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HGZ No 33

NÄCHSTE A ­ USGABE 18. DEZEMBER

Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 Luzern, den 4. Dezember 2019

CXXXIV. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Aktuell

Judy Lauber vom «Karel Korner» kreierte Cocktails für die Festtage.

Dry-aged-Beef wertet den Kochberuf auf

Seite 6

Seite 5

Pe r s ö n l i c h

Aspekte

Andrés Calvo ist Leiter Marketing und Vizedirektor im Hotel Wilden Mann in Luzern. Der gebürtige Spanier kam als Gastar­ beiter in die Schweiz und arbeitete sich vom Handlanger zum Hotelier hoch. Seite 11

www.hotellerie-gastronomie.ch

Vegan fürs gute Gewissen

Interview mit Patrizia Zueck: «Versprechen halten, wirkt wahre Wunder.»

Seite 13

Seite 19

Frau Holle hat uns noch nicht vergessen

Ein ungewöhnlich früher Saisonstart in allen höher gelegenen Skigebieten lässt auf ein gutes Wintergeschäft hoffen.

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S W I S S- I M AG E

PULVER GUT, PISTE GUT, ALLES GUT

antastische Pisten und haufen- net werden – mit für die Jahreszeit ausweise Schnee! Solche Schnee- sergewöhnlich vielen offenen Pisten. verhältnisse bis ins Tal hinunter Auch andernorts vermelden die Winterhat das Oberengadin seit Jahren nicht sportgebiete gute Pistenverhältnisse. mehr gesehen», so die euphorische «Die kalten Temperaturen, der erste Meldung des dortigen Tourismusorga- Schneefall und die Höhenlage der Skinisationsbündnisses. Dieses besteht gebiete ermöglichen einen frühen Saiaus der Corvatsch AG, Diavolezza sonstart», freut sich Berno Stoffel, PräLagalb AG und Engadin St. Moritz sident der Walliser Bergbahnen. «DieMountains AG. An den beiden letzten ser erste Schnee schafft bei den Gästen November-Wochenenden konnte so- den Anreiz, um zum Skifahren ins wohl auf dem Corvatsch als auch auf Wallis zu kommen und ist Auslöser für der Corviglia die Wintersaison eröff- die Reservation der Winterferien», er-

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Luzern

AZA 6002 LUZERN Inserat_Ernst_Hotellerie&Gastronomie_33-19_D.pdf

gänzt Damian Constantin, Direktor von Valais/Wallis Promotion. Doch auch bei der Preisgestaltung ist schweizweit viel in Bewegung. Statt sich mit Rabatten zu bekämpfen, schliessen sich viele Skiorte regional zu Tarifverbünden zusammen. So gibt es in der Westschweiz den Magic Pass, bei dem neu Saas-Fee und Leukerbad mitmachen. Die Valais Skicard ist eine Prepaid-Karte, die in über 40 Skigebieten gültig ist. Der Top-4-Skipass ist im Berner Oberland stark, die Top-

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28.10.2019

card in den Skigebieten Arosa, Lenzerheide, Laax und Davos–Klosters. Meilenweiss ist der grösste Tarifverbund der Voralpen. Ein Novum vermeldet die Skiarena Andermatt–Sedrun: ein Halbpreis-Abo für 41 Franken. Damit kosten die Tageskarten während der ganzen Saison nur halb so viel. «Wir belohnen damit wiederkehrende Gäste und stärken die Verbundenheit zum Skigebiet», so Samih Sawiris, Verwaltungsratspräsident der Andermatt– Sedrun Sport AG.  R U T H M A R EN D I N G

Der Sommer war lang, schön, trocken und niederschlagsarm. Nun beginnt die Wintersaison mit starken Niederschlägen, die den höher gelegenen Regionen viel Schnee brachten. Vielerorts konnten die Skilifte früh eröffnet werden. Umso mehr freut dies die Touristiker. In Scharen bra­ chen die Gäste in die Berge auf, hungrig nach Pistenvergnügen. Und die Branche ist für den Ansturm gut gerüstet. Zur Wintersaison 2019/2020 werden beispielsweise im Wallis neue Anlagen im Wert von 110 Millio­ nen Franken in Betrieb genom­ men. Davon entfallen 30 Millio­ nen auf Zermatt. Das entspricht der dort jährlich wiederkehrenden Investitionssumme. Trotzdem. Das Wettrüsten hierzulande und im Nachbarland Österreich hat schon oft zum Nachdenken ver­ leitet. Angesichts des Klimawan­ dels steht nämlich die Frage im Raum, ob sich dieser Einsatz lohnt. Seit Jahren wird der Tod des Wintersports vorausgesagt. Doch Hand aufs Herz: Das Win­ tergeschäft ist und bleibt vorerst das Kerngeschäft der Bergge­ biete. Und sollte das Unter­ gangsszenario tatsächlich ein­ treffen, die Skier und andere Rutschgeräte im Keller stehen bleiben, wird sich die Wandersai­ son bestimmt auf den Winter ausdehnen. Auch dann wird ein gut funktionierendes Bergbahn­ netz wichtig sein. R U T H M A R EN D I N G

Erscheint jeweils mittwochs

16:04:45

«gelingt immer»

mars-foodservice.ch www.pasta-premium.com


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A k t ue ll

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Luzern, den 4. Dezember 2019

PR E S S E S PI EG E L

Der Bund

Zwei Millionen Arbeitnehmende unterstehen einem GAV Rund 40 Prozent der Arbeitnehmenden in der Schweiz unterstehen einem Gesamtarbeitsvertrag (GAV). Wie aus den vergangene Woche publizierten Zahlen des Bundesamts für Statistik hervorgeht, waren per März 2018 2,12 der gut fünf Millionen Arbeitnehmenden in der Schweiz von einem GAV betroffen. Insgesamt existieren 581 Vereinbarungen zwischen Arbeitgeberund Arbeitnehmerverbänden.

G A S TKO LU M N E

Ein Restaurant ist mehr als ein Ort, an dem man essen kann Meta Hiltebrand, Gastgeberin im «Le Chef», Metas Restaurant, Zürich, Mitglied skv

A N Z E I G E

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HG

M ehr sehen mit

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Sonntagszeitung Sylvie Fleury wählt für ihre riesigen Installationen die Sprache und Codes der Modeschöpfer und Luxushäuser.

Z VG

Der Pop-up-Trend breitet sich in Schweizer Hotellobbys aus Während in einem Schweizer Fünfsternehotel zwei Harleys zu Custom Bikes umgebaut werden, leuchtet in einem anderen die Lichtinstallation Joy mit dem Christbaum um die Wette. Bis zum Februar werden in der Lobby des Grand Hotels Hof Ragaz zwei original Harley-Davidson-Bikes zu Custom Bikes umgebaut. Die Gäste können von dienstags bis samstags live dabei sein, wenn in der Werkstatt geschraubt wird. Dort, wo früher die Réception des Grand Hotels Hof angesiedelt war, warten jetzt eine traditionelle Werkbank, ein Arbeitslift, unzählige Schraubenschlüssel und andere Werkzeuge auf ihren Einsatz. Die Harley-Davidson-Werkstatt ist nur eines von verschiedenen Pop-ups, die im nächsten Jahr die Hotellobby im Grand Hotel Hof Ragaz bereichern werden. «Wir werden jeweils quartalsweise mit neuen Aktionen und Pop-ups unsere Gäste und Besucher überraschen», verrät Marco. R.

Zanolari, General Manager der Grand Hotels Bad Ragaz.

Auch die Lobby des Design-Boutique-Hotels Widder in Zürich wartet bis 10. Januar mit einer Überraschung auf. Exklusiv vorab und danach parallel zur gleichnamigen Ausstellung präsentiert das Fünfsternehotel die neue Lichtinstallation Joy der Schweizer Künstlerin Sylvie Fleury. Das Kunstwerk zeigt, inspiriert vom Parfumnamen, den pinkfarbenen Neonschriftzug «Joy». Dieser ist neben einem Christbaum angebracht und wird im Foyer des Widder Hotels für Besucher und Gäste in Szene gesetzt. «Joy» ist eine exklusive Leihgabe von Sylvie Fleury an das «Widder» und Teil ihrer neuesten Ausstellung, welche ab Ende November in Zürich gezeigt wird. Sylvie Fleury zählt zu den Stammgästen des Fünfsternehotels und bereichert mit ihrer Installation temporär die Kunstsammlung von mehr als 130 Werken im Haus um ein zeitgenössisches Stück, welches einen weiteren spannenden Akzent in das kontrastreiche Interieur setzt. S A R A H SI D LER

Andreas Caminadas Gourmetrestaurant kommt nach Zürich Das Boutique Hotel Marktgasse wird ab Februar 2020 das neue Zuhause für das erste «Igniv by Andreas Caminada» in der Schweizer Metropole. Am 19. Februar 2020 soll das «Igniv by Andreas Caminada» in der historischen Altstadt von Zürich eröffnen. Partner für die Neueröffnung ist das Hotel Marktgasse, das zur Ospena Group AG gehört. Das Boutique Hotel liegt zwischen Bellevue und Central in einem Gebäude aus dem 15. Jahrhundert unweit von Limmat, Zürichsee und Hauptbahnhof. Der Standort Zürich liegt Andreas Caminada am Herzen: «Ein ‹Igniv› in Zürich zu eröffnen, ist für mich

Contenance, bitte Im Barometer wird die folgende Szene mit einem fetten Minus bewertet: Der Koch kommt an den Tisch, sagt «hoi» und fragt «kann ich dir zum Fünfgänger einen Bordeaux empfehlen?» Der Autor regt sich über solch pseudolockeres Duzen in «sauteuren» Restaurants masslos auf.

Installation bereichert Kunstsammlung

Mehr Informationen unter: www.widderhotel.com www.resortragaz.ch

Wer kennt das nicht, ein wichtiges Familienmitglied stirbt und oft bleibt dabei einer ganz alleine und einsam zurück. In der heutigen Zeit ist es schwer geworden, noch Menschen kennenzulernen. Klar gibt’s Tausende von Netzwerk-Veranstaltungen und andere Anlässe. Aber kennenlernen ist da doch ein starkes Wort. Und je älter Menschen sind, desto weniger nutzen sie die sozialen Medien. Während es Jungen noch leicht fällt, jemanden im Ausgang anzusprechen, bleiben alleinstehende Omas und Opas eher zuhause. Wo vorher noch der Ehemann oder die Ehefrau geredet hat, spricht nur noch der Fernseher. Eigentlich wären Restaurants Begegnungslokale. Nur grosse Tischabstände verhindern eine Kommunikation, und seit dem Rauchverbot sind viele Stammtische weggefallen, wo man noch zusammengesessen, geplaudert hat und sich näher gekommen ist. Damit auch ältere Menschen wieder jemanden kennenlernen und Restaurants wieder zu einem sozialen Mittelpunkt werden, machen wir mit bei der Plattform www.datearentner.ch. Wir haben einmal im Monat einen Senioren-SingleTisch. Da können sich Suchende ungezwungen an einen Tisch setzen, um sich kennenzulernen und dabei ein Glas Wein und ein gutes Essen zu geniessen. So füllen wir eine Marktlücke für Ältere. Und ich bin froh zu wissen, dass ich im Alter auf eine solche Plattform zurückgreifen kann und glücklich zu wissen, dass es das heute schon gibt. Unter anderem bei mir im Restaurant Le Chef, wo sich einsame Herzen finden können. Und auch wenn der Traumprinz vielleicht nicht dabei ist, so ergeben sich vielleicht ein Kontakt zum Spazieren oder Ausgehen, zu einer guten neuen Freundin oder einem neuen Freund. Denn ohne Menschen ist der Mensch ganz schön einsam. Denn wir sind nicht gemacht, um alleine zu sein.

Das «Igniv Zürich» wird in der Schweiz die dritte Dependance der Igniv-Familie des Spitzenkochs.

besonders emotional, denn mit der Stadt verbindet mich viel. Wir sind auch privat als Familie oft hier und geniessen die vielfältige Foodszene», verdeutlicht der Bündner Spitzenkoch. Die gute Lage in der Altstadt, gepaart mit der reichen Historie des Marktgasse-Hotels als neue Adresse, hätten das Interesse geweckt. Den Ausschlag habe aber der richtige Partner gegeben: «Die Chemie stimmt einfach. Wir waren von Anfang an auf Augenhöhe, was die Pläne und Ideen angeht.» Daniel Reimann, CEO der Ospena Group AG, stimmt ein: «Wir freuen uns sehr auf das neue ‹Igniv›. Das innovative Konzept von Andreas Caminada entspricht unseren Vorstellungen: Es wird nicht nur die Positionierung unseres Hotels stärken, sondern die Zürcher Gastronomieszene um ein spannendes Erlebnis bereichern.»  ( A D E)

St. Galler Tagblatt

«Barz» und «Corso» unter einem Hut Markus Schenk hat neuerdings zwei Kochhüte gleichzeitig auf. Mit seinem Restaurant Barz an der Bankgasse hat sich der Koch in der St. Galler Gastroszene im Nu einen Namen gemacht – und 14 Gault-MillauPunkte errungen. Jetzt baut sich Schenk mit dem «Corso» an der Brühlgasse 37 ein zweites Standbein auf. Anstatt Filme gibt es kulinarische Höhenflüge. In der Startwoche stehen Dexter-Rind aus Lutzenberg, Rheintaler Chicorée, Ribelmaisgeflügelleber und Saibling aus dem Bodensee auf der Speisekarte. «Ich pflege eine enge Zusammenarbeit mit den Bauern und den Berufsfischern aus der Region», sagt Schenk. Seine Produzenten seien mit gleichviel Herzblut am Werk wie er.

Walliser Bote

Bratsch kann wieder backen Am vergangenen Samstag wurde in Gampel-Bratsch/VS im neuen, 90 000 Franken teuren Ofen erstmals nach drei Jahren wieder traditionelles Roggenbrot gebacken. Die Brader Backtage erfreuen sich grosser Beliebtheit.


Luzern, den 4. Dezember 2019

Vienna House eröffnet Hotel in Schaffhausen Seit Ende November ist die österreichische Hotelgruppe Vienna House auch in der Schweiz vertreten. Von Schaffhausen aus möchte sie nach Bern, Basel und Zürich expandieren.

 Z VG

«Lilly Jo» in Basel eröffnet

Mehr Informationen unter: www.viennahouse.com

Nach Bern und Zürich hat nun auch Basel ein «Lilly Jo»-Restaurant. Betreiberin ist die Zürcher ZFV-Gastronomiegruppe, die vergangenen Freitag das mittlerweile dritte Lokal dieser Kette im alten Kino Plaza in der Steinenvorstadt eröffnet hat. Zum Zmorge setzt man im Basler «Lilly Jo» auf Smoothies, Müesli und gemischte Brotchörbli. Am Mittag werden die Gäste mit Salaten, Sandwiches und zwei täglich wechselnden Menüs verwöhnt. Am Abend stehen vor allem Signature Sandwiches wie gezupfte Auberginen auf Pitabrot und gezupftes Kalb in der Focaccia im Mittelpunkt. (R U P)

112 Zimmer, 18 Apartments und ein neues Restaurant Das «Vienna House zur Bleiche» verfügt über 112 Zimmer und 18 Apartments, die in hellen Farbtönen eingerichtet sind. Das Haus ist durch seine Nähe zu Bahnhof und Altstadt für Touristen ideal gelegen. Doch auch Seminar- und Businessgäste dürften sich hier wohl fühlen. Es stehen ihnen sieben Meetingräume, 500 Quadratmeter Eventfläche und ein Parkhaus mit 483 Plätzen zur Verfügung. Ab Ende Januar ergänzt das Restaurant Bull & Bonito das Angebot. Einheimische und Gäste werden hier mit mediterranen Gerichten und Fleischspezialitäten verwöhnt. (R I F)

Mehr Informationen unter: www.laax.com.ch

In Zusammenarbeit mit Maestrani’s Chocolarium werden süsse Träume wahr. Der Säntispark in Abtwil/SG verfügt bereits über zwei Zimmer, die sich von den anderen unterscheiden: die M-Budget-Zimmer. Mit den Schoggi-Zimmern erhält das Hotel nochmals zwei, die aufgrund ihres Designs auffallen. In diesem Zimmer dreht sich alles um Darin finden sich unter anderem das Thema Schokolade.  Z VG Bänke in Form von Schoggi-Tafeln und an den Wänden Weisheiten rund ums Thema Schokolade. für Familien. Mit den neuen Schoggi-Zimmern bieten wir ein zusätzLernende haben Design entworfen liches Highlight.» Das Design dafür stammt von Die beiden Zimmer sind mit einer Carmen Fust und Luana BaumTür miteinander verbunden und gartner, die beiden sind Polydeeignen sich daher sehr gut für Fa- sign-3D-Lernende bei der Migros milien. Der Hoteldirektor Roland Ostschweiz. Sie hatten sich in Rhyner sagt dazu: «Der Säntis- einem internen Wettbewerb mit park ist mit der Bäder- und Rut- ihren Ideen gegen zwei andere schenwelt bereits sehr attraktiv Lernende durchgesetzt.  (D K L)

Dreikampf in Interlaken

Preis für Café crème ist drei Rappen günstiger

Mehr Informationen unter: www.cafetier.ch

Klein, aber fein präsentierte sich der erste Lernenden-Wettbewerb für angehende Köche im VictoriaJungfrau Grand Hotel & Spa in Interlaken. Die drei «Stifte» Lois Jones, Tim Altermatt und Viviana Oro mussten neben einer Vorspeise mit Showelement einen Hauptgang nach dem Motto «Die Küche von morgen» kreieren. Pikant vor allem die Vorgabe von Küchenchef Stefan Beer und Souschef sowie Lehrlingsverantwortlichem Adrian Furer: Im Hauptgang müssen Insekten inszeniert werden. Tim Altermatt entschied sich für Heuschrecken, Lois Jones für eine Kombination aus Heuschrecken und Mehlwürmern. Viviana Oro setzte auf Mehlwürmer. Den Dreikampf entschied Lois Jones für sich. Er gewann ein Stage bei «Hexer» Stefan Wiesner» in Escholzmatt/LU. Alle drei Lernenden erhielten zudem ein Messer von Sponsor Ceco.  (R U P)

Aus dem bisherigen Hotel Arcona Living Schaffhausen ist nun das Vienna House zur Bleiche geworden. Die Markenumstellung ist für die grösste österreichische Hotelgruppe Vienna House ein wichtiger Meilenstein. Sie markiert ihren ersten Schritt auf den Schweizer Markt. «Die Vienna House Marke passt gut in die moderne Schweiz, denn sie steht ebenfalls für Individualität, Lebensqualität und Gastfreundschaft», sagt Rupert Simoner, Vorstandsvorsitzender. Ihm liege die Schweiz persönlich sehr

am Herzen, da er hier viele Jahre gelebt und gearbeitet habe. «Ich kann mir gut vorstellen, dass Vienna House in der Schweiz zeitnah wachsen wird; so zum Beispiel in Zürich, Bern oder Basel.»

Der Säntispark bietet Schoggi-Zimmer an

Bündner neu mit Ganzjahreskarte Bergbahnen Graubünden (BBGR) hat an der kürzlich abgehaltenen Generalversammlung in Samnaun die neue Ganzjahreskarte «graubündenCARD» präsentiert. Diese ersetzt den bisherigen Snow Pass, der ein reines Wintersaisonabonnement war. Der Vorverkauf startet am 1. Februar. Die «graubündenCARD» gilt jeweils vom 1. Mai bis zum 30. April 2021 und umfasst die Transportdienstleistungen der Bergbahnen im Sommer und die Leistungen einer Tageskarte des jeweiligen Skigebiets im Winter. Die neue Karte kostet im Vorverkauf für Erwachsene 1620 Franken und wird zur Ganzjahreskarte von 48 Bergbahnunternehmen in Graubünden.  (R U P)

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Seit Jahren vermeldet Cafetiersuisse steigende Preise für eine Tasse Kaffee. In 2019 ist das aber anders.

des weltweiten Kaffeekonsums. Zweitens: Der durchschnittliche Preis für einen Café crème ist dieses Jahr im Vergleich zu 2018 um drei Rappen auf einen Durchschnittspreis von 4.22 Franken zurückgegangen. Dies sei, so der Verband, das erste Mal in der Geschichte der Kaffee-PreiserheZwei News sorgten an der Jah- bung unter den Café-Betreibern res-Pressekonferenz von Cafetier- in der Deutschschweiz. Laut Cafesuisse am vergangenen Montag tiersuisse-Präsident Hans-Peter für Aufsehen. Erstens: Mit durch- Oettli sei ein Preisunterschied schnittlich 975 Tassen Kaffee pro zwischen ländlicher und städtiJahr sind Schweizerinnen und scher Region weiter feststellbar, Schweizer in der Spitzengruppe nehme aber stetig ab. (R U P)

Streit um Airbnb L ATE S T N E WS

SHL gewinnt

Die Schweizerische Hotelfachschule Luzern SHL gewann den Zentralschweizer Tourismus Award 2019 für herausragende Nachwuchsförderung. Der Award wird vom Tourismus Forum Luzern jährlich für ausserordentliche Verdienste zugunsten des Tourismus verliehen.

Kein Waste

Lebensmittelabfälle entsprechen in der Schweiz jährlich dem 4,5-fachen Gewicht der Gesamtbevölkerung. Eine neue Allianz mit rund 70 Partnern vom Feld bis zum Teller hat deshalb eine nationale Kampagne gegen die Lebensmittelverschwendung lanciert. Mit Save Food, Fight Waste werden Konsumentinnen und Konsumenten für die Problematik sensibilisiert und motiviert, ihren Beitrag gegen Lebensmittelabfälle zu leisten.

Viele Ideen

Alle Köche können sich seit dem 1. Dezember mit ihren Food-Kreationen für den «Best Dish Award» 2019 von Gronda bewerben. Das grösste digitale F&B-Netzwerk Europas geht mit dem Award in eine neue Runde und sucht das beste Gericht des Jahres. Einsendeschluss ist der 26. Dezember. Infos unter: www.gronda.eu

Z A H L D E R WOC H E

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Prozent weniger Jugendliche entschieden sich 2018 im Vergleich zu 2010 für eine Lehre im Gastgewerbe oder Catering-Business. Auch die Nahrungsmittelproduktion hat an Attraktivität eingebüsst. Dort nahmen Lehrantritte gar um 19,4 Prozent ab. Auf der Gewinnerseite steht der Gesundheitsbereich. So haben Betreuung (+49 %) und Gesundheit (+30 %) zugelegt. Auf Rang drei folgt mit 29,9 Prozent die Informatik.

Auf dem Gebiet der Stadt Luzern werden 300 von insgesamt 46 000 Wohnungen als Airbnb-Unterkünfte angeboten. Gemäss «Sonntagszeitung» gibt es einen politischen Kampf um die kurzzeitige Vermietung von Wohnungen an Touristen. Das führe zu einer Verschärfung der Wohnraumknappheit. Anbieter von Airbnb würden der «Abzocke» bezichtigt. Deshalb haben professionelle Wohnungsanbieter nun einen Verband gegründet und sich mit den Kontrahenten sowie Vertretern der Hotellerie an einen runden Tisch gesetzt. Nicht dabei war Luzern Tourismus. Von einem Verbot über maximale Vermietungstage bis zu einer Limitierung des Airbnb-Angebots wurden mögliche Lösungen diskutiert. Für die Hoteliers ist wichtig, dass die Appartement-Anbieter gleiche Auflagen bekommen wie die Hotels. Die Stadt Luzern wird voraussichtlich im Januar über die Ergebnisse informieren. (G A B)

«Öfeli-Krieg» in der Stadt Bern Am ersten Advent haben vielerorts Weihnachtsmärkte, Fonduehütten und Glühweinbars eröffnet. Während Fondue-Rechauds genügend Wärme abgeben, ist die Versuchung an einem Marktstand oder einer Bar sehr gross, einen Heizstrahler aufzustellen. Einen solchen installierte eine Berner Pop-up-Bar, die sich auf städtischem Boden befindet. Weil Heizstrahler mehr Energie fressen, als sie Wärme spenden, sind diese in Bern seit langem verboten. Die Stadt feiert sich als Klima-Vorreiterin. Pikant: Die Betreiber halten sich nicht an die gültigen Regeln, und Behördenvertreter haben bei ihren regelmässigen Besuchen nie interveniert, schreibt «Der Bund». Offene Feuer, die viel romantischer wären, dürfen nicht entfacht werden. Anwohner fühlten sich durch den Rauch belästigt. Die Orts- und Gewerbepolizei will sich nun vor Ort ein Bild der Situation machen. Bereits in den Nullerjahren gab es in Bern einen «Öfeli-Krieg». Damals wollten die Wirte an der «Front» am Bärenplatz ihre Wintergärten mit Heizstrahlern aufwärmen. Das war nicht im Sinne der Stadt, und die Restaurantbetreiber mussten sämtliche Heizstrahler auf Anweisung des Verwaltungsgerichts entfernen. (G A B)

Nussröster haben Hochsaison Jedes Jahr werden rund 2500 Tonnen ungeröstete und ungeschälte Erdnüsse in die Schweiz importiert. In der Adventszeit haben die Röster Hochsaison. Viele rösten mit ausrangierten Kaffeeröstern in Chargen von 25 bis 30 Kilo. Bei Temperaturen um 140 Grad Celsius dauert dies rund eine halbe Stunde. Erdnüsse stammen ursprünglich aus Südamerika und gehören botanisch gesehen zu den Hülsenfrüchten. Einmal geröstet, sollten Erdnüsse rasch gegessen werden. (G A B)


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Brevetierungsfeier am Campus Sursee

Der Kongresssaal am Campus Sursee in Sursee/LU war am Freitag vergangener Woche rappelvoll. Selbst nachdem die Veranstaltung bereits begonnen hatte, schlichen sich noch Leute in den Saal. Im Publikum sassen die Absolventinnen und Absolventen. Aus der Helena Adams gratuliert Tamara Deutschschweiz waren es 65, aus Padrun zur bestandenen Prüfung. Z VG der Romandie 13 und aus dem Tessin 2. Sie und ihre Angehörigen lauschten gespannt, als Helena here Berufsbildung Hotel & GasAdams, Präsidentin der Qualitäts- tro Formation Schweiz, Peter sicherungskommission, die Feier Meier. Er habe schon immer eine geheime Bewunderung für die mit einer kurzen Rede eröffnete. Nebst dem Fachausweis er- Mitarbeitenden der Hotelleriehielten die Absolventinnen und Hauswirtschaft gehegt. «Sie haAbsolventen den Diplomzusatz ben die Fähigkeit, die kleinsten «Hospitality Service Manager, Fehler zu entdecken. In interdisziFederal Diploma of Higher Educa- plinären Arbeitsgruppen ist das tion». Damit werden die Leistun- besonders spannend. Dort finden gen über die Landesgrenze hin- sie selbst im Protokoll noch einen aus anerkannt. Corinna Burger Fehler», witzelte er. vom Spital Emmental schloss Danach hielt Anna Wälty, Bildie Ausbildung mit der Bestnote dungsverantwortliche des Klimaprogramms im Bundesamt für 5,6 ab. Umwelt, ein spannendes Referat Die Kunst, Fehler zu entdecken zum Thema Klimawandel und Umweltschutz. Auf die Worte von Helena Adams Musikalisch begleitet wurde folgte eine kurze und äusserst die Feier von der Harfenspielerin amüsante Rede vom Leiter Hö- Lindsay Buffington.  D É SI R ÉE K L A R ER

SO GROSS IST DER FACHKRÄFTEMANGEL Die Situation zeigt das Verhältnis offener Stellen zur Anzahl Arbeitsloser; z. B. gibt es beim Servicepersonal für jeden Arbeitslosen 1,5 offene Stellen.

Gesamtwirtschaft

0,35

Geschäftsführer/-innen

0,43

Küchenpersonal

1,03

Etagenpersonal

1,38

Servicepersonal

1,5

Empfangspersonal

0,72

Alle gastgewerblichen Berufe

1,16

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Quelle: Hotelleriesuisse/bfs, 2019

Passugg macht sich fit für die Zukunft

Schüler betreiben nächstes Jahr Hotels auf eigene Verantwortung Als Nächstes ist geplant, den Campus so zu vergrössern, dass dort bis 2030 rund 700 junge Menschen aus aller Welt ausgebildet werden können. «Wir wollen einige Teile innerhalb des Hauptge-

Authentizität der Gastgeberrolle rückt in den Vordergrund.» Um die emotionalen und sozialen Fähigkeiten ihrer Studenten zur Inszenierung zu fördern, arbeitet die SSTH mit Schauspielern sowie der Universität in Genf zusammen. So sollen die Studenten lernen, ganzheitliche und authentische Erlebnisse für Gäste zu schaffen. Weitere Möglichkeiten dazu werden sie im nächsten Jahr in Pop-upHotels haben, welche die Studenten alleine, nach ihren Ideen, betreiben können.

Die Schule wird zum Teil aufgestockt. Zudem wird in den Hang gebaut.

Z VG

bäudes aufstocken und unterhalb tive Hospitality Vision» der SSTH des Campus neue Wohnmöglich- Hotelfachschule Passugg. Die Vikeiten bauen», erläutert Simon sion einer gefühlsbetonten GastRindlisbacher, Direktor Hospita- freundschaft also. «Die Zukunft lity Services der SSTH. Teile des liegt in der Emotionalisierung neuen Campus sollen öffentliche der Hotellerie», ist Michael HartRestaurants, vertical farming so- mann, Managing Direktor/CEO wie ein neues «Elysium» sein. Das der SSTH überzeugt. Die Erfah«Elysium» ist der Prototyp eines rung reiner Dienstleistungen wie digitalen Restaurants der Zu- ein Dach über dem Kopf oder gukunft. Bereits diesen Herbst ha- tes Essen reichen nicht mehr aus. ben einige Schüler in diesem mul- «Die Gäste sind auf der Suche nach tisensorischen Restaurant ihre Erlebnissen, die sie emotional beemotionalen Fähigkeiten geübt. rühren. Ihre individuellen EmotiDas «Elysium» ist Teil der «Affec- onen stehen im Mittelpunkt, die

«Die Zukunft der Hotellerie liegt in der Emotionalisierung.» M I CH A EL H A RTM A N N , M A N AGI N G D I R EK TO R /CEO S S T H

Affective Hospitality wird auch im Vertiefungsfach Culinary Arts geübt. Unter der Leitung von Executive Chef Gion Fetz bewirtschafteten die Studenten im November einen hauseigenen Benefizanlass für Migranten. Diese haben dank eines Förderprogramms der SSTH die Möglichkeit, eine Lehre im Bereich Hotellerie oder Gastronomie zu absolvieren. Das perfekte

Anrichten der Teller am Benefizanlass erfolgte unter Anleitung eines Kochs aus «The Restaurant». Das Gourmetrestaurant gehört zum Fünfsternehotel Dolder in Zürich, der früheren Wirkungsstätte von Gion Fetz. Wellnessbranche erwartet Wachstum von 7,5 Prozent

Mehr Informationen unter: www.ssth.ch

Die Hotelfachschule Passugg will die Schülerzahl auf 700 verdoppeln. Dafür lockt sie auch mit Ausbildungen in Wellness Management, Culinary Arts sowie in den emotionalen Fähigkeiten. Seitdem die Swiss School of Tourism and Hospitality in Passugg/ GR (SSTH) 2013 Mitglied der EHL-Group (École hôtelière de Lausanne) wurde, geht es in grossen Schritten vorwärts. Die neue Ausbildung zum/zur Hotelkommunikationsfachmann/-frau (Hoko) wird im kleinen Bündner Dorf oberhalb Churs seit 2017 angeboten. Letztes Jahr wurde der EHL Bachelor lanciert und die Ausbildung zum diplomierten Hotelier/Restaurateur HF auf Englisch angeboten. Es besteht im Campus also die Möglichkeit, eine Ausbildung von der Lehre bis zum Master zu absolvieren.

Luzern, den 4. Dezember 2019

S TATI S TI K D E R WOC H E

Mehr Informationen unter: www.hotelgastro.ch

Dieses Jahr erhielten 73 Frauen und 7 Männer den Fachausweis Bereichsleiter/Bereichsleiterin Hotellerie-Hauswirtschaft.

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Gemäss des Global Wellness Institute wird für den WellnessTourismus bis 2022 ein durchschnittliches jährliches Wachstum von 7,5 Prozent erwartet. Um das Wissen den Spa-Managern von morgen zu vermitteln, bietet die SSTH die Ausbildung Wellness- und Spa-Management an. Dabei arbeitet die Schule eng mit dem Grand Resort Bad Ragaz/SG zusammen. Im 15 200 Quadratmeter grossen Spa lernen die Studenten unter anderem die Spa-Branche und ihren wirtschaftlichen Nutzen zu verstehen. Sie erkennen und fördern die beruflichen Herausforderungen für die SpaManager und das Team. Zufriedene Mitarbeiter – glückliche Gäste «Die soziale Mitarbeiterführung spielt eine entscheidende Rolle bei der Umsetzung des ‹Affective Spa Managements›», so der Dozent des Bereichs Wellness- und SpaManagement C. V. Wijeratne. «Gefühlsbetont zu arbeiten, bedeutet, dass zufriedene Mitarbeiter den Gast durch unvergessliche Erlebnisse führen, die positive Emotionen auslösen und Körper, Geist und Seele gleichermassen aktivieren.»  S A R A H SI D LER


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Dry-aged Beef wertet Kochberuf auf

Die Gäste spüren, ob die Mitarbeiter zufrieden sind.

«Das Herstellen von Dry-aged Beef braucht viel Fingerspitzen­ gefühl.»

S W I S S- I M AG E.CH/I VO SCH O L Z

Erfolg dank glücklicher Mitarbeitender

Im Restaurant The Hide Dining wird hausgereiftes Fleisch serviert.

In Flims ist das Restaurant The Hide Dining eröffnet worden. Veganer wie Fleischliebhaber kommen hier auf ihre Kosten.

Davos–Klosters ausgezeichnet Im Rahmen des Labeltags wurde zudem der «Holiday Home Award» von E-Domizil verliehen. Der Award zeichnet Destinationen aus, die sich im Bereich Ferienwohnungsvermietung besonders engagieren. Den dritten Platz holte sich die Destination Grächen–St. Niklaus, auf dem zweiten Platz folgte Engadin St. Moritz. Und auch die Gewinner-Destination liegt im Kanton Graubünden: Der Award «Ferienwohnungsdestination der Schweiz 2019» ging an Davos–Klosters.   A N G EL A H Ü P P I

Mehr Informationen unter: www.thehidehotelflims.ch

Der Reiseveranstalter DER Touristik Suisse, ehemals Kuoni, hat wahrlich keine einfache Zeit hinter sich. Nach der Übernahme durch die deutsche Rewe-Gruppe im Jahr 2015 herrschte bei den Mitarbeitenden Unsicherheit und schlechte Stimmung. Wieso das heute wieder anders aussieht, erklärte COO Verda Birinci-Reed am diesjährigen Label-Tag im «Seedamm Plaza», Pfäffikon/SZ. «Wir haben gemerkt, dass jede Kommunikation besser ist als keine Kommunikation», erläuterte sie in ihrem Keynote-Referat. «Die Mitarbeitenden gehen besser mit schlechten Nachrichten um, als man denkt. Es ist viel schlimmer, wenn sie merken, dass man ihnen etwas versucht zu verheim-

lichen.» Zudem müsse man die Sorgen der Mitarbeitenden ernst nehmen: «Nur dann sind sie bereit, Höchstleistungen zu erbringen.» Das bestätigte Jürg Balsiger, CEO der Cabrio-StanserhornBahn, die mit dem Swiss Arbeitgeber Award 2019 ausgezeichnet wurde. «Wir müssen unseren Mitarbeitern vertrauen und ihnen Verantwortung übergeben», sagte er. «Nur dann schenken sie uns ebenfalls ihr Vertrauen und identifizieren sich mit dem Unternehmen. Das merken auch die Gäste.»

H A N N E S I N GO LD, D I R EK TO R «T H E H I D E», FLI M S

Mehr Informationen unter: www.stv-fst.ch

Wer selbst nicht glücklich ist, kann auch die Gäste nicht glücklich machen. Beim Label-Tag des Schweizer TourismusVerbands drehte sich daher alles um die Mitarbeiterzufriedenheit.

stimmen, dass zur richtigen Zeit immer die benötigte Menge an perfekt gereiftem Fleisch zur Verfügung steht», sagt Ingold. Bei grösserer Nachfrage einfach mehr Fleisch einzukaufen, sei schwierig. Denn nicht jedes Rindfleisch eigne sich für die Dryaged-Methode. «Für uns ideal ist Schweizer Fleisch», sagt Hannes Ingold. Er erklärt: «Die Tiere sollen die nötige Zeit bekommen, ganz natürlich und ohne künstliche Beschleuniger zu wachsen. Das wirkt sich positiv auf die Maserung und den Geschmack ihres Fleisches aus.»

Hannes Ingold, Direktor vom The Hide Flims Hotel, beschreibt das kulinarische Konzept seines neuen Restaurants so: «Bei uns können Veganer und Fleischliebhaber gemeinsam einen genussvollen Abend verbringen, ohne dass einer sich zurückgesetzt fühlt. Jeder soll etwas Besonderes essen können und sich in seiner Lebensweise bestätigt fühlen.» Für Gemüsefans bietet das «The Hide Dining» unter anderem vegane und vegetarische Spezialitäten aus der libanesischen Küche. Die Fleischliebhaber dürfen sich

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auf Gerichte mit hausgereiftem Dry-aged Beef freuen. Ein Jahr Probezeit In der Produktionsküche stehen heute zwei Dry-Ager-Schränke. Hier reift seit Monaten das Fleisch, das nun den Gästen aufgetischt wird. «Wir haben bereits im letzten Winter in unserem Restaurant Deli angefangen, ein paar Dryaged-Beef-Gerichte auszuprobieren», sagt Hannes Ingold. Das Echo der Gäste war gut, dennoch gönnte sich das «The Hide»-Team eine längere Pilotphase. Dies nicht nur, um das Handwerk des Fleischreifens zu erlernen und zu perfektionieren, sondern auch, um in den richtigen Rhythmus zu kommen. «Es ist gar nicht so einfach, den Fleischeinkauf und die bis zu dreiwöchige Reifezeit so abzu-

Die Tiere bleiben zwei Jahre auf der Weide. So positiv das langsame Wachstum für die Qualität ist, es hat auch einen Nachteil. Die Küche muss ihren Bedarf sehr vorausschauend, umsichtig und vor allem langfristig planen. Für Hannes Ingold und seinen Küchenchef Antonello De Marco ist Dry-aged Beef deshalb kein Trend, sondern ein Philosophie und ein wichtiger Teil ihres Betriebskonzepts. Dies gleich auf mehreren Ebenen. «Dry-aged Beef selber herzustellen, ist eine spannende, neue Aufgabe für unsere Köche. Durch dieses Extra-Know-how wird ihr Beruf aufgewertet, und das macht uns als Arbeitgeber interessanter», sagt der Hoteldirektor. Hannes Ingold weiss das hausgereifte Fleisch aber auch fürs Marketing einzusetzen: als Alleinstellungsmerkmal für seine Restaurants sowie zur Information und Bindung der Kunden durch Storytelling. «Viele Gäste möchten wissen, woher die Produkte auf ihren Tellern stammen und wie sie entstehen. Wir erzählen und zeigen es ihnen gerne», sagt Hannes Ingold. Dazu hat er extra einen kleinen Dry-Ager-Schrank ins Restaurant stellen lassen.  R I CC A R DA FR EI

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Bar Managerin Judy Lauber in ihrer Luzerner Bar Karel Korner. Auf HG+ sehen Sie weitere Fotos, wie sie die Cocktails für diesen Artikel zubereitet hat.

COCKTAILS FÜR DIE FESTTAGE Das «Karel Korner» ist eine kleine, feine Bar in Luzern. Bar Managerin Judy Lauber stellt drei Cocktails vor, zwei mit und einen ohne Alkohol. reiste nach Luzern und sagte zu. Denkt Lauber an diese erste Kontaktaufnahme zurück, muss sie schmunzeln: «Ich habe den Zettel immer noch», sagt sie. Und das, obwohl dieses Zusammentreffen über vier Jahre her ist. Seit der Eröffnung in 2015 verwöhnt sie nun mit einem vierköpfigen Team die Gäste in der Luzerner Bar. Sorgfältig ausgewählte Zutaten, die möglichst frisch sind Ein Blick auf die Barkarte verrät, dass sich die Kreativität hier fortsetzt. Es gibt Cocktails mit den Namen «Po-Versohler» (Rum, Grapefruit- und Limettensaft, Zimtsirup, Montenegro und Angostura Bitter) oder «Schnee von gestern» (Wodka, Nusslikör, Amaretto, Zitronensaft, Apfelsirup, Angostura Bitter, Rahm, Eiweiss und Soda). Viele Produkte sind entweder frisch – zum Beispiel alle Säfte – oder selber hergestellt, so die Mischsirupe. Dazu gibt es über 200 Spirituosen, allein der Gin-Kategorie gehören 60 an. Gibt es regionale, dann sind diese im Sortiment, bevor internationale Spirituosen gewählt werden. An den Wochenenden werden täglich bis zu 200 Cocktails verkauft. Damit die Drinks trotzdem schnell zubereitet sind, arbeitet Lauber mit vielen Premixes oder Fat Washings, eine besondere Form der Aromatisierung von Spirituosen. Wie zum Beispiel für das

Mehr Informationen unter: www.karelkorner.ch

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ier entspricht nichts der Norm. Das fängt beim ungewöhnlichen Barnamen an, in dem das K dominiert, und setzt sich bei den täglichen Öffnungszeiten ab 16.52 Uhr fort. Neben dem Tagesgeschäft wird auch ein Catering angeboten, das sich der Schreibweise anpasst und Karel Korner Kocktail Katering heisst. «Die Bar ist für Luzern einzigartig und an jedem Tag gut besucht, auch an einem ganz normalen Werktag», beschreibt ein regelmässiger Gast das «Karel Korner» im Luzerner Neustadtquartier. Hinter dem Tresen führt Judy Lauber, mit bürgerlichem Vornamen Judith, das Zepter. Die im Schwarzwald aufgewachsene, gelernte Hotelkauffrau hat durch eine lustige Begebenheit den Weg in die Leuchtenstadt gefunden. Als die Pächter der Bar Viktor Käser, Alexander Schneider und Hedy Salamat ein «Gesicht» für ihr Barprojekt suchten, reisten sie ins deutsche Freiburg im Breisgau. Im Auge hatten sie eine Bar und eine Bartenderin: Judy Lauber. Die zukünftigen Chefs verbrachten einen Abend lang in der Bar, tranken sich durch die Karte und beobachteten die damals 25-jährige Judy. Beim Abschied steckten sie ihr einen Zettel zu, auf dem sie ihr die Stelle in Luzern anboten. Die Zettelbotschaft verfehlte ihre Wirkung nicht. Judy Lauber reizte das Angebot und die Aussicht, eine Bar selber zu führen. Sie

Die drei Cocktails: «Alles in Butter» wird in einer Coupette, «Knäcke das Brot» im Tumbler und «Schluckspecht» in der Blechdose serv

Rezept «Alles in Butter» (siehe rechts). Diesen Drink hat Lauber eigens für die HGZ kreiert. Für den Buttered Bulleit Bourbon hat sie im Vorfeld den Bourbon zusammen mit geschmolzener Butter bei Zimmertemperatur mazeriert. Dabei verbinden sich das Fett und der Alkohol. Danach wird die Masse in den Freezer gegeben. «Bei diesem Vorgang gefriert das Fett und das ganze Aroma der Butter ist im Alkohol», verrät Lauber. Ähnlich überlegt ging sie bei der Sirupherstellung

vor. Für die Kürbis-Ingwer- sondern ihr Spirituosenwissen Mischung verwendete sie zwei autodidaktisch erworben. «Judy Kürbissorten: Hokkaido und But- Lauber hat ein so grosses Wissen, ternuss. «Der Hokkaido hat einen dass sie selber Schulungen geben würzigen Geschmack, die Butter- kann», sagt Viktor Käser stolz. nuss einen cremigen», erklärt die Ebenso stolz ist er auf die Bar: Bar Managerin. Beide zusammen «Wir haben damit eine Nische gewürden sich wunderbar ergänzen. füllt und in Luzern eine urbane Beim Mixen plaudert Judy Bar mit Grossstadt-Flair eröffnet, Lauber aus dem Nähkästchen und welche nicht zu chic und nicht zu erzählt viel über die Zutaten. Ihr belehrend daherkommt. Dies in Wissen gibt sie in verschiedenen einer Kombination aus Vintage Cocktailkursen, pardon Kocktail- und Moderne», so Käser. Das sei kursen, weiter. Und dabei hat sie vor vier Jahren ein echtes Novum nie eine Barausbildung absolviert, gewesen. R U T H M A R EN D I N G


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viert (v. l.). Das Rezept für «Alles in Butter» hat Judy Lauber extra für die HGZ kreiert.

B I LD ER FI LI PA P EI X EI RO

DREI COCKTAILS FÜR DIE FESTTAGE Alles in Butter 6 cl Buttered Bulleit Bourbon, Fat Washing 2 cl Apfelsaft, naturtrüb 3 cl Zitronensaft, frisch gepresst 2 cl Kürbis-Ingwer-­ Zimt-Sirup, ­ hausgemacht 1 Ei bzw. Eiweiss

Knäcke das Brot Das Eiweiss in den Shaker ­g eben. Alle weiteren Zutaten beigeben und zwölf Sekunden kräftig shaken. Doppelt in eine Coupette abseihen. Für den Fat Wash den Bourbon zusammen mit geschmolzener Butter zwölf Stunden bei Zimmer­ temperatur ziehen lassen, dann zwölf Stunden in Kühler geben.

4 cl Tanqueray-Gin 1,5 cl Aquavit 0,5 cl Montenegro Amaro 3 cl Zitronensaft, frisch gepresst 2 cl Blaubeer-Sesam Salz-Sirup, hausgemacht Knäckebrot

Schluckspecht Alle Zutaten bis auf das Knäckebrot in den Shaker geben. Mit Eis auffüllen und danach zwölf Sekunden kräftig shaken. Anschliessend doppelt in einen mit Eis gefüllten Tumbler abseihen. Auf ein Stückchen Knäckebrot einen Kaffeelöffel Blaubeerkonfitüre geben und auf einen ­Eiswürfel im Glas platzieren.

9 cl Apfelsaft, naturtrüb 4 cl Zitronensaft, frisch gepresst 4 cl Orgeat, h­ aus-­ gemachter Mandelsirup 8 Pfefferminzblätter Sodawasser zum Auffüllen

Die Minzeblätter an der Hand ­a bklatschen und ins Glas beziehungsweise in eine kleine Konservenbüchse geben. Alle weiteren Zutaten bis auf das Sodawasser in den Shaker geben und zwölf Sekunden kräftig shaken. Doppelt in den Getränkebehälter ­a bseihen und mit einem getrockneten ­A pfelschnitz dekorieren.


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Der «Murtenholz Diamant» eignet sich perfekt für festliche Apéros.

Präzise Mühle mit integrierter Waage Die neue «Etz Max Plus W» will den Espressomühlen-Markt revolutionieren. Vorbei sind die Zeiten der mühsamen Mengenprogrammierung mit Timer und Handwaage, gezählt sind die Tage der teuren Reinigungsmittel. Die «Etz Max Plus W» dosiert dank integrierter Waage jede Portion schnell und grammgenau in den Siebträger. Dabei wird das Pulver immer perfekt verteilt, ohne jegliche Klumpen.  www.kialoa.ch

In der Region Murtensee nennen sie ihn den Trüffelkönig: Fredy Balmer, Küchenchef im Ruhestand, Trüffelsucher und Hersteller diverser Trüffel-Delikatessen. Nun präsentiert er sein neuestes Produkt: einen Hartkäse mit zehn Prozent Trüffelanteil. Der «Murtenholz Diamant» wird mit Burgundertrüffeln aus der Region hergestellt und

sieht ähnlich aus wie die bekannte Belper Knolle. Anstatt aus Pfeffer besteht die Ummantelung aber aus gefriergetrockneten Trüffeln, und im Innern befindet sich Hart- statt Frischkäse. «Wir wollten, dass der Käse aussieht wie eine Trüffelknolle», erklärt Fredy Balmer. Das Produkt wird in aufwendiger Handarbeit in der Käserei Lurtigen hergestellt. Lediglich fünfzehn Stück aufs Mal produziert Käser Markus Wohlhauser. Vertrieben wird der Käse über den Webshop und die Facebook-Seite von Fredy Balmer, der «Murtenholz Diamant» ist aber auch in Spezialitätenläden sowie im Globus zu finden. Fredy Balmer empfiehlt ihn unter anderem zu Salat, Pasta, Risotto, Fleisch oder Fisch.  ( A H Ü)

Winterliche Schorle mit Zwetschge  Z VG

Tischdekoration per App Mit der neuen Duni-VisualiserApp wird die Auswahl von perfekt passender Tischdekoration einfacher denn je. Ob Servietten, Tischdecken, Kerzen oder Kerzenhalter, mit der Duni-App können die Produkte bereits vor dem Kauf live im Restaurant betrachtet werden – mit nur einer Fingerbewegung. Einfach das gewünschte Produkt auswählen, mit der Kamera auf dem Tisch fixieren, wo es platziert werden soll und schon fügt die App alles zusammen. www.duni.com

Passend zur kalten Jahreszeit hat Ramseier eine Schorle mit Apfel und Zwetschge lanciert. Bewusste Ernährung wird den Gästen immer wichtiger, und die Nachfrage nach natürlichen, leichten Getränken steigt stetig. Mit der klassischen Schorle und deren bestehenden Variationen konnte sich Ramseier in diesem Segment in den letzten Jahren bereits etablieren. «Mit der neuen Ramseier-Schorle Apfel mit Zwetschge knüpfen wir an dieses Erfolgsrezept an», sagt Christian Consoni, CEO der Ramseier Suisse AG. Der saftig-süsse Geschmack von Zwetschgen ist gerade in der kalten Jahreszeit sehr beliebt. Die Ramseier Schorle mit Apfel und Zwetschge enthält einen Saftanteil von 60 Prozent, davon

Zu bestem Schweizer Fleisch, Schweizer Gemüse und anderen nachhaltig hergestellten Produkten sollte auch bei den Teigwaren auf Schweizer Qualität geachtet werden. Ernst-Teigwaren werden

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Weihnachtlicher Winterduft Mehr Informationen unter: www.truffe-suisse.ch

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Pasta-Spezialitäten zum Jahresende

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Ein Diamant aus Käse und Trüffel Trüffelexperte Fredy Balmer hat gemeinsam mit der Käserei Lurtigen/FR eine herbstliche Spezialität kreiert: den Trüffelkäse Murtenholz Diamant.

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An Weihnachten 1969 kreierte ein 16-jähriger Student in den USA eine Duftkerze in einem Einmachglas für seine Mutter. Aus diesem selbstgemachten Geschenk entwi-

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Eleganter und komfortabler Stuhl Auf dem diesjährigen Salone del Mobile in Mailand zeigte sich eine Gegenbewegung zum Revival des Bauhaus-Designs mit seiner geradlinigen Formensprache: der Trend hin zu Möbeln mit wei-

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Neue Köstlichkeiten

53 Prozent Schweizer Äpfel und sieben Prozent Zwetschgen aus dem Wallis. Gemischt mit 40 Prozent kohlensäurehaltigem Wasser, frei von künstlichen Konservierungsmitteln und Industriezucker ist die Schorle ein natürlicher Durstlöscher.  ( A H Ü)

Das Kartoffel-Baumnuss-Brot ist die neueste Brotspezialität aus Romer’s Hausbäckerei. Es ist 350 Gramm schwer und enthält Kartoffelstückchen und Baumnüsse. Romer’s empfiehlt das Brot insbesondere als Begleiter zu Käseplatten oder Trockenfleisch. «Nach-

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seit über 150 Jahren hierzulande produziert und bieten auch im Dezember das richtige Angebot für Weihnachtsessen oder Galadiners. Die gewalzten Drei-EierSpezialitäten werden mit höchster Sorgfalt und Qualitätsvorgabe produziert und mit Vollei aus Schweizer Freilandhaltung hergestellt. Sie eignen sich perfekt als beliebte Beilage zu feinen Menüs. Neben den klassischen achtzehn Millimeter breiten Pappardelle sowie den sechs Millimeter breiten Tagliatelle-Nudelnestern bietet das Ernst-Sortiment zum Jahresende weitere Spezialitäten an. Zum Beispiel Tagliatelle-Nudelnester in den Geschmacksrichtungen Safran, Chili und Steinpilz. www.pasta-premium.com

ckelte sich eine Geschäftsidee. Diese ist heute, 50 Jahre später, in der ganzen Welt unter dem Namen Yankee Candle bekannt. Das Geheimnis der Kerzen von Yankee Candle liegt in den komplexen Duftkreationen, die von geschulten Parfumeuren entwickelt werden. Sie bereichern das Raumambiente und vermitteln Geborgenheit, zudem wecken sie Gefühle und Erinnerungen. Die neue Winter- und Weihnachtskollektion «Alpine Christmas» entführt mit ihrem Duft in verschneite Berge und lädt ein, nach dem Schlitteln in einem Chalet inmitten hoher Nadelbäume einen heissen Tee zu geniessen. Drinnen riecht es nach Weihnachtsguetzli und einem knisternden Kaminfeuer. www.yankeecandle.ch

chen, femininen Formen. Bei Stühlen und Lounge-Möbeln war eine Vorliebe der Designer für ausladende, teils hornförmige Rückenlehnen zu beobachten. So auch beim gepolsterten Restaurantstuhl Mendo, der durch sein reduziertes Design sowie die extravagante Linienführung die Aufmerksamkeit auf sich zieht und seit Sommer im Sortiment von Go In ist. Zu den weiteren Merkmalen des eleganten wie komfortablen Sitzmöbels gehören die dünnen, weit ausgestellten und konisch zulaufenden Beine. Mendo ist mit dem hochwertigen Kunstleder Sanel in Dunkelgrau bezogen. Das Gestell ist aus schwarz-pulverbeschichtetem Stahl gearbeitet. www.goin.ch

wuchs» erhält zudem das Pane Maggia. Das Maggiabrötli wiegt 80 Gramm und bleibt genau wie das grosse Vorbild dank der Beigabe von Sauerteig und der langen Triebführung sehr lange frisch und knusprig. Dank seiner quadratischen Form lässt sich das Produkt gut teilen und ist als Beilage zu einer feinen Mahlzeit oder für das Frühstücks- oder Apérobuffet sowie auch als Sandwichbrot geeignet. Für die süsse Auslage hat Romer’s Hausbäckerei eine Berliner Brezel kreiert. Das Hefeteiggebäck ist fertig gebacken, wiegt 65 Gramm und ist mit Zucker bestreut. Die Brezel kann entweder nature angeboten oder mit Marmelade oder Creme befüllt werden. www.romers.ch


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Pe rsön lich

Bilderbuchkarriere: vom Handlanger zum Hotelier

PE R SO N A LI A

Er hat zwar nicht als Tellerwäscher begonnen, aber Andrés Calvo legte dennoch eine bemerkenswerte Karriere hin. Es gab eine Zeit – die ist noch gar nicht so lange her –, da durften selbst EU-Bürger nicht einfach so zum Arbeiten in die Schweiz kommen. Bis 2002 war die Anzahl Arbeitsstellen für ausländische Kräfte kontingentiert. «Eine Arbeitsbewilligung gab es nur, wenn man einen Arbeitsvertrag vorlegen konnte. Diesen wiederum bekam man erst, wenn man die Bewilligung hatte», erinnert sich Andrés Calvo. Der Spanier kam als 22-Jähriger in die Schweiz, wo sein Cousin bereits bei einem Bauunternehmer arbeitete. «Gango» mit viel Post

«Ich kenne jedes Fenster in der SHL. Ich habe sie alle geputzt.» A N D R É S C A LVO, EI D G . D I P L . H OT ELI ER

Die Post der Gastarbeiter wurde an die Baufirma geschickt und von dort an sie verteilt. «Dem Chef fiel auf, dass ich viele Briefe bekam. Darunter Rechnungen der MigrosKlubschule, weil ich Sprachkurse besuchte», erzählt Calvo in perfektem Deutsch mit charmantem spanischem Zungenschlag. Dem Bauunternehmer gefiel der strebsame junge Handlanger. Er bot ihm eine Lehrstelle auf dem Bau an. Doch Andrés Calvo lehnte dankend ab. Sein Herz schlage für das Gastgewerbe und sobald er besser Deutsch spreche, wolle er sein Glück in dieser Branche versuchen. Zumal er in Spanien schon gekellnert habe. Ohne ausreichende Deutschkenntnisse an die Hotelfachschule «Ein anderer Chef wäre gekränkt gewesen, er aber hatte Verständnis.» Andrés Calvo bekam eine

Andrés Calvo hat die Schweizerische Hotelfachschule Luzern SHL absolviert. Er Z VG ist Leiter Marketing und Vizedirektor im «Wilden Mann» in Luzern.

Stelle im Hotel Du Lac in Interla- «Die ersten Semester gingen gut. ken. «Ich hatte immer das Glück, Das praktische Arbeiten lag mir. Menschen zu treffen, die mich Aber im vierten Semester war ich sprachlich überfordert», erinnert unterstützten.» Einer dieser Menschen war er sich. Er habe nur noch gelernt Kurt Imhof, damals Direktor der und gearbeitet und sei physisch an Schweizerischen Hotelfachschule seine Grenzen gekommen. Kurt Luzern SHL. «Ich war sehr lern- Imhof verordnete ihm eine Lernfreudig und wollte unbedingt eine pause. Er solle mal ins Kino gehen, Hotelfachschule besuchen. Doch Freunde treffen oder einfach ausmein Deutsch war dazu noch zu spannen. «Das hat geholfen und schlecht.» Beim ersten Gespräch das letzte Semester ging mir lomit dem Hotelschuldirektor ver- ckerer von der Hand.» stand Andrés Calvo bloss, dass er bald an der SHL anfangen könne, Tränenreiche Diplomfeier allerdings nicht als Student. Kurz vor der Diplomfeier rief der Erst putzen, dann studieren Hotelfachschuldirektor den spanischen Studenten erneut zu sich. Kurt Imhof bot ihm eine Stelle im Ihm war aufgefallen, dass Calvo Housekeeping an. So konnte Calvo keinen Gast zu seiner Diplomfeier die SHL kennenlernen, Geld ver- angemeldet hatte. Seine Eltern dienen und Deutsch lernen. «Ich konnten sich die Reise in die glaube, Herr Imhof wollte mich Schweiz nicht leisten. und meine Fortschritte im Auge Kurt Imhof nahm das zur behalten», schmunzelt der ehe- Kenntnis und sorgte für eine malige SHL-Hausmeister-Assis- Überraschung, die dem Spanier tent. Vor dem Stellenantritt noch heute Freudentränen in die verbrachte der Spanier noch ei- Augen treibt. «Ich werde nie vernen sechsmonatigen Sprachauf- gessen, was das für ein Gefühl enthalt in Berlin. war, als mir an der Diplomfeier Insgesamt eineinhalb Jahre plötzlich meine Eltern gegenüberlang putzte Calvo die Schulräume, standen», sagt Andrés Calvo. Für wechselte Glühbirnen und staub- seine Mutter war es die erste saugte die Gänge, bevor er 1992 Reise ihres Lebens. Für den Sohn endlich selber als Student an der das erste Mal, dass er den Stolz SHL angenommen wurde. seiner Eltern so intensiv spürte. Inzwischen ist Andrés Calvo in der Schweiz verwurzelt. Beinahe hätte er im Tessin ein Hotel Zur Person gepachtet, doch das scheiterte an unrealistischen Bedingungen der Besitzer. Der Traum vom eigenen Andrés Calvo wurde 1966 in Hotel ist zwar nicht ganz ausgeeinem nordspanischen Dorf in der Nähe von Santiago de träumt, doch im Hotel Wilden Compostela geboren. Im Mann in Luzern hat er 2008 sein Alter von 22 Jahren kam er berufliches Zuhause gefunden. als Gastarbeiter in die Das Arbeiten in Küche und Schweiz. Nach dem AbService macht dem Leiter Sales & schluss der Hotelfachschule Marketing, der gleichzeitig auch arbeitete er in KaderpositioVizedirektor ist, noch immer grosnen in verschiedenen sen Spass. Er springt daher gerne Schweizer Hotels. Andrés ein, wenn Not am Mann ist – beim Calvo ist seit über 25 Jahren Rüsten wie beim Abräumen. AnMitglied des Berufsverdrés Calvo grinst verschmitzt: bands Hotel Administra­t ion «Ich bin noch immer ein guter Management bvham. Handlanger.» R I CC A R DA FR EI

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Der Bauunternehmer hatte sich ein Kontingent von Arbeitsbewilligungen sichern können und suchte nun Arbeitskräfte. «Als mein Cousin anrief und sagte ‹Komm in die Schweiz, wir haben eine Arbeitsbewilligung für dich›, zögerte ich keinen Moment. Dabei habe ich als Handwerker zwei linke Hände und konnte kein Wort Deutsch sprechen. Das war 1988», sagt Calvo. Zwei Jahre lang spielte er in Oftringen auf dem Bau den «Gango». Er schaufelte Kies, schob Karretten, reichte Facharbeitern das Werkzeug. «Gewohnt habe ich zusammen mit den anderen Gastarbeitern in einer BaubarackenSiedlung.»

William Schupp

Markus Wolf

Director of Sales Switzerland

CEO

William Schupp ist neuer Country Director of Sales Switzerland für die Radisson Hotel Group. Er folgt auf Henrieke Patkovic, die ab Februar 2020 im Radisson Blu Luzern in Teilzeit die Stelle als Meetings & Events Sales Manager übernimmt.

Der ehemalige Swiss-SkiGeschäftsführer Markus Wolf wird ab 1. Mai 2020 als CEO das operative Geschäft der Weissen Arena AG in Laax leiten. Flavio Battaini, der bisherige Chief Operating Officer, verlässt die Weisse Arena Gruppe per Ende Februar 2020.

Brigitta M. Gadient

Christophe Piffaretti

Präsidentin

Chief Development Officer

Die Bündner Juristin und alt Nationalrätin Brigitta M. Gadient wurde vom Bundesrat zur Präsidentin von Schweiz Tourismus (ST) gewählt. Sie tritt das Präsidium per ­ 1. Januar 2020 an und folgt damit auf Jean-François Roth, der sein Amt nach zwölf Jahren niederlegt.

Kempinski Hotels S. A. hat Christophe Piffaretti zum Chief Development Officer und Mitglied des Vorstands ernannt. Er zeichnet sowohl für den ­Ausbau des Kempinski-­ Portfolios verantwortlich als auch für die Strategie­ entwicklung im Bereich Real Estate.

Daniel Durrer

Tobias Eggimann

Direktor

Mitglied Geschäftsleitung

Direktionswechsel beim Restaurant Va Bene und bei der Bener-Park Betriebs AG in Chur. Nach fünf Jahren gibt Gastgeber Jago Leyssens die Führung an Daniel Durrer ab. Leyssens wird per 1. Januar 2020 mit seiner Frau Andrea die Leitung des Hotel ABC in Chur übernehmen.

Der Geschäftsführer des Vereins Baselland Tourismus Tobias Eggimann übernimmt innerhalb der Wirtschaftskammer Baselland eine neue Aufgabe. Er wird ab Januar 2020 als Mitglied der Geschäftsleitung die Abteilung Verbandsmanagement und KMU-Dienstleistungen übernehmen.

Leserbrief

Schreiben Sie uns! Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern


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Pe rsön lich

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Wie die Kids das Kochen lernen

MARCEL KREBER «BIER ERLEBT DERZEIT EINEN IMAGEWECHSEL»

«Uns fehlt der Berufsnachwuchs», sagt Rolf Caviezel. Deshalb hat der Koch das Projekt «Kids, ab an den Herd!» gestartet.

Der Präsident des Schweizer BrauereiVerbandes äussert sich zu den Entwicklungen im Biermarkt und der Lernendenförderung. Marcel Kreber, der Schweizer Biermarkt ist im Braujahr 2018/19 um ein Prozent gewachsen. Was sind die Gründe dafür? M A RC EL K R EB ER : Zum einen verdanken wir den Zuwachs sicherlich den günstigen Wetterbedingungen. Zum anderen hat jedoch auch ein Imagewechsel stattgefunden. Bier hat sich vom Männerund Arbeitergetränk zu einem trendigen Getränk gemausert, das zu jeder Gelegenheit passt.

Eine Zeit lang war der Bierstil Indian Pale Ale (IPA) trendy. Wohin geht die Reise jetzt? Im Moment sind die Sauerbiere auf dem Vormarsch. Und wenn man sich Amerika anschaut auch Lagerbiere. Die neuen, jungen Brauer setzen vermehrt auf die alte Braukunst. Ein gutes Lagerbier von immer bester und gleichbleibender Qualität hinzubringen, das ist hohe Schule. Häufig handelt es sich bei diesen Brauern auch in der

Der Direktor des SBV Marcel Kreber ist auch Generalsekretär beim Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten.

Schweiz um Hobbybrauer. Wie steht es um den Nachwuchs? Derzeit absolvieren nur fünfunddreissig junge Frauen und Männer die Lehre zum Lebensmitteltechnologen (Brauer). Das müssen wir ändern. Woran liegt das? Der Beruf ist nicht sehr bekannt. Kommt hinzu, dass eine Brauerei über eine gewisse Infrastruktur verfügen muss, um Lernende ausbilden zu können. Dies ist nur in professionell und somit hauptberuflich geführten Brauereien der Fall. Schweizweit sind dies 25 von 1115 registrierten Brauereien. Was tut der Verband, um die Situation zu entschärfen? Wir versuchen, die Brauereien untereinander zu koordinieren. So, dass ein Lernender Teile seiner

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Ausbildung in einer anderen Brauerei absolvieren kann. In Rheinfelden entsteht derzeit zudem eine Lernwerkstatt. Und wir müssen die Bekanntheit des Berufes steigern. Über die Medien, aber auch über Social Media. Die Förderung der Lernenden ist ein strategisches Ziel des Verbandes.  D É SI R ÉE K L A R ER

Vor einer Woche im Restaurant Station 1 in Grenchen/SO: Zwölf Schulkinder im Alter zwischen acht und zwölf Jahren schütteln sich vor Lachen, als Rolf Caviezel eine Zwiebel hochhebt und fragt: «Ist das ein Apfel?» Wenig später wird es still im Raum, als der Koch ihnen «Grünes» zeigt. Niemand kennt Eisbergsalat, Kresse oder Rucola. «Kids, ab an den Herd!» heisst das Projekt von skv-Mitglied Rolf Caviezel. Damit lädt er die Jungen zu sich ins Restaurant oder geht selbst in die Schulen. In zweieinhalb Stunden gibt’s ein bisschen Theorie und ganz viel Kochen. Warum? «Ganz einfach», erklärt Caviezel, «unsere Kids werden dicker, das Fach Hauswirtschaft verschwindet oder befasst sich kaum mehr mit Kochen. Und uns fehlt der Kochnachwuchs.»

schweiz durchgeführt. Jedes Kind zahlt fünf Franken. Selbst verdiene er als Koch und Veranstalter nichts, das wolle er auch nicht, betont Rolf Caviezel. Mittlerweile haben sich ihm Partner – darunter Hug, Pasta Premium, Jobline, Sbrinz Käse, Yourcareer und Pangas – angeschlossen, die sich materiell und finanziell am Projekt beteiligen. Die Firma Fors AG in Studen/BE stellt ihm sogar Räume für Kurse zur Verfügung. Hörnli, Sauerkraut-Hamburger und Randen-Birne

An diesem Nachmittag in Grenchen kocht Rolf Caviezel mit den Kindern einen Dreigänger. Zum Auftakt gibt es einen SchwingerHörnli-Salat mit Melonenwürfeln an Honig-Senf-Sauce. Zum Hauptgang wird ein Rinds- und Sauerkraut-Hamburger zubereitet. Und zum Dessert steht eine in Randensaft gegarte Birne mit Zwetschgenglace auf dem Programm. «Ich zwinge niemanden, alles zu essen. Aber ich schaffe es jedes Mal, dass alle von allem probieren», sagt Rolf Caviezel. Nach jedem Kurs drückt er den Teilnehmern ein Rezeptdossier für das Bislang 15 Kurse in diesem Jahr Kochen zu Hause in die Hand. Cool fänden die Kids nicht nur das Vor einem Jahr habe er sich gesagt, Kochen, sondern auch den Umdas muss sich ändern. Im Früh- gang mit Abfällen. Eierschalen jahr 2019 hat er deshalb «Kids, ab zum Beispiel. Die werden gebroan den Herd!» ins Leben gerufen chen, pulverisiert und mit Mehl und bislang 15 Kurse in Gren- gebunden, bis zur Verblüffung der chen, Studen, Baar und in der Ost- Kids Kreide entsteht. J Ö RG R U P P ELT

Mehr Informationen unter: www.bier.swiss

Hemmen Bierlieferverträge die Vielfalt im Angebot? Nein, das denke ich nicht. Auch die grossen Brauereien bieten eine breite Vielfalt an Spezialitätenbieren an. Und ich bin sicher, diese wären bereit, das Vollsortiment zu liefern.

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Und dennoch sucht man eine Bierkarte in vielen Restaurants vergebens ... Das stimmt leider. Bis sich das Bier so etabliert hat wie der Wein, braucht es Zeit. Hier setze ich die Hoffnung in unsere Bier-Sommeliers und natürlich auch in die Gäste. Anstatt eine Stange zu bestellen, sollte immer nach der Bierauswahl gefragt werden.

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Zur Person Der Jurist Marcel Kreber ist seit 2008 unter anderem Direktor des Schweizer Brauerei-Verbandes. Ein Lieblingsbier hat er nicht, aber einen Getränkekühlschrank, in dem mindestens 30 verschiedene Biere zur Auswahl stehen. www.marcel-kreber.net

Ein bisschen Theorie und ganz viel Kochen. Rolf Caviezel ist Initiant von «Kids, ab Z VG an den Herd!». Im Sommer 2020 plant er ein Kids-Lab.

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A spe k te

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VEGAN FÜRS GUTE GEWISSEN In der Schweiz ernähren sich drei Prozent der Bevölkerung vegan. Weitere elf Prozent leben vegetarisch. Trotzdem boomen Fleischalternativen – Flexitariern sei Dank.

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er Pro-Kopf-Konsum von vegetarischen oder veganen von Fleisch ist in der Alternativen kann man etwas GuSchweiz im Vergleich tes tun, ohne wirklich verzichten zum Jahr 2010 um zu müssen. Schliesslich kommen sieben Prozent zurückgegangen. Textur, Geschmack und Optik bei Dies geht aus dem European Food einigen schon sehr nah an echtes Trends Report des Gottlieb-Dutt- Fleisch heran. weiler-Instituts hervor. Wichtige Motive hierfür seien Veganes Poulet aus Erbsenprotein Nachhaltigkeit, Klimaschutz, das Tierwohl und die Gesundheit. Die Eines dieser Produkte stammt aus meisten Leute verzichten also dem Labor des Schweizer Startnicht auf Fleisch, weil sie es nicht ups Planted Foods, welches aus eimögen, sondern aus ethisch-mo- nem ETH-Spin-off entstanden ist. ralischen Gründen. Kein Wunder, Das Unternehmen stellt aus Erberleben Alternativen zu Fleisch senproteinen «Planted Chicken» ein Hoch. Sie bieten Flexitariern her, welches echtem Pouletfleisch eine gute Lösung. Mit dem Kauf zum Verwechseln ähnlich sieht.

Christoph Jenny, Co-Gründer von «Planted» erklärt, wie diese Konsistenz zustande kommt: «Zur Herstellung benutzen wir ein Verfahren namens Nassextrusion, welches uns erlaubt, pflanzliche Proteine sehr effizient und ohne Zusatzstoffe in eine fleischähnliche, faserige Form zu bringen.»

wie auch um den grösstmöglichen Aha-Effekt beim Gast. Dieser ist aus unserer Sicht grösser, wenn der Gast die fertig zubereitete Speise bei sich auf dem Teller hat.» Zweieinhalb Jahre lang getüftelt

Für den Prototypen brauchte das Team ganze sechs Monate – exkluAha-Effekt dank Gastronomie sive zweier Jahre Grundlagenforschung. Der direkte Austausch Jenny und seine Geschäftspart- mit der Gastronomie habe es mögner verkaufen «Planted Chicken» lich gemacht, das Produkt «Planganz bewusst primär über die ted Chicken» fortlaufend zu verGastronomie. «Für uns geht es bessern. Mittlerweile gibt es das insbesondere um den Austausch «falsche Poulet» auch vormarimit Köchen und Gastronomen, niert mit einer BBQ-Sauce. Preis-

lich liegt es zwischen Schweizer Freiland Poulet und Bio-Poulet. «Dem Gastronomen bleibt in etwa die gleiche Marge», sagt Christoph Jenny. Bald schon soll das Angebot erweitert werden: «Wir betreiben Forschung zu verschiedenen Produkten. Aktuell testen wir, wie wir Pulled Pork vegan herstellen können.» An Geld für die Forschung mangelt es dem Unternehmen Planted Foods nicht. Kürzlich hat das Unternehmen sieben Millionen Franken gesammelt, um die Produktion 2020 vergrössern zu können. Die Nachfrage ist da.   D É SI R ÉE K L A R ER

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Bei «Planted Chicken» muss man ganz genau hinschauen, um zu merken, dass es sich um Erbsenproteine und nicht um echtes Pouletfleisch handelt. Z VG


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R iche mont

HGZ No 33

Luzern, den 4. Dezember 2019

Aktuelles Weiterbildungsangebot: Investieren Sie in Ihren Erfolg!

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RICHEMONT-REZEPT-TIPP

GÉNÉPI-TORTE

Génépi-Torte (8830 g, für 10 Stück) 4000 g Schokoladenmousse dunkel 3200 g Apfel-Génépi-Einlage 14 cm Ø 1250 g Cashew-Aprikosen Boden 14,5 cm 30 g Couverture zum Sprühen 350 g Marzipan, 35 % gelb für Kordel-Dekor

Schokoladenmousse dunkel (4020 g) 120 g 200 g 120 g 1160 g

Butter, flüssig Eigelb, pasteurisiert Zucker Couverture, dunkel 54 %

2300 g Rahm, schwach geschlagen 20 g Gelatinepulver, im Wasser quellen lassen 100 g Wasser

Apfel-Génépi-Gelee (1500 g) 1165 g Apfelmus 155 g Génépi-Liqueur 32 % Vol. 30 g Gelatinepulver, im Wasser quellen lassen 150 g Wasser

Génépi-Sirup (1000 g) 455 g 455 g 90 g

Zuckersirup 30 °Bé Génépi-Liqueur 32 % Vol. Wasser

Cashew-Aprikosen-Boden 14,5 cm (1600 g) 700 g Cashew-Paste 250 g Couverture, weiss 36 % 450 g Croquantine (Waffel­f locken) 200 g Aprikosen, getrock net, fein gehackt

Bezugsquellen: Génépi-Liqueur 32 % Vol.: www.morand.ch Kissenform-Torte: www.silikomart.com Kordelform: PCB Cashew-Paste: www.nobs-premium.ch

HERSTELLUNG 1 Schokoladenmousse dunkel Flüssige Butter mit Zucker und Eigelb mischen und mit der aufgelösten Couverture gut verrühren. Aufgelöste Gelatine beigeben und den schwach geschlagenen Rahm darunterheben. Sofort weiterverarbeiten.

2 Apfel-Génépi-Einlage Tortenringe mit einem Lappen befeuchten und mit Klarsichtfolie bespannen. Damit die ­Folie möglichst glatt wird, den Ring kurz in den Ofen halten. Apfelmus und Génépi zusammen mit der eingeweichten Gelatine auf 40 °C erwärmen.

Pro Ring 150 g Apfel-GénépiGelée einfüllen und anziehen lassen (Bild 1). Mandelbiscuit (14 cm Ø, 1,5 cm hoch) einlegen, mit 70 g Génépi-Sirup befeuchten und einfrieren (Bild 2).

3 Génépi-Sirup Alle Zutaten zusammen­ mischen.

4 Cashew-Aprikosen-Boden Alles zusammenmischen und in Rahmen (Makrolon Quadro Rahmen 30,5 x 30,5 cm, Felchlin) abfüllen. (640 g / Rahmen). Anziehen lassen und zu 14,5 x 14,5 cm schneiden (Bild 3).

5 Zubereitung Schokoladenmousse auf die Kissenformen verteilen. Die Apfel-Génépi-Einlage mit dem Gelee nach unten ­h ineindrücken und die Mousse in der Form glattstreichen. Den ­B oden auflegen und die Torte einfrieren.

6 Dekor Mithilfe einer Silikonform Marzipankordel herstellen (Bild 4) und um die mit Sprühcouverture und grüner Glasur dekorierten Torten herumlegen.

Verzeichnis der Zutaten: Rahm, Couverture dunkel 54 %Kakaogehalt (Zucker, Kakaomasse, Kakaobutter, Emulgator Sojalecithin, Vanille) 13 % , Apfelmus (Apfel 90 % , Zucker, Antioxidans E300), Zucker, Cashew-Paste (Cashewnüsse 100 %) 6 % , Wasser, Génépi-Liqueur 32 Vol-% (Wasser, Zucker, Génépi-Destillat, Kräuter, Alkohol, Farbstoffe E150, E104, E131) 5 % , Waffelflocken (Emulgator Rapslezithin, ­Vanillearoma naturidentisch), Marzipan (Feuchthaltemittel E420, Farbstoff E100), Eier (CH), Eigelb pasteurisiert, Couverture weiss 36 % Kakaobuttergehalt (Emulgator Sojalecithin), Butter, Weizenmehl, Aprikosen getrocknet (Konservierungsmittel E220) 2 % , Eigelb (CH), Mandeln 1 % , Speisegelatine (Schwein), Weizenstärke, Glukosesirup, Couverture hell 38 % Kakaogehalt (Emulgator Sojalecithin), Kakao­ butter, Speisesalz jodiert, Zitronenschale Nährwerte je 100 g: Energiewert 1465 kJ / 350 kcal; Fett 22 g, davon ges. Fettsäuren 11 g; Kohlenhydrate 29 g, davon Zucker 25 g; Protein 5 g; Salz 0,11 g Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur.

Mehr Informationen unter: www.richemont.online

ZUTATEN

INHALT: Die Glaceherstellung basiert auf der Kombination verschiedener Rohstoffe, die perfekt miteinander abgestimmt werden müssen. Das theoretische Wissen erlernen Sie, indem wir Ihnen zeigen, welche Zutaten optimal eingesetzt werden, welche Fehler entstehen können, wie die Rohstoffe die Qualität beeinflussen und wie Sie Ihre Rezepte richtig ausbalancieren. Die Themen: ×× Rezepturberechnungen und -anpassungen ×× vertiefte Rohstoffkunde ×× Einfluss der Rohstoffe auf Glace ×× Glaceherstellung Im Praxisteil wagen wir uns dann an perfekte, selbstgemachte Glacen und Sorbets: Wir entwickeln gemeinsam ausbalancierte GlaceRezepturen und machen uns an deren Herstellung. Lassen Sie sich durch diesen Fachkurs und die abschliessende Degustation inspirieren. Denn der nächste Sommer kommt bestimmt und mit ihm auch die Lust auf Glace. Mit unseren hilfreichen Tipps und Tricks steigen Sie kompetent und bestens vorbereitet in diesen interessanten Zusatzmarkt ein.

im Trend und die Konsumenten sind bereit, für Genuss auf höchstem Niveau etwas mehr auszugeben. Der heutige Kunde erwartet aber auch Transparenz und will nebst dem genauen Inhalt auch die Herkunft der einzelnen Rohstoffe wissen. Im Vordergrund dieses Diplomlehrganges steht deshalb die Herstellung von feinsten Produkten mit natürlichen Rohstoffen. Wir vermitteln moderne kunsthandwerkliche Techniken und neueste Produktdesign-Trends und veredeln die Grundstoffe auf traditionelle und innovative Weise zu Köstlichkeiten. Mit Confiserie-Spezialitäten verführen Sie auch in Zukunft Ihre immer anspruchsvoller werdenden Kunden. Der/die Teilnehmer/-in kann am Schluss des Lehrganges: ×× Rezepte an die eigenen Bedürfnisse anpassen; ×× temperieren und verarbeiten von Couverturen; ×× Grundmassen (Pralinémasse, Gianduja, Marzipan, Ganache/ Butterganache) herstellen und weiterverarbeiten; ×× Zuckerarbeiten (Likörkugel/ -stängeli, kandiertes Marzipan, Honignougat, Nougat Montélimar, Fondant sowie diverse Caramels) herstellen und weiterverarbeiten; ×× überziehen, dekorieren und richtig lagern von Schokoladenprodukten; ×× beurteilen und beheben von Fehlerquellen.

PREIS: FR.450.00

Der Lehrgang kann mit einer freiwilligen Diplomprüfung abgeschlossen werden.

Diplomlehrgang Confiserie

PREIS: FR. 2540.00

STARTDATUM: DIENSTAG 18. FEBRUAR KURSDAUER:  4 BLÖCKE À 2 TAGE INHALT: Die Auswahl der Rohzutaten und die Herstellung von Pralinés verlangen die Erfahrung und die Geschicklichkeit eines Profis. Hochwertige Confiserie-Produkte sind

Richemont Kompetenzzentrum Bäckerei Konditorei Confiserie Seeburgstrasse 51 CH-6006 Luzern Telefon +41 (0)41 375 85 85 +41 (0)41 375 85 90 Telefax richemont@richemont.cc

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A spe k te

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Alles über Reben und Wein in Österreich Willi Klinger, Karl Vocelka und vierzig Autoren haben ein Werk geschaffen, das in keiner Weinbibliothek fehlen darf.

Die österreichische Qualitätspyramide bietet für jede Gelegenheit den passenden Sekt.

«Nun ist das Buch ‹Wein in Österreich – die Geschichte› da», freut sich Willi Klinger. Und er hat allen Grund dazu. Denn bereits bei der Vorbereitung seiner Tätigkeit als Geschäftsführer der Österreich Wein Marketing GmbH (ÖWM)im Jahr 2006 hatte er dieses Projekt vor Augen. Doch aufgrund seiner Auslastung im Weinbereich, aber auch im Gestrüpp der agrarpolitischen Gemengelage kam er nicht wirklich vom Fleck. So ist das Werk, das Willi Klinger zusammen mit dem Historiker Karl Vocelka und 40 Autorinnen und Autorinnen vorlegt, quasi ein Abschiedsgeschenk. Denn der quirlige Wein- und Marketing-Manager verlässt ÖWM auf Ende Jahr.

Z VG

Was darf es sein: Klassik oder Grosse Reserve? 40 sind erlaubt, wieder. Sekt g. U. Reserve besticht durch elegante Säurestruktur, oftmals BriocheAromen und einen finessenreichen, langen Abgang. Sekt g. U. Grosse Reserve bietet als Gemeinde- oder Einzellagenwein viel Struktur und Komplexität.

Die Kohlensäure wirkt als Prosit Neujahr! Alles Gute zum Aromenverstärker Geburtstag. Viel Glück zum beruflichen Erfolg. Wer etwas zu fei- Sekt g. U. Klassik harmoniert mit ern hat, stösst darauf gerne mit ei- dezent geräucherten Süsswassernem Gläschen Schaumwein an. fischen wie Forelle und Saibling Hierzulande wird dafür meist oder pikantem Fingerfood. Rezum günstigen Prosecco gegriffen. serve und Grosse Reserve sind Wenn es etwas exklusiver sein Begleiter von hellem Fleisch, darf, kommt Champagner zum Geflügel und würzigen Gemüse-, Zug. Trotz steigender Nachfrage Reis- oder Pastagerichten. Doch sind alle übrigen «Schäumer» auf Vorsicht: Die Kohlensäure verSchweizer Weinkarten kaum ver- stärkt die Aromen. Zu Extra-bruttreten. Schade eigentlich, denn und Brut-nature-Sekt schaffen Schweizer Mousseux, Crémants, Speisen mit cremigerem MundgeCavas, Méthode traditionnelle fühl einen Ausgleich. oder Sekt bieten ein ausgesproDoch wie kommen die Perlen chen attraktives Preis-Genuss- in den Wein? In einem geschlosseVerhältnis. Diesbezüglich hat sich nen Behälter kann die bei der in unserem östlichen Nachbar- Gärung entstehende Kohlensäure land einiges getan.

Die neue Klassifikation sorgt für ein höheres Ansehen. Österreich hat 2016, basierend auf einer 175-jährigen Schaumweintradition, eine neue Spitzenkategorie gesetzlich definiert: österreichischer Sekt mit geschützter Ursprungsbezeichnung, Sekt g. U. in der Kurzform. Drei Qualitätsstufen umfasst diese Kategorie: Klassik, Reserve und Grosse Reserve. Letztere kommt nach 30 Monaten auf der Hefe rechtzeitig für die Festtage erstmals mit Gütesiegel auf den Markt. Zum Aperitif oder als Auftakt zu einem Gala-Menü empfiehlt sich Sekt g.  U. Klassik. Duftig, leichtfüssig und mit maximal 12,5 Volumenprozenten Alkohol gibt dieser die Primäraromen der ihm zugrunde liegenden Rebsorten,

nicht entweichen und bleibt als Perlen im Wein erhalten. Für Sekt g. U. Klassik kann der Wein im Drucktank vergären. Bei Sekt g. U. Reserve und Grosse Reserve ist die Flaschengärung zwingend vorgeschrieben. Je länger der Wein anschliessend auf der Feinhefe reift, desto besser bindet sich die Kohlensäure und umso feiner werden die Perlen.  G A B R I EL TI N GU ELY

Höhe der Dosage Restzuckergehalt in Gramm pro Liter und dessen Bezeichnung 0–3 brut nature, brut zero 0–6 extra brut, extra herb 0–12 brut, herb 12–17 extra trocken, extra dry oder très sec 17–32 trocken, secco, dry, sec 3 2–50 halbtrocken, demi-sec oder medium-dry > 50 doux, mild, sweet, dolce

QUALITÄTSPYRAMIDE ­Ö STERREICHISCHER SEKT G. U . Handlese und Pressung der Trauben in einer einzigen Gemeinde, traditionelle Flaschengärung, mindestens 30 Monate auf der Hefe

Handlese und Pressung der Trauben in einem einzigen Bundesland, traditionelle Flaschengärung, mindestens 18 Monate auf der Hefe

Ernte der Trauben in einem Bundesland, alle Methoden zur Sekterzeugung sind erlaubt, mindestens 9 Monate auf der Hefe

GROSSE RESERVE

RESERVE

KLASSIK

Die einzelnen Stufen umfassen weitere qualitätssichernde Standards. Dazu gehören die Arbeit im Weingarten, Erntekonditionen, Schütthöhe, schonende Pressung und Ausbeutesatz. Nur dann erhält ein Wein das rot-weiss-rote Gütesiegel.

Mehr Informationen unter: www.österreichwein.at

Mit der geschützten Ursprungsbezeichnung hat Österreich die Qualität von Sekt neu definiert.

Wein in Österreich hat viele Facetten

 Z VG

wurden. Besonders spannend sind die Kapitel von der Urgeschichte und der Römerzeit über das Mittelalter bis zur Neuzeit sowie von den Einflüssen der Habsburger Monarchie und den Folgen des EU-Beitritts Österreichs. Auf über 700 Seiten bieten die Autoren auch Wissenswertes über Wein in Kultur und Religion oder als Thema von Kunst und Bräuchen. Ebenfalls angesprochen werden die Weinarchitektur und die Wissenschaft und Lehre.  (G A B)

Die Autoren beginnen dann auch mit dem, was schon immer da «Wein in Österreich – die Geschichte» war: Gesteine, Böden und natur- Willi Klinger, Karl Vocelka räumlichen Voraussetzungen, Kli- Brandstätter Verlag 2019 ma und den Rebsorten, autoch- ISBN 978-3-7106-0350-1 thone und solche, die gezüchtet ab Fr. 85.90

Qualitätslabel für Waadtländer Weine Wenn 16 beste ChasselasWeine gegeneinander ausgespielt werden, gewinnt der Liebling der Juroren Platin-Lorbeeren. So spannend war die Finalrunde der Verkostung von Waadtländer Chasselas-Weinen noch nie. Mit nur einem Punkt Vorsprung gewann der Villeneuve Grand Cru 2018 Chablais AOC vom Weingut Hospices Cantonaux Morges Platin-Lorbeeren und eroberte die Herzen der 30 Jurorinnen und Juroren. «Als ich den Jungwein kurz nach der Gärung im Tank probiert hatte, wusste ich, dass er das Zeug zum Champion hat», sagte Kellermeisterin Marjorie Bonvin. Sie teilt die Freude über die Auszeichnung mit ihrem Chef, dem Kantonsönologen Christophe Meyer. Der zweite bis vierte Platz ging an Weine aus dem Lavaux: ×× Calamin AOC Grand Cru 2018, Commune de Bourg-en-Lavaux ×× St-Saphorin 2018, Lavaux AOC von Jean-Luc Blondel ×× Villette Grand Cru, Lavaux AOC, ebenfalls von der Commune de Bourg-en-Lavaux Seit zwölf Jahren vergibt die Vereinigung Terravin Platin-Lorbeeren. Die 16 für die Ausgabe 2019 der Fachjury präsentierten Weine waren zuvor aus 409 Chasselas

Marjorie Bonvin und Christophe Meyer sind die Platin-Gewinner.

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aus allen Regionen des Kantons Waadt selektioniert worden. Sie alle hatten nach einer strengen Auswahl bereits das Goldlabel von Terravin erhalten. Das Goldlabel ist ein Gütesiegel Nur sieben Prozent der Waadtländer Weine erhalten das Goldlabel von Terravin. Dies nach mehreren Degustationen in verschiedenen Stadien, bei denen 25 Kriterien analysiert und benotet werden. Bereits seit 1963 wird das Goldlabel an authentische und charaktervolle Weine vergeben – als Auszeichnung für die unermüdliche und präzise Arbeit der Winzer. Bei Chasselas- und Rotweinen wird je ein «coup de cœur» von der Jury mit Platin-Lorbeeren, der höchsten Auszeichnung für Waadtländer Weine, geehrt.  (G A B)


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Ressourcen schonen und Ideen fördern verliert, hängt in jedem Betrieb eine Tafel, auf der alle Projekte und Ideen ersichtlich sind. Diese stammen sowohl von der Geschäftsleitung als auch von den Mitarbeitenden. «Wer eine Idee hat, schreibt sie auf ein Post-it und klebt es auf die Tafel. Dann prüfen wir, was umsetzbar ist und was nicht», erläutert Andrena Majer. Mittels verschiedener Farben ist ersichtlich, ob die Projekte erst gerade eingereicht wurden, sich in der Umsetzung befinden oder bereits abgeschlossen wurden. Das «Karls Kraut» will aufzeigen, wie abwechslungsreich veganes Essen ist. Zu den Publikumsrennern gehört die gemischte Apéroplatte. CH R I S TI A N FELB ER

«Die Preise haben immer auch etwas mit Nachhaltigkeit zu tun.»

Von Neugierigen überrannt

A N D R EN A M A J ER , LEI T U N G M A R K E TI N G U N D EN G AG EM EN T

«Aktuell prüfen wir zum Beispiel gerade, welche Möglichkeiten es punkto Zusammenarbeit mit dem Food-Save-Projekt Too good to go gibt.»

Die Fred Tschanz Gastronomie in Zürich setzt sich in ihren Betrieben für Nachhaltigkeit ein. Und darüber hinaus.

Z VG

Welche alten Dinge lassen sich zu etwas Neuem umwandeln? «Die Mitarbeitenden sollen spüren und erleben, wie unser Unternehmen tickt», sagt Andrena Majer, Leitung Marketing und Engagement der Fred Tschanz Gastronomie. Zu gewinnen gibt es bei diesen Wettbewerben zum Beispiel Entsorgungsabonnemente oder Gutscheine für den Zero-Waste-Laden. Die Preise haben immer auch etwas mit Nachhaltigkeit zu tun.

Das Bewusstsein für Nachhaltigkeit hat in den letzten Jahren stark an Bedeutung gewonnen. Dabei handelt es sich in der Regel weder um soziale noch um ökono«Wir prüfen bei mische Nachhaltigkeit. Sondern es geht um jene, die den Menschen jeder Idee, ob sie dazu anhält, so zu wirtschaften, umsetzbar ist.» dass die Generationen nach uns immer noch eine lebenswerte A N D R EN A M A J ER , LEI T U N G Welt vorfinden: die ökologische M A R K E TI N G U N D EN G AG EM EN T Nachhaltigkeit. Dies ist ein grosses Anliegen von Stéphanie Portmann, der Ge- «Es ist toll, was sich die Mitarbeischäftsführerin der Fred Tschanz tenden bei den Challenges alles Gastronomie, zu der zwei Hotels, einfallen lassen», sagt Andrena ein Guest House, ein Restaurant Majer. Eine Geschichte, die schon und eine Café-Bar gehören. Alle- im Vorfeld des Kaffeesatz-Wettbesamt in der Stadt Zürich. werbs begonnen hat, haben zwei Brüder aus dem Service-Team nun Einmal im Monat finden für die als Start-up umgesetzt. «Die beiMitarbeiter Wettbewerbe statt den züchten aus Kaffeesatz Edelpilze, welche in der Gastronomie Vier Jahre nachdem Stéphanie wieder zu leckeren Speisen verarPortmann 2013 das Erbe ihres beitet werden», so Majer. Grossvaters Fred Tschanz angetreten hatte, gründete sie einen Auf der Tafel ist der Stand aller internen Fonds für Nachhaltig- laufenden Projekte ersichtlich keit. Damit fördert das Unternehmen nachhaltige Entwicklungen: Die Wettbewerbe sind jedoch nur von Investitionen und Umbauten ein kleiner Teil des Engagements bis hin zur Schulung der Mitar- bei der Fred Tschanz Gastronobeitenden. Dazu gehören auch mie. Die Lernenden nehmen an Programme zur Vermeidung von der Energie- und Klimawerkstatt Food Waste. Um die Mitarbeiten- von My Climate teil. Die Lieferanden zu sensibilisieren, finden zu- ten stammen alle aus der Region, dem einmal monatlich Wettbe- und selbst der Lachs kommt aus der Schweiz. An die Mitarbeitenwerbe statt. Mitmachen darf jeder. Die den wurden zudem Glasflaschen Themen variieren. Was machen verteilt, um den Plastikmüll zu rewir mit alten Kleidern? Wozu duzieren. Damit man bei all den kann man Kaffeesatz gebrauchen? Projekten den Überblick nicht

Der kulturelle Hintergrund und die Sprache spielen eine Rolle Bei «Fred Tschanz» kommt man fast nicht darum herum, sich mit Nachhaltigkeit zu befassen. Selbst auf der betriebsinternen App drehen sich viele Posts rund um dieses Thema. Wie stark sich Mitarbeitende letztlich engagieren, hat viel damit zu tun, wie präsent das Thema Recycling in den Heimatländern war. Und damit, wie intensiv sie sich bereits im Privatleben mit dieser Thematik befassen. «Das Interesse ist natürlich nicht bei allen gleich gross. Bei manchen ist auch die Sprache ein Problem», so Andrena Majer. Es gebe Themen, die schon auf Deutsch nicht leicht verständlich seien. «Solarstrom beispielsweise ist ein sehr komplexes Thema. Wir versuchen daher, bei unseren Posts wo immer möglich mit Bildern zu arbeiten. Auf der App sind wir zudem gerade dabei, einzelne Kommentare in andere Sprachen zu übersetzen.» Und um das Problem bei der Wurzel zu packen, bietet die Fred Tschanz Gastronomie neu auch Deutschkurse für ihre Mitarbeitenden an. Gratis, versteht sich.  D É SI R ÉE K L A R ER

Fakten und Zahlen Mitarbeitende Gut 100 Mitarbeitende aus 28 verschiedenen Nationen. Nachhaltigkeit 1 Prozent des Umsatzes geht an das Fred-TschanzEngagement. Engagement Seit 1997 unterstützt Fred Tschanz Gastgewerbe mit der Fred-Tschanz-Stiftung geistig und/oder körperlich beeinträchtigte sowie bedürftige Kinder und Jugendliche.

Mehr Informationen unter: www.karlskraut.ch

Die Tafel ist Bestandteil des Nachhaltigkeitskonzepts von «Fred Tschanz».

Wer sich als Restaurant klar positioniert, ist im Vorteil. Davon sind die Betreiber des veganen Restaurants «Karls Kraut» in Luzern überzeugt.

werden. «Das ist für die Gäste entspannter, und wir haben mehr Zeit, um uns mit ihnen zu unterhalten.» Nicht nur für Veganer Lockt ein veganes Restaurant vor allem Veganer an? «Überhaupt nicht. Die meisten unserer Gäste sind Allesesser, die offen sind für Neues», sagt Corinne Wittinger. Am häufigsten werden im «Karls Kraut» die gemischte Apéroplatte und ein Burger bestellt. Auf der

Im Februar 2018 eröffneten die Quereinsteiger Corinne Wittinger und Jonas Käppeli ihr Restaurant Karls Kraut am Rande der LuzerCorinne Wittinger ner Altstadt. Die Lokalmedien bekreiert die veganen richteten fleissig – denn das «Karls Gerichte im «Karls Kraut». Vegane ErnähKraut» ist ein rein veganes Restaurung ist für sie eine rant. Nun, knapp zwei Jahre später, Herzensangelegenheit. ziehen die beiden ein erstes Fazit. «Wir sind sehr zufrieden», sagt Corinne Wittinger. «Am Anfang ­ war fast zu viel los, wir wurden re- Apéroplatte finden sich unter gelrecht überrannt von Neugieri- anderem karamellisierte Ahorngen.» Für Wittinger und Käppeli, Nüsse, Federkohlchips und Gemüdie mit dem ersten eigenen Lokal se-Sticks mit Hummus und ChiNeuland betraten, eine schöne, michurri. Den Burger gibt es zum aber intensive Zeit. «Mittlerweile Beispiel mit Tofu-Schnitzel im haben wir mehr Routine und der Erdnuss-Kokosmantel an einer Alltag ist etwas ruhiger geworden.» Chili-Cashew-Sauce. Rund zwei Jahre nach der ­Eröffnung ist klar: Der Erfolg des «Manche Gäste ersten veganen Restaurants in uzern hält an. «Ich glaube, die L ­ merken gar nicht, klare Positionierung kommt uns dass unsere zugute», so Jonas Käppeli «Die Menschen wissen gerne, was sie in Gerichte rein einem Restaurant erwartet und vegan sind.» worauf sich dieses spezialisiert hat. Querbeet alles anzubieten, J O N A S K Ä P P ELI , funktioniert nur, wenn man einen M I T B E T R EI B ER « K A R L S K R AU T» super Standort hat.» Die schönsten Komplimente Seit der Eröffnung haben die bei- erhält das Duo von Gästen, die den einiges dazugelernt. So haben der veganen Ernährung gegensie beispielsweise ihr Mittagskon- über eher skeptisch eingestellt zept umgestellt. Früher gab es ein sind. «Am Ende des Abends sind Buffet, von welchem sich die Gäste sie meist positiv überrascht, wie schöpfen lassen konnten. «Das hat abwechslungsreich veganes Esleider nicht optimal funktioniert, sen ist», so Käppeli. «Einer unseweil wir den Gästen jeweils das rer Gäste merkte gar nicht, dass ganze Angebot erklären mussten er rein vegan gegessen hatte – er und es teilweise zu langen Warte- war komplett verblüfft.» Es zeiten kam», sagt Jonas Käppeli. scheint, als hätte das «Karls Zudem habe man so nicht viel Zeit Kraut» sein Ziel erreicht: mit Vorfür den persönlichen Kundenkon- urteilen aufräumen und aufzeitakt gehabt. Nun gibt es im «Karls gen, dass eine vegane Ernährung Kraut» mittags drei verschiedene nichts mit genusslosem Verzicht Menüs, die an die Tische gebracht zu tun hat.  A N G EL A H Ü P P I


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A spe k te

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Umami pur

kann gut mit würzigen Speisen mithalten», so Marc Nydegger. Stefan Wöhner im Restaurant drei Stuben in Zürich arbeitet seit Jahren mit Nydeggers Sake und verwendet seine Getränke für (fast) alles: vom Melonencarpaccio über Kalbshackbraten bis zum Schoggichüechli.

Zu Fondue und Raclette gehören Weisswein und Kirsch. Ja, das passt! Doch schon einmal Sake dazu probiert? Es lohnt sich bestimmt.

Zusammenarbeit mit Dirk Hany Auch mit Dirk Hany, Switzerland World Class Bartender 2019 und Chef de bar der mehrfach ausgezeichneten Bar am Wasser in Zürich, arbeitet Marc Nydegger zusammen. Dirk Hany hat mit seinem Sake verschiedene Cocktails zubereitet, darunter den «For Goodness Sake». S A R A H SI D LER

Mehr Informationen unter: www.shizuku.ch

von Sake spezialisiert. Käse und Sake? Was im ersten Moment überraschend klingt, macht Sinn. «Beide Produkte verfügen über den Umami-Geschmack und harmonieren deshalb bestens», so Nydegger. Umami, die fünfte Geschmacksrichtung, kann mit den Ausdrücken besonders lecker und perfekt abgerundet umschrieben werden. Seit vier Jahren eröffnet Marc Sake ist auf dem Vormarsch. Vor- Nydegger mit dem Käse-Spezialibei sind die Zeiten, als der Reis- tätengeschäft Amstad Chäslädeli wein nur beim Besuch eines in Zürich im Oktober die Raclettejapanischen Restaurants, meist und Fondue-Saison. Die Kombiheiss, getrunken wurde. Sake nation des japanischen Getränks (Nihonshu) ist ein fermentiertes mit der Schweizer Spezialität Getränk, bestehend aus Reis, Was- überrascht die Kunden. ser und dem hefeähnlichen Pilz Koji mit einem Alkoholgehalt von Sake hebt Käsearoma hervor rund 15 Volumenprozent. HochSake enthält weniger Säure als Wein und hebt das Käsearoma positiv hervor. Der Sake «Miyabi» Marc Nydegger harmoniert mit seinem kräftigen studierte Japanologie, und intensiven Aroma nicht nur lebte jahrelang in mit Raclette, sondern kann auch Japan und führte in der Schweiz das japanische mit in Essig eingelegten SilberRestaurant Bimi. zwiebeln und Gurken mithalten. «Bodenständiger Sake passt zu Käse mit viel Geschmack.» Welcher Sake genau zu welwertiger Sake verfügt über vielseitige Geschmacksnoten und lässt chem Käse passt, zeigt der Japansich mit fast allem kombinieren. kenner in Workshops, die er in seinem Geschäft durchführt. So Sogar mit Milchprodukten. «Sake passt hervorragend zu passt beispielsweise der Sake Käse», weiss Marc Nydegger, In- «Nouvelle Junmai Ginjo» mit seihaber des japanischen Spezialitä- nen floralen und cremigen Noten, tengeschäfts Shizuku in Zürich. der frischen Säure und dem troDer ehemalige Gastronom hat sich ckenen Abgang hervorragend zu vor sechs Jahren auf den Import, Weissschimmel-Weichkäse. Und Verkauf und das Bekanntmachen der «Shirayuki Edo Genroku»

Mame San – der Sake Flavoured Vodka

Geöffneter Sake kann bis zu drei Wochen im Kühlschrank gelagert werden.

harmoniert sogar mit dem intensiven Roquefort, einem Blauschimmelkäse aus Schafsmilch. Dieser Sake besteht je zur Hälfte aus Wasser und Reis. Er wird während drei Monaten in einem Zedernholzfass fermentiert. Das Rezept ist 350 Jahre alt. «Dank seiner süss-salzigen Aromen, die an Brot, dunkle Schokolade und getrockneten Mais erinnern, kann dieser ganz spezielle Sake mit dem pikanten Edelschimmelkäse mithalten», so Nydeggers Fazit. Er arbeitet mit verschiedenen Gas-

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tronomen in der Gegend zusammen. Er beliefert sie jedoch nicht nur mit dem japanischen Getränk, sondern schult die Mitarbeiter auch vor Ort. So begleitet er mit seinem Sake ein elfgängiges Menü von Koch Tobias Stalder im japanischen Restaurants Matoto in Horgen/ZH. Doch auch mit dem jungen Team um Chefkoch Péter Dualszky-Kovács vom Restaurant Trübli in Winterthur hat er eine Sake-Begleitung für einen Mehrgänger kreiert, der wenig mit asiatischer Küche zu tun hat. «Sake

Tal hinauf in die Berge – und wird komplett mit Schweizer Produkten umgesetzt. «Unser Ziel ist es, dass jedes Gericht eine Geschichte erzählt und zwar vom Produkt bis zu den Anrichteplatten.» Im Fokus steht ein Hauptprodukt wie zum Beispiel Rindfleisch. Alle weiteren Komponenten erzählen die Geschichten rund um das Produkt: Wo lebt das Tier, was frisst es? und so weiter. Auch die Platten wurden entsprechend gestaltet und widerspiegeln sowohl bei den Hauptgerichten wie auch beim Fingerfood und den Friandises das Hauptprodukt. «Man soll bei unserem Tisch verstehen, worum es geht, ohne die Beschriftungen lesen zu müssen», erklärt der Teammanager. Seitenblick nach Stockholm Das Luzerner Regionalteam setzt an der Olympiade der Köche in Stuttgart ganz auf Swissness.

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Nach dem Erfolg an der Koch-WM in Luxemburg steuert das Luzerner Regionalteam auch an der Olympiade das Podest an.

sich vor Freude jubelte das Team Team zum Beispiel, dass es im Bedes Cercle des Chefs de Cuisine reich Pâtisserie an der GenauigLucerne (CCCL) auf der Bühne – keit des Gewichts arbeiten muss das Regionalteam gewann nicht und die Friandises aufwendiger nur Gold, sondern auch den Vize- präsentieren muss. «Am Ende Weltmeistertitel. «Das war ein un- ist das Juryurteil aber auch imglaubliches Erlebnis für uns», er- mer Geschmackssache – darum innert sich Teammanager Marco braucht es ein Quäntchen Glück, Steiner. Nach diesem Erfolg war um es aufs Podest zu schaffen», klar: Das Team wird auch an der so Marco Steiner. Olympiade der Köche im Februar in der kalten Show antreten. Nur Schweizer Produkte Die Szenen, die sich im vergange- «Nicht zuletzt dank des Feedbacks nen Jahr bei der Kochweltmeis- der WM-Juroren haben wir eine Das Motto des Luzerner Ausstelterschaft in Luxemburg abspiel- solide Basis, auf die wir aufbauen lungstischs lautet «From the Valten, bleiben unvergesslich: Ausser können», so Steiner. So weiss das ley up to the Mountains» – vom

Mehr Informationen unter: www.cccl.ch

Bereit für die Olympiade

Nicht zuletzt dank des Erfolgs in Luxemburg tritt das CCCL-Team in fast der gleichen Besetzung in Stuttgart an. Einzig PâtisserieChefin Carina Fuchs ist neu zum Team gestossen. «Diese Konstanz ist für uns von Vorteil, da wir so auf die Erfahrungen aus Luxemburg zurückgreifen können», sagt Marco Steiner. Insgesamt sieben Testläufe wird man bis zur Olympiade gemeinsam absolviert haben. Immer mit dabei ist der erfahrene Koch-Trainer und Juror Rasmus Springbrunn, der dem Team wertvolle Tipps mit auf den Weg gibt. Er zeigt sich beeindruckt von der Leistung der Luzerner: «Das Team ist hochmotiviert und hat einen herausragenden Teamgeist. Die Equipe reflektiert ihre Arbeit konstant und geht die so genannte Extrameile.» Springbrunn ist über-

Marc Nydegger spannte mit den innovativen Köpfen von Turicum Distillery GmbH ­z usammen. Gemeinsam ­k reierten sie den neuartigen Mame San. Das ist ein mit Sake aromatisierter Wodka, der die Bohnen aus Tottori mit dem Nationalgetränk J­ apans und dem Wasser des Zürichsees vereint. Die D ­ estillation aus dreierlei B ­ ohnen und die ­Zugabe von Sake (Junmai) ­verleihen ­d iesem Getränk ­n atürliche Aromen und viel Umami. Es ist geschmacksintensiv, süsslich, erdig, frisch und verfügt über 40 Vol.-%. 500 ml kosten 59 Franken. Erhältlich an der Flüelastrasse 25/27 in ­Zürich oder online.

zeugt: «Wenn das Team so weiter trainiert und die noch nötigen Detail-Anpassungen macht, wird es an der Olympiade ganz vorne mitspielen.» Nach der intensiven Vorbereitungszeit sind die Ansprüche des Luzerner Regionalteams an sich selbst hoch. «Mit dem Aufwand, den wir betrieben haben, muss unser Ziel erneut ein Podestplatz sein», sagt Marco Steiner. Und fügt lachend hinzu: «Zudem wäre es toll, wenn wir das Stockholmer Team endlich einmal schlagen könnten.» A N G EL A H Ü P P I

Das Team Marco Steiner (Teammanager), Küchenchef, Gasthaus T horenberg, Luzern; Marco Viceré (Teamcaptain), Küchenchef, Senevita Pilatusblick, Ebikon/LU; Carina Fuchs (Pâtisserie), Chef pâtissière, Park Hotel Vitznau/LU; Sandro Kalkhi Sous-chef, Betagtenzentrum Emmenfeld, Emmen/LU; Raphael Frei Sous-chef, Delicatessa Globus Bahnhofstrasse, Zürich; Alex Limbach Demi-Sous-chef, Restaurant Krone, Regensberg/ZH Die Helfer Jonas Schrag, Ladina Lüthi, Nicole Lüthi, Marcel Müller, Bernhard Hergert, Karin Steiner, Angela Arnold, Lukas Hess


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A spe k te

Kleine Häppchen gross in Szene gesetzt Ende November ging an der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern SHL ein besonderer Anlass über die Bühne. Das Weinhaus Smith & Smith suchte in Zusammenarbeit mit dem Cava-Produzenten Gramona zum ersten Mal in der Schweiz das beste Appetithäppchen. Für Spitzenköche und Sommeliers galt es, kleine Gerichte zu kreieren, die mit dem Gramona Gran Reserva Imperial Brut 2014 harmonieren sollten. Der Schaumwein aus Xarel-lo-, Macabeo- und ChardonnayTrauben in Demeter-Qualität war nach der zweiten Gärung in der Flasche fast fünf Jahre auf den Feinhefen gereift. 47 Teams

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nahmen die Herausforderung an. Zehn standen sich im Final in der SHL-Küche gegenüber. Zehn Juroren, darunter Antonio Colaianni und Beat Caduff sowie F&B-Direktor der SHL Silvio Tschudi, bewerteten die Leistung der Küche und das Zusammenspiel mit dem Gramona Imperial. Steffi und Philipp Heid lieferten als Erste. Ihre Kombination aus Jakobsmuschel, Kohlrabi, Apfel und Koriander war ein perfekter Match und legte die Messlatte hoch. Es folgten neun grossartige Kompositionen, zum Teil aufwendig in Präsentation und Zubereitung. Die Juroren wurden gefordert. Resultate finden Sie in der Bildlegende.  (G A B)

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Mehr Informationen unter: www.gramonaamuse.ch

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1 Marcel Gabriel assistierte MarcAndré Dietrich. Platz zwei für das SHL-Team. 2 Benjamin Plsek und Raymond Fürer vom «Maison Manesse» wurden Vierte. 3 Hauke Pol vom «The Omnia» in Zermatt klassierte sich auf Rang drei. 4 Michele Meier und Christian Gujan vom KKL in Luzern wurden Siebte. 5 Lachende Sieger: Steffi und Philipp Heid vom «Prisma» im Parkhotel Vitznau mit Markus Lichtenstein von Smith & Smith und Xavier Gramona. 6 9. Platz fürs «Convivio»-Team Nadine Bielitz und Jérôme Baschung. 7 Jose Severino vom «Barranco» erreichte den 6. Platz. 8 Thomas Brandner und Sue Dervichian vom Restaurant Bauernschenke wurden Fünfte. 9 Der Sieger im Publikumsvoting, Paride Giuri vom «Stall Valär», wurde Zehnter. 10 Salvatore Mantelli und Andrej Radisa vom «LA» in Basel wurden Achte. Weitere Bilder der Amuse-Bouche B I LD ER Z VG gibt es auf HG+.


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PATRIZIA ZUECK «VERSPRECHEN HALTEN, WIRKT WAHRE WUNDER »

Die ambitionierte Studentin der Hotelfachschule Lausanne möchte ihre Karriere im Ausland starten.B I LD ER Z VG

Wo werden spannende Jobs gesucht und gefunden? Fast 70 Prozent der Befragten gaben an, bei einer zukünftigen Jobsuche «wahrscheinlich» oder «sehr wahrscheinlich» On- und Offlinekanäle zu benutzen. Wichtig ist also, dass Arbeitgeber auf allen von ihnen bespielten Kanälen einen kohärenten Auftritt wiedergeben. Auf jeden Fall freut es mich zu sehen, dass die «Digital Natives» durchaus auch offline Kontakte aufbauen und vertiefen.

Erzählen Sie uns mehr. An der Umfrage haben 1219 junge Menschen aus hundert Nationen teilgenommen. Das waren 89 Pro«Top-Motivationszent Studenten und 19 Prozent Alumni. Die Hälfte der Befragten faktoren sind: planen, ein bis zwei Jahre beim Karriereplanung, Arbeitgeber zu bleiben. Nur vier Prozent geben an, nach weniger Aufstiegschancen, als einem Jahr wechseln zu wolVertrauen und len. Richtig interessant sind diese Zahlen jedoch erst, wenn man sie Verantwortung.» Was ist Ihre Aufgabe? mit den Alumni-Resultaten verDas Organisationskomitee des gleicht: 25 Prozent dieser BefragYHS besteht aus 30 bis 40 EHL- ten haben ihre Stelle nach weniger Wie hält ein Arbeitgeber die Studenten unterschiedlicher Se- als einem Jahr gewechselt – das Berufseinsteiger bei Laune? mester. Zu zweit sind wir dafür zeigt, dass die Einstellung die Absolventen suchen sowohl in der besorgt, aus zahlreichen Bewer- richtige ist, dass jedoch etwas pas- Rekrutierungsphase als auch im bungen jeweils zwei Studenten siert, was die Meinung der Absol- Alltag intrinsische Motivationspro Hotelfachschule zu rekru- venten ändert. faktoren. Damit ist ein innerer, aus sich selbst entstehender Antieren. 40 Bildungsinstitutionen sind involviert, also partizipieren Spannend wäre zu erfahren, trieb gemeint, der aus Spass an der 80 Studenten am Summit. Mitt- was die Arbeitgeber meinen. Sache entsteht. Wer sich regellerweile müssen wir Anmeldun- Absolut. Deshalb haben wir dieses mässig weiterbilden und schon gen ablehnen, da die Anfragen un- Jahr zum ersten Mal auch die Ar- früh Verantwortung übernehmen sere Möglichkeiten übersteigen. beitgeber befragt. Unsere Mission kann, ist und bleibt motiviert. ist es, eine Brücke zwischen bei- Arbeitgeber, die sich an ihre VerAn der Konferenz präsentieren den Seiten zu schlagen. Die Resul- sprechen halten, erfahren seitens Sie auch die Resultate Ihrer tate der Befragung, die noch bis der Arbeitnehmer viel Loyalität. jährlich durchgeführten Ende Jahr läuft, werden im Ja- Dem Lohn wird laut Umfrage weUmfrage bei Studenten. nuar ausgewertet und am Summit niger Gewicht beigemessen. Das ist richtig. Mit der Umfrage 2020 in Lausanne präsentiert. Das klingt nach einer tollen, wollen wir Themen beleuchten, aber rastlosen Generation. die zu Diskussionen führen. Die Weshalb tendieren junge Auswertung hilft dabei, die not- Berufsleute dazu, in kurzer Viele Millennials sind in einer Zeit wendigen Massnahmen zu treffen. Zeit möglichst viele Erfahrunökonomischer Sicherheit aufgegen bei unterschiedlichen wachsen. Sie sind es nicht geArbeitgebern zu sammeln? Was stand 2019 im Fokus? wohnt, an einem Endpunkt anzuAbsolventen der Hospitality-Bran- Das liegt zum einen in den Genen kommen. Sie sind leistungsorienche wird oft unterstellt, dass der neuen Hospitality-Generation tiert und wollen Dinge nachhaltig sie «Job-Hopping» betreiben. – wir sind ambitioniert und leider verbessern. Umso wichtiger ist Wir wollten herausfinden, was es auch etwas ungeduldig (lacht). ein regelmässiger Austausch zwibraucht, um Studienabgänger so- Andererseits ist der Gap zwischen schen angehenden und etablierwohl in der Branche also auch bei den Erwartungen und dem, was ten Führungskräften, um das Vertatsächlich geboten wird, oft ständnis füreinander zu schärfen ihrem Arbeitgeber zu halten. und das Beste für die Branche zu bewirken. I N T ERV I E W A N D R E A D ECK ER

Zur Person

Die Meinungsbildner von morgen: Studenten am Young Hospitality Summit.

Patrizia Zueck (24) wird im Juli 2020 ihre Ausbildung an der École hôtelière de Lausanne EHL beenden. Seit 2018 ist sie StudentenBotschafterin der EHL. Sie vertritt die Universität auf Messen und an Informationsveranstaltungen und organisiert Campus-Touren für angehende Studenten und interessierte Unternehmen. Sie ist «Head of Community» des Young Hoteliers Summit und rekrutiert Studenten von Hospitality-Schulen weltweit.

«Welchen Weg soll ich nach der Lehre einschlagen?» – Eine Frage, mit der sich die Vertreter der ersten Hoko-Generation langsam befassen müssen. K E YS TO N E

Hoko haben die Qual der Wahl Im Sommer 2020 schliessen die ersten 110 Hotel-Kommuni­ kationsfachleute ihre Grundbildung ab. Doch wo und als was werden sie Arbeit finden?

Mehr Informationen unter: www.hotelbildung.ch

H GZ : Welches Ziel verfolgt der Young Hoteliers Summit YHS? PAT R IZI A Z U EC K : Die Konferenz wurde 2008 von fünf Studenten der École hôtelière de Lausanne gegründet. Ziel des Kongresses ist, Wissen und Visionen auszutauschen und den Fortschritt in der Branche voranzutreiben. YHS bringt deshalb jedes Jahr rund 30 Referenten sowie Studentendelegierte von über 40 der weltweit führenden Hospitality-Institutionen zusammen.

gross. So muss während des Rekrutierungsprozesses genauso über die möglichen Schattenseiten des Jobs gesprochen werden. Transparenz auf beiden Seiten hilft, ein böses Erwachen zu vermeiden.

In den meisten Berufen haben sich die Lernenden bereits mit der Wahl ihrer Grundbildung für ein bestimmtes Fachgebiet entschieden. Nicht so die Hotel-Kommunikationsfachleute EFZ (siehe Infobox). Hoko sind Generalisten. Was machen sie nach der Lehre? Für welche Stellen bewerben sie sich? Ihren Beruf gibt es in dieser Form ja noch nicht. Ausgebildet für die professionelle Betreuung der Gäste

Mehr Informationen unter: www.yhsglobal.com www.ehl.edu

EHL-Studentin Patrizia Zueck ist Mitorganisatorin des «Young Hoteliers Summit». Die Konferenz bringt etablierte Fachleute und angehende Führungskräfte der Branche zusammen.

Der Hauptfokus während der Hoko-Grundbildung liegt auf der Betreuung der Gäste während der Customer Journey. Also vom Erstkontakt über die Beratung und Buchung, das Check-in, die Betreuung während des Aufenthalts, das Check-out bis zur Nachbearbeitung und Gewinnung oder Betreuung als Stammkunden. Ob ein Hoko den Gast auf Etappen oder der ganzen Customer Journey betreut, hängt von seinen Neigungen und Interessen, aber auch den Bedürfnissen des jeweiligen Arbeitgebers ab. Viel Spielraum Am Hoko-Tag im Schulhotel Regina in Interlaken wurden die anwesenden Hoteliers gefragt: «Für welche Stelle würden Sie einen Hoko engagieren?» Die Antworten reichten von «für den Frühstücksservice» über «als Seminarund Eventkoordinator», «Animateur», «Content Manager» bis zu «Direktionsassistent». Noch fehlen Erfahrungswerte aus der Branche, wie Hoko optimal eingesetzt werden. «Wir haben deshalb verschiedene Berufsprofile nach der Lehre unter «www.hotelleriesuisse.ch/hoko» aufgeschaltet. Es gibt Beispiele

von Zwei- bis Fünfsternhotels», sagt Janine Bolliger. Sie ist unter anderem die Projektleiterin dieses neuen Berufs bei Hotelleriesuisse. Bolliger weiss von einem Luxushotel, in dem bereits jetzt zwei Hoko-Lernende als LobbyAmbassadoren arbeiten. Gute Einsatzmöglichkeiten für Hoko bieten auch multifunktionale Betriebskonzepte, bei denen beispielsweise Bar, Lobby und Réception eins sind. Hoko sind verantwortlich Wie sie sich und ihren Beruf in der Branche etablieren, haben die Hoko selber in der Hand. Durch die Wahl der Aufgaben, die sie übernehmen, setzen die Vertreterinnen und Vertreter der ersten Hoko-Generation den Massstab für ihr Berufsbild, aber auch für die spätere Lohnentwicklung. Wie alle Lehrabgänger mit dreijähriger Grundbildung im Gastgewerbe erhalten auch die Hoko einen Mindestlohn von 4120 Franken. Doch wie wertvoll diese Generalisten auf dem Arbeitsmarkt künftig sein werden, hängt davon ab, wie sie sich bewähren und weiterentwickeln. Denn auch für sie gilt: Die Grundbildung ist erst der Anfang der Berufskarriere. R I CC A R DA FR EI

Der Beruf HotelKommunikationsfachfrau/-mann (Hoko) 2017 haben die ersten Lernenden in der Schweiz ihre Ausbildung als Hoko begonnen. Diese neue gastgewerbliche Grundbildung wird auch «360°-Grundbildung» genannt, weil sie den Lernenden einen Rundumblick in alle Bereiche eines Hotelbetriebes gibt. Im Rahmen ihrer Grundbildung arbeiten die Lernenden in der Hauswirtschaft, im Service, in der Küche sowie im Front- und Backoffice. Die Kommunikation mit dem Gast, das praktische Arbeiten sowie das Vernetzen der verschiedenen Arbeits- und Aufgabengebiete stehen bei dieser Lehre im Vordergrund.


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R EC HT S B E R ATU N G

Alle haben Anrecht auf einen 13. Monatslohn Ich habe im Juni eine neue Stelle angetreten. Bekomme ich auch einen 13. Monatslohn? Ja. Nach L-GAV besteht der Anspruch ab dem ersten Tag der Anstellung (diese muss über die Probezeit hinausgehen). Das gilt auch für gastgewerbliche Angestellte in der Bäckerbranche. Für Bäckereiangestellte beginnt der Anspruch erst nach Ablauf der Probezeit. Im Gastgewerbe haben Sie Anspruch auf einen 13. ab Juni. Bei drei Monaten Probezeit in der Bäckerbranche beginnt der Anspruch ab dem 1. September.

Chef den 13. jeweils Ende Monat auszahlen. Die Entschädigung beträgt 8,33 Prozent auf den Bruttolohn und muss klar ausgewiesen werden. Besteht bei Krankheit oder Unfall auch Anspruch auf den 13. Monatslohn ? Ja. Der 13. ist integrierter Bestandteil des Bruttolohns. Bei Krankheit oder Unfall (auch langfristig) besteht Anspruch.  G A B R I EL TI N GU ELY

Juan Gonzalvez Wie wird der 13. Monatslohn berechnet ? Der 13. wird wie folgt berechnet: Monatslohn geteilt durch zwölf mal Anzahl der gearbeiteten Monate. Im Beispiel der vorangegangenen Frage wären dies beim Bäcker vier Monate und beim Mitarbeitenden in der Gastrobranche sieben Monate. Ich bin im Stundenlohn angestellt. Bekomme ich auch einen 13. ?

Ja, zusätzlich zu dem abgemachten Stundenlohn muss Ihnen der

Juan Gonzalvez ist Mitarbeiter des Rechtsdienstes der Hotel & Gastro Union. Wenn Sie Fragen oder Probleme rund um die Arbeitsbedingungen haben und Mitglied der HGU sind, erhalten Sie gratis Rechtsauskunft. Tel. 041 418 22 22

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Luzern, den 4. Dezember 2019

«Desperado» ist konkurs Die Restaurantkette Desperado zählte zwölf Filialen. Neun wurden geschlossen. Was bleibt, sind die Franchisenehmer. Im Jahr 2000 wurde das Unternehmen B1 Swiss Gastro Company gegründet, welches unter anderem die mexikanische Restaurantkette Desperado aufbaute. Nun sind nur noch die drei Filialen der Franchisenehmer in Zürich-West, Moosseedorf/BE und Gerlafingen/SO offen. Diese sind finanziell unabhängig Ob sie es bleiben, ist fraglich. Die Franchisenehmer müssten sich an das Konzept von «Despe- «Desperado» war bekannt für seine mexikanische Küche.  UNSPL ASH rado» halten. Doch da es das Unternehmen nicht mehr gibt, blicken die Betriebe in eine ungewisse Zukunft. Franchisenehmer Sportsbar Westside vorüberge- tisch aufgelöst. Die KonkursverDaniel Wiesner von der Fredy hend geschlossen», heisst es wei- waltung wird die Arbeitsverträge Wiesner Gastronomie sagt dazu: ter. Die rund 250 Mitarbeitenden in der Regel auf den nächsten «Wir klären ab, wie die genauen der geschlossenen Filialen wur- Termin auflösen. vertraglichen Bedingungen im den per E-Mail informiert und Jene Mitarbeitende, die auf Konkursfall sind. Die Lage ist et- mussten laut «20 Minuten» ihre ihren Lohn warten, sollten den Arbeitgeber mahnen und eine was schwierig einzuschätzen.» Schlüssel abgeben. Die Mitarbeitenden sollten kurze Frist ansetzen. Lässt der Führungsetage schweigt sich aus sich unverzüglich bei der Arbeits- Arbeitgeber diese verstreichen, losenkasse anmelden. Dort erhal- kann die Betreibung eingeleitet Die Geschäftsleitung von «Despe- ten sie vom Tag der Konkurseröff- werden. Sollte die Firma zahlungsrado» sagt nichts zu den Hinter- nung an normale Taggelder. unfähig sein, darf das Arbeitsvergründen, die zum Konkurs gehältnis nach schriftlicher Voranführt haben. Sie gibt einzig be- Was Mitarbeitende tun können kündigung fristlos aufgelöst und kannt, dass dieser am 25. NovemSchadenersatz verlangt werden. ber eröffnet wurde. «Aus diesem Was viele nicht wissen: Das ArMitglieder der Hotel & Gastro Grund sind die Restaurants der beitsverhältnis wird bei Konkurs Union wenden sich bei UnklarDesperado-Gruppe sowie die des Arbeitgebers nicht automa- heiten an den Rechtsdienst. (D K L)

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Lösen Sie jetzt ein Jahres-Abo und Sie erhalten 34 Ausgaben der Zeitung und 5 Themenmagazine für 98 Franken. Gratis dazu: eine Stellenanzeige im Wert von 260 Franken. Der Hotellerie Gastronomie Verlag ist der grösste Fach verlag der Schweizer Hotellerie und Gastronomie. Quer denkende Restaurateure, aufstrebende Hoteliers, mutige Köche, innovative Konzepte – bei uns lesen Sie, was die Branche bewegt. Die neusten Küchentechniken, Produkte und Trends sowie Hintergrundwissen im Food- und BeverageBereich erfahren Sie aus unseren Themenmagazinen.

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S e r v ice

Jahresthema bvr 2020: Null-Promille-Drinks Wie toll alkoholfreie Drinks sein können, zeigten an der Igeho vier Barkeeper am Stand der Hotel & Gastro Union. Im kommenden Jahr plant der bvr in der ganzen Schweiz tolle Events zum Thema.

tete vor den Augen des Publikums eine Apfel-Shorley zu, welcher er etwas Cider-Essig beifügte. «Ich wollte die Gäste mit der Säure überraschen», so Jason-Candid Knüsel. Denn damit könne man Spannendes kreieren. Inputs und Ideen sind gesucht

«Ein Traum in Grün» oder etwa «Banaaana Mocktail» hiessen die Die vier Mocktail-Rezepte sind auf der Mocktails, welche im Rahmen der Website des bvr zu finden. Z VG Servicemeisterschaft zubereitet und verteilt wurden. Der Berufswettbewerb wurde Mitte Novem- wurden, machte der bvr auf sein ber im Rahmen der Igeho Basel Jahresthema 2020 aufmerksam. vom Berufsverband Restauration Jason-Candid Knüsel ist bvrbvr durchgeführt. Mit den Null- Vorstandsmitglied und arbeitet in Promille-Drinks, die von vier an- der angesagten American Bar im gesagten Barkeepern präsentiert Hotel Savoy in London. Er berei-

Seine Inputs fliessen in die kommenden Events zum Thema NullPromille-Drinks ein. Der bvr plant Märkte, wo Mitglieder nicht alltägliche, alkoholfreie Getränke kennenlernen können. Zudem haben diese die Möglichkeit, sich in Workshops weiterzubilden. Danach geniessen die Mitglieder ein einzigartiges Menü in Kombination mit einer alkoholfreien Getränkebegleitung. Zwischen den Gängen werden ein bis zwei kurze Präsentationen zum Thema oder zu speziellen Produkten gehalten. Auf Wunsch können diese Events auch in Betrieben durchgeführt werden. Aussteller oder Betriebe, die Interesse haben mitzumachen oder Ideen dazu haben, melden sich unter bvr@hotelgastrounion.ch. S A R A H SI D LER

Hier informiert die HGU wöchent­l ich über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände. Tägliche News finden Sie auf unseren Online-Kanälen.

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/bvr

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Luzern, den 4. Dezember 2019

Seit zwei Wochen Gastrostern Frühling vorbereitet. «Viele Mitschüler haben mir noch am selben Abend zum Erfolg gratuliert, und auch mein Berufsschulleher hat sich sehr gefreut.» Als neue Botschafterin speziell für Lernende sieht sich Loosli aber dennoch

Der Gastrostern kam unerwartet. «Ich kann es auch zwei Wochen danach noch nicht ganz glauben», erzählt Laura Loosli. Unglaublich seien auch die Reaktionen seit dem Erfolg an der Nacht der Gastronomen gewesen. «Ich habe sehr viele Nachrichten und Gratulationen erhalten und mich über jede einzelne Reaktion sehr gefreut.» Feedbacks gab es auch in der Berufsschule, wo sich die 19-Jährige auf das Qualifikationsverfahren als Köchin im nächsten

Laura Loosli ist Kochlernende im dritten Lehrjahr im Restaurant Panorama Hartlisberg in Steffisburg und neuer Gastrostern 2019.

nicht. «Nur weil ich den Gastrostern gewonnen habe, bin ich noch nichts Besonderes.» Loosli hofft aber, dass sie mit ihrem Sieg junge Berufsleute und speziell Lernende motivieren könne, selber an einem Wettbewerb teilzu-

nehmen. «Schlussendlich bin ich immer noch dieselbe Person und eine normale Kochlernende, die Freude an ihrem Beruf hat.» Der schönste Beruf Für Laura Loosli gibt es keinen schöneren Beruf. «Als Koch kann jeder seiner Kreativität freien Lauf lassen, und man kommt täglich mit sehr vielen und spannenden Produkten in Berührung.» Die Zusammenarbeit in einem Team und dass man täglich etwas Neues lerne, seien ebenfalls ein grosses Plus. Für ihren Berufsverband findet Loosli ebenfalls positive Worte: «Es gibt wohl keinen anderen Berufsverband, der so viele und spannende Möglichkeiten anbietet. Meiner Meinung nach sollte jeder Koch unbedingt Mitglied beim Schweizer Kochverband sein.  H GU

Der U21-Parcours der Hotel & Gastro Union wurde an der Igeho in Basel zum ersten Mal in einem neuen Kleid präsentiert. Rund 2000 ­L ernende aus unserer Branche konnten so ihr Wissen prüfen und erweitern. Als Tagespreise wurden Tickets für das Greenfield Festival in ­I nterlaken verlost, und der Klassenpreis ­b einhaltet eine Führung durch das Art Deco Hotel Montana sowie die Schweizerische ­H otelfachschule Luzern SHL. Tagespreise Je zwei Tickets für das Greenfield Festival 2020 in Interlaken Montag, 18. November 2019 Sofia Marchesi, CPT Trevano

Mehr Informationen unter: www.nacht-der-gastronomen.ch

Mit Laura Loosli ging der «Gastrostern» erstmals an eine Lernende. Die ersten Reaktionen in den zwei Wochen seit der Verleihung waren unglaublich.

Die Gewinner des U21-Parcours an der Igeho in Basel

Dienstag, 19. November 2019 Helen Daniel, BFF Bern Mittwoch, 20. November 2019 Joel Straumann, Berufsfachschule Muttenz Klassenpreis Besichtigung des Art Deco Hotels Montana und der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern SHL KCH17b, Berufsschule Aarau Weitere Informationen zum U21-Parcours: www.hotelgastrounion.ch/u21

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Pagina Ita lia na

Il CCNL offre la formazione continua (quasi) gratuita

Valorizzare il granito nell’ambito abitativo Questo è stato il tema scelto dal comitato della Regione Ticino per la Società Professionale Alberghiera – Economia domestica in occasione della giornata informativa svoltasi a Tenero il 14 ottobre. La sfida del giorno d’oggi è mantenere i rivestimenti dei pavimenti in uno stato impeccabile sempre, senza che il pavimento resti bagnato o che richieda troppo tempo per la pulizia. Per questo, nel corso del pomeriggio informativo, Daniel Gomez, consulente tecnico commerciale della filiale a Manno della Wetrok AG ci ha spiegato e dimostrato come superare questa sfida su un pavimento in granito. Inizialmente va eseguita una pulizia di fondo del pavimento ed eventualmente un trattamento protettivo. In seguito, una pulizia con il metodo spray permette di facilitare e velocizzare pulizia e manutenzione. Con questo metodo è possibile ottenere un pavimento pulito, curato e subito accessibile. Il pomeriggio si è concluso con un piccolo rinfresco e tanti scambi di esperienze. C AT H ER I N E B A S I L E

Lo scopo della nuova campagna informativa denominata «Formazione-inclusa.ch», sussidiato tramite il CCNL, è innanzitutto contrastare la penuria di manodopera specializzata nel ramo professionale. Dal 2010 il CCNL dell’industria alberghiera e della ristorazione sostiene la formazione e la formazione continua con contributi estremamente generosi. Attualmente sono sussidiate 22 proposte: in questo modo i collaboratori del settore hanno l’opportunità di assolvere quasi gratuitamente il loro intero percorso formativo dalle formazioni base a quelle di recupero fino allo studio postdiploma presso la Scuola specializzata superiore (SSS) di gestione alberghiera. A dipendenza del corso di formazione, il risparmio può variare da alcune centinaia fino a 15 000 franchi. Inoltre ai datori di lavoro viene corrisposta un’indennità per perdita di lavoro che può ammontare fino a 7000 franchi rendendo così ben sopportabile l’investimento nella formazione per i collaboratori e per le aziende. Investire nella manodopera specializzata Il fabbisogno di manodopera specializzata nel ramo rimane costantemente elevato. Peter Meier, responsabile della formazione professionale superiore presso Hotel & Gastro Formazione Svizzera, sostiene che «per esempio, le capocuoche e i capocuochi sono molto richiesti sul mercato del lavoro come lo sono tutte le persone che hanno assolto una delle nume-

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La nuova campagna dovrebbe incoraggiare i dipendenti nell’industria alberghiera DR a partecipare alla formazione professionale continua.

rose offerte della formazione professionale superiore che la nostra associazione propone annualmente». Di conseguenza è importante informare con maggiore intensità sia le aziende sia i loro collaboratori sui generosi sussidi versati tramite il CCNL. Non c’è nessun altro ramo professionale che sussidia il proprio settore della formazione con importi analoghi e che offre simili opportunità attrattive di inserimento nel mondo del lavoro e di carriera professionale. Oggi è necessario dedicare più attenzione che in passato proprio

a questo fatto e al conseguente facile accesso ai sussidi. Per questo motivo, in vista della stagione invernale 2019, la commissione di vigilanza del CCNL lancia una nuova campagna informativa denominata «Formazione inclusa». Tramite il sito web formazione-inclusa.ch, cartelli pubblicitari e volantini, pubblicazione di un opuscolo, conferenze, visite informative nelle aziende e sui social media delle associazioni viene dato ampio rilievo alle possibilità di sostegno, non solo finanziario, e alle modalità molto semplici per accedervi. (S EB)

Ticinesi all’Igeho La regione Ticino ha visitato Igeho in occasione del Masterevent lo scorso 18 novembre. «Abbiamo trascorso un’allegra giornata in compagnia e al rientro abbiamo gustato una squisita cena», ha detto Catherine Basile, presidente della regione Ticino. L’evento ha riscontrato un grande successo, grazie al simpatico gruppo eterogeneo di età diversa, che ha partecipato. «Non mancate alla nostra Assemblea Generale del prossimo 17 marzo! Informazioni e dettagli seguiranno. Sono felice di incontrarvi presto.» C AT H ER I N E B A SI LE

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Mitmachen und gewinnen: 1 exklusives achtteiliges Bar-Set

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Geschüttelt, gerührt, gestossen oder geeist? Vega bietet die perfekte Barausstattung für jeden Drink. Ob Hotelbar, CocktailLounge oder Whisky-Bar – die Ausstattung der Theke verlangt Sachverstand sowohl in Bezug auf die angebotenen Getränke als auch angesichts der verschiedenen Wünsche der Gäste. Schätzen Sie aufsehenerregende, bunte Cocktails und Longdrinks mit spektakulären Verzierungen? Oder servieren Sie High Spirits und exklusive Spirituosen minimalistisch im Tumbler, um nicht vom feinen Geschmack abzulenken? Neben der Auswahl der richtigen Gläser ist professionelles Barzubehör beim Kreieren atemberaubender Drinks entscheidend.

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Nehmen Sie am Wettbewerb teil. Und so funktioniert’s: ×× Laden Sie gratis unsere HG+ App auf Ihr Smartphone. Zu finden im App Store oder bei Google Play. ×× Öffnen Sie die App und scannen Sie anschliessend das Bild auf der linken Seite. ×× Auf dem Bildschirm Ihres Smartphones erscheint die Wettbewerbsfrage. ×× Beantworten Sie diese und senden Sie uns das Lösungswort per Mail zu. Bitte vergessen Sie nicht, Ihre Adresse anzugeben. Einsendeschluss ist der 16. Dez. 2019. Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 30/19 ist Marcel Lichtsteiner, Wettswil. Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 31/19 ist Peter Gisler, Flaach.

Luzern, den 4. Dezember 2019

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXIV. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv.) PRODUKTIONSLEITUNG Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.) VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Marion Niklaus (Sales Consultant) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, ­Adressverwaltung) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Désirée Klarer (dkl) Ruth Marending (rma) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Andrea Decker (ade/Leitung) Désirée Klarer (dkl) Alessia Kennel (Content Manager) REDAKTIONELLE MITARBEIT Mulan Duss (Hotel & Gastro Union) Selena Brusorio (Pagina italiana) GESTALTUNG Pierina Bucher (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Cynthia Kaufmann (Junior Art Direction) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) DRUCK DZZ Druckzentrum Zürich AG, CH-8021 Zürich

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund e­ ines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare. THEMENMAGAZIN Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die sechs Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000 / Französisch: 5500).


Luzern, den 4. Dezember 2019

HGZ No 33

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Age nda

Kurse & Veranstaltungen Verband/Region

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Angebot

INFORMATIONSVERANSTALTUNG BP/HFP

WURST-WERKSTATT STEFAN WIESNER

COURS PRATIQUE DE PRÉPARATION À L’EXAMEN DU BREVET DE RESPONSABLE DE LA RESTAURATION

SCHWIERIGE GESPRÄCHE LEICHT GEMACHT

DER SKV ZU GAST BEI HÜGLI NÄHRMITTEL

QV-VORBEREITUNGSTAG FÜR HOTELFACHLEUTE UND HOTELLERIEANGESTELLTE

DER BVHH ZU GAST BEI BÜRGENSTOCK HOTEL & RESORT

Datum/Ort

Inhalt

14. Januar Fachschule Richemont Luzern

Was ändert sich? Was bleibt? Wie ist das Zulassungsverfahren? Nehmen Sie an der Informationsveranstaltung zur höheren Berufsbildung der Branche Bäckerei-KonditoreiConfiserie teil. www.hotelgastrounion.ch/sbkpv

25. Januar Wurst-Werkstatt Escholzmatt

Erfahren Sie von Stefan Wiesner alles Wichtige über die Wurstherstellung und zu den richtigen Zutaten und Gewürzen. Dabei stellen Sie Ihre ureigene Wurst selbst her. www.hotelgastrounion.ch/skv

Cours A: 17, 18 et 19 février Cours A: 17, 20 et 21 février La Pinte Vaudoise Pully

Ce cours vous permettra d’apprendre et de perfectionner les diverses techniques de service devant le client, que vous exercerez lors d’un service en conditions réelles. www.hotelgastrounion.ch/spr

2. März Hotel Sedartis Thalwil

Sie entwickeln Ihre Kommunikationsstärke und erfahren, wie Sie anspruchsvolle Gespräche professionell strukturieren und den Dialog mit Mitarbeitenden, Kollegen und Gästen zielgerichtet steuern. ­ www.hotelgastrounion.ch/bvham

3. März Hügli Nährmittel AG Steinach

Bei einer Besichtigung und anschliessendem Nachtessen erfahren wir, wie das Traditionshaus mit der neuen Frischelinie «Bresque» in die Zukunft gestartet ist. www.hotelgastrounion.ch/skv

20. oder 21. März Schulhotel Regina Interlaken

31. März Bürgenstock Hotel & Ressort Oberbürgen

An diesem Tag werden Sie in praktischen Bereichen ohne Notenbewertung geprüft. Sie erfahren, wo Sie noch Lücken haben und was Sie noch verbessern können, um Ihr Qualifikationsverfahren optimal zu bestehen. www.hotelgastrounion.ch/bvhh

Zusammen mit dem Berufsverband lernen Sie digitale Arbeitsplätze in der HotellerieHauswirtschaft kennen. Dabei lernen wir das Uniform-System im Bürgenstock Resort kennen. Networking und Apéro. www.hotelgastrounion.ch/bvhh

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch/bildung. Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

Swiss Coffee Festival

Event der Woche Ein Treffpunkt für Kaffeeliebhaber, Aficionados, ­P roduzenten, Röster, ToolHersteller etc. Ein Ort für den lebhaften Austausch und das Erleben von vier Diszi­ plinen der Coffee Championships: Barista, Brewers Cup, Latte Art und Coffee In Good Spirits. ZIELGRUPPE Alle Kaffeeliebhaber und Interessierte TERMIN Sonntag, 9. Februar 11.00 bis 14.00 Uhr DURCHFÜHRUNGSORT Halle 622, Therese-GiehseStrasse 10, Zürich AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/bvr

Der bvham zu Gast bei Effinger Coworking Space Bern

Neue Arbeitsformen sind im Trend: Homeoffice, mobiles Arbeiten und Coworking ­g ewinnen an Bedeutung. ­F lexibilität ist angesagt. INHALT ×× Get-together ×× Entstehung, heutiger Stand und Ausblick ×× Relevanz von Coworking für Hotel- und Gastrobetriebe KOSTEN Fr. 20.– Mitglieder Fr. 50.– Nichtmitglieder TERMIN Donnerstag, 13. Februar 17.30 bis 19.30 Uhr DURCHFÜHRUNGSORT Effinger Coworking Space, Bern AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/bvham


Die Schweizer Junioren-

KochnationaL mannschaft kocht mit

den Landfrauen

finalsendung srf bi de Lut Landfrauenkuche Samstag, 28. Dezember 2019 20.05 Uhr SRF 1

Mehr Informationen: www.hotelgastrounion.ch

Profile for Hotellerie_Gastronomie_Verlag

HG-Zeitung 33/2019  

No. 33 - 4. Dezember 2019, Hotellerie Gastronomie Zeitung, die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe.

HG-Zeitung 33/2019  

No. 33 - 4. Dezember 2019, Hotellerie Gastronomie Zeitung, die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe.

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