HG-Zeitung 27/2023

HGZ No 27

NÄCHSTE ­AUSGABE 25. OKTOBER

Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 CXXXVIII. Jahrgang

Luzern, den 18. Oktober 2023

Aspekte

Nach Fachbereichen gibt es neu einen Progresso-Kurs für Allrounder.

Vegan, günstig, offen für alle: Mensa der Zukunft

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Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Pe r s ö n l i c h

hotellerie-gastronomie.ch

Aspekte

Corina Liebi ist Historikerin und Berner Stadträtin für die Grünliberale Partei. Als neue Geschäftsführerin der Bar- und ClubKommission Bern will sie das Nachtleben in der Hauptstadt stärken.

«Handgelenk mal Pi» kann viel Geld kosten

HGU-Night: zwei Premieren an nur einem Abend.

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Gastronomie ohne Mensch?

Die «Klimastrategie Landwirtschaft und Ernährung 2050» des Bundes verbindet im Produktionsportfolio Ackerbau und Viehzucht.

I LLU S T R ATI O N SO N JA D EM A R M EL S

KLIMAWANDEL UND ERNÄHRUNG Bis letztes Wochenende sassen die welche das Pariser Klimaabkommen Gäste noch in kurzen Hosen in gut fre- im Jahr 2015 als durchschnittliches quentierten Gartenrestaurants. Davor globales Ziel definierte. Die Schweiz erlebte die Schweiz den bei weitem hat das rechtlich verbindliche Überwärmsten September seit Messbeginn einkommen am 6. Oktober 2017 ratifiim Jahr 1864. Gemäss Meteo Schweiz ziert und sich verpflichtet, alle fünf lag der Wert im landesweiten Mittel Jahre ein national festgelegtes Redukbei 3,8 Grad Celsius über der Norm von tionsziel einzureichen. Anfang Sep1991 bis 2020. Die gleiche Normabwei- tember präsentierte der Bund die chung gab es schon im Oktober 2022. «Klimastrategie Landwirtschaft und Im Juni 2007 waren es plus 4,2 Grad Ernährung 2050». Darin zeigen die und im Juni 2003 gar 4,7 Grad. Diese Bundesämter für Landwirtschaft BLW, Werte liegen weit über den 1,5 Grad, Lebensmittelsicherheit und Veterinär-

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wesen BLV sowie Umwelt BAFU auf, wie Treibhausgasemissionen vermindert und ein nachhaltiges Ernährungssystem an die Folgen des Klimawandels angepasst werden sollen. Denn die mit dem Klimawandel verbundenen zunehmenden Hitzetage, trockenen Sommer und Starkniederschläge gehen alle etwas an. Auch wenn die grossen Treibhausgasverursacher USA, China, Indien und einige Ölfördernationen das Pariser Klimaprotokoll nicht ratifiziert haben, ist Nichtstun

keine Alternative. Denn im Jahr 2020 belief sich der Fussabdruck der Schweizer Haushalte für Lebensmittel auf 16,8 Millionen Tonnen CO2-Äquivalente. Das macht rund 24 Prozent des gesamten Treibhausgas-Fussabdrucks der Haushalte aus. Das Strategiepapier des Bundes listet acht Bereiche auf.

Was dies für das Gastgewerbe und die Lebensmittelhersteller bedeutet, erfahren Sie im Schwerpunkt auf Seite 8

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Ein Restaurantbesuch ohne jegliche menschliche Interaktion?

In Japan an der Tagesordnung.

Beim Betreten des Lokals wird man aufgefordert, an einer Station anzugeben, wie viele Personen essen wollen. Der Computer weist einen passenden Platz zu, der mit einer Nummer gekennzeichnet ist. Dort bestellt man via Tablet Sushi, Suppe, Getränke, Dessert. Geliefert wird alles über ein Laufband, das die Gerichte an exakt den richtigen Platz schickt. Hinter getönten Glasscheiben lässt sich nur erahnen, wer die Teller in Windeseile zubereitet. Abgeräumt wird erst, wenn man den Tisch verlassen hat, bezahlt wird am Automaten.

Wer alleine isst, was in Japan viele regelmässig tun, braucht während des gesamten Aufenthalts kein Wort zu wechseln. Wer aber das Zwischenmenschliche im technologisierten Japan sucht, findet es in einer Izakaya – einer japanischen Beiz. Auf gut 20 Quadratmetern befinden sich hier Gastraum, Bar und offene Küche mit Abwaschbecken. Hier kommt man sich zwangsläufig näher. Mit dem Sitznachbarn, der versucht, den Touristen mit dem Menü zu helfen. Mit den Inhabern, die es schaffen, auf kleinstem Raum den Laden zu schmeissen. Man trinkt und lacht gemeinsam und Abende können ganz schön lang werden. Der Faktor Mensch macht Erlebnisse erst besonders.

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PR E S S E S PI EG E L

Basler Zeitung

Spitzenköchin wird am Spalenberg verewigt Das Sperber-Kollegium in Basel hat Tanja Grandits den Titel «Ehrespalebärglemere 2023» verliehen. Sie ist nun mit einer Bodenplatte auf dem «Walk of Fame» am StadtBasler Spalenberg verewigt.

«Als Unternehmerin, Autorin und Spitzenköchin ist Tanja Grandits eine wichtige kulinarische Botschafterin zwischen Basel und dem Rest der Welt», begründete Raoul Furlano, Präsident des Sperber-Kollegiums, die Wahl. Die Spitzenköchin lebt seit 15 Jahren in Basel und ist seit diesem Jahr auch Basler Bürgerin.

G A S TKO LU M N E

Die Portionsgrössen-Falle Melanie Loessner, Ernährungskommunikation und -projekte bei vitamintexte.ch

A N Z E I G E

Die Distillerie Studer & Co AG in Escholzmatt/LU ist eine der neun ausgezeichneten Brennereien.

Die diesjährige Veranstaltung brach sämtliche Rekorde mit einer Beteiligung von 135 Brennereien, die stolze 790 Produkte zur Bewertung einreichten. Dies entspricht fast 30 Prozent mehr Einreichungen als bei der Prämierung vor zwei Jahren.

Höhepunkt des Abends war die Ehrung von neun Brennereien als «Brennerei des Jahres 2023». Diese Anerkennung würdigt ihre Beiträge zur Schweizer Spirituosenlandschaft und die kontinuierliche Verfolgung von Exzellenz in der Kunst des Brennens. Darüber hinaus wurden 167 Produkte mit der Goldmedaille ausgezeichnet, was die hohe Qualität und das handwerkliche Geschick unterstreicht, die in der Schweizer Brennereibranche zu finden sind. Max Kopp, Präsident des Vereins Distisuisse,

Zu den Resultaten der Distisuisse: distisuisse.ch/resultats-2

Vergangenen Freitag traf sich die schweizerische Brennereibranche in der Markthalle in Basel zur Distisuisse, der nationalen Prämierung der besten Schweizer Spirituosen.

zeigte sich erfreut über die hohe Teilnahme und betonte die Beliebtheit schweizerischer Spirituosen. «Die hohe Beteiligung beweist, dass Schweizer Spirituosen an Popularität gewinnen. Hinter diesem Aufschwung stehen traditionelle Brennereien ebenso wie zahlreiche Neueinsteiger mit qualitativen und innovativen Destillaten.»

Die langjährige Zusammenarbeit mit Agroscope, dem Kompetenzzentrum für die Agrarforschung in der Schweiz, ist ein entscheidender Erfolgsfaktor für die Distisuisse. In diesem Jahr übernahm neu Jonas Inderbitzin die Leitung der Jury. Sein Engagement für die strenge Beurteilung der eingereichten Produkte trug massgeblich zur Qualitätssicherung bei.

Die Brennereien des Jahres 2023 Die neun ausgezeichneten Brennereien sind: S. Fassbind AG, Oberarth/SZ, Spezialitätenbrennerei Humbel AG, Stetten/AG, Destillaria Daguot GmbH, Ilanz/GR, Distillerie Studer & Co AG, Escholzmatt/LU, Z’Graggen Distillerie, Lauerz/SZ, Diwisa AG, Willisau/LU, Etter Söhne AG, Zug, Heiner’s Destillate GmbH, Zug, sowie Amstutz Manufaktur, Rothenburg/LU. ( A D E)

Reiseverhalten der Schweizer ist fast wieder wie vor Corona Die Schweizer Bevölkerung reiste im letzten Jahr wieder deutlich mehr. Viele holten auch verpasste Ferien im Ausland nach.

«Meine Branche.

Mein Job.»

D I S TI SU I S S E

Rekordbeteiligung an der Distisuisse-Prämierung

Fast 90 Prozent der Schweizerinnen und Schweizer haben 2022 mindestens eine Reise mit einer oder mehreren auswärtigen Übernachtungen gemacht. Das bedeutet eine Zunahme um 29 Prozent gegenüber 2021, wie neue Zahlen des Bundesamts für Statistik zeigen. Insgesamt belief sich die Zahl dieser Reisen im vergangenen Jahr auf 21,1 Millionen. Das sind fast gleich viele wie im Zeitraum unmittelbar vor der Covid-19Pandemie. 2019 waren es 21,9 Millionen.

Mehr Informationen unter: bfs.admin.ch

Wie oft hatten Sie nach einem Restaurantbesuch schon das Gefühl, zu viel gegessen zu haben? Bei der Menü-Auswahl siegt meist das Gericht, auf das wir gerade Appetit ver­spüren oder das uns ausgewogen erscheint. Über die Grösse der Portion machen wir uns seltener Gedanken. Die Portionsgrössen zu überdenken, bietet verschiedene Vorteile. Die Nachfrage nach kleineren Portionen nimmt stetig zu. Als Gastronomin mit dem entsprechenden Angebot können Sie mit derselben Auswahl an Menüs zusätzliche Zielgruppen ansprechen, beispielsweise ältere Menschen, Gesundheitsbewusste oder Kinder. Gleichzeitig können Sie sich im Bereich Nachhaltigkeit positionieren. Immerhin entstehen 13 Prozent des gesamten Schweizer Food Waste in der Gastronomie. Wenn Gäste zwischen verschiedenen Portionsgrössen wählen können, landet weniger im Müll.

Vermutlich sind die meisten Gäste bereit, für eine kleinere Portion vergleichsweise ein bisschen mehr zu bezahlen als für eine grosse.

Hinzu kommt, dass viele Gäste möglicherweise mit dem Gedanken spielen, sich zusätzlich zu einem kleinen Hauptgang auch noch eine Vorspeise oder ein Dessert zu gönnen.

Alternativ kann eine kleinere Portion, kombiniert mit dem Hinweis auf einen möglichen Nachservice, charmanter wirken als kommentarlos hingestellte Riesenportionen. Aus meiner Sicht wäre das Tüpfelchen auf dem i ein Trend, bei dem alle Portionen grundsätzlich «klein» konzipiert würden und Gäste mit grossem Hunger – gegen Aufpreis – eine extragrosse Portion bestellen könnten. Ob sich das durchsetzt, ist fraglich. Vorerst bleibe ich wohl bei meiner Vorliebe für Restaurants mit Sharing- oder TavolataKonzepten. Da stimmen nämlich die Portionsgrössen meist.

Im Durchschnitt unternahm jede in der Schweiz wohnhafte Person letztes Jahr 2,6 Reisen mit Übernachtungen und 8 Tagesreisen. 40 Prozent der Reisen mit Übernachtungen und 92 Prozent der Tagesreisen erfolgten in der Schweiz. Das häufigste Reiseziel im Ausland war Italien mit anteilig dreizehn Prozent der Reisen mit Übernachtungen, es folgten Deutschland mit zehn und Frankreich mit acht Prozent.

Ferien und Erholung waren die Hauptgründe für zwei Drittel der Reisen mit Übernachtungen. Fast ein Viertel der Reisen dienten Besuchen bei Verwandten oder Bekannten (Anstieg um 27 Prozent). Geschäftsreisen machten 2022 hingegen lediglich vier Prozent der Reisen mit Übernachtungen aus.

(SDA /AGU)

Blick

Braucht es noch Schweizer Salz?

Um die Salzversorgung in Zukunft zu sichern, braucht die Schweizer Salinen AG neue Abbaugebiete. Die gäbe es im aargauischen Möhlin.

Anwohnerinnen und Anwohner wehren sich gegen die Pläne der Salinen. Sie befürchten, dass ihre Häuser unbewohnbar würden, sollte sich das Terrain absenken. Dazu kam es 1986 in Rheinfelden, als eine Salzkaverne kollabierte.

Luzerner Zeitung

Too Good To Go erobert Zentralschweiz Zum Welttag gegen Lebensmittelverschwendung Ende September hat Too Good To Go ein schweizweites Ranking erstellt. Am meisten Lebensmittel vor der Verschwendung gerettet wurden in BaselStadt, es folgten Zürich und Zug. Der Kanton Luzern liegt auf dem elften Rang. Heute gehören der Kanton Zug mit 110 und der Kanton Luzern rund 300 Partnerbetrieben landesweit zu den Hotspots.

Der Bund

Krise in der Spitzengastronomie «Drei Stunden am Tisch zu sitzen, ist vielen Gästen schlicht zu lange», sagt ein Zürcher Spitzengastronom darüber, dass sein Lokal häufig nicht ausgebucht ist.

Gastromüde Gäste haben zur Folge, dass die Angebote hin zu kürzeren Menüs, günstigeren Preisen sowie einem grösseren À-la- carteAngebot justiert würden.

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Ein abgelegenes Tal macht von sich reden

Das Vallée de Joux will neu eine wichtige Destination für Geschäftsevents sein.

SCH W EIZ TO U R I SM U S /A N D R É M EI ER

Mehr Informationen unter: myvalleedejoux.ch

Skistar zeigt wie Winter geht Schweiz Tourismus ST lancierte am Montag die neue internationale Werbekampagne für die Wintersaison 2023/2024. Um besonders einer jungen Generation den Schweizer Winter näherzubringen, engagiert ST den dafür wohl perfekten Kampagnenbotschafter – den aktuell besten Skirennfahrer der Welt, Marco Odermatt. In unterhaltsamen Videoclips zeigt der Nidwaldner, wie man den Winter in der Schweiz am besten geniesst. Mit attraktiven Angeboten werden die Gäste auch dazu eingeladen, ihre Winterferien nachhaltig mit dem Zug und den öffentlichen Verkehrsmitteln zu verbringen.

(G A B)

Eine Agentur soll es richten Aus diesem Grund baut gemäss einer Medienmitteilung das Vallée de Joux fortlaufend sein Angebot im Bereich des Geschäftstourismus aus. Wichtigster Pfeiler dabei ist die neu geschaffene Corporate

Events Agency Vallée de Joux, die eng mit dem Tourismusbüro zusammenarbeitet.

Gegründet wurde die Agentur 2022. Begeistert vom neuen Angebot ist das örtliche Tourist Office: «Wir haben intern nicht die Ressourcen, um den spezifischen Nachfragen des Geschäftstourismus nachzukommen, und freuen uns daher sehr über die Partnerschaft mit der Corporate Events Agency Vallée de Joux», sagt Cédric Paillard, Direktor von Vallée de Joux Tourismus.

Auf der Website des Tourismusbüros wurde daraufhin die Rubrik «Corporate Events» eingerichtet, in welcher zwischen zwei verschiedenen Ansätzen gewählt werden kann: ein schlüsselfertiges Angebot mit massgeschneidertem Programm sowie eine Option «Do it yourself», bei welcher der Kunde das Programm selbst zusammenstellt.

(R M A )

Klima: europäische Bierproduktion bedroht

Trüffelmarkt in Bonvillars

Steigende Temperaturen und Trockenheit haben zur Folge, dass Menge und Qualität von Hopfen sinkt.

Mehr Informationen unter: truffesuisse.ch

Trüffel sind heiss begehrt. Nicht nur die intensiv duftenden weissen aus Alba im Piemont. «Die Preise aller Trüffelsorten steigen ungebremst», sagt Frank Siffert, Organisator des Schweizer Trüffelmarktes in Bonvillars/VD. «Die gesuchten Delikatessen sind heuer fast doppelt so teuer wie in den vergangenen Jahren.» Das spielt den Trüffelsuchern im nördlichen Waadtland in die Hände. Vor 13 Jahren haben sie begonnen, Sträucher und Bäume zu pflanzen, mit denen Trüffel in Symbiose gedeihen. Auf den Markt kommen neben den ersten kultivierten Trüffeln auch einige Hundert Kilogramm wild gewachsener Schweizer Trüffel. Der Trüffelmarkt in Bonvillars findet am Samstag, 28. Oktober, von 9 bis 17 Uhr, statt. Dem, der in die Region fährt, wo das Waadtland an den Neuenburgersee grenzt, empfiehlt sich ein Besuch bei der Cave des Viticulteurs de Bonvillars. (G A B)

Das im Herzen des Waadtländer Juras gelegene Vallée de Joux ist für seine Uhrenindustrie bekannt.

Darüber hinaus verfügt das abgelegene Hochtal über eine unberührte Natur sowie ein breit gefächertes Sport- und Kulturangebot.

Diese Kombination ermöglicht es der Region, attraktive Programme für Gruppen und Unternehmen zusammenzustellen.

Mehr Lohn für Lernende

In den rund 50 Jahren von 1970 bis heute ist der jährliche Hopfenertrag pro Hektar im Schnitt um rund 200 Kilogramm zurückgegangen. Das zeigt eine letzte Woche veröffentlichte Studie aus Deutschland, Tschechien und Slowenien. Der Alphagehalt des Hopfens, an dem in der Studie die Qualität gemessen wird, ist um 0,6 Prozent gesunken.

Bis 2050 rechnen die Forscher gemäss der Studie mit einem weiteren Rückgang des Ertrags um rund vier bis achtzehn Prozent und mit einer Abnahme des Alphagehalts um 20 bis 31 Prozent. Die stärksten Rückgänge erwarten die Experten dabei in den südlichen Anbaugebieten. Dazu gehören die Anbaugebiete in Süddeutschland, die bis

L ATE S T N E WS

Erholung

Die Schweizer Hotellerie zählte auch im September mehr Übernachtungen. Damit setzt sich im ersten Jahr nach der Corona-Pandemie die Erholung nach dem erfolgreichen Sommer auch im Herbst fort.

Pacht

Das Restaurant Einstein im AZ-Medienhaus hat einen neuen Pächter: Tibits. Das vegetarische und vegane Restaurant entspricht einem vielfach geäusserten Kundenwunsch und war seit einiger Zeit auf der Suche nach einem geeigneten Standort in Aarau.

Spende

Der Klimawandel verschiebt die UNSPL ASH Reifezeit von Hopfen.

zur Schweizer Grenze reichen, und in Slowenien.

Grund dafür seien die steigenden Temperaturen und häufigeren Dürreperioden, wie Ulf Büntgen, Mitautor der Studie und Forscher an der Eidgenössischen Forschungsanstalt für Wald, Schnee und Landschaft WSL, erklärt. Um weiterhin hochwertiges Bier zu produzieren, müssten die traditionellen Anbaumethoden für Bierhopfen künftig angepasst werden, so die Autoren.

(SDA /AGU)

Feldschlösschen und Coop verzichten auch in diesem Jahr auf den Erlös des Projekts «Lernendenbier».

Die für die Entwicklung und Herstellung des Gebräus verantwortlichen Lernenden übergaben dem Direktor des Schweizer Brauerei-Verbands den Check im Betrag von 70 000 Franken, damit ihre Lehre zur Lebensmitteltechnologin/zum Lebensmitteltechnologen EFZ mit Schwerpunkt Bier bekannter und attraktiver gemacht werden kann.

•

Bell bietet Lehrstellen in 15 Berufen an, unter anderem als Fleischfachmann respektive -frau. Die Coop-Tochter habe dieses Jahr 20 Lernende angestellt, aber nur gerade einen Metzger. Das sei katastrophal, wird Lorenz Wyss, Bell-Chef, im «Langenthaler Tagblatt» zitiert. Bell bräuchte dreimal so viele Lernende. Wyss sieht laut der Zeitung folgenden Lösungsansatz: «Ein Lehrling verdient im ersten Lehrjahr 2000 Franken, im zweiten 3000 und im dritten den Mindestlohn von 4200 Franken – jeweils zusammengesetzt aus einem Basisteil und einer Leistungskomponente.» Damit würde Bell die Lehrlingslandschaft ziemlich stark verändern. Bell würde die Lernenden jedoch auch beraten, was sie mit dem Geld machen könnten – etwa, dass sie schon früh in eine dritte Säule investieren. Für Wyss sei es auch ein Fakt, dass viele Junge zu Hause etwas zum Familienbudget beitragen sollten. Mit dem jetzigen Ausbildungslohn sei das aber fast nicht möglich. (G A B)

Tavolata im Gotteshaus Vier Gastronomen dürfen die Berner Markuskirche vor dem Umbau zwischennutzen. Wie die Tageszeitung «Der Bund» schrieb, werben sie mit kecken Sprüchen, die nicht alle amüsieren. Vor allem Begriffe, die der reformierten Kirche ein altmodisches Erscheinungsbild andichteten, das schon lange nicht mehr stimme, irritierte Bernd Berger, Vizepräsident des Kirchgemeinderats Markus.

Das erst als unpassend empfundene Wort Abendmahl, mit dem die Gastronomen ihre italienische Tavolata beschreiben, brach das Eis. Denn Jesus habe oft mit Menschen gegessen und getrunken. So sei die Bezeichnung Abendmahl für ein Abendessen in einer Kirche gar nicht so unpassend. «Das Pop-up ist für uns ein Probelauf für später. Wir lernen dabei, wo wir grosszügig sein können und wo wir Grenzen setzen müssen», sagt Berger. Die Kirchgemeinde wird ihr Weihnachtsessen in der Markuskirche feiern – bei einer Tavolata und mit Wein.

(G A B)

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S TATI S TI K D E R WOC H E

DIE SCHWEIZ FÄHRT WENIGER SKI K E YS TO N E-SDA

Migros produziert keinen Fisch mehr

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Das Fazit: In der Nordwestschweiz ist das Phänomen noch nicht so schlimm. «Uns geht es gut.

Aber wir müssen viel dafür arbeiten», geben die befragten Beizer dem BaZ-Autor Auskunft.

Und tatsächlich: Wer durch die Dörfer des Baselbiets streift,

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Quelle: Seilbahnen Schweiz, Saisonbilanz 22/23

Mehr Informationen unter: gastrobl.ch

im ländlichen Gebiet noch immer zahlreiche klassische Dorfrestaurants. Fabienne Ballmer, Präsidentin von Gastro Baselland, sagt dazu: «Es läuft den Betrieben nicht schlecht.» Nach der zweijährigen Pandemie habe der Verband mit mehr Konkursen gerechnet, als tatsächlich stattfanden.

«Wer in der Pandemie beweglich war, hat jetzt weniger Probleme.»

FA B I EN N E B A LL M ER , P R Ä SI D EN T I N G A S T RO B A S ELL A N D

Die währschafte Küche ist noch immer bei vielen beliebt.

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Es ist ein Dauerthema: das Sterben der Landbeizen. Für die Nordwestschweiz trifft das nur beschränkt zu.

Wer arbeiten kann, hat Erfolg

24,7

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Wie anstrengend ist das Wirten auf dem Land?

Immer wieder greifen verschiedene Printmedien das Thema «Beizensterben auf dem Land» auf. So erschien Mitte Jahr in den Titeln des Tamedia-Hauses der Artikel «Auf dem Land kämpfen die Beizen ums Überleben».

Jener Zeitungsartikel hat die Lokalredaktion der «Basler Zeitung» derart aufgewühlt, dass diese eigenen Recherchen nachging. Insgesamt neun Restaurants zwischen Möhlin/AG und Nunningen/SO wurden befragt.

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Schweizer Seen schonen. Dafür bezog sie Jungfische aus einer Fischzucht im deutschen Kirschau. In Birsfelden wurden die Jungfische während vier Monaten ausgemästet. An der Entwicklung des Pionierprojekts wurde insgesamt fünf Jahre getüftelt. Das Ziel war, den Tieren bestmögliche Nur drei Jahre nach der Eröffnung Lebensbedingungen zu bieten, sie hat die Migros-Tochter Micarna nachhaltig wachsen zu lassen das Ende der Fischproduktion – und dabei keine roten Zahlen zu Swiss Aquakulturen in Birsfelden schreiben. Gekostet hat das Probeschlossen. Bis November 2024 jekt mehrere Millionen. Das Ziel, soll der Standort geschlossen bis 2023 schwarze Zahlen zu werden, wie «Blick» berichtete. In schreiben, wurde nicht erreicht.

Birsfelden werden Egli und Fel- «Trotz mehrjähriger Bemühungen chen aufgezogen. Bis jetzt konnte gelang es nicht, Felchen gewinndas Unternehmen insgesamt 240 bringend zu züchten», wird die MiTonnen Fisch produzieren. Das gros zitiert. Felchen seien im UnZiel war, die Migros-Läden und terschied zu Egli sensibel gegen-Gastronomie durchgehend mit über menschlichen Eingriffen. Die Schliessung soll gestaffelt erfolgen, Egli und Felchen zu versorgen.

Micarna wollte mit der eigenen die Tiere sollen noch bestmöglich Fischzucht die Wildbestände in verwertet werden.

(M M/D O E)

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Mehr Informationen unter: seilbahnen.org

Die Migros schliesst die Produktion von Egli und Felchen in Birsfelden/BL. Der Betrieb des Standorts war nicht gewinnbringend.

Skier-Days in Millionen

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Für die Migros lohnt es sich nicht, selber Fisch zu produzieren.

Bald steht die Skisaison vor der Tür. In der letzten Saison zählten die Stationen 22,3 Millionen Skitage. Insgesamt zeichnet sich seit Jahren ein Rückgang der Eintritte ab.

SCH W EIZ TO U R I SM U S

findet oft ein Restaurant, meist die schon lange zu beobachtende mit gutbürgerlicher Küche. Doch Veränderung der Betriebsform genauso oft verraten da und dort fortgesetzt. Vielerorts hat nicht lediglich die Schriftzüge an den mehr das traditionelle Restaurant Häusern, dass dort einst eine Erfolg, sondern Take-aways, FoodGaststätte war. Das passt ins Bild trucks und Imbisse. der schweizweiten Entwicklung.

Auch wenn es in der AgglomeGemäss Branchenzahlen schlos- ration des Baselbiets ebenfalls die sen 2022 nahezu 2000 Gastrobe- erwähnten gastronomischen Altriebe ihre Türen. Zudem hat sich ternativen gibt, hat es vor allem

Doch sie stellt fest: «Die meisten haben ihren Betrieb angepasst», sagt sie. Zeichen dafür sind eine reduzierte Speisekarte und geänderte Öffnungszeiten. Zu schaffen mache den Betrieben aber auch die Rückzahlung der Corona-Kredite und der fehlende Nachwuchs.

Gerade zu letzterem Thema hat Ballmer gute Nachrichten: «Die Pandemie war eine schlechte Zeit, um Lernende für den Kochberuf zu motivieren», sagt sie. Bereits jetzt aber würde die Situation spürbar besser. «Voraussichtlich werden wir künftig zwar

weniger Köche für den Beruf begeistern können. Diejenigen aber, die sich entschliessen, diesen Weg zu gehen, sind umso motivierter», hält Ballmer fest. R U T H M A R EN D I N G

Landbeizen mit Gault-Millau-Punkten Oftmals ist die typische Beiz auf dem Lande ein gutbürgerliches Restaurant. So auch in der nordwestlichsten Ecke der Schweiz. Der aktuelle Gault-Millau-Führer listet jedoch auch Betriebe auf dem Land auf. Einer von ihnen ist der Gasthof zum Rössli by Vittorio Conte in Zeglingen/BL in der Kategorie «Neu im Guide». Nach fünfjähriger Tätigkeit im Michelin-Betrieb Osteria Tre im Bad Bubendorf/ BL hat Conte das geschlos­sene Dorfrestaurant im Oberen Baselbiet übernommen. Hier präsentiert er seine Neuinterpre­tationen der italienisch-schweizerischen Küche, bei denen eine Harmonie von Aromen und Farben entsteht. Auf Anfrage verrät Conte: «Das Dorf Zeglingen hat meine Kochphilosophie nicht ganz akzeptiert, ich glaube, sie hätten lieber die traditionelle Schweizer Küche gehabt.»

Doch er hat keinen Grund aufzugeben: «Unsere Gäste sind Vorbeiwandernde und bewusst Angereiste aus der ganzen Region.»

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Darum müssen Löhne in der Branche steigen Gemeinsam gegen Personal­mangel Jetzt QR-Code scannen und bei der Unterschriftensammlung mitmachen.

Die Jubiläumsausgabe des St. Moritz Gourmet Festivals verspricht für nächstes DAV I D H U B ACH ER Jahr ein ganz besonderes kulinarisches Feuerwerk.

FINDEN SIE IHREN LOHN FAIR?

Die gute Nachricht zuerst: Der 345 Berufsleute aus der Branche gaben der Hotellerie Gastronomie Zeitung Auskunft L-GAV-Mindestlohn für Mitarbeitenden mit eidgenössischem Fähigkeitszeugnis wird im kommenkeine Angabe den Jahr von aktuell 4369 Franken auf 4470 Franken steigen. Die schlechte Nachricht: In der Branche liegt der Medianlohn laut Bundesamt für Statistik bei rund 4480 Franken. Die Hotellerie Gastronomie Zeitung wollte es genauer wissen und startete unter den Leserinnen und Lesern eine Online-Blitzumfrage.

Vom 9. August bis 19. September 2023 gaben 345 Berufsleute Ja Auskunft über ihren monatlichen Nein Bruttolohn, wie lange sie schon in der Branche arbeiten und ob sie der Meinung sind, fair entlöhnt zu werden. Während zehn Prozent bei der letzten Frage schwiegen, sagten etwas mehr als 46 Prozent der Teilnehmerinnen und Teil159 Befragte halten ihren Lohn für nicht fair. Und zwar ... nehmer, dass sie mit ihrem BrutAnzahl Stellenprozent Berufserfahrung Ø mtl. Bruttolohn tolohn unzufrieden sind. Wer von diesen neu in der Branche arbei15 100 % 1–5 Jahre 4370 Franken tet, verdient im Schnitt nicht mehr als den Mindestlohn. Als 47 100 % 6–14 Jahre 5041 Franken nicht fair bezeichnen auch jene 64 100 % ab 15 Jahren 5614 Franken ihre Löhne, die schon länger im Gastgewerbe tätig sind. Wer zwischen sechs und 14 Jahre BranZudem gaben 33 Teilzeitmitarbeitende an, dass sie mit ihrem Lohn unzuchenerfahrung auf dem Buckel frieden sind. Lohnspanne 900 (10 %-Pensum) bis 5600 (90 %-Pensum). hat, verdient im Schnitt nur etwas mehr als 5000 Franken brutto.

Rund 5600 Franken sind es bei den Unzufriedenen, die länger als 15 Jahre in der Branche schuften. erhebt zudem nicht den Anspruch friedenheit im Gastgewerbe gross Zu berücksichtigen ist, dass in auf repräsentative Ergebnisse. ist. Um so wichtiger bleibt eine der Umfrage nicht nach Aus- und Der Redaktion ging es darum, den Forderung der Hotel & Gastro Weiterbildungen gefragt worden Puls der Branche hinsichtlich der Union im Zusammenhang mit der ist. Auch nicht nach den einzel- Löhne zu fühlen. Die Umfrage Kampagne «Gemeinsam gegen nen Tätigkeiten. Die Umfrage der zeigt zumindest, dass die Löhne Personalmangel»: Mehr Lohn auf Hotellerie Gastronomie Zeitung immer noch tief und die Unzu- allen Stufen!

J Ö RG R U P P ELT

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46,1 %

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Mehr Informationen unter: stmoritz-gourmetfestival.ch

nimmt Ausnahmekoch Emmanuel Renaut vom «Flocons de Sel» in Megève (FR) am Festival teil.

Jeder der Topköche wird andere Schwerpunkte setzen und das St. Moritz Gourmet Festival mit seiner Kreativität und seinem individuellen Stil bereichern.

Den Auftakt des dreissigsten Weltpremiere zum 30-jährigen St. Moritz Gourmet Festivals am Jubiläum: Zehn Köche, die vom 29. Januar bildet wiederum die «Guide Michelin» mit der höchs- Porsche Kitchen Party im Baten Auszeichnung von drei Ster- drutt’s Palace Hotel mit allen nen gekürt wurden und zeitgleich zehn Gastköchen am Herd. Zum bei einem Festival kochen – das krönenden Abschluss der Jubilägab es noch nie. Vom 29. Januar umsausgabe zeigen nochmals alle bis zum 3. Februar 2024 werden Starchefs am gleichen Abend ihr sie unter dem Motto «30 Sterne aussergewöhnliches Können. Diefür 30 Jahre» ein kulinarisches ser findet im Grand Hotel des Feuerwerk zünden.

Bains Kempinski statt. ( AGU) Das Line-up der Gastköche liest sich wie das Who’s Who der weltweiten Sternegastronomie.

Das Gourmet Festival Unter anderem reist Starkoch Juan Amador aus dem gleichnaDas Detailprogramm und migen Restaurant von Wien nach die Zuteilung der Gastköche St. Moritz. Auch Jean-Philippe Blondet aus dem Londoner Resauf die Partnerhotels werden taurant Alain Ducasse at The Doram 31. Oktober 2023 bekanntchester und Julien Royer vom gegeben. Der Ticketverkauf «Odette» in Singapur sind mit für das Gourmet Festival 2024 von der Partie. Als Special Guest startet Anfang November.

U M F R AG E

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Gourmet-Festival bringt Sterneregen Zehn Drei-Sterne-Köche für 30 Jahre Gourmet Festival. In St. Moritz ist das Line-up zum Jubiläum besonders hochkarätig.

«Mein Lohn ist unfair!»

Das sagen 46 Prozent der Teilnehmenden an einer Online-Umfrage der Hotellerie Gastronomie Zeitung.

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Luzern, den 18. Oktober 2023

Das Logistik-Abc von Pistor für hohe Kundenzufriedenheit e n S ie B esuch Ige ho: r e d uns an

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Jeden Tag liefert Pistor ihren Kundinnen und Kunden bis zu 650 Tonnen Ware. Was es für einen perfekten Ablauf braucht? Einen definierten Lieferprozess.

1200 Paletten angeliefert. Ein Mitarbeitender prüft die Ware gemäss internen Vorgaben: Stimmen Temperatur, Menge und Qualität? Ist die Verpackung intakt?

Ist alles korrekt, fährt die Palette ins Zwischenlager. Später werden die Artikel von der Palette in Kistchen umgepackt, damit jedes Produkt platzsparend im Hochregallager seinen Platz findet.

Tag A: Erhalt der Bestellung Rund zwei Drittel aller Artikel, die Pistor liefert, haben im Wa- Beim Verkaufsinnendienst werrenumschlagszentrum WUZ in den die Bestellungen bearbeitet.

Rothenburg ihren eigenen Lager- Vier von fünf Pistor-Kundinnen platz. Das Pistor-System hilft, und -Kunden bestellen einfach den Warenbestand im Auge zu be- und unkompliziert im Onlinehalten. Es kontrolliert viermal Shop. Diese Bestellart bietet die täglich die Mindestbestände und meisten Vorteile: Erstens endet prognostiziert aufgrund der Zah- der Bestellschluss nicht schon um len der vergangenen Monate, der 17 Uhr, sondern erst um MitterVorjahresperiode und der geplan- nacht. Zweitens kann der Kunde ten Aktionen den zu erwartenden seine Bestellung vor Abschluss kontrollieren. Und drittens gibt Verbrauch. es bessere Konditionen, weil der Sorgfältige Eingangskontrolle Auftrag automatisch durch das System rutscht und damit keine Bewegt sich der Lagerbestand ei- weiteren Klicks von Seiten Pistor nes Artikels in Richtung Mindest- nötig sind. menge, wird er nachbestellt. Nach der Anlieferung heisst der erste Tag B: Ware wird kommissioniert Halt Wareneingangskontrolle. Im WUZ West, dem Umschlagszent- In der zweiten Nachthälfte berum für Normalware (Lagertem- ginnt im WUZ das Kommissionieperatur zwischen 12 und 20 Grad ren der am Tag A bestellten ArtiCelsius), werden pro Tag 800 bis kel. Besim Zeqiri fährt mit seinem

B I LD ER Z VG

Rüstfahrzeug und drei Rollbehältern RB durch das Hochregallager. Hier belädt er die RB mit jenen Artikeln, die ihm das Display des Fahrzeuges anzeigt. «Wir beginnen hinten im Gang acht mit den schweren Artikeln und fahren bis nach vorne zu Gang eins, wo wir die leichten und heiklen Artikel zuladen», erklärt Besim Zeqiri das System. Wiegt ein Artikel weniger als fünf Kilo, liegt er nebenan im Klein-Coli-Lager. Dort arbeitet José Rodrigues. Startet er einen Auftrag, leuchtet an dem Regal eine Lampe auf, in dem er die benötigten Artikel findet.

Blinkt die Lampe, weiss er, dass es sich um den letzten Artikel des Auftrags handelt. Er quittiert das Blinken und schliesst dann den Auftrag ab.

Gewickelt und gesichert Hat Besim Zeqiri seine drei RB mit allen Artikeln aus dem Hochregallager beladen, «verdichtet» er sie. Verdichten bedeutet, dass die Ware aus verschiedenen Lagerbereichen auf dem für den Kunden vorgesehenen Rollbehälter zusammengepackt wird. Er scannt die Etikette des RB, womit er die vorgängig von José Rodrigues kommissionierten Artikel aus dem Klein-Coli-Lager anfordert. Dann kommt der rote Behälter auf dem Rollband angefahren.

Besim packt ihn auf den RB und schiebt diesen in die Wickelmaschine, die die Ware mit einer Folie für den Transport sichert.

Logistik-Ablauf im Detail und mit Film unter: pistor.ch/logistik-abc

Im gekühlten Kommissionierlager kommen die Produkte in der richtigen Reihenfolge herangefahren.

nächsten Kiste heran, er packt sie der richtigen Reihenfolge an der auf den Rollbehälter, quittiert, die Rampe. Melanie holt weitere RB leere Kiste fährt weg. Damit ist aus dem Frischebereich und dem der erste Teil der Frischwarenbe- Tiefkühler. Die gekühlte Ware stellung abgeschlossen. Produkte, kommt sofort ins entsprechende die Pistor aufgrund ihrer kurzen Abteil des Lastwagens. Das EinHaltbarkeit auf Kundenbestellung halten der Kühlkette hat bei beim Lieferanten bestellt, werden der Lieferung von Lebensmitteln erst am Nachmittag angeliefert, höchste Priorität. Nach einer umgepackt und ebenfalls hier ins Stunde ist der Lastwagen rappelautomatische Kommissionierla- voll und sämtliche Ware sicher ger geschickt. Dadurch ist es mög- verstaut. lich, auch die kurzfristig angelieferte Frischware schnell dem rich- Auf die Strasse tigen Empfänger zuzuordnen.

Um fünf Uhr fährt Melanie GautBei den Tourenplanern schi los. Sie erzählt, wie viel Freude ihr der tägliche KundenWährend im gesamten Warenum- kontakt bereitet. Auf ihrem Handschlagszentrum kommissioniert gerät quittiert sie fein säuberlich wird, planen die Disponenten jede Ankunft und Weiterfahrt. die Touren. Das System greift Diese Informationen sind wichtig: auf Tourenvorlagen zurück und Sie fliessen zurück ins System, nimmt auf jeder Tour jene Kun- das die Tourenplanung entspreden auf, die am Vortag bis Mit- chend optimiert. Nach insgesamt ternacht bestellt haben. Es er- 18 Stopps kehrt sie nach Rothenrechnet die Tour anhand von Fak- burg zurück. Bei entfernteren toren wie der Distanz zwischen Fahrten organisiert die Dispo jeden Abladeorten oder dem vom weils die Abholung einer LiefeKunden gewünschten Abladezeit- rung, damit der Lastwagen nicht fenster. Aufgrund von Nachbe- leer zurückfährt. stellungen, welche noch am VorEine lange Reise geht zu Ende. mittag von Tag B eintreffen, müs- Der Pistor-interne Warenfluss sen jedoch rund 50 Prozent der beeindruckt. Hochmoderne AnlaAbladeorte manuell geplant wer- gen und Systeme unterstützen den. Denn auch die Dispo-Abläufe die Mitarbeiter und Mitarbeitesind darauf ausgerichtet, dass die rinnen, damit jede Bestellung Bestellung am Tag A eintrifft und pünktlich am richtigen Ort anam Tag B auf die Touren von Tag C kommt. Gleichzeitig sind es ihre persönlichen Handgriffe, die daverplant werden kann. für sorgen, dass jedes ZahnrädTag C: Pistor liefert aus chen ins andere greift und die ganze Kette funktioniert.

(M M) Melanie Gautschi ist aktuell die einzige Frau unter den über 130 für Pistor im Einsatz stehenden Fahrern. Schon vor vier Uhr belädt sie in Rothenburg den Lastwagen, mit dem sie auf Tour geht.

Das Beladen erfolgt nach einem Pistor AG Plan, der alle Infos wie ReihenHasenmoosstrasse 31 folge, Abladezeit, einkalkulierte 6023 Rothenburg Zeit fürs Abladen, gewünschtes Tel. 041 289 89 89 Abladezeitfenster der Kunden etc. pistor.ch enthält. Die Normalware steht in info@pistor.ch

Im Frischelager

Besim Zeqiri belädt die Rollbehälter mit den bestellten Artikeln.

Gemäss Matthias Fritschy, Leiter WUZ Mitte, lagern im gekühlten automatischen Kommissionierlager rund 2000 Artikel, darunter Milch, Käse oder abgepacktes Fleisch. An einem der vier Rüstplätze erscheint die Kundenbestellung auf dem Display. Der Mitarbeiter liest «drei Pack Emmentaler», die Kiste mit dem Käse fährt heran, er nimmt drei Pack, quittiert und die Kiste fährt zurück ins Regal. Auf dem Display erscheint die nächste Position: zehn Joghurts. Diese fahren in der

Melanie Gautschi macht sich früh morgens auf den Weg zur Pistor-Kundschaft.

Luzern, den 18.Oktober 2023

Goûts et Terroirs: die Messe für einheimische Genüsse

Die Kaffeewelt mit allen Sinnen erleben Vor kurzem ging das fünfte Swiss Coffee Festival über die Bühne. Eine Gruppe des Berufsverbands Service/ Restauration war mit dabei.

Die 23. Ausgabe der Messe für regionale Spezialitäten findet vom 1. bis 5. November im Espace Gruyère in Bulle/FR statt.

Mehr Informationen unter: gouts-et-terroirs.ch

Die fünfte Ausführung des Swiss Coffee Festivals lockte 3700 Besuchende an. So teilte es die Veranstalterin, die Swiss Speciality Coffee Association, mit. Unter ihnen waren auch 13 Mitglieder des Berufsverbands Service/Restauration Schweiz.

Suki Hin Yeung Ma entschied den Der Besuch am Sonntagmor- Brewers Cup für sich.

S W I S S SC A gen startete mit einer Filterkaffee-Degustation, erzählt Barbara Weishaupt. Sie ist im Vorstand cher-Wettkampf. «Das war mein für den Barista-Bereich zuständig. persönliches Highlight des Tages», «Danach durften wir hinter die erzählt sie. «Es war allgemein ein Bühne der Swiss Coffee Cham- sehr gelungener Besuch. Jeder pionships schauen.» Dort bereiten konnte etwas für sich mitnehmen, sich die Teilnehmenden auf die und auch das individuelle Erlebverschiedenen Wettbewerbe in nis hatte Platz.» Den Morgen liesLatte Art, Brewing oder Barista sen die Teilnehmenden bei einem vor. Neu konnten dieses Jahr auch Apéro ausklingen.

An den nationalen KaffeemeisBesucherinnen und Besucher am Swiss Coffee Festival Wettkampf- terschaften wurden am Festival ausserdem die Vertreter und Verluft schnuppern.

In einem Sensorik-Test galt es, treterinnen für die nächsten aus fünf Sets mit je drei Tassen Weltmeisterschaften in den USA, Kaffee die Tasse herauszufinden, China und Dänemark gekürt. Den die nicht ins Set passt. Im zweiten Sieg erkämpft haben sich Dario Teil lautete die Aufgabe, zwei Pieber (Latte Art), Bettina HaniCappuccini mit der Siebträger- mann (Cup Tasters), Sandro Roth maschine so exakt wie möglich (Coffee in Good Spirits), Mathieu zuzubereiten. Auch Barbara Weis- Theis (Barista) und Suki Hin ( AGU) haupt versuchte sich am Besu- Yeung Ma (Brewers Cup).

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A k t ue ll

HGZ No 27

Goûts et Terroirs begeistert Jung und Alt. Denn bei fast allen der rund 300 Aussteller gibt es etwas Feines zu naschen. Brot, Gebäck, Käse, Wurst, Pasteten, Säfte, Wein und vieles mehr. Die Ausstellerinnen und Aussteller aus der ganzen Schweiz locken entsprechend zahlreiche Besuchende aus allen Landesteilen ins Freiburger Städtchen Bulle. Wer den Besuch von Goûts et Terroirs mit einem Kurzurlaub verbinden möchte, dem empfiehlt sich der Besuch des Maison Cailler im benachbarten Broc sowie des Schlosses in Gruyère.

Schule des Geschmacks Für die jüngsten Besucherinnen und Besucher bietet das «AmuseBouche» eine Schule des Geschmacks an. Interaktive Workshops – nur auf Anmeldung – erwarten Kinder von sechs bis zwölf Jahren. In kleinen Gruppen erlernen die Kleinen besondere Rezepte und erleben unbekannte Geschmäcke oder Besonderheiten aus dem Nahrungsmittelbereich.

Besucherinnen und Besucher erleben regionale Spezialitäten mit allen Sinnen. Z VG

Während die Kinder unter Gleichaltrigen Neues erfahren, können die Eltern in der Gourmet-Arena einem Spitzenkoch oder einer Kochbuchautorin zuschauen und Fragen stellen. Nach der Demonstration folgt jeweils eine kostenlose Degustation der Kreationen.

Alle Rezepte der vergangenen Jahre können auf der Website der Messe heruntergeladen werden.

Plattform für Ehrengäste Im Fokus stehen die Westschweizer Geflügelzüchter. In ihrer Ausstellung zeigen sie den Weg, den

Schweizer Eier von der Produktion auf den Teller zurücklegen.

Eine Bühne erhält auch der zweite Ehrengast, der Branchenverband Deutschschweizer Weine. Ihm gehören 17 Kantone an. Vom Thunersee bis zum Alpenrhein gibt es eine breite Palette an Weinspezialitäten zu entdecken.

Die Schweizer Messe für heimische Genüsse ist von Mittwoch bis Samstag von 10 bis 23 Uhr geöffnet und am Sonntag von 10 bis 17 Uhr. Die HGZ Hotellerie Gastronomie Zeitung verlost Tagespässe unter wettbewerb-hgz@ hotellerie-gastronomie.ch. (G A B)

A N Z E I G E

Geschäftsleiterin / Geschäftsleiter Hier können Sie mit Ihrem ausgeprägten diplomatischen Gespür eine vielschichtige Institution weiterentwickeln und verschiedene Interessen durch sinnvolle und umsetzbare Lösungen auf einen Nenner bringen.

Die Hotel & Gastro Union mit Sitz in der Stadt Luzern und einer Filiale in Lausanne ist die grösste Berufsorganisation der Hotellerie- und Gastro- und Bäckerbranche und setzt sich zusammen mit den Mitgliedern der fünf Berufsverbände aktiv für die Arbeitnehmer ein. Als Organ steht ihr ein eigener Verlag mit der stärksten Branchenzeitung zur Verfügung. Infolge Pensionierung des langjährigen Stelleninhabers suchen wir per September 2024 oder nach Vereinbarung eine engagierte und innovative Persönlichkeit als

einer hohen Sozialkompetenz, einem gewinnenden Auftreten sowie hervorragenden kommunikativen Fähigkeiten in Deutsch und können sich zudem mündlich in Französisch sehr gut ausdrücken.

Geschäftsleiterin / Geschäftsleiter

Kontakt: Tobias Lienert Remo Burkart Bewerbung: www.joerg-lienert.ch

In dieser Funktion übernehmen Sie die operative Führung der Geschäftsstelle des Vereins und sind für die Umsetzung der Gesamtpolitik der Hotel & Gastro Union verantwortlich. Sie koordinieren die Berufsbildungspolitik des Verbandes und sorgen sich mit einer langfristigen und vernetzten Denkweise wie auch anderweitigen Kompetenzen um die Anliegen der Mitglieder und eine erfolgreiche Zukunft der Organisation. Dabei bereitet Ihnen die Führung ihrer Mitarbeitenden, die Leitung anspruchsvoller Projekte in einem sich verändernden Umfeld und die Moderation von Arbeitsgruppen spürbare Freude.

Ihr Hintergrund besteht aus einer höheren betriebswirtschaftlichen Ausbildung, gepaart mit mehrjähriger erfolgreicher Führungserfahrung. Neben Ihrer Affinität zur Branche, Sozial- und Bildungspolitik sowie digitalen Themen kennen Sie idealerweise die Eigenschaften des Vereinswesens oder einer Non-Profit-Organisation bereits. Darüber hinaus überzeugen Sie mit

Reizt Sie diese spannende Herausforderung? Dann sind wir gespannt auf Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen.

Jörg Lienert AG Luzern Hirschmattstrasse 15 CH-6003 Luzern Telefon 041 227 80 30 luzern@joerg-lienert.ch Luzern, Aarau, Basel, Bern, Zug, Zürich

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D

ie Zahlen der «Klimastrategie Landwirtschaft und Ernährung 2050» des Bundes sprechen eine klare Sprache. Dies ganz ohne Vorwürfe und Anklagen. Mit etwas mehr Achtsamkeit bei der Ernährung könnte jede Schweizerin und jeder Schweizer den aktuellen Fussabdruck von 1,9 Tonnen CO2Äquivalenten pro Jahr um zwei Drittel reduzieren, ohne auf etwas verzichten zu müssen. Eine Vielzahl von in der Strategie des Bundes zitierten Studien kommt zum Schluss, dass eine Ernährung, die reich an pflanzlichen Lebensmitteln ist und weniger Fleisch enthält, sowohl der persönlichen Gesundheit als auch der Umwelt zugutekommt. Nebenbei erwähnt: Darauf basiert die «Schweizer Lebensmittelpyramide» des BLV und der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung bereits seit Jahren. Innovative Köche reduzieren die Portionsgrössen und achten auf die Zusammenstellung der Gerichte.

Tue Gutes und rede laut darüber Die wissenschaftlichen Grundlagen zur gezielten Verminderung von Treibhausgasen sind vorhanden. In der «Klimastrategie Landwirtschaft und Ernährung 2050» hat der Bund acht Teilziele definiert. Nun gilt es, den Konsumierenden die Umwelt- und Gesundheitsfolgen der Ernährung aufzuzeigen, so dass diese gut informiert verantwortungsvolle Kaufentscheide treffen können. Gastgeber, die regional und saisonal einkaufen und die Herkunft der Zutaten in die Bezeichnung ihrer Gerichte einbauen, können einen wesentlichen Beitrag dazu leisten.

Jede und jeder Einzelne hat es mit seinem Konsumverhalten in der Hand, sich in Richtung des Netto-Null-Ziels für Treibhausgasemissionen zu bewegen.

«Transformieren» wir alle nicht aus freien Stücken, wird die Politik gezwungen sein, Lenkungsabgaben einzuführen. Dies nicht zuletzt zur Sicherung der Lebensgrundlage für die kommenden Generationen.

G A B R I EL TI N GU ELY

S chwe rpu n k t

HGZ No 27

Luzern, den 18. Oktober 2023

EINE AUFGABE FÜR D

Einem Grundsatz der «Klimastrategie Landwirtschaft und Ernähru Verantwortung wahrnehmen. Sie initiieren Verbesserungen in

Ziel 1

Ziel 2

Ziel 3

Ziel 4

Ressourcenschonende Konsummuster erreichen

Food Waste minimieren

Handelsbeziehungen nachhaltig ausrichten

Produktions­p or optimieren

Langfristig soll der Anteil der Bevölkerung, der sich gemäss den Schweizer Ernährungsempfehlungen ernährt, weiter steigen. Eine solche Ernährungsweise fördert die individuelle Gesundheit, beugt Krankheiten vor und reduziert gleichzeitig negative Auswirkungen auf die Umwelt. Die Wahlfreiheit der Konsumierenden soll weiterhin respektiert werden.

Rund ein Drittel aller essbaren Anteile von Lebensmitteln geht zwischen Acker und Teller verloren oder wird verschwendet. Vermeidbare Lebensmittelverluste müssen deshalb auf allen Stufen der Wertschöpfungskette minimiert werden. Bis 2050 wird eine Reduktion der Lebensmittelverluste um insgesamt drei Viertel angestrebt. Initiativen wie «Too good to go» oder «frisch von gestern» greifen schon heute.

Zu Nahrungsmitteln kommt der Import von Vorleistungen hinzu. Mit Saatgut, Futter- und Düngemittel werden dann in der Schweiz Nahrungsmittel produziert.

Gemäss Bundesverfassung (Artikel 104a) sollen die grenzüberschreitenden Handelsbeziehungen zur nachhaltigen Entwicklung der Land- und Ernährungswirtschaft im In- und Ausland beitragen.

Die Importe von Lebensmitteln sollen dementsprechend einen geringen Treibhausgas-Fussabdruck aufweisen und aus vielfältigen Quellen oder Produktionsstätten bezogen werden. Dadurch können die globalen natürlichen Ressourcen und Produktionsbedingungen schonend und effizient genutzt und das Risiko für klimabedingte Lieferengpässe gesenkt werden.

Die Ressourceneffizienz fo Prinzip der Flächennutzung fähigen Flächen werden ge nachhaltig produzierte pfl Produkte in erster Linie für menschliche Ernährung ang Grasland ausserhalb der Ac sowie die unvermeidbaren V der Lebensmittelherstellun Futterquelle für Rindvieh u Raufutter-verzehrende Nu Schweine und Geflügel ge

Das Angebot neu gestalten Eine wichtige Grundlage zur Erreichung dieses Ziels sind nachhaltige Ernährungsumgebungen. Dazu gehören unter anderem die Transformation des Angebots von Gastronomiebetrieben – 50 Prozent des Lebensmittelkonsums findet ausser Haus statt (lesen Sie dazu «Mensa der Zukunft» auf Seite 14) – sowie des Einzel­handels. Eine besondere Herausforderung stellt die Bewerbung gesunder und ressourcenschonender Lebensmittel dar. Einfacher ist die Bewerbung entsprechender Mahlzeiten in Gastbetrieben.

Hervorzuheben ist auch die Transparenz bezüglich der Folgen von Produktion und Konsum von Lebensmitteln sowie die Berücksichtigung der Umwelt- und Sozialkosten bei der Preisbildung. Die Kostenwahrheit ist noch nicht gegeben.

Sparpotenzial beim Konsum × Obwohl die Kalorienzufuhr pro Kopf und Tag abgenommen hat, übersteigt sie den durchschnitt­ lichen physiologischen Bedarf nach wie vor um zehn Prozent. × Ein Vergleich von Einkaufskorb und Lebensmittelpyramide zeigt, dass zu wenig Milchprodukte, ­H ülsenfrüchte sowie Gemüse und Früchte gegessen werden. × Mehrwegverpackungen und Rohkost vermindern Emissionen.

Aus Resten Koteletts machen Vermeidbare Lebensmittelverluste umfassen: Ernteverluste, aufgrund von Normanforderungen aussortiertes Obst und Gemüse; Überproduktion, Nebenprodukte der Verarbeitungsindustrie; Lagerungsverluste sowie Essensreste im Handel, in der Gastronomie und den Haushalten. Sofern eine Nutzung für den menschlichen Verzehr nicht mehr möglich ist, soll in erster Linie eine Verwendung in der Tierfütterung wie der Schweinemast und in zweiter Linie in der Energiegewinnung oder der Kompostherstellung angestrebt werden.

Keine Lebensmittelverschwendung × 25 Prozent der Umweltbelastung durch die Ernährung sind auf Food Waste durch Konsumentinnen und Konsumenten zurückzuführen. × Mit der vollständigen Vermeidung von Lebensmittelabfällen, welche beim Konsum – inklusive Handel und Gastronomie – auftreten, wäre eine Reduktion der Umweltbe­ lastung von insgesamt 66 Prozent möglich.

Klimawahrheit sicherstellen Bei der Deklaration des TreibhausgasFussabdrucks von beispielsweise einer Tafel Schokolade darf nicht nur das Milchpulver und der Energieverbrauch der Produktion in der Schweiz aufgezeigt werden. Auch der Fussabdruck der Kakao- und Zuckerproduktion, der Verpackung und allenfalls der Export muss eingerechnet sein.

Fakten zum Lebensmittelimport × Die Hälfte der in der Schweiz konsumierten Nahrungsmittel wird importiert. × Von den 16,8 Millionen Tonnen CO 2 -Äquivalenten pro Haushalt fallen rund 5,8 Millionen in der Schweiz an. Die restlichen zwei Drittel werden in Form von importierten Lebensmitteln, Vorleistungen sowie Mineraldünger oder Futtermitteln im Ausland verursacht.

Alte Rassen und Sorten gew

Die im Pflanzenbau verwen bausysteme, Kulturen und divers, robust und nutzen d von ausgewogenen Fruchtf Mischkulturen. In der Tierz der Fokus auf eine gute G eine hohe Nutzungsdauer Futtereffizienz gelegt. Die Kulturen und gehaltenen T die Produktionssysteme un schaftung sind an die lokale heiten und an die sich verä Klimabedingungen angep entlastet die Umwelt und e Resilienz der Landwirtscha gegenüber zunehmenden W schwankungen und Extrem

Die Summe der Einze

× Der Treibhausgas-Fu von einem Stück Rind rund halb so gross, we Koppelprodukt der M tion anfällt. Dies im V mit einem Stück von e das ausschliesslich de produktion dient.

× Piwi-Sorten im Rebba deutlich weniger beh werden als konvention

Luzern, den 18.Oktober 2023

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S chwe rpu n k t

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DIE GANZE GESELLSCHAFT

Ziel 5

Ziel 6

Ziel 7

Ziel 8

tfolios

Tier- und Pflanzenernährung verlustarm gestalten

Wasserressourcen schonend bewirtschaften

Bodenfruchtbarkeit erhalten, Kohlenstoffspeicherung erhöhen

Energiebedarf reduzieren und erneuerbare Energien stärken

olgt dem g: Auf ackeresunde und lanzliche r die direkte gebaut. Das ckerfläche Verluste aus ng werden als und weitere utztiere sowie nutzt.

Dünger und Futtermittel dienen dazu, die Erträge aus der Tierhaltung und Pflanzenproduktion zu steigern. Durch den effizienten Einsatz sind die Nährstoffverluste in der Umwelt so gering wie möglich.

Wasser ist eine stark vom Klimawandel betroffene und gleichzeitig lebenswichtige Ressource. Weil sich die Niederschläge saisonal anders verteilen, wird der Wasserbedarf von Nutzpflanzen in Zukunft steigen. Bei einer frühzeitigen Planung können bereits vor einer Trockenheit klare Prioritäten beim Wasserverbrauch festgelegt werden, wodurch die Wassernutzenden ihre Bewirtschaftung entsprechend anpassen können und mehr Planungssicherheit besteht.

Die Wasserhoheit liegt bei den Kantonen. Sie sind für die Wassernutzung und den Gewässerschutz zuständig. Nicht zuletzt wurde die Bewässerung sparsamer und effizienter.

Für eine langfristige Ertragssicherheit ist die Bodenfruchtbarkeit zentral. Sie wird, wo nötig, verbessert und erhalten.

Bodenverdichtung, Bodenerosion und Schadstoffeinträge werden vermieden.

Die bereits in den Böden vorhandenen Kohlenstoffvorräte werden langfristig erhalten und wo nötig oder möglich erhöht. Spezielles Augenmerk gilt dem Schutz und der nachhaltigen Bewirtschaftung von organischen Böden, weil diese besonders hohe Kohlenstoffvorräte aufweisen.

Wie alle Sektoren der Wirtschaft ist auch die Land- und Ernährungswirtschaft aktuell in hohem Mass von nicht erneuerbaren Energien abhängig. Die Nutzung fossiler Quellen in Treib- und Brennstoffen sowie Elektrizität führt zu Treibhausgas-Emissionen. In der Landund Ernährungswirtschaft bestehen Potenziale zum Ausbau der Produktion erneuerbarer Energien. Ein Beitrag zum Klimaschutz resultiert dort, wo dadurch fossile Energieträger substituiert werden können. Insgesamt soll die Landwirtschaft mengenmässig mehr erneuerbare Energie erzeugen, als sie an direkter Energie verbraucht.

winnen

ndeten An­ d Sorten sind die Vorteile folgen oder zucht wird Gesundheit, und hohe e angebauten Tiere sowie nd die Bewirten Gegebenndernden passt. Dies erhöht die aftsbetriebe Witterungsmereignissen.

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ussabdruck dfleisch ist enn es als MilchprodukVergleich einem Tier, er Fleisch­

au müssen handelt nelle Sorten.

Ein komplexer Kreislauf Eine optimale Verwertung der Nährstoffe im System Boden-Pflanze-Tier sowie das Ausbringen von Mist und Gülle kann die Stickstoffeffizienz erhöhen. Als Folge kann der Düngemitteleinsatz reduziert werden. Dabei dient die Suisse-Bilanz des ökologischen Leistungsnachweises ÖLN der Beurteilung, ob ein ausgeglichener betrieblicher Nährstoffhaushalt besteht. Der ÖLN ist eine Voraussetzung für Subventionen des Bundes.

Wiederkäuer in Wanderherden haben in der Frühzeit der Geschichte zur Fruchtbarkeit der Felder beigetragen.

Ohne sie würde die Idylle der Schweizer Alpenlandschaft rasch verbuschen.

Fakten zu Düngemitteln × Organische Dünger aus Pflanzenteilen oder Ausscheidungen von Tieren tragen aufgrund ihres Kohlenstoffanteils zum Erhalt des ­H umusgehalts der Böden bei. × Mineralische Dünger oder Kunstdünger werden unter hohem Energieaufwand aus fossilen Stoffen (Erdöl) hergestellt.

Niederschläge anders verteilt Extreme Wetterereignisse wie Starkniederschläge und Trockenphasen treten häufiger auf. Das beeinflusst die Saatund Pflanztermine sowie die Wahl der Kulturen, Sorten und Produktionssysteme. Auch die Tierdichte orientiert sich am nachhaltig nutzbaren Wasserangebot. Auf vielen Alpen werden Zisternen und Wasserreservoirs gebaut als Reserve für die Versorgung der Tiere in trockenen Sommern.

Wasserschloss Schweiz × Wasserverbrauch in der Schweiz: 55 Prozent Handel und Industrie 25 Prozent Haushalte und nur 20 Prozent in der Landwirtschaft × Obwohl 150 Milliarden Kubikmeter Wasser, so viel wie in keinem anderen europäischen Land, durch die Gesteine und Sedimente fliessen, kann es in trockenen Sommern zu Wasserknappheit kommen.

Humus speichert Wasser Durch die verbreitete Anwendung der konservierenden Bewirtschaftung und einem gezielten Humus-Management wird die Wasser- und Nährstoffspeicherkapazität der Böden verbessert. Überdies könnten die Erosionsanfälligkeit bei Starkniederschlägen und Ertragsausfälle bei Trockenheit reduziert werden. Agroforstsysteme wie Hecken sowie Bäume in Gärten und Rebanlagen speichern besonders viel Kohlenstoff (CO 2). Insgesamt soll die Kohlenstoffbilanz auf der landwirtschaftlich genutzten Fläche positiv sein.

Ohne Boden keine Nahrung × Kohlenstoff ist mit etwas mehr als 50 Prozent mengenmässig der wichtigste Teil des Humus. × Humus enthält Stickstoff, Phosphor und Schwefel. Er ist krümelig, luftig und bietet ein angenehmes Nährstoffpolster für den Pflanzenbau. Auf nährstoffarmen und verdichteten Flächen kann kein Humusaufbau stattfinden.

Agri-Photovoltaik hat Zukunft Förderliche Rahmenbedingungen, finanzielle Unterstützung und Sensibilisierung begünstigen die Entwicklung zu einer auf erneuerbaren Energien beruhenden Versorgung. Agri-Photovoltaik, die gleichzeitige Nutzung landwirtschaftlicher Flächen für die Nahrungsmittelproduktion und die Stromerzeugung, kann unter bestimmten Voraussetzungen sinnvoll sein, wenn für die unterliegende Kultur ein Nutzen entsteht wie der Schutz vor Hitzeschäden in Beerenanlagen.

Energiesparpotenzial ist gross × Durch den optimalen Einsatz energieeffizienter Maschinen und Geräte und die energetische ­O pti­mierung der Gebäude wird der Gesamtenergieverbrauch reduziert. × Frisch zubereitete Speisen sind in vielen Fällen energieeffizienter als zubereitete, gekühlte, gelagerte und regenerierte Convenienceprodukte.

Mehr Informationen unter: blw.admin.ch Suchbegriff: Klimastrategie

ung 2050» gemäss, müssen alle Agierenden des Schweizer Ernährungssystems ihre n acht Zielen, die sich sowohl im Inland wie auch im Ausland positiv auswirken.

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Prod u k te

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Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Jörg Ruppelt zusammengestellt und redigiert. joerg.ruppelt@ hotelleriegastronomie.ch

Z VG

Ohne Chemie gegen Bettwanzen

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Glühweine zum Weihnachtsapéro

Z VG

Aus der Kartoffel wird eine Tischdecke Mehr Informationen unter: ch.dunigroup.com

Das Gastroteam der Schweizerischen Epilepsie-Stiftung EPI um Küchenchef Bernd Ackermann hat eigens für die Winterzeit einen Glühwein kreiert. Einen roten und einen weissen und beide auf Merlot-Basis mit feinsten Zutaten wie Zimt, Nelken oder Orange. Die EPI-Stiftung hat auch eine alkoholfreie Variante als «Glühsaft» entwickelt. «Dazu haben wir den Wein durch Cranberry-Saft ersetzt. Das ist die ideale Alternative zum Alkohol und schmeckt fantastisch», so Bernd Ackermann. EPI-Glühwein und EPI-Glühsaft passen ideal zum Weihnachtsapéro, zu süssen oder auch salzigen Snacks oder zu festlichem Gebäck. Die Produkte werden in Zürich bei den Events des «Singing Christmas Tree» ausgeschenkt. Sie sind auch in praktischen Halbliterflaschen online erhältlich. swissepi-shop.ch

Duni bringt mit Bio-Dunicel neue Materialien auf den Markt.

Paris ist mit seiner Bettwanzenplage weltweit in der Presse: Diese schädlichen Parasiten, die sich von menschlichem Blut ernähren, können in Hotels und zu Hause verheerende Schäden

Das Unternehmen Duni nutzt die Kartoffelstärke als Bindemittel – und macht daraus Tischdecken.

Es gibt sehr viele gute Gründe, die für die Kartoffel sprechen. Sie ist ungeheuer vielfältig: Sie kann gekocht, gebraten, zerdrückt und püriert werden. Und die Kartoffelstärke lässt sich extrahieren, um als organisches Bindemittel zum Beispiel für Tischdecken zu fungieren. Genau das hat das Unternehmen Duni getan und mit Bio-

Dunicel ein brandneues, natürliches Material entwickelt. Die neuen Tischdecken sehen genauso schön aus wie die Premium-Tischdecken, die Gastrokunden von Duni gewohnt sind. Und sie fühlen sich einfach gut an. Aber bei den neuen Bio-Dunicel-Tischdecken kommt es auf die «inneren» Werte an, die den entscheidenden Unterschied machen. Die aus Kartoffeln und ohne fossile Zutaten hergestellten Tischdecken sind FSCzertifiziert. Und bei der Herstellung gibt es 28 Prozent weniger Emissionen im Vergleich zu anderen Materialien.

A N Z E I G E

Z VG

Profiküche kommt aus einer Hand Ein Küchenneubau oder -umbau ist eine komplexe Investition, die individuell entworfen, fachgerecht geplant und professionell ausgeführt sein muss. «Unserganzheitliches Leistungspaket stellt den

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anrichten. Die Bekämpfung ist nicht nur teuer, sondern auch unterschiedlich erfolgreich. Das Schweizer Unternehmen Laura­ star hat mit «Laurastar Izzi» ein Produkt im Portfolio, das zu hundert Prozent Bettwanzen ohne den Einsatz von Chemie be­­sei­tigt.

Im Gegensatz zu herkömm­lichen chemischen Behandlungen ist die DMS-Technologie von Laurastar eine sowohl wirksame als auch für den Menschen absolut ungiftige Lösung: und dies in allen Entwicklungsstadien der Bettwanzen, einschliesslich der Eier. Ferner verhindert sie die Bildung von Resistenzen, ein übliches Problem in der Hotellerie und Gastronomie beim Einsatz von chemischen Mitteln. laurastar.ch

Kunden mit seinen Ansprüchen ins Zentrum, damit er langfristig erfolgreich ist und dabei unter anderem auch seine Wareneinsatzund Energiekosten im Griff hat.

Wir zeigen zudem Lösungen auf, die dem Fachkräftemangel gerecht werden», sagt Jürgen Noll, Vorstandsvorsitzender der Palux AG. Konkret unterstützt Palux ihre Kunden mit einer individuellen Bedarfsanalyse, bei der es unter anderem darum geht, die Energiekosten zu senken. In weiteren Schritten werden die Küchenorganisation und die logistischen Abläufe optimiert, die thermischen und sonstigen Geräte und Möbel festgelegt, geliefert und montiert sowie die Küchencrew vor Ort trainiert. palux.ch

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Pe rsön lich

CORINA LIEBI «WIR BRAUCHEN EIN AKTIVES NACHTLEBEN»

PE R SO N A LI A

Die Bar- und Club-Kommission Bern hat eine neue Geschäftsführerin.

In ihrer neuen Rolle will Corina Liebi das Nachtleben stärken.

H GZ : Corina Liebi, Sie sind

Welche weiteren Aufgaben nimmt die BuCK wahr?

Ein wichtiger Punkt ist politisches Lobbying. Wir sind ein Verband und setzen uns für bessere Rahmenbedingungen für Bars Corina Liebi engagiert sich seit ihrer Jugend in Kultur und Politik. PA SC A LE A M E Z und Clubs im Kanton ein. Das Nachtleben ist nicht in einem Gesetz geregelt. Es ist Teil des Raumplanungsgesetzes, der Bau- Was kann man dagegen tun?

Wir sind grundsätzlich glücklich ordnung, des Zivilgesetzbuches Man muss hier unterscheiden darüber, dass es die Möglichkeit und so weiter. Unsere Aufgabe ist, zwischen Sommer-Open-Air-Ge- gibt. Die Beschränkung auf 2 Uhr den Überblick zu behalten. Zu- schichten und dem stationären ist eine Kompromisslösung, aber dem bieten wir Schulungen im Bereich. Im Open-Air-Bereich dahingehend ein Erfolgsmodell, Security-Bereich, so dass unsere wurde diesen Sommer viel bewil- dass sie sehr breit mitgetragen Mitglieder die gesetzlichen Aufla- ligt, und es gab eine Häufung von wird. Es gibt insgesamt wenig KriVeranstaltungen. Wir raten den tik und nicht mehr Lärmklagen. gen erfüllen können.

Veranstaltern jeweils, früh das Uns stört aber daran, dass die ReGespräch mit den Leuten im be- gelung sehr eng auf die Innenstadt Hat sich das Berner Nachtleben schon von der troffenen Quartier zu suchen. Die beschränkt ist. Es wäre schön, Coronakrise erholt?

Anwohner sollen im Voraus wis- wenn etwas Ähnliches einmal Es ist nicht einfach, hier eine ge- sen, wie lange die Konzerte dau- im Monat auch in den Quartieren nerelle Aussage zu machen. Im ern und wann sie wieder ihre möglich wäre.

Grossen und Ganzen kann man Ruhe haben. Es gibt aber selbst sagen, es geht den Betrieben ten- dann Klagen, wenn sich die Ver- Für welche weiteren denziell gut. Wir haben keine spe- anstalter an alle gesetzlichen Verbesserungen setzt sich zielle Häufung von Schliessungen Grenzwerte halten. Man muss die BuCK aktuell ein? festgestellt. Einige Betriebe sind die Lärmklagen deshalb auch ins Wir wollen mehr Transparenz aber sicher noch dabei, ihre Co- Verhältnis dazu stellen, wie viele schaffen, gerade bei der Vergabe Menschen von einem Angebot von Bewilligungen. Hinzu kommt vid-Kredite abzubezahlen. profitieren – das sind in aller Re- die Konkurrenzsituation zwischen Bars und Pop-ups, wo es gel viel mehr.

«Man kann es eine gewisse Ungleichbehandlung Wie steht es um Konflikte mit gibt. Stationäre Betriebe dürfen im Nachtleben Anwohnern in der Innenstadt? zum Beispiel ihren Aussenbereich nie allen recht Unsere Stadt wächst und ver- nicht beschallen, während Popdichtet sich, es wird zwangsläufig ups draussen unter einer Dezibelmachen.» mehr Nutzungskonflikte geben. beschränkung bis 22 Uhr Musik Wir können uns aber nicht am Sta- abspielen dürfen. Hier sollten Mit welchen anderen Heraustus quo wie vor 50 Jahren festhal- gleich lange Spiesse für alle geforderungen haben es Bar- und ten. Wir haben schon vor einiger schaffen werden. A LI CE GU LD I M A N N Clubbetriebe heute zu tun?

Zeit vorgeschlagen, urbane WohnGerade die jungen Leute gehen zonen einzuführen, wo eine grösnach wie vor gerne in den Ausgang. sere Lärmtoleranz möglich wäre.

Zur Person Wir stellen aber fest, dass es für Wenn Wohnungen über Bars und viele heute ein besonderes Pro- Clubs vermietet werden, versugramm braucht, damit sie einen chen wir zudem, mit den VermieCorina Liebi (28) ist Historikerin und Berner Stadträtin Club oder eine Bar besuchen. Pop- tern Kontakt aufzunehmen, dass für die Grünliberale Partei. ups oder spezielle Konzertveran- diese schon bei der Ausschreibung Aufgewachsen in der Region staltungen in Clubs und Bars sind auf den Betrieb hinweisen.

Thun, hat sie sich schon als gerade sehr beliebt. Die Betriebe Jugendliche für ein Kulturanmüssen agil bleiben und vermehrt Mediterrane Nächte sind in gebot für junge Menschen auf die Kundenbedürfnisse einge- mehreren Schweizer Städten eingesetzt und unter anderem Thema. In Bern können hen, wenn sie bestehen wollen.

Konzerte organisiert. Seit Betriebe mit Bewilligung seit diesem Sommer ist sie GeDiesen Sommer konnte endlich 2016 ihre Aussenwirtschaft schäftsführerin der BuCK und bis um 2 Uhr geöffnet haben. wieder gefeiert werden. Die betreut die rund 100 MitglieWie bewährt sich diese Lösung vielen Events sorgen aber der des Verbands. regelmässig für Lärmklagen. für die Branche?

Mehr Informationen unter: buck-bern.ch

seit diesem Sommer Geschäftsführerin der Bar- und ClubKommission Bern BuCK. Womit beschäftigen Sie sich im Arbeitsalltag?

CO R I N A L I EB I : Ich kümmere mich um das Tagesgeschäft und die Mitgliederbetreuung. Wenn Mitglieder Unterstützung brauchen, bin ich die erste Anlaufstelle. Wir versuchen, zu vermitteln und sie dabei zu unterstützen, Konflikte zu lösen, ohne dass es gleich zu Rechtsfällen kommt.

Roland Ludwig

Rafael Enzler

CEO

Kandidat Vereinspräsident

Roland Ludwig tritt am 1. Januar die Nachfolge von Roger Seifritz an, der sich entschied, die ope­ rative Verantwortung von Reka abzugeben. Ludwig hatte Führungspositionen in der Finanzund Zahlungsverkehrsbranche inne, bevor er eine europäische Digitalbank in Luxemburg führte. Ein grosses Interesse verbindet ihn mit touristischen Fragen. Während seines Studiums an der Universität St. Gallen belegte er Wahlfächer in den Bereichen Tourismus und öffentliche Dienstleistungen.

Der Vorstand von St. GallenBodensee-Tourismus stellt Rafael Enzler zur Wahl zum Vereinspräsidenten auf. Die Wahl ist an der Versammlung am 9. November traktandiert. Enzler studierte an der Uni St. Gallen mit Vertiefung Tourismus und Verkehrswirtschaft. Er war als Tourismusdirektor von Toggenburg Tourismus und in Managementfunktionen bei Schweiz Tourismus tätig. In der von ihm gegründeten Gut und Gut GmbH realisiert er Projekte für Tourismus, Freizeit und Kultur.

Eric Favre

Clifford Weiner

Hoteldirektor

General Manager

Eric Favre übernimmt zum dritten Mal die Direktion im Hotel Le Mirador Resort & Spa in Genf. Favre soll die Wett­ bewerbsfähigkeit des Hauses analysieren und geeignete Anpassungen vornehmen, um eine erfolgreiche Zukunft einzuleiten.

Im Jahr 1992 folgte Favre zum ersten Mal dem Ruf in das «Le Mirador Kempinski», wo er während drei Jahren die Renovierung erfolgreich umsetzte.

Von 1999 bis 2009 folgte dann der zweite Einsatz als General Manager und Vorstandsmitglied.

Der Schweizer Clifford Weiner ist neuer General Manager des Hotels Island Shangri-La. Das Hongkonger Haus gehört der Hotelkette «Shangri La – Pioneers of Asian Hospitality» an. Weiner ist bereits 13 Jahre für die Hotelgruppe tätig. Seine Hotelier-Ausbildung absolvierte er an der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern. Zuletzt war er als Projektdirektor bei «Island Shangri-La» tätig, wo er am Relaunch des Hotels als urbanes Haus mit Fokus auf den Freizeit- und Familienmarkt arbeitete.

LE S E R B R I E F

Schreiben Sie uns!

Wir freuen uns über ­Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach, 6002 Luzern

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Pe rsön lich

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Neuer ProgressoKurs für Allrounder

MAXIME WINZ « DEN ERFOLG MACHEN DIE MITARBEITENDEN»

Menschen ohne gastgewerbliche Grundbildung erhalten in ProgressoKursen die Grundlagen der Gastronomie vermittelt.

Bisher gibt es die Kurse für vier Fachbereiche.

Ab 2024 werden neu auch Allrounder ausgebildet.

Informationen und Anmeldungen unter: mein-progresso.ch

Das Art Deco Hotel Montana in Luzern lässt seine Mitarbeitenden direkt am Erfolg teilhaben. Maxime Winz, Leiterin Human Resources, erklärt warum.

Maxime Winz hat den eidgenössischen Fachausweis HR-Fachfrau absolviert. Einst war sie Praktikantin im Management Trainee HR und Finanzen im «Montana». Z VG

Jahr. Das liegt auch daran, dass wir Was macht diesen Erfolg aus? personell besser aufgestellt sind.

Das Jahr 2023 ist ein sehr starkes Seit diesem Jahr ist es wieder einJahr. Wir hören auch von unseren facher, Mitarbeitende zu finden.

Mitbewerbern, dass Luzern bei den Touristen aktuell sehr gefragt «Ab 2026 wollen ist. Umsätze und Zimmerauslastung sind ausgezeichnet. Das hawir allen Mitarbeiben wir unseren Mitarbeitenden tenden einen zu verdanken. Sie bieten den Gästen einen ausgezeichneten Ser­Mindestlohn von vice und schauen, dass ihr Aufent5000 Franken halt bei uns ein einzigartiges Erlebnis ist. Die Gäste sind dank zahlen.» ihnen bereit, auch einen höheren Durchschnittspreis für die Zimmer zu bezahlen. Und das Team Wie viele Mitarbeitende sind im generiert ausgezeichnete Zusatz- Art Deco Hotel Montana tätig? verkäufe. Unsere Gäste spüren, In der Hochsaison arbeiten knapp dass unsere Mitarbeitenden ihre 140 Mitarbeitende bei uns, die 100 Arbeit mit Begeisterung erledigen. Vollzeitstellen besetzen.

Und ich denke, dass sich dies auch Was tun Sie, um weiterhin so auf unseren Umsatz auswirkt. erfolgreich zu sein?

Mussten Sie für diesen Erfolg Unsere Mission lautet: «Wir schafviele Überstunden leisten? fen einen Wohlfühlort, wo MenNein, im Gegenteil, wir leisteten schen glücklich sind.» Das gilt dieses Jahr 40 Prozent weniger nicht nur für die Gäste, sondern Überstunden als im vergangenen auch für unsere Mitarbeitenden.

Um weiterhin erfolgreich zu sein, müssen wir dafür sorgen, unsere Mitarbeitenden zu halten. Wir fordern und fördern sie und bieten ihnen einen Arbeitsort, an dem sie sich wohlfühlen und ein respektvoller Umgang gelebt wird. Dies beweisen auch die Resultate der Mitarbeitenden-Zufriedenheitsbefragung, nach denen wir unsere Ziele für das kommende Jahr definieren.

Zudem haben wir die Vision, ab 2026 allen Mitarbeitenden einen Mindestlohn von 5000 Franken zu zahlen.

DA N I EL A O EG ER LI

Mehr Informationen unter: hotel-montana.ch

H GZ : Sie konnten dieses Jahr Ihren Mitarbeitenden bereits vier Mal einen Bonus auszahlen.

Wie kam es dazu?

M A X I M E W I N Z : Es ist uns sehr wichtig, unseren Erfolg mit den Mitarbeitenden zu teilen, und dieses Jahr war bis anhin sehr erfolgreich. Wir verzeichneten bereits zwei Mal den besten Umsatz seit es das Art Deco Hotel Montana gibt. Darum erhielten alle Mitarbeitenden für den Juni und den August zwei Mal 500 Franken.

Für den September, an dem wir den dritthöchsten Umsatz in der Geschichte generierten, erhielten sie 200 Franken. Und für den März, der ein Monatsumsatzrekord war, je 100 Franken.

Luzern, den 18. Oktober 2023

verschaffen sie den Fachkräften Zeit, sich um komplexere Aufgaben und die Gäste zu kümmern.

Gleichzeitig werden sie als Springer dort eingesetzt, wo Hilfe gebraucht wird.

Damit die Allrounder überall einspringen können, wird ihnen Wissen aus den Progressokursen der Fachbereiche «Küche», «Service» und «Hauswirtschaft» vermittelt. Natürlich ist dies nicht in derselben Tiefe möglich wie in den jeweiligen Fachkursen. Für Der neue Progresso-Kurs ist auf- die Küche bedeutet das beispielsgrund von Rückmeldungen aus weise: Allrounder lernen nur der Branche entstanden. «Wir ha- die wichtigsten Garmethoden ben eine Bedürfnisanalyse bei kennen. Heinz Gerig verspricht: Restaurants und Hotels gemacht. «Sie werden dennoch einfache Diese hat gezeigt: Kleine wie auch Gerichte selbständig zubereiten grosse Betriebe brauchen immer können.»

R I CC A R DA FR EI mehr Mitarbeitende, die in verschiedenen Abteilungen eingesetzt werden und dort selbständig «Progresso» in Kürze einfache Arbeiten ausführen können», sagt Heinz Gerig. Er ist Leiter Basisqualifikation bei Hotel & Die Progresso-Kurse dauern Gastro Formation Schweiz und fünf Wochen und werden Verantwortlicher für die Progresin drei Blöcken durchgeführt. so-Kurse. Gerig fügt an: «Als Sie werden in den Fachbereichen Hauswirtschaft, Service, Folge des Fachkräftemangels fehlt Küche und Systemgastro­ in vielen Betrieben schlicht die nomie angeboten. Ab März Zeit, selber Mitarbeitende auszubilden.» Dieses Problem soll der 2024 gibt es neu auch den Lehrgang «Allrounder» nun lösen.

Lehrgang «Allrounder».

Die Zahl der Teilnehmenden Fachkräfte entlasten ist auf 12 bis 15 Personen begrenzt. Bedingung für die Allrounder haben im Betrieb eine Teilnahme sind Deutschwichtige Aufgabe. Sie nehmen den kenntnisse auf Niveau A2.

Fachkräften einfachere Arbeiten Ab der zweiten Jahreshälfte wie Tischdecken, Gemüserüsten 2024 soll es den neuen Kurs oder Wäschemangeln ab. Dadurch auch in der Romandie geben.

Zur Person Maxime Winz ist 31 Jahre alt. Sie hat nach der Matur in Freiburg und einem Praktikum im Hotel Rössli in Weggis/LU die SHL Schweizerische ­Hotelfachschule Luzern abgeschlossen. Seit Mai 2022 ist sie Leiterin Human Resources im Art Deco Hotel M ­ ontana.

Die Allrounder entlasten auch in der Hauswirtschaft die Fachkräfte. Zum Beispiel, Z VG indem sie Wäsche sortieren oder alltägliche Flecken entfernen.

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DAS WERKZEUG FÜRS MÜESLI I LLU STRATI O N P I ER I N A B U CH ER

Das Birchermüesli ist weltbekannt. Seinen Namen verdankt es dem Arzt und Ernährungsreformer Maximilian Oskar Bircher-Benner. Um die Zutaten zu zerkleinern, schuf er die Bircherraffel.

→

D

ie Zeit um die Wende ob Zürich als bekömmliches der wichtigste Energielieferant. vom 19. zum 20. Jahr- Abendessen serviert wurde. Zu Früchte und Gemüse enthielten, hundert wird als Belle seinen Patienten gehörten Pro- so die damals verbreitete Ansicht, Epoque bezeichnet, die minente wie Thomas Mann oder zu wenig Nährwerte. «schöne Epoche». Erstmals reis- Hermann Hesse. ten Touristen in grossem Stil in Bircher war überzeugt, dass Geniales Küchengerät die Schweiz. Grand Hotels wur- gekochte und behandelte Lebensden errichtet. Noch heute belieb- mittel ungesund für den mensch- Auf die Idee des Birchermüeslis te Wintersportarten wie Curling lichen Körper seien. «D’Spys», kam Bircher-Benner auf einer wie er sein Abendessen nannte, Bergwanderung, als ihn eine Senoder Eishockey etablierten sich.

In derselben Zeit entwickelte sollte seinen Gästen eine Voll- nerin mit einer Rohkostmahlzeit Maximilian Oskar Bircher-Ben- wertdiät mit frischem Obst nä- aus Obst, Nüssen, Milch und Haner (1867–1939) eine Rohkostdiät, herbringen. Damals war in der ferflocken bewirtete. in deren Zentrum das Bircher- Bevölkerung der Verzehr von unDaraus entwickelte er sein Remüesli stand. Bekannt wurde es bearbeiteter pflanzlicher Rohkost zept mit einem Esslöffel Haferfloursprünglich als Apfeldiätspeise, verpönt. Obst wurde fast aus- cken, die er über Nacht in drei die in Birchers Sanatorium «Le- schliesslich zu Obstwein und Esslöffel Wasser einweichte. Am bendige Kraft» am Zürichberg Schnaps verarbeitet. Fleisch war nächsten Tag gab er einen Esslöf-

fel gezuckerte Kondensmilch, den Saft einer halben Zitrone, einen geriebenen Apfel samt Schale und Kerngehäuse sowie einen Esslöffel geriebene Nüsse dazu. Fertig war die Mahlzeit.

Das Originalrezept zeigt auf, dass damals der Fokus nicht auf den Haferflocken, sondern auf frisch geriebenen Äpfeln mit Schale und Kerngehäuse lag.

Um die Zutaten für das Müesli in bekömmliche Portionen zu teilen, erfand Bircher-Benner in den 1920er-Jahren zusammen mit dem Aargauer Fabrikanten Kastor Egloff die dazu gehörende Raffel. Deren Produktion begann

1926 in Niederrohrdorf/AG und wird noch heute von der Egro Industrial Systems AG, wie die Nachfolgefirma von Egloff heute heisst, fortgesetzt.

Die auf die Blechbearbeitung spezialisierte Firma stellt in Niederrohrdorf Produkte her, die sich etwa in Fahrzeugen, Flugzeugen oder Kraftwerken wiederfinden.

Doch auch die weitherum bekannte und patentierte Bircherraffel wird noch immer dort hergestellt. CEO Thomas Müller bestätigt dies: «Je nach Nachfrage produzieren wir in Niederrohrdorf zwischen 1500 und 3000 Stück pro Jahr.» R U T H M A R EN D I N G

Mehr Informationen unter: egroindustry.com

Die Bircherraffel fehlt in keiner Küche und wird nicht nur fürs Zerkleinern von Obst verwendet.

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Vegan, günstig, offen für alle: die Mensa der Zukunft An der Universität Bern eröffnete jüngst eine neue Mensa, die in Sachen Ernährung und Raumgestaltung neue Massstäbe setzen will.

W E I NTI PP

Il Silenzio 2020 Mehr Informationen unter: bakerybakery.ch

« Ein Merlot mit grosser Klasse und viel Potenzial.» ­G A B R I EL TI N GU ELY, W EI N E X P ERT E

Wein Intensiv und dicht spiegelt Purpur mit blauen Reflexen im Glas. Das offene und opulente Bouquet des Tessiner Merlot Riserva DOC betört mit ganz viel Frucht. Aromen von Pflaumen, Sauerkirsche und Waldbeeren werden ergänzt durch Röstnoten mit Kaffee, Kakao, Tabak und Rauch sowie süssen Gewürzen, Karamell und feinen Unterholznoten. Vielfalt und Konzentration zeigen sich auch auf dem Gaumen.

Fein ist sein Gerbstoffgerüst, gestützt von einer eleganten Frische.

Lang hallen die reifen Fruchtaromen von Brombeeren, Cassis und schwarzen Kirschen nach. Die Fülle an Frucht halten präsente Holzaromen, weiche Gerbstoffe und eine feine mineralische Note im Gleichgewicht.

Spielraum und Sofa-Ecke schaffen Raum für alle «Wir wollen nicht nur für eine einzige Zielgruppe da sein», sagt Kevin Schmid. Er ist Gründer der veganen Bäckerei Bakery Bakery, welche die alte Mensa Bühlplatz

«Der Start lief überraschend gut.»

K E V I N SCH M I D, G R Ü N D ER B A K ERY B A K ERY

Vinifikation Der sortenreine Merlot reifte während 15 Monaten in französischen Eichenfässern. Zu rotem Fleisch, Wildgerichten oder Alpkäse bietet «Il Silenzio» bereits jetzt viel Trinkvergnügen. Doch Eile ist nicht geboten. Denn in fünf oder zehn Jahren wird der Wein immer noch genauso gut munden.

übernommen und gemeinsam mit der Universität umgestaltet hat.

«Es kann sehr bereichernd sein, wenn sich verschiedene Gruppen

Die ehemalige Mensa Bühlplatz kommt nach dem Umbau freundlicher und verspielter daher als vorher.

vermischen – deshalb sind wir auch für alle geöffnet und wollen insbesondere Familien und Studierende mit Kindern abholen.»

Diese sind in der Mensa nicht nur willkommen, sondern bekommen ihren eigenen Platz in Form eines grosszügigen Spielraums mit Spielzeug, Kinderbüchern und gar einer Kletterwand.

Die Mensa hat eine grosse Umwandlung erfahren. Was früher im klassischen Kantinen-Look daherkam – orange-roter Boden und lange, schwarze Tische mit schwarzen Stühlen –, ist heute ein gemütlicher Raum mit Holztischen, Pflanzen, runden Hängeleuchten und verschiedenen Be-

Hot Dogs und Pasta spielen die Hauptrollen Die Mensa der Zukunft, die vom Aussehen her nur wenig von einer Mensa hat, ist für die Universität ein Pilotprojekt. Entsprechend dem Nachhaltigkeitsgedanken und dem Konzept der Betreiberin Bakery Bakery kommen hier keine tierischen Produkte auf den

«Unsere Mensa soll für alle erschwinglich sein.»

K E V I N SCH M I D,

Bezugsquelle «Il Silenzio» ist bei ausgewählten Fachhändlern oder direkt beim Produzenten, dem Familienunternehmen Tamborini Vini, erhältlich.

Adresse: Tamborini Carlo SA Via Serta 18, 6814 Lamone/TI Telefon: 091 935 75 45 Preis: Fr. 30.50/75 cl, Magnumflasche Fr. 67.00

reichen, die zum Essen, Arbeiten oder Erholen einladen.

B I LD ER Z VG

plätzen wird aktuell von sechs Mitarbeitenden geführt. Langfristig lautet das Umsatzziel für den Betrieb 2500 bis 3000 Franken am Tag. «Wir sind positiv überrascht, wie gut der Start lief«, so Schmid. «Am Mittag waren wir bisher immer voll besetzt.»

Momentan ist das Restaurant von montags bis freitags geöffnet.

«Wir lassen es aktuell noch offen, ob wir künftig auch am Wochenende und in den Semesterferien öffnen wollen», so der Bakery-Bakery-Gründer. «Aufbauen kann man immer noch, abbauen ist dagegen schwieriger.»

Für die Zukunft wünscht sich Kevin Schmid auch einen verstärkten Austausch mit anderen Berner Uni-Restaurants. «Es wäre schön, wenn wir vermehrt Synergien nutzen und uns austauschen könnten.» A LI CE GU LD I M A N N

Bakery Bakery

G R Ü N D ER B A K ERY B A K ERY

Mehr Informationen unter: tamborinivini.ch

Lage Die Einzellage Il Silenzio gehört zum historischen Weingut Vallombrosa in Castelrotto/TI. 2003 gepflanzt, werden die Trauben der 1,2 Hektaren Merlot seit 2016 separat vinifiziert und abgefüllt. Auf der Tenuta Vallombrosa gibt es zudem ein elegantes Bed & Breakfast mit sieben Zimmern und einem Mini-Appartement sowie ein Rustico inmitten der Parzelle Il Silenzio, die eine Holzskulptur mit dem gleichen Namen bewacht.

Es ist kurz nach 11 Uhr an einem Donnerstagmittag im September.

Das Uni-Semester hat gerade erst begonnen und die Mensa an der Gertrud-Woker-Strasse in Bern ist auch vor dem grossen Mittagsansturm schon gut besetzt. Im Garten, der zum Restaurant gehört, trinken Studierende Kaffee, zwei Frauen mit kleinen Kindern sitzen auf einer Picknickdecke im Gras. Im Innenbereich sind erste Gäste schon bei einem frühen Mittagessen, auf einer Empore im ersten Stock wird noch fleissig gearbeitet.

Mit Pasta, Hot Dogs und Salat bietet die Mensa erschwingliches Mittagessen, das allen schmeckt. Auch Familien wollen die Betreiber damit ansprechen.

Teller. Zum Mittagessen gibt es verschiedene Hot Dogs für fünf bis sieben Franken, dazu regelmässig wechselnde Pastagerichte für elf bis fünfzehn Franken.

Dazu gibt es einen kleinen und einen grossen Menü-Salat für drei und fünf Franken. «Unsere Mensa soll für alle zugänglich und folglich auch erschwinglich sein», so Kevin Schmid. Damit das möglich ist, setzen sie im Einkauf nur vereinzelt auf Bio-Produkte.

Beim Gemüse arbeitet der Betrieb mit der Berno AG zusammen.

Pasta und Fleischalternativen stammen von der Outlawz Food AG, welcher die Bakery Bakery ursprünglich angehörte. «Der Kochprozess und alle Vorbereitungen passieren aber hier in der Mensa», so Schmid. «Auch die Backwaren, die es hier gibt, werden vor Ort gebacken.» Die Mensa mit 120 Sitz-

Die vegane Bäckerei Die Bakery Bakery gibt es seit 2019, seit diesem Jahr als eigenständiges Unter­ nehmen. Gestartet ist das Unter­n ehmen 2019 mit Pop-ups in Bern. Mittlerweile ist die vegane Bäckerei stark gewachsen und in Bern und Zürich mit mehreren Standorten vertreten. Im Oktober kam zudem eine Filiale in Basel hinzu.

Woker-Mensa Die neu eröffnete Mensa der Bakery Bakery an der Gertrud-Woker-Strasse 3 in Bern ist von montags bis freitags jeweils von 7.30 bis 17 Uhr geöffnet und für alle zugänglich. Neben dem Mittagsangebot gibt es Gebäck von der Bakery Bakery.

Luzern, den 18.Oktober 2023

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A spe k te

Die Serie «Das Konzept» Zündende Ideen kreativ umgesetzt ist der Inhalt der Konzepte, die in loser Folge erscheinen.

Tradition neu interpretiert. Die für die Lombardei typischen Rundbögen harmonieren mit der Landschaft.

B I LD ER Z VG

Vom Projektstart bis zur Realisierung des Aria Retreat & Spa am Luganersee vergingen 25 Jahre.

Doch das Warten hat sich gelohnt.

Weshalb die Umsetzung des Retreats, das Mitglied von «The Leading Hotels of the World» ist, so lange gedauert hat, fragen wir Managing Director Raimondo Sartorio. Er leitet seit 2006 das Parco San Marco Resort, zu dem das Aria Retreat & Spa gehört. «Das Projekt musste von der Denkmal-, Kunst- und Landschaftsschutzbehörde genehmigt werden, deren Entscheidungen so subjektiv wie endgültig sind.» Einen guten Draht nach Mailand und einen langen Atem zu haben, sei hilfreich, schmunzelt der Hotelier.

Schlussendlich wurde der 2021 eröffnete Hotelkomplex, der nahe der Schweizer Grenze in Cima di Porlezza (IT) liegt, vom Mailänder Planungsbüro R4M Engineering getreu dem Motto «Freiheit, Licht und Luft» konzipiert. Die 15 Suiten, die zwischen 72 und 168 Quadratmeter gross sind, bieten alle den Blick auf den See. Das im lombardischen Stil errichtete Retreat, eingebettet in subtropische Natur, fügt sich unaufgeregt in das Dorfbild ein.

besteht ausschliesslich aus natür- für Gäste werde rege genutzt. lichen Mineralen ohne chemische «Kritik nehmen wir ernst und verZusatzstoffe oder Erdölderivate. bessern uns stetig, was die starken Bewertungen bestätigen.»

Glückliche Crew, glückliche Gäste Die Muse Sardiniens Und einmal mehr wird deutlich: Auch ein Luxushotel ist nur so Chefkoch Michele Pili des im gut, wie seine Mitarbeitenden en- «Guide Michelin» gelisteten «La gagiert und freundlich sind. «Wir Musa» ist stolzer Sarde. «Die Rohliegen nur wenige Kilometer von stoffe meiner Heimat finden sich der Schweizer Grenze entfernt, in jedem Gericht wieder, entschiewo mehr verdient wird als bei den und stark wie mein Land, das uns», so der Gastgeber. Das Ziel aus Granit besteht.» Maître und sei, den Mitarbeitenden den best- Sommelier Matteo Zecchini sowie möglichen Arbeitsplatz sowie Ent- Pili stellen dem Gast die Gänge sowicklungsmöglichkeiten zu bie- wie die Weinbegleitung an jedem ten. «Wer kann, darf sich in der der fünf Tische vor. Eine kulinariWinterpause mit Online-Kursen sche Reise und Storytelling in inan der amerikanischen Cornell timer Atmosphäre. A N D R E A D ECK ER University oder Sprachkursen am Goethe-Institut in Freiburg (DE) weiterbilden. Wir bezahlen die Fakten und Zahlen Kurse, sofern sie diese bestehen.»

Ebenfalls geschätzt seien die betreuten Kinderclubs, die den Kids Bauinvestition der Mitarbeitenden kostenlos und 22 Millionen Euro inklusive Verpflegung zur Verfügung stehen.

Gesellschafter Zentral seien für Raimondo Eva und Hartmut Schwenn Sartorio auch die Rückmeldungen der Gäste. «Wir arbeiten mit Alexander Fläckel vom IRC Institut Lichtkonzept für Kundenzufriedenheit zusamArchitekt Giorgio Colombo men.» Das Umfrage-Instrument

Mehr Informationen unter: parco-san-marco.com/de/aria

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Kulinarische Erlebnisse verkaufen: Luxusmarken werden Gastgeber

Frühstück bei Tiffany, Mittagessen bei Gucci, Abendessen bei Louis Vuitton. Was wie Fortsetzungen des berühmten Filmklassikers klingt, ist heute tatsächlich möglich. Im Stammhaus des Schmuckgiganten Tiffany & Co kann man seit 2017 tatsächlich frühstücken, Gucci hat seit 2018 in Zusammenarbeit mit Starkoch Massimo Bottura vier Filialen der Gucci Osteria eröffnet, Louis Vuitton lancierte im letzten Jahr eigene Restaurants in Frankreich und China.

Marke kulinarisch repräsentieren Der Trend heisst «Luxury meets Hospitality» – Luxus trifft Gastgewerbe – und hat in den letzten Jahren Fahrt aufgenommen. «Der Luxusmarkt wächst über alle Branchen hinweg stark und seit der Coronakrise hat sich diese Entwicklung noch verstärkt», erzählt

entstehen. Da die Erwartungshaltung in diesem Bereich besonders hoch sei und Kunden anspruchsvoll sein könnten, brauche es besonderes Training durch die Firmen. «Die EHL arbeitet zu diesem Thema immer mehr mit Unternehmen zusammen, um derartige Programme zu kreieren.»

Matthias Fuchs. Er ist Assistenzprofessor an der EHL Hospitality Business School in Lausanne/VD und leitet dort das Institut für Customer Experience Management, das speziell für diese Art von Luxusgastgewerbe ins Leben gerufen wurde. «Die Marken wollen wachsen und mit ihren Kunden interagieren, aber gleichzeitig den Effekt von Rarität und Exklusivität ihrer Produkte er-

«Die Schweiz ist einzigartig und sehr attraktiv für Luxustourismus.»

M AT T H I A S F U CH S , EH L L AU S A N N E

Matthias Fuchs hat langjährige Erfahrung im Marketingbereich und unterrichtet an der EHL unter anderem Markenmanagement.

Mehr Informationen unter: ehl.ch

Wer auf Designerschuhe lange warten muss, erhält als Trost ein Mittagessen vom Starkoch. Luxusmarken setzen immer mehr auf Gastronomie.

Luzern, den 18. Oktober 2023

halten.» Die Lösung: Erfahrungen bieten, welche die Kunden an die Marke binden. Gerade Gastronomieangebote sind dafür prädestiniert. «Was einmal mit dem Servieren von Kaffee begann, ist heute ein kulinarisches Eintau- Im April 2022 öffnete das neue Hôtel des Horlogers von Audemars Piguet. Z VG chen in die Welt der jeweiligen Luxusmarke», so Matthias Fuchs.

Auch in der Schweiz gibt es einige Beispiele von Luxusmarken, Hôtel des Horlogers in Le Brassus/ sehr hohen Level einsteigen, um die zu Gastgebern werden. In VD, eröffnet letztes Jahr von der dem Luxusanspruch gerecht zu Genf eröffnete Anfang dieses Marke Audemars Piguet. Die Um- werden.» Geht die Entwicklung Jahres gleich neben der Boutique setzung solcher Angebote brauche weiter, wovon Fuchs ausgeht, der Uhrenmarke das Restaurant Fingerspitzengefühl, so der EHL- werden im Luxussegment auch Breitling Kitchen. Ebenfalls aus Experte. «Man muss viel in die Pla- vermehrt Arbeitsplätze für Mitder Uhrenwelt kommt das neue nung investieren und auf einem arbeitende aus der Gastronomie

Für den Schweizer Tourismus ist diese Entwicklung in der Luxuswelt laut Fuchs eine positive Nachricht. «Luxus-Einkaufstourismus ist ein Phänomen, von dem sonst nur wenige andere Länder profitieren.» Die Preise für Luxusuhren, Schmuck oder Kleidung seien hier im internationalen Vergleich eher niedrig. «Es gibt zudem wenige Länder, die so sicher sind, dass man Luxusaccessoires bedenkenlos in öffentlichen Verkehrsmitteln oder in Fussgängerzonen tragen kann.»

Die Bedeutung des Schweizer Luxustourismus zeigt auch eine aktuelle Debatte rund um Sonntagsöffnungszeiten. Im August wurde publik, dass Wirtschaftsminister Guy Parmelin das Sonntagsverkaufsverbot in gewissen Zonen in den Städten kippen und die Öffnung von Boutiquen erlauben will – so wie das in Tourismusregionen wie Zermatt oder St. Moritz bereits möglich ist, wo Luxus-Shopping zur Tagesordnung gehört.

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Lehrgänge auf die Berufsprüfungen mit eidg. Fachausweis LEHRGÄNGE AUF DIE BERUFSPRÜFUNGEN Januar 2023 • Passarelle Diätköchin/Diätkoch NEU! MIT EIDG. FACHAUSWEIS Januar 2023 • Chefköchin/Chefkoch - gemeinsam mit ABZ, in Zürich Februar 2023

• Chefköchin/Chefkoch - Weggis

Beginn Januar 2024 Februar 2023 • Bereichsleiter/in Restauration • März Chef2023 de Réception • Chef de Réception NEU! • April Diätköchin/Diätkoch 2023 • Bereichsleiter/in Hotellerie-Hauswirtschaft 2023 • Chefköchin/Chefkoch • Juni Chefköchin/Chefkoch - gemeinsam- gemeinsam mit ABZ, mit ABZ, in Zürich August 2023 • Diätköchin/Diätkoch in Zürich September 2023 • Chef de Réception

• Leiter/in Restauration

Prozent unserer Leserinnen und Leser sind im mittleren oder höheren Kader.

IT’S A M ATC H

November 2023 • Passarelle Diätköchin/Diätkoch Beginn Februar 2024 • Lehrgänge Passerelleauf Diätköchin/Diätkoch die Höheren Fachprüfungen mit eidg. Diplom • Chefköchin/Chefkoch - Weggis Beginn Mai 2024 • •Bereichsleiter/in Restauration• Leiter/in Hotellerie-Hauswirtschaft Küchenchefin/Küchenchef • Leiter/in Gemeinschaftsgastronomie

Beginn März 2024 • Angebote Chef de Réception für Berufsbildungsverantwortliche • Berufsbildnerkurs (mehrmals jährlich)

Beginn Mai 2024 • Tageskurs für Ausbildner (fachspezifische Vertiefung/Refresher) • Bereichsleiter/in Hotellerie-Hauswirtschaft Beginn 2024 Hotel &Juni Gastro formation Schweiz 20 | Postfach 362 -| gemeinsam 6353 Weggis • Eichistrasse Chefköchin/Chefkoch mit ABZ, Telefon +41 (0)41 392 77 77 | hbb@hotelgastro.ch | www.hotelgastro.ch in Zürich Beginn August 2024 • Diätköchin/Diätkoch Beginn November 2024 • Passerelle Diätköchin/Diätkoch LEHRGÄNGE AUF DIE HÖHEREN FACHPRÜFUNGEN MIT EIDG. DIPLOM

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OLIVER BENDEL « DEN FACHKRÄFTEMANGEL BEHEBEN ROBOTER NICHT»

entspannt und hatten Freude an ihrer Arbeit. Diese bestand darin, das Finishing für die Mocktails durchzuführen.

Aktuell zieht noch der Showeffekt von Robotern, und es lohnt sich, diesen zu nützen.

Werden Roboter in Zukunft eher im Hintergrund agieren?

Wir unterscheiden zwischen Robotern in der Küche, Barrobotern und Transport- und Bedienrobotern. Alle drei Typen haben eine Zukunft. Gerade repetitive Arbeiten können gut von Robotern erledigt werden. Ich denke aber, dass

Was können Barroboter, was können sie nicht? Oliver Bendel hat ihren Einsatz in der Schweiz in einer Studie untersucht.

Wird der Mensch aus solchen Bereichen irgendwann verschwinden?

Ich habe gemeinsam mit Lea Peier Systeme wie Barney Bar und Robobarista untersucht. Bei Barney Bar ist in der Regel ein Mensch zugegen, etwa für das Finishing. Denn mit Zitronenscheiben und Minzblättern können Roboter noch nicht so gut umgehen.

Für welche Art Betriebe eignen sich Barroboter derzeit überhaupt?

Barroboter sind nicht für alle Betriebe geeignet. Man wird sie vor allem in Shoppingzentren, Supermärkten, Flughäfen und Bahnhöfen sehen. Und in modernen Cafés und Restaurants, die genügend

die meisten Gäste lieber mit Menschen zu tun haben. Persönliche Worte, ein echtes Lächeln – da können meiner Meinung nach auch Barroboter mit Tricks und Bartenderwitzen nicht mithalten.

Wer Cocktails oder Kaffee von Robotern zubereiten lässt, zieht derzeit noch viele Schaulustige an.

Platz haben. Denn letztlich ist Platz der entscheidende Faktor.

Und Design. In ein altes, verwohntes, gemütliches Café baut man keinen Barroboter ein.

Wir haben festgestellt, dass Barroboter ein Magnet in Shoppingzentren und Supermärkten sind.

Einige Gäste machen Selfies mit Barney, Robobarista und Co. Es wirkt der Neuheitseffekt, der sicher wieder abklingt, wenn wir uns an die Maschinen gewöhnt haben. In diesem Umfeld fehlt einem der menschliche Austausch nicht. Man ist eh nur auf einen Sprung dort, und man ist sozusagen mitten im Getümmel.

Können Roboter eine Lösung für den sich zuspitzenden Fachkräftemangel sein?

In der Gastronomie können Roboter das Personal entlasten. Neben den Barrobotern sind vor allem Transport- und Bedienroboter wie Bellabot und Plato interessant.

Im «Hiltl Sihlpost» in Zürich Viele Roboter erinnern fährt Bellabot zwischen Buffet an Menschen. Weshalb? und Küche hin und her, mit leeren Der Grund ist einfach: Humaund vollen Gefässen. Das kann noide Roboter sind intuitiv besehr nützlich sein. Aber den Fach- nutzbar. Wir wissen, dass wir dorthin sehen sollen, wo die Aukräftemangel behebt das nicht. gen sind, und dorthin sprechen sollen, wo die Ohren liegen. HuWie reagieren die Gäste auf Barroboter? manoide Gestaltung schafft nicht

A LLI N K

zuletzt Akzeptanz, zumindest bis zu einem bestimmten Punkt.

Wie gross ist das Interesse an Barrobotern bei Betrieben?

Meine Mitautorin Lea Peier hat Gastronomen befragt, die alteingesessene Betriebe führen. Sie haben kaum Interesse an einem Barroboter, da sie dafür gar keinen Platz haben. Manche zweifeln auch an der Qualität der Produkte, die Roboter herstellen – das halte ich aber für unbegründet. Ich persönlich trinke viel lieber Kaffee von einem Roboter als Kaffee aus einer Kapselmaschine.

Und wie geht es den Mitarbeitenden mit der Roboter-Konkurrenz?

Die Mitarbeiter, die wir für unsere Studie beobachten konnten, waren

Mehr Informationen unter: oliverbendel.net

H GZ : Oliver Bendel, werden Kaffee und Cocktails künftig nur noch von Barrobotern zubereitet?

O L I V ER B EN D EL : Typische Vertreter der Barroboter sind tatsächlich Barista- und Cocktailroboter. Es handelt sich dabei um sogenannte Cobots – kompakte Roboterarme hinter dem Tresen oder in einem Kiosk. Sie sind technisch ausgereift und ziehen auch Leute an. Trotzdem werden sie eine Nische bleiben. Unter anderem, weil sie nicht günstig sind und gewartet werden müssen. Die Qualität der Getränke kann aber sehr hoch sein. Baristaroboter arbeiten mit Kaffeevollautomaten zusammen oder können sogar Kolbenmaschinen bedienen.

Oliver Bendel hat ein Faible für Roboter.

Bald wird er mit einem hundeähnlichen Roboter über den Campus spazieren.

Sie waren selbst lange in der Gastronomie tätig. Mit welchen Gefühlen stehen Sie persönlich dem Einsatz von Robotern gegenüber?

Ich könnte mir gut vorstellen, mit einem Roboter zusammenzuarbeiten. Er dürfte mir einfach nicht die Show stehlen (lacht). Ich habe auch einige Modelle in meinem Social Robots Lab. Bald kommt ein hundeähnlicher Vierbeiner dazu, und ich freue mich darauf, mit ihm über den Campus zu gehen. A N G EL A H Ü P P I

Zur Person Oliver Bendel forscht und lehrt als Professor für Wirtschaftsinformatik, Informations­ethik und Maschinenethik an der Fachhochschule Nordwestschweiz. Sein letztes Buch trägt den Titel «Soziale Roboter». Gemeinsam mit Lea Peier hat er jüngst die Studie «Wie können Barroboter das Wohlbefinden der Gäste steigern?» herausgegeben.

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A spe k te

Wie weit ist die Integration der künstlichen Intelligenz in der europäischen Hotellerie wirklich?

Eine aktuelle Umfrage gibt Antworten.

Eine umfassende Umfrage in Österreich, Frankreich, Deutschland, Griechenland und der Schweiz hat den aktuellen Stand und das Potenzial der Einführung von künstlicher Intelligenz KI in der Hotellerie untersucht. Die Ergebnisse zeigen eine ungleiche Integration von KI, wobei Kettenhotels und Hotels der gehobenen Klasse weiter sind, während sich kleinere Betriebe noch sehr zurückhalten.

Dies unterstreicht gemäss Alesia Khlusevich die Notwendigkeit eines einheitlichen Ansatzes für die Einführung von KI im Hotelgewerbe. Khlusevich hat die Umfrage im Rahmen ihrer Abschlussarbeit für den Master of Science in Betriebswirtschaft mit Schwerpunkt Management von Informationssystemen an der Hochschule

für Wirtschaft HES-SO Wallis durchgeführt. Sie resümiert, dass über die blosse Einführung von Technologien hinaus ein dringender Bedarf an Aufklärung und Sensibilisierung besteht. «Den Hoteliers ein klares Verständnis für die Vorteile und Kosten von KI zu vermitteln, ist entscheidend für die sinnvolle Anwendung und eine nahtlose Integration.»

KI hat das Potenzial, die Branche zu revolutionieren.

Zu den wichtigsten Ergebnissen der Umfrage gehört die Erkenntnis, dass Hotels insbesondere die Möglichkeit der vorhersagenden Analyse nutzen. KI kann helfen, wichtige Kennzahlen wie Belegungsraten und Rentabilität vorherzusagen. Oft werden Technologien für Echtzeit-RevenueManagement und Personaleinsatzplanung verwendet, um die betriebliche Effizienz zu stei-

Luzern, den 18. Oktober 2023

Massnahmen nötig, um KI erfolgreich zu integrieren – insbesondere intensive Schulungen und kontinuierliche Unterstützung.

Besonders zentral sei die Bedeutung von Technologieanbietern für die Innovationsdynamik in der Branche. «Eine enge Zusammenarbeit zwischen diesen Anbietern und den Hoteliers gewährleistet massgeschneiderte KI-Lösungen, die den individuellen Anforderungen der Hotels gerecht werden.» Dies sei unerlässlich, denn: «KI hat das Potenzial, das Gastgewerbe in vielen Bereichen zu revolutionieren.» ( A H Ü)

Die Serie «Digitali­ sierung» berichtet über Neuheiten und Erfahrungen aus der IT-Welt.

Sie erscheint in loser Folge.

Über die Studie

Mehr Informationen unter: hes-so.ch

Das Potenzial ist gross – die Skepsis auch

HGZ No 27

Künstliche Intelligenz kann die Effizienz in Hotels enorm steigern.

gern und die Preise dynamisch zu gestalten.

Erste Betriebe geben zudem an, bereits in Innovationen wie automatisierte Kundenantworten und Kundenprofilierung investiert zu haben. «Dies zeigt einen wachsenden Trend zur Automatisierung und personalisierten Gästekommunikation in der Branche», heisst es in der Masterarbeit. Fortgeschrittene Technologien wie Gesichtserkennung und Hotelautomation befinden sich jedoch noch in der Entwicklungsphase.

K E YS TO N E-SDA

Die grösste Sorge für Hotels aller Arten und Standorte sind die hohen Investitionskosten für die Implementierung von KI. Die Umfrage zeigt: Obwohl Experten die weitreichenden Effizienzsteigerungen durch KI hervorheben, fehlt vielen Hoteliers noch ein klares Verständnis für deren tatsächlichen Nutzen. Die Skepsis gegenüber der Einführung neuer Technologien stellt im Gastgewerbe gemäss Alesia Khlusevich eine bedeutende Hürde dar. Daher seien gezielte Change-Management-

Alesia Khlusevich hat im Rahmen ihrer Abschlussarbeit für den Master of Science HES-SO in Betriebswirtschaft mit Schwerpunkt Management von Informationssystemen eine Online-Umfrage entwickelt, um die Akzeptanz, den Nutzen und die Herausforderungen von künstlicher Intelligenz KI in der europäischen KMU-Hotellerie zu messen.

Daten Die Umfrage wurde über Hotelverbände in fünf Ländern – Österreich, Deutschland, Griechenland, Frankreich und der Schweiz – verbreitet. Die Studie wurde zwischen Mai und Juli 2023 durchgeführt und sammelte Informationen von insgesamt 1115 Hotels.

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Der Belvoirpark in Zürich ist einer der ältesten Landschaftsgärten der Region und ist ein Juwel unter den Parkanlagen Zürichs. Inmitten dieser idyllischen Oase erhebt sich das Restaurant Belvoirpark, ein geschichtsträchtiges Haus welches dazu einlädt, eine Symbiose aus Zürcher Tradition und weltoffener Marktküche in wunderschöner Atmosphäre zu geniessen.

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A spe k te

«Handgelenk mal Pi» kann Betriebe viel Geld kosten

Preise. So können die Preise am Mittag beispielsweise günstiger sein als am Abend – so wird es bereits an vielen Orten gehandhabt.

Der Begriff dynamische Preisgestaltung umfasst aber auch weitere Massnahmen. Daniel Gantenberg arbeitet in der EnchiladaGruppe beispielsweise nicht mit unterschiedlichen Preisen, sondern mit etwas kleineren Portionen am Mittag, wenn die Gäste meist sowieso weniger Zeit und Hunger mitbringen.

Miete, Energie, Lebensmittel – die Preise steigen.

Wie schafft man es, dass am Ende des Monats genug Gewinn übrig bleibt?

«Eine Nudel mehr oder weniger spielt keine Rolle?

Doch!»

Die Situation der Gastronomie ist derzeit alles andere als einfach.

Neben dem sich weiter zuspitzenden Fachkräftemangel machen den Betrieben nun auch noch steigende Betriebskosten zu schaffen.

Der aktuelle Hospitality Talk des deutschen Expertennetzwerks Hospitality Pioneers widmete sich diesem Thema und zeigte Strategien auf, wie man in einem schwierigen Umfeld besser kalkuliert, damit am Ende des Monats tatsächlich etwas übrig bleibt.

M I CH A EL TAW ROW S K Y, CO O FO O D N OTI F Y

Zudem hilft eine digitale Speisekarte, schnell und flexibel auf Veränderungen reagieren zu können.

«Wird ein Gericht kaum bestellt, können wir es dank der Digitalisierung sofort von der Karte nehmen», sagt Gantenberg. Ausserdem könne man so Preisanpassungen schnell vornehmen oder die Platzierung der Gerichte auf der Karte ändern, wenn man ein Gericht besonders pushen möchte.

Preise, die sich täglich ändern Stimmt der Preis, den man den Gästen für ein Menü berechnet? Eine regelmässige Überprüfung und exakte Rezeptierung K E YS TO N E-SDA lohnen sich – auch für kleine Betriebe.

können sich fast täglich ändern.» notwendig ist. «Ohne System er- «Aber wenn das bei jedem Gericht Es reiche also nicht mehr, ein Re- kennt man eine Preisänderung über Monate oder Jahre so gezept einmal zu berechnen und erst nach Erhalt der Rechnung. handhabt wird, macht die eine dann über Monate mit demselben Dann ist es aber bereits zu spät», Nudel mehr dann eben doch den Preis zu arbeiten. so Tawrowsky. Durchschnittliche Unterschied.» Gerade in Zeiten «Sinnvoll ist ein digitales Sys- Rüstabfälle können in heutigen des Fachkräftemangels, in denen tem, in welches die tagesaktuellen Systemen sogar in jedes Rezept es regelmässige Personalwechsel gibt, lohne es sich auch für KleinPreise automatisch eingespielt miteinberechnet werden. werden», so Michael Tawrowsky. betriebe, genau hinzuschauen, Dies sei bei der Zusammenarbeit Auch Kleinvieh macht Mist was auf den Teller komme. «Ohne mit grossen LebensmittelliefeStandardisierung hat man keine ranten mittlerweile kein Problem Voraussetzung, dass ein solches Chance auf eine einigermassen mehr. Die Preise werden dann au- System funktioniert, ist die Nor- exakte Kalkulation.» tomatisch in die Rezeptkalkula- mierung der Rezepte. «Natürlich tion eingespeist und man sieht kann man denken, dass eine Nu- Flexibel dank digitaler Karte jederzeit aktuell, ob sich ein Ge- del mehr oder weniger auf dem richt unverhältnismässig verteu- Teller den Braten nicht fett Ein weiterer Ansatz für Kostenert hat und eine Preisanpassung macht», so Michael Tawrowsky. einsparungen sind dynamische

Geld und Zeit sparen

Mehr Informationen unter: hospitalitypioneers.de

«Kaum ein Thema beschäftigt die Gastronomie derzeit mehr», sagte Moderator Christian Fiedler zu Beginn des Gesprächs. «Viele Betriebe haben die höheren Kosten bereits an die Gäste weitergereicht.

Dennoch bleibt die Situation angespannt.» Es gelte daher herauszufinden, wo noch ungenutztes Sparpotenzial vorhanden sei.

Ein Ansatz sind die Gesamtkosten eines Gerichts. Denn: «Welcher Gastronom weiss wirklich exakt, wie viel ihn die Zutaten, beispielsweise für eine Pizza, kosten?» Diese Frage stellte Michael Tawrowsky in die Runde, COO der F&B-Management-Plattform Foodnotify. Zustimmung erhielt er von Daniel Gantenberg, Geschäftsführer der Systemgastronomie-Gruppe Enchilada: «Einen fixen Preis gibt es im Einkauf heutzutage kaum noch. Die Preise

Digitale Systeme können also helfen, exaktere Berechnungen vorzunehmen und sehr schnell und flexibel auf Preisänderungen zu reagieren. Am Ende ist aber auch klar: Jedes System ist nur so gut, wie man es pflegt. «Gerade bei der Einführung sollte sehr viel Zeit investiert werden, damit alle Parameter exakt stimmen», sagt Michael Tawrowsky. Danach gilt es, bei den Mitarbeitenden Akzeptanz zu schaffen. «Wenn sie den Mehrwert erkennen und eine Erleichterung ihrer täglichen Arbeit spüren, sollte das aber kein Problem sein.»

Danach halte sich der Aufwand in Grenzen: «Ist erst einmal alles eingerichtet, spart man nicht nur Geld, sondern auch Zeit.» A N G EL A H Ü P P I

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R iche mont

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Wenn der Rohstoff die wichtigste Zutat ist

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Sonnen-Muffins Zubereitung

Sonnenblumen-Muffinmasse (1565,3 g) 200 g Butter 230 g Zucker 15 g Vanillezucker 45 g Sonnenblumenprotein* 0,3 g Speisesalz 150 g Eier 300 g Weizenmehl 400 15 g Backpulver (mit Weizenstärke) 270 g Vollmilch, pasteurisiert 190 g Couverture Arriba, 72 % 150 g Sonnenblumenkerne

Sonnenblumen-Muffinmasse Die Butter mit dem Zucker, dem Protein und den Eiern schaumig rühren. Das Mehl und das Backpulver einmelieren, dann die Milch beigeben und zum Schluss die Kerne sowie die gewürfelte Schokolade daruntermischen.

Übrige Zutaten 160 g Sonnenblumenkerne zum Dekorieren

Allergene: Weizenmehl, Weizenstärke, Vollmilch, Butter, Eier

Je 65 Gramm Masse in die Muffintrays füllen und mit den Sonnenblumenkernen bestreuen (Bild 1).

Sonnenblumenkerne werden meist als Zugabe von Brot sowie Brötchen verwendet und eher selten in Stücksachen oder Stückli. Dem Muffin verleihen sie ein gutes Aroma und eine angenehme ­Konsistenz.

Bei 185 °C für 24 Minuten backen.

Buttercreme mit Vanille Die weiche Butter schaumig rühren.

Fondant geschmeidig arbeiten, nach und nach zur Butter geben.

Zum Schluss die Vanillesamen beigeben.

Auf jeden Muffin eine Buttercreme-Rosette dressieren und mit einer Sonnenblume dekorieren.

Eiweissspritzglasur Eiweiss zusammen mit dem Staubzucker aufschlagen. Drei Viertel der Masse mit gelber Lebensmittelfarbe und einen Drittel schwarz einfärben. Gegebenenfalls noch ­etwas Staubzucker hinzufügen, so dass die Konsistenz stimmt.

Die Masse in ein Cornet oder e­ inen kleinen Dressiersack füllen.

Dessen Spitze flachdrücken und von beiden Seiten abschneiden, so dass die Spitze genau in der Mitte ist (Bild 2).

Dressieren Ein kleines Stück Silikonpapier auf einen runden Gegenstand auf­ kleben, der in der Hand gut gedreht werden kann. Es eignet sich zum Beispiel ein kleiner Becher, ein Stück von einem Rollholz oder ein Blumennagel.

Dann Blütenblätter oder Blätter dressieren (Bild 3) und diese bei Raumtemperatur mindestens 24 Stunden trocknen lassen.

Mehr Informationen unter: Richemont Fachblatt Ausgabe 5/2023

Zutaten

Sonnenblumen aus Spritzglasur (183,2 g) 30 g Eiweiss, pasteurisiert 150 g Staubzucker ohne Zusatz 2,5 g Lebensmittelfarbe, zitronengelb, flüssig 0,7 g Lebensmittelfarbe, tiefschwarz, flüssig

Raps, Sonnenblumenkerne, Leinsamen und Hanfnüsschen bezieht Peter Ulrich in der Region. Rund 100 Bauern stehen bei ihm unter Vertrag mit klar definierten Qualitätsvorgaben. Das heisst: je weniger Besatz, also fremde Körner oder Stroh, umso reifer die Saat, desto weniger Abzüge fallen an.

«Wir belohnen gute Qualität schon bei der Anlieferung. Für einen überdurchschnittlichen Ölgehalt zahlen wir gar einen Bonus aus», sagt Peter Ulrich. Danach sind ihm die Nachreinigung, Nachtrocknung und eine korrekte Lagerung sehr wichtig.

Eine Kaltpressung ergibt aromatische Öle

Rezept-Tipp:

Buttercreme mit Vanille (200,6 g) 100 g Butter 100 g Fondant, weiss 0,6 g Vanilleschoten, ausgekratzt

In der Mühle Briseck in Zell/LU stellen Peter Ulrich und sein Team kaltgepresste Öle her.

Diese unterscheiden sich von industriell raffinierten Produkten.

Nachhaltigkeit ist für Peter Ulrich keine Worthülse. «Die Rohstoffe werden naturbelassen und schonend verarbeitet. Den Strom- und Wärmebedarf decken wir mit dem eigenen Wasserkraftwerk sowie Sonnenkollektoren», erklärt Peter Ulrich. «Die Pressrückstände, die sogenannten Presskuchen, gehen zurück zu den Bauern, wo sie als hochwertiges Kraftfutter für die Tieren dienen.» Damit erreicht er kurze Wege und schont die Ressourcen. «Als zertifizierter Betrieb können wir unsere Produkte mit dem Schweizer BioKnospe-Label anbieten.» Ebenso werden die kaltgepressten Öle vor allem regional abgesetzt.

In der Herstellung unterscheidet Peter Ulrich zwei Verfahren: Das häufigste ist die Warmpressung beziehungsweise Heisspressung um die 100 Grad Celsius mit

einer nachfolgenden Raffination.

Dabei wird das Rohöl mit Dampf entschleimt und entsäuert. Das ist Industriestandard, und das so entstandene neutrale Öl kann vielseitig eingesetzt werden. Beim raffinieren gehen jedoch wertvolle Inhaltsstoffe verloren.

Die zweite Herstellungsmethode ist die Kaltpressung. Dabei darf die Öltemperatur bei der Pressung 50 Grad Celsius nicht überschreiten. Dann folgt eine schonende Filtration. Die wertvollen Inhaltsstoffe im Öl bleiben erhalten. So wird eine höchstmögliche Qualität erreicht. «Wir verzichten auf Zusätze», sagt Peter Ulrich. «Unsere Öle sind natürlich hochwertig und mit arttypischem Geschmack. Zudem sind mehr Vitamine, Carotinoide und Lecithine darin enthalten und das Öl ist länger haltbar.» Die Mühle Briseck produziert nur auf Bestellung, und es werden immer frisch verarbeitete Öle angeboten.

Breite Einsatzgebiete Kaltgepresste Öle können wie raffinierte Produkte eingesetzt werden.

Die Hauptunterschiede liegen in der Farbe und im Geschmack.

Bei Rezepturen von Salatsaucen braucht es deshalb Kreativität. So kann eine saure oder süsse Zutat den Geschmack verfeinern. «Das Rapsöl empfehlen wir für die kalte Küche und zum Andünsten, da die Omega-3-Fettsäuren bei einer mässigen Erhitzung erhalten bleiben», sagt Peter Ulrich.

«Zum Frittieren eignet sich kaltgepresstes High-Oleic- Sonnenblumenöl mit viel Ölsäure, das eine ausgezeichnete Hitzesta­ bilität aufweist.» Damit kann länger frittiert werden als mit einem Standardöl.

Peter Ulrich verarbeitet in der Mühle Briseck neben Ölsaaten fast alles, was ölhaltig ist. Dazu gehören auch Baumnüsse, Kürbiskerne oder Traubenkerne. In der Regel benötigt er für die Pressung, die Filtration und das Abfüllen rund eine Woche.

(G A B)

* Sonnenblumenprotein In diesem Rezept werden ­S onnenblumenkerne und deren Proteine als Pulver verwendet.

Dieses Pulver, also der Press­ rückstand von der Ölherstellung, enthält etwa ein Drittel Nahrungsfasern und ein Drittel Proteine. So ergibt sich ein Produkt, das eine wertvolle Ergänzung zur Ernährung ist.

Bezugsquelle der Proteine: Mühle Briseck GmbH, Zell kaltgepresst.ch

Neben Ölsaaten werden in den Spezialpressen der Mühle Briseck auch geröstete Kerne und Samen verarbeitet.

Z VG

Luzern, den 18.Oktober 2023

Schnell und günstig scheiden

R EC HT S B E R ATU N G

Darf der zukünftige Chef alles fragen?

Ich bin zum Vorstellungsgespräch eingeladen und habe bis dorthin eine längere Anreise.

Muss der Arbeitgeber, bei dem ich mich bewerbe, mir die

Geht eine Ehe in die Brüche, ist das für alle Beteiligten schmerzhaft.

Gut, wenn man den Prozess möglichst schnell hinter sich bringen kann. Dazu müssen die Eheleute aber noch ein letztes Mal Einigkeit beweisen.

Fahrkosten und andere Spesen, die mir entstehen, erstatten?

Ein Arbeitgeber muss Spesen für Reise und Verpflegung ersetzen, wenn er die Bewerberin oder den Bewerber ausdrücklich zu einem Gespräch aufgefordert hat. Ist die Kontaktaufnahme vor Ort auf beidseitigen Wunsch erfolgt, müssen Sie die Kosten selber tragen. Dies unabhängig davon, ob es zu einer Anstellung kommt.

R I CC A R DA FR EI

Rechtsauskunft

Roger Lang ist Leiter Recht–Sozialpolitik– Kampagnen bei der Hotel & Gastro Union.

Wenn Sie Fragen oder Probleme rund um die Arbeitsbedingungen haben und Mitglied der Union sind, erhalten Sie gratis Rechtsauskunft.

Tel. 041 418 22 22

Mehr Informationen unter: familienrechtsinfo.ch

Ich habe demnächst ein Vorstellungsgespräch. Nun habe ich gehört, dass es Dinge gibt, nach denen der mögliche zukünftige Arbeitgeber nicht fragen darf?

Stimmt das? Und wenn ja, welche Fragen sind nicht zulässig.

Ja, es stimmt. Gewisse Fragen sind bei Vorstellungsgesprächen nicht zulässig. Dazu gehören beispielsweise auch Fragen über die Freizeit und Hobbys, Sport und Vereinstätigkeit. Nicht berechtigt sind Fragen über die religiöse Zugehörigkeit, die politische Gesinnung oder Parteizugehörigkeit. Es sei denn, der Betrieb, bei dem man sich bewirbt, hat eine eindeutige religiöse oder politische Tendenz und Ausrichtung. Auch Fragen zu zwischenmenschlichen Beziehungen, Freundschaften, Kollegenkreis sowie zu sexuellen Präferenzen und Ausrichtungen sind nicht zulässig. Soweit diese nicht in direktem Zusammenhang mit der anzutretenden Stelle stehen, sind auch Fragen nach Vorstrafen nicht statthaft.

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S e r v ice

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Laut Statistik lassen sich vier von zehn Ehepaaren in der Schweiz scheiden. Abgesehen vom emotionalen Stress und den Folgen für das soziale Leben, wie beispielsweise Verlust des gemeinsamen Freundeskreises, hat eine Scheidung auch finanzielle Folgen. Die sind besonders gravierend, wenn das Paar sich auf eine Kampfscheidung einlässt. In der Regel gibt es dabei, abgesehen von den Anwälten, deren Kassen klingeln, nur Verlierer.

Scheidungsantrag und Scheidungskonvention Am billigsten, unkompliziertesten und schnellsten ist eine einvernehmliche Scheidung. Ist ein Paar sich einig und allen Differenzen zum Trotz gut gesinnt, kann es den Scheidungsprozess sogar ohne Anwalt einleiten.

Wollen beide die Scheidung, gibt es für sie keine Trennungszeit, die eingehalten werden muss.

Beide Ehepartner müssen jedoch

In der Schweiz werden Ehen im Schnitt nach 14,5 Jahren geschieden.

ihren Scheidungswunsch in Form eines Scheidungsantrages darlegen. Sie brauchen zudem eine Scheidungskonvention. Darin halten sie fest, wie sie Nebenfolgen der Scheidung regeln werden.

Zum Beispiel wird vereinbart, wer sich wann um die Kinder kümmert oder wie man die gemeinsamen Vermögenswerte aufteilt.

Grundsätzlich kann ein Paar die Scheidungskonvention selbst verfassen. Da es jedoch einige rechtliche Aspekte gibt, die zu beachten und einzuhalten sind, ist es sinnvoll, die getroffenen Vereinbarungen zusätzlich noch von einem Scheidungsspezialisten

P E X EL S

überprüfen zu lassen. Den Scheidungsantrag und die Scheidungskonvention kann das Paar dann selber beim Zivilgericht ihres Wohnortes einreichen. Scheidungsgründe müssen übrigens keine angegeben werden.

Sparen beim Scheiden Lebt ein Paar bereits getrennt und dies auch noch in unterschiedlichen Kantonen, lohnt es sich, vor dem Einreichen der Scheidungsunterlagen die Kosten für die Scheidung zu vergleichen. Diese können je nach Kanton recht unterschiedlich hoch ausfallen. (R I F)

A N Z E I G E

Wein massvoll geniessen

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Pagina Ita lia na

MARCO STEINER « CERCHIAMO CREATIVITÀ» Le candidature per diventare parte delle Squadre Nazionali Svizzere dei Cuochi sono aperte da subito.

Il team manager Marco Steiner ci spiega quali sono i requisiti.

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Luzern, den 18. Oktober 2023

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXVIII. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44, Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch

HGZ: In futuro volete pubblicizzare pubblicamente i posti vacanti nelle Squadre Nazionali Svizzere dei Cuochi.

Come mai?

Marco Steiner: Finora abbiamo contattato proattivamente i talenti che ci hanno colpito positivamente, ad esempio nei concorsi.

Continueremo a farlo. Ma sono convinto che ci siano molti altri professionisti interessati che forse non osano competere indivi- Chi vuole festeggiare la vittoria con le Nazionali Svizzere dei Cuochi? Ci si può candidare da subito.

ROY M AT T ER dualmente o che non sono supportati di conseguenza dal datore di lavoro. Anche chi non ha esperienza nelle competizioni è calda- Anche lo spirito di squadra gioca vamente ci sarà un feedback per Cosa la affascina un ruolo importante. Non cer- tutti i candidati con i quali ve- di questo mondo? mente invitato a partecipare. chiamo lupi solitari, ma cuochi ranno effettuati colloqui indivi- Dopo dieci anni, ciò che più mi afprofessionisti che ci tengano a re- duali. Nella primavera del 2024, fascina è ancora il lavoro di squaChi può candidarsi? dopo le Olimpiadi culinarie di dra. Al di là del risultato, ciò che Tutti coloro che desiderano am- alizzare qualcosa insieme.

Stoccarda (DE), presenteremo i rimane alla fine è soprattutto il ripliare i propri orizzonti e hanno voglia di una nuova sfida oltre membri delle nuove squadre. cordo dei bei tempi condivisi e all’attività quotidiana. Chiunque delle esperienze intense vissute Marco Steiner è il team abbia meno di 25 anni nel novemDiamo un’occhiata alle insieme.

A N G EL A H Ü P P I/S EB manager della Squadra bre 2026 può candidarsi per la squadre attuali. Sono pronte Nazionale Svizzera dei Cuochi e della Squadra Squadra Nazionale Svizzera dei per le Olimpiadi culinarie Nazionale Svizzera dei di Stoccarda?

Cuochi Junior, mentre tutti gli alCandidati ora per Cuochi Junior da aprile.

Assolutamente. Le nuove squadre tri professionisti possono candile Nazionali Svizzere non hanno avuto molto tempo per darsi per la Squadra Nazionale dei Cuochi!

Svizzera dei Cuochi. formarsi. Quando vedo quanta strada hanno già fatto in pochi Quali sono le qualità necessamesi, sono molto fiducioso. Se moGli interessati possono candiFino a quando ci si può rie per avere successo come darsi all’indirizzo hotelgastreranno la stessa grinta anche candidare per far parte del membro della Squadra strounion.ch allegando il pronei prossimi mesi, siamo sicuranuovo team per la Culinary Nazionale Svizzera dei Cuochi? World Cup 2026? prio curriculum e una lettera mente sulla buona strada. di motivazione. Il periodo di È di vitale importanza essere cre- Tutt’ora stiamo accettando le cancandidatura dura fino alla fine ativi, divertirsi, ed avere voglia didature. Il termine ultimo è la Lei è stato contagiato dal virus di novembre 2023. di sperimentare con cose nuove. fine di novembre 2023. Successi- della competizione per anni.

VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION HGZ Jörg Ruppelt (rup) Andrea Decker (ade/stv.)

REDAKTIONSLEITUNG HGZ Gabriel Tinguely (gab) Angela Hüppi (ahü/stv.)

RÉDACTEUR EN CHEF HEBDO Patrick Claudet (pcl) VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Vivienne Aregger (Sales Consultant) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, ­Adressverwaltung) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif) Alice Guldimann (agu) Angela Hüppi (ahü) Ruth Marending (rma) Daniela Oegerli (doe) Jörg Ruppelt (rup) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Andrea Decker (ade/Leitung) Alice Guldimann (agu) Cecilia Reber (Content Manager) REDAKTIONELLE MITARBEIT Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) Pierre Thomas (pts) Véronique Zbinden (vzb) GESTALTUNG Pierina Bucher (Leitung) Sonja Demarmels (Grafikerin) Maike Luttenberger (Polygrafin) KORREKTORAT Antje Giovannini DRUCK DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

W ET TB E W E R B

Mitmachen und gewinnen: 2 Eintritte Thermalbad Aquarena Fun Ein Küchengerät darf für die Zubereitung der «Spys» nicht fehlen. Wie heisst dieses?

A) Mandoline

2 Eintritte für 2 Stunden Aufenthalt im Aquarena fun gesponsert von: bad-schinznach.ch

B) Käsereibe

Das Thermalbad Aquarena fun bietet mit einem Aussen- und Innenbereich abwechslungsreiche Erlebnisse für die ganze Familie. Für Wasserfans gibt es im 35 Grad Celsius warmen Thermalwasser nicht nur ein Flussbad, sondern auch einen Whirlpool und eine 65 Meter lange Grottenrutsche. Für Geniesser und Geniesserinnen gibt es wohltuende Unterwassermassagedüsen und sanfte Wasserfallduschen. Ebenfalls für Entspannung sorgen ein duftvolles Inhalatorium sowie mehrere Wohl-

C) Bircherraffel fühlliegen. Sportliche Gäste begeistert das 25-Meter-Schwimmbecken.

Die Thermalbäder im Bad Schinznach sind täglich von 8 bis 22 Uhr geöffnet.

Einsendeschluss ist der 30. Oktober 2023. ­ enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion S ­H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einem Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 25/23 ist Fabio Leubin, Schupfart.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund ­eines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die fünf Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000/ Französisch: 5500).

Luzern, den 18.Oktober 2023

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H ote l & G as tro U nion

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Zwei Premieren an nur einem Abend

Vor zwei Jahren fand im Verkehrshaus in Luzern die letzte Nacht der Gastronomen statt. Ein Anlass, an dem sich die Mitarbeitenden des Gastgewerbes für einmal selber feiern und sich gegenseitig auf die Schulter klopfen

Infos und Programm Die HGU-Night findet am Montag, 20. November, von 18 bis 23.30 Uhr, im Congress Center Basel, statt.

Dieses befindet sich direkt neben der Igeho-Messe.

Durch den Abend mit LiveMusik und feinem Essen führt das Künstlerduo Patti Basler und Philippe Kuhn.

Die beiden zeigen nicht nur einen Auszug aus ihrem aktuellen Programm, sie mode­ rieren auch die Verleihung des ersten Next-Gen-Awards.

Ab 23.30 Uhr geht die HGU-Night in der nahege­ legenen Bar Rouge mit einer After-Show-Party weiter.

Anmeldung hotelgastrounion.ch/de/ der-hgu-night-next-genaward-2023

durften. Zu Recht, denn die besten Berufsleute des Jahres waren anwesend, um aus ihren Reihen den «Gastrostern» zu küren. Für diesen Preis nominiert waren alle, die im Laufe des Jahres einen Berufswettbewerb gewonnen hatten.

Wie die Nacht der Gastronomen ist auch der Gastrostern-Award Vergangenheit. Grund zum Feiern gibt es aber trotzdem.

Neuer Name, neue Ausrichtung, aber bewährtes Konzept Die Hotel & Gastro Union lädt ihre Mitglieder erneut zu einer rauschenden Party ein. Diese wird im bewährten Stil der Nacht der Gastronomen durchgeführt. Allerdings werden bei der Preisverleihung, dem Höhepunkt des Abends, nicht mehr die Stars der Branche geehrt. Neu werden die Menschen in den Fokus gerückt und gewürdigt, die sich – oft kaum bemerkt, aber besonders engagiert – für den Berufsnachwuchs einsetzen. Dazu wurde extra der Next-GenAward ins Leben gerufen.

Nicht nur der Preis ist neu, die Party selbst hat auch einen ande-

ren Namen erhalten: HGU-Night.

Diese Bezeichnung hat den Vorteil, dass sie im ganzen Land einheitlich verwendet werden kann und nicht übersetzt werden muss. Die Organisatoren erhoffen sich vom einheitlichen Namen, dass nun vermehrt auch Gäste aus der Romandie und dem Tessin an die HGU-Night kommen. «Wir führen diese Party gezielt im Rahmen der Igeho durch. So brauchen die Gäste aus den verschiedenen Landesteilen nur einmal anzureisen, um Messe und Party zu erleben», erklärt Marco Kaufmann.

Hier informiert die HGU über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände.

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Exklusives Dankeschön und begrenzte Anzahl Gratistickets Der Leiter Marketing der Hotel & Gastro Union möchte mit der HGU-Night vor allem zwei Dinge erreichen. «Als Erstes soll die Party ein Dankeschön an unsere Mitglieder sein. Im Weiteren möchten wir den Mitgliedern mit der HGU-Night eine Plattform bieten, wo sie ganz ungezwungen und in fröhlicher Atmosphäre alte Bekanntschaften auffrischen und neue Kontakte knüpfen können.»

Auch an der HGU-Night darf zu Live-Musik getanzt werden.

Wie die Nacht der Gastronomen so ist auch die HGU-Night ein exklusiver Event nur für Mitglieder der Hotel & Gastro Union und ihrer fünf Berufsverbände. Wer mitfeiern will, kann sich über die Website der Hotel & Gastro Union anmelden. Die Teilnahme an der HGU-Night ist kostenlos. Die Ti-

FOTO P LU S

cketzahl ist begrenzt. Daher ist eine rasche Anmeldung von Vorteil. Im Sinne der Kollegialität sollte sich nur anmelden, wer tatsächlich zu erscheinen gedenkt.

Gerade Gastgewerbler wissen doch nur zu gut, wie ärgerlich und unfair es ist, zu reservieren und dann nicht aufzutauchen.

(R I F)

Next-Gen-Award löst den Gastrostern ab Den Publikumspreis Gastrostern gibt es nicht mehr. Dafür verleiht neu eine Jury den NextGen-Award. Eines haben beide gemeinsam: Sie sind Preise der Wertschätzung.

«Es passiert viel Positives im Gastgewerbe, aber wir alle reden zu wenig darüber», findet Julian Ferrante. Er ist Mitglied

der Hotel & Gastro Union und setzt sich dort unter anderem in der Fachgruppe Next-Gen für die Belange der jungen Berufsleute ein. Um die positiven Aspekte und Entwicklungen mehr in den Blick der Öffentlichkeit zu rücken, hat die Fachgruppe Next-Gen einen neuen Wertschätzungspreis, den Next-GenAward, ins Leben gerufen.

Mit diesem Preis sollen Personen und Projekte geehrt werden, die einen bedeutenden Beitrag an die nächste Generation der Hotellerie, Gastronomie

und Bäcker-Konditor-Branche leisten oder geleistet haben.

Offene Kriterien ermöglichen eine Nomination für alle Die Kriterien für eine Nomination haben die Organisatoren des Next-Gen-Awards bewusst offengelassen. Dadurch wollen sie die Hemmschwelle, sich oder jemand anderen zu nominieren, möglichst tief halten. Schulprojekte sollen ebenso nominiert werden können, wie technische Innovationen, zukunftsweisen-

de Produkte und Programme oder persönliches Engagement in der Nachwuchsförderung.

Dieses offene Konzept scheint aufzugehen. Julian Ferrante freut sich: «Wir haben auf Anhieb über 20 Nominationen erhalten. Das ist fantastisch!»

Erfreulich ist auch, dass für die Bewertung der Nominationen eine hochkarätige Jury zusammengestellt werden konnte.

Sie wird entscheiden, wer den ersten Next-Gen-Award und das Preisgeld von 1000 Franken erhalten wird.

(R I F)

DIE JURYMITGLIEDER DES NEXT-GEN-AWARDS

Michael Böhler

Christa Augsburger

Martin Gerber

Seraina Branschi

Jonas Gass

Gründer Swiss Urban & Mountain Hospitality AG, Zürich

Direktorin SHL Schweizerische Hotelfachschule Luzern

Mitgründer und Managing Partner bei E-Guma, Zürich

Projektleiterin SEF-Women-Award, Mentorin und Talentförderin, Bern

Direktor Nomad Design & Lifestyle Hotel-by-Krafft-Gruppe, Eich

Michael Böhler ist Hotelier mit über 30 Jahren Berufserfahrung.

Er begann seine Karriere mit einer Koch- und Servicelehre und schloss die Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich ab; an der Fachhochschule Luzern erlangte er einen Bachelor of Science in Betriebswirtschaftslehre. Böhler ist Gründer der Swiss Urban & Mountain Hospitality AG, die sich auf Digitalisierung, Interimsmanagement und Nachfolgeplanung für Hotels spezialisiert hat. 2023 wurde er als Präsident des Zürcher Hotellerie-Vereins gewählt.

Christa Augsburger hat sich von Martin Gerber ist Mitgründer von Seraina Branschi engagiert sich Jonas Gass ist SHL-Absolvent und der Front Office- und Personalma- E-Guma und leitet seit 2005 als auf verschiedenen Ebenen. Unter seit sechs Jahren Direktor des Nonagement-Dozentin zur Prakti- Managing Partner die Geschicke anderem ist sie für das Swiss-Eco- mad Design & Lifestyle Hotels. kumsverantwortlichen und Aus- des Unternehmens, welches heute nomic-Forum SEF tätig. Für die Seit 2021 ist er Miteigentümer der bildungsleiterin bis zur Direk- Schweizer Marktführer im Be- nächste Generation führt Seraina Krafft-Gruppe, Basel, und seit torin der SHL Schweizerische Ho- reich Gutschein- und Ticketsys- Branschi das SEF-Next-Gen-Camp 2023 deren COO. Sein Führungstelfachschule Luzern hochgear- teme ist. Die mehrfach ausgezeich- durch. Sie ist ausserdem in der Grundsatz: Vertrauen geben und beitet. Unter ihrer Leitung hat die nete Software ermöglicht das effi- Organisation des SEF- Women- dadurch zur Übernahme von VerSHL als erste höhere Fachschule ziente Verkaufen, Verwalten und Award engagiert und amtet antwortung motivieren und inspidas Programm «Concierge My- Vermarkten von Gutscheinen als Community Managerin SEF- rieren. 2019 gründete er den Verself» zur Schulung persönlicher und Tickets. Martin Gerber ist in Next-Gen. Ihre Spezialgebiete ein Talent, welcher den Talentförund sozialer Kompetenzen einge- einem Hotel aufgewachsen. Er sind: Kommunikation und Prä- derbetrieb Silo in Basel eröffnete. führt. Zudem hat Augsburger die kennt die Bedürfnisse und An­ sentation, Moderation und Re- Dieser ist eine Kaderschmiede für Spiralthemen Nachhaltigkeit, In- forderungen des Gastgewerbes daktion. Zudem vernetzt sie Un- die neue Gastronomiegeneration. novation & Digitalisierung, Infor- und weiss massgeschneiderte Soft- ternehmer und Unternehmerin- Im selben Jahr erhielt Gass dafür mationssysteme eingeführt. ware anzubieten. nen mit Nachwuchstalenten. den Milestone-Nachwuchspreis.

Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch

Am 20. November wird gefeiert! Die Hotel & Gastro Union lädt zur ersten HGU-Night ein.

DenHöhepunkt des Abends bildet die Verleihung des ersten Next-Gen-Awards.

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«Das Rezept für zufriedene Gäste lautet: gute Mitarbeiter !

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Ein Service der Hotel & Gastro Union