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Délicieux
Le boulanger de votre café.
Donner envie: en tant qu’entreprise suisse de tradition, nous produisons, avec passion et erté du métier, un vaste assortiment de délicieux surgelés de boulangerie et de pâtisserie et fournissons toute la Suisse. Et vous aussi bientôt?
Rendez-vous sur romers.swiss ou appelez-nous au 055 293 36 36.
Editorial
Est-il possible pour les restaurateurs de proposer un dessert dont les ingrédients proviennent de producteurs installés à moins de 20 kilomètres? La réponse est oui. Un chef cuisinier et trois pâtissiers travaillant dans différentes régions ont relevé ce défi et vous pouvez, chères lectrices, chers lecteurs, découvrir leurs créations dans le dossier thématique de ce numéro. Nous vous présentons par ailleurs des nouveautés glacées comme le granité hawaïen, une spécialité surprenante confectionnée avec de la glace finement râpée et du sirop, que l’on décore notamment avec des fruits. En ce début de saison, ce délice coloré vient à point nommé pour enrichir la carte des desserts.
Jörg Ruppelt RÉDACTEUR EN CHEF DU
MAGAZINE
Supplément «Magazine»
De temps à autre, Hôtellerie Gastronomie Hebdo est accompagné du supplément «Magazine». Intitulé «Délicieux», ce numéro est consacré au thème «Glaces & Desserts»
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Rédaction
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Direction
Jörg Ruppelt, Andrea Decker (adj.)
Rédacteurs en chef
Jörg Ruppelt, Ruth Marending (adj.)
Responsable de la production
Ruth Marending
Vente
Josef Wolf (direction), Sebastian Schmid, Beat Unternährer (ventes), Iris Fischer (comptabilité), Karin Huwyler (service clients)
Rédaction
Patrick Claudet, Andrea Decker, Riccarda Frei, Alice Guldimann, Angela Hüppi, Ruth Marending, Daniela Oegerli, Gabriel Tinguely
Conception graphique
Pierina Bucher (direction), Sonja Demarmels (graphiste), Maike Luttenberger (polygraphe), Esther Kurmann (annonces)
Collaboration iconographique
Elise Heuberger, Claudia Link, Roy Matter, Filipa Peixeiro (photographie), Monika Hansen (styling)
Révision
Antje Giovannini
Traduction
Bertrand Denzler
Impression Stämpfli AG, Berne
Sommaire
En bref
Tout savoir sur le cupuaçu 03
Mettre en scène les desserts 04
Dites-le avec des mini-vases 05
Concours: participez et gagnez 40
Gros plan
Des desserts à base d’ingrédients produits dans un rayon de 20 kilomètres. 17
Pour confectionner de vrais granités hawaïens, il faut toutes sortes de sirops colorés.
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Focus
06 Laura Loosli fait rimer magie et pâtisserie
12 Les fabricants de glaces inventent de surprenantes nouveautés
28 Dans l’univers des gâteaux, l’imagination est au pouvoir
32 Fabriquez vos propres moules en silicone
36 Le granité hawaïen n’est pas juste de la glace «rasée»
Publireportage
31 Les glaces Emmi sont synonymes de qualité suisse
Laura Loosli a imaginé pour nous de merveilleuses quenelles de séré à la rhubarbe, à l’aspérule et aux fleurs de sureau.
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Caffè Croccante ou Panna Cotta Raspberry: les fabricants de glaces lancent de nouveaux parfums.
Cupuaçu (n.m.)
Le «beurre de cupuaçu» est issu de la matière grasse des fèves contenues dans le fruit du cupuaçu, un arbre de la famille des Malvacées. En espagnol, le «beurre de cupuaçu» est aussi appelé «cacao blanco», car il sert notamment à fabriquer un chocolat de couleur blanche. ecco-verde.ch / Le cupuaçu, un arbre connu sous le nom scientifique de Theobroma grandiflorum, est originaire des basses terres de la forêt tropicale amazonienne. acai.eu / Peu connu en Europe, le cupuaçu est un proche parent du cacaoyer. chocolate-hunter.com / La pulpe du fruit est riche en vitamine C et constitue une source naturelle de potassium, de vitamine A, de vitamine B6 et de fibres. acai.eu / Au Brésil, le fruit du cupuaçu est un ingrédient traditionnel. On utilise sa pulpe pour confectionner des confitures, des boissons rafraîchissantes et des desserts. chocolate-hunter.com / Comme celle du cacao, la pulpe est blanche et légèrement acide. Elle se distingue par un goût fruité et une haute teneur en précieux nutriments. acai.eu / Le fruit, ou cabosse, du cupuaçu ressemble à un melon allongé de couleur brune et les fèves qu’il contient ont une teneur en matières grasses plus élevée que les fèves de cacao. Ces fèves sont utilisées pour fabriquer une alternative au chocolat. Cette spécialité est cependant très différente du chocolat noir classique. Elle a un goût fruité et tropical évoquant à la fois l’orange amère et le yogourt et une consistance onctueuse rappelant le beurre. chocolate-hunter.com / Le chocolat de cupuaçu ne fait pas de bruit quand on le casse. On peut le découper en petits morceaux silencieusement, car il est presque aussi mou que du caoutchouc. chocolate-hunter.com / La pulpe du fruit du cupuaçu sert à produire des smoothies et des desserts. On l’utilise aussi pour fabriquer des produits cosmétiques hydratants. sanasis.ch / Le fruit du cupuaçu est connu depuis des siècles comme un remède universel. Sa pulpe a un parfum qui rappelle celui de l’ananas et du chocolat. Son jus a des arômes évoquant la poire, la banane, le melon et le fruit de la passion. tropextrakt.com /
Cupuaçu (angl.) / Cupuaçu (ital.) / Cupuaçu (all.) / Cupuaçu (esp.)
Quelle mise en scène pour les desserts?
Nombre de desserts modernes ne se contentent pas d’être sucrés, ils surprennent les convives par leurs accents salés, acides, voire pimentés. Et, à l’instar de la vaisselle que nous proposons, les desserts ont aussi évolué d’un point de vue visuel. Les saveurs étant de plus en plus inattendues, la présentation devient ainsi toujours plus créative. Grâce au concept dit de «color blocking», on peut par exemple opter pour une assiette en porcelaine de couleur vive qui met en valeur le dessert. Il va en effet de soi qu’un dessert rose-rouge servi sur une assiette d’un beau bleu attire davantage l’attention que s’il est présenté sur une assiette en verre. Victor Meyer Hotelbedarf propose par ailleurs aux professionnels les plus créatifs de l’hôtellerie-restauration des articles très originaux en pierre naturelle et en ardoise. Quant à nos éléments en bois, ils permettent eux aussi d’améliorer visuellement les assiettes de dessert, notamment les plus sobres d’entre elles. A vrai dire, les possibilités de présentation sont quasiment illimitées. Les cuisiniers et les pâtissiers peuvent donc laisser libre cours à leur imagination! En ce qui nous concerne, nous les encourageons depuis toujours à surprendre leurs clients, à tenter de nouvelles choses et à faire preuve d’audace!
Le dessert n’est plus seulement le dernier plat du menu, il est devenu un véritable bouquet final. Il faut dès lors le mettre en scène avec le plus grand soin, que l’on opte pour une présentation sobre, quasi minimaliste, ou pour une composition résolument artistique destinée à marquer les esprits. Bref, le goût compte toujours autant, mais le plaisir visuel joue désormais un rôle essentiel. Actuellement, les formes pures, les lignes claires et les matériaux agréables au toucher ont beaucoup de succès, car ils mettent en valeur le dessert, qui est ainsi au centre de l’attention. La céramique, la pierre et la porcelaine sont ainsi très demandées. D’une manière générale, quel que soit son design, la vaisselle doit servir d’écrin aux desserts afin de souligner le savoir-faire de celles et ceux qui les confectionnent. Très variée, notre collection convient aussi bien aux pâtisseries classiques qu’aux créations les plus avant-gardistes. La gamme Aurora de Steelite permet de présenter les desserts de façon élégante. La gamme Gembrook de la maison Off Grid Studio constitue pour sa part un décor spectaculaire que l’on n’oublie pas de sitôt.
L’art de présenter de façon parfaite les glaces et les desserts est en train d’être redéfini par les nouvelles tendances observées dans le domaine de la vaisselle. Les assiettes en porcelaine noire ou en pierre de couleur chaude constituent ainsi des écrins élégants et modernes au charme intemporel. Les formes organiques évoquant par exemple une goutte d’eau, les modèles triangulaires ou les bols de faible hauteur remportent actuellement beaucoup de succès, car leur esthétique rappelle la nature tout en soulignant l’inventivité des desserts. Distribuant des marques comme Stylepoint Jersey, RAK Ease ou Churchill Stonecast, Banholzer propose un vaste choix d’articles au design séduisant permettant de mettre en scène les desserts de la plus belle des manières. A mon sens, les coupelles mihautes sont idéales pour les glaces, tandis que les assiettes aux formes spéciales engendrent une tension visuelle particulière et offrent la possibilité d’imaginer des présentations créatives. Par ailleurs, les surfaces mates ou structurées attirent l’attention sur les couleurs et les textures des desserts qui, dès lors, procurent aux convives une expérience multisensorielle dont ils se souviennent.
Sandra Roth
Directrice du marketing, Victor Meyer Hotelbedarf SA, Sempach-Station (LU)
Magdalena Ritz
Directrice, Gastroimpuls Hunkeler Gastro SA, Lucerne
Raphael Stucker
Directeur Vente & Marketing, Banholzer SA, Deitingen (SO)
PHOTOS DR
Vitra
Le très beau vase Nuages des frères Bouroullec est disponible en plusieurs tailles, soit en aluminium extrudé coloré, soit en céramique.
vitra.com
Kähler Rosendahl
Hauts de 8 cm, les vases
Omaggio de Kähler arborent des rayures peintes à la main. Existant en différents coloris, ils doivent être commandés par trois. rosendahl.com
Rosenthal
Très original, ce vase est l’œuvre du designer Tapio Wirkkala. Il mesure 10 cm de haut et ressemble à s’y méprendre à un sac en papier légèrement froissé. rosenthal.de
Des mini-vases au charme fou
TEXTE Andrea Decker PHOTOS DR
Iittala
Alvar Aalto a imaginé le célèbre vase Savoy en 1937 pour l’Exposition universelle de Paris. Ce modèle légendaire mesure 12 cm de haut.
iittala.com
Il suffit de quelques fleurs pour créer une atmosphère chaleureuse. Présentées avec soin, elles accueillent les clients comme autant de sourires. Ces jolis mini-vases sont synonymes d’élégance et de joie de vivre.
Oyoy
Ces vases en verre de 10 cm de haut sont soufflés à la bouche et entièrement réalisés à la main. Ils sont proposés en différentes couleurs. connox.ch
L’avenir de Laura Loosli s’annonce radieux. Tout le monde connaît en effet la cuisinière du restaurant Panorama Hartlisberg, à Steffisburg (BE), qui a remporté le concours Gusto, le championnat du monde et le Global Chefs Challenge.
Le goût de la perfection
A 25 ans, Laura
Loosli a déjà un C.V. impressionnant: son amour du détail lui a notamment permis de devenir championne du monde avec l’équipe nationale junior.
Angela Hüppi
PHOTOS
Roy Matter
Pendant la séance photo, Laura Loosli ne cesse de revenir vers son dessert, pincette à la main. Ici, la position d’une feuille ne lui convient pas. Là, l’angle n’est pas le bon. La pâtissière de 25 ans est une vraie perfectionniste. Chaque détail de sa création filigrane doit être irréprochable. A vrai dire, la recette qu’elle a imaginée pour nous n’évoque pas forcément la finesse, puisqu’il s’agit d’une quenelle de séré. Mais Laura Loosli ne serait pas une grande championne si elle n’était pas capable de transformer un dessert comme celui-ci en une création des plus élégantes. Sa quenelle de fromage blanc a un cœur de rhubarbe, elle est enrobée d’une espuma à l’aspérule et aux fleurs de sureau et elle est agrémentée d’une sphère à la rhubarbe décorée avec des herbes et des fleurs. Le résultat est magnifique, un vrai petit chef-d’œuvre. La cuisinière a opté pour ce mets car elle a de la famille dans le Haut-Adige. «J’adore les spécialités du Tyrol du Sud!» s’exclame-t-elle en riant. Même si l’on a du mal à le croire lorsque l’on voit ses desserts, elle a en effet un faible pour la cuisine de terroir: «Je ne devrais pas le dire, mais, en hiver, mon plat préféré est la raclette.»
Pas le temps de s’ennuyer
Bon à savoir:
Laura Loosli a une solide expérience des concours et elle est d’avis que, pour s’imposer, le savoir-faire et le travail ne suffisent pas: «L’importance de la préparation mentale ne doit surtout pas être sous-estimée. Pour donner le meilleur de soi-même, il faut beaucoup de volonté, une attitude positive et un maximum de confiance en soi.» C’est pourquoi elle adhère à la célèbre maxime de Henry Ford: «Que tu penses en être capable ou ne pas en être capable –tu as raison dans les deux cas.»
m’améliorer et j’ai donc été travailler dans une confiserie pour me consacrer entièrement à cette discipline.» Elle a cependant fini par constater que l’effervescence qui règne dans la restauration lui manquait. Au bout de trois ans, elle est donc retournée au Panorama. «L’ambiance y est excellente et j’aime travailler avec les apprentis. Et puis on n’a pas le temps de s’ennuyer!» Si les tâches sont variées, c’est parce que le Panorama dispose d’une salle proposant de la cuisine de bistro et une autre qui sert des repas gastronomiques. L’établissement organise aussi des soirées thématiques avec des menus de dix plats et → TEXTE
C’est principalement en raison de sa passion pour la perfection qu’après une formation de cuisinière chez Rolf Fuchs au Panorama Hartlisberg, à Steffisburg (BE), elle a décidé de faire un apprentissage de pâtissière-confiseuse. «Je voulais
Laura Loosli fait revenir ses quenelles de séré dans du beurre noisette.
«Celles et ceux qui parviennent à garder leur calme dans les situations difficiles ont un réel avantage.»
Laura Loosli, pâtissière
des banquets. Par ailleurs, Laura Loosli adhère pleinement à la philosophie de Rolf Fuchs, qui accorde toujours la priorité au goût.
Même si elle est très heureuse au Panorama, l’équipe nationale suisse junior des cuisiniers, dont elle a fait partie
les pane ensuite avec du panko.
jusqu’à l’été dernier, lui manque parfois. «C’était fantastique. On travaillait dur, mais l’esprit d’équipe était incroyable.» C’est sans doute pour cela que cette team de choc a décroché le titre mondial lors de la Culinary World Cup 2022 au Luxembourg. «Je garde d’excellents souvenirs de cette expérience, qui m’a aussi permis d’apprendre énormément de choses, notamment d’un point de vue mental, alors que je ne m’étais jamais intéressée à cet aspect», explique-t-elle.
Avant de rejoindre l’équipe nationale, elle avait déjà participé à plusieurs concours, dont le championnat suisse des apprentis Gusto 2019, qu’elle avait remporté, et les Swiss Skills 2020. Mais elle était malgré tout assez fébrile pendant les épreuves. «Désormais, ça va beaucoup mieux», affirme-t-elle. «Andreas Fleischlin, le préparateur mental des équipes nationales suisses des cuisiniers, m’a beaucoup aidée. Il m’a par exemple appris à prévisualiser en amont tout le déroulement du concours, en faisant une sorte
de voyage mental.» Selon Laura Loosli, le mental peut faire la différence. «Grâce à cette préparation, nous ne cuisinions pas mieux, mais nous étions prêts à affronter les situations inattendues sans paniquer. Or, pendant un concours, c’est extrêmement important.»
De succès en succès
Après la Culinary World Cup 2022 et l’Olympiade des cuisiniers 2024, qui a vu l’équipe nationale junior terminer à la sixième place, Laura Loosli a enchaîné avec le Global Chefs Challenge de Singapour, où elle représentait la Suisse aux côtés d’Ale Mordasini, qui était à l’époque le coach des équipes nationales suisses des cuisiniers. Lors de ce concours international, les meilleurs cuisiniers du →
Elle
Elle décore les sphères à la rhubarbe avec de jolies feuilles et des fleurs de bleuet.
La sphère contient notamment de la rhubarbe, de la pomme et du sirop de fleurs de sureau.
Pour qu’elle brille, la sphère est recouverte d’un glaçage à la rhubarbe.
monde s’affrontent en tandem. En tant que commis, Laura Loosli était surtout responsable de la pâtisserie et du plat vegan. Le duo était soutenu par tout le staff des équipes nationales suisses. «J’ai toujours admiré le style d’Ale Mordasini», souligne la jeune femme. «C’était formidable de pouvoir cuisiner avec lui dans ce contexte.» Il faut dire que Mordasini et Loosli étaient faits pour s’entendre, car ils sont tous deux de vrais perfectionnistes. Au final, le jury ne s’y est d’ailleurs pas trompé, puisque la team suisse a fini par remporter la victoire en octobre dernier à Singapour. «C’était un moment exceptionnel», se souvient Laura Loosli, «surtout que ma mère avait fait le déplacement sans me prévenir – la cerise sur le gâteau!»
Un repos bien mérité
Laura Loosli a participé à tellement de compétitions que nous ne pouvons nous empêcher de lui poser la question qui fâche: les concours sont-ils pour elle une sorte de drogue? «Peut-être bien», avouet-elle en souriant. «J’adore me mesurer aux autres pour savoir où j’en suis. Mais ce que je préfère, c’est l’entraînement. On peut vraiment approfondir son sujet, alors que, normalement, on n’a jamais le temps.»
Pourtant, grâce à la préparation mentale, elle a compris qu’il fallait qu’elle se repose entre deux épreuves. «Pour réussir, le repos est aussi important que l’entraînement. De temps en temps, j’ai besoin d’aller me promener dans la nature et de penser à autre chose.»
Actuellement, Laura Loosli ne prépare donc aucun concours. «Je ne dis pas que je n’en ferai plus jamais, mais j’ai envie de passer une année plus tranquille.» Elle profite de cette pause pour suivre une formation continue dans le domaine du marketing, afin d’acquérir des connaissances qui lui seront utiles le jour où elle réalisera son rêve et créera sa propre entreprise. «Je ne sais pas encore si ce sera un restaurant ou une pâtisserie. Il m’est clair que, pour pouvoir réaliser ce rêve, il faudra aussi que j’aie un peu de chance – mais j’y crois!» D’ici là, elle prend les choses comme elles viennent et elle refait le plein d’énergie pour relever prochainement de nouveaux défis. •
CONTACT
Restaurant Panorama Hartlisbergstrasse 39 3612 Steffisburg
Tél. 033 437 43 44 panorama-hartlisberg.ch
LA RECETTE
QUENELLES
DE SÉRÉ À LA
RHUBARBE, À L’ASPÉRULE ET AUX FLEURS DE SUREAU
Ingrédients pour 12 quenelles
Masse au séré pour les quenelles
250 g de séré maigre
50 g de beurre, à température ambiante
20 g de sucre vanille zeste d’un quart de citron vert sel
63 g d’œuf
63 g de farine blanche
Egoutter le séré maigre pendant 24 heures. Battre le beurre, le sucre, la vanille, le zeste et le sel jusqu’à ce que la consistance soit mousseuse. Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger. Laisser reposer pendant au moins une heure.
Cœurs de rhubarbe
200 g de rhubarbe
15 g de sucre
50 g de jus de rhubarbe vanille
5 g de gingembre râpé sel
15 g de sirop de fleurs de sureau
Découper la rhubarbe en lamelles de 1 cm. Faire caraméliser le sucre, déglacer avec le jus de rhubarbe, ajouter les lamelles de rhubarbe, la vanille, le gingembre et le sel. Cuire jusqu’à ce que la rhubarbe soit tendre et le liquide réduit, puis ajouter le sirop de fleurs de sureau. Verser le tout dans des moules sphériques et congeler.
Préparation des quenelles
25 g de beurre noisette
100 g de panko, tamisé et grillé
Enrober les cœurs de rhubarbe d’une couche de masse au séré et les pocher dans de l’eau salée. Faire revenir les quenelles ainsi pochées dans le beurre noisette et les paner à avec le panko.
Sphères à la rhubarbe
250 g de jus de rhubarbe, réduit à 110 g
1 g de gingembre râpé
80 g de rhubarbe, découpée en brunoise
60 g de pomme, découpée en brunoise
10 g de sucre
1 g de pectine bande jaune
0,6 g de pectine NH
10 g de sirop de fleurs de sureau
Réduire le jus de rhubarbe et ajouter le gingembre. Cuire la rhubarbe jusqu’à ce qu’elle ait la consistance souhaitée, ajouter la brunoise de pomme, puis le sucre et les deux pectines préalablement mélangés, et laisser mijoter brièvement. Ajouter ensuite le sirop de fleurs de sureau et verser le tout dans des moules.
Glaçage à la rhubarbe pour les sphères
160 g de jus de rhubarbe
19 g de sucre
10,5 g de gélatine végétale
Porter le tout à ébullition et garnir les sphères avec le mélange obtenu.
Espuma d’aspérule et de fleurs de sureau
50 g d’eau
3 g d’aspérule séchée
20 g de sucre
2,25 g de gélatine
300 g de yogourt nature
75 g de sirop de fleurs de sureau
10 g de jus de citron
Faire bouillir l’eau et y laisser infuser l’aspérule. Passer l’infusion, y ajouter le sucre et le dissoudre. Dissoudre ensuite la gélatine, puis ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger. Verser le tout dans un émulsionneur, le mettre au frais et le charger avec deux capsules Kisag.
Présentation
Répartir l’espuma dans l’assiette et placer la quenelle au centre. Dispo ser sur la quenelle une jolie fleur puis la sphère à la rhubarbe. Pour finir, décorer la sphère avec des herbes et des fleurs.
Inspirée de la cuisine du Tyrol du Sud, la quenelle de séré à la rhubarbe est un petit chef-d’œuvre.
Des créativesglaces
Un été sans glace est inimaginable. Mais quelles variétés attendent consommateurs et restaurateurs cette année? Des producteurs nous en disent plus.
TEXTE
Ruth Marending
Alexander Grey, Roman Odintsov (Pexels)
Les glaces ne datent pas d’hier. On pense en effet que les Chinois consommaient déjà des mets glacés en l’an 3000 avant notre ère, même si la glace telle que nous la connaissons a été inventée au Moyen Age, lorsqu’un confiseur sicilien découvrit qu’il pouvait faire refroidir ses créations avec du salpêtre, quelle que soit la météo. La consommation de glaces s’est ensuite popularisée avec l’apparition des fabricants industriels. La première fabrique de glaces a ainsi été fondée en 1851 aux Etats-Unis par le distributeur de produits laitiers Jacob Fussell. En Suisse, les premières glaces industrielles ont été vendues en 1925, lors d’un salon professionnel, par les laiteries des fédérations laitières de Thoune et Zurich, qui appartiennent aujourd’hui à Emmi Suisse SA.
Nouveaux parfums et nouvelles variétés
Emmi continue de produire des glaces. Outre des bidons de quatre litres, le groupe suisse commercialise la légendaire marque Pierrot, relancée en 2019. L’an dernier, deux nouveaux parfums sont venus enrichir la gamme Pierrot: Tropic Mango-Coco et Caffè Croccante. «Ces glaces ont été très bien reçues», explique Ramona Bichsel, experte Développement et Marketing chez Emmi Food Service. «Elles correspondent tout à fait aux tendances actuelles et sont produites avec le plus grand soin. Notre glace
La première glace onctueuse a sans doute été dégustée dans l’Empire perse en 400 avant J.-C. Elle était à base d’eau de rose, de vermicelles de riz, de safran et de fruits.
Caffè Croccante est par exemple préparée avec du café frais dans notre usine d’Ostermundigen.»
La maison Froneri fait elle aussi preuve de beaucoup de créativité lorsqu’elle lance de nouveaux délices. Joint-venture imaginée par Nestlé et le fabricant britannique R & R Ice Cream, Froneri a été fondée en 2016. «Cette année, nous lançons la glace Mövenpick Panna Cotta Raspberry», nous confie Dominik Studer. «L’an dernier, nous avions commercialisé pour la première fois le parfum Mint Cocoa, qui divise. Déjà en interne, la moitié des personnes participant aux dégustations l’adorait alors que l’autre moitié ne l’aimait pas du tout.»
Les responsables de Froneri ont donc
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Permettant de produire artificiellement du froid, la machine à compression a été inventée en 1876. Elle a révolutionné la fabrication des glaces.
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AUDACE ET CRÉATIVITÉ
Noisettes et Citron
Sur le papier, cette création semble somme toute banale. Mais sa fabrication sort de l’ordinaire. Imaginée l’an dernier par Kalte Lust en collaboration avec la star des fourneaux Franck Giovannini, elle est constituée d’une couche de sorbet au citron dissimulée entre deux couches de glace aux noisettes, le tout couronné par des noisettes entières caramélisées. «Cette glace a fait un tabac et, contrairement à ce que nous avions prévu, nous continuons donc à la produire», explique le directeur de Kalte Lust, Florian Stähli. «Cet été, nous allons à nouveau collaborer avec un grand chef, dont nous révélerons le nom prochainement. Et nous lancerons chaque mois une nouvelle variété.»
Mint Cocoa
«De la crème, des copeaux de cacao croquants et un soupçon de menthe rendent cette glace aussi fraîche qu’une promenade matinale sur un glacier suisse.» C’est en ces termes que Mövenpick présente sa spécialité Mint Cocoa, commercialisée l’an dernier pour la première fois. Pendant la phase de test, seule la moitié des participants aux dégustations affirmait apprécier son goût. Mais contre toute attente, le succès est au rendez-vous.
Honey Almond et Single Malt Whisky ou Rhum
Froneri n’a pas froid aux yeux. Pour la gamme Mövenpick, le fabricant a notamment inventé une glace vanille au miel de châtaignier tessinois et aux éclats d’amandes caramélisés. Et, pour la ligne Frisco Imperial, une glace au Säntis Single Malt Whisky et une autre au rhum Studer.
Mûre-Menthe
Chez Gasparini, la création la plus en vue est le bâtonnet Mûre-Menthe Vegan, qui a remporté en septembre dernier le Swiss Vegan Award 2024.
Fior di Latte al Tartufo
Selon Mascia Pfenninger de chez Giolito, le parfum le plus inattendu proposé par la marque est la glace Fior di Latte al Tartufo, qui associe crème et miel de truffe noire des Abruzzes.
Saucisse-Moutarde
A l’occasion de l’Olma 2024, Kalte Lust a créé une glace à la bratwurst et à la moutarde. «Cette glace salée à l’arrière-goût légèrement sucré est certainement notre création la plus osée à ce jour», nous dit en souriant Florian Stähli, le patron de Kalte Lust. «Elle a été très commentée, ce qui était le but du jeu. Mais nous ne prévoyons pas de la proposer à nouveau cette année à l’Olma.»
été agréablement surpris lorsqu’ils ont constaté que cette glace remportait beaucoup plus de succès que prévu.
Une création récompensée
Les petits fabricants, dont Gasparini et Giolito, innovent eux aussi. Cette année, la société Gelati Gasparini, dont le siège est à Münchenstein (BL), présente ainsi quatre nouveautés, à savoir les bâtonnets Pistache-Chocolat Vegan et Fraise-Rhubarbe Vegan, le pot Sureau-Citron Vert Vegan et le bâtonnet Stracciatella en multipack. Gelati Gasparini fait partie de la Société pour l’emploi et le logement gaw et forme des personnes souffrant de troubles psychiques. L’an dernier, l’entreprise a lancé quatre nouveaux bâtonnets vegan, dont le parfum Mûre-Menthe. «Cette création nous a valu le Swiss Vegan Award 2024», nous dit avec fierté le directeur Marc Schaller.
La marque Giolito est née de la rencontre du médecin et entrepreneur bernois Hans Merki et du fabricant de glaces italien Ghisolfi. Giolito commercialise des glaces italiennes traditionnelles, ce qui ne l’empêche pas de proposer régulièrement de nouveaux produits dont, récemment, les variétés Crema di Frutti di Bosco, qui associe gelato et sorbetto, Fior di Limone et Banana-Cioccolino, qui combine banane et chocolat. «Nos nouvelles spécialités font l’unanimité», affirme Mascia Pfenninger, «sauf peut-être la glace Fior di Latte al Tartufo, qui a ses inconditionnels et ses détracteurs.»
Manufacture créée en 2017 à Olten par trois cuisiniers, Kalte Lust n’est pas en reste sur le front des nouveautés. Cofondateur et directeur de cette petite
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entreprise, Florian Stähli, nous explique: «Quand j’étais chef cuisinier, nous avions l’habitude de confectionner nous-mêmes nos glaces à l’aide du Pacojet. Nous la servions généralement comme entremets ou l’intégrions à nos desserts. Déjà à l’époque, je trouvais que les glaces disponibles sur le marché avaient un goût artificiel et contenaient trop d’ingrédients. Quand nous avons fondé Kalte Lust, nous avons donc voulu faire les choses différemment. Et nous sommes fiers de nos glaces, car elles ne contiennent qu’un petit nombre d’ingrédients de qualité, souvent bio et
locaux, et aucun arôme artificiel. De plus, nos emballages sont recyclables.»
Aujourd’hui, les glaces de la maison Kalte Lust sont partout, du restaurant de quartier à l’hôtel cinq-étoiles. Florian Stähli trouve que, ces dernières années, la branche a beaucoup progressé: «Je constate une réelle évolution et je m’en félicite. Il y a désormais beaucoup plus de gelaterias qu’auparavant. Les consommateurs sont mieux informés et beaucoup plus exigeants. Ils veulent déguster des glaces de qualité et si possible fabriquées en Suisse.» •
Bon à savoir:
Il est recommandé de servir les glaces à une température comprise entre moins dix et moins douze degrés . Comme elles fondent un peu avant d’arriver devant le client, elles sont ainsi onctueuses à souhait dès la première bouchée. Pour former de jolies boules de glace, il est par ailleurs conseillé d’utiliser un portionneur à glace professionnel, que l’on appelle aussi cuillère à glace. Avant de former la boule en décrivant un cercle aussi rond que possible, il est utile de plonger le portionneur dans un bol contenant de l’eau assez chaude, ce qui permet d’éviter que la glace ne colle à l’ustensile.
CONTACT
emmi.ch froneri.ch gasparini.ch giolito.ch kaltelust.ch
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Chaque année, les producteurs proposent de nouvelles créations aux amateurs de glaces.
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Accorder la priorité à la proximité
«Confectionnez un dessert à l’aide d’ingrédients provenant de producteurs installés à moins de 20 kilomètres de votre établissement.» Tel était l’intitulé du défi que nous avons proposé à un sous-chef et trois pâtissiers. Ils l’ont relevé avec brio, comme le prouvent leurs merveilleuses créations.
TEXTE
1 Jörg Ruppelt
2 Patrick Claudet
3 Daniela Oegerli
4 Andrea Decker
PHOTOS
Roy Matter
Elise Heuberger
Roy Matter
Filipa Peixeiro
Bio express
Fils du cuisinier et formateur Erwin Mumenthaler, Patrick a été champion du monde avec l’équipe nationale suisse des cuisiniers en 2022. Avant de rejoindre Stefan Beer à Interlaken en 2023, il travaillait comme pâtissier au Casino de Berne.
1 PATRICK MUMENTHALER
Pruneaux, yogourt et laurier
AInterlaken, à l’hôtel VictoriaJungfrau, le restaurant gastronomique de Stefan Beer s’appelle Radius, un mot qui signifie «rayon». Or, ce n’est pas un hasard. Car tous les ingrédients de son «Menü vo hie» («Menu d’ici») proviennent de producteurs installés dans un rayon de 50 kilomètres. Pour nous, son pâtissier et sous-chef Patrick Mumenthaler a accepté de réduire encore ce rayon, afin qu’il ne mesure plus que 20 kilomètres. «J’ai réussi à relever ce défi passionnant», nous dit avec fierté le jeune homme de 28 ans, «sauf en ce qui concerne le liant.»
La création de Patrick Mumenthaler met à l’honneur des pruneaux de la ferme Wisli, située à Gunten (BE), découpés et mis en conserve l’automne dernier. Le pâtissier commence par confectionner une tarte aux pruneaux affinée au verjus de Spiez (BE), qu’il fait cuire au four pendant douze minutes à 180 degrés. Avec le jus des pruneaux, il prépare ensuite un gel et un sorbet. La tarte, le gel et le sorbet sont alors associés à une mousse élaborée avec du yogourt nature, que Mumenthaler se procure auprès d’Eigermilch, un petit producteur de Grindelwald (BE). L’un des deux éléments croustillants de son dessert est
un sablé légèrement salé, qu’il réalise avec de la farine provenant de chez Mühlistübli, une minoterie de Steffisburg (BE).
Mais que faire des noyaux des pruneaux?
Le miel utilisé pour la décoration est produit par les abeilles des ruches installées dans le jardin de l’hôtel Jungfrau-Victoria, d’où provient aussi le laurier dont le pâtissier a besoin pour son gel aux pruneaux. «J’ai longtemps cherché pour trouver la note rafraîchissante qui manquait à ma recette», explique Mumenthaler, «et après quelques tests avec de l’aspérule, j’ai opté pour du laurier, dont j’aime la légère amertume.» Ce laurier, il l’avait blanchi, séché et mixé avec de l’huile de colza de chez Sandra Gertsch, à Einigen (BE), puis mis en bouteille et congelé l’an dernier. Attaché à utiliser tout ce qui reste de la saison dernière, notre jeune virtuose a eu un peu de mal avec les noyaux des pruneaux. «Quand on les grille avant de les moudre, ils sont malheureusement beaucoup trop amers. Mais si on les râpe finement, ils ont un goût légèrement poivré qui pourrait se marier avec une infusion d’hibiscus», conclut Patrick Mumenthaler. •
Les touches colorées du dessert de Patrick Mumenthaler sont ap portées par des microleaves, des bleuets et des soucis fournis par Espro Sprossen, un producteur sis à Uetendorf (BE).
La simplicité de l’enveloppe extérieure, qui évoque le cœur d’une poire avec ses pépins, dissimule une grande virtuosité technique, mise en valeur par un jeu subtil de textures et de saveurs à l’intérieur de la pâtisserie.
2 TITOUAN CLAUDET
Poires, crème et œufs
Ta rte aux poires. L’intitulé minimaliste de cette création esquisse la philosophie de Titouan Claudet, qui privilégie la simplicité et l’exaltation du produit – ici la poire –, tout comme il célèbre, au gré des saisons, la fraise, la pomme ou encore la cerise, celle de Valentin Blondel, à Crissier (VD). Il intègre ces fruits locaux à ses desserts, déclinés sous diverses formes dans les restaurants de l’hôtel The Woodward Auberge, à Genève, dont il supervise la pâtisserie, qu’il s’agisse de L’Atelier Robuchon (2 étoiles), du Jardinier, du Bar 37 ou du Comptoir Woodward, sur la rive gauche.
L’ingrédient principal de cette tarte est sans surprise la poire elle-même. Elle provient de Genève et arbore le label Genève Région–Terre Avenir (GRTA), une marque de garantie créée par l’Etat de Genève en 2004. S’y ajoutent la crème des Laiteries Réunies de Genève et les œufs de la Ferme du Lignon. Quid de la farine? Elle vient du Moulin de La Vaux, à Aubonne (VD), situé à une quarantaine de kilomètres de Genève. «C’est le double de la limite fixée pour l’exercice, mais c’est un choix revendiqué. En arrivant en Suisse, j’ai testé de nombreuses farines et celle-ci s’est révélée être la plus adaptée à la vien-
Bio express
Titouan Claudet, natif de Besançon, a été sacré Pâtissier de l’année 2025 par Gault & Millau et Talent Pâtissier 2025 par La Liste. Il supervise la pâtisserie des restaurants de l’hôtel The Woodward Auberge, à Genève, dont L’Atelier Robuchon (2 étoiles).
noiserie et à la pâtisserie», explique le chef pâtissier de 31 ans. Le Moulin de La Vaux assure une traçabilité irréprochable de ses farines sans additifs.
L’art de la simplicité maîtrisée
Dans l’assiette, cette tarte aux poires est une démonstration de virtuosité et d’équilibre. Son apparence épurée évoque l’esthétique plutôt rigoureuse du Pâtissier de l’année 2025: son enveloppe sobre – «j’aime les choses carrées» – dissimule une belle complexité et évoque l’un de ses desserts plus élaborés de L’Atelier Robuchon. Sur le dessus, un caramel accompagné d’un confit de poire en forme de pépins, le tout sur un disque de pâte sucrée, déposé sur une fine feuille de chocolat blanc. A l’intérieur, une frangipane moelleuse avec des morceaux de poire et une brunoise de poire fraîche, mélangée à un gel peu sucré, qui apporte une touche de fraîcheur.
Ce dessert incarne la vision de Titouan Claudet, qui voit son métier comme un exercice d’ascèse. A ses yeux, la simplicité demande parfois plus d’efforts que la sophistication. «Mon but est de sublimer le produit sans artifice, tout en maintenant un haut niveau de technicité.» •
3 RAPHAEL BUCHER
Chocolat, miel et café
Obtenir plusieurs textures différentes avec quelques ingrédients, tel était le but de Christian Engelmann et Raphael Bucher, de l’hôtel spa Sonnmatt, à Lucerne. Engelmann, le chef cuisinier de l’établissement, aime encourager les membres de son équipe et c’est pour cela qu’il a choisi de créer son «dessert de proximité» en collaboration avec son sous-chef, Raphael Bucher. Celui-ci nous raconte: «Nous nous sommes motivés l’un l’autre, ce qui nous a permis d’imaginer toutes sortes de recettes à base de café, de chocolat et de miel. Nous avions choisi le miel de notre hôtel dès le départ. Les autres ingrédients sont venus après, au fil de nos essais.» Le café sélectionné vient de chez Amici, à Steinhausen (ZG), et le chocolat de chez Felchlin, à Ibach (SZ). «Au quotidien, nous utilisons beaucoup de produits régionaux», explique Engelmann. «Il n’a cependant pas été simple de nous limiter à des fournisseurs installés à moins de 20 kilomètres car, à cette saison, il n’y a pas beaucoup de choix. Mais cela nous a obligés à être particulièrement créatifs – alors tant mieux!»
«Comme nous avons eu plein d’idées, notre dessert se compose de nombreux éléments», poursuit le chef. Leur création
Bio express Raphael Bucher a fait son apprentissage à l’Hôtel des Balances, à Lucerne. Après son service militaire en tant que chef cuisinier, il est retourné à Lucerne pour travailler au Montana, puis au KKL. Depuis trois ans, il est sous chef au Sonnmatt, toujours à Lucerne.
à base de chocolat, de café et de miel comprend ainsi une mousse au chocolat noir et une mousse au café de couleur blanche. A l’aide d’une gelée au café et au miel, ils ont ensuite dessiné un fil rouge qui relie différents petits délices, dont une meringue au café croquante, des miettes de café croustillantes et un sponge cake ultraléger au sirop de café. A cela viennent s’ajouter une glace onctueuse à la crème et au miel ainsi qu’une pâtisserie constituée de plusieurs couches. Reposant sur une gaufrette en forme de nid d’abeille, elle-même posée sur un lit de grains de café, elle est composée de chocolat de couverture, de mousse au café et d’un biscuit imbibé de café. Les deux cuisiniers ont aussi parfumé la crème utilisée avec du café.
Différentes sensations
Engelmann et Bucher voulaient créer un dessert procurant différentes sensations. Et ils souhaitaient utiliser du chocolat, du miel et du café, car ils trouvaient que ces ingrédients correspondent à la saison et se marient bien. «Je suis très satisfait du résultat. Car pour nous, qui sommes avant tout des cuisiniers, c’était un vrai défi», conclut le sous-chef. •
Lors de la conception de ce dessert à base de chocolat, de café et de miel, Christian Engelmann et Raphael Bucher voulaient créer de nombreuses composantes aux textures très variées. Mission accomplie!
A base d’ingrédients régionaux, le dessert rafraîchissant de Felicia Ludwig est le fruit d’un savoir faire tra di tionnel. Jouant avec les consistances, il a la douceur du miel et se distingue par une profondeur gusta tive rare.
Bio express
Pâtissière de l’année Gault & Millau en 2022, Felicia Ludwig dirige FL Sweets, un atelier de confiserie basé non loin de Zurich. Auparavant, elle travaillait pour le restaurant Ornellaia. A Zurich toujours, on trouve ses desserts au Razzia Bar.
4 FELICIA LUDWIG Mousse, parfait et crumble
De nos jours, se procurer des aliments venant de l’autre bout du monde est un jeu d’enfant Mais, paradoxalement, il est devenu plus difficile de créer un dessert avec des ingrédients produits dans un rayon de 20 kilomètres. Felicia Ludwig, qui dirige avec son compagnon Alexander Karliczek l’atelier de confiserie FL Sweets à Unterengstringen (ZH), a donc décidé de prendre le problème à l’envers: «D’habitude, je rédige une recette, puis je cherche les ingrédients adéquats. Cette fois-ci, j’ai élaboré ma création avec ce qui était disponible dans les environs», dit-elle. Composé d’une mousse yogourt-miel, d’un parfait à la fraise, d’un crumble miel-avoine, d’un biscuit au miel et d’une glace au miel, le dessert de celle qui a été désignée Pâtissière de l’année 2022 par Gault & Millau est donc confectionné avec un nombre limité d’ingrédients. Par contre, ils sont de toute première qualité. Le lait, la crème et le yogourt proviennent de la maison Milchzentrale Wettingen (AG), le miel et la farine de la ferme Bräm, à Dietikon (ZH), tandis que les fraises qui couronnent sa création printanière lui ont été fournies par l’exploitation familiale Rosenhof, à Spreitenbach (AG). Felicia Ludwig a préparé le beurre
elle-même, de façon traditionnelle, sans le moindre additif. Et elle a complètement renoncé au sucre, car elle n’en a pas trouvé dans la région. «Au début, nous nous sommes inutilement compliqués la tâche en cherchant une alternative au sucre», reconnaît Alexander Karliczek. «Mais, au bout d’un moment, nous avons réalisé que le miel suffisait, qu’il était assez doux pour que notre dessert soit harmonieux.»
Jouer avec les consistances
Felicia Ludwig a été très attentive aux textures. Elle a choisi un parfait, car elle ne pouvait pas utiliser d’agar-agar ou de gélatine. Elle souligne: «Pour procurer plus de sensations en bouche, j’ai décidé de jouer avec les consistances, entre onctuosité et croustillance. Et pour conférer plus de profondeur à ma création, j’ai associé différentes températures, le parfait froid côtoyant les arômes chaleureux du sablé et la fraîcheur des fraises.» Pour sa part, Karliczek se félicite d’avoir participé à cette expérience: «Ce défi nous a permis de découvrir de nombreux producteurs locaux dont nous ignorions tout.». Au final, ce merveilleux dessert prouve ainsi que le bonheur est parfois sous nos yeux. •
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Des gâteaux très tendance
Le «burning cake», aussi appelé «burn-away cake», est un gâteau auquel on met le feu pour faire apparaître un message jusque-là dissimulé.
TEXTE
ILLUSTRATION
Pierina Bucher
Tandis que les uns mettent le feu à leurs gâteaux, d’autres
font évoluer les grands classiques en misant sur l’élégance et le charme français.
La plupart des Américains adorent les spectacles, à tel point qu’ils sont prêts à mettre en scène jusqu’aux événements les plus intimes de leur vie privée. Nous avons tous entendu parler de ce ballon qui révèle le nom et le sexe de l’enfant lorsqu’il explose. Mais désormais, on fait un peu la même chose avec des gâteaux. La question «Veux-tu m’épouser?» est par exemple inscrite sur le gâteau, mais elle n’apparaît que lorsque l’on met le feu à sa couche supérieure. Celle-ci est en fait constituée d’une feuille de papier de riz,
ou feuille azyme, posée sur une couronne en rosettes de crème au beurre d’au moins un centimètre de haut, le message étant dissimulé dans le cratère, sous la feuille.
Un show parfois gâché
Sur les réseaux sociaux, on trouve d’innombrables vidéos de gâteaux en train de brûler, identifiées par le hashtag #burnawaycakes. Mais dans la vraie vie, le show n’est pas toujours aussi réussi. C’est ainsi que les restes carbonisés du papier de riz se retrouvent souvent sur le gâteau et qu’il faut les enlever à la pincette avant de pouvoir manger le dessert. Il est possible que cet inconvénient soit la raison pour laquelle cette tendance est largement ignorée en Suisse, alors qu’elle fait un tabac sur Instagram et TikTok. Cela dit, les pâtissiers helvétiques ne sont bien sûr pas immunisés contre les modes, dont celle des gâteaux à thème. Ceux-ci sont en effet très demandés, même sous nos latitudes.
Rêves d’enfants et motifs floraux
Beat Stohler, responsable de production et directeur adjoint de la société Sutter SA à Münchenstein (BL) nous le confirme: «En plus des gâteaux de notre gamme, nous confectionnons environ 450 desserts sur mesure à la demande de nos clients.» Il a déjà entendu parler des «burning cakes», mais n’en a jamais réalisé luimême. «Cela ne signifie pas que nous n’en ferons pas à l’avenir, car nos clients s’inspirent de plus en plus souvent de ce qu’ils voient sur Internet. Ils savent exactement ce qu’ils veulent et, dans la plupart des cas, ils nous montrent une photo qu’ils ont trouvée en ligne.»
Stohler a constaté que les demandes de ses clients ont fortement évolué ces dernières années. De nos jours, la plupart des gâteaux ne sont ainsi pas destinés à des adultes: «Environ deux tiers de nos gâteaux spéciaux sont commandés pour des anniversaires d’enfants.» Les thèmes les plus demandés ont donc un rapport avec Mickey, Super Mario ou l’une des nombreuses princesses de Disney. Et il va de soi que les desserts au chocolat et à la vanille font la course en tête, suivis des spécialités aux framboises ou aux autres fruits rouges. En ce qui concerne les gâteaux pour adultes, les motifs décoratifs les plus prisés représentent des fleurs.
Les patrons de l’entreprise berlinoise What Do You Fancy Love? ont eux aussi remarqué le succès des motifs floraux. Sur leur site, ils écrivent: «Les fleurs restent très appréciées et, en 2025, il y en a pour tous les goûts: fleurs peintes à la main, fleurs en sucre en 3D ou arrange -
GÂTEAUX DE MARIAGE
Le gâteau de mariage est souvent la pâtis serie la plus importante de notre vie. Et, à l’instar des robes de mariage, les gâteaux nuptiaux n’échappent pas aux modes. Petit tour d’horizon des styles actuels.
• Le gâteau «wafer paper». Décoré avec des dessins filigranes en papier comestible, il a déjà eu beaucoup de succès en 2024, mais est encore plus demandé cette année. Pour ce type de gâteaux, un seul conseil: ne pas en faire trop.
• Le gâteau suspendu. Le dernier étage de cette pièce montée semble flotter dans l’air, son dispositif de fixation étant entièrement dissimulé par des éléments décoratifs, comme des fleurs.
• Le gâteau peint à la main. En fonction du style de la peinture, il ressemble à un objet en porcelaine ou évoque un tatouage. Ce dessert se passe généralement de tout autre élément décoratif, qu’il s’agisse de fleurs ou de rubans.
• Le gâteau rétro. La pâtisserie vintage avec drapés en crème très élaborés et jolies inscriptions revient en force. On optera de préférence pour du blanc immaculé.
• Le naked cake. Sur ce gâteau nu, c’està-dire sans glaçage ni nappage, les décorations sont posées directement sur la génoise. Très prisé ces dernières années, le naked cake semble être en net recul.
ments floraux au romantisme sauvage semblant pousser dans le gâteau, les décorations se transforment en œuvres d’art. Chaque fleur est conçue individuellement et confère au gâteau une personnalité unique.»
Tradition suisse et chic français
Patrick Beereuter est pour sa part un inconditionnel de l’élégance. Vainqueur en 2023 du Hug Creative Tartelettes Contest, il est aujourd’hui directeur du département Pâtisserie chez Honold, une confiserie dont le siège est à Küsnacht (ZH) et qui dispose de plusieurs succursales à Zurich et sur les rives du lac de Zurich.
Beereuter ne se laisse pas influencer par les modes et continue d’apprécier le style français, qu’il souhaite défendre et promouvoir. Il aime les décorations fines, délicates et détaillées, les glaçages parfaits, les surfaces brillantes, les formes précises et les designs symétriques, réalisés avec des ingrédients de tout →
Riccarda Frei
Bon à savoir:
En Suisse romande, sous l’influence de l’allemand «Torte», on appelle parfois tourte un gâteau composé de plusieurs étages de génoise et de crème, alors que ce mot désigne habituellement une tarte recouverte de pâte. Par ailleurs, on utilise souvent le mot gâteau à la place de tarte , comme dans le cas du gâteau aux pruneaux du Jeûne Genevois, qui est bien une tarte et non une quiche . Bref, ce n’est pas du gâteau ... ni de la tarte!
premier choix et un savoir-faire absolument irréprochable.
Afin d’être à la hauteur de ses exigences, même lorsqu’il élabore des pâtisseries typiquement suisses, il n’hésite pas à modifier les recettes traditionnelles et à conférer un nouveau look aux grands classiques, comme le montre l’exemple de l’Erlenbacher Cake ou Cake d’Erlen-
bach. «Nous avons créé cette spécialité à l’occasion de notre 120 e anniversaire et de l’inauguration d’un nouveau magasin à Erlenbach (ZH)», indique le pâtissier.
Sans glaçage ni carotte en massepain
L’Erlenbacher Cake est en quelque sorte le petit-fils du gâteau aux carottes, appelé «Rüeblitorte» en Suisse alémanique. A première vue, on ne voit pas le lien de parenté, car, contrairement à son ancêtre, ce nouveau cake n’arbore ni glaçage en sucre, ni carotte en massepain.
Patrick Beereuter nous explique son choix: «Nous avons réinterprété le célèbre gâteau aux carottes. Notre version ne contient pas de noisette et elle est à la fois plus légère et plus humide. En outre, nous avons ajouté à la recette une crème d’amande très fine. Au début, nos clients trouvaient ce cake ‹un peu spécial›. Mais, étonnés de découvrir un dessert aux carottes très différent de la «Rüeblitorte» qu’ils connaissent, ils sont de plus en plus enthousiastes.»
D’autres desserts proposés par Honold ont eux aussi été revisités, dont le gâteau baptisé Mousse Grand Cru Chakra,
100 ans Ditzler
vivre la tradition, s’orienter vers le futur
L’interaction est significative pour nous. Avec conviction, motivé par l’essentiel, tout en respectant l’aspect du froid nécessaire, nous transformons nos légumes dans le respect de la nature. En mêlant expérience et savoir-faire, naissent ainsi graduellement une réelle saveur et une sensation durable.
qui associe un biscuit croquant et une mousse au chocolat fondante. Se distinguant par une nouvelle décoration, cette spécialité est désormais confectionnée avec une couverture maison et une mousse encore plus délicate. D’une manière générale, la Confiserie Honold adapte régulièrement ses recettes aux attentes des consommateurs. Récemment, la teneur en sucre de la bûche de Noël a ainsi été réduite, ce qui la rend encore plus irrésistible. •
CONTACT
Sutter SA Frankfurt-Strasse 78 4142 Münchenstein (BL)
Tél. 061 685 96 96
sutterbegg.ch
Confiserie Honold SA Obere Heslibachstrasse 9 8700 Küsnacht (ZH)
Tél. 044 211 52 58 honold.ch
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glaces Emmi et la célèbre marque Pierrot sont synonymes de qualité suisse, d’ingrédients naturels et de plaisir irrésistible.
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Une variété qui séduit
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Les glaces en bidons de quatre litres sont idéales pour réaliser des coupes raffinées. La gamme Favorito propose des parfums très appréciés et se distingue par un rapport qualité/prix des plus intéressants. En été, la gamme Sorbetto est parfaite pour satisfaire les clients qui souhaitent faire une pause fraîcheur. La gamme Creazione offre des combinaisons de parfums inattendues permettant d’élaborer des
Les consommateurs étant de plus en plus nombreux à exiger des produits naturels, Emmi n’utilise plus de colorants artificiels dans ses glaces en bidons de quatre litres.
Priorité à la durabilité
Emmi accorde beaucoup d’importance à la durabilité et la responsabilité. Dans ce contexte, il faut par exemple savoir que les glaces Emmi et Pierrot sont labellisées «Swissness». De plus en plus de consommateurs étant à la recherche de produits qui ménagent l’environnement, Emmi privilégie également les emballages écoresponsables. C’est ainsi que les glaces Pierrot pour enfants sont désormais commercialisées dans des pots en carton recyclé. •
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Toutes les spécialités glacées Emmi sont intégralement fabriquées sans huile de palme
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Landenbergstrasse 1
6005 Lucerne
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Jouer librement avec les formes
Sans moules en silicone, nombre de pâtisseries, de desserts et de décorations n’auraient pas la même apparence. Inventé à l’aube des années 1940, le silicone n’est bien sûr pas réservé à la cuisine ou à la pâtisserie: il est aussi utilisé dans d’autres branches.
TEXTE
Gabriel Tinguely
ILLUSTRATION
Sonja Demarmels
Le relief représentant un lapin de Pâques assis dans l’herbe fait tout le charme de cette bougie posée sur la table. Sur ce dessert, un mandala filigrane en chocolat attire le regard. Dans la salle de bain, à côté du lavabo, quelqu’un a disposé un savon en forme de rose. Voilà trois exemples qui illustrent les possibilités offertes par les moules en silicone, désormais également très prisés des pâtissiers pour modeler leurs chocolats, leurs mousses ou leurs crèmes. Dans le domaine de la cuisine diététique, ces moules servent par ailleurs à redonner forme aux aliments réduits en purée. Et, dans celui de l’aménagement intérieur, ils permettent de fabriquer des objets décoratifs. Sur Internet, on trouve un nombre quasi illimité de moules en silicone. Mais que faut-il savoir avant de les utiliser en cuisine?
Pas de risque pour la santé
Lorsque l’on parle des matériaux synthétiques, on évoque souvent la nocivité des plastifiants ou des microplastiques. Dans le cas des moules en silicone, les risques ne sont pourtant pas les mêmes. «La qualité du silicone est décisive», dit Franz Ziegler, qui enseigne à l’école professionnelle BSA d’Aarau. «Le silicone à base de platine peut être utilisé dans le domaine alimentaire. Ce n’est pas le cas du silicone à base d’étain, beaucoup moins cher.» Or les fabricants chinois proposant des moules à bas prix n’utilisent que rarement du silicone haut de gamme à base de platine. Des tests ont ainsi montré que de nombreux moules bon marché contenaient du silicone à base d’étain. Ces modèles «expirant» des substances toxiques, certains fournisseurs ont dû retirer leurs produits du marché. Et il va
Bon à savoir:
Depuis peu, le silicone rend nos nuits plus sûres. Les jeunes entrepreneurs Biagio Coduti et Joel Vogel ont créé un couvercle antidrogue baptisé Femety. Une fois la boisson servie, on place sur le verre ce couvercle élastique doté d’un trou pour une paille. Ainsi, les tiers mal intentionnés ne peuvent plus verser de GHB ou toute autre substance indésirable dans le verre . Les deux créateurs connaissent bien le problème de la soumission chimique: Coduti est aussi DJ et Vogel a lui-même été victime de «drink spiking».
de soi que ce qui est vrai pour les moules l’est aussi pour les tétines ou les jouets pour adultes. Les autres critères importants sont la résistance et la flexibilité, ou dureté Shore, du matériau. «Mais il faut aussi tenir compte de l’utilisation», souligne Ziegler. «Pour la pâte d’amande, le moule doit être stable. Pour les mousses, il doit en revanche être le plus fin possible, comme une seconde peau.»
Les moules en silicone ont une durée de vie très longue. «Elle n’est pas comparable à celle d’un moule en métal», affirme Ziegler, «mais nombre des premiers moules que j’ai vendus il y a 23 ans sont encore en service.» Ziegler a commencé à réaliser ses propres moules en silicone il y a 40 ans, pendant un cours de décoration. A la page suivante, nous vous
Le détournement d’objets du quotidien a la cote: grâce au silicone, il est possible de créer un moule permettant par exemple de confectionner un dessert en forme de gobelet à café.
FABRIQUER UN MOULE EN SILICONE
Si vous souhaitez par exemple que vos desserts ou vos glaçons arborent votre logo, vous pouvez fabriquer vous-même vos moules en silicone en suivant ces instructions.
• Le plus difficile est la réalisation du modèle. Vous trouverez des idées dans les tutos et des exemples dans les magasins de bricolage.
• Le modèle ne doit pas contenir de silicate, ce qui exclut par exemple le verre et l’argile, à moins de les recouvrir d’une couche de vernis, pour éviter que le silicone n’y adhère. Sur les matériaux poreux comme le bois, on applique une couche de gesso, un enduit à base de plâtre et de craie. Coller le modèle sur un support lisse recouvert de papier sulfurisé.
• Réaliser le bord, qui doit être plus haut que le reste, et le coller sur le fond, si possible avec de la colle chaude pour que le silicone ne puisse pas couler.
• Mélanger du caoutchouc silicone A et du caoutchouc silicone B. Les silicones fluides conviennent mieux que ceux qui doivent être mélangés à un durcisseur.
Comme le durcisseur ne représente que quelques pour cent de la quantité totale et qu’il est transparent, on est en effet obligé de mélanger plus vigoureusement le tout, si bien que l’on incorpore beaucoup d’air, ce qui a un effet négatif sur la qualité et la longé vité du moule.
• Remplir le modèle et laisser durcir en respectant les consignes du fournisseur.
• Retirer le modèle. Les modèles massifs avec un contenu filigrane peuvent aussi être divisés en deux parties, qui seront maintenues l’une contre l’autre avec un élastique. Ébarber les bords du moule, par exemple avec des ciseaux à ongles.
• Pour les desserts à base de mousses ou de crèmes, congeler les moules une fois remplis, ce qui permet de retirer le dessert sans l’abîmer. Pour ces mets, il est recommandé d’utiliser des moules simples aux formes sobres.
expliquons comment en fabriquer. Pourtant, avant de vous lancer, suivez le conseil de Franz Ziegler: regardez les nombreux tutoriels que l’on trouve sur YouTube.
Au commencement était le kouglof
Les moules sophistiqués ne datent pas d’hier. On a en effet retrouvé des moules à kouglof à Carnuntum, une ville romaine située près de Vienne (AT). Plus tard, ces gâteaux avec une «cheminée» au milieu ont été très en vogue au début du 17e siècle. Et à l’époque, on utilisait pour les confectionner des moules en cuivre, en bois ou en argile. La légende veut que le kouglof ait été introduit à la cour de Versailles par Marie-Antoinette, archiduchesse d’Autriche puis reine de France. Mais cette version ne convainc pas les Français, qui prétendent que ce célèbre gâteau provient de la ville alsacienne de Ribeauvillé. Quoi qu’il en soit, le kouglof, qui existe en différentes tailles, reste très apprécié. Cependant, de nos jours, les moules servant à sa fabrication ne sont plus en cuivre ou en argile, mais bien en silicone. Variés, ils se distinguent par un design moderne et offrent de nombreux avantages. C’est
Un doux flirt avec le bonheur
Goût authentique grâce à des ingrédients haut de gamme
Texture brillante, fluidité soyeuse
Utilisation froide ou chaude
Bouchon hygiénique et ergonomique
Fabrication suisse
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Franz Ziegler
Né à Landquart (GR) dans une famille de boulangers, Franz Ziegler a logiquement fait un apprentissage de boulanger-pâtissier. Fondateur de la Swiss Pastry Team, membre du jury de concours internationaux, il a écrit de nombreux ouvrages, souvent récompensés. Depuis 2005, il enseigne à l’école professionnelle BSA d’Aarau. franzziegler.ch
ainsi que, même sans matière grasse, ils ne collent pas à la pâte, qu’ils résistent aux acides, à la chaleur et au gel et qu’ils peuvent sans problème être nettoyés au lave-vaisselle.
Mais
qu’est-ce au juste que le silicone?
Souples et pratiques, les moules en silicone sont aujourd’hui très utilisés par les cuisiniers et les pâtissiers, qui ne connaissent cependant pas toujours la composition de ce matériau. Le silicone est constitué de polymères synthétiques dans lesquels les atomes de silicium sont liés par des atomes d’oxygène. En 1940, le chimiste américain Eugene G. Rochow et le chimiste allemand Richard Müller ont trouvé presque simultanément un moyen de produire industriellement des méthyltrichlorosilanes, qui, grâce à une hydrolyse aqueuse, donneront naissance au silicone. Ce procédé est appelé synthèse de Müller-Rochow.
Presque toutes les branches d’activité bénéficient désormais de la fiabilité et de la polyvalence du silicone. S’il est aussi prisé, c’est notamment parce qu’il n’est pas toxique, qu’il ne contient pas de
produits chimiques dangereux et que l’on peut le recycler, des atouts majeurs pour les entreprises et les consommateurs qui accordent de l’importance à la durabilité.
Le silicone au service de l’étanchéité
Dans les cuisines, les salles de bains et les spas, l’air est humide et rapidement saturé. Il est donc nécessaire d’avoir recours à des mastics spéciaux, si possible en silicone. Les caractéristiques du silicone empêchent en effet l’humidité de s’infiltrer dans les fissures, prévenant ainsi les problèmes liés à la moisissure. Le silicone est résistant et les produits de nettoyage ne l’endommagent pas. La seule précaution à prendre est d’éviter l’utilisation d’objets très abrasifs. •
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Petites merveilles glacées
Alice Guldimann
A base de glace râpée et de sirop, agrémenté de fruits ou de lait condensé, le granité hawaïen célèbre la joie de vivre. Katarina
Kirsch veut populariser ce dessert en Suisse.
Haut en couleurs, le granité hawaïen a de nombreux cousins, tels que le kakigōri au Japon, d’où il est peut-être originaire, le bingsu en Corée ou le halo-halo aux Philippines. Il est aussi appelé «shaved ice», soit «glace rasée», car, pour le préparer, on râpe aussi finement que possible un bloc de glace à l’aide d’une machine spéciale, les flocons obtenus ressemblant à
de la neige. On y ajoute ensuite, du moins presque toujours, plusieurs sirops de différentes couleurs aux goûts variés, ainsi que toutes sortes de toppings, en laissant libre cours à sa créativité. A Hawaï, où il est appelé «hawaiian shave ice» ou simplement «shave ice», ce délicieux granité est très prisé.
Cuisinière et ingénieure en technologie alimentaire, Katarina Kirsch a découvert ce dessert sur place. Et elle a immédiatement compris qu’il avait un vrai potentiel. Il faut savoir que, pour elle, ce symbole de Hawaï a aussi une valeur affective. En 2014, son frère Oliver avait émigré sur l’île du Pacifique pour y devenir pilote d’hélicoptère mais, en 2017, il y était décédé dans un crash. Katarina Kirsch s’était donc rendue pour la première fois à Hawaï à l’occasion de ses obsèques. «Guidée par sa compagne, j’avais découvert ce paradis avec ses yeux», raconte-t-elle, émue.
Petit à petit
Ce n’est que lors de son deuxième voyage à Hawaï, en 2019, qu’elle goûte le granité hawaïen. «Mon frère Oliver m’avait appris à réaliser mes rêves», explique la jeune femme de 38 ans, qui envisageait depuis longtemps, en guise de contrepoint à son métier d’ingénieure, de fonder sa propre entreprise pour pouvoir exprimer sa créativité.
Dès son retour, elle pose donc les bases de Little Hawaii. Avec cette enseigne, son but est d’importer en Suisse la joie de vivre hawaïenne. Elle imagine le logo et les cartes de visite, puis achète les machines nécessaires. Mais elle ne sait pas encore comment elle va vendre ses petites merveilles. Un jour pourtant, avec son compagnon, elle découvre par hasard une remorque parfaite pour être transformée en food truck. «Notre petit camion allait attirer du monde, j’en étais sûre», poursuit Kirsch. «Comme, il était tout blanc, mon compagnon m’a aidée à le repeindre et à l’aménager pour qu’il ressemble à ce que j’avais en tête.»
Elle se dit alors qu’en tant que cuisinière, elle a sans doute besoin de conseils dans les autres domaines. Elle décide de s’adresser au Zukunftsbüro Solothurn (Bureau d’avenir Soleure), où des experts répondent aux questions des novices qui leur présentent leur business model. «Je voulais être sûre de réussir à vendre mes granités», poursuit-elle. «Or les coaches du Zukunftsbüro m’ont confirmé que mon concept était bien pensé et que je n’avais plus qu’à me lancer. Petit à petit, j’avais concrétisé mon projet.»
Au printemps 2022, Kirsch vend pour la première fois ses desserts lors de la fête
Katarina Kirsch
Cuisinière de formation, Katarina Kirsch a grandi à Coire (GR). Elle a travaillé à l’hôtel Suvretta House, à St-Moritz, et au Ritz-Carlton de Berlin, avant de devenir ingénieure en technologie alimentaire. Après avoir été salariée de Hilcona et de Rivella, elle est actuellement en poste chez Haco Group en tant que responsable du Business Development de Gautschi SA.
célébrant les 100 ans de Haco SA. En deux jours, elle sert des «shaved ices» à plus de 500 personnes. «J’avais le trac», dit Kirsch, «mais tout a parfaitement fonctionné, petits et grands ont adoré mes granités et on m’a passé d’autres commandes dès ce week-end.»
Répondre aux souhaits des clients
Kirsch est à l’écoute de ses clients. Quand on lui demande d’être présente lors d’une fête ou d’un événement, elle prend le temps de faire une séance en amont avec le ou la responsable. «Les possibilités de personnalisation sont quasi illimitées», souligne-t-elle. «L’un des autres avantages de mes desserts, c’est qu’à la base, ils sont vegan et sans lactose. Comme je souffre moi-même d’intolérance au lactose, je sais que cela compte. Mais si un client veut du lait condensé, ce qui se fait souvent à Hawaï, je réponds bien sûr à son souhait.» Elle fabrique ses sirops elle-même et certains d’entre eux sont sans sucre. «A l’origine, je voulais faire des sirops 100% naturels. Mais, du coup, je n’aurais pas pu proposer de Blue Coconut, très apprécié à Hawaï. Je dois
PHOTOS Adobe Stock, DR
Sur le site littlehawaii.ch, une vidéo explique comment est confectionnée cette glace.
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Le food truck de Katarina Kirsch est le premier en Suisse à proposer des granités hawaïens. Début août, elle vendra ses délices colorés au Japanfestival Chibi-Con, à Winterthur (ZH).
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«Les granités hawaïens me permettent de laisser libre cours à ma créativité.»
Katarina Kirsch, fondatrice et propriétaire de Little Hawaii
faire des compromis.» Les clients peuvent choisir jusqu’à trois sirops différents et nombreux sont ceux qui plébiscitent le trio Ananas-Grenade-Blue Coconut. Ensuite, le granité est par exemple décoré avec de la crème végétale, des fruits de saison et du croquant d’amande.
Au début, Katarina Kirsch a dû expérimenter pour réussir le bloc de glace parfait. «Il faut que la congélation soit lente. Et il faut brasser un peu l’eau.» Une fois prêt, le bloc est placé dans la machine à râper la glace. «Nous devons être deux dans le food truck. Une personne ‹rase› la glace et l’autre – c’est-à-dire moi – se charge
de la partie créative qui consiste à combiner les toppings.»
Elle s’occupe de Little Hawaii à côté de son métier d’ingénieure en technologie alimentaire. «Depuis la naissance de notre fils, il y a deux ans, je ne travaille plus à plein temps. Du coup, j’ai davantage de marge de manœuvre», ajoute-telle. «Le début de la saison est parfois un peu tendu, car je dois constituer un premier stock de sirops. Et même à d’autres périodes de l’année, il m’arrive parfois de repousser mes vacances.»
A son avis, les granités hawaïens ont un grand potentiel en Suisse: «Dans les endroits fréquentés, les ‹shaved ices› se vendent très bien. Et, dans la restauration, elles font souffler un vent de fraîcheur. On peut par exemple servir un granité en guise d’entremets, à la place du sorbet.»
Kirsch collabore régulièrement avec des restaurants et les expériences sont très positives. Dans ces cas-là, elle ne vient qu’avec sa machine, sans food truck. Pour elle, les granités hawaïens ne sont pas que de l’eau gelée, loin s’en faut: «Grâce à mes créations sur mesure et à la musique hawaïenne, les clients vivent une vraie expérience – avec ou sans truck.» •
Bon à savoir: Le granité hawaïen a une texture fine et moelleuse que l’on obtient en «rasant» un gros bloc de glace avec une lame tranchante. Pour les professionnels, il existe au choix des «rasoirs à glace» manuels et électriques . Les marques les plus connues sont Fujimarca, Hatsuyuki et Swan. De nombreux modèles plus petits, destinés aux particuliers, sont également disponibles. Avant d’acheter une machine, il faut s’assurer qu’elle râpe bien la glace et ne se contente pas de la broyer comme pour la glace pilée.
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