HG-Zeitung 20/2022

HGZ No 20

NÄCHSTE ­AUSGABE 10. AUGUST

Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 CXXXVII. Jahrgang

Luzern, den 27. Juli 2022

Schwerpunkt

Vertrauen ist ein Wert, den man nicht genug pflegen kann.

Revolutioniert Blockchain die Reiseindustrie?

Seite 15

Seite 6

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

www.hotellerie-gastronomie.ch

Pe r s ö n l i c h

Pe r s ö n l i c h

Rolf Caviezel Es gebe Kinder, die ein Rüebli nicht von einer Gurke unterscheiden ­können, sagt der Spitzenkoch. Mit dem Projekt «Kids an den Herd» ­fördert er das Kochen in den Schulen.

Adrian Hirt macht aus Mutterkühen edles Alpfleisch

HGU-Standpunkte: Die Branche braucht Betriebe mit Profil.

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Seite 17

Seite 9

Wundertier Kuh

Um Wasser zu sparen, wird in einigen der 153 SAC-Hütten das Waschwasser abgestellt. Duschen gibt es sowieso nur in wenigen Hütten – eine davon ist die Gelmerhütte (im Bild). K E YS TO N E

WASSERSPAREN IST ANGESAGT Wenig Niederschlag und kaum Schmelzwasser – die Schweiz leidet unter der anhaltenden Trockenheit.

In 16 Kantonen – darunter auch die Kantone Graubünden, Wallis und Tessin – herrscht ein Feuerverbot. In Mendrisio/TI wurde darüber hinaus der Trinkwassernotstand ausgerufen.

In Glarus Süd ist die Bevölkerung dazu angehalten, Trinkwasser zu sparen. Ursina Kappeler, Inhaberin und Betreiberin des Hotels Cristal in Braunwald/GL, bezieht die Gäste ins

Wassersparen mit ein. «Wir haben in anderem mittels Informationen auf den Zimmern Zettel ausgelegt mit der Website. «Am Beispiel der Infodem Hinweis, beim Duschen sparsam schilder für die Wäsche sieht man auch, mit Wasser umzugehen und statt dass sich die Branche der Wichtigkeit ­Hahnenwassers lieber Mineralwasser des Themas bewusst ist», sagt Vinzenz zu trinken.» Negative Reaktionen auf van den Berg, Leiter Unternehmensdiese Massnahmen habe sie noch keine kommunikation. erhalten. «Die Gäste zeigen viel ­VerAn Bedeutung gewinnen dürfte das ständnis.»

Thema Wassersparen auch für die Der Arbeitgeberverband Hotelle- SAC-Hütten. «Die Auswirkungen der riesuisse wiederum sensibilisiert seine Klimaveränderung merken vor allem Mitglieder schon seit längerem für die jene Hütten, die vom Schmelzwasser Thematik des Wassersparens. Unter abhängig sind oder Oberflächenwasser

AZA 6002 LUZERN

Rund 4000 Restaurationsleiterinnen, -leiter und Restaurationsfachleute haben unsere Zeitung abonniert.

SIE AUCH? www.hotellerie-gastronomie.ch/Abo

sammeln, etwa in Form von Regenwasser», sagt Bruno Lüthi, Fachleiter Hüttenbetrieb. Da sich die Problematik künftig weiter verschärfen könnte, werde bei Umbauten darauf geschaut, Spültoiletten durch Trockentoiletten zu ersetzen. «Zudem erhöhen wir, wo möglich, die Reservoirkapazitäten.»

Ob sich die aktuelle Lage entspanne, hänge davon ab, ob es nochmals gewittert. Lüthi sagt: «Bisher ist mir noch keine Hütte bekannt, die heuer früher schliessen müsste.» (D K L)

Pflanzliche Drinks aus Soja, Hafer oder Dinkel haben einen geringeren Klimafussabdruck als Kuhmilch. Das zeigt ein vom WWF Schweiz in Auftrag ge­ gebener Vergleich. Die MethanRülpser der Schweizer Milch­ kühe erhitzen das Klima und bedrohen unsere Existenz, heisst es auf deren Website weiter.

Auch bei einem Food Talk im Basler Naturhistorischen Mu­ seum zum Thema «Tierisch oder pflanzlich essen: Was heizt dem Klima mehr ein?» wurde unter anderem die Kuh thematisiert.

Lukas Kilcher, Leiter des Eben­ rain-Zentrums für Landwirt­ schaft, Natur und Ernährung in Sissach/BL, zeigte auf: «Zwei Drittel der landwirtschaftlichen Fläche weltweit sind permanentes Grasland. Dort ist kein Ackerbau möglich, da das Klima zu kalt oder trocken und das Ge­ lände zu unwegsam ist.» Gemäss ihm sei es höchste Zeit, dass der ganze Kreislauf der Kuh Beach­ tung findet. Denn Wiederkäuer können Gras verdauen und dar­ aus wertvolle Proteine erzeugen.

Beim Fressen wird das Wachs­ tum des Grases angeregt und CO 2 fixiert. Die Kuhl liefert neben Milch und Fleisch auch Hofdünger, der den Boden mit Kohlenstoff anreichert und fruchtbarer macht. Doch nicht nur die Kuh hat Kilcher im Fokus.

Für ihn steht die ganze Landwirt­ schaft vor einer grossen Verän­ derung. Mehr auf Seite 10 und 11.

R U T H M A R EN D I N G

Version Pierina!

Adligenswilerstr. 22, 6006 Luzern

Erscheint jeweils mittwochs

«Meine Branche.

Mein Job.»

Meh r ! ng u t h c a e B

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A k t ue ll

HGZ No 20

Luzern, den 27. Juli 2022

PR E S S E S PI EG E L

Luzerner Zeitung

Männer essen im Sommer mehr Während sich Frauen einen knackigen Salat bestellen, ordern Männer Cordon bleu oder eine fette Käseschnitte.

Das läge am Sonnenlicht.

Forschende der Universität Tel Aviv in Israel fanden heraus, dass viel Sonne den ­Appetit bei Männern – und nur bei Männern – ankurbele.

So würden diese von März bis September rund 300 Kilokalorien mehr zu sich nehmen als im Winter.

G A S TKO LU M N E

Weizen: Welternährer oder Wampenmacher?

Melanie Loessner, Ernährungskommunikation und -projekte bei vitamintexte.ch

A N Z E I G E

20 Minuten

Die Fachmesse informiert über Innovationen, Trends und Entwicklungen.

Im Oktober öffnet die Südback in Stuttgart wieder ihre Tore und dient als Branchentreffpunkt.

reiche Aussteller moderne Arbeits- und Betriebstechnik, sie stellen neue Rohstoffe und Handelswaren vor, informieren über verkaufsfördernde Massnahmen und Dienstleistungen. Auch zeigen sie die Geschäftseinrichtung und -ausstattung der nächsten Generation. Das Bäcker-TrendForum und das Konditoren-Trend-Forum mit Forumsvorträgen sowie das Schaubacken erfreuen sich stets grosser Beliebtheit.

Mehr Informationen unter: suedback.de

Die Südback ist eine der wichtigsten Fachmessen für das Bäckerei- und KonditoreiGewerbe in Europa. «Die Südback bildet die gesamte Branche ab, von der Produktion bis hin zum Verkauf», sagte Stefan Lohnert, Geschäftsführer der Messe Stuttgart, im Rahmen eines Pressegesprächs. Die für das Jahr 2020 geplante Südback wurde aufgrund der Corona-Pandemie abgesagt.

Dieses Jahr findet die Fachmesse vom 22. bis 25. Oktober wieder in der Messe Stuttgart statt. Sie richtet sich an Fachleute aus Bäckerei und Konditorei sowie an Besitzer und Besitzerinnen von Gelaterias und Cafés. «Wir möchten wieder Messeluft schnuppern. Die Südback wirkt auch dieses Jahr als Motor für innovative Ideen, Konzepte und Neuentwicklungen», erwähnte Marcus Höffer, Abteilungsleiter Marketing bei der Genossenschaft Bäko-Zentrale.

Diese ist Partnerin der Südback. In insgesamt fünf Messehallen präsentieren zahl-

Glacebereich kommt hinzu Neu in diesem Jahr ist der «Eisbereich powered by Gelatissimo». Vorgestellt werden sowohl die Rohstoffe für die Glaceherstellung als auch die benötigte Technik wie Glacemaschinen und Kühltheken. Ergänzend dazu gibt es vielseitige Live-Shows und Tastings sowie den Glace-Wettbewerb Grand Prix Gelatissimo. Die begabtesten Glace-Profis unter den Gelatieri und Glacekonditoren und -konditorinnen treten dabei gegeneinander an. Die offizielle Verleihung des Südback Trend Award, der Lernendenwettbewerb Carlo-Wildt-Pokal und vieles mehr erwarten die Besucher und Besucherinnen an der Fachmesse.

(CH S)

«Brot-Chef»: Noch besteht die Möglichkeit, sich anzumelden Bis 5. August können Lernende aus der Bäcker-Confiseur-Branche die Chance ergreifen, beim Wettbewerb Brot-Chef mitzumachen.

«Meine Branche.

Mein Team.»

L A N D E SM E S S E S T U T TG A RT

Die Vorbereitungen für die Messe Südback laufen auf Hochtouren

Der Fachwettbewerb läuft wieder: Gesucht wird die Nachfolgerin oder der Nachfolger von Brot-Chef 2021, Glenda Müller. Wer teilnehmen möchte, findet das Anmelde­ formular sowie sämtliche Informationen unter brot-chef.ch. Einzusenden ist das vollständig ausgefüllte Anmeldeformular, der ausgefüllte Backzettel und gemäss dem Reglement nachvollziehbare Rezepte mit Fotos oder Skizzen. Einsendeschluss ist der 5. August. Danach nominiert die Wett­ bewerbskommission die drei Finalteil­ nehmenden. Diese erhalten im Anschluss

an die Nomination einen Coach, welcher ihnen mit Tipps und Tricks bei der Vor­ bereitung zur Seite steht.

Mehr Informationen unter: brot-chef.ch

Hand aufs Herz – haben Sie das gewusst?

Dass mit dem Ausbruch des Krieges in der Ukraine die globale Versorgung mit Weizen ins Wanken gerät und unter vielen anderen auch das Welternährungsprogramm der Vereinten Nationen vor einer globalen Versorgungskrise steht? Auch die Schweiz ist mittlerweile betroffen. Einen Grossteil unseres Weizens produziert die heimische Landwirtschaft zwar selbst und deckt den Bedarf zu über 80 Prozent. Mit dem feuchten Sommer und der schwachen Ernte 2021 reicht die Menge an Brotgetreide 2022 jedoch nicht für die Versorgung in der Schweiz aus.

Daher hat der Bundesrat das Importkontingent für dieses Jahr um 40 000 Tonnen erhöht. Vor allem Hartweizen, der hier kaum wächst, muss eingeführt werden, um unseren Hunger nach Teigwaren zu stillen. Komplett im Gegensatz dazu steht die Vielzahl an absurden Lifestyle-Ratgebern zum Thema Weizen, die vor wenigen Jahren in den Medien kursierten und in denen verschiedene Autoren den Weizen als Ursache allen Übels – von Übergewicht, Asthma, Diabetes bis hin zu Demenz – versuchten, verantwortlich zu machen. «Weizenwampe», «Warum macht die Nudel dumm?» und «Dumm wie Brot» sind nur einige Beispiele und veranschaulichen die viel verbreitete Denkweise, dass ein einzelnes Nahrungsmittel entweder komplett verdammt oder in den Himmel gelobt wird.

In Anbetracht der aktuellen Situation sind wir besser froh, dass unsere Ernährungssicherheit – im Gegensatz zu vielen anderen Ländern – vorerst gewährleistet ist, und wir sollten dieses Getreide wertschätzen. Der Weizen – am besten als ganzes Korn – bleibt ein wichtiger Bestandteil unserer täglichen Ernährung. Die unsäglichen Anti-WeizenRatgeber verschwinden dagegen hoffentlich bald aus den Regalen.

Eine nützliche und lehrreiche Erfahrung Das öffentliche Finale findet am 5. November in der Berufsschule Aarau statt. Der fachliche Teil wird ergänzt durch das Speed Baking. Bei dieser Disziplin gilt es, innert kürzester Zeit fachliches Geschick und Kreativität zu zeigen. Die Finalistinnen und Finalisten stellen ihr Können in fünf mal fünf Minuten unter Beweis. Eine weitere Aufgabe ist das Herstellen einer Spezialität mit Urdinkel-Kernotto vom Themensponsor Urdinkel. Der Wettbewerb ermöglicht den Lernenden, ihr Handwerk zu präsentieren und sich für die Abschlussprüfung vorzubereiten.

(CH S)

Die Generation Z in der Arbeitswelt Work-Life-Balance, kein Bock auf Karriere und Wochenendeinsätze: Die Generation Z stellt Arbeitgeber vor Herausforderungen. Dieser Trend sei gemäss Jugendforscher Simon Schnetzer bei Jugendlichen, die in einem gewissen Wohlstand aufgewachsen sind, feststellbar. Oft seien Jugendliche aus Zuwandererfamilien fokussierter auf eine Karriere.

NZZ am Sonntag

Touristen wird es am Mittelmeer zu heiss Seit Generationen fahren Schweizerinnen und Schweizer im Sommer in den Süden.

Doch der Klimawandel gefährdet das touristische Erfolgsmodell. Länder wie Italien und Spanien müssen umdenken. Die Ferien am Strand verlagern sich in die Vor- und Nachsaison. Davon profitiert die Schweiz. Mit nicht ganz so heissen Temperaturen wie weiter im Süden, schönen ­Hotels, funktionierender ­Infrastruktur sowie den zahlreichen Seen und Flüssen avanciert sie zum Badeland.

Sonntagszeitung

Jetzt steigt auch der Bierpreis Noch gibt es keine Eng­pässe bei der Bierproduktion. Doch wenn das Gas ausbleibt, wird es eng und Glasflaschen rar. Sicher ist, dass die Preise auf den Herbst oder im ­nächsten Jahr steigen werden.

Die ­Kosten für die Rohstoffe Gerste und Weizen sind ­gestiegen. Ebenso die für Energie, Glas und Papier.

Finalisten des Marmite Youngster stehen fest

Bereits zum zwölften Mal geht dieses Jahr der Nachwuchswettbewerb Marmite Youngster über die Bühne.

Eperon und Antonio Colaianni, die Rezeptdossiers beurteilt und die fünf Finalistinnen und Finalisten auserkoren. Gleichzeitig wurden die Finalteilnehmenden der drei weiteren Youngster-Kategorien Pâtisserie, Service und Welches Gericht könnte man aus Sommellerie ausgewählt. Im RahKapern, Ricotta, Artischocken, men einer kleinen Sommerparty Lammfleisch und Dosensardinen im Park der Hotelfachschule Züzubereiten? Vor dieser Heraus­ rich wurden die Namen der Jungforderung standen die zehn Halb- talente, die nun im Finale stehen, finalistinnen und -finalisten der bekanntgegeben.

In der Kategorie Küche sind Kategorie Küche des Marmite Youngster 2023. Aufgabe der jun- dies Ivan Capo, Simone Devittori, gen Köchinnen und Köche war, Mirco Kristal, Maximilian Huber aus einem Warenkorb mit be­ und Lukas Heuser, in der Kategosagten Produkten ein Rezept zu rie Service Antonio Perrone, Jana kreieren. Und zwar passend zum Fankhauser, Pierrick Sarrot und diesjährigen Thema «Sizilien Alessio Russo. In der Kategorie Sommellerie sind Basile Schnei– Insel der 1001 Aromen». der, Lorenz Tesar, Marius Müller, Verkündung an Sommerparty Miroslav Pleško und Martina Wilhelm nominiert. In der Kategorie Am Montag, 11. Juli, hat die hoch- Pâtisserie sind es die Jungtalente karätig besetzte Jury der Katego- Tina Berger, Angela Weibel, Jesrie Küche, unter anderem beste- sica Müller, Sabrina Blum und hend aus Patrick Mahler, Laurent Saskia Lachmaier.

(D K L)

Z VG

Abkühlung im Weinkeller In den vergangenen Tagen häuften sich Klagen über die Hitze.

Diese brachte findige Gastgeber aber auch auf coole Ideen. So richtete Beat Bührer vom Parkhotel Gunten am Thunersee ein Zimmer im Weinkeller ein. Dort herrschen natürliche 21 Grad Celsius und dies ganz ohne Klimaanlage.

Die sanitäre Anlage ist direkt nebenan. Das Paket mit reichhaltigem Frühstück für zwei Personen, einer Flasche Wein nach Wahl aus dem Keller, Spa im Bootshaus und einigem mehr kann für 377 Franken noch bis zum 30. September telefonisch gebucht werden. (G A B)

Informationskampagne setzt auf neues Format

Speed-Dating für einen Job

Die Informationskampagne «Weiterbildung inklusive» der Hotel & Gastro Formation setzt neuerdings auf Audiobeiträge.

Mehr Informationen unter: andermatt-swissalps.ch (Stichwort Jobs und Karriere)

Der Personalmangel verändert die Rekrutierung von Mitarbeitenden. Spannende Lösungen können zum Ziel führen. So lädt Andermatt Swiss Alps Bewerberinnen und Bewerber für zwei Tage nach Andermatt ein. Auf dem Programm stehen nebst einer Betriebsbesichtigung, auf der die Besonderheiten des Jobs erklärt werden, ein Grillabend sowie ein Job-Speed-Dating in einer Gondel. Am zweiten Tag finden Vorstellungsgespräche und Freizeitaktivitäten statt. Dann folgt der Stellenentscheid. «Wenn es für beide Seiten passt, haben Sie schon vor Ihrer Abreise einen Vertrag in der Tasche», heisst es im Flyer zur Ausschreibung, die noch bis zum 7. August läuft. ( AU T)

Die auf fünf Episoden angelegte Serie der Informationskampagne «Weiterbildung inklusive» orientiert auf der gleichnamigen Website neuerdings auch mittels Podcast über das Aus- und Weiterbildungsprojekt des L-GAV. Die Serie startet mit der Episode: «So kommen Sie zu den Vergünstigungen». Jonas Schmid, Leiter Subventionen bei Hotel & Gastro Formation Schweiz, beantwortet Fragen dazu, wie Interessierte zu den Subventionen des Aus- und Weiterbildungsprogramms kommen.

Die weiteren Episoden werden in den kommenden Wochen lanciert. Sie erläutern unter ande-

Champagne stellt Weichen

Ab sofort lassen sich Spirituosen mit Schweizer Ethanol herstellen.

Die Schweizer Zucker AG hat zusammen mit Alcosuisse ein Verfahren entwickelt, mit dem sich aus Zuckerrüben Alkohol herstellen lässt. Für die Produktion in der Zuckerfabrik in Aarberg/BE kommt ausschliesslich Melasse zum Einsatz, ein Nebenprodukt aus der Zuckerproduktion. Dieses erhält durch die Umwandlung

Unterstützung für Restaurants L ATE S T N E WS

Aufgebraucht

Am 28. Juli ist der diesjährige «Earth Overshoot Day».

Dann hat die Menschheit alle natürlichen Ressourcen aufgebraucht, welche die Erde innerhalb eines Jahres wiederherstellen und damit nachhaltig zur Verfügung stellen kann.

Zelebriert

Unter dem Motto «Local Food around the World» erhält das Food Festival 2.0 am Samstag, 10. September, nun endlich seine verdiente neue Auflage. Der Event zelebriert die zahlreichen Nationalitäten der Studierenden an der EHL Hotelfachschule Passugg/GR.

Standhaft

Die Aufräumarbeiten im kürzlich gefluteten Hotel Landgasthof Kemmeriboden Bad laufen auf Hochtouren. Der Schaden ist grösser als bis anhin angenommen. Nichtsdestotrotz bleiben die Betreiberfamilie und die Mitarbeitenden standhaft: Ein Datum für die Wiederöffnung ist zwar noch nicht in Sicht, ein temporärer Gastronomiebetrieb wird bereits ab dem 3. August in Thun angestrebt.

•

Der Podcast-«Weiterbildung inklusive» eignet sich gut für Lesefaule. P E X EL S

rem, was während der Ausbildung hinsichtlich der Subventionen zu erledigen ist und behandeln die wichtigsten Fragen von Betrieben und Mitarbeitenden.

Infolge der Pandemie werden die Kosten jener Lehrgänge, die bereits durch den L-GAV subventionierten werden, noch bis Ende des Jahres 2023 vollumfänglich übernommen.

(D K L)

Schweizer Zuckerfabrik produziert neu Ethanol

Mehr Informationen unter: zucker.ch

Seit mehr als 100 Jahren stimmen sich die Winzer (Traubenproduzenten) und Häuser (Kelterbetriebe) der Champagne ab, um die Interessen der beiden Berufsfamilien und die Ursprungsbezeichnung einvernehmlich zu regeln.

Mitte Juli einigten sie sich in Epernay unter dem Dach des Comité Champagne auf verbindliche Regelungen für die anstehende Lese und auf neue strategische Leitlinien. Weil die Nachfrage nach Champagner ungebrochen hoch ist, wurde der Ertrag für die Ernte 2022 auf 12 000 Kilogramm Trauben pro Hektar festgelegt.

Dies ist das höchste Niveau seit 15 Jahren. Letztmals wurde 2007 so viel gelesen. Zudem hat das Comité Champagne einen «Kredit» für eine grössere Entnahme von Reserve-Weinen aufgrund kleinerer Ernten wie 2021 geschaffen.

Diese gilt es innerhalb von drei Jahren wieder aufzufüllen. (G A B)

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Luzern, den 27. Juli 2022

in Ethanol eine zweite Nutzung.

Die für die Destillation benötigte Energie kommt aus dem neben der Produktionshalle stehenden Holzkraftwerk, das mit Biomasse betrieben wird.

Das Ethanol ist in zwei Qualitäten verfügbar. Per sofort erhältlich ist das speziell für die Herstellung von Spirituosen konzipierte «CH11». Ende Jahr kommt eine pharmazeutische Ethanolqualität auf den Markt, die in der Medizin, in der Kosmetik, in Lebensmitteln und zur Desinfektion Verwendung findet.

(R M A )

Z A H L D E R WOC H E

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Millionen Schweizerinnen und Schweizer gehen regelmässig wandern. Hierzulande stehen ihnen dafür 66 279 Kilometer Wanderwege zur Verfügung.

38 Prozent dieser Strecken sind Berg- und Alpinwanderwege.

Gemäss dem Verband Schweizer Wanderwege sind die Wandernden im Durchschnitt 50 Jahre alt. An einem Wandertag geben sie rund 60 Franken aus.

Henniez setzt sich mit der Kampagne «Henniez lädt ins Restaurant ein» für die Gastronomen ein, die von zwei Jahren Corona-Pandemie hart getroffen wurden. Die Schweizer Mineralwassermarke will die Rückkehr der Gäste an diese Orte des sozialen Lebens fördern, indem sie 10 000 Gutscheine im Wert von 40 Franken verteilt, die in Partnerbetrieben auf nationaler Ebene eingelöst werden können. Der Schritt wird von der Branche als notwendig erachtet und begrüsst. Bis heute haben sich bereits fast 1000 Restaurants an dieser Initiative beteiligt.

«Wir finden diese Kampagne eine gute Idee der Zusammenarbeit.

Natürlich sind wir gespannt, was sie uns bringen wird», kommentiert die Familie Eckert-KienerGerber, Besitzerin des Gasthofs Schönbühl im gleichnamigen Ort bei Bern.

(G A B)

Label belohnt Betriebe, die ausbilden In Zeiten des Fachkräftemangels wird die Nachwuchsförderung immer wichtiger. Hotelleriesuisse hat mit Nicole Brändle – Mitglied der Geschäftsleitung und Leiterin Arbeit, Bildung und Politik – Einsitz im Stiftungsrat von TOP-Ausbildungsbetrieb (TAB). Das Label Top-Ausbildungsbetrieb ist ein nationales Unterstützungs- und Auszeichnungssystem, das zur Attraktivität der gewerblichen Berufe beiträgt. TAB unterstützt Betriebe dabei, ihre Ausbildungsqualität zu erhöhen und zeichnet mit einem Zertifikat Unternehmen aus, die sich besonders intensiv bin der Ausbildung von jungen Menschen engagieren. Auch Gastrosuisse unterstützt das Label.

Gemäss einer Mitteilung hat der Verband an seiner Delegiertenversammlung Ende Mai einen FünfPunkte-Plan verabschiedet gegen den Fachkräftemangel und zur Stärkung der Branche. Bis 2025 sollen 300 Betriebe zertifiziert werden.

(G A B)

Neues Regio Netzwerk Vertreter der Hoteliervereine Brienz und Haslital und der Wirtschaft sowie das Standortmarketing Haslital Brienz haben den Verein Regio Netzwerk Oberer Brienzersee–Haslital gegründet.

Dem Verein haben sich bereits ein Dutzend Mitglieder und Gönner aus Hotellerie und Gastronomie angeschlossen. Der Verein fokussiert sich auf die Zusammenarbeit mit regionalen Anbietern und Grosshändlern. So sollen Bestellund Lieferprozesse optimiert sowie vermehrt einheimische Zulieferer integriert werden. Auch will das Regio Netzwerk die Entwicklung und Vermarktung regionaler Lebensmittel vorantreiben. Als Fernziel wird die Integration weiterer Wirtschaftszweige in ­ den Verein angepeilt.

(G A B)

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So trainiert Tim Oberli für die World Skills

SO WANDELT SICH DER ALKOHOLKONSUM

Dass die World Skills in Shanghai ausfallen und dafür dezentral in Europa durchgeführt werden, betrübt den 19-Jährigen nur bedingt.

«Wegen der strikten Coronaregeln

2020 tranken die Schweizerinnen und Schweizer pro Kopf im ­D urchschnitt rund 53 Liter Bier, 32 Liter Wein und vier Liter Spirituosen.

Vor 140 Jahren sah der Alkoholkonsum noch ganz anders aus.

Liter pro Kopf 80

60

Die Rollenspiele werden gefilmt und danach bis ins Detail analysiert. Z VG

in China hätten wir von Shanghai eh nicht viel zu sehen bekommen.

Schade ist aber, dass wir nicht als grosses Schweizer Team auftreten und unser Land international repräsentieren können.»

Neu wird die Weltmeisterschaft im Beruf Hotel Reception vom 3. bis 9. Oktober in Montreux/VD ausgetragen. Tim Oberli sieht darin Vorteile: «Der Jetlag bleibt mir erspart. Ich muss mich nicht an ein anderes Klima gewöhnen. Und weil mir die Romandie vertraut ist, habe ich quasi ein Heimspiel.»

R I CC A R DA FR EI

40

20

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Mehr Informationen unter: worldskills.org www.swiss-skills.blog

Heimspiel statt Fernflug

1900

Wein

1940

1960

1980

Obstwein

2000

2020

Spirituosen

Young Chefs Unplugged: Der Ticketverkauf ist gestartet Für junge Köchinnen und Köche veranstaltet die «Koch G5» auch dieses Jahr den Wissenskongress Young Chefs Unplugged.

Am Young Chefs Unplugged (YCU) haben junge Köchinnen und Köche die Möglichkeit, sich über neue Trends schlau zu machen und sich dabei mit Gleichgesinnten auszutauschen. Der Wissenskongress im vergangenen Jahr begeisterte rund 200 Jungtalente.

Heuer steht bereits die vierte Edition des Events in den Startlöchern. Vom 14. bis 16. Oktober lädt der Zusammenschluss der fünf deutschsprachigen Kochverbände (Koch G5) Auszubildende und Berufseinsteigerinnen und -einsteiger ein, sich weiterzubilden und sich länderübergreifend in der Branche zu vernetzen. Der Wissenskongress hat dabei ein neues Zuhause bekommen: das Hotel Firmament in Rankweil (AT).

Zusammenarbeit stärken

Im Bio-Landbau ist es wichtig, die Sortenvielfalt zu erhalten und neue Sorten zu züchten, die mit den Bedingungen des Bio-Anbaus zurechtkommen. K E YS TO N E-SDA

1920

Quelle: Eidgenössische Zollverwaltung

Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch/de/skv/ young-chefs-unplugged

Im Detailhandel steigt der Umsatz von Bio-Produkten kontinuierlich an. «80 Prozent der Schweizer Bevölkerung kaufen regelmässig Bio-Produkte», sagt Valérie Monnin, Sales Projects Manager bei Bio Suisse. Anders sieht es in der Gastronomie aus.

Die hinkt dem Bio-Trend hinterher. Zwar bieten einige Gastgeber Bio-Kaffee an, reichen dazu Zucker aus fairem Handel oder verwenden einzelne naturnah produzierte Produkte. Nur sehr wenige Betriebe setzen jedoch konsequent auf Bio und lassen sich dementsprechend zertifizieren. Das

will Bio Suisse nun ändern und plant die Einführung eines Labels für die Gastronomie. «Wir suchen interessierte Vorreiter aus der Gastronomie, die sich für ihre Bemühungen um Nachhaltigkeit auszeichnen lassen wollen», sagt Valérie Monnin. «Melden Sie sich per E-Mail bei hospitality@biosuisse.ch. Wir liefern Ihnen dann alle weiteren Informationen.»

Der Verband Bio Suisse ist seit der Gründung im Jahr 1981 zur wichtigsten Bio-Organisation in Agrarpolitik und Markt herangewachsen. Heute produzieren 7216 Landwirtschaftsbetriebe in der Schweiz und im Fürstentum Liechtenstein nach den Richtlinien von Bio Suisse. Vier Zertifizierungsstellen kontrollieren die Betriebe. Zertifizierte Produkte tragen das Bio- oder Bio-SuisseKnospe-Label.

G A B R I EL TI N GU ELY

1880 Bier

Bio Suisse plant Label für die Gastronomie Der Dachverband der Schweizer Knospe-Betriebe sucht Gastronomen für eine Testphase.

Luzern, den 27. Juli 2022

S TATI S TI K D E R WOC H E

Er ist der erste Schweizer Meister im Beruf Hotel Reception. Im Oktober will sich Tim Oberli nun auch den Weltmeistertitel holen.

Vom Erstkontakt bis zum Checkout – jede Station der sogenannten Guest Journey wird durchgespielt.

Egidio Marcato, Coach mit langjähriger Wettbewerbs- und Juryerfahrung, schlüpft abwechselnd in die Rolle eines unentschlossenen, eines wutentbrannten und eines Gasts mit Sonderwünschen.

Tim Oberlis Rolle hingegen bleibt gleich. Er ist der souveräne, lösungsfokussierte, charmante Réceptionist, der bei aller Hilfsbereitschaft und Gästeorientierung die wirtschaftlichen Interessen seines Hauses im Auge behält. Ein Spagat, der nicht einfach ist, aber mit jeder Probe leichter wird und eleganter ausfällt.

HGZ No 20

Auch diesmal gibt es eine Mischung aus spannenden Vorträgen und praktischen Workshops. Den Auftakt macht Markus Augst zum Thema «Personality und Perspektiven im Kochberuf». «Die Mitarbeitenden sind unsere Spiegelbilder», sagt der 34-jährige Direktor des Hotels Rosengarten in Zweibrücken (DE) und beratender Küchendirektor der Zadra-Gruppe mit Sitz in derselben Ortschaft.

«Komme ich mies gelaunt zur

Mit Pailletten aus Safran, Sepia und Dill sorgt Enrico Münker für Hingucker.

­ rbeit, färbt das sofort auf die A ­Kolleginnen und Kollegen ab.»

Zuhören und mitmachen Bei den Workshops wiederum heisst es nicht nur zuhören, sondern auch mitmachen. Bunt wird es etwa mit Enrico Münker. Er bringt Techno auf den Teller. Aus Lebensmitteln wie Rotkohl, Safran oder Roten Beten extrahiert der 33-Jährige Farben, die er unter anderem durch Säure intensiviert. «In unserer Küche versuche ich, auf diese Anrichteweise alte

Z VG

Produkte und klassische Gerichte optisch neu aufleben zu lassen», sagt der Küchenchef des Golfrestaurants Cut and Chill in Warnemünde (DE). Bei YCU kocht er zusammen mit den Teilnehmenden die Food-Farben. Anschliessend dürfen sie sich kreativ austoben.

Das Programm von Young Chefs Unplugged ist auch dieses Jahr insgesamt sehr abwechslungsreich. Hinzu kommen unter anderem ein Länder-Apéro der «Koch G5» sowie Food Trucks für die Mittagsverpflegung. Tickets für den YCU gibt es ab sofort. (D K L)

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Luzern, den 27. Juli 2022

Oberstes Ziel: Gerechtigkeit des Ausstellungstisches bei den Nationalmannschaften. Einerseits aus Nachhaltigkeitsgründen, andererseits, weil der Chef’s Table mit Komponenten wie dem Fingerfood viel näher an der Praxis ist. Heute ist zudem alles viel stärker reglementiert, was manchmal die Kreativität der Teams etwas einschränkt.

VÖ G EL I : Die Kalte-Plattenshow in Luxemburg zieht viele Besucher an, die Eintritt bezahlen. In der Hotellerie ist die kalte Show ein Auslaufmodell, wurde von vielen Teams aber immer noch verlangt.

Das ist ein langer Prozess des Umdenkens, der für viele Nationen nicht so einfach zu vollziehen ist.

Aber am Ende gibt der Gastgeber die Regeln bekannt, ganz einfach.

H GZ : Sie beide verfolgen den Culinary World Cup (CWC) schon über viele Jahre.

Welche Erinnerungen ­verbinden Sie damit?

DAV I D L A N Z : Mein absolutes High- Als Juroren müssen Sie immer light war der Weltmeistertitel am Puls der Zeit sein, was 2014 mit den Junioren. Hinter aktuelle Kochkunst-Trends dieser grossartigen Teamleistung angeht. Was werden wir steckten viel Herzblut, Schweiss diesbezüglich am Culinary und Tränen – diese Emotionen World Cup sehen? werde ich nie vergessen.

VÖ G EL I : Ich denke, wir werden D O R I S VÖ G EL I : Ich habe selbst als mehr in Richtung «Zero Waste» geWettbewerbsteilnehmerin eine hen und sehen, wie die Teams die schöne Medaillensammlung gewonnen. Als ich in das Jury-Team wechselte, war das am Anfang Doris Vögeli ist seit schon speziell: Wenn man genau 2008 Jury-Mitglied weiss, wie viel Aufwand dahinter beim Culinary World Cup. Zudem juriert sie steckt, ist es eine umso grössere nationale WettbewerHerausforderung, korrekt zu bebe wie den Gusto. werten.

Auch sogenannte JungJuroren treten Ende Novemganzen Lebensmittel verarbeiten. ber in Luxemburg für die Auch fleischlose und vegane GeSchweiz an – wieso ist diese richte liegen im Trend. Die RegioAltersdurchmischung Ihrer nalität und Saisonalität, die bei uns Meinung nach wichtig? wichtige Themen sind, spielen in L A N Z : Es ist essentiell, eine Mi- vielen teilnehmenden Ländern schung aus langjähriger Erfahrung keine Rolle, da beispielsweise die und frischem Wind in der Jury zu Saisons weniger ausgeprägt sind. haben. Ich denke, wir können uns L A N Z : Derzeit ist eine sehr naturperfekt ergänzen und das Ver- bezogene Küche im Trend, bei ständnis für verschiedene Sicht- welcher das Produkt im Fokus weisen auf die Kochkunst fördern. steht. Letztlich liegt für mich die Herausforderung eines solchen Wie hat sich der Wettbewerb Wettbewerbs aber darin, sich als über die Jahre verändert?

Team zu präsentieren. Aktuelle L A N Z : Eine wichtige Änderung Trends spielen da sicher eine Rolle, war sicherlich die Abschaffung aber wichtiger ist zu zeigen, was Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:

Hauptsponsor: Swica Gesundheitsorganisation

Die internationale Jury bewertet einen kalten Tisch am Culinary World Cup 2018. Der kalte Tisch wurde bei den KochnatioLU K A S B I D I N G ER nalmannschaften mittlerweile aus Nachhaltigkeitsgründen aus dem Programm genommen.

das Team ausmacht und worauf es den Fokus legt.

Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch

Einen der grössten Kochwettbewerbe der Welt zu jurieren, ist Herausforderung und Ehre zugleich. Doris Vögeli und Jung-Juror David Lanz über ihren Einsatz beim Culinary World Cup 2022.

Co-Sponsor: G. Bianchi AG, Electrolux Professional

Der CWC ist einer der grössten Kochkunstanlässe der Welt.

Wie gross ist der Druck, dort als Juror tätig zu sein und die Resultate massgeblich zu beeinflussen?

VÖ G EL I : Druck spüre ich nicht.

Aber es ist wichtig, die Verantwortung für seine Bewertungen zu übernehmen und wenn nötig, auch Erklärungen dazu abzugeben. Alle Teilnehmenden wollen gute Punkte und niemand hört gerne, was nicht gepasst hat. Das bringt oft schwierige Momente mit sich, aber die Erfahrung hilft, damit umzugehen.

L A N Z : Ich denke, diesen Druck darf man eigentlich gar nicht spüren, sonst lässt man sich bereits beeinflussen. Die Herausforderung ist, alle Leistungen komplett neutral zu betrachten und die eigenen Vorlieben sowie den eigenen Geschmack aussen vor zu lassen.

David Lanz, Sie waren erst vor ein paar Jahren als Kandidat beim CWC dabei. Konnten Sie die Jurybewertungen immer nachvollziehen?

L A N Z : Wenn man als Kandidat Ausrüster: Gastroimpuls, KAI/sknife, Kentaur Work Wear, Oehrli Berufsmode

­dabei ist, gibt es sicher immer Momente, in denen man die Bewertung nicht ganz versteht. Immerhin hat man zwei Jahre lang intensiv auf etwas hingearbeitet.

Trotzdem gilt es, das Resultat zu 100 Prozent zu respektieren und zu akzeptieren.

Doris Vögeli, wie sieht es auf der Seite der Jury aus – wie versucht man, den Kandidaten und ihrem Einsatz möglichst gerecht zu werden?

VÖ G EL I : Den Teams als Jurorin gerecht zu werden, heisst, alles

den Rangierungen, damit jeder den verdienten Platz bekommt.

Die Jurys bestehen aus Juroren aus der ganzen Welt.

Wie steht es da um die Neutralität? Gibt es auch Versuche, das eigene Land besser zu bewerten?

VÖ G EL I : Das ist kein Problem. In jedem Jurybüro machen wir das gleich am ersten Tag ab: Beim eigenen Land tritt man in den Ausstand und nimmt den Durchschnitt der anderen Juroren. Alles andere kommt nicht in Frage.

Wie schätzen Sie die Chancen der Schweiz am Culinary David Lanz wird World Cup im November ein? dieses Jahr als einer L A N Z : Die Schweiz ist mittlervon vier Schweizer JungJuroren beim Culinary weile eine Nation, mit der man World Cup in Luxemrechnen muss. Ich denke, sowohl burg einsteigen. die Junioren wie auch die Kochnationalmannschaft haben dieses Jahr sehr grosses Potenzial. mit derselben Brille anzuschauen VÖ G EL I : Für die Schweizer Teams und das eigene Raster vom ersten ist es genauso schwierig wie für bis zum letzten Tag beizubehal- die anderen, nach der langen Panten. Konkret heisst das: Wenn ich demiepause wieder einzusteigen. am ersten Tag das Punktemaxi- Den Fokus wieder aufbauen und mum vergebe und später ein bes- die Spannung über so eine lange serer Teilnehmer kommt, habe Zeit zu halten, kostet Energie. ich ein Problem. Darum muss Aber der Weg ist glasklar: Go for man genug Raum lassen zwischen Gold!

I N T ERV I E W A N G EL A H Ü P P I

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: Aligro, Ben’s Original, Hero, Nectaflor, Pacojet, Saviva Food Services

Partner der Schweizer Junioren-Kochnational­m annschaft: Boiron, Brunner-Anliker, Emmi Food Service, Hug AG, Transgourmet/Prodega, Wiberg

A N Z E I G E

Wir sind seit 67 Jahren stolze Unterstützer der Schweizer Kochnationalmannschaft und der Junioren-Kochnationalmannschaft.

Neu! Bianchi gibts jetzt auch als App! www.bianchi.ch/app

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S chwe rpu n k t

HGZ No 20

Luzern, den 27. Juli 2022

REVOLUTIONIERT BLOCKCHAIN DIE REISEINDUSTRIE? Die Blockchain-Technologie hat viele Branchen in Aufruhr versetzt – auch den Tourismussektor.

Die Technologie verändert die Art und Weise, wie Informationen gespeichert und verwendet werden, erhöht die Datensicherheit, verbessert Transaktionen und vereinfacht Kooperationen.

B

itcoin hat die Blockchain-Technologie bekanntgemacht. Die Technologie, die Bitcoin zugrunde liegt, ist so sicher, dass es noch niemandem gelungen ist, Bitcoins von Konten zu stehlen.

Diese Sicherheit ist für viele Akteure unterschiedlicher Branchen von grosser Bedeutung.

Die dezentrale Speicherung der Blockchain bringt es mit sich, dass Informationen niemals offline ge-

hen oder durch versehentliches Ferienwohnungstüre mit dem Löschen oder einen Cyberangriff Smartphone zu tätigen. Weitere verloren gehen können. Wie die Ausbauschritte der «Heidichain» Technologie genau funktioniert, sind der Aufbau eines digitalen Marktplatzes und die Entwickwird im Interview erklärt.

Es gibt Vorreiter, die mit dem lung einer grafischen BenutzerTempo der Digitalisierung mithal- oberfläche zur Echtzeit-Analyse ten: Gemeinsam mit Experten von Daten beispielsweise für die entwickelte Heidiland Tourismus Messung der Besucherströme und das erste Blockchain-Netzwerk Entwicklung innovativer touristiim Schweizer Tourismus. Die Fe- scher Produkte. rienregion eignet sich optimal Ein Experte auf diesem Gebiet als Modell-Destination, weil sie ist Daniel Poerschke, Managing auf überschaubarem Raum ver- Director von «Chain4travel». Er schiedene touristische Angebote ist unter anderem für die Promit Leistungsträgern unterschied- duktentwicklung einer neuen, delicher Grösse beheimatet. Der zentralen Infrastruktur für die Gast kann auf Basis der Block- Reisebranche zuständig. Im Inchain «Heidichain» einen digita- terview spricht er über die Chanlen Schlüssel beantragen und auf cen der Blockchain-Technologie sein Smartphone laden. Dieser er- und erklärt das System von Grund möglicht es dem Gast, Zahlungen auf. Dabei macht er deutlich, dass im Restaurant, den Zutritt zur jetzt die Zeit da sei, sich mit der Bergbahn oder die Öffnung der Materie auseinanderzusetzen:

Daniel Poerschke, was ist eine Blockchain?

DA N I EL P O ER S C H K E: Bei einer Blockchain handelt es sich um eine Transaktionsdatenbank, in welcher einzelne Transaktionen in Blöcken zusammengefasst werden. Diese Blöcke werden kryptografisch so miteinander verbunden, dass eine lückenlose Historie aller Bewegungen entsteht.

Das Besondere daran ist der Gedanke der Dezentralität.

H GZ :

... und die bringt welche Vorteile mit sich?

Die Datensätze der Transaktionen werden anders als in zentralen Systemen dezentral auf allen Servern der Netzwerkteilnehmer gespeichert. Jeder Teilnehmer besitzt folglich eine identische Kopie der Transaktionshistorie, wodurch eine nachträgliche Änderung ebendieser unmöglich gemacht wird. Betrug

auf der Blockchain wird dadurch praktisch ausgeschlossen.

Wofür ist Blockchain gut?

Die Technologie findet dort Anwendung, wo Prozesse sich effizienter, günstiger und freier gestalten lassen.

Ein «Smart Contract», zu Deutsch Computerprotokoll, eine der wichtigsten Komponenten vieler Blockchain-basierter Systeme, gewährleistet eine sichere Ausführung von Geschäftstransaktionen zu minimalen Kosten. Das Hauptmerkmal eines «Smart Contract» ist, dass Vertragspartner sich nicht kennen oder vertrauen müssen, weil die Vereinbarung auf unveränderbaren Computerprotokollen basiert. Da in der Reisebranche oft bilaterale Abkommen geschlossen werden, bietet diese Vereinfachung der Vertragsprozesse Einsparpotenziale und eröffnet neue Kollaborationsmöglichkeiten.

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HGZ No 20

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S chwe rpu n k t

mino-Blockchain bietet einen nachhaltigen Gegenentwurf zu einer Vertriebsstruktur, die von einigen wenigen Marktteilnehmern beherrscht wird. Ich zitiere: «Man überschätzt die Veränderungen, die in den nächsten zwei Jahren geschehen werden, aber unterschätzt die Veränderungen der nächsten zehn Jahre.» Wir gehen nicht davon aus, dass in Kürze alle Geschäftsmodelle der Reisebranche auf einer Blockchain abgebildet werden. Wir rechnen aber damit, dass in spätestens zehn Jahren ein signifikanter Teil des globalen Reisegeschäfts auf einer dezentralen Infrastruktur abgewickelt wird.

Dafür muss in der Branche ein Umdenken stattfinden.

Das ist richtig. Gut, dass die Fakten für eine Blockchain-Lösung sprechen. Einer der Gründe ist der einfache und grenzübergreifende Zugang zu vielen Märkten und Kunden weltweit. In der aktuellen Tourismuslandschaft bestehen auf technischer Ebene sehr viele Insellösungen, bestehend aus historisch gewachsenen Systemen, die durch ihre Komplexität die Zusammenarbeit der einzelnen Marktteilnehmer erschweren.

Die Standards dieser Systeme sind durch grosse Marktteilnehmer definiert und eignen sich gut für einzelne Anwendungsfälle. Jedoch müssen sie immer wieder adaptiert und implementiert werden, während Änderungen nahezu unmöglich sind.

I LLU S T R ATI O N P I ER I N A B U CH ER

Können Sie ein simples Beispiel nennen, das uns alle betrifft?

Ein Blockchain-basiertes System kann das Ticketing ohne Transaktionskosten Dritter zwischen Bahn­ gesellschaft und Kunden abwickeln, so dass die Beteiligten mit wesentlich weniger Transaktionskosten rechnen können.

Wann kommen «Non-FungibleTokens» (NFT) zum Einsatz?

NFT nutzen die Funktionalität der Blockchain, um digitale Anlagen mit fälschungssicheren Echtheitszertifikaten zu sichern. Diese werden auf der Blockchain genutzt, um Besitzverhältnisse sicher und nutzbar zu speichern, was der Reisebranche grossen Nutzen bietet. Beispielsweise können NFTs die Erstellung und das Handling von Gutscheinen, Tickets und Loyaltyprogrammen vereinfachen. Sie können aber auch genutzt werden, um Buchungen abzubilden, Kundendaten zu speichern und eine nahtlose «Customer Journey» zu kreieren sowie mit verschiedenen Zusatznutzen die Kunden­ bindung zu steigern.

Sie arbeiten für «Chain4Travel».

Was bietet Ihr Unternehmen an?

Das Ziel von «Chain4Travel» ist der Aufbau eines Blockchain-basierten Ökosystems. Das stabile und sichere Netzwerk gibt touristischen Partnern die Möglichkeit, Leistungen – vom Hotelzimmer über den Mietwagen bis hin zur Tasse Kaffee – auf einem Flug mithilfe vereinfachter Prozesse buchbar und darstellbar zu machen. Auf dem Netzwerk finden die Teilnehmenden alle Informationen, die für den Vertrieb von Reisen

notwendig sind: Es werden unter anderem Informationen zu Hotel und Room Type Mapping, Covid-Informationen, Sicherheitswarnungen vor aktuellen Ereignissen und Gefahren, Regionsinformationen und vieles mehr live auf die Chain transferiert und in Form von NFTs verfügbar sein. Somit können alle BusinessPartner, die mit dem Netzwerk ar­ beiten, einheitlich auf die wichtigen ­Daten in der Reisebranche zugreifen.

Unsere Camino-Blockchain ist die nachhaltige Infrastruktur für die Reisebranche und die Basis für die Entwicklung vielfältiger dezentraler Anwendungen durch Marktteilnehmer, ob zum Beispiel Airline, Hotel, Veranstalter, Reisebüro oder «Travel Tech»-Unternehmen.

Daniel ­Poerschke «Die Reise­ branche hat die Möglichkeit, sich mit der Blockchain selbst zu ­revolutionieren.»

Wer nutzt Ihre Dienstleistungen und wie werden sie genutzt?

Unsere touristischen Partner entdecken aktuell die Möglichkeiten unserer Camino-Blockchain. So beispielsweise den Aufbau eigener Loyaltyprogramme, deren Programmierung mittels Blockchain-Technologie vereinfacht wird. Oder Gutscheinlösungen, mit denen Hoteliers zu geringen Kosten Neukunden gewinnen können. Ebenso wird es Hoteliers möglich sein, Zimmer dezentral ent­ weder direkt oder mittels Channel Manager anzubieten. Dann wird ­ Blockchain ein Vertriebsweg für Hoteliers sein, der eine geringe ­ ­Kommissionsrate aufweist.

Revolutioniert die Blockchain die Reiseindustrie?

Ja, insbesondere im Hinblick auf die effiziente Art, wie Tourismusakteure zusammenarbeiten können. Die Ca-

Und Blockchain ist da so viel einfacher?

Ja. Bei einer Blockchain-Lösung wie Camino von «Chain4Travel» beispielsweise ermöglicht lediglich eine API-Anbindung den Zugang zu verschiedensten Angeboten und Kollaborationsmöglichkeiten. API ist die Schnittstelle einer Software, die anderen Programmen die Anbindung an diese ermöglicht. Die moderne Reiseindustrie wird von frei verfügbaren Daten und Content sowie von sofortigen Monetarisierungsmöglichkeiten profitieren.

Mit jedem Block wächst die Blockchain und damit der Speicheraufwand. Ein Nachteil?

Die Interaktion mit der Blockchain benötigt natürlich einen Teil der Bandbreite des Internetanschlusses.

Dieser Teil ist mit dem Traffic beim Öffnen einer Internetseite vergleichbar. Bei der Interaktion mit der Blockchain selbst fallen nur Datenpakete in der Grössenordnung von wenigen Kilobyte an. Die Transaktionen ­summieren sich natürlich und werden in der Blockchain gespeichert, so dass ein grösserer Speicherbe­ darf entsteht. Dieser lässt sich am besten in Gigabyte messen. Bei Bitcoin, als der aktuell ältesten Blockchain, sind bisher 412 Gigabyte an­ gefallen. Ich sehe den Platzbedarf der Blockchain daher heute noch nicht als kritischen Faktor. Wir werden aber Möglich­keiten der Komprimierung finden, ­sobald es die Umstände verlangen. I N T ERV I E W A N D R E A D ECK ER

Zur Person Daniel Poerschke ist Managing Director und Head of Product bei «Chain4Travel». Der TechnikEnthusiast studierte International Management und Wirtschafts-­ informatik (MSc). Er war in der internationalen Hotellerie tätig und arbeitete als Sales sowie Food & Beverage Manager, ­b evor er als Technical Product ­M anager und Product Owner bei der Peakwork AG in die ­Travel-Tech-Welt eintauchte. chain4travel.com

Zahlen und Fakten

Wer hat’s erfunden?

Satoshi Nakamoto ist der ursprüngliche Schöpfer von Crypto. Es handelt sich dabei um ein Pseudonym – seine wahre Identität ist unbekannt. 2008 hat er ein Papier mit der Überschrift «Bitcoin: A Peer-to-Peer Electronic Cash System» veröffentlicht. Auf neun Seiten beschreibt er dort seine Erfindung – das Bitcoin-System.

Verstecktes Geld Der Begriff Crypto leitet sich aus dem Altgriechischen ab und bedeutet verstecken oder verbergen. Crypto wird auch als Synonym für Coin oder auch Token verwendet. Sie bezeichnen digitale Vermögenswerte und fungieren als Zahlmittel. Sie existieren nicht in physischer Form wie Papiergeld. Die erste Cryptowährung weltweit war Bitcoin. Sie ermöglicht Transaktionen zwischen einzelnen Personen rund um die Welt, ohne eine Bank miteinzubeziehen.

Digitale Milliarden Die virtuelle Währung Bitcoin erzielte am 20. Juni einen Börsenwert von rund 380 Milliarden US-Dollar und konnte somit die höchste Marktkapitalisierung digitaler Zahlungsmittel aufweisen. Weitere Kryptowährungen wie Ethereum und Tether folgten mit grösserem Abstand.

Das «Valley» Die Basis des «Crypto Valley» liegt im Kanton Zug. Und das Netzwerk wächst stetig weiter, wie die «Handelszeitung» berichtet. Über 1100 Firmen aus der BlockchainBranche gehören bereits dazu.

Alle Firmen zusammen erreichen eine Bewertung von über 611 Milli­ arden US-Dollar. Vierzehn der Firmen werden mit mehr als einer Milliarde Dollar bewertet.

Das neue Goldschürfen Das «Bitcoin Mining» bezeichnet das Erzeugen von neuen Bitcoins, ähnlich dem Schürfen von Gold. Das Lösen eines Rätsels erfordert eine hohe Rechenleistung und hochentwickeltes Equipment. Im Gegenzug werden die «Goldgräber» mit ­Bitcoins belohnt, die dann in Umlauf gebracht werden. Alleine zu minen lohnt sich jedoch nicht mehr. Deshalb wird diese Tätigkeit über sogenannte «Mining Pools» organisiert, also Gruppen von «Goldschürfern», die sich zusammenschliessen.

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R iche mont

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Rezept-Tipp:

Cranberry-Kakao-Brot Zutaten

Zubereitung

Roggensauerteig (1310 g) 680 g Roggenmehl 1100 495 g Wasser 135 g Weizengrundsauer, triebfähig, ausgereift

Weizen-Dekorteig mit Öl Mehle, Wasser und Backhefe mischen. Nach 3 Minuten das Öl und nach weiteren 5 Minuten das Salz beigeben. Den Teig plastisch auskneten und ohne Stockgare ­d irekt weiterverarbeiten. Teigtemperatur: 24 °C. Den Teig auf 1,5 mm ausrollen und gut verpackt im Tiefkühler bei –18 °C gefrieren. Dann den Teig in Rhomben schneiden (11 × 10 cm) und bis zur Weiterver­ arbeitung im Tiefkühler lagern.

Weizen-Dekorteig mit Öl (323 g) 100 g Weizenmehl 400 100 g Weizenmehl 720 105 g Wasser 4 g Backhefe 10 g Rapsöl 4 g Speisesalz Brotteig mit Cranberrys und Kakaonibs (7000 g) 2325 g Weizenmehl 720 1700 g Wasser 55 g Backhefe 1310 g Roggensauerteig 585 g Fermentierter Teig 120 g Backhonig 15 g Kakaopulver 20 – 22 % 60 g Speisesalz 330 g Kakaonibs 500 g Cranberrys, getrock net, gezuckert Zutaten (135 g) 20 g Rapsöl zum Bestreichen des Dekorteigs 40 g Weizendunst zum Abwiegen und Aufarbeiten 40 g Weizenmehl 720 zum Stauben der Gärtücher 35 g Kakaopulver 20 –22 %

Allergene: Weizenmehl, Roggenmehl

Frisch verzehrt sind Erdbeeren wohlschmeckend. Sie lassen sich auch hervorragend weiterverarbeiten beispielsweise zu Konfitüre, frischen Desserts oder Smoothies. Auch Saft, Sirup, Essig und Schnäpse werden aus ihnen hergestellt. B I LD ER Z VG

Erdbeeren sind gesund und schon seit eh und je bekannt. Reif sind sie besonders aromatisch.

Brotteig mit Cranberrys und Kakaonibs Zutaten von Mehl bis und mit ­Kakaopulver mischen. Am Ende der Mischzeit das Salz beigeben.

Den Teig plastisch auskneten. ­Cran­b errys mit Kakaonibs schonend ­u nter den Teig mischen. Teig­ temperatur: 24 °C. Den Teig 75 bis 90 Minuten ruhen lassen.

Aufarbeiten und zusammensetzen Teigstücke von 350 Gramm portionieren und rund vorwirken. Kurz ­a bstehen lassen, dann die Teiglinge straff rund wirken, etwas flach ­d rücken und zu Dreiecken formen.

Dazu den Teig von drei Seiten her gegen die Mitte falten.

Gärtücher mit wenig Weizenmehl 720 stauben, gefrorene Dekor ­Teigrhomben darauflegen und bis auf die Spitze, welche unter dem Teigling zu liegen kommt, leicht mit Rapsöl bestreichen. Dreieckige Teiglinge mit dem Verschluss nach oben auf eine Rhombenhälfte setzen und die andere Hälfte nach oben klappen. Stückgare: Teiglinge zugedeckt bei Raumtemperatur gut gären lassen. Dann im Kühlraum bei 5 °C für 30 Minuten abstehen ­lassen.

Backvorbereitung Teiglinge wenden und auf Ein­ schiess­a pparate absetzen. Schablo­ ne mit Kakaobohnen-Sujet auflegen und mit Kakaopulver stauben.

Backen In einem mittelwarmen Ofen mit Dampf einschiessen. Die Backtemperatur darf nicht zu heiss sein, sonst wird der Dekorteig zu dunkel. Nach der halben Backzeit den Zug öffnen und die Brote knusprig backen.

Mehr Informationen unter: Richemont Fachblatt Ausgabe 3/2022

Grundsauer im Wasser aufschlämmen, Mehl beigeben und 2 bis 3 Minuten mischen.

Teigtemperatur: 28 °C. Sauerteig bei 30 °C für rund 90 Minuten gären lassen, bis der pH-Wert bei 4,65 liegt. Über Nacht im Kühlraum bei 5 °C lagern. Zum Weiterverarbeiten liegt der pH-Wert optimal bei 4 bis 4,2.

Richemont Kompetenzzentrum Luzern Bäckerei Konditorei Confiserie richemont.swiss

Wissenswertes rund um die rote Sammelnussfrucht

Erdbeeren sind eine Gattung innerhalb der Familie der Rosengewächse. Oft wird die Erdbeere als «Königin der Beerenfrüchte» bezeichnet. Jedoch zählt sie aus botanischer Sicht nicht zu den Beeren, sondern zu den Sammelnussfrüchten. Das rote Fruchtfleisch ist nur eine Scheinfrucht. Die eigentlichen Früchte der Erdbeere sind die kleinen gelben Körner an der Oberfläche.

Schon in der Steinzeit spielten Erdbeeren eine Rolle in der menschlichen Ernährung. Auch im Mittelalter wurden die europäischen Walderdbeeren flächig angebaut. Erst im 17. beziehungsweise 18. Jahrhundert gelangten

die beiden grossfruchtigen amerikanischen Arten, die ScharlachErdbeere und die Chile-Erdbeere, nach Europa. Aus deren Kreuzung entstand um 1750 in der Bretagne die Urform der Gartenerdbeere.

Von dieser stammen heute die meisten kultivierten Sorten ab.

Ein breites Spektrum an Sorten

beispielsweise glänzt in einem dunklen Rot und schmeckt leicht säuerlich. Sie eignet sich gut für die Herstellung von Konfitüren, aber auch für Desserts. Die bekannte Sorte Senga Sengana mit mittelgrossen, dunkelroten Früchten ist sehr süss. Die Erdbeeren lassen sich gut einfrieren und sind auch für die Zubereitung von ­Torten und Kuchen beliebt.

Es gibt mittlerweile mehr als 1000 verschiedene Sorten von Reife Erdbeeren aufspüren Erdbeeren weltweit und jährlich kommen neue Züchtungen dazu. Erdbeeren bestehen zu 90 Prozent Auf diese Weise wurde es möglich, aus Wasser. Sie sind mit 32 KaloErdbeeren bei den unterschied- rien pro 100 Gramm sehr kalorilichsten Klimabedingungen und enarm. Zudem sind sie reich an Höhenlagen anzubauen und die V ­ itamin C und enthalten wertFrüchte überhaupt transportfä- volle Mineralstoffe wie Kalzium, hig zu machen. Entsprechend der Kalium, Magnesium und Eisen.

Sortenvielfalt unterscheiden sich Die Reife der Erdbeere lässt Erdbeerfrüchte im Geschmack sich am Duft erkennen. Je intensiund Aussehen. Je nach Sorte ha- ver der Duft, desto aromatischer ben sie eine hell- bis dunkelrote der Geschmack. Erdbeeren reifen Farbe, sind rundlich, oval oder nicht nach, daher sollte man gut spitz geformt. Die Sorte Honeoye auf die Farbe achten. Ein gutes Indiz für die Reife ist eine gleichmässige und intensive Farbe. Dabei muss es nicht immer ein tiefes Rot sein, da die Farbe je nach Sorte variiert. Es empfiehlt sich, Erdbeeren vorsichtig zu transportieren. Sie sind druckempfindlich, faulen rasch und verlieren schnell ihr Aroma. Optimale Lagerbedingungen sind Temperaturen um ein Grad Celsius. Darüber hinaus sollten sie spätestens zwei Tage nach der Ernte verzehrt werden.

Was das Waschen angeht, empfiehlt sich, Erdbeeren nicht mit einem harten Wasserstrahl abzubrausen. Stattdessen taucht man sie nur kurz in kaltes Wasser. Anschliessend sollten man sie gut abtropfen lassen oder vorsichtig trocken tupfen. Erst nach dem Waschen werden Stiele und Blätter entfernt, da sonst das Aroma Erdbeeren verleihen einer Erdbeer-Limetten-Tarte eine besondere Note. verwässert.

(CH S)

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Prod u k te

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ROLF CAVIEZEL «NUR WER SÄT, KANN AUCH ETWAS ERNTEN»

PE R SO N A LI A

Mit dem Projekt «Kids ab an den Herd» leistet Koch Rolf Caviezel einen Beitrag zur Förderung des Kochens in den Schulen.

H GZ : Rolf Caviezel, worum geht es bei Ihrem Projekt «Kids ab an den Herd»?

RO L F C AV I E ZEL : Mit der Initiative wird Kindern an Schulen aufgezeigt, wie wichtig es ist zu kochen, gemeinsam zu essen und den richtigen Umgang mit Lebensmitteln zu erlernen. Dank verschiedener Partner kann ich seit geraumer Zeit Kochkurse für Kids anbieten und ihnen das Einmaleins des Kochen vermitteln. Dabei zeige ich ihnen auf, wie man mit wenig Aufwand gesunde und feine Gerichte zaubert. Dabei ist es uns wichtig, dass wir den Schülern auch im theoretischen Bereich vieles mit auf den Weg geben. So sind Themen wie Food Waste und die Wichtigkeit des Kochens mit saisonalen und regionalen Produkten immer mit einbezogen.

Das klingt, als würden Schulen sparen wollen.

Das könnte eine Erklärung für die «billigen» Hotdogs sein. Womöglich schwingt aber auch die Überforderung mit, den unterschiedlichen Kulturen und ihren Essgewohnheiten nicht gerecht zu werden. Oder man befürchtet, die kulinarischen Bedürfnisse der Vegetarier und Veganer nicht befriedigen zu können.

Trotzdem: So geht der Schuss nach hinten los.

Das dachte ich mir auch. Wir klagen über mangelnden Berufsnachwuchs, doch die Kinder kommen gar nicht erst in Berührung mit Lebensmitteln und dem Handwerk, etwas Feines und Gesundes daraus zu machen. Wie sollen junge Menschen in Kontakt mit Berufen rund ums Kochen kommen? Wer nichts sät, kann auch nichts ernten. Hier geht ein wichtiges Kulturgut verloren.

Nicht jedes Kind hat die Möglichkeit, zu Hause mit den Eltern zu kochen, darum ist es umso wichtiger, dass die Basis einer gesunden Ernährung in den Schulen vermittelt wird. Ich gehe sogar so weit zu sagen, dass das Kochen und eine gesunde Ernährung dem Schulfach Sport gleichgesetzt werden sollte.

Ginge es nach Caviezel, würde Kochen dem Schulfach Sport gleichgesetzt.

Z VG

Zumal ungesundes Essen zu den Teller zu schöpfen. Nachnoch mehr Problemen führt. schlag können sie dann immer Absolut. Laut Statistik sind rund noch nehmen.

17 Prozent der Kinder und Jugendlichen in der Schweiz über- Sie haben dieses Jahr den gewichtig. Seit der Pandemie und ersten nationalen Kochtag dem damit verbundenen Lock- für Kids organisiert. down sind es wohl noch mehr ge- Erzählen Sie uns davon. worden. Diesem Trend entgegen- Kids zwischen sechs und dreizehn zuwirken ist eine weitere Motiva- Jahren wurden dazu aufgerufen, tion für die Initiative «Kids ab mit den Eltern ein Teigwarengericht mit verschiedenen Zutaten an den Herd». zu kreieren und das Gericht zu foWas kostet die Teilnahme? tografieren. Am 30. April fanden Pro Kind und Mittagessen verlan- dann in der Ostschweizer Gastronomiefachschule in St. Gallen Regen wir fünf Franken. ferate zu den Themen Ernährung Ist das kostendeckend? für Kinder, Kochen mit Kindern Darum geht es mir nicht. Ich und Essen als Mogelpackung statt. möchte es Kindern aus allen sozi- Im Anschluss durften vier Kinder, alen Schichten ermöglichen, dem deren eingesandte Rezepte die Projekt beizuwohnen und freue Jury am meisten überzeugten, mit mich auf Schulen, die das eben- den Profis in der Küche von Gasfalls so sehen und uns für das tro St. Gallen einen Gang umsetzen. Der Tag wurde vom Schwei­Projekt anfragen. zer Fernsehen und der Sendung «10 vor 10» begleitet. Der nächste «Es gibt Kinder, nationale Kochtag findet in 2023 statt.

I N T ERV I E W A N D R E A D ECK ER die können ein

Rüebli nicht von einer Gurke unterscheiden.»

Welche Erfahrungen zeigen sich während des Unterrichts?

Gemüse und Salat werden so gar nicht geschätzt (lacht). Grünzeug sei «wäh». Und der einzige Salat, den sie kennen, ist der Eisbergsalat, der in die Hamburger gelegt wird. Ich möchte aber gerne, dass die Kids alles mal probieren und sich dann dafür oder dagegen entscheiden. So bereiten wir vollwertige Mahlzeiten mit drei Komponenten vor – Kohlenhydrate, Gemüse und Proteine. Dann rate ich den Kids, von allem ein wenig auf

Mehr Informationen unter: freestylecooking.ch

Was hat Sie zur Lancierung Ihres Projekts vor nunmehr sechs Jahren bewogen?

Ausschlaggebend waren die Erzählungen meines Sohns über den Kochunterricht an seiner Schule.

Nachdem der Lehrer mit seinen Schülern zwei Stunden lang über die Ernährungspyramide gesprochen hatte, wurden im Anschluss Hotdogs mit Mayonnaise und Ketchup zubereitet und gegessen.

In Theorie etwas lernen, das man in der Praxis verschmäht? Ich war schockiert.

Gilles Dind

Wilhelm K. Weber

Leiter Märkte West

Verwaltungsratspräsident

Der Leiter Märkte West und Mitglied der Geschäftsleitung von Schweiz Tourismus (ST), Gilles Dind, verlässt die Tourismusmarketing-Organisation per Ende 2022 nach knapp 20 Jahren als Schweiz-Vermarkter.

Er wird sich selbständig im ­Hospitality-Bereich engagieren.

Mit Wilhelm K. Weber als Verwaltungsratspräsident der Swiss Hospitality Collection will die Kooperation von privat geführten Hotels ihr bestehendes ­Angebot und Leistungsspektrum ausbauen. Alexander Manz scheidet als Verwaltungsrats­ präsident und Aktionär aus.

Simona Barmettler

Mike Wehrle

Geschäftsleiterin

Corporate Culinary Director

Simona Barmettler wird per ­ ktober die Geschäftsleitung O von Stoos-Muotatal Tourismus übernehmen. Die 30-Jährige ist in Morgarten/ZG aufgewachsen, hat die Tourismusfachschule in Luzern absolviert und anschliessend fast fünf Jahre als Tourismusdirektorin von Sedrun Disentis Tourismus SA gearbeitet.

Nach fünf Jahren als Culinary Director des Bürgenstock Hotels & Resort Lake Lucerne führt Mike Wehrle neu die gesamte Gastronomie der Bürgenstock Collection. Er betreut somit die Häuser Bürgenstock Resort Lake Lucerne, Hotel Schweizerhof Bern & Spa sowie das Royal Savoy Hotel & Spa Lausanne.

Nadjet Bennaceur

David Krüger

Hoteldirektorin

Küchenchef/Co-Leiter

Nadjet Bennaceur ist die neue Direktorin des Intercity Hotels Geneva Airport. Aktuell verantwortet sie das Pre-Opening des Hotels, das im nächsten Jahr ­eröffnen wird. Nadjet Bennaceur zeichnet sich durch profunde Kenntnisse in finanziellen und operativen Strategien im ­Hotelmanagements aus.

Nachdem Flavia Pieren und Ramon Stutz gekündigt hatten, war die Hirschenbad AG auf der Suche nach einem Nach­ folger, den sie in David Krüger ­gefunden haben. Krüger wird die Co-Leitung des Restaurants in Lagenthal/BE übernehmen.

Die andere Co-Leitungsstelle ist noch nicht besetzt.

Zur Person Rolf Caviezel absolvierte die Kochlehre im Gastrozentrum St. Gallen. Nach der Lehre sammelte er Erfahrungen in diversen Sternehäusern und Hotels. Er absolvierte die Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich und die Ausbildung als Gastronomiekoch Spital & Heim. Mit seiner Firma Freestylecooking GmbH bietet er Kochkurse über die Grundregeln der Molekularküche an und tüftelt an neuen Kochtechniken. Er ist zudem Kochbuchautor.

LE S E R B R I E F

Schreiben Sie uns!

Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

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Pe rsön lich

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ADRIAN HIRT «ZUSATZSTOFFE IN LEBENSMITTELN WERFEN VIELE FRAGEN AUF» Der Bündner veredelt Kuhfleisch aus der Surselva nach dem Rezept seines Urgrossvaters. Bündnerfleisch darf er es aber nicht nennen.

Zucker kennen alle. Doch was genau sind Pökelstoffe?

Pökelsalze oder Nitritpökelsalze sind Gemische aus Speisesalz und Salzen der Salpetersäure, darunter künstlich hergestelltes Natriumnitrit (E250). Nitrit wandelt sich im Körper zu Nitrosaminen um und steht im Verdacht, krebserregend zu sein.

Essen Sie als Fachmann in der Fleischbranche jeden Tag Fleisch?

Meine Frau ist Vegetarierin. Ausser Fleisch von Alpahirt kommt zu Hause, wenn wir Gäste haben, manchmal ein Stück Weidefleisch auf den Tisch. In Restaurants wähle ich Fleischgerichte sehr selektiv. Ist die Herkunft nicht glaubwürdig deklariert, verzichte ich. Da fällt mir noch eine Anekdote ein.

Ihre Produkte sind also doch gesünder?

Auf jeden Fall (lacht). Fleischprodukte von Alpahirt sind vollgepackt mit sekundären Pflanzenstoffen und Proteinen. Vor allem sind sie frei von Allergenen. Gesünder ist unsere Art der Fleischproduktion auch für die Tiere.

Diesbezüglich braucht es dringend eine Fleischrevolution.

Für Adrian Hirt bedeutet Qualitätskontrolle nicht nur die Begutachtung des fertigen Produkts. Er besucht auch regelmässig seine Fleischlieferanten.

Z VG

Sie produzieren nach dem fleisch eine gute alte Kuh brauche.

Rezept Ihres Urgrossvaters.

Aus einer ausgemagerten MilchSind Ihre Produkte gesünder? kuh gebe es nichts Gutes. Im AlpaReden wir erst über das Rezept hirt-Fleisch stecken heute im meines Urgrossvaters. Er verwen- Durchschnitt zehnjährige Mutdete nur Wein, Alpensalz, Pfeffer, terkühe, die acht Kälber geboren Knoblauch und einige Geheimzu- haben und mindestens sieben taten. Das machen wir heute noch Sommer auf der Alp weideten. Die genau gleich. Und das Wichtigste: älteste bisher verarbeitete Kuh Wir verarbeiten kein Import- war Angela aus Vals mit 21 Jahren. fleisch aus Übersee, sondern ausschliesslich Fleisch von Tieren Welche Vorteile hat das aus der Surselva, dem Tal zwi- Fleisch von «alten» Kühen? schen Flims und Sedrun. Kurze Mit zehn Jahren sind die Kühe Transportwege sind schon mal noch nicht wirklich alt. Rinder haein Plus für die Umwelt. ben eine Lebenserwartung von bis zu 25 Jahren. Das Fleisch älteWürde sich das Fleisch aller rer Tiere ist besonders schmackRinder im Tal eignen? haft. In der Verarbeitung brauNein. Mein Grossvater sagte im- chen wir weniger Gewürze. Doch mer, dass es für gutes Binden- wichtiger als das Alter der Tiere

Wie sieht die Fleischrevolution in Ihren Augen aus?

Die Surselva und die Alpen generell sind Grasland. Wir Menschen können uns Gras für unsere Ernährung nur erschliessen, wenn wir Wiederkäuer wie Rinder, Schafe oder Ziegen halten. Doch das allein reicht nicht. Für Alpahirt ist wichtig, dass die Landwirte kein Kraftfutter verwenden.

Doch diese Art der Fleischproduktion ist teuer. Würde Fleisch nicht immer günstiger angeboten, gäbe es keine Massentierhaltung.

Auch gäbe es dann zum Thema Fleisch nicht so emotionale und häufig einseitige Diskussionen.

«Fleisch von zehnjährigen Mutterkühen hat einen intensiven Geschmack.»

Wie meinen Sie das?

Rinder gelten, belegt durch Beispiele aus der Massentierhaltung, als Klimakiller. Dass das von Wiederkäuern abgefressene Gras beim Nachwachsen mehr CO2 bindet als die gleiche Fläche Wald, ist

Mehr Informationen unter: alpahirt.ch

Was zum Beispiel?

Weshalb schreibt das Pflichtenheft bis zu meiner Intervention im Jahr 2014 die Verwendung von industriellen Zusatzstoffen vor?

Pökelstoff zum Beispiel macht das Fleisch unnatürlich rot. Angeblich wollen das die Konsumentinnen und Konsumenten so. Der Pökelstoff uniformiert aber auch den Geschmack. Ob Geniesserinnen und Geniesser das wirklich wollen? Dann frage ich mich, weshalb das Reglement vorsieht, Bündnerfleisch in eine rechteckige Ziegelform zu pressen? Am Allerwenigsten kann ich nachvollziehen, weshalb es erlaubt – und auch üblich – ist, Bündnerfleisch aus importierten Rindern herzustellen. Und weshalb es in Fleischund Wurstwaren Zucker braucht, um die Textur und Konsistenz zu beeinflussen?

kaum bekannt. Ihr Kot fördert die Bodenfruchtbarkeit, und die Artenvielfalt hängt existenziell von der Weidetierhaltung ab. Weniger Kuhfladen heisst weniger Insekten und somit auch weniger Vögel.

Dort, wo Alpweiden nicht mehr von Weidetieren bestossen werden, vergandet das Land sehr schnell. Büsche breiten sich aus.

Von Insekten genutzte Blütenpflanzen verschwinden. Weideboden ist nach dem Ozean der grösste Kohlenstoffspeicher der Welt. Wir brauchen die Kuh also.

sind Fütterung und Gesundheit.

Weil die Tiere artgerecht nur Gras und Heu fressen und den Sommer auf der Alp verbringen, enthalten ihre Muskeln besonders viele der für uns lebenswichtigen OmegaFettsäuren.

H GZ : Adrian Hirt, Sie nennen Ihr Trockenfleisch Bergfleisch.

Weshalb nicht Bündnerfleisch?

A D R I A N H I RT: Seit September 2000 ist der Begriff Bündnerfleisch eine geschützte geographische Angabe (GGA/IGP). Das Pflichtenheft handelten die grossen Produzenten aus, und die Fabrikation hat sich streng nach deren Regeln zu richten. Ich stelle viele Konventionen infrage.

Luzern, den 27. Juli 2022

Bitte, erzählen Sie. Als ich mit Alpahirt begonnen habe, gab es Salsiz aus dem Fleisch der achtjährigen Kuh Greta, ein Grauvieh aus Andiast, und einen von der 16-jährigen Susi, einer Limousin-Kuh, die auf verschiedenen Alpen war. Diese zwei Salsize schmeckten komplett anders. Der Konsument verstand dies nicht, so dass wir heute jeweils drei bis vier Tiere «zusammenmischen».

Wo gibt es die Produkte von Alpahirt zu kaufen?

Wir sehen uns als Vermittler zwischen Landwirten, Produktionsbetrieben sowie Kunden. Die Produkte sind schweizweit bei rund 150 Partnerbetrieben erhältlich.

Aktuell haben wir ein tolles Angebot für Gastronomen, denen Geschmack und Tierwohl wichtig sind. Zudem betreiben wir einen Blog mit Webshop, über den Kunden direkt bei uns bestellen können.

I N T ERV I E W G A B R I EL TI N GU ELY

Zur Person Adrian Hirt (38) lernte Chemielaborant, holte die Berufsmatura nach und studierte Lebensmitteltechnologie. Anschliessend arbeitete er in einer Metzgerei und als Cowboy in Kanada.

2014 gründete er die heutige Alpenhirt AG. Adrian Hirt ist verheiratet und Vater von zwei Kindern.

A N Z E I G E

Starke Storys für starke Marken.

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Luzern, den 27. Juli 2022

HGZ No 20

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A spe k te

DER TELLER VON MORGEN Klimawandel, Krieg und Seuchen: Die Veränderungen in der Welt wirken sich auch auf unsere Ernährung aus. Das wird längerfristig die Angebote in der Gastronomie beeinflussen.

→ Zwar ist in der Schweiz durch die Klimaveränderung immer mehr Reisanbau möglich wie hier am Murtensee.

Doch der Reisanbau ist klimatechnisch heikel, weil die ­K limagase Methan und Lachgas frei­ gesetzt werden.

P

rognostizierte dramati- für das Wachstum schädliches sche Ernteausfälle in der Salzwasser im Flusslauf ins LanPoebene schrecken auf. desinnere ein und sickert unterirIn der üblicherweise so disch in Äcker und Grundwasser. fruchtbaren Ebene in Norditalien wachsen Getreide, Mais und vieles Wenn plötzlich der Reis fehlt mehr. Dort befindet sich auch das grösste europäische Reisanbauge- Der Reis aus der Poebene wird biet. Dieses Jahr herrscht Dürre. auch in unseren Verkaufsregalen Bis zu 70 Prozent soll gemäss rar sein. Lukas Kilcher, Leiter Schätzungen der Ernteausfall bei des Ebenrain-Zentrums für LandReis betragen, berichteten ver- wirtschaft, Natur und Ernährung schiedene Medien. Zahlreiche Fel- in Sissach/BL, ist sich jedoch sider sind von den Bauern bereits cher, dass ob der Missernte bei aufgegeben worden. Der Pegel- uns der Reis trotzdem nicht ausstand im Fluss Po war im Juni so gehen wird: «Die Schweiz hat im tief, dass der Meeresspiegel höher weltweiten Vergleich eine hohe lag. In solchen Situationen dringt Kaufkraft und kann sich Lebens-

mittel aus anderen Ländern besorgen», so Kilcher. Zudem seien auch Getreide und andere Grundnahrungsmittel vom Klimawandel betroffen. «Die immer stärker ausgeprägten Wetterextreme verändern die Landwirtschaft weltweit und damit auch unseren Teller.» Bereits heute müssen immer mehr Kulturen bewässert werden.

Der Anbau von Feldgemüse oder Kartoffeln ist an vielen Orten ohne zusätzliches Wasser kaum mehr möglich. «Es braucht daher trockenheitstolerante Sorten und Kulturen, welche mit dem Wandel mithalten und nachhaltig angebaut werden können», erklärt Lu-

kas Kilcher. Ein Beispiel sei die Süsskartoffel, welche besser mit Trockenheit auskomme als die Kartoffel, die eine Einwanderin aus Südamerika sei und damals unsere Teller revolutioniert habe.

Dass unser Teller von morgen nicht mehr derselbe sein wird wie der heutige, zeigt auch die Gewichtung der Lebensmittel. Die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung (SGE) teilt den Teller in drei Felder ein: Einen Drittel nehmen Gemüse- und Obstsorten ein. Ein weiterer Drittel ist Getreide, Reis und Pasta gewidmet.

Der letzte Drittel ist dem Konsum von Fleisch und Fisch zugedacht.

Lukas Kilcher geht davon aus, dass wir künftig weniger vom Tier, dafür mehr Proteine vom Acker essen: «Der Teller der Zukunft wird zur Hälfte aus Gemüse und Obst bestehen. Ein weiterer Viertel sind Kohlenhydrate wie Getreide und der letzte Viertel machen tierische und pflanzliche Proteine aus.» Lukas Kilcher ist überzeugt: «Ein solcher Wandel braucht Offenheit für Neues, Zeit und Zusammenarbeit aller, von den Landwirten über den Handel und der Lebensmittelverarbeitung bis hin zu den Konsumenten und Konsumentinnen sowie der Gastronomie.»

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A spe k te

HGZ No 20

Wenn Getränke zu Erlebnissen werden

den G ­eschmack sorgen. Somit sind sie wissenschaftlich gesehen das ­perfekte Paar», sagt Andrew Sutton.

«In unserer Bar wird das Unbekannte zum Bekannten.»

A N D R E W SU T TO N , I N H A B ER «NO IDEA»

Die Cocktails basieren nur selten auf Klassikern. Viele Rezepte sind Eigenkreationen des Teams. «Wir versuchen, einen Cocktail immer als ein komplettes Erlebnis zu betrachten, vom Glas, in dem er serviert wird bis hin zum Eis, das wir verwenden. Damit wollen wir sicherstellen, dass die Aromen und Texturen schön ausgewogen sind», verdeutlicht der Inhaber.

Das Team versucht derzeit das Angebot mit alkoholfreien Getränken weiterzuentwickeln.

Anlässe sind vorgesehen «Wir machen nie etwas, das effekthascherisch oder ohne Zweck ist.

Techniken und der Einsatz von Spezialgeräten sind wichtig. Wir versuchen aber immer, unsere Getränke für den Gast ganz einfach zu halten», betont der 29-Jährige.

Fakten und Zahlen Eröffnung März 2022 Sitzplätze 40 Öffnungszeiten Dienstags bis donnerstags von 16 bis 23 Uhr, freitags und samstags von 15 bis 23.30 Uhr.

B I LD ER Z VG

In der Bar No Idea in Zürich werden aussergewöhnliche Cocktails mit Fine Dining in Verbindung gebracht.

Andrew Sutton, Gründer und In- Karte wird hin und wieder geänhaber von «No Idea». Der gelernte dert und widmet sich jeweils Konditor und Chocolatier konnte einem Thema. Die Inspirationen viele berufliche Erfahrungen in für die Gestaltung der aktuellen Zürich und London sammeln. Er Karte stammen aus verschiedearbeitete unter anderem als Pâtis- nen Ländern, die das Ehepaar besier im Restaurant Münsterhof in reist hat, und deren Kulturen. Bei Zürich. Bei Tobias Buholzer der zweiten Karte wird die Natur konnte er viel über einmalige Tex- zum Thema. Dabei geht es um die turen und Techniken lernen. Seine Reise, die ein kleines Samenkorn Weiche, pastellfarbene Sitzmöbel, Frau Jasmine Sutton arbeitete in von dem Moment an zurücklegt, Holztrennwände und eine warme der Modebranche und besass ihr in dem es in die Erde gepflanzt Beleuchtung sorgen in der Bar No eigenes Modemagazin, bevor sie wird, bis zu der Zeit, in der es Idea für eine entspannte Atmo- sich dazu entschloss «No Idea» Früchte gibt. sphäre. Auf klassische Elemente mitaufzubauen. «Da ich in Zürich Der gefragteste Cocktail ist wie das Zubereiten der Cocktails aufgewachsen bin, wollte ich im- «Run to Rum», eine Mischung vor den Gästen wird verzichtet. mer schon irgendwann zurück- aus weissem Rum, gebrannter «Unser Ziel ist, den Gästen ein kehren. Meine Frau und ich stell- Ananas und Tonkabohnen-Sirup. völlig neues Cocktail-Erlebnis zu ten fest, dass Zürich von einer in- Der Cocktail schmeckt erfribieten, das eine Brücke schlägt novativen Bar profitieren könnte. schend süsssauer und soll Strandzwischen einem Fine-Dining-­Und so kamen wir dazu, die Bar zu stimmung rüberbringen. Bei eiRestaurant und einer Cocktail- eröffnen», erzählt Andrew Sutton. nem weiteren Cocktail auf der Karte, kommen Shiitake und Lounge. Wir wollen vor allem Schokolade ins Spiel. «Wir haben Menschen ansprechen, die gerne Einzigartige Eigenkreationen heraus­ gefunden, dass diese beineue Erfahrungen mit Getränken machen und sie auf eine Entde- Ihre Erfahrungen lassen die bei- den Zutaten sehr ähnliche chemickungsreise mitnehmen», erklärt den in die Bar einfliessen. Die sche Strukturen haben, die für

Die Cocktails zeichnen sich durch unerwartete Geschmackskombinationen aus.

A N Z E I G E

BROT-CHEF.CH

Neben den Cocktails können Gäste auch Speisen geniessen. Ab der zweiten Karte orientieren sich die Speisen an Bar-Snacks der gehobenen Küche. Zudem wird in der Bar auch ein interaktives Chef’s Table-Erlebnis geboten.

«Ab Herbst wollen wir talentierte Köche aus der Schweiz einladen.

Diese können ein spezielles Degustationsmenü kreieren. Zudem möchten wir verschiedene Barbesitzer und Barkeeper aus der ganzen Welt dazu einladen, in der Bar Getränke zu kreieren oder Meisterkurse zu veranstalten», sagt Andrew Sutton. Damit möchte das Ehepaar den Gästen zeigen, was in der Branche weltweit passiert und ihnen etwas Nicht-Alltägliches bieten.

CH A N TA L SO M O GY I

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Bei der Einrichtung der Bar haben sich die Gründer von Japan und Skandinavien inspirieren lassen.

Luzern, den 27. Juli 2022

Anmeldung bis am 5. August 2022

FACHWETTBEWERB FÜR LERNENDE

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Luzern, den 27. Juli 2022

Die Serie «Bädertou­ rismus in der Schweiz» zeigt den Kurtourismus von einst und heute auf.

Vom Bad in der Leukerbader Alpentherme bietet sich eine beeindruckende Sicht auf die Felswände der Gemmi.

B I LD ER Z VG

Serie: Kurtourismus in der Schweiz (Teil 8)

bad eine Entwicklung hin zum Skitourismus. Verhängnisvoll war die Zeit ab 1981, als Leukerbad unter dem damaligen Gemeindepräsidenten Otto G. Loretan massiv in die Infrastruktur investierte – und sich stark verschuldete.

Die Schulden der Gemeinde betrugen Ende 1997 170 Millionen Franken und die der Gruppe «Leukerbad und kommunale Unternehmen» 344 Millionen Franken. Bei damals 1700 Einwohnern betrug die Bruttoverschuldung pro Kopf stolze 105 000 beziehungsweise 202 000 Franken.

1998 bis 2004 stand Leukerbad deshalb als erste Schweizer Gemeinde unter Zwangsverwaltung des Kantons.

Zur Rettung der Gemeinde entwarf der Kanton einen Masterplan, der diesen Juni erfolgreich abgeschlossen wurde. Im mehrjährigen Prozess wurden Destinations- und Unternehmensstrategien neu festgelegt mit dem Ziel, eine moderne, integrierte Tourismusunternehmung mit Modellcharakter für den Schweizer Tourismus zu schaffen. Daran beteiligt war das Seco. «Leukerbad

zeigt auf, wie Synergien gekonnt genutzt werden, um die aufwendigen Infrastrukturen effizient zu betreiben und die Kernvorteile fokussiert zu vermarkten», so Richard Kämpf, Leiter Tourismuspolitik beim Seco. R U T H M A R EN D I N G

Bäder im Wallis Der Spa-Park von Val-d’Illiez, die Bäder von Ovronnaz, ­S aillon oder Lavey-les-Bains: Im Wallis finden sich reihen­ weise Kurorte. So auch in Brig im Brigerbad, das schon den Römern bekannt war, jedoch lange Zeit durch einen Bergsturz verschüttet war.

Die Quelle liefert ein lithiumhaltiges Natrium-Calcium-­ Sulfatwasser. 50 Liter Thermalwasser sprudeln pro Sekunde 21 bis 50 Grad warm aus der Quelle. Die heutigen Anlagen des Thermalbads bestehen aus zwölf Becken im Innenund Aussenbereich, die sich in Grösse und Temperatur ­u nterscheiden.

Leukerbad sorgte vor 20 Jahren für Negativschlagzeilen. Dank eines Masterplans geht der Ort einer rosigen Zukunft entgegen.

tungen. Das zeigt sich auch mit einem Eintrag im «Guide Bleu» und der Mitgliedschaft bei der Schweizerischen Gilde etablierter Gastronomen. Auch das Beverage-Angebot kann sich sehen lassen, wobei vor allem die Grappakarte mit über 70 Positionen ins Auge sticht.

Das «Waldhaus» ist nur zwei Gehminuten von der Alpentherme entfernt, die mit verschiedenen Innen- und Aussen-Thermalbädern, einem Saunadorf, Römisch-Irischen Dampfbad sowie dem Thalasso-/Ayurveda- & Clarins-Beauty-Center aufwartet.

Die Walliser Alpentherme & Spa in Leukerbad/VS befindet sich mitten im Bergdorf, nur wenige Schritte entfernt von den Thermalhotels. Eines davon ist das Hotel Waldhaus, das eine gediegene Wechselvolle Geschichte Landhaus-Atmosphäre ausstrahlt.

Die Gastgeber Evelyne und Ha- Schon in der Römerzeit waren die rald Beckert-Grichting sorgen heissen Quellen von Leukerbad dort für kulinarische Spitzenleis- bekannt. Während des 18. Jahr-

hunderts wurde Leukerbad viermal von schweren Lawinenkatastrophen heimgesucht. Nachdem das Dorf in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts einen besseren Lawinenschutz erhalten hatte, wurden mehrere neue Hotels errichtet. Als in der gleichen Zeit eine befahrbare Strasse von Leuk nach Leukerbad gebaut wurde, war der touristische Aufschwung nicht mehr zu stoppen. 1850 besass Leukerbad bereits sieben Hotels und Pensionen.

Doch dann folgten die Zwischenkriegsjahre. Die wohlhabende Oberschicht hatte grösstenteils ihr Vermögen verloren. In der Folge änderte sich die Gästestruktur, man konzentrierte sich auf die Mittelschicht. Erst in den 1960er-Jahren erfolgte in Leuker-

Mehr Informationen unter: leukerbad.ch

Wie Leukerbad einen Neustart schaffen will

Historische Ansicht des «Grand Bain», welches auch heute noch ein Hotel mit eigenen Bädern ist und zu den Thermalhotels Leukerbad gehört.

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Dank Instagram zu Jungtalenten

Gut 70 Prozent der Schweizerinnen und Schweizer sind laut Hochrechnungen der Agentur Statista auf Social Media aktiv.

Bei den Jugendlichen sind es gar 90 Prozent. Zu diesem Schluss kommt die Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften in ihrer James-Studie 2020. Am beliebtesten sind Instagram und Tiktok. Über vier Fünftel der Befragten nutzen diese Plattformen mehrmals pro Woche. Die Plattform Tiktok hat zudem an Beliebtheit gewonnen. 2018 hatten knapp 40 Prozent der Befragten ein Profil auf Tiktok. Mittlerweile sind es 75 Prozent der Jugendlichen. Nach wie vor nutzen sie Instagram und Co hauptsächlich, um sich Beiträge anzuschauen und zu liken sowie um anderen Nutzerinnen und Nutzern persönliche Nachrichten zu schreiben.

Lehrjahr in der «Bleichibeiz» in Wald/ZH, nutzt im beruflichen Kontext vor allem Instagram und die App der Hotel & Gastro Union.

Zudem ist er eines der wenigen Jungtalente, die ein Profil auf Linkedin haben. «Bisher bin ich zwar noch nicht sehr aktiv auf der Plattform, doch ich habe schon einige tolle Inserate gesehen und mich mit spannenden Menschen aus der Branche vernetzt», sagt er.

Spannend ist zudem, dass die sozialen Medien im Hinblick auf die Meinungsbildung der Jugendlichen zugelegt haben.

«Ich sehe Linkedin als grosse Chance, neue Leute ­kennenzulernen.»

Soziale Medien gezielt bespielen Dieser Umstand bietet eine Chance für Betriebe der Hotellerie und Gastronomie. Bespielen diese die richtigen Kanäle mit den passenden Inhalten, können sie so beispielsweise potenzielle Lernende auf Lehrstellen aufmerksam machen. Auch Fachleute, die gerade erst ihre Ausbildung abgeschlossen haben, sind auf Social Media gut zu erreichen.

Daniela Bassin (18), Lernende Kauffrau EFZ Hotel-Gastro-Tourismus im Hotel Castell in Zuoz/ GR, ist sich sicher, dass Instagram für gastgewerbliche Betriebe der beste Kanal ist, um auf sich aufmerksam zu machen. «Hier kann man die Jugendlichen von heute sehr gut erreichen. In meinem Freundeskreis kenne ich niemanden, der kein Instagram-Profil hat.» Derselben Meinung ist auch Natalia Zingg (18), Hotel-Kommunikationsfachfrau im zweiten Lehrjahr im Hotel Krone Unterstrass in Zürich. Doch Zingg stellt fest, dass auch Tiktok immer wichtiger ist. «Sehr viele Jugendliche nutzen diese Plattform», sagt sie. Roberta Moura (19), Restaurantfachfrau im zweiten Lehr-

R A P H A EL B OS S ERT, R E S TAU R A N TFACH M A N N I M D R I T T EN LEH R JA H R

Mehr Informationen unter: zhaw.ch (Suchbegriff: James)

Facebook, Linkedin, Instagram – es gibt zig Social-Media-Kanäle, auf denen Betriebe Präsenz zeigen können.

Um Jungtalente zu erreichen, lohnen sich zwei Kanäle besonders.

Luzern, den 27. Juli 2022

Durch Corona ist die Zeit, die Jugendliche am Wochenende an ihrem Handy UNSPL ASH verbringen, um knapp zwei Stunden auf fünf Stunden gestiegen.

Seit seiner Teilnahme an Wettbewerben wie dem Young Talent Escoffier oder den Servicemeisterschaften merke er zudem, wie rasch man hier sein Netzwerk ausbauen könne. «Anderen würde ich raten, mutig zu sein und Linkedin gezielt fürs Networking zu nutzen.

Es lohnt sich.»

D É SI R ÉE K L A R ER

James-Studie jahr im selben Betrieb, pflichtet ihr bei. Sie selbst ist primär auf Instagram und Tiktok aktiv und hat auch ein paar Ideen hinsichtlich möglicher Inhalte für Posts von Betrieben. «Sie könnten zum Beispiel den beruflichen Alltag zeigen. Zeigen, wie sie Cocktails zubereiten oder grössere Anlässe im Zeitraffer präsentieren.»

Für Natalia Zingg wiederum ist auch Authentizität bei den In-

halten sehr wichtig. «Nebst dem Zusammenhalt im Team sollte man auf jeden Fall die guten, aber auch die schlechten Seiten des ­A rbeitsalltags zeigen. Nur so erhalten die Jugendlichen einen unverfälschten Einblick», sagt sie.

Linkedin wird kaum genutzt Raphael Bossert (18), Lernender Restaurantfachmann im dritten

Seit 2010 bilden die JamesStudien den Medienumgang von Jugendlichen zwischen 12 und 19 Jahren in der Schweiz ab. James steht für Jugend-, Aktivitäten- und Medien-Erhebung Schweiz.

An der Studie, die alle zwei Jahre durchgeführt wird, nehmen über 1000 Jugendliche aus allen Sprachregionen teil.

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Die Hotel & Gastro Union organisiert Arbeitnehmer und Berufsangehörige aus der Gastronomie, Hotellerie sowie der Bäcker- und Konditorenbranche in einer gemeinsamen Berufsorganisation. Zur Ergänzung des Teams in der Abteilung Hotellerie Gastronomie Verlag suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen

Media-Verkaufsberater 60–80 % (w/m) Ihre künftige Herausforderung Sie sind verantwortlich für die fachkundige Betreuung unseres bestehenden Kundenstammes sowie für die Akquisition von neuen Werbekunden für unsere modernen Printund Onlinemedien. Ihre Aufgabe beinhaltet die Konzeptionierung und den Verkauf von innovativen Marketing- und Werbekonzepten, wie beispielsweise Inserate- und Advertorialkampagnen für die Hotellerie- und Gastronomiebranche. Der Aufbau und die Pflege von Kundenbeziehungen, der Besuch von Messen und Firmenanlässen gibt Ihrem Arbeitsalltag Abwechslung und Eigenverantwortung.

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Vertrauen ist ein Wert, den man nicht genug pflegen kann

Arbeitsorganisation (Teil 4) Mitarbeiterführung Situation/Gefährdung Stress, fehlende Motivation, gestörte Zusammenarbeit, psychische Belastung Massnahmen Führungsverantwortung wahrnehmen, Führungs­ aufgaben erfüllen.

Junge oder angehende Führungskräfte unterstützen und begleiten. Älteren Mitarbeitenden ihren Ressourcen und allfälligen Einschränkungen angepasste Aufgaben zuordnen.

Arbeitsabläufe klar regeln.

Klare Weisungen erteilen, eventuell Betriebsreglement und/oder Betriebsordnung erstellen. Fehlverhalten ansprechen.

In Stresssituationen für Unterstützung sorgen.

Leistungen anerkennen und loben.

Die Tipps stammen aus der B ­ roschüre «Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Bäcker-Confiseur-Gewerbe», herausgegeben von der Eidgenössischen ­Koordinations­kommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: www.ekas.admin.ch

Die Rubrik «EKAS-Tipps» erscheint alle zwei Wochen und vermittelt Wissenswertes rund ums Thema Arbeitssicherheit.

Photoshop, InstagramFilter, Selbstinszenierung: Wir leben in einer Welt, in welcher der Schein oft mehr gilt, als das Sein.

Darunter leidet das Vertrauen und damit unweigerlich auch das Geschäft.

Alle, die ein Zimmer buchen oder zum Essen in ein Restaurant kommen, schenken dem Betrieb und den dort arbeitenden Menschen ihr Vertrauen. Sie vertrauen darauf, die Nacht an einem sicheren, sauberen Ort zu verbringen und einwandfrei zubereitete Lebensmittel aufgetischt zu bekommen.

Sie vertrauen darauf, dass die Deklarationen auf den Menükarten korrekt sind und die Zimmer so aussehen, wie auf den Werbefotos.

Entpuppen sich die «Schinken-Lauch-Crêpes im Knuspermantel» als Findus-Plätzli oder ist die Seesicht nur zu erspähen, wenn man sich weit aus dem Fenster lehnt, ist die Enttäuschung gross, das Vertrauen angeknackst und die Gelegenheit, einen Stammgast zu gewinnen, vertan.

Ebenfalls verspielt ist die Chance auf eine gute, langjährige Partnerschaft, wenn Arbeitgeber Angestellten Versprechungen ma-

chen, die sie nicht einhalten. Oder wenn Jobbewerber mehr Kompetenzen vortäuschen, als sie haben.

Augenmass behalten

und Glaubwürdigkeit aufbaut respektive erhält und stärkt.

Das Fazit der Untersuchungen ist jeweils ähnlich: Ohne Vertrauen geht es nicht. Es ist die ­Basis für gute, langfristige, nachhaltige, erfolgreiche Beziehungen – im Berufs- und im Privatleben.

Es ist völlig legitim, sich so vorteilhaft wie möglich darzustellen.

Digitale Tools machen es einem heute leicht, eine Person oder Sa- Vertrauen schenken che attraktiv in Szene zu setzen.

Die technischen Möglichkeiten So wie die Familie die Kernzelle – man denke nur an die diversen der Gesellschaft ist, sind ArbeitsFilter – sind hilfreich, aber auch teams der Kern der Firma. Hier verführerisch. Sie verleiten dazu, ein paar Tipps, wie man das Veres zu übertreiben. trauen im Team aufbaut: Es ist daher wichtig, das rich- × Stehen Sie zu dem, was Sie tige Mass zu finden zwischen wissen und zu dem, was Sie Aufhübschen und Verfälschen. ­ nicht wissen. Auch als FühWer zu stark von der Realität abrungskraft. Dass Sie nicht weicht, riskiert seine Glaubwürallumfassendes Fachwissen digkeit und rutscht unter Umvorgaukeln oder gemachte Fehler vertuschen, sondern ständen s­ ogar in die Illegalität. dazu stehen, macht sie «Ist der Ruf erst ruiniert … glaubwürdig. × «Walk the Talk» – setzen Sie … lebt es sich ganz ungeniert», um, was sie angekündigt heisst es in einem Sprichwort. haben. So werden Sie als Eine andere Volksweisheit lautet: verlässlich und vertrauens­ «Ehrlich währt am längsten». Was würdig wahrgenommen. stimmt denn nun in Bezug auf die × Pflegen Sie regelmässig im Geschäftswelt? Forscher aus unTeam persönliche Aussprachen, terschiedlichen Fachrichtungen – um Vertrauen zu einander von Politik über Wirtschaft bis fassen zu können.

Psychologie – haben zig Studien × Übertragen Sie Verantwortung darüber verfasst, wie wichtig und verzichten Sie darauf, ­Vertrauen für den Erfolg einer Unständig nachzukontrollieren. ternehmung ist. Sie haben erho- × Schenkt Ihnen jemand sein ben, welche Folgen ein VertrauensVertrauen, erweisen Sie sich verlust hat und wie man Vertrauen seiner würdig. (R I F)

Zeit ist ebenso wichtig wie die Wahl der Lebensmittel Kurze Pausen, Stress, fehlende Rückzugsorte: Am Arbeitsplatz ist es oft schwierig, sich ausgewogen zu ernähren.

Denn dazu gehört mehr, als genug Gemüse und Früchte zu essen.

Eines vorweg: «Die» einzig richtige, gesunde Ernährung gibt es nicht. Denn Ernährung ist so individuell wie die Menschen, und es spielen weitaus mehr Faktoren mit als nur die Menge an Gemüse und Früchten. Trotzdem lohnt es sich, dem Thema Beachtung zu schenken und erst recht im hektischen Arbeitsalltag zu versuchen, sich Zeit für eine ausgewogene Ernährung zu nehmen. Denn gerade in der Hotellerie und Gastronomie, wo sich vieles um das Thema Essen dreht, kommt die persönliche Ernährung aufgrund von Faktoren wie Stress oft zu kurz.

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S e r v ice

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Die Serie «Arbeits­ sicherheit» erscheint in loser Folge.

An dieser ­S telle wird über Präven­ tions- und Schutzmassnahmen berichtet.

entscheiden, was man essen möchte. Wenn es am Arbeitsplatz keine Verpflegungsmöglichkeit gibt, kann man das Essen beispielsweise von zuhause mitnehmen.» Sollte das Essen während der Arbeit trotzdem einmal zu kurz kommen, sind die Mahlzeiten zuhause umso wichtiger: «Durch ein ausgewogenes Frühstück und stressfreies Abendessen kann ungesundes Essverhalten am Arbeitsplatz etwas ausgeglichen werden.»

Siegenthaler empfiehlt pro Tag drei Hauptmahlzeiten und je nach Bedarf ein bis zwei Zwischenmahlzeiten. «Eine ausgewogene Hauptmahlzeit beinhaltet neben einem

Stefan Siegenthaler ist gelernter Koch und Ernährungsberater SVDE mit einem MSc in «Food, Nutrition and Health».

Ob im Personalrestaurant, vom Bäcker oder von zuhause – das Essen am UNSPL ASH Arbeitsplatz sollte ausgewogen und abwechslungsreich sein.

Gesundheit bei der Firma Pro Cu- schnellen Snacks dann noch belina in Münsingen/BE. Er kennt sonders süss oder salzig sind, fehlt die häufigsten Fehler, die Arbeit- oft die Ausgewogenheit.» Hinzu nehmende bei der Ernährung am kommt, dass man sich oft zu Mahlzeiten planen Arbeitsplatz machen. «Wenn Pau- wenig Zeit für die Mahlzeit nimmt sen rar sind, neigt man dazu, zwi- und daher zu schnell isst. «Essen Ernährungsberater Stefan Siegen- schendurch zu snacken, anstatt braucht Zeit», so Siegenthaler. Helthaler ist selbst gelernter Koch und Mahlzeiten in einem sinnvollen fen könne eine gute Planung: Fachspezialist Gastronomie und Rhythmus zu planen. Wenn die «Man sollte nicht erst bei Hunger

Mehr Informationen unter: sge-ssn.ch proculina.ch svde-asdd.ch

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ungesüssten Getränk mindestens eine Portion Gemüse, Salat oder Früchte, dazu ein stärkehaltiges Lebensmittel wie Kartoffeln, Getreide oder Hülsenfrüchte sowie ein proteinhaltiges Lebensmittel wie Fleisch, Fisch, Eier, Milchprodukte oder pflanzliche Proteinquellen, etwa Tofu oder Quorn.»

Als sinnvolle Zwischenmahlzeit empfiehlt er eine Frucht oder Gemüserohkost, je nach Hunger ergänzt mit Brot, Knäckebrot, Käse, Quark oder ungesalzenen Nüssen.

Kochen in der Mikrowelle Wenn vom Arbeitgeber aus ein Verpflegungsangebot besteht, rät Ste-

Z VG

Vertrauenssache Der Markensoziologe Arnd Zschiesche ist überzeugt: «Vertrauen ist die härteste Währung der Welt». In seinem gleichnamigen Buch erklärt er, warum Vertrauen in ein Unternehmen und seine Leistungen für den nachhaltigen Erfolg wichtiger sind, als vollmundige Marketingkampagnen, eingekaufte Markenbotschafter und Influencer. Arnd Zschiesche liefert Betrachtungen darüber, warum Vertrauen der einzige valide Mehrwert für jedes Unternehmen ist. Er sagt, worauf Politiker und Unternehmer ihren Fokus richten müssen, um langfristig das Vertrauen von Kunden, Geschäftspartnern und Mitarbeitenden zu gewinnen und zu stärken.

Vertrauen gewinnen sei im Zeitalter von Industrie 4.0 wichtiger denn je.

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fan Siegenthaler dazu, dieses zu nutzen: «Ich bin immer wieder überrascht, wie viele Menschen dies nicht tun. Dabei ist das eine einfache Variante, sich ausgewogen zu ernähren.» Das Menü koste vielleicht auf den ersten Blick mehr als das Sandwich vom Detailhändler. «Aber wenn man wirklich alles berechnet, auch das Schoggistängeli für zwischendurch oder den Kaffee to go, erhält man in Personalrestaurants meist ein viel ausgewogeneres Angebot zu einem sehr fairen Preis.»

Wer Reste oder ein Sandwich von zuhause mitnimmt, sollte dies zur Hälfte mit Gemüse, Salat oder Früchten ergänzen. «Wichtig ist, dass man kreativ bleibt und Abwechslung reinbringt», so Siegenthaler. «Mal ins Personalrestaurant, mal etwas mitnehmen, mal ein Fertiggericht oder im Team zusammen kochen. Im Internet gibt es sogar abwechslungsreiche KochIdeen für die Mikrowelle –einfach mal ausprobieren!» A N G EL A H Ü P P I

Ernährung am Arbeitsplatz Weitere Informationen zum Thema finden sich im Merkblatt «Ernährung am Arbeitsplatz» der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE. Für individuelle Fragen wendet man sich am besten an Ernährungsberaterinnen und -berater SVDE. Arbeitgeber erhalten weiterführende Informationen bei der SGE oder bei der Firma Pro Culina GmbH.

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di lavoro. Quest’ultimo è però tenuto a considerare i desideri del lavoratore, per quanto compatibili con gli interessi dell’azienda. In alcuni casi, il rispetto della personalità del lavoratore può richiedere che le esigenze dell’azienda slittino in secondo piano. Ad esempio, per i lavoratori con figli in età scolastica bisogna tener conto delle vacanze scolastiche.

Anche un lavoratore che pratica assiduamente un hobby che prevede gare durante una determinata stagione deve poter fare vacanza in questa stagione, nei limiti del possibile.

Due settimane per intero

Chi dedica parte del suo tempo libero al volontariato per i giovani, ad esempio come responsabile di campi esploratori, ha K E YS TO N E-SDA diritto a giorni di vacanza aggiuntivi.

Ecco a quante giornate di vacanza si ha diritto A quanti giorni di ferie retribuite si ha diritto nel settore gastro-alberghiero?

Il datore di lavoro può stabilire le date e la durata delle ferie del collaboratore?

Queste questioni vengono regolate dal Codice delle obbligazioni e dal CCNL. Secondo il Codice delle obbligazioni svizzero (art. 329a CO), i collaboratori hanno diritto a quattro

settimane lavorative di ferie, ossia 20 giorni per ogni anno di servizio.

Per i collaboratori di età inferiore ai 20 anni è prevista un’eccezione.

La legge concede loro cinque giorni supplementari. Tuttavia, chi lavora nel settore gastro-alberghiero ha diritto ad un numero superiore di giorni di ferie retribuiti.

Nel contratto collettivo di lavoro dell’industria alberghiera e della ristorazione svizzera (CCNL), l’organizzazione professionale Hotel & Gastro Union e i sindacati Unia e Syna, assieme alle associazioni dei datori di lavoro SCA Swiss Catering Association, Gastrosuisse e Hotelleriesuisse, hanno concor-

Il CCNL si esprime chiaramente anche sulla durata minima delle vacanze. Almeno due delle cinque settimane di ferie devono essere concesse consecutivamente. Le vacanze vanno fissate con sufficiente anticipo in modo da consentire al lavoratore una pianificazione ragionevole, di norma almeno con un mese di anticipo. Se il rapporto di lavoro è stato disdetto, questa regola può essere derogata.

Questo vale anche per gli ultimi due mesi di un contratto di lavoro a tempo determinato.

Una settimana in più per capi scout e monitori sportivi

dato un diritto alle ferie di cinque settimane intere, che corrispondono a 35 giorni civili all’anno. Per un anno di lavoro incompleto, i giorni di ferie sono calcolati proporzionalmente alla durata del rapporto di lavoro (2,92 giorni civili al mese). I collaboratori a tempo parziale hanno lo stesso diritto alle vacanze, in proporzione al loro tasso d’occupazione, dei lavoratori a tempo pieno.

I desideri del lavoratore vanno considerati La legge stabilisce che la data delle vacanze venga stabilita dal datore

Chiunque sia impegnato in attività extrascolastiche giovanili non retribuite ha diritto a una settimana lavorativa in più di congedo. Tuttavia, questo è possibile solo per giovani fino ai 30 anni compiuti. La settimana di congedo extra non serve solo per condurre campi scout o per partecipare a corsi di «Gioventù & Sport», ma anche per la formazione e l’aggiornamento necessari in questi campi. Questo è disciplinato nel Codice delle obbligazioni (art.

329e cpv. 1 CO). Per legge, i lavoratori non hanno diritto a una retribuzione durante questo periodo di istruzione e formazione. Tuttavia, il diritto alla retribuzione può essere previsto da un contratto di l­avoro individuale o collettivo.

R I CC A R DA FR EI/S EB

Luzern, den 27. Juli 2022

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXVII. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44, Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION HGZ Jörg Ruppelt (rup) Andrea Decker (ade/stv.)

REDAKTIONSLEITUNG HGZ Gabriel Tinguely (gab) Angela Hüppi (ahü/stv.)

RÉDACTEUR EN CHEF HEBDO Patrick Claudet (pcl) VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, ­Adressverwaltung) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif) Alice Guldimann (agu) Angela Hüppi (ahü) Désirée Klarer (dkl) Ruth Marending (rma) Jörg Ruppelt (rup) Chantal Somogyi (chs) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Andrea Decker (ade/Leitung) Désirée Klarer (dkl) Julienne Lehn (Content Manager) REDAKTIONELLE MITARBEIT Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) Pierre Thomas (pts) Véronique Zbinden (vzb) GESTALTUNG Pierina Bucher (Leitung) Sonja Buri (Grafikerin) Carolina Schöpfer (Polygrafin) KORREKTORAT Antje Giovannini DRUCK DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

W ET TB E W E R B

Mitmachen und gewinnen: 2 Adventure Cards Grindelwald-First Jugendliche nutzen zahlreiche Social-MediaPlattformen. Welche ist eine der beliebtesten?

A) Linkedin

Der Preis im Wert von 120 Franken wurde gesponsert von www.jungfrau.ch

B) Tiktok

Schenken Sie Abenteuer mal drei in der Jungfrauregion. Zuerst geht es mit der Gondelbahn von Grindelwald nach First. Von dort saust man mit bis zu 84 Stundenkilometern mit dem First Flieger rasant nach Schreckfeld.

Nach dem Flug im sicher konstruierten Gurtzeug heisst es, wieder zu sich kommen und im Sommer ab auf das Funsportgerät First Mountain Cart.

Man donnert über die Naturstrasse von Schreckfeld nach Bort. Dort wartet bereits das Trottibike und ab geht

C) Instagram

es Richtung Grindelwald. Für den First Flieger gilt ein Mindestgewicht von 35 und ein Maximalgewicht von 125 Kilogramm.

Einsendeschluss ist der 8. August 2022. ­ enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion S ­H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 18/22 ist Stephan Vogel, Schwyz.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund ­eines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die fünf Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000/ Französisch: 5500).

Luzern, den 27. Juli 2022

HGZ No 20

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H ote l & G as tro U nion

HGU-Standpunkte:

Die Branche braucht Betriebe mit Profil Die Hotel & Gastro Union macht deutlich: Die Förderung von Mitarbeitenden ist der Schlüssel zum Erfolg.

Erfolgreiche Betriebe haben qualifizierte Mitarbeitende und Kader.

HGUStandpunkte Eine Serie zu sozialpolitischen Fragen und Aspekten der Aus- und Weiterbildung.

Betriebe mit Profil zeichnen sich durch einen kompetenten Unternehmer mit guter Mitar­ beiterführung und geregelten Arbeitsbedingun­ gen aus. Sie bieten ihren Mitarbeitenden faire ­L öhne und berufliche Aufstiegsmöglichkeiten.

Sie fördern die Mitsprache der Mitarbeitenden im Betrieb und sichern ihnen die Vereinbarkeit von Beruf und Freizeit zu.

Weiterbildung Erfolgreiche Betriebe fördern die Weiterbildung der Mitarbeitenden. Sie ist der Schlüssel zur Wettbewerbsfähigkeit.

Betriebe mit Profil verfügen über ein professio­ nelles Human-Resources-Management. Sie ­u nterstützen die berufliche Aus- und Weiter­ bildung der Mitarbeitenden sowohl in zeitlicher als auch in finanzieller Hinsicht.

Nachwuchsförderung Perspektiven für Ungelernte Erfolgreiche Betriebe helfen Berufseinsteigern.

Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch

Sterne und Punkte sind gut für das Image. Aber nicht mehr gut genug, um gute Mitarbeitende zu halten und neue zu gewinnen.

Fachkräfte sind für jeden Betrieb der Schlüssel zum Erfolg. In ihrem neuen Manifest stellt sich die Hotel & Gastro Union auf den Standpunkt, dass die Branche Betriebe mit Profil braucht. Dazu gehört eine kompetente Unternehmensführung, die ihre Mitarbeitenden motiviert und ihnen Weiterbildungen ermöglicht, die den Nachwuchs fördert und den Ungelernten sowie Quereinsteigern Perspektiven aufzeigt.

Betriebe mit Profil machen bereits in Stelleninseraten deutlich, wofür sie stehen. Zum Beispiel für ein offenes, positives und vertrauensbildendes Menschenbild im Führungsteam. Betriebe mit Profil bieten ihren Mitarbeitenden Mitsprache und Mitwirkung bei der Angebotsgestaltung und ermöglichen ihnen eine Beteiligung am Betriebsgewinn. J Ö R G R U P P ELT

Motivierte Mitarbeitende

Betriebe mit Profil ermöglichen Quereinsteigern und langjährigen Mitarbeitenden ohne aner­ kannten Berufsabschluss eine Nachholbildung ­( Progresso, EBA-Nachholbildung, EFZ-Nachholbildung).

Jungtalente wünschen sich mehr Wertschätzung

«Es ist nun mal leider so, dass unsere Branche in der Gesellschaft nicht den besten Ruf hat», sagt Julian Ferrante (22). Der Kaufmann EFZ Hotel-GastroTourismus und Vorstandsmitglied des Berufsverbands Hotel, Administration & Management, weiss auch, woran das liegen könnte. «Wir sind in Berufen tätig, die die Teilnahme am gesell- Kleine Aufmerksamkeiten beeinflussen das Arbeitsklima positiv.

UNSPL ASH schaftlichen Leben nicht gerade einfach gestalten. Wir arbeiten schliesslich immer dann, wenn andere frei haben.» Natürlich gewoche als Beispiel. Solche ein- plan erstellen und die Bedürfkönne man nicht ändern, dass zigartigen Ansätze könnten die nisse bei den Jugendlichen abhoman beispielsweise in der Hotelle- Branche positiv von anderen ab- len. Sie fragen, was sie sich wünrie auch abends und an den Wo- heben und etwa Zweifel seitens schen. Und zwar nicht einmalig, chenenden arbeiten müsse. «Doch der Eltern mildern, ist sich Julian sondern fortlaufend», sagt Feres würde schon viel helfen, wenn Ferrante sicher. rante bestimmt. Er habe in seiner Arbeitgebende neue LösungsanWichtig sei zudem auch eine Berufslehre schon früh viel Versätze konsequent verfolgten.» Er enge Begleitung der Lernenden. antwortung übernehmen dürfen. nennt die vielgepriesene Vierta- «Man muss einen Ausbildungs- «Ich wurde gezielt gefordert und

Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch

Gastgewerbliche Berufe haben bei Jugendlichen einen schweren Stand.

«Next Generation HGU» kennt die Gründe und zeigt, was getan werden muss, um deren Attraktivität zu steigern.

Erfolgreiche Betriebe setzen auf ­k ompetente Ausbildner.

Betriebe mit Profil bilden Lernende aus und ­b eschäftigen Ausbildner, welche sowohl in handwerklicher als auch in berufspädagogischer Hinsicht über die nötigen Kenntnisse verfügen.

Zudem schätzen Betriebe mit Profil ihre ­L ernenden und setzen alles daran, dass sie nach der Ausbildung in der Branche bleiben.

gefördert, konnte aber auch nach- wie Jugendlichen ihre eigene Täfragen, wenn ich bei einem Thema tigkeit wahrnehmen und welchen Sinn sie darin sehen», sagt Senn. anstand. So sollte es auch sein.»

Chefin Konditorin-Confiseurin Tanja Senn (26), ebenfalls Verantwortung von Anfang an Mitglied der Fachgruppe sowie Vorstandsmitglied des Berufsver- Rebekka Studer, die Nicole Brosi bandes Bäckerei & Confiserie, seitens Berufsverband Hotellepflichtet ihm bei. «Die junge Ge- rie & Hauswirtschaft ad interim neration hat keine Lust mehr dar- in der Fachgruppe vertritt, hat auf, Dinge so zu tun, wie sie schon durch ihre Position als Leiterin immer getan wurden. Sie hinter- Hauswirtschaft und Ausbildnerin fragt und möchte gehört werden, im Hotel Bären Dürrenroth/BE sich einbringen können.» Ein wei- einen anderen Blick auf die Theteres grosses Problem, das die bei- matik. Sie bestätigt den Wunsch den jungen Fachleute sehen, ist der Lernenden nach mehr Wertdie geringe Wertschätzung. schätzung und Verantwortung im Berufsalltag. Sie versucht, diesen Ansprüchen gerecht zu werden und nennt ein Beispiel.

«Die Lernenden Hotelfachfrau/Hotelfachmann des zweiten Lehrjahrs erhalten etwa die Möglichkeit, jene des ersten Lehrjahrs einzuarbeiten.» Das stärke das Selbstvertrauen der Lernenden TA N JA S EN N , M I TG LI ED und gebe ihnen auch einen Sinn « N E X T G EN ER AT I O N H GU » in der Arbeit. Studer sagt: «Die Zeiten, in denen Lernende nur Tanja Senn sagt: «Hier muss ein dazu da waren, unliebsame ArbeiUmdenken stattfinden, sonst wird ten zu erledigen, sind definitiv es für Ausbildungsbetriebe künf- vorbei.»

D É SI R ÉE K L A R ER tig schwieriger, Lernende zu finden.» Sie schlägt vor, die Abläufe im Betrieb zu analysieren und das Zur Fachgruppe Verbesserungspotenzial dazu zu nutzen, den Bedürfnissen der neuen Generation gerechter zu «Next Generation HGU» hat werden. «Zum Beispiel indem die Bedürfnisse der Mitglieder man die Arbeitszeiten anspreder Hotel & Gastro Union u­ nter 25 Jahren im Fokus. Die chender gestaltet.» Ausbildnerin­G ruppe besteht aus den nen und Ausbildner sollten ihren Schützlingen zudem ihre Begeis­folgenden Mitgliedern der fünf terung für den Beruf mitgeben.

Berufs­verbände der Union: «Ob ein Vorgesetzter den Beruf Tanja Senn, Nicole Brosi, Julian mit Freude ausübt oder nicht, ­Ferrante, Kilian Mitterer und wirkt sich auch stark darauf aus, François Christ.

«Der Lohn ist wichtig, aber nicht alles.»

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H ote l & G as tro U nion

HGZ No 20

Luzern, den 27. Juli 2022

Die Hotel & Gastro Union gratuliert ihren Mitgliedern recht herzlich zum bestandenen ­Qualifikationsverfahren. Ihr Einsatz und Ihr Fleiss haben sich gelohnt!

Silas Aschwanden Koch EFZ Hotel Kemmeriboden-Bad Schangnau

Fabrice Bürgisser Diätkoch EFZ Pflegeheim Maggenberg Tafers

Sofia Helen Di Sevo Hotelfachfrau EFZ Hotel Bären Suhr

Lorenzo Gabaglio Konditor-Confiseur EFZ Panetteria-Pasticceria-Confiserie Marnin Spai, Trevano

Nadine Juchli Hotelkommunikationsfachfrau EFZ Hotel-Restaurant La Couronne Solothurn

Nina Kuhn Köchin EFZ Psychiatrische Klinik St. Gallen Wil

Joey Bärtschi Koch EFZ Hotel Seerose Resort & Spa Meisterschwanden

Melissa Cela Hotelfachfrau EFZ Hotel Stump’s Alpenrose Wildhaus

Panajota Ekmektzoglou Köchin EFZ Bâle Hotels – Pullman Basel Europe Basel

Marcel Grollimund Koch EFZ Seniorama Burstwiese Wiedikon

Eleni Karagiannis

Lisa Bast Köchin EFZ Bleichibeiz Wald

Arianna Crameri Hotelfachfrau EFZ Badrutt’s Palace Hotel St. Moritz

Matthias Faber Koch EFZ Restaurant Sternen Sternenberg

Samira Grossen Köchin EFZ Restaurant Kreuz Gals

Nadia Keusch

Restaurantfachfrau EFZ Hotel Schwanen Wil

Restaurantfachfrau EFZ Hotel-Restaurant La Couronne Solothurn

Vanessa Kuster

Mateo Carlos Lamas

Hotelfachfrau EFZ Kantonsspital Graubünden Chur

Koch EFZ Gstaad Palace Gstaad

Jamina Brander Köchin EFZ Omega Lüscherz

Veronica Cueto Restaurantfachfrau EFZ Restaurant Alpenrose Zürich

Julia Fuchs Hotelfachfrau EFZ Hotel Stella Interlaken

Riecke Haas Hotelkommunikationsfachfrau EFZ Ameron Swiss Mountain Resort Davos Platz

Lorenz Britt Koch EFZ Swiss Re Adliswil

Pasqualina Di Savino Köchin EFZ Restaurant zum Tell Basel

Leonie Vera Fuchs Konditorin-Confiseurin EFZ Earlybeck-Boulanger-Confiseur Saanen

Andrea Indermühle Confiseurin EFZ Confiserie Brändli Aarau

Salome Kiefer

Stefanie Kocher

Köchin EFZ Privatklinik Lindberg Winterthur

Köchin EFZ Foppa Gastro GmbH Chur

Sarah Lötscher Diätköchin EFZ Kloster Ingenbohl Ingenbohl

Luzern, den 27. Juli 2022

Deborah Meier

Sophia Neu

Köchin EFZ Restaurant Reussbrücke Ottenbach

Hotelfachfrau EFZ Hotel al Ponte Wangen an der Aare

Janina Rähmi Hotelkommunikationsfachfrau EFZ Hotel Continental Park Luzern

Auriane Rochat Konditorin-Confiseurin EFZ Confiserie Nessi Lausanne

Nina Schürmann

Désirée Siegfried

Restaurantfachfrau EFZ Art Deco Hotel Montana Luzern

Köchin EFZ Spital STS AG Zweisimmen

Eunice Trier Wernain

Koch EFZ Andreas-Klinik Cham Zug Cham

Amu Palachandren Bäcker Konditor EFZ Macchi AG Buchrain

Köchin EFZ Ristorante Borromeo Basel

Arina Lea Wigger Bäckerin-Konditorin EFZ Kreyenbühl Genuss-Handwerk Muri/AG

Chantal Pauletto Restaurantfachfrau EFZ Rheinfall Gastronomie Neuhausen

Alisa Rohner Restaurantfachfrau EFZ Hotel Sempachersee Nottwil

Noah Sangare Koch EFZ Hotelfachschule Thun Thun

Anita Steffen Köchin EFZ Seniorenzentrum Emme Kirchberg

Ivett Völgyi

Restaurantfachfrau EFZ Gesundheitszentrum Bürgerasyl-Pfrundhaus, Zürich

Colin Widmer

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H ote l & G as tro U nion

HGZ No 20

Fiona Stucki Restaurantfachfrau EFZ L’Hostellerie du Château Rolle

Deborah Walser Hotelfachfrau EFZ Hotel Einstein St. Gallen

Salome Wittwer Restaurantfachfrau EFZ Landgasthof zu den drei Sternen Brunegg

Mirjam Weber Bäckerin-Konditorin-Confiseurin EFZ Confiserie Honold AG Küsnacht

Claudia Würgler Köchin EFZ Seniorenzentrum Schüpfen Schüpfen

Herzliche Gratulation zum Lehrabschluss!

Die drei Ausbildungsjahre bei der Hotel & Gastro Union waren lehrreich und bestimmt nicht immer einfach – doch die Mühe hat sich gelohnt: Am 7. Juli nahmen Viola Gaia und Loris Schürch an der D ­ iplomübergabe ihr Eidgenössisches Fähigkeits­zeugnis als Kauffrau und Kaufmann entgegen.

Viola Gaia und Loris Schürch haben den Abschluss erfolgreich geschafft.

Die Hotel & Gastro Union gratuliert euch ganz herzlich zu ­d iesem grossen Schritt in eurer beruflichen Laufbahn.

Auf eurem weiteren Weg wünschen wir euch viel Freude und w ­ eiterhin viel Erfolg!

Julia Peter Köchin EFZ Radisson Blu Andermatt

Rebecca Schatt Diätköchin EFZ Spital Schwyz Schwyz

Chiara Stutz Hotelkommunikationsfachfrau Placid Hotel Design & Lifestyle Zurich Zürich-Altstetten

Jonathan Wepfer Restaurantfachmann EFZ Hotel-Restaurant La Couronne Solothurn

Rahel Zürcher Köchin EFZ Pädagogisches Zentrum Pestalozzihaus Winterthur

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