HG-Hebdo 33/2019

HGH No 33

PROCHAINE ­PARUTION LE 18 DÉCEMBRE

Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXXXIV e année

Lausanne, le 4 décembre 2019

Gastronomie

Les marchés de Noël prennent leurs quartiers en Suisse romande

Ouvertures prometteuses à Zurich

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Édition romande

Ser vice

Œnologie

Ambassadrice de choc Avec son titre de Championne de service 2020, Adélie Chatton entend œuvrer à la valorisation de son métier de spécialiste en restauration et poursuivre en parallèle sa formation.

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www.hotellerie-gastronomie.ch

Remise des Lauriers de Platine

Un coup d’œil sur les cours et formations proposés en 2020 par HGU

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Situé sur le quai Wilson, The Woodrow – quatorzième palace genevois – ouvrira en juin 2020 et misera sur la gastronomie française, avec notamment un Atelier de Joël Robuchon.

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UNSPL ASH

UNE CERTAINE IDÉE DU LUXE SUR LES QUAIS

a silhouette emballée façon Christo laissait planer un certain mystère – ajoutant à la litanie des retards de chantier – et finalement le voici, ou presque. Le groupe Crest dévoilait ces jours The Woodrow, boutique-hôtel dont l’ouverture est prévue en juin 2020. Campé face au lac, entre Kempinski et Président Wilson, et métamorphosé par l’archi-

tecte genevois Bernard Erbeia et le designer français Pierre-Yves Rochon, l’établissement entend mettre un fort accent sur la gastronomie et séduire notamment la clientèle locale. The Woodrow accueillera en effet un nouvel Atelier de Joël Robuchon, onzième du nom, piloté par Olivier Jean, jeune chef exécutif formé par le Cuisinier du Siècle. Les Genevois n’ont pas tou-

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jours compris le défilé de grands chefs, pour la plupart hexagonaux, qu’ont accueillis au fil des ans les fleurons de son hôtellerie, elle-même souvent passée aux mains de grands groupes internationaux. On a senti la clientèle locale lassée de voir tous ces étoilés, de Bocuse aux Pourcel, pour ne pas remonter à Bernard Loiseau ou Alain Senderens, squatter ses palaces

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ces dernières décennies sans véritable ancrage local. On a vu les valses-hésitations du Mandarin Oriental tentant divers concepts, avant de faire appel à Gaston Acurio. On a vu la talentueuse Virginie Basselot quitter la Réserve au profit d’un concept hybride, voire confus. On s’est dit aussi que de grandes signatures au bas d’une carte ne suffisent pas à déplacer les foules,

ni à faire ronronner le mangeur local. Entre-temps, Zurich s’enflamme pour ses local heroes, au premier rang desquels Nenad Mlinarevic mène une vraie réflexion sur le sens de la cuisine: durabilité, naturalité, expérience. On souhaite à Olivier Jean la même inspiration et le même succès.

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Paraît le mercredi

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«toujour un succès»

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R E V U E D E PR E S S E

Le Temps

Les viticulteurs en colère Quelque 150 à 200 viticulteurs, principalement Romands, ont manifesté lundi à Berne pour défendre leur travail et le vin suisse. Ils exigent notamment une limitation des importations de vin étranger.

L’action, intitulée «les raisins de la colère» et qui devait avoir lieu sur la Place fédérale, a été déplacée vers le casino. Les rassemblements devant le Palais du Parlement ne sont pas permis en période de session.

Les manifestants, venus surtout des cantons de Vaud, Valais et Genève, ont profité de la session parlementaire qui débute pour alerter les élus sur les menaces qui pèsent sur la viticulture et de nombreux autres métiers de l’agriculture.

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Quand la magie de Noël gagne les villes de Suisse romande et alémanique Lancé en 1995, Montreux Noël s’est beaucoup développé au fil des ans et génère d’importantes retombées financières. D’autres initiatives remportent aussi un franc succès.

Au début, il y avait Monique Berney, Pascal Bettex, Norbert Müller et Yves Cornaro.

Tous quatre commerçants, ils ont créé il y a 25 ans ce qui allait devenir l’un des principaux marchés de Noël du pays. Avec près de 550 000 visiteurs annuels, Montreux Noël génère quelque 30 millions de francs de retombées économiques pour la région, selon une étude menée par la Haute Ecole de Gestion et de Tourisme de Sierre. Plus important encore, la manifestation est parvenue à changer le modèle économique de Montreux. «Il y a 25 ans, les hôtels fermaient en novembre pour ne rouvrir qu’avant Pâques; désormais, il restent ouverts en continu», relève Laurent Wehrli, syndic de Montreux.

Pas étonnant dès lors que d’autres initiatives sont nées récemment, notamment à Genève, où la première édition de Noël

aux Bastions a attiré l’an dernier quelque 250000 visiteurs à Genève. Cette année, lle village se trouveront 10 chalets supplémentaires attribués uniquement à des designers de la région, preuve de l’engouement pour la manifestation.

Trois manifestations dans la capitale A Berne, l’esprit de Noël règne aussi. Trois manifestations y incitent en effet à une promenade féérique dans le décor unique formé par les bâtiments historiques. Alors que sur la Waisenhausplatz, on trouve essentiellement des articles traditionnels, le marché de Noël de la Münsterplatz donne la priorité à l’artisanat d’art. Un nouveau venu dans le cercle des marchés de Noël bernois est le «Berner Sternenmarkt», qui trouvera un public fidèle dans le cadre idyllique du parc Kleine Schanze. De son côté, le marché de Noël de Huttwil réunit 50 000 visiteurs, dans la «petite cité fleurie» de Haute-Argovie dans le plus populaire des marchés de toute la région du Mittelland. Quant au marché de Noël Kambly à Trubschachen, il est plutôt destiné aux amateurs de Noël soucieux de la qualité.

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Le Salon suisse des Goûts et Terroirs a un nouveau président Téléchargez l’application HG+

HG

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L’association éponyme a pris congé de Christophe Darbellay, qui avait annoncé remettre son mandat à l’issue de la 20e édition.

C’est à l’unanimité que les membres de l’association ont désigné pour lui succéder Didier Castella, conseiller d’Etat fribourgeois, qui prend ses fonctions avec effet immédiat. L’association a exprimé à Christophe Darbellay, conseiller d’Etat valaisan, sa profonde reconnaissance pour ses 14 années de présidence. Pour mémoire, L’Association suisse des Goûts et Terroirs a été fondée en décembre 2003, sous la présidence de feu Christian Castella et la vice-présidence de Christophe Darbellay. Ses principales missions tendent à entreprendre et coordonner

Davantage d’informations: www.gouts-et-terroirs.ch

A N N O N C E

En (sa)voir plus avec

Montreux célèbre cette année le 25 e anniversaire de son marché de Noël qui attire 550 000 visiteurs tous les ans.

Davantage d’informations: www.montreuxnoel.com www.noelauxbastions.ch

A) télécharger l’app HG+ via App Store ou Google Play B) ouvrir l’app et scanner avec le logo HG+ ci-dessus C) répondre à la question et envoyer la réponse

toute démarche utile en faveur de la promotion des goûts et produits du terroir, d’assumer un rôle d’information et de documentation et naturellement la mise sur pied annuellement d’une plateforme de promotion des produits régionaux sous la forme du Salon suisse des Goûts et Terroirs. Au fil des ans, l’association a encouragé et soutenu financièrement la création d’activités externes ou internes au salon, telles l’Ecole du Goût pour les enfants de 6 à 12 ans (dès 2004), des programmes ponctuels d’ateliers du goût pour adultes (2005-2016) sous le label «Bulle, Cité des Goûts et Terroirs , les démonstrations culinaires à l’Arène Gourmande (dès 2009), ou encore l’espace intergénérationnel l’Amuse-Bouche (dès 2014).

L’association est propriétaire du Salon suisse des Goûts et Terroirs et en délègue l’organisation à un comité ad hoc.

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20 Minutes

Lausanne, meilleure petite ville du monde Au classement des meilleures petites villes du monde, c’est Lausanne qui triomphe. La capitale olympique figure en effet en tête de l’Index des petites villes de «Monocle», un magazine spécialisé dans les affaires internationales et le lifestyle. Pour réaliser son classement, la publication s’est concentrée sur les 25 meilleures villes de planète dont la population n’excède pas 200 000 habitants.

Bilan

L’alimentation du futur s’invite à Zurich Le premier FoodHack Summit a réuni les entrepreneurs de l’alimentation la semaine dernière vers Zurich. Au programme: présentations de startups, rencontres et découverte de produits. La conscience écologique a un gros rôle à jouer dans le succès de cet événement.

1% LE C H I F F R E

L’inflation a progressé en novembre, alors que le chômage a reculé en octobre dans la zone euro, selon des chiffres publiés vendredi par l’Office européen des statistiques, Eurostat. Le renchérissement annuel s’est affiché en novembre à 1,0%, contre 0,7% en octobre.

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Deux ouvertures prometteuses

Une adresse végétarienne La Neue Taverne de l’ancien chef doublement étoilé de Vitznau sera assurément une adresse archicourue, on prend déjà les paris, et pourtant discrète pour l’heure, avec sa com’ minimaliste propre à titiller la curiosité. On sait en gros que l’adresse sera végétarienne sans être intégriste.

Qu’elle sera ultra exigeante sans se prendre le chou. Légumes, légumineuses et céréales seront en vedette, portées par une certaine idée de la «naturalité» chère à Alain Ducasse. Inspiration première du chef, les produits sourcés au marché voisin de Bürkliplatz arriveront directement à l’assiette. Nenad entend faire souffler ici, comme au Bauernschaenke, son autre adresse de la vieille ville, un esprit contemporain, proposer une cuisine de produits dans un bistro urbain où chaque détail

Pour la seconde fois consécutive, un vin de Villeneuve remporte les «Lauriers de Platine» du label Terravin dont c’était la 12e édition.

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Nenad Mlinarevic et Andreas Caminada ouvriront de nouvelles enseignes entre Bahnhofstrasse et Niederdorf, à Zurich.

Zurich bouge, Zurich déménage, Zurich s’enflamme. On l’a déjà écrit moult fois, la métropole alémanique fait preuve d’une curiosité, d’un dynamisme, d’une créativité formidables en termes de restauration. Des pop-up, des adresses inattendues, des lieux improbables surgissent à tous les coins de rue dans des registres variés, de l’artisan au troquet bon enfant, du bar de style à l’ethno chic.

Dernièrement, on apprenait ainsi l’ouverture prochaine de deux enseignes signées de deux Food Stars.

Lundi dernier, Nenad Mlinarevic a dévoilé sa Neue Taverne à vocation végétarienne à deux pas de la Bahnhofstrasse, conçue avec ses deux complices Patrick Schindler et Valentin Diem. Quelques semaines plus tard, en février 2020, ce sera au tour d’Andreas Caminada d’inaugurer un troisième Igniv (le Nid, en romanche) au sein d’un hôtel historique du Niederdorf.

Terravin: la prime au secteur public

Daniel Zeindlhofer et Ines Triebenbacher avec Andreas Caminada.

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a été pensé avec amour, du choix voici littéralement niché au cœur de vins nature et traditionnels aux de la vieille ville de Zurich, dans limonades et kombuchas maison. un de ses hôtels historiques, le Des créations travaillées et com- Marktgasse. Bâtiment du XVe, ce plexes sans que cela soit apparent, boutique-hôtel est une des entités mais bourrées de saveurs, selon sa du groupe Ospena, dont font parphilosophie. tie les 19 pizzerias Molino, le FrasUne réflexion autour des cati zurichois ou le Lacustre genesauces aussi, de la fermenta- vois. Les travaux seront envoyés tion, des saveurs japonaises et de en un temps record, la cuisine ne l’umami, en passant par des expé- nécessitant aucune mise à jour, riences autour du miso, du soja et seul le décor sera réalisé par Patridu koji, des essences et des mari- cia Urquiola, qui a signé l’identité nades, voire des kimchis et des al- visuelle d’Igniv. gues. Les limites affûtent la créa«C’est un vrai bonheur d’être tivité, c’est un des défis du lieu, et enfin présent à Zurich», commenc’est aussi ce qui plaît à Nenad tait le chef triplement étoilé, qui Mlinarevic dans la cuisine végé- apprécie le bouillonnement créatarienne. L’intention est au fond tif et la diversité culturelle de la de faire en sorte que les clients Foodosphère locale. Si Andreas n’aient pas l’impression qu’il leur Caminada s’est toujours remanque quelque chose, expliquait fusé à dupliquer Schauenstein, le chef, pour qui les avant-gardes le concept d’Igniv se prête au nordiques restent une source contraire à de nouveaux avatars: d’inspiration en termes de «pu- «Igniv porte aussi mon ADN, c’est reté, naturalité, enracinement et aussi ma cuisine, mais dans un sobriété». Le chef n’est autre que lieu plus intimiste, cosy.»

Livio Felber, formé auprès de PasL’adresse zurichoise permettra de mettre en valeur de jeunes cal Steffen au Roots, à Bâle. talents, le piano étant confié à DaUn troisième «Nid» niel Zeindlhofer, 31 ans, le service à Ines Triebenbacher, 29 ans, Autre adresse plus que promet- tous deux passés notamment par teuse, le nouvel Igniv d’Andreas Schauenstein. A noter enfin que Caminada, dont l’ouverture est ce troisième «Nid» helvétique sera agendée au 19 février. Après le bientôt suivi par une quatrième Grand Resort de Bad Ragaz et le entité à Bangkok, en avril proBadrutt’s Palace de St Moritz, le chain.

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Le titre officieux de «meilleur chasselas vaudois 2018» revient au grand cru de Villeneuve des Hospices cantonaux. Le jury d’une trentaine de professionnels et journalistes, siégeant à Crissier, récompense ainsi, selon un système de coupe, un vin élaboré par la maître caviste Marjorie Bonvin, employée de la maison Badoux à Aigle, pour le compte des domaines publics du canton de Vaud, que dirige Philippe Meyer, ancien œnologue cantonal. Un partenariat public-privé, donc. Son principal challenger, opposé en finale, est un Calamin Grand Cru (de Lavaux) de la Commune de Bourgen-Lavaux, élaboré par les Frères Dubois, à Cully, autre partenariat public-privé. Le Villette du même producteur est quatrième. Au 3e rang se place Jean-Luc Blondel, avec son Saint-Saphorin Pré-Lyre, en AOC Lavaux, et donc pas grand cru.

Seize «coqs» du millésime 2018 Sur les 16 vins, neuf venaient de Lavaux (dont trois Calamin, mais

aucun Dézaley!), cinq du Chablais (dont quatre Yvorne), un des Côtes-de-l’Orbe et un de La Côte (un grand cru de Tartegnin). Dix de ces 16 vins portaient la mention de grand cru, plus restrictive dans l’assemblage toléré par le règlement vaudois que les mentions de village avec AOC régionale. Trois producteurs (la Commune de Bourg-en-Lavaux, la Commune d’Yvorne et Jean-François Chevalley) étaient présents avec deux chasselas, et Jean-Luc Blondel, avec trois!

Cette épreuve, suivie d’un déjeuner chez Frank Giovannini, à Crissier, qui a mis en valeur les chasselas labellisés Terravin, est le couronnement des dégustations annuelles. Pour le millésime 2018, la commission de dégustation a distingué 409 vins, affichant les «lauriers d’or» Terravin. Les vins de La Côte, qui ont brillé ce printemps au Mondial du Chasselas et au Grand Prix du Vin Suisse, notamment ceux de la Cave de La Côte, élue grâce à eux «cave de l’année 2019», ne figuraient pas dans la sélection des «coqs» du label vaudois. Les vins labellisés Terravin ont fait un carton en 2019, grâce aux cuvées de la Fête des Vignerons. Celle-ci, rappelons-le, a récompensé les plus valeureux parmi les vignerons-tâcherons, un système de viticulture privilégié, précisément, par les propriétaires publics.

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Marjorie Bonvin, maître caviste, et Philippe Meyer, responsable des domaines publics. D R

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Une initiative de

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Un nouvel hôtel de luxe sur les quais genevois The Woodrow, attendu de longue date, accueillera, à partir de juin 2020, suites, spa et piscine, sans oublier l’Atelier conçu avec Joël Robuchon.

Un rachat qui remonte à six ans Depuis six ans qu’a été conclu le rachat du bâtiment, le chantier a été tour à tour retardé par des recours, compromis par un changement de concept et d’architecte d’intérieur et enfin le décès d’un de ses acteurs clés, en l’occurrence Joël Robuchon, emporté en août 2018 par un cancer.

L’immeuble avec sa façade Belle Epoque inspirée par les palaces de la Côte d’Azur va enfin renouer avec sa vocation originelle: l’Hôtel Bellevue, bâti entre 1901 et 1903 par l’architecte François Durel, accueillit la clientèle internationale argentée jusqu’au lendemain de la Seconde Guerre mondiale. Racheté par le Comité des unions chrétiennes de jeunes gens YMCA, il fut reconverti en bu-

La restauration en vedette

Davantage d’informations: www.joel-robuchon.com

Entre échafaudages et rideaux plastiques, c’était l’autre jour le rituel de la visite de chantier pour une poignée de journalistes et d’invités dûment casqués et intrigués. Le chantier? Seul le voisinage immédiat du 37, Quai Wilson a pu en suivre l’avancement récent.

Le projet d’un nouvel hôtel de luxe sur les quais de la rive droite, entre Président Wilson et Kempinski, tenait en effet plutôt de l’Arlésienne jusqu’ici pour la population genevoise. Mais cette fois, ça y est, The Woodrow – ainsi nommé en hommage au 28e président américain et Nobel de la paix 1919, Thomas Woodrow Wilson –, boutique hôtel de luxe et de charme, ouvrira en juin 2020, confirment ses propriétaires du groupe Crest.

reaux et en logements privés avant d’abriter la Republic National Bank dans les années 90, d’être revendu à un joaillier de la place puis cédé en 2013 au groupe Crest.

Au-delà de la façade richement ouvragée avec ses balcons baignoires, ses bow-windows et autres consoles, cinq étages seront dédiés à l’hébergement, uniquement sous forme de suites, au nombre de vingt-six. L’aménagement intérieur confié au Français PierreYves Rochon, une des stars du genre, entend révéler l’âme du lieu et sa luminosité naturelle grâce à des matériaux choisis avec grand soin et une touche japonisante.

Les deux autres étages seront dévolus au bien-être et à la beauté, en partenariat avec la maison parisienne Guerlain; The Woodrow comportera ainsi un spa de rêve et une piscine qui devrait être le plus grand bassin intérieur de Genève.

«Ce sera surtout un lieu de vie où la notion d’expérience sera centrale», promettent ses artisans.

Et au chapitre de l’expérience, la restauration est logiquement centrale. Un nouvel Atelier de Robuchon ouvrira donc au rez du 37 Quai Wilson, face au lac. Issu du sérail, le jeune chef exécutif Olivier Jean a travaillé au côté du Cuisinier du Siècle poitevin, passant notamment par son Atelier de Shangai. Olivier Jean découvre Genève depuis peu et entend consacrer ses prochaines semaines à découvrir les produits locaux et tisser son réseau de fournisseurs. «La carte sera très végétale, axée sur les ingrédients locaux et de saison, mais aussi la santé, le bien-être», promet le chef.

Le futur boutique-hôtel du quai Wilson est restauré et métamorphosé par l’architecte genevois Bernard Erbeia et le designer français Pierre-Yves Rochon.

japonais et la convivialité des bars à tapas espagnols. Cette adresse helvétique unique – après Tokyo, Paris, New York, Shangai, Las Vegas, Bangkok et Londres – devrait

«La carte sera très végétale, axée sur les ingrédients locaux et de saison, mais aussi la santé, le bien-être» O LI V I ER J E A N , CH EF E X ÉCU TI F

Design et zénitude japonais

offrir une quarantaine de places Fidèle au concept robuchonien, assises au comptoir ainsi que deux cet Atelier genevois devrait être salles privatisables. doté d’une cuisine centrale ouPour mémoire, Joël Robuchon verte et du fameux décor signa- – au faîte de sa célébrité après avoir ture rouge et noir, le tout inspiré à obtenu toutes les distinctions et la fois par le design et la zénitude décroché jusqu’à 32 étoiles, un re-

cord inégalé – avait annoncé son retrait de la gastronomie. Avant de se raviser dix ans plus tard en imaginant un premier Atelier à Tokyo, suivi peu après par un deuxième au sein de l’Hôtel du Pont Royal, dans le VIIe, à Paris, en 2003.

Le concept novateur de l’Atelier – articulé autour de produits parfois très simples, du pied de cochon à la célébrissime purée de rattes JR, sublimés par la perfection technique, de valeurs clés telles la sobriété, le dépouillement, l’immédiateté, la féminité – avait dès lors essaimé un peu partout autour du globe.

Avec de tels partenariats, The Woodrow entend clairement attirer, en plus des afficionados internationaux du luxe, une clientèle locale traditionnellement peu séduite par les restaurants de palaces, à trois pas du très gourmand Bayview de Michel Roth entre autres adresses de luxe. A suivre donc.

A noter enfin que c’est l’architecte genevois Bernard Erbeia qui supervise l’ensemble de ce gigantesque chantier depuis son origine.

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The Woodrow en bref

Une parenthèse «bucolique» Ce n’est pas tout. Un deuxième restaurant baptisé Le Jardinier prendra également place dans le complexe hôtelier, après l’adresse new-yorkaise homonyme, étoilée peu après son ouverture. Le bien nommé Jardinier sera installé dans une oasis de verdure reflétant la carte signée par le chef étoilé Alain Verzeroli: une tonalité très végétale, là encore, empreinte de «naturalité», afin d’offrir « une parenthèse bucolique et gourmande au cœur de la ville ».

«Séjourner dans une ville qui n’est pas la sienne comme si l’on y vivait depuis toujours», telle est l’expérience que The Woodrow souhaite proposer à ses hôtes. Son ambition? «Offrir le meilleur de la culture suisse et faire rayonner son savoir-être à l’international», ajoutent les promoteurs. Les clients pourront ainsi s’imprégner, concluent-ils, de l’art de vivre à la genevoise dans un écrin de luxe.

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Des vins iconiques qui racontent des histoires

Chalet RoyAlp: nouveau chef Davide Esercito vient de succéder à Grégory Halgand: depuis novembre, le chef italien a repris la direction des restaurants Le Jardin des Alpes et Le Rochegrise du Chalet RoyAlp Hôtel & Spa, à Villars-sur-Ollon (VD). La maison est ornée d’une étoile Michelin et de 16 points Gault & Millau.

«J’aimerais donner au restaurant gastronomique Le Jardin des Alpes une touche novatrice et avant-gardiste», explique le chef transalpin. (H G H)

Depuis la fondation de la cave Donnafugata, la famille Rallo est pionnière de la viticulture sicilienne.

La Sicile est l’un des plus anciens paysages culturels d’Europe: peuplée depuis près de 3000 ans, elle s’est développée à partir de son voisinage et du mélange de différentes cultures. Ceux qui voyagent à travers cette île rencontreront à chaque pas un passé grandiose – des premiers ports et établissements phéniciens et grecs, aux systèmes d’irrigation des Arabes en passant par les monuments commémorant la Spedizione dei Mille de Garibaldi et la libération des Bourbons.

Une histoire pour chaque vin Chez Donnafugata, l’utilisation de cépages autochtones ou encore le recours à des procédés de culture traditionnels comme la méthode Alberello (classée au patrimoine mondial de l’UNESCO) ne sont pas les seuls facteurs qui démarquent le travail de la famille Rallo. Les histoires et l’art qui caractérisent la Sicile se retrouvent également dans les étiquettes colorées des vins de la Maison sicilienne. Le nom Donnafugata, qui signifie «femme en fuite», est ins-

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L ibre-se r v ice

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Rivella surprendre avec «eau&moi» Rivella mise une fois de plus sur l’innovation en commercialisant, sous la marque «eau&moi», un système novateur de boissons qui a pour vocation d’aider les consommatrices et les consommateurs à boire suffisamment d’eau, le tout de manière naturelle, légère et goûteuse. C’est à Cin Cin, la jeune plateforme d’innovation de Rivella, que l’on doit la création d’«eau&moi». (H G H)

La famille Rallo cultive la tradition aussi bien dans les vignes qu’à la cave.

piré du roman «Il Gattopardo» de Giuseppe Tomasi di Lampedusa.

Le nom fait référence à l’histoire d’une reine qui trouva refuge là où se trouve aujourd’hui la cave de Contessa Entellina.

Les vins iconiques de Donnafugata sont aujourd’hui les vins rouges Fragore, Mille e una Notte et le vin Passito Ben Ryé. L’amour ainsi que le respect que Donnafugata éprouve à l’égard de la culture

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et du caractère innovateur de la Sicile se retrouvent pleinement dans ses vins. Chaque nom et chaque étiquette raconte une histoire et rend hommage à la région: avec Mille e una Notte et Ben Ryé, Donnafugata rappelle la culture arabe qui a façonné la Sicile. Quant à Fragore, il fait référence à l’avenir, à l’imagination de Donnafugata et à la puissance de la nature qui crée et transforme.

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L’Avent avec Bonne Maman Quel meilleur moyen pour découvrir l’assortiment et les nouveautés de Bonne Maman qu’un calendrier de l’Avent? Les chanceux qui ont déjà ouvert les premières portes ont déjà reçu un emporte-pièce en forme de cœur. En attendant les délicieuses confitures, les tartellettes (framboise et citron) et les pâtes de fruits. (H G H)

Philippe Luguy signe le calendrier Reitzel Philippe Luguy, le père du personnage Percevan, réalise pour Reitzel un calendrier 2020 plein de malices: un savoureux ensemble de 12 dessins revisitant les célèbres contes de notre enfance et mettant en scène le produit phare de l’entreprise, le cornichon. (H G H)

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Une ambassadrice qui a le feu sacré

Toute bonne comédienne vous le dira: c’est à partir du moment où l’on maîtrise son texte que l’on peut tirer le meilleur de soi et s’amuser sur scène ou devant une caméra. Ce sur quoi tout bon cuisinier ou spécialiste en restauration renchérira: c’est lorsqu’on a entraîné cent fois les mêmes gestes que l’on est en mesure de les reproduire sereinement et avec le sourire devant le jury et le public d’un concours professionnel.

Davantage d’informations: www.cafe-des-avenues.ch www.hotelgastrounion.ch/spr

Avec son titre de Championne de service 2020, Adélie Chatton entend œuvrer à la valorisation de son métier de spécialiste en restauration et poursuivre en parallèle sa formation. Portrait.

Savourer l’instant Issue du Cours Florent où elle s’est formée durant trois ans au métier d’actrice, et titulaire d’un CFC de spécialiste en restauration décroché l’été dernier à la suite d’une procédure de qualification par l’article 32, Adélie Chatton a mis toutes les chances de son côté avant de participer à la 11e édition du Championnat de service organisé par la Société professionnelle de la restauration (spr): elle s’est entraînée pendant quatre mois avec Jacques Ballois, enseignant CIE pour la restauration chez Hotel & Gastro formation Vaud. D’abord une fois par semaine, puis à un rythme plus soutenu à l’approche de la compétition. Le résultat? Une prestation sans faute le 18 novembre à Igeho, où elle s’est sentie de plus en plus à l’aise à mesure

Château-d’Œx.» Elle trouve tout de suite ses marques et postule dans une école sociale; on la recale sèchement lors d’un entretien conduit par deux hommes qui jugent insuffisante sa «connaissance des enjeux du métier». Le coup est dur à encaisser – «j’avais

Adélie Chatton travaille depuis sept ans au Café des Avenues, dont les propriétaires ont activement soutenu sa démarche.

que les épreuves s’enchaînaient.

«Le flambage, je l’ai abordé comme une chorégraphie dont j’avais mémorisé chaque mouvement, ce qui m’a permis de savourer l’instant.

Tout comme j’ai adoré préparer mes cocktails et ma boisson lactée, un tiramisu revisité dans l’esprit d’un latte macchiato, pendant que j’interagissais librement avec le public», explique la Lausannoise de 30 ans. Passée la déception de ne pas avoir remporté le prix du public pour sa table d’exception, réalisée avec le soutien de sponsors tels que Berndorf et Schilliger, elle est revenue à Bâle avec son coach le mercredi pour la cérémonie de remise des prix. Avec l’issue – heureuse – que l’on connaît.

23 ans et plus de repères à Lausanne, ma ville natale que j’avais quittée quatre ans auparavant» –, mais elle n’est pas du genre à baisser les bras. Capitalisant sur son expérience du service à Paris, où elle a travaillé dans une brasserie entre Bastille et la gare de Lyon pendant ses études, elle rejoint l’équipe du Café des Avenues.

Un enthousiasme communicatif Championne de service 2020, Adélie Chatton entame aujourd’hui un nouveau chapitre de sa vie professionnelle. Elle le dit d’emblée: elle entend désormais œuvrer à la valorisation de son métier de spécialiste en restauration. C’est en qualité d’ambassadrice de la spr qu’elle a ainsi prévu de participer en 2020 à plusieurs événements. «Je suis à un âge et à un moment de mon parcours où je ressens l’envie de contribuer à une meilleure reconnaissance de

Coach et enseignant CIE, Jacques Ballois a tout de suite perçu le potentiel de la Lausannoise, qu’il a accompagnée quatre mois.

notre branche. Voilà sept ans que je travaille au Café des Avenues, à Lausanne, et, grâce à mon expérience pratique et à la formation de base que j’ai entreprise sur le tard, j’ai le sentiment que je peux apporter quelque chose de frais»,

Le flambage nécessite une grande concentration, mais l’entraînement intensif CL AU D I A LI N K d’Adélie Chatton lui a permis de maîtriser l’épreuve avec brio.

«Aujourd’hui, je ressens l’envie de contribuer à une meilleure reconnaissance de notre branche» A D ÉLI E CH AT TO N , CH A M P I O N N E SU I S S E D E S ERV I CE 2020

explique celle qui a terminé son CFC en étant la meilleure de sa classe et parmi les meilleures de sa volée.

Son enthousiasme, elle a déjà pu le communiquer aux apprentis qu’elle a croisés la semaine dernière chez Hotel & Gastro formation Vaud, où sont dispensés les cours interentreprises. La championne s’y est rendue pour remercier de vive voix son coach, ainsi que le directeur Eric Dubuis, qui lui ont mis à disposition un local pour s’entraîner. La discussion s’est transformée en fête surprise quand tous ceux qui l’ont accompagnée dans l’aventure – ses patrons, ses sponsors, la spr, l’équipe de HGF-VD, dont les chefs Boulard et Riesen, etc. – ont surgi pour célébrer sa victoire. «Le buffet

avait été préparé par les apprentis, et, quand j’ai discuté avec eux, je leur ai dit de croire en ce qu’ils font et de tout faire pour être eux aussi des ambassadeurs de leur profession.» Un message qui est passé cinq sur cinq, à en croire les grands yeux avec lesquels les jeunes professionnels ont écouté le récit de son aventure bâloise.

A un niveau plus personnel, ce premier contact avec la relève lui a donné le sentiment de boucler la boucle. «Après le Cours Florent, je suis rentrée en Suisse parce que j’ai senti que je n’avais pas ce qu’il fallait pour devenir une comédienne professionnelle. C’est à ce moment-là que j’ai voulu intégrer la filière sociale et que j’ai travaillé pendant une année comme éducatrice remplaçante à

A ses débuts, elle travaille en soirée. Puis elle passe au service diurne avec la découverte d’une autre clientèle, tout aussi variée que le reste de la journée, mais avec laquelle elle noue des liens plus étroits en raison de l’ambiance particulière qui règne le matin. C’est dans cette maison dont elle apprécie l’esprit et la philosophie que lui vient l’idée de se lancer dans l’aventure du CFC, un pari sur l’avenir qui débouche sur sa participation au Championnat de service et qui l’encourage aujourd’hui à vouloir poursuivre sur sa lancée. «Le brevet fédéral représente une suite logique et, vu mon envie de me perfectionner, je me dis que ce serait dommage de ne pas profiter du soutien financier accordé dans le cadre de la CCNT!» PAT R I CK CL AU D E T

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H ote l & G as tro U nion

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Formations & events 2020 Société

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Offre

COURS PÂTISSERIE: MACARONS

SWISS COFFEE FESTIVAL (SALON PROFESSIONNEL)

COURS DE PRÉPARATION À L’EXAMEN PRATIQUE DU BREVET DE RESPONSABLE DE LA RESTAURATION

EN VISITE À LA CLINIQUE LE NOIRMONT

PROTÉINES VÉGÉTALES & ALIMENTATION

COURS SUR LES GLACES ET SORBETS

GESTION PROFESSIONNELLE DE L’ACCUEIL

NUTRITION & DIÉTÉTIQUE

RECEPTION@ HOTELLERIESUISSE

EN VISITE À L’HÔTEL MOXY

Date/Lieu

Contenu

25 et 26 janvier 2020 Gastrovaud Pully (VD)

Cours basé sur la préparation de l’appareil à macarons, dressages, confection de différents intérieurs à base de ganaches. www.hotelgastrounion.ch/formation

Lausanne, le 4 décembre 2019

Cours à Changins

Grâce au partenariat entre la Société professionnelle de la restauration et l’Ecole du vin de Changins, les membres bénéficient d’un rabais de 20% sur plus d’une quinzaine de cours «à la carte» de tout niveau (cours brevet fédéral de sommelier/ière exclus).

9 février 2020 Halle 622 Zurich

Venez rencontrer d’autres passionnés et assister aux Coffee Championships dans les catégories Barista, Brewers Cup, Latte Art et Coffee In Good.Spirits. www.hotelgastrounion.ch/formation

Cours A: 17–19 février 2020 Cours B: 17, 20–21 février 2020 La Pinte Vaudoise Pully (VD)

La spr propose pour la deuxième fois en Romandie un cours ciblé sur la pratique en vue de la préparation à l’examen pratique de responsable de la restauration avec brevet fédéral. www.hotelgastrounion.ch/formation

28 février 2020 Clinique Le Noirmont Le Noirmont (JU)

Une sortie entre professionnels/elles de l’hôtellerie-intendance sur le thème de l’innovation au service de l’efficacité. www.hotelgastrounion.ch/formation

PRIX Les membres de Hotel & Gastro Union bénéficient d’un rabais de 20% (hors module brevet fédéral).

Cours basé sur l’utilisation de sources de protéines végétales visant à préparer des mets appétissants et équilibrés. www.hotelgastrounion.ch/formation

LIEU Ecole du vin de Changins, Nyon (VD)

29 février et 1er mars 2020 Gastrovaud Pully (VD)

14 mars 2020 Gastrovaud Pully (VD)

Comment maîtriser l’azote liquide en cuisine, utiliser le Paco-Jet et créer des associations de goûts nouveaux. www.hotelgastrounion.ch/formation

17 mars 2020 Hotelleriesuisse Lausanne (VD)

Valoriser l’image de l’entreprise par une prise en charge professionnelle et une charte «qualité accueil». www.hotelgastrounion.ch/formation

21 et 22 mars 2020 Gastrovaud Pully (VD)

Cours sur la diététique à travers les différents régimes et types d’alimentation, notamment sous l’angle de l’hygiène. www.hotelgastrounion.ch/formation

Module 1: 4–9 mai 2020 Module 2 (e-learning): 11–20 juin Module 3: 22–27 juin Hotelleriesuisse, Lausanne (VD)

Acquérir de solides compétences pour affirmer sa personnalité et améliorer son employabilité sur le marché du travail. www.hotelgastrounion.ch/ formation

26 juin 2020 Hôtel Moxy Lausanne (VD)

Découvrez le premier hôtel Moxy à Lausanne, dont le concept est jeune et innovant. Visite, apéritif et réseautage. www.hotelgastrounion.ch/formation

QUI PEUT PARTICIPER Département de la prestigieuse école de Changins, l’école du vin propose depuis 1999 des cours qui s’adressent aussi bien aux amateurs qu’aux dégustateurs confirmés (professionnels de l’hôtellerie-restauration et de la vente de vins et spritueux).

DATE DES COURS Informations en ligne.

INFO ET INSCRIPTION www.hotelgastrounion.ch/fr/spr/

«0‰ – Drinks»

La Société professionnelle de la restauration est à la recherche de professionnels souhaitant s’impliquer dans l‘organisation d’événements sur le thème des «0 0/00 Drinks», à l’honneur tout au long de l’année 2020.

QUI PEUT PARTICIPER Tous les membres de la spr.

DATES ET LIEUX A définir au gré des recherches.

LIEU A travers toute la Suisse romande.

Inscrivez-vous en ligne à l’adresse suivante: www.hotelgastrounion.ch.

Vous y trouverez d’autres cours et événements mis sur pied par Hotel & Gastro Union.

INFO www.hotelgastrounion.ch/fr/spr/ zero-pour-mille-drinks/ Secrétariat romand: 021.616.27.07 ou info.vd@hotelgastrounion.ch

pour Rafael Rodriguez, chef cuisinier à l'Auberge de l'Abbaye de Montheron

«Je veux que mes hôtes sachent d’où vient la viande qui se trouve dans leur assiette.» À l’auberge, ce n’est pas le cuisinier qui décide de la composition de la carte, mais la saison. Chaque mercredi, des artisans sélectionnés de la région livrent leurs produits frais à l’auberge. Ces ingrédients de saison permettent à Rafael Rodriguez et à son équipe de créer les menus des cinq jours suivants.

Spécialement en ce qui concerne la viande, Rafael Rodriguez mise sur la proximité, la qualité et une collaboration axée sur la confiance.

Il ne sert que de la viande de producteurs suisses qu’il connaît personnellement, parce qu’il sait qu’ils détiennent leurs animaux avec respect et les nourrissent conformément à leurs besoins.

C’est ainsi qu’il reçoit de la viande dont la qualité est non seulement irréprochable mais qui a également une histoire sur l’origine, le respect et la confiance que ses hôtes apprécient, tout autant que ses créations.

Seul le meilleur: Rafael Rodriguez ne jure que par le porc local parce que sa qualité est constamment au top.

Retour à la nature: la cuisine de Rafael Rodriguez est marquée par sa plus grande source d’inspiration – la nature.