HG-Zeitung 06/2019

Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 No 6

Luzern, den 20. März 2019

We t t b e w e r b

CXXXIV. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Hotellerie

Anmelden für «La Cuisine des Jeunes»

Manager Tobia Ciarulli über die Zugänge in den beiden Kochnati-Teams.

Chance: mit Senioren Geld verdienen

Seite 4

Seite 5

Seite 8

www.hotellerie-gastronomie.ch

Inter view

Helfer in der Not

So zieht man mehr Gäste auf die Terrasse oder in den Garten.

Wenn der Betrieb am Abgrund steht, ist er zur Stelle. TV-Restauranttester Daniel Bumann tourt seit zehn Jahren durch die Schweiz. Im Interview mit der HGZ zieht er Bilanz.

Seite 11

Seite 13

Vegetarisch, um zu sparen

Acht Käse im Format eines Alpkäses wurden in eigens dafür gebauten Holzkisten mit Musik beschallt. Der «HipHop-Käse» vermochte zu begeistern.

S

Z VG

KLANG UND KULINARIK

chmeckt Käse, der mit klassischer Musik beschallt wird, anders, als Käse, der Hardrock hört? Beeinflussen Schallwellen den Stoffwechselprozess von Käse derart, dass die bioakustischen Auswirkungen kulinarisch spürbar sind? Diesen Fragen gingen Studierende der Hochschule der Künste Bern (HKB) und das Käsehaus K3 in Burgdorf nach. Die Antwort lautet ja. Schallwellen beeinflussen den Stoffwechselprozess von Käse derart, dass bioakustische Aus-

wirkungen nach einem halben Jahr gustatorisch spürbar und lebensmitteltechnisch sichtbar werden. Eine hochkarätige Jury mit Vertretern aus der Politik sowie der Kunst- und Gastroszene kam bei der Degustation der Käselaibe zum Schluss, dass beispielsweise die mit HipHop und mit einem Tiefton (25 Hz) beschallten Käse leicht süsslich schmecken. Die Forschungsgruppe empfiehlt die Durchführung eines noch grösser angelegten Versuchs, um die Thesen allenfalls zu fes-

AZA 6002 LUZERN

tigen. So oder so fand das gelungene spielt. Auf die Spitze treibt es GianExperiment ein enormes Echo. In nati- carlo Cignozzi auf seinem Weingut Il onalen und internationalen Medien Paradiso di Frassina im italienischen wurde positiv über Schweizer Käse be- Montalcino/Toskana. Seit dem Jahr richtet. Der Westschweizer Starkoch 2000 beschallt er seine Rebberge über Benjamin Luzuy zeigt sich hocher- mehr als 100 Lautsprecher mit Musik freut: «Diese Resultate sind für uns von Wolfgang Amadeus Mozart. «Wir Köche sehr interessant und eröffnen haben festgestellt, dass viel weniger neue Wege, wie wir in Zukunft kreativ Schädlinge ihr Unwesen in den Reben treiben», sagt der Weinmacher. Sein mit Lebensmitteln arbeiten können.»

Die Beschallung von Lebensmit- Lieblingswein ist dann auch der Bruteln ist indes nicht ganz neu. In zahl- nello di Montalcino DOCG Riserva reichen Weinkellern wird Musik ge- «Flauto Magico» (Zauberflöte). (G A B)

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Luzern

Flugtickets sind oft erschreckend günstig. Aufgrund ihres tiefen Grundpreises kosten Gepäckstücke zusätzlich.

Bucht man online, wird man mit Kreditkarten- und sonstigen Gebühren konfrontiert.

Manchmal kosten Getränke und Speisen an Bord extra.

Letzthin wurden auf einem Kurzstreckenflug unnötigerweise warme Gerichte serviert.

Wer nicht bereits beim Buchungsvorgang angegeben hatte, Vegetarier zu sein, erhielt automatisch ein Fleischgericht; vegetarische waren genau abgezählt und bereits vergeben. Fleischgerichte sind noch immer Standard. Obwohl sie teurer sind als vegetarische.

Obwohl Einkauf, Lagerung und Zubereitung heikler sind.

Obwohl immer mehr Menschen freiwillig auf Fleisch verzichten. Weil sie keine Lust dazu haben und es nicht nötig ist, jeden Tag Fleisch zu essen.

Weil das Kraftfutter der Tiere sowie ihre Abgase die Umwelt übermässig belasten. Kein Flugpassagier möchte wissen, wie das Tier, dessen Fleisch er im Flugzeug isst, gehalten wurde. Wieso, werte Airlines, spart ihr nicht beim Fleisch?

Fleischlose Gerichte entsprechen dem Zeitgeist. Gerichte mit (Schweizer) Fleisch könnten gegen einen kleinen Aufpreis angeboten werden. Im Restaurant kosten sie auch mehr als vegetarische.

S A R A H SI D LER

Erscheint jeweils mittwochs

«gelingt immer»

DAS SCHWEIZER STELLENPORTAL DER BRANCHE

FINDEN SIE FACHKRÄFTE UND KADER Günstig inserieren unter www.gastrojob.ch

mars-foodservice.ch

2

A k t ue ll

HGZ No 6

HG

+

Luzern, den 20. März 2019

PR E S S E S PI EG E L

Der Bund

Tourismus erhält ein neues Steuerprivileg

G A S TKO LU M N E

Köche werden wie Fussballer angeboten Ivo Adam, Geschäftsführer des Casino Bern

A N Z E I G E

Jetzt die App HG+ downloaden

HG

M ehr sehen mit

+

Reto Schmid von der «Conditoria» in Sedrun/GR hat den Prix Montagne für seine Mininustorte gewonnen. Bilder der «Lötschentaler, die den Publikumspreis gewannen, gibt es auf HG+.

Z VG

Der Prix Montagne fördert Schweizer Unternehmen aus dem Berggebiet Restaurants und Hotels, die mit ihrer Tätigkeit direkt zur Wertschöpfung und der Schaffung von Arbeitsplätzen im Berggebiet beitragen, haben gute Chancen, den Preis zu gewinnen.

Der letztjährige Prix Montagne ging an Reto Schmids «Conditoria» in Sedrun. Er vermochte die Jury mit seiner Erfindung der «wohl kleinsten Bündner Nusstorte der Welt» zu überzeugen. Heute produzieren die rund 30 Mitarbeitenden seiner «Conditoria» jährlich gegen fünf Millionen der Mini-Nusstorten und exportieren sie in die ganze Welt.

Den von der Schweizerischen Mobiliar gestiftete Publikumspreis Prix Montagne gewann 2018 die Hotelkooperation «Die Lötschentaler». Die drei Walliser Hotels setzen auf Synergien – davon profitieren sowohl Gäste als auch Gastgeber. Mit ihrem Konzept konnten sie in der Online-Abstimmung eine Mehrheit der Publikumsstim-

men für sich gewinnen. «Seit der erstmaligen Verleihung des Prix Montagne im Jahr 2011 wurden am meisten Projekte aus dem Tourismus nominiert, wobei die Hotellerie und Gastronomie mit 19 Projekten die wichtigste Rolle spielte», sagt Kilian Gasser von der Medienstelle der Schweizer Berghilfe, Co-Organisatorin des Preises.

Jetzt bewerben – Eingabefrist ist der 30. April Mehr Informationen unter: www.berghilfe.ch/de/prixmontagne

Bei unserer Mitarbeiterrekrutierung geht es derweil zu und her wie auf dem Transfermarkt für Fussballer. Headhunter bieten Küchen- und Servicestars und Nachwuchstalente an, «unter denen bestimmt ein 18-Pünktler ist», wie mir eben ein Agent am Telefon versprach. Die Ablösesummen sind allerdings noch nicht da, wo sie im Fussball sind: Als Arbeitgeber bezahlt man «nur» zwei bis sechs Monatsgehälter Provision.

Würde man. Ich bin froh, dass das im September eröffnende Casino Bern genügend Anziehungskraft für Berufsleute besitzt. Wir haben ja auch einiges zu bieten: Man ist auf dem Lohnzettel der Burgergemeinde Bern mit guten Sozialleistungen, die Stadt ist eine der lebenswertesten überhaupt, die Verbindung von Kultur und Kulinarik verspricht Aufsehenerregendes. (Und YB wird auch dieses Jahr Meister!) Kürzlich durfte ich meine drei Küchenobmänner vorstellen: Florian Bettschen als Küchendirektor, Adrian Bürki als Küchenchef fürs Restaurant und Dave Wälti als Chef der Bistrobar. Sie alle kamen ohne Ablöse, aber mit viel Energie, Ideen und Lust.

Neben dem Nachwuchs und den Superstars gibt es die goldene Mitte, die für uns Arbeitgebende zentral ist: diejenigen Köchinnen und Köche und Servicemitarbeitenden, die schon einmal aufgefallen – und einmal umgefallen sind. Solche, die reifer geworden sind (was nichts mit dem Alter zu tun haben muss). Wir suchen solche, die sich verpflichten können – und es auch wollen.

Mitarbeitende, die Perspektive nicht im Rumreisen, sondern im Aufstieg suchen. Sie merken es, ich mache Werbung für das Wichtigste einer Neueröffnung: das Team.

Zum neunten Mal verleihen die Schweizerische Arbeitsgemeinschaft für die Berggebiete und die Schweizer Berghilfe den Prix Montagne. Unternehmen aus dem Schweizer Berggebiet, die mit ihrer wirtschaftlichen Aktivität massgeblich zur Beschäftigung und Wertschöpfung in ihrer Region beitragen, haben erneut die Chance, den mit 40 000 Franken dotierten Prix Montagne zu gewinnen. Zusätzlich stiftet die Schweizerische Mobiliar den Publikumspreis im Wert von 20 000 Franken. Das Bewerbungsformular kann auf der Webseite der Berghilfe heruntergeladen werden. Sieben Jurymitglieder unter Präsident Bernhard Russi bewerten die Projekte.

(G A B)

Schlüsselübergabe in Mels: Roger Kalberer übernimmt vom Vater Fliessender Generationenwechsel nach 45 Jahren Was bleibt gleich?

Was wird neu?

Der Übergang ist abgeschlossen. Nach Jahren gemeinsamer Arbeit hat Roger Kalberer (29) den «Schlüssel» in Mels/SG von seinem Vater Seppi übernommen. Ein schweres Erbe für einen Jungkoch. Seppi Kalberer prägte die Spitzenküche im Sarganserland während 45 Jahren und gilt als einer der angesehensten Köche des Landes.

Genau wie sein Vater erkochte sich der Sohn bereits jetzt Top-Bewertungen: 1 Michelin-Stern, 17 Gault-Millau-Punkte. Ein Blick auf Roger Kalberers bisherige Wirkungsstätten und deren Küchenchefs klärt auf: Klaus Schatzmann, Philippe Rochat,

B I LD A N DY H U N GER

Roger Kalberers Küche ist präzise und doch verspielt.

Die Gerichte sind farbenfroh, leicht und ehrlich.

Andreas Caminada und Vater Seppi Kalberer – weniger als einen Stern und 17 Punkte führte keiner dieser Chefs während Roger Kalberers Wirkungszeit im Betrieb.

Caminada hält viel von Roger Kalberer: «Der ‹Schlüssel› ist zweifelsohne ein Ort, an dem über die letzten 40 Jahre Schweizer Kochgeschichte geschrieben wurde. Und so, wie ich Roger in seiner Zeit bei mir im Schloss Schauenstein kennengelernt habe, hat sein Vater allen Grund, stolz zu sein.»

Was bleibt? Was wird anders? «Während 45 Jahren hat sich das Konzept meines Vaters bewährt», sagt Roger Kalberer.

«Alles über den Haufen zu werfen, wäre darum vermessen.» Zwar kocht der Sohn moderner, vielleicht verspielter als sein Vater.

Ein Klassiker bleibt den Gästen jedoch erhalten: Seppi Kalberers Kalbsbäggli – ein europaweit nachgekochtes Original. (EP S)

Das Parlament will ein neues Mehrwertsteuer-Privileg für den Tourismus einführen. Der Nationalrat hat vergangene Woche eine Motion des Bündner CVP-Ständerats Stefan Engler angenommen, die eine Vereinfachung bei Kombinationsangeboten verlangt – etwa wenn ein Hotel Skipässe und Wellnessbehandlungen zu einem Package schnürt. Heute werden Packages vergünstigt besteuert, wenn mindestens 70 Prozent der Leistungen einem reduzierten Satz unterliegen. Nun soll die Schwelle auf 55 Prozent gesenkt werden. Der Ständerat hatte der Motion bereits zugestimmt.

Der Bundesrat stellte sich gegen die Motion. Finanzminister Ueli Maurer sprach von einer «versteckten Subventionierung» für die Tourismusbranche.

Südostschweiz

130-jähriges Hotel Post in Pontresina wird ersetzt Mit der Zustimmung zur Nutzungsplanung «Hotel Post» hat die Gemeindeversammlung von Pontresina die Voraussetzung zum Abbruch und Neubau des Hotels mitten im Dorf geschaffen. Laut einer Mitteilung wird der Ende der 1890er-Jahre entstandene und in den 1930er- und 1950erJahren mehrfach erweiterte Bau ersetzt. Der Neubau umfasst ein Hotel mit 30 Zimmern, sieben touristisch bewirtschafteten sowie fünf Zweitwohnungen. Dazu sollen ein Restaurant und eine kleine Kunstgalerie entstehen.

Sonntagszeitung

So gelingt das perfekte Food-Foto Gute Instagram-Bilder hinzubringen, ist gar nicht so einfach. Doch wer regelmässig tolle Food-Fotos postet, darf mit zusätzlichen Gästen rechnen. Food-Bloggerin Nadja Zimmermann gibt Tipps: Der Hintergrund soll unifarben sein. Das Geschirr wechselnd.

Teller aus allen Blickwinkeln fotografieren. Angeschnittenes Essen, Accessoires wie Ölflaschen oder Details wie schwarze Pfefferkörner auf hellen Speisen machen viel aus. Verwendete Produkte, zum Beispiel eine angeschnittene Zitrone, auf dem Bild zeigen. Stapeln Sie Ihr Essen.

Arbeitende Hände dürfen auch mal zu sehen sein.

Tageslicht nutzen.

Luzern, den 20. März 2019

3

A k t ue ll

HGZ No 6

skv: Ex-Präsident Vincent Bossotto ist tot L ATE S T N E WS

Der Schweizer Kochverband nimmt Abschied von einem seiner aktivsten Mitglieder.

H GU

Kestle ist neuer Geschäftsführer des bvham

Koch, Aussteller, Juror, Fachexperte und Verbandspräsident. Der Mitte Februar an den Folgen einer Alzheimer-Erkrankung verstorbene Vincent Bossotto (80) war in seinem langen Berufsleben ein Tausendsassa.

«Vincent war ein Gros Bonnet, ein klassischer Küchenchef, dem kulinarische Traditionen ebenso wichtig waren wie die Aus- und Weiterbildung der Jungen», erinnert sich sein langjähriger skvWegbegleiter Norbert Schmidiger.

Der Berufsverband Hotel Administration Management bvham hat mit Jordan Kestle einen neuen Geschäftsführer bekommen. Der 24-Jährige arbeitet seit sechs Jahren im Mitgliederdienst der Hotel & Gastro Union und studiert berufsbegleitend Betriebsökonomie an der Hochschule Luzern. Esther Staiger, die bisherige Geschäftsführerin des bvham, hat die Hotel & Gastro Union früher verlassen als geplant. Daher hat Jordan Kestle die Leitung der Geschäftsstelle bereits per Mitte März übernommen.

(R I F)

leitete er die Küche des Hotels Eden au Lac in Zürich. Nach seiner Pensionierung engagierte er sich mit seiner Frau Jacqueline für internationale Hilfsprojekte der Stiftung Swisscontact. (R U P)

Mehr Informationen unter: www.kovive.ch

Das Festival für Perspektivenwechsel findet vom Donnerstag, 28., bis Sonntag, 31. März, statt.

Zu finden sind spannende nachhaltige Produkte.

Besucher treffen an der Messe Zürich auf Macher aus fast jeder produzierenden Branche, auch auf Köche und Produzenten. Sie finden Lebensmittel von Herstellern, die Ressourcen verantwortungsvoll nutzen sowie Herkunft und Wissen über ihre Produkte teilen.

Mit dabei sind etwa der Oelist, Tsüri Sauce, und Re-Coffee. Viele Getränke werden präsentiert wie Ingwerer und Gingwerer, Independent Swiss Drinks sowie Loris Mate. Und der Artist aus Rüfenacht zeigt nordisch angehauchte Küchenartistik.

Mehr Informationen unter: www.swissbarawards.ch

Zum 17. Mal verleiht das Schweizer Fachmagazin «Bar-News» die populären Bar Awards.

Die Bar-Szene hat im Jahresverlauf ein strenges Programm.

Wettbewerb reiht sich an Wettbewerb. Doch keiner ist so angesehen wie die Verleihung der Swiss Bar Awards.

Am 11. September wird es wieder so weit sein. In der Eventhalle Chicago 1928 in Zürich werden die beste Longseller Bar, die angesagteste Newcomer Bar und das Best Bar Menu ausgezeichnet. Ein weiteres Mal wird zudem das Best Barkeeper Talent gewählt. Und auch die Paradedisziplin erhält eine gebührende Plattform: die

Ausgezeichnet

Brigitte und Christian Hoefliger-von Siebenthal vom Romantik Hotel Hornberg in Gstaad erreichten beim Prix SVC (Swiss Venture Club), Espace Mittelland, den zweiten Platz.

Abgeschlossen

Mitte März haben 23 Absolventen des Spezialistenseminars «Der Schweizer BierSommelier – Bier entdecken, verkosten und erfolgreich verkaufen» ihre Ausbildung mit Erfolg abgeschlossen.

Ausgebaut

Lindt & Sprüngli gelang es im Geschäftsjahr 2018 erneut, in einem herausfordernden Marktumfeld den soliden Wachstumskurs fortzusetzen und die führende Position im Premium-Schokoladenmarkt weiter auszubauen.

•

Am Festival gibt es viel Spannendes zu entdecken. Z VG

Criterion erregte 2018 viel Aufsehen als einzigartiges Festival für eine Zukunft mit Zukunft. Von und für Menschen, die Genuss mit gutem Gewissen zu verbinden wissen. Die 250 Macher der zweiten Ausgabe bieten nicht nur vertiefende Informationen, sondern sind auch eine breit gefächerte Inspirations- und Bezugsquelle für neue Ideen.

S A R A H SI D LER

Gesucht sind die Besten der Schweizer Barszene

Bundesrat ändert L-GAV Auf den 1. April setzt der Bundesrat im Arbeitsgesetz zwei Neuerungen für das Gastgewerbe in Kraft. Ab dann können gastgewerbliche Betriebe ihre Mitarbeitenden nicht mehr maximal sechs Tage in Folge arbeiten lassen. Ab dem 1. April ist auch eine Beschäftigung an sieben Tagen in Folge möglich. Das allerdings nur, wenn die tägliche Arbeitszeit nicht mehr als neun Stunden beträgt und im Anschluss an den siebten Tag mindestens 83 Stunden frei gewährt werden. Die zweite Neuerung betrifft halbe Freitage. Neu wird die Gewährung eines freien Halbtags von 14.00 Uhr um eine halbe Stunde auf 14.30 Uhr verschoben. Weiterhin darf an einem halben Ruhetag die Höchstarbeitszeit nicht mehr als fünf Stunden betragen.

(G A B)

Vincent Bossotto (1939–2019) stand von 1988 bis 2000 an der Spitze des Schweizer Kochverbands.

Criterion, das Festival auch für Gastronomen

Kovive sucht Campköche Das Schweizer Kinderhilfswerk Kovive bietet sozial benachteiligten Kindern und Jugendlichen, die in der Schweiz leben, vergünstigte und attraktive Kinder- und Jugendcamps an. Für zwei Camps wird diesen Sommer noch je ein freiwilliger Koch gesucht. Das Camp «Radioreporter und Sportskanonen» findet vom 20. bis 27 Juli in Einsiedeln/SZ statt. Das Camp «Abenteuer Natur» wird ebenfalls vom 20. bis 27. Juli in Beatenberg/BE durchgeführt. Interessierte sollten Spass am Kochen, Erfahrung in der Lagerküche oder als Koch sowie Freude am Umgang mit Kindern mitbringen. Die gesuchten Freiwilligen sind in den Camps für das leibliche Wohl der rund 20 Teilnehmenden verantwortlich – inklusive Planung und Einkauf. Interessierte melden sich direkt bei Kovive: Tel. 041 249 20 80 oder info@kovive.ch. ( A H U)

Vincent Bossotto kochte unter anderem im «Kulm» und «Suvretta House» in St. Moritz. 1972 und 1984 war er Mitglied der Schweizer Kochnati. Mehr als 20 Jahre

Wahl des Barkeeper of the Year.

Eine hochkarätige Jury prüft und bewertet die Barkeeper auf Herz und Nieren – ob am Halbfinal am 11. Juni in Effretikon, inkognito

David Gandert, Mitglied des bvr, siegte bei der letzten Verleihung der Swiss Bar Awards als Barkeeper of the Year.

am Arbeitsplatz oder an der Award Night. Barkeeper und Bartalente, die sich mit Berufskolleginnen und Berufskollegen aus anderen Bars messen und auf sich aufmerksam machen wollen, können ihre Bewerbung bis zum 15.

Mai einreichen.

R U T H M A R EN D I N G

Z A H L D E R WOC H E

30

Jahre gibt es das «World Wide Web». Am 12. März 1989 legte der britische Physiker Sir Tim Berners-Lee mit dem Papier «Informationsmanagement: ein Vorschlag» am Genfer CERN den Grundstein für das Internet. Dessen Ziel war es, den weltweiten Datenaustausch in der Forschungsgemeinschaft zu vereinfachen. Dies mittels einer gemeinsamen «Sprache», in der die am Internet angeschlossenen Rechner miteinander kommunizieren.

Z VG

WM-Titel für Marc Almert Der 27-Jährige gewann vergangene Woche die Sommelier-Weltmeisterschaft 2019 im belgischen Antwerpen. Im Final setzte sich der Deutsche gegen die Dänin Nina Hojgaard Jensen und den Letten Raimonds Tomsons durch.

Marc Almert arbeitet im Zürcher Zwei-Sterne-Restaurant Pavillon des Luxushotels Baur au Lac. Insgesamt waren 66 Teilnehmer aus 63 Ländern an der alle drei Jahre stattfindenden Weltmeisterschaft am Start. Für die Schweiz nahm Fabio Masi vom Genfer Ein-Sterne-Betrieb Il Lago des Fünf-Sterne-Hotels Four Seasons teil. Er erreichte im Gesamtranking den 32. Rang.

(EP S)

Veggie-Week – ein vegetarisches Festival Die Chefs zahlreicher Genfer Fünf-Sterne-Hotelrestaurants haben ihren Gästen im Jahr 2017 während einer Woche ausschliesslich vegetarische Gerichte serviert. Dies mit grossem Erfolg.

So entstand die Veggie-Week, und diese wurde im Jahr darauf auf zwei Wochen erweitert. Mehr als 2500 Geniesser erfreuten sich an den Kreationen aus Gemüse und Früchten. Vom 3. bis 16. Juni findet die Veggie-Week zum dritten Mal in Folge in der Region Genf statt und soll nun erstmals auch in der Deutschschweiz durchgeführt werden. Teilnehmende Köche sind gebeten, speziell für diesen Anlass neue vegetarische oder vegane Kreationen zu schaffen. Vom SterneRestaurant über den Landgasthof bis hin zum talentierten Jungkoch – die Veggie-Week soll die vegetarische Küche fördern. Informationen gibt’s auf www.prand-food.ch.

(S SI)

So gelingt die Digitalisierung Die Digitalisierung ist eine Herausforderung für den Schweizer Tourismus und gleichzeitig eine Chance. Doch wie werden Tourismusunternehmen fit, um die Vorteile der Digitalisierung für sich zu nutzen? Diese Frage steht im Zentrum der «Digitaltour Tourismus 4.0» durch den Kanton Graubünden. Das Vortragsprogramm gewährt sowohl Einblick in theoretische Grundlagen als auch in bestehende Lösungen aus der Praxis. Der Anlass findet am Dienstag, 26. März, von 13 bis 18 Uhr, im Peaks Place, Via Uletsch 1, in Laax statt. Anmeldungen und Infos unter htwchur. ch/digitaltour.

(S SI)

4

A k t ue ll

HGZ No 6

Die Branche will keine Geschenke von Politikern

Luzern, den 20. März 2019

S TATI S TI K D E R WOC H E

LOGIERNÄCHTE IN DER SCHWEIZ

nicht alles. Mit Fakten und BestPractice-Beispielen erklärten Touristiker den Politikern, warum es wichtig ist, dass der Bund ihre Branche fördert.

Anzahl Übernachtungen in Millionen, Veränderungen in Prozent

Z VG

Der Schweizer Tourismus-Verband STV hat Politiker zum Rendez-vous Touristique eingeladen und ihnen erklärt, warum die Branche ihren Support verdient.

Dominique de Buman, CVP-Nationalrat und Präsident STV, stellte im Namen der Touristiker klar: «Wir brauchen keine Geschenke.

Wir brauchen gute Rahmenbedingungen.» Die Tourismusbranche arbeite hart und könne viel aus eigener Kraft stemmen, aber eben

Zürich Region

+ 5,4

Bern Region

+ 5,0

Graubünden

+ 5,7

Wallis

+ 5,3

Luzern / Vierwaldstättersee

+ 5,9

Genf

+ 5,8

Genferseegebiet (Waadtland)

+ 0,8

Der Vorjahressieger Marco Kölbener ist Mitglied der JuniorenKochnationalmannschaft. Alexandra Knutti, Gewinnerin 2017, arbeitet im Team von Sandro Dubach. Auch er gewann den Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes». Heute führt er mit «roh & nobel» ein eigenes Cateringunternehmen. Sie haben die Herausforderung angenommen und beim Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» mitgemacht. Nun stellt «Schweizer Fleisch» eine neue Aufgabe. Zum Thema «The Art of

Jetzt anmelden Auf lcdj.ch die Anmelde- und Rezeptformulare herunterladen und ausfüllen. Ein Rezept für vier Personen berechnen.

Die Formulare zusammen mit einem Farbfoto des Gerichts an Proviande senden.

Per E-Mail an info@lcdj.ch oder per Post an Proviande, «Schweizer Fleisch», Kochwettbewerb, Brunnhofweg 37, Postfach, 3001 Bern

- 7,5

Ostschweiz

+ 2,0

Basel Region

+ 3,6

Aargau Region

2017 2018

Jura & Drei-Seen-Land

«The Art of Chicken – zeig uns grosse Kochkunst» Mit dem Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» sucht «Schweizer Fleisch» die besten J­ ungköche 2019.

Tessin

+ 1,9 + 0,9 - 0,5

Fribourg Region 0

1

2

3

4

5

6

Quelle: Bundesamt für Statistik (BfS), Beherbergungsstatistik 2018

M e d ie n

par tner

Chicken» können Jungköchinnen und Jungköche grosse Kochkunst aus bestem Schweizer Poulet zeigen. Diese Herausforderung anzunehmen, lohnt sich.

sierten Arbeiten die vier Finalistinnen und Finalisten. Diese werden ihre Gerichte am Final live vor Juroren, Publikum und Presse zubereiten.

Am Final vom 16. September Eine Teilnahme ist einfach, die in Bern werden die vier ihre GeBedingungen sind unkompliziert richte vor Publikum und Presse live zubereiten. Dabei schauen Neben Schweizer Poulet als Haupt- den Finalistinnen und Finalisten bestandteil ist eine gewinnende die JRE-Mitglieder Björn Inniger Idee die wichtigste Zutat. Die vom Restaurant Alpenblick in Wahl des Fleischstücks oder der Adelboden/BE, Adrian BaumgartFleischstücke hat keinen Einfluss ner vom Restaurant Platanenhof auf die Bewertung. Wichtig ist je- in Kirchberg/BE, Manuel Reidoch der kreative Umgang mit chenbach von der Casa Tödi in dem Poulet. Alle anderen Zutaten Trun/GR und Guy Wallyn vom sind frei wählbar und kommen, Restaurant Weiherschloss in Bottmingen/BL über die Schulter sofern möglich, aus der Schweiz.

Auf der Webseite lcdj.ch fin- und in die Töpfe. Sie werden die den Interessierte alle Details zum Gerichte verkosten und noch am Wettbewerb sowie das Anmelde- gleichen Tag die Sieger bekanntformular und die Vorlage für das geben. Die «La Cuisine des JeuRezept. Am 17. Kochwettbewerb nes»-Siegerin oder der -Sieger ervon «Schweizer Fleisch» können hält eine Trophäe, 2000 Franken Jungköchinnen und Jungköche Preisgeld und eine Extraportion teilnehmen, die in den Jahren Anerkennung aus der Schweizer 2014 bis 2018 ihre Lehre abge- Kochszene. Hinzu kommt ein schlossen haben. Anmeldeschluss Auftritt in der Kocharena an der Igeho 2019 und die Möglichkeit, ist am 1. Juli. mit einer Spitzenköchin oder Wer schafft es, die Jury von einem Spitzenkoch ein exklusives seinem Talent zu überzeugen?

Winner Dinner auszurichten.

Anfang Juli wählen die Juroren – Wer Grosses vorhat, braucht allesamt Spitzenköche und Mit- starke Partner glieder der Vereinigung Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse Der Kochwettbewerb «La Cuisine (JRE) – aufgrund der anonymi- des Jeunes» ist ein Engagement

Mehr Informationen unter: www.lcdj.ch www.lcdj.ch/facebook

Martin Nydegger möchte für die Landeswerbung vom Bund 240 Millionen Franken.

Martin Nydegger, Direktor von Schweiz Tourismus, sagt: «Jeder Franken, den wir in die Landeswerbung investieren, löst 29 Franken touristischen Umsatz aus.»

Deshalb soll der Bund für die Periode 2020 bis 2023 für die Landeswerbung 240 Millionen Franken zur Verfügung stellen.

Erheblich ist auch der Effekt des Tourismusförderprogramms Innotour. Seit dessen Einführung im Februar 2012 wurden 36 Millionen Franken in über 100 Projekte investiert. Diese weisen ein Umsatzvolumen von 119 Millionen aus. Die bisherige Höhe der finanziellen Mittel (30 Millionen) solle deshalb unverändert bleiben, sagen die Touristiker.

Beibehalten werden sollen auch der Wert des Fonds für regionale Entwicklung. Dazu müsste der Bund diesen mehr Unterstützen. Auf ein Zusatzdarlehen hofft auch die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit. Ob die touristischen Anliegen politisches Gehör finden? Von den 246 National- und Ständeräten nahmen gerade mal 13 am Rendez-vous Touristique teil.

(R I F)

Mehr Informationen unter: www.stv-fst.ch

Aus einem Franken werden 29

Kreationen aus Schweizer Poulet stehen dieses Jahr im Mittelpunkt des Kochwettbewerbs «La Cuisine des Jeunes».

von «Schweizer Fleisch» zur Nachwuchsförderung in der Gastronomie. Ohne die Unterstützung der vier namhaften Partner Hugentobler Schweizer Kochsysteme, Work Space Welle7, der Mitglieder der Vereinigung Jeunes Restaurateurs d’Europe sowie der

Z VG

Hotellerie Gastronomie Zeitung wäre der Anlass nicht in dieser Grösse und mit dieser Publizität durchführbar. Denn sie sorgen für perfekte Wettbewerbsbedingungen und verhelfen «La Cuisine des Jeunes» so zu nationaler Bedeutung.

G A B R I EL TI N GU ELY

5

A k t ue ll

HGZ No 6

Luzern, den 20. März 2019

TOBIA CIARULLI «DIE KALTE SHOW IST VERGANGENHEIT» Neue Mitglieder und ein verändertes Olympiaprogramm. Was das für die beiden Schweizer Kochnationalmannschaften bedeutet, erklärt Teammanager Tobia Ciarulli.

H GZ : Tobia Ciarulli, kurzer Rückblick auf die Koch-WM 2018 in Luxemburg. Was hat Sie gefreut, was geärgert?

TO B I A C I A R U L L I : Mit den Ergebnissen Platz zwei für die Junioren und Rang vier für die Kochnati war ich sehr zufrieden. Klar, im Nachhinein findet man immer etwas, was man hätte besser machen können. Berücksichtigt man jedoch all die personellen Veränderungen, die jedes Jahr vorgenommen werden, war das Leistungsniveau der Teams in allen Programmen sehr hoch. Es gab einige technische Unklarheiten seitens Veranstalter, mit denen ich nicht einverstanden war, aber ärgern bringt ja nichts.

Apropos Veränderungen.

Mit Jorge Cardoso hatten Sie den weltbesten Pâtissier in der Kochnati. Nun hat er das Team verlassen, warum?

Bereits bei unserem ersten Treffen informierte Jorge mich, dass er nur bis zur Weltmeisterschaft in Luxemburg dabei sein wird. Er hat andere Pläne für die Zukunft.

In Bezug auf die aktuellen Programme steht er uns aber beratend zur Verfügung.

Beide Teams starten 2019 mit vielen neuen Gesichtern. In der Kochnati sind erstmals zwei Tessiner dabei. Wie schätzen Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:

mine werden noch bekanntgegeben.

Gibt es hinsichtlich der Kocholympiade 2020 Neuerungen bei den kalten und warmen Programmen?

Bei den Junioren nicht, aber im Wettbewerb der Kochnationalmannchaft wurde das kalte Programm «Kulinarik Art» gestrichen und durch das Programm «Chefs Table» ersetzt. Neu gibt es ein Live-Cooking-Buffet für zwölf Personen, das kalte und warme Elemente enthält.

Sie Teo Chiaravalloti und Pietro Leanza ein?

Teo Chiaravalloti vom Ristorante Castelgrande in Bellinzona kenne ich schon seit einiger Zeit. Er verfügt über exzellente Erfahrung in sehr guten Häusern und hat die Schweiz bereits beim Weltfinal des Bocuse d’Or in Lyon vertreten.

Pietro Leanza arbeitet im «Seven» in Ascona. Er wurde mir von einem wettbewerbserfahrenen Kollegen empfohlen. Pietro ist jung, motiviert, fähig und bereit, sich weiterzuentwickeln.

«Dieses Jahr wird an drei Testläufen das Olympiamenü 1:1 für Gäste zubereitet.»

Welche Aufgaben übernehmen die beiden?

Das kann ich noch nicht sagen.

Die Auswahlphase innerhalb des Teams hat gerade erst begonnen.

Können Sie das näher Das bedeutet, dass jedes der zehn erläutern?

Teammitglieder die Möglichkeit Sechs Mitglieder bereiten sechs hat, einen der sechs verfügbaren Tobia Ciarulli: «Beide Teams sind am 18. November an der Igeho zu Gast.» Z VG Sorten Fingerfood zu, vier kalte Plätze für das Kernteam zu ergatund zwei warme. Diese werden dann am Buffet serviert. Eine tern. Nur sechs Mitglieder werden kalte Buffetplatte mit Fisch und an der Kocholympiade 2020 in Krustentieren stellt eine weitere Stuttgart in der Koch-Box stehen. zusetzen. Jeder hat die Möglich- es einen Kochtest. Interessante Herausforderung dar.

Kandidaten werden dann ihren keit, sein Können zu zeigen.

Fähigkeiten und ihrem Potenzial Und was ist mit Live Cooking? entsprechend für die Junioren- Ein veganes Gericht und der Auch bei den Junioren gibt es mit Ann-Sophie Bernhard, warme Hauptgang mit modernen kochnati ausgewählt.

Tim Hoffman Marco Kölbener, Beilagen und zwei Garmethoden Eliott Neuhaus und Jan werden vor den Gästen gekocht 2019 gibt es keinen grossen Schmid fünf neue Gesichter. und serviert. Auch das Dessert Wettbewerb. Haben die Teams Wo finden Sie eigentlich die wird live zubereitet und besteht nun ein ruhiges Jahr? jungen Talente?

Nein, denn die Vorbereitungszeit aus drei verschiedenen KompoPotenzielle Kandidaten entde- auf die Kocholympiade 2020 ist nenten: warmen, kalten und gecken wir an nationalen Wettbe- recht kurz. Das ist neu, denn zwi- frorenen. Dazu gibt es drei Sorten werben wie Gusto, La Cuisine des schen WM und Kocholympiade Pralinen und ein Schaustück aus Jeunes, Swiss Skills, Young Talent gab es bis anhin immer eine zwei- Schokolade. Und alles muss in Disciples d’Escoffier. Auch wenn jährige Pause. Bis zur Kocholym- fünfeinhalb Stunden fertig sein. sie jung sind, verfügen sie bereits piade gibt es pro Team vier TraiWeiter zum Team stossen über ein Minimum an Wettbe- ningseinheiten von drei Tagen so- Es ist zwar noch früh, aber Laura Niemi, Guy Estoppey, Michael Schneider und Andrea werbserfahrung und werden von wie drei Trainings von vier Tagen. wagen Sie bitte trotzdem eine Werth. Was zeichnet die vier den Lehrmeistern gefördert. Nach An drei Testläufen wird das Olym- Prognose: Auf welchen Plätzen Neuen aus? einer ersten Auswahl laden wir piamenü für das Publikum 1:1 ge- landen beide Teams nächstes Sie sind alle sehr talentiert. Das einige von ihnen in unser Trai- kocht. Für diese Anlässe sind die Jahr in Stuttgart?

Ziel war, das Team mit neuen ningszentrum bei Electrolux Pro- Kochnati und die Junioren je Jetzt über Plätze zu sprechen, ist Kräften zu verstärken, mehr Aus- fessional in Sursee ein, damit sie zweimal im Restaurant RitzCof- sehr gewagt. Wir möchten gerne wahlmöglichkeiten zu haben und das Team kennenlernen können fier auf dem Bürgenstock und ein- an die Ergebnisse von Luxemburg Teammitglieder entsprechend ih- und einen Einblick in das mal in der Hotelfachschule in anknüpfen und uns natürlich weiren Fähigkeiten und Stärken ein- Training bekommen. Zudem gibt Luzern zu Gast. Die genauen Ter- ter steigern. I N T ERV I E W J Ö RG R U P P ELT

Hauptsponsoren: SWICA Gesundheitsorganisation

«Zehn Köche kämpfen um einen der sechs Plätze im Kernteam.»

Co-Sponsor: G. Bianchi AG

Ausrüster: Bragard Suisse, Electrolux Professional, GastroImpuls, KAI

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: CC Aligro, Pacojet, Hero, ­S aviva Food Service, Uncle Ben’s

Partner der Schweizer Junioren-Kochnational­m annschaft: Boiron, Brunner-Anliker, Emmi Food Service, HUG AG, Prodega/ Growa/Transgourmet, Wiberg

A N Z E I G E

Bianchi und die Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft 2019

Die Besten arbeiten am liebsten mit den Besten. Deshalb sind sie auch die Besten.

6

A k t ue ll

HGZ No 6

Luzern, den 20. März 2019

TAG DER HAUSWIRTSCHAFT: WIR SAGEN VON HERZEN DANKE Wer im Hintergrund arbeitet und unbeachtet Grosses leistet, findet nicht immer die verdiente Anerkennung. Der internationale Tag der Hauswirtschaft dient dazu, diesem Berufsfeld mehr als nur Waschen und Reinigen zu attestieren. Hauswirtschaftliches Wissen und Können sind Grundlagen des Alltags und tragende Säulen in Hotellerie, Gastronomie, Heimen und Spitälern.

«Dank euch können wir in sauberer Berufskleidung arbeiten. Ihr schaut, dass Haus, Einrichtung und vieles mehr in Schuss bleiben. Für unsere Gäste und für uns.»

«Ein grosses Merci an das Führungsteam Alina Baer und Yvonne Hunziker, die den Bereich Reinigung mit viel Engagement und unbändigem Berufsstolz führen.»

TINA HALBEISEN, GESCHÄF TSFÜHRERIN SEEROSE MEISTERSCHWANDEN

«Für die fruchtbare Zusammenarbeit bezüglich der Annäherung der Grundbildungen bedanke ich mich bei der OdA Hauswirtschaft Schweiz.»

P I ER A DA LL A V I A , P R Ä SI D EN TI N B ER U F S V ER B A N D H OT ELLER I EH AU S W I RT SCH A F T BV H H

T H O M A S N U S SB AU M ER , P R Ä SI D EN T SCH W EIZER KO CH V ER B A N D S K V

«Ich bedanke mich bei Jennifer Wiget, Lernende Hotelfachfrau, für die täglich perfekt gebügelten Blusen.

Denn erst die Details machen das grosse Ganze.»

«Meiner Berufskundelehrerin Therese Badertscher danke ich für ihre ehrliche und gerechte Art sowie für das spannende Vermitteln ihres grossen Fachwissens.»

S A R A H ZB I N D EN , LER N EN D E H OT ELFACH FR AU , RO M A N TI KH OT EL B Ä R EN , D Ü R R EN ROT H

M A N DY WA L S ER , LER N EN D E R E S TAU R ATI O N S FACH FR AU M A R I N A , L ACH EN/SZ

«Mein Dank gilt Hausmeister Erich Gabriel, der stets hilfsbereit, gut gelaunt und bescheiden ist. Seine professionelle Unterstützung hat mir schon oft geholfen.»

M I H A I EL A VO LLEN W EI D ER , H O U S EK EEP I N G , AU SB I LD U N G SZEN T R U M WÄ B I

«Ich danke Daniela, Selina und Aliyya, Lernende Hotelfachfrauen, für die tolle Zusammenarbeit und wünsche ihnen für die Zukunft ganz viel Freude am Beruf.»

TA N JA H U W I LER , LEI T ER I N H AU S W I RT SCH A F T L A N D G A S T H O F K R EUZ , K A P P EL

«Die OdA Hauswirtschaft Schweiz bedankt sich beim bvhh für das Ausrichten der weiterführenden Bildung der hauswirtschaftlichen Berufe.»

SU S A N N E O B ER H O L ZER , P R Ä SI D EN TI N O DA H AU S W I RT SCH A F T SCH W EIZ

«Auf Mirko Romano, Etagen-Hausmeister, ist immer Verlass. Er ist offen für Veränderungen und bereit, sich neuen Herausforderungen zu stellen. Grazie!»

C A R M EN B U CC A , LEI T ER I N H AU S W I RT SCH A F T, R E SO RT CO LLI N A D’ O RO, AG R A

«Die Hauswirtschaftsangestellten sorgen mit ihrer hilfsbereiten Art für eine heitere Atmosphäre und hinterlassen jeden Tag ein gepflegtes Zimmer, auf das man sich freuen darf.»

M A R K U S ZEH R , B E WO H N ER A LT ER SZEN T R U M A A H EI M

Luzern, den 20. März 2019

7

A k t ue ll

HGZ No 6

Jetzt für das bvrForum 2019 anmelden

Da beim letzten Forum des Berufsverbandes Restauration bvr die kurzweiligen und interaktiven Workshops sehr gut angekommen sind, bleibt der Berufsverband bei diesem Konzept. Die Anwesenden erhalten am 1. April in Zug Einblicke in folgende Themen rund um Table Top. Markus Hans, CEO von Berndorf Luzern, präsentiert Trends bei Porzellan, Besteck und Trinkgläsern. Bei diesem Workshop profitieren Teilnehmer vom Insiderwissen und lernen Materialmerkmale und Qualitätsunterschiede kennen und erhalten wichtige Pflegehinweise.

Heisse Drinks und scharfe Messer Weiter können die Teilnehmer im eigens kreierten SimulationsRestaurant mit Servicemeisterin Tamara Haab und Junior-Servicemeister Fabian Müller die BestellApp von Menu-Technologies AG testen. Messerspezialist Michael

Bach zeigt die Kunst des traditionellen Messerschärfens. Die Teilnehmer sind dazu aufgefordert, ihr eigenes Messer an den Workshop mitzubringen und vor Ort zu schärfen. Zudem lernen sie, wie der gute Schliff längerfristig gehalten werden kann.

Letztes Jahr hat Jason Knüsel den Gästen manches Lächeln ins Gesicht gezaubert. Dieses Jahr wird der Barkeeper of the Year 2017 und Barman in «The American Bar at the Savoy» seine Fähigkeiten in einer Showeinlage zum Besten geben. Man kann seine Drinks geniessen und Tipps und Tricks abholen. Der Apéro riche bietet die Möglichkeit zum Netzwerken.

S A R A H SI D LER

Die Klinik Gut ist nicht bloss ein Spital. Mit dem Restaurant Pinot spricht es unterschiedliche Gästegruppen an: Angehörige von Patienten ebenso wie Spaziergänger, Mittagsgäste, Seminarteilnehmende und Gourmets.

Wann Montag, 1. April 16 bis 20.30 Uhr Wo Theater Casino Zug Artherstrasse 2–4, 6300 Zug Kosten Lernende Mitglieder Fr. 30 Mitglieder Fr. 70 Nichtmitglieder Fr. 95 Info und Anmeldung bildung@hotelgastrounion.ch Tel. 041 418 22 22

Nicht alle, die im Guide Michelin aufgeführt sind, tragen Sterne.

Gelistet zu werden ist dennoch eine grosse Ehre. Besonders, wenn man der Erste ist.

«Nein, wir haben keinen Stern erhalten», stellt Roland Schmid klar.

Er ist Küchenchef im Restaurant Pinot und Leiter Hotellerie der Klinik Gut in Fläsch. «Aber wir sind in der Schweiz und vielleicht sogar weltweit das erste Restaurant in einem Spital, das im Guide Michelin erwähnt wird.»

Besonders freut sich Roland Schmid über den ersten Satz der Bewertung. Dieser lautet: «Auch wenn die Location vielleicht etwas ungewöhnlich erscheint, hier isst man richtig gut!»

Für Schmid und sein Team sind dieses Lob und die Auszeichnung mit dem Teller-Symbol im Guide eine Bestätigung, dass sie mit dem «Pinot» auf dem richtigen Weg sind und einen guten Job machen. Das ist gar nicht so einfach. Das Restaurant Pinot ist nämlich ein multifunktionaler Betrieb, der die Bedürf-

«Odeon» tauscht Gedichte gegen Kaffee

Roland Schmid war 2011 Koch des Jahres.

Bereits seit seiner Lehre ist er Mitglied des Schweizer Kochverbands skv.

Blick ins Restaurant Pinot.

Swiss Leading Hospitals belegt die Klinik Gut in Fläsch mit ihrer Küche den ersten Platz.

Hier wird nicht nur gut, sondern auch für jedermann erschwinglich gekocht. Täglich gibt es ein vegetarisches und ein fleisch- oder fischhaltiges Mittagsmenü für 18 respektive 20 Franken. Das hat sich herumgesprochen und so kommen immer mehr Handwerker und Büroangestellte aus der Region in die kleine, feine Klinik zum Essen.

Nachmittags besuchen Spaziergänger das «Pinot», abends ist das Lokal ab 18 Uhr geschlossen.

Es sei denn, es ist Donnerstag.

Dann finden die Gourmet-DinnerAbende statt. Für unter 100 Franken werden die Gäste mit einem viergängigen Degustationsmenü verwöhnt.

Liebäugelt Roland Schmid etwa mit einem Michelin-Stern? «Überhaupt nicht. Die Erwähnung im Guide ist, so wie sie jetzt ist, ein Segen für uns. Wir erhalten die Aufmerksamkeit des Publikums, stehen aber nicht unter dem Druck, den Stern verteidigen zu müssen.»

R I CC A R DA FR EI

Die Klinik Gut in Fläsch in Kürze

Mehr Informationen unter: www.odeon.ch

Am 21. März ist UnescoWelttag der Poesie. Dann spendiert die Zürcher Café-Bar ihren Gästen einen Premium Kaffee oder Tee für ein Gedicht.

Im vergangenen Jahr hat «Pay with a Poem» Kaffeeliebhaber rund um die Welt zu über 100 000 Gedichten inspiriert. Der UnescoWelttag der Poesie findet am 21. März bereits zum fünften Mal Das «Odeon» am Bellevue gehört zur statt. Dieses Mal machen über Zürcher Stadtgeschichte.

Z VG 1100 Kaffeehäuser in 40 Ländern mit und spendieren ihren Gästen ein Heissgetränk, wenn sich diese literarisch betätigen.

Arabica-Bohnen vom österreichiIn der Schweiz ist die Café-Bar schen Familienunternehmen JuOdeon beim Zürcher Bellevue lius Meinl. Der Kaffee wird nach zum ersten Mal bei der Aktion da- traditionellem Handwerk auf eibei. Initiant ist Julius Meinl, der ner Kolbenmaschine zubereitet.

Wiener Kaffeeröster und Hoflieferant des «Odeon». Er möchte da- Friedrich Dürrenmatt und James mit die Welt für einen Tag zu ei- Joyce schrieben schon dort nem schöneren Ort machen.

Das «Odeon» gehört zur Fred- Im und über das «Odeon» wurde Tschanz-Gruppe, welche in Zürich schon immer geschrieben. Seit der auch das Walhalla Hotel und Eröffnung im Jahr 1911 war die Guest House sowie das Leoneck Café-Bar am Zürcher Bellevue ein Swiss Hotel mit Restaurant 8001 Treffpunkt für Literaten. Friedführt. Seit letztem Herbst zele- rich Dürrenmatt war dort, Stefan briert die Café-Bar Odeon die Zweig, Klaus Mann, James Joyce klassische Wiener Kaffeehauskul- oder auch Else Lasker-Schüler hatur und verwöhnt ihre Gäste mit ben in diesem edlen Café schon S A R A H SI D LER Premiumkaffee aus 100 Prozent geschrieben.

Z VG

Klinik Gut ist erstes Spital im «Michelin»

Forum bvr zum Thema Table Top

Mehr Informationen unter: www.restaurant-pinot.ch www.klinik-gut.ch

Table Top lautet das Thema des Anlasses vom 1. April.

In Workshops, Showeinlagen und Impulsreferaten erfährt man alles rund um die angesagte Tischkultur.

Ein Apéro riche bietet Zeit zum Networking.

Z VG

Die Klinik Gut in Fläsch mit ihrem Restaurant Pinot ist 2017 eröffnet worden. Die Klinik bietet Platz für 27 Patienten aller Versicherungsstufen aus Graubünden, dem Raum Bodensee bis Zürichsee und dem Fürstentum Liechtenstein. Das Restaurant Pinot ist in der familiär geführten Klinik ein wichtiger Leistungsträger. Hier werden die Menüs für die Patienten gekocht, die Mitarbeitenden verpflegt und gleichzeitig ist das «Pinot» ein öffentliches Restaurant mit Seminarmöglichkeiten. Geführt wird es von Roland Schmid. Bevor er die Hotellerie in der Klinik Gut aufbaute, war er bis 2017 Küchenchef in der «Äbtestube» des Grand Resort Bad Ragaz.

8

S chwe rpu n k t

HGZ No 6

Luzern, den 20. März 2019

Ältere Menschen reisen gerne in Gruppen. Fühlen sie sich in einem Hotel gut aufgehoben, kommen sie gerne wieder – und bleiben meist um die zehn Tage.

B I LD ER K E YS TO N E

MIT SENIOREN GELD VERDIENEN

D

ie Lebenserwartung dengruppe. Heute zählen zehn der Schweizer steigt. Häuser zur Gruppe der Aevea-HoMit durchschnittlich tels; darunter das Hotel Krone, 82,8 Jahren gehört sie in Lenk im Simmental/BE, der zu den höchsten der Welt. Senio- «Schweizerhof» in Sils-Maria/GR ren sind vitaler, reisefreudiger und das Hotel Delfino, Lugano/TI. und vermögender als früher. Diese Entwicklung fordert ein Umden«Hoteliers, die ken. Auch im Tourismus. Denn mit dieser Veränderung in der sich differenzieren Gesellschaft wandeln sich die wollen, sollten Bedürfnisse älterer Menschen im Reisebereich. Der Tourismus muss sich überlegen, ob seniorenfreundlicher werden. sie sich diesem «Fortgeschrittenes Alter und körperliche Einschränkungen solGästesegment len Ferien nicht verunmöglichen», annehmen.» sagt Anne Cheseaux, Geschäftsführerin von der Aevea Vita HoA N N E CH E S E AU X , G E SCH Ä F T SF Ü H R ER I N A E V E A V I TA H OT EL S tels GmbH. Dieses Marketingunternehmen setzt sich für einen altersfreundlichen Tourismus ein. «Wir konzentrieren uns seit drei Anne Cheseaux berät gemein- Jahren auf Angebote für Senioren sam mit dem Gesundheitsexper- um 75 Jahre, da es für sie wenig ten Dr. Stephan Knoth und Hote- Bestehendes gibt», sagt die Gelier Federico Haas Hotels im Um- schäftsführerin. Dabei seien diese gang mit dieser wachsenden Kun- vor allem für Hotels im Dreister-

nebereich spannende Gäste. Sie erwarten meist keine Top-Infrastruktur, kein riesiges Ausflugsprogramm und reisen gerne in Gruppen. Stimmt für sie das Angebot, werden sie oft zu treuen Stammkunden und bringen gerne Freunde und Familie mit. Zudem meiden ältere Menschen die Hochsaison. Sie ist ihnen zu teuer, zu viele Menschen sind unterwegs, die Temperaturen sind zu heiss oder zu kalt. Hoteliers also, welche die Nebensaison etwas verlängern möchten, finden in älteren Menschen dankbare Gäste.

«Hoteliers sollen keine Angst vor dieser Kundschaft haben», so Anne Cheseaux. Eine natürliche Durchmischung der Gesellschaft darf sich auch in einem Hotel widerspiegeln.

Senioren bleiben rund zehn Tage Wer sich diesem vernachlässigten Gästesegment annehmen will,

Mehr Informationen unter: www.age-stiftung.ch www.aevea.ch www.sonnmatt.ch

Auch ältere und gebrechliche Menschen wollen in die Ferien. Laut Experten fehlen jedoch Angebote für sie. Eine Chance für Dreisterne- und Kurhotels. sollte einige Kriterien erfüllen (siehe Box rechts). Besonders hervorheben möchte Anne Cheseaux aber, dass das Wichtigste im Umgang mit älteren Gästen die Sensibilität ist. «Man muss sich Zeit nehmen für diese Gäste und darf sich nicht aufregen, wenn etwas zweimal erklärt werden muss.

Diese Gäste benötigen für alles etwas mehr Zeit und ausführliche Informationen.» Es könne sein, dass dafür eine Person zusätzlich eingestellt werden müsse. Doch es gelte zu beachten, dass ältere Gäste meist zwischen zehn und vierzehn Tagen in den Ferien bleiben. Weit länger als jüngere Gäste.

So werde der Mehraufwand an Personal kompensiert.

Auf den Fachkräftemangel angesprochen, meint die Hotelfachfrau: «Die Arbeit in Hotels wird durch den Kontakt mit Senioren aufgewertet und spannender. Mitarbeiter bekommen als wichtige Bezugspersonen einen anderen

Stellenwert.» Um die Mitarbeiter in den Hotels auf ältere Menschen vorzubereiten, bietet Aevea Vita Hotels Schulungen an. Damit im Notfall richtig reagiert werden kann, stehen Checklisten zur Verfügung.

Diese Gäste essen sehr gerne im Hotel Auch der Koch sollte einiges beachten, um diese Gäste glücklich zu machen. «Bieten sie abwechslungsreiches, nicht zu ausgeflipptes Essen in kleineren Portionen an. Essen hat auch bei älteren Menschen einen grossen Stellenwert.» Da sich der Geschmackssinn verändert, empfiehlt Anne Cheseaux, mit Kräutern zu kochen und neben Salz und Pfeffer weitere Gewürze zum Nachwürzen auf den Tisch zu stellen.

Hotels, die in der Nebensaison ihr Restaurant schliessen, empfiehlt sie, ein Catering von einem

Luzern, den 20. März 2019

9

S chwe rpu n k t

HGZ No 6

Umfrage von Aevea Vita Hotels zum Reiseverhalten von 150 mindestens 70-jährigen Personen.

JUDITH BUCHER «NICHT ALS SENIOREN ANSPRECHEN»

Grosse Mehrheit fährt regelmässig in die Ferien keine Ferien

20 %

Judith Bucher, wie spricht ein Hotelier ältere Menschen am besten an?

J U D I T H B U C H ER : Nicht als Senior, sondern als Mensch mit Vorlieben und Hobbys! Der Begriff Seniorenreisen ist altbacken. Pensionierte wollen nicht über ihr Alter definiert werden. Studien besagen, dass sich Menschen im Durchschnitt zwölf Jahre jünger fühlen, als sie tatsächlich sind.

davon 3 bis 5 Mal

50 %

H GZ :

«Die Gruppe von Menschen, die in die Ferien geht, wird immer älter werden.»

Was wollen Senioren denn in ihren Ferien?

Das ist – wie bei allen anderen ­A ltersgruppen auch – sehr unterschiedlich. Hoteliers und Gastronomen müssen sich genau über­ legen, welche Zielgruppe unter den Pensionierten sie ansprechen wollen. Die Breite an Bedürfnissen ist riesig. Ich rate, auch in diesem Segment nach einer Ni­ sche zu suchen. Es lohnt sich, denn die Gruppe von Menschen, die in die Ferien geht, wird älter werden.

Was ist die Mehrheit der Senioren gewillt, für Ferien auszugeben?

Auch hier sind die Unterschiede riesig. In dieser Altersgruppe ist die Schere zwischen Arm und Reich besonders gross. Laut einer Studie besteht jedoch die Nachfrage nach Angeboten in Zwei- und Drei-Sterne-Hotels.

Das könnte eine Nische sein, da vielen die Angebote von Vier- und Fünfsternehäusern zu teuer sind.

Wir wissen, dass in der Schweiz jede achte Person im Pensionsalter von Altersarmut betroffen ist.

2017 haben über 200 000 Menschen in der Schweiz Ergänzungsleistungen bezogen.

Wo können sich interessierte Hoteliers informieren?

Eben hat die Age-Stiftung die umfassende Dokumentation «Barrierefreiheit in der Hotellerie – Ein Leitfaden für die Hotellerie und Gastronomie» veröffentlicht. Sie ist auf deren Website zu finden.

Judith Bucher ist Pressesprecherin bei Pro Senectute.

regelmässig

80 %

Oft fahren Senioren ins benachbarte Ausland Ferien und Kulissenwechsel tragen zur Verbesserung der psychischen und physischen Gesundheit bei. In jedem Alter. keine Ferien

20 % benachbarten Restaurant oder Hotel etwa zu organisieren. «Ältere Menschen suchen abends nicht gerne nach einem Restaurant.» Da ihnen Geselligkeit wichtiger ist als ein straffes Ausflugsprogramm, empfiehlt Anne Cheseaux, nachmittags Kaffee und Kuchen anzubieten. «Damit niemand alleine essen muss, sollten auch grosse Tische aufgedeckt werden, damit sich ältere Gäste spontan zusammensetzen können.»

an schönster Lage mit Blick auf Pilatus, Rigi und den Bürgenstock wurde 1910 als Kurhotel eröffnet und vor 14 Jahren totalsaniert.

Unter dem Dach der «Sonnmatt» finden sich verschiedene Angebote. Der Hotelkomfort wird ergänzt durch Leistungen, die speziell auf ältere Menschen abgestimmt sind. So ist jedes der 42 Hotelzimmer im Notrufsystem eingebunden. Rund um die Uhr ist ein Arzt oder eine Pflegefachperson verfügbar.

Gäste im «Sonnmatt» sind im Durchschnitt 85 Jahre alt

Vier-Sterne-Superior-Hotel und Rehaklinik in Einem

Die Hotelexpertin macht darauf «Wir vermieten ungefähr die aufmerksam, dass es immer mehr Hälfte unserer Zimmer als klassichronisch kranke Menschen gibt. sche Hotelzimmer. Die anderen «Hoteliers, die sich differenzieren sind für Gäste eingerichtet, die möchten, sollten sich überlegen, nach einem Spitalaufenthalt zur ob sie sich diesem Gästesegment Kur kommen, für Pflegegäste und annehmen und ihm während eini- für Longstays», erläutert Ruth ger Wochen das ganze Hotel reser- Betschart, stellvertretende Direkvieren wollen. Das kann wirt- torin. «Im Durchschnitt bleibt ein schaftlich einschenken.»

Gast zwischen zwei und drei Wochen bei uns».

Wenn ein Gast auf Unterstüt«Unser Hotel ist zung angewiesen ist, bietet das Kurhotel eigene pflegerische, ärztzu 90 Prozent liche und therapeutische Unterausgelastet. Im stützung an. Zudem kann im Kurhotel auf Partner aus dem GeRestaurant muss sundheitswesen zurückgegriffen immer reserviert werden. Nebst der engen Zusammenarbeit mit der Hirslandenwerden.»

Klinik St. Anna in Luzern und R U T H B E T SCH A RT, S T V. D I R EK TO R I N weiteren Kliniken ist im Anbau K U R H OT EL SO N N M AT T auf zwei Stockwerken die Reha Clinic Sonnmatt Luzern AG einEin Haus, das dies erkannt hat, ist gemietet. Letztere ist ein Unterdas Kurhotel Sonnmatt in Luzern. nehmen der Reha Clinic Bad Die Gäste dieses Hotels sind Zurzach. So können im Kurhotel durchschnittlich 85 Jahre alt. zusätzliche Leistungen in den BeDas Vier-Sterne-Superior-Hotel reichen Medizin und Therapie an-

geboten werden wie die 24-Stunden-Präsenz eines Arztes.

Das ist gefragt. Laut Ruth Betschart liegt die Auslastung bei über 90 Prozent. Das ist sehr hoch. «Aufgrund der aktuellen Entwicklung im Gesundheitswesen wird die Nachfrage weiterhin steigen», sagt sie. Insbesondere bei Kurgästen, die nach einem Spitalaufenthalt auf ärztliche, therapeutische und pflegerische Unterstützung angewiesen sind.

«Der Bedarf an Hotels mit ähnlichen Konzepten wird zunehmen», erläutert Ruth Betschart. Die Organisation und die Vorhalteleistungen der medizinischen Angebote seien aber sehr anspruchsvoll, fügt sie an.

S A R A H SI D LER

Wichtigste Kriterien für Hotels ×× Verständnis für Bedürfnisse ­ä lterer Menschen ×× Hotel muss mit lokalem Arzt und Gesundheitsdienst vernetzt sein ×× Hotel muss topografisch gut ­l iegen (flache Gegend) ×× Hotel sollte über eigenes ­Restaurant verfügen ×× Verpflegungsmöglichkeit im Zimmer sollte vorhanden sein ×× Hotel sollte weitgehend ­h indernisfrei sein ×× Lift muss vorhanden sein ×× Hotel sollte über Aufenthaltsräume verfügen ×× Hotel muss überall gut beleuchtet sein ×× Réception muss rund um die Uhr betreut sein ×× Fahrdienste und Begleitung ­sollten zur Verfügung stehen

benachbartes Ausland

Schweiz

25 %

55 %

Lange Aufenthalte sind beliebt weniger als 1 Woche

20 %

länger als 1 Woche, max. 3 Wochen

80 %

Quelle: Aevea Vita Hotels

10

Prod u k te

HGZ No 6

HG

Caramel-Erfolgsstory geht in die nächste Runde

+ Z VG

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Angela Hüppi zusammengestellt und redigiert. angela.hueppi@ hotelleriegastronomie.ch

Waschtische in edlen Mattfarben

In der Schweiz hergestellt, aus Japan inspiriert: die Kabuki-Dressings.

Direkt Link zum Online-Shop auf HG+.

Z VG

Dressing mal anders

Kusmi Tea aus der Special-T-Maschine

Die Akari Taste GmbH bietet neben Französisch und Italienisch auch ausgefallenere SalatDressings, die überraschen und überzeugen.

Nicht nur für Salate

Seit März bietet Special T vier Teemischungen der Marke Kusmi Tea an: Den Earl Grey Anastasia, den weissen Tee White Anastasia, Label Impérial, einen Mix aus ­grü­nem Tee, Orange und Zimt, sowie Be Cool, eine Mischung aus Kräutern, Lakritze und Pfefferminze.

Die Special-T-Maschine sorgt beim Aufbrühen für perfekte Aromen. www.special-t.com

Akari Taste bietet ein breit abgestütztes Dressingsortiment, das nebst den Eigenmarken Kabuki Dressings und den «huusgmacht Salatsaucen» auch zahlreiche Kunden-Dressings in Beuteln, Bechern und Flaschen herstellt.

Das Entwickeln und Produzieren von Dressings ist seit über zehn Jahren die Leidenschaft und

Kurze Wege und grosse Flexibilität zeichnen Akari aus. Das Unternehmen ist FSSC 22 000 zertifiziert und arbeitet für diverse Lebensmittelproduzenten, Detailhändler sowie Gastronomiebetriebe. Die Kabuki-Dressings sind vielseitig einsetzbar: für Salate, als Marinade, zum Würzen oder als Dip. Alle Dressings sind über den Webshop erhältlich. ( A H Ü)

Kernkompetenz von Akari. Alle Produkte werden in der Schweiz hergestellt. Sie kommen ohne Geschmacksverstärker und künstliche Zusatzstoffe aus und werden dafür mit umso mehr Hingabe und Liebe zum Detail kreiert.

Mehr Informationen unter: www.akaritaste.ch

Bei den Waschtischlösungen von Kaldewei können Hotelplaner neu zusätzlich zu den gängigen Sanitärfarben aus zwölf exklusiven matten Farben wählen. Von ­warmen Brauntönen über Grauschattierungen bis hin zu ­softem Creme oder edlem Schwarz: Die Mattfarben unterstreichenden Charakter der ­hochwertigen Waschtische, Duschflächen und Badewannen und sorgen so für stimmige und individuelle Raumkonzepte im Bad. www.kaldewei.ch

Luzern, den 20. März 2019

Die Schweiz hat Lust auf Caramel: Die Popularität dieser Glacesorte ist ungebrochen. «i gelati» präsentiert nun ein verführerisches Caramel-Cornet.

Die Caramel-Rahmglace von «i gelati» überzeugt: Auf der Beliebtheitsskala steht die Geschmacksrichtung weit oben. Nach der erfolgreichen Lancierung eines 170-Milliliter-Bechers CaramelRahmglace im vergangenen Jahr bringt «i gelati» für Caramel-Liebhaber in diesem Jahr ein neues, verführerisches «i gelati»-Cornet auf den Markt.

aller Glace-Liebhaber nicht nur im heissen Sommer schmelzen zu lassen.

Beste Zutaten aus der Schweiz

70 Jahre Erfahrung

Das neue Caramel-Cornet von «i gelati».

Z VG

Wie bei allen «i gelati»-Rahm- «i gelati» gehört zur Midor AG, glaces werden auch bei diesem dem Schweizer Marktführer im Produkt nur Frischmilch, Rahm Bereich Back- und Eiswaren. In und Schokolade aus der Schweiz Meilen/ZH produziert Midor verwendet. Auf künstliche Farb- zahlreiche Marken und Eigenstoffe und Aromen wird komplett marken für verschiedene namverzichtet. hafte, internationale Konzerne.

Cremige Rahmglace, kleine Mit der Kombination aus TradiCaramel-Stückli und eine feine tion, Innovation und NachhalSauce verleihen dem Cornet eine tigkeit steht Midor seit 1928 für besonders intensive Caramel- Schweizer Qualität und mit über Note. Im knusprigen Waffel- 600 Mitarbeitenden für den ProCornet versteckt sich ausserdem duktionsstandort Schweiz. Die ein schokoladener Pralinenspitz. Kompetenz von «i gelati» beruht Das neue «i gelati»-Cornet Cara- auf rund 70 Jahren Erfahrung in mel ist prädestiniert, die Herzen der Glace-Produktion. ( A H Ü)

A N Z E I G E

2019

TEXTILIEN FÜR GASTRONOMIE, HOTELLERIE & CATERING

JET Z T ANMELDEN swissculinar yc

up.ch

Bettina Jenzer, Gewinnerin SCC 2018

che, n a r b h c o K r Ze i g d e t! s a h f u a r d u was d er -Thema: Feu s rb e w e b tt e W

Wir machen aus einem Aufenthalt eine Erinnerung.

Member of

WWW.ERWINMUELLER.CH 43128-IN_SCC_2019_125x184.indd 1

10.01.19 12:53

Luzern, den 20. März 2019

11

Pe rsön lich

HGZ No 6

DANIEL BUMANN «VIELE HOFFEN AUF HILFE VOM LIEBEN GOTT»

PE R SO N A LI A

standen aus der Sendung auch Freundschaften. Die Gastgeber und Köche wachsen mir ans Herz.

Nöte und Ängste verbinden.

Ihr Zwei-Sterne-Restaurant Chesa Pirani schlossen Sie im Jahr 2017 trotz zwei Sternen und 18 Punkten. Weshalb?

Meine Frau und ich wollten auf dem Höhepunkt aufhören. Wir hätten den Mietvertrag auch um fünf Jahre verlängern können, aber die Miete war sehr hoch.

Gleichzeitig kam vom TV-Sender ein gutes Angebot. So kam der Entscheid zustande.

«Die Gastronomie wird sich verändern.

Uns fehlen die Fachleute.»

Fehlt Ihnen Ihr Restaurant?

Wenn ich am Haus vorbeifahre, kommt Wehmut auf. Ansonsten bin ich aber vor allem stolz, dass wir den Betrieb so lange ohne Schulden und Sponsoren führen konnten.

Seit zehn Jahren hilft Daniel Bumann Gastrobetrieben in der Not. Im Interview erzählt er, was es braucht, um erfolgreich zu sein.

Daniel Bumann, weshalb scheitern so viele Gastronomiebetriebe?

DA N I EL B U M A N N : Oft liegt es am Unvermögen der Leute und an der mangelnden Ausbildung. Es gibt zu viele, die planlos einsteigen und auf Hilfe vom lieben Gott hoffen. Ich wäre deshalb für verschärfte Konzessionsbedingungen und für Ausbildungspflicht.

Z VG

Ein nicht zu unterschätzendes Detail.

Auf welche Rettung sind Sie besonders stolz?

Vielleicht auf jene der Pizzeria Da Franco in Pfäffikon/SZ. Der Laden war dreimal quasi tot. Wir wurden dreimal um Hilfe gebeten und haben die Pizzeria dreimal gerettet. Sie lebt immer noch.

H GZ :

Gibt es denn ein allgemein gültiges Erfolgsrezept?

Erfolgreich ist, wer fleissig ist und viel Herzblut und Leidenschaft mitbringt. Das ist nicht lernbar.

Aber eine Ausbildung gibt es. Da lernt man klare Anhaltspunkte wie beispielsweise Kennzahlen kennen, um erfolgreich zu wirtschaften.

Zur Person skv-Mitglied Daniel Bumann ist eidgenössisch diplomierter Küchenchef und wurde mit der Schweizer Kochnati Olympiasieger und Weltmeister. Von 1995 bis 2017 führte er in La Punt/GR gemeinsam mit seiner Frau Ingrid die «Chesa Pirani», die mit zwei Michelin-Sternen und 18 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet war.

Zehn Jahre Restauranttester – welche Begegnung bleibt Ihnen speziell im Gedächtnis?

Da gibt es einige. Positive wie negative. Wir konnten viel bewegen, nicht nur bei den von uns betreuten Betrieben.

Wie viele Betriebe schafften nach Ihrem Einsatz den Turnaround? Wie viele nicht?

Wir führen keine Bilanz. Manche hörten mittlerweile altershalber auf, andere wechselten den Betrieb. Aber im Grossen und Ganzen haben wir gewiss eine gute Quote, wenn man bedenkt, dass wir nur fünf Tage vor Ort sind.

Wie meinen Sie das?

Viele Gastronomen haben sich bei mir gemeldet und erzählt, was sie sich aus den Folgen abgeschaut haben. So sind zum Beispiel mittlerweile viele Tafeln vor den Restaurants besser angeschrieben.

Mal zeigen Sie sich verständnisvoll, mal schimpfen Sie laut und verwerfen die Hände – Sie sind eine Reizfigur. Wie sieht das hinter der Kamera aus?

Die Emotionen sind echt. Ich habe nie viel Show gemacht. Und so ent-

Wie geht gut funktionierende Gastronomie in zehn Jahren?

Die Gastronomie wird sich extrem verändern müssen. Uns fehlen die Fachleute. Das ist sehr schade, denn der Beruf ist toll.

Hochwertige Restaurants werden immer exklusiver. Gute Mitarbeiter und Know-how auch. Es wird künftig wohl mehr digitalisiert und standardisiert.

In welchem Restaurant haben Sie zuletzt gegessen?

In der Brasserie Lipp in Zürich.

Ganz klassisch, so wie es sein muss. Eine Platte Austern – da schmilzt mein Herz. Ich bin aber auch glücklich, wenn ich Bratwurst und Rösti oder Ghackets mit Hörnli kriege. Wenn alles passt, kann das genial sein.

Und wohin gehen Sie, wenn Sie gelebte Gastgeberkultur geniessen möchten?

Ins «Dal Mulin» in St. Moritz. Es ist mein Zuhause im Engadin. Das Restaurant ist klein, aufgeräumt, natürlich und pfiffig. Es schmeckt immer fein und der Preis stimmt auch. Der Gastgeber macht seine Sache super.

Und wenn es beim privaten Restaurantbesuch mal nicht passt, erteilen Sie dem Koch oder Gastgeber eine Lektion?

Bin ich eingeladen, bleibe ich freundlich. Zahle ich und bin unzufrieden, melde ich mich schon mal. Werde ich gefragt, bin ich ehrlich und kritisch. Ich erwarte viel. Aber ich weiss, wie schwierig es ist.

I N T ERV I E W B EN N Y EP S T EI N

Cristian Moreschi

Geschäftsleiter

Küchenchef

Cyrill Locher wird neuer Geschäftsleiter der regionalen Marketingorganisation Prättigau Tourismus GmbH (PT). Der 56-jährige Digitalexperte und Projektleiter aus Schiers-Fajauna wird am 1. Mai 2019 starten.

Er ist Nachfolger von Daniela Göpfert, die PT nach zwölf ­Jahren verlässt. Dank seiner Tätig­keiten in der Digitalwirtschaft verfügt Locher über fundierte Kenntnisse im IT-Bereich und in der digitalen Umsetzung.

Dazu kommen Erfahrungen in Marketing und Management.

Wechsel in der Küche der «Villa Principe Leopoldo»: Nach sieben Jahren im Team von Dario Ranza übernimmt der 37-jährige Koch die Position des Chefs. Mit mehr als zwanzig Jahren Erfahrung in Italien und St. Moritz entschied sich Cristian Moreschi im Jahr 2011, seine Geschichte mit der «Villa Principe Leopoldo» weiterzuschreiben.

Mehrere Auszeichnungen und der grosse Wunsch, seine ­G renzen immer wieder zu überschreiten, zeichnen den professionellen Enthusiasten aus.

Rolf Grob

Eduardo de Magalhaes

Geschäftsleiter

Wie verbringen Sie Ihre Zeit seit der Schliessung?

Ich bin vollberuflich bei 3+ als Experte für «Bumann der Restauranttester» angestellt. Im Sommer findet man mich auf dem Golfplatz und im Winter in der Langlaufloipe.

Mehr Informationen unter: www.3plus.tv/restauranttester

Daniel Bumann: «Ich weiss, wie schwierig es ist, einen Betrieb zu führen.»

Cyrill Locher

Der erfahrene Zürcher Gastronom übernimmt Ende März 2019 die Geschäftsleitung des Appenzeller Drei-Sterne-Boutiquehotels Bären in Gonten.

Der über 20 Jahre hinweg mit 16 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnete Zürcher leitet bereits seit Anfang des Jahres die Küche des Hotels in Gonten.

«Ich freue mich sehr über meine neue Aufgabe in Doppelfunktion als Geschäftsführer und Küchenchef. Ich möchte zusammen mit meinem Gastgeberteam und unserem gastronomischen Handwerk die Gäste begeistern.»

FE

Küchenchef Das Renaissance Zurich Tower Hotel verstärkt sein Management: Seit März ist Eduardo de Magalhaes der neue Director of Sales and Marketing. In dieser Funktion wird Eduardo de Magalhaes eng mit General Manager Roland Ulmer und dem gesamten ManagementTeam zusammenarbeiten.

Eduardo de Magalhaes besitzt ein EMBA in Business Administration mit Schwerpunkt Marketing und ein eidgenössisches HF-Diplom der SSTH Hotelfachschule Passugg.

einen deutschen Küchenchef?»

Zu 90 Prozent wird die Frage mit einem Ja beantwortet.

Genau diese Köche – die Spitzenköche in gehobener GastroEine eingewanderte Unsitte nomie ausgenommen – benutzen Berufsbedingt esse ich fast die Bratensauce auch bei täglich auswärts. Ich liebe Fisch Paniertem wie Schnitzel oder in allen Variationen und freue Cordon bleu. Ich hoffe, dass mich immer wieder auf neue diese und weitere aus NachbarZubereitungen. Manchmal falle ländern eingeführten Unsitten ich in meine als Koch gelernte wieder verschwinden. Damit Tradition zurück und bestelle will ich nicht sagen, dass alles, Egli oder Felchen à la meunière. was unsere Nachbarn ein­ In einigen Restaurants geht das bringen, falsch ist. Von ihren gut. In anderen beobachte ich Rezepturen können wir auch seit wenigen Jahren eine Unsitte. lernen. Doch, meine lieben Da kommt doch der Teller mit Kochkollegen, Bratensauce ist, dem von mir bestellten Fisch und, wie es der Name sagt, für Braten oh Schreck, unter dem Fisch gedacht. Fisch und Bratensauce, befindet sich ein Spiegel von meist noch eine fertige PulverBratensauce. Für mich ein sauce, gehören definitiv nicht absolutes No-Go. Solche Teller zusammen auf den Teller. schicke ich postwendend zurück, Alexander Brun, Key Account begleitet mit der Frage an den Manager Wein, Kellerei Chef de service: «Haben Sie St. Georg, Luzern

B RI E L E S ER

12

Pe rsön lich

HGZ No 6

HG

MAURUS SIGNER «BÄCKER BIN ICH, BÄCKER BLEIBE ICH»

+

Das überrascht nicht wirklich, wurde Ihnen der Beruf ja quasi in die Wiege gelegt.

Ich bin sozusagen in der familieneigenen Bäckerei-Café Gschwend gross geworden. Schon von klein auf habe ich mich zwischen Mehlsäcken und Knetmaschinen wohlgefühlt und konnte vom Duft frischgebackenen Brots nicht genug kriegen.

Das Ehepaar Brawand mit seinen Kindern Selina und Nick.

Ein halbes Jahr ist vergangen, seit sbkpvMitglied Maurus Signer zum «Brot-Chef» gekürt wurde. Wir fragen nach, wie es dem Bäcker seither ergangen ist.

Maurus Signer, was hat sich seit Ihrem Sieg verändert?

M AU R U S S I G N ER : (lächelt) Ich bin immer noch der, der ich war, höchstens vielleicht ein bisschen stolzer als vor dem Sieg. Denn auch heute zehre von diesem einzigartigen Erlebnis. Und mit jedem positiven Feedback und jeder Beglückwünschung wird deutlich, was ich erreicht habe. Der Sieg hat mich in meinem Berufsstolz bestärkt und das Backen macht nun sogar noch mehr Spass.

H GZ :

Z VG

Hat Ihr Arbeitgeber, die Bäckerei-Konditorei-Confiserie Haueter in Adelboden, den Titel auch für Eigenwerbung genutzt?

Klar. Mein Chef Marc Haueter hat mich schliesslich nicht umsonst zur Teilnahme motiviert (lacht).

Wir hatten beispielsweise kurz nach dem Wettbewerb am Adelbodner Märit einen Holzofen eingerichtet, in dem ich den ganzen Tag für die Kunden Brot gebacken habe. Ich hätte nicht damit gerechnet, dass das Interesse an meiner Arbeit so gross ist und der MäritAuftritt für so viel Begeisterung sorgt.

Ihr Publikum hat Ihnen die Leidenschaft für Ihr Handwerk wohl einfach angemerkt.

Das kann gut sein, schliesslich lebe ich für meinen Beruf und könnte mir nicht ausmalen, etwas anderes zu machen. Ich bin Bäcker und werde es bleiben!

Was wünschen Sie sich für Ihre Berufsgattung?

Es wäre super, wenn sich noch mehr junge Menschen für handwerkliche Berufe entscheiden würden und der Nachwuchs die Zukunft dieses traditionellen Handwerks sichert. Ausserdem wünsche ich mir, dass die Kunden vermehrt die qualitativ hochwertigen Produkte beim Bäcker einkaufen. I N T ERV I E W A N D R E A D ECK ER

Brot-Chef 2019 Der «Brot-Chef» gehört zu den wichtigsten Fachwettbewerben der Branche. Bis zum 3. Mai können sich Lernende und Ausgebildete aus der Branche für den Brot-ChefFinal 2019 bewerben. Mit Produkten wie dem Greenpower «UrDinkelgras-Pulver» oder «UrDinkel-Pops» müssen die Kandidaten vier Aufgaben kreieren. Der Final findet vom 19. bis 21. September im Pilatusmarkt Kriens statt. www.brot-chef.ch

Mehr Informationen unter: www.bort.swiss

«Die Branche braucht engagierte Bäcker, die den Nachwuchs mobilisieren können.»

Das «Bort» in Grindelwald ist zum wiederholten Mal mit Internet-Awards ausgezeichnet worden. Was zeichnet das Hotel aus?

«Wenn um vier Uhr nachmittags die letzten Tagesgäste mit der Gondel hinunter ins Dorf fahren, kehrt hier oben eine Stille und Ruhe ein, die unsere Hotelgäste sehr schätzen.»

Das «Bort» liegt auf 1600 Metern über Meer, direkt bei der Mittelstation Grindelwald-First. Das Das Alpinhotel Bort erhielt den Berghaus ist nur mit der GondelHolidaycheck Award bereits zum bahn erreichbar. 1921 legte Friedfünften Mal. Dies mit der Weiter- rich Brawand-Schwab, Urgrossvaempfehlungsrate von 100 Prozent ter des heutigen Hoteliers, den bei über 500 Hotelbewertungen Grundstein des Betriebes, der und einer Gesamtnote von 5,8 von kontinuierlich erweitert wurde. maximal 6 Punkten. Damit hat es Vor allem unter der Ägide von der Betrieb in die Top 20 der Bruno und Claudia Brawand blieb Schweizer Hotellerie geschafft. kein Stein auf dem andern. Der Zeitgleich durften die Grindelwal- letzte, bisher grösste Umbau erder Gastgeber den weltweit verlie- folgte 2016 mit der Erneuerung henen Booking.com Guest Review der Küche und dem Einbau von Award mit der Bestnote von 9.0/10 behindertengerechten Toiletten sowie einer für Familien mit Mientgegennehmen.

Für das Direktionsehepaar ni-WC, Mini-Waschbecken und Claudia und Bruno Brawand sind Wickeltisch.

R U T H M A R EN D I N G seriöse Hotelbewertungsportale ein wichtiges Werkzeug zur Qualitätssicherung. «Wir schätzen ein Die Auszeichnungen aufrichtiges Feedback unserer Gäste», so die Eigentümer des Alpinhotels. «So können wir unser Mit dem Holiday Check Award werden jedes Jahr die Leistungsportfolio, den Service beliebtesten Hotels einer und die Hotelinfrastruktur konbestimmten Region gekürt. tinuierlich verbessern.»

Mehr als 950 000 GästeFest in Familienhand bewertungen sind die Basis.

Booking.com verleiht seinen Award nur an Betriebe, die Seit gut 100 Jahren ist das «Bort» von den Gästen mit den im Besitz der Familie. Seit zehn Bestnoten ab 8.0/10 Jahren sind Bruno Brawand und bewertet werden. seine Frau Claudia in vierter Generation am Ruder: «Bei uns ist es www.holidaycheck.ch www.booking.com einmalig schön», schwärmen sie.

A N Z E I G E

Der Kochverband trauert um seinen langjährigen Ehrenpräsidenten

Vincent Bossotto 15. Januar 1939 bis 12. Februar 2019

Er war 62 Jahre Mitglied im Schweizer Kochverband.

Wir danken ihm für alle seine Verdienste um den Kochberuf und werden ihm ein ehrendes Andenken bewahren.

Unser aufrichtiges Beileid gilt der Trauerfamilie.

Z VG

Alpinhotel räumt Internetpreise ab

Wie sehen Ihre Zukunftspläne aus?

Momentan ist es mir wichtig, viele Erfahrungen zu sammeln und jeden Tag dazuzulernen. Diese bedeutenden Jahre werden mir den Weg ebnen, um eines Tages den elterlichen Betrieb zu übernehmen.

Der Appenzeller Bäcker Maurus Signer sorgt in Adelboden für innovative Brot-Ideen.

Luzern, den 20. März 2019

Rund 4000 Restaurationsleiterinnen, -leiter und Restaurationsfachleute haben unsere Zeitung abonniert.

SIE AUCH? www.hotellerie-gastronomie.ch/Abo

Luzern, den 20. März 2019

13

A spe k te

HGZ No 6

DEN MEHRWERT GARTEN ERKENNEN Gastronomiebetriebe, die über einen Garten oder eine Terrasse verfügen, können mit guter Planung ein idyllisches Plätzchen schaffen. Die diesjährige Giardina hat dazu einige Ideen und Inputs geliefert.

D

er letzte Sommer bleibt unvergesslich. Die anhaltende Trockenperiode bescherte so manchem Gastronomiebetrieb gute Geschäfte. Einen grossen Vorteil hatten vor allem jene Betriebe, die über einen Aussenbereich verfügten. Je harmonischer und idyllischer dieser gestaltet war, umso mehr Gäste wurden angelockt.

Passend zu den milderen Temperaturen der letzten Jahre stand die «Giardina 19» unter dem Motto Lieblingsplätze. Präsentiert wurde an der fünftägigen Messe in Zürich ein Reigen von schönen Gärten und Gartengestaltungsideen, die sich sowohl auf kleiner als auch auf grosser Fläche verwirklichen lassen.

Seit mehr als zwei Jahrzehnten bietet die «Giardina» Gartengestaltern aus der Schweiz und dem angrenzenden Ausland eine Plattform. In diesem Jahr wurden neben dem Leitthema «Lieblingsplätze» auch die Fortschritte in der Technik und Digitalisierung ins Zentrum gerückt. Diese werden bei der Planung, Gestaltung und Pflege des Gartens immer wichtiger und spielen künftig eine ebenso grosse Rolle wie im Haus. Smart-Gardening-Systeme, Akku-geräte und Solarbeleuchtung spielen hierbei eine bedeutende Rolle.

R U T H M A R EN D I N G

Harmonischer Naturgarten

Gegen Wind und Wetter geschützt

Pflanzenkompositionen mit einheimischen Wildstauden und Gehölzen sind das persönliche Steckenpferd von Peter Richard.

Damit setzt er bewusst einen Kontrapunkt zum Klischee, dass man im Naturgarten nur ein paar Samen streuen müsse und dann alles sich selbst überlassen könne: «So entsteht eine natürliche Wildnis, aber kein wildromantischer Garten», sagt Peter Richard. Seinen Traumgarten prägen Gehölze und Stauden: blühende Zierkirschen, Sträucher, eine kleine Baumgruppe mit filigranen Birken. www.gartenland.ch

Dass die «Freiluft»-Gastronomie boomt, weiss auch der Storenhersteller Stobag aus Muri/AG. Die auf Mass angefertigten Sonnenund Wetterschutzlösungen schaffen zusätzliche Bewirtungsmöglichkeiten. An der Giardina waren verschiedene Lieblingsplätze im Garten zu sehen mit raffinierten, in die Gartenarchitektur einfliessenden Beschattungssystemen.

Ein Augenmerk galt auch den heute technischen Lösungen, wie etwa durch die Steuerung des Lichts das Wohlfühlklima im Garten gesteigert werden kann. www.stobag.ch

A N Z E I G E

DEMIDOFF – DAUERHAFT FRISCH AUFTRETEN

Alles im grünen Bereich.

DAS SCHWEIZER STELLENPORTAL DER BRANCHE

Gemüseschneidemaschinen, die in den besten Küchen der Welt zu Hause sind: zuverlässig, langlebig, innovativ, präzise. brunner-anliker.com mail@brunner-anliker.com T +41 44 804 21 00

www.goin.ch

SUCHST DU EINE NEUE STELLE? Erfolgreich seit 1972

190003_BRU_Inserat_58x87mm_Zuccetti.indd 1

24.01.19 09:22

Du findest sie gratis unter www.gastrojob.ch

14

A spe k te

HGZ No 6

Luzern, den 20. März 2019

Beleuchtungen schaffen Stimmung Berger Gartenbau präsentierte zusammen mit Living Dreams einen Garten in einer Nachtsituation. Der Schaugarten besticht durch ein raffiniertes Beleuchtungskonzept – die nächtliche Stimmung wird mit einem Sternenhimmel aus LED erzeugt.

Weitere Highlights waren ein Mini-Sprudelpool, ein blühender Staudenteppich und Zierkirschen, die sowohl durch schöne Blüten als auch durch ihr frisches, grünes Laubwerk bestechen. Dieses beruhigt im Sommer das Auge und zeigt im Herbst eine bunte Laubfärbung. «Unsere Kunden möchten immer kleiner werdende Aussenräume optimal nutzen», sagt Brian Wiss von Berger Gartenbau.

Ihre Wünsche sind: Wasser, Licht, Feuer, Spielräume für Kinder, Sitzplätze. Mit der richtigen Planung können alle diese Elemente auch in begrenzten Räumen berücksichtigt werden. Im Zentrum steht dabei eine harmonische Gesamtgestaltung. Wichtig ist zudem, dass die Morgen- und Mittagszeit dabei berücksichtigt werden.

«Plätze können je nach Tageszeit unterschiedlich angenehm sein», so Wiss weiter. Dies müsse bei der Planung berücksichtigt werden. www.berger-gartenbau.ch www.livingdreams.ch

Trends bei Gartenmöbeln

Lieblingsplätze floral umgesetzt

Für die Gastronomie braucht es spezielle Gartenmöbel. Langlebigkeit und Funktionalität stehen weit oben. Doch wer einen grossen Garten hat, kann mit der Hollywood-Schaukel Korfu aus Edelstahl oder den SchnurgeflechtGartenmöbeln von Hunn Gartenmöbel aus Bremgarten besondere Rückzugsorte schaffen. Die neue, patentierte italienische Polyolefinfaser, aus welcher das Schnurgeflecht besteht, ist resistent gegen Pilze, Bakterien, Sonnenlicht, Feuchtigkeit, Chlor und Lebensmittelflecken. Zudem ist das Material vollständig rezyklierbar. www.hunn.ch

Nicht alle Gastronomiebetriebe haben einen grossen Aussenbereich. Dass aber auch auf kleiner Fläche harmonische Impulse gesetzt werden können, zeigte die Firma Flowerevents aus Luzern.

Sie interpretierte das Leitthema Lieblingsplätze in Form von vier verschiedenen floralen Inszenierungen. «Wir möchten bei den Besuchern mit unserer floralen Installation einen Wow-Effekt hervorrufen und zum Verweilen einladen», sagt Karl Zuber von Flowerevents. «Blumen sprechen jeden an, und wir bieten für verschiedene Geschmäcke etwas.» www.flowerevents.com

Eine Wohlfühloase für alle Sinne

Stimmungsvolle Technik

Wer auf den fast 200 Quadratmeter grossen Gartenstand von der Trüb für Grün AG zuging, sah zuerst die seitlich aufgereihten Obstbaumspaliere. Mit jedem Schritt veränderte sich der Garten. Hauptdarsteller waren die immergrünen, rund sieben Meter hohen Eichenbäume, die mit ihrem Blätterdach einen Raum mit Sichtschutz bilden und auf einer Wiese mit blühenden Blumen standen. «Menschen lieben die Mischung aus Immergrün und farbigen Wiesenblumen, die Frühling, Sommer und Herbst bespielen», sagt Gestalterin Ursina Luzi. www.trueb-ag.ch

Sensoren messen den Niederschlag und die Bodenfeuchtigkeit.

Die Wasserversorgung der Pflanzen wird entsprechend angepasst.

Der Pool reinigt sich selbst und wird bei Wetterumschwung automatisch abgedeckt. Zu den einzelnen Systemen gehören Apps, mit denen die Anlagen und Roboter von überall gesteuert werden können. Auch die nachhaltige Energieversorgung ist wichtig. Gartengestalter Rolf von Burg zeigt, wie der Garten dank einer solargesteuerten Dachterrasse mit Strom versorgt wird. www.vonburggartenarchitektur.ch

Luzern, den 20. März 2019

15

A spe k te

HGZ No 6

Kalte Aufgüsse im Sauna-Bistro

HG

+

Mehr Informationen unter: www.taminatherme.ch

Das Grand Resort Bad Ragaz hat das SaunaAngebot der Tamina Therme auf einen Schlag um drei neue Gebäude erweitert. Kulinarisch erfrischt werden die Saunagänger jedoch in einem der historischen Gebäude.

Die Nachfrage ist so gross, dass die bestehende Infrastruktur quasi immer ausgebucht ist. Ein Luxus­ problem, das viele Betriebsleiter gerne hätten. Nicht so Daniel Grünenfelder, CEO der Tamina Therme in Bad Ragaz. «Natürlich ist es super, dass unser Sauna­ angebot so rege genutzt wird. Wir freuen uns darüber auch sehr. Nur sind wir langsam an den Punkt ge­ kommen, an dem die kon­ stant hohe Auslastung der Sauna Ent­ spannung suchende Gäste abzu­ schrecken droht.»

ist es wichtig, dass die Gäste sich nicht bloss abkühlen und ausru­ hen, sondern auch erfrischen.

Dafür steht ihnen das Bistro zur Verfügung. Es bietet 30 Sitzplätze und befindet sich im Erdgeschoss eines der historischen Häuser aus der Belle-Epoque-Zeit. Diese dienten damals der adligen Gesell­ schaft als Ferienrefugien.

Wie das ganze Saunadorf ge­ hört auch das Bistro zum Nackt­ bereich. Es ist deshalb aus­ schliesslich für die Saunabesu­ cher zugänglich. In flauschige Bademäntel gehüllt, können sie hier die ausgeschwitzten Mineral­ salze ersetzen und ihre Vitamin­ speicher auffüllen. Dazu stehen ihnen täglich drei verschiedene Bouillons, diverse Salate, Müesli und Sandwiches zur Auswahl. Zu­ bereitet werden die Brühen und Snacks in der Hauptküche des Resorts. Zum Stillen des Durstes werden kalte, saisonale Kräuter­ aufgüsse, mit Thermalwasser auf­ gegossene proteinreiche, aber fettarme Yuma-Molke oder Tamina­ wasser in den Geschmacksrich­ tungen wie Gurke und Minze an­ geboten.

R I CC A R DA FR EI

Das Saunadorf in Kürze Eröffnung 1. Februar 2019 in der Tamina Therme 7310 Bad Ragaz/SG

3 Millionen Franken Investition So weit wollte es das Grand Resort Bad Ragaz (GRBR), zu dem die Ta­ mina Therme gehört, nicht kom­ men lassen. Schliesslich hat das GRBR grosse Ambitionen. Es will das führenden Wellbeing und Me­ dical Health Resort Europas sein.

Um die Führerschaft weiter aus­ zubauen, hat das Resort für drei Millionen Franken ein Saunadorf gebaut. Es besteht aus drei neuen Häusern und einem historischen Gebäude.

Das erste dieser Häuser, die Textilsauna, befindet sich im Ba­ debereich der Tamina Therme.

Sie ist gedacht für Gäste, die erste Saunaerfahrungen sammeln oder generell nicht unbekleidet schwit­ zen möchten. Das eigentliche Sau­ nadorf ist in der separaten Nackt­ zone der Therme erbaut worden.

Zutritt ist nur durch den Nacktbereich möglich: Das Angebot im Bistro ist ganz auf die Bedürfnisse der Saunagänger abgestimmt. Weitere Bilder aus dem Bistro und dem neuen Saunadorf sind mit der HG+-App zu sehen.

Während der Bade- und Textilbe­ reich seit zehn Jahren durch seine weisse, kathedralenartige, luftige Bauweise beeindruckt, herrscht im neu gebauten Saunadorf erdige, edel-rustikale Blockhaus-Roman­ tik. Im einen Rundholzhaus sind die Toiletten, Duschen und der Ruheraum untergebracht; im an­ deren die grösste Aufgusssauna (90 Quadratmeter) der Schweiz.

500 Jahre alte Bäume und Rituale aus aller Welt Für die zwei Blockhäuser wurden Stämme von speziell ausgewähl­ ten nordischen Polarfichten ver­

wendet. Die so genannten KeloStämme sind gegen 500 Jahre alt und stammen aus Finnland.

Keloholz ist extrem hart und hat einen aussergewöhnlich hohen Isolationsgrad. Dank dieses Hol­ zes und der extra für diese Sauna entwickelten Heiz- und Steue­ rungstechnik ist eine Energieer­ sparnis von 60 Prozent möglich.

«Wir haben nicht nur die Infrastruktur vergrössert, sondern auch am Dienstleistungsangebot gearbeitet», sagt Annette Fink, Operative Leiterin der Tamina Therme. Das bestehende Angebot an Aufguss- und Saunaritualen wurde erweitert. Zum Beispiel

Z VG

durch das lettische Pirts-Ritual, bei dem Birkenzweige eine wich­ tige Rolle spielen. Es gibt auch Saunaerlebnisse, bei denen Räu­ chern oder Klangschalen zum Einsatz kommen.

Ein Bistro exklusiv für den Nacktbereich Durchgeführt werden die Rituale in der 2014 erbauten Sauna Nera.

Die Sauna-Show-Inszenierungen und Aufgüsse hingegen finden in der Kelo-Sauna statt.

Da ein Saunabesuch mit meh­ reren Schwitzgängen schon mal drei, vier Stunden dauern kann,

Fläche 1000 Quadratmeter Besucherzahlen bisher Über 292 000 pro Jahr Tendenz steigend Bistro 30 Sitzplätze an modernen Hochtischen sowie auf Chesterfield-Sofas und -Sesseln Spezialitäten im Bistro Erfrischende Kräuteraufgüsse Tee-Spezialitäten frisch gemixte Smoothies Yuma-Molke

A N Z E I G E

Das Beste kommt zum Schluss

Krönen Sie Ihre Dessertkreationen mit den beliebten Hero Toppings. Sie eignen sich hervorragend zum Dekorieren, Verfeinern oder Aromatisieren.

Die Dessertsaucen sind n verschiedenen Sorten in der 1 kg und 500 g Flasche erhältlich.

2019_03_ins_hgz_maerz19_toppings_ 270x119_df.indd 1

06.03.2019 14:27:16

16

A spe k te

GV und Einblick ins Luzerner Festivalhotel Im Hotel Schweizerhof Luzern haben schon Persönlichkeiten wie Mark Twain, Leo Tolstoi oder Roger Moore genächtigt. Anfang März waren die Mitglieder der Hotel & Gastro Union der Region Zentralschweiz hier zu Besuch, um ihre Generalversammlung abzuhalten. Nach einem Einblick in die Zimmer, Suiten und teilweise denkmalgeschützten Räume des Luzerner Traditionsund Festivalhotels wurden sowohl Präsidentin Regula Knobel wie auch der Vorstand einstimmig gewählt. Letzterer setzt sich wie

HGZ No 6

Luzern, den 20. März 2019

HG

+

4

folgt zusammen: Andrea Lötscher, Priska Krebs, Peter Schnyder, Patrick Beyeler, Stephanie Voigt, Stefania Martinelli, Franziska und Michael Holzer, René Meier, Martina Blättler, Raphael Herzog, Markus Eugster, Iris Husi, Daniel Huber, Jason Knüsel, Daniela Kälin, Arlette Scheidegger, Dominique Schürmann, Ruedi Hager und Peter Amrein.

Neben Wahlen standen auch Ehrungen auf dem Programm: 19 Mitglieder können bereits auf 25 respektive 50 Jahre Mitgliedschaft zurückblicken. ( A H Ü)

1

2

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/regionen

5

6

8

7 10

3

9

11

1 SHL-Student Gian Walker führte

durch das Hotel Schweizerhof Luzern.

2 Präsidentin Regula Knobel mit den

beiden besten Mitglieder-Werberinnen Manuela Beyeler und Gabriele Müller sowie Margrit Röllin.

3 Im stimmungsvollen Wintergarten.

4 Die Teilnehmenden der Generalversammlung.

5 + 6 Die GV fand im 1887 erbauten Bringolfsaal statt.

7 Peter Isler und Erwin Wüthrich sind beide seit 50 Jahren Mitglied.

8 Patrick Beyeler, Dani Rechsteiner, Markus Eugster und Markus Strähl.

9 Barbara Graf, Peter Bieri und Marianne Niederberger.

10 Peter Stuber wurde für 50 Jahre Mitgliedschaft geehrt.

11 Blick an die Decke der Hotelhalle.

Weitere Impressionen auf der B I LD ER Z VG HG+-App.

Luzern, den 20. März 2019

HGZ No 6

17

A spe k te

Pairing-Panne trotz oder wegen Topchef

Mehr Informationen unter: www.stmoritz-gourmetfestival.ch

Tolle Weine, tolle Gerichte.

Leider ohne gemeinsamen Nenner. Wie konnte das nur passieren?

300 Jahre Liechtenstein: Zum Jubiläum fand unter anderem ein Jubiläumsmarsch mit anschliessender Lichtshow statt.

Z VG

Das Fürstentum Liechtenstein feiert sein 300-JahrJubiläum. Michelle Kranz, Geschäftsführerin Liechtenstein Marketing, über ihre Vision eines mutigen Landes.

nicht so unbekannt, wie man vielleicht denkt. Wir haben ein paar Exporthits, die man mit uns verbindet. Zum Beispiel unsere Skifahrerin Tina Weirather, welche die zehnte olympische Medaille für Liechtenstein gewinnen konnte.

Damit haben wir die höchste Medaillendichte pro Kopf weltweit.

Oder Unternehmen wie die Hilti AG, deren Bohrmaschinen auf der ganzen Welt vertrieben werden.

H GZ : Michelle Kranz, was Was würden Sie am Image gefällt Ihnen an Liechtenstein Liechtensteins gerne ändern? am besten?

M I C H E L L E K R A N Z : Aufgrund unse- Was sich hartnäckig hält, sind die rer Kleinheit sind die kurzen Dis- ganzen Klischees rund um den tanzen und unkomplizierten Ent- Finanzplatz. Wir müssen noch scheidungswege sicher ein Vorteil. bekannter machen, dass in LiechZudem schätze ich die Natur. Wir tenstein seit 2008 wirklich ein liegen ja als einziges Land vollstän- fundamentaler Wandel Richtung dig in den Alpen. So kann man am Transparenz stattgefunden hat. gleichen Tag eine Kunstausstellung besuchen und Skifahren ge«Dank der hen. Und dann macht uns natürlich das Fürstenhaus zu etwas SpezielKleinheit kann lem. Es ist auch Reisegrund NumLiechtenstein mer eins für viele unserer Gäste.

leichter eine Vorreiterrolle übernehmen.»

Obwohl man das Schloss gar nicht besichtigen kann?

Eine der meistgestellten Fragen in unserem Tourist Office ist tatsächlich, wo das Schloss ist und ob man es besuchen kann. Bis dato muss- Wie sieht es in einem kleinen ten wir das immer verneinen. Wir Land wie Liechtenstein mit entwickeln jedoch zurzeit eine App, Overtourism aus? welche das Schloss Vaduz mittels Da wir in Vaduz relativ viele asiaAugmented Reality zumindest vir- tische Gäste haben, bin ich auch schon darauf angesprochen wortuell begehbar macht. den. Vor allem, weil es medial immer wieder ein Thema ist. Wenn Und was gefällt Ihnen an man aber unsere Situation beiIhrem Land weniger?

Die Kleinheit kann auch zur spielsweise mit dem SchwanenHerausforderung werden. Mit der platz in Luzern vergleicht, ist es Bevölkerung habe ich sozusagen hier richtiggehend ruhig. Unsere 38 000 Expertinnen und Exper- Gäste beleben das «Städtle». ten, die alle ihre Ideen haben, wie man das Land am besten vermark- Sie wünschen sich, dass ten sollte (lacht). Ich sehe es lieber Liechtenstein mutiger wird. positiv: Ich habe 38 000 Botschaf- Wie zum Beispiel? terinnen und Botschafter, die un- Wir müssen wieder mehr Ja sagen zu mutigen Projekten. Nach einiser Land vertreten. gen Jahren, in denen das Land spaWie bekannt ist Liechtenstein ren musste, ist die Zeit meiner Meiim Ausland überhaupt? nung nach reif dafür. Ich glaube, Ich war lange im Ausland und dass die Liechtensteiner wieder habe gemerkt: Liechtenstein ist gar Lust haben auf ein grösseres Pro-

jekt. Man könnte so viel machen – ein persönlicher Wunsch wäre beispielsweise, dass die fürstliche Kunstsammlung von Wien permanent nach Vaduz kommt. Einen kleinen Vorgeschmack darauf erhalten wir im September in einer Ausstellung im Kunstmuseum Liechtenstein. Unsere Kleinheit erlaubt uns zudem eine gewisse Agilität und wir können leichter

Michelle Kranz ist seit 2017 Geschäftsführerin von Liechtenstein Marketing. Davor war sie zehn Jahre für Schweiz Tourismus tätig.

eine Vorreiterrolle übernehmen.

Wir könnten beispielsweise theoretisch das erste plastikfreie Land werden – bei 38 000 Einwohnern wäre das relativ schnell umsetzbar.

Sie wollen das 300-Jahr-Jubiläum nutzen, um Liechtenstein international bekannter zu machen. Was ist geplant?

So ein Jubiläum ist eine Jahrhundertchance, die wir gezielt nutzen.

Die internationale Aufmerksamkeit der Medien war automatisch gross. Unsere Hauptaufgabe liegt nun darin, die Journalisten vor Ort mit guten Informationen und Geschichten zu versorgen. Auch die geplanten Jubiläumsanlässe werden sowohl für die Bevölkerung wie auch für Gäste spannend sein.

Welches ist Ihr persönliches Highlight des Jubiläums?

Da gibt es viele, aber eines ist sicher der Liechtenstein-Weg: ein Wanderweg, der durch alle Gemeinden des Landes führt. Das ist zum einen ein starkes touristisches Produkt. Zum andern hat der Weg aber auch eine symbolische Bedeutung für die Bevölkerung. Er verbindet das ganze Land und kann meiner Meinung nach zu einem Wir-Gefühl beitragen – so dass wir bald wieder mehr Ja sagen!

I N T ERV I E W A N G EL A H Ü P P I

Mehr Informationen unter: www.tourismus.li www.300.li

MICHELLE KRANZ «WIR MÜSSEN WIEDER JA SAGEN»

liots Seezunge mit schwarzem Trüffel, einem butterweichen Gnocco und der Sauce vom Vin Jaune liessen erahnen, weshalb der Guide Michelin sein Restaurant letzten Dezember in den Gastrohimmel hievte. HerausraDie Kombination klang vielver- gende Grundprodukte stilsicher sprechend: Guillaume Galliot und zubereitet, perfektes Süsse-SäureCinzia Merli, französischer Spit- Spiel, keine unnötigen Kompozenkoch und italienische Top- nenten auf dem Teller. Doch wie winzerin. Für sein Schaffen im um Himmels Willen kann man «Caprice» im Hongkonger Fünfsternehotel Four Seasons wurde Galliot erst kürzlich mit dem dritCinzia Merlis «Paleo ten Michelin-Stern ausgezeichRosso» gilt für viele net. Merlis Bolgheri-Tropfen vom Kritiker als bester Cabernet Franc der Weingut Le Macchiole verblüffen Welt. Ihre Weine gibt Kritiker Jahr für Jahr, ihr reinsores bei Caratello. tig ausgebauter Cabernet Franc gilt als der beste der Welt.

Was soll da noch schiefgehen, wenn das St. Moritzer Luxushotel diesen Gang mit dem «Scrio Suvretta House beim Gourmet Rosso», einem Syrah, kombinieFestival zum Wine & Dine mit ren? Mit ihren kräftigen GerbstofMerlis Weinen und Galliots Ge- fen ist diese Rebsorte prädesrichten lädt? Nach dem Apéro bat tiniert für Lamm- und Wildgedas herzliche Suvretta-Direkto- richte, aber gewiss nicht für einen renpaar Peter und Esther Egli in Fisch mit Vin Jaune. den Speisesaal, wo sich die rund vierzig Gäste an eine lange, deko- Wer trägt die Schuld? rierte Tafel mit weissem Tuch und fünfarmigen, silbernen Kerzen- Beim Hauptgang – geräuchertes leuchtern setzten. Eine gelungene Rind mit Mais-Risotto – stimmte Idee, die edles, feierliches Ambi- zwar das Pairing mit dem Merlot ente versprüht und in der Schweiz «Messorio Rosso». Doch diesmal irritierte die Stärkebeilage: Was viel zu selten zelebriert wird.

Galliot als Mais-Risotto beschrieb, Eine schlechte Verbindung hatte mit Risotto so viel gemein, wie eine Schulkantine mit SterneEin Pilz-Espuma mit weissem küche. Eher kamen dunkle ErinTrüffel in der Eierschale wurde nerungen an Dosenmais auf. zum Auftakt serviert – ein AugenCinzia Merli konnte ihre Entund Gaumenschmaus. Vermählt täuschung über das verpatzte Paiwurde das Gericht mit der Bor- ring nur schlecht verstecken. Ihre deaux-Cuvée «Bolgheri Rosso», Weine waren vorbestimmt, der einer unkomplizierten, zuverläs- Koch hätte seine Gerichte auf sigen Partnerin. Es sollte an die- diese ausrichten sollen. Gäste, die sem Abend der letzte Gang blei- viel Geld für einen solchen Anben, der rundum Freude bereitete. lass bezahlen, dürfen von einem Zur Austern-Vichyssoise mit Dreisternechef ein gelungenes Oscietra-Kaviar schenkte der auf- Pairing erwarten. Kannte Galliot merksame Service «Paleo Rosso» Merlis Weine? Konnte er diese ein. Zwar handelte es sich hierbei vor der Kreation des Menüs verum den oben erwähnten Cabernet kosten? Lag der Fehler bei den Franc, der gleichzeitig Tiefgang Organisatoren? und Frische aufweist und mit seiKlar ist: «Wine & Dine» klingt ner feinen Mineralität leicht ge- spannend. Damit solche Abende kühlt für ein grossartiges Wein- aber nicht in einer Enttäuschung erlebnis sorgte. Doch mit der enden, müssen sie bis ins Detail Verbindung zum Suppengericht geplant sein. Ein Gespräch zwiklappte es nicht. Ein einsamer schen Winzerin und Koch hätte Ausrutscher? Leider nicht. Gal- wohl schon gereicht. B EN N Y EP S T EI N

Dreisternekoch Guillaume Galliot ging nicht auf die Weine ein.

DAV I D H U B ACH ER

18

H orizonte

HGZ No 6

Zehn Tage Babyferien für Papa

Immer wieder leisten die ZFVUnternehmungen Pionierarbeit.

Das haben sie im Laufe ihrer 125-jährigen Geschichte schon oft bewiesen. Meistens profitieren die Gäste und weiblichen Mitarbeitenden von den Innovationen.

Der aktuellste Pionier-Coup hin- ZFV-Mitarbeiter erhalten mehr Vaterschaftsurlaub als der L-GAV vorsieht. Z VG gegen ist ein Benefit für die Männer und ihre jungen Familien.

Seit dem 1. Januar 2019 geben die ZFV-Unternehmungen frischgebackenen Vätern zehn Tage be- beitsfreien Tage für die Väter trieb arbeitenden Mütter die Ge­ vollumfänglich aus der Kasse der legenheit, länger bei ihrem Baby ZFV-Unternehmungen. Bereits in zu sein. Sie können nach den­ den ersten zwei Monaten haben 16 Wochen Mutterschaftsurlaub Angela Tauro ist schon drei Männer vom Vater- noch zusätzlich bis zu acht Wochen Chief Human schaftsurlaub Gebrauch gemacht. ­unbezahlte Ferien beziehen.

Resources Officer und Mitglied der «Bevor wir diese Neuerungen Geschäftsleitung der Noch mehr Zeit fürs Baby eingeführt haben, machten wir ZFV-Unternehmungen. eine Stichprobenbefragung bei Papas, die noch etwas mehr Zeit verschiedenen Betriebsleitern», mit dem neuen Familienmitglied sagt Angela Tauro, Chief Human zahlten Vaterschaftsurlaub. Das verbringen möchten, können bis Resources Officer (CHRO) und ist doppelt so viel wie der L-GAV, zu drei Wochen unbezahlte Ferien Mitglied der ZFV-Geschäfts­ der Gesamtarbeitsvertrag im an den Vaterschaftsurlaub anhän- leitung. «Wir wollten von den Schweizer Gastgewerbe, vorsieht. gen. Seit dem 1. Januar 2019 haben ­Betriebsleitern wissen, ob solche Finanziert werden die zehn ar- neu auch die in einem ZFV-Be- Absenzen für sie auffangbar sind.

Das Echo der Betriebsleiter war durchs Band positiv, alle befürworteten den Vaterschaftsurlaub und die Verlängerungsoptionen.»

Im Jahr 2018 wurden 32 weibliche und 21 männliche ZFV-­ Angestellte Eltern. Was geschieht, wenn sowohl Mama als auch Papa bei den ZFV-Unternehmungen ­a rbeiten und gleichzeitig in Elternurlaub möchten? «Das wäre kein Problem», sagt die CHRO. «Wir achten jeweils darauf, dass Ehepartner bei uns in verschiedenen Betrieben arbeiten, so dass keine Friktionen entstehen.»

Angela Tauro ist sich bewusst, dass die ZFV-Unternehmungen mit ihren über 190 Betrieben und 2800 Mitarbeitenden in einer ­privilegierten Lage sind. «Von der Zentrale aus können wir den ­Betriebsleitern helfen, rasch qualifizierte Aushilfen zu finden, um die Absenzen der frischgebackenen Eltern zu überbrücken.»

Erleichterte Rückkehr für Berufseinsteigerinnen Ein weiterer Vorteil der ZFVUnternehmungen besteht in der Flexibilität der Arbeitszeitmodelle.

«Aufgrund der unterschiedlichen Betriebstypen gibt es fast kein A rbeitszeitmodell oder Teilzeit­ pensum, das wir nicht anbieten können», sagt Angela Tauro.

Gerade für Frauen, die kin­ dergarten- oder schulpflichtige Kinder haben und wieder in den Beruf einsteigen wollen, sei es wichtig, stunden- oder halbtags-

weise arbeiten zu können. Das Problem der Kinderbetreuung während der Schulferien regle sich zudem meist selber.

Angela Tauro erklärt: «Wir haben viele Schul­k antinen und -mensen in unserem Portfolio. Die sind während der Ferien geschlossen. Die Mütter haben dann somit frei, wenn ihre Kinder Schulferien haben.»

R I CC A R DA FR EI

ZFV in Kürze

Mehr Informationen unter: www.zfv.ch

Der Fachkräftemangel macht auch der Gemeinschaftsgastronomie zu schaffen. Um für ihre Mitarbeitenden interessant zu bleiben, gehen die ZFV-Unternehmungen neue Wege.

Luzern, den 20. März 2019

Gründung Susanna Orelli gründete 1894 in Zürich den Frauenverein für Mässigkeit und Volkswohl, der alkoholfreie Kaffeestuben und Restaurants führte.

Mitarbeitende Heute teilen sich 2800 Frauen und Männer aus 88 Nationen die 1800 Vollzeitstellen.

Betriebe Die ZFV-Unternehmungen führen 206 Betriebe, davon sind 18 Hotels, 12 Restaurants, 162 Gemeinschaftsgastronomiebetriebe, 5 Event Caterings und 9 Bäckereien-Konditoreien.

Jahresumsatz Er beträgt über 273 Millionen Franken.

Mahlzeiten pro Jahr Über 11 Millionen.

A N Z E I G E

Polar kommt ins Paradies.

Polar Comestibles heisst ab 1. April 2019 neu Frischeparadies. Mehr Angebot für die Gastronomie mit den Ihnen vertrauten Ansprechpartnern und der gleichen Telefon-Nr. 061 717 92 40. frischeparadies.ch

2019_0556_Inserat_FP_HGZ_270x184.indd 1

08.03.19 14:52

Luzern, den 20. März 2019

19

S e r v ice

HGZ No 6

Stelleninserate auf gastrojob.ch Direktion/Geschäftsleitung

Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Betriebsleitung (m/w) 100 % Gastronomie Regionales Eiszentrum

Tavolago AG, Luzern

Z-CH

G16128

Geschäftsführer/-in mit Kochfunktion

Active Gastro Eng GmbH, Zürich

ZH

G16125

Geschäftsführer Confiserie mit Restaurant

GHC ghio human consulting, Schinznach-Bad

ZH

G1621

So funktioniert’s

Marketing/Verkauf/KV/IT/diverses Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Content Manager/-in 20 %

Hotel & Gastro Union, Luzern

LU

G16131

Masseur/-in, Kosmetiker/-in

Lenzerhorn, Lenzerheide

GR

G16140

Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Empfangsmitarbeiter/-in

Art Deco Hotel Montana, Luzern

Z-CH

G7024

Front Office Agent (m/w)

Radisson Blu Hotel, Reussen, Andermatt

Z-CH

G16101

Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Restaurationsfachfrau/-mann EFZ 80–100 %

Sokrates, Gesundheitszentrum Bodensee

O-CH

G16070

Servicemitarbeiter/in

Trattoria la Calabrisella, Hallau

O - CH

G16068

Einfach unter Gastrojob.ch den gewünschten Job-Code eingeben und direkt das Stellenangebot ansehen. Viel Erfolg bei der Suche.

Réception/Reservation

Service/Restauration

Küche

Legende:

Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Chef de partie w/m 100 %

Hotel Restaurant Schifflände, Birrwil

AG

G15999

Koch

Landgasthof Schönbühl

BE

G16089

Koch

Hotel Weissenstein

SO

G16143

Köchin/Koch EFZ

Klinik Südhang, Kirchlindach

BE

G16076

A N Z E I G E

Z-CH: Zentralschweiz O-CH: Ostschweiz B O: Berner Oberland O-VS: Oberwallis U-VS: Unterwallis CH: ganze Schweiz GR: Graubünden

HG

+ Einladung zum

Tag der offenen Tür Exklusive Einblicke in die Glaceproduktion, Neuheiten, kulinarische Verwöhnung und Sensorik Workshop am 1. April 2019 er: Jetzt Anmelden unt

/ www.emm igla ce.ch hamm era k tion

20

U -25

HGZ No 6

Perfekt gekleidet – angepasst und trotzdem individuell Z VG

Glücklich am Arbeitsplatz Der US-amerikanische Psychologe Mihaly Csikszentmihalyi hat das Geheimnis gelüftet, was die Menschen glücklich macht und wie sie das Gefühl erhalten.

Er fand heraus, dass Menschen Glücksgefühle vor allem dann empfinden, wenn sie sich intensiv einer schwierigen Aufgabe widmen, zum Beispiel in ihrer Arbeit. Der Psychologe fand heraus, dass Menschen dieses Glücksgefühl unabhängig von Alter, Geschlecht und Herkunft als fliessend, strömend oder sogar vor Freude überfliessend beschreiben. Deshalb wird dieses Glücksgefühl heute als Flow bezeichnet. In seinem Buch «Flow im Beruf» beleuchtet Csikszentmihalyi verschiedene Aspekte dieses Zustands und zeigt, wie man im Beruf das Glück zum Fliessen bring.

«Flow im Beruf – das Geheimnis des Glücks am Arbeitsplatz», Mihaly Csikszentmihalyi, Klett-Cotta Verlag ISBN 978-3-608-98041-7, Fr. 19.90

Die Umgangsformen und Kleidervorschriften sind heute lockerer als früher.

Trotzdem tut man gut daran, sich im Berufsleben an einige Regeln zu halten.

hat. Und man gibt ein Statement ab über seinen sozialen Status oder den Status, den man gerne haben würde.

Bei aller Liebe zur Selbstdarstellung, im Job sind einige Kleidungsstücke tabu. Dazu zählen: ×× zerrissene oder zerschnittene Hosen und Shirts ×× schulterfreie Tops ×× kurze Hosen Was soll man nun zum Vorstel- ×× tiefe Ausschnitte und transparente Kleidung lungsgespräch, zum ersten Arbeitstag oder zum Messeauftritt ×× sichtbare Unterwäsche tragen? Und wie schafft man den ×× Flipflops Spagat zwischen angepasst sein und sich dennoch von der Masse Bei der Wahl der Kleidung sollte abheben? Wichtig ist, dass man man sich immer überlegen, welsich in der Kleidung wohlfühlt. che Botschaft man aussendet.

Sie soll einem gefallen, bequem Will man seriös und distanziert sein und doch gut sitzen sowie aus wirken oder zupackend und nahMaterialien bestehen, die man bar. Beim Vorstellungsgespräch gern auf der Haut spürt. Wer sich muss man ausserdem berücksichgut angezogen fühlt, strahlt auto- tigen, für welche Stelle und in welmatisch eine gewisse Selbstsi- chem Betrieb man sich bewirbt.

Als Chef de bar in einem urbanen cherheit aus.

Luxushotel oder als Barkeeper in Kleidung ist ein einem Pub in der Provinz? Je Kommunikationsmittel nachdem ist der klassische Anzug oder die neue Jeans mit Hemd Mit der Wahl der Kleidungsstücke, angesagt. ihrem Schnitt, ihren Stoffen, den Farben und Mustern verrät man Farbe bekennen viel über sich selbst. Zum Beispiel seine aktuelle Stimmung, Grup- Schwarz passt immer, sagt der penzugehörigkeiten und Lebens- Volksmund. Wer sich von der einstellungen. Durch Kleider Masse abheben und profilieren kann man auch gezielt Botschaf- will, sollte den Mut haben, Farbe ten übermitteln wie beispiels- zu bekennen. Allerdings massvoll. weise die Funktion, die man inne- Zu bunte Krawatten, Blusen mit

grossen Mustern und schrille Farben wirken rasch aufdringlich.

Auch T-Shirts mit Statements sollten ein Freizeitlook bleiben.

Dezente, frische Farben, elegante Ton-in-Ton-Kombinationen oder gezielt gesetzte bunte Farbtupfer hingegen helfen, aus dem Heer der grauen Mäuse herauszustechen, ohne gleich unangenehm aufzufallen.

Luzern, den 20. März 2019

ARBEITSSICHERHEIT

OFFICE, SERVICE, CATERING (10) Handregale im Weinkeller und Economat, Teil 2 Situation/Gefährdung:

Tipps, damit in Zukunft noch mehr Unfälle am Arbeitsplatz vermieden werden können.

Stürze von Mitarbeitenden

Massnahmen: Nie auf die Regale steigen.

Uniform, aber doch persönlich Bei Kochblusen, Servicejacken und Housekeeping-Kasacks kann man eigentlich nichts falsch machen. Natürlich vorausgesetzt, die persönliche Erscheinung ist gepflegt. Schlecht frisiert und mit dreckigen Fingernägeln macht man auch in der schönsten Dienstmontur keinen guten Eindruck.

Selbst bei Uniformen gibt es immer etwas Spielraum, um den Look persönlicher zu gestalten.

Diesen Freiraum darf man dem jeweiligen Aufgabengebiet und dem Stil des Arbeitgebers entsprechend nutzen. Zum Aufpeppen eignen sich kleine Accessoires wie dezente Ohrringe, Hals- oder Einstecktuch, Krawattennadeln, Haar­spangen und Make-up. Dieses sollte der Tageszeit angepasst sein. Smokey Eyes beispielsweise wirken abends im Barservice geheimnisvoll und sexy. Beim Frühstückservice hingegen sind sie fehl am Platz.

(R I F)

Geeignete Steighilfen (Stufen, Tritte, Leitern) zur Verfügung stellen und benutzen.

Allenfalls Haltegriffe, Geländer anbringen.

Die Tipps stammen aus der B ­ roschüre «Informationen zur Arbeitssicherheit und zum Gesundheitsschutz in Betrieben des Gastgewerbes, Hotels, Verpflegungs­ bereichen von Spitälern und Heimen», herausgegeben von der Eidgenössischen ­Koordinations­kommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: www.ekas.admin.ch

A N Z E I G E

––

–

! s o l , g i t r fe

info@ch.nestleprofessional.com T 021 924 57 84

Die c e n

Sau – ––

grill

–

––

n e d An

n e ss a p

von –– –

em d e j zu

! ss a l An

21

H ote l & G as tro U nion

HGZ No 6

Luzern, den 20. März 2019

Happy Member Day! Die Berufsverbände der Hotel & Gastro Union gratulieren zur 25- und 50-jährigen Mitgliedschaft.

Sie alle tragen schon lange dazu bei, dass der Stellenwert unserer Berufe gefördert wird. Danke für Ihre Treue!

Region BERN 50 Jahre Peter Ischi Lenk im Simmental Werner Urfer Meiringen 25 Jahre Patrick Angehrn Thun Rolf Berger Bern Béatrice Beutler Ittigen Michel Brossard Gerzensee Robert Brügger Unterseen Rolf Caviezel Grenchen Otilia Fernandes Ferreira Interlaken Giuseppe Ferrante Fribourg Monique Flückiger Jegenstorf Beat Gasser Häutligen Felix Gerber Mont-Crosin Ursula Gertsch Grindelwald Rudolf Götschmann Wynigen Barbara Günter Bern Anneliese Hegi Aarwangen Regula Helfer Lurtigen Elmar Hugi-Bichsel Kirchberg BE Heiko Krüger Boll Marco Longa Detligen Sandra Marro Belp Lukas Maurer Grasswil Serge Muheim Rütschelen Salvatore Perrone Worb Christophe Resch Nidau Thomas Riesen Muntelier Adelheid Sumi Bolligen Stevan Vojnovic Saanenmöser Hans Wälti Bern Björn Witzke Interlaken Ursula Zwald Grindelwald Region GRAUBÜNDEN 50 Jahre Barbara Agrippi Celerina Markus Hostettler Davos Platz Anton Stiefenhofer Chur 25 Jahre Michael Barnbeck Davos Platz

Anita Bertoli-Sulser Pragg-Jenaz Giacomo Bongulielmi Brusio Daniel Christen Bonaduz Maria Graciete Pontresina Maria do Sa Macedo Dias Davos Platz Patrik Renfer Saas im Prättigau Isabel Ribeiro-Teixeira Thusis

Die Hotel & « Gastro Union setzt unsere Anliegen um, und das finde ich sehr gut.»

P E T ER I S LER

Region NORDWESTSCHWEIZ 25 Jahre Lilly Bachmann Riehen Sascha Brestler Pratteln Nathalie Burkhalter Lommiswil Mehmet Cansever Spreitenbach Rainer Egloff Berikon René Frei Berikon Heidi Gut Seon Franziska Gutmann Gerlafingen Alain Jouvenat Safenwil Roland Lämmli Hägglingen Enrique Marlés Arlesheim Markus Merz Menziken Priska Müller-Egli Zeglingen Dejan Nikolic Langendorf Agostino Parillo Würenlos Ernst Preims Kleindöttingen Michael Rodel Wohlen AG Patrick Schär Olten Stefanie Schaub Reinach BL René Schneiter Binningen Juan M. Thomas Castro Vilanova de Arousa

Andreas Uebersax Basel Ruth Wegmüller Zuchwil Bernadette Wildi Wallbach Region

Isabel Cardoso Vevey Michel Cordonnier Ollon VD

OSTSCHWEIZ 50 Jahre Ruedi Fehle Widnau Tony Joller Bischofszell Walter Schmidli Bronschhofen 25 Jahre Luca Andreano Niederuzwil Gino Caduff Gossau SG Franz Dahinden Romanshorn Martin Erlacher Niederhelfenschwil Thomas Fischer Frauenfeld René Gloor Diessenhofen Priska Grob-Dörig Busswil TG Jeannette Meier Quarten Jacques Neher Tübach Markus Plüss Eschlikon TG Sylvain Schwerer Urnäsch Esther Scola Jona

Je suis membre « depuis 50 ans pour défendre nos conditions de travail, promouvoir nos métiers et soutenir la relève.

Sans parler du soutien financier dont j’ai bénéficié pour me former.»

CÉD R I C M AG N EN AT

Region ROMANDIE 50 Jahre Fredy Jaquier Cossonay-Ville Cédric Magnenat Dompierre VD Jean-Marc Pidoux Mont-sur-Lausanne 25 Jahre José Cardoso Vevey

Ich bin seit « 25 Jahren ­Mitglied, da mir der Berufs­ verband vieles ermöglicht hat und sich für den Beruf einsetzt.»

M A RTI N ER L ACH ER

Michael Hard Mézières VD Fabrice Hochart Mont-sur-Lausanne Markus Lerch Albligen Corinne Mangeney Bartenheim Bertrand Mangeney Bartenheim Anna-Maria Mauro Lausanne Hans-Peter Meichtry Riederalp Christophe Nowak Carrouge VD Isabel Ramalhos Da Silva Nyon Didier Renauld Lausanne Jean-Pierre Resch Bulle Fery Stockbauer Vernamiège Bernard Vernet Morges

« Bildung und guter Nach­wuchs sind für die ­Zukunft unserer Branche sehr wichtig.

Dafür setze ich mich als Mitglied des Schweizer ­Kochverbandes ein.»

RO LF C AV I E ZEL

Region TESSIN 25 Jahre Roberta Borioli Losone Claudio Caser Brissago Roman Christoffel Gordola Carlo Ferrari Ascona Giovanni Molinari Ascona Saverio Pezzi Mendrisio Patrizio Sulmoni Carabietta

« Ich finde die Nachwuchs­ förderung der Hotel & Gastro Union sehr gut und das unter­ stütze ich. Weiter gibt mir mein Verband ­Sicherheit.»

ERW I N W Ü T H R I CH

Region ZENTRALSCHWEIZ 50 Jahre Peter Isler Inwil Claus Schmidt Luzern Peter Stuber Emmenbrücke Erwin Wüthrich Cham 25 Jahre Reto Baumann Luzern Christa Berner Hergiswil NW Luis M. BorgesMartins Dallenwil Joseph Carey Adligenswil Achim Eschenweck Eschenbach LU Robert Gisler Riemenstalden Torsten Götz Unterseen Thomas Jimenez Luzern Stefan Kaufmann Sachseln Bruno Keiser Emmen Sigrid-Caroline Kovacs Oberägeri Georg Putz Beromünster Cornelis Roosenboom Kees Stansstad

Liselotte Siegenthaler Oberkirch LU Ladina Wegmann Freienbach Region ZÜRICH 50 Jahre Walter Baur Stäfa Willy Nägeli Hettlingen Jean-Jacques Nüesch Oberglatt ZH Franz Schümatschek Affoltern am Albis Hans-Jürgen Ullrich Thalwil Richard Zellweger Zürich 25 Jahre Luis Rigoberto Astorga Zürich Redzep Begic Zürich Marco Brauchli Ottikon Marco Buffo Neftenbach Aurelio Carral Zürich Sibylle KunzSteinmann Betschwanden Urs Martin Lehmann Zürich Maria Machado Ribeiro Embrach Robert Mattler Zürich Markus Poik Richterswil Stephan Rodenkirchen Greifensee Nicole Rutz-Forster Andelfingen Markus Ryf Zürich Carmen Saner Volketswil Maya Schärer-Müller Zürich Damir Sinjakovic Glattpark (Opfikon) Janet Sissons Bülach Stephan Stalder Nänikon Andreas Strahl Dietikon Sara Tretinjak Zürich Elisabeth Vögeli Arni Christina Wehrli Zürich Peter Williner Zürich Lea Zubler Hünikon WELTWEIT 50 Jahre Jürg Roth Orléans, CAN 25 Jahre Ernesto Menegotto Gavirate, ITA

22

Pagina Ita lia na

Tre volte 20 non è lo stesso come una sola volta 60 Collaboratrici e colla­ boratori sono solo meglio assicurati se guadagnano più di 21 330 franchi l’anno.

Lavorare a tempo parziale piace.

Aiuta in un certo modo a programmare la propria giornata secondo i propri bisogni o desideri.

E i datori di lavoro possono gestire meglio le spese per il personale in base all’affluenza nel proprio es­ ercizio. Una bella cosa per tutti, ­verrebbe da pensare. Purtroppo, solo in parte.

Legale ma antisociale Ci sono datori di lavoro che as­ sumono intenzionalmente molti collaboratori a tempo parziale, con impieghi minimi. E lo fanno non per dare lavoro a quante più

Nel servizio sono disponibili molti impieghi a tempo parziale.

persone possibile, ma per risparmiare alle loro spalle.

Per chi guadagna meno di 21330 franchi all’anno infatti i datori di lavoro non devono pagare i contributi del secondo pilastro

UNSPL ASH

(LPP). Per i datori di lavoro è perciò alquanto interessante impiegare ad esempio tre collaboratori al 20 percento ciascuno al posto di un solo collaboratore al 60 per­ cento. Questo approccio è legale

Igiene: quando in albergo l’ospite ha l’influenza A secondo della malattia, il personale ai piani diventa l’agente che distrugge il virus – per il benessere dell’ospite e di sé medesimo.

secondo il tipo di malessere, una vera e propria sfida.

Alexandra Rath, membro del comitato della Società professionale alberghiera-economia domestica, spiega ciò che conta sapere: «Sia in tempi di alti casi di influenza, che in fasi di minori rischi: una camera deve essere puQuando si è malati, si starebbe vo- lita sempre con cura. A me sembra lentieri a casa, nel proprio letto, molto più importante che il per­ piuttosto che trovarsi a combat- sonale ai piani, nei mesi in cui si tere una fastidiosa influenza in registrano molti casi di influenza, una camera d’albergo. Ma quello si protegga scrupolosamente dal che per l’ospite è una situazione a contagio.» Secondo Alexandra dir poco fastidiosa, per il perso- Rath, l’utilizzo di guanti monouso, nale ai piani può anche diventare, da usare per ogni pulizia e da

Pulito in profondità e senza germi: UNSPL ASH meglio per tutto l’anno.

smaltire subito dopo, sarebbe più un dovere che una raccomanda­ zione. «Se un caso di malattia è noto, consigliamo di cambiare pure il grembiule dopo la pulizia.»

HGZ No 6

ma, nei confronti dei collaboratori, non rispettoso e perfino antiso­ ciale. Infatti, nonostante abbiano lavorato, nella vecchiaia gli mancheranno i contributi, perché durante il loro impiego a tempo parziale non hanno pagato per il secondo pilastro. Nella vecchiaia dovranno accontentarsi di una bassa pensione LPP, o addirittura della sola pensione AVS. Onde evitare di vivere in povertà nella vecchiaia, si dovrebbe prestare maggiore attenzione e accettare solo impieghi a tempo parziale che garantiscono un salario annuo di almeno 21330 franchi.

Il che fa 1777.50 franchi al mese.

Del tutto irrealistico con dei piccoli impieghi. Si dovrebbe perciò, possibilmente già in gioventù, ris­ parmiare per una previ­denza pro­ fessionale, come il terzo ­pilastro.

Del tutto sensato sarebbe ad es­ em­pio destinare a questo scopo la tredicesima: un investimento per il futuro.

Chi, con due o tre piccoli impieghi da diversi datori di ­ ­lav­o­ro guadagna un più alto sa­ lariale annuale, può assicurarsi su base volontaria. Ad esempio presso la Fondazione istituto ­collettore LPP. R I CC A R DA FR EI

A DAT TA M EN TO GI U S EP P E P EN N I SI

E’ ovvio naturalmente che si deve bene aerare, cambiare giornalmen­te la biancheria del letto e del bagno nonché pulire e eliminare manate e impronte. Alexandra Rath: «Case per anziani e ospedali disinfettano le camere e, in questo, sono un passo avanti rispetto a molti alberghi. Perché è solo con una costante disinfezione che si può raggiungere l’effetto desiderato.»

La scelta di materiali di alta qualità, facili da pulire e lavabili a caldo permettono pure una pulizia a fondo di piumini, mollettoni e cuscini. In casi gravi, dopo un soggiorno la camera va pulita a fondo, dalle coperte fino alla ­mobilia, anche se a scapito probabilmente di una prenotazione.

A N D R E A D ECK ER

A DAT TA M EN TO GI U S EP P E P EN N I SI

W ET TB E W E R B

Zu gewinnen: Profi-Bläser «hot & cold» von Kisag Worauf legen Senioren in den Ferien besonderen Wert?

A) Viel Sonne B) Grosse Portionen C) Eine möglichst gute Betreuung rund um die Uhr

Der Preis im Wert von 159 Franken wurde gesponsert von Kisag AG, Bellach. www.kisag.ch

Der neue, spülmaschinenfeste Profi-Bläser aus Edelstahl ist leicht zu reinigen und für Heiss- und Kalt­ anwendungen geeignet. Desserts, Saucen sowie weitere Kreationen werden einfach und schnell mit f rischen Zutaten und natürlichen ­ A romen zubereitet. Sie sind gut ­ ­p ortionierbar und bleiben im Bläser gekühlt mehrere Tage frisch und ­servierbereit. Zusätzlich zum Profi-Bläser «hot & cold» mit 1 Liter

Fassungsvermögen werden zehn Nachfüllkapseln mitgeliefert. Weitere Informationen zum Produkt finden Sie unter www.kisag.ch Einsendeschluss ist der 1. April 2019. ­ enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion S ­H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 4/19 ist Robert Scheel, Caslano.

Luzern, den 20. März 2019

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXIV. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv.)

PRODUKTIONSLEITUNG Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.)

VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Marion Niklaus (Sales Consultant) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) Vera Egli (Adressverwaltung) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Ruth Marending (rma) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Benny Epstein (eps/Leitung) Andrea Decker (ade) Carla Tellenbach (Content Manager) REDAKTIONELLE MITARBEIT Thomas Winterberg (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Pierina Bucher (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Cynthia Kaufmann (Junior Art Direction) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Priska Ketterer Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print) DRUCK DZZ Druckzentrum Zürich AG, CH-8021 Zürich

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund e­ ines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die sechs Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000 / Französisch: 5500).

Luzern, den 20. März 2019

HGZ No 6

23

H ote l & G as tro U nion

Kurse & Veranstaltungen Verband/Region

bvham

HGU

bvr

Angebot

QV-VORBEREITUNGSTAG KAUFLEUTE HGT

MITARBEITER FÜHREN – DIE TÄGLICHE HERAUSFORDERUNG

QV-WERKSTATT GASTRO AARGAU

GENERALVERSAMMLUNG UND MASTER-EVENT – REGION NORDWESTSCHWEIZ

sbkpv

skv

skv

FOOD-FOTOGRAFIE MIT EINFACHEN MITTELN

WORKSHOP GARNITUREN

BLOCKKURS AVANTGARDISTISCHE KÜCHE

Datum/Ort

Inhalt

6. April Hotel & Gastro Union Luzern

Nutzen Sie die Gelegenheit, um sich optimal auf das Qualifikationsverfahren vorzubereiten. Bei einem schriftlichen Kurztest und einem mündlichen Fach­ gespräch prüfen Sie Ihr Wissen. www.hotelgastrounion.ch/bvham

10. April Hotel & Gastro Union Luzern

15./16./17. April Bildungszentrum BZU Unterentfelden

29. April Energy Park AG Laupersdorf

Hier lernen Führungskräfte die tägliche Herausforderung der Mitarbeiterführung gekonnt zu meistern. Seit Jahren einer der beliebtesten 1-Tages-Führungskurse. www.hotelgastrounion.ch

Bei diesem eintägigen Kurs erlangen Sie Sicherheit beim Arbeiten vor dem Gast und festigen Ihre bereits vorhande­ ne Fachkompetenz, um Ihr Qualifikationsverfahren mit Erfolg zu bestehen. www.hotelgastrounion.ch/bvr

Lehrgang Diätetik und gesunde Ernährung

Lehrgang der Woche

Gelernten Berufsleuten werden die Diätetik und die gesunde Ernährung in vertieftem Masse vermittelt. Die Bedürfnisse der Teilnehmer werden mit Fachmodulen abgedeckt.

ZIELGRUPPE ×× Gelernte Küchenfachleute ×× Mitarbeitende aus der Gemeinschaftsgastronomie und der klassischen Gastronomie KOSTEN Fr. 3600.– Mitglieder mit BR Fr. 4000.– Mitglieder Fr. 4750.– Nichtmitglieder TERMIN Sechs Module ab August DURCHFÜHRUNGSORT Luzern, Baden, Bern AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/skv

Nebst der Generalversamm­ lung dürfen Sie zwischen einer spannenden Tour durch die Firma Dyhrberg oder die Firma Bell Schweiz AG wählen und ein Nachtessen im Energy Park Laupersdorf geniessen. www.hotelgastrounion.ch/ nordwestschweiz

30. April Foto Plus Schweiz GmbH Luzern

Wir zeigen Ihnen, wie Sie mit eigener Kamera und einfachen wie auch günstigen Hilfsmitteln Fotos von Ihren Gerichten oder Produkten deutlich verbessern können. www.hotelgastrounion.ch/sbkpv

2. Mai HACO AG Forum Culinaire Gümligen

Experimentieren Sie mit modernen Kochmethoden und schaffen Sie hervorragende Garnituren, die Komposition und Kulinarik eines Gerichts betonen oder gar beeinflussen. www.hotelgastrounion.ch/skv

Juni bis Oktober Weggis und St. Gallen

Wissenschaft in der Küche verstehen und anwenden.

In diesem Blockkurs zeigen wir Ihnen die faszinierende Verschmelzung zwischen Wissenschaft, Technik und Kochkunst auf. www.hotelgastrounion.ch/skv

«Im Lehrgang Diätetik und gesunde Ernährung werden Sie über die neuesten Ernährungserkenntnisse und verschiedene Ernährungsformen theoretisch wie auch praktisch von Fach­ spezialisten unter­richtet.»

M A R K U S CI N N A N TI , R EFER EN T

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch/bildung.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

e r e d n a Sich und n e r e i n e z s in

42803-IN_Gastro-TrendDay_2019_270x410.indd 1

tio

ra

Medienpartner

de

ch . y a d d n e r t o w w w.gas t r

Mo

o Union r t s a G & l e t ng der Ho u g a t h c a F day.ch d e n e r t o r t s a Die gross auf w w w.g g n u d l e m n I n f os und A hlen. o f p m e g n u A nmeld Frßhzeit ige Luzern in f o h r e iz e Hotel Schw ¡ 9 1 0 2 li u J .

3

n:

Nik

H a rt m a n n

Partner

31.01.19 10:35