HG-ZEITUNG 04/2021

HGZ No 4

NÄCHSTE ­AUSGABE 10. MÄRZ

Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 CXXXVI. Jahrgang

Luzern, den 24. Februar 2021

Aktuell

Alternative vegane Produkte halten Einzug in die Gastronomie.

Bundesrat erklärt L-GAV allgemeinverbindlich

Seite 8

Seite 4

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Aktuell

Markus Rose stand lange am Herd in Luxushotels und im Scheinwerferlicht. Jetzt kocht er in Meilen/ZH, um seelisch erkrankte Menschen bei ihrem Genesungsprozess zu unterstützen.

www.hotellerie-gastronomie.ch

Sonderthema

Digitalisierung: vernetzt in die Zukunft

Arlette Scheidegger investiert Zeit und Geduld in Verbandsarbeit.

ab Seite 13

Seite 11

Seite 5

Wir müssen umdenken

Gemeinsam 30 Minuten Yoga machen, ist eine der zahlreichen Online-Aktivitäten, welche die Familie Wiesner Gastronomie ihren Mitarbeitenden regelmässig bietet.

UNSPL ASH

FIT MACHEN FÜRS LOCKDOWNENDE

D

ie Vorfreude, nach dem Lockdown wieder Restaurants zu besuchen, ist gross. Um den zu erwartenden Gästeansturm bewältigen zu können, braucht es motivierte, starke Teams. Beides, Motivation und Zusammenhalt, leiden während des Lockdowns. Nicht so bei der Familie Wiesner Gastronomie (FWG). Mit einem Aktionsprogramm wird der Kontakt zu und unter den rund 800 Mitarbeitenden gepflegt, der Teamspirit gestärkt und die Wartezeit, bis es in allen

Betrieben wieder losgeht, erträglicher gemacht. «Wir haben einen LockdownCountdown-Kalender erstellt. Diesen füllen wir täglich», erklärt Flavia Giger, Mitarbeiterentwicklerin bei der FWG. Mal gibt es nützliche Tipps oder Fachinfos, mal Kochrezepte oder Bastelanleitungen. Die Mitarbeitenden werden auch motiviert, sich gegenseitig via Postcard-Creator kostenlos Grüsse zu senden oder sich in der FacebookGruppe «We are family, we are team» zu sagen, was sie aneinander schätzen.

AZA 6002 LUZERN

«Meine Branche.

Mein Team.»

www.RotorLips.ch Rotor Lips AG 3661 Uetendorf 033 346 70 70

Um möglichst alle Mitarbeitenden im in Ebikon/LU, kommt das AktivitätenLockdown zu erreichen, stellt die FWG programm gut an. Besonders mag sie ihre Aktionen auf verschiedensten Ka- die Online-Apéro-Treffs. Die Mutter nälen zur Verfügung. Unter anderem von zwei kleinen Buben findet es toll, finden auch Online Live Sessions statt. sich von zu Hause aus mit ihren BeSo hat beispielsweise Robin Geipel, Kü- rufskollegen austauschen zu können. chenchef im «Miss Miu» in Zürich, sein Eine andere Möglichkeit, MitarbeiSoul Food gegen den Lockdown-Blues – tende und gleichzeitig auch Gäste wäheine Lasagne – vorgekocht. Flavia rend des Lockdowns bei Laune und bei Giger ihrerseits gab ein halbstündiges der Stange zu halten, hat die Bar am Bauchmuskeltraining via Zoom. Bei Wasser für sich entdeckt. R I CC A R DA FR EI Angela Hüsch, Servicemitarbeitende im «Nooch» in der Mall of Switzerland Seite 14

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Luzern

Verkaufen Sie mehr Gutscheine Onlineshop für Ihre Webseite

Kürzlich bestätigte eine Expertengruppe der WHO in einer Mitteilung, dass Covid-19 auf einem Wildtiermarkt von einer Fledermaus auf einen Menschen übertragen wurde. Das Virus macht also auf die Gefahren des engen Zusammenlebens von Mensch und Tier aufmerksam.

Mit der Erschliessung von zusätzlichem Land für die Massentierhaltung sowie Monokulturen mit Futtermitteln rückt der Mensch wilden Tieren vermehrt auf die Pelle. Laut der UNO wird dafür ein Viertel der Landoberfläche verschlungen und verschmutzt unsere Luft massivst.

Höchste Zeit also umzudenken.

Weniger tierische Produkte zu konsumieren, hat nichts mehr mit Idealismus oder Hipstertum zu tun. Es ist die einzige Lösung.

Pflanzenbasierte Lebensmittel sind im Kommen. Coop führt 1000 vegane Produkte. McDonald’s laciert diesen Frühling vegane Burger in Schweden und Dänemark. Investoren erwarten, dass in 20 Jahren nicht einmal mehr halb so viel Fleisch gegessen wird wie heute. Was heisst das für die Gastronomie? Mitmachen! Eigene pflanzenbasierte Lebensmittel wie Randensteaks kreieren. Und bei ConvenienceProdukten darauf achten, wie und wo die Alternativen zu Fisch, Fleisch und Milchprodukten hergestellt werden. Denn auch die Geschichten dieser Speisen wollen erzählt werden.

S A R A H SI D LER

Erscheint jeweils mittwochs

Meh r ! ng u t h c a e B

2

A k t ue ll

HGZ No 4

Luzern, den 24. Februar 2021

PR E S S E S PI EG E L Z ITATE DE R WOC H E

Vinum

«Ich beurteile ein Restaurant immer nach der Qualität des Brotes und des Kaffees. Sind beide gut, passt auch der Rest.»

Wein im Wasser – ein neuer Trend?

B U RT L A N C A S T ER , U S-SCH AU S P I ELER .

SCH W ED I SCH E SCH AU S P I ELER I N .

An der Jahresmedienkonferenz von Schweiz Tourismus ist das neue Nachhaltigkeitsprogramm Swiss­t ainable vorgestellt worden.

Es wird von allen bedeutenden touristischen Organisationen mitgetragen und umgesetzt.

tig denken und handeln. Dies gelte es international besser zu vermarkten.

Swisstainable ist eine Wortschöpfung aus den englischen Wörtern für Schweiz und Nachhaltigkeit. Der Begriff wird ab Mai auf grünen Gütesiegeln zu sehen sein.

Damit werden Betriebe gekennzeichnet, die nachhaltig sind oder sich bemühen, es zu werden. Das Swisstainable-Label baut auf bestehenden, anerkannten Nachweisen auf wie Earth Check und Green Globe.

Während der Corona-Pandemie sind Werte wie Sicherheit, Sauberkeit und Nachhaltigkeit noch bedeutender geworden als zuvor.

Schweiz Tourismus hat mit der Einführung des Labels «Clean & Safe» dem gesteigerten Sicherheits- und Sauberkeitswunsch der Gäste bereits 2020 Rechnung getragen.

Nun ist die Nachhaltigkeit dran.

Lichtstreifen am Horizont

Heimlicher Champion tritt ins Rampenlicht «Die Schweiz soll eines der nachhaltigsten Reiseländer der Welt werden», sagt SchweizTourismus-Direktor Martin Nydegger. Die Chancen dazu stehen gut, da in der Schweiz schon viele touristische Anbieter nachhal-

A N Z E I G E

«Meine Branche.

Mein Job.»

Z VG

Swisstainable – ein neues Wort, das man sich merken muss

Mehr Informationen unter: www.STnet.ch/swisstainable

I N G R I D B ERG M A N N ,

Nach dem Minus-Rekordjahr 2020 zeichnen sich für 2021 erste Lichtstreifen am Tourismushorizont ab.

Das 2020 geht als Jahr der Minus-Rekorde in die Tourismusgeschichte ein. «Die Pandemie hat uns mit einem Logiernächterückgang von 40 Prozent auf das Niveau der 1950er-Jahre zurückkatapultiert», sagt Martin Nydegger. Er ist aber überzeugt, dass sich der Tourismus bis 2023 erholen wird. Die Lockerungen im Sommer hätten gezeigt: «Sobald die physischen Grenzen fallen, reisen die Leute wieder.»

Die Reiselust der Gäste bestätigen kann der Kanton Graubünden. Er verzeichnete im Sommer 2020 einen Zuwachs an Übernachtungen von 12 Prozent.

R I CC A R DA FR EI

Saviva und Traitafina sind jetzt gemeinsam für Kunden unterwegs Das ehemalige Migros-Unternehmen Saviva ist jetzt Teil der Heba Food Holding, zu der unter anderem auch Traitafina gehört.

Vorerst gibt es keine Änderungen für Saviva-Kunden

Anfang Februar 2021 haben die Wettbewerbsbehörden der Übernahme der Saviva AG durch die Heba Food Holding AG zugestimmt. Damit ist die Saviva AG mit den Geschäftsbereichen Food Services und Logistic Services nun offiziell ein Teil des Schweizer Familienunternehmens Heba. Saviva Food Services positioniert sich weiterhin als unabhängiger Branchenpartner im Schweizer Gastronomie-Zustellgrosshandel. Gemeinsam mit der ebenfalls zur HebaGruppe gehörenden Traitafina AG und der in Zürich-Wiedikon ansässigen Metzgerei

«Für unsere Kunden ändert sich in einem ersten Schritt nichts», sagt Mirko Schneckenburger, Leiter Marketing und Kommunikation bei Saviva. «Dort wo dies gewünscht wird, kann ein Kunde aber zukünftig von Vorteilen profitieren, wenn er zum Beispiel sein Einkaufsvolumen bei den Unternehmen der Heba Food Holding AG bündelt.»

Mit Saviva erhält die Heba-Gruppe zehn regionale Logistikplattformen und damit einen Wachstums- und Kompetenzschub im Bereich der Logistik.

(R U P)

Keller werden die drei innovativen Unternehmen Synergien in der Marktbearbeitung zum Vorteil der Kunden nutzen.

Mehr Informationen unter: www.saviva.ch www.traitafina.ch

«Es bringt einige Vorteile, ein Star zu sein – du bekommst zum Beispiel immer einen Tisch in einem voll besetzten Restaurant.»

Wasser zu Wein beschreibt die Geschichte der Hochzeit zu Kana. Wasser im Wein gibt es bei Schorle, aber auch in zahlreichen Weinskandalen.

Wein auf Wasser dient der Reife. Dass die schaukelnde Bewegung während des Transports auf Schiffen der Qualität förderlich war, entdeckte Louis-Gaspard Estournel. Wein im Wasser ist ein neuer Trend. 2010 fanden Taucher in einem gesunkenen Schiff Champagner, der 170 Jahre in der Tiefe verbracht hatte und zum grössten Teil noch hervorragend schmeckte. Winzer in Küstennähe begannen mit Unterwasserexperimenten. In der Schweiz versenkte das Weinhaus Badoux aus Aigle/VD als Erstes 400 Flaschen Wein im Genfersee. Heute arbeiten noch Robert Irsslinger vom gleichnamigen Weingut in Wangen/SZ und die Brüder Gabriele und Martino Bianchi vom Bio-Weingut Bianchi in Arogno/TI mit der Unterwasserreifung.

Sonntagszeitung

Tester finden einen Positiven Im Berner Oberländer Tourismusort Wengen wurde bei einem Corona-Massentest an 300 Hotelangestellten nur eine positive Person gefunden.

Im Umfeld der infizierten Person stiess man auf zwei weitere Virusträger.

Luzerner Zeitung

Vom Wirt zum Karikaturisten Eigentlich ist Marcel Krauer, 59, in die Gastronomie eingestiegen, um ein zweites Standbein zu haben. Sein Vater habe ihm abgeraten, die Kunstgewerbeschule in Luzern zu besuchen. So sei er halt Konditor- und Confiseurmeister geworden. Zwölf Jahre führte Krauer die gleichnamige Bäckerei-Konditorei in Luzern. Gleichzeitig arbeitete er unter dem Künstlernamen «Art Cello» als Kunstmaler und Performer und betrieb einen Webshop für Theaterschminke und Fasnachtsartikel. Vor fünf Jahren übernahm er die Pacht des Restaurants Schwand in Engelberg/OW. Während des ersten Lockdowns griff Marcel Krauer zu Stift und Papier. Eben erst hat er eine Auswahl seiner Karikaturen als Buch mit dem Titel «Coronica» herausgegeben.

Luzern, den 24. Februar 2021

Darf mich der Chef zum Impfen zwingen?

Fragen rund um die Arbeit?

Der Rechtsdienst hilft: Tel. 041 418 22 22

DA R M CRO O K

Traditionell und doch neuartig Das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) hat die Lilienknolle (Lilium davidii) als neuartiges, traditionelles Lebensmittel in die entsprechende Verordnung aufgenommen. In China wird die Lilienknolle schon seit vielen Jahren angebaut und verzehrt. Für den menschlichen Konsum würden hauptsächlich die Varietäten Lilium davidii var unicolor und Lilium davidii var davidii angepflanzt. Der sichere Verzehr als Lebensmittel sei vom Gesuchsteller nachgewiesen worden. In China wird die frische Knolle in dünnen Scheiben, ähnlich wie Trüffel, oder als Pulver aus getrockneten Knollen verzehrt. Das BVL empfiehlt, maximal eine Knolle pro Mahlzeit und Person zu verzehren.

(G A B)

ge, welche die Mitglieder zu beschäftigen beginnt, ist die Corona-Impfung. Mitarbeitende in der Hotellerie und Gastronomie haben viel Kundenkontakt. Darf der Chef deshalb von seinen Mitarbeitenden verlangen, sich impfen zu Zurzeit laufen die Telefone beim lassen? Hier stellt Unternährer Rechtsdienst der Hotel & Gastro klar: «Nein, in der Schweiz gibt es Union heiss. Es sind vor allem Fra- keine Impfpflicht. Deshalb darf gen zur Kurzarbeit und dem zu auch ein Chef keine Impfung verbezahlenden Lohn, die die Mit- langen. Das wäre eine Verletzung glieder der Hotel & Gastro Union der Persönlichkeit. Er darf auch beschäftigen. Gibt es da allgemein niemandem kündigen, wenn er gültige Tipps? Stefan Unternäh- oder sie die Impfung verweigert.» rer, Leiter Rechtsdienst, sagt: Aber Stefan Unternährer gibt «Nein, denn jeder Fall ist anders. auch zu bedenken: «Je mehr sich Deshalb sollen sich Mitglieder mit impfen lassen, desto schneller Fragen einfach bei uns im Rechts- wird eine Normalität in unserer dienst melden.» Eine andere Fra- Branche erreicht.»

M A R I O G S ELL

Am 7. März stimmen wir über das Freihandelsabkommen mit Indonesien ab.

Ein Pro und Kontra.

Mehr Informationen unter: www.larky.ch

Tourismusverbände plädieren für Burkas

Mehr Informationen unter: www.stv-fst.ch

Am 7. März stimmt das Schweizer Stimmvolk über das Verhüllungsverbot ab.

Die Volksinitiative «Ja zum Verhüllungsverbot», die Burka-Initiative, verlangt, dass in der Schweiz niemand sein Gesicht verhüllen darf. Diese Vorschrift würde an allen Orten gelten, die öffentlich zugänglich sind: auf der Strasse, in der Natur und in Restaurants.

Auch Touristinnen müssten sich daran halten.

In der Schweiz ist es Aufgabe der Kantone, die Nutzung des öffentlichen Raums zu regeln. Sie sind befähigt, das Tragen von gesichtsverhüllenden Kleidungsstücken zu verbieten. Die Kantone Tessin und St. Gallen haben einem

L ATE S T N E WS

Hoffnung I

Die Basler Kantonalbank schenkt den Inhabern von Partizipationsscheinen Bons im Wert von 750 000 Franken. Diese können in Restaurants und Bars eingelöst werden.

Das freut die von der Pandemie stark betroffenen Wirte.

Hoffnung II

Die Zahl der Logiernächte in der Tourismusregion Zürich sank auf 2,26 Millionen Übernachtungen. Gegenüber dem Vorjahr entspricht das einem Minus von 65,4 Prozent.

Nun gilt es, nach vorne zu schauen und vorbereitet zu sein, wenn das Reisen wieder möglich ist. Bereits laufen Kampagnen in den wichtigsten Märkten.

Hoffnung III

Am umstrittensten beim Abkommen mit Indonesien ist sicher das Palmöl. Zum ersten Mal gibt es in einem Freihandelsabkommen Mindeststandards. Zollvergünstigung erhält nur jenes Palmöl, das das RSPO-Label trägt. Dieses Nachhaltigkeitslabel wurde auf Jede Minute werden weltweit 42 Fuss­ Initiative des WWF ausgearbeitet. ballfelder Regenwald zerstört. K E YS TO N E Aber vielen Umweltschutzorganisationen geht dieses zu wenig weit.

Das ist auch der Hauptgrund, wes- geln bei Medikamentenpatenten halb die SP Schweiz und die Grü- vor, dadurch steigen Medikamennen Nein zum Abkommen sagen. tenpreise. Für das Abkommen Die Linken kritisieren noch wei- sind die Bürgerlichen und Teile tere Punkte im Abkommen: Der der SP. Die linken Befürworter Vertrag sieht eine massive Ver- betonen das RSPO-Label beim schärfung beim Sortenschutz vor. Palmöl, die Bürgerlichen sagen, Lokale Saatgutsorten werden des- das Abkommen öffne der Schweiwegen verdrängt, was zu Hunger zer Wirtschaft ein Tor. Zudem bei Kleinbauern führe. Das Ab- werden auch die Menschen in Inkommen sieht auch strengere Re- donesien profitieren. M A R I O G S ELL

Aktives Testen honorieren Die Bündner Regierung verlangt mehr Freiheiten und dass aktives, präventives Testen bei den Lockerungsmassnahmen honoriert wird. Zudem sollen die Aussenbereiche in der Gastronomie bereits ab dem ersten März geöffnet werden. Die Erfahrungen zeigten, dass die Öffnung von Aussenbereichen von Restaurationsbetrieben epidemiologisch unproblematisch und somit wirtschaftlich als auch gesellschaftlich wichtig seien.

Sollte der Bundesrat dem Antrag Graubündens nicht folgen können, schlägt die Bündner Regierung vor, die Möglichkeit von Sitzgelegenheiten im Umfeld von Take-away-Angeboten schweizweit zu ermöglichen.

(G A B)

Fragen zur Kurzarbeit und der Corona-Impfung werden dem Rechtsdienst der HGU häufig gestellt.

Wie fair soll Palmöl sein?

Lieferservice wird günstiger Vermittlungsplattformen w ie Uber oder Eats verlangen für ihre Dienstleistung bis zu 30 Prozent des Umsatzes. Das drückt die bereits tiefen Margen vieler Gastronomiebetriebe noch weiter nach unten. Larky.ch, ein Schweizer Unternehmen, will dies ändern.

Für einen ersten Jahresbeitrag von 1200 Franken macht Larky Gastronomen zu Aktionären. Danach bezahlen die Teilhaber der Plattform lediglich einen Monatsbeitrag von 100 Franken. Kunden, die frühzeitig bestellen, profitieren wie Frühbucher in der Flugbranche von günstigeren Preisen.

Dies soll bei Gastronomen zu mehr Bestellungen und bei Larky zu einer besseren Planbarkeit der Auslieferungen führen.

(G A B)

3

A k t ue ll

HGZ No 4

solchen Gesetz zugestimmt, Zürich, Schwyz und Glarus haben abgelehnt. In 15 Kantonen gilt ein Vermummungsverbot.

Mit der Annahme der Initiative wird ein schweizweites Verhüllungsverbot eingeführt. Auf der politischen Bühne plädiert einzig die SVP für ein Ja. Die anderen Parteien (FDP, Mitte, SP, Grüne) empfehlen, ein Nein in die Urne zu legen. Dagegen ist auch der Bund sowie alle grossen Tourismusverbände wie Hotelleriesuisse, der Verband Schweizer Tourismusmanager oder der Schweizer Tourismus-Verband: «Die Schweiz steht für ein tolerantes Gastland, welches anderen Kulturen aufgeschlossen gegenübersteht und seine Gäste nicht nach Geschlecht, Religion oder Herkunft beurteilt.» R U T H M A R EN D I N G

In 2020 übernachteten vermehrt Gäste aus der Deutsch- und Westschweiz im Tessin. Dadurch konnten die Verluste in der Tourismusbranche eingedämmt werden. So lagen diese «nur» 16,3 Prozent unter denen des Vorjahres. Nun konzentriert Ticino Turismo sein Marketing mit einer grossen Kampagne rund um den neuen CeneriBasistunnel erneut auf die Deutschschweiz und verstärkt auch auf die Romandie.

•

Z A H L D E R WOC H E

8635 Nutzer haben in den vergangenen zwei Wochen die Webseite sowie die sozialen Plattformen des Hotellerie Gastronomie Verlages besucht. Mitglieder der fünf Berufsverbände und «Gäste» informieren sich so über das aktuelle Geschehen in der Branche.

Das werden Sie auch in den kommenden Wochen können.

Wenn der Bundesrat am Tag, an dem die HGZ Hotellerie Gastronomie Zeitung erscheint, neueste Beschlüsse verkündet, erfahren Sie die Aktualität online. In der HGZ liefern wir Ihnen später die Hintergründe dazu.

Fachhochschule kooperiert mit Andermatt Die Fachhochschule Graubünden FHGR und die Andermatt Swiss Alps AG unterstützen sich seit 9. Februar gegenseitig. Inhalte ihrer Kooperation sind der Wissenstransfer und die praktische Umsetzung von Forschungsergebnissen aus Semester-, Bachelor- und Masterarbeiten. Die AndermattSwiss-Alps-Gruppe bietet der FHGR die Plattform, Ergebnisse ihrer wissenschaftlichen Arbeiten in der Praxis zu testen. Im Gegenzug erhält Andermatt Knowhow zur Förderung seiner nachhaltigen Destinationsentwicklung. Dies in den Themenfeldern Customer Experience, Data Management, Community Building und Nachhaltigkeit.

(R I F)

Zwei Sterne und ein 120-JahrJubiläum Das Hotel Vitznauerhof in Vitznau/LU startet am 18. März in die 120. Sommersaison. Dies coronabedingt aber ohne grosse Season Opening Party. Etwas zu feiern gibt es dennoch. Der Küchenchef des Restaurant Sens, Jeroen Achtien, ist mit einem zweiten Michelin-Stern ausgezeichnet worden.

Bereits zum Saisonstart dürfen sich die Gäste auf die Dinner Experience «Banquet of Hoshena», ein mit 3D-Technologie untermaltes Erlebnisdinner freuen. (R I F)

Leere Gastro­ immobilien Die Plattform ImmoSout24 verzeichnet aktuell fast 70 Prozent mehr ausgeschriebene Gastronomie-Immobilien als im Vorjahr.

Das Auflösen von Mietverhältnissen und die Aufgabe der Betriebe ist die Folge der Weigerung vieler Vermieter, den Wirten mit tieferen Mieten oder Zahlungsaufschüben durch den Lockdown zu helfen. Gemäss Gastrosuisse haben 77 Prozent der Wirte mit ihren Vermietern Kontakt aufgenommen, um eine für beide Seiten tragfähige Lösung zu finden.

Nur 42 Prozent hätten eine Mietzinsreduktion erhalten. In vier von zehn Fällen haben die Vermieter das Gespräch verweigert. (R I F)

SV Group kommt ins Homeoffice Mit Emil@home können Unternehmen ihre Angestellten auch im Homeoffice mit ausgewogener und vom Arbeitgeber mitfinanzierter Ernährung unterstützen. Jede Woche stehen dazu jeweils zehn neue Menüs online zur Auswahl.

Diese werden bei der SV Group in Wallisellen/ZH zubereitet und zum gewünschten Zeitpunkt in die Home­offices geliefert.

(R I F)

4

A k t ue ll

HGZ No 4

Luzern, den 24. Februar 2021

Bundesrat erklärt den L-GAV für allgemeinverbindlich L-GAV die schwierige Zeit der Pandemie überleben wird und dass die rund 200 000 Nichtmitglieder in der Branche dank der Verlängerung der AVE weitere zwei Jahre von den 73 Vorteilen des L-GAV profitieren.»

Stockende Verhandlungen Dank Surface Hub 2S von Microsoft können sich Teilnehmende von Meetings gut Z VG sehen und dank Touchscreen sogar zusammen an Projekten arbeiten.

«Accor» bringt hybrides Meeting-Konzept heraus

All Connect, das neue Angebot von Accor Hotels, ermöglicht es, physische Meetings im Hotel mit virtuellen Interaktionen an mehreren Standorten gleichzeitig zu verknüpfen. Die Meetings finden auf der Plattform Microsoft Teams statt, auf der sich die Teilnehmenden virtuell verbinden und miteinander agieren können.

In den Accor-Tagungsräumen werden Microsoft Teams Rooms und Microsoft Surface Hub 2S die

Teilnehmenden vor Ort mit jenen in der Ferne über Audio- und VideoGeräte verbinden.

Gewappnet für die Zukunft Das Konzept ist in erster Linie auf kleinere Meetings von 8 bis 50 vor Ort anwesende Teilnehmende ausgerichtet. Die Gäste profitieren dabei von der Expertise engagierter Teams, der Erfahrung von Accor Hotels im Bereich Meetings und Events sowie einer digitalen Buchungsplattform.

Aus einer Untersuchung von Accor Hotels geht hervor, dass 2021 jedes zweite geplante physische Meeting auf virtuelle Formate umgestellt werden wird. (D K L)

Alle, die im Gastgewerbe arbeiten, sind dem Landes-Gesamtarbeitsvertrag K E YS TO N E-SDA L-GAV unterstellt.

Der Landes-Gesamtarbeitsvertrag (L-GAV) hat 73 Vorteile gegenüber dem Einzelarbeits– vertrag. Jetzt gilt er für weitere zwei Jahre.

Mehr Informationen unter: www.all.accor.com www.microsoft.com

Die Firma Accor Hotels spannt für das neue Konzept All Connect mit Microsoft zusammen.

Fünf Wochen Ferien statt nur vier. Ein 13. Monatslohn und fast kostenlose Weiterbildungen. Das sind nur drei der Vorteile des

L-GAV. Nun sind der L-GAV und die Allgemeinverbindlicherklärung (AVE) bis Ende 2022 gesichert. Stefan Unternährer, stellvertretender Geschäftsleiter der Hotel & Gastro Union und Verhandlungsleiter der Arbeitnehmer bei den L-GAV-Verhandlungen, freut sich: «Die Mitglieder unserer Berufsverbände feiern einen gossen Erfolg. Denn bei den Verlängerungen des L-GAV und der AVE haben sie die zentrale Rolle gespielt. Dank der Mitglieder und ihres politischen Einsatzes ist nun garantiert, dass der

Die Verlängerung des bisherigen L-GAV war notwendig, weil die Verhandlungen über einen neuen Vertrag von Gastrosuisse ausgesetzt wurden. Hintergrund ist die Forderung von Gastrosuisse an Unia und Syna, auf kantonale Mindestlöhne zu verzichten. Darauf wollen die Gewerkschaften aber nicht eingehen. Wann die Verhandlungen fortgesetzt werden, weiss Unternährer nicht.

Das Problem ist auch die mangelnde Legitimation: «Von über 220 000 Mitarbeitenden im Gastgewerbe sind nur rund 22 000 bei uns organisiert – also nur rund jeder Zehnte. Hätten wir 100 000 Mitglieder, wäre die Verhandlungsmacht eine andere», bilanziert Unternährer. Einigen konnten sich die Sozialpartner hingegen bei der Finanzierung von Weiterbildungen. Als Reaktion auf die Corona-Pandemie wurden die Weiterbildungsgänge, die aktuell mit Geldern aus dem L-GAV unterstützt werden, noch weiter vergünstigt, oft sind sie jetzt kostenlos.

M A R I O G S ELL », bilan stel

A D V E R T O R I A L

Schweizer Logiernächte sind 2020 auf Tiefstand gesunken

Oehrli Berufsmode an neuem Standort

Zeit für Veränderung Der Grosshandel, die Verwaltung, die hauseigene Stickerei, die Warenannahme sowie das Warenlager sind schon seit zehn Jahren an der Schachenstrasse 10 a in Emmenbrücke zu Hause. Der Firma bot sich die einmalige Chance, alle Bereiche an der Schachenstrasse zusammenzuführen, weshalb die Oehrli AG Berufsmode den Standort im Emmen Center Ende Januar aufgab. Die dreimal grössere Verkaufsfläche ist nun optimal, um das gesamte Sortiment ansprechend zu präsentieren. Die Besucher profitieren zudem von flexibleren Öffnungszeiten, kos-

Oehrli-Berufsbekleidung ist bequem, Z VG strapazierfähig und modern.

tenlosen Parkplätzen und einer guten Erreichbarkeit mit dem ÖV. Kleider-Sponsor der Koch-Nati Oehrli engagiert sich nicht nur für ihre Kunden, sondern macht sich auch für die Berufs- und Nachwuchsförderung stark. Seit 2016 ist Oehrli Sponsor des Schweizer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verbands anlässlich des «Brotchef»-Wettbewerbs. Seit 2021 kleidet Oehrli die Schweizer Kochnationalmannschaften ein.

Geschäftsleitungsmitglied Sylvia Kiener: «Wir bewundern die Leistung der Teams und sind stolz, die Berufsleute mit unserer Mode auszustatten.» ( A D E)

Mehr Informationen unter: www.oehrli-lu.ch

Die Firma Oehrli ist seit 1918 das Fachgeschäft schlechthin für Berufsmode. Das herausfordernde Jahr 2020 hat den Berufsmodeprofi dazu veranlasst, seine Prozesse zu überdenken, zu vereinfachen und speziell auch die Kundendienstleistung auszubauen.

Mehr Informationen unter: www.bfs.admin.ch

Nach vierzig Jahren gab die Oehrli AG Berufsmode ihren Standort im Emmen Center auf, um alle Dienstleistungen zentral an der Schachenstrasse 10 a in Emmenbrücke zu führen.

Gegenüber 2019 sank die Zahl der Logiernächte um 40 Prozent.

Dabei sah es in den ersten Monaten 2020 noch hoffnungsvoll aus.

Januar 2020. Covid-19 war in den Nachrichten kaum der Rede wert.

Die Zahl der touristischen Beherbergungen in der Schweiz schnellten gegenüber dem Vorjahr in die Höhe. Laut Bundesamt für Statistik nahm im Januar die Zahl der Logiernächte sowohl bei den ausländischen als auch bei den Schweizer Gästen zu (plus 5,7 Prozent beziehungsweise plus 8,5 Prozent). Im Februar setzte sich dieser Trend fort, obwohl erste Auswirkungen der Corona-Pandemie zu spüren waren. Die Zahl der asiatischen Gäste ging um fast 30 Prozent stark zurück, insbesondere aus China kamen weniger Gäste (minus 69,9 Prozent).

Im März im Tief, im Juli und August im Hoch Im März sank die ausländische Nachfrage um 68,2 Prozent und konnte sich bis Ende 2020 nicht mehr erholen. Bei den Schweizer

2020 verzeichnete die Schweizer Hotellerie 23,7 Millionen Logiernächte. So tief K E YS TO N E-SDA war der Wert zuletzt Ende der 1950er-Jahre.

Gästen wurde im März, April und Mai ebenfalls ein deutliches Logiernächteminus verzeichnet.

Dann die Trendumkehr: In allen vier kommenden Monaten wurden bei den Logiernächten von Schweizer Gästen Rekordwerte verbucht. Im Juli, August und September kletterte ihre Zahl über den symbolischen Wert von 2,0 Millionen. Die Anstiege in diesem Zeitraum 2020 lagen zwischen plus 35 Prozent (Juli) und plus 16,4 Prozent (Oktober).

Im Zuge der «zweiten CoronaWelle» und der Wiedereinführung

der kantonalen und bundesweiten Schutzmassnahmen rutschte die inländische Nachfrage im November (minus 29,1 Prozent) und im Dezember (minus 17,2 Prozent) erneut in ein Tief, ohne jedoch auf die von März bis Mai beobachteten Tiefstwerte zu sinken.

Am stärksten war die Abnahme der Logiernächte-Zahl in den städtischen Gebieten. Insbesondere Genf (minus 67,5 Prozent), Zürich Region (minus 65,4 Prozent) und Basel Region (minus 58,8 Prozent) verzeichneten die markantesten Einbussen.

(R U P)

Luzern, den 24. Februar 2021

HGZ No 4

5

A k t ue ll

Pürieren auf höchstem Niveau

MARKUS ROSE «WIR KREIEREN EINE ‹EMPATHISCHE› KÜCHE»

Sandro Kalkhi krempelt die Welt der pürierten Kost um. Statt Kartoffelstock und Gemüsebrei gibt es bei ihm Hamburger, Bratwurst und Spaghetti.

Mehr Informationen unter: www.smoothfood-arts-bykalkhi.ch

Lange stand er am Herd in Luxushotels und im Scheinwerferlicht. Jetzt kocht Markus Rose in Meilen/ZH, um seelisch erkrankte Menschen bei ihrem Genesungsprozess zu unterstützen.

H GZ : Markus Rose, warum haben Sie der klassischen Gastronomie vor vier Jahren den Rücken gekehrt und in die Gemeinschaftsgastronomie gewechselt?

M A R K U S ROS E: Nach 25 Jahren spannender, aber auch kräfteraubender Saisonarbeit sehnten meine Lebenspartnerin und ich uns nach einer beruflichen Veränderung mit alltagsverträglicheren Arbeitszeiten. Und da sie im Gesundheitswesen tätig ist, haben wir von der Stelle als Küchenchef in der Privatklinik Hohenegg in Meilen/ZH, einer Klinik für Psychiatrie, erfahren. Seit vier Jahren bin ich nun am Zürichsee.

Fehlt Ihnen das Rampenlicht, das Sie als Executive Chef beispielsweise im Rahmen des St. Moritz Gourmetfestivals erleben durften?

Das waren unvergessliche Events mit grossartigen Momenten und Begegnungen. Aber der Glamour fehlt mir keine Minute. In meiner aktuellen Tätigkeit erfahre ich so viel Wertschätzung wie noch selten zuvor. Für die Patienten bin ich nicht einfach «der Koch», sondern Herr Rose, für den es das beste Kompliment ist, wenn ein Patient zu ihm sagt, dass ihm das Essen wieder Freude bereitet.

Demnach gibt es Unterschiede, ob Sie für Feriengäste oder für Menschen mit psychischen Erkrankungen kochen?

Richtig. Der Patient hat wenig Erwartungen. Oftmals ist essen für ihn nur Mittel zum Zweck. So isst ein Mensch mit einer depressiven Erkrankung, um irgendwie durch den Tag zu kommen. Der Gast der gehobenen Gastronomie stellt andere Anforderungen: Er will stets neu und mit noch nie Dagewesenem überrascht werden.

Wie kochen Sie für die Patienten?

Mein Team und ich kreieren Gerichte, die wir als «empathische Küche» bezeichnen: Speisen, die den Patienten mit allen Sinnen abholen, um ihn auf eine Reise

Ernährung und Psyche gehen Hand in Hand: «Man ist, was man isst.»

mitzunehmen. Gerichte, die Erinnerungen an die Geborgenheit von Mutters Küche oder an tolle Ferien wecken. Und übrigens profitiert auch das Personal von der Ernährungsumstellung.

«Erfolg ist für mich, wenn ein Patient mir sagt, er habe wieder Freude am Essen.»

Z VG

Lassen Sie Ernährungslehren in Ihr Kochen einfliessen?

Nicht strikt. Aber ich bediene mich beispielsweise der ayurvedischen Lehre. Dabei achte ich auf die sechs Geschmacksrichtungen süss, sauer, salzig, scharf, bitter, herb.

Ich nutze bei der Zusammensetzung der Rezepte Zutaten, die Botenstoffe liefern, die unsere Emotionen regulieren.

Nennen Sie ein Beispiel?

Scharfe Speisen können uns in ein Hoch versetzen. Durch das Beissen in eine Chilischote aktiviert sich der darin enthaltene Wirkstoff Capsaicin, weshalb es sich anfühlt, als hätte man sich die Zunge verbrannt. Um das Brennen zu lindern, schüttet das Hirn Endorphine aus, die dem Betäubungsmittel Morphin ähneln.

Während der Schmerz nachlässt, lösen Endorphine ein Glücksgefühl aus.

Aber gesund soll das Essen schon sein?

Die Nahrungsaufnahme ist einer der wichtigsten Überlebensfaktoren. Und die Wirkung von Nah- Woher beziehen Sie Ihre rung auf die Psyche ist gemäss Zutaten?

Forschern immens. Ich bin über- Wir kochen regional und saisonal. zeugt, dass man sich ein gutes Vom Metzger in Jona beziehe ich Lebensgefühl buchstäblich «anes- Schweizer Fleisch aus kontrolsen» kann. So vermittle ich an wö- lierter Aufzucht. Wir pflegen eichentlichen Seminaren, dass eine nen eigenen Kräutergarten, serausgewogene und abwechslungs- vieren Puschlaver Bio-Tee und zureiche Ernährung mit frischen ckerreduziertes Müesli aus dem Zutaten zum Heilungsprozess der Tessin.

I N T ERV I E W A N D R E A D ECK ER Patienten beiträgt. Dabei geht es auch um das «Wie». Wie achtsam isst man? Wie oft wird gekaut, Zur Person bis der Bissen runtergeschluckt wird? Wann stellt sich das Sättigungsgefühl ein? Viele Erkrankte Der Deutsche Markus Rose (49) hat einen Grossteil seiner Laufhaben verlernt, darauf zu achten. bahn in der Spitzenhotellerie im Engadin verbracht.

Woher nehmen Sie Ihr Wissen?

Bevor er in die Privatklinik HoIch habe Weiterbildungen besucht, henegg in Meilen/ZH kam, informiere und bilde mich aber meist selber weiter. Meine Gekochte er im Hotel Giardino richte teste ich an mir selbst.

Mountain in Champfèr/GR.

Mehr Informationen unter: www.hohenegg.ch

... und glücklich, mit Ihren Gerichten Gutes zu bewirken?

Absolut. Ich möchte mein Wissen in die Küche der Klinik einbringen, um Patienten auf ihrem Weg zur Genesung und darüber hinaus zu begleiten. Wie ein Sprichwort so passend sagt: «Man soll dem Leib etwas Gutes bieten, damit die Seele Lust hat, darin zu wohnen.»

Dieser Satz bringt die Philosophie unserer Küche auf den Punkt.

darum, seine Kreativität auszuleben. «Viele Bewohner schämen sich, pürierte Kost zu erhalten, und essen darum einsam im Zimmer», erzählt er. «Seit die Bratwurst aber wie echt aussieht, kommen viele wieder ins Restaurant.» Das ist ein Stück Lebensqualität, die er seinen Gästen wieder schenken möchte. «Vielen Menschen ist zudem gar nicht bewusst, dass jeder, unabhängig vom Alter, einmal auf pürierte Kost angewiesen sein kann, zum Beispiel nach einem Unfall oder einer Zahn-OP. Das Thema geht uns darum alle an», ist Kalkhi überzeugt. Ideen hat er noch viele.

Pürierte Kost – für Köchinnen und Köche ist das oft wenig sexy.

Die Zutaten werden mit dem Stabmixer püriert und anschliessend mit dem Glaceschöpfer angerichtet. Nicht bei Sandro Kalkhi. Der 37-Jährige kocht seit acht Jahren für Menschen mit Schluckbeschwerden, aktuell bei der Betagtenzentren Emmen AG in EmSandro Kalkhi will men/LU. Davor war er acht Jahre erreichen, dass lang im Hotel Schweizerhof Menschen mit Schluckbeschwerden Luzern tätig. sich im Restaurant «Der Wechsel war vor allem nicht schämen müssen. den besseren Arbeitszeiten geschuldet», gibt Kalkhi zu. Seine Kreativität wollte er aber weiterhin ausleben. Dies nicht nur mit «Ich würde beispielsweise auch dem Cercle des Chefs de Cuisine die Suppe gerne unter einer Lucerne (CCCL), mit dem er im Cloche servieren und direkt am vergangenen Jahr den Olympia- Tisch eingiessen. Wenn das im sieg in Stuttgart holte, sondern Restaurant geht, wieso dann nicht auch in seinem Arbeitsalltag als auch bei uns?»

Sous-chef im Betagtenzentrum.

Selbst gemacht statt TK Echtes Butterbrot statt Toast Vor allem aber möchte Sandro «Als meine Grossmutter ins Pfle- Kalkhi, dass mehr Diätköche geheim kam und ich sah, was sie beim Thema pürierte Kost kreadort jeden Tag zu essen bekam, tiv werden. Dafür bietet er regelwar mir sofort klar: Das kann mässig Kurse an. «Oft fehlt es doch nicht sein», erinnert sich nur daran, die pürierte Kost im Sandro Kalkhi. Das Essen spielt Hinterkopf zu haben. Anstatt im Alltag der Bewohner eine aus Brotresten Paniermehl Hauptrolle, daher sollte es auch herzustellen, kann man diese für Menschen mit Schluckbe- auch pürieren. Selbstgemachtes schwerden attraktiv daherkom- macht doch immer mehr Spass men. Der Fantasie sind dabei als gekaufte Tiefkühlkost – auch keine Grenzen gesetzt: So gibt es beim Pürierten.»

A N G EL A H Ü P P I bei Sandro Kalkhi unter anderem Berliner, Spaghetti, Burger oder sogar eine Dönerbox.

Zur Person Am meisten investiert hat er aber in sein Butterbrot. «Bei vielen Menschen ist dieses mit KindheitsSandro Kalkhi war unter anderem im Ausbildungserinnerungen verbunden», sagt er. zentrum Verpflegung in Thun, Püriertes Brot in Toastform gibt es im Hotel Seeburg und im zwar bereits, das reichte ihm allerHotel Schweizerhof in Luzern dings nicht. So stellte er gemeintätig. Danach wechselte er sam mit CCCL-Coach Rasmus zur Betagtenzentren Springbrunn eine eigene SilikonEmmen AG in Emmen/LU. Ab Brotform her, die aussieht wie eine herkömmliche Scheibe Ruchbrot.

März arbeitet er im Senevita Pflegeheim in Ebikon/LU. Auf Instagram erhielt er dazu Mit dem CCCL gewann er an so viele Rückmeldungen, dass er der Kocholympiade 2020 den die Brotform sowie eine Form für tournierte Kartoffeln nun auf seiolympischen Titel. ner Webseite verkauft. Sandro Instagram: Kalkhi geht es jedoch nicht nur @smoothfood_switzerland

Dass diese Bratwurst püriert ist, sieht man erst auf den zweiten Blick.

Z VG

6

B uch-Tipps

HGZ No 4

Luzern, den 24. Februar 2021

Z VG

Die 89 schönsten Hotels der Schweiz

Z VG

Z VG

Der Schweizer Heimatschutz stellt in einer überarbeiteten Neuauflage der «Schönsten Hotels der Schweiz» 89 Gasthäuser vor, in denen eine ehrliche Gastfreundschaft gelebt wird. Die Bandbreite reicht vom Stadthotel im ehemaligen Getreidelager über das Grand Hotel im Walliser Bergtal bis hin zur alten Zollstation im Malcantone.

Fatale Fehler klug vermeiden

Was wir morgen essen werden

Die Rindssuppe wird zu dünn, der Schweinsbraten nicht knusprig, das Gemüse verliert Farbe. Der österreichische Haubenkoch Peter Kirischitz zeigt in seinem neuen Buch die häufigsten Missgeschicke in der Küche und liefert praktische sowie einfache Lösungen.

Wodurch würde sich eine gesunde und ökologisch, moralisch sowie ethisch vertretbare Ernährung auszeichnen? Andrea Staudacher, Ereignisdesignerin und Fleischesserin, beschäftigt sich seit vielen Jahren mit den Themen Nahrung und Ernährung.

«Die schönsten Hotels der Schweiz» Schweizer Heimatschutz ISBN 978-3-907209-05-9 Fr. 18.00

«Shit Happens» Peter Kirischitz ISBN 978-3-99062-440-1 Fr. 46.50

«Future [of] Food» Andrea Staudacher ISBN 978-3-7272-6074-2 Fr. 39.00

www.heimatschutz.ch

www.trauner.at

Selbst gemachte Lebensmittel bereiten Freude.

www.staempfliverlag.com

H ELÉN P E

Z VG

Ein Guide für kluges Konsumieren Ein nachhaltiger Konsum bedeutet nicht weniger, sondern bewusster zu konsumieren. Der Guide schafft Anreize für das nachhaltige Konsumbewusstsein in den Kategorien Restaurants/Essen, Einkaufen, Kleidung, Secondhand, Kosmetik und Produzenten. «#bewusstwie» diverse Autoren ISBN 978-3-85932-971-3 Fr. 39.00

www.weberverlag.ch

In über 350 Rezepten lernt man, Kimchi, saure Gurken, Würste oder auch Eis selbst herzustellen. Ganz ohne Zusatzprodukte.

kammer in eine Schatzkammer zu verwandeln. Die Autorinnen zeigen, wie man Fonds, Senf, Saucen und Pasten sowie Würzmischungen aus aller Welt herstellt. Natürlich ist die Fermentation ein Thema. Für die Vorratskammer werden Pasta, Käse und Würste gemacht. Es wird gepökelt, gebeizt und gebacken, wobei bei Letzterem das Hauptaugenmerk auf länger haltbare Brote gelegt wird. Auch Getränken, Desserts und Snacks ist je ein Kapitel gewidmet.

Oft einfacher als gedacht, lassen sich die meisten Lebensmittel des täglichen Bedarfs selbst herstellen. Da auf industrielle Zutaten verzichtet werden kann, sind hausgemachte Saucen, Brot und Milchprodukte, schmackhafter und «Speisekammer» meist gesünder.

Mit über Lisa Eisenman Frisk/Monica Eisenman 350 Rezepten bietet dieses Buch ISBN 978-3-88117-182-3 alle Grundlagen, um die Speise- Fr. 46.90

Jeroen Achtiens Arbeit im Fokus der Fotolinse

Mehr Informationen unter: www.coppenrath.de

Vorräte selbst gemacht Z VG

Z VG

Dein bestes Brot

Pure Freude

Die gelernte Bäckerin-Konditorin Judith Erdin zeigt, wie aus 14 Grundteigen 42 verschiedene Brote und Brötchen gelingen.

So können ohne Zusatzstoffe aus Teig für Tessinerbrot auch Mohnbrötchen und Grissini entstehen.

Auch Rezepte für Weggli, das St.-Galler- und das DinkelNussbrot findet man im Buch.

Im Buch «Meine einfache Küche 2» erklärt Andreas Caminada, warum Säure für ihn einen so hohen Stellenwert besitzt. Der Leser erfährt durch 50 Rezepte, was es mit dem Wort Umami auf sich hat, was ihn am Bitteren fasziniert, welche Bedeutung Süsses in seiner Küche hat und weshalb er Salz für die wichtigste Zutat hält.

«Dein bestes Brot» Judith Erdin ISBN 978-3-03902-104-8 Fr. 36.90

«Pure Freude, meine einfache Küche 2» Andreas Caminada ISBN 978-3-03902-091-1 Fr. 39.90

www.at-verlag.ch

www.at-verlag.ch

Der Küchenchef im «Vitznauerhof» präsentiert sein erstes Kochbuch.

Z VG

Grünes Signal aus dem Regal Welche Folgen hat die schwindende Biodiversität? Bio aus Übersee? Oder ist konventionelle Produktion aus der Region doch besser? «Ökologisch», eine Zusammenarbeit des BeobachterVerlags und Biovision, zeigt auf, wie Nachhaltigkeit funktioniert. «ÖKOlogisch!»

Stephanie Hess ISBN 978-3-03875-285-1 Fr. 39.00

www.biovision.ch

In Zusammenarbeit mit Ron Greves, Künstler und Fotograf, ist ein Werk über Achtiens Arbeit entstanden. Dabei liegt der Fokus auf der Philosophie, dem Ursprung der verwendeten Rohstoffe sowie der Art des Kochens von Jeroen Achtien, illustriert mit ausdrucksstarken Fotografien. Dafür hat Ron Greves Jeroen Achtien über Exaktes Arbeiten ist für Jeroen Wochen begleitet, ob auf der stei- Achtien wichtig.

Z VG len Bergwanderung, um die besten Kräuter zu finden, oder beim Besuch seiner Lieferanten. hinter dem Herd im Fokus. Wer Entstanden sind 260 Seiten der nächste Hauptdarsteller sein mit Eindrücken aus dem Leben wird, ist noch offen. und Schaffen eines Spitzenkochs.

Ein weiteres Buch dieser Art soll «Jeroen Achtien» folgen. In der so genannten Crea- Joost Scholten tive Chef Collection von Ron Gre- Fr. 65.00 ves steht dabei immer die Person www.vitznauerhof.ch/shop

Z VG

Z VG

River Café

Isola Sarda

Das River Café ist das beste italienische Restaurant ausserhalb Italiens. Die Inhaberinnen Ruth Rogers und Rose Gray kochen seit über 30 Jahren in London mit besten Zutaten. Sie bildeten eine ganze Generation junger Köchinnen und Köche aus wie zum Beispiel Jamie Oliver. Ein Werk mit mehr als 900 Rezepten.

Die passionierte britische Köchin Letitia Clark hat die sardische Küche für sich entdeckt, nachdem sie im Jahr 2017 in das italienische Urlaubsparadies ausgewandert ist.

Nun präsentiert sie in ihrem ersten Buch ihre liebsten Gerichte und Geschichten von der Insel. Mit 78 aussergewöhnlichen Rezepten.

«River Café – Alle Rezepte» Ruth Rogers und Rose Gray ISBN 978-3-906807-15-7 Fr. 67.00

www.echtzeit.ch

«Isola Sarda – Rezepte und Geschichten aus Sardinien» Letitia Clark ISBN 978-3-7472-0205-0 Fr. 41.90

www.radar-net.de

Luzern, den 24. Februar 2021

7

A k t ue ll

HGZ No 4

Zu den Wurzeln des Kochberufs

Nicht nur Wurzeln als solches sind Thema der diesjährigen Fachtagung des Schweizer Kochverbands, sondern auch die Wurzeln der Ernährungslehre, die Ursprünge unseres Essverhaltens sowie die Frage nach Moral und Nachhaltigkeit. «Wir haben uns für ein breites Thema entschieden, das viele Bereiche umfasst. So ist für fast jeden etwas dabei», sagt Organisator und stellvertretender skv-Geschäftsführer Christian Jakob.

spricht über Genuss und Nachhaltigkeit – und wieso sich Letzteres nur in Kombination mit Ersterem langfristig umsetzen lässt.

Nach der Mittagspause geht es mit François Meienberg von Pro Specie Rara weiter. Sein Vortrag behandelt die Wurzeln unseres Saatguts und wer überhaupt darüber bestimmt, was auf den Markt kommt. «Köchinnen und Köche haben eine viel grössere Macht, als sie sich bewusst sind.

Diese gilt es zu nutzen», sagt Christian Jakob.

Historiker Jakob Tanner wirft einen Blick zurück in die Geschichte der Kochkunst sowie der Ernährungsindustrie und zeigt auf, wie sich unsere Esskul-

Christian Jakob hat eine Fachtagung organisiert, die möglichst viele Bereiche des Kochberufs abdecken soll.

Wo Gemüse die Hauptrolle spielt Ernährungswissenschaftlerin Melanie Loessner wird die Tagung eröffnen. Sie wirft einen Blick auf die Wurzeln unserer Ernährungsgewohnheiten. Danach zeigt Pascal Steffen, wie er im «Roots» in Basel bei jedem Menü Gemüse ins Zentrum stellt, ohne grossen Wind darum zu machen. Esther Kern, Autorin des Buchs «Leaf to Root»,

tur seit dem 19. Jahrhundert gewandelt hat. Als Abschluss des abwechslungsreichen Tagungsprogramms wird Jonas Schmid das Aus- und Weiterbildungsprojekt des L-GAV vorstellen, und skv-Geschäftsführer Reto Walther bietet einen Einblick in aktuelle Themen des Kochverbands.

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/skv

Die Fachtagung des Schweizer Kochverbands steht unter dem Motto «Roots». Neben hochkarätigen Referenten steht der Austausch im Mittelpunkt.

David Gallienne kocht in Gstaad

Die skv-Fachtagung beschäftigt sich mit Wurzeln aller Art.

Bis 2019 richtete sich die skv-Fachtagung jährlich wechselnd an die Gemeinschaftsgastronomie oder die Diätküche. Dies ändert sich nun. «Da die Bereiche viele Überschneidungen aufweisen, haben wir die Trennung aufgehoben», so Christian Jakob. Er ist zuversichtlich, dass die Tagung trotz CoronaKrise durchgeführt werden kann.

Eine reine Online-Durchführung ist aber kein Thema: «Neben den Referenten steht der persönliche Austausch im Zentrum. Auf diesen wichtigen Punkt möchten wir nicht verzichten.»

A N G EL A H Ü P P I

UNSPL ASH

Fachtagung Schweizer Kochverband Montag, 31. Mai 2021, Fachhochschule Nordwestschweiz, Olten, 9.00–17.30 Uhr Anmeldung und Programm www.hotelgastrounion.ch/skv Presenting Partner Pistor

Vom 25. bis 28. Februar lädt Martin Göschel, Executive Chef des Restaurants Sommet im «The Alpina Gstaad», den französischen Sternekoch David Gallienne in seine Küche ein. Die beiden Köche werden ihre Talente kombinieren und ein gemeinsames Menü kreieren, das die Gerichte und die Kreativität der beiden vereint. Zusätzlich bieten Martin Göschel und sein Team den ganzen Februar über Gourmet Street Food zum Mitnehmen in ihrem Gourmet Food Truck auf den Pisten von Gstaad an. ( A H Ü)

Dave Wälti verlässt Casino Dave Wälti verlässt Ende Mai die Stelle als Küchenchef der «Bistrobar» des Casinos Bern. Gemäss Wälti erfolgt der Wechsel, weil er ein internes Angebot für eine neue Stelle erhalten habe, welche nicht gleichwertig zu seiner bisherigen war. «Es entsprach nicht der beruflichen Entwicklung, die ich anstrebe», so das skv-Mitglied. Dennoch blickt er dankbar auf seine erste Stelle als Küchenchef zurück: «Ich konnte wertvolle Erfahrungen sammeln, die mich geprägt haben.» Nun will Wälti sich vorerst auf seine neue Rolle als baldiger Familienvater konzentrieren und sich in Ruhe nach einer neuen Herausforderung umsehen. ( A H Ü)

A N Z E I G E

DIE BR A NCHE IM MULTIPACK

i n k l u s ive b.ch g a s t r o jo i g e n ze S tellena g ra tis

Lösen Sie jetzt ein Jahres-Abo und Sie erhalten 34 Ausgaben der Zeitung und 5 Themenmagazine für 98 Franken.

Gratis dazu: eine Stellenanzeige im Wert von 260 Franken.

Der Hotellerie Gastronomie Verlag ist der grösste Fach verlag der Schweizer Hotellerie und Gastronomie. Quer denkende Restaurateure, aufstrebende Hoteliers, mutige Köche, innovative Konzepte – bei uns lesen Sie, was die Branche bewegt. Die neusten Küchentechniken, Produkte und Trends sowie Hintergrundwissen im Food- und BeverageBereich erfahren Sie aus unseren Themenmagazinen.

www.hotellerie-gastronomie.ch/abo

8

S chwe rpu n k t

HGZ No 4

Luzern, den 24. Februar 2021

Sieht aus wie ein echtes Steak, ist jedoch ein Stück Rande, das im Dehydrator getrocknet wurde. Dominik Hartmanns Randensteak wird im Restaurant Magdalena in Rickenbach/SZ als Hauptgang serviert.

D I GI TA LE M A S S A R B EI T

VEGANE ALTERNATIVEN BOOMEN Steaks, Knusperli und Milchprodukte müssen nicht mehr tierischen Ursprungs sein.

Welche Geschichten stehen hinter den neuen Lebensmitteln, nach denen umweltbewusste und tierliebende Gäste vermehrt fragen?

Gastgeberin im Restaurant Magdalena. Das junge Team will nicht dogmatisch sein, aber trotzdem sensibel mit ökologischen Themen agieren und Verantwortung übernehmen. «Es trifft den Nerv der Zeit, wieder mehr Gemüse zu ver-

Esther Kern ist Autorin von «Leaf to Root» und Gemüsescout. Auf der Veg-Alp tüftelt sie an pflanzenbasierten Lebensmitteln.

arbeiten und zu geniessen», so die Mutter eines rund jährigen Jungens. Selbst älteres und ländliches Publikum vermisse das Fleisch im Hauptgang nicht. «Viele zeigen sich überrascht von der Rande und dem Sellerie und deren Aromavielfalt», freut sich Adriana Hartmann. Ihre Raffinesse verdanken die Gerichte einem motivierten,

versierten Team, das unter anderem einen tiefen und würzigen Umami-Fond entwickelt hat. Diesen geben sie vielen Saucen bei.

Pflanzenbasierte Lebensmittel, hergestellt nach alten Methoden Für Furore sorgt auch eine Alternative zu Bündnerfleisch aus Rande von der Veg-Alp. In einer Maiensäss oberhalb von Davos veredeln Jann M. Hoffmann und Esther Kern mit althergebrachten und neuartigen Methoden Bündner Gemüse. Dies im Auftrag der Organisation Graubünden Viva, welche den Wirtschaftsstandort Graubünden über die Themen Ernährung und Kulinarik stärken möchte. Er ist Koch und war bis 2019 Inhaber des Café Boy in Zürich. Sie bekannt als Foodjournalistin sowie Autorin von «Leaf to Root». Beide wollten wissen, ob sie traditionelle Techniken, die für Bündner Trockenfleisch genutzt werden, neu ange-

Mehr Informationen unter: www.restaurant-magdalena.ch www.graubuendenviva.ch www.unmeat.com

S

ein Randensteak machte Schlagzeilen und verhalf ihm auf Anhieb zu zwei Michelin-Sternenundfünfzehn Gault-Millau-Punkten.

Dominik Hartmanns Restaurant Magdalena in Rickenbach/SZ setzt auf Gemüse. Das Randensteak verblüfft selbst bekennende Fleischliebhaber. Mit Kräutern und Gewürzen angebraten, drei Stunden niedertemperaturgeschmort, rund 24 Stunden gedörrt und nochmals angebraten, entwickelt das Knollengemüse einen intensiven Geschmack und eine einmalige Konsistenz.

Zeitgemäss und bewusst ist das Motto des Konzepts des Teams um den 28-jährigen Küchenchef, im Hauptgang Gemüse zu zelebrieren. «In unserem siebengängigen Menü besteht nur je ein Gang aus einem Fisch- und einem Fleischgericht. Es ist Teil unseres Erfolges», erläutert Adriana Hartmann. Die Ehefrau des Chefkochs fungiert als

wendet auch für die Veredelung «Cervo» in Zermatt verschickt. pflanzlicher Rohstoffe nutzen kön- Ihre Meinung zählt, da Esther nen. «Wir haben es geschafft, Ran- Kern und Jann M. Hoffmann in den mithilfe von Koji-Edelschim- der Rezepturentwicklung sind. Damelpilz und Lufttrocknung so zu nach soll die Produktion vergrösveredeln, dass sie aussehen wie sert werden. Die zwei Tüftler Trockenfleisch und sehr gut stehen Interessierten bei der Entschmecken», freut sich Esther wicklung und der Vermarktung Kern. Weiter stellen sie Shoyu- von pflanzenbasierten SpezialitäSauce her, eine Art Sojasauce aus ten gerne beratend bei.

Bündner Rohstoffen, etwa aus Erfahrungen von Gastronomen Berglinsen aus dem Domleschg.

«Pflanzenbasierte Delikatessen sind auch in einer breiteren Öf- Bereits vom zweiten Tag an besfentlichkeit gefragt. Die vegane tens frequentiert wurde das veKüche ist definitiv nicht mehr nur gane Fast-Food-Restaurant Unein Thema für die Nische», erläu- meat im Zürcher Langstrassentert Esther Kern ihre Bemühungen, quartier. Theo Favetto und sein neue Lebensmittel zu entwickeln. Geschäftspartner Raphael Neu«Vor allem die Randen, die wie Tro- burger eröffneten im vergangenen ckenfleisch aus dem Bündnerland Dezember den ersten komplett aussehen, haben sehr viel Inter- fleischlosen Burgerladen. Theo Faesse auf sich gezogen.» Es seien An- vetto freut sich: «Wir haben befragen von Grossverteilern und reits im Januar fast die Zahlen erSpitzenköchen gekommen. Derzeit reicht, die wir ohne die Krise kalwerden ihre Randen und Saucen an kuliert hatten.» Ihre Sporen Köche wie Markus Kössler vom abverdient haben sich die zwei

PFLANZLICHES «FLEISCH» – EIN MILLIARDENGESCHÄFT Geschätzter Umsatz mit Fleischalternativen 2018 (in Mio. USD) 1196

USA UK

396

Deutschland

200 167

Italien Frankreich

126

Niederlande

98

Schweden

74

Belgien Schweiz

47

9

Spanien

7

Redefine Meat hat 2020 ihr 3D-Steak lanciert und plant den Einstieg in den Schweizer Markt.

Die Reduktion von tierischen Lebensmitteln ist wichtig, denn sie senkt die Umweltbelastung massiv, ist sich die Wissenschaft mehrheitlich einig. Macht die Produktion von Fleisch- und Milchprodukten gemäss Greenpeace doch einen Viertel der CO2-Emissionen aus.

Vom Tierleid in der Massenproduktion gar nicht zu sprechen. Doch es muss überlegt werden, was hinter und in den neuen veganen Lebensmitteln steckt. Wo und wie werden sie produziert? Was beinhalten sie?

Gastronomen müssen sich entscheiden, ob sie pflanzlich oder in Zukunft synthetisch produzierte Alternativen zu Fisch und Fleisch anbieten. Denn dies sind die Geschichten, welche sie künftig ihren S A R A H SI D LER Gästen erzählen.

Videos und Dokus zum Thema

13

Norwegen

9

S chwe rpu n k t

HGZ No 4

Luzern, den 24. Februar 2021

Hexenküche Die Dok zeigt, dass es für die Zubereitung von Fertigprodukten keine Küche, sondern ein Chemielabor braucht.

Doch der Einsatz von pflanzlichen Proteinen wächst. www.arte.tv/de/videos/091150000-A/mahlzeit-hexenkuechelebensmittelindustrie

Quelle: Barclays Research/Euromonitor

Solothurner während der vergan- langt. Wie wirken sich Nahrungsgenen drei Jahre mit dem Verkauf mittel, die mithilfe von Hefe- und ihrer veganen Burger an Festivals. Pilzzellen sowie mit Bakterien in Theo Favetto, selbst seit zehn Jah- Fermentern produziert werden, ren Veganer, importiert mit seiner langfristig auf den menschlichen Firma Veeconomy AG seit zehn Organismus aus?

Jahren vegane Convenience-Produkte. Während diese nach seinen «Steaks» aus 3D-Druckern Angaben zu Beginn seiner Tätigkeit oft «sehr speziell» schmeck- Bei den Produktionsmethoden wird ten, will er heute der Welt bewei- zwischen pflanzlich hergestellten sen, dass vegane Burger wirklich Produkten, also Fleischalternatilecker sind. «Geschmack, Mund- ven auf Basis von raffiniertem Hülgefühl und Textur überzeugen.» senfrucht-, Weizen- oder KartoffelMeist sind die Patties auf Basis von protein, unterschieden und solchen, Soja-, Weizen- und Erbsenprotein die mikrobiell fermentiert werden. hergestellt. «Wir arbeiten mit ver- Teilweise mithilfe von Gen- und schiedenen Produkten aus der moderner Biotechnologie. Wie etwa Schweiz. Das vegane Hackfleisch das seit Dezember in Singapur erhaben wir gemeinsam mit dem laubte, synthetische Fleisch von Hersteller entwickelt», so Theo Favetto. Diese Mischung aus Sojaund Weizenprotein wird in grossem Gebinde angeliefert. Die Mitarbeiter von «Unmeat» braten daraus auf dem Grill vor Ort Patties à 130 Gramm. Vom Signature Burger Special gehen bis zu 80 Stück pro Tag über die Theke.

«Unmeat steht für Spass, für Unkonventionelles. Ethik und Nachhaltigkeit sind uns wichtig.

Wir zelebrieren Fast Food aus Convenience-Produkten. Aber wir sind nicht so gesund, dass wir empfehlen, dreimal täglich bei uns zu essen», so Theo Favetto.

Good Meat, das auf Basis von echten Muskelzellen gezüchtet wird und echtem Fleisch verblüffend ähnlich ist. «In Labors werden weltweit vielfältige Alternativen zu tierischen Lebensmitteln neu erfunden», so der Sensoriker und Dozent Patrick Zbinden.

Ein gigantischer neuer Markt tut sich auf. Investoren erwarten, dass in 20 Jahren nicht einmal mehr halb so viel Fleisch wie heute gegessen wird. Sie pumpen deshalb weltweit Milliarden in pflanzliche Nahrungsmittel und Laborfleisch, schreibt die «NZZ am Sonntag».

Laborfleisch soll dank 3D-Druckern und Techniken aus der Molekularküche echtem Fleisch in nichts nachstehen. Die Firma

Follow the Food Die Serie untersucht, woher unsere Lebensmittel kommen und wie sich das mit neuen Technologien und innovativen Methoden der Landwirtschaft bald ändern könnte. www.bbc.com/followthefood Eating the Gap An diesem virtuellen Event präsentieren Game Changer wie Profiköche Ideen und News zu den Themen «PlantBased Revolution», «Healthier Meals» und «Kitchen 4.0». www.eatingthegap. foodpairing.com

Theo Favetto, Gründer der Veeconomy AG und Geschäftsleiter des Fast-Food-Restaurants Unmeat, will international expandieren.

Sich vegan zu ernähren, ist nicht per se gesünder. Auch wenn damit grosses Tierleid vermindert wird und meist auch der CO2-Ausstoss.

Während man von Quorn – welches vor rund 40 Jahren auf den Markt kam – weiss, dass nicht alle das stark verarbeitete Schimmelpilz-Produkt vertragen, tappt man bei den neuesten Lebensmitteln noch im Dunkeln, was deren Wirkung auf die Gesundheit anbe-

Tierfreie Alternativen

planted

Das Foodtech Start-up und Spin-off der ETH stellt aus Erbsenprotein, Erbsenfasern, Rapsöl und Schweizer Wasser Strukturen her, die Fleischsorten ähneln.

Im Angebot sind marinierte pflanzliche Lebensmittel aus Erbsenprotein, die an Hühnergeschnetzeltes und Pulled Pork erinnern. Diese sind mit und ohne Marinade erhältlich. Rindfleischähnliche Produkte befinden sich in der Pipeline.

«New Roots» stellt unter anderem nach traditionellem Schweizer Verfahren aus fermentierten und gereiften Bio-Cashewnüssen eine pflanzliche Alternative zu Camembert her.

No Muh

Das Unternehmen Vegusto produziert aus Wasser, Kartoffelstärke, Kokos- und Sonnenblumenöl, Fruchtsaft, Reismehl, Hefe und Mandelmus Käsealternativen. Diese sind frei von Cholesterin, Milchbestandteilen, Laktose, Kasein und jeglichen Bestandteilen tierischer Herkunft. Keine Produkte dieser Marke enthalten künstliche Farb- oder Zusatzstoffe.

Vuna

Erbsenprotein, Wasser, Rapsöl, Weizengluten, Salz und pflanzliche Aromen: Aus diesen sechs Zutaten stellt der Lebensmittelkonzern Nestlé mittels Nassextrusion seine Thunfisch-Alternative «Vuna» her. Nestlé pröbelt nun an Meeresfrüchten auf Pflanzenbasis.

«Wood Smoked» macht aus geräucherten Schweizer Rüebli eine vegane Alternative zu Lachs.

Analysten der UBS schätzen, dass die Europäer 2025 pro Kopf und Jahr rund drei Kilogramm pflanzliche Fleischalternativen Z VG essen. Dadurch würden rund sechs Prozent weniger Fleisch verspeist.

10

Prod u k te

HGZ No 4

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Angela Hüppi zusammengestellt und redigiert. angela.hueppi@ hotelleriegastronomie.ch

Z VG

Französischer Charme Tanqueray präsentiert den neuen Premium Flavoured Gin Tanqueray Blackcurrant Royale, der die trendige Flavour-Range erweitert. Durch die elegante violette Farbe und das französische, florale Design ist der Gin ein wahrer Blickfang und macht Lust auf fruchtige Drinks. In ihm vermischt sich das Aroma saftiger, reifer Schwarzer Johannisbeeren mit einer subtilen Süsse, abgerundet von zarten Vanillenoten. www.tanqueray.com Das «Thai Orchidée» in Lausanne setzt auf Lieferung im Mehrweg-Geschirr.

Z VG

Mehr Gutscheine verkaufen Der heutige Gast will nicht mehr nach einem Gutschein fragen müssen, sondern ihn sofort in den Händen halten und ver-

Z VG

Z VG

Lieferdienst mit Zero Waste Z VG

Das Wohlbefinden von innen stärken Der Schweizer Gewürzspezialist Oswald setzt zum Jahresstart ganz auf das Motto Wellbeing.

Egal, ob natürliche Suppen und Bio-Bouillons mit viel Gemüse oder wärmender Bio-Tee, Oswald bietet für jeden das richtige Produkt. So besticht beispielsweise die Gemüse-Fit-Suppe der Naturschätze-Linie nicht nur mit natürlichen Zutaten und besonders nährstoffreichem Gemüse, sondern auch durch ihren einzigartigen, intensiven Geschmack. www.oswald.ch

Gutes Essen soll auch gut verpackt sein – davon ist das Unternehmen Recircle überzeugt. Damit das gelingt, gehören Verpackungsmaterialien in einen Ressourcenkreislauf. Recircle arbeitet auf Hochtouren, um dieses Ziel möglichst flächendeckend zu erreichen. Das Netzwerk des Unternehmens verdichtet sich täglich. Aktuell gehören über 1300 Betriebe in der Schweiz der Bewegung an. Vom Fine-Dining-Restaurant über die Systemgastronomie bis zum Foodtruck sind die verschiedensten

Gastrobetriebe dabei. Nun konnte der erste Schritt zur Zusammenarbeit mit Lieferdiensten gemacht werden. Als erster Lieferdienst weltweit bietet das Schweizer Unternehmen Smood seinen Kunden die Mehrwegbox von Recircle als Alternative zu Einweggeschirr an.

Damit will Smood den Wechsel von der Einweg- zur Mehrwegverpackung unterstützen und sich für mehr Nachhaltigkeit einsetzen. Die Zusammenarbeit lohnt sich für Restaurants: Neben dem unbezahlbaren Nutzen für die Umwelt werden bei jeder Nutzung einer Recircle-Box die Kosten für die Wegwerfverpackung gespart.

Zudem gewinnen die Restaurants durch die Aktion neue Kunden.

Solche nämlich, welche wegen des Verpackungsmülls bisher skeptisch gegenüber Lieferdiensten waren und selten bestellten. ( A H Ü)

Seit über 30 Jahren stellt Pastinella im aargauischen Oberentfelden gefüllte Teigwaren her. Ihre Einzigartigkeit erhält die Schwei-

Mehr Informationen unter: www.recircle.ch/partner-werden

Der Lieferdienst Smood spannt mit Recircle zusammen. Kunden können ihr Essen nun in Mehrwegverpackungen bestellen.

Aus der Schweiz, für die Schweiz

Z VG

Durchbruch für Schokoladenfans Erstmals wird eine Tafel Schokolade mit Kakaofruchtpulver gesüsst – eine Weltneuheit. Und noch besser: Die innovative Zutat

Luzern, den 24. Februar 2021

schenken können. Es ist deshalb entscheidend, dass Gutscheine unkompliziert online gekauft und bezahlt werden können. Ein Gutscheinshop von e-guma bietet speziell für die Hotellerie und Gastronomie die Möglichkeit, alle Dienstleistungen in Form von Gutscheinen rund um die Uhr über die eigene Webseite zu verkaufen – ganz ohne zusätzlichen Aufwand. Durch die integrierte Gutscheinverwaltung, MarkeKassenschnittstellen, ting-Tools und einen Ticketshop werden zudem die internen Abläufe digitalisiert und das Handling deutlich vereinfacht. www.e-guma.ch

zer Pasta durch viel Liebe zum Handwerk, ausgewählte Rohstoffe und 100 Prozent natürliche Zutaten. Bei den Rohstoffen für die gefüllten Teigwaren und Beilagen setzt Pastinella auf Hochwertigkeit, Frische und wenn immer möglich Regionalität. Die Produktpalette umfasst gefüllte Teigwaren in den Qualitäten al dente, blanchiert und tiefgekühlt sowie beliebte Beilagen wie Spätzli, Gnocchi und Tagliatelle. Aber auch geschmackvolle und praktische Pfannen- und Ofengerichte sind erhältlich. Mit viel Fantasie entwickeln die Pastinella-Köche immer wieder neue Kreationen. www.pastinella.ch

kommt von Kleinbauern. Damit gelingt ein wichtiger Schritt zur verantwortungsvollen Schokoladenherstellung. Die neue «Excellence Cacao Pur» wird von Lindt & Sprüngli in Zusammenarbeit mit dem Start-up Koa hergestellt. Bisher konnte das Fruchtfleisch, das die Kakaobohnen umhüllt, aufgrund mangelnder Infrastruktur und Technologie in Kakaoanbauländern nicht verarbeitet werden.

Koa hat einen Weg gefunden, die Kakaofrucht schonend zu verarbeiten. Das zu 100 Prozent natürliches Kakaofruchtpulver kann raffinierten Zucker ersetzen und neue Aromenerlebnisse schaffen. www.koa-impact.com

A N Z E I G E

Mit den Walliser Weinen kehrt das Lächeln zurück!

Swiss Wine Valais setzt sich aktiv für die Unterstützung der Gastronomie und Hotellerie sowie des Weinbaus ein. Wir laden alle öffentlichen Gaststätten der Schweiz* ein, bis zum 30. April 2021 bei der Aktion 200 für 1000 mitzumachen: • Kaufen Sie bei einem Walliser Winzer oder einem Händler Walliser Wein ein.

• Melden Sie sich an und laden Sie Ihre Rechnung hoch.

• Sie erhalten CHF 200.– zurückerstattet! www.200fuer1000.ch

* Ausserhalb des Wallis Rückerstattung von CHF 200.– für jeden Kauf von Walliser Weinen über CHF 1000.– (inkl. MwSt.) bei Walliser Winzern oder bei Händlern. Angebot gültig bis 30. April 2021 (oder bis der zur Verfügung stehende Betrag aufgebraucht ist), auf 10 Rückerstattungen pro Betrieb beschränkt. Alle Teilnahmebedingungen unter www.200fuer1000.ch.

Nah bei euch.

Luzern, den 24. Februar 2021

HGZ No 4

11

Pe rsön lich

ARLETTE SCHEIDEGGER «FÜR VERBANDSARBEIT BRAUCHT MAN GEDULD»

PE R SO N A LI A

Der Zentralvorstand (ZV) ist oberstes Organ der Hotel & Gastro Union und bestimmt deren strategische Ausrichtung. Eine, die in diesem Gremium die Zukunft der Gastronomie mitgestaltet, ist Arlette Scheidegger.

Wo Licht ist, gibt es Schatten.

Welcher Schatten verdunkelt Ihnen die Arbeit im ZV? Ich musste lernen, dass es für die Verbandsarbeit Zeit und Geduld braucht. Weil viel mehr Partner involviert sind und Entscheide meist sehr komplexe Handlungsketten auslösen, dauert die Entscheidungsfindung hier länger als in der Privatwirtschaft.

«Ich werde erneut als Präsidentin des bvham kandidieren.»

Wie schaffen Sie es, sich und den Anliegen der Front- und Backoffice-Mitarbeitenden im ZV Gehör zu verschaffen?

Mit dem nötigen Fachwissen und einer Portion Durchsetzungsvermögen. Ich bin nicht zum Abnicken von Beschlüssen im ZV, sondern um mich einzubringen. Allerdings ergreife ich das Wort nur, wenn ich wirklich etwas zu sagen habe. Zudem hilft es, dass wir unter den Präsidenten der fünf Berufsverbände, die ja alle im Zentralvorstand sind, generell eine gute Zusammenarbeit haben und den Austausch pflegen.

Sie sind seit 2018 Präsidentin des Berufsverbands Hotel Administration Management.

Was hat sich während Ihrer Amtszeit bis jetzt verändert?

Arlette Scheidegger wurde 2003 als Lernende Mitglied des bvham. Seit 2018 leitet sie als Präsidentin die Geschicke dieses Berufsverbands.

Früher war der bvham der kleinste Berufsverband der Hotel & Gastro Union. Esther Staiger, die damalige Geschäftsführerin, und ich haben das Ziel weiterverfolgt, dies zu ändern. Dank der engagierten Nachwuchsförderung durch den jetzigen Geschäftsführer Jordan Kestle haben wir dieses Ziel erreicht. Heute haben wir über 1100 Mitglieder. Diese Zahl stetig zu erhöhen und den Mitgliedern interessante Angebote in Bezug auf Weiterbildung, Netzwerk und Sicherheit zu bieten, ist auch weiterhin unser Bestreben.

Z VG

standskolleginnen und -kollegen im Rücken zu haben. Sie unterstützen mich sehr. Ausserdem ist die Hotellerie seit meiner Kindheit eines meiner grössten Hobbys.

Diesen Herbst findet die Delegiertenversammlung der Hotel & Gastro Union statt, an der unter anderem die Präsidenten der Berufsverbände gewählt werden. Werden Sie zur Wahl antreten?

Natürlich kandidiere ich. Dieses Amt macht mir grossen Spass, und ich habe einige Ziele, die ich verwirklichen möchte. Zum Beispiel die «bvham zu Gast bei»-Event­ reihe so bald als möglich wieder aufzunehmen, um die richtigen Berufsleute miteinander zu vernetzen. Ausserdem möchte ich die erarbeitete Strategie des bvham weiter umsetzen sowie den Vorstand und den Verband noch stärker machen. I N T ERV I E W R I CC A R DA FR EI

Und was hat Ihnen am meisten Freude gemacht?

Oh, da gibt es einiges. Ein Highlight war das Hotelsymposium 2019 zum Thema «Tatort», bei dem es um verschiedene Sicherheitsaspekte ging. Von Selbstverteidigung bis zum Schutz vor Datenspionage und Hackerangriffen.

Ein weiterer Höhepunkt war, dass wir 2019 mit Julian Ferrante zum *AICR = Amicale Internationale des Sous ersten Mal einen jungen Hotel- Directeurs et Chefs de Réception des kaufmann an die World Skills Grand Hôtels schicken konnten. Und dass wir 2020 in so kurzer Zeit die Swiss Skills für den Beruf «Hotel RecepZur Person tion» auf die Beine stellen konnten. Besonders freue ich mich zudem über die gute und enge ZuArlette Scheidegger ist seit 2003 Mitglied der Hotel & sammenarbeit mit der AICR*.

Gastro Union. Seit 2018 präsidiert sie den Berufsverband Neben der Verbandsarbeit sind Hotel Administration Sie auch Prüfungsexpertin und Management. Mit diesem arbeiten in einem VollzeitpenAmt ist auch ein Sitz im sum als Vize-Direktorin in Zentralvorstand der Hotel & einem Viersternehotel. Haben Gastro Union verbunden.

Sie neben all dem überhaupt Beides sind Ehrenämter. noch so etwas wie Freizeit?

Hauptberuflich ist Arlette Ja, durchaus. Es ist nur eine Frage Scheidegger Vize-Direktorin der Organisation. Man muss seine Zeit gut einteilen, Prioritäten setdes Hotels Continental Park in Luzern. In ihrer Freizeit reist zen und nicht auf allen Hochzeiten sie gerne, fährt Ski und Snowtanzen wollen. Ich habe zudem das board und liebt es, Glück, bei der Verbandsarbeit eine Hotels zu besichtigen. gute Geschäftsstelle und tolle Vor-

Pascal Waser

Executive Chef

Direktor

Die 39-jährige Berlinerin Michéle Müller verlässt das Hotel Adlon Kempinski Berlin und übernimmt als Executive Chef die Leitung der Küchenbrigade im Hotel Kempinski Palace in Engelberg/OW. Das Hotel wird im Frühling nach umfangreicher Renovation eröffnet.

Der 37-jährige diplomierte Hotelier und Restaurateur Pascal Waser wechselt vom Luzerner Hotel Astoria in den «Swiss Holiday Park» in Morschach/SZ. Er löst Michael Thomann ab, der das Unternehmen als Delegierter des Verwaltungsrates interimistisch geführt hat.

Rüdiger König

Susanne Welle

Küchenchef

Direktorin

Rüdiger König ist neuer Küchenchef im Parkhotel Margna in Sils im Oberengadin. Der gebürtige Deutsche ist bekannt als langjähriger Küchenchef im Hotel Cresta Palace in Celerina.

Seine letzte Station war das Hotel Donatz in Samedan mit 14 Gault-Millau-Punkten.

Der Vorstand von Gastrosuisse hat Susanne Welle die Verantwortung für beide Hotelfachschulen des Verbandes in Genf und Zürich übertragen und damit auch die Vakanz an der Spitze der Hotelfachschule Belvoirpark HF geregelt. Susanne Welle löst Ulrike Kuhnhenn ab.

Christine Kretschmer

Sandra Schuler

Direktorin

Direktorin

Die Betreiberin des Small Luxury Hotel Bergwelt in Grindelwald/ BE, die Swiss Design Collection AG, hat Christine Kretschmer zur Direktorin gewählt. Das Hotel soll am 11. Juni eröffnet werden. Die 43-Jährige war zuvor für die Hotels Mountain Lodge und Lago Lodge auf der Melchsee-Frutt tätig.

Am 1. März eröffnen die Aargauhotels auf dem CampusAreal das Centurion Towerhotel in Brugg/AG . Die 31-jährige Sandra Schuler übernimmt als Direktorin die Führung des Hotels. Schuler absolvierte die Hotelfachschule Zürich und war in zahlreichen 3- bis 5-Sterne-Häusern tätig.

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounionch

H GZ : Arlette Scheidegger, wie ist es, ZV-Mitglied zu sein?

A R L E T T E S C H EI D EG G ER : Sehr interessant. Man kann sich für die Berufe, die Berufsleute und die Arbeitsbedingungen im Gastgewerbe einsetzen und etwas in der Branche bewegen. Die Vorstandsarbeit eröffnet mir auch zusätzliche Möglichkeiten, in Gremien und in Kommissionen mitzuarbeiten, zu denen ich sonst weniger Zugang hätte. Ein Beispiel dafür ist die Berufs- und Qualitätskommission für die Hotelkommunikationsfachleute.

Ausserdem finde ich den Austausch mit den Mitgliedern des Zentralvorstands spannend und bereichernd.

Michéle Müller

Leserbrief

Schreiben Sie uns!

Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

12

Pe rsön lich

HGZ No 4

URS ZÜTTEL «WIR LEBEN VON KONTAKTEN ZU KUNDEN IN DER GASTRONOMIE»

hat dieses Engagement?

Als gelernter Koch, der in einer Gastro-Familie aufwuchs, ist mir das Engagement für den Kochberuf sehr wichtig. Wir brauchen in dieser grossartigen Branche einen guten Nachwuchs, gut ausgebildete Fachleute mit positiven Zukunftsaussichten. Unser HeroEngagement erstreckt sich über verschiedene Koch-Wettbewerbe und Events sowie für die Branchen-Verbände. Dies ist mir sehr wichtig, ich schätze die gute Zusammenarbeit mit den Verbänden und der Fachpresse und werde dies auch in Zukunft pflegen.

Die Klassiker kennt jeder. Heute bietet Hero ein Vollsortiment an.

Urs Züttel, Leiter Verkauf Gastronomie, hat die Palette mitgeprägt.

«Wir brauchen einen guten, motivierten Nachwuchs.»

Mehr Informationen unter: www.gastro.hero.ch

H GZ : Urs Züttel, nach 16 Jahren bei Hero verlassen Sie das Unternehmen Ende März.

Welche waren aus Ihrer Sicht die Meilensteine?

U R S Z Ü T T EL : Ich habe ein starkes Verkaufsteam aufgebaut, das unseren Kunden neben Hero-Markenprodukten weitere wichtige Dienstleistungen anbieten kann.

Diese Unterstützung wird von Küchenchefs und Gastronomen sehr geschätzt. So konnten wir uns gut behaupten, neue Warengruppen entwickeln und uns vor vier Jahren als Nummer zwei im Markengeschäft positionieren.

Neben Meilensteinen gibt es viele alltägliche Arbeiten. Wie haben sich diese in den letzten Jahren verändert?

Es ist auch bei Hero alles komplexer, bürokratischer und digitaler geworden. Klar braucht es im Verkauf die Unterstützung durch

Nach Jahren bei Hero und einer kurzen Auszeit wird Urs Züttel der Branche treu bleiben und eine Herausforderung in der Z VG Hotellerie und Gastronomie annehmen, welche, möcht er noch nicht verraten.

breit aufgestellt. Welche sind die Leader-Produkte?

Ja, jeder kennt unsere Klassiker.

Heute ist Hero jedoch ein Vollsortiment-Anbieter in der Gastronomie. Neben Konfitüren gewinnen Produktwelten wie Dressings und Dipsaucen, Kompotte, Essiggemüse, Salate sowie Teigwaren und Tomatenprodukte der Marke Parmadoro an Bedeutung. Auch haben wir unsere Kompetenz im Bäckerei-Sortiment ausgebaut. Zuelektronische Systeme sowie in- dem sind Vertriebskooperationen dividuelle Bestell- und Analyse- mit Marken wie Kühne, PhiladelTools. Diese unterstützen den phia und neu Dr. Oetker ProfesVerkäufer in der Kundenbetreu- sional sehr wichtig. ung. Doch wir leben von unseren persönlichen Kontakten in der Was sind Spezialitäten?

Gastronomie.

Mit Semper aus Schweden bieten wir ein glutenfreies Brot- und Konfiture und Ravioli kennen Snack-Sortiment an. Unter den alle. Heute ist das Sortiment Marken Hero, Organix und Fre-

«Meine Leidenschaft für die Gastronomie werde ich weiterhin ausleben.»

Luzern, den 24. Februar 2021

che Freunde verkaufen wir Babynahrungsprodukte – auch in die Gastronomie. Auch für die Seniorenverpflegung haben wir ein kleines Sortiment im Angebot.

Zeit der Pandemie wird einiges auf die Gastronomie zukommen.

Wir rechnen nach dem zweiten Lockdown mit einer langsamen Erholung und weiteren wirtschaftlichen Herausforderungen.

Grossanlässe stehen coronabedingt noch keine auf dem Programm. Was denken Sie, wird die Igeho stattfinden?

In der aktuellen Situation sehe ich dies noch nicht sehr optimistisch.

Wir wissen immer noch nicht, wie es mit der Pandemie und den verordneten Massnahmen weitergeht und hoffen alle auf eine rasche Erholung. Auf der einen Seite sind wir als langjähriger Aussteller an einer Durchführung der Igeho interessiert, müssen aber andererseits immer auch die wirtschaftlichen Aspekte, Planungssicherheit und Umsetzbarkeit im Auge behalten.

Urs Züttel, vielen Dank für das Gespräch und die langjährige Zusammenarbeit. Wir wünschen Ihnen alles Gute für die Zukunft.

Das ganze Interview lesen Sie auf hotellerie-gastronomie.ch.

I N T ERV I E W G A B R I EL TI N GU ELY

Welche Projekte übergeben Sie Ihrem Nachfolger?

Krisen bieten auch Chancen.

Mein Nachfolger Urs Hahn wird Hat Corona Ihre berufliche im Bereich Digitalisierung ein Veränderung beeinflusst? grösseres Projekt übernehmen. Nein, Corona hatte auf meine EntAuch auf Sortimentseite gibt es scheidung, Hero nach 16 erfolgreiProjekte, die er in Zusammenar- chen Jahren zu verlassen, keinen beit mit dem Gastro-Marketing Einfluss. Ich will für die nächsten übernehmen wird. Wichtig ist die Jahre noch eine neue HerausforWeiterentwicklung des Verkaufs- derung annehmen. Sicher ist, dass teams, um auf geänderte Markt- ich meine Leidenschaft für die situationen angepasst und voraus- Gastronomie und Lebensmittel schauend agieren zu können. weiterhin ausleben werde.

Wie sehen Sie die Zukunft der Hotellerie und Gastronomie?

Nach der für alle sehr schwierigen

Hero engagiert sich für den Kochnachwuchs und die Kochnati. Welche Bedeutung

A N Z E I G E

Gut 10 000 Küchenchefs und Köche haben unsere Zeitung abonniert.

SIE AUCH? www.hotellerie-gastronomie.ch/Abo

Zur Person Urs Züttel, 55, lernte Koch, absolvierte Handels- und Hotelfachschulen, erwarb das Weinhandelsdiplom und bildete sich zum Betriebsökonomen weiter. Er liebt Wandern, Biken sowie Wassersport und ist aktiv in der Vereins- und Verbandstätigkeit sowie der regionalen Politik. Urs Züttel ist ver­ heiratet und Vater von drei erwachsenen Kindern.

Luzern, den 24. Februar 2021

13

S onde r the ma Digita lisie ru ng

HGZ No 4

VERNETZT IN DIE ZUKUNFT Gemeinsam mit den Blockchain-Experten der IT-Firma Rell.io und weiteren Partnern entwickelt die Heidiland Tourismus AG das weltweit erste Blockchain-Netzwerk im Tourismus.

Sonder th

ema

D I G IT A L­I­SIERU NG →

D

er Begriff «Blockchain» bezeichnet eine öffentliche Datenbank, auf der Transaktionen – in diesem Fall ist damit jegliche Form von Information gemeint – gespeichert werden.

Was die Blockchain von einer regulären Datenbank unterscheidet, ist, dass die Informationen bei der Blockchain-Technologie verteilt gespeichert werden. Die Daten liegen also nicht bei einem einzelnen Unternehmen, sondern sind auf viele verschiedene Speicherorte verteilt.

Dies ermöglicht eine dezentrale und anonyme Datenspeiche-

rung aller Transaktionen. Bereits etabliert ist diese Form der Datenspeicherung etwa bei Kryptowährungen wie Bitcoin. Doch auch im Tourismus hat die Technologie ihre Vorteile, wie das BlockchainProjekt «Heidichain» von Heidiland Tourismus zeigt.

Einfachere Kurtaxenabrechnung Heute setzt sich das Gesamterlebnis für den Gast in einer typischen Destination oftmals aus zahlreichen Einzelanbietern und Einzelleistungen zusammen, die isoliert voneinander funktionieren und nicht selten nur offline buchbar

A

sind. Auf der Angebotsseite stehen somit zwar einzelnen touristischen Dienstleistern Kundendaten zur Verfügung, diese können aber nicht anonymisiert, geteilt und so von allen Leistungsträgern innerhalb einer Destination genutzt werden. Dabei wäre dies etwa für Analysen von Besucherströmen oder die bedürfnisgerechte Entwicklung von Produkten ein grosser Vorteil.

Beim Projekt «Heidichain», soll nach dem Aufbau der Blockchain als erster konkreter Anwendungsfall ein System zur automatisierten, digitalen Kurtaxenabrechnung für den Gast und den

A N Z E I G E

K assen-Systeme KISAG MIXER

Für jede Aufgabe für den professionellen Einsatz Für jedes Budget!

Neu, Occ., Miete Vielseitig: Mixen, Pürieren, Service 365 Tg. Aufschlagen von Rahm 24 Std. www.cashtec.ch

me

ch

74

zern ch

Freiwillige Touristen-ID geplant Ebenfalls Teil des Projekts ist die Einführung einer digitalen Tou-

B/1 K assen-Systeme

Aarau • Bern • Buchs SG • Chur • Luzern Ostermundigen • St. Gallen • Zürich

• • • • •

stark in der Leistung kein Zubehör notwendig hygienisch: aus hochwertigem Edelstahl einfach demontierbares Messer speiserestesicher dank Spezialabdichtung im Fuss

ON RECHERCHE LA MEILLEURE ÉQUIPE DE CUISINE DE SUISSE!

Besuchen Sie unsere Website!

Délai n ptio d'inscri é au g prolon

C

Bahnhofstrasse 3 • CH-4512 Bellach •Tel. 032 617 32 60

www.kisag.ch

Von der Kleinkasse bis zum PC-System mit Funk!

1 1.6.202

K assen-Systeme

www.cashtec.ch

svg-trophy.ch

Cashtec AG - 062 737 74 74

Le concours pour la restauration hospitalière et collective

Aarau • Bern • Buchs SG • Chur • Luzern Ostermundigen • St. Gallen • Zürich

SVG-Inserat-hochformat_2021.indd 1

12.02.21 14:57

rist-ID samt App. Der Gast kann diese ID künftig einmalig bei der Destination lösen und erhält so auf seinem Smartphone einen persönlichen digitalen Schlüssel zur Region. Dieser ermöglicht ihm künftig zum Beispiel Zahlungen im Restaurant oder den Zutritt zur Bergbahn.

Das Projekt, das Anfang Januar dieses Jahres startete, dauert noch bis Oktober 2021. An der Umsetzung sind nebst der Heidiland Tourismus AG und der Firma Rell.io unter anderem auch die Tourismus Services Ostschweiz AG und regionale Leistungsträger beteiligt.

(D K L)

58x87 mm

Cashtec AG - 062 737 74 74

ahre

en!

Leistungserbringer umgesetzt werden. Heute ist die Kurtaxenadministration im «Heidiland» personalintensiv sowie schwer kontrollierbar und bringt für alle Beteiligten einen hohen administrativen Aufwand mit sich. Mit der Digitalisierung des Meldewesens auf Basis der «Heidichain» wird der administrative Aufwand eingedämmt und gleichzeitig die Tourismusdaten-Qualität für die Logiernächtestatistik verbessert.

Mehr Informationen unter: www.heidiland.com

Der Aufbau der «Heidichain» wird von Innotour unterstützt, dem Förderkonzept des Seco für Innovation, Zusammenarbeit und Wissensaufbau im Tourismus. Z VG

B/2

K assen-Syste

Mehr ng u t h c a e B ...

... finden Ihre Produkte mitder einer Von Kleinkasse bis zu Anzeige in unseren Medien.

PC-System mit Funk!

Reservieren Sie jetzt www.cashtec.ch eine der Top-Platzierungen.

Cashtec AG - 062 737

BeratungAarau unter• Bern • Buchs SG • Chur 041 418 24Ostermundigen 44 • St. Gallen •

14

S onde r the ma Digita lisie ru ng

HGZ No 4

Keine wartenden Gäste mehr

DIRK HANY «AUF TWISPER GIBT ES NUR POSITIVE KRITIK »

Dank des Ordercubes sehen Servicemitarbeitende sofort, welche Gäste bestellen oder bezahlen wollen. Das sorgt für schnellere Abläufe und zufriedenere Kunden.

Dirk Hany, Barkeeper des Jahres, wirbt als Botschafter für die Social App Twisper.

Das hat seinen Grund.

Dirk Hany, wie ist es dazu gekommen, dass Sie als Ambassador für Twisper agieren?

D I R K H A N Y: Twisper hat aus verschiedenen Bereichen Botschafter gesucht, zum Beispiel aus der Gastronomie, dem Sport und der Kultur. Für den Barbereich haben sie mich gewählt. Das ehrt mich.

Mehr Informationen unter: www.ordercube.de

H GZ :

War Ihnen Twisper vorher schon ein Begriff?

Ja, ich habe mich vor gut anderthalb Jahren, also noch vor Corona, privat dort angemeldet.

Eine gute Freundin, die im Onlinemarketing arbeitet, hat mich auf die App aufmerksam gemacht.

Ich habe sie mir angeschaut und war sofort begeistert.

«Ich habe bereits 4000 Follower, die meinen Bartipps folgen.»

Sehen Sie, wer Ihnen folgt?

Was bringt Ihnen dieser Ja, indem sie sich auf meinem TV-Channel?

Profil anmelden. Ich selber bin ja Einerseits behalte ich so meine auch jemandem gefolgt, Barkolle- besten Mitarbeiter bei der Stange. gen, die schon mal da waren.

Jeder durfte mindestens einen Cocktail vor der Kamera mixen.

Wie viele Follower haben Sie Andererseits kann ich den Koninzwischen? takt zur Stammkundschaft pfleDas sind über 4000. gen. Die können anhand der Filme zu Hause einen Cocktail à Alle aus der Schweiz? la Bar am Wasser mixen, denken Nein, sie sind auf der ganzen Welt an uns und freuen sich auf den verstreut. Die meisten von ihnen Tag, an dem sie wieder bei uns kenne ich nicht persönlich. einkehren dürfen. R U T H M A R EN D I N G

Ist Ihnen das passiert?

Ja, einmal. Ein weiblicher Gast bestellte bei uns eine Margarita.

Diesen stellte unser mexikanischer Mitarbeiter Louis her. Die Als wegen Corona alle GastroKundin trank ihn ohne Kommen- nomiebetriebe, auch Ihre Bar tar. Als sie weg war, veröffent- am Wasser in Zürich, schlieslichte sie auf Google eine Negativ- sen mussten, hat Ihnen die kritik und bewertete uns mit nur App da noch was gebracht? einem Stern. Diese Kritik sind wir Jein. Es brauchte Alternativen, nicht mehr losgeworden. So etwas um auf Twisper präsent zu sein. ist bei Twisper unmöglich.

Ich nahm mir deshalb die Zeit, Bartouren in Ländern zu beschreiben, wo ich in den letzten Jahren war. Thailand, Spanien Zur Person und die USA zum Beispiel. Aber auch die Barszene in der Schweiz, Dirk Hany, Barkeeper of the die ich ja gut kenne, stellte ich auf Year der Swiss Bar Awards der App vor. Dies auch im Hinblick 2020, hat dank Twisper seine darauf, meinen Schweizer BerufsVerkäufe trotz Corona im kollegen einen Gefallen zu tun. letzten Jahr gesteigert.

Irgendwann wird es gastronoSeit zwei Jahren führt Hany in misch wieder aufwärts gehen und Zürich die Bar am Wasser. dann sind wir froh, wenn wir in Die Zeit des Lockdowns hat den Köpfen der Gäste bleiben. er für Motivations-Trainings mit seinem Team und die Wie kommen Sie und Ihre Bar durch diese schwierige Zeit?

Implementierung des Baram-Wasser-TV genutzt.

Als Erstes haben wir bei beiden Lockdowns ausgiebig die Bar gewww.baramwasser.ch

Die Idee zum Ordercube entstand vor acht Jahren in einem Café am Münchner Karlsplatz. Dort sassen Daniel Pasternak und Igor Suslov rund eine halbe Stunde und versuchten vergeblich, eine Bestellung aufzugeben. Obwohl sie genervt waren, erkannten sie das Problem: Es war nicht die Unaufmerksamkeit des Servicemitarbeitenden, sondern die Situation im Lokal. Dieses war sehr voll und wenige Mitarbeitende waren für viele Gäste zuständig. So entstand die Idee für den Ordercube: ein Gerät am Tisch, das signalisiert, dass ein Gast bestellen oder bezahlen möchte.

«Dank des Ordercubes können auch schlecht einsehbare Bereiche aufmerksam bedient werden.»

A N D R E A PA S T ER N A K , O P ER ATI V E LEI T ER I N O R D ERCU B E.

App downloaden unter: twisper.app.link/Dirkhany

Was begeistert Sie so?

Im Gegensatz zu den anderen üblichen Online-BewertungsplattDirk Hany in der derzeit geschlossenen Bar am Wasser in Zürich. FI LI PA P EI X EI RO formen sind bei Twisper keine negativen Kommentare möglich.

Ganz nach dem Motto: Entweder jemand schreibt eine positive Kri- Wie nutzen Sie die App? putzt, wie alle Berufskollegen tik oder keine. Eine andere Vorge- Vor dem ersten Lockdown war ich auch. Danach haben wir einen hensweise als auf Plattformen, wo privat in Paris und London. Meine eigenen TV-Channel gegründet: man fünf Sterne vergeben kann Bartour durch diese Städte habe das Bar-am-Wasser-TV. Wir haund einen Betrieb bestraft, wenn ich online gestellt und jene Lokale ben inzwischen über 50 Videos man ihm nur einen Stern gibt. mit einem Herzen bewertet, die gedreht, mehrheitlich mit Cockmir besonders gut gefielen. Das tailrezepten, und sie auf Youtube hat einige Nachahmer gefunden. veröffentlicht.

Luzern, den 24. Februar 2021

Der Würfel kann aber noch mehr.

Der akkubetriebene Acrylglaswürfel dient dank einer Leuchtvorrichtung als Kerzenersatz und wird mittels eines Touch-Sensors aktiviert. Dadurch erkennt der Service, welche Gäste in welcher Reihenfolge bestellen oder bezahlen möchten. Über eine App, die auch einen Überblick über alle Tische bietet, lässt sich der Cube steuern. Mittels Smartphone, Tablet oder Smartwatch ist das Servicepersonal im-

mer auf dem Laufenden und so noch näher am Gast. «Dank des Ordercubes können schlecht einsehbare Bereiche und Gäste in separaten Räumen mit der gleichen Aufmerksamkeit bedient werden», sagt Andrea Pasternak, operative Leiterin bei Ordercube. Das sorge für zufriedenere Gäste, die mehr bestellen und ein grosszügigeres Trinkgeld geben.

«Seit wir den Ordercube einsetzen, haben wir Umsatz und Trinkgeld gesteigert.»

W I N FR I ED G Ä RT N ER , I N H A B ER «T H E C A R I B B E A N EM B A S S Y», M Ü N CH EN .

Gerade in Zeiten von Corona sind die Funktionen des digitalen Helfers noch nützlicher für Gastronomen. «Wenn weniger Gäste bedient werden dürfen, hilft der Ordercube dank der schnelleren Abwicklung, die Tische zu Peak-Zeiten häufiger zu verkaufen», so Andrea Pasternak. Die Erfahrung zeige zudem, dass der Einsatz von Ordercubes vor allem den Absatz von Getränken um mindestens 20 Prozent steigere.

Kaufen oder mieten Der Ordercube wird inklusive Zubehör in Deutschland hergestellt und auch in die Schweiz geliefert.

Je nach Betriebsart und Bedarf gibt es verschiedene Preismodelle mit Kauf- und Mietoption. Im Mietmodell kostet das Tool inklusive Zubehör 13,50 Euro pro Monat, wobei die Mindestabnahmemenge bei zehn Stück liegt. Eine Investition, die sich gemäss Winfried Gärtner, Inhaber «The Caribbean Embassy» in München, lohnt: «Die Wahrscheinlichkeit, dass ein Kunde sich ärgert, weil ihn niemand bedient, wird gesenkt. Dadurch erhöhen wir nicht nur Umsatz und Trinkgelder, sondern auch die Chance, dass der Kunde wiederkommt.»

A N G EL A H Ü P P I

Über Twisper Twisper wurde 2017 in der Schweiz gegründet. Es ist eine kostenlose Social App, die ihren Benutzern ermöglicht, persönliche und ausschliesslich positive Empfehlungen von Restaurants, Hotels und Bars von Freunden und Partnern zu entdecken und mit ihnen zu teilen. Die Benutzerdaten werden nicht weiterverwendet.

Die Twisper-App gibt es in zehn Sprachen und die Twisper-Community ist in mehr als 150 Ländern aktiv.

Jeden Monat werden weitere Sprachen implementiert. www.twisper.com

Der Ordercube kann über eine Berührung oder die App gesteuert werden.

Z VG

Dank 3D-Technologie können Eventplaner das Deltapark Vitalresort und dessen Umgebung aus der Distanz erkunden. Z VG

Persönliche Hotelführung vom Homeoffice aus Im «Deltapark» bei Thun/BE können Interessenten individuell begleitet das Resort besichtigen, ohne vor Ort sein zu müssen.

Die Suche nach Lokalitäten für eine Konferenz oder ein Familienfest ist zeitintensiv. Schliesslich möchte man die Räume vor dem Buchen sehen. Schöne Bilder anzuschauen, reicht nicht, weil die persönliche Beratung fehlt. Das Deltapark Vitalresort in Gwatt bei Thun hat eine Möglichkeit gefunden, Interessenten persönlich zu

15

S onde r the ma Digita lisie ru ng

HGZ No 4

empfangen, ohne dass diese dafür extra anzureisen brauchen.

Effizient und coronasicher Die Sales-Mitarbeitenden führen seit Januar Kunden mittels einer 3D-Panorama-Tour durch die Hotelanlage. Sie benutzen dazu ein Tool der Firma Treedis.

Mehr Informationen unter: www.deltapark.ch www.viktorbaumann.ch

Luzern, den 24. Februar 2021

Während der virtuellen Hausführung steht ein Repräsentant des Hotels jederzeit über Video Call und Chat mit dem Besucher in Verbindung. «So kann der Gast das Hotelareal in unserer Begleitung erkunden, und wir können Fragen sofort beantworten», erklärt Mirco Plozza, Direktor des Deltapark Vitalresorts. Die Tour dauert 15 bis 30 Minuten.

Die Gäste mit einer 3D-Tour durch den Betrieb zu führen, hat für den Gast wie auch für das Hotel noch weitere Vorteile: × Beide sparen Zeit, und für den potenziellen Gast entfallen zudem die Kosten für seine An- und Abreise. × Besichtigungen können während des Lockdowns stattfinden. Dies absolut coronasicher, da kein physischer Kontakt besteht.

Das Hotel Deltapark ist zwar wegen Revisionsarbeiten bis 4. März geschlossen, dennoch konnten mehrere virtuelle Besichtigungstouren durchgeführt werden. «Sie stiessen auf grosse Begeisterung», freut sich Mirco Plozza.

Fingerspitzengefühl und Technik-Know-how Um die Gäste technisch auf dem Bildschirm richtig zu empfangen, wurden die Sales-Mitarbeitenden entsprechend geschult. Da sie mit dem Tool bereits vertraut waren, dauerte die Einführung lediglich knapp zwei Stunden.

Um die 3D-Tour zu starten, wird der Gast über einen Link auf die Plattform des Hotels eingeladen. Zudem erhält er ein kurzes Instruktionsmail. Ist er mit dem

Sales-Mitarbeitenden des Hotels verbunden, übernimmt dieser die Führung durch das Resort.

«Die 3D-Tour ermöglicht Zeit- und Kostenersparnis.»

M I RCO P LOZ Z A , D I R EK TO R D ELTA PA R K V I TA LR E SO RT.

Dazu braucht es ein gewisses Fingerspitzengefühl. Einerseits, was die Menge an Informationen betrifft, die man während der Tour dem Kunden zumutet. Andererseits in Bezug auf das Tempo, mit dem man den Cursor bewegt, damit es dem Kunden beim Zuschauen nicht schwindlig wird.

Trotz der Vorteile und des positiven Echos ist Mirco Plozza überzeugt: «Um einen ersten Eindruck von einer Lokalität zu erhalten, ist eine 3D-Tour zeitgemäss und angebracht. Eine anschliessende Besichtigung vor Ort bei einem geplanten Anlass kann sie nicht ersetzen.» R I CC A R DA FR EI

Tipps von Mirco Plozza Wer eine 3D-Tour für seinen Betrieb erstellen will, sollte eine professionelle Firma beauftragen, sich bei der Tour auf das Wesentliche konzentrieren, damit sie interessant bleibt, und die Tour bedienerfreundlich gestalten.

Und das sowohl auf der Kundenseite wie auch für die Sales Mitarbeitenden.

A N Z E I G E

20%

MEHR UMSATZ GEFÄLLIG?

Jetzt mit der reCIRCLE BOX ins Liefergeschäft einsteigen!

JETZT MEHR ERFAHREN

AttrAktive Stelle zu vergeben ?

Hier könnte Ihre Annonce platziert sein!

Schalten Sie jetzt Stelleninserate, Ankündigungen für Aus- und Weiterbildung und Immobilienanzeigen in der Hotellerie Gastronomie Zeitung.

Unser Verkaufsteam berät Sie gerne: T 041 418 24 44 #recirclenow

16

S onde r the ma Digita lisie ru ng

HGZ No 4

Gratis BaukastenApp für die Gastro

Web-Applikation verbindet

Trotz des hohen Grads an Digitalisierung müssen Gäste im «Das Morgen» jedoch nicht ohne Kontakt zu Mitarbeitenden auskommen. Denn vom Hotel gelangt man direkt in eine der Gastrozonen,

Dank Web-Applikation weiss «Das Morgen», wer im Hotel eingecheckt hat und kann auch nach dem Check-out mit den Gästen kommunizieren. A D O B E S TO CK

welche täglich ab 6.00 bis spät- Hoteldirektor Tim Moitzi. Im abends um 23.00 Uhr bedient ist. «Das Morgen» würden alle MitarDort, in diesem Restaurant, an beitenden in Hinblick auf die Täeiner langen Theke, befindet sich tigkeiten an der Réception geauch ein Bereich mit Laptop. Die- schult, sagt Moitzi. «Sollte es ser fungiert als Réception, ist aber trotzdem mal Unklarheiten geben, nicht als solche gekennzeichnet. können Mitarbeitende jederzeit «Wir haben für das Hotel und die Réceptionen der anderen Häufür das Restaurant ein gemeinsa- ser kontaktieren. Diese haben dimes, operatives Team. Dadurch rekten Zugriff auf das System im sparen wir Präsenzschichten. Re- ‹Das Morgen› und können so aus servationsanfragen machen wir der Ferne helfen», sagt Moitzi. über unsere beiden bestehenden Verlässt der Gast das Hotel, Häuser, das Campus Hotel Her- checkt er auf der Web-Applikation tenstein in Weggis/LU und das aus. Wie im Onlineshop. So einParkhotel Vitznau/LU», erläutert fach ist das.

D É SI R ÉE K L A R ER

Roboter in der Küche: Chance oder Gefahr? gänzlich. Zum einen greift man für solche Roboter tief in die Tasche – für «Moley» soll man rund 280 000 Franken hinlegen. Zum anderen wird der Faktor Mensch in der Gastronomie immer eine gewichtige Rolle spielen. Nicht zuletzt deshalb gehen Menschen in Restaurants und geniessen nebst Speis und Trank Begegnungen untereinander sowie Gespräche zwischen Gast und Mitarbeitern.

Mehr Informationen unter: www.dasmorgen.ch

Ein Team für beide Bereiche

Mehr Informationen unter: https://appyourself.net/de/gastro/rothaus

Im Hotel Das Morgen in Vitznau werden Gäste selbst einchecken.

Auf den Service einer bedienten Réception verzichten müssen sie trotzdem nicht.

Die klassische Réception sucht man im Hotel Das Morgen in Vitznau, das zur Pühringer-Gruppe gehört und im Herbst 2021 öffnet, vergebens. Hier checken Gäste entweder via Check-in-Automaten vor Ort oder über eine WebApplikation ein, ähnlich wie beim Fliegen. Kaum eingeloggt, können Gäste noch vor der Ankunft Zusatzservices wählen oder dem Hotel Fragen stellen. Im «Das Morgen» angekommen, lassen sich dank der Web-Applikation der österreichischen Firma At-visions mit dem Handy Türen öffnen sowie Programme vom Handy auf den Bildschirm im Hotelzimmer übertragen. Zudem können die Gäste vom Licht über die Storen alles mit dem Handy steuern.

Luzern, den 24. Februar 2021

Eine neue App hilft Gastronomen, einfach mit ihren Gästen zu kommunizieren und Angebote zu verbreiten.

«Wir wollten Gastronomen in dieser schwierigen Zeit sinnvoll unterstützen. Unsere Idee, eine Gastro-App zu entwickeln, kam bei der Brauerei gut an. Wir konnten sie als Unterstützer gewinnen und das Projekt in nur wenigen Tagen realisieren», berichtet Michael Malsch, Geschäftsführer von Appyourself. Auch die Badische Viele Restaurants haben ihr Kern- Staatsbrauerei Rothaus AG sieht geschäft aufgrund der Pandemie- sich in der Verantwortung, etwas Situation um die Bestellmöglich- für die Gastronomen zu tun. «Als keit zur Abholung und Lieferung Brauerei arbeiten wir eng mit Gaserweitert. Der Lockdown zwang tronomiebetrieben zusammen. Es sie dazu, vollständig auf dieses ist uns wichtig, diese jetzt zu unGeschäftsmodell umzustellen. terstützen», erläutert Daniel Vielfach bewerben Gastronomen Weisshaar von der Rothaus AG. Angebote über Plakate in ihren Schaufenstern und nehmen Be- Mit Push-Nachrichten auf stellungen telefonisch entgegen. Aktionen aufmerksam machen Zudem haben sich etliche Gastronomen, insbesondere in grösseren Gäste können direkt über die ResStädten, Lieferdienst-Plattfor- taurant-App Essen bestellen und so ausgewählte Restaurants in ihmen angeschlossen. rer Region unterstützen. Die Gastronomiebetriebe erhalten die «Die BaukastenApp ein Jahr lang kostenfrei. Mit dieser haben sie auch für die Zeit App ist eine nach dem Lockdown eine optiAlternative zu male Ausgangslage, die Digitalisierung im eigenen Betrieb weiLieferdienstterzuführen. Etwa mit der digitaPlattformen.» len Speisekarte.

Mit Push-Nachrichten könM I CH A EL M A L SCH , A P PYO U R S ELF nen Restaurants ihre Kunden über spezielle Menü-Angebote, Eine weitere Möglichkeit dazu Rabattaktionen oder Hinweise bieten seit Dezember 2020 die zur Wiedereröffnung informieren.

Staatsbrauerei Rothaus aus Gra- Die Baukasten-App erleichtert fenhausen-Rothaus (D) und der Gastronomen auch in schwierigen App-Dienstleister Appyourself Zeiten, mit ihren Gästen in Konaus Berlin. Gemeinsam haben die takt zu bleiben.

S A R A H SI D LER beiden Unternehmen eine Baukasten-App für Restaurants entwickelt. Diese können sich GastroDie App nomen mit wenigen Klicks und ohne Programmierkenntnisse für ihre Bedürfnisse sowie im eigenen Die App ist für Apple und Android verfügbar. Eine InteDesign zusammensetzen und kongration mit Google my Busifigurieren. Sie können ihren eigeness ist möglich. Im ersten nen Lieferservice aufbauen, ihre Jahr ist die App kostenlos erSpeisekarte promoten oder den hältlich, danach kostet sie digitalen Check-In via QR-Code 69 Euro monatlich. anbieten.

Kompromiss Teilautomatisierung

Ein Roboter kennt die Kniffe, ihm fehlen aber Geschmackssinn und Herz.

In vielen Branchen ist die Automatisierung nicht aufzuhalten. Doch ersetzen Roboter den Menschen in der Küche?

Einer der medial meist diskutierten Küchenroboter kommt aus der Feder des russischen Mathematikers und Informatikers Mark

Z VG

Oleynik. 2015 gründete er das Londoner Unternehmen Moley Robotics. Und der «Moley» hat viel auf dem Kasten: Mit seinen gelenkigen Greifarmen schneidet er und rührt um, justiert Temperaturen und hat ab Werk über 2000 Rezepte auf Lager. Ebenso trägt er Backofen, Elektroherd und Geschirrspüler in sich.

Doch wird der Roboter dem Menschen über kurz oder lang den Rang ablaufen? Experten sind sich aktuell einig: Nein oder nicht

Durchaus sinnvoll kann eine Teilautomatisierung von Prozessen in der Küche sein. So nehmen Mixer, Cutter, Entsafter und Kneter dem Menschen bereits heute aufwendige Arbeitsschritte ab.

Durch diese Entlastung verschaffen Kochroboter und Co den Profis Zeit, sich Abläufen zu widmen, die Fingerspitzengefühl und Geschmackssinn verlangen. Dank der gewonnenen Zeit kann sich die Küchencrew zudem neuen Rezepturen widmen oder Prozesse optimieren.

Eine komplette «Robotisierung» ist laut Experten aktuell nicht zu erwarten. Genauso würden automatisierte «Roboter-Restaurants» die Ausnahme bleiben.

Denn «Moley» & Co sind eben doch nur Maschinen und keine Menschen, die mit Leidenschaft ihren Beruf ausüben. ( A D E)

Viele Gastronomen müssen vermehrt auf das Abhol- und Liefergeschäft UNSPL ASH setzen.

Luzern, den 24. Februar 2021

S onde r the ma Digita lisie ru ng

HGZ No 4

Dank Cloud-Technologie kann Jeeves auch die Aufzüge im «Radisson Blu» selbständig benützen. Z VG

Der Serviceroboter Jeeves heuert seit gut zwei Wochen im Hotel Radisson Blu am Flughafen Zürich an.

Davon sind nicht nur die Gäste begeistert.

Wer im Hotel Radisson Blu die Nummer 330 wählt, wird direkt mit dem Serviceroboter Jeeves verbunden. Doch anders, als vielleicht manche annehmen mögen, hat er, der Serviceroboter Jeeves, keine Männerstimme, sondern eine Frauenstimme. Die äusserst sympathische Frauenstimme erkundigt sich in tadellosem Englisch danach, ob Jeeves vorbeikommen soll.

Mit dem Drücken einer weiteren Taste macht sich Jeeves, der zuvor von Mitarbeitenden mit Snacks und Getränken aufgefüllt wurde, auf den Weg. Klingelt das Telefon nochmals, weiss der Gast Bescheid, dass der R2D2-ähnliche Serviceroboter vor der Tür steht.

Punktuelle Unterstützung Jeeves zu rufen, dürfte die Gäste weniger Überwindung kosten, als den regulären Zimmerservice in Anspruch zu nehmen. «Die Réception störe ich als Gast vermutlich nur ungern ein weiteres Mal, wenn ich noch ein Bier trinken möchte. Bei Jeeves hingegen ist die Hemmschwelle sehr niedrig», sagt Hotel Manager Quirin Schär.

«Dass ein Roboter vor der Tür steht, erlebt man nicht alle Tage.»

Q U I R I N SCH Ä R , H OT EL M A N AG ER , H OT EL R A D I S SO N B LU , ZÜ R I CH

Er freut sich: «Die Rückmeldungen sowohl seitens der Gäste als auch der Mitarbeitenden sind bisher durchwegs positiv.» Wenn bei-

Mehr Informationen unter: www.radissonblu.com www.robotise.eu

Im «Radisson Blu» arbeitet neu ein Roboter spielsweise um ein Uhr morgens ein Gast anrufe, weil ihm auf dem Zimmer noch etwas fehle, sei Jeeves zur Stelle. «Und unser Nachtportier kann an der Réception die Stellung halten. Hinzu kommt, dass die Mitarbeitenden keine Minibars mehr auffüllen müssen. Eine Arbeit, die nicht gerade beliebt ist», sagt Quirin Schär. Jeeves sei wirklich eine tolle Ergänzung.

Effizient und umweltfreundlich Aufgrund der Restriktionen und dem damit verbundenen, niedrigen Buchungsstand wird Jeeves im «Radisson Blu» noch nicht so oft gerufen: Tagsüber drei bis vier Mal für den Zimmerservice, in der Nacht im Schnitt fünf Mal. Dass der Roboter gut 3000 Franken monatlich kostet, sieht General Manager Daniel Twerenbold trotzdem gelassen. Er sagt: «Jeeves ersetzt im Moment unsere Minibars und garantiert zudem einen kontaktlosen Service. Das hilft uns in der Pandemie natürlich besonders. Zudem sparen wir durch Jeeves Zeit und können auch das Angebot viel rascher und flexibler an die Bedürfnisse des Gastes anpassen.»

Hinzu komme, dass mit Jeeves auch ein gewisser Werbeeffekt einhergehe: «Ich habe schon oft gesehen, dass Gäste Jeeves fotografierten. Wenn sie diese Fotos dann noch auf Social Media oder via Whatsapp mit ihren Freunden teilen, ist das tolle Werbung für uns.» D É SI R ÉE K L A R ER

Jeeves In Jeeves stecken laut Hersteller Robotise gut drei Jahre Entwicklungsarbeit. Im Moment bringt Jeeves gekühlte Getränke und Snacks aufs Zimmer. In naher Zukunft soll für warme Speisen eine Wärmeschale integriert werden.

Ein einzelner Jeeves kann zirka 200 Minibars ersetzen und kostet inklusive Service gut 2900 Franken pro Monat.

A N Z E I G E

17

18

S e r v ice

HGZ No 4

So setzen Sie Ihre guten Vorsätze nicht in den Sand Z VG

Ziele schneller und besser erreichen «Selbstführung ist in allen Lebensbereichen gefragt, um innere Gewohnheiten aufzugeben, Widerstände zu überwinden oder tiefsitzende Automatismen zu verändern», schreibt das Autorenduo Debora Karsch und Günter F. Müller. In ihrem Buch «4 Wege zu mehr Selbstführung» zeigen die Coachin und der Professor für Sozial-, Organisations- und Wirtschaftspsychologie anhand zahl­ reicher Beispiele, wie man berufliche und private Ziele erreicht, um das Leben zu führen, das man sich vorstellt. Die Leserinnen und Leser können entweder an einem Hebel ansetzen oder nach und nach alle vier Wege gehen.

Zu Beginn des Buchs machen die Lesenden einen wissenschaftlichen Selbsttest. Basierend darauf nutzen sie das Buch zur persönlichen Weiterentwicklung.

«4 Wege zu mehr Selbstführung» Debora Karsch und Günter F. Müller Gabal-Verlag, Fr. 44.90 ISBN 978-3-86936-975-4

Den Jahreswechsel nutzen viele, um Gewohnheiten zu verändern. Im Februar sind die meisten guten Vorsätze bereits versandet. Das muss nicht sein. Mit diesen Tipps klappt es mit der Umsetzung doch noch.

Mit dem Rauchen aufhören. Mehr Sport treiben. Weniger Zeit vor dem Fernseher oder online verbringen. – Gute Vorsätze gibt es viele, aber nur wenige werden umgesetzt und haben langfristig Bestand. Woran liegt es, dass die guten Absichten nicht oder nur kurzzeitig umgesetzt werden? Haben die Menschen einfach zu wenig Willenskraft? Oder nehmen sie sich die falschen Dinge vor?

Die kleinen Schritte führen weiter als die grosse Sprünge Ein Grund für das Scheitern der guten Vorsätze liegt im Vorhaben selbst. Die meisten Menschen setzen sich ihre Ziele einfach zu hoch.

Und sie vergessen, Zwischenziele und Zeit einzuplanen, um sich an die Veränderungen gewöhnen zu können. Sie agieren nach dem Motto «Ganz oder gar nicht». Ein klarer Schnitt wäre zwar oft gut,

doch nach der ersten Euphorie Nichtrauchern fällt es einem Raukommt meist ein Gefühl des Ver- cher kaum auf, dass er sich schon zichts auf. Und wer verzichtet seit Stunden keine Zigarette angesteckt hat. Und mit einem Traischon gerne?

Wer ernsthaft interessiert ist, ningspartner macht auch Sportseine guten Vorsätze Realität muffeln der Waldlauf mehr Spass. werden zu lassen, sollte sich an die Strategie der kleinen Schritte Auf die richtige Unterstützung halten. Denn beim langsamen, kommt es an etappenweisen Verändern oder Ablegen einer Gewohnheit kann Ein unterstützendes Umfeld ist man das Verzichtsgefühl aus- Gold wert. Aber nicht alles was tricksen. Schliesslich darf man ja glänzt, ist auch wirklich Gold. Oft noch, einfach nicht so viel, so oft sabotieren Freunde und Familienmitglieder das Vorhaben. Nicht oder gerade jetzt.

Statt beispielsweise den Ziga- aus bösem Willen, sondern einretten sofort ganz abzuschwören, fach, weil sie nicht bereit für die könnte ein Raucher seinen Kon- Veränderung sind, die mit dem sum von einem Päckchen pro Tag konsequenten Umsetzen eines Vorsatzes einhergeht. Verwandelt auf ein halbes reduzieren. sich der gesellige Raucher plötzDie 40-Tage-Hürde nehmen lich in einen Nichtraucher, der keinen Qualm mehr verträgt, ist Aus der Verhaltensforschung ist das fürs Umfeld nicht so einfach. bekannt, dass es mindestens Eingespielte Regeln und Verhal40 Tage dauert, bis ein neues Ver- tensweisen werden verschoben halten zur Gewohnheit geworden oder auf den Kopf gestellt. Das ist. Für den Raucher in unserem passt nicht allen. Schliesslich haBeispiel bedeutet das: Wenn er es ben sie sich die Veränderung in geschafft hat, 40 Tage lang ein hal- der Regel ja nicht gewünscht. bes statt ein ganzes Päckchen zu Am Druck, den guten Vorsatz rauchen, darf er sich freuen. Das umzusetzen und gleichzeitig den erste Etappenziel ist erreicht. Nun Erwartungen des Umfelds gerecht kann er die tägliche Zigarettenra- zu werden, scheitern viele. Es tion weiter reduzieren oder nur zu lohnt sich daher, im Vorfeld mit bestimmten Uhrzeiten und Gele- allen Betroffenen abzuklären, was genheiten rauchen. eine angestrebte VerhaltensändeJe nach Vorsatz hilft es, sich rung für sie und einen selbst beMitstreiter oder gar ein neues deutet und wie man gemeinsam Umfeld zu suchen. Im Kreis von damit umgehen will. R I CC A R DA FR EI

Luzern, den 24. Februar 2021

THEMA

ELEKTRISCHE UND TECHNISCHE EINRICHTUNGEN (TEIL 13) Tipps, damit in Zukunft noch mehr Unfälle am Arbeitsplatz vermieden werden können.

Reinigung von Böden und Gebäudeteilen

Situation/Gefährdung Stürzen, Stolpern, Ausgleiten auf feuchten oder schmutzigen Böden, Allergien, Vergiftungen, Verätzungen durch Reinigungsmittel.

Massnahmen Böden regelmässig und abschnittsweise reinigen.

Warnständer verwenden.

Sicherheitsdatenblätter zentral lagern.

Handschuhe und Schutzbrille verwenden.

Reinigungsmittel nur in Originalgebinden aufbewahren.

Die Tipps stammen aus der B ­ roschüre «Informationen zur Arbeitssicherheit und zum Gesundheitsschutz in Betrieben des Gastgewerbes, Hotels, Verpflegungs­ bereichen von Spitälern und Heimen», herausgegeben von der Eidgenössischen ­Koordinations­kommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: www.ekas.admin.ch

A N Z E I G E

«Um erfolgreich zu sein, braucht es ein starkes Team.

Gastrojob unterstützt uns dabei, die passenden Fachkräfte zu finden.»

Irene von Atzigen, Human Resources, Art Deco Hotel Montana, Luzern

Luzern, den 24. Februar 2021

19

U -25

HGZ No 4

Führungsluft schnuppern

«Innert fünf Tagen stand der Asian-Take-away. Das hat mich w i rk l ich beei nd r uck t », sag t Simone Müller-Walt. Die leidenschaftliche Hotelière leitet gemeinsam mit ihrem Mann Michael Müller-Walt das Hotel Hirschen in Wildhaus/SG. Dass sich die beiden dazu entschlossen hatten, den Lernenden für die Monate Dezember und Januar das Zepter zu überlassen, ist der Corona-Pandemie geschuldet.

Ein Projekt mit Potenzial «Es ist sicher aus der Not heraus entstanden, aber es war ein tolles Projekt. Ich kann mir gut vorstellen, sowas oder etwas Ähnliches in Zukunft zu wiederholen», sagt Simone Müller-Walt. Die Lernenden hätten ihre Verantwortung wahrgenommen und seien in die-

ser Zeit auch über sich hinausgewachsen. Natürlich hätten sie, ihr Mann Michael Müller-Walt und die restliche Führungsetage die Lernenden die ganze Zeit über im Hintergrund unterstützt. Doch Simone Müller-Walt betont: «Für das operative Geschäft waren allein die Lernenden zuständig.»

Den Gästen ein Erlebnis bieten Nebst dem zuvor genannten Takeaway führten die Lernenden auch das Konzept «Dine Around» ein.

«Wir wollten den Gästen trotz knapper Ressourcen ein breites, kulinarisches Angebot bieten», sagt Jannik Hasler (18), Koch im dritten Lehrjahr. Einmal sei das Restaurant geöffnet gewesen, ein anderes Mal das Chalet. «So konnten die Gäste auch in einer anderen Atmosphäre essen, was wiederum zu einem tollen Erlebnis beiträgt», sagt Jannik Hasler, der in der Zeit für die Abläufe in der Küche zuständig war.

Das meiste sei reibungslos verlaufen, «nur bei den Menüs für die Gäste der Halbpension mussten wir uns selbst an der Nase nehmen und wieder mehr auf die Abwechslung achten, statt nur darauf, was wir an Lebensmitteln noch am Lager hatten.» Darauf aufmerksam gemacht wurde das Küchenteam von Marc Müller (16), Hotelkommunikationsfachmann

Mehr Informationen unter: www.hirschen-wildhaus.ch

Im Hotel Hirschen in Wildhaus/SG übernahmen Lernende für einige Wochen das Ruder. Das Experiment begeisterte Jugendliche und Geschäftsleitung gleichermassen.

Marc Müller (16) und Jannik Hasler (18) sind zwei der insgesamt fünf Lernenden im Hotel Hirschen in Wildhaus/SG.

im zweiten Lehrjahr. Dieser war in der Zeit für den Service zuständig, merkte aber schnell, dass es damit nicht getan war.

«Die Planung ist viel komplexer, als ich dachte.»

M A RC M Ü LLER , H O KO - LER N EN D ER , H OT EL H I R SCH EN , W I LD H AU S /SG .

«Ich habe zu Beginn unterschätzt, was es bedeutet, ein Hotel zu füh-

ren», sagt Marc Müller. Zum Bei- für sich einzustehen und einzuspiel sei ihm nie so richtig bewusst fordern, wenn sie etwas brauchen. gewesen, dass bei der Planung «Und ich würde sagen, dass durch auch andere Abteilungen berück- diese Erfahrung der Blick auf das sichtigt werden müssen. «Service, Ganze geschärft wird. Man denkt Réception und Housekeeping spie- stärker mit», sagt Jannik Hasler. len bei uns ineinander. Das bedeuMarc Müller ergänzt: «Als tet etwa, dass jemand aus dem Frau und Herr Müller-Walt uns Service auch mal im Housekee- sagten, dass wir für eine gewisse ping aushilft, wenn es dort einen Zeit die Leitung übernehmen dürEngpass gibt», sagt er. fen, dachte ich erst, es sei ein Witz.

Dass wir Lernenden in diesen WoDer Blick für das grosse Ganze chen unsere Ideen quasi in Eigenregie umsetzen konnten, war eine Durch das Projekt haben Marc tolle Erfahrung. Schade ist es Müller und Jannik Hasler gelernt, schon vorbei.»

D É SI R ÉE K L A R ER

A N Z E I G E

«

Seit der Auszeichnung wollen alle unsere Mitarbeiter noch mehr von ihrem Wissen weitergeben als zuvor. Das führt zu einem wunderbaren Arbeits- und Ausbildungsklima im Betrieb.

»

Fabian Aegerter, Berufsbildner des Jahres 2019 in der Kategorie Restauration

« Es ist ein perfekter Anlass, um dem

Berufsbildner etwas zurückzugeben und sich zu bedanken. Mit der Anmeldung zeigt man, dass die viele Arbeit des Berufsbildners geschätzt und auch gesehen wird.

»

Csilla Dobszay, Lernende 2019, Kategorie Restauration

DEIN BERUFSBILDNER IST DER BESTE? DANN MELDE IHN JETZT AN!

T Z T AN !

BILDNER JE S F U R E B N INE ER.CH MELDE DE F TSTR AEG N U K U .Z 2021 WWW : 15. März s s lu h sc e Anmeld

TRÄGERSCHAFT

Mitmachen lohnt sich!

• Deine Chance, deinem Berufsbildner auf besondere Art und Weise Danke zu sagen!

• CHF 10‘000.– Preisgeld pro Kategorie zu gewinnen!

• Alle Nominierten und deren Lernende nehmen an einer unvergesslichen Preisverleihung teil!

• Attraktive Sachpreise für dich!

Z VG

Kategorien • Bäcker-Konditor-Confiseur • Fleischfachmann • Koch • Restaurationsfachmann

GOLD-SPONSOR

HAUPTMEDIENPARTNER PATRONAT

MEDIENPARTNER

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

Es werden nur Anmeldungen von Lernenden (ab 2. Lehrjahr) berücksichtigt.

Detaillierte Teilnahmebedingungen auf www.zukunftstraeger.ch Zugunsten des Leseflusses wird auf die Nennung der weiblichen Form verzichtet – selbstverständlich sind immer beide Geschlechter gemeint.

MitgliederSupport Diese Zeit fordert viel von unserer Branche. Als Berufsorganisation ist es uns wichtig, dass unsere Mitglieder die bestmögliche Unterstützung erhalten.

Wir sind selbstverständlich immer für unsere Mitglieder da. Weitere Anbieter sind Fachspezialisten, welche wir unseren Mitgliedern gerne empfehlen.

Rechtsdienst & Beruf Mitglieder profitieren von einem umfassenden Rechtschutz. Viele Fragen zum Thema «Corona» haben wir in unseren FAQ beantwortet.

Rufen Sie uns an, wenn Sie Fragen haben. Wir helfen gerne. Ihr Berufsverband unterstützt Sie auch aktiv bei der Karrierenplanung.

Melden Sie sich und gemeinsam planen wir die Zukunft.

Hier direkt zum Mitglieder-Support gelangen.

Arbeit Kostenloses Mentoring, Berufsberatung, Bildungsdarlehen, Lehrstellenbörse, (internationales) Jobportal und vieles mehr haben wir für unsere Mitglieder zusammengetragen. Lassen Sie sich inspirieren und nutzen Sie die Angebote.

Persönliche Unterstützung Es gibt aktuell viele Unsicherheiten, teilweise auch Existenzängste, Geldprobleme und andere persönliche Herausforderungen.

In diesem Fall empfehlen wir die sehr guten, kostenlosen und anonymen Unterstützungsdienste. Ein entsprechendes Telefonat kann viele Blockaden lösen.

Hotel & Gastro Union · Adligenswilerstrasse 22 · Postfach 3027 · 6002 Luzern · Telefon 041 418 22 22 info@hotelgastrounion.ch · www.hotelgastrounion.ch ·

Luzern, den 24. Februar 2021

21

R iche mont

HGZ No 4

Festtagsgebäck hat oft einen religiösen Hintergrund

Richemont Kompetenzzentrum Luzern Bäckerei Konditorei Confiserie www.richemont.swiss

Der Osterfladen gehört zum kulinarischen Erbe der Schweiz. So kam es dazu.

Rezept-Tipp:

Osterfladen

Gesegnet sei die Speise

Zutaten

Zubereitung

Reismasse (4625 g) 600 g Reis (Rundkorn) 25 g Salz 4200 g Milch nach Weichkochen:

Endgewicht von 3800 g

Vorbereiten 12 Kuchenformen (20 cm Ø, 4 cm hoch) mit Butter ausstreichen und Mürbteig (3 mm dick) einlegen.

Einfüllgewicht je Stück 200 g Mürbteig 50 g Aprikosenkonfitüre 50 g Sultaninen, einge weicht 540 g Buttermasse Staubzucker, zum Dekorieren

Reismasse Milch zum Kochen bringen.

Reis einrieseln lassen und salzen.

Auf kleiner Flamme köcheln, bis der Reis gar ist und er alle Milch aufgenommen hat.

Auf Zimmertemperatur auskühlen lassen und weiterverarbeiten.

Erste Rezepte von rezent bis süss Wie die Fladen damals beschaffen waren, zeigt ein Beispiel aus dem «Buch von guter Speise», einer Handschrift aus dem 14. Jahrhundert. «Ein Fladen von Fischen gemacht. Lege Stücke von Fischen, gleich welcher Art, in eine mit Reismehl wohl vermengte Mandelmilch. Gib einen in Würfel geschnittenen Apfel, ein wenig

Buttermasse Eigelb und Zucker schaumig rühren. Reismasse, Mandeln, Zitronenschale und Vanillezucker beigeben, verrühren.

Eiweiss mit der Hälfte des Zuckers schaumig schlagen.

Weizenstärke mit dem Rest des Zuckers vermengen, zur geschlagenen Masse geben und weiterrühren.

Den Eiweissschnee unter die Masse heben. Aufgelöste Butter daruntermischen.

Herstellung Aprikosenkonfitüre, Sultaninen und Buttermasse in die aus gelegten Formen einfüllen.

Bei 200 °C backen. Nach dem Backen auf ein Tuch drehen und auskühlen lassen.

Mit Staubzucker dekorieren.

Allergene: Weizen, Milch, Butter, Eier, Mandeln

Im 14. Jahrhundert war es Brauch, die Fladen im Ostergottesdienst weihen zu lassen. Fromme Basler pilgerten deshalb zur Münsterkirche, wo sie die mitgebrachte «Speis» vom Priester segnen liessen. Auch in St. Gallen und Schaffhausen wurden zu Ostern Fladen geweiht. Der Reformator Martin Luther räumte mit dem Fladenweihen auf. Trotzdem blieb das Backen von Osterfladen bei Reichen und Armen ein weitverbreiteter Brauch.

Mehr Informationen unter: Richemont Fachblatt Ausgabe Februar 2021

Buttermasse (6700 g) 450 g Eigelb 300 g Zucker 3 800 g Reismasse, abgekühlt 800 g Mandeln, weiss, gewalzt 30 g Zitronenschale 50 g Vanillezucker 450 g Eiweiss 450 g Zucker 120 g Weizenstärke 250 g Butter, aufgelöst

Das Rechnungsbuch der Münsterbauhütte in Basel aus dem Jahr 1426/27 weist in einem Eintrag «vier Schillinge für Ostereier» und «für allerhand Züg zu den Fladen 15 Schillinge» aus. Der alte männliche Begriff «Züg» besagt, dass die für Bauleute bestimmten Fladen Zutaten enthielten, die gerade vorhanden waren, vielleicht eine Art Restenverwertung. Noch älter ist die erste Nennung des Gebäcks.

So soll im Jahr 962 dem römischdeutschen Kaiser Otto I. ein Osterfladen aufgetischt worden sein.

Schmalz und Gewürz dazu. Ver- digen die Wahl zwischen Torten teile dies auf einem ‹blat von teige› und Fladen: «Rühre eine Art von (Teigboden), schiess ihn in den Straubenteig aus gekochtem Reis, feister Milch, Eigelb, Rahm oder Ofen und lass es backen.»

Für jene, die es süss mochten, Mandelmilch und Rosenwasser. empfahl «Das alemannische Büch- Zuckere und salze ein wenig. Belein von guter Speise» aus dersel- reite einen Teighafen, wie du ihn ben Epoche ein «Köck» (Gehack- schon kennst, lass ihn hart wertes) aus drei Teilen Mandeln, von den und schütte den Zeug hinein. denen der erste gefärbt, der zweite Wenn der Zeug gestockt ist, färbe mit Zucker bestreut und der dritte ihn mit Krautsaft grün. Gib mit in Wein eingelegten Weinbee- Weinbeeren oder geschnittene Feigen dazu und backe es schön ren vermengt wurde.

Im handgeschriebenen Koch- wie andere Fladen.» buch von Magdalena Platter in Basel aus dem Jahr 1592 findet Osterfladen im Wandel der Zeit sich das Rezept «Guter Fladen».

Dieses lautet: «Presse das Wasser Obschon manche Schweizerinnen aus einem guten Eier-Ziger. Lass und Schweizer Reis, Reismehl Weissbrot in heisser Milch auf- oder Griess für den Osterfladen weichen und rühre es unter den verwendeten, blieb bis um 1900 Ziger. Schlage hierauf Eier in das «Zigerlein» eine gleichwertige die Masse, bis sie dünn genug Zutat. Für den einfacheren Osterist. Nimm geschälte und klein- fladen durfte es auch ein «Brot – geschnittene Mandeln, Feigen, oder Mehlpäpplein» sein. Hier ein Meertrauben und Rosinen und Zigerli-Rezept aus der Zeit: «Vermische alles durcheinander. Gib klopfe fünf Eier, schütte vier oder Zucker dazu und salze. Wenn du fünf Löffel geronnene und für es gerne süss hast, schütte heis- zwei Schillinge gute Milch dazu. sen Anken dazu und wirke alles Stelle das über das Feuer, bis es Ziwohl. Mache einen Eierboden, ger geworden ist. Darnach nimm verteile die Füllung darauf und es mit einem Schaumlöffel heraus lass es im Ofen oder in der Tor- und tue es in die Formen.»

Wie das Schrifttum belegt, tenpfanne backen.» wandelte sich der Osterfladen seit Der hochgezogene Teigrand der Reformation vom sakralen kommt auf zum gewöhnlichen Festtagsgebäck. Auch wurde er, wie es sein Das Osterfladenrezept in Marx Name besagt, zum saisonalen ArRumpolts «Ein new Kochbuch» tikel. Der Teigboden erfuhr den aus dem Jahr 1581 bringt den Gestaltwandel vom flach auslauhochgezogenen Teig ra nd ins fenden, umrandeten bis hin zum Spiel. Es kam die Praxis auf, in aufgezogenen Rand sowie zur einer Tortenpfanne den Teigbo- Einpassung in grössere oder kleiden «zwei Finger hoch» aufzu- nere Backformen verschiedenster ziehen, «blind» zu backen und als Art. Mit dem Aufkommen von Reso genannten «Tortenhafen» an- zeptsammlungen gegen Ende des trocknen zu lassen. Auf diese 17. Jahrhunderts zeigte es sich Weise liessen sich Teigböden auf auch, dass der Osterfladen nicht mehr rezent gefüllt wurde. Nach Vorrat herstellen.

Die Baslerin Anna Weck und nach wurde eine Füllung aus schrieb 1598 die Verwendung von Griess, Reis oder Krümeln, mit Reis vor und liess dem Backfreu- oder ohne Rosinen beliebter. (G A B)

Das heutige Rezept mit Reis oder Griess geht auf einen Vorschlag im Fachblatt der Schweizer Bäcker und Konditoren aus B I LD ER Z VG dem Jahr 1959 zurück.

22

Pagina Ita lia na

ESTHER LÜSCHER «VEDERE IL 2021 COME UN ANNO DI OPPORTUNITÀ»

per cui ha senso essere membri di una società professionale. Coloro che ne hanno la possibilità dovrebbero anche investire nella propria istruzione, perché le cose si riprendono sempre dopo un momento di crisi. Per questo è bene avere gli strumenti necessari nel proprio zaino del know-how. A proposito: coloro che sono soggetti al CCNL possono frequentare quasi gratuitamente ulteriori corsi di formazione.

Nuovo anno, nuovo inizio, nuovi compiti. Esther Lüscher, presidente di Hotel & Gastro Union (HGU), si esprime in merito alle sue aspettative dal 2021.

«Chi può, si istruisca ora.»

Esther Lüscher, quali sono i suoi progetti per il 2021?

E S T H ER LÜ S C H ER : Il nostro settore è stato e continua ad essere scosso dalla pandemia. Gli effetti non sono ancora definitivamente prevedibili.

Tuttavia, ho deciso di guardare al 2021 con speranza e di vederlo come un’opportunità. Ora si tratta di imparare dal passato e svilupparsi ulteriormente.

H GZ :

Il 2021 è un anno emozionante per HGU. In autunno si terrà la 41esima Assemblea dei delegati. Che significato ha per lei personalmente?

L’Assemblea dei delegati, che ha luogo solo ogni tre anni, è l’organo più importante di HGU. È il luogo dove si prendono decisioni, si rilasciano dichiarazioni e si stabilisce la rotta per il futuro. Personalmente, non vedo l’ora che arrivi questo momento. Penso che tutti abbiamo di nuovo voglia di un po’ di spensieratezza e non vediamo l’ora di avere uno scambio personale tra colleghi professionisti. In quale forma saremo di grado di svolgere l’Assemblea, è ancora da discutere.

Come possono i membri partecipare all’Assemblea dei delegati e quindi avere voce in capitolo nel destino di HGU?

HGZ No 4

Ester Lüscher guarda al futuro con ottimismo.

I presidenti delle otto regioni di HGU nomineranno i loro delegati secondo le quote dei membri delle singole regioni e delle associazioni professionali. Tutti i membri interessati ad avere voce in capitolo sul futuro della nostra Unione sono invitati a contattare il presidente della loro regione.

Quest’anno HGU celebrerà il suo 135° compleanno. Ci saranno festeggiamenti?

Non sono previsti veri e propri festeggiamenti. Come regalo di compleanno, tuttavia, la tanto attesa app HGU sarà presto pronta per essere scaricata. È un ulteriore passo verso la digitalizza-

FI LI PA P EI X EI RO

zione. Inoltre, l’Assemblea dei delegati, la fiera Igeho a Basilea e la Notte dei Gastronomi avranno luogo quest’anno. Queste sono ottime occasioni per celebrare il nostro anniversario.

Il 2020 ha richiesto grande flessibilità al nostro settore.

Cosa pensa sia necessario nel 2021 per avere successo?

Una delle cose che ha funzionato meglio nel 2020, è sicuramente il networking tra i membri di HGU e delle sue società professionali. Per avere successo è assolutamente necessario investire in una buona rete di conoscenze. A mio avviso questo è uno dei motivi principali

Secondo alcune previsioni un ristorante su cinque non sopravviverà alla crisi del Coronavirus. Come valuta la situazione?

Le associazioni dei datori di lavoro e dei lavoratori del settore gastro-alberghiero stanno facendo tutto il possibile per assicurare che il settore non crolli completamente. Ma ci sarà sicuramente un certo numero di imprese che non sopravviveranno a questa crisi. L’appartenenza a una delle nostre associazioni professionali può essere un sostegno importante. Abbiamo un’enorme rete internazionale, offriamo consigli sulla carriera e possiamo aiutare con domande sulla formazione continua o sul diritto del lavoro. Questi sono vantaggi di cui i nostri membri stanno beneficiando in questo momento.

Qual’è il suo augurio per quest’anno?

Auguro a tutti buona salute e un 2021 che ci permetta di fare un respiro profondo e ci riporti alla normalità.

(R I F/S EB)

Sulla persona Esther Lüscher è presidente di HGU dal 2015. In precedenza, è stata presidente della Società professionale alberghiera-economia domestica (spaed) per sei anni.

Mitmachen und gewinnen: 4×Eintritt und 1 Einkaufsgutschein Der Bundesrat hat den L-GAV allgemeinverbindlich erklärt. Wie viele Vorteile bietet dieser?

A) 73 B) 5 C) 5000

Der Preis im Wert von 150 Franken wurde gesponsert von www.aeschbach-chocolatier.ch

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXVI. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION HGZ Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv.)

PRODUKTIONSLEITUNG HGZ Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.)

RÉDACTEUR EN CHEF HEBDO Patrick Claudet (pcl) VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Marion Riedi (Sales Consultant) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, ­Adressverwaltung) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Désirée Klarer (dkl) Ruth Marending (rma) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Andrea Decker (ade/Leitung) Désirée Klarer (dkl) Julienne Lehn (Content Manager) REDAKTIONELLE MITARBEIT Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) Pierre Thomas (pts) Véronique Zbinden (vzb) Brigitte Ziegler (HGU) GESTALTUNG Pierina Bucher (Leitung) Luka Beluhan (Grafiker) Carolina Schöpfer (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Claudia Link Filipa Peixeiro KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU)

W ET TB E W E R B

Im Herzen der Schweiz kreiert Aeschbach Chocolatier mit erlesenen und natürlichen Zutaten exklusive Schokoladenspezialitäten von höchster Qualität. Alle Kreationen werden in Handarbeit und nach hauseigenen Originalrezepten hergestellt. Tauchen Sie ein in die Welt der Schokolade und erleben Sie diese mit all Ihren Sinnen. Erfahren Sie bei einem interaktiven Rundgang alles über die Geschichte der Schokolade und die Herstellung der verführerischen

Luzern, den 24. Februar 2021

Hausspezialitäten von Aeschbach Chocolatier. Kreieren Sie anschliessend Ihre Lieblingsschokolade und nehmen Sie sie mit nach Hause.

Einsendeschluss ist der 1. März 2021. ­ enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion S ­H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr.2/21 ist Gino Mutti, Bellach.

DRUCK DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund e­ ines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die sechs Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­ zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert.

Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000 / Französisch: 5500).

Luzern, den 24. Februar 2021

HGZ No 4

23

H ote l & G as tro U nion

Unionsmitglieder entscheiden und gestalten den Verband mit Daten 2021 Zentralschweiz Dienstag, 9. März 2021, 17 Uhr

Hier informiert die HGU wöchent­l ich über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände.

Tägliche News finden Sie auf unseren Online-Kanälen.

www.hotelgastrounion.ch/­ zentralschweiz

Ticino Dienstag, 16. März 2021, 15 Uhr www.hotelgastrounion.ch/ ticino

Romandie Mittwoch, 14. April 2021 www.hotelgastrounion.ch/ romandie Stolze Berufsleute gestalten mit ihrer Stimme an der Versammlung mit. U N S P L A S H

Die Generalversammlungen, auch Mitglieder versammlungen genannt, finden jährlich in den Regionen statt. Dort können die Mitglieder den weiteren Verlauf ihres Verbandes mitgestalten und mitbestimmen. Eingeladen sind alle Mitglieder der fünf Berufsverbände. Aufgrund der aktuellen Situation finden die Generalversammlungen online statt – sofern sich die Vorgaben des Bundesrates bis zu den jeweiligen Daten nicht ändern.

Die Generalversammlungen sind dieses Jahr speziell von Bedeutung, da die Delegiertenversammlung im Herbst ansteht und die Regionen die Delegierten stellen, welche die Anliegen der Regionen vertreten werden. Aus diesem Grund ist es auch wichtig, dass die Generalversammlungen im Frühling stattfinden, damit die Anliegen korrekt aufgenommen werden können. Alle Informationen zu den regionalen Online-Konferenzen, Links und Anleitungen stellen die Regionen zwei Wochen vor den Generalversammlungen auf ihrer Webseite zur Verfügung.

Selbstverständlich bieten die Regionen und die Geschäftsstelle auch Unterstützung an, wenn es Fragen gibt. Die Regional­ vorstände freuen sich auf eine rege Teilnahme.

(H GU)

www.hotelgastrounion.ch/­ nordwestschweiz

Hotel & Gastro Union lädt zur Tafelrunde

Bern Montag, 26. April 2021 www.hotelgastrounion.ch/bern

Zürich Montag, 3. Mai 2021 www.hotelgastrounion.ch/ zuerich

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch

Alle Mitglieder der Hotel & Gastro Union sind eingeladen, an der Generalversammlung ihrer Region teilzunehmen.

Anton Mosimann, Otto Weibel, Marco Mehr und Heinz Brunner sind die Gäste Z VG der ersten Tafelrunde. Diese findet am 4. März via Zoom statt.

Nordwestschweiz Montag, 19. April 2021

Ostschweiz Mittwoch, 5. Mai 2021 www.hotelgastrounion.ch/­ ostschweiz

Lernende erhalten beim bvham ein professionelles Feedback und Tipps, wie sie sich auf dem Arbeitsmarkt besser verkaufen können.

fehle, seien Angaben, die etwas über die Persönlichkeit verraten, wie beispielsweise Hobbys oder ausserschulische Aktivitäten. «Gamen» und «Mit Freunden abhängen» seien keine Aktivitäten, die in den Lebenslauf gehören. «Wenn sich aber jemand in der Pfadi, bei Jugend und Sport oder einem Verein engagiert oder als Schüler Ferienjobs gemacht hat, sollte er das hervorheben», rät Dominique Schürmann. Besonders, wenn die Aktivität zum Profil des Betriebes passt, bei dem man sich bewirbt.

Der Berufsverband Hotel Administration Management bvham hilft Lernenden im dritten Lehrjahr, sich erfolgversprechender zu bewerben. Dazu hat er das Merkblatt «Was gehört in Bewerbungsunterlagen?» bereitgestellt.

HR-Profi gibt Feedback Wer eine individuellere Hilfestellung will, schickt sein Dossier an den bvham. Dort wird es auf Vollständigkeit, Rechtschreibung und Gesamteindruck überprüft. Diese Aufgabe hat Dominique Schürmann übernommen. Sie ist Leiterin HR und Administration im Hotel-Restaurant Sonnenberg in Kriens und führt beim bvham die Fachgruppe Kader. «Die Qualität der diesjährigen Bewerbungen ist grundsätzlich gut», stellt Dominique Schürmann fest. Sie ist aber

Dominique Schürmann weiss, wie eine Bewerbung auszusehen hat, damit sie Z VG beachtet wird.

erstaunt, dass immer die gleichen Fehler gemacht werden.

Persönlichkeit zeigen So seien die meisten Lebensläufe leider unvollständig. Mal werde der Lehrbetrieb nicht genannt, mal fehle das Porträtfoto. «Ein Foto ist zwar nicht zwingend, aber in unserem Land üblich», sagt die HR-Leiterin. Was ebenfalls oft

Richtiges Datenformat wählen Ein weiterer Fehler betrifft das Zustellen der Bewerbung. Dossiers immer im PDF-Format senden. Bei Worddateien besteht Gefahr, dass das Schriftbild verrissen übermittelt wird. Ausserdem gilt es, den Kanal zu bedienen, den der Betrieb vorgegeben hat.

Also kein Dossier per Post schicken, wenn die Bewerbung elektronisch gewünscht wird, und keine E-Mail, wenn es ein OnlineBewerbungstool gibt. Für einmal ist nicht der Kunde, sondern der Betrieb König.

R I CC A R DA FR EI

Merkblatt zum Downloaden: www.hotelgastrounion.ch/lernende

Bewerbungscheck für Lernende

Es tut gut und ist wichtig, einander trotz räumlicher Distanz nahe zu sein. Eine Möglichkeit dazu bietet die internationale Tafelrunde der Hotel & Gastro Union.

Der Stammtisch, der runde Tisch oder eben die Tafelrunde erfüllen einen wichtigen gesellschaftlichen Zweck: Man sitzt zusammen und redet. Über Gott und die Welt, über Tagesaktualitäten und Fachthemen oder darüber, was einen gerade beruflich und privat bewegt. Das soll auch bei der von der Hotel & Gastro Union neu ins Leben gerufenen Online-Gesprächsrunde so sein.

«Unsere Tafelrunde ist ein Treffpunkt, wo man sich in lockerer Runde austauscht.»

RO G ER LÜ TO LF, M A R K E TI N G LEI T ER H OT EL & G A S T RO U N I O N .

«Bei unserer Tafelrunde treffen sich jeweils spannende Berufsleute zu einem Zoom-Meeting.

Jeder, der möchte, kann online zuschauen und per Chat direkt Fragen an die Gäste der Tafelrunde stellen», erklärt Roger Lütolf. Er ist Marketingleiter der Hotel & Gastro Union, Initiant und Gastgeber der Tafelrunde.

Ein Drei-Kontinente-Treffen Für die erste Ausgabe der Tafelrunde am 4. März hat Lütolf Anton Mosimann, London, Otto Weibel, Singapur, Heinz Brunner, Johannesburg und Marco Mehr, Shanghai, eingeladen. Wie einst

die Ritter der Tafelrunde zogen auch sie in die Welt hinaus und haben einiges zu berichten. Unter anderem werden sie sich über ihre Werdegänge, die Arbeitsbedingungen, den Berufsnachwuchs und die Corona-Situation in ihren jeweiligen Ländern austauschen.

«Ich freue mich sehr auf die erste Tafelrunde, die interessanten Gäste, ihre Erfahrungen und Geschichten», sagt Roger Lütolf.

Der Gastgeber fügt an: «Gespannt bin ich aber auch, welche Fragen aus den Reihen der Zuschauer kommen werden.» R I CC A R DA FR EI

Safe the Date Die erste Tafelrunde findet Donnerstag, 4. März 2021, statt. Sie beginnt um 11 Uhr und dauert eine Stunde.

Das Datum für die zweite Tafelrunde lautet Freitag, 12. März 2021. Von 16 bis 17 Uhr treffen sich Ewald Notter, Seattle, Mauricio Muñoz, Bogota, Armin Wernli, Nassau, und Thomas Biss­e gger, Zürich, zum Onlinegespräch.

Teilnahme Die Tafelrunden finden online via Zoom statt. Um als Zuschauer an diesen Tafelrunden teilzunehmen, braucht man nur auf den entsprechenden Link auf der Webseite der Hotel & Gastro Union zu klicken.

Zoom ist kostenlos und muss nicht extra auf den Computer oder das Smartphone heruntergeladen werden. Wie Zoom funktioniert, erklärt Roger Lütolf in einem kurzen Video, das man sich auf der Webseite der Hotel & Gastro Union anschauen kann.

Die Schweizer Meisterschaft für Kochlernende

by Transgourmet

Das sind die besten Schweizer Kochlernenden!

Anfang März findet die Schweizer Meisterschaft für Kochlernende im 2. und 3. Lehrjahr statt. Neun Kochtalente kämpfen bei «gusto21» in einem packenden Live-Wettkampf um Sieg, lehrreiche Preise und nachhaltige Kochkarrieren. Das sind drei der neun Finalteilnehmenden.

Neugierig auf Silvan Saxer?

Neugierig auf Benjamin Voegtlin?

Neugierig auf Dalila Zambelli?

Silvan Saxer (17), 2. Lehrjahr Gasthof zum Schützen, Aarau

Benjamin Voegtlin (19), 2. Lehrjahr Hotel Restaurant Eichberg, Seengen

Dalila Zambelli (20), 2. Lehrjahr Waffenplatz Isone, Isone

«Diamanten entstehen unter Druck.»

Panna cotta: Wird unzerstörbar, wenn man aus Versehen doppelt so viel Gelatine nimmt «gusto»-Sieg: Würde ich mit meinem Coach Thomas Messerli feiern Folge ich auf Instagram: @thesupercarcollection Musik mit Rhythmus: Treibt mich in der Küche an «Esch guet gsi, dörfsch weder koche»: Nervt mich

«Aufgepasst vor dem Velorennfahrer, der mit Herzblut kocht.»

Gute Löhne: Wären mir in meinem Restaurant wichtig Eigenes Kino: Mein grosser Wunsch Blutwürste: Nicht für mich Meine Vorbilder: Mein Berufsschullehrer Thomas Kuster und mein Vater Wenn nicht in der Küche: Dann auf meinem Rennrad Lehrmeister: Hannes Mahler Berufsschullehrer: Thomas Kuster, Berufsfachschule Baden (BBB)

«Se insisti e resisti, raggiungi e conquisti.» («Wenn du dranbleibst und durchhältst, erreichst du dein Ziel.»)

Nerviges Vorurteil: Koch lernen? Kann ja jeder!

In meiner Freizeit: Lerne ich Brot und Salami: Gibt’s nach der Partynacht Lindau am Bodensee: Ist mir während eines mehrmonatigen Aufenthaltes ans Herz gewachsen Scharfe Chili: Ist genau wie ich; am Anfang ruhig und dann stürmisch

Lehrmeister: René Rentsch Berufsschullehrer: René Hofmann, Berufsschule Aarau (BSA)

Die neun «gusto21»Finalteilnehmenden In einer dreiteiligen Serie stellen wir die diesjährigen Finalteilnehmenden vor: HGZ Nr. 2 / 27. Januar 2021 Ramona Dänzer, 3. Lehrjahr, Betagtenzentrum, Laupen Giulian Dattilo, 2. Lehrjahr, Brüderli Gastronomie, Pratteln Seline Grossenbacher, 3. Lehrjahr, Restaurant Stucki, Basel HGZ Nr. 3 / 10. Februar 2021 Luca Heiniger, 2. Lehrjahr, Restaurant Panorama Hartlisberg, Steffisburg Martina Manzione, 3. Lehrjahr, Waffenplatz Thun, Thun Chiara Raetzo, 3. Lehrjahr, Restaurant Zum brennenden Herz, Rechthalten HGZ Nr. 4 / 24. Februar 2021 Silvan Saxer, 2. Lehrjahr, Gasthof zum Schützen, Aarau Benjamin Voegtlin, 2. Lehrjahr, Hotel Restaurant Eichberg, Seengen Dalila Zambelli, 2. Lehrjahr, Waffenplatz Isone, Isone Jetzt schon alle kennenlernen: transgourmet.ch/gusto

2020_1925_Inserat_Finalisten_GUSTO19_HGZ_T3_290x430mm_d.indd 1

Drei Fragen an...

Laura Loosli, «gusto19»-Gewinnerin Restaurant Panorama Hartlisberg, Steffisburg

Lehrmeister: René Studer Berufsschullehrer: Nicola Piatti & Christian Gianetti, CPT Canobbio

Alle News auf Facebook

Am 3. und 4. März 2021 findet das Wettkochen statt. Über Facebook informieren wir an diesen Tagen zeitnah über sämtliche News. Hier erfahren Sie auch am 4. März am Abend, wer der oder die beste Kochlernende 2021 ist! Also reinklicken und folgen: facebook.com/gusto.wettkochen

Laura Loosli, du hast 2019 «gusto» gewonnen. Wie wars?

Der ganze Wettbewerb war eine mega Erfahrung, angefangen beim Entwickeln der Gerichte über die Trainings bis hin zum Wettkochen. Ich habe sehr viel gelernt, wovon ich auch bei der Lehrabschlussprüfung und auf meinem späteren Weg profitiert habe.

Auf was kann sich deine Nachfolgerin oder dein Nachfolger bei einem Sieg besonders freuen?

Plötzlich kennen einen ganz viele Leute, das öffnet Türen. Die Arbeit mit den Medien hat mir ausserdem auch Spass gemacht. Und natürlich die Siegerreise. Ich durfte für zwei Wochen auf die Philippinen, ein unvergessliches Abenteuer mit Einblicken in Küchen, die mich sehr inspiriert haben.

Leading Partner:

Nun gibst du deinen Titel weiter und im letzten Sommer hast du deine Lehre abgeschlossen. Wie geht es für dich weiter?

Besonders freue ich mich auf die Trainings und die Kochwettbewerbe mit der Junioren-Kochnationalmannschaft, wo ich neu im Team bin. Gerne würde ich ausserdem noch eine Zusatzlehre als Konditor-Confiseur absolvieren. Ich liebe es einfach, Desserts zu machen, und der Bereich ist riesig, so dass ich unbedingt noch mehr dazulernen will.

16.02.21 15:25