HG-Zeitung 32/2022

Landwirt baut Hotel, bei dem der Stall das Herzstück ist.

Aspekte

Bio: Angebot, Nachfrage und Gastronomie

Persönlich Lukas Kilcher

leitet seit neun Jahren das EbenrainZentrum für Landwirtschaft, Natur und Ernährung in Sissach/BL. Täglich macht er sich Gedanken über die Ernährung der Zukunft.

Schwerpunkt

Energiekrise trübt die Aussichten

Gastronomie als Botschafter für die Erhaltung der A rtenvielfalt.

WAS HEISST SCHON NACHHALTIG?

Der Begriff Nachhaltigkeit steht über mächtig im Raum. Sein Gebrauch ist i nflationär. Geworben wird damit für Produkte von A wie Autos mit elektri schem Antrieb bis Z wie biologisch an gebaute Zwiebeln. Jeder Schritt in R ichtung Ökologie ist wichtig. Doch nicht jede als grosser Wurf lancierte Tat verdient den Namen Nachhaltig keit. Es besteht die Gefahr von Green washing – etwas als besonders umwelt freundlich darzustellen. Hans Carl von Carlowitz definierte den Begriff Nach

haltigkeit im Jahr 1713. Der Verwalter von grossen Wäldereien im sächsi schen Erzgebirge (DE) beschrieb da mals das forstwirtschaftliche Prinzip, nach dem nicht mehr Holz gefällt werden darf, als jeweils nachwachsen k ann. Was einst für Holz galt, gilt heute für alle Rohstoffe. So hatten wir Schweizer in 2022 bereits am 13. Mai die uns für dieses Jahr zustehenden Ressourcen aufgebraucht. Die Welt lebt seit dem Earth Overshoot Day vom 28. Juli auf Ökopump. Es ist höchste

Zeit, das Ruder herumzureissen. So wohl in der Hotellerie, der Gastrono mie als auch beim privaten Konsum steckt noch viel Potenzial, um unser Leben enkeltauglich zu gestalten. Der Fachkräftemangel, steigende Lebens mittel- und Energiepreise sowie der angekündigte Energiemangel haben in Bezug auf das Soziale, die Ökologie und die Ökonomie viele Denkanstösse ge geben. Manches wird noch überdacht, ja gar neu gedacht werden müssen. Wer hätte sich vor wenigen Jahren vorstel

Besser für wen?

Wir Menschen müssen jeden Tag unzählige Entscheide fäll en. Dabei haben wir die Wahl zwi schen besser oder schlechter für irgend jemanden. Eine kalte Dusche am Morgen spart Wasser und Energie und ist somit besser für die Umwelt als ein heisses Bad. Zu Fuss zur Arbeit laufen, wäre besser für die Gesundheit und das Klima, als mit dem Auto zu fahren. Schwieriger wird es beim Kaffee. Barista bieten von Espresso bis «Latte» – mit Soja drink oder echter Kuhmilch –eine breite Palette der Munter macher an. Doch wie steht es bei einem der Lieblingsgetränke der Schweizerinnen und Schwei zer um die Ökologie? Trotz des hohen Kaffeepreises ist Bio nur selten ein Thema. Überhaupt hinkt die Gastronomie dem pri vaten Konsum in Sachen Bio hinterher. Dabei ist Bio immer die bessere Wahl für die Acker böden, die Menschen, die diese bestellen, und die Tiere, die darauf leben. Produkte aus sich ergänzenden Kreisläufen einzu-kaufen und zu verarbeiten, ist lobenswert. Damit nachhaltiges, enkeltaugliches Agieren nicht zum Lippenbekenntnis ver kommt, müssen Gastgeber dies f rei nach dem Motto «tue Gutes und rede laut darüber» offen kommunizieren. Das sorgt für Glaubwürdigkeit und Verständ nis für höhere Preise. Ausserdem ist es besser für die Zukunft des Planeten und auch für uns.

len können, dass ein vegetarisches oder gar veganes Restaurant mit Mi chelin-Sternen ausgezeichnet würde? Dass motivierte Köchinnen und Köche ausschliesslich auf Schweizer Zutaten setzen, die sie direkt beim Produzen ten einkaufen? Oder dass Grossbe triebe vorausplanen und sich anstatt t äglich nur noch einmal pro Woche beliefern lassen. Viele weitere nach haltige Denkanstösse gibt es in dieser «grünen» Ausgabe der HGZ Hotellerie Gastronomie Zeitung. GABRIEL TINGUELYGABRIEL TINGUELY

Eine Chance für die Energiewende? Im Halbschatten der Solarpaneele gedeiht Gemüse. Agri-Fotovoltaik testet die Vereinbarkeit der Nahrungsmittel- mit der Stromproduktion. ADOBE-STOCK

GASTKOLUMNE

Und bist du nicht willig ...

Timo Albiez, Vizedirektor SHL Schweizerische Hotelfachschule Luzern

... so brauch ich Gewalt! Was hat dieser bekannte Satz aus der Ballade «Der Erlkönig» mit dem Thema Nachhaltigkeit zu tun? Nehmen wir den Inhalt des berühmten Gedichtes, so gibt es keinen Bezug. Schauen wir jedoch auf die Drohung an sich, so sehen wir doch einige Parallelen: Waren wir als Gesellschaft in den letzten Jahrzehnten willig, uns mit den Fragen der sozialen und ökologischen Nachhaltigkeit auseinanderzusetzen und unseren Lebensstil oder unsere Unternehmensphilosophie anzupassen? Nein! Erst die Covid-Pandemie hat uns mit aller Kraft in die Schranken gewiesen und uns dazu geführt, beispielsweise das Reiseverhalten anzupassen. Die aktuellen schrecklichen Ereignisse in der Ukraine und die damit zusammenhängenden Energieengpässe führen dazu, dass wir uns intensiver mit unserem Energieverschleiss auseinandersetzen. Und auch der Fach kräftemangel in unserer Branche – sicher lich auch forciert durch die Querelen der letzten Jahre – fordert nun kreative Lösungsansätze, die eigentlich schon lange nötig gewesen wären. Ich möchte die weltumspannenden Ereignisse nicht schönreden – dennoch führen sie uns vor Augen, dass wir ab und zu einen «Chlapf ufs Füdli» brauchen, um aus der Denkund Handlungslethargie herauszukommen. Angenehm ist dies nicht. Lernen wir also daraus und denken und handeln wir proaktiv, innovativ und ohne Scheuklap pen: Die offensichtlichen Aufgaben hinsichtlich ökologischer und sozialer Nachhaltigkeit liegen vor uns. Ansonsten laufen wir Gefahr, dass es so tragisch endet wie die zitierte Ballade.

Sorghum – afrikanisches Getreide mit viel Zukunftspotenzial

Weil Weizen sich mit dem Klimawandel verändert, muss sich die Backindustrie Gedanken über Alternativgetreide machen.

Der Klimawandel beeinflusst die Landwirt schaft. Bei vielen heimischen Pflanzen kommt es bei Hitze und Trockenheit zu Ern terückgängen und Qualitätsveränderungen. So auch beim Weizen. Nach dem Hitzesom mer 2018 wies dieser einen besonders hohen Glutengehalt auf. «Für gewisse Backwaren ist solches Mehl nicht mehr geeignet», sagt Rubina Rumler. Sie ist wissenschaftliche Mitarbeiterin am Institut für Lebensmittel technologie der Universität für Bodenkultur in Wien. Rumler arbeitet am Projekt «Kli matech», bei dem während drei Jahren al ternative Getreidesorten getestet werden. Diese sollen den Weizen künftig ergänzen und dessen Proteingehalt ausgleichen. An der Tagung für angewandte Getreidewissen schaften in Uzwil/SG präsentierte sie die bisherigen Ergebnisse.

Den Fokus legten die Wiener Forschen den in ihrer Studie auf Sorghum. Die Hirse

unter: agfdt.de

Mehr Informationen

art stammt ursprünglich aus Afrika, ist hit zeresistent und glutenfrei. In Europa ist Sorghum noch wenig bekannt, obwohl es auf Platz fünf der meistproduzierten Ge treide weltweit steht und unter anderem in Afrika und Südasien zu den Grundnah rungsmitteln gehört. Das Projekt «Klima tech» zeigt nun, dass Sorghum auch in un seren Backwaren durchaus Potenzial hat. So lässt sich das Getreide laut Rubina Rum ler in europäischen Mühlen gut vermahlen, wobei es zwischen den verschiedenen Sor ten grosse Unterschiede gebe.

Backversuche waren erfolgreich «Bei den Backversuchen mit jeweils 40 Pro zent Sorghum-Anteil wirkte sich insbeson dere das weisse Sorghum positiv auf die Backeigenschaften aus», so Rumler. Auch Sensorik-Tests brachten für einige Sorten vielversprechende Ergebnisse. «Das Poten zial von Alternativgetreide wie Sorghum in der europäischen Backwarenindustrie ist gegeben», schliessen die Forschenden. Wei tere Studien sollen zeigen, welche Rezeptu ren und Sorten dabei die besten Möglich keiten bieten. ALICE GULDIMANN

Sonntagszeitung

Vertical Farming in der Schweiz

Für die Landwirtschaft steht immer weniger Fläche zur Ver fügung. Verdichtung könnte eine Lösung für dieses Problem sein. Statt Gemüse oder Salat auf Feldern anzubauen, können diese in Hallen vertikal angepflanzt werden. Auch der Wasserverbrauch wird da durch geringer. Den Ansatz des Vertical Farming verfolgt auch das ETH-Spin-off Yasai. Dessen Produkte gibt es bereits im Schweizer Detail handel zu kaufen.

SRF News Asiatische Hornisse bedroht Bienen

Die Asiatische Hornisse breitet sich wieder in der Schweiz aus – und ihr Appetit ist gross. Sie frisst so viele Bienen, dass sie eine Bedrohung für die heimischen Bestände darstellt, sowohl für Honig- als auch für Wildbienen. Dieses Jahr wurden in den Kantonen Genf, Jura, Waadt, Freiburg und Baselland bereits zehn Nester entdeckt und die meisten davon vernichtet.

Der Bund Ohne Kunstschnee geht es nicht

Je nach Lage könnten Schweizer Skigebiete ohne Beschneiung oftmals erst im Januar öffnen. Ohne Kunstschnee wäre kein rentabler Betrieb möglich, sagt Christian Zenger, Chef des Skigebiets Elsigenalp/BE. Gäbe es bis Januar keinen Wintersportbetrieb, würden auch lokale Hotels und Restau rants leer bleiben. Auch in Adelboden/BE kommt es nicht infrage, bei der Beschneiung zu sparen.

Aargauer Zeitung Streit um Nutzung der Ackerflächen

Die diesjährige «Goûts et Terroirs» in Bulle/FR widmet sich wiederum Schweizer Spezialitäten und solchen aus dem nahen Ausland.

Die Reisestrecke der Gastromesse Goûts et Terroirs ist originell und schmackhaft: Sie führt von Tapas bis zur Berner Platte und wird begleitet von einem guten CardinalBier. Unterwegs begegnet man den 280 Handwerkern und Produzenten, die das Herzstück der Messe bilden, die vom 30. No vember bis 4. Dezember im Espace Gruyère in Bulle/FR stattfindet. Als besondere At traktion steht unter anderem das «AmuseBouche»-Atelier auf dem Programm. Hier entdecken Familien das Thema Ernährung interaktiv und mit allen fünf Sinnen, zudem

gibt es eine Geschmacksschule für die Jüngsten. Weiter zeigen Bäcker-, Konditorund Confiseur-Lernende und Detailhan delsfachleute, was sie auf dem Kasten ha ben. In ihrer Ausstellung gibt es knuspriges Brot, delikates Gebäck und exquisite Prali nés zu entdecken. Am 4. Dezember werden die besten Lernenden ausgezeichnet.

Schokolade und Kartoffeln

Nicht verpassen sollten die Besucherinnen und Besucher den Schoko-Kaffee-Pavillon. Dort zeigen sechs Chocolatiers alle Arbeits schritte von der Kakaobohne bis zur Scho koladetafel. Unterhaltung verspricht zu dem die Ausstellung «Wunderwelt Kartof fel» des Schweizerischen Bauernverbands, welche die Knolle in allen ihren Facetten präsentiert. (AHÜ)

Der Bundesrat hat im April beschlossen, dass künftig auf mindestens 3,5 Prozent der Ackerfläche Flächen zur Förderung der Biodiversität angelegt werden müssen.

Der Entscheid steht auf der Kippe, weil sich verschiedene Parlamentarier dagegen gewehrt haben. Nun kommt es auf den Nationalrat an, der in der Wintersession darüber berät.

Um Tests mit Sorghum durchführen zu können, haben die Forschenden mit Landwirten zusammengearbeitet. ALFRED MAR

Alpwirtschaft fördert Vielfalt

Das menschliche Wirken hat nicht nur negative Auswirkungen auf die Artenvielfalt. Das zeigt eine neue Studie mit Beteiligung der Universitäten Bern und Basel. Das Sulsseewli, ein Bergsee hoch über dem Lauterbrunnental, lieferte gemäss einer Medienmitteilung der Universität Bern Grundlagen für die Rekonstruktion der alpi nen Vegetation der Vergangenheit. Mittels Pollen- und DNA-Analy sen von Sedimentproben zeigen d ie Forschenden, dass die Arten vielfalt von Pflanzen in der Umge bung des Sees mit der menschli chen Landnutzung stark anstieg. Durch die Nutzung können heute Pflanzenarten nebeneinander ko existieren, die normalerweise auf u nterschiedlichen Höhenstufen anzutreffen sind. (AGU)

Umweltkrise thematisieren

Das Museum f ü r Kommunikation in Bern stellt die Diskussion über die Erhaltung unserer Umwelt ins Zentrum. Gemeinsam mit den Be sucherinnen und Besuchern wol len die Ausstellungsmacher her ausfinden, wie verantwortungsbe wusstes Leben in Zukunft aussieht. Die Ausstellung Planetopia t aucht ein in die grossen ökologi schen Herausforderungen unserer Zeit und deren Auswirkungen auf unsere Lebensgrundlage. Sie zeigt Probleme auf und liefert gleichzeitig Handlungsgrundlagen und Lösungsansätze. Die Ausstellung selbst ist zu 90 Prozent aus recy celtem Material gebaut und läuft seit 13. November bis zum 23. Juli nächsten Jahres. (AGU)

Ramseier setzt auf Fotovoltaik

Auf dem Dach des Getränkeher stellers Ramseier Suisse AG in Sursee/LU produziert seit Novem ber eine Solaranlage Strom. Die Installation dauerte rund sechs Wochen. Auf einer Fläche von 2125 Quadratmetern sollen die über 1000 Paneele rund 400 Megawatt stunden Energie pro Jahr liefern, wie Ramseier in einer Mitteilung schreibt. Dies entspreche einem jährlichen Energie-bedarf von 90 Einfamilienhäusern. Der er zeugte Strom soll zu 99,8 Prozent dem Eigenverbrauch dienen. Die neue PET-Abf ü l llinie in Sursee werde damit noch nachhaltiger, schreibt Ramseier. Die Anlage re duziere bereits durch hochmo derne Technologie den Wasseru nd Dampfverbrauch bei der Ge tränkeproduktion. (AGU)

Gäste wollen mehr als nur schlafen und essen

Beim diesjährigen HotelInnovationstag drehte sich alles um Megatrends. D azu gehört insbesondere die Nachhaltigkeit.

«Es sind wahrlich herausfordernde und turbulente Zeiten, in denen wir uns befinden.» Mit diesen Worten begr üsste GastrosuisseVorstandsmitglied Esther Friedli die Teilnehmenden des HotelInnovationstags im Verkehrshaus Luzern. Das Gastgewerbe habe während der vergangenen zwei Jahre unglaubliche Resilienz ge zeigt und bewiesen, wie innovativ es ist. «Die Pandemie hat in der Ho tellerie vieles auf den Kopf gestellt», so Friedli. Insbesondere Trends wie Digitalisierung und Nachhal tigkeit seien beschleunigt worden.

Mieten statt kaufen

Zum Thema Nachhaltigkeit erläu terte Roland Zegg, Präsident von Ibex Fairstay, den aktuellen Trend der Neo-Ökologie. Diese zeigt sich unter anderem im Siegeszug der Sharing-Ökonomie. Statt ständig neue Dinge zu kaufen, wird repa riert, ausgeliehen, gebraucht ge kauft oder gemietet. Ein Beispiel

daf ür ist die Carsharing-Firma Mobility, welche mittlerweile über 1500 Standorte in der ganzen Schweiz hat. Ein weiterer Zweig der Neo-Ökologie ist die Sinn-Öko nomie. «Diese bewegt sich weg vom reinen Gewinnstreben hin zum ge sellschaftlichen Verantwortungs bewusstsein», erklärte Zegg. Für die Hotellerie heisst dies, dass sie nicht nur Grundbedür fnisse wie Schlafen und Essen erf üllen muss, sondern immer mehr auch das Streben der Gäste und Mitarbei tenden nach Selbstverwirklichung unterstützen sollte.

Dass die Gäste von morgen auf Umweltbewusstsein setzen, bekräftige Simon Bosshart, Leiter Märkte Ost bei Schweiz Touris mus. «Sie können als Anbieter jetzt mehr Nachhaltigkeit wählen – sonst werden Sie in Zukunft von den Gästen nicht mehr gewählt», stellte er klar. Wie man als Hotel betrieb umfassend auf gr ü ne Technologien setzt, zeigte der HotelInnovations-Award, welcher im Rahmen der Tagung von Gastro suisse und der Schweizerischen G esellschaft f ü r Hotelkredit ver liehen wurde. Der Preis ging an das Projekt Cercle de Vie in Châ teau-d’Oex/VD, welches das Prin zip der Kreislaufwirtschaft um setzen wird. Mehr zum Konzept auf Seite 20. (AHÜ)

Minergie

Die Gemeinde Andermatt/UR hat das Minergie-Rating für mittelgrosse Gemeinden ge wonnen und landet damit zum zweiten Mal in Folge auf dem Podest. Die D estinationsentwicklerin Andermatt Swiss Alps AG baut konsequent nach Minergie-Standard, so gibt es im Dorf 42 Minergie-Gebäude.

Verkehr

Auf dem Schweizer Schienen netz wird zu viel gebaut. Laut dem Bundesamt für Verkehr vertrage das Netz keine weiteren Baustellen, ohne dass es zu allzu hohen Einschränkungen und Ver s pätungen kommt. Die SBB könnten daher bis mindestens 2033 keine weiteren Aus bauten mehr beschliessen.

Klima

Vergangene Woche fand die UNO-Klimakonferenz im ägyptischen Sharm El Sheikh statt. Auch Umweltministerin Simonetta Sommaruga war vor Ort und führte zahlreiche Gespräche, um den Klima schutz voranzubringen. «Es ist eine sehr schwierige Klima konferenz», sagte sie in einem Interview mit SRF. •

Acht Milliarden Menschen

Gemäss einer Schätzung der Ver einten Nationen erreichte die Weltbevölkerung am 15. Novem ber den Stand von 8 Milliarden Menschen. Dieses Wachstum ist auf die Verlängerung der Lebens erwartung zur ückzuf ü hren, die wiederum mit Verbesserungen der öffentlichen Gesundheit, Er nährung, Hygiene und Medizin z usammenhängt. Während es 12 Jahre dauerte, bis die Weltbe völkerung von 7 auf 8 Milliarden a nwuchs, wird es laut den Verein ten Nationen 15 Jahre dauern, bis sie 9 Milliarden erreicht. Dies sei ein Zeichen daf ü r, dass sich die Wachstumsrate der Weltbevölke rung insgesamt verlangsamt. (AGU)

Klima: Schweiz verliert Plätze

Die Schweiz hat beim internatio nalen Klima-Rating im Vergleich z um letzten Jahr sieben Plätze verloren. Im «Climate Change Performance Index» (CCPI) be legt sie noch Rang 22 und fällt damit ins Mittelfeld zur ück. Schlecht schneidet die Schweiz gemäss dem CCPI-Bericht in den Kategorien nationale Klimapoli tik, Energieverbrauch pro Ein wohner und beim Ausbauziel er neuerbarer Energien ab. Gemäss den CCPI-Experten muss die Schweiz ihre Massnahmen ver bessern. Sie sei zwar Teil des Pa riser Abkommens, dessen Umset zung stehe aber noch aus. (AGU)

So gross ist Ihr Fussabdruck

«Breitmaul»-Crew eröffnet erstes Pop-up

Ab sofort können die regionalen Spezialitäten des jungen Start-ups Breitmaul direkt in Bern bezogen werden.

Das junge Unternehmen Breit maul steht f ü r genussvolle Mo mente und gesellschaftliche Er lebnisse. Die jungen Gastroprofis Martina Wick, Marcel Schori, Lu kas Schwaller und Martin Amstutz wollen durch ihr Angebot Menschen zusammenf ü h ren und das Handwerk fördern.

Ihr erstes Projekt sind die so genannten Bärnliner – frische

Berliner aus Bern mit unkonventi onellen, saisonalen Fü l lungen aus lokalen Zutaten. Neben dem Klas siker mit Konfit ü re gibt es bei spielsweise auch Bärnliner mit Zi trone, Vanille und Nuss oder mit Schokolade, Karamell und Beeren.

In der salzigen Variante gibt es den Bärengraben-Bärnliner mit Poulet, Kräutern und Zwiebeln.

Ab sofort werden die Breit maul-Bärnliner im ersten Breit maul-Pop-up-Store in der Schei benstrasse in Bern angeboten. Bis Ende Februar gibt es dort süsse und salzige Bärnliner, Getränke sowie einige schmackhafte Ge schenke zu entdecken. Des Weite ren werden diverse Veranstaltun gen stattfinden. (AHÜ)

ZAHL DER WOCHE

13,2

Milliarden Franken gab die Schweiz im Jahr 2020 für Umweltschutz aus, 46 Prozent mehr als noch vor 20 Jahren. Der grösste Teil der Gelder wurde laut dem Bundesamt für Statistik für die Abwasserund Abfallwirtschaft ausgege ben. Die Ausgaben für den Arten- und Landschaftsschutz betrugen 0,8 Milliarden und für Luftreinhaltung und Klima schutz 0,6 Milliarden Franken.

Wer wissen möchte, wie stark sein Verhalten das Klima belastet, kann mit dem Footprint-Rechner des WWF unter wwf.ch seinen CO₂-Fussabdruck berechnen und erhält Tipps zur Reduktion. Die Stiftung My Climate bietet CO₂Rechner f ü r Firmen, Events, oder Reisen und informiert auf mycli mate.org über Kompensations möglichkeiten. (AGU)

Fernwärme in den Städten

Viele Städte setzen derzeit ver mehrt auf Fernwärme. Mit der drohenden Energiemangellage ge winne der Energieträger an Be deutung, teilt der Städteverband m it. So baut die Stadt Bern das Fernwärmenetz f ü r rund eine halbe Milliarde Franken um 36 Kilometer aus. An diese Erwei terung konnte im Oktober eine erste Kundin angeschlossen wer den. In Winterthur wurden in ei nem Quartier jü ngst die Gaslei tungen stillgelegt, weil dieses an das Fernwärmenetz angeschlos sen wurde. Auch in Chur soll es vorwärts gehen: Der Stadtrat be antragt einen Kredit in Höhe von 60 Millionen Franken, um das Fernwärmenetz auszubauen. (AGU)

Gäste werden künftig vermehrt mit ÖV und Sharing-Angeboten wie Mobility anreisen anstatt mit dem eigenen Auto. MOBILITY GENOSSENSCHAFT

Schweizerisch

Die «Freibank» setzt kompromisslos auf Fleisch aus der Schweiz, weil die Qualität stimmt.

Filet und Entrecôte gibt es anderswo. Florian Jenzer und Adrian Urfer setzen auf eine nachhaltige, ganzheitliche Verwertung des Tieres und servieren ihren Gästen vor allem weniger bekannte Fleischstücke. Aus Schmorstücken, Siedfleisch und Innereien zaubern sie kleine, feine und immer wieder überraschende Menüs. Ihre abwechslungsreiche Küche kommt auch bei den Gästen sehr gut an – sie entspricht dem Zeitgeist und bietet neue Geschmackserlebnisse.

Jenzer und Urfer verwenden ausschliesslich Schweizer Fleisch: «Weil es unseren hohen Ansprüchen entspricht – und weil es bis zum Bauern zurückverfolgt werden kann.» Das Fleisch beziehen die beiden direkt ab Hof oder vom Fleischfachmann ihres Vertrauens.

Geschichtsträchtig

Das Restaurant Freibank befindet sich im Waaghaus des früheren Berner Schlachthofareals.

«Nose to tail»

Sechs Mal im Jahr gibt es eine «Metzgete» in der «Freibank». Die Gastronomen achten auf eine ganzheitliche Fleischverwertung – weil ihnen nachhaltiges Handeln wichtig ist.

für Florian Jenzer und Adrian Urfer vom Restaurant Freibank in Bern

«Ganzheitlich ist nachhaltig ist zeitgemäss.»

Süsse Artikel umweltbewusst hergestellt und verpackt

Ein besonderes Augenmerk wird beim Unternehmen Günthart auf umweltscho nende Verpackungen und Zutaten gerichtet.

Die Weihnachtszeit steht bevor –feine Dekore und edle Präsente tragen zur passenden Stimmung bei. Das familiengeführte Unter nehmen Günthart ist an vielen Standorten weltweit vertreten. Das Unternehmen produziert De kore aus Zucker, Marzipan und Schokolade sowie süsse Präsente für die Bäckerei-Confiserie-Bran che, Gastronomie und Hotellerie sowie für Grosskunden und ei gene Marken. Die Verantwortung gegenüber der Umwelt steht bei den Inhabern in zweiter Genera tion und den Mitarbeitenden auch heute noch im Vordergrund.

Ausgewählte Komponenten

Seit der Gründung der ersten Pro duktionsstätte für Zuckerdekore u nd Oblaten verzichtet das Unter nehmen bei den Produkten auf den Einsatz von Kunststoffverpackun gen, soweit dies unter den Ge sichtspunkten der Lebensmittel verpackungsverordnung möglich

ist. Beispielsweise werden die Zuckerfiguren ausschliesslich in Papier verpackt. Die Kakaoboh nen für die Vollmilch- und Zart bitterschokolade und die weisse S chokolade stammen aus nach haltigem Anbau und sind zertifi ziert nach Cocoa Horizons oder R ainforest Alliance und Fair Trade. Die für die Herstellung verwendeten Fette und Öle sind rein pflanzlich. Zudem wird kein Palmöl eingesetzt. Die Kontrol lierbarkeit aller Herstellungspro zesse ermög licht es, auch auf die

Die Zimmerreinigung effizient gestalten

Simon & Josef ist ein junges Unternehmen, das die Zimmerreinigung im Hotel persönlicher und ökologischer gestaltet.

Gemäss einer Studie wünschen sich über 50 Prozent der Hotel gäste, dass das Housekeeping per sonalisiert werden könnte, sofern es dazu eine einfache Möglichkeit gäbe. Und über 80 Prozent der Ho telgäste bevorzugen ein umwelt bewusstes Hotel. Wie lassen sich Strom, Wasser und Reinigungs mittel einsparen, ohne dass der Gast auf etwas verzichten muss?

Das Unternehmen Simon & Josef (S & J) mit Sitz in Giffers/FR hat die Lösung dazu.

Unkompliziertes Geschäftsmodell

S & J bietet eine Ein-Klick-Platt form zur Personalisierung des Zimmerservice via Smartphone. Jeder Gast, der mindestens zwei Nächte gebucht hat, erhält eine SMS mit einem Link zur Platt form. So kann einfach und von überall via Smartphone die nächste Zimmerreinigung abbe stellt oder personalisiert werden.

Alternativ kann das Hotel einen QR-Code zum Scannen gut ersichtlich im Zimmer platzieren, mit dem der Gast zur selben

Plattform gelangt. Der Online-Zu gang zu den Gästerückmeldungen ist während 24 Stunden gewähr leistet. Zudem gibt es täglich einen PDF-Rapport.

«Benützt der Gast unser Ange bot, spart das Hotel Ressourcen», sagt Raphael Gaudart, Gründer von S & J. Am Ende des Monats verrechnet sein Unternehmen eine Kommission. Basis für deren Berechnung sind die Einsparungen des Hotels. Schnittstellen zum Softwareunternehmen Mews sowie zur digitalen Platt form Hotelkit ermöglichen eine einfachere Integration dieses Angebots und optimieren die House keeping-Prozesse. All dies ohne Fixkosten für den Gastgeber. (RMA)

300 000 Liter Erdöl sparen mit Seewärme

steigenden Anforderungen von Grosskunden zu den Themen Nachhaltigkeit und Natürlichkeit individuell einzugehen. (CHS)

Günthart Dekor AG Postfach 188 8197 Rafz Tel. 044 869 02 31 guenthart.com

Das Beatus Wellness- und Spa-Hotel in Merligen/BE hat 2,4 Millionen Franken in eine Seewasser-Wärme pumpe investiert.

Das «Beatus» punktet bei den Gästen schon alleine wegen der Lage direkt am Thunersee. Das Haus ist in den 1960er-Jahren er baut worden, wird aber laufend von seinen Besitzern, den HLSHotels, modernisiert. Dazu gehört auch die Erneuerung des Energie trägers. «Als wir uns darüber Ge danken machten, prüften wir ver schiedene Systeme», sagt Philippe

Baud von der Geschäftsleitung. Entschieden hat man sich für eine Seewasser-Wärmepumpe. Dafür wurde in 30 Meter Tiefe eine Fassung installiert, um Wasser an Land zu pumpen. Über einen Wärmetauscher wird dem Wasser Wärme entzogen, die als Energie quelle für die Wärmepumpe dient. Aufs nötige Niveau temperiert, lässt sich das Seewasser für Beheizung und Warmwasseraufbe reitung nutzen. Die SeewasserW ärmepumpe produziert zudem als Abfallprodukt Kälte: «Diese wollen wir nutzen, um die Restau ration zu kühlen und den Mitar beitenden in der Küche ein ange nehmes Arbeitsklima zu bieten», so Philippe Baud. RUTH MARENDING

Energiekrise meistern dank Wärmepumpentechnologie

Der Wäscherei-Spezialist Hepro kommt erstmals mit einem gewerblichen Trock ner auf WärmepumpenB asis auf den Markt.

Jede moderne Wäscherei sieht sich gefordert, immer mehr Wä sche in immer kürzerer Zeit zu verarbeiten. Hierfür versteht sich die Hepro Laundry Equipment AG als kompetenter Partner. Und zwar in der Planung und Realisie rung von entsprechenden techni schen Anlagen und bei der Aus führung des Betriebs.

Seit 1965 bietet Hepro innova tive und nachhaltige Gesamtlö sungen für Wäschereien an. Das reicht von der Findung und Kal kulation von professionellen Lö sungen bei der Wäscherei- und Anlagenplanung über die Anliefe rung und Montage bis zur Inbe triebnahme und Einweisung des Bedienpersonals.

Mehr Informationen unter: beatus.ch Mehr Informationen unter: simonandjosef.com.

Hepro bietet professionelle Lösungen aus einer Hand. Dazu zählt auch das vielseitige Wäsche reizubehörsortiment für die tex tile und logistische Versorgung. Hepro weiss, welches Zubehör ergonomisch und effizient ist. Für jeden einzelnen Arbeits schritt finden Kunden das für sie passende Hilfsmittel: Sammeln,

ab 2023 noch effizienter und energiesparender. ZVG

Sortieren, Vorbehandeln, Waschen, Trocknen, Bügeln, Finishen, Fal ten und Spedition.

Derzeit sind steigende Ener giekosten und nachhaltige Lösun gen ein grosses Thema. Mit der neuesten Wärmepumpentechno logie bietet Hepro seinen Kunden effiziente und energiesparende Wärmepumpentrockner an ohne Leistungs- oder Qualitätsverlust. Hierbei wird die Feuchtigkeit der Wäsche im Trommelraum durch die heisse Prozessluft aufgenom men und in der Wärmepumpe w iedergegeben. Die Luft wird an schliessend mittels Kältemittel

abgekühlt, welches die entzogene Energie speichert. Energie geht dabei kaum verloren, denn diese wird wieder dazu verwendet, die erkaltete Luft aufzuwärmen und den Kreislauf neu zu starten.

Die neueste Errungenschaft dieser Wärmepumpentechnolo gie wird nächstes Jahr auf den Markt kommen und beinhaltet Trockner ohne Direktwasseran schluss. Dementsprechend kann der Trockner direkt an den Strom geschlossen und in Betrieb ge nommen werden.

Interessant für Kunden: Ne ben dem Energiespar-Aspekt bietet das gesamtschweizerische Förderprogramm für gewerbliche Tumbler im Auftrag von «ProKilowatt», dem Bundesamt für Energie und Elektrizitätswerk der Stadt Zürich ebenfalls Unter stützung. Dies mit Subventionen in der Höhe von maximal 2000 Franken pro Gerät. Für eine Bera tung steht Hepro Interessenten gerne zur Verfügung. (MM)

AG Industriestrasse 24 3210 Kerzers Tel. 026 493 61 61

Hepro-Trockner:

Via Smartphone geben die Gäste an, wann sie die Reinigung wünschen. ZVG

Feine Dekore aus zertifizierter Schokolade gibt es für jede Saison. ZVG

Das Hotel Beatus hat den längsten privaten Seeanstoss in der Schweiz. ZVG

ENERGIE K RISE TRÜBT AUSSICHTEN

AUF EINE STARKE WINTERSAISON

Die Energiekosten explodieren und die Sorge vor einer Gasmangellage nimmt zu. Das betrifft auch das Hotel- und Gastgewerbe. Welche Konsequenzen die Krise für die Branche h aben kann und wie sie sich für den Winter wappnet, diskutieren wir mit einem Experten.

ie Beherbergungsbranche blickt auf einen mehrheitlich erfolgrei chen Sommer zurück. Selbst in den Städten nähert sich die Nach frage dem Vorkrisenniveau an. Auch im Hinblick auf den Winter zeichnet sich bezüglich der Bu chungen eine Erholung ab, wäre da nicht die drohende Gasmangel lage. Laut einer Umfrage des Bran chenverbandes Hotelleriesuisse verdrängt die Energiekrise die

Sorgen rund um die Pandemie und deren Folgen. Verständlich, denn das Hotel- und Gastgewerbe hat per se einen hohen Wärmeund Warmwasserbedarf. Gemäss der Umfrage, an der rund 170 Mit glieder Anfang Oktober teilge nommen haben, sind 70 Prozent der Hotelbetriebe Grossverbrau cher. Diese Unternehmen stän den vor finanziellen Herausforde rungen, die existenzbedrohlich werden könnten. So zeigt die Um frage, dass sich die Strompreise i m Vergleich zu 2021 bei Betrie ben im freien Markt für das Jahr 2022 durchschnittlich mehr als verdoppelt haben. Für das Jahr 2023 sind die Energiepreise im Vergleich zu 2021 gar um durch schnittlich 129 Prozent gestiegen.

Aufgrund der steigenden Energiepreise sowie Preissteigerungen bei Löhnen und Lebensmitteln

haben drei von vier Betrieben deshalb ihre Preise für die kom mende Wintersaison um rund f ünf Prozent im Vergleich zum Vorjahr angepasst.

Gemäss Fachpersonen würde eine Mangellage zwar erst gegen Ende des ersten Quartals 2023 wahrscheinlich werden. Nichts destotrotz sind jetzt nicht nur Ho teliers angehalten, ihren Energie verbrauch genaustens zu prüfen, u m die Energiekosten zu senken, sondern jeder Einzelne.

Daniel Büchel ist Vizedirektor des Bundesamtes für Energie BFE und Programmleiter von «Ener gie Schweiz», dem Energiespar programm des Bundes. Der Ex perte spricht über Hilfeleistungen und Sparmassnahmen und macht deutlich, dass sowohl Bund als auch Private und Firmen jetzt handeln müssen:

HGZ: Daniel Büchel, was beschäf tigt Sie aktuell mehr denn je? DANIEL BÜCHEL: Zurzeit steht die Diskussion um die Versorgungssi cherheit ganz oben auf der Agenda. Dabei zeigen sich in der aktuellen Si tuation viele Reaktionen und Verhal tensänderungen. Bei all den positi ven Ansätzen ist es jedoch wichtig, dass kurzfristige Aktionen nicht in die falsche Richtung gehen und dass wir langfristig auf dem Weg der effizi enten Energieverwendung und nach haltigen Stromproduktion bleiben.

Wie meinen Sie das?

Die Klimapolitik und der Ausstieg aus den fossilen Energien bleiben wichtig – auch heuer bekommen wir die Auswirkungen des Klimawan dels vor Augen geführt. Die Anstren gungen im Bereich der Energieeffizi enz und der erneuerbaren Energien sind weiter voranzutreiben, um die

Klimaverträglichkeit und die Versor gungssicherheit zu garantieren.

Haben Sie heute schon Strom gespart?

Ja. Im Alltag kann man beim Warm wasserverbrauch sparsam sein. So habe ich kurz geduscht und auch beim Händewaschen den Regler auf kalt gedreht. Zwar können wir alle durch unser Verhalten kurzfristig ei niges an Energie sparen; die grossen Potenziale liegen aber anderswo: So sollten wir generell alte Geräte durch energieeffiziente Apparate ersetzen, die richtigen Einstellungen bei der Installation vornehmen und Revi sion sowie Unterhalt gewährleisten.

Was unternimmt der Bund gegen die drohende Mangellage?

In den verschiedenen Bundesämtern laufen grosse Anstrengungen u nd verschiedene Massnahmen im

Strom- und Gasbereich, um im Win ter eine Mangellage zu verhindern. Des Weiteren läuft eine gross angelegte Kommunikationskampagne unter dem Claim nicht-verschwen den.ch. Parallel dazu haben wir die Energiespar-Alliance mit über 300 Mitgliedern aufgebaut, zu de nen wir auch Hotels wie das Swiss ôtel Kursaal Bern zählen (Infos zu den Initiativen in der rechten Spalte). Ebenso entscheidend ist es, die län gerfristigen energiepolitischen En gagements umzusetzen. Hier sind P rojekte am Start, einige in der Ho heit unseres Amtes, andere, die unter unserer Begleitung im Parlament be raten werden.

Können Sie ein Beispiel nennen?

Der Bundesrat hat die Verordnung der freiwilligen Umschaltung von Zweistoffanlagen beschlossen. So können deren Betreiber durch eine Umstellung von Gas auf Heizöl eine Reduktion des Erdgasverbrauchs um 15 bis 20 Prozent erreichen und einen wertvollen Beitrag zur Gewährleis tung der Versorgungssicherheit leis ten. Ebenso wichtig ist die Priorisie rung der inländischen erneuerbaren Energien. So steht beispielsweise mit dem Solarprojekt Gondosolar im Wallis die erste freistehende Photo voltaik-Anlage (PVA) der Schweiz im alpinen Raum zur Diskussion.

Laut einer Umfrage von Hotelle riesuisse bringt die Erhöhung der Energiepreise fast die Hälfte der befragten Betriebe in finan zielle Schwierigkeiten. Was raten Sie den Hoteliers? Wir empfehlen, sich über den eigenen Energieverbrauch und Lösungen zu

Winter denken, sondern alles dafür tun, dass in der Schweiz mehr erneuerbare Energien produziert werden. Das würde dauern, denn auch 2023 und 2024 sei man noch abhängig von Öl und Gas. Wie schätzen Sie das ein? Ich kann diese Aussage unterstrei chen. Im Winter 2023/2024 werden w ir in Europa die Gasreserven nicht mehr in gleichem Umfang durch rus sische Lieferungen aufstocken kön nen. Doch wir haben den Vorteil, dass wir mehr Reaktionszeit haben, um die Gebäude, Anlagen, Prozesse und Geräte energieeffizienter zu ma chen. Und es bleibt Zeit für Revisionund Unterhaltsarbeiten, für Erneue rungen, den Ersatz von Gasheizun gen und vielleicht den Bau einer Solaranlage.

Viele Sparmassnahmen wurden in den vergangenen Monaten schon ergriffen. Zusätzlich wird diskutiert, wann beispielsweise in Wellness-Hotels Saunazeiten verkürzt oder die Wassertem peraturen reduziert werden können. Reicht das? Solche Massnahmen können einen wichtigen Beitrag leisten, wenn sie in der Breite angewendet werden. Wich tig ist hier aber auch, dass man sich in der Branche oder an einer Destina tion abspricht und somit keine Kon kurrenzvor- oder -nachteile entste hen. Dann gilt es zu beachten, dass solche Massnahmen auch temporär eingesetzt werden können. Ob diese ausreichen, ist schwer abzuschätzen, weil wir von nicht beeinflussbaren Faktoren abhängig sind: Wie kalt wird der Winter oder wie schaut es mit der Verfügbarkeit des europäi schen Kraftwerksparks aus?

Spartipps und -initiativen

nicht-verschwenden.ch

Bereits mit einfachen Sparmass nahmen und kleinen Verhaltens änderungen kann jeder Energie einsparen. Deshalb setzt « Energie Schweiz », ein Programm des Bundesamtes für Energie BFE, die Kampagne nicht verschwenden.ch um, die Bevölkerung und Unternehmen dazu aufruft, Energiever schwendung zu stoppen. Die Kampagne vermittelt konkrete Sparempfehlungen, wodurch die gesamte Bevölkerung zu einer Entschärfung der Lage beitragen kann. Auf nicht verschwenden.ch finden sich konkrete Spartipps.

Energiespar-Alliance

dessen Optimierung kundig zu ma chen sowie Rat bei Fachleuten und Branchenorganisationen zu holen. Ebenso hilfreich kann der Austausch mit Geschäftspartnern und -kollegen sein. Natürlich bietet auch der Bund Hilfestellungen wie zum Bei spiel mit dem Programm Energie S chweiz. Auch die Kantone und Ge meinden unterstützen Betroffene in gewissen Fällen finanziell. Ich bin mir aber bewusst, dass es nicht für alle befriedigende Lösungen geben und die Lage schwierig bleiben wird.

Die Hotelbranche ist sich einig: Sie muss langfristig in Sachen CO₂-Emissionen den Weg zur physikalischen Null gehen. Der Handlungsbedarf wird ange sichts der Gasmangellage jedoch bereits kurz- und mittelfristig akuter. Wie würde sich ein Gaslieferstopp auswirken?

Wie im Hotel- und Gastgewerbe hätte ein Gaslieferstopp, den wir mit allen Mitteln zu verhindern suchen, auch in der übrigen Unternehmens welt fatale Folgen. Bei einer drohen den Mangellage käme es zuerst zu Verboten bestimmter Anwendungen, Vorgaben und Kontingentierungen. Diese Szenarien wären mit massiven Einschränkungen und Problemen für die Unternehmen verbunden. Deswegen gilt es, durch freiwillige Einsparungen solidarisch schlim mere Massnahmen zu verhindern. Dahin zielen wir mit unserer Kommunikationskampagne und der Energie-Alliance, zu der wir gerne weitere Unternehmen begrüssen.

Gemäss Bundesrat Guy Parmelin müsse man nicht nur an diesen

Wo können Hotels jetzt noch den Sparhebel anlegen? Ich rate zuerst zu Massnahmen im Bereich der Betriebsoptimierung: Dabei geht es um Einstellungen von Heizungen, Lüftungen und Geräten, Anpassungen von Betriebszeiten, Vermeiden von Stand-by-Verbrau chen oder sonstigem Betrieb ohne Nutzen. Mit kurzfristigen Massnah men sind bereits zehn Prozent oder mehr an Energie einzusparen. Wer unsicher ist, wie er sein Sparpoten zial am besten ausschöpft, dem hel fen wir gerne. Mit dem Beratungs programm Peik erhalten Hotelbetriebe sowohl Unterstützung als auch eine Kostenbeteiligung bei einer Beratung (siehe rechts).

Laut Hotelleriesuisse-Präsident Andreas Züllig wären Überbrü ckungskredite oder vereinfachte Verfahren, um Kurzarbeit an z umelden, förderlich. Das sind keine energiepolitischen Anliegen und liegen deshalb auch nicht auf unserem Tisch. Ich kann aber versichern, dass der Bundesrat die Lage intensiv beobachtet und verschiedene Massnahmen auf ihre Vor- und Nachteile durchleuchten lässt.

INTERVIEW ANDREA DECKER

Zur Person

Daniel Büchel ist seit 2011 Vizedirektor des Bundesamtes für Energie BFE. Als Leiter der Abteilung Energieeffizienz und erneuerbare Energien ist er unter anderem für die Erar beitung von Grundlagen und Instrumenten sowie für die Umsetzung und den Vollzug der Gesetzgebung in verschiedenen Bereichen und als Programmleiter von « Energie Schweiz » für die strategische Ausrichtung des Programms verantwortlich. bfe.admin.ch

Die Energiespar A lliance vereint Organisationen, welche die Bemü hungen für die Versorgungssicher heit im Winter unterstützen, indem sie Massnahmen ergreifen, um Energie sparsamer zu nutzen. Auch Hotelleriesuisse und Gastrosuisse gehören der Allianz an. Mit ihrem Engagement setzen sie sich ein, um ihre Mitglieder, Partner und Mit arbeitenden bezüglich der sparsa men Nutzung von Energie zu sensi bilisieren und zu befähigen. Ziel ist, dass keine Abschaltungen notwendig werden und dass es so weit wie möglich keine neuen Vorschriften b raucht. Der Beitritt ist jederzeit möglich, je früher, desto besser. Die Massnahmen sollten so schnell wie möglich umgesetzt werden, d amit sie ihre Wirkung umgehend entfalten. Anmeldungen unter alliance2022 2 3.ch/anmeldung.

Beratung von Peik

Peik ist die professionelle Energie beratung für KMU, die von «Energie Schweiz» lanciert wurde. Peik hilft Betrieben, Energiesparprojekte gezielt in Angriff zu nehmen und unterstützt sie dabei finanziell. Auf peik.ch/interesse erhalten Interessierte Informationen zum Angebot.

Top 5 Tipps

Die Vorlauftemperatur der Heizung ist ausserhalb der Nutzungszeiten zu senken. Wer die Lüftung täglich von 20 Uhr bis 6 Uhr ausmacht, senkt deren Energieverbrauch um bis zu 40 Prozent natürlich nur, wo sinnvoll. Ausserhalb der Öff nungszeiten sollten Kühlmöbel konsequent geschlossen werden. Dafür eignen sich Nachtrollos, Abdeckungen oder Glastüren. Alte Leuchtstofflampen sind idealerweise durch LED Tubes zu ersetzen.

Im Druckluftnetz gehen oft 25 bis 60 Prozent der Luft über Leckagen verloren. Das Druckluft L eitungssystem ist deshalb jährlich zu prüfen und abzudichten.

Daniel Büchel

«Mit unseren Beratungs und sparprogram men wollen wir a uch Hotels unter die Arme greifen.»

Genau das.

rundum umsorgt

Ihr Know-how, gepaart mit unserem Angebot, ergibt zufriedene Bewohnende. Wir unterstützen Sie mit unserem umfassenden Sortiment für das kulinarische Wohl, die Hauswirtschaft und die Pflege sowie mit individuellen Prozessberatungen. Informieren Sie sich jetzt.

Unser Angebot. Sortiment, Dienstleistungen und Netzwerk. Ausgerichtet auf Ihre Bedürfnisse. pistor.ch/care

Gastrosocial bietet die ideale Vorsorge für gastgewerbliche Angestellte

lungssatz von 6,5 Prozent auf den überobligatorischen Leistungen. Dadurch kann ihnen eine mög lichst hohe Rente gewährt werden. Dank der soliden finanziellen Situation der Gastrosocial Pensi onskasse und dem Aufbau von Re serven soll dies zukünftig auch ge währleistet bleiben.

Ausgewogene Altersstruktur

Je mehr aktive Versicherte eine Pensionskasse aufweist, umso ge sünder ist die Altersstruktur. Ne gative Auswirkungen hat es, wenn d ie Altersrentnerquote zu hoch ist. Das ist etwa der Fall, wenn auf zehn aktive Versicherte acht Rentnerin nen oder Rentner kommen. Gastro social ist eine grosse, finanziell sta bile Pensionskasse, die sich durch ein sehr gutes Verhältnis der An zahl rentenbeziehender und aktiv versicherter Personen auszeichnet.

Hohe Leistungen

weise oder die aufgeschobene Pen sionierung. Auch in welcher Form die Versicherten ihr Geld aus der Pensionskasse beziehen, liegt bei ihnen. Die Altersleistung kann entweder als Rente, als Kapital oder als Kombination von beidem bezogen werden. Felix Schwan rät: «Die Versicherten sollten die Vorund Nachteile unter Berücksichtigung ihrer jeweiligen persönli chen Situation abwägen.»

Gut beraten

Eine gute Vorsorge ist essenziell. Sei es, um für Arbeitsunfähigkeit bei Invalidität vorzusorgen, Hinterbliebene abzu sichern oder um den R uhestand ohne Geld sorgen zu geniessen.

Angestellte im Gastgewerbe und in der Hotellerie können bei ihrer Vorsorge mit der Gastrosocial Pensionskasse auf eine starke Partnerin bauen. Zur Beurteilung der Stabilität einer Pensionskasse ist der Deckungsgrad massgebend. Gastrosocial weist seit Jahren ei nen überdurchschnittlich hohen Deckungsgrad aus. Am 31. Okto ber 2022 betrug er 113,1 Prozent. Mehr als 180 000 Versicherte vertrauen Gastrosocial. Zu Recht,

denn sie profitieren seit Jahren von einer Verzinsung ihrer Alters guthaben, die höher ist, als der BVG-Mindestzins. Das ist vorteil haft, denn: Je attraktiver die Ver zinsung, desto rascher steigt das Altersguthaben an.

Sehr gute Verzinsung

«Unser Ziel ist es, den gesetzlichen Mindestzinssatz, wenn immer möglich, zu übertreffen. Für das Jahr 2021 verzinsten wir die Al tersguthaben unserer Versicher ten mit vier Prozent. Damit lagen w ir drei Prozent über dem BVGMindestzins von einem Prozent», sagt Felix Schwan. Er ist Mitglied der Geschäftsleitung und Leiter der Abteilung Kundendienst. Die gute Verzinsung wird durch solide Finanzierung ermöglicht. Dank dieser kann die Gastrosocial Pen sionskasse ihren Verpflichtungen auch in herausfordernden Zeiten optimal nachkommen. «Der sorg fältige Umgang mit dem Kapital

der versicherten und rentenbezie henden Personen steht an erster Stelle», erklärt Felix Schwan.

Sicher angelegt, vorteilhaft umgewandelt

Als langfristige Investorin hält die Gastrosocial Pensionskasse Aus schau nach Anlagen, die mittelu nd langfristig erfolgverspre chend sind und kurzfristig nicht z u übermässig hohen Risiken füh ren. Mit dieser Anlagestrategie

Um zu beurteilen, ob man einer guten Pensionskasse angeschlos sen ist, gilt es, die Leistungen zu vergleichen. Dazu zählen auch die Höhe der Invalidenrente sowie die Partner- und Waisenrente im Todesfall. Bei Gastrosocial profi tieren die Versicherten von diesen Leistungen auf dem versicherten Jahreslohn: Invalidenrente 40 Prozent, Invaliden-Kinderrente 10 Prozent, Partnerrente 25 Pro zent und Waisenrente 10 Prozent. Damit sind die Leistungen der Gastrosocial Pensionskasse höher, als vom Gesetz vorgeschrieben.

Flexibel pensioniert

Wann und in welcher Form eine versicherte Person ihr Altersgut haben beziehen möchte, bestimmt sie bei der Gastrosocial Pensions kasse weitgehend selbst. Für den Zeitpunkt der Pensionierung ste hen vier Optionen offen: die or dentliche, die vorzeitige, die teil

Sozialversicherungen sind zum Teil sehr komplex. Da ist es von unschätzbarem Vorteil, eine kom petente Ansprechpartnerin wie Gastrosocial zu haben. Als Bran chenspezialisten kennen die Mit arbeitenden dieser Pensionskasse die typischen Bedürfnisse und Herausforderungen der Arbeit nehmenden aus dem Gastgewerbe. «Es ist uns wichtig, den Versicher ten eine individuelle und umfas sende Beratung zu bieten», sagt Felix Schwan und fügt an: «Ent sprechend glücklich machen uns dann Kundenaussagen wie diese: ‹Beratung, Betreuung und Beglei tung während des ganzen Prozes ses waren äusserst positiv, hilf reich und professionell›.» (MM/RIF)

Infos zum Pensions kassenguthaben

Wer eine detaillierte Übersicht seines Pensionskassenguthabens möchte, bestellt einen Konto a uszug bei der Pensionskasse: gastrosocial.ch/pk-kontoauszug

Der Vor s orgeausweis ist ein wichtiges Dokument mit allen relevanten Informationen zur beruflichen Vorsorge. Gastrosocial hilft, diesen zu verstehen – mit dem klick b aren Vorsorgeausweis unter: gastrosocial.ch/vorsorgeausweis

konnte Gastrosocial über die Jahre sehr gute Renditen erzielen und die notwendigen Reserven weiter ausbauen. Um zu ermitteln, wie hoch eine Jahresrente ausfal len wird, kommt der so genannte Umwandlungssatz ins Spiel. Als prozentualer Faktor «übersetzt» er das Altersguthaben, das bis zur Pensionierung angespart wurde, in eine jährliche BVG-Rente. Die Höhe des Umwandlungssatzes wird per Gesetz festgelegt. Aktuell beträgt er 6,8 Prozent für den obli gatorischen BVG-Teil.

Herr Müller beispielsweise besitzt ein Altersguthaben von 100 000 Franken. Um zu wissen, wie hoch seine jährliche Pensions kassenrente ausfallen wird, multi pliziert er sein Guthaben mit dem Umwandlungssatz von 6,8 Pro zent. Ihm stehen pro Jahr dem nach voraussichtlich 6800 Fran ken Rente zu.

Gastrosocial bietet ihren Ver sicherten neben einem Umwand lungssatz von 6,8 Prozent auf den obligatorischen Leistungen auch einen vorteilhaften Umwand

Bei aller Freude am Beruf, die Altersvorsorge sollte man nicht ausser Acht lassen. BILDER ZVG

Es ist nie zu früh, sich um die eigene Altersvorsorge zu kümmern.

Mehr Informationen unter: gastrosocial.ch

Für ein besonderes Frühstückserlebnis

Zum gehobenen Frühstücksser vice oder auf das Frühstücksbuf fet mit reichlich Auswahl gehören schmackhafte Konfitüren mit Sicherheit dazu. Einzigartige Re zepturen, eine Menge Erfahrung, eine sorgfältige Verarbeitung und viel Geschmack – seit mehr als 130 Jahren begeistert Hero mit hochwertigen Konfitüren. Die «Hero La Confiture» gibt es in den vier Sorten Aprikose, Erdbeere, Himbeere und Schwarze Kirsche. Die Sorten verfügen jeweils über 55 Prozent Fruchtanteil und zeichnen sich durch ihren unvergleich lich fruchtigen Geschmack aus. F ür die Herstellung der hundert prozentigen Schweizer Konfitü ren werden Früchte aus Schwei zer Ernte und Schweizer Zucker verwendet. Die Konfitüren in den Mini-Gläschen mit mattschwar zem Deckel und stilvollem Etikett sind ein Hingucker. gastro.hero.ch

Die Beiträge auf den Produktseiten w erden von Chantal Somogyi zusammengestellt und redigiert. chantal.somogyi@ hotelleriegastronomie.ch

Lokales und frisches Trinkwasser zapfen

Die «BWT Wasserbar» von BWT bietet viele Vorteile und ein hohes Mass an Wasserqualität.

Die Ressource Wasser in Gastro nomiebetrieben optimal nutzen –d ies ermöglicht BWT mit der BWT-Wasserbar. Es handelt sich dabei um eine Zapfarmatur, wel che direkt an das FrischwasserL eitungssystem angeschlossen wird und das lokale Trinkwasser filtert und kühlt. Infolgedessen müssen keine Glas- oder PET-Fla

schen mehr gelagert und gekühlt werden, was Stromkosten und La gerfläche einspart. Ferner werden dadurch CO2-Emissionen und Plastikmüll reduziert. Ob kleines Bistro, Hotelbar oder grosse Kan tine – für individuelle Bedürf nisse bietet es massgeschneiderte Lösungen. Je nach Modell gibt es zwei bis vier Leitungen und ver schiedene Optionen. Beispiels weise kann gekühltes Wasser mit Kohlensäure oder raumtempe riertes Wasser gezapft werden. Die verschiedenen Modelle lassen sich beliebig mit der gewünschten Kühleinheit kombinieren.

Zukunftsorientiertes Handeln setzt sich durch

rungen verwirklichen, die sich umweltschonend auswirkten. Beispielsweise liessen sich dank des Wechsels auf lokale Lieferanten 120 300 Kilometer an Transport wegen einsparen. Des Weiteren konnten die Treibhausgasemissi onen der Kategorien Scope 1 und Scope 2 im Vergleich zum Vorjahr um knapp acht Prozent reduziert werden. Das Unternehmen beabsichtigt, weitere Massnahmen z ur Senkung von Emissionen zu definieren.

Leckere Bio-Frites schnell zubereitet

Nun gibt es die knusprigen Kadi Bio Frites auch für die Gastro nomie. Dank der flexiblen Zube reitungsarten gelingen sie nahezu in jeder Küche. Bereitet man sie in der Fritteuse zu, sind sie im

Handumdrehen fertig. Aufgrund der bewährten Qualität von Kadi verfügen die Pommes frites über einen unvergleichlichen Kartof felgeschmack. Die Kartoffelspezi alität eignet sich als Beilage ebenso gut wie als Hauptgericht. Die Kadi Bio Frites werden aus Sonnenblumenöl und Schweizer Kartoffeln hergestellt. Diese wer den nach den Richtlinien von Bio Suisse angebaut. Die Richtlinien bürgen für eine konstant hohe Produktqualität nach Bio-Vorga ben. Die Kartoffelschale wird bei der Herstellung bewusst an den Enden der Pommes frites belas sen. Dadurch sehen die Kadi Bio Frites wie hausgemacht aus. Die Pommes frites sind im Karton zu fünf Kilogramm erhältlich. kadi.ch

Hochwertige Ölund Fettprodukte

Das Unternehmen Nutriswiss ist seit mehr als 100 Jahren im Ölund Fett-Bereich tätig. Nutriswiss legt grossen Wert darauf, Produkte wie Kokosfett von langjährigen Vertragspartnern zu beziehen, bei

denen es die ökologischen und sozialen Anbaubedingungen überprüfen kann. Darüber hinaus werden für Verarbeitungsprozesse alternative Energiequellen ge nutzt. Nutriswiss setzt, wo immer möglich, auf die Verwendung von regionalen Rohstoffen – zum Bei spiel Rapsöl. Für das beliebte Bel fina Bratöl kommt sogar Appen zeller Bergbutter zum Einsatz. Darüber hinaus enthalten alle Ar tikel der Produktlinie Belfina kein Palmöl. Einige Rohstoffe müssen modifiziert werden, um sie temperaturstabiler oder fester in der Textur zu machen. Für diese ener gieintensiven Prozesse verfolgt das Unternehmen eine langfris tige Strategie, um bis 2030 klima neutral zu werden. nutriswiss.ch

Zudem bezieht das Unternehmen seit vielen Jahren ausschliesslich Strom aus Wasserkraft, wobei der Stromverbrauch in den letz ten fünf Jahren um 16 Prozent reduziert werden konnte. In der P roduktion verzichtet man kom plett auf die Verwendung von Pa lmöl. Dieses Jahr wurden die vegane und auch die SauerteigProduktlinie erweitert. Und das Unternehmen brachte in Zusam menarbeit mit Climate Partner u nd Volg sein erstes klimaneutra les Brot auf den Markt: das IPS Urholzofen Weggenbrot.

Food Waste entgegenwirken

Was Food Waste anbelangt, hat sich der Backwarenanbieter eine engere Zusammenarbeit mit den Kunden vorgenommen, um ge meinsam die Lebensmittelabfälle entlang der Lieferkette zu redu zieren. In diesem Zusammenhang hat das Unternehmen am 12. Mai 2022 den Aktionsplan des Bun

Aryzta Schweiz setzt auf ein umweltfreundliches Vorgehen. Damit möchte sich das Unternehmen auch zukünftig befassen.

Ein Drittel des weltweiten CO2Fussabdrucks ist mit der Lebens mittel-Wertschöpfungskette ver knüpft. Der Backwarenanbieter A ryzta Schweiz hat sich zum Ziel

gesetzt, gemeinsam mit den Mit arbeitenden einen umweltfreund lichen Beitrag zu leisten. Jährlich veröffentlicht das Unternehmen einen Nachhaltigkeitsbericht, in dem die Auswirkungen der zuvor festgelegten Massnahmen doku mentiert sind.

Überarbeitete Prozesse erzielten positive Effekte

Im Jahr 2021 konnte Aryzta Schweiz diverse Prozessoptimie

Zudem gab es eine Steigerung der Energieeffizienz an beiden P roduktionsstandorten um wei tere zwei Prozent im Vergleich zu 2020. Darüber hinaus sank der Produktionsausschuss im Jahr 2021 gegenüber dem Jahr 2020 leicht. Bereits seit 1993 setzt Aryzta Schweiz konsequent auf den Einsatz von IP-Suisse-Mehl.

D er Knusper-Korn-Gipfel auf pflanzlicher Basis ist sehr gehaltvoll.

desrats unterzeichnet und sich so verpflichtet, einen Beitrag zu leisten, damit die Lebensmittel abfälle bis 2030 verglichen mit 2017 um die Hälfte reduziert wer den können. Gemäss dem Ge schäftsführer Dieter Salzmann ist die Nachhaltigkeit eine zwin gende Grundlage, um den Erfolg a ls innovativer Backwarenanbie ter weiterzuführen und deshalb auch in der Vision des Unterneh mens verankert. «Wir stellen mit u nserem Handeln sicher, dass Umwelt, Natur und Gesellschaft langfristig eine Zukunft haben», ergänzt Dieter Salzmann. (CHS)

Ein Platz an der Theke ist von Vorteil. Alternativ gibt es Tischwasserspender. ZVG

Der Planted Chicken Curry Snack enthält Erbsenprotein. BILDER ZVG

«Wir haben die Nachhaltigkeit als wesentlichen Bestandteil unserer Strategie f estgelegt.»

GESCHÄFTSFÜHRER DIETER SALZMANN VON ARYZTA SCHWEIZ

Das IPS Urholzofen Weggenbrot bleibt lange frisch und ist klimaneutral.

LUKAS KILCHER «WIR MÜSSEN UNSERE ERNÄHRUNG ÄNDERN »

Seit neun Jahren leitet Lukas Kilcher das Ebenrain-Zentrum für Landwirtschaft, Natur und Ernährung in Sissach/BL. Täglich macht er sich Gedanken über die Ernährung.

HGZ: Lukas Kilcher, heisse Sommer, Starkregen, Erdrut sche, Dürre und Spätfrost: Die Zeichen der Klimaverände rung sind nicht mehr wegzu leugnen. Wie wirkt sich das auf unsere Ernährung aus?

LUKAS KILCHER: Mit zunehmen den Wetterextremen müssen die Bauern ihre Kulturen immer mehr schützen und bewässern. Gleichzeitig werden Energie und das Land immer knapper. Die Klimaerwärmung und der Kultur landverlust gehören zu den gröss ten Risiken unserer Ernährungs sicherheit. Wir müssen im gesamten Ernährungssystem ressour censchonender produzieren und sparsamer konsumieren.

Welchen Beitrag kann jeder einzelne leisten?

Was wir konsumieren, bestimmt unsere Landwirtschaft. Je konse quenter unsere Wahl auf nachhal tige Lebensmittel fällt, desto kleiner wird unser Klima-Fussab druck. Wer regionale, saisonale u nd umweltbewusst produzierte Lebensmittel konsumiert, ver braucht weniger Ressourcen und belastet das Klima weniger. Wir tun auch etwas fürs Klima, wenn wir möglichst frische und unver packte Lebensmittel einkaufen u nd wenn wir Lebensmittelab fälle vermeiden.

Und was kann die Gastronomie im Speziellen ändern?

Wenn ich auswärts esse, lasse ich mich gerne inspirieren. Die Gastronomie kann ihre Beispielfunk tion wertvoll einsetzen, indem sie regionalen, ressourcenschonend produzierten Lebensmitteln den Vorzug gibt. Dazu gehört auch eine Reduktion von verarbeiteten und vorverarbeiteten Menüs: Denn wie bereits erwähnt: frisch, lokal und wenig verarbeitet hilft dem Klima.

Müssen wir alle unser Essver halten zukünftig ändern?

Ja, unbedingt. Denn wie wir uns ernähren, hat eine grosse Wir kung auf das Klima. Eine gesunde Ernährung kommt nicht nur dem Menschen zugute, sondern auch dem Klima.

Und wie sollen wir unser Essverhalten ändern?

Wie eine gesunde Ernährung aus sehen kann, die auch gut für die Umwelt ist, zeigt die Planetary Health Diet. Dies ist ein wissen schaftlich fundierter Speiseplan, der gleichermassen die Gesund heit des Menschen und den Plane ten schützt. Der Plan wurde von

der EAT-Lancet Commission er stellt. Diese Kommission hat die Aufgabe, Strategien für Landwirt schaft und Ernährung zu erarbei ten, welche das Essen von morgen sichern soll. Gemäss deren Er kenntnissen werden wir künftig ei nen höheren Anteil an pflanzli chen Lebensmitteln konsumieren müssen und gleichzeitig einen re duzierten Konsum an tierischen P rodukten haben. Gemüse, Ge treide und weitere Ackerprodukte verursachen vom Feld bis zum Teller meistens geringere Treib hausgas-Emissionen als Fleisch.

Nebenprodukten. Doch muss es uns gelingen, weniger vom Acker an Tiere zu verfüttern, weil dieses Futter in Konkurrenz zur menschlichen Ernährung steht.

In den Sommermonaten waren Missernten in ganz Europa ein Dauerthema. Was wird diesen Winter im Angebot fehlen?

Auf den ersten Blick fehlt nichts. Aber Lebensmittel sind teurer ge worden, weil die Bauern ihre Kul turen besser schützen müssen u nd dennoch grössere Missernten erleiden. Zum Beispiel haben d ie Bauern 2022 wegen Spätfrös ten und Klimaschädlingen wie der Kirschessigfliege weniger Kir schen geerntet. Dennoch gab es genügend Kirschen zu kaufen.

Tina Olivia Seiler

Partnerin

Die PR- und Kommunikations agentur Oppenheim & Partner ernennt Tina Olivia Seiler zur Partnerin. Sie ist seit 2018 bei der inhabergeführten Agentur als Senior Consultant tätig und unter anderem für den Aufbau des Kundenbereichs Hospitality verantwortlich.

Pascal Schär

Operativer Leiter

Der Verwaltungsrat der Sedrun Disentis Tourismus SA (SDT) hat beschlossen, vorerst die Stelle der abtretenden Touris musdirektorin Simona Barmett ler nicht zu besetzen. Interimis tisch übernimmt Pascal Schär, Geschäftsführer der Andermatt Sedrun Disentis Marketing AG (ASDM) die operative Leitung.

Roger Lütolf

Geschäftsführer

Roger Lütolf verlässt das Familienunternehmen Gastroimpuls – Hunkeler Gastro AG nach einem Jahr aufgrund stra tegischer Differenzen. Das Inha berpaar Mario Hunkeler und Magdalena Ritz werden mit Michael Ritz wieder die opera tive Leitung übernehmen.

Andrea Beffa

Geschäftsführerin

Nach fast einem Vierteljahr hundert im Amt hat der Ge schäftsführer des Schweizer Reise-Verbands Walter Kunz Anfang Oktober seinen Rück tritt per Frühjahr 2023 bekannt gegeben. Per 1. Februar 2023 übernimmt die 37-jährige Andrea Beffa die operative Leitung des Schweizer Reise-Verbands.

Weniger Fleisch bedeutet auch weniger Milch und Käse. Würde das Käsefondue von der Speisekarte verschwinden?

Auf keinen Fall. Milch, Käse und Fleisch aus ökologischer und tier freundlicher Produktion bleiben w ichtige Bestandteile unserer Er nährung. Zwei Drittel der Land wirtschaftsfläche weltweit sind permanentes Grasland. Wieder käuer wie Kühe, Schafe und Zie gen können aus Gras wertvolle P roteine für die menschliche Ernährung erzeugen. Auf diese L ebensmittel können wir nicht verzichten. Darüber hinaus pro duzieren Wiederkäuer wertvollen Hofdünger und pflegen unsere Landschaft. Auch Schweine und Geflügel haben künftig ihre Berechtigung als Verwerter von

Müssen wir zukünftig auf fehlende Waren verzichten? Wenn die Ernten hierzulande missraten, wird mehr importiert. Die Schweiz kann sich das mit ihrer hohen Kaufkraft leisten. Mit grösseren klimabedingten Ernteausfällen und gleichzeitig wachsender Weltbevölkerung werden Agrarexportländer künftig weniger exportieren können. Des halb müssen wir schon jetzt für u ns selber sorgen, der regionalen Landwirtschaft

Nadja Rohrer

Präsidentin

Nadja Rohrer ist die neue Ver bandspräsidentin von Curaviva. Damit übernimmt sie das Präsi dium des amtierenden Präsiden ten Christian Arnold. Seit 2020 engagiert sie sich im Vorstand von Curaviva Luzern als Verant wortliche Kommunikation. Hauptberuflich ist sie CEO der Betagtenzentren Emmen AG.

Laurent Gardinier

Präsident

Der Franzose Laurent Gardinier ist anlässlich der 52. Jahreskonferenz in Venedig (IT) zum neuen Präsidenten der Vereini gung Relais & Châteaux ernannt worden. Er wird am 1. Januar 2023 nach einer sechswöchigen Übergangsphase die Nachfolge des derzeitigen Präsidenten Philippe Gombert antreten.

Zur Person

Seit 2013 führt Lukas Kilcher den Ebenrain, das Kompe tenzzentrum für Landwirt schaft, Natur und Ernährung beider Basel. Er leitet an der Universität Bern das CASModul «Nachhaltige Land wirtschaft und Ernährung».

freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik.

«Wir müssen uns zukünftig wieder regionaler ernähren können. Dafür müssen wir unser Kulturland besser schützen.»

mehr Wert bei messen und unser Kulturland schützen. INTERVIEW RUTH MARENDING

Der ETH-Ingenieur Lukas Kilcher engagiert sich für klimaverantwortliche Landwirtschaft und Ernährung. ZVG

Er leitet die Appenzeller Alpenbitter AG in vierter Generation. Pascal Loepfe-Brügger ist sich der Familientradition bewusst und denkt an Enkel, die er nicht hat.

HGZ: Pascal Loepfe-Brügger, wie schaffen Sie den Spagat zwischen Tradition und Fortschritt?

PASCAL LOEPFE-BRÜGGER: Es liegt in unseren Genen, dass wir die Tradition ehren, langfristig und sorgfältig planen, dabei innovativ sind und enkeltauglich handeln.

Enkeltauglich? Wie ist das zu verstehen?

Im Denken und Handeln unserer Familie dauert ein Quartal nicht drei Monate, sondern 25 Jahre. Entscheidungen werden dahinge hend überprüft, ob sie für die nächste und übernächste Genera tion vorteilhaft sind oder nicht.

Nennen Sie uns ein Beispiel? Unsere Brennerei liegt am Rande von Appenzell/AI. Unseren Gross vätern war klar, dass der Betrieb,

wenn er sich je vergrössern will, dies nur in Richtung Osten kann. Deshalb kauften sie vorausschau end das angrenzende Grundstück. Heute profitieren wir davon, weil wir die Lagerkapazität auf unse rem eigenen Grund mit einem Neubau vergrössern können. Wir investieren derzeit zwölf Millio nen Franken in den Neubau und haben ihn so geplant, dass er für die kommenden Generationen

nützlich ist. Unter anderem wird die Zufahrt so geleitet, dass Last wagen weniger durchs Quartier u nd nicht mehr über unseren Hof fahren müssen. Zudem wird der Neubau aus Holz aus unserem eigenen Wald gebaut. Wir bauen eine moderne Variante der Appenzellerhäuser mit Giebel dächern und Schindelwänden, die das Ortsbild bereichert. Durch Einbinden bestehender, alter Ge

bäudeteile halten wir Bodenfläche frei, damit spätere Generationen auch noch expandieren können.

Gibt es noch weitere Beispiele?

Vor acht Jahren haben wir mit sie ben Bauernfamilien das Projekt Appenzeller Bergkräuter gestar tet, weil wir möglichst viele Kräu ter, die wir für unseren Appenzel ler Alpenbitter benötigen, aus re gionalem Anbau beziehen wollen. Zudem legen wir seit 2016 jedes Jahr ein Feld mit gelbem Enzian an. Wir möchten mehr über diese, in der Schweiz geschützte Wild pflanze wissen, deren Wurzeln erst nach fünf, sechs Jahren ern tereif sind. Dies, um sie später ein mal gewerblich anzubauen.

Hilft Ihnen die langfristige Denk- und Handlungsweise auch aktuell?

Auf jeden Fall. Wir legen Wert auf langjährige, bewährte Partner schaften. Das half uns, einen dro henden Abfüllstopp zu verhin dern. Wir lassen unsere Flaschen seit vielen Jahren von der Vetropack AG herstellen. Als deren Fab rik in der Ukraine im Krieg zer stört wurde, musste ihr Werk in Österreich, das unsere Flaschen herstellt, die Ausfälle auffangen. Das bedeutete, dass wir als eher kleiner Abnehmer kaum Nach schub bekamen und fast nicht mehr hätten abfüllen können. Dank unserer über Generationen gepflegten Beziehung zu unseren Lieferanten kamen wir trotzdem zu genügend Flaschen.

Gehen Sie davon aus, dass Ihre Kinder das Unternehmen nach Ihnen weiterführen?

Meine Töchter sind erst fünf und

sieben Jahre alt. Es ist noch zu früh, um sagen zu können, ob sie Interesse und Talent dafür haben. Der Verwaltungsrat wird es der einst mit meiner Nachfolge so hal ten wie unsere Vorfahren: Die am besten geeignete Person wird das Unternehmen führen. Dabei spie len Familienzugehörigkeit, Alter und Geschlecht keine Rolle.

Wirklich nicht?

Wir sind keine Royals. Bei uns gibt es kein Geburtsrecht auf den Chefsessel. Bevor ich 2020 die Ge schäftsführung übernahm, war die operative Leitung 50 Jahre lang in der Hand eines Familien externen. Wir haben damit gute Erfahrungen gemacht. Als die Stelle des Geschäftsführers der Appenzeller Alpenbitter AG neu zu besetzen war, musste ich mich einem mehrmonatigen Assess ment unterziehen und mich gegen viele Kandidaten durchsetzen.

Was wünschen Sie sich, dass Ihre Nachkommen über Sie und Ihre Zeit als CEO sagen?

Als Erstes wünsche ich mir, dass das Unternehmen über weitere Generationen hinaus gesund bleibt. Wir, die zwei Aktionärsfamilien und die Mitarbeitenden, setzen uns täglich dafür ein, dass sich dieser Wunsch erfüllt. Im Weiteren wünsche ich mir, dass die Kinder, Enkel- und Urenkel unserer heutigen Aktionärsfami lien von uns dasselbe sagen, wie w ir von unseren Vorgängern. Nämlich: «Unsere Vorfahren ha ben das toll gemacht! Sie haben das Unternehmen mit grossem Engagement und enormer Weit sicht zum Wohl aller Beteiligten geführt.» I

Suchen Sie eine herausfordernde und selbständige Manager-Position im Herzen von Graubünden? Die Viamala Raststätte Thusis ist eine lebendige Raststätte mit preisgekrönter Architektur an der A13 (San Bernardino Route, 25 km südlich von Chur). Sie betreibt ein bedientes Restaurant mit traumhafter Aussicht und Gartenterrasse, eine BP-Tankstelle und einen gut sortierten Tankstellenshop. Als Nachfolge für den langjährigen Stelleninhaber suchen wir per Januar 2023 oder nach Vereinbarung einen:

aller administrativen Arbeiten

Umsetzung der Marketing- und Kommunikationskonzepte

Kontaktpflege mit Behörden, Tourismusorganisationen und Vertragspartnern

Sie unterstehen direkt dem Präsidenten des Verwaltungsrates und nehmen in der Regel an den Verwaltungsratssitzungen teil. Sie vertreten die Raststätte nach aussen und setzen die Philosophie unseres Unternehmens als Wohlfühlraststätte mit starkem regionalem Bezug konsequent um. Branchenerfahrung und Fremdsprachenkenntnisse (englisch / italienisch) sind von Vorteil, aber nicht Bedingung.

Falls Sie sich angesprochen fühlen, bewerben Sie sich bitte mit den üblichen Unterlagen schriftlich oder per E-Mail beim Verwaltungsratspräsidenten:

Flurin von Planta Vincenz & Partner Masanserstrasse 40 7000 Chur

f.vonplanta@vincenzpartner.ch

NTERVIEW RICCARDA FREI

Pascal Loepfe-Brügger leitet die Appenzeller Alpenbitter AG seit 2020. ZVG Mehr Informationen unter: appenzeller.com

WENN DREI GEMEINSAM KOCHEN

Im Alltag ist die Küche der «Krone» in Regensberg/ZH der Arbeitsplatz von Ale Mordasini. Doch zum Anlass Food for Change von Relais & Châ teaux reisten Stefan Lünse vom «Lenkerhof Gourmet Spa Resort» in Lenzerheide/BE und Bernd Fabian vom «Chasa Montana» in Samnaun/GR an.

Die drei Küchenchefs, deren Häuser alle zu Relais & Châteaux gehören, präsentierten bei einem Six Hands Dinner, wie sie mit ihrer Produktwahl einen Beitrag z ur Erhaltung der Umweltbedin gungen leisten. Dazu verwende ten sie zur Hauptsache Zutaten, welche sich im Einklang mit der regenerativen Landwirtschaft be finden, die sich selber wieder er neuern kann.

Bernd Fabian steuerte eine Vorspeise mit Reh bei. «Unsere Jäger brachten uns diesen Herbst 15 ganze Tiere», berichtet er. Das Reh sei zwar regional, doch wisse er nicht, aus welchem Land es stammt. «Wir sind in einem Drei ländereck, deshalb kann unser regionales Essen durchaus auch i nternational sein», sagt Fabian.

Aus dem Fleisch des Weiderindes aus Mutterkuhhaltung präsen tierte Ale Mordasini den Haupt gang des fünfgängigen Menüs.

«Im Gutsbetrieb Loohof werden nur Tiere geschlachtet, die auf grund ihres Alters oder wegen Verletzungen kein schönes Leben mehr haben würden», sagt er.

Stefan Lünse präsentierte Apfel brotscheiben aus Lenker Bio-Äp feln, bestreut mit Lenker Bio-Alp käse. «Dieser Menügang ist insbe sondere regenerativ, da die Milch von Kühen stammt, welche den Sommer auf der Alp verbrachten», so Stefan Lünse.

Die regenerative Landwirt schaft stellt die Regeneration des Bodens in den Mittelpunkt. Ziel ist es, die Artenvielfalt zu fördern und unsere Nahrungsmittelsys teme widerstandsfähiger zu ma chen. Dieser Ansatz ist ganz im Sinne von Relais & Châteaux, die zusammen mit Slow Food unter dem Motto Food for Change in ganz Europa ähnliche Veranstal tungen wie in der «Krone Regens berg» realisiert.

RUTH MARENDING

Die regenerative Landwirtschaft ist in aller Munde. Wie das in der Küche umgesetzt werden kann, zeigten Ale Mordasini, Stefan Lünse und Bernd Fabian in der «Krone Regensberg».

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HOTELZimmer einrichten. diga.ch/hotel

Nachweisbar enkeltauglich

bekenntnis ist, haben wir in allen vier Bereichen Ziele definiert. Wir kommunizieren offen, was wir bereits erreicht haben und wo ran wir noch arbeiten.» Die zwölf Hektaren Reben der Cave du Rhodan sind biozertifiziert. «Das haben wir für uns und die Glaubwürdigkeit unseres Han delns gemacht», sagt Olivier Mou nir. Durch die Umstellung auf Bio und die dadurch verbesserten Bö den stieg auch die Weinqualität, ist der mehrfach ausgezeichnete Winzer überzeugt GABRIEL TINGUELY

Drei beste Bio-Weine

Marsanne Blanche 2020

Die Reben der Domaine Trong werden nach biodynamischen Grundsätzen bearbeitet. Mit safteigenen Hefen vergoren, reift der Wein in Barriques und Beton eiern. Marsanne ergibt g ehaltvolle Weissweine mit Noten reifer Aprikosen.

Planet B 2020 Murviedro

«Bag-in-Box im Tischformat»

GABRIEL TINGUELY, WEINEXPERTE

Verpackung

Veränderungen haben

Folgen. Einige nutzen der Umwelt. Andere bringen die Persönlich keit voran.

«Nachhaltigkeit verlangt danach, Verantwortung für sein Handeln zu übernehmen», sagt Olivier Mounir. Auf seinem Weingut, der Cave du Rhodan in Salgesch/VS, denkt er bei allen heutigen Handlungen bereits an das Morgen. Während es seinem Grossvater, der die Cave du Rhodan 1962 gründete, noch um die Existenz ging, erlebte die Generation seines Vaters eine Zeit des Wachstums.

Olivier Mounir kam auf Um wegen zum Wein. Nach dem Gym nasium studierte er Betriebswirt

schaft und war Werkstudent bei IBM. Danach gründete er ACE, ein Unternehmen für IT-Projekt management. Für die Gebrüder Mounir war die Nachfolge auf dem Weingut lange Zeit kein Thema. Dann setzten sich Olivier und seine Cousinen und Cousins eines Tages an den Tisch im Keller. Nach einem längeren Gespräch wurden sie sich einig: Olivier übernimmt! Olivier und Sandra Mounir stellten die Bedingung zum Kauf des Weinguts. Er bil dete sich an der Fachhochschule in Wädenswil zum weinbaulichen Betriebsleiter aus, sie engagierte sich in der Projektentwicklung.

Enkeltauglich in vier Dimensionen

Von Anfang an war klar, dass die dritte Generation Mounir den Reicht um der Natur fördern will, so dass ihre Enkel und alle

künftigen Generationen dereinst in einem intakten Umfeld authentische Weine keltern können.

OLIVIER

«Soziales, Ökologie und Ökono mie sind die drei Säulen der Nach haltigkeit», sagt Olivier Mounir. «Wir ergänzen diese durch eine vierte Dimension, die der Emotio nen.» Vor den Verkostungen führt der Winzer die Gäste regelmässig durch seine biodynamisch be wirtschafteten Rebberge.

«Damit unsere enkeltaugliche Denke nicht bloss ein Lippen-

Pinot Noir 2020

Die Cuvée Espace war die erste mit dem Biolabel ausge zeichnete Abfüllung. Ein klas sischer Pinot Noir: beeren fruchtig, seidenfein und doch strukturiert. Gefällt solo und als Essensbegleiter.

Das Gebinde aus Karton ist leich ter als Glas. Positiv ist auch, dass dessen Herstellung und Wiederver wertung weniger Energie benötigt. Negativ ist der Schlauchbeutel aus beschichtetem Kunststoff im Innern. Beutel und Karton sind separat rezyklierbar. Ideal für jung z u trinkende Weine.

Inhalt

Cornalin 2022 (ab März) Ebenfalls von der Domaine Trong stammen die CornalinTrauben. Die Beeren vergären mit safteigenen Hefen. Aus gebaut im Stahltank, entsteht daraus ein ausdrucksstarker, an Kirschen erinnernder Wein.

Im Weinbaugebiet Requena im Hinterland von Valencia (ES) pro duzieren die Bodegas Murviedro eine breite Palette an Qualitäts weinen. Die Tempranillo- (70 %) und Monastrell-Trauben (30 %) für den Planet B werden biologisch und nach der Methode des «dry farming», ohne Bewässerung, produziert und verarbeitet. Der Wein duftet intensiv nach roten Beeren, hat runde Tannine und ist ein angenehmer Essensbegleiter.

Bezugsquelle Adresse: Schenk SA Place de la Gare 7, 1180 Rolle Preis: Fr. 16.00 schenk-wine.ch

Seit der Übernahme des Weinguts im Jahr 2007 haben Olivier und Sandra Mounir viel bewegt und wurden dafür mehrfach ausgezeichnet. Zuletzt holten sie sich den Titel Weingut des Jahres 2022 für die Qualität ihrer Weine. BILDER ZVG

«Wir legen offen, was wir umgesetzt haben und woran wir noch arbeiten.»

MOUNIR, WINZER UND UNTERNEHMER

Mehr Informationen unter: rhodan.ch

Mit Erdsonden lässt sich nicht nur heizen

thermie-Bohrungen reichen nicht nur aus, um den Neubau zu behei zen, sondern auch, um im Resort La Ginabelle weitgehend das Heizöl ablösen zu können. Nur zu ab soluten Spitzenzeiten muss noch auf den vorhandenen Öltank zu rückgegriffen werden.

Einen weiteren schönen Ne beneffekt hat die Investition in Erdwärme ebenfalls: Im Winter lässt sich damit heizen, im Som mer kühlen. «Im letzten Sommer, der ja sehr warm war, waren un sere Gäste angenehm überrascht von den kühlen Temperaturen in unserem Haus», so Thomas Ab gottspon-Schell.

Gute Isolation als Voraussetzung

Nicht nur bei der Beheizung und Kühlung des Hauses hat die Fami lie Abgottspon-Schell in die Zu kunft gedacht: «Uns liegt der sorg fältige Umgang mit den Ressour cen sehr am Herzen», sagt Thomas Abgottspon-Schell. So ist bei der Aussenfassade eine 20 Zentimeter dicke Isolation angebracht worden. Der Strom wird aus einheimischer Wasserkraft bezogen. «Schon vor der Energiekrise haben wir unsere Mitarbeitenden geschult, mög lichst sorgsam mit dem Strom verbrauch umzugehen», so Tho mas Abgottspon-Schell. «Jede K ilowattstunde, die ohne Reduk tion des Gästekomforts vermie den werden kann, ist gespartes Geld.» RUTH MARENDING

Die Familie AbgottsponSchell führt das VierSterne-Superior-Resort Ginabelle in Zermatt. Nicht nur beim Erweite rungsbau vor zwei Jahren lag die Wärme technik im Fokus.

An diesem spätherbstlichen Tag Mitte Oktober tummeln sich zahl reiche Hotelgäste im Infinity Out door Pool mit seinen zahlreichen Ma ssagedüsen und einer Wasser wärme von rund 34 Grad Celsius. Er ist das Herzstück, das mit dem

Erweiterungsbau vor zwei Jahren in dieser Grösse geschaffen wurde.

Zumindest ist es das Herz stück, welches der Gast sieht. Aus Hoteliersicht ist etwas anderes das Herzstück: die Art und Weise der Wärmegewinnung.

Ideale Bodenzusammensetzung

Als vor ein paar Jahren der Wunsch entstand, das «Ginabelle» mit einem Erweiterungsbau zu er gänzen, liess die Besitzerfamilie abklären, ob das Gebäude mit Erdwärme beheizt werden könnte.

«Wir haben bereits vor gut 15 Jah ren Erdsonden beim ersten Ge bäude realisiert, damit haben wir den zehn mal fünf Meter grossen Pool im Altbau beheizen können.» Für diese Erdsonden – zehn an

der Zahl – wurden 110 Meter tiefe Löcher in den Boden gebohrt. «Dort unten gibt es eine Schicht aus einem Kies-Fels-MoränenGemisch, die sich sehr gut für die Energiegewinnung eignet», weiss Thomas Abgottspon-Schell.

Mit den gemachten Erfah r ungen plante die Familie Ab gottspon-Schell, für den Neubau Altiana ebenfalls Erdsonden ein zusetzen. Nur sollte es noch einen Schritt weitergehen: «Unser Ziel war es, nicht nur den Pool, son dern das ganze Gebäude mit Erdwärme zu beheizen», so Ab gottspon-Schell. Folglich wurden 29 Erdsonden gebaut.

Heute, zwei Jahre nach Inbe triebnahme des Anbaus, wissen d ie Besitzer: Die Investition hat sich mehr als gelohnt. Die Geo

Fakten und Zahlen

Lage direkt an der Zermatter Flusspromenade.

Öffnungszeiten Ende November bis Ende April und Ende Mai bis Ende Oktober.

Resort 66 Zimmer, Suiten und Appartements.

Ausstattung der Zimmer Alle Zimmer sind mit Bad oder Dusche/WC, Kosmetikspiegel, Handtuchwärmer, Haarfön, Telefon, Flat-TV, Free Wlan, Radio, Minibar, Kapselkaffee maschine und Safe ausgestattet.

Gastronomie Drei Restaurants: «Ginabelle» mit regionalen und saisonalen Produkten; Käsestube Melted mit Schweizer Gerichten und das Fine Dining Restaurant Peak3.

Mitarbeitende 55 im Winter, zirka 50 im Sommer.

Seit 2020 gehört die neu errichtete Residenz Altiana zum Resort. Sie ist mit dem Haupthaus verbunden. BILDER ZVG

Die 66 Zimmer, Juniorsuiten und Appartements verteilen sich auf drei Häuser.

Durchblick im Label-Dschungel

Wer verantwortungsbewusst konsumieren will, orientiert sich an Labels. Damit diese halten, was sie versprechen, braucht es nebst transparenter Kommunikation ein vernünftiges Zertifizierungs system sowie unabhängige Kontrollen. Dazu trägt die Stiftung Pusch seit 2021 bei.

Bio: Die Rolle der Gastronomie

Der Demeter B und kenn zeichnet Produkte aus biolo gisch d ynamischer Landwirt schaft. Alle Aspekte gehen über die Anforderungen der Bio Verordnung hinaus. Ein zentrales Kriterium ist der geschlossene Hofkreislauf.

2020 war ein Rekordjahr für die Schweizer Bio-Branche. Wegen geschlossener Restaurants und Kantinen kochten die Menschen zu Hause. Der Absatz von Bio-Pro dukten wuchs um 19,1 Prozent. Heute beträgt der Bio-Anteil am Schweizer Lebensmittelmarkt 10,9 Prozent.

lig. Dennoch ist es eine Tatsache, dass Feines aus biologischem An bau bis zu 50 Prozent teurer ver kauft wird. «Wenn ein Gastronom auf Basis der Warenkosten mit ei nem fixen Faktor berechnet, wird der Preis für ein Bio-Gericht un nötig höher ausfallen und seine Marge ungerechtfertigt grösser», sagt Dorothee Stich. Bei um drei Franken höheren Warenkosten und einem Faktor drei würde das Gericht nicht drei sondern neun Franken teurer.

Gesucht sind aktive Vorbilder

Die Knospe Bio Suisse ist das Gütesiegel für Lebensmittel aus biologischer Schweizer Landwirtschaft. Ohne die rote Fahne kennzeichnet die Knospe importierte Produkte aus biologischer Landwirtschaft.

Wie bio-afin ist die Gastrono mie? «Dazu gibt es kaum Zahlen», sagt David Herrmann von Bio Suisse. «Zertifizierte Betriebe sind so zusagen inexistent.» Mar kus Johann von Bionetz, der Platt form für Unternehmen der ge samten Wertschöpfungskette bio logischer Produkte, beobachtet den Markt seit 30 Jahren. «Es gibt viele Betriebe, die bewusst und mit Überzeugung Biowaren ein kaufen und verarbeiten. Sie kau fen teilweise direkt bei Bio-Bau ern ein, deklarieren dies aber nicht über ein Label», sagt er.

Faktorenrechnen macht Bio teuer

Der Marienkäfer steht für Lebensmittel aus integrierter Produktion, dem Mindest standard gemäss Direktzah lungsverordnung des Bundes.

Mit «Goût Mieux» ausgezeich nete Gastrobetriebe beziehen mindestens die Hälfte aller Lebensmittel aus tier und umweltgerechter Produktion.

Bio sei teuer, ist ein häufig genann tes Votum. Dass Bio-Produkte mehr kosten als konventionelle, hängt von vielen Faktoren ab. «Die Erträge sind kleiner als beim konventionellen, mit viel Kunst dünger gedopten Anbau. Tiere wachsen langsamer, müssen län ger gefüttert werden. Es gelten strengere Richtlinien bei der Ver arbeitung», sagt David Hermann. « Auch die Zertifizierung, die für Glaubwürdigkeit sorgt, verur sacht Aufwand, der bezahlt wer den muss.» Für Dorothee Stich von der Stiftung Goût Mieux sollte nicht der Preis im Fokus ste hen, sondern der Wert der Lebens mittel. So gesehen, sind Lebens mittel heute grundsätzlich zu bil

Was im Privaten boomt, sollte auch in der Gastronomie funktio nieren. «Gäste, die sich für den Be such nachhaltiger Gastronomie betriebe entscheiden, erwarten in der Regel, dass nahezu das Ge samtangebot nachhaltig ist. Das heisst aber längst nicht, dass alles bio-zertifiziert sein muss», sagt Dorothee Stich von Goût Mieux. Diesem Label sind aktuell 31 Be triebe verpflichtet. Für den Erhalt der von Gastronomen entwickel ten Auszeichnung müssen nach weislich mehr als die Hälfte der verwendeten Zutaten aus nachhal tiger Produktion stammen. Dabei gehen Bio, Regio, Fair Trade u nd Tierwohl Hand in Hand. Der «Guide Michelin» verlieh 2020 erstmals 19 Köchinnen und Kö chen grüne Sterne. Dieses Jahr ka men 11 neue dazu.

«Wer Bio einkauft, sollte dies den Gästen mitteilen», sagt David Herrmann. «Deshalb lanciert Bio Suisse das Projekt Bio Cuisine, zertifiziert vom Feld bis auf den Teller.» Ab dem 1. Januar können sich Betriebe für die Knospe-Zer tifizierung anmelden. Bio Cui sine ist dreistufig aufgebaut und zeichnet den Anteil an Knospesowie Bio-Produkten im Betrieb aus. Ab 30 Prozent Bio-Produk ten ist ein Gastbetrieb bei der ers ten Stufe dabei. Die zweite Stufe verlangt einen Bio-Anteil von 60 bis 90 Prozent. Wer darüber liegt ist mit drei Sternen ein bester Bio-Botschafter. GABRIEL TINGUELY

unter:

Das Angebot deckt die Nachfrage. Bio-Milch ist gefragt. Bei der konventionellen sinken die Verkäufe. Bio-Getreide hinkt der Nachfrage hinterher.

Der Markt befindet sich im Aufbruch

Vom Bund gefördert, sollen nächstes Jahr weitere 15 000 Hektaren Ackerfläche biozerti fiziert werden.

Bio ist ein Teil der ökologischen Lebensweise und Megatrend der kommenden Jahre. Mit steigen den Kosten für Dünger und Ener gie werden die Preisunterschiede z wischen konventionell und bio logisch angebauten Lebensmit teln abnehmen. «Bio ist ein Teil der Lösung für eine nachhaltige Ernährung», sagt David Herr mann von Bio Suisse. Die Frage, ob Bio die Welt ernähren könne, lasse sich mit einem klaren Ja be antworten. «Im globalen Süden si nd die Hektarerträge auf BioÄckern zum Teil grösser als auf konventionell bewirtschafteten.»

zwischen Produzierenden, Verar beitenden und Konsumierenden.

In der Schweiz produzieren 7500 Bio-Betriebe täglich frische Lebensmittel. Vermarktet werden diese mit den Gütesiegeln Deme ter und Knospe Bio Suisse respek tive Knospe Bio für Rohstoffe aus dem Ausland, den wichtigsten Bio-Labels. Darüber, dass alles rechtens abläuft, wachen Zertifi zierungsstellen wie Ecocert oder Bio Inspecta. Übrigens: Bio Suisse ist die grösste privatrechtliche Bio-Organisation in Europa.

Die grössten Vermarkter von Bio-Produkten sind Coop und Mi gros. Kleine, individuell geführte Bio-Läden kämpfen in einer Ni sche ums Überleben. Viele von ihnen werden von Biopartner in Seon/AG beliefert. Biopartner ist der grösste Bio-Vollsortimenter der Schweiz und beliefert auch die Gastronomie.

GABRIEL TINGUELY

Bio-Geschichte

Das Blatt mit den Sternen bezeugt Mindestanforderun gen der EU Kommission für Lebensmittel aus biologischer Landwirtschaft.

Die Organisation Marine Stewardship Council MSC zeichnet Fisch und Meeres früchte aus nachhaltiger Fischerei aus. ASC steht für Fisch aus nachhaltiger Zucht.

Weitere Informationen auf labelinfo.ch

Der Konsum wird sich jedoch ver ändern. Dazu David Herrmann: «Bio funktioniert nicht gleich wie konventionell. Im Universitäts spital Basel beispielsweise kauft der Küchenchef nun ganze Tiere und serviert statt 120 nur noch 80 oder 90 Gramm Fleisch. Auch beim Gemüse kommt die ganze Pflanze zur Verwertung.» Das sei motivierend für die Produzenten und die Köche in der Verarbeitung. Sie können ihr Handwerk wieder ausleben. Zudem fördere die Di rektvermarktung die Beziehung

Pflanzenschutz gibt es schon so lange wie den Ackerbau. Die Römer bekämpften Insekten mit giftigem Arsen. Hungersnöte zwischen 1845 und 1917 beschleunigten die Entwicklung von Her b iziden und Insekti z iden. In den 1920er J ahren begannen ein paar Aussteigerinnen, Visionäre und rebellische Bauern umzudenken. Sie wur den als sektiererisch belächelt. Konventionelle Ertragssteige rung war modern. 1980 verei nigten sich die Bio B auern der Schweiz, stellten gemein same Regeln auf und führten unter dem Dach von Bio Suisse die Knospe als Güte siegel und Erkennungszeichen ein. Heute beträgt der zertifi zierte Bio A nteil elf Pro zent an der gesamte Schwei zer Landwirtschaftsfläche.

Mehr Informationen

biopartner.ch bionetz.ch

Mehr Informationen unter: bio-suisse.ch goutmieux.ch

«Was wir nicht selber produzieren können, wird im Ausland nach S chweizer Richtlinien hergestellt.»

DAVID HERRMANN, BIO SUISSE

ADOBE-STOCK

Nur wenige Hotels und Restaurants setzen konsequent auf Bio. Das soll sich im kommenden Jahr ändern.

Botschafter für

Die Gastronomie

das orange Rüebli.» Die Arbeit mit seltenen Sorten und Rassen habe das Potenzial, einem Betrieb ein Alleinstellungsmerkmal zu geben. Es gebe viele Geschichten zu den Produkten zu erzählen, die Verar beitung in der Küche sei zudem äusserst spannend, so der Produktkundschafter.

Rüebli sind orange. Das lernen Kinder von klein auf. So sehen die Rüebli in den Supermarkt-Rega len und auf vielen Restaurant-Me nüs auch aus. Das orange Rüebli w ird weltweit vermarktet und ge hört zu einer Hochleistungssorte, d ie unter den richtigen Bedingun gen sehr hohe Erträge liefert.

Doch es gibt auch rote, vio lette, gelbe, weisse, milde, herbe, süsse Rüebli. Diese Sorten seien in den letzten Jahrzehnten stark i n Bedrängnis geraten, erklärt Mathias Bamert. Er ist Agronom und arbeitet als Projektleiter Gastronomie und als Produktkund schafter bei Pro Specie Rara. «Im Saatgutbereich dominieren fünf Grosskonzerne 80 Prozent des Weltmarktes. Wir wollen hinge gen die alten Sorten erhalten und fördern.» Das Ziel der Stiftung ist dabei, die vergessenen Sorten wie der unter die Leute zu bringen.

«Die Gastronomie ist dafür ge radezu prädestiniert», sagt Ba mert. «Sie kann zeigen, dass es kulinarisch eben mehr gibt als

Unterstützung durch Experten

Der Preis für die Vielfalt auf dem Teller ist laut Bamert ein grösse rer Planungsaufwand, insbeson dere bei Frischprodukten. Pro Specie Rara kann hier Hand bie ten. Betriebe, die sich für ein ProSpecie-Rara-Gütesiegel bewerben, erhalten bei der Produzentensu che Unterstützung von Experten w ie Mathias Bamert. Die Zertifi zierung kostet 250 Franken im Jahr. Die Betriebe müssen dabei die Bezugsquellen der Pro-SpecieRara-Produkte offenlegen, um si cherzustellen, dass diese von zer tifizierten Lieferanten stammen.

Ein Betrieb, mit dem Mathias Bamert jüngst zusammengearbei tet hat, ist das Hotel-Restaurant Fidazerhof im bündnerischen Fi daz. «Wir haben schon lange mit einem hohen Anteil an regionalen und Bio-Produkten gekocht und sind auch von Goût Mieux zertifi ziert», sagt Besitzer und Gastge ber Roland Häfliger. Der Input für die Zusammenarbeit mit Pro

Specie Rara sei dann aus dem Kü chenteam mit Küchenchef Jiri To mis gekommen. «Wir wollen alte Sorten fördern und uns so auch von anderen Betrieben abheben», sagt Häfliger.

Zeit und Erfahrung nötig

Fix in der Karte stehen im «Fida zerhof» nun unter anderem Berg kartoffeln und Ackerbohnen aus

dem Albulatal sowie Fleisch vom Evolèner Rind. Ende November will das Team zudem bei einem Slow-Food-Anlass hauptsächlich auf Pro-Specie-Rara-Produkte setzen. «Aktuell sind wir dafür noch auf der Suche, Gemüse und Früchte sind dabei besonders schwierig zu finden», so der Gast geber. «Es braucht Zeit, bis man gewisse Erfahrungen gesammelt und ein Netzwerk aufgebaut hat.»

Bei seinen Gästen besonders beliebt sei der Null–KilometerBurger. Vom Mehl für die Buns übers Fleisch für die Patties bis hin zu den Essiggurken und dem Kürbis-Ketchup stammt alles aus eigener Produktion. Sogar die Tel ler, auf denen die Burger serviert werden, kommen aus der hausei genen Töpferei.

Äpfel und Birnen statt Bananen

Frutigen/BE war sieben Franken teurer. Dennoch bestellten 39 von 40 Gästen dieses Gericht.

Ein Betrieb, der bereits über ein solches Netzwerk verfügt, ist das Landhotel Hirschen in Erlinsbach bei Aarau. «Wir arbeiten seit Be ginn aus tiefster Überzeugung he raus nachhaltig», sagt Gastgeber A lbi von Felten, der den Betrieb 1999 von seinen Eltern übernom men hat. Sorten wie blaue Kartof feln, goldene Randen oder alte Rassen wie das widerstandsfähige Wollschwein gehören in der Res taurantküche seit jeher selbstver ständlich dazu.

Der Gastgeber ist stets auf der Suche nach neuen Produkten und Projekten. «Alles andere wäre langweilig», sagt er. So wachsen im hauseigenen Garten seit zehn Jahren Pro-Specie-Rara-Quitten. Diese sollen schon bald in der Likörwerkstatt zum Einsatz kom men, die Albi von Felten diesen Sommer eröffnet hat. «Als Gastro nom hat man auch die Verantwor tung, den Gästen die Schönheit der Natur näherzubringen», sagt von Felten weiter. «Ich will Pro dukte fördern, die für Mensch und Natur wertvoll sind. Massenpro duktion kann das nicht gewähr leisten.» ALICE

GULDIMANN

Pro Specie Rara

Die Non-Profit-Stiftung

Pro Specie Rara wurde 1982 gegründet, um gefährdete Nutzrassen und Kulturpflan zen vor dem Aussterben zu bewahren. Heute setzt sie sich f ü r die Erhaltung von 1860 Obst- und 400 Beeren sorten, 1300 Garten- und Acker pflanzensorten sowie 32 Nutztierrassen ein.

Trotz – plötzlich hundert Kilo Zucchetti oder Zwetschgen gleich zeitig erntereif sind.

In der Kartause Ittingen in Warth/TG gibt es «NullKilometer»-Menüs. Alle Zutaten dafür werden vor Ort produziert.

Sie ist ein Ausflugsziel, Hotel, Kul tur- und Seminarzentrum, ein Museum sowie ein Gutsbetrieb mit Land- und Milchwirtschaft, Weinbau und Fischzucht. Aber vor allem ist die Kartause Ittingen

eines: Selbstversorgerin und Vor reiterin in Sachen Nachhaltigkeit.

«Seit fast 900 Jahren machen wir eigentlich nichts anderes, als Produkte selber anzubauen, um sie in die Küche zu bringen. Aber erst seit gut acht Jahren deklarie ren wir Gerichte, die ausschliess lich aus unseren Produkten ge kocht werden, als Null-Kilome ter-Menüs», sagt Valentin Bot.

Er ist Hoteldirektor in der Kar tause Ittingen und Präsident der Hotelgruppierung «Responsible Hotels of Switzerland».

Ein so hoher Selbstversorgungs grad kann nicht bei jedem Gericht geboten werden. Doch Valentin Bot und Küchenchef Jürgen Stö ckel achten darauf, dass Zuge kauftes möglichst aus der Nach barschaft kommt. Um auch diese P rodukte auf der Menükarte korrekt auszuzeichnen, wurden d ie Stempel 5-Kilometer- und 10-Kilometer-Menü geschaffen. «Wir haben aufmerksame Gäste. Die bemerken und bemän geln sofort, wenn wir Zutaten ver wenden würden, die keine Saison haben oder nicht regional sind», weiss Valentin Bot. Deshalb haben Lebensmittel wie Bananen im All tagssortiment der Kartause Ittin gen keinen Platz. Stattdessen gibt es Thurgauer Äpfel oder Birnen.

Gäste zahlen gerne mehr

Dass die Gäste bereit sind, für re gionale Produkte tiefer in die Ta sche zu greifen, hat Valentin Bot bei einem kleinen Test festgestellt. Dazu hat er zwei fast identische Gerichte – eines mit europäi schem Zander, das andere mit Zander aus dem Tropenhaus Fru tigen – gleichzeitig auf die Karte gesetzt. Das Menü mit Zander aus

Angestellte tragen Philosophie mit Auch ausserhalb der Küche han delt die Kartause Ittingen nach haltig. So giessen die Gärtner K räuter, Gemüse und Blumen mit Regen- statt mit Leitungswasser. Gäste erfahren auf dem «Grünen Pfad» mehr über die hier prakti zierte Kreislaufwirtschaft. Zum Beispiel, indem Schotte aus der Käseproduktion für die Schweine zucht verwendet wird.

All die Bemühungen würden wenig fruchten, wenn die rund 250 Mitarbeitenden den Nachhaltigkeitsgedanken nicht mittrügen und umsetzten. So ist beispielsweise die Kreativität der Köche jeweils besonders gefor dert, wenn – aller Planung zum

Einen umsichtigen Umgang mit den Ressourcen pflegt Valen tin Bot auch in Bezug auf die Mit arbeitenden. Mit Ausnahme von wenigen Stellen in der Restauration wurde die Zimmerstunde abgeschafft. Seit dem Umbau der Küche können alle Köche, die das möchten, den grössten Teil des Jahres nach dem 4 : 3-Arbeitsmo dell arbeiten.

Das umsichtige, auf Bestän digkeit ausgerichtete Handeln lohnt sich für den Betrieb. Trotz Fachkräftemangel haben sich so viele Köche vom hier gelebten Konzept angesprochen gefühlt und beworben, dass der Hoteldi rektor nun die Person auswählen k ann, die vom Gedankengut her am besten in die Kartause Ittin gen passt.

RICCARDA FREI

Die Kartause Ittingen setzt seit fast 900 Jahren auf Selbstversorgung. BILDER ZVG

Küchenchef und Gärtner arbeiten das ganze Jahr über eng zusammen.

Die violette Karottensorte «Gniff» stammt aus dem Tessin. PRO SPECIE RARA

kann bei der Erhaltung der Agrobiodiversität eine wichtige Vermitt lerrolle spielen.

Bäckereien haben Plan B

als Abfallprodukt aus der Benzinund Dieselproduktion.

Wasserkraft und Solarstrom

Die hohen Energiekosten sind das eine. Die Sorge, dass der Bundes rat eine Mangellage ausrufen und es zu Energiebegrenzungen oder -ausfällen kommt, ist das andere.

Backen mit Benzinabfällen

Vorausschauend hat sich Roni Merz bereits kurz nach Kriegsausbruch im Februar auf die Su che nach Lösungen gemacht. Der Vorsitzende der Geschäftsleitung und Mitinhaber der Merz-Gruppe in Chur/GR sagt: «Ein Unterbruch der Erdgaslieferungen wäre schlimm, da wir unsere Öfen mit Gas betreiben.» Dieses Problem hat er entschärft, indem er einen mobilen Flüssiggastank instal liert hat. «Wir haben unsere Back öfen so vorbereitet, dass wir bei Bedarf innert fünf Stunden auf den Betrieb mit Flüssiggas um stellen können.» Dieses Gas wird von einer Schweizer Firma in der Romandie hergestellt und zwar

Auch bei der Firma Hug in Mal ters/LU ist die Energieversorgung ein grosses Thema. 2021 hat Hug die Standorte Malters und Trim bach/SO zusammengefügt und das Backhaus, eines der moderns ten Backwaren-Produktionszentren der Schweiz, eröffnet. «Da durch konnten wir den Energie verbrauch um 12 Prozent senken», erklärt Marianne Wüthrich Gross. Sie leitet das Unternehmen zu sammen mit Anna Hug.

voltaik-Anlage. Nun soll auch das Dach des Backhauses mit Fotovol taik bestückt werden.

Auf dem Areal gibt es zwei Was serspeichertanks. «Unter uns be findet sich ein Grundwasserstrom, den wir zum Kühlen nutzen.»

Auch beim Strom setzt Hug auf Wasser und kauft durch Wasser kraft erzeugte Energie. Zudem produziert das Unternehmen seit Jahren auf dem Dach des Büroge bäudes Strom mittels einer Foto

Der eigene Strom reicht aber bei weitem nicht aus, um Hugs Be darf zu decken. «Wir werden im mer Energie kaufen müssen», sagt Marianne Wüthrich Gross. Um diese Kosten möglichst klein zu halten, werden verschiedene Massnahmen umgesetzt.

Arbeitsabläufe anpassen

Die Co-Geschäftsleiterin zählt ei nige auf: «Wir investieren viel in Technik, um grosse Energiever braucher zu ermitteln und auszu

merzen. Wir professionalisieren das Beschaffungswesen und sen sibilisieren die Mitarbeitenden.» Diese werden motiviert, Vor schläge einzureichen, wo man in i hrem jeweiligen Aufgabengebiet energiesparender und -effizienter arbeiten kann. «Das sind oft Klei nigkeiten wie Bewegungsmelder ei nbauen oder Lüftungen herun terfahren, aber in der Menge macht das schon etwas aus», fin det Marianne Wüthrich Gross.

Zwar sei es für sie unvorstell bar, zu wenig Strom zur Verfü gung zu haben, doch sollte der Bundesrat die Energiezufuhr be grenzen müssen, wäre Hug vorbe

reitet. «Wir haben die verschiede nen möglichen Eskalationsstufen durchdacht und entsprechende Handlungsmodelle erstellt.» Je nach Modell gebe es mehr oder weniger einschneidende Auswir kungen auf die Produktionsab läufe, die Produktlinien und die A rbeitszeiten und -einsätze der Mitarbeitenden. Sollte es hart auf hart kommen, brauche es grosse Flexibilität seitens des Unterneh mens, der Mitarbeitenden, der Kunden, aber auch der Behörden. Marianne Wüthrich Gross ist jedoch überzeugt: «Mit schlauer Planung werden wir immer pro duzieren können.» RICCARDA

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Lehrgänge Berufsprüfungen mit Kursstart Anfang 2023

Chefköchin mit eidg. Fachausweis/ Chefkoch mit eidg. Fachausweis Nächste Kursstarts im 2023: 17. Januar, Zürich / 14. Februar, Weggis / 1. Juni, Zürich

Bereichsleiterin Restauration mit eidg. Fachausweis Bereichsleiter Restauration mit eidg. Fachausweis Nächster Kursstart im 2023: 14. Februar, Weggis

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Finanziert durch den L-GAV des Gastgewerbes

«Wir bauchen mehr Energie zum Kühlen als zum B acken.»

MARIANNE WÜTHRICH GROSS, CO-GESCHÄFTSFÜHRERIN HUG

Hug plant, demnächst weitere Fotovoltaik-Anlagen auf seinen Dächern anbringen zu lassen. ZVG

Die aktuellen Strom- und Gaskosten sowie die ungewisse Energiesituation stellt Bäckereien vor grosse Herausforderungen.

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CHRISTINE LENZ «NACHTEULEN GEHÖREN IN DEN SPÄTDIENST»

Wer unausgeschlafen ist, leistet schlechtere Arbeit. Schlafexpertin Christine Lenz schlägt vor, Arbeitspläne nach dem Biorhythmus der Mitarbeitenden auszurichten.

HGZ: Christine Lenz, in der Hotellerie ist der Schlaf der Gäste ein grosses Thema. Wie steht es um den Schlaf der Mitarbeitenden?

CHRISTINE LENZ: Letzterer wird leider sehr oft vergessen. Wenn Mitarbeitende bis 23 Uhr arbeiten, handelt es sich um Schichtarbeit. Und diese ist Gift für einen guten Schlaf.

Wieso sind ausgeschlafene Mitarbeitende so wichtig? Arbeitsunfälle aufgrund von Schlafmangel sind ein grosses Thema, das nicht unterschätzt werden darf. Gerade auf dem Ar beitsweg gibt es viele Unfälle, wenn Mitarbeitende nach langen Schichten übermüdet nach Hause fahren. Wer schlecht schläft, hat

aber auch ein höheres Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Infektionen. Gerade in Zeiten von akutem Fachkräftemangel sind solche Ausfälle verheerend.

Lerchen sind Frühaufsteher, Eu len sind spätabends am fittesten u nd die Tauben sind irgendwo da zwischen. Eine genetische Lerche ist als Barkeeper eine absolute Fehlbesetzung. Jemand, der erst spätabends fit ist, eignet sich hin gegen nicht für den Frühdienst.

Und woher weiss man, welcher Typ man ist?

Tipps für einen besseren Schlaf gibt es unzählige. Welches sind Ihrer Meinung nach die effektivsten?

Wer zu wenig geschlafen hat, kann zum Beispiel ein Powernap oder einen Mittagsschlaf machen. Ein Powernap sollte zehn bis fünf zehn Minuten dauern, ein Mit tagsschlaf um die 90 Minuten. Um den Schlaf zu verbessern, sollte man zudem darauf achten, keine kalten Füsse zu haben. Eine Wärmflasche, die das Bett vor dem Schlafengehen aufwärmt, ist schnell gemacht und sehr effektiv.

Lässt sich denn Schichtarbeit mit gutem Schlaf vereinbaren? Ja, aber die Betriebe müssen ihre Arbeitspläne anpassen. Es gibt drei so genannte Chronotypen:

Die meisten Menschen spüren wahrscheinlich intuitiv, wann sie am leistungsfähigsten sind. Für Menschen, die es genau wissen wollen, bietet die Firma Body clock einen RNA-Test an. Mittels der Haarwurzel wird nicht nur der Chronotyp eruiert, sondern man erhält auch eine Broschüre mit 25 Seiten Tipps, wie man den Alltag am besten gemäss seines Chronotyps gestaltet.

Was, wenn es in einem Team nur Lerchen gibt? Es hat sich gezeigt, dass die Chro notypen relativ gleichmässig über die Menschheit verteilt sind.

Die Serie «Arbeitssicherheit» erscheint in

Mehr Informationen unter: bodyclock.health

Aus evolutionsbiologischer Sicht machte das wahrscheinlich Sinn, damit in einer Gemeinschaft zum Beispiel immer jemand wach war, um sich um das Feuer zu küm mern oder aufzupassen. Es soll ten also normalerweise für alle S chichten genügend Mitarbeitende zur Verfügung stehen.

Wie können Unternehmen den Schlaf ihrer Mitarbeitenden sonst noch unterstützen? Wenn es Mitarbeiterräume zum Schlafen gibt, kann man diese mit Schlafmaske, Ohrstöpsel, NoiseCancelling-Kopfhörer, Gewichts decken oder Mittel gegen das S chnarchen ausstatten. Wichtig ist, dass die Räume dunkel und ruhig sind – muffige Abstellkam mern über der Küche gehen gar

«Españolidad» ist Familiensache

In der «Casa Aurelio» ist die Stimmung wie auf einem Familienfest. Dort, an der Zürcher Langstrasse, wird voller Lebensfreude gefeiert.

Jeden Tag finden im Restaurant Casa Aurelio Familien zusammen. Die eine ist die der Gäste, die an dere die der Mitarbeitenden. Seit 1992 ist das so. Damals eröffnete Aurelio Lorenzo, einer der be kanntesten Gastronomen in der Schweiz, sein Restaurant. Mittlerweile ist er pensioniert. José A raujo, ein Mitarbeiter der ersten Stunde, hilft hingegen noch heute tatkräftig mit. Er ist der Senior der Familie der Mitarbeitenden.

Die Hälfte der 18-köpfigen Beleg schaft hat spanische Wurzeln. So auch Juan Carmody, der die «Casa Aurelio» seit fünf Jahren führt.

Cocido Madrileño – ein Gericht für den Winter

Juan Carmody liebt Spanien. «Für mich gibt es im Winter nichts Bes seres als ein Cocido Madrileño», sagt er und freut sich auf den dampfenden Teller Kichererbsen eintopf mit Gemüse, Poulet, Cho rizo, weiteren Sorten Fleisch und v ielen Gewürzen. Im Sommer ver bringt er gerne Urlaub an den end

losen

«Cocido» oder im Urlaub, ein Glas Wein aus Spanien darf nie fehlen.

Ausgezeichnet für die spanische Gastfreundschaft

In der «Casa Aurelio» leben Gast geber und Mitarbeitende Tradi tion und Lockerheit, Respekt und Freundschaften. «Viele unserer

Gäste haben sich hier kennenge lernt. Beziehungen nahmen in un serem Restaurant ihren Lauf und junge Erwachsene lernten als Kin der mit ihren Eltern das Restau rant kennen», sagt Juan Carmody.

Das Team der «Casa Aurelio» ist sehr stolz auf das Zertifikat «Restaurants from Spain», mit dem die Organisation für Absatz förderung Icex die authentische spanische Gastronomie fördern

will. Gastgeber Juan Carmody verspricht sich davon eine noch engere Beziehung mit der Kultur Spaniens, einen einfacheren Zu gang zu den besten spanischen Produkten und Lieferanten sowie mehr Gäste aus dem Ausland. Er hofft auch, dass sich weitere Gastronomen, die den Schweizern die spanische Küche und Kultur nä herbringen, für das Zertifikat be werben. GABRIEL TINGUELY

Mehr

nicht. Während der Arbeit kön nen Tageslichtleuchten dabei hel fen, auch in dunklen Räumen fit ter zu sein. INTERVIEW ANGELA HÜPPI

Zur Person

Christine Lenz ist Expertin für Schlafgesundheit und -medizin. Mit Beratungsangeboten, Workshops und Vorträgen bietet sie ihren Kunden – darunter auch viele Hotels – die Möglichkeit, einen aktiven Beitrag zur Gesundheitsprävention ihrer Mitarbeitenden zu leisten und gleichzeitig Gästebedürfnisse besser zu verstehen. lenz-christine.de

Zertifikat «Restaurants f rom Spain»

Tapas und Paellas zählen zu den beliebtesten Gerichten der spanischen Küche. Weltbekannt sind Pata-Negra-Schinken, Manchego-Käse und die Wein vielfalt von Sherry bis Rioja, die in vielen Restaurants ange b oten werden. Mit dem Zertifi kat «Restaurants from Spain» will die Icex, die Organisation zur Absatzförderung spanischer Produkte, Restaurants ausser halb des Landes fördern, die eine authentische spanische Küche anbieten. Weltweit sind bereits über 200 Restaurants zertifiziert. Drei davon befinden sich in der Schweiz.

Der Weg zum Zertifikat Restaurants müssen mehrere Bedingungen erfüllen. Dazu gehört ein Angebot von über wiegend spanischen Gerich ten, Rezepten, Produkten und Weinen. Das Zertifikat gilt es jährlich zu erneuern.

Für dieses Projekt ist eine Kofinanzierung durch Mittel der Europäischen Union möglich.

Zu den grössten Schlafkillern gehören Licht und Geräusche. UNSPLASH

loser Folge. A n dieser Stelle wird über Präventions und Schutzmass nahmen b erichtet.

Christine Lenz weiss genau, was es für einen guten Schlaf braucht. Dieser ist unerlässlich für leistungsfähige Mitarbeitende.

«Betriebe können sich Ausfälle wegen Schlafmangel nicht leisten.»

Sandstränden von Conil de la Frontera. Ob zum

Von links: Mónica Lourido García, Bereichsleiterin Wein der Wirtschafts- und Handelsabteilung der Spanischen Botschaft in Bern, María Peña Mateos, CEO von ICEX, Juan Carmody und seine Frau Maria Candida Riera Rivas, Gastgeberin in der « Casa Aurelio», sowie Juan Luis Díez Gibson, Wirtschafts- und Handelsrat der Spanischen Botschaft in Bern. ZVG

PUBLIREPORTAGE

Mit Pioniergeist die Zukunft gestalten

wirtschaft». Was in anderen Be trieben verloren geht, soll hier w iederverwertet werden. Lebens mittelabfälle kommen in der Biogasproduktion oder bei der Schweinefütterung erneut zum Einsatz. Das Mobiliar für die Ho telzimmer und das Restaurant wollen die Betreiber aus zweiter Hand beziehen und ihm neues Leben einhauchen. Gäste, denen die Einrichtung besonders gut gefällt, werden ausserdem die Möglichkeit haben, Stühle, Sofas oder Nachttische zu kaufen.

Die Planung für das Neubau projekt ist sehr aufwendig. «In den Bereichen Landwirtschaft und Gesundheit sind wir Profis», sagt Esther Mottier, die in Natur heilkunde ausgebildet ist. In den a nderen Bereichen holt sich das Gründer-Ehepaar Hilfe und Ins piration von Profis und Pionieren der jeweiligen Branchen. Sei es beim Bau, bei der Abwasser-Auf bereitung oder beim geplanten Hotel und Restaurant.

gleich bleiben, unabhängig von der Anzahl der Gäste. Das Restau rant des Betriebes ist auf dem Bauplan direkt über dem Stall an gesiedelt, so dass die Gäste die Tiere sehen können. «Die Kühe sind bei uns auch Gastgeber», sagt Esther Mottier. In der Restau rantküche kommen künftig vor wiegend Produkte vom eigenen Hof und von Partnerbetrieben zum Einsatz. «Die Produkte und die Tiere, die wir verarbeiten, be handeln wir achtsam und ver edeln sie komplett.»

Unkonventionelle Elemente sind auch im Restaurant vorgese hen. So wird es in der Küche keine Abwaschmaschine geben. Als Al ternative ist eine künstlerisch gestaltete Abwasch-Bar geplant, a n der die Gäste – sofern sie es wollen – nach dem Essen gemein sam das Geschirr spülen können.

Flache Hierarchien und Mitsprache für alle

Der Querschnitt des Projektes zeigt dessen Vielseitigkeit. Der Stall – das Herzstück – ist vom Restaurant aus einsehbar. ZVG

Unter einem Dach vereint «Votre Cercle de Vie» Hotellerie und Gastronomie mit Landwirtschaft, Bildung und Gesundheit.

Es ist ein Projekt, das Grenzen und Vorstellungen sprengt. Es hat zahlreiche Menschen inspi riert, bevor es überhaupt reali siert wurde. «Votre Cercle de Vie» ist das Lebenswerk von Esther und Nicolas Mottier, die in der Waadtländer Gemeinde Château d’Oex den Bauernbetrieb von Ni colas Mottiers Familie führen. Seit 14 Jahren arbeiten sie an ih rer Vision, einem Gastbetrieb, der Menschen und Natur verbindet.

Über die reine Landwirtschaft geht das Unternehmen der Fami lie schon lange hinaus. Es umfasst neben dem Hof zwei Bioläden, ei nen Secondhand-Laden und eine Naturheilpraxis. Die Geburt ihres ersten Sohnes im Jahr 2008 war der Auslöser dafür, dass sich Es ther und Nicolas Mottier verstärkt mit der Zukunft auseinandersetz ten. «Wir haben uns gefragt, wel che Zukunft wollen wir für unsere Kinder», sagt Esther Mottier. Und sie kamen zu dem Schluss, dass sie diese Zukunft nicht abwarten, sondern gestalten wollen.

Das Thema Nachhaltigkeit war dabei der leitende Gedanke. «Die Menschen haben sich von der Natur und der Landwirtschaft entfernt», sagt Esther Mottier. Ihre Idee: Gastfreundschaft leben und die Landwirtschaft für alle zu gänglich machen. Was mit der Idee einer Bauernbeiz mit angren

zendem Massenlager begann, ist zu einem umfassenden Hotelpro jekt mit einem integrierten Bau ernbetrieb herangewachsen. Ge schätzte 600 bis 700 Personen w aren in der Planung bereits in irgendeiner Form involviert.

Upcycling: Gäste können das Hotelmobiliar erwerben

Das neue Projekt soll am Ende 18 Teilbereiche unter einem Dach vereinen. Neben den bestehenden Läden und der Praxis, die in den Neubau integriert werden, um fasst es ein Hotel und ein Restau rant. Ebenfalls geplant sind Semi nare, Weiterbildungen, die Durch führung von Hochzeiten und die Präsentation von Kunst und Kul tur. Läuft alles nach Plan, wollen die Mottiers Ende 2025 eröffnen.

Das Schlüsselwort bei «Votre Cercle de Vie» lautet «Kreislauf

ESTHER MOTTIER, MITGRÜNDERIN « VOTRE CERCLE DE VIE »

Schon früh in der Planung haben Esther und Nicolas Mottier Kon takt mit Fachleuten aus dem Gast gewerbe aufgenommen. Die Offenheit in der Branche für das unkon ventionelle Projekt war laut Es ther Mottier gross. «Wir haben dem Gastgewerbe viel zu verdan ken», sagt sie. Zahlreiche Hoteli ers und Gastronomen hätten den Neueinsteigern mit Tipps und In formationen geholfen.

Aus all den gesammelten In puts ist dann das Hotellerie- und Gastronomiekonzept von «Votre Cercle de Vie» entstanden. Im Ho telbereich ist ein Vier-Sterne-Su perior-Hotel mit 22 Zimmern vor gesehen. Um Familien einen Auf enthalt zu ermöglichen, wird ein Teil der Zimmer über eine Galerie mit zusätzlichen Betten verfügen. Die Zimmerpreise sollen aber

Elemente wie die Abwasch-Bar, die auf den ersten Blick bei einigen Stirnrunzeln auslösen dürfte, fin den sich im Bauprojekt von «Votre Cercle de Vie» viele. Doch die Mot tiers und ihr Team wollen nichts übernehmen, was es schon gibt. Sie planen ein Pionierprojekt. Dieses Denken wurde belohnt: Das Projekt hat Anfang November den Hotel Innovations-Award von Gastrosuisse gewonnen.

«Votre Cercle de Vie» soll nach der Eröffnung des neuen Betrie bes 58 Personen beschäftigen. Ob wohl nicht jeder dieselbe Verant wortung tragen wird, können laut Esther Mottier bei wichtigen Ent scheiden alle mitreden. «Der Be trieb soll nicht nur für die Gäste, sondern auch für die Mitarbeiten den stimmen.»

ALICE GULDIMANN

«Votre Cercle de Vie»

Das Projekt «Votre Cercle de Vie» befindet sich aktuell noch in der Bewilligungsphase. Wenn alles klappt, soll der Baustart im kommenden Jahr erfolgen. Die Familie Mottier hofft, den Betrieb per Ende 2025, nach einer zwei jährigen Bauphase, eröffnen zu können.

«Wir haben dem Gastgewerbe viel zu verdanken.»

Mehr Informationen unter: votre-cercledevie.ch

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... weil ich jedes Mal von den Anlässen profitiere.»

HGZ: Katrin Halbenleib, Sie sind seit Mai pensioniert und bleiben ihrem Berufsverband Hotel, Administration & Management weiter treu, warum?

KATRIN HALBENLEIB: Die vielen Anlässe und Besichtigungen sind immer spannend. Ich besu che übrigens nicht nur jene von meinem Berufsverband Hotel, Administration & Management, sondern auch die der Köche, Ser viceprofis, Hauswirtschafterin nen und die der Bäcker. Ich profi tiere jedes Mal.

Seit wann sind Sie Mitglied der Hotel & Gastro Union?

Wieder seit 2001.

Sind Sie denn einmal aus dem Verband ausgetreten?

Ja. Ich bin während meiner Ho telfachlehre 1978 Mitglied ge worden, machte mich aber dann mit meinem Mann selbständig und trat wieder aus. 2001 be gann ich an einer Hotel-Han delsschule nebenamtlich zu un terrichten. Und weil ich wieder mehr über die Grundbildung wissen und am Puls der Branche sein wollte, trat ich der HGU er neut bei. Es hat sich für mich ge

lohnt, obwohl ich hauptberuf lich bis zur Pension auf einer Bank gearbeitet habe.

Was halten Sie von der aktuellen Unterschriftensammlung der Hotel & Gastro Union «Gemeinsam gegen Personalmangel»?

Ich hoffe sehr, dass sie etwas be wirkt. Mein Mann und ich haben die Kampagne bereits an der Zagg-Messe in Luzern unter schrieben. Alle wollen gut essen, gut bedient werden und im Hotel einen angenehmen Aufenthalt verbringen. Ohne gutes Personal geht es nicht. JÖRG RUPPELT

Katrin Halbenleib

Hinter den Spitalkulissen

Wie funktioniert die Reinigung im Akutspital? Diese Frage beantwortete der «Zu Gast bei»-Anlass in der Region Ostschweiz.

Das Kantonsspital St. Gallen ist riesig. Es ist das Zentrumsspital für die Ostschweiz mit 50 Klini ken, rund 700 Betten und über 34 000 stationären Austritten pro Jahr. Das alles verteilt sich auf über 50 Gebäude, wo 6000 Mitar beitende beschäftigt sind. Mo nika Messmer, Vorstandsmitglied des Berufsverbandes Hotellerie & Hauswirtschaft, leitet seit drei Jahren die Abteilung Reinigung Patientenbereich. Sie hat den An lass «Zu Gast bei» organisiert, bei dem sie Einblick in die Abläufe des Spitalbetriebs gegeben hat.

Innovativ und digital unterwegs

Die 64-jährige lernte einst das Hotelfach, leitete ein Hotel und war Fachlehrerin bei den Hotelfachangestellten.

Heute baut sie mit ihrem Mann ihr Haus in Selzach/SO zu einem barrierefreien Bed & Breakfast um.

Auftakt war die Vorstellung des Cafm-Reinigungsplanes, wobei Cafm für Computer-Aided Faci lity Management steht. In Farbe w ird festgehalten, welche Räume wie gereinigt werden sollen. Gelb steht für Sichtreinigung, Grün für Unterhaltsreinigung und Rot für Zwischenreinigung. «Dieses Sys tem wollen wir mit sensorbasier ten Reinigungsplänen erweitern», so Messmer. Deshalb haben sie und ihr Team ein Pilotprojekt durchgeführt. «In dessen An fangsphase fiel es den Mitarbei

tenden schwer, Räume, die nicht häufig benutzt werden, nicht re gelmässig zu reinigen.» Das Pilot projekt hat gezeigt, dass die Leis tungssteigerung der Mitarbeiten den 15 Prozent beträgt. Deshalb w ird das Projekt der sensorbasier ten Reinigung weiterverfolgt. Erfolgreich war man auch bei der Umstellung der internen Kommunikation. «Viele unserer Mitarbeitenden haben keinen re gelmässigen Zugriff auf unser Intranet», sagt Samuel Gross, Leiter Spezial- und Büroreinigung im Kantonsspital. Im Frühjahr 2021 w urde die App Beekeeper einge führt. Die Mitarbeitenden laden

d iese App auf ihr privates Handy. Dort sind alle Dienstpläne, Infos und weiteren Nachrichten hinter legt. Die Kosten dafür halten sich in Grenzen: «Wir bezahlen im Monat so viel wie für eine Tasse Kaffee für jeden Mitarbeitenden», sagt Gross. Insgesamt arbeiten in der Reinigung 220 Personen.

Nicht jedes Spital ist so gross wie das in St. Gallen, was für viele Anwesenden Grund für die Teil nahme war. «Ich finde es spannend, ein Spital von einer solchen Grösse von innen zu sehen», sagt Ursina Vollenweider, Leiterin Hauswirt schaft im Spital Ilanz/GR mit 55 Betten. RUTH

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Monika Messmer erklärt den Reinigungsplan. ZVG

Gemeinsam gegen Personal mangel Jetzt QR-Code scannen und bei der Unterschrif tensammlung mitm achen.

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ROGER LANG «PIÙ FIRME CI SONO, PIÙ È CHIARO IL SEGNALE»

Per far fronte alla carenza di personale nel settore alberghiero e della ristora zione, Hotel & Gastro Union sta raccogliendo firme.

Roger Lang, responsabile del servizio giuridico e della politica sociale di Hotel & Gastro Union, spiega la strategia.

HGZ: Roger Lang, che fine persegue Hotel & Gastro Union con la raccolta firme «uniti contro la carenza di personale»?

ROGER LANG: Molte problemati che legate al settore potrebbero essere alleviate negoziando un nuovo CCNL che garantisca con dizioni di lavoro migliori. Da maggio 2019, Gastrosuisse blocca le trattative CCNL perché è infas tidita dai salari minimi cantonali. Con questa raccolta firme vog liamo segnalare a Gastrosuisse che i membri del settore vogliono un miglioramento delle condi zioni di lavoro. I sondaggi condotti tra i nostri soci mostrano che le professioni sono attraenti, ma le condizioni di lavoro non lo sono. Così corriamo il rischio di perdere ancora più colleghi professionisti a favore di altri settori. Vogliamo fare la nostra parte per affrontare la carenza di personale.

Per quali motivi ritiene che la raccolta firme sarà un successo?

Senza collaboratori non ci sono datori di lavoro e viceversa. Le im prese patiscono tanto quanto i di

pendenti stessi per la mancanza di personale. Per questo si trovano costrette a modificare l’offerta di servizi o gli orari di apertura dei loro esercizi. È quindi anche nel loro interesse impegnarsi per combattere la carenza di perso nale. Per questo motivo la raccolta firme è chiamata «uniti contro la carenza di personale». Più firme ci sono, più chiaro è il segnale. Gas trosuisse non può semplicemente ignorare diverse migliaia di soste nitori. Vogliamo sensibilizzare Gastrosuisse e chiedere la sua col laborazione. A beneficio dell’in tero settore, sia dei datori di lavoro che dei dipendenti.

Sono state prese in considera zione anche altre strategie? Naturalmente. Per più di tre anni abbiamo cercato di convincere Gastrosuisse a negoziare di nuovo, dietro le quinte e senza campagne mediatiche. Quando una strategia non funziona nell’arco di tre anni, è il momento di ripensarla.

Cosa si richiede concretamente con la raccolta firme?

Abbiamo bisogno di un forte seg nale per i professionisti che vog liono cambiare settore e per le nuove leve. Pertanto, chiediamo il ritorno di Gastrosuisse al ta volo delle trattative e l’attuazione

di una migliore formazione del personale e dei datori di lavoro, una cultura dirigenziale ricono scente da parte dei datori di la voro, una migliore conciliabilità t ra lavoro e tempo libero attra verso orari di lavoro più attrattivi e piani di servizio affidabili, non ché un aumento generale dei sa lari a tutti i livelli.

In sintesi: perché firmare?

I collaboratori che ne hanno ab bastanza di sempre più straordi nari, stress e pressioni, orari di lavoro scomodi e salari relativa mente bassi, lo segnalano con la loro firma. Le imprese che pati scono la mancanza di personale, fi rmando, inviano a loro volta un segnale. Invitiamo quindi tutti i professionisti del settore ad asso ciarsi a HGU e a beneficiare dello sconto della campagna che pre vede un anno di iscrizione gra tuita. Perché come si usa dire, l’unione fa la forza. (SEB)

Informazioni sulla raccolta firme

Attraverso la raccolta firme «uniti contro la carenza di personale», si richiede:

× un a migliore formazione del personale e dei datori di lavoro

× u na cultura dirigenziale riconoscente da parte dei datori di lavoro × u na migliore conciliabilità tra lavoro e tempo libero grazie ad orari di lavoro più attrattivi e a piani di servizio più affidabili × u n aumento generale dei salari a tutti i livelli

Questa raccolta firme sarà consegnata a Gastrosuisse alla fine del 2023, affinché l’associazione si assuma le sue responsabilità verso il settore, riprenda le trattative CCNL e metta in atto le proposte presentate. contro-lacarenzadipersonale.ch

WETTBEWERB

Speziell für das Kochen am Tisch hat Kisag den kompakten Tischko cher Longfire mit integriertem Gas brenner entwickelt. Dieses moderne Rechaud zeichnet sich durch seine grosse Leistung (1,4 kW) und eine lange Brenndauer von bis zu zwei Stunden pro Füllung aus. Damit eig net es sich besonders zum Kochen und Braten am Tisch sowie für Fon due und Raclette. Da es kein Kabel benötigt, ist das Rechaud drinnen und draussen einsetzbar sowie kos tengünstig und sicher im Betrieb. Je länger gekocht wird, desto kühler

wird der Brennertank. Die Flamme ist stufenlos regulierbar. Das Nach füllen ist mit Kigas-Dosen beson ders bequem und einfach. Zum Tischkocher Longfire ist diverses Zubehör separat erhältlich.

Einsendeschluss ist der 5. Dezember 2022 S enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 30/22 ist P ierre-André Erard, La Chaux-de-Fonds.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

CXXXVII. JAHRGANG Impressum

HERAUSGEBERIN

Hotel & Gastro Union

Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern

Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch

VERLAG

Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern

Tel. 041 418 24 44, Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch

VERLAGSLEITUNG UND

CHEFREDAKTION HGZ Jörg Ruppelt (rup) Andrea Decker (ade/stv.)

REDAKTIONSLEITUNG HGZ

Gabriel Tinguely (gab) Angela Hüppi (ahü/stv.)

RÉDACTEUR EN CHEF HEBDO

Patrick Claudet (pcl)

VERKAUF

Josef Wolf (Verkaufsleiter)

Vivienne Aregger (Sales Consultant)

Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, Adressverwaltung) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen)

REDAKTION

Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade)

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Alice Guldimann (agu) Angela Hüppi (ahü) Ruth Marending (rma) Jörg Ruppelt (rup)

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ONLINE-REDAKTION

Andrea Decker (ade/Leitung) Alice Guldimann (agu) Aaron Terranova (Content Manager)

REDAKTIONELLE MITARBEIT

Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) Pierre Thomas (pts) Véronique Zbinden (vzb)

GESTALTUNG

Pierina Bucher (Leitung)

Sonja Buri (Grafikerin) Maike Luttenberger (Polygrafin) Carolina Muri (Polygrafin)

KORREKTORAT

Antje Giovannini

DRUCK

DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

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ZEITUNG

HOTELLERIE GASTRONOMIE

Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach personen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwand ten Branchen. Die Druck auflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielg ruppenorientierten Zielversan des zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross auf lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die fünf Mal im Jahr in Deutsch und Franzö sisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach t hema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000/ Französisch: 5500).

Roger Lang rappresenta gli interessi dei soci di HGU nelle trattative del contratto collettivo di lavoro per il settore alberghiero e della ristorazione svizzero. DR

Der Cercle Berne feiert sein 100-Jahr-Bestehen

Der grösste Küchenchefverein der Schweiz lud Mitglieder und Promis zu einer Gala. Dies als Auftakt zu einer Reihe von Events.

Wenn es etwas zu feiern gibt, dann rührt der Cercle des Chefs de Cui sine Berne mit grosser Kelle an. 4 00 Mitglieder sowie prominente Gäste wie Bundesrat Guy Parme lin, Anton Mosimann und Franck Giovannini gaben sich Anfang No vember an einer festlichen Gala im Kursaal Bern die Ehre.

Der Dank des Bundesrats

In seiner Ansprache brachte Bun desrat Guy Parmelin seine Be sorgnis über den schwindenden Kochnachwuchs zum Ausdruck. In den vergangenen zehn Jahren sei die Zahl der Lernenden um 25 Prozent zurückgegangen. Umso erfreulicher sei es, dass es Vereine wie den Cercle Berne gebe, die mit viel Einsatz versuchten, die Jun gen für den Kochberuf zu begeis tern. Neben Festreden und Musik gab es ein Dreigangmenü zu ge

niessen, das von drei Cercle-Mit gliedern zubereitet wurde. Louis Bischofberger kreierte die Vor speise, eine Hommage an das gute alte Suppenhuhn. Rasmus Spring brunn servierte den Fischgang m it Zuchtlachs aus den Bündner Bergen. Tobias Bigler bereitete den Hauptgang mit Filet und Schulter vom «Ämmitaler BioChueli» zu. Krönender Abschluss des Menüs war ein Dessertbuffet von Rolf Mürner.

Bereits am Vormittag wurde während der Generalversamm lung der Vorstand des Berner Cer cle in seinem Amt bestätigt. Neu im Gremium ist Gregory Connelly.

Der Festakt im Kursaal bil dete den Auftakt zu einer ganzen Reihe von Jubiläums-Events, die im kommenden Jahr geplant sind. So veranstaltet der Cercle am 20. März im Casino Bern einen Workshop für Lernende. Vom 28. April bis 7. Mai nimmt der CCCB an der Berner Messe BEA teil, präsentiert einen Chef’s Table und lockt Interessierte zu Kochduellen mit Cercle-Köchen. Am 16. September gestalten rund 100 Cercle-Mitglieder ein kaltes 100-Meter-Buffet auf dem Berner Waisenhausplatz. JÖRG RUPPELT Mehr

1 B undesrat Guy Parmelin ist einer der Ehrengäste am 100-JahrGalaabend des Cercle.

2 J ean-Michel und Barbara Martin.

3 D ominic Bucher, Res Hubler und Christoph Hunziker.

4 D er Vorstand des Cercle des Chefs de Cuisine Berne, von links: Walter Kunz, Nicola Tschenett, Thomas Herger, Fridolin Schilling, Beat Weibel, Denise Jaggi, Thomas Walser, Sandra Sommer, Roger Aebischer, Peter Gander, Gregory Connelly und Muharem Musagic.

5 D ie Vorspeise «Henneguet»: Louis Bischofbergers kulinarische Ho mmage an das Suppenhuhn.

6 Filet und Schulter vom «Ämmi t a ler Bio-Chueli», dazu «AgriaHärdöpfu u Paprika-Zungäwurst», zu bereitet von Tobias Bigler.

7 Yanick Mumenthaler mit Partnerin Lorena.

8 S ascha und Marion Heimann.

9 Radi o- und TV-Journalistin

Sonja Hasler beim Interview mit Rolf Mürner.

10 B lick in den für 400 Gäste vorbereiteten Kursaal in Bern.

Rezept-Tipp:

Rüebli-Pâtisserie

Zubereitung

Rüeblidekor (240 g)

210 g K arotten

2 0 g Z uckersirup 30 °Bé

1 0 g S esam, schwarz

Rüebli-Mandel-Buttermasse (1623 g)

285 g B utter 200 g Z ucker

5 g S peisesalz 160 g E igelb 130 g E iweiss

6 5 g D extrose 285 g Weizenstärke

5 g B ackpulver (mit Maisstärke)

3 25 g K arotten, geraffelt 1 60 g M andeln, weiss, gemahlen

1 ,5 g K urkuma, gemahlen 1 ,5 g I ngwer, gemahlen

Glasur Gourmand Orange (383,5 g) 280 g C ouverture O pus Blanc

2 5 g R apsöl

3 g Konditoreimasse, gelb 0,5 g L ebensmittelfarbp ulver, rot 7 5 g M andeln, gehobelt, g eröstet, zerkleinert

Rüeblicreme mit Stärke (350 g) 280 g K arottensaft 3 0 g Z ucker

4 0 g M aisstärke

Hinweis: Es empfiehlt sich gerade für rötliche Flüssigkei ten, auf jeden Fall Maisstärke zu verwenden.

Vanillecreme, gekocht (141 g)

8 5 g Vollmilch, pasteurisiert 1 0 g Z ucker

6 g Vanillezucker

1 5 g Vanillecremepulver, warm

2 5 g Vollmilch, pasteurisiert

Rüebli-Buttercreme mit Vanille-Creme (345 g)

8 0 g B utter

6 5 g Fondant, weiss

6 5 g K arottensaft

1 35 g Vanillecreme, gekocht

Rüeblidekor mit schwarzem Sesam Die Karotten mit der Fleischmaschine in feine Längsstreifen schneiden. Mit Sirup anstreichen und auf einer perforierten Sili konmatte auslegen. Die Streifen mit Sesam bestreuen und mit einer zweiten Matte belegen. Über Nacht trocknen lassen.

Rüebli-Mandel-Buttermasse

Butter, Zucker und Salz schaumig rühren. Das Eigelb beigeben. Eiweiss und Dextrose zu Schnee schlagen. Anschliessend 1/3 da von unter die Masse mischen. Stärke und Backpulver einmelieren. Das restliche Eiweiss, Mandeln und Karotten untermischen. Eine Kap sel mit Silikonpapier auslegen, die Masse einfüllen und backen.

Biscuitblock schneiden

Den Biscuitblock in Stücke schnei den und diese wieder einfrieren. Dieses Pâtisserie kann gut auf Vorrat hergestellt werden.

Glasur Gourmand Orange

Die Kuvertüre mit dem Öl schmel zen, die Farben dazugeben und mixen. Die Mandeln rösten, erkal ten lassen und durch ein grobes Sieb drücken (Maschengrösse 0,5 cm). Alles mischen und aus dem Wärmeschrank direkt verwen den. Die gefrorene Pâtisserie bis zum oberen Rand in die aufgelöste Glasur Gourmand Orange tau chen, die Unterseite gut abstreifen und auf ein Plastik absetzen.

Rüeblicreme herstellen

Die Rüeblicreme stellt man wie Vanillecreme her. Es wird hier ein Rüeblisaft verwendet und somit die ganze Flüssigkeit ausgetauscht. Da der Saft orange ist, kann mit normalem Heisscremepulver gear beitet werden. Mit der Maisstärke fallen Aroma und Farbe weg.

Die Stärke mit einem Teil des Saf tes anrühren und den restlichen Saft mit dem Zucker aufkochen.

Die Mischung mit dem heissen Saft angleichen und zur kochenden Flüssigkeit geben. Gut durchko chen und auf einem desinfizierten Blech, gut mit Folie gedeckt, ab kühlen lassen. Die Konsistenz ent spricht einer Vanillecreme. Sie wird nach dem Abkühlen aufgerührt und aufdressiert.

Mehrwegverpackungen als umweltverträglichere Lösung

Mehrwegverpackungen bieten viele Vorteile –vor allem in Bezug auf die Abfallvermeidung.

Unter dem Gesichtspunkt der Ab fallvermeidung stehen Einweggeschirr wie auch andere Einweg produkte und -verpackungen in der Kritik. Das Anfallen grosser Mengen an Plastikmüll bedeutet ein generelles Entsorgungsproblem, ebenso die unsachgemässe u nd rechtswidrige Entsorgung von Einweggeschirr und -verpa ckungen in Natur und Landschaft. Einweg den Kampf ansagen

Der Ersatz von Plastik durch andere Materialien wie Papier oder Karton, biologisch abbau bare Kunststoffe und der Verweis auf vermehrtes Recycling sind

Alternativen, die aber dennoch die Wegwerfkultur zementieren. Eine nachhaltigere Lösungsperspektive bieten Mehrwegverpa ckungen. Diese haben gegenüber Einwegverpackungen viele ökolo gische Vorteile. Mehrwegverpa ckungen sind ressourcenschonen der, verursachen weniger Abfall u nd die CO₂-Bilanz sinkt im Ver gleich zur Einwegverpackung mit jedem Umlauf.

Weitere Vorteile ergeben sich

Neben dem ökologischen Nutzen bringen wiederverwendbare Ver packungen auch ökonomische Vorteile mit sich. Zwar sind die einmaligen Anschaffungskosten von solchen Verpackungen höher, jedoch amortisieren sich diese Mehrkosten durch die Vielzahl an Umläufen. Grundsätzlich gilt: Je mehr Umläufe eine Mehrwegver packung generiert, desto höher ist der ökonomische und ökologische

Nutzen. Viele Kundinnen und Kunden begrüssen Mehrwegange bote. Somit kann der Einsatz von Mehrwegverpackungen auch die Kundenbindung fördern.

Unterschiedlich gehandhabt

Für den Einsatz von Mehrwegbehältern im Take-away-Bereich g ibt es verschiedene Optionen. Der Betrieb bietet Speisen oder Getränke in der Mehrwegverpa ckung an und verlangt zusätzlich z um Preis ein Depot. Nach dem Genuss bringt der Kunde oder die Kundin die Mehrwegverpackung retour und erhält das Depot zu rückerstattet. Eine weitere Op tion ist, dass der Kunde oder die Kundin für eine Speise oder ein Getränk bezahlt und zugleich die wiederverwendbare Verpackung kauft. Eine andere Möglichkeit ist das Befüllen von kundeneigenen Mehrwegbehältern.

Hygienemassnahmen einbeziehen

Durch die Nutzung von Mehrweg behältern im Take-away-Bereich besteht das Risiko, dass das Um feld und die angebotenen Lebens mittel verunreinigt werden. Es ist daher ratsam, ein Hygienekon zept zu entwickeln. Für dieses sollte man mögliche Hygienerisi ken identifizieren und festlegen, w ie sich mögliche Gefahren mini mieren lassen. Dabei sind nicht nur Räumlichkeiten zu berück sichtigen, sondern auch Betriebs abläufe. Zudem gibt es Mehrweg system-Anbieter, die zusätzlich einen Reinigungsservice anbieten. Diese Anbieter nehmen die ver schmutzten Mehrwegbehälter entgegen und liefern im Gegenzug saubere. Somit sind sie auch für die Einhaltung der Hygienevor schriften verantwortlich. (CHS)

Das Material von Mehrwegverpackungen sollte robust, leicht zu reinigen und nicht gesundheitsschädlich sein. BILDER ZVG

Einwegverpackungen erzeugen zahlreiche Tonnen an Müll pro Jahr.

Richemont Kompetenzzentrum Luzern Bäckerei Konditorei Confiserie richemont.swiss

Zutaten