Le Prix
Arsnova de c uisine d’auteur cherche ses finalistes suisses
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Concours Le Brot-Chef célèbre sa 10 e édition
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Édition romande
Parcours
Estelle Mayer
De Vevey à Caux en passant par Clarens et Montreux, la Vaudoise a bâti un petit empire familial. Portrait d’une entrepreneuse née, qui inaugure deux nouvelles adresses.
«Je ne vois pas d’autre issue que de retourner au plus vite à la table des négociations avec les syndicats.» C’est en ces termes que Beat Imhof, président de Gastrosuisse, s’exprimait mi-décembre dans un entretien accordé au g roupe Tamedia, affirmant clairement sa position en faveur d’une nouvelle convention collective nationale de travail (CCNT), adaptée à l’époque. La semaine dernière, les présidentes et présidents des associations cantonales et des g roupes professionnels affiliés à Gastro-
suisse ont décidé à l’unanimité, lors de leur conférence à Bâle, de relancer les négociations avec les partenaires sociaux. L’association patronale met ainsi officiellement fin à sa position de blocage, en place depuis 2019. Elle précise toutefois qu’elle reste opposée à l’introduction de salaires minimaux cantonaux ou communaux, qu’elle considère comme interférant avec la CCNT. Hotel & Gastro Union salue cette reprise du dialogue. Avec sa pétition «Ensemble contre la pénurie de personnel»
et l’enquête sectorielle qui a suivi, la principale organisation d’employés de la branche a déjà clairement exprimé ses attentes. Elle réclame un renforcement de la formation, tant pour les collaborateurs que pour les employeurs, appuyé par le maintien et l’élargissement des subventions existantes, ainsi que par davantage de congés payés pour la formation. Elle demande aussi une meilleure conciliation entre vie professionnelle et privée, à travers des plannings fiables, communiqués à temps et
élaborés avec la participation du personnel. Neuf jours fériés payés au lieu de six figurent également parmi les revendications.
Enfin, Hotel & Gastro Union réclame des hausses salariales à tous les n iveaux de qualification, avec notamment une adaptation automatique au renchérissement. C’est avec ces demandes que Hotel & Gastro Union abordera les prochaines négociations, dont la date de lancement reste encore inconnue. (RUP/PCL)
Adligenswilerstrasse 22, 6006 Lucerne
Hotel & Gastro Union a tenu son assemblée régionale en ligne
Saisissons cette chance!
Après de longues années d’immobilisme, le moment est enfin venu: Gastrosuisse revient à la table des négociations pour discuter avec nous de l’évolution de la convention collective nationale de travail. Ce retour est attendu, c’est un signal fort! Les défis auxquels nos branches font face sont bien connus: pénurie de personnel, image du secteur, numérisation, incertitudes économiques, p our n’en citer que quelques-uns. Une convention collective nationale moderne est la clé pour créer des conditions attractives pour les salariés, et ainsi garantir à long terme la qualité dans l’hôtellerie-restauration. L’organisation professionnelle Hotel & Gastro Union est prête à négocier de manière constructive dans l’intérêt de nos secteurs d’activité. Nos revendications sont directement issues des besoins concrets de nos membres – q u’il s’agisse des salaires, de la réglementation du temps de travail ou de la p romotion de la formation initiale et continue. Le fait que les employeurs soient désormais disposés à reprendre le dialogue est un signal fort! Il faut maintenant mener les discussions de manière sérieuse et d’égal à égal, avec l’ensemble des partenaires, dans l’intérêt de toute la branche. Saisissons cette chance!
OLIVER SCHÄRLI
CONCOURS
Quelle édition le concours
Brot-Chef destiné aux apprentis de la boulangeriepâtisserie fête-t-il en 2025?
A) Dixième
B) Quinzième
C) Vingtième
Au cœur de la Suisse, Aeschbach Chocolatier crée des spécialités de chocolat exclusives de qualité avec des ingrédients exquis et naturels. Toutes les créations sont faites à la main et élaborées selon des recettes originales maison. Plongez-vous dans le monde du chocolat et vivez-le avec tous vos sens. Apprenez tout sur l’histoire du chocolat et la production de délicieuses spécialités maison de Aeschbach Chocolatier lors d’une visite interactive. Créez ensuite votre chocolat préféré et ramenez-le à la maison.
Le prix d’une valeur de 150 francs est offert par aeschbach-chocolatier.ch
Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 14.4.2025 à l’adresse suivante:
Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch
Le gagnant du n° 05/2025 est Beat Blum, Zofingue; le gagnant du n° 06/2025 est Manuel Kissoczy, Schlieren.
cette année sa dixième édition
Pour cette édition anniversaire, de nouveaux duos d’apprentis sont appelés à faire preuve de créativité boulangère pour décrocher leur place en finale à Aarau.
Ce qui avait démarré en 2015 comme un concours professionnel destiné aux artisans boulangers et confiseurs, à l’initiative de la Société professionnelle Boulangerie & Confiserie, est devenu au fil des éditions un véritable tremplin pour les jeunes talents du métier. Depuis 2021, le concours BrotChef est exclusivement réservé aux apprentis, qui ont l’opportunité de démontrer leur savoir-faire lors d’une grande finale publique. C’est pour ces jeunes professionnels en formation une belle vitrine et une occasion en or de se faire un nom dans la branche.
L’année 2025 sera placée sous le signe de la célébration, le concours ayant opté à la faveur de cette édition anniversaire la devise «Let’s Celebrate», placée sous l’égide du Lotus Biscoff. Les organisateurs recherchent dès à présent des boulangers-pâtissiers et
«Ma branche. Mon job.»
Le Matin Dimanche
Le bonheur suisse en perte de vitesse
La Suisse chute à la 13 place du World Happiness Report, son plus mauvais classement depuis sa première position en 2014. L’étude repose sur le ressenti des populations dans 143 pays, mesuré sur une échelle de 0 à 10. Les Suisses se donnent désormais une note de 6,9, contre 7,5 il y a dix ans. Cette baisse, la plus marquée parmi les pays riches, s’expliquerait par la pression économique, l’inflation et la hausse des primes maladie, selon l’économiste Samuel Bendahan. D’autres experts relativisent en soulignant la solidité du système suisse.
24 Heures
Hiver radieux dans les Alpes vaudoises
boulangers-confiseurs en formation, âgés de moins de 22 ans, désireux de se mesurer à d’autres talents prometteurs. Les inscriptions sont ouvertes jusqu’au vendredi 20 juin sur le site dédié. Les duos de candidats devront présenter des idées créatives i llustrées par des photos autour d’un pain spécial ou d’une tresse, accompagnés de petits pains, viennoiseries, pâtes feuilletées, douceurs sucrées, pièces artistiques ou créations libres, sans oublier des suggestions de snacks apéritifs.
Une finale à grand spectacle Après l’évaluation des dossiers, un jury composé de spécialistes sélectionnera les trois meilleurs duos, invités à prendre part à la grande finale qui se tiendra le samedi 25 octobre à l’école professionnelle d’Aarau. Devant le public, les candidats s’affronteront pendant six heures et demie, avec au programme l’épreuve très animée du Speedbaking. A la clé: 3000 francs pour les vainqueurs, 1500 pour les deuxièmes, 1000 pour les troisièmes, ainsi qu’un prix spécial pour la meilleure performance lors de l’épreuve du Speedbaking. (ADE/PCL)
Les talents suisses du bar se sont affrontés lors des Swiss Cocktail Championships. L’équipe de l’Atelier Classic Bar à Thoune (BE) a raflé les trophées.
Organisé par la Swiss Barkeeper Union (SBU), le concours s’est tenu les 23 et 24 mars au Grand Hotel National à Lucerne. Le vainqueur de la catégorie Classic, axée cette année sur la création d’un long drink classique, s’appelle Michael Duc. Il fait partie de l’équipe d’Ivan Urech à l’Atelier Classic Bar. Sa collègue Melina Reusser a décroché le deuxième titre de la journée en devenant championne suisse de la catégorie Mocktail. Elle a aussi terminé deuxième en
Classic. Leur collègue Kevin Abbühl a pris la troisième place dans les deux disciplines. Qualifiés pour les championnats du monde
Dans la catégorie Flair Bartending, John Marquez a conservé son titre de champion suisse et s’est imposé pour la quatrième fois consécutive. Les flair bartenders doivent non seulement faire preuve de virtuosité technique avec leurs gestes acrobatiques, mais aussi proposer un cocktail parfaitement équilibré et irréprochable sur le plan gustatif. Les trois lauréats des Swiss Cocktail Championships – dans les catégories Cocktail classique, Mocktail et Flair bartending – sont désormais qualifiés pour représenter la Suisse aux prochains championnats du monde dans leur spécialité respective. (AGU/PCL)
Grâce à une neige tombée aux bons moments, la saison d’hiver a été exceptionnelle dans les Alpes vaudoises. Fréquentation en forte hausse à Villars, Leysin ou Glacier 3000, records au Tobogganing Park, hausse des nuitées, bons résultats aussi pour les petites stations et le Jura vaudois. Le Magic Pass confirme son rôle moteur dans le succès des domaines skiables de la région.
NZZ am Sonntag
Migros perd des membres historiques
En pleine transformation, Migros perd 40 000 coopérateurs en 2024, une première en cent ans. Ce recul symbolique, couplé à une chute dans les classements d’image, illustre un malaise croissant, selon l’hebdomadaire. Restructurations, manque de participation des membres et désintérêt des jeunes affaiblissent son ancrage. La coopérative reste populaire, mais n’est plus la chouchoute d’antan.
LE CHIFFRE
1,6 %
C’est l’augmentation du nombre de Suisses qui choisissent de vivre à l’étranger. Ils sont désormais 826 700 à avoir franchi le pas, selon l’OFS. Trois quarts d’entre eux possèdent plusieurs nationalités et près des deux tiers vivent en Europe, prin cipalement en France, en Allemagne ou en Italie. Le Royaume-Uni et l’Espagne complètent le top 5 des destinations.
Le Prix Montagne 2025 est ouvert aux candidatures. Les projets porteurs de valeur ajoutée pour les régions de montagne suisses peuvent être déposés jusqu’au 30 avril sur prixmontagne.ch. Doté de 40 000 francs, le prix est attribué par le Groupement suisse pour les régions de montagne (SAB) et l’Aide suisse à la montagne. Un Prix du public de 20 000 francs, offert par la Mobilière, sera également décerné. Le jury, présidé par le quadruple champion olympique Dario Cologna, sélectionnera six projets nominés en mai. Les gagnants seront révélés le 4 septembre lors d’une cérémonie à Berne. Le prix récompense des projets économiquement viables depuis au moins
Les chefs suisses de 24 à 40 ans ont jusqu’au 6 juillet pour déposer leur dossier et tenter leur chance au Prix international Arsnova de cuisine d’auteur.
Avec sa troisième place à Paris, la Suisse a brillé en ce début d’année lors de la finale du Prix international Arsnova de cuisine d’auteur (anciennement Le Taittinger). C’est à Matthieu Maeder, sous-chef de Benoît Carcenat au Valrose, à Rougemont, que l’on doit cette performance. A quelques points près, le cuisinier fribourgeois aurait pu décrocher la timbale. Mais cette médaille de bronze, derrière la France et l’Allemagne, vainqueur du concours pour la première fois depuis sa création en 1967, témoigne du très haut niveau helvétique.
L’Allemand Franz-Josef Unterlechner a remporté l’édition 2025, une première. DR
sa nationalité. Les enseignants, chefs privés ou liés à des établissements scolaires ne sont pas éli
Stéphane Décotterd, évaluera les candidatures sur quatre critères principaux: personnalité et tech
La réouverture du Centre de congrès et d’expositions de Montreux (2m2c), en rénovation depuis août 2023, est fixée à juillet 2026. La Municipalité a confirmé vendredi ce calendrier, qui permettra au Montreux Jazz Festival ( MJF) de réintégrer le bâtiment à temps pour son édition 2026. Comme prévu, le MJF se déroulera à nouveau hors-les-murs cet été. Le concept final est en cours d’élaboration, mais devrait ressembler à celui de 2024, avec notamment la scène du lac installée en contrebas de la place du Marché. Initialement prévue en juin 2025, la réouverture avait été repoussée après l’octroi d’un soutien financier du Canton de Vaud et de la Loterie romande, dans le cadre des fonds pour le développement durable. Cette enveloppe de 8,3 millions permet entre autres d’améliorer l’efficience énergétique du bâtiment. La Municipalité précise aussi que la fai llite, en automne 2024, de l’entreprise chargée de poser les façades v itrées a nécessité de trouver un nouveau prestataire. (ATS)
Fort de son expérience dans les concours, Remo Messerli a saisi sa dernière chance de participer au concours La Cuisine des Jeunes.
HGH: Remo Messerli, dans votre dossier de candidature pour La Cuisine des Jeunes, vous évoquiez votre expérience des concours culinaires. A quelles compétitions avezvous déjà participé?
REMO MESSERLI: J’ai pris part au concours Gusto 19, puis j’ai participé aux Swiss Skills en 2020. En 2022, j’ai également eu l’honneur de faire partie du Swiss Armed Forces Culinary Team (SACT) qui a concouru aux championnats du monde au Luxembourg. Malheureusement, je n’ai encore jamais remporté la première place.
Qu’est-ce qui vous a motivé à tenter votre chance à présent? Dans mon quotidien professionnel, je suis très pris, ce qui me laisse peu de temps pour les concours. Mais j’ai ressenti l’envie de retrouver le frisson de la compétition. Cette édition est ma toute dernière opportunité, car le concours
est ouvert cette année aux jeunes talents ayant terminé leur apprentissage entre 2019 et 2024.
Pourquoi cuisinez-vous en général de la viande suisse?
Personnellement, je ne vois aucune raison d’utiliser de la viande
importée. Nous avons en Suisse une viande de très haute qualité. Et puis, de manière générale, je préfère travailler avec des produits régionaux et locaux.
Comment vous est venue l’idée de votre plat intitulé «Duo de
son assortiment.
Depuis plus de 100 ans, l’entreprise familiale
Aligro incarne qualité, fiabilité et proximité dans le commerce de gros pour la restauration
Toute personne active dans la
d’Aligro. Avec ses 14 points de vente en Suisse romande et alémanique, Aligro figure parmi les leaders du secteur et se positionne comme un partenaire fiable pour celles et ceux qui, en cuisine, au service ou aux achats, comptent sur un soutien professionnel.
Aligro propose une gamme de produits pensée pour répondre aux besoins des professionnels de la restauration. Plus de 30 000 articles couvrant toutes les catégories essentielles sont disponibles
porc suisse, knödel et betteraves»?
J’ai naturellement cuisiné quelque chose que j’apprécierais moi-même en tant que convive. Mon objectif était également de valoriser la viande suisse de manière originale, attrayante, et de la présenter sous son meilleur jour.
Que proposez-vous en guise de plat principal?
Un filet de porc suisse cuit sous vide, enveloppé dans une feuille de bette, accompagné d’une joue de porc longuement braisée, nappée d’un jus corsé et d’une hollandaise au livèche, servie en espuma.
J’y associe un knödel façon bretzel, un condiment à base d’oignons caramélisés et une touche de câpres d’ail des ours au vinaigre. Pour la note végétale et colorée, j’ajoute un flan de betterave, des dés de betterave et de pomme cuits à l’étuvée, quelques noisettes croquantes et des lamelles de betterave chioggia marinées.
Quid de votre amuse-bouche?
J’ai imaginé un wonton au porc, doré à la poêle, accompagné de champignons sur un lit de poireaux fondants, avec une sauce aux légumes rôtis et champignons, agrémentée d’algues blanches.
Etes-vous bien soutenu?
J’ai développé les différentes composantes du plat de manière autonome. Mais c’est mon équipe qui m’a poussé à m’inscrire.
Vous travaillez au restaurant
Wein & Sein à Berne. Qu’est-ce qui vous plaît dans ce poste?
Oui, j’ai rejoint l’équipe du Wein & Sein en janvier 2023. J’apprécie
en magasin – bien présentés, faciles d’accès et en quantités adaptées. Viandes et poissons frais, légumes de saison, spécialités régionales, délices du monde, boissons, produits non alimentaires et articles d’entretien: tout est à portée de main. Un atout de taille: les conditions d’achat. Grâce à des prix bas permanents, plus de 2000 promotions hebdomadaires et un système de bonus transparent, Aligro récompense sa clientèle fidèle. Cette dernière y trouve son compte, et, grâce à un service
clientèle de qualité et des conseils avisés de spécialistes présents dans chaque rayon, elle bénéficie au quotidien d’un soutien optimal.
Fraîcheur et variété en vedette
Environ 700 références de viande et charcuterie, une poissonnerie avec service, une boulangerie maison et un vaste choix de f ruits et légumes – des classiques locaux aux raretés exotiques – garantissent une qualité qui se voit, se sent et se goûte. L’ensemble de
de travailler dans l’univers de la haute gastronomie. Ce que j’aime aussi, c’est l’ambiance familiale d’une petite équipe.
Votre planning d’ici la finale?
M’entraîner le plus possible afin d’être à l’aise le jour J. La préparation fait partie intégrante de mon quotidien. J’essaie d’optimiser chaque geste pour que tout s’enchaîne de façon fluide.
Rigueur, passion, persévérance: un concours de cuisine exige un grand investissement. Avez-vous encore un peu de temps libre?
Je dois le voler à mon emploi du temps. Mais je savais, en m’engageant dans ce concours, que cela demanderait des sacrifices.
Et pour déconnecter un peu de la cuisine, que faites-vous?
Je pratique le bloc, soit l’escalade en salle. Cela me change les idées et me permet de me vider la tête. Et puis, dès que le soleil est là, j’essaie d’en profiter un maximum à l’extérieur. (GAB/PCL)
Bio express
Après son apprentissage de cuisinier au restaurant Landhaus à Liebefeld (BE), Remo Messerli est parti travailler quelques mois à Münster (Allemagne), avant de revenir en Suisse pour rejoindre les cuisines du Casino Bern, au sein duquel il a touché à tout ou presque (restaurant, bistrot, terrasse et même pâtisserie).
la clientèle apprécie aussi particulièrement la sélection de produits laitiers, incluant de nombreuses spécialités fromagères suisses et internationales.
Autre point fort pour les amateurs de vins et de boissons: le cellier Aligro. On y trouve plus de 1300 vins et champagnes en provenance des six continents, complétés par une large offre de spiritueux et un grand choix de bières, de la craft locale aux incontournables internationales.
Malgré sa taille, Aligro est restée une entreprise où la proximité avec la clientèle est une priorité. Dans les rayons se trouvent des collaborateurs qui s’y connaissent. Beaucoup d’entre eux, d’ailleurs, sont issus de la profession. Compétents et à l’écoute, ils conseillent avec savoir-faire et sont disponibles en tout temps. En tant qu’entreprise familiale indépendante, Aligro connaît les défis du métier et fait constamment évoluer ses prestations. Avec un objectif clair: libérer du temps et de l’énergie pour les restaurateurs, les hôteliers et les détaillants, afin qu’ils puissent se consacrer à l’essentiel: leurs clients. (HGH)
Succursales
Chavannes-Renens (VD); Sion (VS); Matran (FR); Genève; Berne; Pratteln (BL); Emmen (LU); Spreitenbach (AG); Schlieren (ZH); Brüttisellen (ZH); Frauenfeld (TG); Gossau (SG); Rapperswil-Jona (SG); Wangs-Sargans (SG).
Les premières huiles d’olives genevoises et vaudoises sont pour demain. A l’affût de nouveaux débouchés, des agriculteurs ont planté différentes variétés d’oliviers, dans le sillage des collègues tessinois.
A Bonvillars (VD), le bouillonnant Frank Siffert – connu jusqu’ici en tant que trufficulteur passionné – a commencé en 2019 avec une quarantaine d’oliviers, de quatre variétés. «L’âge d’or d’un olivier se situe entre 80 et 150 ans», note celui qui se dit émerveillé par le potentiel et la beauté, la pérennité de cet arbre, dont certains spécimens atteignent des durées de vie record de 2000 à 3000 ans. L’intérêt de cette culture est aussi d’être productive au bout de la cinquième année, ajoute-t-il.
Reconverti à l’agriculture biologique à l’aube de la cinquantaine, ce touche-à-tout qui expérimente aussi bien le gingembre que les herbes aromatiques et bouillonne de curiosité entend «s’offrir le plaisir de produire sa propre huile d’olive à la veille de la retraite», avant de transmettre son micro domaine à sa fille. Il s’agit ainsi de «valoriser des terres pour nos enfants, à l’heure où de nombreuses cultures traditionnelles seront devenues trop compliquées en raison du dérèglement climatique». L’olivier peut jouer un rôle «paysager, économique, écologique et même offrir un bois intéressant. Devant nous s’offre une plage intéressante avant le surgissement éventuel de maladies déjà pré-
Bouchon
sentes plus au sud», souligne le Vaudois. Tous les arbres ont passé leurs premiers hivers sans encombre et n’ont pas souffert des rares gelées. Adepte de la biodynamie, Frank Siffert ne prodiguera aucun traitement, ni fumure, ni irrigation, tout au plus les rares potions admises en mode bio, si nécessaire.
Bientôt une huile d’olive GRTA?
Sur les rives du lac de Bienne, un producteur a planté une vingtaine de jeunes arbres. En Valais, un passionné aux origines italiennes suit notamment leurs traces,
tandis qu’à Meinier (GE) l’agriculteur Yvan Chollet s’est lancé dans la même aventure. Et à quelques kilomètres de là, à deux pas du Château de Bourdigny, au cœur du vignoble genevois du Mandement, les Vulliez père et fils ont arraché il y a quelques années du chasselas et eu l’idée un peu folle de planter à la place une centaine d’oliviers.
«Nos premières récoltes ont servi à confectionner une tapenade délicieuse et aussi quelques séries d’olives en bocaux», explique Bernard Vulliez. L’idée, dit-il, est d’essayer «un truc différent», dans un contexte imprévisible. «Beaucoup de gens ont
des oliviers dans leur jardin, dont notre voisin, à des fins décoratives. Nos ouvriers portugais nous ont soufflé l’idée de produire notre huile, réchauffement climatique aidant, et ramené quelques plants.»
La première huile d’olive genevoise labellisée GRTA devrait voir le jour cette année ou en 2026, le temps de trouver un pressoir, explique l’agriculteur et vigneron.
La production sera restreinte, et, selon le degré de maturité, elle servira à faire de l’huile ou les fruits seront conditionnés en bocaux. Laurent Vulliez, qui a repris l’exploitation – 40 ha de vignes pour une cinquantaine d’hectares
de grandes cultures et une centaine de vaches limousines – ne v ise pas à chambouler le marché avec son huile, qui restera une production de niche. Mais Satigny, plus grande commune viticole de Suisse et première commune agricole du canton, pourrait prendre des allures de Toscane d’ici quelques années, avec un paysage redessiné entre vignoble et cultures.
«L’âge d’or d’un olivier se situe entre 80 et 150 ans»
FRANK SIFFERT, AGRICULTEUR
Ces pionniers romands seraient bien inspirés de prendre conseil auprès des Tessinois qui ont une belle longueur d’avance. La culture de l’olivier y est attestée depuis plus d’un millénaire. Un recensement récent a dénombré 9000 oliviers au Tessin, chiffre sans doute sous-évalué, selon l’association à but non lucratif Amici dell’Olivo. Recensée au patrimoine culinaire helvétique, l’huile d’olive tessinoise poursuit aujourd’hui sa renaissance, avec une petite dizaine d’oléiculteurs, voire des viticulteurs qui choisissent de remplacer une partie de leur vignoble et de nombreux privés. VÉRONIQUE BENOIT
Initiation aux secrets des huiles d’olive
Le 4 avril à 18h30 au restaurant Refettorio à Genève, Slow Food propose une initiation aux huiles d’olive d’exception, locales et italiennes. Avec deux producteurs passionnés. Sur inscription uniquement et places limitées.
Inscription
L’événement est organisé par Slow Food Genève. Contact: geneve@slowfood.ch
Six formations se sont affrontées lors du Swiss SVGTrophy. L’équipe gagnante a réuni trois nationalités autour d’un menu commun.
Julien Wyss, Mongkonsak Sinkhunthot et Soho Sumiya ont devancé les cinq autres équipes finalistes. Leur mission: préparer, dans leur propre établissement et en trois heures et demie, un menu trois plats pour 60 convives. Leur proposition s’est distinguée par sa maîtrise. L’entrée, baptisée «Soleil levant», était composée d’une langoustine juste saisie sur blinis de pommes de terre, de navets blancs marinés au gelée de crustacés, d’une vinaigrette à la betterave entourée de purée de betterave. Elle a été imaginée par le Japonais Soho Sumiya. Le plat principal, «Koh Samui», signé par le Thaïlandais Mongkonsak Sinkhunthot, associait falafel croustillant aux herbes, patate douce, légumes, écume «Tom Kha Gai» et huile de ciboule. Le dessert, «Quand Helvetia tient bon», était une ganache au chocolat aérienne entre deux bretzelis fins, glace vanille cuite sous v ide, brownie au chocolat noir et sauce chaude. Une création du chef d’équipe et Suisse Julien Wyss. Une vitrine pour la profession
Le jury de la Société suisse des cuisiniers, présidé par Sascha Heimann, était composé de Reinhold Karl, Thomas Brunner et Lorenz Wegelin. «Le niveau était très élevé, et l’on sentait la passion que chaque équipe mettait dans son travail», a souligné Sascha Heimann lors de la remise des prix, vendredi dernier, au Campus Sursee à Oberkirch (LU). On
soulignera au passage l’excellente performance de l’équipe de l’Ensemble Hospitalier de La Côte, à Morges (VD), composée de Clément Mathieu, Alexandre Altmann et Florian Carrard, qui a décroché la deuxième place. Organisée par Pistor, le Swiss SVG T rophy est soutenu par la SVG et la Société suisse des cuisiniers. (DOE/PCL)
Swiss SVG-Trophy
1
Hôpital universitaire de Bâle
Julien Wyss, Mongkonsak Sinkhunthot et Soho Sumiya
2
Ensemble Hospitalier de La Côte, Morges (VD) Clément Mathieu, Alexandre Altmann et Florian Carrard
3
Residio AG, Hochdorf (LU) Sebastian Hoffmann, Marco Fuchs et Jolanda Bättig
4
Betagtenzentren Emmen SA, Emmen (LU) Falk Johannemann, Thomas Schenk et Giacomo Tamburini
CICG, Compass-Group Suisse SA, Genève Julien Duclos, Clémence Mayrand et Rémy Hentzen
Stiftung Campus Sursee, Oberkirch (LU) Fabienne Limacher, Kevin Lang et Ramona Buser
Davantage de photos à découvrir avec la version digitale de l’article: hotellerie-gastronomie.ch
Mayer, issue d’une famille de restaurateurs, est incontournable sur la Riviera.
De Vevey à Caux en passant par Clarens et Montreux, Estelle Mayer a bâti un petit empire gourmand en famille. Portrait d’une entrepreneuse née, qui inaugure deux nouvelles adresses.
Toiture à quatre pans, lucarnes en saillie sur le toit mansardé, façade claire prolongée au rez-de-jardin par une véranda abritant l’une des salles à manger, et terrasse en paliers ouverte sur le Léman et les Alpes: bienvenue à La Villa! Construite au milieu du XIXe siècle dans l’esprit des maisons bourgeoises de l’époque, la bâtisse accueille aujourd’hui le nouveau restaurant d’Estelle et Nicolas Mayer, le couple à la tête d’un ré-
seau d’établissements bien ancré sur la Riviera. «Le lieu est associé à la restauration depuis 1878. Enfant, j’y passais des journées entières avec mes parents, comme beaucoup de Montreusiens. C’est un peu notre madeleine de Proust à tous», lance Estelle Mayer.
Touche méditerranéenne à Clarens
Ce jour-là, on la retrouve dans son nouveau fief, entourée de Nicolas et de leur fils Vadim. En formation dans une école hôtelière de la région, ce dernier effectue un stage de six mois dans l’établissement à la cuisine italo-grecque. A les voir s’activer alors que la clientèle de midi s’installe en terrasse, on perçoit d’emblée la fibre familiale du petit empire gourmand des Mayer et le lien de proximité qu’ils entretiennent avec la population locale. La carte met à l’honneur les spécialités méditerranéennes: mezzé, fruits de mer, poissons sous toutes ses formes, viandes grillées, mets végétariens, et une section dédiée aux pizzas. Un choix assumé:
«L’adresse a longtemps été associée à la haute gastronomie, notamment avec Etienne Krebs. Nous avons voulu proposer une offre accessible à tous», explique Estelle Mayer. La tactique résume bien l’approche adoptée pour l’ensemble des établissements du couple. Si certaines tables relèvent clairement du segment haut de gamme, toutes veillent à maintenir un ticket moyen raisonnable. Le succès de l’entreprise repose d’ailleurs sur une clientèle fidèle, qui revient souvent accompagnée – en famille ou entre amis.
Une nouvelle brasserie à Vevey
Autre force de frappe: la décoration. Chaque lieu possède sa propre identité, définie par Estelle et Nicolas, puis mise en œuvre par Patrice, l’un des beaux-frères d’Estelle, directeur technique et responsable de la décoration de tous les établissements. A La Villa, l’héritage bourgeois s’incarne par une atmosphère feutrée, un mobilier en velours bleu nuit, des miroirs quadrillés et des grands portraits d’époque. Le contraste est saisissant avec Ma Cocotte, la brasserie que la famille Mayer vient d’ouvrir en parallèle à Vevey. Là, dans un décor maximaliste entremêlant motifs floraux, plafonds tapissés et luminaires à franges, avec des assises dépareillées, les clients ont le choix entre différents mets de brasserie revisités, dans une ambiance décomplexée. Le sens de l’accueil et le goût du détail: voilà comment on pourrait résumer l’esprit dans lequel œuvre Estelle Mayer. En ce jour ensoleillé, peu après l’ouverture de La Villa, elle accueille les clients venus en éclaireurs ou en anciens habitués des lieux. Elle a un mot juste pour chacun, l’œil alerte, et le geste bienveillant envers l’équipe du service, à laquelle elle se joint par moments pour apporter ici une entrée, là un café.
Née dans l’hôtellerie-restauration
Estelle Mayer connaît la restauration de l’intérieur: elle y a littéra lement grandi. Son grand-père, diplômé de l’Ecole hôtelière de
Lausanne en 1930, dirige plusieurs établissements, dont l’Apollo à Montreux, où son père prépare des filets de perche réputés dans toute la région. Enfant, elle vit au-dessus du restaurant et chipe des frites en cuisine. A 13 ans, elle travaille déjà l’été, au service ou à la plonge, pour s’offrir son premier vélomoteur.
«Nous avons voulu proposer une offre accessible à tous»
ESTELLE MAYER, ENTREPRENEUSE
Avant de suivre les pas familiaux, Estelle Mayer explore d’autres horizons. Elle effectue un séjour d’un an entre Caracas et les Caraïbes – «je ne devais y rester qu’un mois!» – et, à son retour, elle se lance dans l’événementiel.
D’abord chez British American Tobacco (1990–1994), puis Philip Morris (1994–1997), pour qui elle coordonne de grandes opérations marketing – Paléo, Locarno, Montreux Jazz – et tisse un réseau solide.
En 1997, elle ouvre avec son frère le Backstage, dans les anciennes caves du Montreux Palace.
C’est le premier club de la ville, le succès est immédiat. Suit le Love Boat, croisière festive sur le Léman pouvant embarquer jusqu’à 800 personnes. Pendant quatorze ans, le concept fait les belles nuits de la Riviera. Puis vient le tour-
nant. En 2000, elle revend le Backstage, rencontre Nicolas, se marie. Les enfants arrivent, le rythme change. En 2008, elle rachète avec Nicolas l’Auberge des Planches, qu’elle transforme en Tralala, un hôtel thématique dédié à la musique. Claude Nobs lui offre des photos de sa collection personnelle, elle complète avec celles d ’autres photographes, l’esprit jazz s’y installe. Dès lors, la fibre entrepreneuriale ne la quitte plus. Le Blabla voit le jour en 2012, le Coucou en 2017, Coco Mama et Li Lo en 2023, puis La Villa et Ma Cocotte en 2025. Une constellation d’adresses entre Montreux et Vevey, pensées comme des lieux de v ie. Et demain? Peut-être Lausanne. L’envie d’élargir son entreprise familiale est bien là, guidée par son instinct, et avec en tête la clientèle qui la suit depuis près de 20 ans.
L’esprit de famille
Estelle Mayer n’a pas d’ordinateur portable et travaille depuis son bureau au Tralala, sur les hauts de Montreux. A ses côtés, son mari Nicolas gère les aspects administratifs et financiers, ainsi que le développement des projets, épaulé par ses deux frères. Leur credo: créer des lieux qui ont une âme.
250108_Inserat 125x87_ERNST_HGZ_08-25_Nudeln gestr.4mm_4-Ei kf_1.pdf 2 08.01.2025 16:06:01 de nos 125 000 lecteurs sont des cadres moyens ou supérieurs. Profitez de cet emplacement idéal pour vous adresser directement à eux.
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La région romande de Hotel & Gastro Union, réunie en visioconférence pour son assemblée, a fait le point et renouvelé son comité.
Une fois n’est pas coutume, l’assemblée régionale de Hotel & Gastro Union s’est tenue en ligne. Si le format était inhabituel – le seul précédent remonte à la période Covid –, il a néanmoins permis à la région de se retrouver. L’occasion de dresser le bilan de l’année écoulée, renouveler le comité, saluer les membres fidèles et poser les jalons d’une année 2025 déjà bien lancée.
Belle délégation romande
Présidente de la région Suisse romande, Lindsay Smith est d’abord revenue sur l’assemblée des délégués qui s’est tenue en fin d’année dernière à Sursee (LU). Sa principale satisfaction? «Celle d’avoir vu l’élection de plusieurs Romands au sein des instances nationales; la région est bien représentée à l’échelle du pays», a relevé en substance la présidente. Parmi les personnes élues figurent Nathalie Bögli et Amandine Crot au comité
de la Société professionnelle Hôtellerie & Intendance, Marc Gay à la Société professionnelle Service/ Restauration, Frédéric Auderset à la Société suisse des cuisiniers, et Jean-Claude Bazzi et Lindsay Smith au comité central.
De son côté, Esther Lüscher, présidente de Hotel & Gastro Union, a tiré un bilan globalement positif une année après la restruc-
turation des régions, qui sont passées de huit à cinq, avec à la clé la présence au comité central des présidents régionaux. Présent également, Oliver Schärli, nouveau secrétaire général de l’organisation professionnelle, a dit sa volonté de consolider Hotel & Gastro Union et ses cinq sociétés professionnelles, tout en renforçant la formation professionnelle.
L’élection du comité romand a logiquement constitué un temps fort de l’assemblée. A la suite du départ d’Ange Claivoz et d’Emilie Oberson, représentant respectivement la Société professionnelle Hôtel, Administration & Management et la Société professionnelle
«La région est bien représentée à l’échelle du pays»
LINDSAY SMITH, PRÉSIDENTE DE LA RÉGION SUISSE ROMANDE
S ervice/Restauration, deux candidats se sont présentés: Romain Berthoud, déjà actif comme trésorier en tant que membre du comité élargi, et membre de la Société professionnelle Boulangerie & Confiserie, et Stéphane Chaperon, chef de cuisine avec brevet fédéral, qui reprend la responsabilité des pop-up. Tous deux ont été élus en même temps que les membres sortants qui se représentaient, à savoir Thierry Schlatter (Société suisse des cuisiniers, marketing des membres), Benoît Riboulet (Société professionnelle Service/ Restauration, secrétaire), Morgan Genelle (Société suisse des cuisiniers, réseau) et Lindsay Smith (Société professionnelle Hôtellerie & Intendance, présidente).
Deux compétiteurs et trois experts des métiers de l’hôtellerierestauration se rendront l’automne prochain au Danemark.
Avec un total de 15 médailles –dont douze en or et trois en argent – la Suisse avait brillé lors des Euro Skills 2023 à Gdańsk, en Pologne. Le Swiss Skills National Team vise un résultat similaire cette année à Herning, au Danemark, où se tiendront les Euro Skills du 9 au 13 septembre 2025. Des professionnels et experts de la branche hôtelière y défendront les couleurs du pays. Pour la première fois, le groupe est officiellement soutenu par Hotel & Gastro Union et trois de ses sociétés professionnelles. Deux jeunes professionnels et trois experts participeront à cette édition. Dans la catégorie Cuisine, la Suisse sera représentée par Pascal Arnold, 20 ans, un cuisinier talentueux issu des rangs de l’armée suisse. Il travaille à la caserne de Thoune et fait partie du Swiss Armed Forces Culinary Team (SACT). En 2022, il a remporté avec l’équipe Alleskönner le
concours d’apprentis Gastro-Elite à Saint-Gall
Dans la catégorie Réception d’hôtel, la Suisse sera représentée par Naibi Duttweiler, 21 ans. Titulaire d’un CFC d’employée de commerce en hôtellerie-restauration-tourisme, elle occupe aujourd’hui le poste de Room Division Manager à l’hôtel Chesa Rosatsch à Celerina (GR), tout en suivant des études à l’EHL Swiss School of Tourism and Hospitality à Passugg (GR). En 2022, elle avait
décroché la deuxième place aux Swiss Skills à Berne. En plus des candidats, la Suisse envoie également trois experts qui officieront à la fois comme coachs et jurés. Egidio Marcato, spécialiste reconnu de l’hospitalité et auteur de nombreux manuels professionnels, basé à Glion (VD), prépare Naibi Duttweiler à sa compétition. Le duo Martin Amstutz et Martina Wick, fondateurs de l’entreprise de catering Breitmaul à Sachseln
L’assemblée a aussi rendu hommage à plusieurs sociétaires de longue date. Pour leurs 25 ans d’affiliation: Jérôme Boulès, Pascal Bisson, Serge Gobet, Patrice Didier, Dirk Van Baarle, Bruno Ancora et Nicolas Scheuch. Et pour leurs 50 ans: Jean-Jacques Davaz, Christian Deluz, André Ragain et Bruno Savoy. Tous recevront un présent personnalisé, envoyé à leur domicile.
d’informations: hotelgastrounion.ch
Un programme riche en 2025 Côté événements, l’agenda 2025 s’annonce fourni. L’événement «Voyage au cœur de la gastronomie», destiné aux apprentis, se déroulera le 29 avril à Crissier, tandis qu’une visite du Centre Richemont est prévue le 11 septembre à Yverdon-les-Bains. Pour sa part, la Journée professionnelle aura lieu en octobre dans le cadre du Salon suisse des Goûts et Terroirs, peu avant le Salon Igeho, qui, du 15 au 19 novembre, fêtera à Bâle son 60e anniversaire. Parmi les autres points forts de l’année, les 10 ans du concours Brot-Chef, destiné aux apprentis de la boulangerie-pâtisserie-confiserie, a insi que le concours Housekeeper 2025 et l’aventure des Euro Skills, à laquelle participeront plusieurs jeunes talents. (PCL)
Pop-up: à vous de jouer!
Une idée pour un événement original? Le nouveau responsable des pop-up, Stéphane Chaperon, encourage les membres à lui faire part de leurs propositions.
(OW), participera également en tant qu’experts. Martin Amstutz, ancien champion des Swiss Skills, soutient Pascal Arnold dans sa préparation. Quant à Martina Wick, lauréate des WorldSkills 2019, elle sera jurée suisse dans la discipline Service en salle.
Une préparation aussi à l’étranger
Le 22 mars 2025, les compétiteurs et experts se sont retrouvés à l’occasion du coup d’envoi officiel, organisé dans les locaux de Hotel & Gastro Formation à Weggis (LU).
Leila Mrak, Timotheus Dübendorfer et Reto Walther – les secrétaires généraux des sociétés professionnelles impliquées – étaient présents, au même titre que Christoph Muggli, président de la Société professionnelle Service/Restauration. L’échange a porté sur le
travail d’équipe, la communication sur les réseaux sociaux et les g randes lignes du programme de préparation. Dans les mois à venir, Pascal Arnold participera notamment aux examens pratiques de chef cuisinier, fera un stage autour du poisson, de la viande et de la pâtisserie, et se rendra à la compétition finlandaise des Skills à Turku en tant qu’invité. Naibi Duttweiler, quant à elle, a entamé sa préparation pour les Euro Skills depuis octobre dernier. Elle a ainsi participé, grâce à une Green Card, aux championnats professionnels d’Italie, à l’issue desquels elle a remporté la victoire. Un deuxième déplacement international est prévu du 9 au 11 avril: cette fois, elle fera v aloir son savoir-faire dans le cadre des championnats professionnels de Croatie. (RUP/PCL)
Mi-mars, Céline Grossmann a remporté le championnat suisse des apprentis cuisiniers Gusto 25. Elle lève aujourd’hui le voile sur ses projets.
HGH: Céline Grossmann, lorsque vous avez remercié tout le monde après votre victoire à Gusto, votre voix a tremblé.
CÉLINE GROSSMANN: C’était très émouvant. J’ai beaucoup travaillé pour arriver à ce moment et j’ai été soutenue par tout le monde. En particulier par Marcel Schori, qui était sous-chef à la fondation pour personnes âgées jusqu’à l’automne dernier et qui a continué à m’accompagner. Mais le soutien est aussi venu de ma famille et de mon maître d’école professionnelle, Erwin Mumenthaler, chez qui le vainqueur de Gusto 05, Lorenz Wegelin, avait déjà fait ses classes.
Combien de fois avez-vous répété votre menu?
J’ai tout préparé sept fois de A à Z. Mais ça, ce n’était qu’une partie de l’effort à fournir. L’année dernière, la création du plat principal avait déjà demandé beaucoup de travail. Idem pour l’élaboration du plan détaillé du déroulement. Mais tout cela en a valu la peine: après le concours, j’ai entendu de nombreuses personnes dire qu’elles étaient impressionnées par mon organisation et par la propreté constante de mon lieu de travail.
Le président du jury a fait l’éloge de votre plat principal en le qualifiant de «représentation multisensorielle».
Les mots de Yanick Mumenthaler m’ont beaucoup touchée. C’est la première fois qu’il s’exprimait à propos de mes plats. Il travaille aussi dans mon entreprise, mais il a clairement signifié dès le début qu’il se tenait complètement à l’écart de ma candidature.
Vous avez effectué plusieurs stages avant votre formation. Pour quelle raison?
Un poste ne s’est libéré à la fondation pour personnes âgées de Münsingen qu’un an après ma sortie de l’école. J’ai donc profité de ce temps pour en savoir plus sur les
produits que j’utilise aujourd’hui pour cuisiner. J’ai ainsi travaillé quelques mois dans une fromagerie, dans une boucherie, dans une ferme et j’ai même pu accompagner le pâtissier Rolf Mürner et le cuisinier naturel Stefan Wiesner. Cette année intermédiaire a beaucoup contribué à ma fascination pour nos produits régionaux.
Pourquoi teniez-vous à vous lancer dans la restauration de collectivité?
Les horaires de travail réguliers sont importants, notamment parce que j’ai toujours voulu participer à des concours de cuisine. En outre, c’est un plaisir immense de procurer de la joie aux résidents. Certes, ils préfèrent les plats
traditionnels aux plats qui sortent de l’ordinaire, mais la saveur conserve toute son importance. Pour moi aussi, c’est le plus important. Et les résidents se réjouissent aussi des éléments décoratifs ou de l’huile aux herbes que nous avons nous-mêmes fabriquée.
«Je suis une personne de nature très compétitive»
Vous avez déjà remporté le Hug Creative Tartelettes Contest et vous faites partie de l’équipe nationale suisse junior des cuisiniers. Pourquoi Gusto également?
d’informations: gusto.transgourmet.ch/fr
Je suis une personne de nature très compétitive et Gusto est le concours le plus réputé de Suisse pour les apprentis cuisiniers. En assistant en direct à la consécration d’Angela Künzler il y a deux ans, j’ai su que je voulais moi aussi monter sur la scène.
Avec le recul, que vous a apporté cette expérience?
J’ai passé un super moment. Certes, l’intensité de la préparation m’a aussi poussé dans mes retranchements. Mais ici, j’ai appris à m’accrocher pour atteindre mes objectifs. Et j’ai rencontré énormément de gens, dont mes cinq cofinalistes. Nous avons déjà convenu de rendre bientôt visite à Tiziano Palazzo, à Zermatt. En été, vous achèverez votre formation. Que se passera-t-il ensuite?
A partir du mois d’août, je veux réaliser un rêve qui me tient à cœur en montant mon propre service de catering, même si cela demande un peu de courage. Parallèlement, il se peut que je me lance dans une formation complémentaire. Ce qui m’attire, c’est la haute cuisine associée au naturel, à l’instar de Stefan Wiesner ou Daniel Humm avec sa cuisine végétalienne. Et en hiver, je pourrais valider mon prix Gusto à Singapour. Nous poursuivrons peut-être dans la foulée en d irection de la Malaisie chez un ami cuisinier à la retraite. Quoi qu’il arrive, je ne risque pas de m’ennuyer. (HGH)
Quand Gusto inspire les jeunes talents, c’est toute la branche qui en profite.
Céline Grossmann est la vingtième gagnante de Gusto. Depuis 2005, Transgourmet/Prodega organise le championnat suisse pour les apprentis cuisiniers sous le patronage de la Société suisse des cuisiniers, avec le soutien du Presenting Partner Viande Suisse, des Leading Partners Bell, Emmi, Hügli, Kadi et Valser, ainsi que de nombreux autres sponsors. A l’occasion de cet anniversaire, d’anciens lauréats ont raconté, lors de la cérémonie de remise des prix de cette année, ce qu’ils font aujourd’hui. Alex Prack (vainqueur en 2011) possède par exemple un service de catering de hot-dogs, Elisabeth Albrecht (2012) est enseignante dans une école professionnelle, Thomas Habegger (2013) propose ses
services en tant que cuisinier privé et Laura Loosli (2019) développe entre autres des cadeaux d’entreprise – elle a notamment créé le give-away chocolat Gusto 25. Lorenz Wegelin était lui aussi de retour sur la scène où il avait été désigné comme le premier vainqueur de Gusto il y a vingt ans. Depuis lors, il est devenu responsable du secteur hôtelier dans bientôt cinq établissements de soins de la société Domicil Bern SA. Tout cela montre ce que la promotion de la relève peut apporter, s’est réjoui Philipp Dautzenberg, président de la direction de Transgourmet/ Prodega. «Les jeunes talents ont besoin, en plus d’une excellente formation, d’incitations à se développer. Gusto motive, inspire et unit, ce qui profite à l’ensemble de la branche. Promouvoir une relève engagée, c ’est veiller à ce que le secteur de la restauration reste vivant, créatif et concurrentiel.» (HGH)