HG-Zeitung 05/2019

Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 No 5

Luzern, den 6. März 2019

Aktuell

CXXXIV. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

www.hotellerie-gastronomie.ch

U -25

Etappensieg für Schweizer Hotellerie

Gute Aussichten für die Hotelfachschule Luzern.

Lernende erarbeiten sich Ferienwoche

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Seite 20

Bocuse d’Or

Ale Mordasini

Regionalteams sind wichtig, um Erfahrungen zu sammeln.

Es war quasi ein Heimspiel. Der 28-jährige Berner gewinnt im Berner Kursaal den «Goldenen Koch 2019» und wird die Schweiz an der internationalen Ausscheidung vertreten.

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Seite 18

Wählt Gastgewerbler

Brote aus Dinkel- oder Roggenmehl mit Sauerteig oder langer Teigführung erfreuen sich grosser Beliebtheit.

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FACH SCH U LE R I CH EM O N T

UNSER TÄGLICH SPEZIALBROT

rot war einmal das wichtigste unverträglichkeit oder als Diätmass- Broten und Backwaren beschäftigt.

Grundnahrungsmittel. Obwohl nahme. Was ist dran an den gesund- Wir haben mit Fachleuten über ihr omnipräsent, verliert es heute heitlichen Bedenken? Haben Brot und Handwerk gesprochen. So erklärt in der breiten Bevölkerung zusehends Backwaren tatsächlich negative Aus- Raffael Schefer aus Einsiedeln/SZ, an Bedeutung. Das schreiben Reto wirkungen auf die Gesundheit und weshalb er einige Brotteige 48 StunFries, Direktor Fachschule Richemont, das Wohlbefinden? Ist in vielen Fällen den oder länger ruhen lässt (Seite 8). und Jorge Pastor, Präsident Richemont schlicht die industrielle Herstellung «Eigenbrötler» Daniel Amrein aus Club International, in der Einladung mit schuld am immer schlechter wer- Wauwil/LU erzählt, was ihn antreibt, seine Kunden mit immer neuen Brotzum Sauerteigkongress am 9. Mai in denden Image des Brotes?

Luzern (Seite 9). Gründe dafür, dass Viele Handwerker und Wissen- sorten zu überraschen. Simon Peter ist immer mehr Menschen Brot von ihrem schaftler haben sich in den letzten Landwirt, Bäcker-Konditor und BrotSpeiseplan streichen, vermuten sie Jahren intensiv mit der Herstellung Chef 2017. Er bäckt preisgekrönte bei Verdauungsbeschwerden, Gluten- von geschmackvollen und gesunden Brote aus selber angebautem Bio-Ge-

AZA 6002 LUZERN

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Luzern

treide (Seite 17). Und Stefan Kogler, Präsident der Wettbewerbskommission, sagt, wie junge Berufsleute BrotChef 2019 werden können (Seite 14).

Zudem stehen inspirierende Branchenanlässe bevor: Der grösste ist die Schweizer Fachmesse für Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriebedarf FBK vom 17. bis 20. März in Bern. Im Mai findet der bereits erwähnte Sauerteigkongress statt. Dann zeigen junge Berufsleute an den World Skills und am Brot-Chef ihr Können. G A B R I EL TI N GU ELY

Geht’s um Politik, schielen die Gastgewerbler immer etwas neidisch auf die Landwirte. Die seien in der Politik viel besser vertreten. Mag sein, doch nun haben die Gastgewerbler die Gelegenheit aufzuholen. Etliche ihrer Berufskollegen stellen sich zur Wahl (siehe Seite 21).

Die einen wollen Ende März in den Kantonsrat von Zürich und Luzern, die anderen kandidieren für die Nationalratswahl im Oktober. Darunter PolitikRoutinier Hanspeter Göldi und Branchenführer Andreas Züllig, aber auch jugendliche Newcomer wie Bojan Lutz und Roger Lang. So unterschiedlich ihre politischen Ansichten und Parteizugehörigkeiten sein mögen, eines wollen sie alle: Das Ansehen der Branche Gastronomie und ihrer Berufe fördern sowie gute Rahmenbedingungen schaffen. Um überhaupt in die Position zu kommen, auf politischer Ebene etwas für unsere Branche bewegen zu können, brauchen sie die Unterstützung ihrer Berufskollegen. Im Gastgewerbe ist der Ausländeranteil sehr hoch. Deshalb ist es für diese Branche besonders wichtig, dass alle, die wählen dürfen, dieses Privileg nutzen.

Doch auch nichtwahlberechtigte Kollegen können, zumindest auf berufs- und sozialpolitischer Ebene, etwas bewirken.

Sie brauchen dazu bloss einem Berufsverband beizutreten.

R I CC A R DA FR EI

Erscheint jeweils mittwochs Inserat_Ernst_Hotellerie&Gastronomie_05-19_D.pdf

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01.02.2019

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Luzern, den 6. März 2019

PresseSpiegel DER BUND

Weniger Alkohol, mehr Gewinn Schweizer trinken so viel ­alkoholfreies Bier wie noch nie.

Wurden 2010 von 100 Stangen gerade mal zwei als ­alkoholfreie Variante bestellt, dürfte der Anteil gemäss dem Schweizer Brauerei-Verband heute bei dreieinhalb liegen.

Vor allem grosse Brauereien wollen stärker in diesen Markt investieren. Denn beim ­alkoholhaltigen Gerstensaft schrumpft der Absatz. Der Grund dafür sind die zunehmende Anzahl kleiner Brau­ ereien und der steigende ­Konsum von Importbieren.

G A S TKO LU M N E

Realismus im Alpenraum Frank Bumann, Dozent HTW Chur

A N Z E I G E

Die «Krone» in Regensberg ist eines von 580 Hotels, die der weltweiten Vereinigung Relais & Châteaux angehören.

Z VG

Relais & Châteaux: eine Million Euro für die neue Werbekampagne Die Vereinigung Relais & Châteaux geht im Frühling 2019 neue strategische Wege: Im Zentrum stehen Gäste und Mitarbeitende sowie eine neue Online-Kampagne.

Der Mensch im Fokus

Mehr Informationen unter: www.relaischateaux.com

Diese neue Werbekampagne richtet sich an Gäste mit einem ausgeprägten Sinn für Natur, Kultur sowie das gute Leben und Essen.

Dabei zeigen unter dem neuen Markenversprechen «Creating Delicious Journeys» fünf Videos die wichtigsten Werte der Vereinigung: lokaler Fokus, Menschlichkeit, Austausch und Engagement. Jedes Video beginnt mit der Frage: «Was bedeutet Genuss für Sie?» Als Antwort wird ein einzigartiger Moment in einem Mitgliedshaus gezeigt. Die interaktive Kampagne soll Gäste und Influencer dazu anregen, ähnliche Momente, die sie in einem Relais-&Châteaux-Betrieb erlebt haben, unter dem Hashtag #deliciousjourneys zu teilen.

Zehn Jahre nach der letzten Werbekampagne investiert Relais & Châteaux unter der Leitung von Kommunikationschefin

Isabelle Mical eine Million Euro in die Einführung, Produktion und Verbreitung dieser neuen Kampagne.

Mit ihrer Loyalitätsstrategie wird sich Relais & Châteaux gezielt auf die Gäste-Wiedererkennung und daraus resultierend auf den individuelleren Empfang fokussieren.

Ausserdem wird die Relais & Châteaux-App neu mit einer Auswahl von Playlists, Büchern, Filmen und Informationen zu Sehenswürdigkeiten in der Nähe der Mitgliedshäuser ergänzt.

Im Bereich Mitgliederservice liegt der Fokus von General Manager Anthony Torkington darauf, Relais & Châteaux als Arbeitgeber bekannter zu machen und die Mitglieder bei ihren Personalfragen zu unterstützen. Hierfür wurde letztes Jahr ein HR-Support-Team gegründet, das Partnerschaften mit Schulen und Universitäten initiiert und die Relais-&-Châteaux-Mitglieder bei der Rekrutierung und Gewinnung von Talenten sowie den saisonalen Austausch von Mitarbeitern innerhalb der Vereinigung unterstützt. ( A D E)

30 000 Quadratmeter Inspiration für einen gediegenen Aussenbereich Zu vielen Gastronomiebetrieben gehört ein Garten oder eine Terrasse. Die Giardina 2019 wartet mit vielen Ideen und Neuheiten auf.

Der letzte Sommer hat es gezeigt: Wer keinen vorzeigbaren Aussenbereich hat, verliert Gäste. Wer dies ändern möchte, kann sich vom 13. bis 17. März an der Giardina in der Messe Zürich inspirieren lassen.

Rund 300 Aussteller aus acht europäischen Ländern stellen ihre Ideen vor. Zu sehen gibt es Schaugärten von bis zu 500 Quadratmetern Grösse sowie eine grosse Auswahl an Objekten und Produkten. Leitthema der Messe sind «Lieblingsplätze». Passend dazu werden Ideen für Oasen zum Verweilen sowie Rückzugsorte im Garten, auf der Ter-

Mehr Informationen unter: www.giardina.ch

Die Schweizer Berge verlocken zu Wintersportwochen: neue Bahnanlagen, Gepäcktransport von Tür zu Tür und erneut viel Schnee bis in die Niederungen. Die Destinationen sind gut gebucht, und die Skier-days steigen wieder an. Die lange Krise seit dem Börsencrash 2008 scheint überwunden.

Bei einem genaueren Blick in die Branche erkennt man jedoch beachtliche Herausforderungen und Widersprüche in der Entwicklung: 1. Gap zwischen Angebots- und Nachfrageentwicklung: Einerseits werden die Transportkapazitäten laufend mit neuen Anlagen der Superlative ausgebaut, und nur wenige verschwinden wirklich durch die viel beschworene Strukturbereinigung. Dem steht ein seit Jahren rückläufiger Trend im Wintersport entgegen: in den letzten zehn Jahren ein Minus von 21 Prozent.

2. Gap zwischen hohen Investitionskosten und tieferen Preisen: In jüngster Zeit konnte man beobachten, dass hohe Millionenbeträge in die Erneuerung und den Ausbau von Bergbahnen investiert wurden.

Dieser grundsätzlich positiven Investitionsdynamik stehen jedoch zunehmender Wettbewerbsdruck und sinkende und dynamische Preise gegenüber.

3. Gap zwischen Jung und Alt: Es ist verständlich, dass sich Bedürfnisse und Verhalten zwischen der Generation Z und den Babyboomern weitläufig unterscheiden: Suchen die Ersten den Adrenalinkick mit Obstacles, Off-Piste und Wettbewerb auf der Piste, so tendieren Babyboomer eher zu hoher Qualität der Pisten, Convenience und Gemütlichkeit in Berghütten. Es ist auffallend, wie wenig heute das Winter­ angebot auf unterschiedliche Kunden­ segmente spezialisiert ist.

Schade, wenn letztlich aus blauäugigem Optimismus in ein paar Jahren nur noch der Weg offen bleibt, sich wieder mit Steuer­geldern zu sanieren oder sich fremden Kapitalgebern auszuliefern. Konsequente Marktorientierung, abwägen der Markt­ risiken und nüchterner Realismus dürften gute Wegweiser in die Zukunft sein.

rasse oder dem Balkon präsentiert. So lädt Berger Gartenbau in einen stimmungsvollen Nachtgarten mit ausgeklügeltem Beleuchtungskonzept, blühendem Staudenteppich und Lounges von Livingdreams ein. Oder der Verband Schweizer Gärtner Jardin Suisse kreiert mit raffinierten Holzelementen und üppiger Bepflanzung einen öffentlichen Lieblingsplatz. Für ein Highlight sorgt der deutsche Gartengestalter Reinhold Borsch, der einen 400 Quadratmeter grossen Japangarten westlich interpretiert. Ein wichtiger Bestandteil ist dem Thema Technik und Digitalisierung gewidmet: Ob vollautomatisierte SmartGardening-Systeme, effiziente Pooltechnik oder energiesparende Solarbeleuchtung – zukunftsweisende Lösungen ermöglichen dem Laiengärtner eine ressourcenarme Gartenpflege.

R U T H M A R EN D I N G

SONNTAGSZEITUNG

«Goldenes Ei» leidet unter Gästemangel Selbst mitten in der Hochsaison ist die Auslastung des Davoser Luxushotels Inter­ continental, das wegen seiner markanten Architektur «goldenes Ei» genannt wird, unge­ nügend. Das Geschäft konzentriere sich vor allem auf die Tage zwischen Donnerstag und Montag. «Da sind wir jetzt, bei diesem tollen Wetter, sehr gut belegt», sagt Direktor Mario Gubi. Unter der Woche liege die Auslastung bei den Individualgästen um 50 bis 60 Prozent tiefer. Das hat zur Folge, dass sich der Preiswettbewerb verschärft. Ernst Wyrsch, Präsident des Bündner Hoteliervereins, schätzt, dass Davos pro Hotelkategorie 10 bis 15 Prozent zu viele Betten habe.

SÜDOSTSCHWEIZ

Indische Mega-Party bringt St. Moritz in die Schlagzeilen Medien in der Schweiz und in Indien berichteten regelmässig und ausführlich über die ­indische Bachelor-Sause in St. Moritz und bringen das Bündner Dorf ins Gespräch.

Der Grund für das millionenteure Fest mit einem riesigen Zelt am See ist die baldige Vermählung von Akash ­Ambani und Shloka Mehta, Sprösslinge aus zwei der reichsten Familien Indiens. ­Eigentlich wollten die Ver­ anstalter und die Gemeindeverwaltung jede Öffentlichkeit und jede Berichterstattung vermeiden. Doch der Plan, eine Feier mit 850 Gästen und 500 eigens angereisten Bediensteten ohne Ankündigung, ohne Information und vor allem ohne Aufsehen zu veranstalten, ging nicht auf.

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Erster Etappensieg für Schweizer Hotellerie Ein Jahr ist Martin Nydegger als Direktor von Schweiz Tourismus im Amt und kann bereits etliche Erfolge verbuchen.

Z VG

Mit der «Ustaria da Zucco», einem Bündner Pop-up-Restaurant in Zürich, will der Komiker Claudio Zuccolini die Unterländerinnen und Unterländer auf den Geschmack von Gerstensuppe, Capuns & Co. bringen. Um die besten Bündner Gerichte zu finden, hat er sich auf eine kulinarische Entdeckungsreise in die Bergdörfer seiner Heimat begeben. Die Suche nach den besten Rezepten führte ihn in alle drei Sprachregionen Graubündens: von Sta. Maria in der Val Müstair über Splügen in der Viamala bis in die Südtäler Valposchiavo und Val Bregaglia.

Auf der Entdeckungsreise und bei den Kochlektionen mit den Einheimischen begleitete ein Filmteam Claudio Zuccolini. Die erste der elf Episoden ist ab heute auf graubuenden.ch/genuss online.

Die Weiteren werden im Wochentakt folgen.

(G A B)

Mehr Informationen unter: www.myswitzerland.com www.zuerich.com

Claudio Zuccolini serviert Bündner Spezialitäten

Dem Schweizer Tourismus geht es immer besser. 2018 wurden 38,3 Millionen Logiernächte generiert, was einer Zunahme von 3,8 Prozent entspricht. Martin Nydegger zählt an der Jahresmedienkonferenz von Schweiz Tourismus (ST) die Erfolge des vergangenen Jahres auf: «Wir haben viele Projekte angestossen, die zum guten Ergebnis beigetragen haben», sagt er.

Allen voran die Lancierung des Sommerthemas Velofahren. «Wir werden heute weltweit als BikerDestination wahrgenommen.»

Aber auch die Lancierung der ersten nationalen Herbstkampagne war erfolgreich. Vor allem die TV-Kampagne «schönstes Herbstbild» fand grosses Echo: Knapp 10 000 Fotos wurden eingesandt.

Gastrofussballer starten Saison

ST schätzt, dass 200 000 Logiernächte auf die Bewerbung des Herbstgeschäftes gehen.

«Im laufenden Jahr werden wir ähnlich innovativ weiterfahren», verspricht Nydegger. Mit der vor kurzem initiierten Lancierung des Wedding-Geschäftes sei ein erster Schritt gemacht worden.

Denn: «So gut das Jahr 2018 war, es ist für uns erst ein erster Etappenerfolg», hält er fest. Die Talsohle sei zwar durchschritten, doch die guten Zahlen von vor 2008 seien noch nicht erreicht.

Die grösste Tourismusregion Zürich ist ebenfalls erfolgreich Gleichentags wie Schweiz Tourismus lud Zürich Tourismus zur Präsentation der Zahlen 2018. Die Logiernächte in der Tourismusregion konnten im letzten Jahr um 5,4 Prozent gesteigert werden.

Insgesamt besuchten 6 286 910 Gäste die Grossdestination, die von Baden über Winterthur und Rapperswil bis in den Kanton Zug reicht.

R U T H M A R EN D I N G

Ausgesöhnt

2021 soll die 3S-Bahn namens «Alpine Crossing» zwischen Testa Grigia und Klein Matterhorn in Betrieb gehen. Die Zermatt Bergbahnen AG hat mit der Stiftung Landschaftsschutz Schweiz, die gegen das Projekt Beschwerde eingereicht hat, eine Einigung erzielt.

Ausprobiert

Rigi-Kaltbad-Hotelier Gregor Vörös hat auf 1550 Metern über Meer einen grossen Kräutergarten angelegt. Für seine Gäste stellt er aus Eberraute das Cola-Getränk selber her. Nun experimentiert er an einem Kaffee auf der Basis von Löwenzahnwurzeln.

Ausgetrunken

Dem Ballermann geht es an den Kragen. Ab dem 1. April – das ist kein Scherz – darf an Mallorcas Partymeile nicht mehr auf der Strasse getrunken werden. Bei Verstössen drohen Bussen bis zu 3000 Euro.

Austrinkete nach 32 Jahren

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Mit der Pension im Juli endet für Wirt Hugo Steinmann und Gattin Hedy eine Ära. Sie schliessen das 1987 übernommene Restaurant Eintracht in Ufhusen/LU. Mit der Schliessung der «Eintracht» wird Ufhusen nach dem «Kreuz», dem Gasthaus der Liberalen, innert weniger Jahre auch die einstige Stammbeiz der Konservativen verlieren, schreibt die Luzerner Zeitung. Übrig bleibt die Kaffeeecke des Dorfladens. «Wir würden uns über Nachfolger freuen, vor allem für die Vereine», sagt Hugo Steinmann. Doch die Interessenten für das Acht-Zimmer-Haus, Baujahr 1932, zum Preis von knapp 780 000 Franken, blieben seit der Ausschreibung vor drei Jahren spärlich.

(G A B)

Projekt mit Mehrweggeschirr Zehntausende nutzen täglich das Take-away-Angebot in den Filialen von Coop und nehmen ihr Essen in Einwegbehältern aus Plastik mit. Das soll sich ändern.

Am vergangenen Freitag begann Coop Basel in den Restaurants Marktplatz und Pfauen damit, Take-away in wiederverwendbaren Menüboxen des Berner Startup Recircle anzubieten. Kommt das Pilotprojekt bei den Gästen gut an, wird das Mehrwegsystem ab Sommer schweizweit in CoopTake-aways eingeführt.

(G A B)

Gutes Jahr 1000 Studierende pro Jahr: Die SHL feilt an ihrer Zukunft.

SHL

Gute Aussichten für die Hotelfachschule Luzern Der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern SHL steht eine spannende Zeit bevor. Sie baut aus und wird internationaler.

Mehr Informationen unter: www.shl.ch

Bäcker hilft Pfadi Winterthur Der Handballclub Pfadi Winterthur ist schweizweit bekannt.

Jetzt ist dies auch Peter Lyner, Inhaber der gleichnamigen Winterthurer Bäckerei. Als er hörte, dass der Klub bis Ende März entweder 400 000 Franken auftreiben muss oder pleite geht, war klar, dass er den «Pfadis» unter die Arme greifen will. Da er nicht einfach einen fünfstelligen Betrag locker machen kann, lässt er in seiner Backstube ein Pfadi-Brot kreieren. Pro verkauftem Laib fliesst ein Franken in die Pfadi-Kasse. Lyner erklärt: «Das Brot aus einem Urmehl entpuppt sich zum Kassenschlager. Bereits wurden 1900 Laibe verkauft.»

(G A B)

Latest News

Die Saison 2019 der Schweizer Fussball-Nationalmannschaft der Spitzenköche und Gastronomen beginnt am Montag, 8. April, im Tessin. Aktive Fussballer treffen sich zum Eröffnungsspiel gegen eine Auswahl der Sponsoren im Sportzentrum Tenero. Ab 17.30 Uhr findet die Generalversammlung im Albergo Losone statt.

Nach der GV gibt es eine Weindegustation und ein Abendessen im Albergo Losone, das von der Vereinskasse übernommen wird.

Zimmer sind direkt im Hotel zu buchen und gehen zu Lasten der einzelnen Mitglieder. Wer Interesse hat, bei den Gastrofussballern mitzumachen, kann sich bei Markus Riedweg, Präsident, oder Walter Rohrbach, Trainer und Coach, melden. Die Kontaktdaten sind auf der Webseite gastrofussball.ch zu finden.

(G A B)

«Wir haben ein Luxusproblem», sagt die Direktorin der SHL Christa Augsburger. «Wer sich heute bei uns anmeldet, kann die Schule erst in rund drei Jahren beginnen.» Augsburger findet das zu lange. Die Wartezeit sollte nicht länger als ein Jahr dauern.

Zudem hat die SHL beschlossen, einen internationalen Lehrgang einzuführen. Aus diesem Grund wollte die SHL einen Neubau realisieren. Wegen des bestehenden Zonenplans kann frühestens 2022 mit dem Bau begonnen werden.

Deshalb musste die SHL nach einer anderen Lösung für mehr Schulraum suchen. Diese wurde nun gefunden. Die SHL kann im «Annex Schweizerhof» in Luzern

631 Quadratmeter Schulraum und Büros mieten. «Für uns ideal, da sieben Schulräume schon bestehen. Wir müssen nicht viel investieren», sagt Christa Augsburger.

Umbau in Millionenhöhe Investiert wird dafür im bestehenden Gebäude. Es gibt eine neue, doppelt so grosse Küche wie heute, und das Restaurant wird massiv vergrössert. Auch im Wohngebäude wird es eine sanfte Renovierung geben. Der Umbau kostet zwischen drei und vier Millionen Franken und muss während der Sommerpause der SHL stattfinden. «Das ist ehrgeizig, aber machbar», so die Direktorin.

Ab Herbst können dann mehr Personen an der SHL studieren. Während es heute im Jahr rund 700 Studierende sind, werden es nachher etwa 1000 sein. Christa Augsburger: «Wir wollen aber klein und persönlich bleiben. Während eines Semesters sind rund 350 Studierende im Haus.» M A R I O G S ELL

Zahl der Woche

100

tausend Franken Gebühren zahlen Fasnachtsverbände in der Schweiz jährlich an die Suisa. Wenn Guuggenmusigen bekannte Hits schränzen und schmettern, freuen sich auch die Autoren und Produzenten.

Die verdienen nämlich an ihren urheberrechtlich geschützten Hits. Bezahlt werden muss, wenn ein Auftritt mit Ort und Zeit angekündigt wird.

Veranstalter kann dabei die Guuggenmusig oder der Betreiber des Lokals sein. In den Gassen hingegen darf gebührenfrei musiziert werden.

Emmi steigerte 2018 den Umsatz um 2,8 Prozent auf 3 457 Millionen Franken. Das Ergebnis vor Zinsen und Steuern (EBIT) verbesserte sich um 5,3 Prozent auf 217 Millionen. Der bereinigte Reingewinn lag mit 175 Millionen Franken 8,6 Prozent über dem Vorjahr. Damit lagen die Umsätze am oberen Ende der eigenen Prognosen, die Erträge leicht darüber.

Als Folge des höheren Gewinns wird der Generalversammlung beantragt, eine Dividende von brutto neun Franken pro Namenaktie zu beschliessen. Für 2019 rechnet Emmi mit einem vergleichbaren organischen Wachstum und einem höheren EBIT. Die Mittelfristprognosen werden bezüglich Reingewinnmarge leicht nach oben angepasst.

(G A B)

Doris Leuthard für VR nominiert Der Verwaltungsrat der Bell Food Group hat Alt-Bundesrätin Doris Leuthard als neues Mitglied des Verwaltungsrates nominiert. Sie wird der Generalversammlung vom 16. April 2019 als Ersatz für den amtierenden Verwaltungsrat Reto Conrad zur Wahl vorgeschlagen. Mit ihr gewinnt der Bell-Verwaltungsrat eine erfahrene sowie national und international gut vernetzte Persönlichkeit.

(G A B)

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STEPHAN KASTL «BEILAGEN SIND OFT SCHWIERIGER»

Der 15. europäische ­Trendtag am Gottlieb-­ Duttweiler-Institut widmet sich am 13. März einem Thema, das auch für die Hotellerie und ­Gastronomie von grosser ­ Bedeutung ist.

Im ehemaligen Restaurant Pur im «Seedamm Plaza» in Pfäffikon/SZ steht derzeit die Kartoffel im Mittelpunkt. Im Pop-up inszeniert Executive Chef Stephan Kastl Kartoffelstock – mit viel Rahm und Butter.

das nächste Interface? Besonders spannend für Hoteliers dürfte Aleksandra Przegalińskas Referat sein. Sie spricht darüber, wie man sich mit einem Chatbot anfreundet. Für Backoffice-Mitarbeiter kann das textbasierte Dialogsystem eine Entlastung sein, da es – richtig programmiert – einfache Fragen von Gästen beantwortet.

Auch bei Roman Hirsbrunner, CEO und Mitbesitzer der Marketingagentur Jung von Matt/Limmat dürften einige Gastgewerbler Die Zeitung, das Telefon, der Fern- die Ohren besonders spitzen. Er seher, der Computer, das Internet berichtet darüber, wie das künfund das Smartphone haben tige Marketing mit Maschinen unsere Kommunikation geprägt. aussehen könnte. Und Carl GuyeEs folgten 3G, 4G, Tweets, Posts, nette, Creative Technology DirecEmojis und Filter Bubbles. Und tor bei Ellipsis Entertainment, was kommt als Nächstes? Das zeigt auf, wie die nächste Stufe ist das Thema des 15. Europäi- des Storytellings aussehen wird. schen Trendtags unter dem Titel Jeder gute Gastronom weiss um «Beyond Words: neue Interfaces dessen Wichtigkeit. S A R A H SI D LER für eine neue Kommunikation».

Wie sieht das Marketing der Zukunft aus?

Am 13. März erörtern in Wädenswil/ZH Vordenker und Praktiker die Zukunft der Kommunikation.

Sie diskutieren Fragen wie: Ersetzen die Bildwelten von Youtube und Instagram bald den geschriebenen Text? Welche neuen Formen von Interaktion werden möglich? Wer hört überhaupt noch zu?

Was bedeutet das für das Marketing? Was, wenn mein bester Freund ein Bot ist? Ist Biometrie

15. Europäischer Trendtag Wann: Mittwoch, 13. März 8.30 bis 18 Uhr Wo: GDI Gottlieb-DuttweilerInstitut, Langhaldenstrasse 21 8803 Rüschlikon Anmeldung: www.gdi.ch/de/veranstaltungen

Mehr Informationen unter: www.gummelstube.ch

Morgen kommunizieren wir noch viel digitaler

H GZ : Stephan Kastl, die Gummelstube rückt eine traditionelle Beilage ins Rampenlicht. Wie kommt der Kartoffelstock zu dieser Ehre?

S T EP H A N K A S T L : Der Kartoffelstock ist simpel und jeder kennt ihn. Trotzdem ist es schwer, richtig guten Stock zu finden. Gut gemachte Beilagen sind oft fast schwieriger zuzubereiten als ein gutes Stück Fleisch.

Sie versprechen den Gästen den besten Kartoffelstock – wie lautet das Geheimrezept?

Frische Kartoffeln, Rahm und gute Butter – und davon nicht zu wenig. Dazu etwas Salz, Muskat und zum Schluss etwas Nussbutter. Mehr braucht es gar nicht.

In welchen Varianten servieren Sie den Kartoffelstock?

Klassisch mit brauner Alpenbutter und Rahm, deftig mit Altendorfer Bergkäse, fleischig mit Muotathaler Bauernspeck, grün

Die MS Europa legt an der Brücke 1, vis à vis dem Bahnhof Luzern an. Das Wyschiff ist am Donnerstag und Freitag von 16 bis 21 Uhr, am Samstag von 14 bis 21 Uhr und am Sonntag von 11 bis 18 Uhr geöffnet.

Der Eintritt kostet 20 Franken.

www.wyschiff.ch

mit frischen Kräutern, rot mit Randen, gelb mit Safran und blau aus blauen St. Galler Kartoffeln.

Stephan Kastl startete 2011 als Sous-chef im «Seedamm Plaza».

Seit 2017 ist er dort als Executive Chef tätig.

Wie haben die Pur-Gäste auf das Pop-up reagiert?

Sehr gut. Es kommen viele Stammgäste des «Pur» und auch Gäste, die seit Jahren nicht mehr oder noch nie hier waren.

Z VG

Ab April ist Schluss mit Kartoffelstock. Was gibt’s in der Gummelstube dann?

Die Kartoffel steht immer noch im Zentrum, ab April dann spanisch interpretiert. Zum Beispiel als geschmacksintensive Tortilla oder als Patatas bravas.

Das Pop-up dauert noch bis Ende Juni. Was passiert dann?

Zunächst wird umgebaut. Im Herbst eröffnen wir unsere neuen Restaurants. Die Themen kann ich noch nicht verraten, nur so viel: Die Restaurants werden für ein breites Publikum sowie für unsere Seminar- und Kongressgäste, die oft in Gruppen essen möchten, attraktiv sein.

I N T ERV I E W A N G EL A H Ü P P I

Eintauchen in die Welt der Weine Mehr Informationen unter: www.rutishauser.com

Das Wyschiff legt in Luzern an

Valentina Tamborini, seit 2013 im Team, mit Cousin Mattia Bernardoni und Vater Z VG Claudio Tamborini.

Vinissima zum Jubiläum Seit 75 Jahren importiert und produziert die Familie Tamborini hervorragende Weine und Destillate.

Am Sonntag und Montag, 24. und 25. März, von 10 bis 18 Uhr, lädt die Familie Tamborini zur vierten Hausmesse, der Vinissima 2019.

Diese dient als Auftakt zum 75-Jahr-Jubiläum. An den zwei Tagen können über 120 Weine verkostet werden. Darunter Tessiner Weine aus eigener Produktion sowie Crus aus Italien und Frankreich. Alle Winzer sind persönlich anwesend. Die Vinissima bietet auch die Gelegenheit, einige interessante Neuheiten zu probieren.

Dazu zählen Osé Rosato di Merlot

und Passo di Tambo Merlot del Ticino DOC genauso wie Valentina Tamborinis neue Weinlinie.

Um eine Online-Anmeldung auf der Webseite wird gebeten.

Die Geschichte der Familie beginnt 1911 mit Angiolina und dem Restaurant Tamborini in der Via Pessina in Lugano. Ihr Sohn Carlo importiert italienische Weine und schafft sich mit Chianti einen Namen nördlich des Gotthards. Claudio, diplomierter Önologe, erwirbt Rebberge im Tessin und wird mit den Merlots San Zeno, Costamagna und Comano Schweizer Winzer des Jahres. Mit Valentina, Tochter von Claudio Tamborini, und Cousin Mattia Bernardoni übernimmt nun die dritte Generation das Weingeschäft.

(G A B)

Mehr Informationen unter: www.tamborinivini.ch

Von Donnerstag bis Sonntag, 21. bis 24. März, legt das Wyschiff in Luzern an. Auf der MS Europa präsentieren bereits zum elften Mal 24 renommierte Schweizer Winzer mit Stolz ihre Weinkreationen. Die meisten von ihnen sind Selbstkelterer aus traditionellen Familienbetrieben. Sie bewirtschaften eigene Rebberge und keltern ihre Ernte mit grösster Sorgfalt. Daraus entsteht eine breite Palette eigenständiger Charakterweine, die in Bezug auf die Qualität und den Preis mit besten Crus aus dem Ausland mithalten können. Zahlreiche Rebsorten ergeben Spezialitäten, die nur in der Schweiz zu finden sind. Innovative Weinmacher aus fünf Kantonen freuen sich, mit Fachleuten aus der Gastronomie, dem Weinhandel sowie mit Weinliebhabern ihre 300 Weine zu verkosten. Mitbringen werden sie die ersten Flaschen des Top-Jahrgangs 2018.

Gespannt sind die Winzer natürlich auf das Urteil der Kenner. Sie freuen sich auf Gespräche in persönlicher Atmosphäre. Selbstverständlich bieten die Winzer auf dem Wyschiff die Möglichkeit, bisherige und neue Lieblingsweine gleich zu bestellen – direkt und ohne Zwischenhandel.

(G A B)

In der Gummelstube wird die Beilage Kartoffelstock zur Hauptattraktion.

Rutishauser Barossa lädt Gastronomen am 1. April zur Hausmesse nach Scherzingen/TG ein.

Gastro Wein 2019 ist die massgeschneiderte Weinmesse für Gastronomen. Diese findet am Montag, 1. April, von 11 bis 16 Uhr, in Scherzingen am Bodensee, statt.

Das Weinhaus Rutishauser Barossa ist bestens vernetzt in der weiten Welt der Weine und bietet Neuheiten und Trends zur Verkostung an, von denen im kommenden Sommer gesprochen wird.

Ob Apéro-Lieblinge, Exklusivitäten oder souveräne Grill- und Fleischbegleiter: Gastronomen finden thematisch geordnet rasch die Highlights für ihre Weinkarten.

Experten begleiten Kunden durch Barrique- und Vertikaldegustationen. Zudem bietet Rutishauser Barossa auf Bestellungen attraktive Messe- und Staffelrabatte.

Um eine Anmeldung wird bis zum 18. März gebeten: per Telefon 071 686 88 88 oder per Mail an info@rutishauser.com. Der Eintritt ist frei.

Weinkompetenz seit über 130 Jahren Seit 1886 dreht sich bei Rutishauser in Scherzingen alles um den edlen Rebensaft. Auf Grund des grossen Wissens, das während der

Bei Rutishauser Barossa neue Weine Z VG und Jahrgänge entdecken.

vergangenen Jahrzehnte gesammelt wurde, zählt Rutishauser Barossa heute zu den bekanntesten Weinhäusern der Ostschweiz und hat sich landesweit zu einem der zehn grössten Unternehmen in der Branche entwickelt. Als Leitdevise gilt seit der Gründung: höchste Weinqualität und beste Beratung in den Weinshops.

Unter der Handelsmarke Rutishauser Barossa wird ein breites Sortiment angeboten. Dazu zählen 80 Eigenweine aus Trauben aus sechs Kantonen sowie von den beiden eigenen Rebgütern, die eine individuelle Handschrift entwickelt haben. Dazu kommen rund 1000 Fremdweine aus Europa und Übersee. Mehr als 200 Spirituosen aus Europa und Übersee ergänzen das Weinangebot. (G A B)

Kochwettbewerb 2019 Zeig uns grosse Kochkunst – mit deiner Kreation aus bestem Schweizer Poulet.

Alle Teilnahmeunterlagen findest du auf: lcdj.ch

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M edie n pa r tne rschaf t

HGZ No 5

Luzern, den 6. März 2019

HG

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ALE MORDASINI «AN JEDEM WETTBEWERB NEHME ICH MIR VOR, LOCKER ZU BLEIBEN.» H GZ : Ale Mordasini, bei der Rangverkündigung haben Sie mehrmals leer geschluckt.

Machten Sie sich Gedanken: «Ups, was sage ich jetzt als Sieger dem Publikum?»

A L E M O R DA S I N I : Ich bin bis zum Schluss nicht davon ausgegangen, dass ich gewinne. Aber ja, man macht sich im Vorfeld so seine Gedanken, was wenn ... Ich nehme mir immer vor, locker zu bleiben. Und ausserdem habe ich ja schon einige Erfahrungen mit der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft sammeln können.

skv-Mitglied Ale Mordasini von der «Krone» in Regensberg/ZH war nach seinem Triumph ein gefragter Interviewpartner. Siehe auch das Video auf der HG+ App.

Die Berner Show des Ale Mordasini

Sie haben den Pokal ziemlich schnell Ihrem Commis Patrick Güntert in die Hand gedrückt.

Ein Zeichen besonderer Wertschätzung?

Der Pokal war ziemlich schwer.

Nein, im Ernst, Patrick war ein wichtiges Puzzleteil. Er ist noch sehr jung und unerfahren, aber hat seine Sache super gemacht.

Wie übrigens auch meine zweite Hilfe beim Finalkochen: Alexandra Knutti. Sie wurde mir am Vortag als weiterer Commis zugelost. Danke sage ich auch Rasmus Springbrunn, Mario Garcia, Dani Schmidlin, Martin Amstutz, Beat Weibel und Dani Haldimann. Sie haben mich in der kurzen Vorbereitungszeit sehr gut unterstützt.

Der 28-Jährige lag beim Final des «Goldenen Kochs 2019» nach dem ersten Gang in Führung. Er wird die Schweiz beim nächsten Bocuse d’Or vertreten.

Den Vorsprung nicht hergegeben Und so kommt es dann auch. Ale Mordasini, 28-jähriger Küchenchef vom Relais-&-Châteaux-Hotel Krone im zürcherischen Regensberg, wird zum neuen Goldenen Koch gekrönt. Victor Moriez und Alexandre Juton folgen auf den Rängen zwei und drei.

Gerne hätte das Publikum im Anschluss an die Siegerehrung erfahren, ob Mordasini seinen Vorsprung nach der zweiten und entscheidenden Fleisch-Runde ausbauen konnte. Doch die KursaalRegie und die Organisatoren des Anlasses verzichteten auf die Bekanntgabe der Abschlusspunkte.

Nur so viel lässt sich nach dem Final einigen Juroren entlocken: Victor Moriez, Schützling von Franck Giovannini im Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier/VD,

habe am Ende tüchtig aufgeholt.

Für Manfred Roth, Küchenchef im Basler Unispital und Mitglied der 13-köpfigen Degustationsjury, ist Ale Mordasini der verdiente Sieger. «Er hat mich und meine Kollegen vor allem mit seinen filigranen Garnituren beeindruckt.

wichtiger. Ale hat mit den präsentierten Fisch- und Fleischkreationen eine sehr gute Leistung gezeigt. Er hat aber, was die Grössenverhältnisse der Stücke zu den Beilagen anbelangt, noch Potenzial», so der Juror. Ale Mordasini sieht das rückblickend genauso.

«Ich war insgesamt bei 90 Prozent.

Die Poularde hätte etwas besser gefüllt werden können. Im Nachhinein ärgert mich das», so der Gewinner.

Insgesamt wurde dem diesjährigen Goldenen-Koch-Final ein sehr hohes Niveau attestiert. Florian Bettschen am LiveStream-Mikrofon und Armin Fuchs von der Organisation sprachen von einem Teilnehmerfeld, das so gut und ausgeglichen besetzt war, wie kaum ein anderes zuvor. Florian Bettschen, der die Gerichte degustierte, sprach M A N FR ED ROT H , immer wieder von «perfekten D EGU S TATI O N S J U RY Garstufen und wunderbaren Säurespielen».

Sie sind im Hinblick auf den euroDas Publikum, rund 1200 päischen Final vom Bocuse d’Or, Gäste im proppevollen Kursaal, für das sich Ale mit seinem Sieg zeigte sich begeistert. Jede feram «Goldenen Koch» qualifiziert tiggestellte Platte mit Kabeljau, Dorsch, Crevetten und Greyerhat, von grosser Bedeutung.»

Und was ist mit den Hauptkom- zer Poulet wurde beklatscht. ponenten Fisch und Fleisch? «Sie Den Wettbewerb zeichnet besind im Vergleich weniger schwie- sonders aus, dass er nicht nur die rig», sagt Manfred Roth. «Das Finalisten ins Rampenlicht rückt, Drumherum ist international fast sondern auch den Commis eine

Bühne gibt. Silvan Oswald, die rechte Hand von Finalist Lukas Schär, erhielt den Titel «Bester Commis». Vielleicht ein Ansporn, es seinem Final-Boss Lukas Schär oder sogar Meister Ale Mordasini nachzumachen.

J Ö RG R U P P ELT

«Im Vergleich zu den Garnituren sind Fisch und Fleisch keine Hexerei.»

Ale Mordasinis Siegerkreationen Fischplatte Sautierter Kabeljau mit ­B uchweizen und Kräuterring, schaumige Beurre blanc mit Estragon, Knuspertartelette mit geräucherter ­K artoffelcreme und Beluga­ kaviar, ­C revetten mit Bisque und Knusperästchen, ­S chmorzwiebel Fleischplatte Poulet fermier de Gruyère «en vessie», gegart mit Sauce suprême und Trüffel, ­k nusprige Haut mit Geflügellebercreme, Trüffeljus, geschmorte Kartoffel mit Schenkelfleisch «Coq au vin», Sellerie-Trüffel, Salat, ­S elleriepudding mit ­G old-Knusper

Für den Sieg gibt es 4000 Franken. Haben Sie schon eine Idee, was Sie damit machen? (lacht) Ja, Rechnungen zahlen!

Küchenregale, Geräte, Trainings, Lebensmittel, Formen ... Da kommt einiges zusammen. Aber es war ein cooler Anlass. Und super, dass Kadi und die anderen Sponsoren uns so wertschätzen.

Mehr Informationen unter: www.goldenerkoch.ch

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in Raunen geht durch das Publikum, als der Halbzeitstand des Finalkochens verkündet wird.

43 Punkte Vorsprung für Ale Mordasini. Ein dickes Polster.

Kenner unter den 1200 Zuschauern im Berner Kursaal wissen in diesem Moment: Der ehemalige Weltmeister und Olympiasieger mit den Schweizer Junioren lässt hier nichts mehr anbrennen.

Mit der Tour Culinaire und der Europa-Ausscheidung vom Bocuse d’Or wartet auf Sie ein Mammutprogramm. Bekommen Sie alles unter einen Hut? Ich denke schon. Die europäische Ausscheidung für den Bocuse d’Or ist ja erst in einem Jahr. Und ich kann sicher von Mario Garcias Erfahrungen profitieren.

Gegenüber unserer Zeitung sagte Mario Garcia, dass er die Schweiz gerne noch einmal am Bocuse d’Or vertreten würde.

Hat er mit Ihnen darüber gesprochen?

Nein, das war zwischen mir und Mario kein Thema. Ich habe das Interview auch nicht gelesen. Ich bin Kandidat und trete an.

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M edie n pa r tne rschaf t

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1 Lukas Schär, Sous-chef im

Schüpbärg-Beizli in Schüpberg/BE, erhält den Publikumspreis.

2 Ein Bundesrat bei den Köchen.

Guy Parmelin gibt sich die Ehre.

3 Auszug aus der Sieger-Fleischplatte: Poulet fermier de Gruyère «en vessie», gegart mit Sauce suprême und Trüffel .

4 Ahnt Jurypräsident Franck Giovannini (links), dass sein Schützling Victor Moriez nur Zweiter wird?

Bildmitte Jurymitglied Elodie Jacot-Manesse, Siegerin von 2017.

5 1200 Gäste verfolgen das Spektakel im Berner Kursaal.

6 Lukas Schär (2. v. r.) und sein Commis Silvan Oswald (r.) richten für die Jury Teller an. Links: Heinz Rufibach und Armin Fuchs.

7 Die Gewinner-Fleischplatte in ihrer ganzen Pracht.

8 Ale Mordasinis Fischplatte wird den Juroren präsentiert.

9 Silber-Gewinner Victor Moriez, Chef de partie im Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier, und sein Commis Thibault Pruvost (19), ebenfalls vom «Hôtel de Ville». B I LD ER Z VG

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S chwe rpu n k t

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Als Sinnbild für eine extrem lange Teigführung sorgte der liebevoll gepflegte Brotteig im Bett für Furore. Schefers 48-Stunden-Brot wurde innert kurzer Zeit zum Renner.

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IN DER RUHE LIEGT DIE KRAFT

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Um kräftige Aromen zu bilden, benötigen Brotteige eine lange Ruhezeit. Damit lassen sich bis zum Ladenschluss ofenfrische Brote backen. Es sei denn, der Teigvorrat ist schon vorher aufgebraucht.

Teigführung abstimmen können, haben wir die Produktion mittlerweile gut im Griff.» Dass die 48und 72-Stunden-Brote am Nachmittag bereits ausverkauft seien, könne trotzdem nicht ganz verhindert werden.

Das Geheimnis der sehr langen Teigführung Mehr Informationen unter: www.baeckerei-schefer.ch

as Experiment ist gelungen. Genauso stellte sich Raffael Schefer das Ergebnis vor: Eine knusprige Kruste umgibt das aromatische, leicht säuerlich schmeckende und innen noch feuchte Brot. Ein halbes Jahr haben der Bäckermeister aus Einsiedeln/SZ und sein Team darauf hingearbeitet. Für jeden Teig passen sie die Rezeptur an und lassen ihn ein paar Stunden länger ruhen. «Mit 72 Stunden haben wir die maximal mögliche Zeit erreicht», sagt Raffael Schefer.

Das Produkt ist bereit für die

Markteinführung. Doch just in dem Moment, als in der Backstube seiner Bäckerei eine grössere Menge Teig für das 72-StundenBrot geknetet wird, lanciert ein Grossverteiler seine Sechs-Stunden-Ruhe-Kampagne «Dass die Migros mir die Show stiehlt, hat mich schon sehr geärgert», gibt Raffael Schefer zu. Doch sein Ärger verfliegt rasch. Der Lieferwagen mit dem Bild, das zeigt, wie eine Mitarbeiterin den Brotteig ins Bett legt, wird zum Dorfgespräch. Schefer und sein 72-Stunden-Brot sind Thema in Schnitzelbänken. Das kommt nicht nur in Einsiedeln gut an. Die Geschichte spricht sich in der Region herum. Bald schon fahren Kunden für das spezielle Brot extra nach Einsiedeln. Manche auch vergebens. «‹Es hat, solange es hat›, lautet das Motto. Das erzeugt einen Nachfragesog», sagt Unternehmer Schefer. «Auch wenn wir nicht das ganze Sortiment auf die lange

Studien über Lebensmittelunverträglichkeiten bringen Raffael Schefer auf die Idee der langen Teigführung. Gemäss diesen werden viele Beschwerden nämlich nicht durch Gluten, dem Klebereiweiss, verursacht, sondern durch Zuckerverbindungen. ReizdarmPatienten haben Mühe, die fermentierbaren Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie Polyole, kurz FODMAPs, im Dünndarm abzubauen. In der Folge gelangen diese dann weitgehend unverdaut in den Dickdarm und sorgen dort für Probleme wie Entzündungen und

Blähungen. «Je nach Mehlsorte sind die meisten Zuckerverbindungen nach vier Stunden abgebaut. Doch mit viel Hefe nur kurz

Raffael Schefer, 36, ist Bäcker, Konditor und Confiseur. Seit 2015 leitet er zusammen mit seiner Frau Lucia den elterlichen Betrieb.

vergorene Teige ergeben rasch austrocknende Brote. «Solange wie unsere Teige ruhen, solange bleiben die Brote nach dem Backen frisch – also rund drei Tage», ist ein Spruch, den Schefer gerne zum Besten gibt.

«Unsere Kunden verlangen spezielle Brote. Sie wollen den Unterschied zu Brot aus dem Grossverteiler schmecken», sagt Raffael Schefer. «Sauerteig ergibt zwar schmackhafte und bekömmliche

Brote. Doch solche produzieren mittlerweile auch die Grossen.»

Also verringert er den Hefeanteil und lässt den Teig entsprechend länger ruhen. Nachdem die Hefe erst den Zucker abgebaut hat, macht sie sich daran, die Stärke in Einfachzucker umzuwandeln.

Wird Stärke abgebaut, kann der Teig jedoch weniger Wasser binden. «Da muss man gut aufpassen, dass der Teig nicht zu weich wird», erklärt der Fachmann. «Bei unseren 48- und 72-Stunden-Broten entwickelt die Hefe Aromen und Säure. Gäben wir zusätzlich noch Sauerteig dazu, würden die Brote viel zu sauer.» Körner, die ebenfalls zum Geschmack beitragen, kommen nicht von Anfang an in den Teig. Ein wichtiger Faktor für die Aromenbildung ist auch das Backen.

Fünf Produkte hat Raffael Schefer durch solche ersetzt, die länger als 48 Stunden ruhen. Darunter zwei aus UrDinkel. Dass

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Schefers Brote etwas teurer sind, spielt für die Kunden keine Rolle.

Auch Kunden aus der Gastronomie bezahlen für ein gutes Bürli 30 Rappen mehr.

Jede Generation kreiert eine neue Spezialität Die lange Teigführung ist Raffael Schefers Spezialität. Sein Vater Urs Schefer brachte das luftige Basler Brot mit krosser Kruste nach Einsiedeln. Grossvater Hans Schefer kreierte mit Birnenmasse gefüllte Fasnachtskräpfli, die in unveränderter Rezeptur noch heute hergestellt werden. Diese waren Türöffner und bewogen Einwohner von der gegenüberliegenden Seite der Strasse bei Schefer einzukaufen. Damals gab es noch zehn Bäckereien in Einsiedeln und jede bediente ihr abgestecktes Revier. Heute gibt es in Einsiedeln noch zwei Bäckereien.

Schefer ist mit sechs Filialen in Einsiedeln, Oberiberg, Trachslau und Wädenswil der grössere Bäckereibetrieb. In der Produktion und den Filialen arbeiten 130 Mitarbeitende. 78 Prozent davon sind Frauen. Auch alle elf Lernenden sind Frauen. «Die Berufe Bäcker, Konditor und Confiseur entwickeln sich tendenziell zu Frauenberufen», sagt Raffael Schefer.

Auch wenn wir rund eine Tonne Mehl pro Tag verarbeiten, sind die Handarbeiten nicht mehr so anstrengend wie früher.»

«Mit gutem Brot kann man ein Erlebnis auf den Tisch bringen.»

R A FFA EL SCH EFER , B ÄCK ER M EI S T ER

Lernende zu finden, sei einfacher als Ausgebildete. «Diesbezüglich haben wir Glück. Ein Drittel der Mitarbeiter wurde in unserem Betrieb ausgebildet. Nach Wanderjahren kehrten sie zu uns zurück», sagt Raffael Schefer. «Im Betrieb können wir unseren Lernenden so viel mitgeben, dass es beim Lehrabschluss für eine Fünf reicht.

Den Zehntel zur Sechs müssen sie in ihrer Freizeit erarbeiten. Erfolg kommt nicht einfach so.»

Als Bäcker in dritter Generation hat die Familie Schefer ihre Marke mit Hartnäckigkeit aufgebaut. Ihre Werte, so zu arbeiten, wie es der Grossvater und Firmengründer tat, spiegeln sich in den Produkten. Die Familie hat in 33 Jahren drei Gebäude erstellt und rund 14 Millionen Franken in der Region investiert.

Bäcker mit einem Standbein in der Gastronomie Seit 2015 arbeiten Raffael und Lucia Schefer im elterlichen Betrieb.

Im vergangenen Jahr hat der 36-Jährige diesen übernommen.

Die Eltern widmen sich seither dem renovierten Gasthaus Bären.

Dort gehen der Bäckerladen, das Café sowie das Restaurant als Treffpunkt fliessend ineinander über. «Für uns war es leicht, unser Brot bei der Planung in das Konzept einzubeziehen. Das rate ich allen Gastronomen. Denn wer mit gutem Brot ein Wow-Erlebnis auf den Tisch bringt, kann bei den Portionen sparen.» G A B R I EL TI N GU ELY

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Zahlen und Fakten

Im 18. Jahrhundert erhalten Bäcker obergärige Hefen von Bierbrauern.

Diese ermöglichen die Herstellung von süss fermentierten Broten wie ­K aisersemmeln.

1837

finden Charles CagniardLatour, Theodor Schwann und Friedrich Kützing heraus, dass Hefen für die alkoholische Gärung ­z uständig sind.

1847

beginnt Ignaz Mautner, ein Bierbrauer, mit der ­P roduktion von Presshefe.

Im Sauerteig sind neben Hefen auch Milchsäurebakterien an der Gärung beteiligt.

100

Jahre wird der Sauerteig der Bäckerei Arnold in Simplon Dorf/VS bereits gepflegt.

Sauerteigbrote enthalten über 300 Geruchs- und Geschmacksstoffe.

Zudem bleiben Sauerteigbrote länger feucht und frisch.

Der Sauerteig Helvetica von Richemont und der Sauerteig der Bäckerei Arnold aus Simplon Dorf sind zwei der FACH SCH U LE R I CH EM O N T 100 Exponate in der Sauerteigbibliothek im belgischen Sankt Vith.

Handwerk trifft Wissenschaft Am 9. Mai laden die Fachschule Richemont und der Richemont Club International zum Sauerteigkongress ein.

Der Brotkonsum erlebt eine spannende Zeit. Auf der einen Seite streichen immer mehr Menschen Brot von ihrem Speiseplan. Als Gründe dafür geben sie Verdauungsbeschwerden, Glutenunverträglichkeit oder Diäten an. Auf der anderen Seite werden Umwege gefahren, um ein gutes Brot zu erwerben. Stephan Krenger, Bäckermeister aus Bolligen/BE, verschickt sein Feuerstein-Sauerteig-Brot sogar per Postexpress.

Er gewann mit seinem Feuersteinbrot im vergangenen November die Swiss Bakery Trophy.

Seit einem Beitrag in «10 vor 10» von SRF im Dezember wächst die Nachfrage von Woche zu Woche. Auch Simon Peter, der BioGetreide vom eigenen Bauernhof ohne Zusatzstoffe verarbeitet, wird mit Aufträgen überhäuft.

Gesucht wird: gesundes Brot

gesunden Broten und Backwaren mit Sauerteig und langer Teigführung beschäftigt. Gemeinsam gehen sie diesen Fragen auf den Grund. Ihre Ergebnisse präsentieren ausgewiesene Fachexperten am internationalen Sauerteigkongress in fünf Themenblöcken: ×× Zutaten: Der Einfluss von Getreide, Pseudogetreide und anderen Zutaten. / Kann der Gesundheitswert von Brot in der Getreidezucht berücksichtigt werden? / Getreidetests. ×× Sauerteig: Verbesserung der Ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Getreideprodukten. / Genetische Einflüsse zum Verstehen des SauerteigFermentationsprozesses. / Glutenfreie Sauerteige. ×× Prozesse: Natürliche Sauerteigverfahren für Alternativen zu Weizen. / Dem Sauerteigbrotaroma auf der Spur. / Neues aus der Sauerteigbibliothek St. Vith. ×× Ernährung: Versorgung der Bevölkerung mit Vitamin D durch die Verarbeitung von Voreigen und Sauerteigen, hergestellt mittels speziell selektierter Mikroorganismen. / Sauerteig als Gesundheitsströmung in der Ära des Mikrobioms. ×× Gesundheit: Histamin versus Zöliakie und deren Ursachen.

Was kann Sauerteig im Positiven bewirken? / Von den Urgetreiden zum heutigen Brot.

Haben Brot und Backwaren tatsächlich negative Auswirkungen auf die Gesundheit und das Wohlbefinden? Ist in vielen Fällen die industrielle Herstellung schuld am immer schlechter werdenden Jeder Themenblock besteht aus Image? Welche Rolle spielen die drei bis vier Referaten und schliesst mit einer offenen FrageRohstoffe und die Verarbeitung?

Viele Handwerker und Wis- runde ab. Pausen bieten die Mögsenschaftler haben sich in den lichkeit, das Gehörte mit Berufsletzten Jahren intensiv mit der kollegen zu diskutieren und im Herstellung von geschmackvollen, Austausch mit den Fachexperten

zu vertiefen. Nicht fehlen darf eine Ausstellung mit Degustationen von Sauerteiggebäcken aus neun verschiedenen Ländern.

Marktstände von Zulieferfirmen bilden den weiteren Rahmen des Kongresses. Austausch und Networking stehen auch beim anschliessenden Apéro riche, der die Veranstaltung abschliesst, im Mittelpunkt.

(G A B)

Anmeldung und Kosten Datum: Donnerstag, 9. Mai Zeit: 8 bis 21 Uhr Ort: Verkehrshaus Luzern Lidostrasse 5 6006 Luzern ab Bahnhof Luzern 8 Minuten mit der Bahn (S3 oder Voralpenexpress); 10 Minuten mit dem Bus Nr. 6, 8 sowie 24 oder 30 Minuten zu Fuss entlang der Seepromenade Kosten: Fr. 480.00 inklusive Tagungsunterlagen, Pausenverpflegung und Apéro riche Wichtig: Die Kongresssprache ist ­Englisch. Simultanübersetzungen in Deutsch, Französisch, Italienisch, Spanisch und Kroatisch werden angeboten.

Präsentationsmappen zu den Referaten werden nur in Englisch abgegeben.

Anmeldung: bis zum 30. April unter www.sourdough-summit.com

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Prod u k te

Schweizer Teigwaren für Profis – seit 1858 Ernst-Teigwaren werden seit Jahren von Spitzenköchen geschätzt und aufgrund ihrer hohen Qualität in der Gastronomie weiterempfohlen.

sorgt mit seinen rund 120 verschiedenen Formen für einen fast unendlichen Ideenreichtum in der kreativen Küche und bietet Teigwaren für alle Bedürfnisse in höchster Schweizer Qualität. Dabei setzt das Unternehmen auf strenge Qualitätsrichtlinien und trägt auch dem Tierschutz Rechnung, indem es für alle 3-EierTeigwaren neben reinstem Hartweizengriess ausschliesslich Volleier aus Schweizer Freilandhaltung verarbeitet.

Durch das spezielle Herstellungsverfahren sind die Ernst-Produkte in einer kochfesten Variante für höchste Ansprüche erhältlich. Diese bleiben stabil in Altbewährte Originalrezepturen Biss und Form und eignen sich besonders für die Verwendung im Ernst Teigwaren werden seit über Bain-Marie. Das Ernst-Sortiment 150 Jahren nach den Originalre-

Ernst-Teigwaren gibt es in 120 verschiedenen Formen.

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zepturen in der Schweiz produziert. Bei der Produktion ist Genauigkeit gefragt: Hochpräzise Waagen sorgen für eine exakte Dosierung der verschiedenen Zutaten. Der Hartweizengriess, das Wasser und je nach Rezeptur die

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Eier werden langsam vermischt.

Bei einer Teigfeuchtigkeit von etwa 32 Prozent bilden sich nussgrosse Teigknollen. Damit die wertvollen Nährstoffe der Rohprodukte während der Verarbeitung nicht verloren gehen, wird besonders auf das schonende Kneten des Teiges geachtet. Dadurch bleibt das Proteingerüst erhalten und die Teigwaren bekommen die bewährte Kochfestigkeit. Dieser Prozess findet im Vakuum statt.

Dadurch wird gewährleistet, dass sich keine Luftblasen im Teig bilden. So bekommen qualitativ hochwertige Teigwaren ihre goldgelbe, klare Farbe.

Die speziell für die Gastronomie ausgelegten Grossverpackungen der Ernst-Teigwaren sind in allen nationalen und vielen regionalen Grossverteilern sowie Abholmärkten erhältlich. Weitere Informationen gibt es unter ernst-teigwaren.ch. ( A H Ü)

Z VG

Neue Frühlingsgetränke Auf den Frühling lanciert die ­G etränkeherstellerin Rivella drei Produktneuheiten für die Schweizer Gastronomie. Die Michel Schorle Rhabarber-Himbeer ­interpretiert den Schorle-Klassiker neu. Das Apéro-Getränk Urs ist mit dem Geschmack von fermentierter Limette und Wermut ideal für Gäste, die beim Apéro auf Alkohol, jedoch nicht auf einen kühlen Drink verzichten wollen.

Zudem ist Rivella Refresh mit 40 Prozent weniger Zucker neu auch in der 33-cl-Mehrweg­­ glasflasche erhältlich. www.rivella.ch

A N Z E I G E

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Angela Hüppi zusammengestellt und redigiert. angela.hueppi@ hotelleriegastronomie.ch

HERZLICHE GRATULATION Ale Mordasini Gewinner des Goldenen Kochs 2019

Strahlende Sieger: Ale Mordasini (rechts) und sein Commis Patrick Güntert.

Ale Mordasini gewann am 25. Februar 2019 die begehrteste Kochtrophäe der Schweiz. Der Küchenchef vom Relais & Châteaux Hotel Krone in Regensberg überzeugte beim Finale des Goldenen Kochs 2019 mit seinen originellen Kreationen und konnte damit die hochkarätige Wettbewerbsjury nachhaltig beeindrucken.

Erfahren Sie mehr über das Finale des Goldenen Kochs im Kursaal Bern: www.goldenerkoch.ch

#GoldenerKoch

ORGANISATOR

PARTNER

PRESENTING-PARTNER

Luzern, den 6. März 2019

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Protein-Power auf dem Pasta-Teller Der Hilcona Foodservice präsentiert zwei Neuheiten, die den Trend hin zu Gerichten mit hohem Proteinanteil aufnehmen: High Pro Gnocchi und High Pro Spätzle. Denn immer mehr Gäste in der Gastronomie, in Personal­ restaurants, Schulen, Spitälern oder in Altersheimen verlangen auch auf einem fleischlosen Teller eine Eiweisskomponente.

Die ­vegetarischen High Pro Spätzle und die veganen High Pro ­G nocchi sind zu 100 Prozent vorgegart und eignen sich für den direkten Einsatz. www.foodservice.hilcona.com

Eine neue Generation von Schokolade Im Jahr 1819 ging die erste Schokolade von Cailler über den Ladentisch. 200 Jahre später ist es für den Schweizer Chocolatier an der Zeit, die Schokolade neu zu erfinden. Die neue Linie Dark & Milk vereint den unverwechselbaren Genuss zartschmelzender Cailler-Milchschoggi mit der Intensität dunkler Zartbitterschokolade. Die Schokolade ist in drei Intensitätsstufen erhältlich: Smooth mit 41 Prozent Kakao, Rich mit 51 Prozent und Intense mit 61 Prozent. Dark & Milk gibt es in drei Formaten: als mit Schokolade umhüllte Kakaobohnen, als Pralinen und als Tafel. www.cailler.ch

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Prod u k te

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Glaceliebhaber freuen sich: Pierrot ist zurück Z VG Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Angela Hüppi zusammengestellt und redigiert. angela.hueppi@ hotelleriegastronomie.ch

Kartoffelschnitze in limitierter Edition

Rabatt auf Geräte vom Goldenen Koch Die Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG stattete die Wettbewerbsküchen des Goldenen Kochs mit Kombisteamern, Induktionskocheinheiten, Schockfrostern/ Schnellkühlern, Sous-vide-Bädern und Hold-o-maten aus. Die eingesetzten Geräte können Gastronomen nun mit einer Reduktion von bis zu 40 Prozent kaufen. www.hugentobler.ch/shop

Optisch gibt es kaum einen Unterschied zu einem Rindfleisch-Burger.

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Pflanzliche Fleischeslust Das «Helvti Diner» serviert ab sofort einen rein pflanzlichen Burger aus den USA, der schmecken soll wie Rindfleisch. Der Geschmackstest überzeugt – zumindest teilweise.

Das Zürcher Gastronomieunternehmen «Helvti Diner» lanciert den Trend «Beyond Meat» aus Übersee in der Schweiz. Damit will es sich als Trendscout für US-Food-Innovationen etablieren. Die rein pflanzlichen Zutaten enthalten weder Soja, Gluten noch geschmacksverstärkende Zusätze

und haben mehr Proteine als ein traditioneller Hamburger.

Christian Kramer, CEO der Helvti Diner Betriebs AG, verspricht eine Geschmacksüberraschung: «Vor unserer ersten Degustation waren wir als fleischverwöhnte Geschmacksfetischisten dem Produkt gegenüber äusserst kritisch eingestellt. Wir wurden eines Besseren belehrt und waren fasziniert vom Geschmack, der Bissfestigkeit und der röstbraunen Textur des Pattys.»

Der Geschmackstest zeigt: Im Burger überzeugt das Patty tatsächlich. Ohne Brot und Sauce merkt man dann allerdings doch, dass es sich nicht um Rindfleisch handelt. Gut schmeckt das Patty aber so oder so. ( A H Ü)

Mehr Informationen unter: www.helvti-diner.ch www.beyondmeat.com

Die Rosmarin Wedges von Kadi sind derzeit in limitierter Edition ­erhältlich. Die Kartoffelschnitze verfügen über den bewährten gewürzten Knuspermantel und überzeugen mit ihrem leckeren Rosmarin-Duft.

Liebhaber von rustikalen Kartoffelbeilagen kommen bei den Rosmarin Wedges ganz besonders auf ihre Kosten. Die Wedges wurden nach dem bewährten Coating-Verfahren von Kadi hergestellt, das ein ganz besonderes Knusper- und ­G eschmackserlebnis garantiert. www.kadi.ch

Die Kultglace aus den 80er-Jahren ist palmölfrei und wird in Ostermundigen bei Bern aus Schweizer Milch hergestellt.

Pierrot, die fröhliche Theater­ figur aus der französischen Mythologie feiert ihr Comeback. Wie vor fast 40 Jahren will die Kultglace aufs Neue die Herzen der Kinder und erwachsenen Glaceliebhaber erobern.

Tom, die Glace mit Smiley-Gesicht, ist Ab März sind vier Lutscher ein Renner im Pierrot-Sortiment. Z VG aus der ersten Pierrot-Generation wieder erhältlich: Tom, der GuteLaune-Lutscher, der einem Smiley nicht unähnlich ist, besteht aus Schweizer Milch hergestellt. Verfeinem Vanille-Rahmglace und kauft werden die Lutscher an Erdbeersorbet mit einem Schoko- ­ K iosken und Take-away-Betrieladeüberzug als Hut. Pierino, das ben. Auch haben viele Ausflugs­ Lieblingseis am Stiel, ist eine restaurants diese im Angebot.

Komposition aus cremiger VanilleDie Kultmarke wird gepflegt. und Erdbeerglace. Die Umhüllung So kann Pierrot auf einem seiner mit Schokolade macht ihn zum Ausflüge angetroffen werden, wo Klassiker für Gross und Klein. er für ein persönliches ErinneMagic steht für Sommerspass mit rungsfoto posieren wird. Dann magischen Streuseln auf der Scho- erhalten die Lutscher Auftritte koladenspitze. Darunter verbirgt am Retro-Festival vom 13. bis sich Wasserglace mit Melonen- 16. März in Luzern und werden Erdbeer-Aroma. Knuspergenuss vom 16. bis 19. November an der mit Haselnuss bietet schliesslich Igeho in Basel zu verkosten sein.

Croquant. Der cremige Lutscher Zudem können auf der Webseite aus Vanille-Haselnuss-Rahmgla- Fanartikel wie Frisbees, Mützen, ce ist mit Schokolade und Hasel- T-Shirts und Tassen bestellt wernusstücken überzogen. den. Auch Werbeplakate gibt es Die Glace wird von Emmi in dort zu bestellen.

(G A B) Ostermundigen bei Bern aus www.pierrot-glace.ch

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Pe rsön lich

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Luzern, den 6. März 2019

kultur entwickelt hat. Das stabilisiert den Preis. Ich erwarte aber Ehrlichkeit. Ein Brot ist kein Holzofenbrot, nur weil die Energieträger des Backofens Holzschnitzel sind. Nur das Backen in einem direkt holzbefeuerten Backraum ergibt ein charakteristisches Holzofenbrot. Wer am Handwerk wirklich interessiert ist, dem biete ich gerne Unterstützung.

Welche Produkte verkaufen Sie am meisten?

Unser dunkel gebackenes Luzerner Sauerteigbrot und das Holzofen-Roggen-Weizen-Brot. Beide produzieren wir auch in ZweiKilo-Laiben. Zudem das Brot aus geröstetem Kastanienmehl und einem Marron glacé in der Mitte.

Daniel Amrein weiss ganz genau, wie seine Brote riechen sollen.

Daniel Amrein – besser bekannt als Eigenbrötler – fordert, dass Bäcker vermehrt aus ihren Stuben ins Rampenlicht treten sollen, um den Stellenwert ihres Berufes zu erhöhen.

Daniel Amrein, Sie suchen derzeit nach Mitarbeitern. Trifft der Fachkräftemangel auch Sie? DA N I EL A M R EI N : Nein. Es fallen nur gerade einige Mitarbeiter verletzungsbedingt aus. Meine Bekanntheit hilft mir, Mitarbeiter zu finden. Viele aus dem Gewerbe haben Interesse, bei mir zu arbeiten, da sie hier etwas lernen können. Wir Bäcker sind noch keine Rockstars, wie es uns die Kochgilde vormacht. Wir müssen den Stellenwert unseres Berufs erhöhen.

H GZ :

Was muss ein guter Bäcker beherrschen?

Er braucht eine gute Basis und sollte Dinkel von Roggen unterscheiden können. Leider geht derzeit in der Branche viel Wissen verloren. Die Begeisterung muss da sein, die Liebe zur Delikatesse Brot. Wer bei mir arbeiten will, muss zudem den Willen haben, das alte Handwerk zu erlernen.

Das heisst, backen ohne Aroma-

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und Zusatzstoffe, dafür mit Sauerteig, Vorteig und Brühstücken.

Mit der traditionellen Herstellung von Brot- und Backwaren sowie der Verarbeitung einheimischer Produkte haben Sie Erfolg. Sie hatten es jedoch nicht immer einfach.

Stimmt. Als ich 1996 das Geschäft meines Vaters übernahm, kam die Convenience voll auf. Das passte mir nicht, ich habe stur meine Philosophie durchgedrückt. Das kam im Dorf nicht gut an. Auf dem Markt in Luzern fand ich schliesslich Kunden. Die Städter waren früher bereit für Bio.

«Um zu überleben, sollten sich die Bäcker spezialisieren.»

Wie haben Sie sich Ihr Wissen angeeignet?

Ich habe schon mit dem Sauerteig meines Vaters gebacken. Ich lese Fachbücher, informiere mich online, pröble und führe Gespräche.

In den Ferien besuche ich Märkte.

So entwickle ich mich stetig weiter. Ich bin nie zufrieden.

Ihre Art, Brot herzustellen, liegt im Trend.

Es freut mich, dass sich in den vergangenen fünf Jahren eine Brot-

Woran pröbeln Sie gerade?

Am Backen im Rauch. Dafür lasse ich im Holzofen Tannenzapfen verräuchern. Und an der Arbeit mit Käsekulturen sowie selbstgemälztem Biergetreide.

Wohin wird sich die Brotkultur entwickeln?

Der Stellenwert des Brotes wird noch höher. Ich sehe das an hochkarätigen Events. Die Bäcker sollen sich spezialisieren. Das ist ihre Überlebenschance. Dafür müssen sie keine verrückten Sachen produzieren, ein perfektes Ruchbrot würde reichen. Vielen würde ich raten, das Sortiment zu verkleinern, mehr auf die Qualität zu achten und dem Brot mehr Charakter zu geben. Zudem sollen sich die Bäcker mehr präsentieren. Brot braucht einen Namen und ein Gesicht dahinter. I N T ERV I E W S A R A H SI D LER

Eigenbrötler Für Daniel Amreins Backwerk in Wauwil/LU arbeiten sechs Bäcker. Insgesamt hat er 15 Teilzeitmitarbeiter angestellt, die rund 900 Stellenprozente ausmachen. Seine Brote findet man am Luzerner Markt sowie in Fachgeschäften in der Region. Er beliefert Gastronomen, darunter Nenad Mlinarevics «Bauernschänke» in Zürich, das Parkhotel in Vitznau, das «Tuor Reussbad» in Luzern sowie das «Dal Mulin» in St. Moritz.

Mehr Informationen unter: www.eigenbroetler.info

DANIEL AMREIN «ICH BIN NIE ZUFRIEDEN»

Daniel Lehmann: 500 Kilogramm Equipment nach Schweden transportiert.

Z VG

Die eigene Küche an die Ski-WM geholt Im Auftrag von Swiss Ski kocht skv-Mitglied Daniel Lehmann an alpinen Weltmeisterschaften. Åre war sein vierter Einsatz.

WM vorproduziert, in Einzelteile zerlegt, per LKW nach Åre transportiert und dort aufgebaut. «Und das bei minus 28 Grad», sagt Daniel Lehmann. In den folgenden zwei Wochen sei es dann im House of Switzerland rund gelaufen. «In der ersten WM-Woche stand ich um 7.15 Uhr in der KüVon der Kälte an die Wärme. che und bin am nächsten Morgen Kaum aus Schweden von der um halb zwei ins Bett gefallen,» so alpinen Ski-WM zurück, gönnte der Küchenchef. sich Daniel Lehmann ein paar In Åre vertraute Daniel LehFerientage auf Puerto Rico. Nun mann auf sein eigenes Equipment. steht der 41-jährige Küchenchef Vom Live Cooking Table über wieder am Herd im familieneige- Hold-o-mat, Wasserbäder bis zur nen Hotel Moosegg im bernischen Schüssel liess er rund 500 Kilogramm an Gerätschaften von Emmenmatt.

Moosegg nach Åre transportieren.

Fondue, Raclette und marinierter Vergangene Woche brachte ein Transporter die Ware wieder zuFisch für Athleten und Gäste rück. In zwei Jahren findet die Obwohl die WM-Tage in Åre nächste Ski-WM statt. «Ich wäre schon fast einen Monat zurücklie- gerne wieder dabei», sagt Daniel gen, denkt Daniel Lehmann im- Lehmann. Es wäre sein fünfter mer noch gerne an seine Zeit in Einsatz für Swiss Ski. J Ö RG R U P P ELT der schwedischen Provinz Jämtland zurück. Als Küchenchef im House of Switzerland bekochte Zur Person er in Åre zwei Wochen lang Athleten, deren Fans und einheimische Gäste. Er und sein kleines Team Daniel Lehmann führt tischten Fondue, Raclette, Pasta, zusammen mit seiner Frau Risotto und Spezialgerichte wie Nicole das Hotel Moosegg in Emmenmatt/BE. Der Gastromarinierten Fisch auf. nomiekoch gehörte von 2003 «Der Job war stressig», erzählt bis 2006 der Schweizer KochDaniel Lehmann, «aber hat wahnnati an, die 2004 Zweiter an sinnigen Spass gemacht.» Bereits der Olympiade der Köche eine Woche vor WM-Beginn Anwurde. Seit Anfang Jahr steht fang Februar reiste er nach Daniel Lehmann an der Spitze Schweden, um das House of Switder internationalen Jeunes zerland einzurichten. Das 20 mal Restaurateurs.

25 Meter grosse Holzgebäude wurde in Burgdorf extra für die www.moosegg.ch

A N Z E I G E

DAS SCHWEIZER STELLENPORTAL DER BRANCHE

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Luzern, den 6. März 2019

HGZ No 5

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Pe rsön lich

PETER HIRSCHI «DEN PREIS VERDANKEN WIR DEN MITARBEITERN»

PE R SO N A LI A

Janine Bunte

Dyhrberg in Balsthal/ SO ist für ihre Unternehmensführung vom Kanton belohnt worden.

CEO Janine Bunte ist die neue CEO der Schweizer Jugendherbergen. Die 46-Jährige ist sehr gut vernetzt und setzt sich mit der Bewegung Discover.swiss auch für die digitale Entwicklung des Schweizer Tourismus ein. Sie führte bereits nach dem Rücktritt von Fredi Gmür per Ende 2018 zusammen mit René Dobler, stv. CEO, die Non-ProfitOrganisation ad interim.

H GZ : «Geschäftserfolg mit Genuss» – so lautet das Jahreskriterium des Solothurner Unternehmerpreises 2019.

Was gab den Ausschlag, dass Sie diesen Preis gewonnen haben?

P E T ER H I R S C H I : Das müssten Sie die Juroren fragen. Anscheinend haben wir die Jury bei den folgenden Kriterien überzeugt: langfristiger Geschäftserfolg, Marktpräsenz weit über die Kantonsgrenzen hinaus sowie Qualität und Innovation.

«Bei uns ist die Fischverarbeitung noch immer reine Handarbeit.»

Nun sind Sie im Besitz einer Skulptur und eines Checks im Wert von über 20 000 Franken.

Was machen Sie damit?

Für die Skulptur haben wir im manufaktureigenen Verkaufsladen bereits ein dem Preis entsprechendes prominentes Plätzli gefunden. Wir sind stolz darauf und möchten diese Auszeichnung so vielen Leuten wie möglich zeigen.

Das Preisgeld kommt vollumfänglich den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern der Dyhrberg zugute. In welcher Form, muss noch definiert werden.

Ein Kriterium für den Sieg war der langfristige Geschäftserfolg. Was macht Ihren Erfolg aus?

Wir denken, dass unser kompromissloses Qualitätsstreben einen grossen Anteil daran hat. Wir unterjochen uns nicht Modeerscheinungen wie «Geiz ist geil» oder prostituieren uns nicht mit der Einführung von im Ausland produzierten Billigwaren, welche teilweise vom Handel oder der Gastronomie verlangt werden.

Die Zeiten, als Lachs aus einheimischen Gewässern gefangen werden konnte, sind längst vorbei. Auch andere Fische werden nicht in genügend grosser Menge in

General Manager Die Giardino Group gab Riccardo Giacometti als neuen General Manager für das Zürcher Hotel Atlantis by Giardino offiziell bekannt. Der Engadiner trat seine neue Funktion als Nachfolger von Kai Spehr bereits vor fünf Monaten an.

Giacometti führte davor renommierte Häuser wie das «Westin» in Nanjing, China, und das «St. Regis», Langkawi, Malaysia.

Hubert Erni

Damian Constantin

Gastgeber Peter Hirschi ist seit 2009 Geschäftsführer von Dyhrberg in Balsthal/SO, der ersten Lachsräucherei der Schweiz.

Schweizer Seen gefangen.

Woher kommt Ihre Ware?

Wir beziehen unsere Lachse aus verschiedenen Provenienzen. Aus dem Atlantik werden die Fische aus Island, Norwegen (Bömlo), und Schottland und Bio-Lachs aus Irland angeliefert. Dazu kommen pazifische Lachse aus Alaska wie der Sockeye, Chum und Silberlachs. Damit bietet die Manufaktur Dyhrberg das breiteste in der Schweiz erhältliche Sortiment an, was Herkunft und Spezies betrifft.

Wie hat sich das Fischangebot seit Ihrer Firmengründung 1965 verändert? Und wie das Konsumverhalten?

Grundlegend. Durch das stetig gestiegene Reiseverhalten hat sich auch die Nachfrage nach ausländischen Seafoodprodukten verändert. Natürlich hat auch das Internet das Seine dazu beigetragen: Die heutigen Konsumenten sind viel besser informiert, als das noch unsere Eltern waren. Früher kannte man gerade noch Fische aus heimischen Gewässern. Ein Red Snapper, Crevetten oder geräucherter Lachs waren Luxus pur. Heute gehören Meeresfische und Krustentiere auf jede Speisekarte und sind täglich in allen Absatzkanälen permanent und prominent vorhanden. Was früher als exotisch, schwer erhältlich und als fast nicht erschwinglich galt, ist heute sogar für unsere Kinder das Normalste der Welt.

Bei Ihrer Firmengründung Mitte der 1960er-Jahre haben Sie viele Mitarbeiter der damals vom Niedergang betroffenen Uhrenbranche übernommen. Warum haben sich diese Mitarbeiter für die Fischverarbeitung geeignet?

In allen Verarbeitungsprozessen braucht es Mitarbeiter mit viel Geschick und handwerklichem

Z VG

Können. Da Dyhrberg – im Gegensatz zu aus- oder inländischer maschineller Verarbeitung – die Fische ausschliesslich traditionell von Hand verarbeitet, waren und sind wir bis heute auf geschickte Mitarbeiter angewiesen. Die dazumal aus der Uhrenbranche kommenden Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter brachten daher die besten Voraussetzungen mit.

Heute, über 50 Jahre später, welche Qualifikationen brauchen Ihre Mitarbeiter?

Und wie erhalten Sie das nötige Know-how?

Die gleichen wie vor 53 Jahren, denn an der Arbeitsweise hat sich bis heute nichts geändert. Wir bilden alle Mitarbeiter selber aus, da liegt es an uns allen, ein gutes Umfeld zu schaffen, das den Bedürfnissen aller Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter gerecht wird. Nur eine gute Unternehmenskultur hilft, die Fluktuation tief zu halten.

I N T ERV I E W R U T H M A R EN D I N G

Zur Firma Dyhrberg Die erste Lachsräucherei der Schweiz ist fest im Kanton Solothurn verankert und deren Produkte sind weit über die Kantonsgrenze hinaus bekannt. Alle physischen Rohstoffe werden von persönlich ausgewählten Lieferanten aus sieben Ländern importiert und von über 80 Mitarbeitenden im Kanton Solothurn verarbeitet und veredelt.

Gegründet wurde das Unternehmen von drei Geschäftspartnern, die ihr persönliches Bedürfnis nach frischem Fisch in der Schweiz nicht zufrieden stellen konnten und sich entschlossen, selber aktiv zu werden.

Mehr Informationen unter: www.dyhrberg.ch

Die fünfköpfige Jury hielt seit Mitte letzten Jahres Ausschau nach einem würdigen Preisträger. Wie lief das ab?

Es wurden alle im Kanton Solothurn sesshaften Unternehmungen, welche irgendwie etwas mit Genuss zu tun haben (ohne Gastrobetriebe) angeschrieben mit der Aufforderung, bei Interesse ein entsprechendes Dossier einzureichen. Das Auswahlverfahren lief dann im Hintergrund ab .

Riccardo Giacometti

Seit Mitte Februar ist Hubert Erni neuer Gastgeber im Bürgenstock-Restaurant Ritzcoffier. Erni leitete als Inhaber 25 Jahre den «Rathauskeller» in Zug und machte sich auch mit seinem Restaurant The Blinker in Cham/ZG einen Namen. Auf nationaler und internationaler Ebene trat der Luzerner als Planer von erfolgreichen CateringKonzepten in Erscheinung.

Michael Vogt

Präsident Damian Constantin, Direktor von Valais/Wallis Promotion, wird Präsident vom länderübergreifenden Tourismusnetzwerk Alpnet. Er löst den Österreicher Josef Margreiter ab. Alpnet ist die Verbindung von zehn der führenden Organisationen zur Stärkung des Alpentourismus.

Corina Gilgen

Präsident Michael Vogt wurde an der Hauptversammlung von Hotels St. Gallen-Bodensee, einer Sektion des Regionalverbands Hotellerie Ostschweiz, zum neuen Präsidenten gewählt. Der Absolvent der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern SHL übernimmt das Amt von Patricia Bucher, welche Geschäftsführerin bleibt.

Präsidentin Die neue Präsidentin des Regionalverbands Hotellerie Bern+ Mittelland heisst Corina Gilgen.

Die 37-jährige Nachfolgerin von Beatrice Imboden ist gelernte Köchin und absolvierte die SHL. Nach diversen Stationen im Inund Ausland ist die Churerin seit 2017 Direktorin im Stadtberner Viersternehaus Savoy.

Leserbrief

Schreiben Sie uns!

Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

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Pe rsön lich

HGZ No 5

Brot-O-Typ wird das neue Glücksbrot

STEFAN KOGLER «BERUFSWETTBEWERBE MACHEN SÜCHTIG »

Mehr Informationen unter: heidiandtheswissnessfeeling.ch

Wenn einer weiss, worauf es beim Brot-Chef ankommt, ist dies der ehemalige Finalist und heutige Jury-Präsident.

Stefan Kogler, weshalb sollten junge Berufsleute am Brot-Chef teilnehmen?

S T EFA N KO G L ER : Berufswettkämpfe sind etwas Spezielles. Man wird süchtig danach. Der BrotChef, der vom 19. bis 21. September stattfindet, ist zudem ein Sprungbrett für jeden stolzen, mit Herzblut arbeitenden Bäcker, Konditor und Confiseur. Liebe Arbeitgeber, motiviert eure Lernenden zur Teilnahme am Brot-Chef.

Für die Branche ist junger, stolzer Nachwuchs sehr wichtig.

«Bäcker und Konditoren seid kreativ, habt Mut!»

Was ist in Ihren Augen ein kreatives Brot?

Ein Brot mit langer Triebführung, die den Geschmack bildet, ist für mich ein Muss. Am Wettbewerb fehlt die Zeit für eine lange Triebführung. Da empfehle ich einen Vorteig oder ein Quellstück. Wir haben viele Möglichkeiten, um gutes Brot zu backen. Genau das finde ich schön an unserem Beruf.

Wie setzt sich die Jury zusammen?

Wir sind zu fünft: Franz Marty, UrDinkel-Bäcker am Schaubmarkt in Stein am Rhein, Schweizer Meisterin Angela Bissegger, Berufsschullehrer Marco De Col sowie Manfred Blum von der Firma Margo und ich.

Vier Teilnehmende gelangen in den Final. Wie gehen Sie bei der Auswahl vor?

Welche Aufgaben hat die WEKO, welche die Jury?

Die WEKO stellt die Wettbe-

Wie haben Sie vom Brot-Chef an Ihrem Arbeitsplatz profitieren können?

Damals arbeitete ich bei der Confiserie Sprüngli in Dietikon/ZH, die mich während der Vorbereitungszeit unterstützt hat. Nach dem Wettbewerb gelangten die Spezialbestellungen der Kunden immer zu mir. Das war eine Anerkennung für meine geleistete Arbeit am Brot-Chef, und es war eine Erfahrung, die mir niemand nehmen kann.

I N T ERV I E W G A B R I EL TI N GU ELY

Mehr Informationen unter: www.brot-chef.ch

H GZ :

Wie dieses Jahr war UrDinkel auch schon in 2015 das Thema.

Was hatte Sie dazu bewogen mitzumachen?

Ich interessierte mich schon damals für UrDinkel. Der Brot-Chef spornte mich an, noch mehr über das alte Getreide in Erfahrung zu Jury-Präsident Stefan Kogler, 28, war einer der ersten Brot-Chef-Finalisten. Z VG bringen. Heute ist UrDinkelbrot immer noch äusserst beliebt und somit ein Grund, das Thema noch einmal aufzugreifen.

Als Präsident der WEKO und Ju- werbsaufgaben und überprüft das ror lege ich grossen Wert auf die Einhalten der gesetzlichen VorFachlichkeit der Dossiers. Diese schriften, die bei UrDinkel besonprüft die WEKO anonymisiert, ders wichtig sind. Sie prüft die also ohne die Namen der Einsen- eingereichten Dossiers und wählt der zu kennen. Für die vier Fina- die Finalisten aus. Die Jury belistinnen und Finalisten gibt es wertet die Arbeitsmethodik und ein Briefing, bei dem der Ablauf den Geschmack der Produkte an des Wettbewerbs detailliert be- den Wettbewerbstagen. sprochen wird. Die Situation im Pilatusmarkt ist ungewöhnlich. Sie haben am ersten FachwettDoch wir Juroren bieten eine bewerb Brot-Chef teilgenommen. Was ist Ihnen in ErinneNoch bis zum 3. Mai kann man vollumfängliche Unterstützung. rung geblieben? sich für den Brot-Chef anmelden. Wie sollen Interessierte Ich erinnere mich an die lehrreivorgehen? che, aber anspruchsvolle VorbeZur Person reitungszeit auf den Wettbewerb.

Das Dossier und die Produkte solNach der Arbeit war es ein enorm len mit Leidenschaft entwickelt werden. Durch das Sortiment soll gutes Gefühl, vor dem Tisch mit Stefan Kogler lernte Bäckersich ein roter Faden ziehen. BäKonditor in einem Familienall den mit Herzblut hergestellten cker und Konditoren seid kreativ betrieb. Dann arbeitete er in Produkten zu stehen.

Schaubäckereien der Migros und habt den Mut, Neues zu kreieund bei der Confiserie Was hat Ihnen die Teilnahme ren. Während der FBK bin ich am Sprüngli. Mehlasthma zwang persönlich gebracht?

Stand des sbkpv und gebe Ausihn zur Umschulung. Heute kunft über den Brot-Chef.

Bei den Vorbereitungen konnte arbeitet Stefan Kogler im Einich am Zeitmanagement feilen. kauf der Strähl Käse AG und Anhand der schriftlichen Dann wurde auch mein Durchhalwird demnächst die AusbilEingaben werden die Finalistevermögen gestärkt. Heute darf dung zum technischen Kauften gekürt. Womit können die ich als Präsident der Wettbemann abschliessen. Im Herbst Juroren überzeugt werden? werbskommission (WEKO) mit reist er nach Kanada, will dort Unser Beruf ist bekannt für seine motivierten Fachpersonen aus der Englisch lernen und sich Kreativität. Wer Vollgas gibt und Branche die Jury vertreten. Auch in Marketing, Events und den Bäckerstolz repräsentiert, ist mir die Vernetzung in der Tourismus weiterbilden. wird gute Chancen haben.

Hotel & Gastro Union wichtig.

Luzern, den 6. März 2019

Piroska Szönye, besser bekannt als Heidi, gab vor einem Jahr das flippige Kochbuch «Heidi & Friends» heraus. Jetzt folgt ihr zweites Werk. Es soll noch ausgefallener werden.

Bäcker und Köche sind eingeladen mitzuwirken.

inklusiv Mehl für ein Notfallbrötli.

Piroska wäre nicht Piroska, hätte sie sich nicht allerlei Schabernack für ihr neues Werk ausgedacht.

«Meine Leser sind eingeladen, interaktiv zu werden. Ich will, dass das neue Buch alle Sinne anspricht.» Um unsere Kindheitserinnerungen zu wecken, wird bei den 1111 Exemplaren des «Brot-OTyps» lose Ovomaltine eine Rolle spielen. «Meine Leser sollen sich die Finger ablecken.» Als Buchzeichen liegt ein Messer bei, versorgt in einem Butterpapier. Klar, Was gibt es Feineres als den Ge- kommen die Rezepte nicht einruch frischen Brotes, der einem fach auf normalem Papier daher, beim Eintritt in eine Bäckerei sondern auf Brotwickelpapier. oder Küche entgegenströmt? Die- Zwei Rezepte sind sogar von Hand ses wohlige Glücksgefühl möchte geschrieben.

Piroska Szönye in Zusammenarbeit mit Freunden, Bäckern und Bäcker werden zu Buchhändlern Köchen zwischen die Buchdeckel bringen. Das wird wohl nieman- Um das Thema Food Waste erweitert aufzugreifen, wird das Buch dem besser gelingen als ihr.

Die Churer Künstlerin sorgte in einem bestickten Brotsack aus 2017 international für Furore, als Leinen in einem ausgehöhlten, sie ihr Buch «Heidi & Friends» luftgetrockneten Brot verkauft. veröffentlichte. Das Werk ist ein «Damit man die Verpackung einfröhliches Sammelsurium aus Ge- fach nachbacken kann, falls sich schichten, Rezepten von Köchen das Brot einmal verkrümeln sollte, und Freunden, lustigen Beilagen liegt natürlich ein Rezept bei», so wie Blumensamen und verspielten Piroska Szönye.

Bäcker und Köche haben die Geschenken. Nun folgt ihr zweites Möglichkeit, das «Brot-O-Typ» Buch, der Brot-O-Typ. zu verkaufen. «So werden sie zu Schabernack ohne Ende Buchhändlern und meinen Galeristen und erhalten 30 Prozent des «Ich will mit meinem neuen Buch Verkaufspreises von 170 Franken.» das Glück teilen», so Piroska Szö- Das Buch kann ab sofort subskrinye. Im «Brot-O-Typ» steht der biert werden.

S A R A H SI D LER Mensch im Mittelpunkt, es soll ein Gemeinschaftswerk werden. Derzeit ist die Künstlerin mit Bäckern Zur Person aus der Schweiz, Deutschland und Österreich in Kontakt. «Sie teilen mir ihre Ideen, Rezepte und AnreDie Churerin Piroska Szönye ist ­i nternational bekannt als gungen rund ums Thema Brot und ­Künstlerin und ProduktdesigneFood Waste mit. Wer Teil des rin vom Label swissEdition.ch.

Werks sein möchte, hat jetzt die Die Querdenkerin gibt WorkChance, sich einzubringen.» Bis shops in Hotels, unterrichtet das neue Werk im Herbst erscheint, Kinder in China und führt ein will sie rund 100 Rezepte zusamAirbnb. Ihr drittes Buch wird mentragen. Martin Meier von der «Mr und Mrs National – Bäckerei Vuaillat in Uster hat seine Tell me more» sein.

Idee bereits geliefert: ein Rezept

Piroska Szönye erhielt für ihr Erstlingswerk an den internationalen DesignwettbeZ VG werben Red Dot und IDA 2018 zwei Mal Gold.

Luzern, den 6. März 2019

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A spe k te

HGZ No 5

VERBINDENDE WELTENKÜCHE Die klassische französische Küche verändert sich. Mittels arabischer und asiatischer Gewürze und Kochtechniken wird sie leichter und verspielter. Wie, zeigt das Restaurant L’Amant in Zürich.

HG

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→ Der Blue Room bietet Raum für private und geschäftliche Treffen in frankoasiatischer Atmosphäre. «Grenzenlos gepflegte» Küche wird hier angeboten.

F

ranzösisch-Indochina in romantische Indochina vergangeden späten 1920er-Jahren: ner Tage. Die Gäste beginnen den Ein gutaussehender Ge- Abend an der Bar. Gerne prickelnd schäftsmann aus China und eine – wie der Beginn einer Liebesgejunge Französin treffen auf einer schichte –, denn es sind über 50 Fähre auf dem Mekong aufeinan- Champagnersorten im Angebot. der. Sie sind voneinander ange­ Passend zum ersten Date ist die zogen und verlieben sich schliess- Atmosphäre in der Brasserie. Dielich. Eine verhängnisvolle Liebes- ser Teil des Restaurants umfasst 95 Sitzplätze. Dank grosszügiger geschichte nimmt ihren Lauf ...

Die Anlehnung an Marguerite Gestaltung ist sie überschaubar Duras’ Roman L’Amant zieht sich und trotz viel Stil gemütlich. Stylt durch das ganze Konzept des für Trampoli, das schwedische Archisechs Millionen Franken umge- tekturbüro, zeichnet für die Inbauten Lokals. Es wurde vor nenarchitektur verantwortlich. einem halben Jahr als Teil des «Die Idee für das Konzept entZürcher Einkaufszentrums Sihl- stand auf einer Reise nach Paris, city eröffnet und setzt auf das wo wir führende Köpfe dieser Be-

bieten sie mit Reisessig mari­ nierten Wildkräutersalat mit Tuna Tataki, gebackene lila Kartoffeln und Wachtelspiegelei an.

Als Hauptgang ist Bœuf bourgignon mit Ochsenbäckchenragout auf Spitzkohl-Mille-Feuilles und Zitronengras-Kartoffelstock im A ­­­ ngebot.

Fusion, mal verspielt, mal edel Die je 19 Mitarbeiter in Küche und Service sind auch für die Küchenchef Marc Uhlmann und Gäste im «Blue Room» zuständig.

Sous-chef Dennis Kellner können Im mit viel Holz versehenen im neuen Lokal in Zürich unter Haute-Cuisine-Restaurant finden dem Motto «Parisian Passion – maximal 35 Gäste Platz. Gemäss Asian Breeze» aus dem Vollen der Geschichte fanden dort die schöpfen und tun dies mit viel verbotenen Treffen statt. Es eigEnthusiasmus: Als Entrée etwa net sich also für intimere Mowegung besuchten wie Pierre Sang etwa oder Ken Kawasaki», erläutert L’Amant-Geschäftsführer Christian Krahnstöver. «Die neue französische Küche zeigt sich dort von ihrer vielseitigsten Seite mit Einflüssen von Einwanderern aus allen französischen Kolonien.»

A N Z E I G E

Alles im grünen Bereich.

KABUKI DRESSINGS RAFFINIERTE VIELFALT In 8 Sorten erhältlich. kabukidressing.ch Für Salate, als Marinade oder zum Abschmecken von Gerichten. akaritaste.ch

www.goin.ch

Erfolgreich seit 1972

mente. Luftige Lachs-Macarons, saftige Momos, gefüllt mit Shiitake, Lauch und Okra oder Ochsenschwanz sowie verschiedene Poissons crus werden als AmuseBouche gereicht und machen Lust auf das breite Spektrum dieser spannenden Fusionsküche.

Natürlich macht die Reise bei den Getränken nicht Halt. ­Restaurantleiter Didier Mézières ­empfiehlt monatlich wechselnde Spezialitäten aus Frankreich, Thailand und China. Auch Sake Pairings werden angeboten.

Denn die kulinarische Liebes­ geschichte ist noch lange nicht zu Ende.

S A R A H S I D L ER

Mehr Informationen unter: www.lamant.ch

Z VG

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R iche mont

HGZ No 5

Luzern, den 6. März 2019

Aktuelles Weiterbildungsangebot: Investieren Sie in Ihren Erfolg!

20 % t

R a b a tr der

ede fü r M itg li G a st ro & l te Ho U n io n

Schokoladen-Schaustück-Kurs für Fortgeschrittene (mit Elias Läderach, World Chocolat Master 2018)

RICHEMONT-REZEPT-TIPP

MEERRETTICH-RANDEN-APÉRO ZUTATEN Apéro-Kuchenteigbödeli (505 g)

720 g Meerrettichcreme ohne Gelatine 145 g Glasur mit NH Pektin (3 Varianten) 145 g Randen 290 g Apéro-Kuchenteig bödeli

505 g Kuchenteig

Meerrettichcreme ohne Gelatine (750 g) 500 g Frischkäse (Philadelphia) 250 g Meerrettich, gerieben

Randenglasur mit NH Pektin (878 g)

630 g 180 g 6 g 2 g 30 g 30 g

Wasser Randensaft Zitronensäure 1 : 1 Speisesalz Pektin NH, Nappage Mandelmehl*

Tomatenglasur mit NH Pektin (999 g)

550 g 370 g

Wasser Tomatensaft

7 g 2 g 35 g 35 g

Zitronensäure 1 : 1 Speisesalz Pektin NH, Nappage Mandelmehl*

Glasur neutral mit NH Pektin (1003 g)

920 g 7 g 2 g 4 g 35 g 35 g

Wasser Zitronensäure 1 : 1 Speisesalz Curry, mild Pektin NH, Nappage Mandelmehl*

* B ezugsquelle Mandelmehl: Marbacher Ölmühle GmbH, www.marbacher-oelmuehle.de

HERSTELLUNG 1 Meerrettichcreme Frischkäse und den geriebenen Meerrettich mischen. Die Meerrettichcreme in die Flexipan Halbkugelform (3,5 × 1,5 cm, 72 St.) abfüllen und g ­ efrieren.

2 Kuchenteigbödeli Den Kuchenteig auf 1,6 mm ausrollen und gut stupfen, den Teig kühlen. Tropfenformen ausstechen (5 × 7,5 cm gross).

Den Teig in eine perforierte Form legen, so dass die Spitze des Tropfens nach oben zeigt.

Den Teig bei 180 °C backen.

3 Glasuren Glasuren für pikante Produkte sind meistens mit Gelatine abgebunden und somit Sulz sehr ähnlich. Soll aber ein anderes Bindemittel eingesetzt werden,

müssen gewisse Arbeitsschritte angepasst werden. Bei Pektin ist es wichtig, dass das richtige Produkt verwendet wird, für Glasuren ist es das NH Pektin.

Es können Gemüsesäfte oder Wasser eingesetzt werden, die Glasur wird entweder nur mit Salz gewürzt oder kann auch zum Beispiel mit Curry eingefärbt werden.

Pektin wird im Normalfall mit Zucker gemischt und der ­a bzubindenden Flüssigkeit beigegeben. Da der Zucker bei diesem Rezept wegfällt, muss ein anderer Trägerstoff verwendet werden. Hier wird Mandelmehl verwendet.

Das Pektin wird mit dem ­M andelmehl gemischt und kann so in die Flüssigkeit eingerührt werden.

Die Glasur herstellen und über Nacht im Kühlschrank ­a nziehen lassen. Vor dem Über­z iehen die Glasur leicht er­wärmen, bis sie die richtige Konsistenz aufweist. Die ­Temperatur ist eher tief und liegt etwa bei 30 – 35 °C. Die zu überziehenden Pro­ dukte entweder in die Glasur ­e intauchen, wenn sie klein sind oder übergiessen bei ­etwas grösseren Apéropro­ dukten. Zum Umsetzen nach dem Glasieren ein Holz­ stäbchen verwenden.

4 Fertigstellen Halbkugeln mit der Glasur überziehen und auf Randenscheiben (3,5 cm Ø, 2 g) absetzen. Das Apéro auf das Gebäck absetzen.

Verzeichnis der Zutaten: (Milch, Milchproteine, Rahm, Speisesalz, Stabilisator [E410, E407], Säuerungsmittel [Citronensäure]), Wasser, Weizenmehl (CH), Randen 11 % , Butter, Meerrettich 4 % (Meerrettich gerieben, Branntweinessig, Rapsöl, Molkenpulver, Speisesalz jodiert, Verdickungsmittel, Säuerungsmittel [E330], Antioxidationsmittel [E223]), Randensaft 2 % (Randensaft, Säuerungsmittel [Milchsäure]), ­G eliermittel (Pektin), Süssmandeln, Speisesalz jodiert, Zucker, Säuerungsmittel (Citronensäure) Nährwerte je 100 g: E nergiewert 738 kJ / 176 kcal Fett 11,1 g, davon gesättigte Fettsäuren 6 ,7 g / Kohlenhydrate 13 ,7 g, davon Zucker 4,4 g / Protein 6 g / Salz 0,8 g Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur.

Mehr Informationen unter: www.richemont.online

Meerrettich-Randen-Apéro ohne Gelatine (1300 g)

DATUM/ZEIT: DIENSTAG, 30. APRIL, 9.30–16.30 UHR MITTWOCH, 1. MAI, 8.00–16.30 UHR

Trend? Buttergipfel in allen Farben, neue Formen und spezielle Füllungen sind gefragt wie nie!

Erleben Sie die neuesten Trends bei: ×× Füllungen, Form und Farbe ×× Zusammenstellung und Anwendung der Rohstoffe ×× Teigherstellung und Möglichkeiten beim Tourieren ×× Herstellung traditioneller und innovativer Produkte PREIS: FR. 895.00 (OHNE VOLLPENSION)

INHALT In diesem Kurs lernen Sie, ein attraktives Schokoladen-SchauEinheimisches stück mit einfachen Mitteln von Grund auf herzustellen. Dabei Superfood werden verschiedene Techniken wie das Erstellen eigener Formen, DATUM/ZEIT: Schablonen- und Freihand-AirMITTWOCH, 24. APRIL, brush, Modelliertechniken oder 14.00–18.30 UHR das Variieren mit verschiedenen Texturen angewendet. Unterstützt wird die Praxis mit ein- INHALT fachen Grundregeln aus Artistik Vegetarische und vegane Pround Farblehre. Lernen Sie von den dukte werden immer gefragErfahrungen und dem kreativen ter. Professionell umgesetzt, ist Können des qualifizierten Kondi- dies eine gute Möglichkeit, sein tor-Confiseurs Elias Läderach. Im Snacksortiment geschickt zu erSeptember 2017 gewann er den Ti- gänzen und sich mit raffinierten tel des «Swiss Chocolate Masters» Geschmackskombinationen am und am Final der «World Choco- Markt zu differenzieren. Mit Unlate Masters» 2018 in Paris be- terstützung des professionellen legte er den 1. Rang.

Teams der Hiltl Akademie ist dies ein Kinderspiel.

PREIS: FR. 895.00 ×× Aufbau von fundiertem (OHNE VOLLPENSION) Hintergrundwissen zum vegetarischen Lebensstil ×× Kennenlernen der wichtigsten Fleischalternativen und Wissen Trendige Produkte um deren Herstellung, Inhaltsstoffe und genussvolle aus touriertem Zubereitung Hefeteig ×× Zubereitung genussvoller und ausgewogener vegetarischer Salate und Sandwiches DATUM/ZEIT: MITTWOCH, 24. APRIL, Die Schulung wird von einem 9.30–17.00 UHR Hiltl-Profi-Koch und einer HiltlDONNERSTAG, 25. APRIL, Ernährungsberaterin Bsc BFH ge8.00–16.00 UHR leitet. Der Kurs findet in der Hiltl Akademie, Haus Hiltl, Sihlstrasse INHALT Feinste Buttergipfel sind wich- 24, 8001 Zürich, statt. tige Umsatzträger in der Bäckerei (A-Produkt) – doch was liegt im PREIS: FR. 450.00

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Richemont centre de compétences boulangerie pâtisserie confiserie Avenue Général-Guisan 48 CH-1009 Pully Téléphone +41 (0)21 728 46 75 Téléfax +41 (0)21 729 48 32 richemont-romandie@richemont.cc

Luzern, den 6. März 2019

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A spe k te

Rasch in die Selbständigkeit dank Auszeichnungen

Er hat sein Ziel erreicht. Mehr als das. Simon Peter, Bäcker-Konditor und Landwirt aus Lieli/LU, hatte sich zum Ziel gesetzt, 2018 zu 100 Prozent für seinen eigenen Betrieb, die Bio-Hofbäckerei

Simon Peter ist auf der Suche nach einem Stellvertreter. Seine Tage in der hofeigenen Backstube sind lang.

Bachhalde, zu arbeiten. Dies macht er nun bereits seit Ende 2017 und beschäftigt sogar zwei Mitarbeiterinnen zu je 50 Prozent.

Inzwischen hätte der 27-Jährige gar so viele Aufträge, dass er noch viel mehr backen und weitere Mitarbeiter einstellen könnte. Doch ihm sind die Hände gebunden.

Zurzeit darf er seinen Betrieb nicht ausbauen. Denn er liegt in der Landwirtschaftszone auf dem

biologisch betriebenen Bauernhof, 2017 noch den «Brot-Chef» geden er gemeinsam mit seinem Va- wann, konnte er seine Stelle in ter führt. Die Nähe zum eigenen einer Bäckerei aufgeben und sich seinem eigenen Betrieb widmen.

Hof ist also Fluch und Segen.

«Nachdem mein Butterzopf im vergangenen November an der Dinkelmehl im Vorteig lässt den Qualitätsprämierung von Bio- Zopf frisch bleiben Suisse eine Sonderauszeichnung erhielt, bekam ich sehr viele An-- Was macht Simon Peter so erfolgfragen von Bio-Läden», so Simon reich? «Ich verarbeite nur bioloPeter. Doch er musste allen absa- gisch produzierte Zutaten. Das gen. «Ich bin bis zum Maximum Dinkel- und Weizenmehl kommt ausgelastet.» Es bedarf bereits vom eigenen Hof.» Dieses wird in heute einer guten Planung, um in einer nahen Mühle gemahlen. seiner kleinen Produktionsstätte Dort kauft er regionales Roggenmonatlich 800 Kilogramm Mehl und Maismehl dazu. Doch noch zu verarbeiten und die Ware an wichtiger für die Qualität seiner die Kunden, oft Hof- und Bioläden Produkte ist seine Arbeitsweise. sowie Landi-Filialen, auszulie- «Ich gebe meinen Teigen viel Zeit. fern. Ohne die Hilfe seiner Fami- Ich stelle alle mithilfe eines Vorlie würde er das nicht schaffen.

Vier Siege nacheinander Am meisten produziert er jeweils freitags und samstags: bis zu 140 der preisgekrönten Zöpfe und 250 Brote. Neun verschiedene Sorten Brot hat Simon Peter im Sortiment.

Dazu kommen unzählige Kleinund Süssgebäcke wie Maisgipfel mit Maisdunst, Linsertörtli sowie Mandel- und Nussstangen. Auch für Letztere wurde der BäckerKonditor mit der Bio-GourmetKnospe ausgezeichnet. Das war 2016 und gab ihm den zweiten Schub an Kunden. Denn bereits 2015 erhielt er diese Auszeichnung für sein Sauerteigbrot. Als er dann

Bio-Gourmet-Knospe Mit der Bio-Gourmet-Knospe zeichnet Bio Suisse Produkte aus, die den Konsumenten den höchsten geschmacklichen ­G enuss garantieren. Eine ­Fachjury testet die P ­ rodukte nach den Kriterien Aussehen, Geruch und A ­ roma, Geschmack, Textur, Harmonie und Abgang. J­ ährlich werden die besten Backwaren, Brote, Biere sowie Milch-, Fleisch-, Obst-, ­G emüse-, Getreideund Ölsaatenprodukte ­a usgezeichnet.

Simon Peters Butterzopf erhielt 2018 nicht nur die Bio-Gourmet-Knospe, sondern auch eine von zwei Sonderauszeichnungen.

teigs oder Brühstücks her. Zudem werden alle unsere Backwaren frisch am Morgen gebacken.»

Mehr Informationen unter: www.biohofbachhalde.ch www.bio-suisse.ch

Zum wiederholten Mal erhielten Simon Peters Backwaren Sonderauszeichnungen von Bio Suisse.

Der Bäcker-Konditor hat mehr Aufträge, als er ausführen kann.

«So wie ich stellt bestimmt keiner seinen DinkelButterzopf her.»

SI M O N P E T ER , B ÄCK ER- KO N D I TO R

Am Beispiel seines neulich ausgezeichneten Butterzopfs erläutert er: «Den Anteil von zehn Prozent Dinkelmehl gebe ich der Zopfmasse in Form eines Vorteigs bei. Dies lässt ihn lange frisch bleiben.» Bio-Käsereibutter und -Rohmilch vom eigenen Hof geben dem Butterzopf einen intensiven

Z VG

Geschmack. Damit sich die Aromen entfalten können und die Zöpfe schön aufgehen, gibt er ihnen viel Zeit: Zwei Stunden lässt Simon Peter den Teig aufgehen und dann, gezöpfelt, nochmals 16 Stunden im Kühler bei fünf Grad. «So stellt bestimmt kein anderer Bäcker seinen Zopf her», sagt er nicht ohne Stolz.

Für sein Dinkelbrot arbeitet Simon Peter sogar mit zwei Vorteigen: einem Brühstück und einem Poolish. Für Letzteren verrührt er gleich viel Wasser und Mehl mit wenig Hefe an, lässt die Masse drei Stunden reifen und stellt sie über Nacht in den Kühlschrank. «So werden meine Backwaren ohne chemische Zusatzstoffe sehr geschmackvoll und lange haltbar.»

S A R A H SI D LER

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Luzern, den 6. März 2019

skv-Mitglied Shaun Leonards Herz schlägt für den Unterricht und den Wettbewerb.

Der erfahrene Koch wünscht sich mehr Unterstützung für die Regionalequipen.

castle. Danach zog es ihn nach London und München, wo er für Hilton und Kempinsky tätig war, bevor er sich an der Les Roches International School of Hotel Management in Spanien erstmals dem Lehrberuf widmete. Diesem ist er bis heute treu geblieben und vertiefte seine didaktisch-methodischen Kenntnisse mit einem Master in Education: «Ich finde es wichtig, meine Erfahrung weiterzugeben. An der BHMS darf ich als Executive Chef und Culinary Program Leader jeden Tag mit ehrgeizigen jungen Menschen aus der ganzen Welt zusammenarbeiten und an neuen Ideen tüfteln – gibt es etwas Schöneres?»

Als er 14 Jahre alt war, wollte Shaun Leonard Gärtner werden.

«Ich war am liebsten draussen in der Natur», erinnert er sich. An Wochenenden half er seiner Mutter, die Köchin war, immer wieder aus. «Ich liebte die Kreativität und die Handarbeit», sagt Leonard. Und so entschied er sich schliesslich, Koch statt Gärtner zu werden. Seine Vorliebe für den Garten kann er mittlerweile trotzdem ausleben: «Zum Glück besteht heute eine starke Verbindung von Selbstversorgung und Küche.» So gibt es an der Business & Hotel Management School BHMS in Luzern, wo Leonard seit S H AU N LEO N A R D, E X ECU T I V E CH EF B H M S drei Jahren arbeitet, auch immer wieder Früchte und Gemüse aus dem eigenen Garten.

Und das Beste am Unterrichten?

In England aufgewachsen, ar- «Dass ich auch immer wieder beitete Shaun Leonard nach der selbst etwas von den Studenten Lehre in einem Restaurant in New- lerne. Schliesslich hat man als

«Bei Wettbewerben trifft sich die Haute Couture der Kochszene.»

Koch nie ausgelernt!» Immer wieder kommen die Studenten mit Ideen für neue Food Pairings, Zutaten oder Zubereitungsmethoden zu Leonard. So lernte er beispielsweise, dass Paella in der Kippbratpfanne viel von ihrem Geschmack verliert – traditionell wird sie auf einem Gasbrenner zubereitet.

Nur ein Schweizer Regionalteam an der Kochweltmeisterschaft Neben dem Unterricht engagiert sich Shaun Leonard für die Kochkunst. Mit viel Herzblut und Schweiss baute er das Luzerner Regionalteam des Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne auf und konnte mit der Equipe zahlreiche Erfolge feiern. Unter der Leitung von Marco Steiner holte sich das Team an der Kochweltmeisterschaft in Luxemburg im letzten Herbst den Vize-Weltmeistertitel der Regionalteams. Ein riesiger Erfolg und die Belohnung für die harte Arbeit der vergangenen Jahre. Allerdings blickt Shaun Leonard auch mit etwas Wehmut auf die WM zurück.

Denn die Luzerner traten als einziges Team in der Kategorie Regionalteams an: «Wir hätten uns gewünscht, neben den internationalen Equipen gegen mehr Schweizer Teams anzutreten.»

Shaun Leonard führt den Rückgang der Schweizer Regionalteams auf den Systemwechsel

Food Waste geht alle etwas an

Food Waste Management beschäftigt die Gastronomie längst tagtäglich. Gastronomie und Hotellerie sehen es als ihre Verantwortung, der vermeidbaren Verschwendung von Essen die Stirn zu bieten. Schaut man sich die Ziele der UNO zur Bekämpfung von Armut, Klimawandel und Hunger an, gibt es jedoch noch Luft nach oben. Eines der Unterziele der Agenda 2030 fordert nämlich die Halbierung des Food Waste auf Einzelhandels- und Verbraucherebene.

Denn die Verschwendung ist nicht nur unsinnig, sondern auch teuer: Ein Kilogramm Abfall kostet den Verursacher 24 Franken.

Food Waste gilt längst nicht mehr als Luxusproblem. Dies belegen folgende Fakten: ×× Gemäss «United Against Waste» gehen weltweit ein Drittel aller Lebensmittel zwischen Feld und Teller

verloren oder werden verschwendet. ×× 2,3 Millionen Tonnen Lebensmittel werden in der Schweiz pro Jahr verschwendet. ×× 290 000 Tonnen in der Gastronomie. Deren Entsorgung kostet 20 Millionen Franken.

Frische Ideen innovativer Köpfe Neue Ansätze sind gefragt, die der Verschwendung von Essen mittels durchdachter Planung von Warenund Personaleinsatz sowie weiterer Strategien entgegenwirken.

Am Event der SHS Academy präsentierten vier Referenten junger Unternehmen ihre Lösungen für ein modernes Food Waste Management. Das Ziel von Andrea Grossenbacher, «United Against Waste», ist, die Branche mittels Coaching zu «Food Save Champions» zu machen: «Das Beispiel des Luzerner Kantonsspitals verdeutlicht, dass man mit Wissen und Handeln Berge versetzen kann. So konnten die Lebensmittelabfälle während eines Jahres um 35 Prozent gesenkt werden.

Das sind neun Tonnen monatlich», so Andrea Grossenbacher.

«Voraussetzung ist, Food Waste zum strategischen Thema zu machen und Ziele zu formulieren, die alle Mitarbeitenden in die Verantwortung nehmen. Der Fokus wird dann auf Prozessopti-

www.united-against-waste.ch www.prognolite.ch www.toogoodtogo.ch www.kitro.ch

«Der Lebensmittelverschwendung keine Chance!» Dafür stehen vier Jungunternehmen, die dem Problem mittels innovativer Wege den Kampf ansagen.

Mehr Informationen unter: www.cccl.ch www.bhms.ch

Regionalteams sind wichtig, um Erfahrungen zu sammeln

Erfahrung weitergeben und selbst jeden Tag dazulernen: Shaun Leonard hat mit Z VG dem Unterrichten seine Berufung gefunden.

bei den Kochnationalmannschaften zurück. Heute rückt nicht mehr das beste Regionalteam als neue Kochnati nach, sondern die Natimitglieder werden separat rekrutiert. «Vor der Einführung des neuen Rekrutierungssystems gab es viele Regionalteams auf sehr hohem Niveau – jetzt praktisch keine mehr. Dabei wäre die Erfahrung, die man im regionalen Team sammeln kann, sehr wertvoll für diejenigen, die Interesse und Ambitionen haben, sich für die Kochnati zu bewerben. Aus meiner Sicht müsste man die Regional-

mannschaften im Interesse der Schweizer Kochnationalmannschaften mehr unterstützen.»

Shaun Leonard hofft, dass sich künftig wieder mehr Regionalequipen formieren und an den grossen Wettbewerben teilnehmen. «Bei Wettbewerben lernt man so viel. Einerseits durch das harte Training, andererseits durch den Austausch mit internationalen Profis aus aller Welt. Man kann kaum irgendwo mehr kreative Berufsleute sehen als bei Wettbewerben – da trifft sich die Haute Couture der Kochszene.» A N G EL A H Ü P P I

tüten› abgepackt verkauft. Wir kämpfen aber nicht nur gegen die Verschwendung von Lebensmitteln. Wir wollen Aufmerksamkeit erregen und jeden befähigen, etwas gegen Food Waste zu tun.»

Die App wurde in der Schweiz seit letzten Juni 180 000 Mal heruntergeladen. So wurden 160 000 Mahlzeiten gerettet.

William Downey von Kitro erläutert das grosse Potenzial eines kleinen Tracking-Gerätes. «Die Kamera von Kitchen Kitro wird über dem Mülleimer platziert. Die Waage darunter misst das Gewicht. So sammelt es Daten wie Gewicht und Zeit und erstellt ein Foto der Abfälle. Die wöchentlichen Auswertungen über die Mengen, Kosten und Hauptursachen des Abfalls unterstützen den Betrieb bei der Reduzierung.»

Durchschnittlich können 55 Prozent Abfall vermieden sowie Lebensmittelkosten von wöchentlich 400 Franken gespart werden.

Food Waste ist ein komplexes Mit einer genauen Planung lässt sich eine Buffet-Überproduktion verhindern. Z VG Problem mit grossen ökologischen und finanziellen Auswirkungen. Gut, dass es einfache und ergänzende Lösungsansätze gibt, mierungen entlang der gesamten Gäste ein Restaurant besuchen die effizient Abhilfe schaffen werden.» Doch mit Empirie al- können.

Lieferkette gelegt.»

A N D R E A D ECK ER leine ist es nicht getan. Gesucht Von Algorithmen bis Wundertüten wird, nebst schon bestehenden Partnerschaften in der GastronoSHS Academy Der Pioniergeist von Simon Mi- mie, noch ein Hotel-Pilotprojekt. chel von Prognolite lässt aufhorWer Essen retten möchte, lädt chen. Kann man Food Waste mit- die «Too Good To Go»-App runter.

An den SHS Academy Events tels Algorithmen eindämmen? Die Philosophie des Start-ups werden topaktuelle Themen «Man kann», so der Unternehmer. kämpft nicht nur gegen Essensabder Branche diskutiert. ­Fachkundige Referenten geben «Unsere App lernt aus den Ver- fälle, sondern verhilft hungrigen ­p raxisnahe Einblicke in ihr kaufszahlen vergangener Jahre, Wohltätern zu einer günstigen ­Wirken. Die Events bieten auch den Wetterdaten, Feiertagen, Fe- Mahlzeit. Lucie Rein: «GastronoGelegenheit für einen rien und weiteren Einflussfakto- mische Betriebe haben oft über­b ereichernden Austausch. ren. Anhand der Datenanalyse schüssiges Essen. Anstatt dieses prognostizieren wir, wie viele wegzuwerfen, wird es in ‹Wunderwww.shsacademy.ch

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Lernende erarbeiten sich Ferienwoche mit dem Chef

Im Rahmen eines Lehrlingsprojekts haben die Lernenden auf der «Waldegg» das Zepter in die Hand genommen. Die Planung für ihre «Stifte-Gnosshalle» begann im November und umfasste alles, von der Konzeption übers Bauen der Foodstände bis zur eigentlichen Durchführung des Festivals. Auch für das Rühren der Werbetrommel und die Kalkulation von Warenkosten und Arbeitszeit waren die Jugendlichen zuständig.

«Wir haben den Lernenden Tipps gegeben, sie aber sonst frei arbeiten lassen», sagt Patrick Eugster. Er unterstützt seit 2017 als Geschäftsleiter Anita und Chläus Dörig. Das Paar leitet seit über 35 Jahren die «Waldegg» und hat aus einem einfachen Landgasthof in Teufen/AR eine einzigartige gastronomische und touristische Erlebniswelt erschaffen.

Chläus Dörig hat sich immer schon sehr stark für den Berufs-

+

nachwuchs eingesetzt. Als Prü- Koch EBA im zweiten Lehrjahr. fungsexperte und als Ausbildner. «Man muss die Augen überall haIm Laufe der Jahre hat er im eige- ben. Man muss schauen, wie viele nen Betrieb über 60 Lernende fit Gäste etwa kommen, dass man für die Berufswelt gemacht. Unter genug Mise en place hat und dass anderem, indem er ihnen schon der Arbeitsplatz gut aussieht.» früher den Betrieb für ein paar Während Silas Ledergerber an Tage überliess. seinem Stand Street Food in amerikanischem Stil anbietet, zeigt Sergio Gonzales, was man in Ar«Fehlt etwas, gentiniens Strassen isst. Lukas Fuster, Koch EFZ im dritten kann ich niemand Lehrjahr, betreibt einen italienianderem die schen Trattoria-Stand. Alexandra Dörig, Restaurantfachfrau im dritSchuld geben.» ten Lehrjahr und Tochter von SI L A S LED ERG ER B ER , Anita und Chläus Dörig, schenkt KO CH EF Z I M Z W EI T EN LEH R JA H R an ihrem Stand selbst kreierte Drinks aus.

«Wir möchten, dass die Lernenden nach der Ausbildung wissen, was Lob, erreichtes Umsatzziel und es alles braucht, damit der Laden Ferien in der Strandvilla läuft», sagt Patrick Eugster. Sie sollen erleben, dass es mit gutem Das Angebot kommt gut bei den Kochen oder einem freundlichen Gästen an. Auch Patrick Eugster ist sehr zufrieden mit der LeisService allein nicht getan ist. tung der Lernenden. «Sie haben Chef sein, ist gar nicht so einfach das super gemacht! Von ihrem Engagement bin ich ganz begeistert», Diese Botschaft ist angekommen. freut er sich und räumt ein: «Ein «Es ist schon streng als Chef. Man Projekt wie dieses kurz vor den hat weniger Freizeit als sonst», Lehrabschlussprüfungen durchzusagt Silas Ledergerber, Koch EFZ führen, ist nur möglich, weil alle im zweiten Lehrjahr. Auch müsse Lernenden in der Schule gut sind.» man an alles selber denken. «Fehlt Bevor die Prüfungen anstehen, etwas, kann ich niemand anderem darf sich das Team erholen. «Wir die Schuld geben.» hatten für das Festival drei UmChef sein, sei gar nicht so ein- satzzielstufen gesetzt und zu jefach, findet auch Sergio Gonzales, der einen Preis vereinbart», er-

Mehr Informationen unter: www.waldegg.ch

Die Lernenden des Erlebnisrestaurants Waldegg in Teufen/AR haben vom 8. Februar bis 2. März in eigener Regie ein Street-FoodFestival durchgeführt.

Luzern, den 6. März 2019

Jeder Lernende war sein eigener Chef und alleine für seinen Posten verantwortZ VG lich. Den Umsatz haben aber alle vier gemeinsam erwirtschaftet.

klärt Patrick Eugster. Je nach erreichtem Umsatz hätte es ein gemeinsames Wochenende am benachbarten Seealpsee oder in Hamburg gegeben. Jetzt steht fest, dass das höchste Umsatzziel erreicht wurde. Das bedeutet: Der Chef lädt die Lernenden zu einem einwöchigen Urlaub in eine Strandvilla auf die kanarischen Inseln ein. «Wir werden viel Spass haben, aber auch mal gemeinsam auf den Markt gehen und dann in der Villa frische Fische und Meeresfrüchte kochen.» Kann es eine schönere Prüfungsvorbereitung geben?

R I CC A R DA FR EI

Erlebnis Waldegg Das Restaurant Waldegg ist Teil der Waldegg­Erlebniswelt. Diese befindet sich auf einer Anhöhe bei Teufen/AR. Sie besteht aus mehreren R ­ estaurants, einer Holzofenbäckerei, Kinderspielplatz, Kräutergarten, Streichelzoo, Käserei, ­K affeerösterei, ­S chulstuben, Tante-Emma-Lädeli und einem a­ ngrenzenden Bauernhof.

A N Z E I G E

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c esse. 9q4 m k b 2 .f www e: fb194q d o C nen ser/in e L r siv fü rie exklu r «Hotelle ie de onom Gastr ng» Zeitu

34. Schweizer Fachmesse für Bäckerei-, Konditoreiund Confiseriebedarf

17. – 20. März 2019 in Bern Trends & Innovationen

Brot

fbk-2019.ch Schokolade

Kaffee

Snacks

Glacé

Luzern, den 6. März 2019

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H orizonte

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«Wir wollen in die politischen Räte» Andreas Züllig, Hotelier und Präsident von Hotelleriesuisse, ist offiziell für die Nationalratswahl am 20. Oktober 2019 nominiert worden. Er tritt für die Bündner FDP an. Ebenfalls in den Nationalrat möchte Bojan Lutz. Bereits Ende März stellen sich einige Gastgewerbler auf Kantonsebene zur Wahl.

KANTON ZÜRICH HANSPETER GÖLDI (SP)

KANTON LUZERN WILLY GRAF (EVP)

wurden mir 10 Prozent meiner Arbeitszeit für die Politik zur Verfügung gestellt.

wie den privaten und öffentlichen Verkehr in der Stadt Luzern, die Wirtschaftsfreundlichkeit und Attraktivität der Stadt, die Förderung der Region Sursee, das Bildungswesen und die Entwicklung der Kirchenlandschaft.

Wofür werden Sie sich nach Ihrer Wiederwahl einsetzen?

Ich engagiere mich für gute Arbeits-, Ausbildungs- und Weiterbildungsmöglichkeiten für alle sowie für gute Sozialleistungen für die Menschen, die Unterstützung brauchen. Dieses Engagement werde ich weiterverfolgen.

H GZ : Hanspeter Göldi, Sie kandidieren für den Kantonsrat. Was reizt Sie am Amt? H A N S P E T ER G Ö L D I : Mir gefällt, dass ich mit konkreten Vorstössen Anliegen mehrheitsfähig machen kann. Einer meiner grössten politischen Erfolge war, dass ich die Privatisierung des Kantonsspitals Winterthur verhindern und gute Rahmenbedingungen für öffentlich-rechtliche Anstalten schaffen konnte.

Beschreiben Sie bitte kurz Ihr politisches Engagement.

Stützend, solidarisch, vernetzend.

Wurden Sie von Ihrem ­A rbeitgeber unterstützt?

In den letzten zwei Amtsperioden

Was möchten Sie politisch für das Gastgewerbe bewegen?

Mein Ziel ist es, bessere Rahmenbedingungen zu schaffen. Zum Beispiel durch Soziallastenausgleich der Familienkasse. Auch möchte ich die Wertschätzung für unsere Berufe erhöhen.

(R I F)

Zur Person Hanspeter Göldi ist unter anderem Mitglied des Schweizer Kochverbands skv, Vizepräsident der Hotel & Gastro Formation Wädenswil, Gemeinderat von Meilen und Kantonsrat von Zürich.

Der SP-Politiker tritt zur Wiederwahl für eine dritte Amtsperiode an.

KANTON LUZERN ROGER LANG (SP)

H GZ : Willy Graf, Sie kandidieren für den Kantonsrat.

Was reizt Sie am Amt? W I L LY G R A F: Es liegt mir nicht, nur über die Umstände der Zeit zu jammern. Ich möchte aktiv unsere Zukunft gestalten. Ausserdem ist die EVP als kleine Mittepartei noch nicht im Kantonsparlament von Luzern vertreten.

Beschreiben Sie bitte kurz Ihr politisches Engagement.

Als Christ politisiere ich sachund personenbezogen. Damit will ich zukunftsweisende Lösungen zum Gemeinwohl aller erreichen.

Wofür werden Sie sich als Kantonsrat einsetzen?

Für den Qualitäts-Tourismus so-

Werden Sie von Ihrem Arbeitgeber unterstützt?

Mein Arbeitgeber gewährt mir

Zur Person Willy Graf ist Theologe und Hotelier im Seeblick Höhenhotel in Emmetten/NW. Bis 2018 war er Vizepräsident der Hotel & Gastro Union. Er ist Mitglied des Berufsverbands Hotel Administration Management und tritt zum ersten Mal zur Wahl an.

und die Interessen junger Menschen in Bern vertreten.

Beschreiben Sie bitte kurz Ihr politisches Engagement.

Hilfsbereit, aufgeschlossen und zuverlässig.

Wofür werden Sie sich als Kantonsrat einsetzen?

Für die Abschaffung oder zumindest die Abschwächung der Tiefsteuerstrategie zugunsten aller.

Beschreiben Sie bitte kurz Ihr politisches Engagement.

Sozial, engagiert, solidarisch.

Was möchten Sie politisch für das Gastgewerbe bewegen?

Indem ich die wertvollen Berufe ins Gespräch bringe und erkläre, dass auch heute noch eine Karriere vom Tellerwäscher zum Manager möglich ist, möchte ich das Ansehen der Branche fördern. Das Gastgewerbe ist einzigartig. Es ist Vorreiter, wenn es darum geht, ungelernte und fremdsprachige Menschen in den Arbeitsprozess zu integrieren, sie zu fördern und ihnen eine lebenswerte Zukunft zu ermöglichen.

(R I F)

NATIONALRATSKANDIDAT BOJAN LUTZ (JUNGE CVP)

unbezahlte Freizeit während der Bürozeiten, damit ich an Podiumsgesprächen, Wahlkampfanlässen und Sitzungen teilnehmen kann.

H GZ : Roger Lang, Sie kandidieren für den Kantonsrat. Was reizt Sie an diesem Amt? RO G ER L A N G : Ich empfinde es als unfair, dass Unternehmen und Reiche im Kanton Luzern auf Kosten des einfachen Bürgers von der Tiefsteuerstrategie profitieren. Die Unter- und Mittelschicht haben Abbaumassnahmen wie die illegale Senkung der Prämienverbilligung zu tragen. Dagegen muss doch jemand etwas tun.

Zahlen und Fakten zum Wahljahr 2019

Was möchten Sie politisch für das Gastgewerbe bewegen?

Die Menschen im Gastgewerbe sind eher im Niedriglohnsegment zu finden und leiden unter der Tiefsteuerstrategie. Diese Menschen möchte ich entlasten. (R I F)

Zur Person Roger Lang ist eidg. dipl.

Sozialversicherungsfachmann mit FA. Er arbeitet im Rechtsdienst der Hotel & Gastro Union und berät die Mitglieder bei Fragen rund ums Arbeitsrecht. Roger Lang ist Mitglied des Schweizer Kochverbands skv und amtet aktuell im Vorstand der Ortssektion SP Emmen. Er tritt zum ersten Mal zu einer Kantonsratswahl an.

H GZ : Bojan Lutz, Sie kandidieren für den Nationalrat.

Was reizt Sie an diesem Amt? B OJA N LU T Z : Mich reizt, dass ich den Kanton Basel-Stadt vertreten und die Anliegen der Bevölkerung direkt in Bern ansprechen kann.

Wofür werden Sie sich als Nationalrat einsetzen?

Für die Berufsbildung. Eine Berufslehre EBA oder EFZ ist der Grundstein für Erfolg in der Berufswelt. Auch braucht es junge Menschen, die eine Lehre machen, weil sonst einige Berufe und Branchen aussterben. Ausserdem werde ich mich für die Senkung der Krankenkassenprämien einsetzen, für Menschen und Familien, die auf Hilfe angewiesen sind,

Was möchten Sie politisch fürs Gastgewerbe bewegen?

Ich möchte die Branche mit Stolz politisch vertreten, indem ich die Berufsbildung fördere und junge Menschen motiviere, eine Ausbildung zu machen. Ich unterstütze L-GAV, GAV, Lehrlingsvereinbarung und die Initiative für bezahlten Vaterschaftsurlaub.

(R I F)

Zur Person Bojan Lutz ist Küchenangestellter EBA und Mitglied des Schweizer Kochverbands. Er ist seit 2016 im Vorstand der Jungen CVP Basel-Stadt und kandidierte im Oktober 2016 für den Grossen Rat. Obschon er nicht gewählt wurde, motivierten ihn sein Wahlergebnis sowie eine Begegnung mit der damaligen Bundesrätin Doris Leuthard in der Politik weiterzumachen.

ch.ch/wahlen2019 ist das offizielle ­I nfoportal des Bundes zu den Wahlen.

20. Oktober

An diesem Tag finden die ­Nationalratswahlen statt.

Mittels Fragebogen kann man auf der Wahlhilfeplattform smartvote.ch ermitteln, welche Politiker und Parteien einem am nächsten stehen.

2. Dezember Die konstituierende Sitzung des Nationalrats und die Vereidigung der Räte findet dann statt.

Ab ihrem 18. Geburtstag sind Schweizer stimm- und ­wahlberechtigt. Nur im Kanton Glarus dürfen schon 16- und 17-Jährige auf kommunaler und kantonaler Ebene abstimmen.

Sie sind jedoch selber noch nicht wählbar.

11. Dezember Alle vier Jahre erfolgt die ­G esamterneuerungswahl des Bundesrats durch die Bundesversammlung.

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S e r v ice

Unbezahlter Urlaub: Was muss ich wissen?

Nein, unbezahlten Urlaub können Sie nur nehmen, wenn Ihr Chef damit einverstanden ist.

Ich habe bald unbezahlten Urlaub. Bin ich in dieser Zeit gegen Unfall versichert?

Ich befinde mich im unbezahlten Urlaub und bin nun infolge von Grippe eine Woche krank gewesen. Habe ich Krankengeld von meinem Arbeitgeber zugute, wenn ich ein Arztzeugnis bringe?

Die UVG-Nachdeckungspflicht bleibt für 31 Tage ab dem letzten Arbeitstag bestehen. Wenn Ihr Urlaub länger dauert, sollten Sie bei der bestehenden Unfallversicherung eine Abredeversicherung abschliessen. M A R I O G S ELL

Nein, während des unbezahlten Urlaubs können Sie keinen Lohnanspruch geltend machen.

Es besteht keine Arbeitspflicht und eine Arbeitsverhinderung kann nicht eintreten.

Ich beziehe zurzeit unbezahlten Urlaub und möchte eigentlich lieber gar nicht mehr in den Betrieb zurückkehren. Kann ich meinen Arbeitsvertrag auch während des unbezahlten Urlaubs kündigen?

Ja, eine Kündigung im unbezahlten Urlaub ist sowohl von Ihnen wie auch vom Arbeitgeber möglich und gültig. Es ist aber strittig, ob die Kündigungsfrist schon vor der Wiederaufnahme

René Haas

René Haas ist Mitarbeiter des Rechtsdienstes der Hotel & Gastro Union.

Wenn Sie Fragen oder Probleme rund um die Arbeitsbedingungen haben und Mitglied der HGU sind, erhalten Sie gratis Rechtsauskunft.

Tel. 041 418 22 22

Wie geht es für die Mitarbeitenden weiter?

Die Hotel & Gastro Union kann helfen.

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch

der Arbeit zu laufen beginnen kann.

Das Restaurant Mi Casa Loca in Villmergen/AG brannte letzte Woche komplett nieder. Welche Pflichten hat der Arbeitgeber in einem solchen Fall? Stefan Unternährer vom Rechtsdienst der Hotel & Gastro Union: «Rechtlich muss der Arbeitgeber nichts unternehmen. Sinnvollerweise hilft er bei der Vermittlung einer Ersatzstelle, um seine eigenen Lohnkosten zu minimieren. Der Lohn des Mitarbeiters ist so lange geschuldet, wie das Arbeitsverhältnis dauert.»

Und der Arbeitnehmer? Seine tägliche Arbeit, die er aufgrund des Brandfalls nicht leisten kann, muss er nicht nachholen. Sofern der Arbeitnehmer in dieser Zeit seine Arbeitsleistung anbietet, ist der Arbeitgeber zur Lohnzahlung verpflichtet. Am besten deute man dieses Angebot der Arbeitsleistung mittels eingeschriebenem Brief an. Im Problemfall, etwa wenn der Arbeitgeber die Lohnfortzahlung verweigert oder bei anderen Unklarheiten, könne sich der Arbeitnehmer an den Rechtsdienst der Hotel & Gastro Union wenden.

Speziell sieht der Fall bei Lernenden aus. Logischerweise kann der Ausbildungsauftrag für eine

Das Restaurant Mi Casa Loca brannte komplett nieder.

gewisse Zeit nach einem Brand nicht gewährleistet werden. Ist der Betrieb – wie im aktuellen Fall – komplett abgebrannt, ist die Wahrscheinlichkeit gering, dass die Arbeit bald wieder aufgenommen werden kann.

Zwei bis drei Monate Zeit Was dann? «Je nach Kanton hat der Lernende zwei bis drei Monate Zeit, eine neue Lehrstelle zu finden oder die aktuelle Lehrstelle wieder anzutreten», erklärt Roger Lang, Rechtsberatung und Lehrlingsbeauftragter bei der Hotel & Gastro Union. «Während dieser Dauer darf man weiterhin die Berufsschule und die überbetrieblichen Kurse besuchen, ohne das Lehrjahr wiederholen zu müssen.»

Die lernende Person soll sich um-

Mehr Sterne durch cleveres Einrichten

Es kann für ein Hotel finanziell durchaus interessant sein, sich den Zusatz «Superior» oder gar den nächsthöheren Stern zu sichern. «Aus meiner beruflichen Erfahrung heraus arbeiten die meisten Hotels dafür an ihrem Service und Dienstleistungsangebot. Dass innenarchitektonische Massnahmen ebenfalls zu mehr Punkten in der Klassifikation beitragen können, wird hingegen meistens vergessen», sagt Martin Egli. Dabei könnten oft schon kleine Anpassungen, zum Beispiel ein zweiter Kofferbock im Zimmer oder eine gut erreichbare Mehrfachsteckdose beim Nachttischchen, einen zusätzlichen Stern bringen.

Martin Egli ist Innenarchitekt, Bauführer und Dozent an der Baugewerblichen Berufsschule Zürich. Egli hat sich auf die Fachrichtung Ladenbau und Gastronomie spezialisiert. Ihm ist es wichtig, dass er Innenarchitek-

am Empfang, kann aber dennoch in Sachen Service für die Sterneklassifikation punkten.

Doch wie weckt man bei Studenten, die aus der Baubranche kommen, das Verständnis für die unterschiedlichen Bedürfnisse der Gäste, Mitarbeitenden und Betriebstypen? Martin Egli verwendet dazu den Kriterienkatalog für die Sterneklassifikation von Hotellerie­suisse. «Ich möchte, dass meine Studenten ein Gespür für Hotels und die Sterneklassifikation erhalten», sagt der Dozent.

«Sie sollen genau wissen, welche Kriterien für welche Sterne-Zahl erfüllt sein müssen und womit es Extrapunkte zu holen gibt.»

Basierend auf dem Kriterienkatalog hat Egli ein Tool für seine Eine gut zugängliche, zusätzliche Steckdose ist rasch montiert und je nach Lage Studenten entwickelt. Damit könK E YS TO N E ein oder zwei Punkte wert. nen sie systematisch ermitteln, wo ein Hotel durch bauliche und einrichterische Massnahmen ten in den Markt entlässt, die Lagerräume weit vom Gastraum Punkte sammeln kann, welche nicht bloss schöne Hotels, Restau- entfernt, brauche ich zwei Ange- Kosten dafür anfallen und ob sich rants und Mensen erstellen. Seine stellte, damit immer jemand bei der zu betreibende Aufwand für Absolventen sollen praxisorien- den Gästen ist. Oder ich nehme in den Zusatz «Superior» oder den tiert arbeiten und Räume schaffen, Kauf, dass die Gäste längere Zeit nächsten Stern fürs Hotel finanin denen es Gästen und Mitarbei- ohne Service dasitzen. Bei beiden ziell überhaupt lohnen würde.

Varianten verliere ich Geld. Enttenden wohl ist. weder durch höhere Personalkos- Akribische Bestandsaufnahme Bauleute fürs Gastgewerbe ten oder durch tieferen Umsatz.» sensibilisieren Dabei lassen sich mit ge- Dazu machen die Innenarchitekschickter Innenarchitektur Kos- ten im Hotel eine detaillierte Be«Es muss hinten beim Personal ten senken. Zum Beispiel, wenn standsaufnahme und arbeiten funktionieren, sonst kann man die Réception so an die Bar ange- den Kriterienkatalog Punkt für vorne beim Gast den Laden bald gliedert wird, dass abends der Punkt durch. In einem zweiten dicht machen», sagt Egli. Mit ei- Barkeeper die spät ankommenden Schritt wird das Ergebnis analynem Beispiel verdeutlicht er, wie Gäste einchecken kann. Damit siert. Erfüllt das Hotel die Kritedas gemeint ist: «Sind Küche und spart man sich die Abendschicht rien für seine Sterne-Zahl noch

Z VG

gehend beim zuständigen Lehrlingsamt melden. Auch der Arbeitgeber könne unterstützend wirken. «Vielleicht hat er Kontakte zu anderen Ausbildnern oder einem Betrieb in der Umgebung, welcher die lernende Person entweder komplett übernimmt oder die Überbrückung sicherstellt, bis der Betrieb wieder aufgebaut ist.»

Neue Lehrstelle suchen Lernende sollen zudem Lehrpersonen und Mitschüler nach potenziellen Ausbildnern fragen.

Alternativ kann auch berufehotelgastro.ch konsultiert werden.

Hier sind alle offenen Lehrstellen aufgeschaltet. So weiss man, wer in der Umgebung ausbildet und kann entsprechende Betriebe kontaktieren.

B EN N Y EP S T EI N

oder besteht Renovationsbedarf?

Bietet es mehr als das Minimum?

Was müsste investiert werden, um das nächsthöhere Niveau zu erreichen, und macht das für diesen Betrieb überhaupt Sinn? Denn je nach Standort und Mitbewerber ist es erfolgversprechender, in einer tiefen Sterne-Kategorie der beste Betrieb, als in einer höheren einer unter vielen zu sein.

Mehr Informationen unter: www.bbz.zh.ch www.hotelleriesuisse.ch

Sterne helfen dem Gast, sich zu orientieren und dem Hotel, sich zu positionieren. Schon vor dem Bau oder Umbau kann man viel tun, um die Sterne-Zahl seines Hauses zu erhöhen.

Luzern, den 6. März 2019

Hilfe, mein Betrieb brennt !

R EC HT S B E R ATU N G

Ich möchte gerne unbezahlten Urlaub nehmen. Gibt es ein Recht darauf?

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«Funktioniert es hinten nicht, kann man vorne den Laden bald dicht machen.»

M A RTI N EG LI , I N N EN A RCH I T EK T

Das gleiche Tool wenden Eglis Studenten auch an, wenn es um den Neubau eines Hotels geht.

Statt einer Bestandsaufnahme wird dann geschaut, was das Hotel haben muss, um die angestrebte Sterne-Zahl zu bekommen und wie man das Ziel mit möglichst geringem finanziellem Aufwand erreicht. Ob bestehendes Hotel oder Neubau – die detaillierte Analyse der Innenarchitekten ist für den Hotelier ein wirkungsvolles Pla­ nungsinstrument. Beim Festlegen der zukünftigen Betriebsstrategie ebenso wie bei einem allfälligen Finanzierungsgespräch mit seiner Hausbank.

R I CC A R DA FR EI Hotels, die einen Umbaubedarf haben und sich im Rahmen einer Diplomarbeit analysieren lassen möchten, können sich direkt bei Martin Egli melden (martin.egli@bbzh.ch).

Vorhang auf für die besten Schweizer Kochlernenden! «gusto» ist der einzige nationale Kochwettbewerb der Schweiz für Kochlernende im 2. und 3. Lehrjahr. Am 21. März kämpfen neun Kochtalente in einem packenden Live-Wettkampf um den Sieg, lehrreiche Preise und nachhaltige Kochkarrieren. Wir stellen Ihnen in einer dreiteiligen Serie die neun Finalteilnehmenden vor.

Remo Messerli (18)

Ekaterina Panova (20)

Tom Walter (18)

Kochen ist für Remo Messerli kein Beruf, sondern eine Passion. Sogar in seiner Freizeit trifft man ihn oft in der Küche beim Ausprobieren neuer Gerichte an. Im Küchenalltag selbst arbeitet er am liebsten auf dem Posten des Gardemangers und lässt dort ebenfalls gerne einmal seiner Kreativität freien Lauf. Weniger gute Erfahrungen hat er als Entremetier gemacht, hat er auf diesem Posten doch einmal einen Morgen lang Zucker anstatt Salz verwendet – sein bisher peinlichstes Erlebnis in der Küche.

Ekaterina Panova wollte als Kind schlicht berühmt werden. Bei «gusto» nimmt sie nun aber teil, um im Beruf weiterzukommen und neue Leute kennenzulernen. In ihrer Freizeit macht sie gerne Sport, schaut TV-Kochsendungen oder geht in Restaurants und holt sich Inspiration. Denn Ekaterina Panova liebt es, ausgefallene Gerichte zu kreieren und würde diese später gerne einmal in ihrem eigenen Restaurant servieren. Aber bitte ohne zu stark riechenden Käse – denn solchen mag sie überhaupt nicht.

Für Tom Walter bedeutet die Zeit, die man mit Freunden und Familie gemütlich während eines Essens verbringt, enorm viel: Deshalb liebt er den Kochberuf, weil er anderen solche Momente in der schnelllebigen Zeit schenken kann. Er selbst findet Erholung mit einem guten Buch in seinem Lieblingskaffee in Aarau. Als Kind wollte Tom Walter Biologe werden, war oft in der Natur unterwegs. Diese Naturverbundenheit zeigt sich heute unter anderem in der Saisonalität, die ihm in der Küche enorm wichtig ist.

Remos Gerichte:

Ekaterinas Gerichte:

Toms Gerichte:

Vorspeise Falafel aus weissen Bohnen, gefüllte Mini-Aubergine und Ayranglace auf Crumble, dazu Hummus, marinierte Zucchetti und Granatapfel

Vorspeise Auberginen-Kaviar mit Kichererbsensalat, hausgemachtes Datteltomaten-Konzentrat, Basilico-Avocado-Crème, MozzarellaSchaum und geröstetes Pane carasau

Vorspeise Sous-vide gegarte, mediterrane Zucchini an einem Duett der weissen Bohne, dazu gebackenes Eigelb in Kräuterpanade

Hauptgericht Sous-vide gegartes Onglet sowie geschmortes und gezupftes Schulterfilet, dazu Alpkäse-Dauphine, glasierte Mini-Karotten, Pfälzerkarottencrème mit Beurre noisette sowie Brokkoliröschen und -blatt

Hauptgericht Gegartes Rindsfilet sowie in Merlot geschmorter Rindsspeck mit Emmentaler Fondue, sautierten Kartoffeln, Erbsenpüree und Champignons in drei Variationen

3. Lehrjahr, Landhaus Liebefeld, Liebefeld/BE

«Bei meinem Hauptgang bringe ich die Ansätze ‹Nose to Tail› und ‹Leaf to Root› ein. Meine Vorspeise hingegen zeigt: Die mediterrane Küche ist nicht nur Italien, sondern verbirgt auch auf der anderen Seite des Mittelmeers einige Köstlichkeiten. Besonders stolz bin ich auf die gefüllte Mini-Aubergine in der Vorspeise. Diese sieht unscheinbar aus, wird für die Jury aber eine Überraschung sein!»

Die neun Finalteilnehmenden In einer dreiteiligen Serie stellen wir Ihnen die neun Finalteilnehmenden vor: 1. Teil Victoria Fehrler, 3. Lehrjahr, Gasthof zum Goldenen Sternen in Basel Simon Grimbichler, 3. Lehrjahr, Gasthof Kreuz in Egerkingen Yanik Hartmann, 2. Lehrjahr, Seepark Thun 2. Teil Manuel Hofer, 2. Lehrjahr, Stadtspital Triemli, Zürich Marina Koch, 2. Lehrjahr, Hotel Krone, Lenzburg Laura Loosli, 2. Lehrjahr, Restaurant Panorama Hartlisberg, Steffisburg

3. Lehrjahr, Hotel Eden Roc in Ascona

«Mit meinen Gerichten zeige ich, dass man auch mit einfachen Zutaten sehr feine, ausgewogene Gerichte zaubern kann. Besonders stolz bin ich auf meine Vorspeise: Alles, was ich dort verwende, symbolisiert die mediterrane Küche perfekt. Damit werde ich die Jury überzeugen! Wenn ich denn alles rechtzeitig auf den Teller bekomme. Denn das Zeitmanagement ist für mich die grösste Herausforderung.»

3. Lehrjahr, Hotel Kettenbrücke in Aarau

Hauptgericht In Lavendel geschmortes Rindskopfbäggli mit kurzgebratenem Entrecôte, dazu Kartoffel-Käse-Pralinen an OrangenblütenFenchel «Für einen kleinen Wow-Effekt bei der Jury sorgt sicher mein gebackenes Eigelb. Von aussen ist es unscheinbar und nicht als Eigelb zu erkennen. Erst wenn man die knusprige Kräuterkruste durchbricht, fliesst das leicht schaumige Eigelb heraus. Beim Hauptgang werden dann die Kartoffel-Käse-Pralinen eine Herausforderung. Diese sind nach der Herstellung gefroren, müssen aber warm serviert werden.»

«gusto19»: Der Kochlehrlingswettbewerb mit nachhaltigem Erfolg Prodega/Growa/Transgourmet, der grösste Abhol- und Belieferungsgrosshändler der Schweiz, setzt sich mit «gusto» für eine nachhaltige Berufsbildung und die Zukunft der Schweizer Kochbranche ein – und dies 2019 bereits in 15. Ausgabe.

Das diesjährige Thema lautet «Vom Mittelmeer bis in die Schweizer Berge». Am 21. März treten die neun Finalteilnehmenden in der Berufsfachschule BBBaden zum Wettkochen an und bereiten jeweils ihre angekündigte Vor- und Hauptspeise innerhalb von drei Stunden live vor einer fachkundigen Jury zu. Die Rangverkündigung findet einen Tag später im Rahmen einer Gala in Thun statt.

Der Kochlehrlingswettbewerb «gusto» steht unter dem Patronat des Schweizer Kochverbandes und wird von zahlreichen Sponsoren unterstützt. Als Leading Partner engagieren sich Bell, Emmi, Kadi, Valser und Mercedes Benz.

3. Teil Remo Messerli, 3. Lehrjahr, Landhaus Liebefeld, Liebefeld/BE Ekaterina Panova, 3. Lehrjahr, Hotel Eden Roc, Ascona Tom Walter, 3. Lehrjahr, Hotel Kettenbrücke, Aarau

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S e r v ice

HGZ No 5

Echtes Interesse am Menschen verwandelt Winterblues in Frühlingsgefühle

Die Tage werden länger. Vielen Leuten geht es jetzt wie der Natur.

Sie blühen auf. Für Menschen mit psychischen Problemen hingegen ist der Frühling oft eine schwierige Zeit. «Im Winter sind viele schlecht drauf. Da falle ich nicht so auf», sagt Andrea Steiner*.

Tatsächlich ist es so, dass in den Monaten Januar, Februar und November die emotionale Stimmung der Schweizer auf dem Tiefstpunkt ist. Das zeigt eine repräsentative Studie über das Stimmungsbild der Schweizer.

Diese wurde im Auftrag der Organisation Pro Mente Sana erstellt.

Natürlich weiss Andrea Steiner, dass der Frühling schön und eine Zeit der Hoffnung und des Neubeginns ist. «Aber ich kann es nicht spüren.» Je mehr die anderen den Winterblues gegen Frühlingsgefühle eintauschen, desto unverstandener, einsamer und verzweifelter fühle sie sich.

Die meisten wünschen sich ein Umfeld, dass sie ernst nimmt

Das wünschen sich Betroffene von ihrem Umfeld (Angaben in Prozent, Mehrfachnennungen waren möglich)

Mich ernst nehmen

Mir zuhören

50

Mir ihre Unterstützung anbieten

29

Mich darauf ansprechen

Handlungsmöglichkeiten vorschlagen

21 18

49

60

68

24

29

Alter der Befragten

16 23 16 14

18 – 35 36 – 55 > 55

Quelle: Pro Mente Sana, Studie «Wie geht’s dir?»

und ihnen zuhört, wenn es ihnen psychisch schlecht geht (siehe Grafik). Gleichzeitig fürchten sie sich aber vor den Reaktionen.

Den Teufelskreis durchbrechen Besonders gross ist das Dilemma am Arbeitsplatz. Arbeitsstress ist die Hauptursache für psychische

Freundschaften pflegen. Sie geben Halt und Sicherheit.

Sich bewegen, denn körperliche Aktivität fördert das seelische Gleichgewicht.

ben über 600 freiwillige Mitarbeiter in rund 175 000 Telefongesprächen und 6900 Onlinekontakten ein offenes Ohr für Menschen mit Problemen. Doch auch das direkte Umfeld sollte öfter hin- und zuhören. Dazu will Pro Mente Sana mit der Neuauflage der Kampagne «Wie geht’s dir?» ermuntern.

Heikles elegant ansprechen

55

28 26

21 21 23

Mich in Ruhe lassen Mich mit Fachpersonen in Kontakt bringen

67

52

75

10 Tipps für eine gesunde, starke Psyche

Miteinander reden und interessiert zuhören. ist ja o. k. – aber wer fängt an? Der Betroffene? Der Chef? Ein Berufskollege? Und wie spricht man das persönliche Thema an, ohne aufdringlich oder gar übergriffig zu werden?

Dazu hat Pro Mente Sana auf der Webseite wie-gehts-dir.ch konkrete Gesprächs­ tipps veröffentlicht. Diese richten sich sowohl an die Betroffenen wie auch an ihr Umfeld und berücksichtigen verschiedene Lebensbereiche und -phasen. Eine Auswahl an Mustersätzen dient zudem als Einstiegshilfe ins Gespräch.

Bei aller Gesprächsbereitschaft: Es gibt Infos, die heikel sind. Bevor man im Betrieb über allfällige Süchte, Suizidgedanken oder Medikamente spricht, die man einnehmen muss, sollte man sich von Pro Mente Sana rechtlich beraten lassen.

R I CC A R DA FR EI

Leiden, ein Dialog findet aber kaum statt. Zu gross ist die Angst, als nicht mehr leistungsfähig und schwach zu gelten, andere zu belasten und ausgegrenzt zu werden.

Eine erste Massnahme kann der Kontakt zum Verein Dargebotene Hand sein. Er betreibt einen Mail- und Chat-Kontakt sowie die *Namen auf Wunsch der Betroffenen von Telefonnummer 143. Jährlich ha- der Redaktion geändert.

Sich bewusst entspannen, das kann auch bei einer Aktivität (Hobby) sein.

Mehr Informationen unter: www.wie-gehts-dir.ch www.promentesana.ch www.143.ch

Jeder Zweite erkrankt psychisch. Betroffenen fällt es schwer, darüber zu reden. Die Kam­ pagne «Wie geht’s dir?» hilft, das zu ändern.

Luzern, den 6. März 2019

Sich Zeit für gute, tiefe Gespräche nehmen.

Um Hilfe fragen.

Es ist keine Schande, sich Unterstützung zu holen.

Sich beteiligen und einbringen. Das Engagement in einer Gemeinschaft erhöht nachweislich das Wohlbefinden.

Neues Lernen erweitert den Horizont und stärkt das Selbstwertgefühl.

Kreatives Gestalten, zum Beispiel Malen, Musizieren oder Basteln, wirkt entspannend und kann zur persönlichen Kraftquelle werden.

Sich selbst annehmen, wie man ist. Niemand ist perfekt, aber jeder ist einzigartig.

An sich glauben. Krisen gehören zum Leben, sind aber kein Dauerzustand. Trotzdem sollte man sich Zeit nehmen, um schwierige Situationen gut verarbeiten zu können.

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ist zurück ...

Ihre Vorteile ¶ Markenbekanntheit bei Konsumenten ¶ Zusatzumsatz dank steigendem Interesse an Retro-Trend ¶ Angebotserweiterung stärkt die Sortimentskompetenz ¶ Starke Kommunikationsmassnahmen

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H ote l & G as tro U nion

HGZ No 5

Attraktive Vergünstigungen für Mitglieder

JOS E F PR E N K A – B E R U F S FÖ R D E R E R

« Ich freue mich auf einen Blick hinter die Kulissen.»

Hier informiert die HGU wöchent­l ich über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände.

Tägliche News finden Sie auf unseren Online-Kanälen.

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Mit CC Aligro Starter Card profitieren

TCS Weiterbildungskurse WAB

Erlebe Sprachen mit Boa Lingua

Exklusiv für die Mitglieder der Hotel & Gastro Union bietet CC Aligro die Starter Card. Kaufen Sie frisch und günstig in allen Märkten von CC Aligro und Aligro ein und überzeugen Sie sich vom umfangreichen Sortiment.

Zur Starter Card erhalten Sie auch noch einen Einkaufsgutschein von CC Aligro im Wert von 50 Franken. Die Karte kann ganz einfach online bestellt werden. Den Link dazu finden Sie auf der Website der Hotel & Gastro Union. www.ccaligro.ch

Als Mitglied der Hotel & Gastro Union erhalten Sie 40 Franken Rabatt auf die Zwei-Phasen-Ausbildung (WAB) für Neulenker.

Um davon zu profitieren, geben Sie bei der Anmeldung ganz einfach die Gutscheinart «Hotel & Gastro Union» sowie Ihre Mitgliedsnummer an. Der Mitgliedsausweis muss am Kurstag vorgewiesen werden. Weitere Details sowie den Direktlink zur Anmeldung finden Sie auf der Website der Hotel & Gastro Union. www.tcs.ch

Als Schweizer Sprachreise-Spezialist mit langjähriger Erfahrung gibt Boa Lingua ihren Kunden die Möglichkeit, eine Sprache dort zu lernen, wo sie gelebt wird. Boa Lingua bietet Sprachaufenthalte für Jung und Alt in jeder Lebensphase an. Als Mitglied der Hotel & Gastro Union erhalten Sie einen Rabatt von 5 Prozent auf die Kurskosten. Den Promocode finden Sie auf der Website der Hotel & Gastro Union. Gerne beraten wir Sie persönlich und kostenlos. www.boalingua.ch/beratung

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Günstiger reisen mit Accor Hotels

Ifolor – Fotos fürs Leben

Vom Hertz-Spezialtarif profitieren

Reisen Sie durch die Schweiz und profitieren Sie von interessanten Spezialangeboten. Mit Accor Hotels sparen Sie bis zu 30 Prozent auf Ihren Übernachtungen in einem Hotel von Pullman, MGallery by Sofitel, Novotel, Novotel Suites, Mercure, Ibis Styles, Ibis und Ibis Budget in der Schweiz.

Das Angebot ist nicht kumulierbar mit anderen Aktionen. Weitere Infos und den Direktlink finden Sie auf der Website der Hotel & Gastro Union. www.accorhotels.com

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Sind Sie auf der Suche nach einem Mietfahrzeug? Bei Hertz finden Sie exklusive Fahrzeuge zu attraktiven Preisen. Egal ob als Mietwagen für den Urlaub oder als Miettransporter. Mitglieder der Hotel & Gastro Union profitieren von bis zu 25 Prozent. Dazu benötigen Sie den entsprechenden Tarifcode, den Sie auf der Website der Hotel & Gastro Union finden.

Bei der Abholung des Mietfahrzeuges muss der Mitgliedsausweis vorgewiesen werden. www.hertz.ch

Sergio Escamilla-Lopez, Lernender Küche, 1. Lehrjahr

Besuch Nummer 123: Restaurant Schöngrün, Bern

Weitere Vergünstigungen und spannende Exklusivitäten finden Sie auf unserer Website: www.hotelgastrounion.ch/verguenstigungen

Luzern, den 6. März 2019

Dank der verschiedenen Road-Tour-Events der Berufsverbände erhalten Mitglieder interessante Einblicke. So zum Beispiel beim Verpflegungszentrum der Schweizer Armee in Thun.

Wissen Sie, was die Hotel & Gastro Union den Berufsleuten alles bietet? Josef Prenka zeigt dies bei einem Besuch in Ihrem Betrieb.

Kontaktieren Sie Josef Prenka jetzt!

Telefon: 079 338 36 96 josef.prenka@hotelgastrounion.ch

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S e r v ice

Le nuove squadre nazionali dei cuochi

A DAT TA M EN TO GI U S EP P E P EN N I SI

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXIV. JAHRGANG

HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch

Ulteriori informazioni su: https://bit.ly/2T2ClDt

VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv.)

PRODUKTIONSLEITUNG Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.)

La nuova nazionale svizzera dei cuochi: (d.s.) Teo Chiaravalloti, Niklas Schneider, Michael Schneider, Laura Niemi, Guy Estoppey, Christian Oliveira, Pietro Leanza, Jordan Thompson, Andrea Werth, Frederik Jud.

VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Marion Niklaus (Sales Consultant) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) Vera Egli (Adressverwaltung) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Ruth Marending (rma) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab)

Nessun fossato I membri delle squadre nazionali provengono da famosi esercizi della gastronomia di tutta la Svizzera – nelle squadre nazionali non esistono confini linguistici. Nella nazionale junior, due componenti provengono dalla Svizzera occidentale, e in quella maggiore due dal Ticino: Teo Charavalloti e Pietro Leanza. Entrambe le squadre sono accompagnate dal team manager Tobia Ciarulli e dai coach Thomas Kuster e Bruno Keist; tutte e tre con grandi esperienze nelle competizioni. A N G EL A H Ü P P I

Luzern, den 6. März 2019

I m press u m

E’ adesso ufficiale con quali formazioni le squadre nazionali dei cuochi vogliono rinverdire alle Olimpiadi di Stoccarda i successi ottenuti al campionato del mondo.

Un titolo di vice campioni del mondo per gli junior, un quarto posto per la nazionale maggiore così come un sensazionale titolo di campione del mondo per la creazione di Jorge Cardoso, cioccolatiere della squadra nazionale svizzera dei cuochi: il campionato del mondo a novembre a Lussemburgo è stato un successo per le squadre nazionali della Società svizzera dei cuochi. Le nuove compagini nazionali vogliono adesso ripetere la stessa fantastica prestazione alle Olimpiadi di cucina di Stoccarda, che si terranno a febbraio 2020. Con la nazionale giovanile, 5 nuovi membri vogliono arrivare in cima a Stoccarda, mentre in quella maggiore, da subito, 6 nuovi entrati sono pronti al via.

HGZ No 5

ONLINE-REDAKTION Benny Epstein (eps/Leitung) Andrea Decker (ade) Carla Tellenbach (Content Manager) REDAKTIONELLE MITARBEIT Thomas Winterberg (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Pierina Bucher (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Cynthia Kaufmann (Junior Art Direction)

La nuova nazionale svizzera junior dei cuochi: (d.s.) Bettina Marti, Marco Kölbener, Normand Jubin, DR Dominik Roider, Eliott Neuhaus, Tim Hoffmann, Ann-Sophie Bernhard, Jan Schmid.

Mitmachen und gewinnen: Hotelcard – die besten Hotels mit bis zu 50 % Der Final «Goldener Koch 2019» stand im Zeichen eines Berners. Wie heisst der 28-jährige Küchenchef?

A) Ale Mordasini B) Martin Amstutz C) Anton Mosimann

Der Preis im Wert von je 99 Franken wurde gesponsert von www.hotelcard.ch

ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print)

W ET TB E W E R B

Gewinnen Sie eine von zwei Hotel­ cards und übernachten Sie beliebig oft mit bis zu 50 % Rabatt in mehr als 660 Tophotels in der Schweiz, in Deutschland, Österreich und Italien.

Ob im Berghotel für Wanderlustige, im Winter-Hotspot für Sportbegeisterte oder in der Wellness-Oase für Erholungssuchende: Dank der Vielfalt an Hotelangeboten sind Ihnen bei Ihrem nächsten Ausflug keine

GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Priska Ketterer Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro

Grenzen gesetzt. Und das Beste: Ihre Partnerin bzw. Ihr Partner kann Sie jederzeit begleiten, denn um ein Doppelzimmer zu buchen, genügt eine einzige Karte.

Einsendeschluss ist der 18. März 2019. ­ enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion S ­H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

DRUCK DZZ Druckzentrum Zürich AG, CH-8021 Zürich

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund e­ ines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die sechs Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000 / Französisch: 5500).

Luzern, den 6. März 2019

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H ote l & G as tro U nion

Kurse & Veranstaltungen Verband/Region

sbkpv

bvham

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Angebot

34. FBK IN BERN

GET-TOGETHER 2019 DINNERKRIMI & ESCAPE MISSION

WORKSHOP MESSERSCHÄRFEN

Datum/Ort

Inhalt

17. bis 20. März Bernexpo Halle 3.2 / Stand F22 Bern

Die FBK ist der BranchenTreffpunkt für die Bereiche Bäckerei, Konditorei, Confiserie, Schokolade, Glace, Kaffee und Take-away. Der sbkpv ist mit einem Stand ebenfalls vor Ort. Besuchen Sie uns in Bern! www.hotelgastrounion.ch/sbkpv

25. März Steigenberger Bellerive au Lac Zürich

Erleben Sie einen spannenden Abend mit Dinnerkrimi, Spass und einer Escape Mission im Team. Sind Sie in der Lage, den Fall gemeinsam im Team lösen zu können? www.hotelgastrounion.ch/bvham

25. März CeCo Ldt Biel

Schneidet ein Messer nicht mehr durch sein Eigengewicht, sollte es nachgeschliffen werden. Mit einfachen Schritten wird Ihnen die Kunst des traditionellen Messerschärfens vermittelt. www.hotelgastrounion.ch/skv

Forum Restauration

Event der Woche

Erhalten Sie Einblicke rund um das Thema Table Top. Was Sie erwartet: nützliche Tipps und Tricks, Spannung, Unterhaltung und Interaktionen. Lassen Sie sich das nicht entgehen!

THEMA Table Top – Top Table!

INHALT ×× Workshops ×× Impulsreferat ×× Apéro riche REFERENTEN ×× Markus Hans ×× Karl Heinz Koch ×× Michael Bach KOSTEN Fr. 30.– Mitglieder (Lernende) Fr. 70.– Mitglieder Fr. 95.– Nichtmitglieder TERMIN 1. April, 16 bis 21 Uhr

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WERTERHALTUNG 2019 ENTSTEHUNG EINES HOLZBODENS

GENERALVERSAMMLUNG UND MASTER EVENT REGION ZÜRICH

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QV-VORBEREITUNGSTAG KAUFLEUTE HGT

QV-WERKSTATT GASTRO AARGAU

26. März Swiss Krono AG Menznau

Der Berufsverband HotellerieHauswirtschaft widmet sich dem Thema Werterhaltung.

Beim ersten Stopp erfahren Sie viel Wissenswertes über die Entstehung von Holzböden . www.hotelgastrounion.ch/bvhh

1. April «MS Wädenswil» Bürkliplatz Schiffstation Zürich

Im Anschluss an die RegionenGV mit Nachtessen können die Teilnehmenden beim Master Event «Casino» auf der «MS Wädenswil» mit Spielgeld und Pokerface gross abräumen. www.hotelgastrounion.ch/ zuerich

6. April Hotel & Gastro Union Luzern

Nutzen Sie die Gelegenheit, um sich optimal auf das Qualifikationsverfahren vorzubereiten. Bei einem schriftlichen Kurztest und einem mündlichen Fach­ gespräch prüfen Sie Ihr Wissen. www.hotelgastrounion.ch/bvham

15./16./17. April Bildungszentrum BZU Unterentfelden

Bei diesem eintägigen Kurs erlangen Sie Sicherheit beim Arbeiten vor dem Gast und festigen Ihre bereits vorhandene Fachkompetenz, um Ihr Qualifikationsverfahren mit Erfolg zu bestehen. www.hotelgastrounion.ch/bvr

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch/bildung.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

DURCHFÜHRUNGSORT Theater Casino Zug AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/bvr

«Kommen Sie vorbei und profitieren Sie vom Know-how der Fachleute. Wir freuen uns, mit Ihnen nach einem abwechslungsreichen Nachmittag mit einem leckeren Cocktail von Jason Knüsel anzustossen.»

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DER NEUE OPEL

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