HG-Hebdo 27/2023

HGH No 27

PROCHAINE ­PARUTION LE 25 OCTOBRE

Le journa l professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXXXVIIIe année

Lausanne, le 18 octobre 2023

Édition romande

Œnologie

La bière européenne menacée par le changement climatique

Taurasie: 30 ans pour s’affiner

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Champignons

Sondage

Dominik Flammer Pour le concepteur du projet MushRoom, le règne fongique a un potentiel largement inexploité pour l’alimentation, mais aussi l’environnement, la recherche et l’économie.

Les salaires doivent augmenter

Le Salon suisse des Goûts & Terroirs se tient du 1er au 5 novembre

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Cette année, ce ne sont pas moins de 790 produits qui ont été soumis à l’appréciation du jury dans le cadre du concours biennal organisé par l’association Distisuisse.

K E YS TO N E-AT S

LES SPIRITUEUX SUISSES ONT LA COTE Tous les deux ans, Distisuisse organise un concours national des spiritueux, au cours duquel les producteurs de spiritueux peuvent présenter des distillats suisses à un jury qui les déguste et les évalue. L’édition 2023 s’est tenue vendredi dernier à la Markthalle de Bâle, où l’événement a battu tous les records avec la participation de 135 distilleries, qui avaient soumis

790 produits. à l’évaluation, ce qui représente une augmentation de 30 % par rapport à l’édition d’il y a deux ans.

Le point culminant de la soirée a été la distinction de neuf distilleries exceptionnelles en tant que «Distillerie de l’année 2023/24». Cette reconnaissance salue leurs contributions exceptionnelles au paysage suisse des spiritueux et leur poursuite continue

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de l’excellence dans l’art de la distillerie, explique Distisuisse. Au total, neuf distilleries ont été récompensées: S. Fassbind SA, Oberarth (SZ), Spezialitätenbrennerei Humbel SA, Stetten (AG), Destillaria Daguot Sàrl, Ilanz (GR), Distillerie Studer & Co SA, Escholzmatt (LU), Z’Graggen Distillerie, Lauerz (SZ), Diwisa SA, Willisau (LU), Etter Söhne SA, Zug, Heiner’s

Destillate Sàrl, Zug, et Amstutz Manufaktur, Rothenburg (LU). En outre, 167 produits ont reçu la médaille d’or tant convoitée, ce qui souligne «la grande qualité et le savoir-faire artisanal que l’on retrouve dans le secteur de la distillation en Suisse». Président de l’association Distisuisse, Max Kopp s’est montré extrêmement satisfait de la participation accrue et a

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souligné la popularité croissante des spiritueux suisses. Par ailleurs, la collaboration de longue date avec Agroscope, le centre de compétences pour la recherche agricole en Suisse, est un facteur de succès décisif pour Distisuisse. Cette année, c’est Jonas Inderbitzin qui a nouvellement pris la direction du jury, contribuant au succès du concours, selon Distisuisse. (H G H)

Paraît le mercredi

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R E V U E D E PR E S S E

Le Matin Dimanche

Une rue zurichoise privée de voitures

CO N COU R S

Deux entrées à Aquarena Fun Quel pays représentait le vainqueur du S.Pellegrino Young Chef Award qui vient de se tenir à Milan?

A) Suisse B) Espagne C) Portugal

Les 2 entrées pour 2 heures de détente à l’Aquarena Fun sont offertes par bad-schinznach.ch Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 30.10. 2023 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Le gagnant du n° 25/2023 est Fabio Leubin, Schupfart.

Le jeune chef portugais Nelson Freitas très concentré lors de la finale milanaise.

DR

S.Pellegrino Young Chef Award 2023: Nelson Freitas remporte le titre Le chef portugais a su convaincre le jury de professionnels, tandis que le représentant helvétique Raul Garcia s’est incliné face à la forte concurrence internationale.

La cinquième édition du S.Pellegrino Young Chef Academy Award s’est tenue début octobre à Milan, où les 15 jeunes chefs les plus prometteurs de différentes régions du monde se sont mesurés après deux ans de compétition. Au terme de l’événement organisé sur deux jours, c’est Nelson Freitas, du Portugal, qui a remporté le trophée avec son plat signature intitulé «Rouget croustillant, oursin et ail noir fait maison». Le jury, composé des chefs de renommée mondiale Riccardo Camanini, Hélène Darroze, Vicky Lau, Pía León et Nancy Silverton, a salué Nelson Freitas pour ses compétences culinaires raffinées, le choix des ingrédients et la beauté du plat, ainsi que pour les messages forts qu’il transmet.

La Suisse était représentée par le jeune sous-chef Raul Garcia du Focus Atelier­ au Parkhotel Vitznau (LU), auréolé de deux étoiles Michelin. Il avait gagné son ticket pour la finale en remportant la sélection ­régionale d’Europe de l’Ouest. Sous la

Davantage d’informations: sanpellegrinoyoungchefacademy.com

Les bains thermaux Aquarena Fun offrent des expériences variées pour toute la famille, avec un espace à la fois extérieur et intérieur. Pour les fans de jeux aquatiques, l’eau thermale à 35 degrés se décline en bain de rivière, jacuzzi et toboggan de 65 mètres de long dans une grotte. Les amateurs de plaisir et de bien-être apprécieront les buses de massage et les douches cascades. Un inhalatorium parfumé et un espace de bien-être permettent également de se détendre. Le bassin de natation de 25 mètres ravira quant à lui les sportifs. Les bains thermaux de Bad Schinznach sont ouverts tous les jours de 8 h à 22 h.

­supervision de son mentor Guy Ravet de Esprit par Guy Ravet, à Vevey (VD), Raul Garcia a préparé son plat signature baptisé «Sandre, moules, artichaut, vin jaune et nage à la barigoule». «Avec ce plat, j’ai tenu à exprimer ma passion et mon amour du détail, de la première étape à la dernière disposition de la fleur», a confié le jeune chef. Sa passion pour les ingrédients de qualité et sa capacité à réinterpréter les plats traditionnels ont fait de Raul García un finaliste estimé, mais il a finalement dû s’incliner face à une forte concurrence internationale, dixit le communiqué de presse des organisateurs.

Un record de participation Pour mémoire, la S.Pellegrino Young Chef Academy a été créée en 2015 pour découvrir les grands chefs de demain et leur montrer comment exprimer pleinement leur potentiel. S.Pellegrino est convaincu que la gastronomie va bien au-delà de la table et que les jeunes chefs sont ceux qui feront évoluer le secteur. Le concours attire des centaines de jeunes chefs talentueux du monde entier. L’édition qui vient de s’achever a enregistré un record de participation: 166 chefs ont réussi la présélection dans les 15 régions participantes, ayant ainsi l’occasion de s’engager avec des chefs de renom et de montrer leur potentiel.

(H G H)

Après 50 ans de débat, Zurich chasse la voiture d’une rue ­emblématique, la Langstrasse, connue comme l’épicentre de la fête zurichoise. L’interdiction ne s’applique que de 5 h30 à 22 h (sauf pour les vélos, bus ­ et taxis) et elle ne concerne qu’une cinquantaine de mètres de route, mais elle est qualifiée de petite révolution. Objectif de la Municipalité: rendre la rue moins attrayante aux yeux des automobilistes, tout en maintenant le trafic nocturne pour éviter une hausse de la criminalité. Mais la mesure est critiquée, notamment par ­ un cuisinier qui dit craindre une baisse du volume de sa clientèle. De son côté, Sébastien Munafò, directeur à Genève du bureau de recherche 6-t, spécialisé dans la mobilité, ­estime qu’«interdire la circulation automobile, même de ­manière partielle, apporte de nombreux bénéfices».

Sonntagsblick

Pression pour une hausse des tarifs L’Office fédéral des transports (OFT) a fait pression pour que les transports publics augmentent leurs tarifs, 3,7 % plus élevés dès le changement d’horaire prévu le 10 décembre.

C’est ce que montrent des ­documents confidentiels que l’hebdomadaire a obtenus ­en vertu de la loi sur la transparence. «Des mesures tarifaires doivent être appliquées pour 2024, tant au niveau national que régional», peut-on lire dans une lettre du directeur de l’OFT Peter Füglistaler envoyée aux entreprises en char­ge des transports publics le 27 mars. Peter Füglistaler indiquait même attendre «impérativement une mesure tarifaire supérieure à la moyenne» pour les transports régionaux.

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Le changement climatique menace la bière européenne

Selon une nouvelle étude, la hausse des températures aurait un impact négatif ­ sur la quantité et la qualité du houblon.

SU I S S E TO U R I SM E

La Vallée de Joux étoffe son offre Davantage d’informations: wsl.ch/fr

Depuis quelques années, la Vallée de Joux développe des offres spécifiques dans le but d’accueillir des groupes et des entreprises à la recherche d’expériences authentiques. Dans cette optique, une structure spécialisée a été créée, Agence Corporate Events Vallée de Joux, capable de centraliser l’offre existante, de professionnaliser les services dans ce secteur et de répondre aux demandes spécifiques de cette clientèle B to B. C’est ainsi que, sur le site de l’Office du tourisme, une rubrique spéciale «Corporate Events» a été créée.

(H G H)

Le changement climatique nuit à la UNSPL ASH qualité du houblon.

alpha, qui a servi à mesurer la qualité dans l’étude, a baissé de 0,6 %.

Ce sont les acides alphas qui donnent à la bière son goût amer.

D’ici 2050, les chercheurs s’attendent à une nouvelle baisse de rendement de 4 % à 18 %, ainsi qu’à une diminution de la teneur en

BRÈVES

Reka

La caisse de voyage Reka a désigné Roland Ludwig pour succéder à Roger Seifritz au faîte de sa direction à compter de janvier prochain. La société bernoise comble ainsi de manière prématurée la vacance à sa tête annoncée fin mars dernier.

Beurre

La Suisse va augmenter ­ ses importations de beurre de 500 tonnes entre le 16 octobre et la fin décembre, a indiqué l’OFAG.

Les Automnales

Un record de «jours d’été»

Migros arrête sa production de poisson Davantage d’informations: meteonews.ch/fr

Alors que le 13 octobre a marqué sans doute la fin des températures exceptionnellement élevées, les météorologues soulignent une anomalie statistique: le nombre de «jours d’été» en Suisse (températures d’au moins 25 degrés) a été 60–80 % supérieur à la norme en 2023. C’est à Sion que la barre des 25 degrés a été atteinte ou dépassée le plus souvent depuis le 4 mai, date de la première «journée estivale» (au plan météorologique) en Suisse, selon Meteo News. La capitale valaisanne a connu 103 jours de chaleur, sans compter vendredi dernier, qui devrait être le dernier de l’année. Berne, Genève, Lucerne et Zurich ont aussi vécu la deuxième saison la plus chaude de leur histoire. ( AT S)

Des mesures d’adaptation immédiates sont nécessaires pour stabiliser le secteur de la bière, écrivent les auteurs, originaires de Suisse, de Grande-Bretagne et de République tchèque. Leur étude a été publiée la semaine dernière dans la revue spécialisée Nature Communications. Les chercheurs ont analysé les données relatives au rendement et à la teneur en acides alpha du houblon entre 1971 et 2018 dans les principales régions de culture en Allemagne, en République tchèque et en Slovénie.

En cinquante ans, le rendement par hectare a diminué en moyenne de 200 kg. La teneur en

acides alphas de 20 % à 31 %. Les plus fortes baisses sont attendues dans les cultures situées le plus au sud, soit celles qui se trouvent au sud de l’Allemagne jusqu’à la frontière suisse ainsi qu’en Slovénie.

L’augmentation des températures et des périodes de sécheresse plus fréquentes sont en cause, a indiqué à Keystone-ATS Ulf Büntgen, co-auteur de l’étude et chercheur à l’Institut fédéral de recherches sur la forêt, la neige et le paysage (WSL). Et d’expliquer que les changements de température ont avancé le début de la période de croissance du houblon de 20 jours en moyenne. Ces changements dits phénologiques ont déplacé la période critique de maturation vers la partie la plus chaude de la saison, ce qui a eu un effet négatif sur la teneur en alpha.

Il est intéressant de noter que nous avons pu observer cet effet dans toutes les régions», a déclaré Ulf Büntgen. ( AT S)

Le géant orange cesse la production de perches et de corégones à Birsfelden (BL).

L’exploitation du site n’était pas rentable.

Trois ans seulement après son ouverture, Micarna, une filiale de Migros, a décidé de mettre fin à la production de poissons d’aquaculture à Birsfelden. Le site devrait être fermé d’ici novembre 2024, comme l’a rapporté le Blick.

Les perches et les corégones sont élevés à Birsfelden. Jusqu’à présent, l’entreprise a pu produire un

total de 240 tonnes de poissons.

L’objectif était d’approvisionner en continu les magasins et les restaurants Migros en perches et en corégones.

Micarna voulait ménager les populations sauvages des lacs suisses avec sa propre pisciculture.

Pour ce faire, elle a acheté des ale- Produire son propre poisson n’est pas vins à une pisciculture de Kir- rentable pour Migros. K E YS TO N E-AT S schau en Allemagne. A Birsfelden, les alevins ont été engraissés pendant quatre mois. Le développe- projet a coûté plusieurs millions et ment de ce projet pionnier a néces- l’objectif d’être dans les chiffres sité cinq ans de travail. L’objectif noirs d’ici 2023 n’a pas été atteint. était d’offrir aux animaux les meil- «Malgré des efforts de plusieurs leures conditions de vie possibles, années, nous n’avons pas réussi à de les faire grandir durablement – élever des corégones de manière et de ne pas être dans le rouge. Le rentable», dixit Migros. (D O E /P CL)

L’institution genevoise de maintien à domicile (Imad) est l’hôte d’honneur des prochaines Automnales, qui se tiendront à Palexpo du 10 au 19 novembre.

Olma

Le traditionnel défilé du canton hôte de l’Olma, Zurich cette année, a attiré près de 15 000 spectateurs dans la vieille ville de Saint-Gall, malgré le temps pluvieux.

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Taurasi: 30 ans pour s’affiner

Trente ans pour s’affirmer. Trente ans, aussi, pour s’affiner! Ce rouge corpulent, tanique et vif, promis à un long vieillissement pour s’arrondir, revient peu à peu de ses errances. Les critiques italiens y vont encore de leurs reproches sur l’excès d’extraction, l’astringence et le renforcement des tanins du jus par l’apport de bois neuf. Et les producteurs, eux, s’adaptent.

Faire des Taurasi de vrais crus En dénomination d’origine contrôlée et garantie (DOCG), le Taurasi est né du tremblement de terre de 1980, qui avait détruit la région d’Avellino. Gianni Fiorentino s’en souvient fort bien. Economiste au service d’un fond pour la reconstruction de la région après la catastrophe de 1980, il a changé de job et s’est décidé à élaborer du vin. Il est revenu dans la maison familiale, où sa mère faisait un peu de rouge dans sa cuisine... Il a fait appel à un fameux agronome de Toscane, Lorenzo Landi, qui lui a conseillé de

replanter ses 4 ha en taille Guyot.

Aujourd’hui, Fiorentino se bat pour la définition de «crus» et vinifie ses vins séparément, en parcellaire. La majorité des vignes de la région sont situées entre 400 et 800 m d’altitude, à des expositions et des degrés de pente divers.

Il a changé sa manière d’élaborer ses vins: «L’aglianico de l’époque ne me plaisait pas. On devait produire beaucoup parce qu’on vendait notre raisin. J’ai compris qu’il fallait affronter ce monstre sacré, travailler autrement à la vigne pour obtenir une matière première différente. J’essaie d’élaborer des vins qui me plaisent.»

Les raisins d’aglianico pour le Taurasi DOCG doivent mûrir longuement.

«Tout le monde ne reconnaît pas notre vin rouge, véritable Ferrari» M I LEN A P EP E, V I G N ERO N N E

A Sant’Angelo all’Esca, au cœur de l’Irpinia, Milena Pepe, à la tête d’un domaine, Tenuta Cavalier Pepe, qui, en moins de 20 ans, est passé de quelques pieds de vigne autour de la maison familiale à 70 ha, explique comment fonctionne le système d’appellation en Campanie. Les Suisses – surtout les Vaudois – pourraient en tirer quelques leçons. Si elle produit

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mètre apte au Taurasi, le raisin du bas du coteau donne un simple aglianico, en Irpinia DOC. Un cran au-dessus, avec 15 % d’un autre cépage, en l’occurrence du merlot, en Irpinia DOP aussi, elle propose un Terra del Varo, aux arômes fruités de baie de cassis. Elle élabore de l’Irpinia Campi Taurasi DOP, une sous-zone de l’Irpinia, dont le règlement ne l’oblige pas à passer l’aglianico dans le bois, au contraire du Taurasi (12 mois pour le classique et 18 mois pour le Riserva). Dès 2015, la Riserva n’est plus élevée exclusivement en barriques de chêne français, mais passe en grands fûts de 30 hectolitres, en chêne français et de Slavonie. Milena Pepe a décidé de ne mettre sur le marché ses grands rouges que huit ans après la vendange et affirme que ses vins ont «70 ans de potentiel de vieillissement». Au concours Fivestars de Vinitaly 2020, son Taurasi Riserva 2013 a été nommé «meilleur vin rouge d’Italie»! P I ER R E T H O M A S

Quid des appellations?

Davantage d’informations: agricoltura.regione.campania.it/ viticoltura/vini.htm

Le grand cru rouge de Campanie fête les 30 ans de sa DOCG, en attendant la reconnaissance du Ciro calabrais.

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500 000 bouteilles par an, dont une moitié de vins blancs, en croissance, elle porte un soin attentif à ses rouges. Tout son aglianico est situé dans un périmètre apte à être classé Taurasi. Il est cultivé en taille Guyot, pour augmenter le rendement et éviter la surmaturation, dans un cycle végétatif long, puisque le raisin n’est parfaitement mûr qu’en octobre. «Tout le monde ne reconnaît pas notre Ferrari», image la jeune femme, formée dans le Mâconnais, après des études de marketing en Belgique, où son père, fondateur de la Tenuta

Cavalier Pepe, est propriétaire de restaurants – et le mot de Cavalier ne fait pas référence à des chevaux, mais à l’élévation du propriétaire à ce haut rang de reconnaissance, sorte de «mérite agricole» italien.

L’étalon noir de la Ferrari, Milena a dû le dresser: depuis 2011, l’aglianico est vinifié dans des cuves de béton, revêtues de résine epoxy, puis en majorité en grands fûts.

Une vision pyramidale La productrice pratique sa propre échelle de qualité. Dans le péri-

Les appellations évoluent en cercle concentrique, de l’Irpinia, sur 118 communes de la province d’Avellino, à la souszone Irpinia Campi Taurasi, sur 24 communes au centre, jusqu’au Taurasi, limité lui à 17 communes. Le repli d’une appellation vers une autre se lit dans les statistiques: en 2018, Taurasi recouvrait potentiellement 1100 ha, mais seuls 400 ha ont été revendiqués en DOCG, pour un total de 2,4 millions de bouteilles.

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Athénée et Ledoyen et que Geoffrey Bentrari, passé par l’Auberge de l’Ill ou le Terminus de Didier de Courten, est notamment auréolé du titre de meilleur sommelier de Suisse 2011.

A tour de rôle et par paire

L’édition anniversaire du Gourmet Festival promet un feu d’artifice culinaire DAV I D H U B ACH ER exceptionnel à Saint-Moritz l’an prochain.

Une pluie d’étoiles au Gourmet Festival

Les deux chefs francogenevois du Président Wilson proposent une série de master classes aux côtés de leurs collègues sommelier et pâtissier.

Gourmet Festival Le programme détaillé et la répartition des chefs invités entre les hôtels partenaires seront annoncés le 31 octobre 2023. Les billets pour le Gourmet Festival 2024 seront mis en vente début novembre.

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Les secrets de Roth et Khezzar

Scanner pour s’inscrire aux master classes au Bayview

Pour son 30e anniversaire, la manifestation grisonne s’offre une première mondiale: dix chefs couronnés par la plus haute distinction du Guide Michelin, à savoir trois étoiles, cuisineront simultanément dans le cadre d’un festival – du jamais-vu. Du 29 janvier au 3 février 2024, ils allumeront un feu d’artifice culinaire sous le slogan «30 étoiles pour 30 ans».

La liste des chefs invités se lit comme le Who’s Who de la gastronomie étoilée mondiale. Le célèbre chef Juan Amador fera notamment le voyage de Vienne à Saint-Moritz. Jean-Philippe Blondet, du restaurant londonien Alain Ducasse at The Dorchester, et Julien Royer, du restaurant Odette à Singapour, seront également de la partie. Le chef d’exception Emmanuel Renaut (Flocons

de Sel, Megève) participera quant à lui au festival en tant qu’invité spécial. Chacun des grands chefs mettra l’accent sur un aspect culinaire différent et enrichira le Gourmet Festival de sa créativité et de son style personnel.

Le coup d’envoi de cette prestigieuse 30e édition sera donné le 29 janvier 2024 par la Porsche Kitchen Party au Badrutt’s Palace Hotel, avec la présence au piano des dix chefs invités. Et pour clore en beauté la manifestation, tous les chefs vedettes conjugueront une nouvelle fois leur talent et leur savoir-faire au cours d’une soirée de clôture qui se déroulera au Grand Hôtel des Bains Kempinski. ( AGU/P CL)

Davantage d’informations: stmoritz-gourmetfestival.ch

Dix chefs trois étoiles seront présents début 2024 à Saint-Moritz. Un casting prestigieux pour les 30 ans du Gourmet Festival.

Les master classes sont suivies d’un repas au Bayview.

des MOF au Prix Taittinger ou au Bocuse d’Or – et de Danny Khezzar, finaliste très remarqué de Top Chef et récemment promu chef de l’étoilé Bayview.

En vedette, quelques-uns des plats signatures de la maison

Quatre grands talents de la gastronomie, de la sommellerie et de la pâtisserie romandes convient, dès novembre, les amateurs passionnés à une série de master classes, suivies d’un repas partagé. Les deux premiers sont très média- Leurs deux complices côté cave et tiques, s’agissant de Michel Roth – pâtisserie ne sont pas moins tadoublement étoilé à l’époque où il lentueux, puisque Didier Steudler, officiait au Ritz à Paris, distingué chef pâtissier de l’hôtel Président par les plus prestigieuses récom- Wilson, lui aussi un ancien du Ritz, penses culinaires, du col tricolore est passé notamment par le Plaza

Les quatre complices président désormais ensemble aux destinées gourmandes du palace étoilé du quai Wilson. Ils proposeront dès le 7 novembre une chic série de master classes, à tour de rôle et par paire, dévoilant quelquesuns des plats signatures de la maison et des techniques qui concourent à leur réussite. Pour Geoffrey Bentrari, ce sera plutôt l’art du service et des accords mets et vins, alors que Didier Steudler convoquera quelquesuns de ses desserts emblématiques, millefeuille voluptueux et autres accords hésitant entre agrumes japonais et classicisme du grand répertoire français.

Chaque atelier commence à 10h par une brève présentation du programme autour d’un café, se poursuit en cuisine et se conclut à table, chaque participant ayant l’occasion de déguster les petites merveilles concoctées collectivement. Il est recommandé de réserver rapidement sa place en ligne (cf. code QR ci-contre), malgré des tarifs logiquement plutôt costauds (400 francs).

V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

Master classes: les dates Les master classes auront lieu deux fois par mois les mardis midi. Pour débuter le 7 novembre, la paire Khezzar-Steudler dégainera ses couteaux et son fouet, suivie le 21 par le même Danny et son sommelier Geoffrey Bentrari, alors que le 5 décembre, ce sera au tour du mentor et de son dauphin, soit le duo Michel Roth (désormais chef exécutif des tables de l’hôtel) et Danny Khezzar. Enfin, le dernier rendez-vous de l’année propose de rencontrer Michel Roth et Didier Steudler, le 12 décembre.

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L’a b c de la logistique pour des clients pleinement satisfaits -nous Re n d e z e h o: Ig visite à

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Chaque jour, Pistor livre jusqu’à 650 tonnes de marchandises à ses clients. Qu’y a-t-il derrière chaque commande parfaitement exécutée? Un processus de livraison bien défini.

20° C), 800 à 1200 palettes sont livrées chaque jour. Un collaborateur contrôle les marchandises entrantes conformément aux directives internes: la température, les quantités et la qualité sont-elles respectées? L’emballage est-il intact? Si tout est correct, la palette se dirige automatiquement vers le dépôt intermédiaire. Plus tard, les articles sont transférés de la palette dans des caissettes, afin que chaque produit trouve sa place dans le dépôt à rayonnages élevés, pour un gain de place.

Environ deux tiers de tous les articles livrés par Pistor disposent Jour A: réception de la commande de leur propre emplacement de stockage dans le Centre de trans- Au service de vente interne, les bordement (CT) à Rothenburg. commandes reçues sont traitées.

Le système Pistor aide à garder Quatre clients Pistor sur cinq un œil sur les stocks de marchan- commandent en toute simplicité dises. Il contrôle les stocks mini- dans le shop en ligne. Ce mode de mums quatre fois par jour et, sur la commande procure de nombreux base des chiffres des derniers mois avantages: premièrement, l’heure et de l’année précédente, ainsi que limite pour effectuer une comdes actions planifiées, il pronos- mande n’est pas 17 h, mais minuit; tique la consommation prévue. deuxièmement, le client peut vérifier sa commande avant de la finaContrôle rigoureux des entrées liser; troisièmement, il profite de meilleures conditions, car sa comSi le stock d’un article se rap- mande est traitée directement par proche de la quantité minimale, le système et ne nécessite donc auil est recommandé. Après la li- cun autre clic de la part de Pistor. vraison, la première halte est le contrôle de réception des mar- Jour B: commissionnement chandises. Dans le CT Ouest, le Centre de transbordement pour Dans la deuxième partie de la nuit, les marchandises normales (tem- le commissionnement des articles pérature de stockage entre 12 et commandés le jour A commence

P H OTOS D R

au CT. Le collaborateur de Pistor Besim Zeqiri sillonne les allées du dépôt à rayonnages élevés avec son véhicule de préparation et trois chariots-palettes. Ici, il charge au fur et à mesure dans les chariots les articles affichés sur l’écran de son véhicule. «Nous commençons par les articles lourds dans l’allée 8, au fond, puis nous avançons jusqu’à l’allée 1, où nous chargeons les produits assez légers et fragiles», explique Besim à propos du système. Si un article pèse moins de cinq kilos, il est stocké juste à côté, dans le dépôt des petits colis. C’est là que travaille José Rodrigues. Lorsqu’il commence une commande, une lumière s’allume sur le rayon où il trouve les articles dont il a besoin. Si la lumière clignote, il sait qu’il s’agit du dernier article de cette commande. Il confirme le clignotement et clôture la commande.

Emballés et sécurisés Après avoir chargé tous les articles du dépôt à rayonnages élevés dans ses trois chariots-palettes, Besim les «compacte». Compacter signifie que les marchandises des différentes zones de stockage sont emballées sur les chariots-palettes destinés au client. Il scanne l’étiquette du chariot pour demander les articles précédemment commissionnés par José dans le dépôt des petits colis. Peu après, le contenant rouge est amené sur le tapis roulant. Besim le pose sur le chariot et le pousse dans la filmeuse, qui sécurise les marchandises avec un film pour le transport.

temps de déchargement calculé, le créneau de livraison souhaité par le client, etc. Les marchandises normales sont disposées dans le bon ordre sur la rampe. Melanie va chercher d’autres chariots-palettes dans les zones des produits frais et des produits surgelés. Les produits réfrigérés sont placés immédiatement dans le compartiment dédié du camion. Quand on livre des denrées alimentaires, le respect de la chaîne du froid est la priorité absolue. Au bout d’une heure, le camion est plein à craquer, et toutes les marchandises sont parfaitement sécurisées.

Chez les planificateurs

Melanie Gautschi prend la route à 5 h du matin. Elle raconte qu’elle adore le contact avec les clients.

Elle confirme méticuleusement chaque arrivée et chaque départ sur son terminal. Ces informations sont importantes: elles sont réinjectées dans le système afin que la planification des tournées puisse être optimisée. Après 18 arrêts en tout, elle revient à Rothenburg. Pour les itinéraires éloignés, la disposition prévoit l’enlèvement d’une livraison, afin que le camion ne fasse pas le trajet retour à vide.

Un long voyage touche à sa fin.

Le flux interne de marchandises de Pistor est impressionnant. Des installations et des systèmes de pointe aident les collaborateurs et les collaboratrices à faire en sorte que chaque commande arrive à bon port. Mais c’est aussi leur habileté personnelle qui permet au rouage et à toute la chaîne de fonctionner parfaitement.

(H G H)

Tandis que l’on commissionne dans l’entier du Centre de transbordement, les disponents planifient de leur côté les tournées. Le système s’appuie sur les modèles de tournées et ajoute à chaque tournée les clients qui ont passé commande avant minuit. Il crée la tournée à l’aide de facteurs tels que la distance entre les différents lieux de livraison ou le créneau de livraison souhaité par le client. En raison des commandes supplémentaires qui arrivent encore le matin du jour B, environ 50 % des lieux de déchargement doivent cependant être planifiés manuellement. Car les processus de planification sont également organisés pour que la commande qui arrive le jour A, soit planifiée le jour B pour être livrée lors des tournées du jour C. Jour C: Pistor livre

Le déroulement de la logistique en détail et avec un film sous: pistor.ch/logistique-abc

Dans l’entrepôt de commissionnement automatique réfrigéré, les produits arrivent dans le bon ordre.

rayon. Sur l’écran s’affiche la position suivante: dix yogourts. Ces derniers arrivent dans la caisse suivante, il les dépose sur un chariot-palette, confirme, et la caisse vide repart. La première partie de la commande de produits frais est ainsi terminée. Les produits, que Pistor commande au fournisseur à la demande du client en raison de leur courte durée de conservation, ne sont livrés que l’après-midi, reconditionnés et envoyés ici aussi dans l’entrepôt de commissionnement automatique. De cette manière, on peut simplement et rapidement affecter au bon destinataire, même les produits frais livrés en dernière minute.

Melanie Gautschi est actuellement la seule femme parmi les plus de 130 chauffeurs qui travaillent pour Pistor. Avant 4 h du matin, déjà, elle charge à Rothenburg le camion avec lequel elle part en tournée. Le chargement se fait en suivant un plan qui fournit toutes les informations, telles que l’ordre, le temps de chargement, le

Sur la route

Pistor AG Hasenmoostrasse 31 6023 Rothenburg Tél. 041 289 89 89 pistor.ch info@pistor.ch

Dans le dépôt des produits frais

Besim Zeqiri charge les chariots-palettes avec les articles commandés.

Selon Matthias Fritschy, responsable du CT Milieu, sont stockés dans l’entrepôt de commissionnement automatique réfrigéré environ 2000 articles, parmi lesquels du lait, du fromage ou de la viande emballée. La commande du client s’affiche sur l’écran de l’un des quatre postes de préparation. Le collaborateur lit «trois paquets d’Emmental», la caisse avec le fromage arrive, il prend trois paquets et confirme et la caisse retourne en

Melanie Gautschi prend la route à 5 h pour se rendre chez les clients de Pistor.

Lausanne, le 18 octobre 2023

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R iche mont

HG H No 27

Recette type

Ingrédients

Fabrication

Masse à muffins tournesol (1565,3 g) 200 g beurre 230 g sucre 15 g sucre vanillé 45 g protéine de tournesol* 0,3 g sel de cuisine 150 g œuf 300 g farine de froment 400 15 g poudre à lever (avec amidon de froment) 270 g lait entier, pasteurisé 190 g couverture Arriba, 72 % 150 g graines de tournesol

Masse à muffins tournesol Mousser le beurre avec le sucre, la protéine et les œufs. Incorporer la farine et la poudre à lever, puis ajouter le lait et finalement les graines de tournesol et la couverture.

Crème au beurre avec vanille (200,6 g) 100 g beurre 100 g fondant, blanc 0,6 g gousses de vanille, grattées Tournesols en glace royale (153,2 g) 30 g blanc d’œuf, pasteurisé 150 g sucre glace sans additif 2,5 g colorant alimentaire, jaune citron, liquide 0,7 g colorant alimentaire, noir intense, liquide Autres ingrédients 160 g graines de tournesol, pour décorer

Remplir chaque barquette avec 65 g de masse et répartir les graines de tournesol sur le dessus.

Cuire à 185 °C durant 24 minutes.

Les graines de tournesol sont souvent utilisées en complément au pain et aux petits pains, plus rarement dans les grosses pièces ou les pièces sèches. Elles confèrent aux muffins un bon arôme et une agréable consistance.

Richemont Centre de compétences richemont.swiss

Muffins soleil

Colorer 1/ 4 de la masse en noir et les 3/ 4 restants en jaune. Ajouter éventuellement encore un peu de sucre glace pour obtenir la consistance adéquate.

puisse facilement être tourné dans la main. Il faut par exemple se munir d’un petit gobelet, d’une extrémité de rouleau à pâtisserie ­ ou d’un support.

Décorer ensuite avec une rosette de crème au beurre et une fleur de tournesol.

Couper un cornet ou un petit sac à dresser pour le dressage des pétales et des feuilles. Appuyer sur la pointe et couper des deux côtés de manière que la pointe se trouve exactement au centre.

Dresser les fleurs et laisser sécher à température ambiante durant au moins 24 heures.

Glace royale Battre les blancs d’œufs avec le sucre en poudre.

Dressage Coller un petit morceau de papier silicone sur un objet rond qui

Crème au beurre avec vanille Mousser le beurre mou. Travailler un fondant onctueux, incorporer petit à petit. Pour finir, ajouter les graines de vanille.

A N N O N C E

* Protéines de tournesol Pour cette recette, utiliser des graines de tournesol et des protéines de tournesol en poudre. Cette poudre constituée par le tourteau à l’issue de la

fabrication de l’huile est composée pour environ 1/ 3 de fibres alimentaires et pour 1/ 3 de protéines. Ainsi, on obtient un produit qui peut être un complément précieux pour l’alimentation.

Fournisseur: Mühle Briseck Sàrl, Zell kaltgepresst.ch

Allergènes: Farine de froment, amidon de froment, lait entier, beurre, œuf.

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Focus

Lausanne, le 18 octobre 2023

HG H No 27

DOMINIK FLAMMER « NOTRE HISTOIRE AVEC LES CHAMPIGNONS EST RÉCENTE»

Et en termes de durabilité?

Les champignons peuvent aussi apporter leur contribution au thème du gaspillage alimentaire.

Ainsi, une brasserie d’Appenzell a développé un substrat à base de drêches de bière, un sous-produit du brassage, sur lequel les champignons peuvent être cultivés. Le mycélium continue ensuite sa vie sous forme de compost: un cycle vraiment intéressant. Ces dernières années, de nombreuses start-up ont ainsi émergé dans ce domaine.

Pour le concepteur du projet MushRoom, le règne fongique a un potentiel largement inexploité pour l’alimentation, mais aussi l’environnement, la recherche et l’économie.

«Les champignons peuvent contribuer à réduire la part de protéines animales»

H G H : Dominik Flammer,

depuis quand vous intéressez-vous aux champignons?

D O M I N I K F L A M M ER : Mon père, médecin, est aussi un grand mycologue, à l’origine d’un livre de référence sur les espèces vénéneuses.

Comme mes deux frères, j’ai grandi dans la forêt en cueillant des girolles et des bolets et cette passion fait toujours partie de ma vie. J’ai aussi eu ma propre école de cuisine durant 15 ans, qui m’a amené à les découvrir sous un autre jour, notamment dans d’autres traditions culinaires.

V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

MushRoom en bref Davantage d’informations: sotoso.com/events/the-mushroom

Beaucoup de gourmands adorent faire leur petite Dominik Flammer s’est initié à l’univers des champignons au contact de son père, grand mycologue.

DR cueillette en forêt: les champignons manquent-ils vraiment de visibilité chez nous?

Il faut préciser que notre histoire lors du MushRoom à Zurich (lire Et dans le reste de l’Europe? traditions culinaires, ont aussi commune est relativement ré- encadré) et pratiquement tous Au Sud des Alpes, on s’y intéresse contribué à rendre les champicente, au contraire de plusieurs les chefs contactés ont accepté un peu plus tôt, mais la France dé- gnons plus attrayants? cultures asiatiques, qui ont un de participer. couvre les morilles au XIXe , fait Il y a des recettes vraiment intélien étroit et une connaissance ses premiers essais de culture ressantes à découvrir dans les plusieurs fois millénaire des Mais comment expliquer une entre la fin du XVIIIe et le début du traditions japonaises, coréennes, champignons. Quelque 2000 ans telle indifférence – ou faut-il XIXe, alors qu’ils débutent au XXe chinoises, notamment liées au avant notre ère, la Chine maîtri- parler de méfiance – à l’égard en Suisse. La truffe est déjà un bouddhisme. Leur consommation produit de luxe, oui, mais rare- peut en outre contribuer à dimisait déjà leur culture, alors que d’un univers passionnant? les premiers champignons de Pa- On peut parler de méfiance, en ef- ment consommée ou alors à la ma- nuer la part de protéines animales. ris cultivés en Europe l’ont été fet. Les quelques cas d’intoxica- nière d’une épice. Un peu comme Je suis omnivore mais j’ai beauvers 1750. A l’heure actuelle, on tion qu’on recense chaque année, le caviar, que les Russes font dé- coup réduit la mienne et je reste connaît ici une douzaine de cham- voire certains problèmes digestifs, couvrir à l’Europe en 1920, en pla- convaincu que les champignons pignons cultivés pour une cin- ne suffisent pas à l’expliquer. çant des crachoirs à proximité car sont un complément idéal, par quantaine d’espèces sauvages, Jusqu’à la fin du XIXe, les Suisses les gens trouvaient ça dégoûtant. exemple les shiitakés, offrant un tandis qu’il en existe des dizaines en consomment très peu: comme On peut aussi rappeler que le com- apport protéique intéressant pour de milliers, certaines à utiliser à la les légumes, ils interviennent de merce de produits sauvages est de nombreuses variétés. Reste à manière d’épices, ou à consommer façon marginale dans les rations théoriquement interdit en Suisse, savoir les apprêter de manière apen petite quantité, telles les mo- alimentaires, car peu caloriques à avec certaines nuances selon les propriée et délicieuse et à être créatifs… Comme pour la consomrilles, sans quoi on risque l’intoxi- une époque où la plupart des gens cantons. cation? Mais je constate une ont une activité physique impormation de viande, je pense que les grande curiosité: de nombreux tante et besoin de 4 à 5000 calo- Les cuisines végétarienne et interdits ne servent à rien, il faut végane, mais aussi d’autres événements ont affiché complets ries quotidiennes. convaincre par le goût.

Quels sont vos coups de cœur «champignonnesques»?

Le plus décadent et génial est le plat d’amanite des césars dégusté au Piémont, associé à de la truffe blanche d’Alba. Une tuerie. Le plus bluffant? J’aime bien servir des lépiotes poêlées à la façon d’un steak à mes invités: ça évoque une pièce de veau, avec une vraie complexité, un goût concentré, umami qui fait que certains croient manger de la viande. Le plus fou sinon est peut-être le matsutaké des ­Japonais, qui est l’objet d’un vrai culte et se négocie à des prix ­délirants.

P RO P OS R ECU EI LLI S PA R

MushRoom, c’est le nom d’un espace éphémère qui a proposé jusqu’au 14 octobre à Zurich des ateliers, conférences, masterclasses, repas et autres dégustations destinés aux professionnels et au grand public.

Concepteur de ce projet né à la suite d’un contact avec Laurenz Werner, de la Fondation Aviva, active dans le domaine de l’alimentation durable, Dominik Flammer a loué un espace avec une grande cuisine à Altstetten et cinq jeunes talents de l’Ecole professionnelle de Zurich y ont développé des recettes avec des chefs consacrés.

A N N O N C E

SYSTÈMES FLEXIBLES

57,9 % de nos 125 000 lecteurs sont des cadres moyens ou supérieurs.

Profitez de cet emplacement idéal pour vous adresser directement à eux.

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salvis.ch

04.10.23 12:33

Pourquoi les salaires doivent augmenter

Goûts & Terroirs: rendez-vous à Bulle La 23e édition du Salon suisse des Goûts & Terroirs se tiendra à Espace Gruyère, à Bulle, du 1er au 5 novembre prochains.

Depuis plus de 20 ans, Goûts & Terroirs enthousiasme les gastronomes de tous les âges, curieux de découvrir les pains, pâtisseries, fromages, charcuteries, pâtés, jus et vins, entre autres, présentés par les quelque 300 exposants réunis chaque année à Espace Gruyère.

Issus de tout le pays, les producteurs apprécient de leur côté de pouvoir nouer des contacts avec un public qui vient lui aussi de partout, et qui parfois profite de son passage à Bulle pour visiter la Maison Cailler à Broc ou le Château de Gruyères.

A l’école du goût

plus jeunes s’initieront au monde de la gastronomie, les parents pourront assister aux nombreuses animations prévues dans l’Arène gourmande. A la clé, une série de démonstrations par de nombreux chefs qui seront suivies de dégustations. Toutes les recettes présentées seront ensuite disponibles en ligne, comme celles des années précédentes.

Deux invités d’honneur Premiers invités d’honneur, les aviculteurs romands dévoileront l’exposition «De la poule à l’œuf suisse», décrivant le chemin parcouru par les œufs suisses, de la production à l’assiette. Le second invité d’honneur sera l’Interprofession des vins de Suisse alémanique (Deutschschweizer Wein), qui présentera une large palette de spécialités viticoles en provenance de 17 cantons.

La manifestation est ouverte du mercredi au samedi de 10h à 23h et le dimanche de 10h à 17h.

Hôtellerie Gastronomie Hebdo tire au sort des billets journaliers. Pour tenter sa chance, il suffit d’envoyer un message à w et t b e w er b -h g z @hot el ler ie gastronomie.ch.

(G A B /P CL)

Ensemble contre la pénurie de personnel Scannez le code QR et participez sans attendre à la récolte de signatures

Les spécialités du terroir suisse seront à l’honneur à Bulle.

DR

«Mon salaire n’est pas juste»: c’est ce que disent 46 % des participants au sondage en ligne lancé par Hôtellerie Gastronomie Hebdo.

SO N DAG E

VOTRE SALAIRE EST-IL JUSTE?

La bonne nouvelle, d’abord: le sa345 professionnels de la branche ont répondu à la question de Hôtellerie Gastronomie Hebdo laire minimum prévu par la convention collective nationale de travail pour les collaborateurs titulaires Sans avis d’un CFC passera l’an prochain de 4369 à 4464 francs. La mauvaise nouvelle, ensuite: dans l’hôtellerierestauration, le salaire médian se situe actuellement autour de 4480 francs, selon l’Office fédéral de la statistique.

Du 9 août au 19 septembre 2023, 345 professionnels ont participé au sondage express lancé par Hôtellerie Gastronomie Hebdo.

Alors que 10 % n’ont pas dit s’ils estimaient leur rémunération Oui juste, un peu plus de 46 % des participants ont déclaré être insatisNon faits de leur salaire brut. Ceux d’entre eux qui travaillent depuis peu dans le secteur ne gagnent en moyenne pas plus que le salaire minimum. Quid de ceux qui bénéficient d’une certaine expé159 personnes ne trouvent pas leur salaire juste, à savoir... rience dans l’hôtellerie-restauraNbr Taux Expérience Ø salaire brut mensuel tion? Ils trouvent eux aussi que leur rémunération n’est pas adap15 100 % 1–5 ans 4370 francs tée. Par ailleurs, les personnes qui 47 100 % 6–14 ans 5041 francs ont entre 6 et 14 ans d’expérience dans la branche ne touchent en 64 100 % dès 15 ans 5614 francs moyenne qu’un salaire brut d’un peu plus de 5000 francs. Les col-­ laborateurs insatisfaits qui traEn outre, 33 collaborateurs à temps partiel ont dit ne pas être satisfaits de vaillent depuis plus de 15 ans leur salaire, compris entre 900 (10 % d’occupation) et 5600 francs (90 %). dans la branche touchent environ 5600 francs.

Il convient de noter d’une part que l’enquête de Hôtellerie Gastro- de prendre le pouls de la branche formulées par Hotel & Gastro nomie Hebdo n’a pas tenu compte en ce qui concerne les salaires. Union dans le cadre de sa camdes formations initiales et conti- Les résultats montrent au moins pagne «Ensemble contre la pénunues, ni de la nature des activités, que les salaires sont toujours rie de personnel», à savoir plus de et, d’autre part, qu’elle ne prétend bas et que l’insatisfaction est salaire à tous les niveaux de forpas non plus être représentative. grande dans l’hôtellerie-restaura- mation, est donc plus d’actualité L’objectif de ce coup de sonde était tion. L’une des revendications que jamais.

(R U P/P CL)

10,3 %

43,6 %

46,1 %

Davantage d’informations: gouts-et-terroirs.ch/fr

Pour les gastronomes en culotte courte, la manifestation propose, sur inscription, des ateliers interactifs, durant lesquels ils pourront découvrir de manière ludique des recettes ou des goûts inconnus, par exemple. Et pendant que les

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H ote l & G as tro U nion

HG H No 27

A N N O N C E

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Lausanne, le 18 octobre 2023

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