Pflanzliche
Alternativen zu F leisch dürfen keine Tierbegriffe enthalten.
Die Branchenzeitung der Hotel & Gastro Union seit 1886
Aspekte Ganz ohne Leitplanken geht es nicht
für Deutsche Schweiz und Tessin
Persönlich
Mäni Blum
Der neue Präsident der Wettbewerbskommission des «Brot-Chef» sagt, weshalb sich eine Teilnahme am Wettbewerb der Bäcker, Konditoren und Confiseure dieses Jahr doppel lohnt.
Nächste Ausgabe am 14. Mai
Kulinarik
Kühle Drinks:
Sommergefühl im Glas
SPITZENKÜCHE MIT BACKE UND FILET
«Junge Kochtalente sind sehr engagiert», sagte Jurypräsident Christoph Hunziker. «Wir erhielten zahlreiche spannende Dossiers. Daraus durften wir nur fünf für das Finale vom Montag, 5. Mai, in Bern auswählen.» Das Thema lautete «Pork on a fork». Mit seiner Interpretation von Backe und Filet konnte Remo Messerli den diesjährigen Wettbewerb «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch» für sich entscheiden. Der Sous-chef im Berner Restaurant Wein & Sein über-
zeugte die Jury mit einem gebratenen Schweine-Wantan mit Champignons auf gedünstetem Lauch, einer gerösteten Gemüse-Pilz-Sauce und weissen A lgen als Amuse-Bouche. Der Hauptgang bestand aus sous-vide gegartem Filet vom Schweizer Schwein im Mangoldmantel mit Liebstöckel-Hollandaise-Espuma sowie geschmortem S chweinsbäckli mit konzentriertem Jus. Dazu servierte er Laugenknödel mit karamellisiertem Zwiebelpüree und eingelegten Bärlauchkapern. Ein
Randenflan sorgte für zusätzliche Farbe auf dem Teller. «Alle waren super organisiert und hatten sauber gearbeitet», sagte Jurypräsident Christoph Hunziker bei der P reisverleihung. «Da gab es keine Abzüge bei den Noten. Bei der Degustation wiesen die einzelnen Gerichte nur feine Nuancen auf und am Schluss brauchte es einen Stichentscheid.»
Zweiter wurde Nino Schüpbach, Commis de cuisine im Zürcher «Igniv by Andreas Caminada». Auf dem drit-
ten Rang folgte Louis Geser vom «Verena» in Olten/SO. Debora Pfister vom Restaurant Du Nord in Bern und Yanis Joss von «Roh & Nobel» in Rüfenacht/ BE klassierten sich auf den vierten Platz. Die Finalteilnehmenden erhielten Bargeld, Gutscheine von den Jeunes Restaurateurs und Hugentobler Schweizer Kochsysteme, Champagner von Pommery sowie den Applaus der zahlreichen eingeladenen Gäste.
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Cascara: Ein neuer Tee-Star kommt a us der Welt des Kaffees.
Parlez-vous français? Kürzlich las ich auf einem Schweizer Onlineportal einen Kommentar zu der hiesigen Sprachvielfalt. Der Autor bemerkte zu Recht, dass wir uns glücklich schätzen können, einen leichten Zugang zu vier Landessprachen und Kulturen zu haben. Leider verlieren die Sprachen zusehends an Bedeutung, weil Englisch wichtiger wird. Er bedauerte vor allen, dass Französisch immer weniger gesprochen wird, und das sehe ich genauso. Doch gerade in der Gastronomie und der Hotellerie sind viele Fachbegriffe französisch, obwohl sich das leider langsam ändert. Während meiner Schulzeit tat ich mich zugegeben schwer mit Französisch. Das Konjugieren der Verben war mir ein Gräuel. Während meiner Grundbildung schloss ich Frieden mit dem «Subjonctif». Auch wenn mein Französisch gar nicht perfekt ist, mag ich es, in der Romandie oder in Frankreich mit den Menschen in ihrer Sprache zu sprechen. Und auch wenn ich mich grammatikalisch oft neben der Spur befinde, bringt es oft ein freundliches Lächeln. Häufig spricht das Gegenüber nicht besser Deutsch als man selbst Französisch. Zudem freut es mich, dass man in der Romandie nicht nur eine andere Sprache spricht – auch die Kultur ist «très française». Daher lohnt es sich, unseren Landessprachen wieder mehr Gewicht zu geben.
DANIELA OEGERLI
Ausgabe
CXL. Jahrgang
Luzern, den 7. Mai 2025
Nino Schüpbach, Remo Messerli, Yanis Joss, Deborah Pfister und Louis Geser standen bei «La Cuisine des Jeunes», dem Kochwettbewerb von «Schweizer Fleisch», im Finale. ANDRIN FRETZ
GASTKOLUMNE
Basel ist bereit für den ESC
Letizia Elia, CEO Basel
Wenn man mich fragt, was Basel im Mai 2025 bewegt, dann ist die Antwort klar: der Eurovision Song Contest – und die Menschen, die ihn möglich machen. Die Organisation innerhalb von nur sieben Monaten war eine grosse Herausforderung. Umso mehr macht es mich als Tourismusdirektorin stolz zu sehen, wie Basel und alle involvierten Personen und Institutionen zusammenarbeiten und gemeinsam auf diesen grossen Moment hinfiebern. Jetzt wird der Event Realität und Basel ist bereit. Die Hotels sind ausgelastet und die Altstadt sowie Basels öffentlichen Plätze haben sich fein gemacht. Mit unserem «Friends of Eurovision»Branding setzen unsere Hoteliers, Restaurants, Geschäfte und Kulturinstitutionen sichtbare Zeichen für Gastfreundschaft und ESC-Begeisterung in der ganzen Stadt. Besonders freut mich, dass auch unsere Museen, Kulturinstitutionen und Kunstschaffenden sich aktiv einbringen und mit Sonderausstellungen einen erlebbaren Beitrag leisten. Eigens für den ESC geschaffene Werke – wie eine Neonarbeit des Basler Studio Jahic/Roethlisberger und eine begehbare Installation von Claudia Comte – werden die Stadt beleben und die Bedeutung von Basel als internationale Kunstmetropole unterstreichen. Aber das Herz dieses Events sind die Menschen. Diejenigen, die wir in unserer Stadt begrüssen dürfen, die 150 Millionen, die den Event weltweit mitverfolgen werden, und die Menschen, die in dieser Stadt leben und ihren weltoffenen Spirit prägen. Gemeinsam freuen wir uns auf den ESC. Und wenn ich mir etwas wünsche, dann dass wir nach dem Event sagen werden, der ESC hat den Spirit von Basel in die Welt getragen und die Menschen dieser Stadt noch stärker verbunden.
Fleischalternativen dürfen
keine Tierbegriffe enthalten
Mit vier zu einer Stimme hat sich das Bundesgericht letzte Woche gegen Deklarationen wie «veganes Schwein» oder «planted Chicken» entschieden.
Seit 2020 produziert Planted Foods, ein Spin-off der ETH Zürich, in Kemptthal/ZH pflanzenbasierte Alternativen zu Fleisch. Diese kamen als «planted.chicken» auf den Markt – um nur ein Beispiel zu nennen. Weil Begriffe wie «pflanzenbasiertes Güggeli» oder «veganes Schwein» die Konsumentinnen und Konsumenten täuschen könnten, verfügte das Kantonale Labor im Jahr 2021, dass diese nicht mehr verwendet werden dürften. Dagegen erhob Planted Foods beim Verwaltungsgericht des Kantons Zürich Einsprache. Dieses gab dem P roduzenten im Dezember 2022 Recht.
Das Eidgenössische Departement des Innern EDI zeigte sich mit der Interpretation der lebensmittelrechtlichen Vorschriften durch das Gericht nicht einverstanden und legte Beschwerde ein. Definiert wird die
Sonntagszeitung
Topf wird Kultobjekt und landet im Museum
Der ursprünglich orange emaillierte Gusseisentopf von Le Creuset wird seit 100 Jahren hergestellt. Heute ist der Gusseisentopf so etwas wie die Antithese zum derzeit ebenfalls gehypten Thermomix. Alles muss man selber machen, es gibt keine technische Unterstützung. Da ist nur das heisse Gusseisen und der Koch. Vielleicht ist es genau das, was den in allen möglichen Farben erhältlichen Topf bei der Gen Z begehrt macht – seine Einfachheit in komplizierten Zeiten.
Der Bund
Es ist Zeit für krumme Rüebli
Bis 2030 will der Bund den Food Waste halbieren. Von den aktuell 2,8 Millionen Tonnen weggeworfener Lebensmittel sind 250 000 Tonnen Frischgemüse. Wie Gemüse, das formmässig aus der Reihe tanzt, verarbeitet werden kann, macht der Berner M irko Buri vor. Seit 2017 verarbeitet er Gemüse, das sonst im Abfall landen würde, zu Saucen, Bouillon und Mayos, die er unter der Marke Foodoo verkauft. In neuen Gemüse-Outlets will er zudem an die Konsumenten bringen, was sonst in der B iogasanlage landen würde.
unter: bger.ch, Stichwort Fleisch
korrekte Deklaration durch das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen. Artikel 3.2 des Informationsschreibens 2020/3 über vegane und vegetarische A lternativen zu Lebensmitteln tierischer Herkunft definiert: Die Nennung der Tierart wie «Rind», «Kalb» oder «Thunfisch» ist nicht erlaubt, auch wenn diese mit einem Hinweis auf die pflanzliche Herkunft ergänzt werden. Somit sind Bezeichnungen wie veganes Rinderfilet, Kalbswurst auf Sojabasis oder vegetarischer Thunfisch nicht zulässig. Mit seinem Entscheid hat das Bundesgericht nun Rechtssicherheit geschaffen. Der genaue Wortlaut des Urteils soll in den nächsten Tagen folgen.
Mehr Informationen
Steak und Wurst sind weiterhin zulässig
Begriffe wie «vegane Wurst» oder «pflanzenbasiertes Steak» sind weiterhin erlaubt. Ü ber die Bücher muss nun auch der Walliser Staatsrat. Denn der Grosse Rat nahm im Dezember 2024 eine Motion an und beauftragte ihn, die Werbung für pflanzliche Lebensmittel, die Namen von typischen Fleischwaren tragen, per Gesetz zu verbieten. Gemäss Motion zählen dazu auch Steak, Filet und Wurst. GABRIEL TINGUELY
Die Weiterbildung an höheren Fachschulen wird besser gestellt
Der Bundesrat will die Attraktivität der höheren Fachschulen und der höheren Berufsbildung stärken und so die Wirtschaft unterstützen.
Der Bundesrat sieht vier Massnahmen vor, um die höhere Berufsbildung bekannter zu machen, wie es in einer Mitteilung heisst. Denn in den letzten Jahren ist die Zahl der Absolventinnen und Absolventen der höheren Berufsbildung im Vergleich zu jenen der Fachhochschulen und Universitäten weniger stark gestiegen.
Zu den vier Massnahmen gehören das Bezeichnungsrecht, bei welchem Anbieter eidgenössisch anerkannter Bildungsgänge
unter: admin.ch
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künftig die Bezeichnung «Höhere Fachschule» führen dürfen. Weiter sollen die Titelzusätze «Professional Bachelor» und «Professional Master» das Ansehen der höheren Berufsbildung in der Gesellschaft stärken. Drittens soll Englisch bei eidgenössischen Berufs- und höheren Fachprüfungen als zusätzliche Prüfungssprache möglich werden. Die Prüfungen müssen jedoch weiterhin auch in den Amtssprachen a ngeboten werden. Und Nachdiplomstudiengänge der höheren Fachschulen sollen kein Anerkennungsverfahren mehr durchlaufen müssen. So kann man sie schneller a n die Bedürfnisse des Arbeitsmarkts anpassen. Alle diese Massnahmen sollen dazu führen, dass mehr Fachkräfte eine höhere Berufsbildung absolvieren. (DOE)
Basellandschaftliche Zeitung
Die Bergbeizli-Saison beginnt
Milde Temperaturen locken die Menschen zu Jura-Wan derungen oder auf Velotouren durchs Baselbiet. In diesen Tagen öffnen auch die zahlreichen Bergbeizli wieder ihre Türen. «Im Berggebiet unserer Region hätten wir noch viel mehr Potenzial für solche Beizen», sagt Fabienne Ballmer, Präsidentin von Gastro Baselland. Sie empfiehlt den Gastgebern, frische regionale Produkte anzubieten. Zus ammen mit freundlichen M itarbeitenden mache dies eine Beiz authentisch.
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Offen und kreativ
Die Vorbereitungen der Schweizer Kochnationalmannschaften auf die Koch-WM 2026 laufen. Wir stellen jeden Monat ein Mitglied des Haupt- sowie des Juniorenteams vor.
7 FRAGEN
1
Wofür stehen für Sie die Schweizer Kochnationalmannschaften?
2
Wofür schätzt Sie das Team besonders?
3
Und woran müssen Sie noch arbeiten?
4
Welches ist Ihr Signature Dish?
5
Mit wem würden Sie gerne einmal in der Küche stehen?
6
Und wer ist ausserhalb der Küche Ihr Vorbild?
7
Wie schaffen Sie den Ausgleich zum stressigen Berufsalltag?
MERLIN LICHTENSTEIGER
Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaf t
Die 19-Jährige arbeitet als Chef de partie pâtissière im Art Deco Hotel Montana in Luzern. 2023 gewann sie den Lernendenwettbewerb Decorissima und wurde Zweite beim Hug Creative Tartelettes Contest.
1 Die Junioren-Kochnationalmannschaft steht für mich für Teamgeist, Leidenschaft und den gemeinsamen Willen, immer besser zu werden. Ich bin sehr dankbar, Teil eines Teams zu sein, das aus so vielen talentierten Menschen besteht, die genau wissen, was sie wollen. Besonders schön finde ich, dass wir uns gegenseitig unterstützen, motivieren und zusammen weiterkommen.
2 Ich denke, mich zeichnen insbesondere meine Kreativität und meine Offenheit für neue Ideen aus. Ich bringe zudem viel Leidenschaft mit, habe einen starken Willen und lasse mich nicht so leicht von einem Ziel abbringen.
3 Geduld ist definitiv nicht meine Stärke. Wenn etwas nicht so läuft, wie ich es mir vorstelle, werde ich schnell ungeduldig oder bin frustriert. Daran versuche ich zu arbeiten.
4 Ein festes Signature Dish habe ich nicht. Aber ich liebe es, in der Pâtisserie mit ungewöhnlichen Zutaten zu experimentieren. Es macht mir Spass, zum Beispiel Kräuter oder Gemüse in Desserts zu integrieren und neue Geschmäcke auszuprobieren. Am wichtigsten ist mir dabei, dass meine Kreationen den Menschen Freude machen und sie diese mit einem Lächeln auf den Lippen geniessen.
5 Das ist eine schwierige Frage. Jemand bestimmtes habe ich da nicht im Kopf. Ich würde aber sehr gerne die Pâtisserie in verschiedenen Ländern und Kulturen kennenlernen und von all den talentierten Pâtissiers dort lernen.
6 Ein konkretes Vorbild habe ich nicht. Aber ich bewundere alle, die ihren Traum verfolgen und ihre Leidenschaft mit vollem Einsatz leben.
7 Ich verbringe sehr gerne Zeit mit Freunden oder geniesse auch mal die Ruhe für mich alleine. Im Sommer bin ich oft am Wasser, wo ich bade und gerne in der Sonne liege. Und im Winter gehe ich Skifahren – das hilft mir, den Kopf freizubekommen und neue Energie zu tanken.
LUCA REMUND
Schweizer Kochnationalmannschaf t
Der 25-Jährige ist als Junior Executive Sous-chef im «Hiltl» in Zürich tätig. Zuvor arbeitete er im «Eleven Madison Park» bei Daniel Humm. Bei «La Cuisine des Jeunes 2021» wurde er Zweiter.
1 Für mich steht die Schweizer Kochnationalmannschaft für Teamspirit, Leidenschaft und kontinuierliche Weiterentwicklung. Schon als Kind habe ich Teamsportarten wie Fussball und Eishockey geliebt. In unserem Beruf ist es jedoch oft schwierig, regelmässig an Teamaktivitäten teilzunehmen. Die Kochnati gibt mir die Möglichkeit, diese Leidenschaft für Teamarbeit auch im beruflichen Kontext auszuleben und meine Kochkünste auf ein neues Level zu bringen.
2 Ich glaube, ich bringe das Fachwissen zur veganen Küche sowie meine direkte und positive Art in unserer Team ein. Zudem gibt es von mir immer wieder frische Impulse, und ich gehe offen auf alle zu.
3 Natürlich habe ich sowohl fachlich als auch persönlich Schwächen. Für mich ist es entscheidend, diese ehrlich zu erkennen und kontinuierlich daran zu arbeiten, um mich stetig weiterzuentwickeln.
4 Ich habe kein wirkliches Signature Dish. Viel wichtiger ist mir, Gerichte zu kreieren, die ab dem ersten Bissen geschmacklich überzeugen. Es muss nicht kompliziert sein – der Geschmack steht für mich immer im Mittelpunkt.
5 Ich würde sehr gerne einmal einen stressigen Service mit Gordon Ramsay absolvieren – einfach, um seine Feedbacks persönlich zu erleben.
6 Mein grösstes Vorbild ausserhalb der Küche ist mein Vater. Er ist ein hervorragender Koch und behält stets den Überblick. Er bleibt in jeder Situation, egal wie stressig sie ist, ruhig und handelt sehr genau und überlegt – er ist einfach ein grossartiger Leader. Seine Werte, seine Arbeitsethik und seine Bodenständigkeit prägen mich bis heute.
7 Sport ist mein wichtigster Ausgleich und mein Weg, aus dem Hamsterrad des Alltags auszubrechen. Hauptsächlich betreibe ich Krafttraining, gehe aber auch gerne wandern. Durch den Sport habe ich mehr Energie und Klarheit, was mir hilft, mental und körperlich im Gleichgewicht zu bleiben.
Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:
Hauptsponsor: Swica Gesundheitsorganisation Co-Sponsor: G. Bianchi AG, Electrolux Professional
Ausrüster: Gastroimpuls, KAI/sknife, Kentaur Work Wear, Oehrli Berufsmode
Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: Aligro, Ben’s Original, Hero, Nectaflor, Pacojet, Saviva, Unilever Food Solutions
Partner der Schweizer Junioren-Kochnational mannschaft: AMC International AG, Boiron, Emmi Food Service, Hug AG, Transgourmet/Prodega, Wiberg,
um das Weltmeisterschaftsmenü der Kochnationalmannschaft zu geniessen
DAS BESTE AUS SCHWEINEFLEISCH
Mit Motivation und Können setzten junge Kochtalente bei «La Cuisine des Jeunes» ihre Kreationen in Szene. Es gab viele Gründe, sie und ihre Leistungen zu feiern.
In der langen Geschichte von «La Cuisine des Jeunes» gab es das eine oder andere Malheur. Dass jedoch ein Kochherd ausstieg, wird den Organisatoren noch lange in Erinnerung bleiben. Auch Daniel Haldimann von Hugentobler Schweizer Kochsysteme, der die Küche im Workspace der Welle 7 in Bern zuvor mit Profigeräten wettbewerbstauglich eingerichtet hatte, konnte es kaum glauben. Bange Momente für Nino Schüpbach, der als letzter in den Wettbewerb startete. Plötzlich ging auf seinem Posten nichts mehr und er musste seine ganze Mise-en-place zügeln. Die Jury gestand ihm deshalb zusätzliche Zeit zu. Beim Anrichten waren die Zuschauer mucksmäuschenstill. Dann nach vielen Sekunden angehaltenem Atem folgte tosender Applaus.
Geschmack gibt mehr Punkte als das Aussehen der Gerichte
«Die Juroren legen Wert auf gutes, sauberes Handwerk», sagt Christoph Hunziker. «Deshalb haben w ir mit dem Filet ein Edelstück und mit den Bäckli Schmorfleisch ausgewählt.» Unterschiedliche Gartechniken sind die Basis des Handwerks. Doch mit dem Geschmack gibt es am meisten P unkte zu holen. «Wir Juroren verkosten und vergeben Punkte für jede einzelne Komponente auf dem Teller. Natürlich bewerten wir auch das Zusammenspiel von Filet, Bäckli und Beilagen.» Keine Abzüge machten die Juroren für
Komponenten, die auf dem Teller nicht mehr ganz so heiss waren, wie man sie im Restaurant servieren würden.
Preisverleihung und Abendessen mit Freunden
«Jetzt geht es um die Wurst!» Mit diesen Worten eröffnete Philippe Häberli, Geschäftsbereichsleiter
Marketing Proviande, die Preisverleihung. Er dankte allen, die mitorganisiert und teilgenommen haben. Darunter Heinrich Bucher, Direktor, und Markus Zemp, Präsident von Proviande, die jeweils das Budget für «La Cuisine des Jeunes» sprachen und nun ihre
Ämter abgeben. Er dankte auch allen Partnern, ohne die eine Durchführung des Wettbewerbs nicht möglich wäre. Ein Dank ging auch an den Vorjahressieger Axel Boesen, der sein Geflügelgericht für die Finalteilnehmenden, deren Freunde und die Gäste der Austragung 2025 zubereitete. Bei der Preisverleihung übrigens, als nur noch Nino Schüpbach und Remo Messerli auf ihr Ränge warteten, kam es zu einem kurzen Wortgefecht. Nino bedankte sich bei Remo, dass er dessen Kochplatten benutzen durfte. «Vielleicht hätte ich dir das nicht erlauben sollen», konterte Remo scherzhaft. GABRIEL TINGUELY
Remo Messerli fiel ein Stein vom Herzen. Der Sous-chef im Restaurant Wein & Sein in Bern zeigte mit seinen Gerichten, dass er an seinem Arbeitsort jeden Tag auf höchstem Niveau gefordert und gefördert wird.
BILDER ANDRIN FRETZ
Mitglieder der JRE Jeunes Restaurateurs stellen die Jury (v.l.): Fernando Michlig, Laura Loosli, Christoph Hunziker, Martin Thommen und Philippe Deslarzes.
MÄNI BLUM
« MUT IST DER ERSTE
SCHRITT ZUM ERFOLG »
Der «Brot-Chef» feiert zehnjähriges Jubiläum. Mäni Blum, Präsident der Wettbewerbskommission, weiss, warum sich eine Teilnahme dieses Jahr doppelt lohnt.
HGZ: Mäni Blum, was ist das Ziel des Brot-Chef-Wettbewerbs, und wie hat er sich über die Jahre entwickelt?
MÄNI BLUM: Der Fachwettbewerb soll den Berufsstand und den Berufsstolz der Bäcker-Konditorinnen und Bäcker-Confiseurinnen f ördern. Wir wollen den jungen Berufsleuten eine Vision geben und ihnen aufzeigen, was sie Grosses erreichen können. Der Wettbewerb hat sich über die Jahre stetig weiterentwickelt und wurde verfeinert. Die Kreationen, die dabei entstehen, sind grossartig –sie zeigen das Können, die Leidenschaft und die Kreativität unserer Nachwuchstalente.
Welche Rolle spielt die Wettbewerbskommission, und wie sieht Ihr Engagement aus?
Die Wettbewerbskommission ist das Herzstück der Organisation. Seit diesem Jahr habe ich die Ehre, sie als Präsident zu führen. Es ist eine spannende Aufgabe, die viele kreative Prozesse und schöne Begegnungen mit sich bringt. Mein Engagement umfasst vor allem die Teilnahme an den Koordinationssitzungen, das Erarbeiten der Reglemente sowie die enge Zusammenarbeit und Abstimmung mit der Hotel & Gastro Union. Gemeinsam sorgen wir dafür, dass der Wettbewerb reibungslos abläuft und kontinuierlich an Qualität gewinnt.
Weshalb liegt Ihnen dieser Wettbewerb am Herzen?
Ich finde es sehr wichtig, dass junge Berufsleute eine Plattform erhalten, um sich unter optimalen Bedingungen mit anderen Talenten zu messen. Der Brot-ChefWettbewerb bietet ihnen diese Möglichkeit. Dabei sammeln sie wertvolle Wettkampferfahrung, die ihnen in ihrer weiteren beruflichen Laufbahn enorm helfen können. Es geht darum, ihnen Mut zu machen und zu zeigen, dass ihr Engagement gesehen und geschätzt wird.
Was beeindruckt Sie bei den Teilnehmenden besonders?
Mich fasziniert ihr Engagement. Denn ihr Ehrgeiz, sich auch ausserhalb ihres Lehrbetriebs für die Branche und ihre Berufe einzusetzen, ist wirklich bemerkenswert. Diese Leidenschaft und der Wille, über sich hinauszuwachsen, verdienen grössten Respekt.
Gibt es Fehler im Wettbewerb, die immer wieder vorkommen?
Mäni Blum ist sicher: Der Wettbewerb prägt ein Berufstalent nachhaltig. ZVG
Ja, ein häufiger Stolperstein ist die Zeitplanung. Die Teilnehmenden unterschätzen oft, wie viel Zeit sie für bestimmte Arbeitsschritte benötigen – gerade unter Wettbewerbsbedingungen und wenn die Aufregung dazukommt. Hier gilt: Weniger ist manchmal mehr. Eine bewusst vorsichtige, eher grosszügige Einschätzung des Zeitbedarfs würde vielen helfen, ruhiger durch den Wettbewerb zu gehen.
«Die neue Form der Zweier-Challenge spiegelt auch den Berufsalltag wider, wo Teamarbeit zentral ist.»
Wie erleben Sie das Niveau der heutigen Lernenden im Vergleich zu früheren Jahren? Das Niveau war und ist durchwegs sehr hoch. Alle Teilnehmenden erbringen tolle Leistungen. Was sich verändert hat, sind die technischen Möglichkeiten und Werkzeuge, die den Lernenden heute z ur Verfügung stehen. Dadurch haben sich auch die Herangehensweisen an Produkte und deren Bandbreite weiterentwickelt.
Nach welchen Kriterien wird bewertet respektive was macht «den» Brot-Chef aus? Die Bewertung orientiert sich an Kriterien, ähnlich wie beim Qualifikationsverfahren. Wichtig sind Sauberkeit, Sorgfalt, Rezepttreue und weitere Aspekte wie Kreativität, Geschmack und die Präsentation. Ein Brot-Chef zeichnet sich n icht nur durch fachliches Können aus, sondern auch durch Lei-
denschaft, Teamgeist und einen professionellen Umgang mit Herausforderungen.
Apropos Team: In diesem Jahr treten die Lernenden erstmals zu zweit an. Warum haben Sie sich dafür entschieden?
Zum zehnjährigen Jubiläum wollen wir etwas Neues bieten. Die Team-Challenge eröffnet andere Möglichkeiten, fördert die Zusammenarbeit und spiegelt zudem den Berufsalltag wider. Denn in der Bäckerei und Konditorei ist Teamarbeit zentral. Wir sind überzeugt, dass diese neue Form den Wettbewerb noch aufregender und lehrreicher macht.
Was möchten Sie den Lernenden mit auf den Weg geben, die aktuell vielleicht noch zögern, sich zu bewerben?
Traut euch! Es ist eine einmalige Erfahrung, bei der man nur gewinnen kann: an persönlicher Entwicklung, an Erfahrung, an Netzwerk und an vielen tollen Eindrücken. Der Wettbewerb bietet die Chance, über sich hinauszuwachsen und bleibende Erinnerungen zu schaffen. ANDREA DECKER
Brot-Chef
Gesucht sind kreative Bäcker-Konditorinnen und Bäcker-Confiseurinnen in A usbildung und unter 22 Jahren. Sie sollen sich als ZweierTeams zusammenfinden und bis 20. Juni auf brot-chef.ch anmelden. Nach Sichtung der Bewerbungen wählt die Jury die drei besten Teams aus, die am 25. Oktober zum Finale eingeladen werden.
Laura Magee
Executive Chef
Laura Magee übernimmt als Executive Chef die Leitung der Küche des Restaurants «Bryn Williams at The Cambrian» im Hotel The Cambrian in Adelboden/BE. Die gebürtige Irin ist bereits seit 2022 Teil des Küchenteams, zuletzt als Sous-chefin.
Philippe Lymann
Leiter Front Office
Philippe Lymann übernimmt die Leitung des Front Office im Hotel Vitznauerhof am Vierwaldstättersee. Der HospitalityExperte bringt neben einem Bachelor in Business Administration mit Schwerpunkt Hospitality Management auch den Abschluss der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern mit.
Remo Rey
Verbandspräsident
Remo Rey, Geschäftsführer der Schweizerischen Schifffahrtsgesellschaft Untersee und Rhein, wurde zum neuen Präsidenten des Verbands Schweizerischer Schifffahrtsunternehmen gewählt. Er tritt die Nachfolge von Stefan Schulthess an, CEO der Schifffahrtsgesellschaft des Vierwaldstättersees.
Christian Kubli
CEO
Der Verwaltungsrat der Pizolbahnen AG hat Christian Kubli zum neuen Geschäftsführer ernannt. Mit Kubli übernimmt ein Kenner des Ski- und Wandergebietes sowie Praktiker die operative Führung der Pizolbahnen. Der CEO wird seine Position am 1. Juni antreten.
Geschäftsführerin ad interim Martina Hollenstein übernimmt ad interim die Geschäftsführung des Nachhaltigkeitslabels Ibex Fairstay. Die Touristikerin war von 2023 bis März 2025 Leiterin Nachhaltigkeit bei Graubünden Ferien. Ibex Fairstay trennte sich nach kurzer Zeit von der Geschäftsführerin Rosa Ilmer. Die Stelle wird ausgeschrieben.
Walter Regli
Verwaltungsratspräsident Beat Kölbener hat seinen Rücktritt als VR-Präsident der Emil Ebneter & Co. AG eingereicht. Als Nachfolger wurde Walter Regli gewählt. Er ist seit 2013 Mitglied des Verwaltungsrats des Unternehmens und dessen Tochterfirmen Appenzeller Alpenbitter AG, Crowning’s AG und EECO Immobilien AG. LESERBRIEF
Schreiben Sie uns!
Mehr Informationen unter: brot-chef.ch
Martina Hollenstein
WEINTIPP
Cuvée Lekker
by Michel
«Entspricht fast allen Trends und zeigt viel Charakter»
GABRIEL TINGUELY, WEINEXPERTE
Etikette
Die Etikette fällt auf und macht neugierig. Wer Lekker liest, so der Name des Weins, greift auch zu. Die Elemente der Künstleretikette symbolisieren Michel Baumgartners Erlebnisse rund um Kapstadt (SA). Nach seinem Fachhochschulabschluss als Önologe bereiste er Südamerika und Namibia und machte ein Berufspraktikum in Südafrika.
Rebsorten
Lekker ist eine Cuvée aus Souvignier Gris, Sauvignac, Sauvitage u nd Muscaris. Weil die vier PIWIs, sogenannte pilzwiderstandsfähige Neuzüchtungen, kaum von Schädlingen befallen werden, eignen sie sich sehr gut für einen nachhaltigen Anbau. Die Trauben stammen aus der Lage Neuberg in Tegerfelden/AG.
Wein
Das ausgeprägte Bouquet duftet nach Pfirsich, Mirabellen und Mango. Auf den leicht süsslichen Auftakt folgt eine erfrischende Säure. Eine intensive Gaumenaromatik verleiht dem Wein Körper. Damit ist er ein idealer Begleiter zu vegetarischen oder asiatischen Gerichten. Michel Baumgartner empfiehlt seinen Lekker auch zu einem Braai, dem typischen südafrikanischen Barbecue.
Trends
Die Nachfrage nach fruchtbetontem Weisswein mit leichter Süsse und knackiger Säure steigt – in der Schweiz wie international. Auch die Fläche der PIWI S orten legt zu. Sicher wäre ein Schraubverschluss «partytauglicher». Mit einem Kork verschlossen, präsentiert sich die Flasche etwas edler.
Weingut
Seit 50 Jahren betreibt die Familie
Baumgartner Weinbau. Mit Michel, Noel und Danielle arbeitet die dritte Generation im Betrieb.
Adresse: Baumgartner Weinbau
Dorfstrasse 37, 5360 Tegerfelden
Preis: Fr. 22.00
Ritterschlag für die DOC Rioja und den Botschafter spanischer Weine
Vor 100 Jahren bewilligte der spanische König ein Gütesiegel für die Qualität und Herkunft der Rioja-Weine.
Im Rahmen des siebten Prestige Tastings des Consejo Regulador DOCa Rioja in der Schweiz gab es einiges zu feiern. Mit Witz, einer Portion Ironie und viel detailliertem Fachwissen führte David Schwarzwälder durch die 100-jährige Geschichte der Herkunftsbezeichnung Rioja. Für seine langjährige Rolle als Botschafter der iberischen Weinkultur wurde er letzte Woche im Hotel Einstein in St. Gallen von König Felipe V I. von Spanien geehrt. Botschafterin María Celsa Nuño García übergab ihm für seine Verdienste den Grossmeister-Orden.
Die frühe Geschichte
Am Oberlauf des Flusses Ebro zwischen den Gebirgszügen Sierra de Cantabria im Norden und Sierra de la Demanda im Süden werden seit mehr als 2000 Jahren Reben kultiviert. Im 17. Jahrhundert war Wein die Hauptquelle des Wohlstands in der Region La Rioja. «Wie ein Dokument von 1650 belegt, haben sich die Winzer schon früh Gedanken über den Schutz der Qualität und die Garantie der Herkunft gemacht», sagte David Schwarzwälder. Als die Reblaus ab 1867 in Frankreich, Portugal und Italien die Reben
Wenn einer Rioja erklären kann, ist dies David Schwarzwälder. CHRISTIAN KREBS
zerstörte, beflügelte dies die Nachfrage nach Rioja-Wein. Französische Winzer zogen nach Spanien, brachten ihr Wissen mit und bauten sich eine neue Existenz auf. Doch die Reblaus erreichte auch Spanien. «In der baskischen Rioja Alavesa reduzierte sie den Rebbestand von 14 000 auf 347 Hektar», weiss Schwarzwälder. Winzer, die Reben auf sandigen Böden und Schwemmland dem Ebro entlang besassen, hatten Glück im Un-
glück. Dorthin drang die Reblaus nicht vor. So gibt es heute noch zahlreiche Parzellen mit über 100-jährigen Rebstöcken.
Anbruch der Moderne
Mit Pfropfreben wurde der Weinbau wieder aufgebaut. Am 6. Juni 1925 genehmigte der König die Schaffung der Herkunftsbezeichnung DO Rioja, der ältesten Spaniens. In den folgenden Jahrzehn-
ten arbeiteten Winzer und Handelshäuser weiter an der Qualität. 1991 wurde der DO ein C für Calificada angehängt – wie die DO wieder als erster Region in Spanien.
«Heute ist die Weinproduktion vielfältig und der Fokus liegt auf dem Terroir.»
DAVID SCHWARZWÄLDER, EXPERTE FÜR SPANISCHE WEINE
Lange standen die klassischen Kategorien Genérico, Crianza, Reserva und Gran Reserva im Mittelpunkt. Seit 2017 sorgen Vi ñedos Singulares, Einzellagen, für Furore. Ein Beispiel ist der Barranco del Prado aus den Rebsorten Garnacha, Velasco Tinta und Calagraño. Dieser Wein reifte in 500-Liter-Fässern und machte keinen biologischen Säureabbau. Oder der Abeica El Bardallo, «eine Kuriosität, die es nicht geben dürfte», so Schwarzwälder. Der tief purpurfarbene Cru besteht zur Hälfte an weissen Trauben. Trotz aller Erfolge leidet auch die Weinregion Rioja unter dem weltweit sinkenden Weinkonsum: «Unter Druck kommt vor allem die Hauptrebsorte Tempranillo», ist David Schwarzwälder überzeugt. «Denn Weisswein gewinnt an Bedeutung. Und wie die Verkostung gezeigt hat, sind viele Winzer dabei, Garnacha und andere autochthone Sorten wiederzuentdecken.»
GABRIEL TINGUELY
Gerät das Kulturgut Wein in Bedrängnis?
Mehr Informationen unter: baumgartner-weinbau.ch
Es ist ein Widerspruch: Auf der einen Seite boomt der Weintourismus. Auf der anderen Seite wurde noch nie so wenig Wein genossen wie im Jahr 2024.
Lausanne/VD zählt seit 2018 zu den zwölf Great Wine Capitals weltweit. Für die achte Ausgabe des Wettbewerbs Best of Wine Tourism können Anbieter, auch
Gastronomen, noch bis Ende Mai i hre Projekte einreichen. Wer auf myswitzerland.com nach Wein sucht, erhält über 3500 Treffer. Der Weintourismus boomt. In der Schweiz genauso wie in allen anderen Weinbauländern.
Steile Rebterrassen mit knorrigen Rebstöcken bilden beeindruckende Landschaftsbilder. Mit grossen Fässern bestückte historische Keller oder extravagante A rchitektur, die Stahltanks in Szene setzt, vermögen zu begeistern. Wein ist ein Kulturgut, das
seit mehr als 8000 Jahren die Geselligkeit fördert. Doch immer schneller nimmt die Rebfläche ab. Seit 2013 wurden weltweit 350 000 Hektar Reben ausgerissen. Die Schweiz hat i n dieser Zeit 400 Hektar Rebfläche verloren. Nach Peaks in den Jahren 2013 und 2018 mit je fast 300 Millionen Hektoliter Ertrag sank die weltweite Produktion im Jahr 2024 auf 225,8 Millionen Hektoliter. Mit 75 Millionen Liter Wein wurde hierzulande die z weitkleinste Ernte der letzten 50 Jahre eingebracht. Beim Wein als Naturprodukt haben die Winzerinnen und Winzer gelernt, mit diesen Schwankungen zu leben.
Konsum bereitet Sorgen
Schwerer zu verdauen ist die Baisse beim Konsum. Seit 2013 sank dieser weltweit von 245 Millionen Hektolitern auf 214,2 Millionen Hektoliter im Jahr 2024. In der Schweiz ging er von 106,9 auf 77,4 Millionen Liter zurück. Ein interessantes Detail: Der Verkauf von Schweizer Wein stieg bei Grossverteilern letztes Jahr um drei Prozent gegenüber dem Vorjahr. Jede dritte Flasche wird über diesen Kanal abgesetzt. Der
gesamte Konsum von Schweizer Wein hingegen sank um noch nie dagewesene 15 Prozent. Das deutet darauf hin, dass die Verkäufe i n der Gastronomie, beim Direktverkauf, im Export und im Fachhandel stark zurückgegangen sind. Insgesamt tranken Schweizerinnen und Schweizer im vergangenen Jahr 18,6 Millionen Liter oder drei Flaschen Wein pro Kopf weniger als im Vorjahr. Internationale Experten rechnen damit, dass diese Tendenz anhält. Denn besonders die jüngere Generation trinkt weniger Wein.
Schweizer Winzer setzen auf Qualität und Nachhaltigkeit
Welche Projekte die Branche umsetzt, um diesem Trend entgegenzuwirken, wird sich zeigen. Doch z wei wesentliche Werte zeichnen Schweizer Weine bereits heute aus: ihre hohe Qualität und ihre Nachhaltigkeit. Eine junge Generation macht Wein aktuell zu einem Kulturgut, das, mit Moderation genossen, weit über das reine Getränk hinausgeht. In diesem Sinne gilt, die Weinkultur hochzuhalten, so dass die Winzer und auch der Weintourismus eine gute Zukunft haben. GABRIEL TINGUELY
Das Weinhotel Castel de Daval in Sierre/VS ist ein beliebtes Reiseziel. ZVG
Ein neuer Tee-Star aus der Kaffeewelt
Tee aus Kaffeekirschen ist nicht nur nachhaltig und ermöglicht Kaffeebauern ein zusätzliches Einkommen – er eignet sich auch ideal als erfrischender Muntermacher mit fruchtigem Geschmack.
Cascara ist Spanisch und bedeutet so viel wie Hülle oder Schale. S einen Namen hat der CascaraTee von der Fruchtschale und dem Fruchtfleisch der Kaffeekirsche, welche die Kaffeebohnen u mschliessen. Oft bleibt dieses Nebenprodukt der Kaffeeproduktion ungenutzt – dabei eignet sich die getrocknete Pulpe der Kaffeekirschen perfekt, um als Tee zubereitet zu werden. In Ländern wie dem Jemen, Bolivien oder Nicaragua wird Cascara schon lange als Tee aufgegossen, teils mit Honig und Ingwer versetzt, teils als eine Art Chai-Tee mit verschiedenen wärmenden Gewürzen und Milch zu-
bereitet. Für die Herstellung des Tees werden die Kaffeekirschen entweder getrocknet oder gewaschen. Die natürliche Trocknung im Freien dauert zwei bis fünf Wochen, danach werden die Kaffeebohnen aus dem Fruchtfleisch herausgelöst. Bei der gewaschenen Aufbereitung wird die Pulpe m ithilfe von Wasser in einer speziellen Maschine mechanisch von der Kaffeebohne entfernt.
Sanfter Koffeinkick
Die Herstellungsmethode beeinflusst den Geschmack: «Gewaschene Kirschen ergeben einen f ruchtigen Tee», erklärt Stephan Kühn, CEO der Hafenrösterei Brüh in Vitznau/LU. Kühn selbst präferiert die natürliche Methode, bei welcher die Kirschen im Ganzen auf Hochbetten in der Sonne getrocknet werden: «Diese Methode ist sicherer, da fast kein Risiko von Schädlingsbefall und Schimmel besteht.» Sie funktioniere besonders gut in Afrika, wo während der Trockenzeit kein Regen falle. «Dadurch wird der Geschmack des Tees intensiver und einzigartiger. Besonders gut eignen sich für den Cascara-Tee gemäss Stephan
Cascara-Tee
Kühn die Arabica-Kaffeepflanzen. «Dies, weil sie eine feine Süsse und einzigartige Aromen bieten. Unser Cascara stammt ausschliesslich aus den Hochlandregionen Äthiopiens, dem Ursprungsort der Kaffeepflanze. Dort wachsen die Kaffeekirschen unter idealen Bedingungen und entwickeln ein intensives Aroma.»
Der Tee aus getrockneten Kaffeekirschen enthält eine ähnliche Menge Koffein wie Kaffee, die
Wirkung ist jedoch anders. «Sie ist sanfter und hält im Vergleich zum schnellen Energieschub von Kaffee länger an», so Kühn. Gleichzeitig sei die Wirkung nicht so stark wie jene von Mate-Tee. «Es handelt sich um einen natürlichen Energiedrink.»
Der Geschmack von CascaraTee ist je nach Herkunft unterschiedlich – meist schmeckt er aber fruchtig, ein bisschen nach Kirsche und im Abgang nach der
Rohbohne: «Er ist leicht süss und gleichzeitig etwas bitter. Man muss ihn einfach probieren», rät Stephan Kühn. Der Tee kann sowohl heiss als auch kalt serviert werden. Wird er im Frühling oder Sommer als Erfrischungsgetränk zubereitet, giesst man ihn zuerst heiss auf und lässt ihn dann abkühlen. Für eine Tasse werden drei bis vier Gramm Cascara mit 90 Grad heissem Wasser übergossen. Kühn rät, den Tee mindestens sechs Minuten ziehen zu lassen. Je nach Geschmack könne man den Tee zudem mit Zitrone oder Honig verfeinern. Und noch ein Extratipp vom Experten: «Besonders intensiv wird der Geschmack, wenn man Cascara bereits ins Wasser gibt, bevor es erhitzt wird. Das entspricht der traditionellen Zubereitungsmethode in Äthiopien, bei der die Aromen langsam und intensiv freigesetzt werden.»
Eistee mal anders
Stephan Kühn selbst trinkt Cascara am liebsten am Vormittag a ls Muntermacher sowie in der Eistee-Variante vor langen Autofahrten. Der Tee passe zu verschiedensten Gelegenheiten: «Insbesondere im Sommer ist er ein erfrischendes Getränk, das auch im gekühlten Zustand wieder andere Aromen freisetzt als das Heissgetränk.» Wieso also nicht für diesen Sommer eine etwas andere Eistee-Variante auf die Karte nehmen? Eine, die nicht nur fruchtig schmeckt und erfrischt, sondern in der Schweizer Gastronomie auch noch relativ wenig verbreitet ist und spannendes Storytelling bietet. ANGELA HÜPPI
Der neue L-GAV entscheidet, ob es faire Löhne, geregelte Arbeitszeiten und echte Perspektiven für alle in der Gastro gibt.
überzeugt sowohl heiss als auch als Eistee-Variante. ADOBE-STOCK
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Livemusik in Hotels sorgt für gute Stimmung
Viele Gäste schätzen es, Musik in einer ruhigen
Atmosphäre zu geniessen. Dazu sind Hotelbars geradezu prädestiniert – zwei Beispiele.
Ferienhotels wie zum Beispiel das Hotel Laudinella in St. Moritz/GR bieten ihren Hotelgästen und der lokalen Bevölkerung kulturelle Anlässe wie Konzerte, Lesungen oder Theaterabende an. Oft ist das übrige kulturelle Angebot in den Ferienorten klein oder die Hotels befinden sich ausserhalb der Ortschaften.
«Die Jamsessions kommen bei den Gästen und den Musikern gut an.»
In Stadthotels gibt es zwar kulturelle Anlässe, sie sind aber seltener zu finden. Ein Grund dafür ist, dass es in den Städten viele Angebote gibt und die Verantwortlichen in den Hotels davon ausgehen, dass die Auswahl ausserhalb ihrer Betriebe genügend umfangreich ist. Dennoch auf Kultur setzt man im Park Hotel Zug, namentlich im Restaurant Aigu. «Die Konzerte oder Jamsessions, die bei uns stattfinden, sind nicht nur unseren Hotelgästen vorbehalten», erklärt Jan Ericsson, Leiter Marketing. Man wolle auch den Zugerinnen und Zugern Kulturelles anbieten. «Wir möchten, dass die Leute in Zug bleiben und nicht nach Luzern oder Zürich fahren.»
Im «Aigu Restaurant & Bar» finden schon länger musikalische Anlässe statt. Anfangs waren es Discjockeys, die in der Bar für Feierabendmusik sorgten. 2023 wur-
den der Bar- und Restaurantbereich umfassend renoviert. «Die Bar und die Lounge mit dem angrenzenden Wintergarten eignen sich ausgezeichnet für Konzerte», erklärt Jan Ericsson.
Spontane Musik ist gefragt
Seit Oktober 2024 spielen Livebands im «Aigu» Blues und Jazz. Speziell dabei seien die Jamsessions. Dabei musizieren jeweils et wa fünf Gastmusiker zusammen, die sich zum Teil nicht kennen. Auf die Idee gebracht habe i hn Walter Vitale. Der Musiker aus Winterthur/ZH gab letzten Herbst ein Konzert und fragte Jan Ericsson, ob er eine Jamsession durchführen dürfe. «Das Angebot kam bei unseren Gästen und auch den Musikern sehr gut an, und
nun findet jeden Monat eine Jamsession statt.» Interessierte Musikerinnen und Musiker seien jederzeit eingeladen, mitzuspielen. Bereits seit fast dreissig Jahren finden in der «Louis Bar» im Art Deco Hotel Montana in Luzern Jamsessions statt. «Richard Decker war damals als Leiter Unterhaltung und Pianist bei uns tätig. Er wollte das Hotel Montana beleben und rief darum die Jamsessions ins Leben», erklärt Anna Dalm, Guest Relations Manager. Diese musikalischen Abende, an denen von Jazz bis Blues alle Musikrichtungen gespielt werden, kämen bei Hotelgästen sowie Musikliebhabern aus Luzern und Umgebung sehr gut an. «Selten findet sich an diesen Abenden ein leerer Platz, und die Stimmung ist ausgezeichnet.»
DANIELA OEGERLI
Ursprünglich spielte man an Jamsessions nur Jazz, mittlerweile sind auch andere Musikstile erlaubt. Dabei werden bekannte Melodien improvisiert. ZVG
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Fachreferaten und Workshops: Am HGU Fokus Zukunft bleibt auch Zeit, um Bekanntschaften zu pflegen und neue Kontakte aufzubauen.
HGU Fokus wagt den Blick in die Zukunft
Am 1. September treffen sich Berufsleute aus allen fünf Berufsverbänden der Hotel & Gastro Union zu einem zukunftsträchtigen Event, dem HGU Fokus.
Welche neue Sicht auf die Gesellschaft ist nötig, um auch künftig noch Gäste, Lernende und Mitarbeitende zu haben? Und wie kann k ünstliche Intelligenz den Alltag spürbar erleichtern, ohne dass man technisches Vorwissen haben muss? Diese und weitere Fragen werden am «HGU Fokus Zukunft» geklärt. Organisiert wird d ieser eintägige Branchenanlass von der Hotel & Gastro Union. Am Vormittag hält Roger Spindler vom Zukunftsinstitut in Frankfurt (DE) ein Einführungsreferat über Megatrends. Anschliessend folgt ein Referat von «Great Place to Work» über die zukünftigen Bedürfnisse und Erwartungen der Mitarbeitenden an Arbeitgeber und Arbeitsplatz. Zudem wird emotionale Intelligenz,
quasi als Gegenpol zur künstlichen Intelligenz, thematisiert. Nach einem Networking-Stehlunch sind alle Teilnehmenden eingeladen, selber in Workshops aktiv zu werden. Dazu können sie aus fünf Themen zwei wählen, mit denen sie sich vertieft auseinandersetzen möchten. RICCARDA FREI
HGU Fokus Zukunft
Der Anlass findet am Montag, 1. September 2025, im Trafo in Baden/AG in deutscher Sprache statt. Die Teilnahme kostet für Mitglieder der Hotel & Gastro Union und ihrer Berufsverbände 80 Franken und für Nichtmitglieder 150 Franken. Junge Berufsleute unter 25 Jahren (Next Gen) bezahlen nur 25 Franken. Kaffeepausen, Networking-Stehlunch und Apéro sind in den Preisen inbegriffen. Weitere Infos und Anmeldung unter: hotelgastrounion.ch/de/hgu/ hgu-fokus-2025
Trotz
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Volti nuovi nel comitato ticinese
Martedì 29 aprile HGU
Ticino & Grigioni si è riunita alla SSSAT di Bellinzona per l’assemblea annuale.
Il pomeriggio si è aperto con una visita guidata alla SSSAT di Bellinzona, Scuola specializzata superiore alberghiera e del turismo: strutture moderne, formazione di qualità e uno sguardo concreto al futuro del settore hanno suscitato grande interesse tra i presenti. A seguire, i soci si sono riuniti per l’assemblea regionale. Il presidente regionale Caner Sevil ha dato il benvenuto, seguito da un intervento della presidente nazionale Esther Lüscher. Un momento chiave è stato il rinnovo del comitato: Aline Bavaud e Ian Allan Herklotz sono stati eletti come nuovi
membri, portando nuove energie e competenze. Martina Knitter ha lasciato il comitato, mentre Duilio Gorla, Mario Miranda, Daniel Grumelli, Cristina Mariana Paul, Yannick Wiki, Luca Vögeli, Andrea Maglie e lo stesso Caner Sevil sono stati calorosamente riconfermati nelle loro cariche. Spazio poi ai riconoscimenti: l’assemblea ha celebrato con orgoglio i soci che hanno raggiunto i 25 anni e i 50 anni di affiliazione, un traguardo che testimonia l’impegno e la fedeltà a lla professione. Nella seconda parte, si è parlato di attività ed eventi della regione, dell’andamento delle iscrizioni negli ultimi dieci anni e dei concorsi professionali di diverse categorie del settore. A concludere la giornata, un aperitivo al suggestivo Castelgrande di Bellinzona, perfetta occasione per rafforzare i legami tra i membri e brindare allo spirito comunitario che anima la Regione Ticino-Grigioni di HGU. (SEB)
Neue Gesichter im Vorstand
Am 29. April traf sich die HGU-Region Ticino-Graubünden in Bellinzona/TI zu ihrer Jahresversammlung.
Der Nachmittag begann für die Anwesenden mit einer interessanten Führung durch die Höhere Fachschule für Hotellerie und Tourismus SSSAT. Anschliessend eröffnete Regionalpräsident Caner Sevild die regionale Generalversammlung. Es folgte ein Gr usswort von Esther Lüscher, Präsidentin der Hotel & Gastro Union. Wichtiger Punkt auf der Traktandenliste war die Wahl des Vorstands. Duilio Gorla, Mario Miranda, Daniel Grumelli, Cristina Mariana Paul, Yannick Wiki, Luca Vögeli, Andrea Maglie sowie Caner Sevil wurden mit grossem
Applaus in ihren Ämtern bestätigt. Martina Knitter verabschiedete sich aus dem Vorstand. Neu i ns Gremium gewählt wurden dafür Aline Bavaud und Ian Allan Herklotz. Auch wurden Mitglieder geehrt, die sich für die Region verdient gemacht haben. Besonders feierte man Mitglieder, die dem Verband seit 25 oder gar 50 Jahren die Treue halten.
In der zweiten Hälfte der Versammlung standen regionale Aktivitäten und Events, die Mitgliederentwicklung der letzten zehn Jahre sowie Berufsmeisterschaften in verschiedenen Berufsfeldern im Fokus.
Die Versammlung endete mit einem Apéro im Castelgrande von Bellinzona. Dabei bot sich die Gelegenheit zum Austausch unter den Mitgliedern. Gleichzeitig unterstrichen die angeregten Gespräche den starken Gemeinschaftsgeist innerhalb der Region Tessin-Graubünden. (SEB/RIF)
RECHTSBERATUNG
Bis wann muss der Lohn überwiesen worden sein?
Ich arbeite noch bis zum 30. Juni in einem Hotel. Danach gehe ich schon bald auf eine dreimonatige Reisen durch Südamerika. Nun möchte ich wissen: Bis wann muss der Chef mir den letzten Lohn überwiesen haben? Und bis wann hat er mir die Schlussabrechnung sowie die weiteren Dokumente auszuhändigen?
Grundsätzlich ist der Lohn samt Schlussabrechnung am letzten Tag der Anstellung geschuldet. Im Arbeitsvertrag kann aber eine Zahlung bis zum Sechsten des Folgemonats vereinbart werden. Das Arbeitszeugnis ist Ihnen ebenfalls bei der Beend igung des Arbeitsverhältnisses, in Ihrem Fall am 30. Juni, zu übergeben.
Ich bin gelernter Bäcker und arbeite unter dem Bäcker-GAV.
Meine letzte Stelle habe ich nach sieben Monaten wieder verlassen. Für diese Monate hat mir mein Arbeitgeber keinen 13. Monatslohn gezahlt?
War das korrekt?
Nein, denn gemäss dem Gesamtarbeitsvertrag für die BäckerBranche haben alle Mitarbeitenden ab dem vierten Monat, also nach der Probezeit, Anspruch
auf den 13. Monatslohn. In Ihrem Fall heisst das, Sie haben für vier Monate Anspruch auf einen 13. Monatslohn.
Mich interessiert eigentlich nur, was ich Ende Monat auf dem Konto habe. Kann ich einen Netto l ohn vereinbaren?
Die Vereinbarung eines Nettolohnes ist zwar grundsätzlich möglich, aber es ist dringendst davon abzuraten, dies zu tun. Denn es ist fast nicht möglich, einen Nettolohn später auf einen Bruttolohn hochzurechnen.
Wer bezahlt die Prämie der Krankengeldversicherung?
Die Prämie wird zwischen Arbeitgeber und Arbeitnehmer jeweils hälftig geteilt.
Ich habe eine Lehre als Servicefachfrau gemacht und bin nach der Grundbildung noch zehn Jahre lang im Lehrbetrieb geblieben. Nun wird es für mich Zeit, einmal etwas Neues zu sehen und die Stelle zu wechseln. Was passiert mit meinen Pensionskassengeldern?
Diese können von ihrem bisherigen Arbeitgeber und seiner Pensi-
onskasse zur Pensionskasse des neuen Arbeitgebers überwiesen werden. Beantragen Sie bei ihrem alten Arbeitgeber die Überweisung dieser sogenannten Freizügigkeitsleistungen. Sollten Sie noch keinen neuen Arbeitgeber haben, ins Ausland gehen oder sonst für eine Zeit lang aus dem Arbeitsprozess aussteigen, können Sie bei einer Bank ei n Freizügigkeitskonto eröffnen und die Pensionskassengelder dort zwischenlagern. (RIF)
Rechtsauskunft
Roger Lang ist Leiter des Rechtsdienstes der Hotel & Gastro Union. Wenn Sie Fragen oder Probleme rund um die Arbeitsbedingungen haben und Mitglied der Union sind, erhalten Sie gratis Rechtsauskunft.
Telefon 041 418 22 22
Seit 2019 gab es keine Verhandlungen –jetzt wird wieder gesprochen! Eintragen & Updates erhalten! GASTROSUISSE NIMMT
Mieter haben eine Sorgfaltspflicht
Meist entscheiden die Mieter, wann sie eine Wohnung aufgeben möchten. Es gibt aber auch Situationen, in denen die Vermieter das Mietverhältnis auflösen. Manchmal sogar ausserordentlich.
Regelmässig die Miete zu bezahlen, ist nicht die einzige Pflicht eines Wohnungsmieters. Er muss z udem auf die anderen Hausbewohner sowie die Nachbarn Rücksicht nehmen. Zudem hat er die Pflicht, sorgfältig mit der gemieteten Wohnung und den dazugehörenden Räumen wie Waschküche, Kellerabteil oder Garage umzugehen. Tut der Mieter dies nicht, riskiert er die Kündigung des Mietverhältnisses, welche auch ausserordentlich erfolgen kann.
Bundesgerichtsentscheid macht fünf Voraussetzungen nötig
Ein Vermieter muss sich bei einer ausserordentlichen Kündigung allerdings an die gesetzlich Vorgaben (Art. 257f OR) halten. Entsprechend einem Bundesgerichtsentscheid vom 9. Februar 2021, müssen für eine ausserordentliche Kündigung die folgenden fünf Voraussetzungen erfüllt sein. Ers-
Wohnraum ist knapp.
tens: Der Mieter muss die ihm obliegende Sorgfaltspflicht verletzt haben. Das kann bereits der Fall sein, wenn der Mieter keine Mieterhaftpflichtversicherung abgeschlossen hat und deshalb für den Vermieter ein erhebliches S chadensrisiko entsteht. Zweitens: Der Vermieter muss dem Mieter daraufhin eine schriftliche Abmahnung erteilen. Drittens: Der Mieter ändert sein Verhalten nicht und setzt seine Pflichtverletzung weiterhin fort. Viertens: Ein Weiterführen des Mietverhältnisses wird für den Vermieter unzumutbar. Und Fünftens: Es wird eine dreissigtägige Kündigungsfrist auf Ende eines Monats eingehalten. (RIF)
Jahre 10 Jubiläumsausgabe
Umso ärgerlicher, wenn einem gekündigt wird. ADOBE-STOCK
Rezept-Tipp:
Lemon Posset
Zutaten für 10 Stück
Rezept (1178 g)
3 0 g C ouverture
7 50 g L emon-Posset-Creme
200 g B eerenkompott, m it Honig und Minze
6 0 g M ürbteigbänder, schwarz, gebogen
5 0 g H imbeeren
4 0 g J ohannisbeeren
3 0 g B laubeeren
8 g P fefferminze, frisch
1 0 g Z itronenschale
Beerenkompott, mit Honig und Minze (207 g)
8 0 g T K-Himbeeren
8 0 g T K-Johannisbeeren
3 5 g H onig
1 0 g Z ucker
1 ,5 g Pektin, NH Nappage
0 ,5 g P fefferminze, frisch i n Streifen schneiden
Lemon-Posset-Creme (750 g)
5 00 g Vollrahm, UHT
115 g Z ucker
5 g Z itronenschale
130 g Z itronensaft
Mürbteig, schwarz (1005 g)
2 75 g B utter, geschmeidig
1 85 g Z ucker
5 g Vanillezucker
75 g E ier
5 g S peisesalz
4 20 g Weizenmehl 400
4 0 g K akaopulver, schwarz
Zubereitung
Beerenkompott, mit Honig und Minze Zucker mit Pektin mischen. Die Beeren mit Honig aufkochen und die Zucker-Pektin-Mischung einrieseln lassen. Die Masse a ufkochen und zum Schluss die Minze beigeben. Das Kompott abkühlen lassen.
Lemon-Posset-Creme Rahm mit Zucker aufkochen und eine Minute abkühlen lassen. Zitronenzeste und -saft beigeben und gut einrühren. Die Flüssigkeit in Dessertgläser abfüllen und über Nacht reifen lassen. Die Creme zieht leicht an und kann entweder direkt genossen oder noch aufgeschlagen werden.
Zutaten Lemon-Posset-Creme
Die Lemon-Posset-Creme besteht aus den drei Zutaten Zitrone, Vollrahm und Zucker und ähnelt einer Panna cotta. Die Säure der Zitrone verleiht der Creme eine angenehme Leichtigkeit.
Konsistenz
Die Säure bindet die Creme über Nacht leicht ab, wodurch Letztere eine Festigkeit zwischen dickflüssig und stichfest erhält (Bild 1).
Mürbteig, schwarz Butter, Zucker, Vanillezucker und Salz miteinander mischen. Die Eier langsam beigeben, danach das Mehl mit dem Kakaopulver absieben und daruntermischen.
Den Teig in Plastikfolie einpacken und bei 2–5 °C lagern. Den Teig zwischen zwei Silikonmatten auf 2,5 mm ausrollen. In 12 × 2,5 cm grosse Streifen schneiden, in eine perforierte Baguettematte legen und bei 170 °C für 11 Minuten backen. Die ausgekühlten Dekorstreifen vorsichtig von der Matte lösen (Bild 3).
Kakaopulver
Das herkömmliche Kakaopulver (links) ist sehr viel heller als das Spezialkakaopulver* (rechts). Dieser Farbunterschied zeigt sich deutlich in den fertigen Gebäcken, die komplett schwarz wirken und zum Backen entsprechend anspruchsvoller sind (Bild 2).
Fertigstellen
Den Teller mit Couverture dekorieren. Ein Gläschen Creme daraufstellen oder die Creme aufschlagen und in ein Gläschen füllen. Das Beerenkompott auf den Teller geben und mit Beeren und den restlichen Komponenten dekorieren.
*Bezugsquelle: Barry Callebaut Schweiz AG, barry-callebaut.com
Anmelden und weitere Infos
DATUM
Montag, 1. September 2025
ORT
Trafo Baden, 5400 Baden
PROGRAMM
Am Vormittag erwarten dich spannende Referate mit Fokus auf das Thema Zukunft, darunter die Keynotes: Talente, Toleranz und Technologie für die Zukunft, Was Mitarbeitende wirklich wollen sowie Emotionale Intelligenz.
Am Nachmittag bieten wir interaktive Workshops an.
Allergene: Rahm, Butter, Weizenmehl, Sojalecithin, Eier hotelgastrounion.ch
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