Page 10

10

Pe rsön lich

HGZ No 2

Luzern, den 24. Januar 2018

Mehr Informationen unter: www.bellevue-palace.ch

GREGOR ZIMMERMANN «ICH SETZE NEU AUF FRANKREICH UND PERU»

Urban Schiess kocht in seinem Atelier der «alten Schmitte» viele Gerichte in der renovierten alten Esse. Diese stammt noch Z VG aus der Zeit der ehemaligen Schmiede. Darin wurden damals die Eisen für die Pferde geschmiedet.

Urban Schiess wirkte viele Jahre als Küchenchef in grossen Häusern. In Selzach/SO hat er sich seinen Lebenstraum einer Erlebnisküche verwirklicht. Selzach bei Solothurn versinkt an diesem Wintertag im Nebel. Eine Wetterlage, wie sie fürs Mittelland nicht ungewöhnlich ist. Umso mehr vermag der Anblick der flackernden Kerzen das Herz der Besucher an der Kronengasse 11 zu erwärmen. Es ist genau das, was Urban Schiess erreichen will: Emotionen wecken, den Gast schon beim Eintreten abholen. «Es ist immer wieder ein schönes Erlebnis, wenn neue Gäste meine Kochstube betreten und ihnen wegen des stimmungsvollen Ambientes als erstes ein Wow über die Lippen kommt», so der gelernte Koch. Besonders wichtig sind ihm Dekorationen: «Ich investiere hier viel Zeit. Mit schönen Dekorationen lassen sich tolle Stimmungen erzeugen.» Urban Schiess ist ein Routinier in der

Gastronomie. «Ich wurde sehr genau das macht er heute: früh, bereits mit 25 Jahren, Kü- «Gemeinsam kochen fördert die chenchef», erinnert sich der heute Kreativität im Team», ist Urban 57-Jährige. Viele Jahre verbrach- Schiess überzeugt. te er in verschiedenen HotelküIn einer ehemaligen Schmiede chen und führte auch ein Restau- in Selzach hat Schiess ein kleines Kochstudio eingerichtet. Dort rant im Mittelland. kocht er mit den Gästen oder bekocht sie – ganz so, wie es gebucht wird. Zugang zum Kochstudio hat nur, wer reserviert hat. Seine Gruppen haben eine Grösse von acht bis zwölf Personen, wenn sie mitkochen, und bis 25 Personen, wenn nur Schiess am Herd steht. Zudem gibt’s jedes Jahr vier öffentliche Themenabende wie das musikalische Dinner mit SpezialiU R B A N SCH I E S S täten aus der finnisch-baltischen Küche am 3. März.  R U T H M A R EN D I N G Dann aber hatte er vorerst genug vom Kochen. Er gönnte sich eine Auszeit, ging auf Reisen und fasste Zur Person unterwegs den Entschluss, eine Ausbildung zum Erwachsenenbildner zu absolvieren. «Viele Urban Schiess wuchs in Niederuzwil/SG auf und Freunde fragten mich, warum ich lernte Koch. Seit sechs Jahren das mache», so Urban Schiess. betreibt er mit seiner Firma Doch er wusste es selber nicht. Urban Schiess Kochkünste die «Es war eine Eingebung, der ich «alte Schmitte» in Selzach. folgte.» Heute ist er froh, diesen Letztes Jahr bildete er seine unüblichen Schritt gewagt zu haSensorikkenntnisse weiter und ben. Sein Studium schloss er mit erlangte die Olivenöl- sowie einer Diplomarbeit zum Thema die Schokoladenlizenz der «Kochen als Instrument für kreaZHAW Wädenswil. tive Teamentwicklung» ab. Und

«Gemeinsam kochen fördert die Kreativität im Team.»

Mehr Informationen unter: www.kochkuenste.ch

Der gelernte Koch, der Erwachsene weiterbildet

Der Starkoch vom Berner Hotel Bellevue Palace überrascht ab sofort mit Brasserie-Klassikern und peruanischen Sashimi-Variationen. Gregor Zimmermann, «La Cuisine néo-artisanale» heisst Ihr neues Konzept im Restaurant Vue. Was darf man sich genau darunter vorstellen? G R EG O R ZI M M ER M A N N : Es steht für eine klassische, jedoch moderne Küche, zugleich ist es eine Hommage an traditionelle französische Brasserie-Rezepte. Wir stellen das Produkt in den Mittelpunkt, richten die Aufmerksamkeit noch stärker auf das Kochhandwerk und beleben Klassiker mit einem raffinierten Twist neu. H GZ :

Welche Gerichte stellen Sie in den Vordergrund? Klassiker wie Tournedos Rossini, Krevetten-Cocktail Calypso oder Napfkuchen Baba au rhum. Natürlich gibt es eine schöne Auswahl an Gerichten, welche sich hervorragend zum «Sharen» eignen. Ausgewählte vegetarische und vegane Speisen, kleine Portionen für Ladys sowie der Business Lunch runden das kulinarische Angebot ab. Woran erkennt man Ihre Handschrift? An der Schlichtheit auf dem Teller und der Präzision. Ich lege Wert auf klassisches Kochhandwerk, mit Fokus auf Produkt und Geschmack. Wenn man so will, ist das Neukonzept eine moderne Interpretation traditioneller französischer Gerichte. Auf Ihrer neuen Karte fallen auch Tiraditos, peruanische Sashimi-Variationen, ins Auge. Worin besteht der Unterschied zu klassischen Sashimis? Es ist eigentlich eine Weiterentwicklung von Ceviche. Die Tiraditos entspringen dem Mix zweier Kulturen und vereinen Peru und Japan in einem Gericht. Klingt spannend. Welche Geschichte steckt dahinter?

Gregor Zimmermann hält seit 2004 dem «Bellevue Palace» die Treue. Z VG

Japanische Einwanderer, welche im zehnten Jahrhundert nach Peru kamen, verschmolzen ihre bereits damals hochentwickelte Küche mit der eher rustikalen aus Peru. Heraus kam dabei ein neuer Küchenstil, welcher Nikkei genannt wird. In ihm vereint sich das Beste aus beiden Welten. Traditionell spielt roher Fisch in beiden Ländern eine wichtige Rolle. In Japan wird eher der Eigengeschmack des Produktes bevorzugt. Die Tiraditos hingegen werden mit frischen, geschmacksintensiven Marinaden angereichert, allerdings mit weniger Säure als beim Ceviche. Können Sie Beispiele nennen? Bei uns gibt es unter anderem Thunfisch-Tiradito mit schwarzen Trüffeln oder Gelbschwanzmakrelen-Tiradito mit fermentiertem Knoblauch. J Ö R G R U P P ELT

Zur Person Der heute 47-jährige eidg. dipl. Küchenchef startete ­seine Koch-Karriere mit der Lehre im Berner Hotel Bellevue ­Palace. Heute leitet er die ­Küche des Hauses. Gregor Zimmermann war zuvor in mehreren Topbetrieben tätig und sammelte Medaillen als Kochkünstler. Mit der Schweizer Kochnati wurde er 1993 und 1999 Weltmeister.

A N Z E I G E

DAS SCHWEIZER STELLENPORTAL DER BRANCHE

SUCHST DU EINE NEUE STELLE?

Du findest sie gratis unter www.gastrojob.ch

HG-Zeitung 2/2018  

No. 2 – 24. Januar 2018, Hotellerie Gastronomie Zeitung, die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe

HG-Zeitung 2/2018  

No. 2 – 24. Januar 2018, Hotellerie Gastronomie Zeitung, die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe

Advertisement