HG-Zeitung 32/2020

HGZ No 32

NÄCHSTE ­ USGABE A 9. DEZEMBER

Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 Luzern, den 25. November 2020

CXXXV. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Aktuell

Corona: diese Forderungen stellt die Gastro-Branche an den Bund.

Fehlt Akzeptanz für die neue Kochlehre?

Seite 3

Seite 5

Pe r s ö n l i c h

www.hotellerie-gastronomie.ch

Schwerpunkt

Tim-Martin Weber Im Luxushotel The Chedi in Andermatt/UR hütet er einen exklusiven Schatz und wirbt damit um die Gunst der Zigarren-Aficionados. Dabei lässt er nichts unversucht.

Die innovative Schokolade der Zukunft

In der Bäckerbranche gewinnen drei Frauen die Swiss Skills.

Seite 8

Seite 4

Seite 11

Auftakt des Coronawinters

2300 Kilometer markierte Schneeschuhtouren locken in diesem Winter zum tiefen Durchatmen in der Natur.

D

S W I S S- I M AG E

GUT AUFGESTELLT

ie Konjunkturforschungsstelle Snowsports und ST. Sie stellten ihre Es ist schweizweit die erste GondelKOF prognostiziert ein Minus wohldurchdachten Schutzkonzepte bahn, die ohne Stationsbedienung ausvon 30 Prozent. Doch deshalb vor und präsentierten gleichzeitig viele kommt. Auch in puncto Gastronomie den Kopf hängen lassen? Nicht die Neuheiten. Allen voran die Jungfrau- gibt es Neues zu vermelden. Die BergTouristiker. Mit einem Grossaufgebot region im Berner Oberland, wo die bahnen Grüsch-Danusa/GR erweitern traten sie anlässlich der Wintermedi- V-Bahn eröffnet wird. Vom neuen Ter- ihr Gastrokonzept mit dem ersten enkonferenz von Schweiz Tourismus minal in Grindelwald führt die 3S-Bahn Schweizer Ski-Drive-in. Mitten im Ski(ST) vor die Medien beziehungsweise einerseits in 15 Minuten zum Eigerglet- gebiet auf 1800 Meter über Meer wercoronagemäss vor die Kameras, um scher, andererseits mit einer neuen den an einem Schalter Pommes frites, via Livestream in die verschiedenen Zehner-Gondelbahn zum Männlichen. Hamburger, Chicken Nuggets, Salate, Redaktionsstuben zu gelangen: die In Zermatt/VS ersetzt die erste vollau- Birchermüesli und Getränke in ökoloDirektoren von Seilbahnen Schweiz, tomatische Gondelbahn den von einer gischen Taschen und in biologisch abHotelleriesuisse, Gastrosuisse, Swiss Lawine zerstörten Sessellift Kumme. baubaren Einwegverpackungen ange-

AZA 6002 LUZERN

boten. Die Bezahlung erfolgt hauptsächlich elektronisch. Das Essen kann im Freien auf Sitzbänken konsumiert werden. All diese Neuheiten haben ST dazu ermuntert, die Winterkampagne unter das Motto «My first Time» zu stellen. Auf der eigens dafür geschaffenen Plattform MyFirsttime.ch sind 100 verschiedene Wintererlebnisse aus allen Landesteilen zusammengetragen worden. Denn trotz der widrigen Umstände soll der Winter so erfreulich wie möglich werden. R U T H M A R EN D I N G

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Luzern

«Von Abstand keine Spur!

Wintersportler drängen in Zermatt/VS in die Gondeln.» So die Schlagzeile im «Blick» am vorletzten Wochenende. Eine Woche später wiederholt sich die fast identische Situation in Saas-Fee/VS. Die gleiche Zeitung kann prompt wieder eine spektakuläre Nachricht platzieren, geliefert von einem frustrierten Leser: «Wir sind wieder in die Wohnung zurück, als wir gesehen haben, wie viele Leute am Anstehen sind.»

Tatsächlich ist es am Samstagmorgen bei der Talstation des Alpin Express zu einem grösseren Andrang gekommen.

Das bestätigt Simon Bumann, Direktor der Saastal Bergbahnen AG. Doch nicht die Sicherheitsvorkehrungen sind vernachlässigt worden, sondern ein kurzzeitiger Ausfall einer anderen Bahn war die Ursache. Dumm gelaufen. Und etwas, das jederzeit und überall geschehen kann. Nur in diesem besonderen Jahr verträgt es solches nicht. Da können die besten Schutzkonzepte erstellt werden, bei einer Panne sind sie schnell einmal Makulatur. Denn eines ist gewiss. Die momentane Lage lässt jede und jeden im Land zum Polizisten werden. Die Wintersaison bleibt in doppelter Hinsicht eine Herausforderung für die ganze Branche: Möglichst pannenfrei und möglichst lockdownfrei muss sie werden!

R U T H M A R EN D I N G

Erscheint jeweils mittwochs

www.RotorLips.ch Rotor Lips AG 3661 Uetendorf 033 346 70 70

mars-foodservice.ch

«gelingt immer»

2

A k t ue ll

HGZ No 32

Luzern, den 25. November 2020

PR E S S E S PI EG E L

Basler Zeitung

Basler Wirteverband prüft Klage Die Ansteckungszahlen in Basel sind so hoch, dass der Regierungsrat einen MiniLockdown verhängt hat. Alle Restaurants, Cafés und Bars sind seit Montag geschlossen.

«Das ist ein weiterer schwerer Schlag für unsere Branche», sagt Maurus Ebneter, Präsident des Wirteverbands Basel-Stadt. Der Verband prüft nun, ob rechtliche Schritte gegen den Entscheid Chancen haben. Es stelle sich die Frage, ob Betriebsschliessungen überhaupt geeignet seien, die Fallzahlen genügend zu senken und ergo ein solcher Schritt zu rechtfertigen sei.

G A S TKO LU M N E

Kulinarische Symphonien Timo Albiez, stellvertretender Direktor SHL Schweizerische Hotelfachschule Luzern

A N Z E I G E

Michèle Meier kocht mit Leidenschaft und Intuition. So, wie sie es bei ihrem verstorbenen Ausbildner Nik Gygax lernte.

Die grosszügige, mutige Küche des «Widder»-Kochs und sein «Touch of Asia» begeisterten die Jury.

Ebenso Michèle Meier vom Restaurant Lucide im KKL Luzern.

Der neue Gault-Millau-Führer ehrt die Kochszene auch dieses Jahr. Besonders Stefan Heilemann vom Widder Hotel in Zürich.

«Wir haben Stefan Heilemann seit langem auf dem Radar. Jetzt ist die Zeit reif für den Titel: ‹Koch des Jahres 2021› und 18 Punkte», so Gault-Millau-Chef Urs Heller. Er koche einen kulinarischen Cocktail, der begeistere. Der leidenschaftliche Kochstil von Michèle Meier aus dem «Lucide» im KKL Luzern überzeugte. Sie wurde zur Köchin des Jahres 2021 erkoren. Sie verdiene mehr Scheinwerferlicht. Chatsorn Pratoomma vom «Spices Kitchen & Terrace» auf dem Bürgenstock steigt ebenfalls hoch auf 16 Punkte. Bernadette Lisibach legt in der «Neuen Blumenau» neu 17 Punkte hin.

Andreas Caminada, Philippe Chevrier, Franck Giovannini, Tanja Grandits, Peter

Knogl, Heiko Nieder und Bernard und Guy Ravet haben ihr 19-Punkte-Spitzenrating bestätigt. Didier de Courten verabschiedet sich Ende Jahr von der Spitzengastronomie.

Die drei Aufsteiger des Jahres sind Jérémy Desbraux vom «Maison Wenger» (18 Punkte), Markus Arnold und Sebastian Rösch (je 17 Punkte). Ersterer zeigt, was er bei Franck Giovannini gelernt hat und entwickelt seine eigene Handschrift. Arnold meldet sich in der «Steinhalle» zurück. Für sein «Easy Lunch»-Mittagskonzept erhält er auch den Titel «Gault Millau POP des Jahres». Sebastian Rösch vom «Mesa» setzt auch die Herausforderungen der veganen Küche souverän um. Zu den Entdeckungen des Jahres zählen Dominik Hartmann vom «Magdalena», Zineb Hattab vom «Kle», Franck Pelux vom «Lausanne Palace» sowie Luca Bellanca im «Palazzo Mantegazza».

Sergio Bassi, Maître und Sommelier im «Castello del Sole» in Ascona ist Gastgeber des Jahres. «Sommelier des Jahres» ist Lisa Bader vom «Dolder Grand» in Zürich.

Christophe Loeffel vom «Le Pont de Brent» wurde zum «Pâtissier des Jahres» erkoren.

Das «Grand Resort Bad Ragaz» ist GaultMillau «Hotel des Jahres 2021».

(S SI)

Amerikanische Restaurantkette eröffnet erste Schweizer Filiale Mitte November wurde in ZürichOerlikon das «Popeyes Chicken Sandwiches» eröffnet.

Die Eröffnung war ein Erfolg.

«Meine Branche.

Mein Team.»

Z VG

Stefan Heilemann und Michèle Meier sind Köche des Jahres 2021

Mehr Informationen unter: www.gaultmillau.ch

Mögen Sie Musik in einem Restaurant? Ich meine nicht in einer Bar, sondern in einem Gastronomie-Lokal, wo man sich hinsetzt, die Karte studiert, das Vis-à-vis im Kerzenschein anschmachtet und beim Probeschluck des gut beschriebenen Rotweins aus der überteuerten Karte bestätigend nickt, obwohl man ja eigentlich keine Ahnung hat. In einem solchen Lokal, meine ich! Ich wurde darauf angesprochen, ob es eine Regel zur Verwendung von Musik in der Gastronomie gibt – ich habe keine Ahnung! Geht man der Sache ein bisschen nach, so zeigt sich, dass der Gastronom sein Musikgehör schärfen sollte. Die richtige Soundwahl kann die Kasse zum Klingeln bringen. Gemäss einer Untersuchung der Universität Leicester sollen Gastronomen auf die klassischen Komponisten setzen: Bach, Beethoven und Brahms bringen Geld.

So gaben Testpersonen, denen während klassischer Klänge ihr Abendessen kredenzt wurde, im Schnitt drei Euro mehr aus als Testpersonen, die zu poppiger Musik gegessen hatten. Die klassische Musik gibt anscheinend dem Gast das Gefühl, wohlhabend und vornehm zu sein. Ergo sind die Gäste eher in der Stimmung, sich etwas zu gönnen. Die Musik beeinflusst aber nicht nur das allgemeine Grundgefühl, sondern auch das kulinarische Geschmackserlebnis.

Auch hier hat ein Psychologe der Universität Oxford eruiert, dass die Musik über die Nervenbahnen den Geschmack stimuliert.

Corpus Delicti: ein Schokoladentörtchen.

Hörten die Probanden Musik mit eher höheren Tonfrequenzen, schmeckte der Nachtisch süss, bei Musikstücken mit basslastigen Sequenzen drang das Bittere der Schokolade in den Vordergrund der Wahrnehmung. In diesem Sinne: Drücken Sie bewusst auf «Play»!

Das Hähnchen-Schnellrestaurant feiert Premiere in der Schweiz. Die US-Restaurantkette, die zu Burger King gehört, war hierzulande bislang nicht aktiv. «Popeyes» plant, in der Schweiz zu expandieren. Noch in diesem Jahr soll eine weitere Filiale in Pfäffikon/SZ entstehen.

Die Anzahl der Online-Bestellungen war bereits kurz vor Türöffnung so hoch, dass kurzzeitig die Lieferungen eingestellt werden mussten. Vor Ort kam es zu längeren Warteschlangen. «Wir sind überwältigt vom positiven Feedback der Schweizer

Gäste», sagt Daniel Blumer, General Manager Popeyes. Das Angebot des Schnellrestaurants umfasst Shrimps, Chicken Sandwiches, Nuggets, Wings und Pouletstreifen aus Schweizer Fleisch. Als Beilagen werden Cajun Fries, Mac & Cheese, Coleslaw oder Maiskolben angeboten.

Köchin Meta Hiltebrand hat Schnellrestaurant viral beworben Meta Hiltebrand führt das Restaurant Le Chef in Zürich und ist bekannt aus diversen TV-Shows.

Ob die Gerichte von «Popeyes Chicken Sandwiches» Gourmet-Niveau aufweisen, wurde vor der Eröffnung getestet. Köchin Meta Hiltebrand liess die Speisen neu angerichtet ihren Gästen servieren. Diese konnten kaum glauben, dass sie nicht von ihr stammten. Die Pouletspezialitäten kann man online bestellen und sich von eat.ch nach Hause liefern lassen.

S A R A H SI D LER

20 Minuten

Amerikanisches Anstehen am Skilift Mit einem Reissverschlusss­ ystem will der Belalp-Chef Urs Zenhäusern das Anstehen bei den Bergbahnen weniger stressig gestalten. Dass die Wintersportler hierzulande in Trichterform vor dem Drehkreuz warten, nennt Zehnhäusern «ein chaotisches An­ stehsystem». Diesen Winter führt er in seinem Skigebiet ein Konzept ein, das er bei den nordamerikanischen Destinationen abgeschaut hat: Die Skifahrer bilden zwei Zweierkolonnen, die beim Drehkreuz zusammenfliessen. Die Kolonnen werden mit Bändern abgegrenzt.

Der Bund

Kein Poulet mehr aus Brasilien?

Aus Brasilien gelangen pro Jahr rund 16 000 Tonnen Geflügelfleisch in die Schweiz.

In Brasilien erhalten Nutztiere gentechnisch veränderte Futtermittel, Dutzende von Pestiziden sind erlaubt, die in der Schweiz verboten sind.

Auch versprühen Bauern pro Hektare deutlich mehr Pflanzenschutzmittel. Brasilien bildet mit Argentinien, Paraguay und Uruguay den Mercosur-Staatenblock, mit dem die Schweiz ein Freihandelsabkommen abschliessen will. Nun hat eine Umfrage im Auftrag des Schweizer Tierschutzes ergeben, dass 85 Prozent der Befragten nur Importe aus Ländern be­ fürworten, die über die gleich strenge Gesetzgebung bei Tierschutz und Lebensmitteln verfügen wie die Schweiz.

Das fordert die GastroBranche vom Bund

Z VG

Home Office im Hotel

Mehr Informationen unter: www.hotelleriesuisse.ch www.stv-fst.ch

Europas führender HospitalityAnbieter Accor schafft eine willkommene Alternative zum Home Office. Mit dem neuen Konzept «Hotel Office» erfüllt die Hotelgruppe ein wichtiges Bedürfnis zahlreicher Arbeitnehmerinnen und Arbeitnehmer. Das Konzept bietet Raum für alle, die Zuhause nicht genug Platz haben, nicht ungestört arbeiten können oder die Abwechslung zu den eigenen vier Wänden suchen. «Hotel Office» bietet das Remote Working in Hotelzimmern von über 200 Hotels des Accor-Netzwerkes in der Region Deutschland, Österreich und der Schweiz an. Darunter Häuser in Grossstädten wie Berlin, Hamburg, München, Wien, Zürich, Genf und Basel, aber auch in vielen mittleren und kleineren Städten.

(G A B)

Mehr Informationen unter: www.lid.ch

Keine Zulassung für Pestizid Das Bundesamt für Landwirtschaft hat die von der Zuckerbranche geforderte befristete Notzulassung einer neonicotinoidhaltigen Beizung für Zuckerrüben nicht genehmigt (die HGZ berichtete darüber). Dies, nachdem zahlreiche EU-Staaten Ausnahmebewilligungen für neonicotinoidhaltige Beizmittel erlassen haben.

Der Schweizer Zuckerrübenpflanzer (SVZ) fordert nun, dass nur Zucker importiert wird, der mit in der Schweiz zugelassenen Pflanzenschutzmitteln hergestellt worden ist.

(R M A )

sind. Bessert sich die Lage nicht, sind 100 000 Arbeitsplätze gefährdet. Zwei von fünf Betrieben rechnen damit, den Winter nicht zu überleben. Das wäre für die Betroffenen schlimm, aber auch für das gesellschaftliche und kulturelle Leben im Land.

Seilbahn Schweiz, Parahotellerie Schweiz, der Schweizer Tourismus-Verband und acht weitere Branchenverbände fordern, dass auch die Hilfsmittel zur wirtWird das Parlament der Ausdehnung der Kurzarbeit zustimmen? S W I S S- I M AG E schaftlichen Unterstützung touristischer Leistungsträger weiter ausgebaut werden. Die Tourismusallianz schlägt dem Bund vor: × Betriebe, die bis anhin keinen Die Situation im GastgeNotkredit bezogen haben, werbe und im Tourismus sollen dies nachholen können. × Die Verzugszinsen sollen bis spitzt sich dramatisch zu.

Ende 2021 ausgesetzt werden Politiker müssen mehr zur und der Bund soll Zahlungs­ aufschübe gewähren.

Rettung der Branche tun. × Die Covid-Plus-Kredite sollen während der gesamten Laufzeit zu 85 Prozent nicht als FremdDie Arbeitnehmer- und -geber­ verbände, darunter die Hotel & kapital eingestuft werden.

Gastro Union, haben den BundesOhne diese Regelung droht den rat und das Parlament aufgeforBetrieben eine Überschuldung und damit der Konkurs. dert, weitergehende Massnahmen zur Rettung des Gastgewerbes Bund hat einige Forderungen einzuleiten. Konkret fordern sie: inzwischen bereits erfüllt × Die angekündigte Härtefall­ regelung muss schnell kommen und einfach zu handhaben sein.

An der Nacht-der-GastronomenOnlineshow versprach Bundesrat × Die Kurzarbeitsentschädigung Guy Parmelin in seiner Ansprasoll den Lohnausfall zu che: «Der Bundesrat hat Sie in 100 Prozent ausgleichen. × Komponenten wie Ferien- und dieser schwierigen Situation nicht Feiertagsentschädigungen vergessen, und er wird sie auch sollen übernommen werden. weiterhin nie vergessen.» In die× Das vereinfachte Verfahren bei sem Sinne sind einige der FordeVoranmeldung und Abrechnung rungen, welche die Branchenversoll bis mindestens 31. Dezembände gestellt haben, bereits erber 2021 gelten. füllt worden. Die Härtefall-Hilfe × Die Kurzarbeitsentschädigung für Unternehmen wurde letzte soll auch auf befristete sowie Woche von 400 Millionen auf eine auf Arbeitsverhältnisse auf Milliarde Franken erhöht. Zudem Abruf ausgedehnt werden. möchte der Bundesrat, dass Kurzarbeitsentschädigungen neu auch Das Gastgewerbe zählt zu den für befristete Anstellungen gelten.

Branchen, die am härtesten von Davon muss das Parlament aber der Corona-Pandemie betroffen noch überzeugt werden.

(R I F)

«Butcher» serviert nun auch Insektenburger

Mehr Informationen unter: www.butcher.ch www.fwg.ch

Zuckerindustrie bricht ein In den ersten drei Quartalen 2020 verzeichnete der Exportumsatz der industriellen Hersteller von Schweizer Zuckerwaren wie Bonbons, Dragées oder Früchtegelée im Exportgeschäft einen Rückgang von elf Prozent gegenüber der Vorjahresperiode. Bei den industriellen Herstellern von Schweizer Dauerbackwaren wie Biscuits oder Halbfabrikaten für die Gastronomie betrug das entsprechende Minus 8,5 Prozent.

Der Umsatz der Inlandverkäufe der Schweizer Zuckerwarenhersteller ging in der gleichen Periode um knapp zehn Prozent zurück.

Bei den Dauerbackwarenherstellern hat sich einzig der Inlandsumsatz mit einem Plus von 1,8 Prozent positiv entwickelt. Damit konnten die Schweizer Hersteller an der guten Entwicklung bei den Biscuits sowie bei den Apéro- und Salzgebäcken partizipieren. (R M A )

3

A k t ue ll

HGZ No 32

Luzern, den 25. November 2020

Mit Insektenburgern macht Wiesner Gastronomie einen weiteren Schritt in Richtung Klimaneutralität.

Virtuelle Foodhalle in Zürich, Ghost Kitchen in Bern

«Wir haben unseren CO₂-Fussabdruck im ‹Butcher› gemessen und werden ihn noch in diesem Jahr veröffentlichen», sagt Daniel Wiesner, CEO des Familienunternehmens Wiesner Gastronomie.

Sein Ziel ist die Klimaneutralität des gesamten Unternehmens. Dieses besteht aus 32 Restaurants.

Um dem hochgesteckten Ziel einen Schritt näher zu kommen, setzt der Unternehmer auf Insektenburger. Diese werden als Monatsspecial vom 10. November bis 10. Dezember in den Burger-Restaurants «The Butcher» und «The Butcher & his Daughter» serviert.

Die Herstellung von Insektenburgern ist fünfmal CO₂-ärmer als die Produktion von Fleischburgern. Vorerst wird mit dem Mo-

Kein Test sind hingegen die Eröffnungen der virtuellen Foodhallen in Zürich und der Ghost Kitchen in Bern Mitte November. Beide befinden sich in den Räumen von Restaurants, die coronabedingt den Betrieb einstellen mussten.

Wie die Ghost Kitchen in Basel werden auch sie unter dem Label Kitchen Republic vermarktet. Die Gäste können bei www.kitchenrepublic.ch je nach Standort Speisen aus den Wiesner-Restaurants Negishi, Nooch, Poke Nation oder Butcher bestellen und sich liefern lassen. Mit dem erweiterten Delivery Service ist Wiesner Gastronomie für den Corona-Winter gut aufgestellt und hofft, so die Folgen eines allfälligen zweiten Lockdowns zu mildern. R I CC A R DA FR EI

natsspecial getestet, wie die Gäste auf die klimafreundlichere Burgeralternative reagieren.

Sieger des Swiss Spirits Award L ATE S T N E WS

Angesagt

Die Eröffnung des Eisfeldes lanciert am 28. November den Winter in der Ferienregion Andermatt. Gäste dürfen sich auf neue Angebote der Andermatt–Urserntal Tourismus GmbH (AUT) freuen.

Abgestimmt

Mit der Abstimmungs-App «VoteInfo» können Nutzerinnen und Nutzer am 29. November ab 12 Uhr erfahren, wie ihre Gemeinde, ihr Kanton und die Schweiz zu eidgenössischen und kantonalen Vorlagen gestimmt haben.

Ausgewählt

Die Confrérie des Chevaliers du Bon Pain konnte dieses Jahr den Wettbewerb um die beste Cuchaule AOP, ein luftiges Freiburger Safranbrot, nicht austragen. Deshalb konnte das Publikum schriftlich wählen. Der beste Bäcker wurde nicht bekanntgegeben.

Dafür dürfen sich drei Kunden drei bis zwölf Monate über Gratis-Cuchaule freuen.

•

Z A H L D E R WOC H E

55

Prozent der Befragten gaben bei einer Umfrage auf der Reiseplattform Ebookers an, dass Reisen wichtig für ihre psychische Gesundheit sei. Frauen (61 %) ist Reisen wich­tiger als Männern (49 %). Junge, bis 30-Jährige, leiden mehr unter dem Reiseentzug (63 %) als über 50-Jährige (> 50 %). Westund Ostschweizer vermissen das Reisen ins Ausland (66 %) mehr als Zentralschweizer, denen die Sicherheit wichtiger ist. Nur 45 Prozent der Nordwestschweizer vermissten Aus­ landsferien.

An keiner vorherigen Ausgabe des Awards waren die Sieger so gleichmässig über die Schweiz verteilt wie dieses Jahr. Der Titel Swiss Spirits Master, derjenige mit dem höchsten Punktedurchschnitt der drei höchstbewerteten Brände, geht wohlverdient an Urs Hecht von der Gunzwiler Destillate AG. Seine Goldmedaillenausbeute: Pflaumenbrand im Holzfass, Wald Holunderbrand, Kirsch Teresa Barrique und Vieil Abricot Barrique. Der höchstbewertete Brand ist eine Besonderheit: Fleur de Bière d’Interlaken von der Rugenbräu AG. Ein Brand aus speziell für dieses Produkt gebrautem Starkbier. Insgesamt vergaben die Juroren 30 Goldmedaillen und 34 Silbermedaillen für 207 eingereichte Produkte.

(G A B)

Mahnmal für bedrohte Vielfalt Mit der Aktion «Einleuchtend» auf dem Schwanenplatz hat «Luzern Hotels» vergangene Woche ein symbolisches Mahnmal für im Jahr 2020 entfallene Veranstaltungen in der Stadt Luzern gesetzt. Damit betonten die Hoteliers, dass die Coronakrise nicht nur für fehlende Touristen sorgt, sondern auch die Vielfalt im Kultur- und Veranstaltungsangebot einschränkt, welches auch von der städtischen Hotellerie und somit von privaten Geldern aus dem Tourismus mitfinanziert wird. Luzern Hotels äussert zudem klare Forderungen auf kantonaler Ebene, damit die Luzerner Hotels weiterhin wirtschaftliche Perspektiven haben und auch in Zukunft Veranstaltungen und Festivals für die Luzerner unterstützen können.

(G A B)

Ein Herz für die Bündner Gastronomie Aktuell werden zahlreiche Weihnachtsfeiern von Firmen und Vereinen abgesagt. Dies obwohl es für Gruppen bis maximal 50 Personen nach wie vor erlaubt ist, gemeinsam im Restaurant ein Weihnachts-, Firmen-, Geburtstagsessen oder Ähnliches durchzuführen. Der Verband Gastro Graubünden erhält immer mehr Anfragen von grossen Firmen und Verwaltungen, die nach GastronomieGutscheinen fragen. Zu diesem Zweck lanciert Gastro Graubünden zusammen mit der Plattform Schweizer Lunch-Check die exklusive Geschenkkarte für die Bündner Gastronomie. Damit erhalten Unternehmen die Möglichkeit, ihren Mitarbeitern einen Gastronomiegutschein als Alternative für das alljährliche Weihnachtsessen zu schenken. Denn wenn schon die gemeinsame Feier ausfällt, sollte zumindest nicht auf das gute Essen verzichtet werden müssen. Die Bündnerkarte erscheint in einem eigenen Design mit der Aufschrift «Ein Herz für die Bündner Gastronomie». (G A B)

4

A k t ue ll

Frauenpower an den Swiss Skills der Bäcker

Luzern, den 25. November 2020

S TATI S TI K D E R WOC H E

SCHWEIZER ESSEN GERNE IM RESTAURANT

Die Swiss Skills Championships 2020 der BäckereiConfiserie feiern drei neue Schweizer Meisterinnen.

Die Umsätze der Restaurants, die geöffnet haben, sind 35 Prozent höher als nach der Wiedereröffnung im Mai. Fr. 12 000

Fr. 10 000

Fr. 8000

Fr. 6000

Fr. 4000

Mehr Informationen unter: www.swissbaker.ch

Wegen der coronabedingten Verschiebung der dritten Swiss Skills 2020 in Bern fanden die Schweizer Meisterschaften der BäckereiConfiserie-Branche vom 11. bis 13. November in der Fachschule Richemont in Luzern statt.

Vera Stocker ist Schweizer Meisterin Bäckerin-KonditorinConfiseurin, Fachrichtung Bäcke- Die Siegerinnen: Vera Stocker, Juliana rei-Konditorei. Juliana Thöny Thöny und Daniela Fässler.

Z VG siegte als Bäckerin-KonditorinConfiseurin, Fachrichtung Konditorei-Confiserie. Und Daniela Fässler gewann Gold als Detail- feteiggebäck sowie ein Schaustück handelsfachfrau, Bäckerei-Kondi- her. Ein Schaustück stand auch torei-Confiserie. Die Teilnehmen- in der Fachrichtung Konditoreiden wurden aus den Kantons- Confiserie auf dem Programm, besten der Qualifikationsverfah- zudem Torten, ein Pâtisserie-Tarren 2019 und 2020 selektioniert. telette, Pralinen und FantasieIn der Fachrichtung Bäckerei- figuren. Die DetailhandelsfachKonditorei massen sich zwölf Teil- frauen gestalteten einen Ausstellnehmende. Die Fachrichtung Kon- tisch. Zu ihren Aufgaben gehörditorei-Confiserie zählte zehn jun- ten auch das Einfüllen und Verge Talente und bei den Detailhan- packen von Geschenken sowie delsfachleuten traten elf Kandida- das Beschriften von Werbetafeln.

Die Kandidatinnen präsentierten tinnen an. den Expertinnen ihren AusstellAufgaben zum Thema «China» tisch und bewiesen in Verkaufsund Beratungsgesprächen ihr Der Berufsnachwuchs stellte in Fachwissen. Der sechzigminütige der Fachrichtung Bäckerei-Kon- schriftliche Test umfasste die Beditorei Brote, Kleinbrote, Snacks, reiche Verkaufspsychologie und Hefesüssteiggebäck, tourierte He- Fachwissen. ( A D E)

HGZ No 32

Fr. 2000

Fr. 0 Montag

Dienstag

Mittwoch

Donnerstag

Freitag

Samstag

Sonntag

Umsatz aktuell (KW 46 2020) Umsatz nach der Wiedereröffnung (KW 20, 2020)

Quelle: Prognolite 11/2020

P U B L I R E P O R TA G E

HG

Echte Gaumenfreuden werden von Hand gemacht nur noch billig produziert.» Doch es gibt noch Feinschmecker unter den Gastronomen genauso wie bei Privaten, die den Wert gut ­hergestellter Lebensmittel schätzen und bereit sind, dafür etwas mehr auszugeben.

Seit der Gründung im Jahr 1965 geht die Räuchermanufaktur Dyhrberg konsequent einen eige-

Immer mehr wird der Markt von industriell hergestellten Rauchfischprodukten überschwemmt.

95 Prozent der in der Schweiz erDyhrberg steht hältlichen Produkte stammen aus dem Ausland und werden dort für ­traditionelles im maschinellen SchnellverfahHandwerk. ren hergestellt. So impfen viele Produzenten die Lachsseiten mit Salzlake. «Geräuchert» wird un- nen Weg und hält sich bis heute ter Druck in computergesteuer- strikte an ihre einzigartige Philoten Schnellräucheranlagen. Noch sophie. Diese lässt sich mit drei schlimmer ist das Parfümieren Begriffen zusammenfassen: echt, mit Flüssigraucharoma. Viele sol- genussvoll und handgemacht. cher Produkte, die mit dem ursprünglichen und traditionellen Wer echten Rauchlachs probiert, Saumon fumé nichts mehr zu tun schmeckt den Unterschied haben, finden sich leider auch auf zahlreichen Speisekarten und auf Dyhrberg zeichnet sich aus durch Frühstücksbuffets. echte Liebe zum Handwerk, SorgDa stellt sich die Frage: Wes- falt und der Verpflichtung zur halb wird zunehmend so produ- Tradition. Die Echtheit ist im ziert? «Die Antwort ist einfach», offenen, ehrlichen Denken und sagt Ralf Weidkuhn, Leiter Mar- Handeln sicht- und spürbar. Daketing und Verkauf bei der Räu- durch wird die Räuchermanufakchermanufaktur Dyhrberg in tur Dyhrberg bei ihren Kunden Balsthal/SO. «Wenn der Kunde als verlässlicher Partner wahr­ ­ nicht bereit ist, für gut herge- genommen. Dank hoher Kundenstellte Lebensmittel den Preis zu zufriedenheit profitiert sie von bezahlen, den sie verdienen, wird Weiterempfehlungen. Dyhrberg

ist es wichtig, neue qualitäts­ bewusste Menschen für ihre Delikatessen zu begeistern. Dafür arbeitet ein eingespieltes Team Hand in Hand und zieht engagiert am gleichen Strang.

Dyhrbergs Räucherfische stehen für Genuss pur. Denn deren einzigartige Zubereitungsart eröffnet ein Geschmackserlebnis vom Feinsten. So zählt Dyhrberg qualitätsbewusste Menschen zu ihren Kunden, die ein Bedürfnis nach wahrem Genuss verspüren.

Sie wollen spezielle und unvergessliche Momente mit DyhrbergDelikatessen erleben. Mit Freude und Stolz steht das gesamte Team

Rauchfisch und ­S eafood Die Manufaktur Dyhrberg in Balsthal/SO bietet ein breites Sortiment an holzofengeräucherten Produkten an. Dazu kommt eine grosse Auswahl an erstklassigen tiefgekühlten Krustentieren und SeafoodProdukten. Damit gehört Dyhrberg zu den optimalen Lieferanten-Partnern der Gastronomie für beste Quali­ tät – aber auch wenn es um Nachhaltigkeit und Transparenz in diesem Bereich geht.

Mehr Informationen unter: www.dyhrberg.ch

Wer begnügt sich schon mit zweiter Wahl, wenn er das Original haben kann?

+

Lachse und andere Fische zu räuchern, erfordert viel Fingerspitzengefühl.

Welche Arbeiten vorangehen, zeigen die Bilder auf HG+.

hinter der Marke Dyhrberg sowie dem traditionellen und langjährigen Handwerk. Die Handwerkskunst, von Hand filetiert und im Holzofen zur Perfektion veredelt, zeichnet die Einzigartigkeit der Dyhrberg-Räucherlachse aus. Bei jedem Bissen öffnen sich für qualitätsbewusste Genussmenschen neue und unvergessliche Geschmackswelten. Nicht zuletzt

Z VG

zeichnet der verantwortungsvolle und sorgfältige Umgang mit den Ressourcen jeden einzelnen Arbeitsschritt aus.

Dyhrberg ist überzeugt, dass Genuss Balsam für die Seele ist.

Deshalb stellt sie ihre Delikatessen von Hand und im Holzofen her. So entstehen beste Räucherfische in der ersten Lachsräucherei der Schweiz.

(G A B)

Luzern, den 25. November 2020

HGZ No 32

5

A k t ue ll

Fehlt die Akzeptanz für die neue Kochlehre? tenzen der neuen Ausbildung ein­ verstanden sind.

Zu viele und hohe Leistungsziele

REVISION KOCHLEHRE: DIE SKEPSIS AN DER FRONT IST GROSS

wird etwa beim Thema «Auftre­ ten und Kommunizieren» der De­ taillierungsgrad bis zum Social-

«Es wird eine Abwertung des Handwerks befürchtet.»

Es zeigt sich, dass die Meinungen bereits bei der Kernkompetenz «Zubereiten und Präsentieren von Speisen und Gerichten» auseinan­ dergehen. Nur 50 Prozent sind mit dem Bildungsplan einverstanden.

«Wir haben die Rückmeldung er­ Anfang November endete die halten, dass zu viele Leistungs­ Vernehmlassung zur geplanten ziele aufgeführt sind», so Reto ­ ­Revision der Kochausbildung. Der Walther. So werde beispielsweise Schweizer Kochverband hat den das Thema Food Trends in der be­ R E TO WA LT H ER , Puls seiner Mitglieder gefühlt ruflichen Grundstufe von vielen S K V- G E SCH Ä F T S F Ü H R ER und eine Umfrage durchgeführt. als nicht relevant erachtet: «Es Sie zeigt, dass die Akzeptanz an wurde kritisiert, dass kaum ein der Ausbildungsfront nicht ge­ Media-Post bemängelt. «Es be­ steht die Befürchtung, dass geben ist. einige Leistungsziele den Kom­ Insgesamt nahmen an der skv-Geschäftsführer munikationsrichtlinien der Be­ Umfrage zur Ausbildung Koch/ Reto Walther setzt Köchin EFZ 625 Personen teil, an triebe widersprechen könnten», sich dafür ein, dass die Meinung der Front zur der Umfrage zur kürzeren Ausbil­ so Reto Walther. neuen Kochausbildung dung Küchenangestellte/-r EBA Auf Unverständnis stösst der Gehör findet.

578 Personen. Rund zwei Drittel komplette Wegfall der schriftder Teilnehmenden stehen als Be­ lichen Abschlussprüfung. Kriti­ siert wird zudem, dass die prakrufs- und Praxisausbildner an der Front der beruflichen Grundbil­ Koch in seiner Funktion entschei­ tische Abschlussarbeit nur zu dung. «Nur mit diesen essentiel­ dend an der Implementierung von 70 Prozent Praxis enthält und zu len Schlüsselpersonen draussen Trends im Betrieb miteinbezogen 30 Prozent aus Fachgesprächen besteht. Dies stehe im direkten in den Betrieben ist eine Revision wird», sagt Reto Walther. der beruflichen Grundbildung in Auf besonders wenig Zustim­ Widerspruch zum Hauptargu­ der Praxis umsetzbar und durch mung stösst die Handlungskom­ ment der Revision, das Handwerk petenz «Gestalten betrieblicher ins Zentrum zu stellen, finden die Gerichte». Hier ist eine Speziali­ Umfrage-Teilnehmenden. Auch sierung auf Fleisch, Fisch, Vegan/ die Reduktion von fünf auf vier Vegi oder Süssspeisen vorgese­ Gänge beim Qualifikationsverfah­ hen. Zwei von drei Befragten fin­ ren bedeute eine Abwertung des den, die Grundbildung sollte Handwerks. keine zu grosse Spezialisierung Bei der Ausbildung Küchenan­ enthalten. Es wird zudem hinter­ gestellte/-r EBA sind die Rück­ fragt, ob die Betriebe und die meldungen ähnlich. «Es wird vor Berufsbildner diese Spezialisie­ allem bemängelt, dass sich die ­ rung überhaupt anbieten können. Leistungsziele der Ausbildungen R E TO WA LT H ER , Ausserdem stehe der Aufwand in EFZ und EBA zu sehr gleichen.

S K V- G E SCH Ä F T S F Ü H R ER keinem Verhältnis zur minima­ Der Bildungsplan EBA wird als in len Gewichtung der Spezialisie­ der Praxis nicht umsetzbar beur­ die Branche getragen», sagt skv- rungsthemen im Qualifikations- teilt», erläutert Reto Walther.

Geschäftsführer Reto Walther. verfahren.

Die Resultate der Umfrage Die Umfrage hat ermittelt, Bei den weiteren Handlungs­ wurden an die Hotel & Gastro For­ inwiefern die Befragten mit den kompetenzen wird in erster Li­ mation weitergeleitet. Diese ent­ Inhalten und der Umsetzung der nie kritisiert, dass die Leistungs­ scheidet im Dezember über das fünf geplanten Handlungskompe­ ziele zu hoch gegriffen sind. So weitere Vorgehen.

A N G EL A H Ü P P I

«Besonders die Spezialisierung stösst auf Ablehnung.»

Zustimmung der Teilnehmenden zu den neuen Handlungskompetenzen

Zubereiten und Präsentieren von Speisen und Gerichten Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/skv

Eine interne Umfrage des Schweizer Kochverbands zeigt: An der Front sind nicht alle einverstanden mit der Revision der Kochlehre.

U M F R AG E Z U R R E V I S IO N KOC H 2022

50 %

50 %

Gestalten betrieblicher Gerichte

71 %

Umsetzen betrieblicher und wirtschaftlicher Abläufe

31 % 69 %50 %

Auftreten und Kommunizieren

29 % 68 %

32 %

Umsetzen der Sicherheit und Nachhaltigkeit

57 %

43 %

trifft vollständig zu trifft nicht oder nur teilweise zu

Quelle: skv-Umfrage zur Revision Koch 2022

A N Z E I G E

Bianchi und die Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft 2019

Die Besten arbeiten am liebsten mit den Besten. Deshalb sind sie auch die Besten.

6

A k t ue ll

HGZ No 32

Bundesgericht erhöht Mieten

In seinem Urteil vom 26. Oktober 2020 (4A 554/2019) ändert das Bundesgericht die Berechnung des zulässigen Anfangsmietzinses von Wohn- und Geschäftsräumen anhand der Nettorendite. Als zulässig gilt künftig ein Ertrag, der 2 Prozent über dem Referenzzinssatz liegt (solange der Referenzzinssatz 2 Prozent oder weniger beträgt). Das entspricht mehr als einer Verdopplung der Rendite gegenüber der bisherigen Recht­

sprechung. Ein Berechnungsbei- massive Erhöhung der Rendite spiel des Mieterinnen- und Mie- von Vermieterseite. Ein Vorstoss, terverbands (MV) zeigt, wenn die den der MV heftig bekämpft. Der ­ erband hat bereits angekündigt, Miete bisher 1345 Franken mo- V natlich betragen dürfte, wäre bei dass er, falls die Initiative der einer Nettorendite von 3,25 Pro- Immobilienlobby durchkommt, zent hingegen ein monatlicher das Referendum ergreifen wird, Mietzins in Höhe von 1979 Fran- um diese massiven Verschlechterungen für die Mieterseite zu ken zulässig. bekämpfen.

Ständerat wird Mitte Dezember Ebenfalls offen ist im Ständeentscheiden rat ein anderer Entscheid. Nämlich jener, ob die Geschäftsmie«Pikant ist, dass der Entscheid ten während des Lockdowns um des Bundesgerichtes knapp zwei 60 Prozent gesenkt werden müsWochen vor der Wintersession sen. Im Sommer sagte der Ständedes Parlaments fällt, wo der Stän- rat dazu noch Ja. Doch kürzlich derat die Initiative des FDP-Im- lehnte die Rechtskommission des mobilienvertreters Olivier Feller Ständerates das Gesetz dazu ab debattieren wird», sagte Mieter- und empfahl dem Rat Nichteinpräsident Carlo Sommaruga. Die treten. Der MV kritisiert dies Initiative fordert ebenfalls eine scharf. Auch die sechs Sozialpart-

Weniger Abhängigkeit

Mehr Informationen unter: www.hotelleriesuisse.ch

Gemäss dem Entscheid des Bundesgerichts ist neu eine doppelt so grosse Rendite für die Immobilienbesitzer zulässig wie heute.

Luzern, den 25. November 2020

Mitten in der Coronakrise höhere UNSPL ASH Mieten für Restaurants.

ner des L-GAV (Hotel & Gastro Union, Unia, Syna, Gastrosuisse, Hotelleriesuisse und SCA) fordern den Ständerat auf, dem Mieterlass zuzustimmen. M A R I O G S ELL

A N Z E I G E

GASTROSOCIAL Mehr als gut versichert

Das Vernehmlassungsverfahren zur Lex Booking ist eröffnet. Damit ist der Weg frei, um Preisparitätsklauseln zwischen OnlineBuchungsportalen und Beherbergungsbetrieben zu verbieten. Bereits im September 2017 hat das Parlament mit überwältigender Mehrheit eine Motion von Ständerat Pirmin Bischof (CVP/SO) angenommen, die den Bundesrat beauftragt, ein Verbot von Paritätsklauseln gesetzlich zu regeln. Dies mit der Begründung, dass insbesondere das Verbot für Hotelbetriebe, auf ihrer eigenen Webseite den günstigstenPreis anzubieten, wettwettbewerbsverzerrend sei. «Im Ausland zeigt die Erfahrung, dass der günstigste Buchungskanal, also die hoteleigene Webseite, nach dem Verbot wieder zum Preis­ leader wurde», schreibt der Branchenverband Hotelleriesuisse in einer Mitteilung. Der Gast profitiere dadurch von echten Marktpreisen. «Onlinebuchungsplattformen (OTA) werden dabei nicht benachteiligt», so Hotelleriesuisse.

Im Gegenteil würden die Betriebe nun öfters OTA als Vertriebskanal nützen. Neben der Preisbindung fordert der Verband auch ein Verbot von Verfügbarkeits- und Konditionenparitätsklauseln: «Um die massiven Abhängigkeiten zu reduzieren und die Verhandlungsmacht der Betriebe zu stärken, ist ein Verbot aller Paritätsklauseln zielführend.» Die Vernehmlassung läuft bis Ende Februar. ( A H Ü)

Jetzt Chefkoch werden

GastroSocial: Effiziente Abrechnung von Familienzulagen

Effiziente Abrechnung Um die Rückerstattung an Arbeitgebende zu vereinfachen, wendet die GastroSocial Ausgleichskasse ein pauschales Abrechnungsverfahren an. Grundstein bildet die AHV-Lohnmeldung, welche die Gasthof Löwen AG jedes Jahr einreicht und wo sie die ausbezahlten Zulagen an die Mitarbeitenden auflistet. Dieser Betrag wird auf der nächsten

Jahresabrechnung automatisch für geschuldete AHV/IV/EO/ALV/FAK-Beiträge in Abzug gebracht.

Gut zu wissen Sollte die Gasthof Löwen AG im Lauf des Jahres plötzlich mehr oder weniger Familienzulagen auszahlen müssen (z.B. Anstellung oder Kündigung von Zulagenbezügern), kann sie dies der GastroSocial Ausgleichskasse melden und der in Abzug gebrachte Betrag wird angepasst.

Mit dem Familienzulagenrechner können die Bättigs herausfinden, wer von ihnen voraussichtlich anspruchsbereichtigt ist und wie hoch die Zulagen in ihrem Kanton sind: gastrosocial.ch/fazrechner

GastroSocial Buchserstrasse 1 | 5001 Aarau | T 062 837 71 71 info@gastrosocial.ch | gastrosocial.ch Institution GastroSuisse

Inserat_Hotellerie_184x270.indd 1

05.11.20 15:45

Mehr Informationen unter: www.gastrozuerich.ch/chefkoch

Als Arbeitnehmer bei der Gasthof Löwen AG möchte Michael Bättig Familienzulagen für sein Kind anmelden. Dazu leitet er das ausgefüllte Antragsformular mit allen notwendigen Dokumenten an seinen Arbeitgeber oder direkt an die GastroSocial Ausgleichskasse weiter. Erfüllt Herr Bättig alle gesetzlichen Anforderungen, erhält er die Zulagen per sofort mit dem Monatslohn ausbezahlt.

Z VG

Chefköche sind begehrte Mitarbeitende mit guten Berufsaussichten. Gastro Zürich unterstützt ­Interessierte bei der Realisierung des nächsten Karriereschritts.

Als Vorbereitung auf den theoretischen Teil der Berufsprüfung vermittelt Gastro Zürich die erforderlichen Grundlagen. Die Aus­ bildung befähigt Köchinnen und Köche, die Küche fachmännisch und professionell zu managen und zu einer Führungsperson in der Gastronomieküche zu werden.

Dazu werden den Teilnehmenden des Vorbereitungskurses fundierte Fachkenntnisse in den Bereichen Marketing, Betriebsorganisation und Kalkulation vermittelt.

Der Vorbereitungskurs umfasst total 30 Tage. Er wird einmal wöchentlich im modernen Bil­ dungszentrum von Gastro Zürich in Z ­ ürich-Affoltern durchgeführt.

Im Anschluss finden jeweils die Abschlussprüfungen statt. Der Start der Kurse ist neu im März und August 2021. ( A H Ü)

Luzern, den 25. November 2020

7

A k t ue ll

HGZ No 32

Mehr Zeit für Ihre Kreativität.

Eine Runde ! e t t i b , Desser ts

Das «L’O» wurde im nautischen Stil charmant renoviert.

©copyright & ®registered trademark by Kay Bojesen

Wählen Sie aus leckeren Kreationen und zaubern Sie im Handumdrehen ansprechende Desserts — ohne grossen Personalaufwand. Die individuellen Dessertgläser, exklusiv für Dr. Oetker-Professional-Kunden, machen Ihren Auftritt perfekt!

B I LD ER Z VG

«L’O» ist «Best of Swiss Gastro» den auf dem Indoor-Holzkohlegrill zubereitet. Die Fische stammen aus dem Zürichsee oder frisch aus dem Meer, etwa leinengefangene Doraden, Loup de mer oder Rascasse. Überfischte Produkte wie der Steinbutt stammen aus nachhaltiger Aquakultur.»

Der «Best of Swiss Gastro»Award wird in acht Kategorien verliehen. Dies sind die diesjährigen Gewinner: «Vierte Wand» in Bern (Kategorie Trend), «Heimeli» in Langwies/GR (Kategorie

Insgesamt 143 innovative Schweizer Lokale hatte die «Best of Swiss Gastro»-Fachjury für die Ausgabe 2020 nominiert. Während zwei Michel Péclard bietet Monaten stellten sich die Restauin seinem Restaurant rants, Bars, Cafés und Take-awayam Zürichsee Maritimes und Mediterranes.

Betriebe mit ihrem Konzept dem Im Zentrum stehen Urteil des Publikums. Zusammen Grillspezialitäten. mit der Note der Fachjury ergab sich die Gesamtwertung.

Die beste Gesamtbewertung und somit die Krone als «Master Classic), «Sesh» in Wallisellen/ 2020» und den ersten Platz in ZH (Kategorie International), der Kategorie Fine Dining erhält «L’O» in Horgen/ZH (Kategorie das «L’O» im zürcherischen Hor- Fine Dining), Restaurant Fredi in gen. Das Urteil von «Best of Swiss Winterthur/ZH (Kategorie ActiGastro» zum Betrieb lautet: «Das vity), «Bierliebe & Friends» in Restaurant L’O besticht durch die Luzern (Kategorie Bar & Lounge), perfekte Anpassung an die wun- Rockstar Cafe in Rorschach/SG derschöne Lage direkt am Zürichsee. Das Lokal wurde im nautischen Stil charmant renoviert.

Auf jedem Quadratmeter wird der See einbezogen. Ganze Fische, Gemüse und Fleisch wer-

«Das L’O hat sich perfekt der Lage am Zürichsee angepasst.»

FACH J U RY « B E S T O F S W I S S G A S T RO »

Auf der Karte des «L’O» stehen Fische aus dem Zürichsee und dem Meer.

(Kategorie Coffee & Bistro) und «Samses» in Zürich (Kategorie On The Move). Die Zweit- und Drittplatzierten finden sich auf der Webseite von «Best of Swiss Gastro». Dort lässt sich auch die Award Show anschauen, welche aufgrund der Corona-Krise dieses Jahr während 45 Minuten online stattfand und von Sven Epiney moderiert wurde. ( A H Ü)

Reini’s Hüftgold

Heiliger Bim-Bam

Alpenkracher

Lime Time

Think Pink

Nuss-Kuss

A N Z E I G E

Mehr Informationen unter: www.bosg.ch

Bei der «Best of Swiss Gastro»-Verleihung ging die Krone an Michel Péclard.

Erstmals wurde die Award-Nacht als Videoshow produziert.

Schwarzwaldmädel

Kaffee-Shot

Los gehts: Einfach einsetzen, auftauen und servieren!

GLAS

+

Wertigkeit:

auen A uf tr vie r en e s d n u

REFILL

Rein ins Glas

Exklusive Gläser zur perfekten Präsentation – diese sind darüber hinaus robust im Handling.

Vertrieb Schweiz: Hero Gastronomique

=

FERTIG!

Crèmiges Dessert

8

S chwe rpu n k t

HGZ No 32

Luzern, den 25. November 2020

Schokolade und Pralinés, die in allen Regenbogenfarben schillern und leuchten – diese neue Entwicklung von Sandro Zinggeler sorgt aktuell für Aufmerksamkeit in der Lebensmittelbranche.

B I LD ER Z VG

DIE SCHOKOLADE DER ZUKUNFT Der Umsatz mit Schokolade sinkt. Mit Innovationen und Weltneuheiten wollen sich hiesige Produzenten zurück an die Weltspitze bringen. Auch Köche reden mit. gar eine Weltneuheit präsentieren», so Erich Keller. Als erstes Unternehmen der Welt bietet die Firma ein Produkt ausschliesslich aus der Kakaofrucht an.

gut. In diesem Bereich mussten wir keine grossen Rückgänge verzeichnen.» Diese Geschäfte durften im Vergleich zur Gastronomie immer offen haben.

«Wir mussten und wollten uns bewegen. Wer stillsteht, hat verloren.»

ER I CH K ELLER , S T V. V ER K AU F S LEI T ER M A X FELCH LI N AG

Um den Rückgang aufzuhalten, hat die Firma Felchlin sofort Innovationen entwickelt und auf den Markt gebracht. «Mit dem neuen Felchlin Ice Tea, gesüsst mit Kakaofruchtsaft, bieten wir eine Innovation. Mit unserer neuen Kakaofrucht-Couverture – bestehend aus Kakaomasse und Kakaofruchtsaft – konnten wir

Erste Couverture ohne Zucker, dafür mit spannender Säure

Markt brachte. Als kleines Traditionsunternehmen fehlen der Firma die Mittel, um in kurzer Zeit den Weltmarkt über diese Weltneuheit zu informieren. Im Schweizer Markt hingegen konnte

Sandro Zinggeler

Mehr Informationen unter: www.chocofoil.com www.felchlin.com

C

orona-Krise und standortschädliche Regulier u ngen s et z en dem Produktionsstandort Schweiz zu. Der Umsatz an Schokolade ist im zweiten Halbjahr um 20 Prozent eingebrochen. Die Negativentwicklung betreffe sowohl das Inland- wie auch das Exportgeschäft, so Chocosuisse, der Verband der Schokoladenfabrikanten. Stark betroffen sind das weltweite Travel Retail Business und das Geschäft mit der internationalen Hotel-, Kongress- und Reisegastronomie.

Erich Keller, stellvertretender Verkaufsleiter des Schokoladenherstellers Max Felchlin AG in Ibach/SZ, bemerkte bis Ende Oktober vor allem Umsatzrückgänge im Gastro- und Industriebereich sowie im Export. «Der Gewerbemarkt mit den Bäckereien, Konditoreien, Confiserien und Chocolaterien hingegen performte relativ

Keller sieht in der neuen Couvergewann diverse Kochture aus bolivianischen Kakaowettbewerbe, arbeitete bohnen, gesüsst ausschliesslich in verschiedenen Gourmetrestaurants und ist mit Kakaofruchtsaft aus Ghana, auch am TV zu sehen. ein immenses Potenzial. «Das bisher ungenutzte Fruchtfleisch bringt eine völlig neue Geschmackskomponente in die Welt sie das Produkt gut platzieren. der Schokolade. Zudem kommt «Mit ‹Sprüngli› haben wir einen das Produkt vollständig ohne Zu- Kunden, der auf das Halbfabrikat cker aus», so Keller. Er denkt, dass setzt und damit Produkte wie die neue Couverture zur bestver- Truffes und Luxemburgerli herkauften auf dem Halbfabrikate- stellt», erläutert Keller. Das markt werden könnte. So wie dies «Chedi» in Andermatt verwendet mit ihrer «Maracaibo Clasificado die neue Couverture für Desserts.

65 %» passierte, welche die Max Versuchsweise wurden schon EsFelchlin AG vor 20 Jahren auf den pumas, Cakes, Karamell, Pralinen

und Sorbets mit der neuen Couverture gesüsst. «Die neue Schokolade ohne Zucker ist eine tolle Neuheit für Pâtissiers», sagt Erich Keller. «Ich vermute, dass dieses Produkt sogar im salzigen Bereich Bestand haben kann. Genau dort sind die Säuren der Frucht spannend.» Die Max Felchlin AG hat eine Auswahl an Rezepten herausgegeben, um ihre Kunden diesbezüglich zu unterstützen.

Schokoladen-3D-Drucker mitentwickelt Die Firma Felchlin ist auf dem Schweizer Markt bekannt für die Qualität ihrer Couverturen, aber auch in Sachen Innovation hat sie sich einen Namen gemacht. Deshalb ist die Ostschweizer Fachhochschule (OST) auf sie zugekommen. Inspiriert durch die Schokoladenbeschriftungen auf Torten, Lebkuchen und sonstigem

Luzern, den 25. November 2020

9

S chwe rpu n k t

HGZ No 32

übertragenen Strukturen ausgelöst wird. «Es ist das Schönste, was ich in der Küche je gesehen habe», so Sandro Zinggeler. Die Chocofoil sei sein Soul Food in diesem schwierigen Jahr.

Um die Objekte schimmern zu lassen, wird die Folie auf die leicht angeschmolzene oder flüssige Schokolade aufgebracht und nach dem Aushärten wieder entfernt. «Wir wollen mit unseren Folien Köche dazu inspirieren, Tests mit anderen schokoladenartigen Lebensmitteln zu machen.» Als Tipp gibt er experimentierfreudigen Köchen mit auf den Weg, dass der Effekt auf dunklem Hintergrund stärker wirkt. S A R A H SI D LER

Verpackungen für den Kompost

Max Felchlin und Chocofoil Etablierter Player Seit mehr als einem ­Jahrhundert ist Felchlin eines der führenden Unternehmen in der Herstellung von Schweizer Schokolade und Halbfabrikaten. Vom KakaoAnbau bis zur Veredelung: Qualität, Transparenz und Nachhaltigkeit stehen für die Nischenproduzentin aus der Zentralschweiz im ­Fokus. Sei es in ihrer direkten ­Zusammenarbeit mit ­K akao-Bauern vor Ort, den B2B-Kunden und Partnern oder bei allen Unter­ nehmens­p rozessen.

Der neue Schokoladen-3D-Drucker druckt bisher unmögliche Schokoladenformen. Egal ob Würfel, Früchte oder Logos.

Gebäck, haben Studierende und Ingenieure mit der Unterstützung der Max Felchlin AG den Chocoformer, einen Schokoladen-3DDrucker, entwickelt. Die Firma hat den Studierenden die Feinheiten bei der Verarbeitung der Couverture aufgezeigt. Weiter hat sie geholfen, die entscheidenden Parameter für das 3D-Drucken von unterschiedlichen Premium-Couverturen zu ermitteln.

Neuartige Formen entstehen Der Schokoladen-3D-Drucker hat verschiedene Anwendungsgebiete, wobei unter anderem die Kreationen von Confiseuren mit moderner Präzision ergänzt und unterstützt werden können. Es können damit Schokoladenkreationen umgesetzt werden, welche durch ­herkömmliche Fertigungsverfahren – wie das Giessen in eine Form – unmöglich herstellbar sind: beispielsweise eine Vase oder das Gerüst eines Würfels aus Schokolade.

Solche Schokoladenobjekte können mit verschiedenen Zutaten ­gefüllt und etwa als Dessert serviert werden.

Eigene Schokoladensujets kreieren Weiter ist es möglich, vor Ort in einem Verkaufslokal oder über einen Onlineshop Schokoladensujets mit eigenen Kreationen oder einem Namen zu personalisieren.

Damit es für Confiseure, Köche oder Pâtissiers möglich ist, eigene Schokoladenkreationen umzusetzen, hat die OST eine App entwickelt. Es kann ein Text eingegeben oder eine Zeichnung auf einem Touchscreen selbst erstellt werden. Dazu wird zwischen verschiedenen vorgegebenen Unterlagen wie gegossenen Schokoladenformen, Keksen, Lebkuchen und noch mehr ausgewählt. Ist der Text oder die Zeichnung mittels Touchstift eingegeben und die Unterlage definiert, kann der Druck

gestartet werden. Die persönlich kreierte Dekoration wird dann direkt über die App mit dem Chocoformer gezeichnet. So können verschiedene Geschenke und Köstlichkeiten in kurzer Zeit personalisiert werden.

Das Interesse am Chocoformer ist gross: «Wir bekommen wöchentlich mehrere Anfragen», sagt Daniel Schwendemann, Professor an der OST. Noch ist das ­Gerät ein Prototyp der OST und nicht auf dem Markt erhältlich.

«Corona gab uns einen Schub. Die ruhige Zeit ist auch eine Chance.»

S A N D RO ZI N GG ELER KO CH U N D FO O D A RTI S T

Personalisieren ist auch für Sandro Zinggeler ein wichtiges Stichwort. Der 30-jährige Koch entwickelte mit seinem Bruder Marc, Ingenieur am Forschungs- und Ent w ick lungszentr um CSEM, eine Folie, die Schokolade und Pralinés farbig schimmern lässt.

Ende dieses Monats bringen sie ihre Chocofoil auf den Markt. In einem nächsten Schritt bieten die Brüder neben weiteren Designs personalisierbare Folien an.

Sandro Zinggeler machte sich in der Branche erstmals einen Namen, als er 2009 den Wettbewerb La Cuisine des Jeunes gewann.

Nach einigen Jahren in der Spitzengastronomie konzipiert er heute Gastrokonzepte, steht als Moderator vor der Kamera und führt eine Firma für innovative Caterings. Letztere steht dieses Jahr coronabedingt mehrheitlich still. Für Chocofoil war dies aber eine Chance. «Corona gab uns einen Schub», so Zinggeler. Denn obwohl sie merkten, dass ihre farbig schimmernden Schokoladenprodukte den Menschen grosse Freude bereiteten, ging die Wei-

terentwicklung ihres Produkts im Berufsleben etwas unter.

Schimmernd wie die Flügel eines Schmetterlings Die Chocofoil ist eine lebensmittelechte Folie mit einer strukturierten Oberfläche, welche es ermöglicht, Farbeffekte auf Schokolade zu erzeugen. Je nach Betrachtungswinkel erscheint die Oberfläche der Schokolade in den verschiedensten Regenbogenfarben, was allein durch die von der Folie

Quereinsteiger Chocofoil bringt Technologie in die Küche, welche für atemberaubende Effekte sorgt, ganz ohne künstliche Zusatzstoffe oder Qualitätseinbussen. Der erste Geniestreich von Koch Sandro Zinggeler und seinem Bruder, dem Ingenieur Marc, ist die Folie Chocofoil, welche es auf einfachste Weise ermöglicht, Schokolade in Regenbogenfarben schimmern zu lassen.

Nach langer Recherche ist es La Flor gelungen, eine zur Marke passende und 100 Prozent rezyklierbare Verpackung zu entwickeln. Die Marke steht für sortenreine, handgemachte Schokolade, bei der sämtliche Ressourcen und Arbeitsschritte offengelegt sind. Das neue Package ist ebenso licht- wie luftdicht, 100 Prozent rezyklierbar und überrascht mit minimalistisch aktuellem Design. Die Verpackung besteht aus drei Komponenten: Die innere Lage ist Bioplastik, welcher in Israel entwickelt und hergestellt wird. Die mittlere Lage wird in England aus nachhaltig gewonnenen Holzfasern gefertigt. Die äussere Lage ist ein Papier, das aus landwirtschaftlichen Abfällen entsteht. Alle drei Materialkomponenten werden mit erneuerbaren Energien produziert und sind im Hauskompost abbaubar. Die für die Haltbarkeit notwendige Laminage hat zur Folge, dass die Verpackung nur in grösseren Kompostanlagen abgebaut werden kann. Original Beans lancierte diesen August die weltweit erste plastikfreie, kompostierbare Verpackung für Couverture-Beutel. Da diese vor allem in der Gastronomie für die Herstellung von Desserts genutzt werden, wird dort sehr viel Plastik eingespart. Alle OriginalBeans-Verpackungen sind aus nachhaltigen Papierquellen hergestellt. Sie sind natürlich, erneuerbar und gartenkompostierbar. Entsorgt werden können sie im ­Papiermüll oder im Garten.

CORONA BREMST DEN VERKAUF VON SCHWEIZER SCHOKOLADE Veränderungen zur Vorjahresperiode – Mai bis August 2020 in Prozent

– 11,1

Inland gesamt

– 18,7 Fertigprodukte Couverture +8

– 17,3

Export gesamt

– 18,1 Fertigprodukte – 13,6 Couverture

– 15,9 Total

Quelle: Foodaktuell, 2020

10

Prod u k te

HGZ No 32

PR für alle dank Baukasten-System

Hugentobler für Preis nominiert Im Oktober fuhr die 20-köpfige Expertenjury des Swiss Venture Clubs (SVC) beim Kochparadies in Schönbühl/BE vor. Ziel war, einen Einblick in die Vision und das Wirken der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG zu gewinnen.

Aus über 240 Unternehmen hat die Jury sechs Unternehmen ausgewählt, die aufgrund ihrer unternehmerischen Leistungen im März den begehrten Prix SVC Espace Mittelland unter sich ausmachen. Zentrale Voraussetzung für die Nomination sind nebst Leistungsausweis, Nachhaltigkeit und Etablierung insbesondere der Innovationsgedanke und die regionale Verwurzelung. «Hugentobler schafft Win-win-win-Verhältnisse mit neuen Technologien, innovativer Begleitung und interessanten Finanzierungshilfen», begründet Jurypräsident Walter Steinlin die Nomination. www.hugentobler.ch

«Auch wenn man denken könnte, die Idee sei während Corona geboren worden, wollten wir schon länger ein unkompliziertes PRBaukastensystem auf den Markt bringen», erklärt Susanne Drexler, Gründerin der Frankfurter Marketing- und Kommunikationsagen-

turen Gourmet und Prime Connection. «Als wir sahen, wie stark viele Unternehmen unter den Auswirkungen der Pandemie leiden, wussten wir sofort, dass ganz akut zahllose Gastronomen, Hoteliers, Produzenten oder Winzer eine finanziell tragbare Light-Version der PR-Arbeit brauchen.» PR Light funktioniert denkbar unkompliziert: Kunden suchen sich aus neun Modulen die Bereiche aus, in denen sie Unterstützung brauchen, und die Agentur schneidet die Leistungen individuell zu. Dabei stehen überschaubare Kosten, effizientes Handling, einfache Umsetzbarkeit und Fokus auf das Wesentliche im Vordergrund. ( A H Ü)

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Angela Hüppi zusammengestellt und redigiert. angela.hueppi@ hotelleriegastronomie.ch

Z VG

Innovativer Snack mit Hanfsamen Mit den Hemp Bites präsentiert Frigemo eine Snack-Innovation.

Das bekömmliche Snack-Produkt auf Kartoffelbasis ist angereichert mit Hanföl und Hanfsamen und eignet sich als Fingerfood oder als

Beilage zu einem trendigen Menü.

Die Hemp Bites werden in Cressier/NE aus Schweizer Kartoffeln hergestellt. Durch die beigefügten Hanfsamen und das Hanföl erhalten sie eine unverkennbare Geschmacksnote und beinhalten zusätzlich wertvolle Vitamine, Mineralstoffe und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. So sind die Hanfsamen beispielsweise reich an Vitamin B und E, enthalten Omega-3 und sind voller Antioxidantien. Diese besonderen Inhaltsstoffe machen den Hanf zum Superfood. Das Hanföl wird kalt und schonend gepresst, damit es seine Hochwertigkeit nicht verliert. Die Hemp Bites sind vegetarisch und glutenfrei und somit vielseitig einsetzbar. www.frigemo.ch

Beste Produkte aus vertrauter Herkunft Mehr Informationen unter: www.gourmet-connection.de

Z VG

Dank eines flexiblen Baukastensystems können nun auch kleine Unternehmen und Startups von professioneller PR profitieren.

Luzern, den 25. November 2020

Die PR-Agentur «Gourmet Connection» will Corona-gebeutelten Unternehmen Z VG mit einem massgeschneiderten Angebot unter die Arme greifen

Die Linie «Hero Origine» steht für Produkte aus hochwertigen einheimischen Früchten und Gemüse. Sämtliche Rohstoffe stammen von sorgfältig ausgewählten Bauern. Diese bürgen mit ihrem Namen für Qualität und regionale Herkunft. Durch eine rasche Weiterverarbeitung sorgt Hero für frischen, natürlichen Genuss. Diesen Herbst wurde das Sortiment mit dem Hero Origine Apfelmus erweitert. Das Apfelmus wird zu hundert Prozent aus Golden Delicious Äpfeln der Ernte von Franz Tschopp aus Heldswil/TG hergestellt. «Mit der hohen Quali-

Z VG

tät meiner Äpfel möchte ich mich auch für die Region und deren Bevölkerung einbringen», so Tschopp.

Das Apfelmus wird ohne Zuckerzusatz hergestellt und kann im praktischen 2,5-Kilo-Beutel ungekühlt und platzsparend gelagert werden. www.hero-origine.ch

A D V E R T O R I A L

Der neue Ford Tourneo Custom: energiesparendes Platzwunder Mit dem neuen Tourneo Custom Plug-In Hybrid bietet Ford einen Personentransporter an, der durch Komfort, Technologie und viel Platz überzeugt.

Der neue Tourneo Custom PHEV fährt bis zu 56 Kilometer rein elektrisch – damit ermöglicht er zum Beispiel im lokalen Stadtverkehr emissionsfreie Fahrten.

Dank der Kombination aus Elektroantrieb und dem ein Liter grossen Ford-Ecoboost-Turbobenziner überzeugt die Plug-In-Hybrid-Version mit einer alltagstauglichen Reichweite von rund 500 Kilometern. Der EcoboostBenzinmotor dient als Range Extender. Ist die Kapazität der Akkus erschöpft, produziert er den Strom für den Elektromotor an Bord. So kann das Fahrzeug mühelos auch längere Strecken absolvieren, ohne dass ein Stopp zum Aufladen der Batterien erforderlich wäre.

An jeden Platzbedarf anpassbar Zudem verspricht das neue Modell von Ford ein aussergewöhnliches Fahrerlebnis, egal wo man sitzt. Flexible Rücksitze erlauben

Z VG

Raffinierte LaugenSandwiches Ob warm, vegetarisch oder klassisch mit Käse oder Fleisch gefüllt: Sandwiches liegen immer im Trend, sowohl als kleiner Snack wie auch als schnelle Mahlzeit.

Dabei spielt nicht nur die Füllung

Nachhaltig und komfortabel unterwegs mit dem Ford Tourneo Custom.

viele unterschiedliche Sitz- und Gepäckraum-Konfigurationen.

Und wer die L2-Version mit langem Radstand wählt, erhält noch mehr Stauraum.

Neue drehbare Sitze in der zweiten Reihe erlauben es, ganz einfach eine Konferenz-Sitzanordnung zu schaffen. Je nach gewähltem Modell kann man ausserdem von drei separaten Sitzen in der zweiten Reihe und einzelnen Sitzen in der dritten Reihe profitieren. Einzelne Sitze können gefaltet, umgelegt, verstaut oder ganz entfernt werden. Hochwertige Textilien und Einfassungen sowie

Z VG

dieselbe Herstellungsqualität wie bei einem PKW sorgen für Komfort und Bequemlichkeit und angenehme Reisen für Fahrer und Passagiere. ( A H Ü)

Ford Motor Company (Switzerland) AG Geerenstrasse 10 8304 Wallisellen Tel. 044 511 14 45 www.ford.ch

eine Hauptrolle, auch das Brot ist entscheidend für eine genussvolle Verpflegung. Romer’s Hausbäckerei empfiehlt dafür ihren Laugenspitz Avanti. Dieser schmeckt wie ein Laugen-Buttergipfel, hat jedoch die Form eines Dreiecks und eignet sich daher ideal für diverse Sandwich-Kreationen. Besonders lecker schmeckt das Laugengebäck mit Lachs gefüllt. Und als Begleiter zu einem knackigen Salat rät die Hausbäckerei, das Produkt nur mit etwas gesalzener Butter zu bestreichen. Der vorgegärte Teigling ist 90 Gramm schwer. Die Zubereitung ist ganz leicht: Der Teigling wird kurz angetaut und danach im vorgeheizten Ofen bei 210 Grad Celsius während rund 20 Minuten gebacken. www.romers.ch

Neuer Bio-Kaffee von Nespresso Hochwertiger Bio-Kaffee aus dem peruanischen Hochland direkt in die Tasse: Das ist der «Peru Organic» von Nespresso. Versteckt an den abgelegenen Hängen der peruanischen Anden in Höhen zwischen 1000 und 2000 Metern sind die klimatischen Bedingungen perfekt für den Anbau von hochwertigem Kaffee. Hier gedeihen die Arabica-Bohnen für den ersten zertifizierten Bio-Kaffee von Nespresso. Es handelt sich um einen fruchtigen Kaffee mit deutlichen grünen Gemüsenoten. Die feine Säure des Kaffees wird durch die kontrastierenden Aromen von

Z VG

geröstetem süssem Getreide ausgeglichen. Der «Peru Organic» setzt einen Meilenstein in der Geschichte von Nespresso, denn nun umfasst das «Nespresso Professional Origins»-Sortiment insgesamt vier Varietäten: Guatemala, Brazil, India und Peru Organic. www.nespresso.com/pro

Luzern, den 25. November 2020

HGZ No 32

11

Pe rsön lich

TIM-MARTIN WEBER «JEDER, DER MICH EINEN FREAK NENNT, HAT RECHT»

PE R SO N A LI A

Das Luxushotel The Chedi in Andermatt/UR wirbt um die Gunst der Zigarren-Aficionados.

Und lässt dabei nichts unversucht.

Tim-Martin Weber, Sie sind als Executive Assistant Manager mitverantwortlich für die Leitung des «Chedi».

Zugleich widmen Sie sich als Zigarrenkenner dem ZigarrenBusiness im Hotel. Wie passt das zusammen?

T I M - M A RT I N W EB ER : Hotelier zu sein, ist meine Berufung. Zigarren sind meine Leidenschaft. Diese Passion lässt mich zum Freak werden. Gut, dass der ChediLifestyle stets den Superlativ anstrebt, weshalb wir vor zwei Jahren viel Geld in den Humidor investiert haben. Der Weg vom davor verkümmerten Kälteraum zur tropisch klimatisierten Raritäten-Schatzkiste geschieht nicht Tim-Martin Weber wird auch in Fälschungsfragen zu Rate gezogen. B I LD ER Z VG über Nacht. Es braucht Monate, bis das Personal diese Philosophie und Leidenschaft mitträgt. In unserer Barmanagerin Marie Gerber haben wir die perfekte Gatekee- Bestimmt! Ich habe reichlich Bud- einzige Verrückte, der ein Investiperin für das Projekt gefunden. get, um erlesene Zigarren und Ra- tionsgut aufbricht, das an Wert ritäten einzulagern. Und je genia- zunimmt, und dessen Inhalt dann Eine Barmanagerin, die den ler die Sache wird, desto mehr für Geniesser verfügbar macht.

Gästen Zigarren empfiehlt?

Geld wird gesprochen. Auf diesem Marie Gerber verantwortet nicht Weg kamen einige Importeure Wieso machen Sie das? nur die Leitung der Hotelbar mit und Produzenten hinzu, die ihren Weil ich will, kann und das Netzüber 800 Spirituosen und zusam- Brand ins Konzept integrieren werk dafür habe. Und zum Raumen mit unseren Sommeliers die wollten und sich begeistert für un- chen sind Zigarren doch da. grösste Sake-Auswahl Europas. ser Projekt engagieren.

Ihr obliegt auch die Cigar Library «Wir führen die mit über 550 verschiedenen Zi- Die Produkte dieser Hersteller garren. Leider gibt es noch zu gibt es doch überall? grösste Auswahl an wenig fachkundige Bartender, die Mein Anspruch an die LieferanZigarren in einem wissen, wie ein Cocktail perfekt ten ist deutlich: Das «Chedi» muss auf das Aromaprofil einer Zigarre das erste Haus sein, dass die besHotel weltweit.» abgestimmt wird. Wir sind glück- ten Zigarren erhält. Und das zumindest gleichzeitig mit deren lich, davon ein paar zu haben.

Ein teures Vergnügen.

Flagship-Stores.

Sind Sie Maries Mentor?

Wir verkaufen 80 Prozent der Produkte zum Fachhandelspreis. Da Wir sind ein Team. Sie, das Ge- Die Besten? sicht des Projekts, die den Wis- Wir bekommen Zigarren, die ver- rollen viele Betriebswirte jetzt senshunger und Enthusiasmus griffen sind, bevor sie ausgelie­ - mit den Augen, da sie noch den mitbringt. Ich, der begeisterte fert oder manchmal sogar produ- Service miteinkalkulieren würEin- und Verkäufer, der sich über ziert wurden (lacht). Ich habe den. Das wollen wir nicht. 20 Pro15 Jahre ein grosses Netzwerk im eben erst einen Humidor für zent sind rare Kostbarkeiten, die 30 000 Franken geöffnet, von de- wir zum Marktpreis kalkulieren.

In- und Ausland aufgebaut hat. nen es schweizweit drei Exemplare auf dem freien Markt gibt – Wer geht in die Cigar Library?

Sie erfüllen also die kühnsten Träume Ihrer Aficionados? zwei gehören uns. Ich bin wohl der Wir sind weder devot noch snobistisch: Ob jemand also ein Zigarillo für fünf Franken raucht oder sich eine Cohiba Majestuosos 1966 für 1500 Franken gönnt, blutiger Anfänger oder waschechter Aficionado ist: Jeder, auch ausserhalb der stereotypen Klientel, ist willkommen. I N T ERV I E W A N D R E A D ECK ER

Mehr Informationen unter: www.thechediandermatt.com

H GZ :

Mauro Colagreco

Dieter Vranckx

Küchenchef

CEO

Der mit drei Michelin-Sternen und 18 Gault-Millau-Punkten dekorierte Mauro Colagreco übernimmt von Mitte Dezember bis März 2021 im Kulm Hotel in St. Moritz/GR das «the K» von Tim Raue. Dieser führte das Pop-up-Restaurant drei Jahre erfolgreich.

Dieter Vranckx übernimmt per 1. Januar die Funktion des CEO von Swiss International Air Lines (Swiss). Der 47-Jährige ist seit 1998 in verschiedenen Managementfunktionen in der Airline-Branche tätig.

Er tritt die Nachfolge von Thomas Klühr an.

Aurélien Blanc

Alex Reichen

Präsident

Gastgeber

An der Generalversammlung des Deutschschweizer Sommelierverbandes SVS/ASSP wurde Aurélien Blanc aus Zürich zum Nachfolger des lang­ jährigen Präsidenten BrunoThomas Eltschinger gewählt.

Blanc war «Meilleur Sommelier de Suisse ASSP 2018» und stellvertretender Präsident des SVS.

Die Schilthornbahn AG hat für ihre beiden Hotelbetriebe in Mürren zwei neue Gastgeber gesucht (siehe auch nächsten Beitrag). Als Gastgeber des Hotel Alpenruh und Nachfolger von Judith Scherrer wurde Alex Reichen verpflichtet. Der Berner hat in diversen GastronomieBetrieben gearbeitet.

Marco Froese

Jürgen Marx

Gastgeber

Gastgeber

Die Leitung des Hotels Blumental übernimmt der Deutsche Marco Froese von Jan Marti. Der ausgebildete Hotelfachmann hat als F & B Manager im Hotel Steigenberger Bellerive au Lac in Zürich Fuss gefasst und ist da­ raufhin als Gastgeber im Hotel Griesalp ins Kiental weitergezogen.

Jürgen Marx ist der neue Gastgeber im «Riffelhaus 1853» in Zermatt. Der Karlsruher übernimmt die Direktion von Katrin Nägeli-Lüthi, die den 4-SterneBetrieb seit Sommer 2018 geführt hat. Der 54-jährige Koch verfügt über langjährige Erfahrung als Hotelier in Häusern in Deutschland und der Schweiz.

Leserbrief Zur Person

Im Walk-in-Humidor finden sich über 550 Zigarren aus 15 Ländern: vom box-gepressten Einsteigermodell bis zur handgerollten High-End-Variante.

Tim-Martin Weber ist seit beinahe 20 Jahren in der Welt der High-End-Hotellerie unterwegs. Fernab von Alltäglichem versucht der Hotelier unentwegt, das «Rad neu zu erfinden» und gänzlich neue Ansätze zu finden, klassische Themen der Hotellerie in das neue Jahrhundert zu führen.

Schreiben Sie uns!

Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

12

Pe rsön lich

HGZ No 32

Konstantin Filippou: entspannt erfolgreich

SABRINA NIEDERHAUSER «DIE AUSBILDUNG IST EINE TOLLE SACHE»

Einer der besten Köche Wiens tischt steirische Gerichte mit griechischen Einflüssen auf.

Dies ist nicht so abwegig, wie es klingt.

Sabrina Niederhauser ist bei der Ausbildungsstätte «Hohenlinden» in Solothurn unter anderem für den Bereich Berufsbildung zuständig. Dazu gehört auch die PrA-Ausbildung.

S P I T ZEN KO CH

Um die Zeit dazu zu finden, arbeitet der 39-Jährige nur viereinhalb Tage pro Woche. Diese jedoch «voll durch», wie er sagt.

Dass Erfolg ohne endlose Präsenzzeiten möglich ist, möchte er der nächsten Generation weitergeben.

In der Küche des Gourmetkochs stehen zehn junge Berufsleute.

Diese fördert er ruhig, aber bestimmt. Nach drei Monaten Einarbeitungszeit müssen sie liefern.

Ein wichtiger Aspekt der Ausbildung ist der Umgang mit Food Waste. Diesen erträgt Filippou nicht. Auf den Fachkräftemangel

Konstantin Filippou verändert und verschönert seine Lokale ständig. Sein Traum Z VG ist, ein griechisches Lokal in London zu eröffnen.

angesprochen, meint er: «Dieser hat sich zu 100 Prozent verändert.

Erhielt ich früher auf eine Stelle 25 Bewerbungen, sind es derzeit 250.» Eine weitere spannende Entwicklung sieht der frischgebackene Vater beim Mittagsgeschäft: «Die Gäste kamen vor dem aktuellen Teil-Lockdown konstanter. Zudem verzeichneten wir viele Walk-ins.» Diese Tendenz versucht er auch mittels moderater Preise zu fördern. Im Dezember, nach dem Lockdown, hat der Gastgeber vor, den normalen Tagesablauf so rasch wie möglich wieder aufzunehmen. Ganz nach dem Motto: «Nicht aufgeben, immer weitermachen.» S A R A H SI D LER

Zur Person 1995 entschied sich der damals 14-jährige Grazer für eine Koch-Karriere. Nach Jahren im Wiener «Steirereck» (2 Sterne) arbeitete er unter anderem bei Gordon Ramsay (3 Sterne) und Juan Mari Arzak in San Sebastian (ESP). 2013 eröffnete Konstantin Filippou sein gleichnamiges Restaurant in Wien (2 Sterne, 18 Punkte).

2015 kam ein N ­ atural Wine Bistro dazu. Er tritt weltweit in TV-Kochshows auf.

Mehr Informationen unter: www.konstantinfilippou.com

KO N S TA N TI N FI LI P P O U ,

Mehr Informationen unter: www.hohenlinden.ch

Spricht Konstantin Filippou von seiner Art zu kochen, spricht er von Musik, Energie und Gefühlen.

«Als Sohn eines griechischen Vaters und einer österreichischen Mutter in Graz geboren, ist meine Art zu kochen die logische Antwort auf meine Person. So fühle ich mich.» Um Gerichte wie Karpfen mit Kaviar oder Langostino mit Kalbszunge, Cochayuyo und Grapefruit in der richtigen Reihenfolge auf den Tisch zu bringen, lässt er sich zudem von Musik inspirieren. «Ich tausche mich oft mit Künstlern und Musikern aus. Die Energie muss stimmen.»

«Jungen Talenten rate ich: Nicht aufgeben, immer weitermachen.»

Luzern, den 25. November 2020

H GZ : Sabrina Niederhauser, wodurch unterscheidet sich die Ausbildung Praktiker/-in Hauswirtschaft PrA von der EBA-Ausbildung?

S A B R I N A N I ED ER H AU S ER : Die Ausbildung Praktiker/-in PrA Hauswirtschaft findet in einem geschützten Rahmen statt und richtet sich an Jugendliche, die eine Lernbeeinträchtigung und dadurch keinen Zugang zum ersten Arbeitsmarkt haben. Im Gegensatz zur EBA-Berufslehre gibt es hier nach zwei Jahren Lehrzeit keine Noten, sondern einen individuellen Kompetenznachweis.

Ist damit ein Übertritt in den ersten Arbeitsmarkt möglich?

Ob das gelingt, ist von vielen Faktoren abhängig. Abgesehen von der wirtschaftlichen Lage und der Motivation des oder der Arbeitssuchenden, zeigt sich, dass gute Beziehungen im Markt massgebend sein können.

Wie unterstützen Sie die Jugendlichen bei der Suche nach einer Anstellung im ersten Arbeitsmarkt?

Zusammen mit den Absolventinnen und Absolventen erstellen wir individuelle und originelle Bewerbungsdossiers. Dabei versuchen wir, einen möglichst aussagekräftigen Gesamteindruck zu vermitteln, also die jeweils besten Seiten der Jugendlichen hervorzuheben, aber auch Defizite zu benennen.

Sabrina Niederhauser musiziert in der Freizeit bei einer Guggenmusik. Z VG

Ist der Eintritt in den ersten Arbeitsmarkt denn stets das übergeordnete Ziel der Ausbildung?

Auf jeden Fall. Auch für die Jugendlichen. Diese sehen die Ausbildung als Einstieg in das Berufsleben und als Möglichkeit, sich weiterzubilden und weiterzuentwickeln. In der «Hohenlinden» können sie bereits während der Ausbildung Praktika im ersten Arbeitsmarkt, etwa in Heimen oder Restaurants, machen. Und dabei Kontakte knüpfen, die später vielleicht zu einer Anstellung führen.

I N T ERV I E W D É SI R ÉE K L A R ER

Zur Person Sabrina Niederhauser ist gelernte Gastronomiefachassistentin und Arbeitsagogin. In der «Hohenlinden» ist sie als Berufsbildnerin Service/ Gästebetreuung sowie als Bereichsleiterin Berufsbildung tätig. Jugendliche mit individuellen Herausforderungen in der Erstausbildung zu begleiten, empfindet sie als eine sinnstiftende Tätigkeit.

A N Z E I G E

Bern - Pratteln - Emmen - Spreitenbach - Schlieren Brüttisellen - Frauenfeld - Gossau - Rapperswil - Sargans

www.aligro.ch

Luzern, den 25. November 2020

13

A spe k te

HGZ No 32

FONDUE IN CORONA-ZEITEN Ob Käsefondue, Fondue Chinoise oder Bourguignonne: Die Gäste tauchen die Gabel in dieselbe Pfanne. Kann man sich dabei mit Covid-19 anstecken? Die Antworten am Beispiel Käsefondue.

→ Fondue ist das Nationalgericht der Schweizer.

Es kombiniert drei typische Produkte: Brot, Käse und Wein. Es ist hier­ zulande seit Ende des 17. Jahrhunderts bekannt.

S

ie schossen in den letzten Käsefondue, das zwischen 60 Jahren wie Pilze aus dem und 70 Grad heiss ist, hätten ViBoden: Fonduehütten und ren kaum eine Überlebenschance.

Fonduebeizlis. Nun steht «Unsere Gäste können den Fondem Schweizer Nationalgericht dueplausch bei uns bedenkenlos ein harter Winter bevor. Der geniessen.» Serviert wird das FonGedanke, sich mit einer Gruppe due in der neuen Dolder Lodge, eiLeute rund um einen Topf zu ner Skihütte im Retrolook mit helsetzen und mit dem Brotstück in vetischem Alpenfeeling. derselben Käsemasse zu rühren, lässt viele Gäste erschaudern. Ist Mit einer einfachen Regel das Covid-19 der Todesstoss für unser Ansteckungsrisiko minimieren Nationalgericht?

Adriana Zilic, PR Coordinator Einen besonderen Fonduespass bei der Dolder Hotel AG in Zürich, gibt es auch im «Schweizerhof sagt dazu: «Das Bundesamt für Bern & Spa». Zum ersten Mal bieGesundheit (BAG) hat diesbezüg- tet das Hotel auf der Sky Terrace lich Entwarnung gegeben.» Im in ausrangierten Gondeln der

Gstaader Rellerli-Bahn Fondue an. Dies in Zusammenarbeit mit Gstaad Tourismus. Maximilian von Reden, General Manager des Hotels, sagt: «In diesen für die Tourismusbranche sehr fordernden Zeiten ist das Realisieren von gemeinsamen Win-win-Situationen wichtiger denn je. Die Nachfrage ist gut und die vier Gondeln sind für die kommenden Tage praktisch ausgebucht», freut er sich. Wie bei den Tischen in der hauseigenen Jack’s Brasserie wird in den Gondeln streng darauf geachtet, dass pro Gondel maximal vier Personen aus zwei verschiedenen Haushalten zusammensit-

zen. Seinen Gästen empfiehlt er, sensstand Covid-19 über Tröpfdie Brotstückchen, nachdem sie chen und Aerosole übertragen, die in den Käse getaucht worden sind, beim Atmen, Husten, Sprechen nicht direkt zum Mund zu führen, und Niesen entstehen. «Es sind sondern auf dem Teller abzustrei- keine Übertragungen durch den fen und mit gewöhnlichem Essbe- Verzehr kontaminierter Nahsteck erneut aufzuspiessen. Des- rungsmittel bekannt», hält von halb wird für jeden Gast neben Reden fest. Diese Erkenntnis sei den Fonduegabeln zusätzliches entscheidend gewesen, als man sich für das Fondueangebot entEssbesteck aufgedeckt.

Eine Übertragung durch Brot schieden habe. und Käse beim Verzehr eines Eine andere coronasichere Käsefondues scheint ihm deshalb Variante bietet die Jungfraureunwahrscheinlich. «Wenn jeder gion an. Die Gäste mieten einen Gast seine eigene Gabel benutzt, Rucksack mit Fondue-Utensilien. ist schon viel in Bezug auf die Während einer Wanderung im Ansteckungsgefahr getan.» Zu- Schnee können sie ihr Caquelon dem werde nach heutigem Wis- beliebig aufstellen. R U T H M A R EN D I N G

www.dolderhotelag.com www.schweizerhof-bern.ch www.jungfrauregion.swiss

Z VG

A N Z E I G E

«Ich will attraktivere Arbeitszeiten und weniger Stress in Spitzenzeiten.»

Wir bieten Lösungen. www.hugentobler.ch

«Meine Branche.

Mein Job.» Besuchen Sie unsere neue Website!

14

A spe k te

HGZ No 32

Luzern, den 25. November 2020

HG

+

W E I NTI PP

Petite Arvine «Die kristallklare Frucht erhält höchste Noten.» ­G A B R I EL TI N GU ELY, J O U R N A LI S T U N D W EI N E X P ERT E

Region Die Rebberge in Leytron liegen auf einem Schuttfächer. Dieser ­löste sich von den Kalkmassiven der Berner Alpen, die Geologen als Helvetikum bezeichnen. Wer gerne wandert, steigt die steilen Rebberge hinauf, überquert mit der Passerelle à Farinet, einer ­H ängebrücke, die Schlucht der ­S alentse und gelangt ins mittel­ alterliche Städtchen Saillon.

Für den Neubau wurden architektonische Elemente des alten Käserei-Gebäudes übernommen. Bilder von den Innenräumen gibt es auf HG+.

Im Thurgauer Dorf Strohwilen steht die modernste Destillerie der Schweiz. Diese bietet weit mehr als Whisky und Gin. Zwei Destillationsapparate aus glänzendem Kupfer und Chromstahl stehen in der ehemaligen Käserei. Das Gebäude von 1904 ist das Herzstück der Macardo Swiss Distillery in Strohwilen. Mit viel

Liebe zum Detail renoviert und mit einem spektakulären Neubau ergänzt, wurden die Brennerei und das Fasslager vergangenen Dienstag eröffnet. Diese Woche folgt die Einweihung der Honesty Bar mit Cigar Lounge, des Verkaufsladens sowie der zehn Gästezimmer und zwei grosszügigen Appartements.

Brenner aus Leidenschaft Die Eigentümer und Bauherren von Macardo sind Martina und Andreas Bössow. Sie absolvierte die Hotelfachschule Lausanne, er ist Geomatiker und Betriebsöko-

nom mit einem Faible für Destillate. «Immer wieder habe ich Brennkurse in Deutschland, Österreich und Südtirol besucht», erzählt Andreas Bössow, der in Dubai ein Handelsunternehmen

Martina Bössow, in Z­ ürich geboren, arbeitete in der Hotellerie.

Im Unternehmen kümmert sie sich um Finanzen und Marketing.

aufbaute und Start-ups unterstützte. Martina Bössow kümmert sich als Mitinhaberin um die Finanzen und das Marketing des Handelsunternehmens, der Macardo Destillerie und der Fischzucht am Bechtel. «Als uns 2015 die Brennerei im Thurgauischen angeboten wurde, haben wir nicht lange gezögert», ergänzt Andreas Bössow.

Tradition und modernste Technologie

Rebsorte Die autochthone Rebsorte ist im Wallis und im Aostatal heimisch.

Als Gilbert Devayes 1992 Petite Arvine pflanzte, war die Sorte noch wenig bekannt. Heute zählt Petite Arvine zu den bekanntesten Walliser Weissweinen.

Produzent Gilbert Devayes hat bereits 40 Jahrgänge gekeltert. Er weiss, worauf es ankommt, gibt seine ­ Geheimnisse jedoch nicht gerne preis. Wie ein Koch eine Suppe ­a nsetzt, würde er gerne mehrmals im Jahr Wein keltern können.

Adresse: Gilbert Devayes Ruelle de la Cotze 5 1912 Leytron/VS Preis Fr. 19.50 www.gilbertdevayes.ch

B I LD ER Z VG

Macardo eröffnet Genuss-Ort Mehr Informationen unter: www.macardo.ch

Wein Gilbert Devayes erntet die Trau­ ben erst, wenn diese braun werden, «cailler» nennen es die Winzer.

Sein Wein ist immer trocken und wird ohne biologischen Säureab­ bau vinifiziert. Der Duft erinnert an gelbe Blüten, Grapefruit und Rhabarber. Seine kristalline Frische und die salzigen Noten im Abgang begeistern. Mehrfach wurde er dafür ausgezeichnet. Zuletzt am Grand Prix du Vin Suisse 2020 als Sieger in der Kategorie sortenreine Weissweine. Die Juroren kürten ihn zum Lieblingswein und verlie­ hen ihm den Prix Vinissimo. Diesen Petite Arvine trinkt man gerne zum Aperitif, zu Fisch und Meeres­ früchten sowie zu Käse. Wem die Säure des Weins zu knackig ist, kann zwei, drei Tropfen Zitronen­ saft zu seinem Fisch geben. Das mildert die Säure im Wein.

Wenn der Reiferaum bis zur Decke gefüllt ist, bietet er Platz für 450 Fässer.

Mit der Übernahme der 2007 gegründeten Macardo Destillerie engagierten die Bössows den Vorarlberger Brennmeister Bartholomäus Fink. Zum Whisky kamen Spirits wie Gin und Wodka, die Vieilles, im Fass gereifte Edelbrände aus Thurgauer Früchten sowie Tresterdestillate.

Der Thurgauer Bourbon, kurz Thurbon, wird beispielsweise aus Schweizer Roggen, Gerste und mehr als 51 Prozent Mais hergestellt. Er ist einer der ersten ausserhalb der USA destillierten Bourbons. Wie sein Vorbild aus Tennessee reift auch der Thurbon – die Namensfindung ist eine längere Geschichte – mehrere Jahre in Fässern aus amerikanischer Weisseiche. Da kommt das impo-

sante Fasslager ins Spiel. Obwohl es mehr nach Beton als nach Holz und Whisky riecht, bietet es viel Raum für Emotionen. Noch lange sind nicht alle Lagerplätze mit Fässern belegt. 450 Stück sollen es dereinst sein. Jedes einzelne mit einem Sensor versehen, der den «Angels’ Share», den unvermeidbaren Verdunstungsverlust bei der Holzfassreifung registriert. Mit Sensortechnologie und der Anpassung des Mikroklimas rund um das Fass soll dieser möglichst klein gehalten werden.

Das Gegenstück zum «Angels’ Share» ist der «Devil’s Cut», der Diebstahl des Teufels. Dieser bezeichnet die Menge an Destillat,

Andreas Bössow wuchs in Chur/GR auf und arbeitete als folgreicher Unternehmer in Dubai.

2015 kaufte er die Brennerei Macardo.

die beim Leeren eines Holzfasses in dessen Wänden verbleibt. So reichte ein Laphroaig-Fass, um dem «Slightly Smoky»-MacardoWhisky eine rauchige Note zu verleihen.

Heimelige Genussmomente Probieren können Gäste des Hauses alle Macardo-Destillate in der Honesty Bar. Die ist nicht bedient.

Wie zu Hause kann sich jeder Gast selber bedienen. Abgerechnet wird auf Vertrauensbasis. Wer dieses Angebot nutzen will, bucht am besten auch ein Zimmer im Macardo Premium B & B. Die Zimmer bieten allen Komfort und am nächsten Morgen einen faszinierenden Weitblick auf den Alpstein, den Säntis und ein reichhaltiges Frühstück.

G A B R I EL TI N GU ELY

Luzern, den 25. November 2020

15

A spe k te

HGZ No 32

Dank Selbstgemachtem sicher durch die Krise

der Philosophie von Béatrice und Pierre Arn. Privat sind die beiden seit drei Jahrzehnten Mitglied bei der Slow-Food-Vereinigung, geschäftlich seit 15 Jahren.

«Inzwischen machen wir einen Drittel des Umsatzes mit eigenen Produkten.»

Seit 22 Jahren werden im «Bären Fisibach» hausgemachte Produkte verkauft. Dieses Standbein erweist sich derzeit als wertvoller denn je.

Produkte dienen auch der Werbung Ihre selbst gemachten Sugo und Amaretti, eingelegten Zucchetti oder geräuchertes Wildschweintrockenfleisch können in Volgund Bachsermärt-Filialen, auf Wochenmärkten und in Hofläden der Umgebung gekauft werden.

Besonders beliebt sind die Joghurts des Restaurants. 1500 werden davon wöchentlich in der Restaurantküche produziert. Sie verfügen über einen doppelt so hohen

Mehr Informationen unter: www.baeren-fisibach.ch

Einen Drittel des gesamten Umsatzes macht das Restaurant Bären in Fisibach/AG dieses Jahr mit dem Verkauf seiner 55 hausgemachten Produkte. Was vor 22 Jahren mit einem Kühlschrank voller selbst gemachter Salatsauce am Eingang des Restaurants zu Werbezwecken begann, wurde zum existenzsichernden Standbein während des Lockdowns.

«Der Umsatz aus dem Verkauf verdoppelte sich diesen Frühling», berichtet Béatrice Arn. Sie betreibt den Landgasthof in einem kleinen Dorf nahe Bad Zurzach mit ihrem Mann Pierre und neun Mitarbeitern. Vertrieben werden die Produkte im eigenen Onlineshop und in 23 Verkaufsstellen, mit denen der «Bären» zusammenarbeitet. Die Nachfrage stieg so rasant an, dass zwei «Bären»Mitarbeiter aus der Kurzarbeit zurückgeholt werden konnten. Zudem halfen die zwei erwachsenen Töchter des Wirtepaars während dieser Zeit in der Produktion mit.

B E AT R I CE A R N , G A S TG EB ER I N , R E S TAU R A N T B Ä R EN FI SI B ACH

Zudem findet man in fast jedem Gericht auf der Karte des «Bären» seltene Gemüse-, Obst- und Getreidesorten von Pro Specie Rara.

Letztere pflanzt die Köchin Simone Holenstein im eigenen Garten an. «Sie vertritt unsere Philosophie perfekt und hat ein Flair für diese Produkte», so Arn. Die Köchin hat vor sieben Jahren die Ausbildung im Betrieb abgeschlossen und ist geblieben.

Simone Holenstein ist nicht die Einzige, die dem «Bären» über Jahre hinweg treu geblieben ist.

«Wir nehmen unsere Mitarbeiter als Mensch wahr. Bei uns geht es sehr familiär zu und her», so Béatrice Arn. Jeder helfe jedem.

Auch sie als Vorgesetzte seien sich nicht zu schade, um zu putzen und abzuwaschen. Die Wege des Paars haben sich 1992 im «Mont-

reux Palace» das erste Mal gekreuzt. Ein Jahr später haben sie die Wanderjahre zusammen unter die Füsse genommen und in Betrieben wie dem «Guarda lei Champfèr», «Giardino Ascona», «Walliserhof Saas-Fee» und dem «Sternen Muri» gearbeitet. Er in der Küche, sie als Hauswirtschaftsleiterin.

S A R A H SI D LER

Fakten und Zahlen Sitzplätze: im Normalfall 90, derzeit 40.

Anzahl Mitarbeiter: 9 Personen, verteilt auf 600 Stellenprozente.

Anzahl selbst gemachter Lebensmittel: 55, von Ratatouille über eingelegte Rüebli bis hin zu Fleischkäse im Glas. Öffnungszeiten: donnerstags: 17 bis 23 Uhr, freitags: 11.30 bis 14 Uhr und 17 bis 23 Uhr, samstags: 11.30 bis 23 Uhr, sonntags: 10 bis 22 Uhr; montags, dienstags und mittwochs wird für Anlässe für 20 bis 50 Personen gekocht.

Im «Bären» wird alles vom Tier verarbeitet. Für den Betrieb wie auch den Verkauf.

Früchte- und zur Hälfte reduzierten Zuckeranteil wie herkömmliche Joghurts. Dies bedingt ein grosses Lager an eingemachten Früchten. Gut laufen auch die fertigen Fleischgerichte wie der gekochte Burgunderbraten, das Siedfleisch oder die Bolognaise.

Diese müssen von den Kunden nur noch aufgewärmt werden. «Unsere Produkte erweisen sich auch werbetechnisch als ideal. Immer wieder reisen Gäste an, die dadurch auf uns aufmerksam geworden sind», weiss die Gastgeberin.

Wie so viele Gastronomen überdachte auch dieses Wirtepaar dieses Jahr seine Betriebsstruktur. «Durch die starke Zunahme am Verkauf eigener Produkte ha-

ben wir uns entschlossen, den Restaurationsbetrieb montags einzustellen. Der erste Wochentag rentierte nur teilweise», so Béatrice Arn. An diesem Tag wird nun ausschliesslich produziert. «Dank dieser Massnahme konnten wir den Betrieb optimieren.»

Köchin pflanzt Gemüse an Seit Eröffnung werden im «Bären Fisibach» nur regionale Lebensmittel aus der Schweiz verwendet.

Einzige Ausnahme macht der vom Chef im «Bären» geräucherte Lachs. In der Küche wird alles frisch zubereitet. No Food Waste und Nose to Tale sind seit Beginn der selbständigen Tätigkeit Teil

Das Paar hat Unterstützung von seinen beiden Töchtern.

B I LD ER Z VG

A N Z E I G E

© Michel Gunther / WWF

Für die Zukunft unserer Erde.

15_106628_WWF_Fueller_270x119_d_ZS.indd 1

Seit 1961 im Einsatz zum Schutz von Natur und Umwelt.

Danke für Ihre Unterstützung! wwf.ch/helfen

24.02.16 16:47

16

A spe k te

HGZ No 32

Luzern, den 25. November 2020

Ideal in der Stadt: der E-Minibus von Maxus Elektrisch ist «in». Und Der Maxus EV80 ein weiterer Grund dafür, auf emissionsfreies Fahren umzusteigen.

Moderner Begleiter ohne überflüssigen Schnickschnack Der Look des E-Mobils ist unaufgeregt, sorgt aber dank einer klaren Linienführung für die gewünschte Zeitlosigkeit. Die drei verfügbaren Lackierungen in Weiss, Dunkel- und Hellgrau bilden zudem eine gute Grundlage für Firmenbeschriftungen aller Art – vom dezenten Logoschriftzug bis zur Vollfolierung. Wer den

In Asien ganz vorne, in Europa auf dem Vormarsch

Mehr Informationen unter: www.maxusmotors.ch

Die Strassen sind noch immer voll von Fahrzeugen, die mit einem Verbrennungsmotor ausgestattet sind. Die Abgasbelastung in urbanen Gebieten ist deshalb anhaltend hoch. Als Spezialist für Elektrofahrzeuge gehört Maxus zu den führenden im dynamischen Segment der Elektromobilität. Denn die Umweltstandards werden immer strenger, insbesondere in den Ballungszentren, in denen der Kurzstreckenverkehr verbreitet ist. Und im Vergleich zu motorisierten Kastenwagen, die durch Lärm und Gestank auf sich aufmerksam machen, ist der leise und abgasfreie Antrieb für Umweltbewusste ein «grüner» Lichtblick.

Stunden. Durch eine Temperaturregulierung wird die Lebensdauer der Batterie optimiert.

In der Stadt ist der elektrische Minibus in seinem Element. Der kleine Wenderadius erleichtert das Manövrieren.

EV80 in seiner Unternehmensfarbe oder einem auffälligeren Farbton wünscht, wählt einfach seine individuelle RAL-Farbe aus.

Ideal für Rollstuhltransporte

EV80- Minibus Platz für vier Rollstühle. Auch eine Kombination von Standardsitzen und verriegelten Rollstuhlplätzen ist möglich.

Optional ist ein hydraulischer Rollstuhllift erhältlich. Der Minibus ist somit ein sicherer Partner für die Transportbedürfnisse von Senioren- und Pflegeheimen.

Der EV80 Minibus bietet Platz für bis zu sieben Passagiere und einen Fahrer. Für maximale Flexibilität sorgen die modularen Sitze. Wer Ausdauernd kraftvoll unterwegs mehr Laderaum zum Transport von Gegenständen benötigt, kann Mit seinen 92 Kilowatt, 125 Pfereinige Sitze entfernen. Dank sei- destärken und einem Drehmoner Modularität bietet der ment von 320 Newtonmeter hat

B I LD ER Z VG

der EV80 einen leistungsstarken Motor. Er beschleunigt ordentlich und erreicht eine Geschwindigkeit von 100 Kilometern pro Stunde. Die Batterie hat eine Kapazität von 56 Kilowattstunden, mit der man bis zu 200 Kilometern weit kommt. Mit Beladung verringert sich die Reichweite auf 160 Kilometer. Der Akku wird mithilfe eines 6,6-Kilowattstunden-Wechselstromladegeräts in 8,5 Stunden aufgeladen. Mit einem Gleichstrom-Schnellladegerät beträgt die Ladezeit etwa zwei

Chinas Automobilkonzern Maxus ist in Europa noch nicht sehr bekannt. Die Marke gehört zur chinesischen Gruppe SAIC Motor (Shanghai Automotive Industry Corporation), dem grössten Automobilhersteller in China mit einem Marktanteil von 24 Prozent.

Mit mehr als sieben Millionen verkauften Fahrzeugen im Jahr 2018 hat sich SAIC Motor zum sechstgrössten Automobilkonzern der Welt entwickelt. SAIC Motor baut jährlich zudem rund drei Millionen Autos für europäische Hersteller, die höchsten Qualitätsund Nachhaltigkeitsansprüchen genügen.

A N D R E A D ECK ER

Rollstühle werden mit speziellen Gurten am Boden verankert.

A N Z E I G E

A D V E R T O R I A L

Mit einer Foto-Challenge fordert die Louis Ditzler AG die Kreativität der Köche heraus. Dabei lohnt es sich, möglichst flink zu sein.

Die ersten 50 Teilnehmer werden mit 50 Franken in bar belohnt.

Alle Einsendungen kommen in die Endausscheidung, bei der es ein Werbepaket im Wert von 4000 Franken zu gewinnen gibt. «Bei diesem Paket stellen wir der Gastronomie unsere Werbekompetenz zur Verfügung», sagt Andreas Liniger, Product Manager Gastro bei Die Suppenpellets sind zu 100 Prozent aus natürlichen Zutaten.

Z VG der Louis Ditzler AG in Möhlin/ AG. «Wie diese Dienstleistungen genau aussehen, definieren wir zusammen mit dem Gewinner.» Bedingung: Es muss eine der neu tionen werden von einer internen So könne man sich ganz auf den im Sortiment geführten Suppen- Jury geprüft und am 4. Januar auf Gewinnerbetrieb einstellen. «Ein pellets-Sorten verwendet werden. der Website publiziert. Bis zum Bergrestaurant hat andere Bedürf- Musterbestellungen gibt es über 31. Januar gibt es ein öffentliches nisse als ein Stadthotel.»

E-Mail verkauf@ditzler.ch oder Rating. Die Kreation mit den meisten Likes gewinnt und wird Beim Ditzler-Suppenwettbe- Telefon 061 855 55 55. am 10. Februar 2021 bekannt werb mitmachen können alle Küchenmitarbeiter ab 18 Jahren. Cremig und schnell zubereitet gegeben.

(R M A ) Auch jene, die in coronabedingt geschlossenen Betrieben ange- Von der klassischen Rüeblisuppe stellt sind. «Uns geht es beim bis zur exotischen SüsskartoffelWettbewerb darum, der Branche suppe mit Kokos und Curry: Inszu zeigen, dass es ein Morgen ge- gesamt gibt es sieben Geschmacksben wird», so Liniger. Und gerade varianten. Interessierte füllen das in geschlossenen Betrieben sei ja Teilnahmeformular auf der WebLouis Ditzler AG meistens Zeit vorhanden, um an site aus. Einsendeschluss ist der Bäumlimattstrasse 20 Rezepten zu tüfteln. Wichtigste 20. Dezember. Alle Suppenkrea4313 Möhlin

Mehr Informationen unter: www.ditzler.ch

Gesucht: das feinste und originellste Suppenrezept

57,9 % unserer 125 000 Leserinnen und Leser sind im mittleren oder höheren Kader.

Für Sie der richtige Ort zum Inserieren.

Telefon 041 418 24 44

Luzern, den 25. November 2020

HGZ No 32

17

A spe k te

Progresso steigert 2021 die Anzahl der Kurse

Gut geschulte Mitarbeitende sind ein Gewinn für den gesamten Betrieb. Sie helfen, in wirtschaftlich

che Systemgastronomie, Küche, Service und Hauswirtschaft.

230 Mitarbeitende absolvierten den Lehrgang im vergangenen Jahr. Das Ziel der Hotel & Gastro Formation Schweiz ist es nun, diese Zahl im kommenden Jahr um mindestens einen Drittel zu steigern. Die jeweiligen Lehrgänge 2021 36-mal anzubieten, dürfte helfen, dieses Ziel zu erreichen.

«Gut geschulte Mitarbeitende machen sich bezahlt.»

J E A N - CL AU D E SCH M O CK ER , LEIT ER B I LD U N G SM A R K E TI N G/P ROJ EK T E,

Jean-Claude Schmocker ist Leiter Bildungs­ marketing und Projekte bei der Hotel & Gastro Formation in Weggis/LU.

H OT EL & G A S T RO FO R M ATI O N

Um zu gewährleisten, dass Progresso zudem für alle Interessierten in den verschiedenen Landesteilen einfach zugänglich ist, werden die Lehrgänge 2021 neu auch in Chur und Brig angeboten.

schwierigen Zeiten, den Umsatz zu steigern und die Abläufe zu Kürzere Wege durch Kooperation professionalisieren.

Die fünfwöchige Basisbildung von Progresso ist der erste Ausbil- «Ab sechs Teilnehmenden im Bedungsschritt für Mitarbeitende, trieb kann der Kurs sogar direkt die noch keinen Abschluss im vor Ort durchgeführt werden. Hat Gastgewerbe haben. Und denen es ein Betrieb zum Beispiel nur vier deshalb schwerer fällt, den Teilnehmende, kann er sich bei Einstieg in die Branche zu finden. uns melden. Wir schauen gerne, Angeboten wird er für die Berei- ob es in der Region allenfalls wei-

tere Teilnehmende hat, die an einem Kurs vor Ort interessiert wären», sagt Schmocker.

Bisher wurde dieses Angebot noch nicht genutzt. Das dürfte aber vor allem damit zu tun haben, dass das Angebot von der Hotel & Gastro Formation Schweiz bisher nicht explizit beworben wurde.

Investition mit geringen Kosten Ob vor Ort oder in einem der Ausbildungszentren: Die Teilnahme am Kurs lohnt sich. Sowohl für die Mitarbeitenden, als auch für die Betriebe.

Die Mitarbeitenden halten am Ende des Kurses den Beweis dafür in Händen, dass sie etwas erreicht haben. «Ich war erst kürzlich in St. Gallen bei der Zertifikatsübergabe dabei. Die 19 Absolventinnen und Absolventen haben gestrahlt wie Maikäfer, als sie das ProgressoZertifikat erhielten», sagt JeanClaude Schmocker.

Toll sei auch, dass die Arbeitgebenden voll und ganz hinter ihren Mitarbeitenden stünden.

Schmocker sagt: «Wir erhalten viel positives Feedback zu Progresso insgesamt. Die Arbeitgeber sehen klar den Mehrwert für ihren Betrieb.» Ein gutes Beispiel dieses Mehrwerts ist der Kurs im Bereich Service. In diesem lernen die Teilnehmenden, ganz gezielt Zusatzverkäufe zu tätigen. «Hier

Mehr Informationen unter: www.mein-progresso.ch www.hotelgastro.ch

Progresso, der Lehrgang für Menschen, die noch keine Ausbildung im Gastgewerbe haben, startet in 2021 gut 36 Mal häufiger. Und wird auf Wunsch direkt im Betrieb durchgeführt.

Nach bestandenem Progresso-Lehrgang steht es Interessierten offen, die EBA-Ausbildung zu absolvieren. Und zwar in einem statt in zwei Jahren.

ein Aperitif und dort ein Dessert – das summiert sich mit der Zeit.

Von der Flasche Wein ganz zu schweigen», sagt Schmocker.

Für die Arbeitgebenden ist Progresso zudem eine tolle Möglichkeit, ihre Mitarbeitenden zu fördern, ohne selber viel Geld zu investieren. Denn: Von den 3450 Franken, die der Kurs kostet, werden 3350 Franken vom L-GAV übernommen.

D É SI R ÉE K L A R ER

Z VG

Progresso Der dreiteilige ProgressoLehrgang wird mit Schulungszentren in Lausanne und Losone auch auf Französisch und Deutsch angeboten. Die drei Kursteile können bei Bedarf an unterschiedlichen Orten besucht werden.

A N Z E I G E

Genau das.

«Dank der Ausschreibung auf gastrojob.ch habe ich meine Wunschstelle mitten in den Bergen gefunden. » Katrin Kaden, Service/Restauration, Brasserie Romana, Valbella

Auf Partnersuche?

Wählen Sie aus unserem Sortiment, was Ihr «Gastronomieherz» begehrt. pistor.ch/partnerschaft

Wave-Inserate_202011.indd 3

02.11.20 09:16

18

S e r v ice

HGZ No 32

So stärken Sie Nerven und Immunsystem im Schlaf Z VG

Reise in die Welt des Brainhacking Miriam Meckel ist Kommunika­ tionswissenschaftlerin und Profes­ sorin für Corporate Communica­ tion an der Universität St. Gallen.

In ihrem Buch «Mein Kopf gehört mir – Eine Reise durch die schöne neue Welt des Brainhacking» be­ schäftigt sie sich mit dem Gehirn.

Meckel erklärt, wie der moderne Mensch neue Techno­logien aber auch Medikamente dazu einsetzt, die Leistungsfähigkeit seines Ge­ hirns zu steigern. Sie schreibt über Studenten, die mit Unterstützung des Medi­kaments Ritalin nächte­ lang durchbüffeln, ohne zu er­ müden. Sie schreibt aber auch über die Bedeutung des Schlafs, erklärt, warum unser Hirn Erholung braucht und hinterfragt, ob alles, was im Bereich Selbstoptimierung technisch machbar ist, auch wün­ schenswert ist. Sie warnt: «Wir sind gerade dabei, eine gefährliche Grenze zu überschreiten.»

«MeinKopf gehört mir», Piper Verlag GmbH, ISBN 978-3-492-05907-7 Fr. 18.90. Das Buch ist auch als E-Book für Fr. 13.00 erhältlich.

Im Gastgewerbe fehlen die Gäste. Die Praxen der Psychologen jedoch sind voll mit Menschen, die vor Sorgen nicht mehr schlafen können. Dabei ist ein guter Schlaf lebenswichtig.

Nicht ein- und durchschlafen zu können, ist zermürbend und macht reizbar und krank. Ohne Schlaf verlangsamt sich das Denken. Die Konzentration lässt nach. Kreativität und Lebensfreude schwinden. Die Abwehrkräfte des Körpers werden geschwächt, Übergewicht, Krebs, Depression und Demenz hingegen gefördert. Wer leistungsfähig, nervenstark und gesund bleiben will, muss schlafen. Für die Mehrheit der Menschen sind sieben, acht Stunden optimal. Björn Rasch, Forscher an der Uni Freiburg/FR, hat herausgefunden: Wer über einen längeren Zeitraum nur sechs Stunden pro Nacht schläft, dessen Leistungsvermögen ähnelt dem eines Menschen, der 0,1 Promille Alkohol im Blut hat.

Im Schlaf räumt der Körper auf Während man schläft, ist das körpereigene Housekeeping im Einsatz. Das Hirn sortiert und orga-

nisiert Eindrücke. Die Nervenzellen transportieren biochemischen Schrott ab, der sich in der Wachphase angesammelt hat. An Schlaf zu sparen ist aus gesundheitlicher und damit auch aus wirtschaftlicher Sicht eine Dummheit. Doch wie fördert man den Schlaf? × Das Schlafzimmer ist ein Ort der Entspannung. Es soll gemütlich, sauber und auf­ geräumt sein. × Achten Sie auf eine angenehme Raumtemperatur. 18 Grad sind zum Schlafen optimal. × Kaufen Sie Bettinhalte von guter Qualität, abgestimmt auf Ihre Körpermasse und bevorzugte Schlafposition. × Trotz unregelmässiger Arbeitszeiten sollte man immer zur gleichen Zeit ins Bett gehen respektive aufstehen. Das hilft dem Körper, einen Schlafrhythmus zu finden. × Drei bis vier Stunden vor der Zubettgehzeit sollten Sie auf schwere Speisen, Kaffee, Schwarztee und Alkohol verzichten. Ein voller Magen macht zwar müde, aber eine starke Magen-Darm-Tätigkeit stört den Schlaf. × Sport sollte man nicht bis kurz vor der Schlafenszeit betreiben.

Das macht den Körper wach.

Das gleiche gilt für grosse geistige Anstrengungen, Videogames, Fernsehen oder hitziges Diskutieren.

× Technische Geräte sollten nicht im Schlafzimmer stehen oder komplett ausgeschaltet sein (kein Standby-Modus). × Verwenden Sie einen richtigen Wecker, kein Smartphone. Die Versuchung, im Bett noch schnell Mails zu checken oder auf Facebook reinzuschauen, ist zu gross. × Verbringen Sie die Zeit vor dem Zubettgehen mit entspannenden Tätigkeiten (kurzem Spaziergang, Tagebuchschreiben, Meditieren, Sternegucken, ruhigen Gesprächen, Kuscheln). × Verzichten Sie wenn immer möglich darauf, Schlaftabletten zu nehmen. Probieren Sie erst­mal natürliche Schlafhilfen aus wie Fussmassage, Vollbad mit Lavendelöl oder das Trinken von warmer Milch mit Honig oder Orangenblütentee. × Sprechen Sie mit einer Vertrauens­person über Ihre Sorgen. Fehlt Ihnen eine solche Person, wählen Sie die Telefonnummer 143. Bei der Dargebotenen Hand können Sie anonym erzählen, was sie bedrückt. × Ärgern Sie sich nicht, wenn Sie mal nicht schlafen können.

Stehen Sie auf und erledigen Sie eine unliebsame Aufgabe. Dann hat die Schlaflosigkeit wenigstens einen positiven Effekt. × Bei länger anhaltenden Schlaf­störungen konsultieren Sie bitte einen Arzt.

R I CC A R DA FR EI

Luzern, den 25. November 2020

THEMA

ELEKTRISCHE UND TECHNISCHE EINRICHTUNGEN (TEIL 11) Treppen Tipps, damit in Zukunft noch mehr Unfälle am Arbeitsplatz vermieden werden können.

Situation/Gefährdung Verletzungsgefahr durch Stürzen, Ausrutschen und Stolpern Massnahmen Treppen mit umfassbarem Handlauf sichern. Ab fünf Stufen ist ein Handlauf gesetzlich vorgeschrieben; ab 1,50 m Treppenbreite braucht es zwei Handläufe.

Rutschhemmende Beläge verwenden und Stufenkanten mit Gummiprofil oder Gleitschutz­s treifen versehen.

Treppenhaus freihalten und es nicht als Abstellfläche oder Lagerraum benützen.

Die Tipps stammen aus der B ­ roschüre «Informationen zur Arbeitssicherheit und zum Gesundheitsschutz in Betrieben des Gastgewerbes, Hotels, Verpflegungs­ bereichen von Spitälern und Heimen», herausgegeben von der Eidgenössischen ­Koordinations­kommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: www.ekas.admin.ch

A N Z E I G E

DIE BR A NCHE IM MULTIPACK

i n k l u s ive b.ch g a s t r o jo i g e n ze S tellena g ra tis

Lösen Sie jetzt ein Jahres-Abo und Sie erhalten 34 Ausgaben der Zeitung und 5 Themenmagazine für 98 Franken.

Gratis dazu: eine Stellenanzeige im Wert von 260 Franken.

Der Hotellerie Gastronomie Verlag ist der grösste Fach verlag der Schweizer Hotellerie und Gastronomie. Quer denkende Restaurateure, aufstrebende Hoteliers, mutige Köche, innovative Konzepte – bei uns lesen Sie, was die Branche bewegt. Die neusten Küchentechniken, Produkte und Trends sowie Hintergrundwissen im Food- und BeverageBereich erfahren Sie aus unseren Themenmagazinen.

www.hotellerie-gastronomie.ch/abo

19

B uch-Tipp

HGZ No 32

Winzer, Wein und Küche

Luzern, den 25. November 2020

Gabriel Tinguely

Gabriel Tinguely

Winzer, Wein und Küche

weinlandschweiz.ch

Z VG

Z VG

Z VG

Ferrante, Frisch und Fenchelkraut

Vegetarische Küche von Tanja Grandits

Passende Rezepte zu Schweizer Weinen

Das Buch ist keine klassische Rezeptsammlung, sondern eine Anregung zum Lesen, Ent­de­­cken und Essen. Die 65 Rezepte finden ihre Inspiration in der Literatur. Mal ist’s ein Zitat, mal eine Anekdote, immer eingebettet in eine kulinarische Geschichte.

Vegetarisch zu kochen entspricht bei Grandits nicht nur dem Zeitgeist. Zu Hause essen die Spitzenköchin und ihre Tochter fast ausschliesslich Gerichte ohne Fleisch und Fisch. In diesem Buch präsentiert sie die Grundlagen ihrer vegetarischen Küche.

Bereits 2018 realisierte Gabriel Tinguely den Band «Winzer, Weine und Küche». Darin stellte er 44 Winzer aus den sechs Schweizer Weinbaugebieten vor.

Mit Band 2 folgen 44 weitere Winzerporträts mit ihren Weinen und Lieblingsrezepten.

«Ferrante, Frisch & Fenchelkraut» Nicole Giger ISBN 978-3-03902-007-2 Fr. 36.90

«Tanja vegetarisch» Tanja Grandits ISBN 978-3-03902-093-5 Fr. 39.90

«Winzer, Wein und Küche – 2» Gabriel Tinguely ISBN 978-3-907159-29-3 Fr. 79.90

www.at-verlag.ch

www.at-verlag.ch

Weidetiere wie Shetlandponys bereichern den Rebberg.

www.weinlandschweiz.ch

J Ü RG W I LLI M A N N

Z VG

Brot huusgmacht – die knusprige Seite der Schweiz Die Autorin lädt dazu ein, die Schweiz durch ihre Brote neu zu entdecken. Sie verrät dabei die Geheimnisse der Nationalbrote wie des Zopfs oder des Silserlis.

Den kantonalen und regionalen Spezialitäten wie dem Agathabrötli räumt sie Ehrenplätze ein.

«Brot huusgmacht» Heddi Nieuwsma ISBN 978-2-940481-77-4 Fr. 39.90

www.helvetiq.com

Der ökologische Rebbau mit resistenten Traubensorten ist gross im Kommen.

Fachwissen. Nebst dem Wunderwerk Rebe erklärt Fredi Strasser die Förderung der Bodenfruchtbarkeit ohne Dünger, die biologische Regulierung von Schaderregern und die Bedeutung von Weidetieren. So haben ihm Schafe und Ponys geholfen, ein lebendiges Bioweingut zu entwickeln.

Das Buch «Pilzresistente Traubensorten» ist ein Standardwerk für Winzer, die auf PIWI-Reben umstellen wollen, sowie für umweltbewusste Weingeniesser.

Fredi Strassers Traum, seine Reben nicht mehr spritzen zu müssen, ist wahr geworden. Der studierte Agronom unterrichtet Biolandbau und ist PIWI-Pionier mit einem eigenen biologisch-dynamischen Weinbaubetrieb im Zürcher Weinland. Seine Erfahrungen mit pilzresistenten Traubensorten hat er mit Franziska Löpfe «Pilzresistente Traubensorten» im «PIWI-Buch» festgehalten. Fredi Strasser und Franziska Löpfe Die Autoren verknüpfen persönli- ISBN 978-3-258-08187-8 che Erlebnisse mit fundiertem Haupt Verlag, Fr. 39.00

Mehr Informationen unter: www.haupt.ch www.stammerberg.ch

Memoiren eines Pioniers

Z VG

Mit Einfachem Grosses bewirken Yotam Ottolenghi bringt bei minimalem Aufwand maximalen Ge­schmack auf den Teller. Die 120 Rezepte werden in weniger als 30 Minuten oder mit maximal zehn Zutaten unkompliziert gemacht.

«Simple. Das Kochbuch» Yotam Ottolenghi ISBN 978-3-8310-3583-0 Fr. 30.25

www.dorlingkindersley.de

Mehr Informationen unter: www.at-verlag.ch

Geschichte, Herstellung, Marken und Menschen.

Porträts von über 300 Sorten Gin und 50 Tonics.

Z VG

Kulinarischer Faden eines Kochs

Rezepte aus Italiens Gemüsegarten

In seinem neuen Kochbuch begibt sich der gelernte Koch David Geisser auf die kulinarische Reise seiner Vergangenheit. Stationen in diesem Buch sind unter anderem die Schweiz und ihre Nachbar­ länder, aber auch Portugal und Norwegen erhalten eine Plattform.

«Orto» heisst Gemüsegarten auf Italienisch. Ohne «Ortaggi» – gutes Gemüse aus dem Garten oder vom Markt – ist Claudio Del Principe hoffnungslos verloren.

Er pflückt sich die besten italienischen Rezepte heraus, erklärt Herkunft, Tradition und Zubereitung.

«Heimat ist dort, wo man gut isst» David Geisser ISBN 978-3-03922-062-5 Fr. 49.00

«allˇorto» Claudio Del Principe ISBN 978-3-03902-083-6 Fr. 39.90

www.werdverlag.ch

Das umfassendste Buch zum Trendgetränk Gin

2011 war der Autor Peter Jauch in Zürichs Ausgehmeile, der Langstrasse, unterwegs. Dieser Abend veränderte seine Trinkvorlieben.

Im «Dante», der ersten Ginbar Zürichs, entdeckte er seine Vorliebe für den klaren Wacholderschnaps.

Fasziniert von der stetig zunehmenden Fangemeinde und Marketingmanager Peter Jauch hat dem wachsenden Markt unzähli- sich dem Gingenuss verschrieben. Z VG ger neuer Varianten begann der Marketingmanager das Zusammentragen der grossen Vielfalt und Köche getroffen, um alles rund um Gin. In diesem Buch er- Wissenswerte rund um die Spirihalten all jene, die täglich im Na- tuose in dieses Buch zu packen. men des Gins unterwegs sind, ein Gesicht. Von der Herstellung über «Gin – das Buch» die Geschichte bis hin zum Fla- Peter Jauch schendesign: Der Autor hat Des- ISBN 978-3-03902-082-9 tillateure, Barkeeper, Aufwischer Fr. 59.90

Z VG

Z VG

www.at-verlag.ch

Z VG

Unkomplizierte Gastfreundschaft

Die besten Bars im handlichen Format

Der Beizen- und Einkaufsführer versammelt über 600 von Martin Jenni persönlich ausgewählte Adressen in der Schweiz. Zum Einkehren, Einkaufen und Schlafen an Orten, die den einfachen Genuss und das heimische kulinarische Schaffen pflegen.

Von Schaffhausen bis in die Westschweiz, von Basel bis ins Tessin: Im Swiss Barguide 2020/21 sind die 101 besten Bars der Schweiz vertreten. Das handliche Booklet vermittelt einen Überblick über die Schweizer Barszene. Es kann kostenlos im Shop des Fachma­ gazins Bar News bestellt werden.

«Aufgegabelt 2021» Martin Jenni ISBN 978-3-03902-097-3 Fr. 19.90

www.at-verlag.ch

«101 beste Bars der Schweiz» Redaktion Bar News GmbH gratis

www.barnews.ch

20

Pagina Ita lia na

HGZ No 32

REGULA KNOBEL «TROPPA DISINFEZIONE PUÒ ESSERE CONTROPRODUCENTE» La pandemia attuale pone nuove sfide al settore dell’economia domestica.

Regula Knobel, membro del Consiglio di Amministrazione della Società Professionale Alberghiera – Economia Domestica, si esprime a riguardo.

H GZ : Regula Knobel, lei gestisce l’attività alberghiera presso la clinica «Klinik Schönberg» di Gunten/BE. Come sono cambiate le esigenze di pulizia a causa del coronavirus?

R EG U L A K N O B EL : La situazione è cambiata in quanto richiede una pulizia delle superfici più fre­ quente e accurata. Prestiamo par­ ticolare attenzione alla corretta applicazione delle tecniche di pu­ lizia. Abbiamo anche controllato tutti i materiali e gli utensili per verificarne l’idoneità nelle condi­ zioni attuali.

Il membro della spaed Regula Knobel consiglia di mantenere l’alta frequenza di pulizia anche dopo il periodo di pandemia.

Quali sono state le sfide più grandi?

All’inizio della pandemia si faceva fatica ad ottenere agenti deter­ genti e disinfettanti. In aggiunta a questo, era importante utiliz­ zare gli agenti giusti per garan­ tire che le superfici non venissero

resteranno fissi. Manterremo an­ che i corsi di formazione per i di­ pendenti su tematiche come la corretta disinfezione delle mani, l’indossare e togliere gli indu­ menti protettivi, la corretta prote­ zione della bocca e del naso e la pulizia delle superfici in luoghi di isolamento.

L’attuale situazione di pandemia richiede pulizie più frequenti ed efficienti. U N S P L A S H

danneggiate. Oltretutto, va ricor­ dato che anche i detergenti hanno una data di scadenza e per questo motivo è sconsigliato ordinarne in grandi quantità. Questo perché il virus cwontinua a svilupparsi e può sviluppare una certa resis­ tenza ai detergenti.

«Il virus continua a svilupparsi e può diventare resistente ai detergenti».

Secondo lei le superfici risentono dell’aumento della frequenza di pulizia? Come si contrasta questo problema?

Sì, abbiamo notato che le superfici risultano più danneggiate. È im­ portante discutere in dettaglio i campi di applicazione del prodotto con il fornitore del detergente.

Una formazione adeguata è impor­ tante anche per far sì che i dipen­denti sappiano esattamente dove e come vengono utilizzati i deter­

genti e i disinfettanti. La semplice diffusione di una grande quantità di disinfettante su una superficie non è necessariamente d’aiuto.

Che cosa consiglia ai collaboratori del settore per affrontare la situazione attuale?

Oltre ad utilizzare i disinfettanti e i prodotti per la pulizia appro­ priati, il mio consiglio è soprat­ tutto questo: non bisogna avere paura della situazione. Se si se­ guono le direttive dell’UFSP e le direttive igieniche consolidate in Svizzera, la situazione attuale si può affrontare molto bene. Vi­ viamo in un paese privilegiato dove le nostre libertà non sono così drasticamente limitate come altrove.

A suo parare, quali cambiamenti nel campo dell’igiene e della pulizia si sono dimostrati efficaci indipendentemente dalla pandemia?

Le pulizie verranno sicuramente effettuate più frequentemente. In­ oltre, i dispenser di disinfettante

Trae qualche conclusione positiva da questo periodo di pandemia?

Sicuramente il nostro team si è avvicinato in questo periodo, soprattutto a causa delle grandi paure e insicurezze creatasi. Si sono tenute molte conversazioni personali in cui abbiamo impa­ rato di più sui dipendenti. Ciò che rimane, tuttavia, è l’incertezza generale. Soprattutto ora che siamo nel mezzo della seconda ondata. Ciò significa che l’azienda dovrà di nuovo adeguarsi maggi­ ormente al peggioramento della situazione. In conclusione, però, il motto è quello di rimanere posi­ tivi e di sfruttare al meglio la si­ tuazione.

I N T ERV I E W A N G EL A H Ü P P I

A DAT TA M EN TO S ELEN A B R U SO R I O

Informazioni sulla persona Regula Knobel ha conseguito un diploma federale in eco­n omia domestica ed è capogruppo in economia domestica presso la Klinik Schönberg di Gunten/BE. Dal 2012 è membro del Consiglio di Amministrazione della Società Professionale Alberghiera – Economia Domestica e dal 2015 presidente del Comitato della Regione della Svizzera centrale di HGU.

Mitmachen und gewinnen: 2 Gutscheine für Pilatus-Fahrt Wie heisst die Destillerie, die Thurbon-Whisky brennt?

A) Muttenz B) Macardo A) Masciadri

Der Preis im Wert von 144 Franken wurde gesponsert von www.pilatus.ch

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXV. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION HGZ Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv.)

PRODUKTIONSLEITUNG HGZ Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.)

RÉDACTEUR EN CHEF HEBDO Patrick Claudet (pcl) VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Marion Riedi (Sales Consultant) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, ­Adressverwaltung) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Désirée Klarer (dkl) Ruth Marending (rma) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Andrea Decker (ade/Leitung) Désirée Klarer (dkl) Julienne Lehn (Content Manager) REDAKTIONELLE MITARBEIT Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) Pierre Thomas (pts) Véronique Zbinden (vzb) Brigitte Ziegler (HGU) GESTALTUNG Pierina Bucher (Leitung) Luka Beluhan (Grafiker) Carolina Schöpfer (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Claudia Link Filipa Peixeiro KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU)

W ET TB E W E R B

2132 Möglichkeiten über Meer – so lautet das Motto der Pilatus-Bahnen.

Denn auf 2132 Metern über Meer gibt es auf dem Pilatus ein vielseitiges Freizeitangebot zu entdecken. Zwei Seilbahnen, zwei Hotels, fünf Res­ taurants, die steilste Zahnradbahn der Welt und der grösste Seilpark der Zentralschweiz versprechen span­ nende Ausflugserlebnisse. Besuche­ rinnen und Besucher begegnen auf der Steinbock-Safari den Königen der

Luzern, den 25. November 2020

Alpen hautnah oder tauchen auf der Sagenwanderung in die Geschichte des Drachenbergs ein. Der Pilatus verspricht Bergerlebnisse, die für Herzklopfen sorgen.

Einsendeschluss ist der 7. 12. 2020. ­S enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion ­H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einem Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

DRUCK DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktio­ nellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­ ­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwand­ ten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund e­ ines ziel­g ruppenorientierten Zielversan­ des zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die sechs Mal im Jahr in Deutsch und Franzö­ sisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000 / Französisch: 5500).

Luzern, den 25. November 2020

21

R iche mont

HGZ No 32

1

2

Richemont Kompetenzzentrum Luzern Bäckerei Konditorei Confiserie www.richemont.swiss

Der Advent bietet Leckereien aus Küche und Backstube

Rezept-Tipp:

Grittibänz Zutaten

Zubereitung

Teig (18 740 g) 10 kg Weizenmehl 400 5 600 g Milch 110 g Flüssigmalz aktiv, in der Milch auflösen 110 g Zucker, in der Milch auflösen 450 g Backhefe 550 g Eier 1700 g Butter 220 g Speisesalz

Teig Mehl, Milch – mit darin aufgelöstem Flüssigmalz und Zucker –, Backhefe und Eier miteinander mischen. Nach 4 bis 5 Minuten die Butter beigeben. Speisesalz gegen Ende der Mischzeit beigeben und den Teig plastisch auskneten.

Die Liste der Zutaten für Lebkuchen unterscheidet sich von Region zu Region …

Einst war die Zeit zwischen Martini und dem Dreikönigstag Fastenzeit. Heute haben Köche und Bäcker alle Hände voll zu tun.

Aufarbeiten Teigstücke von 180 g zuerst leicht rund vorwirken, dann länglich tropfenförmig wirken. Beim stumpfen Ende 1/4 als Kopf ausdrehen und die Teiglinge etwas flach rollen (Bild 1). Mit einem Messer Arme und Beine einschneiden und auf mit Silikonpapier belegte Bleche absetzen. Für den Schal Teigstücke von 10 g länglich auf 15 cm rollen und um den Hals binden (Bild 2).

Für die Mütze den Teig 2 mm dick ausrollen, kurz tiefkühlen, Rondelle ausstechen, 1/3 als Rand überlegen und aufsetzen.

Die Teiglinge mit Ei bestreichen, gut gären lassen und 30 Minuten im Kühlraum bei 0–5 °C abstehen lassen.

Mehr Informationen unter: Richemont

Stockgare / Teigruhe 75 bis 90 Minuten

Kaum werden im Oktober die Tage kühler, dekorieren die Grossverteiler ihre Läden weihnachtlich. Gewerbliche Bäckereien und die Gastronomie lassen sich etwas mehr Zeit damit. Erst wird um den 11. November die Martinigans serviert, danach folgt die Metzgete und da und dort bieten Gastgeber neuerdings auch Truthahn an, wie die US-Amerikaner zu Thanksgiving, das morgen Donnerstag gefeiert wird. Lichterketten, Weihnachtskugeln und Lametta passen nicht zu solch archaischen Genüssen. Während dieser

Zeit haben auch die Bäcker, Kon- Gunten in seinem Buch «O du ditoren und Confiseure alle Hän- fröhliche – Prosit Neujahr!». Dade voll zu tun. Grittibänze und rin hat er die Brauchtumsvielfalt Lebkuchen für den St. Nikolaus, in der Winterkulturlandschaft der Konfekt und Pralinen zu Weih- Schweiz zusammengetragen. Jede nachten und der Dreikönigsku- Region kennt eigene Spezialitäten chen für den 6. Januar sind die und viele sind heute das ganze bekanntesten Spezialitäten.

Jahr hindurch erhältlich.

Ein Beispiel ist der «SchlorziEin Blick in die Geschichte flade», eine Silvester-Spezialität aus dem St. Galler Toggenburg.

Im Mittelalter galt die Adventszeit Dafür wird ein Wähenblech mit nach üppigem Erntedankfest als dünnem Teig ausgelegt, mit einer Fastenzeit, die mit dem Erschei- Masse aus getrockneten Birnen nungsfest (Epiphanias) am 6. Ja- bestrichen, mit Rahmguss aufgenuar endete. 1582 wechselte Papst füllt und goldgelb gebacken. Auch Gregor XIII. vom Julianischen die Basler Läckerli sind ein Adzum nach ihm benannten Grego- ventsgebäck, das heute ganzjährig rianischen Kalender, der alle vier erhältlich ist.

Jahre ein Schaltjahr einführte Im Zuger Ägerital spielten am und die frühere Zeitrechnung Nikolaustag neben Nüssen und um zehn Tage korrigierte, so dass Kastanien Hefeteigschnecken Weihnachten am 25. Dezember eine Hauptrolle. Der Götti-Zopf gefeiert wurde. «Ein Überbleibsel war im Entlebuch das Patengedes Julianischen Kalenders ist der schenk auf Neujahr. Im Kanton Alte Silvester, der noch heute im Bern wurden Fünfliber mit ZuAppenzellerland am 13. Januar ge- ckerglasur auf Lebkuchen geklebt feiert wird», schreibt Fritz von und als Göttibatzen verschenkt.

Die Menüs sind fest in der Familie verankert

Backvorbereitung Die Teiglinge nochmals mit Ei bestreichen, die Augen mit Sultaninen markieren, Mütze und Schuhe mit Hagelzucker verzieren und den Mund mit der Schere einschneiden.

Backen Im mittelwarmen Ofen bei 210– 225 °C die Grittibänz bei offenem Zug 12–15 Minuten goldgelb ausbacken.

Allergene: Weizenmehl, Milch, Eier, Butter

B I LD ER U N S P L A S H

… genauso wie deren Aussehen und Dekoration.

Traditionelle Schweizer Gerichte für Weihnachten und Silvester gibt es nicht. Im Tessin dürfen Panettone und Ravioli in Bouillon nicht fehlen. Das neue Jahr begrüssen die Südschweizer mit Zampone, gefülltem Schweinefuss und Linsen, die ein wirtschaftlich erfolgreiches Jahr versprechen sollen. Die Westschweizer lieben Truthahn oder Kapaun.

In der Deutschschweiz gehören Raclette und Fondue Chinoise zu den Favoriten. Rollschinkli sind aus der Mode gekommen. Rindszunge an Kapernsauce, das Spinnet-Essen aus dem Berner Emmental, soll hingegen wieder zum Trend werden.

G A B R I EL TI N GU ELY

22

H ote l & G as tro U nion

Die Beiträge auf den Seiten 22 und 23 stehen in Zusammenhang mit der abgesagten Tagung des bvhh. Die Firmen waren als Referenten vorgesehen.

Cleanbird erfasst auch die Wegzeiten und die Dauer der Reinigung.

Z VG

Die Firma Cleanbird ermittelt mithilfe von künstlicher Intelligenz und Sensoren, wie schmutzig ein Raum ist.

Und vereinfacht damit die Einsatzplanung.

Mehr Informationen unter: www.hepro.ch

Reinigen, wo es wirklich nötig ist etwa», sagt Harald Peterka, Inhaber von Cleanbird. Das System rufe darüber hinaus regelmässig die Wetterdaten ab. Damit könne zeitnah reagiert werden, wann zum Beispiel der Eingangsbereich schmutziger sei als üblich.

Bei jenen Firmen, die im Betrieb keine Sensoren haben, installiert Cleanbird selbst welche.

Keine Sensoren? Kein Problem

Harald Peterka hat die Firma Cleanbird 2016 in Luzern gegründet.

Heute ist die Firma zudem in Österreich und England stationiert.

dukt namens «Cleanbird – Reinigung on Demand», das von der Firma entwickelt wurde. Vorausgesetzt natürlich, dass sich auch die im Betrieb verwendeten Leuchtmittel dafür eignen.

Licht und Reinigung verknüpfen Dazu gehören die Lampen der Firma Regent. Diese sind mit Sensoren ausgestattet, die etwa Anwesenheits- oder Raumklimadaten sammeln und in einer Cloud abspeichern. Von dort wiederum bezieht Cleanbird jene Daten, die für die Erstellung der Einsatzplanung im Bereich Reinigung hilfreich sind. «Anhand des Lichts können wir abschätzen, wie oft ein Raum genutzt wird. Mithilfe von Daten, die uns zusätzlich vom Betrieb zur Verfügung gestellt werden, wissen wir auch, wie intensiv die Räume genutzt werden.

Also von wie vielen Personen

muss, genügt ein QR-Code-Scan.»

H A R A LD P E T ER K A , I N H A B ER D ER FI R M A CLE A N B I R D

Nebst der Kontrolle über das Pad gibt es auch die Möglichkeit, jedes Zimmer mit einem QR-Code zu versehen. «Der Mitarbeitende scannt den Code und sieht sofort, was im Zimmer gemacht werden muss», so Harald Peterka.

Ist ein Raum einmal ungewöhnlich schmutzig, zum Beispiel, weil jemand etwas ausgeleert hat, können dies Mitarbeitende im System erfassen und damit einen Reinigungsauftrag auslösen oder sich zusätzlich Zeit für die Reinigung buchen. D É SI R ÉE K L A R ER

Mehr Informationen unter: www.cleanbird.fm

Dass Lichtquellen in vielen Räum- Nach der Installation geht es dalichkeiten mithilfe von Sensoren rum, die Mitarbeitenden entspreein- und ausgeschalten werden, ist chend zu schulen und ihnen zu hinlänglich bekannt. Dass man zeigen, wie sie die Informationen mit den Lichtsensoren darüber auf dem Pad richtig verwenden. hinaus auch Daten für die Reini- «Die Schulung dauert zirka zwei gung sammeln und diese dadurch Stunden», sagt Harald Peterka. effizienter gestalten könnte, hingegen nicht. Die Firma Cleanbird «Um zu wissen, was macht genau dies möglich. Oder besser gesagt: Das digitale Progereinigt werden

HGZ No 32

TOBIAS SCHMID «DIE WÄSCHESTÜCKE WERDEN ALLE GECHIPPT» Tobias Schmid ist Geschäftsführer der Firma Hepro AG. Das Familienunternehmen aus Kerzers/FR setzt bei der Kennzeichnung von Textilien auf Codes, Scanner und Menschen.

H GZ : Tobias Schmid, Ihre Firma stellt ein Textilidentifikationssystem her.

Was muss man sich darunter genau vorstellen?

TO B I A S S C H M I D : Wir verwenden RFID-Chips und Data-MatrixCodes, die wir an den einzelnen Wäschestücken anbringen. Auf diesen RFID-Chips und Codes wiederum werden wichtige Informationen hinterlegt und wiedergegeben. Das ermöglicht eine lückenlose Wäschedatenerfassung.

Welche Informationen werden gespeichert?

Das kommt ganz darauf an, wel- Tobias Schmid übernahm die Firma Hepro AG 2016 von seinem Vater.

Z VG che Daten der Betrieb, der mit dem System arbeitet, verwenden möchte. Man kann beispielsweise eingeben, um welche Art von Wäschestück es sich handelt, wie Schmutzzone, in der Sauberzone chende Piktogramme und andere es behandelt werden darf und oder bereits auf der Etage. hilfreiche Visualisierungen. Das wem es gehört. Letzteres ist insermöglicht auch Menschen, die besondere für Altersheime und Wodurch wird das möglich? nicht vom Fach sind, die Wäsche Spitäler hilfreich.

Das Wäschestück wird bei Ein- wirklich fachgerecht zu sortieren treffen in der Schmutzzone einge- und zu verarbeiten. lesen, verarbeitet und anschliesWegen der Bewohner send in der Sauberzone ausgelebeziehungsweise der «Uns war wichtig, sen und auf die Etage gebracht.

Patienten?

Ganz genau. Klar, in Kleinstbe- Nebst der Lokalisierung einzelner dass es einfach zu trieben ist das Thema automa- Wäschestücke sieht man dadurch bedienen ist.» tische Textilidentifikation viel- auch gleich, wie viel Wäsche jeden leicht nicht so wichtig, weil man Tag gewaschen wird. Betriebe, die die Menschen und deren Kleider textile Dienstleistungen anbieten, Aber mit dem Scanner wird die mit der Zeit kennt. Aber in grösse- haben zudem die Möglichkeit, Arbeit doch auch aufwendiger. ren Betrieben oder solchen mit die Wäschestücke mit Stückprei- Nein, das würde ich nicht sagen. häufigen Wechseln hilft es auf sen zu versehen. Dadurch werden Die Bewohnerwäsche wird für die jeden Fall.

Lieferschein- und Rechnungsstel- Feinsortierung sowieso jedes Mal lung automatisiert. einzeln in die Hand genommen.

Können Sie ein Beispiel dafür Hilft das System auch beim In Spitälern und Heimen nennen, wie das System Sortieren der Wäsche? stimmt das, ja. Aber was ist Mitarbeitende unterstützt?

Wenn ein Kleidungsstück eines Auf jeden Fall. Auf dem Code kann mit der Hotellerie?

Bewohners als vermisst gemeldet man, wie bereits erwähnt, das In der Hotellerie haben Sie eine wird, kann ich im System nach- ideale Waschverfahren erfassen. ganz andere Art von Wäsche. sehen, wo sich besagtes Stück Scannen die Mitarbeitenden den Häufig sind es Wäschestücke vom gerade befindet. Ob noch in der Code, erscheinen zudem entspre- gleichen Typ, die dazu in hoher Zahl vorhanden sind. Hierfür haben wir multi-reading-fähige Scanner, die es den Mitarbeitenden ermöglichen, Wäschestücke derselben Art auf einmal zu erfassen.

I N T ERV I E W D É SI R ÉE K L A R ER

Zur Person

Cleanbird Cleanbird – Reinigung on Demand vereinfacht mittels Sensoren und künstlicher Intelligenz die Einsatzplanung in der Reinigung. Das Produkt ist simpel in der Handhabe und lohnt sich wirtschaftlich ab einer Fläche von zirka 500 Quadratmetern.

Luzern, den 25. November 2020

Mit einem Handscanner können die Codes, die bei den einzelnen Wäschestücken Z VG angebracht wurden, ganz einfach erfasst werden.

Ursprünglich gelernter Bäcker-Confiseur hat sich Tobias Schmid (32) auf dem zweiten Bildungsweg für Betriebswirtschaft und eine Weiterbildung im Bereich Marketing und B rand M anagement entschieden. Mit 22 Jahren absolvierte er eine Schnupperlehre bei der Hepro, damals noch die Firma seines Vaters. Und ist der Firma seither treu geblieben.

Luzern, den 25. November 2020

23

H ote l & G as tro U nion

HGZ No 32

Künstliche Intelligenz im Einsatz für den Tourismus Die Fachhochschule Graubünden unterstützt den Anbieter von Ferienwohnungen, Laax Homes, in einem Pilotprojekt bei der Planung der Personalressourcen.

Die Reinigung von vermieteten Feriendomizilen stellt das Immobilien-Management im hiesigen Tourismus vor grosse Herausforderungen. 30 109 Ferienwohnungen und -häuser müssen vor jeder Gäste-Ankunft innert kürzester Zeit gereinigt werden. Solche Anreisen gab es im Jahr 2019 über eine Million Mal. Es gibt Unternehmen, bei denen an manchen Tagen innert gerade mal sechs Stunden über hundert Wohnungen gereinigt werden müssen.

Die Beiträge auf den Seiten 22 und 23 stehen in Zusammenhang mit der abgesagten Tagung des bvhh. Die Firmen waren als Referenten vorgesehen.

Unternehmen häufig mit einigen wenigen Reinigungsteams planen.

Im Rahmen des Forschungsprojektes der Fachhochschule Graubünden wird die Personalallokation und -planung durch Künstliche Intelligenz (KI) optimiert.

Der Prototyp wird in Zusammenarbeit mit der «Weisse Arena

Mehr Informationen unter: www.fhgr.ch www.hotelgastrounion.ch/bvhh

Corsin Capol ist Director of Studies Computational and Data Science am Institut für Photonics (IPI) und Leiter des Projektes.

CHRISTOPHER JACOBSON «DIE TESTPHASE IST GUT ANGELAUFEN.» Der Forschungsprojektleiter Tourismus der FH Graubünden tüftelt an einer Lösung, mit der das Reinigungspersonal auch bei drohenden Engpässen nicht im Regen steht.

Wischmopps, die wegen Fehlplanung unbenutzt an der Wand lehnen, gehören mit dem Forschungsprojekt der FH Graubünden der Vergangenheit an. U N S P L A S H

Forschung für mehr Effizienz Gerade bei grösseren Unternehmen gestaltet sich die Personalallokation für die Reinigung der Immobilien sehr komplex. Die Fahrzeiten zwischen den Wohnungen müssen zum Beispiel berücksichtigt werden. Zudem müssen diese

vorherzusagen. Das Ziel wäre, dass die KI dereinst auch auf spontan verlängerte Aufenthalte oder verfrühte Anreisen zeitnah reagieren kann.

Schliesslich geht es am Ende ja darum, dem Gast das zu bieten, was er möchte. Eine möglichst hohe Flexibilität steht bei vielen ganz oben auf der Liste.

Gruppe» entwickelt und kommt bei Laax Homes zur Anwendung.

«Für eine ganzheitliche Personalallokation – die Reinigungsplanung für einen Tag – müssen die Personal- und Buchungsdaten aus unterschiedlichen Systemen berücksichtigt werden», erzählt Professor Corsin Capol, Leiter des Forschungsprojektes.

an Wohnungen schier unendlich gross. In welcher Reihenfolge und durch welches Reinigungsteam sollen die Wohnungen gereinigt werden?» Mittels KI wird dieses Problem von einem Computer mit genügend Rechenleistung gelöst.

(D K L)

Christopher Jacobson, Sie sind am Forschungsprojekt von Corsin Capol beteiligt. Worum geht es dabei?

C H R I S TO P H ER JACO B S O N : Es geht bei dem Projekt darum, mithilfe künstlicher Intelligenz (KI) die Einsatzplanung des Reinigungspersonals effizienter zu gestalten. Aktuell testen wir dies bei Laax Homes.

Stand heute sind wir so weit, dass die KI die Arbeitspläne für zukünftige Daten vollautomatisiert schreiben kann.

H GZ :

Personalallokation

Die KI errechnet Lösungen Für die Planung der Wohnungsreinigungen werden die An- und Abreisezeiten der Gäste sowie die Dauer der Reinigung berücksichtigt. Die Reihenfolge der Wohnungsreinigungen wird darüber hinaus so optimiert, dass möglichst kurze Fahrzeiten zwischen den Wohnungen entstehen.

Und: Es werden nur so viele Reinigungsteams wie notwendig eingeplant, um die Lohnkosten zu minimieren. Corsin Capol sagt: «Die Anzahl möglicher Lösungen ist schon bei einer kleinen Anzahl

Bei der Personalallokation geht es darum, die bestmöglichen Einsatzvarianten für das Personal zu finden. Das primäre Ziel ist dabei, die vorhandenen Personalressourcen effizient einzusetzen. Dazu gehören unter anderem auch, Wegzeiten einzusparen und die Festangestellten optimal einzusetzen. Eine gelungene Personalallokation erlaubt es Betrieben, etwa in der Hochsaison auf Temporärmi­t­arbeitende zu verzichten.

Dann könnte man Engpässe Wochen im Voraus vorhersagen?

Das wäre die Idee, ja. Wir schauen, welche Faktoren die Vorbuchungs- und Aufenthaltsdauer beeinflussen und versuchen darauf gestützt die Abreisen und damit Reinigungen

A N Z E I G E

HERZLICHEN DANK

AN UNSERE SPONSOREN

Hotel & Gastro Union · Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft · Adligenswilerstrasse 22 · Postfach 3027 · 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 · info@hotelgastrounion.ch · www.hotelgastrounion.ch/bvhh ·

«Ein Button, ein Klick – den Rest erledigt die künstliche Intelligenz.»

Ich dachte eigentlich, Ferienwohnungen würden von den Gästen tendenziell noch immer früh gebucht?

Bei Paaren, die alleine oder mit Freunden verreisen, ist eine Tendenz erkennbar, dass sie zum Beispiel verlängerte Wochenenden spontaner buchen.

Dabei kann das Wetter eine grosse Rolle spielen. Anders ist es hingegen bei Familien. Aber: Die sind an Schulferien gebunden. Das darf man nicht vergessen. I N T ERV I E W D É SI R ÉE K L A R ER

Zur Person Christopher Jacobson ist Forschungsprojektleiter Tourismus an der FH Graubünden. Er hat einen Bachelorabschluss in Tourismus sowie ein Masterstudium mit Vertiefung «New Business». Er ar­ beitet in seiner Forschung eng mit Leuten aus der Praxis zusammen und zeigt auf, welche Lösungen für komplexe Probleme möglich sind. Dadurch schafft er Transparenz im Forschungsprozess. Aktuell ist er in das Projekt von Professor Corsin Capol (siehe Text links) involviert.

«Um erfolgreich zu sein, braucht es ein starkes Team.

Gastrojob unterstützt uns dabei, die passenden Fachkräfte zu finden. » Irene von Atzigen, Human Resources, Art Deco Hotel Montana, Luzern