Ausgelöffelt

Das Schweizer Branchenmagazin seit 1898

Ausgelöffelt

Ihr Cafébäcker.

Da greift man gerne zu: Mit viel Leidenschaft und Bäckerstolz produziert unser Schweizer Traditionsunternehmen seit über 50 Jahren tiefgekühlte Feinbackwaren sowie Konditoreiprodukte und beliefert damit die ganze Schweiz. Demnächst auch Sie?

Wir freuen uns auf Ihren Besuch auf romers.swiss oder Ihren Anruf unter 055 293 36 36.

Editorial

Ist es möglich, als Restaurant ein Dessert anzubieten, das ausschliesslich aus Zutaten von Produzenten im Umkreis von 20 Kilometern besteht? Ja. Ein Küchenchef und drei Pâtissiers aus verschiedenen Regionen haben uns den Beweis erbracht. In welcher Art und Weise lesen Sie, geschätzte Leserinnen und Leser, im Schwerpunktteil dieses Magazins. Darüber hinaus berichten wir über eiskalte Neuheiten wie «Shave Ice», eine Spezialität, die sich auf Hawaii grosser Beliebtheit erfreut. Dahinter verbirgt sich ein Produkt, das aus fein geschabtem Eis und Sirup hergestellt und mit Früchten dekoriert wird. Genau das Richtige, die Dessertkarte für die kommende Saison aufzupeppen.

Jörg Ruppelt CHEFREDAKTOR MAGAZIN

Fachbeilagenserie «Magazin»

Der Hotellerie Gastronomie Zeitung wird in loser Folge das vorliegende Magazin beigelegt. Diese Ausgabe mit dem Titel «Ausgelöffelt» ist den Themen Glace und Dessert gewidmet. Nutzungsrecht Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schrift lichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in diesem Magazin publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

KI-Nutzungsrichtlinien

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Herausgeberin

Hotel & Gastro Union

Adligenswilerstrasse 22

6006 Luzern

Tel. 041 418 22 22 (Luzern)

Tel. 021 616 27 07 (Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch

Impressum

Verlag

Hotellerie Gastronomie Verlag

Adligenswilerstrasse 22

6006 Luzern

Tel. 041 418 24 40

info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch

Verlagsleitung

Jörg Ruppelt, Andrea Decker (stv.)

Chefredaktion

Jörg Ruppelt, Ruth Marending (stv.)

Produktionsleitung

Ruth Marending

Verkauf

Josef Wolf (Leitung), Sebastian Schmid, Beat Unternährer (Sales), Iris Fischer (Buchhaltung), Karin Huwyler (Kundendienst)

Redaktion

Patrick Claudet, Andrea Decker, Riccarda Frei, Alice Guldimann, Angela Hüppi, Ruth Marending, Daniela Oegerli, Gabriel Tinguely

Gestaltung

Pierina Bucher (Leitung), Sonja Demarmels (Grafik), Maike Luttenberger (Polygrafie)

Esther Kurmann (Anzeigen)

Gestalterische Mitarbeit

Elise Heuberger, Claudia Link, Roy Matter, Filipa Peixeiro (Fotografie), Monika Hansen (Styling)

Korrektorat

Antje Giovannini

Übersetzung

Bertrand Denzler

Druck Stämpfli AG, Bern

Inhalt

Immer dabei

Alles über den grossblütigen Kakao 03

Das richtige Table-Top für Desserts 04

Mini-Vasen machen was her 05

Wettbewerb: Mitmachen und gewinnen 40

Ausgewählt

Jede Dessert-Zutat kommt aus maximal

20 Kilometern

Entfernung.  17

Zur Herstellung von «Shave Ice», fein geschabtem Eis, sind Sirupe in verschiedenen Geschmacksrichtungen ein Muss.

→ Seite 36

Drumherum

06 Laura Loosli und ihre Pâtisserie in Perfektion

12 Was Glaceproduzenten dieses Jahr in petto haben

28 Welche Torte darf’s denn sein? Tipps für das wichtigste Gebäck im Leben

32 So stellen Sie im Betrieb Ihre eigene

Silikon-Form her

36 «Shave Ice»: Die Spezialität aus Hawaii ist mehr als nur gefrorenes Eis

Gesponsert

31 Beste Schweizer Qualität aus dem Hause Emmi

Von Caffè Croccante bis Panna-CottaRaspberry: Glaceher steller und ihre Neuheiten 2025.

→ Seite 12

Die besten Quarkknödel mit Rhabarber, Waldmeister und Holunderblüte richtet Laura Loosli in Steffisburg/BE an.

→ Seite 6

der Malvengewächse. Im Spanischen heisst er auch cacao blanco, weisser Kakao. Und tatsächlich wird aus seiner Butter eine weisse, schokoladenähnliche Speise hergestellt. ecco-verde.ch / Cupuaçu, auch als «Grossblütiger Kakao» (Theobroma grandiflorum Schum) bekannt, stammt aus dem Tieflandregenwald rund um den Amazonas in Brasilien. acai.eu / Die in Europa wenig bekannte Cupuaçu-Frucht ist eng mit Kakao verwandt. chocolate-hunter.com / Cupuaçu ist reich an Vitamin C und versorgt unseren Körper auf natürliche Weise mit Kalium, Vitamin A, Vitamin B6 und Ballaststoffen. acai.eu / In Brasilien gilt die Frucht als kulinarische Traditionszutat. Man verwendet sie hauptsächlich für Marmeladen, Erfrischungsgetränke und unterschiedliche Süssspeisen. chocolate-hunter.com / Ähnlich wie Kakao hat Cupuaçu ein säuerlich-aromatisches, weisses Fruchtfleisch, das durch seinen einzigartigen Geschmack ebenso überzeugt wie durch seine wertvollen Inhaltsstoffe. acai.eu / Die Früchte der Cupuaçu ähneln einer länglichen, braunen Melone, und deren Samen haben einen höheren Fettgehalt als Kakaobohnen. Die daraus hergestellte Schokoladenalternative schmeckt mit ihren tropisch-fruchtigen, yoghurtartigen, an Bitterorangen erinnernden Aromen und buttrig-rahmigen Eigenschaften ganz anders als eine klassische Dunkelschokolade. chocolate-hunter.com / Das typische Bruchgeräusch, das man von bei Zimmertemperatur gelagerter Schokolade beim Brechen kennt, gibt es nicht. Die Cupuaçu-Schokolade lässt sich geräuschlos zerstückeln und fast wie Gummi verbiegen. chocolate-hunter.com / Cupuaçu wird in der Nahrungsmittelindustrie für Smoothies und Desserts sowie in der Kosmetik für feuchtigkeitsspendende Produkte verwendet. sanasis.ch / Cupuaçu ist seit Jahrhunderten als Allheilmittel bekannt. Sie duftet nach Ananas und Schokolade und ihr Saft schmeckt nach Birne, Banane, Melone und Passionsfrucht. tropextrakt.com /

Stimmen aus der Branche

Wie setzt man Desserts perfekt in Szene?

Ein modernes Dessert ist nicht einfach nur süss, sondern überrascht auch mal mit spannenden Akzenten von sauer, scharf oder salzig. Ausserdem haben sich die Desserts, genau wie unser Table Top, weiterentwickelt und nicht nur die Geschmackskombinationen wurden wilder: auch die so wichtige Präsentation der süssen Versuchung. So kann zum Beispiel ein knalliger Porzellanteller dank ColorBlocking für den gewünschten Kick sorgen. Ein Dessert in Pink-Rot auf einem dunkelblauen Teller angerichtet, bekommt eine sehr viel grössere Aufmerksamkeit, als wenn es zum Beispiel auf einem Glasteller serviert wird. Kreative Köpfe aus der Gastronomie und Hotellerie finden im Sortiment von Victor Meyer Hotelbedarf aber auch ausgefallene Artikel aus Naturstein und Schiefer, um sich abzuheben. Oder wieso nicht mal ein Dessert auf Holzartikeln präsentieren? Bewusst platzierte, mit Speisen gefüllte Holzelemente können einen ansonsten schlichten Dessertteller optisch deutlich aufwerten. Die Möglichkeiten der Dessertpräsentation in Gastro- und Hotelbetrieben sind beinahe endlos. Allein die Fantasie des Küchenchefs oder des Pâtissiers stellt hier die Grenzen auf. Wir sagen: Überrascht eure Gäste, probiert aus und seid mutig!

Sandra Roth Leitung Marketing, Victor Meyer Hotelbedarf AG, Sempach-Station/LU

Desserts sind längst mehr als nur der süsse Abschluss eines Menüs – sie sind das krönende Finale, das mit Liebe zum Detail inszeniert werden will. Der Trend reicht von schlichten, reduzierten Darbietungen bis hin zu kunstvollen Kompositionen, die einen bleibenden Eindruck hinterlassen. Denn am Ende eines gelungenen Menüs zählt nicht nur der Geschmack, sondern auch die visuelle Präsentation. Besonders gefragt sind klare, puristische Formen und Materialien mit einer spannenden Haptik, die das Dessert ins Zentrum rücken. Urban, rustikal, ursprünglich – natürliche Designs aus Keramik, Steingut und Porzellan bestimmen den aktuellen Table-Top-Trend. Sie verleihen Süssspeisen eine stilvolle Bühne und unterstreichen das handwerkliche Können, das in jedem Dessert steckt. Unsere Kollektion greift diese Vielfalt gezielt auf – von klassischer Pâtisserie bis zu avantgardistischen Highlights. Mit der Aurora-Serie von Steelite lassen sich Desserts elegant präsentieren. Für den ultimativen Wow-Effekt sorgt die GembrookSerie von Off Grid Studio – perfekt für einen unvergesslichen Menüabschluss.

Magdalena Ritz

Geschäftsführerin, Gastroimpuls Hunkeler Gastro AG, Luzern

Die Kunst, Glacen und Desserts in der Gastronomie perfekt zu präsentieren, wird durch aktuelle Trends im TableTop-Bereich neu definiert. Materialien wie Porzellan und Steingut in Erdtönen oder tiefem Schwarz schaffen eine stilvolle Bühne, die modernen und zeitlosen Charme vereint. Besonders im Trend sind organische Formen wie Tropfen, Triangel und halbhohe Schalen, die durch ihre Unregelmässigkeit und Ästhetik die Natürlichkeit und Kreativität von Desserts unterstreichen. Mit Marken wie Stylepoint Jersey, RAK Ease und Churchill Stonecast bietet Banholzer eine breite Auswahl an innovativen Designs, die Desserts stilvoll in Szene setzen und das Genusserlebnis perfekt abrunden. Halbhohe Schalen eignen sich ideal, um Glacen elegant zu präsentieren, während speziell geformte Teller visuelle Spannung erzeugen und Raum für kreative Anrichtemöglichkeiten lassen. Matte oder strukturierte Oberflächen verstärken den visuellen Reiz und rücken Farben und Texturen der Desserts in den Mittelpunkt. So wird jedes Dessert zum Blickfang und bleibt den Gästen nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch in Erinnerung – ein Erlebnis für alle Sinne, das begeistert.

Raphael

Stucker Leiter Verkauf & Marketing, Banholzer AG, Deitingen/SO

BILDER zVg

Vitra

Die Vase Nuages der Brüder Bouroullec begeistert in unterschiedlich grossen Ausführungen aus farbig eloxiertem Aluminium oder aus Keramik.

vitra.com

Kähler Rosendahl

Die 8 cm hohe OmaggioVase von Kähler mit den handgemalten Streifen gibt es im Dreierset und in verschiedenen Farben. rosendahl.com

Rosenthal

Die ausgefallene Tütenvase des Designers Tapio Wirkkala ist 10 cm hoch und spielt mit dem Bild einer zerknüllten Papiertüte. rosenthal.de

Mini-Vasen mit Maxi-Wirkung

TEXT Andrea Decker BILDER  zVg

Iittala

Alvar Aalto entwarf die berühmte Savoy Vase 1937 für die Pariser Weltausstellung. Das legendäre Designerstück ist 12 cm hoch. iittala.com

Einzelne Blümchen genügen, um Atmosphäre zu schaffen – stilvoll präsentiert, heissen sie Gäste herzlich willkommen. Mini-Vasen bringen Frische und Farbe auf den Tisch und setzen charmante Akzente mit Stil.

Oyoy

Die 10 cm hohe Vase wird aus gefärbtem Glas mundgeblasen sowie von Hand gedreht. Sie ist in verschiedenen Farben erhältlich. connox.ch

Gute Aussichten für Laura Loosli: Die junge Köchin vom Restaurant Panorama Hartlisberg in Steffisburg/BE ist «Gusto»-Siegerin, Weltmeisterin und GlobalChefs-Challenge-Gewinnerin – ihr stehen alle Türen offen.

Pâtisserie in Perfektion

Mit nur 25 Jahren kann Laura Loosli bereits einen beeindruckenden Lebenslauf vorweisen. Ihre Liebe zum Detail hat sie unter anderem zum Weltmeistertitel geführt.

TEXT Angela Hüppi

BILDER Roy Matter

Immer wieder läuft Laura Loosli während des Fotoshootings mit der Pinzette zu ihrem Dessert – da ist ein Blatt nicht ideal arrangiert, dort ist der Winkel nicht ganz korrekt. Die 25-jährige Pâtissière ist eine Perfektionistin. Jedes Detail ihrer filigranen Kreation muss stimmen. Dabei hat sie für das Rezept zu diesem Artikel ein Gericht kreiert, welches nicht gerade nach Filigranität schreit: Quarkknödel mit Rhabarber, Waldmeister und Holunderblüte. Aber Laura Loosli wäre nicht Laura Loosli, wenn sie nicht auch ein bodenständiges Dessert wie Knödel perfekt in Szene setzen würde. Ihr Quarkknödel mit Rhabarberkern ist umhüllt von einer Waldmeister-Holunderblüten-Espuma und wird geziert von einer Rhabarbersphäre, dekoriert mit Kräutern und Blüten – ein kleines Kunstwerk. Die junge Köchin hat sich für Knödel entschieden, weil sie Verwandte in Südtirol hat und die dortige Küche liebt. «Und weil ich sie selbst wahnsinnig gerne esse», sagt sie lachend. Man denkt es sich angesichts ihrer filigranen Gerichte vielleicht nicht, aber Loosli liebt Herzhaftes: «Ich darf es fast nicht laut sagen, aber im Winter ist mein Lieblingsessen ein deftiges Raclette.»

Die Action darf nicht fehlen

Ihre Liebe zum Detail war es, welche Laura Loosli nach ihrer Kochlehre bei Rolf Fuchs im Restaurant Panorama Hartlisberg in Steffisburg/BE zur Zweitlehre zur Konditorin/Confiseurin bewegte. «Ich wollte diesen Bereich mei-

Gut zu wissen:

Laura Loosli kann auf viel Wettbewerbserfahrung zurückgreifen.

Für den Erfolg braucht es nicht nur Fleiss und Können, ist sie überzeugt: «Die mentale Vorbereitung darf nicht unterschätzt werden. Nur mit einem starken Willen, einer positiven Einstellung und dem Vertrauen in sich selbst kann die optimale Leistung abgerufen werden.» Daher geht sie Wettbewerbe ganz nach dem Motto von Henry Ford an: «Ob du denkst, du kannst es, oder ob du denkst, du kannst es nicht – du wirst in jedem Fall Recht behalten.»

ner Arbeit vertiefen und wechselte daher in eine Confiserie, um mich ganz diesem Thema zu widmen.» Während der Lehre merkte sie aber schnell, dass ihr die Action und Abwechslung einer Restaurantküche fehlten – nach drei Jahren kehrte sie im vergangenen Sommer zurück ins Restaurant Panorama. «Die Stimmung im Team ist hier einfach sehr gut. Zudem schätze ich die Arbeit mit unserer Lernenden und die Abwechslung.» Denn im «Panorama» gibt es sowohl einen Bistrowie auch einen Gourmetbereich, regelmässige Themenabende mit zehn Gängen sowie Bankettservice. Zudem →

Zunächst schwenkt Laura Loosli die Quarkknödel in Nussbutter.

«Wer sich auch in schwierigen Situationen nicht aus der Ruhe bringen lässt, hat einen Vorteil.»

Laura Loosli, Pâtissière

gefällt ihr Rolf Fuchs’ Philosophie: Der Geschmack steht immer im Vordergrund. Das galt auch in der Junioren-Kochnationalmannschaft des Schweizer Kochverbands, welcher Laura Loosli bis vergangenen Sommer angehörte. Manchmal

Anschliessend paniert sie die Knödel mit Panko.

vermisst sie diese Zeit: «Es hat einfach unglaublich Spass gemacht. Die Arbeit war sehr intensiv, aber unser Teamspirit war genial.» Nicht zuletzt dank letzterem wurde das Team beim Culinary World Cup in Luxemburg im Jahr 2022 Weltmeister. Neben den Erinnerungen konnte Loosli aus dieser Zeit vor allem viele Learnings mitnehmen – nicht nur fachlicher Art. «Gerade im mentalen Bereich konnte ich stark profitieren. Mit diesem Thema hatte ich mich zuvor wenig befasst», sagt sie.

Wettbewerbe hatte sie zwar bereits vor dem Beitritt zur Junioren-Kochnationalmannschaft absolviert – so gewann sie den Lernendenwettbewerb Gusto 2019 und nahm an den Swiss Skills 2020 teil. Trotz dieser Erfahrung sei sie früher schnell nervös geworden: «Das habe ich mittlerweile viel besser unter Kontrolle.»

Dabei geholfen hat ihr Andreas Fleischlin, Mentaltrainer der Schweizer Kochnationalmannschaften. «Unter anderem haben wir sogenannte Gedankenreisen mitein-

ander gemacht – dabei geht man den gesamten Wettbewerb im Kopf durch.» Die mentale Stärke kann entscheidend sein, ist Loosli überzeugt: «Wir haben dank des Mentaltrainings zwar nicht besser gekocht, aber wir liessen uns von unerwarteten Situationen nicht aus der Ruhe bringen. In einem so hart umkämpften Wettbewerb ist das unerlässlich.»

Erneut an die internationale Spitze

Nach dem Culinary World Cup 2022 und der Koch-Olympiade 2024, an welcher Laura Loosli mit den Junioren den sechsten Rang belegte, folgte gleich der nächste Wettbewerb. Gemeinsam mit Ale Mordasini, dem damaligen Coach der Schweizer Kochnationalmannschaften, ver trat sie die Schweiz bei der Global Chefs Challenge in Singapur. Bei diesem Wett- →

Die Sphäre verziert Laura Loosli mit Korallenklee und Kornblumenblüten.

Die Rhabarbersphäre besteht unter anderem aus Rhabarber, Apfel und Holunderblütensirup.

Damit die Sphäre schön glänzt, ist sie mit einer Rhabarberglasur überzogen.

bewerb treten die besten Köche der Welt in Zweierteams gegeneinander an. Loosli war als Commis in erster Linie für die Pâtisserie und das vegane Gericht zuständig. Tatkräftig unterstützt wurden die beiden vom gesamten Coachingteam der Schweizer Kochnationalmannschaften. «Ich habe Ales Kochstil schon immer bewundert», sagt die junge Pâtissière. «Mit ihm in einer Kochbox zu stehen, war für mich eine Wahnsinnserfahrung.» Mit Mordasini und Loosli standen bei der Global Chefs Challenge gleich zwei Perfektionisten in der Kochbox. Ihr Engagement zahlte sich aus: Die beiden holten im Oktober in Singapur den Sieg für die Schweiz. Für Laura Loosli ein einmaliges Erlebnis: «Und dass meine Mutter mich vor Ort mit einem Besuch überraschte, war das Tüpfelchen auf dem i.»

Ohne Erholung kein Erfolg

Bei so viel Wettbewerbserfahrung liegt die Frage nahe: Sind Wettbewerbe eine Art Sucht? «Ein bisschen schon», gibt Loosli zu. «Es macht einfach Spass, sich mit anderen zu messen und zu sehen, wo man steht.» Am meisten geniesse sie dabei die Vorbereitung: «Man setzt sich intensiv mit einem Thema auseinander, dafür hat man sonst kaum Zeit.» Bei den Vorbereitungen ist es ihr aber mittlerweile wichtig, auch mal Pausen einzulegen – ein weiteres Learning aus dem Mentaltraining. «Erholung ist genauso wichtig für den Erfolg. Ich darf nicht immer nur in der Küche stehen, sondern muss auch immer wieder mal raus in die Natur und den Kopf lüften.»

So gibt es für Laura Loosli vorerst auch eine kleine Wettbewerbspause. Dass sie das Wettbewerbsfieber erneut packt, schliesst sie aber nicht aus: «Jedoch möchte ich es dieses Jahr erst einmal etwas ruhiger nehmen.» Derzeit besucht sie eine Weiterbildung im Bereich Marketing, um sich später einmal ihren Traum vom eigenen Betrieb erfüllen zu können. «Ich könnte mir sowohl ein Restaurant wie auch einen Pâtisserie-Betrieb vorstellen. Mir ist aber bewusst, dass das ein Traum ist, der auch ein bisschen Glück braucht, um erfüllt zu werden.» Bis dahin lässt sie die Dinge erst einmal auf sich zukommen – und lädt ihre Batterie für kommende Herausforderungen auf. •

KONTAKT

Restaurant Panorama Hartlisbergstrasse 39 3612 Steffisburg

Tel. 033 437 43 44 panorama-hartlisberg.ch

DAS REZEPT QUARKKNÖDEL MIT RHABARBER, WALDMEISTER UND HOLUNDERBLÜTE

Zutaten für 12 Knödel

Knödelmasse

250 g Magerquark

50 g Butter (Zimmertemperatur)

20 g Zucker

Vanille

Abrieb einer Viertel Limette

Salz

63 g Vollei

63 g Weissmehl

Magerquark 24 Stunden abtropfen lassen. Butter, Zucker und Gewürze schaumig schlagen. Restliche Zutaten beigeben und alles gut mischen. Die Quarkmasse mindestens eine Stunde stehen lassen.

Rhabarberkern

200 g Rhabarber

15 g Zucker

50 g Rhabarbersaft

Vanille

5 g Ingwerabrieb

Salz

15 g Holunderblütensirup

Den Rhabarber in Streifen (1 cm) schneiden. Den Zucker karamellisieren, mit Rhabarbersaft ablöschen, Rhabarber und Gewürze beigeben. Den Rhabarber weichkochen (die Flüssigkeit muss einreduziert sein).

Den Holunderblütensirup beigeben. Die Flüssigkeit in Kugelformen abfüllen und einfrieren.

Zubereitung Knödel

25 g Nussbutter

100 g Panko, gesiebt und geröstet

Kerne mit der Quarkmasse einpacken und im gesalzenen Wasser pochieren. Die pochierten Knödel in Nussbutter schwenken und in Panko panieren.

Rhabarbersphäre

250 g Rhabarbersaft (auf 110 g einreduzieren)

1 g Ingwerabrieb

80 g Rhabarber (in Brunoise geschnitten)

60 g Apfel (in Brunoise geschnitten)

10 g Zucker

1 g Pektin (Gelbband)

0,6 g Pektin NH

10 g Holunderblütensirup

Den Rhabarbersaft einreduzieren und die Gewürze beigeben. Den Rhabarber auf die gewünschte Konsistenz kochen, Apfel-Brunoise beigeben. Den Zucker mit den beiden Pektinen mischen und beigeben, anschliessend kurz kochen lassen.

Dann den Holunderblütensirup beigeben und den Rhabarber mit der Flüssigkeit in Formen abfüllen.

Rhabarberglasur (für die Sphäre)

160 g Rhabarbersaft

19 g Zucker

10,5 g Vegi-Gelatine

Alles aufkochen und die Sphären damit trempieren.

Waldmeister-HolunderblütenEspuma

50 g Wasser

3 g Waldmeister, getrocknet

20 g Zucker

2,25 g Gelatine

300 g Joghurt, nature

75 g Holunderblütensirup

10 g Zitronensaft

Das Wasser aufkochen und den Waldmeister darin ziehen lassen.

Dann den Waldmeister abpassieren, Zucker beigeben und darin auflösen. Anschliessend die Gelatine in der Flüssigkeit auflösen. Die restlichen Zutaten beigeben, mischen und in einen Espumabläser abfüllen. Die Espuma kühlstellen und mit zwei Kisag-Kapseln laden.

Anrichten

Die Espuma im Teller verteilen und den Knödel in der Mitte platzieren. Den Knödel mit einer HippenBlume sowie der Rhabarbersphäre fertig anrichten. Die Sphäre ab schliessend mit Kräutern und Blüten dekorieren.

Der fertige Rhabarberknödel: ein kleines Kunstwerk, inspiriert von der Südtiroler Küche.

Kreative Eiszeit

Ein Sommer ohne

Glace ist kein

Sommer. Doch was kommt auf die Schleckmäuler zu?

Und was auf die Gastronomen? Glaceproduzenten geben Auskunft.

Speiseeis hat eine lange Tradition. So sollen die Chinesen bereits um 3000 Jahre vor Christus eine Art Glace genossen haben. Die eigentliche Herstellung von Glace wurde im Mittelalter entdeckt: Ein Zuckerbäcker aus Sizilien fand heraus, dass er mithilfe von Salpeter auch bei Temperaturen im Plusbereich Eis herstellen konnte. Die eigentliche Verbreitung von Glace wurde jedoch erst durch die industrielle Speiseeisfabrikation ermöglicht. Die erste Fabrik wurde 1851 in den Vereinigten Staaten vom Milchhändler Jacob Fussell gegründet. In der Schweiz wurden die ersten industriell gefertigten Glacen 1925 anlässlich einer Messe von den Verbandsmolkereien Thun und Zürich, der heutigen Emmi Schweiz AG, verkauft.

Neue Aromen und Sorten

TEXT

Ruth Marending BILDER

Alexander Grey, Roman Odintsov (Pexels)

Noch heute ist Emmi in der Glaceproduktion tätig. Im Sortiment sind einerseits Vier-Liter-Bidons sowie die 2019 wiederauferstandene Kultmarke Pierrot. Gerade bei letzterer gab es vergangenes Jahr zwei neue Sorten: Tropic Mango und Pierrot Caffè Croccante. «Bei der Kundschaft kamen diese gut an», weiss Ramona Bichsel, Food Service Expertin Entwicklung & Marketing. «Wir haben damit den Nerv der Zeit getroffen.» Bei der Herstellung spielt die Auswahl der Zutaten eine grosse Rolle: «Unser ‹Caffè Croccante› wird am Produktionsstandort Ostermundigen mit frisch gebrühtem Kaffee zubereitet.»

Das erste cremige Eis stammt vermutlich aus dem Perserreich, wo um 400 vor Christus gefrorenes Rosenwasser mit Reisnudeln, Safran und Obst gemischt wurde.

Auch andere Glaceproduzenten sind kreativ im Schaffen neuer Glacegenüsse, wie das Beispiel Froneri zeigt. Das Unternehmen wurde 2016 als Joint Venture von Nestlé mit dem britischen Speiseeis-Hersteller R & R Ice Cream gegründet. «Wir lancieren dieses Jahr in der MövenpickLinie neu die Sorte Panna-Cotta-Raspberry», verrät Dominik Studer. Letztes Jahr wurde mit Mint Cocoa ein neuer Geschmack herausgebracht: «Ein Aroma, das definitiv polarisiert», so Studer. «Bereits bei internen Degustationen zeigte sich, dass die Hälfte der Testpersonen die Geschmacksrichtung liebten und die andere Hälfte nichts damit anfangen

Meilenstein für die Glaceherstellung: 1876 wurde die Kompressionskältemaschine erfunden, mit der Kälte künstlich hergestellt werden kann.

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KREATIVE, MUTIGE GLACESORTEN

Haselnuss-Zitronen-Glace

Auf den ersten Blick vermag diese Kreation nicht gerade ausgefallen wirken, die Herstellung aber schon. Sie wurde letztes Jahr von der Kalten Lust in Zusammenarbeit mit Starkoch Franck Giovannini entwickelt. Die Haselnuss ­ZitronenGlace enthält drei Schichten: Zwischen zwei Schichten Haselnussglace befindet sich eine Schicht Zitronensorbet, gekrönt von karamellisierten Haselnüssen. «Die Glace ist hervorragend angekommen. Wegen der hohen Nachfrage haben wir sie aktuell noch im Sortiment», weiss Florian Stähli von der Kalten Lust. Für die kommende Glacesaison gibt es eine ähnliche Zusammenarbeit: «Wir arbeiten wiederum mit einem noch geheimen Spitzenkoch zusammen. Zudem präsentieren wir über den Sommer jeden Monat eine neue Sorte.»

Mint Cocoa

«Rahm und knackige Kakaoraspeln sowie ein Hauch Minze machen diese Glace so erfrischend wie ein Morgenspaziergang auf einem Schweizer Gletscher.» So beschreibt Mövenpick seine letztjährige Neuheit Mint Cocoa. Obwohl der Geschmack in der Versuchsphase nur die Hälfte der Testpersonen überzeugte, konnte das Unternehmen einen guten Absatz verzeichnen.

Swiss Honey Almond mit Honig und Glace mit Spirituosenaromen

Bereits früher wagte Froneri Experimentelles. Beispiele dafür sind das Vanille ­ Glace mit Tessiner Kastanienhonig und karamelli sierten Mandelstückchen in der MövenpickLinie oder bei Frisco Imperial die Sorten Säntis Single Malt Whisky und Studer Rum.

Brombeer-Minze-Glace

Die trendigste Kreation von Gelati Gasparini ist das Stängeli Brombeer ­ Minze Vegan. Für diese Geschmackskombination ist das Unternehmen im letzten September mit dem Swiss Vegan Award 2024 ausgezeichnet worden.

Fior di Latte Tartufo

Mit der Glace Fior di Latte al Tartufo lancierte Giolito eine ausgefallene Kombination mit Trüffelhonig aus den Abruzzen. Dies ist gemäss Mascia Pfenninger von Giolito eine der mutigsten Entwicklungen aus deren Hause.

Bratwurst-Glace mit Senf

Die Kalte Lust hat für die Olma 2024 ein Bratwurstglace mit Senf kreiert. «Die salzige Kreation mit leicht süssem Nachgeschmack war bisher ohne Zweifel unsere mutigs te Kreation», so Florian Stähli von der Kalten Lust. «Diese Kreation hat für viel Gesprächsstoff gesorgt.»

Für die kommende Olma ­Saison ist jedoch keine Neuauflage geplant.

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konnte.» Entsprechend stolz war das Unternehmen, dass beim Verkauf die Erwartungen deutlich übertroffen wurden.

Für Neukreation ausgezeichnet

Doch auch kleinere Anbieter wie Gasparini und Giolito bringen neue Aromen auf den Markt. Im Fall von Gelati Gasparini mit Sitz in Münchenstein/BL sind es gleich vier Neuheiten: Stängel Pistache-Chocolat Vegan, Stängel Erdbeer-Rhabarber Vegan, Becher Holunder-Limetten Vegan sowie Stängel Stracciatella im Multipack. Letztes Jahr hat die Glacemanufaktur, die als Teil der Gesellschaft für Arbeit und Wohnen gaw Menschen mit psychischen Beeinträchtigungen möglichst fit für den ersten Arbeitsmarkt macht, vier vegane Stängel lanciert. Darunter das Aroma Brombeer-Minze: «Mit dieser Kreation sind wir im letzten Jahr mit dem Swiss Vegan Award ausgezeichnet worden», freut sich Betriebsleiter Marc Schaller.

Die Marke Giolito geht auf den Berner Facharzt und Unternehmer Hans Merki zurück und steht für ein ursprungsechtes italienisches Gelato. Das Unternehmen vermeldet ebenfalls Neuheiten mit den Sorten Crema di frutti di bosco, einer Kombination aus Gelato und Sorbetto, Fior di Limone und Banana-Cioccolino, einer Kombination aus Banane und Schokolade. «Bei der Kundschaft kommen die Aromen sehr gut an», so Mascia Pfenninger von Giolito. Die Sorte Fior di Latte Tartufo habe aber am meisten polarisiert.

Mit Neukreationen für Aufsehen sorgt auch die Kalte Lust aus Olten, die 2017 von drei Köchen gegründet wurde. Bevor sich Florian Stähli, Geschäftsführer und Co-Founder, in die Glacebranche

– die ganze Bandbreite feinster Eier-Spezialitäten.

Perfekt aufbereitet für die tägliche Zubereitung der exquisiten Kreationen aus Ihrer Küche.

Gut zu wissen:

Am besten serviert man Glace mit einer Temperatur zwischen minus zehn und minus zwölf Grad . Bis sie vor dem Gast steht, ist sie dann so weit geschmolzen, dass sie vom ersten Löffel an schön cremig ist. Wer selber Kugeln formt, macht dies am besten mit einem professionellen Eisportionierer, dem Basiswerkzeug zur Herstellung von Eiskugeln. Dafür das Werkzeug in ein Glas mit warmem Wasser tauchen. Danach bleibt das Eis nicht am Löffel kleben, sondern gleitet perfekt in die Glasschale. Und wer schöne Kugeln formen will, macht dies am besten mit kreisenden Bewegungen.

wagte, war er als Küchenchef tätig. «Wir waren es bei unserer täglichen Arbeit gewohnt, mit dem Pacojet eigene Glace herzustellen, meist als Komponente für Desserts oder als Pré-Dessert.» Schon damals fand er: Viele Glacen haben eine zu lange Zutatenliste und einen oft künstlich wirkenden Geschmack. «Unser Ziel war, das anders zu machen. Wir sind stolz darauf, Glacen mit kurzen, klaren Zutatenlisten anzubieten. Wann immer möglich sind

sie aus lokalen Bio-Rohstoffen, hergestellt – ohne künstliche Aromen und abgepackt in rezyklierbaren Bechern.»

Heute sind die Glacen der Kalten Lust überall zu finden: vom einfachen Restaurant bis zum Fünf-Sterne-Hotel. Florian Stähli sieht seit der Gründung der Kalten Lust einige Fortschritte in der Branche: «Sie hat sich stark weiterentwickelt. Es gibt heute deutlich mehr Gelaterias als früher. Das Wissen sowie das Bewusstsein der Kundschaft sind gewachsen. Sowohl die Qualität als auch die Schweizer Herkunft sind wichtig geworden.» •

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KONTAKT

emmi.ch froneri.ch gasparini.ch giolito.ch kaltelust.ch

Jedes Jahr dürfen sich Glace ­ Fans auf neue Kreationen freuen.

Der perfekte kalte Kaffeegenuss.

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Nur was aus der Nähe kommt

«Bereiten Sie ein Dessert zu, das auf Zutaten von Produzenten aus maximal

20 Kilometer Entfernung basiert.»

Dieser Herausforderung stellten sich ein Sous-chef und drei Pâtissiers.

Ihre «nahen» Desserts inspirieren.

TEXTE

1 Jörg Ruppelt

2 Patrick Claudet

3 Daniela Oegerli

4 Andrea Decker

BILDER

Roy Matter

Elise Heuberger

Roy Matter

Filipa Peixeiro

Zur Person

Der Sohn von Berufsschullehrer Erwin Mumenthaler wurde 2022 mit der Schweizer Kochnationalmannschaft Weltmeister. Vor seinem Wechsel nach Interlaken war Patrick Mumenthaler bis 2023 als Pâtissier im Casino Bern tätig.

1 PATRICK MUMENTHALER

Zwetschgen, Joghurt und Lorbeer

Radius heisst Stefan Beers Vorzeigerestaurant im «Victoria-Jungfrau» in Interlaken nicht ohne Grund. Alle Zutaten, die im «Menü vo hie» von ihm und seinem Team verarbeitet werden, stammen von Produzenten aus einem Umkreis von höchstens 50 Kilometern. Exklusiv für diese Magazinausgabe hat Patrick Mumenthaler, Pâtissier und Sous-chef von Stefan Beer, den Radius auf 20 Kilometer verkleinert. «Eine spannende Herausforderung, die ich mit Ausnahme des Bindemittels umgesetzt habe», sagt der 28-Jährige stolz.

Im Zentrum seiner Dessertkreation stehen Zwetschgen vom Hof Wisli in Gunten/BE, die er im vergangenen Herbst klein geschnitten und eingekocht hat. Aus den eingemachten Steinfrüchten kreiert er eine im Ofen bei 180 Grad Celsius und zwölf Minuten lang gebackene und mit Spiezer Verjus verfeinerte Zwetschgentarte. Des Weiteren bereitet er aus dem Sud der Steinfrüchte ein Gel und ein Sorbet zu. Kombiniert werden Tarte, Gel und Sorbet mit einer Mousse, die Patrick Mumenthaler auf Basis von Joghurt nature aus der Produktion des kleinen Milchverarbeiters Eigermilch in Grindelwald/BE zubereitet. Eines von zwei Knusperelementen

ist das leicht gesalzene Sablé, das Patrick Mumenthaler mit Mehl von «Mühlistübli» aus Steffisburg/BE backt.

Was macht man bloss mit den Zwetschgensteinen?

Den Honig für das Dekor-Twill produzieren Bienenvölker, die im Jungfrau-Victoria-Hotelgarten ihr Zuhause haben. Dort zupft Patrick Mumenthaler auch den im Zwetschgen-Gel verwendeten Lorbeer. «Ich hab lange nach einer zusätzlichen, erfrischenden Note gesucht und habe mich nach Tests mit Waldmeister schliesslich wegen seiner leicht-herben Bitterkeit für Lorbeer entschieden. Den Lorbeer hat er im vergangenen Jahr blanchiert, trocken getupft und mit Rapsöl von Sandra Gertsch aus Einigen/BE aufgemixt, in Kleinflaschen abgefüllt und eingefroren. Einiges Kopfzerbrechen bereitete Patrick Mumenthaler, der möglichst alles verwenden will, die von letzter Saison übriggebliebenen Zwetschgensteine. «Geröstet und pulverisiert sind sie leider viel zu bitter, aber fein gehobelt entwickeln die Steine eine leichte Pfeffernote, die zu einem HibiskusTee passen könnte», so der experimentierfreudige Pâtissier. •

Farbliche Tupfer auf dem Dessert von Patrick Mumenthaler setzen frische Microleaves sowie Kornund Ringelblumen von Produzent Espro-Sprossen aus Uetendorf/BE.

Hinter der schlichten Aussenhülle, die an ein Birnenherz mit Kernen erinnert, verbirgt sich im Inneren eine grosse technische Virtuosität, die durch das Spiel von Texturen und Aromen des Gebäcks zur Geltung kommt.

Zur Person

Der aus Besançon stammende französische Chef pâtissier beaufsichtigt die Pâtisserie der Restaurants des Hotels The Woodward Auberge in Genf, darunter das Atelier Robuchon (zwei Michelin-Sterne).

2 TITOUAN CLAUDET

Birne, Schokolade und Frangipane

Hinter dem bewusst minimalistisch gewählten Titel «Birnentarte» verbirgt sich die Philosophie von Titouan Claudet. Der Pâtissier des Jahres 2025 bevorzugt die Einfachheit und die Hervorhebung eines einzelnen Produkts: die Birne. In den kommenden Jahreszeiten sind es die Erdbeere, die Himbeere, der Apfel oder auch die Kirsche, die er von Valentin Blondel in Crissier/VD bekommt. In den Restaurants des Genfer Hotels The Woodward Auberge «L’Atelier Robuchon» (zwei Sterne), «Le Jardinier», «Bar 37» und «Comptoir Woodward» werden die lokalen Früchte von Chef pâtissier Titouan Claudet verarbeitet. Die für die aktuelle Dessert-Kreation verwendete Birne trägt das Label Genève Région – Terre Avenir (GRTA) und ist eine 2004 in der Stadt eingeführte Garantiemarke. Das Mehl für die Tarte stammt aus der Mühle de la Vaux in Aubonne/VD, die allerdings etwa 40 Kilometer von Genf entfernt liegt. «Das ist doppelt so weit wie der Entfernungsradius für Produzenten, aber ich habe mich trotzdem für diese Mühle entschieden», entschuldigt sich Titouan Claudet. « Als ich in die Schweiz kam, habe ich viele Mehlsorten getestet. Jene aus Aubonne erwiesen sich als die besten für

Viennoiserie und Pâtisserie», sagt der 31-Jährige. Die Mühle de la Vaux gewährleiste eine einwandfreie Rückverfolgbarkeit des Weizens aus der Region La Côte. Zudem seien die Mehle frei von Zusatzstoffen.

Eine Dessert-Übung in Askese

Die Birnentarte ist eine Demonstration schlichter, aber strenger Dessert-Ästhetik des Pâtissiers und ist darüber hinaus die Neuinterpretation einer aufwendigen Variation aus dem Atelier Robuchon. Obenauf liegt ein Palet aus Karamell mit kernigem Birnenkonfit, alles auf einem dünnen Blatt aus weisser Schokolade. Im Inneren befindet sich eine weiche Frangipane (gekochte Mandelcreme) mit Birnenstücken und einer frischen Birnenbrunoise, die mit einem wenig gesüssten Gel vermischt ist und dem Ganzen einen Hauch von Frische verleiht.

«Dieses Dessert ist eine Übung in Askese», sagt Titouan Claudet. In seinen Augen erfordert die Einfachheit mehr Anstrengung als die Raffinesse. «Mein Ziel ist, mich auf das Wesentliche zu konzentrieren und ein Produkt ohne Künstlichkeit zu sublimieren, während ich ein hohes technisches Niveau beibehalte.» •

Zur Person

Raphael Bucher hat seine Lehre im Hotel des Balances in Luzern absolviert. Nach dem Militärdienst, wo er als Küchenchef tätig war, hat er unter anderem im Hotel Montana und im KKL gearbeitet. Seit drei Jahren ist er als Sous-chef im «Sonnmatt» tätig.

3 RAPHAEL BUCHER

Schokolade, Honig und Kaffee

Möglichst viele Texturen mit möglichst wenigen Zutaten, das war das Ziel von Christian Engelmann und Raphael Bucher vom Kurhotel Sonnmatt in Luzern. Der Küchenchef Christian Engelmann fördert gerne die jungen Wilden in seinem Team. Darum hat er das Dessert für diese Magazinausgabe zusammen mit seinem Sous-chef Raphael Bucher entwickelt. Die beiden motivierten sich gegenseitig, noch mehr aus den Zutaten Kaffee, Schokolade und Honig herauszuholen. «Als erste Zutat haben wir den Sonnmatt-Honig gewählt», erklärt Raphael Bucher. Die restlichen Zutaten kamen nach und nach dazu. Der Kaffee beispielsweise stammt von Amici in Steinhausen/ZG und die Schokolade von Felchlin in Ibach/SZ. «Wir legen in unserer Küche Wert auf regionale Produkte», erklärt der Küchenchef. Dennoch war die Aufgabe, Zutaten aus einem Radius von 20 Kilometern zu finden, ein bisschen knifflig. «Zu dieser Jahreszeit sind nicht viele Produkte vorhanden, darum muss man noch kreativer sein», sind sich die beiden einig. «Jeder von uns hatte viele Ideen, die wir ausprobierten und integrieren wollten. Darum vereint unser Dessert zahlreiche Komponenten.» Die Komposition

aus Schokolade, Kaffee und Honig besteht aus einer Mousse von dunkler Schokolade und weisser Kaffeemousse. Buchstäblich den roten Faden bildet ein Gelee aus Kaffee und Honig, welcher sich um die einzelnen Komponenten zieht. Zu einer weiteren Textur trägt das Kaffee-Meringue bei. Für die Knusprigkeit sorgen Kaffeebrösel und für die Luftigkeit ein Sponge aus Kaffeesirup. Weiter haben Christian Engelmann und Raphael Bucher eine Honig rahmglace kreiert. Zudem haben sie eine Schichttarte entwickelt. Diese liegt auf einer Waffel in Form von Honigwaben und einzelnen Kaffeebohnen. Die Tarte besteht aus Kuvertüre, Kaffeemousse und Kaffeebiskuit, das mit Kaffee getränkt ist. Den Rahm haben die beiden mit Kaffee parfümiert.

Ein Dessert mit vielen Texturen

Den beiden Köchen war es wichtig, ein spannendes Dessert zu kreieren. «Auf die Grundzutaten Schokolade, Honig und Kaffee haben wir uns rasch geeinigt. Sie passen gut zu dieser Jahreszeit und harmonieren ausgezeichnet», erklärt Sous-chef Raphael Bucher. Ausserdem war die Pâtisserie für die beiden gelernten Köche eine willkommene Herausforderung. •

Die Komposition aus Schokolade, Kaffee und Honig vereint viele Texturen mit wenigen Zutaten. Christian Engelmann und Raphael Bucher hatten zudem das Ziel, möglichst viele Komponenten zu kreieren.

Die frische Dessertkreation von Felicia Ludwig vereint regionale Zutaten und überzeugt mit natürlicher Süsse, traditioneller Verarbeitung, geschmacklicher Tiefe und einem Spiel aus verschiedenen Texturen.

Globale Lieferketten ermöglichen es, Lebensmittel aus aller Welt zu beziehen. Doch ein Dessert zu kreieren, das ausschliesslich aus Zutaten besteht, deren Lieferkette einen 20-Kilometer-Radius nicht überschreitet, ist herausfordernd. Pâtissière Felicia Ludwig vom FL Atelier für Confiserie in Unterengstringen/ZH und ihr Lebens- und Geschäftspartner Alexander Karliczek haben die Aufgabe von hinten aufgerollt: «Anstatt wie gewöhnlich ein Rezept zu schreiben und dann nach den Zutaten zu suchen, mussten wir mit dem arbeiten, was es in der Nähe gibt», erzählt Ludwig. Für ihre Dessert-Komposition aus JoghurtHonig-Mousse, Erdbeerparfait, HonigHafer-Crumble, Honig-Hippe und HonigEis setzte die Gault-Millau-Pâtissière des Jahres 2022 auf einfache, aber erstklassige Zutaten. Die Milch, den Vollrahm und das Joghurt bezog sie von der Milchzentrale Wettingen/AG, Honig und Mehl stammten aus dem Bräm Hofladen in Dietikon/ZH. Die Erdbeeren, welche die frühlingshafte Kreation abrundeten, lieferte der Rosenhof in Spreitenbach/AG. Die Butter schlug Ludwig selbst – ein Schritt zurück zur traditionellen Verarbeitung ohne industrielle Hilfsmittel. Zucker hingegen kam nicht

Zur Person

Felicia Ludwig, «Pâtissière des Jahres 2022» von Gault Millau, betreibt die FL Sweets AG, ein Atelier für Confiserie in Unterengstringen. Sie arbeitete unter anderem im Restaurant Ornellaia in Zürich. Ihre Desserts gibt es in der Zürcher Razzia Bar.

zum Einsatz, denn es gab schlicht keinen in der Nähe. «Wir haben es uns am Anfang unnötig schwer gemacht», gesteht Karliczek. «Wir dachten über Zuckeralternativen nach, bis wir feststellten: Warum nicht einfach Honig?» Die Süsse reichte aus, um eine harmonische Balance zu schaffen.

Spiel von Textur und Temperatur

Besonderes Augenmerk legte Felicia Ludwig auf die Textur des Desserts. Sie entschied sich für ein Parfait, da keine Geliermittel wie Agar-Agar oder Gelatine verwendet werden konnten. «Ich wollte für Spannung im Mund sorgen, indem ich verschiedene Konsistenzen kombiniere: cremig, fruchtig und knusprig», erklärt sie. Auch die Temperatur spielte eine entscheidende Rolle: Das Zusammenspiel von gekühltem Parfait, den warmen Aromen des Sablés und der Frische der Erdbeeren verlieh dem Dessert zusätzliche Tiefe. Das Experiment verdeutlichte, dass eine Beschränkung auf regionale Zutaten auch überraschende Erkenntnisse liefert. «Wir haben viele lokale Produzenten entdeckt, von denen wir vorher nichts wussten», sagt Karliczek. Ihr Dessert beweist: Oft liegt das Beste näher, als man denkt. •

4 FELICIA LUDWIG Mousse, Parfait und Crumble

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Heisse Tortentrends

Beim Trend «Burning cake», auch «Burn-away cake» genannt, werden Botschaften zuerst versteckt, um dann effektvoll aufgedeckt zu werden.

TEXT

ILLUSTRATION

Die einen fackeln ihre Tortenkreationen ab. Die anderen entwickeln süsse Klassiker weiter und setzen dabei auf französischen Chic und Charme.

Die meisten US ­Amerikaner lieben Shows und setzen auch private Ankündigungen gerne in Szene. Der Luftballon, der den Namen und das Geschlecht eines noch ungeborenen Babys preisgibt, wenn man ihn platzen lässt, ist Standard. Relativ neu ist hingegen, Botschaften auf Torten zu verstecken. Mitteilungen wie «Willst du mich heiraten?» werden nur sichtbar, wenn man die oberste Schicht der Torte anzündet. Diese besteht aus einem bedruckten Oblaten­ oder Reispapier, welches auf einen mindestens

einen Zentimeter hohen Rand aus Buttercreme ­Rosetten gelegt wird. Im Innern des so entstandenen Kraters versteckt sich die eigentliche Botschaft. Sie wird erst sichtbar, wenn das auf dem Zierrand drapierte Oblatenpapier angezündet wird und verbrennt.

Wow-Effekt mit kleinen Nachteilen

Unter dem Hashtag #burnawaycakes gibt es auf Social Media unzählige Dekorationsbeispiele und Videos solcher brennenden Torten. Was im Film toll und teilweise auch sehr spektakulär aussieht, ist in echt nur halb so schön. Fitzelchen des verbrannten Esspapiers bleiben gerne auf und an der Torte kleben. Sie müssen mühselig abgezupft werden.

Kein Wunder also, wird dieser Instagram­ und Tiktok­Trend in der Schweiz weitgehend ignoriert. Das heisst aber nicht, dass die hiesigen Konditoren immun gegen Trends und Innovationen sind. Das Thema Motivtorten beispielsweise ist nach wie vor ein Feld, das intensiv und gekonnt bespielt wird.

Kinder-

und Blütenträume

Zum Beispiel von der Sutter AG in Münchenstein/BL. «Neben unserem Standard­Tortensortiment stellen wir pro Jahr ungefähr 450 Spezialtorten nach Kundenwünschen her», sagt Beat Stohler. Er ist Leiter Backstube und Stellvertreter des Geschäftsführers. Von den «Burning cakes» hat er schon gehört, aber bisher noch nie eine solche Torte hergestellt. Was nicht ist, kann ja noch werden, denn immer öfter lassen sich Kunden online inspirieren und kommen mit ganz klaren Vorstellungen ins Geschäft. «In fast allen Fällen haben sie ein Bild aus dem Internet als Vorlage dabei», weiss Stohler.

Dem Leiter Backstube ist aufgefallen, dass sich die Anfragen der Kunden in den letzten Jahren stark verändert haben. So werden heute die meisten Torten bei der Sutter AG nicht für Erwachsene bestellt. «Etwa zwei Drittel der Spezialtorten sind für Kindergeburtstage», sagt Beat Stohler. Dementsprechend sind vorwiegend Motive wie Mickey Mouse, Super Mario oder eine der vielen Disney­Prinzessinen nachgefragt. Auch ist es nicht erstaunlich, dass die beliebtesten Torten­Aromen nach wie vor Schoggi und Vanille sind. Dann folgen Himbeeren und Beeren allgemein. Bei den Torten für Erwachsene werden derzeit vermehrt Blumendekors verlangt.

Einen Trend hin zu Blumen hat auch das Berliner Unternehmen «What do you fancy love?» festgestellt. Auf seiner Website heisst es: «Blumen bleiben ein Klassi­

HOCHZEITSTORTEN

Das wohl wichtigste Gebäck im Leben ist für viele Menschen ihre Hochzeitstorte. Wie Hochzeitskleider sind auch die Tortendekors gewissen Modetrends unterworfen. Diese Dekors sind 2025 in und out:

• Die Wafer-Paper-Torte: Sie ist mit filigranen Verzierungen aus essbarem Papier dekoriert. Dieser Dekorstil ist zwar bereits 2024 aufgekommen, wird sich aber noch intensivieren. Bei dieser Art der Dekoration lautet das Motto: Weniger ist mehr.

• Torte mit Schwebeeffekt: Bei dieser mehrstöckigen Torte schwebt die oberste Etage quasi frei über den unteren Etagen, da die Haltevorrichtung durch Dekorelemente, etwa eine Blumenranke, komplett verdeckt ist.

• Handbemalte Torte: Je nach Malstil wirkt die Torte, als wäre sie aus bemaltem Porzellan, oder sie erinnert an kunstvolle Tattoos. Auf weitere Verzierungen mit Blumen oder Bändern wird bewusst verzichtet.

• Retro-Style-Torte: Aufwendige CremeDrapierungen und Schriftzüge wie zu Grossmutters Zeiten sind wieder in Mode. Dies am liebsten in hochzeitlichem Weiss.

• Naked Cake: Der Trend, auf Fondant oder einen anderen Überzug zu verzichten und quasi die nackte Torte zu dekorieren, ist am Ausklingen.

ker, aber 2025 wird es bunt: Handbemalte Blüten, aus Zucker modellierte 3D ­Blumen und wildromantische Blumengestecke, die in die Torte wachsen, schaffen echte Kunstwerke. Jede Blüte wird individuell gestaltet und verleiht der Torte ein einzigartiges Flair.»

Schweizer Tradition mit französischem Chic

Auf Flair setzt auch Patrick Beereuter. Er gewann im Jahr 2023 den Hug Creative Tartelettes Contest. Heute ist er Abteilungsleiter Konditorei bei der Confiserie Honold. Das in Küsnacht/ZH beheimatete Unternehmen betreibt mehrere Filialen in der Stadt Zürich sowie in verschiedenen Zürichsee ­ Gemeinden. Trends hin oder her, Patrick Beereuter hat es der französische Dekorationsstil angetan. Diesen will er vermehrt pflegen und etablieren. Das bedeutet: feine, zier ­liche, detailreiche Dekorationen, perfekte Glasuren, glänzende Oberflächen, präzise →

Riccarda Frei

Pierina Bucher

Gut zu wissen:

Der Begriff Torte bezeichnete ursprünglich eine gefüllte Pastete, die meistens herzhaft war. Als älteste süsse Torten gelten Mandeltorten, die mit einer Mandelmasse gefüllt waren. Die meisten heute bekannten Torten entstanden erst im 19. und 20. Jahrhundert. Vor der Erfindung von mechanischen und elektrischen Rührgeräten war die Herstellung von Torten auf Rahmoder Buttercremebasis noch zu aufwendig.

Formen und symmetrische Designs gepaart mit hochwertigen Zutaten und hochstehender Handwerkskunst.

Um diesem Anspruch auch bei typisch schweizerischen Torten und Pâtisserie ­ Stücken zu genügen, scheut sich Patrick Beereuter nicht, traditionelle Rezepte zu adaptieren und Klassikern einen neuen Look zu geben. Ein Beispiel dafür

ist der Erlenbacher Cake. «Wir haben den Erlenbacher Cake zur Eröffnung unseres Verkaufsladens in Erlenbach/ZH und zum Start in unser 120 ­Jahr ­Jubiläum erschaffen», sagt Patrick Beereuter.

Ohne Zuckerguss und Marzipanrüebli

Der Erlenbacher Cake ist quasi der Enkel der klassischen Rüeblitorte. Allerdings ist die Familienähnlichkeit nicht auf den ersten Blick sichtbar. Denn diese Weiterentwicklung der Rüeblitorte kommt ohne Zuckerguss und Marzipanrüebli aus.

Patrick Beereuter erklärt: «Wir haben die Rüeblitorte, wie man sie überall kennt, neu interpretiert. Unsere Version enthält keine Haselnüsse, ist luftiger und feuchter, als man es vom Klassiker gewohnt ist. Zudem enthält sie eine feine Mandelcreme. Die Kunden fanden den Erlenbacher Cake zuerst etwas ‹speziell›. Nach dem Probieren sind die allermeisten aber positiv erstaunt darüber, dass ein Cake mit Rüebli so anders sein kann als die klassische Rüeblitorte.»

Dies ist nicht die einzige Tortenadaption, die in der Confiserie Honold

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100 Jahre Ditzler

Tradition leben, Zukunft schaffen

Bei uns stimmt das Zusammenspiel – natürlich echt. Mit Herz, einem Blick fürs Wesentliche und der richtigen Portion Kälte verarbeiten wir unser Gemüse so, wie es die Natur geschaffen hat. Schritt für Schritt, mit Erfahrung und Sorgfalt, entsteht ein Genuss, der bleibt.

vorgenommen wurde. Auch die «Grand Cru Chakra» erfuhr ein Update. Sie wird inzwischen mit der «Confiserie Honold» ­ eigenen Couverture hergestellt. Die Mousse wurde verfeinert und die Dekoration neu gestaltet. Um auf die veränderten Essgewohnheiten der Konsumenten einzugehen, passt die Confiserie Honold ihre Rezepturen laufend an. Unter anderem wurde der Zuckergehalt der Weihnachtsroulade gesenkt, was dem Genuss jedoch keinen Abbruch tut. •

KONTAKT

Sutter AG

Frankfurt-Strasse 78 4142 Münchenstein/BL

Tel. 061 685 96 96

sutterbegg.ch

Confiserie Honold AG Obere Heslibachstrasse 9 8700 Küsnacht/ZH Tel. 044 211 52 58 honold.ch

Schweizer Zutaten in jeder Kugel

Dessert­Ideen setzt, entdeckt in der Cre

Emmi­ Glace und die Impulsmarke Pierrot stehen für Schweizer Qualität, natürliche Zutaten und unverwechselbaren Genuss. TEXT

Ein feines Essen verdient einen krönenden Abschluss. Ob als Dessert nach einem gelungenen Menü oder als erfrischender Genuss an einem warmen Sommertag,

Glace sorgt für eine kühle Auszeit. Dabei vereinen Emmi­ Glace und Pierrot höchste Qualität, Schweizer Handwerkskunst und nachhaltige Zutaten.

Vielfalt, die begeistert

Mit einem umfangreichen Sortiment bietet Emmi­ Glace der Gastronomie für jede Gelegenheit die passende Auswahl: cremige Klassiker, fruchtige Sorbets oder innovative Kreationen – für jeden Geschmack findet sich das perfekte Produkt.

Das Vier ­Liter ­Bidon­ Sortiment bildet die ideale Basis für raffinierte CoupeKreationen, während die Favorito ­Linie beliebte Aromen in erstklassiger Qualität zu einem attraktiven Preis bietet. Für die warme Jahreszeit sorgt die SorbettoLinie mit fruchtigen Sorbets für die Erfrischung zwischendurch. Wer auf kreative

Aufgrund der steigenden Nachfrage nach natürlichen Produkten hat Emmi das gesamte Vier-Liter-Bidon-Sortiment auf natürliche Färbung umgestellt.

azione ­Linie einzigartige Geschmackskombinationen. Auch Pierrot steht mit seinem Lutscher ­ Sortiment für vielfältigen Glace ­ Genuss – ob cremig, fruchtig oder knackig.

Nachhaltigkeit im Fokus

Emmi legt grössten Wert auf Nachhaltigkeit. Emmi­ Glace und Pierrot stehen für Swissness und Verantwortung. Da immer mehr Konsumenten Wert auf nachhaltige Lebensmittel legen, ist auch die Verpackung ein immer wichtigeres Thema. Aus diesem Grund hat Pierrot das KinderBecher ­ Sortiment auf recycelbare Kartonverpackungen umgestellt. •

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Die 100-prozentige Verwendung von Schweizer Milch und Schweizer Rahm sowie der ausschliessliche Einsatz von Schweizer Zucker sind selbstverständlich.

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KONTAKT

Emmi Schweiz AG Food Service

Landenbergstrasse 1

6005 Luzern emmi-food-service.ch

Mit Silikon in Form bringen

Gebäck, Desserts und filigrane Dekorelemente haben eines gemeinsam: Ohne Formen aus Silikon wäre vieles nicht möglich. Das 1940 entdeckte Material kommt auch ausserhalb von Küche und Backstube zum Einsatz.

TEXT

Gabriel Tinguely

ILLUSTRATION

Sonja Demarmels

Das Relief eines Osterhasen, der in einer Blumenwiese sitzt, macht die Kerze auf dem Tisch zu etwas Besonderem. Ein filigranes Mandala aus Schokolade ziert das Dessert. Im Badezimmer liegt neben dem Waschbecken Seife in Form einer Rosenblüte. Dies sind nur drei Beispiele möglicher Anwendungen von Silikonformen. Immer häufiger giessen auch Pâtissiers Schokolade, Mousses oder Cremen in solche Formen. In der Diätküche helfen sie, Püriertes wieder in Form zu bringen. Und in der Hauswirtschaft lassen sich Dekorationsgegenstände herstellen. Wer im Internet nach Silikonformen sucht, findet unendlich viele Angebote. Doch worauf gilt es bei der Verwendung von Silikonformen in der Küche und der Backstube besonders zu achten?

Keine gesundheitlichen Bedenken

In Zusammenhang mit Kunststoff ist häufig die Rede von Weichmachern und Mikroplastik. Gibt es im Umgang mit Silikonformen gesundheitliche Bedenken? «Die Qualität des Silikons ist entscheidend», sagt Franz Ziegler, Berufsfachlehrer an der Berufsschule in Aarau. «Platinbasiertes Silikon ist lebensmitteltauglich. Auf Zinn basierendes Silikon jedoch nicht. Letzteres ist aber wesentlich günstiger.» Bei Warentests wurde zinnbasiertes Silikon in vielen billigen Formen nachgewiesen. Da diese giftige Stoffe «ausatmen», mussten mehrere Anbieter ihre Formen zurückziehen. Bei den Billiganbietern aus China wird kaum hochwertiges und dementsprechend teures Platinsilikon verarbeitet. Was bei Formen für die Lebensmittelherstellung gilt, ist auch ein Thema für Baby-Schnuller und Erwachsenen-Spielzeug. Weitere

Gut zu wissen:

Seit Kurzem macht Silikon das Nachtleben sicherer. Die Jungunternehmer Biagio Coduti und Joel Vogel haben mit Femety ein Präventionsprodukt gegen K.o.-Tropfen lanciert. Nach dem Mixen eines Drinks spannt der Barkeeper einen Femety-Deckel über das Glas. So ist das Getränk gegen das Beigeben von K.o.-Tropfen und anderen unerwünschten Substanzen durch Dritte geschützt . Beide kennen sie das zunehmende Problem aus erster Hand. Coduti ist nebenbei als DJ tätig und Vogel wurde selbst Opfer von «Drink Spiking».

Kriterien sind Reissfestigkeit und Flexibilität, die sogenannte Shore-Härte. «Auch die Anwendung spielt eine Rolle», erklärt Franz Ziegler. «Zum Ausdrücken von Marzipan muss die Form stabil sein. Zum Befüllen mit Mousse hingegen sollte die Form möglichst dünn sein. So wie eine zweite Haut.»

Silikonformen sind sehr langlebig. «Mit der Lebensdauer einer Metallform kann man sie jedoch nicht vergleichen», sagt Franz Ziegler. «Von den ersten Formen, die ich vor 23 Jahren auf den Markt gebracht habe, sind viele noch in Gebrauch.» Bereits vor 40 Jahren hat er in einem Dekorkurs eigene Silikonformen hergestellt. Wie das geht, ist auf der folgenden Seite beschrieben. Franz

Etwas Alltägliches «zweckentfremden»: Kaffee-to-go-Becher kennen alle. Mit Silikon lassen sich solche aus Schokolade nachbauen und als Gefässe für Desserts nutzen.

HERSTELLUNG EINER SILIKONFORM

Wie Desserts oder Eiswürfel mit dem eigenen Logo versehen werden können, zeigt die Schritt-für-Schritt-Anleitung zur Herstellung einer Silikonform.

• Die grösste Herausforderung ist das Erstellen der Schablone. Ideen liefern Tutorials. Vorlagen finden sich unter anderem in Bastelshops.

• Alle Materialien für das Erstellen der Form dürfen nicht aus Silikat wie Glas oder Ton bestehen. Solche Materialien müssen erst mit Lack besprüht werden, damit das Silikon nicht daran haften bleibt. Poröse Materialien wie Holz mit Gresso, einem Gemisch aus Gips und Kreide, grundieren. Form auf eine glatte, mit Backpapier bespannte Unterlage kleben.

• Rand erstellen. Dieser muss höher als die Schablone sein. Rand auf die Unterlage kleben. Am besten mit Heissleim, damit das Silikon nicht auslaufen kann.

• Silikon Rubber A eins zu eins mit Silikon Rubber B mischen. Dünnflüssige Silikone eignen sind besser als solche, die mit einem Härter gemischt werden müssen.

Da der Härter nur wenige Mengenprozente ausmacht und transparent ist, muss stärker gemischt werden. Bis das Gemisch homogen ist, arbeitet man viel Luft ein, was sich negativ auf die Qualität und Langlebigkeit der Form auswirkt.

• Die Form auffüllen und aushärten lassen. Dabei die Angaben des Her stellers beachten.

• Schablone aus der Form nehmen. Massige Formen mit filigranem Inhalt können auch zweigeteilt und zum erneuten Füllen mit einem Gummiband zusammengehalten werden. Die Ränder der Form entgraten. Dies geht am einfachsten mit einer Nagelschere.

• Für Desserts aus Mousses oder Cremen die gefüllten Formen tiefkühlen. So lassen sich die Inhalte der Formen unbeschadet herauslösen. Hier empfehlen sich eher schnörkellose Formen.

Ziegler empfiehlt zudem, sich einige der zahlreichen Tutorials auf Youtube anzusehen, bevor man Formen aus Silikon selber hergestellt.

Am Anfang stand der Napfkuchen

Bei Ausgrabungen in Carnuntum, einer römischen Stadt in der Nähe von Wien (AT), wurden Gugelhopfformen gefunden. Napfkuchen erlebten im frühen 17. Jahrhundert eine Blütezeit. Backformen mit dem typischen Kamin in der Mitte wurden damals aus Kupfer, Holz oder Ton hergestellt. Einer Legende zufolge soll Marie-Antoinette, Erzherzogin von Österreich und spätere Königin von Frankreich, den Gugelhopf an den Hof von Versailles gebracht haben. Davon sind die Franzosen nicht überzeugt. Für sie liegt der Ursprung des «Kougelhopf» im elsässischen Städtchen Ribeauvillé. So oder so, der Gugelhopf in unterschiedlichsten Grössen ist immer noch beliebt. Nur wird er heute nicht mehr in Formen aus Kupfer oder Ton gebacken, sondern in einer grossen Auswahl an Silikonformen in modernsten Designs. Die neuen Formen aus Silikon haben noch weitere Vorteile: Ohne

Süsser Flirt mit dem Glück

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Franz Ziegler

In Landquart/GR in einer Bäckerei aufgewachsen, lernte Franz Ziegler BäckerKonditor. Er gründete das Swiss Pastry Team, war Jurymitglied an internationalen Wettbewerben und Autor zahlreicher preisgekrönter Fachbücher. Seit dem Jahr 2005 unterrichtet er als Fachlehrer an der Berufsschule BSA in Aarau. franzziegler.ch

einzufetten, löst sich der Inhalt nach dem Backen ganz einfach. Silikonformen sind zudem säure-, hitze- und frostbeständig und können ohne Probleme in der Spülmaschine gereinigt werden.

Was genau ist Silikon?

Genau diese flexiblen Formen aus Kunststoff sind aus der Küche, Pâtisserie und Backstube nicht mehr wegzudenken. Silikon besteht aus synthetischen Polymeren, bei denen Siliziumatome über Sauerstoffatome verknüpft sind. Der US-amerikanische Chemiker Eugene G. Rochow und der deutsche Chemiker Richard Müller fanden im Jahr 1940 nahezu gleichzeitig eine Möglichkeit zur industriellen Herstellung der Chlormethylsilane, der wichtigsten Vorprodukte zur Herstellung der Silikone. Das Verfahren wird heute als Müller-Rochow-Synthese bezeichnet.

Fast alle Branchen inklusive der Medizin profitieren heute von der Zuverlässigkeit und Vielseitigkeit von Silikon in ihren Produktionslinien. Auch die Umweltfreundlichkeit von Silikon ist ein grosses Plus. Es ist ungiftig, recycelbar und frei von schädlichen Chemikalien. Das

macht es zu einer attraktiven Wahl für Unternehmen und Verbraucher, denen Nachhaltigkeit am Herzen liegt.

Silikon als Dichtungsmaterial

In Küchen, Bädern und Spa-Bereichen mit hoher Luftfeuchtigkeit und wo sich schnell Kondenswasser bildet, sind spezielle Dichtungsmassen gefragt. Meist kommt Silikon zum Einsatz. Dieses verhindert, dass Feuchtigkeit in kleine Ritzen und Fugen gelangt und Probleme durch Schimmelbildung entstehen. Silikon ist wertbeständig, und Reinigungsmittel können ihm nichts anhaben. Vorsicht ist einzig mit stark scheuernden Gegenständen geboten. •

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Fein geschabtes Eis wird mit Sirup übergossen und nach Lust und Laune dekoriert. So entstehen individuelle, farbige Kunstwerke, die begeistern.

Mehr als gefrorenes Wasser

Alice Guldimann

BILDER

Adobe-Stock, zVg

Aus Eis, Sirup und Toppings wie

Früchten oder Kondensmilch wird ein Dessert, das pure Lebensfreude ausstrahlt.

Katarina Kirsch will es auch hierzulande bekannt machen.

Die farbige Eisspezialität hat viele Namen und Variationen: Kakigōri in Japan, wo ihre Ursprünge vermutet werden. Bingsu in Korea, Halo-Halo auf den Philippinen. Der Oberbegriff lautet «Shaved Ice», zu Deutsch «Rasiertes Eis». Mit einer Maschine wird ein Eisblock dabei zu einer möglichst feinen, schneeartigen Konsistenz geschabt. Darauf kommen in den

meisten Fällen Sirupe in verschiedenen Farben und Geschmacksrichtungen und Toppings, wobei der Kreativität keine Grenzen gesetzt sind. Einen hohen Stellenwert hat Shaved Ice auch auf Hawaii. Dort wird es Hawaiian Shave Ice oder kurz Shave Ice genannt.

Auf Hawaii fand vor einigen Jahren auch Katarina Kirsch zum Shave Ice. Die gelernte Köchin und Lebensmittelingenieurin wusste schnell, dass das Dessert Potenzial hat. Ein Stück Hawaii in die Heimat zu bringen, hatte für sie eine emotionale Bedeutung. 2014 wanderte ihr Bruder Oliver in das Ferienparadies aus, um Helikopterpilot zu werden. 2017 verunglückte er bei einem Absturz tödlich. Seine Schwester reiste zur Gedenkfeier erstmals nach Hawaii. «Zusammen mit seiner Freundin lernte ich dieses Paradies so kennen, wie mein Bruder es erlebt hatte», erzählt sie.

Puzzleteile zusammensetzen

Bei ihrer zweiten Reise im Jahr 2019 entdeckte sie gemeinsam mit ihrem Partner das hawaiianische Shave Ice. «Oliver hat mich gelehrt, meine Träume nicht nur zu träumen, sondern sie zu leben», sagt Katarina Kirsch. Schon länger spielte sie mit dem Gedanken, neben ihrem Hauptberuf in der Lebensmittelindustrie etwas Eigenes aufzubauen und die Menschen mit kreativer Kulinarik zu begeistern.

Unmittelbar nach ihrer zweiten Hawaii-Reise war die Idee von «Little Hawaii» geboren – ein Stück hawaiianische Lebensfreude in der Schweiz. Logo und Visitenkarte waren entworfen und die Eismaschine gekauft, noch bevor klar war, in welcher Art und Weise Katarina Kirsch ihr Shave Ice unter die Leute bringen würde. Das änderte sich, als sie und ihr Partner per Zufall einen Anhänger entdeckten, der sich als Food Truck eignete. «Mir war klar, dass der Wagen ein Anziehungspunkt sein muss», erzählt Kirsch. «Er war damals ganz weiss. Mein Partner hat mir geholfen, meine skizzierte Vorstellung in die Tat umzusetzen.»

Als sie alle Einzelteile beisammen hatte, suchte sich die gelernte Köchin Unterstützung im Zukunftsbüro Solothurn. Im Rahmen von Sprechstunden können dort alle Interessierten Ideen oder Geschäftsmodelle vorstellen und erhalten Feedback von Expertinnen und Experten. «Ich wollte wissen, wie ich mein Produkt an den Mann bringe», erzählt die 38-Jährige. «Im Zukunftsbüro erhielt ich die Sicherheit, dass mein Konzept ausgereift war und ich es nur umsetzen musste.»

Der erste Einsatz von Little Hawaii folgte im Frühjahr 2022. Bei der 100-Jahr-Feier der Haco AG servierte sie

Katarina Kirsch

Die gelernte Köchin ist in Chur/GR aufgewachsen und arbeitete im Suvretta House, St. Moritz, und im Ritz-Carlton, Berlin, bevor sie sich für die Ausbildung zur Lebensmittelingenieurin entschied. Nach Stationen unter anderem bei Hilcona und Rivella arbeitet sie seit vier Jahren in der Haco Guppe. Aktuell als Leiterin Business Development der Gautschi AG.

ihr Shave Ice an zwei Tagen über 500 Gästen. Der Tag sei sehr emotional gewesen, erzählt Kirsch. «Es hat aber alles super funktioniert, das Shave Ice kam bei Jung und Alt gut an. Und aus dem Event sind erste Aufträge entstanden.»

Alle Wünsche finden Gehör

Bei Aufträgen ist es Katarina Kirsch wichtig, auf Kundenwünsche einzugehen und sich Zeit für die Vorbesprechung zu nehmen. «Shave Ice bietet unendliche Möglichkeiten zur Personalisierung.»

Ein Vorteil sei, dass es grundsätzlich vegan und laktosefrei ist. «Da ich selbst laktoseintolerant bin, schätze ich das besonders.» Wünsche sich ein Kunde Kondensmilch, die in Hawaii oft zum Shave Ice serviert wird, biete sie aber auch das gerne an. Die Sirupe stellt Katarina Kirsch selbst her, auch zuckerfreie Varianten hat sie im Angebot. «Ursprünglich wollte ich die Sirupe zu 100 Prozent aus natürlichen Zutaten herstellen.» Den auf Hawaii beliebten Blue-Coconut-Sirup hätte sie aber dann zum Beispiel nicht anbieten können. «Da und dort muss ich Kompromisse eingehen.» Die Gäste

Katarina Kirsch betreibt den ersten Shave-Ice-Food-Truck in der Schweiz. Anfang August bietet sie am Japanfestival Chibi-Con in Winterthur/ZH die farbenfrohe Eisspezialität an.

Auf der Website littlehawaii.ch sieht man im Video, wie ein solcher Eisbecher entsteht.

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«Beim Shave Ice sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt.»

Katarina Kirsch, Gründerin und Inhaberin von Little Hawaii.

am Food Truck können dann bis zu drei Sirup-Sorten auswählen. Eine beliebte Kombination ist Ananas, Granatapfel und Blue Coconut. Dekoriert wird das Eis zum Beispiel mit pflanzlicher Sahne, saisonalen Früchten und Mandelkrokant.

Für das perfekte Eis musste Katarina Kirsch am Anfang etwas tüfteln. «Es braucht langsames Einfrieren, am besten unter Bewegung, damit es gut funktioniert.» Die Eisblöcke kommen dann in die Shave-Ice-Maschine. «Vor Ort brauchen wir zwei Personen im Food Truck. Eine bedient die Maschine und ‹shaved› das

Eis , die andere – das bin ich – übernimmt den kreativen Part mit den Toppings.»

Die Aufträge, die über Little Hawaii reinkommen, plant Katarina Kirsch neben ihrem Hauptberuf als Lebensmittelingenieurin. «Da ich seit der Geburt meines Sohnes vor zwei Jahren nicht mehr Vollzeit arbeite, bin ich hier etwas flexibler.» Besonders aufwendig sei jeweils der Saisonstart, wenn unter anderem die erste Sirup-Produktion ansteht. Und es kam auch schon vor, dass sie für einen Auftrag ihre Ferien verschob.

Für Shave Ice sieht Kirsch in der Schweiz durchaus Potenzial. «An gut frequentierten Orten kann es sicher erfolgreich sein», meint sie. Auch in der Gastronomie könne es Abwechslung bringen –warum nicht als Zwischengang Shave Ice statt Sorbet? Kirsch hat bereits gute Erfahrungen mit Restaurant-Kooperationen gemacht. Dann kommt meist nur die Shave-Ice-Maschine ohne Food Truck zum Einsatz. Für Kirsch ist Shave Ice eine Erfahrung, die weit über gefrorenes Wasser hinausgeht. «Mit oder ohne Truck, mit hawaiianischer Musik und dem personalisierten Angebot schaffen wir ein abgerundetes Erlebnis.» •

Gut zu wissen: Shaved Ice hat eine feine und fluffige Textur, die durch das Hobeln eines grossen Eisblocks mit einer scharfen Klinge entsteht. Für den professionellen Bedarf gibt es sowohl manuelle als auch elektrisch betriebene Ice-Shaver Beliebte Marken sind beispielsweise Fujimarca, Hatsuyuki und Swan. Für kleinere Portionen gibt es auch zahlreiche Modelle für den Hausgebrauch. Für Shaved Ice ist zu beachten, dass die Maschine das Eis schabt und nicht, wie im Falle von Crushed Ice, zerdrückt.

KONTAKT

Little Hawaii hey@littlehawaii.ch Tel. 079 948 77 89 littlehawaii.ch

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einer Schaum- beziehungsweise Vliesfüllung. Die sechs Zentimeter hohen Polster überzeugen durch ihren Sitzkomfort. Die Tischplatte und die Seitenablagen sind aus wetterfestem, pflegeleichtem Polywood gefertigt. Das Set besteht aus zwei Loveseat-Sofas mit einer Höhe von 70, einer Breite von 72 und einer Länge von 175 Zentimetern. Dazu gehört ein Beistelltisch in den Massen Höhe 39, Breite 40 und einer Länge von 70 Zentimetern. acamp.de

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