Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXXXIIIe année
No 34
Lausanne, le 19 décembre 2018
Œnologie
Édition romande
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Hotel & Gastro Union
«Roche et vin», un ouvrage exceptionnel
Nouvelles installations aux Diablerets et à Andermatt et Sedrun.
Urs Masshardt: bilan et perspectives
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Gastronomie
Tibits à Lausanne Après trois ans de travaux et de gros investissements, la dixième adresse du groupe familial est fidèle à son propos. Veggie, fraîcheur, fusion, éthique, ultra contemporain. Page 4
Urs Wellauer, évoque les nombreux défis de la BCS dont il est directeur. Page 4
Le monde des bulles est complexe et ce sont les récoltants-manipulants de la Champagne qui, souvent, prennent plus de risques que les grandes maisons.
A L A I N CO R N U - CO LLEC TI O N CI VC
LE CHAMPAGNE DES VIGNERONS
L
ongtemps, ce sont les grandes marques de champagnes qui ont donné le ton du vin effervescent le plus célèbre au monde. Aujourd’hui, il ne représente plus qu’une bouteille de mousseux brut sur dix bues dans le monde: tous les vignobles proposent du mousseux. Et le principal concurrent du vin français, le prosecco, dépasse désormais les 300
millions de bouteilles que le champagne a expédiées en 2017 (comme en moyenne depuis dix ans…). La Suisse pointe au 8e rang des pays importateurs, avec 5,6 millions de bouteilles expédiées, dont 86% provenant de maisons et seulement 5% de vignerons. A l’export, qui représente un peu moins de 50% des ventes, alors que le marché national français flé-
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chit, les champagnes de vignerons ne comptent que pour moins de 20% en quantité et 15% en valeur. Pourtant, c’est parmi les quelque 4300 vignerons enregistrés par le Comité interprofessionnel du vin de Champagne (CIVC), contre 381 maisons et 42 coopératives, qui, souvent, revendent du raisin aux maisons, que l’innovation voit le jour. Leurs «nouvelles ten-
dances» dictent le pas et sont, souvent, reprises par les grandes maisons. Surtout, comme le dit le propriétaire (de la quatrième génération) de J. de Telmont, Bertrand Lhopital: «Le champagne a succombé à l’ivresse du succès. En se contentant de raconter une belle histoire, il a vendu son âme au diable. Je n’aime pas cette Champagne industrielle qui aligne des mil-
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lions de flacons. Il faut revenir à l’origine du vin.» Notre journaliste, Pierre Thomas, dans une tournée organisée pour lui par le CIVC, est allé à la rencontre de ces petits vignerons en marge du champagne à grand tirage, soucieux entre autres de réduire l’empreinte carbone de la filière.
Paraît le mercredi
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