HG-Hebdo 30/2022

Les vignerons valaisans en force

Une médaille de bronze pour la Suisse

L’épreuve

EN FINIR AVEC LA PÉNURIE DE PERSONNEL!

C’est le monde à l’envers: les clients affluent au restaurant et réservent des chambres, mais les collabora teurs manquent en cuisine, en salle, à la réception et dans l’intendance. A cette situation qui met les équipes sous pression s’ajoute l’absence de relève. En un peu plus de dix ans, le nombre de jeunes en fin de scolarité qui optent pour un métier de l’hôtel

lerie-restauration a chuté d’un tiers. Des talents qui s’en vont et des jeunes toujours moins nombreux: «Il faut que cela cesse», estime Hotel & Gas tro Union. «C’est pourquoi des solu tions doivent être trouvées le plus ra pidement possible, car là où il n’y a pas de collaborateurs, il n’y a plus d’acti vité commerciale possible», explique Roger Lang, responsable du service

juridique. Lundi, le coup d’envoi de la collecte de signatures «Ensemble contre la pénurie de personnel» a été donné. A travers cette initiative qui veut secouer la branche, Hotel & Gas tro Union demande qu’un effort consé quent soit consenti dans la formation des collaborateurs et des employeurs.

La collecte de signatures vise l’implé mentation d’un nouveau paradigme

en termes de management, avec à la clé une valorisation des équipes et une meilleure ambiance de travail. Car plus que jamais, la clé est d’assurer l’équilibre entre vie professionnelle et vie privée, tout en offrant des horaires plus attractifs et une meilleure rému nération à tous les niveaux de forma tion. Dans cette édition est encartée une feuille de signatures présentant

les quatre propositions de Hotel & Gas tro Union. Les signataires contribue ront à ce que la question de la pénu rie de personnel soit mise au centre du débat. Toutes les signatures seront re mises fin 2023 à Gastrosuisse, afin que l’association patronale prenne enfin ses responsabilités et revienne à la table des négocations de la CCNT qu’elle a quittée il y a trois ans. (RUP/PCL)

Gagnez un Solis Vac Premium

Dans quelle destination touristique réputée se trouve le restaurant Memories de Sven Wassmer?

A) Bad Ragaz

B) Saint-Moritz

C) Zermatt

Depuis 1908, Solis développe avec suc cès des appareils innovants pour le mé nage et le secteur professionnel. Parmi les produits intelligents conçus grâce à son expérience centenaire et sa bonne connaissance du marché figure le très pratique Solis Vac Premium. Ce der nier est un système d’emballage sous vide avec de nombreuses fonctions évo luées pour ceux qui cherchent à ré duire le gaspillage alimentaire et à économiser de l’argent en conservant les aliments jusqu’à quatre fois plus longtemps sans utiliser de conserva teurs. La machine dispose de deux mo des de fonctionnement pour les ali ments secs et humides et offre même une fonction de vide pulsé pour mettre sous vide les aliments sensibles à la pression et délicats.

Le prix d’une valeur de 150 francs est offert par www.solis.com

Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 14.11.2022 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

Olivier Mounir est le «vigneron suisse de l’année»

Les Valaisans ont gagné la plupart des prix spéciaux du Grand Prix du Vin Suisse 2022, proclamé à Berne fin octobre.

Le titre de «vigneron suisse de l’année» couronne Olivier Mounir, de Salquenen.

à Fully (VS) – un cru qui s’est imposé dans les «autres cépages blancs purs».

Valais encore dans les mousseux, où, pour la quatrième fois consécutive, la Cave du Tunnel, à Conthey (VS), l’emporte avec le blanc de blancs brut Réserve Jacques Germanier 2016. En assemblage blanc, le Libertin 2019, de la Cave de la Petite Vertu, à Chamoson, s’impose. Enfin, en gamay, c’est le Domaine des Chevaliers SA, à Salquenen, qui gagne avec son Vieille Vigne 2020.

Le Temps

Le plus long train du monde est grison

Les Chemins de fer rhétiques ont relevé le défi: le train le plus long du monde, constitué de 100 wagons – soit près de deux kilomètres de long – a été conduit par sept mécani ciens de locomotive, samedi dernier. Il est parti de Preda, dans les Grisons, et s’est rendu à Alvaneu. Le train a atteint sa destination après 46 minutes de trajet, dont 25 kilomètres sur la ligne Albula/Bernina.

Le Matin Dimanche

Pénurie de chauffeurs chez CarPostal

Les cars postaux manquent à l’appel en Suisse. Plusieurs usagers des cantons de Vaud, Valais et Neuchâtel font état de bus qui n’arrivent simple ment pas. «Je considère dé sormais qu’il est risqué de prendre ce moyen de transport quand on a quelque chose d’important à faire», témoigne une Neuchâteloise. Les sup pressions de cars s’expliquent, selon un chauffeur pour Car Postal, par le manque de chauffeurs remplaçants. Dès qu’un des employés tombe malade, «c’est la panique». Des horaires difficiles et des salaires jugés trop bas sont autant d’autres raisons avancées.

20 Minutes

Quand les robots se chargent du service

ANNONCE

Cet encaveur, porté sur l’économie du rable, et qui cultive une partie toujours plus grande de son domaine en bio, est aussi membre de la Mémoire des vins suisses, avec un pinot noir qui casse les codes de Salquenen, la cuvée Diversitas. Certains de ses vins sont aussi labellisés Marque Va lais. Pour la première fois en 16 éditions du Grand Prix du Vin Suisse, organisé par Vi nea et le magazine Vinum, i l y avait un no miné vaudois de plus que les valaisans. De fait, les Vaudois sont montés 14 fois sur le podium contre 13 Valaisans. Les représen tants des deux cantons ont raflé, chacun, cinq titres de catégorie, n’en laissant que trois au reste de la Suisse.

Des rouges valaisans au sommet

Le titre suprême s’est joué dans la catégo rie des «autres cépages rouges purs», où les Valaisans réalisent le triplé et remportent deux prix spéciaux. La Cave du Rhodan, d’Olivier Mounir, impose sa syrah 2021. Ce même vin a aussi été désigné «coup de cœur» par le jury qui a redégusté les nomi nés début septembre les meilleurs parmi les médaillés d’or du Grand du Vin Suisse, qui s’était déroulé à Sierre fin juillet. Dauphine, la syrah 2018 élevée dans les entrailles du barrage de la Grande-Dixence, par Provins SA, devance Mikaël Magliocco, de Chamo son, et son cornalin 2021, élu meilleur vin bio de Suisse. Le «coup de cœur» du super jury pour les blancs échoit à la petite arvine L’Abérieu de Fully 2021 de la Cave des Amis

Chasselas, chasse gardée vaudoise

Un seul vin vaudois obtient un prix spécial, celui de la découverte, qui revient au Do maine Le Petit Cottens, à Begnins, dont le chasselas 2021, Grand Cru de Luins, ter mine troisième chasselas. Cette catégorie est une chasse gardée vaudoise, avec, deu xième, le Bouton d’Or 2021, de l’Union vi nicole de Cully, tandis que le favori, le Ca lamin 2021, AOC Grand Cru, de Jean-Fran çois Neyroud-Fonjallaz, s’impose, comme, exploit rare, cette cave de Chardonne l’avait déjà fait l’an passé.

Co-«cave de l’année» passée, Kursner Vins, à Féchy, propriété de la Cave de La Côte, l’emporte avec son rosé Canicule 2021, AOC La Côte. En assemblages rouges, les Artisans Vignerons d’Ollon s’imposent avec leur Rubis noir 2020. Même succès pour le garanoir du Château de Vuillerens 2020, Grand Cru AOC Morges, vinifié par Ham mel à Rolle, qui élabore aussi le cinquième titre vaudois, le gewurztraminer de La Côte 2021, du Domaine de Fischer, à Bougy-Vil lars, meilleur vin liquoreux du concours.

Les autres cantons doivent se contenter de trois titres seulement. Les Grisons, avec Jenny Lutzi, s’imposent en riesling sylvaner (2021), et non en pinot noir, où le titre re vient au Zurichois Peter Gehring, avec un «vin de pays» 2020, élevé en barrique. Enfin, en merlot, le Tessin sauve l’honneur, grâce au Ligornetto 2019 des Vinattieri Ticino, dirigés depuis peu par l’œnologue Michele Conceprio.

THOMAS

A la Brasserie de Chauderon, la serveuse est un robot, qui apporte les plats et remporte la vaisselle sale. «Je tenais La Bohème à la Riponne, puis le Covid est arrivé. Je suis resté plus d’une année sans activité. Je ne loupais aucun reportage sur [...] les nouveaux concepts. Alors, avec mon associée, on s’est dit: pourquoi ne pas en gager un robot?», explique Grégory Luce, cogérant.

LE CHIFFRE

La stratégie climatique à long terme de la Suisse vise une réduction d’au moins 40 % des émissions de gaz à effet de serre issues de l’agriculture à l’horizon 2050. Réduire le nombre d’animaux de rente et la consommation de viande sont les plus sûrs moyens pour que l’agriculture suisse atteigne l’objectif de diminution de ses émissions polluantes, selon un rapport d’experts présenté lundi.

C’est en 2007 qu’Olivier Mounir et son épouse Sandra ont repris l’entreprise familiale. DR

«Ma branche. Mon job.»

Michelin Suisse 2022: une moisson exceptionnelle

Sven Wassmer décroche la troisième étoile, alors que trente adresses obtiennent de leur côté un premier macaron. Le centre de gravité de la gastronomie helvétique se déplace résolument à l’est.

Des larmes de bonheur, comme le Michelin n’en avait plus fait couler en Suisse depuis long temps... Celles de Sven Wass mer, le formidable chef de Memo ries (Grand Resort Bad Ragaz), la voix nouée par l’émotion et la sur prise à l’heure de recevoir sa troi sième étoile des mains de Gwen dal Poullenec, directeur interna tional des Guides Michelin. Il y en eut pas mal d’autres, de larmes et de sourires radieux, le 17 octobre, dans l’auditorium archicomble de l’Ecole hôtelière de Lausanne où se déroulait pour la première fois la cérémonie des Etoiles du Guide Michelin 2022.

Une pluie d’étoiles sur la Suisse

Gwendal Poullenec, directeur international, avait promis un millésime extraordinaire et ce

fut bien le cas, dans un pays qui «rayonne toujours de par sa den sité» d’adresses remarquables, avec une scène gastronomique qui a continué à évoluer malgré les temps difficiles. En plus de la consécration de ce nouveau troisétoiles – et du maintien à ce rang des Caminada, Knogl et Giovan nini –, 30 nouveaux restos sont portés à une étoile, parmi les quels ceux de Romain Paillereau ( Trois Tours, Bourguillon), Be noît Carcenat (Valrose, Rouge mont), Philippe Deslarzes (Njor den, Aubonne), Christian Aeby (du Bourg, Bienne), Antoine Gonnet et Amandine Pivault (Pont de Brent, Brent), Matthias Waser (la Teintu rerie, Delémont), Kilian Fioretto (Les Montagnards à Broc), Sté phane Décotterd (Maison Décot terd, Glion), ainsi que deux tables genevoises récentes (Olivier Jean, L’Atelier de Robuchon, et la Mi cheline d’Andres Arocena), ou en core, assez curieusement, l’Atelier

gourmand de Didier de Courten à quelques mois d’une fin annoncée.

Mais aussi les excellents et cent pour cent végétariens Zineb Hattab (Kle, Zurich) et Timo Fritsche (Oz, Fürstenau). Ce der nier est aussi au nombre des onze établissements auréolés d’une étoile verte – synonyme de dura bilité et d’éco-responsabilité. L’étoile verte récompense aussi l’engagement de Nicolas Darnau guilhem (la Pinte des Mossettes, Cerniat), Zineb Hattab pour Dar, son autre resto, ainsi que Sven Wassmer et Christian Aeby.

Du jamais vu

Ce n’est pas tout, puisque le guide accueille désormais cinq nou veaux deux-étoiles, dont l’ex cellent et très vert Roots du bâlois Pascal Steffen, le dernier-né des Igniv à Zurich (le tandem Da niel Zeindlhofer-Inès Triebenba cher décrochant en outre le Prix

de l’Accueil), Marco Campanella, qui officie dans les deux enseignes La Brezza, à Ascona et Arosa. En fin, Michelin attribue d’un seul coup deux étoiles à Kevin Romes, chef du Skin’s, à Lenzbourg, après quatre mois d’ouverture… Du ja mais vu.

La Suisse alémanique en force

A citer enfin, parmi cette moisson inouïe de distinctions qui pleuvent sur la Suisse, 34 nouveaux Bib gourmands (pour un total de 140) et plusieurs prix spéciaux créés cette année – Julien Meurillon obtient le Prix de la Sommelle rie (La Teinturerie, Delémont).

C ette édition (numérique) 2022 ébauche ainsi une Suisse de tous les records: 546 restos recomman dés (Bib compris), une forte pous sée vers l’écoresponsabilité et un centre de gravité qui se déplace ré solument vers l’est et la Suisse alé manique. VÉRONIQUE ZBINDEN

Sarah Madritsch est Barkeeper of the Year

C’est la dixième fois déjà que le magazine Bar News décerne les Swiss Bar Awards, décernés il y a quelques jours au Trafo Baden à Baden (AG).

Les cinq finalistes de la catégorie Barkeeper of the Year se sont af frontés lors d’une soirée de gala durant laquelle ils ont présenté leurs créations face au public et un jury d’experts chevronnés. Sarah Madritsch, la gagnante, a d’abord réalisé une superbe performance

lors du tour préliminaire. Puis, en finale, cette Thaïlandaise d’ori gine, en poste au Igniv à Zurich, a su convaincre avec son cocktail baptisé «Bees at Work».

La Suisse orientale honorée

Pour la première fois, le titre de Best Barkeeper Talent a été dé cerné à la Suisse orientale, plus précisément au jeune talent Valen tin Matter. Il travaille au Einstein Bar de Saint-Gall et s’est imposé face à ses concurrents grâce à une performance impressionnante lors des qualifications fin août.

Le prix de la meilleure nou velle ouverture ou réouverture a

été remporté par le Galerie Bou tique Bar, implanté à Thoune (BE), où le gérant Gage Plecic a ouvert son établissement en mai 2021 et réussi en relativement peu de temps à mettre en place un

concept convaincant doublé d’un service de qualité. De son côté, le Bellevue Bar du Bellevue Palace à Berne, où la cheffe de bar Natascha Galus veille merveilleusement sur ses hôtes, a été récompensé par le prix Best Longseller Bar.

La meilleure carte est fribourgeoise

La meilleure carte de bar de l’an née 2022 a été décernée au Cra pule Club de Fribourg. Le Widder Bar de l’hôtel éponyme à Zurich a remporté le prix Best Hotel Bar 2022; le chef de bar Wolfgang Mayer et son équipe y proposent des boissons de très haut niveau.

En outre, le prix Best Bar Team 2022 a été décerné à l’équipe du Kronenhalle Bar à Zurich, dans le quartier de Bellevue. Quant au Lifetime Award, qui couronne une carrière, il a été dé cerné à l’ancien gérant de bar Bruno Hunkeler. (RMA/PCL)

Davantage d’informations: guide.michelin.com/ch/fr

Davantage d’informations: wemakeit.com/ projects/100-sustainable-food

Laura Rod lance Ben Ouais

Une auberge avec bistrot, épicerie et chambres d’hôtes qui «casse les codes afin de réduire le gaspillage alimentaire, combattre les injus tices sociales, avec un concept zéro déchets bien pensé et l’envie de partager». C’est ainsi que la cheffe Laura Rod, coprésidente de Slow Food Suisse, présente le pro jet qu’elle lance ces jours via une plateforme de financement parti cipatif. Implanté à Corcelles-leJorat (VD) dans une auberge com munale datant du début du 20e siècle, le projet s’est fixé l’ob jectif de réunir 25 000 francs d’ici au 25 novembre pour acheter, entre autres, les matières pre mières recyclables pour réaliser ses contenants et meubles d’épice rie, un déshydrateur pour réduire le gaspillage et les déchets alimen taires ou encore du mobilier chiné dans les brocantes. (PCL)

Neuchâtel fan de chocolat

Après deux éditions influencées par la pandémie, le festival Choco latissimo a enregistré cette année un véritable triomphe. Pas moins de 10 000 gourmands ont fait le déplacement à Neuchâtel pour ad mirer les oeuvres éphémères. Ba teaux, poissons et autres monstres marins en chocolat: l’univers «Neuchâtel, ville lacustre» a large ment inspiré les artisans chocola tiers et les jeunes en formation, ont indiqué samedi les organisa teurs à la clôture du festival qui avait démarré le 15 octobre. La dixième édition aura lieu du 4 au 11 novembre 2023. (ATS)

Saison hivernale prometteuse

La saison hivernale suisse devrait évoluer positivement et retrouver son niveau d’avant la pandémie en termes de nuitées dans les hôtels, en particulier grâce aux touristes suisses, anticipe le Centre de re cherche conjoncturelle KOF de l’Ecole polytechnique fédérale de Zurich (EPFZ). Les nuitées de vraient progresser de 16 % à presque 17 millions, selon les esti mations du KOF. L’institut sou ligne toutefois que le ralentisse ment de la conjoncture notam ment en Europe dû à la guerre en U kraine et aux pressions infla tionnistes aura un impact négatif sur la consommation et la de mande pour les services touris tiques. La force du franc suisse par rapport à l’euro devrait également représenter un frein pour les tou ristes du Vieux Continent. (ATS)

Sven Wassmer en compagnie de son équipe et de Gwendal Poullenec, directeur international des Guides Michelin. DR

DR

Sarah Madritsch lors de sa perfor mance à Baden. DR

L’émotion de Sven Wassmer au moment de son sacre à l’EHL. DR

Cuisiner en sublimant les restes

rial 2016. Ils ont servi leur amusebouche sur un filet de pêche et les arêtes du sandre. Leur présenta tion comportait un message clair: « Avec notre sandre, nous souhai tons attirer l’attention sur le fait que les mers du monde souffrent de la surpêche», a expliqué Maxi milian Dullinger au jury d’experts.

Les deuxièmes du classement, le chef Christoph Hartmann et la cheffe de service Géraldine Dietsche de la Taverne Johann à Bâle, ont également impressionné avec leur composition baptisée «Sac à dos». Louée par le jury pour sa perfection gustative, elle a aussi convaincu Jaume Gramona, pro priétaire et producteur de Gra mona. L’amuse-bouche corsé et épicé – viande de chevreuil ha chée, foie de chevreuil et noix ma rinées en pâte à briques – a servi de contrepoint parfait au Gra mona lll Lustros 2013 et a été élu Meilleur accord de vins du concours. La troisième place a été partagée entre les équipes LUKS et son amuse-bouche «Poulet à la soupe Splash» et Neue Taverne et son «Capricot».

Créations culinaires inédites

Les participant-e-s

L’équipe gagnante

Le cuisinier Julien Mühlebach et le sommelier Maximilian D ullinger du res taurant Ameo à Z urich avec «Poisson dans le filet».

Deuxième place

Le chef de cuisine Christoph H artmann et la cheffe de service Géraldine Dietsche de la Taverne J ohann à Bâle avec sa création bap tisée « Sac à dos».

Troisième place

Avec leur «Poulet à la soupe Splash», Christina Willi et Daniel Gehriger du restau rant LUKS, Hôpital cantonal de Lucerne, ont obtenu la troisième place à égalité de points avec Richard Knap et Zachary Levy du restaurant Neue Taverne à Zurich avec leur «Capricot».

Les autres finalistes

L’Ecole hôtelière suisse de Lucerne a accueilli dimanche 23 octobre la quatrième édition du Gramona Amuse Contest.

Utiliser l’animal entier et ne rien jeter des légumes: ce qui était au trefois une évidence dans toutes les cuisines connaît aujourd’hui une renaissance raffinée et bien venue. C’est ainsi que les déchets supposés tels que les feuilles et les tiges, les abats ou les restes prove nant de la cuisson sont désormais recyclés avec talent par les cuisi niers. En toute logique, le Gra

mona Amuse Contest 2022 était donc placé sous la devise « Zero Waste ». Trois conditions devaient être remplies pour y participer: seules les équipes de deux per sonnes issues de la cuisine et du service pouvaient se présenter (lire ci-contre); le plat devait être un amuse-bouche et non une pe tite entrée; l’amuse-bouche en question devait s’accorder avec l’un des trois vins mousseux im posés de la maison de vins cata lane Gramona.

Une acidité rafraîchissante qui exige des contrastes

Le choix se portait sur les Corpin nat (anciennement Cava) Brut La Cuvée 2017 fermenté en bouteille,

le Corpinnat Brut Imperial 2016 et le Corpinnat Brut Nature III Lus tros de 2013, qui a mûri pendant huit ans sur lies fines. Deux équipes ont choisi La Cuvée, fraîche et fruitée en blanc. Six équipes ont préféré l’Impérial, au fruité jaune et minéral. Deux équipes ont opté pour le III Lus tros, mûr et structuré.

Davantage d’informations: gramonaamuse.ch

Pour le concours, les cuisinières et cuisiniers et les sommelières et sommeliers ont réfléchi à la ques tion des restes et déchets en cui sine. Grâce à leur imagination et savoir-faire, ils ont réalisé des créations culinaires inédites. Les experts du jury ont été unanimes: les amuse-bouches témoignent d’un haut degré de créativité, d’art culinaire et de modernité, dans la mesure où elles s’inscrivent dans l’air du temps.

Le Gramona Amuse Contest a été organisé par la maison de vins catalane Gramona, qui produit les meilleurs vins mousseux depuis 1881 et cinq générations, ainsi que par le jeune et dynamique com merçamt de vins zurichois Smith & Smith. (GAB/PCL)

Kevin Wüthrich et Andrea Vogt du restaurant Dampfschiff à Thoune (BE). Rico Büttner et Sven Reusser du restaurant Erntedanke à Zurich. Benedikt Voss et Gregor Vörös du Kräuterhotel Edelweiss au pied du Rigi. Philippe Bouteille et Flavio Benedetto du restaurant Château Salavaux à Salavaux (VD).

Patrick Pinto Rebelo et Jasmina Reimann du restaurant Metropol à Zurich (vainqueurs du vote en ligne du public).

Pascal Bertschinger et Luise Raps du restaurant Riders à Laax (GR).

Ce sont Julien Mühlebach et le sommelier Maximilian Dullinger du restaurant zurichois Ameo qui ont le mieux réussi l’accord entre le plat et le vin. Pour leur amusebouche «Poisson dans le filet», ils ont transformé les peaux de pois son en galettes croustillantes, salé les joues de sandre et les ont cuites pour en faire un mets délicat. Ils ont combiné les éléments de pois son avec des arômes d’abricot: fer menté et sous forme de confiture, l’abricot doux et acidulé a servi de partenaire parfait aux arômes de fruits à noyau du Gramona Impe

Le plat gagnant «Poisson dans le filet» de l’équipe du restaurant Ameo à Zurich envoie un signal fort – et savoureux – contre la surpêche dans les mers du monde entier avec du sandre. PHOTOS DR

Pour bien mettre en scène les bouchées, un délicat travail manuel est nécessaire.

Depuis 1881, Gramona produit des vins mousseux fermentés en bouteille.

«Les amusebouches témoignent d’un haut degré de créa tivité, d’art culinaire et de modernité»

ANDRIN WILLI, MEMBRE DU JURY ET EXPERT EN GASTRONOMIE

Partenaire média

L’assurance d’une bonne interaction grâce à des partenaires fiables

des partenaires de livraison fiables et transparents est impor tante, par exemple pour bien maî triser les goulots d’étranglement dans le domaine des désinfectants et de la cellulose», déclare une Sa bine Felber convaincue.

Coûts réduits de moitié

Dans la maison principale, où les chambres des résidents sont ré parties sur plusieurs étages, Fa bienne Origoni propose une visite guidée. L’assistante en soins et santé communautaire remplit les stocks de produits pour l’inconti nence chez les résidents. De retour dans le service, elle commande les produits manquants en ligne via la

Sabine Felber, CEO adjointe de BZE AG, apprécie les bonnes coopérations qui dé bouchent sur des solutions fiables.

Simplifier les commandes, acheter et livrer de manière centralisée et réduire les coûts de moitié. Voilà trois atouts que des partenaires de livraison fiables savent faire valoir.

Un matin ensoleillé d’août à Em men (LU): il est sept heures lorsque Sabine Felber, respon sable des soins et de l’accompagne ment et CEO adjointe de Betag tenzentren Emmen AG (BZE AG), et Ralf Schied, chef d’équipe du service de restauration, reçoivent la livraison Pistor des mains du chauffeur Stefan Straubhaar.

Un partenaire de livraison fiable Pendant que Stefan Straubhaar sort le chariot-palette du camion et le transfère en toute sécurité sur la rampe, Ralf Schied explique pourquoi il apprécie le service de livraison de Pistor. «Pistor est un partenaire de livraison très effi

cace et fiable. Nous commandons deux fois par semaine des produits pour la cuisine et l’économat, y compris des produits frais et de la viande, ainsi que des articles de kiosque et de nettoyage. Je ne me souviens que de très peu d’erreurs de livraison au cours des douze dernières années», dit-il. Avant de poursuivre: «J’apprécie particu lièrement de pouvoir enregistrer la commande facilement au moyen d’un scanner, sur la base du plan des menus et en un seul passage dans l’entrepôt. Et les chauffeurs de Pistor sont tous très aimables, compétents et serviables.»

Entre-temps, le chauffeur Ste fan Straubhaar s’est occupé de la livraison dans le respect de la chaîne du froid et remet le bulletin de livraison à Ralf Schied. Ce der nier retourne en cuisine. «Au jourd’hui, c’est piccata milanaise», dit-il en sortant les escalopes de veau du mélange œuf-fromage pour les faire revenir par portions.

Premiers pas avec Cosanum

La prochaine étape est une visite du restaurant. Le Schlemmerei est public et connu dans la région pour ses délicieux dîners. «Nous attachons une grande impor

tance à la centralisation des achats», indique Sabine Felber. «Pour deux centres pour per sonnes âgées et une crèche, nous avons besoin d’une part de divers produits pour la cuisine, l’inten dance, les soins, le bureau et la crèche. D’autre part, il y a de nom breux articles qui sont utilisés partout: cela va du papier de toi lette au stylo à bille, en passant par les produits de nettoyage et de désinfection.»

plateforme de Cosanum. L’appro visionnement des services dans le centre pour personnes âgées par le partenaire de Pistor Plus, Cosa num, est une nouveauté. «Grâce à cette coopération, nous avons pu réduire de moitié les coûts de l’as sortiment de produits pour l’in continence en très peu de temps», déclare Sabine Felber. Mieux en core: les produits ont été adaptés aux besoins des résidents. Fa bienne Origoni ajoute: «Pour notre gestion de l’incontinence, nous utilisons “Tena-Check”, qui documente le nombre de protec tions hygiéniques nécessaires par résident. Pour ce faire, Irène Bu ner de Cosanum nous apporte son soutien avec des conseils.»

Un assortiment plus large

90 centimes par résident et par jour, au lieu de 1,80 franc», constate-t-elle, avant de trans mettre ses compliments au per sonnel soignant de BZE AG, res ponsable de l’incontinence, ainsi qu’à Irène Buner de Cosanum. «Elle a fait un travail super pour nous.» Le logisticien de la santé Cosanum a mis en place l’approvi sionnement des services en colla boration avec BZE AG et conclu une coopération avec Pistor.

La facturation individuelle des produits LiMA, prescrite par la loi, fonctionne via une interface. Le règlement des paiements se fait via Pistor Plus, donc via le relevé mensuel de Pistor. Sabine Felber est satisfaite: «Cela nous décharge aussi au niveau administratif. En collaboration avec Cosanum et Pistor, nous réfléchissons aux pro cessus en profondeur, nous sommes prévoyants et nous ne de vons faire des économies ni sur la qualité ni sur les collaborateurs.»

Le prochain objectif des trois en treprises est d’optimiser la factu ration individuelle par résident pour les pansements. «Chercher ensemble les meilleures solutions, c’est ce qui fait pour moi une bonne coopération», conclut Sa bine Felber. FRANZISKA DUBACH

Betagtenzentren Emmen AG

Fin mars a eu lieu la réunion de lancement du projet logistique commun entre BZE AG, Pistor et Cosanum. L’objectif est de centra liser les achats et de les rendre avantageux. Le personnel soi gnant aura ainsi plus de temps à consacrer aux résidents et la qua lité sera assurée à un niveau élevé. Dans une première étape, il convient d’uniformiser le système de commande au sein des centres pour personnes âgées. «Nous sou haitons acheter le plus de produits possible auprès d’un ou deux four nisseurs. Ainsi, nous n’avons pas besoin de grands entrepôts, et, grâce à des processus de com mande allégés, nous sommes effi caces», explique Sabine Felber, qui souhaite une solution de com mande par scanner pour tous les départements, via une seule plateforme.

Dans une deuxième étape, l’achat centralisé devrait être étendu à l’IG Benchmark, une communauté d’achat avec six autres EMS. Le défi particulier sera d’harmoniser les besoins des plus petits centres pour per sonnes âgées entre eux. «La pé riode de pandémie nous a montré à quel point une coopération avec

Jusqu’à fin septembre 2021, il y avait un forfait LiMA (LiMA = liste des moyens et appareils) de deux francs par lit pour les pro duits de soins, tels que les produits pour l’incontinence et les panse ments. «Avant la coopération, nous dépensions environ 1,80 franc rien que pour les produits pour l’incontinence. De plus, l’as sortiment était fortement limité en faveur d’un système de com mande simple», explique la res ponsable des soins et de l’accom pagnement. Afin de répondre aux

Betagtenzentren Emmen AG (BZE AG), dans la commune d’Emmen (LU), comprend deux centres pour personnes âgées, Alp et Emmenfeld. Au total, 302 résidents ont recours aux offres ambulatoires et sta tionnaires. Ils sont pris en c harge avec beaucoup de soin par 420 collaborateurs, dont 50 apprentis . Les restaurants publics Alpissimo et Schlem merei accueillent fêtes, ren contres et manifestations.

bzeag.ch

Compétence professionnelle en réseau

Pour l’ensemble des besoins des EMS et homes, plus de 30 000 articles peuvent être commandés pour la cuisine, l’intendance et les soins via les deux plateformes de com mande de Pistor et Cosanum.

besoins des résidents, l’assorti ment a été élargi. Car, comme l’équipe de projet l’avait justement supposé, les protections hygié niques avec un bon degré d’ab sorption devaient être changées moins souvent. Ainsi, moins d’argent finissait littéralement à la poubelle. «Après une année, les coûts ne s’élevaient plus qu’à

Les avantages de cette colla boration sont nombreux: m oins de travail administratif; gestion plus facile du maté riel; seulement deux parte naires de livraison; accès au r éseau Pistor Plus avec de nombreux partenaires; regroupement judicieux des commandes avec une place pour des solutions régionales.

Ralf Schied (à dr.), chef d’équipe du service de restauration de Betagtenzentren Emmen AG (BZE AG), reçoit la livraison de Pistor des mains du chauffeur Stefan Straubhaar. PHOTOS HOLGER JACOB

Fabienne Origoni, assistante en soins et santé communautaire, lors du réapprovi sionnement des produits pour l’incontinence chez les résidents à Emmen.

«La centralisation des achats est pour nous importante»

SABINE FELBER, CEO ADJOINTE DE BZE AG

Scanner pour plus d’infos: Tout pour les EMS et homes

«Enregistrer la commande au moyen d’un scanner est appréciable»

RAF SCHIED, CHEF D’ÉQUIPE DU SERVICE DE RESTAURATION DE BZE AG

C’est Marco Böhler qui décide quel plat de viande sera au menu du restaurant deux étoiles Stucki, à Bâle. Et d’où provient la viande. Il mise sur la viande suisse – pour une bonne raison: les bouchers qu’il choisit lui expliquent comment les animaux sont détenus et nourris, d’où vient exactement leur viande et comment elle est rassie.

C’est pourquoi il se rend souvent lui-même chez le boucher pour sélectionner la meilleure viande – et fait parfois même le trajet de Bâle à Grindelwald. Aucun trajet n’est trop long pour lui quand il s’agit de qualité. Parce que Marco Böhler en est convaincu: «Qui mise sur les bons bouchers, mise sur les bons producteurs et la bonne viande.»

Chez son boucher de confiance Marco Böhler se procure la viande d’agneau auprès du boucher Christoph Jenzer, un maître absolu en la matière.

pour Marco Böhler, chef au restaurant Stucki, à Bâle

«Si le boucher est bon, les produc teurs le sont et la viande aussi.»

Agneau de Suisse L’agneau indigène est un produit de niche – qui est de plus en plus demandé. Pour Marco Böhler, c’est évident: de l’agneau oui, mais suisse.

Rack d’agneau parfaitement préparé Et un régal pour les yeux: l’harmonie des couleurs des plats gastronomiques est une marque de fabrique du restaurant Stucki distingué par 19 points Gault & Millau.

Shania Colombo gagne le bronze pour la Suisse

Grâce à une performance de haut niveau, la spécia liste en restauration Shania Colombo s’est hissée sur le podium lors des World Skills à Lucerne.

Le parcours de Shania Colombo jusqu’aux World Skills de cette an née n’a pas été facile. La jeune femme de 20 ans était en stage à Shanghai, la ville qui aurait dû ac

cueillir l’événement, lorsque l’an nulation de ce dernier a été an noncée en raison des restrictions l iées au coronavirus. Autant dire que la déception a été grande.

Mais, très vite, l’espoir est venu du côté de la Suisse, à qui a été confiée l’organisation des World Skills de la catégorie du ser vice en vertu d’un modèle décen tralisé totalement inédit. Shania Colombo a pu poursuivre son en traînement et son travail acharné a porté ses fruits. «Il y a cinq mois, je voulais abandonner. Au jourd’hui, je porte fièrement une

médaille de bronze autour du cou», se réjouit la Thurgovienne.

A domicile et en famille

La semaine dernière, la spécia liste en restauration a dû batailler contre une vingtaine de partici pants venus du monde entier. Tous étaient évalués dans le cadre de quatre modules imposés: «Fine Dining», «Casual Dining», «Ban queting» et «Bar & Barista». Pour la Suissesse, tout s’est déroulé comme elle l’avait imaginé. «J’ai été en mesure de bien me concen trer, notamment grâce à la prépa ration avec mes deux entraîneurs mentaux», explique Shania Co lombo. «De plus les spectateurs sur place ont été une source de motivation pour moi.»

La gagnante de la médaille de bronze s’est particulièrement ré jouie que sa famille ait pu être sur place pendant toute la compéti tion. «Ils m’ont soutenue dans tous mes préparatifs et ont été à mes côtés même dans les mo ments les plus difficiles.» La mère de Shania Colombo, qui travaille comme couturière, a en outre créé pour sa fille des tenues de compé tition parfaitement ajustées.

Au terme des quatre jours de compétition, Shania Colombo s’est assurée la troisième place, la victoire revenant au Français Dy lan Vanmaele. «Je suis très

Une perfomance de haut vol

Rino Zumbrunn a prouvé qu’il faisait partie des meilleurs jeunes cuisiniers du monde. Le Bâlois a réussi à se hisser dans le top 10 des World Skills.

L’incertitude a longtemps régné au sujet des World Skills 2022: la manifestation, annulée à cause des restrictions liées au corona virus, a d’abord semblé compro mise, avant que l’idée de compéti tions décentralisées n’émerge progressivement. C’est cette for mule qui a été retenue, mais ce n’est que durant l’été que les orga nisateurs ont choisi le Salon Zagg de Lucerne pour accueillir la fi nale mondiale de la catégorie Cui sine. «L’organisation décentrali sée était une idée folle», a déclaré A ndré Burri, directeur de Swiss Skills, lors de la cérémonie de re mise des World Skills. «Mettre tout cela sur pied en quelques mois seulement semblait un pari impossible à tenir, mais nous y sommes parvenus.»

De nombreux bénévoles, d’in nombrables heures de travail et l’engagement des associations professionnelles ont finalement permis à la Suisse d’accueillir

14 concours professionnels au total. Pour le cuisinier Rino Zumbrunn aussi, l’édition spé ciale a été une expérience parti culière: «C’était bien sûr dom mage de ne pas pouvoir nous rendre à Shanghai. Mais l’esprit entre les participants était ex cellent, et j’ai fait la connaissance de nombreuses personnes formi dables. C’est ce qui compte.»

Pas d’erreurs grossières

Pendant les quatre jours de com pétition, il s’agissait de reproduire à l’identique le programme en traîné avec le coach Daniel Inauen.

Les quatre modules intitulés «Préparation», «Cuisine chaude», «Dessert» et «Skills» ont poussé

World Skills

Davantage d’informations: worldskills2022se.com

World Skills

les 30 participants venus du monde entier dans leurs derniers retranchements. Au final, Rino Zumbrunn s’est montré satisfait de sa prestation, pour laquelle il a reçu un Medallion for Excellence «Nous avions un bon concept, et presque tout s’est déroulé comme prévu», dit-il. Il a notamment réussi le plat principal comme ja mais auparavant. Son menu com prenait, entre autres, des röstis de pommes de terre farcis de viande des Grisons et de fromage frais, une interprétation du poulet à la Kiev farcie d’une émulsion de beurre au persil ainsi que des

contente de ma performance», a déclaré la Suissesse.

Retour à la vie quotidienne

La coach Noemi Zoss-Kessler est également satisfaite. Elle et sa protégée ont eu le temps de faire le point avant et après chaque jour née de compétition. «Shania a passé quatre journées formi dables, elle a pu très bien se concentrer sur ses tâches», ex plique Noemi Zoss-Kessler. Mais selon elle, les autres nations étaient également bien préparées. «La concurrence était rude.» Au final, ce sont comme toujours les petits détails qui ont été décisifs pour la victoire. En plus d’enca drer leurs candidats lors de la compétition, les coachs ont égale

ment fait partie du jury. Une tâche très passionnante, explique Noemi Zoss-Kessler. «C’était très intéressant de voir ce qui se pas sait en coulisse.»

Shania Colombo va mainte nant savourer une semaine de re pos après la période intense de concours et de préparation. Elle prendra ensuite un nouveau poste au restaurant Waldmannsburg à Dübendorf (ZH). Pour Noemi Zoss-Kessler, le quotidien profes sionnel continue en tant qu’ins tructrice en restauration auprès de Hotel & Gastro Formation Zu rich. Les prochains World Skills, qui auront lieu en 2024 à Lyon, en France, sont déjà en vue. Mais, d’abord, Noemi Zoss-Kessler a be soin d’une petite pause. Large ment méritée! (AGU/PCL)

morceaux de soja frits marinés au Rivella. Dans le module «Skills», dont les tâches n’ont été dévoilées que peu avant le concours, il fal lait par exemple réaliser une me ringue et une sauce hollandaise.

Aucun problème pour Rino Zumbrunn: «Chez nous, cela fait partie du quotidien».

De l’or pour trois finalistes Après la remise des prix, le coach Daniel Inauen s’est montré très satisfait de la performance de Rino Zumbrunn: «Le niveau des participants était très élevé et les

résultats du top 10 extrêmement serrés. Rino a réalisé une perfor mance de haut niveau.» Le fait que trois cuisiniers se soient par tagé la médaille d’or montre à quel point la compétition était dispu tée: Korae Nottveit (Canada), Sa muel Santos (Portugal) et Paul Pi pard (France).

Rino Zumbrunn va mainte nant se concentrer sur son propre restaurant, le Krone à Sissach (BL). Mais la fièvre de la compéti tion l’a saisi: «J’ai déjà en tête le prochain concours de cuisine, mais je n’en dis pas plus pour l’instant.» (AHÜ/PCL)

Lors de la compétition, chaque geste doit être parfaitement maîtrisé. PHOTOS: SWISS SKILLS/TATJANA SCHNALZGER

Rino Zumbrunn a reçu un «Medallion for Excellence» pour sa performance.

Shania Colombo sert le plat principal dans le module «Banqueting».

L e troisième, Po-Yi Tsai (Chinese Taipei ), et le vainqueur, Dylan Vanmaele (France), avec Shania Colombo. PHOTOS: SWISS SKILLS/TATJANA SCHNALZGER

Le cornichon suisse des chefs

Partenaire de longue date du secteur Horeca, la Maison Reitzel offre désormais sa gamme suisse Hugo aux chefs du pays. Pickles, sauces et vinaigre: tous les délices mitonnés à Aigle (VD) sont à croix blanche.

Placée sous la direction d’Olivier Camille, l’entreprise vaudoise joue à plein la carte locale. Une quaran taine d’agriculteurs romands et alémaniques cultivent pour elle des cornichons, dont la dernière récolte a dépassé les 1300 tonnes en raison de conditions clima tiques favorables, tandis que la fa mille Gerber, à Ollon (VD), pro

duit des oignons blancs gros ca libres bien croquants. Tous ces produits sont commercialisés sous la marque Hugo, lancée en 2017, et revendiquant fièrement le label Made in Switzerland

Une marque ancrée dans le terroir

La collaboration avec le secteur Horeca n’est pas nouvelle; Reit zel doit en partie son dévelop pement fulgurant à sa stratégie ayant consisté à privilégier très tôt la restauration hors domicile, tissant au fil des ans des liens de confiance avec les professionnels.

La nouveauté, c’est la distribu tion dès aujourd’hui de la marque de produits helvétiques Hugo au près des opérateurs de l’hôtelle rie-restauration. Une démarche pertinente: plus que jamais, les concepts de régionalité et de sai sonnalité sont au cœur de la dé marche des chefs, soucieux de pui ser dans le terroir de leur région

pour confectionner leurs créa tions. Les pickles et les sauces n’échappent pas à cette tendance, tout comme l’ingrédient indispen sable qu’est le vinaigre.

Les produits suisses Hugo, ré coltés localement de juin à sep tembre, sont les compagnons idéaux des plats de fromages de la région, des assiettes valaisannes ou des burgers préparés dans un esprit durable avec de la bonne viande suisse. Ils sont aussi une manière simple et efficace pour les cuisiniers romands et aléma niques de valoriser la filière suisse des pickles, et plus particulière ment le savoir-faire de Reitzel qui soutient activement ses agricul teurs partenaires. Tout en veillant à limiter à tout prix le gaspillage, comme cela a été le cas l’été der nier, quand la production déclas sée en raison de trop gros calibres –un cornichon peut pousser de 2 cm par jour quand il fait très chaud! –a été écoulée en partenariat avec Too Good To Go, et au profit de la fondation Table Suisse.

De nombreuses nouveautés

Quid des produits? L’assortiment comprend les incontournables oignons blancs, cornichons et concombres en bocal de 950 g et

en boîte de 1,5 kg, sans oublier les rondelles suisses – l’innovation en série limitée de cette année. A cette offre de base, fruit de la ré colte de l’année, s’ajouteront de nombreux autres produits à par tir du printemps prochain. Par exemple? Une sélection de sauces froides (mayonnaise suisse, mou tarde suisse, sauce tartare suisse) vendues en bidon de 5 kg, bou teille de 500 g ou dosette. Ainsi que des sauces à salades déclinées en deux variétés (miel-moutarde, French Tradition) et plusieurs contenants, et le vinaigre suisse aux herbes fraîches. Ces spéciali tés se commandent en ligne via un accès professionnel sur le site de Reitzel (cf. lien ci-contre), la li vraison étant gratuite à partir de 4 0 francs d’achat; dès 2023, elles seront disponibles auprès des dis tributeurs officiels.

Une riche histoire

A travers la gamme Hugo locale et 100 % suisse s’illustre toute l’ex pertise de Reitzel, cette entre prise plus que centenaire et em blématique de la créativité in dustrielle helvétique. En 1909, Hugo Reitzel fonde à Aigle la So ciété des denrées coloniales, spé cialisée dans les condiments. Ses fi ls reprennent le flambeau dès 1942 et rebaptisent l’affaire Reit zel Frères. Par la suite, la crois sance se déroule par étapes. En 1960, la conclusion d’accords in dustriels et commerciaux avec Grey-Poupon à Dijon et Hartherz à Francfort dope la croissance de la société, avant le rachat en 1976 d’Aeschbach à Winterthour. Sui vra une extension progressive de l’outil de production sur le site chablaisien, où travaillent 110 col laborateurs.

PATRICK CLAUDET

OLIVIER CAMILLE «LE SECTEUR HORECA EST UNE SOURCE D’ INSPIRATION»

HGH: Olivier Camille, vous êtes CEO du Groupe Reitzel. Quel était votre objectif lorsque vous avez lancé en 2017 la marque Hugo?

OLIVIER CAMILLE: Notre objectif était de créer une marque suisse pour mettre en valeur nos corni chons cultivés localement. C’est à ce moment que nous avons re lancé la filière du cornichon suisse. Nous avons aujourd’hui 41 agri culteurs partenaires.

Les consommateurs suisses ont-ils été au rendez-vous?

Oui, ils nous ont immédiatement suivis. Avec ses produits de qua lité, cultivés et mis en bocaux lo calement, la marque a tout de suite beaucoup plu, d’autant qu’elle mise sur un design épuré, inspiré de l’armée suisse.

L’assortiment Hugo est aujourd’hui disponible auprès des professionnels. Une demande de leur part?

Le retour au local se fait aussi en restauration. Il y a une vraie de mande des professionnels pour ces produits malgré l’inflation. Aujourd’hui, une raclette servie avec un beau fromage d’alpage ne peut plus se satisfaire d’un simple cornichon. De nombreux restau rateurs enrichissent leur carte avec notre gamme de pickles.

Que représente pour Reitzel le secteur Horeca?

Il a depuis toujours été une grande source d’inspiration pour nous. Nos plus belles innovations et re cettes sont d’ailleurs issues de ce secteur. Aujourd’hui, il repré sente plus de 50 % de notre chiffre d’affaires et il continue de pro gresser. PROPOS RECUEILLIS PAR PATRICK CLAUDET

Reitzel en bref

Créée par Hugo Reitzel en 1909 à Aigle (VD), Reitzel Suisse SA est la maison-mère du groupe, qui a assuré le développement de l’enseigne sur le plan international. Reitzel Suisse, qui compte 110 colla b orateurs, a réalisé en 2021 un chiffre d’affaires de 42,5 millions de francs, dont la moitié auprès de ses partenaires de la restauration. L’entreprise est aussi présente dans le com merce de détail.

C’est sous la marque Hugo que Reitzel propose des cornichons et oignons blancs suisses cultivés localement par des agriculteurs partenaires. DR

Max Spycher est l’un des 41 agriculteurs produisant les cornichons suisses Hugo. DR

Les produits suisses Hugo, compagnons idéaux des plats de la région

L’épreuve du feu pour les spécialistes en restauration

C’est la semaine passée que les onze personnes inscrites à l’examen professionnel de responsable de la res tauration ont passé leur examen pratique. L’enjeu? L’obtention de leur brevet fédéral.

Quelques jours auparavant, les spécialistes en restauration ins crits à la session de cette année avaient passé leurs examens oral et écrit, puis défendu leur dos sier devant le jury. Une étape im portante pour celles et ceux qui avaient choisi il y a quelques mois déjà d’élargir leurs compétences professionnelles en suivant ce cursus exigeant, mais une étape intermédiaire seulement, dans la mesure où il leur restait l’examen pratique, là où tout peut se jouer sur un geste bien ou mal maîtrisé.

Une performance de quatre heures

L’épreuve du feu, si l’on ose dire, s’est déroulée dans les locaux de Gastrovaud à Pully (VD), sous la

responsabilité de Hotel & Gastro Formation. Le protocole strict qui entoure l’examen professionnel empêche d’en dévoiler le dérou lement précis, ou encore de révé ler les consignes qui sont données aux quatre convives de chaque table face à laquelle un candidat ou une candidate réalise une per formance de quatre heures sous la forme du service d’un menu de quatre plats (entrée froide, entrée chaude, plat, dessert).

entendu que le diplôme n’inclut pas de volet pratique», explique Yann Christe, coordinateur admi nistratif pour la formation profes sionnelle supérieure au sein de Hotel & Gastro Formation Suisse.

Gestes techniques et entregent

L’ambiance le jour J? Elle est se reine, du moins à l’heure du brie fing des convives. Chacun prend connaissance de la charte et dis cute du menu avec ses futurs voi sins de table. La tension monte d ’un cran au moment de passer à table. C’est là qu’a lieu la rencontre avec la personne dont chaque geste sera scruté par les experts gravitant autour des tables. On échange quelques mots et on s’ins talle, puis le menu est présenté et bientôt les commandes sont pas sées. Dans la salle, trois tables sont dressées, mais elles sont suffisam ment éloignées l’une de l’autre pour que l’attention de chacun reste braquée sur «son» ou «sa» spécialiste en restauration.

Davantage d’informations: hotelgastrounion.ch/spr hotelgastro.ch/fr

Néanmoins, on peut dire sans tra hir le moindre secret que l’exer cice est appréhendé avec un mé lange de jubilation et d’appréhen sion par celles et ceux qui visent le brevet fédéral. «C’est l’examen pratique le plus exigeant pour les spécialistes en restauration, étant

Parmi les hôtes du jour, on trouve des personnes qui savent parfaitement ce que peuvent pen ser celles et ceux qui sont sur le g ril. Adélie Chatton est l’une d’elles. Championne de service 2020, elle est aussi responsable de la restauration avec brevet fédéral. Son examen pratique? Elle l’a

passé dans cette même salle il y a tout juste un an. «Même si j’étais cette fois de l’autre côté, j’ai eu l’impression de repasser à moitié mon examen. Du coup, j’ai res senti une profonde empathie pour celles et ceux qui doivent à la fois maîtriser leurs gestes techniques et interagir avec leurs clients fac tices», explique la membre de la Société professionnelle Service & Restauration.

Si les néophytes ne réalisent pas forcément le travail considé

rable nécessaire à la préparation d’un examen pratique, Adélie Chatton garde, elle, un souvenir vif de son expérience. «On arrive le matin avec ses recettes en tête, sans savoir ce qu’on aura à réaliser, puis on emmagasine les informa tions sur le menu avant de se lan cer.» Et quand le service prend fin en même temps que l’épreuve, tout le monde a le sentiment d’avoir partagé un moment unique et vécu une aventure qui sublime la profession. PATRICK CLAUDET

Chaque

«J’ai eu l’impression de repasser à moitié mon examen»

ADÉLIE CHATTON, RESPONSABLE DE LA RESTAURATION AVEC BREVET FÉDÉRAL