HG-Zeitung 19/2018

SOMMER ZEIT

Die Schweizer Bra nchenzeit ung seit 1886 No 19

Luzern, den 2. August 2018

Nacht der Gastronomen

CXXXIII. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Aspekte

Wer holt sich 2018 den Gastrostern?

Die Mindestlöhne in Berufen der Gastronomie steigen.

Raststätten werden zu Ausflugszielen

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www.hotellerie-gastronomie.ch

Pe r s ö n l i c h

Reto Walther Der neue Geschäftsführer des Schweizer Kochverbands tritt heute seine Stelle an. Er will verhärtete Fronten aufweichen und den Verband bekannter machen.

Interview mit Jason Knüsel: «Ich möchte Meilensteine setzen.»

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Kalkülkonzept trifft grüne Groupies

Gäste buchen gerne über Online-Buchungsportale – Hoteliers sind darüber weniger glücklich. Die Digitalisierung bietet aber auch Chancen, um Direktbuchungen zu fördern.

K

UNSPL ASH

RAUS AUS DER ABHÄNGIGKEIT

aum ein Hotelier kommt an ihnen vorbei: Online-Buchungsplattformen wie Booking.com, Expedia oder HRS. In den vergangenen Jahren konnten die so genannten OTA (Online Travel Agencies) ihren Marktanteil vervielfachen. Heute generieren 44 Prozent der Hotels mehr als 30 Prozent aller Buchungen über OTA. Bei fast jedem fünften Betrieb ist dieser Anteil sogar grösser als 50 Prozent, wie eine Umfrage des Tourismusinstituts der Walliser Fachhochschule HES-SO

zeigt. «Diese Zahlen zeigen die grosse Abhängigkeit vieler Betriebe von diesen Vertriebspartnern», sagt Roland Schegg, Tourismusexperte und Professor an der HES-SO. Mit der Abhängigkeit wächst auch die Kritik. Hoteliers stören sich an immer restriktiveren Vorgaben. Bekanntestes Beispiel ist die enge Preisparitätsklausel, die es Hoteliers verbietet, auf ihren eigenen Internetseiten bessere Preise anzubieten als auf den Buchungsplattformen. In Deutschland,

AZA 6002 LUZERN

Frankreich, Österreich und Italien sind Paritätsklauseln bereits verboten, vergangene Woche zog das belgische Parlament nach. Und auch der schwedische Gerichtshof geht derzeit gegen die Best-Preis-Klausel vor. In der Schweiz befindet sich eine entsprechende Motion in der Umsetzung. Kritisiert werden zudem zu hohe Kommissionen und mangelnde Transparenz über die Hotel-Rankings auf den Plattformen.

Anstatt zu jammern, könnte man aber auch versuchen, die Digitalisie-

rung für sich zu nutzen. «Soziale Netzwerke erlauben es Hotels, mit Kunden auf eine Art in Kontakt zu treten, die vor 20 Jahren noch nicht möglich war», so Schegg. Man dürfe das Marketing jedoch nicht an OTA auslagern, sondern müsse eine eigene digitale Strategie entwickeln. So wie das Maya Boutique Hôtel in Nax. Dort verzichtet man ganz auf Online-Buchungsplattformen – und fährt damit sehr gut.

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Luzern

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A N N A S H EM YA KOVA

Erscheint jeweils mittwochs

DAS SCHWEIZER STELLENPORTAL DER BRANCHE

FINDEN SIE FACHKRÄFTE UND KADER Günstig inserieren unter www.gastrojob.ch

Mit Trommelwirbel eröffnet ein Betrieb. Es hagelt «regional» und «nachhaltig» in jedem Satz. Bis die Seitan-Süsskartoffel-Wraps und Ingwer-Drinks serviert werden. Mit Kokos-Dattel-Mousse zum Dessert. Inflation nenne ich das. Begriffsinflation. Völlig nutzlos reiht sich «lokal» neben gepufftem Quinoa und Avocadocreme ein. Aber es sieht wohl gut aus. Die PR-Maschinerie und der Öko-Hype haben es tatsächlich geschafft, sich zu verbünden. «Man baut selbst im Restaurant an», heisst es. Richtig, einen Busch Basilikum baut man an, wenn man genau nachfragt. Vielleicht noch einen Strauch Rosmarin und ein paar Blätter Pfefferminze, wenn man besonders «nachhaltig» sein möchte. «Garten-Menü» nennt es sich dann. Oder «FarmSnack». Von einer Farm auf der anderen Seite der Erdkugel vielleicht. Manchmal wirkt das Loblied nach einem Blick auf die Karte derart absurd, dass ich mich tatsächlich frage, ob diese Menschen das Wort «Region» in «regional» eigentlich erkennen.

Kurz: Die Gastronomie ist kein Schulhof, auf dem Gruppenzwang herrscht. Nur weil einer der Lokalität frönt, müssen nicht alle damit um sich schmeissen.

Steht zu eurem Soja-Latte. Und am Ende sind es doch sowieso die bunten Vögel der Klasse, die später mal Erfolg haben.

Weltneuheit!

Die neuen Erme Sous-Vide Becken mit Induktionstechnologie.

Weitere Infos auf erme.ch

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Luzern, den 2. August 2018

PresseSpiegel DER BUND

Noch greift niemand nach dem «Palace»

ol G a s tk

Das Hotel Palace in Mürren im Berner Oberland hat eine bewegte Geschichte hinter sich.

1999 verkaufte der damalige Eigentümer das Nutzniessungsrecht bis ins Jahr 2041.

In 2008 übernahm eine kasachische Investorin die Immobilie und ging damit ein Jahr später in Konkurs. Nun sollte das «Palace» für eine Million Franken versteigert werden.

Doch keiner schlug zu. Vermutlich kommt es im Oktober zu einer weiteren Versteigerung. Dabei könnte die Immobilie für einen Fünfliber die Hand wechseln.

umne

Trittbrettfahrer im Tourismus Pascal Jenny, seit zehn Jahren Tourismus­ direktor in Arosa und Präsident der Stiftung Arosa Bären.

2300 Zahl der Woche

Kilokalorien pro Person und Tag könnten im Falle einer Selbstversorgung auf der landwirtschaftlichen Fläche der Schweiz produziert werden. Der Wert liegt unter dem heutigen Konsum von 3015 Kilokalorien, aber oberhalb der meisten Richtwerte. Allerdings müssten die Ernährungsgewohnheiten angepasst werden. Der Konsum von Schweine- und Geflügelfleisch sowie Eiern würde laut Agroscope dann eine verschwindend kleine Rolle spielen. Mehr konsumiert würden Backwaren und Kartoffeln. Weil auch der Frischmilchkonsum steigen würde, würden alle verfügbaren Grünland-Flächen für die Milchproduktion genutzt.

Beim Gericht «Ricostruzione del Cavolo Romano» dient der Kohl Romanesco als Teller.

Z VG

Wenn technische Perfektion auf ästhetische Präsentation trifft Am 19. und 20. September laden die Amsterdamer Gastrokuratoren Steinbeisser zur zweiten Ausgabe «Experimentelle Gastronomie» ein.

Starkoch Yoji Tokuyoshi kreiert in den Basler Merian Gärten ein Menü, das zur Umgebung passt.

rante Tokuyoshi eröffnete. Kurz darauf erhielt er den ersten Michelin-Stern. Seinen Stil bezeichnet er als «Contaminated Cuisine», also kontaminierte Küche. Er vermischt Geschmäcke, die vordergründig nicht zusammenpassen, und erfindet damit die Küche Italiens neu. Wie zum Beispiel beim Gericht «Ricostruzione del Cavolo Romano», bei dem auf dem Romanesco eine Bruschetta mit Blumenkohlessenz serviert wird.

Es könnte keine geeignetere Kulisse für den japanischen Starkoch Yoji Tokuyoshi geben als die Merian Gärten vor den Toren Basels.

Hier, auf dem einstigen Sommersitz von Christoph Merian*, lädt seit genau 50 Jahren die Christoph Merian Stiftung die Bevölkerung ein, sich in der Natur zu erholen.

Grosse Gewächshäuser stehen bereit, um heikle Pflanzen über den Winter zu bringen. In den Sommermonaten werden sie gerne als Event Locations genutzt. An zwei Abenden im September verwöhnt hier Tokuyoshi die Gäste. Dieser kam vor über zehn Jahren von Japan nach Mailand und arbeitete erst als Sous-chef von Massimo Bottura, bevor er 2015 sein eigenes Risto-

Experimentelle Gastronomie

Mehr Informationen unter: www.steinbeisser.org www.meriangaerten.ch

Napa, der erste Bewohner im neuen Arosa Bärenland, hat nicht nur ein besseres Leben vor sich. Bei seiner Ankunft bescherte er der Ferienregion Arosa auch eine immense Medienbeachtung. Von der Idee bis zur Umsetzung nahm das einmalige und für die Schweiz neuartige Tierschutz- und Tourismusprojekt «Arosa Bärenland» über acht Jahre in Anspruch. Eine lange Phase.

Jedes Auf und Ab wurde in den Medien kommentiert. Deshalb schmunzeln die Kommunikationsverantwortlichen der Tourismusorganisation über die Überraschung am Stammtisch, «dass alle Medien über das Arosa Bärenland berichten».

Es gäbe doch auch Bären in Goldau oder Langenberg. Davon lese man nie etwas.

Viele touristische Exponenten – die ab und zu fragen, was Marketing- und Verkaufs­ organisationen im Tourismus den ganzen Tag so machen – haben noch immer keinen blassen Schimmer, dass hinter jeder Medienberichterstattung Knochenarbeit steckt: vorinformieren, akkreditieren, koordinieren; Bilder und Texte zur Verfügung stellen; die Inhalte inszenieren und auch mal ein Geheimnis daraus machen … die Qualität der Medienarbeit einer Tourismusorganisation entscheidet in den allermeisten Fällen über die Reichweite und Anzahl medialer Nennungen.

Rund um die Medienarbeit kommen im Tourismus oft Kommentare und Analysen von ehemalige Branchengrössen, Trend­ settern oder Medienpromis dazu. Jeder hat einen guten Tipp und kritisiert gerne die Arbeit der Leute «in charge». Auch beim Arosa Bärenland und der Ankunft von Napa in Arosa sind «Ehemalige» auf das medial beleuchtete Trittbrett aufgesprungen. Das nervt. Aber wie sagte ein ehemaliger Macher lächelnd zu mir: «Pascal, nicht aufregen, für viele ist nach der Karriere vor der Langeweile, und da springt man auf jedes Trittbrett, das die Langeweile kurzfristig unterbrechen kann.»

Für den Anlass in Basel verwendet Tokuyoshi pflanzliche (vegane) Zutaten aus biologischem und biodynamischem Anbau.

Alle Zutaten stammen aus dem Dreiländereck. Für den Anlass haben verschiedene Künstler aussergewöhnliches Geschirr und Besteck kreiert. Das Sechs-Gang-Menü inklusive Wein- oder Saftbegleitung kostet 275 Franken.

R U T H M A R EN D I N G *Christoph Merian (1800–1858) vermachte sein Vermögen der gleichnamigen Stiftung. Diese hat zum zweck, den Menschen in Basel mehr Lebensqualität zu ermöglichen.

Fabrizio Zanetti löst Reto Mathis am St. Moritz Gourmet Festival ab Das renommierte Festival erfährt einen Generationenwechsel und Veränderungen in der Organisation.

Anlässlich des St. Moritz Festivals geben sich im nächsten Jahr wieder neun internationale Gastköche die Ehre. Diesmal vom 11. bis 19. Januar.

«Der Philosophie des Festivals entsprechend, darf man sich wieder auf spannende Stars und Ikonen aus aufsehenerregenden Küchen aus aller Welt als Gastköche freuen», verrät Suvretta-House-Küchenchef Fabrizio Zanetti. Als neuer kulinarischer Leiter der Event-Organisation des Festivals verantwortet der 38-jährige Spitzenkoch seit diesem Jahr die Akquise der Gastköche. Zanetti, mit 15 Gault-Millau-

Z VG Reto Mathis bleibt dem Festival auch nach seinem Rücktritt persönlich eng verbunden.

Punkten ausgezeichnet, löst damit Reto Mathis ab. Der Bündner Koch tritt von seinem Amt als Präsident der Event-Organisation zurück. «Nach 25 Jahren ist die Zeit gekommen, der nächsten Generation das Ruder zu übergeben», sagt Reto Mathis. Als Gründungsmitglied und langjähriger Präsident der Festival-Organisation prägte er den Erfolg des St. Moritz Gourmet Festivals entscheidend mit. Die Event-Organisation erhält zudem Verstärkung durch Richard Leuenberger, den Generaldirektor des Badrutt’s Palace Hotels. Er wurde als neues Mitglied in das Gremium gewählt. Martin Scherer bleibt weiterhin Präsident und Heinz E. Hunkeler Vizepräsident des Festivalvereins.

Die Namen der Gastköche und das Programm werden im Herbst auf stmoritzgourmetfestival.ch bekanntgegeben. (S SI)

TAGESANZEIGER

Besser möblierte Alpen als verlassene Dörfer 193 Funparks, das hat die Naturschutzorganisation Mountain Wilderness herausgefunden, finden sich heute in den Schweizer Bergen. Tendenz: explosiv zunehmend. Die meisten dieser Hüpfburgen, Sommerschlittelbahnen, Seilparks und anderen «Spassgaranten», so der Originalton aus den Flumserbergen, sind erst in den letzten acht Jahren entstanden. Zahllose weitere sind geplant. Schrecklich, finden Umweltschützer. Wirtschaftlich notwendig, sagen Bergbahn- und Kurdirektoren. Für sie seien die neuen Angebote eine Investition in Gegenwart und Zukunft des Fremdenverkehrs. Das lahmende Wintergeschäft solle im Sommer kompensiert werden.

LUZERNER ZEITUNG

Wachsende Sorgen um den schrumpfenden Riesen Einst bewegte die Walliser Gemeinde Fiesch, dass der Fieschergletscher nicht weiter ins Tal vorrücke. Heute hält die 1000-Seelen-Gemeinde einen Tag vor dem Nationalfeiertag ihr inzwischen weit über die Kantonsgrenzen hinaus bekanntes Gletscher-Gelübde ab. Das Anliegen all jener, die an der jährlichen Prozession teilnehmen: Die Gletscher, darunter der Aletschgletscher, der grösste seiner Art in den Alpen und zugleich grösste Touristenattraktion der Region, solle wieder wachsen – oder zumindest nicht mehr vor ihren Augen wegschmelzen.

Luzern, den 2. August 2018

Gastro-Frauen, organisiert euch!

Im nächsten Forum für Frauen im Gastgewerbe werden Themen rund um das Organisieren von heute behandelt.

Z VG

Luganos Hotels locken à la carte

Mehr Informationen und Anmeldung unter: www.fforum-gastrosuisse.ch

«Gemeinsam statt allein». Nach diesem Motto werben derzeit die vier Fünf-Sterne-Häuser Luganos um neue Gäste. So lancierten die Villa Castagnola, das Splendide Royal, die Villa Principe Leopoldo und The View Lugano (Bild) das Arrangement «Lugano à la carte».

Darin enthalten: zwei Übernachtungen und ein Abendessen in einem Hotel sowie ein zweites Dinner in einem der anderen drei Hotels. Ziel der Aktion: Der Gast soll in kurzer Zeit mehrere Häuser kennenlernen.

(R U P)

Rugenbräu sahnt an Wettbewerb ab

Burger vom Solar-Grill Während hierzulande schon bei 30 Grad alle stöhnen, sind auf der arabischen Halbinsel aktuelle Temperaturen von 50 Grad die Regel. Diese Hitze hat sich nun Burger King zu Nutze gemacht und in Dubai einen Solar-Grill in Betrieb genommen. Der darauf zubereitete «Sun Flame-Grilled Whopper» ist ein Verkaufsrenner.

Bald auch in der Schweiz?

(R U P)

Hierzu gibt es keine weiteren infos.

Das Geschäftsjahr 2017/18 der Brunni-Bahnen Engelberg AG war das beste der Unternehmensgeschichte. Laut Geschäftsführer Thomas Küng stieg der Gesamtumsatz gegenüber dem bisherigen Rekordjahr 2015 um 5,5 Prozent auf ein neues Allzeithoch von 6,7 Millionen Franken.

Der Gewinn lag bei 285 510 Franken. Zum hervorragenden Ergebnis hätten sowohl Winter- als auch Sommersaison gleichermassen beigetragen. «Positiv auf das Ergebnis hat sich auch der Erfolg der in 2016 eröffneten Berglodge Ristis ausgewirkt», so Küng. (R U P)

Für Körper, Geist und Seele Aber auch Praktisches, etwa wie man heute Mitarbeiter rekrutiert, spannende, alkoholfreie Drinks zubereitet und die Tafel vor dem Restaurant gewinnbringend beschriftet, wird geübt. Natürlich wird in der «Seerose» auch etwas für die Seele geboten. So haben die Teilnehmerinnen die Möglichkeit, am Frühprogramm für Körper und Geist teilzunehmen, zu wellnessen, und ein Galadiner wird auch nicht fehlen.

S A R A H SI D LER

Bald dürfte die ganze Schweiz zum Zecken-Risikogebiet erklärt werden.

Hoteliers sollten ihre Mitarbeiter und Gäste über die Gefahr informieren.

Schweizer Gäste sind durch die Berichterstattung in den Medien sensibilisiert. Doch wie steht es um ausländische Gäste? Auf Ausflügen in die Natur befinden sich diese rasch in einem Risikogebiet.

Vermutlich sind die wenigsten geimpft, und sommerlich leicht bekleidet, steigt das Risiko, von einer Zecke gebissen zu werden.

Soforthilfe und Arztbesuch Zecken sind Träger gefährlicher Krankheitserreger. Dazu gehört das FSME-Virus, das Hirnhaut-

Vier Hoteliers und ein Konditor wetteifern mit vier weiteren Nominierten um die Gunst des breiten Publikums.

Mitte Juli gab die Jury des Prix Montagne unter der Leitung von Bernhard Russi die nominierten sechs Projekte bekannt. Mit dabei sind auch «Die Lötschentaler», Hoteliers aus Blatten, die sich einiges einfallen lassen müssen,

Latest News

Panic Button

Hotelangestellte in Miami Beach erhalten wegen häufiger sexueller Anmache und Übergriffe einen Alarmknopf.

Eiffelturm

Frédéric Anton und Thierry Marx haben die Ausschreibung für das Restaurant Jules Verne auf dem Eiffelturm für sich entschieden. Starkoch Alain Ducasse soll nicht mehr im Eiffelturm kochen, will das aber nicht kampflos hinnehmen.

Frischer Wind

Stararchitekt Andrin Schweizer hat die Zimmer im Hotel Hirschen in Wildhaus/SG neu gestaltet. Das bringt frischen Wind in das Traditionshaus.

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Wird Ihr Betrieb durch eigenes Personal gereinigt?

Nein, durch eine externe Firma

42 %

Die Zecke befällt vorbeistreifende K E YS TO N E Menschen und Tiere.

entzündung auslösen kann. Deshalb sollte der Körper nach Streifzügen durch Wiesen und Unterholz auf Zecken abgesucht werden.

Hat eine zugestochen, sollte sie sofort mit einer Pinzette entfernt und die Stelle desinfiziert werden.

Kommt es zu Fieber und einem ringförmigen Ausschlag um den Einstich, empfiehlt sich ein Besuch beim Arzt.

(G A B)

Sechs Projekte für Prix Montagne nominiert

Mehr Informationen unter: www.berghilfe.ch/prixmontagne

Topergebnis für Brunni-Bahnen

Das Organisieren hat ganz neue Formen angenommen. Es geht nicht mehr nur um das «Wann» und «Was». Vielmehr geht es darum, die richtigen Dinge zu tun, zu lassen oder anders zu betrachten.

Welche neuen Wege kann man gehen? Welche technischen Hilfsmittel kann man sich zunutze machen? Das zeigen 13 Referentinnen und drei Referenten am Forum für Frauen im Gastgewerbe von Gastrosuisse auf. Lebenskünstlerinnen, ManagementCoaches, Autorinnen und weitere spannende Menschen geben vom 9. bis zum 13. September in der «Seerose» in Meisterschwanden/

AG ihre Erfahrungen preis. Zum Beispiel erläutern sie, wie und welche Aufgaben man delegieren kann, um die Kompetenzen der Mitarbeiter zu erweitern. Sie zeigen, wie man eine wirksame Führung lebt, die Freude auslöst und Spitzenleistung hervorbringt.

Neben den Referaten finden Workshops statt. Um sein Verhalten zu reflektieren, helfen auch mal Pferde mit.

Das Infektionsrisiko bei Zeckenbissen steigt Mehr Informationen unter: www.rugenbraeu.ch

Grosse Freude in Interlaken. Mit vier Auszeichnungen an der diesjährigen International Wine & Spirit Competition stellt die Rugenbräu AG wieder einmal ihr Können als Spitzendestillerie unter Beweis. Der Swiss Mountain Single Malt Whisky «Ice Label», Edition 2018, gewann die Auszeichnung «Silver Outstanding 2018». Der Swiss Mountain Single Malt Whisky «Classic» und der Swiss Mountain Whisky Liqueur wurden je mit Silber ausgezeichnet. Der Swiss Crystal Gin erhielt die Bronzemedaille.

(R U P)

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um Feriengäste ins abgelegene Tal zu locken. Der beste Einfall war wohl, sich zu den «Lötschentalern» zusammenzuschliessen und die Herausforderungen gemeinsam anzupacken. Mit der Erfindung der kleinsten Bündner Nusstorte der Welt ist Reto Schmid von La Conditoria in Sedrun ein Geniestreich gelungen.

Nun hoffen sie auf den Gewinn des Publikumspreises, der mit 20 000 Franken dotiert ist und von der Schweizerischen Mobiliar gestiftet wird. Die Abstimmung läuft ab sofort bis zum 23. August. (G A B)

Ja

58 %

Umfrageergebnis aus der Ausgabe No 18

Machen Sie mit bei unserer Online-Umfrage!

Booking.com ist in der Hotellerie mittlerweile mächtig – vielen sogar zu mächtig. Sind wir von der Plattform abhängig?

a) Ja, so sieht’s aus b) Nein, es geht auch ohne Abstimmen unter www.hotellerie-gastronomie.ch Das Ergebnis wird in der nächsten Ausgabe publiziert.

Gastgewerbliche Löhne steigen Die Mindestlöhne im Gastgewerbe werden für das kommende Jahr angepasst. Sie steigen um 1 bis 1,3 Prozent. Die Sozialpartner verhandeln gemäss Art. 34 des Landesgesamtarbeitsvertrages des Gastgewerbes (L-GAV) jährlich über eine Anpassung der Mindestlöhne. Auf Arbeitnehmerseite sind dies die Hotel & Gastro Union, die Syna und die Unia, auf der Arbeitgeberseite Gastrosuisse, Hotelleriesuisse sowie die Swiss Catering Association SCA. Die Sozialpartner haben nun die neuen Mindestlöhne festgelegt.

Der Entscheid wurde von allen involvierten Verbänden ratifiziert. Die Mindestlöhne werden nach Art. 10 und Art. 11 L-GAV auf den 1. Januar 2019 – respektive bei Saisonarbeitsverträgen auf Beginn der Sommersaison 2019 – wie folgt erhöht: ×× Kat. Ia, ohne Berufsausbildung: von 3435 auf 3470 Franken ×× Kat. Ib, mit Progresso: von 3637 auf 3675 Franken ×× Kat. II, mit Berufsattest: von 3737 auf 3785 Franken ×× Kat. IIIa, mit Berufslehre: von 4141 auf 4195 Franken ×× Kat. IIIb, mit Berufslehre und sechs Tagen Weiterbildung: von 4243 auf 4295 Franken ×× Kat. IV, mit Berufsprüfung: von 4849 auf 4910 Franken Auch Praktikanten und Praktikantinnen dürfen sich freuen. Ihr Mindestlohn steigt von 2190 auf 2212 Franken.

(M M/S H E)

Hotelkonzept zu erwerben Vier angehende Marketing Manager HF suchten nach noch fehlenden Nischen im Angebot der Hotellerie. Dabei wurden Sara Vaninetti, Gabriela Blatter-Spycher, Janine Häne und Patrick Akermann fündig. Nun arbeiten sie am Konzept und suchen Hoteliers in dezentralen, bergnahen Gebieten mit Interesse an einer Neuorientierung. Kontakt: mountainspirit@bluewin.ch (G A B)

Humbel lädt zum grossen Barevent In der Brennerei Humbel in Stetten/AG trifft sich zum zweiten Mal die internationale Barwelt zur «2nd Humbel’s Stork-Trophy». Am Montag, 20. August, mixen ab elf Uhr morgens die Wettbewerbsteilnehmer mit der neuen Spirituose «XB eXtra Birne» der Humbel-Spezialitätenbrennerei.

Bei diesem Destillat werden Williamsbirnen mit Mostbirnen vereinigt. Weil die Barszene solche Wettbewerbe gerne mit einem Vorabendevent einzuläuten pflegt, mixen die angereisten Barprofis bereits am Sonntag, 19. August, in vier Zürcher Bars ihre Cocktails. In der Kosmos-Bar steht Arun Naagenthira Puvanendran vom «Katz Orange» in Berlin hinter dem Thresen, im «Baltho» Vincent Helmstedt von der Havana Bar in Erlangen, in der «Kronenhalle» Sven Goller vom «Schwarzen Schaf» in Bamberg und in der Bar 63 Fabian Hess von der Roten Bar in Nürnberg. (R M A )

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SO MÖGEN SCHWEIZER IHRE GLACE AM LIEBSTEN Meistverkaufte Glaceformen in 2018

Keine Glace

(in Prozent)

Cornet

5 % Spannende Fachvorträge garantiert das Iba-Fachforum.

GHM

Chübeli

Bäckertreff in München

Was die FBK für die Schweiz, ist die Iba-Messe für Deutschland: das Branchentreffen der Konditoren und Bäcker. Mit rund 1500 Ausstellern und 77 000 Besuchern ist die Messe sogar der weltgrösste Event dieser Art. Grund genug also, diesem Fachtreffen zwischen dem 15. und 20. September einen Besuch abzustatten, zumal dieses im relativ nahen München stattfindet.

Bäcker-Weltmeister zu Gast Auch wenn keine Schweizer Mannschaft am Start ist, so lohnt sich doch, ein Blick auf den IbaCup zu werfen. An diesem treten

zwölf Bäcker-Nationalteams gegeneinander an.

Reichlich Tipps und Tricks geben und zeigen Könner am IbaForum. Dort treten beispielsweise der englische Bäcker-Weltmeister Jimmy Griffin und der königlich-schwedische Hofkonditor Günther Koerffer auf. Der aus Deutschland stammende Konditormeister kreierte bereits zur Hochzeit König Carl Gustafs in den 1970er-Jahren ein Mandeldessert. An der Messe in München lautet das Thema von Koerffers Fachdemonstration: «Victorias Bröllopstårta – die 15-stöckige Hochzeitstorte für Schwedens Kronprinzessin Victoria.»

Weiter im Programm: das Online-Brotbestellsystem «Click & Collect» eines Bäckers aus Speyer.

Und die Präsentation über «Die Sprache des Brotes», ein Buch des Schweizer Wissenschafters Michael Kleinert, in dem er Charakteristiken, Geschmäcke und Aromen von Broten beschreibt. (R U P)

17 %

Zwei Prozent der Befragten mögen Glace in allen Formen und machten keine konkreten Angaben. Quelle: Statista

Löst die neue Schweizer Kuh das Milchpreis-Problem der Bauern?

Jüngst hat der Detailhandel höhere Standards in der Milchkuhhaltung angekündigt und den Bauern höhere Preise versprochen. Doch eine neue Kuh verspricht eine andere Lösung.

Mehr Informationen unter: www.swissmilk.ch www.swiss-cow-index.ch

onalmannschaft Saudi-Arabiens trainierte beispielsweise während des Ramadans bei uns. Das Team wurde also auch nachts von uns betreut und verpflegt.»

Noch spüren die Bauern nichts von höheren Milchpreisen. Bis die Ankündigungen von Coop und Migros greifen, dauert es noch, bei Migros sogar bis zum nächsten Jahr. Kuhmilch ist ein wichtiges Lebensmittel – auch für die Gastronomie. Die jüngsten Zahlen vom Bundesamt für Landwirtschaft (BLW) zeigen sogar, dass die Gastronomie noch stärker auf Kuhmilch setzt als private Haushalte. Der deutlichste Anstieg von plus neun Prozent wurde 2017 beim Käse verzeichnet, allen voran der Mozzarella und Raclettekäse. Auch bei der Konsummilch ist ein Plus von 5,8 Prozent zu verzeichnen. Im Detailhandel sank 2017 das Verkaufsvolumen von Konsummilch um 0,8 Prozent.

Die neue Schweizer Kuh

Mehr Informationen unter: www.resortragaz.ch

Sicherheit: zusätzliches Personal Schon zum achten Mal kommt Borussia Dortmund zum Sommer- Die Saudi-Araber brachten ihren Trainingslager nach Bad Ragaz. eigenen Koch mit. Er arbeitete Das deutsche Spitzenteam um den mit dem Küchenteam des Hotels Schweizer Trainer Lucien Favre zusammen. Borussia Dortmund trainiert vom 1. bis 8. August auf vertraut der Hotelküche hingegen dem Rasen des FC Bad Ragaz und gänzlich, wobei der Teamarzt die erholt sich im Grand Resort. Das Menüvorschläge des Hotels im Fünfsternehotel hat sich in der in- Vorfeld absegnen muss. ternationalen Fussballszene eiZusätzlichen Aufwand bringt nen Namen als Destination für auch der Wunsch nach Sicherheit Fussballcamps der Spitzenklasse mit sich. Bichsel: «Während solgemacht. Im Juli gastierte der bri- cher Trainingslager stocken wir tische Premier-Ligist West Ham unser Sicherheitspersonal auf und United während fast zwei Wochen arbeiten eng mit den Sicherheitsim Ostschweizer Kurort, davor leuten der Teams zusammen.» bereitete sich die NationalmannDer Aufwand lohnt sich. Zuschaft Saudi-Arabiens im Grand friedene Fussballer kämen mittResort auf die Weltmeisterschaft lerweile auch privat mit der Familie ins Grand Resort. Mit jeder Bein Russland vor.

«Das bringt einen grossen richterstattung interessieren sich Mehraufwand fürs Hotel mit sich. auch weitere Klubs für ein TraiUnsere Einsatzpläne passen wir ningslager in Bad Ragaz. Zudem daher auch den Bedürfnissen der verspüre das Hotel eine Zunahme gastierenden Mannschaften an», an Gästen aus den jeweiligen erklärt Kommunikationsleiterin Märkten, aus denen die Teams Anna Kristina Bichsel. «Die Nati- stammen.

B EN N Y EP S T EI N

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Bad Ragaz: Fussballer kommen auch privat Borussia Dortmund ist zu Gast im Grand Resort. Das bedeutet Mehraufwand fürs Hotel. Er lohnt sich.

Coupe

Stängeli Mehr Informationen unter: www.iba.de

Wie erfolgreich ist BrotOnline-Verkauf ? Was hat Schwedens Hofkonditor drauf? Wen es interessiert, der sollte an die Iba-Messe.

38 %

Mit den Versprechungen von Preiserhöhungen kommt nach langer Zeit Bewegung in den Milchmarkt, nachdem der Milchpreis stetig sank. Doch eine Gruppe von Züchtern und Agronomen beschreitet einen anderen Weg. Die IG Schweizer Kuh setzt auf eine gesündere, robustere und langlebigere Zuchtform.

Die Schweizer Milchkühe seien im Laufe der letzten Jahrzehnte immer grösser und schwerer geworden, argumentieren die Initianten. Und obwohl ihre Zahl

Prägen bald kleinere Kühe die Schweizer Wiesen?

landesweit abnimmt, würde die tägliche Milchmenge ansteigen.

Diese Hochleistungskühe werden in der Regel nach fünf Jahren geschlachtet, sind auf Ergänzungsnahrung und Medikamente angewiesen und weniger fruchtbar. Die neue Schweizer Kuh soll Gras fressen, das reich an Faserstoffen ist, statt industriell aufbereitetes Kraftfutter. Sie soll kleiner und leichter sein sowie weniger Milch geben, statt 12 000 nur 6000 Liter.

Ob die Schweizer Milchwirtschaft jedoch eine neue Kuh braucht, ist umstritten. Zwar ist bereits eine Handvoll Landwirte

UNSPL ASH

bei der IG Schweizer Kuh involviert. Auf deren Homepage wird für jede bekannte Schweizer Tierrasse eine Empfehlung mit geprüften Stieren und einigen Jungtieren publiziert. Doch vor allem Zuchtverbände sehen keinen Bedarf für eine neue Zuchtform.

Nicht gleicher Meinung ist Agronom Christof Dietler, Geschäftsführer der Agrarallianz, die 18 Organisationen von Konsum, Umwelt, Tierwohl und Landwirtschaft vereinigt: «Langlebige Kühe, richtige Genetik und Futter von unseren Wiesen sind der richtige Weg, um das Milch-Image zu verbessern.»

R U T H M A R EN D I N G

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Bäckertagung: Wie kommt man auf gute Ideen?

Ernte jetzt top – bald aber ein Flop?

Bei einem Bier, in einem Gespräch mit Kollegen: Die diesjährige neue Bäckertagung zeigt auf, wie kreative Ideen entstehen.

Diese Situation gab es in den letzten 40 Jahren nicht oft: In allen Landesteilen regnet es seit Monaten zu wenig. Das wirkt sich auf den Gemüsemarkt aus.

Das bisherige Forum des Schweizer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verbandes sbkpv wurde in Bäckertagung umbenannt. Ob die Namensänderung eine Bieridee war oder nicht, lässt sich am Mittwoch, 29. August, sagen. Denn an diesem Tag stehen zahlreiche spannende Persönlichkeiten auf der Bühne. Diese einzuladen war auf jeden Fall eine gute Idee von sbkpv-Geschäftsführer David Affentranger und seinem Team.

Das Programm klingt vielversprechend und dürfte nicht nur Bäcker, Konditoren und Confiseure interessieren.

SCH R I F T S T ELLER

«Ohne (Bier-)Ideen wäre es langweilig und eintönig. Überall gäbe es dieselben Produkte und Geschäftsmodelle», sagt Markus Eugster, Präsident sbkpv, im Vorwort der Broschüre zur Bäckertagung. «Lassen wir unseren Köpfen also auch in Zukunft die Freiheit, Ideen zu entwickeln und Neues zu erschaffen.»

Mit Ideen von gestern hat bei The Port Technology die Zukunft bereits begonnen. The Port Technology ist Versuchslabor und Showroom des Schweizer Liftherstellers Schindler in Dierikon/LU und Gastgeber der Bäckertagung.

Nach der Begrüssung durch David Affentranger erhalten die Teilnehmenden auf einem interaktiven Rundgang Einblicke, wie wir in Zukunft leben, uns fortbewegen oder bauen werden. Ob das

Gesehene dereinst realisiert oder als Bieridee abgetan wird, wissen wir erst in ein paar Jahren. «Nicht jede Idee wird umgesetzt. Das ist vielleicht auch gut so», sagt Mar-

Rolf Mürners Kreativität ist kaum zu bremsen. Seine Pralinen und Desserts sowie die Bücher liefern Berufskollegen Ideen.

kus Eugster. Vermutlich haben auch Stars der Branche nicht immer nur gute Ideen.

Gute Ideen umzusetzen, ist alles was zählt Rolf Mürner wird als erster Referent auf die Bühne treten.

Er ist Inhaber der Firma Swiss Pastry Design und verwöhnt mit grosser Leidenschaft Gäste und Kunden mit aussergewöhnlichen

B I LD ER Z VG

Mehr Informationen unter: www.gemuese.ch

V I C TO R H U GO, FR A NZÖSI SCH ER

Aus mancher Bieridee wurde ein Millionengeschäft.

und einzigartigen Dessertkreationen. Rolf Mürner ist Pâtissierweltmeister und erfolgreicher Buchautor. Bisweilen ist er auch zu sehen als TV-Pâtissier bei Ivo (Ivo Adam) und die Backdetektive.

Ausgefallene und neue Ideen gehören auch bei ihm zum Alltag. Er wird von guten Ideen erzählen, woher er sie hat und auch verraten, welche sich als Flop entpuppten.

«An der Bäckertagung erleben wir Ideen für die Zukunft.»

DAV I D A FFEN T R A N G ER , G E SCH Ä F T S F Ü H R ER SB K PV

Während des Mittagessens bleibt Zeit, das Netzwerk zu pflegen.

Was an der Bäckertagung zwischen dem Mittagessen und dem «Fyrobigbier» über die Bühne gehen wird, lesen Sie in der nächsten Ausgabe der Hotellerie Gastronomie Zeitung.

G A B R I EL TI N GU ELY

Wettersituation in der Schweiz

Regional verschiedene Erträge

Im Kanton Thurgau gilt wegen Die grosse Verfügbarkeit von Geder anhaltenden Trockenheit seit müse am Markt ist neben den guMitte Juli ein Wasserentnah- ten Wachstumsbedingungen auch me-Verbot bei Bächen, Flüssen mit der Ferienzeit zu erklären. und Weihern. Mehrere Gewässer Auch Zucchetti gibt es genug. So mussten abgefischt werden. Auch wurden in der Zentralschweiz, im Kanton Luzern gab es mehrere Zürich und der Ostschweiz viel Notabfischungen. In der Region von dieser Gemüsesorte geerntet.

Basel wurden Waldstücke abge- Gleichzeitig war das Zucchettisperrt, im Bündnerland Dorf- Angebot im Seeland eher gering. brunnen stillgelegt. Einzelne Ge- «Das ergibt gesamtschweizerisch meinden rufen die Einwohner eine ausgeglichene Bilanz», sagt Waber. Insgesamt müsse die Situzum Wassersparen auf. Überall ist der Tenor gleich: ation für die Gemüsegärtner in Der Regen fehlt. Damit alles wie- diesem Jahr jedoch als äusserst der ins Lot kommt, bräuchte es angespannt beschrieben werden. lang andauernde, ausgiebige Nie- Durch den späten Saisonstart derschläge. Trockenheit wird uns würden die Umsätze mehrerer in den nächsten Jahren immer Wochen fehlen. Weil dann das Anwieder beschäftigen. Gemäss ei- gebot sehr schnell zunahm, fielen nem Synthese-Bericht des Bun- die Preise gleich zu Saisonbeginn.

Ob es unter dem Strich jedoch desamts für Umwelt sollen heisse und trockene Sommer in Zukunft Ernteeinbussen gibt, ist derzeit noch häufiger vorkommen. noch nicht einzuschätzen. Die Die regenarmen Sommer stel- momentane Situation lässt Erinlen insbesondere die Gemüsegärt- nerungen an den Hitzesommer ner vor grosse Herausforderun- 2003 wach werden. Damals wurgen. Ohne Sonne wächst nichts, den die Ertragsausfälle auf 20 gleichzeitig ist zu viel Hitze der Prozent beziffert. R U T H M A R EN D I N G

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/sbkpv

«Nichts auf der Welt hat so viel Kraft wie eine Idee, deren Zeit gekommen ist.»

Die gute Nachricht vorneweg: Das Gemüse wird vorerst nicht zu knapp. «Zurzeit ist die Marktversorgung gut, wir haben eher viel Gemüse auf dem Markt», sagt Markus Waber, Sprecher des Verbandes Schweizer Gemüseproduzenten. Vor allem beim Eisbergsalat herrscht derzeit eine gesunde Marktsituation. Die Hitze könnte die Verfügbarkeit jedoch in den kommenden Tagen verknappen. Die Situation ändere sich wöchentlich. «Eine Prognose ist schwierig», so Waber.

grösste Feind für gewisse Gemüsekulturen. Und dennoch: Auf einzelnen Feldern gibt es derzeit einen Erntestau. Dort, wo genügend bewässert werden kann, wachsen Zucchini und Sellerie nämlich wie verrückt.

Bei Tomaten, die in der Schweiz in Tunnels und Gewächshäusern wachsen, war die verfügbare Menge in diesen Wochen besonders gross. «Bei den meisten Sorten gab es ausser bei den Cherry-Rispen sehr hohe Erträge», sagt Waber. Entsprechend tief seien die Preise, und es kam zu spontanen Aktionen im Handel.

Für Schlagzeilen sorgte jüngst ein Zürcher Gemüsegärtner, der 30 Tonnen Bio-Tomaten in einer Biogasanlage deponieren wollte. Das gefiel dem Verein Grassrooted gar nicht. Dieser setzt sich gegen Lebensmittelverschwendung ein und brachte die Tomaten mit einer spontanen Aktion unters Volk.

Details & Anmeldung

The Port Technology von Schindler zeigt heute, wie morgen sein könnte.

Datum/Zeit: Mittwoch, 29. August, von 10 Uhr mit Kaffee und Gipfeli bis 15.30 Uhr zum «Fyrobigbier».

Ort: The Port Technology Industriestrasse 11 6036 Dierikon/LU Kosten: gratis für Lernende Fr. 45.00 für Mitglieder Fr. 90.00 für Nichtmitglieder Anmeldung: Tel. 041 418 22 22 oder bildung@hotelgastrounion.ch

Sehen unsere Felder bald wüstenähnlich aus?

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N acht de r G as tronome n

HGZ No 19

Luzern, den 2. August 2018

GASTROSTERN 2018: WER HOLT SICH TITEL UND TROPHÄE?

Mehr Informationen zu den Nominierten zum Event und zur Anmeldung unter: www.nacht-der-gastronomen.ch

Am 22. Oktober überreicht das Zauberduo Domenico an der Nacht der Gastro­nomen den «Gastrostern 2018»Award. Wer diesen begehrten Publikums­ preis bekommen soll, entscheiden Sie. Nehmen Sie am Voting teil und küren Sie den Gastrostern. Schicken Sie dazu eine SMS mit der Nummer Ihres Favoriten oder Ihrer Favoritin an 4636 oder liken Sie diese Person auf der Facebookseite der Hotel & Gastro Union.

Damit Sie sich ein Bild von den Nominierten machen können, ­haben diese ein paar Fragen beantwortet. Sie geben Auskunft über magische Momente, ihre liebsten und ihre unangenehmsten Arbeiten, wie sie zum Beruf kamen, was sie besser können möchten oder wie sie sich verhalten, wenn sie selber Gast sind. (R I F)

Cristina Bally Concierge des Jahres 2017 SMS Voting «HGU01» an 4636

Ich bin in diesen Beruf reingerutscht, vielleicht eine Berufung.

Wünsche erfüllen zu dürfen, ist wunderbar. Das Schwierigste ist, nichts zu tun und auf Anfragen und Wünsche zu warten. Aber auch diese Zeit ist kostbar, weil man da sein Wissen auffrischen kann. Wenn ich selber Gast bin, beobachte ich gerne.

Es macht süchtig, nach Neuem zu streben, neue Kreationen zu entwickeln, Projekte zu planen und sich grossen Herausforderungen zu stellen. Für mich sind es Emotionen, die ich auf den Teller zaubere. Ich möchte mit meiner Arbeit die Menschen dazu bringen zu geniessen. Magische Momente waren für mich die Stages bei Daniel Humm in New York und Luke Dale-Roberts in Kapstadt.

Ramona Bolliger

Tatjana Caviezel

Flavio Fermi

Weltmeisterin Restaurant-Service 2017 SMS Voting «HGU07» an 4636

Koch des Jahres 2018 (Der grosse Guide) SMS Voting «HGU11» an 4636

Leider sind bis Redaktionsschluss keine Antworten eingetroffen.

Ich liebe das Kochen und kann es anscheinend ganz gut. Magisch war der Moment, in dem ich weg vom Ego und ins Herz gekommen bin. Da kamen der Stern, die Punkte, die Entspannung. Der Druck war weg – oder zumindest weniger gross. Wenn ich selber Gast bin und mir der Betrieb kompetent erscheint, dann geniesse ich den Moment und vertraue den Gastgebern.

Alina Clavadetscher

Weltmeisterin Bäckerei 2017 SMS Voting «HGU04» an 4636

Housekeeper 2018 SMS Voting «HGU08» an 4636

Es gibt unendlich viele Varianten, Geschmäcke, Konsistenzen und Techniken zu kombinieren. Das fasziniert mich. Mein magischster Moment war am zweiten Wettkampftag der World Skills in Abu Dhabi. Eigentlich hätte die Zeit nie gereicht, um meine Arbeit fertigzustellen. Doch dann fühlte es sich an, als würden die Sekunden langsamer verstreichen, und ich wurde doch noch mit allem fertig.

Auch wenn ich in anderen Berufen Erfahrungen gesammelt habe, so angekommen wie in der Hotellerie- Hauswirtschaft fühlte ich mich nirgends. Wenn Gäste später aus­checken und die neuen Gäste früher anreisen, ist das Zaubern sauberer Zimmer definitiv ein Trick, den wir als Team beherrschen. Der Gewinn des Housekeeper-Wettbewerbs ist bis heute für mich wie ein Märchen. Seitdem durfte ich viele unglaublich tolle Momente geniessen.

Chantal Brönnimann Creative Tartelettes 2018 (Ausgebildete) SMS Voting «HGU05» an 4636

In meinem Beruf wird es nie langweilig. Ich liebe es, Neues auszuprobieren und Altes neu zu definieren. Der magischste Moment war die Eröffnung meines eigenen Geschäfts, der Zuckerwerkstatt in Schwarzenburg. Bin ich selber Gast, bezahle ich gerne etwas mehr, wenn das Gericht aus guten, regionalen Zutaten und mit Leidenschaft zubereitet wurde.

Der Kontakt mit Menschen, Gästen und Mitarbeitenden machen diesen Beruf abwechslungsreich.

Mit Aufmerksamkeit, Gespür und Fachkenntnis zaubere ich dem Gast gerne ein Lächeln auf die Lippen. Ein magischer Moment war sicher das Kennenlernen und Bewirten von Aubert de Villaine von der Domaine de la RomanéeConti. Die Arbeit, die ich am wenigsten mag: fehlerhafte Weine wegschütten.

Thomas Bissegger Swiss Culinary Cup 2017 SMS Voting «HGU03» an 4636

Dominique Buchmann Schweizer Meister Bäckerei-Konditorei 2017,SMS Voting «HGU06» an 4636

Da mein Vater eine Bäckerei-Konditorei hat, war es für mich immer ein Thema, diesen Beruf zu erlernen. Was mich dann überzeugte, ist die abwechslungsreiche Arbeit.

Im Alltag zaubere ich gerne neue Kreationen und harmonische Kombinationen von Geschmacksrichtungen. Ein magischer Moment war für mich, als ich zum zweiten Mal an den Swiss Skills teilgenommen habe und den zweiten Platz vom Vorjahr in den ersten Platz verwandeln konnte. Brot aufschaffen und etwas neues kreieren machen mir am meisten Freude, den ganzen Tag an einem Praliné-Band zu arbeiten, gefällt mir etwas weniger.

Zukunftsträger Kategorie Koch 2017 SMS Voting «HGU12» an 4636

Es gibt immer Neues, was ich dazulernen kann, beispielsweise in den Bereichen Pâtisserie und pürierte Kost. Im Alltag zaubere ich bei kurzfristigen Änderungen zwar keine Hasen aus dem Kochhut, dafür aber ein Lächeln in die Gesichter der Bewohner. Fruchtsalat schneiden, gehört nicht gerade zu meinen Lieblingsarbeiten.

Florence Delhaise Receptionist of the Year SMS Voting «HGU09» an 4636

Ich kann ja nicht wirklich zaubern, aber wenn ich den Gast positiv überrasche, hat das auf ihn die gleiche Wirkung wie ein gelungener Zaubertrick. Mein magischer Moment war, als sich Charles Duke, der jüngste Mann, der je auf dem Mond war, mit einem Foto und einer persönlichen Widmung bei mir bedankte und mir grosse Gastgeberqualität bestätigte.

Francesco Benvenuto Sommelier des Jahres 2018 (Gault Millau) SMS Voting «HGU02» an 4636

Markus Fuchs

Fritz Erni

Mario Garcia Bocuse d’Or Suisse SMS Voting «HGU13» an 4636

Mein Beruf gibt mir extrem viel und macht mich glücklich. Für mich war der Gewinn des Weltmeistertitels 2014 einfach magisch und an Emotionen kaum zu übertreffen. Bin ich selber Gast, geniesse ich und wertschätze die geleistete Arbeit. Ich liebe es, kreativ zu sein, Teller anzurichten und unter Druck zu arbeiten. Was ich nicht so gerne mache, ist abwaschen. Aber das muss halt sein.

Diego Glaus Hotelier des Jahres 2017 (Karl Wild Rating) SMS Voting «HGU15» an 4636

Ich liebe mein Albergo Losone sehr und habe da viel Entfaltungsfreiheit, die man sonst als Geschäftsführer selten hat. Berufliche magische Momente sind die Ernennung zum Hotelier des Jahres 2017, der Unternehmerpreis der italienischen Schweiz und die Erteilung der Exequatur als Konsul für Norwegen. Wenn ich selber Gast bin, bin ich kein Gastrokritiker. Meine Freizeit ist mir dazu zu wertvoll, und ich geniesse lieber den Moment.

Tamara Haab Servicemeisterin 2018 SMS Voting «HGU16» an 4636

Ich möchte mich unbedingt auf dem Gebiet Wein verbessern. Deshalb gehe ich im Herbst für zwei Wochen auf ein Weingut. Der magischste Moment in meinem Berufsleben war, als ich unter die Kantonsbesten von Zürich kam und als Servicemeisterin gekürt wurde. Wenn ich selber Gast bin, konzentriere ich mich manchmal mehr auf den Servicemitarbeitenden als auf meinen Begleiter. Am liebsten arbeite ich auf einer eigenen Servicestation, wo ich intensiven Kundenkontakt habe. Gläser und Besteck polieren hingegen mache ich nicht so gerne.

Lukas Heller

Hotelier des Jahres 2017 (Hotelleriesuisse) SMS Voting «HGU10» an 4636

Ich zaubere, wenn ich Ideen wie die Experimentalküche möglich mache. Der Zauberspruch lautet: Sei so überzeugt von der Idee, dass du auch andere überzeugen kannst, das Unmögliche möglich zu machen. Magisch war für mich der Moment, als wir mit 350 Gästen die «Hotel des Jahres»-Party feierten und unser Partner, das Architekturbüro Unikat, uns mit einem Feuerwerk gratulierte. Am liebsten arbeite ich an Projekten und Ideen, die unser Haus weiterbringen. Was ich am wenigsten gerne mache, ist Mitarbeitende kontrollieren und massregeln.

gutes Produkt aufgetischt zu bekommen. Einfach und respektvoll zubereitet. Administrative Arbeiten mache ich nicht so gern, weil sie mich von dem abhalten, was ich am allerliebsten tue: kochen.

gusto 18 SMS Voting «HGU17» an 4636

Leider sind bis Redaktionsschluss keine Antworten eingetroffen.

Franck Giovannini Koch des Jahres 2018 (Gault Millau) SMS Voting «HGU14» an 4636

Koch zu sein, bedeutet, den Menschen Freude bereiten. Die Magie liegt unter anderem darin, den Gast immer wieder kulinarisch zu überraschen. Dies auch mit einfachen, bekannten Produkten wie beispielsweise einer Tomate. Für mich ist es immer ein magischer Moment, wenn es mir gelingt, in einer Nachwuchskraft die Leidenschaft fürs Kochen zu entfachen und Fachwissen zu übermitteln.

Bin ich selber Gast, hoffe ich, ein

Mathilde Jan Junges Talent Escoffier «Küche» SMS Voting «HGU18» an 4636

Schon als kleines Kind interessierte mich das Kochen. Ich zaubere in der Küche durch den Einsatz verschiedener Techniken.

Zum Beispiel, indem ich Flüssigstickstoff einsetze, neue Konsis-

Luzern, den 2. August 2018

HGZ No 19

tenzen erschaffe und damit die Gäste verblüffe. Ein Moment voller Magie war für mich die Teilnahme am Wettbewerb des Salon Gastronomica, wo ich meine Grenzen austesten und das Adrenalin spüren konnte. Bin ich selber Gast, bin ich neugierig auf alles, was serviert wird, und freue mich über Menüs, in welchen die Produkte respektiert werden.

Ich versuche ständig, meine Kreationen, Rezepturen und Techniken zu perfektionieren. Meine magischen Momente im Berufsleben waren die Wettbewerbe, an denen ich erfolgreich teilnahm.

Ich fühle mich wohl, wenn ich die Hände in der Schoggi habe und an einem Schaustück arbeite. Büroarbeit gehört zum Job, ist aber nicht meine Lieblingstätigkeit.

Bin ich selber Gast, lege ich viel Wert auf ein gutes Dessert.

Yanis Joss Creative Tartelettes 2018 (Lernende) SMS Voting «HGU19» an 4636

Catherine Lütolf

Da ich erst am Anfang meiner Ausbildung bin, kann und will ich mich noch überall verbessern. Bei mir von «zaubern» zu sprechen, wäre noch etwas verfrüht. Ich versuche jeden Tag, motiviert, sauber und mit Freude zu arbeiten, um den Gast zu erfreuen. Meine magischen Momente waren das Unterzeichnen des Lehrvertrags und der Augenblick, als ich beim Creative Tartelettes Wettbewerb erkannte, dass ich entweder auf dem zweiten oder gar ersten Platz bin.

Zukunftsträgerin 2017 Kategorie Restaurationsfachmann/-frau SMS Voting «HGU23» an 4636

Einer meiner magischsten Momente war, als ich das Diplom der Hotelfachschule Luzern in den Händen hielt. Die Gastronomie verlangt immer wieder nach ein wenig Zauberei und grosser Flexibilität, weil nichts hundertprozentig planbar ist. Das trifft auch für meine Aufgaben als ÜK-Instruktorin zu. Die unterschiedlichen Lernenden, ihre Charaktere, ihre Motivation und Launen halten mich auf Trapp. Das fordert und freut mich. Ich liebe zu sehen, wie sie das Gelernte umsetzen.

Jason Candid Knüsel Ich bin Bartender geworden, weil ich den Service am Gast liebe und die Kreativität der Küche mich inspiriert – ich treffe quasi zwei Fliegen mit einer Klatsche. Ich durfte schon viele magische Momente erleben. Der letzte war, als unsere Bar diesen Sommer mit einigen internationalen Auszeichnungen gekürt wurde. Um Stress abzubauen, mache ich Liegestütze. Als Gast nehme ich mir Zeit und geniesse.

Alexandra Knutti La Cuisine des Jeunes 2017 SMS Voting «HGU21» an 4636

Bei mir dreht sich alles ums Essen. Kochen ist meine Leidenschaft. Ich möchte mehr über die Esskultur anderer Länder lernen.

Ich würde gerne reisen und alles Essbare probieren, was ich antreffe. Ans Zaubern denke ich immer, wenn jemand mit Sonderwünschen die Flexibilität eines Kochs testen will. Ich bin oft überrascht, wie rasch aus dem Nichts ein neues Topgericht gezaubert wird. Der Sieg bei La Cuisine des Jeunes war ein Magic Moment, der mir viele Türen geöffnet hat.

sitiven wie die negativen Seiten des Berufs kennen- und lieben gelernt. Das Erreichen des ersten Michelin-Sterns und der 18 Punkte im «Gault-Millau» mit dem Pavillon-Team waren für mich unvergessliche Momente. Wenn ich selber Gast bin, bin ich sehr kritisch. Am liebsten entwickle ich mit dem Team neue Gerichte.

Bärlauch oder Seeigel verarbeite ich hingegen nicht so gerne.

Laura Meister Junior Brot-Chef 2017 SMS Voting «HGU24» an 4636

Ich bin durch gute Zufälle im Bäckerhandwerk gelandet und liebe den Beruf. Die Abschlussprüfung und der Sieg beim Brot-Chef 2017 waren magische Momente. Saisonale Produkte mitzugestalten, macht mir besonders viel Spass.

Weniger gerne mache ich Gipfeli, da fehlt mir die Geduld, auch wenn ich sie unheimlich gerne esse.

Ich würde gerne meine fremdsprachigen Gäste besser verstehen, damit ich ihnen den gleichen Service bieten kann wie den deutschsprachigen. Wenn ich selber Gast bin, kann ich schlecht abschalten. Lieber verzaubere ich selber meine Gäste mit Charme.

Ich arbeite gerne abends und bis spät in die Nacht. Der Frühdienst zählt darum nicht zu meinen Lieblingstätigkeiten.

Winner Swiss Preselection of the World Chocolate Master 2018 SMS Voting «HGU22» an 4636

Ich bin in den Beruf reingerutscht.

Die Nähe zu den besten Produkten und der Prozess, wie ein Gericht entsteht, sind für mich Faszination pur. Manchmal gibt es Zufälle, die Neues entstehen lassen. Das fühlt sich ein wenig wie zaubern an. Wenn ich selber Gast bin, versuche ich, nur zu geniessen. Am liebsten führe ich Grobarbeiten aus wie das Zerlegen von Fisch und grossen Fleischstücken oder von ganzem Gemüse.

Ich gehe täglich zur Arbeit und überlege, wie ich alles noch besser machen könnte. Ich habe mich für meinen Beruf entschieden, weil ich mich um eines der besten, tollsten und sinnvollsten Dinge kümmere, die es im Leben gibt.

Essen. Und es wird einem nie langweilig dabei. Mein magisch­ster Moment war der Erhalt des ersten eigenen Michelin-Sterns.

Wenn ich selber Gast bin, möchte ich einfach nur auf einer Wolke sitzen, entspannen und geniessen.

Mathieu Theis Swiss Barista Champion 2018 SMS Voting «HGU31» an 4636

Leider sind bis Redaktionsschluss keine Antworten eingetroffen.

Nina Vogel Schweizer Meisterin Konditorei-Confiserie 2017, SMS Voting «HGU32» an 4636

Brot-Chef 2017 SMS Voting «HGU28» an 4636

Mit 15 habe ich mich entschieden, Bäcker-Konditor zu lernen. Heute habe ich eine eigene Bio-Bäckerei und bin sehr glücklich und erfolgreich damit. Verbessern möchte ich mein Zeitmanagement, um noch produktiver zu werden.

Einer meiner magischen Momente war, als ich meine eigene Bäckerei vollständig eingerichtet hatte und sie in Betrieb nehmen durfte. Ich liebe es, Teige zu kneten oder Brote zu formen und mich dabei völlig auf meine eigenen Fähigkeiten zu verlassen.

Sourya Rochat Poivrier d’Argent SMS Voting «HGU29» an 4636

Zum Kochberuf kam ich durch meine Mutter. Sie ist Thailänderin und eine hervorragende Köchin.

Ich habe die Leidenschaft für das Metier mit ihr geteilt. Die Kombination von Leidenschaft für die Produkte und die Geduld, das Handwerk zu erlernen, machen für mich die Magie dieses Berufes aus. Gewisse Handgriffe und Techniken möchte ich noch besser können und mehr Routine darin entwickeln. Wenn ich selber Gast bin, erwarte ich Professionalität – auf dem Teller und in der Art, wie er mir serviert wird .

Marmite Youngster «Küche» 2018 SMS Voting «HGU26» an 4636

Ich bin quasi in der Küche auf gewachsen. Meine Eltern hatten in der vierten Generation einen Landgasthof und ich habe die po-

David Wälti

Koch des Jahres 2017 (Karl Wild Rating) SMS Voting «HGU27» an 4636

Maximilian Müller Elias Laederach

Zum Beispiel der Gewinn der Weltmeisterschaft 1988 mit der Kochnationalmannschaft oder der Moment, als unser Lernender Raphael Füger die Swiss Skills 2014 für sich entscheiden konnte.

Zu meinen Lieblingsarbeiten gehört es, die Lernenden in der Praxis zu schulen und dabei zu sehen, wie sie an der Arbeit wachsen.

S.Pellegrino Young Chef Switzerland SMS Voting «HGU35» an 4636

Fabian Müller Junior Servicemeister 2018 SMS Voting «HGU25» an 4636

Die Leidenschaft für die Gastronomie wurde mir in die Wiege gelegt. Ich konnte noch nicht übers Buffet sehen, aber für mich war mit sechs Jahren schon klar, dass ich im Service tätig sein will. Die Award Night von Marmite Youngster war mein Magic Moment. Mit dem Sieg ging für mich ein Herzenswunsch in Erfüllung. Wenn ich selber Gast bin, lasse ich mich verwöhnen und gerne auch von Neuem beeindrucken. Selber liebe ich es, vor den Gästen zu flambieren und zu tranchieren. Am Morgen auf die ersten Gäste zu warten, mag ich hingegen nicht so.

Heiko Nieder

Simon Peter

Barkeeper of the Year 2017 SMS Voting «HGU20» an 4636

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Angela Selzer Marmite Youngster «Service» 2018 SMS Voting «HGU30» an 4636

Ich wusste schon sehr früh, dass ich diesen Beruf erlernen und den Kunden mit schönen Kreationen ein Lächeln ins Gesicht zaubern möchte. Magische Momente gibt es viele – wichtig ist, dass man sich auch an kleinen Sachen erfreuen kann. Ich mag es, Neues auszuprobieren. Monotone Arbeit finde ich nicht so toll. Wenn ich selber Gast bin, freue ich mich immer über ein feines und schönes Dessert.

Silvia von Büren

Martina Wick Junges Talent Escoffier «Restauration» SMS Voting «HGU36» an 4636

Der Kontakt mit den Gästen hat mich dazu bewegt, an die Kochlehre noch die Ausbildung zur Res­taurationsfachfrau anzuhängen. Verbessern möchte ich meine Haltung und das Arbeiten am Tisch. Meine Lieblingstätigkeit ist dann auch das Arbeiten am Guéridon vor dem Gast. Gläser poliere ich hingegen weniger ­ gern. Für mich ist ein magischer ­Moment, wenn die Gäste meinen Service schätzen und zufrieden ­ sind. Bin ich selber Gast, habe ich sehr lange, bis ich das Menü ausgewählt habe.

Schweizer Meisterin Detailhandel BKC 2017 SMS Voting «HGU33» an 4636

Am 1. August habe ich als Ergänzung die Lehre als KonditorinConfiseurin angefangen. Ein magischer Moment war der erste Platz an den Swiss Skills. Ich war überglücklich, und sogar Kunden erkannten mich. Das war echt schön. An meinem bisherigen Beruf liebe ich das Beraten der Kunden, an meinem neuen Beruf die Kreativität.

Regina von Däniken Zukunftsträgerin Kategorie BäckerKonditor-Confiseur 2017 SMS Voting «HGU34» an 4636

Wenn ich es richtig mache, dann kann ich mit meinem Beruf vielen Menschen Freude bereiten. Am schönsten ist es, wenn ich in meinem Alltag den Lernenden und meinen Arbeitskollegen ein Lächeln oder ein Lachen ins Gesicht zaubern kann. Ich gehöre zu den Glückspilzen, die schon viele magische Momente erleben durften.

Nacht der Gastronomen und Preisverleihung «Gastrostern 2018» Am Montag, 22. Oktober 2018, finden im Rahmen der Zagg in Luzern die Nacht der Gastronomen und die Verleihung des «Gastrostern 2018» statt.

Durch den Abend führt das Zauberduo Domenico.

Musikalischer Stargast ist Dodo.

Barbetrieb bis 23.30 Uhr. Seien Sie dabei!

Mitglieder der Hotel & Gastro Union können gratis am Anlass teilnehmen. Die Gästezahl ist begrenzt. Daher unbedingt rasch anmelden und die Mitglieds­ nummer als Code eingeben. www.nacht-der-gastronomen.ch

Hier informiert die HGU wöchent­l ich über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände.

Tägliche News finden Sie auf unseren Online-Kanälen.

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S chwe rpu n k t

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Luzern, den 2. August 2018

HOTELS BRAUCHEN FANS, NICHT FOLLOWER Ohne Online-Buchungsplattformen kommt kaum ein Betrieb aus. Wer unabhängiger sein will, braucht eine Digitalstrategie.

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Zielgruppen ansprechen: #greentravel Neben Facebook ist das Maya Boutique HÔtel & Spa auf den SocialMedia-Kanälen Instagram, Pinterest, Twitter und Linkedin präsent.

Jeder Kanal wird anders genutzt.

Facebook eignet sich besonders für die Kommunikation mit den Followern, während Instagram es dank der Hashtags ermöglicht, bestimmte Zielgruppen anzusprechen. «Unser Hotel ist beispielsweise bei der LGBT-Community sehr beliebt», sagt Louis Papadopoulos. Daher werden auf Instagram Bilder vom Rhonetal oder dem Matterhorn mit dem Hashtag #lgbttravel versehen. Das Bild eines elektrischen Shuttlebusses in Sion erhält den Hashtag #greentravel. So kommen potenzielle Gäste auf die Seite des Hotels, die gezielt nach LGBT-freundlichen oder

«Dank Social Media bleiben wir im Gespräch.»

Jeder Klick ist einer zu viel: Die Buchung über die hoteleigene Webseite muss so einfach wie möglich sein.

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LO U I S PA PA D O P O U LOS , M AYA B O U TI Q U E H OT EL & S PA

Mehr Informationen unter: www.maya-boutique-hotel.ch www.hevs.ch

rger über die immer restriktiveren Vorschriften von OnlineBuchungsplattformen wie Booking.com oder Expedia? Das Maya Boutique Hôtel & Spa kennt das nicht. Seit 2016 kommt das VierSterne-Haus in Nax komplett ohne die so genannten OTA aus.

Das Gastgeberpaar Lisa und Louis Papadopoulos nutzt andere Wege, um mit potenziellen Gästen in Kontakt zu kommen. Unter anderem bedient es verschiedene Social-Media-Kanäle.

So wird auf Facebook beispielsweise eine positive Yelp-Bewertung geteilt, der Hinweis auf einen Tesla-Testfahrt-Event gepostet oder ein Beitrag zur Abstimmung über die Olympischen Spiele 2026 in Sion online gestellt.

«Um soziale Medien kommt man heute nicht mehr herum», sagt Louis Papadopoulos. Das Engagement auf diesen Kanälen generiere zwar keine direkt messbaren Resultate: «Aber man bleibt im Gespräch.» Indirekt führt das zu mehr Buchungen, und zwar direkt beim Hotel, also kommissionsfrei.

nachhaltigen Hotels suchen. Die Hashtags müssen zum Hotel passen, sonst bleibt es beim einmaligen Klick auf einen Post.

Ihre Social-Media-Kanäle bewirtschaften Lisa und Louis Papadopoulos zu zweit. «Wir versuchen, unter anderem durch Veranstaltungen zu Social Media auf dem Laufenden zu bleiben. Das ist ungemein wichtig, weil die Entwicklung in diesem Bereich rasant voranschreitet.»

Social-Media-Kanäle ständig mit den neuesten Updates zu füttern, braucht Zeit. Dass es sich lohnt, davon ist Papadopoulos überzeugt: «Derzeit bezahlen wir praktisch keine Kommissionen mehr. Dadurch können wir unser Angebot um rund 15 Prozent günstiger gestalten – das bringt neue Gäste.» Nach der Eröffnung vor rund fünf Jahren war das Hotel noch zu 33 Prozent von OTA abhängig. Diesen Anteil reduzierte man stetig: «Durch unsere Social-Media-Aktivitäten können wir die Gäste auf unsere Internetseite holen, wo sie direkt ein Zimmer buchen.» Aber auch andere Massnahmen führen zu Direktbuchungen: etwa Aktionen im Newsletter oder ein Empfehlungsrabatt von 15 Prozent.

Jeder Klick ist einer zu viel Gute Auslastung ganz ohne OTA – das hört sich gut an, ist aber nicht für alle Hotelbetriebe realistisch.

«Die OTA können ein nützliches Werkzeug sein, um neue Märkte zu erreichen», sagt Roland Schegg, Tourismusexperte und Professor am Tourismusinstitut der Walliser Fachhochschule HES-SO. «Man muss abwägen, wie viel Abhängigkeit man sich leisten kann und will.» Ganz ohne OTA können seiner Meinung nach nur Hotels funktionieren, die sehr gut positioniert sind. «Sobald es in einem Umkreis von 20 Kilometern ähnliche Hotels gibt, wird es bereits schwierig.»

Er warnt allerdings davor, das zu den meisten Buchungen? Diese anderes Publikum an, und müsMarketing komplett an OTA aus- Möglichkeiten haben die wenigs- sen auch entsprechend bespielt zulagern: «Man muss einen gu- ten Hotels – aber sie können den werden. Besonders wichtig ist die ten Mix finden und die OTA vor Buchungsprozess so einfach und Regelmässigkeit: «Man muss fast täglich, sicher aber wöchentlich, allem dazu nutzen, neue Kund- schnell wie möglich gestalten. neue Inhalte hochladen, um eine schaft anzuziehen.» Auf den eigeBeziehung zu den Followern aufnen Kanälen wie Webseite und Wer im Gespräch bleiben will, Social Media hingegen könne den muss fast täglich posten zubauen.» Wenn das gelingt, kann Kunden ein Mehrwert gegenüber man Social Media unter andeeiner OTA-Buchung geboten wer- Fast 3000 Personen folgen dem rem zu Marktforschungszwecken den. «So kann man Kunden bei Maya Boutique Hôtel & Spa auf nützen: Kommentare und Likes einer Direktbuchung auf der Facebook. Eine beachtliche Zahl zeigen, was dem Publikum gefällt.

Hotel-Webseite beispielsweise ein für ein Hotel mit nur acht Zim- Ganz abgesehen von der kostenloruhigeres Zimmer, einen Skipass sen Werbung, wenn ein Gast ein oder den Transport vom Bahnhof Foto vom Betrieb postet und daofferieren. Der Kreativität sind mit ein neues Publikum erreicht, Tourismusexperte keine Grenzen gesetzt.» mit dem der Betrieb sonst vermutRoland Schegg rät, Die Buchung auf der Webseite lich nicht in Berührung käme. den Gästen Anreize wie Skipässe oder müsse zudem so einfach wie mögDas versucht beispielsweise Transfers für Direktlich gestaltet sein – sonst verliert das Parkhotel Brenscino Brissago buchungen zu bieten. der potenzielle Gast das Interesse. zu fördern. Unter anderem mit Das heisst beispielsweise, dass das einem Like-Zähler direkt an der Réception sowie einem FotowettBuchungsdatum bereits auf das aktuelle eingestellt ist und auto- mern. Und weit mehr, als Schwei- bewerb: Wer das spektakulärste matisch Alternativen angezeigt zer Hotels im Durchschnitt ha- Bild mit dem Mietwagen des Howerden, falls am gesuchten Da- ben. Gemäss einer Untersuchung tels schiesst, erhält das Fiat-500tum kein Zimmer frei ist. «Jeder eines Studenten der HES-SO ha- Cabriolet beim nächsten AufentKlick ist einer zu viel», so Schegg. ben Schweizer Hotels im Durch- halt einen Tag lang kostenlos zur So optimiert wie die grossen schnitt 800 Follower auf Face- Verfügung gestellt.

Online-Buchungsportale werden book, auf Instagram sind es meist die Buchungen per Hotel-Web- unter 200. Die Zahl der Personen, Emotionen und Meinungen seite allerdings nie sein. «Das Op- die auf Posts reagieren, ist bedeu- sind gefragt timieren ist eine Wissenschaft für tend kleiner. sich, und Booking.com ist Meister Lohnt sich der Aufwand also Die Community soll einem Hotel darin», so Schegg. Dank der vielen überhaupt? «Ja», ist Roland nicht nur folgen, sondern sich Seitenbesuche können im Hinter- Schegg überzeugt, «wenn man auch aktiv beteiligen. «Man muss grund regelmässig Tests durchge- eine Strategie hat.» Einfach mal eine Fanbasis aufbauen», sagt führt werden: Wird ein roter oder ein Facebook-Konto erstellen, da- Roland Schegg. Die Beiträge müsein oranger Button häufiger ange- mit man dabei ist, nütze nichts. sen es also schaffen, dass den Fol klickt? Welche Gestaltung führt Verschiedene Kanäle sprechen ein lowern das Hotel nicht nur gefällt,

Luzern, den 2. August 2018

Booking.com: der geliebte Feind der Hoteliers Die Kritik an OnlineBuchungsplattformen ist allgegenwärtig. Fakt ist aber: Dank der OTA profitieren viele Hotels von Marketinginstrumenten, die sie sich sonst nicht leisten könnten.

«Booking.com ist ein Marketing-Champion», sagt Tourismusexperte Roland Schegg.

Seit das Unternehmen 1996 als kleines Start-up begann, ist es zum Big Player geworden, indem es sich ständig weiterentwickelt und den Kundenbedürfnissen anpasst.

Die Plattform bietet Hotels Marketing-Möglichkeiten, die sie alleine unmöglich finanzieren könnten. Auf den Online-Buchungsplattformen können Hotels ihre Zimmer relativ einfach einem globalen Publikum präsentieren und so viele potenzielle Kunden erreichen, die sonst kaum auf die hoteleigene Webseite gefunden hätten. Booking.com übersetzt ausserdem die von der Unterkunft zur Verfügung gestellten Informationen in über 40 Sprachen.

Ebenfalls praktisch: Hotels haben jederzeit die Möglichkeit, die auf Booking.com zur Verfügung gestellten Zimmer mittels direktem Zugriff zu entfernen, falls man sie auf anderem Weg vermarkten möchte. Und nicht zu vergessen: Die Präsenz auf der Plattform ist grundsätzlich kostenlos – die Kommission wird erst fällig, wenn es tatsächlich

zur Buchung über Booking. com kommt.

seite laufend mit neuen Bildern und Events.

Ohne geht es kaum noch

Clubbeitrag statt Kommission

Diese Vorteile schätzt beispielsweise das Hotel Schweizerhof in Bern, das unter anderem auf den Plattformen Booking.com und Expedia präsent ist. «Dank der OTA ist unser Hotel auf verschiedenen Kanälen präsent, und der Buchungsprozess wird für den Gast durch die Apps vereinfacht», sagt der Presseverantwortliche Daniel Huggen­ berger. «Zudem können verschiedene Angebote und Promotionen auf den diversen OTA aufgeschaltet werden.»

Dafür nimmt das Hotel Nachteile wie die relativ hohen Kommissionen und die Preisparität in Kauf.

Alle reden von Booking.com.

Dabei gibt es auch preisgünstigere Alternativen. Zum Beispiel die Buchungsplattformen der Tourismusbüros und -destinationen oder my.Switzerland.com und das Switzerland Travel Center. Für Pensionen und Boutique-Hotels besteht die Möglichkeit, sich auf Airbnb zu präsentieren, wo die Kommissionen ebenfalls tiefer sind. Weiter gibt es das holländische Start-up Bidroom, das als Mitglieder-Club funktioniert und keine Kommissionen verlangt. Stattdessen bezahlen Hotels einen Jahresbeitrag von 59 Euro. Wie im Juni bekannt wurde, hat Tourismusmilliardär Samih Sawiris in Bidroom investiert, um eine Konkurrenz zu Booking. com aufzubauen.

Aller Alternativen zum Trotz – Booking.com wird wohl noch eine Weile Marktführer bleiben. Und Hotels werden auch weiterhin ein gespaltenes Verhältnis zu den Online-Buchungsplattformen haben. Sie können nicht ohne sie, aber auch nicht wirklich gut mit ihnen. Mit der Motion Bischof, die ein Verbot von Knebelverträgen der OTA fordert, soll nun zumindest die viel beklagte enge Preisparitätsklausel auch in der Schweiz verboten werden. Der Branchenverband Hotelleriesuisse fordert dann auch eine möglichst schnelle Umsetzung: «Dann wird die eigene Webseite wieder zum Preis­leader und der Konsument profitiert vom preislichen Wettbewerb.»

«Das Buchen über OTA ist bei den Gästen sehr beliebt.»

DA N I EL H U GG EN B ERG ER , H OT EL SCH W EIZER H O F B ER N & S PA

Tatsache ist, dass es ohne OTA kaum noch geht: «Das Buchen über OTA ist bei den Gästen sehr beliebt, da die Buchung sehr einfach und rasch erledigt werden kann.» Um Direktbuchungen zu fördern, betreut aber auch das Hotel Schweizerhof in Bern gezielt verschiedene Social-MediaKanäle und bedient die Web-

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S chwe rpu n k t

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sondern dass sie sich auch mit ihm identifizieren. Beispielsweise, wenn das Maya Boutique Hôtel & Spa zum Thema «Sion 2026» einen Artikel zur Vereinbarkeit von Nachhaltigkeit und Wirtschaftlichkeit postet. Ein Beitrag, der Emotionen weckt und zu dem jeder eine Meinung hat. So wurde er dann auch insgesamt 80 Mal geteilt und erhielt 146 Likes. Der Beitrag zeigt zudem, dass Hoteliers auf Social Media durchaus ihre Meinung äussern dürfen – auch wenn diese nicht mit derjenigen aller Gäste übereinstimmt.

Nicht alle Kommentatoren waren mit dem «Pro Sion 2026»-Beitrag des Hotels einverstanden. Doch die Antworten sind durchwegs sachlich und respektvoll. So schreibt etwa ein Follower: «Sie sind der Beweis dafür, dass wir auch ohne die Olympischen Spiele innovativ sind und internationale Anerkennung haben.»

Wer stehen bleibt, wird abgehängt Eine weitere Möglichkeit, mehr Menschen über Social Media zu erreichen, ist das Influencer-Marketing. Dafür muss man nicht unbedingt die bekanntesten Blogger zu sich holen. «Es gibt auch viele Influencer, die noch keine so grosse Fanbase haben. Dennoch erreichen sie ein ganz bestimmtes Zielpublikum und können für Hotels spannend sein», so Roland Schegg. Dass ein Video um die Welt geht wie jenes vom Infinity-Pool der Villa Honegg in Ennetbürgen im Jahr 2016, ist natürlich selten. «Das sind Einzelfälle, bei denen auch viel Glück im Spiel ist», so Schegg.

Trotzdem – auch wer keine Zeit oder Lust auf Social Media hat, kommt um Portale wie Facebook, Instagram oder auch Snapchat kaum mehr herum. Roland Schegg ist überzeugt: «Man muss sich mit dem Thema beschäftigen.

Die Digitalisierung verändert unsere Gesellschaft ständig. Da muss man dranbleiben und die eigenen Kompetenzen immer weiterentwickeln – sonst wird man irgendwann abgehängt.»

A N G EL A H Ü P P I

BUCHUNGSKANÄLE: MARKTANTEIL LOGIERNÄCHTE SCHWEIZ 2017

2,5 %

Regionale und nationale Vertriebskanäle Destination Marketing Organisation, Schweiz Tourismus, STC, swisshotels.com

4,2 %

Andere Vertriebskanäle Globale Distributionskanäle, SocialMedia-Kanäle etc.

27,7 %

Onlinebuchungsplattformen (OTA) Booking.com, Expedia, HRS etc.

6,4 % 59,2 %

Direktbuchungen beim Hotel Telefon, Brief, Fax, Walk-in (Personen ohne Reservierung), Formular auf Website, E-Mail, Echtzeitbuchung über Webseite mit Verfügbarkeitsprüfung

Tour Operators und Wholesaler Reiseveranstalter, Reisebüros, Hotel­ ketten und -Kooperationen mit CRS, Wholesaler (z. B. Hotelbeds, Tourico, Gulliver, Trans­h otel), Event- und Konferenz-Veranstalter

Zahlen und Fakten

40 %

der Buchungen werden heute in Echtzeit generiert, wobei die Online-Buchungsportale mit rund 28 Prozent klar ­dominierend sind.

Fast die Hälfte der Hotels fühlt sich von OTA unter Druck gesetzt, ihre Geschäftsbedingungen (z. B. Stornierungsbedingungen, ­S onderrabatte) zu akzeptieren.

8 %

der Echtzeitbuchungen finden auf der Webseite des Hotels statt.

94 %

des Marktes für Online-­ Reiseplattformen gehören Booking.com, Expedia und HRS. Booking.com ist mit rund 75 Prozent Marktführer.

Die Hälfte der befragten Hotels hat seit Annahme der Motion Bischof ­A npassungen zur Stärkung des Onlinedirektvertriebs ­u nternommen, zum Beispiel über kostenlose Zusatzangebote.

40 %

der Hotels geben an, dass sie von den OTA ­gedrängt werden, ­kostenlose Last-Minute-­ Stornierungen zu akzeptieren.

Quelle von Zahlen/Fakten und Statistik: Online-Umfrage der Fachhochschule HES-SO und Hotelleriesuisse

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Prod u k te

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Luzern, den 2. August 2018

Der Duft von saftigem Fleisch auf dem Grill Mit Swiss Prim Gourmet bietet Traitafina bestes Schweizer Fleisch an – und hat auch die Saucen dazu.

Z VG

Hugo gibt Schweizer Senf dazu Eben erst wurde das Hugo-Essiggemüse auf dem Schweizer Markt eingeführt. Darunter Essiggurken aus Schweizer Produktion. Nun erweitert der Gewürzspezialist Reitzel seine Palette um fünf Produkte. Diese basieren alle auf Zutaten aus Schweizer Anbau.

Der Senf nach neuen Rezepturen von Hugo – darunter ein mittelscharfer Senf, einer mit Bärlauch und eine weitere Variante mit Chili sowie ein grobkörniger Senf – wird in der Produktionsstätte in Aigle hergestellt. Die Senfkörner stammen aus dem landwirtschaftlichen Betrieb von Julien Bugnon in Cottens/VD. Vor vier Jahren begann er mit der Produktion von Senfkörnern und erntete davon 2017 bereits neun Tonnen. Den Bärlauch erhält Reitzel von drei Schweizer Produzenten. Neu ist auch die Schweizer Mayonnaise.

Sie besteht zu 100 Prozent aus Eiern von Schweizer Hühnern.

Diese stammen vom Unternehmen Fischer Eier GmbH, das seit drei Generationen von der Familie Fischer geführt wird, die ihre Hühner in Freilandhaltung in Malters, im Kanton Luzern, aufzieht. www.hugoreitzel.ch

Hörnli mit Gehacktem und mediterran zubereitete Pappardelle sind beliebt.

Z VG

Hilconas neue Nudeln Vorgekocht, geölt und lose gefroren überzeugen Hörnli und Pappardelle die Küchenprofis.

Pasta ist ein Klassiker. Um Profis mehr kulinarischen Spielraum zu ermöglichen, hat Hilcona zwei neue, ungefüllte Sorten auf den Markt gebracht: Hörnli, eine der beliebtesten Nudelformen in der Schweiz, und Pappardelle, hergestellt nach emilianischer Original-Rezeptur. Wie die gefüllten Pasta-Spezialitäten von Hilcona überzeugen auch diese mit ihrem perfekten Biss und dem idealen Handling: Sie sind vorgekocht, be-

ölt und im Schockfrost-Verfahren lose tiefgekühlt.

Mit den ungefüllten Pasta-Sorten sparen Köche Zeit und profitieren von hygienischen Vorteilen.

Adriano Saccon, Senior Product Manager Pasta, fasst die Vorteile zusammen: «Unsere ungefüllte Frischpasta lässt sich je nach Bedarf à la minute zubereiten. Genau dann, wann Sie diese benötigen.»

Das Vorkochen wie bei herkömmlicher Pasta entfalle. Dadurch sei das Risiko, dass sich bei der Lagerung vorgekochter Pasta Keime ansammeln, ausgeschlossen. Übrigens: «Hörnli mit Gehacktem» ist die Nummer zwei bei den be­ liebtesten Mittagsmenüs in der Schweiz. www.foodservice.hilcona.com

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotelleriegastronomie.ch

Ein Feuer entfachen und auf der Glut ein saftiges Stück Fleisch grillieren: Das ist eine der schönsten Seiten des Sommers. Dabei ist Fleisch nicht gleich Fleisch.

Jede der von Traitafina exklusiv vertriebenen Marke Swiss Prim Gourmet besitzt eine zarte Konsistenz und entfaltet einen unverwechselbaren Geschmack. Der Grund dafür ist die natürliche Fütterung der Tiere und deren artgerechte Haltung. Dazu kommt die fachgerechte und optimale Lagerung.

Das Wohl der Tiere hat bei Traitafina höchste Priorität. Denn Haltung und Fütterung haben einen entscheidenden Einfluss auf

Z VG

die Fleischqualität. So wachsen alle Kälber aus dem Swiss-PrimGourmet-Programm im Herdenverbund auf und werden von ihren Mutterkühen gesäugt.

Passend zum Swiss-PrimGourmet-Fleisch bietet Traitafina Grillsaucen von rauchig-süss bis fruchtig-scharf an. Wie hausgemacht werden diese ausschliesslich aus feinen und hochwertigen Zutaten hergestellt – ohne künstliche Aromen und Geschmacksverstärker. www.traitafina.ch

«Meeresburger» ergänzt die vegane Küche Das Vegi-Planet-Sortiment verspricht «täglichen Genuss ohne schlechtes Gewissen».

Mit viel Fantasie haben die Küchenprofis der Bischofszell Nahrungsmittel AG (Bina) einen Burger kreiert, der als Alternative zu Z VG Fisch die vegetarische und vegane Küche bereichert. Der neue Vegi Sortiment müssen Flexitarier und Planet Meeresburger mit seinem Veganer nicht auf Geschmack verhohen Anteil an Ballaststoffen zichten. Bina bietet auf ihrer Webverfügt über eine überzeugende seite ein breites Convenience-SorKonsistenz. Für garantierten Ge- timent an. Gemäss dem Versprenuss sorgt eine knusprige Hülle. chen «täglicher Genuss ohne Der Meeresburger eignet sich als schlechtes Gewissen» finden sich Mittagsmenü oder im Take-away- dort zahlreiche Alternativen zu Geschäft. Mit dem Vegi-Planet- Fisch und Fleisch. www.bina.ch

Z VG

Cocktail-Klassiker aus einer Flasche Negroni, einer der bekanntesten Cocktails, geriet in seiner fast 100-jährigen Geschichte mehrmals in Vergessenheit. Nun ist er wieder populär. Dies, weil er «ready to drink» angeboten wird.

Kreiert wurde der Negroni im Jahr 1919, als in einer Bar in Florenz der Graf Camillo Negroni einen Americano bestellte. Der Adelige verlangte jedoch einen Schuss London Dry Gin statt des üblichen Sodas in sein Getränk, da er noch in Erinnerungen an seine letzte Reise nach England schwelgte. Der Barkeeper folgte diesem Wunsch und garnierte den Drink mit einer Orangenzeste, um die neue Kreation zu kennzeichnen. Ab sofort muss man nicht mehr drei Flaschen öffnen, um einen Negroni zuzubereiten. Der Negroni «ready to drink» wird aus einer einzigen Flasche auf Eis serviert und mit einer Orangenzeste garniert. www.campari-schweiz.ch

Die neue Küche wurde von Schéma-Tec geplant und von Ginox gebaut.

Z VG

Glacier 3000: Die Köche stehen im Mittelpunkt Waadtländer Küchenbauer setzt neue Massstäbe auf 2965 Metern über Meer.

Es brauchte Massarbeit und unzählige Fahrten mit der Seilbahn von der Talstation Col du Pillon über die Mittelstation Cabane bis hinauf zum Scex Rouge. Allein die Abzugshaube, die die Decke der neuen Küche bildet, wiegt sechs Tonnen. Geplant und ausgeführt wurde der Umbau des Selbstbedienungsrestaurants Botta auf knapp 3000 Metern über Meer von der Schéma-Tec SA in Rolle/ VD. Diese gewann den Wettbewerb mit ihrem avantgardistischen Projekt. Wände aus schwar-

zem Granit sowie Säulen und Böden aus massivem Eichenholz setzen Akzente. Umgeben von einer geschwungenen Theke aus Eichenholz steht die Küche im Mittelpunkt. Chromstahl ist das dominierende Material. In der Mitte des Raumes positioniert, bieten die Küche und die darin arbeitenden Köche den Gästen ein unvergessliches Erlebnis. Ganz besonders dann, wenn Wolken den Ausblick durch das Panoramafenster auf die Berggipfel verdecken. Das Restaurant im Winter- und Abenteuer-Sportgebiet Les Diablerets bietet Platz für 220 Gäste. Mitarbeiter der Schéma-Tec haben den Umbau eineinhalb Jahre lang geplant und in eineinhalb Monaten realisiert. www.schematec.ch

Vielseitig transportieren und komfortabel fahren Der Citroën Berlingo Kastenwagen ist ein wendiges Transportfahrzeug.

Seit seiner Markteinführung im Jahr 1996 wurde der Citroën Berlingo in der Schweiz über 1,5 Millionen Mal verkauft. Der Kastenwagen ist der ideale Begleiter für alle Gewerbetreibenden. Anfang 2019 wird die dritte Generation präsentiert. Diese wird in zwei verschiedenen Längen angeboten – M und XL. Mit «Worker» und «Driver» bietet der neue Citroën Berlingo Kastenwagen zwei Versionen an, die sich in Hinblick auf Bodenfreiheit, Unterfahrschutz und Ausstattung unterscheiden. Vielseitigkeit und Variabilität stehen bei beiden im Vordergrund. So verfügt die Fahrerkabine Extenso

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über drei Plätze in der ersten Reihe. In der variablen grösseren Fahrerkabine können bis zu fünf Passagiere befördert werden. Die intelligente Architektur erleichtert den Zugang zum Heck über Flügeltüren oder eine Heckklappe sowie seitliche Schiebetüren. Bei einer Nutzlast von tausend Kilogramm können mühelos zwei Europaletten transportiert werden. www.citroen.ch

Luzern, den 2. August 2018

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Pe rsön lich

RETO WALTHER «EIN KNOCHENJOB – ABER EIN WUNDERSCHÖNER »

Personalia

Fredy Hiestand Gipfelikönig Die erste Karriere machte der Bäcker und Chef eines internationalen Konzerns mit vorgegarten, tiefgekühlten Gipfelteiglingen. Dann setzte er mit «Fredy’s» auf gesunde Qualitätsbackwaren und propagierte etwa die Verwendung von Weizenkeimen. Heute macht er sich für die Trinkwasser-Initiative stark. Er ist überzeugt, dass die Zeit der konventionellen, intensiven Landwirtschaft abgelaufen ist.

Heute tritt Reto Walther seine Stelle als neuer Geschäftsführer des Schweizer Kochverbands an. Er will verhärtete Fronten aufweichen und den Verband bekannter machen.

Bart de Keninck

Reto Walther, welches Traktandum werden Sie als neuer skv-Geschäftsführer als Erstes angehen?

R E TO WA LT H ER : Derzeit ist die Kochakademie in aller Munde.

Ich will mithelfen, die bestmögliche Lösung für dieses grosse und wichtige Projekt umzusetzen.

Ebenfalls hohe Priorität hat, dass die Kochnationalmannschaften bereit sind für die Weltmeisterschaft in Luxemburg.

H GZ :

Sie haben über 15 Jahre bei der Schweizer Armee gearbeitet.

Was reizt Sie an der Position des skv-Geschäftsführers?

Eigentlich habe ich gar keine Veränderung gesucht. Mein Job gefiel mir, ich machte ihn schon lange und ich glaube, auch gut (lacht).

Eigentlich wäre es «grad gäbig» gewesen dazubleiben. Aber «grad gäbig» ist halt nicht so meins. Ich kannte den bisherigen skv-Geschäftsführer Andreas Fleischlin bereits und seine Tätigkeit hat mich immer fasziniert. Und als ich dann die Stellenausschreibung sah, war die Verlockung zu gross, um mich nicht zu bewerben.

Serge Vollenweider Bootsbauer und Gastgeber 20 Jahre arbeitete er als Gastgeber in der Luzerner Neustadtbeiz Helvetia. Weniger als ein Jahr nach der Übernahme durch die Luzerner Gastrokette Gambrinus kommt nun sein abrupter Abgang. Doch er hat bereits wieder eine Idee für ein feines Gastrounternehmen.

Managing Director Der gebürtige Belgier stiess 2006 zu Heineken und sammelte seither breite Führungs- und Businesserfahrung. Zuletzt war er bei Alken-Maes, einem Tochterunternehmen von Heineken in Belgien, tätig.

Per 1. August wurde er zum Managing Director von Heineken Switzerland ernannt.

Vincenzo Ciardo Hotel Manager

Der neue skv-Geschäftsführer Reto Walther will den Kochberuf fördern, ohne Z VG Augenwischerei zu betreiben.

Geschäftsführer des Schweizer Kochverbands. Diese positiven Seiten muss man hervorheben, ohne Augenwischerei zu betreiben. Man kann den Leuten kein X für ein U vormachen.

«Wir mussten jeden nehmen, der schon einmal ein Spiegelei gebraten hatte.»

Welche konkreten Massnahmen schweben Ihnen vor?

Diese auszuarbeiten, wird in den nächsten Monaten mein Job sein.

Ich glaube, dass wir vor allem das Netzwerk des Verbands nützen müssen. Wir haben ja viele sehr gute und auch bekannte Mitglieder. Dieses Potenzial müssen wir noch besser ausschöpfen.

Was wollen Sie als skvGeschäftsführer in den nächsten Jahren bewirken?

Wir müssen das Nachwuchspro- Was werden Sie anders machen blem angehen. Das habe ich auch als Ihr Vorgänger? in der Armee gesehen: Der Bedarf Ich trete diesen Job nicht an, um an Nachwuchskräften ist sehr alles umzukrempeln. Andreas schwer zu decken. Überspitzt ge- Fleischlin hat einen sehr guten sagt, mussten wir letztlich jeden Job gemacht, hier gilt es annehmen, der schon einmal ein zuknüpfen. Gewisse verhärtete Fronten zwischen den Verbänden Spiegelei gebraten hatte. müssen wieder aufgeweicht werWie lässt sich das ändern? den. Letztlich wollen wir alle dasIch höre immer, man müsse den selbe: eine starke Branche mit Kochberuf attraktiver verkaufen. starken Leuten. Da macht es keiAber wenn du von morgens bis nen Sinn, sich gegenseitig zu beabends Stress hast, kannst du das kämpfen und uns selbst das Leben nicht schönreden. Koch ist ein schwer zu machen. Stecken wir Knochenjob. Entweder bist du da- diese Energie doch stattdessen für gemacht oder nicht. Aber in den Nachwuchs und in die wenn, dann ist es ein wunderschö- Weiterbildung. ner Job. Und man hat Entwicklungsmöglichkeiten in alle Rich- Wo soll der Kochverband in tungen. Ich bin das beste Beispiel fünf Jahren stehen? dafür: Ich habe Koch gelernt, ging Der Kochverband muss unbedingt dann zur Armee und nun bin ich bekannter werden. Auch die

Kochnationalmannschaften werden noch zu wenig wahrgenommen. Und die Mitglieder sollten sich stärker mit dem Verband identifizieren. Wieso sieht man beispielsweise nicht bereits an der Kochbluse, dass ein Koch Mitglied bei uns ist? Die Armee ist da ein extremes Beispiel, hier sind alle angeschrieben. Aber ich habe gelernt, dass der Korpsgeist etwas vom Wichtigsten ist. Wenn einer kein Zugehörigkeitsgefühl hat, hat er auch keinen Erfolg. Das Gemeinschaftsgefühl kommt meiner Meinung nach beim skv noch zu kurz.

Welchen Stellenwert hat das Kochen in Ihrem Leben?

Das Kochen ist nach wie vor meine grosse Leidenschaft. Gerade war ich für ein Wochenende im Piemont. Meine Familie ging Kleider shoppen – ich ging auf den Markt und schaute mir Gemüse, Käse und Salami an. I N T ERV I E W A N G EL A H Ü P P I

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/skv

Wieso ist die geplante Kochakademie so wichtig für die Branche?

Die Kochakademie liegt mir sehr am Herzen, weil wir damit etwas fürs Handwerk tun können. Weiterbildungen in den Bereichen Management und Administration gibt es mehr als genug. Aber es muss unbedingt auch eine handwerkliche Weiterbildung geben.

Deshalb werde ich alles daransetzen, dass die geplante Kochakademie ein Erfolg wird.

Kopf der Woche

. . . zitiert . . .

«Das Essen ist ein Bedürfnis des Magens, Trinken ein Bedürfnis des Geistes.»

Noch ist er General Manager des gesamten Bern Messe Komplexes von Accor Hotels (ibis, ibis budget sowie Novotel). Per 1. September wird er zum Vice President Operations Management ernannt und übernimmt die Verantwortung für die Leitung von über 20 Hotels in der Schweiz.

G ERT FRÖ B E (1913 – 1988), SCH AU S P I ELER

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Samanta Schäfer, Marc Seiler K E YS TO N E

Direktionspaar Das Gastgeberpaar hat das Hotel Mulin im Bündner Bergdorf Brigels innerhalb weniger Monate mit viel Liebe zum Detail saniert und für seine Gäste ein einzigartiges Wohlfühlambiente geschaffen. Marc Seiler ist in Brigels aufgewachsen und startete seine vielfältige, berufliche Laufbahn mit einer Lehre als Plattenleger. Samanta Schäfer zog es nach ihrer Ausbildung zur Hotelfachfrau in die Schweiz.

Martina Hingis Tennis-Star Martina Hingis und Harry Leemann haben geheiratet. Die ehemalige Weltranglistenerste im Tennis und der Zuger Sportarzt haben sich nach zwei Jahren Beziehung bei einer freien Trauung im Grand Resort Bad Ragaz vor 140 Gästen das Jawort gegeben.

Zur Person Reto Walther ist eidgenössisch diplomierter Küchenchef und diplomierter Betriebswirtschafter NDS HF. Er arbeitete über 15 Jahre bei der Schweizer Armee und war dort zuletzt Chef Fachbereich Verpflegung bei der Logistikbasis der Armee in Bern.

Der 40-Jährige war acht Jahre Mitglied des Swiss Armed Forces Culinary Teams (SACT). Er ist nebenamtlicher Ausbildner und Prüfungsexperte im Bereich der höheren Berufsbildung in der Hotel & Gastro Formation in Weggis.

Leserbrief

Schreiben Sie uns!

Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

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Pe rsön lich

HGZ No 19

Luzern, den 2. August 2018

GIUSEPPE D'ERRICO «ICH PROVOZIERE MEINE GÄSTE GERNE EIN BISSCHEN» Der junge Chefkoch kam vom französischen Drei-Sterne-Restaurant ins «Ornellaia» nach Zürich. Dort entwickelt er seine Handschrift gekonnt. Eine Mischung aus französischer Technik und italienischer Lebensfreude.

Sie haben Ihre Heimat Italien verlassen, um in Frankreich zu arbeiten. Wie kamen Sie in die Schweiz?

G I U S EP P E D ’ ER R I CO : Um mich beruflich weiterzuentwickeln, zog ich im Alter von 22 Jahren nach Frankreich. Nach acht Jahren hatte ich dort gelernt, was ich wollte, suchte eine Stelle als Küchenchef, und Rudi Bindella wählte mich für sein neues Ristorante Ornellaia in Zürich aus. Ich wollte wieder italienisch kochen.

H GZ :

Vorher arbeiteten Sie vier Jahre im renommierten Restaurant Maison Troisgros in Roanne.

Ein sehr strukturiertes Familienunternehmen. Ich arbeitete unter

Zur Person Giuseppe d’Errico absolvierte nach der Matura die «Alma – La Scuola Internazionale di ­Cucina Italiana» in Colorno (I).

2007 trat der damals 20-Jähri­ ge seine erste Stelle als Chef de partie in «La Locanda di Bu» in Nusco (I) an. 2011 zog es ihn nach Frankreich. Erst war er zwei Jahre als Chef de partie im «Aux Anges» in Roanne tä­ tig und bis März 2018 im Restaurant Maison Troisgros in Ouches als Sous-chef.

Chef Michel Troisgros in dieser Institution, die schon über fünfzig Jahre lang drei MichelinSterne ziert. Er hat in der vierten Generation in den 70er- und 80erJahren massgeblich zur Entwicklung der Nouvelle Cuisine beigetragen. Ich arbeitete mich in einem halben Jahr zum Sous-chef hoch und war dreieinhalb Jahre lang in dieser Position tätig. Ich habe viel Verantwortung. Wir kochten einerseits 40-jährige Klassiker, andererseits moderne Gerichte für jüngere Gäste.

erst seit vier Monaten in Zürich arbeite und alle Rezepte selbst schreibe und entwickle.

Was wollen Sie im «Ornellaia» erreichen?

Ich will die Exzellenz der italienischen Küche präsentieren.

Punkte und Sterne streben wir nicht an. Ich will mir und meinem Team diesbezüglich keinen Druck machen. Wir freuen uns aber über allfällige Auszeichnungen.

Weine sind ja ein grosses Thema im Ristorante Ornellaia. Wie arbeiten Sie mit Daniele Zucca, Ihrem Sommelier, zusammen?

Wir bieten eine kleine Auswahl von 17 Weinen aus dem Weingut Ornellaia sowie acht Eigenbauweine von Bindella in verschiedenen Jahrgängen an. Wir sind gefordert, denn die gehaltvollen Rotweine aus dem «Ornellaia» passen nicht unbedingt zu kalten Speisen und solchen mit Gemüse, wie ich sie im Sommer serviere.

Im Winter ist dies einfacher.

Wenn wir uns eingearbeitet haben, werden wir ein Menü mit Weinbegleitung anbieten.

I N T ERV I E W S A R A H SI D LER

«Mit den Grüssen aus der Küche kann ich von Anfang an die Aufmerksamkeit der Gäste gewinnen.»

Was haben Sie bei Michel Troisgros gelernt?

Pünktlichkeit, Organisation und Disziplin. Diese Tugenden impfe ich heute meiner Brigade im «Ornellaia» ein. Ich lernte, mit einer Präzision und Sensibilität zu arbeiten, die ich vorher nicht hatte.

Früher war ich impulsiver, emotionaler. Ich probierte ein Rezept aus, kochte es einmal so, einmal so. Meine Zeit im Dreisternehaus lehrte mich, immer in derselben Qualität zu liefern. Heute mache ich keine Kompromisse mehr bei Rezeptur und Qualität. Ich stelle sicher, dass ein Rezept immer gleich gekocht wird und es alle kochen können. Ich lernte, meine Kreativität beim Rezeptieren auszuleben, um danach konstant, beinahe pragmatisch zu arbeiten.

Wie arbeiten Sie heute?

Anstatt mit 18 Köchen und sieben Pâtissiers arbeite ich im «Ornellaia» mit sieben Köchen. Zwei ­davon sind mir nach Zürich gefolgt. Hier kann ich meine Handschrift einbringen. Ich arbeite mit der Technik, dem Respekt vor dem Produkt und der Sensibilität,

Von seiner Küche aus sieht Giuseppe d’ Errico direkt ins Restaurant. Es macht Z VG ihm Spass, die Reaktionen der Gäste auf seine Gerichte zu beobachten.

die ich in Frankreich lernte, ver- Grüssen aus der Küche kann ich binde sie mit meiner Liebe zur ita- von Anfang an die Aufmerklienischen Kultur und zu den Pro- samkeit der Gäste gewinnen. Ich dukten meiner Herkunft. Durch überrasche sie gerne mit einem meine Erfahrung, die ich in Augenzwinkern. So habe ich beiFrankreich sammeln durfte, gehe spielsweise als Pre-Dessert eine ich anders an italienische Ge- Minischeibe einer Wassermelone richte heran. Pappa al P ­ omodoro mit Zucchetti und gefrorener zum Beispiel – eine toskanische Grapefruit kreiert. In Gedanken Suppe aus Brot und Tomaten – bin ich ständig am Kreieren. serviere ich als Amuse-Gueule in Haben Sie ein Signature Dish?

Form einer Cherry Tomate.

Dazu ist es noch zu früh. Vieles Wie kamen Sie auf diese Idee? ist noch in der Entwicklung. Im Ich provoziere gerne mit Amu- Moment sind noch alle meine Gese-Gueule und Desserts. Mit den richte Signature Dishes, da ich

Zum Restaurant Das Ristorante Ornellaia ist ein Gemeinschaftswerk des toskanischen Weinguts und der Zürcher Familie Bindella.

Ornellaia wurde 1981 im Weindorf Bolgheri gegründet.

Die Weinkarte umfasst sowohl Raritäten und ältere Jahr­ gänge aus dem Ornellaia ­A rchivio Storico als auch grossformatige Flaschen, die für gewöhnlich nur bei internationalen Auktionen ersteigert werden können.

Komplettiert wird das Ange­ bot mit einer Weinauswahl von B ­ indellas Tenuta Vallo­ caia in Montepulciano. www.ristorante-ornellaia.ch

A N Z E I G E

SIE AUCH?

Rund 4000 Restaurationsleiterinnen, -leiter und Restaurationsfachleute haben unsere Zeitung abonniert.

www.hotellerie-gastronomie.ch/Abo

Luzern, den 2. August 2018

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A spe k te

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AUSFLUGSZIEL RASTSTÄTTE Es hat sich viel getan auf Schweizer Autobahnraststätten. Neue, helle, freundliche Anlagen überzeugen mit Hausgemachtem und Nähe zu Natur. Selbst der Pipi-Stopp wird da zum Erlebnis.

→ Raststätten sind Dienstleistungszentren. Sie bieten kulinarische Abwechslung,Unterhaltung, Räume zum Arbeiten oder Erholen sowie Shoppingund Naturerlebnisse.

Im Bild die Lobby im Autobahnhotel Bellinzona Sud.

zeugt. Elegant und doch boden- gross wurden, sind vorbei. Heute ständig, funktionell, offen, gross- sind sie gastliche Stätten, wo es zügig, natur- und traditionsver- sich angenehm rasten lässt. bunden – so lässt sich der Neubau beschreiben. Er gehört zu einer Keine Fenster, aber viel Aussicht neuen Generation von Autobahn- und ein Tell zum Anfassen gastronomiebetrieben. Diese setzen auf regionale Materialien und «Der Neubau wurde im Stil der Produkte, à la minute zubereitete traditionellen Urner Ställe errichSpeisen und hausgemachte Spezi- tet», erklärt der Architekt Daniel alitäten, ein breites Serviceange- Lischer. Von aussen betrachtet, bot sowie ansprechendes Design. sieht die Gotthard Raststätte Die Zeiten, in denen man Auto- fensterlos aus. Doch das täuscht. bahnraststätten nur aufsuchte, Die Holzbalken der Fassade sind wenn Hunger und Harndrang zu so angebracht, dass sie als Son-

nenschutz für die grossen, dahin- druck Tells Geschichte in verterliegenden Glasfronten dienen. schiedenen Sprachen erzählen Gleichzeitig lassen sie es zu, dass lassen kann, aber auch in persona. viel Licht in die Räume gelangt Dazu schlüpft ein Student in die und der Blick in die Natur frei Rolle des Volkshelden und betreut bleibt. Das noch helle Holz wird die Gäste. Er gibt Auskünfte und mit den Jahren in der Sonne nach- Ausflugstipps, verteilt Kostprodunkeln. Ein gewollter Effekt, der ben lokaler Produkte, die es im die Verbundenheit mit der Natur, Shop zu kaufen gibt, macht mit der Region, ihrer Kultur und Ge- den Besuchern Selfies und lässt schichte unterstreicht. In diesem sie mit einer Kinderarmbrust auf Sinne begrüsst Wilhelm Tell in Karton­äpfel schiessen. der Eingangshalle die Gäste. Als «Wir wollen Teil des Ferien­ geschnitzte Skulptur, zu deren erlebnisses sein», sagt Barbara Füssen man sich mittels Knopf- Wirz, Verwaltungsratspräsiden-

A N Z E I G E

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Kochen ist Handwerk!

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or der neuen Raststätte bei Erstfeld donnern Autos und Lastwagen Richtung Tessin. Auf der Rückseite des Gebäudes, wo sich die Terrasse mit 200 Sitzplätzen befindet, fliesst die Reuss durch eine Auenlandschaft. Statt Motorenlärm hört man hier Vogelgezwitscher.

Die Raststätte auf der Süd­spur der Gotthard-Autobahn ist am 31. Mai 2018 offiziell eröffnet worden. In nur neun Monaten Bauzeit entstand ein modernes Gebäude, das mit seiner Architektur über-

B I LD Z VG

vermietet dazu geeignete Räume, Einrichtungen und Geräte • organisiert Kochevents mit kulinarischer Begleitung • bietet hervorragend ausgesuchte Weine preiswert an • Kochwerk GmbH Staldenhof 20, 6014 Luzern masi@kochwerk.ch, www.kochwerk.ch

VON DER HOFA ZUM HEAD OF FINANCE. Die SHL führt Sie zu Ihrem Ziel. Wie zum Beispiel Gabriela Crameri, Head of Financial Administration.

Schweizerische Hotelfachschule Luzern Adligenswilerstrasse 22 | CH-6006 Luzern | www.shl.ch

BILDEN. PRÄGEN. BEGLEITEN.

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A spe k te

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Raststätten mit dem gewissen Extra

Luzern, den 2. August 2018

«Tells Apfelrose», ein saftiger Kuchen in Form einer Rosenblüte.

Ihrem Motto entsprechend «überraschend anders» versucht sich die Gotthard Raststätte mit vielen Kleinigkeiten und Extras von den Mitbewerbern abzuheben.

Gotthard Raststätte (A2) Im Sommer arbeiten 140 Ange­ stellte in der Raststätte, im Winter etwa 100. Pro Jahr machen 1,5 Millionen Gäste hier halt und konsumieren über 77 000 Nuss­ gipfel (siehe Artikel). www.gotthardraststaette.ch

Überraschend anders: Baby-Bar und Toiletten mit Aussicht Für Kleinkinder gibt es beispielsweise auf einer der Foodinseln eine Baby-Bar. Sie bietet eine breite Auswahl an Hipp-Babynahrung in Gläschen. Selbst wer nur kurz einen ­Pipi-Halt einlegt, wird überrascht. Und zwar von der WC-Anlage. Die Toiletten und Duschen sind nicht, wie auf Rast-

Bellinzona (A2) Die Raststätten Bellinzona Nord und Süd werden von der Gastro­ nomiekette Marché betrieben.

Zur Raststätte gehört auch ein Hotel (siehe Artikel). www.marche.ch www.hotel-bellinzona-sud.ch

«Wir wollen Teil des Ferien­erlebnisses sein.»

B A R B A R A W I R Z , V R- P R Ä SI D EN TI N GOT T H A R D R A S T S TÄT T E A 2 U R I AG

Grauholz (A1)

stätten sonst üblich, ebenerdig oder im Keller untergebracht, sondern im ersten Stock. Die an bäuerliche Plumpsklo-Häuschen erinnernde Kabinen sind grosszügig und locker im Raum verteilt, so dass auch hier der Blick in die Bergwelt kaum verstellt ist und ein «Dörfli-Feeling» entsteht.

Die A1 Hotel Restaurant Grauholz AG in Ittigen bei Bern betreibt eine Raststätte mit Café-Bar, Selbstbedienungsrestaurant, be­ dientem Restaurant mit Terrasse, Hotel mit drei Seminarräumen, Shop und Bäckerei. Diese stellt das Brot für den Eigenbedarf her und hat sich auf Motivtorten speziali­ siert, die über einen Online-Shop verkauft werden. Generell wird im «Grauholz» viel selber gemacht.

Unter anderem die Pasta. «Wir fangen an, andere Betriebe mit unseren Produkten zu beliefern.

Bei den Torten bestehen bereits entsprechende Partnerschaften», sagt Grauholz-Direktor Rolf Biedermann. Das «Grauholz» wird das ganze Jahr über täglich von 1500 bis 2000 Gästen besucht und bietet 100 Gastronomiestellen. www.a1grauholz.ch

Street Food auf der Alpensüdseite

Rheintal Ost (A13) Die Raststätte Rheintal Ost ist im November 2017 eröffnet worden.

Sie liegt zwischen Buchs und Seve­ len und verfügt über eine Bäckerei, Pasteria, Hamburgeria und Pizze­ ria. Produziert wird vor dem Gast.

«Wenn möglich, verwenden wir Nahrung ohne Zusatzstoffe und Produkte aus der Region. Das Fleisch für die Burger kommt aus Graubünden, der Hartweizengriess für unsere Pasta aus Grabs», sagt Peter Hofstetter, CEO der Gruppe Thurau. Diese Gruppe betreibt auch die Raststätten Thurau (A1), Walensee (A3) sowie Hörbranz (A14) in Österreich. Eilige können ihre Bestellung im Voraus über eine Take-away-App aufgeben.

Das Georderte wird frisch zubereitet und zum gewünschten Abholzeitpunkt bereitgestellt. www.raststaette-thurau.ch

St. Margrethen Süd (A13) Nach einem aufwendigen Umbau hat Autogrill am 16. Juli die Rast­ stätte St. Margrethen Süd wiedereröffnet. Neben einem CounterService-Restaurant mit Grill­spezialitäten und hausgemachten Desserts sowie einem Shop verfügt die Raststätte neu auch über ein Burger-King-Restaurant. www.groupservice.ch

Im Norden lockt die Gotthard Raststätte Erstfeld mit einer grosszügigen WC-Anlage im Obergeschoss und Nähe zur Natur.

Im Süden setzt Marché in den Autobahnraststätten Bellinzona Nord und Süd auf ein überarbeitetes Marktplatzkonzept.

Mit Naturnähe wird auch auf der Gotthardsüdseite für eine Autobahnraststätte geworben. Im Mai ist in Bellinzona auf der Süd- und auf der Nordspur je ein MarchéRestaurant eröffnet worden.

Wie in Erstfeld wurden auch in Bellinzona die bestehenden Gebäude abgerissen und innert weniger Monate durch Neubauten ersetzt. Und auch die Tessiner haben dabei viel mit einheimischem, natürlichem Material gearbeitet.

So besteht der Boden der Restaurants in Bellinzona aus Granit aus dem Onsernonetal. In Erstfeld ist er aus Kies aus der Reuss gemacht.

Beim Gastronomiekonzept ist Marché seinem bewährten Stil mit Marktplatz-Ambiente und FrontCooking treu geblieben. Allerdings wurde das Angebot etwas dem aktuellen Zeitgeist angepasst. So wurden beispielsweise StreetFood-Elemente eingeführt und die Portionen verkleinert. «Wir haben festgestellt, dass die Gäste kleine Portionen bevorzugen. Unter anderem, weil sie gerne möglichst viel Verschiedenes probieren wollen», sagt Monica Danuser, Communications Manager der MarchéRestaurants Schweiz AG. In den nächsten Jahren soll das neue Marktplatzkonzept auf alle Marché-Restaurants in der Schweiz ausgeweitet werden.

Veloferien im Autobahnhotel

tin der Gotthard Raststätten A2 Uri AG. Autofahrer sollen die Raststätte bewusst als lohnenswertes Etappenziel in ihre Reise einplanen.

Allein auf Durchreisende möchten man sich nicht verlassen.

Auch die lokale Bevölkerung soll die Raststätte frequentieren. Deshalb wurde der Zaun entfernt, der die Raststätte von den ReussAuen und dem dort entlangführenden Wander- und Veloweg trennte.

Zudem wurde der Aussenbereich der Raststätte mit einem in die Landschaft integrierten Spielplatz

aufgewertet. Nun haben die Familien der Region ein neues, bequem erreichbares Ziel für ihren Sonntagsspaziergang.

Pasta, Currys und Tells Rose Die Ausrichtung auf Passanten und Einheimische zeigt sich auch bei der kulinarischen Angebotsgestaltung. Zwar muss der Service wie auf allen Autobahnraststätten rasch gehen, doch der Genuss soll dabei nicht auf der Strecke bleiben. Neben einem Kaffeeautomaten für ganz Eilige gibt es zum Bei-

Während die Gotthard Raststätte spiel auch eine Kaffee-Lounge, in sich als Ausflugsziel etablieren der man gemütlich Spezialitäten­ kann, hat die Autobahnraststätte Bellinzona das Potenzial, ein Ziel kaffees trinken kann.

Die früheren Buffets zum Sel- für Kurzferien zu werden. Das Hoberschöpfen wurden durch Front- tel Bellinzona Sud ist komplett reCooking-Stationen abgelöst. An noviert worden und besonders für der einen werden Pastamenüs à la Familien, Wanderer und Velofahminute zubereitet, an der anderen rer interessant, da Wander- und asiatische Gerichte und Currys. Velowege quasi vor der Haustüre Salate, Snacks und Kuchen sind beginnen. Das Haus verfügt über auf Buffetinseln im Freeflow-Be- Zimmer mit bis zu sechs Betten, reich platziert. Das Angebot um- eine Fahrradverleihstation mit fasst viele regional hergestellte Werkstatt sowie abschliessbare Produkte und wird durch exklu- Stellplätze. Diese sind für Gäste sive, hausgemachte Spezialitäten gedacht, die ihr eigenes Bike mitabgerundet. Ein Beispiel dafür ist bringen.

R I CC A R DA FR EI

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Aktuelles Weiterbildungsangebot: Investieren Sie in Ihren Erfolg!

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HERSTELLUNG 1 Ringli auslegen Die Metallringe mit Fettspray einsprühen. Den Mürbteig auf 1,6 mm ausrollen und anfrieren.

Den Teig in Streifen schneiden und die Ringli damit auslegen, dann den Boden ausstechen und auf einer Lochmatte ­b acken (Bild 1).

Die gebackenen Tartelettes werden mit flüssiger Kakaobutter ausgesprüht oder ­g estrichen, so dass sie knusprig bleiben (Bild 2).

2 Kalamansi-Creme Kalamansipüree, Zucker, Eier und Butter zusammen aufkochen, absieben. Eingeweichte Gelatine beigeben und mischen. Fein ­a bgeriebene Limettenschale untermischen. Kalt stellen und in die Tartelettes dressieren (Bild 3).

3 Fertigstellen Meringage auf die KalamansiMasse dressieren (Bild 4).

Die Oberfläche vorsichtig ­a bflämmen und mit Couvertureornament und Blüte ­d ekorieren.

3 Meringage espagnol Eiweiss und Zucker unter ­s tändigem Rühren auf 40–45 °C erwärmen. Die Masse zu Schnee schlagen und am Schluss fein gemahlenen Ricola-Kräuterzucker beigeben.

Verzeichnis der Zutaten: Zucker, Butter, Eier (CH), Weizenmehl (CH), Kalamansi 9 % , Eiweiss, Couverture mind. 54 % Kakaoanteil ­( Zucker, Kakaomasse, Kakaobutter, Emulgator [Sojalecithin], Vanille), Borretschblüten, Wasser, Ricola Kräuterbonbon (Spitzwegerich, ­E ibisch, Pfefferminze, Thymian, Salbei, Frauenmantel, Holunder, Schlüsselblume, Schafgarbe, Bibernelle, Ehrenpreis, Malve, Andorn, ­M enthol, Süssungsmittel [Isomalt, Aspartam, Acesulfam K], Farbstoff [Caramel]), Speisegelatine (Schwein), Limettenschale, Vanille­ zucker, Speisesalz jodiert Nährwerte je 100 g: Energiewert 1525 kJ / 364 kcal

Fett 19.2 g, davon gesättigte Fettsäuren 11.1 g; Kohlenhydrate 43 .8 g,

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Serie: Fair produziertes Fleisch (Teil 8) Die Serie rund um fair ­p roduziertes und regionales Fleisch ­e rscheint in ­l oser Folge.

Mit Bauern und Gästen die Regionalität vorantreiben

der Metzger die Tiere schlachtet, macht Hansjörg Ladurner den Feinschnitt in der Küche des «Scalottas Terroir». Während der Betriebsferien hat er zwei Tage lang ein Yak von Hans Heinz aus Sufers zerlegt. Jetzt findet man es auf der Speisekarte unter «Pulled Yak mit Süsskartoffelstampf, Röstzwiebeln und Bratwurst». Ist das Tier vollständig verwertet, wechselt Hansjörg Ladurner das Gericht aus. «Die Natur gibt meine Karte vor, laufend werden Komponenten ausgewechselt.»

120 000 Liter lagern in der Rugen Distillery. Bald auch ein Honig-Whisky.

Ein Whiskyfass, in dem Bienen lebten

«Honigreste und Propolis geben dem Whisky einen charakteristischen Geschmack.»

K U RT A LT H AU S , R U G EN D I S TI LLERY

Bevor die hölzernen Bottiche in Althaus’ Keller verschwinden, reifen darin Sherry, Chardonnay, Bourbon, Portwein oder Bier.

Bald kann der Destillateur eine Geschichte mehr erzählen: von einem Fass, in dem früher Bienen lebten.

Ein 225 Liter grosses Haus Vor zwei Jahren packte Althaus die Idee und liess ihn nicht los, bis Imker und Küfer gefunden waren.

Der Destillateur wollte einen Honig-Whisky. Jedoch keinen aromatisierten, sondern einen, der das süsse Aroma über die Jahre der Reifung direkt aufsaugt. Er entschied sich, Bienen über den Sommer in einem umgebauten Fass von 225 Litern wohnen zu lassen und dieses Fass im Herbst abzufüllen.

R E S TAU R A N T SC A LOT TA S T ER RO I R

Jörg Brügger und Hansjörg Ladurner verwursten auch Fleisch von Lämmern, das B I LD ER Z VG nach Ostern keine Verwendung mehr findet.

In Sachen Regionalität ist Hansjörg Ladurner seinen Kollegen einen Schritt voraus. Der Küchenchef bezieht nicht nur Tiere aus der Nähe. Bald bepflanzt er einen eigenen Acker.

Zur Person Seit 22 Jahren arbeitet Kurt Althaus an Produkten der Rugenbräu AG – anfänglich als Bierbrauer, nun als Destillateur. Ob er das Bier nicht vermisse? «Nein, bei einem Bier ist der Prozess nach einigen Monaten vorbei und das Produkt ist auf dem Markt. Beim Whisky hingegen liebe ich die intensive Arbeit.

Einige Sorten werden noch reifen, wenn ich schon lange in Pension bin.»

Althaus war auch derjenige, der die Lagerung der Whiskys im Eis des Jungfraujochs sowie in der Hitze des Tropenhauses initiierte.

Spricht man Hansjörg Ladurner auf Regionalität an, hat er für das inflationär verwendete Thema nur ein müdes Lächeln übrig. Seit über 20 Jahren bezieht der Küchenchef und Gastgeber des Restaurants Scalottas Terroir auf der Lenzerheide seine Lämmer bei Carlo Zanetti aus dem Puschlav.

Regelmässig erkundigt sich Hansjörg Ladurner vor Ort nach dem Wohlbefinden der Tiere.

«Das Wichtigste ist, dass die Tiere ein gutes Leben haben.»

Tiere nicht. Doch ich will aufzeigen, wie man mit Tieren umgehen könnte und sollte.» Gemeinsam mit René Bissig und Thomas Bocksch bietet er im «Scalottas Terroir» – das zum Hotel Schweizerhof gehört – seit vier Jahren eine konsequente alpine Küche an. Die Zutaten beziehen sie bei Produzenten, die ihre Nachhaltigkeitsphilosophie teilen. Für ihre Küche wurden sie mit 14 GaultMillau-Punkten und dem «Bib Gourmand» des Guide Michelin ausgezeichnet.

Koch schickt Hotelgäste auf den Acker Egal welche Gattung: Die Tiere des 47-jährigen Küchenchefs leben mindestens doppelt solange wie sogenannte Nutztiere und verbringen die allermeiste Zeit im Freien. Hansjörg Ladurner begleitet sie durchs Leben und aus Respekt vor dem Tier bis zum nahen Schlachter. «Das ist nicht schön, doch es gehört dazu.» Während

Die vielen Stammgäste des Terroir-Kochs verstehen seine Philosophie inzwischen und wissen etwa, warum es nach der Mauser keine Eier gibt. Doch Hansjörg Ladurner geht weiter. Gemeinsam mit Marcel Heinrich, landwirtschaftlicher Berater und Bergkartoffelbauer, sowie mit Bergbauer Bruno Hassler plant er, einen Acker in Zorten anzulegen.

Ackerbohnen, Kartoffeln und Getreide wollen sie darauf anbauen.

Der rund zehn Aaren grosse Acker soll von Bruno Hasslers Pferden gepflügt werden. Es ist angedacht, dass die «Schweizerhof»-Gäste bei der Pflege mithelfen können.

«Damit wollen wir aufzeigen, dass eine Zusammenarbeit zwischen Bauern und Hotels Sinn macht.

Und in Sachen Regionalität einen Schritt weitergehen, sodass wir bald Brot aus eigenem Getreide backen können.»

S A R A H SI D LER

Zur Person Hansjörg Ladurner wurde 1971 geboren und absolvierte seine Lehre im Hotel Meranerhof in Meran (I). Seit 1991 arbeitet er in der Schweiz mit Stationen in den Hotels Kronenhof in Pontresina, Albana in Silvaplana und Beatus in Merligen. Seit 2007 ist er Küchenchef und Gastgeber im Restaurant Scalottas.

H A N S J Ö RG L A D U R N ER , CH EFKO CH R E S TAU R A N T SC A LOT TA S T ER RO I R

Propolis und Honig für den Geschmack Im Mai dieses Jahres zogen zwei Bienenvölker des Imkerpaares Schmocker aus Schalunen/BE in

H A N S J Ö RG L A D U R N ER , CH EFKO CH

Mehr Informationen unter: www.schweizerhof-lenzerheide.ch/de/restaurant/scalottas-terroir

Jedes Fass erzählt eine eigene Geschichte. Das ist es, was einen Schweizer Whisky ausmacht. Das Gefäss, in dem er zehn, gar zwanzig Jahre ruht, bildet seinen Charakter und formt seinen Geschmack. «Man füllt das Destillat pur ins Fass. Was daraus entsteht, ist immer eine Überraschung», sagt Kurt Althaus. Der Master Distiller der Rugenbräu AG in Interlaken/BE hütet 120 000 Liter Whisky.

ein Holzfass aus Schweizer Eiche ein. Die Küferei Suppiger aus Küssnacht am Rigi/SZ baute das Barrique um: Durch eine Wand geteilt und an einer Seite offen können den Sommer über die beiden Bienenvölker das Fass bewohnen und Honig produzieren.

Althaus hofft, dass man die Arbeit der Bienen im Whisky schmecken wird: «Honigreste werden ins Destillat übergehen und die Propolis – eine Art Bienenharz – wird sich im Whisky auflösen.»

Bis zum Spätsommer arbeiten die Bienen am Honig, dann ernten die Imker ab, siedeln die Völker um, und der Küfer dichtet das Fass wieder ab. Mindestens drei Jahre ruht es dann in der Interlakener Destillerie. Zeit, um zu einer Geschichte heranzureifen und sie in 350 limitierten Flaschen zu erzählen.

A N N A S H EM YA KOVA

Mehr Informationen unter: www.rugenbraeu.ch

Die Süsse dieses Whiskys kommt vom Honig: In der Rugen Distillery ruht die nächsten drei Jahre ein Fass, in dem Bienen Honig produzierten.

«Es wäre schön, wenn jedes Hotel einen Acker bepflanzen würde.»

Im Mai siedelt Imker Heinz Schmocker zwei Bienenvölker im Fass an.

In der Zwischenzeit tut der Küchenchef dies auch bei Petra Hartmann, die «seine» Schweizer Hühner und Hähne in Muldain pflegt, sowie bei Bruno Hassler oberhalb der Lenzerheide. Bei ihm wachsen Turopolje-Schweine, Hochlandochsen und Pfauenziegen auf.

Er füttert sie mit trockenem Brot und spricht mit ihnen. Doch Namen gibt der Koch ihnen keine.

Nie. «Ich vermenschliche meine

Das Fleisch ist zentral in Ladurners Küche, wird aber mit Bedacht eingesetzt.

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gaard: «Wenn ich an ihn zurückdenke, sehe ich ihn nur in der Küche. Beim Mittagessen war das einzige Thema, was es zum Abendessen geben könnte. Und beim Abendessen, was er am nächsten Tag wohl kochen wird.»

Nørregaards Onkel hatte ein Smokehouse und brachte ihm bei, was es heisst, leidenschaftlich und ehrlich zu arbeiten – auch wenn es länger dauert.

Der Däne wuchs mit einem starken Bezug zum Essen auf. Die Familie lebte in einer Art biodynamischer Hippie-Kommune als Selbstversorger. Der Partner seiner Mutter war zudem Vegetarier – vor 25 Jahren ein ungewöhnliches Konzept. Nørregaard experimentierte viel in der Küche und tut es heute noch.

Digitale News

Erster Serviceroboter im deutschsprachigen Raum Das Wiener Hotel Schani wird noch in diesem Jahr Roboter im Service einsetzen. Der «Care-Obot 4» von Mojin Robotics wird ab Ende September in der Lobby umherrollen und auf Gästewunsch ein Taxi rufen können, Infos zum Bahnverkehr liefern oder Auskunft über verschiedene Weine geben.

Ein gekochter Holzscheit

Automatischer Sprachassistent beantwortet Reservierungen Anfang Mai stellte Google seinen Sprachassistenten «Duplex» vor, der Reservierungen im Restaurant oder Hotel tätigen kann. Nun bietet Google das System auch für Geschäftskunden an. Demnach könnte der Assistent telefonische Reservierungen abwickeln. Wann die Funktion in der Schweiz verfügbar sein wird, ist noch unklar.

Ameisensäure als Gewürz: Nørregaards süss eingelegter Kürbis mit fermentiertem Honig und Rosenblättern.

Ein Koch, der sieben Tonnen konserviert

Accor nutzt Gesichtserkennung als Marketing

Nicolai Nørregaard hat gelernt, die kurzen Sommer Dänemarks zu nutzen: Für seine Sternerestaurants geht er auf Insel Bornholm auf Zutatensuche.

Carlsberg dauert das Verkosten neuer Biersorten zu lange. Beim «Beer Fingerprinting Project» sammeln Sensoren Daten über den Geschmack und werden von Algorithmen ausgewertet. So werden Sorten, die schlecht munden könnten, gar nicht erst hergestellt.

Gastro-Podcast

Gegen Food Waste im Restaurant Der «Zero Waste Countdown»Podcast erzählt in Folge 18 «Restaurants & Tech» von einer kanadischen App, die mit Restaurants gegen Food Waste kämpft. Gastronomen können überzählige Menüs zu günstigeren Preisen anbieten und wohltätigen Organisationen spenden. Wie viel die Betriebe damit einsparen, erzählt Gründer Josh Walter hier: www.zerowastecountdown. podbean.com

Mehr Informationen unter: www.kadeau.dk

Mit Accors Mitgliederprogramm können sich Kunden dank ihrer biometrischer Daten eine Feriendestination empfehlen lassen.

Die Kamera am Smartphone oder Laptop erfasst Gesichtsausdrücke und Pupillenveränderungen. Der Algorithmus wertet aus, ob die Person eher Lust auf urbane oder ländliche Umgebung, Abenteuer oder Entspannung sowie warme oder kalte Orte hat.

Biersorten mit künstlicher Intelligenz testen

CH EF A LP S

Betrieb von 72 auf 24 Plätze. Sie konzentrieren sich nun auf Details ihrer 20-Gang-Tasting-Menüs. «Schliesslich wollen wir dort mehr von unseren konservierten Produkten in der Küche verwenden», sagt der Däne.

«Je schlechter eine Pflanze schmeckt, desto besser ist sie für ­Fermentation geeignet.»

Nicolai Nørregaard nutzt alles, was seine Heimatinsel Bornholm hergibt. 150 Kilometer von Kopenhagen entfernt, inmitten der Ostsee, streift der Koch durch die Inselwiesen und Wälder auf der Suche nach der nächsten Zutat. Tannensprossen, Hagebutten, Flieder oder Rosen fermentiert, trocknet oder entsaftet er. Fisch pökelt, räuchert und mariniert er.

So entstehen für sein Bornholmer N I CO L A I N Ø R R EG A A R D, « K A D E AU » wie auch für das Kopenhagener Restaurant Kadeau Gerichte wie geräucherter Lachs mit fermen- Jedes Jahr legt er mit seinem tiertem Tomatenwasser, Seetang- Team sieben Tonnen LebensmitCracker mit Apfel, Flieder, Mak- tel ein. Wie schafft man das? «Ich rele und verkohltem Knoblauch. ziehe mit meinem Vater los. Wir Oder süss eingelegter Kürbis mit stöbern Pflanzen auf, ich schreibe fermentiertem Honig, Rosenblät- ihm eine Liste, und er geht später tern und roten Waldameisen. mit seiner Partnerin auf Sam«Die Ameisensäure verwende ich meltour», erzählt Nørregaard. als Gewürz. Sie brennt auf der Braucht er grössere Mengen, wird Zunge und gibt eine leichte auch mal das gesamte neunköpSchärfe ab», erzählt Nørregaard, fige Küchenteam des Kopenhageder am Cooking Summit «Chef ner Restaurants eingespannt. So wie für die Sonnenblumenernte.

Alps» in Zürich zu Gast war.

Aus den Kernen stellen er und sein Mit der Küchencrew im Wald Team Sirups und Öle her. Einmal die Woche verlässt eine Fuhre Vor zwölf Jahren eröffnet der haltbar gemachter Lebensmittel heute 39-Jährige mit Jugend- die Insel Richtung Hauptstadt. freund und Sommelier Rasmus «Das grösste Problem bei der Kofoed sein erstes «Kadeau» auf Konservierung ist die kurze Saider Ostseeinsel. Bevor dieses 2016 son. Die Produkte müssen im Glas mit einem Michelin-Stern ausge- reifen. Schmecken sie toll, kann zeichnet wird, eröffnet er 2011 ich sie erst im nächsten Jahr ereinen gleichnamigen Betrieb in neut einlegen. Das ist frustrieKopenhagen. Dieses erhält vor rend», sagt der Sternekoch. Dabei einem halben Jahr seinen zwei- werden einige Produkte erst mit ten Michelin-Stern. Die beiden der Reifung besser: So wie eingeGründer sehen sich in ihrem Kon- legte Tannensprossen, die eine zept bestärkt und verkleinern den weichere Textur erhalten. Die

Sprossen bilden im «Kadeau» das Topping für weissen, eingelegten Spargel mit Erbsensaft und Muschelbrühe.

Der junge Nørregaard als Selbstversorger Schaut man Nørregaard zu, fragt man sich, welcher Meister der Nordic Cuisine ihn inspiriert hat.

Die Antwort ist: kein Sternekoch, sondern seine Familie. Und die Natur selbst. Der 39-Jährige hat nämlich keine Kochlehre absolviert. Stattdessen prägte der Grossvater den jungen Nørre-

Nicht alle seiner Experimente enden auf der Karte, gibt der Chefkoch zu: «Einmal versuchten wir, ein Holzscheit zu kochen. Das ging schief.» Dafür passiert oft auch Unerwartetes. «Ich habe die Erfahrung gemacht, dass je schlechter eine Pflanze schmeckt, desto besser sie für fermentierten Tee geeignet ist. Rainfarn oder Knoblauchsrauke schmeckt roh furchtbar – fermentiert aber toll», bemerkt Nørregaard.

Die Experimentierlust des Dänen ist dermassen gross, dass er nun eine Testküche aufbaut, um an neuen Techniken zu arbeiten. Auch die Konservierung möchte er ausbauen und eine kleine Fabrik auf Bornholm eröffnen. So hofft er, bald auch eigene Biere und Cidres produzieren zu können.

A N N A S H EM YA KOVA

Zur Person Neben den beiden Restaurants Kadeau führt Nørregaard das Bistro Pony und das Restaurant Roxie im Hotel Herman K, beide in Kopenhagen. Zudem betreibt er das Bornholmer Hotel Nordlandet.

Vom Autodidakten zum Sternekoch: Nørregaard brachte sich alles selbst bei.

Z VG

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STEFAN UNTERNÄHRER «MITGLIEDER SCHÄTZEN DEN RECHTSDIENST»

HGZ No 19

Luzern, den 2. August 2018

Die Serie «Zeitreise» erscheint in loser Folge.

Ja, selbstverständlich. Wir unterstützen alle Mitglieder, die in der Schweiz arbeiten, unabhängig davon, in welcher Branche sie tätig sind.

Welche Rechtsgebiete deckt der Rechtsschutz ab?

Der Rechtsdienst erbringt seine Dienstleistungen in den Bereichen Arbeitsrecht, Sozialversicherungsrecht, Ausländerrecht und Schuldbetreibungs- und Konkursrecht.

Z VG

Mitglieder der Hotel & Gastro Union setzen sich politisch für ihre Berufe ein. Sie organisieren für sich auch Dienstleistungen.

Eine davon ist der häufig genutzte Rechtsdienst.

Stefan Unternährer, welche Dienstleistungen erbringt der Rechtsdienst?

S T EFA N U N T ER N Ä H R ER : Im Jahr 2017 erteilte der Rechtsdienst über 24 500 telefonische Rechtsauskünfte, gewährte unzählige Rechtsberatungen und bearbeitete mehr als 300 Rechtsfälle. Im Notfall leistet er auch Rechtsbeistand vor Gericht.

H GZ :

Vertritt die Hotel & Gastro Union die Mitglieder selber vor Gericht?

Ja, in arbeitsrechtlichen Streitfällen bei einem Streitwert bis zu 30 000 Franken begleitet der Rechtsdienst die Mitglieder in der Regel selber vor Gericht. Bei einem höheren Streitwert erteilt der Rechtsdienst in der Regel eine Kostengutsprache für einen Anwalt. Dies im Rahmen des Rechtsdienstreglements.

Können diese Dienstleistungen von allen Mitgliedern genutzt werden?

Ja, Anspruch auf Rechtsauskunft haben alle Mitglieder ohne Einschränkung sowie alle anderen interessierten Kreise wie Nichtmitglieder, Behörden, Arbeitgeber oder Anwälte, wenn es um GAVFragen geht. Anspruch auf Rechtsberatung und Rechtsbeistand haben hingegen nur die Mitglieder zu den Bedingungen des Rechtsschutzreglements. Wichtig ist, dass Mitglieder nicht von sich aus einen Anwalt beiziehen.

Denn dann ist eine finanzielle Unterstützung ausgeschlossen. Gemäss Reglement entscheidet der Rechtsdienst, ob ein externes Mandat erteilt wird oder ob der Rechtsfall durch den Rechtsdienst selber bearbeitet wird.

Haben Mitglieder auch Anspruch auf die Dienstleistungen des Rechtsdienstes, wenn sie nicht im Gastgewerbe oder in der Bäckerbranche arbeiten?

Ihre Hochzeiten feierten die Hoteliers der Belle Epoque in ihren eigenen Häusern. Das war billiger. Zudem nutzten sie die Gelegenheit, sich zu profilieren, indem sie Stammgäste, Behördenvertreter und Geschäftspartner zum Fest einluden. Z VG

Serie: Zeitreise (Teil 14)

Sie arbeiten bald seit 30 Jahren im Rechtsdienst der Hotel & Gastro Union. Wird man da nicht amtsmüde?

Nein, ich bin motiviert wie am ersten Tag. Es ist schön, für Berufsleute arbeiten zu können, die sich für ihre Berufe einsetzen. Und wir sind ein gutes Team: Die Mitglieder sorgen zum Beispiel dafür, dass die Angestellten Anspruch auf einen 13. Monatslohn haben, und meine sechs Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen und ich setzen diesen Anspruch durch, wenn ein Arbeitgeber sich vor der Bezahlung drückt.

Führen die Mitarbeiter des Rechtsdienstes noch andere Aufgaben aus?

Ja, die Mitarbeiter des Rechtsdienstes unterrichten die Fächer Führung und Arbeitsrecht für Berufsprüfungen sowie die höheren Fachprüfungen. Zudem vertreten sie die Angestellten der Branchen in den diversen Gremien von Sozialversicherungen sowie Aufsichtskommissionen des L-GAV des Gastgewerbes und des GAV für das Schweizerische BäckerConfiseurgewerbe. Auch die Lernenden liegen dem Rechtsdienst am Herzen. Für sie existiert eine Hotline bei Problemen am Arbeitsplatz, die ebenfalls durch Mitarbeiter des Rechtsdienstes betreut wird. Nebenbei ist der Rechtsdienst an Messen wie der Igeho, der FBK und der Zagg für Rechtsauskünfte und Rechtsberatungen vor Ort. (H GU)

Rechtsdienst der Hotel & Gastro Union Neben Stefan Unternährer arbeiten Giuseppe Pennisi, Juan Gonzalvez, René Haas und Roger Lang im Rechtsdienst. Sie beantworten Fragen von Berufsleuten, die in der Deutschschweiz oder im Tessin arbeiten. In der Romandie erteilen Sylvie Wuillemin und Catherine Gehri Rechtsauskünfte. Wenn Sie Fragen oder Probleme rund um die Arbeitsbedingungen haben und Mitglied der Hotel & Gastro Union sind, können Sie sich gratis an den Rechtsdienst wenden. www.hotelgastrounion.ch

Heiraten – nicht aus Liebe, sondern für den Betrieb In der Hotellerie spielte die Leidenschaft zum Metier immer eine grosse Rolle. In Liebesdingen hingegen waren die Hoteliers früher vor allem eines: geschäftstüchtige Strategen.

Mehr Informationen unter: www.hotelarchiv.ch

Stefan Unternährer ist Leiter Sozialpolitik und Rechtsdienst der Hotel & Gastro Union.

Wer übernimmt in einem Gerichtsfall die Kosten?

Im Normalfall die unterlegene Partei. Unterliegt das Mitglied, werden die Kosten im Rahmen der Kostengutsprache von der Hotel & Gastro Union übernommen.

Von den Bauern weiss man, dass bei der Partnerwahl die Grundhaltung «Land zu Land» galt.

Auch bei Industriellenfamilien des 19. und frühen 20. Jahrhunderts waren gemeinsame Firmeninteressen, die Grösse der Mitgift oder das Beziehungsnetzwerk der Schwiegerfamilie die Hauptkriterien für eine Eheschliessung. Die Liebesheirat war Romanfiguren vorbehalten.

Auch für Hoteliers und Gastronomen der Belle Epoque war Heiraten keine reine Herzensangelegenheit. Es war viel mehr eine firmenstrategische Entscheidung.

Das bestätigt Evelyne Lüthi-Graf, Historikerin und Geschäftsführerin des Hotelarchiv Schweiz. Sie sagt: «Liebesheiraten kamen eher zufällig zustande. Es ging bei der Partnerwahl in erster Linie darum, jemanden zu finden, der einen bei der Aufgabe, ein Hotel oder Restaurant zu führen, unter-

Zur Serie «Zeitreise» Die Serie «Zeitreise» entsteht in Zusammenarbeit mit Evelyne Lüthi-Graf. Sie ist Historikerin, Archivarin und Geschäftsleiterin Hotelarchiv Schweiz. Das Hotelarchiv Schweiz ist eine gemeinnützige Stiftung, die sich um historisch wertvolle Dokumente und Gegenstände kümmert. www.hotelarchiv.ch

stützen konnte oder für den Betrieb einen unverzichtbaren Wettbewerbsvorteil brachte.» Ein prominentes Beispiel dafür ist César Ritz. Der als König der Hoteliers und Hotelier der Könige betitelte Walliser heiratete 1888.

Während er in aller Welt tätig war, führte seine Frau Marie-Louise, gebürtige Beck, eines seiner zehn Hotels und zog die gemeinsamen Söhne René und Charles auf.

Madame La Directrice heiratete ihren Sommelier In den Anfangszeiten des Tourismus war es gang und gäbe, dass ein alleinstehender Hotelier seine Gouvernante oder Sekretärin und ein Wirt die fleissigste Saaltochter heiratete. Umgekehrt gab es auch Hôtelièren, die sich ihren Ehemann nach seinen beruflichen Qualifikationen aussuchten. So wie Elise Masson.

«Stages dienten dazu, sich nach möglichen Ehepartnern umzuschauen.»

E V ELY N E LÜ T H I- G R A F, H I S TO R I K ER I N

Sie erbte von ihrem Vater das Hôtel Masson in Veytaux bei Montreux/VD. Im Juli 1873 heiratete die Hôtelière im Alter von 54 Jahren den Kellner Charles Albert Rolli. Zuvor hatte der 39-jährige Berner zwei Saisons in Elise Massons Weinkeller gearbeitet und dort anscheinend einen guten Job gemacht. Die kluge Geschäftsfrau sicherte sich durch die Ehe mit dem 16 Jahre jüngeren Mann eine erprobte Fachkraft. Gleichzeitig stellte sie durch die Heirat sicher, dass sie für das Hotel einen valablen Nachfolger hatte, der den Familienbetrieb nach ihrem Tod in ihrem Sinne weiterführen würde.

Und vielleicht fand sie mit dem jüngeren Mann ja auch ihr privates Glück.

Partnersuche fast wie beim Adel Ähnlich wie Adlige vermählten auch Hoteliers ihren Nachwuchs am liebsten unter ihresgleichen.

Die Kinder wurden früh im elterlichen Betrieb eingespannt und dann als Teenager zu befreundeten Hoteliers in Stages geschickt.

Offiziell zur Aus- und Weiterbildung. «Die Stages dienten aber auch dazu, das Netzwerk unter den Hoteliersfamilien zu pflegen und sich ganz unverbindlich nach valablen Ehepartnern umzuschauen», sagt Evelyne LüthiGraf. Die Hotelierskinder konnten sich bei der Arbeit kennenlernen und erste zarte Bande knüpfen. So kommt es, dass Hoteliersdynastien, ähnlich wie europäische Fürstenhäuser, oft miteinander verwandt und verschwägert sind.

Expansion ist Familiensache Wie damals üblich, hatten auch Hoteliers kinderreiche Familien.

Franz-Joseph Bucher, der grosse Hotel- und Eisenbahnpionier aus der Zentralschweiz beispielsweise hatte neun Kinder. Fast alle Söhne heirateten Hotelangestellte oder Töchter anderer Hoteliers und führten eines der zum Familien­imperium gehörenden Häuser. Zwei seiner Töchter ehelichten Kurärzte. Die kümmerten sich um die Gesundheit der Gäste.

Eine weitere Tochter, Josepha Christine Bucher, nahm sich den deutschen Oberkellner Gottlob Heinrich Wirth zum Mann. Zuerst musste dieser sich auf dem Bürgenstock als rechte Hand seines Schwiegervaters bewähren.

Später schickte Franz Josef Bucher das Paar nach Italien, um dort das Familienimperium zu erweitern. Noch heute wird das berühmte Hotel Hassler in Rom von Nachfahren der Josepha Christine Bucher geleitet. R I CC A R DA FR EI

Luzern, den 2. August 2018

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U -25

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Handybild mit René Redzepi zum Abschluss

Dies war nur eines von zahlreichen Highlights während des 13-wöchigen Praktikums. «Ich lernte neue Freunde kennen, mit einigen bleibe ich in Kontakt. Das ‹Noma› hat mir auch die Augen weiter geöffnet. Ich bin jetzt bereit für Neues.» Ob wie zuletzt bei Molekular-Freak Rolf Caviezel in

sehr lang und als Teil einer Kette liegt es nicht drin, einen Moment lang nachlässig zu werden. Aber man gewöhnt sich rasch an die Intensität.»

Die vegetarische Saison übertrifft das Seafood-Menü Mit der Wiedereröffnung des für manchen Experten besten Restaurants der Welt entschied sich Chef Redzepi für ein Konzept mit vier Saisons im Jahr. Er startete mit einem 16-gängigen SeafoodMenü – sogar zum Dessert gab es Plankton. Als zweite Saison lässt er zurzeit ausschliesslich vegetarische Gänge servieren. Von Oktober bis Dezember folgt dann ein reines Wild-Menü.

Eine spannende Geschichte für Corinne Messmer, die bei der Zubereitung zahlreicher SeafoodGerichte mitarbeitete, aber auch in der Natur auf die Suche nach Kräutern und Pflanzen für die vegetarische Saison ging. «In meinen letzten Wochen im ‹Noma› startete bereits die Vegi-Saison», so Corinne Messmer. «Die Meeresfrüchte davor waren schon sehr, sehr gut. Aber für meinen Geschmack wird mit dem vegetarischen Programm gleich noch eins draufgesetzt. Es ist genial.»

Am meisten schwärmt das Küchentalent aus Thal/SG fürs Erdbeer-Ceviche mit reifen und unreifen Erdbeeren, Walderdbeeren,

«Es liegt nicht drin, einen Moment nachlässig zu werden.»

CO R I N N E M E S SM ER

Erinnerungsfoto: Corinne Messmer (3. v. r. vorne) neben René Redzepi (4. v. r.). Z VG

Fava-Bohnen, marinierten Rüben, beitskleidung, sondern wie ein Radieschen, getrockneten Toma- zahlender Gast. «Ich war am Arten, fermentierten Pflaumen und beiten, als René in die Küche trat», Kräutern. «Es hat mich umge- erinnert sich Corinne Messmer. hauen!» Corinne Messmers Glück: «Er kam zu mir und sagte: ‹Geh Kurz vor Ende ihres Praktikums dich rasch umziehen und komm durfte sie ihr Lieblingsgericht in zwei Minuten wieder.› Ich hatte selbst essen. keine schönen Kleider dabei, das Das Seafood-Menü genoss sie kam völlig unerwartet.» sogar in kompletter Ausführung.

Ein paar Augenblicke später Und zwar nicht etwa zwischen fand sich die Praktikantin geschmutzigen Tellern und in Ar- meinsam mit einer Arbeitskolle-

5für 3

«Hast du dein Handy im Sack?», fragt René Redzepi die verdutzte Corinne Messmer. Einen Moment später legt der Starchef des Restaurants Noma den Arm um seine Schweizer Praktikantin. Die Küchencrew formiert sich zum Erinnerungsfoto. Es ist einer jener «Noma»-Momente, die Corinne Messmer nie mehr vergessen wird.

Einerseits freute sie sich, Familie und Freunde endlich wiederzusehen. Anderseits bedauerte sie das Ende einer tollen, lehrreichen Zeit. Vergangene Woche kehrte die 23-jährige St. Gallerin von ihrem Praktikum im «Noma» zurück. 13 Wochen lang durfte sie im kürzlich wiedereröffneten Restaurant von Starchef René Redzepi in Kopenhagen arbeiten. Es war der Lohn für ihren letztjährigen Sieg beim Tartelettes-Wettbewerb der Hug AG. «Eine intensive, aber sehr lehrreiche Zeit», erzählt Corinne Messmer. Anfangs habe ihr der hohe Arbeitsrhythmus noch zu schaffen gemacht. «Die Tage sind

Zieht es Corinne Messmer zurück in die Pâtisserie oder nicht?

Mehr Informationen unter: www.hug-foodservice.ch www.noma.dk

Mit schönen Erinnerungen, wertvollen Erfahrungen und neuen Freundschaften kehrte Corinne Messmer vom Praktikum im «Noma» zurück in die Schweiz.

gin an einem Tisch inmitten der anderen Gäste.

der Pâtisserie oder für einen anderen Posten in der Küche – als gelernte Köchin und KonditorinConfiseurin stehen Corinne Messmer viele Türen offen.

Was sie schon jetzt aber ganz sicher weiss: «Ich will in einem Team mit guten, motivierten Leuten arbeiten. Mit denen man bestenfalls auch Lust hat, die Freizeit zu verbringen. Wenn schon die Arbeitszeiten unattraktiv sind, dann soll es im Team doch richtig Spass machen. Und dann noch ein Tipp an alle Jungen: So ein Praktikum kann ich jedem herzlich empfehlen.»

B EN N Y EP S T EI N

A N Z E I G E

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Profitieren Sie von dieser einmaligen Sommer-Aktion in der Hotellerie Gastronomie Zeitung, der meistgelesenen Branchenzeitung in der Schweiz.

Mehr Informationen unter 041 418 24 53 oder www.hotellerie-gastronomie.ch/de/ der-verlag/inserieren

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Pu blire por tage n

Nordisches Ambiente an der Zagg 2018

Locker, aber mit Stil Für den Service ist José Manuel Perino, Geschäftsführer Erdbeergold Catering, verantwortlich.

Das Personal wird zum frischen Auftritt passen, verspricht er: «Es werden junge Leute im Einsatz sein, die einen lockeren Umgang mit den Gästen pflegen und gleichzeitig ein hohes Stilbewusstsein haben.» Perino legt Wert auf jedes Detail. Daher wird das Personal passend zum nordischen Ambiente gekleidet sein.

(AHÜ)

Mystisch, urchig, echt

Tradition und Liebe zum Detail Wo Dyhrberg draufsteht, soll auch Dyhrberg drin sein. An diesem Grundsatz sollte sich der neue Auftritt orientieren, sagt Ralf Weidkuhn, verantwortlich für das Marketing und den Verkauf bei Dyhrberg: «Unser Unternehmen steht für echte, handgemachte Produkte und blickt auf über ein halbes Jahrhundert Erfolgsge-

p a r tn e r

schichte zurück. Wir sind die erste Lachsräucherei der Schweiz und zeichnen uns durch unsere Liebe zum Handwerk, unsere Sorgfalt und unsere Verpflichtung zur Tradition aus.» Das sollte im neu konzipierten Restaurant über den Teller hinaus zum Ausdruck kommen.

Die Messeleitung beauftragte die junge Firma D&D Hospitality Projects, ein Konzept zu entwickeln.

Das Restaurant Dyhrberg ist seit Geschäftsführer und Inhaber Daüber 30 Jahren an der Zagg ver- mien Rottet erklärt den Prozess: treten. 2016 zog das Restaurant «In einem Brainstorming haben um in die Halle 3 und wurde wir Assoziationen zur Marke damit zu einem Mittelpunkt der Dyhrberg erarbeitet: mystisch, Messe. Dabei kam die Idee nach urchig, echt, einfach, traditionell einem frischen Auftritt auf, und salzig-rauchig. Die Ergebnisse erklärt Messeleiterin Suzanne Galliker. «Wir strebten ein neues Konzept an, das den Veränderungen in der Gastronomie Rechnung trägt und sich gleichzeitig stärker an den Werten von Dyhrberg orientiert.»

Dyhrberg-Lachs aus der ersten Lachsräucherei der Schweiz.

Zagg 2018

Dyhrberg räuchert den Lachs noch wie vor 100 Jahren. Da der Rauchlachs von B I LD ER Z VG Hand hergestellt wird, dauert die Herstellung fast eine Woche.

des Brainstormings deckten sich Marke Dyhrberg – vor allem auf fast mit den vier Komponenten der dem Teller. Dafür sind Daniel Marke Dyhrberg: Tradition, Hand- Gehriger, Leiter Gastronomie und werk, Rauch, Genuss.» Diese zie- Hotellerie am Luzerner Kantonshen sich nun als roter Faden durch spital, und sein Team verantwortdas Konzept – vom Menü über die lich. Das Restaurant wird von Möbel bis hin zum Gedeck. den Lernenden betrieben, erklärt Gehriger: «Die Lernenden sollen Lernende führen Küche die Küche selbständig führen. Dabei werden sie von mir, Gregor Das neue Konzept fokussiert auf Trost und unseren Lehrlingsdas authentische Erlebnis der verantwortlichen Martin Stadel-

Medien

p a r tn e r

Der Branchentreffpunkt des Detailhandels zieht zahlreiche Besucher an. Darunter auch viele Gastronomen und Bäcker.

Design, Ambiance und Dekoration sprechen die meisten Menschen an. In der Gastronomie

steigern Wohlfühlmomente den Gelände in Bern aus allen LandesUmsatz. In Bäckereien und Con- teilen rasch erreichbar. Die Messe fiserien unterstreichen edle Ver- bietet die ideale Plattform für packungen und Präsentationen alle, die auf der Suche sind nach die Wertigkeit der Produkte. Inspiration für die Herbst- und Ideen dazu liefert die Ornaris in Wintersaison.

Bern. Die Drehscheibe für Trends, Neuheiten und Design vernetzt Weihnachtswerkstatt im Sommer über 450 Aussteller mit rund 11 000 Besuchern. Die wichtigsten Heuer hält die weihnachtliche Fachhändler und Kreativschaf- Stimmung an der Ornaris schon fenden sind auf dem Bernexpo- im Sommer Einzug. In der Son-

Mehr Informationen unter: www.ornaris.ch

Ornaris: Inspiration für Dekoration Die Ornaris zeigt in elf Ausstellerbereichen spannende Sonderschauen zu Themen wie Design, Dekor und Accessoires.

Luzern, den 2. August 2018

mann und Tobias Marbet unterstützt.» Die starke Einbindung von Lernenden war von Anfang an Teil des Konzepts. «Als wir von Suzanne Galliker angefragt wurden, war uns sofort klar, dass dies eine riesige Chance für unsere angehenden Köche ist, das Gelernte in die Praxis umzusetzen.»

Mehr Informationen unter: www.dyhrberg.ch

Handwerk, Rauch und Genuss – die Werte der Marke Dyhrberg werden an der Zagg zum Erlebnis für alle Sinne. Das Restaurant der ersten Lachsräucherei der Schweiz lädt zu einer Reise in den Norden ein.

Medien

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Die Zagg ist die Schweizer Fachmesse für Gastgewerbe, Hotellerie und Gemeinschaftsgastronomie. Sie findet seit 1986 auf dem Messegelände in Luzern statt und richtet sich primär an Gastronomie-Fachleute.

Die Ausstellungen und Shows bieten einen umfassenden Überblick über die Branche, geben neue Impulse und zeigen Trends auf.

Die Zagg 2018 findet vom 21. bis 24. Oktober statt. Das Restaurant Dyhrberg ist täglich von 11 bis 18 Uhr geöffnet. www.zagg.ch

derschau «Weihnachtswerkstatt» ×× Gourmet World: Gourmet und unterhält Philipp von Arx, MeisLive-Kochshows terflorist, das Publikum mit ins- ×× Sweet Home: Produkte für Tisch, Küche, Haushalt sowie pirierenden Vorführungen. ZweiWohnaccessoires und mal täglich verwandelt er in 30 Wohntextilien Minuten Blumen aller Art und Farben in festliche Dekorationen, die zum Nachmachen animieren.

105 Aussteller bieten Lebensmittel und Getränke an. Zahlreiche Swissness-Trend hält weiter an Firmen zeigen Festdekorationen, Kerzen und Windlichter. Über Das Bewusstsein für lokale und 300 Aussteller sind mit Haushaltsnachhaltige Produktion nimmt artikeln präsent. kontinuierlich an Bedeutung zu.

In jedem der Bereiche vereint Dieser Entwicklung wird die Or- die Ornaris junge, kreative Tanaris mit ihrem Swiss-Made- lente, Marktführer, KleinunterSignet gerecht. Aussteller, deren nehmer sowie Brands. So hat sie Angebot zu einem grossen Teil in sich über Jahre zum Fixpunkt für der Schweiz hergestellt wird, Branchen entwickelt, die in stänkönnen ihren Stand mit einem diger Veränderung begriffen sind.

Swiss-Made-Label kennzeichnen.

Solange der Vorrat reicht, könEin Produkt gilt als Swiss Made, nen Gratiseintritte bei wettbesofern mindestens 60 Prozent der werb-hgz@hotellerie-gastronoProduktionskosten hierzulande mie.ch bestellt werden.

(G A B) anfallen. Das hat gleich zwei Vorteile: gesteigerte Aufmerksamkeit für die regionale WertschöpOrnaris fung und einfache Orientierung für das Fachpublikum.

Insgesamt elf AusstellerbereiDatum 12. bis 14. August che und Sonderschauen bietet die Ornaris Bern: ×× O-Starter: Bereich für Öffnungszeiten innovative Neuaussteller Sonntag und Montag, 9 bis ×× O-Trends: Exklusive Must18 Uhr, Dienstag, 9 bis 17 Uhr haves der kommenden Saison ×× Beauty Power: Beauty und Wellness Ort ×× Cool Chic: Schmucktrends, Bernexpo, Bern, in der Nähe Mode und Modeaccessoires des Wankdorf-Stadions ×× Creative Fun: Basteln, Hobby, Spielzeug und Spiele ×× Flower Garden: Floristik Tickets ×× Fresh Ideas und Design: Design 24 Franken im Vorverkauf ×× Good Giving: Geschenke und ­o nline, 35 Franken an der Kunsthandwerk Tageskasse ×× Nordic Design: Trends

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H ote l & G as tro U nion

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JASON KNÜSEL «ICH MÖCHTE MEILENSTEINE SETZEN»

Und wie gefällt es Ihnen?

Ich liebe es! Es ist unglaublich, was hier täglich passiert. Ich bin stolz, zu einem der professionellsten Teams der Welt zu gehören.

Jeder in diesem Haus lebt die Gastronomie. Im Savoy Hotel in London gibt es rund 650 Mitarbeiter. Ich habe noch nie in einem so grossen Betrieb gearbeitet.

Welcher Getränketrend könnte bald in die Schweiz schwappen?

Das ist schwer zu sagen. Leider ist die Schweiz meistens eines der letzten Länder, die von Getränketrends berührt werden. Ich denke aber, dass mehr und mehr nach leichten Cocktails gefragt wird.

Denn weniger Alkohol macht länger Spass!

Zur Person Jason-Candid Knüsel absolvierte bis 2012 seine Ausbildung zum Restaurationsfachmann im Hotel Chlosterhof in Stein am Rhein/SH. Das erste Mal arbeitete er an der Bar während einer Wintersaison in Arosa.

Danach war er zwei Jahre in der Widder Bar in Zürich tätig.

Ebenfalls zwei J­ ahre, bis Anfang 2018, war er stellvertretender ­B ar-Chef im Fünfsternehotel The Chedi in Andermatt. 2017 holte er sich den ­Titel «Schweizer Barkeeper des Jahres».

Jason Knüsel will ein international anerkannter Bartender werden.

Wohin möchten Sie sich als Barkeeper entwickeln?

Ich bin auf dem Weg, ein international anerkannter Bartender zu werden. Dieses Ziel verfolge ich seit Jahren. Doch bis ich dort bin, werden noch einige Jahre vergehen.

Meine Absicht ist, mein Fachwissen in der Schweiz zu verbreiten.

UNSPL ASH

Serie: Bettgeschichten (Teil 6)

Rockstars im Hotel Was nachts passiert, wenn Musiker im Hotel übernachten, erzählt Housekeeper des Jahres Alina Clavadetscher.

Angestellte der Hauswirtschaft sind meist erste Zeugen wilder Übernachtungen. So auch Alina Clavadetscher: «Alles begann ruhig. Ich trank Kaffee und erstellte Listen für die Zimmerreinigung.

Dann machte ich den morgendlichen Rundgang. Eine irische Band

war bei uns zu Gast, das wusste ich. Ich ging den Korridor entlang und sah einen jungen Mann auf dem Boden liegen. Ich überprüfte, ob es ihm gut ging und realisierte, dass er ein Mitglied der Band war.

Glücklicherweise war er nur eingeschlafen. Er wachte auf und erzählte mir, dass er sein Zimmer nicht mehr gefunden und deshalb auf dem Boden geschlafen hätte.

Ich begleitete ihn zurück und sah auf dem Rückweg zwei weitere Mitglieder den Korridor entlang schwanken. Als es Zeit für den Check-out war und sich niemand blicken liess, ging ich ins Zimmer

Was möchten Sie als künftiges Vorstandsmitglied im bvr bewirken?

Ich möchte die Augen aller Mitglieder öffnen. Denn jedes Mitglied besitzt ein fundiertes Fach-

Haben Sie denn schon konkrete Zukunftspläne?

Ich bin zu offen für konkrete Zukunftspläne. Meine Devise lautet: «Der Weg ist das Ziel».

hinauf und sah die Musiker aufgelöst versammelt auf dem Bett: Sie hätten den Jüngsten der Gruppe, einen erst 16-Jährigen, verloren.

Wir beschlossen, die Polizei einzuschalten und den Aufenthalt zu verlängern.

Der verloren geglaubte Mann tauchte einen Tag später wieder auf. Er erklärte, sein Handy wäre verschollen. Er hätte aber eine nette Frau getroffen und die Zeit mit ihr verbracht. Mein Fazit: Auch wenn ein Tag als Hausdame ruhig beginnt, so weiss man nie, was man auf dem Korridor antrifft.»

A LI N A CL AVA D E T SCH ER /S H E Übernachten Musiker im Hotel, passiert oft Unvorhersehbares.

Sie möchten dem Vorstand des Berufsverbandes Restauration bvr beitreten. Weshalb?

Weil es Zeit ist, dass der Verband mehr über die Barkultur lernt.

Die Serie «Bett­ geschichten» erscheint in loser Folge.

Bettgeschichten Begleiten Sie den Berufs­verband Hotellerie-­ Hauswirtschaft 2018 mit ­G eschichten rund ums Bett.

26. September Besichtigung der OBA AG in Basel und Schulung ­Kognimat-Pflegematratzen 9. Oktober Schulung zum Thema Bettwanzen, Tessin 12. November Rundgang in der ­ ­ mbru-Werke AG, Rüti/ZH E Anmeldung und Infos: bildung@hotelgastrounion.ch Tel. 041 418 22 22 hotelgastrounion.ch/bvhh

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/bvham www.swisshospitalitysolutions.ch

Jason Knüsel, wie haben Sie es geschafft, in diesem renommierten Hotel einen Job zu bekommen?

JA S O N K N Ü S EL : Ganz klassisch, mit meinem Lebenslauf in der einen Hand und einer Portion Mut in der anderen. Im Savoy Hotel wurde die Gastronomie geboren.

Grosse Namen wie César Ritz, Auguste Escoffier oder Gordon Ramsay haben hier jahrelang Meilensteine in der Gastronomie gesetzt. Auch ich möchte das eines Tages tun, deshalb bleibe ich für die kommenden Jahre hier.

H GZ :

Was ist der grösste Unterschied Ihrer jetzigen Arbeit zu derjenigen in der Schweiz?

Ich bin angestellt als Bar Back.

Eine nicht existierende Position in der Schweiz. Bar Backs sind die «Köche/Laboranten» im Backoffice der Bar. Meine Arbeit besteht darin vorzubereiten. Ich stelle täglich Sirupe, Säfte, Clarificationen, Destillate und vieles mehr her, woraus unsere Barkeeper dann zahlreiche Drinks mixen.

Das ist die beste Möglichkeit, sich innert kürzester Zeit ein enormes Fachwissen anzueignen und jede Zutat aus unserer Cocktailkarte kennenzulernen. Diese Position muss jeder im Team für knapp sechs Monate belegen. Wer tough genug ist, diese Arbeit körperlich und mental durchzuziehen, darf bleiben und wird zum Kellner oder Barkeeper befördert.

Mehr Informationen unter: www.fairmont.com/savoy-london www.thechedi-andermatt.com/de www.hotelgastrounion.ch/de/bvr/

Der Schweizer Barkeeper des Jahres 2017 arbeitet seit kurzem im Savoy Hotel in London. Dort will der 24-jährige Schaffhauser Grosses erreichen.

CL AU D I A LI N K

wissen auf seinem Gebiet. Dieses ist abteilungsübergreifend einsetzbar. Ich möchte die verschiedenen Perspektiven jeder Abteilung auf die Bar richten und den Leuten zu verstehen geben, dass sie viel von ihrem Wissen in der Bar einsetzen können. Jeder kann sich in der Bar-Welt neu platzieren. Das ist der Schlüssel zum Erfolg, zur modernen Gastronomie.

I N T ERV I E W S A R A H SI D LER

bvham baut seine Kooperationen weiter aus Der Berufsverband Hotel Administration Management bvham ist eine Partnerschaft mit der SHS Swiss Hospitality Solutions Academy eingegangen.

«Diese Kooperation ist eine Win-win-Situation für alle Beteiligten», sagt Melanie Stalder, Präsidentin des Berufsverbands Hotel Administration Management.

Sie erklärt: «Wir bewerben die Kurse der SHS Academy. Im Gegenzug können wir unseren Mitgliedern ein attraktives Kursangebot zu vergünstigten Preisen zugänglich machen und Synergien nutzen.»

Geld spielt keine Rolle Finanziell profitiert der bvham von der Kooperation zwar nicht, denn zwischen den Partnern fliesst kein Geld. Sie hilft dem Berufsverband aber, seinen Bekanntheitsgrad zu erhöhen, da die SHS Academy für den bvham und sein jährlich stattfindendes Symposium wirbt. Die noch junge SHS Academy ihrerseits profitiert vom Netzwerk des bvham und dessen Image als verlässlicher Partner im Bildungswesen. Melanie Stalder freut sich: «In unserer technisch

schnelllebigen Zeit ist es für professionelle Gastgeber wichtig, am Ball zu bleiben. Mit der SHS haben wir einen Bildungspartner, der immer auf dem neuesten Stand ist und unseren Mitgliedern spannende Weiterbildungen zu attraktiven Preisen bietet.» Daniel Plancic, Education Manager & Consultant der SHS Academy, denkt bereits an die Zukunft: «Es ist für uns spannend, mit einem starken Gegenüber wie dem bvham eine Partnerschaft einzugehen. Ich hoffe, dass wir künftig gemeinsam Neues entwickeln und umsetzen können.» R I CC A R DA FR EI

Swiss Hospitality Solutions Academy Die Firma Swiss Hospitality ­ olutions SHS bietet Hotels, S Gastronomie- und Tourismusunternehmen Dienstleistungen im Bereich Revenue Management, Social Media, PR und Kommunikation an. Sie organisiert Events wie den Swiss Innovation Day und bietet in ihrer SHS Academy Aus- und Weiterbildungskurse rund um die Themengebiete Revenue ­M anagement und Digital ­M arketing an. Die Kurse sind eine interaktive Kombination aus Inputs, aktuellen Trends, Best Practice Sharing und Workshop. www.swisshospitalitysolutions.ch

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Pagina Ita lia na

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Bambini a scuola grazie a questo caffè Desta Kebede importa caffè premium dall’Etiopia, il paese d’origine di suo padre. Poiché gli stanno a cuore sia il paese che la gente, offre loro delle possibilità di sviluppo.

Prendeva una decisione. «Voglio diventare un imprenditore nel commercio del caffè», si diceva ­Desta Kebede, figlio di una svizzera e di un etiope. E in un certo qual modo era anche ovvio. E’infatti nel paese di suo padre che proviene la varietà di caffè arabica.

«Il commercio del caffè è per l’Etiopia di enorme importanza. In generale, è al secondo posto fra i più importanti beni di esportazione dei paesi in via di sviluppo; ma per l’Etiopia è il più importante.

L’esportazione di caffè genera il 35 percento del prodotto interno lordo, e l’85 percento della popolazione è costituito da piccoli contadini», ci dice il 26enne zurighese.

Secondo il diplomato dell’Università di San Gallo HSG, la speculazione controlla però il 60 percento dei prezzi delle materie prime.

«Noi volevamo far presente questa assurdità e non piegarci a questo sistema, ma coinvolgere il paese e la sua popolazione nel nostro circuito del valore aggiunto», spiega Desta Kebede. Dalla fondazione della sua ditta DDK Group Ltd nel 2013, un terzo del suo valore aggiunto ritorna nel paese.

Luzern, den 2. August 2018

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXIII. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv.)

PRODUKTIONSLEITUNG Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.)

Nelle cerimonie del caffè in Etiopia, si versa dell’acqua calda sui chicchi di caffè tostati sul fuoco all’aperto e macinati a mano. ZVG

nelle scuole ai bambini prove- caffè nell’altipiano nel sud-ovest nienti da ambienti poveri. Ogni ­dell’Etiopia. Grazie al loro lavoro, giorno, 10 operai preparano 1500 25 000 persone hanno accesso ad pagnotte per i bambini della acqua pulita, ad un ospedale e a scuola. Dalla sua fondazione, la scuole. Rispetto alla gran parte ditta ha distribuito un milione e delle piantagioni, i chicchi di aramezzo di pagnotte. Un grande suc- bica crescono in un ambiente nacesso: «Da quanto ci è stato rife- turale, a 1900 metri sul livello del rito, i bambini vengono così man- mare in mezzo alla foresta pludati a scuola perché ricevono il viale. Non si vedono monocolture. pane», racconta con orgoglio De- «Lavoriamo con varietà che si sta Kebede. E l’idea si è fatta sono adattate al clima, alla natura strada: per invogliare i bambini ad del terreno e ad altre condizioni andare a scuola, anche altre ditte ambientali. Grazie alla loro predidistribuiscono generi alimentari. sposizione genetica, presentano una alta resistenza contro parasVarietà che non necessitano siti, malattie e maltempo», spiega Pane per i bambini pesticidi Desta Kebede. Per tutte queste ­ragioni, si può rinunciare all’im«Riflettevamo a lungo su come Ma i bambini non sono gli unici piego di pesticidi; una cosa che ­poter lasciare una parte del valore che approfittano della DDK Group ­Desta Kebede fa regolarmente veaggiunto, che porti qualcosa, nel Ltd: «Lavoriamo senza interme- rificare in un laboratorio svizzero. paese.» Per arrivare infine all’ali- diari con i produttori sul posto. mentazione di base. Nella capitale I nostri contadini ricevono un Flagship Store e servizio Addis Abeba venivano creati degli ­reddito fisso; di più di quello che ­d ’emergenza impianti per la produzione di pane riceverebbero dalle piantagioni che, con l’aiuto del ministero governative.» Circa 1200 piccoli Nel frattempo, la DDK Group Ltd dell’istruzione, veniva distribuito contadini curano le piantagioni di importa ogni anno 50 tonnellate di

caffè. Grazie a regolari ispezioni sul posto, Desta Kebede si assume tutta la responsabilità per il suo caffè – dalla raccolta fino alla tazza.

Desta’s Coffee è venduto da ­Pistor e la compagnia aerea Ethiopian Airline lo serve nei suoi voli.

Fra il 30 e il 40 percento del caffè premium va negli uffici, in alberghi e ristoranti. Ma anche nel ­ristorante The Alehouse a Zurigo molte tazze di Desta’s Coffee vengono servite al bancone. Desta ­Kebede utilizza inoltre un locale preso in affitto vicino all’Università come Flagship Store. «E’ qui che il mio collaboratore Tobi Frei presenta il nostro caffè. Organizziamo degustazioni, presentazioni e eventi. Un’ideale aggiunta al lavoro d’ufficio», dice Desta ­Kebede. Tobi Frei, lo specialista del caffè, è anche colui che istruisce i clienti, installa le loro macchine e, se necessario, a Zurigo e dintorni, corre in aiuto.

S A R A H SI D LER

A DAT TA M EN TO GI U S EP P E P EN N I SI

REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Ruth Marending (rma) Anna Shemyakova (she) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Benny Epstein (eps/Leitung) Anna Shemyakova (she) REDAKTIONELLE MITARBEIT Thomas Winterberg (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Solange Ehrler (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Pierina Bucher (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Priska Ketterer Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print) DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

Wettbewerb

Zu gewinnen: 2 Gutscheine für Pilatus-Fahrt Was mac h t Nicolai N ørregaard mit den sieben Tonnen L ebens mit te ln , die er konser v ier t?

A) Er serviert diese in seinen Restaurants B) Er beschenkt damit seine Gäste C) Er verkauft sie auf dem Markt in Kopenhagen

Die PILATUS-BAHNEN AG bietet mit ihrem vielseitigen Freizeitangebot am Pilatus 2132 Möglichkeiten über Meer. Zwei Seilbahnen, zwei Hotels, fünf Restaurants, die steilste Zahnradbahn der Welt und der grösste Seilpark der Zentralschweiz verspre-

VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) Vera Egli (Adressverwaltung)

chen spannende Ausflugserlebnisse. Besucherinnen und Besucher erleben auf der Steinbock-Safari die Könige der Alpen hautnah oder tauchen auf der Sagenwanderung in die Geschichte des Drachenbergs ein. Bergerlebnisse, die für Herzklopfen sorgen!

Der Preis im Wert von je 72 Franken wurde gesponsert von Pilatus Bahnen AG

w w w.pilatu s .c h Einsendeschluss ist der 13. August 2018. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einem Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinnerinnen und Gewinner aus Ausgabe Nr. 17/2018 werden persönlich informiert.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund e­ ines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und wird jeweils der Zeitung beigelegt. Sie erreicht mit einer Druckauflage von 27 000 Exemplaren rund 100 000 Fachkräfte, Gastronomen und Hoteliers.

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000 / Französisch: 5500).

Luzern, den 2. August 2018

HGZ No 19

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Age nda

Kurse & Veranstaltungen Verband/Region

bvhh

bvham

skv

sbkpv

bvr

skv

Angebot

TAGUNG BVHH THEMA: BETTGESCHICHTEN

DIGITALE FITNESS FÜR HOTELMANAGER

WORKSHOP MESSERSCHÄRFEN

BÄCKERTAGUNG THEMA: BIERIDEE

WEINSEMINAR 1 MIT NETZWERKAPÉRO

KOCHEN IM WANDEL 2018 INSEKTENPRODUKTION

EXKURSION LA BELLA ITALIA

bvr

BARISTA-KURS: HOME BARISTA

Datum/Ort

Inhalt

16. August Welle 7 Bern

Die Tagung bietet Ihnen Fachreferate rund um das Thema Bett. Ebenfalls bietet die Tagung gute Möglichkeiten, Ihr Netzwerk zu pflegen oder aufzubauen. www.hotelgastrounion.ch/bvhh

21. August Zürich

Auf welchen Grundlagen ist modernes Digital Marketing aufgebaut? Sie erfahren, in welchen digitalen Bereichen der Hotelier fit sein muss und wie er das erfolgreich meistert. www.hotelgastrounion.ch/bvham

27. August CeCo ltd.

Biel

Schneidet ein Messer nicht mehr richtig, sollte es nachgeschliffen werden. Ihnen wird die Kunst des traditionellen Schärfens vermittelt. www.hotelgastrounion.ch/skv

29. August The PORT Technology Dierikon

An der Bäckertagung erwarten Sie wilde Bäcker, ein TV-Bäcker und die Stadt der Zukunft. Das ist keine BierIdee.

Oder etwa doch? www.hotelgastrounion.ch/sbkpv

30. August Weinkellerei Nauer Bremgarten

Es erwarten Sie eine interessante Führung durch die Kellerei und ein exklusives Erlebnis im grossen Holzfasskeller mit Weindegustation. www.hotelgastrounion.ch/bvr

25. September Entomos AG Grossdietwil

Erhalten Sie Einblick in die Insektenzucht der Entomos AG und lassen Sie sich bei anschliessender InsektenDegustation selbst vom Produkt überzeugen. www.hotelgastrounion.ch/skv

8. bis 10. Oktober Parma, Modena, Mailand

Freuen Sie sich auf eine unvergessliche Reise mit kulinarischen Höhepunkten und geselligem Beisammensein. www.hotelgastrounion.ch/bern

24. Oktober Turm Handels AG St. Gallen

An diesem praxisnahen Kurs werden Sie Ihren perfekten Espresso selber zubereiten können, und wir offenbaren Ihnen, was einen richtigen Kaffee ausmacht. www.hotelgastrounion.ch/bvr

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch/bildung.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

20. Symposium 2018

Event der Woche!

In immer kürzeren Abständen gelangen neue technische Hilfsmittel auf den Markt.

Welche davon erweisen sich als nützlich? Welche sind in einem Betrieb unbedingt nötig?

THEMA Digitalen Wandel als Chance nutzen INHALT ×× Effizienter Einsatz von Hilfsmitteln ×× Einfluss der Digitalisierung auf die tägliche Arbeit der Mitarbeiter KOSTEN Fr. 70.00 Lernende Fr. 120.00 Mitglieder Fr. 220.00 Nichtmitglieder Studenten der Hotelfachschule und Koorperationsmitglieder erhalten ebenfalls eine Vergünstigung.

TERMIN 2. Oktober, 8.30 bis 16.30 Uhr DURCHFÜHRUNGSORT Hotel Teufelhof Basel AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/bvhh

«In Zeiten einer digitalen Überflutung ist es wichtig, dem Gast nur noch das Wesentliche zu kommunizieren.»

J Ö RG A R N O LD G EN ER A L M A N AG ER « S TO RCH EN ZÜ R I CH »

Abo für 98.–

«Eine gute Partnerschaft: Der Hotellerie Gastronomie Verlag informiert die Branche – wir versichern sie.»

Bettina Chevrier, Direktionsmitglied HOTELA und ehemalige Hotelière