HG-Zeitung 25/2022

erarbeitet.

schöpft wird, könnten damit zusam menhängen, dass es sich Betriebe an gesichts der angespannten Situation schlicht nicht leisten können, wenn Mitarbeitende aus schulischen Grün den abwesend sind.

Die Lehrgänge

LERNEN IM EIGENEN TEMPO von «Global Swiss Learning» wurden unter anderem mit dem Wigl-Verlag Dieser hat sich der Entwicklung interaktiver Lerninhalte verschrieben. ADOBE-STOCK

SOMOGYI

Umbau Hindernissenvielenmit Ein erobertBierkennerTessinererstdieSchweiz,danndieWelt.

Seite 7 Seite 8Seite 12 Seite 11Seite 21 Weiter auf Seite 18 NEUER NAME GLEICHER GESCHMACK bensoriginal.ch BO_HotelGastronomieZeitung_Inserat_NeuerName_99x46_df.indd 1 18.02.22 09:33 1/8 Seite 107 x 75 mm (+3mm Beschnitt) EASY für ARaumduftambienteperfektesllesinbegriffen: ▪ Gerät inklusive Lieferung/Instruktion ▪ Duftstoffe und Geruchsneutralisationen ▪ Monatlicher www.airomat.chNachfüllservice/Unterhalt «Meine Branche. Mein Job.»

worden ist, hierzulande Potenzial? Ja, findet Max Züst, Direktor Hotel & Gas tro Formation Schweiz. Er sagt: «Vor allem im Kontext der Digitalisierung hat ein solcher Lehrgang sicher gute Chancen.» Sie seien in Kontakt mit GSL, «um zu schauen, wo wir im Be reich der nonformalen Grundbildung ei nen gemeinsamen Weg einschlagen können, der für beide gewinnbringend ist», so Züst. Klar sei: Ein Ersatz für Ausbildungen auf Stufe EBA oder EFZ sind die Lehrgänge nicht. Dasselbe

bringt auch Reto Walther, Geschäfts führer des Schweizer Kochverbands, k lar zum Ausdruck. «Doch was die Qualität der Lehrgänge anbelangt, da gibt es keine Diskussion. An der Ent wicklung waren Top-Fachleute betei ligt.» Er könne sich gut vorstellen, dass das Angebot Ungelernten helfen werde, in der Branche Fuss zu fassen. Samuel Notz, CEO von GSL, verrät im Interview, was Interessierte erwartet.

Die Branchenzeitung der Hotel & Gastro Union seit 1886 Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin www.hotellerie-gastronomie.chCXXXVII. Jahrgang Adligenswilerstr. 22, 6006 LuzernAZA 6002 LUZERN Erscheint jeweils mittwochs Luzern, den 21. September 2022 NÄCHSTEAUSGABE 28.SEPTEMBERHGZ No 25

Roger Lang:

Wo kann man nochsparen?Energie

Persönlich Xenia Ullmann

Somit sind Nahrungsmittel h ier zulande im Vergleich zu u nserem Nachbarland nicht viel teurer geworden. Nebst der starken Währung liegt dies vor allem daran, dass Schweizer Bauern von Einfuhrzöllen profitieren.

Hinzu kommt, dass das Getreide, das hierzulande für die Brother stellung verwendet wird, primär aus dem Inland stammt. Das Blatt kann sich in Bezug auf die Brotpreise aber noch wenden, denn diese werden auch durch steigende Energiepreise beein flusst. Ausserdem hat sich auf grund der letztjährigen Miss ernte der Preis für Brotgetreide erhöht. Hoffen wir das Beste.

Aktuell

CHANTAL

Schwerpunkt

ist zweifache Mutter und Teamleiterin Reinigung bei der Stiftung Zuwebe in Baar/ZG. Für sie sind Kinder und Kar riere die perfekte Mischung und sie setzt auf gesunden Menschenverstand.

«Mehr Lohn, sonst sind Mitarbeitendendieweg.»

Nun wagt «Global Swiss Learning» (GSL) mit einem Kochlehrgang den Markteintritt in der Schweiz. Dieser kann in eigenem Tempo fast durch wegs im Selbststudium absolviert wer den. Hat das Konzept, das initial für den ausländischen Markt entwickelt

Keine andere Branche in der Schweiz bietet eine solche Vielzahl verschiede ner Aus- und Weiterbildungsmöglich keiten wie das Gastgewerbe. Bis Ende d ieses Jahres ist ein Grossteil davon kostenlos, sofern der Betrieb dem L-GAV unterstellt ist. Mit der Weiter bildungsoffensive möchten die Sozial partner im Gastgewerbe dem Fachkräftemangel etwas entgegensetzen. Die Nachfrage, etwa für Progresso, dürfte jedoch grösser sein. Die Gründe dafür, weshalb das Potenzial nicht voll ausge

Ist Brot bald ein Luxusgut? Morgens gönne ich mir gerne eine Scheibe Brot zum Früh stück. Ein Laib Brot, der bald um ein Vielfaches mehr kosten könnte – ist kaum vorstellbar. Preise unterliegen einem ständi gen Wandel. Gemäss dem Sta tistischen Bundesamt in Wiesbaden (DE) lag die Inflationsrate in Deutschland im August ge genüber dem Vorjahresmonat bei 7,9 Prozent. Hauptursache für die hohe Inflation sei nach wie vor die Preiserhöhung bei den Energieprodukten und bei Nahrungsmitteln, teilte Georg Thiel, Präsident des Statistischen B undesamtes, mit. In der Schweiz lag die Inflationsrate im August verglichen mit dem Vorjahres m onat bei 3,5 Prozent. Dies geht aus den Zahlen des Bundesam tes für Statistik (BFS) hervor.

Der Verwaltungsrat der Rigi Bahnen AG hat im Rahmen des Planungsfortschritts ent schieden, dass die Beförderungskapazität der neuen Gondelbahn gegenüber der be stehenden Pendelbahn von 650 auf 850 Per sonen pro Stunde erhöht wird. Auf die bis anhin geplante und kommunizierte Erwei terungsmöglichkeit auf 1200 Personen pro Stunde wird jedoch definitiv verzichtet. Un ter anderem werden die Seilbahntechnik und die Kabinen-Garage an der Talstation

Beförderungskapazität der neuen Gondelbahn auf die Rigi definiert

Wirt

Die App «Grand Tour of Switzerland» steht im Apple-Store und bei Google Play zum Download bereit. ST/MATTIAS NUTT

Blick

Stromzuschlagberechnet

Bisher standen den Gästen der «Grand Tour of Switzerland» online eine virtuelle Tour sowie eine Website zur Verfügung – beides Instrumente, welche die Reisenden inspi rieren sollen. Für die Planung und das kon krete Befahren der Tour bestanden bis an hin jedoch keine digitalen Medien. Mithilfe der App nehmen Touristinnen und Touris ten nun ihre Tagesplanung vor. Nach Aus wahl des gewünschten Reiseverhaltens, «erlebnisreich» für Gemütliche oder «Road trip» für die klassischen Touring- und Strassenfans, werden mehr oder weniger Grand Tour Highlights in die Tagesplanung ein kalkuliert. Im Modus «Roadtrip» steht das Fahrerlebnis im Elektrofahrzeug oder im Auto im Vordergrund, der Modus «erlebnis reich» schlägt mehr Ausflüge vor. Ebenso kann man die Anzahl Tage auf der Route

unter:InformationenMehr rigi-projekte.ch ANZEIGE N D ES Ñ KAUFEN SIE JETZT ACHETEZ MAINTENANT10%RABATT Promocode PROTOS27 D.O. RIBERA DEL DUEROWWW.CAHS.CH Inserat_A4_Protos_CAHS_0522_FINAL.indd 1 2/9/22 16:42

sowie einen Startpunkt wählen. Die App berechnet dann einen Vorschlag für den Zielort. Im Reiseprogramm sind Übernach tungsvorschläge inbegriffen.

Pirmin Corradini, Präsident Berufsverband Bäckerei & Confiserie Schweiz GASTKOLUMNE

Im ersten Schritt können die Foto-Spots, die mit einem QR-Code ausgestattet sind, entlang der Tour zusammengetragen und in der App gesammelt werden. Dies erfolgt m ittels «Augmented Reality View» digital vor Ort. Dieses spielerische Element basiert auf der «Non-Fungible Token»-Technolo gie (NFT). Gemeint sind damit «eindeutige, unteilbare und überprüfbare» virtuelle Ob jekte auf Blockchain-Basis. Dies ist der erste Schritt von ST ins Metaverse. «Mit der App-Erweiterung bieten wir unseren Gästen nicht nur ein neuartiges Erlebnis, sondern legen den Grundstein für weitere Anwendungen in der Verschmelzung der realen mit der virtuellen Welt. So wollen w ir zusätzlichen Anreiz geben, auch unbe kanntere Ort entlang der Grand-TourRoute zu entdecken», freut sich Stefan Künzle, Leiter Digital Management und Mitglied der ST-Geschäftsleitung. (ADE)

Die neue Gondelbahn zwischen Weggis/LU und Rigi Kaltbad/LU soll anstatt –wie einst geplant –1200 Gäste nur 850 Personen pro Stunde befördern.

Nur mit dieser Gebühr könn ten seine Betriebe weiterhin profitabel bleiben. «Wir woll ten die Kosten nicht in unseren Preisen verstecken, sondern deklarieren den temporären Zuschlag bei den Buchungen und auf der Speisekarte.

PRESSESPIEGEL

so ausgelegt, dass eine spätere Kapazitäts erweiterung ausgeschlossen ist. Dank des Umlaufbetriebs der Gondelbahn können Wartezeiten an Hochfrequenztagen trotz dem gezielt reduziert werden.

Die «Grand Tour of Switzerland»App steigert Erlebnis von Reisenden

Alle ziehen am gleichen Strang

Seit November darf ich Präsident des Berufsverbandes Bäckerei & Confiserie Schweiz sein. Ein spannendes Amt, welches mich immer wieder mit verschiedenen Akteuren aus unserer Branche zusammenbringt. Das alles bereitet mir Freude, wenn man sieht, wie viele ganz unterschiedliche Leute sich für unsere Berufe einsetzen und diese dementspre chend fördern. Dennoch kehre ich von Branchenanlässen jeweils mit gemischten Gefühlen nach Hause zurück. Auf der einen Seite beflügelt mich der positive Austausch unter Berufskolleginnen und Berufskollegen. Auf der anderen Seite nehme ich mit Befremden wahr, dass dem Berufsverband Bäckerei & Confiserie Schweiz mit seinen 2500 Mitgliedern kaum Wertschätzung entgegengebracht wird. In Gesprächen mit Bäckermeistern schwingt häufig ein Unterton mit, wir würden Feinde der Arbeitgeber sein. Bei Feiern bekommen wir, um den Lernenden Anerkennung zu zollen, einen Nebenschau platz. Das tun wir gerne. Als Berufsver band wollen wir jedoch ein Teil des Ganzen sein. Wir wollen aktiv die Zukunft unseres Berufes mitgestalten, mit allen Akteuren die Attraktivität unserer Arbeitsplätze fördern und dafür sorgen, dass viele Berufs kollegen unserer Branche treu bleiben. Über Jahre hinweg. Im Zuge des Fach kräftemangels appelliere ich an alle, miteinander langfristige und wirksame Lösungen zu suchen sowie einander wohlwollend gegenüberzutreten. Wir vom Berufsverband Bäckerei & Confiserie Schweiz bieten die Hand dazu!

Am 27. November 2022 stimmt die Weggiser Bevölkerung über die Zonenan passung Kaltbad und den Seilbahnkorridor ab. Mit dieser soll an der Rigi ein Seilbahn korridor festgelegt und gleichzeitig das Gr undstück der Bergstation Rigi Kaltbad umgezont werden. Der Seilbahntyp spielt dabei keine Rolle. (ADE)

Integration erster NFT Technologie

2 L uzern, den 21. September 2022HGZ No 25Aktuell

Schweiz Tourismus (ST) lanciert eine App für die «Grand Tour of Switzerland». Diese soll die Planung erleichtern und digitale Begleiterin auf der Route sein.

Im Hotel und Restaurant Bad Bubendorf staunte ein Gast über fünf Prozent Energiekos tenbeitrag auf seiner Rech nung. Patron Felix Suhner hat Verständnis dafür. «Wir muss ten diesen temporären Betrag einführen, weil sich unsere Stromkosten von fünf Rap pen pro Kilowattstunde auf 50 Rappen verzehnfacht haben», so der Unternehmer.

In München hat das Oktoberfest begonnen

grandtour.myswitzerland.com

S obald die Strompreise wieder sinken, werden wir die Zuschläge senken oder streichen.»

unter:InformationenMehr

20 Minuten

Nach zwei Jahren CoronaZwangspause hat in München das Oktoberfest begonnen. Besucherinnen und Besucher sind in die Zelte gerannt, und bereits am ersten Tag floss das Bier in Strömen. Dies obwohl die Preise stark gestiegen sind: Die Mass kostet 12.60 bis 13.80 Euro, 16 Prozent mehr als 2019.

Die Konzession und Betriebsbewilli gung der bestehenden Luftseilbahn Weg gis–Rigi Kaltbad wurde vom Bundesamt f ür Verkehr unter Auflagen letztmals um fünf Jahre bis im September 2027 verlän gert. Viele Massnahmen für die Auflagen des weiteren Betriebs wurden umgesetzt.

Luzerner Zeitung «McPlant» kommt mit Verspätung

Der Fast-Food-Riese McDo nald’s plant, hierzulande den veganen Burger «McPlant» zu lancieren. Diesen gibt es be reits in den USA, in England und in Österreich. Zum Ein satz kommen Pattys von der kalifornischen Firma Beyond Meat. Dies schmeckt der Schweizer Konkurrentin Nestlé nicht. Denn in Deutschland und anderen Ländern lancierte der Burger-Brater 2019 einen «Big Vegan» mit einem pflan zenbasierten Patty von Nestlé.

Hotel & neueFormationGastroerhältDirektorin

In der Bergstation des Glacier 3000 in Les Diablerets (Gemeinde Ormont-Dessus/VD), das aber zur Skiregion Gstaad/Saanenland ge hört, ist am frühen Montagmor gen ein Feuer ausgebrochen. Das sich im Gebäude befindende Res taurant Botta, gebaut vom Schwei zer Stararchitekten Mario Botta, stand vollständig in Flammen.

Glacier 3000 in Flammen

Unglaublich, was bei einer Clean-upAktion alles zusammenkommt.

14,3

Gebraten

Der Schweizer Bauernver band feierte sein 125 j ähriges Bestehen mit einer Weltre kord R östi. Mit 13,7 Quadrat metern, die er am Montag im Rahmen der traditionellen «Sichlete» auf dem Bundes platz briet, übertrumpfte er den bisherigen Rekord einer Thuner Gruppe aus dem Jahr 1994.

relaischateaux.com slowfood.ch

seiner «GemeinsamNachhaltigkeitskampagnefürSchweizerGewässer»machtFeldschlösschennichtnuraufdasThemaLitteringaufmerksam,sondernunterstütztauchProjekte,diesichdemSchutzderBäche,FlüsseundSeenderSchweizverschriebenhaben.Die-sewerdenindennächstendreiJahrenmiteinerhalbenMillionFrankenjährlichfinanziert.

Gekauft

•

Sie und auch die anderen Par lamentarierinnen und Parlamen tarier von der Wichtigkeit des Tourismus zu überzeugen, ist die Aufgabe des STV. «Der Tourismus ist von grosser wirtschaftlicher Bedeutung», hält Nicolo Paganini, STV-Präsident und Mitte-Natio nalrat, in seiner Ansprache fest. Zahlreiche Jobs sind davon ab hängig und betreffen etliche Bran

LATEST NEWS

RUTH MARENDING

Das Bundesamt für Energie hat berechnet, wie gross die Einspa rungsmöglichkeiten beim Strom verbrauch in der Schweiz bis zentheizungenBeleuchtung45 bisGenerationlogie.durchbeimtetdeninAtomkraftwerkeVergleich:14 bisrawattstundenBeimgemässverbrauchtenfend:publiziertesind. Das in der «Sonntagszeitung»2030Ergebnisistverblüf25bis40ProzentdesheuteStromsliessensichdemBerichteinsparen.Gesamtverbrauchvon57Teentsprichtdies23Terawattstunden.ZumDievierSchweizerliefernproJahrderRegelgut20TerawattstunStrom.SparmöglichkeitenordasBundesamtfürEnergieErsatzveralteterGerätesolchemitneusterTechnoSohättenBoilerderneusteneinSparpotenzialvon65Prozent.AuchbeiLED-undneuenElektrokönnen50bis70ProStromgespartwerden.

Milliarden Personenkilometer wurden 2021 mit der Eisenbahn auf dem Schweizer Schienen netz zurückgelegt. Das sind 7,3 Prozent mehr als 2020, aber immer noch rund ein Drittel weniger als 2019. Abgesehen vom Jahr 2020 lagen die fürgemässVerkehrsleistungendemBundesamtStatistikletztmals2002tieferals2021.

Das seit knapp zehn Jahren geschlossene Hotel Alfa in Grindelwald/BE ist seit heute im Besitz der Familie Pyott. Die Hoteliers Jan und Justine Pyott sind auch Inhaber des Grindelwalder Hotels Glacier. Sie wollen aus dem baufälligen Haus ein modernes Chalet H otel machen.

(ADE)

Gekündigt

3L uzern, den 21. September 2022 HGZ No 25 Aktuell

Bester Wein Zentralschweizder

«Relais & Châteaux» und «Slow Food» unterstützen die Wiederherstellung der regenerativen Ökosysteme.

unter:InformationenMehr

Die Nachhaltigkeit im Zentrum

denGemeinsamWirtschaftszweigLobbyierenGewässerfürwichtigenaktivgegenKlimawandel

Einsatz für saubere Schweizer

(GAB)

Zum Zeitpunkt des Brandaus bruchs befanden sich keine Be triebsangehörigen auf dem Ge lände und es gab auch keine Ver letzten. Die Löscharbeiten gestalteten sich aber als schwierig. Die Rettungskräfte konnten laut Poli zei nur aus der Luft zum Ort ge langen. Die Seilbahn scheint laut Bernhard Tschannen, Geschäfts führer von Glacier 3000, zu funk tionieren. (GAB)

Zum fünften Mal fand die Wein prämierung «Die besten Zentral schweizer Weine» statt. Trotz der ausserordentlichen Wetterbedin gungen im Jahr 2021 und der ge ringen Ernte wurden 44 Weine z ur Prämierung eingereicht. Ein Profipanel des Weinbauzentrums Wädenswil wählte in einer Vorse lektion je drei Finalweine pro Ka tegorie aus. Anfang September kürte eine achtköpfige Jury die fünf Kategoriensieger: Bei den sortenreinen Weissweinen ge wann der Riesling-Silvaner 2021 der Weinbaugenossenschaft Saf fergarten in Altwis/LU. Der «J» Muscat Sec 2021 von Weinbau Ma riazell in Sursee/LU siegte bei den weissen Assemblagen. Der Rosé Abt Ambros 2021 vom Weingut Klosterhof in Aesch/LU war ein weiterer Kategoriensieger. Bei den sortenreinen Rotweinen gewann der Cabernet Jura Barrique 2019 vom Weingut Tellen in Kägiswil/ OW und der Türstetrunk 2019 von Barmet & Zihler aus Triengen/LU setzte sich bei den roten Assemb lagen durch. (GAB)

Z VG ZVG

hugoreitzel.ch

ZAHL DER WOCHE

25 GurkenTonnengerettet

Wir vergeuden zu viel Strom

Bei der diesjährigen Kampagne von «Food for Change» unterstüt zen die Organisationen Relais & Châteaux und Slow Food die regenerative Landwirtschaft, die z ur Wiederherstellung der Öko systeme und zur Bekämpfung des Klimawandels beiträgt. Am Kon gress «Terra Madre Salone del

Gusto» in Turin (IT) vom 20. bis 26. September sind auch drei «Relais & Châteaux»-Redner ein geladen. Der Schwerpunkt der Vorträge und Diskussionen liegt auf den traditionellen landwirt schaftlichen Techniken. Das Motto lautet ApertenLebensmittel-«Regeneraction».undKlimaexsehendenregenerativennsatzinderLandwirtschaftalswesentlichfürdenKampfgegendenKlimawandelundalsentscheidendenSchrittaufdemWegzurKohlenstoffneutralitätundzumNetto-Nullpunkt.

Neue WC-Regeln für Gastronomie

Patricia von Falkenstein aus Ba sel-Stadt sitzt seit Ende November 2021 für die FDP/Liberale Frak tion im Nationalrat. Sie ist in die sem Amt noch jung. Doch wenn es darum geht, Gelder für die Tou rismusbranche zu sprechen, zählt auch ihre Stimme.

(ADE)

Das Neubauprojekt beim ehemaligen Ferienheim der Ingenbohler Schwestern auf Heiligkreuz verzögert sich e rneut. Starkoch Stefan Wies ner, der den Betrieb führen sollte, ist abgesprungen.

unter:InformationenMehr

chen. «Es gilt, die ganze Wert schöpfungskette zu betrachten», betont Nicolo Paganini.

Der Schweizer TourismusVerband (STV) lud ParlamentarierParlamentarierinnendieundzumRendez-vousTouristique.

Der Essiggurkenhersteller Hugo Reitzel in Aigle/VD hat diesen Sommer zusammen mit Too Good To Go 25 Tonnen Gurken gerettet. Weil die Gurken im heissen Som mer zu schnell wuchsen, passten sie wegen ihrer Grösse nicht mehr ins Glas. Interessierte konnten sie für einen symbolischen Betrag beim Fabrikladen abholen. Der Erlös wurde an die Schweizer Tafel gespendet. (GAB)

Im Anschluss legte Damian Constantin, Präsident der Konfe renz der regionalen Tourismusdi rektoren der Schweiz (RDK), den Fokus auf die touristische Wert schöpfung in den Regionen. Dort profitiert auch das lokale Gewerbe vom Tourismus.

In Bern galt bisher, dass Gastrobe triebe mit mehr als 50 Sitzplätzen nach Geschlechtern getrennte Toiletten anbieten. Diese Rege lung schaffte die Regierung nun ab. Die neue Verordnung gilt ab November. Damit sollen Angebote für Menschen geschaffen werden, die sich nicht eindeutig einem Ge schlecht zuordnen. Auch für Väter und Mütter, die mit ihren Kindern aufs WC möchten, sind die neuen Regeln ein Vorteil. Erfahrungen zeigten, so schreibt «Der Bund», dass Unisex-Toiletten sauberer hinterlassen würden und sich die Leute viel öfter die Hände wa schen, um nicht vor dem anderen G eschlecht blossgestellt zu wer den. Tobias Burkhalter begrüsst d iese Vereinfachung. Aus seiner Sicht habe das Thema derzeit al lerdings keine Priorität. (GAB)

STV-Direktor Philipp Niederber ger ging auf die Nachhaltigkeit ein. Knapp zwei Jahre nachdem die STV-Kernmitglieder ein gemein sames Engagement zur Förderung der nachhaltigen Entwicklung im Tourismus unterschrieben haben, sei das Bewusstsein für nachhalti ges Handeln definitiv im Touris mussektor angekommen, sagt Philipp Niederberger. So würden am Nachhaltigkeitsprogramm Swiss tainable bereits 1200 Betriebe teilnehmen.

Feldschlösschen engagiert sich mit Partnern, um auf das Littering-Problem in den Schweizer Gewässern aufmerksam zu machen.

Die Delegiertenversammlung und der Vorstand von Hotel & Gastro Formation Schweiz haben die 50-jährige Sabrina Camenzind zur neuen Direktorin von Hotel & Gastro Formation Schweiz ge wählt. Sabrina Camenzind über nimmt Mitte Januar 2023 die Geschäftsführung als Nachfolge rin des Direktors Max Züst, der die leiterin.SnenzehnhtiertesdurchBerufsbildungsorganisationumsichtigesundzielorienHandelnübervieleJahreinwegprägteundEndeJanuarinPensiongehenwird.SabrinaCamenzindverfügtübereinenBachelorofLaw,isteidgenössischdiplomierteExpertininUnternehmensorganisationundhateinPatentalsPrimarlehrerin.RundJahrewarsieinverschiedeFunktionenfürdieWISSchulenfürWirtschaftInformatikImmobilientätig.AktuellistsieGesamtschulleiterinundstellvertretendeUnternehmens (GAB)

Die Interessengemeinschaft für saubere Umwelt (IGSU) und «Ab falltaucher Schweiz» unterstüt zen Feldschlösschen dabei, die Schweizer Flüsse und Seen von Abfall zu Nachdembefreien.inden Städten Bern, Basel und Zürich Clean-up-Aktionen durchgeführt worden sind, befreiten Freiwillige anlässlich des schweizweiten Clean-up-Days vom 17. September das Luzerner Seebecken von Abfall. Bei den Aktivitäten sammelten rund hundert Helfer von Feldschlösschen, Mitglieder der IGSU und «Abfalltaucher Schweiz» eine Tonne Weggeworfenes ein. Mit

BERGBAHNENSchweiz DANK SOMMERWETTER IM HOCH

Direktorin der Association inter professionnelle des vins du Vully. Insgesamt seien die Trauben von Krankheiten und Unwettern ver schont geblieben. Die Beeren seien wegen des trockenen Wet ters kleiner als sonst und hätten eine gute Zuckerkonzentration.

Im Kanton Neuenburg werden bei den Rotweinen «konzentrierte Weine» erwartet, wie Johannes Rösti, Direktor der Neuenburger Weinbauanstalt, sagte. Waadtlän der Winzer rechnen ebenfalls mit einem «wunderbaren» Jahrgang, wie es dort hiess. Die Menge lässt sich noch nicht abschätzen. (GAB)

Alles über Hygiene mit dem Smartphone schulen

Mitarbeitende in Gastrobetrieben müssen wissen, wo hygienische Gefahren lauern und welche Hy gienestandards einzuhalten sind. Die Instruktion von Mitarbeiten den ist ein fester Bestandteil der Hygiene-Selbstkontrolle.meistenBetriebenführen der Kü chenchef oder die Betriebsleiterin solche Schulungen durch. Doch es ist eine Herkulesaufgabe, neben dem hektischen Alltag Mitarbei tende zu schulen. Hier bieten digi tale Schulungsformate eine prak tische Alternative.

Spielerisch lernen

Nachweis leicht gemacht

Der Eintritt zum Swiss Coffee Festival kostet zehn Franken. Ti ckets gibt es online auf Eventfrog oder an der Tageskasse. (GAB)

Das Team der Lernzentrale schult kleine Betriebe genauso wie die grossen. Die Schweizer Gastrono miefernschule übernimmt dabei

Ein Ort für lebhaften Austausch über Kaffee

Das Wetter bescherte den Schweizer Bergbahnen eine gute Sommersaison. Die Umsätze waren in den meisten Regionen deutlich höher als der Durchschnitt der letzten fünf Jahre.

Das Swiss Coffee Festival vom 7. bis 9. Oktober in der Halle 550 in Oerlikon/ZH bringt Fans von Speziali tätenkaffee zusammen.

unter:InformationenMehr swisssca.ch/swiss-coffee-festival

Profis zeigen ihr Können

ADVERTORIAL Wallis Graubünden OberlandBerner Zentralschweiz Ostschweiz undWaadtländer AlpenFreiburger Tessin 22 35 23 20–2 1866ProzentinVeränderung

Die Speciality Coffee Association Schweiz (SCA) führt die nationalen

Die Weinlese ist in der Westschweiz in vollem Gang, nach dem heissen Sommer ist das viel früher als üblich.

dem Kunden versendet und in der Lernzentrale überwacht. Nach Abschluss der Schulungen wird der Mitarbeitende mit einem Zer tifikat belohnt, und der Betrieb erhält einen Schulungsnachweis. Einfacher geht’s kaum. (MM)

4 L uzern, den 21. September 2022HGZ No 25Aktuell

Quelle: Seilbahnen

Das Interesse an Filterkaffee ist gross. Dessen Zubereitung will gelernt sein. ZVG

Die einmalige Messe ist auf der einen Seite ein Treffpunkt für Liebhaberinnen und Liebhaber von Spezialitätenkaffee, Produ zenten, Röstern oder Tool-Her stellern. Auf der anderen Seite ist sie auch ein Ort für den lebhaf ten Austausch zum Thema Kaffee und zum Verfolgen der Kaffee-Meisterschaften.Schweizer

2022 verspricht guten Wein-Jahrgang

Kaffee-Meisterschaften durch. Auf dem Programm stehen sechs Dis ziplinen: In der Kategorie Barista müssen innerhalb von 15 Minuten je vier Espressi, Milchgetränke und Signature-Drinks zubereitet und präsentiert werden. Beim Brewers Cup gilt es, drei identi sche Tassen Kaffee mit einer Brühmethode wie Filter, French Press oder Syphon zuzubereiten. Im Cuptasting müssen die Teil nehmenden in acht Minuten in acht Sets à drei Tassen die Tasse mit abweichendem Inhalt erken nen. Latte Art ist die Disziplin, bei der mit Milch kunstvolle Su jets gegossen werden. Coffee in G ood Spirits schliesslich verbin det Kaffee mit Destillaten.

ten im Betrieb, andere lösen die Schulung lieber auf dem Arbeits weg oder während der Zimmer stunde. Durch die vielen Bilder und grafischen Veranschaulichungen können auch fremdsprachige Mitarbeitende dem Lerninhalt folgen.

Das Personal ist ausgelastet. Da bleibt kaum Zeit für die Hygieneschulung. Mit der Schweizer Gastronomie fernschule ist dies möglich.

Im Wallis begann die Weinlese rund zwei Wochen früher als in einem normalen Jahr. «Was ist ein normales Jahr? Die JahrAngesichtsWeinBranchenverbandsUnvorhersehbarkeitenklimatischenzwingenuns,unsständiganzupassen»,sagteYvanAymon,PräsidentdesfürRebenundimWallis,aufAnfragederNachrichtenagenturKeystone-SDA.ÄhnlichsiehtesinGenfaus.derimmerstärkerenWetterereignisseseiesschwierigzubestimmen,waseinnormalesist,sagtederkantonaleÖnologeFlorianFavre.EinBlickaufdenKalenderzeige,«dasswirunszwischendemHitzejahr2003,indemdieWeinlesenochfrühereinsetzte,unddemJahr2018befinden.»ImvergangenenJahrseidieErntenacheinemverregnetenSommerfünfWochenspätereingebrachtworden..NebenderfrühenLeseversprichtderwarmeSommer«einenaussergewöhnlichenJahrgang2022»,sagteJoannaRouiller,

«Lernen soll Spass machen und gleichzeitig notwendiges Wissen für die Praxis vermitteln», sagt die Projektleiterin Nartnarin Hallwyler. Mit kurzen E-Lear nings, die die Schweizer Gastro nomiefernschule auf der Webseite lernzentrale.ch vertreibt, hat sie den Nerv der Zeit getroffen. Die Kurzschulungen mit einer Lerndauer von 20 bis 30 Minuten werden den Mitarbeitenden per

Tel. 032 501 02 09 beratung@lernzentrale.ch

STATISTIK DER WOCHE

Vollreife Chasselas-Trauben haben bräunliche Beerenhäute. ZVG

unter:InformationenMehr lernzentrale.ch

Auch Bäckereien trifft der inhart.FachkräftemangelDer«EgliBeck»Grenchen/SOnutztChancen,diesichbieten.

Eine Medaille für den «Finsteren Hubertus»

5L uzern, den 21. September 2022 HGZ No 25 Aktuell

Der «Egli Beck» macht das Beste aus der Situation

Ausserdem stellen wir auch nach wie vor alle Produkte selbst her», betont Philipp Egli. Für das nächste Jahr ist geplant, das Sor timent und die Verkaufsflächen umzugestalten. Dies ist aber nicht auf Gründe des Fragezurückzuführen,PersonalmangelssonderneinederSpezialisierung.«WirwürdengerneaufProduktesetzen,diesichbesserverkaufen.DerSnack-BereichbeispielsweiseisteinMarkt,derwächstundinteressantfürunsist.Schlussendlich

Anfang August verkostete eine 130-köpfige Jury, bestehend aus Braumeistern, Fachjournalisten und Biersommeliers, mehr als 2100 Biere aus 40 Ländern. Einge teilt waren die Gerstensäfte in 73 Kategorien. Das Besondere: Bei diesem Bierwettbewerb gibt es keine Medaillenschwemme. Pro Kategorie werden nur die besten drei Biere mit Gold, Silber und BronzeVergangeneausgezeichnet.Woche verkün dete nun die Jury in Nürnberg ( DE) die Ergebnisse. Mit 82 Me daillen führt Deutschland das

gab es Bronze: Das «Bad Attitude Kurt» von Schützengarten landete bei Golden Ale auf Platz drei. Genauso wie das «Fleur» der Brauerei Egger aus Worb/BE bei den Honigbieren und das Schüt zengarten India Pale bei den NewStyle-Alkoholfreien. (RUP)

Gemäss dem Inhaber ist das Sortiment zudem aufgrund des Personalmangels leicht angepasst worden. Produkte, die nicht regel mässig angeboten wurden, hat der Inhaber aus dem Sortiment entfernt. «Wir wollen das Sorti ment aber nicht massiv verändern.

Deutsche Brauer sahnen beim European Beer Star ab. Die Kollegen aus der Schweiz kehren mit fünf Medaillen zurück.

Die neuen Öffnungszeiten sind für die Mitarbeitenden von Vorteil. ZVG

Offenheit und Spezialisierung

CHANTAL SOMOGYI

«Wegen fehlenden Personals haben wir die Öffnungszeiten anpassen müssen. Der Samstag fällt weg. Seit August haben wir von mon tags bis freitags geöffnet», sagt Philipp Egli, Inhaber der beiden Bäckereifilialen «Egli Beck» in Grenchen. Er ergänzt: «Das ist sehr schade. Nichtsdestotrotz ist die Anpassung der Öffnungszei ten bei den Mitarbeitenden äus serst gut angekommen, da sie nun zwei Tage am Stück frei haben.»

Keine Medaillenschwemme

Gesamtranking in diesem Jahr an. Die Schweiz holt sich fünfmal Edelmetall. Eine Silbermedaille gab es für «Finsterer Hubertus», ein Dunkelbier der Luzerner Hei neken-Brauerei Eichhof in der Kategorie German Style Dunkel. Ebenfalls mit Silber wurde das Alkoholfrei Schützengarten der g leichnamigen St. Galler Brauerei in der Kategorie Non-AlcoholicLagerFürausgezeichnet.dreiweitere Schweizer

Schauen gar nicht finster. Die Luzerner Brauer von «Finsterer Hubertus». ZVG

ist das auch für die Löhne förder lich», sagt er. Um dem Personal mangel entgegenzuwirken, emp fiehlt Philipp Egli, ehrlich zu den A rbeitnehmern zu sein und sich in diese hineinzuversetzen. Die Lage beim «Egli Beck» hat sich mittlerweile entschärft. Die drei Stellen, die unbesetzt waren, konnten besetzt werden. Er er wähnt: «Wir sind nun auch etwas offener und haben beispielsweise einen Koch anstelle eines Bäckers eingestellt.»

Was das Wimbledon-Turnier für Tennisprofis, ist der Nürnberger European Beer Star für Bier brauer. Der Wettbewerb wird seit 2004 vom deutschen Verband Private Brauereien veranstaltet u nd hat sich längst zu einem der bedeutendsten internationalen Bierevents entwickelt. Beim Eu ropean Beer Star werden Bierstile bewertet, die ihren Ursprung in Europa haben. Beteiligen können sich Brauereien aus aller Welt.

MANAGER EINES DESIGN-HOTELS IN BALD.HAMBURG. LORENZO, SHL-STUDENT #STICKTOYOURGOALS Verfolge auch du dein Ziel. Mit der fundierten, praxisorientierten und realitätsgetreuen Ausbildung in Hospitality Management – seit 1909. Herbst ist Vermicelles Zeit ditzler.ch ANZEIGE

Die Kundschaft würde die Anpas sung bedauern, aber sie dennoch a kzeptieren und Verständnis zei gen. Zudem sei bislang keiner von seinen Geschäftskunden deswe gen abgesprungen, sagt er.

unter:InformationenMehr european-beer-star.de

Werden Sie in derselben Formation antreten?

Was werden Sie im Vergleich zu Ihrer ersten Teilnahme besser machen?

Die Teilnahme hat unserem ge samten Team sehr viel Motivation gegeben. Es haben sich auch junge Mitarbeitende gemeldet, die gern mitmachen würden. Welche drei antreten werden, steht aber noch nicht fest.

Die siebte Ausgabe der Swiss SVG-Trophy findet im Februar und März 2023 direkt in den Betrieben der Finalis tenteams statt. Noch bis zum 21. November 2022 können Dreierteams ihr Dossier einrei chen. Das Siegerteam erhält die Swiss SVG-Trophäe und gilt im Jahr 2023 als bestes Schweizer Team in der Spital-, Heim- und schaftsgastronomie.Gemein svg-trophy.ch

sich gemeinsam mit Alexandre Colomb und Anna Baltic den 3. Platz bei der Swiss SVG-Trophy 2021.

Küchenchef Andreas

Inwiefern konnten Sie vom Feedback der Juroren profitieren?

ANDREAS KRAIS: Wir werden uns auf jeden Fall wieder bewerben. Allerdings steht noch nicht fest, ob bereits beim nächsten Wettbe werb oder erst beim darauffolgen den, da unser Betrieb umgebaut w ird und sich das zeitlich in die Quere kommen könnte. In unse ren Köpfen sind wir aber schon halb in der Vorbereitung und ha ben viele Ideen.

Wir haben gelernt, dass wir mehr hätten vorbereiten können. Wir haben vieles à la minute zubereitet, dabei wäre das gar nicht nötig ge wesen. Das werden wir beim nächs ten Mal sicher anders machen.

6 L uzern, den 21. September 2022HGZ No 25Aktuell

Ein grosses Thema sind sicher die Handgriffe. Im ersten Wettbewerb mussten wir sehr viele Handgriffe machen und Vollgas ge ben, um zeitlich durchzukommen.

Das Team der Psychiatrie Baselland holte sich an der SVG-Trophy

Andreas Krais holte

ANDREAS KRAIS «DIE TROPHY IST BESTE WERBUNG» Medienpartner erfahren:mehrundScannen VideoimAnmeldungzurInfosalle «Viele coole Arbeitgeber schreiben auf gastrojob.ch ihre Stellen aus. So habe ich einen Job gefunden, der mich erfüllt.»  Athalja Talitha Würsch, Service/Restauration Seeblick Höhenhotel, Emmetten ANZEIGE

Welche Vorteile bietet die Swiss SVG-Trophy Betrieben?

Einblick in das Wettbewerbsmenü des Teams Psychiatrie Baselland an der Swiss SVG-Trophy 2021. PISTOR

Was ist der Unterschied zwischen dem Kochen im Berufsalltag und beim Wettbewerb?

essen zu gehen. Wir hatten vor der Trophy nur wenige externe Gäste, obwohl wir auf sehr hohem Ni veau kochen. Die Trophy war da die beste Werbung, und es ha ben sich einige Presseberichte u nd Zusammenarbeiten dadurch ergeben. Aber auch für das Team war die Teilnahme unglaublich animierend. Ich komme ja selbst aus der Sternegastronomie, wo man ständig auf etwas hinarbei tet. In der Gemeinschaftsgastro nomie gibt es das in dieser Form n icht. Da kann ein Wettbewerb wie die Swiss SVG-Trophy helfen, die Motivation und das Ansehen zu erhöhen. INTERVIEW ANGELA HÜPPI

2021 den 3. Platz.

Viele Menschen haben Hemmun gen, in das Restaurant einer Klinik

Swiss SVG-Trophy

Wir müssen uns überlegen, wie wir die Abläufe vereinfachen kön nen, ohne an Niveau einzubüssen. Zudem werden wir bei der nächs ten Teilnahme mehr Zeit zum Ü ben haben. Beim letzten Mal w aren wir wegen der Pandemie dauerhaft unterbesetzt und ha ben das Menü nur einmal ganz durchgekocht.

Krais plant bereits die nächste Teilnahme.

her kochen wir im Alltag aber auf demselben Niveau. Wir haben keine Patienten, sondern Gäste.

Der grösste Unterschied ist der Druck, den man beim Wettbewerb natürlich spürt. Von der Qualität

HGZ: Andreas Krais, wird Ihr Betrieb auch an der nächsten Swiss SVG-Trophy wieder dabei sein?

Mobile Kühlmöbel: Achtung bei der Platzierung; nicht im Durchzug oder direkten Sonnenlicht aufstellen. Warme Abluft sollte nicht in andere Kühlmöbel geblasen werden. Möbel und Truhen über Nacht abdecken.

Die Heizgrenze im Heizungsregler anpassen. Ältere Gebäude: 16 Grad, neuere Gebäude: 12 Grad, neuere Gebäude mit viel Glasanteil: 10 Grad.

Lüftung

Angesichts der drohenden Strom- und Gasknappheit fragen sich viele Betriebe, wie sie im Alltag Energie sparen können. Ein Experte der Energie-Agentur der Wirtschaft gibt Tipps.

Längerfristig: Ein System installie ren, welches die Lüftung an die tat sächlichen Bedürfnisse von Tem peratur und Luftqualität anpasst und nicht stur nach Zeitplan fährt.

Im Restaurant: Lüftungsstufe an die Belegung anpassen, auf perma nente Grundlüftung verzichten.

«Viele Betriebe haben erst teilweise oder noch gar nicht auf LED-Leucht m ittel umgestellt.»

Ungenutzte Kühlräume ausschalten. Ungenutzte Tiefkühlräume: Temperatur auf –5 Grad er höhen. Spart 35 Prozent Energie.

«Es müssen keine –24 Grad sein, –18 reichen gut aus.»

Heizung/Klimakälte

Lüftungen nachts ausschalten.

Achtung: Fluoreszenzröhren der Typen T8, T5 sowie Sparlampen (Kontaktlampen) werden nächstes Jahr aus dem Verkauf genommen.

In der Küche: Lüftung am Morgen auf der niedrigsten Stufe laufen lassen, erst bei Kochbeginn hochfahren und danach wieder reduzieren.

«Beim Rüsten muss die Lüftung nicht auf höchster Stufe laufen.»

Wer noch über eine Lüftungsanlage ohne Wärmerückgewinnung verfügt, sollte diese dringend nachrüsten.

Stapelhöhen einhalten, Waren gleichmässig verteilen und nicht zu viel einfüllen. So kann die Kaltluft zirkulieren und die Ware wird gleichmässig gekühlt.

Wo kann man noch Energie sparen?

Die Heizung bei hohen, die Klima anlage bei tiefen Aussentempera turen komplett abschalten, auch sämtliche Umwälzpumpen.

«Man muss den Gästen klar machen, dass man in der aktuellen Situation nicht beliebig heizen und kühlen kann.»

Pro Grad weniger (Heizung und Kühlung) können fünf bis sechs Prozent Energie gespart werden.

Bewegungsmelder installieren, wo sich nicht durchgehend Mitarbei tende oder Gäste a uf h alten. Auf Gängen, in Ski R äumen, in WC Anlagen oder im Backoffice.

Radiatoren mit Thermostat Ventil nachrüsten. So wird der Heisswasserzufluss gestoppt, wenn die gewünschte Temperatur erreicht ist. Kostenpunkt: 150 Franken pro Radiator.

Beleuchtung

7L uzern, den 21. September 2022 HGZ No 25 Aktuell Schweizer für die Milchalternativenprofessionelle Entdecken Sie die Rezeptideen der Kochnationalmannschaft.Juniorenchweizer ürf ie professionelle K ücheilchalternativenK ANZEIGE

Beleuchtung von Schaufenstern, Werbebannern und Leuchtreklamen nachts ausschalten. Manuell oder mittels Zeitschaltuhr.

Auf LED L euchten umstellen. Durch ihren geringeren Energie verbrauch und lange Lebensdauer ist eine Umrüstung schnell amortisiert.

Grundsätzlich: Oft werden Räume zu stark belüftet. Der Luftvolumenstrom kann über die Stufenschaltung oder den Frequenzumformer schrittweise reduziert werden.

Längerfristig : Das Alter der Hei zungspumpen überprüfen. Wenn diese älter als sechs Jahre sind, kann sich ein Ersatz lohnen. Eine moderne Pumpe benötigt etwa 70 Prozent weniger Energie

Kälteanlagen

Lukas Herzog – Energie-Agentur der Wirtschaft Lukas Herzog ist als Experte bei der Energie-Agentur der Wirtschaft tätig und berät seit vielen Jahren Hotellerie- und Gastronomiebetriebe in Sachen Energiesparen. Der Verfahrensingenieur ETH ist zudem Geschäftsführer der Alteno Solar AG.

Temperaturen in Kühlräumen ge mäss Lebensmittelverordnung ein stellen, nicht tiefer runterkühlen.

Nebst dem Architekturbüro It ten + Brechbühl AG, das die Ge samtleitung innehatte, waren un ter anderem auch noch die beiden

unter:InformationenMehr mandarinoriental.com

Ähnlich sieht es auch Carolin Becker, Director of PR & Commu nications des Hotels Mandarin Oriental Palace Luzern. Es sei ganz natürlich, dass es bei einem Projekt dieser Grössenordnung auch mal zu Diskussionen komme. «Wichtig ist dabei nur eines: im mer dasselbe Ziel zu verfolgen.»

8 L uzern, den 21. September 2022HGZ No 25Schwerpunkt

Bauphase einen entscheidenden Wechsel, wie Franziska Wil lers vom Architekturbüro Itten + Brechbühl AG aus Zürich sagt.

UMBAU MIT HINDERNISSEN

Das Hotel Mandarin Oriental Palace Luzern hätte eigentlich 2020 wiedereröffnet werden sollen. Die Verzögerung um zwei Jahre hat vor allem einen Grund: kulturelle Unterschiede.

Die luxuriöse Präsidentensuite bietet den Gästen Eleganz und Lifestyle auf 133 Quadratmetern. BILDER ZVG

Die Itten + Brechbühl AG zeich nete für die Gesamtleitung der Umbauarbeiten verantwortlich. Willers war selbst als stellvertre tende Gesamtleiterin des Umbaus intensiv in den Prozess involviert.

i ntegrieren. Das war nicht immer leicht, räumt er ein. «Nicht alles, was über die letzten hundert Jahre an diesem Haus verändert wurde, ist gelungen.» So erwähnt er beispielsweise den Hauptein gang, der mit dem immer grösse ren Verkehrsaufkommen, von der Ha ldenstrasse hin zur Westseite verlegt werden musste. Das sei eine Veränderung gewesen, die überhaupt nicht der Idee des damaligen Architekten Heinrich Meili-Wapf entsprochen hätte. «Entsprechend war es eine grosse Herausforderung, dafür zu sorgen, dass sich die Gäste dennoch bereits bei der Ankunft orientie ren Einekönnen.»weitere Herausforderung bei diesem Projekt sei gewesen, allen Vorstellungen und Wün schen der Bauherrschaft und des Betreibers gerecht zu werden. Und die seien nicht immer leicht zu erfüllen gewesen. «Da sind uns

Mit der Hotellerie in Berüh rung gekommen, ist die Firma Iwan Bühler Architekten unter anderem beim Umbau des Hotels Kempinski Palace in Engelberg/ OW. Nun das Fünfsternehotel in Luzern umzubauen, sei ihm eine grosse Freude gewesen, sagt Iwan Bühler. «Doch ich hatte auch gros sen Respekt dem historischen Bau gegenüber sowie der touristischen Bedeutung, die das Hotel für die Stadt Luzern und die Zentral schweiz in Zukunft einnehmen soll.» Ihm sei es wichtig gewesen, den Umbau zeitgenössisch anzu gehen und trotzdem die Bausub stanz von 1906 respektvoll zu

as Wahrzeichen der Belle Époque, das seit 1906 im Herzen der Schweiz erstrahlt, fei ert am 24. September dieses Jah res nach einer umfangreichen Re novation seine Wiedereröffnung. Fast drei Jahre nach der offiziellen Ankündigung. Dass die Renova tion des Hauses, das sich seit 2012 im Besitz des Chinesen Yunfeng Gao befindet, viel mehr Zeit in A nspruch genommen hat, als ur sprünglich geplant, hat mehrere Gründe.DerHauptgrund dürfte gewe sen sein, dass so viele verschie dene Parteien aus unterschiedli chen Bereichen und Ländern an dem Projekt beteiligt waren. Hinzu kommt, dass grosse Teile des Gebäudes – innen wie aussen –unter Denkmalschutz stehen. Das machte es umso schwieriger, Änderungen umzusetzen. Darü ber hinaus gab es während der

Firmen Iwan Bühler Architekten aus Luzern sowie das Londo ner Innenarchitekturbüro Jestico + Whiles am Umbau beteiligt. Iwan Bühler Architekten sind in Luzern stark verwurzelt und ar beiteten für das Projekt eng mit der Denkmalpflege zusammen.

D

Die beste Zusammenarbeit war, die Arbeit aufzuteilen

«Die Bauherrschaft aus der Volksrepublik China hatte bereits während eines Jahres mit einer anderen Direktion geplant, dann kam die Mandarin Oriental Hotel Group dazu und stellte eine Reihe neuer Anforderungen», sagt Wil lers. «Als die Gruppe ins Projekt eingestiegen war, wurden nebst der Ausstattung der Gästezimmer und des Layouts der meisten Frontbereiche, zum Beispiel auch die Planung der Küche, von ihren und unseren Fachplanern kom plett auf den Kopf gestellt», führt Franziska Willers aus. Die Itten

+ Brechbühl AG habe versucht, den neuen Anforderungen mög lichst zu entsprechen und gleich zeitig den Bauprozess am Laufen z u halten. «Keine leichte Auf gabe», resümiert Willers. Dies und die Vermittlung zwischen den vielen Parteien seien die grössten Herausforderungen gewesen.

«Dem

Das Hotel verfügt über 136 Zimmer und Suiten sowie einen grossen Spa-Bereich. Ein Highlight nebst der fantastischen Lage ist sicherlich das breite kulinarische Angebot. Die ganztägig geöffnete «Mozern Bar & Brasserie» serviert eine Mischung aus asiatischer Küche, zeitlosen Klassikern und dem britischen Afternoon Tea. Die Küche des Terrassenrestaurants Quai 10 ist mediterran. Das «Colonnade» wiederum bietet moderne französische Haute Cuisine. Das «Mizūmi» steht für elegante japanische Küche – in einer intimen Atmosphäre mit nur sechs Sitzplätzen. «Colonnade» und «Mizūmi» werden aber erst im ersten Quartal 2023 eröffnet.

9L uzern, den 21. September 2022 HGZ No 25 Schwerpunkt

Der Einfluss chinesischer Investoren auf die Hotellerie

«Le Mirador Resort & Spa» Chardonne/VD

Käufer: First Swiss Hotel Collection ( Yunfeng Gao) Jahr: 2 015 Summe: 5 0 Millionen

Durch Investoren aus China ist die Umsetzung

Investitionsprogrammeumfangreichermöglich.DasHotelMandarinOrientalPalaceinLuzernisthierfüreingutesBeispiel.

Quelle: Pricewaterhouse Coopers, ohne Anspruch auf Vollständigkeit.

Über die Finanzstärke hinaus ermöglichen chinesische Investo ren dem hiesigen Tourismus Zu gang zu neuen Gästesegmenten. Weiter können sie in der Regel sehr gut mit Zahlen umgehen und planen auf lange Sicht.

CHESEAUXANNE

Die Diskussionen hätten auch zu Verzögerungen geführt. Wobei – Verzögerung möchte er es nicht nennen. «Ein solcher Umbau ist ein ständiger Prozess, bei dem man sich immer wieder zurecht finden muss.» So bestellte die

Käufer: First Swiss Hotel Collection ( Yunfeng Gao) Jahr: 2 012 Summe: 51 Millionen

Inwieweit kann der Schweizer Tourismus Ihres Erachtens von den Chinesenfinanzstarkenprofitieren?

Anne Cheseaux arbeitete in verschiedenen Bereichen der Wirtschaftsprüfung und des Finanzwesens, bevor sie Unternehmensberaterin wur de. Heute ist sie als solche für Finanzen und strategisches Management im Tourismus, Gastgewerbe und Gesund heitswesen tätig.

Ort war, machte es nicht einfacher. Letztlich haben wir uns darauf geeinigt, die Arbeit aufzuteilen.» Die Luzerner übernahmen den ge samten öffentlichen Raum, Jes tico + Whiles, die Gestaltung der Hotelzimmer.Jenniferde Vere-Hopkins war von Seiten Jestico + Whiles für das Projekt zuständig. Durch die eingeschränkte Reisemöglichkeit aufgrund der Pandemie seien sie gezwungen gewesen, in der Zu sammenarbeit neue Wege zu ge hen. «Etwa in Hinblick auf Aus wahl und Prüfung der Materia lien», so Jennifer Vere-Hopkins. Das Projektteam sei dennoch mehrfach nach Luzern gereist, um sich mit den Verantwortlichen vor Ort abzusprechen. «Das kann kein Call ersetzen», sagt sie. Trotz Widrigkeiten: Mit dem Resultat sind die Beteiligten zufrieden. «Das Warten hat sich gelohnt», so Iwan Bühler. DÉSIRÉE KLARER

HGZ: Anne Cheseaux, welche Faktoren spielen für Investo ren aus China eine entschei dende Rolle dabei, sich für oder gegen die Investition in ein Objekt zu entscheiden?

Zum Hotel Mandarin Oriental Palace Luzern

Hinzu sei gekommen, dass die Zu sammenarbeit mit dem Innenar chitekturbüro aus London nicht i mmer leicht gewesen sei. «Wir hatten andere Vorstellungen da von, wie man mit solch einem his torischen Gebäude umgeht», sagt er. Iwan Bühler bewahrte, wo möglich, die ursprünglichen, noch vorhandenen Elemente im Haus und baute das Gebäude zeitgenös sisch fertig, immer mit Respekt zumDieBestand.Innenarchitekten aus London hätten bei ihrem Konzept dem bestehenden Bau nur wenig Akzeptanz geschenkt, sagt er. «Die Situation, dass meist keine Ansprechperson aus London vor

«Frutt Mountain Resort» Kerns/OW

Innen wie aussen wurde beim Umbau des Hotels Mandarin Oriental Palace Luzern sorgfältig darauf geachtet, den Charakter des traditionsreichen Hauses möglichst zu erhalten. Der Umbau dauerte insgesamt gut sechs Jahre.

Käufer: First Swiss Hotel Collection ( Yunfeng Gao) Jahr: 2 012 Summe: 51 Millionen

manchmal schon kulturelle Un terschiede aufgefallen», so Bühler.

Bauherrschaft etwa ursprünglich 108 Zimmer, heute sind es 136. Das bedeutete, dass Iwan Bühler Architekten umplanen mussten.

Käufer: H on Kwok Lung Jahr: 2 016 Summe: k . A.

«The Alpina Mountain Resort» Tschiertschen/GR

«Mandarin Oriental Palace Luzern» Luzern

ANNE CHESEAUX: Im Grossen und Ganzen handelt es sich dabei um drei Faktoren. Zum einen sind da die privaten Gründe, die je nach Investor ganz unterschied lich sein dürften. Zum anderen müssen die Objekte eine gute Rendite aufweisen und über einen hohen Bekanntheitsgrad verfü gen. Dabei spielt natürlich auch der Standort eine wichtige Rolle.

IWAN BÜHLER VON IWAN BÜHLER ARCHITEKTEN, LUZERN

Standort gutes Stichwort. Woher kommt das Interesse, in Hotelobjekte in der Schweiz zu investieren?

Die Schweiz hat einen sehr guten Ruf. Es handelt sich dabei um ein stabiles, sicheres Land mit stabi ler Währung, das tiefe Zinsen erlangt. Das wiederum hat zur Folge, dass Hotelbetriebe in der Schweiz ein gewisses Wertsteige rungspotenzial beinhalten. Vor ausgesetzt natürlich, sie werden entsprechend geführt.

Kaum Austausch vor Ort

Stimmt. Herr Gao hat hier immerhin über 100 Millionen Franken investiert.

«Kempinski Palace Engelberg» Engelberg/OW

Zur Person

LANGFRISTIG»DENKENINVESTOREN«CHINESISCHE

Käufer: Teo Ah Khing Jahr: 2 015 Summe: k A.

IschützteVerständnisfehlteInvestordasfürdenkmalgeObjekte.nChinaistdiesesKorsettnichtsoenggeschnürt.»

10 L uzern, den 21. September 2022HGZ No 25Produkte

Das Unternehmen Essento ist ein europäischer Pionier in Sachen Produktion und Vermarktung von Spezialitäten aus essbaren

Schmeckt scharf und exotisch

unter:InformationenMehr recircle.ch

Gewürze aus Asien vereint mit Schweizer Zutaten. Das zeichnet die Neuheit «Flüssigkräuter Asia» aus der «Heimatschätze»-Linie von Oswald aus. Die flüssige Würze ist ungekühlt haltbar und vielseitig anwendbar. Sie über zeugt mit exotischem und schar fem Geschmack und eignet sich ideal zum Marinieren, Abschme cken oder als Dip. Die Würze sorgt auch für das gewisse Etwas in Nudel- und Reisgerichten. oswald.ch

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Ramseier Suisse begann im Au gust mit der Verarbeitung der Mostobsternte in den Mostereien in Oberaach/TG und Sursee/LU.

Für Bäder Wellnessbereicheund

Trotz gutesTrockenheitMostobst

Gemäss ersten Einschätzungen des Schweizer Obstverbands (SOV) liegt die prognostizierte Menge der Mostobsternte leicht unter den Erwartungen. Sie grün det auf der langen Trockenperiode im Sommer, die einen teilweise vorzeitigen Fruchtfall hervor rief. Positiven Einfluss hatte die Sonne allerdings auf die Qualität: Das Mostobst ist aromatischer und süsser im Vergleich zu ande ren Jahren. Man darf sich des halb auf besonders aromatische «Frisch ab Presse»-Produkte von Ramseier freuen. Diese sind ab Ende September für kurze Zeit im Handel erhältlich. ramseier.ch

rPizza-Mehrweg-BoxevolutioniertdenMarkt

ZVG

Proteinquellen auf Basis von Insekten

Kaffeegenuss mit vielen Optionen

verleihen der Kaffeemaschine eine elegante Leichtigkeit. Dank der schlanken Masse und des in tegrierten 4,9-Liter-Wassertanks lässt sie sich nahezu überall auf stellen, wo ein Stromanschluss vorhanden ist wie etwa auf einer Restaurantterrasse. Zudem stehen drei Bedienmodi zur Verfügung. Die Maschine lässt sich ideal für den jeweiligen Einsatzbereich und Kundenanspruch aus statten. Zu den Ausstattungs optionen gehören unter anderem ein zusätzl icher Bohnen- und Toppingbehälter, ein Festwasser anschluss oder das Milchsystem «Pure Foam». schaerer.com

Die Beiträge auf den Produktseiten w erden gastronomie.chhotellerie-chantal.somogyi@undzusammengestelltChantalvonSomogyiredigiert.

Mit dem Neuzugang in der Recircle-Familie lässt sich ab sofort viel Kartonabfall verhindern.

Insekten. Am Hauptsitz in Zürich werden seine Produkte wie die klimaneutralen «Insect Burger» und «Insect Balls» entwickelt und her gestellt. Diese kommen ganz ohne Chemie und hochtechnische Her stellungsprozesse aus und dienen a ls leckere, gesunde und nachhal tige Proteinquelle. Die darin ent haltenen Mehlwürmer stammen aus der Schweizer Bio-Insekten zucht Ensectable. Mehlwürmer si nd von Natur aus reich an tieri schen Proteinen und enthalten besonders viele essenzielle Ami nosäuren, die der Körper braucht u nd besser verwerten kann als pflanzliche Eiweisse. essento.ch

Die «Schaerer Coffee Skye» besticht mit einer stilvollen Formsprache. Das Display, das farbige Design element und die Beleuchtung

ZVG

ZVGZVGZVG

verschlossen bleibt die Pizza lange heiss. Wer lieber eine knusprige Pizza möchte, kann vier bis zwölf Lüftungslöcher offen halten. Vom Anfang an dabei war Nilo Nilovic. Der Inhaber des Il Gris sino Ristorante und Pizzeria in Bern verkauft täglich viele Pizzen auch im Take-away. «Die Anwen dung ist sehr einfach und die ein heitlichen Schalen sind gut stapel bar», sagt Nilovic. Auch können Pizzen in der Schale geschnitten werden. Noch müssten seine Mit arbeitenden den Kunden viel er klären. Vor allem das System mit den zehn Franken Depot. «Wir sind überzeugt, dass sich die Pizza-Mehrweg-Box von Recircle durchsetzen wird. Dann sparen wir neben viel Kartonabfall auch die Zeit, die wir aufwenden, um die Einweg-Schachteln zu falten», so der Gastrounternehmer. Jede Box kann über 200 Mal genutzt werden und ist bereits nach weni gen Nutzungen ökologisch besser als Einwegkartons. (GAB)

Wäschekrone, der Spezialist für Hotelwäsche, bietet ein umfang reiches Sortiment an hochwerti ger, strapazierfähiger und pflege leichter Frottierwäsche an. Dazu gehören die grossformatigen Poolund Saunatücher mit zeitlosem Streifen-Design. Die Tücher sind bei 95 Grad Celsius waschbar. So lassen sich auch Ölrückstände gut entfernen. Die weichen Tücher der Walkfrottierserie sind in zahl reichen Massen und verschiede nen Farben erhältlich. waeschekrone.ch

Schweizer Pizzerien verbrauchen jährlich rund 40 Millionen Pizza-Einwegkartons. «Nicht mehr l ange», sagt Jeannette Morath, Geschäftsleiterin der Recircle AG. «Wir freuen uns, dass wir in der Schweiz die erste wiederverwend bare Pizzaverpackung lancieren können.» In zwei Jahren Entwick lungszeit haben die Teams um Thomas Liebe Design aus Thun/ BE und der Stefan Kälin AG in Einsiedeln/SZ das Pizza-«Ufo» verfeinert. Die Schalen aus PBT sind mit Glasfasern verstärkt, kratzfest und bruchsicher. Zum verpacken einer Pizza braucht es zwei Schalen. Eine als Boden, die man als Teller nutzen kann, und eine als Deckel. Ein Bajonettver schluss hält sie zusammen. Fest

Zwei identische Elemente als Boden und Deckel halten die Pizza heiss. ZVG

Sie uns!

ChantalCartier

Geschäftsführerin

Am 1. August hat Julian Werner die Leitung des Bereichs Gastronomie bei den Titlis Bergbah nen übernommen. Die Stelle wurde neu geschaffen. Bevor Julian Werner zu den Titlis Berg bahnen stiess, war der 30-Jäh rige beim Hotel Schweizerhof in Zermatt/VS als stellvertretender F&B Manager tätig.

Der Verwaltungsrat der Rigi Plus AG hat die Nachfolge von Melanie Gubser geregelt: Sonya Hausherr ist seit Mitte Septem ber als Geschäftsführerin tätig. Die 48-Jährige hat zuvor als Leiterin Marketing & Verkauf bei der Zugerland Verkehrsbetriebe AG gearbeitet.

Ute Dirks, gebürtig aus Nord deutschland, verfügt über mehr jährige Branchenerfahrung in der internationalen Vier- und FünfSterne-Hotellerie und leitete zuletzt das «Vienna House» in Schaffhausen.

Adrian Schaffner, Leiter der Gastrobetriebe Blindekuh in Zü rich und Basel, wird pensioniert. Schaffners Rolle als Gesamtver antwortlicher beider Gastrono miebetriebe übernimmt Ralph Bucherer. Nyree Nijboer arbeitet seit 18 Jahren für die «Blinde kuh» und übernimmt die Betriebsleitung in Zürich.

LESERBRIEFSchreiben

Giuliano Genoni (35) arbeitet we der in der Gastronomie, noch braut er selbst Bier. «Das über lasse ich lieber anderen», sagt der L eiter des Amts für Sport und Freizeit in Mendrisio/TI. Dass der Weltmeister der Biersommeliers heuer aus der Schweiz kommt, hat diese indirekt den Deutschen zu verdanken. Denn die Liebe zum Bier entdeckte Giuliano 2010 bei einem Sprachaufenthalt in Mün chen. Bei seiner Gastfamilie, die sich im Augustinerzelt auf dem Oktoberfest engagierte, konnten die Gäste abends zum Essen aus vier bis fünf verschiedenen Bier sorten wählen. «Da wurde mir z um ersten Mal klar, dass Bier mehr ist als das Blonde, das ich zu Hause getrunken habe.»

PERSONALIA

Den Entschluss, mehr über Bier erfahren zu wollen, fasste Giuliano Genoni wiederum drei Jahre später. «2013 ging ich nach Dublin, um zu studieren. Wenn ich schon Englisch lernen wollte, dann in einer Region, die für ihr Bier bekannt ist.» Hier habe er die angelsächsischen Biere entdeckt, die sich von den deutschen unter scheiden. Zum Beispiel, weil sie in der Regel stärker gehopft werden als deutsche Biere. Dass die Men schen in Dublin etwa Austern mit Guinness oder anderen Bieren kombinierten, beeindruckte den Tessiner, der mittlerweile selbst gerne Bier zum Essen trinkt.

Chantal Cartier, bisherige Part nerin und Hotelspezialistin der Agentur, übernimmt per 1. Sep tember 2022 die Rolle als Ge schäftsführerin bei Schmid Pelli & Partner. Sie löst damit Tiziano Pelli plangemäss ab. Pelli bleibt Mitglied der Geschäftsleitung und Vorstandsmitglied.

GIULIANO GENONI, BIERSOMMELIER

DirksUte

BuchererRalph

Zusätzlich zu Blindverkostungen las Genoni mehrere Bücher zum Thema Bier und erstellte Zusam menfassungen. «Wenn ich koche, probiere ich zudem immer wieder neue Kombinationen von Speisen und Bier aus.» Schliesslich besuchte er gemeinsam mit Frau Stefania

kurz vor der Weltmeisterschaft einige Brauereien in Ostdeutsch land, der Tschechischen Republik u nd Österreich, um deren Biere direkt vor Ort zu verkosten.

Giuliano Genoni hat an der Universität Basel Wirtschafts wissenschaften studiert. Der Leiter des Amts für Sport und Freizeit in Mendrisio/TI mit der guten Nase befasst sich in seiner Freizeit intensiv mit Bier. Darüber hinaus schaut er unter anderem gerne Fussball.

Bier präsentieren ist jene Disziplin, die Giuliano Genoni aufgrund seines kommunikativen Naturells am leichtesten fällt. ZVG

Das Hotel Hermitage Lake Lucerne in Luzern hat mit Ute Dirks eine neue Gastgeberin.

Betriebsleiter

Leiter Gastronomie

Conseiller Culinaire

nennen darf, hat er ein Stück weit auch der Pandemie zu verdanken. Da diese es ihm und seiner Frau Stefania gleich zwei Mal ver wehrte zu heiraten, entschieden sie sich, sich stattdessen zum Bier sommelier weiterzubilden. Seine Frau war es auch, die ihm bei den intensiven Vorbereitungen für die Weltmeisterschaft half.

«Bereits im Januar habe ich Blindverkostungenmitbegonnen,dievonmeinerFrauorganisiertwordenwaren.»

81 Teilnehmer aus 18 Nationen kämpften heuer um den Weltmeistertitel der Bier sommeliers. Schweizer meister Giuliano Genoni machte das Rennen.

Zur Person

11L uzern, den 21. September 2022 HGZ No 25 Persönlich

Geschäftsführerin

Von Gastronomen wünscht sich Genoni, dass diese nebst industriell hergestellten Bieren vermehrt auch solche kleiner Brauereien führten. UNSPLASH

Franz W. Faeh, Culinary Direc tor des Hotels Gstaad Palace, wurde von der Chaîne des Rôtis seurs zum neuen Conseiller Culinaire ernannt. Der Berner Oberländer übernimmt das Amt von der langjährigen Würdenträ gerin Irma Dütsch, der «Grande Dame de la Haute Cuisine» in der Schweiz.

Wir

freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

Umfangreiche Vorbereitung

Tessiner erobert erst die Schweiz, dann die Welt

unter:InformationenMehr doemens.org Weltmeisterschaft)(Suchbegriff:

HausherrSonya

FranzFaehW.

Gastgeberin

Dass sich die intensive Vorbe reitung gleich in Form des Welt meistertitels auszahlen würde, damit hatte Genoni nicht gerech net. «Es ist wie ein Traum», sagt der Weltmeister, der betont, dass es sich dabei auch um einen Team sieg handle. «Meine Frau Stefania hat mich die ganze Zeit über mit Begeisterung unterstützt. Eben falls eine grosse Hilfe war mein guter Freund und Bierkenner Rolf Burkhard, der mir mit Rat und Tat zur Seite stand.» DÉSIRÉE KLARER

WernerJulian

Dass Giuliano Genoni sich nun bester Biersommelier der Welt

Schon damals war ich der Mei nung, dass wir – speziell im derbandwerbeckerei-Konditorei-Confiserie-GeBä–einenstarkenBerufsverbrauchen,derdieInteressenArbeitnehmendenvertritt.

FRÄNZI WENGER: Ich bin seit sechs Jahren Mitglied beim Berufsverband Bäckerei & Confiserie.

Geschätzt waren 80 Leute anwe send. Es kamen viele QV-Absol venten, da wir diese alle persön lich angeschrieben und eingela den haben. Sie haben eine Feier nach den bestandenen Prüfungen mehr als verdient. Wie lange die Party ging, weiss ich nicht, da ich nicht bis zum Ende geblieben bin.

Das ist die grösste Herausforde rung. Es ist sehr schwierig, die M itglieder zu erreichen. Viele wissen nicht, dass wir Anlässe or ganisieren. Wenn Anlässe wie die erste Berner Gastro-Party in der HGU-App aufgeschaltet werden, sehen Mitglieder diese nur, wenn sie aktiv die App oder die Webseite aufrufen. Ich wünsche mir, dass zukünftig die Anlässe auch in den sozialen Medien gepostet werden.

Die Unterstützung durch ihr Um feld und die Stelle bei Zuwebe als Teamleiterin Wäscherei ermögli che ihr einen tollen Ausgleich zum Muttersein. Nebst acht Fachper sonen sind Ullmann zwischen zehn und zwölf Menschen mit ei ner Beeinträchtigung unterstellt. Unterstützung erhält sie von Ar beitsagogen. Manchmal sei die Ar

ZVG

«WIR TREFFEN UNS AN REGIONALEN EVENTS»

kann ich auf eigenen Beinen ste hen.» Die Kinderbetreuung teilt sie sich derzeit hauptsächlich mit ihrem Mann und ihrem Vater auf.

Zur Person

An welchen Projekten arbeiten Sie aktuell im Vorstand?

FRÄNZI WENGER

INTERVIEW GABRIEL TINGUELY

«Die Arbeit ist mir ebenso wichtig, wie Hausfrau und Mutter zu sein.»

dieKonditorin-ConfiseurinlernteundKöchin.DannabsolviertesieHotelfachschuleThun/BE.HeutearbeitetsiebeiderGelateriadiBernainBern. Kind und Karriere sind die perfekte Mischung Genuss seit 1893 Nauer Weine AG 5620 Bremgarten Tel. 056 648 27 27 Oberebenestrasse info@nauer-weine.chwww.nauer-weine.ch3 undWeinproduzentHandelshaus ANZEIGE

Bis 2015 war Xenia Ullmann der Hotellerie treu geblieben. Dann hängte die Leiterin HotellerieHauswirtschaft mit eidgenössi schem Diplom ihre Arbeitsstelle i m Hotel Glärnischhof in Zürich an den Nagel. «Ich hatte gemerkt, dass mir die Arbeitszeiten nicht mehr entsprachen. Gerade in Hin blick auf die Familienplanung habe ich mich deshalb nach Alter nativen umgesehen.» Gefunden hat sie diese zuerst als stellvertretende Leiterin Hotellerie bei den Altersheimen der Stadt Zü rich. Als der Betrieb in Erlenbach/ ZH, bei dem sie arbeitete, schloss, entschied sie, sich etwas zu su chen, das näher an ihrem Wohn ort Zug lag. Mit der Stiftung Zuwebe wurde sie 2017 fündig.

Xenia Ullmann wohnt in Unterägeri/ZG, ist verheiratet und hat zwei Töchter. In ihrer wenigen Freizeit geht sie ger ne ins Fitnessstudio. Einmal pro Jahr ist die Leiterin Hotellerie-Hauswirtschaft zudem als Prüfungsexpertin tätig.

verfügt

50

Die Stimmung vor Ort war ausge lassen. Auch wenn weniger Men schen kamen als erwartet.

Weshalb sind Sie dem Berufs verband beigetreten?

Wie viele Gastgewerbler waren anwesend? Wie lange wurde gefeiert?

Zur Person

XENIA ULLMANN, TEAMLEITERIN WÄSCHEREI, STIFTUNG ZUWEBE

Der Support der Familie ist gross

An erster Stelle kommt mein Job. Erst dann folgt das Ehrenamt für die Hotel & Gastro Union. Mit jährlich vier Vorstandssitzungen hält sich der Aufwand in Grenzen.

Fränzi Wenger ist in Grindelwald im Berner Oberland aufgewachsen. ZVG

Wie lief die erste Gastro-Party im Berner «Du Théâtre»?

Xenia Ullmann (31) ist zweifache Mutter und Teamleiterin Reinigung bei der Stiftung Zuwebe in Baar/ZG. Sowohl privat als auch beruflich setzt sie auf Menschenverstand.gesunden

Sie engagieren sich als Sekre tärin im Vorstand der Hotel & Gastro Union Region Bern. Wie lässt sich dieses Engage ment mit Ihrer Arbeit vereinbaren?

Nein, es durften auch Nicht-Mit glieder kommen. Die Mehrheit w ar jedoch Mitglied der Hotel & Gastro Union.

Auchsie.

Zu jener Zeit war sie mit dem ers ten Kind schwanger und machte z udem nebst Vollzeitstelle die Hö here Fachprüfung HFP. Geklappt habe dies vor allem, weil sie zum einen sehr diszipliniert an die Sa che herangegangen sei. «Zum an deren, weil sowohl mein Mann als auch dessen Eltern und mein Va ter hinter mir gestanden haben. Ohne diesen Support und eine gute Organisation geht es nicht», sagt

jetzt arbeitet Ullmann – mittlerweile zweifache Mutter – 100 Prozent. Das Gefühl, ihre Kinder könnten darunter leiden, hat sie nicht. «Aber natürlich sorgt es bei der älteren Generation manchmal für Kopfschütteln», räumt sie ein. Ihr sei es stets wich tig gewesen, unabhängig zu sein, auch finanziell. «In der Liebe gibt es keine Garantie. Sollte meine Ehe jemals auseinandergehen,

Eine agogische Weiterbildung hat Xenia Ullmann nicht absolviert. Sie setzt stattdessen schlicht auf gesunden Menschenverstand.

Waren alle Teilnehmenden Mitglied bei Berufsverband?einem

Fränzi Wenger

beit mit den Klienten schon eine Herausforderung. «Sie wissen ge nau, welche Knöpfe sie drücken müssen», sagt sie schmunzelnd. Alles in allem empfindet sie die Arbeit bei Zuwebe als grosse Be reicherung. «Ich habe Zeit, mich jeder und jedem Einzelnen zu widmen und kann viel von den Klienten lernen, etwa was den Umgang mit- und untereinander anbelangt.» DÉSIRÉE KLARER

Gasthaus Hintergeissboden, Zugerberg

12 L uzern, den 21. September 2022HGZ No 25Persönlich

Wir verpachten frühestens per 1. April 2023 (oder nach Vereinbarung) Ganzjahresbetrieb über Gartenwirtschaft/Terrasse mit ca. Sitzplätzen. Für die initiativen und fachlich ausgewiesenen Interessenten steht eine 4 1/2 -Zimmer-Wirtewohnung zur BewerbungenVerfügung.mit den üblichen Unterlagen sind erbeten bis 31. Oktober 2022 an:

unser gemütliches, mit zeitgerechter Infrastruktur eingerichtetes Gasthaus Hintergeissboden auf dem Zugerberg. Der Hintergeissboden befindet sich in bevorzugtem Wander- und Naherholungsgebiet. Der

unter:InformationenMehr zuwebe.ch

An der letzten Sitzung besprachen wir die Anlässe für das kommende Jahr. Ich werde mich bei der Organisation der Generalversamm lung engagieren.

unter:InformationenMehr hotelgastrounion.ch

HGZ: Fränzi Wenger, seit wann sind Sie Mitglied der Hotel & Gastro Union?

Wie motivieren Sie die Mitglieder, an regionalen Anlässen teilzunehmen?

Wann steigt die nächste Party? Das kann ich noch nicht sagen. Im Vorstand werden wir das Fazit ziehen und entscheiden, ob wir die Party nächstes Jahr wieder orga nisieren.

ein Restaurant mit 50 Innenplätzen und einer

Korporation Zug, Poststrasse 16, 6300 Zug Telefon 041 729 00 40, info@korporation-zug.ch

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An der ersten Gastro-Party der Region Bern feierten Mitglieder der Hotel & Gastro Union bis spät in die Nacht.

Auch Stefana Piraino, Profes sorin für Zoologie an der Univer sität von Salento in Italien, arbei tet an der Studie. Dabei unter suchte sie zusammen mit ihrem Team die chemische Zusammen setzung von Quallen im Mittel meer und stellte fest, dass sie den jenigen, die im Fernen Osten ge gessen werden, ähnlich sind.

13L uzern, den 21. September 2022 HGZ No 25 Aspekte

pitzenkoch Silvio Ger mann hat keine Ambitio nen, ein Gericht mit Qual len zu kochen. Auch Andreas Caminada winkt ab. Kein Wunder, seit Jahren spezialisiert sich der Bündner und Mitglied des Schweizer Kochverbands auf die regionale Küche. Und dennoch: Geht es nach der Forschung, soll die Qualle nicht nur die asiatische Küche bereichern, sondern auch die europäische.Gemässeinem Bericht in der deutschen Zeitschrift «Stern» ar beiten Forscher daran, die Nessel tiere bei uns zu etablieren. Das i nternationale Projekt Go Jelly, geleitet vom Geomar HelmholtzZentrum für Ozeanforschung in K iel (DE), forscht daran, ob und wie man die Nesseltiere auf europäische Teller bringen kann. «Quallen sind ein wertvoller Roh stoff», sagt Jamileh Javidpour, G eomar-Forscherin von Go Jelly. «Wir werden in nicht allzu ferner Zukunft auf der Erde neun Milli arden Menschen sein. Deshalb müssen wir uns nach neuen Nah rungsmitteln umsehen.»

RUTH MARENDING

S

unter:InformationenMehr gojelly.eu

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Rund 30 Arten von Quallen lassen sich essen. Für die Verar beitung werden die Tentakel der Medu sen abgeschnitten und nur die Glocke verwendet. Gesal zen und getrocknet sind die Produkte ein Jahr haltbar.

Quallen schmecken ähnlich wie Austern. Sie bestehen gröss tenteils aus Wasser, beinhalten v iel Eiweiss, gesunde Fette und Spurenelemente wie Kalzium und Natrium. Zudem sind sie choleste rinfrei und kalorienarm. Bis es zur Zulassung von Quallen in Eu ropa kommt, gilt es, einige Hür den zu bewältigen. Dazu gehört die Neutralisation des Gifts.

Alle Quallen, die hierzulande serviert werden, kommen aus Asien. Beliebt sind dort Gerichte mit Knoblauch, Koriander und Sojasauce. Dafür werden getrock nete Quallen in Wasser gelegt, da mit sich das Salz löst und die Tiere aufschwemmen. Quallen eignen sich aber auch als Suppengrund lage oder als Salat.

In Asien sind sie eine Delikatesse, in Europa als Lebensmittel nicht zugelassen. Dennoch arbeiten Forscher daran, hiesige Sorten nutzbar zu machen. Was hat es mit den Nesseltieren auf sich?

WABBELIGES SUPERFOOD

Klaus verantwortet als gelernte Köchin die Küche, Notten den Service. Das Restaurant bietet Platz für 80 Personen.

Das Lokal stellt lieber weniger be kannte japanische Gerichte in den Fokus, zum Beispiel marinierte Hijiki-Algen, frittiertes Poulet

Über all die frischen Lecke reien, die im «Nozomi» aufgetischt werden, könnte man fast vergessen, was in einer traditionellen japani schen Izakaya eigentlich im Mittel punkt steht: die alkoholischen Ge tränke. Doch auch in dieser Bezie hung kommen die Gäste nicht zu kurz: Eine riesige Auswahl an japa nischem Sake, Whisky, Gin und Bier lädt dazu ein, ganz in die Welt des japanischen Genusses einzu tauchen.

Am vergangenen 7. August, kurz vor den Betriebsferien, waren die Mitarbeitenden im Gasthof Sonne in Uerkheim/AG deutlich aufge regter als an einem normalen Ar beitstag. Schon zum dritten Mal hatten die Gastgeber des Restau rants Sarah Klaus und Reini Not ten an dem Sonntag den so ge nannten Tauschtag organisiert.

Dafür, dass die Speisen authentisch sind, sorgt nicht nur Benja min Egli-Iwasaki, der bereits in Ja pan gearbeitet hat, sondern auch seine Frau Yuko, die aus Japan stammt. «Sie sagt mir immer sehr direkt, ob etwas ihren Standards entspricht oder nicht», so der

14 L uzern, den 21. September 2022HGZ No 25Aspekte

Mehr Chaos, aber auch gegenseitiges Verständ nis: Das passiert, wenn Mitarbeitende aus Küche und Service die Rollen tauschen.

unter:InformationenMehr nozomi-luzern.ch

Die gemütliche Atmosphäre passt perfekt zum Sharing-Konzept des Restaurants Izakaya Nozomi. BILDER ZVG

Mitarbeitende 1200 Stellenprozent verteilt auf 22 Mitarbeitende

Küche und Service tauschen Rollen

Der Betrieb

Bei der diesjährigen Ausgabe im vergangenen August stellte das «Sonne»-Team den Gästen fünf Menüs zur Auswahl. Unter ande rem standen Rindsgeschnetzel tes Stroganoff, Forellenfilet und C ordon bleu auf der kleinen

Auswahl.japanischentraditionellenKneipe:authentischesEssen,familiäreAtmosphäreundeinegrosseSake-

Authentische japanische Küche ohne Chichi

«Alkohol ohne Essen, das gibt es in nicht.»Japan

BENJAMIN EGLI-IWASAKI, KÜCHENCHEF IM «IZAKAYA NOZOMI»

Sitzplätze 100

Kassenschlager Tori no Karaage (frittiertes Poulet Yuzukosho-Mayonnaise)mit

Süss und fettig

Aufgetischt wird eine bodenstän dige, einfache Küche, die qualita tiv hochwertige Zutaten in den Fo kus stellt. «Gerichte ohne Chichi, aber immer hausgemacht», sagt Egli-Iwasaki. Zu den typischen Speisen gehören neben Gemüse, Fisch und Tofu in verschiedenen Variationen auch viel Süsses und Fettiges. Denn: «Das passt hervor ragend zu Alkohol. In Japan trinkt man nämlich selten Alkohol, ohne auch etwas dazu zu essen.» Nur Sushi gibt es im «Nozomi» nicht.

ANGELA HÜPPI

Wer spontan im «Izakaya Nozomi» in der Luzerner Altstadt essen ge hen möchte, hat meistens Pech. Egal, ob Samstagabend oder Diens tagmittag, das Lokal ist fast durch gehend ausgebucht. Die Gäste schätzen den in Luzern einmaligen Mix aus qualitativ hervorragen dem japanischen Essen und einer gemütlichen Atmosphäre, wo man per Du ist und das Essen nach dem Sharing-Prinzip bestellt.

Fakten und Zahlen

Gelungenes Experiment für das ganze Team

Ende 2014 haben Sarah Klaus und ihr Geschäftspartner Reini Notten den Gasthof S onne im aargauischen Uerkheim übernommen.

Im «Izakaya Nozomi» fühlt man sich wie in einer

Am meisten wird im «Izakaya Nozomi» das Überraschungsmenü bestellt. Für 78 Franken gibt es eine grosse Auswahl an Gerichten zum Teilen.

Erster Rollentausch 2017

Das Konzept ist denkbar einfach: Die Servicemitarbeitenden stehen in der Küche, die Köchinnen und Köche übernehmen für einen Tag den Service. Ursprünglich kam der Anstoss von Sarah Klaus, die noch vor ihrer Selbständigkeit das erste Mal davon gehört hatte und die Idee super fand. «Mein vorhe riger Arbeitgeber war aber leider n icht von einem Tauschtag zu überzeugen.» 2017, drei Jahre nach der Restaurantübernahme, konnte Sarah Klaus dann den ersten Rollentausch im Gasthof Sonne durchführen.

Spezialkarte. Unter der Anleitung von Küchenchefin Sarah Klaus er ledigten Serviceleiter Reini Not ten und dessen Team schon am Tag zuvor die letzten Vorbereitun gen. Am Tauschtag selbst waren die jeweiligen Teams dann im neuen Aufgabenbereich auf sich selbst

Nach dem Tauschtag hätten sich jedoch alle Mitarbeitenden ge freut, wieder an ihren ursprünglichen Arbeitsplatz zurückzu kehren. «Jeder schätzt seinen Ar beitsbereich und respektiert den der anderen», sagt Klaus. Obwohl die Küchenchefin das Experiment nicht so bald wiederholen möchte, sieht sie es als gelungen an. «Trotz des Chaos hat es am Ende allen Spass gemacht.» Als Team-Chal lenge sei ein solcher Tauschtag zu dem absolut empfehlenswert, fin det Sarah Klaus. «Wenn sich ein Betrieb traut, auch so etwas auszuprobieren, würde ich gerne hin gehen.»

«Das Experiment hat am Ende allen Spass gemacht und dengestärkt.»Teamgeist

ALICE GULDIMANN

Doch was ist eine Izakaya über haupt? Küchenchef Benjamin EgliIwasaki übersetzt den japanischen Begriff mit «Kneipe» oder «Beiz». Das Wort drückt aber auch eine Philosophie aus: «Hier sind alle willkommen, vom Baby über die Geschäftsfrau bis zum Grossvater.»

Küchenchef. Er freut sich, mit sei nem Restaurant einen Beitrag zu ei ner vielfältigen Luzerner Gastrono mie zu leisten. «Hier hat sich in den letzten Jahren vieles getan – zum Glück.» Seine Vision: Keine Restau rantketten, keine grossen Terras sen, sondern viele kleine Beizen und Restaurants mit Gastgebern aus Leidenschaft. Und am besten alle in einer Strasse: «Damit man sich einmal durchprobieren kann.»

mit Yuzukosho-Mayonnaise oder grillierten Salzwasseraal.

Sarah Klaus (links) und ihr Küchenteam haben einen Tag lang den Service übernommen, während das Serviceteam in der Küche stand. ZVG

SARAH KLAUS, GASTHOFGASTGEBERINSONNE

Dergestellt.Taghat laut Sarah Klaus für beide Teams ziemlich chao tisch und mit einigen Anlauf schwierigkeiten begonnen. «Das Personal-Mittagessen fiel kom plett aus», erzählt sie mit einem Schmunzeln. Insbesondere die Küchenmannschaft im Service habe sich aber schon beim Abend service deutlich besser zurechtge funden als noch am Mittag. «Da lief es wesentlich überlegter und geordneter.» Das Wichtigste da bei: Am Ende konnten alle Gäste bedient werden, Beschwerden gab es laut den Gastgebern keine.

unter:InformationenMehr sonne-uerkheim.jimdofree.com

Was in solchen Bouillons jedoch häufig zu finden ist, sind Zusatz stoffe. Ein Graus für Giuseppe Re veruzzi. Der gelernte Koch störte sich schon in der Berufslehre da ran, dass er beim Würzen oft auf Fertiggewürze zugreifen musste.

herstellen. UNSPLASH Aspekte unter:InformationenMehr nullkommanull.ch foodoo.world

Viele Betriebe greifen bei der Bouillon auf Fertigprodukte zurück. Schade eigentlich, bildet sie doch vielergeschmacklichedieBasisGerichte.

Speiseöl: Nachhaltiger Umgang ist gefragt

Der Ukraine-Krieg führte welt weit zu einem Preisanstieg für Agrarprodukte. Schon im Jahr zuvor waren die Preise laut dem FAO Food Price Index in die Höhe geschnellt. Besonders starke Preissprünge gab es beim Speiseöl. Ein Anstoss für Gastronomen, ihren Verbrauch zu Alexanderüberdenken.PabstistProjektlei ter beim Verein United Against Waste. Er kennt die Ursachen, die zur Verschwendung von Speiseöl führen können. So stellt er bei sei nen Besuchen in Gastroküchen oft fest, dass die Fritteusen viel zu früh eingeschaltet werden. «Da ist das Öl um neun Uhr auf 180 Grad aufgeheizt, obwohl der Mittagsservice erst um halb zwölf startet.»

Foodoo führt jährlich bis zu fünf Grossevents durch, an denen je nach Event 100 bis 150 Freiwillige gut ein bis zwei Tonnen

Sparmöglichkeiten: So stellt die SV Group derzeit beim Frittieren auf ein neues Suisse-GarantieProdukt auf Rapsöl-Basis um, das dank höherer Hitzestabilität län ger nutzbar ist. «Dadurch können wir einen Teil der Preissteigerungen auffangen und schonen g leichzeitig die Umwelt», sagt Christian Keller-Hoehl, Director Supply Management und Quali tätssicherung. Zudem frittieren d ie SV-Restaurants schonend bei 170 Grad, testen das Öl täglich auf seine Qualität und analysieren die Ergebnisse. «Das liefert uns wert volle Hinweise für Verbesserun gen bei der Effizienz.»

Rinds-, Geflügel- und Gemüse bouillons her. Die Nachfrage sei seit der Gründung kontinuierlich gestiegen. Auch von Seiten der Gastronomie.

Das tun die Betriebe

Michael Fisler, Küchenchef in der Psychiatrischen Universitäts klinik Zürich, sieht noch einen anderen Grund dafür, weshalb Betriebe bei der Bouillon öfter auf Fertigprodukte zurückgreifen. «Heute sollte die Bouillon vegan sein, keine Sellerie und im besten Fall gar keine Allergene beinhal ten.» Da wundert es nicht, dass etwa Nestlé eine Bouillon im An gebot hat, die sich «Maggi vegetarische Bouillon ohne deklarati onspflichtige Allergene» nennt.

Ein weiterer, wichtiger Punkt sei das Produkt-Knowledge. Wel ches Lebensmittel braucht welche

Bei anderen Betrieben stehen derweil noch Tests an: So plant die Jungfrau Gastronomie AG, die zu den Jungfraubahnen ge hört, einen Pilotversuch zum Öl verbrauch bei Pommes frites, sagt Kommunikationschefin Kathrin Naegeli. Auch auf dem Jungfrau joch soll so Frittieröl gespart wer den. Grundsätzlich brauche die Jungfrau-Gastronomie seit der Inbetriebnahme der neuen Pro duktionsküche im letzten Winter durch höhere Effizienz insgesamt weniger Fettstoffe.

Temperatur, wie lange braucht es in der Fritteuse? Zudem gelte, be stimmte Lebensmittel wie Fisch strikt separat zu frittieren.

Angesichts der Preissteigerungen beim Speiseöl lohnt es sich, genauer auf den Verbrauch zu achten.

«Nebst unseren Bouillons stellen wir auf Auftrag auch Fonds und Jus für die Spitzengastronomie her», sagt er. Auf fertige Produkte zurückzugreifen, könne im Gast gewerbe etwa dann Sinn machen, wenn das Personal fehle.

Was macht eine gute Bouillon aus? Bouillonpaste

United Against Waste prä sentiert am 7. November das Webinar «Speiseöl – Food Waste oder nicht?». Die nach haltige Nutzung von Speiseöl ist zentrales Thema. Infos unter united-against-waste.ch

Auch bei den Lohnaufträgen ver zichtet Reveruzzi auf Zusatzstoffe und verwertet möglichst das ganze Produkt. «Junges Gemüse wie beispielsweise Karotten wa schen wir so gut, dass Schälen n icht nötig ist und möglichst wenig Abfall anfällt.»

ALICE GULDIMANN

Der Ukraine-Krieg führt zu Versorgungsengpässen beim Sonnenblumenöl.

Vom Ärgernis zur eigenen Firma

Eine solche Lösung kommt seit kurzem auch in den Küchen der Sunstar-Hotels zum Einsatz. Laut Sabine Schenker, Leiterin Marketing und Sales, setzt die Sunstar-Gruppe auf Filterpads, welche Fettverderber binden und dafür sorgen, dass das Öl nicht mehr gänzlich entsorgt werden muss. «Wir gehen davon aus, dass wir bis zu 40 Prozent an Speise öl einsparen werden», so Schenker. Es gibt aber auch andere

Bouillon statt Food Waste

BILDER ADOBE-STOCK

Bei der Reinigungskontrolle ist es laut dem Food-Waste-Experten sinnvoll, sich ein Messgerät für die Ölqualität zuzulegen. «So wird es nicht zu früh oder zu spät er setzt.» Für Abbauprodukte, wel che das klassische Filtersystem n icht entfernen kann, gibt es zu dem verschiedene Optionen, um das Öl zu reinigen und dessen Nut zungsdauer zu verlängern. «In der aktuellen Lage sind das optimale Helfer», so Pabst.

Webinar Speiseöl

«Wir einemmöglichstversuchen,vieleBedürfnisseinProduktzuvereinen.»

15L uzern, den 21. September 2022 HGZ No 25

«Öl muss nicht schonheissmorgenssein.»

«Diese hatten einen sehr hohen Salzgehalt. Dadurch hat alles sehr ähnlich geschmeckt.» Dies und bei der Arbeit in einer Grossmetz gerei später mitzukriegen, wie v iele Lebensmittel weggeworfen wurden, weil sie nicht verkauft werden konnten, bewog ihn dazu, selbst Bouillon herzustellen. Mit seiner Firma Nullkommanull mit Sitz in Kemptthal/ZH stellt er

GIUSEPPE REVERUZZI, NULLKOMMANULLINHABER

ALEXANDER PABST, PROJEKTLEITER BEI UNITED AGAINST WASTE

Viele Schweizer Gastrobetriebe wollen beim Frittieröl sparen. Sowohl aus Kosten-, als auch aus Umweltschutzgründen macht eine Verbrauchsanalyse Sinn.

Ob es nun eine Sauce, ein Risotto oder ein Eintopf ist: Die Bouillon spielt in der Küche eine tragende Rolle. Nur: Um sie herzustellen, braucht es Zeit und kostet Geld. Deshalb greifen viele Betriebe auf Fertigprodukte zurück.

Noch etwas weiter im Kampf gegen Food Waste geht Foodoo aus Utzigen/BE. Die Firma rund um Mirko Buri, Inhaber des Anti-Food-Waste-Restaurants Mein Küchenchef im selben Dorf, kauft Bauern jenes Gemüse ab, das sonst im Müll landen würde. Dieses ver arbeitet die Crew zusammen mit Freiwilligen an «Factory Events» zu Bouillonpaste.EineguteBouillon besteht für Buri wenig überraschend nicht nur aus frischen und regionalen, sondern auch aus umweltverträg lichen Zutaten. Er führt aus: «Palmfett zum Beispiel hat für mich in einer guten Bouillonpaste nichts verloren.» DÉSIRÉE KLARER

Mitglied der Boas Group. Das 1989 gegründete Schweizer Unterneh men ist in verschiedenen Berei chen wie Hotels, Restaurants, Freizeit und Hydrotherapie tätig.

Yverdon-les-Bains/VDisteinbekanntesThermalbad.AuchandereBäderderRomandiesindseitlangembekannt.

Auf den Spuren der Anfänge

während sich im Pavillon ne benan ein Wood-Licht- und Chro motherapie-Ruheraum befindet. Der orientalische Teil der Ther men wartet mit einem Hammam, einem türkischen Bad und Was serfontänen auf.

Kuren am Neuenburgersee

Im nordischen Pavillon stehen den Badegästen eine Sauna und eine Schneegrotte zur Verfügung,

Früher war es üblich, eine Karte seines Kurhotels nach Hause zu schicken. Das Hauptgebäude des Hotels präsentiert sich heute noch gleich wie damals.

Die Bäderlandschaft des Grand Hotel Yverdon-les-Bains wird derzeit auf den neuesten Stand gebracht. BILDER ZVG

unter:InformationenMehr bains-lavey.ch bainsyverdon.ch Serie: Kurtourismus in der Schweiz (Teil 9) Kuren an den Seeufern der Westschweiz Die «Bädertou­SerierismusinderSchweiz» zeigt vonKurtourismusdeneinstundheuteauf. Jetzt per SMS helfen und 10 Franken spenden: «ARMUT 10» an 227 Die Schweiz steht für eine hohe Lebensqualität. Nicht für Sarah und Ben: Sie können kaum ihre Fixkosten decken. geändert.BildundNamenPersönlichkeitsschutz: ANZEIGE

Bereits im ersten Jahrhundert nach Christus kam man zur Badekur nach Eburodunum, dem heutigen Yverdon-les-Bains. Das Thermalzentrum liegt gleich ne ben dem Grand Hôtel des Bains inmitten des Parks. «Unser Reich tum ist das schwefelhaltige Ther malwasser, das schon in der Rö merzeit bekannt war und seit dem Mittelalter genutzt wird», wird auf dessen Website geworben.

Dank der renovierten Infrastruk tur steht den Gästen ein modernes Entspannungs- und Wellnessan gebot zur Verfügung. Das am F usse der Alpen gelegene Ther malzentrum verfügt über das wärmste Quellwasser der Schweiz. Dieses wird aus bis zu 600 Meter Tiefe in der Nähe der Bäder an die Oberfläche gepumpt.

Die 29 Grad warmen Schwe felquellen sind seit 1500 Jahren bekannt. 1982 wurde eine neue Quelle mit einer Fliessgeschwin digkeit von 60 Litern pro Sekunde und einer Temperatur von 29 Grad Celsius erschlossen. Der zeit ist ein umfassender, 32 Milli onen Franken schwerer Umbau im Gang. Dabei werden der Bäder bereich und das Hotel vollständig

Évian liegt auf französischem Boden, doch es ist lediglich zwölf Kilometer Luftlinie von Lausanne entfernt und liegt direkt gegenüber. 1789 wurde die Heilkraft des Wassers entdeckt. Ab 1823 entstanden erste Hotels. 1864 wurde die Ortschaft in Évian-les-Bains umbenannt. 1878 erhielt das Mineralwasser von Évian auf der Pariser Weltausstellung eine Auszeichnung. In der Folge begann der weltweite Aufstieg des Mineralwassers. Die Évian-Thermen befinden sich mitten im Ort, wo auch heute noch eine Handvoll Hotels und Herbergen den Gästen zur Verfügung steht.

res gekürt wurde. Andererseits gibt es Bäder, die wegen ihres Thermalwassers schon vor Jahr hunderten zum Kuren und Erho len genutzt wurden wie Les Bains de Lavey in Lavey-les-Bains/VD.

Das Vier-Sterne-Haus Grand Hôtel des Bains mit seiner pracht vollen Rotunde von 1896 verleiht dem angrenzenden Thermalzent rum eine elegante Note. Das Res taurant La Rotonde mit seinen hohen Fenstern, Säulen und Fres ken an der Decke versetzt den Gast in eine andere Zeit.

In der Deutschschweiz bekannter als Lavey-les-Bains ist Yverdonles-Bains. Inmitten eines bewal deten Parks liegt das Grand Hô tel & Centre Thermal. 116 geräu mige Zimmer, 15 Seminar- und Banketträume, zwei Restaurants, eine Bar-Lounge, vier Thermalbe cken sowie grosszügige Entspan nungs-, Schönheits-, Gesundheitsund Fitnessbereiche gehören zum Angebot. Seit 2015 ist das Haus

renoviert. Während der gesamten Bauzeit von rund drei Jahren hält das Thermalbad den normalen Betrieb aufrecht.

16 L uzern, den 21. September 2022HGZ No 25Aspekte

Das Thermalbad umfasst drei Becken mit einer Wassertemperatur von 32 bis 36 Grad Celsius.

Bei diesen Renovations- und Erneuerungsarbeiten ist im Park ein kleines Dorf am Ufer eines neu angelegten Weihers geplant. Drei Holzbrücken führen die Ba degäste übers Wasser zu kleinen Häuschen. Dort befinden sich weitere Wellnessangebote wie eine Sauna, ein Hammam sowie Ruheräume. RUTH MARENDING

Wo dasherkommtEvian-Wasser

Seit der Römerzeit

Wer sich mit der heutigen Well nessszene in der Westschweiz auseinandersetzt, findet eine Reihe von Angeboten. Einerseits bieten vor allem gehobenere Ho tels einen grosszügigen Spabe reich wie etwa das Hotel Palace Lausanne am Genfersee mit dem Spa Cinq Mondes, das soeben von Gault Millau zum Hotel des Jah

Fühlen Sie sich von der Politik genügend unterstützt?

Die Sommerfeste sind sehr gut ge laufen. Noch sind die Auftragsbücher für den Herbst und Winter nicht so voll wie auch schon. Auch ist unklar, wie sich die Corona-Si tuation in den kommenden Mona ten entwickeln wird. Seit zwei Jahren stellen wir fest, dass viele Buchungen kurzfristig kommen. Wir denken schon, dass Anfragen eingehen und wir zahlreiche Auf träge realisieren dürfen.

Die meisten davon sind inhaber geführte KMU und Selbständige.

Zusammen mit Aline Trede, Nationalrätin/GPS, präsidie ren Sie den «Gewerbeverein». Welche Ziele verfolgt dieser?

unter:InformationenMehr alchemistbasel.ch baramwasser.ch

Bei den Zitrusfrüchten fungiere die Säure als Geschmacksträger. Die Schärfe wiederum spiegle die Sensation wider, die jener von Al kohol nachempfunden sei.

MICHEL GYGAX: Gut. Sehr gut so gar. Natürlich in jedem Betrieb ein bisschen anders. Das schöne Wetter hat den Betrieb im Garten beflügelt. Die Tische unter der schattenspendenden Linde beim Restaurant Schloss in Köniz/BE waren gefragt. Auch der Aussen bereich des «Eiger» in Bern war immer gut besucht. Im «Du Nord» hingegen war es den Gästen draussen manchmal fast zu heiss.

Wir sind am Aufbau von Sektio nen. Und wir schärfen das Be wusstsein der Mitglieder, wo sie i hr Geld ausgeben – ob sie in die Schweizer Produktion investieren oder in ausländische Ware. Mit unserem Konsumverhalten und dem Geldfluss können wir viel bewirken. GABRIEL TINGUELY

Was konnte «Der Gewerbeverein» bereits bewegen?

Alkoholfreie Alternativen zu Gin, Whisky, Rum und Co erfreuen sich grosser jedochSchmackhaftBeliebtheit.sindsieerst,wennmansiegekonntmischt.

unter:InformationenMehr kggastrokultur.ch dergewerbeverein.ch

Der kreative Berner Gastronom ist Mitgründer von «Der Gewerbeverein» mit nachhaltig sozialer Ausrichtung.

Sorgen Sie sich über den angekündigten Energieman gel? Wie reagieren Sie auf die gestiegenen Energiepreise?

Wir beschäftigen uns intensiv mit den vier Säulen der Nachhal tigkeit. Dazu gehören die soziale Menschlichkeit, eine ganzheitli che Ökologie, faire Wirtschaft lichkeit sowie die kulturelle Identität. Schweizweit hat «Der Gewerbeverein» 430 Mitglieder.

Im Vorstand arbeiten vier Natio nalrätinnen und Nationalräte mit. Sie können unsere Anliegen in die nationale Politik tragen. Während der Pandemie hatten wir eine Hotline eingerichtet, die Partnern Auskunft über die komplizierten Regeln der Kurzarbeit und der Entschädigungen gab. Auch konn ten wir einen gewissen Druck aufrechterhalten, damit KMU an gemessen entschädigt wurden.

Woran arbeiten Sie aktuell?

Wie sind die Aussichten für den Herbst und Winter?

Im alkoholfreien Bereich schaut Moser derzeit unter anderem ge rade, was mit Fruchtessigen mög lich ist. «Wir verwenden mög lichst regionale Produkte. Ein Ziel ist, bald auf Limetten und Zit ronen zu verzichten. Daher die Idee, mit Fruchtessigen als Säure träger zu experimentieren.» Dar über hinaus stellt Moser auch ei genes Kombucha her. Etwa aus K räutertee oder aus Ahornsirup. Hinzu kommen diverse Shrubs. «Damit lassen sich kreative Drinks herstellen. Auch im alko holfreien Bereich.» DÉSIRÉE KLARER

HGZ: Michel Gygax, unter dem Dach der KG Gastrokultur führen Sie fünf unterschied liche Restaurants und eine Weinhandlung. Wie ist der Sommer nach der Pandemie gelaufen?

Kürzlich ging die siebte Ausgabe des Festivals «Food Zurich» über die Bühne. Zahlreiche Events lockten Jung und Alt, in die Welt der kulinarischen Genüsse abzu tauchen. Einer davon, «Alkohol freie Spirituosen-Alternativen im Vergleich», war innert Kürze aus gebucht. «Wir wurden fast ein bisschen überrannt und sind sehr erstaunt über die riesige Nach frage», sagt Alexis Armbrüster. Der Leiter der Barfachschule Zü rich führte durch den Abend, der vom Schweizer Schnaps-Forum organisiert worden war. «Die hohe Nachfrage zeigt, dass das Thema alkoholfreie Drinks hochaktuell ist», so Armbrüster.

Die Magie alkoholfreier Drinks liegt im Zucker

Von der traditionellen Gewerbe politik fühle ich mich schlecht vertreten. Deshalb habe ich 2019 mit Gleichgesinnten den «Gewer beverein» gegründet.

Ja, sehr viele sogar. Auch zahlreiche Lebensmittelproduzenten sind dabei. Alle Unternehmen, die Nachhaltigkeit leben, sind herz lich willkommen.

«Der Gewerbeverein» ist Partner der Berner Klimaplattform, die den CO₂-Ausstoss verringern will.

Michel Gygax machte das KV. Kurz danach wechselte er in die Gastronomie und organisierte viele kulinarische und kulturelle Events. Heute leitet er die KG Gastrokultur und die Weinhandlung Weinerlei mit drei Partnern in Bern.

Ein weiterer Bartender, der ebenfalls gerne an neuen Wässer chen tüftelt, ist Oliver Moser, Chef de bar im «Alchemist» in Basel.

Dass sich alkoholfreie Drinks der zeit solch grosser Beliebtheit er freuen, ist laut Alexis Armbrüster Zeugnis eines kulturellen Phäno mens. «Stichwort Mindful Drin king – das ist ein Thema. Es be schäftigt die Leute», sagt er. Die L eute wollten nicht mehr leiden, wenn sie sich tags zuvor einen feucht-fröhlichen Abend gemacht haben. «Hinzu kommt, dass sich das Trinkverhalten der Jungen massiv verändert hat. Sie trinken heute viel bewusster.» In seinem Betrieb Baradox in Zürich ver zeichne er eine steigende Nach frage nach alkoholfreien Drinks. «Dabei geht es nicht nur um Mock tails, sondern auch um Limona den.» Und wie steht es um alko holfreie Alternativen zu Gin, W hisky und Co «on the rocks»?

Michel Gygax, 49, ist Mitinhaber der Berner KG Gastrokultur GmbH. ZVG

Ein kulturelles Phänomen

MICHEL GYGAX «UNSER VERHALTEN KANN VIEL BEWEGEN»

Die Energiekosten sind jedoch viel kleinere Kostentreiber als die steigenden Personal- und Waren kosten. Wie und wann wir die Preise anpassen, ist noch offen.

Wir organisieren regelmässig kleinere Netzwerkanlässe bei Mitgliedern und unterstützen uns gegenseitig.

Kostentreiber.»«Energiepreisesindnichtdiewichtigsten

Sind neben Ihnen Gastrounternehmerweiteredabei?

Gleich handhabt es auch Dirk Hany von der «Bar am Wasser» in Zürich. «Es ist ähnlich wie mit Planted: Nur für sich gestellt, schmeckt es nicht gut. Die Mi schung macht es aus.» Und die Mischung – oder die Mischungen kommen an. «Früher waren zwei Prozent der Drinks, die über den Tresen gingen, alkoholfrei. Heute sind wir bei zehn Prozent.» Für

Wenn Armbrüster auf alkohol freie Alternativen zurückgreift, dann auf jene von «Rebels 0.0 %». Zum Mischen, versteht sich.

alkoholfreie Drinks greift er nicht nur auf «Rebels 0.0 %» zurück, sondern kreiert auch alkoholfreie Essenzen. «Hauptsächlich solche auf Basis von Zitrusfrüchten. Was auch schon vorgekommen ist, sind Pfeffer-Essenzen, um Drinks eine gewisse Schärfe hinzuzufügen.»

Zur Person

Geheimzutat hausgemacht

Beim Branchenverband Gastrosuisse gibt es verschiedene Flügel u nd Sektionen. Einige setzen sich für alle ein. Andere politisieren rückwärtsgerichtet und insbeson dere an der urbanen Gastronomie vorbei. Gastrobern beispielsweise machte während der Pandemie einen guten Job. Für Gastrosuisse habe ich mich fremdgeschämt.

Optisch sind alkoholfreie Cocktails mittlerweile kaum mehr von solchen mit Alkohol zu unterscheiden. UNSPLASH

17L uzern, den 21. September 2022 HGZ No 25 Aspekte

Im August haben die «Rebels 0.0%»-Gründer Christof Tremp und Janick Planzer ihr Sortiment um eine alkoholfreie Spritz- und Amarettoalternative erweitert. ZVG

Armbrüster schüttelt den Kopf. «Was man kauft, ist in 99 Prozent der Fälle Wasser mit naturidenti schen Aromen. Also fast dasselbe wie Volvic mit Aroma, der Rest ist Marketing.» Komme hinzu, dass es pur nach nichts schmecke. «Damit es nach etwas schmeckt, braucht es einen Geschmacksträ ger. Die wichtigsten drei sind Al kohol, Zucker und Fett.» An der eigenen Bar hat Armbrüster ein paar selbst gemachte Sirupe. «Die haben zwar Kalorien, schmecken dafür aber auch nach etwas.»

Unser Energiebezug liegt in der Kategorie Grundversorgung, und wir haben keine Verträge auf dem freien Markt. Deshalb sind wir in Bern und Köniz von teuren Ener giepreisen etwas weniger betrof fen. Wir rechnen damit, dass die Kosten um fünf Prozent steigen.

SAMUEL NOTZ «BILDUNG SOLL ALLEN ZUGÄNGLICH SEIN»

unter:InformationenMehr globalswisslearning.com

Nach 30 Jahren in der Schweizer Bankenbranche und mit seiner Beratungsfirma in China und Brasilien wollte Samuel Notz seine Energie in etwas Sinnvolleres stecken. Dies war die Geburtsstunde von Global Swiss Learning.

Sie basieren allesamt auf den in teraktiven Lehrmitteln des WiglVerlages auf Stufe EFZ. In Zusam menarbeit mit Profis aus der

18 L uzern, den 21. September 2022HGZ No 25U-20

gemeinsames Üben. Den Ab schluss der beiden Lehrgänge –Kochlehrgang eins sowie Koch lehrgang zwei, der 2023 auf den Markt kommt und auf dem ersten aufbaut – bildet eine praktische Prüfung. Diese wird von uns in Kooperation mit dem Schweizer Kochverband durchgeführt. Nach erfolgreichem Abschluss hat man somit auch ein Zertifikat in der Hand. I NTERVIEW DÉSIRÉE KLARER

dass sie die Ausbildung in der Re gel vor Ort und in einem bestimm ten Zeitraum absolvieren müssen.

«Global Swiss Learning» hat es sich zum Ziel gesetzt, die WeltGrundbildungberuflicheindiehinauszutragen.DerFachkräftemangelmachtdasKonzeptauchfürsInlandattraktiv.

SAMUEL NOTZ: Der Fachkräfte mangel in der Gastronomie ist so g ross wie noch nie. Nicht selten sind neue Mitarbeitende, die die sen Mangel im Betrieb zu lindern vermögen, eher schlecht als recht ausgebildet. Ein grosses Problem ist sicher auch die Sprache. Selbst bei einer EBA-Ausbildung brau chen Lernwillige bereits ein gutes sprachliches Niveau, um mithal ten zu können. Hinzu kommt,

Zur Person

«Unser Mitarbeitenden.»unterstütztAngebotdenKüchenchefbeiderinternenAusbildungder ZUSÄTZLICHE SUBVENTIONEN BIS ENDE 2023 JETZT VON DER BILDUNGSOFFENSIVE PROFITIEREN! Finanziertdurchden L-GAV des Gastgewerbes NOCHMALSBILDUNGSOFFENSIVEVERLÄNGERT BIS ENDE 2023! ANZEIGE

Wer kontrolliert, dass die Lernenden den Stoff auch wirklich verstanden haben?

Die Lehrgänge sind so konzipiert, dass ein Grossteil des Stoffes im Selbststudium erarbeitet werden kann. Nach jedem Grundlagenka pitel gibt es einen Wissenstest, welcher mit Verständnisfragen zur Thematik abgeschlossen wird. Teilnehmende sollten hier min destens 70 Prozent der Fragen korrekt beantworten, um mit dem nächsten Modul weiterzumachen.

HGZ: Samuel Notz, Sie möchten Kochlehrgänge, die eigentlich für das Ausland gedacht sind, nun auch in der Schweiz anbieten. Im Gastgewerbe haben wir doch bereits zahlreiche Aus- und brauchtdungsmöglichkeiten.WeiterbilWozuesdaIhrAngebot?

Bei unseren Lehrgängen können die Lernenden sich das Wissen in ihrem Tempo aneignen. Und zwar wann und wo sie wollen. Verste hen sie ein Kapitel nicht, können sie sich dieses so oft anschauen, bis sie es verstanden haben.

Versteht ein Lernender ein Thema nicht auf Anhieb, kann der Vorge setzte ihm dabei helfen. Sei es etwa durch das Vorzeigen ein zelner Arbeitsschritte oder durch

Die Demokratisierung der Bildung ist Samuel Notz eine Herzensangelegenheit. In China und Brasilien ist «Global Swiss Learning» bereits vertreten. ZVG

Branche wurden diese sowohl di daktisch als auch inhaltlich wei terentwickelt. Im Lehrgang eins, der in der Schweiz bereits erhält lich ist, geht es darum, die acht Gr undlagen der Küche zu vermit teln. Dazu gehören die Themen

Wie sind die Inhalte der Lehrgänge aufgebaut?

Dann empfehlen wir, den Stoff zu wiederholen. So lange, bis er sitzt. Eine wichtige Rolle spielen hier bei sicher auch die Vorgesetzten.

Hygiene, Umwelt, Nachhaltigkeit oder Arbeitssicherheit. Hinzu kommen 16 Grundlagenmodule, die den Lernenden wiederum die pflanzlichen Lebensmittel sowie jene tierischen Ursprungs näher bringen und etwa aufzeigen, wie m an diese Lebensmittel fachge recht zubereitet.

Und was geschieht, wenn sie darunter liegen?

19L uzern, den 21. September 2022 HGZ No 25 Horizonte

«Movetia» bringt Bewegung in die Bildung

Besuchen Sie unsere Webseite Bestellen und servieren einfach schnellgelingsicher 4.3.2.1. Wählen Sie eine Frischfondue-Mischung Kaltbach Le Gruyère Vacherin Fribourgeois Bündner Bergkäse Kaltbach Le Gruyère KaltbachAppenzellerLe Gruyère Maxx Raclette365 Tête de Moine Le VacherinMaréchalFribourgeois So einfach geht´s: Ergänzt mit verschiedenen, harmonischen Zutaten Scannenundloslegen Mit regionalen Premiumkäse bieten Sie ihrem Gast einen klaren Mehrwert und heben sich von den Mitbewerbern ab Aromatisches, sämiges Fondue dank selektioniertem Käse mit ausgezeichneter Qualität Sicheres Gelingen dank einfacher Portionierung und schneller Zubereitung. Käse werden nach Ihrer Bestellung frisch für Sie gerieben Erhalten Sie gratis Tischsteller, um Ihr Fondue Ihren Gästen schmackhaft zu machen. Wir gestalten Ihre individuelle Fonduekarte Ab einer Bestellmenge von 50 kg erhalten sie ein Fondueset im Wert von CHF 50.– gratis dazu Fondue Kreationen mit Mehrwert – exklusiv bei Emmi –ANZEIGE

«Weiter können Lernende durch den Austausch ihr Selbstver trauen sowie ihre Kommunik ationsfähigkeit und Kreativität stärken. Alles sehr gefragte Kom petenzen auf dem Arbeitsmarkt», betont Audrey Fasnacht.

Die Kampagne «Learning by Going» soll Jugendliche mobilisieren. PEXELS

sagt Audrey Fasnacht, Media Re lations Coordinator bei Movetia. Um die Durchlässigkeit des Schulstoffs zu gewährleisten, sind Be rufsschulen für interessierte L ernende deshalb auch die erste Anlaufstelle. Projekte, die sich spezifisch an Lernende aus dem Gastgewerbe richten, sind auf der Webseite von Movetia derzeit

bei den täglichen Arbeiten im Be trieb eingesetzt, leben in einer Gastfamilie und lernen neue Ar beitsmethoden kennen. Zusätz lich zur Fachkompetenz stärken Jugendliche mit solchen Einsät zen im Austausch auch ihre Of fenheit gegenüber Neuem, ihre Flexibilität und ihre Autonomie.

«Movetia»

«SHS Academy» engagiert sich für mehr Mobilität in der Branche

Im Auftrag des Bundes fördert und unterstützt Movetia Projekte im Bereich von Austausch und Mobilität Bildungsbereich.imImGastgewerbeistdieNachfragebescheiden.

Die «LearningKommunikationskampagnebyGoing»richtetsichzwaranLernende.DochaufderWebsitevonMovetiafindensichdiverseAngebote,diesichanStudierendeoderbereitsausgebildeteFachkräftewenden.

unter:InformationenMehr learningbygoing.ch movetia.ch shsacademy.ch

noch keine gelistet. Ein Beispiel dafür, wie ein solcher Austausch aussehen könnte, kommt aus der Landwirtschaft. Hier gibt es für Lernende die Möglichkeit, im letzten Lehrjahr ein Betriebs praktikum von zwei bis fünf Mo naten in Deutschland, Dänemark, Frankreich, Holland oder Irland zu absolvieren. Dort werden sie

«Im 1500maBerufsbildungBereichchenproJahrJugendlicheeineArbeitserfahrunginEuropa.»

Spezifische Projekte fehlen noch

AUDREY FASNACHT, MEDIA RELATIONS COORDINATOR, MO VETIA

Eine Institution, die bereits einen Austausch in Hotellerie und Gastgewerbe organisiert, ist die SHS Academy in Bern. Diese lan cierte im Herbst 2021 gemeinsam mit Movetia das Pilotprojekt «10 Stories». Die Idee: Zehn Lehr betriebe aus Gastgewerbe und Hotellerie sollten bis März dieses Jahres ein Austausch oder Mobi litätsprojekt einreichen. Die Nach frage sei eher bescheiden gewesen, wie Daniel Plancic, Managing Di rector SHS Academy, auf An frage sagt. Er führt dies auf zwei Dinge zurück: die Pandemie und den Fachkräftemangel. Ans Auf geben denkt Daniel Plancic nicht. «Ich glaube daran, dass Movetia eine Chance hat – für innovative Betriebe.» DÉSIRÉE KLARER

mager, so Fasnacht. Jene, die profitiert hätten, seien Restau rantfachleute, Hotelkommunika tionsfachleute und Köche gewe sen. Movetia rechne mit zusätzli chen Projekten. «Das Interesse ist in dieser international ausgerich teten Branche auf alle Fälle da», ist Fasnacht trotz der geringen Nachfrage überzeugt.

Die nationale Agentur fördert Projekte und Aktivitäten in den Bereichen Aus tausch und Mobilität in der Aus- und Weiterbildung auf nationaler und internationaler Ebene. Schweizer Organisationen, die Teilnehmende empfangen oder senden, können bei Movetia finanziellebeantragen.Unterstützung

«Ein Austausch hat immer ein Lernziel. Schliesslich geht die

Haben Betriebe oder Institutio nen Interesse daran, einen Aus tausch anzubieten, können sich d iese bei Movetia melden. In den Bereichen Hotellerie und Gastro nomie sei das Angebot noch etwas

Bund und Kantone haben ein hochgestecktes Ziel: Alle Jugend lichen sollen während ihrer Aus bildung mindestens einmal an einer Austausch oder Mobilitäts aktivität teilnehmen. Um dieses Ziel zu erreichen, hat Movetia mit «Learning by Going» kürzlich eine neue Kommunikationskam pagne lanciert. Sie soll Jugendliche für diese Möglichkeit sensibilisieren und sie dazu motivieren, aufzubrechen und neue Horizon te zu entdecken. Dadurch könn ten laut Movetia jene Schlüssel kompetenzen erlernt werden, die sich nicht im Klassenzimmer er lernen liessen.

Mit einer Mischung (jeweils zu gleichen Teilen) aus Haferflocken, Hirseflocken und Sesamsamen bestreuen (Bild 2).

Im letzten Drittel der Backzeit den Zug leicht öffnen und die Brote knusprig backen.

Rugbrod

Roggen, Weizen, Haferflocken, Soja, Sesamsamen, Gersten malz 1 2

4 0 g S esamsamen

Backen

Vollkornbrot ist aufgrund des höheren Nährstoffanteils wesentlich gesünder als Weissmehlprodukte. ADOBE-STOCK

4 0 g

Brotskala liefert in Norwegen wissenswerte Informationen

Allergene:

1

9

7 0 g

2 15 g R östmalz,

Hauptteig (12 000 g)

Zubereitung

Die Teiglinge zugedeckt bei Raumtemperatur gut gären lassen, bis die Formen knapp unter den Rand gefüllt sind.

(CHS) unter:InformationenMehr FachblattRichemont 4/2022Ausgabe Sauerteig (1070 g) 5 70 g R oggenmehl 1100 4 60 g Wasser 4 0 g triebfähigWeizengrundsauer,

Weizengrundsauer im Wasser aufschlämmen und mit dem Mehl mischen. Teigtemperatur: 28 °C. Teigruhe: 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen.

Alle Zutaten 8 bis 10 Minuten mischen. Direkt ohne Stockgare weiterverarbeiten. Direkt nach der Teigherstellung den Teig mit dem Teighorn in gefettete Formen (17 × 8 × 7 cm) abfüllen.

4 0 g H aferflocken, fein H irseflocken

Das Brotskala-Label kann so wohl für verpackte als auch für unverpackte Produkte verwendet werden. Der Zweck des BrotskalaLabels besteht darin, den Ver brauchern nützliche Informatio nen zur Verfügung zu stellen. Dies soll zu einem höheren Konsum von Vollkornprodukten beitragen. Das Label besteht seit 2017 und hat Konsumenten bereits dazu be wogen, mehr Vollkornbrot zu es sen, Tendenz steigend. Vor Ein führung der Brotskala lag der Ver zehr von Vollkornbrot bei knapp 50 Prozent. Nach wie vor unbe liebt ist ein hundertprozentiges Vollkornbrot. Mit Mischbroten, die im Bereich von 50 bis 75 Pro zent Vollkornanteil liegen, kön nen aber laufend viele Konsumen ten gewonnen werden.

Branche setzt sich für Skala ein

LuzernKompetenzzentrumRichemont ConfiserieKonditoreiBäckerei richemont.swiss

1 430 g R oggenmehl 1100 1 430 g R oggenschrot, fein 3580 g Wasser 1 070 g S auerteig 7 15 g Sonnenblumenkerne,geröstet 1 80 g L einsamen, geröstet 1 80 g H aferflocken 1 80 g H irseflocken 1 80 g Sesamsamen, geröstet 9 0 g

1 430 g R oggenmehl 1100 250 g Wasser 035 g Vormischung B ackhefe inaktiv

Rezept-Tipp:

Gegärte Teiglinge mit Dampf in einen heissen Ofen einschiessen.

Vollkorn ist vonBrotskalaNorwegenheitsfördernd.gesundInstärkteinedenKonsumVollkornprodukten.

In Norwegen wird traditionellerweise zum Frühstück Vollkornbrot gegessen. ZVG

Bäckereien verarbeiten rund 70 Prozent einheimisches Getreide. Zirka 30 Prozent wird importiert. Das zu Brot- und Backwaren ver arbeitete Getreide teilt sich in et wa so auf: 80 Prozent Weizen, 15 Prozent Roggen, 4 Prozent Ha fer und 1 Prozent Gerste.

Brotskala in vier Abstufungen eingeteilt: Feines Brot, Halbvoll kornbrot, Vollkornbrot und Extra Vollkornbrot. Das Kennzeich nungssystem umfasst nicht den Gehalt an Samen, Nüssen oder an deren Zutaten, die den Ballast stoffgehalt des Brotes zusätzlich beeinflussen können.

Sauerteig

Die Vormischung am Vortag her stellen. Roggenmehl, Roggen schrot, anschliessend12decktTeigtemperatur:5undsamen,Leinsamen,Sonnenblumenkerne,Haferflocken,Sesam­Hirseflocken,Salz,WasserSauerteigzusammenbis7Minutenmischen(Bild1).26 °C.ZugebeiRaumtemperaturbis15Stundengärenlassen,weiterverarbeiten.

Stückgare

Zutaten (120 g)

20 L uzern, den 21. September 2022HGZ No 25Richemont

Vormischung (9035 g) S peisesalz

Die Schweiz baut seit Jahrtausen den Getreide an. Im Jahr 2021 stieg die Anbaufläche für Getreide gemäss dem Bundesamt für Sta tistik (BFS) um drei Prozent auf r und 146 000 Hektaren. Getreide entwickelt sich sehr dynamisch: Neben der Züchtung von neuen Getreidesorten werden auch die Anbaumethoden ständig weiter entwickelt. Als Brotgetreide baut d ie Schweiz vor allem Weichwei zen, Roggen und Dinkel an. In Norwegen findet man die Getrei defelder hauptsächlich in der Region um Oslo, im südöstlichen Teil des Landes. Die norwegischen

Vormischung

Im Zeichen des Vollkorns

Hauptteig

Die Brotskala wurde in Zusam menarbeit mit der norwegischen Behörde für Lebensmittelsicher heit, dem norwegischen Gesund heitsamt und dem Verbraucherrat entwickelt. Die Umsetzung ist für die Mehl- und Backwarenindustrie freiwillig. Betriebe, die Mit glieder im Nationalverband der Bäcker und Konditoren (BKLF) in Norwegen sind oder einen Ver trag mit ihnen abgeschlossen ha ben, sind zur Nutzung der Brot skala zugelassen. Die Backbran che steht voll und ganz hinter d iesem Label, deshalb sind fast alle Betriebe dabei.

Vollkornprodukte sind eine wich tige Ballaststoffquelle und enthal ten verschiedene Vitamine und Mineralstoffe, die der Körper be nötigt. Darüber hinaus haben sie einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren. Zudem ist Voll korn gut für die Verdauung und k ann das Risiko von KleieBrotskala.Zivilisationserkrankungendiversenverrin-gern.InNorwegengibteseineDieBrotskalazeigtan,wievielProzentVollkornundimVerhältniszurGesamtmehlmengeimBrotenthaltensind.Aufgrunddessenistdie

Oberfläche

Zutaten

den. Die Mitarbeitenden sind mehr wert!

Von Verhandlungen kann keine Rede sein. Uns fehlt in dieser Branche die Möglichkeit, Klage einzureichen, und wir sind des halb dem Entscheid des Arbeitge berverbandes SBC machtlos aus gel iefert. Wir konnten dennoch eine Überzeugungsarbeit leisten und eine Anpassung der Mindest löhne erzielen.

In der Berufsschule bin ich müde, weil ich am Tag davor regelmässig bis tief in die Nacht arbeiten muss. Darf mich der Chef so lange beschäftigen?

unter:InformationenMehr hotelgastrounion.ch

ich Drogentest?zum

Nach zähen Verhand lungen erreichte der Leiter Rechtsdienst der HGU für die meisten Angestellten eine Eindestlohnerhöhung.MinersterErfolgreichtabernochnichtaus.

21L uzern, den 21. September 2022 HGZ No 25 Hotel & Gastro Union

Nein. Am Abend vor der Berufs schule dürfen Lernende maxi mal bis 20 Uhr arbeiten.

Deutschschweiz liegt die Zeit der Nachtruhe meist zwischen 22 und 6 Uhr morgens. Im Tessin und in der Romandie beginnt die Nacht ruhe zur gleichen Zeit wie in der Deutschschweiz, dauert aber eine Stunde länger, bis 7 Uhr.

Wie die Konsequenzen nach so einer Anzeige aussehen, hängt da von ab, in welchem Kanton man die Nachtruhe gestört hat. Denn nicht das Schweizer Strafgesetz buch, sondern die kantonalen Straf rechts und Polizeiordnungen re geln die GemässStrafen.der Rechtsberatungs plattform Lex4you droht Partyfei ernden, die es im Kanton Bern mit der Lautstärke übertreiben, eine Busse bis zu 1000 Franken. Um

«Mindest

Die Erhöhung der Mindestlöhne ist ein kleiner Schritt in die rich tige Richtung, reicht aber noch lange nicht aus.

linohnerhöhungisteinSchrittdierichtigeRichtung.»

So wie 2018 und 2020?

«MEHR LOHN, SONST SIND MITARBEITENDE WEG»

Laute Nachbarn können ganz schön nerven. ADOBE-STOCK

einiges teurer wird es in den Kantonen Freiburg und Genf. Dort kann wegen Ruhestörung eine Busse von bis zu 10 000 Franken fällig werden. Im Kanton Solothurn gibt es nicht nur Geldbussen. «Grober Unfug oder Nachtlärm» können hier mit einer Haftstrafe von bis zu acht Tagen bestraft werden.

Juan Gonzalvez

RECHTSBERATUNGMuss

Lohnstufe 20222023

ROGER LANG: Teilweise. Mit dem Ergebnis haben wir erreicht, dass die Teuerung ausgeglichen und somit auf Mindestlohnstufe die Kaufkraft erhalten bleibt. Zudem konnten wir für Mitarbeitende mit einem anerkannten Berufs abschluss auch eine Mindestlohn erhöhung durchsetzen.

Welcher Lärm zu welcher Uhrzeit erlaubt oder eben verboten ist und wie lange die Nachtruhe dauert, hängt nicht vom Kanton ab, sondern ist im Reglement der Gemeinden festgelegt. In der

Für jene ohne Abschluss nicht? Leider. Es ist jedoch erfreulich, dass wir uns dieses Jahr über haupt mit den Sozialpartnern einigen konnten und nicht vor Gericht landeten.

Ja, in diesen Jahren konnte man sich auf Stufe Sozialpartner nicht einigen, und es wurde Klage ein gereicht. Dann kam Corona.

Besonders wenn es etwas zu feiern gibt wie Geburtstag oder bestan dene Berufsprüfung, sollte man d ie Nachbarn frühzeitig informie ren. Und sie um Verständnis bit ten, wenn es etwas laut und spät w ird. Oder noch besser: Man lädt die Nachbarn zur Party ein. (RIF)

ROGER LANG

Sie führten für die HGU ebenfalls die Mindestlohnver handlungen in der WieKonditorei-Confiseriebranche.Bäckerei-siehtesdaaus?

Das heisst konkret?

Unterschiedliche lange Nachtruhe

Welche Auswirkung hatte die Pandemie auf Mindestlohnverhandlung?die

beitende hat. Diese Not haben wir in den Verhandlungen gespürt.

Ein solcher Drogentest ist nur zulässig, wenn zwei Faktoren vorliegen: erstens muss ein über wiegendes Sicherheitsinteresse bestehen und zweitens muss die lernende Person einem Test zu stimmen. Konsumiert ein gastgewerblicher Lernender Drogen, besteht in der Regel kein über wiegendes Sicherheitsinteresse, da Lernende während ihrer Ar beit kaum ihr Leben oder das Le ben anderer gefährden. Ausser dem dürfen Lernende im Gast gewerbe gar keine Arbeiten ver richten, die im Sinne des G e setzes als gefährlich gelten.

Die Branche litt schon vorher un ter einem Fachkräftemangel. Seit Jahren weisen wir darauf hin und bieten Lösungsvorschläge. Vor Covid hat man die Warnungen seitens Gastrosuisse weggelächelt und Lösungsvorschläge blockiert.

INTERVIEW

Juan Gonzalvez ist Stell vertretender Leiter des Rechtsdienstes der Hotel & Gastro Union. Wenn Sie Fragen oder Probleme rund um die habenArbeitsbedingungenundMitgliedderHGUsind,erhaltenSiegratisRechtsauskunft.

Welche weiteren Schritte schlagen Sie vor?

Mein Chef will, dass ich einen Drogentest mache. Kann er mich dazu zwingen?

Nach einem harten Arbeitstag mit Freunden noch ein bisschen zu sammensitzen, einen Feierabend drink geniessen, quatschen, la chen und vielleicht auch ein wenig Musik hören. Vor 22 Uhr abends dürfte sich niemand an dieser Art der Freizeitgestaltung stören. Später am Abend jedoch sieht die Situation anders aus. Wer nach 22 Uhr eine Party feiert oder sonst Lärm verursacht, den die Nach barn als störend empfinden, muss mit einer Anzeige rechnen.

Hohe Bussen und Haftstrafen

Roger Lang sitzt für die HGU am Verhandlungstisch. ZVG

Lärm darf nicht belästigen

Mitarbeitende ohne Berufslehre 3477.– Teuerungsausgleich Mitarbeitende ohne Berufslehre, mit Progresso-Attest 3682.– Teuerungsausgleich plus 10.–Mitarbeitende mit eidg. Berufsattest o. ä 3793.– Teuerungsausgleich plus 20.–Mitarbeitende mit eidg. Fähigkeitszeugnis o. ä 4203.– Teuerungsausgleich plus 40.–Mitarbeitende mit eidg. Fähigkeitszeugnis und Weiterbildung 4304.– Teuerungsausgleich plus 40.–Mitarbeitende mit einer Berufsprüfung 4920.– Teuerungsausgleich plus 40.–Praktikanten und Praktikantinnen 2216.– Teuerungsausgleich plus 20.–

Wer bis spät arbeitet, fängt zwangsläufig auch spät mit dem Feierabend an. Das wäre kein Problem, wenn da nicht die lieben Nachbarn wären, die auf ihre Nachtruhe pochen.

Vor den Lehrabschlussprüfungen hatte ich einen schweren

Verkehrsunfall. Nächste Woche darf ich endlich die Reha-Klinik verlassen und nach Hause gehen. Muss ich wegen des nunQualifikationsverfahrensverpassten(QV)nocheinLehrjahranhängen?

Allfälligen Ärger vermeiden

HGZ: Roger Lang, Sie führten im Namen der Hotel & Gastro Union die Mindestlohnver handlung für die Gastronomie branche. Sind Sie zufrieden mit dem Ergebnis?

Viele Mitarbeitende verlassen mit Anfang dreissig die Branche, weil für sie eine Familiengründung nicht finanzierbar erscheint. Die Mitarbeitenden brauchen einen finanziellen Anreiz, damit sie in der Branche bleiben. Deshalb muss die Erfahrung neben der formellen Ausbildung als lohnrelevanter Faktor gewürdigt wer

Wenden Sie sich ans für Sie zu ständige Lehrlingsamt und be antragen Sie eine Nachholprü fung. Wird der Antrag abge lehnt, können Sie das QV erst nächstes Jahr nachholen. (RIF)

Mittlerweile müssen das Angebot oder die Öffnungszeiten reduziert werden, weil man zu wenig Mitar

Tel. 041 418 22 22

Die neuen Mindestlöhne im Gastgewerbe

Zwei Prozent mehr Mindestlohn bei den Ungelernten, drei Prozent bei jenen mit EBA A bschluss und vier Prozent bei Mitarbeitenden mit EFZ A bschluss. Drei Prozent mehr Lohn gibt es bei den höheren Ausbildungen. Leider wird nicht auf allen Stufen die Teuerung ausgeglichen.

Was passiert mit den Löhnen, die sich bereits jetzt über dem Mindestlohn befinden? Dafür sind die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter selbst verant wortlich. Die Nachfrage und das A ngebot bestimmen den Lohn. Wer als gut ausgebildete Fach kraft jetzt nicht für sich selbst einsteht und gegenüber dem Ar beitgeber einen für sich fairen L ohn aushandelt, der ist selber schuld. JÖRG RUPPELT

StandpunkteHGUEine Serie zu s Weiterbildung.schenozialpolitiFragenundAspektenderAus-und

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

DRUCK DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

« STIPENDIO PIÙ ALTO O

Einsendeschluss ist der 3. Oktober 2022 S enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail LeoDerwettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.chan:GewinnerausAusgabeNr.23/2022istScherer,Baden.

Dopo dure trattative, il responsabile del servi zio giuridico di HGU ha ottenuto un aumento del salario minimo per la maggior parte dei colla boratori. Un primo s uccesso, ma non ancora sufficiente.

GESTALTUNG

Il settore gastro-alberghiero sof friva già della carenza di lavora tori qualificati. Sono anni che lo segnaliamo e offriamo delle solu zioni ai partner sociali. Già prima della pandemia Gastrosuisse ignorava i nostri avvertimenti e le nostre proposte venivano boc ciate. Ora, sia l’offerta di servizi che gli orari di apertura dei ristoranti devono essere ridotti perché non c’è abbastanza perso nale. Questa necessità nelle trat tative è emersa. L’aumento del sa lario minimo è un piccolo passo nella giusta direzione, ma non è ancora sufficiente.

Seit 1908 entwickelt Solis erfolg reich innovative Geräte für den Haushalt und den professionellen Bereich. Mit über 100 Jahren Erfah rung und guten Marktkenntnissen bringt Solis immer wieder clevere Produkte auf den Markt. So zum Bei spiel den praktischen Solis Rice Cooker Compact. Mit diesem kompak ten Reiskocher hat Solis die Kunst des Kochens von perfektem, locke rem Reis gemeistert und auf Knopf druck vereinfacht. Es können bis zu vier Tassen ungekochter Reis in Res taurantqualität zubereitet und auch warmgehalten werden. So wird Ihr

THEMENMAGAZIN

Collaboratori senza apprendistato con certificato Progresso 3682.– Compesazione dell’inflazione più 10.–Collaboratori CFP 3793.– Compesazione dell’inflazione più 20.–

Patrick Claudet (pcl)

Désirée Klarer (dkl)

CHEFREDAKTION HGZ

REDAKTIONELLE MITARBEIT

I nuovi salari minimi nel settore gastro-alberghiero

tre percento per quelli con una qualifica CFP e quattro percento per i dipendenti con una qualifica AFC. Per gli apprendistati supe riori è previsto un aumento sala riale del tre percento. Purtroppo l’inflazione non viene compensata a tutti i livelli.

Come nel 2018 e nel 2020. Sì, in quegli anni le parti sociali non riuscirono a trovare un ac cordo e fu intentata una causa. Poi è arrivato il coronavirus.

Roger Lang siede al tavolo delle trattative per conto di HGU. ZVG

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die fünf Mal im Jahr in Deutsch und Franzö sisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach t hema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000/ Französisch: 5500).

Jörg Ruppelt (rup) Andrea Decker (ade/stv.)

Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) Pierre Thomas (pts) Véronique Zbinden (vzb)

Sonja Buri (Grafikerin)

VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung)

Chantal Somogyi (chs) Gabriel Tinguely (gab)

ONLINE-REDAKTION

CXXXVII. JAHRGANG Impressum

Cosa succede ai salari che sono già al di sopra del salario minimo?

REDAKTIONSLEITUNG HGZ

Esther Kurmann (Produktion Anzeigen)

Jörg Ruppelt (rup)

Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, Adressverwaltung)

IL PERSONALE SE NE VA»

RÉDACTEUR EN CHEF HEBDO

HGZ: Roger Lang, lei ha con dotto le trattative sul salario minimo per il settore gastro alberghiero per conto di HGU. È soddisfatto dei risultati ottenuti?

Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach personen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwand ten Branchen. Die Druck auflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielg ruppenorientierten Zielversan des zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross auf lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

Alice Guldimann (agu) Angela Hüppi (ahü)

Per coloro senza qualifica invece no.

Non c’è alcuna possibilità di nego ziazione. Non abbiamo la possibi lità di presentare un reclamo in questo settore e siamo quindi im potenti di fronte alla decisione dell’associazione dei datori di la voro SBC. Tuttavia, siamo riusciti a convincerli e a ottenere un ade guamento dei salari minimi.

Collaboratori senza apprendistato 3477.– Compesazione dell’inflazione

Purtroppo. Tuttavia, è positivo che quest’anno siamo riusciti a raggiungere un accordo con le parti sociali e non siamo finiti in tribunale.

ROGER LANG

è un passo nella direzione.»giusta

Reis nie mehr verklebt, verkocht oder kalt serviert. Er ist für alle Reissorten geeignet, zum Beispiel auch für Sushi-Reis. Der Kochtopf ist dank seiner Antihaftbeschich tung leicht zu reinigen. Dieses Pro dukt ist vom ETM-Testmagazin mit «GUT» ausgezeichnet worden.

A quanto ammonta l’adegua mento dei salari minimi? Due percento in più di salario mini mo per i lavoratori non qualificati,

22 L uzern, den 21. September 2022HGZ No 25Pagina Italiana

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktio nellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

ROGER LANG: Solo in parte. Siamo riusciti a compensare l’inflazione e quindi a mantenere il potere di acquisto al livello del salario mi nimo. Inoltre, abbiamo ottenuto u n aumento del salario minimo per i collaboratori con una quali fica professionale riconosciuta.

Gabriel Tinguely (gab) Angela Hüppi (ahü/stv.)

WieWETTBEWERBhochistdie ideale Temperatur des Öls beim schonenden Frittieren? A) 150 Grad  B) 170 Grad  C) 200 Grad Der Preis im Wert von 59 Franken wurde gesponsert vonMitmachenwww.solis.com und gewinnen: Solis Rice Cooker Compact

Pierina Bucher (Leitung)

Collaboratori AFC 4203.– Compesazione dell’inflazione più 40.–

Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle info@hotelgastrounion.chLausanne)hotelgastrounion.ch

Collaboratori AFC con perfezionamento professionale 4304.– Compesazione dell’inflazione più 40.–Collaboratori APF 4920.– Compesazione dell’inflazione più 40.–Praticanti 2216.– Compesazione dell’inflazione più 20.–

Che impatto ha avuto la pandemia sulla negoziazione del salario minimo?

Tel. 041 418 24 44, Fax info@hotellerie-gastronomie.ch041 418 24 71hotellerie-gastronomie.ch

Andrea Decker (ade/Leitung) Désirée Klarer (dkl) Aaron Terranova (Content Manager)

Lei ha anche condotto le trattative sul salario minimo nel settore della panetteria pasticceria confetteria arti g ianale. Ci sono risultati?

Salari minimi 20222023

Antje Giovannini

Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif)

I collaboratori stessi ne sono re sponsabili. Sono la domanda e l’offerta a determinare il salario. Chiunque, in quanto lavoratore qualificato e ben addestrato, non si faccia valere e non negozi per sé un salario equo nei confronti del datore di lavoro, è da biasimare.

Quali ulteriori passi propone? Molti collaboratori lasciano il set tore intorno ai trent’anni perché non possono permettersi di man tenere la propria famiglia. I dipen denti hanno bisogno di un incen tivo finanziario per rimanere nel settore. Pertanto, anche l’espe rienza professionale dovrebbe es sere considerata come un fattore r ilevante per il salario insieme alle qualifiche professionali. I col laboratori valgono di più!

Maike Luttenberger (Polygrafin) Carolina Muri (Polygrafin)

GASTRONOMIEHOTELLERIEZEITUNG

REDAKTION

VERLAG Hotellerie Gastronomie AdligenswilerstrasseVerlag226006Luzern

Ruth Marending (rma)

VERLAGSLEITUNG UND

HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro AdligenswilerstrasseUnion226006Luzern

INTERVIEW JÖRG RUPPELT/SEB

KORREKTORAT

«L’aumento del salario minimo

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