HG-Zeitung 08/2025

Ein gebackenes Stück Heimat zum Anpfiff der FrauenFussball-EM.

Luzern, den 2. April 2025

Aspekte

Das Rezept: Frühling mit Rhabarber

CXL. Jahrgang

Ausgabe für Deutsche Schweiz und Tessin

Persönlich

Timotheus Dübendorfer

ist seit dem 1. Januar Geschäftsführer des Berufsverbands Hotel, Administration & Management. Nach den ersten drei Monaten im Amt hat er Pläne, um die Branche weiterzuentwickeln.

Nächste Ausgabe am 16. April

Schwerpunkt

Die Suche nach dem perfekten Firmennamen

Für die Hotel & Gastro Union ist die Sozialpartnerschaft der Königsweg zur Lösung der Herausforderungen in der Branche.

BAHN FREI FÜR VERHANDLUNGEN

«Für mich gibt es keinen anderen Weg, als sich möglichst rasch wieder m it den Gewerkschaften an den Verhandlungstisch zu setzen.» Diesen Satz äusserte Gastrosuisse-Präsident Beat Imhof Mitte Dezember in einem Interview mit der Tamedia-Gruppe. Damit machte er unmissverständlich klar, wie er persönlich über einen neuen, zeitgemässen Landes-Gesamtarbeitsvertrag dachte. Vergangene Woche haben nun die Präsidentinnen und Präsidenten der Kantonalverbände

Eine erfolgreiche Bilanz nach fünf Jahren als Direktorin.

KOMMENTAR

DEMARMELS und Fachgruppen von Gastrosuisse an ihrer Konferenz in Basel einstimmig die Wiederaufnahme der L-GAV-Verhandlungen mit den Sozialpartnern beschlossen. Damit gibt der Arbeitgeberverband nun offiziell seine seit 2019 anhaltende Blockadehaltung auf. Allerdings stellt der Arbeitgeberverband klar, dass er nach wie vor gegen die Einführung von kantonalen und kommunalen Mindestlöhnen sei, denn diese übersteuerten den Gesamtarbeitsvertrag. Dass Verhandlungen über einen

neuen L-GAV nichts mehr im Wege steht, begrüsst die Hotel & Gastro Union. Die grösste Arbeitnehmerorganisation im Gastgewerbe hat mit ihrer Unterschriftensammlung «Gemeinsam gegen Personalmangel» und der darauffolgenden Gastro-Umfrage ihre Positionen bereits deutlich gemacht. So fordert sie eine bessere Ausbildung von Mitarbeitenden und Arbeitgebern. Darunter fallen unter anderem die Aufrechterhaltung und der Ausbau von dafür vorgesehenen Subventionen.

Des Weiteren fordert die Hotel & Gastro Union eine zukünftig bessere Vereinbarkeit von Beruf und Freizeit, etwa durch verlässliche und zeitnahe Dienstpläne mit Mitspracherecht der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Zudem soll es generelle Lohnerhöhungen auf allen Qualifikationsstufen geben. Mit diesen und weiteren Forderungen geht die Hotel & Gastro Union i n die kommenden Verhandlungen. Wann diese starten werden, ist derzeit noch offen. (RUP)

Adligenswilerstrasse 22, 6006 Luzern

Packen wir die Chance! Nach vielen Jahren des Stillstands ist es endlich so weit: Der Arbeitgeberverband Gastrosuisse kehrt an den Verhandlungstisch zurück, um mit uns über die Weiterentwicklung des Landes-Gesamtarbeitsvertrages zu sprechen. Dieser Schritt ist überfällig – und das richtige Signal! Die Herausforderungen unserer Branchen sind bekannt: Arbeitskräftemangel, Branchenimage, Digitalisierung und wirtschaftliche Unsicherheit sind nur einige davon. Ein fortschrittlicher Landes-Gesamtarbeitsvertrag ist der Schlüssel, u m attraktive Rahmenbedingun gen für Arbeitnehmerinnen und Arbeitnehmer zu schaffen und so die Qualität in der Gastronomie und Hotellerie langfristig z u sichern. Die Arbeitnehmerorganisation Hotel & Gastro Union ist bereit, lösungsorientiert zum Wohle unserer Branchen zu verhandeln. Unsere Forderungen basieren auf den konkreten Be dürfnissen unserer Mitglieder – beim Lohn ebenso wie bei der Arbeitszeitregelung oder bei der Förderung von Aus- und Weiterbildung. Dass die Arbeitgeber nun wieder gesprächsbereit sind, werten wir als starkes Signal! Jetzt gilt es, den Dialog ernsthaft und mit allen Beteiligten auf Augenhöhe zu führen – im Interesse unserer Branchen. Packen wir diese Chance!

OLIVER SCHÄRLI

Passend zu diesem besonderen Jubiläum haben wir eine Überraschung für Sie: Wir verlosen 60 Einkaufsgutscheine im Wert von je CHF 1’000.–!

SONJA

PRESSESPIEGEL

GASTKOLUMNE

Ein bisschen von allem, bitte?

Meta Hiltebrand, TV-Köchin, Störköchin, Kochbuchautorin und Gastronomin

Unsere Speisekarten präsentieren eine immer breitere Auswahl, und die Weinkeller sind so gut gefüllt, dass für jeden etwas dabei ist. Aber egal, was auf der Karte steht, der Gast wünscht sich heute oft genau das, was gerade nicht vorhanden ist. Immer öfter fallen Sätze wie: «Aber früher hatten Sie doch » oder «Warum steht mein Lieblingswein nicht mehr auf der Karte?» Gleichzeitig meint ein anderer Gast, man solle doch bitte das Angebot wieder einmal aktualisieren. Es ist egal, was man macht: Zu hundert Prozent kann man es niemandem recht machen. So manch einer schaut sich dann sogar noch die Einkaufspreise online an und stört sich dann daran, dass der Wein für 20 Franken eingekauft und im Restaurant für 50 Franken angeboten wird. Dabei weiss eigentlich jeder, dass Mitarbeitende, Miete, Hygieneartikel etc. nicht gratis sind. Die Preise sollen sinken und die Qualität steigen – ein Widerspruch in sich. Kein Wunder, verlassen immer mehr gute Fachkräfte das Gastgewerbe. Früher konnten wir unsere Gäste noch mit einem Lächeln verzaubern und mit gutem, frischem Essen satt machen. Doch heute scheint es manchmal fast so, als ob man das Unmögliche möglich machen muss, um das Herz des Gastes zu erobern. Dabei ist das Wichtigste in einem Restaurant doch nach wie vor der Mensch, der beim Gast am Tisch steht. Denn mit etwas Talent und den richtigen Worten schafft man es auch ohne ellenlange Speise- und Getränkekarte, die Gäste glücklich zu machen. Und wer über ein klares Konzept mit einem entsprechenden Angebot verfügt, hat auch gleich die richtigen Argumente zur Hand, um die Auswahl auf der Karte zu erklären und dem Gast schmackhaft zu machen.

Bei «Klima à la carte» sind Betriebe aufgerufen, klimafreundliche Menüs zu planen und hervorzuheben.

Gastronomie im Zeichen des Klimaschutzes

Im Rahmen der Aktion «Klima à la carte» zeigen Restaurants, wie umweltfreundliche Menüs in der Praxis aussehen.

Die Stadt Zürich führt im kommenden Juni gemeinsam mit Food Zurich zum vierten Mal den Aktionsmonat «Klima à la carte» durch. In dieser Zeit bieten die teilnehmenden Restaurants sowie die Stände am Festival Food Zurich klimafreundliche Menüs an und kennzeichnen diese entsprechend. «Mit der Aktion schaffen wir gemeinsam einen niederschwelligen und kulinarischen Zugang zu einer nachhaltigen und zukunftsfähigen Ernährung», schreiben die Veranstalter in einer Mitteilung. Im Fokus stehen dabei pflanzliche Gerichte und Food-Save.

Die Aktion findet vom 1. bis 30. Juni statt. Nicht nur in der Stadt Zürich, sondern zeitgleich auch in Winterthur, und vom 2. bis 22. Juni in Aarau/AG. Klimafreundliche Menüs müssen dabei eines der d rei folgenden Kriterien erfüllen: Entweder sind sie rein pflanzlich oder sie arbeiten

Mehr Informationen

unter: stadt-zuerich.ch/klima-a-la-carte

mit einem Food-Save-Produkt als Hauptzutat. Dabei handelt es sich zum Beispiel um ungenormtes Gemüse, Überschussware oder verwertete Reste. Das dritte mögliche Kriterium ist eine Bewertung von vier oder fünf Sternen beim CO₂-Quick-Check. Dieser Check ist kostenlos und wird von der Stadt Zürich angeboten. Gastronomiebetriebe können ihre Menükarte online hochladen oder einen Link zur Menükarte einfügen. Anschliessend erhalten sie eine Auswertung ihres Menüangebots sowie Tipps für eine Verbesserung der CO₂-Bilanz.

Die Anmeldung ist offen

Die Anmeldung für Gastronomiebetriebe in Zürich, Winterthur und Aarau läuft noch bis Ende April. Teilnehmende Betriebe willigen ein, während der Aktion täglich ein k limafreundliches Menü anzubieten und entsprechend hervorzuheben. Die Teilnahme an der Aktion ist kostenlos und die P reisgestaltung der Angebote den Betrieben überlassen. In Winterthur wird «Klima à la carte» ausserdem zum Erfahrungsaustausch genutzt. Ende Mai findet in Zusammenarbeit mit «Gastro Futura» ein Netzwerkanlass statt. (AGU)

Die neuen Schweizer Cocktailmeister kommen aus Thun

Letzte Woche massen sich Schweizer Bar-Talente bei den Swiss Cocktail Championships. Das Team der Atelier Classic Bar in Thun/BE hat die Pokale abgeräumt.

«Meine Branche. Mein Team.»

Die Swiss Cocktail Championships, durchgeführt von der Swiss Barkeeper Union SBU, fanden am 23. und 24. März im Grand Hotel National in Luzern statt. Der Sieger in der Kategorie Classic, bei der es dieses Jahr um die Zubereitung eines klassischen Longdrinks ging, heisst Michael Duc. Er arbeitet im Team von Ivan Urech in der Atelier Classic Bar in Thun/BE. Seine Teamkollegin

unter: b arkeeper-union.ch

Mehr Informationen

Melina Reusser holte sich den zweiten Titel des Tages und ist die neue Schweizer Meisterin in der Kategorie Mocktail. Reusser sicherte sich ausserdem den zweiten Rang in der Classic-Kategorie. Ein weiteres Teammitglied der Atelier Classic Bar Kevin Abbühl erreichte sowohl in der Classic- als auch in der Mocktail-Kategorie Rang drei. Im Flair-Bartending verteidigte John Marquez erneut seinen Schweizer Meistertitel und holte zum vierten Mal in Folge den ersten Rang. Flair-Bartender müssen neben ihrer akrobatischen Leistung einen geschmacklich interessanten und einwandfreien Cocktail abliefern. Alle drei Siegerinnen und Sieger der Schweizer Meisterschaften dürfen nun an der Weltmeisterschaft in ihrer Kategorie teilnehmen. (AGU)

Blick

Für 990 Franken einen Monat ins Luxushotel

Investor Urs Wietlisbach, der das «Arosa Kulm» im Frühling 2022 erworben hat, will das Luxushotel wieder zum Strahlen bringen. 200 Millionen will er investieren. Bis 2026 die Handwerker aufmarschieren, werden die Zimmer zwischengenutzt. Remote-Arbeitende, digitale Nomaden und Langzeitgäste können ab 990 Franken pro Monat ein Einzelzimmer mieten. Ein Doppelzimmer für zwei Personen kostet 1580 Franken. Nach dem Umbau sollen 200 neue Arbeitsplätze entstehen.

Basler Zeitung

Wie tolerant ist die Schweiz?

In der Schweiz ist Vielfalt Teil des Alltags. Nicht nur im Tourismus und in der Gastronomie haben Schweizerinnen und Schweizer regelmässig mit Menschen anderer Nationalität, Religion oder Hautfarbe zu tun. Nun zeigt die neueste Umfrage «Zusammenleben in der Schweiz», die vom Bundesamt für Statistik BFS seit 2016 durchgeführt wird, dass ein Drittel der Bevölkerung gegenüber Menschen aus anderen Kulturkreisen Unbehagen empfindet. Der detaillierte Fragebogen mit allen Erläuterungen ist auf der BFS-Website zu finden.

Der Bund

Lauter als eine Turbine

Beim satten «Plopp» einer Bügelflasche stiehlt sich ein glückliches Lächeln auf das Gesicht vieler Biertrinker. Das Geräusch hat aber auch wissenschaftlich viel zu bieten, wie ein Forschungsteam um den Physiker Max Koch von der Universität Göttingen be richtet. Beim «Plopp» schwingt das Glas im Flaschenhals demnach mit einer Frequenz von etwa 800 Herz. Der Schalldruck erreicht für einen Sekundenbruchteil –etwa 70 Millisekunden lang –180 Dezibel. Im Flaschenhals ist es damit ganz kurz lauter als direkt neben einer Flugzeugturbine, wie Koch sagt.

MARTINA MEIER

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Wertschätzung für Bergprojekte

Der Prix Montagne 2025 ist lanciert. Ab sofort bis zum 30. April können Projekte, die in idealer Weise zur Wertschöpfung im Schweizer Berggebiet beitragen, auf prixmontagne.ch eingereicht werden. Der Prix Montagne ist mit 40 000 Franken dotiert und wird seit 2011 von der Schweizerischen Arbeitsgemeinschaft für die Berggebiete SAB und der Schweizer Berghilfe verliehen. Zusätzlich stiftet die Mobiliar auch dieses Jahr wieder den mit 20 000 Franken dotierten Publikumspreis Prix Montagne. In den vergangenen Jahren habe immer wieder auch Hotelprojekte oder Produkte aus Bäckereien gewonnen. (GAB)

Investition in Nachhaltigkeit

Der Bäckerei-, Gastro- und Healthcare-Zulieferer Pistor hat an seinem Hauptsitz in Rothenburg/LU einen der grössten Erdwärmespeicher der Zentralschweiz in Betrieb genommen. Über den Sommer des letzten Jahres hinweg wurde er mit Wärme gespeist, seit Anfang Winter läuft er nun auf Hochtouren. «Das klappt so reibungslos, dass wir bislang keinen Tropfen Heizöl verheizen mussten», freut sich Michael Waser, Infrastruktur-Verantwortlicher bei Pistor. Damit sparte das Unternehmen über 100 000 Liter Heizöl und 330 Tonnen CO 2 ein. Für den Bau hat Pistor eine Million Franken investiert. (GAB)

«Brot-Chef» mit Jubiläumsausgabe

Zum zehnjährigen

Jubiläum des Fachwettbewerbs Brot-Chef sind neu Lernenden-Teams gesucht, die sich mit kreativen Back-Ideen für das Finale in Aarau qualifizieren möchten.

Was 2015 vom Berufsverband Bäckerei & Confiserie als Fachwettbewerb für Berufsleute und Nachwuchs begann, hat sich zum beliebten Sprungbrett für junge Talente entwickelt: Seit 2021 ist der «Brot-Chef» exklusiv Lernenden vorbehalten, die im grossen Finale vor Publikum ihr Können zeigen. Sie erhalten dabei auch die Chance, sich einen Namen in der Branche zu machen.

2025 steht ganz im Zeichen des Jubiläums: «Let’s Celebrate» lautet das Motto der zehnten Ausgabe, Themensponsor ist Lotus Biscoff. Gesucht werden kreative Bäcker-Konditorinnen und BäckerConfiseurinnen in Ausbildung

und unter 22 Jahren. Sie sollen sich als Zweier-Teams zusammenfinden und bis Freitag, 20. Juni, auf brot-chef.ch anmelden. Gefragt sind kreative Ideen mit Fotos für ein Spezialbrot oder Zopf sowie Kleinbrote, Feingebäck, tourierte Teige, Sweets, ein Schaustück oder Fantasieprodukt sowie Apéro-Snacks.

Finaltag mit Show-Charakter

Nach Sichtung aller Bewerbungen wählt eine Fachjury die drei besten Teams aus, die am Samstag, 25. Oktober, zum grossen BackFinale eingeladen werden. Der «Brot-Chef» findet vor grossem Publikum in der Berufsfachschule Aarau statt und umfasst zusätzlich die Disziplin Speedbaking, d ie jedes Jahr für viel Unterhaltung sorgt. Der Fachwettbewerb dauert sechseinhalb Stunden. An der anschliessenden Siegerehrung werden die Preise verteilt. Das Gewinner-Team erhält 3000 Franken. Die Zweitplatzierten gewinnen 1500 Franken und d ie Drittplatzierten 1000 Franken. Zudem wird ein Spezialpreis f ür den Sieg in der Kategorie Speedbaking vergeben. (ADE)

Übernahme

Per 5. April übernimmt das junge Gastronomenpaar Ronny und Johannes Gnade die Ustria Steila in Siat/GR, eine architektonische Perle des berühmten Schweizer Architekten Gion A. Caminada. Johannes Gnade bringt langjährige Küchencheferfahrung mit und seine Frau Ronny Gnade ist Gastgeberin und Sommelière aus Leidenschaft.

Eröffnung

Mit dem Beginn der warmen Jahreszeit öffnen die fünf dem Projekt Albergo Diffuso Monte Generoso angeschlossenen Betriebe wieder ihre Türen. Das Projekt wurde 2017 auf Initiative der Organizzazione Turistica Regionale del Mendrisiotto e Basso Ceresio und der beiden Gemeinden im Südtessiner Muggiotal ins Leben gerufen.

Handänderung

Eines der renommiertesten Luxushotels der Schweiz wechselt den Besitzer. Das Fünf-Sterne-Superior-Hotel The Alpina Gstaad wurde laut Hotel Inside vollständig an einen US-amerikanischen Milliardär verkauft. Die bisherigen Eigentümer, der französisch-schweizerische Zuckerunternehmer JeanClaude Mimran und der Immobilienentwickler Marcel Bach aus Gstaad/BE, haben ihre Anteile abgegeben.

Hommage an die vielen Erlebnisse

Am 21. März konnten 51 Diplomandinnen und Diplomanden der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern ihren erfolgreichen Abschluss feiern. Dieser stand ganz im Zeichen von «Memories» – einer Hommage an die vielen Erlebnisse, Herausforderungen und besonderen Momente, welche die Studierenden während ihrer Ausbildung zu Führungspersönlichkeiten an der SHL gesammelt haben. Mit ihnen verlässt auch Stiftungsratspräsident Urs Masshardt die SHL. Nach 17 Jahren betonte er in seiner letzten Laudatio, dass sich «wahre Führungskräfte durch Empathie, Integrität und Authentizität auszeichnen». Sie seien Vorbilder, die andere ermutigen und befähigen, ihr Bestes zu geben. Für seinen Einsatz wurde Urs Masshardt gebührend gewürdigt. Wie es mit der Magie des Moments weiterging, lesen Sie auf hotellerie-gastronomie.ch. (GAB)

Neue Partner für Branchentreff

Die Igeho, der grösste HospitalityBranchentreffpunkt der Schweiz, feiert vom 15. bis 19. November das 60-jährige Jubiläum. «In den letzten Monaten konnten wir zwei weitere, für die Igeho wegweisende Partnerschaften aufgleisen», sagt Benjamin Eulau, Brand Director der Igeho. «Mit der ‹Sélection Suisse 2025 pour la Coupe du Monde de la Pâtisserie› kommt ein etabliertes Format mit grosser Strahlkraft zu uns nach Basel.» Die Teilnehmenden werden mit atemberaubenden Kreationen die Besucherinnen und Besucher faszinieren. Die Gewinner in drei Disziplinen qualifizieren sich für das Europa-Finale in Paris. «Dass unser langjähriger Aussteller Pistor als Power Partner und somit a ls Hauptsponsor bei der Igeho 2025 einsteigt, beflügelt uns als Messeveranstalter enorm», ergänzt Benjamin Eulau. (GAB)

Süsser Flirt mit dem Glück

Authentischer Geschmack dank hochwertiger Zutaten

Schöner Glanz, seidig fliessend Kalt- oder Warmanwendung

Hygienischer und anwendungsfreundlicher Verschluss Hergestellt in der Schweiz

Beim Speedbaking wird es für die Lernenden und ihre Chefs hektisch.

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Die HGZ punktet mit ihrem Inhalt

Trifft die HGZ den Nerv ihrer Leserinnen und Leser? Eine vom Institut Ipsos durchgeführte repräsentative Umfrage gibt Antwort.

Mit 34 Ausgaben und rund einer Million verschickten Exemplaren jährlich ist die Hotellerie Gastronomie Zeitung HGZ unangefochten die Nummer eins der gastgewerblichen Fachpublikationen i n der Schweiz. Darauf ist das gesamte Team der Blattmacher i m Hotellerie Gastronomie Verlag stolz. Um weiter das widerzuspiegeln, was alle in der Branche bewegt, braucht es das Feedback der Leserinnen und Leser. Und zwar eines, das sich auf die Ergebnisse einer repräsentativen Umfrage stützt.

Die Meinung von 1012 Leserinnen und Lesern

Anfang Jahr beauftragte der Hotellerie Gastronomie Verlag das Marktforschungsinstitut Ipsos mit einer Online-Befragung, die zwischen Anfang Februar und Anfang März durchgeführt wurde. 1012 Leserinnen und Leser der HGZ gaben Rückmeldungen zu

ihrem Leseverhalten, zu Inhalten sowie dem Format der Zeitung. Des Weiteren äusserten sie Wünsche hinsichtlich Themen aus dem Verband und aus der Branche, über die sie in Zukunft noch mehr lesen möchten.

86 Prozent der Befragten zeigen sich insgesamt zufrieden bis sehr zufrieden mit der HGZ. Die Wochenzeitung der Hotel & Gastro Union wird als informativ und abwechslungsreich wahrgenommen. Besonders geschätzt wird d ie Aktualität der Berichterstattung. Auch Layout und Gestaltung werden positiv hervorgehoben. Bevorzugte Artikel sind Branchen-

Verlosung

Unter allen Teilnehmern verloste die HGZ drei Preise:

Übernachtung für zwei im Parkhotel Vitznau/LU Rolf Derendinger, Altbüron

Übernachtung für zwei im Hotel Montana, Luzern Fabian Müller, Meggen

Essen für zwei im «Wein & Sein», Bern Fernando Clemenz, Zermatt

REMO MESSERLI

«

LESERUMFRAGE DES HOTELLERIE GASTRONOMIE VERLAGS

WIE ZUFRIEDEN SIND

SIE MIT DER HGZ?

Ergebnis einer repräsentativen Umfrage unter 1012 Leserinnen und Lesern

Quelle: Report des Marktforschungsinstituts Ipsos, März 2025

nachrichten, Interviews mit E xperten, Hintergrundberichte Produkt-News sowie Berichte über die Hotel & Gastro Union und die fünf Berufsverbände. Leserinnen und Leser wünschen sich, dass die HGZ in Zukunft vermehrt über Neuheiten in der Branche, darunter Trends und Innovationen, aber auch neue Konzepte berichtet. Grossen Zuspruch erhalten

auch praxisnahe Artikel beispielsweise mit Sicherheits- und Rechtstipps, aber auch Erfolgsgeschichten von Unternehmen in der Branche. Das Layout, sprich Design der HGZ, wird von den Befragten als gut bis sehr gut wahrgenommen. Neun von zehn Leserinnen und Lesern bewerten das Verhältnis von Text und Bild als gut und aus-

gewogen. Knapp die Hälfte der Befragten sind mit dem gegenwärtigen Format zufrieden. Je 25 Prozent wünschen sich das ehemalige eXpresso-Format zurück oder haben diesbezüglich keine Präferenz. Als Auftrag für die Zukunft n immt die Redaktion vor allem zwei Inputs auf: mehr Trendanalysen und den Ausbau des digitalen Leserangebots. JÖRG RUPPELT

ICH WOLLTE WIEDER EINMAL NERVENKITZEL SPÜREN»

Reich an Wettbewerbserfahrung nutzte Remo Messerli seine letzte Möglichkeit bei «La Cuisine des Jeunes» mitzumachen.

HGZ: Remo Messerli, in Ihrer Bewerbung zur Teilnahme bei «La Cuisine des Jeunes» schrieben Sie über Ihre Wettbewerbserfahrung. An welchen Wettbewerben nahmen Sie schon teil?

REMO MESSERLI: Ich habe am «Gusto 19» teilgenommen und bei den Swiss Skills 2020 mitgemacht. 2022 war ich als Teil des Swiss Armed Forces Culinary Teams SACT an der Weltmeisterschaft in Luxemburg mit dabei. Leider hat es nie für einen Sieg gereicht.

Was hat Sie dazu bewogen, gerade jetzt bei «La Cuisine des Jeunes» mitzumachen?

Im Arbeitsalltag bin ich ziemlich eingespannt. Deshalb habe ich nicht auch noch an Wettbewerben teilgenommen. Doch jetzt hat es mich gekitzelt, und ich wollte es wieder einmal probieren. Bei «La Cuisine des Jeunes» ist es meine

Cuisine des Jeunes»-Finalist Remo Messerli will mit Details überzeugen.

letzte Chance. Teilnehmen konnten dieses Jahr junge Kochtalente, die ihre Lehre zwischen 2019 und 2024 abgeschlossen haben.

Weshalb kochen Sie mit Schweizer Fleisch?

Für mich persönlich gibt es keinen Grund, mit importiertem Fleisch zu arbeiten. Denn in der Schweiz bekommen wir qualitativ sehr gutes Fleisch. Dazu kommt, dass ich sowieso lieber mit regionalen Zutaten koche.

Wie sind Sie auf die Idee zu Ihrem Gericht mit dem Namen «Zweierlei vom Schweizer Schwein mit Knödel und Randen» gekommen? Ich habe natürlich das gekocht, was mir selber auch schmecken würde. Zudem will ich das Schweizer Fleisch spannend und bestmöglich präsentieren.

Was haben Sie sich für das Hauptgericht ausgedacht? Sous-vide gegartes Schweinsfilet im Mangoldmantel, geschmortes Schweinsbäckli mit Schweinsjus und Liebstöckel Hollandaise-Espuma. Dazu serviere ich Laugenknödel mit karamellisiertem Zwiebelpüree und eingelegten Bärlauchkapern. Ein Randenflan mit gedünstetem Randenapfelgemüse, Haselnüssen und gepickelten Boldorranden sorgen für zusätzliche Farbe auf dem Teller.

Dann geht es auch noch um ein Amuse-Bouche. Genau. Da bereite ich ein gebratenes Schweine-Wantan zu. Dieses kombiniere ich mit Champignons auf gedünstetem Lauch mit ei ner gerösteten Gemüse-PilzSauce und weissen Algen.

Wer hat Sie dabei unterstützt? Die einzelnen Komponenten habe ich alleine kreiert. Das Team hat mich jedoch motiviert, am Wettbewerb teilzunehmen.

Sie arbeiten im Berner Restaurant Wein & Sein. Was gefällt Ihnen dort besonders?

Ja. Seit Januar 2023 arbeite ich im «Wein & Sein». Ich mag das Arbeiten in der Spitzengastronomie

sehr. Ausserdem ist es schön, mit einem kleineren Team zusammenzuarbeiten.

Was steht bis zum Finaltag auf dem Programm?

Viel Trainieren, damit ich mich sicher fühle. Die Vorbereitung ist Teil des Alltags. Ich arbeite daran, alles bestmöglich vorzubereiten und noch zu optimieren, was zu einem flüssigen Ablauf beiträgt.

Ein Kochwettbewerb erfordert viel Training, Fleiss, Leidenschaft und Durchhaltevermögen. Haben Sie noch Freizeit? Ich muss mir Freizeit wirklich herauspicken. Doch das war mir klar, als ich beschloss, am Wettbewerb teilzunehmen.

Womit schaffen Sie sich einen Ausgleich zur Arbeit in der Küche?

Ich gehe gerne Bouldern. Das bringt mich auf andere Gedanken, ich kann dabei gut abschalten. Und natürlich geniesse ich jetzt auch wenn immer möglich das schöne Wetter. G ABRIEL TINGUELY

Zur Person

Nach der Kochlehre im Restaurant Landhaus in Liebefeld/BE war Remo Messerli für kurze Zeit in Münster (DE). Dann trat er seine Stelle im Casino Bern an, wo er von der RestaurantKüche über die Bistrobar und die Terrasse bis in die Pâtisserie in allen Stationen des Hauses arbeitete.

Zwei kreative Teamplayerinnen

Die Vorbereitungen der Schweizer Kochnationalmannschaften auf die Koch-WM 2026 laufen. Wir stellen jeden Monat ein Mitglied des Haupt- sowie des Juniorenteams vor.

7 FRAGEN

1

Was hat Sie motiviert, Teil der Schweizer Kochnationalmannschaften zu werden?

2

Wie würden Sie Ihre kulinarische Philosophie in ein paar Sätzen beschreiben?

3 Was können Sie am besten?

4

Und was können Sie gar nicht?

5 Wer beeindruckt Sie?

6

In welchem Restaurant möchten Sie unbedingt einmal Gast sein?

7

Wenn es in der Küche nicht geklappt hätte, welchen Beruf würden Sie heute ausüben?

FABIA LARDI

Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaf t Die 20-Jährige nimmt sich derzeit eine kreative Auszeit. Zuvor arbeitete sie unter anderem in der Metzgerei La Boulotte in Bern sowie im Relais & Châteaux Hotel Walther in Pontresina/GR.

1 Ich liebe es, zu kochen und mit Menschen zusammenzuarbeiten, welche dies genauso gerne tun wie ich. Ausserdem bin ehrgeizig und mag das Adrenalin eines Wettbewerbs sowie das Streben danach, immer besser zu werden. Die Kochnationalmannschaften sind die perfekte Mischung aus Ehrgeiz, Kampfgeist und Kochleidenschaft.

2 Ich lege grossen Wert auf Regionalität, aber auch auf Einzigartigkeit. Ich experimentiere gerne mit traditionellen Rezepten, modernen Techniken und ungewöhnlichen Kombinationen. Die grösste Herausforderung ist, das ganze Lebensmittel zu verwerten. Das macht mir nicht nur am meisten Spass, sondern ist für mich auch besonders wichtig. Vor allem beim Fleisch arbeite ich gerne mit jenen Teilen, die sonst oft nicht genutzt werden.

3 Ich denke, meine grösste Stärke ist meine Kreativität – sowohl in der Küche als auch im Privatleben. Ich bin eigentlich immer daran, etwas Neues zu kreieren, sei es beim Kochen oder beim Basteln.

4 Ich kann keine Woche ohne Schnittwunden oder Verbrennungen überstehen. Oder warten, bis das Eis im Pacojet-Glas vollständig gefroren ist.

5 Frauen in Führungspositionen in der Küche. Es ist nicht einfach, sich als Frau in einem von Männern dominierten Bereich Respekt zu verschaffen. Ausserdem beeindruckte mich der Chef meines Lehrbetriebs. Er legte grossen Wert auf Disziplin, während er uns gleichzeitig viel kreative Freiheit liess.

6 Das ist eine schwierige Entscheidung. Vielleicht das Restaurant Stucki von Tanja Grandits, weil es genau meinem Geschmack entspricht. Genauso wie der Biohof Taratsch von Rebecca Clopath und das Schloss Schauenstein von Andreas Caminada, da sie meine regionale Philosophie widerspiegeln – und vielleicht auch ein bisschen aus Bündner Stolz.

7 Ich wollte immer Köchin werden. Aber als Kind waren meine Pläne B und C, Mathematikerin oder Gewürzentdeckerin für Wiberg zu werden.

PAULA OBERTANNER

Schweizer Kochnationalmannschaf t Die 25-Jährige ist Chef de partie in der Pâtisserie im Restaurant Verve by Sven in Bad Ragaz/SG. Zuvor war sie als Confectioner und Pastry Chef auf einem Expeditionskreuzfahrtschiff unterwegs.

1 Ich wollte schon immer Wettbewerbserfahrung sammeln, dies hat aber leider wegen der CoronaPandemie nach meiner Ausbildung nicht funktioniert. Daher habe ich mich riesig über die Chance gefreut, Teil der Schweizer Kochnationalmannschaft zu werden. Ich arbeite und trainiere sehr gerne mit einem Ziel vor Augen und beweise mir damit, dass ich ehrgeizig und fleissig bin. Ausserdem kann ich super viel von meinen Teamkollegen lernen.

2 Ich koche mit viel Liebe zum Detail. Leichte und Frische sind für mich sehr wichtig. Ebenso finde ich es schön, eher unbekannte Komponenten zu verarbeiten und einzusetzen und solche Gerichte für alle zugänglich zu machen.

3 Ich bin ein sehr positiver Mensch. Bei der Arbeit sowie ausserhalb habe ich immer gute Laune. Auch wenn es mal nicht so gut läuft, versuche ich trotzdem, stets das Positive zu sehen. Ausserdem bin ich sehr spontan. In stressigen Situationen bleibe ich ruhig und improvisiere – es gibt immer eine Lösung.

4 Ich mag es überhaupt nicht, wenn es unordentlich ist. Ausserdem neige ich dazu, mich manchmal an nicht so wichtigen Details festzubeissen und sie immer weiter perfektionieren zu wollen.

5 Amaury Guichon ist für mich ein grosses Vorbild. Er stellt mit unglaublichen Techniken und grosser Kreativität hervorragende Schaustücke her. Man merkt, dass ihm der Beruf viel Freude bereitet und er sein Wissen auch gerne mit anderen teilt.

6 Ich würde sehr gerne einmal im Dessertrestaurant Coda in Berlin essen gehen. Ich glaube, das ist für jeden Pâtissier eine super Erfahrung – ein ganzes Menü aus Desserts, und dann noch mit so speziellen Zutaten wie Kaviar oder Karotte.

7 Auf jeden Fall etwas Künstlerisches! Meine Hobbys gehen alle in die gleiche kreative Richtung –ob Malen, Zeichnen, Häkeln oder Basteln. Mir macht es einfach sehr viel Spass, mit den Händen etwas selbst zu kreieren.

Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:

Hauptsponsor: Swica Gesundheitsorganisation Co-Sponsor: G. Bianchi AG, Electrolux Professional

Ausrüster: Gastroimpuls, KAI/sknife, Kentaur Work Wear, Oehrli Berufsmode

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: Aligro, Ben’s Original, Hero, Nectaflor, Pacojet, Saviva, Unilever Food Solutions

Partner der Schweizer Junioren-Kochnational mannschaft: AMC International AG, Boiron, Emmi Food Service, Hug AG, Transgourmet/Prodega, Wiberg,

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AUF DER SUCHE NACH DEM

Egal ob man einen Namen für ein Baby oder ein Restaurant sucht, die Frage «Wie soll es denn heissen?» sorgt für Kopfzerbrechen und Diskussionsstoff. Der ideale Name soll wohlklingend sein und eine positive Ausstrahlung haben. Gleichzeitig soll er einzigartig, kreativ, aber nicht zu exotisch oder abgehoben sein. Der Name für ein Hotel, Restaurant, Café, Take-away oder einen Foodtruck müsste zudem einzigartig und unverwechselbar, dennoch einprägsam und auch für internationale Gäste erinnerbar und leicht auszusprechen sein. Ach ja, witzig, aber unverfänglich sollte der Name auch noch sein. Letzteres ist nicht immer so einfach umzusetzen. Immerhin gibt es weltweit über 7000 Sprachen.

Regionalität vor Internationalität

Natürlich lässt sich nicht jedes sprachliche Fettnäpfchen vermeiden. Aber Betriebe, die internationale Gäste ansprechen wollen, sollten ihren Wunschnamen zumindest in den gängigsten Sprachen auf unfreiwillige Komik oder Anzüglichkeiten überprüfen. Die Wirte des Restaurants Pee Pee in Thailand und des Hotels Fuck in Vietnam haben dies wohl nicht getan, sonst hätten sie sicher-

lich andere Namen für ihre Betriebe gewählt. Auch in der Schweiz gibt es Betriebsnamen, die für ausländische Gäste komisch wirken können. Ein

Beispiel dafür, dass es trotz sprachlichem Fauxpas mit internationalen Gästen klappt, ist das Mountain Hostel Crap Sogn Gion in Laax/GR. Das «Crap» im Namen sorgt bei englischsprachigen Gästen für Schmunzeln. Dieses romanische Wort hat aber nichts mit Exkrementen zu tun. Es bedeutet schlicht und ergreifend Fels und gibt Auskunft darüber, wo sich der Betrieb befindet. Nämlich auf dem Felsen respektive auf dem Berg.

Versprechen des Namens halten

Attribute zur Lage werden seit jeher gerne für die Namensgebung von Hotels und Restaurants verwendet. Die Palette an traditionellen Namen reicht von «Panorama» und «Bellavista» über «Du Lac» bis zu «Waldegg». Egal ob in der Stadt oder auf dem Land: Ein Hotel- oder Restaurantname sollte immer halten, was er verspricht. Ganz im Sinne von Nomen est Omen.

Bucht ein Gast einen Tisch oder ein Zimmer im «Bellevue» darf er zu Recht eine schöne Aussicht erwarten. Auch heute werden Angaben zur Lage gerne im Betriebsnamen festgehalten. Etwa in Form von Postleitzahl oder Hausnummer. Selbst Jahreszahlen werden ab und zu in den Namen integriert. Ein bekanntes Beispiel für einen Postleitzahl-Namen ist das 7132 Hotel in Vals/GR. Einen Namen mit Jahreszahl trägt hingegen die 1881 Kantine in Luterbach/SO. Namen als Orientierungshilfe

Viele Gasthäuser wurden im Mittelalter Handelsrouten und Pilgerwegen entlang eröffnet. Sie waren meist nicht nur Verpflegungsstationen, sondern boten Zusatznutzen und waren bestehenden Betrieben angegliedert. Das zeigte sich in den Namen. So konnten Reisende zu Recht annehmen, dass sie im «Rössli» ihre Pferde versorgen oder gegen frische Reittiere auswechseln konnten. Restaurants mit Namen wie «Zur Post» oder «Pöstli» waren in der Regel auch Poststationen und damit Haltestellen für Postkutschen. Der Name «Zum Ochsen» wiederum war ein Hinweis

darauf, dass das Wirtshaus einer Metzgerei angegliedert war und es fleischhaltige Speisen gab. Ein Umstand, der früher keine Selbstverständlichkeit war.

Ob «Schmidtstube», «Braui» oder «Klösterli», die Namen hatten hohen Informationswert. Sie gaben an, wo welche Berufsleute einkehrten oder wem der Betrieb gehörte und welche Funktion er hatte. Natürlich sollten die Namen – wie heute auch – ein bestimmtes Image vermitteln. Namen w ie «Löwen», «Hirschen», «Adler» und «Schwanen» drückten Stärke, Überlegenheit, Eleganz oder Schönheit aus. Das gilt auch für «Sonne», was zudem Gastfreundschaft symbolisierte. Generell waren Wirtshausnamen stark von Symbolen geprägt. Besonders von christlichen. Man denke nur an «Engel», «Kreuz», «Sternen» und «Drei Könige».

Kreative Namen finden

Die traditionellen Namen haben ihre Berechtigung, passen aber selten zu neuen, modernen Gastronomiekonzepten. Um für diese den perfekten Namen zu finden, gibt es verschiedene Möglichkeiten. Wer selber den kreativen Prozess scheut, kann eine Agentur beauftragen oder die künstliche Intelligenz Namensvorschläge erstellen lassen. Gratis-Tools

Schon die alten Römer wussten es: «Nomen est Omen». Auf Deutsch heisst um- und weitsichtig sollte man Namen auswählen. Das gilt nicht nur bei Babys,

dazu sind beispielsweise mennamen-Generatoren pify.com, de.squarespace.com renderforest.com

Die häufigsten Restaurantname

Es gibt keine aktuelle, Statistik über und Häufigkeit namen. Transgourmet/Prodega beliefert die meisten in der Schweiz. miebelieferer Namen in seiner am häufigsten

Bären

Bahnhof/Bahnhöfli

Rössli

Kreuz

Post/Pöstli

Sonne Hirschen

Krone

Sternen

Löwen

PERFEKTEN NAMEN

heisst das: «Der Name ist ein Zeichen». Entsprechend Babys, sondern auch bei Hotels und Restaurants.

beispielsweise die KI-Firmennamen-Generatoren von shode.squarespace.com oder renderforest.com RICCARDA FREI

häufigsten Restaurantname n

aktuelle, offizielle die Verbreitung Häufigkeit von RestaurantTransgourmet/Prodega meisten Betriebe Schweiz. Der Gastronomiebelieferer verrät, welche seiner Kundenkartei häufigsten vorkommen:

Sonne 940

Hirschen 680

Krone 550 Sternen 480

Löwen 460

Bären 400

Bahnhof/Bahnhöfli 370

Rössli 330 Kreuz 330

Post/Pöstli 210

Zahlen und Fakten

23 300

Gastronomieunternehmen gibt es gemäss statista.com insgesamt in der Schweiz (Stand 3. Dezember 2024).

LUCIE HEIM

« BETRIEBSKONZEPT SOLLTE SICH IM NAMEN SPIEGELN»

Lucie Heim ist die Gründerin von Heim Hotelmarketing. Sie weiss, was ein guter Betriebsname ist und wie man ihn findet.

HGZ: Was macht einen guten Betriebsnamen aus?

LUCIE HEIM: Er sollte verstanden werden, leicht auszusprechen sowie einzigartig und unverwechselbar sein. Idealerweise widerspiegelt der Name das Konzept und den roten Faden des Betriebs.

Welche Grundlagen brauchen Sie, um einen Namen entwickeln zu können?

Grundsätzlich sind das Gesamtkonzept respektive das Betriebs- und Foodkonzept die w ichtigste Basis für die Namensfindung. Das Alleinstellungsmerkmal und das Gästeversprechen sind interessante Elemente aus dem Konzept, die einer Namensfindung dienen. Die Geschichte wie auch prägende Persönlichkeiten aus f rüheren Zeiten des Betriebs bilden auch eine Basis, von der sich ein Name ableiten lässt.

Wie geht es dann weiter?

Steht das Gesamtkonzept eines Betriebes, wenden wir Kreativitätstechniken an, um den passenden Namen zu finden. Wir lassen uns auch von der Umgebung und Geschichte sowie vom Brauchtum und lokalen Spirit inspirieren.

Sind Betriebsnamen Trends unterworfen?

Ja, es gibt Trends. Einer, der neben Zahlen im Namen, beispielsweise «7132 Hotel» in

«Bei aller Kreativität und Einzigartigkeit: Der Name muss aussprech- und erinnerbar sein.»

Vals/GR, schon länger besteht, sind Artikel und Satzzeichen als Teil des Namens. Beispiele dafür sind «Das Morgen» in Vitznau/LU oder «Das.Goldberg» in Bad Hofgastein (AT). Auch Possessivpronomen werden heute gerne zum Namen gestellt. So gibt es in Winterthur/ZH das Hotel My Home oder auf der Insel Reichenau (DE) im Bodensee das Hotel Mein Inselglück.

Es gibt historische Namen, etwa «Mohren», die heute stark in Kritik geraten sind. Was empfehlen Sie: Sollen solche Namen abgelegt oder beibehalten werden?

Das ist ein heikles politisches Thema, vor allem, wenn ein Betrieb eine lange Tradition hat. Bei einem Namenswechsel muss die Marke komplett neu aufgebaut werden, was mit hohen Kosten verbunden ist. Zudem wird ein Teil der bestehenden Gäste einen Namenswechsel kaum goutieren, während a ndere einen Wechsel erwarten oder sogar fordern.

Wie stellt man sicher, dass ein Name auch international funktioniert? Muss er das überhaupt oder ist gerade das Lokalkolorit charmant? Ob ein Name funktioniert, ist in erster Linie von der Zielgruppe – Alter, Bedürfnisse, Sprache – abhängig. Es kann beides funktionieren, ein englischer Name wie auch ein Name in Mundart. Ich empfehle zudem sicherzustellen, dass der geplante Name in einer anderen Sprache keine peinliche oder gar negative Bedeutung hat.

Welche Fehler sollte man unbedingt vermeiden? Ich rate von plumpen Kopien und Nachahmungen ab. Auch komplizierte Wortzusammensetzungen und schwer auszusprechende Namen sind problematisch. Vor dem endgültigen Namensentscheid sollten Marktforschungen und -tests durchgeführt werden. Dies, um zu prüfen, welche Namen es auf dem Markt schon gibt – und ob sie allenfalls geschützt sind –und um herauszufinden, ob ein Name verstanden und akzeptiert wird.

Zur Person

In der Schweiz gibt es keine offizielle Restaurant namenStatistik. Unter den Mit gliedern von Gastrosuisse befinden sich aktuell aber 131 «Rössli», 27 «Bahnhöfli» und 99 «Bahnhof». Der Name «Krone» ist 67 Mal vertreten. Saufhaus,

«Dönerwetter», «Lord of the Wings», «Mamma Mia Pizzeria», «Curry in a Hurry» oder «Wok This Way» – bei der Namensgebung sind die Betriebsinhaber oft sehr kreativ. Aber leider nicht immer sehr erfolgreich. Oder möchte wirklich jemand in der «Bacteria Bar» Cocktails schlürfen?

Lucie Heim ist Inhaberin und Geschäftsleiterin einer Fullservice-Agentur für Hotelmarketing. Sie lernte das Hotelfach von der Pike auf. Sie bildete sich unter anderem zur eidg. dipl. Marketingleiterin weiter und absolvierte am Institut für Tourismuswirtschaft ITW in Luzern einen CASStudiengang in Tourismus. heim-hotelmarketing.ch

In Deutschland lauten die beliebtesten Restaurantna men Ratskeller, Linde, Krone, Post, Krug und Brauhaus.

Griechische

Restaurants im deutschsprachigen Raum tragen am h äufigsten die Namen A kropolis, Athen, Poseidon und Delphi. Italienische Restaurants heissen oft Roma, Napoli, Toscana oder Pinocchio. Asia, Peking und Thai in Kombination mit Garden sind wiederum die beliebtesten Namen für asiatische Lokale.

Junge Talente lernen von Profis in fünf interaktiven Workshops

Lernende sowie frisch ausgebildete Bäcker, Konditoren, Confiseure und Köche können sich für den Young-StarAnlass vom 9. September in Luzern anmelden.

Der beliebte Nachwuchs-Event Young Star wird von der Agrano AG in Allschwil/BL organisiert. Er findet an der Richemont-Fachschule in Luzern statt. Kochen auf dem Feuer am Vierwaldstättersee, Schokoladenkunst, veganes und konventionelles Gebäck im Vergleich sowie Panettone von Mastro Piff sind die vier Bildungsworkshops. Für die fünfte Gruppe hat Chef Niklas Schneider vom Restaurant Paradies in Baden/AG die Herausforderung angenommen. Unter seiner Anleitung sollen die Lernenden in kürzester Zeit zu einem Team zusammenfinden, das in der Küche zwei Gänge auf höchstem Niveau zubereitet. Mitmachen und Expertenwissen hautnah erleben

Die einstündigen, interaktiven Workshops – zwei am Vormittag und zwei am Nachmittag – bieten

eine facettenreiche Mischung aus Fachwissen und Praxis. Geleitet werden diese von renommierten Branchenprofis. René Schudel, Gastronom und Young-Star-Fachexperte der ersten Stunde, lädt am Ufer des Vierwaldstättersees zu einem exklusiven Grillerlebnis ein. Judith Erdin aka Streusel, die bekannteste Backbloggerin der Schweiz, verrät ihre besten Tipps für veganes Gebäck. Giuseppe Piffaretti, La Bottega del Fornaio aus Mendrisio/TI, lässt die Teilneh-

«Agrano stärkt den Nachwuchs und die Zukunft der Branche.»

PASCAL BRAUN, YOUNG-STARGRÜNDER UND VERANTWORTLICHER M ARKETING BEI AGRANO

menden in die Kunst der Panettone-Herstellung eintauchen, während Leon Krohn von der Chocolate Academy die Geheimnisse raffinierter Schokoladenfüllungen enthüllt.

Niklas Schneider, Spitzenkoch im Restaurant Paradies Baden, begeistert mit seiner kreativen, aber unkomplizierten Küche und bringt rund 20 Lernenden seine raffinierten Geschmackskombinationen näher. Gemeinsam kreieren

sie ein Gourmetmenü zum Mittagessen für alle Gäste und Teilnehmenden, bei dem moderne Anrichtearten, spezielle Kochtechniken und Anrichten vor dem Gast im Fokus stehen. Das exklusive Kocherlebnis steht nicht nur angehenden Köchinnen und

Viele kleine Lösungen für ein grosses Problem

Am Ibex-FairstayTag erhielten die Teilnehmenden Impulse, w ie sie mit kleinen Massnahmen nachhaltige Wirkungen erzielen.

Der diesjährige Netzwerktag von Ibex Fairstay fand unter dem Titel «Gemeinsam Kreise ziehen» statt. Ibex Fairstay setzt sich ein für ressourcenschonendes und - orientiertes Handeln in der Beherbergungsindustrie sowie im Gastgewerbe. Die Organisation zertifiziert Betriebe, die nachhaltig handeln. Anita Gschwind, Fachleitung Methodik und Qualität bei Ibex Fairstay, begrüsste das Publikum mit einem Stein in der Hand und erklärte: «Bereits ein kleiner Stein, der ins Wasser geworfen wird, zieht weite Kreise. Das gilt auch für nachhaltiges Denken und Handeln.»

Angebot prägt Einsparpotenzial

Dass dies kein blosses Wunschdenken von Anita Gschwind ist, belegte Roger Volkart mit Zahlen. Der Entsorgungsspezialist und Inhaber der Werec Unternehmungen rechnete vor, wie sich schon

Köchen offen, sondern auch BäckerKonditoren und Confiseuren.

Den Nachwuchs stärken

Agrano engagiert sich seit 2014 für den Nachwuchs in den Berufen Bäcker, Konditor, Confiseur

in den Zimmern durch Wasserspender auf dem Flur.

Brot auf Verlangen

Der Entsorgungsberater ermuntert die Teilnehmenden am IbexFairstay-Netzwerktag dazu, ihre Angebote und Dienstleistungen zu hinterfragen. Zudem sollten sie den Mut haben, mit alten Gewohnheiten zu brechen.

und Koch. «In fünf Workshops vermitteln wir geballtes Fachwissen und zeigen die vielfältigen K arrieremöglichkeiten in diesen Berufen», erklärt Pascal Braun, Young-Star-Gründer und Verantwortlicher Marketing bei Agrano. «In Zeiten des Fachkräftemangels setzen wir ein Zeichen für eine hochwertige Ausbildung, die Mehrwerte bietet.» Das Ziel von Agrano ist, dass die Teilnehmenden nach dem Event voller Inspiration, Begeisterung und Tatendrang nach Hause gehen. «So, dass sie in Zukunft auch mithelfen können, die vielfältigen Branchen weiterzuentwickeln», hofft Pascal Braun.

Agrano beliefert die Bäckerbranche und die Gastronomie mit hochwertigen Rohstoffen und mit Dienstleistungen für Brot, Snacks und Desserts. Dank langjähriger und starker Partnerschaften ist die Veranstaltung kostenlos. Neben den Platinpartnern Pistor, Pitec, Sel des Alpes und Transgourmet Schweiz unterstützen drei Medienpartner den Anlass: Panissimo, Salz & Pfeffer sowie die Hotellerie Gastronomie Zeitung. (GAB)

Jetzt anmelden

Ab sofort können sich wissbegierige junge Berufsleute für den Young Star anmelden. Die Veranstaltung ist kostenlos, jedoch auf 140 Plätze begrenzt. Davon können sich 20 Interessierte bis zum 16. Mai für das Kochen mit Niklas Schneider bewerben.

nötig war, damit Steinfels geleerte Reinigungsmittelbidons zurücknehmen und frisch gefüllt wieder i n den Umlauf bringen konnte. Das war nur eines der vielen praktischen Kreislaufbeispiele, über die am Ibex-Fairstay-Netzwerktag gesprochen wurde.

Kleine, nachhaltige Ideen sind wie Steine, die ins Wasser fallen. Sie ziehen weite Kreise. Im Idealfall bilden sie gemeinsam geschlossene Kreisläufe. UNSPLASH

mit kleinen, rasch und leicht umsetzbaren Massnahmen Entsorgungskosten senken lassen. Dies tat er am Beispiel eines Paares, das eine Nacht in einem Viersternehotel logiert. Mit seiner Anwesenheit verursacht das Paar für das Hotel insgesamt 4,7 Kilo Abfall. Schon durch das Weglassen

von Kleinigkeiten, die die Qualität des Aufenthalts nicht schmälern, lässt sich das Abfallvolumen u m 1,8 Kilo senken. Als Beispiele nennt Roger Volkart das Reduzieren von Drucksachen in der Gästeinformationsmappe, das Weglassen der Badeschlappen sowie das Ersetzen der Mineralwasserfla sche

Mehr Informationen unter: ibexfairstay.ch

«Nachhaltigkeit ist eine Herzensangelegenheit mit Langzeitwirkung.»

ROLAND ZEGG, INHABER UND PRÄSIDENT VON IBEX FAIRSTAY

Hier zieht Volkart das Brotkörbchen als Beispiel heran. «Sie sparen, wenn Sie das Brot nicht einfach auf den Tisch stellt, sondern den Gast fragen, ob er überhaupt Brot möchte.» Sein nächster Tipp betrifft den Einkauf. «Fordern Sie Ihre Lieferanten auf, Gebinde und Verpackungen zurückzunehmen.»

Einerseits sind so deren Entsorgung und die damit verbundenen Kosten nicht mehr Sache des Betriebes. Andererseits werden die L ieferanten indirekt dazu motiviert, sich schlauere Verpackungen einfallen zu lassen. Schliesslich sind auch sie an tiefen Entsorgungskosten interessiert.

Dass sich Lieferanten durchaus Gedanken über nachhaltige Verpackungen machen, zeigte Marc Diener, Verkaufsleiter Professional bei Steinfels Swiss. In seinem Referat erklärte er, was alles

Brigitte Trauffer, Gastgeberin der Trauffer Erlebniswelt in Hofstetten bei Brienz/BE, erzählte, wie in ihrem Unternehmen K reisläufe geschlossen werden. Holzspielwarenproduktion, Shop, Hotel, Restaurant, Lebensmittelladen und Post ergänzen und bereichern sich gegenseitig. Sie bilden einen Mikrokosmos, in dem sich die Gäste, aber auch die Einheimischen, wohlfühlen. Wie wichtig es ist, die Einheimischen ins Boot zu holen, strich auch Dominic Keller, Geschäftsführer von Zug Tourismus, heraus. Er ist überzeugt: «Nachhaltiger Tourismus geht nur unter Einbezug der Bevölkerung.» Und so werben bei der Kampagne «I love Zug» Bewohnerinnen und Bewohner für das touristische Angebot.

Mehr als nur nachhaltig

Nachhaltig ist für Martin Hohn noch zu wenig. Der Inhaber von Atma Consulting plädiert in seinem Referat für einen regenerativen Tourismus. Seiner Meinung nach sollte nicht «Netto Null» das Ziel sein, sondern «Netto Plus». Mit anderen Worten: Die Nachhaltigkeitsbemühungen im Tourismus müssten so produktiv sein, dass sie die Situation n icht bloss nicht verschlechtern, sondern sie diese sogar massgeblich verbessern. RICCARDA FREI

Interaktive Workshops erwarten die Teilnehmer bei Young Star. ZVG

Medienpartner

Medienpartner

Das Team vom Universitätsspital

Basel ist der neue Schweizer Meister

An der Swiss SVGTrophy traten sechs Teams gegeneinander an. Das erstplatzierte Team vereinte drei Nationen zu einem Gericht.

Julien Wyss, Mongkonsak Sinkhunthot und Soho Sumiya haben sich gegen die fünf anderen Finalteams durchgesetzt. Die Wettbewerbsaufgabe, im eigenen Betrieb i n dreieinhalb Stunden ein DreiGang-Menü für 60 Personen zuzubereiten, gelang den drei Profis am besten. Ihr Menü setzte sich folgendermassen zusammen: Die Vorspeise namens «Aufgehende Sonne» waren eine kurz gebackene Langustine auf KartoffelBlinis, marinierte Weissrüben mit Gelee vom Krustentier, RandenVinaigrette, umrandet von RandenPüree. Dieses Gericht verantwortete der Japaner Soho Sumiya. Die Hauptspeise mit dem Namen «Koh Samui» war ein knuspriger Kräuter-Falafel auf Süsskartoffel mit Gemüse, «Tom Kha Gai»-Schaum mit Grünzwiebelöl. Diese Kreation verantwortete der Thailänder Mongkonsak Sinkhunthot. Das Dessert mit dem Namen «Wenn Helvetia steht» war ei ne luftige Schokoladenganache zwischen feinen Bretzeli, Vanilleglace «sous-vide», Bitterschokoladenbrownies an warmer Schokoladensauce. Dafür war der Teamchef und Schweizer Julien Wyss verantwortlich.

Eine Bühne für den Beruf

Bewertet wurden die Menüs von einem Juryteam des Schweizer Kochverbands. Neben Chef-Juror Sascha Heimann amteten Reinhold Karl, Thomas Brunner und Lorenz Wegelin als Juroren. «Das

Niveau der teilnehmenden Teams war sehr hoch, und wir spürten die Leidenschaft, die sie in ihre Arbeit steckten», sagte Sascha Heimann an der Preisverleihung, die am letzten Freitag im Campus Sursee in Oberkirch/LU stattfand. Die Swiss SVG-Trophy wird von Pistor organisiert und unterstützt von SVG sowie dem Schweizer Kochverband. DANIELA OEGERLI

Swiss SVG-Trophy

1

Universitätsspital Basel

Julien Wyss, Mongkonsak Sinkhunthot und Soho Sumiya

2

Ensemble Hospitalier de la Côte, Morges/VD Clément Mathieu, Alexandre Altmann und Florian Carrard

3

Residio AG, Hochdorf/LU

Sebastian Hoffmann, Marco Fuchs und Jolanda Bättig

4

Betagtenzentren Emmen AG, Emmen/LU Falk Johannemann, Thomas Schenk und Giacomo Tamburini

CICG, Compass-Group Suisse SA, Genève

Julien Duclos, Clémence Mayrand und Rémy Hentzen

Stiftung Campus Sursee Oberkirch/LU

Fabienne Limacher, Kevin Lang und Ramona Buser

1 Das Team des Universitätsspitals Basel freut sich über den Sieg.

2 Die Juroren: Thomas Brunner, Lorenz Wegelin und Sascha Heimann. Das Siegerteam: Mongkonsak Sinkhunthot, Soho Sumiya und Julien Wyss. Der Präsident des SVG T homas Leu und CEO von Pistor, Patrick Lobsiger.

3 Der Hauptgang des Siegerteams trägt den Namen «Koh Samui». 4 Das Dessert des Siegerteams trägt den Namen «Wenn Helvetia steht». 5 An der Preisverleihung der SVG-Trophy gab es viel zu

Medienpartner

ADVERTORIAL

Beste Kaffeezubereitungen mit persönlichem Touch

Personalisierte Kaffeegetränke sind der Renner. B esonders die jüngere Generation weiss, wie sie ihr Lieblingsgetränk möchte.

Kaffeegeniesser erwarten mehr als nur die Wahl zwischen Zucker und Süssstoff. Es geht darum, das Kaffeeerlebnis auf den Gast abzustimmen: mit pflanzlichen Milchalternativen, Spezialitäten oder aussergewöhnlichen Aromen. In Hotels, Restaurants und Cafés hat die Individualisierung von Kaffeegetränken das Potenzial, die Kundenzufriedenheit zu steigern und den Umsatz zu erhöhen. Denn personalisierte Optionen rechtfertigen einen höheren Getränkepreis, was sich auf den Umsatz auswirkt. Beliebt sind neben einem intensiveren Röstgrad der Bohnen spezielle Sirupsorten, Haferdrink sowie koffeinfreier Kaffee. Auch Toppings wie Caramelsauce, Kakaopulver oder Zimt gehören zu den gefragten Extras. Die Herausforderung für Gastronomen und Hoteliers liegt darin, diese Wünsche zu erfüllen, ohne die Betriebsabläufe zu verlangsamen. Dank der durchdachten Technologien der Franke Coffee Systems

Ein breites Produktportfolio für unterschiedlichste Anforderungen. ZVG

mit benutzerfreundlichen TouchDisplays, automatisierten Features und kundenbasierten Programmierungen ist das kein Problem. Mit seinem Produktportfolio bietet Franke die passende Lösung für jedes Kaffeebusiness. Für das Gastgewerbe bietet sich damit eine grosse Chance: Die Kombination aus hochwertigen, individuell abgestimmten K affeegetränken und effizienter, freundlicher Bedienung sorgt für zufriedene Gäste und langfristigen Erfolg. Mit den Vollautomaten

Sortiment. BILDER ZVG

von Franke lassen sich flexible Getränkewünsche mühelos realisieren – ohne Kompromisse bei der Qualität oder Effizienz. (RED)

Die Beiträge auf den Produktseiten w erden von Jörg Ruppelt zusammengestellt und redigiert. joerg.ruppelt@ hotelleriegastronomie.ch

Augen auf beim Brotkauf

Seit dem 1. Februar 2025 muss das Herstellungsland von Brot u nd Feingebäcken auch im Offenverkauf gut sichtbar schriftlich deklariert werden. Mit Urdinkel lässt sich die Deklarationspflicht

einfach umsetzen: Die Marke garantiert für Spezialitäten, die aus S chweizer Getreide hergestellt werden. Die Marke Urdinkel steht für ursprüngliche, reine Dinkelsorten, die auf IP-Suisse- oder Bio Suisse-Betrieben angebaut und regional verarbeitet werden. Vom Feld über die Mühle bis zum Verkaufsregal wird die Einhaltung des Pflichtenhefts von anerkannten Kontrollstellen überprüft und zertifiziert. Bis 1900 war Dinkel das wichtigste Brotgetreide. Dann folgte im 20. Jahrhundert der Siegeszug moderner Weizensorten. Seit 1995 setzen sich Landwirte, Müllerinnen und Bäcker der Interessengemeinschaft Dinkel für d ie Erhaltung der einzigartigen Getreidekultur ein. urdinkel.ch

Der Blumentopf aus Schokolade

Seit über 100 Jahren steht das Familienunternehmen Aligro für Qualität, Verlässlichkeit und Kundennähe im Gastro-Grosshandel.

Wer in der Schweizer Gastronomie oder im Detailhandel tätig ist, kennt den Namen Aligro. Mit

14 Verkaufsstellen in der Deutschund Westschweiz zählt Aligro zu den führenden Anbietern – und versteht sich als verlässlicher Partner für alle, die in Küche, Service und Einkauf auf professionelle Unterstützung zählen. Aligro bietet ein Sortiment, das auf die Bedürfnisse von Gastronomie-Profis zugeschnitten ist. Über 30 000 Artikel aus allen relevanten Produktwelten stehen in den Märkten bereit – übersichtlich, gut zugänglich und in profes-

Franke Kaffeemaschinen AG Franke-Strasse 9 4663 Aarburg Tel. 062 787 31 31 coffee.franke.com

ADVERTORIAL

sionellen Mengen: von frischem Fleisch und Fisch über saisonales Gemüse, regionale Spezialitäten und internationale Delikatessen bis hin zu Getränken, Non-FoodProdukten und Reinigungsmitteln. Ein Plus sind die Einkaufskonditionen: Mit dauerhaft tiefen Preisen, über 2000 wöchentlichen Aktionen sowie einem transparenten Bonussystem belohnt Aligro seine treue Klientel. Wer regelmässig einkauft, profitiert. Mit einem professionellen Kundendienst und einer kompetenten Beratung durch das Fachpersonal in allen Bereichen profitieren Gastronomen von optimaler Unterstützung im Arbeitsalltag.

Frische und Vielfalt im Fokus

Rund 700 Fleisch- und Charcuterie-Artikel, eine bediente Frischfischtheke, eine eigene Hausbäckerei sowie eine grosse Auswahl a n Früchten und Gemüse – von regionalen Klassikern bis hin zu exotischen Raritäten – sorgen für Qualität, die man sieht, riecht und schmeckt. Besonders schätzen Kundinnen und Kunden auch das Milchproduktsortiment mit regionalen und internationalen Käsespezialitäten. Ein Highlight für Wein- und Getränkeliebhaber ist der Aligro-Weinkeller: Über 1300 Weine und Champagner aus sechs Kontinenten, ergänzt durch ein breites Spirituosenangebot sowie zahlreiche Biermarken –vom regionalen Craftbier bis zum internationalen Klassiker. Trotz seiner Grösse ist Aligro ein Unternehmen geblieben, bei dem Kundennähe ganz oben steht. Hinter den Regalen stehen Men-

Hug Food Service ist Importeur und Vertriebspartner der Marke Dobla in der Schweiz und lanciert passend zum Frühlingsbeginn zwei Produkte der Dobla «Spring & Summer Collection». Zum einen gibt es den beliebten «Flower Pot Cup». Es handelt sich dabei um ein kleines Töpfchen aus zarter Schokolade in Blumentopf-Optik: ideal für Dessert-Buffets oder als süsser Hingucker auf dem Dessert-Teller. Ergänzt wird das Sortiment durch «Peach Blossom»: eine zarte Blütendekoration aus hochwertiger Schokolade. Die Dobla-Schokodekorationen sind aus

feinster Schokolade hergestellt und passen zu einer Vielzahl von Desserts. Beide Neuheiten sind im Abhol- und auch im Belieferungsgrosshandel erhältlich. hug-foodservice.ch

schen, d ie sich auskennen – viele von ihnen mit gastronomischem Hintergrund. Die fachkundigen Mitarbeitenden unterstützen mit Erfahrung und Tipps und haben ein offenes Ohr für alle Anliegen. Als inhabergeführtes Unternehmen kennt Aligro die Herausforderungen der Branche und entwickelt seine Angebote laufend weiter – mit einem Ziel: Gastronominnen und Gastronomen sowie Detaillisten den Rücken freizuhalten, damit sie sich auf das

konzentrieren können, was für sie wirklich zählt – ihre Gäste. (RED)

Standorte

Bern; Pratteln/BL; Emmen/LU; Spreitenbach/AG; Schlieren/ ZH; Brüttisellen/ZH; Frauenfeld/TG; Gossau/SG; Rapperswil-Jona/SG; Wangs-Sargans/ SG; Sitten/VS; Matran/FR; Genf; Chavannes-Renens/VD.

Aligro beschäftigt rund 1000 Mitarbeitende in der Deutsch- und Westschweiz.

Aligro punktet bei seinen Kunden mit einem vielfältigen

PERSONALIA

TIMOTHEUS DÜBENDORFER

«D IE AUFGABE IST EXTREM VIELSCHICHTIG »

Seit 1. Januar ist er Geschäftsführer des Berufsverbands Hotel, Administration & Management. So hat Timotheus Dübendorfer die ersten drei Monate erlebt.

HGZ: Timotheus Dübendorfer, wie haben Sie sich beim Berufsverband eingelebt? TIMOTHEUS DÜBENDORFER: Sehr gut. Ich habe ein tolles Team, das mich gut aufgenommen hat und unterstützt. Das Aufgabengebiet ist vielschichtig, und es sind viele unterschiedliche Beteiligte involviert. Inzwischen habe ich einen Ü berblick, kenne die Partner und verstehe die Zusammenhänge.

Vor Ihrem Stellenantritt beim Berufsverband waren Sie Hotelier. Ist Ihnen der Perspektivenwechsel vom Arbeitgeber zum Arbeitnehmervertreter leicht gefallen?

Anfangs nahm ich tatsächlich ab und zu noch die Perspektive eines Arbeitgebers ein. Doch durch den konstanten Austausch im Team fand das Umdenken sehr schnell statt. Mittlerweile trage ich bei meinen Entscheidungen ganz klar den Hut «Arbeitnehmer».

Was sind Ihre wichtigsten Erkenntnisse aus den ersten 100 Tagen als Geschäftsführer des Berufsverbands? Es braucht Zeit und Geduld, um Neues zu lancieren und die «richtigen» Personen und Partner ins B oot zu holen. Gewisse Dinge funktionieren gut und haben sich bewährt, andere müssen neu konzipiert werden wie zum Beispiel das HR Employer Branding Camp oder der Cybersecurity-Kurs.

Gibt es Momente oder Begegnungen, die Sie positiv überrascht haben?

Ich hatte die Gelegenheit, mich mit einem Mitglied aus dem Union Circle, unserem Netzwerk für pensionierte Berufsleute, zu unterhalten. Seine Erzählungen aus früheren Zeiten haben mich enorm fasziniert. Ich finde es sehr bereichernd, täglich mit Menschen in Kontakt zu sein, denen u nsere Branche so am Herzen liegt, dass sie sich für die gastgewerblichen Berufe einsetzen. Sei es in den Regionen, als Vorstandsmitglieder der Berufsverbände, als Berufsbildner, ÜK-Leiter oder Prüfungsexperten. Und dies alles neben ihrer täglichen Arbeit

Und was liegt Ihnen selbst besonders am Herzen?

Das Weiterentwickeln und Durchführen des Kurs- und Weiterbildungsangebots ist mir besonders

w ichtig. Dabei liegt mir vor allem der Lehrgang Director of E-Commerce am Herzen, den ich selber bereits absolviert habe.

Im November wurde der Vorstand neu zusammengesetzt. Im Januar wurden Sie neuer Geschäftsführer – was wird sonst noch neu bei Ihrem Berufsverband? Der Vorstand und ich sind extrem motiviert. Wir sind bestrebt, unser Kurswesen auf Themen auszurichten, welche die Branche aktuell beschäftigen und die zukunftsweisend sind. Zu Beginn des Jahres wollten wir einen Kurstag zur Cybersicherheit durchführen.

«Ich weiss, dass ich auf unsere Partner und Sponsoren zählen kann.»

Anscheinend waren wir damit etwas zu früh. Wegen zu geringer Nachfrage konnte der Kurs noch nicht stattfinden. Nun sind wir daran, ihn für den Herbst 2025 noch einmal aufzugleisen. Zudem arbeiten wir an einem neuen Konzept für das zweitägige HR Employer Branding Camp. Details zu d iesen beiden Anlässen werden wir zu einem späteren Zeitpunkt kommunizieren.

Eines der Ziele des Berufsverbandes ist, die Mitgliederzahl sowie die Teilnahme an den Events zu steigern. Wie möchten Sie das erreichen?

Im Rahmen der strategischen Neuausrichtung der Hotel & Gastro Union wollen wir versuchen, u nseren bisherigen Mitgliedern klarzumachen, was es bedeutet,

Teil eines Berufsverbands zu sein. Die positiven Aspekte und der Mehrwert ihrer Mitgliedschaft stehen dabei im Vordergrund. Künftig sollen auch neue Mitglieder noch deutlicher erkennen und erleben, welchen Mehrwert ihnen eine Mitgliedschaft bringt.

Und welche Ziele haben Sie für sich als Nächstes gesetzt?

Ich will meine Kenntnisse über den Berufsverband, die Union und ihre Netzwerke weiter vertiefen. Zudem möchte ich die Bedürfnisse der Mitglieder besser kennenlernen, um ihnen attraktive bedürfnisgerechte Kurse und Events anzubieten.

Gibt es einen Leitspruch, nach dem Sie den Verband führen? «Discover, try & error, repeat, try again and succeed.» Um etwas zu erreichen, muss man mutig genug sein, Neues auszuprobieren, aus Fehlern zu lernen, es erneut zu versuchen und hartnäckig am Erfolg weiterzuarbeiten. (RIF)

Zur Person

Timotheus Dübendorfer ist i n Interlaken/BE aufgewachsen. Nach der kaufmännischen Grundbildung HGT hat er die Höhere Fachschule für Tourismus HFT in Luzern besucht, das Wirtepatent G1 gemacht und den Lehrgang «Director of E-Commerce» besucht. Bis zum Antritt seiner Stelle als Geschäftsführer des Berufsverbands führte Timotheus Dübendorfer mit seiner Frau und seinen Eltern gemeinsam das Boutique H otel Bellevue in Interlaken.

Markus Tauss

General Manager

Markus Tauss wird per 1. Juni General Manager des Hotels Eden Roc in Ascona/TI. Er folgt auf Simon Spiller, der das Haus in den letzten fünfeinhalb Jahren führte und es Ende Februar verliess. Gleichzeitig nimmt Tauss Platz in der Geschäftsleitung der Tschuggen Collection.

Markus Binkert

Vizepräsident

Der Bundesrat hat Markus Binkert, CEO der Schweizer Gastronomie- und Hotelmanagement-Gruppe SV Group, per 1. April in den Vorstand von Schweiz Tourismus sowie als ST-Vizepräsidenten gewählt. Die bisherige Vizepräsidentin Catherine Mühlemann verlässt nach 14 Jahren den ST-Vorstand.

Anna Schmutz

Geschäftsführerin

Anna Schmutz, Geschäftsführerin der Flor Hotel Concepts GmbH, gibt die Gadmer Lodge in Gadmen/BE Ende Oktober ab. Die Hotelière hatte das Haus 2022 übernommen. Für die Zeit ab Dezember sucht die Genossenschaft einen neuen Pächter. Der Betrieb wird bis dahin wie gewohnt weitergeführt.

Stefan Aerni

Präsident

Die Vereinigung Responsible Hotels of Switzerland wählte Stefan Aerni zum Präsidenten. Aerni, Sustainability Manager m «The Dolder Grand», Zürich, bringt 17 Jahre Erfahrung in der Luxushotellerie mit. Er folgt auf Valentin Bot, Direktor der Kartause Ittingen in Warth/TG.

Fabiana Nyffeler

Geschäftsführerin

Seit Februar ist Fabiana Nyffeler Leiterin von The Flag Lugano, dem neuen exklusiven Wohnkonzept für «Best Ager» im Tessin. Mit dem Standort Lugano betreibt die The-Flag-Gruppe bereits das zweite Haus in der Schweiz. 2013 eröffnete The Flag Zürich als Hotel für Geschäfts- und Städtereisende.

Lars Dünner

Geschäftsführer

Der Verwaltungsrat der Bündner Viamala Infra Betriebsgenossenschaft hat Lars Dünner zum neuen Geschäftsführer der Viamala-Schlucht ernannt. Mitte März hat er seine Aufgabe übernommen und ist Nachfolger von Urs Attenhofer. Dünner war mehrere Jahre als Marketingleiter b ei Viamala Tourismus tätig.

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Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik.

oder an

Timotheus Dübendorfer ist bereit. Er will die Branche weiterentwickeln. ZVG

Erfolgreiche Bilanz nach fünf Jahren als Direktorin

Miriam Böger amtet seit fünf Jahren als Direktorin im Luzerner «Montana».

Im Art Deco Hotel Montana arbei ten 140 Mitarbeitende, inklusive Teilzeitangestellte. 13 Prozent da von sind Lernende. «Für mich ist es nicht nur selbstverständlich, dass wir in allen Bereichen genü gend Lernende ausbilden, sondern es ist auch eine Vorgabe unseres Verwaltungsrates», so Miriam Bö ger, die mitten in der Pandemie das Zepter vom langjährigen Ho teldirektor Fritz Erni übernahm. Ebenso wichtig findet Miriam Böger, dass nicht nur genügend Lernende ausgebildet werden, son dern dass diesen auch genügend Fachpersonal zur Verfügung steht. «Es nützt nichts, wenn ein Betrieb möglichst viele Lernende ausbil det, sie aber nicht richtig schult.»

Früher hatte das «Montana»

15 Millionen

Umsatz zum Ziel. Heute ist dies Standard.

Im «Montana» gibt es auch dazu eine Vorgabe: «Es muss in allen Berufen in jedem Lehrjahr einen Lernenden haben. Zudem habe ich von unserem Verwaltungsrat die Vorgabe, dass mehr als 50 Prozent der Mitarbeitenden eine Fachausbildung haben müssen.» Alles Vorgaben, die sie mit grosser Hingabe erfüllt.

seit gut 20 Jahren im

Ein weiterer Punkt, der ihr wichtig ist, sind faire Löhne: «Wir sind froh, dass wir einen umsichtigen Verwaltungsrat haben, der uns nicht wie eine Zitrone auspresst.»

So würden etwas höhere Lohnkosten akzeptiert. «Verdient jemand 20 000 Franken, ist es nicht wichtig, ob es 1000 Franken mehr oder weniger sind. Bei einem Niedriglohn spielt es jedoch eine Rolle, ob das Salär 4000 oder 5000 Franken beträgt.»

An ihrem Arbeitsort gefällt ihr auch, dass die Besitzerschaft, die

Hotel & Gastro Union, laufend kleinere und grössere Renovationen ins Auge fasst: «Vor gut einem Jahr haben wir innert zwei Wochen die gesamte Restauration, i nklusive Eingangsbereich erneuert. Das war eine Herkulesaufgabe in so kurzer Zeit.»

Dass sich Miriam Böger nicht nur im Arbeitnehmendenhotel ob dem Vierwaldstättersees wohlfühlt, sondern dass sie ihren Job gut macht, zeigen die imposanten Zahlen: «Seit der Pandemie haben wir jedes Jahr noch bessere Zah-

len. Früher hatten wir das Ziel 15 Millionen Umsatz vor Augen. Seit drei Jahren erreichen wir dieses Ziel jährlich.»

Zufällig in Hotellerie gekommen Viele Hoteldirektoren haben ihr Ziel bereits in der Schulzeit vor Augen. Nicht so Miriam Böger. Aufgewachsen in Waldshut (DE), wusste sie nach der Matur nicht so recht, wie ihr beruflicher Weg aussehen sollte. «Meine Mutter quälte mich immer wieder damit, mich für einen Werdegang zu entscheiden.» Dann liebäugelte sie m it der Hotellerie, dies auch, weil sich damit die Tür für einen Auslandsaufenthalt öffnen würde. Im Visier hatte sie die Schweizer Berghotellerie und nahm eine Stelle in einem Familienbetrieb in Saas-Fee/VS an. Die Saas-Fee-Stelle sollte sich aber noch weiter auf ihren beruflichen Weg auswirken: «Meine damaligen Chefs waren Absolventen der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern.» Böger sah sich die Schule näher an und entschloss: «Die ist etwas für mich.» Als dann nach dem dritten Semester an der SHL das Praktikum an einer Réception anstand, wollte Miriam Böger Peter Durrer, den damaligen Vizedirektor der Schule und zuständig für das Praktikumswesen, überzeugen, dass sie dieses nicht machen müsste. «Ich hatte ja schon genügend Erfahrungen an der Réception gesammelt.» Doch Durrer r iet ihr, sich bei Fritz Erni, dem damaligen Hoteldirektor des «Montana», zu melden im Wissen, dass dieser eine Stelle offen hatte. Immer wieder im «Montana»

Und so kam es, dass Miriam Böger ihr Praktikumssemester bei Erni absolvierte und dort zuständig für das Seminar- und Bankettwesen war. Was sie damals noch nicht

wusste: Es sollte nicht bei diesem einzigen Engagement im «Montana» bleiben. Denn Fritz Erni engagierte die vife Süddeutsche sogleich in einem 100-ProzentPensum als Direktionsassistentin, während sie parallel das letzte Semester an der SHL absolvierte. Doch dann kehrte Miriam Böger der Hotellerie vorübergehend den Rücken und absolvierte ein Wirtschaftsstudium in Luzern.

Ungewolltes Praktikum

brachte sie ins «Montana».

Für dessen Finanzierung jobbte sie wieder im «Montana» und ergänzend dazu bei einer Firma für Reinigungsgeräte. Nach Studiumsende entschied sie sich für eine Vollzeitbeschäftigung bei der Firma für Reinigungsmaschinen. «Doch ich merkte, dass es nicht das Gleiche ist, die Marge eines Staubsaugers zu berechnen wie die einer Flasche Wein.» Als Fritz Erni sie abermals ins «Montana» zurückrief, hatte sie offene Ohren. Der Job: Verantwortliche für das Personalwesen und die Finanzen. «Ich merkte bereits während meines Wirtschaftsstudiums, dass ich gut mit Zahlen konnte.» Dann rückte das Pensionsalter von Direktor Fritz Erni näher. Böger, mittlerweile Vizedirektorin, kam für dieses Amt in Frage u nd trat es im Frühjahr 2020 an. Sie ist stolz, das «Montana» führen zu dürfen. «Es ist eine grosse E hre, dieses altehrwürdige Haus zu leiten.»

RUTH MARENDING

Zur Person

Miriam Böger, aufgewachsen in Waldshut (DE), absolvierte die SHL Schweizerische H otelfachschule Luzern. Am 1. April 2020 hat sie die Direktion im Luzerner Art Deco Hotel Montana übernommen. Miriam Böger lebt in Zürich und pendelt nach Luzern.

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Miriam Böger ist

«Montana» zu Hause. ZVG

KULINARISCHE REISE NACH LHASA

Die tibetische Küche bietet weitaus mehr als die überall bekannten Momos. Von Yak-Fleisch

über Blutwurst bis zur Glace aus Gerstenmehl zeigt das «Shangrila» die kulinarische Vielfalt auf.

Wer in der Schweiz authentische tibetische Küche geniessen will, ist im «Shangrila» in Zürich richtig. Seit zwanzig Jahren führt die Familie Tersey das Restaurant, 2019 übernahm Jimmy Tersey die Geschäftsführung von seiner Mutter, damit diese in die wohlverdiente Pension gehen konnte. So vielfältig wie Tibet und seine geografischen Gegebenheiten ist auch seine Küche. Dennoch gibt es Produkte, die überall gegessen werden. Typische Zutaten sind beispielsweise Hochlandgerste, Milchprodukte und Fleisch, ins-

besondere Yak-Fleisch. «Wir servieren Gerichte, wie sie in Lhasa, der Hauptstadt Tibets, serviert werden», so Jimmy Tersey. Vielen bekannt sind die tibetischen gedämpften Teigtaschen, sogenannte Momos. Doch im Restaurant Shangrila gibt es viele weitere typische hausgemachte Gerichte, beispielsweise Yaksha Khatsa –pikantes geschnetzeltes Bio-YakFleisch. «Das Fleisch dafür beziehen wir von Adrian Regli aus Andermatt im Kanton Uri», so Tersey. Ebenfalls typisch: die tibetische Blutwurst. Diese lässt das Restaurant extra bei Fleischlieferant Otto Odermatt in Hombrechtikon/ZH

produzieren. Sie besteht aus Schweizer Rind, Reis, Blut und Pfeffer. Neben den Momos gibt es zudem die Shabalep (rechts im Bild). Dabei handelt es sich um frittierte Teigtaschen mit Rind oder veganer Füllung. «Eine unserer Spezialitäten ist zudem die hausgemachte Tsampa-Glace: ein Dessert aus dem gerösteten Gerstenmehl Tsampa mit Pfirsich und Vanille.»

Kindheitserinnerung Buttertee

Auch auf der Getränkekarte des «Shangrila» gibt es einige typische Spezialitäten zu entdecken. So zum Beispiel den tibetischen

Für unsere gepflegte, idyllisch gelegene und verkehrstechnisch günstig erschlossene Schlossliegenschaft in Mittelbünden suchen wir per Februar 2026 ein Verwalterehepaar

Sie führen den Haushalt, übernehmen Hauswartdienste und organisieren den Unterhalt in Haus und Garten. Bei Einladungen von kleinen Gruppen verwöhnen Sie Ihre Gäste und sind dabei verantwortlich für Küchen- und Servicedienste. Für Bankette oder Caterings steht Ihnen zudem auswärtiges Hilfspersonal zur Verfügung.

Für diese Vertrauensaufgabe bringen Sie mehrjährige Erfahrungen aus einem gepflegten Gastro- oder Hotelbetrieb mit. Sie sind es gewohnt, selbständig und dienstfertig zu arbeiten und verfügen über ein hohes Mass an Diskretion und Loyalität. Wohnmöglichkeit in der Schlossliegenschaft.

Bewerbungen unter Chiffre 32118 an: Hotellerie Gastronomie Verlag, Adligenswilerstrasse 22, 6006 Luzern.

Buttertee: «Dieser wird klassisch mit Ziegeltee – in Ziegelform gepresste Teeblätter –, Salz und YakButter stampfend in einer Kanne oder Pfanne zubereitet. Entweder man liebt es oder nicht», so Jimmy Tersey. Seine Familie sei damit aufgewachsen und trinke ihn jeden Tag: «Das erinnert mich an meine Kindheit, als meine Grossmutter uns den Tee in ihrer Holzkanne mit einem Stampfer zubereitete.» Weiter wird im Restaurant ein Reiswein nach Familienrezept produziert, und es gibt einen eigenen «Shangrila»-Gin und -Reisschnaps. Bei den Gästen besonders beliebt ist unter anderem das

Shambala-Menü, eine kulinarischeReisedurchdiegesamte«Shangrila»-Menükarte in zwölf Gängen. Das Menü ist ab sechs Personen erhältlich und beinhaltet unter anderem frittiertes Gemüse, einen Glasnudelsalat mit Knoblauch, frittierte Auberginen sowie Tsiptrak – marinierte Schweinefleischrippen.

Kompromisse bezüglich Authentizität der Gerichte müsse man in der Schweiz nicht eingehen, sagt Tersey: «Wir haben gute Mitarbeitende, Gewürze und Produkte, die es uns ermöglichen, die Gerichte praktisch genau so wie in Tibet zu kochen.»

ANGELA HÜPPI

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Länderküchen

Die Gastronomie in der Schweiz ist vielfältig. Dies auch dank der Einwanderer, die ihre Küche mitbrachten.

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CÉLINE GROSSMANN « LANGWEILIG WIRD ES MIR SICHER NICHT»

Sie hat alles gegeben, effizient gearbeitet und präzise abgeschmeckt: Die strahlende Siegerin Céline Grossmann. BILDER ZVG

Mitte März gewann

Céline Grossmann «Gusto 25», die Schweizer Meisterschaft für Kochlernende. Nun verrät sie ihre Pläne.

HGZ: Céline Grossmann, als Sie nach Ihrem «Gusto»-Sieg allen gedankt haben, hat Ihre Stimme gezittert.

CÉLINE GROSSMANN: Das war sehr emotional. Ich habe lange auf diesen Moment hingearbeitet und w urde von allen sehr unterstützt. Insbesondere von Marcel Schori, der bis letzten Herbst Sous-chef in der Stiftung für Betagte in Münsingen/BE war und mich weiterhin begleitet hat. Aber auch von meiner Familie und meinem Berufsschullehrer Erwin Mumenthaler, bei dem bereits «Gusto 05»-Sieger Lorenz Wegelin zur Schule ging. Wie viele Male haben Sie Ihr Menü geübt?

Ich habe alles siebenmal durchgekocht. Das war aber nur ein Teil der Vorbereitung. Bereits das Kreieren der Hauptspeise letztes Jahr war aufwendig. Ebenso das Ausarbeiten des detaillierten Ablaufplans. Das hat sich aber gelohnt: Ich habe nach dem Wettkochen von vielen gehört, dass sie von meiner Organisation und dem durchgehend sauberen Arbeitsplatz beeindruckt waren.

Der Jurypräsident hat Ihren Hauptgang bei der Preisverlei-

hung als «multisensorische Darbietung» gelobt.

Die Worte von Yanick Mumenthaler haben mich sehr gefreut. Es w ar das erste Mal, dass er sich zu meinen Gerichten geäussert hat. Er arbeitet zwar ebenfalls in meinem Ausbildungsbetrieb, hat aber von Beginn an klargemacht, dass er sich komplett aus meiner Bewerbung raushält.

Sie haben schon vor Ihrer Ausbildung mehrere Praktika gemacht. Wie kam es dazu?

Bei der Stiftung für Betagte gab es erst ein Jahr nach meinem Schulabschluss eine Stelle. Deshalb nutzte ich die Zeit, um mehr über die Produkte zu erfahren, mit denen ich heute koche. So arbeitete

ich einige Monate in einer Käserei, in einer Metzgerei, auf einem Bauernhof und durfte sogar Pâtissier Rolf Mürner und Naturkoch Stefan Wiesner begleiten. Dieses Zwischenjahr hat sehr zu meiner Wertschätzung für unsere regionalen Produkte beigetragen.

Wieso wollten Sie unbedingt in die Heimgastronomie? Mir waren geregelte Arbeitszeiten wichtig, auch weil ich schon immer an Kochwettbewerben teilnehmen wollte. Ausserdem macht es riesig Spass, den Bewohnenden Freude zu bereiten. Natürlich mögen sie lieber traditionelle a ls ausgefallene Gerichte. Dabei steht der Geschmack aber genauso im Zentrum. Das ist

Das Siegergericht: Belper-Knolle-Krokette, Teriyaki Flat Iron mit Yuzu-Sauce, Schwarzwurzel, Miso-Zwiebel, Bao Bun mit Nierenzapfen und Mezcal-Cocktail.

mit einer Einlage

auch für mich das Wichtigste in der Küche. Und die Bewohnerinnen und Bewohner freuen sich ebenfalls über kreative Dekorationen oder selbst gemachtes Kräuteröl.

«Die Küche ist meine Arena, der Sieg war mein Ziel.»

Sie haben auch schon den Hug Creative Tartelettes Contest gewonnen und sind bereits in der Junioren-Kochnationalmannschaft. Was hat Sie an «Gusto» gereizt?

Mehr Informationen unter: gusto.transgourmet.ch

Ich bin ein sehr kompetitiver Mensch und «Gusto» ist der renommierteste Wettbewerb für Kochlernende in der Schweiz. Und seit ich vor zwei Jahren im Live-Stream gesehen habe, wie Angela Künzler gewonnen hat, wusste ich, dass ich auch auf dieser Bühne stehen will.

Was hat Ihnen die Teilnahme rückblickend gebracht?

Ich hatte eine super Zeit. Zwar hat mich die intensive Vorbereitung auch an meine Grenzen gebracht. Ich habe gelernt, mich für meine Ziele durchzubeissen. Und ich habe enorm viele Leute kennengelernt, darunter meine fünf Mitfinalisten. Wir haben schon abgemacht, dass wir bald Tiziano Palazzo in Zermatt besuchen.

Im Sommer schliessen Sie Ihre Ausbildung ab. Was kommt danach?

Ab August will ich meine Leidenschaft in ein eigenes Catering investieren, auch wenn das Mut braucht. Daneben ergibt sich vielleicht noch das eine oder andere P raktikum. Mich reizt die Haute Cuisine verbunden mit Natürlichkeit. Etwa so wie sie Stefan W iesner praktiziert oder Daniel Humm seine vegane Küche umsetzt. Und im Winter könnte ich meinen «Gusto»-Preis in Singapur einlösen. Vielleicht geht es dann direkt weiter nach Malaysia zu einem pensionierten KochFreund. Auf jeden Fall wird es mir sicher nicht langweilig. (GAB)

20 Jahre erfolgreiche Nachwuchsförderung

«Gusto» inspiriert die jungen Kochtalente. Das kommt der ganzen Gastrobranche zugute.

Céline Grossmann ist die zwanzigste Gewinnerin von «Gusto»: Seit 2005 organisiert Transgourmet/Prodega diese Schweizer Meisterschaft für Kochlernende. Dies unter dem Patronat des Schweizer Kochverbandes, unterstützt von P resenting Partner Schweizer Fleisch, den Leading Partnern Bell, Emmi, Hügli, Kadi und Valser sowie zahlreichen weiteren Sponsoren. Anlässlich der Preisverleihung wurde das 20-Jahr-Jubiläum zelebriert, indem ehemalige Gewinnerinnen und Gewinner erzählten, was sie heute machen. Alex Prack (Sieger 2011) hat zum Beispiel ein Hot-DogCatering, Elisabeth Albrecht (2012) ist Berufsschullehrerin, Thomas Habegger (2013) kann

als Privatkoch engagiert werden und Laura Loosli (2019) entwickelt unter anderem Firmengeschenke. Sie kreierte das «Gusto 25»-Schoggi-Giveaway. Auch Lorenz Wegelin stand auf der Bühne, auf der er vor zwanzig Jahren zum ersten «Gusto»-Sieger gekürt w urde. Inzwischen verantwortet er den Hotellerie-Bereich i n fünf Pflegebetrieben der Domicil Bern AG. Das alles zeige, was Nachwuchsförderung bewirken könne, freute sich Philipp Dautzenberg, Vorsitzender der Geschäftsleitung von Transgourmet/Prodega. «Junge Talente brauchen neben einer ausgezeichneten Ausbildung auch A nreize, sich weiterzuentwickeln. ‹Gusto› motiviert, inspiriert und verbindet.» Das kommt der gesamten Branche zugute. Wer den engagierten Nachwuchs fördert, sorgt dafür, dass die Gastronomie lebendig, kreativ und wettbewerbsfähig bleibt. (GAB)

Petersilienwurzelsuppe

aus Senf, Birne und Gruyère AOP.

Medienpartner

Schulklassen werden für einen Tag Gastgeber

Mit «Klassengastro » will Gastrograubünden Jugendliche im Berufswahlalter für eine Grundbildung im Gastgewerbe begeistern.

Der 27. März war für die Klasse der zweiten Oberstufe Malans/GR ein besonderer Tag. Im Rahmen des Nachwuchsprojekts Klassengastro tauschte sie ihr Schulzimmer gegen das Restaurant Schloss Maienfeld 1247 in Maienfeld/GR. Diese Schulklasse ist die erste von zehn, die 2025 über den ganzen Kanton Graubünden verteilt in Restaurants Gastgeber sein darf.

Schulschluss: 22 Uhr

Um 13.30 Uhr trafen die Jugendlichen im «Schloss Maienfeld 1247» ein. Nach dem Begrüssungsdrink, der Hausführung und dem Vorstellen der Lehrberufe wurde die K lasse geteilt. Das Team Küche machte sich unter Anleitung von Küchenchef Matthias Baumgartner daran, ein viergängiges Menü

«Schloss Maienfeld» keinen À-lacarte-Service gab, erlebten die Jugendlichen einen typischen Arbeitstag im Gastgewerbe: Arbeitsende um 22 Uhr inklusive. Und w ie im echten Leben gehört der Umsatz, 66 Franken für das Menü ohne Getränke, dem Restaurant.

«Es motiviert, als Team ein Projekt umzusetzen.»

SIBYLLE SÜESS, KLASSENLEHRERIN

Für ihren Aufwand erhalten die teilnehmenden Restaurants von Gastrograubünden 300 Franken. Zwar gibt es für die Schulklassen kein Geld, dennoch profitieren sie. Sibylle Süess, Klassenlehrerin der zweiten Oberstufe Malans, zählt auf: «Die Schüler und Schülerinnen bekommen die einmalige Gelegenheit, hinter die Kulissen zu schauen. Sie erleben neben dem theoretischen Schulalltag sehr viel Praxis, dürfen ihre Liebsten bedienen und verwöh

Fit werden für den Lehrabschluss

In wenigen Wochen stehen die Qualifikationsverfahren an. Am QV-Vorbereitungstag

welches die grössten Herausforderungen bei den Lernenden sind, erklärte zum Beispiel Katja Schmitz vom Stadtspital Triemli in Zürich, dass viele mit dem Zeitmanagement Mühe hätten. Sie

Stunde Zeit, um zwei Wäschestücke zu bügeln. Sie durften jeweils aussuchen, welche Aufgabe sie lösen möchten. «Somit können die jungen Berufsleute den Bereich wählen, in dem sie sich noch unsicher fühlen», erklärte Catherine Basile, die für die Organisation des QV-Vorbereitungstages verantwortlich war.

Gute Vorbereitung ist das A und O

Den Instruktorinnen und Instruktoren war es wichtig, dass die Lernenden mittels praktischer Arbeiten feststellen können, wo sie stehen. Im Bereich GästebetreuungService hatten die Lernenden die Aufgabe, Käseteller, Eierspeisen oder andere Frühstücksgerichte zuzubereiten. Regula Knobel liess die jungen Berufsleute mit der Arbeit beginnen und machte sie danach auf allfällige Fehler aufmerksam: «Sehr wichtig ist, dass i hr das ‹Mise en place› exakt vorbereitet. Ansonsten verliert ihr zu viel Zeit.»

Das Vorstandsmitglied Dylan Simonin, brachte die Lernenden in Sachen Getränkezubereitung auf Kurs. Hier war unter anderem das Zubereiten von Heissgetränken gefragt. Damit das Ergebnis kein abruptes Ende auf dem Boden fand, erklärte Dylan Simonin, wie man das Serviertablett richtig belädt. «In der Hotellerie-Haus

Naomi Vieira und Alexandra Rath erklären den Ablauf. BILDER ROY MATTER

Das Rezept: die Frühlingsaromen auf dem Rhabarbergitter festgehalten

Isabelle Brunner, Pâtissière im Restaurant Aglio e Olio in Speicher/AR, spielt gerne mit Säure und Süsse. In ihrem Dessert hat sie viele Aromen des Frühlings auf eine verspielte Art miteinander vereint.

Dieses Dessert beinhaltet alles, was ein Dessert braucht», sagt Isabelle Brunner. Für sie brauche eine Süssspeise neben Süsse auch Säure, Salzigkeit, Kälte und Knusprigkeit. «Ich mag es, wenn die Gerichte möglichst viele Texturen und Aromen vereinen», erklärt die 23-Jährige. Was Isabelle Brunner mag, ist, ihre Kreativität auszuleben. Kreativität ist ihr Steckenpferd in der Küche: «Ich kann nie kreativ genug sein. Darum mag ich meinen Beruf. Er bietet so viele Möglichkeiten. Es gibt immer wieder etwas Neues, was ich ausprobieren möchte.» Das hat die gelernte Köchin bei diesem Dessert getan. Den Rhabarber verwob sie zum Beispiel zu einem Geflecht. Oder die Glace enthält neben Caramel Salbei. Der Salbei unterstütze die Aromatik des Rhabarbers und das Salz-Caramel sorge für die nötige Süsse. Neben der Glace hat die Chef de partie im Restaurant Aglio e Olio Molkek ugeln kreiert, die dem Dessert eine zusätzliche Säure geben.

Bei der Zubereitung ihres Rezeptes rät die Pâtissière, den Windbeutel genügend durchzubacken, damit er nicht zusammenfällt. Den Rhabarber hat sie nicht

gekocht, sondern eingelegt. «So hat er noch etwas Biss.»

Am liebsten verarbeitet Isabelle Brunner, die auch als Gardemanger amtet, saure Lebensmittel. «Ich liebe Zitronen, Essig oder Molke. Das Saure in den Speisen ist genau mein Ding.» Daher hat sie zum Beispiel ein BalsamicoParfait kreiert, welches zuweilen auf der Menükarte steht. «Schon als Kind habe ich gerne gekocht», erinnert sie sich. Sie hat oft ihrer Mutter in der Küche geholfen und

lernte so schon früh den Umgang mit Lebensmitteln. Ausserdem kocht ihre Mutter nicht so gerne, daher ist sie froh, wenn die Tochter das Küchenzepter übernimmt.

Inspiration im Team

Aufgewachsen ist die Köchin in Waldstatt/AR, und im Spital Herisau hat sie ihre Ausbildung absolviert. Nach ihrem Abschluss arbeitete sie ein paar Monate lang im Tschuggen Grand Hotel in

Arosa/GR. Danach war sie im Restaurant Brauwerk in St. Gallen tätig. Seit Januar 2021 arbeitet Isabelle Brunner im Restaurant Aglio e Olio. Die Inspiration für ihre Kreationen holt sie sich häufig bei ihrem Team. «Wir besprechen unsere Ideen jeweils miteinander, und alle tragen mit ihrem Input zum Gelingen bei.» Das fünfköpfige Team unter der Leitung von Küchenchef Marc Hohl ist mit 15 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet.

DANIELA OEGERLI

REZEPT

Frühlingsaromen

Caramel-Salbei-Glace

150 g Z ucker

3 0 g Wasser mit dem Zucker caramelisieren

6 0 g R ahm beigeben etwas M eersalz und Salbei Alles zusammen aufkochen.

Caramelmasse

2 1 g Eigelb 250 g R ahm

1 25 g M ilch Alles zusammen erwärmen.

20 g S albei zugeben und alles zusammen e indicken. Masse sieben und in Pacojet- B echer gefrieren, vor dem Servieren aufrühren.

Windbeutel

4 0 g Wasser

4 0 g M ilch

3 2 g B utter

5 0 g M ehl S alz und Zucker Alles zusammen zu einem Brandteig verarbeiten.

8 0 g f risches Vollei in die lau w arme Brandteigmasse geben und aufschlagen. Bei 180 ˚C bei offenem Abzug für etwa 15 Minuten backen.

Kruste

3 7 g Mehl

4 0 g Z ucker

2 7 g B utter Alles miteinander mischen.

Molkekugeln

2 d l Molke

Puderzucker

Xanthan

Zitronensaft

Alles mischen und mit Xanthan abbinden, in Halbkugeln gefrieren. Mengen je nach Geschmack wählen.

1 d l M ilch

5 g G elificant vegetal Zusammen aufkochen und gefrorene Halbkugeln darin dippen.

Eingelegter Rhabarber Rhabarber

Grenadine-Sirup

Zucker Wasser

Zitronensaft

Alles aufkochen und den Rhabarber übergiessen. Die Mengen je nach Geschmack wählen.

BETRIEB

Aglio e Olio

Zaun 5

9042 Speicher

Tel. 071 343 80 00

Isabelle Brunner hat sich nicht nur bei der Wahl der Komponenten etwas einfallen lassen, auch die Dekoration des Desserts ist aufwendig. BILDER FILIPA PEIXEIRO

Isabelle Brunner ist seit rund vier Jahren im Restaurant Aglio e Olio im appenzellischen Speicher tätig.

DIE GASTIA HAT SICH ETABLIERT

Bereits zum dritten Mal traf sich Ende März die regionale Hotellerie und Gastronomie auf dem Gelände der Olma Messen in St. Gallen. Dieses Jahr standen an der Fachmesse Gastia Nachhaltigkeit und Nachwuchsförderung besonders im Fokus.

Nach der dritten Ausgabe der Gastia zeigen sich die Verantwortlichen zufrieden. Die Messe habe sich in kürzester Zeit als zentraler Branchentreff für die Grossregion Ostschweiz und Graubünden etabliert, schreiben sie in ihrem Fazit. «Wir haben von den Ausstellenden durchweg positives Feedback erhalten», sagt Messeleiterin Viviane Stadler. Diese schätzten insbesondere die hohe Qualität der Fachgespräche und die Zusammensetzung des Publikums. Über 8500 Besuchende fanden vom 23. bis 25. März ihren Weg in die Olma-Hallen und

liessen sich von den über 160 Ausstellenden inspirieren. Teil der Messe war neu die Sonderschau «Sustainable Hospitality». «Die Sonderschau zeigt praxisnah, wie mit kleinen Veränderungen mehr Nachhaltigkeit erreicht werden kann», sagt Viviane Stadler. Teil davon war das Unternehmen Luya Foods, das fermentierte und pflanzenbasierte Lebensmittel herstellt. «Die Gastia bot uns die Chance, ein interessiertes Fachpublikum direkt zu erreichen und zu zeigen, wie aus Nebenprodukten der Lebensmittelindustrie genussvolle

Produkte entstehen können», sagt Nina Schaller, Mitgründerin und Co-CEO. Wiederholt an der Gastia anzutreffen war das Unternehmen Steinfels Swiss. «Wir schätzen den niederschwelligen Austausch mit aufstrebenden sowie etablierten Gastronominnen und Gastronomen», sagt Marc Diener, Verkaufsleiter Professional.

Auch Katrin Meyerhans, Leiterin Produkte bei den Olma Messen, ist mit der Entwicklung der Gastia zufrieden. «Die Resonanz zeigt, wie wichtig qualitativ hochwertige B2B-Messen für die Branche sind.» Neben dem

Messebetrieb bot die Gastia auch dieses Jahr ein vielfältiges Rahmenprogramm. Im Dine-&-DrinkStudio, das dieses Jahr von «Marmite Youngster» präsentiert w urde, zeigten Finalisten, Sieger und Juroren des Wettbewerbs ihr Können. Mit von der Partie waren unter anderem Antonio Colaianni, Laurent Eperon und Fabio Vulcano. Im Forum fanden verschiedene Podiumsgespräche statt –unter anderem mit der Ständerätin Esther Friedli und Hotelleriesuisse-Direktorin Nicole Brändle. Einen besonderen Empfang erhielten am Dienstag die rund

150 Lernenden, welche die Gastia im Rahmen des neuen «Tag des Nachwuchses» besuchten. Unter dem Motto «Von Lernenden für Lernende» wurden sie von Studierenden der EHL Hotelfachschule Passugg durch die Messe geführt und erhielten praxisnahe Einblicke mit Kochshow und Workshops. «Wir freuen uns, dass der Tag des Nachwuchses auf so viel Resonanz gestossen ist», sagt Messeleiterin Viviane Stadler. Die Gastia 2025 habe neue Massstäbe gesetzt. Sie freue sich bereits auf die nächste Ausgabe vom 22. bis 24. März 2026. ALICE GULDIMANN

Mehr Informationen

unter: gastia.ch Medienpartner

ZU BESUCH BEI DEN AUSSTELLENDEN

1 Bamix/Menagros

Gzim Ajruli und Markus Wüst

2 Aligro

Sacha Kaufmann (1. v. r.) und sein G astia-Standteam

3 Biotta

Mathias Roost (2. v. r.) mit S tandteam

4 Louis Ditzler Bruno Truttmann, Pascal Schiller, M arcel Schulze, Andreas Meier und Dominic Stuber 5 Franke

Thomas Merki, Thomas Ruh, Patrick Stampfli und Jerome Eberle

6 Bischofberger Marco Pfenninger, Sharon Da S ilva und Adderly Sarmiento 7 Go Nina Matthieu Ochsner 8 Electrolux Professional Elias Anania und Neele Lötscher 9 Glen by Atelier Manus

Adam und Andreas Joost 10 Lichtstudio Eisenkeil

(2.

Häfeli, Rahel Wüthrich

nd Florian Stähli 13 Hotel & Gastro Union

Gmür und Sabrina Ott 14 Maison Truffe Robin Braun, Jana

Weber, Marcel Locher, Kisanth Raveendran, Walter Zimmermann, Nadine Flükiger, Rolf Alpiger und Andreas Erni

18 Mosterei Möhl Andreas Rohner, Nicole Rohner, A driano Battaglia und Urs Rechsteiner

19 Narimpex/Haco

Reto Mühle, Remo Buff und Ralph Hauri

20 Nauer Weine

Patrik Nauer, Guido Knup und G aetano Di Salvo

21 Poesia

Stefan Hunziker und Frank Edelbroek

22 Nestlé Nespresso

Martin Thüring, Gion Giatgen

D emarmels und Thomas Diesl

23 Rex Royale

Manuel Brugger, Marco Schwarzenbach, Jean-Marc Leupin und Michel Krüttli

24 Saviva

Daniel Schmid (1. v. l.) und sein

G astia-Standteam

25 Recircle Noémie Sommer

26 Lumi Wein Luisa Minikus und Vanessa

S chudel

27 Pistor

Anja Roy (hinten, 1. v. r.) und das G astia-Standteam von Pistor

28 Selzam

Jan-Franco Bächi und Daniel Selzam

29 Rilling

Daniel Halder und Roger Hohl

30 Schaerer

Urs Giger, Moritz Stüdeli und Samuel Wildhaber

31 Swissfeel

Philipp Hangartner

32 Unilever Food Solutions

Geneviève Gebert (1. v. l.) mit ih rem Standteam

33 Sepps Glace

Christian Enzler, Josef (Sepp)

R üthemann und Manuel Belardi

34 Transgourmet/Saviva Donat Osterwalder (3. v. l.) mit dem Transgourmet- und S aviva-Standteam

35 Turm Kaffee

Peter Gertsch, Debora Eggmann, L akos Horvath, George Manuel, Claudio Petti, Rolf Portmann, Markus Gemperle und Nancy Esposito

BILDER ZVG

Sie vertreten die Schweiz an den Euro Skills 2025

Zwei

Wettkämpfer

und drei Experten der gastgewerblichen Berufe reisen im Herbst nach Dänemark.

Mit insgesamt 15 Medaillen, davon zwölfmal Gold und dreimal Silber, kehrte die Schweiz 2023 von den Euro Skills im polnischen Danzig zurück. Dieses Top-Resultat peilt das Swiss Skills National Team dieses Jahr im dänischen Herning wieder an. Teil der Mannschaft an den vom 9. bis 13. September 2025 stattfindenden Euro Skills sind Berufsleute und Experten aus dem Gastgewerbe. Die Gruppe wird erstmals offiziell von der Hotel & Gastro Union und drei Berufsverbänden getragen und bei den Wettkampfvorbereitungen unterstützt. In diesem Jahr nehmen zwei Berufsleute und drei Expertinnen und Experten an den Euro Skills teil. Im Wettstreit Cooking geht mit dem 20-jährigen Pascal Arnold ein talentierter Koch der Schweizer Armee an den Start. Pascal Arnold kocht in der Kaserne Thun und ist überdies a ktives Mitglied des Swiss Armed Forces Culinary Teams SACT. 2022 gewann er mit der

des offiziellen Swiss Skills National Teams.

Equipe Alleskönner den Lernenden-Teamwettbewerb Gastro-Elite in St. Gallen. In der Euro-Skills-Kategorie Hotel Reception nimmt für die Schweiz die 21-jährige Naibi Duttweiler teil. Die gelernte Kauffrau EFZ Hotel-Gastro-Tourismus arbeitet gegenwärtig als Room Division Managerin im Hotel Chesa Rosatsch in Celerina/GR. Zudem ist sie Studentin an der EHL Swiss School of Tourism and Hospitality in Passugg/GR. 2022 wurde Naibi

Euro Skills 2025

reisen als Experten an die Euro Skills. Ex-Swiss-Skills-Champion Martin Amstutz unterstützt zudem Koch-Wettkämpfer Pascal Arnold bei seinen Vorbereitungen. Martina Wick, World-Skills-Gewinnerin von 2019, agiert als Schweizer Jurorin beim Wettbewerb Restaurant Service. Auch im Ausland wird getestet

Am 22. März 2025 trafen sich die Wettkämpfer und Experten zum Kick-off bei der Hotel & Gastro Formation Schweiz in Weggis/LU. Am Fachaustausch nahmen mit Leila Mrak, Timotheus Dübendorfer und Reto Walther die drei G eschäftsführer der involvierten Berufsverbände sowie Christoph Muggli, Präsident des Berufsverbands Service/Restauration, teil. Im Mittelpunkt des ersten

gemeinsamen Austauschs standen Workshops zu den Themen Teambildung und Social-MediaAuftritt. Zudem wurde über das Vorbereitungsprogramm informiert. Pascal Arnold absolviert in den nächsten Monaten unter anderem einen Test anlässlich der praktischen Chefkochprüfungen sowie ein Praktikum zu den Themen Fisch, Fleisch und Pâtisserie. Ausserdem nimmt er als Gast an den finnischen Skills in Turku teil. Naibi Duttweiler startete bereits im Oktober vergangenen Jahres mit den Vorbereitungen auf die Euro Skills. So nahm sie mit einer Green Card an den italienischen Berufsmeisterschaften teil und gewann sogar die Austragung. Vom 9. bis 11. April folgt ein zweiter Auslandseinsatz, diesmal bei den kroatischen Berufsmeisterschaften. JÖRG RUPPELT

Produktion und Verpackung (Teil 3)

Mehlauslauf, Absperreinrichtungen a n Silowaagen

Situation/Gefährdung

Finger- und Handverletzungen; Bäckerschnupfen- und -asthma (Berufskrankheit)

Massnahmen Der Sicherheitsabstand zwischen Auslauföffnung (ohne Mehlschlauch) und automatischem Schieber muss mindestens 850 Millimeter betragen. Es sind auch andere Lösungen möglich, sofern sie das Greifen in die Gefahrenstelle verhindern.

Staubentwicklung durch zu grosse Fallhöhen vermeiden.

Mitarbeitende zur Allergieproblematik und zur Staubvermeidung instruieren.

Die Tipps stammen aus der B roschüre «Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Bäcker-Confiseur-Gewerbe», herausgegeben von der Eidgenössischen Koordinations kommission für Arbeitss icherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: ekas.admin.ch

Die Rubrik «EKAS-Tipps» erscheint alle zwei Wochen und vermittelt Wissenswertes rund ums Thema Arbeitssicherheit.

Duttweiler Zweite an den Swiss Skills in Bern.

Neben den Aktiven stellt die Schweiz an den Euro Skills auch drei Experten, die sowohl als Coaches als auch als Juroren fungieren. So bereitet der international a nerkannte Hospitality Experte und Fachbuchautor Egidio Marcato aus Glion/VD Naibi Duttweiler auf ihren Einsatz vor. Martin Amstutz und Martina Wick, beide Inhaber des Cateringunternehmens Breitmaul in Sachseln/OW,

Alkoholismus: Wenn der Genuss zum Verdruss wird

In der klassischen Gastronomie und Hotellerie sind alkoholhaltige Getränke allgegenwärtig. Die meisten Gastgewerbler können mit dem Genussmittel gut umgehen. Für andere wird es aber zum Suchtmittel.

Im Februar wurde bekannt, dass mindestens 104 Menschen in der Türkei durch den Konsum von gepanschtem Alkohol gestorben sind. Weil der Staat eine Sondersteuer auf Alkohol erhoben hat, blüht der Handel mit illegal selbstgebrannten und mit Ethanol und Methanol versetzten Spirituosen. Ganz so schlimm ist es in der Schweiz nicht, doch auch hier sterben Menschen an den Folgen ihres Alkoholkonsum.

Direkt und indirekt Betroffene

Gemäss Infodrog, der schweizerischen Koordinations- und Fachstelle Sucht, enden jährlich 1600 Menschenleben durch übermässigen Alkoholkonsum. Infodrog schätzt, dass derzeit 250 000 bis 300 000 Menschen alkoholabhängig sind. Zählt man Lebenspartner und Kinder mit, dürften weit über eine Millionen Menschen in

unserem Land von den Folgen einer Alkoholsucht betroffen sein.

Vorglühen und absacken

Das Feierabendbier, der Schluck zum Vorglühen vor dem Ausgang oder der Absacker, bevor man sich zur Nachtruhe zurückzieht, sind Teil unserer Trinkkultur. Weil der Konsum von Alkoholhaltigem so alltäglich ist, fällt es schwer zu erkennen, wann ein Konsumverhalten problematisch wird und sich

Die Grenzen zwischen risikoarmem Konsum und Sucht sind fliessend.

i n ein Suchtverhalten verwandelt. Perioden wie der «Dry January» oder die Fastenzeit sind gute Gelegenheiten, um seiner Leber eine Auszeit zu gönnen. Gleichzeitig erkennt man, wie leicht oder schwer einem der Verzicht auf Alkoholisches fällt.

Suchtverhalten erkennen

Ein Weg, ein mögliches Suchtrisiko zu erkennen, besteht darin, sich folgende Fragen zu beantworten: Hatte ich schon mal das

Gefühl, dass ich meinen Alkoholkonsum reduzieren sollte? Ärgert es mich, wenn andere Leute meine Trinkgewohnheiten kritisieren? Hatte ich wegen meines Alkoholkonsums schon Gewissensbisse? Habe ich morgens schon mal Alkohol getrunken, um den Kater vom Vorabend loszuwerden oder meine Nerven zu beruhigen? Brauche ich einen Drink, um mich entspannen zu können? Werden zwei und mehr dieser Fragen bejaht, ist ein Suchtverhalten wahrscheinlich.

Hilfe suchen und annehmen

Wer erkennt oder vermutet, dass er ein Alkoholproblem hat, sollte sich nicht genieren und möglichst rasch Hilfe in Anspruch nehmen. Das gilt auch für Angehörige, Freunde, Arbeitskollegen und Vorgesetzte, denen ein problematischer Alkoholkonsum auffällt. Über eine allfällige Alkoholsucht zu sprechen, empfinden v iele Menschen als heikel. Unter infodrog.ch, safezone.ch, suchtschweiz.ch, blaueskreuz.ch und sfa-ispa.ch erhalten Direkt- und Indirektbetroffene Tipps zum Führen solcher Gespräche. Zudem sind dort neben Selbsttests auch schweizweit Infos zu Hilfsangeboten sowie Adressen von T herapeuten und Selbsthilfegruppen für Süchtige und deren Angehörige zu finden. (RIF)

Zurück zur Gesundheit

Die Psyche hat als Erklärung für den Drang nach Alkohol ausgedient, weiss die Forschung heute. Bekommt man die Finger nicht vom Glas, liegt das vor allem an Nervenbotenstoffen wie Serotonin, Dopamin, GABA oder Glutamat, die der Alkohol aus der Bahn wirft. Alkohol verspricht kurzfristige Besserung. Die Suchtspirale dreht sich. Dieses Buch erklärt zum ersten Mal medizinisch präzise und leicht verständlich, warum ein Ausstieg so schwer ist. Die Autoren Gaby und Bernd Guzek haben einen Nährstoff-Plan entwickelt, der den erfolgreichen AlkoholAusstieg von Gaby Guzek –selbst Betroffene – unterstützte. Das Buch gibt Tipps, wie sich ein trockenes Leben umsetzen lässt.

«Alkohol adé», Gaby Guzek und Dr. med. Bernd Guzek, Guzek-Verlagsgesellschaft, ISBN 978-3-200-07983-0, Fr. 31.90, als E-Book erhältlich für Fr. 12.90.

Von links: Egidio Marcato, Naibi Duttweiler, Pascal Arnold, Martina Wick und Martin Amstutz sind Teil

D ie Schweizer Delegation traf sich mit Vertretern der Hotel & Gastro Union bei der Hotel & Gastro Formation Schweiz in Weggis/LU. BILDER JÖRG RUPPELT

... weil ich an Anlässen noch mehr Menschen kennenlernen kann. »

HGZ: Vera Stocker, Sie sind nach Ihrer Lehre zur Bäckerin-Konditorin Mitglied der Union geworden. Was war der Grund?

VERA STOCKER: Als ich nach der Lehre an die Swiss Skills gehen konnte, habe ich dort viele leidenschaftliche Berufsleute kennengelernt. Insbesondere auch S onja Durrer, die vor mir die Swiss Skills gewann und in der Union war. Deshalb wollte ich auch Mitglied werden.

Konnten Sie rasch Kontakte im Berufsverband Bäckerei & Confiserie knüpfen?

Ja, sehr schnell. Einige Mitglieder kannte ich schon vorher und mit jedem Anlass habe ich mehr Leute kennengelernt.

Seit Herbst 2024 arbeiten Sie vorerst nicht mehr zu 100 Prozent auf Ihrem Beruf.

Genau, ich arbeite momentan zwar noch als Kursleiterin für Brotbacken und Sauerteigkurse, aber mein Hauptjob ist Kundenberaterin in einem Büro. Der Grund dafür ist meine zweite grosse Leidenschaft: die Leichtathletik, genauer gesagt die 400 Meter Hürden. Ich setze alles daran, dort meine hochgesteckten Ziele wie die Europameisterschaften und die Olympischen Spiele zu erreichen. Dafür muss-

te ich auch mein Arbeitspensum reduzieren, um genügend Zeit für die Trainings und die Regeneration zu haben.

Vermissen Sie die Backstube nicht ein wenig?

Ja, deshalb bin ich froh, dass ich weiter Kurse leiten kann.

Würden Sie wieder Bäckerin-Konditorin lernen?

Ja, es war die richtige Entscheidung. Dadurch, dass ich meinen beiden Leidenschaften Backen und Leichtathletik nachging, konnte ich unvergessliche Momente erleben. JÖRG RUPPELT

Vera Stocker

Die Bäckerin-Konditorin gewann 2020 die Swiss Skills und holte Bronze an den World Skills 2022. Derzeit arbeitet sie als Kundenberaterin bei der MigrosKlubschule und setzt auf die Leichtathletik.

Bern–Nordwestschweiz zu Besuch in der Bettenfabrik

Roviva hat eine über 275-jährige Geschichte. Die HGU-Mitglieder der Region Bern–Nordwestschweiz konnten beim Stammtisch einen Blick hinter die Kulissen der Bettwarenherstellerin werfen.

Stammtisch heisst das neue Gefäss der Regionen der Hotel & Gastro Union HGU. Dabei werden regelmässig auch Firmen besucht. Dieses Mal führte der Weg nach Wangen an der Aare/BE. Bruno Eigenmann, Leiter Verkauf und Marketing sowie Mitglied der Geschäftsleitung der Roviva Roth & Cie AG, begrüsst die Besucher: «Swiss Made ist für Roviva ein Qualitätsversprechen, das wir täglich erneuern.»

Bis heute in Familienhand

Seinen Ursprung hat das Unternehmen vor 275 Jahren in Wangen an der Aare/BE, wo es noch heute beheimatet ist. 1748 gründete der damals 33-jährige Johannes Roth eine Rosshaar-Spinnerei. Wie daraus das heute international erfolgreiche Unternehmen entstand, wird im firmeneigenen Museum erzählt. Geschäftsleiter der Roviva ist Peter Patrik Roth,

Eigenmann führte die Teilnehmenden durch das Unternehmen.

ein Vertreter der neunten Generation. Über 65 Mitarbeitende arbeiten an rund 90 verschiedenen, hochwertigen Matratzen. Ein breites Sortiment von Systemrahmen, Betten sowie Duvets und K issen runden das Angebot ab. Der Verkauf von Roviva-Erzeugnissen läuft über den Fachhandel. Namhafte Hotelbetriebe gehören zu den Kunden. Seit anderthalb Jahren ist Roviva Partner des Berufsverbandes Hotellerie & Hauswirtschaft, dem Nicola Frey als

G eschäftsführer vorsteht. Dieser zeigte sich beim Rundgang durch die Manufaktur beeindruckt: «Ich bin positiv überrascht vom hohen Grad an Handarbeit.»

Danach gab es ein gemütliches Beisammensein bei Apéro und Imbiss. Zum Schluss verabschiedete Nicola Frey die Teilnehmenden: «Wir haben einen interessanten Abend erlebt mit Eindrücken, die wir auch persönlich nutzen können, denn wir alle brauchen eine gute Matratze.» (RMA)

Bruno

PIERA DALLA VIA

«CELEBRIAMO CHI LAVORA

DIETRO LE QUINTE»

Il 21 marzo si è celebrata la giornata internazionale dell’economia domestica

Piera Dalla Via è convinta che questa ricorrenza sia fondamentale .

HGZ: Piera Dalla Via, perchè è importante dedicare una giornata all’economia domestica?

PIERA DALLA VIA: Questa giornata serve a dare visibilità e riconoscimento a tutte quelle persone che lavorano dietro le quinte, spesso nell’ombra e senza il dovuto apprezzamento. Il loro impegno viene talvolta dato per scontato o addirittura dimenticato.

Il tema di quest’anno è «365 giorni di sostenibilità nell’economia domestica».

Cosa significa concretamente?

Negli ultimi anni, la sostenibilità ha assunto un ruolo sempre più centrale nel settore. Ad esempio, l’introduzione dei panni in microfibra ha reso le operazioni di pulizia più efficienti, riducendo drasticamente l’uso di detergenti e acqua. Inoltre, eliminando i pesanti secchi d’acqua, gli operatori hanno un carico di lavoro fisico più leggero e meno gravoso.

E per quanto riguarda l’intelligenza artificiale?

Negli ultimi anni sono stati sviluppati robot e aspirapolveri automatici che semplificano il lavoro quotidiano. In ambienti poco ingombrati, i robot possono occuparsi della pulizia dei pavimenti e il personale può concentrarsi su

altre mansioni. Anche il settore dei servizi generali sta beneficiando della digitalizzazione: grazie ai software di gestione delle strutture, l’impiego delle risorse umane è oggi più efficiente

Cosa si può fare per aumentare la considerazione nei confronti di chi lavora nell’economia domestica?

Per prima cosa, sarebbe essenziale che la formazione in questo settore ricevesse lo stesso riconoscimento di quella per altri mestieri, come ad esempio i cuochi. Inoltre, le aziende dovrebbero

investire maggiormente in personale qualificato, valorizzando chi ha una formazione specifica e creando opportunità di crescita per chi aspira a ruoli di responsabilità. Anche una maggiore informazione e sensibilizzazione sull’importanza del settore, insieme a salari più adeguati, contribuirebbero a migliorare la situazione.

Durante la pandemia sembrava esserci una maggiore considerazione per il settore. È ancora così?

Durante la pandemia c’è stata sicuramente una crescita dell’ap -

prezzamento, ma purtroppo è stata solo temporanea. Oggi la situazione è leggermente migliore rispetto al passato, ma non ancora sufficiente.

Quali iniziative sta portando avanti la Società professionale Hotellerie & Economia Domestica per promuovere questa professione?

Parliamo e diffondiamo infor-mazioni sul nostro lavoro, incoraggiando le aziende a investire in personale qualificato. Inoltre, r accomandiamo di sostenere economicamente e con il tempo necessario chi desidera specializzarsi e progredire nella carriera.

Crede che la nuova qualifica d’impiegato/a del settore alberghiero-economia domestica valorizzi il settore?

Assolutamente sì. Questa nuova figura professionale ha il potenziale per mostrare quanto sia variegato il nostro lavoro.

Perché è importante creare una connessione con i professionisti del settore sanitario?

Perché il nuovo percorso professionale include competenze trasversali che abbracciano sia il settore alberghiero che quello sanitario. Nel nostro comitato d irettivo, ad esempio, ci sono esperti di entrambe le aree, giovani e professionisti con esperienza. Molti di coloro che oggi lavorano nella sanità provengono proprio dall’hotellerie. Rafforzare queste connessioni significa sfruttare al meglio le sinergie tra i due mondi. DANIELA OEGERLI/SEB

Sulla persona

Piera Dalla Via è presidente della Società professionale hotellerie & economia domestica di Hotel & Gastro Union e responsabile del settore alberghiero presso il centro sanitario per anziani Wolfswinkel a Zurigo

WETTBEWERB

Mitmachen und gewinnen: 4  ×  Eintritt und 1 Einkaufsgutschein

Der Preis im Wert von 150 Franken wurde gesponsert von aeschbach-chocolatier.ch

Wie heisst der Branchentreff für die Grossregion Ostschweiz und Graubünden?

A) Gastia  B) Igeho  C) Zagg

Im Herzen der Schweiz kreiert Aeschbach Chocolatier mit erlesenen und natürlichen Zutaten exklusive Schokoladenspezialitäten v on höchster Qualität. Alle Kreationen werden in Handarbeit und n ach hauseigenen Originalrezepten hergestellt. Tauchen Sie ein in d ie Welt der Schokolade und erleben Sie diese mit all Ihren Sinnen. E rfahren Sie bei einem interaktiven Rundgang alles über die Geschichte der Schokolade und die Herstellung der verführerischen

Hausspezialitäten von Aeschbach Chocolatier. Kreieren Sie anschliessend Ihre Lieblingsschokolade und nehmen Sie sie mit nach Hause.

Einsendeschluss ist der 14. April. 2025 S enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch. Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 5/25 ist Beat Blum, Zofingen. Der Gewinner aus Ausgabe HGZ 6/25 ist Manuel Kissoczy, Schlieren.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

CXL. JAHRGANG

IMPRESSUM

Herausgeberin

Hotel & Gastro Union

Adligenswilerstrasse 22

6006 Luzern

Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern)

Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch

Verlag

Hotellerie Gastronomie Verlag

Adligenswilerstrasse 22

6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch

Verlagsleitung und Chefredaktion HGZ Jörg Ruppelt (rup) Andrea Decker (ade/stv.)

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Korrektorat

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Druck

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Der Hotellerie Gastronomie Verlag nutzt KI-Tools ausschliesslich für Recherche, Transkription, Übersetzung, Datenanalyse und die Optimierung von Texten, nicht jedoch für das Verfassen redaktioneller Inhalte.

Hotellerie Gastronomie Zeitung Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23 881 und ihren a usgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten B ranchen. Die Druck a uflage beträgt d urchschnittlich 28 823 Exemplare (deutsch/französisch)

Hotellerie Gastronomie Magazin Mit den zweisprachigen Magazinen, die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach thema. Die Magazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt durchschnittlich 3 1 500 Exemplare (deutsch/französisch).

Piera Dalla Via si batte da sempre per il riconoscimento e la valorizzazione del settore dell’economia domestica.

P.G.C

Dank dem «Housekeeper» öffnen sich viele Türen

Der HousekeeperWettbewerb ist eine ideale Gelegenheit, sein Können zu zeigen und wichtige Kontakte in der Branche zu knüpfen.

Noch bis Ende April können sich Fachpersonen im Bereich Hauswirtschaft für den HousekeeperWettbewerb anmelden. Simona Piovani ist Mitglied der Wettbewerbskommission und überzeugt, dass die Teilnahme eine gute Gelegenheit bietet, sich mit einem f ür den Beruf relevanten Thema zu beschäftigen. «Dadurch, dass sich die Teilnehmenden intensiv mit der Aufgabe auseinandersetzen, können sie ihre Fähigkeiten entwickeln und wertvolle Erfahrungen sammeln.» Zudem können sich die Fachleute untereinander vernetzen und von gegenseitigem Wissen profitieren. Viele Interessentinnen und Interessenten befürchten, dass der Aufwand für eine solche Teilnahme sehr gross ist. Vor allem das Erarbeiten der Wettbewerbsaufgabe bereitet vielen Kopfzerbrechen. Hierzu rät Simona Piovani: «Es hilft, sich frühzeitig eine klare Struktur zu überlegen und sich auf die wichtigsten Aspekte zu konzentrieren.» Ausserdem

kann man vorhandene Ressourcen im Betrieb nutzen und sich m it anderen austauschen, um effizienter zu arbeiten.

Auch wenn man nicht als Siegerin oder als Sieger aus dem Wettbewerb hervorgeht, ist die Teilnahme eine wertvolle Erfahrung. Davon ist das Mitglied der Wettbewerbskommission überzeugt: «Die Teilnahme bietet viel mehr als nur Wissen: Sie sorgt für Sichtbarkeit, bringt neue Kontakte und kann den Weg zu spannenden beruflichen Möglichkeiten ebnen.» Der Wettbewerb bringt jeden weiter – unabhängig vom Ergebnis.

DANIELA OEGERLI

Attraktive Preise

Den drei Erstplatzierten am «Housekeeper» winken tolle Preise: Der erste Preis sind zwei Übernachtungen inklusive Halbpension für zwei Personen im Maison Hornberg in Saanenmöser/BE. Der zweite Preis ist eine Übernachtung für zwei Personen mit Frühstück im Park Hotel Vitznau/LU, der dritte Preis eine Übernachtung inklusive Frühstück für zwei Personen im «Bellevue Palace Bern»

Gratulation

Wir gratulieren unseren M itgliedern zum erfolgreichen P rüfungsabschluss. Die H otel & Gastro Union ist stolz auf Sie.

Berufsprüfung Chefköchin/Chefkoch mit eidg. FA:

Tobias Ehrat Merishausen/SH

Kevin Inauen Salenstein/TG

J onas Kirchhofer Sursee/LU

S alome Lienin Birsfelden/BL

Ni klas Schneider Schöfflisdorf/ZH

S teffen Schuchardt Tann/ZH

Alois Bischof Rorschacherberg/SG

D avid Bolliger Hirschthal/AG

R ino Jäger Niederurnen/GL

M arco Vastarella Solduno/TI

ZEIG, WAS DU KANNST! HOUSEKEEPER 2025

SIEGERPREIS

Gewinne einen Aufenthalt im Maison Hornberg im wunderschönen Berner Oberland!

WER KANN MITMACHEN

Fachpersonen im Bereich Hauswirtschaft

Bis zum 30. April kann man sich für den «Housekeeper» anmelden. ROY MATTER

Mehr

Informationen

unter:

hotelgastrounion.ch

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Rezept-Tipp:

Knusprige Anis-Stängeli

Zutaten für 50 Stück

Anis-Stängeli-Masse (1006,5 g)

285 g E ier

175 g Z ucker

1,5 g S peisesalz

250 g M andeln, weiss, gemahlen

250 g R oggenmehl 1100

15 g B ackpulver

30 g A nis, ganz

Übrigen Zutaten (52 g)

50 g C ouverture, dunkel, 52 %

12 g Or angenzeste

Zubereitung

Zutaten

Die Zutaten sind so angepasst, dass die Masse dressierfähig ist.

Die Weissmehlmenge wurde durch Roggenmehl und einen Teil Mandeln ersetzt, um ein vorzeitiges Zähwerden beim Dressieren der Masse zu vermeiden.

Anis-Stängeli-Masse

Eier mit Zucker und Salz auf 40 °C erwärmen und schaumig schlagen. Anis mit einem Mixer oder einem Mörser etwas brechen un d mit Mandeln, Mehl und Backpulver in die Eimischung melieren.

Anissamen

Die Anissamen können leicht gebrochen werden, damit sie mehr Aroma abgeben und im Produkt besser verteilt werden.

Dressieren

Die Masse mit einer 10er-Tülle auf Silikonpapier dressieren. Die Verwendung einer Vorlage vereinfacht das gleichmässige Dressieren. Der Einsatz einer vorgezeichneten Längeneinteilung ist einfacher als die Zentimeterskala eines Massstabs (Bild 1).

Backen

Bei 180 °C für ca. 14 Minuten backen.

Filieren

Allergene: Eier, Mandeln, Roggenmehl, Sojalecithin, Weizenstärke

Die Stängel zur Hälfte abdecken, mit dunkler Couverture filieren und sofort etwas Orangenzeste darüber raffeln (Bild 2).

Ein Stück Heimat zum Anpfiff der Frauen-EM

Brotsommelier und Bäcker Patrick Bohnenblust bat die Botschafter um Rezepte. Alle lieferten und kamen z um Probieren in seine Backstube.

Vom 2. bis 27. Juni kämpfen in der Schweiz die besten europäischen Fussballerinnen um den Pokal. So werden im Berner Stadion Wankdorf die Teams aus Italien, Spanien, Portugal, Island und der Schweiz gegeneinander antreten. Für Patrick Bohnenblust, Inhaber der Bäckerei Bread-à-porter in Bern, ist dies ein Anlass, um etwas Besonderes auf die Beine zu stellen. «Über die Frauen-EM wird v iel zu wenig gesprochen», findet der Brotsommelier. Genau das wollte er ändern und initiierte ein Projekt, das überrascht – und genau ins Schwarze trifft. «In meiner Ausbildung zum Brotsommelier habe ich viel über regionale Besonderheiten in der Brotkultur gelernt», sagt der Bäcker. Jedes Land hat eigene Spezialitäten: typisch, traditionell, unverwechselbar. Diese Vielfalt brachte ihn auf eine besondere Idee: «Warum nicht den Botschaften der teilnehmenden Länder symbolisch ein Stück Heimat servieren?»

So nah wie möglich an das Original kommen

Für den Bäcker Patrick Bohnenblust passen Brot und Fussball zusammen. Denn wie der Fussball verbindet auch die Kulinarik über Grenzen hinweg. «Kulinarik bietet Emotionen, genauso wie der Sport», ergänzt er.

Zwar weiss Patrick Bohnenblust Bescheid über Eigenheiten u nd Unterschiede bei Brotsorten. Um möglichst authentische Rezepte zu erhalten, kontaktierte der leidenschaftliche Bäcker mithilfe von Rebekka Gfeller vom International Bern Welcome Desk IBWD die Botschaften. Das IBWD ist die offizielle Kontakt- und Verbindungsstelle für die internationale Gemeinschaft in Bern.

«Unsere Anfrage stiess bei den Botschaftern auf grosses Interesse», erzählt der Bäcker. «Ich bekam Originalrezepte von landestypischen Spezialitäten, und sie organisierten Profis, die Tipps gaben, wie die Brote am besten nachgebacken werden können.»

So kommen bei «Bread-à-porter» nun spanische Molletes, portugiesische Broas de Milho, isländische Hjónabandssæla und italienische Pizze bianche frisch aus dem Ofen.

Emotionen und Freudentränen

«Ich testete die Rezepte, wie ich sie bekam», erklärt Patrick Bohnenblust sein Vorgehen. «Dann machte ich Anpassungen und suchte nach entsprechenden Zutaten und Lieferanten.» Für die spanischen Molletes zum Beispiel braucht es Hartweizenmehl. Bei seinen Lieferanten fand er jedoch

nur den gröberen Hartweizendunst. Die Müller Jakob und Walter Iseli aus Mirchel/BE waren vom Projekt begeistert und haben ihm eine kleine Menge feines Mehl aus Hartweizen gemahlen. Natürlich wurden die Botschafter zu einem Tasting eingeladen, bei dem Erinnerungen an ihre Heimat geweckt werden sollten. «Alle Botschafter hatten Rezepte vermittelt, und alle kamen auch zum Tasting», freut sich Rebekka Gfeller vom IBWD.

«Brotgenuss beginnt bereits beim Aufschneiden.»

PATRICK BOHNENBLUST, INHABER «BREAD-À-PORTER»

Der portugiesische Botschafter Júlio Vilela knetete gemeinsam mit seiner Frau von Hand den Teig für das traditionelle Maisbrot –stilecht mit einem Fanschal in den Landesfarben um den Hals. Ähnlich wie ein Brühstück, bei dem Mehl mit heissem Wasser übergossen zum Quellen gebracht wird, setzte Patrick Bohnenblust dafür eine Polenta an. «Ich konnte fast nicht glauben, dass aus so viel Polenta ein feines Brot entstehen könnte», so der Profi. Als das Brot später angeschnitten wurde, hielt der Botschafter kurz inne und sagte lächelnd: «Los, wies chnusperet!» – eine charmante Umschreibung für das knusprige Geräusch, das die Brotkruste beim Aufschneiden macht.

Fester Bestandteil des «Bread-à-porter»-Sortiments

Die Länderbrote sollen nun ihren Weg ins Sortiment von «Bread-àporter» finden. «Auf dem Märit werde ich sicher die spanischen und die portugiesischen Brote anbieten – mit einer kleinen Länderflagge im Brötchen», erklärt Patrick Bohnenblust. Das steigere die Vorfreude auf die UEFA Women’s Euro 2025. Auch Gastronomiebetriebe werden sich an den kulinarischen Kreationen erfreuen können: Diverse Restaurants hätten bereits Interesse an der Pizza bianca oder den Molletes bekundet. Der persönliche Traum von Patrick Bohnenblust ist, dass auch die Spielerinnen der teilnehmenden Nationalteams in den Genuss der Brote kommen. «Ein kleines Stück Heimat vor dem Spiel, das wäre doch schön», meint er. Dann grinst er: «Wobei ich vermute, dass Kohlenhydrate nicht unbedingt auf dem Ernährungsplan der Spielerinnen stehen.» (GAB)

Einar Gunnarsson, Botschafter von Island, reiste aus Genf an. In der Backstube tauschte er den Sakko gegen ein Fussballtrikot und begann tatkräftig mit anzupacken. Auch der italienische Botschafter Gian Lorenzo Cornado kam aus dem Schwärmen nicht heraus. Sein Rezept stammt aus der berühmten Bäckerei «Il Gianfornaio» in Rom, welches bei ihm Erinnerungen an seine Kindheit hervorruft. Trotz des einfachen Rezepts kommt Bäcker Bohnenblust an Grenzen. Der Ofen für die Pizza bianca hätte auf 300 Grad geheizt werden sollen, seiner gibt aber nur 260 Grad her. Knusprig wurde die Pizza bianca dennoch. Spanien, dessen Fussballerinnen aktuell den Weltmeistertitel tragen, wird in der Schweiz von Botschafterin Celsa Nuño vertreten. Auch sie zeigte sich in der Backstube von Bohnenblust stolz mit dem Fanschal.

Gian Lorenzo Cornado empfiehlt Patrick Bohnenblust die Pizza Bianca. ZVG