HG-Zeitung 2/2018

Die Schweizer Bra nchenzeit ung seit 1886 No 2

Luzern, den 24. Januar 2018

CXXXIII. Jahrgang

Aspekte

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Aktuell

Bierideen aus Appenzell

Mario Hunkeler: «Wir setzen die Menüs der Kochnati in Szene.»

Die Gastro-Welt trauert um Paul Bocuse

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www.hotellerie-gastronomie.ch

Aktuell

Genuss-Handwerker Philipp Schneider, Chef und Gastgeber im Restaurant Krone in Mosnang/ Toggenburg, wurde von Culinarium, dem Trägerverein der St. Galler Regionalprodukte, zum König gekrönt.

Nauer Weine unterstützt den bvr und feiert das 125-JahrJubiläum.

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Viele Stellen, vor allem in der Küche und im Service, können nicht mehr mit gut qualifizierten Mitarbeitenden besetzt werden. Das stellt das Gastgewerbe langfristig vor grosse Probleme.

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K E YS TO N E

FACHKRÄFTEMANGEL: MYTHOS ODER FAKT?

s ist wie verhext. Jedes Jahr beginnen über 8000 Jugendliche eine gastgewerbliche Grundbildung. Ganz abgesehen von den Absolventen einer Hotelhandelsschule, einer Hotelfachschule oder einer Berufsprüfung. Und dennoch herrscht in der Gastronomie und der Hotellerie ein Mangel an qualifiziertem Fachpersonal. Gleichzeitig weist das Gast-

gewerbe seit Jahren eine der höchsten Arbeitslosenquoten in der Schweizer Wirtschaft aus. Wie kann das sein?

Gibt es den Fachkräftemangel wirklich? Oder ist er das Resultat einer verschobenen Wahrnehmung oder einer falsch umgesetzten Mitarbeiterpolitik? Und wenn es ihn gibt, was kann man gegen den Mangel an qualifizierten Fachkräften tun? Ist das ein

AZA 6002 LUZERN

Problem, das nur die Arbeitgeber betrifft, oder sollten auch die Arbeitnehmenden und ihre Berufsverbände in eigenem Interesse stärker an Lösungen mitwirken?

Diese und weitere Fragen werden die Branche Hotellerie Gastronomie Tourismus in der nächsten Zukunft intensiv beschäftigen. Deshalb wird auch die Hotellerie Gastronomie Zei-

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Luzern

tung das Thema Fachkräftemangel im Rahmen einer losen Reihe vertieft behandeln. Schliesslich geht es nicht bloss um ein paar vakante Arbeitsstellen, sondern um die Zukunft eines der wichtigsten Wirtschaftszweige unseres Landes.

Im weltweit boomenden Tourismusmarkt kann die Hochpreisdestination Schweiz den Mitbewerbern

nur mit hochstehendem Service die Stirn bieten. Darin sind sich die Fachleute aus der Tourismusforschung wie auch die führenden Branchenvertreter aus Hotellerie und Gastronomie einig. Erste Massnahmen sind bereits getroffen worden und werden in der Praxis auch erfolgreich umgesetzt.

Erscheint jeweils mittwochs

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Luzern, den 24. Januar 2018

PresseSpiegel DER BUND

Gurlitt-Ausstellung nützt Berns Hotellerie

ol G a s tk

Die Ausstellung «Bestandsaufnahme Gurlitt» im Kunstmuseum erweist sich in mehrerer Hinsicht als Glücksfall für Bern. Sie führt nicht nur zu langen Schlangen vor der Museumskasse – also zu hohen Besucherzahlen –, auch die Hotels profitieren.

Rund zweitausend zusätzliche Logiernächte konnten die Berner Hotels in den ersten zwei Monaten verbuchen.

umne

Nein zu No Billag – sonst gute Nacht, Vielfalt!

Pascal Jenny, Tourismusdirektor Arosa

SONNTAGSZEITUNG

Nestlés neues Gespür für Hipster Jahrhundertkoch und Gastro-Unternehmer Paul Bocuse vor seinem Geburtshaus, der Auberge du Pont de Collonges.

Z VG

Die Gastro-Welt trauert um den legendären Spitzenkoch Paul Bocuse Die französische Kochlegende verstarb am Samstag, 20. Januar, im Alter von 91 Jahren. Seit 1965 war seine «L’Auberge du Pont de Collonges» mit drei MichelinSternen ausgezeichnet.

Die Mitteilung von Samstagmittag auf den sozialen Medien über Paul Bocuse löste in der Welt der Gastronomie tiefe Trauer aus: «Mit grossem Schmerz müssen wir Sie über den Tod von Paul Bocuse benachrichtigen.

Unser ‹Capitaine› ist kurz vor seinem 92.

Geburtstag gestorben.» Er sei mehr gewesen als ein Vater und Ehemann. Paul Bocuse wird als Mann mit Herz, spiritueller Vater für zahlreiche Köche und weltweiter Botschafter für die französische Gastronomie beschrieben. Zudem war er Träger des Ordens der Ehrenlegion, der ihm vom damaligen Staatspräsidenten Valéry Giscard d’Estaing verliehen worden war. Als Dank kreierte Bocuse die Schwarze-TrüffelSuppe «V.G.E.», eine Rinderconsommé mit Noilly-Prat-Wermut, schwarzem Trüffel, Gänseleber und Wurzelgemüse unter einer Blätterteighaube.

«Er liebte das Leben, das Teilen, das Weitergeben und seine Mannschaft», heisst es in der von seiner Frau Raymonde, von Tochter Françoise und Sohn Jérôme unterzeichneten Mitteilung weiter. «Seine Werte werden uns weiterhin inspirieren.»

Paul Bocuse hat die Küche grundlegend verändert Bocuse galt als Papst der französischen Küche, der «Gault Millau» verlieh ihm das Prädikat «Koch des Jahrhunderts». Sein Restaurant L’Auberge du Pont de Collonges bei Lyon war seit 1965 mit drei Michelin-Sternen dekoriert. Zu seinem Imperium gehörten mehr als zwanzig Restaurants. Bocuse stand für eine einfache, frische, regionale Küche und revolutionierte damit die französische Gastronomie. Paul Bocuse war der Ansicht, dass der Küchenchef auch der Besitzer des Restaurants sein sollte. Gerne verliess er deshalb die Küche, um mit den Gästen zu sprechen. Er war es auch, der den Kochberuf ins mediale Rampenlicht rückte und damit den Weg für alle kochenden Stars ebnete. Ende der Achtzigerjahre schuf Bocuse den internationalen Kochwettbewerb,

dessen Sieger die renommierte Auszeichnung «Bocuse d’Or» verliehen wird.

Paul Bocuse litt seit Jahren an Parkinson. Er starb in seinem Geburtsort Collonges-au-Mont-d’Or nahe Lyon, wo auch sein legendäres Restaurant steht.

Statt industrieller Massenware will der Multi mehr Bio und Trendiges verkaufen. Deshalb sollen Zuckerbomben raus, Bio-Babymilch und trendiger Kaffee rein. Nestlé-Chef Mark Schneider krempelt das Sortiment des weltgrössten Nahrungsmittelkonzerns um.

Der Deutsche hat schon bei seinem Antritt vor einem Jahr Bio als grosse Chance bezeichnet.

Die Kochwelt trauert

Mehr Informationen unter: www.bocuse.fr

In den vergangenen Tagen haben die ach so vielfältigen Medien mal wieder über alles und nichts berichtet. Wenn wir uns fragen, was war denn da genau?, so kommt mancher von uns ins Schlittern. Ist während des Sturms Burglind im Berner Tierpark ein Wolf ausgebrochen? Ist Trump wirklich auf dem Weg nach Davos oder zieht er gerade via Twitter über die «Geld-Gauner» in der Schweiz her? Wird Maradona auf Schnee Fussball spielen? Keine Ahnung! Seien wir ehrlich. Wir wissen es nicht genau. Aber wir haben ein paar Zeilen gelesen oder gehört, dass da etwas war. In Bern beim Tierpark.

In Davos mit dem US-Präsidenten. Und in Arosa mit Maradona. Sind Ankündigungen (Trump & Maradona) oder suggerierte Ereignisse (vermisster Wolf in Bern) Fake News oder seriöse Berichterstattung? Der Grat ist schmal. Hätte Arosa die offizielle Einladung für Maradona nicht abgeschickt, wäre es wohl eine Art «Wahnvorstellung», dass der beste Fussballer aller Zeiten nach Arosa kommt. Fakt ist, dass man von Davos, Bern und Arosa redet. Vielleicht sagt man sich sogar, da muss ich wieder einmal hin, da läuft etwas. Ob Fake oder echt, die Medien helfen mit bei der TourismusKommunikation – da bleibt viel Raum für kreative Ideen.

Szenenwechsel: Welchen Zweck verfolgt eigentlich die No-Billag-Initiative? Die Befürworter sagen «die SRG funktioniere auch ohne Billag-Abzocke». Fake oder echt?

Ich weiss es nicht, aber auf jeden Fall lässt dies viel Interpretationsspielraum offen.

Auf die Palme bringt mich die Aussage der Befürworter: «Ausserdem sollte es die Möglichkeit geben, Sendungen, die am Markt keine ausreichende Finanzierung finden, vom Bund fördern zu lassen.»

Aha! So einfach stellen die sich das vor. Na dann gute Nacht, Vielfalt! Anträge an den Bund machen, um beispielsweise eine Sendung über die Schneefussball-WM, ein Arosa Humorfestival oder gar über den Tierpark Bern (oder künftig das Arosa Bärenland) zu finanzieren, ist chancenlos.

In zehn Jahren als Tourismusdirektor in Arosa habe ich praktisch gleich viele Absagen zur Finanzierung touristischer Projekte erhalten, wie wir in Arosa umfassende Anträge geschrieben haben. Die Abhängigkeit von einzelnen Menschen am Drücker der Projektfinanzierung würde fast «Trump-Zustände» annehmen. Obwohl ich keine Ahnung habe, wie Trump wirklich ist. Eben «Information by Hörensagen».

Und im Klartext: Ich stimme gegen die No-Billag-Initiative und lege ein Nein in die Urne.

Der berühmte französische Drei-SterneKoch Alain Ducasse verabschiedet sich von «Monsieur Paul» mit «Der Papst der weltweiten Gastronomie ist von uns gegangen.

Aber sein Stern wird weiterleuchten.»

Der französische Innenminister Gérard Collomb – langjähriger Bürgermeister der Bocuse-Stadt Lyon – twittert: «Monsieur Paul – das war Frankreich. Mögen die Chefs in Lyon und auf der ganzen Welt die Früchte seiner Passion weiterleben lassen.»

Der Schweizer Drei-Sterne-Chef Daniel Humm, der in New York das «Eleven Madison Park» führt, schrieb: «Danke für den unglaublichen Weg, den Sie uns geschaffen haben. Ihre Passion, Ihre Kreativität, Ihre Hingabe sind der Grund dafür, dass unser Beruf die verdiente Anerkennung erhält.»

Tief betroffen zeigen sich auch Mitglieder des Schweizer Kochverbands. «Paul Bocuse war eine kulinarische Festung. Er hinterlässt eine grosse Lücke», sagt Urs Messerli, zweimaliger Weltmeister mit der Schweizer Kochnationalmannschaft. «Was Paul Bocuse für den Kochberuf geleistet hat, ist einzigartig. Er war ein grosser Koch und Mensch», so skv-Präsident Thomas Nussbaumer. Georges Knecht, ehemaliger Präsident der Hotel & Gastro Union, erinnert sich an die 1970er-Jahre. «Damals hatte ich die Ehre, mit ihm zusammen im Hyatt-Hotel in Manila auf den Philippinen zu kochen.» Paul Bocuse sei ein beeindruckender Koch gewesen, der ein Imperium aufgebaut und viel von seinem Wissen weitergegeben habe, so Georges Knecht. «Paul Bocuse war eine Lichtgestalt, aber auch ein liebenswerter und im persönlichen Gespräch sehr umgänglicher Mensch», erinnert sich Norbert Schmidiger, ehemaliger Geschäftsführer des skv. «Ich habe Paul erstmals 1988 in Südafrika an einem WACS-Kongress getroffen», so Norbert Schmidiger. «Damals war ich wahnsinnig beeindruckt von seinem Geschäftssinn.

Als Promotor war er sackstark.» Und als Koch? Die französischen Medien bezeichnen ihn als «Mozart des Pot-au-feu». Treffender, so Norbert Schmidiger, könne man es nicht ausdrücken.

(EP S/R U P/G A B)

TAGESANZEIGER

Züge in den Bergen stehen vielerorts still Die weisse Pracht, die Touristen und Wintersportler in die Berge lockte, wurde in den vergangenen Wochen zum Problem. In allen Bergkantonen blieben die Züge stehen.

Zermatt rief die von der Umwelt abgeschnittenen Menschen im Ort auf, wegen der Lawinengefahr in ihren Häusern zu bleiben oder sich im Dorfzentrum aufzuhalten.

Helikopterflüge in den auf Strasse und Schiene nicht mehr erreichbaren Ort waren am vergangenen Wochenende nicht möglich. Zermatt Tourismus hielt die Touristen mit Gratisgetränken und Trockenfleischplatten bei guter Laune.

DER BUND

Berner Hotelkette soll saudisch werden Ohne neues Kapital droht dem Ferienverein das Aus. Der Verwaltungsrat will die sechs Hotels für 58 Millionen Franken an den saudischen Unternehmer Sami al-Angari verkaufen. Die Poscom Ferien Holding AG, wie der Ferienverein eigentlich heisst, besitzt Hotels in Wengen, Sils-Maria, Crans-Montana, Arosa, auf Sardinien und in Spanien.

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Wettbewerbsauftritte an der Intergastra Die Junioren-Kochnationalmannschaft sowie zwei bvr-Mitglieder werden bei Wettbewerben an der Intergastra ihr Können unter Beweis stellen.

Z VG

The Bristol: neu und very British

Mehr Informationen unter: www.intergastra.de

Das Hotel Bristol in Bern profiliert sich seit dem 15. Januar nach über einem Jahr Rundumsanierung selbstbewusst als «The Bristol». Das neue Konzept setzt auf Design mit britischen Anklängen und auf britischen Humor. Der ist nicht ganz so schwarz wie auf der Insel, aber dennoch wohltuend frisch – schliesslich steht das «The Bristol» in der konsensorientierten Schweizer Hauptstadt. Diese neue Lebenslust steht dem Traditionshaus mit 100 Zimmern an bester Lage in der Berner Altstadt ausgezeichnet. Kulinarisch stehen in The Bristol Lounge englische Spezialitäten wie Scones, Pie oder Mash sowie britischer Käse im Zentrum des Angebots. (G A B)

Im Bereich Service messen sich zwei Mitglieder des Berufsverbands Restauration bvr am Couvert d’Or in Stuttgart mit der Konkurrenz: Fabian Müller, JuniorServicemeister 2018, sowie Judith Merz, Gewinnerin «Schönster Tisch» bei der Servicemeisterschaft 2017. Beim Couvert d’Or dreht sich alles um stilvoll eingedeckte Tische, das Menü mit fünf Gängen und den dazu passenden Getränken bestimmen die Teilnehmer selbst. Als Gastjurorin wird bvr-Mitglied Daniela Salvisberg-Jaun vor Ort sein. ( A H Ü)

Mehr Informationen unter: www.krone-la-punt.ch

Mit dem grossen Final im Suvretta House endete am vergangenen Samstag das 25. St. Moritz Gourmet Festival. Während neun Tagen luden Hotels in der Region zu kulinarischen Highlights – mit Erfolg. Eröffnungs- und Schlussabend waren ebenso ausgebucht wie die meisten anderen Anlässe.

Die neun Gastköche verwöhnten ihre Gäste indes nicht nur während der Dinnerabende in den Partnerhotels: Eines der grossen Highlights war die Kitchen Party in der Küche des Fünfsternehotels Badrutt’s Palace. In der

Mehr Informationen unter: www.swisswinelistaward.ch

Ab sofort und bis spätestens Mitte März können Gastronomen ihre Weinkarten einreichen. Folgende Kategorien stehen zur Wahl: Gourmet & Sterne; Gehobene Küche; Gutbürgerliche Küche; Design- & Szenelokale sowie Weinbars & Clubs. Zudem werden sechs Sonderpreise für ganz besondere

Gütertransport

Der Bundesrat hat der Cargo Sous Terrain AG fünf Bedingungen gestellt, damit die Landesregierung das geplante CST-Gesetz in die Vernehmlassung geben kann.

Höhere Löhne

Die SV Group wird die Mindestlöhne für ungelernte Mitarbeitende nochmals um 100 Franken erhöhen. Damit liegen die Löhne deutlich über den im L-GAV vereinbarten Mindestlöhnen.

•

Nein, der Gast fühlt sich per Du wohler.

17 %

Ja, das ist einfach anständiger.

83 % Die Kitchen Party.

S W I S S- I M AG E.CH

Mitte des Festivals gelegen, bildete sie den Abschluss für die Köche der ersten Hälfte und den Auftakt für die der zweiten. Alle Chefs bereiteten leckere Gerichte zu. Affineur Bernard Antony richtete ein Käsebuffet an, das keine Wünsche offen liess. An der Afterparty im King’s Club feierten auch die Starköche bis in die frühen Morgenstunden.

(EP S)

Welcher Gastbetrieb hat die beste Weinkarte?

«Vinum», Europas Weinmagazin, startet die zweite Ausgabe des Wettbewerbs «Swiss Wine List Award».

Ausverkauf

Das Hotel Palace in Luzern ist derzeit wegen eines umfassenden Umbaus geschlossen.

Vom 26. bis 28. Januar verkauft das Fünfsternehotel Stücke aus seinem Inventar.

Ist das Siezen der Hotelgäste noch zeitgemäss?

Zum 25. Mal lud St. Moritz zu exklusiven Anlässen der Spitzenküche. Die Dinner, Degustationen und Workshops fanden grossen Anklang beim Publikum.

Geo Saison wählt die 100 schönsten Hotels Europas Von bezahlbaren Unterkünften in Rom, Paris oder Berlin bis zum Strandresort am Mittelmeer wählten 29 Experten ihre Favoriten. Das Ranking in zehn Kategorien erschien am 10. Januar in «GEO Saison». Das Auswahlkriterium, nach dem sich die Jurymitglieder richteten, lautete: Welches Haus würden Sie Freunden empfehlen? Das Ergebnis sind 100 Unterkünfte in 17 europäischen Ländern. Jede Kategorie hat einen Sieger sowie neun Zweite ohne Rangfolge. In der Kategorie Berge schaffte es das Walliser Chandolin Boutique Hotel auf den ersten Platz. Weitere Sieger sind «Les Roches Rouges» an der Côte d’Azur, «Provocateur» in Berlin, «La Granja» auf Ibiza und das Icehotel 365 in Jukkasjärvi.

(G A B)

Wettbewerb um den schönsten Tisch

Lauter ausgebuchte Gourmet-Highlights

Neuer Look für die «Krone» Mit der Renovierung der Zimmer im Erdgeschoss des Hauses findet die Neugestaltung des Hotels Gasthaus Krone in La Punt ihren Abschluss. Der Umbau erfolgte in mehreren Etappen, nachdem der Unternehmer Beat Curti das über 450-jährige Bauernhaus im Jahre 2002 gekauft hatte. Damit verhinderte er, dass dieses einem modernen Zweitwohnungsbau weichen musste. Für Restaurierung und Ausbau engagierte Curti den Architekten Hans-Jörg Ruch, einen Spezialisten für Umbauten jahrhundertealter Engadiner Häuser.

Er ist bekannt für seine sorgfältigen Eingriffe und den gekonnten Einsatz von lokalen Materialien.

Die massgeschneiderte Innendekoration entstand in Zusammenarbeit mit dem Zürcher Kreativstudio Kessler Kessler.

(G A B)

An der Fachmesse für Hotellerie und Gastronomie Intergastra, die vom 3. bis 7. Februar in Stuttgart stattfindet, werden nicht nur die Neuigkeiten der Branche präsentiert, sondern auch verschiedene Wettbewerbe stattfinden. So nutzt die Junioren-Kochnationalmannschaft des Schweizer Kochverbands skv das «Modernist Buffet» als Vorbereitung auf die Weltmeisterschaft 2018 in Luxemburg.

Zubereitet wird ein Live-Buffet für zwölf Personen mit kalten und warmen Elementen. Neben vier Sorten Fingerfood und einer kalten Buffetplatte mit Fisch und

Krustentieren wird ein warmer Hauptgang, ein Lammgigot, vor den Gästen gekocht. «Wir hoffen, ein gutes Ergebnis nach Hause nehmen zu können», sagt Teammanager Tobia Ciarulli, «das würde dem Team Sicherheit und Motivation geben.»

Latest News

Werke über alle Kategorien vergeben. Erstmals gekürt wird der Preis «Best Sparkling Selection» für die Weinkarte mit der umfassendsten Schaumweinauswahl.

Ein Expertengremium bewertet die Breite und Tiefe der Weinauswahl, die Ausgewogenheit in Bezug auf Herkunft und Qualität der Weine, die Pflege der Jahrgänge, die Aktualität sowie die faire Preiskalkulation. Das Patronat über den Wettbewerb hat der Schweizer Sommelier-Verband ASSP unter Präsident Bruno-Thomas Eltschinger. G A B R I EL T I N GU ELY

Umfrageergebnis aus der Ausgabe No 1

Machen Sie mit bei unserer Online-Umfrage!

Pascal Jenny erklärt in der Gastkolumne, wieso er bei «No Billag» Nein stimmt.

Wie stimmen Sie ab?

a) Ja b) Nein c) Ich enthalte mich Abstimmen unter www.hotellerie-gastronomie.ch Das Ergebnis wird in der nächsten Ausgabe publiziert.

Bell Food Group übernimmt Hügli Die Schweizer Bell Food Group, einer der führenden Fleischverarbeiter und Produzenten von Convenienceprodukten in Europa, hat die Dr. A. Stoffel Holding AG erworben. Diese ist Mehrheitsaktionärin der international tätigen Hügli-Nahrungsmittelgruppe.

Die Stoffel Holding hält eine Beteiligung von 50,2 Prozent und Stimmrechtsanteile von 65 Prozent an Hügli mit Sitz in Steinach/ SG. Gleichzeitig macht die Bell Food Group ein öffentliches Übernahmeangebot für die sich im Publikum befindlichen Aktien von Hügli. Der Preis von 915 Franken pro Aktie steht damit im gleichen Verhältnis zum Nennwert wie der Preis, der für das Mehrheitspaket der Stoffel Holding gilt.

(G A B)

Erste Kantine wird 100-jährig Am 12. Januar 1918 wurde das erste Personalrestaurant der Schweiz eröffnet. Der damalige Schweizer Verband Soldatenwohl – das heutige Gastronomieunternehmen SV Group – betrieb die Arbeiterkantine der Maschinenfabrik Bühler AG in Uzwil.

Die erste Kantine der Schweiz servierte täglich 150 Mahlzeiten.

100 Jahre später spielen die Personalrestaurants und Mensen im Gastronomieangebot eine überragende Rolle: Alleine die SV Group serviert jeden Arbeitstag rund 100 000 Menüs für Mitarbeitende und Schüler.

(G A B)

No Billag: harter Schlag für 13 500 Beschäftigte Ein Ja zur No-Billag-Initiative am 4. März wäre das Ende der SRG, wie wir sie heute kennen. «Wenn überhaupt, könnte nur ein kleiner Teil der 6000 SRG-Mitarbeitenden seine Stelle behalten», schreibt Melanie Berner vom Schweizer Syndikat Medienschaffender. Betroffen wären auch die Angestellten der 34 privaten Lokalradios und regionalen TV-Sender, die aktuell jährlich 67,5 Millionen Franken Gebühren erhalten.

«Könnten die Privaten nicht innert kürzester Zeit neue Finanzierungsquellen erschliessen, wären weitere 900 Vollzeitstellen existenziell bedroht», so Berner. Auch die Kulturschaffenden kämen unter die Räder. Allein der Filmbranche würden nicht nur die attraktiven Sendeplätze fehlen, sondern jährlich 27,5 Millionen Franken entgehen. Ohne diese Unterstützung würde es künftig keine Schweizer Filme wie «Mein Name ist Eugen» und «Die Herbstzeitlosen» oder TV-Eigenproduktionen wie «Wilder» geben. Insgesamt 13 500 Menschen arbeiten in vom gebührenfinanzierten Service public geschaffenen Stellen. Die meisten von ihnen müssten bei einem Ja zu No Billag neue Jobs suchen oder umsatteln. Denn die audiovisuelle Industrie würde bei einer Annahme der Initiative massiv verkleinert und nur noch wenigen ein Auskommen bieten können.

(G A B)

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Gesund und nachhaltig – Fisch auf den Tisch!

Nicht am falschen Ort sparen Eine wichtige Rolle beim Fischeinkauf spielt die Nachhaltigkeit.

Arne van Grondel empfiehlt, dabei auf die Labels MSC, ASC oder Bio zu achten: «Das ist der einfachste Weg, um auf der sicheren Seite zu sein.» Bei nicht zertifizierten Fischen kann man den WWF-Einkaufsratgeber oder das Label-Rating auf der WWF-Homepage konsultieren. «Hier werden auch weitere Faktoren miteinbezogen.

Etwa, ob die Mitarbeiter angemes-

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NIRGENDWO GEHT ES BEQUEMER AUF DEN BERG

Der Fisch spielt in der Diätküche eine wichtige Rolle. Experte Arne van Grondel zeigt auf, worauf man beim Einkauf bezüglich Nachhaltigkeit achten sollte.

Früher war er selbst Koch, heute berät er Gastronomen im Namen der Fideco beim Einkauf: Arne van Grondel ist Fischexperte und weiss genau, worauf Köche achten müssen. In der Diätküche empfiehlt er beispielsweise Kabeljau oder Schellfisch oder, wenn es etwas fetthaltiger sein darf, Goldbutt.

Auch Lachs enthält viele wertvolle ungesättigte Fettsäuren. Grundsätzlich gelte: «Je grösser der Fisch, desto mehr unerwünschte Umweltstoffe nimmt er auf.» Für die Diätküche sei der Fisch ideal: «Da man in der Auswahl der Produkte eingeschränkt ist, bietet Fisch eine gesunde und leckere Alternative.»

Dank moderner Gefriermethoden lasse sich bezüglich Frische heute das Optimum herausholen, ist Arne van Grondel überzeugt.

Und wer im hektischen Küchenalltag keine Zeit findet, einen Fisch zu braten, kann ihn sogar vorgebraten bestellen: «Dieser kann im Umluftofen oder in der Mikrowelle regeneriert werden – geschmacklich kann man ihn frisch fast nicht besser zubereiten.»

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Die Schweiz ist ein Land der Bergbahnen. 2492 Kabinen-, Sessel- und Standseilbahnen sowie Skilifte gibt es hierzulande.

(Art der Anlage in Anzahl)

122

52

Pendelbahn

Standseilbahnen

805

129

Schlepplifte

Kabinenumlaufbahnen

251

Arne van Grondel spricht an der skv-Fachtagung zum Thema Fisch. Z VG

Kleinseilbahnen

sen bezahlt werden, ob die Umwelt geschont wird und so weiter.» Bei Fischen aus Aquakulturen sei es zudem wichtig, dass die Futterfische aus zertifizierter Fischerei stammen. Im Preis liegt Fisch meist unter dem Preis von Fleisch – hier sollte daher nicht am falschen Ort gespart werden. A N G EL A H Ü P P I

264

Förderbänder

354

515

Sesselbahnen

Kleinskilifte (tiefe Seilführung, Kinderlifte)

Quelle: Seilbahnen Schweiz 2017

skv-Fachtagung «Kochen im Wandel.

Diätetische Produkte der Zukunft»

Trägerverein Culinarium krönt die besten St. Galler Genuss-Handwerker

Freitag, 9. März 2018, im Hotel Seedamm Plaza in Pfäffikon/SZ Sprache: Deutsch mit französischer Übersetzung

ter mit viel Charme und Überzeugungskraft gewonnen.

Tagungskosten 90 Franken für HGU-Mitglieder und Ausbildner von Diätkoch-Lernenden; 160 Franken für Nichtmitglieder; für Diätkoch-Lernende ist der Anlass kostenlos.

Was ist Herkunft wert?

Anmeldung und Programm www.hotelgastrounion.ch/skv Presenting Partner: Pistor

Mehr Informationen unter: www.culinarium.ch

Mit der Culinarium-Krone ausgezeichnet: Philipp Schneider und Reto Rust.

Fisch kann in der Diätküche vielseitig eingesetzt werden. U N S P L A S H/ W E SUA L- CLI CK

Die 14. Culinarium-Genussakademie bot Seminare, einen Markt, die St. Galler Weinspitzen, und es wurden zwei Könige gekrönt.

Eine Krone ziert das Logo von Culinarium, dem Trägerverein der St. Galler Regionalprodukte. Da liegt es auf der Hand, dass beste Produzenten zu Königen gekürt und mit einer Krone ausgezeichnet werden. Am 9. Januar ehrte Culinarium zwei begeisterte Toggenburger Genuss-Handwerker mit dem Titel Culinarium-König: Philipp Schneider, skv-Mitglied und Chef des Art-Skills-Kochteams, vom Restaurant Krone in Mosnang, sowie Metzgermeister Reto Rust aus Neu St. Johann.

«Philipp Schneider führt das Erbe seiner Eltern erfolgreich weiter. Er ist ein leidenschaftlicher Küchenchef, der sich aus tie-

Z VG

Die Culinarium-Genussakademie ist eine Reise nach St. Gallen wert.

Denn in Fachseminaren werden brennende Themen diskutiert. So wurde dieses Jahr die Frage «Was ist Herkunft wert?» auf verschiedenen Ebenen behandelt. Mehr als viele denken – so liessen sich die Antworten am Ende des Tages knapp zusammenfassen. Was genau diese Herkunft bedeutet, erfuhren die Besucher auch auf dem Marktplatz für Regionalprodukte.

An 30 Ständen präsentierten engagierte Culinarium-Produzenten ihre Spezialitäten und boten diese den interessierten Besuchern zur Verkostung an.

fer Überzeugung für die Regionalität entschieden hat und seine Überraschende St. Galler Weine Gäste mit wunderbarer Kochkunst auf diesen Weg mitnimmt», Um den Wert der Herkunft ging es sagte Elisabeth Federer Heule, auch bei den Weinspitzen. Zum stellvertretende Geschäftsführe- dritten Mal nutzten die St. Galler rin von Culinarium und Modera- Winzer die Genussakademie, um torin, in ihrer Laudatio. «Das dem Fachpublikum und interesmacht ihn zu einem würdigen sierten Gästen die Qualität und Botschafter für die Culinari- Vielfalt ihres Schaffens zu zeigen. um-Philosophie. Sein Engage- Hundert Flaschen, darunter auch ment für die Weiterbildung des Fassproben, standen unkompliKochnachwuchses und seine sym- ziert auf langen Tischen bereit. Jepathische Medienpräsenz machen der konnte sich bedienen und in ihn zu einem aussergewöhnlichen seinem Rhythmus verkosten.

König.»

Mit diesem Schaufenster hofft Reto Rust, der mitreissend der Branchenverband St. Galler motivierte Metzgermeister aus Wein, dass die Region den NachNeu St. Johann, steckte das Publi- holbedarf in Sachen Öffentlichkum mit seiner Fröhlichkeit und keitsarbeit und Vermarktung etseinem spontanen Witz an. Die was kompensieren kann. Das FaArt, wie er mit seinem Betrieb der zit lautete auf jeden Fall: St. Galler Regionalität im Toggenburg ein Wein ist international absolut seriöses und gleichzeitig sympa- konkurrenzfähig. Und ein Westthisches Gesicht verleiht, hat Jury schweizer Sommelier brachte es und Publikum überzeugt. Mit auf den Punkt: «Das Niveau und Reto Rust hat Culinarium einen die Auswahl haben mich absolut neuen König und einen Botschaf- überrascht.»

(G A B)

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Luzern, den 24. Januar 2018

MARIO HUNKELER «WIR SETZEN DAS MENÜ IN SZENE» Die Menüs der Kochnationalmannschaft müssen nicht nur gut schmecken, sondern auch schön präsentiert werden.

Mario Hunkeler, CEO von Gastroimpuls, kennt die Trends genau.

H GZ : Herr Hunkeler, im neuesten Firmenvideo von Gastroimpuls sind Sie als «Gastronaut» im Astronautenanzug unterwegs. Wie passt das zu Ihrem Angebot im Bereich Hotel- und Gastronomiebedarf?

M A R I O H U N K EL ER : Wir wollen einzigartig sein und uns abheben.

Der «Gastronaut» steht auch dafür, dass wir es in den vergangenen Jahren geschafft haben, eine Markenwelt mit Wiedererkennungswert zu erschaffen. Gleichzeitig wollen wir aber nicht nach den Sternen greifen, sondern «einfach gut» sein. Der Clip kommt übrigens sehr gut an – wir lieben es, die Kundschaft zu überraschen.

War es schon immer Ihr Traum, einmal als «Gastronaut» Hotel- und Gastronomiebedarf zu verkaufen?

Eigentlich nicht, obwohl Gastroimpuls ein Familienunternehmen ist. Ich arbeitete zuvor bei einer Bank und kam spontan ohne Absicht als Helfer an der Igeho zum Einsatz. Zum ersten Mal verkaufte ich etwas, das man anfassen konnte. Das war pure Emotion. Ich spürte meine und die Freude der Kunden an den Produkten – da hatte es mich gepackt.

Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:

Aktuell sind Designs mit Handarbeitscharakter sehr gefragt. Möglichst jeder einzelne Teller soll ein Unikat sein. Man bestückt vielleicht nicht den gesamten Betrieb in dieser Art, sondern setzt gerne auf einzelne Akzente, indem man beispielsweise gewisse Gänge auf getöpferter Ware, zum Beispiel von Serax, präsentiert. Vor vielen Jahren entschied man sich für Teller und Tassen mit einheitlichem Dekor, dies hat sich heute gewandelt. Man ist viel freier und dadurch kreativer. Der Vorteil ist, man kann sich so auch mit kleinem Budget immer wieder neu erfinden und akzentuiert den Gast überraschen.

Ich kündigte meine damalige Tätigkeit und trat ins Familienunternehmen ein.

Sie unterstützen seit vielen Jahren die Kochnationalmannschaften als Ausrüster.

Wieso liegt Ihnen dieses Sponsoring am Herzen?

Es ist wichtig für diesen Berufsstand, Botschafter zu haben. Die Teammitglieder leisten viel und opfern fast ihre gesamte Freizeit, um Spitzenresultate erzielen zu können. Dieses überdurchschnittliche Engagement wollen wir mit unserer Unterstützung wertschätzen. Die Nähe zur Küche ist uns zudem wichtig, da sich die Entscheidungskompetenzen in Gastrobetrieben verändert haben.

Früher entschied der Geschäftsführer, welches Porzellan angeschafft wird. Heute wird das Table Top vom Küchen-Team ausgesucht – mit der Erkenntnis, dass die Küche beflügelt wird und mit Kreativität überzeugt.

Wie wichtig ist der Bereich Table Top für die Kochnationalmannschaften?

Das Kochen steht natürlich immer im Vordergrund. Trotzdem ist es auch wichtig, wie das Essen am Ende präsentiert wird. Hier können wir einen Beitrag leisten, damit die Arbeit des Teams im besten Licht gezeigt wird.

Wie wird die Auswahl des Porzellans für Wettbewerbe wie die Olympiade oder die Weltmeisterschaft getroffen?

Die Teammitglieder kommen zu uns in den Showroom in Luzern.

Das ist wichtig, damit sie die Vielfalt und die Möglichkeiten sehen.

Für uns ist es immer wieder interessant zu erfahren, mit welchen Ideen sie zu uns kommen. Sie sind neugierig, entdecken auf ihren Reisen und Zwischenstationen viel und haben oft ganz genaue

Hauptsponsoren: SWICA Gesundheitsorganisation

Co-Sponsor: G. Bianchi AG

Verkauft lieber Geschirr als Aktien: Mario Hunkeler, CEO Gastroimpuls.

Vorstellungen von dem, was sie sich wünschen.

Z VG

quentierte Gastronomiebetriebe, die oft viele Mahlzeiten in kurzer Zeit auf den Tisch bringen müssen. Hier versucht man, die Abläufe so gut wie möglich zu optimieren und Platz zu sparen – die Kochnationalmannschaften sind in diesem Punkt weniger eingeschränkt.

Lassen sich diese Vorstellungen immer realisieren?

Manchmal ist es nicht ganz einfach. Zum Beispiel, wenn sie sich individuell getöpferte Einzelteile wünschen. Wir sind jedoch immer unterstützend da und versuchen, gemeinsam eine Lösung zu finden. Woher holen Sie sich die Letztlich müssen wir auch ent- Inspirationen für Ihr scheiden, auf welchen Trend wir Sortiment? setzen. Der internationale Markt Von internationalen Messen, Reitickt oft etwas anders als der hei- sen, aus Magazinen und nicht zu mische. Das muss bei Wettbewer- vergessen aus den Gesprächen mit ben mitbedacht werden. den Kunden, die mit verschiedenen Wünschen an uns herantreInwiefern unterscheidet sich ten. Unsere Exklusivpartner wie das Porzellan der KochnatioFiggjo oder Steelite sind extrem nalmannschaft vom Porzellan innovativ und werden daher auf in einem Gastronomiebetrieb? dem Markt der PorzellanherstelDer grösste Unterschied ist das lung gerne nachgebildet.

Handling. Die Kochnationalmannschaften haben hier viel Was sind aktuelle Trends im mehr Freiheiten als hoch fre- Bereich Table Top? Ausrüster: Bragard Suisse, Electrolux Professional, GastroImpuls, KAI

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: CCA Angehrn, Pacojet, Hero, Scana, Uncle Ben‘s

Wie wichtig ist Ihnen zuhause ein schön gedeckter Tisch?

Das ist mir sehr wichtig, sonst wäre ich vermutlich im falschen Beruf.

Wir wechseln unser Porzellan sehr oft oder setzen mit neuen coolen Formen und Farben neue Akzente ins Bestehende. Für uns ist das eine gute Möglichkeit, zu experimentieren, kombinieren und querzudenken. Aktuell erfreuen wir uns zuhause an unserem schönen eigendesignten New-Bone-ChinaPorzellan, welches formschön leicht und durchscheinend gefertigt ist.

I N T ERV I E W A N G EL A H Ü P P I

Gastroimpuls – Hunkeler Gastro AG Gastroimpuls versteht sich seit 1946 als Impulsgeber und Partner für den Hotelund Gastronomiebedarf.

Besonderen Wert legt das Unternehmen mit einem umfassenden Angebot an Eigenprodukten und internationalen Marken auf die Bereiche Innovation und Verarbeitung. Gastroimpuls bietet Kunden vor Ort oder im Showroom in Luzern eine individuelle und persönliche Beratung – von der Papierserviette bis zum Table Top. Bequem bestellen kann man unter anderem im Webshop.

Dank der hohen Lagerverfügbarkeit sind auch kurzfristige Termine realisierbar. www.gastroimpuls.ch Partner der Schweizer Junioren-Kochnational­m annschaft: Boiron, Brunner-Anliker, Emmi Food Service, HUG AG, Prodega/ Growa/Transgourmet, Wiberg

A N Z E I G E

Wir fördern den Stellenwert unserer Berufe. www.hotelgastrounion.ch/skv

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Herzlichen Dank An die Ausrüster der Schweizer Kochnationalmannschaft und der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft.

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S chwe rpu n k t

HGZ No 2

DAS REZEPT GEGEN FACHKRÄFTEMANGEL HEISST FLEXIBILITÄT

An der Tatsache, dass Gastgewerbler dann am meisten zu tun haben, wenn andere Mittagspause, Feierabend oder Ferien geniessen, lässt sich nichts ändern. Und da die Gehälter bereits heute weit über 40 Prozent der Betriebskosten ausmachen, ist in Sachen Lohn kein grosser Handlungsspielraum mehr. Aber es gibt dennoch verschiedene Möglichkeiten, wie ein Betrieb zum eigenen Vorteil für seine Mitarbeitenden ein langfristig interessantes Arbeitsumfeld schaffen kann.

Gründe, warum so spannende und lebendige Branchen wie das Gastgewerbe und die Hotellerie einen Fachkräftemangel erleben, gibt es viele. Zur Lösung des Problems braucht es vor allem Flexibilität.

Und zwar von allen Beteiligten.

Alte Zöpfe abschneiden

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%

«Durch das neue Arbeitszeitmodell kann ich Beruf und Kinder besser vereinbaren.»

CH EF PÂT I S SI ÈR E H OT EL SCH W EIZER H O F LENZER H EI D E

In den einzelnen Berufen: Koch/Köchin 40 % Fachmann/Fachfrau Hauswirtschaft 27 % Kaufmann/-frau 100 % Bäcker/-in, Konditor/-in, Confiseur/-in 57 %

Jedes Jahr führt die Hotel & Gastro Union eine Lehrlingsbefragung, den Lehrlingsbarometer, durch. Im letzten Jahr nahmen fast 5700 Lernende daran teil. Nur jeder G R A FI K EN SO L A N G E EH R LER dritte Lernende will sicher im Gastgewerbe bleiben. Das ist mit ein Grund für den Fachkräftemangel.

T

Ein Hotel, das einige solcher Massnahmen zur Minderung des Fachkräftemangels umgesetzt hat, ist das Hotel Schweizerhof Lenzerheide. Andreas Züllig, Inhaber, Gastgeber sowie Präsident Hotelleriesuisse, ist überzeugt: «Nur mit Flexibilität und Offenheit kann man dem Fachkräftemangel beikommen.» Die Bereitschaft, ausserhalb der gewohnten Norm zu denken und alte Zöpfe abzuschneiden, erfordere allerdings ein bisschen Mut. Als Beispiel nennt Züllig das neue Gastronomiekonzept, welches in seinem Hotel auf die Wintersaison 2017/18 eingeführt wurde.

FLU R I N A B U RG ER

Restaurationsfachangestellte 62 %

2017

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch www.seco.admin.ch www.schweizerhof-lenzerheide.ch

Ich bleibe nach der Lehre im Gastgewerbe: ja, selbstverständlich vermutlich schon weiss es noch nicht eher nicht nein, auf keinen Fall keine Angaben

Luzern, den 24. Januar 2018

rau keiner Statistik, die bände einen klaren Mangel an der Arbeitslosenstatistik nicht Weg einschlagen lassen. Das führt du nicht selber gefälscht qualifizierten Fachkräften fest- unter ihrem erlernten Beruf er- dazu, dass die Anzahl der Lernenhast. Dieses Bonmot stellen. Wie kann das sein? fasst, sondern unter ihrer letzten den im Gastgewerbe seit Jahren stellt die Korrektheit Um zu einer Einschätzung zu bezahlten Tätigkeit. Und die war rückläufig ist. Ausserdem wird im von Erhebungen in Frage. Es soll gelangen, hat das Seco verschie- dann eben im Gastgewerbe. Die- Schnitt jedes dritte Lehrverhältvon Sir Winston Churchill stam- dene Indikatoren berücksichtigt ses Vorgehen verfälscht das Bild nis vorzeitig aufgelöst. Von den men. Doch selbst das ist nicht er- wie beispielsweise die Quote der und erweckt den Eindruck, dass Jugendlichen, die ihre Grundbilwiesen. Sicher hingegen ist, dass offenen Stellen, die Zuwande- genügend einheimische Mitarbei- dung durchziehen, sind nur 30 Erhebungen nicht immer die rungsquote und die Arbeitslosen- tende auf dem Arbeitsmarkt zur Prozent so begeistert von ihrem ganze Wahrheit zeigen. Dennoch quote. Letztere liegt im Gastge- Verfügung stünden. In Wahrheit Beruf, dass sie der Branche auch liefern Statistiken, Umfragen und werbe mehr als doppelt so hoch fehlt es aber an allen Ecken und Analysen wichtiges Basismaterial wie in anderen Branchen. Für die Enden an qualifizierten Arbeitsowie Hinweise auf eine zukünf- Statistik sieht es deshalb so aus, nehmern.

«Ich kann die tige Entwicklung. Das gilt auch für als gäbe es mehr einsetzbare AnDie Annahme der MasseneinHotelwebseite die Arbeitsmarktanalyse «Fach- gestellte als freie Arbeitsplätze. wanderungsinitiative erschwert kräftemangel in der Schweiz – In- Doch dieser Eindruck täuscht. die Situation weiter, da die Arbeitpflegen, dikatorensystem zur Beurteilung geber nicht mehr so frei qualifiwährend meine Auffangbecken Gastgewerbe zierte Angestellte im Ausland ander Fachkräftenachfrage». werben können wie auch schon.

Kinder schlafen.»

Gibt es den Fachkräftemangel im Die hohe Arbeitslosenquote hat S A N D R A B I S LI N Gastgewerbe überhaupt? nämlich noch andere Gründe. So Nachwuchs wird rar S A LE S & M A R K E T I N G gelten Saisonangestellte in der H OT EL SCH W EIZER H O F LENZER H EI D E Herausgeberin der Arbeitsmarkt- Zwischensaison als arbeitslos, Ein weiterer Grund, weshalb dem analyse ist das Staatssekretariat selbst wenn sie den Vertrag für Gastgewerbe je länger je mehr für Wirtschaft Seco. Das Zahlen- die nächste Saison schon in der Fachkräfte fehlen, liegt in der de- nach der Lehre treu bleiben. Weimaterial stammt aus dem Jahr Tasche haben. Ein weiterer Grund mographischen Entwicklung. We- tere 24 Prozent werden wahr2016. Untersucht wurden 36 Be- ist, dass viele der als arbeitslos gen der geburtenschwachen Jahr- scheinlich in der Branche bleiben, rufsfelder mit insgesamt rund 380 gemeldeten Gastgewerbler ur- gänge steht das Gastgewerbe bei doch fast jeder zweite Lernende Berufen. Darunter auch das Gast- sprünglich gar nicht aus dieser der Suche nach Berufsnachwuchs will das Gastgewerbe sofort nach gewerbe. Gemäss Seco besteht bei Branche stammen. Weil sie in ih- in harter Konkurrenz mit ande- dem Abschluss der Grundbildung den Gastgewerbeberufen kein rem erlernten Beruf keinen Job ren Branchen. Hinzu kommt der verlassen. Unter anderem wegen erhöhter Fachkräftebedarf. Und mehr finden, versuchen sie ihr Trend, dass Eltern ihren Spröss- der Arbeitszeiten und der im Verdies, obschon viele Wirte und Ho- Glück im Gastgewerbe. Scheitern lingen von Berufslehren abraten gleich mit anderen Branchen eher teliers sowie deren Branchenver- diese Angestellten, werden sie in und sie lieber einen akademischen tiefen Mindestlöhne.

«Wir haben das Café komplett neu gestaltet. Je nach Tageszeit gibt es hier ein Buffet mit Frühstück, Mittagessen, Kuchen oder Tapas», zählt der Hoteldirektor auf. Die klassischen Mittagsmenüs hingegen sind abgeschafft und das Restaurant, in dem diese bis anhin serviert wurden, ist nur noch abends geöffnet. Für die Restaurationsfachleute entfällt nun das zeitaufwendige Ein- und Umdecken von Mittags- auf Abendservice. «Überraschenderweise hatten die Mitarbeitenden mit dem Abschaffen der Mittagsmenüs mehr Mühe als die Direktion», weiss Andreas Züllig. Die Mitarbeitenden befürchteten, Stammgäste zu verärgern oder gar zu verlieren. «Dieses Risiko sind wir bewusst eingegangen. Wir haben tatsächlich den einen oder anderen Gast verloren. Aber schon jetzt zeigt sich, dass wir im Gegenzug mehr neue Gäste gewinnen und gleichzeitig Arbeitsaufwand verringern und somit Kosten senken konnten.»

Individuelle Lösungen finden Nicht nur an der Gästefront hat das neue Konzept Veränderungen ausgelöst. «Durch den Verzicht auf die Mittagsmenüs konnten wir ein neues Arbeitszeitmodell für die Köche einführen und die Zimmerstunde abschaffen.» Die Köche arbeiten nun in zwei Schichten. Die erste dauert von 9 bis 16, die zweite von 14 bis 22 Uhr. Eine Mitarbeiterin, der diese Zeiten sehr entgegenkommen, ist Flurina Burger. Die Chef pâtissière ist seit sieben Jahren im Hotel Schweizerhof Lenzerheide.

Schon seit der Geburt ihres ersten Kindes arbeitet sie in einem 40 Prozent-Teilzeitpensum. Sie ist jeweils montags und dienstags

Luzern, den 24. Januar 2018

Zahlen und Fakten

210 000

Beschäftigte arbeiten im Gastgewerbe. Dies entspricht etwa 5,3 Prozent vom Total aller Berufs­t ätigen in der Schweiz.

Der Frauenanteil der Beschäftigten im Gastgewerbe liegt mit 63 Prozent deutlich über dem gesamtschweizerischen Durchschnitt von 46 Prozent.

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Lernende absolvierten im Jahr 2010 eine gastgewerbliche Grundbildung. 2016 waren es nur noch 8308.

Etwa ein Drittel der im Gastgewerbe Beschäftigten hat keine Grundbildung absolviert.

von 14 bis 23 Uhr im Einsatz. Lösungen statt starrer Struktu«Durch das neue Arbeitszeitmo- ren sollte das Motto lauten. dell kann ich Beruf und Kinder besser vereinbaren», sagt Flurina Wertschätzen, schulen, fördern Burger. Für die zweifache Mutter ist es ideal, dass sie ohne Zimmer- Um massgeschneiderte Lösungen stunde durcharbeiten kann und zu finden, ist ein grosses Mass an das immer an den gleichen Tagen. Offenheit und Flexibilität nötig.

Das erleichtere ihr das Planen der Nicht nur seitens der Arbeitgeber.

Kinderbetreuung. Kommen die «Auch die Arbeitnehmenden müsKinder ins Schulalter, kann Flu- sen flexibler und offener für neue rina Burger wie gehabt weiter- Arbeitszeitmodelle, Teilzeitarbeit arbeiten. Die Wochenenden hat und Weiterbildung werden», finsie ja bereits heute immer frei. det Andreas Züllig. Er erwartet Dies übrigens nicht auf eigenen von seinen Angestellten die BeWunsch, sondern weil der Pâtis- reitschaft sich weiterzubilden. sier, mit dem sich Flurina Burger Im Hotel Schweizerhof Lendie Stelle teilt, zwei fixe Tage un- zerheide finden daher regelmässig Schulungen für Mitarbeitende auf ter der Woche freihaben wollte. allen Stufen statt. Und zwar für Trotz Mutterschaft die Saisonangestellte genauso wie für Projektverantwortung behalten Ganzjahresmitarbeitende. Diese Förderung sei ein Zeichen von Noch individueller kann Sandra Wertschätzung und Anerkennung, Bislin ihren Arbeitstag gestalten. sagt der Hotelier.

Auch die Sales-&-Marketing-MitAls Präsident von Hotelleriearbeiterin ist zweifache Mutter, suisse erinnerte Andreas Züllig langjährige Angestellte und hat die Mitglieder an der letzten Geein 40-Prozent-Pensum. Aller- neralversammlung in Thun daran, dings kann Sandra Bislin selber wie wichtig eine wertschätzende entscheiden, ob sie zur Erledigung Führungskultur ist, um das Abihrer Arbeiten ins Hotel Schwei- wandern von Fachkräften zu verzerhof kommt oder von zu Hause hindern. «Als Chef muss man als aus arbeitet. «Ich kann die Hotel- Vorbild vorangehen. Wer das nicht webseite pflegen, während meine begreift, hat zukünftig keine Kinder schlafen», erklärt die Chancen mehr auf dem Markt.» junge Mutter. Da sie beim Aufbau der Webseite beteiligt war, schätzt Beschnuppern auf Augenhöhe sie es sehr, dieses Projekt trotz Mutterschaft und reduziertem Im «Schweizerhof Lenzerheide» Pensum weiterbetreuen zu kön- fängt die Wertschätzung bereits nen. Ihr «berufliches Baby» abzu- während des Auswahlverfahrens an. «Wer für eine Anstellung in geben, wäre ihr schwergefallen.

Für Sandra Bislin ist jetzt die engere Wahl kommt, wird zum schon klar, dass sie ihr Pensum Schnuppertag mit Probearbeiten und ihre Präsenz im Hotel eingeladen. Die Übernachtung bei Schweizerhof Lenzerheide wieder uns im Hotel und das Essen im erhöhen möchte, sobald ihre Kin- Restaurant offerieren wir», sagt der grösser sind. Andreas Züllig Andreas Züllig. dürfte diese Info freuen. «Wir Der potenzielle neue Angewollen gute Mitarbeitende unbe- stellte erhält so die Gelegenheit, dingt bei uns behalten. Dafür sind den Betrieb als Arbeitnehmer wie wir gerne bereit, individuelle Lö- auch als Gast kennenzulernen. Er sungen zu finden.» Mit den Bemü- kann sich mit dem Arbeitsumfeld, hungen um die jungen Mütter den Aufgaben, den Kollegen, dem folgt das Hotel einer der Empfeh- Vorgesetzten und dem herrschenlungen, die das Seco in seiner Ar- den Spirit im Haus vertraut mabeitsmarktanalyse gibt. Als Mass- chen. Gleichzeitig hat das Hotel nahme gegen den Fachkräfteman- die Gelegenheit, den möglichen gel wird dort geraten, Arbeits- neuen Mitarbeiter in Aktion zu ermodelle zu entwickeln, die Fami- leben. Bei gegenseitigem Gefallen lien und älteren Mitarbeitenden steht einer langen Partnerschaft entgegenkommen. Individuelle nichts im Weg. R I CC A R DA FR EI

Zeitpunkt der 1. Lehrvertragsauflösung

> 2. Lehrjahr

2. Lehrjahr 1. Lehrjahr (4.–12. Monat) Probezeit (1–3. Monat) 0 %

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60 %

In der Probezeit ist die Welt noch in Ordnung. Gründe für das Auflösen des Lehrverhältnisses tauchen erst später auf.

ANDREAS ZÜLLIG «WIR MÜSSEN VORSICHTIGER SEIN, WEN WIR ENGAGIEREN»

Andreas Züllig beschäftigt sich als Präsident von Hotelleriesuisse intensiv mit der Z VG Suche nach geeigneten Massnahmen gegen den Fachkräftemangel.

Fachkräftemangel ist in aller Munde. Wo mangelt es und wer ist betroffen?

A N D R E A S Z Ü L L I G : Ein Mangel an gut qualifizierten Fachkräften herrscht vor allem in der Küche, im Service und an der Réception.

Dies hauptsächlich auf der Stufe Mitarbeiter. Auf der Kaderstufe ist der Fachkräftemangel noch nicht so stark zu spüren. Saisonbetriebe haben in der Regel mehr Mühe, Fachleute zu finden, als Jahresbetriebe. Durch Projekte wie das Mitarbeiter-Sharing-Programm «Im Sommer am See, im Winter im Schnee» können auch Saisonbetriebe Fachkräften eine Ganzjahresbeschäftigung bieten und sie so in der Branche halten.

H GZ :

Wie sieht es beim Berufsnachwuchs aus?

Das Gastgewerbe steht hier im harten Wettbewerb mit anderen Branchen. Mit verschiedenen Massnahmen und Projekten wie Schnuppercamps, Leben in Graubünden, «Please Disturb» und der Teilnahme an Berufsmessen versuchen wir, Kinder und Jugendliche möglichst früh für gastgewerbliche Berufe zu begeistern und zu einer Grundbildung in unserer Branche zu motivieren. Es ist wichtig, dass die Kinder und ihre Eltern wissen, dass die Grundbildung nicht das Ende, sondern der Anfang einer gastgewerblichen Laufbahn ist. In diesem Sinne besuche ich eine Schulklasse in Bad Ragaz. Ich erzähle den Kindern von meinem Werdegang und beantworte ihre Fragen.

Trotz rückläufiger Lehrlingszahlen ist Koch einer der zehn beliebtesten Lehrberufe. Doch viele Jugendliche brechen die Ausbildung ab. Warum?

Wecken vielleicht die Kochsendungen mit den hippen, coolen Köchen falsche Erwartungen an den Job? Für die Wahrnehmung des Berufsbilds Koch als cooles, genussreiches und schönes Handwerk sind diese Sendungen gut. Wie anspruchsvoll der Berufsalltag eines Kochs wirklich ist, zeigt eine Schnupperlehre.

Der nächste Schritt nach der Grundbildung ist die Berufsprüfung. Dank des L-GAV ist diese Weiterbildung für

Absolventen fast kostenlos.

Trotzdem nutzen nur wenige Gastgewerbler diese Möglichkeit. Woran liegt das?

Die Arbeitgeber müssten ihre Mitarbeitenden offensiver über diese Möglichkeit informieren, sie zur Weiterbildung motivieren und innerhalb des Betriebes entsprechend fördern. Mit dem Risiko, dass die Mitarbeitenden irgendwann in ein anderes Hotel weiterziehen. Dieses Risiko möchten viele Arbeitgeber aber nicht eingehen. Doch das ist kurzsichtig gedacht. Als Branche sind wir auf gut ausgebildete Mitarbeitende angewiesen.

Auf der einen Seite wird von der Branche hohe Servicequalität gefordert, gleichzeitig versuchen die regionalen Arbeitszentren RAV und Sozialämter Arbeitslose und Menschen mit Beeinträchtigungen im Gastgewerbe zu platzieren.

Das ist eine grosse Herausforderung für uns. Wir müssen als Branche vorsichtiger sein, wen wir engagieren. Aus Mitgefühl heraus jemanden einstellen, der für die Gastronomie ungeeignet ist, um ihn dann doch wieder zu entlassen, bringt niemandem etwas. Im Gegenteil. So produzieren wir für unsere Branche hohe Zahlen für die Arbeitslosenstatistik. Eine gewisse Grundbildung müssen wir einfach voraussetzen.

Ist diese nicht gegeben, lieber den Posten vorerst unbesetzt lassen und betriebsintern nach anderen Lösungen suchen.

Self-Check-in, Kochroboter, E-Concierge – braucht die Branche in Zukunft überhaupt noch so viele Angestellte wie heute oder relativiert sich der Fachkräftemangel durch die zunehmende Digitalisierung?

Wir werden gezwungen sein, die Vorteile der Digitalisierung optimal auszunutzen. Die Frage ist nicht, ob, sondern was wir umsetzen. Es wird keinen Abbau, sondern eine Verlagerung der Aufgaben geben. Statt Routinearbeiten werden die Mitarbeitenden als Folge der Digitalisierung mehr individuelle Dienstleistungen für den Gast erbringen. Das wird ihre Arbeit sinnstiftender und auch spannender machen.

(R I F)

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Prod u k te

3.–7.2.2018 Messe Stuttgart Im Messe-Duo mit: GELATISSIMO

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Parmadoro-Familie erhält Zuwachs

Zum Gipfel-Jubiläum einen Mini verlost

Von Antipasti über Beilagen bis hin zu Tomaten in verschiedensten Variationen bietet Parmadoro ein sehr breites Sortiment. Dieses überzeugt seit über 80 Jahren mit hervorragender Qualität und wird regelmässig ausgebaut. In der Kategorie Teigwaren bietet Hero neu Tagliatelle rosse und Teigwarenreis an. Die gewalzten Drei-EiTagliatelle rosse verleihen jedem Gericht eine farblich schöne Note.

Der Drei-Ei-Teigwarenreis ist kochfest und vielseitig einsetzbar.

Beide Produkte werden mit Eiern aus Freilandhaltung hergestellt.

Die neue, leicht gewürzte PizzaSauce ist in der praktischen 5/1-Dose erhältlich. Sie überzeugt durch die schöne intensive Farbe mit idealer Konsistenz, ist sehr ergiebig und bereits gebrauchsfertig. Im Bereich Antipasti gibt es neu halbgetrocknete ZucchettiRondelle, eingelegt in Sonnenblumenöl. Mit der Giardino-Würzpaste «Pesto Rosso», bestehend aus den klassischen Zutaten Tomaten, Basilikum, Pinienkernen und Knoblauch, rundet Hero ihr Würzpasten-Sortiment ab. www.gastro.hero.ch

Hiestand verwöhnt die Schweiz seit Jahrzehnten mit ofenfrischen Gipfeln, Broten und Backwaren.

Zum 50-Jahr-Jubiläum der Marke wurde exklusiv für die Igeho im November 2017 ein goldener Gipfel aus natürlicher Pflanzenkohle kreiert. Während der Fachmesse wurden ein Mini One, zehn Goldvreneli sowie weitere Sofortpreise verlost. Der glückliche Gewinner des Mini One heisst Olivier Grond und kommt aus Müstair.

Am 20. Dezember konnte er sein neues Auto als verfrühtes Weihnachtsgeschenk von Vertretern der Garage Kurt Steiner AG, Kriens, sowie von Aryzta Schweiz entgegennehmen. www.hiestand.ch

A N Z E I G E

Vollautomat für individuellen Kaffee Der Kaffeevollautomat CI Touch von Melitta überzeugt mit einem hochauflösenden Farbdisplay. In Kombination mit dem Drehregler «Royal Switch» ist es kinderleicht, den Kaffee nach individuellem Geschmack zu kreieren. Das Gerät bietet zwei Bohnenbehälter und Funktionen wie nur warme Milch, Milchschaum und heisses Wasser. Persönlich zusammengestellte Kaffeerezepte können unter «My Coffee Memory» abgespeichert werden. www.melitta.ch

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Luzern, den 24. Januar 2018

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Seit Anfang Januar rüstet Irinox seine Schnellkühler und Schockfroster mit dem neuen Kältemittel R452a aus. Die Umstellung auf ein neues Kältemittel wurde notwendig. Denn für Neugeräte verbietet die EU die Verwendung des bisherigen Kältemittels R404a ab dem 1. Januar 2020. Der Grund für das Verbot ist der hohe GWPWert. Der GWP-Wert (Global Warming Potential) definiert das relative Treibhauspotenzial im Vergleich zu CO2. Das Nachfüllen und Rezyklieren von R404a ist noch bis 2030 erlaubt. «Mit der gleichen Sorgfalt, mit der wir unsere Produkte herstellen, haben wir in zahlreichen Tests eine Kältemittelmischung gefunden, die innerhalb der Norm liegt und das gleiche Leistungsprofil für Irinox Schnellkühl- und Schockfrostanwendungen aufweist.

Irinox ist den Mitbewerbern damit einen grossen Schritt voraus», sagt Giovanni Esposito, Vertriebsleiter Europa und Vorderasien bei Irinox. www.irinoxprofessional.com

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Rivella-Sonderausgabe für Korea Anlässlich der Olympischen Winterspiele in Pyeongchang lanciert Rivella eine «Olympia Limited Edition». Ein koreanischer RivellaSchriftzug und Motivationssprüche für die Schweizer Athleten zieren die Flaschen des bekannten Schweizer Durstlöschers.

Begleitet wird das Ganze von einem attraktiven Gewinnspiel.

Rivella engagiert sich seit vielen Jahren stark beim Wintersport.

So ist Rivella seit 1992 PremiumPartner des Swiss Olympic Teams und offizieller Durstlöscher der Schweizer Athleten. www.rivella.ch/olympia

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotelleriegastronomie.ch

Luzern, den 24. Januar 2018

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Pe rsön lich

PATRIK NAUER «WIR UNTERSTÜTZEN DEN BVR, WEIL UNS WEIN AM HERZEN LIEGT»

Personalia

Bernard Fuhrer Brauerei Felsenau, Bern Der Berner Betriebswirtschafter hat die Nachfolge und Geschäftsleitung der Brauerei Felsenau AG übernommen. Die Gründerfamilie des Unternehmens hat damit die gesuchte Nachfolgelösung gefunden. Sie bleibt am Unternehmen beteiligt und ist mit den bisherigen Geschäftsführern Stefan Simon und Martin Thierstein weiterhin im Verwaltungsrat vertreten.

Seit 125 Jahren ist Nauer Weine in Bremgarten/AG ein wichtiger Partner der Gastronomie.

H GZ : Patrik Nauer, Sie vertreten die vierte Generation.

Welches ist aus Ihrer Sicht der bewegendste Moment in der 125-jährigen Geschichte Ihres Familienunternehmens?

PAT R I K N AU ER : Das war – lange vor meiner Zeit – der Brand im Jahr 1926. Dabei wurden die Kellerei und Lagerhalle völlig zerstört. Es dauerte einige Jahre, bis das Grossereignis auf dem Markt wieder kompensiert werden konnte.

Hat sich auch der Geschmack der Konsumenten verändert?

Ja, auf jeden Fall. Schweizer Konsumenten kaufen kleinere Mengen, aber diese mit einer viel höheren Qualität. Sie trinken international und möchten ausserdem mehr Abwechslung und mehr Neuigkeiten.

Christian Häberli Rimuss- und Weinkellerei Rahm Die Übernahme der Rimussund Weinkellerei Rahm in Hallau durch das Weinbauunternehmen Davaz in Fläsch führte zu personellen Veränderungen. Zum Geschäftsführer ernannt wurde mit Christian Häberli ein Kenner der internationalen wie auch der Schweizer Weinszene.

Roland Hunziker

Patrik Nauer lädt regelmässig zu Nauer’s Weinfestival ein. Immer sind ausländiZ VG sche Produzenten vor Ort und der Keller kann besucht werden.

Den Nauers Prestige Pinot noir Barrique. Er ist ein Wein, der zu extrem vielen Gelegenheiten passt.

ren, dass man sich selber für dieses Thema interessiert.

Bieten Sie Weinschulung für Gastroprofis an?

Seit Jahren bieten wir für gastgewerbliche Mitarbeiter Führungen mit Degustation in unserem Produktionsbetrieb an. Dabei soll das Ziel sein, Basiswissen zu vermitteln und das Interesse am Thema Wein zu steigern. Diesen Bereich werden wir in nächster Zeit noch weiter ausbauen.

Sicher kennen Sie alle Produzenten, die Sie vertreten, Ist das positiv oder negativ?

Beides. Positiv ist, dass sich der persönlich. Gibt es Winzer, zu Wein vom Grundnahrungsmittel denen Sie eine speziell gute zum Genuss- und Lifestyle-Pro- Beziehung haben? dukt gewandelt hat. Negativ ist, Ja, das ist mir sehr wichtig. Wir dass die Schweizer Produktion arbeiten im Weinbereich ausmit der Internationalität sehr un- schliesslich mit Familienunterter Druck gekommen ist. Das spü- nehmen zusammen, wobei wir ren wir bei den Margen unserer diese Familien immer genau kennen möchten. Daraus haben sich Verraten Sie uns noch eines: Eigenproduktion. oft schon Freundschaften gebil- Wie sieht eine optimale Sie produzieren selber und det. Zwei Beispiele dafür sind Weinkarte aus? führen ein Handelshaus mit Saxenburg in Südafrika oder Eine Weinkarte ist optimal, wenn einem internationalen Sepp Moser in Österreich. sie gut auf das Speiseangebot Angebot. Was ist spannender: abgestimmt ist. Die Anzahl der Produktion oder Handel?

Weine ist dabei wichtig. Es gibt zu «Es liegt an uns, Es ist die Kombination von beigrosse und zu kleine Weinkarten. dem. Wir lassen uns über das Ein kleines Weinangebot zusamdass das Thema Handelshaus inspirieren und könmenzustellen, ist eine HerausforWein mehr Pflege derung. Grosse Aufmerksamkeit nen damit den Markt gut lesen. sollte man auch dem glasweisen Diese Erfahrungen lassen wir in und Beachtung unsere Eigenproduktion einfliesAusschank widmen. Jedenfalls bekommt.» sen. Letztendlich ist eine Prosollte eine Weinkarte immer auch duktherstellung jedoch immer indie Weinpassion der Gastgeberin, teressanter als reiner Handel.

Auch die Beziehung zur des Gastgebers spiegeln.

Gastronomie liegt Ihnen am

I N T ERV I E W G A B R I EL TI N GU ELY Sprechen wir zuerst über die Herzen. Engagieren Sie sich Eigenproduktion. Wie viele deshalb als Sponsor beim Hektar Rebfläche besitzen Sie? Berufsverband Restauration?

Zur Person Wir arbeiten in einer strikten Ar- Die Ausbildung der Servicemitarbeitsteilung. Die Rebberge sind beiter ist uns besonders wichtig. nicht in unserem Besitz, sondern Es liegt an uns, die Restaurants Patrik Nauer ist neben der gehören unseren Winzerfamilien. zu unterstützen, damit das WeinWeinkellerei aufgewachsen.

Diese produzieren unter unseren thema mehr Beachtung und Dort hatte er bereits als Kind strikten Vorgaben und Qualitäts- Pflege bekommt. Aus diesem viele Ferienjobs inne. Er studierte Betriebs- und Volkskontrollen. Dazu haben wir ein Grunde engagieren wir uns beim wirtschaft an der Uni Zürich. ausgeklügeltes System entwickelt, Berufsverband Restauration.

Dann spezialisierte er sich im welches unsere Partner sehr motiBanking und arbeitete bei der viert. Wir sind im Aargau, in Grau- Was ist das Wichtigste am Credit Suisse. Er war immer bünden, Baselland, der Waadt und Weinservice?

Unternehmer und leitet seit im Wallis tätig.

Beim Weinservice ist es wichtig, 1999 den Familienbetrieb. dass man etwas zum Wein erzähPatrik Nauer ist verheiratet Welchen Wein aus der eigenen len kann. Auch eine persönliche und hat drei Söhne, die ihn Produktion mögen Sie am Empfehlung erachte ich als entauf Trab halten. liebsten? scheidend. Der Kunde muss spü-

Tanja Wegmann General Manager Ab dem 1. März wird sie General Manager des Grand Hotels Les Trois Rois in Basel. In dieser Funktion wird sie die Leitung des Hotels und der Restaurants Cheval Blanc, Chez Donati und Brasserie Les Trois Rois sowie der dem Hotel angegliederten Blumenboutique Fleurs des Rois übernehmen. Sie folgt auf Reto Kocher, der das Grand Hotel Les Trois Rois nach neun erfolgreichen Jahren als General Manager verlässt.

. . . zitiert . . .

«Der Wein erfindet nichts, er schwatzt es nur aus.»

Swiss Historic Hotels

Mehr Informationen unter: www.nauer-weine.ch

Wie hat sich der Weinhandel in der Schweiz in den vergangenen 125 Jahren verändert?

Der Weinhandel hat sich in mehrfacher Hinsicht komplett verändert. In der Branche stellt man einerseits eine Konzentration und andererseits eine völlige Zersplitterung der Betriebsgrössen fest.

Gleichzeitig haben die Konsummengen drastisch abgenommen, und die Vielfalt an Wein hat sich enorm vergrössert.

Kopf der Woche

FR I ED R I CH VO N SCH I LLER

Das Büro Zaugg, das während der vergangen 13 Jahre für die Geschäftsstelle verantwortlich war, übergibt die Geschäftsführung an Roland Hunziker. Als Dipl. Hôtelier-Restaurateur HF der Hotelfachschule Thun und mit langjähriger Berufserfahrung bringt er die beste Voraussetzung mit, den Vorstand und die Partnerhotels so zu unterstützen, dass sich der Verein weiterentwickeln kann.

D EU T SCH ER D I CH T ER

K afik

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Inès Blal

Z VG

Dekanin EHL Zum ersten Mal in der Geschichte der Ecole hôtelière de Lausanne hat der Verwaltungsrat eine Frau zur Dekanin ernannt. Sie verfügt über einen Doktortitel in Strategic Management in Hospitality and Tourism (Virginia Polytechnic Institute and State University), einen MBA-Abschluss in Hotelmanagement (EHL) und einen Bachelor-Abschluss in International Business (INSEEC Group).

Marc Trauffer Musiker und Unternehmer Leckerbissen für Gaumen und Ohr: «Schweizer Fleisch» und Cervelat-Promi – im Sinne des Wortes – Marc Trauffer spannen ab sofort zusammen. Das wird ein geschmackvolles Jahr.

Musikalische und kulinarische Genüsse sorgen für Swissness pur. Und stehen für einheimische Tradition und Qualität.

Leserbrief

Schreiben Sie uns!

Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

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Pe rsön lich

HGZ No 2

Luzern, den 24. Januar 2018

Mehr Informationen unter: www.bellevue-palace.ch

GREGOR ZIMMERMANN «ICH SETZE NEU AUF FRANKREICH UND PERU»

Urban Schiess kocht in seinem Atelier der «alten Schmitte» viele Gerichte in der renovierten alten Esse. Diese stammt noch Z VG aus der Zeit der ehemaligen Schmiede. Darin wurden damals die Eisen für die Pferde geschmiedet.

Urban Schiess wirkte viele Jahre als Küchenchef in grossen Häusern.

In Selzach/SO hat er sich seinen Lebenstraum einer Erlebnisküche verwirklicht.

Selzach bei Solothurn versinkt an diesem Wintertag im Nebel. Eine Wetterlage, wie sie fürs Mittelland nicht ungewöhnlich ist.

Umso mehr vermag der Anblick der flackernden Kerzen das Herz der Besucher an der Kronengasse 11 zu erwärmen. Es ist genau das, was Urban Schiess erreichen will: Emotionen wecken, den Gast schon beim Eintreten abholen.

«Es ist immer wieder ein schönes Erlebnis, wenn neue Gäste meine Kochstube betreten und ihnen wegen des stimmungsvollen Ambientes als erstes ein Wow über die Lippen kommt», so der gelernte Koch. Besonders wichtig sind ihm Dekorationen: «Ich investiere hier viel Zeit. Mit schönen Dekorationen lassen sich tolle Stimmungen erzeugen.» Urban Schiess ist ein Routinier in der

Gastronomie. «Ich wurde sehr genau das macht er heute: früh, bereits mit 25 Jahren, Kü- «Gemeinsam kochen fördert die chenchef», erinnert sich der heute Kreativität im Team», ist Urban 57-Jährige. Viele Jahre verbrach- Schiess überzeugt. te er in verschiedenen HotelküIn einer ehemaligen Schmiede chen und führte auch ein Restau- in Selzach hat Schiess ein kleines Kochstudio eingerichtet. Dort rant im Mittelland. kocht er mit den Gästen oder bekocht sie – ganz so, wie es gebucht wird. Zugang zum Kochstudio hat nur, wer reserviert hat. Seine Gruppen haben eine Grösse von acht bis zwölf Personen, wenn sie mitkochen, und bis 25 Personen, wenn nur Schiess am Herd steht.

Zudem gibt’s jedes Jahr vier öffentliche Themenabende wie das musikalische Dinner mit SpezialiU R B A N SCH I E S S täten aus der finnisch-baltischen Küche am 3. März. R U T H M A R EN D I N G Dann aber hatte er vorerst genug vom Kochen. Er gönnte sich eine Auszeit, ging auf Reisen und fasste Zur Person unterwegs den Entschluss, eine Ausbildung zum Erwachsenenbildner zu absolvieren. «Viele Urban Schiess wuchs in Niederuzwil/SG auf und Freunde fragten mich, warum ich lernte Koch. Seit sechs Jahren das mache», so Urban Schiess. betreibt er mit seiner Firma Doch er wusste es selber nicht.

Urban Schiess Kochkünste die «Es war eine Eingebung, der ich «alte Schmitte» in Selzach. folgte.» Heute ist er froh, diesen Letztes Jahr bildete er seine unüblichen Schritt gewagt zu haSensorikkenntnisse weiter und ben. Sein Studium schloss er mit erlangte die Olivenöl- sowie einer Diplomarbeit zum Thema die Schokoladenlizenz der «Kochen als Instrument für kreaZHAW Wädenswil. tive Teamentwicklung» ab. Und

«Gemeinsam kochen fördert die Kreativität im Team.»

Mehr Informationen unter: www.kochkuenste.ch

Der gelernte Koch, der Erwachsene weiterbildet

Der Starkoch vom Berner Hotel Bellevue Palace überrascht ab sofort mit Brasserie-Klassikern und peruanischen Sashimi-Variationen.

Gregor Zimmermann, «La Cuisine néo-artisanale» heisst Ihr neues Konzept im Restaurant Vue. Was darf man sich genau darunter vorstellen?

G R EG O R ZI M M ER M A N N : Es steht für eine klassische, jedoch moderne Küche, zugleich ist es eine Hommage an traditionelle französische Brasserie-Rezepte. Wir stellen das Produkt in den Mittelpunkt, richten die Aufmerksamkeit noch stärker auf das Kochhandwerk und beleben Klassiker mit einem raffinierten Twist neu.

H GZ :

Welche Gerichte stellen Sie in den Vordergrund?

Klassiker wie Tournedos Rossini, Krevetten-Cocktail Calypso oder Napfkuchen Baba au rhum. Natürlich gibt es eine schöne Auswahl an Gerichten, welche sich hervorragend zum «Sharen» eignen.

Ausgewählte vegetarische und vegane Speisen, kleine Portionen für Ladys sowie der Business Lunch runden das kulinarische Angebot ab.

Woran erkennt man Ihre Handschrift?

An der Schlichtheit auf dem Teller und der Präzision. Ich lege Wert auf klassisches Kochhandwerk, mit Fokus auf Produkt und Geschmack. Wenn man so will, ist das Neukonzept eine moderne Interpretation traditioneller französischer Gerichte.

Auf Ihrer neuen Karte fallen auch Tiraditos, peruanische Sashimi-Variationen, ins Auge.

Worin besteht der Unterschied zu klassischen Sashimis?

Es ist eigentlich eine Weiterentwicklung von Ceviche. Die Tiraditos entspringen dem Mix zweier Kulturen und vereinen Peru und Japan in einem Gericht.

Klingt spannend. Welche Geschichte steckt dahinter?

Gregor Zimmermann hält seit 2004 dem «Bellevue Palace» die Treue. Z VG

Japanische Einwanderer, welche im zehnten Jahrhundert nach Peru kamen, verschmolzen ihre bereits damals hochentwickelte Küche mit der eher rustikalen aus Peru. Heraus kam dabei ein neuer Küchenstil, welcher Nikkei genannt wird. In ihm vereint sich das Beste aus beiden Welten. Traditionell spielt roher Fisch in beiden Ländern eine wichtige Rolle.

In Japan wird eher der Eigengeschmack des Produktes bevorzugt. Die Tiraditos hingegen werden mit frischen, geschmacksintensiven Marinaden angereichert, allerdings mit weniger Säure als beim Ceviche.

Können Sie Beispiele nennen?

Bei uns gibt es unter anderem Thunfisch-Tiradito mit schwarzen Trüffeln oder Gelbschwanzmakrelen-Tiradito mit fermentiertem Knoblauch. J Ö R G R U P P ELT

Zur Person Der heute 47-jährige eidg. dipl. Küchenchef startete ­seine Koch-Karriere mit der Lehre im Berner Hotel Bellevue ­Palace. Heute leitet er die ­Küche des Hauses.

Gregor Zimmermann war zuvor in mehreren Topbetrieben tätig und sammelte Medaillen als Kochkünstler. Mit der Schweizer Kochnati wurde er 1993 und 1999 Weltmeister.

A N Z E I G E

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A spe k te

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BIERIDEEN AUS APPENZELL Zwischen dem Klassiker Quöllfrisch und der Neuheit Xonté sind viele Kreationen per Zufall entstanden.

Seiner Linie ist Karl Locher, einer der innovativsten Bierbrauer der Schweiz, dabei immer treu geblieben.

→ Grüne Wiesen, blauer Himmel und das Alpstein-Massiv mit dem Säntis als höchstem Berg liefern das Sujet für die Etiketten. Auch das pure Quellwasser für das Appenzeller Bier sprudelt aus dem Alpstein.

V

on aussen betrachtet, scheint die Idylle im Appenzellerland perfekt zu sein. Doch die Unternehmer sehen sich hier mit den gleichen Herausforderungen konfrontiert wie im Rest der Schweiz. Auch sie können sich nicht nur auf die Tradition verlassen und müssen innovativ sein und neue Wege einschlagen. Ein Betrieb, der dies schon früh erkannt hat, ist die Appenzeller Brauerei Locher. Als Johann Christoph Locher 1886 die Brauerei erwarb, wurde in Appen-

B I LD ER A P P ENZELLER B I ER

zell bereits seit 76 Jahren Bier gebraut. Locher führte gleichzeitig einen Bauernbetrieb, einen Gasthof sowie eine Brennerei. Abfälle entstanden in keinem der Betriebe. Daran hat sich bis heute nichts geändert. «Aus dem Biertreber, der beim Brauen übrigbleibt und hochwertige Nahrungsfasern enthält, stellen wir unsere ‹Tschipps› her», erklärt Karl Locher, der heutige Geschäftsführer. «Die Produktion der ‹Tschipps› rentiert noch nicht.

Doch für den knusprigen Snack

wird jedes Korn zweimal genutzt. schweift er ab, wird kämpferisch. hans Mühlen trocknen und mahDas schont wertvolles Kulturland. «Das Ausrauben der Welt darf so len. Dieses wird in Appenzell zu Unnötige Transporte werden nicht weitergehen», fordert Karl Bier gebraut, das via Pistor zum vermieden und Energie effizient Locher. «Wie früher die Patrons Verkauf an Bäckereien ausgeliefür das soziale Wohl ihrer Mitar- fert wird. eingesetzt.»

Aus Bierresten, die beim Spü- beiter sorgten – bevor der Staat len der Leitungen anfallen, ent- diese Aufgabe übernahm –, gilt Hinter jedem guten Produkt steht Bieressig. Für die Gastrono- heute für Firmen die Pflicht, nach- steckt eine spannende Geschichte mie gibt es diesen in Bag-in-Box- haltig zu wirtschaften.»

Gebinden. «Alles wird rezykliert», In diesem Sinn engagiert sich «Tschipps» und Bread Beer sind sagt Karl Locher. «Was wir nicht Karl Locher für zahlreiche Pro- nur zwei von gut vier Dutzend verwerten können, verarbeiten jekte. Eines davon ist das Bread Produkten der Brauerei Locher. wir in unserer eigenen Biogasan- Beer. Dafür sammelt Pistor bei Hinter jedem steckt eine spanlage und decken damit 16 Prozent gewerblichen Bäckern nicht ver- nende Geschichte. So erzählt Karl unseres Energiebedarfs.» Dann kauftes Brot ein, das die Meyer- Locher, wie die «Bschorle»

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Klassiker und Neuheiten aus dem Sudhaus

Quöllfrisch Aus Pilsenmalz und drei verschiedenen Hopfensorten aus Stammheim/ ZH und der Hallertau gebraut, entsteht ein aussergewöhnlich fruchtiges Bier mit hefigem Charakter.

Quöllfrisch gibt es in den Variationen naturtrüb, hell, dunkel und hopfig herb. Angeboten werden Einund Mehrweggebinde, Dosen, Partyfässer und Container.

Ginger Beer Ingwer ist aktuell in aller Munde.

Ob als Tee oder zur Verfeinerung von Mahlzeiten begeistert die Wurzel mit ihrer würzigen Schärfe. Für das Appenzeller Ginger Beer wird nur echter Ingwer fermentiert. Das Biermischgetränk mit 2,5 Volumenprozenten Alkohol überzeugt mit seinem frischen, leicht zitronigen Aroma. Im Abgang gelangt die typisch würzige Ingwernote zur vollen Entfaltung.

entstand. Deren Name ist Programm und ein Wortspiel aus alkoholfreiem Bier und Schorle.

«Landwirt Fredi Klee gelangte mit der Frage an mich, ob ich mit Hochstammobst ein Getränk kreieren könne. Ich dachte, es handle sich um ein paar Hundert Kilo und sagte, dass ich mir etwas überlegen würde», erinnert sich Karl Locher. «Als mich Fredi Klee anrief und sagte, er hätte 50 Tonnen Obst, kam ich schon etwas ins Schwitzen. Aber ich hatte zugesagt und kaufte den 44 Bauern aus der Region im Herbst 2015 die Äpfel und Birnen ab.»

«Gastronomen sollen mir ihre Produkte mit Geschichten verkaufen, sonst muss ich nicht in ein Restaurant.»

K A R L LO CH ER I N H A B ER VO N A P P ENZELLER B I ER

Im Juni 2016 füllte er die ersten Flaschen «Bschorle» ab. Das Getränk schmeckt jedes Jahr etwas anders. Denn er verarbeitet die siebzehn Apfel- und elf Birnensorten zusammen. «Der Genuss einer jeden Flasche ‹Bschorle› sowie faire Preise für die Bauern helfen mit, die Hochstamm-Obstbäume zu erhalten, die das Landschaftsbild zwischen Alpstein und Bodensee prägen», erklärt Karl Locher. Damit Gastronomen diese Geschichte authentisch weitergeben können, hat er ein Faltblatt

mit Informationen über die Bauern, Hochstamm-Obstbäume und alle 28 Kernobstsorten erstellt.

Eine appenzellisch-afrikanische Bieridee Nebst einem echten Ingwer-Bier mit zwölf Prozent frischem Ingwer als Zutat präsentierte Karl Locher an der Igeho vier Variationen «Hoi». Diese trendigen Biermischgetränke basieren auf dem Schicksal von Johann Dähler. Der Appenzeller Bauer wanderte nach Afrika aus und baute an der Elfenbeinküste eine riesige Ananasplantage auf. Doch der «Ananaskönig» war nicht gefeit vor Rückschlägen wie Bürgerkrieg, Missernten und Preiszerfall. Davon liess er sich nicht entmutigen und ist heute für mehr als 300 Kleinbauern ein verlässlicher Abnehmer für deren Ernten. Einen Teil der Ananas, Mangos, Passionsfrüchte und Moringa-Blätter liefert Johann Dähler der Brauerei Locher.

Wie «Hoi» ist auch «Xonté» ein 100 Prozent natürliches Getränk und wird ebenfalls von der Brauerei Locher produziert. Die Idee dazu hatte der St. Galler Arzt Fabrice A. Külling. Er zapfte die

Karl Locher ist Inhaber und seit 1996 kreativer Geschäftsführer der familiengeführten Brauerei in Appenzell.

Schweiz, die sich im Kampf gegen Brustkrebs engagiert. Ein anderer Teil geht an Movember. Diese Organisation mit Schnauz im Logo engagiert sich weltweit für die Gesundheit der Männer.

«Säntis Malt ist der Geist von fünf Generationen Braukunst.»

K A R L LO CH ER , I N N OVATI V ER G E T R Ä N K EH ER S T ELLER

Pionierarbeit leistete Karl Locher bei zwei weiteren Projekten. Als erste Brauerei holte er 1996 den Anbau von Braugerste in die Schweiz zurück – nachdem der Bergackerbau während Jahren von der Landkarte verschwunden war. Die Wiederbelebung mit entsprechend grossen Produktionsmengen hat den Braugerstenanbau für Bauern wieder lukrativ gemacht. Zwei Jahrzehnte später ist die Brauerei Locher immer noch Vorreiter auf diesem Markt und grösste Abnehmerin von Schweizer Braugerste. Ein beträchtlicher Anteil davon stammt aus den Bündner Berggebieten zwischen 1200 und 1700 Metern über Meer.

Gerste aus dem höchstgelegenen Anbau in Europa und Wasser vom Alpstein sind die Basis für den Bierklassiker Quöllfrisch.

Apotheke der Natur an und stellte Mischungen aus Kräutern, Wur- Säntis Malt hat Geschichte zeln und Früchten für die Frau geschrieben (Xonté pink) und den Mann (Xonté black) zusammen. Die Mit dem Feuer spielte Karl Locher bitter schmeckenden Wirkstoffe 1998. Davon ausgehend, dass das sollen das Wohlbefinden anregen Verbot der Destillation von Spiriund die Lebensgeister wecken. tuosen aus Getreide wie angekünEin Teil des Erlöses geht an digt 1999 aufgehoben würde, die Organisation Pink Ribbon brannte der ideenreiche Appen-

zeller seinen ersten Säntis Malt.

Diesen reifte er in ausrangierten Bierfässern. «Einige der bis zu 200 Liter fassenden Eichenfässer sind 140 Jahre alt», erzählt er.

«Die Idee war, den Malt 20 Jahre in den Fässern zu vergessen und während dieser Zeit die Braukunst von fünf Generationen zu extrahieren.» Nach und nach kaufte er alle Bierfässer aus Holz aus der Schweiz und Deutschland auf. Heute reift Säntis Malt in fast 4000 Fässern, verteilt auf sieben Keller. «Neben unserer firmeneigenen und der Schweizer lagert auch die gesamte deutsche Biergeschichte bei uns», freut sich Karl Locher. Damit die geschichtsträchtigen Bierfässer nicht zu schnell ausgelaugt werden und noch eine Weile halten, kommen heute auch Barriques, in denen zuvor Wein reifte, zum Einsatz.

Und noch eine Geschichte am Rande: Ein Kunde reichte 2010 eine Flasche Säntis Malt zu einem Whisky-Wettbewerb ein – und das Appenzeller Destillat wurde prompt zum Sieger gekürt. Übrigens brauen Karl Locher und seine fast 130 Mitarbeiter auch Bier: Das Quöllfrisch naturtrüb ist schweizweit eine Referenz und auch die Spezialitäten mit Kastanien, Reis, Honig oder Hanf (ohne THC) sind im ganzen Land bekannt.

G A B R I EL T I N GU ELY

Lieferant für Bierideen Karl Locher ist Sponsor des sbkpv und stand Pate für das Jahresthema «Bieridee».

Dieses ist das Motto der Bäckertagung (Forum) und des Fachwettbewerbs Brot-Chef 2018.

Am 23. April, 14.30 Uhr, lädt der sbkpv seine Mitglieder zum Besuch der Brauerei Locher ein.

Anmeldung unter: hotelgastrounion.ch/sbkpv

Mehr Informationen unter: www.appenzellerbier.ch

Wenn es schäumt im Gärkeller, sind obergärige Hefen am Werk. Bierhefe eignet sich übrigens auch hervorragend zum Backen von Brot.

Xonté Pink & Black In der Appenzeller Brauerei Locher werden für Xonté frische Kräuter, Wurzeln und Beeren in einem riesigen Teebeutel aufgegossen.

Zusammen mit alkoholfreiem Gersten- und Fruchtsaft bildet diese «Botanical Infusion» eine gehaltvolle Alternative zu Tees oder ähnlichen Getränken.

Konsumenten unterstützen mit Xonté Pink die Organisation Pink Ribbon und mit Xonté Black die Organisation Movember.

Tschipps Frischer Treber aus dem Sudhaus und vitaminreiche Hefe aus dem Gärkeller sind die nachhaltige Grundlage für einen feinen und knusprigen Snack. Tschipps aus Appenzell enthalten weniger Fett und somit weniger Kalorien als Kartoffelchips. Es gibt sie in drei würzigen Geschmacksrichtungen: Meersalz, Kräuter und Paprika.

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Serie: Bettgeschichten (Teil 1) In der Serie «Bett­ geschichten» plaudern bvhh-Mitglieder aus dem Nähkästchen.

Nackenrolle einmal anders in Szene gesetzt

Niklas Haak, Flavia Flüeler und Ingo Papenberg sind im «Dreierlei» mit Feuereifer bei der Sache. Bei ihnen kommt nur B I LD ER Z VG biologisch produziertes Fleisch aus der Schweiz auf den Teller.

Serie: Rund um fair produziertes Fleisch (Teil 8)

«Wenn Fleisch, dann solches»

Flavia Flüeler und Niklas Haak probieren gerne, was der andere auf dem Teller hat. Denn das Gericht des Gegenübers schmeckt immer besser! Deshalb eröffneten sie Anfang Jahr ein Lokal zum Teilen in Zürich-Wiedikon. Wie es der Name Dreierlei schon sagt, raten sie ihren Gästen,je drei Gerichte zu bestellen. Diese kommen dann angerichtet auf Platten in die Mitte des Tisches, und jeder kann sich bedienen.

Wer die Karte liest, merkt rasch, dass dieses Lokal kein gewöhnliches ist. Griebenschmer und Chicharrones Mangalitza etwa sind im Angebot, also zu einem schmackhaften Mousse verarbeitetes Fettgewebe und die knusprig frittierte Haut eines Wollschweins. Auch sein Bauch,

aussen knusprig und innen ganz zart. «Aus Respekt verarbeiten wir nur ganze Schweizer Tiere aus biologischer Haltung», erklärt Niklas Haak. Der 26-Jährige war die letzten eineinhalb Jahre Geschäftsführer im «Gerolds Garten» und übernimmt nun die Rolle des Gastgebers. Geplant ist, dass Koch Ingo Papenberg möglichst Tiere von Pro-SpecieRara-Rassen from Nose to Tail verarbeitet.

«Nur Fleisch aus biologischer und tierfreundlicher Haltung können wir auf der Karte vertreten.»

N I K L A S H A A K , G A S TG EB ER R E S TAU R A N T D R EI ER LEI

Innereien werden zu Mousse oder Terrinen verarbeitet und Füsse, Schwanz und Nase des Schweins kommen in eine moderne Abwandlung des brasilianischen Nationalgerichts Feijoada. «Für den Geschmack dieses Gerichtes werden diese Zutaten zwingend benö-

tigt», so Flavia Flüeler. Die gelernte Marketing-Fachfrau und Gründerin von «Bugs & Spices Catering» ist leidenschaftliche Köchin und wirkt beim Schreiben der Menüs für das «Dreierlei» Die Serie kreativ mit. Langweilig wird ihr «Rund um fair produziertes dabei nicht. Da immer ein Tier und regionales nach dem anderen verarbeitet Fleisch» wird, wechselt die Karte häufig. ­e rscheint in Bio-Büffelmozzarella und Raps-Kaviar aus der Schweiz

Mit dem Dekorieren von Zimmern kennt Daniela Kälin sich aus. Als ein Gast sein Zimmer aber kurzerhand selbst dekorierte, staunte sie nicht schlecht.

Wer jetzt jedoch das «Dreierlei» in die Ecke eines Fleisch-Restaurants schiebt, irrt. Das Angebot ist breit und beinhaltet auch spannende vegane oder vegetarische Kreationen mit aussergewöhnlichen Zutaten. Es stehen ebenso Gemüsechips, Perlcouscous, Salzzitrone wie Topinambur, Miso, Ingwer und Quinoa oder Aubergine, Joghurt und Shisho auf der Speisekarte. Abwechslung ist ihnen wichtig: «Ich bin sehr multikulti aufgewachsen, deshalb setze ich mich schon sehr lange mit der Weltenküche auseinander. Food Pairing begleitet mich seit 2015, als wir unser Catering gegründet haben», so Flavia Flüeler.

«Daniela, komm schnell, das musst du dir ansehen!» Einen solchen Anruf erhält Daniela Kälin, Leiterin Hauswirtschaft im Designhotel Marina in Lachen/SZ, nicht alle Tage von ihren Mitarbeiterinnen. Acht Jahre ist es her, seit das bvhh-Vorstandsmitglied in ein verlassenes Zimmer eilte – über das, was sie dort vorfand, lacht das Team heute noch.

«Internationale Gericht sind unsere Leidenschaft. Sie sind spannend und bringen Abwechslung in unser Restaurant.»

M A R I N A L ACH EN

FL AV I A FLÜ ELER , G A S TG EB ER I N R E S TAU R A N T D R EI ER LEI

Eingerichtet wie zuhause. Die jungen Betreiber des Restaurants legen auch bei der Einrichtung viel Wert auf Details. Ihr Lokal bietet rund 50 Sitzplätze.

­l oser Folge.

Ab Februar ist jeweils sonntags ein Brunch geplant. Auch dieser wird alles andere als gewöhnlich, versprechen die Gastgeber. «Konfibrötli gibt es bei uns sicher nicht.» Sie denken dabei eher an ein deftiges Katerfrühstück mit Hotdogs oder Beef Sandwiches.

Ebenso möchten die drei innovativen Gastronomen auch bald Schokolade- und Rum-Pairings anbieten.

S A R A H SI D LER

«An diesen Gast werden wir uns noch sehr lange erinnern.»

DA N I EL A K Ä LI N ,

Mehr Informationen unter: www.dreierlei-zueri.ch

Drei junge Gastronomen bieten in ihrem neu eröffneten Restaurant nur Bio-Fleisch an.

Verarbeitet wird es zu internationalen Gerichten zum Teilen.

Was läuft im Hotelbett? bvhh-Mitglieder gewähren einen Einblick.

«In der Hauswirtschaft sind wir es gewohnt, Zimmer zu verschiedensten Anlässen zu dekorieren», sagt sie. Seien das Rosenblätter auf dem Bett, aus Frotteewäsche gefaltete Schwäne oder romantische Kerzenständer – der Gast soll mit kreativen Ideen überrascht werden.

Dass ein Hotelgast selbst kreativ wird und sein Zimmer dekoriert, kommt allerdings eher selten vor. Doch dieser Gast hatte dem Team eine Überraschung hinterlassen: «Eine hochkant aufgestellte Nackenrolle, oben mit einem Frotteetuch umwickelt, zwei daneben platzierte runde Kissen – der Gast hatte uns mit viel Liebe zum Detail einen Penis modelliert», lacht Daniela Kälin. Was er damit mitteilen wollte, hat sie nicht herausgefunden. Obwohl er nie mehr ins Hotel Marina zurückkehrte, ist der Mann aber sicher einer der Gäste,

Z VG

die den Mitarbeitern am längsten in Erinnerung geblieben sind.

Etwa ein Jahr später wurden die Nackenrollen im «Marina» übrigens abgeschafft. «Mit diesem Vorfall hatte das aber nichts zu tun», beteuert Daniela Kälin. ( A H Ü)

Bettgeschichten Begleiten Sie den Berufs­ verband Hotellerie-Hauswirt­ schaft 2018 mit Geschichten rund ums Bett.

5. März Bettwanzenspürhund und Einführung ins Thema Bettwanzen Hotel & Gastro Union, Luzern 26. April Besichtigung Kyburz Bettwarenfabrik AG, Kehrsatz /BE 8. Mai Besichtigung Firma Elite Aubonne/VD 10. Juli Besichtigung und Schulung in der Albis Bettwarenfabrik Affoltern a. Albis/ZH 26. September Besichtigung der OBA AG, Basel, und Schulung ­Kognimat-Pflegematratzen 9. Oktober Schulung zum Thema Bettwanzen, Tessin 12. November Rundgang in der E ­ mbruWerke AG, Rüti/ZH Anmeldung und Infos: bildung@hotelgastrounion.ch Tel. 041 418 22 22 hotelgastrounion.ch/bildung

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Luzern, den 24. Januar 2018

Über den eigenen Tassenrand hinaus Die Serie «Zeitreise» erscheint in loser Folge.

Blick ins ehemalige Direktorenschlafzimmer im Hotel International au Lac, Lugano. Das Zimmer, in dem früher die Grossmutter des jetzigen Direktors wohnte, steht heute Gästen als Belle-Epoque-Zimmer zur Verfügung.

Z VG

Serie: Zeitreise (Teil 12)

Die Direktionsfamilie schläft, wo es grad Platz hat Serie Kaffee Hier erfahren Sie alles über Kaffee: vom Anbau über Röstung, Zubereitung und Konzepte bis zu den Menschen dahinter.

Anmeldung für den SCA Education Day: www.swisssca.ch/sca-education-day

irgendwo im Haus einen Schlaf- Dafür hatten einige Direktionsplatz. So manches Hotelierkind wohnungen zwei Zugänge. Der übernachtete auf einem Sofa in eine führte auf die «Bühne», also den Gesellschaftsräumen und der in den Gästebereich. Der andere Patron am Schreibtisch. Von Cas- hinter die Kulissen zu Küche, par Badrutt ist überliefert, dass er ­Lingerie, Lager, Office und Keller.

1855 im «Kulm», St. Moritz, auf Der Hoteldirektor konnte sich so dem Büroboden schlief, weil schnell durch sein Haus bewegen Gäste ankamen, der Zimmerum- und überall unerwartet auftauZur Anfangszeit der Hotellerie bau aber noch nicht fertig war. chen. Präsent zu sein war schliesswar klar geregelt, wer im Hotel wo Dass Hoteliers aufs eigene lich eine seiner Hauptaufgaben. schlief. In den schönsten, be- Bett verzichten, kommt noch Etliche Hoteldirektionswohquemsten, zentralsten und am heute vor. Berühmtestes Beispiel nungen wurden auch direkt unbesten temperierten Zimmern ist Ernst Wyrsch. Während des ters Dach gebaut. Nicht wegen der waren natürlich die Gäste unter- World Economic Forums WEF im tollen Aussicht, sondern weil es gebracht. Ihr Dienstpersonal lo- Jahr 2000 hat der damalige Direk- unter dem Dach im Sommer zu gierte in Seitenflügeln des Hauses tor des «Steigenberger Belvédère» heiss und im Winter zu kalt für die oder bei den Hotelangestellten. seine Wohnung dem US-Präsiden- Gäste war, man den Platz aber doch sinnvoll nutzen wollte.

Während sich die Unterkünfte für ten Bill Clinton überlassen.

Heute sind viele dieser Direktidie weiblichen Angestellten unter onswohnungen wegen des Ausdem Dach befanden, lagen die Per- Mit den Augen eines Kindes sonalzimmer für die männlichen blicks in Suiten umgebaut worden.

Angestellten in den unteren Eta- Im Film «Hors Saison» gewährt gen in der Nähe der Küche. Nur für der Regisseur Daniel Schmid Grossmutters Zimmer ist die Direktion war oft kein fixer (1941 bis 2006) einen Blick ins eine Attraktion Leben einer Hoteliersfamilie.

Schlafraum vorgesehen.

Schmid ist im Hotel Schweizerhof Es gibt aber auch Hoteliers wie Bettchen wechsle dich in Flims aufgewachsen und lässt Roberto Schmid vom Hotel Interseine Kindheitserinnerungen in national au Lac in Lugano. Er hat «Der Hoteldirektor und seine Fa- die Story einfliessen. Anders als das Schlafzimmer seiner Grossmilie schlief, aufs ganze Haus ver- das Filmhotel ist der «Schweizer- mutter Alice, die das Hotel 60 teilt, in leerstehenden Gästezim- hof» noch immer in Familienbe- Jahre lang führte, so belassen, wie mern», sagt Evelyne Lüthi-Graf, sitz. Das Hotel wird von Schmids es war. Heute steht dieses Zimmer Geschäftsleiterin Hotelarchiv Neffen und dessen Frau in vierter für die Gäste als romantisches Schweiz. «Diverse Hoteliers ha- Generation geführt.

Belle-Epoque-Zimmer bereit und ben mir erzählt, dass sie als Kinwird rege gebucht. Was die Gäste der abends immer die Eltern frag- Wohnen mit Strategie besonders schätzen, ist die Auten, in welchem Zimmer sie schlathentizität. Das Bett, in dem sie fen gehen konnten», berichtet die Als um 1900 immer mehr Hotelpa- schlafen, bekam Alice im Jahr Historikerin. Wurde «sein» Zim- läste gebaut wurden, planten die 1931 von ihrem Mann geschenkt mer gebucht, packte das jeweilige Architekten auch für die Hoteliers und im Nachttisch liegen noch Familienmitglied seine Siebensa- Wohnungen ein. Diese befanden ihre Bücher.

R I CC A R DA FR EI chen und zog in ein anderes freies sich an strategisch wichtigen PosiZimmer um. Da man kaum per- tionen. «Je nach Führungsstil sönlichen Besitz hatte und die waren die Direktionswohnungen Zur Serie «Zeitreise» Kleider meist in Schränken in der im Hauptgebäude gleich bei der Lingerie aufbewahrt wurden, war Réception, also möglichst nahe ein Zimmer schnell geräumt. Im beim Gast, oder in einem SeitenDie Serie «Zeitreise» Laufe der Saison absolvierte die trakt, nahe den Lager- und Perentsteht in Zusammenarbeit Hoteliersfamilie so eine kleine sonalräumen, untergebracht», ermit Evelyne Lüthi-Graf. Sie ist klärt Evelyne Lüthi-Graf. Die Historikerin, Archivarin und Tournee durch das eigene Haus.

Geschäftsleiterin Hotelarchiv In der Hochsaison rückte man Direktionswohnungen verfügten Schweiz. Diese Stiftung zusammen, teilte sich einen Raum in der Regel über mehrere Schlafkümmert sich um den Erhalt und schlief eng zusammengeku- räume sowie ein Speisezimmer historisch wertvoller Dokuschelt im Bett sowie am Boden auf mit einem grossen Esstisch darin. mente und Gegenstände in Matratzen. Bei Vollbelegung such- Eine eigene Küche hingegen fehlte und aus Schweizer Hotels. ten sich die Familienmitglieder komplett.

Weil Kaffee ein äusserst komplexes Produkt ist, schickt Philipp Henauer seine Mitarbeiter auf Plantagen. Oder an den SCA Education Day. Lourdes de Naranjo – ein Städtchen, dessen Name sich anhört wie eine sakrale Pilgerstätte.

Hierhin pilgern keine Religiösen zum Gebet, sondern Kaffee-Profis zum Erkunden und zum Lernen.

Saftig grüne Natur, die Plantagen und ihre Farmer, die feuerroten Kirschen am Kaffeebaum: Der Ort im West Valley von Costa Rica ist eine von mehreren atemberaubenden Stationen auf der Reise von Fabio Kaiser und Melanie Miloš. Beide arbeiten sie bei Henauer Kaffee. Er als Chefröster, sie ist für die Qualitätssicherung zuständig und leitet Barista-Kurse.

Im letzten Frühling schickte sie Philipp Henauer, der das Familienunternehmen in vierter Generation führt, auf die Reise in den zentralamerikanischen Staat.

«Sie kamen mit den schönsten Impressionen zurück: Die Natur, die Tierwelt, aber auch die Herzlichkeit der Farmer beeindruckten Fabio und Melanie sehr», erzählt Philipp Henauer. Noch wichtiger aber sei gewesen, dass der einwöchige Trip das ganzheitliche Verständnis seiner Mitarbeiter für das Produkt Kaffee gefördert habe. «Für solche Profis ist es entscheidend, den Kaffee von Grund auf zu kennen.»

Wer Plantagen in echt erlebt, sieht Kaffee fortan anders

Mehr Informationen unter: www.hotelarchiv.ch

«Alles für den Gast» – die Servicebereitschaft der Hotelpioniere war immens.

Sie hörte nicht einmal bei der eigenen Bettkante auf.

Kirschen am Kaffeebaum: Bis in die Tasse ist es noch ein weiter Weg.

Fabio Kaiser, seines Zeichens aktueller Schweizer AeropressMeister – bei dieser Variante wird frisch gemahlener Kaffee in den Aeropress-Brühzylinder eingefüllt, mit heissem Wasser aufgegossen und durchgerührt –, und Melanie Miloš, mehrfache Teilnehmerin an Latte-Art-Meisterschaften, lernten Kaffee von einer

B I LD ER Z VG

neuen Seite kennen. Mit welchen Problemen hat der Kaffeebauer zu kämpfen? Unter welchen Umständen arbeitet er? Wie heikel ist denn eigentlich die Kaffeepflanze?

Wie viel Handarbeit steckt hinter dem Endprodukt?

Henauer ist überzeugt: «Wer Plantagen in echt erlebt, sieht Kaffee fortan anders. Eine einschneidende Erfahrung.» Und letztlich profitieren auch der Abnehmer des Kaffees sowie der Endkunde.

Durch die persnlichen Beziehun-

Mit seiner Schwester Stefanie führt Philipp Henauer das Familienunternehmen Henauer Kaffee in vierter Generation.

gen zu Produzenten und durch Besuche vor Ort könne beste Qualität garantiert werden. Über den Rand der eigenen Kaffeetasse hinausschauen Für Kaffee-Begeisterte, die keine Möglichkeit haben, demnächst eine solche Reise anzutreten, legt Henauer den Besuch des Education Day ans Herz. Da lädt die Specialty Coffee Association Schweiz am 27. Januar ins Kraftwerk Zürich (Selnaustrasse 25, 8001 Zürich, Anmeldung erforderlich, Teilnahme gratis). Im Fokus steht der Wissensaustausch rund um den Kaffee. «Einige Vorträge werden ziemlich technisch sein. Andere sind aber auch für Leute spannend, die Kaffee nicht vertieft kennen.»

So etwa Sander Reuderinks Vortrag. Der Geschäftsführer des Kaffee-Unternehmens Trabocca spricht über die Veränderung der Wertschöpfungskette beim Kaffee Äthiopiens. Henauer: «Politische Veränderungen im Land führten zuletzt zu Verbesserungen der Möglichkeiten für den einzelnen Bauern. Ein spannendes Thema für jedermann, der über den Rand der eigenen Kaffeetasse hinausschaut.»

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Winner Dinner für junge Kochtalente

Es ist noch nicht lange her, da rockten vier Finalisten die Küche im Bildungszentrum biz in Interlaken. Mit Kreationen rund um Schweizer Lammfleisch kochten sie um die Wette. «La Cuisine des Jeunes» (LCDJ), der Kochwettbewerb für junge Talente von «Schweizer Fleisch», gab den Anlass dazu, und am Ende des Tages leuchtete ein Augenpaar ganz besonders. Alexandra Knutti hatte ihre Kollegen übertroffen und sich den Sieg und den schweren Pokal geholt.

und Spitzenkoch Rolf Fuchs Gastgeber im Restaurant Panorama Hartlisberg in Steffisburg/BE. Dann nämlich lädt «La Cuisine des Jeunes» 50 motivierte Lernende und Jungköche zum ersten Winner Dinner ein. «Der Abend wird lustig und spannend», sagt Samuel Zaugg, Leiter Gastronomieprojekte bei «Schweizer Fleisch». Aber auch ein bisschen lehrreich – und vor allem fein – wird dieser. Denn Alexandra Knutti bereitet in der Küche von

Rolf Fuchs vom Restaurant Panorama in Steffisburg ist mit 16 Gault-Millau-Punkten und einem MichelinStern ausgezeichnet.

Mehr Informationen unter: www.lcdj.ch/winnerdinner

«La Cuisine des Jeunes» lädt Kochlernende und Jungköche zu einem lockeren Abend und feinem Essen ein.

Lammfleischproduzent aus dem Wallis», steigert Samuel Zaugg die Spannung. Mehr will er dazu aber partout nicht verraten.

Damit genügend Zeit für Gespräche bleibt und weither gereiste nicht zu spät nach Hause

Alexandra Knutti von der Stiftung für Betagte in Münsingen gewann den Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes 2017».

Schweizer Lammfleisch wird am ersten Winner Dinner zu reden geben.

kommen, beginnt der Anlass bereits um 16.30 Uhr mit dem Aperitif. Wer mit dem Auto anreist, findet genügend Parkplätze vor dem Restaurant. Bahnreisende können sich bereits bei der Anmeldung einen Platz im Shuttlebus reservieren. Das Anmeldeformular auf lcdj.ch/winnerdinner ist freigeschaltet. Die ersten 50 haben Glück und erhalten eine Eintrittskarte. Der Anmeldeschluss ist am 11. Februar.

G A B R I EL T I N GU ELY

Z VG

koch, Unternehmer, Mitglied der «Zum Beginn des Abends laufen Vereinigung Jeunes Restaura- die Diskussionen noch eher zagteurs d’Europe und war auch haft», weiss Samuel Zaugg aus eischon Juror bei LCDJ. Für ihn gener Erfahrung. «Doch mit der ist wichtig, dass die Zusammenar- Zeit kommt Dynamik in die beit über den Wettbewerb hinaus- Runde und gegen Ende des Abends geht. «Wir sind auf gute Fachleute wird über Details beim Abschmeangewiesen», sagt Rolf Fuchs. cken und Anrichten diskutiert.»

«Die vermitteln wir gerne unter Interessanten Gesprächsstoff den Kollegen der Jeunes Restau- werden der Aperitif und die vier rateurs weiter.»

Gänge auf der Basis von Schweizer Von der Idee zum Winner Lammfleisch sicher liefern. ZuDinner war Rolf Fuchs sofort be- mal zwischen den Gängen «spegeistert. Netzwerken und Erfah- cial Guests» kurze Referate halten rungsaustausch unter Gleich- und Fragen beantworten werden. gesinnten seien enorm wichtig. «Einer der Spezialgäste ist ein

Rolf Fuchs Teile aus ihrer GewinExklusive Einladung für junge nerkreation «Dr Peterli fueteret Berufsleute sir Flamme e Aprikose» zu. Wer ihr über die Schulter und in die «Schweizer Fleisch» liegt viel da- Töpfe schauen und dabei fachsimran, den Kochnachwuchs zu för- peln will, wird die Möglichkeit dern und zu inspirieren. Deshalb dazu haben. Es soll ein lockerer lanciert LCDJ neben dem Koch- Anlass werden. wettbewerb einen neuen Anlass.

Den exklusiv und kostenlos nur LCDJ bietet Unterstützung über für Lernende sowie Jungköche den Wettbewerb hinaus bis und mit fünf Jahre nach dem Lehrabschluss. So sind am Mon- Der Gastgeber des ersten Winner tag, 26. März, Alexandra Knutti Dinners Rolf Fuchs ist Spitzen-

Wichtiges in Kürze Datum: Montag, 26. März Zeit: 16.30 bis 21.30 Uhr Ort: Restaurant Panorama, Hartlisbergstrasse 39 in 3612 Steffisburg/BE Der Abend wird von «La Cuisine des Jeunes» offeriert.

Teilnehmen können Lernende und Jungköche bis und mit fünf Jahre nach Lehrabschluss. Der Anmeldeschluss ist bereits am 11. Februar.

A N Z E I G E

« Dank der Teilnahme am Zukunftsträger 2017 kennen

mich jetzt viele Leute, das ist für mich ein grosser Vorteil für die zukünftige Jobsuche.

»

Sarina Blum, Lernende Restauration

« Am Wettbewerb hat mir besonders

die tolle Stimmung an der Preisverleihung im Kaufleuten gefallen.

»

Pascal Feuz, Lernender Koch

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• Alle Nominierten und deren Lernende nehmen an einer unvergesslichen Preisverleihung teil!

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Es werden nur Anmeldungen von Lernenden (ab 2. Lehrjahr) berücksichtigt.

Detaillierte Teilnahmebedingungen auf www.zukunftstraeger.ch

Kategorien • Bäcker-Konditor-Confiseur • Fleischfachmann • Koch • Restaurationsfachmann

LDEN! E M N A T R.CH J ET Z TSTR AEGE KU N F W W W.ZU R Z 2018 SS 15. MÄ LU H C S E LD ANME

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S e r v ice

HGZ No 2

Wenn das Sandmännchen nicht mehr klingelt Z VG

Ausgeschlafen durch das Jahr Wie wichtig ein guter Schlaf ist, merkt man oft erst, wenn dieser fehlt. Im Ratgeber «Schluss mit Schlafproblemen!» gibt das Beobachter-Team Tipps zur Steigerung der Schlafqualität. Besprochen werden unter anderem Raumtemperatur, Bettzeug, Nachtbekleidung und Essen vor dem Schlafengehen. Dazu gibt es Hinweise auf altbewährte und neue Schlummerhelfer. Entstanden ist das Buch in Zusammenarbeit mit dem Zentrum für Schlafmedizin des Inselspitals Bern. Dementsprechend wird dem gesundheitlichen Aspekt des Schlafes grosse Aufmerksamkeit geschenkt. So hat das Autorenteam den häufigsten Schlafkrankheiten ein Kapitel gewidmet und geht auch auf die Auswirkungen von Alkohol- und Medikamentenkonsum ein.

«Schluss mit Schlafproblemen. So verbessern Sie Ihre Schlafqualität und Ihr Wohlbefinden», Beobachter Buchverlag Fr. 34.90. Auch als eBook verfügbar.

Schlafmangel ist für viele Gastgewerbler normal.

Sie meinen, sie stecken die kurzen Nächte gut weg. Dabei schaden sie ihrer Gesundheit.

leistungsfähigeres Immunsystem. ×× ... ist attraktiver. Ausgeschlafen werden Menschen von anderen als gesünder und schöner wahrgenommen. ×× ... lernt leichter und ist kreativer.

Im Schlaf repetiert unser Hirn Gelerntes und gestaltet es auch um. Deshalb lösen wir gewisse Probleme über Nacht wortwörtlich im Schlaf.

Im Gastgewerbe sind kurze Nächte mit wenig Schlaf schon ×× ... hat bessere Nerven, mehr Geduld, ist stressresistenter, fast Ehrensache. Besonders wäharbeitet konzentrierter und ist rend Grossanlässen wie dem somit auch leistungsfähiger.

World Economic Forum WEF in Davos oder dem Gourmet Festival St. Moritz. Klar ist es toll, im Kreis Gutes Einschlafen lässt sich von motivierten Berufskollegen trainieren an so exklusiven Events richtig Gas zu geben. Davon spricht man Nicht jeder Mensch ist mit einem noch Jahre später und ist zurecht guten, tiefen, erholsamen Schlaf gesegnet. Einige lässt das Sandstolz, dabei gewesen zu sein.

Bleiben durchwachte Tage männchen lange darauf warten und Nächte die Ausnahme, ist das oder bringt zu wenig Traumsand, kein Problem. Dauerhaft erhöht so dass man mitten in der Nacht zu wenig Schlaf aber das Risiko aufwacht und nicht wieder einvon Angst- und Herzerkrankun- schlafen kann. Zum Glück gibt es gen, Blut­ hochdruck, Depressio- zahlreiche Massnahmen, mit denen, Diabetes sowie Übergewicht. nen man seine Schlafqualität verbessern kann. Hier ein paar Tipps: Schlafen ist keine vergeudete Zeit ×× Finden Sie die für ihren Körper optimale Schlafenszeit und Schlafdauer heraus. Am «Schlafen kann ich noch genug, einfachsten gelingt dies, wenn wenn ich tot bin» – wer das sagt, Sie in den Ferien ganz den hat keine Ahnung, wie wertvoll Bedürfnissen ihres Körpers der Schlaf ist. Wer gut ausgeschlafolgen. Wichtig: aufstehen, fen ist, ... wenn man wach wird; zu langes ×× ... ist nachweislich weniger oft Schlafen macht schlapp. krank und hat ein stärkeres,

×× Schaffen Sie sich ein angenehmes Schlafumfeld mit der für Sie richtigen Raumtemperatur, Lichtverhältnisse, Matratze, Bettzeug und Nachtwäsche. ×× Sitzen Sie nicht bis kurz vor der Schlafenszeit vor einem LED-Bildschirm. Das bläuliche Licht hemmt die Produktion des Nachthormons Melatonin. ×× Gewöhnen Sie sich zur Einstimmung auf die Nachtruhe ein Ritual an. Zum Beispiel das Schlafzimmer lüften oder ruhige Musik hören, die Kleider für den neuen Tag bereitlegen, sich eine Tasse schlaffördernden Kräutertee gönnen. ×× Erlernen Sie Entspannungstechniken wie autogenes Training, progressive Muskelrelaxation oder meditieren Sie. ×× Stellen Sie sich vor der Schlafzimmertür einen Schrank oder eine Kommode vor und «verräumen» Sie Ihre Sorgen, Probleme und anderes, was Sie belastet, über Nacht darin. ×× Wachen Sie mitten in der Nacht auf und können nicht mehr einschlafen, nutzen Sie die Zeit, um Wäsche zu falten oder Tagebuch zu schreiben. Das ist besser, als sich schlaflos im Bett herumzuwälzen und zu ärgern. ×× Gehen Sie bei anhaltenden Schlafproblemen unbedingt zum Arzt. Experimentieren Sie nicht selber mit Schlaftabletten herum.

(R I F)

Luzern, den 24. Januar 2018

ARBEITSSICHERHEIT

KÜCHE UND UMGEBUNG, TEIL 27 Teigausrollmaschine Situation/Gefährdung: Tipps, damit in Zukunft noch mehr Unfälle am Arbeitsplatz vermieden werden können.

Einklemmen, Verletzungen an Einzugstellen (Walzen, Umlenkrollen)

Massnahmen: Keine losen Kleidungsstücke tragen. Vorsicht vor Einzugstellen.

Sicherheitsschalter anbringen.

Einzugstellen mit Schutzgitter sichern.

Die Tipps stammen aus der B ­ roschüre «Informationen zur Arbeitssicherheit und zum Gesundheitsschutz in Betrieben des Gastgewerbes, Hotels, Verpflegungs­ bereichen von Spitälern und Heimen», herausgegeben von der Eidgenössischen ­Koordinations­kommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: www.ekas.admin.ch

A N Z E I G E

Der Kochverband trauert um sein langjähriges Mitglied

2018

Marcel F. Roth

14. November 1930 bis 10. Januar 2018 Er war vom 1.12.1949 bis zu seinem ableben Mitglied des skv und arbeitete über viele Jahre als F&B Manager im Hotel Hilton in Basel.

nche, a r b h c o K r e Ze i g d s t! a h f u a r d u d wa s en im Wandel Thema: Koch ulinar ycup.ch r: w w w.swissc te un en d el Jetz t anm

JET Z T en anmeld Member of

Thomas Bissegger, Gewinner SCC 2017

Wir erbieten der Trauerfamilie unserer aufrichtiges Beileid.

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Luzern, den 24. Januar 2018

MARTINA WICK «ICH HABE MIR KEIN ZIEL GESETZT»

Der bvham geht auf Zeitreise Zurück in die Zukunft oder vorwärts in die Vergangenheit? Der Berufsverband Hotel Administration Management reist 2018 durch die Zeit.

überall Sinn. Der Berufsverband Hotel Administration Management möchte mit seinem diesjährigen Jahresthema «Zeitreisen» einen Blick in die Zukunft wagen.

Er möchte gegenwärtige Möglichkeiten und Best-Practice-Beispiele aufzeigen und gleichzeitig eine Brücke zur ruhmreichen Vergangenheit der Schweizer Hotellerie schlagen.

Denn bei aller Begeisterung für Big Data, Self-check-in oder «Die Zukunft hat viele Namen: Digital Concierge – je technologiFür Schwache ist sie das Un­ er- scher der Alltag wird, desto wichreichbare, für Furchtsame das tiger ist die individuelle, persönUnbekannte, für Mutige die liche Gästebetreuung. In der Chance», sagte der französische Schweiz hat die dienstleistungsSchriftsteller Victor Hugo. Mela- orientierte Gastfreundschaft eine nie Stalder, Präsidentin des lange Tradition. Daher lohnt sich bvham, gehört diesbezüglich zu auch mal ein Blick zurück. «Wie den Mutigen. Sie ist überzeugt: haben unsere Vorfahren Gäste ak«Gerade für die Hotellerie hält die quiriert, betreut und verwöhnt?

Zukunft mit der zunehmenden Was können wir heute von früher Digitalisierung viele Chancen be- lernen, damit wir auch in Zukunft reit.» Allerdings müsse man diese volle Hotels und glückliche, wieMöglichkeiten erkennen und für derkehrende Gäste haben?» sich und seinen Betrieb zu nutzen Solchen und anderen Fragen wissen. Nicht alles, was technisch geht der bvham dieses Jahr im möglich sei, mache immer und Rahmen seiner Get-togethers und

Get-together-Termine 31. Januar 2018 Motel One, Zürich 26. März 2018 Villa Principe Leopoldo Lugano 21. Juni 2018 Delta Park Resort Gwatt bei Thun 13. Juli 2018 Hotelmuseum Territet Belle Epoque, Montreux 10. September 2018 Hotel Wilden Mann Luzern

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/bvham

Z VG

Mehr Informationen unter: www.young-talent.ch

seines Symposiums nach. Schon mit der Wahl der Durchführungsorte zeigt der bvham, dass sich Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft harmonisch verknüpfen lassen. So wird das zukunftsorientierte Symposium im traditionsreichen Hotel Teufelhof in Basel durchgeführt. Es ist zwar das 20. Symposium des bvham, aber das erste, das in der Nordwestschweiz stattfindet.

Als weitere Premieren organisiert der bvham 2018 zum ersten Mal auch Get-togethers in der Romandie und im Tessin. Für beide Treffen hat der Vorstand zwei historisch interessante Orte ausgewählt. Die Villa Principe Leopoldo und das Hotelmuseum Territet Belle Epoque. R I CC A R DA FR EI Das Jahresthema Zeitreisen lässt Raum für Traditionen und Visionen.

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H ote l & G as tro U nion

HGZ No 2

Die Teilnahme ist für Mitglieder kostenlos. Nichtmitglieder bezahlen 50 Franken.

Anmeldeschluss ist jeweils eine Woche vor dem Anlass.

20. bvham-Symposium Das Symposium findet am 2. Oktober im «Teufelhof» in Basel statt. Weitere Infos folgen später im Jahr.

Mit ihrem Sieg am «Young Talent Escoffier» Ende Jahr hat sich Martina Wick für die internationale Ausscheidung Anfang März qualifiziert.

H GZ : Martina Wick, wieso haben Sie an diesem ­Wettbewerb mitgemacht?

M A RT I N A W I C K : Mein Berufsschullehrer Martin Erlacher hat mich dazu angestiftet. Er meinte, es sei auch eine gute Vorbereitung für das Qualifikationsverfahren. Ich fand das eine gute Idee.

Was wurde an der nationalen Ausführung von Ihnen verlangt?

Wir mussten einen Tisch für vier Personen aufdecken und dekorieren sowie drei verschiedene Häppli zubereiten mit Produkten aus einem Warenkorb. Danach galt es, die Gäste damit sowie mit einem selbst kreierten, alkoholfreien Cocktail zu bewirten, bevor wir ihnen ein viergängiges Menü inklusive Weinbegleitung servierten. Dabei haben wir am Tisch den Lachs geschnitten und ein Hirschfilet tranchiert. Ebenso stellten wir individuelle Käseteller zusammen.

Verfügten Sie vorher bereits über Wettbewerbserfahrung?

Ja, an der letzten Austragung der «Swiss Skills» konnte ich eine Kandidatin ersetzen, die nicht angetreten war. Meine Arbeit wurde nicht bewertet. Trotzdem war es eine sehr lehrreiche und interessante Erfahrung.

Was erwartet Sie an der internationalen Ausführung des Wettbewerbs Anfang März?

Ich trete gegen fünf Kandidaten an. Die Aufgaben bestehen darin,

Der Union-Circle startet mit «Swisscontact»

Es ist der Union-Circle. Gegründet für alle Verbandsmitglieder, die pensioniert sind oder kurz ­davor stehen. Obmann ist Georges Knecht, Ehrenpräsident der Hotel & Gastro Union. «2017 haben wir drei Anlässe organisiert und alle waren in kürzester Zeit ausgebucht», sagt Knecht mit Stolz und ergänzt: «2018 wird das Programm ebenfalls toll.» Den Start

macht «Swisscontact» am 5. März.

Die Organisation vermittelt pensionierte Fachpersonen an Betriebe und Institutionen in Entwicklungsländer. «Ziel ist es, das Unternehmertum mit praktischem Fachwissen von ehrenamtlichen Experten zu fördern», so Projektmanagerin Jane Achermann von Swisscontact. Exklusiv für den Union-Circle berichten drei Personen aus unserer Branche über ihre Erfahrungen. Felix Muntwyler, langjähriges Mitglied des Schweizer Kochverbandes, war schon auf der ganzen Welt im Einsatz und berichtet unter anderem über seinen Einsatz in Peru.

Konditormeister Rolf Klaus war in Nepal und Hotelier Jean-Pierre Lanz in El Salvador. Die Problemstellung war immer total unter-

Z VG

vier Personen durch einen anspruchsvollen Mittagsservice zu führen. Das beinhaltet, einen Champagnercocktail mit Produkten aus einem Warenkorb zu kreieren, ein Fischtatar zuzubereiten, eine Poularde zu tranchieren, einen Käseservice mit Weinen zu absolvieren, eine Crêpe Suzette zuzubereiten und einen Weinservice zu machen. Die Tischdekoration zum Thema Frühling muss ich selbst kreieren.

Welches Ziel setzen Sie sich?

Ich setze mir weder Sieg noch Podestplatz als Ziel. Wenn ich ohne Erwartungen an mich selbst antrete, arbeite ich besser, da ich entspannter bin.

I N T ERV I E W S A R A H SI D LER

Martina Wick Die 20-Jährige befindet sich derzeit im zweiten Ausbildungsjahr zur ­Restaurationsfachfrau in der Gaststube zum Schlössli in St. Gallen. Sie ­a rbeitet seit 2014 im ­B etrieb, da sie dort vorher bereits die Ausbildung zur Köchin ­a bsolvierte.

­ odernste Hotelküche Europas m erklärt. Attraktiv ist auch der Preis. Für nur 20 Franken können Mitglieder den Anlass inklusive Mittagessen und Apéro geniessen.

(H G U)

Union-Circle 2018 Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch /union-circle

Was haben ehrenamtliche Auslandseinsätze, die Schweizerische Hotelfachschule Luzern SHL und das Art Deco Hotel Montana gemeinsam?

Martina Wick ist Mitglied des Berufsverbandes bvr.

5. März 2018 «Swisscontact» im Art Deco Hotel Montana, Luzern « Swisscontact » vermittelt weltweit pensionierte Fachpersonen.

schiedlich, aber die schönen Begegnungen und neuen Freundschaften waren überall gleich.

Mit spannenden Geschichten, Bildern und Anekdoten werden sie die Zuhörer fesseln.

Nach dem Grosserfolg 2017 findet auch die Besichtigung des «Montana-Hügels» wieder statt.

Es hat sich viel getan. Die

Z VG

­Schweizerische Hotelfachschule Luzern SHL hat spannende ­Projekte in China und das Art Deco Hotel Montana gilt als ­bestes Viersterne-Stadthotel der Schweiz. Neu hat es sogar 5-Sterne-Zimmer. Wie das gehen soll und was die Gründe dafür sind, wird bei der Führung durch die Zimmer und durch die wohl

29. Mai 2018 Besichtigung «MontanaHügel» in Luzern 6. September 2018 Pensionskurs Hotel & Gastro Union, Luzern Herbst 2018 Besichtigung Bürgenstock Resort

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Pagina Ita lia na

HGZ No 2

Al via la Swiss Culinary Cup 2018

Luzern, den 24. Januar 2018

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXIII. JAHRGANG I m pressu m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv.)

PRODUKTIONSLEITUNG Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.)

Immagini dell’ultima finale che Thomas Bissegger (a sinistra) si è aggiudicata. Per ben la terza volta, dopo le edizioni del 2009 e del 2010!

«Cucina in evoluzione» è il motto della competizione della Società svizzera dei cuochi. Ci si può iscrivere ancora fino al 23 aprile.

Via dalla cucina di ogni giorno e vai col divertimento della gara! La Swiss Culinary Cup è da molti anni fra i più esigenti e i più prestigiosi concorsi di cucina. Organizzata dalla Società svizzera dei cuochi, offre ai talenti una perfetta piattaforma per misurarsi con colleghe e colleghi di professione e di farsi notare nel settore.

Alcuni fra i cuochi e le cuoche più noti della Svizzera hanno iniziato la loro carriera professionale, a li-

vello nazionale e internazionale, con la partecipazione alla Swiss Culinary Cup. Come Manfred Roth, Stefan Beer, Rolf Fuchs, Ale Mordasini, Stefanie Siegenthaler e Thomas Bissegger.

Il motto di quest’anno è «Cucina in evoluzione». Sono richieste idee di cucina da far pervenire in forma scritta. In caso di nomina per la finale d’autunno, occorre convincere la giuria nella cucina pratica. Sono queste le informazioni più importanti per la Swiss Culinary Cup 2018: ×× Chi può partecipare? Cuochi/ Cuoche con formazione e impiegati di cucina oppure persone attive nella gastronomia in Svizzera o all’estero. ×× Cosa è richiesto? Prima di tutto un dossier in cui sono descritti due piatti principali sul tema «Cucina in evoluzione». Il piatto numero uno dovrebbe mettere

in scena una propria specialità svizzera. Nel numero due si chiede una portata principale latte-ovo-vegetariana, in cui per una volta è la verdura ad avere un ruolo di primo piano.

Importante: non sono richieste ricette e calcoli. Dettagli sul lavoro scritto e il formulario d’iscrizione si trovano al sito www.swissculinarycup.ch. ×× Quando scade il termine d’iscrizione? Il 23 aprile 2018 (fa fede il timbro postale). ×× Quando la giuria comunicherà i nomi dei sei finalisti? Nel corso del mese di maggio, a tutti quelli che avranno inviato il dossier sarà comunicato per iscritto l’ammissione o meno alla fase finale. ×× Dove e quando si svolge la finale? Il 26 settembre 2018, nella cucina della scuola professionale di Baden.

CH R I S TO P H L Ä S ER

Successivamente, tutti i partecipanti e i loro sostenitori sono invitati alla premiazione alla Trafohalle a Baden. ×× Cosa si vince? Al vincitore vanno 4000 franchi; 2000 franchi al secondo piazzato e 1500 franchi al terzo. La giuria può inoltre assegnare un premio speciale per un particolare piatto. Fra tutti quelli che spediscono un dossier sarà sorteggiato un prestigioso coltello della ditta Ceco. ×× Chi dà dei consigli per la preparazione? I soci della Società svizzera dei cuochi hanno la possibilità di avere un parere sul loro dossier da parte di un esperto di arte culinaria.

Molto semplicemente, basta inviare il dossier per e-mail a scc@kochverband.ch

J Ö R G R U P P ELT

A DAT TA M EN TO GI U S EP P E P EN N I SI

REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Ruth Marending (rma) Anna Shemyakova (she) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Benny Epstein (eps/Leitung) Anna Shemyakova (she) REDAKTIONELLE MITARBEIT Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Solange Ehrler (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Pierina Bucher (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Priska Ketterer Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print) DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

Wettbewerb

Zu gewinnen: 50 x 2 Tickets für die Intergastra in Stuttgart vom 3. bis 7. Februar 2018 In der Probezeit is t die We lt noc h in Ordnung . G ründe für das A uf lösen des L ehr verhältnisses tauc hen ers t s pä ter auf. In we lc hem L ehrjahr?

A) Im 2. Lehrjahr B) Im 1. Lehrjahr (4. bis 12. Monat) C) Nach dem 2. Lehrjahr

Die INTERGASTRA ist eine der wichtigsten internationalen Fachmessen in Europa für die Branchen Gastronomie und Hotellerie.

Die Veranstaltung präsentiert sich auf 115 000 m² Fläche in allen Hallen der Messe Stuttgart und ist mit rund 1400 Ausstellern grösster Branchentreffpunkt in Deutschland.

VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Josef Wolf (Mediaberater) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) Susanne Tobler Bachofner (Adressverwaltung)

Alle zwei Jahre informieren sich knapp 100 000 Fachbesucher über die Schwerpunkte Food/ Küche, Ausstattung/Ambiente, Getränke, Hotel, Kaffee sowie Speiseeis. Der Pflichttermin für Gastgeber bietet Neuheiten, viele Möglichkeiten zum fachlichen Austausch, und er ermöglicht den Blick über den Tellerrand.

Der Preis wurde gesponsert von Intergastra, Messe Stuttgart.

w w w.m esse -s tu t tgar t.de/in tergas t ra

Gewinner sind die ersten 50 Teilnehmer. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einem Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 36/2017 ist Craig McWhinnie, 8630 Rüti.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund e­ ines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und wird jeweils der Zeitung beigelegt. Sie erreicht mit einer Druckauflage von 27 000 Exemplaren rund 100 000 Fachkräfte, Gastronomen und Hoteliers.

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000 / Französisch: 5500).

Luzern, den 24. Januar 2018

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Age nda

Kurse & Veranstaltungen BV/Region

bvham

bvr

skv

Angebot

GET-TOGETHER 2018

QV-VORBEREITUNG – LERNENDE TRIMMEN SICH FIT

KÜCHENLATEIN

STAMMTISCH PLUS GIN-TASTING

sbkpv

skv

HGU

GUT BESCHRIFTET – GEZIELT VERKAUFT

DIE HEUTIGE DIÄTKÜCHE

UNION-CIRCLE-ANLASS SWISSCONTACT

Wäscherei – Modul 1

Datum/Ort

Inhalt

31. Januar Motel One Zürich

Viel Design für wenig Geld.

Die Hotelkette expandiert in ganz Europa. Schauen Sie sich das Erfolgsmodell genauer an.

Inklusive Hotelbesichtigung, Apéro und Networking. www.hotelgastrounion.ch/bvham

5. Februar GIBB Bern Gewerbezentrum Bern

Erlangen Sie Sicherheit beim Arbeiten vor dem Gast und festigen Sie Ihre bereits vorhandene Fachkompetenz, um Ihr Qualifikationsverfahren optimal zu bestehen. www.hotelgastrounion.ch/bvr

INHALT ×× Praktische und praxisnahe Übungen ×× Postenlauf ×× Dosierung der Waschmittel ×× Wäsche sortieren ×× Bedienung von Waschmaschine und Tumbler ×× Wäsche falten und kontrollieren ×× und vieles mehr ZIELGRUPPE Mitarbeitende in der Wäscherei und Lingerie sowie Interessierte.

7. Februar Luzern

In dieser Weiterbildung geht es darum, das traditionell bedingt an die französische Sprache angelehnte Küchenlatein auch in der Neuzeit anzuwenden, um den entscheidenden Faktor der Effizienz zu nutzen. www.hotelgastrounion.ch/skv

12. Februar Le Lobby, Bellevue Palace Bern

Passend zum Jahresthema des Berufsverbandes Restauration tauchen wir mit einem Gin-Tasting ins Gin-Wonderland ein. Erfahren Sie dabei auch News aus der Branche. www.hotelgastrounion.ch/bern

DURCHFÜHRUNGSORT Psychiatrische Universitätsklinik Zürich, Lenggstrasse 31 8002 Zürich

26. Februar Fachschule Richemont Luzern

Schön beschriftete Tafeln unterstreichen das Qualitätsverständnis des gesamten Betriebes. Lernen Sie auf verblüffend einfache Art in kürzester Zeit attraktive Tafeln für Neuheiten und Spezialitäten zu gestalten. www.hotelgastrounion.ch/sbkpv

2. bis 3. März Berufsfachschule BBB Baden

Erneuern Sie während dieser Weiterbildung Ihr Fachwissen, um auf Grundlage aktueller medizinischer Indikationen Ihre Gäste mit diätetischen Speisen kreativ, effizient und schmackhaft zu verwöhnen. www.hotelgastrounion.ch/skv

5. März Art Deco Hotel Montana Luzern

Pensionierte Fachpersonen, welche in Entwicklungsländern im Einsatz waren, liefern spannende Erfahrungsberichte aus den Bereichen Küche, Bäckerei & Hotellerie. www.hotelgastrounion.ch/ union-circle

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

Kurs der Woche!

Sie erledigen vom Sortieren über Waschen, Trocknen, Mangen, Falten bis zum Wegräumen alle praktischen Arbeiten in der Wäscherei.

KOSTEN Fr. 180.00 Mitglieder mit BR Fr. 200.00 Mitglieder Fr. 350.00 Nichtmitglieder TERMIN 15. Februar, 9.00 bis 17.00 Uhr

AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/bvhh

«Trotz der fortschreitenden Digitalisierung spielen praktische Tätigkeiten in unserem Beruf eine ­zentrale Rolle.

Mit diesem Angebot stellen wir unsere praktischen Fähigkeiten wieder in den ­Mittelpunkt!»

A LE X A N D R A R AT H R EFER EN T I N

Abo für 98.–

«Die Hotellerie Gastronomie Zeitung bietet uns die ideale Plattform, unsere Weine und Räumlichkeiten zielgerichtet der Gastroszene zu präsentieren.»

Marilena Sigrist, Inhaberin Kochwerk GmbH, Vermietung der locations kochwerk.ch, Rafael Sigrist, Verkauf Weine kochwerk.ch

La rev ue des professionnels depuis 1886 No 2

Lausanne, le 24 janvier 2018

Gastronomie

CXXXIIIe année

Première

Disparition de Paul Bocuse à l’âge de 91 ans

La hausse de la fréquentation se confirme pour l’hôtellerie suisse

Une crèmerie végane ouvre à Genève

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Édition romande

www.hotellerie-gastronomie.ch

Po r t r a i t

Armin Fuchs On le connaît pour son palmarès avec la Kochnati, mais on ne sait pas forcément d’où le Soleurois tient sa passion pour la cuisine. Portrait d’un chef ouvert, jovial et méticuleux.

Les séjours linguistiques ont la cote, selon l’étude réalisée par Boa Lingua

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Célébrant la quintessence du terroir, la cuisine de Florian Carrard, élu Découverte de l’année 2018 par le guide Gault & Millau, contribue au succès du Valrose à Rougemont (VD).

H

DR

UNE NOUVELLE GÉNÉRATION DE CHEFS

ipster ou armailli? La barbe lustrée du premier, résolument, sous sa coupe courte impeccablement tirée en arrière, campée dans le décor du second. Et avec ça l’œil plein de malice de la nouvelle génération de chefs qui en veulent. Tel est le look de Florian Carrard, jeune chef qui entend bien gravir des sommets, commençant pour ce faire par

s’installer à Rougemont, où le guide Gault & Millau l’a élu Découverte de l’année 2018. Au Valrose, «petit hôtel de grand charme», selon les mots du guide jaune, le jeune chef issu de la galaxie Bovier pratique une cuisine locavore, simple mais bourrée de saveurs, fraîche et revisitant les classiques du terroir. Mais au fait, d’où vient ce garçon aussi barbu que décidé? Il com-

AZA 6002 LUZERN

mence son apprentissage à Yverdon et le poursuit à l’Hôtel de Ville d’Yvonand, maison très traditionnelle où tout est maison, du pied de porc au châteaubriand, et où l’on apprend à maîtriser les classiques». Il est ensuite chef tournant à l’Hôtel de la Paix, avant de passer un an à la Veveyse, à Saint-Légier, l’excellente table des Ribette, puis de rejoindre l’équipe

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Lucerne

d’Edgard Bovier au Palace. Quatre années au cours desquelles lesquels il passe par tous les sites, du traiteur à Côté Jardin, avant de devenir chef de la Brasserie. Et la relève s’illustre aussi à Fribourg, où est apparu l’an dernier une nouvelle valeur montante de la gastronomie: Ben & Leo ont non seulement fait d’emblée leur entrée à l’édition 2018 du Gault & Millau, mais

leur table – en l’occurrence le Café de la Fonderie – s’est aussi imposée comme un lieu incontournable de la scène locale. A tel point que les deux chefs révélés par Masterchef prévoient l’ouverture prochaine de deux nouvelles adresses dans des registres totalement différents.

Suite en page 4

Paraît le mercredi

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Ac tue l

HG H No 2

Lausanne, le 24 janvier 2018

Revue de presse Citations de la semaine

LE TEMPS

«Aujourd’hui, la gastronomie française perd une figure mythique qui l’aura profondément transformée.

Les chefs pleurent dans leurs cuisines, [...] mais ils poursuivront son travail.»

Pouly veut traverser l’Atlantique Le groupe de boulangerie romand est en discussion pour commercialiser son produit phare, le pain Paillasse, aux Etats-Unis. Il songe aussi à vendre ses baguettes artisanales en Asie. Une stratégie d’expansion plus agressive, présidée par l’héritière de l’entreprise familiale Sindy Pouly.

LE MATIN

Le tourisme se met à la réalité virtuelle

EM M A N U EL M ACRO N , P R É SI D EN T D E L A R ÉP U B LI Q U E, À L’A N N O N CE D U D ÉCÈ S D E « M . PAU L».

A ce jour, la gamme compte une dizaine de clones végétaux des pâtes dures ou persillées, de la féta ou de la mozzarella.

FEU PAU L B O CU S E, D ÉCÉD É LE 20 JA N V I ER 2018 À L’ÂG E D E 91 A N S .

1,95 Chiffre de la semaine

Le groupe hôtelier américain Wyndham Worldwide rachète la chaîne texane La Quinta pour 1,95 milliard de dollars (1,85 milliard de francs). Wyndham possède notamment les marques hôtelières Ramada, Days Inn, Super 8 et Wingate by Wyndham.

A N N O N C E

many ways to be unique

NOUVEAUTÉS 2018

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Vous trouverez toute notre gamme de produits sur notre site internet : www.goin.ch Contact Suisse Tel : 0800 881180

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Les véganes disposent désormais de leur crèmerie à Genève On y trouve les sosies de la mozzarella, de la ricotta, des raclettes et autres bleus, sans la moindre goutte de lait. Un trend porteur.

cès auprès de son entourage. La recette? Des noix de cajou mixées avec du sel, de l’eau, du citron, fermentées plus ou moins longtemps, pour un résultat parfois bluffant. La production se veut «artisanale, biologique, éthique, adaptée au régime végétalien».

Zurich avait inventé la boucherie sans viande, dans le prolongement du Hiltl, plus ancien restaurant végétarien d’Europe; Genève abrite désormais la première crèmerie végane, ouverte début 2018 grâce au financement participatif. On y découvre une gamme a priori familière: un crémeux évoquant certains chèvres frais, des boules apéritives rehaussées d’ail et fines herbes, voire d’autres pâtes plus fermes et corsées.

Autant de sosies de vrais fromages, sans la moindre goutte de lait, ni l’appellation. A l’origine du projet, Malena Azzam, son père Soheil Azzam et son ami Mourad Cheraït. Si la première est végane et militante anti-spéciste, son père s’est lancé dans la fabrication de «faux-mages» à la suite de problèmes de santé. Souffrant d’une maladie auto-immune, Soheil a renoncé aux laitages, mais le fromage lui manquait. Il met au point ces spécialités véganes rencontrant un joli suc-

Grande affluence dès l’ouverture

Davantage d’informations: www.facebook.com/CremerieVegane

«Je travaille comme si j’allais vivre 100 ans et je savoure la vie comme si chaque jour était le ­dernier.»

DR

La montée récente du véganisme s’accompagne d’une explosion des allergies et des intolérances. Pas étonnant que la levée de fonds du trio ait rencontré un tel succès: 96 000 francs ont été récoltés, presque de quoi couvrir les frais de transformation et d’installation. Le marché est bien réel, ils en sont convaincus et l’affluence dès l’ouverture en témoigne: «On est en permanence en rupture de stock.» Leurs «affinés» n’ont toutefois pas droit à l’appellation de fromage, l’Ordonnance sur les denrées alimentaires définissant le fromage comme «un produit obtenu à partir du lait, qui a été séparé du petit-lait par l’action de la présure, d’autres agents coagulants ou procédés». Il doit en outre s’agir du lait de mammifères, ce qui exclut les préparations à base d’oléagineux, céréales ou soja. V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

La hausse de la fréquentation se confirme dans l’hôtellerie helvétique De janvier à novembre, les nuitées dans les hôtels suisses ont progressé de 4,8% par rapport à la même période de l’année précédente.

L’hôtellerie suisse a enregistré 34,67 millions de nuits entre janvier et novembre 2017, révèle l’Office fédéral de la statistique (OFS). Le seul mois de novembre a aussi connu une hausse de 4,8% sur un an, dans la lignée des précédents mois, sachant que seuls février (-1,5%) et mars (-0,7%) ont accusé de légères baisses en 2017. L’augmentation de 4,8% entre janvier et novembre doit toutefois être relativisée. L’OFS a prévenu qu’elle avait dû procéder à une adaptation méthodologique, sachant que 14 nouvelles auberges de jeunesse avaient été intégrées

dans la statistique hôtelière. Sur la base des nuitées recalculées en 2016, la hausse ne s’affiche plus qu’à 3,5%. Selon cette nouvelle méthodologie, l’augmentation des nuitées a concerné les clients suisses et étrangers, même si les premiers (+1,8%) ont moins contribué à la hausse que les seconds (+4,8).

Fortunes diverses Tous les pays n’ont pourtant pas connu la même évolution. Le nombre de nuitées des Allemands et des Français est resté stable, tandis que d’autres régions (Italie, Grande-Bretagne, Pays du Golfe) se sont inscrites en baisse. A l’inverse, certaines nationalités ont fréquenté les hôtels suisses avec beaucoup plus d’assiduité, à l’instar des Indiens, des Chinois (hors Hong-Kong) et des Américains. ( AT S)

Les vacances sur-mesure seront bientôt une réalité grâce aux innovations technologique présentées au Salon du tourisme à Madrid. «La technologie va nous permettre de connaître les besoins du client avant qu’il en soit lui-même conscient», explique Alvaro Carrillo de Albornoz Braojos, directeur de l’Institut technologique hôtelier. Une connaissance forgée grâce aux données personnelles fournies à la réservation, mais aussi une fois le client dans l’hôtel.

R COU N O C

S

Gagnez 50 x 2 billets pour le Salon Intergastra du 3 au 7 février à Stuttgart.

Combien de cuisiniers Armin Fuchs, membre de la Société

suisse des cuisiniers, a-t-il formé à l’Ecole professionnelle de Bienne entre 1979 et 2011?

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Ac tue l

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Lausanne, le 24 janvier 2018

nées 1950, devenu son «maître à penser». Il obtient sa première étoile au Michelin en 1958, puis une deuxième deux ans plus tard en transformant l’auberge familiale qui deviendra le temple de la gastronomie française. Meilleur Ouvrier de France en 1961, Bocuse décroche sa troisième étoile en 1965, consacrant sa fulgurante ascension.

SV Group: hausse des salaires SV Group relève de 100 francs le salaire minimum de ses employés non qualifiés. Le groupe zurichois de restauration et gestion hôtelière prévoit aussi des augmentations pour le personnel au bénéfice d’un apprentissage. Ainsi, le salaire mensuel des collaborateurs sans apprentissage passera de 3700 à 3800 francs, alors que le salaire minimum prescrit par la CCNT s’élève à 3417 francs. Pour les employés qualifiés, ce sera 3900 francs pour un apprentissage de deux ans et au moins 4250 francs pour un apprentissage de trois ans, précise SV Group. ( AT S)

Le chef français est décédé quelques jours avant son 92e anniversaire.

DR

Hommage à «M. Paul» au Bocuse d’Or à Genève Paul Bocuse est mort samedi dans son auberge de Collonges-au-Mont-d’Or. Ses pairs ont salué sa mémoire lors de la Sélection suisse du concours qu’il a créé en 1987.

Si Jérôme Bocuse avait succédé l’an dernier déjà à son père à la présidence du Bocuse d’Or, le «pape de la gastronomie française» n’en suivait pas moins le déroulement avec intérêt, même s’il l’avait fait à distance l’an dernier.

A Genève, les organisateurs et participants de la Sélection suisse du

Bocuse d’Or ont tous eu une pensée pour «M. Paul» en début de journée, avant de lui rendre hommage au moment de la remise des prix (développement dans notre prochaine édition).

Né le 11 février 1926 dans une famille de cuisiniers de père en fils à Collonges-au-Mont d’Or, près de Lyon, cet épicurien à l’énergie débordante, infatigable globe-trotteur, a consacré sa vie à la gastronomie. Entré en apprentissage à 16 ans à Lyon – enfant, il préférait la chasse et la braconne aux études –, il poursuit après la guerre sa formation chez Eugénie Brazier, première femme triplement étoilée en 1933, qui lui inculquera la rigueur. Puis chez Fernand Point, à Vienne (Isère), au début des an-

On afflue du monde entier pour déguster sa «poularde demi-deuil», son «gratin de queues d’écrevisses», ou sa «soupe VGE», un consommé à la truffe surmonté d’un dôme de pâte feuilletée, créé en 1975 pour la remise de sa Légion d’honneur à l’Elysée. Autant de classiques devenus des incontournables de la carte de son célèbre restaurant de Collonges-au-Mont-d’Or, à la façade verte et rose, où trône son portrait en trompe-l’oeil. Dans Paul Bocuse, le Feu sacré (Ed. Glénat, 2005), «Monsieur Paul» se définissait comme «un adepte de la cuisine traditionnelle», qui «aime le beurre, la crème, le vin», et pas «les petits pois coupés en quatre».

Elu «cuisinier du siècle» en 1989 par le guide Gault & Millau, puis sacré «chef du siècle» en 2011 par le prestigieux Culinary Institute of America (CIA), Bocuse aura ouvert de nouveaux horizons à la gastronomie française, érigeant son nom en marque. Souffrant de la maladie de Parkinson et préparant sa succession, il avait ouvert en 2010 le capital de ses brasseries lyonnaises et placé des proches à des postes stratégiques en France et aux Etats-Unis.

(P CL /AT S)

Davantage d’informations: www.bocuse.fr

Cuisinier du siècle

Les 5 étoiles de Genève en Chine Les directeurs généraux membres du Groupement des Hôtels cinq étoiles de Genève sont jusqu’au 26 janvier en Chine, où ils assurent la promotion de la destination «Genève» dans quatre villes de l’Empire du Milieu: Beijing, Shanghai, Guangzhou et Hong-Kong. La délégation rappellera que Genève est considérée comme l’une des villes les moins polluées au monde, et qu’elle offre une grande diversité d’activités de loisirs. L’accent sera mis aussi sur sa réputation de «Ville de Paix», elle qui compte notamment 26 organisations internationales et 400 organisations non-gouvernementales.

(H G H)

DR

Séjours linguistiques plébiscités L’apprentissage de l’anglais a été tout aussi prisé en 2017 qu’en 2016, mais les destinations plébiscitées ne sont plus les mêmes. C’est l’une des conclusions d’une étude réalisée par Boa Lingua, spécialiste des séjours linguistiques.

La Grande-Bretagne a connu une nette hausse, alors que la demande pour les séjours linguistiques aux Etats-Unis a affichée un léger recul. Les séjours longue durée, de plusieurs mois, enregistrent une belle progression.

(H G H)

Le premier vin de l’année est arrivé Premier vin suisse de l’année, le Neuchâtel Non Filtré 2017 a été présenté les 17 et 18 janvier 2018, soit les troisièmes mercredi et jeudi du mois comme le veut la tradition. Ambassadeur des vins neuchâtelois, ce chasselas à la couleur trouble surprend par sa fraîcheur et sa rondeur.

(H G H)

A N N O N C E

en t s l a t s e t e r t n Mo en cuisine!

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Focus

HG H No 2

Lausanne, le 24 janvier 2018

Comment Masterchef a boosté leur carrière

C’est d’abord un lieu singulier, inédit dans le paysage fribourgeois, imaginé par deux amis d’enfance passionnés de cuisine qui l’ont baptisé de leurs diminutifs: Ben & Leo, Ben pour Benoît Waber, Léo pour Léonard Gamba. Et si leurs noms ne vous disent rien, c’est que vous avez zappé la saison 2015 de Masterchef où ils se sont illustrés.

Le lieu est original parce que La Fonderie, pour les non initiés, voire les non-Fribourgeois, est une ancienne usine recyclée en vaste coopérative hétéroclite, où se côtoient fringues, bureau d’architectes, artisans, etc., et dont le cœur palpite désormais au rythme de ce café. L’ouverture en mai 2016 a été précédée d’un buzz phénoménal, dû pour partie à la participation des deux complices à Masterchef, accompagnée, surtout, par un bouche-à-oreille consacrant la créativité bien réelle et la patte de Ben, Léo et désormais cinq acolytes en cuisine.

Le décor est plein de charme et de fraîcheur: du bois, du noir, du blanc, un mobilier de grand bistrot tout simple, une ou deux tables rondes, quelques ampoules nues accrochées à leurs fils, quelques canapés postés à l’entrée et un immense dégagement vers le haut.

Benoît et Léonard ont grandi côte à côte, dans le même immeuble de Villars-sur-Glâne, amis d’enfance, et le sont restés tout au long de leurs études – économie politique pour Benoît, gestion d’entreprise pour Léonard –, liés

Benoît Waber (27 ans) s’est formé à l’Institut Paul Bocuse après Masterchef (4 e) et un Bachelor en Economie politique.

aussi par leur passion commune pour la cuisine. Qui les pousse à faire des concours, se mesurer à d’autres amateurs, dans la région, voire à passer les sélections de Masterchef: Ben se hisse jusqu’en demi-finale, Léo étant recalé au bout de la deuxième épreuve.

Là-dessus, ils enchaînent en faisant traiteur lors de manifestations ou chef à domicile; un bar à vins de la place leur donne carte blanche tous les samedis, bref ils finissent par envisager de se lancer pour de bon. Et retournent à l’école – Leo à l’Ecole Alain Ducasse, à Paris, Ben à l’Institut Paul Bocuse, à Lyon.

Un menu volontiers thématique Le midi, la carte est simple, de quoi fidéliser la clientèle avec un bon rapport prix-plaisir. Le choix par exemple entre un tartare au couteau, une féra à la plancha, écrasée de pommes de terre à l’estragon, émulsion d’ail noir et une tatin d’aubergine végétarienne, glace au fromage de chèvre, un gaspacho, quelques salades ultrafraîches, soit des plats du jour avec salade à moins de 20 francs.

Davantage d’informations: www.benandleo.ch

Ben & Léo sont passés par l’émission culinaire avant d’oser se lancer. Pari réussi à la Fonderie, à Fribourg, dans une ancienne usine recyclée en coopérative.

Avant d’ouvrir deux nouvelles adresses tendance.

Le soir, rideau, l’espace se métamorphose en resto plutôt bobo, mais néanmoins bon enfant, service juvénile, vif et charmant. On propose alors le menu découverte, volontiers thématique: en plein été caniculaire, l’offre tout en fraîcheur et en tonalités végétales était plutôt bien vue. Une mini-entrée originale où les mini chanterelles côtoient un œuf de caille en trompe-l’œil: le jaune a été «cuit à froid» dans un vinaigre balsamique blanc, le blanc est constitué de chou-fleur à l’huile d’olive, le tout est ponctué de mini-bouquets de persil texturés au siphon et au micro-onde pour évoquer un lichen vert vif.

Suivent un filet de truite cuit à basse température et escorté de chou mariné au cerfeuil et yuzu; un risotto d’épeautre au cresson, aussi sain que joli, aux notes légèrement fumées, et enfin une jolie pièce de bœuf rassise pour cette entrecôte, escortée d’une sauce bourrée d’énergie et de malice, mêlant épinard, citronnelle, gingembre, tamarin et feuille de kefir, quelques de chips soufflées de tapioca aux épinards.

Tout ceci est juste délicieux, en témoigne l’attention aux tendances et techniques du moment, locavorisme, végétarisme, fumage ou fermentation, produits bios ou légumineuses. Et les desserts? Dans le même registre, un petit bonheur tout en légèreté et en touches facétieuses. Des abricots valaisans rôtis, alanguis sur une espuma de lait d’amande et sirop d’orgeat, crumble amande.

Objectif «kilomètre zéro» Les menus changent toutes les trois à quatre semaines et sont en principe inspirés par le thème du

Florian Carrard, à l’assaut des sommets d’Enhaut Le jeune chef vaudois du Valrose, à Rougemont, vient d’être couronné Découverte de l’année 2018 par le guide Gault & Millau.

cheminée et son bar. Une belle métamorphose.

Les investisseurs, il faut dire, connaissent leur partition puisqu’il s’agit notamment d’Edgard Bovier, chef exécutif du Lausanne Palace installé dans la région, de Jean-Jacques Gauer, longtemps directeur du même Palace, et de l’entrepreneur John Grohe. Local et global, le restaurant entend de son côté mélanger résidents et touristes. Et le fait avec succès depuis l’ouverture en décembre 2016.

Hôtel historique de 1904, contemporain du MOB, le Valrose est resté fermé durant de longues ­a nnées. Racheté par un groupe d’investisseurs de la région, il a été l’objet d’un vaste chantier: deux ans ont été nécessaires pour réhabiliter les fondations, tout Un élève modèle d’Edgard Bovier en préservant façades et toit. Surélevé, rénové avec goût et des La cuisine de Florian Carrard, ­envies de confort, ce chalet haut 27 ans et élève modèle d’Edgard sur pattes est aujourd’hui une in- Bovier, n’y est pas étrangère. Elle terprétation contemporaine du réunit la quintessence du terroir, décor alpin, cosy avec ses chaises de la soupe de chalet aux roestis en cuir, ses parois de bois, sa et aux champignons qui abondent

La cuisine de Florian Carrard réunit la quintessence du terroir. D R

dans les forêts du coin, récoltés par une poignée d’amateurs avertis; en amuse-bouche, un mini-malakoff, réinterprété et allégé avec sa planchette de fines lamelles de lard costaud. Mais encore? Une truite étonnante d’une pisciculture gruérienne, servie dans sa papillote emplie de champignons, parfums de sapin, un beau cœur d’entrecôte, beurre Café de Rougemont et ses parfaites pommes allumettes, un peu de gibier local

Le Café de la Fonderie est l’une des révélations de l’an dernier. J U LI EN JA M E S AUZ A N

moment. Depuis peu, le menu découverte est aussi proposé le midi.

L’automne a ainsi été dédié au terroir et à la bénichon. Et toujours à propos de terroir, les fournisseurs sont proches de l’objectif «kilomètre zéro»: le formidable boucher Bertschy, Sciboz pour les fromages, des poissons pêchés dans les lacs romands ou les piscicul-

Léonard Gamba (25 ans) est passé par l’Ecole Alain Ducasse après Masterchef (18 e) et un Bachelor en Gestion.

tures fribourgeoises, des fruits et légumes de la région. Voire le dernier producteur local d’oeufs de caille, installé près de Montagny.

Les modèles qui les inspirent?

Ils sont nombreux, de Frédérik Kondratowicz, à l’Hôtel de Ville, chez qui ils ont fait des extras, à Rene Redzepi, à Copenhague. Ce qu’ils retiennent de leur expérience de la téléréalité, au lendemain de leur grand saut dans le réél? Ils y ont gagné une visibilité: «Masterchef nous a ouvert des

portes, nous n’avons pas eu besoin de faire d’emprunt bancaire. Cela a été, surtout, un accélérateur.»

Vu le succès immédiat, Ben & Léo n’ont pas tardé à recevoir de multiples sollicitations. Ils ont commencé par créer un «gastrobar» dans un des enseignes historiques de la ville, le Cintra, sur le boulevard de Pérolles, près de la gare. Ambiance plus juvénile et conviviale, suggestions végétariennes, plats à partager, brunches, etc. Le tandem conçoit la carte et assure le suivi avec son équipe.

Surtout,une nouvelle adresse ne va pas tarder à suivre. Début mars, ce sera au tour du Kumo, dans un tout autre style, rue de Lausanne, dans le centre historique. Une carte articulée autour des ramen, ces nouilles japonaises en passe de conquérir le monde et déclinables à l’infini, mais pas que.

L’offre est fusion et versatile, à l’attention d’une clientèle jeune et estudiantine, comportant du poisson cru en ceviche mais aussi des plats plus élaborés, style tataki au yuzu. Mais encore? «Tout sera frais et maison, promet Ben, la philosophie est la même et le chef Khoa Ho un ancien de la Fonderie.»

V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

quand il s’en trouve ou sinon les Parmi les standards de sa petite carte, un tartare de bœuf parcerfs d’un petit élevage voisin.

Pour le jeune homme, c’était fumé aux bourgeons de sapin, un un rêve «le rêve de tout cuisinier, émincé de veau aux champignons, d’être associé à la conception et le burger Valrose avec ses oià l’aménagement d’un tel lieu, au gnons caramélisés, son pain mulchoix des matériaux.» De même, ticéréales, mayo relevée et tomme l’emplacement face à l’un des plus fleurette gratinée, la Fondue beaux décors alpins enflamme ce Valrose, mélange maison avec ses passionné de ski. «Je pense tous déclinaisons aux truffes ou chamles matins à mes skis en regardant pagne. La carte change toutes les ce paysage, même si je n’ai pas encore eu le temps de m’y remettre.»

Il fut un temps où la pension Issu de la galaxie Valrose, s’approvisionnait au­B ovier, le jeune chef près de sa propre petite ferme. Le Florian Carrard a trend Farm to Table avant la lettre été élu Découverte de en somme, selon le jeune chef, qui l’année 2018 par le n’en est pas si loin avec son propre guide Gault & Millau. réseau de fournisseurs. Tout autre chose qu’au Palace pour s’approvisionner. «Les producteurs sont à pied d’œuvre à l’exception de deux semaines et offre aussi des quelques grossistes, pour dépan- plats du jour imbattables, style ner de temps à autre. On a les lé- poulet rôti de la Gruyère, pommes gumes et produits frais de la ré- nouvelles, légumes et jus, ou alors gion, le bonheur des fromages une truite au naturel avec sa de l’Etivaz, des tommes et des mousseline de céleri, bref le bongruyères d’alpages, un formidable heur sur la terrasse ou au coin de boulanger à Saanen, un apiculteur, la cheminée. Etre tout de suite un super boucher, les œufs de la projeté à 14 et élu Découverte de ferme, les herbes et les fleurs sau- l’année par le Gault & Millau, il vages à la belle saison», que Flo- ne s’y attendait «vraiment pas», rian aime aussi récolter lui-même, mais se dit «très fier et heureux en amoureux de la nature, lorsqu’il de poursuivre sur la même ligne!» a le temps.

V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

Løv Organic se met au vert

Nestea: retour gagnant

Hotel & Gastro Union: un aperçu des formations destinées aux Romands

Løv Organic, la gamme 100% bio de thés et infusions de Kusmi Tea, lance Løv is Green, une nouvelle boisson 100% bio composée d’un mélange de fruits et de légumes.

Pommes et poires cohabitent ainsi en toute harmonie avec épinards et carottes, donnant à cette infusion un subtil goût qui donne envie de se faire du bien. (H G H)

Une nouvelle gamme aux arômes naturels, sans conservateurs ni colorants.

DR

Cap sur l’Afrique Nespresso lance deux cafés en Édition Limitée, l’Arabica Ethiopia Harrar et le Robusta Uganda, en hommage à deux des variétés les plus populaires au monde ainsi qu’aux cérémonies de café et à l’Afrique. Un site (nespresso.com/ origins-of-coffee) évoque en outre l’histoire du café et la différence entre l’Arabica et le Robusta. (H G H)

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L ibre-se r v ice

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Nestlé Waters relance la marque emblématique Nestea en Suisse et dans dix autres pays européens.

Ce nouveau lancement intervient après la dissolution de Beverage Partners Worldwide, la joint-venture entre Nestlé et The Coca Cola Company. Il s’accompagne d’une nouvelle stratégie se traduisant par des recettes entièrement remaniées et une identité visuelle mettant l’accent sur l’ingrédient principal, à savoir la feuille de thé.

Conçu à partir de feuilles de thé soigneusement sélectionnées et issues d’un fournisseur d’une ré-

DR

gion du sud de l’Inde, le nouveau Nestea séduit par ses arômes naturels, sans conservateurs ni colorants. De plus, la durabilité environnementale est au cœur de Nestea: 100% des plantations de thé sont certifiées par le label Rainforest Alliance, répondant à des normes strictes en matière de réduction des menaces pour l’environnement et les conditions des travailleurs agricoles.

En Suisse, Nestea lance quatre nouvelles recettes de thé froid en canette, bouteilles PET ou verre sur le marché: thé noir saveur citron, thé noir saveur pêche, thé vert saveur citron vert et menthe ainsi que thé vert saveur framboise.

(H G H)

Renseignements et inscription : Hotel & Gastro Union, avenue des Acacias 16, 1006 Lausanne Tél. 021 616 27 07, info.vd@hotelgastrounion.ch

Lausanne, le 24 janvier 2018

Cours de cuisine fusion-moléculaire

Cours boulangerie et pâtisserie de cuisine

DATES: 23 FÉVRIER 2018 ET 2 MARS 2018 ( 2 SOIRÉES DE 19H À 22H)

DATES: 16 MARS 2018 ET 23 MARS 2018 (2 SOIRÉES DE 19H À 22H)

PUBLIC CIBLE Toute personne désirant se perfectionner sur les bases du CFC en associant les produits avec les bonnes techniques de préparation (10 participants).

PUBLIC CIBLE Toute personne désirant se perfectionner sur les bases du CFC en associant les produits avec les bonnes techniques de préparation (10 participants).

OBJECTIFS DU COURS ×× Etre à même d’utiliser de manière judicieuse différents gélifiants et émulsifiants. ×× Confectionner des mets à la texture nouvelle. ×× Gérer l’hygiène et la sécurité.

OBJECTIFS DU COURS ×× Confectionner diverses variétés de boulangerie fine. ×× Fabriquer et dresser des entremets sur assiette. ×× Gérer l’hygiène et la sécurité.

CONTENU DU COURS ×× Fabrication de sauces allégées. ×× Fabrication de sphérifications et d’émulsions.

CONTENU DU COURS ×× Préparation de diverses pâtes à pain et pâtisseries. ×× Présentation et dressage sur assiette.

LIEU GastroVaud, Pully, avenue Général-Guisan 42, 1009 Pully.

LIEU GastroVaud, Pully, avenue Général-Guisan 42, 1009 Pully.

INSTRUCTEUR Pascal Aubert Pascal, chef de cuisine diplômé, cuisinier en diététique et formateur cuisine fusion.

INSTRUCTEUR Pascal Aubert Pascal, chef de cuisine diplômé, cuisinier en diététique et formateur cuisine fusion.

PRIX Membre HGU depuis plus de 2 ans: 100 francs Membre HGU: 150 francs Non-membre: 200 francs

PRIX Membre HGU depuis plus de 2 ans: 100 francs Membre UGU: 150 francs Non-membre: 200 francs

A N N O N C E

LA PLATEFORME DE L’EMPLOI POUR L’HÔTELLERIE-RESTAURATION

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Ac tue l

HG H No 2

On le connaît pour son palmarès à la tête de la Kochnati et son engagement pour le Bocuse d’Or, mais on ne sait pas forcément d’où le Soleurois tient sa passion pour la cuisine. Portrait d’un chef ouvert, jovial et méticuleux.

C’est une figure incontournable de la gastronomie helvétique. Non seulement parce qu’il a formé entre 1979 et 2011 plus de 1500 cuisiniers à l’Ecole professionnelle de Bienne, dont Beat Weibel et Ivo Adam, mais aussi parce qu’il a été manager de l’Equipe nationale suisse des cuisiniers et responsable technique de la Sélection suisse du Bocuse d’Or. Ses amis, parmi lesquels figurent Lucien Mosimann, parle de lui comme d’un professionnel ouvert, jovial et méticuleux. Et s’il lui arrive parfois de s’énerver, d’où le surnom de Louis de Funès dont on l’affuble parfois, il est vanté pour sa grande disponibilité et générosité par Jean-Michel Martin, membre de la Société suisse des cuisiniers tout comme lui, et qui lui a succédé comme chef de concours au Bocuse d’Or Suisse.

Une rencontre déterminante Aujourd’hui à la retraite, et plus directement impliqué dans l’organisation du prestigieux concours même s’il avait accepté en 2016 de prolonger son mandat à la suite

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch

Armin Fuchs, le chef qui aime le grand large du décès de Benoît Violier, Armin Fuchs n’en demeure pas moins actif. L’an dernier, il a ainsi cuisiné pour 650 personnes dans le cadre d’un dîner de gala organisé pour le HC Bienne. Tout en restant en contact avec ses nombreux amis et confrères, à qui il a eu l’occasion de raconter les circonstances particulières qui ont modelé sa carrière.

A deux reprises dans sa vie, Armin Fuchs a croisé la route d’un boucher qui a eu impact déterminant sur son parcours professionnel. La première fois, il a sept ans.

Sa mère qui est serveuse au restaurant Sternen à Rüttenen (SO) lui présente un artisan local sur le point de partir travailler sur un navire de croisière. Pour le jeune Armin, c’est une révélation: «A partir de cet instant, j’ai nourri le désir de devenir cuisinier pour pouvoir à mon tour embarquer sur un paquebot.» Son rêve se réalisera, mais quelques années plus tard. Dans l’intervalle, il se met à cuisiner pour sa famille – il se rappelle d’un poulet qu’il avait apprêté alors qu’il n’avait que 12 ans – et débute son apprentissage à 15 ans et demi à l’Albisgüteli après un séjour linguistique d’une année à Lucens (VD).

Lausanne, le 24 janvier 2018

glaise qui voulait refaire sa vie à l’autre bout du monde, et qui l’a rencontré trois semaines après son arrivée.

«J’ai toujours eu un bon feeling avec les apprentis à qui j’ai tenté de transmettre mon savoir-faire.»

A R M I N F U CH S

Marqué par son expérience en Nouvelle-Zélande où il a rencontré son épouse, Armin Fuchs y retourne tous les ans ou presque pour y revoir ses amis.

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St. Moritz (Carlton) et au Tessin s’offre un tour du monde en tant (Hôtel Muralto), jusqu’à ce que le que passager. Trois mois de navigation de New York à New York, grand jour arrive.

Le grand jour, c’est quand en passant par l’Amérique du Sud, il monte à Rotterdam à bord du l’Afrique, Singapoure, le Japon, SS Rotterdam, alors le plus ra- Hawaii, San Francisco et Panama. pide des navires passagers traversant l’Atlantique (8 jours pour Nouvelle expérience à l’étranger relier New York), avec dans sa poche un contrat de cuisinier si- A son retour en Suisse, il est gné avec Holland America Line. nommé sous-chef au Sylvretta à «Cette perspective avait été la Klosters, là où il dit avoir appris Une vie sur les mers raison même qui m’avait poussé à gérer une brigade et perfectionà embrasser ce métier. Imaginez ner sa technique. L’appel du large Une fois son CFC en poche, il tra- la joie quand j’ai effectué ma pre- se fait toutefois rapidement senvaille un hiver à Wengen à l’hôtel mière traversée!» Il passe les 18 tir. Il décroche un contrat de deux Belvedere, puis un été à Lausanne mois suivants à bord du navire au ans en Nouvelle-Zélande au sein au Beau-Rivage Palace, avant de sein d’une équipe de 65 cuisiniers de Tourist Hotel Corporation, une faire un détour par Gstaad et la préparant des repas pour les 1400 chaîne de 13 établissements réCôte d’Azur, où il est le cuisinier passagers et 600 membres d’équi- partis dans tout le pays où il est privé d’un baron dont il nourrit page. Peu de jours de congé, mais chargé d’enseigner le métier à des également les animaux de com- du temps libre. Et l’occasion de jeunes dans un contexte où la forpagnie – foie de veau pour le chat faire des excursions lors des es- mation professionnelle n’existe et bœuf avec légumes en brunoise cales, notamment à Rio de Ja- pas en-dehors de l’armée. Cette pour le chien, selon les vœux de la neiro, Bombay, Tokyo ou Hono- expérience professionnelle, riche, baronne. Il enchaîne avec son ser- lulu. Et à la toute fin, juste avant lui permet de rencontrer celle qui vice militaire, puis des saisons à de retrouver la terre ferme, il va devenir son épouse, une An-

Le couple décide de rentrer en Suisse, et, comme sa femme a une formation de cuisinière en diététique, elle est engagée à l’hôpital de Soleure, tandis qu’il est chef de cuisine à Attisholz. C’est là qu’intervient un second boucher dans la vie d’Armin Fuchs, un artisan qui lui propose de donner deux heures de cours par semaine aux apprentis devant s’initier à la cuisine dans le cadre de leur formation initiale. Le chef soleurois enseigne d’abord parallèlement à son activité professionnelle, puis, à partir du 1er avril 1979, il entre comme enseignant à l’Ecole professionnelle de Bienne.

«J’ai toujours eu un bon feeling avec les apprentis, et je me suis toujours efforcé de partager mon savoir-faire avec eux. C’est la raison pour laquelle la Société suisse des cuisiniers a fait appel à moi en 1988 pour prendre en charge l’Equipe nationale suisse junior des cuisinier», explique le Soleurois. Puis il devient manager de la Kochnati, qu’il conduit au titre de champion du monde en 2001 à Singapour, avant d’enchaîner les podiums et les médailles.

Dans la foulée, il devient juré pour de nombreux concours internationaux et intègre le Cuisinier d’Or en 1991, avant de suivre son ami Lucien Mosimann quand le Bocuse d’Or crée sa propre sélection suisse.

PAT R I CK CL AU D E T

Journée professionnelle de la diététique: un avant-goût des aliments de demain Une traduction simultanée en français sera assurée lors de cet événement organisé le 9 mars prochain à Pfäffikon par la Société suisse des cuisiniers.

casion d’évoquer ces nouveaux aliments qui risquent de bouleverser les habitudes alimentaires des Suisses, à l’instar des insectes apportant des nutriments de haute qualité et riches en acides gras insaturés et en fibres, ou des graines de chanvre dont les protéines complètes contiennent des acides aminés essentiels pour notre corps. Sans oublier le poisson, Les insectes, les graines de l’une des plus grandes sources chanvre et les poissons sont-ils d’acides gras oméga 3. les produits diététiques de deTout au long de la journée, une main? C’est l’une des questions traduction simultanée en franauxquelles la Journée profes- çais sera disponible pour tous les sionnelle de la diététique tentera participants romands. Quel prode répondre le 9 mars prochain à gramme les attend à Pfäffikon?

Pfäffikon (SZ). Mis sur pied par la La matinée sera consacrée aux Société suisse des cuisiniers, l’évé- insectes et à leur potentiel. Une nement aura lieu à l’hôtel Seedam première conférence du Prof. Dr. Plaza autour d’une thématique – Jürg M. Grunder, maître de confé«la cuisine en pleine mutation» – rences et responsable d’un groupe plus d’actualité que jamais. L’oc- de recherche Phytomédecine au-

En vedette: les graines de chanvre et DR leurs acides aminés.

près de la Haute école zurichoise des sciences appliquées (ZHAW), expliquera le cycle de vie des insectes et présentera ceux qui parmi les 2000 espèces comestibles sont les plus intéressants sous l’angle diététique, tout en abordant un certain nombre de questions éthiques. De son côté, Melchior Füglistaller, de la société Essento Food SA, s’intéressera à l’apport nutritionnel des insectes et de leur effet sur le corps, non sans évoquer les techniques permettant de les apprêter et leur impact financier. Puis un débat d’experts ponctuera la matinée autour du thème de l’intégration des insectes dans la cuisine diététique.

L’après-midi, il sera d’abord question des graines de chanvre.

Carlo Weber, chercheur scientifique chez Infré SA et cofondateur d’AlpenPionier SA, question-

nera les origines de cette plante et la manière dont ses propriétés naturelles peuvent être utilisées dans le contexte de la cuisine diététique. Puis les débats s’orienteront vers les poissons issus de la pêche durable et de l’aquaculture responsable avec Arne van Grondel, Fish and Seafood Master, qui conseille les restaurateurs au nom de Fideco, et dont l’intervention permettra de mieux comprendre à quoi ressemblera le poisson du futur et pourquoi sa consommation doit être encouragée dans la cuisine diététique. Et pour conclure la journée, la question de la sécurité alimentaire sera abordée par Paul Vantomme, responsable du programme sur les insectes comestibles auprès de l’Organisation Mondiale de l’alimentation (FAO) qu’il a dirigé jusqu’à sa retraite en 2016.

(H GU)

Abonnement pour 98.–

«Hôtellerie Gastronomie Hebdo est la plateforme idéale pour promouvoir nos vins et nos espaces événementiels de manière ciblée auprès de l‘hôtellerie-restauration.»

Marilena Sigrist, propriétaire de Kochwerk Sàrl, event manager et gérante des espaces à louer pour les événements kochwerk.ch, Rafael Sigrist, responsable Vins chez kochwerk.ch