HG-Zeitung 32/2018

Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 No 32

Luzern, den 21. November 2018

CXXXIII. Jahrgang

Mitarbeiter- Bindung

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Kulinarik

So fällt das Bleiben im Betrieb leicht

«Claire & George»: externe Hilfe für Gäste mit ­speziellen Bedürfnissen.

Was die Gäste von morgen auf dem Teller wollen

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www.hotellerie-gastronomie.ch

Inter view

Dragan Rapic

Was bringt die Hotel & Gastro Union den Berufsleuten?

«Ich strebe nach der Champions League», sagt der ehemalige GC-Sportchef und heutige Geschäftsführer des Basler Restaurants Roots, der «Entdeckung des Jahres» von Gault Millau.

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Will sie Hemmige hei

Fachkräfte werden in der Hotellerie und Gastronomie oft händeringend gesucht. Im nahen Ausland ist das Problem noch grösser als in der Schweiz.

UNSPL ASH

MITARBEITER HER ODER BETRIEB ZU

F

achkräftemangel ist nicht das alleinige Problem der Schweiz.

Auch bei unseren deutschsprachigen Nachbarn ist es allgegenwärtig, ja, es ist sogar noch dringlicher. Eine Umfrage der Österreichischen Hoteliervereinigung (ÖHV) bei 1400 Tophotels hat ergeben, dass 80 Prozent aller Betriebe noch Mitarbeiter für die kommende Saison suchen. Für die Hoteliers und Wirte ein grosses Problem.

Die Mehrheit von ihnen erwartet für diese Wintersaison nämlich mehr oder

zumindest gleich viele Gäste wie im letzten Jahr. Der Fachkräftemangel geht in Österreich bereits so weit, dass Betriebsteile geschlossen, Öffnungszeiten gekürzt oder im schlimmsten Fall Hotels oder Restaurants ganz schliessen mussten. Um dem Problem entgegenzuwirken, wurde zum Beispiel das Arbeitszeitgesetz angepasst, und das Saisonnierstatut soll verändert werden. 1100 Saisonniers werden als nicht ausreichend erachtet. Um genügend Mitarbeiter generieren zu

AZA 6002 LUZERN

können, bieten sogar Fünfsternehotels Quereinsteigern, Flüchtlingen und Menschen mit einer Beeinträchtigung eine Chance.

Die Suche nach qualifiziertem Personal hat für Gastgeber in Deutschland derzeit höchste Priorität. Erst danach geben sie bei einer Umfrage von Trip Advisor Herausforderungen wie Datenschutz oder Terrorismus an.

Besonders betroffen vom Fachkräftemangel ist das Bundesland Bayern. Es ist das führende Bundesland im deut-

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Luzern

schen Tourismus. Arbeitgeber suchen dort gar mittels Flyern in der Umgebung nach Mitarbeitern. Um dem Problem entgegenzuwirken, will die Bundesregierung nun das Fachkräftekonzept neu ausrichten. Die Wirtschaftsministerkonferenz hat einen Zehnpunkteplan vorgelegt, wie vorzugehen ist. Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga) beschäftigt sich seit sechs Jahren intensiv damit.

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«S’git lüt, die würden alletwäge nie es Lied vorsinge», sang Mani Matter in seinem Stück «Will sie Hemmige hei». Beim Degustieren von Wein ist es wie beim Vorsingen. Hierzulande haben viele Angst, den Ton nicht zu treffen. Man könnte ausgelacht oder korrigiert werden. Vielsagende Blicke würden durch den Raum schweifen, um die Ahnungslosigkeit des Mutigen zu signalisieren. Also lieber abwarten. Dem Nachbarn den ersten Schritt überlassen. Dann die Reaktion des Moderators und der übrigen Teilnehmer abwarten.

Schliesslich zustimmend nicken oder abschätzig oder peinlich berührt dreinblicken, wenn die Meinung beim Gastgeber nicht auf klares Wohlwollen stösst.

Letztlich erwidert einer: «Ja, die Säure gefällt mir auch.» Oder: «Ja, das Holz ist wirklich schön integriert.» Aber warum? Ich fordere auf zu mehr Mut und Offenheit. Weg mit den fiesen Blicken! Her mit eigenen Meinungen! So wie es Francesco Benvenuto, der Schweizer Sommelier des Jahres 2018, in Israel erlebte (siehe S. 3). Aussagen wie: «Den Wein kann ich mir zu Wild gut vorstellen.» Oder: «Mir wäre dazu eher nach einer Zigarre und nicht nach Essen.» Oder: «Mir ist der Wein zu erdig.» Das kann, darf und soll jeder sagen.

Der Ahnungslose ist jener, der nach solchen Aussagen die Augen rollt. Nicht der Mutige.

B EN N Y EP S T EI N

Erscheint jeweils mittwochs

«gelingt immer»

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mars-foodservice.ch

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PresseSpiegel 20 MINUTEN

Restaurationsfachleute: 39 Prozent werfen hin

ol G a s tk

umne

Ist die Berufsbildung in Gefahr?

Helena Adams, Präsidentin der Prüfungskommission der Berufsprüfung HotellerieHauswirtschaft, und Mitglied des bvhh

Grand Hôtel des Rasses ist historisches Hotel des Jahres 2019 Seit 1997 werden historische und gut erhaltene gastgewerbliche Betriebe mit Auszeichnungen geehrt. Am 12. November wurden die Preise vergeben und die Gewinner gefeiert.

«Die Schweiz gehört zu den Ländern Europas, die eine Vielzahl kostbarer Zeugen des Tourismus besitzen», würdigte Gastrosuisse-Direktor Daniel Borner anlässlich der Preisverleihung den Wert der historischen Hotels und Restaurants. Sie seien ein wichtiger Teil des Kulturerbes und mit ihrem hohen Erlebnischarakter stark im Trend.

Die Titel werden von Icomos Suisse, der Landesgruppe des Internationalen Rats für Denkmalpflege, zusammen mit Gastrosuisse, Hotelleriesuisse und Schweiz Tourismus vergeben. Persönlichkeiten aus Tourismus und Gastgewerbe, Vertreter der Denkmalpflege sowie Freunde der historischen Hotels und Restaurants nahmen an den Feierlichkeiten teil. ( A D E)

Preisträger 2019 Historisches Hotel des Jahres 2019: Grand Hôtel des Rasses Der 1898 erstellte und 1913 erweiterte Bau nahe Sainte-Croix ist ein herausragendes Beispiel eines Belle-Epoque- und Berg­h otels mit viel Geschichte.

Historisches Restaurant des Jahres 2019: Erstklass-Salons der Genferseeflotte Die Jury würdigt die Restaurierungsund Renovationsarbeiten, die mit grosser Sorgfalt an der gesamten ­A us­s tattung der Erstklass-Salons der eleganten Belle-Epoque-Flotte auf dem Genfersee vorgenommen wurden.

Spezialpreis 2019: Stiftung Kartause Ittingen Die Kartause Ittingen ist im besten klösterlichen Sinn seit vier Jahrzehnten ein Ort der Gastlichkeit. Die Stiftung wird für die vorbildliche Wiederbelebung des ­Kulturdenkmals geehrt.

Walliser Winzer feiern Jubiläum der Charte Saint-Théodule

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14.03.18 13:02

Zusammen sind die Selbstkelterer gleich stark wie die Genossenschaft Provins, die grösste Kellerei der Schweiz.

Wenn sich Weinproduzenten zusammenschliessen, geht es entweder um Macht oder um Qualität. Bei der Vereinigung der selbsteinkellernden Winzer im Wallis ging es 1967 um beides. Vereint haben die 128 Mitglieder mehr Gewicht auf dem Markt, und mit der Charte Saint-Théodule, die 78 Winzer seither unterschreiben, führten sie ein strenges Qualitätsreglement ein.

Mitte November feierten die Winzer ihr 50-Jahr-Jubiläum im Schloss Leuk in Leuk-Stadt/VS. In einem ersten Teil boten sie mit 15 gereiften Crus eine exklusive

Mehr Informationen unter: www.uvev.ch.

A N Z E I G E

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Das historische Grand Hotel hat vom Belle-Epoque-Speisesaal bis zu den Zimmern die originale Bausubstanz bewahrt. Z VG

Mehr Informationen unter: www.icomos.ch

In der Schweiz sind qualifizierte und erfahrene Berufsleute gefragt. Nicht nur bei den Arbeitgebern sind sie Mangelware, sondern auch in den Fachschulen als Dozenten und Experten an den Prüfungen.

Traditionell wäre es so, dass ausgebildete, erfahrene Berufsleute ihr Wissen und Können an den Nachwuchs weitergeben, indem sie ausbilden. Keine Zeit, keine Ressourcen und kein Interesse sind häufige Rückmeldungen auf entsprechende Anfragen. Betrachtet man die Situation an den Berufs- und Fachschulen kritisch, unterrichten sehr wenige bis keine aktiven Berufsleute die Klassen. In die Lücke springen Ehemalige und Berater, die den aktiven Berufsalltag schon lange hinter sich gelassen haben. Die Prüfungskommissionen sind deshalb noch mehr gefordert, genügend aktive Berufsfrauen und -männer zu gewinnen, die fähig sind und Zeit haben, sich den anspruchsvollen Kompetenz-Prüfungen zu widmen. Der Entwicklung der höheren Fachprüfungen ist grosse Sorge zu tragen. Unser Wirtschaftsmodell und, wie unsere Politiker nur zu gerne betonen, unser wirtschaftlicher Erfolg basieren auf den dualen Aus- und Weiterbildungen, die noch immer zwingend auf Herzblut und Freiwilligenarbeit angewiesen sind. Immer weniger Arbeitgeber sind gewillt, ihre guten Berufsleute für die Aus- und Weiterbildung zur Verfügung zu stellen, geschweige denn sie dafür zu entschädigen. Noch gibt es genug Interessierte mit Engagement für ihren Beruf. Sie leisten für die fachliche Bildung wertvolle Freiwilligenarbeit als Experten und Mitglieder von Qualitätssicherungskommissionen. Mit den zunehmenden Ansprüchen an die Arbeitgeber, Berufsschulen und Prüfungskommissionen wird das heutige Modell aber nicht zukunftsfähig sein. Die Arbeitgeber und die Politiker sind gefordert, diese bis heute hervorragende Leistung der aktiven Berufsleute zu würdigen und ein tragfähiges Modell für die Zukunft zu entwickeln.

Zeitreise. Dabei entpuppte sich der Cornalin als Star. Die 2008er Version von Denis Mercier, einem Mitglied des Mémoire des Vins Suisses, begeisterte. Höchst erstaunt waren die Verkoster über den 1964er Rouge d’Enfer von Louis Imhof. Der Wein funkelte rubinfarben im Glas, duftete intensiv nach Himbeere und Johannisbeergelee und gab sich am Gaumen energiegeladen, vielschichtig und elegant. Kein graues Haar vermochte den Genuss zu trüben. In LeukStadt gedeiht die 1798 gepflanzte Vitis Antiqua. Diese Cornalin-Rebe gilt als ältester Rebstock in der Schweiz.

Im zweiten Teil präsentierten 50 Charte-St-Théodule-Winzer je zwei aktuelle Jahrgänge. Dazu servierten Walliser Mitglieder der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen modern interpretierte Walliser Spezialitäten.

G A B R I EL TI N GU ELY

Im Gastronomiebereich ist die Abbruchquote bei Lernenden gross. «Der Stresslevel in der Restauration ist hoch, die Kunden sowie der Chef erwarten zur Rushhour hohen Einsatz», sagt Max Züst, Direktor von Hotel & Gastro Formation Schweiz. Zudem sei heute den Jungen die Work-Life-Balance wichtig. Der Verband wolle das Profil des Restaurations­ berufs bis 2019 vollständig über­arbeiten, sagt Züst. Es sieht vor, dass Restaurationsfachleute nach dem ersten Jahr ­Ergänzungskompetenzen ­wählen können, beispielsweise Sommelier und Jung-Barista.

Zudem sieht Züst Potenzial bei den Berufsbildnern: «Es gibt noch Chefs der alten Schule, die einen moderneren Umgang mit Jugendlichen ­lernen ­müssen.»

BLICK

Hoteldirektor Stephan JJ. Maeder will keine Kinder mehr im Hotel Arabische und indische Kinder haben Stephan JJ. Maeder den letzten Nerv geraubt. Ab 2019 gilt in seinem Hotel «Adults only», nur für Erwachsene. Das berichtet der Berner Oberländer. Kinder unter 16 Jahren werden nicht mehr beherbergt. Davon ausgenommen sind Anlässe wie Hochzeiten. «Arabische und indische Familien haben zu Hause Bedienstete, aber wenn sie mal mit der Familie in die Ferien reisen, wissen sie nicht, wie Erziehung geht. Ich bin selber Vater und habe überhaupt nichts gegen Kinder», so Maeder. Es sei ein strategischer Entscheid und gehe um das Alleinstellungsmerkmal auf dem Markt.

BERNER ZEITUNG

Öffentliche Mitwirkung zu neuer Schilthornbahn beginnt Für 90 Millionen Franken soll eine neue Schilthornbahn von Stechelberg nach Mürren und auf das Schilthorn gebaut werden. Seit Montag liegt die Überbauungsordnung bis Mitte Dezember öffentlich auf, wie die Schilthornbahn AG bekanntgab. Ein weiteres Thema der Überbauungsordnung ist die Vereinbarkeit mit dem Landschaftsbild. Dafür sei ein qualitätssicherndes Verfahren unter Einbezug von Bund, Kanton und Berner Heimatschutz geplant, schreibt die Schilthornbahn.

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Über Wein diskutieren, braucht zu viel Mut Francesco Benvenuto, Sommelier des Jahres 2018, erlebte in Israel eine Weindegustation, wie er sie aus der Schweiz nicht kannte.

RO D R I GO TO R I I

Die Schweiz im Kaffeehöhenflug

Als die Domaine de Castel vor zwei Wochen zur Degustation bat, fuhr auch ein Schweizer Trio in die Hügellandschaft um Jerusalem. Gäste des renommiertesten Weinproduzenten Israels waren das «Igniv»-Duo mit Küchenchef Silvio Germann und Sommelier Francesco Benvenuto sowie der Malanser Winzersohn Marco Fromm. Als Gastgeschenk brachten sie Schweizer Wein mit: Herrschäftler Pinot Noirs von Georg Fromm und Sina und Matthias Gubler sowie einen BordeauxBlend der Walliser Winzerin Marie-Thérèse Chappaz.

Gemeinsam mit 45 Gastronomen und Sommeliers aus ganz Israel wurde das Trio durch den Weinkeller geführt. Nach Erklärungen und Fassproben ging es an die Gläser. «Castel»-Winzer Eli Ben Zaken forderte die Gruppe heraus: Bei der Blinddegustation mischte er seinen Grand Vin, einen Bordeaux-Blend, unter Weine

Emi Fukahori gewinnt an den Kaffeeweltmeisterschaften in Brasilien in der Kategorie «Filterkaffee» und bringt diesen Weltmeistertitel zum ersten Mal in die Schweiz. Sie setzte sich in einem spannenden Final gegen ihre Kontrahenten aus Griechenland, Japan, Malaysia, Singapur und Taiwan durch. Die gebürtige Japanerin präsentierte auf der Bühne gleich drei faszinierende Innovationen: eine neue Kaffee-Varietät namens Laurina, eine neue Aufbereitungsmethode «Semi-Carbonic-Maceration» und zum Abschluss eine neue Brühmethode.

Dank dieser Innovationen und mit viel Charme konnte Emi Fukahori die Juroren von sich und ihrem Kaffee überzeugen.

Mit ihrer Wahl, einen brasilianischen Kaffee zu verwenden, konnte die Barista zudem die Gunst der zahlreichen brasilianischen Zuschauer gewinnen. ( A D E)

Latest News

Tel Aviv

aus aller Welt. Gereiftes aus dem Bordelais, das Spitzenprodukt eines anderen israelischen Winzers, Junges aus Südafrika. Eli Ben Zaken animierte: «Ich will eine Diskussion. Sagt ehrlich, was ihr denkt.»

Das liessen sich die Israeli nicht zweimal sagen. Es wurde laut und kontrovers diskutiert.

«Es ging nie darum, ob eine Aussage richtig oder falsch war», erzählt Francesco Benvenuto, der von Gault Millau zum Sommelier des Jahres 2018 ausgezeichnet worden war. «Diese Offenheit, dieser Mut gefiel mir sehr.»

Benvenuto: «Viele warfen ihre Meinungen in den Raum, dennoch war die Degustation sehr kompetent moderiert. Dass der Winzer seine eigenen Weine in die Blinddegustation integrierte und um ehrliche Meinungen bat, fand ich sehr mutig.» Die offene, energiegeladene Degustation habe ihn inspiriert. Wäre eine solche auch in der Schweiz möglich, wo Meinungen doch oft nur zögerlich geäussert werden und viele Degustatoren Angst vor falschen Aussagen haben? «Jedes Land hat seine Kultur. In der Schweiz gehen wir etwas vorsichtiger mit einer offenen Degustation um, interessanter wäre es allemal.»

B EN N Y EP S T EI N

Tanja Grandits kocht diese Woche während fünf ­A benden in Tel Aviv. Im ­R ahmen der «Round Table»Events von American Express ­g astiert die Schweizer Köchin des Jahres 2017 in der ­israelischen Metropole.

Malans

Die Traubenernte für AOC-Wein ist längst ­a bgeschlossen und noch ­i mmer hängen tonnenweise Trauben an den Rebstöcken.

Einige wenige Winzer haben die Ertragsbeschränkung zu wenig restriktiv angewandt.

Crans-Montana

Das sonnige Hochplateau über dem Rhônetal, schwingt obenaus. Die prestigeträchtigste Reiseplattform Europas, «European Best Destinations» hat Crans-Montana zur ­f ünftbesten Ski-Destination Europas 2019 erkoren.

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Stall Valär wird noch regionaler Mit der Bäckerei Weber aus Davos, der Metzgerei Zanetti aus Poschiavo und der Sennerei Andeer haben Küchenchef Paride Giuri und Geschäftsführer Samit Sroiphol vom Restaurant Stall Valär neue regionale Lieferanten erschlossen. Der ehemalige Stall, der vom Architekturbüro Gasser/ Derungs in Zusammenarbeit mit der Davos Klosters Bergbahnen AG umgebaut worden ist, präsentiert sich modern, ohne aber an Gemütlichkeit einzubüssen. Die Gäste freuen sich auf flambiertes Heu, feinen Bergkäse und kreative Gemüsevariationen. Vegetarier lieben die fleischlose Version des Bündner Klassikers Capuns – eine Adaptation, die Paride Giuri eigens für das Restaurant Stall Valär kreiert hat. ( A D E)

Am 25. November wird über das Referendum zur Änderung des Bundesgesetzes über den Allgemeinen Teil des Sozialversicherungsrechts abgestimmt. Gastrosuisse befürwortet die Änderung, die eine gesetzliche Grundlage für die Überwachung von Sozialversicherten schafft. Der missbräuchliche Bezug von Versicherungsleistungen treibe die Kosten in die Höhe und belaste dadurch die Erwerbstätigen als Prämienzahler.

Zudem führe der Sozialmissbrauch dazu, dass weniger Geld für die rechtmässigen Leistungsbezügerinnen und -bezüger zur Verfügung stehe. ( A D E)

Z VG

Letzter Auftritt für den obersten Touristiker Mehr Informationen unter: www.seco.admin.ch

Gastrosuisse mit Ja-Parole

Das «Igniv»-Duo Francesco Benvenuto (l.) und Silvio Germann in Israel.

Machen Sie mit bei unserer Online-Umfrage!

Bundesrat Johann Schneider-Ammann nutzte die Chance, am diesjährigen Tourismus Forum Schweiz vorbeizuschauen.

Eigentlich wollte Bundesrat Johann Schneider-Ammann per Video ein Grusswort an die Touristiker im Zentrum Paul Klee in Bern richten. Stattdessen erschien er persönlich. Dabei gratulierte er den Anwesenden: «Als der Euro mit dem Schweizer Franken paritätisch war, stand mein Telefon nicht still, alle wollten Hilfe», so Schneider-Ammann. «Aber Sie haben es alleine geschafft, das Ruder herumzureissen.» Zuhörer waren alle, die im Tourismus Rang und Namen haben wie Andreas

Züllig von Hotelleriesuisse oder Dominique de Buman, Präsident des Schweizer Tourismus-Verbandes. Einen Tag lang ging es um das Thema «Unternehmertum fördern: The Next Generation».

Dies erstmals in einem völlig anderen Rahmen: Statt sitzend Referaten zu lauschen, waren die Teilnehmer den ganzen Tag in Bewegung. Das Tourismus Forum Schweiz ist neu eine Dialogund Kommunikationsplattform.

In Gruppen diskutierten die 150 Teilnehmer zu aktuellen Themen wie Start-up, Nachfolgeregelung, Kooperationen, Digitalisierung und Fachkräftemangel. Das kam an: «Ich finde die neue Form erfrischend und dynamisch, genauso wie sich unsere Branche auf die Zukunft einstellen muss», sagt etwa Patric Vogel vom Märchenhotel Braunwald. R U T H M A R EN D I N G

Äussern Sie sich bei einer Weindegustation, oder haben Sie Angst, etwas Falsches zu sagen?

a) Ich äussere mich b) Mir fehlt der Mut Abstimmen unter www.hotellerie-gastronomie.ch Das Ergebnis wird in der nächsten Ausgabe publiziert.

Schweizer Skigebiete sind top Fünf Schweizer Skigebiete schaffen es unter die Top Ten der Studie «Best Ski Resort 2018». 46 000 Wintersportler in 55 Skigebieten in fünf Ländern wurden befragt und wählten Zermatt (Platz 2), Grächen (Platz 6), Arosa-Lenzerheide (Platz 7), Aletsch Arena (Platz 8) und Laax (Platz 10) unter ihre liebsten Winterdestinationen. Zermatt bestätigt nach den Gesamtsiegen 2014 und 2016 mit dem diesjährigen zweiten Rang seine Performance, wenn es um die Zufriedenheit der Gäste geht.

Bei den erstmaligen Besuchern liegt Zermatt in der Gesamtwertung sogar an der Spitze. Kategoriensiege konnte Zermatt in den Bereichen Sicherheit auf den Pisten, Ambiente, Gemütlichkeit, Exklusivität und Authentizität erreichen. Sieger bei «Best Ski Resort 2018» ist das Skigebiet Kronplatz in Südtirol. «Best Ski Resort» ist die grösste Gästezufriedenheitsstudie im Alpenraum. ( A H Ü)

Kantone wollen Nachbesserung Die kantonalen Volkswirtschaftsdirektoren verlangen beim Gegenvorschlag des Bundesrats zur Fair-Preis-Initiative Nachbesserungen. Ohne die von alt Stände­ rat Hans Altherr eingebrachte Änderung werde die Direktorenkonferenz den Gegenvorschlag ablehnen. Die parlamentarische ­ Initiative des ehemaligen Ständerats Altherr (FDP/AR) will mittels der Änderung des Kartellgesetzes den faktischen Beschaffungszwang im Inland bei gewissen Herstellern abschaffen. Dieser B ­ eschaffungszwang verteuert Importprodukte durch einen ­ Schweiz-Zuschlag. Hinter der Fair-Preis-Initiative stehen die Stiftung für Konsumentenschutz, Gastrosuisse und der Wirtschaftsverband Swiss­mechanic.

Das Volksbegehren war im vergangenen Dezember ein­ gereicht worden. Die Vernehm­lassung zum indirekten Gegenvorschlag dauert noch bis zum 22. November. (SDA )

120 000 Franken für Flüchtlinge Drei Wochen lang wurden in drei Schweizer Städten im Rahmen des «Kitchen Battle» die Messer gewetzt. Zuerst wurde in Luzern gebattlet, zum ersten Mal mit einem Metzgete-Duell. Dann kämpften in Zürich zehn Teams live auf der Bühne der Roten Fabrik um den Sieg. Und schliesslich feierte der Kitchen Battle in Bern in der Grossen Halle der Reitschule Premiere. Alle 24 Kochteams haben so mit grosser Unterstützung von freiwilligen Helfern und grosszügigen Sponsoren 120 000 Franken gesammelt. Diese gehen zugunsten der Projekte von Cuisine sans frontières, dieses Jahr insbesondere für ein gastronomisches Flüchtlingsprojekt in Griechenland. Dieses soll verhindern, dass die Flüchtlinge in Thessaloniki hungern müssen und ihnen mit einer einfachen gastronomischen Ausbildung zu einer Einkommensmöglichkeit verhelfen. ( A H Ü)

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Reto Gurtner erhält «Lebenswerk-Milestone»

Die Gastrofussballer und drei weitere Teams spielten ein Blitzturnier in Bern.

Mehr Informationen unter: www.htr-milestone.ch

Spass hat es gemacht. Doch erwartungsgemäss hatten die Amateure in den Spielen gegen die Legenden keine Chance.

zen sowie Legenden der Berner Young Boys. Bei Letzteren spielten unter anderem Stephane Chapuisat, René Sutter, Lars Lunde, Bernhard Pulver, Martin Weber sowie Mario Raimondi mit.

Die Herzen der Gastrofussballer schlugen höher und manch ein Bubentraum ging in Erfüllung.

Zum Saisonende liefen die Köche und Gastronomen im Stade de Suisse ein. Dort wo YB gegen Manchester United und Valencia in der Champions League spielte. In einem Blitzturnier trafen die Gastrofussballer auf das Team der Schwob AG aus Burgdorf, auf die Schweizer Fussballer ohne Gren-

Im ersten Halbfinal traten die Köche gegen die Fussballer ohne Grenzen an. Erwartungsgemäss siegten die «Grenzenlosen» gleich mit 6:0. Dabei boten die Köche ebenfalls eine gute Leistung. Der zweite Halbfinal zwischen Team Schwob und den YB-Legenden verlief etwas enger. Zwar siegten die Legenden mit 1:0. Doch das Team Schwob vergab reihenweise gute Torchancen. Im Spiel um

Was die Gäste von morgen auf dem Teller wollen

Wenig Aufwand, hohe Qualität Die erste Gruppe, die Fastronomic Foodies, setzen gemäss Sanderson auf Convenience von hoher Qualität: «Früher hatte ConvenienceFood einen eher schlechten Ruf.

Köche stiessen an ihre Grenzen

den elf Prozent mehr für ein komfortableres Produkt bezahlen.

Auch das Erlebnis im Restaurant soll einfacher sein: 63 Prozent der Gäste würden dafür tiefer in die Tasche greifen. Ein Beispiel ist das Restaurant The Avocado Show in Amsterdam, das nur Gerichte mit Avocado anbietet, dem LieblingsSuperfood der Millennials. In Südkorea gibt es ein Café, das von 8 bis 12 Uhr geöffnet ist und nur Frühstücksflocken anbietet. «Diese Konzepte sind einzigartig, einfach und überzeugen mit Qualität», so Chris Sanderson.

Mehr Informationen unter: www.thefuturelaboratory.com

Gemäss Trendforscher Chris Sanderson werden die Ansprüche an unser Essen immer höher. Es soll nicht nur gut schmecken, sondern auch gesund und glücklich machen.

Die Konsumenten der Zukunft lösen sich von traditionellen Essgewohnheiten – davon ist Trendforscher Chris Sanderson überzeugt.

Der Mitgründer des britischen Trendforschungsbüros «The Future Laboratory» sprach am European Foodservice Summit des Gottlieb Duttweiler Instituts über die neuen Gäste- und Kundenbedürfnisse im Bereich Essen und Trinken: «Wir müssen uns auf zwei neue Arten von Konsumenten einstellen. Die ‹Fastronomic Foodies›, die beim Essen vor allem Komfort und Qualität erwarten, und die ‹Upstreamists›, die das Essen in erster Linie hinsichtlich des Nährwerts beurteilen.»

«Dank neuer ­Technologien wird personalisierte Ernährung immer wichtiger.»

CH R I S S A N D ER SO N , T R EN D FO R SCH ER

Schnell und bequem, aber gesund – so wollen die Gäste künftig essen.

Das ändert sich jetzt.» Immer mehr werden auch Shakes oder Riegel als Mahlzeitenersatz gekauft – diese Konsumenten wollen die bestmögliche Ernährung mit dem geringstmöglichen Aufwand. Die zweite Gruppe der Upstreamists setzt beim Essen

Z VG

Gastrofussballer beenden Saison mit Turnier im Stade de Suisse

Mehr Informationen unter: www.gastrofussball.ch

haben das Start-up «Kitro Simplified Food Waste Management» ins Leben gerufen. Dafür erhielten die beiden Frauen den Mile­stone der Kategorie «Premiere».

Diese Kategorie wurde neu geschaffen. Mit dem «Premiere»Milestone werden Projekte oder Personen auszuzeichnen, in denen die Jury ein besonders grosses Potenzial sieht, das zu seiner vollen Entfaltung aber noch etwas Unterstützung braucht.

Auch zwei Absolventen der Hotelfachschule Thun durften Reto Gurtner, CEO der Weissen Arena, setzt seit über 20 Jahren einen Milestone mit nach Hause Z VG laufend Innovationen um. nehmen. Laura Stauffer und Sandro Bianchin haben ihre Diplomarbeit realisiert und in Biel das «Lokal» eröffnet. Dafür erAm 13. November wurden hielten sie den Milestone in der in Bern die begehrten Kategorie «Nachwuchs».

Sogar in der Hauptkategorie «Mile­stones» verliehen.

«Innovation» räumten die jungen Berufsleute ab. Zwar nicht den Weil er im Kopf jung ist, die Berg- ersten Preis – den bekam das bahn-Welt seit Jahrzehnten mit «Spielerlebnis Walensee» –, dafür Innovationen rockt und manch- aber den zweiten. Der ging an mal schockt, wurde Reto Gurtner, René Schudels Projekt «Raus aus CEO der Weissen Arena Flims der Komfortzone», bei dem 30 Laax Falera, mit einem Milestone Koch- und Bäckerlernende das für sein Lebenswerk geehrt. Mit Back­stage Catering für die Rock63 Jahren ist Reto Gurtner dieses stars am Greenfield Festival überJahr der älteste Preisträger. nehmen. «Dieser Milestone gehört den Lernenden. Ich hole ihn Hotelfachschulabsolventen und nur ab», sagt René Schudel bei der Lernende räumen ab Preisverleihung im Kursaal Bern.

Der dritte Platz in der Kategorie Anastasia Hofmann und Naomi «Innovation» geht an die WebMacKenzie, zwei Absolventinnen plattform Barrierefreies Reisen der Hotelfachschule Lausanne, (siehe Artikel auf Seite 11).

(R I F)

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ganz auf die Gesundheit – das Essen soll dank der richtigen Inhaltsstoffe nicht nur nahrhaft, sondern gar heilend wirken.

Für die Gäste der Zukunft gilt: je bequemer, desto besser. Gemäss einer Umfrage in Westeuropa, Australien und den USA würden Kun-

Neben dem Essensangebot sollten Gastronomen gemäss Sanderson zudem ihr Restaurant-Konzept überdenken. Denn die Gäste der Zukunft essen nicht in erster Linie im Restaurant, sondern unterwegs, im Büro oder im Auto.

Dort wollen sie allerdings kein minderwertiges Fast Food, sondern hochwertige schnelle Menüs und Snacks geniessen. Nicht nur Supermärkte, auch Gastronomiebetriebe können ihr Essen an unterschiedlichen Orten anbieten – etwa als Lieferdienst, durch einen per App betriebenen Kiosk im Büro oder sogar direkt im UberAuto, wo mittlerweile auch Snacks

Platz drei zeigten die Gastronomen dem Team Schwob, welche Qualitäten in ihnen steckten. Vor allem Stephan Riedo vom Restaurant Lamm in Buholz spielte gross auf und leistete mit zwei Toren einen wichtigen Beitrag zum komfortablen 4:0-Sieg. Im Final bezwangen die Fussballer ohne Grenzen die YB-Legenden mit 3:0 und standen somit als Sieger fest.

Side Event und Netzwerkpflege Vor dem Turnier informierten Fritz Bieri und Reto Kofmel von Mérat und Cie. über den internationalen Fleischmarkt. Nach den Spielen bot das Abendessen im Restaurant Eleven die Gelegenheit, Erfahrungen auszutauschen. (G A B)

und Beautyprodukte angeboten werden.

Neue Kunden dank neuer Technologien Essen soll aber nicht nur schnell und bequem sein, sondern die Konsumenten auch gesünder und glücklicher machen. Statt Energydrinks sind Coldbrews ohne Zucker gefragt oder Getränke, die für weniger Cortisol und mehr Serotonin im Blut sorgen. Manche Konsumenten legen ihre Ernährung sogar ganz in fremde Hände. So gibt es in den USA beispielsweise den Lieferdienst Euphebe, der den Kunden mit zwei Mahlzeiten pro Tag mit allen Nährstoffen versorgt.

«Personalisierte Ernährung wird immer wichtiger werden», so Sanderson. So gibt es etwa DNATests, anhand derer ein individueller Ernährungsplan zusammengestellt werden kann. «Wer nicht abgehängt werden will, muss sich mich solchen Technologien auseinandersetzen», sagt Sanderson. «Sie eröffnen Gastronomen neue Geschäftsfelder und Angebote, mit denen Kunden und Gäste gewonnen werden können.» A N G EL A H Ü P P I

The Future Laboratory Das britische Trendforschungsbüro wurde von Martin Raymond und Chris Sanderson gegründet und erstellt Strategien für Klienten aus den verschiedensten Branchen. Unter anderem berät «The Future Laboratory» Unilever, Delonghi und Harrods.

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Bühne frei für den grössten Kochevent dieses Jahres

dem noch relativ unerfahrenen, an. Ob die Hoffnungen der Luzergleichwohl talentierten Team um ner und der anderen Schweizer Jordan Thompson und Christian Teams in Luxemburg in Erfüllung Oliveira eine Platzierung unter gehen, wird sich am 29. November, den besten sechs Nationalmann- zeigen. Dann überreichen Luxemburgs Grossherzog Henri und die schaften zu.

Jury die Medaillen und SiegerSingapur, Schweden und pokale.

J Ö R G R U P P ELT Norwegen werden heiss gehandelt

Vier Teams vertreten die Schweiz am Culinary World Cup in Luxemburg, der kommenden Freitag beginnt. Wer ist dabei und wer hat Chancen auf Gold und einen Titel?

Mehr Informationen unter: www.hotellerie-gastronomie.ch

In zwei Tagen ist es so weit: Henri von Nassau, der Grossherzog von Luxemburg, eröffnet in einer feierlichen Zeremonie den grössten Kochevent des Jahres. Mehr als 2500 Teilnehmer werden im kleinen Beneluxland erwartet. Köchinnen und Köche aus insgesamt 75 Nationen.

Vier Wettbewerbe stehen im Zentrum des Geschehens 2014 feierte die Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft den WM-Titel.

Im Wettbewerb der National- Kann dieser nächste Woche in Luxemburg verteidigt werden?

CL AU D I A LI N K mannschaften treten 30 Teams gegeneinander an, 15 sind es bei den Juniorenauswahlteams.

Hinzu kommen 15 Equipen, die sich im warmen Community-Ca- vertreten. Allesamt mit besten grössten Konkurrenten des tering-Wettbewerb messen. Mehr Chancen auf vordere Ränge. So Schweizer Kochnachwuchs. als 50 Regional­kochkunstteams will die Schweizer Juniorenbeteiligen sich an der kalten Show. Kochnati ihren WM-Titel von Was ist der Schweizer Kochnati in Dazu gesellen sich Hunderte von 2014 verteidigen. Damals siegte Luxemburg zuzutrauen?

Einzelausstellern, die kalte Fin- das Team um Ale Mordasini und gerfood-Kreationen oder filigra- Mario Garcia mit 1,5 Punkten Im Wettbewerb der «Grossen» ne Schaustücke präsentieren. Mit Vorsprung auf Schweden und startet die Schweizer Kochnati insgesamt vier Teams ist die Norwegen. Beide Teams gehören wie vor vier Jahren zwar nicht als Schweiz am Culinary World Cup dieses Jahr wiederum zu den Top-Favorit, dennoch traut man

Heisser Kandidat auf Platz eins ist Singapur, das vor vier Jahren überlegen Weltmeister wurde. Zu den Favoriten auf den Titel zählen zudem Norwegen und Schweden, seit Jahren zusammen mit Singapur auf internationalen Bühnen das Mass aller Dinge.

Spannend dürfte auch wieder der Ausgang bei den CommunityCatering-Teams werden. Seit Jahren vertreten die jeweiligen SVGTrophy-Siegerteams die Schweiz an der Olympiade und der WM. Diesmal geht die Equipe des Luzerner Kantonsspitals an den Start. Deren Ziel ist Gold und ein Platz unter den ersten drei. Vor vier Jahren gelang dies bereits der topvorbereiteten Mannschaft Heime Glarus Nord.

Zahlenmässig schwach ist die Schweiz am Wettbewerb der Regionalequipen vertreten. Waren es vor acht Jahren noch vier Mannschaften, präsentiert diesmal nur noch eine Equipe einen kalten Showtisch. Der Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne reist mit einem ambitionierten Team nach Luxemburg. 2010 sorgten die Luzerner mit einem jungen Team für eine Überraschung, als sie Gold holten. Gold gab es auch im Jahr 2014 – und einen zehnten Platz im Gesamtranking. Diesmal peilt das Team von Captain Thomas Steiner eine noch bessere Platzierung

Wer ist wann in Luxemburg am Start?

Freitag, 23.11. ab 17.00 Uhr Eröffnungsfeier Sonntag, 25.11.

Junioren-Kochnati mit Contemporary Buffet Montag, 26.11.

Kochnati, kalte Show Dienstag, 27.11.

SVG-Team, Wettkochen Cercle Luzern, Showtisch Junioren-Kochnati, warm Mittwoch, 28.11.

Kochnati, warm Donnerstag, 29.11. ab 14 Uhr Siegerehrung Tägliche Live-Berichte und Videos werden auf hotellerie-gastronomie.ch und auf der Facebookseite der Hotel & Gastro Union aufgeschaltet.

A N Z E I G E

rb: Wettbewe

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S chwe rpu n k t

HGZ No 32

Luzern, den 21. November 2018

FACHKRÄFTEMANGEL: SO GEHEN UNSERE NACHBARLÄNDER VOR In Österreich müssen Betriebe geschlossen werden, weil Mitarbeiter fehlen. In Deutschland liegen zwei Zehnpunktepläne vor und die Bundesregierung setzt sich für Lösungen ein.

Gute Servicefachkräfte werden händeringend gesucht. Denn ein professioneller und freundlicher Service ist die halbe Miete. Egal, ob in einer Pizzeria oder einem Dreisternelokal.

darf die durchschnittliche Wochenarbeitszeit jedoch 48 Stunden nicht übersteigen. Um besonders Saisonbetrieben entgegenzukommen, wird die tägliche Ruhezeit von elf Stunden zwischen zwei Arbeitstagen im Tourismusund Gastronomiesektor auf acht Stunden verkürzt. Und zwar dann, wenn ein Dienst vorliegt, der durch eine durchgängige Pause von mindestens drei Stunden unterbrochen ist. Dies soll Hotels helfen, die Spitzen am Morgen und am Abend besser auszugleichen. Dafür müssen jedoch in den vier darauffolgenden Wochen andere tägliche Ruhezeiten entsprechend verlängert werden.

Quereinsteiger, Flüchtlinge und Beeinträchtigte einstellen Diese neue Regelung hilft zum Beispiel Karl C. Reiter, Direktor im Posthotel Achenkirch. Damit kann er seine Mitarbeiter im Fünfsternehotel in Tirol flexibler einsetzen. Karl Reiter ist einer der Hoteliers, die Quereinsteiger, Flüchtlinge und Menschen mit einer Beeinträchtigung einstellen, um genügend Mitarbeiter generieren zu können.

Er legt grossen Wert auf seine Mitarbeiter: «Wir behandeln sie wie unsere Gäste. Denn zufriedene Mitarbeitende generieren glückliche Gäste», ist sich der Direktor sicher. Pro Abteilung wurde zudem ein Markenbotschafter erkoren.

Dieser wird vertieft mit der Positionierung sowie der Markenstrategie des Hotels vertraut gemacht.

Er trägt das an internen Besprechungen und Schulungen erlangte Wissen und die Philosophie des Hauses nach aussen und gibt es in der jeweiligen Funktion als Pate oder Vorgesetzter auf einer informellen Ebene weiter.

Das Fünfsternehotel in Tirol wurde für die Jahre 2018 bis 2020 mit dem Gütesiegel des österreichischen Netzwerks für Betriebliche Gesundheitsförderung (BGF) ausgezeichnet. Für diese Auszeichnung sei ihr Projekt «Markenbotschafter im Gesundheitstourismus» ausschlaggebend gewesen. Dafür haben sie eine breit angelegte Offensive von Schulungen im Bereich der Führung, Kommunikation, Psychologie sowie individueller Coachings für mentale Stärke und Gesundheit durchgeführt. Zusätzlich erhalten Mitarbeitende die Mög-

Buchtipp

Z VG

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Ö

sterreich erwartet eine mitteln konnte. Seit Jahren ist ein Rekordsaison. Nach ei- Kontingent von 1100 Saisonniers ner Befragung der Ös- vorgesehen – so auch für die aktuterreichischen Hotelier- elle Saison. «Zu wenig», so Florian vereinigung (ÖHV) unter 1400 Werner, Vizepräsident der ÖsterTophotels im Land erwarten 42 reichischen Hoteliervereinigung, Prozent davon mehr Übernach- gegenüber der Allgemeinen Hoteltungen. Nur 20 Prozent rechnen lerie- und Gastronomiezeitung mit Rückgängen. Was positiv tönt, (AHGZ). «Vor allem angesichts der bringt ein grosses Problem mit erwarteten Zunahme der Nächtisich: qualifizierte Mitarbeiter feh- gungen um ein Prozent wäre eine len. 80 Prozent der Betriebe su- Erhöhung durch das Arbeitsmichen noch Mitarbeiter. Die Zeit, nisterium angemessen.» Grosses um diese offenen Stellen zu beset- Potenzial an Arbeitskräften sieht zen, wird knapp. Wenn wichtige der Verband aber auch im eigenen Mitarbeiter fehlen, kostet das Land. Er verweist auf die 300 000 letztendlich Arbeitsplätze. Wie Arbeitslosen und Asylberechtigsoll ein Hotel funktionieren ohne ten in Österreich. «Der Arbeitseinen Chef de réception? Ohne marktservice ist gefordert. Für Küchenchef? Ohne genügend eine nachhaltige Lösung brauRaumpfleger? Wenn Stellen nicht chen wir eine bedarfsorientierte besetzt werden können, müssen Vermittlung und gezielte SchuUnternehmen ihre Betriebsteile lung», so Florian Werner. schliessen, Öffnungszeiten kürGanz untätig war Österreich zen oder im schlimmsten Fall in Anbetracht der Problematik des Fachkräftemangels bis anhin ganz dichtmachen. jedoch nicht. Seit der Anpassung Arbeitszeitrecht wurde angepasst des Arbeitszeitgesetzes können Hoteliers und Gastronomen ihre Potenzial sieht der ÖHV bei den Mitarbeiter flexibler einsetzen. Zu Saisonniers. Diese dürfen an Posi- Spitzenzeiten können sie diese bis tionen eingesetzt werden, für die zu zwölf Stunden arbeiten lassen, der Arbeitsmarktservice (AMS) also bis zu 60 Stunden pro Woche. keine inländischen Bewerber ver- In einem Zeitraum von 17 Wochen

UNSPL ASH

Mitarbeiter suchen, finden, fördern, binden Das Buch liefert Ideen und Strategien gegen den Fachkräftemangel in der Hotellerie. Egal, ob Manager oder Lehrlinge gesucht werden. Es beinhaltet Tipps und Tricks zur Rekrutierung und hilft dem Arbeitgeber, sich erfolgreich auf dem Arbeitsmarkt zu ­positionieren.

«Mitarbeiter suchen, finden, fördern, binden», Albrecht von Bonin, 2018 ISBN 9783875150865, ab Fr. 35.00 www.matthaes.de

Luzern, den 21. November 2018

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S chwe rpu n k t

HGZ No 32

Ausschnitt aus dem Zehnpunktemassnahmenplan zur Fach- und Arbeitskräftesicherung von Dehoga

Mangel an Fachkräften

(Deutscher Hotel- und Gaststättenverband)

Bereiche, für die es schwierig ist, geeignete Mitarbeiter/-innen zu finden Handwerksberufe

45.5%

Techniker/-innen (ausser IT-Bereich)

21.4%

Gastronomie/Tourismus

18.7%

Führungskräfte

16.3%

Verkauf/Handel

14.0%

Hilfskräfte

11.0%

IT-Techniker/-innen

10.5%

Büro/Verwaltung

9.9%

Anlagen-/Maschinenbedienung

7.2%

Persönliche Dienstleistungen

4.6%

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Ausbildungsqualität sichern und verbessern

• Politische Offensive für die duale Berufsausbildung • Sensibilisierung der Mitglieder für die Bedeutung von Ausbildungsqualität für das Image der gastgewerblichen Berufe, (zum Beispiel AusbildungsGütesiegel) • Wegweiser für Ausbilder, Ausbilderseminare • Förderung der regionalen Netzwerke

lichkeit, sich im Haus energetisch und spirituell coachen zu lassen.

Freie Stellen werden auf Flyern in Umgebung kommuniziert

europäische und internationale Fachkräftepotenziale. Kurz zusammengefasst will die Bundesregierung eine neue Weiterbildungskultur etablieren und die qualifizierte Zuwanderung fördern. Neben Hochschulabsolventen sollen Fachkräfte aus Drittländern mit qualifizierter Berufsausbildung in Deutschland arbeiten dürfen. Das Eckpunktepapier für das Fachkräfte-Einwanderungsgesetz plant, die Beschränkung auf Engpassberufe sowie die Vorrangprüfung für inländische Bewerber zu streichen. Die Gleichwertigkeitsprüfung der beruflichen Qualifikationen soll schnell durchgeführt werden.

Massnahmen des Dehoga auf den verschiedenen Ebenen aufzeigt, definiert der Verband seine Aufgaben und Prioritäten.

Zehnpunkteplan

Auch das Fünfsterne-Wellnesshodient als Grundtel, «Das Kranzbach» bei Garmisch in Bayern, ist vom Fachlage, um in gemeinkräftemangel betroffen. «Seit drei samer Aktion dem Jahren ist der Fachkräftemangel verstärkt spürbar», sagt Klaus Fachkräftemangel King, Direktor des Hotel und Wellentgegenzuwirken. nessrefugiums. Um genügend qualifizierte Arbeitnehmer zu finden, sind insbesondere in Bayern grosIm Sommer dieses Jahres hat nun se Anstrengungen nötig, denn es auch die Wirtschaftsministerkonist das führende Bundesland im ferenz einen Zehnpunkte-Plan deutschen Tourismus. Erschweveröffentlicht. Sie sieht diesen rend kommt hinzu, dass viele Be«als geeignete Grundlage, um triebe abgelegen sind und nicht Fachkräftemangel als in gemeinsamer Aktion von Betrieben, Branchenorganisationen, mit dem Lifestyle der Grossstädte Wirtschaftsrisiko punkten können.

Kammern, Politik und Verwaltun«Ausländische Fachkräfte mit gen dem Fachkräftemangel entgeausgeprägten berufspraktischen genzuwirken».

Deutschland plant Kenntnissen in Gewerbezweigen mit grossem Bedarf sollten auch Erste Massnahmen im Frühling die Vorrangohne formalen Abschluss einen prüfung für inArbeitsmarktzugang erhalten, Die Wirtschaftsministerkonfewenn sie einen Arbeitsplatz hät- renz bekräftigt dabei, dass zuerst ländische Bewerber ten.» Das sagt Dr. Thomas Gep- die Branche selbst handeln muss. zu streichen. pert, Landesgeschäftsführer des Wichtige Eckpunkte für ein attrakDeutschen Hotel- und Gaststät- tives Arbeitsumfeld seien eine Um diesem Problem entgegenzu- tenverbandes (Dehoga) Bayern, angemessene Entlöhnung, ein wirken, werden in Klaus Kings gegenüber der AHGZ. Eine Teilan- möglichst hoher Anteil unbefrisHaus fünf Hotelberufe ausgebil- erkennung, ergänzt durch Weiter- teter sozialversicherter Beschäftidet und Mitarbeiter werden ge- bildungen oder eine qualifikati- gungsverhältnisse und flexible zielt geschult. Mittels eines Flyers onsadäquate Beschäftigung solle Arbeitszeitmodelle, die eine besan Haushalte in der Umgebung zum tariflichen Facharbeiterge- sere Vereinbarkeit von Familie stellt sich das Hotel vor und be- halt ausreichen. «Das Fachkräfte- und Beruf gewährleisten. Aufgewirbt offene Stellen. In Hotelfach- Einwanderungsgesetz ist bei dem listet sind Massnahmen zum beschulen und Universitäten wer- akuten Fachkräftebedarf im bay- trieblichen Gesundheitsmanageden Vorträge gehalten. «Das Hotel erischen Gastgewerbe, der sich ment sowie spezielle MassnahKranzbach ist inzwischen in der zu einem bedeutenden Wirt- men und Anreize für ältere ArBranche als guter Arbeitgeber schaftsrisiko entwickelt hat, der beitnehmer. Die Papiere gehen auf bekannt, wir bekommen immer richtige Weg», ist Dr. Thomas die Wichtigkeit, Ausweitung und wieder Mitarbeiteranfragen», so Geppert überzeugt. Die Dehoga Qualitätssicherung von Aus- und Klaus King. Dies habe auch mit Bayern ist auf verschiedenen poli- Weiterbildungsangeboten und der ihren Ganzjahresverträgen, der tischen Ebenen in intensiven Werbung dafür ein. Dies die wichübertariflichen Bezahlung, Fünf- Verhandlungen, um den Fach- tigsten Punkte. Die BundesregieTage-Woche sowie geregelten Ar- kräftemangel einzudämmen. rung wird gebeten, Besteuerunbeitszeiten zu tun, um nur einige Der Bundesverband der De- gen zu senken und bis zum komAnreize zu nennen. Wie im vorher hoga sieht es seit sechs Jahren als menden Frühjahr Lösungsvorerwähnten, deutschen Fünfster- einer seiner grössten Aufgaben, schläge für ein angepasstes Arnehotel dürfen die Mitarbeiter die Sicherung des Fach- und Ar- beitszeitgesetz zu unterbreiten. wie die Gäste alle Hotel- und Frei- beitskräftebedarfs für das GastVielleicht können die grossen gewerbe zu unterstützen und zu Nachbarn von der kleinen Schweiz zeiteinrichtungen nutzen.

Trotz aller Bemühungen: In fördern. Mit 65 000 Mitgliedern noch etwas lernen, denn vieles, Deutschland ist der Fachkräfte- ist er Interessenvertreter des was sie jetzt auf dem Zettel haben, mangel so hoch, dass sich die Bun- Gastgewerbes gegenüber Politik, tun die Berufsverbände der Hotel desregierung für Lösungen ein- Medien und Öffentlichkeit. Mit & Gastro Union und ihre Partner, Zehnpunktemassnah- die Arbeitgeberverbände, schon setzt. Sie will das Fachkräftekon- seinem zept neu ausrichten in inländische, menplan (siehe Spalte), der die lange.

S A R A H SI D LER

Frauenpower demonstrieren

• Engagement im Netzwerk Erfolgsfaktor Familie und Kommunikation guter Beispiele zur Vereinbarkeit von Beruf und Familie • Thematisierung von flexiblen Arbeitszeitmodellen in Tarif- und Lobbyarbeit • Dehoga wirbt bei Unternehmen für eine verlässliche Einsatzplanung

• Modernisierung der Ausbildungsordnungen

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• Unterstützung der Arbeitsschutz­ strategie, damit Beschäftigte bei den Anforderungen der Arbeit in der Branche gesund und leistungsfähig bleiben

Befragung 2018 in 3873 Betrieben Jeder fünfte Gastronomiebetrieb ist in Österreich vom Fachkräftemangel betroffen.

Q U ELLE O R F. AT

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Eine starke Branche lebendig präsentieren

• Netzwerk aus Ausbildungsbetrieben, Berufsschulen, Kammern und Arbeitsagenturen vor Ort pflegen und nutzen • Unterstützung von Ausbildungsunternehmen und Professionalisierung und Koordination des Nachwuchsmarketings

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Dem Nachwuchs im Netz begegnen

• Webseiten von Dehoga Bundesverband und Landesverbänden modernisieren und ausbauen • Social Media zum Thema Ausbildung und Karriere • Kooperationen mit Online-Jobbörsen oder E-Learning-Tools

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Perspektiven entwickeln, Karrieren fördern

• Licht nicht unter Scheffel stellen • Grossartige Entwicklungsmöglichkeiten in der Branche offensiv darlegen • Erfolgsgeschichten dual ausgebildeter Fachkräfte wie Darstellung von ­Weiterbildungen, Zusatzqualifikationen, Durchstiegsmöglichkeiten und Studiengängen aufzeigen • Bei Entwicklung und Bewertung von Alternativen bringt sich Dehoga auf Bundes- und insbesondere ­L andesebene aktiv ein und bringt so die Branche voran

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Weiterbildungsangebot verstärken

• Ausbauen eines Weiterbildungs­ angebots und Kooperationen wie Dehoga Akademie, Deutsches Seminar für Touristik, Dehoga Unternehmerbrief • Gemeinsame Beteiligung mit Unternehmen an Neu- und Weiterentwicklung der Weiterbildungen, soweit es Bedarf am Arbeitsmarkt gibt, und Kommunikation dieser in der Branche

Potenziale Älterer in den Blick nehmen

• Kommunikation des Branchenleitfadens für eine gute Arbeitsgestaltung und der Instrumente des DemografieProjektes Indigho in die Branche

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Freizügigkeit aktiv nutzen

• Information der Mitglieder über arbeits-, sozial- und aufenthaltsrechtliche Bestimmungen bei der Beschäftigung ausländischer Mitarbeiter und über Möglichkeiten der Arbeitskräftegewinnung • Halten von engem Kontakt zu Fachvermittlungen vor Ort, um Incoming zu verbessern und Mitwirkungsmöglichkeiten auszuloten und zu stärken • Einsetzung auf politischer Ebene für arbeitsmarktorientierte Zuwanderung • Förderung der Arbeitsintegration von Geflüchteten

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Weichen in den Tarifverträgen stellen

• Kontakt zum Sozialpartner (Gewerkschaft) pflegen, flächendeckendes Tarifsystem gewährleisten • Strategische Thematisierung von Fachkräfte-Einstiegslöhnen, Ausbildungsvergütungen, Entlohnungssystemen und Arbeitszeitmodellen • Tarifanalyse, Tarifnewsletter • Entwicklung tarifpolitischer Leitlinien, Intensivierung von wechselseitiger Information und Erfahrungsaustausch

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Handlungsmuster hinterfragen

• Analysierung der Situation auf dem Arbeits- und Ausbildungsmarkt • Beobachtung von Prognosen, Bewertungen und Rahmenbedingungen, Benchmark der anderen Branchen • Information und Beratung der Mit­glieder, Erfahrungsaustausch

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Prod u k te

HGZ No 32

Luzern, den 21. November 2018

«De Schübe-Oehrli» wird 100 Jahre alt

32 Produkte erhalten Bio-Gourmet-Knospe

Die Käsespezialität Jura Montagne Le Superbe wird regelmässig prämiert.

Z VG

Aufspüren, ausreifen und abräumen Lustenberger & Dürst AG holt sich mit ihren Käsespezialitäten an den World Cheese Awards 13 Mal Edelmetall.

Vier Silbermedaillen gingen an die Spezialitäten Grand Maurice Réserve du Patron Le Superbe, Saint Christoph Le Superbe, den Le Gruyère AOP Sélection Langrüti sowie den Sbrinz AOP. Weitere sechs Käse wurden mit Bronze Awards ausgezeichnet.

Anfang November haben im nor- Käser liefern den Rohstoff, den wegischen Bergen 230 Experten Affineure zur Vollendung bringen über 3500 Käsespezialitäten degustiert und bewertet. Auch Langjährige Partner käsen exSchweizer Käser und Affineure klusiv für Lustenberger & Dürst. schickten ihre Produkte nach Das Familienunternehmen zählt Bergen. Die Lustenberger & Dürst zu den ältesten Ausreifern (AffiAG aus Hünenberg/ZG war dabei neure) von Käse in der Schweiz. die grosse Gewinnerin. Sie erhielt Seit über 150 Jahren reifen in den einen Super Gold Award für den Affinage-Kellern in Hünenberg/ Lustenberger 1862, einen cremi- ZG und Heitenried/FR junge gen, aromatischen und herzhaf- Käse der Partner und ausgesuchte ten Käse, sowie zwei Gold Awards Käse aus der ganzen Schweiz für den Jura Montagne Le Su- in Perfektion zu edlen Speziaperbe und den Arve Le Superbe. itäten.

Die im Luzerner Volksmund «de Schübe-Oehrli» genannte Firma Oehrli AG mit Sitz in Emmenbrücke tauchte namentlich erstmals 1918 auf. Damals war das Unternehmen nebst Arbeitskleidung auf traditionelle Schürzen – eben die «Schübe» – spezialisiert und hat sich über die letzten 100 Jahre zu einem schweizweit führenden Unternehmen in der Berufsmode entwickelt. Das Geschäft am Luzerner Weinmarkt gehörte zum vertrauten Stadtbild, bis das Zweiggeschäft im Shopping Center Emmen zum Hauptgeschäft wurde. 1997 übernahmen Franz und Sylvia Kiener-Erculiani die Firma und führten sie mit neuem Schwung, Optimismus und frischen Ideen in die Zukunft. Seit dem Tod von Franz Kiener-Erculiani im Jahr 2017 führt seine Frau Sylvia das Unternehmen.

Oehrli bringt Pfiff in den beruflichen Alltag

Mehr Informationen unter: www.le-superbe.com

Bio Suisse zeichnet jedes Jahr Bio-Produkte aus, die höchste geschmackliche Anforderungen erfüllen. Dem Turnus entsprechend wurden dieses Jahr Produkte aus den Kategorien Brot, Roh-, Brüh-, Koch-, Brat- und Trockenwürste sowie geräucherter Fisch prämiert.

98 Produkte wurden eingereicht.

32 erhalten den begehrten Zusatz «Bio-Gourmet-Knospe». Unter der Leitung von Sensoriker und Food-Journalist Patrick Zbinden verkostete eine erste, unabhängige Jury die Produkte und bewertete 25 Produkte mit der Note fünf und sieben mit der Höchstnote sechs. Zwei Beispiele: In der Kategorie Fischprodukte erhielt die Manufaktur Dyhrberg in Balsthal/SO je eine «Bio-GourmetKnospe» für drei Produkte. Darunter Rauchlachs Irland Zucht und Forellenfilet geräuchert. In der Kategorie Fleischprodukte wurde der Hof Maiengrün in Hägglingen/ AG sieben Mal ausgezeichnet.

Anfang November wurden die sieben besten Produkte von den fünf Spitzenköchen Jörg Slaschek, Silvia Manser, Fabian Fuchs, Jann M. Hoffmann und Sandro Dubach ein zweites Mal verkostet. Zwei dieser Produkte erhalten für ihre herausragende Qualität eine Spezialauszeichnung. Bei beiden Produkten handelt es sich um Brote.

Das eine das Mehrkornbrot der Coop-Fachstelle Bäckerei in Schafisheim/AG, das andere der Butterzopf des Biohofs Bachhalde in Lieli/LU. Der Inhaber des Biohofs ist Simon Peter, gelernter Landwirt, Bäcker und Konditor.

Das sbkpv-Mitglied gewann den Wettbewerb Brot-Chef 2017 und ist mehrfacher «Bio-GourmetKnospe»-Gewinner. www.biosuisse.ch

Mehr Informationen unter: www.oehrli-lu.ch

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotelleriegastronomie.ch

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Weiss und steif war gestern.

Bei der Arbeitskleidung zählen heute freche Farben und vor allem auch der Tragkomfort.

Bis ins Jahr 2000 war Kochbekleidung in der Schweiz noch vorwiegend schwarz oder weiss. Die Oehrli AG änderte dies und brachte Farben in die Szene. Moderne, pfiffige und bunte Kollektionen von Le Chef by Denny’s wirbelten den Markt auf und kamen beim Publikum gut an. Legendär und bis heute ein Topseller ist die Le-Chef-Kochhose.

Schon vor 20 Jahren setzte das Unternehmen auf Kriterien wie Qualität, Funktionalität und Hygiene-Richtlinien.

Als Partner werden ausschliesslich Marken europäischer Lieferanten berücksichtigt, die grossen Wert auf Nachhaltigkeit, schonende Nutzung der Ressourcen sowie sozialethische Stan-

Oehrli-Berufsmode bietet für jede Person passende Farben.

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dards legen. Vom Koch über die medizinische Praxisangestellte bis hin zum Sanitär kleidet Oehrli AG Berufsleute aus diversen Segmenten von Kopf bis Schuh ein.

Der professionelle Umgang mit der Corporate Identity ist bei erfolgreichen Unternehmen heute nicht mehr wegzudenken. So individualisiert Oehrli in der eigenen Stickerei Berufsmode auf höchstem Niveau. Bei Logos, Schriftzügen oder Signeten sind der Art und Farbenvielfalt praktisch keine Grenzen gesetzt. Diese Veredelung wirkt hochwertig und ist langlebig.

Oehrli unterstützt Lernende mit zehn Prozent Rabatt.

Im Hauptgeschäft im Emmen Center können Berufsleute die Arbeitskleider anprobieren und aus einer Vielfalt an Modellen und Farben wählen. Mitglieder des sbkpv und Lernende mit Lehrlingsausweis profitieren von zehn Prozent Rabatt auf ihre persönliche Einkleidung. Kompetente Fachfrauen stehen beratend zur Seite. Das Sortiment kann auch im Webshop bestellt werden.

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Luzern, den 21. November 2018

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Pe rsön lich

DRAGAN RAPIC «ICH STREBE NACH DER CHAMPIONS LEAGUE»

Personalia

Unerwartet ist vielleicht nicht der ideale Ausdruck, aber dass Pascal Steffen so schnell einschlägt, habe ich mir zwar erhofft, aber erwarten durfte man es nicht.

Vermissen Sie den Fussball?

Ich würde Lügen, wenn ich sage, dass mir der Fussball nicht fehlt.

Im Gegenteil: Die Leute sagen, dass ich glänzende Augen kriege, wenn ich über den Fussball spreche. Ich zerbreche mir allerdings über eine Rückkehr in den Spitzenfussball nicht den Kopf. Vielleicht ergibt sich ja wieder einmal eine Gelegenheit, die passt.

«Ich würde lügen, wenn ich sage, dass mir der Fussball nicht fehlt.»

Gault Millau kürte das «Roots» zur «Entdeckung des Jahres». Der Geschäftsführer des Basler Betriebs war früher GC-Sportchef.

Dragan Rapic, 2014 waren Sie noch als GC-Sportchef im Fussballbusiness. Nun führen Sie das «Roots» in Basel. Wie kam es zum Wechsel in die Gastronomie?

D R AG A N R A P I C : In der Zeit zwischen meiner ersten und zweiten Arbeitstätigkeit bei GC wurde ich angefragt, ob ich in ein GastroProjekt einsteigen möchte.

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Ihr Betrieb mit Küchenchef Pascal Steffen erhielt 16 GaultMillau-Punkte und wurde die «Entdeckung des Jahres».

Warum gingen Sie ausgerechnet in die Spitzengastronomie?

Erst im Laufe der Zeit hat sich herauskristallisiert, dass ich das Projekt in die Spitzengastronomie führen möchte. Ganz nach dem Motto: «Ich strebe auch in dieser Branche nach der Champions League.»

Sind Sie ein kompletter Quereinsteiger?

Ich bin als Betriebsökonom FH und Executive MBA HSG ein Quereinsteiger. Ich musste mich zuerst einmal in die Branche hineindenken und lerne täglich dazu.

Was hatten Sie davor mit Gastronomie am Hut? Abgesehen davon, dass ich selbst gerne gut esse, nichts. Vor dem «Roots» hiess das Restaurant, am gleichen Ort, anders. Zu Beginn galt es also, viele Erfahrungen zu

Mit GC wurden Sie Cupsieger, mit dem Restaurant Roots sammeln – meist unfreiwillig und «Entdeckung des Jahres». der Zug an der Reissleine war un- Welcher Erfolg ist grösser? umgänglich. Ich musste etwas Ein schwieriger Vergleich. Der Neues erfinden, um eine Chance Cupsieg – notabene nach einer zu erhalten, von Null zu beginnen 19-jährigen Durststrecke von GC – und etwas aufzubauen, wozu ich hat einen ganz besonderen Platz. stehen kann und das den Geist der Wir haben da in «Herbie-Manier» gegen einen «Ferrari» (FC Basel, Zeit trifft.

Anm. d. Red.) einen Titel geholt und es wäre beinahe sogar noch Was reizte Sie am Business?

Etwas mit dem Team zu erschaf- mehr geworden. Und Pascals Titel fen, woran die Leute Spass haben als «Entdeckung des Jahres» erund das ernst genommen wird. füllt mich mit persönlichem Stolz, weil wir uns das alle gemeinsam Wie schwer fiel der Wechsel erarbeitet haben. vom Fussball ins Restaurant?

Sehr schwer, es war kein einfacher Wo stehen Sie in fünf Jahren?

Prozess. Aber genau dieses Stahl- Schwierig zu sagen, weil ich mir bad und persönliches Reifen hat vor fünf Jahren auch niemals ausgut getan. Ich bin naiv ins kalte gemalt hätte, heute hier zu stehen.

Wasser gesprungen und musste schwimmen lernen. Ohne dass Kommt nach Fussball und Gastronomie nochmals etwas mir jemand zeigte, wie das geht. ganz Neues?

Fussball oder Gastro: Wo sind Wer weiss? Vielleicht ergibt sich die Arbeitstage länger? etwas ganz Neues. Ich bin ein inDie Arbeitstage sind nun nicht teressierter, neugieriger Mensch, zwingend länger, aber die Verant- der Herausforderungen liebt. Auswortung als Arbeitgeber ist schon schliessen kann ich das nicht. etwas ganz anderes. Und ich ver- Aber im Moment gilt mein Fokus spüre einen Druck, den ich vorher einzig und allein dem «Roots» und in der Form nicht kannte. der Eventlocation. Daran wird sich so schnell nichts ändern.

Wo liegen die grössten UnterDie von Gault Millau erhaltene schiede?

Im Fussball kannst du schlecht Auszeichnung ehrt Sie gewiss. spielen und trotzdem als Sieger Aber wie steht es um die nach Hause gehen. In der Gastro- Zahlen im Betrieb? nomie, insbesondere in der Spit- Es ist erfreulich, dass die Auszengastronomie, ist das unmög- zeichnung wirklich spürbar ist lich. Eine schlechte Leistung wird und sich dieser Erfolg in der gesofort bestraft: Der Gast kommt stiegenen Auslastung widerspienicht mehr, und eine schlechte gelt. Aber die Gastronomie ist ein Kritik ist die Folge. Das ist brutal hartes ökonomisches Pflaster. und zeigt den täglichen Druck auf Auch für uns, da wir keinen MäSpitzenköche ansatzweise auf. Sie zen haben, der uns unterstützt, sondern alles selbst tragen müsverdienen höchsten Respekt. sen. Dabei hilft uns die UmsetWelche unerwarteten Dinge zung der Eventhalle neben dem sind auf Sie zugekommen?

«Roots».

I N T ERV I E W B EN N Y EP S T EI N

Mehr Informationen unter: www.roots-basel.ch

«Im Fussball kannst du schlecht spielen und doch gewinnen. In der Gastronomie Z VG geht das nicht.»

Welche Aspekte aus dem Fussball vermissen Sie überhaupt nicht?

Mein Telefon klingelt weit weniger. Ich musste permanent erreichbar sein. Wehe man verpasst einen Anruf oder ruft nicht zurück. Das war schon extrem. Aber es ist Teil des Jobs als Sportchef.

Jürg Schmid

Jean-Jacques Gauer

Verwaltungsrat

Verwaltungsrat

Der langjährige Direktor von Schweiz Tourismus, Jürg Schmid, ist neues Verwaltungsratsmitglied vom Basler Traditionshaus «Les Trois Rois». Mit dem Neuzugang hat das Grand Hotel seinen bisherigen Verwaltungsrat ausgebaut. Zum Gremium gehören die Eigentümer Ursula und Thomas Straumann, Rudolph Schiesser (VR-Präsident), Hans Wiedemann (Vizepräsident) und Jürg Greuter.

Die Schweizer Hotelierlegende Jean-Jacques Gauer verstärkt neu den Verwaltungsrat der SA de l’Hôtel Royal und der Hotel Schweizerhof Bern AG. Gauer kennt die internationale Luxushotellerie genauso wie die beiden lokalen Märkte und verfügt über ein starkes strategisches Branchenwissen. Er war 20 Jahre General Manager im «Lausanne Palace» und führte das Hotel Schweizerhof Bern.

Roger Büchel

Peter Kohler

Direktor

Betriebsdirektor

Der Verwaltungsrat der Kongresshaus Zürich AG hat Roger Büchel zum neuen Direktor gewählt. Der 45-jährige Rheintaler übernimmt damit die Aufgabe, den Wiedereintritt des Betriebs in den Markt nach abgeschlossener Sanierung vorzubereiten und durchzuführen.

Roger Büchel steht dem Kongresshaus Zürich ab sofort für konzeptionelle Arbeiten und Termine zur Verfügung. Offizieller Stellenantritt ist der 1. Januar 2019.

Peter Kohler, Betriebsdirektor des Freilichtmuseums Ballenberg, hat auf Ende Mai 2019 gekündigt. Er habe entschieden, sich neu zu orientieren, da die Abgrenzung zwischen operativen und strategischen Kompetenzen nicht seinen Erwartungen entsprochen habe, teilte Kohler dem Stiftungsrat mit. Peter Kohler führt weiterhin die operative Planung für die kommende Saison und übt die Funktion des Betriebsdirektors bis Ende Mai 2019 aus.

A N Z E I G E

Planen Sie Ihre Karriere mit uns Lehrgänge auf die Berufsprüfungen mit eidg. Fachausweisen Beginn Juni 2019 Beginn Januar 2019 Beginn März 2019 Beginn März 2019 Beginn Juni 2019

• Bereichsleiter/in Hotellerie-Hauswirtschaft • Chef de Réception • Bereichsleiter/in Restauration • Chefköchin/Chefkoch - Weggis • Chefköchin/Chefkoch - neu zusätzlich beim Hauptbahnhof Zürich

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Pe rsön lich

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David Geisser: Kochstudio statt Medienrummel

Wenn der erst 28-jährige David Geisser auf seine Karriere zurückblickt, staunt er manchmal selbst ein wenig. «Ich habe sehr viel Glück gehabt», sagt er. Alles begann mit seiner schulischen Abschlussarbeit, einem Kochbuch mit dem Titel «Mit 80 Tellern um die Welt».

Die Medien interessierten sich sofort für das junge Talent, ein Fernsehteam besuchte ihn, er trat bei «Aeschbacher» auf. David Geisser entschied sich für eine Kochlehre – obwohl er lange mehr Interesse an der Kriminalistik hatte.

von Grund auf lernen und kein Hoteldirektor werden, der keine Ahnung von der Arbeit in der Küche hat.» Bereut hat er diesen Schritt nie, obwohl er eigentlich vorhatte, die Ausbildung nachzuholen. «Aber dann hatte ich irgendwann schon drei Kochbücher veröffentlicht und wollte meine Zeit anders nutzen.»

Die Lieblingsrezepte der Päpste Der nächste Medienrummel folgte während David Geissers Zeit in der Schweizergarde. «Ich wollte für einige Zeit weg von allem. Mir ging es zuhause viel zu gut – ich wollte mich abnabeln», sagt Geisser zu seiner Entscheidung, wie schon sein Vater, zur Schweizergarde zu gehen. Dort wurde er gefragt, ob er ein Kochbuch mit den Lieblingsrezepten der Schweizergarde und verschiedener Päpste

Er ist diplomierter Hotelier, doch diesen Beruf übt er schon lange nicht mehr aus. Heute richtet er Gastrobetriebe ein. Felix Amgwerds Laufbahn zeigt, dass man die Hotellerie verlassen, ihr aber dennoch immer treu bleiben kann.

Felix Amgwerd, seit 30 Jahren sind Sie direkt oder indirekt in der Hotellerie tätig.

Was fasziniert Sie so an dieser Branche?

F EL I X A M G W ER D : Ihr Facettenreichtum. Besonders faszinierend finde ich die Kombination aus Hard- und Software. Ein gelungenes Zusammenspiel zwischen Infrastruktur, Angebot, Fachwissen und Dienstleistung ist der wichtigste Erfolgsfaktor in der modernen Hospitality Branche.

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Sie haben sich die «Software» an der Ecole hôtelière de Lausanne EHL angeeignet.

Hotelfachschule ist Lebensschule, sagt man. Was haben Sie dort für Ihr Leben gelernt?

Neben dem Fachwissen habe ich Werte wie Berufsethik und Respekt vor anderen Kulturen mitgenommen. Aber auch ein gewisses Selbstverständnis als Weltbürger.

Die Schule hat mir ausserdem die vielseitigen Berufs- und Karrieremöglichkeiten in der HospitalityBranche vermittelt. 50 Prozent meiner Kolleginnen und Kollegen aus dem Diplomjahr 1989 sind heute in anverwandten Berufen und Branchen tätig.

Zur Person David Geisser absolvierte die Lehre im Ristorante Il Casale in Wetzikon unter der Führung des Sternekochs Antonio Colaianni, danach arbeitete er zwei Jahre im Direktionsrestaurant der UBS. 2013 ging er zur Schweizergarde und schrieb das Kochbuch «Buon Appetito». Es folgten ein eigener Youtube-Kanal und ein weiteres Kochbuch. 2018 eröffnete er sein eigenes Kochstudio in Wermatswil/ZH.

«Was ich dank der Schweizergarde erleben durfte, war der Wahnsinn.»

Mehr Informationen unter: www.modularis.ch

Mit 18 Jahren schrieb David Geisser sein erstes Kochbuch und wurde über Nacht berühmt. Nun will er mit einem Kochstudio zurück zu seinen Wurzeln.

FELIX AMGWERD «DIE HOTELLERIE LÄSST MICH NIE LOS»

Mehr Informationen unter: www.davidgeisster.ch www.instagram.com/david.geisser

Mit erst 28 Jahren hat David Geisser einen beeindruckenden Lebenslauf.

Nun konzentriert er sich auf sein Kochstudio und das vierte Kochbuch.

schreiben möchte. Geisser sagte Ja – und wurde vom Erfolg des Buches praktisch überrollt. «Buon Appetito» wurde zum Bestseller, David Geisser flog für Fernsehinterviews um die ganze Welt, traf Hollywoodstars, Botschafter und Präsidenten. «Was ich damals erleben durfte, war der Wahnsinn.»

So richtig glücklich machte ihn der Rummel aber nicht: «Ich fliege ungerne und konnte die Zeit nicht wirklich geniessen, weil ich ziemlich gestresst war.»

Nach zwei Jahren bei der Schweizergarde kehrte David Geisser in die Schweiz zurück, um sich wieder dem Kochen zu widmen. Bald stellte sich die Frage: Restaurant oder Kochstudio?

Geisser entschied sich für Letzteres, um mehr Zeit für weitere Projekte und für die Gäste zu haben.

Im Studio bietet er gemeinsam mit seinem Team Kochkurse, Firmenanlässe und einmal pro Monat eine Tavolata an. Zudem verkauft er eine eigene Gewürzlinie aus fairem Handel.

Mit dem Kochstudio in Wermatswil ist David Geisser wieder in seiner Heimat, dem Zürcher Oberland, angekommen. Gleichzeitig ist er bereit, von hier aus neue Projekte in Angriff zu nehmen. So arbeitet er derzeit etwa als Gastrotester und schreibt ein neues Kochbuch. Auch eine eigene Fernsehsendung und weitere Kochstudios sind denkbar.

Wohin auch immer es ihn noch verschlägt, für ihn ist klar: «Es gibt sicher Köche, die besser kochen als ich, aber nie solche Chancen hatten. Ich bin dankbar für die Möglichkeiten, die sich mir bieten und möchte das Beste daraus machen.»

A N G EL A H Ü P P I

Warum haben Sie die klassische Hotellerie verlassen?

Nach dem EHL-Abschluss ging ich nach Mexiko zu Sheraton. Danach war ich für die Orotels tätig und hätte in Guadalajara als General Manager ein Hotel führen sollen. Familiäre Gründe riefen mich in die Schweiz zurück. Da meine Frau nicht aus der Hotellerie stammt und ich Zeit für die Familie haben wollte, gab ich das Hotelmanagement auf.

Dennoch hat Sie die Hotellerie nie ganz losgelassen.

Richtig. Ich nahm die Herausforderung als Projektleiter für Hotelund Tourismusprojekte bei der Bank Vontobel an. Später war ich sieben Jahre für Berndorf Luzern als Verkaufsleiter für Gastronomie, Hotellerie und Kliniken sowie für den Handel zuständig.

DAV I D G EI S S ER , KO CH

Wie sieht das Table Top bei Ihnen zu Hause aus?

Seit meiner Heirat 1995 benutzen wir ein Everyday Set von Villeroy & Boch. Für besondere Anlässe haben wir Berndorf-Besteck und Champagnergläser von Spiegelau.

Was gibt es Schöneres, als einen geschmackvoll gedeckten Tisch?

Er machte bewusst eine Lehre, anstatt die Hotelfachschule zu besuchen. «Ich wollte das Handwerk

Sie sind vom Hotel über die Bank und das Geschirr in der Baubranche gelandet. Wie kam es zu dem Richtungswechsel?

Rindsfilet mit Pfeffersauce von David Geisser.

B I LD ER ROY M AT T ER

Luzern, den 21. November 2018

Felix Amgwerd beeinflusst und fördert Z VG die Hotellerie von aussen.

Ein Headhunter vermittelte mich 2007 als Director of Sales zur Compass Group (Schweiz). Eine meiner Aufgaben war die Vermarktung verschiedener Verpflegungs- und Gastronomiekonzepte für Industrie, Schulen und Kliniken. Oft waren zur Umsetzung der Konzepte bauliche Massnahmen notwendig.

Was machen Sie heute?

Ich bin bei der Modularis AG Projektleiter für Objekteinrichtungen und unterstütze Hoteliers und Gastronomen bei Einrichtungsfragen. Da ich die Bedürfnisse meiner Kunden kenne, berate und verkaufe ich auf Augenhöhe. Gastronomie-Einrichtungskonzepte umzusetzen ist eine sehr kreative, aber auch schwierige Aufgabe.

Trends und Stilrichtungen wechseln immer schneller und Zeit oder Geld ist meistens knapp.

Was sind diesbezüglich die grössten Fehler?

In der klassischen Hotellerie wird oft nicht konsequent modernisiert. Es entstehen Investitions­ staus. Der grösste Fehler besteht aber darin, dass man die Dinge nicht konzeptionell angeht. Man muss dem Betrieb die eigene Signature geben. Das ist es, was einen von der Masse abhebt.

Welche beruflichen Ziele und Visionen möchten Sie noch verwirklichen?

Ich setze mich für eine Berufswelt ein, in der auch Akteure nach 55 wertvoll eingesetzt werden. Dies wird unserem System in jeder Hinsicht nützen.

R I CC A R DA FR EI

Zur Person Felix Amgwerd hat Jahrgang 1962. Er ist verheiratet, Vater von zwei erwachsenen Kindern, Mitglied der Anciens EHL Zentralschweiz und spielte früher im Kader der Fussball-Nationalmannschaft der Spitzenköche.

Seine langjährige Erfahrung in und um die HospitalityBranche herum möchte er weitergeben. Er hat deshalb die Ausbildung zum Erwachsenenbildner absolviert und unterrichtet berufsbegleitend an einer Fachschule.

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A spe k te

ERFOLGREICHE LÜCKENFÜLLER Immer mehr Gäste haben Einschränkungen oder Beeinträchtigungen. Deren spezielle Bedürfnisse zu erfüllen, ist gar nicht so schwer. Angebote wie «Claire & George» helfen, gute Gastgeber zu sein.

→ Nicht nur betagte Gäste brauchen während der Ferien Unterstützung oder Pflegeleistungen.

Auch jüngere Menschen mit zeitweiser oder dauerhafter körperlicher Einschränkung schätzen den Hotelspitex-Service.

B I LD ER CL A I R E & G EO RG E

H

einz Frei ist einer der er- formationen, ob ein Hotel roll- Gästen, die dauerhaft oder zeitfolgreichsten Schweizer stuhlgängig ist oder nicht, immer weise eingeschränkt sind, die Sportler aller Zeiten. Un- mühsam zusammensuchen. Dank Möglichkeit, ganz einfach die für ter anderem hat er 15 Gold- und 19 ‹Claire & George› ist das Reisen für sie perfekte Unterkunft zu finden Silber- und Bronzemedaillen in mich und alle anderen Gäste mit und füllt damit eine wichtige drei Sportarten sowie 14 Welt- speziellen Bedürfnissen nun viel Angebotslücke. meistertitel gewonnen. Er ist drei- einfacher geworden», sagt der Geprüfte Hotels, 22 Filterkriterien facher Weltrekordhalter und Roll- Sportler in seiner Laudatio. stuhlfahrer. «Ich bin durch den Die Stiftung «Claire & George» und Service aus einer Hand Sport viel gereist, was nicht im- ist für ihre Web-Plattform für barmer einfach und angenehm war», rierefreie Ferien in der Schweiz Behilflich dabei ist unter anderem sagt Heinz Frei anlässlich der mit einem «Milestone» und dem ein Filter mit 22 Kriterien. Dort «Milestone»-Preisverleihung im dritten Platz in der Kategorie kann der Gast zum Beispiel ankliKursaal in Bern (siehe Artikel auf «Innovation» ausgezeichnet wor- cken, ob er Spitexdienste benötigt Seite 4). «Ich musste mir die In- den. Die Web-Plattform bietet und ob er ein unterfahrbares

Waschbecken oder ein elektrisch höhenverstellbares Bett wünscht.

Auch Gäste mit einer Seh- oder Hörbehinderung können das Hotelangebot ihren Bedürfnissen entsprechend filtern.

Die Gäste sollen aber in ihren Ferien nicht nur stationär an einem Ort bleiben müssen. Deshalb bietet die «Claire & George»Plattform auch barrierefreie Ausflugsziele und buchbare hindernisfreie Touren entlang der Grand Tour of Switzerland an. Die Stiftung «Claire & George» richtet

A N Z E I G E

Möbel machen Räume.

www.goin.ch

many ways to be unique

sich an alle Gäste, die zeitweise oder dauerhaft in ihrer Bewegungsfreiheit eingeschränkt sind.

Der Wintersportler, der etwas Unterstützung braucht, bis sein Beinbruch verheilt ist, zählt genauso zu ihrem Kundenkreis wie der alleinreisende Senior oder die Familie, die mit Kleinkind und betagter Grossmutter zusammen ein paar schöne Ferientage verbringen möchte.

Für Hotels kann es durchaus wirtschaftlich interessant sein, sich vermehrt diesem Gäste-

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A spe k te

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Organisationen, die auf spezielle Gästebedürfnisse spezialisiert sind

Claire & George Die 2013 gegründete Stiftung vermittelt individuelle Ferien in Hotels in der ganzen Schweiz, je nach Bedarf mit Spitex- und weiteren Unterstützungs- oder Entlastungsservices. «Claire & George» ist gedacht für alle Menschen, die alters-, krankheits-, unfall- oder behinderungsbedingt vorübergehend oder dauerhaft auf Hilfe angewiesen sind. Auch den Bedürfnissen der Angehörigen wird Rechnung getragen. Zum Beispiel, indem sie eine Auszeit von der Betreuung ihres Familienmitglieds machen und sich Zeit für sich selbst nehmen können. Das Ziel ist es, Betroffenen und ihren Angehörigen gemeinsam wieder Ferien zu ermöglichen. Zum ­B eispiel im Hotel Eden in Spiez.

Das Hotel hat sich einen Poollift angeschafft, um gehbehinderten Menschen den Zugang ins Wasser zu ermöglichen. Oder im Strandhotel Seeblick in Faulensee. Hier wurde ein Zimmer zum See hin explizit barrierefrei eingerichtet. www.claireundgeorge.ch

SUSANNE GÄUMANN «DER PREIS EHRT AUCH ALLE UNSERE PARTNER» H GZ : Susanne Gäumann, herzliche Gratulation zum «Milestone», den Sie für die Lancierung der Web-Plattform für barrierefreie Ferien in der Schweiz erhalten haben. Was bedeutet Ihnen dieser Preis?

S U S A N N E G ÄU M A N N : Für mich persönlich ist es wunderbar, dass wir nach der Nominierung im Jahr 2013 nun auch noch den Preis dazu bekommen haben. Er ist eine Würdigung und ehrt alle, die für «Claire & George» tätig sind.

Dazu zählen Tourismus- und Hotelpartner, Spitex, Hilfsmittellieferanten und alle anderen, die uns unterstützen. Der Milestone ist für uns alle eine tolle Motivation, das Projekt barrierefreies Reisen in der Schweiz weiter voranzutreiben.

Zusätzlich zur Trophäe gab es ein Preisgeld von 5000 Franken. Was machen Sie mit dem Geld?

Wir werden damit vor allem die digitale Entwicklung und Arbeitsprozesse weiterführen.

Meilensteine markieren Etappen, die man geschafft hat.

Welches Ziel visieren Sie als nächstes an?

2013 haben wir mit der Hotelspitex angefangen. Jetzt haben wir die Web-Plattform eingebunden.

Das nächste logische Ziel besteht darin, bei der Digitalisierung einen Schritt weiterzugehen. Wir möchten die bestmögliche digitale Abbildung der Angebote voranbringen sowie den Shopgedanken etablieren. Wobei der persönliche Kontakt und die individuelle Beratung der Gäste auch weiterhin einen wichtigen Teil unserer Arbeit darstellen werden.

Zur Person Susanne Gäumann ist Gründerin und Geschäftsführerin der Stiftung Claire & George .

Sie hat an der Universität Bern studiert (lic. phil. 1) und sich konstant weitergebildet.

Bevor sie 2013 «Claire & George » gründete, war sie Mitglied der Geschäftsleitung von Gesundheitsförderung Schweiz. Bereits im Gründungsjahr 2013 war Susanne Gäumann für «Claire & George Hotelspitex » für einen «Milestone» nominiert.

Einschränkungen müssen nicht immer offensichtlich und Hilfeleistungen nicht gewaltig sein. Auch kleine Handreichungen wie die des täglichen Frisierens während des Aufenthalts machen die Ferien zum grossen Erlebnis.

Aufstehen leichter fallen würde. braucht sich ein Hotel nur bei segment zu widmen. Denn das Eine mobile, anschraubbare Angebot an barrierefreien, ge«Claire & George» oder bei HotelToilettensitzerhöhung leistet prüften Hotels ist noch recht leriesuisse anzumelden und einen hier gute Dienste. überschaubar. Bereits mit relativ Besuchstermin zu vereinbaren. geringem Aufwand und Anpas- ×× Das Gleiche gilt für Haltegriffe Die Prüfung ist für Hotelpartner in Duschen, Badewannen und sungen könnten Hotels eine Lüvon «Claire & George» kostenlos. neben der Toilette. Dort können Eine solche Partnerschaft kostet cke im Angebot füllen und wären sich dann auch kleinere Kinder bereit für einen stetig wachsenzwischen 250 und 500 Franken beim Gang aufs grosse WC den Markt. Dieser wird nicht nur im Jahr. Je nach dem, ob man sich festhalten. grösser, weil die Zahl der Betagten als Hotel ausschliesslich auf der Webseite oder zusätzlich im Jahsteigt, sondern auch, weil Fami- ×× Für die ganz Alten und die ganz Jungen gleichermassen lien vermehrt Ferien mit drei oder reskatalog gelistet sehen möchte. praktisch sind Sitze, die man in sogar vier Generationen machen.

Leitfaden und der Dusche ausklappen kann.

Kleine Anpassungen haben eine ×× Unter den Lavabos sollten keine Mitarbeiterschulung grosse Wirkung Möbel stehen oder nur solche, die man bei Bedarf wegstellen Eine barrierefreie Infrastruktur kann. Rollstuhlfahrer kommen «Oft braucht es nur ein paar ist das eine. Mitarbeitende, die auf sonst kaum ans Lavabo heran. ­K leinigkeiten, um den Gästen mit Gäste mit besonderen Bedürfnisbesonderen Bedürfnissen einen sen eingehen können, sind das anAufenthalt zu ermöglichen oder Wer etwas mehr für Gäste mit spe- dere. «Grundsätzlich stellen wir um ihnen diesen zu verschönern», ziellen Bedürfnissen tun möchte in der Hospitality-Branche eine sagt Susanne Gäumann, Ge- oder wer überprüfen will, ob sein grosse Bereitschaft fest, die Wünschäftsführerin bei «Claire & Betrieb tatsächlich barrierefrei sche aller Gäste möglichst gut zu George». Sie zählt Beispiele auf: oder eben nur bedingt barrierefrei erfüllen», sagt Susanne Gäumann. ×× Stellen Sie bei der Réception ist, kann sich einer Prüfung unter- Doch im Umgang mit körperSitzgelegenheiten zur ziehen lassen. Solche Checks wer- lich oder geistig beeinträchtigen Verfügung. den bereits seit zwei Jahren von Gästen gäbe es doch noch viele ×× Boxspringbetten sind toll, aber «Claire & George» angeboten. «Bei Unsicherheiten. nicht für alle Gäste. Für diesen Prüfungen ist jeweils jeUm diese zu beseitigen und Rollstuhlfahrer, ältere mand von unserem Büro dabei. Es den Hoteliers und ihren AngeMenschen und Kinder sind die ist uns für die optimale Beratung stellten eine Orientierungshilfe 60 Zentimeter hohen Betten der Gäste wichtig, dass wir alle zu geben, ist ein Leitfaden auszu hoch. Für Rollstuhlfahrer ausgezeichneten Betriebe und gearbeitet worden. Er befindet darf das Bett nicht höher als ihre Lage persönlich kennen», sich zurzeit in der Herstellung 50 Zentimeter sein, damit sie und wird ab Ende November sagt Susanne Gäumann. selbständig hinein- und bei «Claire & George» und HotelIntensive Zusammenarbeit mit heraussteigen können. leriesuisse in gedruckter Form Hotelleriesuisse ×× Auch WCs sind für Rollstuhlwie auch zum kostenlosen Herfahrer oft zu hoch. Idealerweise unterladen erhältlich sein. Dieser sollten für sie die Toiletten Um den Aufwand für die Hotels Leitfaden soll die Grundlage inklusive Toilettensitz 46 bis möglichst klein zu halten, führen für anschliessende Mitarbeitermaximal 48 Zentimeter hoch ab 2019 auch die Auditoren von schulungen sein. Ab 2019 wird sein. Für betagte Gäste Hotelleriesuisse, welche die Hotel- «Claire & George» Mitarbeiterhingegen wären höhere klassifikationen vornehmen, sol- schulungen zusammen mit der Toiletten praktischer, weil che Barrierefreiheitsprüfungen Hotelprüfung in einem Gesamtihnen das Hinsetzen und durch. Um geprüft zu werden, paket anbieten.

R I CC A R DA FR EI

Mobility International Schweiz (MIS) Die MIS ist die Fachstelle für barrierefreies Reisen. Ihre Hauptaufgabe ist das Sammeln weltweiter barrierefreier Reiseinformationen und das Weiterleiten dieser Infos an Interessenten. In ihrer Datenbank sind zahlreiche Unterkünfte in der Schweiz gelistet, die geistig behinderte Gäste als Einzelpersonen oder Gruppen aufnehmen und entsprechend eingerichtet sind. Darunter beispielsweise das Hotel Lenkerhof Gourmet Spa Resort in Lenk oder Das Breite Hotel in Basel. www.mis-ch.ch

Schweizerischer Blindenbund Dieser Verband führt eine Liste mit Hotels, die für Menschen mit einer Sehbehinderung und ­B lindenhunden besonders ­empfehlenswert sind. www.blind.ch

Bio-Hotels In diesem Verein haben sich Hotels aus sieben Ländern, darunter auch das Gaia Hotel in Basel, zusammengeschlossen, die sich auf ganz unterschiedliche, spezielle Gästebedürfnisse ausgerichtet haben. Zum Beispiel Hotels, die elektrosmogfreie Zimmer für hochsensible Gäste anbieten. www.biohotels.info

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R iche mont

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Aktuelles Weiterbildungsangebot: Investieren Sie in Ihren Erfolg!

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20 % t

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R a b a tr der

ede fü r M itg li G a st ro & l te o H U n io n

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Mit UrDinkel zum Erfolg

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RICHEMONT-REZEPT-TIPP

ZUTATEN Dieser Cake wurde aus dem Drink «Pisco Sauer» abgeleitet, der aus Pisco, einem 40 %-igen Traubendestillat, Limettensaft und Eiweiss besteht und mit Zimt dekoriert wird.

Cake (3005 g) 400 g Butter, leicht gebräunt

15 g Limettenzeste 650 g 400 g

Eiweiss, pasteurisiert Zucker

785 g Mandeln, weiss, gemahlen 400 g Zucker 355 g Weizenmehl 400

Grüne Pisco-Sauer-Buttercreme (1025 g) 490 g Butter, geschmeidig 205 g Fondant, weiss 165 g Limette, Saft und Fruchtfleisch 0.5 Lebensmittelfarbe 165 g Pisco 40 Vol.-%

Zimt-Schokoladen-Dekor, rund 3 cm Ø (56 g)

55 g

1 g

Couverture Rondo Edelweiss 36 % Zimt, gemahlen

Zutaten (30 g)

20 g 10 g

Puderschnee Limettenzeste

HERSTELLUNG 1 Cake Die Butter in einer Pfanne zergehen lassen und leicht bräunen, dann abkühlen lassen. Die Limettenschale direkt in die Butter hineinraffeln.

Das Eiweiss mit 400 g Zucker zu Schnee schlagen. Die trockenen Zutaten (Mandeln, Zucker, Mehl) zum Eiweiss geben und einmelieren, die abgekühlte, aber noch flüssige Butter ebenfalls einmelieren und die Masse sofort in eine gefettete, runde Form (18 cm Ø) füllen und backen (Bild 1).

Die Cakes können sehr gut auf Vorrat hergestellt und tiefgekühlt werden.

2 Pisco-Sauer-Buttercreme Die Butter schaumig rühren, nach und nach mit Fondant süssen, mit Pisco und Limettensaft aromatisieren und mit Lebensmittelfarbe färben.

Das Fruchtfleisch, das beim Auspressen der Limetten ­a ustritt, kann mitverarbeitet werden (Bild 2).

3 Dekor Für das Dekor etwas Zimt­ pulver unregelmässig auf ein Plastik aufstreuen und die

temperierte, weisse Couverture darüberstreichen. Mit ­e inem runden Ausstecher (3 cm Ø) das Dekor ausstechen (Bild 3). Die Couverture anziehen lassen, die Scheibchen ausbrechen und weiterverwenden.

4 Füllen Den Cake (Financier) halbieren und mit 50 g Buttercreme füllen. Die Oberseite mit ­P uderschnee stauben und die restliche Buttercreme auf die Rundung dressieren (Bild 4).

Den Cake mit dem ZimtSchokoladen-Dekor und der Limettenzeste ausgarnieren.

Verzeichnis der Zutaten: Zucker, Butter, Mandeln, Eiweiss, Weizenmehl (CH), Limette, Pisco 40 %-Vol. 4 % , Couverture weiss (Zucker, Kakaobutter, Vollmilchpulver [CH], Magermilchpulver [CH], Emulgator [Sojalecithin], Vanille-Extrakt), Limettenschale, ­Wasser, Glucosesirup, Wachsmaisstärke, Palmöl, Dextrose, Säuerungsmittel (E330), Zimt, Trennmittel (E470a, E341), Emulgator (E471), Stabilisator (E415), Lebensmittelfarbe E102, E131.

Nährwerte je 100 g: Energiewert 1790 kJ / 428 kcal

Fett 28 ,9 g, davon gesättigte Fettsäuren 12 g / Kohlenhydrate 32,2 g,

davon Zucker 25,8 g / Protein 6 ,4 g / Salz 0,1 g Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur.

Mehr Informationen unter: www.richemont.online

PISCO-SAUER-CAKE

Im Vordergrund dieses Diplomlehrganges steht deshalb die Herstellung von feinsten Produkten mit natürlichen Rohstoffen. Wir vermitteln moderne kunsthandDATUM/ZEIT: werkliche Techniken und neueste MITTWOCH, 23. JANUAR, Produktdesign-Trends und ver9.30 –16.30 UHR edeln die Grundstoffe auf traditionelle und innovative Weise zu INHALT Köstlichkeiten.

UrDinkel liegt im Trend und ist Mit Confiserie-Spezialitäten verein faszinierendes Korn – vom führen Sie auch in Zukunft Ihre A nbau über die Gesundheit bis immer anspruchsvoller werden­ hin zum Geschmack. Lernen Sie den Kunden. die vorzüglichen Eigenschaften Der/die Teilnehmer/-in kann am dieses Getreides kennen. Im Kurs Schluss des Lehrganges: verarbeiten wir mit Ihnen das Ur- ×× Rezepte den eigenen Bedürfnissen anpassen dinkel-Korn und dessen Mehl zu ×× Temperieren und Verarbeiten schmackhaften Produkten. von Couverturen ×× Geschichte, Herkunft und ×× Grundmassen (Pralinémasse, Anbaugebiete von UrDinkel Gianduja, Marzipan, Ganache/ ×× wichtige Arbeitsschritte im Butterganache) herstellen und Umgang mit UrDinkel weiter­verarbeiten ×× verschiedene ×× Zuckerarbeiten (LikörkuTriebführungsarten geln/-stängeli, kandiertes ×× das Arbeiten mit Marzipan, Honignougat, UrDinkel-Sauerteig Nougat Montélimar ×× unterschiedliche ×× Fondant sowie diverse Verarbeitungstechniken ­Caramels herstellen und ×× UrDinkel-Blätterteig und weiterverarbeiten Konfektspezialitäten ×× Überziehen, dekorieren und PREIS: FR. 450.00 richtig lagern von Schokoladenprodukten ×× Beurteilen und beheben von Fehlerquellen.

Diplomlehrgang Confiserie

DATUM/ZEIT: VON DIENSTAG, 19. FEBRUAR, BIS DONNERSTAG, 9. MAI 2019, 4 BLÖCKE À 2 TAGE INHALT Die Auswahl der Rohzutaten und die Herstellung von Pralinés verlangen die Erfahrung und die Geschicklichkeit eines Profis. Hochwertige Confiserie-Produkte sind im Trend und die Konsumenten sind bereit, für Genuss auf höchstem Niveau etwas mehr auszu­ geben. Der heutige Kunde erwartet aber auch Transparenz und will nebst dem genauen Inhalt ebenso die Herkunft der einzelnen Rohstoffe wissen.

Richemont Kompetenzzentrum Bäckerei Konditorei Confiserie Seeburgstrasse 51 CH-6006 Luzern Telefon +41 (0)41 375 85 85 +41 (0)41 375 85 90 Telefax richemont@richemont.cc

Der Lehrgang kann mit einer f reiwilligen Diplomprüfung ab­ ­ geschlossen werden.

PREIS: FR. 2540.00* (ohne Vollpension) *SPEZIALANGEBOT FÜR UNGELERNTE: FR. 800.00 Preisreduktion BEDINGUNGEN Dieses Spezialangebot gilt ausschliesslich für Ungelernte, die den Diplomlehrgang lückenlos besuchen und mit dem Kompetenznachweis abschliessen. Die Definition «Ungelernte» ist im GAV 2019 für die Schweizerische BäckereiKonditorei- und Confiseriebranche, Art. 6a und 6b, geregelt.

Richemont centre de compétences boulangerie pâtisserie confiserie Avenue Général-Guisan 48 CH-1009 Pully Téléphone +41 (0)21 728 46 75 Téléfax +41 (0)21 729 48 32 richemont-romandie@richemont.cc

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A spe k te

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Ein Wochenende in … (Teil 3)

Südtiroler Hotellerie setzt auf Weintourismus HG

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Das Weingebiet Das Klima in den Südtiroler Tälern ist beeinflusst von mediterranen Strömungen von Gardasee und Mittelmeer sowie kühlen Winden aus den Alpen. Grosse Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht, eine Durchschnittstemperatur von 18 Grad Celsius während der Wachstumsphase und aus­ reichend Niederschläge schaffen ­ideale Voraussetzungen für eine hohe Qualität und Aromenintensität der Trauben. Das Bodenspektrum Südtirols reicht vom vulkanischen Porphyr (Meran, Bozen, Kaltern) über verwitterte Urgesteinsböden aus Quarz und Glimmer (Eisacktal), Kalk- und Dolomitgestein (Unterland) bis hin zum sandigen Mergel (südlich von Kurtatsch). Reben gedeihen zwischen 200 und 1000 Metern über Meer. www.suedtirolwein.com

Auf knapp 5400 Hektaren gedeihen rund 20 Rebsorten. Die zwei autochthonen roten Rebsorten Vernatsch (798 ha, Bozen, Meran, Kaltern) und Lagrein (468 ha, Bozen und Unterland) erleben derzeit eine Renaissance. Gewürztraminer ergibt in Tramin, im ­Unterland, opulente, reiffruchtige Weine – häufig mit dezenter ­Restsüsse. Trocken, mit subtiler Frucht und ausgeprägter Mineralik sind die Gewürztraminer aus dem Eisacktal um Brixen.

3 Top-Weine Feldmarschall von Fenner Ein Müller-Thurgau mit intensivem Duft nach weissen Blüten und ­gelben Früchten sowie mineralischwürziger Note von einem Rebberg auf 1000 Metern über Meer.

Christof Tiefenbrunner keltert in der Linie Linticlarus auch einen ausdrucksstarken Lagrein Riserva. www.tiefenbrunner.com www.weinvogel.ch*

Kalterersee Keil Unkompliziert und charmant, fruchtig und elegant ist der Vernatsch aus alten Reben. Passt zu Trockenfleisch, Pasta, gebratenem Fisch und hellem Fleisch – ein idealer Wein aus ­biodynamischer Produktion für die Gastronomie. www.manincor.com www.weinvogel.ch*

Pinot Bianco Kristallberg Die Lage auf 600 Metern über Meer sowie die intensive Sonneneinstrahlung ergeben einen facettenreichen Wein, der nach grünem Apfel und weissem Pfirsich duftet. 15 Prozent gärte in Barriques. Das verleiht dem Wein Struktur und Harmonie. www.elenawalch.com www.weibelweine.ch* *Bezugsquelle Schweiz

«Gretl am See» Die Serie «Ein Wochenende in ...» erscheint in loser Folge und stellt Weinanbaugebiete rund um die Schweiz vor.

Am Ufer des Kalterer Sees liegt idyllisch das trendige Strand­ restaurant Gretl am See. Neben Restaurant ist das «Gretl am See» auch Bar, Kiosk, Camping und Shop. www.gretlamsee.com

Eingeschenkt Weingut Nicolussi-Leck

Eppan an der Weinstrasse ist mit 15 000 Einwohnern eine Kleinstadt. Doch vor Ort merkt der Besucher wenig davon.

Südtirol ist ein Weinland. Ein Besuch im grössten geschlossenen Weinanbaugebiet Überetsch mit den Orten Kaltern und Eppan.

liches Vier-Sterne-Hotel entstanden mit zeitgemässen Zimmern in den historischen Mauern.

Dazu gesellt sich eine moderne Wellnessanlage mit Biobadeteich und Liegewiese. Highlight ist die Indoor-Anlage mit Hallenbad, Saunabereich und Anwendungsräumen. Die Anlage ist so gut in die Umgebung eingebettet, dass sie von aussen kaum wahrnehmbar ist. Von innen aber geRosi Hanni strahlt vor Glück. währt sie einen herrlichen Blick «Der 2018er wird ein guter Jahr- auf die Weinlandschaft. gang», freut sie sich. Den ganzen Tag hat sie in den Reben verbracht Traubenkerne und mitgeholfen, das Erntegut einzufahren. Zusammen mit ihenthalten rem Mann Andreas Nicolussiwertvolle InhaltsLeck und ihrer Schwester Christine Hanni bewirtschaftet sie das stoffe. Immer mehr Familienweingut Stroblhof in Epfinden diese in der pan. Während die beiden Schwestern das Hotel führen, zeichnet Kosmetik Nicolussi-Leck für den WeinbauAnwendung. betrieb verantwortlich.

Wein und Wellness

Die Wellnessanwendungen basieren auf Produkten der KosmetikAuf dem Weingut werden jedes manufaktur Vinoble aus ÖsterJahr 50 000 Flaschen hergestellt. reich. Dabei handelt es sich um Zu einem Drittel sind es Weiss- eine Linie, die aus Rohstoffen der weine und zu zwei Dritteln Rot- Traube hergestellt wird. weine. Jetzt am Abend ist Andreas Nicolussi-Leck dabei, den heute Mehr als nur Rebensaft gelesenen Weissburgunder abzupressen. Doch es bleibt ihm genü- Die Weinrebe zählt zu den ältesgend Zeit, die Besucher durch den ten Kulturpflanzen. Seit über Keller zu führen und die vor sich 8000 Jahren sind die Vorzüge der hin gärenden Bottiche mit Blau- süssen Früchte bekannt. Erst in burgunder-, Chardonnay- und den letzten Jahrzehnten lernte man die wertvollen Bestandteile Sauvignon-Trauben zu zeigen.

Der «Stroblhof» liegt mitten der Beerenhaut schätzen. Die im Gebiet von Überetsch. Auf Traubenkerne enthalten ebenfalls rund 1050 Hektaren Anbaufläche wertvolle Inhaltsstoffe. Der aus werden hier jedes Jahr über medizinischer Sicht wichtigste 100 000 Hektoliter Wein erzeugt. Inhaltsstoff sind die Flavonoide.

Das Weingut Stroblhof ist seit Diese sekundären Pflanzenstoffe über vier Generationen im Besitz sind bekannt als besonders wirkder Familie Hanni. Seit dem same Antioxidantien.

16. Jahrhundert wird Wein gekelAuch ein anderer Weinhof tert, und seit dem 17. Jahrhundert macht sich die positiven Eigenwerden Gäste beherbergt. Aus der schaften der Traube zunutze. Das Herberge von damals ist ein statt- Weingut Klosterhof liegt inmitten

An den steilen Hängen von bis zu 40 Prozent Neigung ge­deihen auf 350 Metern über Meer Qualitätsweine. Sie profitieren vom konstanten Durchzug des für diese Region typischen Südwindes vom Gardasee, der Ora. Dazu kommen warme lehmige Sandböden und Porphyr-Gestein des Mitterbergs. Zum Weinkeller gehört ein B ’n’ B. www.nicolussileck.it

Z VG

Weingut Pfitscher der Rebberge hoch über dem Kalterer See. Es ist Weingut, Weinkeller, Hofbrennerei und Bed & Breakfast in einem. Der «Klosterhof» hat mit dem «Sanus per vitis – gesund durch die Weinrebe» ein exklusives Weinspa eröffnet. Neben der Winzersauna können die Gäste in den Weinfässern im Freien ein Sprudelbad geniessen.

Für ihre Anwendungen verwendet Wellness-Managerin Monika ebenfalls die Produkte von Vinoble und ergänzt sie mit Rohstoffen vom Hof. «Trester und Traubenkerne fülle ich in Säcke ab und vakuumiere sie. So habe ich immer frische Zutaten für meine Packungen zur Hand.»

Die Kalterersee-Charta «Klosterhof»-Besitzerin ist die Familie Andergassen. Sie kellern ausschliesslich von ihren Spitzenlagen Barleit, Plantaditsch, Tirfall und Panigl ein. Die jährliche Produktion beläuft sich auf 35 000 Flaschen. Hauptsorten sind der für Kaltern typische Vernatsch, Weissburgunder und Blauburgunder.

Die Familie Andergassen gehört zu den Gründungsmitgliedern «Freie Weinbauern Südtirol» mit 100 eigenständigen Produzenten. Oskar Andergassen hat aber auch bei der Kalterersee-Charta mitgewirkt. «Das ist eine Selbstverpflichtung der Kalterer Weinwirtschaft», erklärt er. «Wir versprechen damit, die Qualität unserer Weine zu fördern.» Die Zeiten, in denen die Masse zählte, seien vorbei. «Unsere Weine sind heute sportlicher und filigraner als früher», so Oskar Andergassen.

So wie es die Küche auch sei, die feiner und leichter daherkomme und nicht mehr so deftig und üppig sei wie früher. R U T H M A R EN D I N G Copyright HG+-Video: IDM Südtirol www.idm-suedtirol.com

Mehr Informationen unter: www.suedtirol.it

Rebsorten

Aufgetischt

Das Weingut Pfitscher präsentiert sich im ultramodernen Design.

Vom Degustationslokal aus offenbart sich ein schöner Blick in die Rebenlandschaft. Hier machen drei Generationen gemeinsam Wein. Und das mit Erfolg: ­ «Unser Blauburgunder Reserve Matan war ausverkauft, bevor er überhaupt in den Handel kam», so Daniel Pfitscher. www.pfitscher.it

Aufgebettet Vinum Hotels Vinum Hotels vereinigt 29 Hotels in Südtirol, die sich dem Thema Wein verschrieben haben. Alle Betriebe bieten ihren Gästen nicht nur weinaffine Angebote, sondern die Hoteliers sind selbst entweder Weinbauern oder Sommeliers. In der Kalterer-SeeRegion zählen der «Stroblhof», der «Klosterhof» und das Wellnesshotel Seeleiten dazu. www.vinumhotels.com

Sehenswert Südtiroler Weinmuseum Mitten in der Altstadt des Städtchens Kaltern liegt das Weinmuseum. Gegründet wurde es 1955. In den ehemaligen Räumlichkeiten der Kellerei Di Pauli ist die Weingeschichte des Südtirols auf eindrückliche Weise nacherzählt. Höhepunkt ist der Weingarten mit alten Rebsorten und verschiedenen Rebgerüsten. www.weinmuseum.it

auf den Arbeitsmarkt zu bringen, die für die bevorstehenden Herausforderungen gewappnet sind, muss die kaufmännische Grundbildung regelmässig alle paar Jahre angepasst werden.

Doch wie soll man Lernende optimal auf ihre zukünftigen Aufgaben vorbereiten, wenn keiner

Self-check-in, Bezahl-Apps, digitaler Concierge – braucht es in Zukunft überhaupt noch Hotelkaufleute? Die Antwort ist ein klares Ja, denn in der Adminis­ tration wird es immer Aufgaben für Spezialisten wie die Kaufleute HGT geben. Die Frage ist nur, wie werden deren Arbeitsfelder und Aufgabengebiete aussehen?

Die Arbeitswelt verändert sich und die KV-Lehre mit ihr Moderne Techniken und gesellschaftliche Veränderungen beeinflussen die Arbeitswelt konstant.

Um auch in Zukunft Fachleute

Glossar zum besseren Verständnis der Grafik BFS: Berufsfachschule üK: überbetriebliche Kurse BOG: betrieblich organisierte Grundbildung SOG: schulisch organisierte Grundbildung ­( Handels­schule) BM: Berufsmatura QV: Qualifikationsverfahren

der kaufmännischen Grundbildung konzentrieren wir uns deshalb auf das, was sicher bleiben wird. Und auf die Soft Skills, die den Lernenden helfen werden, selbst noch unbekannte Herausforderungen besser meistern zu können», beantwortet Sandra Windlin diese Frage. Sie ist seit der Gründung der Branche HGT vor 15 Jahren verantwortlich für die Geschäftsstelle des gleichnamigen Vereins. Dieser ist für die branchenkundliche Ausbildung der Lernenden in Hotellerie, Gastronomie und Tourismus zuständig, organisiert die üK und QV und arbeitet aktiv an der Neugestaltung der Bildungsverordnung 2022 mit.

21 auf einen Streich

weiss, mit welchen neuen, noch nicht entwickelten Geräten und Technologien sie in Zukunft arbeiten sollen? «Bei der Revision

Die Branche HGT ist eine von 21 Branchen, die kaufmännische Lernende ausbilden. Sie alle sind in der Schweizerischen Konferenz der kaufmännischen Ausbildungsund Prüfungsbranchen SKKAB zusammengefasst. Seit Beginn der Reform hat die SKKAB die Berufs-

felder aller Branchen analysiert und die Ergebnisse zusammen getragen. Am 7. November trafen sich die Verantwortlichen und diskutierten, welche gemeinschaftlichen Inhalte in die neue Bildungsverordnung einfliessen sollen. Nun beginnt mit der Validierung Phase 2 des Reformprozesses (siehe Grafik).

B GV/M O N I K A LOS A

Digitalisierung und Soft Skills Einen gemeinsamen Nenner über 21 Branchen hinweg zu finden, ist gar nicht so einfach. Doch in einem Punkt war man sich rasch einig. «Digitalisierung ist für alle ein wichtiges Thema, das genau angeschaut werden muss», sagt Sandra Windlin. Allerdings seien nicht alle von deren Folgen gleich stark betroffen. «In der Branche HGT werden wir mit der Digitalisierung neue Hilfsmittel und mehr Unterstützung erhalten, doch der Umgang mit Menschen wird weiterhin im Zentrum unserer Aufgaben stehen», ist Windlin überzeugt. Soft Skills wie Selbstmanagement und der Umgang mit anderen werden deshalb zu den Zukunftskompetenzen gehören, die geschult werden. Zudem werden die Lernorte (Betrieb, überbetriebliche Kurse und Berufsfachschule) in Zukunft als Lernortkooperation noch enger zusammenarbeiten.

R I CC A R DA FR EI

Kids informieren sich an der «Fiutscher»

Mehr Informationen unter: www.skkab.ch www.branche-hgt.ch

Bildungsverordnung 2022: KV HGT ist auf gutem Weg Die kaufmännische Grundbildung (KV) wird auf das Jahr 2022 hin erneuert. Auch die Branche Hotel-GastroTourismus (HGT) ist davon betroffen.

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H orizonte

HGZ No 32

Luzern, den 21. November 2018

Vom 14. bis 18. November fand in der Stadthalle Chur die Bündner Berufsausstellung für Aus- und Weiterbildung «Fiutscher» statt.

Auch die Berufe der Hotellerie und Gastronomie, Bäckerei und Metzgerei wurden präsentiert, um Nachwuchs anzuwerben. In der «Conditoria» gab es täglich Schaustücke von Bäcker-Konditor-Confiseur-Lernenden zu sehen. Um fremdsprachigen Eltern und ihren Kindern Schweizer Berufslehren vorzustellen, wurden am Wochenende Führungen durch die Messe in Arabisch, Dari, Portugiesisch, Tamil, Tigrinya und Türkisch angeboten.

(R I F)

SHL und SHS lancieren neuen Lehrgang

Phase 1 (2018)

Phase 2 (2019)

Phase 3 + 4 (2019/2020)

Wissenschaft

Tätigkeitsprofil

Grundlagendokumente

Recherchen

Praxis

Zukunftskompetenzen Delphinumfrage Branchenspezifika

Tätigkeitsprofil Qualifikationsprofil

Arbeitsmarktoptik Berufsfeld Ausbildungs- und Prüfungsbranchen Profildiskussionen

Bildungsverordnung Bildungsplan

Didakt. Rahmenkonzept QV-Konzept Kompetenzprofil

Phase 5 + 4 (2020/2021)

Leistungsziele «Neu» BFS

üK

Betrieb

Umsetzungsinstrumente

«Ausbildungsformen» BOG SOG BM Erwachsene Lektionentafel BFS / üK Qualifikationsverfahren Quelle: SKKAB

ern- und Leistungs­ L dokumentation ­( Bildungsbericht) Schullehrpläne üK-Lehrpläne Ausführungs­ bestimmungen QV

Mehr Informationen unter: www.shsacademy.ch www.shl.ch

PHASEN DES REFORMPROZESSES

Die institutionelle Partnerschaft zwischen der SHS Academy AG und der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern SHL trägt Früchte. Ende Februar 2019 startet das erste gemeinsame Projekt.

Es handelt sich um das «Executive Diploma in Hospitality zum Director of E-Commerce». Der Lehrgang ist flexibel aufgebaut. Studierende können jederzeit starten.

Von Einzeltagen bis zum gesamten Studiengang ist alles möglich.

Individuell gestaltbar ist auch die Dauer des gesamten Studiengangs – von einem Semester bis maximal drei Semester. Der Studiengang ist berufsbegleitend und kann von Interessenten besucht werden, die über mindestens zwei Jahre Berufserfahrung verfügen, ein Eintrittsgespräch und eine persönliche Studienplanung mit der Studienleitung absolviert haben. Der Unterricht findet in den Räumen der SHL statt.

(R I F)

A N Z E I G E

OBRIST.CH

ARTISANS DUseit VIN 1854

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S e r v ice

HGZ No 32

Mitarbeiter-Bindung: So fällt das Bleiben im Betrieb leicht Z VG

Richtig auswählen «Die Suche nach den Besten verstellt oft den Blick auf die Richtigen», sagt Headhunter Brigitte Herrmann. In ihrem Buch «Die Auswahl» erklärt sie, wie die Rekrutierungskultur den Erfolg eines Unternehmens bestimmt. Die Autorin bemängelt, dass bei der Personalauswahl nach stereotypen Kriterien rekrutiert wird. Der Mensch mit seinen Stärken, Talenten und Interessen stehe noch immer nicht ausreichend im Fokus. Das führe dazu, dass Mitarbeitende ihr Potenzial nicht entfalten können, was sich negativ auf deren Motivation auswirke. Im Buch «Die Auswahl» stellt Brigitte Herrmann umsetzbare Lösungsansätze vor, wie man Mitarbeitende ihren jeweiligen persönlichen Stärken und Interessen entsprechend einsetzt und so mehr Erfolg erwirtschaftet.

«Die Auswahl» Brigitte Herrmann, Wiley Verlag ISBN 978-3-527-50864-8 Fr. 28.90; als E-Book: Fr. 21.00

Gute Fachkräfte zu finden, wird schwieriger. Umso wichtiger ist es, gute Leute im Betrieb zu halten.

Reisende soll man nicht aufhalten.

Wer eine Stelle verlassen will, hat in der Regel gute Gründe und lässt sich kaum zum Bleiben überreden.

Allerdings können der Arbeitgeber und die direkten Vorgesetzten einiges dafür tun, dass gut qualifizierte Mitarbeitende dem Betrieb treu bleiben. Ein der Leistung angemessener Lohn beispielsweise ist ein guter Anfang. Aber er ist nicht das einzige Mittel, um Mitarbeitende an sich zu binden. Andere Faktoren zählen mehr und kosten teilweise sogar nichts. Hier eine Auswahl: ×× Aufstiegs- und Entwicklungschancen: Angestellte, denen im Betrieb eine mittel- bis langfristige berufliche Perspektive geboten wird, bleiben lieber und länger. ×× Kompetenzen fördern: Interne und externe Weiterbildungsmöglichkeiten anbieten. So müssen Mitarbeitende ihren Wissensdurst nicht bei einem neuen Arbeitgeber stillen. ×× Mit anderen Betrieben einen zeitlich begrenzten Mitarbeiteraustausch pflegen. Angestellte können so fremde Luft schnuppern, ohne gleich die

Stelle wechseln zu müssen.

Ausserdem bringen sie neue Ideen mit, von denen der Betrieb profitieren kann. ×× Attraktive und herausfordernde Aufgaben stellen: Gute Leute wollen Leistung erbringen.

Unterforderung und Langeweile demotivieren sie nur. ×× Sinngebende Ziele und Perspektiven bieten: Wer den Sinn und den Nutzen seiner Arbeit für den Betrieb oder den Gast kennt, bezieht persönliche Befriedigung daraus. ×× Verantwortungsspielraum und Freiräume schaffen: Aufgaben und Verantwortung delegieren.

Dem Angestellten dann aber auch das Vertrauen schenken und ihn die Aufgabe eigenverantwortlich erfüllen lassen. ×× Anerkennen und wertschätzen der Leistungen: Lob kostet nichts, hat aber einen unbezahlbaren Motivationswert. ×× Entscheidungs- und Mitgestaltungsmöglichkeiten: Angestellte, die sich und ihre Ideen einbringen dürfen und sich ernst genommen fühlen, entwickeln ganz von selbst eine emotionale Bindung zu «ihrem» Betrieb. ×× Arbeitszeitmodelle, die eine gewisse Flexibilität und Individualität zulassen: Die Mitarbeiterin ist Mutter geworden und kann nur noch Teilzeit arbeiten. Der Mitarbei-

tende möchte eine Abendschule besuchen. Mit etwas gutem Willen, Verständnis und modernen Arbeitszeitmodellen können die Angestellten im Betrieb gehalten werden. ×× Inspirierendes und interessantes Arbeitsumfeld: An einem ansprechenden Ort mit gutem Material zu arbeiten, macht mehr Spass. ×× Sozialkompetenzen und Fachkompetenz der Vorgesetzten: Mit Chefs zu arbeiten, von denen man menschlich wie beruflich lernen kann, ist ein Benefit, den viele Arbeitnehmer schätzen. ×× Vollständige und aktuelle Kommunikation: Mitarbeitende, die darüber informiert sind, was im Betrieb läuft, fühlen sich eher dazugehörig. ×× Moderne Führungsinstrumente und -stile: fördern und fordern, statt befehlen und verlangen. Ersteres spornt an, Letzteres demotiviert. ×× Ehrlichkeit und Glaubwürdigkeit: Mitarbeitende, die ihrem Chef vertrauen können, bleiben gerne im Betrieb. ×× Arbeits- und Teamklima mit Wir-Gefühl: Gemeinsam Projekte entwickeln und umsetzen, Lob teilen, Erfolge gemeinsam feiern und Miss­ erfolge zusammen überwinden – das ist es, was Mitarbeiter und Chefs zusammenschweisst. (R I F)

A N Z E I G E

DAS SCHWEIZER STELLENPORTAL DER BRANCHE

FINDEN SIE FACHKRÄFTE UND KADER

Günstig inserieren unter www.gastrojob.ch

Luzern, den 21. November 2018

ARBEITSSICHERHEIT

OFFICE, SERVICE, CATERING (6) Druckgasflaschen Situation/Gefährdung: Tipps, damit in Zukunft noch mehr Unfälle am Arbeitsplatz vermieden werden können.

Berstgefahr oder Quetschungen durch Umstürzen der Druckgasflaschen, Erstickungsgefahr bei Gasaustritt.

Massnahmen: Volle und leere Flaschen gegen Umfallen sichern.

Lagerung nur in gut gelüfteten Räumen.

Die Tipps stammen aus der B ­ roschüre «Informationen zur Arbeitssicherheit und zum Gesundheitsschutz in Betrieben des Gastgewerbes, Hotels, Verpflegungs­ bereichen von Spitälern und Heimen», herausgegeben von der Eidgenössischen ­Koordinations­kommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: www.ekas.admin.ch

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H ote l & G as tro U nion

HGZ No 32

Was bringt die Hotel & Gastro Union den Berufsleuten?

Seit einem Jahr ist Josef Prenka für die Berufsorganisation Hotel & Gastro Union als Berufsförderer im Einsatz.

Eine Zwischenbilanz.

dem herrschenden Fachkräftemangel gehört die Aus- und Weiterbildung zu den Themen der Stunde. Es gäbe jedoch auch Arbeitgeber, die ihn am Telefon harsch abwimmeln wollten.

«Meist sagen sie, dass sie mit der Gewerkschaft nichts zu tun haben wollen. Solche Aussagen höre ich zum Glück nur selten. Doch genau diese motivieren mich», sagt Josef Prenka. Für solche Fälle hat er sich eine Liste überzeugender Argumente zurechtgelegt. Darauf stehen Punkte wie branchenspezifische Netzwerk- und Bildungsangebote, die Durchführung von Fach-Wettbewerben und dadurch das Generieren von Berufs-Aushängeschildern sowie das Fördern des Stellenwerts der Berufe.

Auch das Stellen der Schweizer Kochnationalmannschaften ist ein überzeugendes Argument für die Hotel & Gastro Union.

Der Auftrag ist klar: Josef Prenka tritt seine Stelle bei der Hotel & Gastro Union an, um als Berufsförderer die Mitarbeiter und auch deren Arbeitgeber persönlich anzusprechen. «Es ist ernüchternd, wie viele Berufsleute die Hotel & Gastro Union nicht kennen», stellt Josef Prenka fest.

«Viele Berufsleute sind überrascht, was die Union und ihr Berufsverband alles anbieten.»

Verhalten positive Bilanz nach einem Jahr Josef Prenka bei seiner Präsentation im Wirtshaus zur Grabachern in Selzach. Er besucht die Betriebe vor Ort und informiert über die Hotel & Gastro Union. Z VG

J OS EF P R EN K A , B ER U F S FÖ R D ER ER D ER H OT EL & G A S T RO U N I O N

Nachdem er die zahlreichen Do- träge haben mehrere Hundert Bekumente mit Informationen über rufsleute von den Tätigkeiten und die fünf Berufsverbände und die der Relevanz der Hotel & Gastro Dienstleistungen der Hotel & Gas- Union erfahren und was die Betro Union zu einer knackigen Präsentation zusammengefasst hat, besucht er einen ersten Betrieb.

Josef Prenka ist seit «Die enorme Vielfalt kurz und Januar als Berufsförderer bündig zu erklären, ist eine Herfür die Hotel & Gastro ­U nion unterwegs ausforderung», meint der gelernte und stellt diese in den Restaurationsfachmann und heuBetrieben vor. tige Berufsförderer. «Die Anfang März 2018 im Motel One in Basel erstmals gezeigte 20-minütige Präsentation kam bei den Mitar- rufsverbände für den Nachwuchs, beitern sehr gut an», freut sich Jo- die Wertschätzung der Berufssef Prenka. Mittlerweile hat er leute sowie die Bildung machen. über 80 Betriebe besucht und de- «Es ist ein Erfolg, wenn am Ende ren Mitarbeiter und Arbeitgeber der kurzen Präsentation die Teilinformiert. Durch diese Kurzvor- nehmer stolz sind, Mitglied zu

sein oder einem der fünf Berufsverbände beitreten wollen», erzählt Josef Prenka.

Mit Motivation Vorurteile abbauen Diese Ausgangslage bestärkt ihn, dass sein Auftrag als Berufsförderer wichtig ist. «Viele Berufsleute sind überrascht vom grossen Angebot ihres Berufsverbands.» In der Tat wissen viele Betriebe und deren Mitarbeiter nicht, welche Aus- und Weiterbildungsmöglichkeiten die fünf Berufsverbände anbieten.

Mit diesem Fokus ist der Berufsförderer in den meisten Betrieben willkommen. Denn mit

Unterstützt wird der Berufsförderer von namhaften Organisationen. So hebt Josef Prenka vier Höhepunkte hervor: ×× Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen hat die Hotel & Gastro Union an ihrer Generalversammlung als Partner auf der Arbeitnehmerseite bestätigt. Dadurch öffnen sich die Türen zu vielen GildeBetrieben. ×× Verschiedene Sektionen von Gastrosuisse arbeiten mit uns zusammen, und gemeinsam können wir die Wichtigkeit der Berufsverbände aufzeigen. ×× Die Präsentation an der Lehrmeister-Versammlung in Schaffhausen öffnete ebenfalls zahlreiche Türen. ×× Nach seiner Präsentation wollen aufgewühlte Mitarbeiter und Geschäftsführer etwas bewegen.

Hier informiert die HGU wöchent­l ich über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände.

Tägliche News finden Sie auf unseren Online-Kanälen.

Viele Betriebe wollen die Hotel & Gastro Union als ihren Sozialpartner haben und auch künftig behalten. Die Vorteile sind weitgehend bekannt. «Die 20 Minuten lohnen sich dennoch. Es gibt immer Fragen, die ich vor Ort im Gespräch beantworten kann. Zudem ist es auch eine Wertschätzung gegenüber den Mit­ a rbeitern, wenn ich sie im Betrieb besuche. Sie sollen wissen, wer ihr Berufsverband ist und wie sie von ihm profitieren können», so Prenka.

«Die Vielfalt unserer Branche ist einzigartig.»

J OS EF P R EN K A , B ER U F S FÖ R D ER ER D ER H OT EL & G A S T RO U N I O N

Mehr Informationen, Bilder und Referenzen finden Sie unter: www.hotelgastrounion.ch/berufsfoerderer

Luzern, den 21. November 2018

Eine grosse Herausforderung für Josef Prenka ist die Beschaffung der Adressen von Interessenten. Denn er geht nicht un­ angemeldet in die Betriebe. Immer spricht er sich im Voraus mit den Geschäftsführern ab und nur bei Zusagen geht der Berufsförderer vorbei. Deshalb fällt die Zwischenbilanz verhalten positiv aus.

«Klar haben wir unser Netzwerk und könnten jeden Betrieb anrufen. Doch am ­einfachsten funktioniert die ­ Kontaktaufnahme über Empfehlungen. Da zählen wir auf die Unterstützung der Branche», sagt Josef Prenka. Die vielen ­positiven Erfahrungen lassen ihn optimistisch in die Zukunft ­blicken. «Wir haben eine gemeinsame Ausbildungsstätte, einen L-GAV und die gleichen Ziele. Es braucht einfach noch etwas mehr Mut seitens der Arbeitgeber. Wir sind auf einem guten Weg, und ich freue mich auf das neue Jahr.»

(H G U)

Buchung Berufsförderer Wollen Sie von der rund ­2 0-minütigen, kosten­l osen ­P räsentation profitieren?

Josef Prenka freut sich auf Ihre ­Kontaktaufnahme: josef.prenka@hotelgastrounion.ch Tel. 079 338 36 96

A N Z E I G E

Die Gewinner des Hotel & Gastro Union Wettbewerbs der ZAGG 2018 1. Preis

Zwei Wochen Sprachaufenthalt in England im Wert von CHF 2500.–, gesponsert von BOA LINGUA Gewinnerin: Nadine Ursprung aus Stans

2. Preis

Übernachtung im Waldhotel Doldenhorn, Kandersteg, für zwei Personen inkl. Wellness und Abendessen im Ruedishus im Wert von CHF 606.–, gesponsert von Hotel & Gastro Union und Waldhotel Doldenhorn Gewinner: Patrick Adam aus Gossau ZH

3. Preis

Mittagessen für zwei Personen in der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern, im Wert von CHF 100.–, gesponsert von SHL Schweizerische Hotelfachschule Luzern

4. – 10. Preis

Gutschein für Jahreskarte Hotelcard Im Wert von CHF 99.–, gesponsert von Hotelcard

Gewinner: Matthias Rau aus Bern Philipp Krapf aus Obfelden Flavio Neuhäusler aus La Punt-Chamues-ch Barbara Weishaupt aus Abtwil SG Andreas Lang aus Neuhausen am Rheinfall Martin Aeschlimann aus Rümlang

Gewinnerin: Natalie Schmid aus Grünenmatt

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Luzern, den 21. November 2018

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXIII. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Non più culla e nemmeno letto per adulti: se l’albergo dispone di letti di diversa Z VG grandezza, può rispondere alle necessità dei più piccoli.

Storie dei letti: un lettino per i piccoli ospiti I bambini sono gli ospiti di domani. Gli albergatori dovrebbero fare in modo di far ritornare, da adulti, quelli che oggi arrivano in compagnia dei genitori.

Roberto, se anni, è un bambino piuttosto sveglio. Assieme ai genitori e alle due sorelle più ­ grandi, va in vacanza per la prima volta; due settimane intere in a lbergo. C’è però un problema: ­ Roberto ha il sonno agitato, soprattutto se deve dormire in un letto che non è il suo. Al momento della riservazione, i genitori fanno presente questo problema del figlio. Così che, nella ­camera dei genitori, viene organizzato un lettino speciale per il bambino.

E viene il giorno dell’arrivo in albergo. Roberto prende possesso della sua nuova «cuccetta», perché è già quasi ora d’andare a dormire. Va a letto accompagnato dall’augurio di una buona

notte da parte di tutto il personale dell’albergo. Che sa del suo problema. Il mattino seguente, allorché Roberto fa la sua comparsa nella sala delle colazioni, tutti vogliono sapere «come hai dormito, Roberto?» Un sorriso ­illumina il suo viso: «Meravigliosamente!» E anche la mamma accenna: «non si è svegliato ­ nemmeno una volta!»Roberto ­ comincia a raccontare cosa ha ­ ­sognato. Di una buona fatina che svolazzava leggiadra in un bosco e che esaudiva tutti i desideri dei bambini.

Le due settimane passano in fretta. E il sonno sereno di Roberto nel lettino si ripete notte dopo notte. Più vicina è la partenza, e più difficile diventa per Roberto separarsi dal suo letto.

Inutili i tentativi di convincere i suoi genitori a portarsi il letto a casa. Gli promettono però di r itornare quanto prima. Pro­ messa mantenuta. Roberto nel frattempo è diventato adulto e lui stesso padre ed è oggi uno dei più fedeli ospiti dell’albergo.

EU L A LI A CU N I B ERTI/R M A

A DAT TA M EN TO GI U S EP P E P EN N I SI

Il costo dell’acqua del rubinetto nei bar e nei ristoranti è da sempre un tema UNSPL ASH d’attualità.

Acqua del rubinetto gratis?

Acqua del rubinetto invece che dalla bottiglia – molti gestori la fanno pagare.

La UE vuole adesso farla finita con questa prassi.

La notizia apparsa sui giornali ha spaventato il mondo della gastronomia. In futuro, al ristorante l’acqua del rubinetto dovrà essere fornita gratuitamente. Cosa c’è dietro? Si tratta di una nuova direttiva dell’UE sull’acqua potabile, che fa seguito ad una iniziativa ­popolare che ha coinvolto 1,7 milioni di cittadini dall’Irlanda a Cipro che hanno firmato per «L’acqua è un diritto di tutti».

La Società professionale della ristorazione sul tema L’iniziativa sull’acqua come diritto inalienabile chiede un miglioramento dell’acqua potabile in tutta l’Europa. Non dappertutto è infatti buona come in Svizzera.

Una parte importante delle nuove direttive europee sull’acqua potabile prevedono pure che al ristorante l’acqua del rubinetto non deve essere fatta pagare. Si tratta

comunque, ed è bene ricordarlo, di una raccomandazione non vincolante. Vlora Gashi Krasniqi, segretaria della Società professionale della ristorazione (spr) ha in merito una posizione chiara: «In un ristorante, il cliente paga non solo per il prodotto che riceve, ma anche, fra l’altro, per il servizio», dice. Un modo per ammortizzare, in parte, i diversi costi fissi.

Per Vlora Gashi Krasniqi non ha senso emanare una regola generale per l’acqua gratis. Ma «in ogni esercizio, ciascuno deve fare i propri calcoli e indicare in modo trasparente sul menu il prezzo per l’acqua del rubinetto.» Il prezzo non dovrebbe certamente essere uguale a quello di una bevanda dolce o dell’acqua in bottiglia; perché in quel caso non sarebbe giustificabile.

Christoph Muggli, presidente spr e docente alla scuola professionale di Zurigo, aggiunge: «Determinante è il tipo di consumazione. Se l’acqua del rubinetto viene ordinata a metà menu, la metterei in conto. Se invece una caraffa d’acqua viene ordinata per una consumazione di 200 franchi, la fornirei gratuitamente.»

R U T H M A R EN D I N G

A DAT TA M EN TO GI U S EP P E P EN N I SI

VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv.)

PRODUKTIONSLEITUNG Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.)

VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Marion Niklaus (Sales Consultant) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) Vera Egli (Adressverwaltung) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Ruth Marending (rma) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Benny Epstein (eps/Leitung) Andrea Decker (ade) Carla Tellenbach (Content Manager) REDAKTIONELLE MITARBEIT Thomas Winterberg (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Solange Ehrler (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Pierina Bucher (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Priska Ketterer Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print)

Wettbewerb

Zu gewinnen gibt es einen Stabmixer von Kisag Wer hat den «Milestone» für sein Lebenswerk erhalten?

A) Helena Adams­­ B) Reto Gurtner C) Emi Fukahori

Der Stabmixer von Kisag ist leistungsstark und robust.

Dank seiner ausserordentlich starken Rührleistung und dem multifunktionellen Allzweckmesser ist er vielseitig einsetzbar, sei es zum Mixen und Pürieren, Aufschlagen von Rahm und Mayonnaise oder zum Mahlen und Zerhacken von Nüssen. Das Gerät liegt gut in der Hand und bietet gros­se Hygienevorteile:

VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch

×× Stab, Fuss und Messer aus rostfreiem Edelstahl ×× fest montierter Stab und Fuss als Einheit, ohne Ritzen: absolut hygienisch ××Konstruktion und Spezialabdichtungen verhindern das Einsaugen: keine Speiserückstände im Mixrohr ×× das Kochgut wird nie verunreinigt

Der Preis hat einen Wert von 289 Franken und wird von der Firma Kisag AG, Bellach, gesponsert.

www.kisag.ch Einsendeschluss ist der 3. Dezember 2018. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einem Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 30/2018 ist Madeleine Bohnenblust, Biel.

DRUCK DZZ Druckzentrum Zürich AG, CH-8021 Zürich

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund ­eines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die sechs Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000 / Französisch: 5500).

Luzern, den 21. November 2018

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Age nda

Kurse & Veranstaltungen Verband/Region

Angebot

GASTRONOMIE BERN – WEIHNACHTSESSEN UND STAMMTISCH

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WURST-WERKSTATT STEFAN WIESNER

GET-TOGETHER 2019 KRIMINALTECHNIK

Datum/Ort

Inhalt

12. Dezember Gasthof Kreuz Wohlen bei Bern

News aus der Branche und von den Berufsverbänden haben hier genauso Platz wie Ihre Fragen und Anliegen. Wir freuen uns auf einen tollen Jahresabschluss mit einem gemütlichen Weihnachtsessen und Networking. www.hotelgastrounion.ch/bern

15. Dezember Wurst-Werkstatt Escholzmatt

Erfahren Sie von Stefan Wiesner alles Wichtige über die Wurstherstellung sowie die richtigen Zutaten und Gewürze. Dabei stellen Sie Ihre ureigene Wurst selbst her. www.hotelgastrounion.ch/skv

30. Januar Kantonspolizei Luzern

Erleben Sie mit uns die Luzerner Kantonspolizei hautnah, tauchen Sie in die Welt eines Kriminaltechnikers ein und besichtigen Sie den kriminaltechnischen Dienst. www.hotelgastrounion.ch/bvham

14. Februar Gate Gourmet Flughafen Zürich

Begleiten Sie uns auf einer Führung durch eines der grössten Airline-CateringUnternehmens der Welt. Dabei erhalten Sie einen Blick hinter die Kulissen mit anschliessendem Business-Class-Apéro. www.hotelgastrounion.ch/ union-circle

SCHWEIZER FACHMESSE FÜR BÄCKEREI-, KONDITOREIUND CONFISERIEBEDARF

17. bis 20. März Bernexpo Bern

Die FBK ist die einzige Schweizer Fachmesse, welche die Themen Bäckerei, Konditorei, Confiserie, Schokolade, Glace, Kaffee und Take-away abdeckt.

Besuchen Sie uns vor Ort an unserem Stand. www.hotelgastrounion.ch/sbkpv

GET-TOGETHER 2019 DINNERKRIMI & ESCAPE MISSION

25. März Steigenberger Bellerive au Lac Zürich

Erleben Sie einen spannenden Abend mit Dinnerkrimi, Spass und einer Escape Mission im Team. Werden Sie den Fall gemeinsam lösen können? www.hotelgastrounion.ch/bvham

1. April Raum Zürich

Beim nächsten Forum geht es um den Tisch und alles, was das Betreuen des Gastes einzigartig macht. Wer sich bis Ende Jahr anmeldet, profitiert von 20 Franken Frühbucherrabatt! www.hotelgastrounion.ch/bvr

UNION-CIRCLE-ANLASS «GATE GOURMET»

FORUM RESTAURATION 2019 TABLE TOP – TOP TABLE!

Servicelauf 2018

Event der Woche Wir präsentieren unser Handwerk der Öffentlichkeit.

Kommen Sie vorbei, und helfen Sie mit, Geld für die Spendenaktion «Jeder Rappen zählt» zu sammeln.

Die Teilnahme ist kostenlos.

INHALT ×× Flambierstand ×× Fun-Parcours ×× Übergabe des gesammelten Geldes ×× Apéro und Networking für Mitglieder und Helfer MITBRINGEN ×× Motivation ×× Gute Laune ×× Berufskleidung TERMIN 17. Dezember, 14 bis 17 Uhr DURCHFÜHRUNGSORT Europaplatz, Luzern AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/bvr

«Die Restaurantfachleute sind mehr als nur Tellerträger. Wir möchten der Öffentlichkeit unser Handwerk zeigen und damit bedürftigen Menschen ­helfen. Schauen Sie vorbei. Wir freuen uns.»

V LO R A G A S H I G E SCH Ä F T S F Ü H R ER I N B ER U F S V ER B A N D R E S TAU R ATI O N

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch/bildung.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

Abo für 98.–

«Eine gute Partnerschaft: Der Hotellerie Gastronomie Verlag informiert die Branche – wir versichern sie.»

Bettina Chevrier, Direktionsmitglied HOTELA und ehemalige Hotelière