HG-Zeitung 18/19 2021

HGZ No 18/19

NÄCHSTE A ­ USGABE 18. AUGUST

Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 CXXXVI. Jahrgang

Luzern, den 28. Juli 2021

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Schwerpunkt

Schweizer Winzer laden zum Tag der offenen Weinkeller.

Renaissance der Eventbranche

Seite 3

Seite 6

Pe r s ö n l i c h

www.hotellerie-gastronomie.ch

U -25

Edoardo Casasopra ist leidenschaftlicher Koch. Der Tessiner engagiert sich für seinen Beruf beim skv, im Zentralvorstand der Hotel & Gastro Union, in der Hotel & Gastro Formation sowie im WACS.

Der Schritt in die Selbständigkeit

Cuisine sans frontières unterstützt Konzepte in Randregionen.

Seite 14

Seite 3

Seite 10

Der Lohn ist zweitrangig

Im waadtländischen Weinbaugebiet Lavaux, einem Unesco-Weltkulturerbe, wehren sich Heimat- und Naturschützer gegen den geplanten Bau von Luxuswohnungen.

D

K E YS TO N E-S DA

WELTKULTURERBE IST BEDROHT

ie Schweiz zählt insgesamt ge getragen wird. Die Stadt Bern geht zwölf Unesco-Welterbestätten. davon aus, dass der Managementplan Eine davon ist das Weinbau­ nach vierjähriger Erarbeitungsphase gebiet Lavaux. Noch – dessen Status 2024 fertiggestellt werden kann. Koswird derzeit durch den Bau von Luxus- tenpunkt: gut eine Million Schweizer Franken. Eine Investition, die sich wohnungen bedroht.

Die Aberkennung des Titels blüht lohnt. Nicht umsonst gelten Unescoauch der Berner Altstadt, sollte die Weltkultur- und Weltnaturerbestätten Stadt Bern Auflagen der Unesco nicht als Touristenmagnete. nachkommen. Sie hatte es 2013 verDoch der Weg zu diesem Titel ist säumt, einen Managementplan zu er- steinig, wie ein Bericht des «Beobachstellen, der aufzeigt, wie der Altstadt – ters» zeigt. Für die Kandidatur der Alseit 1983 Unesco-Weltkulturerbe – Sor- bula- und Bernina-Bahnstrecken etwa

haben 39 Fachleute in monatelanger Arbeit ein 625 Seiten langes Dossier verfasst. 2010 wurde die Bahnlinie als Weltkulturerbe anerkannt.

Dieses Jahr buhlen 39 Bewerber um die Aufnahme in den erlauchten Kreis der Welterbestätten. Wer aufgenommen wird, entscheidet ein 21-köpfiges Komitee, bestehend aus Vertretern der Unesco-Mitgliedsstaaten. Dieses tagt noch bis zum 31. Juli online und vor Ort in der chinesischen Stadt Fuzhou. Während der zweiwöchigen

Tagung wird auch geprüft, ob bestehende Weltkultur- und Weltnaturerbestätten ihren Status verdienen und ihm noch immer gerecht werden. Bereits entzogen wurde der Status der britischen Hafenstadt Liverpool. Laut dem Gremium sind zweifelhafte Bauprojekte der Grund dafür. Nach dem Dresdner Elbtal (Deutschland) und dem Wildschutzgebiet der Arabischen Oryxantilopen (Oman) ist Liverpool das dritte Objekt, das seinen Welterbestatus verloren hat.

D É SI R ÉE K L A R ER

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Luzern

AZA 6002 LUZERN

Auf dem Stellenportal Gastrojob.ch sind derzeit gut 1500 Stellen ausgeschrieben, so viele wie schon lange nicht mehr. Die Inserate stammen mehrheitlich von Betrieben und nicht, wie in anderen Jahren, von Stellenvermittlern. Bei Roland Eng von der Personalvermittlungsfirma Active Gastro Eng wiederum melden sich derzeit selbst jene Betriebe, die im Normalfall nie auf eine Stellenvermittlung zurückgreifen würden. Wie ernst die Lage ist, zeigt auch die Flut neuer Posts, die derzeit etwa über die Facebook-Gruppe Gastro Jobs Schweiz hereinbricht. Eng bietet dort gar eine Prämie von 200 Franken bei ­erfolgreicher Vermittlung durch Empfehlung. Wenn man sich die anderen Einträge so ansieht, überrascht es nicht, dass manche Betriebe keine Angestellten ­finden: Arbeit im Stundenlohn trotz Vollzeitpensum, Zimmerstunde und Mindestlöhne sind nach wie vor keine Seltenheit.

Scheint, als hätten einige Arbeitgeber der Krise zum Trotz nicht begriffen, dass sich etwas ändern muss. Das muss noch nicht mal der Lohn selbst sein. Wichtiger ist es, den Fachkräften das zu bieten, was von ihnen gefordert wird: Flexibilität, Zuverlässigkeit und Teamgeist. Die Zimmerstunde abzuschaffen und sicherzustellen, dass der Lohn am 25. des jeweiligen Monats auf dem Konto ist, wären ein Anfang.

D É SI R ÉE K L A R ER

Erscheint jeweils mittwochs

«Meine Branche.

Mein Team.» www.RotorLips.ch Rotor Lips AG 3661 Uetendorf 033 346 70 70

mars-foodservice.ch

«gelingt immer»

2

A k t ue ll

HGZ No 18/19

Luzern, den 28. Juli 2021

PR E S S E S PI EG E L Z ITATE DE R WOC H E

Sonntagszeitung

«Auch wenn du digital dein Essen bestellen kannst, essen darfst du immer noch analog.»

Tourismus erholt sich langsamer als erhofft «Auf 2019, dem besten Jahr aller Zeiten, folgte der bru­ talste Absturz aller Zeiten», sagte Martin Nydegger, Di­ rektor von Schweiz Tourismus.

«In den nächsten zwei, drei Jahren werden wir nicht annä­ hernd so viele Asiaten bei uns sehen wie vor Corona.» Doch der Freizeittourismus würde sich in einigen Jahren wieder erholen. «Der Geschäftstou­ rismus, vor allem von individu­ ellen Geschäftsreisenden, wird nach der Pandemie nie mehr so stark sein wie vorher.» Die Erholung sei träger, als sich Martin Nydegger dies ge­ wünscht habe. Dennoch rech­ net er dieses Jahr mit einem leichten Plus gegenüber dem Sommer 2020.

G EO RG-W I LH EL M E X LER , FACH M A N N F Ü R U N T ER N EH M EN S KO M M U N I K ATI O N

VO LK S W EI S H EI T

Der Lac Vert, auch Lac Chésery genannt, ist ein beliebtes Ausflugsziel in der Region Dents du Midi.

Die Walliser Region Dents du Midi schliesst sich mit dem Val-d’Illiez als weitere Destination dem internationalen Projekt Slow Food Travel an. Damit ist es die dritte Destination in der Schweiz.

Sieben steile Berggipfel, die Dents du Midi, umgeben das grüne Val-d’Illiez mit seinen üppigen Weiden. Sechs Dörfer liegen verstreut in diesem Erholungsgebiet im Wallis, das sich an der Grenze zur Haute-Savoie in Frankreich befindet. Die Dörfer sind geprägt von einer sehr lebendigen Käsereitradition. Die Tourismusdestination bringt damit die besten Voraussetzungen zur Slow Food Travel Destination mit.

Zeigen, wer hinter den Produkten steckt Michele Rumiz, Leiter des Projekts, erklärt: «Hinter jedem Gebiet gibt es Geschichten, gastronomische Traditionen und handwerkliche Techniken, die von Frauen und

A N Z E I G E

Männern überliefert werden und im Laufe der Jahrhunderte Identität und Kulturen geprägt haben.» Auf den geführten Touren von Slow Food Travel erhalten Reisende die Möglichkeit, Landschaften, Produkte und Orte im Austausch mit Winzern, Landwirten und Gastronomen zu entdecken. Dadurch werden gastronomische Traditionen zu einem einzigartigen touristischen Erlebnis. Projektleiter Rumiz sagt: «Die Beteiligten bringen das kulturelle Erbe der Region mit ihrem Engagement zur Geltung.»

Slow Travel ist im Wallis Trumpf 2016 war der Ort Kärnten in Österreich noch die einzige Slow Food Travel Destination weltweit. Mittlerweile gehören fünf weitere dazu. Drei davon liegen in der Schweiz. Zu diesen zählen nebst der Region Dents du Midi auch die Regionen Fully sowie Grand Entremont. Alle Destinationen liegen im Wallis, das vor allem für seinen Fonduekäse und Weisswein berühmt ist.

Der Hefekuchen Salée du Val-d’Illiez jedoch ist typisch für die Region Dents du Midi. Dieser ist mit Sablé bedeckt, einer Mischung aus Butter, Mehl und Zimt.

(D K L)

Landschaft des Jahres 2021: der Chäserrugg im Toggenburg

Mit der Auszeichnung «Landschaft des Jahres 2021» wird die behutsame Erneuerung der Tourismusinfrastruktur in einer hochsensiblen Landschaft im oberen Toggenburg gewürdigt. Preisträgerin ist die Toggenburg Bergbahnen AG. Die Preissumme in Höhe von 10 000 Franken wird vom Migros-Genossenschaftsbund und von Balthasar Schmid in Meggen/LU gestiftet.

Seit der strategischen Neuausrichtung 2015 setzt die Toggenburg Bergbahnen AG den Fokus der Entwicklung des Tourismusgebietes auf die Naturwerte und die Bau-

Mehr Informationen unter: www.sl-fp.ch www.chaeserrugg.ch

Die Stiftung Landschaftsschutz Schweiz (SL-FP) zeichnet die Toggenburg Bergbahnen für ihr Tourismusengagement aus.

«Meine Branche.

Mein Job.»

Z VG

Region Dents du Midi im Wallis wird Slow Food Travel Destination

Mehr Informationen unter: www.regiondentsdumidi.ch www.slowfood-travel.ch

«Die beste Brücke zwischen dem Ufer der Verzweiflung und dem Ufer neuer Hoffnung ist eine gut durch­ schlafene Nacht.»

kultur. Für die Erneuerung der Infrastrukturen wurde die Zusammenarbeit mit den Architekten Herzog und de Meuron gesucht. Das Leitmotiv der Entwicklung lautete: «Nachhaltiger Umgang mit der Landschaft», «Ästhetik in der touristischen Infrastruktur» und «Erschliessung der Kultur als Destinationsthema». Daraus entstanden die Angebote und das bereits prämierte Stationsgebäude von hoher baukultureller Qualität wie auf ­ dem Chäserrugg.

Die Toggenburg Bergbahnen AG vermittelt damit – als Vorreiterin für Baukultur im Alpentourismus – mehr als touristische Aktivitäten. Sie präsentiert sich als Landschaftsgestalterin, welche Multifunktionalitäten und Mehrwerte als Zeichen einer grossen Verantwortung im Umgang mit der Landschaft erschafft. ( A D E)

20 Minuten

Neue Rezeptur verärgert Kunden Coca-Cola hat kürzlich seiner zuckerlosen Variante Zero ein neues Design verpasst. Auch an die Rezeptur wagte sich der Getränkeriese heran. Dafür hagelt es negative Kritik und Fans fordern die alte Variante zurück. Doch deren Hoffnun­ gen werden wohl nicht er­füllt. Coca-Cola verweist auf ­G eschmackstests, bei denen die Reaktionen sehr ­positiv ausgefallen seien.

Luzerner Zeitung

Covid-Zertifikat auch für Beizen?

Mit dem Covid-Zertifikat steht dem Bundesrat ein Instrument zur Verfügung, um auf die Schliessung ganzer Branchen zu verzichten. Er zählt Restaurants deshalb zum orangen Bereich, genauso wie etwa Kinos oder Heime. Für Gastrosuisse-Präsident Casi­ mir Platzer ist der Restaurant­ besuch etwas Alltägliches und gehöre in den grünen Bereich.

Dafür sei kein Zertifikat vor­ gesehen. Steigende CoronaFallzahlen und das verlang­ samte Impftempo sind für die kantonalen Gesundheitsdirek­ toren jedoch ein Grund, Ein­ schränkungen für Ungeimpfte zu erwägen.

Winzer laden zum Tag der offenen Weinkeller

In der Deutschschweiz findet vom 31. Juli bis zum 1. August der Tag der offenen Weinkeller statt.

Z VG

Im Gedenken an Jürg Opprecht

Vom Thunersee bis hin zum Bodensee öffnen 178 Winzerinnen und Winzer ihre Keller für die breite Öffentlichkeit. Eine tolle Möglichkeit für all jene, die einen Blick auf das Schaffen in den heimischen Rebbergen und Produktionsräumen werfen möchten. Auf dem Programm stehen nebst geführten Spaziergängen durch die Reben auch Kellerbesichtigungen und Weindegustationen.

Er hatte nie im Gastgewerbe gearbeitet, aber sich mit dem «Lenkerhof» in Lenk/BE einen Bubentraum er f üllt und eines der führenden Fünfsternehotels des Landes aufgebaut. Jürg Opprecht war Hotelbesitzer, Unternehmer, Künstler, Entwicklungshelfer und Organisator des Forums christlicher Führungskräfte. Er kannte sich mit Erfolgen und Rückschlägen aus. Bis zu seinem Tod am 13. Juli hat er sich für den «Lenkerhof» eingesetzt. Er war Sinnstifter, Mentor und Motivator.

Seine Werte und unternehmerischen Gedanken sind fest in der Philosophie des Unternehmens verankert. Die Familie Opprecht, der Verwaltungsrat, die Direktion und die Mitarbeitenden werden das Haus in seinem Sinne weiterführen.

(G A B)

Musik und Festmahl inklusive Es lohnt sich, bei dieser Gelegenheit auch jenen Weinkellern einen Besuch abzustatten, die ausserhalb der typischen Weinbauregionen liegen. Zu diesen zählt zum Beispiel die Weinkellerei Riem,

Die Ferrovia Monte Generoso bietet am Bahnhof Capolago/TI Tresorboxen an. Darin können bis zu vier Mobiltelefone sicher aufbewahrt werden. Im Preis von zehn Franken pro Box inbegriffen, ist ein Digital-Detox-Kit, bestehend aus Memoblock, Stift, Postkarte, Schnur, an die der Boxschlüssel gebunden wird, sowie einem Vademecum. Dieses gibt kurze, aber sinnvolle Hinweise, was man im Zug oder auf dem Gipfel tun kann.

Dazu gehören entspannen, schreiben, lesen oder einfach aus dem Fenster schauen, erkunden, spazieren gehen, fotografieren – mit einer Kamera –, meditieren, geniessen und sich unterhalten.

«Nur wer es bereits erlebt hat, versteht, wie wichtig es ist, sich eine Auszeit vom Internet zu nehmen», sagt Marco Alberti, Präsident von Sicura Chiave in Lugano/TI, Partner des Projekts.

(G A B)

Entdeckung von Zuhause aus Wer an den Tagen des Events verhindert ist, hat die Möglichkeit, sich von den Winzerinnen und Winzern sorgfältig zusammengestellte Degustationsboxen nach Hause liefern zu lassen. Betriebe, die diesen Service anbieten, sind auf Swisswine.ch unter Degu@ Home gelistet.

D É SI R ÉE K L A R ER

Weitere Informationen unter: www.cuisinesansfrontieres.ch anna.hofmann@cuisinesansfrontieres.ch

Mehr Informationen unter: www.barocktage.ch

Aufgrund der Schwierigkeiten, die die Pandemie in unseren Branchen verursacht, vergibt Cuisine sans frontières (Csf) der lokalen Der gemeinnützige Verein engagiert Gastronomie ein Stipendium von sich weltweit.

Z VG 90 000 Franken. Gesucht werden Macherinnen, die ein innovatives gastronomisches Konzept lancie- Verein Unterstützung in den Beren möchten und dafür finanzielle reichen Planung, Infrastruktur, Unterstützung benötigen. Oder Einkauf, Betriebswirtschaft und Gastronomen, die ihr bestehendes Organisationsform. Abgestimmt Restaurant- oder Hotelkonzept in auf die Bedürfnisse des Gewinden vergangenen Monaten über- nerteams begleitet Csf das Projekt arbeitet haben und für diesen Re- kommunikativ über ihr breites launch finanzielle Unterstützung Netzwerk. Das Konzept muss 2021 brauchen. lanciert werden kann und in einer Neben monetärer Unterstüt- peripheren Region der Schweiz zung bietet der gemeinnützige ­situiert sein.

S A R A H SI D LER

Cocktails schlürfen auf der Kornhausbrücke Bis Ende August hat das Gastroprojekt «Sur Le Pont» die Berner Kornhausbrücke fest im Griff. Das Highlight ist eine 30 Meter lange Bar.

Ein Wochenende mit Genfer Wein L ATE S T N E WS

Aufgeschaltet

Das neue Suchportal wanderhotels.info unterstützt Urlauber bei der Planung des perfekten Wanderurlaubs.

Von den 1000 gelisteten Herbergen befinden sich 67 in der Schweiz.

Angesagt Die diesjährige ZHAWLebensmitteltagung vom 1. September 2021 widmet sich dem Thema: Kreislaufwirtschaft und Food Waste in der Lebensmittelindustrie.

Angekündigt

Der Salon Goûts et Terroirs für authentische Produkte findet vom 28. Oktober bis 1. November im Espace Gruyère in Bulle/FR statt.

Es werden nur Besucher mit Covid-Zertifikat eingelassen.

Abgesagt

Vom 4. bis 18. November ­h ätte die Expovina stattfinden sollen. Nun wurde die traditi­ onelle Weinausstellung auf den Schiffen der Zürichsee-Flotte coronabedingt abgesagt.

Cuisine sans frontières unterstützt die Gastronomie finanziell und tatkräftig. Die Ausschreibung läuft bis 5. September.

Mehr Informationen unter: www.surlepont.info

Digital Detox auf Monte Generoso

Daepp und Co AG in Kiesen/BE. Das vierstündige Programm, das hier während des Events täglich geboten wird, beinhaltet nebst Kellerbesichtigung und Weindegustation ein Festmahl vom Grill sowie musikalische Unterhaltung.

Eine Übersichtskarte der teilnehmenden Weinkellereien ist auf Swisswine.ch abrufbar (siehe Aktuelles, Tag der offenen Wein­ keller). Ob eine Anmeldung er­ forderlich ist oder nicht und wie das Programm genau aussieht, ist auf den Webseiten der jeweiligen ­Betriebe ersichtlich.

90 000 Franken für ein innovatives Konzept

Barocktage in Solothurn Mit einem Barockessen im Museum Blumenstein bieten Roberta und Andy Zaugg am 21. August ein einmaliges Erlebnis. Das Menü ist eine Hommage an die klassische französische Küche. Denn in diese Epoche, in das Jahrhundert von 1650 bis 1750, fallen ihre Anfänge.

Akzente aus der Sterneküche werden selbstverständlich nicht fehlen. Ganz besonders freuen sich die Zauggs darauf, die wunderschönen Räumlichkeiten des Museums Blumenstein zu bespielen.

Die ersten Barocktage finden vom 14. bis 22. August statt.

(G A B)

3

A k t ue ll

HGZ No 18/19

Luzern, den 28. Juli 2021

nicht entgehen. Während sechs Wochen verwandeln die beiden die Kornhausbrücke im Breitenquartier mit ihrem Pop-up Sur Le Pont in eine urbane Oase.

Plattform für lokale Anbieter

Nebst der 30 Meter langen Bar des Das Breitenquartier ist derzeit für «Sur Le Pont», die von regionalen den motorisierten Verkehr sowie Barkeepern betrieben wird, dürden Trambetrieb gesperrt. Grund fen sich Kulinarik-Fans auch über dafür sind Bauarbeiten. Diese Ge- die verschiedenen lokalen Food legenheit liessen sich der Berner Trucks freuen, die zweiwöchentTereq Timmers (33) und der lich wechseln. Das Gastroprojekt Zürcher Michael Achermann (42) läuft bis zum 29. August.

(D K L)

•

Am 30. und 31. Juli werden mehr als 50 Winzer Gäste empfangen, um ihre Weine des vielversprechenden Jahrgangs 2020 sowie in Barriques gereifte 2019er-Crus zu präsentieren. Der «Pass» für das Weinerlebnis ist ein Pin des Künstlers Eric Buche, der auch das diesjährige Veranstaltungsplakat entworfen hat. Das Ticket ist für beide Tage gültig und wird in den Weinkellern für 20 Franken verkauft. Als Geschenk erhalten die Besucher das neue Verkostungsglas, das von der Firma Univerre in Zusammenarbeit mit den Winzern kreiert wurde. Der Kelch ermöglicht eine qualitative Verkostung, und als Blickfang funkelt am Sockel das Relief des Genfer Kantonswappens. Zudem wird die Gelegenheit geboten, an der Aktion «Localement Vôtre» teilzunehmen. Mit vom Kanton Genf unterstützten Gutscheinen erhalten Besucher 20 Prozent Rabatt beim Einkauf in einem Weinkeller ihrer Wahl.

(G A B)

Ein Fest für Wein aus Südafrika Andy Zimmermann und sein Kapweine-Team haben gleich mehrere Gründe zum Feiern. So fand dieses Jahr die «Old Mutual Trophy Wine Show», Südafrikas führender Weinwettbewerb, zum 20. Mal statt. Dabei wurden die besten Cape Wines ermittelt und die Leistungen der Winzer des Landes gewürdigt. Mehrere Weine aus dem Kapweine-Sortiment wurden ausgezeichnet. Auch bei den «Decanter World Wine Awards 2021» erreichten Weine aus Südafrika Podestplätze. Nicht zuletzt wird Kapweine 25 Jahre alt. Das wird am 27. und 28. August mit den South African Days, einer südafrikanischen Sommerparty, gebührend gefeiert.

(G A B)

Z A H L D E R WOC H E

3.75

Franken beträgt die durchschnittliche Kurtaxe, die für Erwachsene pro Übernachtung erhoben wird. Die Beträge, die Touristinnen und Touristen in Schweizer Gemeinden bezahlen, fallen je nach Destination unterschiedlich aus. So ist die Gebühr in den Walliser Gemeinden Saas-Fee und Saas- Almagell sowie im waadtländischen Montreux mit sieben Franken pro Nacht sehr viel teurer als in Zug mit 95 Rappen. Die Einnahmen aus den Kurtaxen werden für die Finanzierung der örtlichen t­ ouristischen Angebote ­verwendet.

Biofleisch bleibt viel zu teuer Im Corona-Jahr stieg der Absatz von biologisch, regional und fair produzierten Lebensmitteln. Nur beim Fleisch verharrte der Anteil der Labeltiere bei rund zwölf Prozent. Bei Schweinen und Kälbern sanken die Anteile sogar leicht.

Der Schweizer Tierschutz (STS) macht unfaire Preisunterschiede dafür verantwortlich. Ausgelöst wurden diese durch aggressive Billigangebote sowie durch Biound Labelprodukte, die überproportional teuer seien, weil Detailhändler eine höhere Marge abschöpfen würden. Für ein Kilogramm konventionell produzierten Hinterschinken bezahlten Detailhändler den Produzenten 4.65 Franken, für die Bioquali­tät 6.50 Franken. Im Laden kostete die konventionelle Variante 19.60 Franken, jene in Bioquali­ tät 53.50 Franken. Der Plan des STS, die Preisschere zu vermind er n u n d d en Ver k a u f v on ­Labelfleisch anzukurbeln, wurde von der Wettbewerbskommission des Bundes abgeschmettert. (G A B)

4

A k t ue ll

HGZ No 18/19

Luzern, den 28. Juli 2021

Ferienzentrum am Luganersee rüstet auf Mehr Informationen unter: www.centro-magliaso.ch

nachten Kinder dort zu reduzierten Preisen. Bis 21. August bereichern zudem kostenlose Kinderaktivitäten das Angebot.

Mitarbeitende der Hotellerie-Hauswirtschaft müssen punkto Sicherheit vieles P E X EL S berücksichtigen. Dabei geht es längst nicht nur um rutschige Böden.

Hauswirtschaft im Zeichen der Sicherheit

Die Berufe der Hotellerie-Hauswirtschaft sind systemrelevant.

Das hat die Corona-Krise sehr deutlich gezeigt.

Gerade bei Keimen und Bakterien, Gefahren, die mit blossem Auge nicht zu erkennen sind, müssen sich Hotelgäste etwa auf die regelmässige Reinigung durch kompetente Fachkräfte verlassen können. Die sichtbare Sauberkeit allein ist keine Garantie dafür,

dass es wirklich sauber ist. Was Mitarbeitende des Housekeepings für ihre eigene Sicherheit tun können, darum geht es an der Tagung des Berufsverbandes HotellerieHauswirtschaft bvhh.

Vielseitiges Programm garantiert Bei den Vorträgen erfahren Besuchende unter anderem etwas zum Gesundheitsschutz, zur Arbeitssicherheit sowie zum Entwicklungsstand des neuen Berufes der Hotellerie-Hauswirtschaft. Darüber hinaus bleibt genug Zeit für Networking. Sei dies beim Rundgang durchs Hotel oder während des Apéros. Anmeldungen sind noch bis zum 12. August auf der Website des bvhh möglich. D É SI R ÉE K L A R ER

Geniesser wie auch Sportler kommen im Ferienzentrum auf ihre Kosten.

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/bvhh

Am 19. August findet im Ameron Luzern Hotel Flora die Tagung des bvhh statt.

Networking und spannende Vorträge sind garantiert.

Kulinarik auf neuem Niveau

Im Centro Magliaso wurden 3,2 Millionen Franken investiert und 21 der 96 Zimmer komplett erneuert.

Das Centro Magliaso im gleichnamigen Tessiner Dorf wartet diesen Sommer gleich mit zwei Neuigkeiten auf: zum einen mit renovierten Zimmern, zum anderen mit einem neuen Küchenchef.

Z VG

Seit 1988 werden im genossenschaftlich geführten Ferienzentrum am Ufer des Luganersees Individualreisende, Familien, Gruppen und Menschen mit Handicap willkommen geheissen. Auf dem parkähnlichen Gelände befinden sich zehn Gebäude. Neben Gruppenunterkünften gehören dazu Bungalows und kleinere Häuser wie das Steinhaus Castelletto direkt am Seeufer.

Sechs Vierer-Duplexzimmer eignen sich gut für Familien. Im Rahmen spezieller Packages über-

Um das kulinarische Wohl der Gäste kümmert sich seit diesem Jahr Mauro Imperial, der zuvor unter anderem im Hotel Badrutt’s Palace in St. Moritz gewirkt hat.

Unterstützt wird das Küchenteam von Annagret Schlumpf. Die Küchenchefin und Ernährungsberaterin coacht und schult das Küchenteam in Bezug auf vegetarische und nachhaltige Küche. «Ich freue mich, dass wir das kulinarische Angebot auf ein neues Niveau heben konnten», so die Geschäftsführerin des Centro Magliaso Claudia Zbären.

(S SI)

Centro Magliaso Das Centro Magliaso ist ein Ferienzentrum in einer Parklandschaft am Ufer des Luganersees. Mit seinen knapp 100 Zimmern und der grosszügigen Infrastruktur für Sport- und Freizeitaktivitäten bietet es allen Menschen ­Ferienerlebnisse – unabhängig von Alter, Geschlecht, Religion, Rasse oder Status.

P U B L I R E P O R TA G E

Der nachhaltigste Lachs wächst an Land Landbasierte Aquakultur Eine Idee umgesetzt hat die Firma Atlantic Sapphire in Dänemark.

Ihr Bluehouse-Konzept ist ein geschlossenes Biotop, in dem die Lachse vom Rogen bis zum ausgewachsenen Fisch begleitet werden. In diesem geschlossenen Kreislauf werden Faktoren wie das Fischwohl, die Wasserqualität sowie die Temperatur und der Salzgehalt minutiös kontrolliert.

Dadurch kann der Lachs ohne Trotz höchstem Tierwohl wird die Gesundheit der Lachse regelmässig geprüft. Z VG Impfungen, Chemikalien, Medikamente, Hormone, Pestizide und Parasiten gesund gross werden.

Er steht nicht im Wasser, sondern genutzten Fischbestände sind schwimmt, wie es seiner Art entKein Traum: «Ocean Safe überfischt oder werden bis an ihre spricht, in Schwärmen durch Seafood» – Fische, die an biologischen Grenzen befischt. ­Unterwasserströmungen. Sein Zusätzlich gefährden die Umwelt- Futter ist zertifiziert nachhaltig Land aufwachsen – ist ein verschmutzung und Plastikmüll und garantiert ethoxyquinfrei*. ungewöhnliches Konzept, Futterrückstände wie auch Ausdie Fischbestände.

Konventionelle Lachsfarmen, scheidungen der Lachse werden das zum Denken anregt. vor allem die grossen Zuchten gesammelt und in einer an­ mit ihren riesigen Gehegen in geschlossenen Biogasanlage zur Der weltweite Bedarf an Fisch den Fjorden Norwegens, sind auf- Stromgewinnung genutzt. Das steigt kontinuierlich. Um diesen grund ihres ökologisch negativ Wasser wird zu 99 Prozent zu decken, durchpflügen Fangflot- behafteten Fussabdrucks schon wiederverwertet. ten die Meere. Mit negativen Fol- lange nicht mehr unbestritten.

Behutsam aufgezogen in der gen: 90 Prozent der kommerziell Themen wie Mikroplastik, Um- gedeckten Halle des Bluehouse-

Frische und Qualität Mehr Informationen unter: www.atlanticsapphire.com www.dyhrberg.ch

weltverschmutzung und der fortwährende Kampf gegen Parasiten sind aktueller denn je. Ein Umdenken und neue Ideen sind gefragt.

Biotops in Hvide Sande (DK) wurde Atlantic Sapphire Lachs als beste Wahl von Seafood Watch und Ocean Wise ausgezeichnet.

Das Unternehmen ist ASC-zertifiziert und Mitglied des UN Global Compact zur nachhaltigen Entwicklung unserer Erde. Also ideal für eine gesunde, nachhaltige und «ocean safe» Ernährung.

Medikamente, Parasiten oder Verschmutzungsrückstände. Er kann sogar direkt, ohne vorgängig tiefgekühlt zu werden, zur Sushi-Produktion verwendet werden.

«Informieren Sie Ihre Kunden, erwähnen Sie Ihr Engagement in Ihren Speisekarten und seien Sie ein Teil dieser tollen nachhaltigen Idee zum Schutze unseres Planeten», sagt Ralf Weidkuhn, Leiter Marketing bei Dyhrberg. Die Manufaktur Dyhrberg ist der Lachsspezialist der Schweiz und bietet dieses zukunftsweisende Produkt als rohen Fisch, Rohseiten sowie als holzofengeräucherte Spezialität an.

(G A B)

Die hohe Qualität und niedrige Wassertemperatur, die nachhaltige Fütterung sowie reichliches Schwimmen geben dem Sapphire Salmon sein unvergleichlich filigran marmoriertes festes Fleisch und seinen einzigartigen frischen * Etoxyquin ist ein künstlich hergestelltes Geschmack.

A ntioxidans (E324), das als PflanzenSapphire Salmon ist der erste schutz- und Konservierungsmittel zum und einzige Premiumlachs, der Einsatz kommt. Für viele Anwendungen frei von allem ist was der Mensch verboten, ist es in Tierfutter wie Fischmehl nicht braucht, wie Chemikalien, noch immer ein gebräuchlicher Zusatz.

Glasig gebraten, zeigt Sapphire-Lachs seinen feinen Eigengeschmack.

Luzern, den 28. Juli 2021

5

A k t ue ll

HGZ No 18/19

punkt ein Simmentaler Kalbs- «Zurück in Moudon habe ich mir nierstück steht, das natürlich dann den Küchenchef abverdient», nicht ohne Beilagen und Gemüse erzählt Robin Bartels. Im April auskommen kann. Eine Aufgabe 2019 kam er als Durchdiener für den Entremetier Robin Bart- nach Kirchberg/BE, wo Ausbildels. Und die habe er super er­ ner Peter Boo auf das junge Kochledigt, so das Fazit der Gäste und talent aufmerksam wurde. Peter Coaches nach dem Probelauf.

Boo war es auch, der Robin Bartels dem Schweizer Kochverband und Teammanager Tobias Ciarulli für die neue Schweizer JuniorenKochnati empfahl.

«Wir sind fokussiert, haben aber auch Spass.»

RO B I N B A RT EL S , M I TG LI ED D ER

SCH W EIZER J U N I O R EN - KO CH N ATI

Blick auf Terrasse und Restaurant Neue Blumenau in Lömmenschwil/SG, wo Bernadette Lisibach seit 2011 das Zepter führt.

Z VG Unter ihrer Führung kocht das Neumitglied der Junioren-Kochnationalmannschaft Robin Bartels.

Er ist der geborene ­Entremetier

Robin Bartels ist gebürtiger Muttenzer, der seine Kochlehrjahre in den vier Restaurants der Brüderli Gastronomie in Baselland, darunter das «Pantheon» in Muttenz, verbrachte. Als Ausgelernter arbeitete er zunächst temporär und verbrachte die Wintersaison 2017/18 in einem Ski-Resort in der Nähe von Vancouver in Kanada.

Im Sommer 2018 trat er die Rekrutenschule in der Kaserne von Moudon/VD an und wechselte im Herbst desselben Jahres in die Kaserne Thun, wo er als Küchenchef die Unteroffiziersschule besuchte.

Robin Bartels ist neues Mitglied der Schweizer Junioren-Kochnati und übernimmt die Rolle des Entremetiers, was kein Zufall ist.

mit verbundene Thema diskutiert. nicht so oft vorkommt. Im mit «Ich sage lieber, dass ich aus ethi- 17 Gault-Millau-Punkten und eischen Gründen keine tierischen nem Michelin-Stern ausgezeichProdukte esse, jedoch nicht auf neten Restaurant von Bernadette Mission bin. Jeder soll es so halten, Lisibach ist er Chef de partie entrewie er es für richtig hält.» metier. Selbigen Posten, allerdings hier eher in der Chefrolle, Mit zwei weiteren Neuen kümmert hat er in der Junioren-Kochnatioer sich um den Hauptgang nalmannschaft bezogen. Mitte Juni absolvierte das Team im LuPrivates und Berufliches kann zerner Verkehrshaus den ersten ­Robin Bartels gut auseinanderhal- Probelauf für das warme DreiEigentlich will er es nicht an die ten. Als Koch hat er keine Mühe, gangmenü, das an der Koch-WM grosse Glocke hängen, aber: «Ich Fleisch zuzubereiten und abzu- in Luxemburg 2022 präsentiert ernähre mich vegan», gesteht der schmecken, obwohl dies sowohl werden soll. Zusammen mit den 22-jährige Robin Bartels, wobei im Team der Schweizer Junioren- ebenfalls Neuen im Team, Laura der Begriff Veganer ihm eigentlich Kochnati als auch in seinem Be- Loosli und Stéphanie Zosso, kümwenig behagt, zu negativ und pola- rufsalltag im Restaurant Neue merte sich Robin Bartels um risierend werde rund um das da- Blumenau in Lömmenschwil/SG den Hauptgang, in dessen MittelSponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:

Hauptsponsor: Swica Gesundheitsorganisation

Co-Sponsor: G. Bianchi AG, Electrolux Professional

Ausrüster: Gastroimpuls, KAI Messer, Kentaur Work Wear, Oehrli Berufsmode

Robin Bartels (22) liebt Golfen und LU K A S B I D I N G ER Snowboarden.

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: Aligro, Ben’s Original, Hero, Pacojet, Saviva Food Services

Ein Jahr bei Dario Cadonau Sich selbst bezeichnet Robin B ­ artels als Perfektionisten. Eine Stärke, die er gleichzeitig auch als kleine Schwäche sieht: «Manchmal will ich zu viel», sagt der 22-Jährige. «Dann wäre es besser, rationeller zu denken und sich auf das Wesentliche zu konzentrieren.» Beruflich habe er viel von Dario Cadonau profitiert, in dessen Restaurant In Lain in Brail/ GR er von Anfang 2019 bis Herbst 2020 arbeitete. Seit November vergangenen Jahres verdient er sich nun seine Sporen bei Bernadette Lisibach in Lömmenschwil/ SG ab. Die Starköchin unterstützt ihren Schützling bei seinem Engagement in der Junioren-Kochnati.

In einem Interview für das Ostschweizer Fernsehen TVO betonte sie, wie wichtig es für junge Köche sei, Wettbewerbserfahrungen zu machen.

Auf die Frage, was er am Team der Schweizer Junioren besonders schätze, sagt Robin Bartels: «Die Mannschaft hat einen super Zusammenhalt.» Faszinierend findet er, dass man einerseits fokussiert kochen und andererseits nach dem Schicken der Speisen und dem Aufräumen der Küche miteinander Spass haben kann.

Grosses Ziel ist für ihn der Culinary World Cup in Luxemburg.

Dort will Robin Bartels mit der Mannschaft im November 2022 den WM-Titel holen. Danach plant er eine Reise um die Welt.

«Ich bin ein neugieriger Mensch und will mir einen Überblick über die Kulinarik verschiedenster Länder verschaffen.» J Ö RG R U P P ELT

Partner der Schweizer Junioren-Kochnational­m annschaft: Boiron, Brunner-Anliker, Emmi Food Service, Hug AG, Transgourmet/Prodega, Wiberg

A N Z E I G E

Wir sind seit 6 Jahren stolze Unterstützer der Schweizer Kochnationalmannschaft und der Junioren-Kochnationalmannschaft.

Neu! Bianchi gibts jetzt auch als App! www.bianchi.ch/app

6

S chwe rpu n k t

HGZ No 18/19

Luzern, den 28. Juli 2021

Neueste Technologie im Streamingstudio: Die grüne Wand kann bei der Präsentation von Wintermode mit dem Bild einer Schneelandschaft ersetzt werden – oder durch Produktbilder bei einer Firmenpräsentation. B I LD ER K E YS TO N E

RENAISSANCE DER EVENTBRANCHE Persönliche Kontakte sind durch nichts zu ersetzen. Deshalb schaut die MICE-Branche trotz veränderter Bedingungen optimistisch in die Zukunft und hat neue Angebote geschaffen.

Mehr Informationen unter: www.ming-agentur.ch www.kursaal-bern.ch

G

eschäftsreisen boom- Verkäuferinnen und Verkäufer ten positiv. Für die zweite Jahresten. Mit Tagungsgäs- zu Höchstleistungen angetrieben, hälfte, so hiess es durchs Band, ten und Besuchern von so dass die Zahl der Belohnten seien in ihren Betrieben bereits Messen und Anlässen auf 12 000 anstieg! zahlreiche Anlässe gebucht. verdienten die Hotellerie und GasDann tauchte im März 2020 «Der Buchungsstand für den tronomie viel Geld. Im grossen das Coronavirus auf und brachte Herbst ist sehr gut. Sogar besser Stil wurde die Infrastruktur aus- das MICE-Geschäft von einem noch als 2019», sagt auch Lukas gebaut. Ein Beispiel ist «The Tag auf den anderen zum Erliegen. A. Meier, COO im Swissôtel KurCircle» beim Flughafen ZürichSeit dem 26. Juni 2021 sind ge- saal in Bern.

Kloten. Im September 2020 er­ mäss Bundesrat Veranstaltungen öffnet, bietet der Komplex unter mit unbeschränkter Teilnehmer- Das Virus bestimmt die Regeln anderem einen Saal für 1500 Per- zahl und ohne Maskenpflicht wiesonen, 17 Konferenzräume sowie der möglich. Die Voraussetzung Im Mediengespräch der «The Cirzwei Hotels mit insgesamt dafür ist, dass jeder Teilnehmer cle Conference» warnte Daniel 550 Zimmern. Einen Höhepunkt beim Eingang ein gültiges Covid- Koch, ehemaliger Mister Corona erlebte die MICE-Branche (siehe Zertifikat vorweisen kann. Einige im Bundesamt für Gesundheit: Fachausdrücke in der rechten Kantone legen die Bestimmungen «Die Pandemie wird nicht einfach Spalte) im Juli 2019. Tausende Chi- restriktiver aus. So gilt im Kanton verschwinden. Wir werden noch nesen reisten durch die Schweiz. Bern weiterhin Masken- und Dis- einige Zeit mit dem Virus leben Sie alle waren Angestellte einer tanzpflicht. Maximal zwei Drittel müssen.» Gleichzeitig gab der amerikanischen Kosmetikfirma der Sitzplätze dürfen belegt wer- ­ Epidemie-Experte auch Entwarund bekamen die sechstägige den. Trotzdem herrscht Aufbruch- nung: «Einschränkungen, wie wir Schweiz-Reise als Belohnung offe- stimmung. Einen ersten Anlass sie während der ersten und zweiriert, weil sie gut verkauft hatten. führte die MICE-Branche mit ten Welle hatten, wird es jedoch Ursprünglich rechnete das Unter- «The Circle Conference» am 1. Juli kaum mehr geben.» nehmen mit 3000 Teilnehmen- gleich selber durch. Die StimTrotz dieses durchaus positiden. Die Incentive-Reise hatte die mung der Aussteller war verhal- ven Signals wurden Grossanlässe

wie die Igeho in Basel und die Ex- ren unsere Anlässe selbst mit povina in Zürich abgesagt. «Mo- ­ weniger Teilnehmenden durch. mentan finden kleinere bis mitt- Gerade mittelständische Unterlere Anlässe statt», sagt Lukas A. nehmen brennen auf persönliche Meier. «Das Bedürfnis, sich aus- Treffen», erklärt Ewa Ming. «Die zutauschen, ist nach wie vor gross. Menschen haben es nach eineinDas Sicherheitsbedürfnis aber halb Jahren Homeoffice satt, imauch. Deshalb setzen wir unser er- mer nur auf ihre Bildschirme zu probtes Schutzkonzept rigoros starren.» Auch die Weiterbildung um.» Auch wenn persönliche Kon- und die Mitarbeiterschulungen takte durch nichts zu ersetzen finden wieder live statt. «Grosse sind, ist das Risiko mit der bevor- Firmen hingegen agieren noch stehenden vierten Welle hoch. eher restriktiv, wenn es darum Dies nicht nur in Bezug auf mögli- geht, Mitarbeitende an Kongresse che Ansteckungen. So sind Zu- zu entsenden. Tagungen und Seminare, die sie organisieren, trittskontrollen aufwendig, perso- ­ nalintensiv und damit teuer. Zu- werden live und parallel dazu dem zeigt die Erfahrung, dass die d ­ igital angeboten.»

Zahl der No-shows einiges höher liegt als vor der Pandemie. «Wer Technik à la carte auf den Ticketverkauf angewiesen ist, muss gut rechnen und sich Hybride oder digitale Anlässe fragen, ob er kostendeckend ar- werden nur dann zum Erfolg, beiten kann», sagt Ewa Ming von wenn die Technik einwandfrei der gleichnamigen Agentur für funktioniert. Im Swissôtel KurEvents und digitales Marketing. saal in Bern wurde der erste Lock«Wir müssen uns zeigen und füh- down genutzt, um sich mit den

Luzern, den 28. Juli 2021

HGZ No 18/19

7

S chwe rpu n k t

Fachbegriffe

FIT In der Hotellerie und im Touris­ mus steht die Abkürzung FIT für «Frequent Individual Travellers», für Menschen, die ihre Reisen ­individuell zusammenstellen und ­direkt oder über Online Travel Agencies, so genannte OTA, bu­ chen. Oft wird auch von ­«Foreign Independent Travellers» gespro­ chen. Dies ist jedoch nicht korrekt.

Denn bei der Preisgestaltung wird nicht zwischen in- und aus­ ländischen Individualgästen ­unterschieden.

CLAUDE MEMBREZ «ERLEBNIS UND SICHERHEIT SIND GEFRAGT»

Leisure Der englische Begriff «leisure» lässt sich mit Freizeit und Musse übersetzen. Dieses Segment wird im Tourismus häufig mit dem ­G egenpart «business» in Verbin­ dung gebracht. «Business and ­leisure» beschreibt einen Aufent­ halt, bei dem der berufliche Auf­ enthalt durch das Anknüpfen von Ferientage verlängert wird.

H GZ : Claude Membrez, welche Art von Anlässen werden mittelfristig stattfinden?

Wir rechnen mit kleineren, erlebnisorientierten Veranstaltungen.

Auch werden weniger Besucher anreisen und viele die Veranstaltungen digital oder mittels LiveSchaltung mitverfolgen. Anlässe werden jedoch für die Veranstalter nicht günstiger. Was bei der Miete kleinerer Flächen eingespart wird, muss neu in digitale Technik investiert werden.

Wird die Nachfrage wieder auf das Niveau von vor Corona zurückkehren?

Nein. Die Veranstaltungen werden anders sein, kleiner und konzentrierter, aber häufiger. Die internationalen Veranstaltungen werden in verschiedenen Ländern geklont. Unsere Erfindermesse wurde bereits im Nahen Osten, in den USA und in China durchgeführt. Asien wird attraktiver, und wir können uns eine Rückkehr von Veranstaltern in diese Länder vorstellen – zum Nachteil von Europa. Andererseits werden Industrien, die sich nach Asien verlagert haben, nach Europa zurückkehren, was die Entwicklung neuer Messen ermöglicht. Die alten Formate werden leiden, wenn sie sich nicht neu erfinden.

Wie sehen Sie die Zukunft von Palexpo und Genf als Messestadt?

C L AU D E M EM B R E Z : Die Schweiz, Genf und Palexpo müssen sich neu aufstellen. Veranstaltungen brauchen jedoch immer Räume, Hotels sowie touristische Angebote. Menschen werden sich an Orten wiedersehen wollen, die vor allem Sicherheit, Qualität, Erlebnis und Entdeckung vereinen.

Welche Auswirkungen hat dies für die Stadt Genf?

Durch kleinere, häufigere Veranstaltungen werden die Hotels gleichmässiger ausgelastet. Um preislich attraktiv zu bleiben, baucht Genf auch ein fantasievolles Rahmenprogramm.

Zur Person Claude Membrez ist Direktor des Genfer Messe- und ­Kongresszentrums Palexpo.

Er absolvierte die Hotel­ fachschule in Lausanne. www.palexpo.ch

MICE

Die Technik macht es möglich: Wer will, kann vor Ort am Seminar teilnehmen oder das Geschehen online mitverfolgen.

neuen Technologien auseinander- ferenten nichts Peinlicheres, als zusetzen. «Wir haben viel auspro- wenn die Technik im entscheidenbiert und mit Partnern an Lösun- den Moment nicht funktioniert.» gen für unsere Kunden gearbeitet.

Ein Grossteil unserer Veranstaltungen findet nun hybrid statt.

Das wird uns sicher auch noch in Zukunft begleiten», sagt Lukas A. Meier. «Des Weiteren haben wir ein fix installiertes Streamingstudio eingerichtet, das wir zu sehr attraktiven Preisen anbieten können. Damit haben wir bisher positive Erfahrungen gemacht.»

«Hotels könnten viele Räume neu bespielen. Wer zu lange wartet, wird von Coworking-Spaces ausgebootet. Zudem sollten Hotels Veranstaltern viel mehr Unterstützung bieten», sagt Ewa Ming. «Rüstet euch auf und lernt dazu. Ein Raum mit Tischen, Stühlen, Flipchart und Beamer E WA M I N G , I N H A B ER I N D ER reicht heute nicht mehr. Ich empM I N G-AG EN T U R F Ü R E V EN T S U N D fehle allen, eine Menükarte für D I GI TA LE S M A R K E TI N G Anlässe zu erstellen. Diese soll analog zu einem Menü Packages enthalten, aber auch A-la-carte- Ganz wichtig ist für Ewa Ming, Ideen aufzeigen, was in den ein- dass die Betriebe ihre Websites rezelnen Räumen alles realisiert gelmässig aktualisieren und die werden kann, und Richtpreise für Angebote übersichtlich darstellen. einzelne Geräte und Dienstleistungen angeben.» Zudem rät Ewa An den Inhalten arbeiten Ming, beim Angebot an Technik mit einem externen Partner zu- Veranstalter, die hybride und digisammenzuarbeiten. Hotels müs- tale Seminare anbieten, tun gut sen nicht alle Geräte selber an- daran, ihre Inhalte zu straffen. schaffen. Wer solche nach Bedarf Mit 3D-Animationen oder der dazu mietet, ist immer auf dem Hologramm-Technologie können neuesten Stand der Technik. «Auf sie ihre Präsentationen inhaltlich jeden Fall lohnt es sich, eine Mit- aufwerten. Das ist mit Aufwand arbeiterin oder einen Mitarbeiter und Kosten verbunden. «Wenn zur digitalen Ansprechperson aus- Mitarbeiter weniger Reisekosten zubilden. Getreu dem Motto verursachen, kann mehr in die ‹kommt, wir helfen euch› soll Präsentation investiert werden», diese das Funktionieren der Ge- sagt Ewa Ming. Spannende diräte sicherstellen. Es gibt für Re- gitale Referate finden Anklang.

« Hoteliers sollten wie ­Agenturen denken und mit externen Partnern zusammen­ arbeiten.»

Auch müssen Referenten ihr Wissen nicht zwangsläufig gratis zur Verfügung stellen. Online könnten Seminare zum Beispiel zum halben Preis des Eintritts vor Ort angeboten werden.

Die Branche rüstet sich Corona hat die Nutzung von Räumen verändert. Hotels bieten ihre Zimmer für wenige Stunden oder ganztags als Ersatz fürs Homeoffice an. Gearbeitet wird auch in der Lobby oder an der Bar. Business verbindet sich mit Leisure.

Hotelleriesuisse hat mit der WorkSmart-Initiative ein Pilotprojekt zum flexiblen Arbeiten lanciert.

Aussagekräftig ist auch das Impulspapier «Geschäftstourismus in der Schweizer Hotellerie».

Mitgearbeitet haben Fachleute von Verbänden, der Hotellerie, von Destinationen und der Wissenschaft. Das Papier liefert Thesen, Analysen, Erkenntnisse und Vorschläge zur Nachfrage nach Leistungen sowie zur Angebotsund Preisentwicklung. Auf der Webseite hotelleriesuisse.ch kann das Impulspapier unter dem Titel «Perspektive für Städtehotellerie» heruntergeladen werden.

Gruppen wie im Juli 2019 werden in den kommenden Jahren wohl kaum wieder unser Land bereisen. Doch die Schweiz hat ­ gute Chancen, sich als Veranstaltungsland für Boutique-Kongresse und -Veranstaltungen zu positionieren. Hier kann sie sich mit den schweiz-typischen Attributen Sicherheit und Sauberkeit profilieren. Zudem braucht es auch keine neue Kongressinfrastruktur für Grossevents.

G A B R I EL TI N GU ELY

Die vier Buchstaben, ausgespro­ chen: mais, stehen für Meetings, Incentives, Conventions und Events. MICE bezeichnet den Geschäftstourismus, der die ­Organisation und Durchführung von Tagungen (Meetings), von Unternehmen veranstalteten ­Anreiz- und Belohnungsreisen ­( Incentives), Kongressen (Con­ ventions) sowie Ausstellungen oder Anlässe (Exhibitions bezie­ hungsweise Events) umfasst.

Zur MICE-Industrie gehören Messe- und Veranstaltungshallen, Kongresszentren, historische ­Bauten mit Tagungsinfrastruktur, Hotels, die auf Tagungen einge­ stellt sind, deren Zulieferer wie Cateringunternehmen, Dolmet­ scher, Raumdekorateure, Möbel­ vermieter oder Mietwagen- und Busunternehmen sowie die Pro­ fessional Convention Orga­nizer, kurz PCO.

OTA Zu den Online Travel Agencies, kurz OTA, gehören Online-­ Reisebüros sowie die Buchungs­ plattformen.

PCO Professional Congress Organizers sind national oder international tätige Organisationen, Ämter, Unternehmen oder Verbände, die regelmässig Tagungen veranstal­ ten, Messen organisieren oder Mitarbeitern oder Geschäftspart­ nern Belohnungsreisen anbieten.

8

Prod u k te

HGZ No 18/19

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Angela Hüppi zusammengestellt und redigiert. angela.hueppi@ hotelleriegastronomie.ch

Z VG

Uncle Ben’s wird zu Ben’s Original Ab August werden die «Ben’s Original»-Produkte in den Schweizer Läden im neuen Design erhältlich sein. Die grossen Reis­ packungen für die Gastronomie und Hotellerie werden ab September laufend ausgetauscht. Im Rahmen der Lancierung unterstützt Ben’s Original gemeinsam mit Caritas Schweiz und der SV Stiftung die Realisierung von vier neuen Bon-Lieu-Restaurants für bedürftige Menschen. www.mars.ch Kontraste statt Weiss in Weiss: die neuen Wannen von Kaldewei.

Z VG

Emotionen auf den Tisch bringen Die beiden Premium-Mineralwässer S.Pellegrino und Acqua Panna bereichern die gepflegte Tischkultur erstmals mit einer gemein-

Z VG

Stilvolle Kontraste für frei stehende Wannen Z VG

Hochwertige Extras für Glaceträume Mit bester Qualität die Gäste überraschen und verwöhnen. Diesen Anspruch teilen viele Gastronomen mit Patiswiss und Chef at Work. Der Gastronomiebrand bietet Gourmet-Komponenten für anspruchsvolle Chefs – vom Apéro bis zum Dessert. Dazu gehören edle Pralinémassen, intensive Toppings, eine Vielzahl an Streuseln und knusprige Waffeln nach original dänischer Rezeptur. Die Patiswiss AG lässt Glaceträume wahr werden. www.chefatwork.ch

Vivi Kola kehrt nach Eglisau zurück

in Alpinweiss, Alpinweiss matt, Schwarz glänzend und Lavaschwarz matt erhältlich ist. Das stimmig durchdachte Konzept der breit gefächerten Farbpalette ermöglicht dem Kunden nicht nur eine Vielzahl an Kombinationen, sondern setzt auch neue Massstäbe in Sachen Farbharmonie und Wertigkeit.

Das deutsche Familienunternehmen Kaldewei hat sich seit über 100 Jahren und mittlerweile in vierter Generation dem Material Stahl-Emaille verschrieben.

Zum Portfolio gehören neben Badewannen auch Duschflächen und Waschtische sowie Montagesysteme für das Projektgeschäft und für private Bauherren. Die Badlösungen können am Ende der langen Lebensdauer zu 100 Prozent wieder dem Wertstoffkreis zugeführt werden. ( A H Ü)

Ab sofort kommt Vivi Kola am Ursprungsort Eglisau/ZH in die Flasche. Das Unternehmen hat im Juli seine erste eigene Abfüllan-

Mehr Informationen unter: www.kaldewei.ch

Bicolor-Badewannen setzen in modernen Badezimmern trendige Akzente. Gerade bei frei stehenden Modellen sind zweifarbige Designs ein echter Blickfang. Mit der Serie «Classic Duo Oval» feiert Kaldewei die Zweisamkeit gleich doppelt: Die ovale Grundform, zwei identische Rückenschrägen und der Mittelablauf sorgen dafür, dass man auch zu zweit äussert komfortabel baden kann. Die edle Verkleidung betont den hohen Designanspruch und ermöglicht eine frei stehende Platzierung.

Die Serie zeichnet sich durch Purismus und schlichte Eleganz aus. Nun ist sie auch in individuell gehaltener Optik zu haben. Die starken Emaille-Farben sorgen je nach Zusammenstellung für ein harmonisches Gesamtbild oder bilden einen spannenden Kontrast zur Wannenschürze, die

Z VG

Z VG

Transparenter Hygiene-Service Rentokil Initial hat mit «Smart Hygiene» eine digitale Lösung geschaffen, die für Unternehmen ein transparentes und zuverläs-

Luzern, den 28. Juli 2021

samen, exklusiven Flaschen-Edition. Jede der Premiumflaschen trägt auf der Etikette einen QRCode. Konsumentinnen und Konsumenten können damit auf einer interaktiven Reise die Welt hinter den Produkten entdecken. In der Schweiz wird die neue Sonderedition am Filmfestival in Locarno/ TI vorgestellt. Das feinperlige S.Pellegrino aus den lombardischen Alpen und das stille Acqua Panna aus der Toskana sind internationale Premiummarken von Nestlé Waters. Die Dual Immersive Collection ist reserviert für die gehobene Gastronomie und Hotellerie. www.sanpellegrino.com

lage in Betrieb genommen. So will das junge Unternehmen die hohen Qualitätsstandards aus eigenen Kräften sicherstellen. Zudem profitiert es von stark verkürzten Transportwegen, die sich positiv auf die CO₂-Bilanz der Vivi Kola AG auswirken. Der Standort wurde mit viel Sinn für Tradition und Handwerk gewählt: In derselben Halle hat bereits die legendäre Mineralquelle Eglisau bis zu ihrem Verkauf 1986 ihre Marken Vivi Kola und Orangina abgefüllt. Nun laufen in der neuen Vivi Manufaktur stündlich bis zu 5000 Flaschen der Schweizer Traditionsmarke über das Förderband. www.vivikola.ch

siges Service-Reporting ermöglicht. So können Schwachstellen im Waschraum sowie Optimierungsmöglichkeiten im HygieneService frühzeitig identifiziert werden. Bei jedem Termin werden an den Hygieneprodukten angebrachte Codes gescannt. Die Service-Daten werden anschliessend an eine digitale Plattform übertragen und dort für den Kunden aufbereitet. Die Übersicht enthält durchgeführte Services, installierte Geräte und Standorte sowie Informationen zu Füllständen und Funktionstüchtigkeit der Geräte. Das System weist zudem auf eine nötige Nachfüllung hin. www.rentokil-initial.de

A N Z E I G E

vorgeschnitten & fertig gebacken

Oh My God Burger Testen Sie unser umfangreiches BurgerSortiment!

Art. 1324

EDNA Backwaren AG Industriestrasse 32, FL-9487 Gamprin-Bendern, Fürstentum Liechtenstein

Luzern, den 28. Juli 2021

HGZ No 18/19

9

Pe rsön lich

Gemeinsame Werte sind wichtiger als Geschäfte 30 Jahre Caratello Weine: Ueli Schiess und seine Mitarbeitenden bringen italienische Spitzenproduzenten mit Schweizer Gastronomen zusammen.

«Gutes Essen und feine Weine sind ein Aus­ hängeschild.»

und seinen Mitarbeitenden. Mit jedem Neuen reist der CaratelloChef durch Italien und besucht Produzenten. «Nur wer mit Winzern Weine verkostet, bekommt das Gespür für die Unterschiede.

Ueli Schiess ist seit 30 Jahren ein Bot­schafter der italienischen Weinkultur.

«Von spannenden Weinen bestellen die Gäste gerne ein zweites Glas.»

Bettina Arpagaus

Philip Arnold

Hoteldirektorin

Hoteldirektor

Bettina Arpagaus und Philip ­ rnold (Eintrag rechts) übernehA men im Maiensässhotel Guardaval oberhalb der Lenzerheide/GR die Direktion von Ralph Treuthardt. Bettina Arpagaus ist seit zehn Jahren im «Guardaval» tätig.

Die 40-Jährige absolvierte die Hotelfachschule Passugg.

Philip Arnold kam vor sechs ­Jahren auf die Lenzerheide/GR, wo er als Gastgeber Réception angefangen und 2018 zusätzlich die Vizedirektion übernommen hat. Der gebürtige Solothurner wurde an der Hotelfachschule Luzern zum Hôtelier-Restaurateur ausgebildet.

Andrin Willi

Melanie Frey

Vorstandspräsident

Direktorin

Beim Leaders Club Switzerland ist es nach zehn Jahren zu einem Wechsel im Präsidium gekommen. Die Gastronomin Claudine Brunner vom Restaurant La Salle in Zürich hat das Präsidium abgegeben. Als neuer Vorstandsprä­ sident ist der Kommunikationsund Gastrofachmann Andrin Willi gewählt worden.

Melanie Frey ist neue Direktorin von Relais & Châteaux Schweiz und Liechtenstein. In ihrer Funktion unterstützt Frey die 24 Mitglieder, repräsentiert die Dele­ gation an Messen und Events und setzt die Marketing-, Salesund PR-Aktivitäten um. Die ­gebürtige Deutsche hat zuletzt im Swissôtel Basel gearbeitet.

Estelle Flückiger

Benjamin Dietsche

U ELI SCH I E S S , I N H A B ER C A R AT ELLO W EI N E, S T. G A LLEN

del Collio im Friaul oder Giacomo Conterno von Poderi Aldo Conterno aus Monforte d’Alba im Piemont. Namen wie Flaccianello, Sammarco oder Le Pergole Torte sind mittlerweile berühmt und eher im gehobenen Preissegment angesiedelt. Ueli Schiess bietet jedoch aus allen Regionen auch spannende und preiswerte Crus an, die in der Gastronomie im glasweisen Ausschank oder als Bankettwein Anklang finden.

Community rund um Finesse

«Wer sich für Wein interessiert, findet den Zugang zu filigranen Weinen», sinniert Ueli Schiess.

Obwohl beide aus der Toskana U ELI SCH I E S S , I N H A B ER C A R AT ELLO W EI N E, S T. G A LLEN stammten, seien füllige Merlots aus der Maremma in Meernähe weniger gefragt als klassische rung und der ihm eigenen Leiden- Sangiovese von den Hügeln im schaft und Sorgfalt den Wein zu Landesinneren. Tiefgründigkeit und Delikatesse kämen besser an dem, was er ist.»

20 Weingüter waren es vor als Opulenz. «Gute Gastgeber ver30 Jahren, über 70 sind es aktuell. lassen sich auf ihren eigenen GeAlle wurden zu Freunden. Bei schmack und profilieren sich mit vielen arbeitet Ueli Schiess heute raffinierten Weinen.» mit den Töchtern oder Söhnen zuUnterstützung erhalten Gastsammen. Darunter Serena Venica geber und Sommeliers aus der von Venica & Venica aus Dolegna ganzen Schweiz von Ueli Schiess

Unsere Produzenten, Verkäufer und Kunden, Gastronomen und Private bilden eine Community rund um finessenreiche Weine.

Sie teilen die gleichen Werte. Das ist oft nachhaltiger, als ein Geschäft abzuschliessen», ist Ueli Schiess überzeugt. G A B R I EL TI N GU ELY

Concerto del vino italiano Vom 4. bis 6. September findet im «Dolder Grand» in Zürich das 28. Concerto del vino italiano statt. Der Anlass beginnt am Samstag mit cantina e cucina im «The Restaurant» bei Heiko Nieder im «Dolder Grand» sowie in Restaurants in und um Zürich. Am Sonntag gibt See Siang Wong eine Piano-Concerto-Matinee.

Danach und am Montag präsentieren über 40 Produzenten ihre neuesten Kreationen – allesamt Meisterwerke der italienischen Weinkultur. www.caratello.ch/concerto

Mehr Informationen unter: www.caratello.ch

«Seit es Caratello gibt, fokussieren wir uns auf die Persönlichkeiten der Winzer», sagt Ueli Schiess.

Der Inhaber und Geschäftsleiter des St. Galler Weinhauses setzt seit 1991, dem Jahr der Gründung, konsequent auf Italien. Er importiert Charakterweine von kleinen und mittleren Weingütern, «wo der Patron im Herbst blaue Finger hat». Also von Winzern, die ihre Reben bewirtschaften und selber Wein keltern. «Jeder von ihnen hat andere Vorlieben und Stärken, eine eigene Interpretation, wie Wein herzustellen ist», erzählt Ueli Schiess. «Auch macht jeder mit seinem Wissen, seiner Erfah-

PE R SO N A LI A

Executive Manager

Executive Manager

Die Hoteliers Estelle Flückiger und Benjamin Dietsche (Eintrag rechts) haben die Leitung des «Cervo Mountain Resort» in Zermatt/VS übernommen. ­Flückiger verfügt über bald 20 Jahre Erfahrung in der Hotellerie und zählt renommierte ­Adressen wie den «Storchen ­Zürich» zu ihren Arbeitgebern.

Als Executive Manager ist der gebürtige Basler Benjamin Dietsche nach Zermatt/VS gekommen. Er bringt Know-how im Verkauf und Marketing sowie in der Gastronomie mit. In den vergangenen Jahren arbeitete er für die exklusive Hotelvereinigung Relais & Châteaux und war dort zuletzt Direktor DACH.

Leserbrief

Schreiben Sie uns!

Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

Wie klingt Wein? Kann Wein musikalisch interpretiert werden? Das erleben Besucher des Concerto del vino.

B I LD ER Z VG

10

Pe rsön lich

HGZ No 18/19

Luzern, den 28. Juli 2021

EDOARDO CASASOPRA «ES GEHT DARUM, DEN GANZEN BERG ZU SEHEN» der Mechaniker vor Ort war immer garantiert. Ich bin froh, dass alle langjährigen Mitarbeitenden ihre Stelle behalten konnten. Leider mussten wir einige Aushilfen entlassen. Die Compass Group bot allen Angestellten eine grosszügige Unterstützung an.

Wie präsentiert sich die Situation auf dem Tessiner Arbeitsmarkt?

Die aktuelle Situation ist etwas paradox. Fachleute würde es geben. Doch wegen der Restriktionen fehlt es zurzeit an Arbeit.

Viele Lernende befürchteten, «Wir brauchen dass sie während der Betriebsgute Fachkräfte. schliessungen nicht genügend ausgebildet würden. Teilen Sie Auch um den diese Befürchtungen?

H GZ : Edoardo Casasopra, Nachwuchs Sie sind Prüfungsexperte für Nein. Davon habe ich nichts geden Kochberuf. Die Fähighört – auch nicht von Fachlehrern. auszubilden.» keitsausweise und BerufsatIm Gegenteil. Während des Lockteste sind vergeben. Wie sind downs hatte Hotel & Gastro Fordie Prüfungen gelaufen? mation Ticino gut gearbeitet und Klar gibt es auch Betriebe, die gut den Lernenden jede erdenkliche gebucht sind. Noch stehen wir ED OA R D O C A S A S O P R A : So wie ich gehört habe, ist alles gut gelau- Unterstützung geboten. vor weiteren Lockerungen und fen. Zum ersten Mal seit Jahren die Sommersaison hat noch nicht konnte ich persönlich keine Prü- Gab es situationsbedingte volle Fahrt aufgenommen (das fungen abnehmen. Die Corona-Si- Lehrabbrüche?

Interview wurde Mitte Juni ge­ tuation erforderte meine Präsenz Nein, auch davon weiss ich nichts. führt). Warten wir also ab. im Restaurant Mikron in Agno/TI. In der schwierigen Zeit haben Lernende, Ausbildner und Fachlehrer Wechseln wir das Thema. Sie Wie war die Situation gut zusammengearbeitet. Wer das sind seit 2015 Mitglied des im Betrieb?

Glück hatte, eine Lehrstelle zu fin- Zentralvorstands (ZV) der Wir haben immer gearbeitet. Als den, ist zufrieden. Auch werden Hotel & Gastro Union (HGU).

«Mikron» eine kurze Zwangs- die Lehren abgeschlossen. Für Kandidieren Sie wieder? pause einlegte, bauten wir für Junge, die sich engagieren, ist es Ja. Ich kandidiere noch einmal die Gemeinde einen Mahlzeiten- einfach, das Fähigkeitszeugnis zu für drei Jahre. Dies wäre dann das dienst auf. Nach dem Lockdown erlangen. Danach gilt es, die jun- dritte und letzte Mandat. gab es bei «Mikron» Kurzarbeit in gen Berufsleute in der Branche der Produktion und auch für uns zu behalten. Das ist unsere Was fasziniert Sie an der Mitarbeit im ZV? im Restaurant. Die Verpflegung H ­ erausforderung.

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch

Trotz gleicher Erfahrungen haben Zürcher und Tessiner andere Lösungsansätze. Südschweizer Standpunkte zu vertreten, ist eine spannende Aufgabe.

Edoardo Casasopra engagiert sich für seinen Beruf beim Schweizer Kochverband Z VG skv, der HGU, der Hotel & Gastro Formation sowie dem WACS.

Das Ausarbeiten neuer Strategien.

Auch, dass ich als Tessiner eine andere Sicht der Dinge einbringen kann. Deutschschweizer und Tessiner sehen beide den Gotthard, jedoch von einer anderen Seite.

Woran erinnern Sie sich besonders gerne? (lacht) Das war ganz klar die ZVSitzung im Tessin. Da konnten wir Tessiner zeigen, was wir für die Branche tun können und auch m ­ achen. I N T ERV I E W G A B R I EL TI N GU ELY

A N Z E I G E

«Dank Gastrojob haben schon einige Kollegen den Weg in mein Team gefunden. » Isabel Felgueiras de Castro, Hauswirtschaftsmitarbeiterin, Art Deco Hotel Montana, Luzern

Zur Person Edoardo Casasopra lernte Koch und sammelte Berufs­ erfahrung in den besten ­H otels in Lugano/TI. Seit 1997 führt er das Restaurant der Mikron SA in Agno/TI. Er liebt alles, was mit dem Meer zu tun hat: das ­S chwimmen, die Küche und Ferien am Mittelmeer.

Luzern, den 28. Juli 2021

11

A spe k te

HGZ No 18/19

MINERALWASSER MIT PROMILLE Hard Seltzer heisst die neue Getränkevariante, die derzeit die Schweiz erobert. Was steckt hinter dem Getränketrend aus den USA, und was genau ist damit gemeint?

→ Seltzer steht für sprudelndes Wasser.

Dieses wird mit einem Fruchtaroma ergänzt. Weil der Zucker- und Alkoholgehalt gering sind, wird Hard Seltzer als perfektes Sommergetränk promotet.

D

iageo tut es, Rugenbräu ebenfalls und mit ihnen viele verschiedene Schweizer Start-ups wie Against The Grain, Lai, Sparklys, Yeaah oder Sundays: Sie lancieren ein Hard Seltzer. Das aus den USA kommende «harte Sprudelwasser» ist ein Getränk auf der Basis von kohlesäurehaltigem Wasser und Alkohol, ergänzt mit einem Geschmack auf Frucht­ basis. Hard steht für den Alkoholgehalt, der zwischen vier und sechs Volumenprozent liegt. Seltzer bezeichnet kohlensäurehal­ tiges Wasser. In den USA macht Hard Seltzer bereits zehn Pro-

zent des Alkoholumsatzes aus. ­ Er­folgreichster Brand ist White Claw mit einem Umsatz von über 1,5 Milliarden US-Dollar.

Geschmacklich erinnert Hard Seltzer an Alcopops: Es ist süffig und geht hinunter wie eine harmlose Limonade. Beide haben in etwa den gleich hohen Alkoholgehalt. Dennoch gibt es bei der Herstellung einen Unterschied: Alcopop ist ein Gemisch aus gebranntem Wasser, das mit Limonaden oder Fruchtsäften abgefüllt wird.

Der Alkohol für die Hard Seltzer wird hingegen durch Gärung von Malz oder Zucker gewonnen. Die Brauerei Rugenbräu aus Interla-

ken/BE springt mit Raw The Hard Seltzer auf diesen Trend auf. Dafür hat sie sich mit Introdrink aus Zürich zusammengetan, welches Trend- und Lifestyle-Getränke vertreibt. Entwickelt worden sind zwei Sorten: Crazy Pineapple und Pink Grapefruit. Sie werden in der Brauerei am Rugen produziert und abgefüllt. Die Hard Seltzer sind aus Schweizer Wasser hergestellt und mit natürlichen Aromastoffen und Alkohol versetzt.

Auch Diageo nimmt unter der Marke Smirnoff ein Hard-SeltzerProdukt in den Geschmacksrichtungen Himbeer-Rhabarber und Orange-Grapefruit ins Sortiment

auf, beide mit einem Alkoholgehalt von 4,7 Volumenprozent und 72 Kalorien pro Dose.

Allerdings benutzt der Spirituosenanbieter für sein Produkt nur den Begriff Seltzer. «Hard Seltzer und Seltzer haben zwar dieselbe Bedeutung», sagt dazu David Juvet, Senior Customer Marketing Manager von Diageo.

Das Getränk wird jedoch mit Smirnoff Vodka No. 21 Premium hergestellt und darf erst ab 18 Jahren verkauft werden. Andere Hard-Seltzer-Produkte sind fermentiert, weshalb der Verkauf bereits ab 16 Jahren erlaubt ist. Dennoch zählt das Smirnoff-Getränk

zu den Hard Seltzern. «Alcopops werden in der Schweiz aufgrund ihres Zuckergehalts besteuert.

Beim Smirnoff-Seltzer ist der Zuckergehalt jedoch tief», so Juvet.

Verkauft wird das neue Smirnoff-Getränk in der Aludose. Eine Getränkeverpackung, deren Ruf besser ist als allgemein angenommen. So hat eine Studie des Bundesamtes für Umweltschutz schon vor Jahren ergeben, dass sich die Ökobilanz der Aludose massiv verbessert hat. Aludosen werden heute dünnwandiger hergestellt. Zudem beträgt die Recyclingquote in der Schweiz über 90 Prozent.

R U T H M A R EN D I N G

Mehr Informationen unter: www.rugenbraeu.ch www.diageo.com

UNSPL ASH

A N Z E I G E

SCHEIBE FÜR SCHEIBE PUNKTEN Rund 4000 Restaurationsleiterinnen, -leiter und Restaurationsfachleute haben unsere Zeitung abonniert.

SIE AUCH?

Gemüseschneidemaschinen, die in den besten Küchen der Welt zu Hause sind: zuverlässig, langlebig, innovativ, präzise.

WYSCHIFF

BE DIFFERENT. BE SWISS.

DEGUSTATION VON SCHWEIZER WEINEN

brunner-anliker.com mail@brunner-anliker.com T +41 44 804 21 00

WYSCHIFF LUZERN 5. - 8. AUGUST 2021 KKL, 2. STOCK

www.hotellerie-gastronomie.ch/Abo

WEITERE INFORMATIONEN UNTER: WYSCHIFF.CH

190003_BRU_Inserat_58x87mm_Zwiebel.indd 1

24.01.19 09:22

12

R iche mont

HGZ No 18/19

Luzern, den 28. Juli 2021

Richemont Kompetenzzentrum Luzern Bäckerei Konditorei Confiserie www.richemont.swiss

Vielfältig und reichhaltig: das Birchermüesli

Rezept-Tipp:

Siesskäs-Dessert Zutaten

Zubereitung

Süsse Münsterkäse*-Creme (355 g) 160 g Münsterkäse, geschält 40 g Zucker 15 g Kirsch 40 % Vol. 90 g saurer Halbrahm 20 % 50 g Mascarpone

Käse schälen Den Käse in den Tiefkühler geben und etwas anfrieren lassen. Die Rinde mit dem Sparschäler möglichst dünn abschälen.

Blätterteigstängeli, caramelisiert mit Fenchelsamen (47 g) 40 g Blätterteigboden 6 g Staubzucker ohne Zusatz 1 g Fenchelsamen Zutaten (50 g) 30 g Himbeeren 20 g Heidelbeeren * M ünsterkäse Dies ist ein Rotschmierkäse, dessen Rinde intensiv riecht.

Die Rinde ist zwar essbar, wird für dieses Rezept aber entfernt.

Kombination von Süssem und Gesalzenem wie zum Beispiel gesalzenes Caramel sind in Frankreich Rezeptklassiker.

Für dieses Dessert kommt ­g esüsster Käse anstelle von Frischkäse zum Einsatz.

Allergene: Weichkäse, Milch, Rahm, Butter, Weizenmehl, ­G erstenmalz

Müesli gilt als gesunde Art des «Fast Food».

Doch woher stammt das Birchermüesli und worauf muss bei der Produktion geachtet werden?

Die Rinde kann auch mit einem Messer entfernt werden, auf diese Weise wird aber zu viel weggeschnitten. Das leichte Anfrieren ermöglicht ein problemloses Abschälen.

Mixen der Stücke Den Käse in grobe Stücke schneiden und in ein Gefäss geben, in dem die Masse gut gemixt werden kann. Kirsch und Zucker dazugeben wie auch ein Teil des Sauerrahmes. Diese Mischung möglichst fein mixen, dann den Rest der Zutaten beigeben und mischen.

Die Creme kühlen.

Rote Grütze Das Wasser mit den Johannis­ beeren und der Beerenmischung aufkochen. Wenn die Beeren ­zerfallen, durch ein Sieb drücken und zurück in die Pfanne geben.

Es kann auch Fruchtmark verwendet werden. Die Stärke mit dem Wasser anrühren, zur Fruchtsauce geben und einmal gut durchkochen. Die Masse abkühlen lassen und die Beeren dazugeben.

Mehr Informationen unter: Richemont Fachblatt Ausgabe Juni/Juli 2021

Rote Grütze (385 g) 110 g Wasser 45 g TK-Johannisbeeren 85 g TK-Waldbeeren mischung 25 g Zucker 10 g Maisstärke 10 g Wasser 50 g TK-Himbeeren 50 g Erdbeeren

Angereichert mit frischen Früchten ist das Birchermüesli eine vollwertige Mahlzeit.

Vor gut hundert Jahren entwickelte der Zürcher Arzt Maximilian Bircher-Benner (1867–1939) das Birchermüesli. Der Gründer des Sanatoriums «Lebendige Kraft» am Zürichberg und Ernährungsreformer nannte die Kreation «d Spys». Das ursprüngliche Rezept bestand aus Äpfeln, Haferflocken, Haselnüssen, Wasser, Zitronensaft und gezuckerter Kondensmilch. Als Vertreter einer vegetarischen Rohkosternährung waren für Bircher-Benner die mit Schale und Kerngehäuse geriebe-

nen Äpfel der Hauptbestandteil und nicht die Getreideflocken.

Heute ist Birchermüesli bei Gesundheits- und Fitnessbewussten beliebt, weil es wenig Fett und Kalorien enthält und trotzdem sehr sättigend ist. Auch Sportlerinnen und Sportler sind MüesliFans. Die Getreideflocken weisen einen hohen Anteil langsam verfügbarer Kohlenhydrate auf und liefern die nötige Energie für sportliche Leistungen. Auch enthalten die Milch oder das Joghurt wichtige Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe.

Müesli in Varianten Seit seiner ersten Zubereitung hat sich das Birchermüesli zu einem richtigen Powerfood entwickelt.

Obwohl es heute fertige Trockenmüesli-Mischungen gibt und nach persönlichen Vorlieben verschiedenste Komponenten zugemischt werden, sind die wichtigsten Zutaten immer noch Getreideflocken,

Früchte und Milchprodukte. Die Getreideflocken werden durch ein 30-minütiges Quellenlassen in kalter Milch oder in Wasser bekömmlicher. Fertigmischungen müssen nicht eingeweicht werden.

Den Jahreszeiten folgen Bei Früchten und Beeren sollte man sich am saisonalen Angebot orientieren. Bei Ananas und Kiwi ist Vorsicht geboten: Als frische Früchte werden diese in Kombination mit Milchprodukten bitter.

Das Blanchieren in einem schwachen Zuckersirup verhindert dies.

Auch können die Früchte erst kurz vor dem Konsumieren beigegeben werden, oder man kann auf Konservenfrüchte ausweichen. Auch Dörrfrüchte oder Sultaninen eignen sich bestens. Die lässt man zusammen mit den Getreideflocken in der Milch oder im Wasser ziehen. Der Zucker kann beim Müesli durch andere Süssstoffe wie Konfitüre, Honig, Birnel oder Ahornsirup ausgetauscht werden. Flexibel ist man auch bei den Kernen, die nach Belieben geröstet werden können.

Rationelle Müesliproduktion

Blätterteig überstreut Blätterteigboden mit Staubzucker stauben und im Ofen caramelisieren. Noch heiss mit den Fenchel­ samen überstreuen, so dass sie haften bleiben. Den Boden danach in 1,5 × 9 cm grosse Streifen schneiden. Am besten lassen sich die Stängel schneiden, wenn der Blätterteig noch warm ist.

Fertigstellen Die Käsecreme mit der roten Grütze zusammen abwiegen, leicht marmorieren und in ein Glas geben. Mit Beeren und dem ­B lätterteigstängel dekorieren.

B I LD ER Z VG

Nebst Hafer werden heute auch Flocken von anderem Getreide verwendet.

Die Grundmischung, bestehend aus Milch, Joghurt, Kondensmilch, Zucker, Orangen- oder Zitronensaft, Getreideflocken, Kernen und Samen, kann in Vakuumsäcke abgefüllt, verschweisst und im Tiefkühler bis zu vier Wochen gelagert werden. Die gewünschte Menge lässt man am Vorabend im Kühler auftauen und fügt am nächsten Tag frische Früchte und Beeren dazu und verfeinert das Müesli mit schwach geschlagenem Rahm.

Birchermüesli kann als Frühstück, für zwischendurch oder auch als Abendmahlzeit genossen werden. Und wie gesagt: Bei der Zusammensetzung sind keine Grenzen gesetzt!

(M M/G A B)

HGZ No 18/19

Hiltl-Köche mitentwickeln vegane Produkte

Serie Nachhaltigkeit In loser Folge wird an dieser Stelle über ­i nnovativen ­U mweltschutz in der Branche berichtet.

Hiltl eröffnet sein erstes rein pflanzliches Restaurant in der gläsernen Produktion von Planted im «The Valley» in Kemptthal.

Die pflanzenbasierte Revolution – wie man die wachsende Nachfrage nach veganen Nahrungsmitteln so schön nennt – macht es möglich: Die Gäste im neuen Planted Bistro by Hiltl können entspannt zuschauen, wie hinter Glas Geschnetzeltes, Schnitzel oder Planted pulled hergestellt werden. Es sterben keine Tiere und es fliesst kein Blut.

Das Schweizer ETH-Spin-off Planted stellt in der ehemaligen Produktionsstätte von Maggi, genannt «The Valley», pflanzliche Alternativen zu Fleisch her. Aus 100 Prozent natürlichen Zutaten wie Erbsen, Hafer und Sonnenblumen entstehen Produkte, welche Fleisch in Konsistenz sowie Geschmack erstaunlich ähneln.

Koch und Produzent arbeiten zusammen Die Macher Pascal Bieri, Lukas Böni, Christoph Jenny und Eric

13

A spe k te

Das Planted Bistro by Hiltl befindet sich im ehemaligen Maggi-Areal.

Z VG

Stirnemann haben bereits mehr- arbeit einen Schritt weiter: Um fach mit Rolf Hiltl, Inhaber und die Umsetzung von genussvollen Coach der gleichnamigen vegeta- Ideen und Projekten voranzutreirischen Restaurants, zusammen- ben, eröffnete das älteste vegetagearbeitet. Sei es bei der Weiter- rische Restaurant der Welt sein entwicklung der pf lanzlichen erstes, rein pflanzliches Bistro Fleischalternativen oder der haus- Mitte Juni in der gläsernen Proeigenen Marinade der Restau- duktionsstätte von Planted im rants. Nun geht die Zusammen- «The Valley» in Kemptthal/ZH.

Mehr Informationen unter: www.eatplanted.com/meet www.hiltl.ch/kochen-erleben

Luzern, den 28. Juli 2021

Durch grosse runde Fenster sehen Das Bistro wird vorerst von mondie Gäste aus dem Bistro direkt in tags bis donnerstags jeweils tagsdie Produktion. Inspiriert von über geöffnet haben. «Das ‹The transparenten Bier- und Schoko- Valley› ist in erster Linie ein Ort, ladenproduktionsstätten haben an dem Menschen arbeiten, wessich die Gründer von Planted dazu halb wir unseren Fokus auf den entschlossen, eine gläserne Ma- Morgen, Mittag und auf Afternufaktur zu bauen und den Her- work legen», sagt Milo Stegmann, stellungsprozess sichtbar zu ma- Marketingleiter von Hiltl, zu den chen. «Wir sind stolz zu zeigen, Öffnungszeiten. wie wir arbeiten», sagt PlantedMitgründer Christoph Jenny da- Campino liest in Kemptthal aus zu. Neben Wasser, ein wenig Öl, seinem neuen Buch einer gesunden Portion Vitamin B12 und Gewürzen bestehen die Zusätzlich ist das neue vegane BisProdukte von Planted zum über- tro jeden ersten Samstag im Mowiegenden Teil aus pflanzlichen nat geöffnet. Dann werden auch öffentliche Führungen in der ProProteinen und Pflanzenfasern. duktionsstätte angeboten. Zudem stehen das Bistro und die neuen «Der stetige Drang Räumlichkeiten in Kemptthal für Kochkurse, Firmen-Events und nach Innovation private Anlässe zur Verfügung. verbindet unsere «So wird beispielsweise Campino von den Toten Hosen am 26. AuUnternehmen.» gust dort aus seinem neuen Buch RO LF H I LT L , I N H A B ER U N D COACH ‹Hope Street› vorlesen», teilt Milo H I LT L- G A S T RO N O M I E Stegmann mit.

S A R A H SI D LER Wie in allen Hiltl-Restaurants ­bildet auch im neuen Planted Bistro by Hiltl das Buffet das Herzstück des Restaurants. Unter den rein pflanzlichen Gerichten finden die Gäste beispielsweise ­Currysalat, Tikka Masala, Chili con Planted, Green Thai Curry oder eine vegane Alternative für Zürich Geschnetzeltes. Alle Gerichte werden mit den Fleischalternativen von Planted hergestellt.

Geplant ist, dass die Hiltl-Köche dort gemeinsam mit den Machern von Planted weitere neue Rezepte mit ihren Fleischalternativen entwickeln, welche dann ebenfalls im neuen Bistro in Kemptthal ­a ngeboten werden.

Planted Bistro by Hiltl Im neuesten Hiltl-Bistro in Kemptthal/ZH arbeitet Inhaber Rolf Hiltl mit Planted zusammen. Das Schweizer Unternehmen stellt Fleischalternativen aus Erbsen, Hafer und Sonnenblumen für die Gastronomie und den Detailhandel her. Momentan stehen im Innen- und Aussenbereich des Planted Bistro by Hiltl 100 Sitzplätze zur Verfügung.

Hiltl bietet vegetarische sowie vegane Kochkurse an, auch online.

A N Z E I G E

135 Jahre

HGZ

1995

Neulancierung der Brachenzeitung «eXpresso» im damals revolutionären Kleinformat (Tabloid).

1886

Die erste Ausgabe von «Winkelried-Verein», dem Organ der dienstbotlichen Hilfsgesellschaft, erscheint.

1901

Das Vereinsorgan «Union Helvetia» wird zur Wochenzeitung.

Innovativ seit 1886 …

2011

Neuer Name, neuer Auftritt. Die erste «Hotellerie-et-Gastronomie Zeitung » erscheint am 9. Juni.

14

U -25

HGZ No 18/19

Der Schritt in die Selbständigkeit nauer Kaffee in Höri/ZH absolviert. Gabriela Schärz wird als Springerin aushelfen. Sie hat das «Gleis 11» seit 2011 geführt und freut sich nun darauf, wieder in ihr ursprüngliches Metier Dekorationsgestaltung und Design zurückzukehren.

Köchin ohne Küche Die Zeit zwischen Lehrabschluss und Eröffnung ihres Restaurants Bei der Umsetzung eines kulinahat Noa Schärz genutzt. Die risch ansprechenden Angebots 20-Jährige hat einen Stage im steht Noa Schärz vor einer gros«Kadeau» in Kopenhagen absol- sen Herausforderung. Es gibt im viert und in London im Zero- «Gleis 11» keine Küche. «Ich habe Waste-Restaurant Silo gearbeitet. hier nur einen kleinen Backofen Die gesammelten Erfahrungen und diese Arbeitsfläche», sagt sie will sie im «Gleis 11», einem Café in der ehemaligen Schalterhalle des Bahnhofs Illnau, umsetzen.

Noa Schärz freut sich, GC-Fussballerinnen im Service Noa Schärz ist zwar federführend, hat das Konzept zu ihrem Café aber gemeinsam mit ihrer Mutter Gabriela und zwei Freundinnen entwickelt, mit denen sie beim Grass­ hopper Club Zürich Fussball spielt. Annina Rauber ist Kauffrau und Laura Walker Sportwissenschaftlerin. Indem sie Noa Schärz unterstützen, erfüllen sie sich selbst den Traum, Gastgeberinnen zu sein.

Um fit für ihren Serviceeinsatz zu sein, haben die Fussballerinnen einen Baristakurs bei He-

bestellen zu können», erklärt Noa Schärz. Trotzdem will sie, wo immer möglich, auf Verpackungsmaterial verzichten. Für den Takeaway-Bereich arbeitet sie darum mit dem Mehrweggeschirrsystem Recircle zusammen.

«Unser Ziel ist es, pro Monat maximal einen 35-Liter-Abfallsack zu füllen.» Dieses Ziel soll unter anderem auch durch Einkaufskooperationen mit Gleichgesinnten erreicht werden.

am 15. August das «Gleis 11» zu eröffnen.

Sie plant, hier auch kleine Kulturevents durchzuführen.

und zeigt auf einen Tisch direkt neben der Eingangstüre. Hier wird sie vor den Augen der Gäste Kuchen und Crêpes backen. Suppen, Salate und Glaces hingegen will sie zu Hause herstellen.

Sandwiches mit Schnickschnack Neben Kaffeekreationen sollen reichhaltige und kreative Sand-

«Wir mussten erkennen: Zero Waste ist für uns nicht realisierbar.»

Mehr Informationen unter: www.gleis11-illnau.ch www.recircle.ch

Vor einem Jahr hat Noa Schärz die Kochlehre abgeschlossen. Nun übernimmt sie das «Gleis 11» in Illnau/ZH.

Luzern, den 28. Juli 2021

N OA SCH Ä R Z , G E SCH Ä F T S F Ü H R ER I N G LEI S 11, I LLN AU/ZH

Das Café hat 40 Sitzplätze; innen und aussen je 20.

wiches «mit Schnickschnack» die Spezialität des Hauses sein. Als Beispiele dafür, was mit Schnickschnack gemeint ist, nennt Noa Schärz das hausgemachte Tomatenchutney und das selbst fermentierte Garum, eine Würzsauce, die schon im antiken Rom sehr ­geschätzt wurde.

«Ich mache alles selber, sogar das Sauerteigbrot und die Butter für die Sandwiches», kündigt die

Z VG

junge Köchin an. Sie will gesunde, frische, natürliche Speisen anbieten. Alles möglichst saisonal, regional und nachhaltig produziert.

Nur 35 Liter Abfall pro Monat Ursprünglich sollte das «Gleis 11» ein Zero-Waste-Restaurant werden. «Unser Verbrauch ist jedoch zu klein, um die Waren in Bioqualität unverpackt in Grossgebinden

Zwar steht ihr die Eröffnung noch bevor, doch die Jungunternehmerin hat schon erste Erkenntnisse als Chefin gewonnen: «Ich habe gelernt zu reduzieren, mich auf das Wesentliche zu konzentrieren und dranzubleiben, auch wenn etwas nicht gleich auf Anhieb so klappt wie erhofft.» R I CC A R DA FR EI

Zur Person Noa Schärz spielte schon ­während ihrer Kochlehre im Hotel Restaurant Rössli in ­I llnau/ZH Fussball beim Grasshopper Club Zürich (GC).

Sie war auch fürs Schweizer A-Nationalteam im Einsatz.

Die Öffnungszeiten ihres Cafés hat sie so gelegt, dass sie wei­ terhin bei GC trainieren kann.

Furqan Meerza (24) und Sonja Naber (22) suchen nach einer Saisonstelle für den Winter. Am liebsten in der Schweiz. Doch das ist gar nicht so einfach.

Hotellerie sucht, war eine spontane Idee. Nun hoffen wir, dass wir bald etwas Passendes finden.»

Anders als Furqan Meerza, der in Mumbai die Hotelfachschule absolviert hat, ist Sonja Naber Quereinsteigerin in der Hotellerie.

«Ich bin gelernte Landschafts­ gärtnerin, habe aber schon in ­v ielen Bereichen Erfahrung sammeln können. Zuletzt war ich Teamleiterin im Kundendienst ­eines Callcenters.»

«Kochen ist für mich keine Arbeit, Damit und mit ihrer Arbeitssondern eine Leidenschaft. Auch erfahrung als Barkeeperin und wenn es manchmal ganz schön Stationshilfe im Krankenhaus streng ist – ich liebe es, an neuen könne sie bei potenziellen ArbeitGerichten zu tüfteln und Gästen gebern punkten. «Ich hatte bisher damit eine Freude zu machen», bei keinem Interview das Gefühl, sagt Furqan Meerza. Der gebür- dass meine geringe Berufserfahtige Inder arbeitet seit April 2021 rung in der Hotellerie ein Problem als Chef de partie im Restaurant darstellte», sagt die Bayerin.

Mugaritz in San Sebastián. Das Restaurant in der Hauptstadt der Stellensuche auf Social Media Provinz Gipuzkoa, der spanischen Autonomen Gemeinschaft Basken- Dafür sprechen auch die vielen land, gilt laut «The World’s 50 Best ­positiven Rückmeldungen, die das Restaurants» als das siebtbeste Paar bisher erhalten hat. Ein Beitrag, den die beiden auf einer engRestaurant der Welt. lischen Facebook-Seite für StelQualifikation scheint zweitrangig lensuchende geteilt hatten, erhielt gar 15 Kommentare. Primär von «Im Winter ist das Restaurant Chalets in Frankreich, die in engallerdings geschlossen. Deshalb lischem Besitz sind. «In Schweizer musste ich mir für diese Zeit et- Facebook-Gruppen war die Resowas überlegen. Dass meine Freun- nanz nicht ganz so gross. Bei den din Sonja nun gemeinsam mit Gesprächen, die wir bisher mit mir nach einer Anstellung in der Schweizer Hotelbetrieben führ-

ten, war zudem spätestens nach der Frage des Aufenthaltsstatus von Furqan Schluss», sagt Sonja Naber. In Spanien, Wahlheimat des Paares seit Anfang 2020, kann Furqan Meerza dank Partnerschaftsvisum (pareja de hecho) landesweit arbeiten.

In der Schweiz, wohin die beiden aufgrund der guten Löhne und der schönen Natur gerne wol-

«Trotz Fachkräftemangel im Gastgewerbe erhalte ich auf dem Schweizer Stellenmarkt keine Chance.»

F U RQ A N M EER Z A , CH EF D E PA RTI E I M « M U G A R I T Z», S A N S EB A S TI Á N , U R S P R Ü N G LI CH AU S I N D I EN

len, wird dieses Visum nicht anerkannt. Möchte ein Hotelier hierzulande einen Angehörigen eines Drittstaates anstellen, muss er erst beweisen, dass es sich um eine hochqualifizierte Fachkraft handelt und er für die Vakanz niemanden aus der Schweiz oder dem EU/EFTA-Raum finden konnte.

Doch es gibt Ausnahmen. Eine Bewilligung erteilen Bund und Kantone etwa bei Spezialitäten­

Mehr Informationen unter: www.instagram.com/furqanmeerza/ www.mugaritz.com

Binationales Paar auf Jobsuche im Gastgewerbe

Wenn Furqan Meerza als Privatkoch gebucht wird, arbeitet er bereits jetzt Seite an Seite mit Sonja Naber. Er kocht, sie übernimmt Organisation und Service. Z VG

köchen, die mindestens sieben Jahre Berufserfahrung vorwei­ sen können. Für Chef de partie Furqan Meerza wäre ein Praktikum eine Möglichkeit, doch das möchte er nicht. «Schliesslich soll sich die Anstellung auch finanziell lohnen», sagt er. Sonja Naber stimmt zu und ergänzt: «Dann verbringen wir den kommenden Winter eben in Frankreich oder anderswo. Solange wir im selben Betrieb sind und an den gleichen Tagen frei haben können, sind wir zufrieden. Die Schweiz läuft uns schliesslich nicht davon.»

D É SI R ÉE K L A R ER

Zum Paar Anfang 2019 absolvierte Furqan Meerza im «Mugaritz» in San Sebastián ein Praktikum. In der gleichen Zeit war Sonja Naber als Touristin dort. Über die Reiseplattform Couchsurfing lernte sich das Paar schliesslich kennen. Erst erkundeten sie ­g emeinsam die Restaurants San Sebastiáns, dann ganz Spanien.

Seit Anfang 2020 wohnen die beiden in einer gemeinsamen Wohnung in Barcelona.

Luzern, den 28. Juli 2021

15

U -25

HGZ No 18/19

Lehrbeginn: So gelingt der Einstieg in die Berufswelt Z VG

Versteher sind bessere Verkäufer «Schluss mit Missverständnissen und Unklarheiten! Schluss mit ­Ahnungen und Interpretationen! » Das fordert Bernhard Grimm in seinem Buch «Hä? Die Ein-WortRückfrage-Methode». Der Autor präsentiert darin ein über viele Jahre erprobtes Kommunikationsinstrument. Dieses ermöglicht, auf einfachste Art und Weise sehr ­präzise zu erfahren, was der Kunde, Gast oder auch Partner tatsächlich will. Und das oft innerhalb weniger Sekunden. Verstehen statt ver­ kaufen, lautet die Devise. Wer die ­tatsächlichen Wünsche und Bedürfnisse seines Gegenübers kennt, kann kundenorientierter handeln und Fehlentscheide oder gar Fehlinvestitionen vermeiden.

Ein besseres Verständnis führt automatisch zu engeren Bindungen und das wiederum zieht, so Grimm, bessere Verkaufszahlen nach sich.

«Hä? Die Ein-Wort-Rückfrage-Methode.

Verstehen statt verkaufen – so geht Kundenorientierung heute», Bernhard Grimm, Werd Verlag, Fr. 29.00

Der Lehrbeginn im August ist für viele Jugendliche nicht nur der Start in die Berufs-, sondern auch in die Erwachsenenwelt.

Der Beginn einer beruflichen Grundbildung ist für alle Jugendlichen ein wichtiger Schritt auf ihrem Lebensweg. Für Jugendliche, die sich für eine Lehre im Gastgewerbe entschieden haben, ist der Schritt oft noch um einiges grösser als für Lernende in anderen Branchen. Denn er ist oft mit dem gleichzeitigen Verlassen des Elternhauses und dem Verlust des Freundeskreises verknüpft.

Sicherheit geben Für die Jugendlichen ist alles neu: Von der Wohnsituation im Mitarbeiterhaus und dem neuen Kollegenkreis über den ungewohnten Tagesablauf und das praktische Arbeiten bis hin zur neuen Schulsituation. Vom Umgang mit Vorgesetzten, Mitarbeitenden und Gästen ganz zu schweigen.

Die geballte Ladung an Veränderung und Neuausrichtung kann ganz schön verunsichern. Vor ­a llem, wenn man erst fünfzehn, sechzehn Jahre alt ist und mitten in der persönlichen psychischen und physischen Entwicklung

steckt. Hier Tipps für Ausbildner und Mitarbeitende, wie sie Jugendliche unterstützen können: × Heissen Sie den neuen Lernenden willkommen – im Betrieb und im Mitarbeiterhaus. × Machen Sie ihn nicht nur mit der Arbeit und seinen Aufgaben vertraut, sondern auch mit den Arbeitskollegen und der Region. × Beantworten Sie auch Fragen wie etwa: Was kann ein unter 18-Jähriger mit wenig Geld hier in seiner Freizeit machen? × Benennen Sie einen «Götti» oder Mentor. Das kann ein Lernender im zweiten oder dritten Lehrjahr, ein Mitar­ beitender oder der Ausbildner selbst sein. Wichtig ist, dass diese Person auch ausserhalb der Arbeitszeit ein offenes Ohr und Zeit für den Lernenden hat. Solange die Jugendlichen noch wenig sozialen Anschluss haben, sind Heimweh und Einsamkeit weit verbreitet – besonders in der Freizeit. × Seien Sie geduldig. Zeigen Sie bei Bedarf mehrmals, wie eine Aufgabe erfüllt werden soll. × Sagen Sie klar, welches Verhalten – fachlich wie persönlich – vom Lernenden erwartet wird. × Geben Sie den Jugendlichen die Chance, sich zu beweisen.

Loben Sie, was gut gemacht wurde. Erklären Sie ruhig, wie man es noch besser macht.

Dass der Einstieg ins Berufsleben klappt, liegt aber nicht nur an den Ausbildnern und den Arbeitsteamkollegen. Die Lernenden müssen selber auch dazu beitragen, dass sie sich gut in den Betrieb integrieren.

Handy weg, Manieren zeigen Das sollten Lernende beachten: × Immer pünktlich und gepflegt zur Arbeit erscheinen. Zuspätkommer lassen ihre Arbeitskollegen hängen, und das ist unfair. × Immer alle freundlich grüssen.

Ein «Hi» oder «Tschüss» sind zum Lehrbeginn unangebracht.

Besteht nach einiger Zeit ein kollegiales Verhältnis, kann man allenfalls die anderen Mitarbeitenden so salopp grüssen. Gäste und Vorgesetzte hingegen werden immer respektvoll gegrüsst. × Gerade in den ersten Monaten strömen viele Infos auf Lernende ein. Darum unbedingt Notizen machen und diese verinnerlichen. × Beim gemeinsamen Essen gute Tischmanieren zeigen. × Das Smartphone nur in der Freizeit benutzen. Während der Arbeit bleibt das Handy aus. × Interesse und Einsatzbereitschaft zeigen. Niemand hat Lust, sein Fachwissen mit jemandem zu teilen, der unmotiviert ist. R I CC A R DA FR EI

THEMA

NOTFALL­ SITUATIONEN (TEIL 1) Notausgänge, Fluchtund Verkehrswege Tipps, damit in Zukunft noch mehr Unfälle am Arbeitsplatz vermieden werden können.

Situation/Gefährdung Behinderung durch verstellte Wege, fehlende Markierungen, ungenü­g ende Ausleuchtung.

Massnahmen Verkehrs- und Fluchtwege ­sowie Notausgänge festlegen, markieren, gut beleuchten und immer freihalten.

Regelmässig Sicherheitsrundgänge durchführen und allfällige Hindernisse entfernen.

Bei Verwendung von nachleuchtenden Materialien auf gute Qualität achten.

Deckenbeleuchtung mit ­n etzunabhängiger Notbeleuchtung nachrüsten.

Die Tipps stammen aus der B ­ roschüre «Informationen zur Arbeitssicherheit und zum Gesundheitsschutz in Betrieben des Gastgewerbes, Hotels, Verpflegungs­ bereichen von Spitälern und Heimen», herausgegeben von der Eidgenössischen ­Koordinations­kommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: www.ekas.admin.ch

A N Z E I G E

135 Jahre

HGZ

AN Z E J ETZT IGE O R ES ER NLI N E VI E R E N

seit 2016

Optimierung und Erweiterung der Online-Medien.

2015

Redesign zur aktuellen «Hotellerie Gastronomie Zeitung» im handlichen Spezialformat.

… bis heute und in Zukunft

16

H ote l & G as tro U nion

HGZ No 18/19

Luzern, den 28. Juli 2021

Die Hotel & Gastro Union gratuliert ihren Mitgliedern recht herzlich zum bestandenen Qualifikationsverfahren!

Ihr Einsatz und Ihr Fleiss haben sich gelohnt.

Fernando Amaral Koch EFZ Ecole Hôtelière Glion Glion-sur-Montreux

Simon Beer Koch EFZ Kemmeriboden-Bad Schangnau

Alan Cerro Koch EFZ Maison de retraite Le Carillon Saint-Léonard

Livio Exer Koch EFZ Restaurant Rübis & Stübis Flaach

Raffael Galli Koch EFZ Alterszentrum Willisau Willisau

Leonie Annen Restaurationsfachfrau EFZ Restaurant Central Affoltern am Albis

Tim Bitterli Koch EFZ Hotel Storchen Zürich

Miguel Da Silva Koch EFZ Fuma Food Sagl Mezzovico

Eliane Fankhauser Köchin EFZ Fachhochschule Nordwestschweiz, Olten

Marc Gay Restaurationsfachmann EFZ Hotel Restaurant La Porte d’Octodure, Martigny-Croix

Jessica Azzato Köchin EFZ Hotel Kettenbrücke Aarau

Alina Bokova Hotelfachfrau EFZ Seminar Hotel am Ägerisee Unterägeri

Mirco Dolder Koch EFZ Gasthof Eisenbahn Weinfelden

Luana Baptista Restaurationsfachfrau EFZ Restaurant Le Silex Hauterive

Laura Bruder Küchenangestellte EBA Fachhochschule Nordwestschweiz, Olten

Sina Ebbing Hotelkommunikationsfachfrau EFZ Hotel Continental Park Luzern

Jana Fankhauser

Joseph Feid

Restaurationsfachfrau EFZ Haberbüni Liebefeld

Kaufmann HGT EFZ Hotel Krafft Basel Basel

Larissa Gienal Restaurationsfachfrau EFZ Hotel Gstaaderhof Gstaad

Emilie Gilliéron Köchin EFZ La Chenille Gourmande Oron

Denise Bärtschi Konditorin-Confiseurin EFZ Bäckerei-Confiserie-Glacerie Lienhart, Huttwil

Fabrice Bürgisser Koch EFZ Pflegeheim Maggenberg Tafers

Mustafa Erdem Restaurationsangestellter EBA Restaurant Traube Ottikon/Gossau ZH

Patricia Forrer Köchin EFZ Landgasthof Seelust Egnach

Anastasia Gloor Köchin EFZ Restaurant Traube Trimbach

Luzern, den 28. Juli 2021

Liesa Graf Köchin EFZ Klinik Schloss Mammern Mammern

Joshua Karlen Koch EFZ Hardern Pintli Lyss

Andrea Odermatt Restaurationsfachfrau EFZ Hotel Sternen Buochs

Denis Schmid Koch EFZ Candrian Catering Zürich

Michelle Weitnauer Köchin EFZ Landgasthof Hard Zunzgen

17

H ote l & G as tro U nion

HGZ No 18/19

Jeanne Hauswirth

Nova Hegemann

Hotelkommunikationsfachfrau EFZ Hôtel des Vignes Uvrier

Tsewang Khyajungtsang Hotelfachfrau EFZ Hotel Arte Olten

Viviana Oro Del Nilo Köchin EFZ Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa, Interlaken

Shirin Sieber Köchin EFZ Storchen Zürich

Joelle Wepf Köchin EFZ Im Fahr Brügg

Kauffrau HGT EFZ Oberwaid St. G allen

Nick Heinzer Restaurationsfachmann EFZ Seehotel Waldstätterhof Brunnen

Silvan Künzler

Celine Maier

Hotelfachmann EFZ The Dolder Grand Zürich

Köchin EFZ Residenz Au Lac Biel

Melanie Philipona

Florentina Polizzi

Köchin EFZ Place d’armes de Bière Bière

Gabriely Silva Souza

Köchin EFZ Hotel Banana City Winterthur

Jimmy Sutterlet

Hotel-Kommunikationsfachfrau EFZ Le Baron Tavernier Sion

Koch EFZ Hotel Cristal Saigneléier

Sheyline Wirz Restaurationsfachfrau EFZ Landhaus zum Lerchenhof Mehlsecken

Jana Zwicker Köchin EFZ GZO AG, Spital Wetzikon Wetzikon

Herzliche Gratulation zum Lehrabschluss!

Die drei Ausbildungsjahre bei der Hotel & Gastro Union waren lehrreich und bestimmt nicht immer einfach – doch die Mühe hat sich gelohnt: Am 8. Juli nahm Fatma Mija Khel an der ­Diplomübergabe ihr eidgenössisches Fähigkeits­zeugnis als Kauffrau entgegen.

Fatma Mija Khel nach der Diplomübergabe.

Die Hotel & Gastro Union gratuliert dir herzlich zu ­diesem grossen Schritt in deiner beruflichen Laufbahn.

Auf deinem weiteren Weg wünschen wir dir viel Freude und weiterhin viel Erfolg!

Laura Hintermann Köchin EFZ Stiftung Wagerenhof Uster

Martina Manzione Köchin EFZ Verpflegungszentrum Wpl/Armee, Thun

Sandro Pongelli Küchenangestellter EBA Pflegezentrum Bachwiesen Zürich

Chophaka Wantha Küchenangestellte EBA Ruferheim Nidau Nidau

18

Pagina Ita lia na

HGZ No 18/19

ROGER LANG «IL CAMBIAMENTO STRUTTURALE NON VA FERMATO» Come si evolverà il settore gastro-alberghiero in seguito alla pandemia?

Come si può risolvere la carenza di dipendenti qualificati e qual è il prossimo passo per il CCNL? Roger Lang fornisce le risposte.

H GZ : Roger Lang, quali cambiamenti ci si aspetta nel settore gastro-alberghiero in seguito alla pandemia?

Gli esperti sostengono che una volta terminate le misure di sostegno statali, vi sarà un’ondata di fallimenti di imprese che già prima della pandemia erano finanziariamente insostenibili. Il cambiamento strutturale e la carenza di lavoratori qualificati, già presenti prima della crisi, continueranno a intensificarsi.

Cosa ci sa dire in merito alla carenza di lavoratori qualificati?

Molte aziende faticano a trovare abbastanza personale qualificato.

La riduzione dei costi fa sì che le condizioni di lavoro nell’industria non siano abbastanza attraenti per trovare dipendenti qualificati.

Pertanto, viene assunto personale meno qualificato, che non lavora in modo altrettanto preciso e produttivo. Questo porta anche a una qualità inferiore dei servizi e di conseguenza meno richiesta da parte dei clienti. La carenza di manodopera qualificata è direttamente collegata al problema strutturale.

Nel maggio 2019, Gastrosuisse ha approvato una risoluzione e si a­ ttiene ad essa per sospendere le trattative finché Unia e Syna non smetteranno di partecipare alle iniziative per i salari minimi cantonali.

Roger Lang è vicedirettore del servizio giuridico di HGU.

Come si può risolvere questo problema?

Molti lavoratori qualificati hanno trovato un lavoro più promettente durante la fase di lavoro ridotto e hanno lasciato il settore. Il cam-

«Le imprese finanziariamente sostenibili devono essere rafforzate.» biamento strutturale non deve essere fermato. Le aziende che avevano problemi finanziari prima della crisi non diventeranno improvvisamente redditizie. In termini di partenariato sociale, dobbiamo creare le condizioni quadro

Z VG

per le imprese finanziariamente sostenibili attraverso un contratto collettivo nazionale di lavoro (CCNL) in modo che queste possano trovare i lavoratori qualificati di cui hanno bisogno. Crediamo che questa sia una situazione vantaggiosa per tutti: per i datori di lavoro, perché possono mettere da parte abbastanza denaro per investimenti e riserve e pagarsi un ­salario decente, e per i dipendenti, perché le aziende finanziariamente sostenibili possono offrire migliori condizioni di lavoro. L’industria dovrebbe smettere di prendere di mira i più deboli. Ecco perché il blocco delle negoziazioni CCNL, che è in vigore da maggio 2019, dovrebbe essere revocato.

Perché c’è un blocco delle trattative?

Cosa ne pensa di questo? È comprensibile che Gastrosuisse sia infastidita dai salari minimi cantonali. Ma collegare la questione del salario minimo cantonale a livello legislativo con le trattative CCNL a livello contrattuale non ha senso. La questione del salario minimo è decisa dai politici e dal popolo, non dalle parti sociali.

Il blocco dei negoziati CCNL non ha avuto e non avrà alcuna influenza sul risultato di queste votazioni. Per questo vorremmo che Gastrosuisse si sedesse di nuovo al tavolo delle trattative con noi per plasmare insieme il futuro.

Cosa possono fare i dipendenti per il futuro del settore gastro-alberghiero?

Se i professionisti stessi non difendono le loro condizioni di lavoro, nessuno lo farà. Unirsi in una forte associazione rafforza l’influenza politica dei lavoratori.

Ecco perché è importante che gli impiegati nel settore gastro-alberghiero si uniscano ad Hotel & Gastro Union.

(M G S /S EB)

Sulla persona Roger Lang è vicedirettore del servizio giuridico e, insieme a Stefan Unternährer, dirige le negoziazioni CCNL per la delegazione dei dipendenti.

Zu gewinnen: Kisag Whipper Professional 1 Liter inkl. 10 Kisag-Kapseln Wofür steht die Abkürzung MICE?

A) Eine spezielle Maissorte B) Veranstaltungen im Eventbereich C) Mehrzahl von Maus

Der Preis im Wert von 179 Franken wurde gesponsert von www.kisag.ch

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXVI. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION HGZ Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv.)

PRODUKTIONSLEITUNG HGZ Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.)

RÉDACTEUR EN CHEF HEBDO Patrick Claudet (pcl) VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Marion Riedi (Sales Consultant) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, ­Adressverwaltung) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Désirée Klarer (dkl) Ruth Marending (rma) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Andrea Decker (ade/Leitung) Désirée Klarer (dkl) Julienne Lehn (Content Manager) REDAKTIONELLE MITARBEIT Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) Pierre Thomas (pts) Véronique Zbinden (vzb) Brigitte Ziegler (HGU) GESTALTUNG Pierina Bucher (Leitung) Luka Beluhan (Grafiker) Carolina Schöpfer (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Claudia Link Filipa Peixeiro KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU)

W ET TB E W E R B

Der Kisag Whipper Professional ist ein echter Alleskönner für die Profiküche. Mit ihm lassen sich luftig-leichte Espumas und Mousses, leckerer Fingerfood, warme und kalte Saucen, aufgeschlagene Cremesuppen sow ie genia le Desser ts u n d n at ü rl ic h R a h m s pi elen d leicht zubereiten. Der W hipper eignet sich sowohl für kalte als auch warme Anwendungen und der zubereitete Inhalt lässt sich ganz einfach im Kühlschrank aufbewahren.

Das hilfreiche Küchentool besteht aus geruchsneutralem und langlebigem Edelstahl für den professio-

Luzern, den 28. Juli 2021

nellen Gebrauch – auch für zuhause.

Die temperaturbeständige Silikondichtung kann zur Reinigung einfach herausgenommen werden. Der Whipper selbst lässt sich in der Spülmaschine reinigen. Im Paket inbegriffen sind 10 Kisag-Kapseln und drei Garniertüllen.

Einsendeschluss ist der 9. August 2021. ­ enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion S ­H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 16/21 ist Malgorzata Raeber, Biel

DRUCK DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund e­ ines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die sechs Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000 / Französisch: 5500).

19

H ote l & G as tro U nion

HGZ No 18/19

Luzern, den 28. Juli 2021

Wer wird Servicemeister/-in oder Junior-Servicemeister/-in?

Das sind die Kandidaten der 12. Servicemeisterschaft. Mehr über den Wettbewerb erfahren Sie auf www.servicemeisterschaft.ch

Raphael Bossert Bleiche Wald Wald ZH

Rafaela Ferreira Dos Santos Le Soleil de Dugny Dugny

Lara Herren Hirschen Stammheim Oberstammheim

Kim Lerch Baur au Lac Zürich

Carmen von Allmen Delta Park Gwatt bei Thun

Veronica Cueto Franco Restaurant Alpenrose Zürich

Marc Gay Hotel-Restaurant la Porte d’Octodure Martigny

Nathalie Herrmann Hotel-Restaurant Löwen Wimmis

Alicia Meyerhans Hotel Schweizerhof Luzern

Tiana Ward Hotel Kronenhof Schaffhausen

Cindy Demsic Carlton Restaurants & Bar Zürich

Mélanie Gomes Andrade Café de Champlan Grimisuat

Celina Huber Hotel Swiss Star Wetzikon

Domenico Quatela Auberge de l’Abbaye de Montheron

Jonathan Wepfer La Couronne Hotel-Restaurant Solothurn

Oscar Dubouloz Restaurant Vieux Bois Ecole Hôtelière de Genève

Eileen Hagmann Hirschen Stammheim Oberstammheim

Stephane Joumard Glion Institute of Higher Education Montreux

Loïc Richard Le Chalet d’Adrien Verbier

Dominique Eigenmann Landgasthof Hirsernbad Ursenbach

Nick Heinzer Student der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern

Eleni Karagiannis Hotel Schwanen Wil

Laura Tschumi Restaurant zum Löwen Messen

Erreichen Sie Ihre Zielgruppe punktgenau

1.

2.

3.

grösste WEMF-beglaubigte Branchenpublikationen bester 1000er-Kontaktpreis über 125 000 Leserkontakte pro Ausgabe

Unser Verkaufsteam berät Sie gerne.

041 418 24 44, inserate@hotellerie-gastronomie.ch

AN Z E J ETZT IGE O R ES ER NLI N E VI E R E N