HG-Zeitung 30/2022

Die Branchenzeitung der Hotel & Gastro Union seit 1886

Der Cercle des Chefs de Cui sine Berne feiert s einen 100. Geburtstag.

Aktuell

Top-Stimmung an der Zagg 2022

Aktuell Shania Colombo

Die Restaurationsfachfrau hat bei den World Skills abgeliefert und es mit einer starken Leistung aufs Podest geschafft. Sie freut sich, dass sie für die Schweiz Bronze gewinnen konnte.

BEENDET DEN PERSONALMANGEL!

Verkehrte Welt: Gäste strömen ins Restaurant oder buchen Zimmer, aber es fehlen Mitarbeitende an allen Fronten: in der Küche, in der Restaura tion, an der Réception und in der Hauswirtschaft. Die Arbeit im Gastgewerbe lastet auf immer weniger Mitarbeiter schultern. Hinzu kommt, dass die Branche grosse Nachwuchssorgen pla gen. Innerhalb von etwas mehr als zehn Jahren sank die Zahl der Schulabgänger, die sich für einen gastgewerblichen Beruf begeisterten, um

30 Prozent. Mitarbeitende, die abwan dern und kaum noch Junge, die Lust auf Gastronomie und Hotellerie haben. «Damit muss Schluss sein», sagt die Hotel & Gastro Union. «Lösungen müssen her und zwar so schnell wie möglich, denn wo keine Mitarbeitenden si nd, kann auch nicht gewirtschaftet werden», sagt Roger Lang, Leiter Rechtsdienst bei der Hotel & Gastro Union. Vergangenen Montag fiel der Startschuss zur Unterschriftensammlung «Gemeinsam gegen Personalman

gel», mit der die Berufsorganisation die Branche wachrütteln will. So for dert die Hotel & Gastro Union, dass mehr in die Bildung von Mitarbeiten den und Arbeitgebenden investiert werden muss. Sie fordert einen Kul turwandel im Führungsstil: mehr Wertschätzung und ein besseres Ar beitsklima in den Betrieben. Sie for dert eine bessere Vereinbarkeit von Beruf, Familie und Freizeit durch at traktivere Arbeitszeiteinteilungen und verlässliche Dienstpläne. Und sie for

dert generelle Lohnerhöhungen auf a llen Ausbildungsstufen. Dieser HGZAusgabe liegt ein Unterschriftenbogen mit den vier Lösungsvorschlägen bei. Wer unterschreibt, hilft mit, dass die Personalprobleme der Branche ange packt werden. Ziel ist, die Unterschrif tensammlung Ende 2023 an Gastro suisse zu übergeben, damit der Arbeitgeberverband endlich seine Verantwortung wahrnimmt und an den vor drei Jahren von ihm verlassenen L-GAVVerhandlungstisch zurückkehrt.

Ich mag es nicht mehr hören … … das ewige Schwarzmalen. Ja, die Zeiten sind schwierig und ja, wir stehen vor riesigen Herausfor derungen. Als Einzelperson, als Gesellschaft, als Unternehmen und als Branche. Deswegen zu resignieren und negative Stim mung zu verbreiten, hilft nieman dem. Denken wir nur mal an den Fachkräftemangel. Wieso soll ein Teenager sich für eine gastgewerbliche Lehre entscheiden, wenn – wie einige prophezeien –die Hälfte der Hotels diesen Winter eingehen, weil die Strom kosten sie auffressen?Tatsache ist: Das Gastgewerbe hat in den letzten 100 Jahren viele Krisen, darunter zwei Weltkriege, eine Öl und mehrere Finanzkrisen überstanden. Es wird das auch weiterhin tun. Warum? Weil es offen ist für Veränderungen, sich neuen Gegebenheiten anpassen kann und weil es pragmatische Lösungen umsetzt. Ein aktuelles Beispiel dafür, wie man aus der Not eine Tugend macht, ist der Gasthof Linde in Sommeri/TG. Bis März findet dort jeden dritten Samstag ein stromloser Abend statt. Gekocht wird mit Holz, serviert wird bei Kerzen und Laternenschein. Mit diesem «unplugged Abend» bietet das Restaurant seinen Gästen ein besonderes Erlebnis. Gleichzei tig spart der Betrieb Strom, was Kosten senkt. Zudem übt das Team so für den Ernstfall, falls der Strom tatsächlich mal für länger ausfallen sollte.

Erscheint

Mit der Unterschriftensammlung «Gemeinsam gegen Personalmangel» setzt die Hotel & Gastro Union ein Zeichen gegen die Abwanderung von Fachkräften.

ADOBE-STOCK

Schwerpunkt Inklusion: Das Gastgewerbe bietet Chancen für alle

Sarah Madritsch holt s ich den Titel Barkeeper of the Year.

Der Bund

Ein Kater belebt die Welle 7

Die Welle 7 ist der westliche Zugang zum Bahnhof Bern.

Die Nachfolge bereits zu Lebzeiten regeln

Das Parlament hat eine umfassende Erb rechtsreform in die Wege geleitet, welche per 1. Januar 2023 in Kraft tritt. Die wichtigsten Änderungen betreffen die Höhe der Pflichtteile. Erblasser bekommen grössere Freiheiten: Nachkommen einer verheirateten Erblasserin erhalten weniger vom Erbe. Damit kann sie neu über die Hälfte des Vermögens frei verfügen. Auch bei einem unverheirateten Erblasser wird der Pflichtteil der Kinder reduziert, womit ebenfalls eine Hälfte des Vermögens frei vererbbar ist. Der Pflichtteil für die Eltern der Erblasserin fällt sogar ganz weg. Zu beachten ist, dass Pflichtteilsquoten nur dann relevant sind, wenn ein Testament oder ein Erbvertrag vorliegt, sonst gilt die gesetzliche Erbfolge. Die Unternehmens nachfolge ist eine weitere Facette beim Erben. Oft gibt es in KMU nur einen Nach kommen, der das Unternehmen weiter führen möchte. Dies kann die Pflichtteile der übrigen Nachkommen tangieren, die entsprechend notwendigen Ausgleichs zahlungen sind hoch. Werden sie aus dem Unternehmen finanziert oder werden Teile davon verkauft, ist das schlecht fürs Geschäft. Darum wurde bereits eine weitere Erbrechtsreform aufgegleist. Erben sollen demnach zehn Jahre Zah lungsaufschub für Ausgleichszahlungen erhalten, und auch eine gerichtliche Zuweisung des Unternehmens wird möglich, wenn sich die Erben bezüglich der Nach folge nicht einigen. Die Botschaft zur nächsten Revision wurde vom Bundesrat am 10. Juni 2022 verabschiedet, das Datum des Inkrafttretens ist noch offen. Wichtig bleibt: Mögliche Reibungspunkte zwischen Erben sollte man vorausschauend und bereits zu Lebzeiten entschärfen.

Sarah Madritsch holt sich den Titel Barkeeper of the Year 2022

Bereits zum zehnten Mal hat das Fachmagazin «Bar News» die S wiss Bar Awards verliehen. Die diesjährige Verleihung fand in den Trafo Hallen in Baden/AG statt.

Die fünf Finalisten der Kategorie Barkee per of the Year traten an der Award Night gegeneinander an und präsentierten ihre Cocktail-Eigenkreationen vor den Gästen und einer hochkarätigen Fachjury. Mit einer tollen Leistung in der Vorrunde hatte Sarah Madritsch ihr Know-how be reits unter Beweis gestellt. Im Finale über zeugte die gebürtige Thailänderin, die im «Igniv» in Zürich arbeitet, mit ihrem Cock tail «Bees at Work».

Sieben weitere Awards gingen in alle Landesteile

Zum ersten Mal ging der Titel Best Barkee per Talent in die Ostschweiz und zwar an das Nachwuchstalent Valentin Matter. Er arbeitet in der Einstein Bar in St. Gallen

und setzte sich mit einer beeindruckenden Leistung während der Qualifikation Ende August gegen seine Konkurrenten durch.

Der Preis für die beste Neu- oder Wie dereröffnung holte sich die Galerie Bou tique Bar. Der Award Best Newcomer Bar geht somit nach Thun/BE. Geschäftsführer Gage Plecic hat die Bar im Mai 2021 eröffnet und schaffte es innert kurzer Zeit, ein über zeugendes Konzept umzusetzen und einen Top-Service anzubieten.

Die Bellevue Bar im Hotel Bellevue Palace in Bern wurde mit dem Award Best L ongseller Bar ausgezeichnet. In der Belle vue Bar kümmert sich Barchefin Natascha Galus um das Wohl der Gäste.

Die beste Barkarte im Jahr 2022 geht an den Crapule Club in Freiburg. Die Widder Bar im gleichnamigen Hotel in Zürich holte sich den Award Best Hotel Bar 2022. Bar chef Wolfgang Mayer bietet dort zusammen mit seinem Team Drinks auf Top-Niveau.

Mit dem Award Best Bar Team 2022 wurde die Equipe der Kronenhalle Bar in Zürich ausgezeichnet.

Zudem wurde der Lifetime Award ver liehen. Dieser ging an den ehemaligen Bar manager Bruno Hunkeler. RUTH MARENDING

Hotel mausert sich innerhalb von sechs Monaten zum Resort

Das «Valbella Resort» auf der Lenzerheide im Kanton Graubünden feiert am 16. November s eine Wiedereröffnung nach umfangreichen Renovationen.

Das «Valbella Resort», das aus drei Häusern besteht, erstrahlt in neuem Gewand. Sämt liche Zimmer wurden einer Totalrenova tion unterzogen, die Korridore moderni siert und die Liftanlagen erneuert. Darüber hinaus gibt es seit dem Umbau mit den Juniorsuiten eine neue Zimmerkategorie.

A nstelle von 45 Zimmern können Gäste zu dem neu aus 121 Zimmern wählen. Damit hat sich das Hotel von einer Familienher berge zu einem ganzjährig geöffneten Re

sort entwickelt. Mit dem umfangreichen Umbau möchte das «Valbella Resort» den Ansprüchen verschiedener Zielgruppen in den Bereichen Seminar, Workation, Sport, Wellness und Familien gerecht werden. Optimierung auf verschiedenen Ebenen

Auch die Mitarbeitenden dürfen sich freuen: Ihnen steht ein neues Personalhaus mit 46 Zimmern mit Bad, kleiner Küche und Balkon zur Verfügung. Darüber hinaus hat das «Valbella Resort» durch den Umbau seinen ökologischen Fussabdruck opti miert. Dies unter anderem mit Photovolta ikanlagen auf den Dächern und an der ener getisch isolierten Fassade. Zudem wurde eine Luft-Wärme-Pumpe installiert. In der Garage wiederum befinden sich neu diverse Ladestationen für Elektroautos. (DKL)

Das dazugehörende Gebäude beherbergt einen GastroMarktplatz, Läden, Co-WorkingSpace sowie die Klubschule der Migros. Mit dem Kater ist nicht etwa ein Vierbeiner gemeint, sondern ein Partylokal.

Im Untergeschoss der Welle 7 haperte es seit der Eröffnung im Jahr 2016. Viele Geschäfte gingen auf und wieder zu. Bis daraus eine Velostation wird, nutzt das Label Mosaik den Raum als Pop-up. Mit Momos und Pinsa aus einem Food Truck am Mittag, Getränken zur Apérozeit, Discokugeln und Party bis in die späten Nacht s tunden wurde das Lokal Kater Karlo zu einem florierenden In-Platz der Stadt.

Schweiz am Wochenende

Die Kundschaft zählt zu den Verlierern

Folgen des Fachkräfte- und Mitarbeitendenmangels seien kleinere Menükarten, kürzere Öffnungszeiten oder weniger Tische auf der Terrasse. Auch seien die Wartezeiten länger, weil das Personal, das noch da ist, mehr Tische bedienen müsse. Das geht aus einer Studie des Forschungsinstituts Büro Bass im Auftrag von Hotelleriesuisse hervor. Gäste seien die Verlierer. «Die nega tiven Auswirkungen auf die schweizerische Tourismusbran che können nur vermutet – oder b efürchtet – werden», so das Fazit der Studie. Bitterer Ne bengeschmack: Schuld seien unter anderem «stark gestie gene Lohnvorstellungen, vor allem beim qualifizierten Perso nal», heisst es in der Studie.

Sonntagszeitung

Alles über unser Nationalgericht Vom 17. bis 20. November findet in Freiburg das erste Schweizer Fondue-Festival statt. Als dessen Präsident amtet Dominique de Buman, ehemaliger Nationalrat und Vorsitzender des Schweizer Tourismus-Verbandes sowie der Seilbahnen Schweiz. «Handgerührtes Fondue wird immer besser schmecken», sagt der Freiburger, der fast alles über unser National g ericht weiss.

Die Teilnehmer fertigten für die Wettbewerbsjury je vier Cocktails an. Im Bild Sarah Madritsch bei der Arbeit. ZVG

Mark Meili, Rechtsanwalt und Counsel bei der Wirtschaftskanzlei Prager Dreifuss

GASTKOLUMNE

Rhätische Bahn gelingt Rekord

Der längste Reisezug der Welt hat am Samstagnachmittag die 25 Kilometer lange Unesco-Welt erbestrecke von Preda nach Alva neu in Graubünden erfolgreich gemeistert. Der Rekordzug war 1910 Meter lang und aus 100 roten Wagen der Rhätischen Bahn (RhB) zusammengekoppelt. Sie ben Lockführer mussten zeit gleich auf 20 Kilometer pro Stunde beschleunigen und auch wieder bremsen. Nach der Ankunft in Alvaneu erhielt RhB-Direktor Renato Fasciati das Guinnessre kord-Zertifikat. 90 Redaktionen aus der ganzen Welt und mehrere Tausend Schaulustige verfolgten die Fahrt vor Ort. «Das ist beste Werbung für die RhB, Graubün den und die ganze Schweiz», freute sich Renato Fasciati. (GAB)

Spirituosen aus Zitrusfrüchten

Getreu dem Motto: «Limoncello war gestern!» organisiert das Schweizer Schnaps Forum (SSF) am Montag, 21. November, eine Masterklasse. Ab 18.30 Uhr füh ren Gastgeber Christian Orator von der Destillerie Orator AG in Pfungen/ZH und Food-Journalist Patrick Zbinden durch den Abend. Viel fachliches Wissen vermittelt die Parfumeurin Bibi Bigler. Die Expertin für Zitrusfrüchte besitzt auf der griechischen Insel Chios eine eigene Zitrusfrucht-Plantage. Natürlich gibt es auch zahlreiche Zitrusfrucht-Spirituosen zu ver kosten. Darunter die mit Gold aus gezeichneten Mandarinen- und Orangengeiste von Orator. Bis zum 17. November nimmt das SSF Anmeldungen entgegen. (GAB)

Berns neuer Edel-Italiener

Auf der einen Seite des Berner Waisenhausplatzes führte Nilo Nilovic das Ristorante Il Grissino. Schräg gegenüber wirtete sein Bruder Stevo Nilovic das Risto rante Luce. Nun haben die Brüder das «Il Grissino» geschlossen, das «Luce» mit 100 Plätzen renoviert und mit der «Galleria Luce» mit 130 neuen Plätzen erweitert. Entstanden ist ein prunkvolles Lokal auf zwei Stockwerken – der schickste Ort, um in Bern eine Pizza zu essen. Die Gastrounter nehmer mit Wurzeln in Montene gro setzen aber auch auf Rezepte aus der Emilia-Romagna. So pro duzieren die Köche täglich frische Strozzapreti-Teigwaren. Diese so wie das Tiramisù sind die meist verkauften Gerichte. (GAB)

Sorell Jobs Unplugged lädt hinter die Kulissen

Am 7. November öffnet das «Seidenhof» in Zürich s eine Tore für all jene, die die Genossenschaft ZVFUnternehmungen besser kennenlernen möchten.

Zur Genossenschaft ZFV-Unter nehmungen gehören schweizweit über 200 Betriebe, die Interes sierten vielfältige Berufs- und Einstiegsmöglichkeiten anbieten. Diese erstrecken sich von Vollbis Teilzeitstellen und richten sich damit an Fachkräfte, Schüler, Studenten, Senioren, Quer- sowie Wiedereinsteiger.

Die laufende Weiterbildung und die Förderung des Nachwuch ses sind ebenso Teil der Firmen kultur wie eine gute Altersvor sorge, Arbeitsvielfalt und Chan cengleichheit. Zudem können Arbeitszeiten dank moderner Ar

beitsmodelle und JobsharingMöglichkeiten an individuelle Be dürfnisse angepasst werden. Wer meh r darüber wissen möchte, sollte sich am 7. November in die Räumlichkeiten des «Seidenhofs» in Zürich begeben. Am Rekrutie rungsevent Sorell Jobs Unplugged stehen das HR-Team, die Hoteldi rektoren sowie Lernende gerne Rede und Antwort.

Vom Besucher zum Teilnehmer

Dank Selfie-Spot können Besu cherinnen und Besucher spontan i n Rollen der verschiedenen Ho telberufe hineinschlüpfen. Wer Lust dazu hat, kann zudem an ei nem Barista- oder Mocktail-Kurs teilnehmen. Von 9 bis 20 Uhr kön nen interessierte Bewerber ohne grossen Aufwand oder Mitnahme von Bewerbungsunterlagen ein fach im Hotel vorbeischauen und sich selber ein Bild darüber ver schaffen, ob das Berufsfeld etwas für sie sein könnte. (DKL)

In der Jugi Engelberg beginnt eine neue Ära

Am 27. November wechselt der Betrieb der Jugend herberge Engelberg/OW vom Franchise- zum Eigenbetrieb der Schweizer Jugendherbergen (SJH).

Am 16. Oktober bestritt die lang jährige Betriebsleitung, das Ehe paar Petra und Fredy Liem, nach 18 Jahren den letzten Arbeitstag in der Jugendherberge Engelberg. «Gemeinsam haben sie grosse Ver änderungen gemeistert. Dafür ge bührt ihnen ein grosser Dank», so Erich Muff, Präsident der Genos senschaft Berghaus Engelberg. Team bleibt grösstenteils bestehen

Mit der Wiederaufnahme des Be triebs Ende November beginnt für das 1928 eröffnete Berghaus auch

eine neue Ära. Die Genossen schaft Berghaus Engelberg ver mietet das Haus ab Start der Win tersaison am 27. November an die SJH, die es als eigenen Betrieb führen werden. Die Mehrheit des Teams wird in der neuen Konstel lation weiterbeschäftigt. Neue Be triebsleiterin der Jugendherberge Engelberg wird die Deutsche Isa bel Urbanski (39). (DKL)

Swiss Holiday Awards: Gewinner stehen fest

Die Plattform E-Domizil hat die Destinationen mit den bestbewerteten Ferien wohnungen ausgezeichnet.

Die zehnte Ausgabe der Swiss Ho liday Awards rückte die OnlineBewertungen für die Kategorien Ausstattung, äusserer Eindruck, Lage, Sauberkeit sowie das PreisLeistungs-Verhältnis der Ferien wohnungen in den Fokus. Ausge wertet wurden 10 700 Kundenbe wertungen aus dem Portfolio von

über 14 000 Schweizer Ferienob jekten auf e-domizil.ch.

Prämierung in zwei Kategorien

Als Siegerin in der Kategorie der grossen Destinationen mit über 100 bewerteten Feriendomizilen geht «Saas-Fee/Saastal» hervor. Von möglichen 5,0 Punkten holte die Destination 4,737 Punkte. In der Kategorie kleine Destinatio nen mit 30 bis 99 bewerteten Feriendomizilen wurde «Sörenberg–Entlebuch» mit 4,819 Punkten zur Gewinnerin auserkoren. (DKL)

NEWS

Erfolg

Die Matter-Luginbühl AG aus Kallnach im Seeland gewinnt den Berner KMU Award. Der Familienbetrieb setze sich in der vierten Generation mit viel Herzblut für das lokale Gewerbe ein.

Matter-Luginbühl produziert seit 1920 Fruchtbrände, Bitteraperitifs, Liköre und Absinthes.

Urteil

Der deutsche TV-Koch Alfons Schuhbeck soll Steuern in Millionenhöhe hinterzogen haben. Dafür wurde er nun verurteilt. Der 73-Jährige muss für drei Jahre und zwei Monate ins Gefängnis.

Feier

Vor zehn Jahren, zu einer Zeit, als in der Klybeckstrasse auf Kleinbasler Seite noch wenig los war, hat die Rhy schänzli Gruppe das Union Restaurant übernommen.

Die Gruppe hat das Jubiläum am vergangenen Samstag gross gefeiert.

Schauspiel «Hunger» in Bern

Hunger ist das «grösste lösbare Problem der Welt» lautet der erste Fakt des Dokumentartheaters von Gernot Grünewald. Weltweit w ürde genug Nahrung für alle produziert, nur funktioniere die Verteilung so schlecht, dass 800 Millionen Menschen Hunger lei den. Im Schauspiel «Hunger» ste hen Kräutertische im Raum. Gäste und Akteure bewegen sich frei darum herum. Dabei schlüp fen die Schauspielenden in die Rolle von Bäuerinnen, Händlern, Aktivistinnen oder Agronomie technologen und bombardieren das Publikum mit Argumenten aus unterschiedlichen Perspekti ven. Vorstellungen bei Konzert Theater Bern in den Vidmarhallen in Liebefeld/BE werden noch bis zum 21. Dezember gegeben. (GAB)

Die Schweiz brennt

Am Samstag, 12 November, von 10 bis 17 Uhr, wird der nationale Brennertag «Die Schweiz brennt» gefeiert. An diesem Tag soll das Handwerk der Schweizer Bren nerinnen und Brenner geehrt und dem Publikum gezeigt werden. Schweizweit laden 50 Destillerien Interessierte ein, ihre feinen Fruchtbrände und speziellen Des tillate von höchster Qualität zu entdecken. Brennerinnen und Brenner zeigen, wie das Aroma edler Rohstoffe in die Flaschen kommt. Informationen über alle Brennereien, die ihre Türen öff nen, gibt es auf der Webseite die-schweiz-brennt.ch. (GAB)

Kalender zeigt Gemüsesaison

ZAHL DER WOCHE

Reisen mit Übernachtungen unternahmen die Schweizer und Schweizerinnen im Schnitt letztes Jahr. Bei 56 Prozent dieser Reisen blieben die Leute laut dem Bundesamt für Statis tik in der Schweiz. Dazu kamen rund elf Tagesreisen pro Person. In 95 Prozent der Fälle blieben die Reisenden dabei im Inland.

Saisonales Obst und Gemüse ist reich an Vitaminen und Spuren elementen, da es entsprechend dem natürlichen Zyklus reift und zum optimalen Zeitpunkt geern tet wird. Mit ihrem Kalender zei gen «I love Fruit & Veg from Eu rope», wann welches Obst und Ge müse wo Saison hat. Wer saisonal und regional kocht, leistet einen Beitrag zum Umweltschutz, in dem der CO₂-Fussabdruck redu ziert wird. Der Kalender kann auf i lovefruitandvegfromeurope.com heruntergeladen werden. (GAB)

Wer spät isst, hat mehr Appetit

42 Prozent der Schweizer Bevölke rung ist übergewichtig. Überzäh lige Pfunde tragen zu Krankheiten wie Diabetes und Krebs bei. Eine amerikanische Studie fand heraus, dass der Zeitpunkt der Nahrungs aufnahme den Energieverbrauch, den Appetit und den Stoffwechsel im Fettgewebe beeinflusst. Sehr spätes Essen hemme das Sätti gungsgefühl, verbrenne Kalorien langsam und kurble das Fett wachstum an. (GAB)

Das Hostel am Dorfrand von Engel berg verfügt über 114 Betten. ZVG

Wettbewerb «Gastro Elite» geht in die nächste Runde

und Diätkoch/-köchin EFZ. Eine Jury wählt die Mannschaften anhand ihrer Teambewerbungen aus. Verteilt auf die Messetage treten zehn Teams mit Lernenden aus der Küche gegeneinander a n. Ein Team besteht aus fünf Lernenden. Zudem steht jedem Team ein Coach zur Verfügung.

Drei-Gänge-Menü zaubern

Jedes Team kocht für 70 Personen ein vorgegebenes Drei-GangMenü, bestehend aus Vorspeise, Hauptgericht und Süssspeise. Die Bewertung erfolgt durch eine Kü chen- und eine Degustationsjury.

Die beiden Jurorenteams setzen sich aus ausgewiesenen Berufs leuten zusammen.

Der «Gastro Elite 2023» rückt allmählich näher. Teams mit Lernenden aus der Küche können sich noch anmelden.

Wer wird die beste Schweizer Kochmannschaft der Lernenden und tritt in die Fussstapfen der «Alleskönner»? Das wird sich am

Wettbewerb Gastro Elite 2023 zeigen. Im Rahmen der Frühlingsund Trendmesse OFFA, die vom 19. bis 23. April 2023 in St. Gallen stattfindet, wird der Wettbewerb zum vierten Mal ausgetragen.

Teambewerbung ist entscheidend

Der Wettbewerb dient als Platt form, um den Berufsnachwuchs zu fördern und richtet sich an Ler nende der Berufe Koch/Köchin EFZ, Küchenangestellte/-r EBA

An jedem Wettbewerbstag wird ein Tagessieger-Team be kanntgegeben. Die Bekanntgabe des Gastro-Elite-Siegerteams und die Preisverleihung finden am 23. April 2023 statt. Es win ken attraktive Preise, darunter Konzert-Tickets, ein Testessen bei der Schweizer Kochnational mannschaft, eine Einladung mit Übernachtung zum Young Chefs Unplugged in Österreich und mehr. Noch können interessierte Mannschaften die Gelegenheit nutzen und bis zum 16. Dezember ihre Bewerbung einreichen. In formationen zur Anmeldung so wie weitere Details sind auf der Website zu finden. (CHS)

unter: cccb.ch

Der Berner Cercle feiert seinen 100. Geburtstag

Ein Festakt mit Bundesrat Guy Parmelin bildet den Auftakt zu Events, mit denen der Berner Cercle auf sich aufmerksam macht.

Hohe Arbeitslosigkeit und soziale Spannungen. In den 1920er-Jah ren war die Situation für die Arbeitnehmenden hierzulande al les andere als rosig. Köchinnen u nd Köche schufteten für einen Hungerlohn. Ein beruflicher Ge dankenaustausch war inexistent. Zwei Berner, ein Lebensmittelinspektor und ein Küchenchef, woll ten das ändern. Am 21. Juli 1922 luden sie Kollegen ins Berner Lo kal Bierhübeli ein und gründeten einen Küchenchefverein namens Cercle des Chefs de Cuisine Berne, kurz CCCB.

Aushängeschild Regionalteam

Mehr Informationen

Ein Jahrhundert ist seitdem ver gangen. Dem Berner Verein gehö ren heute nach Angaben von Cer cle-Präsident Beat Weibel 415 Kü chenchefinnen und Küchenchefs a n. Damit ist der Cercle aus der Bundeshauptstadt der mitglieder stärkste in der Schweiz. Aushän geschild ist die eigene Regional kochkunstequipe, die Ende No vember am Culinary World Cup in Luxemburg um Edelmetall kocht.

Der grosse Festakt zum 100-Jahr-

CCCB-Präsident Beat Weibel: «Unser Herzblut gilt der Berufsbildung.» ZVG

Jubiläum findet am Montag, 7. No vember, im Kursaal Bern statt. Ehrengäste der abendlichen Gala werden unter anderen Anton Mo simann und Bundesrat Guy Par melin sein.

Im nächsten Jahr sind weitere Aktionen und Events geplant. Am 20. März 2023 veranstaltet der Cercle im Casino Bern einen Workshop für begabte Lernende. Vom 28. April bis 7. Mai nimmt der CCCB an der Messe BEA teil, prä sentiert einen Chef’s Table und lockt Interessierte zu Kochduel len mit Cercle-Küchenchefs. Am 16. September präsentieren hun dert Cercle-Mitglieder ein kaltes 100-Meter-Buffet auf dem Berner Waisenhausplatz. JÖRG RUPPELT

Nichts anbrennen lassen mit Ölen oder Fetten von Belfina

Nutriswiss ist seit mehr als 100 Jahren im Öl- und Fett-Bereich tätig. Das Schweizer Unternehmen kennt die Anforderungen der Gastronomie.

Nach Leerstand: Hotel in Grindelwald eröffnet neu

Ende Jahr eröffnet das «Fiescherblick» seine Tore. Das Hotelkonzept koppelt zwei Elemente und setzt auf Nachhaltigkeit.

In Grindelwald/BE eröffnet am 22. Dezember das gut zwölf Jahre leer gestandene Hotel Fiescher blick. Die einheimischen Gebrü der Matthias und Lars Michel set zen dabei auf eine Kombination aus Tradition und skandinavi scher Einfachheit. Natürliche Farben und Materialien sollen er dend wirken und ein Gefühl des Heimkommens entstehen lassen.

Beim Bau wurde möglichst viel von der bestehenden Bausubstanz erhalten und Firmen aus Grindel wald oder dem Berner Oberland berücksichtigt. Auch kommen die Lieferanten aus der Region.

Multikulturelle Küche

In der Küche übernimmt Aurélien Mettler (26) den Lead. Der in Mat ten aufgewachsene Chefkoch setzt auf eine ehrliche, saisonal wech selnde Karte. Diese ist geprägt von der französischen Esskultur seiner Grosseltern aus der Cha rente-Maritime sowie inspiriert von seinen kulinarischen Reisen nach Japan, Skandinavien und Kalifornien (US). (DKL)

Mit der Produktlinie Belfina hat die Nutriswiss AG in Lyss/BE für jede Anwendung in der Gastrono mie das richtige Produkt. Dieses besteht aus hochwertigen Roh stoffen und eignet sich hervorra gend zum Braten, Frittieren, Ba cken, Kochen, Abschmecken oder Verfeinern. Zur Linie gehören ver schiedene Bratcremen mit und ohne Butter, Hochleistungsfrit tieröle, Margarinen sowie Rinderund Schweinefett. Etwas Beson deres und neu im Sortiment ist das Belfina Bratöl mit traditionel ler Appenzeller Bergbutter. Es ist ideal zum Dünsten und Braten von Fleisch, Fisch, Gemüse oder zum Verfeinern von Saucen. Die Produktreihe umfasst auch Bel fina Margarinen für die Gastrono mie und Bäckereien, hergestellt bei der Tochtergesellschaft Grüninger AG mit Sitz in Mitlödi/GL. Abgerundet wird das Sorti ment mit den Nutriswiss-Ölen. Dieses besteht aus Sonnenblumenöl, Sonnenblumenöl High Oleic,

Rapsöl, HOLL Rapsöl und Erd nussöl. Sie sind zum Braten, Frit tieren und für die Anwendung in der kalten Küche ideal.

Trends im Visier

Die Abteilung Forschung & Ent wicklung der Nutriswiss AG ist ständig daran, neue Trends um zusetzen: Während alle Produkte bereits palmölfrei sind, wird das Sortiment nun auch durch die vegane Belfina Universal-Marga rine ergänzt. Der preisgekrönte Küchenchef Christoph Hunziker vom Restaurant Schüpbärg-Beizli schwört auf die Nutriswiss-Gastrolinie: «Die Qualität und Leis tung der Nutriswiss-Produkte überzeugen und werden täglich in

meiner Küche eingesetzt. Mit Bel fina kann ich auf die aktuellen Wünsche der Gäste nach rein pflanzlichen Alternativen einge hen.» Alle Belfina-Produkte gibt es im Grosshandel in den gängi gen Gastro-Einheiten von 1, 12 u nd 20 Litern. Die Experten von Nutriswiss stehen mit kompeten ter Beratung zum richtigen Ein satz von Fetten und Ölen in der Gastronomie bereit. (MM)

nutriswiss.ch/de/gastronomie gastro.belfina.ch

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Das Hotel Fiescherblick verfügt über insgesamt 19 Zimmer. ZVG

Das Belfina-Sortiment bietet Profis Lösungen für alle Anwendungen. ZVG

ADVERTORIAL

In der Showküche Ostschweiz der OFFA zeigen die Teams ihr Können. GASTRO SG

Spannender Battle of Zagg

Einmal mehr lieferte der Battle of Zagg spannende Duelle in der Küche und im Service. Als Sieger gingen die Teams des «Le Grand Bellevue» und der GBS St. Gallen hervor.

Der Battle of Zagg ist an der Fach messe Zagg bereits nicht mehr wegzudenken. Zum dritten Mal fand der Koch- und Restaurati onswettbewerb während der vier

Medienpartner

Messetage statt – diesmal aller dings mit einigen Veränderun gen. Unter anderem erhielten die Teams mehr Zeit für die Vorbe reitung und das Kochen, und es gab für jeden Gang Pflichtpro dukte. «Der Wettbewerb mit dem neuen Team mit Mario Garcia, David A. Lanz und David Füger funktioniert top und hat sich nun endgültig etabliert», sagt Messe leiterin Suzanne Galliker.

Koch-Sieg geht nach Gstaad

Beim Wettbewerb duellierten sich täglich Teams aus zwei Be trieben in den Glasküchen und kochten für bis zu 90 Gäste. Das Niveau war hoch und verlangte

den Dreier-Teams alles ab. An jedem der vier Messetage wurde ein Tagessieger gekrönt. Die höchste Punktzahl von allen Koch teams erreichte «Le Grand Team» vom «Le Grand Bellevue» in

Gstaad/BE. Das Berner Team durfte sich als Sieger des Battle of Zagg 2022 in der Küche feiern las sen. Auf den zweiten Platz kochte sich das «Team Pure» von der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern. Den dritten Platz sicherte sich das «Team Extrawurst» vom Seniorenheim Senevita Dorfmatt in Münsingen/BE.

«Der Battle of Zagg hat sich e tabliert.»

SUZANNE GALLIKER, MESSELEITERIN ZAGG

Den Service im Restaurant Battle of Zagg übernahmen Studierende von Hotelfachschulen und Ler nende aus Restaurationsfachklas sen. Die Studierenden der SHL u nd der B. H. M. S Business & Ho tel Management School traten ausser Konkurrenz an. Daher mach ten den Sieg die beiden Restaurationsfachklassen aus St. Gallen und Baden unter sich aus. Als Sieger ging schliesslich das Team «GBS Power – GBS Go» des Gewerbli chen Berufs- und Weiterbildungs zentrums St. Gallen hervor. (AHÜ)

Mehr Informationen unter: zagg.ch

Gewinner Battle of Zagg Küche

«Le Grand Team» «Le Grand Bellevue» in Gstaad/BE; Francesco de Bartolomeis ( Executive Chef) Valentina Tacconelli (Sous-chefin) Artino Vasco (Sous-chef)

«Team Pure» SHL Schweizerische Hotelfachschule Luzern; Marc-André Dietrich (Culinary Director) Michael Holdener (Küchenchef) Tanja Schwartz (Sous-chefin)

«Team Extrawurst» Senevita Dorfmatt in Münsingen/BE; Nathalie Haenni (Küchenchefin) Paul Lapeta (Sous-chef) Ramon Müller (Koch)

Gewinner Battle of Zagg Restauration

«GBS Power – GBS Go» Gewerbliches Berufs- und Weiterbildungs zentrum St. Gallen; Liesa Graf (Chef de service) M artin Erlacher (Klassenlehrperson)

Top-Stimmung an der Zagg 2022

Endlich wieder eine Fachmesse: Nach vier Messetagen zieht die Zagg-Leitung ein positives Fazit – das Interesse am p ersönlichen Austausch ist ungebrochen.

Wie die Messelandschaft nach den coronabedingten Lockdowns aus sehen wird, war lange unklar. So wusste die Messeleitung auch nicht, auf welche Resonanz die Zagg 2022 in Luzern stossen wird. «Wir er hielten viele positive Signale, aber die Gewissheit fehlte», sagt Messe leiterin Suzanne Galliker. Nach den vier Messetagen Ende Oktober ist nun klar: «Das Interesse an der Zagg und das Bedürfnis nach per sönlichem Austausch, Inspiration und Informationen über Neuhei ten und Trends der Branche sind ungebrochen. Wir sind mega zu

frieden.» Insgesamt präsentierten 148 Aussteller ihre Produkte und Lösungen für die Branche.

Das Feedback von Ausstellern und Publikum sei durchwegs posi tiv gewesen. «An allen Messetagen herrschte eine tolle Stimmung mit vielen guten Gesprächen», so Su zanne Galliker. Auch in diesem Jahr schätzten die Besucher es, dass die Zagg überschaubar ist: «Unser Credo lautet dann auch: die richtigen Leute zusammen bringen. Das haben wir auch in d iesem Jahr geschafft.» Dies sei umso erfreulicher, da die Planung erst vor acht Monaten richtig star ten konnte. «Die Unsicherheit war in der durchgeschüttelten Bran che lange Zeit gross. Viele Ausstel ler waren verhalten, und wir hat ten wenig Zeit für Planung, Um setzung und Kommunikation.»

Einmalig: World Skills in Luzern

Auch das Rahmenprogramm stiess auf reges Interesse. Im Res

Medienpartner

unter: zagg-forum.ch

taurant Dyhrberg wurde die Kü che wiederum von Lernenden des Luzerner Kantonsspitals (LUKS) geführt. Neu übernahmen Mitar beitende des LUKS auch den Ser vice. Das Fachforum mit Inputre feraten zu Trendthemen wurde in dieser Form erstmals durchge

führt. Der Battle of Zagg fand be reits zum dritten Mal statt. Auch der Umstand, dass die World Skills Competition in den Berei chen Küche und Restauration an der Zagg ausgetragen wurden, stiess bei den Besuchern auf gros ses Interesse. «Der Aufwand da

für war riesig, hat sich aber ge lohnt. Solche Wettbewerbe wer den kaum ein zweites Mal in der Schweiz stattfinden», so Suzanne Galliker.

Branchentreffpunkt – auch online

Erstmals fand die Zagg dieses Jahr unter dem Dach der Messe Luzern AG statt und konnte dadurch von deren grossem Messe-Know-how profitieren. Neu war unter ande rem der Fokus auf Trendthemen der Branche wie «Lebensmittel in ihrer ganzen Vielfalt», «Technologie und Produktivität» oder «Nachhaltigkeit».

Das neue Online-Konzept bie tet den Besucherinnen und Besu chern eine strukturierte Über sicht über die Messeinhalte und sorgt dafür, dass die Zagg auch bis zur nächsten Austragung im Jahr 2024 präsent ist. Auf der neuen Website zagg-forum.ch präsentieren führende Anbieter aktuelle Themen, Beiträge und Veranstaltungen aus dem Umfeld der Schweizer Gastronomie und Hotellerie. Damit wird das ZaggForum auch online zum Treff punkt – bis zur nächsten Messe in zwei Jahren. (AHÜ

Die nächste Zagg findet vom 20. bis 23. Oktober 2024 in Luzern statt.

Lernende aus der Küche des Luzerner Kantonsspitals sorgten im Restaurant Dyhrberg für das leibliche Wohl der Gäste. ZAGG/CHRISTOPH ARNET

Die Restaurationsfachklasse des GBS in St. G allen holte sich den Sieg.

Valentina Tacconelli, Francesco de Bartolomeis und Artino Vasco vom «Le Grand Bellevue». BILDER ZAGG/CHRISTOPH ARNET

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Shania Colombo holt Bronze für die Schweiz World Skills

Restaurationsfachfrau

Shania Colombo hat bei den World Skills abgeliefert und es mit einer starken Leistung aufs Podest geschafft.

Shania Colombos Weg zu den diesjährigen World Skills war kein leichter. Die 20-Jährige be fand sich gerade für ein Prakti kum in Shanghai, dem ursprüng

lich geplanten Austragungsort, als die Absage kam. Das Coronavirus machte den Weltmeister schaften in China einen dicken Strich durch die Rechnung. Diese Enttäuschung galt es erst einmal zu verarbeiten.

Bald schon kam aber dann die erlösende Nachricht aus der Schweiz: Die World Skills Restau ration werden hier stattfinden.

Shania Colombo konnte ihr Trai ning fortsetzen, und die harte Ar beit hat sich ausgezahlt. «Vor fünf Monaten wollte ich aufgeben und jetzt trage ich die Bronzemedaille

um meinem Hals», freut sich die Thurgauerin einen Tag später.

Die Restaurantfachfrau musste sich vergangene Woche gegen über 20 Teilnehmende aus aller Welt behaupten. Alle hatten die selben Module zu absolvieren: «Fine Dining», «Casual Dining», «Banqueting» sowie «Bar und Ba rista». Für die Schweizerin sei al les so gelaufen, wie sie es sich vor gestellt habe. «Ich konnte mich

Starke Leistung abgeliefert

Rino Zumbrunn hat bewiesen: Er gehört zu den besten Jungköchen der Welt. Der Baselbieter s chaffte es in die Top 10 der World Skills.

Das Hin und Her rund um die World Skills 2022 war gross: Lange war unklar, wo sie stattfin den würden – wenn überhaupt. Statt wie geplant in Shanghai, wurde die Durchführung auf grund der Corona-Pandemie letzt lich in einer Spezialausgabe de zentral in verschiedenen Ländern der Welt organisiert. Der Bereich Küche ging während der Fach messe Zagg in Luzern über die Bühne – eine Entscheidung, die erst im Sommer getroffen wurde.

«Die dezentrale Organisation war eine verrückte Idee», sagte André Burri, Geschäftsführer Swiss Skills, bei der Siegerehrung an den World Skills. «Das alles in nur we nigen Monaten auf die Beine zu stellen, schien illusorisch – doch wir haben es geschafft.»

Viele Helfer, unzählige Stun den Arbeit und das Engagement der Berufsverbände machten es am Ende möglich, dass in der Schweiz insgesamt 14 Berufswett

bewerbe ausgetragen worden sind. Auch für Koch Rino Zumbrunn war die Special Edition ein spezielles Erlebnis: «Natürlich war es schade, dass wir nicht nach Shanghai reisen konnten. Aber der Spirit unter den Teilnehmen den war super, und ich habe viele tolle Menschen kennengelernt –und darum geht es doch am Ende.»

Keine groben Schnitzer Während vier Wettbewerbstagen galt es, das mit Coach Daniel Inauen trainierte Programm auf den Punkt abzurufen. Die vier Module «Vorbereitung», «Warme Küche», «Dessert» und «Skills»

SHANIA COLOMBO, WORLD-SKILLS-DRITTPLATZIERTE

sehr gut fokussieren, auch dank der Vorbereitung mit meinen bei den Mentaltrainerinnen», sagt Shania Colombo. «Die Zuschauen den vor Ort waren eine Motivation für mich.» Besonders gefreut hat die Bronze-Gewinnerin, dass ihre Familie während des gesamten Wettkampfes vor Ort sein konnte. «Sie haben mich bei all meinen Vorbereitungen unterstützt und waren auch in den Tiefpunkten an meiner Seite.» Shania Colombos Mutter, die als Schneiderin tätig ist, hat für ihre Tochter zudem per fekt sitzende Wettkampf-Outfits

Skills

kreiert. Am Ende der vier Wett kampftage sicherte sich Colombo den dritten Rang, der Sieg ging an den Franzosen Dylan Vanmaele. «Ich bin sehr zufrieden mit meiner Leistung», sagt die Schweizerin.

Zufrieden ist auch Coach Noemi Zoss-Kessler. Die beiden er hielten jeweils vor und nach den Wettkampftagen Zeit, sich auszu tauschen. «Shania hatte vier su per Tage, sie konnte sich sehr gut auf die Aufgaben fokussieren», so Zoss-Kessler. Doch auch die ande ren Nationen seien gut vorbereitet gewesen. «Die Konkurrenz war hart.» Am Ende seien es wohl Kleinigkeiten und Details gewe sen, die für den Sieg ausschlagge bend waren.

Die Coaches waren neben der Betreuung ihrer Kandidierenden am Wettkampf auch als JuryMitglieder im Einsatz. Eine sehr

spannende Aufgabe, erklärt ZossKessler. «Es war sehr interessant, auch die andere Seite zu sehen.» Dabei zeige sich, dass es viele ver schiedene Wege gibt, die zum glei chen Ziel führen.

Zurück in den Alltag

Shania Colombo nimmt sich nach der intensiven Wettbewerbs- und Vorbereitungszeit nun eine Woche Auszeit. Danach wird sie eine neue Stelle im Restaurant Waldmanns burg in Dübendorf/ZH antreten. Für Noemi Zoss-Kessler geht der Berufsalltag als Instruktorin Restauration bei der Hotel & Gas tro Formation Zürich weiter. Die nächsten World Skills, die 2024 in Lyon/FR stattfinden, sind schon in Sichtweite. Zuerst brau che sie aber eine kleine Pause, sagt Zoss-Kessler. ALICE GULDIMANN

verlangten den 30 Teilnehmen den aus der ganzen Welt alles ab. A m Ende zeigte sich Rino Zum brunn zufrieden mit seiner Leis tung, für die er ein Medallion for E xcellence erhielt: «Wir hatten ein gutes Konzept, und es lief fast alles so, wie es sollte.» Insbeson dere der Hauptgang sei ihm so gut gelungen wie noch nie. Sein Menü beinhaltete unter anderem Kartoffel-Rösti mit Bündner fleisch-Frischkäse-Füllung, eine m it Petersilien-Butter-Emulsion gefüllte Interpretation vom Pou let Kiew sowie mit Rivella mari nierte frittierte Soja-Chunks.

Im Skills-Modul, dessen Aufgaben erst kurz vor dem Wettbewerb be kanntgegeben wurden, mussten beispielsweise ein Meringue und eine Sauce Hollandaise hergestellt werden. Für Rino Zumbrunn kein Problem: «Das gehört bei uns zum täglichen Berufsalltag.»

Gold für gleich drei Teilnehmende

Coach Daniel Inauen zeigte sich nach der Siegerehrung sehr zu frieden mit Rino Zumbrunns

L eistung: «Das Teilnehmerfeld war sehr stark und die Resultate der Top 10 extrem nah beieinan

der. Rino hat eine Top-Leistung gezeigt.» Wie eng das Teilnehmer feld war, zeigt der Umstand, dass sich gleich drei Köchinnen und Köche die Goldmedaille teilten: Korae Nottveit aus Kanada, Sa muel Santos aus Portugal und Paul Pipard aus Frankreich.

Rino Zumbrunn wird sich nun erst einmal auf seinen eigenen Be trieb, das Restaurant Krone in Sissach/BL, konzentrieren. Doch das Wettbewerbsfieber hat ihn ge packt: «Den nächsten Kochwett bewerb habe ich schon im Kopf –meh r verrate ich derzeit aller dings noch nicht.» ANGELA HÜPPI

Hochkonzentriert: Beim Wettbewerb muss jeder Handgriff perfekt sitzen. BILDER SWISS SKILLS/TATJANA SCHNALZGER

Rino Zumbrunn erhielt für seine Leistung ein Medallion for Excellence.

Shania Colombo serviert im Modul «Banqueting» den Hauptgang.

D er Drittplatzierte Po-Yi Tsai (Chinesisch Taipeh) und Sieger Dylan Vanmaele (Frankreich) mit Shania Colombo. BILDER SWISS SKILLS/TATJANA SCHNALZGER

«Ich bin stolz, dass ich alles zeigen konnte, was ich gelernt habe.»

INKLUSION IM GASTGEWERBE: EINE CHANCE FÜR ALLE

Bei der Arbeitsintegration von Menschen mit Behinderung gibt es im Gastgewerbe noch viel Potenzial. Von mehr Offenheit könnten beide Seiten profitieren.

Aeine Wertschätzung für die Men schen.» Das Gastgewerbe eignet sich laut Fritschi und von Bergen gut für die berufliche Inklusion.

Gelati Gasparini Helfende Hände

Die Glaces von Gelati Gasparini in Münchenstein/BL haben sich in der 70-jährigen Firmengeschichte schweizweit einen Namen ge macht. Neben den bekannten Zolli-Cornets und den zweifarbi gen Stängel-Glacen produziert Gasparini auch für die Gastro nomie und führt Aufträge für Drittkunden aus.

Glace-Hersteller deshalb weiter hin an oberster Stelle.

rbeiten ist mehr als nur Geld ver dienen. Arbeit gibt einen Sinn, sie bedeutet Wertschätzung und An erkennung. In der Schweiz wird Leistungsfähigkeit auf dem Ar beitsmarkt grossgeschrieben. Da bei gehen Menschen vergessen, die nicht in dieses Schema passen: Menschen mit psychischen oder körperlichen Behinderungen.

Der UNO-Ausschuss für die Rechte von Menschen mit Behin derung hat der Schweiz in einem Bericht Anfang Jahr kein gutes Zeugnis ausgestellt. Er zeigte sich besorgt über die «Segregation» der Menschen mit Behinderungen auf dem geschützten Arbeits markt. «Solange die Arbeitgeben den kaum angepasste Arbeits stellen schaffen und es an Unter stützungsangeboten fehlt, kann kein inklusiver Arbeitsmarkt ent stehen», so der Schweizer Dach verband Inclusion Handicap.

Junge Menschen mit Behinde rungen wünschen sich heute ver mehrt eine Stelle im ersten Ar beitsmarkt und Austausch mit Menschen ohne Behinderung

Matthias von Bergen ist Dozent an der Berner Fachhochschule mit Schwerpunkt Soziale Organisationen und Sozialwirtschaft.

Das zeigen die Erfahrungen von Matthias von Bergen und Tobias Fritschi von der Berner Fach hochschule für Soziale Arbeit. Sie legen einen ihrer Forschungs schwerpunkte auf die berufliche und soziale Integration.

«Menschen mit Behinderung sollen wie alle anderen die Frei heit haben, sich für ihre Arbeit selbst zu entscheiden», sagt To bias Fritschi. Eine Stelle im ersten Arbeitsmarkt bedeute Selbstwirk samkeit, also die Überzeugung, Herausforderungen aus eigener Kraft bewältigen zu können.

«Im allgemeinen Arbeitsmarkt geht es um etwas», ergänzt Mat thias von Bergen. Es werde die selbe Qualität von allen Mitarbei tenden erwartet. «Das ist auch

«Die Branche ermöglicht nicht nur den Kontakt mit anderen Mitarbeitenden, sondern auch mit Gästen», so von Bergen. Diversität werde auf diese Weise gelebt und nach aussen sichtbar gemacht. Ein weiterer Vorteil sei, dass die Branche einen niederschwelligen Berufseinstieg ermöglicht.

Das Potenzial für die Integra tion von Menschen mit Behinde rung im Gastgewerbe ist noch gross. Es brauche hier den Willen von Arbeitgebern, die es als ihren gesellschaftlichen Auftrag anse

Tobias Fritschi ist an der Berner Fachhoch schule als Leiter des Instituts für Soziale Sicherheit und Sozial politik tätig.

hen, die Diversität in der Ge sellschaft abzubilden. Besonders wichtig sei dabei eine langfristige Perspektive, so Fritschi. «Es soll nicht darum gehen, kurzfristige Engpässe zu decken.»

Bei der Inklusion von Men schen mit Behinderung sind Of fenheit, Flexibilität und Mut zur Veränderung zentral, wie Gesprä che mit den Experten aus der Pra xis (siehe Texte rechts) und der Forschung zeigen. Die Betriebe müssen offen sein, mit Job-Coa ches zusammenzuarbeiten und i hre betrieblichen Abläufe offen zulegen. Sie müssen flexibel sein, denn Menschen mit Beeinträchti gung sind teilweise nicht an jedem Tag gleich leistungsfähig. Für viele ist zudem ein konstantes Ar beitsumfeld mit fixen Ansprech personen und Arbeitsabläufen be sonders wichtig.

«Ein Betrieb verändert sich, wenn er Menschen mit Behinde rung beschäftigt», sagt Matthias von Bergen. Dessen müssen sich Arbeitgebende bewusst sein. Die Veränderung könne aber eine Chance für neue Konzepte und Innovationen sein. «Wenn die Branche bereit ist, Neues auszu probieren, ist vieles möglich.»

Für Betriebe lohnt es sich laut Fritschi und von Bergen, sich in den organisatorischen Belangen zusammenzuschliessen und sich bei einer Fachorganisation mit entsprechendem Expertenwissen Unterstützung für den Einstieg und den Alltag zu holen. «Die Un ternehmen müssen so nicht alles alleine stemmen.»

ALICE GULDIMANN

Die Mitarbeitenden mit Handicap arbei ten im Martigny Boutique Hotel in fixen Teams und w erden im Alltag von Arbeitsagogen unterstützt.

ZVG

Weniger bekannt ist, dass Gas parini Menschen mit psychischen Beeinträchtigungen Arbeitsplätze in der Glace-Produktion und im Kundendienst anbietet. «Dabei verzichten wir bewusst auf Auto matisierung, um unseren Klien ten ein möglichst vielseitiges Auf gabengebiet bieten zu können», sagt Marc Schaller, Leiter Gelati Gasparini. Handwerk steht beim

Seit 20 Jahren gehört «Gaspa rini» zur GAW – Gesellschaft für A rbeit und Wohnen. Diese bietet Arbeits- und Wohnintegration für Menschen mit psychischen Beein trächtigungen in der Region Basel und umfasst Betriebe in den Be reichen Detailhandel, Gastrono mie, Hauswirtschaft, Lebensmit telproduktion. In der Glace-Ma nufaktur von «Gasparini» arbeiten zehn Personen mit psychi scher Beeinträchtigung und drei Lernende mit Lernschwäche.

Die Klienten haben ganz un terschiedliche Krankheitsbilder. Je nach Eignung, Produkt, Jah reszeit und Wetter führen sie im Rotationsprinzip unterschiedliche

Arbeiten aus. Dabei geht es um das Einfüllen der Glacemasse in die Cornets, den Schokoladenüberzug oder das Verpacken der ferti gen Produkte. «Gasparini» bietet auch berufliche Wiedereingliede rung sowie Ausbildungsplätze an. Im September wurde die Arbeit von Gelati Gasparini mit dem Swiss Diversity Award in der Kategorie «Beeinträchtigung» ge würdigt. «Eine tolle Wertschät zung für unsere Arbeit», freut sich Marc Schaller.

Zielgruppe: Menschen mit psychischer Beeinträchtigung; Angebot: begleitete Arbeitsplätze, Wiedereingliederung, Ausbildung. gasparini.ch

Martigny Boutique Hotel Der Mensch im Mittel punkt

Im Martigny Boutique Hotel dreht sich die Welt etwas langsamer als in manch anderem Hotelbetrieb. Hier arbeiten 40 Menschen mit Behinderungen Seite an Seite mit 30 Fachkräften aus Gastronomie und Hotellerie. Das Hotel in der Walliser Gemeinde Martigny er öffnete im Jahr 2015 mit dem Ziel, Menschen mit Behinderung einen Arbeitsplatz zu bieten.

Der Betrieb arbeitet mit der Walliser Stiftung Fovahm zusam men, die Arbeits- und Beschäfti gungsstrukturen für Menschen m it Behinderung anbietet. Sie vermittelt die Mitarbeitenden und übernimmt die sozialpädago gische Betreuung. Jedes Team, sei es in der Küche, im Service, in der Hauswirtschaft oder Wäscherei, erhält zur Unterstützung einen

Arbeitsagogen zur Seite gestellt. Das Hotel ist finanziell unabhän gig, wie Geschäftsführer Mathias Munoz betont. «Wir haben an sie ben Tagen geöffnet und bieten die selben Dienstleistungen wie an dere Hotels – zum selben Preis.»

Die Qualität und die Zufrie denheit der Gäste stehe an obers ter Stelle. «Der einzige Punkt, bei dem wir Kompromisse machen, ist bei den Arbeitsplänen der Fovahm-Mitarbeitenden. Sie ha ben fixe Arbeitszeiten.»

Alle Mitarbeitenden mit Be hinderung beziehen eine volle IVRente. Um den Betrieb finanzier bar zu machen, bezahlt das Hotel so viel an die Fovahm, wie es kos ten würde, wenn eine Fachperson dieselbe Arbeit verrichtet. Munoz, der viele Jahre in der klassischen

Hotellerie gearbeitet hat, ist vom Konzept vollends überzeugt. Mit der Digitalisierung könne es vor kommen, dass man heutzutage bei einem Hotelbesuch keinen einzi gen Menschen antrifft. Im Inklu sionsbetrieb sie das anders. «Un sere Mitarbeitenden sind stolz, h ier zu arbeiten», so Munoz. «Sie strahlen Wärme aus und inter agieren gerne mit den Gästen, brauchen dafür etwas mehr Zeit.» Dies bedeute sowohl für die Kund schaft als auch für die Mitarbei tenden eine neue, bereichernde Perspektive.

Zielgruppe: Menschen mit geistiger Behinderung und IV-Verfügung; Angebot: begleitete Arbeitsplätze. martigny-hotel.ch

Hotel Schweizerhof Luzern Begleitete Ausbildung im traditionellen Hotelbetrieb

In 175 Jahren Hotelgeschichte haben im «Schweizerhof Luzern» viele Lernende ihre Karriere ge startet. Seit 2011 ermöglicht der Traditionsbetrieb auch Jugendli chen mit Unterstützungsbedarf eine Ausbildung. Dafür arbeitet das Hotel mit der Stiftung La Capriola zusammen. Deren Aus bildungskonzept ist ganzheitlich u nd umfasst neben der Lehre in ausgesuchten Partnerbetrieben in Luzern und Davos auch sozialpädagogisch betreutes Wohnen. Ziel ist, dass die Lernenden ihr A rbeits und Privatleben künftig selbständig gestalten können.

«Unsere Lernenden arbeiten vom ersten Tag an in ihren jeweili gen Teams mit», erklärt Reto Brunner, Ausbildungsleiter bei La Capriola. Er ist täglich in den

Partnerbetrieben unterwegs, bei der Arbeitsplanung involviert und bei Problemen Ansprechpartner für die Abteilungsleitenden.

Der Grat zwischen Fördern und Überfordern sei in der Ausbil dungssituation manchmal schmal, so Brunner. Dies insbesondere zum Lehrbeginn. «Die Lernenden haben die Möglichkeit, vor dem offiziellen Start der Ausbildung im Betrieb anzufangen», sagt der Ausbildungsleiter. «So können sie die Abläufe kennenlernen, bevor im August der Schulstress dazu kommt.»

Aktuell sind vier Lernende über La Capriola im Hotel Schwei zerhof in den Bereichen Küche, Service und Hauswirtschaft in der Lehre. «Sie machen die glei chen Arbeiten wie die anderen

Die Cornets in ihre Verpackung zu wickeln, ist eine der Aufgaben, die bei Gasparini noch von Hand erledigt wird, um Menschen mit Beeinträchtigung eine Arbeit zu ermöglichen.

ZVG

In der Bio Bäckerei Neuhof in Schlieren/ZH dreht sich alles da rum, Jugendlichen und jungen Er wachsenen mit individuellem För derbedarf einen guten Start ins Berufsleben zu ermöglichen. Ge meinsam mit einem Team von Fachpersonen produzieren die Lernenden – momentan sind es deren vier – Brote, Kleingebäck, Feingebäck, Torten und Pâtisserie. Verkauft werden ihre Produkte im eigenen Laden und bei verschiede nen Detailhändlern. Die Bäckerei beliefert aber auch verschiedene Kaffees und Restaurants.

«Wir haben eine Verpflichtung als Gesellschaft, auch Menschen mit Beeinträchtigung einen Ar beitsplatz anzubieten», sagt Pris ka Furrer, die in der Bäckerei die Doppelrolle als Geschäftsführe rin und Sozialpädagogin ein nimmt. Aus dieser Haltung her aus macht der Betrieb vieles möglich und bietet den jungen Menschen eine praktische Ausbil dung nach dem Branchenverband Insos, eine EBA oder eine EFZ L ehre an. Je nach der Geschichte der Lernenden variiert der Be treuungsaufwand. «In der prakti schen Ausbildung können wir erst um 8 Uhr beginnen oder mit klei neren Pensen langsam in die Aus bildung starten», so Furrer. Viele der Lernenden haben eine Diag nose mit psychischen Krankhei

ten, Schizophrenie oder Autismus. «Wir schauen individuell, was machbar ist.»

Die Lernenden sind von An fang an in die Bäckerei eingebun den. Bei der Zopfproduktion zum Beispiel stehen alle um denselben Tisch, Lernende und Ausbildner. Jeder arbeitet in seinem Tempo, mal schneller, mal langsamer. «Die Zeit muss auch da sein, Ab läufe immer wieder zu erklären», sagt Priska Furrer. Die Herausfor derung für die Ausbildnerinnen ist dabei, die Produkte rechtzei tig fertigzustellen. «Und auch die Qualität für unsere Kunden muss natürlich stimmen.»

Die Bio Bäckerei Neuhof ge hört zum Verein Axisbildung, einem Lehrbetriebsverbund, wel cher Jugendlichen und jungen Erwachsenen mit Förderbedarf eine Berufsausbildung ermöglicht. Der Verein wurde unter anderem von Sozialunternehmer und Gast ronom Patrick Honauer gegrün det. Axisbildung vermittelt die L ernenden an die Betriebe und übernimmt die Koordination mit den Behörden.

Zielgruppe: Jugendliche und junge Erwachsene; Angebot: Ausbildung Stufe PrA, EBA, EFZ.

baeckerei-neuhof.ch

Lernenden», sagt Marjorie Bucher, Leiterin Hauswirtschaft. «Wir schauen aber auch darauf, wo die Stärken und Schwächen der Per sonen liegen.» Die anderen Mitar beitenden sind über deren Unter stützungsbedarf informiert und wenn nötig auf die Krankheitsbilder sensibilisiert.

Gegen Ende der Ausbildung unterstützt La Capriola die Ler nenden bei der Stellensuche und begleitet die jungen Berufsleute, sofern sie es wünschen, die ersten Monate am neuen Ort.

Zielgruppe: Jugendliche und junge Erwachsene mit IV-Verfügung; Angebot: Ausbildung Stufe PrA, EBA, EFZ. schweizerhof-luzern.ch lacapriola.ch

Die Lernenden von La Capriola müssen ein gewisses Mass an Reife, Stabilität und Selbständigkeit mitbringen. Ab dem ersten Arbeitstag werden sie in ihr Team integriert.

Die Bio-Bäckerei Neuhof bietet insgesamt sieben Ausbildungsplätze in der Produktion. Aktuell sind vier davon besetzt.

ZVG

Bio-Bäckerei Neuhof Jeder lernt in seinem eigenen Tempo

Verzieren mit einer Schweizer Fahne

In Zusammenarbeit mit Dobla hat Hug eine Schokoladendekoration in Form einer Schweizer Fahne entwickelt. Die «Dobla Schweizer Fahne» eignet sich bes tens für Dessert-Kreationen zum Beispiel für den 1. August, die be vorstehende Fussball-WM oder Schwing- und Skifeste. Die Scho koladendekoration gibt es in der Einheit zu 6×160 Stück. Erhältlich ist das Produkt bei nationalen und regionalen Abhol- und Beliefe rungsgrosshändlern. hug-familie.ch

Exklusiver Whisky im Tropenhaus gereift

Rugenbräu hat mit dem Tropenhaus Frutigen die «Master Distiller Edition IV» lanciert.

Deckel lösen im Nullkommanichts

Ob Saucenflasche, Marmeladenoder Honigglas – das Abschrau ben des Deckels gelingt mit dem neuen Good-Grips-Deckelöffner von Oxo mit wenig Aufwand. Der breite Griff ist rutschfest und für Links- oder Rechtshänder gleichermassen leicht zu bedienen. Zudem schont er dabei Finger und Handgelenke. Dank der dazugehö rigen Silikonunterlage bleibt das zu öffnende Gefäss auf der Ar beitsplatte an Ort und Stelle. oxo.de.com

Das Tropenhaus Frutigen und die Brauerei Rugenbräu pflegen eine langjährige partnerschaftliche Zusammenarbeit. So kam die Idee auf, gemeinsam einen Whisky zu kreieren. Im Jahr 2018 wurden drei unterschiedliche Fässer, ge füllt mit Swiss Mountain Single Malt Whisky, im Tropengarten des Tropenhaus Frutigen gelagert. Das tropische Klima mit der ho hen Luftfeuchtigkeit und einer Temperatur von rund 23 °C führ ten zu einer deutlich schnelleren Reifung. Der Inhalt des ersten Fasses ist abgefüllt worden. Den Whisky der «Master Distiller Edi

tion IV» beziehungsweise «Master Distiller Tropenhaus Edition I» gibt es in der Flasche zu 70 Zenti litern. Die Edition ist auf 284 Fla schen limitiert. Der Whisky wird i n Fassstärke, unfiltriert, natur belassen und unbehandelt ange boten. Er ist bernsteinfarben und weist leicht kupferrote Nuancen auf. Er besticht mit einem floralen, fruchtigen, würzigen und leicht nach Zimt riechenden Duft. Im Gaumen entfaltet sich sein ausser gewöhnliches und volles Aroma, dann folgt ein sehr langer Abgang. Für die exklusive Edition trug Distiller Ludwig Stranzky die Ver antwortung. Er beschreibt den W hisky wie folgt: «Die Reifung ist im Malbec-Colomé-Rotwein fass erfolgt, was dem Whisky Aromen von dezentem Karamell, dunkler Schokolade sowie Eichennoten verliehen hat.» (CHS)

Vegan, vielfältig und schmackhaft

Die Hellmann’s Vegan Mayonnaise ist pflanzlich, glutenfrei und ent hält keine Konservierungsstoffe. Die Mayonnaise ist dank ihres ho

hen Anteils an Rapsöl von 72 Pro zent reich an Omega-3-Fettsäu ren. Ausserdem ist sie voll im Ge schmack und hat eine besonders cremige Textur. Sie passt ideal zu Burgern, Sandwiches oder Pom mes frites. Auch für das Zuberei ten von Salatsaucen oder Dips ist sie äusserst gut geeignet. In der Verpackung zu 2,5 Kilogramm ist die Mayonnaise nach dem Öffnen gekühlt drei Monate lang haltbar. Wer nur gelegentlich vegane Ma yonnaise braucht oder den Gästen kleinere Portionen anbieten möchte, für den sind die praktischen Portionspackungen zu 20 Millilitern die ideale Wahl. ufs.com

Saisonartikel zur Geltung bringen

Mit «Pepe» präsentiert die Firma FMU ein reizendes Korbregal. Es lässt sich vielseitig einsetzen und bietet in Sachen Produktpräsen

tation viel Flexibilität. Das Regal eignet sich besonders gut, um Sai sonartikel für die bevorstehende Advents- und Weihnachtszeit als Zweitplatzierung in den Mittel punkt zu rücken. Das Design passt nahezu zu jedem Einrichtungsstil. Zudem ist das Regal leicht und verfügt über einen stabilen Rah men. In diesem finden standard mässig vier etwas schräg gestellte Weidenkörbe Platz. Die Körbe las sen sich einfach herausnehmen u nd anschliessend mit Ware be füllen. Darüber hinaus ist das mobile Selbstbedienungsregal mit vier Lenkrollen sowie zwei Fest stellbremsen ausgestattet. fmugmbh.de

Eine exzeptionelle NFT-Kollektion

Das Unternehmen Feldschlöss chen hat seine eigene NFT-Kollek tion «Castle Heroes» eingeführt. Nach einer vorgängigen Registrie

rungsphase können die Non-Fun gible Token (NFT) inzwischen m it dem Registrierungscode er worben beziehungsweise gemie tet werden. Lediglich die üblichen Transaktionsgebühren fallen an. Jeder NFT ist ein virtuelles Uni kat und stellt eine Feldschlöss chen-Dose dar, die mit individuel len Accessoires ausgestattet ist. Die Anzahl ist, in Anlehnung an das Gründungsjahr der Brauerei, auf 1876 Stück limitiert. Durch den Erwerb eines NFT wird die Besitzerin oder der Besitzer Mit glied der Feldschlösschen FanCommunity und profitiert von ex klusiven Vorteilen. feldschloesschen.swiss

Das tropische Klima hat einen besonderen Einfluss auf die Reifung. ZVG

Mehr Informationen unter: rugenbraeu.ch tropenhaus-frutigen.ch

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Die Beiträge auf den Produktseiten w erden von Chantal Somogyi zusammengestellt und redigiert. chantal.somogyi@ hotelleriegastronomie.ch

CHRISTIAN WILDHABER «WIR WOLLEN QUALITÄT AUF DER GANZEN LINIE»

Rolle, weshalb auch die DysonProdukte ihren Beitrag zum Ge samterlebnis beitragen.

Was ist der Mehrwert von Dyson-Produkten?

Wir wählen bedacht Partner und Produkte aus, die zu Mandarin Oriental und unserer Philosophie passen. Dabei geht es nicht nur um ein schönes Design, sondern auch um Zuverlässigkeit, Qualität und kontinuierliche Weiterent wicklung. Dyson steht für all diese Attribute und trägt aktiv zur Zu friedenheit unserer Gäste bei.

Wie ist das Kundenfeedback nach der Bereitstellung von Dyson-Geräten?

In einem Wort: phänomenal. Schon im Vorfeld der offiziellen Eröffnung, im Rahmen von Füh rungen durch die Zimmer und Suiten, gab es den einen oder an

Inwiefern glauben Sie, dass das Investieren in HightechGeräte wie beispielsweise in den «Wash+Dry»-Händetrock ner Ihr Personal motiviert?

Unsere Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sind die Gästebegeisterer, die jeden Tag aufs Neue vollen Einsatz geben, um jeden Aufent halt zu einem besonderen Erleb nis zu machen. Für mich ist das daher eine selbstverständliche Art der Wertschätzung, auch die Personalbereiche mit fortschritt lichen, nachhaltigen und qualita tiv hochwertigen Produkten und Geräten auszustatten.

Was wünschen Sie sich für die Entwicklung des «Mandarin Oriental Palace Luzern»?

Seit September begrüsst das «Mandarin Oriental Palace Luzern» seine Gäste. Was das DysonHairstyling mit der «Customer Journey» zu tun hat, verrät uns General Manager

Christian Wildhaber.

HGZ: Christian Wildhaber, herzliche Gratulation zur Eröffnung des «Mandarin Oriental Palace Luzern». Wie hat es sich angefühlt, die Tore zu öffnen?

CHRISTIAN WILDHABER: Da ich schon 2019 in das Projekt einge stiegen bin, war ich lange Zeit ohne Team tätig. Zusammenge fasst kann man sagen, dass jede Entscheidung über meinen Tisch

gegangen ist: von baulichen Be langen, der Rekrutierung bis zur Auswahl des Kleinmaterials und gewisser Möbelstücke. Nach die ser Zeit endlich das Team in Ak tion zu erleben und zu sehen, wie sich das Hotel mit Leben füllt, macht mich stolz und dankbar.

Stellen Sie uns gerne das «Mandarin Oriental Palace Luzern» in wenigen Worten vor. Was sind die Ambitionen, Werte und Herausforderungen Ihres Luxushotels?

Das ehemalige Hotel Palace Lu zern wurde 1906 eröffnet und hat sich im Laufe der Jahrzehnte zu einem Denkmal der Stadt Luzern etabliert. Diese enge Bindung zur Bevölkerung möchten auch wir weiterführen. So haben wir eine besondere Fusion aus Geschichte, Moderne und Luxus geschaffen, gepaart mit einer Vielzahl an lo kalen Einflüssen. Das gesamte Interieur wurde im Rahmen der Renovierungsarbeiten moderni siert und auf den neuesten Stand

gebracht – der Geist des «alten» Palace lebt aber weiter und ist auch nach wie vor spürbar.

Welche Erlebnisse möchten Sie Ihren Gästen bieten?

Bei einem Hotel, speziell im Lu xussegment, geht es immer um das Gesamterlebnis des Gastes, die so genannte Guest Journey. Das fängt an bei der Ankunft und dem Check-in-Prozess und endet mit der Abreise. Unser Ziel ist, je dem Gast, ob dieser nun aus ge schäftlichen oder privaten Grün den bei uns ist und egal ob Hotel gast oder Restaurantbesucher, ei nen makellosen, unvergessli chen Aufenthalt zu bescheren.

Was macht das «Mandarin Oriental Palace Luzern» einzigartig?

Die Hardware kann noch so neu, modern und luxuriös sein – die Software ist entscheidend, und damit meine ich unsere Mitarbei terinnen und Mitarbeiter. Hierzu zitiere ich gerne unsere Philoso phie: «We are a Palace of Fans, Bringing Joy to the Lake».

Weshalb haben Sie sich entschieden, Ihre Hotelzimmer mit HairstylingProdukten der Marke Dyson auszustatten?

Unter der Vielzahl an Markenpro dukten gibt es einige wenige, die i n ihrem Bereich besonders her vorstechen – sie bieten ein beson deres Anwendungserlebnis. Für m ich sind die Hairstyling-Pro dukte von Dyson an der Spitze u nd meiner Meinung nach konkurrenzlos.

Wie helfen Ihnen die Lösungen von Dyson, das Erlebnis Ihrer Gäste zu verbessern?

Unsere Hotels sind bekannt für einen aussergewöhnlichen und z uvorkommenden Service. In sämtlichen Hotelbereichen, vom Restaurant über den Spa bis hin zu den Zimmern ist unsere Ser vice-Philosophie spürbar. Neben den Mitarbeitenden spielt natür lich auch die Ausstattung eine

CHRISTIAN WILDHABER, GENERAL MANAGER

deren erfreuten «Aufschrei» bei der Präsentation der Dyson-Ge räte – besonders bei den Damen.

Die Geräte sind international be kannt und werden von unseren Hotelgästen sehr gerne genutzt.

Glauben Sie, dass HightechGeräte in einem Hotel auch ausserhalb der Hotelzimmer einen Mehrwert bieten?

Für uns sind Qualität und Nach haltigkeit zwei wichtige Faktoren, besonders in diesen Zeiten. Im entsprechend passenden Rahmen kommen daher sämtliche Hotel bereiche für derartige Gerät schaften in Frage.

Es stehen noch zwei RestaurantEröffnungen an: das «Colonnade» mit moderner französischer Haute Cuisine sowie das japanische Omakase-Restaurant Mi namo. Unser Ziel ist, für beide F&B-Outlets einen MichelinStern zu erhalten und diese als Top-Adressen für Feinschmecker zu positionieren. Dabei wünsche ich mir, dass es viele Gäste geben wird, die regelmässig zu uns kom men, um die kulinarische Vielfalt neu zu erleben. INTERVIEW D YSON

Zur Person

Christian Wildhaber (53) ist in Montreux/VD aufgewach sen. Seine Karriere begann er mit einer Kochlehre in der Schweiz. Danach zog es ihn in die weite Welt. Er war unter anderem im «Kempinski» in Ajman (AE), im «Nikko Bali Resort» in Bali, im «Harbour Grand» in Hongkong (CN) und im «The Langham» in Sydney (AU) tätig. 2016 wechselte er zur MandarinOriental-Gruppe. Zuerst war er General Manager im «Mandarin Oriental» in Guangzhou (CN), 2019 trat er seine Stelle in Luzern an.

Dyson SA Tel. 0848 807 817 business@dyson.ch

Mandarin Oriental Palace Luzern Tel. 041 588 18 88 molzn-reservations@mohg.com

Mit seiner innovativen Technologie zaubert der Dyson Airwrap langanhaltende Locken und Wellen. BILDER JAKOB INEICHEN

Dyson Corrale Haarglätter ohne Kabel.

Der Dyson Supersonic Haartrockner trocknet schnell ohne extreme Hitze.

«Dyson ist in Sachen Design und Funktion konkurrenzlos.»

MICHAEL FISLER «GEZIELTE FÖRDERUNG

Der ehemalige Küchen chef der Psychiatrischen Universitätsklinik Zürich setzt nun voll auf die Karte Berufsschule. Was ihn daran reizt und worauf er Wert legt, verrät er im Interview.

HGZ: Michael Fisler, nach zehn Jahren als Küchenchef an der Psychiatrischen Universitäts klinik Zürich (PUK) widmen Sie sich nun mit Herzblut der Aus- und Weiterbildung bestehender und kommender Fachkräfte. Was hat Sie zu diesem Wechsel motiviert?

MICHAEL FISLER: Prüfungsexperte war ich schon zu Zeiten der PUK. Dazu motiviert, mich darüber hinaus als Berufsschullehrer zu engagieren, hat mich jener Be rufsschullehrer, den ich selbst vor über 25 Jahren hatte: Urs Fröh ling. Er gestaltete den Unterricht sehr praxisnah und abwechs lungsreich und war begeistert vom Beruf. Seine Motivation war spürbar. Heute versuche ich, als Lehrer denselben Spirit ins Klas senzimmer zu bringen.

Als Küchenchef haben Sie Ihre Mitarbeitenden auf deren Weg begleitet, nun sind es die Schülerinnen und Schüler der Allgemeinen Berufsschule Zürich (ABZ). Welche Paralle len können Sie in Hinblick auf d ie Talentförderung ziehen?

Im Betrieb habe ich die Mitarbei tenden so eingesetzt, dass sie ihre Stärken ausleben und zugleich weiter an ihren Schwächen arbei ten konnten. An der Berufsschule verhält es sich ähnlich. Als Lehrer habe ich jedoch nicht dieselben Optionen und bin nicht ganz so frei wie in der Praxis. Doch eine tolle Möglichkeit sind etwa indivi duelle Produktportfolios.

Inwiefern?

Bei der Erarbeitung der Portfo lios können sich leistungsstarke

Schüler stärker ins Thema vertie fen. Ich kann mir wiederum mehr Zeit für jene nehmen, die etwas mehr Unterstützung brauchen.

Berufsleute der Branche treu bleiben und den Beruf länger fristig mit Freude ausüben? Wir haben es mit einer Generation zu tun, die den Job nicht in den Vordergrund stellt. Wenn wir diese Leute halten wollen, müssen wir etwas bieten, was dem Wunsch nach mehr Work-LifeBalance entspricht und zudem in anderen Branchen nicht möglich ist. Sicherlich keine leichte Auf gabe, aber eine, die wir angehen müssen.

INTERVIEW DÉSIRÉE KLARER

Für überdurchschnittlich gute Schülerinnen und Schüler besteht an der ABZ zudem die Möglich keit, nach dem ersten Jahr in die Talentklasse zu wechseln.

Talente zu fördern und zu halten ist ja auch in den Betrieben ein grosses Thema, nicht nur bei den Lernen den. Was glauben Sie, müsste sich ändern, damit junge

Zur Person

Michael Fisler hat sich nach seiner Kochlehre fortlaufend weitergebildet. Derzeit absolviert das Mitglied des Schweizer Kochverbands das Lehrdiplom für den berufs k undlichen Unterricht a n der Pädagogischen Hochschule Zürich.

Flairtending gegen die Weltbesten

John Marquez ist zweifacher Schweizer Meister im Flairtending. Bald reist der Kubaner in seine Heimat an die Weltmeisterschaft.

Seit John Marquez vor etwa fünf Jahren zum ersten Mal ein Video von einer Flairtending-Show ge sehen hat, ist er von der artisti schen Art der Cocktailzuberei tung nicht mehr losgekommen. Heute hat der 26-jährige Kubaner, der seit Anfang 2021 in der Schweiz lebt, schon viele Wettbe werbe bestritten. Bei den Swiss Cocktail Championships holte er sich gar schon zwei Mal den Sieg in der Kategorie Flairtending.

Von der Bäckerei in die Bar

Der berufliche Weg von John Mar quez begann in seiner Heimat Kuba in einer Bäckerei. Als er 2017 eine Annonce für einen Barten ding-Kurs sah, ergriff er die Gele genheit, fand seine Bestimmung und wechselte das Berufsfeld. Vor bald zwei Jahren zog er der Liebe wegen in die Schweiz. Seine Frau, die er in Kuba kennenlernte, lebt in der Deutschschweiz.

Nach langer Suche fand Mar quez schliesslich seine heutige Ar beitsstelle in der Zeughausbar in Uster/ZH. «Ich mag es am liebs ten, wenn ich Cocktails mixen u nd den Gästen eine Show bieten

kann», sagt er. Ein paar Flairten ding-Moves baut er gerne auch in seinen Arbeitsalltag ein.

In den vergangenen Wochen und Monaten bestimmte Flair tending auch John Marquez’ Frei zeit. Mehrere Stunden täglich trainierte er für die Weltmeister schaft der International Barten ders Association, die vom 4. bis 9. November in seiner Heimat Kuba stattfindet.

JOHN MARQUEZ, SCHWEIZER MEISTER IN FLAIRTENDING

Die Teilnehmenden im Flairten ding haben jeweils fünf Minuten Zeit, um vier gleiche Cocktails zu zubereiten und dabei eine spekta kuläre Show zur Musik abzulie fern. «In einem Wettkampf wie d iesem muss alles perfekt sein», sagt Marquez. «Es werden die bes ten Flairtender der Welt antre ten.» Einige davon gehören zu den Idolen des Schweizer Meisters, de ren Videos er sich zu Beginn zur Inspiration angeschaut hat. Gegen sie antreten zu dürfen, sei eine Ehre, sagt er. Mit seinem Auftritt an der Weltmeisterschaft will er auch mit dem Vorurteil aufräu men, dass Flairtending-Bartender keine guten Drinks mixen. «Das stimmt nicht. Wir können eine Show abliefern und gute Cocktails machen.» ALICE GULDIMANN

Hier

«Ich halte nichts davon, Talente durch Zusatzarbeit abzustrafen.»

MICHAEL FISLER, BERUFSSCHULLEHRER ABZ

«Es ist eine Ehre, in Kuba anzutreten.»

Um den Praxisbezug nicht zu verlieren, arbeitet Michael Fisler zwischendurch immer mal wieder temporär als Küchenchef in verschiedenen Betrieben. ZVG

John Marquez setzt bei seinen Cocktails gerne auf hausgemachte Zutaten. ZVG

KONKURRENZ ZUR SOJABOHNE

Von Natur aus enthält die Hülsenfrucht Speiselu pine grosse Mengen an bitteren und giftigen Alkaloiden, die gesundheitliche P robleme auslösen können. Doch bereits vor gut hundert Jahren gab es Mittel und Wege, um für den Verzehr die Giftstoffe aus den Lupinen zu entfernen. Zum Bei spiel durch intensive Salzwasser spülung. In den 1930er-Jahren ge lang es, die giftigen Bitterstoffe in einjährigen Speiselupinen durch Zucht zu reduzieren. Und seit eini gen Jahren bauen das Forschungs institut für biologischen Landbau (FiBL) in Frick/AG sowie das Kompetenzzentrum für Bildung und Dienstleistungen in Landund Ernährungswirtschaft, der Strickhof in Lindau/ZH, ein Lupi nen-Netzwerk auf. Ziel ist, markt fähige Sorten zu etablieren.

Das aus der Pflanze gewon nene Lupineneiweiss enthält alle lebensnotwendigen Aminosäuren.

Die Samen sind reich an Vita min E und Spurenelementen wie Kalium, Calcium, Magnesium und Eisen. Lebensmittel aus Lupinen sind eine gute Alternative zu Tofu-Produkten aus Soja. Die Le bensmittelindustrie verarbeitet Süsslupinen zu Mehl, Aufstrichen, Milch-, Fleisch- und Kaffeeersatz.

Ein Gastronomiebetrieb, der Kaffee aus Lupinen anbietet, ist der «Werkhof» in Liebefeld/BE. «Bei unserem Konzept bieten wir ausschliesslich Produkte aus der Schweiz an. Weil hierzulande die Kaffeebohne nicht gedeiht, haben wir im Lupinenkaffee eine Alter native gefunden», sagt Fabienne Lüdi, Co-Geschäftsführerin des «Werkhof». Der Lupinenkaffee wird von den Gästen gut ange nommen. «Rund 80 Prozent unse rer Gäste probieren den Kaffee aus. Vielen schmeckt er und sie bestellen ihn beim nächsten Be such wieder. Aber es gibt auch Gäste, die kein zweites Mal einen Lupinenkaffee trinken möchten.»

Neben dem Lupinenkaffee stellt das «Werkhof»-Team auch Glace aus gerösteten und gemah lenen Lupinen her. «Diese passt m it dem nussigen, mokkaähnli chen Aroma jetzt im Herbst sehr gut», so Lüdi. RUTH MARENDING

Speiselupinen sind so reich an Eiweiss, dass sie eine gute Alternative zu Soja sind. Trotzdem kommen sie in der Küche selten zum Einsatz. Doch erste zaghafte Versuche gibt es.

Mehr Informationen unter: restaurantwerkhof.ch

Die Samen der hier abgebildeten S chmalblättrigen Lupine sind rund und ähneln reifen Erbsen. ZVG

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Aus Resten grosse Kochkunst zaubern

Medienpartner

«Imperial» 2016. Ihr Häppchen servierten sie auf einem Fischer netz und den Gräten des Zanders. I hre Präsentation beinhaltete eine deutliche Botschaft: «Wir möchten mit unserem Zander darauf aufmerksam machen, wie stark die Weltmeere unter der Überfischung leiden», erk lärte Maximilian Dullinger der Fachjury.

Auch die Zweitplatzierten, Chefkoch Christoph Hartmann und Gastgeberin Géraldine Diet sche von der Taverne Johann aus Basel, setzten Massstäbe mit ihrer Komposition «Huckepack». Von der Jury für ihre geschmackliche Vollkommenheit gelobt, überzeugte sie auch besonders Jaume Gra mona, Inhaber und Produzent von Gramona. Das kräftig-würzige Amuse-Bouche – Rehhackfleisch, Rehleber und eingelegte Nüsse im Brickteig – diente als perfekter Gegenspieler zum Gramona «lll Lustros» 2013 und wurde als «Best Wine Pairing» des Contests ausgezeichnet. Den dritten Platz teilten sich die Teams «LUKS» mit ihrem Amuse-Bouche «Sup penhuhn Splash» und «Neue Ta verne» mit der «Kaprikose».

Impulse für Genussmomente

Die Teilnehmenden

Gewinnerteam

Koch Julien Mühlebach und Sommelier Maximilian Dullinger vom Restaurant Ameo i n Zürich mit «Fisch im Netz».

Zweitplatzierte

Chefkoch Christoph Hartmann und Chef de service Géraldine Dietsche von der Taverne J ohann aus Basel mit « Huckepack» vom Reh.

Dritter Platz

Punktgleich den dritten Platz erreichten Christina Willi und Daniel Gehriger vom Restaurant LUKS, L uzerner Kantonsspital, mit ihrem «Suppenhuhn Splash» und R ichard Knap und Z achary Levy vom Restau rant Neue Taverne in Zürich mit der « Kaprikose».

Die SHL Schweizerische Hotelfachschule Luzern war letzten Sonntag Gastgeberin der vierten Ausgabe des Gramona Amuse Contest.

Was früher in jeder Küche selbst verständlich war, erlebt heute ei ne raffinierte Renaissance: das ganze Tier und alles vom Gemüse verarbeiten. Vermeintliche Ab fälle wie Blätter und Stiele, Inne reien oder Reste, die beim Kochen anfallen, werden nun auch wieder verwertet. Dies auf höchstem

Niveau. Dementsprechend stand der Gramona Amuse Contest 2022 unter dem Motto «Zero Waste». Drei Bedingungen galt es zu erfül len: Nur Zweierteams aus Küche u nd Service konnten sich bewer ben (siehe Spalte rechts). Das Ge richt musste ganz klar ein AmuseBouche sein und nicht etwa eine kleine Vorspeise. Und das Häpp chen sollte mit einem von drei vorgegebenen Schaumweinen aus dem katalanischen Weinhaus Gramona harmonieren.

Die erfrischende Säure des Weins verlangt nach Gegensätzen

Zur Wahl standen die flaschenver gorenen Corpinnat (früher Cava) Brut «La Cuvee» 2017, Corpinnat

Brut «Imperial» 2016 und Corpin nat Brut Nature «III Lustros» aus dem Jahr 2013, der acht Jahre auf den Feinhefen reifte. Zwei Teams wählten die frische, weissfruch tige «La Cuvée» aus. Sechs Teams bevorzugten den gelbfruchtigmineralischen «Imperial». Zwei Teams bevorzugten den gereiften, strukturierten «III Lustros».

Für den Wettbewerb beschäftig ten sich die Köchinnen und Köche sowie Sommeliers und Sommeliè ren noch intensiver mit den Res ten und Abfällen in ihren Küchen u nd schufen so ganz neue kulina rische Kreationen. Die AmuseBouche, da waren sich die Exper ten der Jury einig, zeugten glei chermassen von einem hohen Mass an Kreativität, Kochkunst und Zeitgeist.

Organisiert wurde der Gra mona Amuse Contest vom katala nischen Weinhaus Gramona, das seit 1881 in fünfter Generation beste Schaumweine produziert, und der jungen und dynamischen Zürcher Weinhandlung Smith & Smith. GABRIEL TINGUELYMehr Informationen unter: gramonaamuse.ch

Weitere Finalisten Kevin Wüthrich und Andrea Vogt vom Restaurant D ampfschiff in Thun/BE. Rico Büttner und Sven Reusser von Erntedanke in Zürich.

Benedikt Voss und Gregor Vörös vom Kräuterhotel Edelweiss auf der Rigi. Philippe Bouteille und Flavio Benedetto vom Restaurant Château Salavaux in Salavaux/VD. Patrick Pinto Rebelo und J asmina Reimann vom Re staurant Metropol in Z ürich (Gewinner des On line-Publikums-Votings).

Pascal Bertschinger und L uise Raps vom Restaurant Riders in Laax/GR.

Das Zusammenspiel von Speise und Weinbegleitung am besten getroffen haben Julien Mühlebach und Sommelier Maximilian Dullinger vom Zürcher Restau rant Ameo. Für ihr Amuse-Bou che «Fisch im Netz» verarbeiteten sie Fischhäute zu knusprigen Puffern, salzten die Zanderbacken ein und garten diese zur Delika tesse. Die Fischelemente kombi nierten sie mit Aprikosen-Aro men: Fermentiert und als Konfi türe diente d ie süss-säuerliche Aprikose als perfekter Partner zur Steinobst-Aromatik des Gramona

Das Sieger-Gericht «Fisch im Netz» des Teams Restaurant Ameo in Zürich setzte mit Zander ein starkes – und schmackhaf tes – Zeichen gegen die Überfischung der Weltmeere. BILDER ZVG

Um die Häppchen richtig in Szene zu setzen, ist filigrane Handarbeit nötig.

Familie

«Die AmuseBouche zeugten von e inem hohen Mass an Kreativität, Kochkunst und Zeitgeist.»

ANDRIN WILLI, JUROR UND GASTRONOMIEEXPERTE

Kochnachwuchs genoss die coolen Workshops

Die Koch G5* hat vom 14. bis 16. Oktober den Event «Young Chefs Unplugged» (YCU) mit insgesamt 300 Jungköchinnen und Jungköchen durchgeführt.

«Es gibt viele tolle Events. Der YCU ist aber etwas ganz Besonde res», schwärmt Lena Schraner. Sie ist Lernende im dritten Ausbil dungsjahr und arbeitet in der Reha Rheinfelden/AG bei Adrian Dähler (Zukunftsträger 2022). Be sonders beeindruckt hat die Nachwuchsköchin die Themen breite der angebotenen Work shops: von Ice-Carving über psy chische Gesundheit bis zum Kurs m it einem Biersommelier. Ihr persönlich gefiel der BBQ-Works hop am besten, weil man da aktiv mitarbeiten durfte. Schon jetzt ist für Lena Schraner klar: «Am nächsten YCU bin ich wieder mit dabei!»

Gemäss Reto Walther, Ge schäftsführer des Schweizer Koch verbands, waren 60 Teilnehmende aus der Schweiz am YCU. Er sagt: «Ich bin begeistert vom Engage

ment der jungen Berufsleute und ihrer Bereitschaft, mehr als üblich für ihren Beruf zu leisten.» Ob schon der Event in Rankweil im österreichischen Vorarlberg statt gefunden hat, war der Schweizer Kochverband aktiv an der Planung des YCU beteiligt. Christian Jakob, stellvertretender Geschäftsführer, hat das Eventprogramm zusam mengestellt sowie die Workshops u nd Referenten aller beteiligter Länder koordiniert.

RICCARDA FREI

*Die Koch G5 ist eine Verbindung der Berufsverbände der Köche im deutsch

Die Olympiasieger «Military» wollen den Sieg an der WM

Nebst dem Erlebnis Weltmeisterschaft ist Gold alles, was für die Armeeköche am Culi nary World Cup zählt.

Die Vorbereitungen auf die KochWM in Luxemburg Ende Novem ber gehen in die heisse Phase. Und der Druck ist gross, denn das Swiss Armed Forces Culinary Team (SACT) ist weltweit die Nummer eins der Armeemann schaften und in Luxemburg das Team, das es zu schlagen gilt. An der Olympiade der Köche 2020 gab es Gold und Platz eins in der Kategorie Military.

«Die Schweizer Teams beflügeln sich gegenseitig. Von Konkurrenz keine Spur.»

SASCHA HEIMANN, TEAMCHEF SWISS ARMED FORCES CULINARY TEAM

Jetzt blicken die Mannen aufge regt in die nahe Zukunft. «Die Stimmung im Team ist toll, wir sind bereit, unser Können und die Leidenschaft für unsere Arbeit einem breiten Publikum zu prä sentieren», so Teamchef Sascha Heimann. Die Mannschaft habe so viel Zeit und Arbeit investiert, dass es das Schönste sei, im Wett bewerb die Kür zu zelebrieren.

Details machen den Unterschied

Auf die Frage, woran das Team jetzt noch feilen müsse, antwortet Heimann: «Aktuell geht es nur noch um Details. Doch genau diese Feinheiten in Geschmack, Aussehen und Ablauf machen den Unterschied. Als wir vor einem Jahr gestartet sind, wurde Ge schmack vor Aussehen bewertet.

Das ist nun anders. Wir streben Perfektion auf ganzer Linie an.»

Heimann vergleicht den Wett bewerb mit einem Marathon. «Jede Minute ist getaktet, und es ist wichtig, nie leer zu laufen, um keine wertvolle Zeit liegenzulas sen.» Das mentale Durchspielen des Wettbewerbs sei ebenso Teil der Vorbereitung wie das prakti sche Üben. «Einerseits möchten wir uns selber übertreffen und an dererseits den Druck etwas raus nehmen, weshalb wir mit einer Zeitreserve arbeiten. Und typisch militärisch haben wir immer einen Plan B zur Hand», sagt er la chend. Welchen, verrät er nicht.

Das Unmögliche denken

Die Stärke des Teams sei die mi nutiöse Vorbereitung und die Fä higkeit, das Unmögliche zu den ken. «Zudem haben wir immer Lösungen parat – das machen wir exemplarisch.» Und auch wenn verschiedene Charaktere aufein andertreffen, hätten doch alle eines gemeinsam: «Jeder ist ein

Crack in dem, was er tun, und gibt immer sein Bestes.» Das Beste gilt es am Wettbewerb zum Thema «Kulinarik unseres Landes» zu kreieren. «Wir müssen innert fünf Stunden je 120 Suppen, Salate und Desserts sowie je 40 Hauptge richte mit Fleisch, Fisch und ve gan zubereiten», erklärt er und f ügt an: «Gemeinsam mit den an deren Schweizer Teams wollen w ir der Welt zeigen, was wir als kleines Land Grosses hervorbrin gen können.» ANDREA DECKER

Die in Deutschland lebende japanische Köchin Shoko Kono zeigt, wie man aus europäischen Zutaten regional inspirierte Sushi zubereitet. BILDER ZVG

Junge Köchinnen machen am YCU ihre ersten Ice-Carving-Erfahrungen.

Das Team

Teamchef Sascha Heimann Köche Simon Grimbichler, Remo Messerli, Severin Seiler, Roman Wohler Helfer

Patrick Kunz, Florian Terrettaz Logistik Dominique Buchmann, Simon Leuenberger

Der Stolz, die Schweiz an der WM zu vertreten, ist den Köchen anzusehen. ZVG

Verlässliche Partner bieten die besten Karten für ein gutes Zusammenspiel

tion mit verlässlichen und trans parenten Lieferpartnern ist, um beispielsweise Engpässe bei den Desinfektionsmitteln und dem Zellstoff gut zu meistern», ist Sa bine Felber überzeugt.

Kosten um die Hälfte reduziert Im Haupthaus mit den über meh rere Stockwerke verteilten Zim mern der Bewohnenden gibt es einen Rundgang mit Fabienne Origoni. Die Fachfrau Gesund heit füllt die Inkontinenzvorräte

Sabine Felber, stellvertretende CEO der BZE AG, schätzt gute ooperationen, bei denen man gemeinsam ach Lösungen sucht.

bei den Bewohnenden auf. Zu rück im Stationszimmer bestellt sie die fehlenden Produkte über die Cosanum-Bestellplattform online nach.

Das Bestellwesen verschlanken, zentral einkaufen und liefern sowie die Kosten um die Hälfte reduzieren – diese Trümpfe wissen verlässliche Lieferpart nerinnen auszuspielen.

Ein sonniger Augustmorgen in Emmen/LU: Es ist sieben Uhr in der Früh, als Sabine Felber, Ge schäftsleiterin Pflege und Betreu ung sowie stellvertretende CEO der Betagtenzentren Emmen AG (BZE AG), und Ralf Schied, Leiter Verpflegungsservice, die PistorLieferung von Chauffeur Stefan Straubhaar in Empfang nehmen.

Zuverlässige Lieferpartnerin Während Stefan Straubhaar den Rollbehälter aus dem Lkw holt und sicher über die Rampe trans feriert, erklärt Ralf Schied, wes halb er den Pistor-Lieferservice schätzt. «Pistor ist eine sehr gute und zuverlässige Lieferpartnerin.

Wir bestellen zweimal pro Woche Produkte für die Küche und das Economat inklusive Frisch- und Fleischprodukte sowie Kiosk- und Reinigungsartikel. Ich erinnere mich nur an ganz wenige Fehl lieferungen innerhalb der letzten zwölf Jahre», rühmt er und fährt fort: «Besonders schätze ich, dass ich die Bestellung mittels Scan gerät bequem anhand des Menü plans und mit einem Gang durchs Lager erfassen kann. Zudem sind die Pistor-Chauffeure alle sehr freundlich, kompetent und hilfsbereit.»

Inzwischen hat Chauffeur Stefan Straubhaar die Lieferung k ühlkettengerecht versorgt und übergibt Ralf Schied den Liefer schein. Dieser begibt sich zurück i n die Küche. «Heute gibt es Pic cata milanese», sagt er, während er die Kalbsplätzli aus der Ei-KäseMischung nimmt und portions weise anbrät.

Erste gemeinsame Schritte mit Partner Cosanum

Als nächstes steht ein Gang durchs Restaurant auf dem Pro gramm.Die«Schlemmerei»istöffent lich und in der Region für ihre köstlichen Mittagessen bekannt.

«Uns ist der zentrale Einkauf ein grosses Anliegen», sagt Sabine Felber. «Für zwei Betagtenzen tren und eine Kita benötigen wir einerseits verschiedene Produkte für die Bereiche Küche, Hauswirt schaft, Pflege, Büro und Kita. An dererseits gibt es viele Artikel, die überall gebraucht werden: Sie rei chen vom WC-Papier über den Ku gelschreiber bis hin zum Reini gungs- und Desinfektionsmittel.»

Die Stationsbelieferung im Betagtenzentrum durch den «Pis tor Plus»-Partner Cosanum ist neu. «Dank der Kooperation konnten wir die Kosten für das Inkontinenzsortiment innerhalb kurzer Zeit um die Hälfte redu zieren», schwärmt Sabine Felber von ihrem Highlight. Und das Beste sei, dass die Produkte dabei bedarfsgerecht auf die Bewoh nenden abgestimmt würden. Fa bienne Origoni ergänzt: «Wir nut zen Tena-Check für unser Inkon tinenzmanagement. Tena-Check dokumentiert die benötigte An zahl Einlagen pro Bewohnerin und Bewohner. Beratend unter stützt uns dabei Irène Buner von Cosanum.»

Weniger Abfall und Kosten dank grösserem Sortiment

Tag», hält sie fest und gibt das Lob weiter an die zuständigen Pflege fachpersonen der BZE AG sowie an Irène Buner von Cosanum: «Sie hat für uns Top-Arbeit geleistet.» Der Gesundheitslogistiker Cosa num hat die Stationsbelieferung gemeinsam mit der BZE AG aufge baut und ist mit Pistor eine Ko operation eingegangen.

Die gesetzlich vorgeschrie bene Einzelverrechnung der Mi GeL-Produkte funktioniert über eine Schnittstelle. Die Zahlungs abwicklung läuft über das «Pistor Plus»-Programm und somit über den Pistor-Monatsauszug. Sabine Felber ist zufrieden: «Dies entlas tet uns auch in der administrati ven Arbeit. Gemeinsam mit den Partnern Cosanum und Pistor denken wir Prozesse zu Ende, sind vorausschauend und müssen weder bei der Qualität noch bei den Mitarbeitenden sparen.» Das nächste Ziel der drei Unternehmen ist, die Fakturierung der Einzelabrechnung pro Bewohne rin und Bewohner bei den Ver bandsmaterialien zu optimieren. «Gemeinsam die besten Lösun gen zu suchen – das ist es, was für mich eine gute Kooperation aus macht», hält Sabine Felber ab schliessend fest. FRANZISKA DUBACH

Betagtenzentren Emmen AG

Ende März fand das Kick-offMeeting für das gemeinsame Lo gistikprojekt zwischen der BZE AG, Pistor und Cosanum statt. Ziel ist, den Einkauf zu zentrali sieren und preiswert zu gestalten.

So soll dem Pflegefachpersonal mehr Zeit für die Bewohnenden bleiben und die Qualität hochge halten werden. In einem ersten S chritt soll das Bestellwesen in nerhalb der Betagtenzentren ver einheitlicht werden. «Wir möch ten möglichst viele Produkte bei einem bis zwei Lieferanten bezie hen. So benötigen wir keine gros sen Lager, haben schlanke Be stellprozesse und sind effizient unterwegs», erläutert Sabine Fel ber und ergänzt: «Wir wünschen uns eine Scanner-Bestelllösung für alle Abteilungen über eine Plattform.»

In einem zweiten Schritt soll der zentrale Einkauf auf die IG Benchmark ausgeweitet werden. Diese ist eine Einkaufsgemein schaft mit sechs weiteren Heimen.

Die besondere Herausforderung wird darin bestehen, die Bedürf nisse der kleineren Betagtenzen tren untereinander abzustimmen. «Die Pandemiezeit hat uns ge zeigt, wie wichtig eine Koopera

Bis Ende September 2021 gab es pro Bett eine MiGeL-Pauschale (MiGeL = Mittel und Gegenständeliste) von zwei Franken für P flegeprodukte wie Inkontinenzund Verbandsmaterialien. «Vor der Kooperation verbrauchten wir rund 1.80 Franken allein für die Inkontinenzprodukte. Dazu war das Sortiment zugunsten eines einfachen Bestellwesens stark eingeschränkt», erklärt die Ge schäftsleiterin Pflege und Betreu ung. Um die Bewohnenden be

Die Betagtenzentren Emmen AG (BZE AG) in Emmen/LU besteht aus den zwei Betagtenzentren Alp und Emmenfeld. Insgesamt 302 Bewohnende nehmen die ambulanten und stationären A ngebote in Anspruch. Sie werden durch 420 Mitarbeiten de, davon 50 Auszubildende, m it viel Herzblut umsorgt. Zu Begegnungen, Feierlichk eiten und Veranstaltungen laden die beiden öffentlichen Re staurants «Alpissimo» und «Schlemmerei». bzeag.ch

Vernetzte Fachkompetenz

darfsgerecht zu versorgen, wurde das Sortiment erweitert. Denn wie das Projektteam richtig vermutet hatte, mussten Einlagen mit der richtigen Saugstärke weni ger häufig gewechselt werden. So landete buchstäblich weniger G eld im Abfall. «Nach einem Jahr betrugen die Kosten statt 1.80 Franken noch 90 Rappen pro Be wohnerin oder Bewohner und

Für den gesamten Heimbedarf können über die beiden Bestellplattformen v on Pistor und Cosanum über 30 000 Artikel für Küche, Hauswirtschaft und Pflege bestellt werden. Die Vorteile d ieser Zusammenarbeit: weniger administrativer Auf wand, einfachere Materialbewirtschaftung, nur noch zwei Lieferpartner, Zugang zum «Pistor Plus» N etzwerk mit zahl r eichen Partnern und eine sinnvolle Bündelung de r Bestellungen mit Platz für regionale Lösungen.

Ralf Schied (r.), Leiter Verpflegungsservice der Betagtenzentren Emmen AG, nimmt die Pistor-Lieferung von Chauffeur Stefan Straubhaar in Empfang. BILDER HOLGER JACOB

bei den Bewohnenden des Betagtenzentrums Emmen.

«Uns ist der zentrale Einkauf ein grosses Anliegen.»

SABINE FELBER, STV. CEO BZE AG

Scannen und mehr erfahren: Alles für den Heimbedarf

«Mittels Scangerät kann ich die Bestellung bequem e rfassen.»

RALF SCHIED, LEITER VERPFLEGUNGSSERVICE BZE AG

ENDLICH WIEDER MESSE

1 Abegglen-Pfister

Urs Leber und Karthika Selvarajah

2 Addimat/APD Addimat Florian von Moos und Thomas Egloff

3 Aeschlimann Hotelbedarf Monika B. Aeschlimann und Markus Aeschlimann mit Team

4 Aligro Märkte Sacha Kaufmann mit Stand-Team aus den verschiedenen Märkten

5 Nauer Weine

Anton Bichsel, Ruedi Litschi, Armin K rüsi und Patrik Nauer

6 Saviva Lena Steiner und das Zagg-Team von Saviva, Traitafina, der Metzgerei Keller und von Winehouse

7 BK-POS-Berchtold-Kassen

Adrian Näpflin und Martin Berchtold

8 Beck Konzept

Roland Walker und Anita Iten

9 Best Choice Free From Hans-Jürg Däppen

10 Fratelli Schillig Corrado Persico

11 BE WTR Rafael Beutl und Marc Kälin

12 Brita

Alfred Hubli, Alan Lama, Beatrix

R enfer, Josef Schmid und Evelyn Rosa

13 BWT Aqua

Cyril Salzmann, Enrico Di Vincenzo u nd Markus Baumann

14 Doppelleu Boxer

Mark Planje, Willem Oberli und Pascal Moritz

15 Dyhrberg

Roli Meier, Yves Reiniger, Tjakko Weber und Marc Aeschlimann

16 Idea Creation

Manuel Schär, Luigi Marchese, J ohanna Hoby, Martin Gerber

17 Brauerei Rosengarten Hans Küng und Kunde

18 Electrolux Maximilian Zedelmeier und Helene Kunz

19 CWS Dominic Lüthi, Patrik Glanzmann, Diana Latigan 20 Emmi Freddy Busslinger, Florian Hofmann, Philipp Bracher und Stefan Stadelmann

21 Romer’s Ralf Vogel und Team 22 Kadi René Sahli, Stefan Weber und Andreas Erni

23 Pasta Premium

Thomas Hui und Linus Jäck

24 Ditzler Marcel Schulze, Bruno Truttmann, Rolf Struch und Andreas Liniger

25 Franke Thomas Dreier, Roger Van de Giessen, Patrick Starck, Jérôme Eberle und Thomas Merki 26 Salvis Sascha Hofer und Thomas Sandor 27 Swiss Gastro Solutions Team

28 EPS/Protimer Kurt Mader, Marco Thierstein und Roland Schärli 29 Schwob Beat Hämmerlin und Stephan Wyss

30 Schaerer Moritz Stüdeli

31 Pacojet Augusto Sala und Claudia Rosenberg

32 Hunn Martin Saum, Mathieu Anfossi, Stefan Neff und Sandro Di Giovanni

33 Denova André Niedermann und Christian Schärer

34 Eat.ch Marco Carluccio, Matteo Beato, Christian Rieser und Anna Chalupova

35 Sknife Michael Bach und Team 36 Meiko Urs Briner und Team

37 Mérat Lukas Bieri, Armin Schläpfer, Raphael Holdener und Corinne Burch

38 Langenthal Marcel Schneiter, Walter Schenk, Achim Dietrich und René Trösch

39 Hugentobler/Gastro Perspektiv Edi Wingeier, Armin Gassmann, Marco Tresch und Marco Frosio

40 Gigatherm

Gérard Appel und Silvia Kurtz

41 Obrist Hans-Jürgen Läser und Etienne-Michel Kräuchi

42 Weiterbildung Sabine Bosshardt

43 Mundo Bernadette, David und Walter Aecherli

44 Kern & Sammet Ivan Beeler, Daniela Elmer und Marcel Ryffel

45 FLM Adi Lötscher, Florian Hofer

46 Hero Peter Schnider, Cornelia Burkart und Simon Krebs

47 Gelateria dell’Alpi Julia Furrer

48 Transgourmet Zagg-Team

49 Kalte Lust Janine Rau, Rahel Wüthrich und Florian Stähli

50 Nutriswiss Tomás Fleischmann

51 Narimpex Reto Mühle 52 Mosterei Möhl

Daniel Hug und Robert Arnold 53 Mineralquelle Bad Knutwil Adrian Scheuber, Sven Schurtenberger BILDER HGZ-VERKAUFSTEAM

FESTLICH PFLANZLICH

Schweizer Cornichons für Chefs

Reitzel Suisse SA produ ziert in Aigle/VD Essig, Pickles und Saucen. Nun will der langjährige Gastronomie-Partner die Köche auch mit der Hugo-Linie überzeugen.

Unter der Leitung von Olivier Ca mille setzt das Unternehmen Hugo Reitzel SA in Aigle ganz auf die lokale Karte. Rund 40 Land wirte aus der Romandie und der Deutschschweiz bauen für das Waadtländer Unternehmen Cor nichons an, deren letzte Ernte auf grund günstiger Wetterbedingun gen mehr als 1300 Tonnen betrug. Dazu kommen grosskalibrige weisse Zwiebeln, die die Familie Gerber in Ollon/VD produziert. All diese Produkte werden un

ter der 2017 eingeführten Marke Hugo in den Verkauf gebracht, die stolz das Label «Made in Switzer land» für sich beansprucht.

Die Zusammenarbeit mit der Gastronomie ist nicht neu. Schon früh setzte Reitzel auf die AusserHaus-Verpflegung und baute sich ein Vertrauensverhältnis mit Kü chenchefs auf. Mit dieser Strate gie erlebte das Unternehmen eine rasante Entwicklung.

100 Prozent schweizerisch

Neu ist jedoch, dass die Marke Hugo ab sofort auch Gastronomen angeboten wird. Ein relevanter Ansatz. Denn wie bei Konsumen tinnen und Konsumenten stehen Regionalität und Saisonalität auch im Mittelpunkt der Philoso phie vieler Küchenchefs. Dass sie dabei auf heimische Zutaten zurückgreifen wollen, ist die lo gische Konsequenz. Dazu gehören neben Fleisch und Milchpro

dukten auch unverzichtbare Zu taten wie Essig und Saucen oder Pickles und Essiggurken.

Schweizer Cornichons für die Marke Hugo werden von Juni bis September geerntet und sind ide ale Begleiter für Käsegerichte, Trockenfleisch-Teller oder aus gu tem Schweizer Fleisch zuberei tete Burger.

schiedenen Grössen, als Schei ben oder nur in grossen Kalibern angeboten werden.

Zm Basisangebot, das aus der Ernte des Jahres stammt, gesellen sich ab dem nächsten Frühjahr zahlreiche weitere Produkte. Bei spiele sind kalte Saucen wie Schweizer Mayonnaise, Tartar sauce oder Schweizer Senf. Ver packt sind sie in 500-Gramm-Fla schen, 5-Kilo-Kanistern sowie Pods. Ausserdem gibt es Salatsau cen in zwei Sorten (Honig-Senf, French Tradition) und mehreren Behältern sowie den Schweizer Essig mit frischen Kräutern. Alle Spezialitäten gibt es ab 2023 bei Gastro-Lieferanten. Auch können sie online über den Profi-Zugang bestellt werden. Lieferungen ab einem Bestellwert von mindes tens 40 Franken sind kostenlos.

Ein Blick in die reiche Geschichte

unter: hugoreitzel.ch

Informationen

HGZ: Olivier Camille, Sie sind CEO der Reitzel-Gruppe. Wel ches war Ihr Ziel, als Sie 2017 die Marke Hugo im Detailhan del lancierten?

OLIVIER CAMILLE: Unser Ziel war, eine Schweizer Marke zu schaffen, um lokal angebauten Cornichons Sichtbarkeit zu verleihen. Zu die sem Zeitpunkt haben wir den Ver band Schweizer Cornichons ins Leben gerufen. Heute haben wir 41 Landwirte-Partner.

Wie haben die Schweizer Kon sumenten dies aufgenommen?

Die Gläser mit dem markanten ro ten Deckel und dem Schweizer kreuz fanden sofort Anklang. Ge nauso die Marke Hugo, die auf ein schlichtes, von der Armee inspi riertes Design setzt.

Das Hugo-Sortiment ist heute auch im Fachhandel erhältlich. Gibt es eine Nachfrage von Seiten der Gastronomie?

Die Rückkehr zu lokalen Produk ten findet auch in der Gastrono mie statt. Es gibt trotz der Infla tion eine echte Nachfrage nach heimischen Produkten. Ein Rac lette aus bestem Alpkäse kann man heute nicht mehr mit einer einfachen Essiggurke servieren. Zahlreiche Top-Gastronomen be reichern ihr Speiseangebot mit u nserem Sortiment an Essiggemüsen.

Welche Bedeutung hat die Gastronomie für Reitzel?

Für Köche aus der Deutschschweiz und der Romandie ist d ies eine einfache Möglichkeit, die Schweizer Landwirte zu un terstützen und ein Nischenpro dukt aufzuwerten. Dabei achtet Reitzel darauf, die Verschwen dung um jeden Preis zu begrenzen. So verkaufte Reitzel im letzten Sommer aufgrund zu grosser Ka liber deklassierte Produktion –eine Gurke kann bei sehr heissem Wetter zwei Zentimeter pro Tag wachsen – in Zusammenarbeit mit Too Good To Go an Private und die Stiftung Schweizer Tafel.

Neuheiten online bestellen

Wie sieht es mit der ProduktPalette aus? Das Schweizer HugoSortiment umfasst Cornichons u nd Frühlingszwiebeln, die im 950-Gramm-Glas oder in der 1,5-Kilo-Dose erhältlich sind. Dazu kommen Gurken, die in ver

Die Schweizer Marke Hugo steht sinnbildlich für die Kompetenz des über hundertjährigen Un ternehmens. 1909 gründete Hugo Reitzel ein auf Gewürze spezia lisiertes Kolonialwarengeschäft. Seine Söhne übernahmen ab 1942 die Leitung und bauten den Be trieb weiter aus. So führten 1960 A bschlüsse von Industrie- und Handelsabkommen mit Grey-Pou pon in Dijon (FR) und Hartherz in Frankfurt (DE) zur Erweiterung. 1976 übernahmen die Brüder Reit zel die Firma Aeschbach in Win terthur/ZH. Im selben Jahr rich teten sie in Aigle eine Essigfabrik u nd eine Werkstatt für die Herstellung von Saucen ein. Es folgte ei ne schrittweise Erweiterung der Produktionsanlagen am Stan dort in Aigle, wo die Hugo Reit zel SA heute rund 110 Mitarbeiter beschäftigt.

PATRICK CLAUDET/GAB

Die Gastronomie war immer eine Quelle der Inspiration für uns. Unsere schönsten Innovationen und Rezepte stammen übrigens aus dieser Branche. Heute gene riert sie über 50 Prozent unseres Umsatzes und wächst weiter.

INTERVIEW PATRICK CLAUDET/GAB

Die Firma

Die 1909 von Hugo Reitzel in Aigle/VD gegründete Reitzel Suisse SA ist das Mut terhaus des Konzerns, das die Entwicklung der Marke auf internationaler Ebene sicher gestellt hat. Reitzel Suisse be schäftigt 110 Mitarbeitende und erzielte im Jahr 2021 einen Umsatz von 42,5 Millio nen Franken, die Hälfte davon mit Partnern in der Gastrono mie. Das Unternehmen ist auch im Einzelhandel tätig.

Unter der Marke Hugo bietet Reitzel Schweizer Cornichons und weisse Zwiebeln an, die lokal von Partnerlandwirten angebaut werden.

BILDER REITZEL

Max Spycher ist einer von 41 Landwirten, die Hugo-Gurken herstellen.

Das HugoSortiment ist ideal für die regionale Küche

OLIVIER CAMILLE «DIE GASTRO NOMIE IST EINE QUELLE DER INSPIRATION»

SAMUEL NOTZ «L’ISTRUZIONE DEVE ESSERE ACCESSIBILE A TUTTI»

«Global Swiss Learning» si è posta l’obiettivo di portare la formazione professionale di base nel mondo. La carenza di lavoratori qualificati r ende il concetto interessante anche per la Svizzera.

HGZ: Samuel Notz, lei intende offrire corsi di cucina, origina riamente indirizzati ad un pubblico estero, anche in Svizzera. Nel settore alber ghiero e della ristorazione sono già presenti numerose opportunità di formazione e aggiornamento. In cosa si distingue la sua offerta?

SAMUEL NOTZ: La carenza di lavo ratori qualificati nel settore alber ghiero e della ristorazione non è mai stata così presente. Non è raro che gli unici collaboratori dispo nibili sul mercato del lavoro siano poco formati. Un grosso problema è certamente anche la lingua. An che con un apprendistato, chi de sidera formarsi deve avere un buon livello di lingua per poter stare al passo. Inoltre, di solito la formazione deve essere comple tata in loco ed entro un certo pe riodo di tempo. Grazie ai nostri corsi invece, gli studenti possono acquisire le conoscenze necessa rie al proprio ritmo. E possono farlo quando e dove vogliono. Se presentano difficoltà ad appren dere un modulo, possono ripeterlo illimitatamente finché questo non viene superato con successo.

Come sono strutturati i moduli di apprendimento?

Tutti i moduli sono basati sui ma teriali didattici interattivi della casa editrice Wigl a livello AFC. In collaborazione con i professionisti del settore, il materiale è stato ul teriormente sviluppato sia dal punto di vista didattico che dei

contenuti. Il primo corso, già di sponibile in Svizzera, consiste nell’insegnare le otto basi della cucina. Questi includono i temi dell’igiene, dell’ambiente, della so stenibilità e della sicurezza sul la voro. Inoltre, ci sono 16 moduli di base che introducono gli studenti agli alimenti di origine vegetale e

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animale e mostrano loro come preparare questi alimenti in modo professionale.

Chi controlla che gli studenti abbiano appreso la materia?

I corsi sono progettati in modo tale che gran parte della materia possa essere acquisita attraverso l’autoapprendimento. Dopo ogni capitolo sulle nozioni di base, si ha un test di verifica con domande di comprensione sull’argomento.

I partecipanti devono rispondere correttamente ad almeno il 70 % delle domande per poter prose guire con il modulo successivo.

Cosa succede se il risultato raggiunto è inferiore al 70 %?

In questo caso si consiglia di ripe tere la materia finché non si rag giunge il grado di apprendimento desiderato. Anche i supervisori

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

CXXXVII. JAHRGANG

Impressum

HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern

Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch

VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern

Tel. 041 418 24 44, Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch

VERLAGSLEITUNG UND

CHEFREDAKTION HGZ Jörg Ruppelt (rup) Andrea Decker (ade/stv.)

REDAKTIONSLEITUNG HGZ Gabriel Tinguely (gab) Angela Hüppi (ahü/stv.)

RÉDACTEUR EN CHEF HEBDO

Patrick Claudet (pcl)

svolgono un ruolo importante. Se un allievo non comprende subito un argomento può richiedere il sostegno di un supervisore. La conclusione dei due corsi, corso di cucina uno e corso di cucina due, che sarà lanciato nel 2023, è un esame pratico. Questo viene orga nizzato da noi in collaborazione con la Società svizzera dei Cuochi. Dopo aver completato il corso con successo, si otterrà un certificato.

I NTERVIEW DÉSIRÉE KLARER/SEB

Sulla persona

Dopo 30 anni di lavoro nel settore bancario svizzero e con la sua società di consulenza in Cina e Brasile, Samuel Notz ha deciso di dedicare le sue energie a qualcosa di più significativo. Così nacque la Global Swiss Learning.

VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Vivienne Aregger (Sales Consultant) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, Adressverwaltung) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen)

REDAKTION

Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif) Alice Guldimann (agu) Angela Hüppi (ahü)

Désirée Klarer (dkl) Ruth Marending (rma)

Jörg Ruppelt (rup)

Chantal Somogyi (chs) Gabriel Tinguely (gab)

ONLINE-REDAKTION

Andrea Decker (ade/Leitung)

Désirée Klarer (dkl) Aaron Terranova (Content Manager)

REDAKTIONELLE MITARBEIT

Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) Pierre Thomas (pts) Véronique Zbinden (vzb)

GESTALTUNG

Pierina Bucher (Leitung)

Sonja Buri (Grafikerin) Maike Luttenberger (Polygrafin) Carolina Muri (Polygrafin)

KORREKTORAT

Antje Giovannini

DRUCK

DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktio nellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

Seit 1908 entwickelt Solis erfolg reich innovative Geräte für den Haushalt und den professionellen Bereich. Mit über 100 Jahren Erfah rung und guten Marktkenntnissen bringt Solis immer wieder clevere Produkte auf den Markt. So zum Beispiel den praktischen Solis Vac Premium. Das automatische Vakuumiersystem eignet sich für tro ckene und feuchte Lebensmittel und verfügt über eine Puls-Vakuum funktion sowie eine herausnehm bare Tropfschale. Dank eines prakti schen Vakuumschlauchs können zu

dem Vorratsdosen abgesaugt werden. Eine Marinierfunktion sowie die platzsparende Lagerung sind wei tere Pluspunkte des Geräts. Der So lis Vac Premium hält Lebensmittel ohne Konservierungsstoffe bis zu achtmal länger frisch und schützt sie vor Gefrierbrand.

Einsendeschluss ist der 14. Nov. 2022 S enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach personen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwand ten Branchen. Die Druck auflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielg ruppenorientierten Zielversan des zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross auf lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die fünf Mal im Jahr in Deutsch und Franzö sisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach t hema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000/ Französisch: 5500).

La democratizzazione dell'istruzione è una questione che sta molto a cuore a Samuel Notz. «Global Swiss Learning» è già presente in Cina e in Brasile. ZVG

«La nostra offerta sostiene gli chef di cucina nella formazione interna dei collaboratori.»

Wer holte sich den Titel Barkeeper of the Year 2022?

A) Sarah Madritsch B) Shania Colombo C) Samuel Notz

Der

Studierende sind gefragt

Die SHL Schweizerische Hotelfachschule Luzern begrüsste anlässlich des Karrieretags 56 Unternehmen auf dem Campus in Luzern.

Ziel des Karrieretags vom 20. Ok tober war, Unternehmen aus Hotellerie, Gastronomie und ver wandten Branchen mit Studieren den der SHL zu vernetzen. «Meet t he Pro», das erstmals durchge führte Rahmenprogramm, ermöglichte den Studierenden einen Austausch mit Profis zu Themen, die unsere Branche momentan stark beschäftigen.

Der SHL-Karrieretag, der viermal jährlich durchgeführt wird, ist beliebter denn je. Dazu Simone Rogge, Leiterin Praktika: «Das Bedürfnis der Branche, mit unseren Studierenden in Kontakt zu treten, ist gross. Der heutige Karrieretag war innert kurzer Zeit ausgebucht.» Die grosse Nachfrage erklärt sich Simone Rogge mit dem Fachkräftemangel sowie der guten Reputation der SHL-Studierenden, die mit fun diertem Wissen in die prakti schen Einsätze entlassen werden. Dies bestätigt auch Melina Horni, HR-Verantwortliche der KrafftGruppe und Ausstellerin am SHL-Karrieretag: «Studierende der SHL bringen eine besondere Motivation mit, Gelerntes anzu

wenden und sich in der Praxis weiterzuentwickeln. Damit haben wir in den vergangenen Jahren sehr gute Erfahrungen gemacht.» Auffällig war am Karrieretag, dass sehr unterschiedliche Unterneh men nach SHL-Nachwuchstalen ten suchen: Auf der Ausstellerliste fanden sich von Event-Agenturen über klassische Hotelbetriebe bis zu touristischen Dienstleistern.

Premiere: Meet the Pro

«Das Umdenken in unserer Bran che zu Fragen der Personalpolitik ist eindeutig erkennbar. Dafür set zen wir uns schon seit Jahren ein»,

sagte Simone Rogge. Über solche Themen tauschten sich Studie rende und Experten im Rahmen programm «Meet the Pro» aus. So diskutierte Katrin Melle von Hyatt über «The Future of Work». Markus Conzelmann, General Manager des Radisson Blu in Lu zern, besprach das Thema «Hotel 3.0 – Digitalisierung und neue Ge neration» mit den angehenden Führungspersönlichkeiten. Mit seinem Inputreferat setzte auch Martin von Moos vom «Belvoir Rüschlikon» ein klares Statement: «Arbeitgeberattraktivität – jetzt sind die Hoteliers und Hotelièren gefordert.» (GAB)

Hier informiert die HGU über die Aktivitäten der fünf Berufs verbände. Tägliche News f inden Sie auf unseren OnlineKanälen.

Auf den Spuren der süssen Versuchung

Der Berufsverband Bäckerei & Confiserie begibt sich am 14. November in Frauenfeld auf die Spuren des Zuckers.

Die Süsse steckt von Natur aus in allen Produkten der Zuckerfabrik in Frauenfeld: vom klassischen Kilosack über Puder- und Würfelbis zum Gelierzucker für die Kü che zu Hause bietet das Sortiment eine grosse Breite. Aufgrund des relativ kurzen Erntefensters ist ein Besuch der Zuckerfabrik nur während zirka zweier Monate im Jahr möglich. Nutzen also auch Sie diese Gelegenheit und beglei ten Sie den Berufsverband Bäcke rei & Confiserie beim Besuch der Zuckerfabrik.

Von der Zuckerrübe zum Rübenzucker

In der Schweiz bauen rund 4500 Landwirte auf einer Fläche von 18 000 Hektaren Zuckerrüben an. Das Anbaugebiet erstreckt sich vom Genfersee über den Jura, das Mittelland und die Zentral schweiz bis ins Rheintal. Vor über 250 Jahren begann man, den na türlichen Zuckergehalt der Run kelrübe – heute auch Futterrübe genannt – durch gezielte Züch tung zu erhöhen. So entstand mit

der Zeit die heutige Zuckerrübe. Ihr Geschmack und ihre Konsis tenz sind vergleichbar mit jenen einer süssen Rande. Aus der Zu ckerrübe wird der Rübenzucker gewonnen. Entdecken Sie auf ei nem geführten Rundgang diese u nd alle weiteren Verarbeitungs schritte aus nächster Nähe.

Netzwerkpflege und Apéro

Im Anschluss an die Führung folgt der Ausklang bei Apéro und Networking. Auskunft und An meldung direkt bei Tanja Senn: tanjasenn@bluewin.ch (HGU)

Montag, 14. November, 14 bis 17 Uhr, Zuckerfabrik in Frauenfeld.

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Der SHL-Karrieretag bietet Unternehmen die perfekte Gelegenheit, passende SHL-Nachwuchstalente zu finden. ZVG

Von der Rübe zum Zucker. ZVG

Welches Fleischgericht im Basler Zwei-Sterne-Restaurant Stucki auf die Karte kommt, entscheidet Marco Böhler. Woher das Fleisch kommt ebenso. Er setzt auf Schweizer Fleisch – aus gutem Grund: Von den Metzgern seiner Wahl erfährt er, wie die Tiere gehalten und gefüttert werden, woher genau sein Fleisch kommt und wie es gelagert wird.

Darum fährt er oft selbst zum Metzger, um das beste Fleisch auszusuchen – manchmal sogar von Basel bis nach Grindelwald. Für gute Qualität ist ihm kein Weg zu weit. Denn Marco Böhler ist überzeugt: «Wer auf gute Metzger setzt, setzt auf gute Produzenten, setzt auf gutes Fleisch.»

für Marco Böhler vom Restaurant Stucki in Basel

«Ist der Metzger gut, sind es die Produzenten, ist es das Fleisch.»

Beim Metzger seines Vertrauens Lammfleisch bezieht Marco Böhler von Metzger Christoph Jenzer, einem absoluten Meister seines Fachs.

Lamm aus der Schweiz Einheimisches Lammfleisch ist ein Nischenprodukt – das immer trendiger wird. Für Marco Böhler steht fest: wenn Lamm, dann aus der Schweiz.

Perfekt zubereitetes Lammrack Und eine Wohltat fürs Auge: Die farbliche Harmonie der Gourmetgerichte ist ein Markenzeichen des Restaurants Stucki mit seinen 19 «Gault & Millau»-Punkten.