Dans onze jours débutera au Qatar la Coupe du monde de football. Mais avant même le coup d’envoi de la ma nifestation, il semble d’ores et déjà ac quis qu’elle ne sera pas une bonne af faire pour les restaurateurs, plus par ticulièrement pour celles et ceux qui avaient prévu de projeter les matches sur un grand écran. Selon un sondage de l’agence de presse ATS-Keystone,
Le 57,9 %
il n’y aurait pratiquement aucune de mande pour de tels événements qui rassemblent d’ordinaire plusieurs centaines de fans. La faute aux cri tiques visant l’organisation du tour noi au Qatar, mais aussi à la crise éner gétique et à la crainte d’une nouvelle vague de coronavirus. D’ailleurs, la plupart des villes suisses ont choisi de renoncer à la mise en place de «fan
Jeunes Talents Escoffier Pierre Alain Favre
Président des Disciples Escoffier Suisse et Europe, Pierre Alain Favre était samedi au Bouveret (VS) pour le concours Jeunes Talents Escoffier mêlant cuisine et service.
Gastronomie Le
trois-étoiles «sur un nuage»
Édition romande hotellerie-gastronomie.ch HGH No 31 PROCHAINE PARUTION LE 23 NOVEMBRE «Ma branche. Mon job.»de nos 125 000 lecteurs sont des cadres moyens ou supérieurs. Profitez de cet emplacement idéal pour vous adresser directementà eux. Téléphone 041 418 24 44
mandes sur trois pour des projections publiques ont été retirées, tandis qu’il n’y en a pas eu une seule à Lucerne ni à Saint-Gall. Et si la Winti-Arena et l’ancien Busdepo ont prévu des «fan zones» à Winterthour (ZH), la plupart des restaurateurs entendent privilé gier les traditionnels repas de fin d’an née au détriment d’un tournoi qui po larise plus que jamais. (PCL/RUP/ATS) Lausanne, le 9 novembre 2022
zones», motivant leur décision par l’impact écologique de la Coupe du monde et les conditions de travail sur les chantiers des stades. Jusqu’à ré cemment, Genève semblait être l’ex ception romande, avec l’aménagement d’un espace avec écran géant et tentes sur la Plaine de Plainpalais. Néan moins, la société Nepsa, à laquelle avait été confié le projet, a décidé il y
Découvrez qui a remporté l’édition 2022 du concours Brot-Chef
Au cœur de la Suisse, Aeschbach Cho colatier crée des spécialités de chocolat exclusives de qualité avec des ingré dients exquis et naturels. Toutes les créations sont faites à la main et élabo rées selon des recettes originales mai son. Plongez-vous dans le monde du chocolat et vivez-le avec tous vos sens. Apprenez tout sur l’histoire du choco lat et la production de délicieuses spé cialités maison de Aeschbach Chocola tier lors d’une visite interactive. Créez ensuite votre chocolat préféré et rame nez-le à la maison.
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La gagnante du n° 29/2022 est Jeannine Murer, Biel-Bienne.
Le concours de cuisine et service a sacré samedi les apprentis cuisinier de l’EPM et spécialiste en restaura tion du Landgasthof Seelust.
Pour sa 9 e édition, le Concours national de cuisine et de service pour les jeunes en formation (Jeunes Talents Escoffier) a pris ses quartiers à l’Apicius, le laboratoire cu linaire du César Ritz Colleges au Bouveret ( VS). La compétition, qui mêle cuisine et service dans un souci de valoriser le métier de spécialiste en restauration, a réuni des participants de tout le pays. Dès 9h30, les quatre finalistes de la cuisine ont démarré leur programme de trois heures trente vi sant à créer un plat original sur la base d’in grédients imposés (gigue de chevreuil, lé gumes oubliés, farine de châtaigne et de coing). Ce dernier devait être dressé sur quatre assiettes à l’attention du jury, et servi sur guéridon pour autant de convives. A ce service pris en charge par les spécialistes en restauration s’est ajouté un volet mixo logie, durant lequel les participants ont dû préparer un cocktail. Si le niveau était glo
balement élevé, Ethan Baruffa et Julia Ba dertscher ont surclassé leurs concurrents. Apprenti cuisinier à l’Ecole professionnelle de Montreux (EPM), le premier a devancé Janderson Lopes Guimaraes et Jean-Marc Schätti. La seconde, apprentie spécialiste en restauration au Landgasthof Seelust à Kesswil (TG), s’est classée devant Michel Lima et Laura Gosteli. Les deux gagnants sont sélectionnés pour la finale internatio nale qui aura lieu l’an prochain en Sicile.
Un soutien durable à la relève Président des Disciples Escoffier Suisse (jusqu’en mars) et Europe, Pierre Alain Favre rappelle l’ambition du concours: «Celles et ceux qui y participent bénéficient d’un soutien durant cinq ans. C’est ainsi que nous contribuons à faire émerger de nou veaux talents.» Léa Mosquera et Shania Co lombo, respectivement Meilleure appren tie cuisinière vaudoise 2020 et médaille de bronze aux World Skills Service 2022, of ficiaient ainsi dans le jury de ce concours dont elles avaient été finalistes. A noter que tous les participants sont présélectionnés pour les Swiss Skills.
PATRICK CLAUDETLa manifestation organisée par l’Académie suisse du Bocuse d’Or se tient le 18 novembre lors du Cook’n’Show des Automnales.
Six équipes de professionnels se mesure ront la semaine prochaine à Genève dans le cadre du Swiss Finger Food Trophy. Du rant deux heures, les participants confec tionneront leurs pièces face au public dans l’ambiance survoltée de Palexpo. Chauds ou froids, salés ou sucrés, les amuse-bouches devront répondre à des critères spécifiques: ils devront pouvoir être dégustées sans cou verts, d’une seule main, et ce dans l’esprit du finger food qui s’est popularisé depuis pluiseurs années déjà. Une fois les pièces terminées, elles seront soumises à un jury
Pourquoi les robots font-ils aussi peur?
Les robots fascinent autant qu’ils inquiètent depuis aussi longtemps qu’ils existent. Avec le Covid, on a prédit – à tort – que les robots profiteraient des impératifs de santé pour s’engouffrer dans de nouveaux secteurs. Ils auraient pu: l’hôtellerie, le tourisme ou la restauration sont autant de secteurs où les h umains manquent largement à l’appel. Il n’en est rien, dixit Le Temps
Jusqu’à 30 centimètres de neige sont tombés par en droits. Après un automne ex ceptionnellement chaud, le monde de la glisse est dans les starting b locks, annonce le quotidien vaudois. Zermatt, Saas Fee et Engelberg ont ouvert et dix autres domaines suivront ces prochains jours.
Le secteur financier suisse gagne chaque année 20 mil liards de francs avec l’argent des caisses de pension, rap porte l’hebdomadaire, qui se fait l’écho d’un livre. Selon ce dernier, les banques et les assurances ont transformé le deuxième pilier en un système de frais peu transparent, qui leur rapporte de substantiels bénéfices. Depuis l’obligation de la prévoyance profession nelle en 1985, la Confédéra tion les soutient dans cette démarche, en obligeant les assurés à cotiser et en laissant le secteur financier gérer l’argent, dixit le livre. Les lois sont laxistes et la surveillance faible, ajoute t i l, parce que de nombreux politiciens bénéficient du système.
de professionnels et distribuées au public, afin que ce dernier puisse apprécier le tra vail des équipes.
Les anciens membres du jury en action
Qui s’affrontera à Genève de 11h à 19h? Cette année, la configuration sera particulière. «Nous avons convié d’anciens membres du jury qui viendront avec un(e) apprenti(e), et, contrairement aux précédentes éditions, il n’y aura pas de classement, mais trois prix spéciaux en cuisine, confiserie et choco lat», explique Lucien Mosimann, coordi nateur de l’Académie suisse du Bocuse d’Or.
Les participants représenteront les mai sons Hofmann (Reconvilier), Ackermann (Grandson), Boillat (Saint-Prex), Noz Cho colatier (Lausanne), Burgerspittel (Berne) et Kitchen Lab (Genève). (PCL)
En septembre, 3,8 millions de nuitées ont été enregistrées en Suisse, ce qui représente une hausse de 14,2 % ou 468 000 nuitées supplémen taires par rapport à la période correspondante de 2021, annonce l’Office fédéral de la statistique. Les visiteurs étran gers ont généré 1,8 million de nuitées (+47,1 %), la clientèle indigène 2 millions (–4,4 %).
Le Français d’origine Benoît Car cenat, chef du restaurant Valrose à Rougemont (VD), a été sacré lundi Cuisinier de l’année 2023 par le Gault & Millau Suisse, qui lui dé cerne la note de 18/20. Le jury sa lue «le jeune chef qui a su rapide ment trouver ses marques aux côtés d’une équipe extrêmement motivée», indique Ringier Axel Springer Suisse, éditeur du guide gastronomique. Avant de s’ins taller à Rougemont en 2021, Be noît Carcenat a évolué aux côtés de grands noms tels que Joël Ro buchon, Thierry Marx et Chris tian Parra. Il a aussi travaillé près de dix ans au restaurant de l’Hô tel de Ville de Crissier, avec Benoît Violier comme mentor. «C’est fa buleux», a commenté le chef. (ATS)
Pour sa quatrième édition, le Mérite Culinaire Suisse s’ouvre au métier de pâtissier-confiseur, en plus de celui de cuisinier. Désor mais, ce prix sera remis chaque année à quatre cuisiniers-chefs et deux pâtissiers-confiseurs, dont les activités ont fait ou font hon neur à la profession, et qui sont reconnus pour leur excellence, leur savoir-faire et leur respect des produits authentiques du patri moine culinaire suisse. Les ins criptions au concours 2022 se font en ligne jusqu’au 31 décembre. Un jury se chargera ensuite d’évaluer les candidatures. (HGH)
A Paris, les World Chocolate Masters ont couronné l’Espagnol Lluc Crusellas. Pas de chance pour le candidat helvéto-catalan Abraham Balaguer, qui n’a pas su rééditer l’exploit d’Elias Läderach.
La pièce artistique – ici renom mée Wow – est l’épreuve reine du concours. La première et la plus spectaculaire, trônant dès l’en trée dans de hautes niches spécia lement aménagées. Une œuvre tri dimensionnelle nécessitant des heures d’expérimentation, de ré flexion et de travail préalables.
Ces derniers jours d’octobre au Salon parisien du Chocolat voi sinaient ainsi un éléphant plus vrai que nature, une danseuse pleine de grâce, un dormeur perdu dans ses rêves pastels, une cabosse géante révélant une abon dance de fruits aux couleurs ex plosives, un poisson effrayant dans ses abysses, un paysage alpin paisible évoquant les découpages traditionnels du Pays-d’Enhaut. L’épreuve n’a malheureusement pas été «ouah» pour Abraham Ba laguer. Entre stress, mauvaise or ganisation et manque de commu nication, le finaliste suisse s’est pris les pieds dans le timing et n’a pas pu terminer son décor de montagnes, de vaches et de sapins, sans doute le plus conceptuel et bidimensionnel de tous.
Crusellas (créateur entre autres de l’extraordinaire éléphant dans sa savane), devant le Français Antoine Carréric et le Grec Nico las Nikolakopoulos. Précédent lauréat sur cette même scène pa risienne en 2018, le Suisse Elias L äderach a remis le trophée au vainqueur de l’édition 2022.
La Suisse a «des années de retard»
Les autres épreuves du plus pres tigieux des concours chocolatiers consistent notamment à élaborer un gâteau, une série de bonbons et à réaliser un projet à l’aide d’une imprimante 3D. On espé rait pour Abraham le prix dans la c atégorie des bonbons. Son «noisetier» associant ganache noi sette, croustillant noisette-cho colat, gelée d’agrumes et laquage c aramel dans une coque cro quante en forme de noisette – «un des meilleurs», selon le président du jury Amaury Guichon, quali fié de «parfait» par plusieurs MOF – n’y aura hélas pas suffi.
Ces dernières années, la visi bilité de la Suisse semble inverse ment proportionnelle à l’explo sion des concours de pâtisserie et des émissions dédiées. Quelle est sa place dans le domaine qui fit
sa renommée? Au 19 e siècle, les pionniers helvétiques ont tout in venté en termes de techniques: la broyeuse et le procédé du conchage, le chocolat au lait et le praliné. Et aujourd’hui?
L e niveau des World Choco late Masters, organisé tous les trois ans (hors pandémie) par le groupe Barry Callebaut, est excep tionnellement élevé. La concur rence est de plus en plus intense, de l’avis des experts, les nations asiatiques émergeant parmi les meilleures; la prestation des concurrents japonais et coréen a notamment été remarquable à Pa ris. Surtout, en termes de tech niques, d’innovation et de virtuo sité, la France et l’Espagne jouissent d’une aura incroyable.
Pour Samuel Müller, maître cho colatier passé notamment par les adresses étoilées du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier et la Maison Wenger, au Noirmont, la Suisse a désormais «des années de retard à rattraper dans l’uni vers du chocolat». Seul Suisse au sein du club des Sucrés, il estime avoir «beaucoup plus appris au près des collègues français que de nombreux formateurs suisses».
Pour Elias Läderach, citant la médaille d’or récente de Juliana Thöny aux World Skills, la forma tion n’est pas en cause et le mo dèle de l’apprentissage reste ex cellent. «Mais nous oublions sou vent de regarder hors des frontières: les jeunes doivent s’in former, voyager, se perfectionner à l’étranger.» VÉRONIQUE ZBINDEN
BRÈVESLa production mondiale de vin, percutée par le dérègle ment climatique, est attendue en 2022 sous la moyenne des vingt dernières années. Les viticulteurs devraient produire cette année environ 260 mil lions d’hectolitres de vin.
De janvier à septembre, les hôtels suisses ont comptabili sé 29,7 millions de nuitées, soit un gain de quasiment un tiers ou de 7,1 millions de nui tées en comparaison annuelle.
Durant les neuf premiers mois de l’année, le nombre de nuitées a plus que doublé à Zurich et Genève. La pro gression a dépassé 30 % à Berne et Lucerne; elle est d ’environ 60 % à Bâle.
Une mauvaise note que le ta lentueux artisan de SaintPrex – passé notamment par les triple-étoilés espagnols El Bullì et El Celler de Can Roca – n’est pas parvenu à compenser lors des épreuves suivantes. Les World Chocolate Masters 2022 cou ronnent ainsi l’Espagnol Lluc Le «bonbon»
dans tous ses états
Masse à fourrer betterave et groseilles rouges (1755 g)
1 75 g s ucre
9 0 g a midon de maïs
6 40 g b etteraves cuites à la vapeur, épluchées, réduites e n purée
2 10 g e au
6 40 g g roseilles congelées
Pâte à brioches (2260 g)
1150 g f arine de froment 400
2 55 g l ait entier, pasteurisé
1 5 g s ucre
6 5 g l evure de boulangerie
4 35 g œ uf
5 g m alt liquide
3 10 g b eurre
2 5 g s el de cuisine
Crème pouding à la française (3000 g)
1 630 g l ait entier, pasteurisé
1 65 g s ucre (1)
2 00 g s ucre (2)
1 65 g a midon de maïs
400 g œ uf
4 0 g s ucre vanillé
4 00 g c rème entière UHT
Ingrédients (575 g)
5 0 g f inot de froment, p our saupoudrer
1 50 g g elée, claire
2 5 g s ucre poudre neige
2 10 g b etteraves, p our les chips de betterave 1 40 g s ucre glace
Chips de betterave A l’aide d’une mandoline ou d’une trancheuse, couper des petites betteraves crues en tranches très fines. Poser les nattes Flexipan sur les plaques et les saupoudrer de sucre glace. Placer les tranches de betteraves rouges, bien les sau poudrer également de sucre glace e t les recouvrir d’une autre natte Flexipan (photo 1). Laisser sécher à 140 °C durant environ 1 heure dans un four à air chaud Ensuite, laisser sécher complètement dans le four éteint durant plusieurs heures ou, idéalement, toute la nuit. Conserver dans un récipient bien fermé.
Masse betterave et groseilles rouges Mélanger à sec le sucre et l’amidon de maïs, ajouter la purée de betterave et l’eau puis cuire le tout. Ajouter les groseilles conge lées et porter à nouveau à ébulli tion en remuant délicatement. Ré partir la masse en portions dans des n attes Flexipan ovales (25 g cha cune), couvrir et congeler
Pâte à brioches Diluer le sucre dans le lait. Mélan ger ensuite avec la farine, la levure d e boulangerie, les œufs et le malt liquide. Incorporer le beurre après quatre ou cinq minutes en deux étapes. Puis incorporer le sel de cuisine à la fin du mélange et pétrir en une pâte souple . Repos de la pâte: 60 à 75 minutes à tempéra ture ambiante, puis à 3 – 5 °C au réfrigérateur durant 120 minutes.
Crème pouding à la française Mélanger à sec le sucre (1) et l’amidon de maïs puis ajouter les oeufs. Incorporer le sucre vanillé et la crème liquide. Chauffer le lait et le sucre (2) à 60 °C. Porter le tout à ébullition sans cesser de remuer. Verser sur un récipient plat désin fecté, couvrir d’un film alimentaire et laisser refroidir à 0 – 5 °C.
Préparation à la cuisson Beurrer 5 cadres (L: 60 cm, l: 8 cm, H: 4 cm) et les poser sur une plaque recouverte de papier silicone. Abaisser 450 g de pâte à brioches (L: 68 cm, l: 16 cm) et garnir les cadres de manière uniforme. Cou vrir et laisser bien fermenter à tem pérature ambiante. Dresser ensuite 6 00 g de crème pouding dans chaque cadre. Dans chaque cadre garni de crème pouding, presser
Centre de compétences Richemont: richemont.swiss
1 2
14 × 25 g de masse betterave et groseilles rouges congelée en res pectant des espaces réguliers (photo 2).
Cuisson
Cuire dans un four à air chaud à chaleur moyenne, sans vapeur. Re tirer éventuellement le cadre aux 2 /3 de la cuisson pour obtenir un brunissement uniforme sur les cô tés. Garnir ensuite de gelée, laisser
r efroidir complètement et couper en tranches de 4 cm de large.
Finition
Saupoudrer légèrement de sucre poudre neige sur les bords et gar nir chaque pièce avec une chips de betterave.
Lait entier, farine de froment, œuf, crème, beurre, malt d’orge.
Accueillis par la lueur familière (des bougies), ces derniers se sentent immédiatement à l’aise chez vous – et s’attardent volontiers un peu plus longtemps. Notre série Laponian ne se contente pas d’attirer le regard, elle se distingue aussi par sa polyvalence.
Le chef de Memories, au Grand Resort Bad Ragaz, vient de décro cher sa troisième étoile au Guide Michelin.
HGH: Sven Wassmer, on a vu votre immense émotion, touchante, à l’heure de recevoir la plus haute distinc tion du guide Michelin. Vous n’aviez donc pas été prévenu?
SVEN WASSMER: On m’avait parlé de coups de fils mystérieux pour vous prévenir, mais rien de tel n’est arrivé et le secret a été bien gardé. Toutes les conditions pour cette récompense étaient réunies, mais c’était un rêve tellement fou que je réalise difficilement ce qui vient de m’arriver. C’est halluci nant, je suis encore sur un petit nuage.
Et Michelin y a ajouté une étoile verte, synonyme d’une approche durable. De ces deux récompenses, laquelle est la plus importante à vos yeux? L’étoile verte est aussi une magni fique reconnaissance de notre res pect de la nature, du travail de l’équipe et d’un souci commun de l’avenir, même si elle ne dit rien de notre cuisine elle-même. Les trois étoiles ont été un objectif lointain, inatteignable et fou pendant tant d’années, elles représentent tant d’efforts et de sacrifices, que ça reste la récompense suprême. Nous avions des commentaires positifs, un retour génial des clients et là, je savais que l’équipe, la carte, les plats et l’endroit, tout était réuni pour la 3e étoile, j’avais le sentiment d’être dans le vrai. Mais tout de même, Michelin reste LA bible et vous entrez dans un club très restreint: 138 restos triplement étoilés dans le monde…
Fürstenau, Vitznau, Vals, vous avez travaillé dans les plus grands palaces: pensez-vous que la gastronomie a encore un avenir en dehors de ces établissements luxueux et des grands groupes?
C’est plus difficile sans doute, mais ça reste possible. J’ai la chance d’avoir le Grand Resort pour me soutenir. En 2018, à l’heure de ré nover le complexe historique bâti autour des anciens thermes de Bad Ragaz, le directeur Marco Zanolari est venu me chercher, convaincu qu’il fallait jouer la carte de l’originalité, et nous avons ouvert en 2019, ce qui n’était pas le moment rêvé. Nous avons eu carte blanche pour deux des sept restaurants, dans un site qui est désormais le plus étoilé d’Europe. J’ai eu le privilège de créer quelque chose de neuf, ajouter ma touche au décor, à la cuisine, que j’ai vou lue ouverte sur la salle. La chance aussi de faire du Grand Resort Bad Ragaz une destination gastrono mique unique en Europe.
Avez-vous maintenant des projets hors des frontières?
Pourquoi pas, je n’exclus rien. A 36 ans, je commence à être plus vieux dans le business, auquel j’ai consacré plus de la moitié de ma vie. On verra bien.
Comment est née votre «cuisine alpine»?
C’est en travaillant à Londres que j’ai pris conscience de la réalité de l’Arc alpin en tant qu’entité cultu relle, historique et culinaire. C’est un espace qui s’étend sur sept pays jusqu’à Nice, le Nord de l’Italie, l’Autriche et la Slovénie, avec un patrimoine commun et des ingré dients d’une richesse extraordi naire. Le vin, la route des fro mages ou des épices, tous ces échanges. Cela dit, nous restons profondément influencés par la cuisine française, c’est aussi une part de notre histoire.
Vous avez aussi renoncé aux produits de la mer et diminué la viande?
Bon, on a même des crevettes suisses maintenant. J’ai d’abord été sceptique mais je dois dire que c’est plutôt réussi. Et le caviar de Fruti gen aussi, ils ont fait d’énormes
Rene Redzepi, Björn Frantzen, tous portés par une vision très personnelle et capables de se réin venter en permanence, que l’on songe aux versions successives du Noma, à Copenhague, ou à la réin vention végane d’Eleven Madison Pa rk, à New York. Opérer de tels changements, parler haut, quand on a une telle notoriété demande beaucoup de courage. Et aussi mon épouse bien sûr – Amanda Wassmer-Bulgin, Master of Wine et directrice de la sommellerie au Memories – sans qui je ne serais pas le même aujourd’hui.
Au fait, pourquoi ce nom de Memories?
progrès. C’est une belle histoire. Quant à la viande, on en fait très peu, juste celle des vaches-mères du paysan voisin, voire quelques volailles françaises, mais 90 % de nos ingrédients sont suisses.
Des figures marquantes dans votre parcours?
Je suis admiratif de fortes person nalités telles que Daniel Humm,
Enfant j’ai eu le privilège de gran dir au vert, à la campagne, avec des produits frais et cuisinés tous les jours, dans un petit paradis. J’y exprime à la fois des réminis cences personnelles mais aussi le souhait de créer de nouveaux sou venirs, de faire vivre des expé riences fortes. PROPOS
RECUEILLIS PAR VÉRONIQUE ZBINDEN«Sans mon épouse, je ne serais pas le même aujourd’hui»
Le petit coin très silencieux
Le WC Moderna suscite l’enthou siasme d’une communauté de fans fidèles depuis de nombreuses an nées et figure parmi les meilleures ventes de WC en Suisse. Une excel lente raison pour Laufen d’adap ter ce modèle aux besoins actuels et de l’améliorer en continu. Pion nier d’une nouvelle génération de WC, Moderna a été le premier WC de l’assortiment Laufen à être équipé de la technologie récente baptisée silent flush
Un effet tourbillon efficace
Grâce à la nouvelle technologie, l’eau est conduite vers la cuvette du WC par le biais d’un tourbillon puissant à travers un canal d’ad mission d’eau à partir de la paroi a rrière via le côté droit. Le pro cessus est particulièrement si lencieux et nettoie l’intérieur de
en matière de fabrication de céra mique. En effet, l’ensemble du dis positif de rinçage est conçu en cé
Davantage
La gamme «design» est disponible en blanc et en noir, mat ou brillant, ainsi qu’en graphite mat. PHOTOS DR
ramique sanitaire. Il ne comporte pas d’aides au rinçage ni de répar titeurs en plastique.
Ainsi, il n’y a pas de zones non hygiéniques entre plastique et cé ramique qui seraient quasiment impossibles à nettoyer. L’ouver ture par laquelle le tourbillon d’eau atteint le siphon d’évacua tion a également fait l’objet d’une attention toute particulière. Il présente désormais une forme ar rondie, ce qui permet d’améliorer encore davantage la performance de rinçage.
Formes et couleurs
noir brillant, noir mat et graphite sont disponibles en fonction du modèle. Le WC Moderna S silent est donc non seulement efficace, mais aussi beau à contempler.(HGH)
Keramik Laufen AG Wahlenstrasse 46 4242 Laufen Tél. 061 765 71 11 info@laufen.ch
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«C’est grâce à Gastrojob que plusieurs collègues ont rejoint mon équipe . »
ANNONCE
encore Top Gun: Maverick (Jo seph Kosinski, 2022). Cette excel lente stratégie de product place ment n’est évidemment pas à l’ori gine du phénomène lui-même mais contribue à l’amplifier.
Selon l’expert mexicain, l’ex plication est plutôt à chercher du côté d’un net rebond qualitatif de ces eaux-de-vie traditionnelles, ainsi que dans le dynamisme des opérateurs. On compte au jourd’hui 2200 marques de te quila actives au Mexique, 200 dis tilleries dont 16 single brands, qui ont toutes bénéficié de la pandé mie durant laquelle la consomma tion de tequila a augmenté dans les ménages
En Suisse, Romain Tritsch, bartender et président pour la Suisse romande de la Swiss Bar keeper Union confirme. «Le t hème du Mexique est très popu laire: nous l’avons notamment choisi pour notre dernier concours de mixologie, en juin dernier. Quand je suis devenu barman, en 2006, on trouvait deux ou trois marques de tequila sur le marché et on avait à peine entendu parler de mezcal. Aujourd’hui l’offre est d’une diversité incroyable. On dé couvre un univers fascinant avec sa culture millénaire, des terroirs et des crus très typés.»
Pure ou en cocktail, fraîche ou vieillie en fûts, l’eau-de-vie d’agave affole les aficionados depuis quelques années.
Un milliard et quelques pous sières de dollars. C’est la somme déboursée par le groupe Diageo, à en croire plusieurs médias spé cialisés, pour racheter Casami gos, la marque de tequila créée par George Clooney et deux de ses amis cinq ans plus tôt. Un montant pharaonique qui illustre l’envolée de ce marché depuis quelques an nées. Aux Etats-Unis, d’où nous a rrive ce trend et qui concentre
55 % de la consommation mon diale d’eau-de-vie d’agave, celle-ci devrait dépasser pour la première fois le bourbon en 2022, selon l’In ternational Wine and Spirit Re search (IWSR).
Le coup de pouce du cinéma
Et devinez quel est le cocktail le plus populaire outre-Atlantique? Citron vert, triple sec, sel et te quila? Si si, c’est bien la recette de la margarita, laquelle n’en finit pas de se réinventer par ailleurs, notamment avec de la grenade, l’ananas ou des pêches givrées. Mais que s’est-il passé pour que les shots assassins de tequila paf proposés au temps de nos soirées d’étudiants, avec gueule de bois carabinée à l’atterrissage, se mé
tamorphosent en moins d’une dé cennie en boisson la plus hype du moment?
La destination Mexique est à la mode et avec elle l’aura magique et les rituels qui l’entourent: fête nationale du 5 mai, jour des Morts et son folklore fascinant. De même, le cinéma dans son en semble a beaucoup contribué à cette vogue, souligne Santiago Xavier Cortina Gallardo, dont la famille possède une des plus an ciennes distilleries de la région de Jalisco et est à l’origine de Volcan de Mi Tierra, première tequila créée en partenariat avec le groupe Moët Hennessy. Proprié taire de la marque, Santiago Gal lardo cite notamment Vanilla Sky (Cameron Crowe, 2001), la série Apple TV+ WeCrashed (2022) ou
De nombreux bars se sont spé cialisés, à commencer par la Ta queria Los Cuñados, à Genève, qui propose un nombre record en Suisse et peut-être en Europe, avec plus de 370 références. D’autres adresses appréciées de la jeune génération telles les en seignes Lucha Libre, les restau rants mexicains ou latinos suivent le mouvement. On est passé des tequila paf à une explosion de grands crus. Romain Tritsch cite notamment les mezcal Amaras ou la marque Ilegal, très typés et di vers, à base de variétés rares et uniques d’agaves. Quant aux te quilas, certaines marques pre mium telles Casa Azul peuvent at teindre les 3500 euros et sont constamment en rupture de stock: un shot de son Extra Nero coûte environ 50 francs.
La qualité, la rareté, les mé thodes artisanales et le temps né cessaire justifient, selon le barten
der, les prix de certains grands mezcals et tequilas. Qui sont les amateurs prêts à s’offrir un shot d’évasion latino à des prix pareils? «Des businessmen, des épicuriens, des curieux qui apprécient la convivialité de ces rituels, à toute heure, de l’apéro au digestif.» La mixologie a contribué à revisiter ces boissons ancestrales; les pa laces les associent volontiers à des cigares et on apprécie aussi de nombreux pairings avec des ce viche ou des sushis, le mole tradi tionnel et les omniprésents tacos, voire des desserts chocolatés ou fruités.
VÉRONIQUE ZBINDEN
A l’origine, une plante semblable à une étoile géante, bleutée et tout à fait piquante: l’agave. Les feuilles sont élaguées pour ne garder que le coeur, évoquant un ananas géant et nommé de même piña. La piña est cuite afin de concentrer ses sucres naturels dans des fours à vapeur en brique, voire pour le mezcal dans des fours rudimentaires de pierre creusés dans le sol.
A l’inverse, l’industrie recourt à des procédés chimiques pour la cuisson. La pulpe est broyée et filtrée, puis le jus distillé. Les meilleures tequilas sont issues à 100 % de l’agave Blue Weber; les mixtos, de moindre intérêt, peuvent y adjoindre d’autres variétés, à raison de 49 % au maximum.
Le Creative Tartelettes Contest de Hug SA fait appel à l’originalité et à l’imagination. Cette année, ce sont deux finalistes féminines qui ont remporté le concours, Rebecca Pigoni et Lena Walther, chacune s’étant distinguée dans sa catégorie.
Chaque année, les créations pré sentées dans le cadre du Creative Tartelettes Contest sont de véri tables œuvres d’art. Les partici pants à la cérémonie de remise des prix de l’édition 2022 ont pu s’en rendre compte au Centre Ri chemont de Lucerne, là où ils ont pu découvrir les créations des dix finalistes. «Le niveau était très élevé», a souligné le président du jury Rolf Mürner. «C’était réjouis sant de voir à quel point les fina listes étaient bien préparés, sans compter qu’ils ont travaillé très proprement.»
Les consignes du concours sont simples: à partir de quatre tarte lettes Hug, les candidats doivent créer une entrée et un dessert sur assiette. Pour l’entrée, ils avaient à disposition une tarte lette aux olives et au romarin; pour le dessert une tartelette au café. Pascal Steiner, responsable Marketing Food Service chez Hug, a dit toute son admiration: «Nous voyons généralement nos pro
duits dénués de toute garniture. C’est très impressionnant de voir comme ils sont métamorphosés en quatre heures.»
Au final, toutefois, seules deux personnes ont pu être couronnées. Dans la catégorie des apprentis s’est imposée Lena Walther, du Casino de Berne. Le président du jury, Rolf Mürner, a fait notam ment l’éloge des «noyaux mer veilleusement liquides» de ses tar telettes. Dans la catégorie des qua lifiés, Rebecca P igoni, du Sanato rium Kilchberg à Kilchberg (ZG), a surclassé ses concurrents, après s’être déjà classée deuxième et troisième de précédentes éditions du concours. Rolf Mürner a été particulièrement enthousiasmé par son entrée végane. «Ce que tu as créé est tout simplement sensationnel. Du point de vue du goût, c’était pour moi la meilleure assiette de la journée», a-t-il dit à la gagnante.
Un résultat serré
Le prix du jury récompensant une prestation particulière a été dé
cerné à Marlen Riesterer de la Confiserie Sprüngli à Dietikon (ZH), qui a fini deuxième de la ca tégorie des qualifiés. «Il nous a été très difficile de départager les deux premières. C’est pour
Classement «qualifiés»
1
Rebecca Pigoni Sanatorium Kilchberg, Kilchberg (ZH)
2
Marlen Riesterer Confiserie Sprüngli, Dietikon (ZH)
Classement «apprentis»
1
Lena Walther Casino Bern, Berne
2
Claudio Wirth Gaststuben zum Schlössli, Saint-Gall
quoi nous avons décidé de décer ner ce prix spécial à Marlen Ries terer pour sa créativité et la ma nière dont elle a structuré ses plats, ainsi que pour la qualité esthétique de ses créations.»
Les deux gagnantes se ren dront aux États-Unis, plus préci sément à Las Vegas et Los Angeles, où Hug leur donnera un accès ex clusif aux coulisses de quelquesu nes des grandes et célèbres cui sines d’hôtel. (AHÜ/PCL)
3
Celestin Kuster Hotel Hof Weissbad, Weissbad (AI)
Jan Maurer Bäckerei Dreher, Gengebach, Allemagne
Jonas Schrag Oym AG, Cham (ZG)
3
Edwar Consoro Tertianum Neutal, Berlingen (TG)
Ilja Feller Restaurant Dampfschiff, Thoune (BE)
Stevens Völker Plenum Stuttgart, Stuttgart, Allemagne
Entrée
Betterave aigre-douce et oignon sur mayonnaise végane aux herbes; saumon blanc végane avec crème d’avocat
Dessert Banane au café et crème de jaune d’œuf sucrée avec crumble à la banane; curd à la bergamote et ganache à l’huile d’olive
Entrée Jardinière de légumes avec agneau
Dessert
Des pruneaux qui ont du mordant
«C’est génial de voir comment les tartelettes sont métamorphosées en quatre heures»
PASCAL STEINER, RESPONSABLE MARKETING FOOD SERVICE, HUGREBECCA PIGONI (gagnante) Sanatorium Kilchberg, Kilchberg (ZH) LENA WALTHER (gagnante) Casino Bern, Berne
1 Les tartelettes Hug, apprêtées avec beaucoup d’originalité, étaient a ussi à l’honneur lors de l’apéritif.
2 La codirectrice Anna Hug en discussion avec la deuxième du classement, Marlen Riesterer.
3 Claudio Wirth, qui a obtenu la deuxième place dans la catégorie des apprentis, au travail.
4 La participante aux Swiss Skills Sina Züger à l’heure de l’apéritif.
5 Jonas Schrag pendant la prépara tion de son dessert.
6 Le dressage attrayant des assiettes de Marlen Riesterer a été très apprécié.
7 Comme chaque année, le Creative Tartelettes Contest a donné lieu à de nombreuses petites œuvres d’art.
8 Les gagnantes Rebecca Pigoni et Lena Walther ont chacune remporté un voyage aux États-Unis.
9 Le jury n’a pas eu la tâche facile lors de cette 18 édition du Creative Tartelettes Contest.
Les trois finalistes du concours professionnel Brot-Chef 2022 se sont affrontés le 5 novembre à l’Ecole professionnelle d’Aarau. Zora Roth a remporté avec brio l’épreuve.
Oparticipants ont fabriqué chacun trois sortes de pains spéciaux et de petits pains, trois sortes de viennoiseries/pâtisseries en pâte levée feuilletée, trois sortes de bis cuits apéritifs, ainsi qu’une spé cialité au PurEpeautre perlé, ap pelé kernotto.
pour que cet événement puisse avoir lieu. Mais j’aimerais tirer un grand coup de chapeau aux en treprises formatrices qui encou ragent les apprentis dans cette aventure», a déclaré Stefan Kogler, secrétaire général de l’association.
Tremplin pour la relève
rganisé par la Société profession nelle Boulangerie & Confiserie, le concours Brot-Chef s’est tenu sa medi dernier. Les trois finalistes –Sebastian Bürgi, Zora Roth et Sara Schraner – ont fait la démonstra tion de leur savoir-faire à l’Ecole professionnelle d’Aarau, qui ac cueillait une nouvelle fois l’évé nement. Le thème de cette an née était le PurEpeautre. En l’es pace de quatre heures et demie, les
La nouveauté de cette année était la répartition du jury en deux groupes, le premier dédié à l’ana lyse sensorielle, le second au tra vail et à la technique. Le jury, at tentif à chaque détail, a fait preuve d’une grande concentration en dé pit de la pression du temps, ce dont ont pu se rendre compte non seu lement les finalistes, mais aussi les nombreuses personnes venues assister au concours. «Beaucoup de gens travaillent dans l’ombre
Une fois le concours terminé, les hôtes du jour se sont rendus dans la grande aula de l’école. «Nous avons conçu cette manifesta tion comme un tremplin pour les jeunes professionnels», a souligné Stefan Kogler lors de son discours d’ouverture. Dans la foulée, le bou langer en ligne Marcel Paa a livré les clés de son formidable succès à l’international, avant qu’une salve d’applaudissements n’accueille l’arrivée des finalistes. Par la suite, le speed-baking, un exercice mê
Davantage d’informations: brot-chef.ch
lant dextérité et vélocité, a tenu le public en haleine pendant que les trois concurrents réalisaient cinq tâches surprises en cinq fois cinq minutes. Une épreuve qui compre nait notamment la création d’un plateau de fromages, et qui a fait l’objet d’un prix spécial, remporté par Zora Roth.
Point culminant de la journée, la cérémonie de remise des prix a été un autre moment fort. La tension dans la salle ne s’est relâchée que lorsque Zora Roth a été couron née Brot-Chef 2022. La deuxième place est revenue à Sara Schraner et la troisième à Sebastian Bürgi. A l’heure des discours, les finalistes malheureux ont dit leur satisfac tion d’avoir participé au concours, qui, s’il ne leur a pas apporté la vic
toire, leur a appris beaucoup de choses, notamment en matière de gestion du stress. «En vue des pro cédures de qualifications, j’ai pu acquérir quelques réflexes utiles», a confié Sara Schraner.
De son côté, Angela Bissegger, présidente du jury, a relevé que les finalistes s’étaient bien préparés, et que cela avait été «un plaisir de les accompagner». Quant à savoir les raisons qui expliquent la vic toire de Zora Roth, la présidente a livré quelques pistes: «Elle a tra vaillé de manière très structurée tout au long de l’épreuve. En outre, nous avons pu sentir son plaisir à exercer son métier, sans compter qu’elle a su réinterpréter de ma nière passionnante des classiques bien connus.» Zora Roth, de son côté, n’a pas caché sa surprise: «Je ne m’attendais pas à cette victoire. Je suis très contente!» (CHS/PCL)
1 Même sous la pression du temps, le calme et la concentration étaient au rendez-vous.
2 Le troisième, Sebastian Bürgi, a mis beaucoup de cœur à l’ouvrage.
3 Sara Schraner, qui s’est classée deuxième, ne s’est pas laissée déstabiliser.
4 La table d’exposition de la gagnante Zora Roth n’a laissé personne indifférent.
5 Les membres du jury, Peter Kasimow et Virginia Paissan, ont prêté attention à tous les détails lors de l’évaluation des différentes créations.
6 Le podium: de g. à dr., Sebastian Bürgi, Sutter Begg à Bâle (troisième), la gagnante Zora Roth, Boulangerieconfiserie Sollberger, à Gontenschwil (AG), et Sara Schraner, Boulangerie Maier, à Laufenburg (AG).
Au cours de son presque demi-siècle de carrière, Jérôme Boulès a pris soin de partager avec la relève tout ce que son maître d’apprentissage toulousain lui avait enseigné. Aujourd’hui à la retraite, il continue.
Un samedi matin comme les autres? Non. Dans les cuisines de l’Apicius, au Bouveret (VS), Jérôme Boulès est comme un gé néral en campagne. De sa car rure imposante, il supervise l’en trée en piste des finalistes du concours Jeunes Talents Escoffier. Dans trois heures et demie, tout sera terminé et ce sera le moment pour celui qui abore fièrement son écharpe rouge d’aller saluer les amis et collègues. Mais sans doute ne lèvera-t-il pas pour autant le pied, lui qui, malgré son départ à la retraite en 2021 à l’âge de 62 ans, après 47 ans de service, continue d’être actif dans la branche, no tamment auprès de la relève et de d ifférentes associations, dont les Disciples d’Escoffier et la Société suisse des cuisiniers, ainsi qu’en
j’ai toujours eue de rendre ce qu’on m’avait donné», dit-il simplement.
qualité de vice-président de l’Ami cale vaudoise des cuisiniers et de membre du comité du Concours vaudois des apprentis cuisiniers. «Ma passion vient de l’envie que
Son parcours, on l’a découvert quelques jours plus tôt en feuil letant, à son domicile chablai sien, les classeurs dans lesquels il conserve ses archives. Le point de départ? Son apprentissage en 1975 dans une auberge de campagne de la région toulousaine, d’où il est originaire. «On y apprêtait les produits de saison, et on cuisait dans l’étuve – aujourd’hui on di rait à basse température –, preuve que la cuisine contemporaine n’a
rien inventé.» Ce qu’il retient de cette époque? Tout d’abord, le fait d’avoir effectué sa formation ini tiale en deux ans, au lieu de trois, dans le cadre d’un projet pilote plus tard abandonné; ensuite, la liberté et la grande confiance que lui accordait son patron. L’évoca tion de ce fan de rugby, qui par tait au match en le laissant seul au piano à charbon, fait remon ter des émotions et beaucoup de souvenirs. «Il m’a tout appris: le savoir-faire et le savoir-être», résume sobrement le chef cuisi nier avec brevet fédéral.
La suite, c’est le service mili taire effectué à Fribourg-en-Bris
gau, en Allemagne. On imagine une tambouille militaire servie à la louche; il raconte comment les dix cuisiniers et quatre pâtissiers confectionnaient les 1000 repas par service avec des produits li vrés directement par les produc teurs du coin. On se dit alors que le rythme devait être soutenu et chaque congé bienvenu. Même pas: «A Noël et Nouvel An, nous allions donner un coup de main au Grand Hôtel de la ville!»
Une force de la nature, donc. Ou plutôt un cuisinier passionné par
son métier, qu’il pratique à l’hôtel Concorde à Toulouse dès la fin de son armée, avant de faire un ex tra dans un hôtel de Perpignan où il dresse des buffets froids gigan tesques avec un chef fraîchement débarqué d’un paquebot.
Dans les étapes qui comptent, il y a aussi le départ en Suisse, pour Montreux, où il intègre l’hô tel National en qualité de commis à l’âge de 22 ans, avant d’être nommé chef de partie trois mois plus tard, sous-chef la saison sui vante et chef au bout de trois ans. D’emblée, il se sent à sa place, «presque en vacances», alors qu’il travaille dur avec cinq apprentis et six cuisiniers. Quand l’hôtel ferme, il part au Montreux Palace, où il vit l’époque folle de la Rose d’Or, quand plusieurs centaines de festivaliers débarquaient chaque heure à la gare, près de la quelle étaient dressés des buffets. Sans parler même du Montreux Jazz Festival, alors en plein essor.
Après un passage en Valais, il est quatre ans durant le second de Gérard Rabaey. C’est le moment clé où Le Pont de Brent décroche la note de 19/20 au Gault & Millau. «On bossait comme des fous, Gé rard le premier, lui qui était tou jours là, exemplaire et régulier, ce qui est le plus dur », explique-t-il en disant toute l’admiration qu’il a pour le chef trois-étoiles.
L’arrivée de ses enfants l’en courage à se tourner vers la res tauration de collectivité; il parti cipe au lancement d’un centre de séminaires géré par Coop à Jon gny, près de Chardonne. «La cui sine était neuve mais on a créé tout le reste. Quand je me suis transformé en “cuisinier-ciseau”, contraint d’ouvrir des sachets parce nous n’avions plus les moyens de tout faire, j’ai choisi de changer de voie.» Débutent alors ses 24 années au Centre d’orienta tion et de formation profession nelles (COFOP) en qualité d’ensei gnant, qui ont filé «comme une f usée». Dans ses archives, beau coup de lettres d’anciens élèves qui lui témoignent leur reconnais sance. «Huit sur dix sont restés dans le métier, beaucoup ont fait des concours. C’est ma plus grande fierté.»