HG-Hebdo 27/2021

HGH No 27

PROCHAINE ­PARUTION LE 27 OCTOBRE

Le journa l professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXXXVIe année

Lausanne, le 20 octobre 2021

Édition romande

To u r i s m e

L’offensive nationale en faveur de la formation prolongée

Les signaux positifs se multiplient

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www.hotellerie-gastronomie.ch

Classement

Doublé nordique Le classement 2021 des meilleures tables du monde sacre à nouveau le Noma. Toujours controversé, ce palmarès met du moins en lumière l’Asie et l’Amérique latine.

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Retour sur le Forum de la formation

Les conseils de Hotela pour gérer ses assurances sociales

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Dans son restaurant new-yorkais Eleven Madison Park, sacré en 2017 dans le cadre des World’s 50 Best Restaurants, le chef suisse mondialement encensé a pris le parti d’une carte 100 % végétale.

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DR

LA MUE RADICALE DE DANIEL HUMM

l y a quatre ans, le jury des World’s 50 Best Restaurants sacrait Eleven Madison Park, l’adresse new-yorkaise de Daniel Humm.

C’était à Melbourne, hier ou presque.

Quatre ans et une pandémie plus tard, c’est à Anvers que la liste des 50 meilleures tables a été dévoilée. La parenthèse de l’an dernier a changé la donne de manière radicale pour beaucoup, à

l’instar du chef et entrepreneur helvéto-new-yorkais. Très éprouvé par cette crise, Daniel Humm a levé des fonds pour créer un réfectoire pour les plus démunis. Avant de se livrer à une mue tout aussi radicale: devenu végétarien, il a reconverti Eleven Madison Park en adresse 100% végétale.

Le chef suisse mondialement encensé nous a accordé une interview exclu-

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sive. Son changement de cap? «C’est le cœur», explique Daniel Humm. Qui fruit d’une lente prise de conscience, explique que cette crise l’a rendu très entamée voici plusieurs années. Avec conscient du sens de la nourriture. la pandémie, deux millions de per- «Conscient que nous devions avoir des sonnes se sont retrouvées dans la rue objectifs plus élevés que juste servir du jour au lendemain, ne sachant pas les gens riches. Nous avons fait appel à comment se nourrir. C’est inaccep- des entreprises et collecté des fonds table. Moi-même, j’ai vécu une faillite: privés pour créer l’ONG Rethink Food. j’ai dû me séparer de mes 250 collabo- Une semaine après le début de l’épidérateurs, ça été terrible, ça m’a brisé le mie, nous avons pu livrer les premiers

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08.10.2021

repas aux gens dans le besoin. Nous avons préparé plus d’un million de repas durant cette période. Ce travail, on peut le dire, a changé ma vie. On se cache la réalité. On a beau jeu de parler de petites fermes, notre système agro-alimentaire est désormais intenable.»

V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN Interview en page 4

Paraît le mercredi

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Ac t ue l

HG H No 27

Lausanne, le 20 octobre 2021

R E V U E D E PR E S S E

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Leçons de fromage aux Américains Avec son programme de promotion des fromages d’alpage aux États-Unis, Caroline Hostettler travaille depuis des années à faire connaître les spécificités de cette production: «Le fromage d’alpage est une passion pour moi, et je voulais soutenir davantage ces paysans. C’est important de montrer les spécificités de leur travail, d’expliquer leur quotidien. En Suisse non plus, tout le monde n’est pas forcément conscient de leurs différences.»

CO N COU R S

Gagnez 4 × 1 entrée et un bon d’achat Quel restaurant a décroché cette année la première place du classement des World’s 50 Best Restaurants?

Au cœur de la Suisse, Aeschbach Chocolatier crée des spécialités de chocolat exclusives de qualité avec des ingrédients exquis et naturels. Toutes les créations sont faites à la main et élaborées selon des recettes originales maison. Plongez-vous dans le monde du chocolat et vivez-le avec tous vos sens.

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Le prix d’une valeur de 150 francs est offert par Aeschbach Chocolatier. www.aeschbach-chocolatier.ch Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 2. 11. 2021 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Le gagnant du n° 24-25/2021 est Hans Kasper, Interlaken.

RTS Info

Le Tessin figure parmi les gagnants de l’été avec une hausse des nuitées de 32 % par rapport à août 2019.

S W I S S- I M AG E

Les signaux positifs se multiplient pour le secteur touristique Parallèlement à l’organisation du Switzerland Travel Mart, Suisse Tourisme a publié des chiffres réjouissants pour l’hôtellerie.

12 450 entretiens de présentation conduits durant trois jours, l’organisme table sur un volume de 396 000 nuitées supplémenaires.

La Tête de Moine traverse l’Atlantique La fromagerie Spielhofer de Saint-Imier (BE) a décroché un contrat avec une chaîne de grande distribution américaine: 15 tonnes de Tête de moine seront envoyées dans 500 magasins des Etats-Unis. En cas de succès, le distributeur serait prêt à proposer le fromage typique du Jura bernois de façon permanente.

Retour des hôtes étrangers en Suisse

Trois cent cinquante voyagistes étrangers ont répondu à l’invitation de Suisse Tourisme et de ses partenaires et participé à l’édition 2021 du Switzerland Travel Mart (STM). Organisée du 10 au 14 octobre à Interlaken (BE), la manifestation a permis à 300 prestataires touristiques helvétiques, dont près de la moitié étaient issus du secteur hôtelier, de présenter leurs nouveautés. «Cette édition 2021 du STM, première grande manifestation B2B touristique internationale après la parenthèse imposée par la pandémie, est porteuse d’espoir et montre que l’attrait de la Suisse comme destination de voyage dans le monde entier ne se dément pas», a relevé Martin Nydegger, directeur de Suisse Tourisme. Grâce aux

Davantage d’informations: www.myswitzerland.com

A) Noma B) Geranium C) Asador Etxebarri

Dans le même temps, Suisse Tourisme vient de publier les chiffres de la saison estivale.

Au cours du mois d’août, le volume des nuitées indigènes a progressé de 34 % par rapport à l’été 2019, atteignant le nombre total record de 2,5 millions d’unités en un seul mois. Par ailleurs, la belle saison a été marquée par le retour progressif des hôtes étrangers, avec à la clé des chiffres proches de ceux d’avant la pandémie. Le Benelux (+21 % par rapport à 2019), la France (+11 %) et l’Allemagne (+7 %) se distinguent au niveau européen, tandis que les touristes des pays du Golfe (en août 2021, les nuitées ont atteint 58 % de celles d’août 2019) et des Etats-Unis (39 %) ont été nombreux à revenir en Suisse. La conséquence de campagnes ciblées, dixit Martin Nydegger. (P CL)

Le Matin

Le vol des vendanges exaspère les vignerons Après le vol dans les champs d’abricotiers cet été, des voleurs s’en prennent au raisin en Valais. «Ici des hommes sans honneur ont volé le fruit d’une année de labeur», a d’ailleurs écrit un vigneron sur une pancarte plantée dans son champ en dessus de Sion (VS).

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Lausanne, le 20 octobre 2021

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Ac t ue l

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50 Best: doublé nordique à Anvers

Le classement 2021 des meilleures tables du monde sacre à nouveau le Noma. Toujours controversé et essentiellement masculin, ce palmarès met du moins en lumière l’Asie et l’Amérique latine.

K E YS TO N E-AT S

CCNT: soutien à la formation

Davantage d’informations: www.theworlds50best.com

Dans le souci d’endiguer les effets persistants de la pandémie sur l’hôtellerie-restauration, mais aussi pour lutter contre la pénurie aiguë de main-d’œuvre qualifiée, les partenaires sociaux de la branche prolongent d’une année entière, jusqu’à fin 2022, l’offensive nationale de formation en proposant des formations de base et continues gratuites. La campagne connaît un vif succès, plus de 1600 personnes ayant bénéficié des offres proposées. Sont pris en charge les frais de cours dans leur intégralité pour tous les cours et formations entamés en 2021 et 2022 qui font partie du projet de formation de la CCNT. En outre, les indemnités versées aux employeurs à titre de compensation de salaire seront encore sensiblement augmentées.

(H G H)

«Il n’est même plus question de durabilité, il y a lieu de changer notre vision de la cuisine»

Après Singapour et une pause forcée en 2020, revoici le plus attendu des palmarès, dévoilé début octobre dans la cité baroque et gourmande d’Anvers. La dix-huitième cérémonie des World’s 50 Best Restaurants s’est tenue devant plus de 750 invités, une centaine de médias internationaux, donnant lieu à une floraison d’événements culturels et gourmands.

DA N I EL H U M M , CH EF D U ELE V EN M A D I SO N PA R K , N E W YO R K

Un suspense tout relatif

Davantage d’informations: www.gastrosuisse.ch/fr

De l’impact du certificat Plus de quatre établissements sur cinq (81,3 %) indiquent à GastroSuisse avoir subi une baisse du chiffre d’affaires en raison de l’extension du certificat obligatoire. Presque la moitié de ces établissements (46,4 %) déplore un recul de plus de 30 % du chiffre d’affaires. Ces résultats proviennent de l’enquête de Gastrosuisse réalisée auprès de 2337 membres du 6 au 11 octobre 2021.

Les établissements des régions rurales sont les plus touchés avec 31,5 % de baisse moyenne. (H G H)

démie, le chef et entrepreneur suisse a mis sur pied une cantine pour les plus démunis, avant de la métamorphoser en resto 100 % végétarien. «Il n’est même plus question de durabilité, déclarait Humm à la veille de la cérémonie, il y a lieu de changer radicalement le système agro-alimentaire et notre vision de la cuisine.»

Premiers sous les feux des pro- Le Noma – ici une création de Rene Redzepi – a été sacré par ce classement établi par plus de 1000 juré-e-s à parité (chefs, journalistes, bloggeurs, etc.). D R jecteurs, les lauréats des éditions précédentes ont été ovationnés par leurs pairs: Mauro Colagreco (Mirazur, Menton, Best Chef 2019, chef danois a en effet changé de à Copenhague, qui fait son entrée élu peu avant la pandémie), Mas- lieu entre-temps et revu entière- dans la liste au 58e rang, juste desimo Bottura, Joan Roca, Daniel ment son concept et son fonction- vant le chef grison de Schauenstein Humm (l’Helvéto-New-yorkais nement, après avoir servi durant Andreas Caminada, seul Suisse à d’Eleven Madison Park couronné la pandémie quelque 65 000 bur- se voir distinguer ici. L’Espagne et en 2017, lire son interview en gers aux habitants du royaume, à les Etats-Unis comptent chacun page 4), Rene Redzepi, (couronné défaut de visiteurs étrangers. six chefs parmi les cinquante preà quatre reprises en 2010, 2011, miers, l’Italie quatre, là où la 2012 et 2014 pour sa réinvention Les Nordiques bien placés France perd encore un peu de sa des cuisines nordiques au Noma, superbe, avec trois adresses clasà Copenhague). Lors de l’édition Le Noma devance un autre res- sées parmi les cinquante pre2019, ce panthéon avait été théo- taurant danois, son quasi voi- mières, l’Arpège d’Alain Passard riquement mis hors concours, les sin de Geranium Rasmus Ko- se postant au 23e rang. précédentes distinctions rendant foed – au style radicalement différent. Et en troisième position, Un changement de paradigme inéligibles ces Best of the Best.

Selon le rituel consacré, la Asador Etxebarri (Axtondo, Eslongue litanie des lauréats, prix pagne): le Basque Victor Arguin- Le couronnement de Noma – en spéciaux et de leurs sponsors a été zoniz, fasciné par la magie du feu dépit de l’exclusion théorique livrée en commençant par la fin. et les nuances de la fumée, est éga- des précédents lauréats – suscite des critiques, quel que soit le géGuère de suspense à ménager tou- lement élu par ses pairs. tefois puisque, comme le voulait Les Nordiques occupent une nie créatif du Danois. Les jurés une rumeur insistante, c’est bien place de choix dans ce palmarès auraient de même pu saluer l’aule Noma de Rene Redzepi qui rem- avec les adresses toujours bien no- dace visionnaire de Daniel Humm. porte à nouveau le titre envié de tées de Maaemo (Oslo), les Suédois Contraint de fermer son adresse Meilleur restaurant du monde. Le de Frantzen ou encore Alchemist, chic de Manhattan durant la pan-

Autre cheffe suisse audacieuse, la formidable Zineb Hattab (Kle, Zurich), figure sur la liste des talents émergents du sponsor principal San Pellegrino. Le classement des 50 Best a beau susciter la controverse à chaque édition, il a désormais éclipsé Michelin et autres guides traditionnels, avec pour mérite principal de mettre en lumière l’Asie et l’Amérique latine notamment. Un nouvel équilibre global en somme, où l’Afrique fait une timide percée, mais où la moitié de l’humanité – sa moitié féminine – ne trouve pas vraiment son compte.

Les distinctions au féminin sont pour l’essentiel attribuées à part, comme autant d’accessit. Si Pia Leon (Kjolle, Lima) est sacrée Meilleure cheffe du monde, il faut arriver à la 21e place pour trouver Ana Ros, la Slovène d’Hisa Franko première cheffe classée. La seconde étant Dominique Crenn, la Franco-Américaine triplement étoilée de San Francisco, qui atterrit au 48e rang mais se voit décerner par ailleurs un prix spécial (Icon Award).

A noter que l’organisation des 50 Best a récolté 1,29 million de dollars pour venir en aide à des restaurateurs touchés par la crise, ainsi qu’à plusieurs ONG actives dans ce secteur. V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

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Focus

HG H No 27

DANIEL HUMM «NOUS DEVONS REPENSER NOTRE VISION DU LUXE»

Le Meilleur Restaurant du monde 2017 propose aujourd’hui un menu 100 % végétal. Le chef helvétonew-yorkais raconte la réflexion qui y a conduit.

et très déstabilisant. Une période compliquée a suivi, durant laquelle je me suis séparé de mon associé Will Guidara.

Avec Will Guidara, le divorce s’est-il fait à l’amiable?

Oui, nous voulions des choses différentes. Certains souhaitent ouvrir le plus grand nombre de restaurants, d’autres préfèrent se concentrer sur leur travail pour le faire le mieux possible. C’est mon cas. Je ne veux pas d’autre resto.

H G H : Voici quatre ans, Eleven Madison Park a été sacré par le jury du 50 Best. Pourtant, vous avez choisi de repartir de zéro en quelque sorte?

DA N I EL H U M M : Parvenir à ce titre, Vous avez tout de même ouvert obtenir les trois étoiles Michelin, Davies and Brook, à Londres, les quatre étoiles du NY Times, à la veille de la pandémie? tout cela fut une quête de dix ans: Oui, c’est un lieu magnifique, qui autant d’objectifs géniaux pour se compte beaucoup pour moi, symmotiver. Il y avait toujours une boliquement aussi; c’est là où ma perspective, quelque chose à amé- carrière a commencé. liorer, une raison de me lever le matin. Le fait d’atteindre tous ces Vous parlez souvent de l’échec buts a été à la fois extraordinaire du système alimentaire.

Prenez l’exemple du canard laqué à la lavande et au miel qui était un de nos plats phares. Nous en servions une soixantaine par jour.

Chaque volaille est âgée d’au moins six mois, puis rassise deux mois, alors faites le calcul.

Soixante fois sept ou huit mois, chaque jour: on arrive à une production de masse. J’ai visité beaucoup d’élevages et je ne peux plus cautionner ce système. Je me suis mis à chercher d’autres voies.

Est-ce que le luxe a pris un autre sens pour vous?

Le luxe doit avoir une finalité plus élevée. Il n’y a plus de place pour le superflu. C’est pour cela que nous cuisinons pour les gens qui en ont vraiment besoin: ce que nous accomplissons a changé notre vision du monde. Le luxe est pour moi synonyme d’une expérience rare, exceptionnelle. Je perçois désormais le temps comme un luxe.

Moudre du sésame à la main pour préparer le gomadofu des temples zen, comme nous l’avons appris avec le chef bouddhiste Toshio Tanahashi venu trois mois à New York, prend un temps invraisemblable, c’est aussi cela le luxe. Il faut arrêter de croire que le caviar est un produit de luxe. Avec les fermes d’élevage, c’est aujourd’hui une denrée surabondante, souvent importée de loin et pas bonne du tout, bien que de nombreux chefs continuent à le célébrer tel un ingrédient précieux. C’est une vision complètement dépassée.

Vous créez vos plats différemment aujourd’hui ?

La beauté, c’est que le processus commence désormais bien avant, au moment où nous décidons de ce que nous allons semer pour l’année prochaine. J’ai gardé les mêmes fondamentaux sinon, les quatre notions essentielles pour ma cuisine: le goût en premier lieu, puis la beauté, proche du minimalisme, ensuite le processus créatif et enfin l’intention. Il doit y avoir une intention à l’origine d’un plat, qui peut être inspiré par un artiste, une émotion.

Davantage d’informations: www.elevenmadisonpark.com

Parmi les inspirations de Daniel Humm figurent l’Inde où il s’est rendu avec ses équipes avant la pandémie et la cuisine des DR temples japonais.

avec une équipe d’une dizaine de maraîchers. Soixante pour cent au moins de nos ingrédients sont cultivés sur place.

L’annonce du changement a suscité de nombreuses réactions, parfois violentes?

Tout le monde a peur du changement, mais le feed-back de la clientèle est incroyable. Avanthier [3 octobre, ndlr], jour d’ouverture des réservations, toutes les tables jusqu’à la fin de l’année sont parties en quelques minutes. Je ne suis pas devenu anti-viande, je suis pro-planète: nous tendons à ce nouvel objectif avec mon équipe de créatifs. Il n’est plus

Et vous avez également acheté une ferme pour vous approvisionner en direct?

Nous avons trouvé un lieu complètement préservé, qui n’a jamais connu de pesticides ni d’agriculture intensive, dans le Nord de l’Etat de New York, à Hoosick, à deux heures du restaurant. Il y a 200 ha, dont nous ne cultivons pour l’instant que dix pour cent,

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Lausanne, le 20 octobre 2021

temps de parler durabilité, il est trop tard: il faut appeler à un changement radical.

Qu’en est-il du prix de vos menus, 335 dollars, qui a été critiqué?

Le problème majeur de la restauration est aujourd’hui la pénurie de personnel. Beaucoup se sont reconvertis car les conditions de travail et les horaires restent inacceptables. La première chose serait de proposer des salaires décents: ce que j’essaie d’offrir à mon équipe, à qui je propose aussi un club de gym, du yoga, l’accès à un thérapeute. La charge de travail pour un menu végétal est encore plus considérable que pour des repas classiques. Avec 200 employés, dont 70 chefs, pour cinq jours d’ouverture hebdomadaire, nous perdons de l’argent et devrons sans doute augmenter les tarifs.

«Il n’y a plus de place pour le superflu» Un article du New York Times s’en prend violemment à votre cuisine et indique que vous continueriez à servir de la viande lors de dîners privés.

Qu’en est-il ?

Avant la pandémie, nous avions six mois de réservations pour des dîners privés et nous avons décidé d’honorer nos engagements jusqu’à fin 2021. Si de nombreux clients ont opté pour la nouvelle formule, certains avaient choisi de la viande et n’ont pas voulu y renoncer. Je peux le comprendre. Je suis étonné que le New York Times ait publié ces allégations sans me contacter: c’est blessant pour mon équipe, même si je suis très confiant dans notre vision. Chaque menu servi à Eleven Madison Park finance cinq repas pour des gens en situation précaire. Nous nourrissons par jour 500 personnes qui sont dans la rue, grâce au restaurant. Je crois être du bon côté de l’histoire.

P RO P OS R ECU EI LLI S PA R V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

La version intégrale de l’interview est disponible sur notre site.

Lausanne, le 20 octobre 2021

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Pu bli-re por tage

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Willisau, pays des spiritueux

Davamtage d’informations: www.diwisa.ch/fr

Regroupant cinq marques, la gamme Route du Rhum montre à quel point le mode de production et de vieillissement impacte le goût du rhum. Qu’il s’agisse de l’Opthimus, originaire de la République dominicaine, ou des élixirs de la maison danoise A.H. Riise, chacun de ces rhums raconte une histoire singulière. Ensemble, ils permettent ainsi de découvrir toute la diversité de l’univers des rhums Premium.

Chaque goutte transite par le spirit safe comme ici chez Glenfarclas en Ecosse. D R

La Distillerie Willisau a établi de solides partenariats avec des producteurs de spiritueux Premium.

la reprise de la firme par Adrian Affentranger, Diwisa collabore en effet avec des marques de spiritueux de premier plan, ce qui lui a permis de devenir un fournisseur généraliste proposant aux restaurateurs et aux commerçants une La Distillerie Willisau, plus offre complète couvrant toutes connue sous le nom de Diwisa, les catégories de prix. Sans néglidistribue un vaste choix de pro- ger pour autant les marques avec duits haut de gamme, parmi les- lesquelles elle travaille depuis quels on peut citer le Glenfarclas des décennies, Diwisa en a proSingle Malt, le Calvados Château fité pour étoffer son catalogue de du Breuil ou le Dow’s Port. Depuis rhums, de whiskies et de gins.

Les différents spiritueux se complètent parfaitement

whiskeys, des marques japo- tinguent par des saveurs et des apnaises et un grand nombre de parences diversifiées. C’est ainsi bourbons et de ryes américains. qu’en plus de son propre Xellent Baptisée Goldwaescher, la der- Swiss Edelweiss Gin, qui contient nière nouveauté en date est pour de la lavande et de la mélisse cisa part 100% suisse. Il s’agit d’un tronnelle, la maison distribue rye whisky vieilli en fûts de chêne aussi des spécialités originales suisses et stocké dans un entrepôt comme l’Opihr Oriental Spiced situé à proximité immédiate de la Gin qui, comme son nom l’indique, distillerie. est agrémenté d’épices orientales.

Ces dernières années, la de- A cela vient notamment s’ajouter mande de gin n’a cessé de croître. le Gin Sul, un craft gin méditerraParmi tous les gins qui enva- néen distillé à Hambourg, mais hissent le marché, Diwisa a sélec- dont les racines se trouvent au tionné des produits qui se dis- Portugal.

R U T H M A R EN D I N G

Le whisky, eau-de-vie reine en Suisse, continue d’occuper une place privilégiée dans l’offre de Diwisa, qui n’a cessé de s’élargir.

Outre le Speyside Single Malt de Glenfarclas, elle comprend désormais aussi les produits de Glen Moray, une autre marque majeure de single malts. Forte d’une longue tradition, Glen Moray n’en propose pas moins des créations innovantes à base d’assemblages, à commencer par ses Entry Level Whiskys, des whiskies destinés aux novices. Entreprise familiale dirigée par la sixième génération, Glenfarclas a adopté une stratégie différente et continue d’utiliser exclusivement des fûts de sherry pour produire ses single malts classiques.

Nombre de nouvelles marques Dans le vaste portefeuille de Diwisa, on trouve aussi des Irish

Chaque spiritueux proposé par Diwisa raconte une histoire singulière.

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L ibre-se r v ice

Lausanne, le 20 octobre 2021

HG H No 27

Delisuisse incarne l’art suisse de la boulangerie gelés de l’assortiment suisse se distinguent par une qualité irréprochable. Delifrance travaille en effet avec des boulangeries et entreprises suisses triées sur le volet qui disposent d’une longue expérience et d’un savoir-faire exceptionnel.

Des produits faits main

Que diriez-vous d’un croustillant pain twister clair ou foncé? Ou, pour changer, DR d’un pain aux herbes alpines, d’un pain chasseur ou d’un pain castello?

Pas le temps de faire votre propre pain? Delisuisse vous propose une vaste gamme de produits surgelés de qualité prêts à être servis en un tournemain.

Pour sortir du lot, il faut offrir à ses clients une expérience différente.

Or le pain constitue ici un atout de

taille. C’est pourquoi Délifrance Suisse a développé spécialement pour notre pays une gamme très diversifiée permettant aux acteurs de l’hôtellerie, de la restauration et de la restauration collective de servir des pains de première qualité qui incitent leurs clients à revenir.

Des boulangeries sélectionnées Commercialisés sous le nom de Delisuisse, tous les produits sur-

Les pains et les délices salés ou sucrés de la gamme sont préparés avec de savoureux ingrédients de premier choix et souvent à la main, ce qui les différencie de leurs concurrents sur le marché.

Ils expriment ainsi le credo de Délifrance: proposer des produits naturels de qualité, confectionnés en Suisse par des professionnels compétents qui aiment leur métier.

Délifrance conseille personnellement tous ses clients, nouveaux ou existants, et leur soumet des offres sur mesure correspondant très exactement à leurs besoins.

(H G H)

Délifrance Suisse SA Libernstrasse 24 8112 Otelfingen Tél. 043 411 60 00 www.delifrance.ch

Modern Swiss Cuisine: réinterpréter les classiques

En raison de l’évolution des habitudes alimentaires, les mets d’automne trendy qui réinventent la cuisine traditionnelle suisse sont de plus en plus appréciés.

Unilever Food Solutions & Lusso propose aux cuisiniers et aux restaurateurs de savoureuses réinterprétations des grands classiques d’automne.

Cet automne, les conseillers culinaires d’Unilever Food Solutions (UFS) & Lusso mettent le gibier

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au goût du jour grâce à des plats résolument innovants qui déclinent notamment les saveurs du cidre, du cognac ou du xérès ainsi que celles de fruits de saison comme les mûres ou les coings. Ils ont par exemple imaginé des Médaillons de cerf avec écrasé de pommes de terre Vitelotte et salade de carottes aux mûres ou des Médaillons de filet de cerf au pain de noix et de dattes, au panettone et aux figues caramélisées. Elles aussi très originales, les sauces sont pour

leur part agrémentées d’épices extravagantes comme la cardamome, l’anis étoilé, le genévrier ou le fenouil bronze.

Le gibier permet également de diversifier l’offre dans le domaine de la vente à emporter. Mais les fans de mets végétariens et vegan ne sont pas en reste puisque, grâce aux recettes de street food créées par les conseillers culinaires, ils peuvent déguster des délices à base de fruits à coque, de champignons et d’herbes sauvages.

UFS & Lusso propose aussi des idées pour les plateaux de cochonnailles typiquement suisses sur lesquels on trouve toutes les parties du porc, «from nose to tail». Ici comme ailleurs, les conseillers culinaires se montrent particulièrement inventifs, comme le prouvent leur Poitrine de porc glacée sur purée de pommes de terre à la moutarde et choux de Bruxelles ou leur Saucisse bouillie d’Appenzell accompagnée d’une tarte Tatin aux oignons.

(H G H) Découvrez la Modern Swiss Cuisine sur: ufs.com/cuisine-suisse

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Une entreprise mobile sur roues

Les tartelettes Hug aussi véganes

Tartaruga SA propose une variété de véhicules automoteurs et de remorques pour les concepts de street food, ainsi que pour la vente de produits de boulangerie, de viande, de poisson, de snacks et autres plats. Qu’il s’agisse de food trucks branchés, de stands de vente mobiles très bien équipés ou de remorques à snack au look rétro, Tartaruga soutient les idées de commerce mobile à travers une qualité et une fonctionnalité optimales. Les toilettes et douches mobiles de Gamo font également partie de la gamme. www.tartaruga.ch

Les adeptes du véganisme sont toujours plus nombreux, y compris en Suisse. L’entreprise Hug a tenu compte de cette tendance et développé durant la pandémie cinq tartelettes à base de matières premières purement végétales. Il existe désormais trois mini-tartelettes véganes d’un diamètre de 4,2 cm (Classic, Betteraves-paprika et Olives-romarin), et une tartelette à dessert Classic disponible en diamètres (3,8 et 5 cm). Les restaurateurs pourront désormais offrir des créations salées et sucrées à l’attention de leurs clients véganes.

Les cinq tartelettes répondent aux exigences de la charte des matières premières de Hug. Trouvez l’inspiration en consultant la plus grande base de données de recettes de tartelettes du monde, qu’elles soient simples ou sophistiquées, véganes ou conventionnelles. www.hug-foodservice.ch

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Prêt pour Noël Noël approche à grands pas. Toujours à l’affût des nouvelles tendances, Lusini propose de nombreux produits et articles de décoration qui donneront un éclat incomparable à la période des fêtes grâce à un assortiment d’une belle homogénéité. Les dernières tendances concernent aussi bien les accessoires au look vintage que les maisons en porcelaine illuminées de façon romantique, sans oublier les branches décoratives plus vraies que nature et les décorations en métal modernes. www.vega-direct.com/ch-fr

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L’ étiquetage facile En 2013, Betimax SA a lancé l’étiqueteuse intelligente Betimax Multitext, avant de compléter la gamme en 2018 avec le Betimax Multitext Plus. La date limite de consommation étant la plus importante dans les cuisines professionnelles, elle est désormais imprimée en permanence sur chaque étiquette. Il existe également dix textes prédéfinis, ce qui signifie qu’il est possible de créer plus de dix variantes d’étiquetage double avec un seul appareil. Disponible en allemand, italien et français. www.betimax.ch

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Savoir bien investir Depuis plus de 86 ans, la monnaie complémentaire Wir se distingue par un taux d’intérêt avantageux.

L’hypothèque à valeur ajoutée Wir est même calculée avec un taux d’intérêt négatif. La banque organisée en coopérative paie un taux d’intérêt fixe de 1,5 % par an pendant cinq ans. Un prêt hypothécaire qui convient à toutes les PME. www.wir.ch/fr

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Nouveau trio au PurEpeautre Le PurEpeautre n’est pas seulement une sensation gustative, il est également tendance et est de plus en plus préféré par les clients aux produits à base de blé. A cela rien d’étonnant: l’ancienne céréale provient de cultures contrôlées et certifiées et elle séduit en raison de sa grande digestibilité. D’où l’intérêt du trio de pâtes 3 œufs PurEpeautre Parmadoro lancé par Hero: Penne Rigate, Cornettes et Tagliatelle. www.gastro.hero.ch/fr

Lausanne, le 20 octobre 2021

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L ibre-se r v ice

HG H No 27

La gamme Beleaf de Emmi séduit la Kochnati junior DR

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150 ans d’innovation

Kadi mise sur l’eco-score Beelong

Cette année marque le 150e anniversaire de la gamme historique Thermaline de Electrolux Professional. La solution de cuisson haut de gamme est aujourd’hui encore toujours basée à Sursee (LU), où 180 collaborateurs œuvrent à la confection de blocs de cuisson, marmites ou autres poêles à frire sous le nom de Thermaline. www.electroluxprofessional.com

L’équipe nationale suisse junior des cuisiniers a testé Beleaf, la nouvelle gamme gastronomique végétale de Emmi, et en a fait le sujet d’une courte vidéo.

La durabilité et le régionalisme sont des thèmes très importants pour Kadi. C’est pourquoi l’entreprise de Langenthal spécialisée dans les produits à base de pommes de terre a décidé de faire évaluer toute sa gamme selon l’éco-score Beelong, qui prend en compte cinq critères principaux: la provenance, la saison, le mode de production, l’impact des produits sur le climat et les ressources et la transformation des produits.

Kadi considère qu’il est de sa responsabilité de faciliter la décision d’achat des consommateurs. www.kadi.ch

Depuis plusieurs années, Emmi s’engage auprès de l’équipe nationale suisse junior des cuisiniers.

L’entreprise contribue ainsi à maintenir et à renforcer la bonne réputation de la gastronomie suisse dans le monde entier, tout en encourageant une nouvelle génération de professionnels.

Bénéfique pour les deux parties

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Commis numérique La nouvelle application Pacojet aide les utilisateurs à libérer leur créativité. Il facilite également l’organisation numérique dans la cuisine. L’application propose de nombreuses inspirations de recettes ainsi que la possibilité de créer les siennes et de les partager avec son équipe. En outre, l’application permet de contrôler efficacement le stock de bols à pacosser et leur contenu. Le commis virtuel rappelle également les dates limites de consommation afin de limiter le gaspillage alimentaire. www.pacojet.ch

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Chaises et fauteuils au design primé Les chaises et les fauteuils de la série Merano comptent parmi les produits les plus populaires de la collection Ton. Le design innovant d’Alexander Gufler a déjà remporté plusieurs prix dans le domaine du design. Cette série est un best-seller, non seulement en raison de sa forme emblématique, mais aussi du confort de son assise et de son savoir-faire. Outre la chaise et le fauteuil, la collection comprend également un tabouret de bar et une chaise longue. www.mazuvo.ch

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Pour un futur sans plastique Transgourmet/Prodega s’engage pour un avenir sans plastique.

Avec les mesures déjà mises en œuvre et prévues pour les fruits et légumes, l’économie est de 36 tonnes de plastique par an. L’entreprise renonce de plus en plus aux emballages en plastique, notamment pour les produits à forte rotation, où le plastique synthétique peut être remplacé par des alternatives plus durables. Les barquettes alimentaires en polystyrène, exclues du recyclage car sales, ont été remplacées par des barquettes alimentaires en carton pour divers fruits et légumes, et les champignons sont désormais vendus ouverts dans des barquettes en carton. Transgourmet/Prodega étudie aussi les possibilités pour d’autres lignes de produits. www.transgourmet.ch/durabilite

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Vaste choix pour les professionnels Il y a quatorze magasins Aligro en Suisse, donc quatorze fois le plus haut niveau de compétence en matière de produits frais, alimentaires, non alimentaires et boissons.

Les clients apprécient non seulement la grande sélection de produits, mais aussi l’expertise du personnel qualifié. Aligro propose plus de 30 000 articles à des prix bas permanents, ainsi que plus de 2000 offres chaque semaine. www.aligro.ch

A D V E R T O R I A L

A travers cette collaboration mutuellement bénéfique, l’élaboration de nouvelles recettes a pu voir le jour, ce qui présente un grand intérêt pour les deux parties.

«Nous attachons une grande importance aux relations étroites que nous nouons avec notre clientèle et aux solutions individuelles que nous leur fournissons. C’est pourquoi nous avons des échanges aussi intenses avec les cuisinières et cuisiniers de notre pays», explique Roman Okle, responsable Food Service chez Emmi. C’est grâce à cette proximité qu’il sait que de nombreux établissements

Emmi et l’équipe nationale junior des cuisiniers concoctent des plats savoureux, DR sains et durables avec les produits de la nouvelle gamme Beleaf.

sont confrontés au défi que représente la demande croissante en termes de plats sains, savoureux, durables et d’origine végétale.

C’est pourquoi Emmi a lancé en avril 2021 une nouvelle gamme gastronomique sous la marque Beleaf. L’alternative au produit laitier à base d’avoine suisse est également à la base du dernier projet avec la Kochnati junior.

Les membres de cette dernière a testé les produits Beleaf et livré leurs commentaires. Alexandra Helbling, par exemple, se réjouit qu’il existe enfin une alternative au fromage frais sans lactose, tandis que Robin Bartels

loue la consistance optimale de l’alternative au beurre. Quant aux autres membres de l’équipe, ils se confient dans une courte vidéo disponible en ligne: www.emmifood-service.ch/fr/concepts-desproduits/beleaf.

(H G H)

Emmi SA Landenbergstrasse 1 6005 Lucerne Tél. 058 227 27 27 www.emmi.com

Des conditions attractives pour les coupe-légumes Brunner-Anliker propose des offres de leasing pour les appareils neufs et une nouvelle prestation pour les machines déjà en service.

Dans la restauration, les temps sont incertains. Constituant un réel défi en ce début d’automne, les nouvelles règles et le manque de personnel qualifié impactent non seulement l’activité et les flux de trésorerie des établissements, mais aussi leur capacité d’investissement à long terme.

Fabricant de coupe-légumes de premier choix, Brunner-Anliker sait qu’il est essentiel de préserver les emplois et les produits de qualité qui font la richesse d’une région. C’est pour cette raison que l’entreprise n’a pas la moindre intention de quitter Kloten (ZH) et qu’elle continue de rester proche de ses clients, même dans les périodes difficiles. Son objectif premier est de proposer aux restaurateurs des solutions simples et innovantes qui leur apportent un véritable avantage dans le domaine où ils en ont le plus besoin, à savoir le financement de nouveaux appareils. En collaboration avec Grenkeleasing AG, Brunner-Anliker leur offre ainsi la possibilité de leaser un coupe-légumes à partir de 3,45

Les machines de Brunner-Anliker peuvent désormais aussi être leasées.

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francs par jour*, ce qui leur per- transporte jusque chez Brunmet d’acquérir un véritable ner-Anliker à Kloten, où il est réstakhanoviste de la préparation paré moyennant finance.

(H G H) des légumes sans pour autant malmener les finances de leur * Pour en savoir plus ou demander une offre établissement. de leasing, appelez le 044 804 21 00 ou La firme a par ailleurs ima- écrivez à mail@brunner-anliker.com giné un pack «sans souci» à l’intention des professionnels de la restauration qui utilisent déjà un coupe-légumes Brunner-Anliker.

Si jamais leur appareil – quel que soit son âge – tombe en panne, la maison leur livre gratuitement Brunner-Anliker AG dans les 24 heures une machine Brunnergässli 1–5 de remplacement. Partenaire de 8302 Kloten Tél. 044 804 21 00 l’opération, la Poste repart avec le coupe-légumes défectueux et le www.brunner-anliker.com

O f f re i te u t a r g i o l d ’e m p ch . b o j o r t su r g a s co m p r i s e HGH No 3

PROCHAINE PARUTION LE 24 FÉVRIER

Le journa l professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXXXVIe année

Lausanne, le 10 février 2021

Œnologie

Guides culinaires: à trois mois d’écart, deux palmarès très similaires

Les vignerons veulent être indemnisés

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Édition romande

Championnat de ser vice

En vue du Championnat de service, la Société professionnelle de la restauration est en train de constituer un pool de spécialistes qui pourront si besoin coacher les finalistes.

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www.hotellerie-gastronomie.ch

Gastronomie

Le coaching plébiscité

Le Floris fait peau neuve à Anières

Cours préparatoire pour les responsables du secteur hôtelier-intendance

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LE NOUVEL OPEL VIVARO-e

ents nagem é m A s& Espace Le m a ga z i ne des pr ofession nels su isses de la bra nche depu is 1898

Etablissement emblématique de la capitale vaudoise, le Lausanne Palace – qui propose de nombreuses offres pour la clientèle locale – est l’unique hôtel de la Fondation des hôtels Sandoz à être resté ouvert de mars à juin 2020.

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L’HÔTELLERIE DÉFIE LA CRISE

epuis le début de la crise du coronavirus, l’hôtellerie a été contrainte de s’adapter aux nouvelles règles d’hygiène et à l’ef l’effondrement du tourisme internatio-

nal. En Suisse comme partout ailleurs, un certain nombre d’établissements ont ainsi été forcés de fermer, parfois même définitivement, ou de réduire considérablement la voilure.

Un retour à la normale n’étant pas A Genève, les clients de Beau-Rivage prévu avant de longs mois, les opéra- bénéficient d’offres spéciales – à l’insteurs ont été dans l’obligation d’inno- tar de la Fondue Therapy – s’ils vivent ver pour attirer une clientèle locale dans la région, tandis que l’hôtel des privée de restaurants et désireuse de Trois Couronnes à Vevey vient d’orse ressourcer dans l’environnement ganiser la première édition de sa Résidouillet d’hôtels de proximité. C’est dence des chefs, durant laquelle deux ainsi que se sont développées un peu chefs étoilés – Stéphane Décotterd et partout dans le pays des offres taillées Jérémy Desbraux – ont mitonné un sur mesure pour les hôtes indigènes. menu six plats pour les gourmands

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57,9 %

ayant réservé une chambre ou une suite. De son côté, la Fondation des hôtels Sandoz multiplie elle aussi les initiatives. Trois de ses établissements lausannois ont ainsi participé aux actions «Vaud à la carte» et «Welqome», tout en développant une offre de restauration éphémère (Beau-Rivage Palace) ou à emporter (Lausanne Palace et Château d’Ouchy). De nombreux

forfaits ont en outre été articulés autour de notions telles que le cocooning (Palafitte à Neuchâtel) ou le home ofof fice loin de la maison (Lausanne Palace), remportant un franc succès.

Reste que la situation est difficile pour la branche, comme en témoigne notre enquête dans toute la Suisse.

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Lausanne, le 20 octobre 2021

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Pu bli-re por tage

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Faire avancer sa carrière

«L’examen professionnel de responsable de la restauration avait déjà fait avancer ma carrière. Et il m’avait beaucoup apporté au quotidien. J’avais donc envie de continuer sur ma lancée. Travaillant depuis de longues années dans la restauration, je prenais beaucoup de décisions intuitivement, en m’appuyant sur mon expérience. Or, au cours de ma formation, j’ai acquis les bases théo-

Christa Wiesli est cheffe de service de la brasserie Chez Lok, à Saint-Gall. Elle travaille depuis 30 ans dans la restauration.

riques de mon métier. J’ai passé l’examen professionnel supérieur à l’âge de 36 ans, alors que j’occupais déjà un poste à responsabilité.

J’ai pu constater que nombre de mes compétences étaient solides.

Mais dans certains domaines, j’ai découvert de nouvelles approches.

Cette formation m’a conféré un nouveau socle qui m’a donné beaucoup d’assurance dans mes relations quotidiennes avec les clients et avec mes collaborateurs.

Toute ma carrière et le réseau professionnel qui en découle sont le fruit de ces formations continues: je suis aujourd’hui cheffe de service, cheffe experte adjointe PQ St-Gall et experte des examens professionnels de responsable de la restauration et de sommelier.

La formation continue pour lutter contre la pénurie de main-d’œuvre

Davantage d’informations: www.formation-incluse.ch

Disposer d’une formation supérieure constitue un atout de taille.

Christa Wiesli, aujourd’hui cheffe de la restauration avec diplôme fédéral, en a fait l’expérience.

l’affaire et savoir se remettre en question. La technique et les processus standardisés jouent un rôle de plus en plus important, mais la question essentielle reste la même: vais-je être capable de surprendre mes clients et de leur proposer une véritable expérience gastronomique?

Le soutien de la famille Pendant ma formation, l’organisation de mon emploi du temps a constitué un véritable défi. Professionnellement, je m’occupais de l’ouverture d’un nouvel établissement. Et, côté famille, je m’absentais pendant des semaines alors que mes deux filles étaient encore à l’école. Mon mari m’a apporté tout son soutien et mes enfants ont découvert que l’on n’a jamais fini d’apprendre, même à l’âge adulte.

Elargir son réseau et surprendre les clients

Dans la restauration, nous manquons de personnel qualifié pour former les apprentis qui assureront l’avenir de notre branche. J’ai donc du mal à comprendre pourquoi les professionnels ne sont pas plus nombreux à profiter de ces formations continues, dont les coûts sont en grande partie pris en charge. Les personnes bien formées font les bons établissements.

Or les clients sont prêts à payer le prix de la qualité. J’en appelle donc à la fierté de tous les professionnels de la restauration!» (M M) Le prochain cours de cheffe/chef de la res­tau­ra­t ion avec di­plôme fé­dé­ral débute le 7 juin 2022 chez Hotel & Gastro Formation Suisse à Weggis (LU) Contact: hbb@hotelgastro.ch Téléphone: 041 392 77 77

Les formations professionnelles supérieures profitent à la fois à la personne qui les P H OTOS D R suit et à l’établissement dans lequel elle travaille.

L’enseignement en présentiel à Weggis sous forme de modules était parfait pour moi, car il me les autres participants m’ont permettait de me concentrer en- beaucoup aidée à résoudre plus tièrement sur ma formation. Mais simplement les problèmes renil ne faut pas sous-estimer tout ce contrés au quotidien dans mon que l’on doit apprendre soi-même métier. Nous sommes devenus dans la foulée. Les échanges avec amis pour la vie.

Pour exercer cette profession, il faut aimer les relations humaines, faire preuve d’empathie, être ouvert à la nouveauté, avoir un don pour l’organisation, s’intéresser à l’alimentation, ne jamais lâcher

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Retrouvez toutes les formations co-financées par la CCNT sur: www.formation-incluse.ch

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Nous nous engageons à vous offrir les meilleures saveurs!

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AV E N A S V IZ Z E R A

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Ecla irage

HG H No 27

Lausanne, le 20 octobre 2021

Hotela regroupe les cinq assurances sociales dans un même pack.

Son directeur général Michael Bolt livre quelques conseils.

AVS, allocations familiales, indemnités journalières en cas de maladie, assurance-accidents, prévoyance professionnelle: les assurances sociales sont un domaine complexe. Or les assureurs spécialisés dans l’hôtellerie-restauration comme Hotela ou Gastrosocial proposent en tant qu’or-

les collaborateurs: «Lorsque l’on Michael Bolt déconseille par ailrespecte ses employés, on a moins leurs de changer trop souvent d’absences courtes pour maladie, d’assureur: «Généralement, cela ce qui fait baisser les primes.» Il engendre plus de coûts que d’écoest donc possible de réaliser des nomies, surtout lorsque les proéconomies sans que celles-ci ne se cessus sont bien rodés.» Mais cela fassent aux dépens des collabora- n’empêche pas de faire jouer la teurs. Pour diminuer les coûts, il concurrence de temps à autre, noest également indiqué de simpli- tamment via un appel d’offres. fier les tâches administratives.

C’est ainsi que Hotela offre no- Attention en cas de temps partiel

«Les bricolages à court terme entament la confiance à l’égard des assurances» M I CH A EL B O LT, D I R EC T EU R G ÉN ÉR A L D E H OT EL A

Michael Bolt est depuis près de 12 ans le directeur général de la compagnie d’assurance Hotela, notamment active dans la branche.

ganisations sans but lucratif des packs complets qui permettent aux hôteliers et aux restaurateurs de se concentrer sur l’essentiel.

Pour Michael Bolt, directeur général de Hotela, l’essentiel débute par une bonne relation avec

tamment des solutions avantageuses via une plateforme en ligne ainsi que des services permettant d’outsourcer la gestion des salaires. «Ces services ne sont pas gratuits, mais au final, ils sont payants car ils libèrent des ressources humaines», poursuit Michael Bolt. Les clients qui souscrivent plusieurs assurances auprès de Hotela bénéficient en outre de frais de gestion AVS réduits et de rabais sur les cotisations à Hotelleriesuisse.

Il faut savoir que, concernant le deuxième pilier, les collaborateurs à temps partiel toucheront une rente moins élevée que ceux travaillant à plein temps en raison de la déduction de coordination.

Une proposition de réforme des partenaires sociaux vise certes une division par deux de cette déduction. Mais Michael Bolt recommande malgré tout d’investir dans un troisième pilier en cas de temps partiel, afin de prévenir le risque de pauvreté des seniors.

Si les dirigeants sont euxmêmes employés d’une SA ou d’une Sàrl, Michael Bolt leur conseille de ne pas miser exclusivement sur la vente du bien immobilier ou de la société: «Ils doivent eux aussi s’occuper de leur deuxième pilier. Et il ne faut pas oublier que, dans les petits établissements, le conjoint ou la conjointe, qui travaille souvent sans salaire, n’a pas d’assurance, ce qui peut

Davantage d’informations: www.hotela.ch

Gérer facilement les assurances sociales

Il n’est pas facile de s’y retrouver dans la jungle des assurances sociales.

parfois avoir des conséquences dramatiques.» En ce qui concerne l’avenir des assurances sociales, le directeur de Hotela appelle de ses vœux des solutions durables: «Les bricolages à court terme entament la confiance à l’égard de ces assurances. Il serait souhaitable de garantir leur financement sur 30 à 40 ans et non juste sur 10 ans.»

Pour lui, le recul de l’âge de départ à la retraite sera donc inévitable à long terme pour certaines professions.

A N G EL A H Ü P P I

Hotela Hotela propose des solutions d’assurance sur mesure et des primes avantageuses, tout en se chargeant de certaines tâches administratives. Les clients de Hotela sont des entreprises des secteurs de l’hôtellerie-restauration, du tourisme et des soins aux personnes âgées.

A N N O N C E

L'OR DES ALPES Partir à la montagne avec Sbrinz AOP

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Lausanne, le 20 octobre 2021

Forum de la formation: la restauration à l’honneur Une quarantaine de professionnel-le-s ont répondu à l’invitation de la Société professionnelle de la restauration (spr), placée sous la responsabilité de Roman Helfer, qui a organisé le 2 octobre dernier au Bellevue Palace à Berne la première édition du Forum de la restauration. Les débats ont porté sur l’apprentissage de spécialiste en restauration CFC, ainsi que sur les manières d’améliorer la qualité et l’attractivité de la formation de base, le tout à travers différents groupes de travail au sein desquels les échanges ont été intenses. Dans la foulée de ces discussions, la commission de la formation de la spr réfléchira aux mesures inspirées par la base qu’elle pourra déployer au cours

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H ote l & G as tro U nion

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des douze prochains mois. Par ailleurs, trois orateurs au riche parcours sont venus partager leurs réflexions au sujet de la formation. Mike Kuhn de Hotel & Gastro Formation Suisse a ainsi évoqué les quatre compétences complémentaires du métier, tandis que qu’Elin Schmid a levé le voile sur le marketing de Hotelleriesuisse ciblant la relève, ainsi que sur le projet Rock Your Future. De son côté, Sonja Salzano, récemment élue Porteuse d’avenir 2021 dans la catégorie restauration, a dit sa passion et son enthousiasme pour la profession et la formation des apprentis. La deuxième édition du Forum de la formation, appelé à être annuel, est prévue le 4 mars 2022. (H G H)

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Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch/spr

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6 1 Christoph Muggli, président de la spr,

donne le coup d’envoi de la première édition du Forum de la restauration.

2 Dans les différents groupes, la thématique de la formation est discutée avec enthousiasme.

3 Les participants à l’événement ont joué un rôle actif tout au long de la journée.

4 Sonja Salzano a partagé avec bonheur ses expériences en tant que formatrice.

5 Les idées et autres contributions sont discutées et compilées par écrit.

6 Roman Helfer, secrétaire général de la spr, a d’ores et déjà fixé au 4 mars 2022 la date du prochain forum.

P H OTOS D R

A N N O N C E