Atemberaubende Gipfel, tiefblaue Seen, taufrische Alpwiesen – bleiben Schweizerinnen und Schweizer für Bergferien im eigenen Land, entscheiden sie sich meistens für ein Dreisternehotel (44 Prozent). Nur wenige gönnen sich die Annehmlichkeit eines Fünf-Sterne-Hauses (6 Prozent). Das zeigt eine Studie von ST Schweiz Tourismus. Und dennoch will sich die nationale Vermarktungsorganisation neu auf das Luxussegment konzentrieren. Ausländische Gäste buchen nämlich vermehrt Unterkünfte mit vier oder fünf Sternen – bei jenen aus den USA sind es satte zwei Drittel. Darauf baut die Strategie von ST, und das scheint auf den ersten Blick logisch: Luxusgäste zahlen ein Vielfaches von herkömmlichen Touristen und helfen so, unsere hohen Personal- und Produktionskosten zu tragen. Doch die Hälfte der Logiernächte geht heute auf das Konto von einheimischen Gästen – und die wenigsten von ihnen können sich Übernachtungen für 2000 Franken und mehr leisten. Die Praxis zeigt: Wo sich Luxushotels ansiedeln, steigen die Preise auch in umliegenden Hotels und Läden, eine Preisspirale nach oben setzt ein. Was also ist zu tun, damit Schweizerinnen und Schweizer ihre Ferien künftig nicht im günstigeren Ausland verbringen? Eines ist klar: Wir sind zu guter Qualität verdammt, denn unsere hohen Preise lassen sich nur damit rechtfertigen. Gute Qualität heisst jedoch nicht zwingend fünf Sterne. Auch eine Jugendherberge kann einen hervorragenden Service leisten – zu Preisen, die Einheimische bereit sind zu zahlen. Wichtig ist also die unterschiedliche Kommunikation in den verschiedenen Märkten – sonst vergraulen wir die einheimischen Gäste. Blieben sie weg, wäre das für unseren Tourismus ein Bumerang, der die Branche empfindlich träfe.
Es ist «angerichtet». Vertreter der Sozialpartner sitzen ab Ende 2025 an einem Tisch.
Verhandlungen
vereinbart:
KEYSTONE-SDA
Ein neuer L-GAV ist in Sicht
Die Sozialpartner streben ein Inkrafttreten 2028 an. Bereits jetzt einigen sie sich bei den Mindestlöhnen 2026 und 2027.
Die Verhandlungsdelegationen der Sozialpartnerverbände des Landes-Gesamtarbeitsvertrags L-GAV haben am Donnerstag vergangener Woche vereinbart, ab dem vierten Quartal 2025 Neuverhandlungen über den aus dem Jahr 2017 stammenden Gesamtarbeitsvertrag zu starten. Sie wollen bis Ende 2026 verhandeln und das Vertragswerk im ersten Quartal 2027 in den einzelnen Verbänden zur Ratifizierung verabschieden sowie das Verfahren für die Erteilung der Allgemeinverbindlichkeit (AVE) einleiten. Ziel ist, den neuen L-GAV für das Gastgewerbe, wenn möglich, am 1. Januar 2028 in Kraft zu setzen.
Mindestlöhne sollen um durchschnittliche Jahresteuerung erhöht werden
Um sich auf die Neuverhandlungen über den L-GAV zu konzentrieren, haben die
Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch
Verhandlungsdelegationen der Sozialpartner bereits jetzt eine Einigung im Hinblick auf die Mindestlöhne für die Jahre 2026 und 2027 erzielt. Diese sollen jeweils um die durchschnittliche Jahresteuerung erhöht werden. Massgeblich für den Teuerungsausgleich ist jeweils die September-Prognose des Staatssekretariats für W irtschaft Seco für die durchschnittliche Jahresteuerung.
Verbandsgremien müssen zustimmen Darauf haben sich die Verhandlungsdelegationen der Sozialpartner im Gastgewerbe, bestehend aus Vertretern von Hotel & Gastro Union, Syna und Unia auf der Arbeitnehmerseite und Gastrosuisse, Hotelleriesuisse sowie Swiss Catering Association SCA auf der Arbeitgeberseite, geeinigt. Der Beschluss muss noch durch die zuständigen Gremien der einzelnen Verbände genehmigt werden. Den erfreulichen Entscheid, dass nach mehrjährigem Stillstand nun Neuverhandlungen über den L-GAV aufgenommen werden sollen, wertet die Hotel & Gastro Union als hervorragende Perspektive für die gesamte Gastgewerbebranche. (MM/RUP)
In der Nähe des Flughafens Genf entsteht eine neue Jugendherberge
Gesucht
Heimeliges Hotel mit guter Entlöhnung und liebenswerten Vorgesetzten
Mehr als zehn Jahre lang gab es in der Stadt an der Rhone keine Schweizer Jugendherberge. Das ändert sich ab dem nächsten Jahr.
Die Verein Schweizer Jugendherbergen errichtet eine neue Jugendherberge in der Romandie. Die Eröffnung ist für Mitte Juli 2026 geplant. Die Jugendherberge, welche auch ein öffentliches Restaurant umfasst, entsteht im Rahmen eines Gesamtprojektes mit Sozialwohnungen und Sportanlagen an der Route de Vernier. Die neue «Jugi» befindet sich in einem entstehenden Quartier. Für die Verantwortlichen ist es ein strategisch wichtiger Standort. «Die Stadt Genf
Mehr Informationen unter: youthhostel.ch
PRESSESPIEGEL
Der Bund Gamechanger im Biermarkt
Daniel König, Betriebsleiter des Berner Lorraine-Ladens, ist mit dem alkoholfreien Lola-IPA ein Coup gelungen. Das kräftig gehopfte Bier gefiel seinen Kunden. Es ist mittlerweile auch bei Coop gelistet und wird in vielen Restaurants serviert. Gebraut wurde das Lola-IPA in Bayern (DE). Dort arbeitet das Brauhaus Nittenau mit Maltose-negativen Hefen. Diese können Malzzucker spalten und produ zieren daraus hauptsächlich Kohlensäure und kaum Alkohol. Diese Biere sind oft etwas süsslich, was beim IPA mit viel Hopfenbittere überdeckt wird. Das machte das Lola-IPA zum Game-changer im Schweizer Biermarkt. Seit diesem Jahr wird Lola-IPA von der Brauerei Locher in Appenzell gebraut.
Luzerner Zeitung
Happy Birthday, lieber Franken Beinahe hätte es nie Rappenspalter gegeben. Denn als es nach der Gründung des Bundesstaats im Jahr 1848 darum ging, die Währung zu vereinheitlichen, öffnete sich ein Münzgraben. Die Westschweizer Kantone, Bern und Basel wollten den Franken nach französischem Vorbild. Der Rest favorisierte den Gulden. Da setzte der Bund auf Expertenwissen: Der Basler Bankier Johann Jakob Speiser empfahl die Einführung des Frankens, da er sich so einen besseren Zugang zur Weltwirtschaft erhoffte. 1850, vor 175 Jahren eingeführt, bestand ein Franken aus fünf Gramm Silber und teilte sich in 100 Rappen. Ab 1853 wurden die Münzen in Bern geprägt: Neben dem «Bellevue Palace», wo erst das Restaurant Münz und nun das «Noumi» daran erinnert.
Blick
Amis haben zu viel bezahlt
ist mit ihrem Flughafen und der damit verbundenen Anbindung an internationale Märkte das bedeutendste Eingangstor der Westschweiz für Reisende aus aller Welt», sagt Janine Bunte, CEO der Schweizer Jugendherbergen, in einer Mitteilung. Vom Flughafen Genf aus ist die Jugendherberge in 15 Minuten mit dem öffentlichen Verkehr erreichbar. «Wir erwarten daher eine hohe Nachfrage internationaler Gäste. Gleichzeitig ist Genf eine wichtige Destination für Schulen, Gruppen, Familien und Einzelreisende aus der Schweiz, die eine günstige u nd topmoderne Übernachtungsmöglichkeit suchen», sagt Bunte weiter. «Alle öffentlichen Bereiche stehen sowohl unseren Gästen der Jugendherberge als auch der Nachbarschaft zur Verfügung.» (DOE)
Investor Taylor Schmidt (31) fordert, dass in der Chefetage von Vail Resort Köpfe rollen. Der US-Riese habe für die Skigebiete Andermatt/UR und Crans-Montana/VS zu viel bezahlt. Der Kaufpreis von 155 Millionen US-Dollar sei das 60-Fache des operativen Gewinns von 2,6 Millionen Dollar. Schmidt hat den Deal durchgerechnet. Für die Aktionäre sei er vernichtend. In Andermatt darf man sich dank Verkäufer Samih Sawiris die Hände reiben. Er hat mit Vail vereinbart, dass der US-Konzern über 70 Prozent des Kaufpreises in die Destination investieren muss.
Martin Barth, Kursleiter Quereinsteigerkurse Tourismus und Hotellerie HSLU
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Kulinarik, Chaos und Charme
Zwei Freunde, ein Fiat Panda und ganz viel Essen: In «Originals» geht Koch, Foodblogger und Autor Noah Bachofen mit Podcast-Buddy Nico Franzoni auf kulinarische Entdeckungsreise. In vier Episoden führen sie die Zuschauer ab 15. Mai auf Joyn und ab 30. Mai in SAT.1 Schweiz durch Italien – mit Tiramisu, Chaos und viel Amore. Dabei suchen die beiden nach den Ursprüngen italienischer Food-Klassiker. Sie treffen auf lokale Küchenlegenden, lassen sich deren Geschichten erzählen, besuchen Produzenten, und sie zeigen echtes Handwerk. (GAB)
SVG-Trophy in neuem Rhythmus
Die Schweizer Meisterschaft der Spital-, Heim-, Gemeinschafts- sowie Systemgastronomie findet ab sofort häufiger statt. Denn bei der Swiss SVG-Trophy ändert sich der Rhythmus von 24 Monaten zu neu 18 Monaten. Die nächste Austragung findet bereits im September 2026 statt. Für den Wechsel geben die Organisatoren drei Gründe an: mehr Sichtbarkeit für die Branche, vielfältigere kulinarische Möglichkeiten durch wechselnde Saisons und grössere Chancen für Teams, an der Swiss SVG-Trophy teilzunehmen. Der Auftakt für die Ausgabe 2026 erfolgt bereits an der Igeho – mit V ideo am SVG-Stand, Kocharena-Präsenz und Trophy-Karten zum Mitnehmen. (GAB)
Mehr Informationen unter: svg-trophy.ch/agenda
Informationen unter: stv-fst.ch
Tiefere Mehrwertsteuer für Beherbergung bleibt
Der reduzierte Mehrwertsteuersatz soll auch nach 2027 bestehen bleiben, findet das Parlament.
Der Nationalrat hat in der Sondersession von vergangener Woche beschlossen, dass der Mehrwertsteuer-Sondersatz für Beherbergungsleistungen von 3,8 Prozent bestehen bleiben soll. Mit 119 zu 59 Stimmen bei 14 Enthaltungen bestätigte die grosse Kammer den Entscheid des Ständerats. Für die Mehrheit im Parlament ist der Hotellerie-Sondersatz ein wichtiger Beitrag zur Wettbewerbsfähigkeit des Tourismussektors, besonders in den Bergen. Der Schweizer TourismusVerband zeigt sich erleichtert: «Dieser Entscheid ist ein starkes Zeichen zugunsten der Wettbewerbsfähigkeit und Stabilität des
Schweizer Tourismus und bietet den Betrieben dringend benötigte Planungssicherheit», heisst es in einer Mitteilung. Dies insbesondere auch angesichts der unsicheren geopolitischen Lage.
Bundesrat wollte nicht verlängern Nun sei entscheidend, dass der Bundesrat rasch eine entsprechende Botschaft vorlege, damit der parlamentarische Prozess vor Ablauf der aktuellen Regelung Ende 2027 abgeschlossen werden kann. Den Mehrwertsteuer-Sondersatz von 3,8 Prozent gibt es seit 1996. Eingeführt wurde dieser damals als vorübergehende Massnahme zur Stützung der kriselnden Hotelbranche. Seither wurde er sechsmal verlängert, zuletzt bis 2027. Weil sich die Branche seither gut entwickelt hat, hielt der Bundesrat eine weitere Verlängerung nicht für nötig. (AGU)
André Haueter mixte den besten Cocktail
Der Solothurner setzte sich beim Finale der Swiss Cocktail Open 2025 gegen seine Mitstreiter durch.
Im «Chicago 1928» in Zürich-Oer likon massen sich vergangene Wo che 23 Bartender aus der ganzen Schweiz im Finale der Swiss Cock tail Open. Im ersten Durchgang traten die Teilnehmenden in zwei Gruppen an. Die jeweils drei Erstplatzierten qualifizierten sich für das Finale. Neben dem Sieger André Haueter von der Cocktailbar z um Türk in Solothurn schafften es Vitor Coelho von der Brasserie
Überzeugt
Vor 30 Jahren hat die Humbel Brennerei ihr erstes Bio-Produkt lanciert. Damals war Bio noch ein Nischenbegriff – heute ist er ein fester Bestandteil der Identität der Humbel Brennerei.
Ausgezeichnet
Swisscamps hat im Rahmen des Bewertungszyklus di e besten Campingplätze im Kanton Graubünden mit dem «Swisscamps Camping Award 2025» ausgezeichnet. Gleichzeitig wurde der schweizweite «Community Award» präsentiert, der den Campingplatz mit den besten Online-Bewertungen ehrt: Camping Tariche in Montmelon/JU.
Geehrt
Die Max Felchlin AG wurde mit dem Swiss Ethics Award 2025 ausgezeichnet. Felchlin konnte die Jury mit ihrem um fassenden Engagement für eine bessere Gesundheitsversorgung in den Ursprungsregionen des Cacaos überzeugen. Die Auszeichnung honoriert herausragende Initiativen, die ethische Verantwortung und nachhaltige Innovation in der Wirtschaft vorantreiben.
André Haueter mixt seinen SiegerCocktail. BAR NEWS
Bewusstsein bei Reisenden steigt
Booking.com hat kürzlich die zehnte Ausgabe seiner jährlichen Umfrage veröffentlicht, die sich mit den Einstellungen und Absichten Reisender im Hinblick auf die sozialen und ökologischen Auswirkungen von Reisen befasst. Auf der Grundlage von Erkenntnissen von 32 000 Reisenden in 34 Ländern und inmitten der zunehmenden Diskussion über die Auswirkungen von Tourismus auf Reiseziele kommt die Studie zu folgendem Schluss: In der Schweiz sind sich inzwischen mehr als vier von zehn Reisenden (44 %) bewusst, dass Reisen nicht nur die Umwelt, sondern auch die lokale Gemeinschaft beeinflusst. In diesem Zusammenhang möchte etwas mehr als die Hälfte der befragten Schweizerinnen und S chweizer (54 %) besuchte Orte zudem besser hinterlassen, als sie diese bei ihrer Ankunft vorgefunden haben. (GAB)
Neubau für Bio-Gemüse
Pistor eröffnet in der Ostschweiz
Die Grosshändlerin Pistor beliefert ihre Ostschweizer Kunden seit Montag ab der neuen Verteilzentrale in Sennwald/SG. Dort sind 21 Mitarbeitende und 14 Lastwagen im Einsatz. Täglich werden bis zu 85 Tonnen Lebensmittel und Waren an Bäckereien, Gastronomiebetriebe, Heime und Spitäler ausgeliefert. «Der Start hat reibungslos geklappt», freut sich Pistors Logistikleiter Richard Betschart. «Dank stetiger Investitionen in die Infrastruktur haben Pistor-Kunden die zuverlässigste und effizienteste Lieferkette zur Hand, die es am Grosshandelsmarkt gibt.» Insbesondere ermöglicht die Verteilzentrale Ostschweiz kürzere Wege und somit eine nachhaltige Belieferung. Pistor transportiert die Waren über Nacht per Zug vom Hauptsitz in Rothenburg nach Sennwald. Dies spart jährlich über 400 000 Strassenkilometer ein. (GAB)
Informationen unter: kursaal-bern.ch
Notre-Dame in Payerne/VD und Ruben Da Silva von der Eden Bar in Zürich auf das Podest.
Ein grauer Drink überzeugte
Haueter überzeugte mit seiner Kreation «At Night All Cats Are Grey» die Jury auf ganzer Linie. In seinem Cocktail kombinierte er
Cognac und Honig-Kräuter-Likör mit hausgemachtem schwarzem Sesam-Sirup, Limettensaft und Aquafaba. Der Cocktail soll laut dem Sieger ein Gegenstatement setzen: «Sonst sind Drinks immer in knalligen, auffälligen Farben gehalten. Ich habe eigentlich versucht, das Gegenteil zu machen», beschreibt Haueter. Seine Kreation solle ein Zeichen dafür sein, dass die Menschen zusammenhalten und sich nicht auf Äusserlichkeiten reduzieren sollten. (AGU)
Erfolgreiche GastroSparte im Kursaal Bern
Während das CasinoGeschäft nicht so gut lief w ie erwartet, konnten Gastronomie und Hotellerie die Erträge steigern.
Insgesamt vermeldete die Kursaal Bern AG letzte Woche einen Gewinn von 4,2 Millionen Franken f ür 2024. Dies sei durch Prozessoptimierungen erreicht worden, denn der Gesamtumsatz ging im vergangenen Jahr leicht zurück.
Grund dafür war auch, dass sich der Ertrag der Casinos «nicht wunschgemäss entwickelte», wie es in der Mitteilung weiter heisst. Derweil konnten sowohl die Gastronomie, das Kongresszentrum a ls auch das Swissôtel Kursaal Bern deutliche Ertragssteigerungen ausweisen. Der Kursaal Bern bildet derzeit 20 Lernende aus: angehende Restaurantfachleute, Köchinnen und Köche, Fachleute HotellerieHauswirtschaft sowie Kaufleute HGT. Total beschäftigt der Betrieb 548 Personen. (AGU)
ZAHL DER WOCHE
Prozent mehr Gäste zählten die Schweizer Seilbahnen in der Wintersaison 2024/25. Besonders gut liefen die Feiertage mit einem Plus von 24 Prozent, aber auch in den Sportferien gab es einen Zuwachs um 10 Prozent. Verglichen mit dem Fünfjahresdurchschnitt stieg die Gästezahl in der gesamten Saison um 21 Prozent. Besonders profitieren konnten kleine und mittlere Seilbahnunternehmen.
Die Idee, den landwirtschaftlichen Bio-Gemüse-Sektor durch Innovation, Spezialisierung und Verantwortung zukunftsfähig zu machen, hatte die Terraviva AG bereits vor 79 Jahren. Mitte Mai weihte das Unternehmen einen neuen Gebäudekomplex ein, um die Wertschöpfung in der Region zu sichern und zu steigern. Im Rahmen des Projekts wurde die Dachmarke «Passion Seeland bio logique» geschaffen. Sie vereint verschiedene Akteure der Bio-Gemüsebranche und Bio-Winzer im Seeland sowie Produzenten von weiteren Bio-Produkten im Kanton Freiburg. Derzeit zählt der T rägerverein PRE Bio-Gemüse Seeland 35 Mitglieder. Davon sind 28 Teil von Produktionsbetrieben oder -gemeinschaften. Unterstützung erhalten sie von Akteuren w ie Terraviva, Seeland Bio, Bio Freiburg, Murten Tourismus, der Association Interprofessionnelle des Vins du Vully und dem BioRestaurant «Zum Kantonsschild» in Galmiz. (GAB)
Bereitschaft beim Konsum steigt
Eine neue, repräsentative Umfrage von Too Good To Go zeigt: Klimakrise, Weltpolitik und Inflation beschäftigen die Schweizerinnen und Schweizer aktuell am meisten. Die Hälfte der Befragten spürt Klimasorgen im Alltag. Dennoch überwiegt der Optimismus in der Deutschschweiz: Ein Drittel glaubt, dass die Krise gestoppt werden kann und sieht Einzelpersonen in der Verantwortung. Die Hälfte der Bevölkerung weiss, dass das Verhindern von Lebensmittelverschwendung eine der effektivsten Massnahmen gegen die Klimakrise ist. Fast die Hälfte plant konkret, Lebensmittelabfälle zu vermeiden. Allgemein wollen sich alle Befragten k ünftig stärker darum bemühen, Materialien zu rezyklieren. (GAB)
Die Reiseplanung für alle Gästegruppen erleichtern
sind und welche nicht, ist unbeschwerter unterwegs. SCHWEIZ TOURISMUS/ANDRÉ MEIER
Die «Ok:Go»-Initiative setzt sich dafür ein, die Daten zur Zugänglichkeit für Menschen mit Mobilitätseinschränkung zu erfassen. Zwei Beispiele aus der Praxis.
Das Thema Mobilitätseinschränkung betrifft nicht nur Menschen mit Behinderung, sondern auch ältere Personen sowie Familien mit Kinderwagen – eine grosse potenzielle Gästegruppe also. Wer klar deklariert, wie gross
b eispielsweise Räume und Türen sind, ob es einen Lift gibt und welche Hindernisse vorhanden sind, erleichtert die Reiseplanung dieser Gästegruppe enorm. Über die Initiative «Ok:Go» des Schweizer Tourismus-Verbands können Betriebe ihre Daten zur Zugänglichkeit selbst hochladen. Doch es k ann sich lohnen, diese Erfassung als Destination in die Hand z u nehmen und sämtliche Daten der Leistungsträger strukturiert zu ermitteln.
Verschiedene Wege zum Ziel
In einem Webinar gaben die Verantwortlichen von Schaffhauserland Tourismus und Schwyz
zeigte sie sich überzeugt vom Pro jekt: «Um neue zugängliche Angebote zu schaffen, benötigen wir den Ist-Zustand. Zudem wollen wir nach aussen sichtbarer machen, wo es bereits hervorragende Angebote gibt.» ANGELA HÜPPI
«Ok:Go»
Die «Ok:Go»-Initiative wurde 2019 vom Förderverein B arrierefreie Schweiz FVBS lanciert. Sie unterteilt Ang ebote nicht in «barrierefrei» oder «nicht barrierefrei» –es geht um rein objektive Zugänglichkeitsinformationen. So soll jede Person für sich selbst entscheiden können, unter welchen Voraussetzungen etwas für sie zugänglich ist. Die Teilnahme an der Initiative ist kostenlos.
KI-Booster für Walliser Hotels
Wie kann künstliche Intelligenz sinnvoll in der Hotellerie eingesetzt werden? Der Walliser Hotelier-Verein lanciert ein Projekt, um wichtige Fragen zu beantworten.
Hauptziel des Projekts «KI-Booster für die Hotellerie» ist die Bereitstellung von konkreten Hilfsmitteln für Hoteliers, um das Potenzial von KI möglichst effizient z u nutzen. In einer ersten Phase wurde eine Marktanalyse durchgeführt, um das Interesse der Branche sowie mögliche Einsatzbereiche zu identifizieren. Die ersten Erkenntnisse zeigen: Hoteliers wünschen sich vor allem eine Entlastung bei repetitiven und zeitintensiven Aufgaben. In Bezug auf die Effizienz erwarten sie Optimierungen bei der Kommunikation sowie bei den betrieblichen Abläufen. Auch in den Bereichen Marketing, Verkauf und Preisgestaltung sehen sie durch den Einsatz von künstlicher Intelligenz viel Potenzial.
Auf dem Markt existiert bereits eine Vielzahl an KI-Lösungen: zum Beispiel Chatbots für die Hotel-Website, gezielte und automatisierte Marketingaktionen, digitale Sprachassistenten im Zimmer, dynamische Preisgestaltung, Online-Reputationsmanagement und viele mehr. Welche dieser Lösungen für die Hotellerie tatsächlich einen Mehrwert bieten, soll in der praktischen Testphase ermittelt werden.
Schulungen für alle Mitglieder
Ab Juni beteiligen sich rund 15 für die Walliser Hotellerie repräsentative Betriebe an diesem Test. Die Erkenntnisse daraus werden schliesslich in Form von praxisnahen Entscheidungshilfen wie Checklisten, Schulungen oder Coachings allen Mitgliedsbetrieben zugänglich gemacht. Der Abschluss des Projekts ist für Ende 2026 geplant. Das Projekt wird durch das Bundesprogramm Innotour finanziert und wissenschaftlich begleitet vom Institut Tourismus der Fachhochschule HES-SO Valais-Wallis und der Expertise des Walliser Förderprogramms Digitourism. (AHÜ)
Wer auf einen Blick sieht, welche Angebote in einer Destination barrierefrei
Das Wallis rüstet sich für die KI-geprägte Zukunft. KEYSTONE-SDA
Einige müssen aufgeben
Konkursmeldungen und Betriebsschliessungen sind in der Kategorie der Landbeizen und Ausflugsrestaurants keine Seltenheit. So schloss zum Beispiel das Pächterpaar des Bergrestaurants Ottenleuebad/BE diesen Frühling die T üren. Nachdem bereits der vorherige Pächter im Sommer 2023 aufgegeben hatte, mussten auch sie den Betrieb aus wirtschaftlichen Gründen wieder schliessen. Gerade bei schlechtem Wetter und in den Wintermonaten seien die Gäste zu häufig ferngeblieben, erklärten sie gegenüber verschiedenen Regionalmedien. Die Pächter des Restaurants Ottenleuebad sind nicht die einzigen, die in den letzten Monaten aufgeben mussten. Auch im Restaurant Hillz auf dem Zürcher Uetliberg und im Emmentaler Landgasthof Lueg löschten die Lichter. Jüngst sorgte auch das Ausflugsrestaurant Rosinli im Zürcher Oberland nach einem Konkurs des Pächters für Schlagzeilen. Mittlerweile läuft der Be-
stellen, sondern essen am liebsten à la carte», so Sonja Blaser. Das stellt auch Thomas Manser fest, Gastgeber im Restaurant St. Anton in Oberegg/AI: «Viele Gäste machen sich leider keine Gedanken darüber, dass auch ein Gastronomiebetrieb nicht immer in der Lage ist, spontan auf Gästebedürfnisse einzugehen.»
75 angemeldet, 65 erscheinen
Gruppenbuchungen brächten weitere Herausforderungen mit sich, ein grosses Problem seien kurzfristige Absagen: «Bei uns kommt es immer wieder vor, dass beispielsweise 75 Personen angemeldet sind, am Schluss aber nur 65 erscheinen», so Manser. Den Organisatorinnen von Gruppenreisen oder Anlässen sei nicht bewusst, was dies für einen Gastronomiebetrieb bedeutet.
Trotz dieser Herausforderungen blicken die vorgestellten Betriebe positiv in die Zukunft. Die Menschen dahinter sind innovativ, zuversichtlich und vor allem mit Freude Gastgeber. ALICE GULDIMANN
versorgen die Gäste an fünf Tagen pro Woche. Der Betrieb spricht Ausflügler, Wanderer und Biker gleichermassen an wie Geniesser und Geschäftsleute. Auf der Speisekarte stehen saisonale und regionale Gerichte. Zu den Rennern gehören laut Gastgeber Martin Blaser Älpler-Rösti oder Kalbs-Cordonbleu, aber auch das Roggenpfändli –ilet im Speckmantel – sei äusserst beliebt. Im Weinkeller des Bergrestaurants finden sich ausschliesslich Schweizer Weine.
IMMER EINEN AUSFLUG
Was wäre eine Wanderung ohne das Einkehren zum Mittagessen Getränk. Hinter vielen Schweizer Ausflugs- und Landbeizen spüren veränderte Gewohnheiten der Gäste und Schlechtwetterperioden
Restaurant Bütschelegg Oberbütschel/BE
VEREINTE KULTUREN
Seit zwanzig Jahren führt der gebürtige Tamile Seevaratnam Thekalolibawam, genannt Kanet, das Restaurant Bütschelegg. Und das mit Erfolg: Der Betrieb zählt heute auf zahlreiche Stammgäste und ist bei Ausflüglern äusserst beliebt. «Aktuell haben wir viele Konfirmationsfeiern bei uns», erzählt der Ge schäftsführer. Aber auch für Hochzeiten, Vereinsanlässe und andere Familienf eiern kommen die Gäste gerne in die «Bütschelegg». Und an Anlässen w ie dem Muttertag ist der Betrieb regelmässig ausgebucht.
Stammgäste kommen auch bei Regen
Volksmusik und Wine & Dine «Wir sind dankbar, nicht wetterabhängig zu sein», sagt Gastgeberin Sonja Blaser. Als Gründe nennt sie den guten Ruf von Küche und Service sowie das vielfältige Eventangebot. Dieses reicht von Anlässen wie Volksmusikabenden, Metzgete und Fondueplausch bis hin zu Wine & Dine und der Roggen Kitchenparty. Da ist für alle etwas dabei. Der gute Ruf bringt es mit sich, dass der Betrieb schnell ausgebucht ist. «Es ist eine Herausforderung für uns, allen Gästegruppen gerecht zu werden», sagt Sonja Blaser. «Aufgrund der grossen Nachfrage kommt es vor, dass wir Gäste sowie Gruppen abweisen müssen.» Ein gutes Verhältnis pflegen die Betreiber mit der Vermieterin des Restaurants, der Bürgergemeinde Oensingen, die sie in vielen Belangen unterstützt.
Fakten und Zahlen Sitzplätze: 140 innen, 100 aussen. Öffnungszeiten: Mi. bis Sa. von 9.30–23 Uhr; So. von 9–21 Uhr. Veranstaltungen: finden mehrmals im Monat statt, Veranstaltungskalender online abrufbar. zumroggen.ch
Auf der Menükarte vereint Kanet gutbürgerliche Schweizer Küche und tamilische Speisen. Seine Currys, es gibt sie mit Lamm, Huhn, Gemüse oder Riesencrevetten, seien bei den Gästen sehr beliebt. Aber auch Klassiker wie Cordon bleu und Geschnetzeltes würden oft bestellt. Im Restaurant arbeiten 13 Festangestellte. Dazu kommen je nach Wetter zahlreiche Aushilfen. Der Betrieb sei stark vom Wetter beeinflusst, sagt Kanet. «Nicht so, dass wir uns Sorgen machen müssen, wenn es mal eine Woche regnet. Unsere Stammgäste kommen auch bei schlechtem Wetter.» Doch an sonnigen Tagen, wenn die Terrasse voll besetzt ist, herrscht für das Team Hochbetrieb. 20 Jahre in der Gastronomie zu überleben, sei nicht einfach, sagt der Wirt. Um der treuen Kundschaft zu danken, bietet er aktuell unter der Woche ein Mittagsmenü zum Spezialpreis an. Das Jubiläum wird a usserdem im August mit einem rauschenden Fest gefeiert.
Fakten und Zahlen
Sitzplätze: rund 230 innen, 150 im Garten und auf der Terrasse.
Öffnungszeiten: im Sommer täglich o ffen ab 10 Uhr; So. ab 9 Uhr. Unterhaltungsprogramm: Am letzten Freitag im Monat findet ein Tanzabend mit DJ statt. bütschelegg.ch
Das Berggasthaus Hoher Hirschberg liegt auf der Spitze eines 1167 Meter hohen Hügels. Die exponierte Lage bietet freie Sicht auf die Bergwelt des Alpsteins. Wanderer, Mountainbiker, aber auch Motorrad- und Autofahrer kommen nicht nur wegen der schönen Aussicht hierher, sondern vor allem wegen der hausgemachten Köstlichkeiten aus Küche und Backstube. Letztere ist ein wichtiger Teil des Betriebes, denn der Gastgeber Franz Eugster ist gelernter Bäcker. Er hat den Betrieb von seinen Eltern übernommen. Franz Eugster senior ist ebenfalls Bäcker und arbeitet noch im Betrieb mit. Gemeinsam stellen sie die Spezialbrote und das Gebäck für das Berggasthaus her.
Alpschwein und Schlorzifladen
Restaurant Säge Rothenfluh/BL
DIE BEIZ IM DORF
Rothenfluh ist ein Dorf mit weniger als 1000 Einwohnern im Oberbaselbiet. Die «Säge» liegt am Dorfrand. Die Gäste kommen aus dem Dorf, dem Speckgürtel um Basel und dem nahen Fricktal. «Unsere Gäste sind aus allen Schichten und Altersgruppen», freut sich das Wirtepaar Stefanie und David Cairoli. «Unsere Karte wechselt jeden Monat», ergänzt David Cairoli, Mitglied des Schweizer Kochverbandes und Vorstandsmitglied von Gastro Baselland. «Wir kochen sehr regional und saisonal, manchmal mit interna tionalem Touch.»
Grosse Eigenproduktion
AUF DEN SEE
Im hinteren Teil des idyllischen Eigenthal, am Fuss des Pilatus auf Nidwaldner Boden, liegt die Alpwirtschaft Unterlauelen. Der saisonale Bergbetrieb ist nur zu Fuss erreichbar: Ein 25-minütiger Spaziergang vom Parkplatz führt Wanderer und Ausflügler zu einem Kleinod der Gastlichkeit und des Weitblicks.
Traditioneller Allwetterbetrieb
Die Küche ist regional und saisonal ausgerichtet. Zurzeit stehen Bärlauchspätzli mit Siedwurst oder Apfelmus, Filetbraten vom Alpschwein und Lammragout auf der Speisekarte. Fast noch wichtiger als die Hauptspeisen sind den Gästen die Desserts. Typisch für die Region ist der Schlorzifladen, eine Art Wähe mit einer Füllung aus passierten Dörrbirnen und Rahmguss. Getreu seinem Motto «Etwas Süsses in der Kehle ist wie Balsam für die Seele», tischt Franz Eugster aber auch eine Whiskyparfaittorte mit Hauswhisky auf oder e inen Aprikosenstrudel mit Eiercognacglace. Kleiner Tipp: Es lohnt sich nicht nur ein Blick in die Karte, sondern auch aufs Kuchenbuffet mit den täglich wechselnden, frisch gebackenen Leckereien zu werfen.
Fakten und Zahlen
Sitzplätze: Restaurant mit 110 Plätzen, Stübli 27 Plätze, Säli 40 Plätze. Öffnungszeiten: Do. bis Sa. 8–22 Uhr; So. 8–17 Uhr; Mo. 8–22 Uhr. Übernachtungsmöglichkeiten: sechs Doppelzimmer, ein Einzelzimmer und zwei Matratzenlager mit sechs respektive neun Schlafplätzen. hoherhirschberg.ch
Begonnen hat ihre gastronomische Reise mit dem Betreiben eines Food Trucks mit Burgerverkauf. Noch heute kommen viele Gäste wegen der Burger nach Rothenfluh. Bei der Herstellung aller Speisen steht das Handwerk im Vordergrund. Ketchup, Senf, Brot, Cremen und Weiteres mehr stellt David Cairoli mit seinen drei Kochlernenden selber her. «Wir verwenden so gut wie keine Convenience-Food-Produkte.»
Die Zusammenarbeit mit regionalen Anbietern ist ihm wichtig. So kommen Fleisch, Gemüse, Mineralwasser und Kaffee aus Dörfern in der Nähe. Das kommt bei den Gästen an: «Wir sind gut positioniert, und ich sehe positiv in die Zukunft, auch wenn sich immer wieder viel ändert», so Cairoli. «Die Gäste konsumieren gleich gut wie früher, bleiben aber weniger lang.» Für ihn ist das kein Problem: «Wir sind flexibel, innovativ, mit Leidenschaft Gastronomen und können uns an die Veränderungen der Gesellschaft anpassen.»
Fakten und Zahlen
Sitzplätze: 70 innen, 40 aussen.
Öffnungszeiten: Mi. bis Sa. jeweils abends; Do. und Fr. auch über Mittag; So. von 10–22 Uhr.
Veranstaltungen: T hemenabende (Tapas-Event), Sonntagsbrunches. restaurant-saege.ch
Vom Restaurant St. Anton aus hat man einen schönen Blick über das Rheintal, den Bodensee oder in die R egion Vorarlberg (AT). Den «Töni», wie der Betrieb bei den Einheimischen genannt wird, führen Renate und Thomas Manser. Ihre Gäste sind unter anderem Familien oder Sportler. «Auch viele Firmen reisen mit ihren Mitarbeitenden zu uns. Hochzeiten, Geburtstage oder Konfirmations- oder Kommunionsessen finden ebenfalls hier oben statt.» Der Betrieb befindet sich auf 1100 Meter über Meer. Was laut dem erfahrenen Gastronomen bei Nebel im Mittelland ein grosser Vorteil ist. «Wenn unten N ebel liegt, ist bei uns oben einiges los.» Das Angebot ist gutbürgerlich und das beliebteste Gericht der Hackbraten. «Den stellen wir frisch und von A bis Z selbst her. Zudem verarbeiten wir nicht noch irgendwelche Resten darin», betont Thomas Manser. Ebenfalls beliebt bei den Gästen seien Chäshörnli und Siedwurst oder Rindsfilet.
Kleine Portionen für ältere Gäste
Das Restaurant St. A nton ist bequem mit dem Auto, dem Velo, zu Fuss oder mit dem Postauto erreichbar. Daher ist es beliebt bei Rentnerinnen und Rentnern. «Wir bieten kleinere Portionen an, weil unsere älteren Gäste nicht mehr so viel essen möchten.» Den Gastgebern sei es wichtig, dass sie möglichst wenig Lebensmittel wegwerfen müssen. Nachbestellen könne man jederzeit. Bei Bikern und Motorradfahrern ist der «Töni» auch ein beliebtes Ziel. Der Betrieb liegt zudem auf der Strecke des Appenzeller Gesundheitsweges. Der Weg, der in verschiedenen Etappen begangen werden kann, bietet auf Infotafeln viel Wissenswertes über Pflanzenheilkunde und deren Anwendung.
Auf der Speisekarte stehen Klassiker aus der Innerschweizer Küche: Nidwaldner Stunggis, Obwaldner Ofätori oder Luzerner Geschlagenes von der Kuh – Gerichte, die man heute kaum noch kennt und die in der «Unterlauelen» zelebriert werden. Die Alpwirtschaft setzt auf die Verwertung des ganzen Tieres und bezieht ihr Fleisch lokal oder ergänzend bei der Metzgerei Isenegger in Root/LU – ein Bekenntnis zur Regionalität. Ebenso pragmatisch zeigt sich das Gastgeberpaar beim Thema Wetter: «Schlechtes Wetter gibt es nicht, nur schlechte Kleider», sagt Wirtin Marlène Keiser-Waser augenzwinkernd. Bei Regen bleibe es zwar ruhiger und gerade dann sei die Einsatzplanung der Mitarbeitenden eine Herausforderung. Im Lauf der Jahre habe sich auch das Gästeverhalten verändert: «Alkohol beispielsweise wird eher zurückhaltender konsumiert – dafür steigt das Interesse an non-alkoholischen Getränken.» In der «Unterlauelen» ist man zudem überzeugt: «Das Rad muss nicht neu erfunden werden. Es geht darum, die Qualität zu halten und sich mit dem Betrieb zu identifizieren.» Weniger ist mehr – und das ist auch gut so.»
Fakten und Zahlen
Sitzplätze: im Restaurant 60 Personen, im Jägerstübli 26 Gäste. Die Sonnenterrasse bietet Platz für 120 Personen. Öffnungszeiten: Mi. bis Sa. 9–23 Uhr; So. (Mai bis November) 9–20 Uhr. Spezielles: kann für Familienfeiern, Firmenanlässe oder kleinere Hochzeitsgesellschaften gebucht werden. unterlauelen.ch
Restaurant St. Anton Oberegg/AI BLICK
PASCAL HAAG « MEIN MOTTO: KEINE SCHEU VOR GEWÜRZEN! »
Pascal Haag weiss genau, wie man insbesondere vegane Gerichte mit Gewürzen aufpeppt. Uns verrät er s Geheimtipps.
HGZ: Pascal Haag, Ihr neues Kochbuch dreht sich rund um das Thema Gewürze in der veganen Küche. Spielen Gewürze dort eine besonders wichtige Rolle?
PASCAL HAAG: Das Image der ve ganen Ernährung hat in den letz ten Jahren einen erstaunlichen Wandel durchlebt. Heute gibt es eine Vielzahl an kreativen vega nen Gerichten. Trotzdem fragen sich auch Profiköchinnen und -köche noch immer, wie sie ge schmackvolle Gerichte mit Ge müse, Hülsenfrüchten, Getreide oder Tofu kreieren können. Genau da wollte ich mit meinem Buch «Spice up» ansetzen und zeigen, wie Gewürze wie Kreuzkümmel, Kurkuma, Piment, Sumach, Pfef fer & Co veganen Gerichten Tiefe, Vielfalt und neue Geschmacksnuancen verleihen können.
Wann haben Sie begonnen, sich mit dem Thema Gewürze auseinanderzusetzen?
Meine Faszination für Gewürze begann nach meiner Kochausbil dung, als ich auf der Kanalinsel Guernsey unter einem indischen Küchenchef arbeitete. Er bereitete seine Gewürzmischungen und würzigen Gerichte immer heimlich zu, damit niemand seine Tricks her ausfand. Das faszinierte mich. Besonders beeindruckt hat mich die Vielfalt an Düften, Geschmäcken und Farben. Seitdem liess mich das Thema nicht mehr los.
Pascal Haag ist Koch, Autor und Experte für vegane Küche. Bevor er sich selbständig machte, war er Rezeptentwickler für das «Hiltl». BETTINA EHRISMANN
Lieblingsgewürze ist das säuerlichfruchtige Sumach.»
In vielen Länderküchen spielen Gewürze eine Hauptrolle. Wie sieht es in der Schweiz aus?
In der traditionellen Schweizer Küche spielen Gewürze eine eher subtile Rolle. Dennoch gibt es ein paar exotische Gewürze, die bedeutend sind, um den Geschmack klassischer Schweizer Gerichte zu unterstreichen. Eines davon ist Muskat, das aus unseren Kartoffelgerichten wie Rösti oder Kartoffelstock nicht mehr wegzudenken ist. Zimt und Vanille sind die Stars in vielen Süssspeisen, und Pfeffer wird fast überall verwendet, um Gerichte abzuschmecken. Wird das Potenzial dieser Gewürze ausgeschöpft? Was ich persönlich etwas schade finde, ist, dass wir aus diesen wenigen Gewürzen nicht noch viel mehr machen. Nehmen wir zum Beispiel den Pfeffer: In vielen Restaurants wird schon vorgemahlener Pfeffer verwendet, der oft ein muffiges Aroma hat. Dabei gibt es eine riesige Auswahl an Pfeffersorten: langer Pfeffer, weisser Pfeffer, schwarzer Pfeffer, grüner Pfeffer, roter Pfeffer – und jede dieser Sorte hat
Welches Gewürz sollte Ihrer Meinung nach in keiner Profiküche fehlen?
Das ist eine schwierige Frage – denn genau die Abwechslung macht für mich den Reiz aus. Gewürze lassen sich je nach Kombination und Zutat ganz unterschiedlich einsetzen. In der Spargelsaison lohnt es sich zum Beispiel, Tonkabohne zur Hand zu haben. Bei Karottengerichten passt wunderbar etwas Kardamom.
Und sonst?
Wenn ich in mein Kochbuch schaue, ist Kurkuma das Gewürz, das ich am häufigsten verwende. Es ist nicht nur für seine leuchtende Farbe bekannt – geschmacklich bringt es Tiefe und hat die wunderbare Eigenschaft, Aromen zu verbinden und zu harmonisieren. Und wenn ich noch einen Geheimtipp geben darf: Sumach! Es hat eine säuerlich-fruchtige Note, erinnert leicht an Essig und wird nicht mitgekocht, sondern als Streugewürz verwendet – ideal zum Verfeinern von Gerichten mit Gemüse, Hülsenfrüchten oder Getreide.
Haben Sie weitere Geheimtipps für die Profiküche?
zu intensivieren – mit oder ohne Fett, je nach Rezept.
Haben Sie eine persönliche Lieblingsgewürzmischung?
Meine Lieblingsgewürzmischung ist Dukkah, eine aus der Levante und Nordafrika stammende Mischung. Ich verwende Dukkah gerne als Topping oder Dukkahöl – besonders oft zu Gerichten mit Blumenkohl, Karotten, Kürbis, Randen, Federkohl oder Schwarzwurzeln, aber auch zu Hummus oder Bohnenpüree. ANGELA HÜPPI
Buchtipp
In «Spice up» nimmt P ascal Haag die Leser mit auf eine spannende Reise in die faszinierende Welt der Gewürze.
AT Verlag
232 Seiten, gebunden März 2025
ISBN 978-3-03902-258-8 Fr. 38.00
Arlette Scheidegger
Präsidentin
Jens Schmitz
Vice President Marketing
Der Vorstand der Ausbildungsund Prüfungsbranche HotelGastro-Tourismus hat sich neu formiert. Arlette Scheidegger ist Anfang Mai zur Präsidentin gewählt worden und löst Michael Roschi in diesem Amt ab. Als Vize-Präsidentin steht ihr Janine Bolliger zur Seite.
Am 1. April hat Jens Schmitz die Position als Vice President Marketing bei der Dorint Hotelgruppe übernommen. Der gebürtige Kölner verfügt über mehr als 15 Jahre Erfahrung in leitenden Positionen im Bereich Marketing. Der 44-Jährige berichtet an die Geschäftsführung.
Stefan Linder
Stiftungsratsmitglied
Der Stiftungsrat der Schweizer Berghilfe erhält ein neues Mitglied: Stefan Linder ist Mitgründer des Swiss Economic Forums und hat am 1. Mai das Ehrenamt angetreten. Er folgt auf Ingrid Deltenre, welche per Anfang September aus dem Stiftungsrat der Schweizer Berghilfe zurücktreten wird.
Mehr Informationen unter:
Frederik Ohlms
Küchenchef
Die Kartause Ittingen in Warth/TG hat seit Januar einen neuen Küchenchef: Frederik Ohlms. Der Koch bringt eine klare Vision für eine nachhaltige, ganzheitliche Küche mit. Zuletzt verfeinerte er sein Handwerk als Küchenchef bei Stefan Wiesner, einem Pionier der experimentellen Naturküche.
Roger Wyrsch
Hoteldirektor
Das Belvédère Strandhotel in Spiez/BE steht unter neuer L eitung: Am 30. April übergab Bruno Affentranger die Direktion des Hauses an Roger Wyrsch. Mit Wyrsch übernimmt ein erfahrener Hotelier das Steuer. Zuletzt war er als CEO der A1 Hotel und Restaurant Grauholz AG tätig.
Peter Staub
CEO
Die Bergbahnen Flumserberg AG hat einen neuen Geschäftsführer: Peter Staub tritt die Nachfolge von Mario Bislin an. Davor war Staub beim Pay-TVDienst Blue Sport tätig. Nun trägt er mit den Mitgliedern der Geschäftsleitung die Verantwortung für das operative G eschehen am Flumserberg. LESERBRIEF
Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik.
PERSONALIA
LORENZ KAISER
« FRANZÖSISCHE KÜCHE PASST GUT ZUM HAUS»
Das «Krafft Basel» ist über 150 Jahre alt. Nun hat sich das Haus auf seine gastronomischen Wurzeln besonnen.
HGZ: Ihre Gäste haben in den letzten Jahren viele kulinarische Konzepte erlebt – von Fine Dining bis hin zu Sharing. Warum kommen Sie auf die französische Küche zurück?
LORENZ KAISER: Wir haben uns anlässlich unseres Jubiläums vor zwei Jahren gefragt, was zu unse rem altehrwürdigen Haus passt. Zuletzt zelebrierten wir das mo derne Sharing-Konzept. Das kam z war bei unseren Gästen durch aus gut an, doch für uns harmonierte es nicht mit unserem historischen Haus und seiner tol len Lage an der Rheinpromenade.
Wie sind Sie auf das Konzept der französischen Küche gekommen?
Unsere Direktion und unser 13-köpfiges Küchenteam hatten die gleiche Vision: zurück zum Ursprung, zurück zur klassischen französischen Küche mit ihren Techniken und Saucen.
Sie sind mit Ihren 34 Jahren ein noch junger Chefkoch. Kennen Sie sich mit den Techniken der französischen Küche aus?
Ja, die kenne ich aus meiner Lehrzeit im Basler Restaurant Gundeldingerhof, wo die französische Küche zelebriert wurde. Auch bei einer meiner nächsten Stationen, einem Fine-Dining-Restaurant in London, wendeten wir die Techniken der französischen Küche an. Von beiden Engagements profitiere ich jetzt.
Was sind denn die Spezialitäten auf Ihrer Karte?
Derzeit haben wir einen ganzen Hummer auf der Karte. Zudem das Filetsteak Diane, das wir mit einer Cognac-Senf-Kräutersauce und Champignons servieren. Das Gericht wurde einst Diana, der römischen Göttin der Jagd, gewid-
met. A b den 1980er-Jahren verschwand es von den Menükarten.
Wie kommt der Wechsel der Küche bei Ihren Gästen an?
Sehr gut. Unsere Gäste sind im Grossen und Ganzen ab 40 Jahre alt. Wir sprechen also ein erwachsenes, genussorientiertes Publikum an, das die französische Küche kennt und schätzt.
«Mir macht es Spass, Techniken der französischen Küche anzuwenden.»
Die französische Küche ist bekannt für die Menüfolge mit mindestens drei Gängen. Ja, genau. Deshalb haben wir das «Lorenz’ Menü Surprise» mit drei Gängen geschaffen: Vorspeise,
Hauptgang und Dessert mit der Option, auf vier Gänge mit Salat und Suppe zu erweitern.
Auffallend ist auch, dass Sie die Gerichte in einer stoffgebundenen Karte präsentieren. Das haben wir bewusst so gemacht. Vorher listeten wir unser A ngebot auf einem A4-Blatt auf, neu als Menübuch, so wie es früher üblich war. Nicht mit mehr G erichten, dafür aber mit einem luftigeren Layout. RUTH MARENDING
Zur Person
Lorenz Kaiser ist seit fünf Jahren Küchenchef im «Krafft Basel». Nach der Kochlehre im «Gundeldingerhof» führten ihn seine Lehr und Wanderjahre nach London und ins Kleinbasler Fine D iningR estaurant zum Roten Bären.
Mehr Informationen unter: krafftbasel.ch
Mehr Informationen unter: oda-hauswirtschaft.ch
Frischer Wind und ein neues Team
Die OdA Hauswirtschaft Schweiz hat sich für die nächsten Jahre Aufbruch und Weiterentwicklung auf die Fahne geschrieben.
An der 17. Mitgliederversammlung der OdA Hauswirtschaft Schweiz, die in Sion/VS stattgefunden hat, gab es einige Neuerungen. Ein wichtiges Traktandum war die Erneuerung des Vorstandes. Denn aus dem Vorstand wurde Claudia Mittero-Kubin (Region Tessin) verabschiedet. Als neue Mitglieder wurden Ester Capochiani ( Tessin) und Cornelia Hess (Ostschweiz) einstimmig gewählt. In der Geschäftsstelle gab es auch einen Wechsel: Die langjährige Geschäftsführerin Elvira Schwegler geht in den Ruhestand. Ihre Nachfolgerin ist Barbara Schiesser. Sie wurde bereits in den vergangenen Wochen in die operative Leitung eingeführt. Barbara Schiesser hat vor ihrem Engagement bei der OdA Hauswirtschaft mehrere Verbände geleitet. Zuletzt war sie bei der Wirtschaftskammer Baselland tätig. Dort betreute sie als Mandatsleiterin mehrere regionale Arbeitgeberverbände im Baunebengewerbe.
Sonja Schläpfer amtet seit einem Jahr als Präsidentin der OdA Hauswirtschaft Schweiz. Sie ist die Nachfolgerin von Susanne
Oberholzer. Sonja Schläpfer will die Zusammenarbeit zwischen den regionalen und nationalen Mitgliederverbänden stärken. Sie führt ein Beratungsunternehmen für Hotellerie und Gastronomie. «Ich möchte die Attraktivität dieser vielseitigen Berufe besser vermarkten und das Image der Hauswirtschaft stärken», sagt die Präsidentin.
Strategische Ausrichtung
An der Mitgliederversammlung wurde zudem als zentrales Vorhaben für die Periode 2025/2026, d ie Einführung eines CRM-Systems beschlossen. Dies soll in der gesamten Organisation eingesetzt werden. Gemeinsam mit der Überarbeitung der Website bildet das CRM-System die Basis für eine professionellere, gezieltere und effizientere Kommunikation – sowohl innerhalb des Verbandes als auch gegen aussen. DANIELA OEGERLI
Der neue Vorstand
Der aktuelle Vorstand der OdA Hauswirtschaft Schweiz setzt sich wie folgt zusammen: Sonja Schläpfer (Präsidentin), Thomas Müller (Vizepräsident), Ester Capochiani, Lisbeth Durrer B ritschgi, Jrene Häuselmann, Cornelia Hess, Bianca Marugg, JeanL uc Ryser, Cindy Tenud und Corina Wildberger.
Der neue Vorstand und die Geschäftsführung der OdA Hauswirtschaft. ZVG
Lorenz Kaiser kennt seinen berühmten Namensvetter, den Kabarettisten Lorenz Keiser, nicht persönlich. «Ich habe jedoch schon Post für ihn erhalten.» ZVG
DIE WURST IST NICHT WURST
«Die deutsche beziehungsweise die bayerische Küche fusst auf dem, was man früher zu Hause
Markus Stöckle wuchs im Allgäu (DE) auf einem Bio-Milchbauernhof auf. Viel W issen über die Verarbeitung von Lebensmitteln hat er von seiner Grossmutter mit auf den Weg bekommen. Ausserdem recherchierte er über Johann Rottenhöfer. Dieser war im 19. Jahrhundert als Leibkoch von König Ludwig t ätig. Markus Stöckle bedauert, dass man sich in der Ernährungswissenschaft nicht mehr an früher orientiere. «Wenn man etwas m it Essig, beispielsweise einen Salat, vor der Mahlzeit isst, wirkt sich das positiv auf den Blutzu-
ckerspiegel aus.» Darum isst man in Bayern zur Vorspeise oft Gurkensalat. Oder man gibt Kümmel ins Essen, weil das gut für die Verdauung, das Herz oder die Nieren ist. Auch andere Rohkost vor der Mahlzeit wirkt sich positiv auf das Wohlbefinden aus.
Das Restaurant Rosi, welches Stöckle seit acht Jahren in ZürichWiedikon führt, gilt als bestes bayerisches Restaurants ausserhalb seiner Heimat. Typisch ist neben den Knödeln, dem Backhendl oder dem Schnitzel die Weisswurst. «Am Sonntag setzt man sich am Morgen ins Wirtshaus, geniesst Weisswurst, Senf,
Bretzen (Bild) mit Weissbier und unterhält sich über Gott und die Welt. Nach elf Uhr isst man in Bayern keine Weisswurst mehr.»
Deutschland ist ein Wurstland
«Deutschland hat eine grosse Wursttradition», sagt Markus Stöckle. In jeder Region gibt es eine eigene Wurst. Das zeigt sich an der Mettwurst, einer Rohwurstsorte aus Schweine- und Rindfleisch. Davon gibt es eine grosse A nzahl verschiedener Sorten, je nach Region, aus der sie stammt. «Ausserdem gibt es immer wieder Diskussionen darüber, wo man die
beste Currywurst isst.» Ebenfalls in fast jeder Region Deutschlands wird Bier oder Wein hergestellt. «Beides wird oft für die Zubereitung von Saucen gebraucht.» Die Zutatenliste der deutschen Küche ist sehr vielfältig: Zwiebeln, Wurzelgemüse, Piment, Kümmel, Wacholder, Nelke, Getreide, Kartoffeln oder Rettich werden für landestypische Gerichte verwendet. «Und etwas, was auf dem Tisch fast nie fehlen darf, ist die Flüssigwürze Maggi», sagt der t alentierte Koch weiter. Damit werden Suppen, wie zum Beispiel die Hochzeitssuppe, nachträglich gewürzt. Diese Suppe, auf Basis
einer Hühner- oder Rinderbrühe, wird je nach Region mit Klössen, Gemüse oder Nudeln angereichert.
Was in der süddeutschen Küche auf keinen Fall fehlen darf, si nd Dampfnudeln. Das ist eine Mehlspeise, bei der ein Hefeteig in einem Topf mit Deckel gleichzeitig gebraten und gedämpft wird. «Meine Oma hat Nudeln jeweils aus Wasser und Mehl in einem Topf mit ganz wenig Wasser zubereitet. Dabei bildet sich am Boden eine knusprige Kruste. Diese war für uns Kinder das wahre Paradies auf Erden», erinnert sich Markus Stöckle. DANIELA OEGERLI
Koch sucht Küche
Mehr Informationen unter: rosi.restaurant
Länderküchen
Die Gastronomie in der Schweiz ist vielfältig. Dies auch dank der Einwanderer, die ihre Küche mitbrachten.
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Feines Essen und guter Wein verbinden über die Grenzen hinweg
Die Österreich-Werbung
wird dieses Jahr in der Schweiz alle neun Bundesländer mit je einem Dinner vorstellen.
«Sébastien Villard v erleiht seinem ‹Esprit› mit Divico eine wilde Note»
GABRIEL TINGUELY, WEINEXPERTE
Geschichte
Mit dem Jahrgang 2023 kelterten 18 Winzerinnen und Winzer einen Esprit de Genève. Für diese Cuvée beschlossen sie vor 20 Jahren ein strenges Pflichtenheft. So besteht der Wein zu 50 Prozent aus Gamay u nd mindestens 20 Prozent Gamaret und/oder Garanoir. Sorten für die restlichen Prozente können individuell bestimmt werden.
Genauso wie der Anteil Fassausbau. Alle Produzenten verwenden die gleichen Flaschen und Etiketten und verkaufen den Wein zum gleichen Preis. Für die 20. Ausgabe wurde die Flasche zudem mit einem Chip versehen, der über das Smartphone einen Link zum Produzenten aufbaut.
Rebsorten
Sébastien Villards Cuvée besteht aus Gamay (50 %), Gamaret (30 %) u nd Divico (20 %) und reift in Barriques. Gamay, eine natürliche Kreuzung von Pinot Noir und Heunisch, gelangte im frühen 19. Jahrhundert in die Schweiz. Gamaret ist eine Schweizer Neuzüchtung aus den 1990erJahren. Sie entstand aus Gamay und Reichensteiner. Divico wurde erst 2013 zugelassen. Ihr Stammbaum ist weit verzweigt. Die Eltern sind Gamaret und Bronner.
Wein
Der tief violette «Esprit» duftet dunkelbeerig nach Holunder und Heidelbeeren. Dazu kommen B ittermandeln, was ihn wild und rustikal erscheinen lässt. Er ist saftig am Gaumen, hat jugendlich kräftige Tannine und dennoch eine gewisse Eleganz mit Noten von dunkler Schokolade im Nachhall.
Produzent
Sébastien Villard hat das Familienweingut im Süden des Genfer Seebeckens Anfang Jahr übernommen. Seine Spezialitäten sind unter anderem Muscat Sec, Savagnin Blanc und Pinot Noir.
Adresse: Domaine Villard et Fils, Rue Centrale 46, 1247 Anières/GE vinsvillard.ch
Mehr Informationen unter: geneveterroir.ch
Mehr Informationen unter: to.austria.info/zu-tisch
Letzten Mittwoch fand der zweite Teil der Kulinarik-Reihe «Zu Tisch mit Österreich» statt. Ein Vier-Hände-Dinner zeigte, wie sich die Vorarlberger und Zürcher Küche spielerisch mit Wein verbinden lässt. Tatsächlich waren mehr als vier Hände involviert, als Carlos Navarro, Gastgeber im Restaurant Rechberg 1837 in Zürich, Michael Garcia-Lopez als Gastkoch einlud. Der eine sprach Zürichdeutsch, der andere Vorarlberger Dialekt, und sie verstanden sich auf Anhieb. Trotz spanischer Vorfahren kochen heute beide mit Vorliebe mit Produkten aus der Region, in der sie arbeiten. Auf die Snacks aus beiden Küchen folgten die Vorspeise aus Zürich, ein Zwischengericht aus Vorarlberg, der Hauptgang aus Zürich sowie das Dessert aus Vorarlberg. Zum Abschluss verabschiedeten sich die beiden Köche mit süssen Grüssen aus beiden Küchen.
Zwei Weinstile zu jedem Gericht
Die passenden Weine dazu wählten Alexander Guggenbühl, Gastgeber im «Rechberg 1837», und Dietmar Nussbaumer, Inhaber des Gasthof Krone in Hittisau (AT). Sie servierten zu jedem Gang je einen traditionell vinifizierten Wein und einen sogenannten Naturwein. «Damit das Ganze so
Die Zürcher Vorspeise bestand aus Karotten, Frischkäse und Haselnüssen. Bei der Weinbegleitung hatte der Naturwein Sauvignon Blanc Grüne Libelle von Andreas
40 Jahre im Dienst der Weinkultur
Ruth und Bruno Hartmann haben optimale und weniger vorteilhafte Weinjahre erlebt. Sie prägten den Rebbau massgeblich mit.
Mehr Informationen unter: weinbau-hartmann.ch
In Remigen/AG steht die Kirche nicht mitten im Dorf, sondern an dessen Rand. Dort verbindet sie die Siedlung mit dem Rebberg Horn am Fusse des Bützbergs. Genauso verbinden Ruth und Bruno Hartmann mit ihren Crus den Rebbau und die Weinkultur mit der Gastronomie und den Weingeniessern. Zudem waren sie mehrere Jahre Sponsoren des Berufsverbands Service/Restauration.
Vom Bauernhof zum Weingut
Ab 1980 bildete sich Bruno Hartmann nach und nach zum Landwirt, Önologen, Betriebsleiter u nd Winzermeister aus. Im Jahr 1985 pflanzte er Reben in Villnachern/AG und kelterte seinen
ersten eigenen Wein vom Ertrag der 50 Aren Reben, die sein Vater im Nebenerwerb pflegte. 1998 hei ratete er Ruth. Gemeinsam über nahmen sie den konventionellen elterlichen Landwirtschaftsbe trieb und wurden Eltern von Tochter Nadine. Sie entwickelten den Betrieb weiter zu einem 16 Hektar grossen, innovativen Weingut. Heute keltern Ruth und Bruno Hartmann aus 19 Trauben sorten 23 Weine mit hohen Quali tätsansprüchen. Bereits acht Reb sorten auf dem Betrieb gelten als pilzwiderstandsfähig. Das ist Pio nierarbeit auf diesem Gebiet.
Im Jahr 1992 kam Sohn Domi nic zur Welt und die Hartmanns konnten die neue Kelterei in Re migen einweihen. 2015 kam das Gebäude mit dem neuen Degusta tions- und Verkaufsraum dazu. Initiative zeigte Bruno Hart mann auch mit einem Blick in die Vergangenheit. Ab dem Jahr 2000 begann er in der Region Brugg/AG vier Römer-Rebberge aufzubauen. Diese zeigen im Einklang mit dem Vindonissa Museum, wie die
Barriques gereiften Completer von Schwarzenbach Weinbau. Carlos Navarra beizte für den Hauptgang Rindsbrust, garte sie sous-vide und verlieh ihr kurz vor dem Servieren Röstnoten auf dem Grill. Dazu harmonierten beide Rotweine. Im Gegensatz zur Cuvée Bärnreiser aus Zweigelt, Merlot und Cabernet von Grassl w irkte der Naturwein Blaufränkisch Ried Mariental von Ernst Triebaumer viel frischer. Siebenmal kann «Zu Tisch mit Österreich» noch genossen werden. Am 16. Juni ist Hubert Wallner aus Kärnten in der Brasserie Süd beim Hauptbahnhof Zürich zu Gast. GABRIEL TINGUELY
Beste Naturweine
Alloy – Chasselas nature Saft-, Beeren- und Ganztrauben-Mazeration, dann spontan vergoren und im 2500-LiterFass gereift, ergibt einen wür zigen, komplexen Wein cru-hopital.ch
Grüne Libelle Der Sauvignon Blanc von Andreas und Elisabeth Tscheppe gärt spontan, reift im grossen Fass und wird unfiltriert abgefüllt . Ein ausdrucksstarker Begleiter zu Gemüse und Fisch. at-weine.at und Elisabeth Tscheppe die Nase vor dem traditionellen Riesling Ried Ehrenfels von Franz Proidl. Für das Tatar vom Bodenseewels marinierte Michael GarciaL opez Welsfilet während 36 Stunden mit Salz (Rezept im OnlineBeitrag). Das Tatar richtete er auf einer Scheibe gekochter R ande an und legte darauf eine Quenelle Himbeersorbet. Zu deren Frische harmonierte der Alloy Chasselas nature von Cru de l’Hôpital. Besonders gut ergänzte die Molkesauce den traditionell in
Produktion und Verpackung (Teil 5)
Mixer und Cutter
Situation/Gefährdung
Fang-, Klemm-, Scher-, Schnitt- und Quetschstellen
Massnahmen Das Greifen in die Messer und Knetwerkzeuge durch eine Verkleidung und durch einen Deckel verhindern.
Beim Anheben des Deckels muss die Messerwelle innerhalb von vier Sekunden stillstehen.
Teige, Massen und Füllungen vorsichtig entnehmen. Auch beim Auskratzen der Maschine Vorsicht walten lassen.
Scharfe Messer mit Messerschutz abdecken.
Beim Reinigen und beim Messerwechsel Schnittschutzhandschuhe verwenden.
Die Tipps stammen aus der B roschüre «Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Bäcker-Confiseur-Gewerbe», herausgegeben von der Eidgenössischen Koordinations kommission für Arbeitss icherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: ekas.admin.ch
Die Rubrik «EKAS-Tipps» erscheint alle zwei Wochen und vermittelt Wissenswertes rund ums Thema Arbeitssicherheit.
Das Arbeitszeugnis – ein Schriftstück, das es in sich hat
Das Schreiben von Arbeitszeugnissen ist keine beliebte Aufgabe. Dies, weil der Abgang eines Mitarbeitenden immer Umstände und Unkosten bedeutet und das Formulieren Fingerspitzengefühl erfordert.
Immer die richtigen Worte zu finden, ist gar nicht so einfach. Das g ilt auch für das Formulieren eines korrekten Arbeitszeugnisses. Das Obligationenrecht (Art. 330a Abs. 1) regelt, welche Auskünfte ein Arbeitszeugnis zwingend enthalten muss. Es schreibt zudem vor, dass die gewählten Formulierungen wohlwollend sein sollen, ohne jedoch die Wahrheit zu verletzen. Um diese Diskrepanz zu überbrücken, werden gerne Floskeln verwendet, welche kritische Bemerkungen kaschieren.
Vollst ist besser als voll
Ein Glas kann nicht voller als voll sein, sonst läuft es über. Zufriedenheit paradoxerweise schon; zumindest in Arbeitszeugnissen. Ist ein Arbeitgeber sehr zufrieden mit der Leistung, kommt die Formulierung zum Einsatz: «XY erfüllte die Aufgaben stets zu unserer vollsten Zufriedenheit.» Wird
das Wort «vollsten» durch «vollen» ersetzt, waren die Leistungen gut. Ohne eines dieser beiden Wörter kann die Leistung nur als befriedigend betrachtet werden. Steht «XY bemühte sich, die Aufgaben zu unserer Zufriedenheit zu erfüllen» heisst das im Klartext: Die Leistung war knapp ausreichend. Den Satz: «XY zeigte Verständnis für die übertragenen Arbeiten» möchte wohl niemand im Zeugnis stehen haben. Er bedeutet: Die Leistung war mangelhaft.
Zweideutige Formulierungen u nd Codes sind unzulässig.
Neben einer aussagekräftigen und wahrheitsgetreuen Beurteilung der Leistung inklusive Arbeitsqualität, -quantität und Verhalten muss ein Arbeitszeugnis Folgendes beantworten und enthalten: × Identität des Arbeitnehmers und des Arbeitgebers, × Zeitdauer der Anstellung, × detaillierte Auflistung der wichtigen Funktionen und prägenden Tätigkeiten des Arbeitsverhältnisses, × rechtsgültige Unterschrift des Arbeitgebers und Ausstellungsdatum.
Arbeiten im Freien: nie mehr ohne Sonnencreme
Jetzt zieht es die Gäste wieder öfter ins Freie. Für Mitarbeitende bedeutet das oft längere Wege, aber auch, dass sie sich vor der Sonne schützen müssen.
Ob Gartenrestaurant, Badi-Beizli, Beach-Bar, Boulevardcafé oder Aussichtsterrasse auf einem Berggipfel – die Menschen lieben es, bei schönem Wetter draussen zu sitzen. Auch für viele gastgewerbliche Mitarbeitende ist das Arbeiten im Freien eine willkommene Abwechslung. Ganz egal, ob sie im Service tätig sind, am Grill oder am Buffet stehen.
Hautkrebs ist eine der häufigsten Krebserkrankungen weltweit
Normalerweise wird das Zeugnis auf den letzten Tag des Arbeitsverhältnisses datiert.
Formelle und materielle Voraussetzungen
Ein Arbeitszeugnis muss in Maschinenschrift erstellt sein. Es soll sprachlich korrekt sowie unmissverständlich sein und einen ordentlichen Eindruck vermitteln. Auch hat der Ausdruck sauber und auf Papier von guter Qualität zu erfolgen. Negative Tatsachen dürfen, ja müssen teilweise sogar, im Zeugnis erwähnt werden, sofern sie für die Gesamtbeurteilung des Arbeitnehmers erheblich sind. Allerdings darf es sich dabei nicht um unwichtige Kleinigkeiten und isolierte Vorfälle handeln.
Zehn Jahre Verjährungsfrist
Gemäss Gesetz können Arbeitnehmer jederzeit ein aktuelles Zwischenzeugnis verlangen. Ein solches Zeugnis einzufordern empfiehlt sich auch, wenn nicht sie selbst den Betrieb verlassen wollen, sondern ihr Vorgesetzter. Nach Beendigung des eigenen Arbeitsverhältnisses steht den Angestellten ein abschliessendes Arbeitszeugnis zu. Dieser Anspruch verjährt übrigens erst zehn Jahre nach der Beendigung des Arbeitsverhältnisses. (RIF)
Musterzeugnisse und Arbeitshilfen
Seit Jahren gilt das «Arbeitshandbuch für die Zeugniserstellung» von Martin Tschumi als Standardwerk. Nun ist es in einer überarbeiteten Neuauflage erhältlich. Sie geht auf aktuelle Trends, Wege und Methoden bei der Erstellung von Arbeitszeugnissen ein. Zudem bietet die Neuauflage des Klassikers Textbausteine zu modernen Kompetenzen sowie Infos zu kostenlosen KI-Tools zur Optimierung und Prüfung von Arbeitszeugnissen. Die bewährten Musterzeugnisse gibt es weiterhin, allerdings sind neue Vor lagen und Textbausteine für moderne Berufe und Kompetenzbescheinigungen hinzugekommen. Im Weiteren werden auch rechtliche Unklarheiten bereinigt.
«Arbeitshandbuch für die Zeugniserstellung», Neuauflage 2025 Martin Tschumi, Praxium-Verlag ISBN 978-3-9522712-0-9, Fr. 59.00
Die Serie «Arbeitssic herheit» erscheint in loser Folge. An dieser Stelle wird über Präventions- und Schutzmassnahmen berichtet.
Das Licht und die Wärme der Sonne tun Körper und Seele gut. Allerdings nur, wenn man sich vor den UVA- und UVB-Strahlen schützt. Besonders Menschen mit heller Haut sollten Sonnenbrand unbedingt vermeiden. Denn sie haben ein erhöhtes Risiko für Hautkrebs. Gemäss Angaben der Schweizer Krebsliga erkranken in
Am See oder auf dem Berg: Im Aussendienst ist Eincremen Pflicht. ADOBE-STOCK
unserem Land jährlich zwischen 20 000 und 25 000 Menschen an weissem Hautkrebs (Basaliom) und 3300 Personen an schwarzem Hautkrebs (Melanom).
Das Melanom ist die fünfthäufigste Krebsart und fordert in der Schweiz pro Jahr im Schnitt
290 Menschenleben. Ungefähr ein Fünftel der an einem Melanom Erkrankten sind zum Zeitpunkt der Diagnose jünger als 50 Jahre. Verursacht werden die gefährlichen Hautmutationen in aller Regel durch die UV-Strahlungen der Sonne, die Sonnenbrand auslösen.
unter: krebsliga.ch
Mehr Informationen
Die Spätfolgen von Sonnenbrand –frühzeitige Faltenbildung oder eben Hautkrebs – zeigen sich erst Jahre oder Jahrzehnte später. Umso wichtiger ist es, sich bereits in jungen Jahren zu schützen. Gerade auch bei der Arbeit im Freien.
«Pro Jahr sterben 290 Menschen an schwarzem Hautkrebs.»
KREBSLIGA SCHWEIZ
Die wichtigste Massnahme ist das regelmässige Eincremen mit einem Sonnenschutzmittel. Ob man eine Milch, Lotion, Creme oder ein Fluid bevorzugt, spielt keine Rolle. Wichtig ist, das gewählte Sonnenschutzmittel hat einen hohen Lichtschutzfaktor.
Gefahr auch bei Bewölkung
Kühle Lüftchen und Bewölkung täuschen über die Strahlenintensität hinweg. Dabei dringen selbst bei bedecktem Himmel und kühlen Temperaturen bis zu 80 Prozent der UV-Strahlen durch die Wolkendecke. Sand, Wasser, Eis, Schnee und Beton reflektieren die Strahlen und verstärken so deren Wirkung. Deshalb ist guter Sonnenschutz auch im Winter in den Bergen unverzichtbar.
Sonnenschutz am Arbeitsplatz
Um in der Hektik des Arbeitsalltags das regelmässige Ein- und Nachcremen nicht zu vergessen, könnte man an zentraler Lage ein
Sonnenschutzmittel deponieren oder einen Sonnencremespender installieren. Es empfiehlt sich zudem, das Eincremen vor dem Servicebeginn als eine Art gemeinsames Teamritual zu etablieren. Je nach Betriebskonzept könnte auch die Arbeitskleidung durch eine schattenspendende Kopfbedeckung ergänzt werden. Arbeitsplätze im Freien wie Buffets, Servicestationen und Outdoor-Küchen sollten entweder im Schatten stehen oder beschattet sein. Sei es mit Schirmen, Jalousien, Bäumen oder Überdachungen. RICCARDA FREI
Sonnenschutz und Krebsfrüherkennung
Sonnenschutzmittel sollten einen hohen Lichtschutzfaktor LSF aufweisen und sowohl vor UVA- wie auch vor UVBStrahlen schützen. Sonnenbrillen sollten Gläser mit dem CE-Zeichen und dem Vermerk «100 % U V» haben. Wer oft in der Sonne ist, sollte s eine Haut regelmässig nach der ABCD-Regel untersuchen:
A = Asymmetrie: Gibt es dunkle, ungleichmässig geformte Hautflecken?
B = Begrenzung: Grenzt sich der Hautfleck unscharf von der Umgebung ab?
C = Color: Ist der Fleck eher dunkelbraun bis schwarz?
D = Dynamik: Hat sich der Hautfleck in relativ kurzer Zeit verändert? Werden diese Fragen mit Ja b eantwortet, ist eine Kontrolle beim Hautarzt angesagt.
Milchmomente bei Emmi
Die Region OberwallisZentralschweiz zu Gast beim Milchverarbeiter in Emmen/LU.
Emmi ist ein grosser Name in der Schweizer Milchwirtschaft. Mit einer jährlichen Verarbeitungsmenge von 930 Millionen Kilogramm Milch ist das Unternehmen mit Abstand die grösste Molkerei hierzulande. Und auch wenn sich der Produzent zunehmend international engagiert, erwirtschaftet Emmi in der Schweiz jährlich rund 1,77 Milliarden Franken. 37 Mitglieder der Region Oberwallis-Zentralschweiz hatten eine der seltenen Gelegenheiten, hinter die Kulissen eines der 25 Standorte zu blicken. Sie besuchten Anfang Mai den Produktionsbetrieb in Emmen/LU.
Peter Amrein, Präsident der HGU-Region Oberwallis-Zentralschweiz, plante und organisierte den Ausflug und begrüsste die Besucherinnen und Besucher vor Ort. Zum Auftakt der Besichtigung gaben Stefan Stadelmann u nd Marco Althaus vom EmmiFoodservice-Team einen Überblick über die Marktstellung und die Strategien des Unternehmens.
Neue Produkte für Foodservice
So informierten sie, dass rund 60 Prozent der Emmi-Aktien im Besitz von Milchbauern in der Zentralschweiz sind, dass das Unternehmen 2419 Mitarbeitende in Vollzeit beschäftigt und dass Emmi für Berufsnachwuchs sorgt: Derzeit absolvieren 145 Lernende ihre Ausbildung in verschiedensten Berufsrichtungen. Für die HGU-Mitglieder besonders interessant: Das Emmi-FoodserviceTeam entwickelt nicht nur neue Produkte, sondern erarbeitet auf Basis von Marktanalysen auch Food-Konzepte. Max Härri von
der Emmi-Planungsabteilung und Sebastian Riedweg, QS-Leiter Frischprodukte, führten die Gruppe durch die Produktion in Emmen. Erster Stopp war die Halbhartkäse-Abteilung, in welcher der bekannte Luzerner Rahmkäse sowie die Rohware für den Kaltbach-Rahmkäse produziert werden. In der Joghurt-Produktion er fuhren die HGU-Mitglieder unter anderem, wie die verschiedensten Konfitüren hergestellt und zugeführt werden. Besonders stolz ist man bei Emmi auf die moderne Ultra-Filtrationsanlage für die Quarkherstellung. Zum Abschluss des Rundgangs warfen die
«Solche Besuche bieten immer auch Gelegenheit zum Netzwerken.»
LUKAS OCHSNER, LUZERN
Besucherinnen und Besucher einen Blick in die Emmi-Logistik m it insgesamt rund 6000 Palettenplätzen.
Beim abschliessenden Apéro liessen die 37 HGU-Mitglieder den Emmi-Besuch noch einmal Revue passieren. «Das war ein megaspannender Rundgang», sagten Snizhana Tsybulnyk und Lazar Popovic. Beide waren die Jüngsten vor Ort und sind Kochlernende in der Gemeinschaftsgastronomie. Besucherin Sandra Kuster vom Gasthaus zum Gupf in Rehetobel/AR schaute bei der Käseproduktion genau hin. «Ich bin selbst Käse-Sommelière und angehende Tee-Sommelière», sagte sie stolz. Teilnehmer Lukas Ochsner, Küchenchef in der Hirslanden-Klinik St. Anna in Luzern, organisierte bereits selbst einen Stammtisch in seiner Region Oberwallis-Zentralschweiz. «Ehrensache, dass ich hier dabei war», sagte er. «Für mich sind solche Besichtigungen spannend.» (RUP)
Anmeldung für den nächsten Anlasss der Region Oberwallis-Zentralschweiz
1 Die Besucherinnen und Besucher aus der HGU-Region OberwallisZentralschweiz bekommen einen Einblick in die Käseherstellung bei Emmi in Emmen/LU.
2 Sebastian Riedweg ist QS-Leiter Frischprodukte am Standort Emmen und führt die Gruppe durch die Produktion.
3 Nach den «Milchmomenten» gibt es bei einem Glas Wein Gelegenheit zu m Austausch. Peter Amrein (rechts) im Gespräch mit Roland Zellweger, seit über 50 Jahren HGU-Mitglied.
4 Kein Event ohne Gruppenbild für das HGU-Familienalbum. BILDER JÖRG RUPPELT
Seien Sie dabei!
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Diskutieren Sie über die branchenrelevanten Zukunftsthemen, seien Sie am zweiten Tag Teil des Career Days und treffen Sie Ihre Branchenkolleginnen und -kollegen.
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Ihre Freizeit verbringt sie gerne im Turnverein, und sie mag es, zu lesen. Ihre Mutter ist ihr Vorbild. Gecoacht wird sie von Vanessa Werlen, die auch im Hotel Continental Park arbeitet.
Im Moment ist sie auf Stellensuche Lesen und Zeichnen gehören zu ihren Hobbys. Zudem hört sie gerne Musik, die ihr ein gutes Gefühl gibt. Ihr Coach ist Eulalia Cuniberti, sie arbeitet im Hotel Parco Paradiso/TI.
Wenn sie nicht am Arbeiten ist, dann betreibt sie Kickboxen. Und sie hört gerne Hip-Hop. Ihre Eltern sind ihre Vorbilder. Jemanden, der sie coacht, hat sie noch nicht.
Melanie Müller
Fachfrau Hauswirtschaft EFZ Gesundheitszentrum für das Alter Käferberg, Zürich In ihrer Freizeit spielt sie Klavier und näht gerne. Ihr Vorbild ist Lewis Hamilton. Sie ist schon von klein auf Formel-1-Fan. Ihr Coach ist ihre Mutter Ursula Müller.
WER HOLT SICH DEN SCHWEIZER-MEISTER-TITEL
HOTELLERIE & HAUSWIRTSCHAFT
Bifang Wohn- und Pflegezentrum Wohlen/AG
Sie verbringt ihre Freizeit gerne mit Reiten, Zeichnen und im Turnverein. Ihre Mutter ist ihr Vorbild. Ihr Coach ist Julia Schuler, die auch im Bifang Wohn- und Pflegezentrum arbeitet.
Betagtenzentrum Schwalbe, Gossau/SG Wenn sie nicht arbeitet, fährt sie gerne Motorrad oder liest. Ihr Vorbild ist ihr Omi. Gecoacht wird sie von Daniela Rieder, die in der Stiftung Vita Tertia in Gossau/SG tätig ist.
Kantonsspital Glarus Neben der Arbeit mag sie kreatives Arbeiten und Sport. Ihr Coach ist Anja Horisberger, die im Spital Limmattal in Schlieren/ZH als Bereichsleiterin Hausdienst amtet.
BÄCKEREI & CONFISERIE
Pro Kategorie – Bäcker(in)-Konditor(in), Konditor(in)-Confiseur(in) und Detailhandelsfachfrau(mann) –werden jeweils die besten Absolventinnen und Absolventen des Qual ifikationsverfahrens pro Kanton nominiert. Es stehen zwölf Startplätze pro Kategorie zur Verfügung.
Vom 17. bis 21. September finden in Bern
150 Berufe werden vorgestellt und 90 Schweizer er koren. Hier die Vertreterinnen und
Alters-und Pflegeheim Hof Haslach, Au/SG In ihrer Freizeit spielt sie gerne Saxophon und mag das Backen. Ihr Coach ist Jasmin Gambero. Sie ist Leiterin Hauswirtschaft im Altersund Pflegeheim Hof Haslach.
Sie spielt für den FC Winterthur und den FC Wiesendangen Fussball und reist gerne. Gecoacht wird sie von Alexander Wilhelm von der Allgemeinen Berufsschule Zürich.
KÜCHE
Luzerner Psychiatrie AG, St. Urban/LU Ihre Hobbys sind Joggen, Lesen und neue Rezepte ausprobieren. Als Vorbild nennt sie Sternekoch Glenn Viel. Ihr Coach ist Niklas Schneider vom «Paradies Baden» im Aargau.
Er spielt in seiner Freizeit gerne Schlagzeug und macht Sport. Sein Vorbild ist Spitzenkoch Silvio Germann. Gecoacht wird er von Marco Mehr von der Wigl GmbH.
Zu seinen Hobbys gehören Wein und Essen, Wandern sowie Bouldern. Am liebsten hört er Techno und Deutsch-Rap. Sein Coach ist Jonas Ingold von der Ingold Gastro AG.
École professionnelle de Montreux, Clarens/VD Wenn er nicht gerade am Kochen ist, reist er gerne und fährt Motorrad. Als Coach steht ihm Daniel Chatagny von der École professionnelle de Montreux zur Verfügung.
Er liebt Musik, Fischen und Laufsport. Zu seinen Vorbildern zählt sein Chef Franck Giovannini. Sein Coach ist Samuel Müller von der Praline Chocolaterie in Fontaines/NE.
Sie
Er fährt in seiner Motorrad und Ski Sein Coach ist von der Gewerblich-Industriellen Berufsfachschule
Eltern.
Als Coach steht ihr Miriam De Melo-Zbinden vom Aus und Weiter bildungszentrum G’Art zur Seite.
Restaurant
In ihrer zeichnet
Ihre Eltern Gecoacht vom Alpengoldhotel
Restaurant Kaiserstock, Riemenstalden/SZ
mag Pop-Musik und spielt Klavier. Ihre Vorbilder sind ihre
Hotel
Am liebsten Rockmusik. sie neben gerne Sport kreativ
SCHWEIZER-MEISTER-TITEL
Bern die Swiss Skills 2025 statt.
Schweizer Meister oder Meisterinnen Vertreter unserer Branche.
Restaurant Va Bene, Chur/GR
ihrer Freizeit musiziert sie, zeichnet und fährt Motorrad. Eltern sind ihr Vorbild. wird sie von Manuel Zünd Alpengoldhotel Davos/GR.
seiner Freizeit gerne Ski und hört Hardstyle. ist Daniel Schmidlin
Gewerblich-Industriellen
Berufsfachschule Glarus.
HOTEL, ADMINISTRATION & MANAGEMENT
Seerose Resort & Spa, Meisterschwanden/AG
Gecoacht wird sie von Adrian Wirz vom BBZB Heimbach Luzern. Sie ist musikalisch und mag Pop, House und eine «gesunde Portion Klassik». Ihre Vorbilder sind ihre Mutter und Mozart.
Hotel-Kommunikationsfachfrau EFZ
Hotel Kemmeriboden-Bad, Schangnau/BE
Am liebsten hört sie deutschsprachigen Hip-Hop und Rap. Sie kocht gerne und macht zum Ausgleich Fitness. Ihr Coach ist Nathalie Wyss vom Hotel Continental Park in Luzern.
SERVICE/ RESTAURATION
Berufsbildungszentrum, Petit-Lancy/GE
In der Freizeit spielt er Fussball. Sein Lieblingslied – En el Muelle de San Blas – ist von der Band Maná. Sein Coach ist Cindy Kristen vom Berufsbildungszentrum in Petit-Lancy.
Hotel Eden Roc, Ascona/TI liebsten hört Giuliana Baldi Rockmusik. Ausserdem macht der Arbeit im Hotel sehr Sport oder sie betätigt sich kreativ mit Zeichnen.
La Réserve Eden au Lac, Zürich/ZH
Die Lehre hat sie im Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa, Interlaken/BE und im Hotel Alpen Gold, Davos/GR, absolviert. Ihr Coach ist Anna-Lena Körner vom La Réserve Eden au Lac.
Grand Hotel National, Luzern/LU
César Ritz ist ihr Vorbild und Tim Oberli, Swiss-Skills-Gewinner 2020, ist ihr Coach. Sie liebt gutes Essen in guter Gesellschaft, Reisen, Volleyball, Pilates, Lesen und Electro Swing.
Mandarin Oriental Palace, Luzern/LU
In seiner Freizeit erholt er sich bei Unihockey und Schwimmen. Als Coach steht ihm Johannes Kampmann zur Seite. Auch er arbeitet im Mandarin Oriental Palace Luzern.
Hotel Continental Park, Luzern/LU Golfen, mit Freunden Brettspiele spielen und Musik machen – das sind seine Hobbys. Gecoacht wird der 18-Jährige von Cis Konings, Leiterin Reservation im «Continental Park».
Zu ihren Hobbys zählen Skifahren, Kochen, Reisen und Zeit mit Freunden verbringen. Ihr Coach Enéa Epelbaum nahm 2022 selber an den Swiss Skills teil.
Restaurant La Fromagerie, Leysin
Sie macht gerne Wintersport und lernt auf Reisen neue Kulturen und deren Essgewohnheiten kennen.
Ihr Coach Benoît Riboulet ist bei Hotel & Gastro Formation Waadt tätig.
Landgasthof Seelust, Egnach/TG
Sie spielt Klarinette, fährt gerne Ski und hört Popmusik. Zu ihren Vorbildern zählen ihre Eltern und ihr Coach Nicole Hasen, die ebenfalls im Landgasthof Seelust tätig ist.
The Dolder Grand, Zürich/ZH Die Lehre absolvierte er im Deltapark Vitalresort in Gwatt/BE. Ab Juni ist er im The Alpina Gstaad/BE tätig. In seiner Freizeit schaut er sich gerne Hotels an und hört Pop-Musik.
In ihrer Freizeit fährt sie Motorrad und hört gerne Musik. Ihr Coach Jonathan Wepfer ist bei der Genossenschaft Baseltor tätig, zu der auch das Salzhaus gehört.
Kurhaus Bergün, Bergün/GR Eiskunstlauf und Poker gehören zu den Hobbys von Madlaina Wehrli. Ihr Vorbild ist ihre Mutter. Bei den Swiss Skills unterstützt sie Petra Schumacher, die eine Cateringfirma führt.
Atelier Classic Bar, Thun/BE Sie geht gerne gut essen, macht Yoga und meditiert. Zu ihren Vorbildern gehört ihr Chef Ivan Urech, gecoacht wird sie von Sabrina Steiner vom Berufsbildungszentrum Interlaken.
Nuova formazione professionale per la gastronomia standardizzata
La nuova formazione professionale di base da Addetto/a alla gastrono mia standardizzata CFP mira a rendere la pro fessione più accessibile
«Con la nuova formazione profes sionale di base CFP possiamo tro vare il profilo giusto per ogni stu dente», afferma Jacqueline Kohler, presidente della Commissione svizzera per lo sviluppo professio nale e la qualità CSSPQ, co-presi dente del gruppo per la gastrono mia standardizzata e responsabile HR Young Talents della SV Group in Svizzera e in Germania
In passato, l’apprendistato come Impiegato/a di gastronomia standardizzata AFC era rivolto principalmente a studenti con buone performance. Tuttavia, sondaggi nel settore hanno evidenziato una domanda crescente per una formazione pratica di base che possa rispondere alle necessità di un pubblico più ampio. «Il CFP costituisce un ponte che consente a più giovani di entrare nel mondo della gastronomia standardizzata», spiega Kohler. Inoltre, questa novità garantisce una maggiore flessibilità per gli studenti: «Anche coloro che completano il corso Progresso nella ga stronomia standardizzata potranno accedere alla formazione biennale CFP». Una delle principali motivazioni alla base dell’introduzione del CFP è la volontà di ridurre gli abbandoni scolastici: «Se il profilo di apprendistato triennale nella gastronomia standardizzata risulta troppo impegnativo per uno studente, ora può valutare di passare alla formazione CFP prima di abban-
donare definitivamente il per corso scolastico», aggiunge Jacqueline Kohler.
Contenuti della formazione
La nuova formazione per l’ottenimento del CFP si concentrerà sul lavoro pratico sotto supervisione, con compiti che comprendono la gestione degli ospiti e la preparazione dei pasti. Gli apprendisti
A FC, invece, si concentrano maggiormente sulla gestione dei processi e su temi più aziendali. «Le a ree di competenza sono in gran parte simili, garantendo così la possibilità di passare facilmente dal CFP all’AFC», afferma Kohler. Anche l’apprendistato professionale AFC subirà alcune modifiche a seguito della revisione. I contenuti della formazione sono stati adattati anche grazie ai suggerimenti ricevuti dal Segretariato di Stato per la formazione,
la ricerca e l’innovazione SEFRI. «Nel campo della gestione, abbiamo voluto fare una chiara distinzione tra l’Attestato federale d i capacità AFC e il Certificato federale di formazione pratica CFP», spiega Jacqueline Kohler. Inoltre, l’insegnamento dell’inglese non avverrà più separatamente, ma sarà integrato nelle competenze pratiche, e il numero di ore di scuola professionale e di corsi interaziendali sarà ridotto. Anche la procedura di qualificazione subirà modifiche: la prova scritta nelle conoscenze professionali sarà eliminata. La parte pratica sarà ora eseguita come «Lavoro pratico»in azienda. «Questa prova non sarà più valutata dai formatori, ma da esperti esterni di esame», spiega Kohler Queste modifiche sono state ben accolte dal settore. «A marzo si sono svolti vari eventi di implementazione, che hanno suscitato
borare e trovare soluzioni comuni quando necessario», conclude Jacqueline Kohler. È quindi impaziente di vedere l’avvio delle lezioni ad agosto e l’implementazione pratica delle nuove disposizioni.
ALICE GULDIMANN/SEB
Maggiori informazioni sulla revisione professionale e sui corsi di a ggiornamento
Sul sito di Hotel & Gastro Formazione Svizzera sono disponibili tutte le informazioni relative alla revisione professionale, inclusi i documenti per le aziende formative. A partire dalla fine di maggio, sono previsti corsi di aggiornamento per i formatori nel settore della gastronomia standardizzata
2 Eintritte für 2 Stunden Aufenthalt im Aquarena fun gesponsert von: bad-schinznach.ch
WETTBEWERB
Deutschland hat eine grosse Wursttradition. Doch es gibt noch etwas, das auf keinem Tisch fehlen darf. Was?
A) Maggi B) Aromat C) Tabasco
Das Thermalbad Aquarena fun bietet mit einem Aussen- und einem nenbereich abwechslungsreiche Erlebnisse für die ganze Familie. Für Wasserfans gibt es im 35 Grad Celsius warmen Thermalwasser nicht nur ein Flussbad, sondern auch einen Whirlpool und eine 6 5 Meter lange Grottenrutsche. Auf Geniesser und Geniesserinnen warten wohltuende Unterwassermassagedüsen und sanfte Wasserfallduschen. Ebenfalls für Entspannung sorgen ein duftendes
I nhalatorium sowie mehrere Wohlfühlliegen. Sportliche Gäste begeistert das 25-Meter-Schwimmbecken. Die Thermalbäder im Bad S chinznach sind täglich von 8 bis 22 Uhr geöffnet.
Einsendeschluss ist der 26. Mai 2025 S enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einem Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 10/25 ist Ralph Liechti, Esslingen/ZH.
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Hotellerie Gastronomie Zeitung
Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23 881 und ihren a usgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten B ranchen. Die Druck a uflage beträgt d urchschnittlich 28 823 Exemplare (deutsch/französisch)
Hotellerie Gastronomie Magazin Mit den zweisprachigen Magazinen, die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach thema. Die Magazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt durchschnittlich 3 1 500 Exemplare (deutsch/französisch).
«ICH
... weil man sich im Berufsverband gegenseitig unterstützt.»
HGZ: Jan Stadelmann, wer oder was hat Sie überzeugt, der Hotel & Gastro Union beizutreten?
JAN STADELMANN: Mich hat in meiner Lehrzeit Reto Walther, Geschäftsführer des Schweizer Kochverbands, überzeugt, als er uns in der Schule besucht und von der Hotel & Gastro Union erzählt hat.
Konnten Sie rasch Kontakte im Schweizer Kochverband knüpfen?
Am Anfang noch nicht, da ich nicht gross an die Veranstaltungen gegangen bin. Seitdem ich aber die Events besuche, kann ich gute Kontakte knüpfen und das Netzwerk wächst ständig.
Hat sich die Mitgliedschaft für Sie bereits ausbezahlt?
Die Mitgliedschaft hat sich für mich sicherlich gelohnt, da ich ein Netzwerk aufbauen konnte und die Union mir auch einen Teil meiner Chefkoch-Weiterbildung gezahlt hat.
Warum sollte jeder Koch Mitglied im Berufsverband werden?
Wenn man Mitglied im Berufsverband ist, kann man sich gegenseitig unterstützen und viele neue Leute kennenlernen, die in der gleichen Branche arbeiten. Zudem würden ohne den B erufsverband und die Hotel &
Gastro Union keine weiteren Gespräche bezüglich eines neuen L-GAV stattfinden.
Wie sehen Ihre nächsten beruflichen Ziele aus?
Oberstes Ziel ist schon länger, mal selbständig einen Betrieb zu führen. JÖRG RUPPELT
Jan Stadelmann
Der heute 24-Jährige startete 2016 bei « Rössli EssKultur» in Wolhusen/LU seine Lehre als Koch EFZ, die er 2019 erfolgreich beendete. Anschliessend arbeitete e r als Koch, absolvierte die Rekrutenschule als Truppenkoch und die Unteroffiziersschule zum Wachtmeister Küchenchef. Heute ist er Sous-chef in seinem ehemaligen Lehrbetrieb. Jan Stadelmann ist im Besitz des Wirtepatents und hat 2024 die Berufsprüfung Chefkoch erfolgreich absolviert.
Scannen und mehr erfahren: Mitgliedschaft in der HGU
Jetzt Tickets sichern für das Weltmeisterschaftsmenü
Die Testläufe bieten einen Vorgeschmack auf das Weltmeisterschaftsmenü. ZVG
Wer die Schweizer Kochnationalmannschaften einmal live erleben möchte, sollte sich eines der begehrten Tickets für ihre Testläufe holen.
Im Sommer 2024 haben sich die neuen Schweizer Kochnationalmannschaften formiert und bereiten sich seither auf den Culinary World Cup vor, der im November
2026 in Luxemburg stattfinden wird. Die Erwartungen sind hoch: Beide Teams kämpfen um die Titelverteidigung. Entsprechend begehrt sind die Tickets für einen der Testläufe der Kochnationalmannschaft oder des Junioren-Teams. Bei diesen Anlässen erhalten die Gäste einen exklusiven Einblick in den aktuellen Stand der Vorbereitungen. Zu einem Vorzugspreis gibt es nicht nur das Weltmeisterschaftsmenü in drei Gängen zu degustieren, sondern auch einen Apéro sowie eine
Weinbegleitung. «Derzeit befinden wir uns in der Entwicklungsphase», sagt Teammanager Marco Steiner. «Unser Fokus liegt aktuell auf dem Geschmack und den Produkten.» Bis zur Koch-WM werde sich sicher noch einiges ändern: «Am spannendsten ist es, gleich mehrere Testläufe zu besuchen –dann erlebt man die Weiterentwicklung unserer Weltmeisterschaftsmenüs hautnah.» (AHÜ)
Testläufe 2025
Kochnationalmannschaft
13. Juni: Restaurant & Bar Allmend, Bern
12. September: Bürgenstock H otels & Resort, Obbürgen/NW 24. Oktober: Gottlieb Duttweiler Institut, Rüschlikon/ZH
Junioren
27. Juni: Restaurant Wärchbrogg, Luzern
26. September: Restaurant & Bar Allmend, Bern
28. November: Roof Garden R estaurant & Bar, Zürich
Infos
Die Testläufe beginnen jeweils um 11.30 Uhr. Mitglieder bezahlen 80 Franken, Nicht- M itglieder 110 Franken.
AIRBRUSH KURS LEVEL
2
inklusive gastrojob.chStellenanzeige gratis
In diesem Kurs zeigt dir unser Airbrush-Designer, Beat Gerber, den Aufbau und die Entstehung eines mehrschichtigen Bildes. Du wirst staunen, wie in einfachen Schritten und mit der richtigen Technik ein cooles Airbrush Bild für deine nächste Tortenkreation oder für deinen Teller entsteht.
WANN UND WO
Samstag, 30. August 2025, 8 bis 17 Uhr, Berufsbildungsschule Winterthur, Wülflingerstrasse 17, 8400 Winterthur
FÜR WEN
DIE BRANCHE IM MULTIPACK
Mit einem Jahres-Abo für 98 Franken erhalten Sie 34 Zeitungsausgaben und 4 Themenmagazine. Gratis dazu gibt’s eine Stellenanzeige im Wert von 260 Franken. Der Hotellerie Gastronomie Verlag ist der grösste Fachverlag der Branche. Querdenkende Restaurateure und Hoteliers, innovative Köche und Konzepte sowie überraschende Trends – in unseren Medien lesen Sie, was die Branche bewegt.
Mitarbeitende aus der Bäckerei-, Konditorei- und Confiserie-Branche sowie Köchinnen und Köche KOSTEN
Lernende CHF 95.–Ausgelernte CHF 200.–
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Rezept-Tipp:
Dörrtomaten-Zupfbrot
Zutaten für zehn Stück
Poolish (1940 g)
9 65 g Weizenmehl 1100
9 65 g Wasser
1 0 g B ackhefe
Rustico-Zupfbrotteig (5500 g)
1480 g Weizenvollkornmehl
7 20 g Weizenmehl 72
1 270 g Wasser
3 0 g B ackhefe
1940 g Poolish
6 0 g S peisesalz
Dörrtomatenpesto (1000 g)
5 80 g Tomaten, getrocknet, i n Öl
2 85 g O livenöl
5 0 g T K-Knoblauch, gehackt
1 0 g S peisesalz
5 g Tabasco, rot
7 0 g Weizenkeimgranulat*
* B ezugsquelle: Pistor, Art.-Nr. 12789
Zutat
1 50 g Weizendunst z um Ausrollen
Allergene:
Weizenmehl, Weizenvollkornmehl, Weizenkeime
Zubereitung
Poolish
Backhefe im Wasser auflösen. Mehl beigeben und alles knollenfrei mischen. Teigruhe: 60 Minuten bei Raumtemperatur, anschliessend über Nacht bei 5 °C.
Rustico-Zupfbrotteig
Alle Zutaten ausser Speisesalz 8 Minuten mischen. Salz beigeben, weitere 2 Minuten mischen und den Teig im Schnellgang plastisch kneten.
Teigtemperatur: 24 °C
Teigruhe: 75–90 Minuten.
Dörrtomatenpesto
Abgetropfte Dörrtomaten, Olivenöl, Knoblauch, Salz und Tabasco im Stephanmixer fein pürieren. Danach Weizenkeimgranulat zum Abbinden daruntermischen.
Ausrollen
Teiglinge von je 550 g abwiegen und quadratisch formen. Nach einigen Minuten Entspannungszeit auf 4 mm ausrollen (ca. 45 cm lang, 18 cm breit).
Aufstreichen 100 g Dörrtomaten-Pesto aufstreichen (Bild 1).
Aufarbeiten
Von der kurzen Teigseite her Schnecken aufrollen. Mit dem Verschluss nach oben auf den Tisch legen und mit einem Metallhorn in 6 gleich grosse Stücke schneiden. Mit der Schnittfläche nach oben in gefettete Backformen (23 cm lang, 8 cm breit, 8 cm hoch) legen.
Stückgare: Bei Raumtemperatur zugedeckt während 25–30 Minuten gut gären lassen (Bild 2).
Backvorbereitung
Mit einer Schere jede Schnecke senkrecht in der Mitte zu drei Viertel ihrer Tiefe einschneiden (Bild 3).
Backen
Teiglinge bei 230 °C mit Dampf einschiessen. Nach 35 Minuten die Brote ausformen und bei leicht geöffnetem Zug 15 Minuten backen.
Hinweis
Das Brot, ideal für ein Picknick, kann durch Zupfen geteilt werden.
