HG-Zeitung 31/2018

Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 Luzern, den 14. November 2018

No 31

CXXXIII. Jahrgang

Kulinarik

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

www.hotellerie-gastronomie.ch

We i h n a c h t e n

Gänsefleisch feiert Revival im Burgenland

Das Restaurant 1889 hat gute Ansätze, die Gastronomie zu revolutionieren.

Guetzliproduktion: kein Platz für Trends

Seite 11

Seite 12

Seite 9

G as tkoch

Kochen für Nachwuchs Gaggan Anand, der Rockstar unter den internationalen Köchen, bereitete mit Andreas Caminada ein fulminantes Four-Hands Dinner zu. Der Erlös kommt der Stiftung Uccelin zugute.

Elias Läderach triumphierte bei den World Chocolate Masters in Paris.

Seite 8

Seite 2

Fortschrittlich inkonsequent

Die Stellenmeldepflicht ist für die meisten Hoteliers und Wirte genau das – eine lästige, leidige und arbeitsintensive Pflicht. Aber eine mit Optimierungspotenzial.

K E YS TO N E

MELDEPFLICHT: PROBEZEIT IST VORBEI

S

eit dem 1. Juli 2018 gilt die Stellenmeldepflicht. Das bedeutet: Alle freien Stellen in Berufen, in denen eine hohe Arbeitslosigkeit herrscht, müssen den Regionalen Arbeitsvermittlungszentren (RAV) gemeldet werden, bevor man sie öffentlich ausschreiben darf. Von dieser Pflicht ist auch das Gastgewerbe betroffen. Hier wird, unter anderem wegen der Saisonalität, eine der höchsten Arbeitslosenquoten des Landes gemessen. Ein weiterer Grund, warum die

Branche so hohe Werte verzeichnet, liegt an der Art, wie die Stellensuchenden erfasst werden. Sie werden bei den RAV nicht nach ihren ursprünglich erlernten Berufen registriert, sondern dem Beruf zugeteilt, in dem sie zuletzt tätig waren. Dieses Vorgehen verfälscht das Bild. Es suggeriert, dass ein Überangebot an Fachkräften vorhanden ist, obwohl in Tat und Wahrheit sogar ein Mangel an qualifizierten Fachleuten herrscht. Dies ist mit ein Grund, warum sich schon vor der Ein-

AZA 6002 LUZERN

DAS SCHWEIZER STELLENPORTAL DER BRANCHE

SUCHST DU EINE NEUE STELLE? Du findest sie gratis unter www.gastrojob.ch

führung der Stellenmeldepflicht kritische Stimmen gegen diese Massnahme erhoben haben. Zwar wurde von den meisten begrüsst, dass in der Schweiz lebende Menschen ohne Arbeit bei der Stellensuche einen Vorsprung vor ausländischen Stellensuchenden haben sollen. Doch bei der Umsetzung dieses Ziels schieden sich die Geister, und sie tun dies noch heute. Die Kritiker bemängelten, dass der administrative Aufwand für die Arbeitgeber zu gross sei. Die Befürworter verwiesen auf die

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Luzern

Möglichkeit, freie Stellen einfach und rasch auf dem Web-Portal arbeit.swiss aufzuschalten. Die Kritiker prophezeiten zu geringen Erfolg im Verhältnis zum Aufwand. Die Befürworter sprachen von den neuen Chancen für Stellen- und Mitarbeitersuchende. Nun, ein paar Monate nach der Einführung der Stellenmeldepflicht, ist die Bewährungsprobe vorbei. Es ist Zeit für eine erste Zwischenbilanz.

Seite 6

Bei Mailänderli, Brunsli und Zimtsternen wird kräftig zugegriffen. Spaghetti Bolo und Schnitzel mit Pommes sind seit Jahrzehnten Renner im Speisenangebot. Dass immer noch so viel Altbewährtes konsumiert wird, erstaunt, weil doch alle nach Innovationen schreien.

Vielfalt ist gefragt und individuelle Vorlieben wollen berücksichtigt werden. Wer die Gunst des Publikums gewinnen will, muss heute glutenfreies und veganes Essen anbieten – neuerdings ist dies auch beim Weihnachtskonfekt ein Trend. Allergene müssen deklariert werden. An einem Tisch ein Gericht in drei Variationen zu servieren, erfordert Fachkräfte im Service und in der Küche. Genau da zeigt sich eine weitere Inkonsequenz der Be­ völkerung. Laut einer Umfrage der Credit Suisse (Fortschrittsbarometer) bei Managern und Schweizer Stimmbürgern wollen Erstere weiterhin Fachkräfte im Ausland rekrutieren können, während Letztere ebendies abbremsen wollen. Das ist eine ­inkonsequente Haltung der Bevölkerung. Um die geforderte Individualität weiterhin anbieten zu können, ist das Gastgewerbe auf genau diese Fachkräfte angewiesen. Sie inspirieren uns zu Neuem. Fehlen der weltoffene Blick sowie die Fachkräfte, bleiben uns tatsächlich eines Tages nur noch Mailänderli und Schnitzel mit Pommes.

G A B R I EL TI N GU ELY

Erscheint jeweils mittwochs

Rund 3000 Lernende haben unsere Zeitung abonniert.

DU AUCH? www.hotellerie-gastronomie.ch/Abo

2

A k t ue ll

HGZ No 31

HG

+

Luzern, den 14. November 2018

PresseSpiegel SONNTAGSZEITUNG

Am Essen mäkeln, macht Schule

ol G a s tk

Am liebsten essen Kinder Chicken Nuggets, Spaghetti Bolo und Pommes frites. Das entspricht jedoch nicht der Idee von gesunder Ernährung und macht die Hort-Verpflegung von Kindern zur Herausforderung. «Die Ansprüche sind stark gestiegen und deutlich höher als bei Kantinenessen für Erwachsene», sagt Markus Daniel, Geschäftsführer der Menu and More AG, die sich auf die Verpflegung von Kindern und Jugendlichen in Schulen spezialisiert hat.

Nebst der normalen Menüauswahl bietet Menu and More ein Sortiment von 50 Einzelportionen für alle möglichen Bedürfnisse an.

umne

Vierter Umbaubericht des C ­ asino Bern Ivo Adam (40), Geschäftsführer Casino Bern, mehrfach dekorierter Koch und Autor

Elias Läderach, konzentriert bei der Arbeit an seinem Schaustück. Auch unter Zeitdruck muss jeder Handgriff sitzen.

Z VG

Elias Läderach triumphiert bei den World Chocolate Masters «Sie sind der Usain Bolt der Schokolade», attestiert die Jury der World Chocolate Masters in Paris und kürt Elias Läderach als ersten Schweizer überhaupt zum Weltmeister.

«Ich bin überwältigt», sagt Elias Läderach nach seinem Sieg bei den diesjährigen World Chocolate Masters in Paris, den hochdotierten Weltmeisterschaften der zwanzig besten Chocolatiers. Sein Ziel sei ein Platz auf dem Podest gewesen, tatsächlich zu siegen, sei ein Traum. Dabei lobte die Jury den 30-jährigen Spross der Läderach-Dynastie in den höchsten Tönen: Er habe extrem fokussiert und mit höchster Präzision und Hingabe gearbeitet. «Unglaublich, eine perfekte Leistung», lautet ihr Fazit.

Nebst dem Gesamtsieg gewann Elias Läderach den Presse-Preis und den ersten Platz in vier von sieben Kategorien: Chocolate Showpiece, Chocolate Snack to go, Chocolate Design und Chocolate Bonbon.

Das Thema des Wettbewerbs lautete «Futropolis», die Stadt der Zukunft, in der zehn Millionen Einwohner und mehr leben.

Elias Läderach kreierte zu diesem Thema unter anderem einen Snack to go aus drei Teilen in einer einzigen handlichen und biologisch abbaubaren Verpackung.

Weiter zeigte Elias Läderach an den World Chocolate Masters eine knusprige Schokoladenrolle, ein grosses Schokolade-Schaustück sowie ein Chocolate Bonbon aus einer klassischen Milch/Dunkel-Ganache und einem Mandarin-Zitronengras-Coulis.

Ebenfalls auf dem Programm standen eine Fresh Pâtisserie aus Zutaten frisch vom Markt, ein dreidimensionales Gemälde aus Schokolade und ein «Or Noir Tablet», eine Symbiose aus einer extra für dieses Produkt kreierten hocharomatischen Couverture und modernem, exotischem FrüchteCaramel. Die Jury lobte die perfekte Symbiose von raffinierter Einfachheit in der Textur, intensivem Geschmack und Nachhaltigkeit im Konzept und in der Rezeptur der Produkte von Elias Läderach. A N G EL A H Ü P P I

23

Zahl der Woche

Kilometer lang ist der Aletschgletscher.

Trotz des heissen Sommers ist er an seiner mächtigsten Stelle immer noch mehr als 900 Meter tief. Mit einer Fläche von 1000 Quadratkilometern gilt er als die grösste zusammenhängende Eisfläche ­Europas.

«Titlis 3020» heisst das Projekt der Basler Architekten Herzog & de Meuron. Die neue Bergstation soll eine einfache Form erhalten, inspiriert von der Stahlkonstruktion des Richtstrahlturms, so Pierre de Meuron: «Sie erinnert uns an die Struktur von Eis und Kristall.» Die neue Gebäudehülle besteht aus einer Stahlkonstruktion und viel

Mehr Informationen unter: www.titlis.ch

Herzog & de Meuron realisieren Leuchtturmprojekt auf dem Titlis Auf dem Gipfel des Titlis wird bald nicht nur eine neue Bergstation thronen, auch der Richtstrahlturm wird öffentlich zugänglich gemacht.

Verantwortlich für das 100-Millionen-Projekt sind die Architekten Herzog & de Meuron.

NZZ AM SONNTAG

Das irrwitzige Geschäft mit dem Schnee Je wärmer die Temperaturen, desto absurder die Methoden, den Wintersport in die Zukunft zu retten. Schnee wird über den Sommer gelagert und von Privaten lastwagenweise verkauft.

Raffiniert einfach – und nachhaltig

Mehr Informationen unter: www.masters.laederach.ch

In neun Monaten wird das Casino Bern wiedereröffnet und das 74-Millionen-Umbauprojekt ist abgeschlossen. Allerdings braucht es dafür noch viel Können der Ingenieure und Handwerker. So musste beispielsweise das riesige Walmdach um einige Zentimeter gehoben werden, um beschädigte Holzstützen zu reparieren.

Dann fand man an einigen Stellen bisher noch unentdeckte Fragmente von Ornamenten. Da diese bei früheren baulichen Eingriffen neuen Wänden oder Decken weichen mussten, nehmen nun Spezialisten Gipsabdrücke von unbeschädigten Stellen.

Danach werden die Verzierungen wieder hergestellt. Das ist nicht nur für sich aufwendig, sondern es war auch schwierig, Stuckateure zu finden, die diese Methode überhaupt noch beherrschen. Umbauten an historischen Gebäuden sind immer kostenintensiv, und man merkt mal wieder, wie wertvoll gut ausgebildete Handwerker sind. Wir alle – und ganz sicher auch die Generationen nach uns – werden eines Tages dankbar sein, diesen Aufwand und diese Kosten auf uns genommen zu haben.

Ich merke auch, dass wir nicht nur ein Kulturgebäude sanieren, sondern einen neuen, grossen Restaurationsbetrieb auf die Beine stellen: Ich stritt in den letzten Monaten mit Architekten und Küchenplanern um Millimeter beim Einbau einer Rundbarküche. Ich suchte einen Küchendirektor und zwei Küchenchefs und besuchte einen Käser im hinteren Diemtigtal. In Valencia wollte ich bloss Arroz Bomba testen und endete als Hilfskoch an einem PaellaFestival. Das und vieles mehr können Sie auf unserem Blog als Video anschauen: www.casinobern.ch

Glas. Es wird eine Rolltreppe geben, um die Besucher von der Bergstation direkt auf den Gletscher zu transportieren. Auf dem Dach der Bergstation soll eine Aussichtsterrasse entstehen. Weiter sollen Touristen in der neuen Bergstation shoppen und sich verpflegen können.

Als erster Schritt soll der Turm öffentlich gemacht werden. Konkret wollen die Architekten zwei rechtwinklige Prismen in die Stahlkonstruktion schieben. Auf einer soll ein Restaurant entstehen, auf der anderen eine Bar. Das Bauen auf dieser Höhe werde zu einer grossen Herausforderung, betonten die Verantwortlichen an der Pressekonferenz. Unter anderem, weil der Umbau unter Vollbetrieb erfolgen soll. Für die Realisierung rechnen die Verantwortlichen mit vier bis sechs Jahren – je nach Verlauf des Bewilligungsverfahrens.

(SDA )

DER BUND

Der gute Ruf lässt sich versichern Konsumentenbewertungen in sozialen Medien können den Geschäftsgang von Firmen abrupt beeinträchtigen. In sensiblen Branchen wie der Gastronomie kann schlechte Publicity schnell verheerende wirtschaftliche Folgen haben.

Mit neuartigen Versicherungsformen ist das Risiko minimierbar. Bereits wurden erste Policen abgeschlossen.

20 MINUTEN

Jetzt kommt der vegane Käse in den Supermarkt Detailhändler Coop verkauft ab sofort drei verschiedene vegane Käse. Die drei Produkte kommen im Look von Camembert, Ricotta und Streichkäse daher. Erhältlich sind die Käsealternativen in grösseren Verkaufsstellen und in Filialen an urbanen, hochfrequentierten Standorten. Hergestellt werden die Käsealternativen vom Thuner Jungunternehmen New Roots.

Die Bio-Produkte haben Cashewnüsse als Basis.

Luzern, den 14. November 2018

Meiringen bekommt ein Swisspeak Resort

Mehr Informationen unter: www.interhome.ch

Z VG

Am vergangenen Samstag fand im Bierhübeli in Bern die dritte Schweizer Meisterschaft der BierSommeliers statt. Auf hohem Niveau kämpften 40 Anwärter auf den Titel und zugleich um einen Platz in der «Nationalmannschaft», welche die Schweiz 2019 an der Weltmeisterschaft in Rimini vertreten wird. Martin Droeser aus Gelterkinden setzte seine Kenntnisse rund ums Bier meisterhaft ein und überzeugte die Expertenjury im spannenden Finalkampf. Patrick Thomi aus Winterthur wurde Zweiter vor Lukas Porro aus Rheinfelden. Gregor Völkening aus Affoltern am Albis belegte den guten vierten Platz.

Organisiert wurde das Kräftemessen der Bier-Sommeliers vom Schweizer Brauerei-Verband. ( G A B)

Felsenau lanciert Fest-Bockbier

Nebst den Wohnhäusern mit Zwei- bis Vier-Zimmer-Wohnungen werden ein Gebäude für die Réception und ein Aufenthaltsraum gebaut. «Auf ein Restaurant verzichten wir bewusst, Meiringen bietet bereits ein vielfältiges Angebot», so Philippe Lathion.

Als Partner von Swisspeak Resorts wird Interhome nebst Vermarktung und Vermietung auch für den Betrieb verantwortlich sein. Die Meiringer Anlage ist nach Vercorin und Zinal im Wallis das dritte von Interhome betriebene Swisspeak Resort.

(R M A )

Die neueste Hotel-Attraktion in Luzern ist bereits wieder geschlossen. Grund dafür ist die fehlende Baubewilligung.

Die Meldung der Eröffnung des ersten Kapselhotels der Schweiz ging durch die Medien. Sieben

Minuten vom Bahnhof Luzern entfernt, befinden sich die platzsparenden Kapseln, die im Gegensatz zu ähnlich günstigen Betten in Mehrbettzimmern mehr Privatsphäre und Ruhe bieten sollen.

Doch kurz nach der Eröffnung muss das Hotel bereits wieder schliessen – die erforderliche Baubewilligung wurde nicht erteilt.

«Da wir ständig in Kontakt mit den Behörden standen, gingen wir davon aus, dass wir die Bewilligung nachträglich einholen könnten», sagt Manuel Brun, Präsident des Vereins Hirschengraben Coworking & Innovation. «Wir sind aber zuversichtlich, so schnell wie möglich eine Lösung zu finden.»

Aktuell können keine Buchungen mehr vorgenommen werden, bereits erfolgte Buchungen werden an befreundete Hotels weitervermittelt. Sobald das Hotel wiedereröffnet ist, können die Gäste für 48 bis 60 Franken pro Nacht und Kapsel in Luzern übernachten. ( A H Ü)

Käsespezialitäten lassen die Kasse klingeln

Hotelfachschule Lausanne baut aus

Von Champager-Raclette im Chalet bis hin zur Fonduestube in einer ausrangierten Grossraumgondel – Gastronomen lassen sich etwas einfallen.

Mehr Informationen unter: www.widderhotel.com/essen-trinken/ chez-vrony-widder

Die Stadt Lausanne und die EHLGruppe (École Hôtelière de Lausanne) unterzeichneten eine Vereinbarung für die Entwicklung und Sanierung des Lausanner Viertels Chalet-à-Gobet. Dort soll der erste Innovations-Hub für Beherbergung, Gastronomie und Tourismus in Europa entstehen.

Die Vereinbarung wurde von Natacha Litzistorf, Stadträtin und Direktorin für Unterkunft, Umwelt und Architektur der Stadt Lausanne, André Witschi, Verwaltungsratspräsident der EHLStiftung, Michel Rochat, CEO der EHL-Gruppe, und Maxime Medina, Chief Asset Manager der EHL-Gruppe, für eine Erstlaufzeit von 50 Jahren unterzeichnet.

Die Übereinkunft erlaubt es der EHL, ihr akademisches Ökosystem zu erweitern und zur Unterstützung des Unternehmertums in mehreren Phasen ein Zentrum für Forschung und Innovation zu errichten.

(G A B)

Der Rohbau der sechs Wohnhäuser für das dritte Resort in Meiringen steht. Die Fassaden sind bereits weitgehend mit Holz verkleidet. «Wir konnten wie geplant mit dem Innenausbau beginnen», so Philippe Lathion, Präsident der Investorengesellschaft Mountain Resort Real Estate Fund Sicav.

So sieht das Kapselhotel aus. Wann es Z VG wieder öffnet, ist unklar.

Mehr Informationen unter: www.capsulehotel.ch

Bockbiere mit einem höheren Gehalt an Stammwürze und Alkohol werden seit Jahrhunderten für die Fest- und Fastenzeit gebraut.

Diese Tradition haben die Braumeister der Brauerei Felsenau in Bern aufgenommen und Ende Mai einen Bockbier-Sud gebraut. In den Lagerkellern, tief im Felsen der Engehalbinsel, reifte das Bier bis zum Fassanstich am vergangenen Donnerstag. Seither gibt es den Felsenau Fest-Bock in rund 80 Verkaufsstellen von Coop und in ausgewählten Gastronomiebetrieben in der Region Bern. (G A B)

Die Bauarbeiten für das dritte Swisspeak Resort schreiten voran. In einem Jahr soll Eröffnung sein.

Erstes Kapselhotel schon wieder geschlossen

Mehr Informationen unter: www.bier.swiss

Martin Droeser ist bester Bier-Sommelier

3

A k t ue ll

HGZ No 31

Winterzeit ist Fondue- und Raclettezeit. Um ihren Gästen einen «Chez Vrony» zu Gast im «Widder».

Mehrwert anzubieten, kommen Z VG die Käsespezialitäten vielerorts in einem speziellen Ambiente auf den Tisch.

Beim Hotel Walther in Pontresina Zum Beispiel im Chalet-Pavil- werden Käsespezialitäten in einer lon des Widder Hotels in Zürich. zum Fonduestübli umfunktionierDort ist das wohl bekannteste ten Gondel serviert. Das Hotel Bergrestaurant Zermatts zu Gast: Cresta Palace verwandelt seinen «Chez Vrony». In behaglich-rus- Bikeraum diese Wintersaison in tikalem Hüttenzauber werden eine heimelige Fondue- und RacVronys Platten mit Walliser Tro- lettestube. Die Hotels Sorell Zückenfleisch und spezielle Rac- richberg, Kettenbrücke, Aarau, lettespezialitäten wie der Ruinart- und Blue City, Baden, locken mit Champagner-Käse, angeboten.

Fondue-Chalets.

S A R A H SI D LER

Latest News

Ehren

Im Rahmen der Preisvergabe «Das historische Hotel/das historische Restaurant des Jahres» wurde das Kultur- und Seminarzentrum im thurgauischen Warth mit dem «Spezialpreis 2019» ausgezeichnet.

Zusammenarbeiten

Die Vereinigung Best 3 Star Hotels wird ab 2019 eine Kooperation mit Swiss Hospitality Collection eingehen.

Ziel der Zusammenarbeit sind Verkaufsaktivitäten in den Bereichen Leisure, Corporate und MICE, vor allem auf dem Schweizer Heimmarkt.

Feiern

Das Restaurant Giesserei in Zürich-Oerlikon feiert sein 22-jähriges Bestehen. Zu einem guten Start in die nächsten 22 Jahren soll der neue Chefkoch Raphael Nabulon verhelfen.

Basteln

Kinder bastelten bei Hug in Malters 7200 Chnusperhäuschen für einen guten Zweck. Der Erlös von 36 000 Franken ging in den ProJuventute-Ferienfonds.

•

Erstes Pop-upHotel im Saanenland Das Sun & Soul Panorama Pop-upHotel Solsana hat am 11. November um 11.11 Uhr seine Türen geöffnet und ist von der ersten Minute an anders – kunstvoll anders.

Kunst, Kultur, Chill and Meet bilden die Philosophie des Hauses, und es lässt die Gäste in eine lebhafte Ferienwelt eintauchen. Hausen und Schmausen gehört dazu, ebenso, wie aktiv am Pop-upGedanken teilzuhaben. Nachgefragt bei der Gastgeberin Vanessa Schwenter, beschreibt sie ihr Herzensprojekt, das Sun & Soul Panorama Pop-up-Hotel, so: «Räume zum Denken, zum Spielen, zum Musizieren und noch so einiges mehr – verbunden mit der atemberaubenden Aussicht, weiträumigen Zimmern mit grossen und sonnigen Balkonen sowie zahlreichen Ecken für kreative Momente.»

(G A B)

Subway eröffnet 50. Restaurant Letzte Woche eröffnete in ZürichOerlikon das 50. Restaurant von Subway in der Schweiz. Der Meilenstein dokumentiert die landesweit erfolgreiche Expansion des weltweit präsenten FranchisingUnternehmens. Subway startete vor elf Jahren in Zürich mit dem ersten Standort in der Schweiz.

Mit dieser Eröffnung entstehen zehn neue Arbeitsplätze.

(G A B)

Rendez-vous auf dem Bundesplatz Erfreuliche Halbzeitbilanz: Das Licht- und Tonspektakel «Le Petit Prince» auf dem Berner Bundesplatz besuchten bis gestern, Dienstag, 242 200 Menschen.

Das sind 112 000 mehr als in der gleichen Zeitperiode des Vorjahres. Noch bis zum 24. November kann die Verwandlung des Bundeshauses in eine Wüste, in eine Symphonie von Sonnenuntergängen und in einen Rosengarten mitverfolgt werden.

(G A B)

Machen Sie mit bei unserer Online-Umfrage!

Wo suchen Sie nach einer Stelle für die Wintersaison?

a) Bei den RAV b) Auf Gastrojob.ch c) Direkt dort, wo ich arbeiten will Abstimmen unter www.hotellerie-gastronomie.ch Das Ergebnis wird in der nächsten Ausgabe publiziert.

Wintersport für Familien Die Muotathaler Wetterschmöcker sagen einen schneereichen Winter voraus. Deshalb hat der Vorverkauf für die Wintersaisonkarten in den Schwyzer Wintersportgebieten begonnen. Diese liegen im Herzen der Schweiz und sind somit aus allen Himmelsrichtungen schnell erreichbar. Die Skigebiete Hoch-Ybrig und Stoos sind überschaubar und bieten für Kinder Vergleichbares mit den grossen Skigebieten. Und sie teilen eine weitere Gemeinsamkeit: Sie sind preiswert. Familien-Neuheiten gibt es auch abseits der Piste. Von Dezember bis März können Familien jeden Mittwochund Samstagnachmittag Bernhardinerhunde auf deren Winterwanderung begleiten und sich bei einem Punsch aufwärmen. (G A B)

4

A k t ue ll

Der sbkpv lädt Lernende an den FBK-Parcours ein

Die alle zwei Jahre stattfindende FBK ist ein Treffpunkt der Bäckerbranche. Mit dabei ist auch der Schweizer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband sbkpv.

An dessen Stand treffen sich Fachkräfte und Lernende.

Wie in den vergangenen Jahren lädt der sbkpv alle Berufsschüler ein, die Fachmesse zu besuchen. Für die Lernenden wird ein Parcours vorbereitet, der sie durch die Fachmesse führt und keine Neuheit auslässt. Die FBK zeigt Trends auf. Alle relevanten Anbieter und Entscheidungsträger der Branche sind präsent, und die zukünftigen Berufsleute können wertvolle Kontakte knüpfen.

p a r tn e Medien

Zuhören, austauschen, lernen

Greenfield und Brot-Chef stehen im Mittelpunkt

Der Bereich Gourmet World präsentiert Trends der Gastrobranche.

An der Ornaris präsentieren 400 Aussteller ihre neuesten Produkte. Auch die Trends in der Gastronomie werden vorgestellt.

Vom 13. bis 15. Januar verwandelt sich das Bernexpo-Gelände in ein Mekka für Fachpersonen des Detailhandels. Während drei Tagen

Die 34. Schweizer Fachmesse für Bäckerei-, Konditorei- und Confiserie­ bedarf findet vom 17. bis 20. März 2019 in der Bernexpo in Bern statt.

155 Jahre lang gereift

Der amerikanische Weinkritiker James Suckling ist begeistert. Er beschreibt den 1863er Port aus der Kellerei van der Niepoort als kraftvoll, konzentriert, schlicht perfekt und verleiht ihm ein Maximum von 100 Punkten. Dirk van der Niepoort ist erstaunt über die Komplexität der Aromen und die Balance des 155-jährigen Weines.

Dieser wurde vom Firmengründer vinifiziert. Dirk, Weinmacher in fünfter Generation, verkauft den 1863er Port nun für 100 000 Euro pro Karaffe.

Bei diesem astronomischen Einkaufspreis muss der Sommelier mit ruhiger Hand einschenken. Denn ein Zentiliter hätte einen Warenwert von umgerechnet 582 Franken. Eine 4-cl-Portion würde in einem Restaurant rund 2500 Franken kosten. Müsste, hätte, würde – vermutlich gehen fünf der sechs Lalique-Karaffen, die zum Verkauf stehen, an vermögende Privatpersonen. Die sechste Karaffe brachte Dirk van

der Niepoort zurück in den Keller, an den Platz, wo die letzte Demijohn des 1863ers stand.

Auch wenn vermutlich niemand je davon verkosten kann, ist die Geschichte spannend. So reifen in den Niepoort-Kellern im portugiesischen Vila Nova de Gaia Weine in Pipas, kleinen Holzfässern, und in acht bis dreizehn Liter fassenden Glasflaschen, den Demijohns. Für den 1863er hat die Elsässer Glasmanufaktur Lalique 1,5-Liter-Karaffen in der Form einer Donjohn gegossen und geschliffen. Jeder der fünf Generationen van der Niepoort ist eine der fünf Karaffen gewidmet. Es bleibt zu hoffen, dass die Käufer das edle Elixir zu schätzen wissen.

Viel Genuss bieten auch jüngere und weitaus günstigere Jahrgänge von Vintage Port, Late ­Bottled Vintage Port sowie Rubis und Tawnys, die Assemblagen aus mehreren Jahrgängen. «Portwein», sagt Dirk van der Niepoort, «ist der am meisten unterschätzte Rotwein der Welt.» Der aufge­ spritete Wein, für den bereits 1756 Qualitätskriterien eingeführt wurden, ist ein idealer Begleiter von Käse und Schokoladendesserts.

G A B R I EL TI N GU ELY

HG

+

Das Video auf HG+ begleitet Dirk van der Niepoort in seinen Raritätenkeller. Z VG

Z VG

präsentieren nationale und internationale Branchenleader und Kreativtalente den rund 10 000 erwarteten Besuchern einen umfassenden Überblick über Trends, Neuheiten und Design.

Auf den Geschmack gekommen Einer der zehn Bereiche der Ornaris ist die Gourmet World. Die Ausstellung, die vor allem Mitarbeitende aus der Gastronomie an-

Am Ornaris-Forum, das an der letzten Ausgabe lanciert wurde, profitieren die Besucher von bereichernden Fachvorträgen und können sich mit Brancheninsidern austauschen, Kontakte pflegen und Netzwerke stärken. Die ­Ornaris bietet nebst trendigen Produkten also immer auch spannende Ein- und Ausblicke. ( A D E)

Auf einen Blick Die Ornaris findet vom 13. bis 15. Januar auf dem Bernexpo-Messegelände statt. Die Detailhandelsmesse ist von 9 bis 18 Uhr geöffnet (am letzten Tag bis 17 Uhr).

Der Tageseintritt kostet online 24 Franken, an der ­Tageskasse 35 Franken.

Weekly News im Blog: ornaris.ch/blog

Schweiz Tourismus verschenkt Wochenbergbahnpässe für Kinder Am 7. November hat Schweiz Tourismus die neue Winterkampagne vorgestellt und das Projekt «Kid4Free» lanciert.

Mehr Informationen unter: www.mySwitzerland.com

Dirk van der Niepoort verkauft 1863er Portwein für 100 000 Euro.

spricht, ist mit etablierten und innovativen Köstlichkeiten sowie Produkten aus Living und Dekor sowie Accessoires eine Inspirationsquelle für eigene Ideen.

r

Die Anmeldungen nimmt David Affentranger, Geschäftsführer des sbkpv, entgegen.

An der FBK stellt der sbkpv zwei weitere Höhepunkte vor. So kommen im Juni Lernende unter der Leitung von René Schudel am Greefield-Festival in Interlaken Backstage zum Einsatz. Die Teilnahme ist begehrt und die Plätze sind beschränkt. Eine rasche Bewerbung lohnt sich.

Die amtierenden Brot-Chefs geben Auskunft über den Fachwettbewerb, bei dem sich alles um Urdinkel dreht. Die Aufgabe ist anspruchsvoll, aber es gibt tolle Preise zu gewinnen.

Für alle Anlässe können sich Interessierte ab sofort per Mail bei david.affentranger@hotelgastrounion.ch anmelden.

(G A B)

Luzern, den 14. November 2018

Designtrends so weit das Auge reicht

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/sbkpv www.fbk.ch

Die Schweizer Fachmesse für Bäckerei-, Konditoreiund Confiseriebedarf (FBK) findet zwar erst im März 2019 statt. Lernende können sich aber bereits jetzt anmelden.

HGZ No 31

«Wir konnten 2017/18 zum ersten Mal seit langer Zeit wieder eine Zunahme an Logiernächten und Skierdays verzeichnen», freut sich Martin Nydegger. Der Direktor von Schweiz Tourismus stellt aber auch klar: «Wir sind mit den Zahlen noch lange nicht dort, wo wir sein möchten.»

Bergbahnen investierten 350 Millionen Franken Die Chancen, dass sich der leichte Aufwärtstrend fortsetzen wird, stehen gut. Der erste Schnee der Wintersaison 18/19 ist bereits gefallen, und die ersten Skigebiete sind schon in Betrieb. Zudem ha- Ob Ski- oder Schlittelpiste ist erstmal egal. Wichtig ist, dass die Kinder Spass an S W I S S- I M AG E.CH ben die Schweizer Bergbahnen für Schneesport und Winterferien bekommen. diesen Winter über 350 Millionen Franken in ihre Infrastrukturen investiert. Auch Schweiz Touris- nen sich Familien aus aller Welt reise mit dem öffentlichen Vermus war nicht untätig und hat sich auf der Webseite von Schweiz kehr. Schweiz Tourismus und die auf die Wintersaison 18/19 vor- Tourismus anmelden und an der SBB entwickeln deshalb einen bereitet. Dazu wurden eine Stu- Verlosung der Pässe teilnehmen. neuen Gepäckservice bis ins Hotel. die analysiert und zehn ChancenZiel dieser Aktion, an der sich Details dazu werden am 4. Dezemschwerpunkte ermittelt. Deren 44 Bergbahnen beteiligen, ist es, ber bekanntgegeben.

Potenzial soll nun mit geeigneten sich die nächste WintersportgeMassnahmen genutzt werden. neration zu sichern. «Wir müssen Entdecken – erleben – erzählen säen, damit wir ernten können», Kinder auf die Pisten sagt Valentin König, CEO der Um den Schweizer Winter im AusAletsch Bahnen AG. Sein Unter- land, besonders in Nordamerika Einer dieser Schwerpunkte be- nehmen hat 80 000 Franken al- und China populär zu machen, arbeitet Schweiz Tourismus mit trifft den Wunsch der Gäste, Zeit lein in «Kids4Free» investiert.

Influencern. Diese werden auf mit der Familie zu verbringen.

Damit sie dies vermehrt beim Neuer Gepäckservice bis ins Hotel einer Spezialtour den Winter ab­ Schneesport tun, verschenkt seits der bekannten Hotspots erleSchweiz Tourismus im Rahmen Eine weitere Erkenntnis aus ben und darüber berichten. Auch der Aktion «Kids4Free» 12 770 der Studienanalyse betrifft den Schweiz Tourismus wird StoryWochenbergbahnpässe für Kin- Wunsch der Gäste nach Vereinfa- telling noch intensiver als Werbeder. Seit dem 7. November kön- chung. Zum Beispiel bei der An- mittel einsetzen.

R I CC A R DA FR EI

Luzern, den 14. November 2018

5

Pu blire por tage

HGZ No 31

Lernende: Welches Team wird «Gastro Elite 2019»? ihr Können zu zeigen – sowohl der Öffentlichkeit als auch Kochstars.

Immerhin sitze mit Mario Garcia der aktuelle Sieger von Bocuse d’Or Suisse in der Jury.

Wer kann mitmachen?

Am Wettbewerb teilnehmen können Lernende aus den Berufen Koch/Köchin EFZ, Küchenangestellte/-r EBA, Diätkoch/-köchin EFZ. Ein Team besteht aus fünf Lernenden im ersten bis dritten Lehrjahr. Die Lernenden müssen nicht zwingend aus der gleichen Klasse der Berufsfachschule oder aus demselben Lehrjahr sein.

Die Ostschweizer Frühlings- und Trendmesse Offa zog im April dieses Jahres in St. Gallen mehr als 95 000 Besucher an. Im kommenden Jahr soll die 100 000er-Marke geknackt werden. Ein Publikumsmagnet wird wieder der Koch- Worin besteht die Aufgabe? wettbewerb «Gastro-Elite» sein.

Eine Challenge, bei der ausschliess- Jedes Team kocht für 65 Personen lich der Kochnachwuchs im Mit- ein Drei-Gang-Menü. Das komtelpunkt steht. Zehn Teams aus plette Menü besteht aus einer Lernenden treten zwischen dem Vorspeise, die folgendermassen 10. und 14. April gegeneinander an zusammengestellt werden muss: und kochen einen vorab bestimm- eine zweifarbige Spargelterrine ten Dreigänger, der von einer Kü- mit Sesam an Limetten, Vinaichen- und Degustationsjury beno- grette, geeiste Tomaten-Melonentet wird. Das Siegerteam wird von Suppe mit Serrano-Schinken Gastro St. Gallen mit «Gastro und eine Strudelteigtasche mit Elite 2019» ausgezeichnet.

Frischkäse-Bärlauch-Füllung.

Laut Projektleiter Philipp Die Hauptspeise muss aus Schneider von der «Krone» in folgenden Komponenten zubereiMosnang/SG sei der Wettbewerb tet werden: niedergegarte Kalbsfür die Jungen die Gelegenheit, backe mit Rotweinzwiebeln und

Vom 10. bis 14. April 2019 messen sich zehn Lernende-Teams an der St. Galler Frühlingsmesse OFFA.

Mehr Informationen unter: www.gastro-elite.ch

An alle Koch-Lernenden: Gastro St. Gallen sucht die beste Kochmannschaft der Schweiz und organisiert dafür im April 2019 einen Wettbewerb.

Balsamico-Jus, kurzgebratenes duktion am Tag eins, Produktion Hansueli Käch sowie Vertreter Kalbfleisch-Bitok mit Mozzarella, und Service sowie Tagessiegereh- der skv-Wettbewerbskommission Herzoginkartoffeln, Frühlingsspi- rung am Tag zwei. und der beiden Kochnatiteams. nat-Flan, Trianon von sous-vide Wie und wo kann man sich gegarten Karotten. Schliesslich Wer bewertet die Arbeit und die bewerben? das Dessert: marmoriertes Vanil- zubereiteten Menüs? le-Erdbeereisparfait, Rhabarberkompott mit Streuseln, karamel- Die Küchenjury setzt sich aus vier Interessierte Mannschaften reilisierter Apfel-Muffin.

Jurymitgliedern zusammen. Es chen bis spätestens Mitte Dezemhandelt sich dabei um hauptberuf- ber 2018 ein MotivationsschreiWie ist der Ablauf? liche Küchenchefs und um Lehr- ben mit Mannschaftsfoto oder ein personen der Fachkunde im Koch- Motivationsvideo (Teamvideo) an Der Wettbewerb dauert für jedes beruf. Die Degustationsjury be- info@gastro-elite.ch ein. Bis Ende Team rund zehn Stunden und ist steht aus täglich fünf Mitgliedern. Dezember werden die Teams über auf insgesamt eineinhalb Tage Mit dabei sind Mario Garcia, Da- ihre Qualifikation für den Wettbeverteilt. Mise en place und Pro- niel Schmidlin, Roland Fuchs und werb informiert.

J Ö RG R U P P ELT

Natürliche Premium-Fonds sind schnell zur Hand sige Qualität verzichten will, dem bietet Nestlé Professional mit den Premium-Fonds aus der Chef-Linie eine Alternative. Diese wurde unter anderem von Spitzenkö-

Nichts geht über einen reinen, intensiven Fond. Diesen eigenhändig herzustellen, gehört zum guten Kochhandwerk, bedarf bester

chen entwickelt. Geflügelfond, Kalbsjus und Demi-Glace werden Köche sind von der Qualität in einem speziellen Verfahren in begeistert Finnland hergestellt und zwar (fast) nach traditioneller Haus- Gemeinsam mit Kundenberater macherart. Die Fonds köcheln bis Heinz Bischofberger informierte zu zwölf Stunden in grossen er interessierte Köche an einem Tanks, verbleiben dort mindes- Event in der Klinik Oberwaid in tens vier Stunden, um nachzuzie- St. Gallen über die Vorteile und hen. Dann werden sie gefiltert Einsatzmöglichkeiten der Fonds. und in Behälter gepumpt, wo sie Die Kochprofis zeigten sich erdurch Verdampfung reduziert werden.

Pascal Manser, Rehaklinik Gais/AR: «Die Fonds sind eine gute Basis für verschiedene Anwendungen. Der Geflügelfond ist top.»

Zutaten, allerdings auch vieler 1,7 Kilo Kalbsknochen für einen Handgriffe. Knochen rösten, ablö- Liter Kalbsjus schen, deglacieren, Fett abschöpfen, sieden, reduzieren ... Es macht Für einen fixfertigen Liter KalbsSpass, einen guten Fond anzuset- fond kommen etwa 1,7 Kilogramm zen. Oft fehlt aber die Zeit, das Kalbsknochen zum Zuge. AusserPersonal und mitunter Platz und dem werden nach den Prinzipien Auguste Escoffiers nur frische Zudie nötige Infrastruktur.

Wer damit konfrontiert ist taten verwendet: Zwiebeln, Rotund dennoch nicht auf erstklas- wein, Tomatenpüree sowie eine

harmonische Mischung aus Schalotten, Knoblauch und schwarzem Pfeffer. Ein Liter Geflügelfond der Chef-Linie wird aus 2,4 Kilogramm Hühner-Karkassen hergestellt und Demi-Glace aus 2,9 Kilogramm Rindsknochen zubereitet. Es gehe nicht darum, die Hausproduktion zu konkurrenzieren, sondern Köchen ein Angebot an natürlichen Fonds zu machen, wenn sie unter Zeitdruck stehen, erklärt Thierry Jacquel, Advisory Chef bei Nestlé Professional.

Urs Koller, Peters Kochschule Gossau/ SG: «Das sind sehr gute Basisprodukte für Suppen, Aspik und Grundsaucen.»

staunt über die sehr gute Geschmacksqualität der Fonds. Urs Koller, Teamcaptain der Ost-

HG

+

Mehr Informationen unter: www.nestleprofessional.ch

Nestlé Professional lässt in Finnland Fonds herstellen, die ausschliesslich aus frischen Zutaten bestehen. Köche haben die Produkte an einem Event jetzt getestet.

Leo Schranzer, «Stütlihus» Grabs/SG: «Die Chef-Fonds sind eine gute Basis, um Eigenkreationen den letzten Schliff zu geben.»

Z VG

Links: flüssiges Konzentrat Tiefseehummer; rechts: exklusiv von Schweizer Köchen entwickelter Kalbsfond der Chef-Linie.

schweizer Regionalequipe Art Skills, nahm die vorgestellten Fonds genau unter die Lupe. «Der Geflügelfond ist hervorragend, der Kalbsjus für mich eine Note zu süss», so Urs Koller kritisch.

Insgesamt stellt er den Fonds als Saucenbasis ein gutes Zeugnis aus. Positiv bewertet wurde von den Köchen auch die Verpackung.

Z VG

Den flüssigen Geflügelfond, Demi-Glace und Kalbsjus gibt es im handlichen 1-Liter-Tetrapack. Sie sind ungeöffnet bei Raumtemperatur lange haltbar. Zudem sei eine genaue Kalkulation möglich, Bio-Abfall falle keiner an. Neben den drei Fonds soll mit «Krustentier» bald ein weiterer Jus angeboten werden.

J Ö RG R U P P ELT

6

S chwe rpu n k t

HGZ No 31

Luzern, den 14. November 2018

HG

+

Der Kanton Bern hat bisher positive Erfahrungen mit der Einführung der Stellenmeldepflicht gemacht, doch auch hier ist der Vermittlungserfolg ins Gastgewerbe relativ gering.

K E YS TO N E

OPTIMIEREN IST DRINGEND NÖTIG Die Stellenmeldepflicht ist ein Kompromiss. Und als solcher wahrlich nicht die perfekte Lösung – weder für das Gastgewerbe noch für die Regionalen Arbeitsvermittlungszentren.

Mitarbeitende der Personalabteilung eine Woche lang damit beschäftigt gewesen, 400 Stellen zu melden. Als Resultat konnte durch die Vermittlung des RAV ein einziger neuer Mitarbeitender gewonnen werden.

Zusammenarbeit mit RAV klappte früher auch ohne Meldepflicht Wie ergeht es anderen Hotels? Stehen Aufwand und Ertrag überall in so einem Missverhältnis? «Für uns bedeutet die Stellenmeldepflicht einen grösseren Aufwand in der Administration», sagt Daniel Grünenfelder. Er ist Director Human Resources Corporate Grand Resort Bad Ragaz AG. Das Resort ist mit über 700 Mitarbeitenden einer der grössten Arbeitgeber im Kanton St. Gallen. Der entstandene Mehraufwand sei zu bewältigen, sagt Grünenfelder, bringe aber keinen Mehrwert.

Das Grand Resort Bad Ragaz ar-

beite schon lange erfolgreich mit dem RAV zusammen. «Ausser der Tatsache, dass einmal mehr alles noch komplizierter gemacht wurde, hat sich für uns nichts geändert.»

Den meisten Hoteliers geht es ebenso. Das zeigt die aktuelle Mitgliederumfrage von Hotelleriesuisse. Rund drei Viertel der ­ Befragten sind bereits der Stellenmeldepflicht nachgekommen.

Doch nur 14 Prozent von ihnen haben daraufhin einen von den RAV vorgeschlagenen Kandidaten einstellen können. Dies ist kein regionales Phänomen, sondern schweizweit im städtischen wie im alpinen Raum gleich.

Hoteliers finden, die RAV arbeiten zügig, Wirte sehen das anders Wer eine Stelle meldet, sollte innerhalb von drei Tagen von den RAV Dossiers möglicher Kandidaten erhalten. Diese Frist wird ge-

mäss Befragung der Hoteliers in 85 bis 90 Prozent der Fälle eingehalten. Ein Viertel der Bewerbervorschläge treffen sogar noch am Tag der Stellenmeldung ein.

Mehr Informationen unter: www.arbeit.swiss www.job-room.ch

P

apiertiger, Schildbürgerstreich, Leerlauf – diese Wörter sind im Zusammenhang mit der Stellenmeldepflicht oft zu hören. Das Erfüllen der Pflicht sei viel Arbeit, die nichts bringe. Eine Augenwischerei, ein fauler Kompromiss, eine unnötige Belastung.

Zumindest als Letzteres dürften es die HR-Verantwortlichen im «Badrutt’s Palace» empfunden haben. Die Sonntagszeitung vom 21. Oktober erwähnte das «Badrutt’s Palace» als Beispiel für die Lage, in der sich diverse Hotels in der Schweiz befinden. Sie müssen den Regionalen Arbeitsvermittlungszentren RAV alle ihre freien Stellen melden. Was für Jahresbetriebe ein eher kleiner administrativer Mehraufwand ist, stellt für Saisonbetriebe durchaus einen Berg von Arbeit dar, der nicht unbedingt sein müsste.

Gemäss der Sonntagszeitung seien im «Badrutt’s Palace» zwei

Nur 14 Prozent der Hotels konnten einen von den RAV vorgeschlagenen Kandidaten einstellen.

S T U D I E H OT ELLER I E SU I S S E

Auch Gastrosuisse hat seine Mitglieder befragt. Die Wirte sind mit der Stellenmeldepflicht und den RAV aber nur mässig bis gar nicht zufrieden. Wie die Hoteliers bemängeln auch die Wirte den zusätzlichen Arbeitsaufwand. Und wie die Hoteliers finden auch die Wirte unter den von den RAV vor-

geschlagenen Stellensuchenden nur selten Kandidaten mit genügend guter fachlicher Qualifikation. «Weit über die Hälfte der von den RAV zugestellten Dossiers waren ungeeignet. Oft passten sie nicht aufs Anforderungsprofil», fasst Brigitte Meier-Schmid, Leiterin Kommunikation, die Erfahrungen der Wirte zusammen.

Im Gegensatz zu den Hoteliers geben über 40 Prozent der Wirte an, dass sie vier und mehr Tage auf Vorschläge der RAV warten mussten. Ein Drittel der Wirte hatte sich sogar acht Tage und länger zu gedulden. «Das Gastgewerbe hat vergleichsweise hohe Fluktuationen im Personalbestand, die es rasch auszugleichen gilt. Lange Wartezeiten führen zu einer Überbelastung des angestellten Personals und erschweren die Betriebsführung», schreibt Gastrosuisse in einer Mitteilung.

Wirft man selber einen ersten Blick auf «job-room», die Stellen-

Luzern, den 14. November 2018

7

S chwe rpu n k t

HGZ No 31

Hintergrundwissen

Warum gibt es die Stellenmeldepflicht?

Haben Sie die empfohlenen Kandidaten des RAV eingestellt?

100 % 90 %

83 %

80 %

86 %

80 %

70 % 60 % Q U ELLE: A K T U ELLEH OT ELLER I E SU I S S E S T U D I E

50 % 40 % 30 % 20 % 10 % 0 % Total

Land/Alpin

Stadt

Ja, alle

Ja, vereinzelt

Nein, keinen

Für einmal gibt es fast keinen Unterschied zwischen Stadt- und Ferienhotellerie.

vermittlungsseite des Web-Portals «arbeit.swiss», fällt es tatsächlich schwer zu verstehen, warum die Wirte bis zu 14 Tage auf Kandidatenvorschläge warten müssen. Immerhin sind in der Kategorie «Berufe des Gastgewerbes und der Hotellerie» über 29 500 Arbeit­suchende gemeldet.

Quantität statt Qualität ist ein hausgemachtes Problem Darunter viele Menschen, die gar keine gastgewerbliche Grundbildung oder entsprechenden Fachkenntnisse haben. Dass so viele

Jeder dritte Wirt mussten 8 bis 14 Tage auf Kandi­ datenvorschläge vom RAV warten.

M I TG LI ED ER B EFR AGU N G G A S T ROSU I S S E

Stellensuchende der Gastronomie zugeteilt werden, ist teilweise ein hausgemachtes Problem. Einerseits werden Berufstätige, die in anderen Branchen kein Auskommen mehr finden, von den Ämtern gerne ins Gastgewerbe vermittelt.

Andererseits stellen Arbeitgeber oft Ungelernte ein, um die Lohnkosten tief zu halten.

Bewähren sich diese Leute im hektischen und anspruchsvollen Gastronomiealltag nicht, werden sie entlassen. In der Arbeitslosenstatistik tauchen sie dann als Gastgewerbler auf. Das gleiche gilt auch für den Bänker, der mal eine Sommersaison lang in der Badi

Bratwürste auf den Grill legte und nun einen neuen Job bei einer Bank sucht. Oder für die Kindergärtnerin, die im Kids-Club eines Hotels die Gästekinder betreute.

Mit anderen Worten: So viele qualifizierte, motivierte und als Gastgeber geeignete Stellensuchende wie einem die Statistik vorgaukelt, gibt es nicht. Entsprechend schwierig ist es, die richtigen Leute an die richtigen Stellen zu vermitteln. Das war auch schon vor der Einführung der Stellenmeldepflicht so. Das Problem ist geblieben, verändert hat sich aber die Zahl der offenen Stellen.

Stellenmeldepflicht ist auch für die RAV eine Herausforderung Im Kanton Bern beispielsweise hat die Zahl der gemeldeten offenen Stellen signifikant zugenommen. Das Team der RAV bewältige die Arbeiten ohne zusätzliche Ressourcen. In den Tourismuskantonen Graubünden und Wallis mussten hingegen zur Bewältigung der zusätzlichen Arbeit zwei respektive fünf neue Stellen geschaffen werden.

Grundsätzlich ist es ja immer schön, wenn neue Arbeitsplätze geschaffen werden. In diesem Fall darf man aber an der Sinnhaftigkeit zweifeln. Denn ein grosser Teil der zusätzlichen Arbeit wird – zumindest in den Tourismuskantonen – unnötig sein.

«Es ist davon auszugehen, dass in Graubünden 60 bis 70 Prozent der gemeldeten Saisonarbeitsstellen mit Arbeitskräften besetzt werden, welche bereits in der Vorsaison an der fraglichen Stelle gearbeitet haben», sagt Gian Reto Caduff, stellvertretender Amtslei-

G R A FI K SO L A N G E EH R LER

Stellenmeldepflicht: So läuft es ab Arbeitgeber, die eine freie Stelle zu besetzen haben, ­d ürfen diese nicht öffentlich ausschreiben, sondern müssen sie zuerst dem zuständigen Regionalen Arbeitsvermittlungszentrum (RAV) melden.

Am schnellsten und einfachsten geht dies über einen ­Eintrag auf dem Web-Portal «arbeit.swiss».

Innerhalb von drei Tagen nach der Meldung wird der Arbeitgeber vom RAV Dossiers von passenden Stellensuchenden erhalten.

Auch das Beco Berner Wirtschaft äussert sich in Bezug auf die Zahl der vermittelten Stellensuchenden wie folgt: «Aufgrund der tiefen Arbeitslosenquote und der suboptimalen Matching-Voraussetzungen sind die Erfolge gering.»

Weil diese Entwicklung voraussehbar war, hatte der Bündner Regierungsrat Jon Domenic Parolini (BDP) in Bundesbern interveniert und eine Ausnahmeregelung für saisonale Wiederanstellungen verlangt. Leider bisher erfolglos.

Optimierungsvorschläge stehen im Raum

Immerhin wird in Fachgruppen auf Bundesebene unter Mitwirkung der Kantone über Optimierungsmöglichkeiten diskutiert.

Sie betreffen vor allem den ProDer Arbeitgeber prüft die Kandidaten und entscheidet, zessaufbau und dessen Abwickob ein Arbeitsverhältnis zulung. Der für Herbst 2019 vorgestande kommt oder nicht. Das sehene Monitoring-Bericht des RAV muss dann über diesen Bundes wird als Grundlage für Entscheid informiert werden. die weitere Entwicklung dienen.

Schon jetzt werden VerbesseLässt sich auf diesem Weg rungsvorschläge, die so genannkein geeigneter Mitarbeiter ten Change Requests, vom Staatssekretariat für Wirtschaft Seco finden, steht es dem geprüft. Bei unmittelbarer Um­A rbeitgeber nach fünf Tagen setzbarkeit sollen Verbesserunfrei, die Stelle selber noch gen kurzfristig realisiert werden. auszuschreiben.

«Wichtig sind dafür die Rückwww.arbeit.swiss meldungen der Arbeitgebenden», sagt Gian Reto Caduff vom KIGA. Hotelleriesuisse hat einige Vorter und Mediensprecher beim Amt schläge zu dringenden Optimiefür Industrie, Gewerbe und Arbeit rungen (siehe Spalte). Da der des Kantons Graubünden KIGA. Monitoring-Bericht des Seco alNicht nur im Steinbock-Kanton lerdings erst im Herbst 2019 vorbesteht ein Missverhältnis zwi- liegt, wird sich bis dahin vorerst schen dem Aufwand, den die Mel- kaum etwas ändern. Der Papiertidepflicht verursacht, und der Zahl ger wird vorläufig also weiter geder Vermittlungen. füttert.

R I CC A R DA FR EI

Die Stellenmeldepflicht ist eine Folge der vom Volk am 9. Februar 2014 angenommenen SVP-Initiative gegen Masseneinwanderung, Der Unterschied zwischen den Ja- und Nein-Stimmen betrug lediglich 0,6 Prozent. Mit der Initiative wollte die SVP der 2002 zwischen der EU und der Schweiz eingeführten Personenfreizügigkeit einen Riegel schieben. Um eine Wiedereinführung des Saisonnier-Statuts zu verhindern und doch dem Volksentscheid zu ­ent­sprechen, wurde im Juli 2018 nun die Stellenmeldepflicht eingeführt.

Wie war das vor der Personenfreizügigkeit?

Bevor 2002 die Personenfreizügigkeit zwischen der Schweiz und der EU ­eingeführt wurde, galt das SaisonnierStatut. Es regelte seit 1934 die Vergabe von Kurzaufenthaltsbewilligungen für ausländische Arbeiter.

Schweizer Unternehmer konnten je nach Saison und Wirtschaftsgang ein gewisses Kontingent an Mitarbeitern im Ausland rekrutieren. Im Gegensatz zu heute durften Saisonniers ihre Ehepartner und Kinder nicht mit­ bringen. Sie durften während der ­B e­willigungsdauer ihren Aufenthaltsort und Arbeitgeber nicht wechseln, und sie hatten nur beschränktes Recht auf Sozialversicherungsleistungen. Spätestens nach neun Monaten musste der Arbeitnehmer das Land verlassen und durfte frühestens nach drei Monaten zurückkommen, sofern er erneut eine Saisonnier-Bewilligung erhalten hatte. Der Arbeitsaufwand für die Arbeitgeber war enorm.

Das möchte Hotelleriesuisse geändert haben Stellt ein Saisonbetrieb die gleichen Arbeitnehmer für die nächste Saison wieder ein, sollen diese Stellen nicht meldepflichtig sein. Diese Regelung müsste für Personen gelten, die seit mindestens drei Monaten fürs Unternehmen tätig waren und bei denen der Arbeitsunterbruch nicht länger als zwölf Monate gedauert hat. Melden die RAV dem Arbeitgeber, dass sie trotz intensiver Suche kein passendes Kandidatendossier zur Verfügung stellen können, sollte die fünftägige Sperrfrist sofort aufgehoben werden.

Es mache keinen Sinn, dass der Arbeitgeber mit seiner eigenen Suche bis zum Ablauf der Sperrfrist warten müsse. Bei der Berechnung der Arbeitslosenquote müsste zwischen gelernten und ungelernten Berufsleuten unterschieden werden. Alle in einen Topf zu werfen, verzerre die Arbeitslosenquote zu Ungunsten der Gastronomiebranche. Auch müssten die Berufe klarer differenziert und das Ausbildungsniveau (EBA, EFZ, HF) angegeben werden. Dies solle bis spätestens Januar 2020 geschehen, weil dann die Meldeschwelle von acht auf fünf Prozent gesenkt wird. Heute laufe von Chefkoch bis Tellerwäscher alles unter Küchenpersonal. Das verzerre die Statistik ebenfalls.

8

Pe rsön lich

HGZ No 31

Rockstar der Kochszene kocht für Nachwuchstalente

Personalia

HG

+

Stiftung Uccelin

Mit diesem Gericht sorgt der Spitzenkoch für Furore. Er fordert damit seine Gäste auf, ihre Teller aufzulecken, begleitet vom gleichnamigen Song von «Kiss».

Die von Andreas Caminada initiierte Stiftung Fundaziun Uccelin hat das Ziel, talentier­ te Köche und Servicefach­ kräfte individuell zu fördern.

Neben finanzieller Förderung können die Stipendiaten für die Stationen ihres 20-wöchi­ gen Programms auf das Netz­ werk von Andreas Caminada zugreifen. Es besteht aus renommierten Restaurants und Produzenten weltweit.

Markus Kraus

Angelika Hartung

CEO

Spa & Recreation Direktorin

Der Hotelier und Unterneh­ mensberater Markus Kraus über­ nahm die Führung der Hotel Portfolio Holding AG, die ­B etreiberin der Marken Ferien­ verein und Bikeholiday. Zuletzt war er General Manager der Hotels Radisson Blu und Park Inn by Radisson in Bukarest.

Das Waldhaus Flims Alpine Grand Hotel & Spa hat Angelika Hartung per 1. November zur neuen Spa & Recreation Direk­ torin ernannt. Die erfahrene Spa-Expertin bringt ein breites Wissen rund um die Themen Er­ nährung, asiatische Behandlung, Meditation und Kinesiologie mit.

Annika Schmid

Christian Consoni

Pressesprecherin

Leiter Lebensmittelindustrie

Seit dem 1. November ist Annika Schmied (36) für die Presseund Öffentlichkeitsarbeit der ­A-ROSA Flussschiff GmbH ver­ antwortlich und damit für die Schiffe auf den Fahrtgebieten Donau, Rhein/Main/Mosel, Rhône/Saône, Seine und Douro.

Die Fenaco Genossenschaft hat per 1. Juli 2019 Christian Consoni (47) als Nachfolger von Urs Feuz (64) zum Leiter der Division Lebensmittelindustrie ernannt. Urs Feuz tritt per 30. Juni 2019 nach seiner erfolgreichen Tätigkeit in den Ruhestand.

Rainer Flaig

Michèle Liebermann Dreier

Mehr Informationen unter: www.uccelin.com www.eatatgaggan.com

In Gaggan Anands Restaurant wird mit den Händen gegessen, die Teller aufgeleckt und gerockt. Der Inder ermuntert junge Köche, ihren eigenen Weg zu gehen. Er hat es getan und zählt nun zu den besten Köchen Asiens.

Gaggan Anands Gäste in Bangkok sollen miteinander reden, das Essen geniessen und an nichts anderes denken. Um dieses Ziel zu erreichen, serviert der Inder alle vier Minuten einen von 25 Gängen.

Nur drei davon sollen mit Besteck gegessen werden, der Rest von Hand, mit Brot oder gar von den Tellern geleckt werden.

Um sich das populärste Gericht des Starkochs «Lik it up» zu Gemüte zu führen, müssen Blüten, Kräuter und verschiedene Cremes auf unkonventionelle Art und Weise verspeist werden. «Ich darf dieses Gericht so anbieten. Da ich nie in einem Gourmetrestaurant gearbeitet habe, weiss ich nicht, wie man sich dort verhält», so Gaggan Anand, Inhaber und kreatives Mastermind seines gleichnamigen Restaurants in Bangkok, Gaggan Anand sorgt während des Essens für Unterhaltung. B I LD ER B O R I S M Ü LLER mit einem schelmischen Grinsen.

Vier Jahre in Folge schaffte es sein Zwei-Sterne-Restaurant – bekannt für Emoji-Menüs und durch Street Food inspirierte Ge- Mensch für seinen Traum kämp- terhielt er die Gäste, mitunter mit richte – an die Spitze der «Asia’s fen muss, wenn man nicht viel lauter Rockmusik. Zum Essen 50 Best Restaurants». «Dieses Ge- mehr als sein Talent in der Tasche servierte er ein farbiges Chili-Eiricht ist ein Statement gegen die hat», erläutert Gaggan Anand sein Nest, in Spinat pochierte Eier, Steifheit, die in vielen Gourmet- Engagement. Er verliess als junger in Bananenblatt grillierten Seerestaurants herrscht. Mein Essen Mann seine Heimatstadt Kalkutta barsch und in Bündner Apfelsaft soll glücklich, ja crazy machen!» in Indien, um in Bangkok Karriere gepickeltes Schweinecurry. Weil Seine Gäste reisen aus der ganzen zu machen. Weil seine verrückten Currys immer heiss, mit Nudeln, Welt dafür an.

Ideen den meisten Gastronomen Kartoffeln oder Reis serviert zu viel waren, eröffnete er 2010 werden, kreierte es der selbsterHart kämpfen, Mut haben mit finanzieller Hilfe von Freun- nannte Rockstar der Köche kalt, ohne Beilagen. Wann immer mögden sein eigenes Restaurant.

Oder aber Gaggan Anand verlässt lich kochte er mit Zutaten aus dem Bangkok und bringt seine Speisen Indische Spezialitäten mit Bündnerland. «Ich hasse es, Proin die Welt hinaus. Wie Ende Ok- Bündner Produkten dukte vom anderen Ende der Welt tober, als er seine progressive inzu bestellen.» Gewürze brachte er dische Küche für einen Abend in Seine Tipps an die Jungen: «Hört jedoch gleich kofferweise mit. die Schweiz brachte, um zusam- auf zu kopieren! Findet euren eimen mit Andreas Caminada zu genen Weg. Hört auf mit Sous-vide Jeder hat die Chance, fünf Leben Gunsten der Fundaziun Uccelin und diesem Zeugs, beginnt wieder zu verändern zu kochen. Der Erlös des Four- zu kochen und grillieren.» Er Hands Dinners kommt der Nach- zeigte wie, und kochte neun Ge- «Meine Mutter sagte mir immer, wuchsförderung von Koch- und richte, teils nach den Rezepten ich könne fünf Leben verändern.

Servicetalenten zugute. «Ich seiner Mutter, adaptiert an die Das will ich mit meinem Engageweiss, wie hart man als junger heutige Zeit. Zwischendurch un- ment für die Stiftung Uccelin und in meinem Restaurant tun. Ich will den Jungen helfen. So sehr, dass ich nach einer Lösung suche, wie ich einen gelähmten jungen Mann in meiner zweistöckigen Küche beschäftigen kann», so der 41-Jährige.

S A R A H SI D LER

Luzern, den 14. November 2018

CEO

Director Sales & Marketing

Der bislang in Saas-Fee tätige Rainer Flaig wird neuer CEO der Andermatt-Sedrun Sport AG. Er übernimmt die Position von Silvio Schmid, der nach Vollendung der Skigebietsver­ bindung Andermatt –Sedrun ­andere Aufgaben und eine neue Position im Unternehmen übernehmen wird.

Michèle Liebermann Dreier wird ab 1. Dezember die Stelle als Director of Sales & Marketing übernehmen. Die letzten drei Jahre arbeitete sie als Head of Sales and Booking in der Kongress + Kursaal Bern AG. Sie erlangte ihren Bachelor an der renommierten Ecole Hôtelière de Lausanne.

Leserbrief

Schreiben Sie uns!

Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

Luzern, den 14. November 2018

9

A spe k te

HGZ No 31

TRADITIONELLES IST IM TREND Spätestens ab Mitte November beginnt in allen Bäckereien, Konditoreien und Confiserien die Weihnachtsproduktion. Eine Umfrage zeigt, Foodtrends haben hier wenig Platz.

HG

+

→ Die Öfen der Konditorei-Confiserie Gilgen in Basel sind 81 Jahre alt. Backstubenleiter Thierry Iltis schwört auf die Oldtimer: «Sie ­f unktionieren noch immer tadellos.»

bekannt», weiss Geschäftsführerin Susanne Bumann. «Die Rezepte stammen aus der Gründerzeit des Unternehmens.»

Die Geschichte des Familienbetriebs beginnt 1937 mit Ernst und Ruth Gilgen-Stauffer. 1972 übernahm mit Ernst junior und Stefan die zweite Generation.

Nach dem frühen Tod von Ernst führte ab 2005 Stefan die Geschäfte. Seit zwei Jahren ist dieser pensioniert. Zwar ist er nach wie vor jeden Tag im Geschäft anzutreffen, doch das Ru-

der übernahm Susanne Bumann.

Unterstützt wird sie von den beiden langjährigen Mitarbeitern Thierry Iltis und Mike Bodein, die das Regiment in Backstube und Confiserieproduktion führen.

Der «Gilgen» hat in der Region einen guten Ruf. Und dabei erscheint das Geschäft mit seiner drei Meter breiten Aussenfassade klein und unscheinbar. Doch wer hinter die Kulissen schaut, erkennt die wahre Grösse. Die Backstube erstreckt sich über den Innenhof hinaus bis zur nächsten

Häuserzeile der Altstadt. Confi- 100, 250 und 500 Gramm gibt, serie und Verpackungsabteilung ist das so. Ausser am 6. Dezembefinden sich in den oberen Eta- ber, dann werden nur mittlere gen. Insgesamt sieben Mitarbeiter und grössere Männer gebacken. produzieren jeden Tag unzäh- «Sonst schaffen wir das grosse lige Backwaren, Pralinés, Bircher- Volumen nicht», so Iltis. Immermüesli, Sandwiches und Weiteres hin gilt es, an diesem Tag 5000 mehr. «Bei uns ist alles Handar- Stück herzustellen. beit», sagt Mike Bodein, Leiter Ab Mitte November kommt im Confiserie. «Wir verwenden so- «Gilgen» das Backen der traditiowohl in der Pralinenproduktion nellen Weihnachtsguetzli dazu. als auch bei den Backwaren keine Gebacken wird Klassisches wie Zusatzstoffe oder andere Hilfs- Mailänderli, Brunsli, Haselnussmittel.» Auch bei den Grättimän- läckerli und Anisbrötli. «Unsere nern, die es in drei Grössen zu Kunden wollen nichts ande-

A N Z E I G E

D

EN

!

HESSER

TZ

T

AN

M

EL

Unternehmensberatung für Hotellerie & Restauration

JE

D

er Höhepunkt für die Konditorei-Confiserie Gilgen am Basler Spalenberg ist nicht der Weihnachtstag, sondern St. Nikolaus. An diesem Tag bildet sich vor dem Geschäft eine lange Menschenschlange, die weit den Spalenberg hinaufreicht. Alle wollen eines: einen Grittibenz – oder auf Baseldeutsch Grättimaa.

Berühmt für seine Version des Teigmanns ist der «Gilgen» wegen seines Hefesüssteiges. «Unser Geschäft ist allgemein für verschiedene Backwaren aus diesem Teig

B I LD ER CL AU D I A LI N K

VON DER HOFA ZUM HEAD OF FINANCE. Die SHL führt Sie zu Ihrem Ziel. Wie zum Beispiel Gabriela Crameri, Head of Financial Administration.

Schweizerische Hotelfachschule Luzern Adligenswilerstrasse 22 | CH-6006 Luzern | www.shl.ch

BILDEN. PRÄGEN. BEGLEITEN.

Wir arbeiten auf Erfolgsbasis – Wir verkaufen – vermieten – suchen für Sie diskret Hotels und Restaurants – Wir erarbeiten Konzepte zur Verbesserung der Wirtschaftlichkeit Ihres Betriebes – Wir optimieren das Marketing für ein besseres Kosten-Nutzen-Verhältnis – Senden Sie uns eine Mail, wir informieren Sie gerne persönlich und unverbindlich über die Details.

Poststrasse 2, PF 413, 8808 Pfäffikon SZ Tel. 055 410 15 57 – hesser@bluewin.ch www.hesser-consulting.ch

10

A spe k te

HGZ No 31

Luzern, den 14. November 2018

Rezeptvorschläge von Richemont

WEIHNACHTSBÄUMCHEN

APFEL-ZIMTGELEEBONBONS

Schneemasse (1350 g) 450 g Eiweiss 900 g Zucker

grüne Lebensmittelfarbe

Pudermischung 2 Teile Weizenstärke 1 Teil Maisstärke

So wird’s gemacht Drei gleiche Teile Zucker. ­Eiweiss schaumig rühren. Zucker schritt­ weise beigeben. Zu steifem Schnee schlagen und die Masse mit grüner Lebensmittel­f arbe einfärben.

Vor dem Backen nochmals ein wenig grüne Farbe (etwas dunkler) mit dem Airbrush aufsprühen. Die ­M asse mit einer Sterntülle (12 mm) pyramidenförmig auf Silikonpapier dressieren und bei 130 bis 145 Grad Celsius bei absinkender Temperatur backen. Gut trocknen lassen, vor­ teilhaft im Wärmeschrank lagern.

WEIHNACHTSMANDEL-GEBÄCK

Gelee (2163 g) 750 g Apfelmus 60 g Zitronensaft 180 g Wasser 150 g Zucker 60 g Pektin, Gelbband 510 g Zucker 3g Zimt, gemahlen 420 g Glucosesirup 30 g Zitronensäure 1:1 So wird’s gemacht Apfelmus, Zitronensaft und Wasser erwärmen. Pektin mit Zucker ­m ischen, beigeben und aufkochen.

Restlichen Zucker und Glucose­ sirup beigeben und auf 104 Grad Celsius kochen. Am Schluss Zitro­ nensäure beigeben und sofort ­weiterverarbeiten. Weizenstärke und Maisstärke mischen, in einen Kasten geben und Oberfläche glattstreichen. Mit Gipsstempel eindrücken. Gelee in die Einbuch­ tungen giessen und fest werden ­lassen. Nach dem Auspudern die Oberfläche mit Zucker ­ü ber­s treuen und bis zum Rand ­t rempieren (in temperierte, flüssige Milch­ couverture eintauchen).

Kuchenteig (2700 g) 1500 g Weissmehl, Typ 400 600 g Butter 25 g Speisesalz 600 g Wasser

Im «Kulinarischen Erbe der Schweiz» ist die Herkunft des Wortes Grittibenz nachzulesen. «Gritti» steht für Beine spreizen.

«Benz» ist die Kurzform von Benedikt. Weil dieser Vorname früher häufig war, wurde er allgemein für Mann verwendet.

res», hält Bumann fest. Dass Tra- sind, haben wir keine Varianten ditionelles in der Weihnachtsbä- ins Sortiment aufgenommen.» ckerei bei der Kundschaft beliebt Das gleiche Bild zeigt sich bei der ist, spüren auch andere Bäcke- Hug AG, die seit den 1970erreien und Konditoreien. Das zeigt Jahren traditionelles Weihnachtskonfekt im Sortiment führt. Andie Umfrage der HGZ. geboten werden die gleichen vier Vier Sorten sind Verkaufsschlager Klassiker. Diese gibt es als Monosorten sowie als WeihnachtsmiDie Romer’s Hausbäckerei führt schung, in welcher alle vier Sorten seit 1998 Weihnachtsgebäck im enthalten sind.

Sortiment. Im Angebot sind Brunsli, Mailänderli, Zimtsterne und

Der Elsässer Mike Bodein ist gelernter Bäcker-Konditor-Confiseur und Co-Back­ stubenleiter der Konditorei Gilgen in Basel.

«Wir entwickeln jedes Jahr ein bis zwei neue ­Sorten und lösen andere damit ab.»

RO N I M ER Z , G E SCH Ä F T S F Ü H R ER M ER Z AG

Chräbeli. Am beliebtesten sei der gemischte Karton mit allen vier Sorten. Zudem würden jährlich wechselnde Festtagsdesserts angeboten wie die cremige Winterzauber-Torte. Sprecherin Silvia Schneider-Klimesch hält fest: «Weil es die Kunden bei den Guetzli traditionell mögen und die Klassiker einfach am beliebtesten

Dunja Königsrainer, Leiterin Marketing Food Service, sagt: «Verkaufsschlager sind Zimtsterne und Mailänderli sowie die Weihnachtsmischung.» Beliebt sei auch eine Sternen-Mischung aus Mailänderli und Schoggisternen, die vor zwei Jahren dazu kam. Ein etwas anderes Bild zeigt die Rück-

meldung von Roni Merz vom gleichnamigen Unternehmen mit Sitz in Chur. Zwar gehören auch hier die vier traditionellen Sorten zu den Spitzenprodukten in der Adventszeit. Doch das Sortiment der Weihnachtsbäckerei umfasst rund ein Dutzend Sorten. Darunter eine Ingwerschnitte, die sich ebenfalls gut verkauft. «Wir entwickeln in jedem Jahr ein bis zwei neue Sorten und lösen andere Sorten damit ab», so Geschäftsführer Roni Merz. Mit einem Pinien-Limetten-Gebäck sei gar ein veganes Weihnachtsgebäck im Sortiment.

Auch die Fachschule Richemont in Luzern bestätigt die Nachfrage nach traditionellem Weihnachtsgebäck. «Die Klassiker sind einfach die liebsten Sorten in der Adventszeit», sagt Maria Krummenacher. Doch was könnte neben Mailänderli und Co. ebenfalls zum Verkaufsschlager werden? Richemont verrät ein paar Rezeptideen (siehe dazu Spalte rechts).

R U T H M A R EN D I N G Rezepte und Bilder stammen vom Richemont-Kompetenzzentrum in Luzern: www.richemont.online

www.gilgenag.ch www.romers.ch www.hug-familie.ch www.merz.swiss

Schneemasse (600 g) 400 g Eiweiss 200 g Zucker Buttermasse (900 g) 400 g Butter 1150 g Staubzucker 350 g Eigelb 450 g Mandeln, gemahlen 100 g Bittermandeln 350 g Zucker 100 g Weissmehl, Typ 400 650 g Mandeln, roh So wird’s gemacht Zutaten für den Kuchenteig mischen und kurz im Kühlschrank abstehen lassen. Teig 1,75 bis 2,0 mm ausrollen und mit gezacktem Ausstecher 130 Aluförmchen von 7 cm (25 g Teig) auslegen. Leicht stupfen und bis zur weiteren ­Ver­a rbeitung im Tiefkühler lagern.

Danach Zutaten für Schneemasse zu Schnee schlagen. Butter und 150 g Staubzucker schaumig rühren.

Eigelb nach und nach beigeben. ­Danach Schneemasse darunter ­m ischen und anschliessend gemah­ lene Mandeln, Bittermandeln und Zucker fein reiben und zusammen mit dem Mehl unter die Masse ­m ischen. Pro Förmchen je 20 g ­e infüllen. 5 rohe Mandeln auflegen und mit Staub­z ucker stauben.

Im milden Ofen bei offenem Zug backen.

ERDNUSSKONFEKT Masse (8080 g) 1000 g Erdnüsse, gemahlen 1000 g Zucker 1700 g Eiweiss 1700 g Staubzucker 2000 g B utter, heiss 680 g Weizenmehl, Typ 400 So wird’s gemacht Erdnüsse und Zucker zusammen fein reiben. Eiweiss und Staubzu­ cker beigeben und im Kupferkessel aufkochen. Heisse Butter und ­Weizenmehl beigeben. Jeweils 18 g Masse in Flexipanformen ­(zirka 4 cm Durchmesser und 2 cm Höhe) eindressieren. Pro Form à 50 Nutzen zirka 900 g. Diese ­Formen eignen sich sehr gut zum ­B acken, da nichts k­ leben bleibt.

Sollte sich trotzdem ein Gebäck nicht l­ösen, genügt ein kurzes ­Tiefkühlen. Heisse Masse vorteil­ haft mit Handschuhen einfüllen.

Dieses ­Rezept lässt sich auch mit Nüssen herstellen. Bei Baum­ nüssen empfiehlt sich, die halbe ­M enge durch weisse Mandeln zu ersetzen, damit das Aroma nicht zu bitter wird.

Luzern, den 14. November 2018

HGZ No 31

11

A spe k te

Serie: Fair produziertes Fleisch (Teil 9) «Wachsen die Gänse langsamer, produzenten, aber auch Pilzzüchsetzen sie weniger Fett und Was- ter, Pasta-, Apfelsaft- und Ölherser an, und ihr Fleisch wird steller waren vor Ort. Und natürschmackhafter.» Herkömmliche lich gab es Spezialitäten von der Mastgänse leben gerade mal Gans zu essen: Keulen, Pâtés, Braten, ja sogar Frühlingsrollen wur13 Wochen.

Im Juni werden die Küken auf den mit der Spezialität gefüllt. die Weiden verteilt, wo sie im Ok- Das Fleisch stammte von eigenen tober geschlachtet werden. «Un- Tieren, welche das Hotel vorzeigeser Wassergeflügel-Schlachthaus mässig auf einer grossen Weide ist das einzige EU-zertifizierte im mit Teich auf dem weitläufigen Land», so Wolfgang Scheiblauer. Gelände hält. Sie werden auch auf Weite Lebendtransporte kommen dem Gelände geschlachtet. bei ihm nicht infrage. 15 Mitarbeiter verarbeiten die Tiere in Gänsefleisch in allen Arten und Rund 6500 Gänse leben im Bur- einer Grossküche zu verschie- Variationen genland, davon gehören 3000 der densten Spezialitäten. weissen Wappentiere Wolfgang Eng arbeitet Gänseproduzent Scheiblauer. Der Geschäftsführer Martin Scheiblhofer mit Michal «Wachsen die von «Meine Weidegans» begann Rabina zusammen. Der Gourmetim Jahr 2012 damit, die fast verkoch im Restaurant die Alm by Gänse langsamer, Rabina in Eisenstadt bietet zur schwundenen Tiere in Östersetzen sie weniger Martinizeit ein ganzes Menü mit reichs östlichstem Bezirk wieder Gänsefleisch an. Als Vorspeise unter die Menschen zu bringen.

Fett und Wasser an serviert er geräucherte Gänse«Früher rannten überall im Bur– ihr Fleisch wird genland weisse Gänse umher. Sie brust auf Salat, danach eine Gängehörten zu unseren Ortsbildern, seconsommé. «Gänsebeuschel» schmackhafter.» verschwanden aber nach und entpuppen sich als fein geschnitWO LFG A N G SCH EI B L AU ER , nach. Ich wollte die Martini-Tratene Innereien, die zu gebratener G E SCH Ä F T S F Ü H R ER dition wieder zum Leben erweKnödelschnitte gereicht werden. « M EI N E W EI D EG A N S » cken. Nicht aber, ohne dabei an Als Hauptgang wird eine sousdas Wohl der Tiere zu denken.» vide gegarte, knusprige GänseMartini ist ein Erntedankfest, wie Um die Tiere zu vermarkten, keule auf Rotkraut serviert.

Mit dem Koch hat Wolfgang es die Menschen schon immer fei- kooperiert Wolfgang Scheiblauer erten. In vielen Ländern ist das mit Burgenland Tourismus sowie Scheiblauer diverse Rezepte kreiMartinimahl oder die Martini- diversen Restaurants und Hotels. ert, um die Gans ganzjährig zu So fand im Oktober zum siebten vermarkten. Sie gibt es inzwigans eine alte Tradition.

Mal das Genussfestival «Gans Bur- schen im «Ganslburger», in GänEigener, zertifizierter Wassergenland» statt. Dabei finden von se-Rillettes, Schmalz, Sugo, Supgeflügel-Schlachthof Anfang Oktober bis in den Dezem- pe und Salami. Zum Verkaufsber hinein rund 30 Angebote und schlager hat sich die geräucherte So begann der Geschäftsmann, Veranstaltungen um das gefie- Brust gemausert. Neu sind die der vorher als Broker arbeitete, derte pannonische Wahrzeichen sous-vide gegarten Gänsekeulen. nach Bauern zu suchen, welche statt. Die Feste rund um die Gans Nach 30 Minuten im Backofen oder Grill sind sie genussbereit. die Tiere so halten, wie es ihrer finden in mehreren Orten statt.

Natur entspricht. Heute pflegen Um die ganzen Tiere zu verwerten, verschiedene Landwirte in sei- Vom Hotelteich in die Küche werden selbst die Hälse verwendet – für die Herstellung von nem Sinn im Durchschnitt 50 Tiere. Pro Gans stehen 80 Quad- Eines der schönsten Feste zu Glace oder getrocknet als Hunderatmeter Auslauf zur Verfügung. Ehren der Gans findet im Hotel futter. Die Federn der Tiere werJedes Tier hat seine eigene Wanne Vila Vita in Pamhagen statt. Das den zu Daunen verarbeitet.

Wolfgang Scheiblauer möchte zum Baden. Hier säubert und Viersternehaus inmitten der panputzt es sich. Die Tiere, welche un- nonischen Tiefebene lädt dazu mehr Gänse verarbeiten und die ter dem Label «Meine Weidegans» 25 Produzenten aus der Umge- Produkte davon in die Schweiz aufgezogen werden, leben min- bung ein, die im schönen Garten exportieren. Noch sei er auf der destens 25 Wochen lang auf Wie- ihre Produkte zum Degustieren Suche nach einem passenden Imsen und ernähren sich auch dort. präsentieren. Darunter viele Wein- porteur.

S A R A H SI D LER

HG

+

David Gandert ist Mitglied des Berufsverbandes Restauration und stellvertretenZ VG der Barchef in der Louis Bar des Art Deco Hotels Montana in Luzern.

Der Dresdner liebt seine Wahlheimat Luzern. Noch mehr liebt David Gandert die Arbeit hinter der Bar.

Mehr Informationen unter: www.hotel-montana.ch www.swissbarawards.ch

In Österreich feiert das Gänsefleisch ein Revival.

Jeweils im Herbst wird es an Festivals, in vielen Restaurants und Hotels zelebriert. Dabei wird das Tierwohl nicht vergessen.

Die Serie rund um fair ­p roduziertes und regionales Fleisch ­e rscheint in ­l oser Folge.

Mehr Informationen unter: www.meineweidegans.at

Gans im Glück

Zu Besuch beim ­Barkeeper of the Year

Jahrelang war er in Personalzimmern daheim. Jetzt geniesst der 28-jährige David Gandert zum ersten Mal mit seiner Freundin eine eigene Wohnung. Gemeinsam kamen sie auf Reisen vor anderthalb Jahren zum ersten Mal nach Luzern und verliebten sich in die Leuchtenstadt. «Wir wussten sofort, hier wollen wir arbeiten», erinnert sich Gandert.

Kennengelernt haben sich die beiden Gastroprofis in der Wintersaison im Hotel Montana Oberlech in Lech am Arlberg. Dort arbeitete David Gandert insgesamt sieben Jahre als Chef de bar. Der Dresdner hat den Gastronomieberuf von der Pike auf erlernt. In seiner Heimat absolvierte er eine Ausbildung zum Restaurationsfachmann. Als er auf seinen Lehrund Wanderjahren im Hotel Montana Oberlech in Lech am Arlberg ankam, wurde gleichzeitig die Stelle als Chef de bar frei. Er sagte für diesen Posten zu – und fand seine Passion: «Das Mixen von Spirituosen liegt mir. Es ist immer wieder ein Glücksgefühl, meine Gäste mit tollen Drinks zu überraschen.» Das nötige Barwissen hat er sich mit Youtube-Videos, Fachmagazinen und dem Besuch in anderen Bars angeeignet.

übte viel an meinen Kreationen.»

Mitte Juni traf die Einladung zum Halbfinal ein. Mit Bravour löste er die anstehenden Prüfungsaufgaben. Am Ende des Tages blieb noch eine Disziplin offen: der Mystery-Besuch an seinem Arbeitsort. «Ich weiss bis heute nicht, wer wann vorbeikam.»

Dann traf die Einladung zum Final ein. Dass er am Ende des Abends mit Pokal und Urkunde heimreiste, hat ihn verblüfft: «Es war ein tolles Erlebnis. Ich brauchte drei Tage, bis ich begriff, wie mir geschehen war.»

Zukünftig will er sein Knowhow über die Spirituosenwelt vor allem im Whisky- und Rumbereich vertiefen. Zwei Bereiche, auf die die Louis Bar spezialisiert ist.

Insgesamt 65 Rum- und 135 Whiskysorten werden angeboten. Auch für die Hotelgäste und Externe hat sich Gandert Überraschendes ausgedacht: Er möchte gerne Cocktailkurse für Weihnachtsfeiern anbieten.

R U T H M A R EN D I N G

RIGHT PLACE

Das grosse Zittern

Wer gutes Fleisch will, sorgt dafür, dass die Tiere ein artgerechtes Leben führen können.

Z VG

Seit dem letzten Jahr arbeitet David Gandert nun in der Louis Bar des Art Deco Hotels Montana. In diesem Frühjahr ermunterte ihn seine Chefin und bvr-Mitglied Stefanie Baier dazu, seine Kandidatur für die Swiss Bar Awards einzureichen. Diese Verleihung ist die renommierteste Auszeichnungen der Schweizer Barszene und wird jedes Jahr vom Fachmagazin «Bar-News» organisiert. In diesem Jahr wurden die Awards für hervorragende Leistungen bereits zum 16. Mal vergeben.

Gandert zögerte nicht lange – und war vom ersten Moment an nervös. «Ich nahm das Ganze nicht auf die leichte Schulter und

Zutaten 5 cl

The London No 1 Gin

2 cl

Bols Pomegranate

2,5 cl

Monin Mandelsirup

3 cl

frischer Limettensaft

6 cl

Granatapfelsaft

4 cl Grüntee-Basilikum Essenz 2 dashes Fee Brothers Lemon Bitters

So wird’s gemacht Alle Zutaten in den Shaker geben. Kräftig shaken.

Danach in ein Longdrinkglas ­a bseihen. Anschliessend mit einem Limetten-BasilikumGranatapfel-Salat dekorieren.

12

A spe k te

Mehr Informationen unter: www.1889.pizza www.livit.design

HGZ No 31

Keine typische Pizzeria – das Ambiente spielt im «1889» eine wichtige Rolle, damit die Gäste sich wohlfühlen.

nutzt Livit, um die Kunden im Bereich Restaurantdesign noch besser beraten zu können. Calleja weiss beispielsweise genau, wie viele Gäste er im «1889» an einem verregneten Mittwoch, drei Tage vor Zahltag, ungefähr erwarten kann – und wie sich diese Zahl ändert, wenn gleichzeitig ein Konzert stattfindet. Die Musik im Restaurant ist nie zufällig: Wenn sie zum Ambiente des Restaurants passt, geben die Gäste durchschnittlich fast zehn Prozent mehr aus. Sogar die Art der Konsumation lässt sich steuern: So wird bei lauter Musik eher ungesunderes Essen bestellt als bei angenehmer Lautstärke.

Mehr Verkauf dank einfacherer Bestellung Auch ausserhalb des Restaurants wird gemessen: beispielsweise das Tageslicht. Ist es draussen hell, muss auch das Restaurant heller beleuchtet werden, damit die

Nichts wird dem Zufall überlassen Restaurants müssen umdenken – höchste Effizienz ausgelegt ist.» da ist sich Benjamin Calleja sicher. Auf dem Menü von Sternekoch «Nicht nur das Essen ist wichtig, Marco Baudone stehen nur Pizza sondern immer mehr auch das Er- und Salat – in höchster Qualität, lebnis, das man dem Gast bietet.» zu günstigen Preisen. Ab der BeGleichzeitig soll ein Betrieb so effi- stellung dauert es nur vier Minuten, zient wie möglich sein. Dafür setzt bis das Essen serviert wird, durchCalleja stark auf künstliche Intelli- schnittlich wird alle 30 Sekunden genz. In Stockholm hat seine Firma eine Bestellung verarbeitet.

Das «1889» ist das Labor von Livit das Restaurant 1889 eröffnet, in welchem auf neue Technologien Livit. Hier wird alles gemessen, um gesetzt wird. «Wir bieten Essen auf zu wissen, wie sich verschiedene Sterneniveau in einem Fine-Dining- Parameter auf den Konsum der Restaurant, das gleichzeitig auf Gäste auswirken. Die Ergebnisse

Slow Food bringt Jäger, Bäckerinnen und Spitzenköche zusammen Im Koch-Atelier am Slow Food Market stehen Spitzenköche erstmals gemeinsam mit Vertretern von Relais-&-ChâteauxBetrieben sowie Amateuren am Herd.

Jäger, Winzer, Bäckerinnen oder Kartoffel-Spezialisten.

Am Freitagnachmittag treten im Koch-Atelier gleich zwei ­Spitzenköche aus renommierten Häusern von Relais & Châteaux an den Kochherd: Der preisgekrönte Küchenchef Dario Ranza vom Restaurant Principe Leopoldo in Lugano macht mit einem Ravioli-Kurs den Auftakt. Er zeigt, wie perfekte Ravioli gelingen.

Spitzenkoch Mattias Roock vom Hotel Castello del Sole in Ascona bringt die erstaunlich exotische Am achten Zürcher Slow Food «Sapori del nostro orto» mit nach Market stehen die gut, sauber Zürich. Mit der Hilfe aus dem und fair hergestellten und vertrie- Publikum bereitet er ein saisonabenen Lebensmittel grundsätz- les G ­ ericht zu. Küchentalent Sanlich im Mittelpunkt der Aufmerk- dro Dubach präsentiert variansamkeit. Über 200 Produzenten ten­reiche Zubereitungsarten aus werden vom 16. bis 18. November der Topinambur-Knolle. in der Messe Zürich zum grössten Feinschmeckertreffen der Ein breit gefächertes Programm Schweiz erwartet.

Für viele Besucher ist das Am Samstagnachmittag eröffnet Koch-Atelier aber genauso attrak- Sara Witmer vom Zürcher Backtiv wie die Verkaufsstände. Was schule-Museum Mühlerama den jährlich in der Showküche von Kochreigen mit einem SauerteigMiele geboten wird, begeistert Crashkurs. Relais-&-ChâteauxProfis genauso wie Amateurköche. Küchenchef Clément Feuz vom 2018 bietet das Programm im Hotel Beau-Rivage in Neuenburg Koch-Atelier manch ungewöhn- teilt anschliessend sein Expertenlichen Beitrag. Dieses Jahr tref- wissen zu heimischen Süsswasfen dort Spitzenköche aus Res- serfischen und deren Zubereitung. taurants und Relais-&-Châteaux- Wildfleischveredler und Jäger Häusern auf Kochpartner wie Roger Zogg von der «Wilden 13»

P u b li

repor

Gäste eintreten. Ist es dunkler, fühlen sie sich hingegen bei gedämpfter Beleuchtung wohler.

Komfort ist wichtig, nicht nur beim Licht: Wünschen die Gäste ein weiteres Getränk, können sie einen Knopf auf dem Tisch drücken – das Personal wird über die

Benjamin Calleja weiss dank seines Restaurants genau, was die Gäste wollen. Dazu misst er etwa Wärme, Licht und Musik.

Apple-Watch informiert und kann die Gäste sofort bedienen. «Seither haben wir unseren Alkoholausschank um neun Prozent erhöht», so Calleja. Weil die künstliche Intelligenz vieles erledigt, bleibt den Angestellten mehr Zeit, sich um die Gäste zu kümmern. Das Ambiente spielt im «1889» die Hauptrolle.

Calleja bringt es so auf den Punkt: «Wir verkaufen Pizza für um die zehn Dollar. Daher sollen sich die Gäste besonders wohlfühlen, damit sie dazu den Champagner bestellen.»

A N G EL A H Ü P P I

Livit

Im «1889» gibt es nur Pizza und Salat – diese dafür auf Sterneniveau.

Livit ist die weltweit grösste Firma im Bereich Restaurantdesign. Sie ist in über 40 Ländern auf sechs ­Kontinenten aktiv und entwirft alle acht Stunden ein neues ­Restaurant. Der Fokus der Firma liegt auf dem ­G ästeerlebnis im Restaurant.

tage

Mehr Informationen unter: www.slowfoodmarket.ch/besucher/ programm-workshops/

Das Restaurant 1889 in Stockholm setzt auf künstliche Intelligenz.

Restaurantdesigner Benjamin Calleja ist überzeugt, dass diese die Gastronomie revolutionieren wird.

Luzern, den 14. November 2018

Spitzenkoch Sandro Dubach zeigt im Koch-Atelier, wie verschieden Topinambur zubereitet werden kann.

bringt beste Stücke aus eigener Publikum ein raffiniertes HonigJagd ins Koch-Atelier und bereitet Dessert zu. Anschliessend bringt sie mit Jungkoch Michael Schnei- der Walliser Küchenchef Klaus der von der «Krone» in Zürich- Leuenberger die Terroirküche Altstetten gekonnt zu. Als Ab- nach Zürich – am Beispiel der schluss des samstäglichen Ko- Gommer Cholera. «Le Saucier» chens führen der Schweizer Win- Fabian Lange zeigt in der Folge zer Dominik Benz und Köchin Tipps und Tricks, wie richtig Mirjam Eberle in die Kunst des gute Saucen entstehen. Und zum Abschluss der Koch-Ateliers de«Wine & Food Pairing» ein.

Das sonntägliche Koch-Ate- monstriert Stefan Lünse vom lier wird wiederum von Sauer- «Lenkerhof Gourmet Spa Resort» teig-Spezialistin Sara Witmer mit zusammen mit den Kartoffeleinem Crashkurs eröffnet. Jung- Spezialisten Marcel Heinrich koch Christophe Loeffel vom Re- und Freddy Christandl die umlais-&-Châteaux-Betrieb Le Pont werfende Geschmacksvielfalt der de Brent bereitet danach mit dem Kartoffel.

(S SI)

Infos zu den Koch-­Ateliers am achten Slow Food Market Zürich Plätze für die Veranstaltungen im Koch-Atelier ­können kostenlos tageweise am Stand von Slow Food Schweiz in der M ­ arkthalle ­g ebucht werden. Die KochAteliers sind im Eintrittspreis für den Slow Food Market ­inbegriffen. Er findet vom 16. bis 18. November statt.

Z VG

14

Pagina Ita lia na

AD 2018: I nuovi Comitati delle cinque Società professionali

HGZ No 31

Luzern, den 14. November 2018

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXIII. JAHRGANG I m press u m

Il 29 ottobre 2018 si sono svolte le Assemblee dei delegati delle cinque Società professionali di Hotel & Gastro Union. Rinnovati i Comitati.

HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Società svizzera dei cuochi Da sinistra a destra: Marco Jegerlehner, Marcel Schönenberger, Vanessa Schnyder, Adrian Beutler, Daniel Marti, Olivier Wenger, Sven Grüter, Rocco Macconi, Reto Blaser, Adrian Dähler, Thomas Nussbaumer (Presidente), Reto Walther (Segretario)

VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv.)

PRODUKTIONSLEITUNG Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.)

VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Marion Niklaus (Sales Consultant) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) Vera Egli (Adressverwaltung)

Società professionale della ristorazione Da sinistra a destra: Jason-Candid Knüsel, Miriam De Melo, Esther Peter Bauert, Loris Daniela Lenzo, Christoph Muggli (Presidente), Jean-Pierre Schnyder, Barbara Weishaupt, Vlora Gashi (Segretaria)

Società professionale Hotel-Administration-Management Da sinistra a destra: Michael Schneiter, Sabine Vogt, Vera Schäfer, Corinne Blunschi, Barbara Rubin, Peter Schoeni, Arlette Scheidegger (Presidentessa), Esther Staiger (Segretaria)

REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Ruth Marending (rma) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Benny Epstein (eps/Leitung) Andrea Decker (ade) Carla Tellenbach (Content Manager) REDAKTIONELLE MITARBEIT Thomas Winterberg (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Solange Ehrler (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Pierina Bucher (Polygrafin)

Società professionale Alberghiera-economia domestica Da sinistra a destra: Catherine Basile, Daniela Kälin, Regula Knobel, Rebekka Züricher, Elvira Schwegler (Segretaria), Alina Baer, Cindy Trevisan-Bregy, Piera Della Via (Presidentessa), Alexandra Rath

Associazione svizzera del personale della panetteria e pasticceria Da sinistra a destra: Markus Eugster Presidente), Mahra N’Diaye, Karin Zutter, Iris Husi, Romain Berthoud, Pirmin Corradini, Stefan Hoh, David Affentranger (Segretario)

Zu gewinnen: ein iSi-Gourmet-Whip, 1 Liter, System Kisag – inklusive 10 Kisag-Kapseln Der bv r organisier t im kommenden Dezember den S er v ice lauf für einen gu ten Zwec k. Der s bkpv konn te bereits vergangene Woc he einen Chec k überreic hen . Wem ?

B) Der Bäckerei Gilgen

Revolutionieren Sie Ihre Küche mit dem iSiGourmet-Whip, System Kisag. Zur Zubereitung von aromatisiertem Rahm, locker-leichten Espumas und Desserts, warmen und kalten Saucen und aufgeschlagenen Cremesuppen. Das Gerät kann in der Bain-Marie bei maximal 75 Grad warm gehalten werden. Flaschenkörper und Ge-

ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print)

Wettbewerb

A) Slow Food

GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Priska Ketterer Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro

C) Dem Kinderheim Titlisblick

rätekopf sind aus Edelstahl und für den professionellen Einsatz entwickelt worden. Temperaturbeständige Silikondichtung mit Entnahmelasche für schnelle und hygienische Reinigung. Ausgestattet mit drei verschiedenen Garniertüllen inklusive Edelstahlgewinde sowie ergonomischem Kapselhalter mit rutschfestem Silikongriff. Spülmaschinenfest!

Der Preis wurde gesponsert von Kisag, Bellach.

w w w.kis ag .c h Einsendeschluss ist der 26. November 2018. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 29/2018 ist Helmut Weber, Zürich.

DRUCK DZZ Druckzentrum Zürich AG, CH-8021 Zürich

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund ­eines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000 / Französisch: 5500).

Luzern, den 14. November 2018

HGZ No 31

15

Age nda

Kurse & Veranstaltungen Verband/Region

sbkpv

bvr

Angebot

URGETREIDE

GIN-TOUR 2018

SECRET EAT ADVENTURE

bvham

bvham

skv

skv

FACHDIPLOM ADVANCED EMOTIONALE INTELLIGENZ

LEHRGANG CHEF DE RÉCEPTION MIT EIDG. FACHAUSWEIS BP

HYDROKOLLOIDE: CHEMIEKASTEN ODER KLASSISCHE KÜCHE?

WURST-WERKSTATT STEFAN WIESNER

Datum/Ort

Inhalt

20. November Fachschule Richemont Luzern

Lernen Sie die backtechnischen Eigenschaften von Urgetreide und neue Rezepturen kennen. Erhalten Sie Tipps zur Verarbeitung sowie nützliche Infos zu diesem besonderen Getreide. www.hotelgastrounion.ch/sbkpv

22. November Diwisa SA Willisau

Tauchen Sie mit uns in die vielfältige Welt des Gins ein, erweitern Sie Ihr Spirituosenfachwissen und lassen Sie sich bei einem Rundgang durch die Distillerie Willisau und deren Kräuter-Plantagen inspirieren. www.hotelgastrounion.ch/bvr

22. November Noohn Restaurant Basel

Geniessen Sie einen Abend voller kulinarischer Highlights.

3-Punkte-Chef André Jaeger und Noohn-Küchenchef Nico Heise und sein Küchenteam verzaubern Ihre Sinne. www.hotelgastrounion.ch/ nordwestschweiz

26. und 27. November Grand Resort Bad Ragaz Bad Ragaz

Empathie, Einfühlungs­vermögen, Kritikfähigkeit & Co. Wer mit seinen Emotionen umzugehen weiss, hat mehr Erfolg im Beruf und im privaten Umfeld. www.hotelgastrounion.ch/bvham

26. November 2018 bis 27. September 2019 Hotel & Gastro Formation Schweiz, Weggis

Chefs de Réception sind in Hotelbetrieben für die Betreuung der Gäste und das Reservationssystem verantwortlich. Der Lehrgang setzt sich aus sechs Blockkursen sowie Modul- und Abschlussprüfungen zusammen. www.hotelgastrounion.ch/bvham

27. November Haco AG, Forum Culinaire Gümligen

Dank Extrakten und Texturen können in der Küche freche und neue Kreationen hergestellt werden. Sie erfahren, wo Hydrokolloide in der klassischen und innovativen Küche eingesetzt werden können. www.hotelgastrounion.ch/skv

1. Dezember Wurst-Werkstatt Escholzmatt

Erfahren Sie von Stefan Wiesner alles Wichtige über die Wurstherstellung sowie die richtigen Zutaten und Gewürze. Dabei stellen Sie Ihre ureigene Wurst selbst her. www.hotelgastrounion.ch/skv

Workshop Messerschärfen

Kurs der Woche Schneidet ein Messer nicht durch sein Eigengewicht, sollte es nachgeschliffen werden. Erlernen Sie die Kunst des traditionellen Messerschärfens.

INHALT ×× Fachgerechte Handhabung ×× Pflege und Unterhalt von Messern ×× Verschiedene Schleifgeräte und Techniken KOSTEN Fr. 50.00 Mitglieder Fr. 75.00 Nichtmitglieder TERMIN 19. November, 17 bis 19 Uhr DURCHFÜHRUNGSORT CeCo ltd., Biel AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/skv

Servicelauf 2018

Wir präsentieren unser Handwerk der Öffentlichkeit.

Kommen Sie vorbei und helfen Sie mit, Geld für die Spendenaktion «Jeder Rappen zählt» zu sammeln.

Die Teilnahme ist kostenlos.

INHALT ×× Flambierstand ×× Fun-Parcours ×× Übergabe des gesammelten Geldes ×× Apéro & Networking für Mitglieder und Helfer MITBRINGEN ×× Motivation ×× Gute Laune ×× Berufskleidung TERMIN 17. Dezember, 14 bis 17 Uhr DURCHFÜHRUNGSORT Europaplatz, Luzern AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/bvr

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch/bildung.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

Der Opel

insignia Deutsche Ingenieurskunst für Alle 

Klassenbestes IntelliLux LED® Matrix Licht1



Adaptiver Tempomat mit Spurhalteassistent1



Attraktive Opel Partnerprogramm Konditionen2

Optional bzw. in höheren Ausstattungslinien verfügbar. 2 Opel Partnerprogramm, exklusive Vorteile – ausschliesslich für Mitarbeiter von Opel Partnerfirmen (Matrixkunden).

1

7321_SF_270x410_Insignia_Hotellerie_CHd.indd 1

22.06.18 15:09