Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886
CXL e année
Le Pavillon suisse attend plus d’un million et demi de visiteurs à Osaka
Lausanne, le 16 avril 2025
Hôtellerie
L’excellence romande consacrée
Relève
Édition romande
Mathieu Davoine
Le chef pâtissier et chocolatier chez Othmane Khoris à Genève est le seul Romand à être membre de l’équipe nationale suisse des cuisi niers. Il évoque son parcours.
Prochaine parution le 30 avril
Kulinarik
Schenk dévoile son éco-chai à Rolle
Le prestige du chasselas sur tous les sols et sous toutes ses formes
LOGER SON PERSONNEL, UN DÉFI
C’est une conférence aux allures de cri d’alarme qui s’est tenue le 10 avril dernier à l’occasion de la parution d’un guide consacré au logement du personnel dans les stations de montagne. Fruit d’un travail conjoint entre Hotelleriesuisse, le Groupement suisse pour les régions de montagne (SAB) et la Conférence des présidents de communes touristiques, ce document met des mots et des chiffres sur un phénomène devenu critique: le manque d ’hébergements accessibles pour les travailleurs du tourisme. Avec des taux de vacance proches de zéro dans certaines communes, la pénurie de logements devient un frein au recrutement, voire à la continuité de l’activité.
A Lenk, à Zermatt ou à Davos, les employeurs le constatent: un logement
abordable pèse plus lourd qu’un bon salaire dans la décision d’un candidat. La chaîne de valeur touristique est menacée si aucun toit ne peut être proposé. Face à cette réalité, certaines entreprises s’engagent directement. A Scuol, la famille hôtelière Belvedere possède et gère des dizaines d’unités destinées à ses équipes. A Grimentz, les remontées mécaniques ont lancé
Adligenswilerstrasse 22, 6006 Lucerne AZA Flex CH-6002 Luzern Response zentral Post CH AG
UN
un appel à la population, récoltant 84 logements. Mais les efforts isolés ne suffisent plus. La situation exige une coordination à l’échelle locale, avec un rôle central confié aux communes. Celles-ci peuvent soutenir, planifier, encadrer – et surtout réunir les acteurs autour de solutions duquinzaine de stations, des recommandations transférables et une synthèse des instruments disponibles aux niveaux communal, cantonal et fédéral. Il comprend également un aperçu des aides à disposition, des stratégies d’aménagement et des bonnes pratiques pour faciliter la mise en œuvre de projets particulièrement adaptés (PCL) 250108_Inserat ERNST_HGZ_06-25_Kochfest_Berg-Gastronomie_1.pdf 2 08.01.2025 14:45:10
CONCOURS
Une nuit pour deux personnes
Dans le classement des «101 meilleurs hôtels de Suisse», qui a été élu Luxury Leisure de l’année?
A) The Dolder Grand
B) Royal Savoy Hotel & Spa
C) The Alpina Gstaad
Arriver. Déconnecter. Revivre: un séjour vivifiant qui allie détente, activité physique et plaisir. Le Deltapark Vitalresort est un havre dédié au bienêtre global. Niché au cœur d’un parc de 70 000 m², à la confluence du delta de la Kander, entouré de deux réserves naturelles et directement situé au bord du lac de Thoune, ce complexe est un lieu idéal pour se ressourcer et s’évader du quotidien. Le Vitalresort repose sur trois piliers: repos, mouvement et plaisir, dans le but d’harmoniser le corps, l’esprit et l’âme. Les hôtes y plongent pleinement et repartent régénérés, avec une énergie durable bien au-delà du séjour.
Le prix d’une valeur de 455 francs est offert par deltapark.ch
Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 28.4.2025 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch
Le gagnant du n° 07/2025 est Franz Fischlin, Niederbuchsiten.
«101 meilleurs hôtels de Suisse»: l’excellence romande consacrée
La scène de l’hôtellerie de luxe suisse a connu fin mars un grand moment au Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa à Interlaken.
Lors de la cérémonie des «101 meilleurs hôtels de Suisse», présentée par l’ex-Miss Suisse Christa Rigozzi, plus de 300 invités, parmi lesquels de nombreuses figures de proue du secteur, ont célébré les établissements parmi les plus emblématiques du pays. Cette édition a mis en lumière la qualité de l’hôtellerie helvétique et romande sur la scène européenne et internationale, dont plusieurs établissements se sont illustrés.
Genève et Vaud bien représentés
Le Beau-Rivage Palace de Lausanne a ainsi obtenu le premier prix dans la catégorie Grand Resorts 2025. Idem pour Le Villars Palace (VD) dans les Luxury Family Resorts. Le Beau-Rivage Genève, lui, s’est classé deuxième. Dans la ville du bout du lac toujours, l’élégance du Four Seasons Hôtel des Bergues s’est, de même,
d’informations: die-101-besten.ch
classée deuxième dans la catégorie Grand Hotels. A Lausanne, le Royal Savoy Hotel & Spa a décroché le troisième rang dans cette même catégorie. Fairmont Le Montreux Palace (VD) a gagné le premier prix dans les Luxury Meeting & Event Hotels et le Mandarin Oriental Genève s’y est classé troisième. Quant aux grands gagnants, il s’agit de The Dolder Grand à Zurich, sacré Luxury Business Hotel de l’année, de T he Alpina Gstaad, distingué en qualité de Luxury L eisure de l’année, et du Bergwelt Grindelwald – Alpine Design Resort, qui décroche le titre de découverte de l’année. Créé en 2020 en Allemagne, le classement des «101 meilleurs hôtels» est rapidement devenu une référence dans l’hôtellerie de luxe. Il comprend, outre l’Allemagne, l’Autriche, le Tyrol du Sud, la Suisse – pour la première fois dans un classement dédié cette année, avec l’ambition de mettre en lumière les établissements qui incarnent l’excellence dans le service, la qualité et l’expérience client. Il repose sur une évaluation rigoureuse menée par des experts de l’industrie hôtelière, et est enrichi des retours des hôtes eux-mêmes, ainsi que d’analyses détaillées. (PCL)
Le Matin Dimanche
Genève, le Canton le plus riche de Suisse
Fort du plus gros bénéfice –541 millions de francs – en 2024, le canton de Genève devrait devenir en 2028 le premier contributeur à la péréquation financière intercantonale, prévoit l’hebdomadaire. Du jamais-vu depuis l’introduction du mécanisme en 2008. Selon les dernières prévisions de l’institut BAK, Genève devrait en effet dépasser Zoug et Zurich en 2028 avec un montant de 602 millions de francs. La ministre genevoise des fi nances Nathalie Fontanet relève toutefois dans le journal que ce chiffre de 602 millions pour 2028 et 2029 n’est pas encore définitif.
Sonntagszeitung
Vélos électriques pour l’administration
L’administration fédérale a fait l’acquisition de 125 vélos électriques pour ses collaborateurs, dans le cadre du plan de mobilité du Conseil fédéral, qui souhaite une mobilité dans l’administration aussi neutre que possible sur le plan climatique d’ici 2030. Le nombre de voitures de service devrait également être réduit.
RTS Info
La LNM doit stabiliser sa situation financière La société de navigation sur les lacs de Neuchâtel et Morat (LNM) enregistre une perte de 600 000 francs en 2024, bien supérieure aux prévisions de l’ancienne direction. Les cantons de Vaud, Fribourg et Neuchâtel suspendent 7,2 millions de francs de créances historiques pour soutenir la LNM. La société crée trois postes à plein temps et améliore les conditions de travail pour stabiliser l’exploitation et rassurer les employés.
ANNONCE
Veggie Week 2025: les légumes en majesté du 2 au 15 juin
Recherché
Hôtel chaleureux avec une rémunération attractive et une direction bienveillante
L’événement revient en Suisse romande avec une édition étendue et toujours plus savoureuse, qui réunira une cinquantaine de tables. Pour sa cinquième édition, la Veggie Week s’offre une nouvelle envergure. Lancé en 2017 dans les hôtels 5 étoiles de Genève, l’événement culinaire s’est peu à peu imposé comme un rendez-vous incontournable pour les amateurs de cuisine végétarienne raffinée. En 2025, il s’ouvre à une diversité d’établissements: adresses étoilées, bistrots urbains, tables créatives et restaurants du monde entier s’unissent pour faire honneur aux légumes. Chaque participant proposera un menu végétarien ou végétalien, à la carte ou en dégustation, dans une approche
résolument gourmande. Ici, pas de démarche militante: l’événement entend avant tout valoriser la richesse des saveurs végétales et démontrer que la gastronomie responsable peut rimer avec la notion de plaisir.
La créativité des chefs à l’honneur
La sélection des restaurants s’élargit cette année à toutes les enseignes désireuses d’explorer une cuisine plus respectueuse de l’environnement. Le seul critère: l’inventivité, la Veggie Week se voulant d’abord un laboratoire d’idées qui encourage les chefs à laisser libre court à leur créativité. Pour rappel, l’événement a été cofondé en 2017 par Pamela Bächli, directrice de PR & co, et Gaëlle Sinnassamy, journaliste. Elle a été reprise en 2018 par PR & co, qui en assure désormais l’organisation de A à Z. (PCL)
LE CHIFFRE
0,1 %
L’indice des prix à la production et à l’importation (PPI) a augmenté de 0,1 % en mars par rapport au mois précédent, atteignant 106,8 points. Les prix des denrées alimentaires ont particulièrement grimpé. En revanche, les produits pétroliers ont baissé.
La cérémonie de remise des prix a réuni quelque 300 convives à Interlaken.
MICHAEL TINNEFELD
Davantage
Davantage d’informations: veggieweek.ch
Une victoire pour l’Emmentaler
Le Tribunal administratif fédéral admet l’utilisation de poudre de foin pour la fabrication de l’Emmental AOP. Cet additif favorise la formation des trous dans ce fromage, qui ont diminué avec les machines de traite modernes. Dans son arrêt, le tribunal admet un recours d’Emmentaler Switzerland, qui contestait une décision de l’Office fédéral de l’agriculture. (ATS)
Les Suisses aiment le Sud
Le Tessin reste la destination suisse préférée pour Pâques, mais Majorque et la Sardaigne gagnent du terrain. Les séjours s’allongent aussi et les familles réservent de plus en plus tôt, selon e-domizil, opérateur en ligne pour les appartements et maisons de vacances, qui a analysé plus de 330 000 recherches avec Home To Go. (ATS)
Expo universelle d’Osaka: c’est parti
Le pavillon suisse, inauguré ce dimanche, y présente un programme intitulé «From Heidi to High-Tech».
Retracer la diversité et l’évolution rapide du pays, telle est l’ambition de la Suisse, qui a inauguré le week-end dernier son pavillon dans le cadre de l’Exposition universelle d’Osaka. A travers son programme en immersion intitulé «From Heidi to High-Tech», le pays rappellera qu’il est un pôle mondial d’innovation et de haute
technologie, qui n’oublie pas ses origines et traditions alpines. Le pavillon, qui s’étend sur 260 m2 , a été inauguré en présence de la présidente du Conseil national Maja Riniker (PLR/AG), a indiqué dimanche le Département des affaires étrangères (DFAE) dans un communiqué.
«Le Pavillon a pour objectif de permettre à la Suisse d’augmenter la perception de sa capacité d’innovation auprès du grand public et des décideurs japonais», explique l’ambassadeur Alexandre Edelmann, chef de Présence Suisse, cité dans le communiqué. Il vise
DEBORAH PFISTER
«LA VIANDE QUE JE MANGE DOIT PROVENIR DE LA RÉGION»
La seule femme qualifiée pour la finale du concours organisé par Viande Suisse a la ferme intention de le remporter. Sa devise? «On retrousse ses manches et on cuisine.»
HGH: Deborah Pfister, un concours comme celui-ci exige beaucoup de préparation, de passion et de persévérance. Avez-vous encore du temps libre?
DEBORAH PFISTER: Oui, car je suis bien organisée. Mais il est vrai que, jusqu’à la finale, je ne vais pas en avoir beaucoup. Peu importe, je me rattraperai après.
Quel est votre programme d’ici au 5 mai, jour de la finale?
J’ai une devise: «On retrousse ses manches et on cuisine.» Je vais donc m’entraîner sans discontinuer. J’ai hâte d’y être!
Le nom de votre amuse-bouche pourrait être traduit par «Cochon heureux en pomme d’or». De quoi s’agit-il?
Je remplis un ravioli avec de la joue de porc braisée, puis j’ajoute des dés de pomme et une mousse de cidre rafraîchissante.
Qu’en est-il de votre plat principal?
J’ai baptisé mon plat «Cochonneries de la ferme». Mais il ne s’agit pas de choquer le jury! Ma recette s’appelle comme ça car j’utilise uniquement des produits que l’on peut trouver dans une ferme. J’enrobe un filet de porc dans un
aussi à renforcer les liens déjà privilégiés entre le Japon et la Confédération dans divers domaines.
Le programme «scientifique» est réalisé en collaboration avec Swissnex, le réseau suisse de la formation, de la recherche et de l’innovation actif au plan mondial, autour des trois thématiques: «Humanité augmentée», «Vie» et «Planète».
Principal moteur des exportations
Les sphères de l’architecture, constituées d’une fine membrane résistante reposant sur des structures porteuses, s’intègrent dans u n environnement verdoyant et paisible, «offrant une expérience immersive et interactive». Une boutique, ainsi que le «Heidi Café» avec sa vue panoramique sur le site de l’Expo, agrémentent le tout. Heidi, figure intemporelle prisée des Japonais, en est l’ambassadrice officielle. Elle incarne «l’amitié historique entre les deux nations». Le Japon est le principal moteur des exportations helvétiques en Asie, et la Suisse fait partie des plus grands investisseurs étrangers dans l’archipel n ippon. Le Pavillon suisse «doit jouer le rôle d’accélérateur pour la défense des intérêts de la Suisse dans le pays.»
Pour mémoire, l’Expo 2025 se déroule du 13 avril au 13 octobre sur l’île artificielle de Yumeshima, dans la baie d’Osaka. Pas moins de 158 pays ainsi que huit organisations internationales y sont représentés. Construite autour du thème «Concevoir la société du futur, imaginer notre vie de demain», elle prévoit d’accueillir 28 millions de visites. (ATS)
manteau de pommes de terre et de champignons, puis je l’associe à de la joue de porc braisée, que je sers avec sa croûte et son jus de cuisson. La viande est accompagnée d’une pomme de terre de printemps cuite au beurre et ag rémentée d’une farce aromatique aux champignons ainsi que d’une variation de carottes au sarrasin soufflé.
Quelle était votre priorité au moment de la conception de ces mets? Et avez-vous travaillé seule?
La durabilité est très importante pour moi. Je n’utilise pratiquement aucun ingrédient venant de loin. Lors de la création de mes recettes, j’ai été soutenue par ma meilleure amie et par un collègue.
Pourquoi privilégiez-vous la viande suisse?
La régionalité me tient à cœur. Je ne mange que très rarement de la viande, mais quand j’en mange, je veux qu’elle soit de bonne qualité et qu’elle provienne des environs. A vrai dire, je préfère cuisiner des légumes et inventer toutes sortes de variations avec différentes méthodes de cuisson.
Pourquoi avez-vous choisi le métier de cuisinière?
Ce métier me permet de faire plaisir aux autres grâce aux spécialités que je cuisine avec passion. C ’est l’une de mes motivations principales. De plus, il m’offre la possibilité d’exprimer ma créativité, ce qui compte beaucoup pour moi. J’aime aussi travailler en équipe. Pour réussir le repas parfait, il faut que tout le monde
Transport
La compagnie bernoise BLS a accueilli l’an passé 71,5 millions de voyageurs dans ses trains, bus et bateaux, soit un peu plus de 4 % de plus qu’en 2023, qui avait déjà été un exercice historique.
Baignade
Après celle du Vieux-Port, Lausanne a inauguré une nouvelle zone de baignade à Ouchy. Pérenne et sur une distance d’environ 400 m, elle se situe le long du quai d’Ouchy, à la hauteur du Musée olympique.
Agriculture
Des biologistes de l’Université de Neuchâtel ont publié deux études sur l’impact écologique du haricot. Elles révèlent entre autres que le nectar qu’il produit contribue indirectement à la bonne santé de plants de maïs cultivés à proximité.
mette la main à la pâte. Et puis, il y a aussi le fait qu’on ne s’ennuie jamais: chaque jour, nous relevons de nouveaux défis et faisons des expériences inédites.
Vous avez travaillé dans les cuisines d’un hôpital et dans la restauration. Que préférez-vous?
Il y a des bons et des moins bons côtés dans les deux cas. J’ai fait mon apprentissage à l’hôpital de l’Ile, à Berne, puis j’ai rejoint l’équipe du restaurant Du Nord, toujours à Berne. Au bout d’un an, comme je voulais avoir des horaires plus réguliers, j’ai accepté u n poste à la clinique Beau-Site. Mais, au bout de six mois, j’ai préféré revenir au Du Nord.
Qu’est-ce qui vous plaît le plus au restaurant Du Nord?
La diversité des tâches et des situations, mais, surtout, les gens qui y travaillent. L’équipe du restaurant Du Nord est ma deuxième famille. ( GAB/BDE)
Bio express Si Deborah Pfister a décidé de participer à La Cuisine des Jeunes, son premier concours, c’est parce qu’elle adore relever de nouveaux défis et faire des expériences inédites. Elle aime son métier de cuisinière car il est créatif et varié et qu’il se pratique en équipe. Pour décompresser, mais toujours en équipe, elle joue au football sous les couleurs du FC Wyler, à Berne.
Osaka, principale ville du Kansai, accueille le monde jusqu’en octobre. KEYSTONE-ATS
ADOBE-STOCK
Davantage d’informations: lcdj.ch
Cap sur le Forum du tourisme sportif
L’avenir du tourisme sportif sera numérique. Le 20 mai, à Zurich, les participants au forum discuteront des évolutions induites par l’IA.
L’IA et les solutions basées sur les données ont de plus en plus d’impact sur le tourisme. Il était donc logique que le Forum du tourisme sportif opte pour le Google Cloud. Lors de cette manifestation, qui aura lieu le 20 mai chez Google à Zurich, des experts de la région
DACH (Allemagne, Autriche, Suisse) montreront, en donnant des exemples concrets, comment les destinations touristiques peuvent profiter de ces technologies et en quoi les assistants techniques, les plateformes de réservation ou les outils interactifs améliorent l’expérience des hôtes.
La génération Z voyage autrement
Les représentants de la génération Z voyagent souvent seuls, ils font des séjours plus courts, plus fréquents et moins chers, mais sont prêts à dépenser plus pour leurs vacances d’hiver. Alexander Dyskin, Senior Director chez Simon-Kucher, expliquera de quelle manière la branche devrait réagir à cette évolution. Il sera aussi question du e-ski, une nouvelle forme de mobilité à la montagne.
Quarante experts expliqueront comment l’IA révolutionne le tourisme. DR
La randonnée, qui se pratique désormais toute l’année, sera l’un des sujets abordés sur la scène principale. La randonnée hivernale, l’urban hiking et les villages de randonnée concurrencent aujourd’hui le ski et il s’agira donc de déterminer comment les stations peuvent s’adapter et quelles infrastructures sont nécessaires. L es intervenants seront Michael Roschi de Suisse Rando, Ulrich Andres des Villages de randonnée autrichiens et Ute Dicks de l’Association allemande de randonnée. Les lecteurs de HGH qui souhaitent assister au Forum peuvent s’inscrire dès maintenant. Avec le code STF20HG, ils bénéficient d’un rabais de 20 % sur le prix des billets. (GAB/BDE)
Schenk inaugure son éco-chai
A Rolle, l’entreprise suisse ouvre un écochai exemplaire qui symbolise son engagement durable.
Un chai d’avant-garde, construit à partir de matériaux locaux ou recyclés, qui fonctionne sans énergie fossile et dont l’empreinte carbone a été minimisée dès la phase de construction. Tel est le projet que Schenk Suisse SA vient d’inaugurer à Rolle. Concrètement, le bâtiment est équipé de 1400 m² de panneaux solaires couvrant l’équivalent de la consommation annuelle de 260 ménages. Ses fondations intègrent 600 m³ de verre recyclé; les murs sont isolés avec 2800 m³ de liège issu de chutes de fabrication, tandis que la structure repose sur 1950 m³ de bois d’épicéa vaudois. La terre crue utilisée pour les murs provient, elle, directement du site.
«Notre secteur se trouve face à des enjeux majeurs, notamment en matière de viticulture durable et d’adaptation aux bouleversements climatiques. Afin de répondre à ces défis, nous avons mis en place des actions concrètes pour diminuer notre empreinte carbone, optimiser nos pratiques
et repenser la vitiviniculture de demain, en préservant à la fois l’environnement et la qualité de nos produits», résume André Fuchs, directeur général pour la Suisse.
Neutralité carbone en 2050
L’édifice s’intègre naturellement à la topographie du lieu. Grâce à une conception gravitaire, les raisins cheminent de haut en bas sans recours à des pompes énergivores, ce qui permet de réduire l’empreinte carbone. Fait à souligner, l’éco-chai est au cœur d’un
LA BIÈRE SANS ALCOOL EN PLEIN ESSOR
L’attrait de la bière sans alcool ne faiblit pas. L’an dernier, sa part de marché a atteint environ 7 % du marché total de la bière. Il y a dix ans, elle n’était encore que légèrement supérieure à 2 %.
Source: Association suisse des brasseries, «L’année brassicole 2023/24 en chiffres»
projet plus vaste. Depuis plusieurs années, Schenk s’est engagée dans une reconversion complète de ses domaines en culture biologique. Trois quarts de ses vignobles suisses sont déjà certifiés, et les derniers le seront d’ici 2030. Objectif à long terme: la neutralité carbone en 2050. Pour y parvenir, l’entreprise multiplie les initiatives, qu’il s’agisse de la valorisation des sous-produits de la vinification, de la réduction du poids des emballages ou d’un recours au transport ferroviaire. Elle exploite aussi l’eau du lac pour produire l’énergie nécessaire à la fois au chai et au quartier voisin.
Une approche qui reste artisanale
Implantée à Rolle depuis plus de 130 ans, Schenk emploie 300 personnes en Suisse. L’entreprise cultive un lien fort avec le tissu viticole romand: plus de 500 vignerons partenaires, une quarantaine de domaines en propriété ou en collaboration, et des marques phares comme Murailles, Maison Blanche ou le Domaine du Mont d’Or. Les vins sont encavés dans leurs régions d’origine, t andis qu’à Rolle le chai accueille des fonctions œnologiques, logistiques et administratives, tout en formant un centre de compétence pour les générations futures. Dirigée par les 4 e et 5e générations de la famille fondatrice, Schenk conserve une approche artisanale malgré sa dimension européenne. Ses œnologues travaillent au plus près des terroirs; l’innovation s’exprime autant dans les méthodes de production que dans l’élargissement de la
gamme. L’inauguration a d’ailleurs été l’occasion de dévoiler Piacere ICE Rouge, un vin à déguster très frais, dans l’air du temps.
Pour François Schenk, ambassadeur de la maison, «la viniculture n’est pas seulement un métier, c’est un héritage, un engagement envers l’avenir». Une phrase qui résume bien l’esprit de ce nouveau chai, conçu pour durer, évoluer et perpétuer des valeurs. (PCL)
Un isolant naturel
Le nouvel éco-chai de la maison Schenk utilise 2800 m 3 de liège recyclé, issu de la fabrication des bouchons. Ce matériau, naturellement isolant et renouvelable, assure une régulation thermique optimale tout en valorisant un déchet de production.
Le conseiller fédéral Guy Parmelin était présent lors de l’inauguration.
Le nouvel éco-chai de Schenk se trouve au siège de Rolle (VD). PHOTOS DR
Davantage
d’informations: schenk-wine.ch
LOUIS GESER
VAIS MARQUER DES POINTS GRÂCE À L’ASSAISONNEMENT»
Louis Geser ne révèle pas encore les condiments qu’il utilisera lors de la finale de La Cuisine des Jeunes. Mais le sel en fera partie.
HGH: Louis Geser, vous avez fait votre apprentissage au Landhotel Hirschen, à Erlinsbach (SO). Quelles sont les spécificités de sa cuisine?
LOUIS GESER: Comme ceux du Verena, à Olten (SO), où je travaille actuellement, les cuisiniers du Hirschen utilisent des ingrédients régionaux de saison. Cela me convient tout à fait. J’adore me laisser inspirer par les produits que je trouve sur le marché.
Est-ce que vous cuisinez toujours de la viande suisse? Oui, je privilégie la viande suisse, non seulement parce que je recherche des produits régionaux, mais aussi car elle est d’excellente qualité.
Qu’est-ce qui vous a motivé à participer au concours La Cuisine des Jeunes?
J’ai décidé de relever ce défi pour continuer à me perfectionner et à apprendre des choses. Et puis ce concours me permet aussi de rencontrer des gens qui pourront éventuellement m’aider plus tard, au cours de ma carrière.
Aviez-vous déjà participé à des concours de cuisine?
Non, La Cuisine des Jeunes est mon premier concours.
Qui vous a aidé au cours de votre préparation?
Au départ, ce sont mes collègues qui ont attiré mon attention sur le concours. Lors de la conception
de mes recettes, j’ai beaucoup expérimenté moi-même. Mais mon chef, Dave Wälti, m’a donné quelques idées et de précieux conseils.
Votre plat s’appelle «La gloire de mon porc». Qu’est-ce qui se cache derrière ce nom?
Pour le plat principal, je garnis mon filet de porc avec une farce à base de champignons et d’abricots secs, puis je le recouvre d’un mélange de panko et de marjolaine.
A près le braisage, je prélève les joues de la tête de porc, je les façonne en boules, je les pane et les fais frire jusqu’à ce qu’elles soient dorées. J’ajoute ensuite un velouté de porc et un jus de veau. La viande est accompagnée d’une bramata de Suisse orientale, d’une purée de céleri et d’un beignet de céleri farci avec un ragoût à base de parures.
Et comment s’appelle votre amuse-bouche?
«La gloire de mon porc» désigne en fait le plat et l’amuse-bouche.
Mais si je devais lui donner un nom, je l’appellerais sans doute «Le cochon est dans le pré» ou quelque chose comme ça.
Pouvez-vous nous le décrire?
Avec les parures de mon filet, je prépare un tartare légèrement épicé, inspiré du «Hackepeter», que je dépose entre deux chips de pain en forme de petit cochon. Le «pré» que j’évoquais est en fait une sauce froide à base de chou kale, d’épinards et de babeurre.
Vos mets sont constitués de plusieurs préparations. Or vous n’aurez que deux heures
et demie. Comment allez-vous vous organiser?
Je commencerai très certainement par mettre la viande à cuire, c ar le braisage prend vraiment du temps.
Vous vous entraînez sûrement beaucoup en vue de la finale. Que faites-vous pour décompresser?
Oui, en ce moment, je m’entraîne énormément et je fais moins de choses que d’habitude. Pour me détendre, je passe du temps avec ma copine ou je vais à la salle de sport.
Tout à l’heure, vous avez évoqué votre carrière. Si vous vous projetez, où vous voyezvous dans cinq ans?
J’aimerais bien ouvrir un jour mon propre restaurant ou, en tout cas, me mettre à mon compte dans le secteur de la restauration. Mais ce sera peut-être dans plus de cinq ans, car je veux acquérir plus d’expérience en travaillant dans d’autres restaurants. (GAB/BDE)
Bio express
Après son apprentissage au Landhotel Hirschen, à Erlinsbach (SO), Louis Geser y a travaillé un an, avant d’effectuer son service civil. Depuis janvier 2024, il fait partie de la brigade du restaurant Verena, à Olten (SO). Même s’il s’épanouit au sein de cette petite équipe où c hacun peut s’exprimer, il rêve de travailler un jour aux côtés d’Andreas Caminada.
TOUTES LES FACETTES DE NOTRE BRANCHE
Abonnez-vous pour 98 francs par an et recevez 34 numéros de notre hebdo et 4 suppléments thématiques, ainsi que la publication gratuite d’une o re d’emploi d’une valeur de 260 francs. Hôtellerie Gastronomie Édition est le plus grand éditeur spécialisé de notre branche d’activités. Restaurateurs et hôteliers audacieux, chefs inventifs, concepts innovants et idées surprenantes: découvrez sans plus tarder les dernières tendances de l’hôtellerie-restauration.
hotellerie-gastronomie.ch/abo
Davantage
d’informations: lcdj.ch
Louis Geser veut se prouver à lui-même de quoi il est capable. DR
JES Ú S TENREIRO
«UNE
TELLE PASSION MÉRITE NOTRE SOUTIEN»
L’organisation de santé Swica est depuis plus de dix ans sponsor principal des équipes nationales suisses des cuisiniers. Jesú s Tenreiro évoque ce fructueux partenariat .
HGH: A première vue, votre assurance maladie et le monde de la cuisine n’ont que peu de choses en commun. Qu’en est-il?
JES Ú S MANUEL TENREIRO: Spécialiste de l’hôtellerie-restauration et leader du marché de l’assurance d’indemnités journalières et de l’assurance accidents dans cette branche, Swica propose aux professionnels de l’hospitalité des solutions parfaitement adaptées à leurs besoins Pour les membres
de Gastrosuisse et de Hotel & Gastro Union, dont fait partie la Société suisse des cuisiniers, nos prestations de prévoyance santé constituent en quelque sorte les ingrédients d’une couverture complète. En tant qu’organisation
Jesús Manuel Tenreiro est Expert Key Account Management et membre de l’encadrement chez Swica.
de santé, nous savons par ailleurs qu’une alimentation saine est essentielle en termes de prévention.
Que proposez-vous exactement aux membres de HGU?
Grâce au partenariat entre HGU et Swica, les sociétaires de Hotel & Gastro Union ainsi que leur conjoint et leurs enfants vivant sous le même toit bénéficient d’un
rabais de 8 % sur les primes des assurances complémentaires Completa Top et Completa Forte.
Swica soutient les équipes nationales suisses des cuisiniers depuis plus de dix ans. Quelles sont les raisons de cet engagement?
La Société suisse des cuisiniers a créé les équipes nationales pour améliorer la réputation du métier de cuisinier à l’échelle nationale et internationale. Les membres des équipes nationales investissent énormément de temps et d’énergie pour défendre cette cause et nous estimons qu’une telle passion mérite notre soutien. Ainsi, Swica s’engage aux côtés de la branche dans son ensemble.
Qu’est-ce qui fait qu’un sponsoring est gagnant-gagnant?
Les émotions procurées ainsi que l’authenticité et la qualité élevée des prestations. Quiconque a déjà
Régulièrement, l’équipe nationale suisse des cuisiniers crée pour Swica des recettes de saison particulièrement saines. DR
Les sponsors des deux équipes nationales suisses des cuisiniers:
Sponsor principal: Swica Organisation de santé Cosponsors: G. Bianchi SA, Electrolux Professional
Equipementiers: Gastroimpuls, KAI/sknife, Kentaur Work Wear, Oehrli Berufsmode
eu la chance de déguster les mets préparés par l’une des équipes nationales suisses des cuisiniers s’en souvient encore. Notre sponsoring permet à nos clientes et clients ainsi qu’à nos collaboratrices et collaborateurs de participer à des événements exclusifs. Et il offre aux équipes nationales une plateforme pour promouvoir le métier de cuisinier.
Le sponsoring apporte-t-il d’autres avantages à vos clients?
Régulièrement, les pros des équipes nationales créent pour Swica des recettes de saison particulièrement saines. Celles et ceux qui aiment cuisiner adorent confectionner chez eux ces plats très actuels. Nos clients peuvent également trouver des conseils et d’autres recettes dans l’appli Benevita de Swica.
«La précision et le calme des équipes nationales sont fascinants»
JES Ú S MANUEL TENREIRO, EXPERT KEY ACCOUNT MANAGEMENT, SWICA
Avez-vous déjà vu à l’œuvre les équipes nationales?
Oui, j’ai assisté à la Kitchen Party 2024. Le savoir-faire, la précision, le calme et la solidarité des membres des équipes nationales sont fascinants.
Est-ce que vous y pensez lorsque vous cuisinez vous-même?
Oui, bien sûr. Quand quelque chose ne se passe pas comme prévu, j’essaie notamment de m’inspirer de la concentration de ces grands chefs.
Quels conseils donneriez-vous aux cuisiniers qui veulent rester en bonne santé malgré un quotidien stressant?
Quand on est sous pression, on ne se détend et ne se repose pas assez. Or l’équilibre entre tension et
Partenaires de l’équipe nationale suisse des cuisiniers: Aligro, Ben’s Original, Hero, Nectaflor, Pacojet, Saviva, Unilever Food Solutions
détente est très important pour la santé. Chacun se détend à sa manière. Il faut donc tester d ifférentes méthodes afin de trouver la technique qui nous convient le mieux.
Etes-vous particulièrement impressionné par un cuisinier ou une cuisinière?
Oui, Martin Aeschlimann du Wirtshus zum Wyberg, à Teufen (ZH). Il a été en son temps membre de l’équipe nationale des cuisiniers. Son amour de la cuisine et son engagement en tant que formateur de jeunes cuisinières et cuisiniers m’impressionnent beaucoup.
Quelle place occupe la cuisine dans votre vie?
Le week-end, je prends le temps de cuisiner et de manger avec ma famille. Cela renforce nos liens et nous rions beaucoup.
L’été dernier, la composition des équipes nationales a changé et elles se préparent actuellement en vue de la Culinary World Cup 2026. Quels résultats attendez-vous des équipes suisses?
Les nouvelles équipes regroupent comme d’habitude de grands professionnels, qui travaillent dans des hôtels et restaurants suisses de premier plan. De plus, ils sont tous très investis. Je suis convaincu qu’ils vont obtenir d’excellents résultats, à l’instar des succès enregistrés ces dernières années par nos équipes nationales. (AHÜ/BDE)
Swica
Swica est l’une des principales assurances maladie et accidents de Suisse. Elle assure près de 1,7 million de personnes et 31 100 entreprises. Swica ne se considère pas comme une simple assurance, mais bien comme une organisation de santé. Offrant une couverture complète à ses clientes et clients, Swica s’engage pour qu’ils et elles restent en bonne santé ou vivent dans de bonnes conditions même lorsque leurs capacités sont limitées.
Partenaires de l’équipe nationale suisse junior des cuisiniers:
AMC International SA, Boiron, Emmi Food Service, Hug AG, Transgourmet/Prodega, Wiberg
Vous pourriez placer votre annonce ici! Passez dès à présent vos offres d‘emploi et vos annonces de formation et immobilières dans Hôtellerie Gastronomie Hebdo. Notre équipe des ventes vous conseillera volontiers: T 041 418 24
Le prestige du chasselas sous toutes ses formes
A Rivaz et à Mont-surRolle, les domaines Bovard et Paccot se battent pour montrer la diversité des clones de chasselas. Un projet unique au niveau mondial.
Considéré encore comme raisin de table en France, le chasselas bénéfice désormais d’un tout autre prestige en Suisse romande, où on le préserve, le bichonne. Et quand on le considère comme un vin de garde, il dévoile une richesse, une complexité mielleuse inattendue, pour qui connaît les jeunes millésimes électriques. Il reste à 64 % u ne production vaudoise, mais se décline aussi à 22 % sous le nom de fendant et se déniche à Genève (7 %) et à Neuchâtel (4 %).
corps bien établi. Mais la véritable complexité, le côté soyeux du vin, s’exprime totalement avec le Petit Clos de Laura Paccot. Une parcelle de vieilles vignes de 70 ans, où elle mélange quatre clones. La vigneronne explique travailler particulièrement sur la texture en bouche
«Les chasselas sont des révélateurs de te rroir»
JOSÉ VOUILLAMOZ, GÉNÉTICIEN DE LA VIGNE
«Nous privilégions les micros-vinifications, nous séparons au pressurage 200 litres, on travaille le jus par gravité et le débourbage statique. Cela donne des jus très troubles, je crains les réductions. Nous optons pour une macération malolactique sur tous les vins et vendangeons en grappes entières», explique Laura Paccot.
Le domaine Paccot ne veut pas rester «prisonnier de son histoire». Il ne craint pas d’arracher des vignes quand il le faut et, en réaction au réchauffement climatique, se tourne de plus en plus vers la complantation, le mélange des cépages, n’hésitant pas à mélanger pinot gris, doral et chas
MATHIEU DAVOINE « REPRÉSENTER LA SUISSE ME TIENT TRÈS À CŒUR»
Agé de 28 ans, Mathieu Davoine est chef pâtissier et chocolatier chez Othmane Khoris à Genève. Il a notamment décroché la deuxième place lors de la sélection suisse pour la World Pastry Cup 2023.
HGH: Mathieu Davoine, qu’est-ce qui vous a poussé à rejoindre l’équipe nationale suisse des cuisiniers?
MATHIEU DAVOINE: Lorsque j’ai vu mes amis Arnaud Dousse et Jorge Cardoso triompher aux côtés de l’équipe suisse, j’en ai eu des frissons. C’était un moment inspirant, et j’ai eu envie de suivre leur exemple. Représenter la Suisse et me battre pour l’or, c’est un objectif que je prends très à cœur. Et dans un pays comme le nôtre, reconnu pour son savoir-faire chocolatier, le fait d’avoir la chance de créer la sculpture en chocolat pour la Culinary World Cup est un immense honneur pour moi.
Quelle est selon vous votre «super-pouvoir» personnel,
celui que vous pensez pouvoir apporter à l’équipe?
Je dirais que ma plus grande force, c’est ma bonne humeur constante et mon attitude résolument positive. Je travaille dur, sans relâche, mais je le fais toujours avec le sourire. Cela crée une belle énergie
autour de moi, et c’est essentiel lorsqu’on traverse des moments intenses ou stressants. Une autre de mes qualités, c’est ma créativité. Je suis en recherche permanente de nouveaux produits, de nouvelles techniques et de concepts innovants.
Les négociations étaient bloquées depuis 2019 –elles reprennent enfin !
Et votre principal point faible?
Je suis quelqu’un de très investi et j’ai tendance à tout prendre un peu trop à cœur – que ce soit dans les bons moments comme dans les situations plus compliquées. C’est un aspect sur lequel je travaille au quotidien pour progresser.
«La réussite repose sur la combinaison du goût et du visuel»
Comment définiriez-vous votre philosophie culinaire en quelques mots?
Je vise une cuisine à la fois simple et raffinée, soignée dans les moindres détails, et surtout savoureuse. Pour moi, la réussite repose sur une combinaison gagnante: le goût et le visuel doivent créer un véritable effet waouh. Réaliser quelque chose de beau ou quelque chose de bon, c’est à la portée de beaucoup. Mais réussir à réunir les deux dans un même plat, c’est là que réside la vraie complexité. Mon ambition, c’est de transmettre des émotions et de créer des impressions durables chez celles et ceux qui dégustent mes créations.
Quel est le plat le plus étonnant que vous ayez goûté?
C’est une création personnelle, un dessert que j’ai imaginé autour de trois éléments principaux: les
fruits des bois, la vanille et une mousse aux cèpes. Une association audacieuse et surprenante, m ais parfaitement équilibrée. Il faut l’avoir goûté pour comprendre!
Avec quelle personnalité rêveriez-vous de partager un moment en cuisine?
Sans hésiter, j’aimerais cuisiner aux côtés d’Amaury Guichon. Son travail, ses sculptures incroyables, ses sources d’inspiration et sa maîtrise technique sont tout simplement extraordinaires. C’est u ne référence absolue pour tout passionné de chocolat.
Et quand vous ne vous trouvez pas aux fourneaux, où peut-on vous croiser?
Souvent à l’aéroport, prêt à embarquer pour une nouvelle aventure. Ou alors déjà arrivé, les pieds dans le sable blanc, face à une mer turquoise. Le voyage est pour moi une autre inépuisable source d’inspiration. ( AHÜ/PCL)
Objectif 2026
Les préparatifs des équipes nationales suisses des cuisiniers en vue de la Culinary World Cup 2026, qui se tiendra comme à l’accoutumée au Luxembourg, sont lancés. Dans le cadre de l’équipe principale à laquelle il est rattaché, Mathieu Davoine est entouré de Dominik Altorfer, Livia Bucheli, Simone Devittori, Paule Obertanner, Diana Perini, Luca Remund, Christian Schug et Justus Terno.
Mathieu Davoine est aujourd’hui le seul Romand à faire partie de l’équipe nationale suisse des cuisiniers. DIGITALE
