HG-Zeitung 27/2019

HGZ No 27

Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 CXXXIV. Jahrgang

Luzern, den 16. Oktober 2019

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Aktuell

Barszene: Die neuen CocktailMeister sind bekannt.

Klimawandel: «Fliegen ist kein Menschenrecht»

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Pe r s ö n l i c h

Patrick Frischknecht hat Wille, Passion und Durchhaltevermögen. In seiner Funktion als Küchenchef will er das Zürcher «Coco Grill & Bar» zu einer spannenden kulinarischen Adresse machen.

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www.hotellerie-gastronomie.ch

Aspekte

Kakaofruchtsaft erobert die Gastronomie

Luzerner GenussWerkstatt regt an zum Mitmachen.

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Zu kurz gedacht

Trüffelsammler Ueli Engel riecht an einer frisch ausgegrabenen Knolle. So stellt er sicher, dass die Knolle reif ist und verkauft werden kann.

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FI LI PA P EI X EI RO

MYTHOS EDELKNOLLE

m die Trüffel ranken sich viele Mythen und Geschichten. Im Mittelalter galten Trüffeln als diabolischer Lockstoff, in der Renaissance als aphrodisierende Delikatesse.

Schon die Griechen und Römer liebten den edlen Pilz, und später erfreute sich der «schwarze Diamant» in europäischen Königshäusern grosser Beliebtheit. Dabei ist es nicht nur der leicht herbe, intensive Geschmack, der die Trüffel so besonders macht, sondern auch die Suche nach ihr. Ihn im

Wald zu finden, ist gar nicht so ein­fach. Die Trüffelsuche erfordert einen entsprechend ausgebildeten Hund sowie viel Geduld. Eingefleischte Trüffler schützen ihre Fundplätze wie ein gut behütetes Geheimnis – denn immer mehr Hobby-Trüffelsucher durchstreifen die Wälder. Oft in der Hoffnung, schnell reich zu werden. Dabei ist viel Erfahrung und Wissen nötig, um erfolgreich zu sein. Das gilt auch für Küchenchefs, die mit dem Pilz ­a rbeiten wollen. Wer Trüffeln frisch

AZA 6002 LUZERN

kauft, sollte darauf achten, dass die ist Vorsicht angebracht: Die grosse Knollen hart sind und einen angeneh- Mehrheit der Trüffelöle, Trüffelrisotti, men, intensiven Geruch verströmen. Trüffelsalami oder Trüffelkäse werZudem sollte man nie gewaschene den mit industriell hergestellten GeTrüffeln kaufen, sondern nur solche, schmacksstoffen aromatisiert. Deren die trocken sauber gebürstet wurden. Dominanz überdeckt oft alle anderen Denn die im Wasser enthaltenen Bak- Aromen auf dem Teller. Wer echten terien und der Sauerstoff beschleuni- Trüffelgeschmack will, hobelt die frigen den Zerfall. Erst kurz vor der sche Trüffel mit einem hochwertigen ­Zubereitung werden die Trüffeln mit Trüffelhobel erst ganz am Schluss Wasser und einer Nagelbürste gründ- auf das Gericht. lich gewaschen. Insbesondere bei bereits verarbeiteten Trüffelprodukten Seite 8

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Luzern

Übers Wochenende nach London, ein Kurztrip nach Dubai, schnell mal die Tante in Berlin besuchen: Wir verreisen immer öfter, gerne auch mal nur für ein paar Tage. Kein Problem, es ist ja günstig. Der Geldbeutel ist happy und die Abenteuerlust befriedigt. Fürs Klima ist diese Entwicklung allerdings verheerend. «So kurze Flugreisen würde ich verbieten», meinte dann auch René Dobler, CEO der Schweizerischen Stiftung für Sozialtourismus, kürzlich an einer Podiumsdiskussion. Ob es tatsächlich so weit kommt, ist fraglich. Immerhin verdienen viele Menschen Geld an Kurzurlaubern. Doch das Klimabewusstsein der Reisenden wird zunehmen. Für den Tourismus kann das durchaus eine Chance sein. Wenn Touristen weniger oft, dafür länger verreisen, kann die Wertschöpfung in einer Region gesteigert werden. Die Voraussetzungen dafür sind in der Schweiz ideal: Hier können die Gäste in den Bergen skifahren, in den Städten shoppen, auf den Seen schifffahren oder in den Wäldern wandern. Attraktionen gibt es mehr als genug, auch für mehrwöchige Aufenthalte. Bis es so weit ist, dauert es wahrscheinlich noch etwas. Es lohnt sich aber, bereits jetzt Ideen für die Zukunft zu entwickeln. Denn ein Umdenken braucht es auf jeden Fall, sowohl von den Reisenden wie auch von der Branche.

A N G EL A H Ü P P I

Erscheint jeweils mittwochs Inserat_Ernst_Hotellerie&Gastronomie_27-19_D.pdf

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PR E S S E S PI EG E L

20 Minuten

Venedig will Eintritt Am 1. Juli 2020 führt Venedig ein Eintrittsgeld für Tagestouristen ein. Auf diese Weise möchte die Stadt ihre Besucherströme besser regeln. Das Geld soll vor allem in die Instandhaltung und Reinigung der Stadt fliessen. Zu Spitzenzeiten zählt Venedig bis zu 130 000 Besucher pro Tag.

G A S TKO LU M N E

Was wir von Wahlplakaten lernen können Timo Albiez, Vizedirektor Schweizerische Hotelfachschule Luzern, Mitglied bvham

Basler Zeitung

A N Z E I G E

«Die heutigen Kunden sind böse»

Tanja Grandits wurde zum zweiten Mal als «Koch des Jahres» ausgezeichnet.

Z VG

Die begehrten Punkte wurden in Basel verteilt Er wird jedes Jahr mit Spannung erwartet: der Guide Gault Millau.

Das «Stucki» in Basel scheint Tanja Grandits Glück zu bringen. Hier auf dem Bruderholz, wo vor 60 Jahren der legendäre Hans Stucki (1929–1998) sein Restaurant aus der Taufe hob, wirkt seit 2008 Tanja Grandits.

In den letzten elf Jahren ist ihr Restaurant zu einem kleinen Unternehmen mit dreissig Angestellten angewachsen. Das «Stucki» ist Spitzenrestaurant, Feinkostladen und Catering-Service in einem. 2014 wurde Grandits zum ersten Mal von Gault Millau als «Koch des Jahres» und mit 18 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet. Nun ist sie zum zweiten Mal zu diesem Titel gekommen, garniert mit einem 19. Punkt.

Erste Frau mit 19 Punkten Mit dieser neuen Punktzahl schreibt Tanja Grandits Gastronomiegeschichte. Noch nie zuvor erkochte sich hierzulande eine Köchin 19 Punkte. Urs Heller, Chefredaktor Gault Millau Schweiz, erinnerte sich und meinte an der Verleihung lakonisch: «Als wir Tanja Grandits den 18. Punkt gaben, doppelte der französische Pneuhersteller rasch mit zwei Sternen nach.» Es würde also kaum lange dauern, bis Grandits den dritten Michelin-Stern erhalten würde, orakelte er.

Aromen, Kräuter, Farben, Essenzen sind Grandits’ Ding. Das Auffallendste an ihren Tellern: Jeder Gang hat eine andere, dafür einzige Farbe. Urs Heller lobte auch Grandits’ zeitgemässen Führungsstil: «Sie ist ein ausgezeichneter Teamplayer.» So sei Grandits keine One-Woman-Show, sondern teile die Erfolge immer mit ihrem Team.

Dieses rühmte Grandits dann auch in ihrer Dankesrede: «Es ist schön, schon über zehn Jahren mit den gleichen Leuten zusam-

Mehr Informationen unter: www.gaultmillau.ch

Sie lächeln wieder von den Plakatwänden: die Kandidatinnen und Kandidaten, die für die nächsten vier Jahre nach Bern möchten, um die Geschicke des Landes mitzubestim­ men. Neben den sympathisch dreinschauen­ den Visagen fällt etwas anderes auf: das Selbstbewusstsein der Protagonisten. Nicht nur die Körperhaltung und das überzeugt vertrauensfördernde Schmunzeln zeigen dies, sondern Aussagen der Exponenten aller Parteien: «Pure Kompetenz», «Vor­ wärts mit mir», «Gute Politik braucht gute Köpfe», «Einer für alle», «Ein brillanter Kopf aus …» Wow – das ist Selbstmarketing ohne wenn und aber! Was zum Schmunzeln anregen kann, kann auch Mut machen, selber für die eigene Überzeugung einzu­ stehen. Dies mit Vollgas und lauter Stimme.

Schneiden wir uns doch eine Scheibe davon ab. Die SHL hat vor einigen Tagen eine Ausbildung zum «Certified Butler SHL» lanciert. Das Medienecho war enorm – wenn auch mit teilweise kritischem Unterton: «Jetzt kann man lernen, wie man dient», «10 000 Franken ausgeben, um zu dienen» – so priesen die Zeitungen und Newsportale das neue Bildungsangebot an. Diese Schlag­zeilen zeigen, dass die Kompetenzen, die für dieses spezielle Berufsbild wie auch für andere Hotellerie- und Gastronomiebe­ rufe relevant sind, ganz weit unten in der Attraktivitäts-Rangliste stehen und man nicht erkennt, welche effektive Leistung dahintersteckt. Vielleicht weil man sich schämt, weil man diese Kompetenzen nicht als Talent oder Stärke anerkennt und es auch nicht für kommunikationswürdig erachtet. Drehen wir doch den Spiess um und nehmen uns die Kämpferinnen und Kämpfer um den Nationalrat als Beispiel.

Zeigen wir doch, was uns auszeichnet, was uns stark macht und was die Gesellschaft von uns erwarten darf – mit selbstbe­ wussten Voten!

Nach wiederholten anzüglichen Sprüchen gegenüber dem Sutter-Begg-Personal änderte die Bäckerei den Namen des Nussgipfels «Maitlibai». «Glücksbringer», so der neue Name, löste auf Facebook einen regelrechten Shitstorm aus. Ein Teil der Sutter-Begg-Konkurrenz zeigt sich solidarisch. Erfahrungen mit sexistische Anfeindungen hätten auch Verkäuferinnen in anderen Bäckereien gemacht, was eine auf den Punkt bringt: «Die heutigen Kunden sind böse. Sie nehmen keine Rücksicht.» Heutige Vorfälle seien früher nicht denkbar gewesen.

Der Bund

menzuarbeiten und so eine Konstanz in den Betrieb zu bringen», lobte Grandits ihre Mitarbeiter.

Ferien nach dem islamischen ­Reinheitsgebot

Aufsteiger des Jahres

Das Angebot an Halal-Hotels wächst rasant. Im vergangenen Jahr zählte Halalbooking.com 300 000 Kunden aus 84 Ländern. Luxushotels in Europa haben sich längst auf die Extrawünsche muslimischer Gäste aus den Golfstaaten eingestellt. Nun haben auch Mittelklassehotels rund um das Mittelmeer das Thema entdeckt. Sie bieten Gebetsteppiche in den Zimmern, Minibars ohne Alkohol, Halal-Speisekarten oder gar getrennte Schwimm- und Wellnessbereiche für Frauen und Männer.

Doch nicht nur die Auszeichnung «Koch des Jahres» wurde in Basel vergeben. Fünf «Aufsteiger des Jahres» konnten ihren 18. Punkt feiern. Für die Deutschschweiz sind das Stefan Heilemann vom Restaurant Ecco im «Atlantis by Giardino» in Zürich, Patrick Mahler vom Restaurant Focus im Park Hotel Vitznau in Vitznau/LU und Mitja Birlo vom Restaurant 7132 Silver in Vals/GR. Aufsteiger im Tessin ist Rolf Fliegauf, der im Sommer im Restaurant Ecco vom «Giardino» in Ascona/TI die Kochkelle schwingt und über den Winter in St. Moritz-Champfèr/GR. Auch die Westschweiz hat mit Romain Paillereau von der «La Pinte des Mossettes» in Cerniat/FR ihren Aufsteiger des Jahres.

Er ist mit 17 Punkten dekoriert worden.

Jérémy Desbraux, zuvor Franck Giovanninis Nummer zwei in Crissier/VD, begeistert als Georges-Wenger-Nachfolger in Le Noirmont/JU (17 Punkte) und gehört zu den «Entdeckungen des Jahres» genauso wie Paolo Casanova in der «Chesa Colani» in Madulain/GR (15 Punkte).

Der «Pâtissier des Jahres» wurde in der Brigade von Tobias Funke von der «Fernsicht» in Heiden/AR (17 Punkte) gefunden: Kay Baumgardt. Edmond Gasser vom Restaurant Anne-Sophie Pic (18 Punkte) im «Beau-Rivage Palace» in Lausanne ist «Sommelier des Jahres». Der «Schweizer Star im Ausland» arbeitet in Moskau: Dominique Godat hat das «Metropol» am Roten Platz aufgepeppt. Sechs junge Chefs stehen zudem auf der Gault-Millau-Watchlist: Giuseppe D’Errico, Marco Campanella, Dominik Sato, Thomas Bissegger, Marc-Henri Mazure und Ale Mordasini. Man darf gespannt sein, was in den nächsten Jahre von ihnen zu hören sein wird. R U T H M A R EN D I N G

Sonntagszeitung

Schweine so schwer wie ausgewachsene Eisbären Kein Land konsumiert mehr Schweinefleisch als China.

Weil dieses seit dem Ausbruch der Schweinepest knapp wird, züchten chinesische Bauern immer grössere Tiere. Solche Riesenschweine werden bis zu 500 Kilogramm schwer. Zum Vergleich: In der Schweiz werden die Schweine mit einem Gewicht von 100 bis 110 Kilogramm geschlachtet.

Luzern, den 16. Oktober 2019

Digital, emotional und multisensorisch Mit dem Konzeptrestaurant Elysium zeigen Schüler der Hotelfachschule Passugg, wie die Zukunft der Gastronomie aussehen könnte.

Z VG

Mehr Informationen unter: www.parkhotel-vitznau.ch www.vitznauerhof.ch www.kraeuterhotel.ch

Fine Dining hoch drei in Vitznau Vier «junge Wilde», die die lokale Szene aufmischen und dafür von Guide Michelin und Gault Millau ausgezeichnet wurden, spannen nun zusammen. Die Spitzenköche Patrick Mahler vom Restaurant Focus im Park Hotel Vitznau, Jeroen Achtien vom «Vitznauerhof» sowie Benjamin Just und Benedikt Voss vom Kräuterhotel Edelweiss laden zur Genussreise hoch drei. Das Angebot mit drei Abendessen in drei Restaurants und drei Übernachtungen kostet je nach Hotelkategorie zwischen 2400 und 4000 Franken – für zwei Personen.

(G A B)

«Elysium» kann gebucht werden Der Zutritt zum «Elysium» war den Studierenden der SSTH vorbehalten. Künftig soll ein breiteres Publikum in die Zukunft der Erlebnisgastronomie eintauchen können. Am 25. Oktober lädt das Restaurant zum multisensorischen kulinarischen Erlebnis ein. Danach kann das «Elysium« für private Anlässe gebucht werden. Das Lokal bleibt den SSTH-Studierenden aber als digitales Klassenzimmer erhalten. Es stellt für sie ein weltweit einmaliges Übungsfeld dar. Hier können die Studierenden theoretisches Wissen anwenden, Erfahrungen sammeln und die neuesten Innovationen und Branchentrends in der Praxis erproben. «Im Mittelpunkt stehen die Emotionen der Gäste», so Michael Hartmann, Direktor der SSTH. (S SI)

Mehr Informationen unter: www.campus-sursee.ch

Die Schweizer Barkeeper Union lud zur Schweizer Cocktail-Meisterschaft 2019 ins Grand Hotel Les Trois Rois in Basel.

Stefan Ludwig heisst der Gewinner der diesjährigen Schweizer Cocktail-Meisterschaften (SCC).

Der Bartender vom Lindner Grand Hotel Beau Rivage in Interlaken heimste zum dritten Mal den begehrten Titel «Schweizer Cocktailmeister» ein.

Mehr Informationen unter: www.andreascaminada.com www.hublot.com

Jährlich lädt die Luxusuhrenmarke Hublot zum Event Art of Fusion ein. Anfang Oktober war dies im Showroom des Gartencenters Enea in Rapperswil-Jona/SG der Fall. Mit einer Live-Cooking-Einlage sorgten die beiden Marken-Ambassadoren Andreas Caminada und Yannick Alléno aus

L ATE S T N E WS

Nachwuchs

Cornelius Speinle, 33, geht in Elternzeit. Der Schweizer Küchenchef verlässt Hamburger Luxushotel The Fontenay, um mehr Zeit mit der Familie und seinem zweiten Kind zu verbringen.

Zuwachs

Die Luxushotelkette Kempinski will die Zahl der von ihr betriebenen Häuser verdoppeln. «Wir werden in den kommenden 24 Monaten dafür sorgen, dass wir über 100 Hotels haben», sagte der seit Juli amtierende Kempinski-Chef Martin Smura in München.

Erweitert

Edelweiss, die führende Schweizer Ferienfluggesellschaft, erweitert ihr Streckennetz. Ab dem 17. Mai 2020 fliegt Edelweiss jeweils sonntags von Zürich nach Mahón (Menorca). Ab dem 3. September 2020 fliegt sie jeweils donnerstags von Zürich nach Agadir in Marokko. Die beiden neuen Ferienziele sind ab sofort buchbar.

Paris für eine kulinarische Showeinlage. Beide sind mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Während der Franzose ein Hummergericht zubereitete, bestand die Kreation Caminadas lediglich aus Kabis. Dafür hat er weissen Kohl fermentiert, verflüssigt und vor Ort mit Stickstoff zu eiskalten Kugeln geformt. In diese spritzte er etwas Senfmousse hinein. Als Dekoration diente eine getrocknete Scheibe Kabis. Das Hummergericht wurde genossen. Aber über Caminadas Kohlgericht noch eine ganze Weile diskutiert. S A R A H SI D LER

Das Parlament hat im April 2016 eine parlamentarische Initiative für einen zweiwöchigen Vaterschaftsurlaub abgeschmettert. Darauf entschied eine zivilgesellschaftliche Allianz, die Vaterschaftsurlaubsinitiative zu lancieren. Unter dem Dach des Vereins «Vaterschaftsurlaub jetzt!» konnten nur ein Jahr später über 120 000 Unterschriften eingereicht werden. Getragen wird der Verein von Travail Suisse, bei der die Hotel & Gastro Union Mitglied ist, Pro Familia Schweiz, Alliance F und Männer.ch. Das Komitee der Volksinitiative «Für einen vernünftigen Vaterschaftsurlaub – zum Nutzen der ganzen Familie» hat das Volksbegehren nun bedingt zurückgezogen. Weil der Bundesrat die Initiative ohne Gegenentwurf ablehnte, erarbeitete das Parlament einen Gegenentwurf und stimmte diesem Ende September definitiv zu. Sofern kein Referendum dagegen zustande kommt, erhalten Väter künftig zwei Wochen Vaterschaftsurlaub.

(G A B)

Gäste im Fokus Die Hotelkette Accor will mit der neuen Marke «greet» noch mehr auf die Erwartungen der Gäste eingehen. Dies als Reaktion auf die Beobachtung, dass Reisende heute mehr denn je nach hochwertigen, aber erschwinglichen Hotels suchen, während sie gleichzeitig versuchen, bewusst zu konsumieren und ihren ökologischen Fussabdruck zu reduzieren. (G A B)

Kulinarische Meriten Schweiz

Der grosse Sieger: Stefan Ludwig. Z VG

Kabis stiehlt dem Hummer die Schau Andreas Caminada zieht seine nachhaltige Philosophie auch an Luxus-Events erfolgreich durch.

Zwei Wochen Urlaub für Väter

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wurde Ludwig Zweiter und beim Flairtending Dritter.

Podestplatz in drei Kategorien Sieger in der Kategorie Flairtending war Roger Docourt von «Stefan Ludwig hat ein grosses Swiss Beverage in Mezzovico/TI. Talent», resümiert Kathrin Leisi, Die Kategorie Mocktail entschied Präsidentin der Schweizer Bar- Yannie Moning von der Atelier keeper Union (SBU). Das zeigen Classic Bar in Thun für sich. Und auch seine Platzierungen in den Marc Uthe, «Bellevue Palace» in anderen Kategorien des SCC: Bern, holte sich im Aspiranten Bei den Mocktail Championships Cup den Sieg.

R U T H M A R EN D I N G

6. Kochkultour in Thun Acht Berner Spitzenköche und ein Käseaffineur lassen sich über die Schulter blicken. Jeder Koch bereitet an einer eigenen Kochstation einen Teil des Menüs zu. Urs Messerli, Rolf Fuchs, Domingo S. Domingo, Roc Geisler, Daniel Lehmann, Björn Inniger, Duy Tong und Rolf Mürner sowie Christoph Bruni sind dieses Jahr mit von der Partie. An jeder Kochstation präsentiert ein Winzer – in Zusammenarbeit mit den Sommeliers der Vinothek Mille Vins – den zum Gericht passenden Wein. Auch Bier- und Whiskyliebhaber kommen auf ihre Kosten. Der Anlass vom 25. Oktober beginnt um 18 Uhr und kostet 198 Franken pro Person (179 Franken für Inhaber einer Espacecard). Informationen und Reservation unter espacecard.ch.

(G A B)

Das Prototyp-Restaurant Elysium wurde im Zuge der «Affective Hospitality»-Vision der EHL Hotelfachschule Passugg SSTH entwickelt. Diese verschreibt sich dem Anspruch, den Gästen ein emotionales Erlebnis zu ermöglichen. Das neuartige, 24-plätzige Restaurant kombiniert modernste Technologien, innovative Kulinarik und digitales Storytelling zu einem multisensorischen Gesamtkunstwerk.

Animationen, Projektionen, Soundund Dufteffekte komplementieren den choreografierten Service der Gourmetgerichte.

Der Restaurantbesuch wird damit zur gastronomischen Performance in allen Sinndimensionen.

Dank Virtual und Augmented Reality werden die Gäste Teil der Inszenierung.

Die neuen Meister der Barszene sind bekannt

Auszeichnung für Campus Sursee Am Schweizer Energietag vom vergangenen Freitag in Locarno verlieh das Bundesamt für Energie (BFE) dem Campus Sursee offiziell das Zertifikat «2000-WattAreal». Mit der Zertifizierung nimmt der Campus Sursee seine Vorbildfunktion für die Baubranche wahr. Von elf getesteten Arealen haben vier das Zertifikat erlangt. Der Campus Sursee beheizt seit 2016 sämtliche Gebäude im Rahmen eines eigenen Holzwärmeverbunds vollumfänglich CO2neutral und zwar ausschliesslich mit Holz aus Luzerner Wäldern.

Bis zu 30 Prozent des Strombedarfs werden über eine Photovoltaikanlage gedeckt, der Rest entfällt auf Wasserstrom. Smarte Gebäudetechnik und -steuerung sowie ein umfassendes Monitoring helfen, den Ressourcenverbrauch weiter zu optimieren. (G A B)

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Prozent aller Schweizer waren bereits mit der gesamten Familie in den Ferien. Mehrgenerationen-Reisen oder auch 3G-Reisen scheinen ein Relikt aus der Vergangenheit zu sein.

Doch sie liegen momentan bei Schweizerinnen und Schweizern im Trend. 64 Prozent davon sagten gemäss einer Umfrage von Ebookers, dass sie solche Ferien mit den Familienmitgliedern genossen haben.

Anfang Oktober wurde der Preis «Kulinarische Meriten Schweiz» lanciert. Dieser soll die Exzellenz der Schweizer Gastronomie und insbesondere des Kochberufs würdigen. Mit einem nationalen Wettbewerb wollen die Initianten um Josef Zisyadis und der Fondation pour la Promotion du Goût, die die «Woche der Genüsse» initiierte, jedes Jahr vier Köchen einen Preis verleihen. Damit sollen sie Anerkennung für ihr Schaffen erhalten und für ihr berufliches Können, das Ausüben ihrer Kunst sowie die Achtung lokaler Produkte und das kulinarische Erbe der Schweiz geehrt werden.

(G A B)

Korrigenda In der Ausgabe 25 der HGZ Hotellerie Gastronomie Zeitung haben wir Nationalratskandidaten mit direktem Gastronomiebezug vorgestellt. Dabei wurde der Name eines der Kandidaten falsch geschrieben. Wir bedauern dieses Missgeschick und entschuldigen uns dafür. Die richtige Schreibweise ist Safiullah Shahid. Er tritt im Kanton Luzern zur Wahl an und zwar für die SP Secondos Plus Migrant(inn)en.

(R I F)

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Wohin steuert die Schweizer Ernährung?

Der Verein Qualitätsstrategie hat mit «Suisse-Plus» die Vision, dass die Schweizer Land- und Ernährungswirtschaft in puncto Nachhaltigkeit, Qualität und Tierwohl weltweit führend ist. Im Rahmen einer mehrjährigen Initiative sollen die Produktions- und Verarbeitungsmethoden kontinuierlich verbessert werden. Die Mehrwertstrategie sei für die Schweizer Land- und Ernährungswirtschaft von höchster Relevanz und habe das Potenzial, diese nachhaltig zu verändern, erklärt Bundesrat Guy

Parmelin. Urs Schneider, stellvertretender Direktor des Schweizer Bauernverbands (SBV), sagt: «Schweizer Produkte heben sich auf breiter Basis von importierten Erzeugnissen ab.» Es müsse gelingen, diese Mehrwerte besser bekannt zu machen. Und Sara Stalder, Geschäftsleiterin der Stiftung Konsumentenschutz SKS, betont: «Das Vertrauen der Konsumentinnen und Konsumenten in heimische Lebensmittel ist das höchste Gut.» Mit der Mehrwertstrategie komme die Schweizer Landwirtschaft den Forderungen und Erwartungen der Bevölkerung entgegen. Und durch die Verbesserungen der klima-, boden- und umweltverträglicheren Produktionsarten sowie beim Tierschutz habe die Schweiz einen unschlagbaren Trumpf in der Hand.

(R M A )

DIGITAL NATIVES ERWARTEN BARGELDLOSES BEZAHLEN In der Gastronomie hat die Akzeptanz der Kartenzahlung von 72,7 Prozent (2017) auf 84,6 Prozent (2019) zugenommen.

Vor allem Junge wollen mit Karte oder Smartphone bezahlen.

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40 20 18–29 Jahre

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40–49 Jahre

50–59 Jahre

über 60 Jahre

Quelle: orderbird/mastercard

«Kids4Free» geht in die zweite Runde. Gemeinsam mit der Branche verlost Schweiz Tourismus auch diesen Winter Wochenskipässe.

Mehr Informationen unter: www.myswitzerland.com

Das lokale Umfeld zu unterstüt- Spenden gegen Food Waste zen, liegt dem ganzen Team des Steigenberger Grandhotels Bel- Zum Saisonende stehen weitere védère Davos besonders am Her- Aktionen an: So spendet das «Belzen. Auch in diesem Jahr enga- védère» jedes Jahr sämtliche übgiert es sich darum für zahlreiche riggebliebenen Lebensmittel der Argo, der Stiftung für die Integrasoziale Projekte in der Region.

Unter anderem trat das tion von Menschen mit BehindeGrandhotel als Sponsor für die rung in Graubünden. Auch ein bekannte Linsenshow auf. Eine Grossteil der Einnahmen des Ausstellung vom Prättigau bis Da- «Belvédère»-Weihnachtsmarkts vos mit beeindruckenden Fotos geht an diese Stiftung. aus der Region. Im August war das «Soziales Engagement ist für «Belvédère» Austragungsort des uns als leidenschaftliche HoteSponsorenanlasses mit vielen liers von unglaublich hoher BeKünstlern. Unter den Gästen be- deutung», sagt Tina Heide, Direkfand sich auch Hollywood-Regis- torin des Grandhotels. «Natürlich seur Marc Forster. ist unser grosses Anliegen ein Auch beim legendären Enten- glücklicher Gast, aber auch das rennen des Casino Davos betei- lokale Umfeld liegt uns sehr am ligte sich das Grandhotel. Die Ein- Herzen. Denn auch wenn ein nahmen kommen der Bündner Grossteil der Mitarbeiter keine Stiftung «La Capriola» zugute, die gebürtigen Davoser sind, so ist es in ihrem Ausbildungszentrum in doch unsere wundervolle WahlDavos Berufsleute mit Unterstüt- heimat.»

(S SI)

12 650 Wochenpässe locken Kinder in den Schnee

Mehr Informationen unter: www.steigenberger.com

zungsbedarf ausbildet. Für das «Davos Sounds Good» – das grösste Jazzfestival der Alpen – spendete das Hotel Gutscheine für die Tombola. Diese trägt dazu bei, dass das Festival jedes Jahr ausgetragen werden kann. Und auch ausserhalb der Region gab es einen unterstützenswerten Anlass für das Hotel: den traditionellen Polyball der ETH Zürich.

Die erste Auflage von «Kids4Free» im letzten Jahr war ein voller Erfolg: «Rund 20 Prozent der Gewinner hätten keine Skiferien in der Schweiz geplant», sagt André Aschwanden, Mediensprecher von Schweiz Tourismus (ST).

Das beflügelte zu einer Neuauflage der Aktion. Bis Ende Oktober können Erwachsene auf der Webseite MySwitzerland.com für jeweils ein Kind unter 13 Jahren an der Verlosung teilnehmen. Zur Auswahl stehen insgesamt 44 Bergbahnen in der ganzen Schweiz.

Verteilt sind diese Anlagen auf Skigebiete im Tessin, in der rätoromanischen sowie der West- und Deutschschweiz.

Herausragende Bilanz

Steigenberger Hotels & Resorts gehört zur Deutschen Hospitality Gruppe.

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Davoser Grandhotel unterstützt Region Mit Gutscheinen, Lebensmitteln und weiteren Aktivitäten unterstützt das Steigenberger Grandhotel Belvédère als Sponsor in diesem Jahr zahlreiche Projekte in der Region.

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S TATI S TI K D E R WOC H E

Mehr Informationen unter: www.lid.ch

In Delémont hat die Schweizer Land- und Ernährungswirtschaft ihre Mehrwertstrategie «Suisse-Plus» lanciert.

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Der Erfolg der erstmaligen Lancierung im vergangenen Winter überzeugte ST, die Aktion erneut durchzuführen. Denn die hervorragenden Resultate der Befragung der 44 Bergbahnen und 12 316 Wettbewerbsgewinner des vergangenen Winters sprechen für sich. «Die Anzahl an neuen Gästen dank ‹Kids4Free› war sehr eindrücklich», sagt Berno Stoffel, CEO Touristische Unternehmung Grächen, stellvertretend für die anderen Bergbahnunternehmen.

Die durchschnittliche Gruppen-

Früh übt sich, wer später ein Meister im Schnee werden will.

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Aktion einen nachhaltigen Charakter hat, belegt eine Winteranalyse von ST in Zusammenarbeit mit der Universität St. Gallen aus dem Jahre 2018. Diese besagt, dass Familie und Freunde der Hauptgrund wären, um mit dem Schneesport zu beginnen. «Diese Erkenntnis sowie der grosse ErInvestition in die Zukunft folg der Skipassaktion im letzten Jahr machten es allen InvolvierIm letzten Winter kam die Mehr- ten leicht, sich für eine erneute heit der Tageskarten-Gewinner Durchführung von ‹Kids4Free› mit 68 Prozent aus der Schweiz. auszusprechen», freut sich André Doch einige Karten gingen auch Aschwanden. Sind die Schneeveran ausländische Kinder: 14 Pro- hältnisse zudem gut, steht den zent an deutsche Gäste und neun glücklichen Gewinnern nichts Prozent an solche aus den Bene- mehr im Weg für einen ungetrüblux-Staaten. Dass eine solche ten Wintersport.

(R M A ) grösse betrug 3,4 Personen. Drei von vier neuen Gästen wollen bereits im kommenden Winter auf die Pisten zurückkehren. Die glücklichen Gewinner des letzten Jahres geben den Schweizer Skigebieten eine gute Note von 8,8 von 10 Punkten.

Igeho Campus: Einblicke in die Trends 2019 Wie sehen die Gästebedürfnisse von morgen aus? Antworten gibt es am «Igeho Campus powered by Hotelleriesuisse».

HG

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r tn e r edienpa

len, entlang welchen Überlegungen man heute Hotelkonzepte für morgen schreibt. Weitere Refe-

«Hotels in einer Welt von Diversität: Gedankenansätze für Konzepte» – das ist Prof. Dr. Christian Laessers Thema.

auf, welche Einsatzmöglichkeiten und Herausforderungen Instagram in der Kommunikation und im Marketing bietet.

renten beleuchten die sich wandelnden Gästebedürfnisse und die daraus entstehenden Chancen und Herausforderungen.

Am Mittwoch, 20. November, stehen die Mitarbeitenden und der Nachwuchs im Fokus. Wie aus Mitarbeitenden Gastgeber werden, welche Rolle die Unternehmenskultur dabei spielt und wie wichtig ein gutes Ausbildungsprogramm ist, schildern unter ande-

Finanzierung und Kooperationen

Am Sonntag, 17. November, steht die touristische Wertschöpfungskette im Zentrum. Die Experten erläutern am Vormittag, wie Gastgeber durch Optimierung und FiHotelleriesuisse organisiert den nanzierungslösungen Spielraum Igeho Campus 2019 und nimmt für Investitionen schaffen könden Besucher an acht Themen- nen. Richard Kämpf, Leiter Touhalbtagen mit auf eine Reise rismuspolitik im Staatssekretadurch die Trends, Herausforde- riat für Wirtschaft Seco, präsenrungen und Chancen im Gast- tiert, wie die Verbesserung der gewerbe.

Ertragslage im Tourismus gelingt.

Am Samstagnachmittag beAm Sonntagnachmittag geht leuchten die Referenten, wie eine mit Dr. Bernhard Heusler der Blick über den Tellerrand. Der Ehrenpräsident des FC Basel erklärt, wieso im Team die Kraft liegt.

Dr. Bernhard Weitere Referenten aus der BranHeusler zeigt auf, che zeigen auf, wo Win-win-Situaweshalb team­o rien­ tierte Führung zum tionen und gemeinsam ganzheitwesentlichen Erfolgsliche Gästeerlebnisse geschaffen faktor werden kann. werden können. klare Positionierung in der Wahlkul- tur des 21. Jahrhunderts gelingt. Zum Beispiel zeigt Thomas Hutter, CEO von Hutter Consult,

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Food-Trends, Effizienz und die Gästebedürfnisse von morgen Ob «Nose to Tail», «Casual Fine Dining» oder Lieferdienst: Exper-

Mehr Informationen unter: www.igeho.ch

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Am Igeho Campus in der Halle 1.0, Stand B 098, gibt es auch Gelegenheit zu Gesprächen und Networking. Mehr über das Programm auf der App HG+.

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ten legen am Montagnachmittag, Trendscouting und die Impulse 18. November, dar, welche Food- aus aller Welt.

Trends einen Mehrwert bieten Moderne Technologien, flexiund wo sie Chancen und Heraus- ble Arbeitsformen oder das Sparforderungen sehen. Die bekannte potenzial bei Lebensmittelabfällen sind am Dienstagvormittag, 19. November, Thema am Igeho Campus. So verdeutlicht beispielsDie deutsche weise Nils Kuypers, Senior ConFood-Spezialistin Karin sultant & Lecturer SHS Swiss Tischer berichtet über «Street Food Transfer», Hospitality Solutions, wie die Di«Food Service 4.0» gital Customer Journey auch für und Plantarismus. mehr Effizienz im Betrieb genutzt werden kann.

Am Dienstagnachmittag erTrendforscherin und Food-Spe­ läutert Prof. Dr. Christian Laesser, zialistin Karin Tischer von Food Direktor am Institut für Systemi& More in Karst (D) gibt einen sches Management und Public Einblick in das internationale Governance, Universität St. Gal-

Fernsehkoch René Schudel diskutiert unter anderem mit Lernenden zum Thema «Erlebnisse als Motivation».

rem Bettina von Massenbach von Oyster Hospitality Management, TV-Koch René Schudel sowie Roger Lütolf von der Hotel & Gastro Union.

D O ROT H E A P O RTM A N N

Igeho Campus Das ganze Programm gibt es unter www.hotelleriesuisse.ch/igeho.ch

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Auf der Suche nach jungen Talenten

Der Wettbewerb «Young Talent by Escoffier» richtet sich an Kochler­ nende und Restaurantfachleute in Ausbildung. Für die diesjährige Ausgabe werden die Kochlernen­ den ein modernes und kreatives Wintergericht aus Kalbsnuss und Bärenkrebsschwänzen zubereiten.

Fürs Fleisch müssen zwei verschie­ dene Garmethoden angewendet werden. Weiter wird das Gericht durch eine Stärkebeilage aus Mais­ griess, eine Gemüsegarnitur auf Basis Schwarzwurzel sowie eine Garnitur nach freier Wahl ergänzt.

Dafür haben die Teilnehmenden drei Stunden Zeit. Für die Restaurantfachleute stehen die Auf-

gaben Tisch aufdecken (60 Minu­ ten), Mise en place Bar (30 Minu­ ten) sowie Service (150 Minuten) an. Unter anderem gilt für die Finalisten, einen Crevetten-Cock­ tail am Tisch zuzubereiten.

Praktikum zu gewinnen Die Gewinner des Wettbewerbs, der bei der Hotel & Gastro Formation in St. Gallen stattfindet, sollen einen nachhaltigen Nutzen erfahren. So werden die Platzie­ rungen eins bis sechs bis zu ihrem 25. Lebensjahr automatisch in den Kreis der «Young Talents» von Di­ sciples d’Escoffier aufgenommen.

Die Erst- bis Drittplatzierten er­ halten zudem die Möglichkeit, bei Escoffier-Mitgliedern in der Schweiz oder im Ausland ein Praktikum von einer Woche zu absolvieren. Der Gewinner des Hauptpreises nimmt am interna­ tionalen Final des «Young Talent

by Escoffier» teil. Weiter gibt es Barpreise im Wert von 200 bis 1000 Franken zu gewinnen. ( A H Ü)

Mehr Informationen unter: www.young-talent.ch

Am 9. November findet der Koch- und ServiceWettbewerb «Young Talent Escoffier 2019» statt. Der Gewinner wird die Schweiz in Shanghai vertreten.

Immer mehr Menschen fliegen immer günstiger: Künftig sind billige Kurztrips vielleicht nicht mehr möglich.

K E YS TO N E

Klimawandel: «Fliegen ist kein Menschenrecht»

Mehr Informationen unter: www.hft.ch www.youthhostel.ch

Klimafreundlicher Tourismus – geht das überhaupt? Eine Podiumsdiskussion zeigte auf, mit welchen Veränderungen die Branche rechnen muss.

Die Chemie und Physik des Kochens liefern neue Inputs für den Berufsalltag. Z VG

Der Weiterbildungslehrgang «Avantgardistische Küche» zeigte, wie neueste wissenschaftliche Erkenntnisse in der Küche genutzt werden können. Fürs nächste Jahr kann man sich bereits anmelden.

Zum vierten Mal wurde der Wei­ terbildungslehrgang «Avantgardistische Küche» der Stiftung Innocuisine in Zusammenarbeit mit der Hotel & Gastro Formation Schweiz durchgeführt. Der Lehrgang will neue Erkenntnisse aus Wissen­ schaft und Technik für die Gastro­ nomie verständlich machen. «Die Teilnehmenden vertiefen ihr Wis­ sen und erlangen Verständnis für die komplexen Vorgänge, die beim Kochen und Zubereiten von Spei­ sen ablaufen», erklärt Referent und Mitinitiant André Bernard. Der

Kurs liefert neue Sichtweisen, in­ novative Ideen und Kreationen, um das Handwerk weiterzuentwickeln und kulinarische Fort­ schritte zu erzielen.

Im Lehrgang werden wichtige Themen der so genannten «Moder­ nist Gastronomy» behandelt, dar­ unter unter anderem Chemie und Physik des Kochens, Fermentation, Mikrobiologie für Köche, Food-Ge­ tränke-Pairing, neue Erkenntnisse für die Ernährung aus den Holz­ wissenschaften, Algen als Nah­ rungsquelle der Zukunft, Marke­ ting und Kommunikation sowie betriebswirtschaftliche Grundla­ gen für die avantgardistische Kü­ che. Nach insgesamt 101 Lektionen an zehn Kurstagen fand Anfang Oktober die Abschlussveranstal­ tung statt, bei der die Kursteilneh­ mer ihr «Certificate of Modernist Gastronomy» in Empfang nehmen konnten. 2020 findet der Lehrgang vom 6. bis 10. Juli sowie vom 28. September bis 2. Oktober an der Ostschweizer Gastronomie­ fachschule in St. Gallen statt. ( A H Ü)

Mehr Informationen unter: www.innocuisine.ch

Neuer Blickwinkel für den Küchenalltag

sowohl Chance als auch Risiko», der Podiumsdiskussion trotzdem so Kotlarski. «Hoch gelegene Ski­ nicht infrage. «Man muss sich regionen profitieren, da Gäste aus aber schon fragen, wofür Flugrei­ tiefer gelegenen Regionen zu ih­ sen eingesetzt werden dürfen», so nen abwandern.» Und für Sommer- René Dobler. Er kenne jemanden, destinationen können wärmere der nur für ein Konzert nach Dub­ Sommermonate ein Vorteil sein. lin und wieder zurückgeflogen sei: Viele tiefer gelegene Wintersport- «Und das auch noch sehr günstig. orte hingegen leiden unter der Kli­ So etwas würde ich verbieten.» maerwärmung. Wie akut dies be­ Künftig müsse der Fokus auf reits ist, illustrierte René Dobler längeren Aufenthalten in dersel­ am Beispiel der Jugendherbergen: ben Region liegen. «Regionen wie «Es gibt bereits heute keine Her­ die Zentralschweiz haben dafür Trockene Sommer, heftige Nieder­ bergen mehr im Toggenburg und die besten Voraussetzungen.» Mit schläge, hohe Hitzebelastungen nur noch einen Viertel der Jugend­ ihren Angeboten könnten Reise­ und schneearme Winter – was herbergen im Jura. Diese Orte anbieter die Nachfrage nach län­ heute schon zu beobachten ist, ­haben die Wintersaison verloren.» geren Reisen steuern. «Vielleicht wird sich in Zukunft weiter ver­ reisen wir künftig nur noch alle stärken. «Selbst mit klimaschüt­ Verbote und höhere Preise drei bis fünf Jahre ins Ausland, zenden Massnahmen wird sich dafür für mehrere Monate», sagte die Jahresmitteltemperatur in der Der Klimawandel ist unaufhaltbar, auch Daniel Peter. «Das heisst Schweiz um bis zu zwei Grad erhö­ dennoch muss es das Ziel der nicht, dass wir in der Schweiz hen. Ohne Massnahmen sind es bis nächsten Jahre sein, ihn so gut zu 3,4 Grad», sagt Sven Kotlarski, wie möglich zu verlangsamen.

Leiter des Teams Klimaentwick­ «Der Tourismus verursacht acht Prozent der globalen Emissionen – lung bei Meteo Schweiz.

Kotlarski war einer der Teil­ wäre er ein Staat, käme er damit nehmer der Podiumsdiskussion an fünfter Stelle», so Daniel Peter.

«Tourismus und Klimaschutz» Zudem gibt es weltweit immer Ende September in Luzern. Ge­ mehr Menschen, die sich das meinsam mit René Dobler, CEO Reisen leisten können und somit einen grösseren ökologischen Fussabdruck hinterlassen.

DA N I EL P E T ER , Doch was ist die Lösung für D OZEN T H F T LUZER N dieses Problem? «Das Reiseverhal­ ten der Menschen lässt sich letzt­ lich nur über Verbote und höhere weniger Touristen haben werden.

Preise regulieren», zeigte sich Sie werden aber anders reisen Peter überzeugt. «Wir müssen uns und vielleicht auch immer öfter mit der Idee anfreunden, dass Rei­ aus Stuttgart statt aus China sen und Fliegen keine Menschen­ kommen.» rechte sind.» Denn die grössten In einem waren sich die drei Emissionen verursacht klar das Klima- und Tourismusexperten Fliegen. «Wenn man den Zug in Be­ einig: Will man dem Klimawandel R EN É D O B LER , CEO S TI F T U N G zug auf die Emissionen mit dem Einhalt gebieten, muss das Reisen F Ü R SOZI A LTO U R I SM U S Flugzeug vergleicht, schneidet das massiv teurer werden. Und das der Schweizerischen Stiftung Flugzeug dreissigmal schlechter gehe leider nur über Verbote, für Sozialtourismus, und Daniel ab», so Sven Kotlarski. Daniel Peter welche die Politik erlassen müsse.

Peter, Dozent für Ökologie und fügte hinzu: «Beim Auto haben wir «Aber auch für Hotels lohnt sich Nachhaltigkeit an der Höheren zumindest die Aussicht auf eine die Reduktion des ökologischen Fachschule für Führung und Tou­ Verbesserung durch das Aufkom­ Fussabdrucks», so René Dobler. rismus Luzern, erläuterte er, was men von Elektroautos. Bei Flug­ «Beispielsweise ist Booking.com diese Erwärmung für den natio­ zeugen ist eine solche Entwicklung bestrebt, diesen künftig bei der nalen und internationalen Touris­ noch weit weg, da die Batterien Buchung ersichtlich zu machen.

Durch Nachhaltigkeit kann man mus bedeutet. derzeit zu schwer sind.»

Ein generelles Flugverbot sich profilieren und von der Kon­ «Für den Tourismus in der Schweiz ist die Klimaerwärmung kam für die drei Teilnehmer kurrenz abheben.» A N G EL A H Ü P P I

«Toggenburg hat die Wintersaison bereits verloren.»

«Eine Lösung: weniger reisen, dafür länger.»

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A k t ue ll

HGZ No 27

Luzern, den 16. Oktober 2019

Mittagessen, ohne Magen und Umwelt zu belasten

Das Tischset zum Monatsthema: Im Oktober ist buntes Gemüse angesagt.

Das Projekt Lunchidee mobilisiert. In der zweiten Testphase profitieren Betriebe von gemachten Erfahrungen.

Z VG

überzeugt, dass für eine Verhaltensänderung ein solch positiver Ansatz viel wirkungsvoller ist, als den Mahnfinger zu heben», sagt Leila Hauri vom Förderfonds Engagement Migros, der das Projekt unterstützt.

«Lunchidee bietet Nach 8 Betrieben in der ersten Testphase starteten vor zwei WoWeiterbildung chen 25 Restaurants in der ganfür Köche, Servicezen Schweiz eine zweite kulinarische Offensive. Deren Ziel ist eine mitarbeiter und nachhaltige und gesunde EsskulGäste.» tur. Von Oktober bis März werden genussvolle Mittagsmenüs zu moM I CH EL GYG A X , G E SCH Ä F T S F Ü H R ER natlich wechselnden Themen serKG G A S T RO K U LT U R I N B ER N viert. Im Oktober steht buntes Gemüse im Fokus, im November folgen Hülsenfrüchte.

Raymond Glutz vom Berner ResMit Lunchidee wird den Mit- taurant Petit Couteau engagiert tagsgästen die Menüwahl erleich- sich neu bei Lunchidee. Am ersten tert. Die Speisen aus regionalen Tag hat er auf einem seiner beiund saisonalen Zutaten sind so den Tagesmenüs ein Dreierlei von zubereitet, dass sich die Gäste Rüebli und Pastinaken angeboten. nach dem Essen gut und energie- «Das Interesse der Gäste und geladen fühlen. Zudem erhalten die vielen Rückmeldungen haben sie inspirierende Ideen, die zum mich positiv überrascht», sagt er.

Nachdenken anregen. «Wir sind Raymond Glutz postet Bilder sei-

Adrian Wittwer von «Freibank Speis & Trank», dem Restaurant im ehemaligen Waaghaus des Berner Schlachthofs, servierte Lunchidee-Beilagen zu vielen A-la-carte-Gerichten. In der zweiten Testphase ist jeweils montags Lunchidee-Tag. «Mit dem Wechsel von täglichen Beilagen zum Lunchidee-Tag will ich eruieren, wie viele Gäste speziell wegen Lunchidee zu uns kommen.»

Von Lunchidee begeistert ist auch Michel Gygax, Geschäftsführer der KG Gastrokultur in Bern. Jeden Mittwoch bietet er im «Eiger» und im «Le Beizli», zwei seiner sechs Restaurants, Themengerichte an. Er sieht mehrere Vorteile: «Die Köche setzen sich intensiv mit einem Thema auseinander, probieren Neues aus und bilden sich so weiter.» Auch der Service beschäftigt sich intensiv mit den Themen, um Fragen der Gäste knapp und präzise beantworten zu können. Neben attraktiven Tischsets mit vielen Informationen auf der Rückseite sei das persönliche Gespräch mit dem Gast immer noch zentral.

Das schaffe Vertrauen und die Gäste würden sich weiter öffnen für Neues.

«Lunchidee stösst auf grosses Interesse», sagt Initiantin Sophie Frei. Wie es nach der zweiten Testphase weitergeht, ist noch offen. «Auf keinen Fall soll ein Label mit strengen Regeln entstehen.»

Wichtig ist ihr der Lerneffekt durch das Auseinandersetzen mit regionalen und saisonalen Produkten und deren bekömmlichen Zubereitung.

G A B R I EL TI N GU ELY

Mehr Informationen unter: www.alpinavera.ch www.gastrogr.ch

Ausloten, was ankommt

Noch bis November findet in Graubünden, Glarus und Uri der «Kulinarische Herbst» statt. Dieser legt den Fokus ganz auf regionale Produkte.

Mehr Informationen unter: www.lunchidee.ch

ner Gerichte auf sozialen Medien.

Zahlreiche der über 1600 Follower auf Instagram entscheiden sich dann aufgrund der Bilder für das «Petit Couteau». «Wenn wir dazu noch aktiv verkaufen, bestellen bis zu 80 Prozent der Gäste das Lunchidee-Menü.»

Was bedeutet Regionalität?

20 Restaurants aus Graubünden, Uri und Glarus regionale Gerichte an. Konkret heisst das, dass ein Gericht zu mindestens 60 Prozent aus regionalen Zutaten besteht und eine Auswahl an einheimischen Getränken angeboten wird.

Brot vom regionalen Bäcker, doch woher kommt das Mehl?

Spezialitäten aus regionalen Zutaten werden immer beliebter. «Auch wenn die Anwendung Die Gastronomie hat diesen der Richtlinien für Regional­ Trend erkannt – immer mehr produkte in der Gastronomie Restaurants setzen auf Regionali- eine Herausforderung für das tät auf dem Teller, und viele Gast­ Bestellwesen und die Logistik geber arbeiten eng mit einheimi- der Restaurants darstellt, ist schen Anbietern zusammen. Der der Prozess hin zum echten Trägerverein Alpinavera ist eine ­ regionalen Menü doch sehr überregionale Kommunikations- ­ spannend», sagt Marc Tisch­ und Vermarktungsplattform für hauser, Geschäftsführer Gastro zertifizierte Regionalprodukte Graubünden. «Denn wir müssen aus den Kantonen Graubünden, lernen, dass Regionalität nicht Glarus, Uri und Tessin. Sie hat nur heisst, beim Bäcker im Dorf sich entschieden, diesen Trend ­ einzukaufen, sondern auch zu mit einer Promotionskampagne hinterfragen, woher die Zutaten zu unterstützen. Gemeinsam mit für das Brot kommen.» Dank des Gastro Graubünden sowie den «Kulinarischen Herbsts» ergäGastroverbänden in Glarus und ben sich für die GastronomieUri wurde der «Kulinarische betriebe neue Ideen für ein Herbst» lanciert, der dieses Jahr ­regionales Angebot und weitere Kontakte zu Produzenten, die ­ in die zweite Runde geht. genutzt werden In der Zeit von Ende Septem- nachhaltig ber bis Mitte November bieten ­können. ( A H Ü)

«Regionalität» ist schnell gesagt, aber gar nicht so einfach umgesetzt.

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Z VG

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S chwe rpu n k t

HGZ No 27

Ueli Engel ist mit seinen Hündinnen Carla und Coco ab September jede Woche auf dem Trüffelfeld. Dabei findet er jeweils zwischen 0,5 und 2,5 Kilogramm Trüffeln.

Luzern, den 16. Oktober 2019

B I LD ER FI LI PA P EI X EI RO

HUNGRIG AUF TRÜFFELN

S

topp!» ruft Ueli Engel laut über das Trüffelfeld. Hündin Coco hört sofort auf zu graben, schnüffelt aber weiter aufgeregt am Erdloch.

Währenddessen läuft die ältere Hundedame Carla gemächlich zu Coco. Sie will sehen, was diese gefunden hat: eine schwarze Burgundertrüffel von etwa fünf Zentimetern Durchmesser. Ueli Engel gräbt die Knolle aus, die sich etwa zehn Zentimeter unter der Oberfläche befindet, und riecht daran: «Perfekt», lautet sein Urteil. «Die Trüffel ist reif!» Jeder Fund ist etwas Besonderes und niemals selbstverständlich. Denn mit ihrem betörenden Duft lockt die Knolle nicht nur Trüffelhunde, sondern auch weitere Trüffelliebhaber wie Mäuse, Trüffelfliegen, Füchse oder Rehe an.

Einmal alle sechs bis acht Tage läuft Ueli Engel mit seinen beiden Hundedamen Coco (acht Monate) und Carla (13 Jahre) über

die Trüffelfelder in Busswil/BE. Mit dabei sind Ursi und Edi Eggli mit ihrem zehn Monate alten Hund Mira. Die Gebrüder Eggli aus Busswil sind Burger und Landbesitzer. Vor acht Jahren haben die Engels und Egglis die zwei Felder angelegt und rund 850 Bäume gesetzt, die mit Trüffelsporen geimpft waren. Dafür eignen sich unter anderem Haseln, Birken, Buchen oder Linden.

Der Reiz des Unberechenbaren Seit September können in Busswil die ersten Knollen geerntet werden. «Normalerweise dauert es rund acht bis zehn Jahre, bis die Trüffeln heranreifen», sagt der Experte. Trotz der Trüffelplantage ist er auch heute noch oft im Wald unterwegs. «Die Trüffelsuche ist dort zwar unberechenbarer, aber genau darin besteht doch die Herausforderung.» Schon als Bub faszinierte

Ueli Engel der Wald: «Ich ging schon früh regelmässig auf Pilzsuche.» Vor rund 20 Jahren dann erzählte ein Kollege ihm von einem Trüffelfund: «Da hat es mich gepackt.» Mit einem jungen Appenzeller Hund begab er sich ebenfalls auf Trüffelsuche. «Ich gab ihm einfach jeden Morgen Trüffeln zu fressen, so dass er auf den Geschmack kam.»

Gemäss Engel eignen sich die meisten Hunderassen für die Trüffelsuche. «Hunde lieben Trüffeln. Haben sie ihre ersten Knollen gefunden, muss man ihnen nur noch beibringen, sie nicht gleich selbst zu fressen. Dafür kriegen sie dann eine Belohnung in Form eines Leckerlis.» Dass das nicht immer funktioniert, zeigt der Streifzug durch das Trüffelfeld an diesem Herbstnachmittag: Einmal dauert es zu lange, bis Ueli Engel bemerkt, dass die Lagotto-Romagnolo-Hündin Coco eine Trüffel gefunden hat – der Pilz ist

Mehr Informationen unter: www.trueffeln.ch www.restaurantpalacebiel.ch

Trüffeln werden nicht umsonst «schwarze Diamanten» genannt. Die Suche nach ihnen erfordert nicht nur gut ausgebildete Hunde und das nötige Wissen, sondern auch viel Geduld. schon teilweise gefressen, bis Engel an Ort und Stelle ist. Er bleibt gelassen: «Das kann bei noch jungen Hunden passieren, sie müssen das erst lernen. Coco liebt Trüffeln halt über alles, und ich gehe mit ihr immer hungrig aufs Feld, damit sie möglichst motiviert nach den Kostbarkeiten sucht.»

«Trüffeln schmecken direkt vom Feld am besten.»

U ELI EN G EL , T R Ü FFEL S A M M LER

Ueli Engel ist zufrieden mit dem heutigen Ertrag. In den zwei Stunden, die er durchschnittlich auf den Feldern unterwegs ist, findet er jeweils etwa 0,5 bis 2,5 Kilo-

gramm Trüffeln. Die einzelnen Exemplare können zwischen zehn und über 100 Gramm schwer sein, in ganz seltenen Fällen auch noch schwerer: «Die grösste Trüffel, die ich je gefunden habe, war 750 Gramm schwer. Das ist aber natürlich die Ausnahme.»

Ab Anfang September reifen Burgunder-Trüffeln auf der EngelEggli-Plantage, ab Mitte November dann auch die kostbaren Perigord-Trüffeln. Teurer ist diese Sorte deshalb, weil die Knollen intensiver und süsslicher im Geschmack sind. Noch teurer sind die weissen Albatrüffeln, die vor allem in Italien wachsen. 2012 wurde der edle Pilz erstmals auch in der Schweiz, in einem Genfer Stadtpark, gefunden. Züchten lässt sich diese Trüffelsorte bisher nicht. Für die Burgunder-Trüffeln liegt der Preis pro 100 Gramm derzeit bei etwa 70 Franken, bei den Perigord-Trüffeln sind es 160 Franken. Weisse Alba-Trüffeln

Luzern, den 16. Oktober 2019

HGZ No 27

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S chwe rpu n k t

REZEPT Swiss Alpine Lachs mit Karotten und Trüffel Zutaten für 4 Personen 4 St. Swiss Alpine Lachs à 180 Gramm 4 St. Karotten (für Ofenkarotten) 4 St. Bundkarotten 3 00 g Karotten (für Karotten p üree) 1 St. Trüffel 1 00 g Butter Salz Pfeffer Rahm

Für Küchenchef Daniel Odermatt gehören Trüffeln einfach zum Herbst.

gibt es erst ab rund 500 Franken pro 100 Gramm.

Grundsätzlich gibt es Trüffeln in der ganzen Schweiz. Sie benötigen allerdings die richtigen Voraussetzungen. «Der Boden hier auf der Plantage ist ideal. Er ist sandig, und das Grundwasser der Aare befindet sich nur etwas mehr als einen Meter unter der Oberfläche», erklärt Ueli Engel. Damit die Trüffeln auf seinen Feldern gut gedeihen, müssen die Felder regelmässig gemäht und die Bäume beschnitten werden. Ungefähr alle zehn Jahre sollten die Bäume zudem mit neuen Sporen geimpft werden. Mit der bisherigen Ernte ist Engel zufrieden: «Die Trüffeln schmecken sehr gut, jetzt brauchen sie einzig noch ein wenig Feuchtigkeit.» Denn je mehr Feuchtigkeit die Trüffeln in ihrer Reifephase erhalten, desto grösser werden sie.

Weitere Informationen zu Trüffeln Die Schweizerische Trüffelvereinigung (STV) wurde 2010 in Bremgarten/BE ins Leben gerufen und möchte das Wissen und die gesammelten Erfahrungen rund um Trüffeln in der Schweiz vertiefen und Interessierten weitergeben. www.schweizertrueffel.ch

Zurück in der Bieler Altstadt, im Laden von Ueli Engel und seiner Frau Susan Engel, werden die Trüffeln mit einer Bürste gesäubert und so bald wie möglich verkauft. «Länger als eine Woche sollte man die Knollen nicht lagern. Am besten schmecken sie sowieso frisch vom Feld», sagt Ueli Engel. Gekauft werden seine Trüffeln vor allem von Privaten direkt im Geschäft oder an den speziellen Trüffelmärkten, die im Herbst jeweils am Samstag an verschiedenen Orten der Schweiz stattfinden.

Neben den frischen Edelknollen chef im Restaurant Palace in Biel bieten die Engels auch weitere bezieht die Edelpilze regelmässig Trüffelspezialitäten an: So etwa von Ueli Engel. Derzeit stehen auf Trüffelbutter oder tiefgekühlte der Karte eine KartoffelschaumTrüffelravioli. «Oft fragen mich suppe mit Trüffel sowie Lachs mit die Kunden, wie sie die Pilze am Trüffel (siehe Rezepte). «Für die besten kochen. Da muss ich je- Verwendung in Suppen sind Trüfweils klarstellen, dass man Trüf- feln prädestiniert, da sie durch feln gar nicht kochen, sondern im- die warmen Dämpfe ihren Gemer erst am Schluss zu einem schmack besonders gut entfalGericht hinzufügen sollte.» Per- ten», so Odermatt. Beim Lachssönlich liebt Ueli Engel Pasta mit gericht kombiniert er den leicht Butter und Trüffeln darüber oder herben Trüffelgeschmack mit der ein Trüffelrisotto.

Süsse von Karotten in verschiedenen Variationen: «Beides passt Herbe Trüffeln zu süssen Karotten hervorragend zum Lachs.» Odermatt rät, die Trüffel immer gut zu Wie man Trüffeln am besten zu- waschen und möglichst fein zu bereitet, muss man Daniel Oder- hobeln: «So schmeckt sie mir permatt nicht erklären. Der Küchen- sönlich am besten.»

Dass er seine Pilze direkt aus der Region beziehen kann, bezeichnet Odermatt als grosses Glück. «Trüffeln gehören einfach zum Herbst.

Umso mehr, wenn ich den Sammler persönlich kenne und den Gästen erklären kann, dass die Pilze quasi um die Ecke wachsen.» Kann er die Trüffeln einmal nicht gleich verwerten, bewahrt er sie in ein Papier eingewickelt in einem geschlossenen Behälter auf. «Das geht aber höchstens eine Woche, danach wird die Knolle weich.»

Können die Trüffeln ausnahmsweise nicht mehr rechtzeitig verarbeitet werden, sind sie aber nicht verloren: «Dann gibt es eine gute Trüffelbutter oder ein Öl – das schmeckt immer.»

A N G EL A H Ü P P I

REZEPT Kartoffelschaumsuppe mit Trüffel Zutaten für 4 Personen 2 St. Zwiebel 30 g Butter 4 00 g Kartoffeln 6 0 ml Weisswein 6 dl Bouillon 3 dl Vollrahm 1 dl Sauerrahm 1 St. Trüffel Muskatnuss Pfeffer, Salz Bergfeuer Zitronensaft So wird’s gemacht Kartoffeln und Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. Die Zwiebeln mit Butter andünsten. Kartoffeln beigeben und mit Weisswein ablöschen.

Mit Bouillon auffüllen und 30 Minuten leicht köcheln. Die Suppe mit Voll- und Sauerrahm mixen und abschmecken. Am Schluss die Trüffel darüber hobeln und servieren.

Lachs Den Lachs entschuppen, ­f iletieren, entgräten und in Portionen à 180 Gramm schneiden.

Auf der Hautseite anbraten, die Haut vorsichtig vom Fisch lösen und knusprig fertig braten. Die Lachstranchen auf ein mit ­O livenöl bestrichenes Backblech legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Danach die Lachstranchen bei 180 Grad Heissluft ungefähr 8 Minuten garen.

Karottenpüree Die Karotten schälen und gut waschen. Im Salzwasser weichkochen und zum Ausdampfen kurz auf einem Blech ausbreiten.

Im Pacojet mit 50 Gramm ­B utter mixen. Das Karotten­ püree in der Pfanne glattrühren und mit Rahm, Salz und Pfeffer verfeinern.

Ofenkarotten Die Bundkarotten gut waschen, mit Rapsöl einpinseln und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf ­e inem Gitter bei 180 Grad Umluft 20 Minuten im Ofen garen.

Bundkarotten Die Bundkarotten schälen und gut waschen. Mit Butter ­a ndünsten und mit Salz und Pfeffer und eventuell Zucker würzen. Die Karotten zugedeckt weichkochen. Am Schluss den Deckel entfernen und die Flüssigkeit sirupartig einkochen, um die Karotten zu glasieren.

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Prod u k te

Bioseife aus Schweizer Alpenpflanzen Die Firma Pharmalp aus dem Wallis stellt Nahrungsergänzungsmittel und kosmetische Produkte aus Schweizer Alpenpflanzen her. Darunter befinden sich spannende Produkte für Hotels.

Die Schweizer Firma Pharmalp verarbeitet im Wallis jährlich vier bis fünf Tonnen Schweizer Biopflanzen zu Nahrungsergänzungsmitteln und kosmetischen

Produkten. Sie stellt Tabletten für eine gesunde Darmflora, einen erholsamen Schlaf und aktiven Tag sowie solche gegen Allergien und Blasenentzündungen her. Ebenso produziert sie Bioseifen, beruhigende Hautgels wie auch Pastillen.

Die Seife besteht zu 100 Prozent aus Z VG biologischen Zutaten.

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Für die Hoteliers und Gastronomen dürften besonders die Alpen- wird in einem 250 Milliliterseifen und Pastillen interessant Behälter verkauft. Die Pastillen sein. Die Seife besteht zu 100 Pro- kommen in einer Blechdose dazent aus natürlichen Inhaltsstof- her. Sie beinhalten neben Zink, fen wie Bio-Olivenöl und Bio- Gummi-Akazie und Aronia auch Pflanzen wie Edelweiss, Waldkie- Alpenkräuter. Christine Wüthfer, Rosmarin sowie Lavendel und rich, Verkaufsleiterin, empfiehlt

A N Z E I G E

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die Drops als Geschenk oder als Produkt im Shop. Für die Pharmalp-Produkte werden Edelweiss, Rosenwurz, Melissen, Waldmeister und unzählige weitere Schweizer Heilpflanzen aus den Walliser Bergen von Biobauern für die Firma mit Sitz in Conthey/VS angepflanzt. «Die Schweiz ist wie eine unentdeckte Goldmine, was Alpenpflanzen anbelangt», sagte Philippe Meuwly anlässlich einer Produktpräsentation im Botanischen Garten Zürich Anfang Oktober. Der Geschäftsführer ist Biologe und seit Jahren auf die Herstellung von naturnahen Produkten spezialisiert.

Es ist belegt, dass in vergangenen Jahrhunderten die Wirkstoffe von 800 Wildpflanzen bekannt waren. Heute sind nur noch Wirkstoffe von rund 300 bekannt. Insgesamt wachsen in der Schweiz ungefähr 3000 verschiedene Wildpflanzen-Sorten.

S A R A H SI D LER

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Angela Hüppi zusammengestellt und redigiert. angela.hueppi@ hotelleriegastronomie.ch

Luzern, den 16. Oktober 2019

Z VG

Kadis knusprige Toast-Variante Die bewährte Rösti von Kadi gibt es neu auch in der praktischen Toast-Form. Sie soll Gastronomen als Grundlage dienen, um im Handumdrehen leckere Snacks und Gerichte mit Knusperfaktor zuzubereiten. Sei es Toast Hawaii, Croque Monsieur oder ClubSandwich, der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Die ToastScheiben sind vorfrittiert und tiefgekühlt. Die Zubereitung im Combi-Steamer dauert bei 200 Grad zwischen 16 und 20 Minuten. www.kadi.ch

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100 Prozent Kakaofrucht

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Normalerweise werden 70 Prozent der Kakaofrucht weggeworfen.

Die neue Produktlinie «Cacaofruit Experience» von Barry Callebaut nutzt hingegen die ganze Frucht: ihre Bohnen, die nährstoffreiche Schale, das frische Fruchtfleisch sowie den Saft. Für Chocolatiers, Konditoren und gewerbliche Anwender lanciert Barry Callebaut die Whole-FruitSchokolade, eine frische und fruchtige Schokolade aus 100 Prozent reiner Kakaofrucht.

Ab Mai 2020 wird sie in zwei Varianten erhältlich sein: als kräftige «Whole Fruit Bold» sowie als samtige «Whole Fruit Velvety». www.wholefruitchocolate.com

Reitzel sucht neue Produzenten

Rolf Rothenbühler: Fleischexperte und Metzger aus Leidenschaft

bellprofessional.ch

Die Nachfrage nach Schweizer Cornichons und Gurken im Glas steigt gemäss des Herstellers Reitzel stark. Im Vergleich zum Jahr 2017 wurden 2018 46 Prozent mehr Gurken und 67 Prozent mehr Cornichons verkauft. Um die hohe Nachfrage auch künftig decken zu können, ist das Unternehmen aktuell auf der Suche nach neuen Produktionspartnern.

Reitzel teilt zudem mit, dass man beschlossen habe, den Produzenten in der kommenden Saison einen um 43 Prozent höheren Einkaufspreis zu bezahlen. Dadurch steigt der Kilopreis für geerntete kleinere Cornichons von 4.65 Franken auf 6.65 Franken. www.hugoreitzel.ch

Luzern, den 16. Oktober 2019

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Pe rsön lich

REINHARD SCHMID «WIR SINGEN UNSEREN REBEN MANCHMAL LIEDER»

PE R SO N A LI A

Mitte Oktober erreicht die Traubenlese im Wallis ihren Höhepunkt.

Seit 60 Jahren haben die Brüder Schmid in Salgesch keine Ernte verpasst.

H GZ : Reinhard Schmid, welche Trauben haben Sie bereits gelesen und welche hängen noch an den Rebstöcken?

R EI N H A R D S C H M I D : Wir haben alle Pinots, den Gamay und den Cornalin bereits im Fass. Auch die weissen Chasselas, Johannisberg und Muscat sind geerntet. Am nächsten Samstag folgen dann noch Petite Arvine und Syrah.

Sind Sie mit der Qualität der diesjährigen Ernte zufrieden?

Ja, es wird ein sehr guter Jahrgang, eine Freude für den Kellermeister. Wir haben schöne, reife und gesunde Trauben geerntet.

Kay Hempel

Verwaltungsratsmitglied

Operativer Leiter

Die Aktionäre von Bern Welcome haben an der Generalversammlung «Kursaal»-Direktor Kevin Kunz als neues Verwaltungsratsmitglied gewählt.

Kay Hempel hat am 1. Oktober die operative Leitung im Hotel Belvedere in Scuol übernommen. Er ist diplomierter Hotelmanager NDS HF.

Jascha Schneider

Lukas Fritschi

Geschäftsführer

Direktor

Der Vorstand des Wirteverbands Basel-Stadt hat Jascha Schneider zum Geschäftsführer ab 2020 gewählt. Er folgt damit auf Alex Hediger, der diese Funktion 29 Jahre erfolgreich erfüllt hat.

Lukas Fritschi hat im Hotel Storchen in Aarau-Schönenwerd die Direktion von Peter und Monika Lustenberger übernommen.

Diese werden sich weiter um die Strategie des Betriebs kümmern..

LE S E R B R I E F zu HGZ 25 vom 25 . S eptem ber 2019

Mehr Informationen unter: www.weinschmiede.ch

Entspricht die Menge dem Reinhard Schmid, 72, ist begeisterter und erfolgreicher Nebenerwerbswinzer. Z VG langjährigen Durchschnitt?

Mengenmässig ist es eine mittlere Ernte. Aber das passt zu unserer Philosophie. Mit reduziertem Be- Sie kultivieren neun verschienen gar ein Lied. Im Keller lassen wir dem Wein Zeit, fast wie bei eihang echte Genussweine zu vinifi- dene Rebsorten. Wird es in nem jungen Menschen, damit er zieren, ist unser oberstes Ziel.

Salgesch für gewisse Sorten bald zu heiss? sich in Ruhe entwickeln kann, bis 1959 gründeten Ihre Eltern Noch gedeihen die Blauburgunder er schliesslich die Flaschenreife das Weingut. Wie haben Sie Trauben wunderbar in Salgesch. erreicht. Häufig lasse ich dabei das erlebt?

Daraus lassen sich Spitzenweine Musik von Amadeus Mozart lauMeine Eltern kelterten schon frü- keltern, die international keinen fen. Das inspiriert den Wein wie her für den Eigengebrauch und Vergleich fürchten müssen. Es ist auch den Kellermeister. verkauften Wein in kleinen Holz- kein Geheimnis: Die Tendenz geht fässern. 1959 füllten sie erstmals hin zu später reifenden Sorten. Denken Sie nach 60 Ernten an Wein in Flaschen, und der legen- Auch ich habe kürzlich einen die Übergabe des Betriebs an däre Dôle «Männerträne» war ge- Rebberg mit Syrah, Cornalin und die nächste Generation? boren. Seither tragen die Weine Petite Arvine bepflanzt. Wir be- Noch sind mein Bruder und ich Phantasienamen. Später erwar- obachten und passen uns an. voll dabei. Die nächste Generation ben meine Eltern weitere Rebhilft jedoch seit Jahren in den berge und bauten das Angebot der Wie wirken sich Hitze und Reben und im Keller.

Nachfrage entsprechend aus. Wir Trockenheit auf den Wein aus?

Jungen wurden früh in die Reb- Wenn ein Rebstock um das Wasser In zwei Monaten ist Weihnachund Kellerarbeiten einbezogen. kämpfen muss, wird der Wein edel ten. Was trinkt die Familie – vorausgesetzt der Traubenbe- Schmid zum Festessen? hang ist nicht zu gross. Dies gilt Zum Apéro werden wir mit JoSie und Ihr Bruder Christian für ältere Reben. Jungreben müs- hannisberg «Goldtropfen» 2015 haben 1991 übernommen.

Welches waren seither die sen regelmässig viel Wasser auf- anstossen, der mit einer «Etoile Meilensteine? nehmen können, damit sie sich in du Valais» ausgezeichnet wurde.

Schon unser Vater hielt die Qua- unseren trockenen, durchlässigen Zum Hauptgang trinken wir litätsstandards hoch. Wir wur- Kalkböden gut verwurzeln. Auch Pinot Noir «Grand Cru» Salgesch den Mitglied der Schweizerischen gilt es, die Laubarbeiten zum rich- 2017, Goldmedaillengewinner bei Grand Prix des Vins Suisse und Vereinigung der Selbstkeltern- tigen Zeitpunkt durchzuführen. beim Mondial des Pinots in 2019. den Weinbauern und sind Gründungsmitglied des Qualitätslabels Sie keltern 20 verschiedene

I N T ERV I E W G A B R I EL TI N GU ELY «Grand Cru Salgesch». Wir prakti- Weine. Verlieren Sie nie den zieren seit jeher einen naturna- Überblick? hen Weinbau. Heute sind wir in Nein, da wir nicht jedes Jahr alle Zur Person Umstellung für die Bio-Knospe. Weine vinifizieren. Wir richten Die Weinschmiede sind eine etab- uns nach der Nachfrage und der lierte Marke und sorgen immer Leidenschaft des Kellermeisters, Reinhard Schmid hat viele etwas Neues zu kreieren. Denn Berufe. Er lernte Mechaniker, wieder für Überraschungen. der Wein soll sowohl unseren Winzer sowie Kellermeister.

Kunden beim Geniessen als auch Zudem arbeitete er als Die Klimaerwärmung ist dem Kellermeister bei der tägliJugendarbeiter und Qualidas Thema der Stunde. Wie tätscoach. Heute leitet der erleben Sie diese? chen Arbeit Spass machen. diplomierte Berufs-, StudienAn die Trockenheit sind wir im und Laufbahnberater das Wallis gewohnt. Die Hitze im Mehrere Ihrer Weine werden S & B Institut in Bülach/ZH. Sommer setzt den Reben und den regelmässig an nationalen Reinhard Schmid ist der KelMenschen zu. Deshalb sind wir Wettbewerben auszeichnet. lermeister und Weinmacher frühmorgens in den Reben und Welches Geheimnis steckt auf dem Familienweingut in vermeiden Rebarbeiten während dahinter?

Salgesch/VS. Sein Bruder der Hitze. Zudem überlegen wir, Solides und ehrliches Handwerk.

Christian Schmid fungiert als wie wir mittelfristig mit dem Wir kennen jeden einzelnen RebRebmeister. Vom Rebschnitt Wasser umgehen. Das Tropfsys- stock und gehen liebevoll mit ihbis zur Ernte ist er das ganze tem wird die Bewässerungsanlage nen um. Manchmal sprechen wir Jahr hindurch auf Trab. sie persönlich an und singen ihder Zukunft sein.

Kevin Kunz

« Die ganze Branche muss sich in die Pflicht nehmen» Mit grossem Interesse habe ich das Interview gelesen, in dem sich Roger Jutzi über angehende Restaurantfachfrauen und -männer äussert.

Natürlich darf in einem Interview jeder seine persönliche Meinung kundtun.

Was mich jedoch irritiert und ich mit Befremden zur Kenntnis nehme, ist Roger Jutzis Äusserung «für mich steht die Union ganz klar in der Pflicht».

Ich gehe davon aus, dass Roger Jutzi nicht bekannt ist, was die Hotel & Gastro Union HGU alles erreicht hat und wie viel sie zum «Schutz der Lernenden» macht. Ich denke da an die Lehrlingsvereinbarung, die mit der Branche ausgehandelt wurde.

Die HGU setzt sich seit Jahren für die Lernenden ein. Dies in allen Belangen. Zusammen mit den fünf Berufsver­bänden engagiert sich die HGU bei den Bildungsplänen, stellt die gastgewerblichen Berufe in den Vordergrund und unterstützt die Branche mit allen möglichen Mitteln.

Ich denke an die einzigartigen, tollen Wettbewerbe wie den Brot-Chef, die Servicemeisterschaft sowie die Wettbewerbe der Berufsverbände Hotellerie-Hauswirtschaft und Hotel Administration Management oder das Engagement bei Gusto. Alles Wettbewerbe, die das Ansehen der Berufe in unserer Branche fördern und weiterbringen. An allen können auch Lernende teilnehmen. Die Resultate der Teilnehmenden an den Swiss Skills und World Skills lassen grüssen.

Roger Jutzi schreibt, die HGU müsse ihrer Pflicht nachkommen. Nun, die HGU kommt ihrer Pflicht sehr wohl nach. Das Problem ist jedoch, dass wir alleine dastehen. Ich war und bin ein Verfechter dafür, dass das Ansehen der Berufe öffentlich viel mehr hervorgehoben werden müsste. Dies kann die HGU aber nicht alleine. Dazu braucht es die ganze Branche mit all ihren Institutionen. Deshalb sage ich, «die Branche muss sich in die Pflicht nehmen» – was sie leider viel zu wenig oder gar nicht tut.

Wir haben einen ausgezeichneten Landes-Gesamtarbeitsvertrag L-GAV. Zu viele Trittbrettfahrer profitieren davon, ohne je etwas für den L-GAV getan zu haben. Ist das korrekt? Nein, sicher nicht. Solange wir es nicht fertigbringen, das Image der Gastroberufe zu verbessern, solange wird sich die Problematik der Suche nach Lernenden nicht lösen. Leider haben die immer noch zu vielen «schwarzen Schafe» dies nicht begriffen. Und wahrscheinlich werden sie es nie begreifen. Eigentlich schade für so eine tolle Branche!

Roger Jutzi rate ich, den Bericht über die Umfrage bei Lernenden zu lesen.

Die jährlich durchgeführte Lehrlingsumfrage der HGU ist sehr aufschlussreich.

Georges Knecht, Ehrenpräsident der Hotel & Gastro Union und des Schweizer Kochverbands

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Pe rsön lich

HGZ No 27

Ein «Zürcher Pajass» auf dem Weg nach oben

DOMINIK ALTORFER «ICH MÖCHTE MISTER RIGHT 2020 WERDEN»

Durchhaltevermögen, Wille und Passion: Das ist Küchenchef Patrick Frischknecht.

Die Mister-Schweiz-Wahl mit Schönlingen war einmal. Seit 2018 heisst der Wettbewerb Swiss Men’s Award und gesucht wird «Mister Right».

Chicken Nuggets mit Kartoffelstock. Das war das erste Gericht, das Patrick Frischknecht zu kochen gelernt hatte. Damals war er gerade mal elf Jahre alt. «Meine Eltern hatten sich scheiden lassen und meine Mutter musste Vollzeit arbeiten. Klar, dass ich da manchmal aushalf und für mich und meine kleine Schwester kochte», sagt Frischknecht. Die Faszination für das Kochen wiederum hat er von seinem Vater und seinem Halbbruder, beides leidenschaftliche Hobbyköche.

PAT R I CK FR I SCH K N ECH T, K Ü CH EN CH EF I M « CO CO G R I LL & B A R »

Mehr Informationen unter: www.swissmensaward.ch

Küchenchef Patrick Frischknecht (29) möchte, dass das «Coco Grill & Bar» künftig für seine spannende, kulinarisch hochstehende Küche bekannt ist.

binden. Doch auf einem Kreuzfahrtschiff zu arbeiten, bedeutete auch, jeden Tag zu arbeiten. Auch sonntags. «Am Sonntag gab es jeweils Schnitzel. Damit hatte man einen Anhaltspunkt, wie lange es noch dauert, bis man nach Hause gehen konnte.» Mit Abstand am stärksten geprägt habe ihn jedoch die Zeit als Chef de partie in Gordon Ramsays Restaurant Petrus in London.

Aufgeben war keine Option

Anders Frischknecht. Er verliess die Branche nicht, sondern star- «In London ist es egal, wie lange tete durch. Begonnen hat damals du als Koch arbeitest und wie du alles mit seiner ersten Station im behandelt wirst. Ich habe damals Jahr 2013, dem «Swissôtel», wo er mindestens 85 Stunden pro Woals Commis de cuisine tätig war. che gearbeitet.» Von Januar bis «Über Kontakte bin ich von dort Dezember seien 97 Köche gekomzur Saisonstelle nach St. Moritz men und gegangen. Frischknecht bei Reto Mathis und von da auf hingegen biss sich durch und das Kreuzfahrtschiff MS Europa 1 wurde damit bestens auf seine akgelangt.» Er freute sich darauf, tuelle Aufgabe als Küchenchef in das Reisen mit der Arbeit zu ver- Michel Péclards Restaurant Coco

Man muss also keine TopFigur mit Six-Pack-Muskeln vorweisen?

Es geht nicht um einen muskulösen Körper, sondern um Charme, Ausstrahlung, Persönlichkeit und Engagement. Egal, ob jung, alt, sportlich oder unsportlich.

Z VG

Grill & Bar in Zürich vorbereitet.

Er freut sich auf die neue Aufgabe und darauf, wieder mehr Freizeit zu haben. Wenn er dazu noch ein paar Punkte sammeln könne, umso besser. Dass er einst so weit kommen würde, hätte er nicht gedacht. «Jetzt weiss ich, dass selbst so ein ‹Zürcher Pajass› wie ich das schaffen kann. Man muss es nur wirklich wollen.» D É SI R ÉE K L A R ER

Mehr Informationen unter: www.restaurant-coco.ch

«Wochen zählten wir auf dem Schiff in Schnitzeln.»

Dominik Altorfer, Sie sind einer von 20 Bewerbern für den Titel Mister Right 2020.

Was spricht für Sie? D O M I N I K A LTO R F ER : Ich bin ein junger, engagierter Typ, der mit viel Leidenschaft im Berufsleben steht. Ich bin stolz, in der Gastronomie arbeiten zu dürfen. Dann spricht für mich, dass ich ein unkomplizierter, aufgestellter und hilfsbereiter Mensch bin. Mit meiner natürlichen Art möchte ich die Menschen erreichen und motivieren, für ihre persönlichen Ziele zu kämpfen.

H GZ :

Das Zeitgefühl geht verloren Für ihn sei früh klar gewesen, dass er einst Koch werden wolle. Allerdings nur unter einer Bedingung: Das Fussballspielen durfte nicht darunter leiden. Deswegen trat er die Ausbildung im Spital Affoltern/ZH an, welches ihm geregelte Arbeitszeiten ermöglichte.

«Ich habe mich immer ein wenig für die Lehrstelle geschämt. Doch heute bin ich froh, habe ich meine Lehre nicht in einem Punkteladen gemacht.» Jene, die das in seiner Klasse getan haben, haben ihren Weg danach fernab der Gastronomie gemacht.

Luzern, den 16. Oktober 2019

Zur Person Patrick Frischknecht war unter anderem auf dem Kreuzfahrtschiff MS Europa 1, in Gordon Ramsays «Petrus» in London sowie in Daniel Humms «Eleven Madison Park» in New York tätig. Nun ist er Küchenchef im «Coco Grill & Bar» in Zürich. In seiner Freizeit spielt er gern Videospiele.

Haben Sie sich selbst angemeldet?

Ja, aber erst nach Aufforderungen von Freunden, die meinten, dass dies was für mich sei. Ich habe mich dann spontan am letzten Tag angemeldet.

Sie sind unter den Top 20. Was passiert jetzt?

Als Nächstes haben wir ein Trainingslager in Arosa. Dort werden wir informiert und vorbereitet für die nächsten sechs Monate. Nach diesem Wochenende findet monatlich eine öffentliche Challenge statt, die von einem der sechs Coaches gehosted wird. Bei diesen Aufgaben werden wir auf die Probe gestellt.

skv-Mitglied Dominik Altorfer (23) Z VG bewirbt sich um den Titel.

sowie Schauspielerin Antonella Patitucci und Ex-Mister-Schweiz Tobias Rentsch.

Können Sie alles mit Ihrer Arbeit als Küchenchef unter einen Hut bringen?

Es ist zwar taff, aber machbar.

Das Ganze ist nur eine Frage der Organisation.

Wo und wann findet der Final statt?

Der Final findet am 28. März in Zürich statt. Der genaue Austragungsort steht noch nicht fest.

Was kann man tun, dass diesmal ein Koch gewinnt?

Es wäre toll, wenn Berufskollegen mir auf Instagram @iamdominik folgen würden. Ich poste regelmässig über die Challenges und gebe Bescheid, wo und wie man mich weiter unterstützen kann.

I N T ERV I E W J Ö RG R U P P ELT

Wer sind die Coaches?

Das sind die Ex-Bachelorette Eli Simic, It-Boy und Eventorganisator Reto Hanselmann, «Mister Right 2019» Sascha Lippuner, ExFussballprofi Pascal Zuberbühler

Zur Person Dominik Altorfer ist Küchenchef im Restaurant Kreuzli in Rapperswil/SG, wo er unter anderen junge Mitarbeiter mit Beeinträchtigungen führt. Der heute 23-Jährige absolvierte die Kochlehre im Bahnhofbuffet Zürich und arbeitete unter anderem im Waldhaus Flims und im Hotel Atlantis by Giardino in Zürich.

A N Z E I G E

Essen Sie Pasta aus Schweizer Getreide?

UrDinkel-Pasta – DIE Teigware aus Schweizer Getreide Im Gegensatz zu herkömmlichen Teigwaren aus importiertem Hartweizen bietet UrDinkel eine echte einheimische Alternative.

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Luzern, den 16. Oktober 2019

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A spe k te

HGZ No 27

KÜRBISLATTE UND KÜRBISWÄHE Spätestens wenn es überall Kürbisse zu kaufen gibt, ist der Herbst da. Und was schmeckt besser als eine frische Kürbissuppe. Doch aus Kürbis lässt sich mehr machen als das beliebte Gericht.

→ Die Familie der Kürbisse umfasst über tausend Sorten.

Das Gemüse enthält viel Beta-Karotin, die Vitamine C, D und E sowie Kalium, Kalzium und Zink.

D

as Grundrezept für eine Kürbissuppe ist simpel: Butter, Zwiebeln und Knoblauchzehen andünsten, Kürbisschnitze dazugeben und mit Bouillon ablöschen. Nach 20 Minuten ist die pürierte Suppe, mit Rahm und Kürbiskernen verfeinert, servierbereit. Kein Wunder, dass die schmackhafte Suppe im Herbst beliebt ist, vor allem auch, weil sie eine saisonale Spezialität ist.

Doch nicht nur der Klassiker schmeckt. Genauso köstlich ist eine Tarte Tatin. Die ist ähnlich herzustellen wie eine Obstwähe.

Jedoch geben Chili, Rosmarin,

Pfeffer und Feta die passende herbe Note. Spannend ist auch das Rezept für eine Kürbislatte, eine Gewürzmilch, die gut in die kühleren Herbstmonate passt. Beide Rezepte sind auf unserer Webseite nachzulesen.

Kürbis lässt sich übrigens nicht nur gekocht verarbeiten, sondern kann auch roh gegessen werden, zum Beispiel geraffelt als Rüeblisalat. Und wer Kürbisse zur Konsumation einkauft, macht am besten die Klopfprobe: Klingt der Kürbis hohl und dumpf, schmeckt er am besten. Je älter ein Kürbis ist, desto faseriger ist sein Fruchtfleisch. Gekühlt hält der ganze

Kürbis bis zu acht Wochen, ein angeschnittener Kürbis bis zu einer Woche.

Kürbisse als Touristenmagnet Doch Kürbis eignet sich nicht nur zur Konsumation, sondern auch zur Dekoration. Gut zu nutzen weiss das der deutsche Europapark Rust mit seinem alljährlichen Halloween-Spektakel. Bis Anfang November sorgen 180 000 Kürbisse in allen Formen, 15 000 Chrysanthemen, 3000 Strohballen, 6000 Maispflanzen und Spinnenbäume für eine aussergewöhnliche Stimmung. Der Brauch, zu

Halloween einen Kürbis auszuhöhlen und gruselig zu schnitzen, ist jedoch nicht nur dem Europapark vorbehalten. Die Ursprünge von Halloween gehen auf katholische Iren zurück. Das Brauchtum ist eine Mischung aus Herbst-, Ernte-, Heische- und Verkleidungsbräuchen und findet in der Nacht auf Allerheiligen statt. Irische Auswanderer brachten das Brauchtum in die USA, von wo es den Weg zurück nach Europa fand.

Ein typisches Symbol von Halloween sind geschnitzte Kürbislichter. In der Schweiz gibt es einen Ort, der solchen Lichtern eine besondere Plattform bietet:

Rudolfingen bei Trüllikon/TG. Dort reifen derzeit auf den Feldern über 1000 Kürbisse. Das hat einen guten Grund: Seit 1999 beleuchten jeweils am ersten Freitag und Samstag im November weit über 1000 Kürbislichter die Strassen. Über 10 000 Besucher zieht das Spektakel jedes Jahr an. Seinen Ursprung hat das Lichtspektakel in der Rettung des Dorfladens. Ein dafür gegründete Verein überlegte sich neue Einnahmequellen und kam auf die Idee der Kürbisbeleuchtung. In acht gemütlichen Festbeizen werden an diesen Tagen diverse Kürbisgerichte serviert. R U T H M A R EN D I N G

Kürbis-Rezepte finden sie online unter diesem Artikel: www.hotellerie-gastronomie.ch/ aktuelles

UNSPL ASH

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R iche mont

HGZ No 27

Luzern, den 16. Oktober 2019

Aktuelles Weiterbildungsangebot: Investieren Sie in Ihren Erfolg!

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La pâtisserie selon Mr. Renou (mit Christophe Renou, M. O. F.)

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RICHEMONT-REZEPT-TIPP

ZUTATEN Sticky Toffee Pudding (1255 g)

Dattel-Pudding-Masse (1015 g)

Süsse Rahmsauce (202 g)

1000 g Dattel-Pudding Masse

15 g Staubzucker ohne Zusatz

40 g Couverture Piccoli Excellence 54 % 200 g süsse Rahmsauce

180 g Datteln, getrocknet

5 g Natron Natrium bicarbonat 295 g Wasser, kochend

60 g Butter 180 g Zucker

55 g Eier 235 g Weizenmehl 400

5 g Backpulver

50 g 70 g 80 g 2 g

Butter Zucker Vollrahm UHT Orangenschalen

HERSTELLUNG Der Sticky Toffee Pudding wird traditionell mit einer Sauce genossen. Bei Raumtemperatur servieren.

1 Datteln vorbereiten Die Datteln mit Natron mischen. Mit heissem Wasser übergiessen und etwa 1 Stunde stehen lassen (Bild 1). Das Natron hilft beim Weichmachen der Datteln. Je besser die Dattelqualität – also je weicher sie von Anfang an sind –, desto besser zersetzen sie sich und desto feuchter ist das fertige Gebäck.

2 Buttermasse Butter und Zucker schaumig schlagen. Dann Eier und die ganze Dattelmasse samt Wasser beigeben und mischen.

Das Mehl und Backpulver einmelieren (Bild 2) und weiterverarbeiten.

3 Abfüllen Die Masse in Flexipan-Dreiecksformen (7 cm × 4 cm Höhe) abfüllen (Bild 3) und backen. Um die Portionen nach dem Backen gut ausformen zu können, die Produkte nach dem Backen in der Form einfrieren und erst dann ausformen.

4 Sauce Die Zutaten zusammen erhitzen und abkühlen lassen.

Bei Raumtemperatur weiterverarbeiten.

5 Fertigstellen Mit der Couverture kleine Halbkugeln oder Pralinéformen ausgiessen und ausformen. Die Halbkugeln auf dem Pudding platzieren und mit Sauce füllen (Bild 4).

Mehr Informationen unter: www.richemont.online

STICKY TOFFEE PUDDING

trägt den Titel Weltkonditor 2018.

Wer gerne nach Spanien reist, kann seine ganze Produktpalette in seinem Geschäft Pastelería Monpla in Valencia bestaunen.

Neben spannenden Brotkreationen und einzigartigen Pâtisserievarianten sind seine Ideen auch DATUM/ZEIT: in der salzigen Küche anzutreffen.

DONNERSTAG, 31. OKTOBER Bei uns wird Salvador Plà Petit 9.30–16.30 UHR Innovationen im Bereich Apéro und Snacks präsentieren.

INHALT: Lassen Sie sich von seinen KreaErleben Sie eine spannende Fach- tionen und seiner ausserordentlidemonstration eines grossen chen Arbeit inspirieren.

Pâtisseriekünstlers. Christophe ×× Ideen für Apéro-Buffet Renou, seit 2015 «Meilleur Ouv- ×× Spezialitäten für Partyservice rier de France», stellt Ihnen ×× Ideen für Tapas nebst seinen prämierten Krea- ×× Dekor-Möglichkeiten tionen wie die «roulé fraisier» ×× Geschmackskombinationen (Erdbeer-Rolle) oder das Dessert «à part» weitere Kompositionen PREIS: FR. 450.00 vor. Lassen Sie sich inspirieren und profitieren Sie von den Fertigkeiten dieses Fachmanns!

Praliné-Herstellung Unser Gastreferent Christophe Renou trat sehr früh in den Kreis (Grundkurs) der besten Konditoren ein. Im Alter von 17 Jahren gewann er DATUM/ZEIT: den Titel «Bester Lehrling FrankDIENSTAG, 19. NOVEMBER reichs». Ein paar Jahre später 9.30–16.30 UHR belegte er zusammen mit dem MITTWOCH, 20. NOVEMBER Schweizer Team am Coupe du 8.00–16.30 UHR monde de la pâtisserie in Lyon den 5. Platz. Nach seinem Titel als «Meilleur Ouvrier de France» INHALT: Pâtissier-Confiseur im Jahr 2015 In diesem zweitägigen Kurs ereröffnete er schliesslich mit sei- halten Sie fundiertes Wissen über ner Frau ein Geschäft in Carouge- den Aufbau der Grundmassen wie Genf in der Schweiz.

Ganache, Butterganache, Gianduja, Pralinémasse oder MarziPREIS: FR. 450.00 pan und ihre Verarbeitungsmöglichkeiten sowie über die neuesten Arbeitstechniken.

Unsere erfahrenen Kursleiter Apéro & Snacks vermitteln Ihnen viele Basis-Rezepte und instruieren Sie bei der (mit Salvador Plà Herstellung. Erhöhen Sie Ihre Petit, Weltkonditor Kompetenz auf diesem interessanten und immer beliebten süsdes Jahres 2018) sen Gebiet.

DATUM/ZEIT: MITTWOCH, 6. NOVEMBER 9.30–16.30 UHR

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INHALT: Salvador Plà Petit ist ein weitbekannter spanischer Konditor und

Verzeichnis der Zutaten: Wasser, Zucker, Weizenmehl (CH), Datteln 14 % , Butter, Rahm, Eier (CH), Couverture mind. 54 % Kakaoanteil (Zucker, Kakaomasse, Kakaobutter, Emulgator [Sojalecithin], Vanille), Backtriebmittel (E500), Backpulver (Backtriebmittel [E450, E500], Maisstärke), Orangenschalen Nährwerte je 100 g: Energiewert 1376 kJ / 329 kcal; Fett 12,2 g, davon ges. Fettsäuren 7,1 g; Kohlenhydrate 50,6 g, davon Zucker 35,1 g; Protein 3 ,7 g; Salz 0,1 g Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur.

Richemont Kompetenzzentrum Bäckerei Konditorei Confiserie Seeburgstrasse 51 CH-6006 Luzern Telefon +41 (0)41 375 85 85 +41 (0)41 375 85 90 Telefax richemont@richemont.cc

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Luzern, den 16. Oktober 2019

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A spe k te

HGZ No 27

Im Café Boy wird wieder politisiert

Das Restaurant Zur Werkstatt in Luzern ist mit 70 Sitzplätzen die kleinste der drei Werkstätten.

Mehr Informationen unter: www.cafeboy.ch

Seit diesem September weht im Lokal an der Kochstrasse ein frischer Wind. Dank einer Genossenschaft wird es fortan als linke Quartierbeiz betrieben.

B I LD ER Z VG

Die Genuss-Werkstatt regt zum Mitmachen an

In den drei Konzeptrestaurants Zur Werkstatt in Luzern, Zürich und St. Gallen geht es laut Geschäftsführerin Simone MüllerStaubli nicht nur darum, den Gast kulinarisch zu verwöhnen. «Mit Kochworkshops und Cocktailkursen animieren wir die Gäste, selber hinter Herd oder Tresen zu stehen, um etwas Neues zu lernen», so die Unternehmerin und betont: «Wir sind keine Kette.

Und obwohl jedes Konzept eigenständig und damit anders ist, inspirieren wir uns gegenseitig.»

Das Herzstück der Restaurants sind die offenen Haushaltsküchen mit Induktionsherd und weiteren

haushaltsüblichen Geräten, die den Gast mehr an die eigene Küche zuhause als an eine Restaurant-­ Küche erinnern. «Wir möchten, dass unsere Chefs nicht in einem

«Wir Köche arbeiten vor den Augen der Gäste. Diesen Kontakt muss man mögen.»

S EB A S TI A N H ENZM A N N , B E T R I EB S LEI T ER U N D K Ü CH EN CH EF

separaten Raum, sondern im Gastrobereich arbeiten, wo der Gast Teil des Gesamterlebnisses werden kann», so Müller-Staubli.

Dank offener Raumgestaltung und kurzer Wege entstehe automatisch eine Interaktion zwischen Gast und Mitarbeiter, was mehr an ein familiäres Beisam-

mensein erinnert als an einen Restaurantbesuch. «Auch gut funktionierende Teams sind zentral für den Erfolg. Wenn sich alle gut mögen, prägt das die Arbeitskultur, was sich positiv auf den Gast auswirkt», so die Unternehmerin.

Produkte aus eigener Käserei Die Restaurants verwenden nicht nur frische Produkte, sondern stellen einige auch selber her. «So haben wir in Zürich eine Käserei gebaut, die von Käsermeister Peter Limacher geführt wird», erzählt Simone Müller-Staubli. Hergestellt und gelagert werden Frischund Hartkäse aus Ziegen-, Kuh-, Schafs- und Büffelmilch in zwei Reifekellern. Durch ein Guckloch können die Käse vom Restaurant aus gesichtet werden. Wie es sich in einer «Werkstatt» gehört, darf auch in der Käserei mit angepackt werden. In Workshops können Interessierte die Käseproduktion erlernen und ihr eigenes «Mutschli» herstellen.

A N D R E A D ECK ER

Mehr Informationen unter: www.zurwerkstatt.ch

Für Gäste, die ihr Essen nicht nur geniessen, sondern auch mitgestalten möchten: In den Restaurants Zur Werkstatt darf beherzt zu Kochlöffel und Mixer gegriffen werden.

Jugend eröffnet und war während Jahrzehnten Quartierbeiz und Treffpunkt der politischen Linken», weiss Vivien Jobé. Und genau das soll es wieder werden. Ein Räbenschnitzen mit dem Quartierverein ist geplant, monatliche Konzerte, eine Metzgete mit literarischen Beiträgen zum Fleischkonsum und natürlich politische Anlässe. «Das nahe SP-Sektretariat hält hier seine Sitzungen und Anlässe ab. Der Wahlsonntag fin2016 wurde aus der Zürcher SP det dort statt. Und man hat die heraus die Genossenschaft Wirt- Gelegenheit, mit Kandidaten an schaft zum guten Menschen ge- einem Tisch zu essen, um sie gründet. Diese hatte das Ziel, eine kennenzulernen.» linke Quartierbeiz zu eröffnen.

«Wir wollten einen Ort schaffen «Was-es-grat-hät-Teller» für Begegnungen und Lektüre, für Diskussion und Genuss. Einen Als Gastgeber fungiert Edith PfisTreffpunkt, der über Unterschie- ter, in der Küche hat Roman Wyss de hinwegsieht und alle an einen das Sagen. Er war vorher im Tisch bringen kann», sagt Vivien «Schlüssel» im Zürcher Seefeld täJobé, Absolventin der Hotelfach- tig. Unterstützt werden sie von 15 schule Luzern. Dass sie damit ein Mitarbeitern, die sich 1000 StelBedürfnis abdecken, wurde rasch lenprozente teilen. Auch die Ungeklar: Seitdem sie den Zuschlag für lernten erhalten den Mindestlohn, das Café Boy in Zürich erhalten das Trinkgeld wird aufgeteilt. haben, beteiligen sich 300 GeWyss’ Küche beschreibt Vivien nossenschafter mit mindestens Jobé als ehrlich, bodenständig 100 Franken am Restaurant. «Oft und zugänglich. Produkte bezieht sind es politisch interessierte er beim nahen (Bio)Bauern, Fisch Menschen, aber auch ehemalige und Fleisch aus der Schweiz. Sein Stammgäste», erläutert Vivien Signature Dish ist Siedfleisch, das Jobé, welche die Projektleitung in verschiedenen Varianten das ganz Jahr hindurch erhältlich ist. für die Neueröffnung innehat.

Einmal wöchentlich bringen die Mit Politikern an einem Tisch «Gemüseretter» von Grassrooted Gemüse vorbei, das sonst weggeVon Juni bis August wurde das Lo- worfen worden wäre. Auch um kal umgebaut. Die Decke liegt Food Waste zu verhindern, gibt es jetzt höher und ist schallisoliert. ein täglich wechselndes Gericht, Das WC wurde rollstuhltauglich das aus dem besteht, was es gerade und die Lüftung ist neu. Zudem noch hat in der Küche. Laut Vivien herrscht ein neues Farbkonzept. Jobé wird dies häufig und gerne Seit September ist das neue Café bestellt. Überhaupt seien die Boy geöffnet. Der Name musste Plätze vor allem abends gut bebeibehalten werden, was aber setzt, über Mittag und am Wookay sei: «Das ‹Boy› wurde 1934 chenende dürfte das Lokal besser als Restaurant der Proletarischen besucht sein.

S A R A H SI D LER

«Zur Werkstatt» Luzern Seit Juni 2016. Liegt im angesagten Neustadtquartier.

Ist mit 70 Sitzplätzen die kleinste der «Werkstätten» . www.zurwerkstatt-lu.ch Zürich Seit September 2019. Eigene Käserei. Beim Zürich HB. 120 Plätze drinnen und 100 Plätze draussen. www.zurwerkstatt-zh.ch

Die Küchen der «Werkstätten» sind mit Geräten ausgestattet, mit denen auch Nicht-Köche zurechtkommen – ideal für Kulinarik-Workshops.

St. Gallen Seit August 2019. Auf ­verschiedenen Etagen können Räume für Events mit bis zu 80 Gästen bespielt werden. www.zurwerkstatt-sg.ch

Vivien Jobé ist im Vorstand der Genossenschaft und plant die Anlässe.

Z VG

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A spe k te

HGZ No 27

Serie: Familiensache (Teil 6)

«Walhalla», Einsiedeln: Der Chef hebt mittwochs gerne ab Kälin jun. unter anderem in der Salami-Werkstatt aus. Hier produziert er Spezialitäten wie den «Enrico Trüffel» und bietet Gruppen-Events an. Die Teilnehmenden stellen unter Kälins Anleitung eigene Salamikreationen her.

Diese werden ihnen nach sechs Wochen Reifezeit zugestellt.

Mit seiner Leidenschaft für Salami hat Heiri Kälin jun. seinen achtjährigen Sohn angesteckt.

«Enrico nimmt gerne Salami zum Degustieren mit in die Schule und kommt oft ins Geschäft», freut sich der Unternehmer. Die Chancen, dass er den Betrieb dereinst an die sechste Generation übergeben kann, stehen nicht schlecht.

Die Serie «Familien­ sache» erscheint in loser Folge.

Als Gegenpol zu kurzlebigen Pop-ups werden hier Familienbe­ triebe vorgestellt, die seit mindestens drei Generationen bestehen.

Trotz seiner vielen Aufgaben findet Heiri Kälin jun. Zeit für sein Hobby. Einmal in der Woche saust der ehemalige Kader-Skispringer die Einsiedler Sprungschanze runter. «Das mache ich, damit die amerikanischen Touristengruppen, die jeden Mittwoch die Schanze besuchen, auch etwas zu sehen bekommen.» R I CC A R DA FR EI Heiri Kälin junior hat den Rohwurst-Bereich neu aufgegleist und das Sortiment erweitert. In der Salami-Werkstatt bietet er zudem Workshops für Gruppen an.

1886 kaufte Alois Kälin das Haus zum Maierisli in Einsiedeln und gründete eine Metzgerei.

Heute leitet sein Ururenkel den massiv erweiterten Betrieb.

Wer im Restaurant Walhalla in Einsiedeln/SZ einkehrt, weiss, woher das Fleisch und Gemüse auf seinem Teller stammen. Aus der Metzgerei nebenan, die auch Früchte und Gemüse im Sortiment hat. Beide Betriebe werden von der Familie Kälin geführt.

Chef der Walhalla Delikatessen AG ist Heiri Kälin jun., das jüngste der sechs im Betrieb arbeitenden Familienmitglieder. Er hat als Vertreter der fünften Generation die Leitung des Unternehmens im Januar 2018 von seinem Vater übernommen.

bar. «Aber: Wenn ein Familienbetrieb sich nicht bewegt und dem Markt anpasst, ist er rasch ein Auslaufmodell», ist Heiri Kälin jun. überzeugt. Durch die Veränderungen und die Diversifikation sei es gelungen, das Unternehmen über das ganze Jahr hindurch gut auszulasten und neue Märkte zu öffnen. «Nur weil wir die Produktpalette interessanter gemacht haben, können wir heute mehr Restaurants und Läden wie Spar, Globus und Volg beliefern.»

Rezepte vom Grossvater Bei aller Freude am Hinterlassen eigener Spuren, beim Chämispeck und den klassischen Brühwürsten folgt Heiri Kälin jun. Schritt für Schritt seinem Grossvater. «Diese Spezialitäten stellen wir nach wie vor nach seinem Rezept her.»

Seine eigene Kreativität lebt Heiri

Fakten und Zahlen Adresse Walhalla Delikatessen AG Mythenstrasse 1 8840 Einsiedeln/SZ Konzept Metzgerei mit Gemüse­ sortiment sowie Restaurant im gleichen Gebäude Anzahl Plätze im Restaurant Restaurant 70, Säli 25 Anzahl Mitarbeitende 23 Angestellte Spezialität Hausgemachte Salami- und Trockenfleischprodukte, die Zeit zur natürlichen Reife ohne künstliche Beschleuniger ­h atten.

In die Fussstapfen treten, aber neue Wege einschlagen Obschon Heiri Kälin jun. die Grundlage, die seine Vorfahren in über 130 Jahren geschaffen haben, sehr zu schätzen weiss, war für ihn klar: «Ich will den Betrieb nicht im gleichen Schema weiterführen.» Darum hat er viel umgestellt. «Wir haben die Produktvielfalt vergrössert, das Dienstleistungsangebot erweitert, den Bereich Catering und Events ausgebaut und den Rohwurst-Bereich neu aufgegleist», zählt er auf.

Dass man familienintern wie auch extern aneckt, wenn man etwas verändert, sei unvermeid-

Mehr Informationen unter: www.walhalla-einsiedeln.ch

Jeden Mittwoch geht der «Walhalla»-Chef in die Luft

Gut durchdacht: das neue Carnuntum 16 Jahre nach dem Weinviertel wird Carnuntum zum 14. österreichischen DAC-Weinbaugebiet.

Districtus Austriae Controllatus, kurz DAC, ist eine gesetzliche Herkunftsbezeichnung für gebietstypische Qualitätsweine aus Österreich. Während die Schaffung des DAC vielerorts als eine Marketingmassnahme für Basisweine verstanden wurde, ging man in Carnuntum die Sache schliesslich von ganz oben an. In zahlreichen Degustationen und Diskussionen analysierten die Winzer ihre Einzellagen: Welches sind die besten Weine des Gebietes und warum? Welche Weine haben international die grösste Bekanntheit, welche werden als die eindeutigsten Botschafter des Gebietes erkannt? Aus welchen Sorten sind diese Weine gemacht?

Welche Sorten drücken welche Einzellagen am besten aus? Die Antworten auf diese Fragen führten zu einem klaren Gebietsprofil.

Weingärten in Höflein.

Z VG

nuntum weiss sind es, ebenfalls zu zwei Dritteln, die Sorten Grüner Veltliner, Chardonnay und/oder Weissburgunder. Was vage klingt, schmeckt aber eindeutig. Diese Regelung gilt für alle drei Stufen – Gebietswein, Ortswein und Einzellagenwein. Ortsweine gibt es auf den sechs Terroirs von Göttlesbrunn (saftige Würze), Höflein (markante Rassigkeit), Stixneusiedl (filigrane Eleganz), Petronell (knackige Frucht), Hainburg (feingliedrige Weine) und PrellenkirWas ist typisch Carnuntum? chen (straffe Struktur). Einzellagenweine müssen die CharakteDen Namen Carnuntum können ristik der Parzelle in höchste Quazukünftig nur Weine tragen, die litätskategorien tragen. der gemeinsam definierten StilisDie etablierte Marke «Rubin tik entsprechen. Im Rotwein do- Carnuntum» bleibt parallel zur minieren mit mindestens zwei DAC bestehen und ist auch in ZuDritteln die Rebsorten Zweigelt kunft Garant für gebietstypische und/oder Blaufränkisch. Bei Car- Zweigelt-Weine.

(G A B)

WEINAGENDA

WEIN AUS PORTUGAL Am Montag, 21. Oktober, ab 15 Uhr, präsentieren im Zürcher «Lake Side», Bellerivestrasse 170, über 50 Weingüter aus Portugal ihre Weine. Zwei Seminare bieten einen Überblick: «Rot, weiss, per­ lend und aufgespritet – Portugals Vielfalt» und «Alles Gold was glänzt – beste Weine der Wines of Portugal Challenge 2019». Für das Fachpublikum ist der Eintritt frei, um eine Anmeldung wird gebeten. www.vinum.eu/portugal

«DAC» IM GESPRÄCH Am Dienstag, 29. Oktober, von 11 bis 16 Uhr, sind Winzer aus den beiden burgenländischen Wein­ baugebieten Eisenberg und Leit­ haberg in Zürich zu Gast. Bei «Smith and de Luma» präsentieren sie ihre besten Herkunftsweine: mineralisch-würzig vom Leitha­ berg und pure Eleganz vom Eisen­ berg. Informationen gibt es auf wine-partners.at/lets-talk-aboutdac-zuerich. Der Eintritt ist frei, um eine Anmeldung wird gebeten. tasting@wine-partners.at

GOÛTS ET TERROIRS

Seit Januar 2018 ist Heiri Kälin junior (2. v. r.) Chef der Familien-AG. Seine Eltern B I LD ER Z VG sowie zwei seiner Onkel und eine Tante arbeiten im Betrieb mit.

Luzern, den 16. Oktober 2019

Vom 30. Oktober bis 3. November findet im Espace Gruyère in Bulle/ FR der 20. Salon der Regionalprodukte statt. Zu entdecken gibt es Spezialitäten aus der ganzen

Schweiz. Nebst vielen Schweizer Weinproduzenten ist die norditalienische Region Aostatal Ehren­ gast. Das Aostatal bietet spannen­ de Weine aus raren autochthonen Rebsorten. In der Gourmet-Arena werden Spitzenköche ihre besten Rezepte zubereiten. Alle Rezepte seit 2012 gibt es auf der Webseite des Salons zum Herunterladen. www.gouts-et-terroirs.ch

FESTIVINS Das kleine aber feine Weinfestival im Pfarreisaal in Belfaux/FR steht ganz im Zeichen heimischen Schaffens. Vom 15. bis 17. Novem­ ber findet Festivins, wie das Festi­ val heisst, bereits zum 20. Mal statt. Organisiert wird es von der Confrérie du Tire-Bouchon, einer Vereinigung von Liebhabern guter Weine. Ehrengäste sind die Winzer des Mont Vully. www.festivins.ch

ULTIMATIV ITALIEN Daniele Cernilli stellt am Montag, 18. November, um 14 Uhr, im Zunfthaus zur Schmiden in Zürich, seine neue Ausgabe vom «Ultimativen Weinführer Italiens 2020» vor. Natürlich wird es nicht trocken zugehen. Einige der be­ deutendsten Weingüter Italiens sowie Neuentdeckungen werden anwesend sein und ihre Crus ­p räsentieren. www.kommazumpunkt.com

Luzern, den 16. Oktober 2019

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A spe k te

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Mehr Informationen unter: www.hotelcard.ch

CLAUDIO GRISCH «MEHR WERBUNG FÜR UNSERE HOTELS»

Koa schmeckt süss, sauer sowie umami und kann auch bestens in der salzigen Küche eingesetzt werden.

H GZ : Claudio Grisch, das Halbtax-Abo für Hotels feiert dieses Jahr sein zehnjähriges Jubiläum. Welche war die Grundidee des damaligen Start-ups Hotelcard?

C L AU D I O G R I S C H : Hotelcard wurde vom heutigen Verwaltungsratspräsidenten Ivan Schmid gegründet. Die Grundidee war, ein Tool für Hotels zu schaffen, mit dem sie ihre Auslastung in Randzeiten erhöhen können. Dass die Idee eines Halbtax-Abos für Hotels bei der Schweizer Bevölkerung gut ankam, überraschte nicht. Entsprechend schnell wuchsen die Mitgliederzahlen.

B I LD ER Z VG

dukte.» Elif Oskan, Betreiberin des Zürcher Restaurants Gül, meinte an der Produktpräsentation im «Kosmos» in Zürich: «Koa ist ein fertiges, in sich stimmiges Produkt. Man muss nicht viel Zeit und zusätzliche Zutaten investieren, um etwas Einmaliges daraus zu zaubern. Das macht es auch wirtschaftlich.» Markus Stöckle vom «Rosi» verwendet Koa für phänomenale Ceviche.

schonend zu verwerten, ohne dabei die traditionelle Arbeitsweise der Kakaobauern auf den Kopf zu stellen. So ermöglicht Koa ghanaischen Kakaobauern, die oftmals unter dem Existenzminimum leben, ein zusätzliches Einkommen von rund 40 Prozent. Gleichzeitig kurbelt das junge Unternehmen die Wertschöpfung vor Ort an, indem Investitionen getätigt und neue Arbeitsplätze im ländlichen Ghana geschaffen werden.

Vor einem Monat hat die Max Felchlin AG mit dem Vertrieb des Kakaofruchtsaftes der Firma Koa begonnen. Und schon schwärmen Weltweit eine Neuheit Respektvoller Umgang überzeugt namhafte Gastronomen in höchsten Tönen vom Kakaofruchtsaft Das schweizerisch-ghanaische aus Ghana. «Koa schmeckt exo- Start-up Koa ist das erste Unter- «Wir wollen ein erfülltes Leben tisch, leicht und fruchtig. Der be- nehmen, das den Rohstoff in Zu- für alle und haben deshalb die sondere Geschmack ermöglicht es sammenarbeit mit Kleinbauern Wertschöpfungskette neu entwimir, meinen Gästen ein neues Er- gewinnt. Das Fruchtfleisch wurde ckelt», so Anian Schreiber. Bereits lebnis zu bieten», so Heiko Nieder, bisher weggeworfen. «Mit der Ver- arbeiten über 1040 Kakaobauern Gault-Millau-Koch des Jahres arbeitung der Bohne werden le- mit der jungen Firma zusammen.

2019 und Chef im «The Dolder diglich 25 Prozent der Kakao- «Interessanterweise sind viele Grand» in Zürich. Kay Baumgardt frucht verwendet. Nimmt man von unserem Produkt so begeisvom Restaurant Fernsicht in Hei- das Fruchtfleisch dazu, verwertet tert, weil es nachhaltig ist und den/AR setzt den Saft der Kakao- man 20 Prozent der Frucht mehr. den Menschen vor Ort hilft», sagt frucht als Zuckerersatz für seine Food Waste wird somit um 30 Pro- Anian Schreiber. Selbst die kritiDesserts ein. Der hohe Frucht- zent reduziert», erläutert Anian sche Foodaktivistin, Köchin und zuckeranteil begeistert auch Cho- Schreiber, Mitbegründer des Start- Buchautorin Lauren Wildbolz colatier-Weltmeister Fabian Ri- ups. Er, Michael Acquah und Ben- schwärmt: «Der Kakaosaft bietet mann. «Koasaft verfügt über jamin Kuschnik, die zwei Mitbe- ein beeindruckendes Potenzial eine komplexe Aromavielfalt und gründer von Koa, haben einen für die Gastronomie. Das soziale ermöglicht mir pure Kakaopro- Weg gefunden, das Fruchtfleisch Engagement jedoch ist der springende Punkt.» Ein Punkt, der auch Christian Aschwanden, CEO der Max Felchlin AG, überzeugt und zur Zusammenarbeit mit Koa animiert hat. «Koa erschliesst bisher ungenutzte Potenziale, den Kakaobauern eine neue Einnahmequelle und der Genusswelt neue, unbekannte Aromen. Es ist für alle ein Gewinn.» S A R A H SI D LER

Koa Kakaofruchtsaft

Koa-Himbeer-Dessert von Kay Baumgardt. Der Koch im Restaurant Fernsicht im appenzellischen Heiden ist mit einem Stern und 16 Punkten ausgezeichnet.

Neun Kakaoschoten ergeben ein Kilogramm Fruchtfleisch, woraus 200 Milliliter purer Kakaofruchtsaft gepresst werden. Er balanciert tropische Geschmacksnoten von intensiver Süsse und exotischer Säure. Von Honig über Tomate bis hin zu Ananas.

Mehr Informationen unter: www.koa-impact.com www.felchlin.com

Kakaofruchtsaft erobert die Gastronomie Erstmals wird das Fruchtfleisch des Kakaos zu einem Saft verarbeitet. Sein Geschmack begeistert.

Über die Plattform Hotelcard ist es möglich, in Randzeiten Zimmer für den halben Preis anzubieten. Jetzt plant der Anbieter weitere Vorteile für Hotels und Gäste.

Wie sehen die Mitgliederzahlen heute aus?

Hotelcard verfügt heute über rund 60 000 zahlende Mitglieder in der Schweiz sowie weitere Mitglieder über unsere beiden Vertriebspartner Swiss Bankers und Mobility. Über 600 Hotels in allen Preiskategorien und Regionen profitieren von unserem Modell, die meisten davon in der Schweiz – einige im nahen Ausland.

Claudio Grisch ist CEO der Hotelcard AG.

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zer, mehrheitlich im Segment über 50, welche kaum je eine Buchung stornieren und ausserdem gerne und viel in den Hotels konsumieren. Somit unterscheidet sich Hotelcard deutlich von so genannten Flash-Sale-Portalen wie Dein Deal oder Voyage Privé.

Die Hotelcard steht für 50 Prozent Discount auf den offiziellen Zimmerpreis. Sind weitere Discounts möglich?

Heute kann ein Hotel bei uns entweder 50 Prozent Discount-Raten oder die vollen Raten anbieten. In Zukunft soll, abhängig vom Datum und einigen anderen Faktoren, auch 40 Prozent, 30 oder gar 20 Prozent Discount möglich sein.

Diese Änderungen evaluieren wir momentan und planen die Einführung im Verlauf des nächsten Jahres.

«Mit dem AboModell sind wir eine Alternative zu ausländischen OnlinePlattformen.»

Was ist noch geplant?

Ein grosses Thema fürs nächste Jahr ist die Channel-ManagerAnbindung. Obschon viele Hotels unser Extranet schätzen und teils auch froh sind, dass wir unabhängig operieren, hat eine direkte Anbindung doch grosse Vorteile und wird die Abläufe wesentlich verbessern.

Kann Hotelcard in einer Welt von dynamischen Pricings und Meta-Suchmaschinen immer noch neue Hotels für eine Partnerschaft begeistern?

Es mag auf den ersten Blick erstaunen, aber für Hotels bleibt Hotelcard eine gute Alternative zu den dominierenden Online Travel Agencies. Die Zahl der teilnehmenden Hotels ist in jüngster Zeit sogar wieder angestiegen, und wir erwarten ein kräftiges Wachstum im kommenden Jahr.

Die Gründe dafür sind vielfältig: Da wir eine «Closed User Group» sind, sind die tiefen Raten nur unseren Mitgliedern zugänglich und erscheinen auf keiner MetaSuche. Auch verlangt Hotelcard keine Kommissionen und finanziert sich nur über Mitgliederbeiträge. Insbesondere in Randzeiten und für Hotels abseits der Touristenströme sind wir deshalb eine interessante Option.

Wie können Hotels über Hotelcard noch mehr auf sich aufmerksam machen?

Unsere wöchentlichen Newsletter sind schon heute sehr beliebt und werden von über 30 Prozent der Mitglieder geöffnet. Verstärkt wollen wir auch Instagram und andere Plattformen nutzen, um unsere Hotels bekannt zu machen.

Unser Motto lautet dabei «Die Schweiz entdecken», und wir wollen unsere Mitglieder bewusst dazu animieren, neue Regionen zu entdecken.

Sind es die klassischen Schnäppchenjäger, die sich für die Hotelcard interessieren?

Schnäppchenjäger wären nicht bereit, einen jährlichen Mitgliederbeitrag von 99 Franken zu bezahlen. Vielmehr sind unsere Mitglieder viel reisende Schwei-

Und wo sehen Sie noch Wachstumspotenzial?

Wir planen momentan eine Expansion in den süddeutschen Raum, wo die Schweiz als Produkt unglaublich beliebt ist, aber immer noch als zu teuer empfunden wird. Hotelcard kann da helfen, diese Hemmschwelle zu überwinden und wieder vermehrt deutsche Gäste in die Schweiz zu locken. Wir wollen mit unserem Abo-Modell Hotelcard und den flexiblen Konditionen für Hotels eine valable Alternative zu den ausländischen Online-Plattformen bleiben, nicht nur an Randzeiten, sondern während des ganzen Jahres. I N T ERV I E W J Ö RG R U P P ELT

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S e r v ice

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Luzern, den 16. Oktober 2019

Stelleninserate auf gastrojob.ch Direktion/Geschäftsleitung

Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Wirt/Platzwart

Roman Schmid

GR

G16706

Leitung Hotellerie (m/w)

Active Gastro Eng GmbH

BS

G16744

Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Mitarbeiter/-in Restaurant JoJo 50 %

St. Josef-Stiftung, Bremgarten

AG

G16772

Bartender 100 % (m/w)

Candrian Zürich

ZH

G16760

Servicemitarbeiter (m/w)

Active Gastro Eng

AG

G16751

Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Leiter/-in Hauswirtschaft

Pflegeheim Sonnhalden, Arbon

O-CH

G16755

Night Cleaner/-Portier 40–100 %

Alpin Trend AG, Lenzerheide

GR

G16605

Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Mitarbeit Réception

Hotel Lenzerhorn, Lenzerheide

GR

G16707

Réceptionist/-in

Active Gastro Eng GmbH

ZH

G16730

Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Koch/Köchin EFZ 100 %

Campus Sursee

LU

G16456

Küchenchef/-in

Mountain Resort

BE

G16038

Köchin/Koch

Verein Robi-Spiel-Aktionen

BS

G16700

Service/Restauration

So funktioniert’s Einfach unter Gastrojob.ch den gewünschten Job-Code eingeben und direkt das Stellenangebot ansehen. Viel Erfolg bei der Suche!

Hauswirtschaft

Réception/Reservation

Küche

Legende: Z-CH: Zentralschweiz O-CH: Ostschweiz BO: Berner Oberland O-VS: Oberwallis U-VS: Unterwallis CH: ganze Schweiz

A N Z E I G E

DAS SCHWEIZER STELLENPORTAL DER BRANCHE

SIE SUCHEN EINEN KOCH/EINE KÖCHIN?

Mit einem Inserat auf gastrojob.ch finden Sie die geeignete Fachkraft. Über 10 000 Küchenchefs, Köche und Köchinnen des Schweizer Kochverbandes nutzen die Website für ihre Stellensuche.

Luzern, den 16. Oktober 2019

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B uch-Tipp

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Hotel-Marketing mit Strategie

Was sich hinter dem Huhn versteckt

Trouvaillen aus Schweizer Küchen

Mit diesem Buch ist es dem Verein diplomierter Hoteliers gelungen, gemeinsam mit der Universität St. Gallen Theorie und Praxis auf anschauliche Weise zu vereinen. Die Autoren zeigen anhand realer Fallbeispiele auf, wie das Marketing gelingt.

Der Konsum von Eiern und Hühnerfleisch steigt Jahr für Jahr.

Höchste Zeit, dem Huhn etwas mehr als nur einen Platz im Kühlregal des Supermarkts einzuräumen. Autorin Kathrin Fritz und Fotografin Martina Meier haben Menschen getroffen, für die Hühner mehr als nur Eier- oder Fleischlieferantinnen sind.

Die Schweizer Küche erfreut sich grosser Beliebtheit. Immer neue spannende Rezepte werden entdeckt, die bisher nur regionale Verbreitung gefunden haben. Aus diesem Grund führt diese neue Sammlung in jeden einzelnen Kanton und stellt neben den beliebtesten auch unbekanntere Trouvaillen vor.

«Von Huhn und Ei» Kathrin Fritz, Martina Meier ISBN 978-3-03902-008-9 Fr. 39.90

«Schweizer Küche. Eine kulinarische Reise durch 26 Kantone», Alfred Haefeli ISBN 978-3-03780-492-6 Fr. 19.90

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Die besten 100 Rezepte aus Afrika

Der ungebremste Boom vom Gin

Fischsuppe von den Kapverdischen Inseln, Erdnusssuppe mit Huhn aus Ghana oder BananenKokos-Pudding aus Nigeria: Dieses Buch enthält eindrückliche Rezepte quer durch Schwarzafrika.

Gin ist in. Nicht nur als Zutat von legendären Drinks wie dem Gin Tonic, sondern als Boom einer rapide wachsenden und unendlich kreativen Industrie von GinDestillerien auf der ganzen Welt.

«Afrikanisch kochen» Hans-Ulrich Stauffer ISBN 978-3-905837-52-0 Fr. 18.00

«Gin – Alles über Geschichte, Sorten und Marken», Karl Rudolf ISBN 978-3-03800-949-8 Fr. 29.90

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52 Fondue-Rezepte für jede Gelegenheit

100 Fischrezepte aus aller Welt

Sei es eine Käsemischung mit Ziegenkäse, ein mit Bier abgeschmecktes Moitié-moitié oder eine Peperoni-Grappa-Kreation: Als Gründer des «Festival des Fondues» lieben es die Autoren Arnaud und Jennifer Favre, neue Variationen auszuprobieren.

Vom brasilianischen Fischsalat über Fischauflauf holländischer Art bis zu schwedischen Vogelnestern: Der Autor hat über die Jahre verschiedene Fischrezepte aus der ganzen Welt gesammelt und in einem handlichen Kochbuch veröffentlicht.

«Strategisches Marketing in der Hotellerie», Dr. Michael Betz und Dr. Philine Betz-Werner ISBN 978-3-033-06822-3 ab Fr. 79.00

www.strategisches-marketinghotellerie.ch

www.at-verlag.ch

Auch in der Küche sind Französischkenntnisse von Vorteil.

www.fona.ch

UNSPL ASH

Damit die Gäste optimal beraten sind «Hejkøh», «Dandy Delirium», «odds & ends», «John Tweed», «Ampère», «Radius 39», «Bonnie & Kleid» – so heissen einige der Shopping-Tipps im neuen Guide «Basel kauft ein». Ein Muss für jede Réception in der Nordwestschweiz, um die Gäste optimal beraten zu können.

«Basel kauft ein» Gourmedia-Verlag Fr. 24.00 (Digital), Fr. 33.50 (Print)

www.kauftein.ch

xer oder die Namen von Früchten und Gemüsen gelehrt. Oder wie sich die Mütze der Köchin – le calot – oder des Kochs – le toque – nennt. Im zweiten Lehrbuch «En cuisine et en salle» kommen die Fachbegriffe für den Service dazu wie beispielsweise fürs professionelle Aufnehmen einer Bestellung.

Ein Glossar vervollständigt das Ganze.

Französische Lehrmittel gibt es viele, doch nur wenige fokussieren sich auf die Sprache der Küche und Restauration. Die Lehrmittel der «Collection pro» von Clé International tun genau das.

«En cuisine!», Livre de l’élève inkl.

Im Kapitel «Présentations» Audio-CD, Niveaux A1/A2 des Lehrbuchs «En cuisine!» lernt «En cuisine et en salle», Niveaux B1, B2 man, welcher Wortschatz nötig ist, Collection Pro, Jérôme Cholvy um sich der Küchenbrigade zu ISBN 978-3-12-529596-4 präsentieren. Es werden Fachbe- ISBN 978-3-12-529598-8 griffe für die Zentrifuge, den Mi- je Fr. 29.90

Andreas Caminada wird zum Buchautor Das erste Kochbuch von Küchenstar Andreas Caminada ist eine Liebeserklärung an seine Heimat Graubünden.

Z VG

Unterwegs im Schnee Zahlreiche Berghütten in den Alpen sind mit Schneeschuhen auch im Winter leicht erreichbar.

In diesem Buch sind sowohl SACHütten als auch private Skihütten, die bewartet sind, aufgeführt.

«Die schönsten Hüttenziele im Winter» David Coulin ISBN 978-3-03902043-0 Fr. 29.90

www.at-verlag.ch

www.maechlerverlag.ch

Sein Kochbuch ist eine Verneigung vor der einfachen Küche.

«Wer mein Buch liest, soll darin sinnliche und verständliche Rezepte finden, aber auch einen Eindruck gewinnen vom kulturellen Das Kochbuch widmet sich dem Thema Reichtum der Region, ihrer geo- Holz in der Küche.

CL AU D I A LI N K grafischen Vielfalt, ihren aussergewöhnlichen Produkten und den Menschen, die hinter diesen ste- sind Geflügel aus dem Val Lumnehen», sagt der Chef von «Schloss zia, Safran aus Fläsch, Melonen Schauenstein». Neben Traditionel- aus Pratval oder Bergkartoffeln lem wie Capuns, Maluns oder Pi- aus dem Albulatal. zokel präsentiert Caminada moderne, naturverbundene Gerichte, «Pure Leidenschaft» die die Jahreszeiten sowie den Ort Andreas Caminada seiner Verwurzelung widerspie- ISBN 978-3-03902-028-78 geln. Die Stars dieser Kreationen Fr. 39.90

Mehr Informationen unter: www.at-verlag.ch

Z VG

Wer im Gastgewerbe arbeitet, braucht Fremdsprachenkenntnisse.

Lehrmittel helfen dabei.

Mehr Informationen unter: www.cle-inter.com

Wichtige Fremdsprachen

«Haute Fondue» Arnaud & Jennifer Favre ISBN 978-2940481-54-5 Fr. 35.00

www.helvetiq.com

www.at-verlag.ch

«Fisch über alles!»

Andreas Mächler ISBN 978-3-905678-57-4 Fr. 18.00

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S e r v ice

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Frauen sind viel zu duldsam, das schadet dem Geschäft Z VG

Ausgewogene Geschlechter Anke van Beekhuis erklärt in ihrem Buch, wie Unternehmen durch Geschlechterausgewogenheit erfolgreicher wirtschaften. In «Wettbewerbsvorteil Gender Balance» räumt sie mit antiquierten Vorstellungen und Stereotypen auf. Sie sensibilisiert ihre Leserschaft für das Thema Sexismus und seine Ausprägungen im Alltag. Dabei hält sie den Lesern und Leserinnen den Spiegel vor, so dass jeder und jede die eigenen Vorurteile und Werte betrachten sowie das eigene Verhalten in Situation im jeweiligen Arbeitsumfeld analysieren kann. Die Autorin erklärt auch, warum eine ausgewogene Geschlechterverteilung (Gender Balance) ein wichtiger Erfolgsfaktor ist; für die Produktentwicklung, fürs Betriebsklima und fürs Image.

«Wettbewerbsvorteil Gender Balance» Anke van Beekhuis, Gabal Verlag ISBN 978-3-86936-901-3 Fr. 36.90, als E-Book Fr. 25.00

Me-too-Bewegung und Frauenförderung – man mag es nicht mehr hören.

Dennoch ist es wichtig, über Themen wie Sexismus und Gleichstellung zu sprechen. Dies auch im Interesse der Wirtschaft.

Im Gastgewerbe arbeiten etwa gleich viele Männer wie Frauen.

Obschon die Geschlechterverteilung über die Branche gesehen ausgewogen ist, zeigen sich Unterschiede. So werden 57,5 Prozent der Vollzeitstellen von Männern besetzt, aber 81 Prozent der Teilzeitstellen von Frauen ausgefüllt.

Altersarmut ist ein Frauenthema Als Folge der hohen Teilzeitbeschäftigung verdienen Frauen weniger als Männer. Sie zahlen daher auch weniger in die Altersvorsorge ein und haben folglich ein höheres Risiko für Altersarmut.

Auf den ersten Stufen der Karriereleiter ist das Geschlechterverhältnis über die ganze Branche gesehen in etwa im Gleichgewicht, wobei der Frauenanteil etwas überwiegt. Doch je höher man auf der Karriereleiter nach oben blickt, desto weniger Frauen sind

dort zu sehen. Das ist nicht gut fürs Unternehmen, denn gemischte Kaderteams und Vorstandsräte sind nachweislich kreativer und produktiver. Dass wenig Frauen dort zu finden sind, liegt unter anderem an ihnen selbst. Frauen stecken oft noch zu sehr in alten Rollenmustern fest, ohne sich dessen bewusst zu sein.

Hört auf, Prinzessinnen zu sein, werdet Königinnen!

Ob sich nach dem Frauenstreiktag vom 14. Juni etwas ändert, hängt davon ab, ob und wie hartnäckig Frauen bereit sind, ihre Forderungen im Alltag durchzusetzen. Das ist gar nicht so einfach, denn viele haben von klein auf gelernt, lieb, brav und duldsam zu sein. So wie die Prinzessin, die auf den Königssohn wartet, der sie rettet.

Dabei wird vergessen: Königinnen müssen nicht auf Rettung warten. Königinnen nehmen das Zepter selber in die Hand. Statt Sexismus und Ungerechtigkeiten zu ignorieren oder mit einem Lächeln zu ertragen, bieten sie Paroli. Statt über Lohnungleichheiten zu jammern, kennen sie den Wert ihrer Leistung und verkaufen diese nicht unter einem angemessenen Preis. Und Königinnen holen sich ohne schlechtes Gewissen die Unterstützung, die ihnen zu Hause bei der Familie den Rücken frei hält, damit sie selbst

Luzern, den 16. Oktober 2019

ARBEITSSICHERHEIT

LINGERIE (2)

verantwortungsvolle Aufgaben im Beruf übernehmen, Karriere machen und Kinder haben können.

Damit das gelingt, braucht es Männer, die bereit sind, ebenfalls eine neue Rolle anzunehmen.

Männer sammeln weibliche Erfahrungen

Wäschesortierung, Bügeln, Mangen und Pressen

Tipps, damit in Zukunft noch mehr Unfälle am Arbeitsplatz vermieden werden können.

Einer, der einen krassen Rollenwechsel wagte, ist Christian Seidel. Der Deutsche lebte ein Jahr lang als Frau. Seine Erfahrungen schildert er im Buch «Die Frau in mir». Vor diesem Jahr sei Christian ein richtiger Maker gewesen.

Als Christine erlebte er Sexismus, Diskriminierung und sogar Hass.

Auf das Gender-Experiment liess sich Christian Seidel ein, weil ihn die stereotypen Geschlechterrollen nervten, die er jahrzehntelang selber gelebt und so mitgetragen hatte. «Weiblich zu sein, ist wirklich ein empfehlenswerter Zustand für jeden Mann», sagt er.

Einen Eindruck davon, mit welchen Widrigkeiten sich Frauen im ganz normalen Berufsalltag herumplagen müssen – und dies meist noch ohne zu murren tun –, bekommt man beim Lesen des Buches «Herr Müller, Sie sind doch nicht schwanger?!» Der Autor Martin Wehrle zeigt auf sehr unterhaltsame Weise, wie Frauen ihre Power richtig einsetzen und Männer bessere Kollegen oder Vorgesetzte werden.

(R I F)

Situation/Gefährdung: Schnitt- und Stichverlet­ zungen, Infektionen, Ansteckungen durch Krankheiten. ­Verbrennungen durch Dampf oder heisses Bügeleisen. ­Ein­klemmen oder Quetschen von ­Körperteilen.

Massnahmen: Geeignete Schutzausrüstung zur Verfügung stellen wie Maske und Handschuhe.

Bedienungsanleitung ­befolgen.

Konformitätserklärung des Herstellers verlangen.

Keine losen Kleidungsstücke (Foulard, lange weite Ärmel) beim Verrichten der Arbeit tragen.

Die Tipps stammen aus der B ­ roschüre «Informationen zur Arbeitssicherheit und zum Gesundheitsschutz in ­B e­t rieben des Gastgewerbes, Hotels, Verpflegungs­b ereichen von Spitälern und Heimen», heraus­g egeben von d­ er Eidgenössischen ­ Koor­d i­n ations­kommission für Arbeits­ sicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis ­h eruntergeladen werden unter: www.ekas.admin.ch

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ender Timo Albiez, stellvertret

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Luzern, den 16. Oktober 2019

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H ote l & G as tro U nion

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Am bvham-Symposium ging es richtig zur Sache

Tian Wanner, Kommunikationsund Selbstverteidigungstrainer, beruhigt: «Schreit ruhig so laut wie Ihr könnt. Die Réception ist informiert.» Das ist durchaus sinnvoll, um einen unnötigen Polizeieinsatz zu vermeiden. Schliesslich dürfte es in den Seminarräumen des Hotels Continental Park in Luzern unüblich sein, dass sich Symposiumsteilnehmende anbrüllen.

Während sie «Stopp! Bleiben Sie stehen! Keinen Schritt weiter!» schreien, reissen die Teilnehmenden ihre Hände schützend vor Brust und Gesicht hoch, um dann einen Angreifer mit einem gezielten Stoss in die Augen abzuwehren und davonzurennen.

Flucht ist die intelligenteste Selbstverteidigungsmassnahme Anfangs mit etwas Überwindung und später mit viel Spass lassen sie sich auf das Selbstverteidigungstraining ein. Es soll ihnen im Notfall helfen, nicht in eine Schockstarre zu fallen und sich stattdessen eine Chance zur Flucht zu ermöglichen. Denn so Tian Wanner: «Die intelligenteste Selbstverteidigung ist der Rückzug.» Um eine Gefahr frühzeitig zu erkennen, müsse man aufmerksam sein.

Aufmerksamkeit ist auch für Fred Maro das A und O. Der international tätige Spezialist für Prävention und Abwehr von Wirtschaftsspionage erklärte den Teilnehmerinnen und Teilnehmern

des Symposiums: «Hotels werden von Spionen einfach benützt und wissen es nicht mal.»

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Spionen haben zu leichtes Spiel Durch geschickte Manipulationen erschleichen sich Wirtschafts­ spione beim Hotelpersonal eigentlich unverfängliche Informationen und Handlungen. Diese setzen die Spione wie Puzzleteile zusammen, um ihr Endziel zu erreichen. Zum Beispiel Zugang ins Zimmer eines bestimmten Hotelgastes. «Überlegen Sie beim Weitergeben von vertraulichen Informationen immer genau, ob sie die Person wirklich kennen, mit der sie sprechen. – Vertraulich ist übrigens alles, was nicht offiziell im Internet zu finden ist.» Maro fordert auf, weniger gutgläubig und vertrauensvoll zu sein.

Wie man sich und seine Daten gegen Hackerangriffe schützt und sich gegen allfällige Schäden durch solche Angriffe versichert, erklärten Stephan Siegrist von der United Security Providers AG und Raphael Schmid von Aon Schweiz.

Und wenn ein Hotel selber Opfer eines Hackerangriffs oder eines anderen negativen Vorfalls wird?

Die Sache unter den Teppich kehren oder offen darüber kommunizieren? Simon Kopp, Spezialist für Krisenkommunikation, gab Tipps, wie man durch gezielte Medienarbeit und offene, vertrauensbildende Kommunikation seinen guten Ruf retten kann. R I CC A R DA FR EI

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Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/bvham

Das 21. Symposium des bvham war gemäss dem Jahresthema des Verbands ein Tatort. Die Teilnehmenden durften spionieren, sich anschreien und angreifen.

Hier informiert die HGU wöchent­l ich über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände.

Tägliche News finden Sie auf unseren Online-Kanälen.

5 1 Manchmal ist Angriff die beste Verteidigung. Und das muss man üben.

Tian Wanner erklärt Abwehrtechniken.

2 Die Präsidentin des bvham Arlette Scheidegger mit Vorstandsmitglied Peter Schoeni.

3 Von der Theorie über Abwehrtechniken ging es zur Praxis.

4 Jordan Kestle, Geschäftsführer des bvham, zusammen mit Referent Raphael Schmid.

5 Gut gelaunte Teilnehmerinnen am Symposium des Berufsverbandes Hotel Administration Management.

Der nächste bvham-Anlass Am 28. November findet von 18.00 bis 20.30 Uhr im Schloss Schadau in Thun ein Get-together statt.

Auskünfte und Anmeldung: Tel. 041 418 22 22 und E-Mail: bildung@hotelgastrounion.ch

B I LD ER Z VG

A N Z E I G E

HERZLICHEN DANK

AN UNSERE SPONSOREN

Hotel & Gastro Union · Berufsverband Hotel · Administration · Management · Adligenswilerstrasse 29/22 · Postfach 3027 · 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 · Fax 041 412 03 72 · www.hotelgastrounion.ch/bvham

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Pagina Ita lia na

Lavorare con ­successo Molti professionisti nel settore gastro-alberghiero esercitano il pro­prio mestiere con passione. Studi dimostrano che esiste un fattore di successo ancora più importante.

L’entusiasmo per il proprio lavoro viene richiesto sempre di più nel settore gastro-alberghiero. Questo sentimento trasforma una professione in una vera e propria vocazione e spinge le persone a dare il meglio di sé.

Alla passione per il proprio mestiere viene attribuito un ruolo decisivo. È considerata un requisito essenziale per la motivazione, la buona prestazione e quindi per il successo. Tuttavia, non è l’unico fattore che conduce ad ottimi risultati sul lavoro.

Scopo e passione Il professore di management Morton Hansen ha condotto uno studio in merito ai fattori che distinguono i professionisti di ­ grande successo da quelli di medio o minore successo. Nell’arco di diversi anni, il ricercatore ha osservato e intervistato 5.000 dipendenti e dirigenti di vari settori industriali.

I risultati dimostrano che le persone che svolgono la loro professione appassionatamente prestano un buon lavoro. Prestazioni ancora migliori vengono però ottenute dai professionisti che non solo lavorano con entusiasmo, ma credono in ciò che fanno. In altre parole, professionisti in grado di

HGZ No 27

Luzern, den 16. Oktober 2019

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXIV. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

combinare passione e scopo. I loro valori in merito alle prestazioni misurate sono superiori del 18% rispetto a quelli di persone in settori comparabili che svolgono il proprio mestiere spassiona­ tamente e non gli attribuiscono alcun senso.

Specialisti, egoisti ed edonisti C’è un solo gruppo di partecipanti Le proteine vegetali diventano sempre più importanti.

Z VG allo studio che raggiunge valori di performance ancora più elevati.

Queste sono le persone che si specializzano con tutto il cuore in un’unica attività, un’area di attività e la svolgono ossessivamente.

La passione è lo svolgimento di un’attività che dà piacere e ­realizzazione a sé stessi. Dietro alla passione c’è quindi un ap- Come cambierà la gastrono- ruolo sempre più importante sia proccio egoistico. Lo scopo, d’alnella produzione che nel consumo tro canto, mira piuttosto a dare mia nei prossimi decenni? di alimenti in futuro. Per esempio, un contributo prezioso agli altri, Secondo il GDI è necessaria nuove proteine costruite in laboche si tratti del nostro prossimo, ratorio potrebbero sostituire della società, di un’organizza- la tecnologia moderna parte della carne consumata. zione, della natura o dell’amper poter nutrire l’umanità. Più resistente al clima grazie biente. ­L’equilibrio tra il pensiero all’ingegneria genetica e l’azione egoistica ed edonistica rende felice, motiva e promuove il «Quasi dieci miliardi di persone successo. dovranno essere nutrite entro il Secondo lo studio, uno dei pro2050. Affinché sia possibile sarà blemi maggiori è l’aumento del Un senso per ogni lavoro necessario cambiare sia le nostre consumo di carne, il quale riabitudini alimentari che la meto- chiede molte risorse. Il potenziale I dati empirici dello studio di dologia di produzione del cibo», delle proteine vegetali e della Hansen dimostrano che chiun- ne è convinta Christine Schäfer carne di laboratorio è dimostrato que può lavorare in modo signifi- degli Istituti Gottlieb Duttweiler dal fatto che anche i grandi procativo, indipendentemente dal (GDI). È l’autrice principale dell’ul- duttori di carne stanno invesettore, dalle dimensioni dell’a- timo «European Food Trends Re- stendo in alternative. Anche gli zienda, dal gruppo professionale port» del GDI e ritiene che ci siano organismi geneticamente modifio dal livello gerarchico. tre fattori alla base del cambia- cati (OGM) potrebbero svolgere Un’indagine interna del servi- mento: la tendenza a stili di vita un ruolo importante nell’alimenzio web LinkedIn ha inoltre rile- più sani, i cambiamenti climatici e tazione di un maggior numero di vato che i dipendenti che danno il crescente stress della vita quoti- persone in futuro, poiché sono un senso al loro lavoro non solo diana, che richiede un’alimenta- più resistenti al clima e più prosono più soddisfatti personal- zione rapida ed efficiente. duttivi. «A causa dei rischi, tuttamente, ma anche più a lungo in Sono stati intervistati 39 via, ci vorrà molto tempo prima azienda e sono molto più disposti esperti per il rapporto europeo che gli OGM siano generalmente ad assumere posizioni dirigen- sulle tendenze alimentari. Tutti accettati», afferma Christine ziali.

A N G EL A H Ü P P I sono d’accordo su una cosa: le tec- Schäfer.

A N G EL A H Ü P P I

A DAT TA M EN TO S ELEN A B R U SO R I O nologie moderne svolgeranno un

A DAT TA M EN TO S ELEN A B R U SO R I O

La carne vegetale potrà nutrire la popolazione

VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv.)

PRODUKTIONSLEITUNG Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.)

VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Marion Niklaus (Sales Consultant) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) Vera Egli (Adressverwaltung) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Désirée Klarer (dkl) Ruth Marending (rma) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Andrea Decker (ade/Leitung) Désirée Klarer (dkl) Alessia Kennel (Content Manager) REDAKTIONELLE MITARBEIT Mulan Duss (Hotel & Gastro Union) Selena Brusorio (Pagina italiana) GESTALTUNG Pierina Bucher (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Cynthia Kaufmann (Junior Art Direction) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU)

W ET TB E W E R B

Zu gewinnen: Kisag-Rechaud «Long Fire» in Kupfer inklusive Gasdose Letzte Woche ist der neue «Gault Millau» erschienen. Wer wurde als Koch des Jahres ausgezeichnet?

A) Daniel Odermatt B) Patrick Frischknecht C) Tanja Grandits

Der Preis im Wert von 155 Franken wurde gesponsert von Kisag AG, Bellach. www.kisag.ch

Speziell für das Kochen am Tisch hat Kisag den kompakten Tischkocher «Long Fire» mit integriertem Gasbrenner entwickelt. Dieses moderne Rechaud zeichnet sich durch seine hohe Leistung (1,4 kW) und lange Brenndauer von bis zu zwei Stunden pro Füllung aus. Damit eignet es sich besonders zum Kochen und Braten am Tisch sowie für jedes Fondue und Raclette. Es ist ohne Kabel drinnen und draussen einsetzbar sowie kostengünstig und sicher im Betrieb.

Je länger gekocht wird, desto kühler wird der Brennertank. Die Flamme

ist stufenlos regulierbar. «Long Fire» lässt sich mit Kigas-Dosen einfach und bequem nachfüllen. Diverses Zubehör ist separat erhältlich.

Einsendeschluss ist der 28. Oktober 2019. ­ enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion S ­H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 25/19 ist Paul Schuler, Goldau.

DRUCK DZZ Druckzentrum Zürich AG, CH-8021 Zürich

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund e­ ines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die sechs Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000 / Französisch: 5500).

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Kurse & Veranstaltungen Verband/Region

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Angebot

BAR-NEWS – 2-TAGES-BARKURS MIT DIPLOM

WERTERHALTUNG MIT HILFE VON MODERNER TECHNIK

ROADTOUR 2019: FEUER UND FLAMME

SOCIAL MEDIA MARKETING (DM03)

LEBENSQUALITÄT UND ERNÄHRUNG IM HOHEN ALTER

PRALINÉ-HERSTELLUNG (GRUNDKURS)

FONDUE- UND RACLETTESCHIFF

Datum/Ort

Inhalt

21. und 22. Oktober Felix Bar Zürich

Die Teilnehmenden lernen die Grundregeln kennen, die in einer Bar gelten, und sind in der Lage, einfache Cocktails zu mixen. Ebenso lernen sie die gesetzlichen sowie die Hygienevorschriften kennen. www.hotelgastrounion.ch/bvr

4. November Cleanfix Reinigungssysteme Henau

Erleben Sie Werterhaltung mit Hilfe von moderner Technik, und begleiten Sie uns auf einer Betriebsbesichtigung mit Produktvorführung eines Scheuersaugroboters.

Inklusive Apéro. www.hotelgastrounion.ch/bvhh

4. November Foom GmbH Waldenburg

Seien Sie dabei und erlangen Sie aus erster Hand praktische Tipps, wie Sie einfach und in kurzen Schritten eine optimale Aromatisierung von Speisen und Getränken erhalten. www.hotelgastrounion.ch/skv

5. November Schweizerische Hotelfachschule Luzern SHL Luzern

Lernen Sie in diesem Kurs, was Sie wirklich im Bereich Social Media brauchen.

Sie erhalten Tipps und Tricks und lernen erfolgreiche Ansätze aus anderen Branchen kennen. www.hotelgastrounion.ch/bvham

14. November Curaviva Oerlikon

In Alters- und Pflegeheimen sind die Mahlzeiten oft der Tageshöhepunkt. Erfahren Sie, wo bei der Verpflegung die Schwerpunkte zu setzen sind und wie Sie Ihr Angebot optimieren können. www.hotelgastrounion.ch/skv

19. und 20. November Fachschule Richemont Luzern

29. November Vierwaldstättersee Luzern

Igeho 2019

Erhalten Sie fundiertes Wissen über den Aufbau der Grundmassen wie Ganache, Butterganache, Gianduja, Pralinémasse oder Marzipan und ihre Verarbeitungsmöglichkeiten. www.hotelgastrounion.ch/sbkpv

Erleben Sie vor der traum­ haften Kulisse des Vierwaldstättersees einen gemütlichen Fondue- oder RaclettePlausch. Essen und Getränke werden von der Region Zentralschweiz offeriert. www.hotelgastrounion.ch/ zentralschweiz

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch/bildung.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

Events der Woche Die Igeho gilt als bedeutendste internationale Fachmesse für Hotellerie und Gastronomie in der Schweiz, und wir sind mit dabei. Die Hotel & Gastro Union bietet mit ihren fünf Berufsverbänden viele spannende Stand-­A ktivitäten!

INHALT ×× Servicemeisterschaft ×× Housekeeper-Wettbewerb ×× Igeho Kocharena ×× Nacht der Gastronomen ×× U21-Parcours Lernende ×× Grosse Bar zum Netzwerken ×× Infostand von WIGL ×× HGZ-Fotobox ×× Meet & Greet mit spannenden Personen aus unserer Branche ×× Grosse Mocktail-Show TERMIN 16. bis 20. November DURCHFÜHRUNGSORT Igeho Basel, Stand D160, Halle 1 AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/igeho

Union-Circle an der Igeho

Treffen Sie Patrick Mahler in unserer VIP-Lounge. Spannende Facts zu den Berufsverbänden und Networking sind garantiert.

INHALT ×× Zutritt VIP-Lounge ×× Networking ×× Meet & Greet mit Patrick Mahler ZIELGRUPPE Exklusiver Event für Ü60-Mitglieder aller Berufsverbände der Hotel & Gastro Union.

TERMIN 19. November, 15.15 bis 16.15 Uhr DURCHFÜHRUNGSORT Igeho Basel, Stand D160, Halle 1 AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/ union-circle

«Wir werben in der Hotellerie Gastronomie Zeitung, weil wir so alle Entscheidungsträger der schweizer Gastronomie erreichen.»

Bruno Hofer, Key Account & Foodservice Manager, Mars Schweiz AG