HG-Zeitung 09/2025

Die Berufsrevision in der Systemgastronomie schliesst eine Lücke.

Luzern, den 16. April 2025

Aspekte

Die Branchenzeitung der Hotel & Gastro Union seit 1886

CXL. Jahrgang

Schokolade wird zur Kunstform

Ausgabe für Deutsche Schweiz und Tessin

Persönlich

David Schmid sagt: «Wir müssen den Beruf neu erzählen.» Der Inhaber von La Patisserie David Schmid in Aarau/AG ist ein Verfechter des echten Handwerks und lebt dieses täglich vor.

Nächste Ausgabe am 30. April

Schwerpunkt

Essbare Kräuter und Microgreens

Das «Gastro Elite»-Sieger-Team «We don’t cry – we fry» aus Luzern zeigt beim Anrichten der Hauptspeise, dass es gut eingespielt ist.

«GASTRO ELITE» GEHT AN LUZERN

Der «Gastro Elite»-Wettbewerb 2025 fand letzte Woche zum sechsten Mal im Rahmen der Frühjahrsmesse Offa in St. Gallen statt. Das Team «We don’t cry – we fry» aus Luzern hat den Wettbewerb gewonnen. Es sind dies: Karina Weber, sie macht ihre Ausbildung in der Luzerner Psychiatrie St. Urban in St. Urban. Weiter zum Team gehören Milos Joksimovic, er absolviert seine Ausbildung im Park Hotel Vitznau. Tim Jenni und Nils von Gunten machen beide ihre Lehre im Hotel Balm in

Meggen, und Michèle Bucher absolviert ihre Ausbildung im Hotel Wilden Mann in Luzern. Alle, ausser Nils von Gunten, sind im dritten Lehrjahr. Für Milos Joksimovic, dem Ältesten im Team, ist die Kochlehre seine zweite Ausbildung: «Durch das Kochen kann ich Kunst, Passion und das Erzählen von Geschichten vereinen.» Für seine Teamkollegin Karina Weber ist ihr Beruf mehr als nur das Zubereiten von Lebensmitteln: «Für mich ist Kochen eine Welt, in der ich Passion und

K reativität zusammenbringen kann.»

Die jungen Berufsleute wurden von ihrem Coach Alexander Limbach unterstützt. Er ist Executive Sous-chef im 25 Hours Hotel in Zürich. «Der Lernendenwettbewerb ist auch eine gute Vorbereitung auf das Qualifikationsverfahren», ist er überzeugt. Das Team «We don’t cry – we fry» setzte sich gegen neun andere Teams durch. Die Mannschaften hatten die Aufgabe, für jeweils 70 Personen ein vorgegebenes Drei-Gang-Menü zuzubereiten. Zur

Vorspeise gab es einen Lothringer Käsekuchen, Geflügelcremesuppe mit Einlage, Gemüsesalat und Knuspergarnitur. Als Hauptspeise wurden ein Wiener Kalbsrahmgulasch, Kartoffelstock sowie Gemüsebeilage zubereitet. Und Vanilleglace, Brownie, Frucht- oder Beerenkompott, Hüppen oder Crumble gab es zum Dessert. Einige Komponenten duften die Teams aus einem bereitgestellten Warenkorb selber kreieren.

Adligenswilerstrasse 22, 6006 Luzern

Die Teilnahme an Wettbewerben bringt das Team und den Betrieb weiter.

Abfallgesellschaft

Wow, ist das ein Saustall. Als ich in den Zug nach Luzern einsteige, finde ich im Abteil kaum Platz. Nicht, dass jeder Sitz belegt wäre. Mitnichten. Auf jedem Sitz liegt Abfall. Hier eine Zeitung, da ein leerer Pommes-chips-Sack, dort ein Kaffeebecher. Der Boden ist übersät mit Brotkrumen. Kaum habe ich mir ein Plätzchen freigeschaufelt, kommt der Zugbegleiter, der im SBB-Jargon neu Kundenbegleiter heisst, um die Tickets zu kontrollieren. Er macht keine Anstalten, etwas Abfall aufzulesen. Auf meine Frage, wie lange der Waggon nicht mehr gereinigt worden sei, antwortet er: «Der Zug ist heute gereinigt gekommen.» Ups, damit habe ich nicht gerechnet. Da lobe ich mir die Angestellten des Gastgewerbes. So oft bin ich in den letzten Jahren den verschiedensten Gastgebern durch ihr Haus gefolgt. So oft habe ich erlebt, dass kein Stückchen Papier am Boden liegengeblieben ist und sich der Herr Direktor oder die Frau Direktorin gebückt hat, um den Abfall zu beseitigen. Doch auch die SBB sind lernfähig. Eine Woche später auf einer anderen Fahrt höre ich die Durchsage beim Einfahren in den Endbahnhof: «Vergessen Sie Ihre persönlichen Gegenstände und Ihren Abfall nicht.» Auch eine Lösung, da es ja eigentlich an den Fahrgästen liegen würde, nichts liegenzulassen.

BRENDA A. SIEBER

PRESSESPIEGEL

GASTKOLUMNE

Leere Eventräume –ein Verlustgeschäft

Gina Domagala, MICE-Expertin und Inhaberin Crispy Marketing, Zürich

Eventräume gibt es wie Sand am Meer. Nicht nur in Hotels und Kongresszentren, sondern auch bei Banken oder in Spitälern. Diese teils teuer errichteten Flächen stehen viel zu oft leer. Woran liegt das? Etwa daran, dass man den Markt nicht gut genug kennt, das Netzwerk fehlt oder die Zuständigkeiten nicht klar geregelt sind. Eine wenig differenzierte Angebotsgestaltung und ein suboptimaler Web- und Social-Media-Auftritt können ebenfalls Ursachen für leere Räume sein. Häufig sind sich Anbieter zu wenig im Klaren, was ihr USP ist. Nicht nur kleine Player hadern damit. Ich stelle fest, dass auch grosse Hotels kein Linkedin-Profil haben, dass Eventmanager, die nebenbei Sales machen sollen, sich vor dem Telefon fürchten oder eine Anfrage ins Leere läuft oder Wochen bis zur Offerte beansprucht. Wer oder was kann helfen? Neue Impulse könnte ein Sparringspartner von aussen geben. Dieser sollte Fragen stellen wie: Womit kann ich mich von anderen Anbietern abheben? Wo lassen sich MICE-Netzwerke aufbauen? Wie erreiche ich meine Zielgruppe? Wäre der Besuch eines kleinen Branchenevents wirksamer als die jährliche Präsenz an einer Grossmesse? Eine Antwort gilt für alle: Definiere dein Produkt und sorge für eine Person und eine Plattform, die es nach aussen repräsentiert. Apropos Sales: Viele denken, Verkaufen heisst Klinkenputzen. Das stimmt nicht! Wer die Stärken seines Produkts kennt und sie voller Überzeugung vertritt, ist ein guter Verkäufer. Die Stärke müssen nicht der Luxusraum mit Seesicht und die neueste Technik sein. Die ideale Lage oder ein authentisches Team, das einen professionellen Job macht, kann ein viel grösserer Trumpf sein. Jetzt muss nur noch die Zielgruppe davon erfahren!

Das Dorf Gandria in der Nähe von Lugano ist ein beliebtes Ausflugsziel im Tessin.

Schweizer Reisende mögen den Südkanton am liebsten

Das Tessin wurde zum vierten Mal in Folge zur vertrauenswürdigsten Schweizer Ferienregion gewählt.

Ostern steht vor der Tür und viele Reisende zieht es in den Süden. Nicht ohne Grund: Das Tessin ist eine beliebte Ferienregion. Laut einer Studie sogar die beliebteste der Schweiz. Im Rahmen der Studie Trusted Brands 2025 von Reader’s Digest und des deutschen Marktforschungsinstituts Dialego wählten Schweizerinnen und Schweizer das Tessin mit 125 Stimmen auf den ersten Platz, dies noch vor dem Wallis mit 119 und Graubünden mit 102 Stimmen. Bei den Destinationen erreichte das Berner Oberland 49 und Davos 48 Stimmen. Aufsteiger innerhalb der Top Ten sind die beiden Städte Genf (28 Stimmen) auf Rang sieben und Zürich (25 Stimmen) auf Rang neun.

Die Befragten schätzen am Tessin vor allem die Reputation und das Prestige (60 Prozent), die Qualität (59 Prozent), sowie die Fähigkeit, Bedürfnisse zu erfüllen (58 Prozent). Auch die Serviceorientierung

«Meine Branche. Mein Job.»

Blick

Bodenseepegel fast auf Rekordtief

Die aktuelle Trockenheit und das fehlende Schmelzwasser lassen den Wasserpegel des Bodensees immer weiter sinken. Der Stand ist aktuell so tief wie seit über 50 Jahren nicht mehr. Und es bleibt weiterhin sonnig. Das treibt die Schifffahrtsbetreiber an den Rand der Verzweiflung. Weil viele Häfen ausgetrocknet sind, stehen noch fast alle Schiffe in den Hallen.

Luzerner Zeitung

Problemfische

Hecht und Forelle

Mehr Informationen unter: ticino.ch

(56 Prozent), Innovationskraft (52 Prozent), das Preis-Leistungs-Verhältnis (51 Prozent) und der Umweltschutz (48 Prozent) tragen zur hohen Vertrauenswürdigkeit des Tessins bei. Für die Studie wurden 2300 Schweizerinnen und Schweizer über das Dialego-Online-Access-Portal befragt.

«Diese erneute Auszeichnung ist eine grosse Ehre und gleichzeitig ein starkes Zeichen für das Tessin. Die Region hinterlässt bei den Menschen bleibende Eindrücke, sei es durch unsere Gastfreundschaft, u nsere Qualität oder unsere landschaftliche Vielfalt», sagt Angelo Trotta, Direktor von Ticino Turismo. «Sie bestätigt den nachhaltigen Weg, den das Tessin seit Jahren geht, um sich als authentische, hochwertige und gleichzeitig innovative Ferienregion zu positionieren.»

Wer ins Tessin reist und in einem der rund 500 Partnerbetriebe übernachtet, profitiert vom Ticino Ticket. Es ermöglicht Gästen während ihres gesamten Aufenthalts kostenlos die öffentlichen Verkehrsmittel in der Region zu nutzen. Um den kommenden Osterstau am Gotthard etwas zu reduzieren, bieten die SBB auf der Gotthardachse 20 Extrazüge und insgesamt rund 64 000 zusätzliche Sitzplätze an. (DOE)

Initiative: je 18 Wochen bezahlte Familienzeit für Mutter und Vater

Travail Suisse ist Teil einer breiten Allianz, die mehr Elternzeit nach der Geburt eines Kindes fordert. Die Unterschriftensammlung läuft.

Berufstätige Mütter haben heute Anrecht auf eine vierzehnwöchige Mutterschaftsentschädigung. Für Väter gilt seit 2021 ein zweiwöchiger bezahlter Arbeitsurlaub. Die Anfang April 2025 lancierte FamilienzeitInitiative verlangt nun einen massiven Ausbau: je 18 Wochen für beide Elternteile –und grundsätzlich nacheinander. Vier Wochen sollen gemeinsam bezogen werden können. Lanciert wurde die Initiative Anfang April mit einer Kundgebung in Bern.

Mehr Informationen unter: travailsuisse.ch

Trägerorganisationen der Elternzeit-Initiative sind Alliance F, Grüne Schweiz, GLP, die Mitte – Frauen sowie Travail Suisse. Laut der Initianten benötigt die Wirtschaft die zahlreichen, gut ausgebildeten weiblichen Fachkräfte unbedingt auf dem Arbeitsmarkt. Mütter sollen nach der Geburt eines Kindes mit höheren Pensen arbeiten, weil sich der Vater um das Neugeborene kümmern könne. Damit wirke man dem Fachkräftemangel entgegen. Eine Familienzeit führe zu bis zu 2500 zusätzlichen Vollzeitbeschäftigten pro Jahr, so die Berechnungen der Trägerorganisationen. Die gemeinsame Elternzeit soll aus der Erwerbsersatzverordnung finanziert werden. Bis Oktober 2026 haben die Initianten Zeit, 100 000 Unterschriften zu sammeln. (RUP)

Seit Februar 2024 gelten in der S chweiz Höchstwerte für PFAS in Lebensmitteln. Dies sind aussergewöhnlich sta bile per- und polyfluorierte Alkylverbindungen, auch Ewigkeitschemikalien genannt, die in Outdoor- und Schutzbekleidung, Lebensmittelverpackungen oder Teflonpfannen zum Einsatz kommen. Westschweizer Kantonschemiker haben nun PFAS-Rückstände in 146 Fischen aus dem Genfer-, Neuenburger- und Murtensee sowie dem Lac de Joux gefunden. Höchstwerte wurden in Hecht- und Forellenproben gefunden. Weniger betroffen sind Felchen und Egli. Bereits im März wurden PFAS auch in allen Proben aus Deutschschweizer Seen gefunden.

Der Bund Gewinn weit über der Vor-Corona-Zeit

Die Jungfraubahnen erwirtschafteten den zweithöchsten Gewinn ihrer Geschichte und knackten beim Verkehrsertrag die 200-Millionen-FrankenMarke. Zum sechsten Mal seit 2015 hätten 2024 über eine Million Gäste das Jungfraujoch besucht. Ein Dämpfer sei, dass der Ertrag pro Gast um 6 Franken auf 132.20 Franken gesunken sei. Der Grund dafür sind touristische Pässe im öffentlichen Verkehr. «Allerdings sind wir mit 132.20 Franken immer noch klar die Nummer eins bei den Ausflugszielen», sagt CEO Urs Kessler, der sein Amt Mitte Juni an seinen Nachfolger Oliver Hammel übergibt.

MILO ZANECCHIA

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Old Swiss House in neuen Händen

Das bekannte Luzerner Restaurant Old Swiss House hat einen neuen Eigentümer. Ivano und Käthi Friedli-Studer, Inhaber der Distillerie Studer & Co AG in Escholzmatt/LU, übernehmen per 1. August den legendären Gastbetrieb am Löwenplatz. Somit bleibt das Old Swiss House auch in Zukunft ein Familienbetrieb mit starkem Luzerner Bezug. Das bewährte Konzept und der traditionelle Charakter sollen erhalten bleiben – und auch das bestehende Team soll in bewährter Form weitergeführt werden. Philipp und Eliane Buholzer, die das Old Swiss House in dritter Generation führen, haben sich den Entscheid n icht leicht gemacht. Umso mehr, weil ihr Restaurant ausgezeichnet läuft und praktisch jeden Abend ausgebucht ist. Da sich aber in der Familie in absehbarer Zeit keine Nachfolgelösung abzeichnet, war ein Verkauf naheliegend. (GAB)

An beiden Ufern des Rheinfalls

Ab Mitte April übernimmt die SV Group das gastronomische Angebot auf der Schaffhauser Seite des R heinfalls. Dies nachdem sie die Zürcher Seite mit dem Schloss Laufen bereits seit vielen Jahren erfolgreich betreibt. Besucherinnen und Besucher erwartet ein vielfältiges kulinarisches Erlebnis – von der gepflegten saisonalen Àla-carte-Küche über ein abwechslungsreiches Snacking-Angebot mit internationalen Spezialitäten wie tibetische Momos. Aufgrund anstehender Sanierungen bleiben einige Restaurationsbetriebe vorerst geschlossen. Den Ausfall dieser Flächen wird die SV Group durch flexible Verpflegungsangebote kompensieren. (GAB)

McDonald’s investiert

Als stärkste Restaurantmarke der Schweiz setzt McDonald’s auf die Qualität von einheimischen Partnern. Bei allen Angeboten gilt: Mehr als 85 Prozent des Einkaufsvolumens von 235 Millionen Franken fliessen in die hiesige Wirtschaft. Zudem investiert das Gastrounternehmen aktuell rund 250 Millionen Franken in neue sowie bestehende Restaurants. So wurden fünf neue Standorte eröffnet. Insgesamt 27 Restaurants sollen modernisiert werden. Ergänzend zu Take-away, Mc Delivery und McDrive kommt neu das Konzept mit dem Service an den Tisch. (GAB)

Die Zukunft für die Kurhäuser

Der Verband Heilbäder und Kurhäuser Schweiz steht unter neuer Führung. Nach über 30-jährigem Wirken trat Präsident Max Nadig von seinem Amt zurück.

Mehr Informationen unter: erlebnis-rheinfall.ch

Mehr Informationen unter: k uren.ch

Kürzlich fand die Generalversammlung des Verbandes im Hotel Heiden/AR statt. Unter den 50 Anwesenden befand sich auch Nicolò Paganini, Präsident des Schweizer Tourismus-Verbandes. Neben den statuarischen Geschäften standen Erneuerungswahlen an. Die bisherigen Vorstandsmitglieder Markus Schmid, Badehotel Salina Maris, Mörel/ VS; Claudio Duschletta, Bogn Engiadina, S cuol/GR; Daniel Bieri, Bad Schinznach, Schinznach-Bad/AG; Dominik Keller, Therme Zurzach, Zurzach/AG, und Edi Kurmann,

ist positiv Schoggihasen giessen, erfreute Gross und Klein

Im Naturama in Aarau zeigten Daniel Rechsteiner und Berufskolleginnen, wie aus flüssiger Couverture kleine Kunstwerke aus Schokolade entstehen.

Anfang April fand im Naturama in Aarau der Osterhasen-Event mit Schokoladen-Sommelier Daniel Rechsteiner statt. Rund 150 Teilnehmende – von Kindern bis zu i hren Grosseltern – gossen unter professioneller Anleitung ihre Schoggihasen. Unterstützt wurde der Event vom Berufsverband Bäckerei & Confiserie.

Werbung für den Confiseur-Beruf

Für Daniel Rechsteiner war klar, dass es mehr als ein MitmachEvent werden sollte. «Mir geht es darum, Freude zu vermitteln und unseren Berufsstand sichtbar zu machen.» Neben dem praktischen

Kurhaus Seeblick in Weggis/LU wurden einstimmig wiedergewählt. Andrea Eigenmann, Direktorin im Gesundheitszentrum Hotel Hof Weissbad/AI, ist neu im Vorstand. Einstimmig wählten die Mitglieder Daniel Borner zum Nachfolger von Max Nadig. Der scheidende Präsident blickt zurück auf über 40 Jahre touristisches Engagement im Kanton Appenzell und den Einstieg in den Gesundheitstourismus. Im Jahr 1987 wurde eine Inteessengemeinschaft der ärztlich geleiteten Kurhäuser gegründet, in der sich zwanzig Häuser zusammenschlossen und aus der später der Verband Schweizer Kurhäuser hervorging. Für die Zukunft ist Max Nadig optimistisch. Mit der alternden Bevölkerung und dem steigenden Gesundheitsbewusstsein gelte es, für Heilbäder und Kurhäuser die Chancen zu nutzen. (DOE)

Beliebt

Agrotourismus Schweiz hat im letzten Jahr mehr

Logiernächte verzeichnet. Die Anzahl der Anbieterinnen und Anbieter ist aber zurückgegangen. Besonders beliebt sind Ferien auf dem Bauernhof bei Gästen aus der Schweiz mit 72 Prozent sowie Deutschland mit 21 Prozent.

Erneuert

Das erneuerte Restaurant Altes Tramdepot in Bern feiert sein 25+2-jähriges Bestehen. Das mit einem vielseitigen Jubiläumsprogramm für Gross und Klein. Vom Daydance im Biergarten über Brauereiführungen bis zur grossen «Tramdepot Gaudi» im Oktober ist alles dabei.

Sensibilisiert

Jeder produzierte Osterhase ist ein Unikat und ein kleines Kunstwerk. ZVG

Teil wurde auch Fachwissen vermittelt: Eine Bilderausstellung und ein Dokufilm zeigten den Weg der Schokolade von der Bohne bis zur Grand-Cru-Couverture, was auf grosses Interesse stiess. Der Anlass war drei Wochen vorher ausgebucht. Für Rechsteiner ein Zeichen, wie wertvoll solche Formate sind: «Die Leute sehen, wie viel Handwerk dahintersteckt und verstehen auch besser, weshalb handgegossene Schoggihasen ihren Preis haben.» (ADE)

In vielen touristischen Berggemeinden der Schweiz verschärft der Mangel an Personalwohnungen den Fachkräftemangel. Ein neuer Leitfaden von Hotelleriesuisse, der SAB und weiteren Partnern zeigt Lösungsansätze auf und betont die Bedeutung eines offenen Dialogs in den Gemeinden.

Geschäftsmodell Hotelwäsche

Die Schwob AG in Burgdorf/BE stellt Tisch- und Bettwäsche für die Hotellerie und Spitäler her. Dies in besonders robuster Jacquard-Qualität. Zudem können bereits kleinere Mengen personalisiert werden. Dafür und für ihr eigenes Geschäftsmodell wurde Schwob-Chef Stephan Hirt Mitte März beim Prix SVC Espace Mittelland mit dem dritten Rang ausgezeichnet. Das besondere Geschäftsmodell sieht vor, dass die Wäsche im Eigentum von Schwob bleibt und die rund 700 Kunden nur fürs Waschen und den Transport bezahlen. Dem Unternehmen mit 220 Mitarbeitenden geht es dank der jüngsten Rekordzahlen des Schweizer Tourismus gut. Während Schwob den Wäscheservice nur im Inland anbietet, exportiert die Burgdorfer Firma einen kleinen Teil ihrer Produkte in die ganze Welt. Zu den Kunden gehören vor allem Hoteliers mit Schweiz-Bezug. (GAB)

Wer nicht kommt, kommt dran

Mehr Informationen zur Aufsichtskommission für den L-GAV: gut -fuer-alle.ch

Das Arbeitsgericht des Kantons Genf hat ein wegweisendes Urteil gefällt.

Smood ist in 25 Schweizer Städten ein führendes Unternehmen im Bereich der Hauszustellung von Mahlzeiten. Die Aufsichtskommission des L-GAV, in der die Hotel & Gastro Union vertreten ist, findet, dass Plattformen wie Smood gastgewerbliche Leistungen erbringen. Deshalb sollten sie dem Landes-Gesamtarbeitsvertrag für das

Gastgewerbe unterstellt sein. Das Arbeitsgericht des Kantons Genf sieht das gleich. Allerdings ist das Urteil noch nicht rechtskräftig, da Smood das Urteil weiterzieht. Mit einem zweitinstanzlichen Urteil wird frühestens in einem Jahr gerechnet. Für die Smood-Mitarbeitenden wäre es ein grosser Vorteil, dem L-GAV für das Gastgewerbe unterstellt zu sein. Dies in Bezug auf Löhne, Ruhetage und Ferien, aber auch was die Arbeitszeiten betrifft. Die Fahrer würden dann während der Fahrpausen bezahlt. (RIF)

ZAHL DER WOCHE

Millionen Franken Buchungsumsatz verzeichnete das Switzerland Travel Centre im vergangenen Jahr. Das Vorjahresergebnis wurde damit um sieben Prozent übertroffen, wie es in einer Mitteilung heisst. Besonders die Märkte in Nordamerika, Deutschland und Grossbritannien haben massgeblich zu dieser Steigerung beigetragen. Die Nachfrage aus Asien entsprach derweil den Vorjahreswerten.

Gemäss Daten von Lunchgate für das Jahr 2024 erscheinen inländische Gäste, die einen Tisch reserviert haben, mit einer No-ShowRate von 2,06 Prozent. Bei Gästen aus den Nachbarländern beträgt die Rate 4,36 Prozent. Und Gäste aus dem Rest der Welt tauchen mit einer No-Show-Rate von 7,46 Prozent nicht auf. Publiziert hat diese Daten der «Blick». Vor allem an stark frequentierten Tagen werden No-Shows zunehmend zum P roblem für die Gastronomie. So haben einige Restaurants ein Vorausinkasso bei der Reservation eingeführt. Ärgerlich sind auch Stornierungen, die zu spät erfolgen. Viele Betriebe verlangen dafür eine Entschädigung. Nun will das Softwareunternehmen Lunchgate die Restaurants im Kampf gegen No-Shows mit ihrem Reservationssystem Foratable unterstützen. «Wer zweimal nicht auftaucht, wird im System gesperrt», sagt Yves Latour, Geschäftsführer von Lunchgate. (GAB)

Luzerner Grillsaucen

«Nur weil man ein Produkt hat, das sich verkaufen lässt, hat man nicht die Mittel, um es zu tun», sagt Samuel Graf in der «Luzerner Zeitung». Zusammen mit Thamon Duss und Kevin Lustenberger gründete er Chipeño und stellte Saucen aus geräucherten Jalapeño-Chilis, sogenannte Chipotles, her. «Vor sechs Jahren gingen w ir von Tür zu Tür und verkauften unsere Grillsaucen an jedes Restaurant, das uns in den Sinn kam», erinnert sich Graf. Was in der Region Luzern funktionierte, wurde überregional zur Herausforderung. So würden Detailhändler die Preise drücken. Auch seien die Kosten für einzelne Zutaten in der Folge des UkraineKrieges gestiegen. Dennoch konnte sich Chipeño etablieren. (GAB)

Sport-Tourismus-Forum bewegt die Branche

Die Zukunft des Sporttourismus ist digital. Wie KI die Branche transformiert, wird am 20. Mai in Zürich diskutiert.

Künstliche Intelligenz und datengetriebene Lösungen prägen zunehmend das Destinationsmanagement. Deshalb zieht das Sport-Tourismus-Forum in die Google Cloud. Wie Tourismusregionen diese neuen Technologien nutzen können, wird am 20. Mai bei Google an der Zürcher Europaallee präsentiert. Expertinnen u nd Experten aus dem DACHRaum zeigen anhand von Praxisbeispielen, wie technische Assistenten, Buchungsplattformen und interaktive Tools das Gästeerlebnis verbessern werden.

So reist die Generation Z Öfter, kürzer, günstiger – die Generation Z reist anders. Häufig allein unterwegs, aber bereit, mehr G eld für den Winterurlaub auszugeben. Alexander Dyskin, Senior Director bei Simon-Kucher, gibt Einblicke, wie Destinationen auf diese Entwicklung reagieren sollten. Auch der E-Ski verspricht eine neue Form der Mobilität in den Bergen. Wandern als Ganzjahresangebot ist ein zentrales Thema auf

40 Experten beleuchten, wie KI die Reiseplanung revolutioniert. ZVG

der Hauptbühne. Winterwandern, und Urban Hiking, und Wanderdörfer etablieren sich als Alternative zum klassischen Skisport. Diskutiert wird, wie Destinationen auf diese Entwicklung reagieren und welche Infrastruktur erforderlich ist. Michael Roschi von den Schweizer Wanderwegen, Ulrich Andres von Österreichs Wanderdörfern und Ute Dicks vom Deutschen Wanderverband bringen ihre Perspektiven ein. Leserinnen und Leser der Hotellerie Gastronomie Zeitung, die Trends frühzeitig erkennen wollen, melden sich jetzt zum SportTourismus-Forum an. Mit dem Code STF20HG erhalten sie einen Rabatt von 20 Prozent auf die regulären Ticketpreise. (GAB)

ALKOHOLFREIES BIER AUF DEM VORMARSCH

Der Trend zum alkoholfreien Bier hält weiter an. Letztes Jahr stieg dessen Anteil am gesamten Biermarkt auf rund sieben Prozent. Vor zehn Jahren lag der Anteil noch bei knapp über zwei Prozent.

Die einzige Frau im Finale will den Wettbewerb von «Schweizer Fleisch» gewinnen. Bis es so weit ist, heisst es bei ihr «Gring ache u choche».

HGZ: Deborah Pfister, ein Kochwettbewerb erfordert viel Training, Fleiss, Leidenschaft und Durchhaltevermögen. Haben Sie noch Freizeit?

DEBORAH PFISTER: Ich kann meine Tage gut einteilen und auch Freizeit einplanen. Bis zum Finale ist d iese zwar etwas knapp. Danach werde ich wieder reichlich freie Zeit haben.

Was steht bei Ihnen bis zum Finale auf dem Programm?

Nach dem Motto «Gring ache u choche» werde ich in den noch verbleibenden Wochen bis zum Finale am 5. Mai intensiv üben. Ich freue mich sehr auf diesen Tag.

Ihr Amuse-Bouche nennen Sie Schweineglück im Apfelgold. Das ist mir spontan eingefallen. Dafür fülle ich ein Raviolo mit

geschmorten Schweinsbacken und kombiniere dies mit Apfelwürfelchen. Dazu gebe ich einen erfrischenden Cider-Schaum.

Womit überraschen Sie die Jury beim Hauptgericht?

Mein Hauptgericht nenne ich «Schweinerei auf dem Bauernhof». Das hat aber nichts mit Unordnung zu tun. Die Idee dahinter ist, nur Produkte zu verwenden, die auf einem Bauernhof zu finden sind. So packe ich das Schweins-

Quelle: Schweizer Brauerei-Verband; das Braujahr 2023/24 in Zahlen.

filet in einen Kartoffel-Pilz-Mantel. Dazu lege ich ein Stück von einem zart geschmorten Schweinsbäckli mit Kruste und Schmorjus. Die Beilagen bestehen aus einer in Butter gegarten Frühlingskartoffel mit aromatischer Pilzfüllung u nd einer Karottenvariation mit Buchweizenpops.

Das klingt verlockend. Wie sind Sie auf diese Ideen gekommen? Hat Sie jemand unterstützt?

Mir ist es wichtig, so nachhaltig wie möglich zu kochen. Ich verwende kaum Produkte, die von weit her kommen. Beim Kreieren der Gerichte hatte ich Unterstützung von meiner besten Freundin und einem Kollegen.

Weshalb kochen Sie mit Schweizer Fleisch?

Mir ist der Bezug zur Region wichtig. Persönlich esse ich sehr selten Fleisch. Aber wenn, dann schätze ich die gute Qualität des Fleisches von Tieren aus der Nachbarschaft. Am liebsten jedoch koche ich Gemüse in verschiedenen Variationen und mit unterschiedlichen Garmethoden.

Was hat Sie motiviert, den Kochberuf zu erlernen? Ein wichtiger Grund, warum ich den Kochberuf erlernt habe, ist, dass ich anderen Menschen eine Freude machen kann mit dem, was wir in der Küche mit Leidenschaft zubereiten. Zudem habe ich die Möglichkeit, meine Kreativität auszuleben, was mir sehr viel bedeutet. Auch die Teamarbeit schätze ich sehr, denn in der Küche braucht es jede und jeden,

um gemeinsam etwas Grossartiges zu schaffen. Darüber hinaus fi nde ich die Abwechslung im Alltag sehr interessant, da jeder Tag neue Herausforderungen und Erfahrungen mit sich bringt.

Sie kennen die Spital- und die Restaurantküche. Was gefällt Ihnen besser?

Beides hat Vor- und Nachteile. Meine Lehre habe ich in der Grossküche des Inselspitals Bern absolviert. Danach habe ich erste Erfahrungen im Restaurant Du Nord in Bern gesammelt. Nach einem Jahr suchte ich wieder nach geregelten Arbeitszeiten und wechselte zur Klinik Beau-Site. Nach nur sechs Monaten entschied ich mich, wieder ins «Du Nord» zurückzukehren.

Was gefällt Ihnen im «Du Nord» ganz besonders? Im «Du Nord» schätze ich die abwechslungsreiche Arbeit und ganz besonders das grossartige Team. Das ist für mich wie eine Familie. G ABRIEL TINGUELY

Zur Person

Deborah Pfister liebt neue Herausforderungen. Deshalb und weil sie Erfahrungen sam meln will, hat sie sich bei «La Cuisine des Jeunes», ihrem ersten Wettbewerb, angemeldet. An ihrem Beruf liebt sie die Kreativität, die Abwechslung sowie die Teamarbeit. Als Ausgleich zur Arbeit in der Küche spielt sie Fussball beim FC Wyler in Bern.

LUCA BIANCHI

« JUNGE TALENTE SIND UNSERE ZUKUNFT»

Bianchi-CEO Luca Bianchi spricht über seine Verbindung zu den Kochnationalmannschaften, seine Faszination für Japan und das speziellste Produkt, dass er je für Kunden auftreiben musste.

HGZ: Luca Bianchi, Ihr Unternehmen unterstützt die Schweizer Kochnationalmannschaften seit fast zehn Jahren. Warum liegt Ihnen dieses Engagement am Herzen?

LUCA BIANCHI: Wir glauben fest daran, dass junge Talente die Zukunft unserer Branche sind. Die Förderung des nationalen Nachwuchses ist nicht nur eine Investition in die nächste Generation von Spitzenköchen, sondern auch ein Beitrag zur Weiterentwicklung unserer kulinarischen Kultur. Es entstehen dadurch wertvolle und langfristige Beziehungen.

Ist Ihnen ein Erlebnis mit den Teams in besonderer Erinnerung geblieben?

Ja, zum Beispiel ein Grillabend am Hauptsitz von Electrolux. Wir haben dort viel Zeit mit den Teams verbracht und zusammen gegrillt. Besonders imponiert hat uns, wie engagiert die Mitglieder der Teams in ihrem Wettbewerbseinsatz sind, während sie gleichzeitig ihre regulären beruflichen Verpflichtungen erfüllen. Diese aussergewöhnliche Doppelbelastung und die Leidenschaft, mit der sie ihre Aufgaben angehen, sind wirklich beeindruckend.

Die Mannschaften haben sich im Sommer für die Vorbereitungen auf den Culinary World

Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:

Hummer. ZVG

Cup 2026 neu formiert. Was trauen Sie den Teams zu?

Die Schweizer Mannschaften haben stets vorne mitgemischt, was ich ihnen auch diesmal zutraue. Das Niveau in den Schweizer Küchen gehört weltweit zu den höchsten, was sich in der Qualität und grossen Vielfalt widerspiegelt.

Als CEO von Bianchi halten Sie stets Ausschau nach den neuesten Trends und Produkten. Was haben Sie zuletzt Spannendes entdeckt?

Meine Inspirationen und neue Trends finde ich vor allem beim

Hauptsponsor: Swica Gesundheitsorganisation

Reisen, aber auch im Austausch mit unseren Kunden. In meiner Freizeit besuche ich oft Spitzenrestaurants oder Foodmärkte, um meinen Wissenshorizont kontinuierlich zu erweitern. Im vergangenen Jahr konnten wir beispielsweise beim grönländischen Toprestaurant Koks einen Taucher als Lieferanten für Seeigel und Langustinen gewinnen. Wir versuchen, nie stehen zu bleiben und uns immer weiterzuentwickeln.

Gibt es ein Land, welches Sie in kulinarischer Hinsicht besonders fasziniert?

Co-Sponsor: G. Bianchi AG, Electrolux Professional

Ausrüster: Gastroimpuls, KAI/sknife, Kentaur Work Wear, Oehrli Berufsmode

Am meisten beeindruckt hat mich meine Reise nach Japan. Das kompromisslose Qualitätsdenken, das dort herrscht, ist einzigartig. Besonders faszinierend ist die Tatsache, dass viele Lebensmittel, vor allem Fisch und Meeresfrüchte, roh konsumiert werden und somit höchste Frische erfordern. Die Vielfalt der Menüs ist unübertroffen und bietet kulinarische Erlebnisse der besonderen Art. Ich kann jedem nur empfehlen, einmal nach Japan zu reisen, um diese spezielle Kultur und die beeindruckende Gastronomie selbst zu erleben.

Mussten Sie schon einmal einen Spezialwunsch der Kochnationalmannschaften erfüllen und ein besonderes Produkt auftreiben?

Ein Erlebnis bleibt mir in besonderer Erinnerung: Beim Culinary World Cup in Luxemburg gaben wir einem holländischen Lieferanten auf dem Retourweg einen Zander aus der Schweiz mit. Der Lieferant hat ihn dann für uns über die Grenze zum Wettkampf gebracht, damit das Team von der maximalen Frische des Fisches profitieren konnte. Der Einsatz hat sich gelohnt: Das Gericht bekam die Bestnote.

Welches ist das speziellste Produkt, das Sie je für die Gastronomie besorgen konnten?

Meistens sind wir bei Food Festivals speziell gefordert, wo viele internationale Grössen anwesend sind – etwa beim Epicure im «The Dolder Grand» oder beim St. Moritz Gourmet Festival. Die Köche w ünschen sich dann die gleichen Produkte, die sie zuhause verarbeiten. Da muss man schon einmal eine neuseeländische Grünlippmuschel aus einer speziellen Bucht importieren. Sie ist bekannt für ihren zarten Geschmack und ihre feste Textur und wird oft roh serviert. Solche Herausforderungen kosten manchmal Nerven, machen aber auch riesigen Spass.

Gleichzeitig lässt sich in der Gastronomie ein Trend hin zu mehr Regionalität beobachten. Spüren Sie dies ebenfalls? Absolut. Deshalb verfolgen wir viele lokale Geschichten und pflegen enge Partnerschaften mit Bauern und Züchtern. Aus dieser Zusammenarbeit sind besondere

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: Aligro, Ben’s Original, Hero, Nectaflor, Pacojet, Saviva, Unilever Food Solutions

Produkte wie das Alpstein-Poulet, das Thurgauer Apfelschwein und das Appenzeller Kräuterlamm entstanden. Unser Fischer auf dem Zugersee hat bereits mit drei Generationen Bianchi zusammengearbeitet. Er geht auf die 80 Jahre zu und fischt während der Saison immer noch täglich Felchen für uns und unsere Kundschaft.

Sie sind Experte für Fisch und Meeresfrüchte. Was liegt in diesem Bereich im Trend? Durch die Globalisierung und Internationalität des Standortes S chweiz haben es viele Trends

auch in die Schweiz geschafft. Ein gutes Beispiel ist das Ceviche, ein peruanisches Gericht aus rohem Fisch oder Meeresfrüchten. Kingfish, Suzuki oder Madai Doraden eigenen sich super für den rohen Konsum. Das sind alles Fische, welche gerade en vogue sind.

Sie arbeiten mit Spezialitäten aus der ganzen Welt – was gibt es bei Ihnen nach einem langen Arbeitstag zum Znacht? Zum Znacht werde ich oft von meiner Freundin verwöhnt. Ich bringe die Produkte nach Hause und sie zaubert etwas Leckeres auf den Tisch. Oft kochen wir auch gemeinsam und richten uns nach saisonalen Produkten. Spargeln sind zurzeit hoch im Kurs. Auch sammeln wir gerne selbst Bärlauch im Wald und machen ein Pesto daraus. ANG ELA HÜPPI

Seit 1881 steht das Familienunternehmen für beste Fischund Fleischspezialitäten s owie vegetarische Leckereien und weitere Delikatessen. Ein grosses Netz von Lieferanten und Logistikunternehmen sorgt dafür, dass die über den Luft- oder Landweg eingetroffene Ware schnell und frisch ausgeliefert wird.

Partner der Schweizer Junioren-Kochnational mannschaft: AMC International AG, Boiron, Emmi Food Service, Hug AG, Transgourmet/Prodega, Wiberg,

Bianchi

Die beiden Geschäftsführer Luca und Dario Bianchi zwischen den bekannten weissen Lieferwagen mit dem grossen roten

Luca Bianchi ist gemeinsam mit seinem Cousin Dario C EO des Delikatessenhändlers Bianchi.

AMPFER

Rund 130 Arten von Ampfer kommen in den gemässigten Regionen der Nordhalbkugel vor. Sie enthalten Vitamin A u nd C. Sauerampfer, Blutampfer oder Gemüseampfer sowie der Kleine Sauerampfer können problemlos verzehrt werden. Allerdings enthalten alle Ampfer-Arten Oxalsäure. Vorwiegend in älteren Blättern ist der Säuregehalt hoch, weshalb meist junge Blätter geerntet werden. Rodriguez Zaugg und Perez Polo verwenden Blutampfer als Microg reens und verarbeiten ihn in Saucen und Fonds. Flavio Fermi ergänzt: «Ampfer oder Microblutampfer setze ich oft bei kalten Gerichten mit Fisch ein wie zum Beispiel Zandercarpaccio mit Salatgurke, Miso, Dill und Rettich.»

ESSBARE KRÄUTER UND

Landläufig gilt die Annahme: Alle Kräuter sind essbar. Doch dem ist nicht so. Und doch: Aus der Küche sind Kräuter und Microgreens nicht mehr wegzudenken, Gericht den letzten Schliff. Ein Überblick, wie sich Kräuter und Microgreens

Kräuter haben in den Küchen versierter Köche einen grossen Auftritt. Bei Flavio Fermi, Küchenchef und Gastgeber im «Ackermannshof» in der Basler St. Johanns-Vorstadt, kommt eine Vielzahl zum Einsatz. «Ich brauche regelmässig Dill, Koriander, Estragon, Petersilie glatt, Schnittlauch, Thymian, Salbei, Rosmarin und Brunnenkresse», so der Koch, der mit einem Michelin-Stern und 16 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet ist. Auch Dan Rodriguez Zaugg und Alejandro Perez Polo, die in der «Villa Sommerlust» in Schaffhausen einen MichelinStern und 15 Gault-Millau-Punkten erkocht haben, verwenden eine ganze Anzahl an Kräutern: Rosmarin, Salbei, Oregano, Thymian, Petersilie, Basilikum, Holunderblüte, Minze und im Frühling auch Bärlauch. Zudem ist für

alle drei befragten Köche der schön garnierte Gästeteller wichtig. Während Flavio Fermi dafür Microgreens, Kräuter, Chips oder Staub benutzt, setzen Dan Rodriguez Zaugg und Alejandro Perez Polo vorzugsweise auf Kresse, die

«Sonnenlicht ist besser für das Wachstum von Kräutern als künstliches Licht.»

MARTIN OHSAWA, KOPPERT CRESS

geschmacklich zum jeweiligen Gericht passt. Pionier in der Kressebranche ist die Firma Koppert Cress aus den Niederlanden, gegründet 2002 von Rob Baan, Theo Cuppen und Altai Lin. Im letzten Jahr wurde die Leitung an die

zweite Generation übergeben. Das Unternehmen ist ständig auf der Suche nach natürlichen, innovativen Zutaten, mit denen Köche den Geschmack, den Duft und die optische Präsentation ihrer Gerichte aufwerten können. Martin Ohsawa, Account Manager Foodservice, sagt dazu: «Streift man durch unsere Gewächshäuser, findet man immer Bereiche, in denen wir mit neuen Pflanzen experimentieren. Wir wollen alle Aspekte des A nbaus verstehen und die Qualität sowie die Verfügbarkeit übers ganze Jahr gewährleisten.» Die neuesten Spezialitäten sind drei Kressen: Bicolor Mustard, Shiso Bicolor und Olympia Cress.

Multitalent Kresse

Kresse ist eine Pflanzenart innerhalb von Microg reens. Damit gemeint sind die jungen Keimlinge

KRESSE

Kresse hat nicht nur einen intensiven Geschmack, sondern auch einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt. Die Pflanze enthält Stoffe, welche eine leicht antibiotische Wirkung haben. Die meisten Arten haben einen mehr oder weniger scharfen Geschmack. Gartenkresse wird in grossem Stil in Gewächshäusern angebaut. Rodriguez Zaugg und Perez Polo mögen Kresse als Farbgeber. Ihre Teller garnieren sie gerne geschmacklich passend zum jeweiligen Gericht. Fermi verwendet Kresse selten: «Gartenkresse mag ich nur in einer Form und zwar an glasierten Spätzli. Zum Schluss einfach eine Handvoll Kresse dazu, nachschwenken, Schalotten und Pfeffer dran, Käse drüber.»

HOLUNDERBLÜTE

Am besten erntet man den Holunder per Schnitt an einem trockenen, sonnigen Tag. Dann hat er das meiste A roma. Auf keinen Fall waschen, denn in den Pollen befindet sich der Geschmack. Botanisch gesehen handelt es sich bei den Früchten nicht um Beeren, sondern um Steinfrüchte. Seine hübschen und duftenden Blüten zeigt der H olunder etwa zwischen Mai und Juli. Aus ihnen lässt sich Holunderblütensirup herstellen, was Rodriguez Zaugg u nd Perez Polo auch machen. «Zudem stelle ich daraus Essig her.» Flavio Fermi benutzt Holunderblüten gerne im B arbereich. «Gut einsetzbar sind sie aber auch als Begleitung von Saiblingtatar und Meerrettich-Glacé.»

KORIANDER

Das vielseitige Kraut, dessen Blätter und Samen unterschiedliche Aromen haben, ist vor allem aus den Küchen Lateinamerikas und Asiens bekannt. Doch als ursprüngliches Herkunftsgebiet wird der Mittelmeerraum vermutet. Die frischen Blätter haben einen intensiven, leicht scharfen Geschmack. Die getrockneten Samen hingegen besitzen ein mildes, süssliches Aroma. Fermi setzt es in Pastagerichten oder Risotto ein wie zum Beispiel Paccheri mit Gamberi rossi, Tomatensauce, Koriander und roten Zwiebeln. «Peruanisch-Japanisch kennt mittlerweile jeder, ich setze deshalb voll auf Italienisch-Thailändisch, die Fusion ist super. Die Produkte stimmen hervorragend überein.»

verschiedener terarten. Sie lette an Geschmacksrichtungen und Nährstoffen Für deren viele Produzenten Farming. «Technisch das durchaus nen das Aussenklima ren», so Martin pert Cress. Doch: generell Nein Für uns ist unserer eigenen ziele und a ktuell nicht so Ohsawa. Vertical Farming gieintensiv. d ieser Methode Licht.» Koppert deshalb für Landanbau sind grosse nenlicht. Daten

PERILLA/SHISO

Das Aroma von Perilla es in Japan genannt minzig. Frische und und Samen würzen wie Sushi und Tempura. den die Blätter frisch sen. Das aus den Samen w ird in Ostasien als würz verwendet. Flavio Duo Rodriguez Zaugg verwenden das Gewürzkraut schmacksgeber und nes Gerichts. In der Perilla/Shiso zudem Teller verwendet. Flavio «Weil das Kraut heute zum Zug kommt, trifft nur an, wenn es keine

MICROGREENS

so. Viele Küchenkräuter haben giftige Doppelgänger.

wegzudenken, denn sie geben punkto Geschmack und Optik manchem einsetzen lassen und was es neu auf dem Markt gibt.

verschiedener Gemüse- und KräuSie bieten eine breite PaGeschmacksrichtungen

Nährstoffen an. deren Anbau setzen heute Produzenten auf Vertical «Technisch gesehen ist durchaus machbar. Wir könAussenklima reproduzieMartin Ohsawa von KopDoch: «Wir sagen nicht Nein zu Vertical Farming. es aber in Anbetracht eigenen Nachhaltigkeitsderen Erreichbarkeit nicht der richtige Weg», Ohsawa. Die Anbaumethode Farming sei sehr ener«Man verwendet bei Methode viel künstliches

Koppert Cress hat sich für den traditionellen entschieden: «Wir

Befürworter von SonDaten belegen, dass die-

ses am besten ist», so Ohsawa. Seine Firma baut deshalb in einem Gewächshaus an.

Übrigens stammt der Trend Microgreens nicht aus den Niederlanden, sondern aus den USA. In den letzten Jahren sind auch in der Schweiz regionale Microgreenhersteller entstanden mit den Unternehmen Umami in Zürich und «2BFresh» in Füllinsdorf/BL.

Giftige Doppelgänger

Die Verwendung von Küchenkräutern reicht Jahrtausende zurück. Bereits in der Antike schätzten Kulturen wie die Ägypter, Griechen und Römer die würzenden Eigenschaften von Kräutern. In der mittelalterlichen Klostermedizin spielten Kräuter eine w ichtige Rolle. Mönche und Nonnen kultivierten Kräutergärten, in denen Pflanzen wie Salbei, Ros-

marin und Lavendel angebaut wurden. Viele dieser Pflanzen werden bis heute wegen ihrer heilenden Eigenschaften geschätzt, sind jedoch auch Bestandteil vieler Kochrezepte.

15 000 essbare Wildpflanzen gibt es weltweit. Gemeinhin werden diese Pflanzen als Kräuter bezeichnet, die sich wiederum in Heil- und Küchenkräuter unterteilen lassen. 1500 Kräuter, die in Europa vorkommen, sind essbar. Die Rolle der Küchenkräuter variiert je nach Kultur und geografischer Region. In der mediterranen Küche spielen Basilikum, Thymian, Oregano und Rosmarin eine wichtige Rolle, während in der asiatischen Küche Koriander, Zitronengras und Minze häufig verwendet werden. In Mitteleuropa sind vor allem Petersilie, Schnittlauch, Dill und Majoran besonders beliebt. RUTH MARENDING

PERILLA/SHISO

Perilla oder Shiso, wie genannt wird, ist leicht und eingelegte Blätter japanische Gerichte Tempura. In Korea werfrisch als Salat gegesSamen gepresste Öl als Speiseöl oder GeFlavio Fermi sowie das Zaugg und Perez Polo Gewürzkraut als Geund zur Abrundung eider «Sommerlust» wird zudem zum Garnieren der Flavio Fermi fügt an: heute in vielen Küchen trifft man es bei mir keine Alternative gibt.»

KNOBLAUCHBLÜTE

Knoblauch ist reich an Vitamin C, Kalzium und Eisen sowie an Antioxidantien. Ungefähr ab Juni treibt er aus. Diese Knoblauchblüte verleiht vielen Gerichten einen speziellen Geschmack un d eine besondere Textur. Jedes Gericht erhält dadurch ein frisches, knoblauchartiges Aroma. Die gekräuselte Form der Blüte macht sie zudem zu einer optisch ansprechenden Beilage. D an Rodriguez Zaugg und Alejandro Perez Polo verwenden sie als Geschmacksgeber und dekorieren damit ihre Teller. Bei Flavio Fermi dienen die unbearbeiteten Blüten ebenfalls als Dekoration und zwar auf dem gemischten, sauer marinierten Spargelsalat mit frittierten Kalbsmilken.

ESTRAGON

Mit Estragon erhalten Essig, Senf und eingelegte Gurken ein besonderes Aroma. Auch zu Geflügel, Reis, gekochtem Fisch und zur Saucen- und M arinadenherstellung passt das Gewürz. Verwendet werden die jungen Triebe, die mehrmals im Jahr geerntet werden können. Die Blätter haben ein leichtes Anisaroma. Der Gehalt an würzenden ätherischen Ölen ist kurz vor der Blüte ab Juni am höchsten. Deshalb werden die Triebspitzen dann abgeschnitten. Fermi setzt das Gewürz bei Desserts mit heller und dunkler Schokolade und in Kombination mit Orange, Grapefruit oder Blutorange ein. Rodriguez Zaugg und Perez Polo stellen daraus texturiertes Öl her.

Vorsicht, wer selber sammelt: Es gibt giftige Doppelgänger!

Bärlauch

Vor allem vor der Blüte kann Bärlauch schnell mit dem stark giftigen Maiglöckchen verwechselt werden. Unterscheiden kann man die beiden Pflanzen durch ihre Blattunterseite. Beim Maiglöckchen glänzt diese Unterseite, jene des Bärlauchs ist jedoch matt. Bärlauchblätter haben einen klar erkennbaren Stiel, mit dem jedes Blatt einzeln aus dem Boden wächst. Auch Maiglöckchen wachsen an einem Stiel aus dem Boden, haben aber meistens zwei Blätter an einem Stängel. Zudem verströmt das Maiglöckchen keinen Knoblauchgeruch.

Giersch

Geschmacklich erinnert die anspruchslose Pflanze an Karotte und Petersilie. Zu erkennen ist sie am dreikantigen Stängel, von dem drei Blattgruppen abgehen, die wiederum drei Blätter besitzen. Diese Stängelmerkmale unterscheiden Giersch vom giftigen Doppelgänger Schierling. Dessen Blätter sind feingliedriger, und er hat einen runden Stiel.

BÄRLAUCH

Bärlauch enthält mehr Vitamin C als eine Orange und wirkt somit antibakteriell, entzündungshemmend und immunstärkend. Zudem soll die Pflanze po sitive Wirkungen auf Verdauung, Atemwege, Leber, Galle, Darm und Magen haben. Seine Blätter sind glänzend grün und haben einen intensiven K noblauchgeruch. Alle Pflanzenteile des Bärlauchs sind essbar. Noch bis Mai kann Bärlauch geerntet werden. Mit seinem knoblauchartigen Aroma passt er zu vielen Gerichten wie Nudeln oder Suppen. Als Pesto schmeckt er zudem gut zu Fleisch. Flavio Fermi verwendet Bärlauch gerne in seinem Risotto. Die Köche der «Sommerlust» stellen daraus Pestocreme her.

Kerbel

Das Küchenkraut ähnelt mit seiner gefiederten Blattstruktur derjenigen von Petersilie, ist aber wesentlich feiner. Im Geruch erinnert es an Anis, mit einem leichten Karottenaroma. Sein giftiger Doppelgänger ist der Gefleckte Schierling. Im Gegensatz zum fleckenlosen Wiesenkerbel sind seine Stiele jedoch bräunlich gefleckt.

Sauerampfer

Der Sauerampfer kann vor der Blütezeit mit dem giftigen Gefleckten Aronstab verwechselt werden. Charakteristisch sind bei diesem Frühlingskraut die langen Stiele und die länglichen Blätter. Die rispenartigen Blüten sind rot. Während der Blüte lassen sich die Pflanzen leichter unterscheiden: Der Aronstab bildet eine kolbenförmige Blüte, die aus einem Hochblatt herauswächst.

Ackerminze

Der giftige Doppelgänger der Ackerminze ist die Poleiminze. Sie ist ungefähr gleich gross und duftet ebenfalls angenehm, wenn auch stärker. Ihre Blüten sind ebenfalls violett und in den Blattachseln verteilt. Durch die Blattoberseiten, die bei der Poleiminze unbehaart sind, lassen sich die beiden unterscheiden.

Lernende zeigen, was sie können

Am «Gastro Elite» können Lernende zum ersten Mal Wettbewerbsluft schnuppern.

Der «Gastro Elite» fand letzte Woche in St. Gallen statt. Der Lernendenwettbewerb hat es in sich: An fünf Wettbewerbstagen richten Lernende insgesamt 2000 Teller an. Die Teller werden täglich 140 Gästen sowie einer sechsköpfigen Degustations-Jury serviert. Dieses Jahr traten zehn Teams gegeneinander an. «Das Niveau der jungen Berufsleute ist sehr hoch», resümierte Jury-Präsident Marco Steiner am letzten Wettbewerbstag. Die Punktzahlen lagen nahe beieinander. Die Jury bewertete neben dem Geschmack und der Präsentation der Gerichte unter anderem die Hygiene, die

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Zubereitung, das Mise-en-place sowie die Organisation und Planung. Gewonnen hat das Team aus Luzern mit dem Namen «We don’t cry – we fry». Ihre Art anzurichten und der Geschmack ihrer Gerichte überzeugten die sechs Degustat ionsjuroren sowie die Küchenjuroren am meisten. In der Küche schaute der Geschäftsführer vom Schweizer Kochverband Reto Walther sowie der Jurypräsident und Coach der Schweizer Kochnationalteams Marco Steiner den jungen Berufsleuten über die Schulter. «Der Wettbewerb zeigt deutlich, dass Kochen kein Einzelsport ist. Nur im Team funktioniert es», sagte Reto Walther bei der Preisverleihung am Sonntag. Die besten fünf Teams waren am letzten Wettbewerbstag zugegen. Die jungen Berufsleute betonten, dass ihnen die Arbeit mit den anderen Lernenden sehr viel Spass gemacht habe. (DOE)

1 Max Gsell, Schulleiter der Ostschweizer Gastronomiefachschule in S t. Gallen, ist überall präsent, wo eine helfende Hand notwendig ist.

2 Der Coach des Siegerteams aus Luzern Alexander Limbach kontrolliert das Anrichten der Vorspeise.

3 Die Vorspeise des Teams «We don’t cry – we fry»: Lothringer Käsekuchen, Geflügelcremesuppe mit Einlage, Gemüsesalat sowie Knuspergarnitur. 4 Die Hauptspeise ist ein Wiener Kalbsrahmgulasch, Kartoffelstock sowie Gemüsebeilage. 5 Das Dessert besteht aus Vanilleglace, Brownie, Fruchtkompott, Hüppen sowie Crumble. BILDER BRENDA A. SIEBER UND MICHAEL HUWILER

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LOUIS GESER « MIT GUT ABGESCHMECKTEN GERICHTEN HOLE ICH PUNKTE»

Die Gewürze, welche

Louis Geser in seinen Gerichten einsetzt, will er noch nicht verraten. Doch Salz wird in keinem davon fehlen.

HGZ: Louis Geser, Sie haben Ihre Kochlehre im Landhotel Hirschen in Erlinsbach/SO absolviert. Wie hat Sie dieser Betrieb beeinflusst?

LOUIS GESER: Im «Hirschen» wird wie im Restaurant Verena in Olten/SO, wo ich heute arbeite, mit regionalen und saisonalen Zutaten gearbeitet. Ich gehe gerne auf den Markt und lasse mich dort vom Angebot inspirieren.

Wie wichtig ist es Ihnen, mit Schweizer Fleisch zu kochen?

Ich wähle ganz bewusst Schweizer Fleisch. Dies, weil mir regionale Produkte am Herzen liegen. Zudem steht auch die Qualität stets an oberster Stelle.

Was hat Sie motiviert, beim Wettbewerb «La Cuisine des Jeunes» mitzumachen?

Ich will mich der Herausforderung stellen, um mich weiterzuentwickeln und um zu lernen. Der Wettbewerb bietet mir auch die Möglichkeit, neue Kontakte zu knüpfen, die mich in meiner zukünftigen Kochkarriere unterstützen können.

Haben Sie schon an Kochwettbewerben teilgenommen?

Nein. «La Cuisine des Jeunes» ist der erste Wettbewerb, an dem ich teilnehme.

Wer aus dem «Verena»-Team hat Sie unterstützt?

Ich wurde von Arbeitskollegen auf den Wettbewerb aufmerksam ge-

Effiziente Rekrutierung in der Hospitality-Branche

Auf einfachem Weg an gute Mitarbeitende in Hotellerie und Gastronomie zu kommen, ist eine Herausforderung. Marseco bietet dafür eine smarte Lösung.

Die Rekrutierung von Fachkräften in der Hotellerie und Gastronomie ist ressourcenintensiv. Offene Stellen werden auf mehreren Plattformen ausgeschrieben, Bewerbungen müssen koordiniert, gesichtet und besprochen werden. Oft sind mehrere Personen in den Prozess involviert, was zu viel Kommunikation und gelegentlicher Unübersichtlichkeit führt. Wer den Überblick über Bewerbungen behalten und den aktuellen Status jederzeit einsehen will, stösst im Alltag schnell an Grenzen. Genau hier setzt Marseco an –mit einer Lösung, die den gesamten Bewerbungsprozess effizienter und transparenter gestaltet.

Eine einfache Software für komplexe Prozesse

Durch die enge Verbundenheit zur Branche und langjährige Er-

fahrung konnte Volker Bucher mit Marseco ein Komplettpaket entwickeln, das speziell auf die Bedürfnisse der Hotellerie und Gastronomie zugeschnitten ist. Die Lösung ist ein modernes Bewerbermanagement-System für die zentrale Verwaltung der Stellen und Bewerbungen, um die Rekrutierung schneller und effizienter zu gestalten. Für die Reichweite der Inserate können die Jobs direkt auf diversen Stellenportalen veröffentlicht werden. Mit den Plattformen HoteljobSchweiz.ch/.de, jobs-hotel.ch, jobsgastro.ch, der Partnerseite hogapage.de und diversen weiteren regionalen Plattformen wird eine optimale Reichweite in der gesamten DACH-Region angeboten. So werden gezielt die passenden Talente für die offenen Stellen angesprochen – und das auf effiziente Weise.

Bewerbermanagement-System Cvmanager: alles an einem Ort

Mit dem BewerbermanagementSystem Cvmanager werden alle Phasen des Rekrutierungsprozesses optimiert. Vom Erstellen und Veröffentlichen von Stellenanzeigen auf verschiedenen Plattformen bis hin zur Verwaltung und Kommunikation mit den Bewerbenden wird jeder Schritt verein-

facht und zentralisiert. Das Resultat ist eine spürbare Zeitersparnis, eine höhere Reaktionsgeschwindigkeit und eine verbesserte Erfahrung für die Bewerber. Diese effiziente Handhabung hilft nicht nur bei der Gewinnung von Fachkräften, sondern auch bei deren langfristiger Bindung an das Unternehmen.

Marsecos Vision und Mission: Innovation und Fairness

Marseco verfolgt mit seiner Software eine klare Vision: «Die komplexen Prozesse und Anforderungen in der HR-Welt lösen wir für u nsere Kunden mit einer intuitiv und einfach zu bedienenden Software.» Dabei legt das Unternehmen grossen Wert auf die kontinuierliche Weiterentwicklung der Lösung, basierend auf dem Feedback der Nutzer. So wird die Software stetig im Fokus auf Hotellerie und Gastronomie weiterentwickelt und optimiert, um den Nutzen zu steigern und die Prozesse gleichzeitig kontinuierlich zu vereinfachen.

Ein zentraler Punkt von Marsecos Unternehmensphilosophie ist auch dessen Preispolitik. Marseco setzt auf ein faires PreisL eistungs-Verhältnis, das es sowohl grossen Unternehmen als auch kleinen Betrieben ermög-

macht. Für die Gerichte habe ich mir vieles selber ausgedacht. Mein Chef Dave Wälti gab mir Tipps und steuerte auch einige Ideen bei. Sie nennen Ihr Gericht kurz und bündig «Sau Gut». Verraten Sie ein paar Details? Für den Hauptgang fülle ich das Schweinsfilet mit einem Kern aus Champignons und Dörraprikosen. Vor dem Aufschneiden wende ich das Filet in einer Panko-MajoranMischung. Nach dem Schmoren zupfe ich die Schweinskopfbacken, forme sie zu Kugeln, die ich paniere und goldbraun frittiere. Zum Fleisch gebe ich eine S chweine-Velouté-Sauce und einen Kalbsjus. Dazu kommen drei B eilagen: Ostschweizer Bramata, Selleriepüree sowie ein Sellerietaler, den ich mit einem Ragout aus Abschnitten fülle.

Hat Ihr Amuse-Bouche auch einen Namen?

«Sau Gut» ist eigentlich der Titel für das gesamte Gericht inklusive Amuse-Bouche. Wenn ich dem Häppchen einen Namen geben müsste, wäre es wahrscheinlich «Schwein auf einer Wiese» oder so was in der Art.

Woraus besteht dieses?

Aus den Abschnitten des Filets bereite ich, inspiriert von Hackepeter, ein leicht pikant abgeschmecktes Tatar zu. Dieses k lemme ich zwischen zwei Brotchips in Form eines Schweinchens. Die Wiese ist eine kalte Sauce aus Federkohl, Spinat und Buttermilch.

Ihre Gerichte bestehen aus zahlreichen Details. Dafür

haben Sie 2,5 Stunden Zeit. Wie gehen Sie damit um?

Ich starte sicher mit der Zubereitung des Fleisches, weil dies – vor a llem das Schmorgericht – sicherlich am längsten braucht.

Ein Kochwettbewerb erfordert viel Training. Womit schaffen Sie sich Ausgleich zur Arbeit in der Küche?

Ja, im Moment ist Trainieren angesagt, und einiges kommt zu kurz. Zum Ausgleich verbringe ich meine Freizeit am liebsten mit meiner Freundin oder gehe ins Fitnessstudio.

Ein Blick in die Zukunft: Bei der Motivation schreiben Sie von Kochkarriere. Wo sehen Sie sich in fünf Jahren? Ich möchte irgendwann einmal mein eigenes Restaurant führen oder mich sonst in der Gastrobranche selbständig machen. Vielleicht noch nicht in fünf Jahren, da ich vorher noch Erfahrungen in anderen Restaurants sammeln möchte. G

Zur Person

Nach der Lehre arbeitete Louis Geser ein weiteres Jahr im «Hirschen» Ehrlinsbach, bevor er seinen Zivildienst leistete. Seit Januar 2024 ist er Teil des Teams im Restaurant Verena in Olten. Obwohl ihm die Arbeit im kleinen Team gefällt, in dem sich jeder einbringen kann, würde er später gerne einmal mit Andreas Caminada zusammenarbeiten.

Marseco will die komplexen Prozesse der HR-Welt vereinfachen.

licht, von den Vorteilen der Software zu profitieren. Diese Preisgestaltung sorgt dafür, dass der Zugang zu einer modernen, digitalen HR-Lösung für alle zugänglich ist – unabhängig von der Grösse des Unternehmens Zusammengefasst bedeutet das: Marseco macht die Rekrutierung in der Hotellerie und Gastronomie einfacher, schneller und effizienter. Mit zentralen Prozessen, breiter Reichweite und einer benutzerfreundlichen Software wird die Suche nach passenden Talenten deutlich erleichtert. So

sparen Unternehmen Zeit, verbessern ihre Abläufe und erhöhen die Chancen, die passenden Fachkräfte zu finden – und das zu fairen Konditionen. (RED)

Marseco/Cvmanager

Mehr Informationen unter: lcdj.ch

Louis Geser will sich selber beweisen und zeigen, was er kann. ZVG

Medienpartner

ADVERTORIAL

ZVG

Wedges mit Cornflakes-Panade

Die neuen Crunchy Sweet Potato Wedges von Kadi zeichnen sich durch ihre einzigartige und goldbraune Panade aus, die unter anderem aus knusprigen Cornflakes besteht. Die schmackhafte Panade sorgt nicht nur für einen Wow-Effekt auf dem Teller, sondern garantiert auch, dass die Wedges für den Restaurantgast lange warm und knusprig bleiben. Sie eignen sich als Beilage oder als Snack und sind in 2,5-kg-Säcken (2 x 2,5 kg pro Karton) erhältlich. kadi.ch

ZVG

Bald kommt mehr Toblerone aus Bern

Mondelēz International, eines der weltweit führenden SnackingUnternehmen, investiert rund 65 Millionen Franken in seine Produktionsstätte in Bern-Brünnen. Im Herbst 2025 soll eine Fertigungsanlage für Schokolade und Nougat in Betrieb gehen. Ein Teil des Investments fliesst zudem in die Modernisierung der übrigen Infrastruktur. Letztlich soll so die Produktionskapazität für Toblerone ausgebaut werden. mondelezinternational.com

ZVG

Neue Betriebshalle für Knutwiler

Nach einem Jahr Bauzeit hat Mineralwasserproduzent Knutwiler i n Triengen/LU seine neue Betriebshalle eingeweiht. «Von der Materialwahl bis zur effizienten Energienutzung – wir haben dieses Projekt von Anfang an unter dem Aspekt der Nachhaltigkeit geplant», betonte Projektleiter Lukas Hodel bei der Eröffnung. So wurden für den Bau 600 Kubikmeter Schweizer Holz verwendet und eine leistungsstarke Photovoltaikanlage installiert. knutwiler.ch

Die Ro-Ro-2000 überzeugt mit einem Durchlauferhitzer ohne Tauchsieder. ZVG

Keine Fritteuse ist energieeffizienter

Die Ro-Ro-2000 erzielt eine Energieeffizienz, die den Wert des Bundes um das Dreifache übertrifft.

Mit der Energieeffizienz-Verordnung des Bundes von 2024 rückt das Thema Energieeinsparung in der Gastronomie-Küche zunehmend in den Fokus. Dabei setzt die Ro-Ro-2000-Fritteuse der neuen Generation mit ihrem innovativen Durchlauferhitzer ohne Tauchsieder neue Massstäbe: Sie gilt als die energieeffizienteste Lösung unter den Gastro-Fritteusen und überzeugt mit Spitzenwerten. In einer umfassenden Prüfung erzielte die Ro-Ro-2000-Fritteuse

eine Energieeffizienz, die den geforderten Wert des Bundes um das Dreifache übertraf. Die Vision des Entwicklers Rolf Saurenmann war, eine Fritteuse zu konzipieren, die Energie und Öl spart, indem sie diese Ressourcen intelligent nutzt. Zudem sorgt die Konstruktion für eine besonders schonende Behandlung des Frittieröls, was sowohl Qualität als auch Nachhaltigkeit fördert. Im Rahmen der Energieeffizienz-Förderung wurde die Fritteuse Prüfungen unterzogen, die bestätigen, dass die Isolierwerte der Fritteuse nahezu den Wert der gesetzlichen Anforderungen dreifach übertreffen. Zudem wurde bestätigt, dass die Abkühlung des Öls lediglich 20 Grad pro Stunde beträgt.

Ein neues WhipperEinsteigermodell

Die Weiterentwicklung des traditionellen KisagBläsers gibt es in zwei G rössen . Das 0,25-LiterModell kostet 79 Franken.

Zum 80-jährigen Jubiläum präsentiert das Traditionsunternehmen Kisag mit Whipper Creative ein weiterentwickeltes Einsteigermodell. Erhältlich in zwei Grössen verkörpert dieses neue Modell die jahrzehntelange Expertise von Kisag in der Entwicklung hochwertiger Küchengeräte. Das 0,25-Liter-Modell kostet 79 Franken. Mit ihm lassen sich KaffeeToppings, luftige Mousses und ausgefallene und herzhafte Saucen und Dips zubereiten. «Unser Ziel ist, innovative Küchengeräte für jeden zugänglich zu machen», betont Alexander Dischö, Leiter

Der Whipper Creative ist ideal für kalte Anwendungen.

Marketing der Kisag AG. Das Modell Whipper Creative besticht zudem durch sein elegantes Edelstahl-Design. Als Zubehör gibt es ei n Silikonband, zwei Garniertüllen, einen Kapselhalter, eine Reinigungsbürste und ein Rezeptbuch.

Die Beiträge auf den Produktseiten w erden von Jörg Ruppelt zusammengestellt und redigiert. joerg.ruppelt@ hotelleriegastronomie.ch

Street Food jetzt «grün» einwickeln

Eine junge Firma aus Langenthal/ BE will mit einem nachhaltigen Wickelpapier die Welt erobern –oder zumindest die Schweiz. Hinter der einfachen Idee verbirgt sich eine ausgeklügelte Innova-

Alkoholfreies Bier mit Limone

Das Beste aus zwei Welten wird im neuen Bilz Stellare von Feldschlösschen vereint: die natürliche Erfrischung von alkoholfreiem Bier und der volle Geschmack eines Softdrinks. Dabei sind beide Geschmacksrichtungen, Limone und Arancia Rossa, frei von künstlichen Aromen sowie Süssstoffen und enthalten natürliche Süsse aus Früchten. Sie schmecken nicht bitter und sind weniger süss als ein Softdrink. Bilz Stellare bietet Genuss zu jeder Gelegenheit und ist ab sofort in schlanken 33-cl-Mehrwegflaschen erhältlich. Mit Bilz Stellare erweitert

tion, die dafür sorgen will, dass die umweltbelastende Alufolie aus den Döner-Restaurants und Street-Food-Läden der Schweiz verbannt werden kann. Das Wickelpapier ist robust und beständig, gut abreissbar, fettdicht, isolierend, geschmacksneutral und sogar kompostier- und rezyklierbar, da PE-frei und aus reinen Holzfasern hergestellt. Wichtig auch: Das Wickelpapier ist frei von per- und polyfluorierten Alkylverbindungen (PFAS). Es ist geeignet für trockene, feuchte und fettende Lebensmittel sowie für die Backofenanwendung bis 180 Grad. Ab einer Bestellmenge von 125 Kilogramm kann das Wickelpapier an Designbedürfnisse von Gastronomen angepasst werden. delicious-network.ch

Feldschlösschen sein alkoholfreies Getränkeportfolio weiter und verfügt nun über ein Sortiment von mehr als 30 alkoholfreien Getränken. feldschloesschen.swiss

Croissants rollen vom neuen Band

Die Bäckerei Hiestand hat an ihrem Standort in Dagmersellen/ LU eine neue Produktionsanlage in Betrieb genommen Die neue, hochmoderne Produktionsanlage ermöglicht, laminierte Backwaren

Eine Wanne mit Infrarotwärme

Die neue Designer-Badewanne Nuio Duo von Kaldewei verleiht jedem Bad Eleganz. Sie ist optisch nicht nur ein Hingucker, sondern besticht durch eine Highend-Ausstattung wie Infrarotwärme, Musik, Licht und eine intuitive Bedienung. Alle Elemente lassen sich über ein Bedienpanel steuern und ganz individuell einstellen. Das moderne LCD-Display mit intuitiver Slider-Funktion zeigt die aktuellen Einstellungen inklusive der Wassertemperatur an. Das Panel ist bequem erreichbar, sorgt für ein einfaches Befüllen der Wanne und integriert zudem

in bester Qualität herzustellen. Neben Croissants, Plunder- und Blätterteiggebäck kann Hiestand auf der neuen Anlage auch gefüllte Gipfel oder Pain au Chocolat herstellen. Mit der gesteigerten Produktionskapazität bietet Hiestand eine noch höhere Lieferverfügbarkeit und kann flexibel auf die Nachfrage reagieren. Durch den konsequenten Bezug von Schweizer Rohstoffen werden die Transportwege kurzgehalten und der Kohlenstoffdioxid-Fussabdruck verkleinert. Gleichzeitig stärkt die Investition den Standort Schweiz. Die zusätzliche Produktionslinie wird dazu führen, dass Hiestand über 80 Prozent des jährlichen Umsatzes mit Backwaren aus der Schweiz erzielen kann. hiestand.ch

stilvoll den Überlauf. Die fliessende Form der Wanne erinnert an von Wasser geschaffene Becken und verbindet natürliche Geometrie mit modernem Minimalismus. kaldewei.ch

DAVID SCHMID «WIR MÜSSEN DEN

BERUF NEU ERZÄHLEN

David Schmid setzt in seinem Betrieb auf Klarheit, Reduktion und echtes Handwerk. Im Interview spricht der preisgekrönte Konditor über neue Technologien, Qualität und die Zukunft des Berufs.

HGZ: David Schmid, welche Grundsätze oder Werte sind für Sie als Fachmann und Unternehmer in der heutigen Zeit besonders wichtig?

DAVID SCHMID: In unserer schnelllebigen Welt, in der technologische Entwicklungen rasant voranschreiten, ist es für Unternehmen entscheidend, sich auf bestimmte Kernwerte zu konzentrieren. Für uns sind das Fokussierung, Reduktion, Qualität und Einzigartigkeit. Diese Werte bilden für uns die Grundlage für nachhaltigen Erfolg und eine klare Positionierung im Markt. Ich empfehle, dass sich Betriebe auf ihre Wurzeln besinnen, um ihre Identität zu stärken. Das kann nicht nur ihre Stellung im Markt festigen, sondern auch ihre langfristigen Beziehungen zu ihrer Kundschaft.

Künstliche Intelligenz ist omnipräsent. Ist das für Sie auch ein Thema? Wir nutzen KI aktuell eher selten. Unser Betrieb lebt vom Handwerk und von echter, menschlicher L eidenschaft – etwas, das KI nie ersetzen kann und wird.

Wie können neue Technologien einen Mehrwert für das Bäckerhandwerk bringen?

Wir sind überzeugt: Unser Handwerk spricht für sich – im wahrsten Sinne des Wortes. Und genau das unterscheidet uns vom Grossverteiler. Neue Technologien setzen wir nur dort ein, wo sie zu unserer Philosophie und Arbeitsweise passen. Eine Fabrik wollen wir keinesfalls sein.

Gibt es trotzdem Tools, die Sie als Erleichterung empfinden?

Ja. KI nutzen wir gezielt in den B ereichen Marketing und Kommunikation. Vor allem beim Storytelling mach uns KI das Leben leichter. Wir können schneller und klarer nach aussen kommunizieren. Das ist heute zentral, denn die Erwartungen der Kundinnen und Kunden sind hoch.

Was genau wird denn von einer Bäckerei erwartet?

Das Konsumverhalten hat sich stark verändert, besonders in der Lebensmittelbranche. Wir stellen vermehrt fest, dass unsere Gäste wissen möchten, woher ein Produkt kommt, was drin ist und wie es hergestellt wird. Es ist entscheidend, dass sie Vertrauen in unsere Arbeit haben. Sie erwarten

»

David Schmid ist ein Verfechter des echten Handwerks und lebt es täglich vor. ZVG

gleichbleibend hohe Qualität. Zudem schätzen viele Kundinnen u nd Kunden heute ein kleineres, übersichtliches Sortiment mit hochwertigen Kreationen. Eine gezielte Auswahl erleichtert da die Entscheidung – gerade im heutigen Überangebot. Betriebe sollten diese Erwartungen ernst nehmen und ihr Angebot sowie den Service entsprechend anpassen.

«Unser Betrieb lebt vom Handwerk und von echter, menschlicher Leidenschaft.»

Können Sie erklären, was Qualität für Sie und Ihren Betrieb bedeutet und wie Sie diese nach aussen vermitteln?

Qualität ist für uns mehr als nur das Produkt – sie umfasst das gesamte Erlebnis, das unsere Kundinnen und Kunden mit unserem B etrieb haben. Für uns bedeutet

Qualität vor allem Konstanz, abgestimmt auf unser Betriebsniveau. Unsere Produkte sollen bei jedem Besuch die gleiche, hohe Qualität bieten. Dafür braucht es klar definierte Prozesse, eine gute Organisation und laufend Schulungen. Wenn sich unsere Gäste auf dieses Versprechen verlassen können, stärkt das ihr Vertrauen in unsere Marke.

... und das Vertrauen in Ihr Team?

Absolut. Unsere Mitarbeitenden sind ein zentraler Erfolgsfaktor. Leidenschaft wirkt ansteckend, und durch persönliche Geschichten und Einblicke in unseren

Berufsalltag kommunizieren wir unsere Passion automatisch auch nach aussen.

Wie kann man den Beruf gerade jungen Menschen wieder schmackhaft machen?

Junge Menschen suchen nicht nur einen sicheren Job, sondern auch Sinn und Identität im Beruf. Wir wissen, dass der Beruf des Bäckers oder Confiseurs genau das bietet, sofern man ihn richtig vermittelt. Ein gutes Betriebsklima ist wichtig. Wer in einem u nterstützenden, respektvollen Umfeld arbeitet, ist auch bereit, sich langfristig zu engagieren. Zudem braucht es Aufklärung über das Handwerk, Karrieremöglichkeiten, Innovationen und echte Perspektiven. Wenn wir diese Faktoren zusammenbringen, können wir junge Menschen für das Bäckerhandwerk begeistern und ihnen eine vielversprechende Zukunft aufzeigen. ANDREA DECKER

Zur Person

David Schmid ist ein preisgekrönter Konditor-Confiseur und Inhaber von La Patisserie

David Schmid in Aarau. Nach seiner Lehre als Bäcker-Konditor arbeitete er zehn Jahre lang an der Richemont-Fachschule in Luzern. 2015 übernahm er die Geschäftsführung im elterlichen Betrieb, bevor er 2020 mit seiner Frau Nicole das eigene Patisserie-Atelier gründete. 2021 wurde er unter anderem Weltkonditor des Jahres, war Gewinner der «Bäckerkrone» und des Prix Bernhard Aebersold.

Georg Steiner

General Manager

Georg Steiner ist der neue General Manager im Grand Hotel National in Luzern. Der gelernte Hotelfachmann übernimmt per 1. Mai die Leitung des Fünf-Sterne-Stadthotels. Er folgt auf Gabriel Stucki, der sich einer neuen beruflichen Herausforderung widmet.

Esther Rausa

General Manager

Das Hotel Münchwilen bei Wil/TG ist unter neuer Führung. Esther Rausa übernimmt die Leitung des Vier-Sterne-Businesshotels und kehrt damit zur Belvedere-Hotel-Familie zurück. Zuletzt war sie als HR-Leiterin Mitglied der Geschäftsleitung im Wellnesshotel Golf Panorama in Lipperswil/TG tätig.

Daniel Borner

Präsident

Der Verband Heilbäder und Kurhäuser Schweiz hat mit Daniel B orner einen neuen Präsidenten. Er folgt auf Max Nadig, der nach über 30 Jahren verabschiedet wurde. Borner besitzt viel Erfah rung als Verbandsdirektor und erfüllt Anforderungen in Bezug auf Medienkompetenz und politisches Netzwerk.

Bruno Carizzoni

General Manager

Bruno Carizzoni wird Nachfolger von Beat Bührer im Parkhotel Gunten/BE. Als Absolvent der Hotelfachschule Thun und diplomierter Hotelmanager NDS bringt er viel Erfahrung in der Hotellerie mit. In den letzten drei Jahren absolvierte er zudem eine Lehre als Koch EFZ.

Markus Handau

Küchenchef

Markus Handau ist neuer Küchenchef im Deltapark Vitalresort in Gwatt/BE. Er verantwortet die Kulinarik des Hotels mit dem Restaurant Delta, dem Hotelrestaurant und dem Deltaverde Thai Cuisine, das mit der Küchenchefin Orathai Amphaiphinyokul weiterhin auf seine 13-Punkte-Chefin zählen darf.

Martin Elger

COO

Die Schweizer Hotel Investments AG gibt die Berufung von Martin Elger in die Geschäftsführung bekannt. In seiner Funktion als Chief Operating Officer COO wird er die operative Leitung der Bereiche Hoteltransaktionen und Hotelverpachtung in Deutschland, Österreich und der Schweiz übernehmen.

LESERBRIEF

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Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder

PERSONALIA

MICHEL LORIS-MELIKOFF «MUNDPROPAGANDA IST UNBEZAHLBAR»

Michel Loris-Melikoff ist seit gut 25 Jahren in der Eventbranche unterwegs. Seit anderthalb Jahren gibt er dem Kongresshaus Zürich neue Impulse.

HGZ: Wenn Sie zurückblicken, was haben Sie in den letzten Monaten erreicht?

MICHEL LORIS-MELIKOFF: Seitdem ich hier bin, haben wir den Umsatz massiv steigern können, indem wir mehr Veranstaltungen i m Haus hatten. Das generierte mehr Caterings und damit auch mehr Besucher. Diese wiederum machten beste Mundpropaganda, die das Haus für Events und Veranstaltungen bekannter macht.

Wie haben Sie das geschafft? Ich habe meine Crew zusammengerufen und ihr gesagt: Wir müssen möglichst viele Veranstaltungen ins Haus holen. Und zwar solche, die für unser Haus stemmbar sind. Wir können keine Veranstaltungen durchführen in der Grösse einer Swiss Indoors. Dafür ist unser Haus mit einer Kapazität von 1500 Personen im grossen Saal zu klein. Aber wir können ein Showkochen mit tollen Köchen oder eine Fotoausstellung durchführen. Dabei steht nicht nur der Gewinn an erster Stelle. Unser Auftrag ist, durch spannende Veranstaltungen einen Beitrag zum gesellschaftlichen, wirtschaftlichen und kulturellen Angebot der Stadt zu leisten.

Müssen Ihre Anlässe nicht gewinnbringend sein?

Doch, natürlich. Auch ich muss unter dem Bruchstrich schwarze Zahlen schreiben. Aber für mich sind kleinere, vielleicht nicht gewinnbringende Anlässe unbezahlbare Werbung in eigener Sache. Zudem ist mit den meisten Anlässen ein Catering-Auftrag verbunden, der entweder von unserer Bankett-Abteilung oder vom Restaurant Lux ausgeführt wird.

Im Restaurant mit innen rund 120 Plätzen und einer Aussenterrasse mit 80 Plätzen sind 25 Mitarbeiter beschäftigt, die das kaum alleine schaffen.

Genau. Deshalb haben wir einen Pool von 400 Mitarbeitenden, die jederzeit auf Abruf bereitstehen.

«Möglichst viele Anlässe erhöhen unseren Bekanntheitsgrad.»

Apropos Restaurant. Wer nicht weiss, wo das «Lux» ist, findet es kaum. Beim Aufgang am General-Guisan-Quai steht an der Hausmauer nur schlicht Restaurant. Wie das? Es kommt noch schlimmer. Dass an der altehrwürdigen Fassade der Tonhalle überhaupt Restaurant steht, ist meiner Hartnäckig-

keit zu verdanken. Über Wochen hinweg habe ich für diese Beschriftung gegen die Denkmalpflege gekämpft. Wie sonst sollen Gäste unser Restaurant finden?

Sie sind studierter Jurist und nun oberster Boss des Restaurants Lux im Kongresshaus. Ja, genau. Als oberster Chef des Kongresshauses bin ich gleichzeitig oberster Chef eines tollen Restaurants. Das geht nur gut mit einer professionellen Crew, auf die ich sehr stolz bin. RUTH MARENDING

Zur Person

Michel Loris-Melikoff ist in Bottmingen/BL aufgewachsen. Nach dem Jurastudium zog es ihn in die Eventbranche. Nach Stationen in Zürich, Basel und Lausanne ist er zurück in Zürich.

Next Gen senkt Hemmschwellen

Mit der Fachgruppe Next Gen hat die Hotel & Gastro Union jungen Berufsleuten eine eigene Plattform gegeben. Doch was macht die Gruppe eigentlich?

«Wir bringen junge Leute zusammen, bauen ein Netzwerk auf und unterstützen uns gegenseitig. Wir sind für einander da und machen so die Branche für Lernende und junge Arbeitnehmende attraktiver», zählt Enéa Epelbaum auf. Sie ist im Oktober an der Delegiertenversammlung des Berufsverbands Hotel, Administration & Management in diese Fachgruppe gewählt worden. Ende Jahr wird sie deren Führung von Julian Ferrante übernehmen. Er hat die Gruppe mitgegründet und in den letzten Jahren etabliert.

«Wir sind eine Community. Alle sind eingeladen, sich einzubringen.»

ENÉA EPELBAUM, MITGLIED DER FACHGRUPPE NEXT GEN

Enéa Epelbaum hat ein klares Ziel: «Wir wollen unsere Branche zu einem so attraktiven Ort machen, dass die jungen Berufsleute ihr treu bleiben und nicht mehr abwandern.» Gleichzeitig sollen Jugendliche motiviert werden, den Schritt ins Gastgewerbe zu wagen.

Hemmungen überwinden

Die Next Gen sieht sich aber auch als Türöffner. «Viele Junge sind zwar Mitglied der Berufsverbände und damit der Hotel & Gastro Union, trauen sich aber nicht, aktiv am Verbandsleben teilzunehmen.»

Enéa Epelbaum spricht aus eigener Erfahrung. «Allein hätte ich mich nie getraut, den Stammtisch oder andere Events der Union zu besuchen.» Sie habe das Glück gehabt, dass ältere Mitglieder sie mitnahmen. «So konnte ich Erfahrungen sammeln und neue Kontakte

knüpfen.» Diese Chance sollen die Mitglieder der Next-Gen-Community auch haben. Allerdings sollen sie sich künftig gegenseitig zur Teilnahme motivieren und an Anlässe begleiten. «Es ist wirkungsvoller, wenn Gleichaltrige einen Event empfehlen », ist Enéa Epelbaum überzeugt.

Generationen verbinden

Die Next Gen organisiert auch eigene Events. Geplant ist etwa ein Workshop für Lernende mit Tipps für ihre Vertiefungsarbeit. Auch ein Treffen mit dem Union Circle, der Fachgruppe für Ü60-Mitglieder, ist angedacht. «Die Leute vom Circle haben spannende Storys zu erzählen», hat Enéa Epelbaum festgestellt. «Wir Jungen können viel von ihnen lernen.» RICCARDA FREI

Die Fachgruppe Next Gen

Die Fachgruppe Next Gen besteht aus: Julian Ferrante und Enéa Epelbaum, beide sind im Berufsverband Hotel, Administration & Management; Ameya Martinelli, Berufsverband Bäckerei & Confiserie; Nicole Brosi und Dylan Simonin, beide sind im Berufsverband Hotellerie & Hauswirtschaft; François Christ, Schweizer Kochverband, und Kilian Mitterer, Berufsverband Service/ Restauration.

Loris-Melikoff ist von ganzem Herzen Gastgeber. Ihm ist aber wichtig, dass er nicht alleine diese Rolle übernimmt: «Alle 75 Mitarbeiter sind Gastgeber.» ZVG

Enéa Epelbaum freut sich auf Input aus der Community. ZVG

AROMEN UND FARBEN GEMISCHT

Die mexikanische Küche ist nicht nur reich an Gewürzen und Zutaten, auch Farben sind bei einigen Gerichten wichtig. So hat das Nationalgericht die Farben der mexikanischen Flagge.

Wer an die mexika nische Küche denkt, dem kommen oft scharfe Chilis, Mais oder Bohnen in den Sinn. «Das sind sicher wichtige Lebensmittel in der mexikanischen Küche. Aber unsere Küche bietet noch viel mehr», sagt Aaron Langolf. Er führt zusammen mit Eddy Hernandez das Restaurant La Taquería in Zürich. Tacos sind eines der wichtigsten Gerichte in Mexiko. Man isst sie oft zu Hause oder auch auf der Strasse, wenn man unterwegs ist. Die Basis sind Maistortillas, die mit Fleisch, Gemüse, Kürbis, Steak, Poulet oder

Fisch gefüllt werden. «Häufig haben die Mexikanerinnen und Mexikaner Familienrezepte, die von G eneration zu Generation weitergegeben werden», sagt Aaron Langolf. Er selbst ist in San Diego aufgewachsen. Die kalifornische Stadt liegt unmittelbar an der mexikanischen Grenze. Eddy Hernandez ist gebürtiger Mexikaner. In Mexiko gibt es einige Gerichte, die an speziellen Anlässen gekocht werden. Am 16. September, dem Nationalfeiertag, isst man oft Chiles en nogada (im Bild rechts). Dies ist ein traditionelles Gericht, das aus gefüllten Poblano-Paprika besteht. Die Füllung ist eine

Mischung aus Hackfleisch, Rosinen, einer Walnusssauce und Granatapfelkernen. Die grünen Paprika, die weisse Sauce und die Granatapfelkerne symbolisieren die Nationalfarben Mexikos. Am Día de Reyes, dem Dreikönigstag, isst man Rosca de Reyes, das ist ein festlicher mexikanischer Kuchen. Er besteht aus einem leicht süssen, aromatisierten Hefeteig in Ringform. In den Teig werden kleine Figuren aus Porzellan oder Plastik gesteckt, die das Christkind symbolisieren. Wer so eine Figur erwischt, muss beim nächsten Familientreffen das Essen bezahlen.

« An Weih nachten und Neujahr

isst man Tamales (im Bild links). Das ist ein Gericht aus Maisteig, das mit Fleisch, Käse oder mit süssen Zutaten wie Beeren gefüllt und in Maisblätter gehüllt wird.»

In Mexiko sind Familienfeiern sehr wichtig. Dazu bringt jeder etwas zu essen mit, das man miteinander teilt.

In Mexiko sind fast alle Lebensmittel scharf

In der mexikanischen Küche wird sehr viel Chili verarbeitet. Diesen gibt es getrocknet, geräuchert oder frisch. «Bei uns ist wirklich fast alles scharf. Sogar in Süssig-

keiten befindet sich Chili.» Weitere wichtige Zutaten sind Bohnen, Reis, Avocados, Limetten, Vanille, Koriander, verschiedene K räuter oder Kakao. «Ausserdem gibt es in Mexiko viele verschiedene Käsesorten», erklärt der Gastronom, der unter anderem in Kalifornien erfolgreich Restaurants geführt hat. Eddy Hernandez war bereits erfolgreicher Gastronom in Mexiko. Die beiden haben sich vor zwölf Jahren in der Schweiz kennengelernt. «Damals gab es kaum authentische mexikanische Restaurants hierzulande. Viele boten Tex-Mex-Küche an, was nicht dasselbe ist.» DANIELA OEGERLI

Länderküchen

Die Gastronomie in der Schweiz ist vielfältig. Dies auch dank der Einwanderer, die ihre Küche mitbrachten.

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Mikaël Grou ist «Bester Sommelier der Schweiz»

An einer zweitägigen Prüfung haben sich Sommeliers und Sommelièren gemessen – und viel Neues über den Schweizer Wein erfahren.

«Viel Sonne, reichlich Tradition und ein frischer Wind»

GABRIEL TINGUELY, WEINEXPERTE

Wein Petite Arvine, eine alteingesessene Walliser Rebsorte, ergibt fruchtbetonte und sehr ausdrucksstarke Weissweine. Zur Frische von Zitrusaromen kommen dezent fruchtbittere Noten, die an Rhabarber erinnern. Der Wein endet leicht salzig im Nachhall. Damit passt er hervorragend zu grilliertem Meerfisch, gebratenem Poulet, sämigem Risotto und natürlich zu Walliser Raclette.

Rebsorte

Die autochthone Rebsorte überlebte in der Insellage der Alpentäler. Sie ist das weisse Aushängeschild der Walliser Weine und wird auch im benachbarten italienischen Aostatal angebaut.

Produzent

Im Jahr 1976 gründeten Marzella und René Seewer die Kellerei Leukersonne in Susten/VS. Schon früh packten ihre Söhne Damian und Jörg mit an. Im Jahr 2014 teilten die Brüder Seewer das Weingut in zwei Unternehmen auf. Jörg und seine Frau Karin kümmerten sich um die 40 Hektar Reben. Damian und seine Frau Fabienne kelterten die Trauben und vermarkteten die Weine. D ie enge Zusammenarbeit brachte ihnen zweimal in Folge den Titel Weingut des Jahres 2023 und 2024 ein. Nun haben die Brüder beschlossen, getrennte Wege zu gehen. Damian und Fabienne Seewer haben an der Industriestrasse in Susten eine neue Kellerei errichtet und firmieren neu unter dem Namen Weingut Seewer. Jörg und Karin Seewer haben die Räumlichkeiten der alten Kellerei an der Sportplatzstrasse in Susten modernisiert. Sie führen den Familienbetrieb unter dem Namen Leukersonne weiter. Die rund 20 Hektar Reben zwischen Saillon und Gampel wird Jörg Seewer weiterhin mit grösster Sorgfalt pflegen. Michel Arlettaz hat im Keller die Leitung übernommen.

Adresse: Leukersonne

Jörg Seewer AG

S portplatzstrasse 17, 3952 Susten

Preis: Fr. 24.40

Mehr Informationen unter: leukersonne–jag.ch

Der Wettbewerb «Bester Sommelier der Schweiz» findet alle zwei Jahre statt. Anfang April stellten sich 15 Kandidatinnen und Kandidaten der Expertenjury an der Fachhochschule für Weinbau und Önologie in Changins/VD. Ausnahmsweise traten im Finale vier statt der üblichen drei Kandidaten gegeneinander an, da die P unktzahlen extrem eng beieinander lagen. So standen sich Jennifer Badino vom Hotel The Chedi in Andermatt/UR, Tony Lécuroux vom Restaurant Port Gitana i n Lausanne/VD, Mikaël Grou vom «Chat-Botté» in Genf und Domenico Quatela von Manor in Vevey/VD im Finale gegenüber. Es wurde öffentlich ausgetragen und zum ersten Mal live auf YouTube und Instagram übertragen.

Nur einer konnte gewinnen

Die Prüfungen deckten von einem umfangreichen Theorietest über praktische Arbeiten bis zur Degustation alle Bereiche des Berufes ab. Verantwortlich für den

Mikaël Grou meistert alle Aufgaben mit Bravour. JÉRÔME FAVRE

technischen Ablauf war Paolo Basso, «Bester Sommelier der Welt 2013», der ein rund 20-köpfiges Jurorenteam leitete. Am Ende des Tages konnte ein «Bester Sommelier der Schweiz» gefeiert werden. Mikaël Grou, Chef-Sommelier im Restaurant Le Chat-Botté im Hotel Beau-Rivage, Genf, darf den von der Association Suisse des Sommeliers Professionnels ASSP vergebenen Titel für zwei Jahre tragen. Dann findet der nächste Wettbewerb statt.

Sommeliers spielen eine wesentliche Rolle als Botschafter für die Schweizer Weine. Deshalb wurde der Wettbewerb von der Weinbranche unterstützt. So gab es ein Podiumsgespräch über die Zukunft des Schweizer Weinbaus. Auch präsentierten in einem «Salon de dégustation» 15 Winzerinnen und Winzer aus allen Landesteilen ihre Crus. Zudem konnten gereifte Weine aus der Schatzkammer des Mémoire des Vins Suisses verkostet werden (GAB)

Das Handwerk der nationalen Braukunst wertschätzen

Die Ausbildung zum Bier-Sommelier fördert die Vielfalt in den Betrieben. ZVG

WEINAGENDA

DEUTSCHSCHWEIZ

Am Donnerstag, 1. Mai, sowie am Wochenende vom 3. und 4. Mai öffnen über 220 Winzer aus der Deutschschweiz ihre Keller. Jeweils ab 11 Uhr sind auch die Kellertüren der Winzer vom Bieler- und Thunersee weit offen. Einblicke in deren Arbeit erhalten Besucher auf Rebberg-Rundgängen oder Kellerführungen. deutschschweizerwein.ch bielerseewein.ch thunerseewein.ch

NEUENBURG

Im Kanton Neuenburg öffnen am Freitag und Samstag, 9.  und 10. Mai 39 Winzer ihre Keller. Fünf Buslinien bringen die Besucher am Samstag vom Bahnhof Neuenburg in die Winzerdörfer zwischen Vaumarcus und Le Landeron. Das Ticket kostet 30 Franken. Dafür gibt es zahlreiche Vergünstigungen. cavesouvertesneuchatel.ch

TESSIN

Im Tessin finden die Tage der offenen Weinkeller an zwei Wochenenden statt. Im Sopraceneri sind dies der 17. und 18. Mai, im Sottoceneri sind es der 24. und 25. Mai. Diese Tage zelebrieren die Winzer bereis zum 25. Mal. Viele genussvolle Begegnungen, zahlreiche Entdeckungen und geteilte Leidenschaft für Wein sind garantiert. cantineaperte.ch

GENF

Mehr Informationen unter: tagdesbieres.ch bier.swiss

Am 25. April feiern Brauereien im ganzen Land den Tag des Schweizer Bieres mit seiner ganzen Vielfalt.

Mit einem Anteil von 69,82 Prozent ist Lager hell der beliebteste Bierstil der Schweizerinnen und Schweizer. Da klingt es wie ein später Aprilscherz, wenn die Braubranche gegen Ende des Monats das Schweizer Bier in seiner ganzen Vielfalt feiert. Denn die enorme Vielfalt teilt sich knapp einen Drittel des Marktes. Im Vergleich

zum Lager hell besetzen die einzelnen Bierstile eine Nische. So folgen auf Rang zwei die Zwickelund naturtrüben Kellerbiere mit 8,76 Prozent Marktanteil. Obergärige Biere wie India Pale Ale IPA folgen mit 1,13 Prozent auf Rang sieben, und das bei vielen geschätzte Weizenbier folgt mit 0,92 Prozent auf Rang acht.

Mit Biervielfalt punkten

Im Jahr 2016 wurden 40 Prozent der Schweizer Bierproduktion in der Gastronomie abgesetzt. Seither nimmt dieser Teil kontinuier-

lich ab. Noch 31 Prozent wurden 2024 in Restaurants, Bars und Pubs ausgeschenkt. Dabei setzt eine Mehrheit der Betriebe auf Lager hell vom Zapfhahn. Viele bieten zudem alkoholfreies Bier an, das mit 7,08 Prozent auf Rang drei der beliebtesten Bierstile steht. Zwickel-, Amber-, IPA- oder Weizenbiere in Flaschen wären in vielen Gaststätten zwar vorhanden, werden jedoch zu wenig aktiv angeboten. Abgelaufenes Haltbarkeitsdatum führt zu einem unnötigen logistischen Aufwand und hat zur Folge, dass Bier, das sich nicht verkauft, aus dem Sortiment fällt. Doch es gibt auch zahlreiche Gastronomen, welche die Biervielfalt zelebrieren und mehrere Bierstile ab Zapfhahn anbieten. Nicht selten bilden sich in deren Betriebe Fanclubs, die sich regelmässig zum Genuss eines bestimmten Bierstils einfinden. (GAB)

Bier-Sommelier

Seit dem Jahr 2011 bietet Gastrosuisse in enger Z usammenarbeit mit dem Schweizer Brauerei-Verband das Intensivseminar «Schweizer Bier-Sommelier/Sommelière – Bier entdecken, verkosten und erfolgreich verkaufen» an. bier-sommelier.ch

Von Céligny bis Hermance, rund um das Genfer Seebecken, locken am 24. Mai mehr als 80 Kellereien die Städter aufs Land. Wer seriös die zahlreichen Weinspezialitäten verkosten will, sollte am frühen Vormittag damit beginnen. Denn am Nachmittag spielen vielerorts Bands und bei schönem Wetter kommt eine gewisse Volksfeststimmung auf. geneveterroir.ch

WALLIS

Am Mittwoch, 28. Mai, eröffnen in Sion zwei Konzerte die diesjährigen Tage der offenen Keller. Weinliebhaberinnen und -liebhaber können dann am verlängerten Auffahrtswochenende vom 29. bis 31. Mai in über 230 Kellereien Weine aus 55 verschiedenen Rebsorten verkosten. Es lohnt sich, etwas länger im Wallis zu verweilen. Denn zahlreiche Veranstaltungen ergänzen die Weinverkostungen. caves-ouvertes-valais.ch

WAADT UND VULLY

Am Samstag und Sonntag, 7. und 8. Juni öffnen 250 Winzer in acht Appellationen ihre Kellertüren. Neben der Vielfalt an grossartigen Terroir-Chasselas gibt es Weine aus 79 Rebsorten zu verkosten. In der AOC Vully am Murtensee beginnen die Tage der offenen Weinkeller mit Aperitifs bereits am Freitagabend. meineoffenenweinkeller.ch vully.ch

Wenn Schokolade zur Kunstform wird

Si rnach/TG. Das bedeutet mehr Produktions- und Lagerfläche, die für ihre Arbeit dringend nötig waren. Mit der Eröffnung der Chocolate Boutique mit Café liess sich Hassler Zeit. Diese folgte dann im vergangenen Dezember. «Ich finde es schön und wichtig, der lokalen Bevölkerung wieder einen Treffpunkt bieten zu können.» Das Café ist an drei Tagen die Woche geöffnet, mehr ist aus Kapazitätsgründen aktuell nicht möglich. Um den Gästen auch Backwaren anbieten zu können, arbeitet Hassler eng mit einer Bäckerin zusammen, die unter anderem Croissants und Baguettes herstellt. Kuchen und Pâtisserie kreiert die Inhaberin selbst. Eine ihrer Spezialitäten ist brasilianischer Brigadeiro-Kuchen. Ihre Heimat zu repräsentieren ist Juliana Hassler wichtig. Nicht nur bei ihren Desserts, auch bei der Dekoration des Lokals oder bei der Wahl des Geschirrs. Auch der Kaffee, den sie ihren Gästen serviert, ist ein Single-Origin-Kaffee aus

Die Serie «Das Konzept» Zündende Ideen kreativ umgesetzt ist der Inhalt der Konzepte, die in loser Folge erscheinen.

Ara-Papageien, welche die Region bevölkern. «Ich will etwas Einzigartiges für Ostern anbieten, das mich und meine Heimatregion widerspiegelt.» Natürlich gebe es auch klassische Osterhasen, sagt Hassler. Aber auch sie kommen mit farbenfrohen Mustern daher. Komplett personalisierbar

Das Hauptgeschäft von Juliana Hassler läuft nicht über ihren kleinen Laden in Wiezikon/TG, sondern über Aufträge von Geschäftskunden. Dazu zählen bekannte Namen wie die Fluggesellschaft Swiss. Für die First-Class-Passagiere kreiert sie eine schokoladige Osterüberraschung. Für ein grosses Logistikunternehmen produzierte sie jüngst 26 000 Pralinés –das innerhalb von zwei Wochen. «Mein Kernteam ist zwar klein, aber ich kann, wenn nötig, zusätzliche Mitarbeitende im Stundenlohn einstellen.» In den neuen R äumlichkeiten könne sie fast alles möglich machen. Nicht nur Schokolade, auch Desserts. Zu ihrem Team gehört seit Kurzem ei ne Mitarbeitende im Bereich Marketing und Verkauf. «Ich sehe, dass mein Produkt – einzigartige,

komplett personalisierbare, handwerklich produzierte Schokolade –viel Potenzial hat», so Hassler. «Jetzt wollen wir weiterwachsen und neue Kundensegmente erschliessen.»

ALICE GULDIMANN

Fakten und Zahlen

Mitarbeitende Vier Festangestellte, inklusive der Inhaberin.

Öffnungszeiten Laden/Café Donnerstags bis samstags, von 7 bis 13 Uhr. Jeden Samstag gibt es Brunch.

Events

Besonderes Angebot zu besonderen Anlässen: sei es Brunch zum internationalen Frauentag oder ein Osterhasen-Workshop für Kinder.

Kakaobäume

1000 Kakaobäume stehen a uf der eigenen Plantage in Espírito Santo (BR).

Sportlich ins neue Vereinsjahr

Die Region Oberwallis–Zentralschweiz hat sich im «Oym» in Cham/ZG zur Regionalversammlung getroffen.

Was haben Sportler und Gastgewerbler gemeinsam? Sie müssen u nter Druck funktionieren und stets Höchstleistungen erbringen. Vielleicht fühlten die Teilnehmenden sich an der diesjährigen Regionalversammlung deshalb im «Oym», dem Kompetenzzentrum für Spitzenathletik und Forschung, so wohl.

Bestimmt lag es aber auch an der Gastfreundschaft von Christoph Schär. Der Executive Chef & Head of Gastronomy ermöglichte den Teilnehmenden vor der eigentlichen Regionalversammlung nicht nur einen Rundgang durch

die Trainingswelt der Spitzensportler. Er erläuterte ihnen auch das zuckerfreie Ernährungskonzept des «Oym» und wie er und sein Team isotonische Getränke und Nahrungsergänzungsmittel für Sportler entwickeln.

Nicht ganz Hundert

Peter Amrein, Präsident der Region Oberwallis–Zentralschweiz, f reute sich über die Teilnehmerzahl, auch wenn er sein Ziel, 100 Personen, ganz knapp verpasst hat. Freuen durften sich auch Niklaus Baldinger, Barbara Graf, Cis Konings, Christian Ruckstuhl und Fabio Truffer. Sie wurden in corpore einstimmig als Vorstandsmitglieder wiedergewählt. Zudem durfte die Region Berufsleute ehren, die seit 25 respektive 50 Jahren Mitglied der Hotel & Gastro Union sind. Deren Namen werden online unter hotellerie-gastronomie.ch publiziert. (RIF)

1 Vorstandsmitglied Fabio Truffer gratuliert Diana Portmann zu 25 Jahren Mitgliedschaft.

2 Beim Rundgang durch das «Oym» dürfen die Teilnehmenden beim Eishockey-Training zuschauen.

3 Gesellige Runde bei Sportler-Verpflegung und alkoholfreien Getränken.

4 Esther Lüscher, Präsidentin der Hotel & Gastro Union, berichtet über die Arbeit des Zentralvorstands.

5 Vorstandsmitglied Barbara Graf beweist Humor. Sie hat ihre «Endlich auf Augenhöhe»-Kiste mitgebracht.

6 Im «Oym» dreht sich alles um Sport. Beim Treppensteigen werden die Gastgewerbler sportlich gefordert.

7 Essen wie Spitzensportler: der Lebensmittelpyramide entsprechend in Bioqualität und in angenehmer, regenerativer Atmosphäre.

8 Christoph Schär weiss, was Spitzensportler essen müssen, wenn sie Weltmeister werden wollen.

Graubünden ist Mobility-Kanton

An- und Abreisen

verursachen Dreiviertel der CO 2 -Emissionen im Tourismus. Um diesen Wert zu senken, setzt Graubünden auf die E-Mobilität.

Jedes Wochenende stehen Gäste und Ferienwohnungsbesitzer auf der A13 im Stau. Warum nutzen sie nicht den öffentlichen Verkehr? «Der Grund für das Festhalten am eigenen Auto sind nicht die A n- und Abreise. Es liegt vielmehr daran, dass die individuelle Mobilität am Ferienort bislang ungenügend war», weiss Marc Woodtli. Er ist Leiter Produktentwicklung bei Graubünden Ferien.

Elektrisch und für alle ein Gewinn

Um diese Angebotslücke zu schliessen, hat Graubünden Ferien zusammen mit verschiedenen Partnern vor drei Jahren das P rojekt «Graubünden nachhaltig mobil» lanciert. Seither wurde entlang den «Alpine Circle»-Routen, welche die beliebtesten Ausflugsziele des Kantons verbinden, das Carsharing-Netz mit dreizehn neuen Mobility-Standorten

verdichtet. Die Gäste brauchen nun kein eigenes Fahrzeug mehr, um die Umgebung ihres Ferienortes auf eigne Faust und unabhängig von Fahrplänen zu erkunden. «Wenn wir etwas machen, dann soll es möglichst nachhaltig sein und Gästen wie Einheimischen einen Nutzen bringen», fasst Marc Woodtli die Hauptbedingung für das Projekt «Graubünden nachhaltig mobil» zusammen. Heute sind rund 40 Prozent der Mobility-Standorte im Kanton Graubünden mit E-Autos ausgestattet. Die Ladestationen sind bei app.graubuenden.ch gelistet.

«Unsere Vision: das Carsharing in den Swiss Travel Pass integrieren.»

MARC WOODTLI, LEITER PRODUKTENTWICKLUNG, GRAUBÜNDEN FERIEN

Die E-Autos stehen Gästen wie auch Einheimischen zur Verfügung. Besonders in der Zwischensaison, wenn die Anzahl an ÖVVerbindungen abnimmt, ist das EMobil-Angebot ein Gewinn für die Wohnbevölkerung. Zudem hilft die Ausweitung des Angebots auf sie, die Carsharing-Autos über das ganze Jahr hindurch auszulasten

Seit 2019 gab es keine Verhandlungen über bessere Löhne, faire Arbeitszeiten und planbare Dienstpläne. Jetzt wird endlich wieder gesprochen! Eintragen & Updates erhalten! DIE ZUKUNFT DER

Mit dem E-Mobil-Carsharingauto die Gegend erkunden. Das ist möglich, weil die Kantonsregierung im Rahmen ihres «Green Deal»-Nachhaltigkeitsprogramms das Projekt «Graubünden macht mobil» finanziell unterstützt. ZVG

und nicht bloss während der Hochsaison. Durch die enge Zusammenarbeit mit den Gemeinden befinden sich die Parkplätze

Marc Woodtli arbeitet bei Graubünden Ferien in der Abteilung Innovation und Erlebnisentwicklung. Er ist Leiter Pr oduktentwicklung.

der E-Autos von Mobility meist an zentraler Lage – und damit auch in der Nähe der meisten Hotels.

Das Angebot erfreut sich steigender Beliebtheit. Im Vergleich zu 2022 wurden 2024 zehn Prozent mehr Nutzer registriert, die ausserhalb von Graubünden leben.

Nutzen für die Hotels ohne Kosten Übernachtungsbetriebe können sich profilieren, indem sie Gästen und Mitarbeitern Carsharing-Autos anbieten, ohne damit selber Aufwände zu haben. Das Hotel muss sich nur bei Mobility registrieren, um gratis Infomaterial zu erhalten. Seine Gäste können sich dann via App gebührenfrei bei

Mobility anmelden, ein Auto buchen und bezahlen. Ein weiterer Vorteil für das Hotel: Reisen weniger Feriengäste mit dem Auto an, bleiben mehr seiner Parkplätz frei für Passanten. In Zukunft sollen auch internationale Gäste auf die Anreise im Auto verzichten. Marc Woodtli möchte deshalb das E-Mobil-Carsharing in den Swiss Travel Pass, das GA für Gäste mit Wohnsitz im Ausland, integrieren. Noch ist das eine Vision. Umgesetzt wäre es ein weltweit einzigartiges, nachhaltiges Reiseangebot mit Leuchtturm-Charakter. RICCARDA FREI

Neue Gesichter im Vorstand

Die Region Zürich-Ostschweiz tagte in einem Winterthurer Industriedenkmal.

Da wo früher das Haldengut-Bier gebraut wurde, fand die RegionenVersammlung Zürich-Ostschweiz statt. Auf der Dachterrasse «Wiedehopf» in Winterthur/ZH genossen bis ins Jahr 2002 die Mitarbeitenden der Brauerei Haldengut ihr Mittagessen. Heute ist es ein beliebtes Ausgangslokal der Jungen und Junggebliebenen. Den «Wiedehopf» führt Nora Steinmann mit ihrem Team. Sie hat vor einigen Jahren im Rahmen ihrer Diplomarbeit an der Hotelfachschule Thun den ersten HotdogVerkauf auf Rädern in Winterthur gegründet, das «Frau Hund».

Die Präsidentin der Region Nicole Marty und ihr Vorstandsteam empfingen 61 Mitglieder und Gäste. Ein wichtiges Traktandum war die Wahl von zwei neuen Mitgliedern. Cheyenne Gut und Marianne Stöckl schieden aus dem Vorstand aus. Zu ihren Nachfolgern wurden Naomi Vieira Locarno

und Rodman von Heeren gewählt. Zudem ehrte die Präsidentin einige langjährige Verbandsmitglieder. Danach machten die Geschäftsleitenden der Berufsverbände die Anwesenden auf diverse Anlässe aufmerksam, die in diesem Jahr stattfinden. Es sind dies unter anderem die Swiss Skills, die im September in Bern über die Bühne gehen. Oder die Igeho in Basel, welche dieses Jahr im November ihren 60. Geburtstag feiert. Im zweiten Teil berichtete Andreas Schoellhorn, Spross der Brauerdynastie Schoellhorn, über die Anfänge der Haldengut-Brauerei. Sein Ururgrossvater Johann G eorg Schoellhorn übernahm Ende des 19. Jahrhunderts die Brauerei. Die Familie führte das Unternehmen, bis es 2002 an Heineken verkauft wurde. Haldengut-Bier wird seither in Chur bei Calanda gebraut. Schoellhorn erzählte, Bier sei früher eher ein Zufallsprodukt gewesen, weil man Hefe a n sich nicht erkannte. Ausserdem zeigte er zahlreiche Bilder von der alten Brauerei oder den Pferdefuhrwerken, die den Restaurants in der Region das Bier in Holzfässern lieferten. (DOE)

1 Die Präsidentin der Hotel & Gastro Union Esther Lüscher mit Hanspeter Göldi, Anton Nigg und Peter Strübi.

2 Peter Geithner, Rainer Hoffer, Andreas Kern und Leila Mrak.

3 Langjährige Mitglieder: Jürg Marti, Ernst Heusser und Peter Wolf.

4 Der neu zusammengesetzte Vorstand der Region Zürich-Ostschweiz v. l.: Marco Auf der Maur, N aomi Vieira Locarno, Simeon Herb, Nicole Marty, Roger Rebsamen und Rodman von Heeren.

5 Vanessa Schnyder wird für ihr grosses Engagement geehrt.

6 Rolf Beer ist seit 60 Jahren Mitglied des Schweizer Kochverbandes.

7 Die Mitglieder der Region Zürich-Ostschweiz geniessen das schöne Wetter auf der Dachterrasse.

8 Die beiden Köchinnen, Chriscel Käser und Melissa Müller werden

Berufsrevision schliesst eine Lücke

Ab diesem Sommer gibt es auch in der Systemgastronomie eine EBAA usbildung. Sie soll den Beruf für mehr Lernende öffnen.

«Mit dem EBA haben wir neu die Möglichkeit, das richtige Profil für den richtigen Schüler zu finden», sagt Jacqueline Kohler. Sie ist Präsidentin der SKBQ, der Kommission für Berufsentwicklung und Qualität im Bereich Systemgastronomie, Co-Präsidentin der Interessengruppe Systemgastronomie und Head HR Young Talents der SV Group in der Schweiz und Deutschland.

Die Ausbildung als Systemgastronomiefachfrau/-mann EFZ r ichtete sich bisher an leistungsstärkere Schülerinnen und Schüler. Umfragen in der Branche haben laut Kohler klar gezeigt, dass auch das Bedürfnis für ein EBAProfil besteht. «Die EBA-Ausbildung bildet eine Brücke und ermöglicht es mehr Schülerinnen u nd Schülern, in die Welt der Systemgastronomie einzutauchen.»

Zudem sei sie ein Garant für die Durchlässigkeit des Berufes: «Auch Absolventen des Progressokurses Systemgastronomie können so in die berufliche Grundbildung einsteigen.» Eine weitere Ü berlegung sei gewesen, durch das Angebot Lehrabbrüche zu verhindern. «Wenn jemandem das EFZ-Profil zu anspruchsvoll ist, haben wir nun die Möglichkeit, eine Umstufung in Betracht zu ziehen», sagt Jacqueline Kohler. Planung und Ausführung

Bei der EBA-Ausbildung liegt der Fokus auf der Arbeit unter Anleitung und der Umsetzung von Aufgaben wie der Gästebetreuung u nd der Zubereitung von Speisen. Derweil kümmern sich EFZ-Lernende mehr um die Prozessplanung und betriebswirtschaftliche Themen. «Grundsätzlich sind die Handlungskompetenzbereiche aber die gleichen», sagt Kohler. «So gewährleisten wir die Durchlässigkeit von EBA zu EFZ.»

Das EFZ richtet sich auch nach der Revision an leistungsstarke Schülerinnen und Schüler. Die Inhalte der Ausbildung wurden leicht angepasst. Dies unter anderem nach einer Rückmeldung

KOCHEN FÜR DEN FRIEDEN

HELFEN SIE CUISINE SANS FRONTIÈRES DABEI, KONFLIKTE ZU LÖSEN UND GEMEINSCHAFT ZU FÖRDERN –– ZUM BEISPIEL IN UNSEREM FRIEDENSRESTAURANT IN KENIA.

Spendenkonto: 85-135043-2 IBAN: CH05 0900 0000 8513 5043 2 cuisinesansfrontieres.ch

Spenden an Cuisine sans frontières können von der Steuer abgezogen werden.

unter:

des Staatssekretariats für Bildung, Forschung und Innovation SBFI. «Gerade im Bereich der Führung brauchten wir eine klare Differenzierung der Grundbildung zum eidgenössischen Fachausweis», erklärt Jacqueline Kohler. Ausserdem wird Englisch künftig nicht mehr als separates Fach unterrichtet. Die Kenntnisse einer Fremdsprache fliessen direkt in die Handlungskompetenzen ein. So kommt es auch, dass sich die Anzahl der Stunden in der Berufsschule sowie der ÜK-Tage etwas

reduziert. Auch beim Qualifikationsverfahren gibt es Änderungen: So fällt künftig die schriftliche Prüfung im Bereich Berufskenntnisse weg. Die praktische Arbeit w ird neu als «Vorgegebene Praktische Arbeit» VPA im Betrieb durchgeführt, nicht wie bisher als «Individuelle Praxisarbeit» IPA. «Sie wird künftig nicht mehr von den Berufsbildenden, sondern von externen Prüfungsexperten abgenommen», erklärt Kohler. Diese Neuerungen seien von der Branche gut angenommen

worden. «Im März fanden verschiedene Implementierungsveranstaltungen statt, die auf grosses Interesse gestossen sind und an denen zahlreiche Branchenvertreter anwesend waren.» Auch bei der Rekrutierung der Lernenden, die seit dem vergangenen August läuft, hätten sich bereits d ie Vorteile des neuen EBAProfils gezeigt: «Wir konnten schon Lehrverträge mit Bewerbern unterzeichnen, die für den Beruf gut geeignet sind, für die das EFZ aber zu anspruchsvoll gewesen wäre», sagt die SKBQ-Präsidentin. Statt einer Absage könne man in diesen Fällen nun eine EBA-Ausbildung anbieten.

Die Hoffnung der Verantwortlichen ist, dass sich durch die Einführung des EBA die stagnierenden Lernendenzahlen wieder steigern lassen. «Die Revision hat gezeigt, dass unsere Branche, wenn es darauf ankommt, am gleichen Strick zieht und gemeinsame Lösungen findet», so das Fazit von Jacqueline Kohler. Nun sei sie gespannt auf den Lehrstart im August und die Umsetzung in die Praxis.

ALICE GULDIMANN

Informationen und Tageskurse

Auf der Website von Hotel & Gastro Formation Schweiz finden sich alle relevanten Dokumente zur Berufsrevision. Zum Beispiel das Factsheet für Ausbildungsbetriebe. Ab Ende Mai finden zudem verschiedene Tageskurse für Ausbildende in der Systemgastronomie statt.

Im kommenden August starten die ersten Lernenden im EBA-Profil. SV GROUP

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Rezept-Tipp:

Zutaten für 10 Stück

Schmelzbrötchen-Masse (405,8 g)

60 g E ier

70 g Z ucker

70 g Vollmilch, pasteurisiert

0,8 g Triebsalz

150 g Weizenmehl 400

15 g K akao-Nibs, 3 bis 4 mm

40 g B utter, flüssig

Himbeer-Füllung mit Pektin (500 g)

50 g Z ucker

7,5 g Pektin NH, Nappage

360 g TK-Himbeerpüree

50 g E igelb, pasteurisiert

2,5 g Z itronensäure, flüssig, 1 : 1

30 g B utter

Übrige Zutaten (10 g)

5 g Trennaktiv-Spray

5 g P uderschnee

Zubereitung

Himbeer-Füllung mit Pektin Zucker mit Pektin mischen und mit Himbeermark und Eigelb auf 82 °C erhitzen. Säure beigeben und einrühren. Die Masse abkühlen lassen. Butter bei 40 °C beigeben und kurz mixen. Die Füllung kühlen. Um rationell zu arbeiten, wird diese Füllung in einer grösseren M enge hergestellt. Für dieses Rezept werden nur 75 g benötigt.

Formen

Um ein Schmelzbrötchen zu backen, ist eine Metallform ideal. Die schnelle, direkte Wärmeübertragung ist für dieses Produkt entscheidend, nur so bildet sich schnell genug ein Gupf.

Schmelzbrötchen-Masse

Triebsalz mit Milch leicht erwärmen, bis es sich löst. Auf diese Weise kommt es zu einer raschen Lockerungsgasbildung. Zucker un d E ier glatt rühren. Milchmischung beigeben und danach die trockenen Zutaten einrühren. Zum Schluss die flüssige Butter daruntermischen. Die Masse sofort weiterverarbeiten. Die Masse ist sehr schnell hergestellt, da sie nur zusammengemischt wird.

Backen

Die Metallförmchen (8 cm Ø, 3,5 cm Höhe) fetten und mit je 40 g der Masse füllen. Die Schmelzbrötchen bei 210 °C für 13 Minuten backen. Direkt nach dem Backen riechen die Gebäcke aufgebrochen noch nach Triebsalz. Dieser Geruch verflüchtigt sich aber beim Abkühlen.

Füllen

Die Füllung mit einem Dressiersack einfüllen. Sie verleiht dem Gebäck eine angenehme Feuchtigkeit sowie ein Aroma, das perfekt zu den Kakao-Nibs passt.

Stauben

Allergene: Weizenmehl, Vollmilch, Butter, Eier, Weizenstärke

Die Schmelzbrötchen zur Hälfte stauben, so dass die Färbung am Rand noch zu sehen ist.

Die neue Generation formt die Zukunft der Branche

Fabienne Bucher Steiner ist Leadership-Expertin und Dozentin an der Richemont-Fachschule. Sie begleitet Firmen bei der Entwicklung moderner Führungskonzepte.

Ziele und Sinnhaftigkeit rücken für viele Menschen zunehmend in den Fokus. Welche Ziele motivieren im Arbeitsalltag? Sie sind n icht nur für die persönliche Entwicklung ein wichtiger Treiber, sondern auch für die Führung von Teams. Sie schaffen Orientierung, fördern Motivation und tragen massgeblich zur Weiterentwicklung eines Teams bei. Wie also haben sich die Anforderungen an Führung in Betrieben verändert, welche Rolle spielt dabei die Motivation und wie kann eine Motivationskultur entstehen? In einer Zeit, in der sich Konsumverhalten, Werte und Arbeitsweisen stark wandeln, steht d ie Branche vor der Herausforderung, Tradition und Innovation z u verbinden. Es gilt, die Erwartungen der neuen Generation zu berücksichtigen und gleichzeitig die bewährten Stärken des Handwerks zu bewahren.

Tradition und Moderne

Kaum eine Branche erlebt den Wandel so direkt wie das Bäckerei- und Konditorwesen. Generationen von Fachkräften haben das Fundament des Handwerks mit harter Arbeit und klaren Hierarchien geprägt. Nun bringen Generation Z und Alpha eine neue Dynamik mit: Junge Talente fordern

Führung neu – sie wollen Traditionelles mit innovativen Ansätzen verbinden. Die Botschaft ist klar: Es geht nicht mehr nur um Kontrolle, sondern um Sinnhaftigkeit, Wertschätzung und Flexibilität. Die Führungskraft von morgen ist weniger Anweiser, sondern mehr Inspirator und Vorbild. Diese neuen Anforderungen bieten Chancen: Betriebe, die Tradition und Moderne erfolgreich vereinen, werden zu attraktiven Arbeitgebern und Talentschmieden.

«Junge Talente fordern eine neue Art der Führung.»

FABIENNE BUCHER STEINER

Generation Z und Alpha bringen Werte mit, die Führung neu definieren. Mitarbeitende möchten wissen, warum ihre Arbeit wichtig ist, sie wollen Verantwortung übernehmen und in einem sinnvollen Umfeld tätig sein. Sinnhaftigkeit, Motivation und Identifikation stehen also im Zentrum. Wer sich mit dem Arbeitgeber identifiziert, bleibt langfristig, bringt sich aktiv ein und übernimmt Verantwortung – sei es mit Rezeptideen oder Verbesserungen im Betrieb. Wertschätzung, Mitgestaltung und Nachhaltigkeit gewinnen an Bedeutung. Die jüngeren Generationen zeigen, dass ein Blick über den Tellerrand gefragt ist. Arbeitskultur ist ein entscheidender Erfolgsfaktor. Wertschätzung zeigt sich im Kleinen – ein Danke oder ein Lob kann viel bewirken und aufzeigen, dass Arbeit

geschätzt wird. Das stärkt die Motivation und die Bindung ans Unternehmen. Ebenfalls wichtig ist Flexibilität, besonders in Berufen mit unregelmässigen Arbeitszeiten. Modelle wie Jobsharing oder flexible Arbeitszeiten machen Berufe attraktiver. Und Weiterbildung rundet das Angebot ab – ob Teamworkshop oder individuelle Kurse. Solche Angebote fördern die Zufriedenheit und stärken die Motivation. So schafft die Kombination aus Wertschätzung, Flexibilität und Weiterbildung eine motivierende Arbeitskultur, von der alle profitieren.

Die Führungskraft der Zukunft Führungspersönlichkeiten, die sich als echte Menschen mit Stärken und Schwächen zeigen, schaffen Vertrauen und Orientierung. Wer die eigene Vision teilt, offen über Herausforderungen spricht und sich klar an Werten orientiert, gibt dem Team Halt. Gleichzeitig erfordert die Führung von morgen den Mut zur Veränderung. Neue Ansätze ausprobieren, aktiv auf die Bedürfnisse des Teams eingehen und Prozesse kontinuierlich anpassen. Ein weiterer Schlüssel liegt in der Förderung von Wachstum: Durch gezielte Schulungen, durch neue Aufgaben oder verantwortungsvolle Pro jekte wird sowohl die individuelle Entwicklung gestärkt als auch der gemeinsame Erfolg des Teams ermöglicht. Der Betrieb ist mehr als ein Arbeitsplatz. Wer eine starke Teamkultur lebt, investiert in die Zukunft. Mit Begeisterung führen, Werte vorleben und die nächste Generation inspirieren – das ist der Schlüssel für den langfristigen Erfolg in traditionellen Handwerksberufen. (RED)

Mentorin und Coach Fabienne Bucher Steiner (Mitte) regt Führungskräfte an, die Teamkultur neu zu denken. ZVG

RECHTSBERATUNG

Muss ich gebuchte Ferien verschieben?

Meine Chefin bewilligte mir einen Monat Ferien. Ich habe einen Sprachauf ent halt gebucht. Zwei Wochen vor der Abreise, verlangt sie, dass ich die Ferien verschiebe, um einen neuen Mitarbeiter einzuarbeiten. Muss ich die Reise absagen?

Das kommt darauf an. Der Arbeitgeber darf nur in ganz dringenden und unvorhergesehenen Fällen eine Verschiebung der Ferien verlangen. Wenn in Ihrem Fall die Einarbeitung problemlos durch eine Kollegin oder einen Kollegen möglich ist, besteht kein Grund, die längst geplanten Ferien zu verschieben. Falls Sie wirklich unverzichtbar sind und die bewilligten Ferien verschoben werden müssen, haben Sie Anspruch auf Ersatz des finanziellen Schadens.

Ich habe auf Ende Mai gekündigt. Nun hat der Betrieb, für den ich arbeite, im April Betriebsferien gemacht. Dadurch habe ich bis zum Ende des Arbeitsverhältnisses sechs Tage zu viel Ferien gehabt. Darf der Chef mir diese Tage vom Lohn abziehen?

Ja, sofern Sie im Arbeitsvertrag eine Vereinbarung haben, dass zu viel bezogene Ferien abgezogen werden dürfen. Besteht eine

solche Vereinbarung, müssen Sie unbedingt ihre Arbeitsleistung anbieten; am besten schriftlich. Gibt es in Ihrem Arbeitsvertrag keine Vereinbarung, die et was anderes besagt, darf Ihr Arbeitgeber keinen Lohnabzug wegen der zu viel bezogenen Ferientagen geltend machen. Hingegen können die während der B etriebsferien nicht bezogenen Überstunden und Ruhetage kompensiert werden. (RIF)

Rechtsauskunft

Juan Gonzalves ist Mitarbeiter des Rechtsdienstes der Hotel & Gastro Union. Wenn Sie Fragen oder Probleme rund um die Arbeitsbedingungen haben und Mitglied der Union sind, erhalten Sie gratis Rechtsauskunft.

Tel. 041 418 22 22

Zu gut, um wahr zu sein

Online einzukaufen geht schnell, ist praktisch und meistens einfach. Allerdings birgt es auch gewisse R isiken, denn nicht alle Verkäufer sind ehrlich, und nicht alle Shops sind echt.

Wird ein Produkt online zu einem aussergewöhnlich tiefen Preis angeboten, sollte man wachsam sein. Das gilt auch, wenn ein Shop sein gesamtes Sortiment zu Schnäppchenpreisen verschleudert. Zum Beispiel wegen einer angeblichen Betriebsauflösung. Strotzt die Produktbeschreibung zudem vor Fehlern, ist das ein weiterer Hinweise dafür, dass man es mit einem Fake-Shop zu tun hat.

Zuerst checken, dann klicken

Es gibt einige Merkmale, an denen unseriöse Online-Shops erkannt werden können. Einen Hinweis bietet bereits die URL in der Adressleiste. Steht dort http:// statt https:// bedeutet das, dass es sich um eine ungesicherte Verbindung handelt. Die Daten können also von einem Dritten abgefangen und ausgelesen werden.

Ein Gütesiegel ist leider kein Garant für Seriosität. Onlinebetrüger haben nämlich keine Skrupel, ihre Shops mit gefälschten Q ualitätslabels zu schmücken. Eine weitere Massnahme, um

man

Fake-Shops zu erkennen, ist der Blick ins Impressum auf dessen Website. Fehlt ein Impressum, verstösst der Online-Shop gegen das Bundesgesetz zum unlauteren Wettbewerb. Im Impressum muss unter anderem das Firmendomizil stehen. Ein weiterer Sicherheitstipp: Die Firmenadresse googeln und schauen, ob es die Anschrift wirklich gibt. Zusätzlich lässt sich auf der «Watchlist Internet» prüfen, ob ein Online-Shop als problematisch oder gar betrügerisch aufgeführt ist. Eine weiter Möglichkeit, sich vor einem Reinfall zu schützen, sind Erfahrungsberichte anderer

Nutzer und Nutzerinnen. Dazu gibt man bei einer Suchmaschine einfach den Namen des OnlineShops und den Zusatz Fake, Betrug oder Scam ein. Auch Bewertungsportale wie Trustpilot oder T rustedshops sind hilfreiche Quellen. Doch Vorsicht: Auch Betreiber von Fake-Shops kennen d iese Portale und können gefälschte Bewertungen einstellen. Wartet man trotz aller Vorsicht vergeblich auf die online bestellte Ware, sollte man umgehend seinen Bezahlservice (Kreditkarte, Twint, Paypal usw.) kontaktieren und die Zahlung rückgängig machen. (RIF)

AIRBRUSH KURS

LEVEL 1

In diesem Kurs tauchen wir mit diversen Anwendungsmöglichkeiten in die Welt der Airbrusher ein. Unser Airbrush-Designer Beat Gerber zeigt dir die selbstständige Anwendung der Pistole, das Arbeiten mit Schablonen und die Erarbeitung von farbharmonischen Bildern.

WANN UND WO

Samstag, 17. Mai 2025, 8 bis 17 Uhr, Berufsbildungsschule Winterthur, Wülflingerstrasse 17, 8400 Winterthur

FÜR WEN

Mitarbeitende aus der Bäckerei-, Konditorei- und Confiserie-Branche sowie Köchinnen und Köche

Hier könnte Ihre Annonce platziert sein! Schalten Sie jetzt Stelleninserate, Ankündigungen für Aus- und Weiterbildung und Immobilienanzeigen in der Hotellerie Gastronomie Zeitung.

Unser Verkaufsteam berät Sie gerne: T 041 418 24 44

KOSTEN

Lernende CHF 95.–Ausgelernte CHF 200.–

QR-Code scannen&anmelden

Bevor man persönliche Daten preisgibt und auf den «Kaufen»-Button drückt, sollte

genau hinschauen, bei wem man den Kauf tätigen will. PEXELS

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«Brot-Chef» festeggia il suo decimo anniversario

Per il decimo anniversario del concorso professionale Brot-Chef, si cercano apprendisti pronti a conquistare la giuria con idee creative e qualificarsi per la finale ad Aarau.

Nato nel 2015 come competizione per i giovani talenti della Società professionale Panetteria & Confetteria, il concorso si è trasformato in una vera e propria piattaforma di lancio per le nuove generazioni. Dal 2021, Brot-Chef è riservato solo agli apprendisti, che nella grande finale mostrano le proprie abilità davanti al pubblico e hanno così l’opportunità di farsi un nome nel settore.

Il 2025 sarà un anno speciale: il motto della decima edizione è

«Let’s Celebrate» e lo sponsor a tema è Lotus Biscoff. Si cercano apprendisti panettieri-pasticceri e panettieri-confettieri sotto i 22 anni. I partecipanti possono iscriversi in squadre da due persone entro venerdì 20 giugno sul sito brot-chef.ch. Per la candida-

tura sono richieste idee originali, corredate da foto, su uno o più dei seguenti prodotti: pane speciale o treccia, panini, pasticceria fine, impasti sfogliati, dolci, pezzi artistici o prodotti di fantasia, nonché snack da aperitivo. Un finale spettacolare

Dopo aver valutato tutte le candidature, una giuria di esperti selezionerà le tre migliori squadre che saranno invitate alla grande finale sabato 25 ottobre presso la scuola professionale di Aarau. Brot-Chef si svolgerà davanti a un vasto pubblico e includerà anche la sfida dello Speedbaking, molto apprezzata ogni anno per l’intrattenimento che offre. Il concorso avrà una durata complessiva di sei ore e mezza. A conclusione della giornata, avrà luogo la cerimonia di premiazione: il team vincitore riceverà u n premio di 3000 franchi, il secondo classificato 1500 franchi e il terzo 1000 franchi. Inoltre, verrà assegnato un premio speciale per la miglior performance nella categoria Speedbaking. (ADE/SEB)

WETTBEWERB

Congratulazioni

Ci congratuliamo con i nostri associati per il brillante superamento degli esami professionali.

Cuoco/a in dietetica APF:

Nicola Giavi Losone/TI

C arlo Giovio Mendrisio/TI

Capo cuoco APF:

Marco Vastarella Solduno/TI

Responsabile della ristorazione APF:

Turan Sahinbay Curio/TI

Responsabile del settore alberghiero-economia domestica APF:

Annacarla Cossu Pregassona/TI

C ristina Paulo Araújo Muralto/TI

Aleksandra Petkova Trentin Brè/TI

Katarzyna Borkowska Ascona/TI

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

CXL. JAHRGANG

IMPRESSUM

Herausgeberin

Hotel & Gastro Union

Adligenswilerstrasse 22

6006 Luzern

Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern)

Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch

Verlag

Hotellerie Gastronomie Verlag

Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch

Verlagsleitung und Chefredaktion HGZ Jörg Ruppelt (rup) Andrea Decker (ade/stv.)

Redaktionsleitung HGZ

Gabriel Tinguely (gab) Angela Hüppi (ahü/stv.)

Rédacteur en chef Hebdo Patrick Claudet (pcl)

Verkauf

Josef Wolf (Verkaufsleiter)

Sebastian Schmid (Sales Consultant)

Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung)

Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen)

Esther Kurmann (Produktion Anzeigen)

Redaktion

Patrick Claudet (pcl)

Andrea Decker (ade)

Riccarda Frei (rif)

Alice Guldimann (agu)

Angela Hüppi (ahü)

Ruth Marending (rma)

Daniela Oegerli (doe) Jörg Ruppelt (rup) Gabriel Tinguely (gab)

Online-Redaktion

Andrea Decker (ade/Leitung)

Alice Guldimann (agu)

Cecilia Reber (Content Manager)

Redaktionelle Mitarbeit

Selena Brusorio (seb/Pagina italiana)

Alexandre Caldara (aca)

Véronique Zbinden (vzb)

Gestaltung

Pierina Bucher (Leitung)

Sonja Demarmels (Grafikerin)

Maike Luttenberger (Polygrafin)

Korrektorat Antje Giovannini

Druck

DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

Mitmachen und gewinnen: Übernachtung für 2 Personen inkl. Frühstück und Deltaspa

Die mexikanische Küche ist bunt und vielfältig. Welche Zutat kommt in vielen Gerichten zum Einsatz?

Ankommen. Abschalten. Aufleben: ein vitalisierender Aufenthalt, der Erholung, Bewegung und Genuss vereint. Das Deltapark-Vitalresort ist ein Rückzugsort für ganzheitliches Wohlbefinden. Eingebettet in die 70 000 Quadratmeter grosse Parklandschaft des Kanderdeltas, umgeben von zwei Naturschutzgebieten und direkt am Ufer des Thunersees gelegen, ist das Deltapark-Vitalresort mit seinen Wohlfühloasen der perfekte Ort, um Kraft zu tanken und den Alltag hinter sich zu lassen. Das Vitalresort setzt auf die drei Eckpfeiler Erholung, Bewegung

und Genuss – mit dem Ziel, Körper, Geist und Seele in Balance zu bringen. Die Gäste können komplett eintauchen und schöpfen neue Energie, die noch lange nach ihrem Aufenthalt spürbar ist.

Einsendeschluss ist der 28. April. 2025 S enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einem Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 7/25 ist Franz Fischlin, Niederbuchsiten.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Z ustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten I nserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise k opiert, b earbeitet oder sonst wie verwertet werden.

KI-Nutzungsrichtlinien

Der Hotellerie Gastronomie Verlag nutzt KI-Tools ausschliesslich für Recherche, Transkription, Übersetzung, Datenanalyse und die Optimierung von Texten, nicht jedoch für das Verfassen redaktioneller Inhalte.

Hotellerie Gastronomie Zeitung Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23 881 und ihren a usgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten B ranchen. Die Druck a uflage beträgt d urchschnittlich 28 823 Exemplare (deutsch/französisch)

Hotellerie Gastronomie Magazin Mit den zweisprachigen Magazinen, die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach thema. Die Magazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt durchschnittlich 3 1 500 Exemplare (deutsch/französisch).

Dominic Stadler, finalista Brot-Chef 2024 ha dimostrato il suo talento da panettiere. ZVG

Quando si tratta la sfida «speedbaking», la tensione sale alle stelle. ZVG

Der Preis im Wert von 455 Franken wurde gesponsert von deltapark.ch

Wettbewerbe bringen Team und Betrieb weiter

Die Teilnahme am Housekeeper-Wettbewerb bringt nicht nur die Teilnehmenden persönlich und beruflich weiter, auch der Betrieb profitiert davon.

«Dass Nadia Albecki am Housekeeper-Wettbewerb teilgenommen hat, brachte für unseren Betrieb spürbare Vorteile», sagt Christoph Heinzle, Bereichsleiter Hotellerie und Technik im La Vita Seniorenzentrum in Goldach/SG.

Nadia Albecki hat den Wettbewerb 2024 gewonnen. Dadurch, dass sie sich intensiv mit dem Reinigungskonzept auseinandergesetzt hat, konnte der Betrieb seine Ausgaben deutlich reduzieren. «Allein die Kosten für Reinigungsmittel konnten wir um 30 Prozent senken», erklärt Heinzle. Auch andere Siegerinnen des Wettbewerbs haben Positives in ihrem Betrieb bewirkt: «Wir konnten die Qualität der Reinigung verbessern, indem wir alles genau dokumentiert und aktualisiert haben», erklärt Nicole Manser. Sie hat den Wettbewerb 2020 gewonnen und arbeitete damals im «Säntis – das Hotel» auf der Schwäga lp/AR. Sie überzeugte die

Fachjury mit ihrem Reinigungskonzept für den Wellnessbereich. Dieses hatte nicht nur auf die Reinigung einen positiven Einfluss: «Es hilft dem Betrieb auch bei der Einarbeitung neuer Mitarbeitender», sagt Nicole Manser, die aktuell stellvertretende Leiterin Hauswirtschaft im Hotel Hofweissbad in Weissbad/AI ist.

Manuela Kneubühler ist Leiterin Ökonomie im Pflegezentrum Luegenacher in Rothrist/AG. Sie hat den «Housekeeper» 2022 gewonnen. Dank der Auseinandersetzung mit dem Betrieb konnten sie und ihr Team ein alltagstaugliches und aktuelles Reinigungskonzept umsetzen. Ausserdem wurden Abläufe optimiert und die Qualität verbessert. «Da lokale Medien darüber berichteten, war es gute Werbung für das Pflegezentrum Luegenacher. Die Bewohnenden und die Mitarbeitenden freuten sich über den Sieg.»

Auch im «La Vita» in Goldach sind die Mitarbeitenden stolz auf das Erreichte. Viele empfinden den Sieg als gemeinsamen Erfolg. Denn Nadia Albecki hat ihr Team in den Prozess einbezogen. «Oft bleiben wir im Hintergrund. Durch diesen Wettbewerb erhielten wir Anerkennung und Wertschätzung. Wir haben viel geleistet und gewonnen», freut sich Sandra Fonseca. Sie ist seit zwanzig Jahren Hauswirtschaftsmitarbeiterin im «La Vita». Und auch ihre Kollegin Mira Milovanovic schätzte es, dass sie am Prozess mitwirken durfte. DANIELA OEGERLI

Die Anmeldefrist endet am 30. April

Gesucht für den «Housekeeper» sind Fachpersonen im Bereich Hauswirtschaft mit einer abgeschlossenen Grundausbildung EFZ oder Fachkräfte, die drei Jahre in leitender Funktion tätig waren.

Hier informiert die HGU über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände. Tägliche News finden Sie auf unseren OnlineKanälen.

Netzwerke(n) in den Regionen:

Bern & Nordwestschweiz

Zürich & Ostschweiz

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Besuch im Alters- und Pflegeheim Landblick in Rubigen/BE Besuche mit uns das Altersund Pflegeheim und erhalte die Gelegenheit, den Betrieb Landblick kennenzulernen. Patrick Ammann und Niklaus Moser führen durch den Abend und geben Einblicke in die Herausforderungen, Chancen und den Alltag des Betriebs. Ein Rundgang ermöglicht es uns, die Philosophie und Abläufe vor Ort zu erleben. Gemeinsam lassen wir den Abend bei einer gemütlichen Stammtischrunde ausklingen.

Wann und Wo? Dienstag, 27. Mai.

Landblick AG, Alters- und Pflegeheim Grosshöchstetten, Beitenwil 140, 3113 Rubigen.

18.30 Uhr Eintreffen, zirka 21.30 Uhr Ende der Veranstaltung.

Das Alters- und Pflegeheim ist in rund fünf Gehminuten ab der Bushaltestelle «Rubigen, Beitenwil» erreichbar. Parkplätze stehen genügend zur Verfügung.

Kosten

Der Anlass ist kostenlos. Die Verpflegungskosten werden von der Region Bern-Nordwestschweiz übernommen.

Die Kunst des Bierbrauens b ei Hörnlibräu in Steg/ZH Lasst uns gemeinsam die Brauerei Hörnlibräu entdecken, den Bierbrauprozess hautnah erleben und sogar live beim Brauen dabei sein. Im Anschluss geniessen wir regionale Rindsburger und lassen den Tag in geselliger Runde ausklingen.

Wann und Wo? Samstag, 14. Juni.

Rundgang «Hörnlibräu. S’Quellbier vo Fischethal», Bahnhofstrasse 5, 8496 Steg im Tösstal.

14.00 Uhr Eintreffen, zirka 21.00 Uhr Ende der Veranstaltung.

Anreise mit Auto: kostenpflichtige Parkmöglichkeiten vor Ort vorhanden. Die Parkgebühren gehen zu eigenen Lasten.

Anreise mit ÖV: von Rüti mit S26 Richtung Winterthur bis Haltestelle «Steg»; von Winterthur mit S26 Richtung Rüti bis Haltestelle «Steg».

Kosten

Die Teilnahme für Lernende ist kostenlos.

Mitglieder: Fr. 30.00

Nichtmitglieder: Fr. 60.00

SIEGERPREIS

Gewinne einen Aufenthalt im Maison Hornberg im wunderschönen Berner Oberland!

WER KANN MITMACHEN

Fachpersonen im Bereich Hauswirtschaft

Von ihrem Sieg konnte auch das Team von Nadia Albecki profitieren. ROY MATTER