HG-Zeitung 11/12/2020

HGZ No 11/12 NÄCHSTE ­AUSGABE 13. MAI

Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 CXXXV. Jahrgang

Luzern, den 6. Mai 2020

G etränke

Laut skvMitglied Marcel Wissmann sind jetzt neue Konzepte gefragt.

Sonderthema Sommerdrinks

Seite 10

Seite 13–16

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Gastronomie

Aktuelle Eröffnungen Wer geplant hatte, sein Lokal oder Hotel zu Zeiten der Coronakrise zu eröffnen, hatte es nicht einfach.

So gehen diese jungen Gastgeber mit der Situation um.

www.hotellerie-gastronomie.ch

Kulinarik

Powerfrauen prägen die Gastronomie

Kommende Qualifikations­ verfahren.

So sind sie organisiert.

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Seite 2

Seite 4 und 17

Lockerung mit Fragezeichen

Restaurantbesuch in Zeiten von Corona: Mit gebührendem Abstand zu seinen Nachbarn. Oder mit Trennwänden, wenn der Abstand nicht eingehalten werden kann.

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UNSPL ASH

GEÖFFNET, ABER OHNE RENDITE?

m 11. Mai dürfen Restaurants wieder öffnen. Das hat der Bundesrat an der letzten Medienkonferenz vom 29. April entschieden.

Erlaubt ist ein limitierter Betrieb. Das bedeutet konkret: Pro Tisch sind maximal vier Personen erlaubt. Ausnahmen gibt es bei Eltern, die mehr als zwei eigene Kinder bei sich haben. Alle Gäste müssen sitzen und zwischen den Tischen wiederum gilt ein Abstand von zwei Metern. Zu den weiteren Auflagen gehören Massnahmen nach behördli-

chen Vorgaben zum Schutz von Mitarbeitenden und Gästen. Die Branche ist gefordert, ein entsprechendes Schutzkonzept vorzulegen. Laut Medienmitteilung von Gastrosuisse vom 29. April ist man mit Hochdruck daran, dieses Schutzkonzept voranzutreiben.

Es ist ein Anfang, aber keine Lösung Casimir Platzer, Präsident von Gastrosuisse, freut sich über die guten Nachrichten. Der Entscheid des Bundes-

AZA 6002 LUZERN

rates biete den Gastronomen eine Perspektive. Zugleich räumt er ein: «Die schrittweise Öffnung ist auch eine Herausforderung. Vor allem betriebswirtschaftlich.» Ähnliche Bedenken äussert Sternekoch Tobias Funke vom Restaurant Fernsicht in Heiden/AR. Auf seiner Facebookseite fragt er unter anderem: «Wie sieht die finanzielle Belastung für einen Betrieb aus, wenn er nur auf halber Flamme kochen darf?»

Eine berechtigte Frage, wie das Beispiel von Starköchin Meta Hiltebrand

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Luzern

zeigt. Ein limitierter Betrieb würde im Fall ihres Restaurants Le Chef in Zürich bedeuten, dass von 60 Plätzen gerade mal 20 besetzt werden dürften.

In einem Video, das sie auf ihrer Facebookseite publiziert hat, wendet sie sich deshalb mit einem Appell an den Bundesrat. «Bitte geht hinter die Bücher und überlegt euch, wie wir das machen können. So ist es unmöglich, Fix- und Mitarbeiterkosten zu bezahlen, geschweige denn, anständiges Essen einzukaufen.»

D É SI R ÉE K L A R ER

Endlich – die Gastronomie darf wieder Gäste empfangen!

Etwas, auf das ich mich schon sehr lange freue. Trotz der vielen Nächte mit hervorragendem Schweizer Craft-Bier und guter Gesellschaft auf dem heimischen Balkon. Etwas missmutig stimmt mich hingegen, dass ich nach wie vor auf Ausflüge mit der Seilbahn oder dem Schiff verzichten muss. Denn darüber, wie es mit diesem Tourismussektor weitergehen soll, schwieg sich der Bundesrat an der ­­ Medienkonferenz aus. Um den Schaden in Grenzen zu halten, fordert der Schweizer Tourismusverband in einer Medien­ mitteilung, dass die vergebenen Covid-19-Kredite für die touris­ tischen Leistungsträger während der ganzen Laufzeit zinsfrei bleiben. In Härtefällen soll die Rückzahlung gar erlassen werden. Eine Forderung, die auch bei gastgewerblichen Betrieben angebracht ist. Unterstützung braucht das Gastgewerbe nun jedoch nicht nur von Seiten des Staates, sondern auch von ­Gästen und Mitarbeitenden.

Die Mitarbeitenden sind angehalten, die beschlossenen Massnahmen mitzutragen. Die Gäste sollen ihre Lieblingsrestaurants be­suchen und fleissig konsu­ mieren. Gastgeber wie Gäste ­müssen sich an die Vorgaben des ­B undes halten. Gemeinsam ­können wir dafür sorgen, dass die schritt-weise Öffnung am Ende kein Rückschritt ist.

D É SI R ÉE K L A R ER

Erscheint jeweils mittwochs 200501_Inserat_Ernst_Hotellerie&Gastronomie_11und12-20_D.pdf

www.RotorLips.ch Rotor Lips AG 3661 Uetendorf 033 346 70 70

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HGZ No 11/12

Qualifikationsverfahren: von Freude bis Frust Corona stellt alles auf den Kopf – auch die Lehrabschlüsse. Wie die Qualifikationsverfahren 2020 in der Branche organisiert sind, erklären die Geschäftsführer der Verbände. Nicht alle sind mit dem Ablauf glücklich.

G A S TKO LU M N E

Corona–Extra!

Timo Albiez, Vizedirektor der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern SHL, Mitglied bvham

Corona – ein Begriff, der sich in den letzten Monaten durch unsere Gedanken und unsere Medienlandschaft zieht wie selten zuvor ein schlimmes Ereignis, ein knackiger Trend oder die frivolen Eskapaden eines B-Promis. Was aktuell so negativ behaftet ist, war jahrelang der Inbegriff von Frische und sauer-süffigen Apéros an lauen Sommerabenden. Das Bier, das man mit Limette trinkt und denselben Namen trägt wie der um sich geifernde Virus, muss wohl oder übel dieses medizinische Plagiat akzeptieren. Als kleine Wiedergutmachung schaffe ich diesem Bier eine Plattform und zeige auf, was sich eigentlich hinter diesem Getränk mit dem aufgemalten Etikett verbirgt: Die Geschichte beginnt im Jahr 1925, als man ein Bier auf den Markt bringen wollte, das der spanischen Krone gerecht wird und der Sonne, dem Strand und dem Meer Mexikos entspricht. Das ist auch auf dem Etikett klar erkennbar – die Krone symbolisiert das spanische Königshaus und die beiden Greife links und rechts die Macht des Gottes Apollon, der die Macht über die Sonne und das Gold besitzt. Das Bier ist das meistverkaufte Bier Mexikos und wird in 180 Länder verkauft – was für ein Erfolg! Im Moment ruhe die Produktion und das güldene Getränk werde nicht mehr abgefüllt, so berichten unterschiedliche Quellen. Hoffen wir, dass sich dies schon bald ändert und wir mit Genuss die Limette in den Flaschenhals drücken können.

Prost, und bleiben Sie gesund!

Jordan Kestle Geschäftsführer Berufsverband Hotel Administration Management bvham

«Kaufleute HGT legen keine mündlichen und schriftlichen Prüfungen ab. Die betriebliche Erfahrungsnote setzt sich aus sechs Arbeits- und Lernsituationen, zwei Prozesseinheiten oder alternativ aus zwei ÜK-Kompetenznachweisen zusammen. Während die angehendenHotel-Kommunikationsfachleute (Hoko) eine leicht veränderte betriebliche Abschlussprüfung absolvieren. Diese findet ohne geladene Gäste statt, um die Gesundheitsvorschriftensicherzustellen. Die Tatsache, dass die QVs überhaupt stattfinden können, ist nur dank der gut koordinierten Zusammenarbeit der beteiligten Akteure und Träger der einzelnen Berufe möglich. Aufgrund der kurzen Fristen war eine schnelle Konsensbildung essenziell. Ich freue mich, dass die Lernenden trotz ungewöhnlicher Umstände ihren verdienten Lehrabschluss machen und eidgenössische Fähigkeitszeugnisse (EFZ) erwerben können. An dieser Stelle ein herzliches Dankeschön an die Ausbildungsund Prüfungsbranche HGT (Kaufmann/Kauffrau HGT) sowie die Hotel & Gastro Formation Schweiz (Hoko) für das schnelle Handeln.»

Elvira Schwegler A N Z E I G E

Jetzt einknicken?

Geschäftsführerin Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft bvhh

«Im Berufsfeld des bvhh finden die Qualifikationsverfahren für Hotelfachfrauen/Hotelfachmänner EFZ und Hotellerieangestellte EBA nach einem vorgegebenen Raster statt, das von den Berufsbildnerinnen ausgefüllt wird. Die Qualifikationsverfahren für Fachfrau/Fachmann Hauswirtschaft EFZ und Hauswirtschaftspraktiker EBA finden in verkürzten Sammelprüfungen statt. Ausnahme: In den Kantonen Tessin, Waadt und Zürich finden die Prüfungen nach einem vorgegebenen Raster statt, welches von den Berufsbildnerinnen ausgefüllt wird. Ich befürworte Sammelprüfungen, denn unsere Berufe beinhalten vorwiegend praktische Bereiche. Die Jugendlichen haben mit der Prüfung die Chance, erstmals ihr handwerkliches Können in einem Qua-

lifikationsverfahren zu zeigen.

Das Bestehen des Qualifikationsverfahrens in ihrem Beruf löst ein gutes Gefühl aus, das sie mitnehmen für ihre weitere berufliche Karriere. Mit der Bewertung durch den Berufsbildner besteht die Gefahr, dass stärker arbeitsplatzorientiert benotet wird und nicht – wie die Grundbildung – arbeitsmarktorientiert. Mit einer Prüfung, die gleich ist in der Schweiz, ist die Benotung der Arbeitsmarktorientierung fairer. Sie erlaubt auch dem zukünftigen Arbeitgeber, eine vergleichbare Beurteilung zu machen.»

Christoph Muggli Präsident Berufsverband Restauration bvr

«In allen Berufen der Restauration finden keine Prüfungen statt. Wir vom Vorstand und viele Mitglieder sind schwer enttäuscht. Gerade die Lernenden melden, dass sie sehr gerne ihr Wissen und ihre praktischen Fähigkeiten unter Beweis gestellt hätten. Ich durfte in einer Task Force der HGF mitwirken.

Alle Beteiligten waren sich in der Diskussion einig, dass wir den Gästeservice durch ein Fachgespräch mit praktischen Elementen ersetzen sollen. Die hygienischen Bestimmungen des Bundesamts für Gesundheit wären optimal umsetzbar gewesen. Anscheinend musste man dann aus politischen Gründen jeweils zwei Varianten einreichen. Weshalb die Variante 3b, Bewertung durch Ausbildner, vorgezogen wurde, weiss ich nicht.

Ich bin überzeugt, dass die Subkommissionen der Prüfungskommissionen in den Kantonen alles geben werden, damit die Beurteilungen fair laufen. Für die Zukunft müssen jedoch alle Beteiligten das Vorgehen aufarbeiten. Zu wenig oder gar nicht wurde auf uns Profis eingegangen.»

David Affentranger Geschäftsführer Schweizer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband sbkpv

«In der Bäcker-Confiseur-Branche gibt es drei Lehren. Zum einen sind das die Berufe Bäcker(in) und Konditor(in)/Confiseur(in) beider Fachrichtungen sowie der Beruf Detailhandelsassistent(in). Bei

den Berufen Bäcker(in)-Konditor(in)-Confiseur(in) beider Fachrichtungen finden die praktischen Prüfungen unter erhöhten Verhaltens- und Hygienemassnahmen wie gewohnt statt. Das theoretische QV wurde zugunsten einer Erfahrungsnote gestrichen. Die theoretische und praktische Prüfung Detailhandel ist abgesagt.

Anstelle einer schriftlichen und mündlichen Prüfung wird eine Erfahrungsnote eingesetzt. Statt der praktischen Note kommt die Beurteilung des Lehrbetriebes zum Tragen. Während das Bäcker-Konditor-Confiseur-QV das erste vom SBFI bewilligte QV war, ist jenes des Detailhandels noch nicht abschliessend bewilligt. Ich bin überzeugt, dass die getroffenen Massnahmen richtig sind und für die Absolventinnen und Ab­solventen keinen Nachteil mit sich bringen. Klar ist es schade, dass es im Bereich Detailhandel keine praktischen Prüfungen gibt.

Aber in Anbetracht der Vielfalt des D ­ etailhandels ist es auch verständlich.»

Luzern, den 6. Mai 2020

PR E S S E S PI EG E L

Der Bund

Outdoor-Offensive als Rezept für Beizen Mehr Abstand zwischen den Gästen braucht mehr Platz. In Bern fordert deshalb nun die FDP ein liberales Regime für die Bewilligung von Aussenbestuhlung und Gastroprojekten auf dem ganzen Stadtgebiet. Bei Polizeidirektor Reto Nause (CVP) stösst die Forderung auf viel Verständnis: «Wir planen, die Flächen für die Aussenbestuhlung der Gastrobetriebe in Bern zu vergrössern und zwar ohne zusätzliche Kosten für die Gastronomen.»

Neue Zürcher Zeitung

Reinigungsarbeiten in fremde Hände geben?

Michel Rochat, CEO der EHL Ecole hôtelière de ­L ausanne: «Warum nicht?

Es ist das Resultat, das zählt.

Etwas anderes aber sollte man sich überlegen: Wenn ich heute dreimal in einem Hotel übernachte, wird mein Zimmer dreimal gereinigt. Würde es nicht genügen, in solchen Fällen das Zimmer nur beim Auschecken komplett neu zu machen? So würden die Kosten der Hoteliers etwas ver­ ringert – und die Gäste würden sich ungestörter fühlen.»

Reto Walther

Tagesanzeiger

Geschäftsführer Schweizer Kochverband skv

Stadthotels trifft die Krise am härtesten

«Die Qualifikationsbereiche Allgemeinbildung und Berufskunde werden bei angehenden Köchen nicht geprüft. Der Qualifikationsbereich Praktische Arbeit sieht folgendermassen aus: Küchenangestellte/Küchenangestellter EBA: praktische Prüfung wie immer.

Köchin/Koch EFZ und Diätköchin und Diätkoch EFZ: praktische Prüfung in einer verkürzten Form, so dass es möglich ist, zwei Durchgänge pro Tag mit jeweils halb so vielen Kandidaten durchzuführen. Dies ermöglicht die Durch­ führung in der gleichen Gesamtdauer, wenn die Schulen wieder offen sind. Persönlich halte ich die gewählte Variante für den richtigen Entscheid. Der skv wurde in die Antrags­stellung an den Bund miteinbe­ zogen. Unser Anliegen war es, den Lernenden die Möglichkeit zu geben, in diesem Jahr überhaupt ­einen Abschluss zu machen. Es geht dabei auch um Chancen auf dem Arbeitsmarkt. Dafür hat die praktische Abschlussprüfung, nebst der eigentlichen Note, auch eine gewisse Symbolkraft.

Sich einer Prüfung zu stellen, gehört zu den täglichen Heraus­ forderungen einer Köchin oder eines Kochs. Ich bin überzeugt, dass unsere Lernenden unter diesen ­ ­aussergewöhnlichen Umständen ihr Bestes geben werden und das Qualifikationsver­fahren erfolgreich abschliessen.» J Ö RG R U P P ELT

«Für Mai haben wir null ­­ Anfragen, nur Stornierungen», sagt Jörg Arnold, Direktor des Widder Hotels in Zürich.

So wie ihm ergeht es vielen Hoteliers in Schweizer Städten. Während die Betriebe in den Bergregionen und an den Seen auf ein­heimische Gäste zählen können, drohen die Stadthotels, leer zu bleiben. Über 80 Prozent der Gäste kommen bei Stadthotels aus dem Ausland.

Zentralplus

«Chronisch onderhopft» Andy Stöckli, Geschäftsführer der Braustation Sursee, spricht von einem Hammer, der sie getroffen hat: Sie machen gut 90 bis 95 Prozent weniger Umsatz.

Luzern, den 6. Mai 2020

Restaurants gewähren Pflegepersonal Rabatte Mehr Infos: www.nooch.ch/health.ch www.negishi.ch/health.ch www.butcher.ch/health

Z VG

Gutscheinaktion mit Kalberwurst Leere Beizen, leere Kassen – dem wirkt die Visit Glarnerland AG mit der Aktion «Ein Biss(ch)en Landsgemeinde» entgegen. Entstanden ist die Ein-Meter-Kalberwurst als Teil einer Gutscheinaktion, die den Glarner Restaurants, Bars und Clubs sofortigen Umsatz bringen soll. Auf glarnerland.ch gibt es seit letzter Woche drei verschiedene Gutscheine, die bis zum 6. September 2020 gültig sind.

Gäste und Landsgemeindefans können jetzt ihr Lieblingslokal mit 100- bis 300-Franken-Gutscheinen unterstützen und ab dem 11. Mai dort im Gegenwert Kalberwurst am Meter, Tagesmenüs oder Bier geniessen. Der Mehrertrag der Gutscheine kommt den Gastrobetrieben zugute.

(R U P)

von der Ermässigung profitieren.

Sollte ein Spital auf der Webseite noch nicht aufgeführt sein, können sie das bei der FWG melden und nachtragen lassen. So kommen auch sie zum DankeschönRabatt. Bis zum 26. April hat die FWG den medizinischen Angestellten Rabatte in der Höhe von über 3500 Franken gewährt.

Seit Ende März bekommen Mitar- Zwei Franken pro Menü gehen ans beitende von medizinischen Ein- Schweizerische Rote Kreuz richtungen in den Restaurants Nooch, Negishi und Butcher dreis- Zudem haben die Restaurants sig Prozent Ermässigung auf ihre Nooch, Negishi und Butcher über Bestellungen. «Die Resonanz ist 8500 Franken für das Schweizerisuper. Viele Fachkräfte schreiben sche Rote Kreuz gesammelt. Bis uns und bedanken sich für das zum 3. Mai gaben die Restaurants Angebot», sagt Daniel Wiesner. Er ein spezielles Charity-Menü raus. ist Co-Geschäftsführer der Fredy Vom Verkaufspreis dieser GerichWiesner Gastronomie AG (FWG), te sind jeweils zwei Franken in eizu der die genannten Restaurant- nen Spendentopf geflossen. Daniel marken gehören.

Wiesner erklärt: «Als Folge von Die Mitarbeitenden von medi- Corona brauchen jetzt viele Menzinischen Einrichtungen können schen Hilfe. Das Schweizerische auf der Webseite der Restaurants Rote Kreuz soll das Geld nach seiihr Spital auswählen und so nem Ermessen einsetzen.» (R I F)

Mehr Informationen unter: www.aesse-fuer-zueri.ch

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch

Wer in Zürich im Homeoffice arbeitet, muss dank «Ässe für Züri» nicht auf Menüs aus dem Mitarbeiterrestaurant verzichten.

Gratispasta von Röthlin

Von montags bis freitags bereiten Köche der ZFV-Unternehmungen für das Pick-up-Projekt «Ässe für Züri» zwei Menüs zu. Das eine ist Social Distancing gilt auch an den fleisch- oder fischhaltig, das an- Pick-up-Stationen.

Z VG dere vegetarisch. Eine Salat-Bowl, ein Dessert sowie hausgemachten Eistee ergänzen das Angebot.

Die Rückmeldungen der «Ässe für Die Kunden können ihre Be- Züri»-Gäste in Bezug auf die Quastellung online bis neun Uhr mor- lität der Gerichte und den Bestellgens aufgeben und bezahlen. Sie und Abholprozess sind sehr gut. brauchen dann nur noch eine der «Wir sind daher überzeugt, dass Pick-up-Stationen sowie ein Zeit- das Konzept auch längerfristig Pofenster für die Abholung aus- tential hat», sagt Claudia Christen, zuwählen. Ihre Bestellung wird Verantwortliche Unternehmenspünktlich bereitstehen. Alle Stati- kommunikation bei den ZFV-Unonen sind zu Fuss, mit dem Velo ternehmungen. In welcher Form oder dem Auto gut erreichbar. sei aber noch abzuklären.

(R I F)

Zürcher Hoteliers halten GV schriftlich ab

Infos für Vereinsversammlungen in Zeiten von Corona: www.vitaminb.ch

Auf Grund der starken Nachfrage im Detailhandel hat die Pasta Röthlin AG im März etwa doppelt so viel Pasta produziert wie in einem durchschnittlichen Monat.

Der Gastronomie-Umsatz brach hingegen um ein Drittel ein. Nun möchte das Obwaldner Traditionsunternehmen die Gastronomiebetriebe beim bevorstehenden Neustart unterstützen und verschenkt zwei Tonnen Kernser Teigwaren unter dem Hashtag #gemeinsamstark. Ab sofort können betroffene Gastronomiebetriebe kostenlos einen 10-KiloKarton mit Kernser Älplermagronen unter: kernser-pasta.ch/ gastronomie bestellen, um sich für eine Wiedereröffnung am 11. Mai einzurichten.

(R U P)

Die Fredy Wiesner Gastronomie AG bedankt sich bei den Mitarbeitenden von Spitälern mit einer RabattAktion und sammelt zudem Geld fürs Rote Kreuz.

ZFV-Unternehmungen bieten Pick-up-Service

Gastro Trend Day ist abgesagt Als Folge der aktuellen CoronaSituation wird der Gastro Trend Day am 1. Juli nicht stattfinden.

«Diesen Anlass abzusagen, war keine leichte, aber die richtige Entscheidung», sagt Roger Lütolf.

Der Leiter Marketing bei der Hotel & Gastro Union hat den Gastro Trend Day 2017 ins Leben gerufen.

Der Gastro Trend Day 2020 hätte sich um die Themen Berufsstolz und Wertschätzung gedreht. «Beides sind sehr wichtige Themen, doch zum jetzigen Zeitpunkt beschäftigen unsere Branche existenziellere Probleme.» Festhalten will Roger Lütolf hingegen an der Nacht der Gastronomen am Montag, dem 19. Oktober, während der Zagg-Messe. An diesem Branchenevent wird der GastrosternAward verliehen.

(R I F)

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Das Versammlungsverbot macht es derzeit unmöglich, Versammlungen wie gewohnt abzuhalten.

ohne physische Präsenz der Mitglieder abzuhalten, war nur möglich und rechtskräftig, weil der Bund dies per Notrecht erlaubt hat. Zwar fiel die Wahlbeteiligung mit 34 Prozent im Vergleich zum Vorjahr (41 Prozent) tiefer aus, Die 140. Generalversammlung von dennoch reagierten die Mitglieder Hotelleriesuisse Zürich und Re- mit ausschliesslich positivem gion (ZHV) fand diesmal wegen Feed­back auf die schriftliche GV. des Coronavirus ausschliesslich Lob gab es vor allem für die rasche, schriftlich statt. Eigentlich ein unkomplizierte Umsetzung der Ding der Unmöglichkeit, denn die Stimmabgabe. Diese wurde über schriftliche Stimmabgabe ist in Google-Formulare mit einer Mulden Statuten des ZHV nicht vorge- tiple-Choice-Auswahl (Ja, Nein, sehen. Die Generalversammlung Enthaltung) durchgeführt. (R I F)

Ersatzformat für die Swiss Skills L ATE S T N E WS

Bleiben

Das Sun & Soul Panorama Hotel Solana in Saanen bei Gstaad war als Pop-up geplant. Nun wird es bis Frühling 2022 weiterbetrieben.

Übernommen

Am 1. Mai hat die Sihlpark Hotel Zürichsee AG das ehemalige «Holiday Inn» in Schindellegi/SZ übernommen.

Zukünftig prägen die Hoteliers Dominik Grossenbacher und Werner Theisen das Hotel mit 82 Zimmern.

Helfen

Spiritsuisse, der Verband der Spirituosenproduzenten und -distributoren, engagiert sich als Projektpartner bei ­ «#Helpgastro» ideell und ­f inanziell.

Weitergehen

Nach einem erfolgreichen Start geht «Mountainbike Zentralschweiz» in die zweite Phase. Das Projekt bis 2022 steht.

Wiedereröffnen

Das Art Deco Hotel Montana in Luzern öffnet seine Pforten wieder am 14. Mai.

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Z A H L D E R WOC H E

79 %

Laut den Ergebnissen der neuesten Tourismusumfrage von Hotellerie Suisse reichten 79 Prozent der 3500 befragten Unternehmen beim Bund Kurzarbeit ein. Bei Seilbahnen, Gastronomie und Hotellerie betrug der Anteil sogar rund 90 Prozent. Im Gegensatz dazu fällt auf, dass nur 41 Prozent der Umfrageteilnehmer Notkredite beantragten, wobei Gastronomie (49 Prozent) und Hotellerie (45 Prozent) etwas mehr Gebrauch davon machten.

Bedingt durch die Corona-Pandemie sind die für diesen September geplanten Swiss Skills 2020 abgesagt und in den Herbst 2022 verlegt worden. Allerdings ist so etwas wie ein Trostpflaster geplant.

Laut des Vereins Swiss Skills Bern sei ein Ersatzformat beabsichtigt.

«Trotz der Verschiebung sollen die Berufsverbände die Möglichkeiten haben, für ihren Berufsnachwuchs «Swiss Skills Championships 2020» durchzuführen und damit jungen Berufstalenten eine Plattform zu bieten», schreibt der Verein in einer Pressemitteilung.

Wie das Ersatzformat aussieht, ist noch offen. Die Geschäftsstelle von Swiss Skills wird in den nächsten Wochen in enger Abstimmung mit den Berufsverbänden sowie den Verbundpartnern der Berufsbildung ein entsprechendes Konzept weiterentwickeln. Keinen Einfluss hat die Absage übrigens auf die Durchführung der Swiss Skills Hotel Réception 2020, da diese Berufsmeisterschaft dezentral durchgeführt wird.

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Online-Projekt hilft beim Start Mit «We Love Gastro» hat Best of Swiss Gastro ein neues OnlineProjekt zur Unterstützung der Schweizer Gastronomie beim Neustart aus der Corona-Krise gestartet. Als erste Massnahme steht allen Gastrobetrieben der bisher kommerziell ausgerichtete Dining Guide kostenfrei zur Verfügung. Die Betriebe erhalten damit Zugang zu allen bestehenden Basisangeboten und Marketinginstrumenten von Best of Swiss Gastro. Bestehende, individuelle Angebote der einzelnen Gastrobetriebe wie Gutscheinverkauf, Takeaway oder Lieferservice von Drittplattformen können auf der Plattform einfach integriert werden.

Interessierte Gastronomen können sich unter we-love-gastro.ch registrieren.

(R U P)

Der Rechtsdienst der Union hilft Die Restaurants dürfen am 11. Mai wieder öffnen. Das freut auch die meisten Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Denn wie eine Blitz­ umfrage der Hotel & Gastro Union zeigte, wollen diese grossmehrheitlich wieder arbeiten – sofern es Sicherheitsmassnahmen für sie gibt. Doch ein entsprechendes Schutzkonzept ist noch offen. Dieses müssen die Arbeitgeberorganisationen ausarbeiten, und die Hotel & Gastro Union kann sich dazu auch äussern. An oberster Stelle muss der Schutz der Mitarbeitenden stehen. Doch werden die Schutzmassnahmen auch eingehalten? Da hilft der Rechtsdienst der Hotel & Gastro Union weiter. Wer Mitglied ist, kann sich an den Rechtsdienst wenden, wenn er oder sie denkt, die Sicherheitsmassnahmen im Betrieb schützen nicht genug. Die telefonische Hotline des Rechtsdienstes lautet 041 418 22 22.

(M G S)

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Eröffnung ohne Probelauf

Einige junge Berufsleute lassen sich vom Coronavirus nicht ausbremsen. Sie arbeiten trotz Verzögerung weiter daran, schon bald im eigenen Betrieb Gäste zu empfangen.

Tobias Lechmann ist Chefkoch FA. Zusammen mit seiner Frau wird er die Casa Fausta Capaul in Breil/Brigels führen.

ten Tobias und Selina Lechmann-Albrecht in Breil/Brigels in Graubünden darauf, dass die Handwerker in ihrem Hotel genug Abstand zueinander halten und zeitversetzt arbeiten können. Sowohl in der Stadt wie im Berg­dorf wollen die jungen Gastgeber mit ihren Betriebe einsatzbereit sein, sobald der Bundesrat den Lockdown beendet.

Soft Opening ist keine Option

Team ist am Start, aber nicht auf der Lohnliste Noch hat Tobias Lechmann alle Hände voll zu tun mit den üblichen Aufgaben, die vor einer Hoteleröffnung anstehen. «Das Coronavirus hat uns diesbezüglich zum Glück bisher kaum eingeschränkt. Aber es hat die Planung etwas umständlicher gemacht. Da wir in der Casa Fausta Capaul wohnen, können wir zum Glück vieles von zu Hause, also quasi vom Homeoffice aus erledigen», erklärt Tobias Lechmann.

Casa Fausta Capaul in Breil/Brigels GR

Gastronomen und Bauleute in eigener Sache: Fabienne Lüdi, Rafael Hänni und Michael Früh.

Sitzplätze im Restaurant 35–40 Hotelzimmer Drei Übernachtungseinheiten mit je zwei Zweibettzimmern Öffnungszeiten Sommer: Do. bis Mo. 9 bis 22.30 Uhr Winter: Mo. bis Fr. ab 15 Uhr Sa. und So. ab 9 Uhr Konzept Tradition pflegen, Neues bewegen mit gutbürgerlicher, regionaler Küche und modernem Kick.

Mehr Informationen unter: www.restaurantwerkhof.ch

Tobias Lechmann und seine Frau haben die Casa Fausta Capaul in der Bündner Surselva übernommen. «Wir wollen das Haus am 30. Mai mit einem Tag der offenen Tür einweihen und so das Pfingstgeschäft nutzen», sagt Tobias Lechmann. Dieses Vorhaben wird er wie geplant umsetzen können.

«Vor dem Bundesratsentscheid vom 29. April gingen wir davon aus, erst im Juni den Betrieb aufnehmen zu können», sagt der Chefkoch FA. Ein so spätes Opening wäre zwar schade, aber problemlos verkraftbar gewesen.

Zwar dürfte der Hotelteil der Casa Fausta Capaul schon jetzt offen sein, doch das kommt für das Gastgeberpaar nicht in Frage. Tobias Lechmann begründet diesen Entscheid mit der Vorgeschichte

des Hauses und seiner künftigen Ausrichtung. Die Casa Fausta Capaul stand über zwei Jahre leer.

Nun soll das Restaurant wieder zum Treffpunkt der lokalen Bevölkerung, Ferienwohnungsbesitzer und Touristen werden. «Es ist uns deshalb wichtig, dass Einheimische und Auswärtige gleichzeitig die Gelegenheit haben, die neue Casa Fausta Capaul kennenzulernen.»

Mehr Informationen unter: www.casafaustacapaul.ch

Fabienne Lüdi, Rafael Hänni und Michael Früh unterscheiden sich optisch nicht von Handwerkern.

In staubigen Klamotten bauen die drei Gastroprofis an ihrem Traum, dem Restaurant Werkhof in Liebefeld/BE. Zur gleichen Zeit ach-

Die Casa Fausta Capaul ist das älteste Gasthaus im Dorf. Die Eröffnung soll am 30. Mai erfolgen.

Auch die Suche nach zukünftigen Mitarbeitenden lief trotz CoronaKrise reibungslos ab. «Unsere Mitarbeitenden sind auf Standby und können sofort anfangen, wenn wir sie rufen», freut sich Tobias Lechmann. Da seine Angestellten aus der Saisonhotellerie kommen, sind sie es gewohnt, sich in der Zwischensaison beim RAV anzumelden. Dieses Jahr dauert die Zwischensaison für sie einfach etwas länger. Dafür dürfen sie sich neu auf eine Ganzjahresstelle freuen. Die Arbeitsverträge dafür sind unterzeichnet, nur das Datum für den Arbeitsbeginn war bis jetzt noch offen.

Im Restaurant Werkhof am Stadtrand von Bern ist bei Redaktionsschluss noch ungewiss, wann die Eröffnung stattfindet. «Im Moment arbeiten wir auf der Baustelle», sagt Fabienne Lüdi, Mitinhaberin des «Werkhofs». «Wegen des Virus lief der Baubetrieb reduziert, es kam zu Verzögerungen.»

fangsphase. Wir sind auf jeden Fall positiv eingestellt, voller Tatendrang und lassen uns diesen nicht so schnell absprechen», gibt sie sich kämpferisch. «Vorsichtshalber haben wir Kurzarbeit beantragt», ergänzt Rafael Hänni,

B I LD ER Z VG

in Nischenmärkten anbieten», erklärt Rafael Hänni die Philosophie. «Das geht so weit, dass wir auf Zitronen, normale Süssgetränke und Kaffee verzichten. Sogar beim Fleisch achten wir darauf, dass das Futter für die Tiere in der Schweiz wächst.»

Die drei Gastrounternehmer «Ich hoffe, dass sind überzeugt, dass sie mit ihrem sich die Leute bei Konzept den Nagel auf den Kopf treffen. Auf sozialen Medien halder Restaurantwahl ten sie dieses deshalb am Köcheln. in Zukunft mehr «Die Werbetrommel rühren wollen wir erst, wenn die eine BeGedanken machen hörde den Bau abgenommen hat werden.» und die andere den Menschen wieder freie Bewegung erlaubt», R A FA EL H Ä N N I , KO CH U N D sagt Michael Früh. «Der HashM I TI N H A B ER D E S «W ER K H O F S » tag supportyourlocals ist in aller der Dritte im Bund. «Auf Bank- Munde. Wir erwarten, dass die oder sonstige Kredite verzichten Bevölkerung sich in Zukunft mehr wir. Von einer frühzeitigen Ver- Gedanken macht beim Aussuchen schuldung wollen wir absehen. eines Restaurants», so Rafael Unser Ziel ist, dass sich der Be- Hänni. Fabienne Lüdi ergänzt: «Wer unsere Gastronomie untertrieb selber trägt.»

Der «Werkhof» diente Rafael stützt, bringt auch das lokale GeHännis Urgrossvater als Depot für werbe wieder zum florieren.»

Gästen absagen, tut weh dessen Baugeschäft. Bis vor KurRICC ARDA FREI UND GABRIEL TINGUELY zem waren in den vier Räumen Dass der Bau des Restaurants län- mit Flügeltoren Handwerker einger dauert als geplant, spielte we- gemietet. Nun wurden die vier AbRestaurant Werkhof gen des Lockdowns keine gros- teile zusammengelegt. Hinter den in Bern se Rolle. «Schade ist, dass wir Flügeltoren gibt es grossflächige eine erste Tavolata mit Rebecca Schiebetüren aus Glas. BestehenClopath absagen mussten», sagt des Altholz wurde aufgefrischt Öffnungszeiten Michael Früh. Der zweite Mit- und als Buffetverkleidung und Mittag: Di. bis Fr. inhaber kann es kaum erwarten, für Tischplatten wiederverwen11.30 bis 14 Uhr endlich den Herd anzustellen, det. Die Gäste können dereinst Abend: Do., Fr. und Sa. 15.30/16.00 bis 23.30 Uhr Pfannen aufzusetzen und aus der Rafael Hänni und Michael Früh offenen Küche Gäste zu begrüssen. bei der Arbeit in der Küche zuseKonzept Die sozialen Kontakte fehlen hen. Und die beiden Köche werden Mittag: täglich wechselnde, auch Fabienne Lüdi. Die Gastge- Fabienne Lüdi beim Servieren der ­f rische und vollwertige Gerichberin und Finanzchefin des Unter- Gerichte unterstützen. te. Essen und Getränke werden nehmens hat grossen Respekt vor in der offenen Küche abgeholt der aktuellen Situation. Denn die Die Schweiz auf dem Teller und vor Ort gegessen oder Miete und die Fixkosten laufen. und im Glas in Recycling-Geschirr mit ins «Wir haben uns ein Zeitlimit geBüro genommen. setzt, bis wann wir einen kühlen Serviert werden im «Werkhof» Abend: Drei- bis FünfgangKopf behalten und ab wann die ausschliesslich Schweizer Promenüs aus Schweizer ProdukNotbremse gezogen werden muss. dukte. «Wenn immer möglich arten. Hausgemacht und aufEin tägliches Controlling ist uns beiten wir mit kleinen Produzenmerksam, aber anders ­serviert. dabei wichtig. Vor allem in der An- ten zusammen, die ihre Produkte

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Luzern, den 6. Mai 2020

STEFAN WITTWER «REISNACHFRAGE IST DERZEIT HOCH»

H GZ : Stefan Wittwer, im Januar haben Sie von Bruno Hofer das Amt als Food Service Manager bei Mars Schweiz übernommen. Wie verlief die Stabübergabe?

S T EFA N W I T T W ER : Wir haben bereits 2019 mit der Übergabe gestartet. Ich hatte die Möglichkeit, Bruno an viele Events und Termine in der Branche zu begleiten.

Zudem war ich die vergangenen zehn Jahre immer Teil des Messeteams. Die neue Herausforderung macht mir sehr viel Spass.

Die Corona-Krise hat vielen Unternehmen einen Strich durch die Rechnung gemacht, auch Mars mit der Marke Uncle Ben’s?

Von der Corona-Krise konnten die Marken Uncle Ben’s und Ebly profitieren. Beide sind nicht nur im Foodservice, sondern auch im Detailhandel sehr beliebt. Und mo-

mentan wird natürlich viel zu Hause gekocht und gegessen.

Reis gilt als Produkt der Grundversorgung. Lief die Produktion von Uncle Ben’s zuletzt auf Hochtouren?

Ja. Die Nachfrage nach Reis ist explosionsartig gestiegen. Unsere Reismühlen laufen seit Wochen am Limit. Um das Produktionsvolumen erhöhen zu können, mussten wir uns auf die Produktion eines reduzierten Sortiments beschränken. Nur so konnten wir die enorme Nachfrage managen.

Das Portfolio von Mars ist breit: Schokolade, Kaugummi und Pet Food. Welche Bereiche waren in den vergangenen Wochen besonders gefragt?

Die Nachfrage nach Hunde- und Katzenfutter ist überdurchschnittlich hoch. Der Bedarf an Schokolade und Kaugummi im AusserHaus-Konsum ist deutlich geringer, da seit Längerem fast alle Verkaufspunkte geschlossen sind.

Sind in den nächsten Monaten Neuprodukte im UncleBen’s-Sortiment geplant?

Unser Hauptfokus liegt darin, die sehr hohe Qualität unserer Produkte auch weiterhin sicherstellen zu können. Neuheiten sind derzeit keine geplant.

Mehr Informationen unter: www.mars-foodservice.ch

Anfang Jahr schlüpfte der 45-Jährige in die Rolle des Uncle Ben. Von CoronaKrise war damals noch keine Rede. Ein Rück- und Ausblick mit dem neuen Food Service Manager.

Sie waren im Februar an der Olympiade der Köche in Stuttgart dabei. Ihr Eindruck?

Für mich war es der erste Besuch eines internationalen Kochwettbewerbs. Was die Kochnati über Stunden in der Kocharena geleistet hat, war unglaublich. Nach Gold am ersten Tag hatten wir uns natürlich noch mehr erhofft.

Trotzdem hat das Team Unglaubliches geleistet, und wir sind stolz, diese tolle Equipe als Partner unterstützen zu können.

Ihr Vorgänger Bruno Hofer sieht Uncle Ben unglaublich ähnlich. Planen Sie eine Kahlrasur, um noch besser der Rolle des neuen Uncle Ben gerecht zu werden?

Bruno könnte vom Aussehen her tatsächlich der Bruder von Ben sein. Ob ich mich auch in diese Richtung verändern werde, wird sich zeigen. I N T ERV I E W J Ö RG R U P P ELT

Zur Person Stefan Wittwer ist Nachfolger von Bruno Hofer im Mars-Food-Service.

Darf man bald wieder mit Promotionen rechnen?

Wegen der momentan sehr hohen Nachfrage an Reis mussten wir unsere Promotionen bis auf Weiteres stoppen. Wir planen ab Spätsommer unsere Promotionen wieder wie gewohnt über unsere Absatzkanäle anzubieten.

Mars unterstützt mit Uncle Ben’s seit Jahren die Schweizer Kochnationalmannschaft. Bleibt es dabei?

Z VG

Wir sind langjähriger Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft. Diese tolle Zusammenarbeit möchten wir auch in Zukunft weiterführen. Die Basis unserer erfolgreichen Partnerschaft sind die gemeinsam ge­ lebten Grundsätze: höchste Qualität, gepaart mit sensibler Wahrnehmung von Konsumen­ tenbedürfnissen und letztlich die innovative und kreative Um­ setzung von Ideen mit unseren Produkten.

Stefan Wittwer ist gelernter Sportartikelverkäufer und wechselte vor 21 Jahren zur heutigen Mars Schweiz AG (früher Effems AG). Zunächst war er im Aussendienst des Foodunternehmens, später als Verkaufsleiter und die ­vergangenen 13 Jahre als Key Account Manager tätig. Im ­Januar trat er die Nachfolge von Bruno Hofer als Food ­S ervice Manager der Mars Schweiz AG an. Stefan Wittwer lebt in Grosshöchstetten im Emmental, er ist verheiratet und Vater zweier Kinder.

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«Um erfolgreich zu sein, braucht es ein starkes Team.

Gastrojob unterstützt uns dabei, die passenden Fachkräfte zu finden. » Irene von Atzigen, Human Resources, Art Deco Hotel Montana, Luzern

Zeig uns deine Kreativität!

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S chwe rpu n k t

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Luzern, den 6. Mai 2020

Die Inderin Asma Khan lernte erst als promovierte Juristin in England von ihren Verwandten kochen. Nun gibt sie ihr Wissen weiter an sozial benachteiligte Frauen und gibt ihnen damit berufliche Perspektiven.

I LLU S T R ATI O N EN C Y N T H I A K AU FM A N N Alexandra Ziörjen gibt alles für ihr Romantik-Hotel L’Etoile in Charmey – als alleinerziehende Mutter genauso wie als Sterneköchin und Gastgeberin.

POWERFRAUEN BELEBEN DIE GASTRONOMIE

G

eld macht mich nicht glücklich.

Menschen zu helfen hingegen sehr.» Mit diesen Worten erläutert Asma Khan ihre Philosophie.

Die mehrfach ausgezeichnete Küchenchefin ist Inhaberin des Restaurants Darjeeling Express in London sowie Geschäftsführerin der Stiftung Zweite Tochter. Asma Khan ist in der indischen Stadt Kalkutta aufgewachsen und wurde schon als Kind mit dem Elend vieler Menschen, besonders der Frauen konfrontiert.

Als sie Jahre später in London die Gelegenheit hatte, ihr eigenes Restaurant zu eröffnen, war der heute 51-Jährigen sofort klar, dass sie Frauen mit schlechten Perspektiven eine Chance geben will.

So arbeiten im «Darjeeling Express», aufgelistet im MichelinFührer, heute 25 Migrantinnen

ohne berufliche Grundbildung.

Das Durchschnittsalter liegt bei 50 Jahren. Sie kochen basierend auf den Rezepten, Aromen und Zubereitungsmethoden Khans kaiserlicher Vorfahren in Indien.

Ohne Instruktionen, ohne Aufgabenverteilung, ohne Worte. «Wir müssen nicht reden. Wir schauen einander zu und arbeiten intuitiv», erläuterte Asma Khan anlässlich des St. Moritz Gourmetfestivals Anfang Jahr. Im «Darjeeling Express» sind täglich fünf Gerichte im Angebot, gekocht mit Liebe, Intuition und Motivation. «Das aktuelle Arbeitszeit-System in der Gastronomie ist für Männer», bemängelt Khan. Deshalb können die Frauen in ihrem Restaurant selber bestimmen, zu welchen Zeiten sie arbeiten. Das steigere die Leistungsbereitschaft. Um mehr auf die Bedürfnisse arbeitender Mütter einzugehen, wünscht sich Khan mehr Küchenchefinnen und Restaurantbesitzerinnen.

Um weiteren Frauen die Möglichkeit zu geben, ihr Handwerk zu festigen, stellt Asma Khan ihr Restaurant jeweils sonntags angehenden Köchinnen mit Migrationshintergrund zur Verfügung.

«So können sie Erfahrungen sammeln, um eines Tages den Sprung

in die Selbständigkeit zu schaffen.

Zu ihrem 50. Geburtstag machte sich die Küchenchefin ein ganz besonderes Geschenk: «Ich wollte etwas Wichtiges tun.» So eröffnete sie in einem irakischen Flüchtlingscamp ein Café, wo Frauen ihre Gerichte kochen und verkaufen können. Es ist ein sicherer Platz für die Flüchtlinge, der ihnen die Perspektive gibt, künftig von dem Erlös aus dem Verkauf ihrer Speisen zu leben. Für ihr Engagement wurde Asma Khan mehrfach ausgezeichnet. Zudem ist sie die erste englische Köchin, der Netflix in der Serie Chef’s Table ein Porträt widmete.

Basis aufbauten, das erste Mal mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. «Damit hätte ich nie gerechnet. Das war einfach sensationell.»

So bindet sie bis heute die Kochschürze für das «Nova» um.

«Frauen arbeiten intuitiv.»

Um Hotel, Restaurant und Kinder unter einen Hut zu bringen, bedarf es Disziplin, Leistungsbereitschaft und viel Freude am Beruf.

Alexandra Ziörjens Tage sind durchgeplant – Kinder, Büro, Küche, Büro, Kinder, Küche. Das ist nur mit einem gut eingespielten Team möglich. Täglich begrüsst die Gastgeberin im Bistro morgens die Gäste aus dem Dorf und macht nach dem Abendservice die Runde durch die Restaurants. Viele Gäste seien inzwischen gute Freunde.

«Ich gehe jeden Tag mit Freude zur Arbeit. Oft sind die

den musste, sprang die 39-Jährige im Herbst 2018 notgedrungen in der Küche ein. Nicht, dass sie das ungern tat oder keine Ahnung vom Kochen hatte. Doch war es sehr viel Arbeit, sich neben ihren zwei Buben im Alter von sieben und zehn Jahren um das Hotel und zusätzlich um die Küche der zwei Restaurants mit bis zu 100 Plätzen zu kümmern. Doch sie tat es. Stellte einen Sekretär ein und schrieb die Menükarte auf gutbürgerliche Küche um. «Ich plante das Gourmetrestaurant Nova mittelfristig aufzugeben und im Bistro mit den zwei verbliebenen Mitarbeitern in der Küche eine frische Marktküche ohne Chichi anzubieten.»

Das Handwerk dazu lernte die gebürtige Frankfurterin von der Pike auf (siehe Box rechts). Auch in den vergangenen Jahren stand sie als alleinige Inhaberin des historischen Landhotels mit 10 Zimmern und 14 Mitarbeitern immer mal wieder in der Küche. Kurzfristig A SM A K H A N , K Ü CH EN CH EFI N U N D versuchte sie mithilfe eines FreunI N H A B ER I N « DA R J EELI N G E X P R E S S » des das Gourmetrestaurant bis Ende 2018 weiterzubetreiben.

Ins kalte Wasser geworfen wurde «Ich wollte meine Stammgäste, Alexandra Ziörjen. Nachdem die die schon länger reserviert hatten, Hoteldirektorin ihres Romantik nicht verärgern.» In dieser Zeit Hotels l’Etoile in Charmey/FR wurden ihre verspielten Gerichte, dem Sous- sowie Küchenchef kün- die auf klassischer französischer

«Wir befinden uns auf einem Höhenflug.»

A LE X A N D R A ZI Ö R J EN G A S TG EB ER I N U N D K Ü CH EN CH EFI N RO M A N TI K H OT EL L’ E TO I LE

Mehr Informationen unter: www.weinundsein.ch www.etoile.ch www.darjeeling-express.com

Karriere machen, ist auf viele Arten möglich. Diese drei aussergewöhnlichen Frauen zeigen, wie sie in der Gastronomie erfolgreich Fuss fassten. Und möchten damit ­weiteren ­Gastronominnen Mut machen.

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S chwe rpu n k t

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Christian Oliveira, ehemaliges Mitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft, einstellen. «Wir sind vier total verschiedene Typen und doch harmonieren wir.

Wir vertrauen einander», so Jaun.

Ein offener und ehrlicher Umgang sei ihr sehr wichtig.

Dass Vertrauen auch seitens der Gäste vorhanden ist, spürt die Pächterin täglich an der Front.

«Zu unserem Siebengänger bieten wir eine Weinbegleitung an. Dabei gehe ich auf die Wünsche der Gäste ein und verkaufe die Weine mündlich und glasweise.» Das sagt Daniela Jaun zurecht mit etwas Stolz in der Stimme. Schliesslich verfügt das Lokal über 150 Positionen. Europäische Weine seien ihre zweite grosse Leidenschaft. «Ich liebe es, Winzer und Degustationen zu besuchen, neue Weine und Pairings zu entdecken.

Diese Welt ist wie eine riesige Spielwiese.»

«Wenn ich etwas tue, dann mache ich es richtig.»

DA N I EL A JAU N , PÄCH T ER I N R E S TAU R A N T W EI N & S EI N

Daniela Jaun engagiert sich mit Leib und Seele für ihr Restaurant Wein & Sein und den Berufsverband Restauration.

Kinder mit dabei, essen etwas im dem wurde sie für den EmotionBistro oder helfen in der Küche.» Award des deutschen Magazins Ihr eigener Chef zu sein, erfüllt «Emotion» nominiert. die Mutter mit Genugtuung und Stolz. «Es ist schön, so den eige- Vertrauen ist ihr wichtig nen Kindern etwas von meiner Mentalität mitzugeben.»

Mit 19 gewann Daniela Jaun die Alexandra Ziörjens Einsatz Servicemeisterschaft des Berufsund Leidenschaft blieben nicht verbandes Restauration bvr. Mit unbemerkt. Anfang Jahr wurde 20 die Deutsche Juniorenmeistersie in Stuttgart an der «Nacht der schaft in Erfurt (D), und dieses Sterne» dafür ausgezeichnet, ei- Jahr ging sie aus dem Berufswettnes der besten Restaurants der bewerb Marmite Youngster in der Schweiz zu führen. Seit Beginn Kategorie Service als Siegerin herdieses Jahres ist sie zudem Mit- vor. «Ich wollte es nochmals wisglied der Vereinigung Jeunes Res- sen», so die Restaurationsfachtaurateurs d’Europe. Und im kom- frau. «Schliesslich sind aller guten menden Winterquartal werden Dinge drei.» Sie sagt, sie habe die Business- und First-Class-Gäs- nicht gedacht, dass sie auch ihren te der Fluggesellschaft Swiss ihre dritten Wettbewerb gewinne.

Kreationen geniessen können. Zu- Doch später im Gespräch hört

man den Satz «Wenn ich etwas mache, dann mach ich es richtig.»

Dass dies keine leeren Worte sind, zeigt der Erfolg ihres ersten Restaurants Wein & Sein an der Berner Münstergasse. Vor zwei Jahren eröffnet, mauserte es sich innert kurzer Zeit zum gefragten Lokal in der Innenstadt. «Ich bin Gastgeberin mit Leidenschaft.

Für mich ist es das Wichtigste, meine Gäste glücklich zu machen.

Ich möchte ihnen Genuss und Freude vermitteln.» Dies sei nur möglich mit einem guten Team.

Seit Eröffnung darf sie auf Küchenchef Simon Sommer sowie Servicefachfrau Valérie Bieri zählen. Weil Daniela Jauns Konzept bereits nach kurzer Zeit erfolgreich war, konnte sie zudem

Um am Ball zu bleiben, engagiert sich die junge Bernerin für den Berufsverband Restauration bvr.

«Das Netzwerk des Verbandes hat mir viel geholfen, nun möchte ich ihm etwas zurückgeben.» So zeigt sie den Teilnehmenden am praktischen Vorbereitungskurs für die Berufsprüfung Bereichsleiter/-in Restauration FA, worauf es bei der Prüfung ankommt. Und als Mitglied der Wettbewerbskommission schaut sie an den Berufswettbewerben, dass alles mit richtigen Dingen zu- und hergeht. Sie setze sich gerne «auf der anderen Seite» ein und verhelfe dort zu Siegen.

«Diese Einsätze geben mir einen tollen Ausgleich», so die junge Powerfrau. Persönlich möchte Daniela Jaun mit ganzem Herzen in ihrem Restaurant weiterkommen und dereinst das eidgenössische Diplom zur Leiterin Restauration erlangen.

S A R A H SI D LER

Werdegänge Asma Khan Die 51-Jährige wuchs in Kalkutta auf und zog 1991 mit ihrem Mann nach Cambridge. 2012 studierte sie am King’s ­College in London Rechtswissenschaften.

Danach erlernte sie von Verwandten die alte indische Kaiserküche. 2017 eröffnete sie ihr eigenes Restaurant, das Darjeeling Express. 2016 wurde sie von Business & Entrepreneur Excellence als Business Woman of the Year ausgezeichnet, 2017 als Inhaberin des Restaurant of the Year.

Zweimal wurde sie Entrepreneur of the Year. Seit 2019 ist ihr Restaurant im ­« Michelin» aufgelistet.

Alexandra Ziörjen Die 39-Jährige lernte ihr Kochhandwerk bei den LSG Sky Chefs der Lufthansa und erreichte die beste Ausbildungsnote in Deutschland. Danach kochte sie auf verschiedenen Positionen in mit Punkten und Sternen ausgezeichneten Küchen in Europa. 2005 wechselte sie vom Herd an die Réception im Grand Hotel Park in Gstaad. 2011 folgte mit dem RomantikHotel l’Etoile in Charmey der Schritt in die Selbständigkeit. Ziörjens Kochkünste im Restaurant Nova sind mit einem ­Michelin-Stern ausgezeichnet.

Daniela Jaun Das 28-jährige, sehr aktive Mitglied des Berufsverbandes Restauration, absolvierte seine Ausbildung im Restaurant Landhaus Liebefeld/BE. Sie arbeitete im Restaurant Schloss Münchenwiler in ­Murten/BE, im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn (D) und in der Chesery Bar, Lounge, Club Gstaad/BE. Seit dem 1. März 2018 ist sie Pächterin des Restaurants Wein & Sein in Bern. Jaun siegte an der Internationalen Servicemeisterschaft 2011, an der Deutschen Juniorenmeisterschaft in Erfurt 2012 und be­legte den ­ersten Rang am «Marmite ­Youngster» 2020.

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Prod u k te

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Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Angela Hüppi zusammengestellt und redigiert. angela.hueppi@ hotelleriegastronomie.ch

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Mini-Brötchen für jede Gelegenheit Die Mini-Brötchen von Hug aus IP-Suisse-Mehl eignen sich für fast jede Gelegenheit. In den vier beliebten Sorten Schoggi, Pausen, Laugen und Dar-vida stehen sie tiefgekühlt in kürzester Zeit auf dem Frühstücksbuffet bereit. Sie eignen sich aber auch als Sandwich bei Seminaren oder als kleine Stärkung für Zwischendurch. Die Brötchen sind als Monosorten verfügbar. Erhältlich sind sie bei Gastro-Grossisten. www.hug-familie.ch Gesichtsmasken werden zum Fashion- und Werbestatement.

Weniger Zucker und mehr Protein Neu gibt es die Schokoladenriegel Snickers und Mars auch als Protein-Bars mit optimierten Nährwerten. Der Snickers-Protein-Bar enthält 30 Prozent weniger Zucker und 140 Prozent mehr Protein als der Standardriegel. Der Mars-Protein-Bar enthält 40 Prozent weniger Zucker und sage und schreibe 365 Prozent mehr Protein als das Original. Ideal für Sportler und Gesundheitsbewusste, die sich auch mal etwas Süsses gönnen, aber in Form bleiben wollen. www.mars.com

Wie lange sie uns noch begleiten, weiss zum jetzigen Zeitpunkt niemand: Gesichtsmasken. Langsam aber sicher avancieren sie daher zum modischen Statement. «Damit unsere Kunden auch ein werbliches Statement abgeben können, haben wir dafür gesorgt, dass sie die Gesichtsmasken individuell bedrucken können», sagt Christian Würst, Geschäftsführer von Onlineprinters. Das Unter-

nehmen verkauft Drucksachen wie Flyer, Plakate, Broschüren, Visitenkarten oder Messesysteme sowie Werbemittel über seine Onlineshops an Kunden in ganz Europa. Derzeit gibt es im Onlineshop auch Gesichtsmasken in verschiedenen Ausführungen und unterschiedlichen Stoffen. Auch Vorlagen stehen bereit. «Mit unserem Online-Gestalten-Tool lassen sich eigene Sprüche auf die Masken drucken oder Motive hochladen», sagt Christian Würst. Aktuell entwickelt das Produktmanagement der Onlinedruckerei spezielle Gesichtsmasken für Kinder und Jugendliche. Die Mindestbestellmenge beträgt zehn Stück.

Die Masken können bei 60 Grad gewaschen werden. ( A H Ü)

Voller Einsatz trotz Covid-19

Für einen guten Start in den Tag

Die Kern & Sammet AG zählt zu den Schweizer Pionierunternehmen in der Herstellung von tiefgekühlten Backwaren und Konditoreiprodukten. Das Unternehmen beschäftigt in Wädenswil/ZH rund 120 Mitarbeitende. Im Rahmen der Nachfolgeregelung verkaufen die bisherigen Inhaber Dietrich Sammet und Walter Kern ihre Aktienanteile an die Mühle Leibstadt AG, zu welcher auch die Knecht Mühle AG gehört. www.knechtmuehle.ch

Das Frühstück, so sagen viele, sei die wichtigste Mahlzeit überhaupt. Das kann man sehen, wie man will. Fakt ist jedoch: Wer sich morgens eine Extraportion Energie gönnt, hat den ganzen Tag über

Kaffeespezialitäten oder frisch gefilterter Kaffee?

Dank WMF ist jetzt beides mit nur einer Maschine möglich.

Attraktive Kaffeeangebote gehören in nahezu allen gastronomischen Bereichen zu den wichtigsten Umsatztreibern. So unterschiedlich die Konzepte sind, steht eine Frage immer im Raum: Braucht man neben trendigen Kaffeespezialitäten auch ein Filterkaffee-Angebot? In einer Studie gaben 66 Prozent aller Teilnehmer an, regelmässig Filterkaffee zu trinken. Um höchste Flexibilität beim Produktangebot mit den Anforderungen an Wirtschaftlichkeit und Platzbedarf in Einklang zu bringen, hat WMF bei den Spezialitätenvollautomaten

Mehr Informationen unter: www.wmf-coffeemachines.ch

Mühle Leibstadt übernimmt Kern & Sammet

Teigwaren sind ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Deshalb hat der Kauf von Pasta in den vergangenen Wochen stark zugenommen. «Wir spüren vor allem eine gestiegene Nachfrage bei Teigwa-

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Zwei Kaffeewelten in einer Maschine UNSPL ASH

Milchprodukte sind in der gesunden und ausgewogenen Ernährung kaum wegzudenken. Skyr ist ein traditionelles Milchprodukt der Isländer, das seit einiger Zeit auch in der Schweiz erhältlich ist.

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Mehr Informationen unter: www.onlineprinters.ch

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Skyr: gesund und vielfältig einsetzbar

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Gesichtsmasken individuell bedrucken Aus aktuellem Anlass hat Onlineprinters einen Teil ihrer Fertigung auf die Herstellung von Gesichtsmasken umgestellt.

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K E YS TO N E-SDA Die neuen WMF-Vollautomaten bieten höchste Flexibilität.

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WMF 1500 S+ und WMF 5000 S+ die innovative Technologie Fresh Filtered Coffee eingeführt. Dank dieser können mit einer Maschine sowohl verschiedene Kaffeespezialitäten als auch gefilterter Kaffee zubereitet werden. ( A H Ü)

Partner in der Krise Unilever Food Solutions steht nicht nur für innovative Produkte, sondern bietet seinen Kunden gleichzeitig individuelle Lösungen und Hilfestellungen, auch in problematischen Zeiten. Das Unternehmen stellt seine zahlreichen Angebote für Köche und Gastro-

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Fettarm und natürlich reich an Proteinen, ist es vielseitig einsetzbar: pur fürs Frühstücksbuffet zu frischen Früchten oder für leckere Smoothies und cremige Desserts. Auch pikante Kreationen wie Brotaufstriche, Dips, Saucen oder Dressings können aus Skyr hergestellt werden. Stolze 7,8 Gramm Eiweiss und nur ein Gramm Fett pro 100 Gramm machen das Produkt auch für gesundheitsbewusste Gäste besonders interessant. Emmi Suisse Skyr aus der Schweiz bedient dieses Segment mit wachsender Bedeutung. Zudem sind To-go-Kreationen mit Skyr beliebte Snacks.

Für diese stellt Emmi eine kostenlose Werbeunterstützung in Form von Sticker zur Verfügung. www.emmi-food-service.ch

ren aus Urdinkel und Biodinkel», erklärt Bruno Höltschi, Geschäftsführer der Pasta Röthlin AG in Kerns/OW. Um der Nachfrage nachzukommen, sind besonders die Produktion und Packerei stark gefordert. Trotz der schwierigen Ausgangslage müssen sie mehr als die üblichen Stundenleistungen erbringen. Im Bereich der Hygienevorschriften wurden zusätzliche Massnahmen ergriffen, um die Gesundheit der Angestellten zu schützen. «Trotz der herausfordernden Umstände ist es wichtig, dass wir weiter produzieren können», betont Höltschi.

«Schliesslich leisten wir damit sowohl einen Beitrag zur Versorgung der Bevölkerung wie auch zur Sicherung von Arbeitsplätzen.» www.kernser-pasta.ch

genug Power. Dafür bietet Hero Gastronomique vier kraftvolle Müeslimischungen und zwei nahrhafte Porridges an, alle in der praktisch und sicher geschützten Portion zu je 40 oder 50 Gramm verpackt und in Kartons à 40 Portionen-Beutel erhältlich. Ob das glutenfreie Frühstücksmüesli, das neue Schoko-Knusper-Müesli, der Müesli-Mix oder das Beta-GersteMüesli: die Mischungen einfach mit etwas Milch oder Joghurt anrühren. Ab Mai ist auch ein Assortiment erhältlich. Abgerundet wird das «Guete Morgä»-Angebot mit den leckeren Porridges in den Sorten Apfel und neu Zimt. Sie lassen sich innert drei Minuten warm zubereiten und sättigen weit über das Zmorge hinaus. www.gastro.hero.ch

nomen nun noch stärker in den Fokus. Ob im Aussendienst, telefonisch, per E-Mail oder in LiveChats, die UFS-Expertenteams liefern Inspiration und unterstützen ihre Kunden bei allen Fragen und Problemen – aktuell insbesondere zu Herausforderungen rund um das Coronavirus. So können sich Gastronomen online zu Themen wie Lebensmittelhygiene, Haltbarkeit oder Einrichtung eines Liefer- bzw. Abholservice informieren. «Es ist uns wichtig, dass Köche und Gastronomen in uns einen Partner sehen, der sie dabei unterstützt, ihr volles Potenzial auszuschöpfen und der an ihrer Seite steht – immer und überall», sagt Helger Reitsma, Marketing Director DACH. www.ufs.com/corona

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Prod u k te

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Keine Chance für Bakterien

Teigwaren für die Grundversorgung

In Zeiten des Coronavirus ist kaum etwas so wichtig wie regelmässiges und gründliches Händewaschen.

Das Reinigungs- und Desinfektions-Konzentrat von Hulu ist antimikrobiell wirksam gegen Bakterien und als Konzentrat besonders sparsam in der Anwendung. Dazu passende Non-Stop-Sky-Handtücher geben dank einer Spezialfaltung nur ein Handtuch pro Handgriff frei und sorgen so für 30 Prozent weniger Verbrauch. www.gastroimpuls.ch

Seit jeher sind Teigwaren in der Schweiz nicht nur beliebt, sondern eignen sich aufgrund des hohen Anteils an Kohlenhydraten auch sehr gut als Grundnahrungsmittel. Die für die Schweiz typische Rezeptur mit Eiern verleiht der Pasta noch mehr Power und Exklusivität. Seit August 2011 werden die extrafeinen Schweizer 3-Eier-Teigwaren von Ernst für die Gastronomie zudem zu 100 Prozent aus Schweizer Eiern aus Freilandhaltung hergeMeerwasser enthält 35 wichtige Mineralien für unseren Körper.

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Meerwasser aktiviert unsere Abwehrkräfte Rational verlängert 2-Jahres-Garantie Rational hat sich aufgrund der Corona-Krise entschlossen, die Zwei-Jahres-Garantie um drei Monate zu verlängern, sofern sie im März, April oder Mai 2020 ausläuft. Dies gilt für alle SelfCooking-Center, Vario Cooking Center, Combimaster Plus und Combimaster. Die Verlängerung geschieht automatisch und kostenlos. Für den Servicefall sind weiterhin die Rational-Servicepartner zuständig, die sich mit der Garantieverlängerung auskennen www.rational-online.com

Aktuell leben wir in einer absoluten Ausnahmesituation: Dazu gezwungen, die meiste Zeit in der eigenen Wohnung zu verweilen, fehlt es uns oft an ausreichend Bewegung, frischer Luft und Vitamin D. All das lässt unsere natürlichen Abwehrkräfte schwächer werden. Somit ist eine gute Ernährung noch wichtiger, um die Abwehrkräfte unseres Immunsystems zu stärken. Zu diesem Schluss kommt auch die International Society of Immunonutrition (ISIN) und empfiehlt eine antioxi-

dantienbasierte Ernährung. Verschiedene Studien zeigen, dass der Körper bis zu 35 verschiedene Mineralien benötigt, um optimal funktionieren zu können. Meerwasser enthält diese alle in der richtigen Menge. Um Meerwasser trinken zu können, muss es im richtigen Verhältnis mit Süsswasser gemischt werden. Refix ist ein Getränk, das zu 20 Prozent aus Meerwasser besteht, das auf nachhaltige Art vor der Küste Galiziens gewonnen wird. Hinzu kommt frisches Quellwasser, zwei Prozent frischer Zitronensaft sowie Stevia.

Refix hat nur 3,5 Kalorien und enthält keinen Zucker, keine Konservierungsmittel und keine Farbstoffe. Dadurch ist es auch für Diabetiker geeignet. Ein Teil der Einnahmen wird an die Stiftung Lonxanet Foundation for Sustainable Fishing gespendet. ( A H Ü)

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«Dank Gastrojob haben schon einige Kollegen den Weg in mein Team gefunden. » Isabel Felgueiras de Castro, Hauswirtschaftsmitarbeiterin, Art Deco Hotel Montana, Luzern

Z VG Mehr Informationen unter: www.refixyourself.ch

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Verschiedene Studien zeigen, dass Meerwasser dank wichtiger Mineralien das Immunsystem gegen Viren stärkt.

stellt – beste Schweizer Qualität und Nachhaltigkeit zugleich.

Aufgrund des Coronavirus und der angeordneten Massnahmen durch Bund und Kantone ist eine nachhaltige Schweizer Teigwarenproduktion zur Gewährleistung der Grundversorgung umso wichtiger. Für Ernst-Teigwaren ist es daher wichtig, die Produktion aufrechtzuerhalten und das Inland mit erhöhten Mengen beliefern zu können. Nach wie vor steht das gesamte Sortiment zur Verfügung und lässt keine Langeweile im Menüplan aufkommen.

An erster Stelle stehen die kochfesten Teigwarenformen, die ohne Probleme regeneriert werden können und ihre Konsistenz, den Biss und die Form auch im Bain-Marie lange behalten. Die grosse Form- und Sortenvielfalt deckt von den gewalzten 3-EierSpezialitäten in Form von Pappardelle, Tagliatelle und Chinanudeln bis hin zu diversen Suppeneinlagen alle Bedürfnisse der modernen Gastronomie ab. www.pasta-premium.com

Spirituosen aus Cold Brew Kaffee Molekularkoch Rolf Caviezel hat den Schritt in die Welt der Spirituosen gewagt und den ersten Cold-Brew-Geist in Europa kreiert. Die Inspiration für den Geist, der 52,5 Volumenprozent aufweist, stammt aus seinem Buch Kaffeewelten. Dafür arbeitete er eng mit Turm Kaffee, der ältesten Kaffeerösterei der Schweiz, zusammen. Aus einer Spezialmischung stellte Caviezel einen Cold Brew her, der anschliessend von Oliver Matter gebrannt wurde.

Matter hat unter anderem preis-

gekrönten Gin für Musiker Dieter Meier kreiert sowie einen Absinth für Marilyn Manson. Beim Cold Brew Geist handelt es sich um eine aromatische Spirituose mit fruchtigen Beeren- sowie Kaffeenoten.

Der Geist wird auch im Parfumzerstäuber angeboten, so dass das Glas damit benetzt werden kann – die ideale Grundlage für eine Fusion mit einem anderen Getränk.

Im März gewann der Geist beim Craft Spirits Award in Berlin eine Goldmedaille. Bei diesem Wettbewerb werden handwerklich hergestellte Spirituosen ausgezeichnet, die aus natürlichen Zutaten bestehen und aus unabhängiger Produktion stammen. Nun ist neu auch ein Gin mit Kaffeearoma von Rolf Caviezel auf dem Markt. «Der Gin weist die Noten Wacholder, Holunder und Orangenblüten auf.

Durch die aussergewöhnliche Fusion mit einem fruchtigen gebrannten Cold Brew sucht der Gin seinesgleichen», sagt Caviezel. Die erste Auflage ist bereits ausverkauft, die nächste Produktion ist gestartet. www.freestylecooking.ch

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Pe rsön lich

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MARCEL WISSMANN «NEUE KONZEPTE SIND GEFRAGT» Marcel Wissmann, skv-Mitglied, ist seit Jahren als Berater im Gastgewerbe unterwegs.

Er fordert die Abschaffung des Gärtlidenkens in der Branche.

Wie soll das gehen?

Es braucht eine Änderung der Denkweise, die neue Konzepte zulässt. Neben der Innovation

Der Berater Marcel Wissmann optimiert Küchenkonzepte und lehrt Qualitätssicherung in Gastronomiebetrieben.

stehen vor allem Kollaborationen und Kompetenzen im Vordergrund. Damit meine ich, dass wir lernen müssen, viel mehr über die betrieblichen Grenzen hinweg miteinander zu wirken. Wir müssen Wissen miteinander teilen, Lösungen zusammen erarbeiten.

Also weg vom Gärtlidenken hin zu Open-Space-Modellen, weg von «Me too» hin zu mehr Authentizität.

nutzen wir die Digitalisierung in der Aus- und Weiterbildung praktisch nicht. Die Affinität für das E-Learning steigt und würde in Kombination mit klassischen Bildungsmassnahmen auch für Arbeitnehmende einen Mehrwert bilden. Ausserdem sind die Bildungskosten auf Dauer massiv tiefer.

«Bestehende ­Netzwerke nutzen, um die eigene Positionierung zu finden.»

Wie stellen Sie sich das vor?

In der Gastronomie haben wir viele ausgewiesene Fachspezialisten, die mit Herzblut ihren Beruf ausüben. Meines Erachtens reicht das heutzutage jedoch nicht mehr aus. Es braucht gute betriebswirtschaftliche Kenntnisse und hohe Sozialkompetenz im Umgang mit Gästen, Mitarbeitenden und Kollaborationspartnern.

Mehr Informationen unter: www.foodtechnic.ch

Marcel Wissmann, wie fit ist in Ihren Augen die Gastronomie?

M A RC EL W I S S M A N N : Die Branche muss sich ändern. Und zwar so, wie alle Betriebe aus anderen Branchen auch, die sich mit den Auswirkungen der Digitalisierung und der Agilität auseinandersetzen. Anders ausgedrückt: Das Gastgewerbe und seine Betriebe müssen eindeutig innovativer und sowohl für die Gäste als auch für die Arbeitnehmenden attraktiver werden.

H GZ :

Was muss in der Gastronomie angepasst werden?

Es braucht vermehrt Fähigkeiten, aus Visionen eine sinnvolle Wertschöpfung zu generieren. Dazu gehört unter anderem eine klare Marktpositionierung, Zusammenarbeit mit Partnern und Lieferanten, Kundenpflege sowie die Schaffung attraktiver Arbeitsplätze und Arbeitsbedingungen.

«Es braucht eine klare ­Positionierung, um Wertschöpfung zu generieren.»

Wie sollen sich die Betroffenen neu ausrichten?

Die Corona-Krise ist für die Gastronomie unbestritten eine dramatische Situation. Sie bietet aber die Möglichkeit, eine Neupositionierung ins Auge zu fassen. Dabei stellt sich die grundlegende Frage: «Wollen wir die Wiedereröffnung gemäss altem Konzept vornehmen oder die Gelegenheit nutzen, uns neu zu erfinden?» Innovation entsteht nicht im Alleingang, sondern im Austausch mit Kunden, Konkurrenten, Lieferanten und Mitarbeitenden.

Wenn ein Gastronom sein Konzept überarbeiten möchte, wie soll er vorgehen?

Es gibt tolle Methoden wie zum Beispiel das Canvas-Modell nach

Luzern, den 6. Mai 2020

In aller Munde ist die digitale Transformation. Wie wichtig ist die Digitalisierung in der Gastronomie im Rahmen der so genannten Arbeitswelt 4.0*, auch New Work genannt?

Dort stehen drei Dimensionen im Vordergrund: People, Technologie, Place. Aus allen drei Dimensionen könnten sich interessante neue Betrachtungsweisen und Lösungsideen für die Gastronomie ergeben. I N T ERV I E W R U T H M A R EN D I N G Neben Schutzkonzepten wartet die Gastronomie nach dem Lockdown bestenfalls auch mit neuen Betriebskonzepten auf.

Alexander Osterwalder. Dabei handelt es sich um eine strategische Management- und LeanStart-up-Vorlage. Diese dient zur systematischen Visualisierung und Strukturierung von neuen und bestehenden Geschäftsmodellen. Ein wesentliches Merkmal ist die Kundenzentrierung.

Was heisst das konkret?

Kundenzentrierung bedeutet die Ausrichtung des Unternehmens als Ganzes und des Marketings im Besonderen. Im Vordergrund stehen die Wünsche und Bedürfnisse der einzelnen Kunden, ohne dass die unternehmenseigenen Belange vernachlässigt werden.

Welche Schritte machen Sinn?

Es gibt verschiedene Lösungsansätze. Es ist wichtig, sich über den ganzen Betrieb Gedanken zu machen. Wie ist das Unternehmen heute aufgestellt, und wie soll es morgen sein? In welchem Marktumfeld steht mein Betrieb und wie setzt sich die Gästeschar zusammen? Auch eine Trendanalyse gehört zu den Überlegungen.

Dann muss eine Vision, eine Corporate Identity und ein strategi-

*Arbeitswelt 4.0

UNSPL ASH

sches Geschäftsmodell entwickelt werden. Aufgrund dieser Ansätze gilt es, eine Kundensegmentierung und die operativen Strukturen zu definieren. Dies, um nur einige Ansatzpunkte zu nennen.

Sie haben die Corona-Zeit genutzt, um sich über den Erfolg der Gastronomie im allgemeinen Gedanken zu machen. Zu welchen Schlüssen sind Sie gekommen?

Ich habe mir vor allem Gedanken gemacht zur Frage, was die Digitalisierung für die Gastronomie bedeutet. Ich bin überzeugt, dass sie in zwei Bereichen weiter vorangetrieben werden kann.

Die da wären?

Einerseits nutzen wir die Digitalisierung in den Prozessen zu wenig.

Zum Beispiel bei der Automatisierung von Bestellungen oder bei Gästebuchungen bis hin zur Buchhaltung sowie die Nutzung eines Customer Relation Management (CRM). Hier wird noch viel zu viel handgestrickt gemacht. Auf dem Markt bestehen schon ausgereifte Tools auch für KMU. Andererseits

Die Arbeitswelt 4.0 ist ein wichtiger Bestandteil der digitalen Transformation von Unternehmen. Dabei werden drei ­D imensionen betrachtet: People Dazu zählen neue (agile) Führungsprinzipien, aber auch die verlangten zukünftigen Fähigkeiten der Mitarbeitenden sowie Kulturaspekte, die wegen der Digitalisierung und Agilität oder Flexibilität stark im Wandel sind.

Technologie Gemeint ist die gesamte Infrastruktur, sowohl die IT als auch Küchengeräte oder Kassensysteme. Hier gehören zudem Kollaborationstools wie Skype, Zoom oder Teams dazu, die in Corona-Zeiten einen regelrechten Boom erleben.

Place Neue Arbeitsformen wie zum Beispiel Coworking-Modelle, Flexibilisierung der Arbeitszeiten und multifunktionelle Arbeitsplätze.

A N Z E I G E

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Luzern, den 6. Mai 2020

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Pe rsön lich

HGZ No 11/12

«Die Einstellung ist wichtiger als das Diplom»

LISA BOJE «HOTELS BRAUCHEN MEHR HARMONIE»

Nur glückliche Mitarbeitende sorgen für glückliche Gäste, davon ist Jürg Balsiger überzeugt. Der CEO der Stanserhorn-Bahn muss selten eine Stelle ausschreiben.

Die Unternehmens­ beraterin Lisa Boje und ihre Geschäftspartnerin Marina Hobi haben sich aufs Harmonisieren von Hotels und Restaurants spezialisiert.

J Ü RG B A L SI G ER CEO S TA N S ER H O R N - B A H N

Wie kommt man zu so einem Luxusproblem? Für Balsiger ist klar: «Man muss den Mitarbeitenden Vertrauen schenken.» Viele Führungspersonen denken, die Mitarbeitenden müssten sich dieses erst verdienen. «Das ist falsch. Mitarbeitende spüren, wenn man ihnen nicht vertraut. Es ist am Arbeitgeber, den ersten Schritt zu machen.

Zudem spüren auch die Gäste, ob in einem Unternehmen Vertrauen herrscht.» So arbeitet bei der Stanserhorn-Bahn beispielsweise ein ehemaliger Banker, der heute viel glücklicher mit seinem Arbeitsplatz ist: «Wertschätzung gibt es auf der Bank nur für Rendite. Das ist der falsche Ansatz.

Gerade im Tourismus muss die Menschlichkeit im Vordergrund stehen.»

Glücksrendite statt Finanzrendite Eine der wichtigsten Funktionen in einem Unternehmen ist gemäss Balsiger denn auch die Mitarbeiterführung. Er spricht von «Glücksrendite statt Finanzrendite». Mit glücklichen Mitarbeitenden stimme die Rendite automatisch. «Dafür braucht es aber die richtigen Mitarbeitenden. Daher ist die Einstellungsfrage die wichtigste Managerfrage überhaupt.»

Bei der Stanserhorn-Bahn werden nur Menschen mit der richtigen Einstellung angestellt: «Sie müssen Antrieb sowie eine positive Ausstrahlung haben.» Wer etwa auf die Frage eines Gastes mit «Das müsste ich nachschauen» antworte, sei im Tourismus falsch.

«Man muss dem Gast jeden Wunsch erfüllen wollen.» Solche Details zeigen sich gemäss Balsiger schon im Einstellungsgespräch: «Ich sehe in den ersten Minuten, ob jemand genug Leidenschaft hat.»

«Wir sind trotz Corona täglich mit den Mitarbeitenden in Kontakt.»

J Ü RG B A L SI G ER CEO S TA N S ER H O R N - B A H N

Dass es der Stanserhorn-Bahn nie an Bewerbungen mangelt, ist umso erstaunlicher, als diese nur siebeneinhalb Monate im Jahr geöffnet ist. Für die restliche Zeit ist Jürg Balsiger bemüht, einen Mitarbeiter-Austausch mit anderen Destinationen wie dem Titlis zu organisieren. Vielen Mitarbeitenden reichen die siebeneinhalb Monate im Jahr aber auch. So etwa den vielen Senioren oder Studenten, die am Stanserhorn in Teilzeit beschäftigt sind. Jürg Balsiger setzt zudem auch auf Flüchtlinge oder Menschen mit Suchtproblemen: «Diese Personen wollen arbeiten und sich sinnvoll in die Gesellschaft integrieren. Oft sind das die motiviertesten Arbeitnehmer.»

Mehr Informationen und Podcasts unter: www.die-hotelharmonisierer.com/podcast Z VG

Die Corona-Krise stellt Jürg Balsiger vor ganz neue Herausforderungen. «Das internationale Geschäft wird 2020 kaum mehr Fahrt aufnehmen», so Balsigers Prognose.

Glücklicherweise macht dieses am Stanserhorn lediglich 20 Prozent des Besucheraufkommens aus: «Die Übrigen sind Einzelreisende, 90 Prozent davon aus der Schweiz. Wir erwarten, dass diese nach dem Lockdown sehr gerne in die Berge reisen werden.»

Doch vorerst herrscht am Stanserhorn Kurzarbeit. Um die Motivation aufrechtzuerhalten, hält man regelmässigen Kontakt zu den Mitarbeitenden: «Wir informieren über Arbeiten, die trotz Lockdown erledigt werden.» Zudem wird täglich ein Whatsapp mit dem Titel «Das Stanserhorn vermisst seine Gäste, Tag XX» versandt. «Auch unser VR-Präsident hat sich bereits zweimal in einem Brief an die Mitarbeitenden gewandt.» Bei denen kommt das gut an: «Das wissen wir aufgrund der zahlreichen Rückmeldungen. Alle sind bereit und freuen sich, unseren Gästen bald wieder ein einmaliges Erlebnis bieten zu können.» A N G EL A H Ü P P I

Zur Person Nach verschiedenen Stationen bei der SBB, der Schweizerischen Verkehrszentrale (heute ST) sowie als Tourismusdirektor in Brienz am See wurde Jürg Balsiger 1997 Direktor der Stanserhorn-Bahn. Unter ihm wurde das Unternehmen mehrfach ausgezeichnet, zum Beispiel für die Weltneuheit – die Cabrio-Bahn.

Mehr Informationen unter: www.stanserhorn.ch

Wenn Jürg Balsiger über Mitarbeiterführung spricht, klingt manches fast zu schön, um wahr zu sein.

Da fallen Sätze wie «Bei uns arbeiten keine Serviceangestellten, sondern Gästeverblüffer», «Auf Wertschätzung folgt Wertschöpfung», oder «Wir stellen Menschen mit der richtigen Einstellung ein, nicht mit den richtigen Zertifikaten».

Doch wer genauer hinhört, spürt bald: Der CEO der Stanserhornbahn in Nidwalden meint das ernst.

Und der Erfolg gibt ihm Recht: 2019 gewann sein Unternehmen beim Swiss-Arbeitgeber-Award in der Kategorie «Mittelgrosse Unternehmen» den ersten Preis. Eine Gästebegleiter-Stelle beispielsweise – so werden die Wagenführer bei der Stanserhorn-Bahn genannt – hat Balsiger schon lange nicht mehr Jürg Balsiger kennt alle 160 Mitarbeitenden am Stanserhorn mit Namen. ausgeschrieben: «Wir erhalten immer viel zu viele Bewerbungen.»

«Vertrauen muss verdient werden? Das ist der falsche Ansatz.»

Lisa Boje, was machen Hotelharmonisiererinnen und warum braucht es sie?

L I S A B OJ E: Es gibt viele Hotels und Restaurants, die toll eingerichtet sind und ein spannendes Konzept haben, jedoch fehlt ihnen die Seele. Es gibt auch Betriebe, die zwar Persönlichkeit haben, sich aber optisch oder konzeptionell schlecht präsentieren. Solche Betriebe schöpfen ihr Erfolgspotenzial zu wenig aus. Wir unterstützen Betriebe dabei, strukturelle, organisatorische, kommunikative und personelle Disharmonien und Diskrepanzen aufzudecken und zu beheben.

H GZ :

Wie gehen Sie dabei vor?

Wir analysieren alle Betriebsbereiche – von der Einrichtung über die Produktgestaltung und Vermarktung bis zu den Arbeitsabläufen und zur Mitarbeiterführung. Vor und hinter den Kulissen sammeln wir Eindrücke, führen anonymisierte Interviews mit Mitarbeitenden und dem Kader.

Dann erarbeiten wir Vorschläge zur Steigerung der Harmonie im Betrieb. Unser Ziel ist es, im ganzen Unternehmen eine Atmosphäre zu schaffen, in der sich Menschen gerne, oft und lange aufhalten. Und zwar Gäste wie Mitarbeitende.

Warum legen Sie den Fokus so stark auf die Mitarbeitenden?

Weil Harmonie im Betrieb – und damit der wirtschaftliche Erfolg – stark von den Mitarbeitenden abhängt. Herrscht Disharmonie, spüren die Gäste das und reagieren darauf. Arbeitgeber müssen umdenken und Mitarbeitenden nicht bloss als Kostenstelle sehen, sondern als wichtige Ressource, die es zu pflegen, im Betrieb zu halten und zu nutzen gilt.

Wie schafft man das?

Wir stellen die Mitarbeitenden und ihre Leistungen vermehrt in den Mittelpunkt. Wie, das ist von Betrieb zu Betrieb verschieden.

Die einen setzen ihre Mitarbeitenden online in Szene, andere bauen eine Showküche ins Restaurant. Wichtig ist, dass die Mitarbeitenden Wertschätzung erfahren. Das steigert ihre Engagementbereitschaft und das wiederum wirkt sich positiv auf das Wohlbefinden der Gäste und damit auf den Betriebserfolg aus.

Matchentscheidend sind also die Softfaktoren?

Ja, denn das Gastgewerbe kann es sich nicht mehr leisten, unsensibel zu sein. Wer Fachkräfte finden und halten will, muss mehr tun als regelmässig Lohn zu bezahlen.

Und auch die Gäste erwarten mehr als bloss saubere Zimmer und gutes Essen.

Lisa Boje kennt das Gastgewerbe. Sie lernte ursprünglich Hotelkauffrau. Z VG

Warum ist das Bedürfnis nach Harmonie heute so gross?

Je technischer und komplexer der Alltag, desto grösser der Wunsch nach Geborgenheit, Verlässlichkeit und Harmonie. Die Menschen möchten sich nun mal willkommen und gut aufgehoben fühlen.

Wo sind Ihrer Erfahrung nach die unharmonischsten Bereiche in einem Hotel?

Der grösste Handlungsbedarf in Sachen Infrastruktur herrscht ganz klar in den Mitarbeiterbereichen. Etwa bei den Garderoben, Personalzimmern und Pausenräumen. Die Infrastruktur für die Gäste ist in der Regel gut. Hier gilt es eher, Dienstleistungen zu harmonisieren. Die Gäste sehnen sich nach positiven Erlebnissen und Glücksmomenten. Wer es schafft, Gäste mit einzigartigen, zu seinem Betrieb passenden Erlebnissen emotional abzuholen – also UEP* zu schaffen –, ist im Vorteil.

Bitte geben Sie uns ein Beispiel für ein solches UEP. Da fällt mir spontan ein grosses Parkhaus in Salzburg ein. Wir durften dort eine komplette Park­ ebene gestalten. Mit wandfüllenden Hochglanzdrucken und Lichtinstallationen wurde eine Erlebniswelt geschaffen. Das leidige Parkplatzsuchen macht plötzlich Spass. Die Autofahrer können sich jetzt besser merken, wo sie ihren Wagen abgestellt haben. Im Parkhaus herrscht eine positive Stimmung, und es wirkt sogar abends einladend. Das alles führte zu mehr Frequenzen und einer besseren Auslastung des Parkhauses, besonders auf dieser Etage.

I N T ERV I E W R I CC A R DA FR EI *UEP = Unique Emotional Proposition, emotionales Alleinstellungsmerkmal

Zur Person Lisa Boje ist seit 15 Jahren als Organisationsentwicklerin tätig. Seit 2012 arbeitet sie zusammen mit ihrer Geschäftspartnerin Marina Hobi hauptsächlich fürs Gastgewerbe. Gemeinsam sind die beiden seit 2019 als «Die Hotelharmonisierer» unterwegs. Lisa Boje produziert zudem einen Blog und Experten-podcasts für Gastgeber.

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HGZ No 11/12

PETER KASIMOW «BROT IST EIN RIESIGES THEMA»

Peter Kasimow, wie kommen Sie dazu, der einzige Schweizer Brotsommelier zu sein?

P E T ER K A S I M OW: Ich absolvierte die Ausbildung in Baden-Württemberg bei der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim als einziger Schweizer. Dass ich der erste Brotsommelier in der Schweiz bin, freut mich zwar, stand aber niemals im Vordergrund. Mir ging es darum, Neues über Brot und dessen Geschichte zu erfahren.

H GZ :

Warum haben Sie diese Ausbildung gemacht?

Ich bin seit über 40 Jahren Vollblutbäcker und dem schönsten Beruf, den es für mich gibt, treu geblieben. In all den Jahren durfte

ich im In- und Ausland Berufserfahrung sammeln. Unter anderem auf den Weltmeeren als Schiffsbäcker. Aber der Drang, immer wieder Neues dazuzulernen, ist geblieben und wird auch so bleiben.

Was haben Sie Neues gelernt?

Unglaublich viel. Als Brotsommelier lernt man vor allem, über Brot zu erzählen. Ich lernte aber auch viel über die Geschichte des Brotes, internationale Brotsorten, die Sensorik, Brot und Ernährung, Brot und Brauchtum und vieles, vieles mehr.

Worauf sind Sie besonders stolz?

Auf meinen Durchhaltewillen. Mit 59 Jahren nochmals die Schulbank zu drücken, war sehr speziell. Während dieser zwölfmonatigen Ausbildung hat man fast keine Zeit für das Privatleben. Neben mündlichen, schriftlichen und sensorischen Prüfungen wird eine Projektarbeit von 60 Seiten gefordert.

Wie wenden Sie das Erlernte im Betrieb an?

Mit den Produktionsverantwortlichen schulen wir die Sensorik in-

Z VG

zu HGZ 9/ 10 vom 2 2 . A pril 2020

« Es braucht ein Rettungspaket»

tensiv. Mit der Verkaufsmannschaft üben wir die richtigen Worte, um unsere Backwaren zu beschreiben. Wir erarbeiten gemeinsam Genuss-Kombinationen: Welches Brot passt am besten zu welchem Wein, Käse, welcher Wurst und welchem Bier? Ein wichtiges Thema ist der richtige Umgang mit Brot. Es darf nicht geschehen, dass Restbrot weggeworfen wird. Es gibt unzählige Möglichkeiten, dies zu verhindern.

Wie geben Sie Ihr Wissen weiter?

Das kann in der täglichen Produktion, an Verkaufssitzungen, Degustationen, Fachdiskussionen, Vorträgen und Workshops sein. Gastronomen könnte ich beibringen, auf welche Kriterien sie beim Einkaufen achten müssen und wie Brot am besten aufbewahrt und angeboten wird. Brot kann ein ganzes Mahl aufwerten.

Sie möchten einen Beitrag leisten, um den S ­ tellenwert und die W ­ ertschätzung des Brotes zu steigern. Wie? Die Kommunikation ist sehr wichtig. Ein grosses Anliegen von mir ist, die jungen Menschen für unser Bäckerhandwerk zu begeistern.

Da gibt es meiner Meinung nach noch sehr viel Nachholbedarf. In Kürze werde ich meine private Website aufschalten. Themen wie Urgetreide, Sauerteig, Food Waste, Nachhaltigkeit, Fodmaps, Ernährung, Regionalität und noch viel, viel mehr zum Thema Brot spreche ich dort an. I N T ERV I E W S A R A H SI D LER

Zur Person

Peter Kasimow gibt sein breites Wissen gerne auch Gastronomen weiter.

LE S E R B R I E F

Der 60-Jährige ist gelernter Bäcker-Konditor und Bäckermeister. Mit 23 Jahren backte Peter Kasimow während eines Jahres in einer Schiffsbäckerei auf hoher See. Nach zehn Jahren im ­H iestand-Management unterstützte er als selbständiger Berater während sechs Jahren Bäckereien im Inund Ausland. Seit zehn Jahren arbeitet er bei «Fredy’s», erst als Betriebs-, dann als Verkaufsleiter, betreut Grosskunden und entwickelt neue Produkte.

Das Interview mit Maurus Ebneter war ein super Beitrag. Die Politik muss ernsthaft hinhören und sämtliche seiner Forderungen umsetzen. Denn es besteht dringender Handlungsbedarf.

Mehr Informationen unter: www.brot-sommelier.ch www.fredys.ch

Der erste Brotsommelier der Schweiz will die Wertschätzung und den Stellenwert des Brotes steigern. Auch mittels Kommunikation.

Luzern, den 6. Mai 2020

Doktor- und Professortiteln geschmückten Personen haben sich gegenseitig öffentlich widersprochen.

In der Zwischenzeit hat sich die Regierung in eine Situation hineinIch habe mir in den vergangenen manövriert, die sie zwingt, den Exit 20 Jahren ein Lebenswerk aufgebaut. in Angriff zu nehmen. Leider – und Habe viel Geld und Zeit investiert, das ist tödlich – viel zu langsam. Die wirtschaftliche und soziale Verantwor- Verlangsamung der Ausbreitung tung gegenüber meinen Mitarbeitenden, der Pandemie und der Rückgang der Kunden, Gästen und Lieferanten Neuansteckungen sind jetzt selbstübernommen. Als kleines KMU habe verständlich und ausschliesslich auf die ich auch grosse Entbehrungen auf getroffenen Massnahmen der Behörden mich genommen. Unschuldig stehe ich zurückzuführen. Welche Einbildung nun kurz davor, alles zu verlieren: und Ignoranz! Ich bin überzeugt, dass das Geschäft, mein Haus, das Auto. die Politiker effektiv keine Ahnung Sehr viele meiner Kollegen und haben, welche finanziellen, beruflichen Freunde zweifeln an den Aussagen des und sozialen Auswirkungen ein BAG und dessen harten Verordnungen. Konkurs für jeden, den es trifft, hat.

So seien die Statistiken viel zu wenig In welcher Form übernehmen die detailliert, aussagekräftig und Politiker mit ihren sicheren Stellen eine sogar zum Teil falsch oder unpräzis, Verantwortung für das Geschehen? hört man sagen. Alter, Geschlecht, Riskieren sie mit ihren FehlentscheiVorerkrankungen und Faktoren wie dungen ihre Arbeitsstelle, ihre Übergewicht, Rauchen, Bluthochdruck, Existenz?

Diabetes – alles sei nicht wissenschaftlich analysiert, ausgewertet und Nach über einem Monat Lockdown, dementsprechend auch nicht praktisch fünf Wochen Quarantäne, aussagekräftig. Coronaspezifische sollte alles bedingungslos wieder Obduktionen fehlen, obwohl diese geöffnet werden und der Staat soll sehr relevant wären. Die Todesrate seiner Verantwortung nachkommen steht in keinem Verhältnis zu den und für den Schaden aufkommen.

Kollateralschäden.

Ich glaube, dass Schweden das Richtige macht. Schnell, schmerzhaft, Die Medien und der Bundesrat haben aber kurz! Maurus Ebneter, bleiben es geschafft, das Volk zu blenden, Sie dran! Erstellen und leiten Sie uns für dumm zu verkaufen und zu Ihre wertvollen Beiträge weiter. Wir täuschen. Wie soll ein Bürger den Staat freuen uns, wieder von Ihnen zu hören. ernst nehmen? Wie kann er sich Mit solidarischen Grüssen eine Meinung bilden? Dutzende von studierten, spezialisierten mit Giuseppe Gentile

Schreiben Sie uns!

Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

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Luzern, den 6. Mai 2020

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S onde r the ma S om me rd rin k s

HGZ No 11/12

DIE SCHWEIZ, EINE BIERNATION Die Brauereien spriessen in der Schweiz wie Pilze aus dem Boden. Allein zwischen 2018 und 2019 sind über 100 neue dazugekommen. Eine Übersicht verschafft der Brauereikompass.

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SOMM ER DR I N K S

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m Jahr 2009 gab es in der brewing Society, der sich für die Schweiz gerademal 300 steu- Förderung des Heimbrauens in erpflichtige Brauereien. Gut der Schweiz einsetzt. Derzeit elf Jahre später hat sich zählt der Verein 280 Mitglieder. diese Zahl knapp verfünffacht und beläuft sich im Jahr 2020 Brauereikompass für die Schweiz laut der eidgenössischen Zollverwaltung auf 1473. Bei gut 95 Pro- Eines der Mitglieder ist Ronny zent dieser Brauereien handelt es Mathieu, seines Zeichens Hobbysich jedoch um Kleinbrauereien, brauer und Verantwortlicher der deren Ausstoss unter 1000 Hekto- Website brauerei-kompass.ch. Als litern liegt. Liegt der Ausstoss un- er 2012 vom Wallis nach Bern ter 400 Litern, müssen keine Steu- zog, wollte er wissen, was es dort «nebst den Bären» sonst noch so ern gezahlt werden.

Dass Bierbrauen hierzulande gibt. Wenn man sich in einer Reauch zu nicht gewerblichen Zwe- gion nicht auskenne, finde man als cken beliebt ist, sieht man zum Bier-Fan oft nur dann Brauereien, Beispiel am Verein Swiss Home- wenn man gezielt nach ihnen

suche. «Meist handelt es sich da- den sich auf der Website auch eine bei jedoch um jene, die man schon Karte mit Umkreissuche, ein Blog kennt. So ist die Idee entstanden, sowie Bierevents. ein Brauereiverzeichnis zu schaffen», erzählt er. Die Weichen für Im Einsatz für die Biervielfalt die Plattform stellte er mittels Crowdfunding: «Damit konnte ich Damit hat Ronny Mathieu etwas die Infrastruktur bereitstellen. gemeinsam mit der Gesellschaft Eingetragen habe ich die Braue- zur Förderung der Biervielfalt (GFB): Er setzt sich für die Sichtreien schliesslich von Hand.»

Mittlerweile meldeten sich barkeit dieser Vielfalt in der viele Brauereien selbst, um sich Schweiz ein. Wenn auch in einer eintragen zu lassen. Vorausset- anderen Form. zung für einen Eintrag ist, dass sie Carole Gröflin, designierte bei der Zollverwaltung gemeldet Präsidentin der GFB, erzählt: sind. «Irgendwo musste ich die «Die Gesellschaft zur Förderung Grenze ziehen», sagt Ronny Ma- der Biervielfalt wirkt im Grossen thieu. Neben den Brauereien fin- wie im Kleinen. Im Grossen mit

Druck und medialer Präsenz, wenn Mächtige nicht im Sinne der Biervielfalt agieren.» Im Kleinen seien die rund 500 Mitglieder mit Nachdruck darum bemüht, die Biervielfalt sowohl an Veranstaltungen als auch in der Gastronomie einzufordern.

Dies, damit das «Mirau-Phänomen» bald der Vergangenheit angehöre. Carole Gröflin erläutert: «Wenn der Erste am Tisch eine Stange bestellt, sagen die anderen ‹Mirau›.» Dies sei nicht zuletzt den fehlenden Alternativen geschuldet. «Hier besteht von Seiten der Gastronomie dringender Handlungsbedarf.» D É SI R ÉE K L A R ER

Mehr Informationen unter: www.brauerei-kompass.ch www.biervielfalt.ch www.bier.swiss

Bier hat sich über die Jahre zu einem Getränk gemausert, das auch bei Frauen Anklang findet.

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HGZ No 11/12

Luzern, den 6. Mai 2020

Independent Swiss Drinks: klein aber fein

Die individuelle Arbeit der Hefen wird auf den Etiketten dargestellt.

Z VG

Ein Prickeln für den Sommer Hefetrüb, perlend, ohne Schwefelzusatz und jede Flasche ein bisschen anders. Das ist Pét-Nat. Ein Nischenprodukt wird zum Bestseller.

Der Ruf nach alkoholfreien Alternativen wird auch im Gastgewerbe immer stärker. Doch die Zeiten, in denen man Gäste zum Beispiel mit der alkoholfreien Variante des Mojitos, dem Virgin Mojito, begeistern konnte, sind vorbei. Grund dafür ist der oft hohe Zuckergehalt. Dieser ist verantwortlich dafür, dass die alkoholfreie Variante dem Original punkto Kalorien in nichts nachsteht. Und das entspricht nicht dem aktuellen Zeitgeist.

Dies bestätigt auch ein Blick auf die Medienmitteilung vom 27. März des Verbands Schweizerischer Mineralquellen und SoftDrink-Produzenten (SMS). Daraus geht hervor, dass der Konsum

von Erfrischungsgetränken seit 2011 um elf Prozent gesunken ist. Auf den Wunsch der Konsumenten nach weniger Zucker reagierten die Getränkeproduzenten aber bereits davor: Zwischen 2005 und 2015 reduzierten sie den Zuckergehalt der Getränke um dreizehn Prozent. Bis 2020 sollen es weitere sieben Prozent sein. Zudem haben Coca-Cola und die a­ nderen Getränkeproduzenten­ mittlerweile auch zuckerreduzierte oder zuckerfreie Getränke im Angebot.

Den Grossen die Stirn bieten Nebst dem amerikanischen Grosskonzern gehören der SMS 15 weitere Unternehmen an, die zusammen rund 58 Prozent der Mineralwasser- und rund 75 Prozent der Erfrischungsgetränkeproduktion in der Schweiz abdecken. Den Rest teilen sich viele kleinere Produzenten, die hauptsächlich auf lokal, nachhaltig und fair hergestellte Erfrischungsgetränke aus natürlichen Zutaten setzen. Bekannt sind diese Getränke meist nur im näheren Umkreis des Herstellungsortes. Mit der Koalition

Independent Swiss Drinks (ISD) soll sich dies nun ändern. Die Idee dazu hatte die Firma Vivi Kola aus Eglisau/ZH. Geschäftsführer Camilo Antezana erläutert: «Wir hatten das Ziel, dass sich kleine, regionale Getränkehersteller intensiver unterstützen und mit Hilfe von Synergien den Multis die Stirn bieten können.»

«Wir verwenden sehr wenig Zucker für unsere Mates und Kaffeelimos.»

M A R I O B ERG EN , M I TI N H A B ER LO R I S CO LD B R E W, LUZER N

Der Koalition gehören sieben Mitglieder an. Eins davon ist die Firma Nycha Kombucha aus Wettingen/AG. Mitgründer Christoph Scheidiger schätzt an ISD unter anderem, dass sich die Mitglieder im Aussendienst gegenseitig unterstützen: «Bei Kundenterminen informieren wir auch über die anderen Getränkehersteller der Independent Swiss Drinks.»

Mario Bergen von Loris Coldbrew in Luzern wiederum schätzt vor allem den Wissensaustausch mit den Koalitionsmitgliedern: «Dadurch können wir voneinander lernen und profitieren. Das stärkt nicht nur die Marktmacht der Koalition, sondern auch jene der Mitglieder.»

D É SI R ÉE K L A R ER

Independent Swiss Drinks

Nycha Kombucha: Ein fermentiertes Erfrischungsgetränk auf der Basis von Grüntee eignet sich hervorragend als Sommerdrink.

Schaumwein passt immer. Er hebt die Stimmung, ist beliebt und seit Jahren steigt der Konsum weltweit. 2019 wurden in der Schweiz 3,3 Prozent mehr Schaumwein getrunken. Champagner und Prosecco sind dabei die Spitzenreiter.

Doch in der Nische kreieren talentierte Winzer immer wieder neue spannende Weine. Eine solche Kreation ist Pét-Nat, die trendige Abkürzung für Pétillant Naturel.

Dabei ist die Art der Herstellung dieser natürlich perlenden Weine alles andere als neu. Sie knüpft an die ursprüngliche Tradition der Schaumweinherstellung an und wird auch Méthode ancestrale genannt. Pét-Nats sind die Vorfahren der modernen Champagner und zugleich die wilden, frischen Schaumweine der jungen Generation. Und für diese hat das «naturel» noch eine andere Bedeutung.

ISD ist eine Koalition von sieben kleinen, unabhängigen Getränkeproduktionen, die alle in der Schweiz gegründet worden sind und mit weniger als 25 Mitarbeiter produzieren. Dazu gehören: Gents, Loris Mate, Nycha Kombucha, Opaline/Opalin, Phil’s BioEistee, Vivi Kola und Zobo.

Pét-Nats sind die Varianten «quick & dirty» des Schaumweins.

Mehr Informationen unter: www.weingut-sternen.ch www.petnat.ch

Die Koalition der Unabhängigen Sieben eint Getränkehersteller, die nicht mehr als 25 Mitarbeitende haben.

So soll die Marktmacht gestärkt werden.

Mehr Informationen unter: www.independentswissdrinks.ch

Ein bis zwei Mal im Jahr treten die Mitglieder von Independent Swiss Drinks gemeinsam an Messen auf. Zuletzt waren sie am Criterion Festival mit Fokus Nachhaltigkeit zu sehen, das im März 2019 zum zweiten Mal stattgefunden hat. B I LD ER Z VG

Pét-Nat-Produzenten arbeiten nämlich sehr naturnah, die meisten gar biologisch oder biodynamisch. Sie vergären mit traubeneigenen Hefen und füllen die noch gärenden Weine in Flaschen.

Dicht verschlossen, kann die beim zweiten Teil der Gärung entstehende Kohlensäure nicht entweichen und bleibt als Perlen im Wein.

Eine eigene Weinkategorie Pét-Nats sind im Gegensatz zu Champagner frei von Zucker und Hefe für eine zweite Gärung in der

Flasche. Sie werden weder gerüttelt noch degorgiert, erhalten keine Dosage und werden nicht mit Sulfiten konserviert. Pét-NatFlaschen sind wie Bier meist mit einem Kronkorken verschlossen.

Der Druck in der Flasche ist mit 2,5 bis 3 Bar nur halb so hoch wie beim Champagner. Auch der Alkoholgehalt ist oft tiefer als bei anderen Schaumweinen. Pét-Nats sind gewissermassen die Varianten «quick & dirty» des Schaumweins.

Jede Flasche entwickelt eigene, vielfältige Aromen und bietet hohen Trinkspass.

«Quick» basiert auf der relativ einfachen Herstellung. «Dirty» hingegen bedarf einer Erklärung: Pét-Nats, egal ob weiss, rosé oder rot, sind nie lupenrein klar. Das spontane Vergären mit traubeneigenen Hefen führt zu vielfältigen Aromen. So variiert der Geschmack von funky prickelndem Hipster-Saft bis hin zu nuanciertem, mineralischem Wein.

Andreas Meier vom Weingut zum Sternen in Würenlingen/AG beispielsweise verwendet für seinen Pét-Nat-Trauben von rund 200 Reben aus dem Sortengarten seiner Rebschule. Da jeder Flascheninhalt anders schmeckt, hat er zudem die Arbeit der Hefen in sechs Varianten auf den Etiketten dargestellt. G A B R I EL TI N GU ELY

Weitere Bezugsquellen Pinot Saignée, Marco Casanova, Walenstadt/SG www.casanova-weinpur.ch Müller-Thurgau, Markus Ruch, Neunkirch/SH www.weinbauruch.ch Chasselas, Pinot Gris, Pinot Noir, Anne-Claire Schott Twann/BE www.aromaderlandschaft.ch

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HGZ No 11/12

Goba mixt im Apéro-Geschäft mit Rezepte entwickeln, liegt in der (Goba-)Familie Bereits die Grossmutter von Gabriela Manser, CEO der Goba AG, tüftelte in ihrer Küche an den Likör-Rezepten. Die Formel für den Alpsteinbitter, der zwölf Monate im Fass reift, wurde von Mansers Grossvater zusammen mit einem Apotheker in den 1930er-Jahren entwickelt. Zudem stammt ein Teil der Rezepte für die Sirupe und Konfis, die das Goba-Sortiment bereichern, von Rita Manser, Gabriela Mansers Mutter.

Doch auch die erweiterte Goba-Familie ist kreativ. Etliche der Rezepte für Mixgetränke mit den Bitter und Likören auf der GobaWebseite stammen von den Mit­ arbeitenden.

R I CC A R DA FR EI

Die Inhaber der Mosterei Oswald + Ruch nehmen Pflege und Ernte vernachlässigter Apfel- und Birnbäume in ihrer Umgebung wieder auf. Damit leisten sie einen Beitrag an den Erhalt alter Obstsorten im Klettgau.

Rezepte

Manzini und Manzoni – gleich und dennoch anders

Manzoni Bowle (alkoholfrei)

Gemeinsam haben alle Liköre und Bitter von Goba, dass sie vielseitig einsetzbar sind. Sie eignen sich zum Mixen wie auch zum pur Geniessen. Und es gibt sowohl hochprozentige als auch alkoholfreie Variationen. Während beispielsweise der Manzini 14 Volumenprozent ausweist, enthält der Manzoni keinen Alkohol.

Gleich ist hingegen die herbe Bitternote und der intensive Beerengeschmack, der sich besonders im Sommer gut einsetzen lässt.

Zum Beispiel wahlweise als «Gespritzter» mit Prosecco oder Mineralwasser und Flauder Original oder für eine Bowle (siehe Rezept).

30 cl Manzoni 150 cl Flauder Original Beerenmischung nach Wahl Tipp: alternativ Flauder Minz ­verwenden Wer die Bowle alkoholhaltig ­m öchte, ersetzt den Manzoni durch den Manzini.

Manzini Milano 4 cl Manzini 4 cl Campari 8 cl Prosecco Eiswürfel 5 Minzblätter

K E YS TO N E

Cidre, das unkomplizierte Sommergetränk Mehr Informationen unter: www.mosteria.ch www.oswaldruch.ch www.zweifel1898.ch

Liköre und Bitter gehören seit den Anfängen zur Mineralquelle im Gontenbad/AI. Eine Tatsache, die ausserhalb des Appenzellerlands wenig bekannt ist. Und das, obwohl die Aperitifs aus dem Hause Goba gleich mehreren zeitgemässen Ansprüchen gerecht werden.

Sie werden regional hergestellt. Die meisten Zutaten wie etwa die Kräuter stammen aus lokalem Anbau. Die einzige Ausnahme bildet der alkohol­freie Ingwer-Orangen-Aperitif Amicero.

Er wird für die Goba AG von der kleinen Manufaktur Mulino Martino im Hinterland der ligurischen Küste produziert.

Im Herbst und Winter mit heissem Wasser aufgegossen, wärmen Amicero, Manzini und Manzoni den Körper und die Seele.

Mehr Rezepte unter: www.unternehmen.goba-welt.ch/rezepte

Bekannt ist die Goba AG vor allem für Mineralwasser und Softdrinks wie Flauder und Goba Cola. Ihre Liköre und Bitter hingegen sind quasi noch Geheimtipps.

Der Apfelschaumwein ist mit seiner Spritzigkeit und seinem tiefen Alkoholgehalt das Getränk für Frühling und Sommer.

Als unkompliziert beschreibt auch reichert. So entsteht ein leichter, Weinbauer Markus Ruch aus verspielter Schaumwein. Ihr Neunkirch/TG Obstschaumweine. Cidre 2018 aus den Sorten Bohn«Cidre sprechen viele Menschen apfel, Boskoop, Sauergrauech, an, die kein Bier trinken. Er wirkt Berner Rose und Blauacher wird mit seinem tiefen Alkoholgehalt von «Falstaff» als in der Nase arobelebend – super für Frühling matisch, mit Noten von Honig, und Sommer.» Er gründete 2019 Rose und reifem Apfel beschriemit Beni Oswald die Mosterei Os- ben. Am Gaumen dicht, geschmeiwald + Ruch und brachte ihre ers- dig, schönes Süsse-Säure-Spiel. ten 5000 Flaschen Cidre auf den Viel Honig, feine Perlage, langer Markt. Derzeit stehen von ihnen Abgang mit Grip.

Cidre kennt man aus Frankreich, sechs verschiedene Cidre aus Äpkonkret aus der Bretagne. Vor feln und Birnen in rund 19 000 Potenzial in der Gastronomie da etwa 20 Jahren kam der Apfel- Flaschen zum Verkauf. schaumwein über den Kanton Oswald + Ruchs Cidre stam- Markus Ruchs Ziel ist es, eine Freiburg in die Schweiz. Dort pro- men aus Äpfeln von alten, un- Kultur aufzubauen, bei der auf jeduzierte der Biologe Jacques Per- gespritzten Hochstammbäumen, der Weinkarte Cidre vorkommen. ritaz seinen ersten Cidre. Nun sind handgelesen und mit wilder «Wenn die Gastronomen mitmascheint das leicht alkoholhaltige chen, schaffen wir das in 20 Jahren.» Auch Walter Zweifel, DeleGetränk in der gesamten Schweiz «Cidre spricht gierter des Verwaltungsrats von angekommen zu sein. Der SchweiZweifel 1898, liegt es am Herzen, zer Obstverband und Agroscope besonders junge haben Anfang April die besten Cidre in der Gastronomie zu verMenschen an.» breiten. Sein Bruder Urs Zweifel Schweizer Fruchtsäfte und Cidre hat prämiert. 14 Cidre wurden eingezum 120-jährigen Jubiläum CO R N ELI A H Ä N N I- B U S SI N G ER reicht. Am meisten Punkte erihres Familienbetriebs einen M I TA R B EI T ER I N M OS T ER I A zielte der Apfelschaumwein HüttApfelschaumwein herausgebracht. wiler Apple Dream der Mosterei Hefe nach der Méthode Ancest- Nun überlegen sie sich, einen Bussinger GmbH in Hüttwilen/ rale vergoren. Bei dieser Methode zweiten reinsortigen und alkoTG. Sein Gesamteindruck eines wird der noch nicht durchgego- holfreien Cidre herzustellen. «Die trendigen, leicht süsslichen Cidre rene Most in Flaschen abgefüllt, Nachfrage nach Getränken mit eimit dezenter Apfelnote machte wo er fertig vergärt und sich dabei ner Geschichte dahinter besteht», ihn zum Kategoriensieger. Im mit natürlicher Kohlensäure an- so Walter Zweifel.

S A R A H SI D LER Gaumen überzeugte sein süsser Auftakt, seine Ausgewogenheit und Geschmeidigkeit die Jury. Er sei stark perlend und harmonisch im Abgang.

Tiefer Alkoholgehalt

Der Manzoni ist einer der alkoholfreien Aperitifs aus dem Hause Goba.

Z VG

Der Familienbetrieb in dritter Generation hat vor drei Jahren seinen ersten Cidre mit dem Weinbauern Othmar Lampert hergestellt. Die Familie Bussinger liefert dafür den Rohsaft. Dies ist im Falle des Apfelcidre die Sorte Jazz und für den Birnencidre Wasserbirnen. Ihre Cidre sind teilvergoren, verfügen über 4,5 Volumenprozent Alkohol und entwickeln im Drucktank Kohlensäure.

«Junge fühlen sich von Cidre angesprochen», stellte Cornelia Hänni-Bussinger von der Mosteria an Degustationen fest. Er sei unkompliziert und leicht.

Wie Markus Ruchs Weine verkaufen sich auch seine Obstschaumweine gut ins Z VG Ausland. Mit Beni Oswald tüftelt er bereits an neuen Variationen.

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S onde r the ma S om me rd rin k s

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FREDY ANGST «EQUIPMENT AUS KUPFER IST IN»

Cordula und Thomas Heiner erhielten bei den Craft Spirits Awards in Berlin gleich 18 Auszeichnungen.

B I LD ER Z VG

Hochprozentiges aus Vogelbeere und Schlehdorn

Mitten in der Corona-Krise haben sich manche Schweizer Destillerien entschieden, Desinfektionsmittel statt edle Brände herzustellen. Darauf angesprochen, schüttelt Thomas Heiner den Kopf: «Dieses Engagement ist löblich, kommt für uns aber nicht in Frage.

Unsere Produkte sind qualitativ zu hochwertig, um zu Desinfektionsmittel verarbeitet zu werden.»

Dass er mit dieser Aussage womöglich aneckt, stört Heiner, der seine Destillerie in Zug gemeinsam mit seiner Frau Cordula betreibt, nicht: «Das hat für mich auch mit Berufsstolz zu tun. Ich bin ein Brenner, der Topqualität produziert, kein Apotheker.» Diese Qualität bestätigten die diesjährigen Craft Spirits Awards Berlin. Dort gewann die Destillerie in der Kategorie «Craft Distillery of the Year» den zweiten Platz, zudem wurden gleich 17 Produkte ausgezeichnet.

Darunter insbesondere der Lemongrass Geist, der zum «Craft Spirit of the Year» gekürt wurde.

Nur die besten Früchte

sagt er. Dabei experimentiert er gerne und verwendet Früchte, die sonst selten zu Spirituosen verarbeitet werden – so beispielsweise auch Rosengewächse wie Wildkirsche, Wildapfel, Vogelbeere oder Schlehdorn. Einige Obstbrände lässt Heiner zusätzlich ein Jahr lang im Holzfass reifen, um den Geschmack abzurunden.

«Ich bestimme selbst, wann meine Früchte geerntet werden.»

Fredy Angst von der B & N Service AG über die aktuellen Trends an der Bartheke.

Mehr Informationen unter: www.heiners-destillate.ch

«Heiner’s Destillate» in Zug setzt auf aussergewöhnliche Kreationen wie Lemongrass Geist oder Speierling Wildfruchtbrand. Dafür wurde das Unternehmen jüngst in Berlin ausgezeichnet.

Das griffbereite Glas ist bei der Arbeit hinter dem Tresen wichtig.

U N D B R EN N M EI S T ER

Seit 2010 betreibt Landwirt und Weintechnologe Thomas Heiner Die Früchte beziehen die Heiners seine eigene Anlage. Bereits zuvor wenn immer möglich aus der sammelte er mehrere Jahre Erfah- Schweiz, einzig einige Wildfrüchte rung als Brennmeister. «Es faszi- importieren sie aus dem Ausland. niert mich, ein möglichst authenti- «Mir ist es wichtig, den Zeitpunkt sches Produkt aus qualitativ hoch- der Ernte je nach Zuckergehalt, wertigen Früchten herzustellen», Aroma und Wetterbericht selbst bestimmen zu können», sagt Thomas Heiner. «Dafür bezahle ich auch gerne einen höheren Preis.»

Seit 2010 besitzen die Heiners eine eigene Brennanlage.

Die beliebtesten Produkte bei «Heiner’s Destillate» sind die Sorten Wildkirsche sowie der hauseigene Gin. «Leider sind die Schweizer noch nicht so experimentierfreudig, was Spirituosen anbelangt», sagt Thomas Heiner.

Er hofft, dass deren Stellenwert hierzulande einmal ähnlich hoch sein wird wie in Österreich: «Auch der Standard ist bei unseren Nachbarn höher. Bei Auszeichnungen werden beispielsweise keine Produkte berücksichtigt, die zugesetzten Zucker enthalten. CraftProdukte haben es dort einfacher, weil sie mehr geschätzt werden.»

Dennoch habe in der Schweiz in den letzten Jahren eine Veränderung stattgefunden: «Spirituosen waren lange etwas in Verruf. Doch es gibt immer mehr Destillerien, die auf Qualität statt Quantität setzen – das merken auch die Kunden.»

A N G EL A H Ü P P I

Mehr Informationen unter: www.bn-service.ch

Am beliebtesten sind die Klassiker

Wie gut sind heutige Bartender ausgestattet?

Die Ausstattung ist vielfach gut und nicht mehr zu vergleichen mit unserer Tätigkeit Mitte der 1980er-Jahre.

Was gehört ins Grundarbeitskit eines Bartenders?

Fredy Angst, Sie haben sich vor über 30 Jahren Das kommt darauf an, wie profesals junger Mann über die sionell und ideenreich gearbeitet schlechte Ausrüstung an Bars wird. Was aber sicher vorhanden geärgert und ein Konzept sein muss, sind Shaker, Streamer, entwickelt, das die GastronoMixing Glas und Barlöffel. mie im Bereich Table Top und Bar revolutionierte.

Wie sah dieses aus?

Fredy Angst, gelernter F R EDY A N G S T: Wir haben uns in Koch und früher den 1980er-Jahren international fleissiger Clubgänger, orientiert und in den gastronomigilt als Pionier in der Barausstattung. schen Trendstädten der Welt die Restaurants, Bars und Clubs besucht. Solche Recherchenreisen waren damals unüblich. Auf unseren Reisen haben wir geschaut, Was ist Nice to have? womit und wie die Bartender ar- Zurzeit ist es Bar-Equipment aus beiten. Dann haben wir die An- Gold, Kupfer und Gun-Metal, so bieter des verwendeten Barwerk- genanntem Rotguss. Dabei hanzeugs wie Shaker, Strainer und delt es sich um Legierungen auf Weiteres aufgespürt und deren Kupferbasis.

Artikel in die Schweiz importiert.

Hat sich das Barwerkzeug über die Jahre verändert?

Gab es solches Equipment in der Schweiz damals nicht?

Vollkommen. Heute ist alles vielDie Bartender mussten ihre Aus- fältiger und in x-facher Ausfühstattung mühsam im Detailhan- rung erhältlich. Grossen Einfluss del zusammensuchen. Entspre- hat die japanische Bar-Kultur. chend schlecht waren sie ausgerüstet. Dass wir mit unserem Inwiefern?

Konzept Erfolg hatten, merkten Die japanischen Shaker, Streamer wir vor allem daran, dass wir von und Co. sind formschöner und filigraner als die amerikanischen. vielen kopiert wurden. Ähnlich wie japanisches PorzelÜber die Jahre ist Ihr Angebot lan filigraner ist als jenes aus angewachsen. Was bieten Sie an? deren Ländern.

R U T H M A R EN D I N G Wir haben rund 15 000 Artikel im Sortiment. Schwerpunktmässig sind dies verschiedene Gläser, Zur Person Porzellan, Besteck und allgemeine Bar-Artikel.

Shaker, Strainer, Pourer und Die Barszene verändert sich anderes mehr: Auch nach stetig. Wie finden Sie heraus, 35 Jahren gilt Fredy Angsts was die Bartender brauchen?

B & N Service AG als wichtige Adresse, wenn es um die BarWir sind mit den führenden ausstattung geht. Dass Fredy Bar-Equipment-Händlern aus Angst die Nase nach wie vor praktisch ganz Europa verbunden im Wind hat, zeigt sich auf und kaufen zusammen über Hamseinen Trendtouren in Zürich burg gemeinsam ein. Jährlich gibt oder mit dem Newsletter zu es ein bis zwei Brainstormings, Neuheiten und Neuigkeiten. wo sich alle Partner treffen.

H GZ :

T H O M A S H EI N ER , L A N DW I RT

UNSPL ASH

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A spe k te

Mehr Informationen unter: www.restaurant-magdalena.ch

Seit zwei Monaten in den Startlöchern

Andreas Caminadas Restaurant Schloss Schauenstein in den Service. Gemeinsam mit Gastgeber Marco Appert perfektionierte sie die Abläufe. Das sei schwierig, weil sie gar nie richtig zum Arbeiten gekommen seien. Marco Appert absolvierte eine Ausbildung als Koch in der «Post Biberbrugg» und schliesst derzeit den Studiengang als dipl. Hôtelier-Restaurateur an der Hotelfachschule in Luzern ab.

Dominik Hartmann übt sich im (Sauerteig-)Brotbacken und perfektioniert seine Menüs. Brote, gepickeltes Gemüse und hausgemachte Pasta werden bald in einem hauseigenen Shop verkauft, der auch nach der Krise bestehen bleibt. Der Küchenchef war nach der Ausbildung im «Kaiserstock» in Riemenstalden zwei Jahre im Schloss Schauenstein (3 Michelin-Sterne, 19 Gault-Millau-Punkte) als Chef de partie tätig. Danach arbeitete der 28-Jährige bis Ende 2019 als Sous-chef im «Equi Table» bei Fabian Fuchs in Zürich (1 Michelin-Stern und 17 Gault-MillauPunkte). Er brennt darauf, zeigen zu können, was er kann.

Gemüse steht im Mittelpunkt Der kulinarische Hintergrund des Chefkochs ist klar zu erkennen: Das (gepickelte) Gemüse bereitet er knackig mit einer schönen Säure zu. Der Steinpilz-Kartoffelgang ist Umami pur. Das Randensteak verblüfft selbst Karnivoren.

Mit Kräutern und Gewürzen angebraten, geschmort, gedörrt und wieder angebraten, entwickelt das

Knollengemüse einen intensiven Geschmack und eine einmalige Konsistenz. Fleisch und Fisch kommen zwar vor, werden aber bewusst nicht zum Höhepunkt hinaufstilisiert. Zum Mehrgänger wird neben vielen Schweizer Weinen Kombucha serviert. Sieben Gänge kosten 120 Franken. Das Mittagsmenü zwischen 24 und 28 Franken. Die Preise sind bewusst tief gehalten. Das neue Restaurant soll für alle da sein. So lockt es am Samstag- und Sonntagnachmittag als Café sowie als Bar mit Weinkeller. Wenn es denn endlich loslegen darf. S A R A H SI D LER

Fakten und Zahlen Sitzplätze Restaurant 44, Säli 10, Bar und Weinstube 20 bis 30 Personen Anzahl Mitarbeiter Sechs. Drei im Service, drei in der Küche Öffnungszeiten Restaurant: Mo., Do. bis So.: 12–14 Uhr und ab 18.30 Uhr, Di. und Mi. geschlossen.

Café: Sa. und So. 13–17 Uhr Kontakt Rickenbachstrasse 127 6432 Rickenbach Tel: +41 41 810 06 06

Dominik Hartmann-Suter, Adriana Hartmann und Marco Appert freuen sich enorm, endlich loslegen zu können.

Die jungen Betreiber des «Magdalena» in Rickenbach/SZ hatten Pech. Sie wollten ihr Restaurant just im Moment des Lockdowns eröffnen.

Es schien perfekt. Zwei Freunde aus der Jugendzeit standen vor der Verwirklichung ihres Traums: der Eröffnung ihres eigenen Restaurants in ihrem Heimatort. Zusammen mit Kollegen und Partnerin.

Bei der Einrichtung des brandneuen Lokals mit grossartiger Aussicht durften sie mitbestimmen. Die Küche wurde nach Wunsch von Küchenchef Dominik Hartmann eingebaut. Um dem

Ganzen die Krone aufzusetzen, kann. Die Köche Noah Bachofen wurde Dominik Hartmann kurz und Mike Suppiger begannen sovor Eröffnung Vater eines gesun- fort, alles einzukochen und zu ferden Jungen. Dessen Mutter Adri- mentieren, machten Fonds und ana Hartmann führt Restaurant Pickles. Gemüse und Salat assen und Café gemeinsam mit Marco sie privat – nichts wurde weggeAppert. Das Team bestand Feuer- worfen. Sich erst einmal mit abprobe wie Presselunch und Soft gespeckten Take-away-Gerichten Opening mit Bravour. Die Region zu positionieren, schien ihnen freute sich auf frischen Wind in nicht ratsam. Alle sechs Mitarbeiter sind derzeit auf Kurzarbeit. der lokalen Restaurantszene.

Und dann das: Ein Tag vor der Da der Pachtvertrag umsatzabEröffnung Mitte März hiess es hängig ist, bezahlt das Team die vom Bund, dass zum Schutz vor ei- Mindestpacht. ner Übertragung des Coronavirus nicht mehr als 50 Personen zusam- Junges Team mit viel Erfahrung menkommen dürften. «So konnten wir unsere Eröffnung unmög- Die jungen Pächter erhalten posilich durchführen. Es war ein tive Reaktionen aus der BevölkeSchock», berichtet Adriana Hart- rung und verkaufen Gutscheine. mann. Das Team war dermassen Trotzdem: «Wir machen uns viele in die Vorbereitungsphase vertieft, Gedanken und plangen extrem dass es einige Tage brauchte, um darauf, endlich aufmachen zu zu realisieren, dass es sein Restau- können», so Adriana Hartmann. rant nicht wie geplant eröffnen Sie fand als Quereinsteigerin in

Auch Öle und Fonds werden inhouse hergestellt.

B I LD ER TA N JA & SI M O N K U RT

A N Z E I G E

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Kontrolle verlieren?

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Luzern, den 6. Mai 2020

REGINA MAURER «DER GENUSS IST AM GRÖSSTEN, WENN MAN SICH UM NICHTS KÜMMERN MUSS» Seit vier Jahren ist Regina Maurer mit ihrem Catering-Service «Brunchgöttin» erfolgreich. Sie richtet im Zuhause oder am Wunschort des Kunden üppige Brunches aus.

Wie kriegen Sie beides unter einen Hut? Im Gesundheitswesen arbeite ich in einem 40-Prozent-Pensum, um meinem zweiten Standbein als Gastronomin nachgehen zu können. Dass dabei mehr als 100 Prozent zusammenkommen, ist klar.

Jeder Selbständige weiss: Man arbeitet selber und ständig.

Woher rührt Ihre Leidenschaft für die Gastronomie?

Ich liebe den Genuss eines guten Essens, das dank hochwertiger Zutaten zu einem sinnlich-kulinarischen Gesamterlebnis wird.

So kam der Wunsch auf, selber ein Café in Aarau zu eröffnen. Natürlich war mir klar, dass niemand auf mich und ein weiteres Café gewartet hat. Während Gesprächen mit Freundinnen entwickelte sich dann die Idee, etwas Unkonventionelles auf die Beine zu stellen, das es so noch nicht gab: Also wollte ich Brunches für Menschen ausrichten, ohne dass sie dafür das Haus verlassen müssen.

«Ich kenne alle meine Lieferanten persönlich und setze auf eine langfristige Zusammenarbeit.»

Und das ohne Erfahrung in der Gastronomie?

Keinesfalls! Ich habe mir über Jahre Know-how im Service angeeignet und sowohl in kleinen Cafés als auch in Sternerestaurants gearbeitet. Des Weiteren bot mir ein Hotelpraktikum die Chance, die organisatorischen Abläufe zu verinnerlichen.

Also setzten Sie das Konzept «Brunchgöttin» um.

Richtig. Ich habe das «Ich würde gerne» in ein «Wenn nicht jetzt, wann dann» umgepolt. Zu Anfang hatte ich zwei Aufträge monatlich.

Dann kam ein Bericht über mich in der «Aargauer Zeitung», der meinem Business einen ordentlichen Schub gab.

Mehr Informationen unter: www.brunchgoettin.ch

H GZ : Regina Maurer, Sie sind Hebamme und Gastronomin.

Beides Berufe, die viel Einfühlungsvermögen und Dienstleistungsbereitschaft verlangen.

R EG I N A M AU R ER : Genau, deshalb liegen mir beide Berufe am Herzen. Ich liebe es, Menschen etwas Gutes zu tun.

«Mehr ist mehr, denn ich mag es üppig.» Dank ihres fast unerschöpflichen Sammelsuriums an Dekorationsmöglichkeiten zaubert Regina Maurer für jeden Brunch die B I LD ER Z VG passende Tischdekoration. Die «Brunchgöttin» bringt neben dem Essen auch Geschirr, Gläser, Besteck, Servietten und Tischtücher mit.

Ein Artikel reichte, um Ihrer Idee Flügel zu verleihen?

Nein. Ich lebe schon lange in der Altstadt von Aarau, wo man sich kennt. Um sich gegenseitig zu unterstützen, kauft man auch in den lokalen Läden ein. Dann fing ich an, mit Visitenkarten von Geschäft zu Geschäft zu gehen und habe so mein Netzwerk aktiviert.

lung – meiner Meinung nach die kenne meine Lieferanten pernachhaltigste Werbeform. Aber sönlich, weiss, wie sie arbeiten auch mein Business lief zögerlich und bin überzeugt, dass man das an. Man muss sich beweisen, erst dem Produkt anmerkt. Mein danach entsteht eine Eigendyna- Brote beispielsweise beziehe ich mik. Mittlerweile richte ich rund von Andrea Salm von «Brot und zwölf Events pro Monat für bis zu Mehr». Den Käse kaufe ich beim 50 Personen aus und habe mein «Maître Fromager» Rolf Beeler Portfolio um Angebote wie Pick- ein. Dieses Qualitätsversprechen nicks im Sommer oder Fondues unterscheidet meinen Brunch von jenem, den man beim Grossverteiim Winter erweitert. ler organisiert. Schliesslich ist der Mussten Sie nicht auch viel Geld in Werbung investieren?

Arbeiten Sie mit regionalen Name Brunchgöttin ja auch ProNein. Etwa 75 Prozent meiner Produkten? gramm (lacht).

Aufträge entstehen auf Empfeh- Ja, wenn immer möglich! Ich Wie wichtig ist Flexibilität?

Sehr wichtig. Genauso zentral ist es aber, sich treu zu bleiben. Ich möchte diese Fülle des Genusses ins Detail perfektionieren und als Gesamtpaket verkaufen – dafür stehe ich ein. Wer sich zu stark anpasst, riskiert, zu viel anbieten zu wollen, austauschbar zu werden und sich dabei zu verlieren.

Regina Maurer ist als Gastgeberin Teil ihrer Gesamtinszenierung.

Welche Tipps können Sie als Unternehmerin weitergeben?

Es ist ratsam, relativ klein zu beginnen und das, was man macht, richtig anzupacken. Man wächst mit dem Business und hinein in die Anforderungen, die mit dem Erfolg grösser werden. Wichtig scheint mir auch, sich Hilfe in Form von Beratern zu holen – gerade, wenn es um rechtliche, finanzielle und marketingtechnische Angelegenheiten geht.

Sie haben erst kürzlich ein Bed & Breakfast in Aarau eröffnet.

Endlich! Das war ein Traum von mir. Ich wohne im zweiten und dritten Stock eines wunderbaren Altbaus. Die Wohnung unter mir wurde frei und ich habe zugeschlagen. Meine Eltern, mein Partner und ich haben das B & B sanft renoviert. Die Zimmer kann man über meine Website bei «Aarau Info» oder online von «Bed & Breakfast Schweiz» buchen. I N T ERV I E W A N D R E A D ECK ER

Das Konzept Der Brunch wird auf Bestellung zum vereinbarten Zeitpunkt nach Hause geliefert.

Geschirr, Gläser, Besteck, Servietten, Tischtücher und Blumen gehören ebenfalls zum Service, wie auch auf Wunsch das Servieren, Abund Aufräumen. Nebst der Verwendung von regionalen Produkten stellt Regina Maurer einen Teil des Angebots selber her, zum Beispiel die Ofentomaten mit Büffelmozzarella, die marinierten Oliven oder die Cantucci.

Sind Kaffeespezialitäten ­g ewünscht, reist sie mit der ­B aristamaschine an.

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Luzern, den 6. Mai 2020

Im «Tibits» wird für die Küche gegärtnert

Lichtdurchflutete hohe Räume, übergrosse Sitzbänke sowie eine Tribüne mit verschiedenen Sitznischen auf unterschiedlichen Ebenen zeichnen das «Tibits» im Basler Gundeli-Quartier aus. Es wurde inspiriert von Künstlerin Meret Oppenheim, nach der auch das Gebäude benannt ist, in dessen Erdgeschoss sich das neueste TibitsRestaurant befindet.

«Das bereits bestehende ‹Tibits› in der Innenstadt stiess vermehrt an seine Kapazitätsgrenze.

Daher wollten wir dem Wunsch unserer Gäste nach mehr Platz mit einem zweiten Lokal nachkommen», sagt «Tibits»-CEO Da-

«Krautstiel und Pfefferminze gedeihen drinnen gut.»

mitteln und Rohstoffen zu schaffen, setzen wir mithilfe einer ganzheitlichen Anbaumethode auf essbare Pflanzeninseln.» Ziel ist es, Küche und Restaurantgarten zu ver-binden. «Meine Vision ist ein eigener «Tibits»-Bauernhof.

Bis es so weit ist, wollen wir in Basel testen, ob auf Kleinstflächen im Innen- und Aussenbereich mehr möglich ist, als nur Aufmerksamkeit für das Thema Urban Gardening zu schaffen.»

Die ersten Pflanzen konnten bereits geerntet und in der Küche verarbeitet werden. «Sehr gut gedeihen zum Beispiel Krautstiel, Pfefferminze, Kresse und Zitronenthymian», sagt Gärtner Pascal Hänggi, der für das Projekt ver-

«Tibits»-CEO Daniel Frei will mit einem «Urban Gardening»Projekt testen, was auf Kleinstflächen möglich ist.

antwortlich ist. «Das sind pflegeleichte Pflanzen, die auch im Innenbereich gut wachsen.» Im Aussenbereich ist die Bepflanzung einfacher. Dort werden in Beetkisten unter anderem Salate, Broccoli oder Beeren angepflanzt.

«Im Aussenbereich stellt sich je-

doch das Problem des Vandalismus. Zudem ist es schwieriger, das Lebensmittelgesetz einzuhalten», so Hänggi. Er stellt klar: «Der An-

«Langsam und flexibel heisst die Devise bei diesem Projekt.»

PA SC A L H Ä N GGI , G Ä RT N ER

teil an selbst Angepflanztem in der Küche wird im einstelligen Prozentbereich bleiben. Mehr ist derzeit nicht möglich.»

Das Gärtnern in einem Restaurant stellt Hänggi vor verschiedenste Herausforderungen: «Ein Problem ist die zur Verfügung stehende Fläche, damit noch genügend Tische platziert werden können. Zudem brauchen wir spezielle Pflanzenlampen, damit die Pflanzen auch drinnen genug Licht erhalten. Weiter müssen die Sonneneinstrahlung von den grossen Fenstern sowie Heizschwankungen berücksichtigt werden.»

Wichtig sei es auch, die Mitarbeitenden für die Pflege der Pflanzen

PA SC A L H Ä N GGI , G Ä RT N ER

niel Frei. «Im Interieur waren wir bestrebt, Meret Oppenheims Liebe für verspielte und skurrile Materialien in die Gestaltung des Restaurants zu integrieren und so einen theatralischen Raum zu schaffen.»

Aber noch etwas fällt auf im neuen Tibits-Restaurant: Sowohl draus-sen wie auch drinnen stehen auffällig viele Pflanzen. Diese dienen nicht nur der Dekoration: «Das Restaurant soll eine Experimentierfläche für Urban Gardening sein», erklärt Daniel Frei.

«Um mehr Bezug zu den Lebens-

Vor dem «Tibits» im Gundeli wachsen unter anderem Salate und Broccoli.

Mehr Informationen unter: www.tibits.ch

«Tibits»-CEO Daniel Frei träumt von einem eigenen Bauernhof für seine Restaurants.

Bis es so weit ist, läuft am Standort Gundeli in Basel ein UrbanGardening-Projekt.

Diese Pflanzen im Innern des «Tibits» im Basler Gundeli-Quartier sind nicht nur B I LD ER Z VG schön anzuschauen, sondern auch essbar.

zu sensibilisieren. Sie sollen die Gärtnerin unterstützen, die sich einmal pro Woche um die «Tibits»Pflanzen kümmert.

Bewusstsein schaffen Die Sensibilisierung auf das Thema Urban Gardening steht im Mittelpunkt des Projekts. «Das Hauptziel ist derzeit nicht, möglichst viel Gemüse für die Küche anzubauen. Wir gehen bewusst langsam vor. Schön ist, wenn die Gäste die Pflanzen wahrnehmen und uns darauf ansprechen», so Daniel Frei. «Wenn wir etwas mehr Bewusstsein dafür schaffen können, woher unsere Lebensmittel eigentlich kommen, ist schon viel erreicht.»

Auch während der CoronaKrise läuft das Urban-Gardening-Projekt weiter. «Wir nutzen die gästefreie Zeit für die InstallationderPflanzenlampenimInnenbereich», erklärt Pascal Hänggi.

«Wachsen tut die essbare Kultur derzeit allerdings nur draussen.

Dort konnten wir kurz vor dem Lockdown neue Beetkisten plat-

zieren, so dass wir nun bedeutend mehr Potenzial haben.»

Hänggi ist zuversichtlich, was die Zukunft des Projekts betrifft: «Wenn wir uns weiterhin Zeit nehmen und das Projekt flexibel den Herausforderungen anpassen, wird sich die essbare Begrünung ihren Platz im «Tibits» Gundeli erwachsen.»

A N G EL A H Ü P P I

Fakten und Zahlen Eröffnung 3. Mai 2019 Fläche 360 Quadratmeter Anzahl Sitzplätze 160 Kassenschlager Salatteller, Cappuccino, ­B rownies und «Kebab»-­ Sandwich

A N Z E I G E

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U -25

HG

Bierbrauer braucht das Land

Das Bierbrauen in der Schweiz boomt. Von ursprünglich 32 registrierten Brauereien im Jahr 1990 stieg die Anzahl der Brauereien kontinuierlich. Im März 2020 meldeten 1473 Brauereien einen biersteuerpflichtigen Ausstoss. Von diesen Brauereien wie-

Es sind die physischen, mikrobiologischen und chemischen Vorgänge, die Jungbrauer Laurin Scognamiglio am Brauen faszinieren.

derum bilden nur 25 Betriebe Lernende aus. Der Grund: Viele Brauereien werden nebenberuflich oder als Hobby betrieben. Die Anzahl hauptberuflicher Brauereien mit einem Ausstoss über

Attraktivität des Berufes steigern Nebst den fehlenden Ausbildungsplätzen stellt auch die fehlende Bekanntheit des Berufes eine Herausforderung für die Branche dar.

Ein Hauptaugenmerk des SBV sei daher die Informationsvermittlung, sagt Marcel Kreber. Damit sich die Jugendlichen letztlich für die Berufslehre Lebensmitteltechnologe mit Schwerpunkt Bier entscheiden würden, sei es zudem wichtig, diese «so attraktiv wie möglich» zu gestalten. «Das Kennenlernen der Brauereien und Exkursionen gehören ebenso dazu wie die Ausgestaltung überbetrieblicher Kurse», sagt Kreber.

Einer dieser Kurse ist der einwöchige Einführungskurs, bei dem die angehenden Bierbrauerinnen und Bierbrauer mit viel praktischer Arbeit in die spannende Materie eingeführt werden. Marcel Kreber erläutert: «Hier wird der gesamte Brauprozess in Theorie und Praxis vermittelt.» Je nach-

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Dann muss ich beispielsweise die Anlagen steuern oder Prozessparameter dokumentieren und auswerten.» Dass Laurin Scognamiglio in Chemie und Physik schon in der Sekundarschule gut gewesen ist, sei ein klarer Vorteil.

Bier von und für die Lernenden Auch Mathias Wettstein (19) von der Brauerei Locher AG in Appenzell kann bestätigen, dass eine Stärke in Chemie und Physik von Nutzen ist. Der Lernende im dritten Lehrjahr ergänzt: «Zudem

Mehr Informationen unter: www.lebensmitteltechnologe.ch www.feldschloesschen.ch www.appenzellerbier.ch

Zehn Lernende Lebensmitteltechnologie mit Schwerpunkt Bier haben 2019 ihre Lehre abgeschlossen. Dass es nicht mehr sind, liegt auch an den fehlenden Ausbildungsplätzen.

1000 Hektoliter liegt laut dem Schweizer Brauerei-Verband SBV unter 60. Direktor Marcel Kreber erläutert: «Etliche Brauereien erfüllen die Anforderungen an einen Lehrbetrieb nicht. Sei es aufgrund fehlender Infrastruktur oder weil keine fachliche Berechtigung der Brauereimitarbeitenden für die Ausbildung vorliegt.»

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Mathias Wettstein befindet sich im dritten Lehrjahr. Am Beruf des Brauers schätzt er besonders das vielseitige Aufgabengebiet.

sollte man logisch denken können, technisches Flair haben und bereit sein, sauber zu arbeiten.» Die Hygiene sei beim Brauen das A und O. Mit Vorliebe braut Mathias Wettstein Biere, die etwas mehr Die Lernenden der Feldschlösschen AG haben kürzlich ihr eigenes Bier gebraut. Inwieweit sie darauf bei Lehrbeginn vorbereitet wurden, erfahren Sie auf HG+. Z VG Aufwand benötigen. «Das kann ein obergäriges oder ein dunkles Bier sein. Dort muss man selbst noch ein paar Säcke mit Spezialmalzen beim Schroten dazugedem, in welcher Brauerei die Ler- jahr bei der Feldschlösschen AG ben», sagt er. Zum Trinken empnenden ihre Ausbildung absol- in Rheinfelden/AG: «Unsere Brau- fiehlt er hingegen sein Lieblingsvieren, werden die Schritte des erei ist mit ihren kupfrigen Sud- bier Quöllfrisch naturtrüb von der Brauprozesses im Betriebsalltag kesseln und den modernen Ma- Brauerei Locher AG. stärker oder schwächer durch schinen ein abwechslungsreicher Eine Alternative dazu bietet Maschinen unterstützt. Diese Mi- Arbeitsplatz.» das für kurze Zeit im Coop erhältschung aus Technologie und Wie komplex die Maschinen liche Golden Ale, das die LernenHandwerk verleiht der Lehre ei- sind, merke er besonders jetzt im den der Feldschlösschen AG genen besonderen Reiz. Das findet dritten Lehrjahr. «Manchmal darf braut haben. Der Verkaufserlös zumindest Laurin Scognamiglio ich die vierstündige Schicht einer dieses Bieres fliesst in den Ausbil(18), Lernender im dritten Lehr- Abteilung komplett verantworten. dungsfonds des SBV. D É SI R ÉE K L A R ER

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HöHere FacHprüFungen.

Fast gescHenkt.

Finanziert durch den L-GAV des Gastgewerbes

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H orizonte

So machen Sie Eindruck beim Online-Bewerbungsgespräch Z VG

Die moderne Technik verstehen Smart Homes, fahrerlose Transportsysteme, künstliche Intelligenz, Nanoroboter, automatisierte Bestellsysteme – die Menschheit nutzt mehr und mehr Technik, die das einzelne Individuum immer weniger versteht. Zwar bezeichnen wir uns als Wissensgesellschaft, jedoch speichern wir kaum noch Wissen in den eigenen Köpfen ab.

Diesem Defizit will Gerald Lynch mit seinem Buch entgegenwirken.

Der Wissenschaftsjournalist beschreibt in «Moderne Technologie.

Bescheid wissen. In eine bessere Zukunft starten.» wie Geräte, ­Algorithmen und Denkmuster ­unsere Gesellschaft verändern.

Er erklärt in zwanzig Lektionen, wie Errungenschaften, die bereits auf dem Markt sind, funktionieren und sich nutzen lassen. Und er wirft einen Blick in die Zukunft auf Neuheiten, die sich in Entwicklung befinden.

«Moderne Technologie. Bescheid wissen.

In eine bessere Zukunft starten.»

Gerald Lynch, Edition Olms ISBN 978-3-283-01299-1, Fr. 24.50

Seit dem Coronavirus werden Sitzungen, aber auch Bewerbungsgespräche vermehrt online durchgeführt. Gut, wenn man weiss, wie man sich dabei ins richtige Licht setzt.

Daran, dass man sich online für eine Stelle bewirbt, haben sich Arbeitsuchende und -geber längst gewöhnt. Mittlerweile sind auch Online-Job-Interviews gang und gäbe. Sie werden über OnlineMeeting-Dienste und Videokonferenzsysteme wie Skype, Zoom oder Lifesize geführt.

Gewohntes Umfeld gibt Sicherheit Das Online-Vorstellungsgespräch hat gegenüber dem persönlichen Bewerbungsgespräch den Vorteil, dass die An- und Abreise wegfällt.

Ausserdem befindet man sich während des Gesprächs in seinem gewohnten Umfeld, was zu mehr Selbstsicherheit führt.

Das vertraute Ambiente darf aber auf keinen Fall dazu verleiten, das Gespräch auf die leichte Schulter zu nehmen. Denn auch beim Job­ interview vom heimischen Wohnzimmer aus geht es darum, einen möglichen neuen Arbeitgeber von sich zu überzeu-

THEMA

ELEKTRISCHE UND TECHNISCHE EINRICHTUNGEN, 1

gen. Ob in Persona oder am Bildsich bewegt wie etwa ein schirm – der erste Eindruck ist Vorhang im Wind. ×× Ton: Benutzen Sie ein Headset entscheidend. mit einem guten Mikrophon.

Die Technik im Griff haben Ihre Stimme soll klar und deutlich rüberkommen, nicht verzerrt oder zerrissen.

Auf ein Online-Bewerbungsgespräch bereitet man sich inhalt- ×× Beleuchtung: Vermeiden Sie Licht, das von hinten oder oben lich und kleidungsmässig genauso kommt. Licht von hinten führt vor, wie auf ein klassisches Vordazu, dass Ihr Gesprächspartstellungsgespräch von Angesicht ner fast nur Ihre Silhouette zu Angesicht. Zudem muss man sieht. Licht von oben erzeugt sich aber auch um die technische unschöne Schlagschatten im Ausstattung und die Ambiance Gesicht. Setzen Sie besser Licht kümmern. Hier eine Liste, was es von vorne und etwas von unten dabei zu beachten gilt: ein. Verwenden Sie indirektes ×× Kamera: Benutzen Sie einen oder diffuses Licht. Dazu Computer, ein Notebook, Tablet kleben Sie zum Beispiel eine oder Smartphone, das eine gute LED-Leuchte mit PergamentKamera hat. Sie soll scharfe, papier ab. Kommt das Licht kontrastreiche Bilder liefern. etwas von der Seite, wirkt das Eine schlechte Bildqualität Gesicht markanter, männlicher. kann sie unprofessionell wirken Kommt das Licht frontal lassen und sich negativ auf ihre von vorne, wirkt das Gesicht Beurteilung auswirken. weicher, weiblicher. ×× Perspektive: Richten Sie die ×× Testgespräch: Proben Sie Ihren Kamera so aus, dass Sie mit Online-Auftritt mit einer Ihrem Gesprächspartner auf Person, die ehrliches Feedback Augenhöhe sind. Muss er zu gibt und Ihnen auch provoIhnen hochschauen oder auf kante Fragen stellt. Benutzen Sie hinunterblicken, kann das Sie für dieses Testgespräch das seinen Eindruck von Ihnen gleiche Videokonferenz­system, negativ beeinflussen. das beim Job-Interview zum ×× Hintergrund: Sorgen Sie für Einsatz kommen wird. So einen sauberen, gepflegten, aufgeräumten, möglichst machen Sie sich mit dem System neutralen Hintergrund. Alles, bekannt, testen die Stabilität was hinter Ihnen zu sehen ist, der Internetverbindung und kann den Gesprächspartner bekommen Auftrittsroutine. ablenken. Vor allem, wenn es R I CC A R DA FR EI

Elektroinstallation Situation/Gefährdung Stromschlag durch Berührung bei fehlender oder defekter Isolation an Sicherungsverteilern, Steckdosen und Schaltern.

Tipps, damit in Zukunft noch mehr Unfälle am Arbeitsplatz vermieden werden können.

Massnahmen Abdeckungen nicht demontieren.

Defekte Einrichtungen sofort durch einen Fachmann reparieren lassen.

Speziell für die Aussen- und Nassbereiche: FehlerstromSchutzschalter (FI-Schalter) installieren.

Die Tipps stammen aus der B ­ roschüre «Informationen zur Arbeitssicherheit und zum Gesundheitsschutz in Betrieben des Gastgewerbes, Hotels, Verpflegungs­ bereichen von Spitälern und Heimen», herausgegeben von der Eidgenössischen ­Koordinations­kommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: www.ekas.admin.ch

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NICOLE MANSER «DER TEAMGEIST IST FÜR MICH DAS WICHTIGSTE»

Hier informiert die HGU wöchent­l ich über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände.

Tägliche News finden Sie auf unseren Online-Kanälen.

2019 gewann Nicole Manser an der Igeho den «Housekeeper».

Seit März 2020 ist sie als stellvertretende Gouvernante im Hotel Bad Horn tätig.

Nicole Manser, wie ist es Ihnen seit Ihrem Sieg ergangen?

N I CO L E M A N S ER : Nach dem Sieg durfte ich ein Fotoshooting mit dem Verband machen, das fand ich toll. Und vor etwa einem Monat durfte ich dem «Appenzeller Magazin» ein Interview geben. Da kamen auch wieder viele positive Rückmeldungen und Glückwünsche aus meinem Umfeld. Diese Anerkennung freut mich sehr. Im Arbeitsalltag ist der Titel jedoch kaum mehr spürbar.

Welche Rolle spielen Sie dabei?

Als Lernenden-Verantwortliche habe ich mit den einzelnen Lernenden zusätzlich zu den anfal-

Nicole Manser wird ihr Können bei den nächsten Schweizer Berufsmeisterschaften Swiss Skills ein zweites Mal unter Beweis stellen.

lenden Arbeiten Dinge aus Praxis und Theorie geübt. Das lohnt sich längerfristig. Sowohl für die Lernenden als auch für den Betrieb.

Mit dem Wechsel ins Hotel Bad Horn im März 2020 haben Sie auch eine Führungsposition übernommen. Wie gefällt Ihnen die Arbeit?

Die Arbeit als stellvertretende Gouvernante gefällt mir sehr gut.

Es ist eine grosse Verantwortung, aber eine, die Freude bereitet.

Was ist Ihnen im Umgang mit den Mitarbeitenden wichtig?

Ganz klar der Teamgeist. Wenn dieser stimmt, kommt man auch gerne zur Arbeit. Besonders dann, wenn man den anderen zeigt, dass man deren Arbeit wertschätzt.

Z VG

Diese Anerkennung ist zentral.

Und umso wichtiger, da uns diese Wertschätzung in der Branche leider kaum entgegengebracht wird.

I N T ERV I E W D É SI R ÉE K L A R ER

Zur Person Nicole Manser hat die Lehre zur Hotelfachfrau EFZ im «Säntis – das Hotel» auf der Schwägalp/AR absolviert. Seit März 2020 arbeitet sie im Hotel Bad Horn am Bodensee. In ihrer Freizeit verbringt Nicole Manser gerne Zeit mit der Familie. Zudem stehen Kochen, Backen, Spiele spielen und Zeit in der Natur auf dem Programm.

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/bvhh

Stichwort Arbeitsalltag. Wie erleben Sie den Arbeitsalltag in Zeiten von Corona?

Unser Hotel ist im Moment geschlossen, die Mitarbeitenden sind alle in Kurzarbeit. Die fünf Lernenden werden so gut es geht weiterhin beschäftigt, trotz Kurzarbeit. Dazu gehört auch, sie stärker auf die Schule vorzubereiten.

Luzern, den 6. Mai 2020

Wir gratulieren unseren ­Mitgliedern zum erfolgreichen Abschluss.

Die Hotel & Gastro Union ist stolz auf Sie und Ihre geleistete Arbeit und wünscht Ihnen viel Erfolg.

Höhere Fachprüfung Küchenchefin/ Küchenchef mit eidg. Diplom:

H GZ :

«Meine Arbeit erfordert sowohl Flexibilität als auch organisatorisches Geschick.»

HGZ No 11/12

Raphael Alt Rotkreuz

Roger Portmann Sursee

Mike Bodenmüller Weil am Rhein (DE)

Ralf Rosser Bern

Anja Bühler Thun

Christian Ruckstuhl Schötz

Michael Bühler Erlach

Rolf Gustave Rüegger Sirnach

Ricardo Burkhard Stettlen

Christoph Schmitz Turgi

Gregory Connelly Hindelbank

Alejandro Sobral Steffisburg

Dirk Egli Winterthur

Sandra Sommer Heimiswil

Michael Eyer Ried-Brig

Robert Claudio Stöckl Schwörstadt (DE)

Michael Holdener Luzern

Marcel Martin Thoma Eich

Felix Kirchner Ostermundigen

Mischa Tresch Flüelen

Raphael Kuster Zürich

Steffen Warminski Winterthur

Eliane Maria Moosmann Rüti b. Büren

Silvio Romedi Wieland Wald/ZH

Niklaus Moser Schlosswil Sandra Nauer Dübendorf

A N Z E I G E

Wir wünschen den Lernenden für den Lehrabschluss viel Erfolg Ihr habt mehrere Jahre in eine gute Grundausbildung in unseren Berufen investiert.

Vielen Dank dafür. Euer hart gelerntes Können dürft ihr nun nicht am regulären Qualifikationsverfahren präsentieren. Das ist sehr schade. Trotzdem oder gerade deswegen wünschen wir euch viel Erfolg bei eurem Lehrabschluss. Wir freuen uns, euch als gut ausgebildete, junge Fachpersonen im Beruf begrüssen zu dürfen.

Alles Gute und bleibt gesund!

Die Hotel & Gastro Union mit ihren fünf Berufsverbänden

Hotel & Gastro Union · Adligenswilerstrasse 22 · Postfach 3027 · CH-6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 · info@hotelgastrounion.ch · www.hotelgastrounion.ch ·

EFZ / EBA bestanden?

Dann sofort für die Ehrengalerie in unserer Zeitung anmelden.

Details siehe www.hotelgastrounion.ch/lernende

Luzern, den 6. Mai 2020

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Pagina Ita lia na

HGZ No 11/12

Il cuoco in dietetica come parte integrante nella cura del paziente mente la collaborazione tra le parti, che ha permesso di soddisfare il più possibile le esigenze e i gusti dei pazienti ricoverati. Il supporto dei cuochi in dietetica ha infatti permesso di preparare delle pietanze ipercaloriche e iperproteiche che fossero conformi ai bisogni.

Altro aspetto importante da affrontare è stato la gestione dei pasti per il personale dipendente dell’ospedale, gran parte impe-

Pierromeo Mauri Sous-chef di cucina ­d ell’Ospedale ­Regionale di Locarno «La Carità».

L'Ospedale regionale di Locarno "La Carità" è una delle sedi dell'Ospedale Multisito EOC.

L’Ospedale regionale di Locarno «La Carità», è la principale struttura sanitaria in Ticino predisposta ad accogliere pazienti affetti da COVID 19.

dale. Da un lato, il servizio di cura si è dovuto riorganizzare inter­ namente per intervenire tempestivamente nel trattamento dei pazienti, dall’altro anche il servizio nutrizione, composto dal medico specializzato in nutri­ zione, dalle dietiste e con il supporto dei ­cuochi in dietetica, ha dovuto confrontarsi sul tema «alimentazione» e rivedere le In pochi giorni la struttura ha do- diete degli ospiti, soprattutto per vuto gestire una situazione mai evitare gravi malnutrizioni incontrata prima: è stata messa in calorico-proteiche. atto una trasformazione struttuLe diete proposte ai pazienti rale ed organizzativa che, sotto cambiano ovviamente a seconda diversi aspetti, ha messo a dura della gravità: i pazienti più gravi, prova tutto il personale dell’ospe- che dalle cure intense passano al

Z VG

reparto di medicina, necessitano inizialmente di nutrizione tramite sonda e successivamente vengono alimentati per bocca, attraverso cibi semplici e semisolidi; invece, per i pazienti che non devono affrontare la terapia intensiva, ma che presentano perdita di appetito, viene servito un pasto di facile digestione che possa garantire l’apporto calorico-proteico necessario, nonostante la dieta.

Per affrontare quindi queste differenziazioni è stato fondamentale un dialogo continuo tra le componenti del Servizio di Nutrizione Clinica e Dietetica. Punto di forza di quest’ultimo è stata certa-

gnato in prima linea nell’affrontare l’emergenza COVID 19. I cuochi della struttura hanno quindi dovuto preparare loro pasti sani ed equilibrati, che apportassero tutto il nutrimento necessario, oltre a rendere «piacevole» la pausa pranzo, unico momento per evadere dalla realtà di questo periodo difficile.

Come gruppo cuochi, oltre all’impegno e al lavoro per servire un’alimentazione adeguata al paziente e al personale, ci ha reso particolarmente orgogliosi intravedere, sui volti dei collaboratori coperti dalle mascherine, soddisfazione davanti alle pietanze offerte dal ristorante aziendale.

In conclusione, questa emergenza sanitaria ha mostrato come medici e dietisti abbiano opportunamente valorizzato la figura professionale del cuoco in dietetica ritenendola parte integrante nel processo di assistenza e cura del paziente.

P I ER RO M EO M AU R I SO U S- CH EF D I CU CI N A D ELL’ OS P EDA LE

R EGI O N A LE D I LO C A R N O « L A C A R I TÀ»

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXV. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv.)

PRODUKTIONSLEITUNG Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.)

VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Marion Niklaus (Sales Consultant) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, ­Adressverwaltung) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Désirée Klarer (dkl) Ruth Marending (rma) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Andrea Decker (ade/Leitung) Désirée Klarer (dkl) Alessia Kennel (Content Manager) REDAKTIONELLE MITARBEIT Mulan Duss (Hotel & Gastro Union) Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) GESTALTUNG Pierina Bucher (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Cynthia Kaufmann (Junior Art Direction) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU)

W ET TB E W E R B

Zu gewinnen: Kisag Whipper inklusive 10 Kisag-Kapseln und 3 Garniertüllen Wovon handelt die Schwerpunkt-Geschichte in dieser Ausgabe?

A) Restauranttester B) Powerfrauen C) Sommeliers

Der Preis im Wert von 179 Franken wurde gesponsert von www.kisag.ch

Der Kisag Whipper Professional 1 Liter ist ein professioneller Alleskönner für die Küche. Er eignet sich sowohl für kalte wie auch warme Anwendungen. So ist er zum Beispiel ideal für die Zubereitung von luftig-leichten Espumas und Mousses, leckerem Fingerfood, warmen und kalten Saucen, aufgeschlagenen Cremesuppen sowie genialen Desserts und natürlich Rahm. Der zubereitete Inhalt ist ganz einfach im Kühlschrank haltbar. Der Kisag Whipper Professional besteht aus geruchsneutralem und langlebigem Edelstahl für den professionellen Gebrauch – auch zuhause. Der

Whipper ist spülmaschinengeeignet und die temperaturbeständige Silikondichtung kann zur Reinigung einfach herausgenommen werden.

Der Wettbewerbspreis beinhaltet neben dem Kisag Professional Whipper drei Garniertüllen sowie ein Zehnerpack Kisag-Kapseln.

Einsendeschluss ist der 18. Mai 2000. ­ enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion S ­H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 9/10 2020 ist Rita Basler, Ersigen.

DRUCK DZZ Druckzentrum Zürich AG, CH-8021 Zürich

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund ­eines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die sechs Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000 / Französisch: 5500).

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t R a ba t n g e n u h c u B a u f a l l e Fr ü h 2 0 C od e : is 3 0. g ü ltig b

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«Um erfolgreich zu sein, braucht es ein starkes Team.

Gastrojob unterstützt uns dabei, die passenden Fachkräfte zu finden. » Irene von Atzigen, Human Resources, Art Deco Hotel Montana, Luzern