HG-Zeitung 33/2020

HGZ No 33

NÄCHSTE ­ USGABE A 23. DEZEMBER

Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 CXXXV. Jahrgang

Luzern, den 9. Dezember 2020

Schwerpunkt

Zweite Corona-Welle bedroht zahlreiche Cafés.

Festliche Drinks aus Schweizer Spirituosen

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Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Pe r s ö n l i c h

www.hotellerie-gastronomie.ch

Aspekte

Vera Stocker ist die beste Bäckerin-Konditorin der Schweiz. Um an den Swiss Skills Erste zu werden, hat die Luzernerin viel Zeit und Herzblut investiert. Ihr Motto lautet: «Alles oder nichts».

So erlebten Branchenführer das Jahr

Ein Fachausweis beschleunigt die berufliche Karriere.

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Optimismus trotz allem

Der «Braune Mutz» in Basel wurde schon vor der amtlichen Verfügung vorübergehend geschlossen. Nach dem Mini-Lockdown dürfte er – hoffentlich – wieder aufgehen.

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K E YS TO N E-S DA

NICHTSTUN: AMTLICH VERORDNET

ie Romandie hat es geschafft.

In den meisten Kantonen sind die Gastronomiebetriebe ab morgen wieder offen. Das Basler Gastgewerbe muss noch warten. Dort bleiben bis vorerst 14. Dezember die Lokale geschlossen. «Unsere Stadt ist vom zweiten Lockdown hart getroffen.

Erneut entfallen die Einnahmen besonders überlebenswichtiger Wochen», sagt Maurus Ebneter, Präsident des Basler Wirteverbandes. «Die Betriebe haben keine Reserven und Versiche-

rungsdeckung mehr.» Es spielen sich zur Bündte in Jenins: «Dass wir bis menschliche und unternehmerische zum 18. Dezember schliessen müssen, Tragödien ab. «Kommen jetzt nicht ist zwar blöd und psychologisch rasch weitere Unterstützungsleistun- schwierig, aber dieser Lockdown fällt gen, drohen Massenkonkurse und Mas- bei uns wenigstens in zwei Wochen, senentlassungen», prognostiziert Eb- die umsatzmässig nicht so stark sind.» neter. Die Folgekosten würden gigan- Der Lockdown im Frühling sei für sie tisch sein und weit höher ausfallen als schlimmer gewesen, weil er zwei umdie Kosten, die durch entschiedene satzstarke Monate betraf. «Wichtig ist Hilfsmassnahmen entstehen würden. für uns, dass wir über Weihnachten Auch Graubünden befindet sich im und Neujahr wieder Gäste empfangen Lockdown. Luzian Spescha-Wang, In- können. In dieser Zeit erwirtschaften haber und Gastgeber im Landgasthof wir zwei Drittel des Dezemberumsat-

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Luzern

AZA 6002 LUZERN

zes.» Ebenfalls bis zum 14. Dezember sind die Restaurants im Wallis geschlossen. Einer der Betroffenen ist Waldemar Schön. In der Kochszene als Moderator kein Unbekannter ist er als Beizer ein Neuling. Seit einem Monat führt er zusammen mit seiner Frau Sophie die «Grängierstuba» in Grengiols. Wie es ihm geht, und was er über die jetzige Situation denkt, erzählt er in der Gastkolumne.

(R I F/R M A /R U P) Seite 2

Der Schneesturm der vergangenen Tage hat zur Folge, dass die Pistenverhältnisse in den meisten Schweizer Skigebieten optimal sind. In so genannt «normalen» Jahren ist die weisse Pracht ein Segen und beschert Rekordumsätze. Heuer vermögen beste Schneeverhältnisse die Stimmung jedoch nicht wirklich zu heben. Ungewiss sind die coronabedingten Voraussetzungen.

Nun benötigen Schweizer Skigebiete ab dem 22. Dezember eine Bewilligung des Kantons. Diese darf nur erteilt werden, wenn es die epidemiologische Lage im jeweiligen Kanton erlaubt. Natürlich wünsche ich mir, dass alle Wintersportorte und Bergbahnen Bewilligungen erhalten. Seit Monaten feilen diese an Schutzkonzepten. Sie sind bereit, und sie akzeptieren die vom Bundesrat auferlegten Kapazitätsbeschränkungen. Auch hoffe ich, dass die Wintersportler Hygienemasken tragen, beim Anstehen Abstand halten und keine Bewilligungen entzogen werden müssen. Während es auf den Pisten einfach sein wird, Dichtestress zu vermeiden, ist die Berggastro­ nomie gefordert. Da gilt die Regel von nicht mehr als vier Personen und die kaum einzuhal­tende Empfehlung von maximal zwei Haushalten pro Tisch. Trotz allem ist Optimismus angebracht. Beste Leistungen werden honoriert, und abgerechnet wird Ende Saison.

G A B R I EL TI N GU ELY

Erscheint jeweils mittwochs 200915_Inserat_Ernst_Hotellerie&Gastronomie_33-20_D.pdf

mars-foodservice.ch

«gelingt immer»

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17.09.2020

11:33:15

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Luzern, den 9. Dezember 2020

PR E S S E S PI EG E L

Tagesanzeiger

Erst impfen, dann fliegen Die Luftfahrtbranche diskutiert, ob von Passagieren auf der Langstrecke künftig eine Covid-19-Impfung verlangt werden soll. Qantas hat sich schon entschieden. Die nationale Fluggesellschaft Australiens will die allgemeinen Geschäftsbedingungen dahingehend ändern, dass künftig eine Impfung gegen Covid-19 für alle Passagiere verpflichtend sei, zumindest auf internationalen Flügen.

G A S TKO LU M N E

Almosen statt echte finanzielle Hilfe Waldemar Schön, Gastgeber «Grängierstuba»

A N Z E I G E

NZZ

Die Gewinner heissen Matthias Schättin (Küche), Michelle Artho (Service) und Patrick Mumenthaler (Pâtisserie).

Die Spannung war gross, als sich die Finalistinnen und Finalisten Ende November im Zürcher Marmite Food Lab einfanden. bvr-Präsident Christoph Muggli führte durch die Veranstaltung: «Wir hatten verschiedene Kandidaten auf hohem Niveau.

Sie waren wie immer bestens vorbereitet.»

Nach einem filmischen Rückblick auf den Finaltag vom 28. September in der Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich wurden die Gewinner verkündet: In der Kategorie Service überzeugt Michelle Artho vom Restaurant L’Auberge in Langenthal/ BE die Jury am meisten. Ihr folgen Stefanie Normand-Trüb von «Jelmoli» in Zürich auf Rang zwei und Jennifer Regenass von «Memories» im Grand Resort Bad Ragaz/SG auf Rang drei. Den vierten Platz belegt Alessio Russo von der Plan B Lounge Bar in Winterthur/ZH. In der Kategorie Pâtisserie hat Patrick Mumenthaler von der Confiserie

Mehr Informationen unter: www.marmite-youngster.ch

Der Wettbewerb Marmite Youngster kürt auch dieses Jahr die besten Jungtalente aus Küche, Restauration und Pâtisserie.

Steinmann in Thun/BE die Nase vorn. Den zweiten Rang belegt Alexandra Knutti, «Roh & Nobel», Worb/BE. Rang drei geht an Svenja Kellenberger vom Maiensässhotel Guarda Val in Lenzerheide/GR. Yanik Grob vom Panorama Park Dahlia in Herzogenbuchsee/BE und Jasmin Angehrn vom «Anker» in Teufen/AR erreichen dieselbe Punktzahl und teilen sich den vierten Rang.

In der Kategorie Küche darf sich Matthias Schättin vom Restaurant Verve by Sven im Grand Resort Bad Ragaz/SG über den Siegertitel freuen. Den zweiten Rang belegt Lukas Kaufmann, Genossenschaft Gmüesabo, Ellikon an der Thur/ZH. Rang drei geht an Valentin Hari, «Roh & Nobel» in Worb/BE. Vierter ist Noah Bachofen vom Restaurant Magdalena in Rickenbach/SZ. Platz fünf belegt David Pérez von der Nook Event Agency, Basel.

Als Novum wurden dieses Jahr Wild Cards von der Fundaziun Uccelin übergeben. Andreas Caminada und seine Frau Sarah Leemann fühlten den Kandidaten am Finaltag auf den Zahn. Anschliessend wählten sie Michelle Artho sowie Matthias Schättin für das Programm der Stiftung Uccelin aus.

S A R A H SI D LER

Es weihnachtet in den Zimmern der 17 Sorell Hotels Noch bis Mitte Januar 2021 sind in Kooperation mit der Einrichtungsmarke Livique weihnachtlich geschmückte Hotelzimmer buchbar. Diese kommen an.

«Meine Branche.

Mein Job.»

Z VG

Die Marmite Youngster wurden zum zehnten Mal gekürt

Nach der erfolgreichen Lancierung der Weihnachtszimmer im vergangenen Jahr hat die Gruppe der Sorell Hotels auch dieses Jahr mindestens zwei Zimmer in jedem Haus mit Produkten von «Livique» weihnachtlich geschmückt. Die 17 individuellen Stadt- und Ferienhotels im Drei- und Viersternebereich in der Deutschschweiz gehören den ZFV-Unternehmungen. Die Hotels Arabelle, Rex und Arte sind von dieser Aktion ausgeschlossen.

Die geschmückten Zimmer kommen sehr gut an. Das Sorell Hotel Tamina in Bad Ragaz/SG ist um die Weihnachtszeit bereits sehr gut besucht, berichtet Sophie Grüber von Primus Communications GmbH. Mehr Informationen unter: www.sorellhotel.com

Seit Oktober wirte ich zusammen mit meiner Frau Sophie in der «Grängierstuba» in Grengiols/VS. Die erhöhten Investitionen und Anschaffungen zu Beginn belasten das Budget besonders, und jeder Franken Umsatz, der nicht gemacht werden kann, vergrössert den Fehlbetrag. Detail am Rande: Ich wurde doch tatsächlich von einem Beamten gefragt, warum in meiner Erfolgsrechnung des ersten Betriebsmonats keine Löhne für die Geschäftsleitung ausgewiesen seien. Natürlich ist es für ihn unfassbar, dass man ein paar Wochen gratis arbeitet, um einen Betrieb in Fahrt zu bringen. Die Beizer im Oberwallis teilen sich in zwei Fraktionen. Die einen sind als Saisonbetriebe auf die Wintersaison und das Festtagsgeschäft angewiesen. Die anderen sind die Beizen in den Dörfern und Städten des Talgrundes, wie wir eine sind.

Die verlieren die wichtigen Einnahmen der verschobenen Familienfeste und Firmenessen. Dass der Kanton diesen Umsatzausfall mit nur 10 bis 15 Prozent des Umsatzverlustes ausgleicht, empfinden alle Beizer als Hohn. Persönlich erachte ich es als Affront, dass der Kanton aus Unternehmerinnen und Unternehmern Bittsteller macht, die bei den reichlich versorgten Beamten und Politikern auf Knien ankriechen und ihre geschäftliche und finanzielle Situation offenlegen müssen, um mit einem lächerlichen Unterstützungsbeitrag abgespeist zu werden. Denn dieselben Stellen werden bald wieder zu gnadenlosen Geldeintreibern, wenn Soziallasten, Mehrwertsteuern, Gebühren und anderes mehr an den Staat abgeliefert werden müssen. Und wenn die Politik der Meinung ist, dass Beizen eine CoronaSchleuder sind, dann sollen sie dies gefälligst unter Beweis stellen.

Mit Tipps von lokalen Gastgebern Textilien in angesagten Erdfarben und eine Vintage-Deko kombiniert mit festlichen Accessoires kreieren ein Gefühl von Geborgenheit und Harmonie. Um bei den Gästen zusätzlich Festtagsstimmung aufkommen zu lassen, sind hausgemachter Glühwein, feines Gebäck und Trockenfrüchte im Angebot. Auf Wunsch kann das weihnachtliche Erlebnis mit passenden Ausflügen in die Region komplettiert werden. Die Weihnachtszimmer sind jeweils zum aktuellen Tagespreis buchbar.

(S SI)

Der Tourismus wird technologischer Bis zur Normalisierung des Reisegeschäfts dürfte es noch etwas dauern. Aber die Krise bietet die Chance, Fehlentwicklungen wie «Übertourismus» zu korrigieren. So blicken digitale Buchungsplattformen zuversichtlich in die Zukunft.

«Wir werden aus der Krise heraussprinten», erklärt Johannes Reck, der Mitgründer und Chef von Getyourguide, einem Spin-off der ETH Zürich. Das 200 gegründete Portal ist die weltweit grösste Online-Buchungsplattform für Touren und andere Attraktionen.

20 Minuten

Neue CoronaMassnahmen Während in der Westschweiz die Neuansteckungen mit Covid-19 sinken, haben sich diese in der Deutschschweiz auf hohem Niveau stabilisiert.

Nun macht der Bundesrat Druck. Graubünden hat die Restaurants geschlossen. Der Kanton Aargau baut das Contact Tracing aus, verordnet jedoch keine strengeren Massnahmen. Im Kanton Thurgau gilt die Sperrstunde in Restaurants neu von 22 bis 6 Uhr, und an einem Tisch dürfen vier Personen aus höchstens zwei verschiedenen Haushalten sitzen. Die Sperrstunde gilt auch für Takeaway-Betriebe an Bahnhöfen und Tankstellen.

Fünf Prozent der Cafetiers sind konkurs

Heba übernimmt Die Heba Food Holding übernimmt die im Gastro-Zustellgrosshandel tätige Saviva. Ende November unterzeichneten der Migros-Genossenschafts-Bund und Heba Food den Aktienkaufvertrag. Mit Saviva verstärkt Heba Food aus Lenzburg, zu deren Gruppe auch die national tätige Traitafina AG gehört, schweizweit ihre Kompetenzen im Food- und Logistikbereich.

(G A B)

Dies sei erst der Anfang, so die Einschätzung von Cafetier Suisse. Wer überleben will, müsse die Preise überdenken.

Mehr Informationen unter: www.cafetier.ch

Z VG

Mehr Informationen unter: www.shl.ch

SHL diplomiert Die SHL Schweizerische Hotelfachschule Luzern hat 58 neue «Hôteliers-Restaurateurs HF» und «Hôtelières-Restauratrices HF» diplomiert. Die besten Leistungen erreichten Giulia Notter (Notendurchschnitt 5,428), Samuel Graf (5,357), Alexandra Hofstetter und Rosmarie Leuenberger (beide mit 5,285). Als Symbol für das Erreichte, wurde den zukünftigen Führungspersönlichkeiten nebst dem SHL-Diplom ein versilberter «Schlüssel zum Erfolg» übergeben. «Mögen Sie alle Ihre Rollen finden und Ihre umfassenden Kompetenzen unter Beweis stellen. Ich wünsche Ihnen dabei ganz viel Erfolg und persönliche Erfüllung», schloss Christa Augsburger ihre persönliche Ansprache an die beiden Abschlussklassen. Eine Diplomfeier war aufgrund der aktuellen Situation nicht möglich. Um trotzdem eine kleine Feier zu ermöglichen, erhielten alle Diplomanden einen Gutschein im Wert von 200 Franken, den sie in einem Restaurant nach Wahl einlösen können. (G A B)

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Die zweite Corona-Welle trifft die Cafetiers mit voller Wucht. Laut Julian Graf, Geschäftsführer von Cafetier Suisse, liege die diesjährige Konkursrate bei fünf Prozent.

Dies sei jedoch erst der Anfang.

«Jetzt kommen die entscheidenden Monate. Und bei vielen Mitgliedern unseres Verbandes sind die Reserven aufgebraucht.»

Die Ablehnung des Geschäftsmietengesetzes sei fatal Kritik äussert Cafetier Suisse an der Jahrespressekonferenz vom 7. Dezember vor allem gegenüber Stände- und Nationalrat. «Die Ablehnung des Geschäftsmietengesetzes hat eine neue Unsicherheit geschaffen, die weitere Konkurse bedeuten dürfte», sagt Hans-Peter Oettli. Der Präsident von Cafetier Suisse sieht vor allem kleine Cafés bedroht. «Es muss ein Café-

Sterben in der gesamten Schweiz befürchtet werden», so Hans-Peter Oettli.

Der Durchschnittspreis für eine Tasse Café crème liegt derzeit bei 4.25 Franken. Dies sei ein Plus von 3 Rappen gegenüber dem Vorjahr. Der Verband spricht von einem moderaten Anstieg. Doch wenn die Massnahmen zur Eindämmung der Covid-19-Pandemie weiter anhalten, müssten Cafetiers und Gastronomen rasch reagieren. Um den Umsatzrückgang aufzufangen und die Überlebensfähigkeit von Betrieben zu sichern, könnten spürbare Preiserhöhungen nötig sein. Cafetier Suisse spricht von einem Aufschlag von 40 Rappen für die Tasse Kaffee im kommenden Jahr.

Die Lust auf Kaffee ist in der Schweiz ungebrochen. Nach einem kleinen Einbruch in 2018, als Schweizerinnen und Schweizer durchschnittlich «nur» 975 Tassen tranken, zieht der Konsum nun wieder an. Mit durchschnittlich 1084 Tassen pro Kopf im Jahr 2019 liegt die Schweiz im weltweiten Vergleich auf Platz zwei. Nur die Norwegerinnen und Norweger brühen sich noch mehr Kaffee (1226 Tassen) auf.

J Ö RG R U P P ELT

20 Jahre Tibits L ATE S T N E WS

Verschoben

Die 28. Ausgabe des St. M oritz Gourmet Festivals unter dem Motto «Swiss Made» wird im übernächsten Jahr, vom 28. Januar bis 5. Februar 2022, durchgeführt.

Abgesagt

ProWein, die weltweit grösste und wichtigste Fachmesse für Weine und Spirituosen, wird aufgrund der durch Covid-19 bedingten Einschränkungen nicht wie geplant vom 19. bis 23. März 2021 stattfinden.

Eingeführt

Produzenten aus dem Weinbaugebiet Prosecco DOC lancieren den ersten Prosecco Rosé. Die Cuvée besteht aus mindestens 85 Prozent Glera und mindestens zehn Prozent Pinot Nero und lagert im Minimum 60 Tage auf der Hefe.

Beeinflusst

Stress, wenig Einfluss auf die Arbeitszeiten und mangelhafte Unterstützung bei der Weiterbildung bleiben auch im Coronajahr die grössten Baustellen bei den Arbeitsbedingungen. Eine grössere Sensibilität zeigt sich beim Gesundheitsschutz, schreibt Travail Suisse.

• Gegenüber 2019 stieg der Durchschnittspreis für einen Café crème um 3 Rappen auf 4.25 Franken. Müssen Cafetiers den Preis 2021 weiter erhöhen? K E YS TO N E-SDA

Seit der Eröffnung des ersten Restaurants im Jahr 2000 wurde der «Chörnlipicker» zum Lifestyle Brand. Am vergangenen Freitag feierten die Brüder Daniel, Christian und Rolf Frei sowie Rolf Hiltl das 20-jährige Bestehen des Tibits an der Ecke Seefeld-/Falkenstrasse in Zürich. «Wir waren bei der Gründung von Tibits zwischen Mitte zwanzig und Anfang dreissig. Ich muss mir heute, 20 Jahre später, immer noch die Augen reiben, wenn ich auf unsere Erfolgsgeschichte und die mittlerweile zwölf Restaurants blicke», freut sich Tibits-CEO Daniel Frei. (G A B)

Bewegung im Hygienegeschäft Van Baerle verkauft das Schweizer Hygienegeschäft an Ecolab, den weltweit führenden Anbieter von Hygienelösungen. Die van Baerle Hygiene AG bleibt als Firma bestehen und die bekannten Ansprechpartner sind weiterhin für ihre Kunden da. Produkte und Dienstleistungen können wie gewohnt bezogen werden.

(G A B)

Gute Bilanz beim Mostobst Die Mostereien der Ramseier Suisse AG in Oberaach/TG und Sursee/LU haben die MostobstSaison 2020 abgeschlossen. Insgesamt 49 776 Tonnen Äpfel und Birnen wurden angenommen und verarbeitet. Die führende Produzentin für Obst- und Fruchtsaftgetränke zieht eine positive Bilanz: «Die Erntemengen sind deutlich höher ausgefallen als erwartet», präzisiert Geschäftsführer Christoph Richli. «Wir mussten zusätzliche Tankkapazitäten schaffen.» Aufgrund der Witterungsverhältnisse seien die Früchte von guter Qualität. (G A B)

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S TATI S TI K D E R WOC H E

PROGNOSEN FÜR DIE WINTERSAISON Der Optimismus in Bezug auf Beherbergungszahlen schwindet.

Die Hotellerie rechnet mit einer massiv schlechteren Saison.

Das Schloss Schadau befindet sich seit 1925 im Besitz der Stadt Thun.

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Auszeichnung für ein wahres Thuner Bijou

Schaurig schöne gotische Geschichten kann man sich unter den sorgfältig restaurierten Decken des Schlosses Schadau erzählen. Seit dem Kauf des Gebäudes im Jahr 1925 bemüht sich die Stadt Thun, das Schloss in altem Glanz erstrahlen zu lassen und es wieder als bewohnbares Gasthaus nutzbar zu machen.

Dieses Engagement wird nun mit der Auszeichnung «Historisches

Hotel des Jahres 2021» gewürdigt.

Als wertvoller Zeitzeuge einer in der Schweiz beinahe verschwundenen Restaurantgattung gilt die Brasserie «La Bavaria» in Lausanne. Sie wurde zum historischen Restaurant des Jahres gekürt. Die Jury würdigt mit dem Preis auch das Café-Restaurant mit seiner über das ganze 20. Jahrhundert erhaltenen kulinarischen Tradition. Einen Spezialpreis erhält die Genossenschaft Baseltor für ihre unermüdliche Tätigkeit zugunsten des historischen Stadtzentrums von Solothurn. Ihr gehören vier Gastrobetriebe sowie ein Boutique-Hotel.

Die Auszeichnung wird von der Landesgruppe des Internationalen Rats für Denkmalpflege in Zusammenarbeit mit Hotelleriesuisse, Gastrosuisse und Schweiz Tourismus vergeben. ( A H Ü)

Milestone 2020 geht in die Lenzerheide In Krisenzeiten ist Innovation besonders wichtig.

Der Milestone 2020 hat die besten Projekte ausgezeichnet, darunter das Bike Kingdom Lenzerheide.

Als erste Destination überhaupt lancierte die Region Lenzerheide eine eigene App nur für Biker, mit der die Bergabfahrt zum virtuellen Spiel wird. «Bereits seit Jahren wurde das Biken in der Len- Die Gewinner von Bike Kingdom in zerheide gefördert, die Strategie der Lenzerheide/GR. Z VG weiterentwickelt und nun mit der App ein weiterer Höhepunkt gesetzt», schreiben die Milestone- leuchtung «#hope», die mitten Organisatoren in einer Mitteilung. im weltweiten Lockdown in ZerDafür erhält das Bike Kingdom matt/VS ein Zeichen der Hoffnung setzte. Gemeinsam mit den ersten Preis.

Der zweite Preis geht an Jura Lichtkünstler Gerry Hofstetter Tourismus für das Projekt «Tous verankerte man das Matterhorn en selle». Gäste, die vom 1. Mai auf sympathische Art in den Köpbis 31. Oktober mindestens zwei fen der Menschen.

Nächte in der Region übernachten, Weiter wurden für die ganzerhalten einen Ausritt geschenkt. heitliche Neupositionierung der «Mit diesen Projekt hebt ein klei- Moosalpregion Selina Döringer ner touristischer Player ein Pro- und Fabrizio Gull mit dem Newdukt hervor, das eine neue Verbin- comer-Preis ausgezeichnet, und dung zwischen Landwirtschaft Adolf Ogi gewinnt für seinen langund Tourismus schafft», so die Be- jährigen Einsatz für den Schweigründung der Jury. Den dritten zer Tourismus in der Kategorie Preis erhält die Matterhornbe- «Lebenswerk». ( A H Ü)

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Mehr Informationen unter: www.icomos.ch

Das Schloss Schadau in Thun erhält die Auszeichnung «Historisches Hotel des Jahres 2021».

Historisches Restaurant des Jahres ist das «La Bavaria» in Lausanne.

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Total

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5 % 7 %

Alpin

Besser

1 %

Land

Gleich

4 % Stadt

Schlechter

Quelle: Hotelleriesuisse, Umfrage Lageeinschätzung, November 2020

A D V E R T O R I A L

Ein Fachausweis beschleunigt die berufliche Karriere Philipp Joel Krapf, Betriebsleiter der Cranberry Bar in Zürich, berichtet von seiner Erfahrung.

Gerade in der jetzigen Corona-Situation ist es wichtiger denn je, flexibel zu bleiben. Es gibt weniger zu besetzende Stellen, und mit einer abgeschlossenen Weiterbildung kann man sich gegenüber anderen Mitbewerbern abheben.

Viele sind momentan von Kurzarbeit betroffen. Diese Zeit für eine Weiterbildung zu nutzen, ist optimal. Ausserdem tut es gut, seinen Horizont zu erweitern.

Philipp Joel Krapf hat sich nach Koch- und Servicelehre zum Bereichsleiter Restauration mit Fachausweis weitergebildet.

Das sagte sich auch Philipp Joel Krapf und bildete sich zum Bereichsleiter Restauration mit eidgenössischem Fachausweis weiter.

Diese Berufsprüfung befähigt zu einer qualifizierten und spezialisierten Arbeit in den Bereichen

die Berufsprüfung absolvieren.

«Dort begann ich als Restaurantmitarbeiter und wurde nach der Berufsprüfung Chef de service.

Zusätzlich habe ich die höhere Fachprüfung als Leiter Restauration im gleichen Betrieb absolviert.» Seit Mai 2020 arbeitet er in der Cranberry Bar in Zürich als Betriebsleiter. Nebenamtlich ist er Prüfungsexperte in den Kantonen St. Gallen und Zürich.

Für den Arbeitgeber bringt ein Bereichsleiter Restauration mehr Wissen in den Betrieb, insbesondere auch im Bereich Betriebswirtschaft, und eine Kaderperson, Mit fundiertem Wissen lässt es sich die in der Lage ist, Lernende UNSPL ASH überzeugend beraten. auszubilden. Diese Weiterbildung trägt also auch massgebend zum Erfolg des Betriebes bei. Wichtig Gästebetreuung, Verkauf und Ser- ist, dass der Arbeitgeber das neu vicetechnik auf der Ebene einer gewonnene Potenzial seiner Mitarbeitenden erkennt und diese in mittleren Führungsfunktion.

«Für mich war schon immer den entsprechenden Bereichen klar, dass ich im Gastgewerbe blei- einsetzt und fördert.

(G A B) ben will und eine Kaderposition anstreben möchte», sagt der Betriebsleiter der Cranberry Bar in Zürich. «Somit stand ich nach meiEin Erfahrungsbericht von ner Lehre als Koch und Restaurationsfachmann vor der Wahl, die Hotelfachschule oder die Berufsprüfung als Bereichsleiter Restauration zu absolvieren. Ich entAlle durch den L-GAV schied mich für die Weiterbildung finanziell unterstützten zum Bereichsleiter Restauration.»

Aus- und Weiterbildungen immer online unter: Im Hotel-Restaurant Helvetia in Zürich konnte Philipp Joel Krapf www.weiterbildung-inklusive.ch

Luzern, den 9. Dezember 2020

Kein Mieterlass, keine zusätzlichen Gelder

p a r tn e r

Die Finalisten Ramona Dänzer Betagtenzentrum Laupen Laupen/BE (3. LJ)

Der Gegenvorschlag zur FairPreis-Initiative kommt den Initianten weit entgegen.

Wer wird Nachfolgerin oder Nachfolger von Laura Loosli?

Z VG

Neun Lernende kochen um den Sieg

schlag bei den Preisen. Der Ständerat stimmte aber dem indirekten Gegenvorschlag zu, der den Initianten weit entgegenkommt.

Der Gegenvorschlag nimmt neben marktbeherrschenden auch Unternehmen in die Pflicht, von denen andere mangels Alternative faktisch abhängig sind. ( A H Ü)

Ende November endete die Ausschreibung für die Schweizer Meisterschaft für Kochlernende 2021. Nun stehen die «Gusto21»-Finalteilnehmenden fest.

Mehr Informationen unter: www.transgourmet.ch/gusto

Die erste schlechte Nachricht für Restaurantbetreiber: Nach dem Nationalrat lehnte auch der Ständerat einen Teilerlass des Mietzinses für Restaurants und Läden ab, welche im Frühling wegen der Corona-Pandemie schliessen mussten. Die bürgerliche Mehrheit von SVP-, FDP- und CVP-Vertretern setzte sich durch. Sie argumentierte, dass mit dem Covid-19-Geschäftsmietegesetz rückwirkend in private Vertragsverhältnisse eingegriffen werde.

Der Zwangserlass von Geschäftsmieten würde ausserdem zu Rechtsunsicherheit führen und der unterschiedlichen Betroffenheit der einzelnen Betriebe nicht Rechnung tragen.

Weiter beschloss der Nationalrat, dass die Gelder für die Härtefall-Regelung nicht präventiv von 680 Millionen auf eine Milliarde Franken aufgestockt werden sol-

len. Finanzminister Ueli Maurer erklärte, die Rechnung für die 680 Millionen Franken sei mit den Kantonen gemacht worden.

Die Kantone gingen davon aus, dass dieses Geld ausreiche: «Auf Vorrat müssen die Gelder nicht gesprochen werden.»

Abgelehnt wurde im Ständerat zudem die Fair-Preis-Initiative.

Mit dieser wehren sich unter anderem die Branchenverbände Hotelleriesuisse und Gastrosuisse sowie die Stiftung für Konsumentenschutz gegen den Schweiz-Zu-

Medien

finalen Wettkochen müssen die jungen Kochtalente innerhalb von drei Stunden ihre Kreationen auf den Teller bringen. Dabei werden sie von einer Fachjury bewertet.

Eine zweite Jury degustiert die Gerichte anschliessend anonymisiert. Am selben Tag entscheidet sich, wer der oder die beste Kochlernende 2021 ist und wer für zwei Wochen nach Shanghai und Peking beziehungsweise für eine Woche nach Wien oder nach Ascona reisen darf und dort spannende Kücheneinblicke in Spitzen betriebe erhält.

(G A B)

Mehr Informationen unter: www.parlament.ch

Die Wintersession hielt für die Gastronomiebranche wenig gute Neuigkeiten bereit. Immerhin: Bei der Fair-Preis-Initiative tut sich etwas.

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A spe k te

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Das Parlament will den Vermietern keine Mieterlässe vorschreiben. K E YS TO N E-SDA

Vier Monate hatten Kochlernende im zweiten oder dritten Lehrjahr Zeit, für die Teilnahme bei «Gusto21» zwei Gerichte zu kreieren. Gefragt waren eine Vorspeise, unter anderem mit Schweizer Fisch, sowie eine Hauptspeise mit Geflügel, zubereitet mit zwei verschiedenen Garmethoden/Kochtechniken. Zahlreiche junge Talente packten diese Chance. Immerhin gilt die Schweizer Meisterschaft für Kochlernende als ideale Plattform, um sich und sein Können einer grossen Öffentlich-

keit zu präsentieren. Die Wettbewerbskommission des Schweizer Kochverbandes wählte aus allen Einsendungen die neun besten Talente aus, die damit den Sprung ins Finale schaffen.

Finales Wettkochen am 4. März Nun heisst es für die Finalteilnehmenden: Trainieren für den grossen Moment! In Eigenregie, aber auch mit Unterstützung von Tobia Ciarulli. Beim Teammanager der Schweizer Kochnationalmannschaften dürfen die Kochlernenden im Februar einen Trainingstag absolvieren. Eine Gelegenheit, Kontakte für die Zukunft zu knüpfen, ein wichtiger Bestandteil dieser Jugendförderung. Genauso wie die Videoporträts, die von den neun Kochlernenden erstellt und ab Februar auf transgourmet.ch/gusto sowie über die sozialen Medien geteilt werden.

Ernst gilt es dann am 4. März in der Berufsfachschule Baden. Im

Giulian Dattilo Brüderli Gastronomie Pratteln/BL (2. LJ) Seline Grossenbacher Restaurant Stucki Basel (3. LJ) Luca Heiniger Restaurant Panorama Hartlisberg, Steffisburg/BE (2. LJ) Martina Manzione Waffenplatz Thun Thun/BE (3. LJ) Chiara Raetzo Restaurant Zum brennenden Herz, Rechthalten/FR (3. LJ) Silvan Saxer Gasthof zum Schützen Aarau/AG (2. LJ) Benjamin Voegtlin Hotel Restaurant Eichberg Seengen/AG (2. LJ) Dalila Zambelli Waffenplatz Isone Isone/TI (2. LJ)

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S chwe rpu n k t

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Dirk Hany an seiner Bar. Er hat für seine Mitarbeiter eine spezielle Stoffmaske anfertigen lassen, die einen speziellen Spuckschutz hat.

Luzern, den 9. Dezember 2020

B I LD ER FI LI PA P EI X EI RO

FESTLICHE DRINKS Dirk Hany hat dieses Jahr zum zweiten Mal den Titel Barkeeper of the Year geholt.

Für die HGZ-Leser hat er drei Drinks kreiert, die aus Schweizer Spirituosen hergestellt sind.

G

enau zwölf Jahre ist es her, seitdem Dirk Hany an den Swiss Barkeeper Awards des Fachmagazins Bar News den Titel Barkeeper of the Year gewann. 2020 suchte er diese Herausforderung ein zweites Mal und prompt holte er den begehrten Titel erneut. «Ich habe nicht mit dem Sieg gerechnet», blickt Dirk Hany zurück.

«Die Konkurrenz mit Ivan Urech von der Thuner Atelier-Bar und Michael Hanke vom ‹Baur au Lac› in Zürich, zwei versierten Berufskollegen, war sehr stark.»

Weil für den Titel Barkeeper of the Year verschiedene Komponenten bewertet werden, wissen die Finalisten bis zur Rangverkündigung nicht, wo sie stehen. Beurteilt werden einerseits theoretische Kenntnisse über das Spirituosenangebot und das Barwesen.

Andererseits spielt das Gastgeberflair eine wichtige Rolle. Dafür

werden die Arbeitsorte der Finalisten inkognito besucht. «Ich weiss nicht, wer wann bei uns war, aber es war sicher jemand hier», so Hany. Im Finale selber bereiten die Finalisten auf einer Showbühne einen Cocktail zu. «Für diese Schlussaufgabe habe ich mir bei der Dekoration etwas Besonderes einfallen lassen», erklärt Dirk Hany. Mit Kenntnissen aus der Molekularküche habe er, der gelernte Koch, eine Zuckerwolke hergestellt, eine so genannte Sphäre. Weil diese leicht zerbricht, habe er im Vorfeld in seiner Laborküche im Souterrain seiner Zürcher Bar am Wasser ein paar davon hergestellt. «Prompt ist beim Transport eine zerbrochen.»

Dirk Hany ist in der Barszene kein unbeschriebenes Blatt. Neben dem Doppelsieg an den Swiss Bar Awards hat er einen ganzen Reigen an Diplomen und Wettbewerbssiegen errungen. So konnte

er bei den diesjährigen Swiss Bar Awards neben dem Hauptsieg auch die Trophäe für das beste Barteam in Empfang nehmen.

Das Jahr zuvor wurde er für die

«In der Schweiz werden viele interessante Spirituosen hergestellt.»

gewachsen und erst als junger Erwachsener in die Schweiz gekommen. «Mein Vater ist Schweizer und hat mit mir in seiner Muttersprache gesprochen.»

Nach seiner Kochlehre absolvierte Hany die SHL Schweizerische Hotelfachschule Luzern. Bei einem Vorpraktikum entdeckte er in einer Bar seine Vorliebe für die flüssige Küche. Seither ist er in der Barszene unterwegs. Bevor er vor zwei Jahren seine eigene Bar eröffnete, war er lange Jahre Chef de bar in der Zürcher Widder Bar. Die Welt der Schweizer Spirituosen wird immer grösser

D I R K H A N Y, B A R A M WA S S ER , B A R K EEP ER O F T H E Y E A R

2018 eröffnete Bar am Wasser in der Kategorie Newcomer geehrt.

Dirk Hany parliert in perfektem Schweizerdeutsch. Erstaunlich, denn er ist in Südafrika auf-

Also genau der richtige Mann, um für die Leser der HGZ drei festliche Rezepte mit Schweizer Spirituosen zu entwickeln. «Ich habe drei einfache Rezepte kreiert, die alle nicht sehr viel Alkohol haben, stimmig und festlich sind und

auch ohne professionelle Barausrüstung hergestellt werden können.» Die Aufgabenstellung, dass dabei nur Schweizer Spirituosen verwendet werden dürfen, ist für Hany kein Problem: «Das hat meine Fantasie beflügelt.»

In den letzten Jahren ist der Markt an klassischen Schweizer Spirituosen wie Wodka, Whisky, Gin und Rum stark gewachsen.

Lange Zeit war es hiesigen Brennereien untersagt, aus Lebensmitteln Schnaps zu brennen. Aus diesem Grund wurde Ende des 19. Jahrhunderts die Eidgenössische Alkoholverwaltung (EAV) ins Leben gerufen. Diese sollte der damaligen Trinksucht der Bevölkerung entgegenwirken. Die EAV nahm ihre Tätigkeit ab 1887 auf und verbot als Erstes den damals häufig produzierten «Härdöpfeler», den Kartoffelschnaps. Ziel war es, solch wertvolle Nahrungsmittel nicht mehr in rauen Men-

Mehr Informationen unter: www.baramwasserch www.swissbarawards.ch

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S chwe rpu n k t

BEFORE CHRISTMAS 2 cl Turicum Gin 2 cl Weisflog Bitter 2 cl Jsotta rosé 0 ,5 cl Absinth von Kübler Top Soda

Alle Zutaten in ein Longdrinkglas geben, kurz umrühren und mit Sodawasser auffüllen.

MANDARINENBELLINI 2 50 g Mandarinenpüree 150 g Zuckersirup 150 g Wasser 2 Eiweiss 1 dl Schaumwein Zürich Brut von Landolt Püree, Sirup, Wasser und Eiweiss in einen Espumabläser füllen und mit zwei Kapseln auffüllen.

Mindestens für eine Stunde kaltstellen.

Den Schaumwein in ein Cou­ pette-Glas geben und den Mandarinenschaum vorsichtig darüber spritzen. Mit Blüten dekorieren.

SEELENWÄRMER

Bild oben v. l . n . r.: Before Christmas, Mandarinen-Bellini und Seelenwärmer – mit diesen einfach zubereitbaren Drinks kann jeder Barkeeper punkten. Dirk Hany hat bei der Auswahl seiner Vorschläge darauf geachtet, dass die Drinkrezepte möglichst einfach gehalten sind. Unten: Einblicke in Dirk Hanys Bar am Wasser in Zürich.

gen dem Brennhafen zuzuführen.

Ab den 1930er-Jahren wurde auch die Obstverwertung gesetzlich definiert. Zehntausende Brennkessel wurden eingezogen. Die EAV gab es bis 2018. Dann wurde sie aufgelöst. Bereits im Vorfeld, ab Mitte der 1990er-Jahre, ist die Spirituosenherstellung in der Schweiz wieder breiter zugelassen worden.

Geschichten, die sich hinter den Spirituosen verstecken Die bekannteste, hierzulande wieder erlaubte Spirituose ist der Absinth. Dieser wird aus Wermut, Anis, Fenchel, Kräutern sowie Alkohol hergestellt. Die meisten Absinthmarken sind grün, daher ist Absinth auch als «Die grüne Fee» bekannt. Die Bitterspirituose wurde im 18. Jahrhundert im Val de Travers/NE anfänglich als Heilmittel hergestellt. Grosse Po-

pularität fand die Spirituose in der zweiten Hälfte des 19. und im frühen 20. Jahrhundert. Doch dann kam ihr Fall. Absinth stand wegen seines Thujon-Gehalts im Ruf, abhängig zu machen und schwerwiegende gesundheitliche Schäden hervorzurufen. Ab 1915 war das Getränk deshalb verboten. Die damals festgestellten gesundheitlichen Schäden werden heute rückblickend auf die schlechte Qualität des Alkohols und die hohen konsumierten Mengen zurückgeführt. Seit 2005 ist hierzulande die Herstellung und der Verkauf von Absinth wieder erlaubt.

Solche und ähnliche Geschichten, die hinter Schweizer Hochprozentigen stehen, sind Teil der Spirituosen-Serie. Diese wird in loser Folge nächstes Jahr in der HGZ erscheinen – passend zum Themenjahr 2021 des Berufsverbandes Restauration bvr: «Swiss made».

R U T H M A R EN D I N G

INFOS ZU DEN VERWENDETEN SPIRITUOSEN Indie Drinks Junges Unternehmen aus Mei­ len/ZH, das mit dem Apfellikör eine Eigenmarke kreiert hat.

Kübler Absinthbrennerei im Val de Travers.

Landolt Zürcher Weingut, das auch Schaumwein produziert.

Lateltin 1899 erfand Federico Lateltin den Jsotta-Wermut.

Matter Luginbühl Spirituosenproduzent aus dem Berner Seeland.

Schwarzenbach Das Meilener Weingut stellt unter anderem Verjus her, einen sauren Saft aus unreifen Trauben.

Turicum Distillery Die einzige Destillerie in der Stadt Zürich stellt Gin und Wodka her.

Weisflog Mitte des 19. Jahrhunderts vom deutschen Arzt Gustav Erdmann Weisflog entwickel­ ter Bitter. Gehört zur S. Fass­ bind AG in Oberarth/SZ.

3 c l Wilhelm Apfellikör von IndieDrinks 2 c l Bananenlikör von Matter Luginbühl 2 c l Verjus von Schwarzenbach 8 c l Apfelsaft Orangenzeste, bespickt mit Nelken, Zimtstange Apfel- und Bananenlikör und den Verjus in ein Glas geben.

Mit heissem Apfelsaft aufgies­ sen. Die mit nelkenbespickte Orangenzeste und die Zimt­ stange dazu­g eben und kurz ziehen lassen.

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Prod u k te

HGZ No 33

Z VG

Winterliche Drinks mit Coruba-Rum Z VG

Kontaktlos zum Kaffeegenuss

Z VG

Saftiges Entenfleisch aus der Schweiz Mehr Informationen unter: www.gallina.bio

Abstand halten, lautet das Gebot der Stunde. Dies gilt auch für Oberflächen, die von vielen Menschen berührt werden, beispielsweise Displays von Kaffeemaschinen im Selbstbedienungsbetrieb.

Diese sollten regelmässig gereinigt und desinfiziert werden. Um auf Nummer sicher zu gehen und den Gästen eine Getränkeauswahl ohne Berührung der Maschine zu ermöglichen, hat Franke Coffee Systems seine «Digital Service»Plattform um eine wichtige Funktion erweitert: Franke Touchless.

Die neue Web-Applikation macht es möglich, dass der Gast sein Getränk sicher und bequem auf dem eigenen Smartphone auswählen kann. Dafür muss er lediglich mit der Handy-Kamera einen QRCode am Display des Kaffeevollautomaten scannen, um so die verfügbaren Kaffeegetränke auf der Anzeige auswählen zu können. coffee.franke.com

Auf dem Biohof in Malans/GR geniessen die Pekingenten viel Auslauf.

Jamaika und Basel: Im Rum-Klassiker Coruba vereint sich seit 1889 das Beste aus zwei Welten. Als der Basler Handelsmann Rudolf Waeckerlin auf Jamaika zum ersten Mal Rum trank, war er sofort be-

Pascal Schmutz und Bio-Produzent Roman Clavadetscher bringen gemeinsam die erste Schweizer Bio-Pekingente auf den Markt Seit 1989 bewirtschaftet Roman Clavadetscher seinen Hof, die Gallina Bio AG in Malans/GR, biologisch. Neu wachsen bei ihm ganzjährig Pekingenten in kleinen Gruppen auf. Initiant der Bio-

zucht ist skv-Mitglied Pascal Schmutz. Der selbständige Chefkoch und der Bio-Bauer Roman Clavadetscher kennen sich seit einem gemeinsamen HühnerzuchtProjekt. Die Pekingenten haben auf Clavadetschers Hof viel Auslauf und bekommen neben Gras ein Bio-Futter, welches aus verschiedenen Getreidearten wie Mais besteht. «Die Tiere sind deshalb gesund und ihr Fleisch saftig und äusserst schmackhaft», so Schmutz. Die Malanser Pekingenten sind mit der Bio-SuisseKnospe ausgezeichnet und ab sofort bei Bianchi erhältlich. (R U P)

A N Z E I G E

Z VG

Qualitätskerzen für die Gastronomie Gerade in der Adventszeit gehören Kerzen einfach dazu, um für eine gemütliche Atmosphäre zu sorgen. Auf der Suche nach der perfekten Kerze hat das Unternehmen Gastronomiekerzen.ch über

Luzern, den 9. Dezember 2020

geistert. Er entschloss sich kurzerhand, dieses köstliche Getränk nach Europa zu bringen. Unter Bewahrung seiner Wurzeln erschien der Coruba-Rum nun diesen Sommer in neuem Design und gewinnt seitdem auch in der Barszene neue Fans, für die der lokale Aspekt eine wichtige Rolle spielt.

So kreierte beispielsweise das BarTeam des «Werk 8» in Basel unter der Regie von Barchef Georg Häussler den «Stir it up, man!» als saisonales Drink-Special. Der Drink besteht aus dem dunklen Rum Coruba Non-plus-ultra, Medium Dry Sherry, Schladerer Maraschino-Liqueur, weisser Schokolade und Cranberry. Im Tonbecher serviert, ergibt das den perfekten Adventsdrink. www.haecky.ch

zwanzig Kerzenhersteller in ganz Europa getestet. «Wir waren überrascht, welche enormen Unterschiede es da gibt», sagt Inhaber Reto Oschwald. Oft gebe es leere Versprechungen was Brenndauer, Russverhalten oder krebserregende Stoffe angehe. Daher hat sich das Unternehmen für Produkte aus der Schweiz entschieden. Diese sind RAL-zertifiziert, was einen hohen Gebrauchswert und Qualität garantiert. Gastronomiekerzen.ch bietet einen Rundum-Service beispielsweise mit einem 48-Stunden-Lieferservice oder dem flexiblen Kerzen-Abo. Zudem werden aus den Restkerzen Recycling-Fackeln hergestellt, um einen Beitrag zur Nachhaltigkeit zu leisten. www.gastronomiekerzen.ch

Luzern, den 9. Dezember 2020

HGZ No 33

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Pe rsön lich

BEAT GRÜTER «UNSER GEHEIMNIS LIEGT IN DER REZEPTUR»

PE R SO N A LI A

Pasta Premium gehört in der Schweiz zu den führenden Teigwarenproduzenten. CEO Beat Grüter über Erfolgsrezepte und Pläne für seine Marken Ernst und Bschüssig.

H GZ : Beat Grüter, die Gastronomiebranche ächzt unter Corona. Welche Auswirkungen hat die Pandemie auf Ihr Teigwaren-Geschäft?

B E AT G R Ü T ER : Im Gegensatz zum Lebensmitteleinzelhandel ist im Bereich der Gastronomie der Bedarf eingebrochen. Da Herr und Frau Schweizer aber immer noch die gleiche Menge an Teigwaren konsumieren, hat der Lebensmitteleinzelhandel das Minus ausgeglichen. Wir kommen also mit einem blauen Auge davon.

«Anfang 2021 gibt es bei der Marke Bschüssig eine Schweizer Neuheit.»

Ernst-Professional-Teigwaren sind besonders kochfest. Wie bekommen Sie das hin?

Das Geheimnis liegt in der Rezeptur. Aber auch eine gute Rezeptur benötigt, wie schon erwähnt, die besten Rohmaterialien. Einer-

Beat Grüter ist Inhaber und CEO des mittelständischen Familienunternehmens B I LD ER Z VG Pasta Premium mit Sitz in Frauenfeld.

seits ist der Biss gefragt und andererseits aber auch der Geschmack.

Kombiniert man beides nach bestem Wissen, dann hat man am Ende die feinen Ernst-Teigwaren.

der an, nur das Beste zu wollen.

Dies können wir eben in unseren Marken pflegen. Ernst Teigwaren sind für den Gastrobereich Spitzenprodukte, die ihresgleichen suchen.

Ihre Qualitätsrichtlinien gelten als besonders streng.

Welche Pläne verfolgen Sie im Was sind die wichtigsten kommenden Jahr?

Eckpunkte?

Im Bereich Gastronomie ist die Wir haben nach wie vor ein eige- Igeho-Messe vom 20. bis 24. Nones Labor und prüfen die Rohma- vember 2021 ein sehr wichtiges terialien gemäss unseren Spezi- Fernziel. Hier behalten wir die fikationen. Entspricht eine Liefe- laufend wechselnde Situation im rung nicht unseren strengen An- Auge. Wir hoffen, dann der Gasforderungen, weisen wir diese tronomie ein angepasstes und opnicht ab, aber sie wird bei uns timiertes Ernst-Sortiment präsennicht für die Markenprodukte ein- tieren zu dürfen. Im Bereich des gesetzt.

Detailhandels und der Marke Bschüssig werden wir mit einer Die Firmengeschichte Ihres für die Schweiz absoluten Neuheit Unternehmens Pasta Premium aufwarten. Ab Anfang 2021 werreicht bis ins Jahr 1858 den wir die Verpackungen der zurück. Welche Rolle spielt die Marke von PE-Kunststoff-Folie Tradition heute noch? auf die neue Verpackung aus hunAuf die Tradition sind wir sehr dert Prozent Papier umstellen. stolz. Sie spornt uns immer wie- «Bschüssig for Future, für eine Welt ohne Plastik!» lautet das Motto. Die Bschüssig-Produkte sind wegen der 500-Gramm-Beutel auch in der Gastronomie und des Bedarfs an Kleinmengen sehr beliebt. Unser Plan ist es, diese im Frühling auf der Allmend in Luzern an der Messe Luga und im Herbst an der Olma in St. Gallen zu präsentieren.

Aus dem Ernst-Sortiment: gewalzte 3-Eier-Pappardelle, 18 Millimeter breit, angerichtet mit Peperoni-Aubergine-Gemüse.

Verraten Sie uns Ihr Lieblingsteigwarenrezept?

Ich liebe Teigwaren in ganz verschiedenen Arten. Einerseits einfach mit Öl und Knoblauch, andererseits auch mit raffinierten Saucen. Bei feinen Teigwaren werden die Grenzen nur durch den Hunger gesetzt. Die Lust, Teigwaren zu essen, egal in welcher Form und mit welchem Rezept, ist immer grösser. I N T ERV I E W J Ö RG R U P P ELT

Mehr Informationen unter: www.pasta-premium.com

Welche Ernst-Teigwaren sind derzeit die beliebtesten?

Im Massenbereich sind es die Hörnli und Spiralen, im höheren Preissegment die gewalzten Nudeln und Nüdeli. Der Erfolg hat zwei Faktoren: Wir kaufen nur besten Hartweizengriess, und wir verarbeiten ausschliesslich Eier von Schweizer Hühnern aus Freilandhaltung.

Stephan Oetiker

Andreas Züllig

Verwaltungsratspräsident

Präsident

An der Generalversamm­lung der Engelberg-Titlis Tourismus AG ist Stephan Oetiker in den Verwaltungsrat und einstimmig zum Präsidenten gewählt worden. Der 50-Jährige folgt auf Norbert Patt, der sein Amt als Verwaltungsratspräsident abgegeben hat.

An der Hotelleriesuisse-Delegiertenversammlung wurden sowohl Andreas Züllig als Präsident sowie alle weiteren Verbandsleitungsmitglieder in ihren Ämtern bestätigt. Züllig betonte, dass der Verband in der Krise alles daran setze, Lösungen für seine Mitglieder zu finden.

Peter Engler

Chantal Cartier

Küchenchef

Agentur-Partner

FDP-Politiker Peter Engler und zurückgetretener CEO der Lenzerheide Bergbahnen musste das Amt des Landammanns in Davos dem 32-jährigen Philipp Wilhelm, Präsident der SP-Kantonalpartei und Grossrat überlassen. Es ist das erste Mal in der Geschichte, dass die SP den Davoser Landammann stellt.

Chantal Cartier und Marc Mauron (nächster Beitrag) werden Partner bei der Agentur Schmid Pelli & Partner. Die 37-jährige Chantal Cartier gehört seit September 2019 zum Team. Cartier ist ausgewiesene Spezialistin in den Bereichen Hospitality, Gastronomie und Hotellerie.

Marc Mauron

Shania Colombo

Agentur-Partner

«Best of Switzerland»

Seit April 2019 verantwortet Marc Mauron bei Schmid Pelli & Partner Content Marketing und Event-Projekte, kümmert sich als Produzent um Content Pro­ duktionen und arbeitet bei Positionierungsprojekten mit. Der 40-Jährige bearbeitet Projekte für Kunden wie den UCI und das Alpinzentrum Gstaad.

Aus rund 650 Teilnehmenden wurden zwischen September und Ende November 2020 insgesamt 56 neue Schweizer Berufsmeisterinnen und -meister gekürt. Als «Best of Switzerland» darf sich die 18-jährige Res­ taurantfachfrau Shania Colombo aus Münchwilen/TG) feiern lassen.

Leserbrief

Schreiben Sie uns!

Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

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Pe rsön lich

HGZ No 33

Der Teamspirit muss stimmen

VERA STOCKER «MEIN MOTTO LAUTET: ALLES ODER NICHTS»

Miro Komarek (29) ist ein Gastgeber mit Leib und Seele, der Mitarbeitende und Gäste im «The Artisan» in Zürich ins Zentrum der Aufmerksamkeit rückt.

Um die beste BäckerinKonditorin der Schweiz zu werden, hat die junge Luzernerin Vera Stocker viel Zeit und Herzblut investiert.

Vera Stocker, sind Sie noch im Siegestaumel oder haben sich die Emotionen schon etwas gelegt?

V ER A S TO C K ER : Ich habe ziemlich lange gebraucht, bis ich realisiert habe, dass ich Schweizer Meisterin bin. Freude und Stolz sind noch immer riesengross.

Wie viel Zeit haben Sie in die Vorbereitungen investiert?

Ich bin in einem 60-ProzentPraktikum tätig, das ich für meine Zusatzlehre als Confiseurin bei «Willi Beck» in Sempach absolviere. So blieben zwei Tage, die ich fürs Üben investierte. Dabei haben mich mein Lehrbetrieb und die Ausbildnerinnen des Café Koller in Sursee toll unterstützt.

Haben zwei Tage ausgereicht?

Nein (schmunzelt). Aus zwei wurden bald drei Übungstage. Trotz vollem Programm habe ich es geschafft, alles unter einen Hut zu bringen. Freizeit hatte ich jedoch

Saisonal, lokal, nachhaltig und mit Liebe zur Natur: So beschreibt Restaurantmanager Miro Komarek die Philosophie im Restaurant The Artisan. «Und damit kann ich mich voll und ganz identifizieren», sagt er strahlend.

Aktuell betreibt das «The Artisan» zusätzlich ein Zero-WastePop-up im Ladenlokal Zollfrei, ebenfalls in Zürich. «Mir ist klar, dass wir damit die Welt nicht von heute auf morgen verändern können. Aber für jeden Weg braucht es einen ersten Schritt, um ans Ziel zu gelangen», sagt Komarek.

Raum zur Entfaltung bieten

Die Swiss Skills der Bäckerei-Confiserie-Branche fanden in der Fachschule Richemont in Luzern statt. Vera Stocker zeigt sich zufrieden mit ihrer Arbeit. Z VG

kaum noch. Die letzten drei Wochen vor den Swiss Skills bin ich weder ins Leichtathletiktraining gegangen, noch habe ich mich mit vielen Menschen getroffen. Das Risiko einer Quarantäne war mir zu gross. Ich wollte es entweder richtig oder gar nicht machen.

Hat Ihnen der Sport gefehlt?

Als Ausgleich habe ich oft zuhause alleine oder mit meinen Geschwistern Sport gemacht.

Ist es Ihnen wichtig, sich für den Berufsnachwuchs stark zu machen?

Absolut! Ich sehe mich als Botschafterin meines Berufs. Unsere Branche bietet spannende Ausund Weiterbildungen. Leider unterschätzen Aussenstehende unsere Berufe noch immer, da sie sich kaum vorstellen können, was unsere Arbeit alles umfasst. So geht es längst nicht nur darum, einen Teig zu formen und zu backen.

Wie klären Sie diese Menschen auf?

Mich begeistert der Weg vom Rohmaterial zum Resultat. Man durchläuft viele Schritte und Prozesse und nutzt unzählige Produkte, bis schlussendlich das entsteht, was fast jeder total gerne mag: zum Beispiel ein feines Brot direkt aus dem Ofen.

I N T ERV I E W A N D R E A D ECK ER

Mehr Informationen unter: www.swissbaker.ch

«Ich möchte den Menschen zeigen, wie vielfältig unser Beruf ist.»

Mehr Informationen unter: www.theartisan.ch

H GZ :

Die Swiss Skills fanden unter erschwerten Bedingungen statt: Wie haben Sie die Wettbewerbstage empfunden?

Das Tragen einer Maske war überhaupt kein Problem für mich, da ich mich dadurch sicher fühlte.

Meine Konzentration galt sowieso voll und ganz dem Wettbewerb.

Und obwohl wir uns alle nicht zu nahe kommen durften, konnten wir uns in den Pausen gut unterhalten. Corona hat der Stimmung also keinen Abbruch getan.

Luzern, den 9. Dezember 2020

Die Mitarbeitenden stehen sowohl beim Pop-up-Restaurant als auch im «The Artisan» selbst voll hinter der Betriebsphilosophie.

Zu Vorstellungsgesprächen für den Service werden nur Kandidaten eingeladen, die den sorgfältig ausgearbeiteten Kriterien entsprechen, die das Service-Team ausmachen. Dabei ist der Mensch an sich wichtiger als dessen fachliche Fertigkeit. «Handgriffe kann

man lernen. Freundlichkeit und das Gespür für den Gast hingegen nicht», sagt Miro Komarek.

«Alle Mitarbeitenden haben Talente.

Diese gilt es zu fördern.»

M I RO KO M A R EK , R E S TAU R A N TM A N AG ER «T H E A RTI S A N »

Gerade Letzteres sei wichtig, wenn man für den Gast einen Raum kreieren wolle, in dem dieser Freude daran habe, sich mit anderen zu treffen. Miro Komarek erläutert: «Die Gäste teilen ihre Lebensmomente mit uns. Zu verstehen, was das genau bedeutet, darum geht es letztlich in der Gastronomie.»

D É SI R ÉE K L A R ER

Zur Person Miro Komarek stammt aus Tschechien, wo er auch die Hotelfachschule besuchte.

Nach dieser absolvierte er berufsbegleitend das Bachelor- und Masterstudium in Hospitality und Spa Management am Institute of Hospitality Management in Prag. Seit 2018 ist er als Restaurantmanager im «The Artisan» in Zürich tätig.

Zur Person Vera Stocker ist 19 Jahre alt und wohnt in Gunzwil/LU. Ihre Berufslehre als BäckerinKonditorin hat die Sportbegeisterte im Café Koller in Sursee absolviert. Aktuell ist sie im Praktikum mit anschliessender Zusatzlehre in der Fachrichtung Confiserie bei der Willi Beck AG in Sempach tätig.

Miro Komarek berät auch Gastrobetriebe in Tschechien.

A N Z E I G E

«Meine Branche.

Mein Job.»

R A I N ER I O P H OTO G R A P H Y

Luzern, den 9. Dezember 2020

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A spe k te

HGZ No 33

WINTER-CAMPING IST PATGIFIC Sommer entdeckten viele Schweizer Camping als neue Art, ihre Ferien zu verbringen.

Hält der Boom auch im Winter an? Campingplatzbetreiber und Touristiker wagen eine Prognose.

→ Winterromantik auf dem Campingplatz.

Im Bild der TCSCampingplatz in Scuol. Er ist einer von einundzwanzig Camping­p lätzen in Graubünden, die diesen Winter geöffnet sind.

D

ie Dänen haben hygge, die Bündner patgific.

Beide Begriffe stehen für einen gemütlichen, entspannten, friedlich-freundlichen Lebensstil. Diese entschleunigte Art, das Leben zu geniessen, wird auch von vielen Campern gepflegt. In der Regel im Sommer. Hartgesottene haben den Reiz verschneiter Zeltplätze aber längst erkannt und wissen, wie patgific Wintercamping ist.

Jan Steiner, Brand Manager bei Engadin St. Moritz Tourismus, geht davon aus, dass das Wintercamping diese Saison stark zulegen wird. Dementsprechend wer-

den im Bündner Hochtal fünf pingplatz erfolgreich zu betreiben, südländischem Flair, was auch im Ferienwohnungen bereits sehr gut der neuen Campingplätze diesen braucht es gewisse Voraussetzun- Winter etliche Gäste anspricht. gebucht. Die Hotels liegen hingeWinter geöffnet sein. Zum ersten gen. Hat man nur ein paar wenige Der Zweite liegt verkehrstech- gen noch hinter dem Vorjahr zuMal macht sich der Camping Mor- Glamping*-Unterkünfte anzubie- nisch gut und verfügt mit dem rück, weil die Gäste aufgrund der teratsch in Pontresina für Winter- ten, ist es nicht möglich, kosten- «Pier 11» über ein schönes Restau- Corona-Situation sehr kurzfristig gäste bereit. Der Buchungsstand deckend zu arbeiten.» Zu diesen rant und sieben Fondue-Chalets. buchen. Egal, wo sie logieren, die Gäste dürfen sich, unter Einhalsehe bereits vielversprechend aus. Voraussetzungen zählen: beheiztung der Schutzkonzepte, auf eiKein Wunder, denn der Platz liegt bare Sanitäranlagen, beheizbarer Guter Buchungsstand nen patgificen Winter mit spezieldirekt neben der Langlaufloipe. Aufenthaltsraum, Skiraum.

Ebenfalls seine erste WintersaiAusserdem sollte die Umge- Die TCS-Plätze sind vor allem len Attraktionen freuen. Sei es son wird der Campadi Rein in bung auch im Winter für Gäste at- über Weihnachten und Neujahr die Schneesportarena auf dem St. Rueras/Sedrun absolvieren. traktiv sein. Es mag daher erstau- sehr gut gebucht und das zurzeit Moritzersee, die Ski-Drive-ins in TCS ist der grösste Camping- nen, dass neben den Campingplät- etwa auf dem gleichen Niveau wie Grüsch-Danusa und Disentis oder platzbetreiber der Schweiz. Von zen Samedan, Scuol und Sion auch in den Vorjahren. der Lichtkunst-Schlittelspass auf seinen 24 Plätzen sind nur fünf im die Plätze Lugano-Muzzano und Gemäss Luzi Bürkli, Medien- der Lenzerheide.

R I CC A R DA FR EI Winter geöffnet. Oliver Grützner, Solothurn geöffnet sind. Das hat sprecher bei Graubünden Ferien, Leiter Tourismus und Freizeit, er- aber seinen Grund: Der Erste ist die Nachfrage nach Winter- *Glamping = Camping in Unterkünften wie klärt: «Um im Winter einen Cam- punktet mit milderem Klima und camping hoch. Ebenso seien die Schlaffässern, Blockhütten, Bubbles etc.

Mehr Informationen unter: www.graubuenden.ch /de/patgific www.tcs.ch

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A spe k te

HGZ No 33

Luzern, den 9. Dezember 2020

W E I NTI PP

Churer Halde Pinot Noir «Ein filigranes Meisterwerk zum Festtagsessen» ­G A B R I EL TI N GU ELY, W EI N E X P ERT E

Region Zwischen der Churer Altstadt und den ersten Haarnadelkurven der Strasse nach Arosa liegen die Reblagen der Halde. Sie gehören zu den sonnigsten Rebbergen Graubündens. Im Herbst profitieren sie zudem vom Föhn. Die Reben wachsen auf einem Schuttkegel aus Malm, Kreide und Bündner Schiefer. Sie wurzeln tief und leiden kaum unter Trockenstress.

Rebsorte Pinot Noir ist die in der Schweiz am meisten angebaute Rebsorte. Sie stammt ursprünglich aus dem Burgund und ist wohl ein Erbe des Duc de Rohan, der um 1630 in Chur residierte. Pinot Noir ist eine Diva, stellt hohe Ansprüche ans Terroir und gedeiht nur in besten Lagen. Die kleinen Trauben ergeben extraktreiche Weine, die häufig unterschätzt werden. Denn die dünnen Beerenschalen enthalten wenig Farbstoff und die Weine funkeln deshalb hellrot wie Rubine.

Wein Der Pinot Noir von der Churer Halde ist eine exklusive Reserve.

Dafür werden die Trauben entrappt und die Maische gärt und reift in neuen 500-Liter-Eichenfässern.

Nach mindestens neun Monaten ist der Wein klar und kann ohne Filtration abgefüllt werden. So behält er den ausgeprägten rotbeerigen Geschmack. Angenehm weich am Gaumen hat er reifes Tannin im Hintergrund und Lakritze im Abgang. Als Begleiter von Hirschfleisch, Kalb, Ente und Gans ist er ein idealer Festtagswein. Es lohnt sich, den Wein vor dem Servieren zu dekantieren.

Im «Supersense» findet man neben Lebensmitteln aus umliegenden Höfen auch seltene Analog-Kameras.

Gastronomen nutzen ihre Flächen Brocki, Druckerei oder Bauernladen. So nutzen Gastronomen ihre Flächen optimal aus und erzielen damit Mehrumsatz.

deres verkaufen. Zum Beispiel kann Gina Rehle ihr Brocante ofTeile des Inventars, Kunst- oder fen lassen, was die Murtener GastSammlerobjekte. Dies bestätig geberin als Vorteil preist.

Gina Rehle. Sie ist Gastgeberin im Restaurant Chesery in Murten/ Aus der Not eine Tugend gemacht FR. Das Lokal hat sich auf kleine Gerichte wie lokale Plättli und Mitte November hat Gina Rehle Speckkuchen spezialisiert. Es ist aus der Not eine Tugend gemacht. eine Mischung aus Trödelladen Der alljährlich stattfindende, beund Wohnzimmer mit gemütli- liebte Trüffelmarkt, der Publikum chen Sofas und Holztischen sowie aus der ganzen Schweiz nach Murvielerlei Schnick-Schnack zum ten lockt, wurde abgesagt. «Ich habe ein Schutzkonzept erstellt Besonders in Zeiten wie diesen ist Verschenken. jeder Franken, der reinkommt, Während andere Betriebe im und fünf bekannte Trüffelsucher Gold wert. Gastronomen können zweiten Lockdown im Kanton eingeladen, um ihre Produkte bei ihren Umsatz um bis zu 20 Pro- Fribourg geschlossen sind oder mir in der ‹Chesery› zu verkaufen. zent aufbessern, wenn sie neben versuchen, sich mit Take-away- Wir haben Take-away-Gerichte Getränken und Speisen auch an- Angeboten über Wasser zu halten, und warme Getränke angeboten.

Somit konnten wir wenigstens einen Teil der Betriebskosten erwirtschaften», erläutert Gina Rehle. Sie hofft ganz fest, dass trotz des verlängerten Lockdowns bis zum 10. Dezember zahlreiche Kunden den Weg in die «Chesery Murten» finden. «Das ganze Restaurant ist auf den Weihnachtsverkauf vorbereitet. Die Ware dafür haben wir vor einem Jahr bestellt.»

Kaffee trinken und Parfum zusammenstellen

Produzent 1948 kelterte Cottinelli erstmals Pinot Noir von der Churer Halde.

Dazu kamen Spezialitäten wie Completer oder Freisamer. Seit 1994 gehört das Weinhaus Cottinelli zur Plozza-Gruppe.

Adresse: Cottinelli AG Karlihof 11, 7208 Malans/GR Preis ab Weingut: 45 Franken www.cottinelli.ch

B I LD ER Z VG

Dieses Jahr konnten im Restaurant Chesery Murten auch Trüffel gekauft werden.

Ebenso einen Mehrumsatz von rund 20 Prozent vermeldet das «Lokal» in Winterthur/ZH. Die Feierabendgalerie in der Lokstadt beim Bahnhof ist gleichzeitig Bar, Brockenhaus und Kunstgalerie.

Das Motto der Betreiber Nicole Schneider und Mandy Chong lautet «Wiederverwertig isch nöd minderwertig». Demnach steht neben meist lokalen Spezialitäten des Restaurationsbetriebes alles, was im 400 Quadratmeter grossen Lokal steht, liegt oder hängt zum Verkauf.

«Jeden Monat stellen wechselnde Künstlerinnen und Künstler aus Winterthur ihre Werke

aus», so Mandy Chong. Weil sie trotz genügender Abstände zwischen den Sitzgruppen weniger Gäste vermerken, sei derzeit das Angebot an nachhaltigen Lebensmitteln aus der Region etwas eingeschränkt.

Im «Supersense» in Wien wird’s immer mal wieder laut.

Das Lokal hat drei Schwerpunkte: analoge Sofortbildkameras, ein Ton- sowie ein Aufnahmestudio.

Da sich «Supersense» in einem alten Wiener Palast allen sinnlichen Erfahrungen des Lebens widmet, befindet sich im Eingangsbereich ein Café sowie – Anfang des Jahres eröffnet – das Restaurant Dogenhof. Zudem werden in einem kleinen Hofladen Gemüse und Käse von nahen Bauern verkauft.

Die beiden gastronomischen Betriebe profitieren nicht nur von den Zusatzeinnahmen, welche sie auch während des Lockdowns durch den Verkauf von PolaroidFotos, Karten und im Smell Lab selbst zusammengestellten Parfums generieren. Sie sparen mit ihren Shops auch Betriebskosten, da sie etwa Speisekarten selbst drucken können.

S A R A H SI D LER

Kontakt Chesery Murten Rathausgasse 28, Murten www.chesery-murten.ch Lokal Zürcherstrasse 41 8400 Winterthur www.facebook.com/ lokal.winterthur Supersense Praterstrasse 70, Wien www.supersense.com

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A spe k te

So erlebten Branchenführer das Jahr 2020 wird als Coronajahr in die Geschichte eingehen. Es hat auch bei den obersten Touristikern und Gastgebern seine Spuren hinterlassen.

DANIEL BORNER DIREKTOR GASTROSUISSE Was hat Sie im Coronajahr besonders gefreut?

Der Optimismus meiner 92-jährigen Tante und ihre Kraft, sich ihren täglichen Spaziergang nicht von Corona verbieten zu lassen.

Und was haben Sie vermisst?

Den persönlichen Austausch mit Branchenkollegen, Mitgliedern, Mitarbeitern und Freunden. Wir mussten unsere Mitarbeiterinfos per Videokonferenz abhalten. Der Kontakt zu Mitarbeitenden aus unterschiedlichen Abteilungen war deshalb sehr reduziert.

Welche Chance hat sich durch Corona eröffnet?

Für Gastrosuisse ergab sich die Chance, den Kontakt zu den Mitgliedern zu stärken. Mir war bereits Ende Februar bewusst, dass die Mitglieder uns in einer Form brauchen werden wie noch nie zuvor. Die vielen positiven Rückmeldungen bestätigen, dass wir die Chance gut genutzt und uns bewährt haben. Viele Mitglieder registrieren erst jetzt den Wert unserer Arbeit so richtig.

Was braucht es, damit es der Branche rasch besser geht?

Betriebe, die unter dem Lockdown und anderen Einschränkungen leiden, müssen rasch entschädigt werden. Es ist wichtig, dass die gesunden Betriebe genügend Luft bis zum Ende der Einschränkungen erhalten. Sobald es die epidemiologische Lage zulässt, müssen die Beschränkungen verschwinden, damit sich das Gastgewerbe wieder erholen kann.

Corona zehrt an den Kräften.

Wie füllen Sie Ihre Reserven?

Ich achte auf eine ausgewogene Ernährung, viel frische Luft, genügend Schlaf und ein Mindestmass an Bewegung.

Wie lautet Ihr Weihnachtswunsch?

Ich wünsche mir von der Politik mehr Augenmass und von jedem mehr Eigenverantwortung.

Mit welchem Anfeuerungsspruch motivieren Sie sich?

Wenn jemand von uns zweifelt, ob er etwas schafft, spornen meine Frau und ich uns gegenseitig an mit einem Augenzwinkern und dem Spruch: «Streng di echli a».

BARBARA GISI DIREKTORIN SCHWEIZER TOURISMUS-VERBAND

URS MASSHARDT GESCHÄFTSLEITER HOTEL & GASTRO UNION

Was war für Sie im Coronajahr besonders herausfordernd?

Die Geschwindigkeit, mit der das Virus Einfluss auf unser Alltagsund Berufsleben genommen hat.

Wir sassen plötzlich alle im Lockdown und mussten uns komplett neu organisieren.

Was war für Sie im Coronajahr besonders herausfordernd?

Die Balance zu halten zwischen dem Unterstützen der Mitglieder, der Fürsorge für die Mitarbeitenden und dennoch das Unternehmen wirtschaftlich gut zu führen.

Und dass ich, bei aller Vorsicht, selber an Covid-19 erkrankte.

Was hat Sie besonders gefreut?

Wie flexibel und innovativ die Branche auf die neue Situation reagiert hat. Viele sind in dieser Krise über sich hinausgewachsen.

Auch hat das Thema Nachhaltigkeit vermehrt Gehör gefunden, was mich sehr freut.

Und was haben Sie vermisst?

Das Reisen und das ungezwungene, gesellige Beisammensein.

Krisen eröffnen Chancen, sagt man. Welche Chance hat sich durch Corona eröffnet?

Wir sind in Bezug auf unsere Arbeitsstrukturen flexibler geworden. Wer hätte im Januar gedacht, dass wir Ende März 2020 unseren neuen Präsidenten per Online-Voting wählen?

Was braucht es, damit es der Branche rasch besser geht?

Es ist zwingend, die Fallzahlen weiter zu senken und langfristig tief zu halten. Nur so kann die Branche ihren Service wieder in normalem Masse anbieten. Hier stehen wir alle gleichermassen in der Pflicht.

Corona zehrt an den Kräften.

Was machen Sie, um Ihre Kraftreserven aufzutanken?

Ich versuche, mindestens einmal am Tag frische Luft zu tanken, bei einem Spaziergang oder einer Partie Pingpong. Auch meine Sommerferien in der Schweiz habe ich als Batterie-Auflader genutzt.

Wie lautet Ihr Weihnachtswunsch?

Die Politik hat sich gegenüber den Anliegen der Tourismusbranche weitgehend offen und solidarisch gezeigt. Das darf gerne so bleiben.

Mit welchem Anfeuerungsspruch motivieren Sie sich und Ihr Umfeld für 2021?

Mask on & Carry on!

Was hat Sie besonders gefreut?

Die Solidarität und das Engagement der Mitarbeitenden: im Verband, im Hotel Montana wie auch in der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern .

Und was haben Sie vermisst?

Die persönlichen Kontakte.

Krisen eröffnen Chancen, sagt man. Welche Chance hat sich durch Corona eröffnet?

Die längst geforderte Strukturbereinigung der Branche wird sich auch mithilfe des Bundes nicht aufhalten lassen. Wer in den letzten fünf Jahren grundsätzlich keinen positiven Cashflow erarbeitet hat, muss sich als Unternehmer und sein Betriebskonzept selbstkritisch hinterfragen.

CLAUDE MEIER DIREKTOR HOTELLERIESUISSE

MARTIN NYDEGGER DIREKTOR SCHWEIZ TOURISMUS

Was war für Sie im Coronajahr besonders herausfordernd?

Unsicherheit, fehlende Planbarkeit sowie unterschiedliche Ausgangslagen, welche unsere Mitglieder vorfanden, waren für Hotelleriesuisse wie auch für mich persönlich eine Herausforderung.

Was war für Sie im Coronajahr besonders herausfordernd?

Pläne, die wir über Monate hinweg entwickelt haben, müssen urplötzlich über den Haufen geworfen und ständig angepasst werden.

Gleichzeitig müssen Moral und Zuversicht immer hochgehalten werden. Das ist mir wichtig. Aber das ist auch herausfordernd.

Was hat Sie besonders gefreut?

Die Kreativität, mit der gemeinsam nach Lösungen gesucht wurde und wie kurz entschlossen man innovative Ideen umsetzte.

Und was haben Sie vermisst?

Konstruktive, persönliche Gespräche und die Möglichkeit, kleine Erfolge im Team zu feiern.

Welche Chance hat sich durch Corona eröffnet?

Während des Lockdowns habe ich aus Homeoffice Hoteloffice gemacht und gut 150 Mitglieder in ihren Betrieben besucht. Diese Zeit hätte ich mir ohne die Krise kaum genommen. Rückblickend waren es die am besten investierten Stunden meiner bisherigen Zeit als Hotelleriesuisse-Direktor.

Was braucht es, damit es der Branche rasch besser geht?

Das kann ich so pauschal nicht beantworten. In Luzern beispielsweise brauchen wir einen guten Mix aus einheimischen und internationalen Gästen.

Was braucht es, damit es der Branche rasch besser geht?

Die Härtefallhilfen müssen rasch und unkompliziert ausbezahlt werden, damit wir die Vielfalt der Branche erhalten können. Zudem braucht es Anstrengungen, um das weltweite Reiseverhalten unter Einhaltung von Schutzmassnahmen wieder anzukurbeln.

Corona zehrt an den Kräften.

Wie füllen Sie Ihre Reserven?

In der Natur kann ich auftanken.

Zudem hilft mir der Austausch mit gleichgesinnten, positiv denkenden Menschen, und ich gehe einmal in der Woche ins Shiatsu.

Corona zehrt an den Kräften.

Wie füllen Sie Ihre Reserven?

Ich versuche, Zeitfenster für mich zu reservieren. Oft entspanne ich bei Kaffee und Zeitung in einem der Berner Quartierlokale und einem Spaziergang.

Wie lautet Ihr Weihnachtswunsch?

Gastrosuisse und die Gewerkschaft Unia sollen ihr Machtspielchen beenden, so dass wir beim L-GAV endlich einen Schritt weiterkommen. Die Branche hat einen wertschätzenden GAV mehr als nur verdient.

Wie lautet Ihr Weihnachtswunsch?

Ich wünsche mir, dass die Politik unsere Branche als systemrelevant anerkennt und dass alle gemeinsam für bestmögliche und sichere Gästeerlebnisse sorgen.

Mit welchem Anfeuerungsspruch motivieren Sie sich und Ihr Umfeld für 2021?

Nur eine Sache, die man aufgibt, ist verloren!

Mit welchem Anfeuerungsspruch motivieren Sie sich und Ihr Umfeld für 2021? #bettertogether – unter diesem Motto werden wir Akzente setzen, um die Kraft von Solidarität und gegenseitigem Support zu zeigen.

Was hat Sie besonders gefreut?

Wir sind alle mit grosser Unsicherheit konfrontiert. Dennoch ist überall in der Tourismusbranche ein gemeinsamer, inspirierender und mächtiger «Sense of Urgency» spürbar.

Und was haben Sie vermisst?

Das Reisen, die Menschen «live» zu treffen, die Unbekümmertheit, mit der wir vor der Pandemie arbeiten durften sowie Zeit mit meiner Familie.

Krisen eröffnen Chancen, sagt man. Welche Chance hat sich durch Corona eröffnet?

Einiges wurde beschleunigt wie etwa das zeit- und ortsunabhängige Arbeiten. Zudem gewinnen Werte an Bedeutung: Klasse statt Masse, lang statt kurz, tiefgründig statt seicht.

Was braucht es, damit es der Branche rasch besser geht?

Keinen erneuten nationalen Lockdown. Die Schutzkonzepte im Gastgewerbe bewähren sich, unser Tourismus ist sicher. Jetzt, im Winter, müssen die Betriebe Gäste bewirten und wirtschaften können!

Corona zehrt an den Kräften.

Was machen Sie, um Ihre Kraftreserven aufzutanken?

Ich liebe es zu gärtnern. Da hat man etwas in der Hand und begegnet der Natur unvermittelt.

Wie lautet Ihr Weihnachtswunsch?

Offene Grenzen zu unseren europäischen Nahmärkten. Das würde uns allen in der Tourismusbranche eine riesige Last von den Schultern nehmen.

Mit welchem Anfeuerungsspruch motivieren Sie sich und Ihr Umfeld für 2021?

Positive things happen to positive people.

I N T ERV I E W S R I CC A R DA FR EI

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A spe k te

HGZ No 33

Luzern, den 9. Dezember 2020

JACKY DONATZ «KAMERADSCHAFT IST DAS WICHTIGSTE» Spitzenkoch Jacky Donatz feiert heuer sein 50-JahrJubiläum als Mitglied des Schweizer Kochverbands.

Am wichtigsten sind ihm die dadurch entstandenen Freundschaften.

H GZ : Jacky Donatz, vor 50 Jahren traten Sie dem Schweizer Kochverband bei. Was waren Ihre Beweggründe?

JAC K Y D O N AT Z : Damals war es Ehrensache, als Koch dem Verband beizutreten. Die Union Helvetia, wie die Hotel & Gastro Union zu meiner Zeit noch hiess, war eine Gemeinschaft, und wir wollten dazugehören.

Das historische Verenhofgeviert wird unterirdisch mit dem modernen, öffentlichen Thermengebäude verbunden sein.

B I LD ER Z VG Infrastrukturen wie Küche und Parkhaus werden geteilt.

In den Badener Hotels Verenahof, Bären und Ochsen wird ab 2022 gekurt und geschlemmt.

Im Badener Verenahof-Geviert, wo bereits vor 2000 Jahren gebadet wurde, entsteht für rund 55 Millionen Franken eine hochmoderne Rehaklinik. Diese beinhaltet 73 Patienten- und Gästezimmer sowie Behandlungsräume, WellbeingBereich mit eigener Thermalquelle und ein Restaurant mit Orangerie.

Lobby und öffentliche Zonen werden durch ein Hotelambiente geprägt sein. Die Klinik kommt neben dem öffentlichen Thermalbad Fortyseven zu liegen.

Seit rund eineinhalb Jahren arbeiten Christian Lang und sein Büro Villa Nova Architekten an der Wiedergeburt des historischen Hotelkomplexes. Lang hat sich auf die Sanierung historischer Bauten spezialisiert und sich unter anderem mit der Renovation des Basler Grand Hotels Les Trois Rois und der Basler Schlüsselzunft einen Namen gemacht. Das Bauvorhaben ist auf-

grund der Jahrhunderte zurückreichenden Geschichte der drei Badehotels Verenahof, Bären und Ochsen einzigartig. Denn diese sind über die Jahre zu einem Gebäude verschmolzen.

Einem Gebäude, das rund 16 Jahre lang leer stand. Jahrhundertealte Dachbalken, römische Rundbögen und historische Fresken sind nur einige Zeitzeugen, die beim Rückbau des historischen Hotelkomplexes zum Vorschein kamen. Sowohl die Bauherrin, die Verenahof AG, eine Tochter der Stiftung Gesundheitsförderung Bad Zurzach und Baden, als auch die Stadt Baden und der kantonale Denkmalschutz möchten diese erhalten. Bedeutsame Räume wie die beiden Lichthöfe, der Elefantensaal und das Hesse-Zimmer sollen in der künftigen Klinik einen besonderen Stellenwert bekommen.

Restaurantküche mit schrägen Mauern Doch es ist nicht immer einfach, die Authentizität der Gebäude sicherzustellen. So bei der hochmodernen Küche, welche in den Gewölben unterhalb des «Verena-

Auch der Denkmalschutz verlangt, dass die Lichthöfe erhalten bleiben sollen.

Trotzdem müssen sie zeitgemäss saniert werden.

hofs» nahe der Verenahofquelle zu liegen kommt. Mit einer variablen Deckenhöhe und schrägen Mauern keine einfache Aufgabe.

Aus dieser Küche sollen nicht nur die Rehabilitationspatienten und Kurgäste verpflegt werden, sondern auch die Gäste des öffentlichen Restaurants in der Orangerie. Mit Bar und Lounge bietet es Platz für 32 Gäste. Wer den Betrieb nach der Eröffnung 2022 leiten wird, ist zurzeit in Evaluation.

Das Gastrokonzept sieht inklusive Ausbildungsplätzen und der Restauration im Thermalbad 47 Vollzeitbeschäftigte vor.

Historischen Gebäuden sind komplizierte und daher personalintensive Betriebsabläufe eigen.

Die künftigen Betreiber gehen aber davon aus, dass der Betrieb rentabel sein wird. Dies dank einer sehr guten Auslastung der Zimmer und der hohen Nachfrage nach dem Verpflegungsangebot durch externe Gäste. S A R A H SI D LER

Stiftung Gesundheitsförderung Bad Zurzach und Baden Die Stiftung setzt sich für die Förderung der Kurorte Bad Zurzach und Baden ein. Zur Stiftung gehören die RehaClinic-Gruppe, das Weiterbildungszentrum Reha Study und Gastronomie-Betriebe, die Thermalbäder in Bad Zurzach und Bad Säckingen (D) sowie das sich im Bau befindliche Thermalbad in Baden. www.stiftungbadzurzach.ch Villa Nova Architekten AG Das von Christian Lang gegründete Basler Architekturbüro legt sein Schwergewicht auf Renovationen und Restaurierungen von historischen Gebäuden, insbesondere im Wohnungsbau sowie in der Gastronomie und Hotellerie. www.villanova.ch

Mehr Informationen auch zu den öffentlichen Führungen unter: www.baederbaden.ch/aktuell

Drei historische Hotels werden zur Rehaklinik

Welche Themen beschäftigten die Mitglieder damals?

Wenn Sie damit Problematiken in Bezug auf Anstellungsbedingungen meinen – das beschäftigte uns damals weniger. Wir haben gearbeitet. Wirklich wichtige Themen für uns waren Berufs­ gemeinschaft, Kameradschaft, Zusammenarbeit und Zusammenhalt. Das war das Erfolgsrezept unserer Zeit.

Inwiefern hat der Kochverband Sie während Ihrer 50 Jahre Mitgliedschaft unterstützt?

Die Hotel & Gastro Union war immer unsere Plattform. Wenn man so will, war sie wortwörtlich unser real existierendes Berufsinternet in Zeiten, als es das Internet noch gar nicht gab.

Welches sind Ihre schönsten Erinnerungen aus 50 Jahren Mitgliedschaft?

Die Seilschaften und Freundschaften aus der damaligen Zeit, die aus der Gemeinschaft der Hotel & Gastro Union entstanden sind, halten bis heute. Persönlich finde ich, dass es kaum etwas Wichtigeres gibt.

Haben Sie sich jemals überlegt, aus der Hotel & Gastro Union auszutreten?

Nein, das war für mich nie ein Thema. Ich habe mich immer sehr gut aufgehoben gefühlt und schätze die Gemeinschaft.

Welches sind aus Ihrer Sicht heute die wichtigsten Themen, welche der Kochverband angehen sollte?

Der sprichwörtliche Kitt, der uns früher so stark zusammenhielt, fehlt eindeutig. Das ist sicher auch ein Zeichen der Zeit und der digitalen Technologie, die zu oft echte Kameradschaft durch Tausende digitale Freundschaften ersetzt hat. Dies geht leider vielfach mit einer persönlichen Entfremdung einher.

Wie kann der Verband da gegensteuern?

«Social Distancing» ist keine Erfindung der Corona-Krise, sondern schon länger ein Thema. Die Hauptaufgabe eines Verbandes besteht meiner Meinung nach da-

Jacky Donatz rät jungen Berufsleuten, ihrem Berufsverband beizutreten. Z VG

her in der heutigen Zeit darin, echte Räume für echte Begegnungen zu schaffen.

Weshalb raten Sie jungen Berufsleuten, ihrem Berufsverband beizutreten?

Ich denke, gerade für junge Berufsleute ist es wichtig, die Räume für Begegnungen zu nutzen, welche die Berufsverbände schaffen.

In unserer Branche ist es von grosser Bedeutung, sich schon früh ein Netzwerk aufzubauen.

«Die Union war unser Internet, als es dieses noch gar nicht gab.»

Welches sind Ihre aktuellen Projekte?

Im Moment konzentriere ich mich darauf, gesund zu bleiben.

Zudem pflege ich meine Kontakte und knüpfe wo immer möglich neue. Die Verbindungen zu meinen Berufskollegen und Gästen sind mir sehr wichtig – das begleitet mich bereits mein Leben lang.

I N T ERV I E W A N G EL A H Ü P P I

Zur Person Der gebürtige Engadiner Jacky Donatz ist leidenschaftlicher Koch und Gastgeber.

Unter anderem war er Küchenchef im «Castello del Sole» in Ascona/TI, im Hotel Carlton in St. Moritz/GR sowie im Grand Hotel Tschuggen in Arosa/GR, bevor er Gastgeber im Restaurant Sonnenberg in Zürich wurde.

Mezzelune, Siedfleisch und Kalbskotelett machten ihn über die Grenzen hinaus bekannt. Das Kochen ist für ihn nicht nur ein Beruf, sondern eine Berufung.

So ist er trotz seiner Pensionierung im Dezember 2016 weiterhin aktiv. Unter anderem kocht er jeden letzten Freitag im Monat (ausser im Dezember) im Restaurant «Drei Stuben» in Zürich. www.jacky-donatz.ch

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HGZ No 33

Ein Bier, das gewürzt und erwärmt wurde, ist vielen Biertrinkerinnen und -trinkern ein Graus.

Schade, denn sie wissen nicht, was sie verpassen.

In Deutschland gilt für Bier noch immer das deutsche Reinheitsgebot. Das heisst: Ausser Wasser, Malz, Hopfen und Hefe darf nichts zum Bier hinzugemischt werden.

Wer es doch tut, darf das Getränk nicht mehr als Bier bezeichnen.

Deswegen ist beispielsweise das Kirschbier der Brauerei Detmold in Nordrhein-Westfalen mit der Bezeichnung Biermischgetränk versehen.

Glühbier mit Holundersaft Die Brauerei Störtebeker wiederum hat es bei ihrem Glühbier so gelöst, dass sie dieses auf der Etikette mit Bindestrich bezeichnet: Glüh-Bier. Dieses beinhaltet nebst Wasser, Malz, Hopfen und Hefe auch noch Holundersaft und wird mit winterlichen Gewürzen verfeinert. Erstmals zu kaufen gab es diesen Glüh-Bierpunsch, wie Störtebeker das Glühbier selbst nennt, 2005 auf dem Stralsun-

der Weihnachtsmarkt im Norden Deutschlands. Seit 2008 gibt es ihn auch im Handel zu kaufen und erfreut sich laut Pressesprecherin Elisa Raus immer grösserer Beliebtheit. Sie erläutert: «Der Wunsch nach Abwechslung und besonderen Getränken ist in den letzten Jahren gestiegen. Auch auf dem Weihnachtsmarkt möchten viele Besucher neue Kreationen ausprobieren.»

«Glüh-Bierpunsch passt zum Beispiel zu Marzipan oder Lebkuchen.»

ELI S A R AU S , A MTI ER EN D E

Mehr Informationen unter: www.stoertebeker.com www.appenzellerbier.ch

Glühbier wärmt Herz und Seele

Glühbier in der Flasche erwärmt man am besten langsam und unter Aufsicht in einem Topf mit Wasser. Die Flasche sollte UNSPL ASH man dann herausnehmen, sobald das Glühbier überzulaufen droht.

B I ER SO M M ELI ER-W ELTM EI S T ER I N

Worauf man beim Verkosten achten sollte, weiss Elisa Raus ganz genau. Denn sie ist nicht nur Pressesprecherin der Brauerei Störtebeker, sondern auch amtierende Biersommelier- Weltmeisterin.

«Ich empfehle, den Glüh-Bierpunsch auf zirka 40 Grad Celsius zu erhitzen. Dann behält er seine Aromen und ist gut trinkbar.»

gemischt. Stattdessen werden bei der Bierspezialität Lambic nach einem Jahr Sauerkirschen zur Gärung hinzugegeben. Dann gärt das Kriekbier ein weiteres Jahr, bis es genussreif ist. Das wohl bekannteste Kriekbier ist jenes der Brauerei Liefmans. Liefmans stellt zudem jedes Jahr zur Festtagszeit ein Glühkriek her.

Kein Glühbier? Kein Problem

Hopfen, Gerstenmalz und Ingwer

Anders als beim Glüh-Bierpunsch von Störtebeker wird beim belgischen Glühkriek kein Saft hinzu-

Etwas Besonderes hat sich dieses Jahr die Brauerei Locher einfallen lassen. Nebst dem Appenzeller

Glühbier, das unter anderem mit Kirschsaft und Orangenextrakten versehen wurde, bietet die Brauerei neu auch das Appenzeller Glühbier Ginger mit Ingwer an.

Dass Bierfans insgesamt offener für neue Bierstile geworden sind, sieht man laut Aurèle Meyer, Geschäftsführer der Brauerei Locher, unter anderem am ständig wachsenden Angebot im Bereich der Spezialitätenbiere und Biermischgetränke. Er sagt: «Hier haben auch die unzähligen Kleinund Kleinstbrauereien viel Aufbauarbeit geleistet.» D É SI R ÉE K L A R ER

Lambic und Kriekbier Bei Lambic handelt es sich um eine belgische Bierspezialität, die durch Spontangärung entsteht. Das bedeutet, dass die Bierwürze Hefe und Bakterien aus der Umgebung aufnimmt und spontan anfängt zu gären. Beim Kriekbier werden dem Lambic bei der Gärung Sauerkirschen und meistens auch Zucker hinzugefügt.

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U -25

HGZ No 33

«Hier mussten wir keine Miete zahlen und konnten mit einem Kipptopf, der 100 Liter fasste, so richtig zu brauen beginnen», sagt Nicolai Werder.

Fabio Indri, Nicolai Werder und Pascal Bucher sind leidenschaftliche Brauer und kennen sich schon seit ihrer Kindheit.

Mehr Informationen unter: www.butchersbrew.ch

Bier für die Leute aus der Region

Z VG

Junge haben keine Lust auf bierigen Einheitsbrei In der Schweiz gibt es über 1500 eingetragene Brauereien. Eine davon ist die Brauerei Butcher’s Brew im aargauischen Endingen.

«Wir wollten gerne gutes, spannendes Bier trinken. Warum also nicht gleich unser eigenes?», sagt Nicolai Werder (25). Das allererste Bier hätten sie 2018 mit einem fixfertigen Brauset gebraut, das verschiedene Pülverchen beinhaltete. «Der Versuch ging voll in die Hose», sagt Werder lachend.

Deshalb hätten er und seine Brau-

kumpane Fabio Indri (24) und Pascal Bucher (26) es beim zweiten Mal mit echtem Hopfen und Malz versucht.

«Seither sind wir viel professioneller geworden», sagt Werder.

Das hatte auch Einfluss auf die Braustätte. Diese befand sich zu Beginn in der Küche der Metzgerei von Nicolai Werders Vater.

Luzern, den 9. Dezember 2020

tag im Monat geöffnet. «Uns ging es in erster Linie darum, jenen Ort, an dem wir uns regelmässig zum Biertrinken treffen, auch anderen zugänglich zu machen. Also legten wir der Bauverwaltung und der Gemeinde ein Konzept vor», erläutert Fabio Indri. Das Konzept stiess auf Begeisterung.

Doch schon nach einem halben Jahr hatten die drei keine Lust mehr darauf, nur so wenig zu «Es ist schön, dass brauen und gaben die Braustätte in der Metzgerei auf. «Seit gut einwir von allen Seiten einhalb Jahren brauen wir nun in Support erhalten.» der Küche einer Zivilschutzanlage in Endingen/AG. Hier haben wir N I CO L A I W ER D ER , die Möglichkeit, pro Braugang unM I TI N H A B ER B U TCH ER ’ S B R E W gefähr 180 bis 190 Liter Bier herzustellen», sagt Pascal Bucher.

Dieses Bier wird anschliessend in Ob sie aus der Besenbeiz in ZuFlaschen abgefüllt und in der kunft einmal ein richtiges Pub Brauerei, der Metzgerei Werder machen wollen, wissen die drei sowie über die Webseite der Brau- noch nicht. Nicolai Werder sagt: erei verkauft. «Bis jetzt haupt- «Wir haben schon ein paar Mal sächlich an Leute, die uns schon darüber gesprochen, ob wir das Business ausweiten wollen. Aber kennen», sagt Bucher. vorerst sind wir happy damit, wie Ein Treffpunkt für Generationen es ist.»

D É SI R ÉE K L A R ER Im August und September hatten Bierliebhaberinnen und Bierliebhaber darüber hinaus die Möglichkeit, das Bier im Pub der Brauerei, dem St. Georg’s Pub, zu probieren. Doch dann kam den drei Jungbrauern die zweite CoronaWelle dazwischen. «Schon die Eröffnung wurde durch Corona verlangsamt», sagt Pascal Bucher.

Aktuell ist das Pub, das sich in einem Gewölbekeller direkt unter dem Pfarreihaus der katholischen Kirche in Unterendingen/AG befindet, komplett geschlossen.

«Wir hoffen, dass wir bald wieder öffnen können», sagt Fabio Indri. Allerdings ist das Pub auch im Regelfall nur jeden zweiten Frei-

Butcher’s Brew Hinter der Brauerei Butcher’s Brew in Endingen/AG stecken der Hochbauzeichner Fabio Indri (24), der Primarschullehrer Nicolai Werder (25) und der Sozialarbeiter Pascal Bucher (26). Gebraut wird einmal im Monat, wobei die Bierstile immer mal wieder wechseln. Gekauft werden können die Biere direkt bei der Metzgerei Werder in Endingen/AG oder via Webseite der Brauerei. www.butchersbrew.ch

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Der Hotellerie Gastronomie Verlag ist der grösste Fach verlag der Schweizer Hotellerie und Gastronomie. Quer denkende Restaurateure, aufstrebende Hoteliers, mutige Köche, innovative Konzepte – bei uns lesen Sie, was die Branche bewegt. Die neusten Küchentechniken, Produkte und Trends sowie Hintergrundwissen im Food- und BeverageBereich erfahren Sie aus unseren Themenmagazinen.

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HGZ No 33

Richemont Kompetenzzentrum Luzern Bäckerei Konditorei Confiserie www.richemont.swiss

Luzern, den 9. Dezember 2020

Rezept-Tipp:

Gin-Sterne Schweizer Produkte nachhaltig zu verarbeiten, ist für Urs Hecht Arbeit und Genuss.

Zutaten

Zubereitung

Gin-Sterne (1330 g) 700 g Gin-Butterganache 1 00 g Wacholder-Schoko laden-Bödeli, 2 cm Ø 30 g Vollkornbrot-Streusel, süss 5 00 g Couverture Rondo Milch 36 %, zum Über ziehen

Wacholder-SchokoladenBödeli, 2 cm Ø Wacholderbeeren und rosa Pfeffer für die Bödeli in einem Mörser zerkleinern. Die Beeren sind eher weich, daher nach dem Zerkleinern noch aussieben, damit keine zu grossen Stücke in die Couverture gelangen. Weisse Couverture mit den zerkleinerten Wacholderbeeren und dem rosa Pfeffer mischen und auf eine Matte (die auf einem Plastik liegt) 2 cm Ø gross auf­ dressieren. Gut klopfen, damit die Bödeli schön glattlaufen.

Wacholder-SchokoladenBödeli, 2 cm Ø (101,1 g) 1 00 g Couverture Rondo Edelweiss 36 %, temperiert 1 g Wacholderbeeren 0,1 g Pfeffer, rosa Vollkornbrot-Streusel, süss (50 g) 15 g Weizenvollkornbrot 35 g Staubzucker ohne Zusatz

Seit bald 40 Jahren ist Urs Hecht Brenner aus Leidenschaft. Für seine Destillate wurde er zum Brenner des Jahres 2019/20 gekürt.

Gin-Butterganache Butter und Fondant zusammen mischen. Couverture nach und nach beigeben, danach den Gin einrühren. Die Masse in einen Dressiersack mit 12er-Sterntülle füllen.

Dressieren Plastik auf ein Blech aufziehen und je 7 g der Butterganache aufdressieren. Die Bödeli auf die Spitzli legen und etwas flachdrücken. Die Pralinen anziehen lassen und mit Milchcouverture überziehen.

Dekor Altbackenes Brot grob zerbröseln und mit dem Staubzucker mischen.

Die Krümel im Ofen bei 160 °C etwa 10 Minuten trocknen lassen, bis sie knusprig sind.

Fertigstellen Die Pralinen mit den karamellisierten Brotkrümeln ausgarnieren.

Da die Butterganache auch mit Brot-Gin hergestellt werden kann, ist dies das ideale Dekor.

Allergene: Mager- und Vollmilchpulver, Butter und Butterfett, Sojalecithin, Weizenvollkornmehl

URS HECHT «QUALITÄT BEDEUTET FÜR MICH AUFGABE UND VERANTWORTUNG»

Mehr Informationen unter: Richemont Fachblatt Ausgabe Dezember 2020

Gin-Butterganache (715 g) 140 g Butter 140 g Fondant, weiss 3 50 g Couverture Rondo Milch 36 %, MCM 2000, temperiert 85 g Gin 37,5 Vol.-%

Z VG

dem Einfüllen der Brennhäfen.

Die Destillation dauert bis zu vier Stunden pro Füllung. Es braucht viel Zeit, und man darf sich nicht stressen lassen. Dann gilt es, gereifte Brände abzufüllen, zu verkaufen, das Kellerbuch zu führen und das Büro zu erledigen.

Was macht Ihre Brände H GZ : Wie entstand die Brenneeinzigartig? rei «Urs Hecht» in Gunzwil/ LU? Erzählen Sie uns etwas Vor 30 Jahren begann ich mit über ihre Geschichte. der Wiederanpflanzung von alten Fruchtsorten. Diese kann ich U R S H EC H T: Mein Grossvater und mein Vater waren mit einer fahrbaren Brennerei unterwegs von Landwirt zu Landwirt. Als ich die Brennerei mit Anfang zwanzig von meinem früh verstorbenen Vater übernahm, lernte ich die Fruchtlandschaft am Eichberg mit ihren Hochstammbäumen kennen und schätzen. Die Hingabe der Obstproduzenten für ihre Früchte motivierte mich, mehr aus dieser Topqualität an Früchten zu machen. Kurz darauf heute vom Hochstammbaum konnte ich eine gewerbliche Bren- ernten und daraus hochstehende nerei kaufen und die Qualität Destillate herstellen. nochmals steigern.

Welche Brände bieten Sie an?

Woher stammt Ihre LeidenFür Bäckereien bieten wir Kirsch, schaft für Edelbrände?

Pflümli, Birnenbrand, Williams Schon immer war ich am Kreis- und Aprikose vom Walliser Hochlauf der Natur interessiert. Aus stamm an. Für die Gastronomie einheimischen Früchten ein na- bieten wir edle Fruchtbrände an, türliches Fruchtdestillat herzu- die wir im Stahltank ausbauen stellen, war für mich eine Heraus- oder die mehrere Jahre im Holzforderung und Motivation. Ich fass in unserm Naturkeller reifen. stellte an mich stets die höchsten Qualitätsansprüche. Qualität be- Zahlreiche Ihrer Destillate deutet für mich Aufgabe und wurden ausgezeichnet. Haben Sie einen Lieblingsbrand?

Verantwortung.

Der Kirsch Teresa ist mein LiebWie sieht das Leben eines lingsbrand. Ich habe ihn nach Brenners aus? meiner Frau benannt. Bei diesem Mein Alltag ist sehr abwechs- Kirschbrand sind mir die Frucht lungsreich. Ich brenne meine und der schöne Abgang besonders Fruchtbrände alle selber. Der Tag gut gelungen. Generell eine Herbeginnt morgens sehr früh mit ausforderung, die ich liebe.

«Nur beste Früchte ergeben gute Destillate.»

Welche Werte sind Ihnen wichtig?

Ich setze mich dafür ein, dass unsere einheimischen Früchte geerntet und verarbeitet werden und daraus interessante Produkte entstehen. Produkte, auf die wir Schweizer stolz sein dürfen und die unsere Gäste mit Freude kennenlernen und geniessen wollen. Für mich ist wichtig, dass in Schweizer Produkten, wie zum Beispiel der Kirschtorte, ein Schweizer Kirschbrand verarbeitet wird. Oder dass Gastgeber zum Fondue einen Schweizer Kirschbrand aus Früchten vom Hochstamm anbieten.

Was bringt die Zukunft?

Aktuell befinden wir uns auf einer grünen Welle. Diese führt dazu, dass sich die Menschheit verändert. So wird der Konsum von lokalen Produkten vermehrt geschätzt. Die Zukunft bringt uns daher eine neue FruchtbrandWelle. Einheimische Früchte sind ein Geschenk der Natur, das wir mit unserer einzigartigen Handwerkskunst veredeln und für mehr als zehn Jahre haltbar machen. Das ist Nachhaltigkeit! (G A B)

Zur Person Urs Hecht führt den Familienbetrieb in dritter Generation.

1984 begann er mit dem fahrbaren Wagen seines Vaters.

Ende der 1980er Jahre erwarb er die Brennerei in Gunzwil/ LU. 1997 realisierte er einen Neubau und Verkaufsladen.

Urs und Theres Hecht sind Eltern von zwei Töchtern und einem Sohn. www.gunzwiler-destillate.ch

Die Mitgliedschaft lohnt sich!

Unser Rechtsdienst ist für unsere Mitglieder da!

HGU-Webshop Stark vergünstigte Fachbücher, Berufskleider und vieles mehr für unsere Mitglieder. www.hgu-shop.ch

Bildung Mitglieder erhalten bei Weiterbildungen bis zu 1‘300 Franken von der Hotel & Gastro Union.

Berufsstolz Nur dank den Mitgliedern können sich unsere Berufe weiterentwickeln. Vielen Dank für den Berufsstolz.

Vergünstigungen Exklusive Vergünstigungen für unsere Mitglieder wie Fotoprodukte, OnlineShopping und viele mehr. %

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Wir fördern den Stellenwert unserer Berufe.

Mitgliedsausweis 2021 Adligenswilerstr. 22 · Postfach 3027 · 6002 Luzern Telefon 041 418 22 22 · info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch ·

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Jetzt Mitglied werden und Berufsstolz zeigen!

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Luzern, den 9. Dezember 2020

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXV. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION HGZ Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv.)

PRODUKTIONSLEITUNG HGZ Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.)

RÉDACTEUR EN CHEF HEBDO Patrick Claudet (pcl) VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Marion Riedi (Sales Consultant) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, ­Adressverwaltung) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Désirée Klarer (dkl) Ruth Marending (rma) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Andrea Decker (ade/Leitung) Désirée Klarer (dkl) Julienne Lehn (Content Manager) REDAKTIONELLE MITARBEIT Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) Pierre Thomas (pts) Véronique Zbinden (vzb) Brigitte Ziegler (HGU) GESTALTUNG Pierina Bucher (Leitung) Luka Beluhan (Grafiker) Carolina Schöpfer (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Claudia Link Filipa Peixeiro

Più corsi Progresso nel 2021 Progresso, il corso di formazione per chi non ha ancora eseguito alcuna formazione nel settore gastro-alberghiero, inizierà nel 2021 con un numero di studenti 36 volte superiore rispetto agli anni precedenti. Si terrà direttamente in azienda, su richiesta.

Dipendenti ben istruiti sono un vantaggio per l’intera azienda. In tempi economicamente difficili, contribuiscono ad aumentare le vendite e a professionalizzare i processi.

Il corso di formazione di base Progresso, della durata di 5 settimane, è il primo passo nella formazione dei dipendenti che non hanno ancora superato una formazione nel settore gastro-alberghiero, e che quindi incontrano difficoltà ad entrare nel settore. La formazione Progresso viene of-

Jean-Claude Schmocker è capo progetto e respon­ sabile del marketing presso l’Hotel & Gastro Formation a Weggis/ LU.

ferta per i settori della ristorazione, della cucina, del servizio e della pulizia. L’anno scorso, ben 230 dipendenti hanno frequentato il corso. L’obiettivo di Hotel & Gastro Formation Svizzera è di aumentare il numero di iscrizioni di almeno un terzo nel prossimo anno. Aumentando l’offerta dei corsi nel 2021, questo obbiettivo potrebbe essere raggiungibile.

Affinché i corsi Progresso siano facilmente accessibili a tutti gli interessati nelle varie parti del

plomati erano raggianti quando hanno ricevuto il loro certificato Progresso», dice Schmocker. È bello vedere i datori di lavoro sostenere pienamente i loro dipendenti. «Riceviamo molti feedback positivi sulla formazione Progresso nel suo complesso. I datori di lavoro vedono chiaramente il valore aggiunto per la loro azienda» afferma Schmocker. Un buon esempio di questo valore aggiunto è il corso nel ramo del ser-

«I dipendenti ben istruiti fanno la differenza.»

J E A N - CL AU D E SCH M O CK ER , C A P O P RO G E T TO E R E S P O N S A B I LE M A R K E TI N G

vizio. In questo corso i partecipanti imparano ad effettuare vendite aggiuntive in modo mirato.

«Un aperitivo di qua e un dessert di là – che si sommano nel tempo.

Per non parlare della bottiglia di vino», dice Schmocker. Per i datori In seguito alla formazione Progresso, per gli interessati c’è la possibilità di di lavoro, la formazione Progresso Z VG proseguire la formazione ottenendo un CFP in un anno al posto che due. è anche un ottimo modo per promuovere i propri dipendenti senza dover investire molti soldi in Paese, i corsi di formazione del ancora approfittato. Questo po- prima persona. Infatti, nono2021 saranno offerti anche a Coira trebbe essere dovuto dal fatto che stante l’intera formazione costi e Briga.

Hotel & Gastro Formation Swit- 3450.00 franchi, più del 95 % zerland non l’ha ancora esplicita- (3350.00 franchi) dei costi è sovCorsi tenuti direttamente mente pubblicizzata. venzionato dal CCNL. (D K L /S EB) sul posto Investimenti a basso costo «A partire da sei partecipanti, il Progresso corso può anche essere tenuto di- Che sia sul posto o in uno dei cenrettamente in azienda. Ad esem- tri di formazione, partecipare al pio, se un’azienda ha solo quattro corso vale la pena. Sia per i dipenIl corso di formazione Propartecipanti, può contattarci. Sa- denti che per le aziende. Alla fine gresso è offerto anche in francese e in italiano nei centri di remo lieti di vedere se ci sono altri del corso, i dipendenti conseguiformazione a Losone e Losanpartecipanti nella regione che sa- ranno un attestato che certifica il na. Le tre parti del corso rebbero interessati ad un corso in superamento della formazione. possono essere frequentate in loco», afferma Jean-Claude Sch- «All’ultima consegna degli atteluoghi diversi, se necessario. mocker. Di questa offerta non si è sta­ti a San Gallo ero presente. I 19 di-

KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) DRUCK DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

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Mitmachen und gewinnen: 4 × Eintritt und 1 Einkaufsgutschein Wie viele Jahre ist Jacky Donatz Mitglied beim Schweizer Kochverband skv?

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund ­eines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die sechs Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000 / Französisch: 5500).

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Im Herzen der Schweiz kreiert Aeschbach Chocolatier mit erlesenen und natürlichen Zutaten exklusive Schokoladenspezialitäten von höchster Qualität. Alle Kreationen werden in Handarbeit und nach hauseigenem Originalrezept hergestellt. Tauchen Sie ein in die Welt der Schokolade und erleben Sie diese mit all Ihren Sinnen. Erfahren Sie bei einem interaktiven Rundgang alles über die Geschichte der Schokolade und die Herstellung der verführerischen Hausspe-

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«In meiner Küche ist die Herkunft der Produkte entscheidend.»

Franck Giovannini

Franck Giovannini, Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier, 3 Sterne (Guide Michelin), 19 Punkte (Gault-Millau), Koch des Jahres 2018 (Gault & Millau), Bestes Restaurant der Welt 2019