HG-Hebdo 24/2019

HGH No 24

Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 Lausanne, le 18 septembre 2019

CXXXIV e année

Édition romande

Elections fédérales

Le tourisme doit être plus soutenu, dixit le Conseil des Etats

Comment les partis se positionnent

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Forum

Concours

La durabilité à l’honneur Créé par le chef grison Andreas Caminada et l’association graubuendenVIVA, «Future Dialog 2019» a convié une vingtaine de top chefs et d’experts internationaux à débattre.

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Prix culinaire Taittinger: du nouveau

Franc succès pour la Journée professionnelle de la ssc à Montreux

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La production de vins blancs secs de toute l’Italie souffre du succès national et planétaire de la version effervescente qu’est le prosecco du nord de la péninsule (Vénétie et Frioul).

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UNSPL ASH

QUAND L’ORVIETO TITILLE LE PROSECCO

’Italie exporte toujours plus de vins effervescents. Avec 460 millions de bouteilles (75% à l’exportation), le prosecco, élaboré en cuve close dans le nord du pays, a dépassé le champagne. Mais ce succès planétaire fait de l’ombre aux vins blancs secs transalpins. Que ce soit à Soave (près de Vérone), à San Gimignano (en Toscane), pour le Frascati

(arrière-pays de Rome) ou à Orvieto (en Ombrie, entre Florence et Rome), les appellations traditionnelles de vins blancs secs italiens souffrent économiquement. Chacune se bat avec ses armes. Le Consorzio de Soave s’est lancé, en 2000, dans une «zonification» qui vient d’aboutir, au début de l’été, à la définition de 33 «unités géographiques», sur 40% de la DOC, dans

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les collines et non dans la plaine. A Orvieto, miser sur des spécificités de terroir paraît difficile. Embouteillé à 70% par de grandes maisons de Toscane hors de sa zone viticole de production, l’Orvieto est connu comme un vin de supermarché… même s’il figure encore sur les cartes de restaurants de la péninsule. Sur moins de 2000 hectares, à cheval sur l’Ombrie

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et le Latium, quelque 500 viticulteurs produisent près de 12 millions de bouteilles de vin blanc sec, à 80% en Orvieto Classico et 20% en simple Orvieto. A la fin 2018, les producteurs ont décidé de bloquer la plantation de nouvelles vignes et d’abaisser le rendement à 750 grammes par mètre carré, jusqu’en 2021. Face à ce marasme économique, un des plus fameux noms du

vin italien, Riccardo Cotarella, président de l’Union internationale des œnologues, consultant du Consorzio de l’Orvieto et directeur technique de la principale coopérative, Monrubio (700 ha exploités), propose d’élaborer un vin effervescent dans le style du prosecco. Visite sur place.

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Ac t ue l

HG H No 24

Lausanne, le 18 septembre 2019

R E V U E D E PR E S S E

24 Heures

Vaud veut cadrer l’activité de Airbnb Le gouvernement souhaite poser des jalons à l’activité dans le canton de Vaud des plateformes d’hébergement en ligne du type Airbnb. La semaine dernière, il a annoncé sa volonté de fixer à 90 jours par an la limite de mise à disposition de logement locatif sur ce genre de site internet.

Au-delà de cette durée, le changement d’affectation du bien sera automatique et donc soumis à autorisation.

CO N COU R S

Une nuit pour deux personnes au Paxmontana Combien d’éditions le Prix culinaire Taittinger a-t-il vécu depuis sa création par Claude Taittinger?

A) 53 B) 54 C) 55

Le Temps

Le thème du 53 e Prix culinaire Taittinger sera la Saint-Jacques, que les participants pourront apprêter librement.

Le prix d’une valeur de 155 francs est offert par l’hôtel Paxmontana à Flüeli-Ranft (OW). www.paxmontana.ch Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 30. 9. 2019 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, CP 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Le gagnant du n° 22/2019 est Claudio Deflorin, Schöfflisdorf.

A N N O N C E

UNSPL ASH

Le Prix culinaire Taittinger revoit sa formule pour sa 53e édition Les sélections nationales auront désormais lieu sur dossier et le thème sera plus accessible. Délai d’inscription: le 28 octobre 2019.

sauce poulette, et il faut reconnaître qu’il a pu en décourager certains», confie le chef du Pont de Brent, dont les efforts pour promouvoir le concours outre-Sarine n’ont pour l’heure pas porté leurs fruits, sans doute pour cette raison.

Depuis qu’il a repris la présidence de la sélection suisse du Prix culinaire Taittinger, Stéphane Décotterd est parvenu à insuffler un nouveau dynamisme à ce concours qui s’apprête à vivre sa 53e édition, et qui est souvent présenté comme le Goncourt de la gastronomie. Il est vrai que les candidats suisses ont eu l’occasion de briller ces dernières années à l’échelle internationale, Jérémy Desbraux et Damien Facile s’étant imposés à Paris en 2016 et 2017, tandis que Antony Maillet, vainqueur l’an dernier de la sélection suisse, a obtenu en début d’année un excellent deuxième rang. Reste que la prééminence accordée jusqu’à présent aux recettes classiques du répertoire culinaire français a compliqué la tâche de Stéphane Décotterd au moment de recruter des finalistes. «L’an dernier, en hommage à Paul Bocuse, le thème était la volaille de Bresse servie entière avec une farce ménagère libre,

Un nouveau modus operandi

Davantage d’informations: https://prixculinaire.taittinger.fr

Gagnez une nuitée pour deux personnes, du dimanche au lundi, avec petit déjeuner inclus, à l’hôtel de style Art nouveau Paxmontana. Marchez sur les traces du passé dans le petit village emblématique de Flüeli-Ranft (OW), tout en vous reposant sous la pergola ou dans les salons de l’établissement entièrement rénové. Savourez ainsi l’équilibre parfait entre détente, loisirs actifs et plaisir.

Un congé paternité de deux semaines

Dans ce contexte, les changements apportés au règlement du concours présentent un intérêt particulier. Principale nouveauté: les différentes sélections nationales (France, Suisse, Benelux, Royaume-Uni, Allemagne, Suède, Japon) se feront sur dossier et les finalistes se retrouveront à Paris le jour de la finale pour se mesurer face à un jury présidé par Emmanuel Renaut. «Par ailleurs, les organisateurs ont volontairement choisi de privilégier un thème plus accessible. Cette année, ce sera la Saint-Jacques, que les participants pourront apprêter à leur guise et avec les ingrédients de leur choix, en respectant toutefois le prix maximum de 50 euros par assiette», précise Stéphane Décotterd. Le délai d’inscription est fixé au 28 octobre. Quant à la finale, elle se tiendra à Paris le 28 janvier 2020.

PAT R I CK CL AU D E T

Un coup de pouce des sénateurs pour le tourisme et les exportations Le Conseil des Etats veut libérer quelque 20 millions de plus que ce qu’a prévu le Conseil fédéral pour la promotion économique 2020-23.

Si le National suit, l’enveloppe totale sera portée à 393,3 millions de francs. A l’origine, le Conseil fédéral avait prévu 373,1 millions.

Le National avait déjà gonflé la note, les sénateurs sont allés encore plus loin. Les élus des cantons touristiques (Valais, Grisons, Berne) se sont particulièrement illustrés pour soutenir la hausse de moyens. Pour Suisse Tourisme, qui se taille la part du lion, ils ont accepté par 33 voix contre 9 que l’enveloppe soit portée de 220,5 à 230 millions de francs. Le tourisme emploie quelque 175 500 personnes et génère 2,9% de la va-

Ainsi en a décidé le Conseil national, qui a suivi le Conseil des Etats, explique le quotidien romand. A une large majorité, il a favorisé un contre-projet indirect à l’initiative des quatre semaines de Travail.Suisse, pourtant soutenue par 180 organisations de la société civile. Avantage de la formule choisie: son prix, estimé à 230 millions de francs, financés par les allocations pour pertes de gain, pour moitié à la charge des employeurs et pour moitié à celle des travailleurs.

20 Minutes

Soutien aux camps de ski renforcé Mis à mal par un arrêt du Tribunal fédéral, en vertu duquel les parents doivent assumer uniquement les frais qu’ils économisent en raison de l’absence de leur enfant pendant les camps scolaires, l’avenir des camps de ski semble plus assuré. La ministre des sports Viola Amherd a décidé d’augmenter les contributions fédérales dès l’hiver prochain. Le montant versé par la Confédération passera de 7,60 à 12 francs par élève.

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LE C H I F F R E

leur ajoutée de l’économie suisse, a rappelé Pirmin Bischof (PDC/SO). Dix millions de plus pour ce secteur seront bien utilisés, a ajouté Hans Stöckli (PS/BE). Sa collègue de parti, Anita Fetz (PS/BS), estimait que dix millions de plus ou de moins n’étaient pas la question centrale, le secteur traversant selon elle un changement en profondeur.

Un «tourisme de classe» et non de masse La Suisse est trop petite pour un «tourisme de masse» et devrait plutôt miser sur un «tourisme de classe». Une réorientation marketing en ce sens dépasse le cadre de Suisse Tourisme, selon la Bâloise. Les petites officines ont disparu depuis longtemps en Valais, a rétorqué Beat Rieder (PDC/VS).

«Et pour financer un marketing à l’échelle internationale, il faut de l’argent.»

(ATS)

La 3e édition des Rencontres suisses de l’oenotourisme s’est tenu jeudi à Chamoson (VS). Le Prix suisse de l’oenotourisme 2019 a récompensé l’Expérience oenotouristique de Salquenen (VS). Castel de Daval à Sierre, Bouche à Oreille en Valais, Sion & Wine Tour, Bike’N’Wine à Balerna, Stall 247 à Maienfeld et Les Samedis Gourmands à Yens ont, eux, été primés dans leur catégorie respective.

Lausanne, le 18 septembre 2019

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La formation continue mieux soutenue?

En prévision des élections fédérales prévues le 20 octobre, nous avons demandé aux sept principaux partis politiques suisses leur avis sur des questions en lien direct avec l’hôtellerie-restauration.

CHRISTIAN LEVRAT, PS

REGULA RYTZ, PES

PETRA GÖSSI, ALBERT PLR RÖSTI, UDC

GERHARD PFISTER, PDC

JÜRG MARTIN GROSSEN, PVL ­L ANDOLT, PBD

La formation continue doit-elle être davantage soutenue par l’Etat?

Hotel & Gastro Union et d’autres associations professionnelles demandent à l’Etat de soutenir davantage la formation continue, notamment les examens professionnels.

CHRISTIAN LEVRAT Le PS est favorable à un soutien accru à la formation continue. C’est pourquoi il a lancé une offensive pour la formation en cours d’emploi. Les travailleurs de tout âge doivent pouvoir poursuivre leurs études ou se reconvertir si leur emploi précédent est en danger.

En plus des coûts de formation, les frais de subsistance devraient être financés. Un fonds constitué des excédents financiers de l’Etat devrait permettre à ceux disposant de peu de

moyens ou avec des responsabilités familiales de pouvoir entamer la formation correspondant à leurs besoins.

REGULA RYTZ Oui, absolument! Avec deux priorités: d’une part, plus de protection contre le chômage pour les travailleurs âgés grâce à la création d’un fonds de formation continue, et, d’autre part, adoption d’une stratégie nationale pour la mise en œuvre sociale de la numérisation.

Tous les travailleurs devraient avoir accès aux nouvelles technologies et le

droit de se reconvertir à mesure que le monde du travail évolue.

PETRA GÖSSI La formation continue et l’acquisition de nouvelles connaissances tout au long de la vie devraient être favorisées. Pour cette raison, nous nous engageons en faveur d’une déduction illimitée des frais de formation continue au niveau fiscal.

ALBERT RÖSTI La formation professionnelle doit être

renforcée. L’UDC soutient le système de formation dual, qui a apporté prospérité et richesse à notre pays. De son côté, l’importance croissante accordée aux filières académiques est une erreur: ces dernières nous coûtent toujours plus d’argent, sans bénéfices visibles. L’UDC ne veut pas augmenter les dépenses liées à la formation; l’argent doit être utilisé autrement.

GERHARD PFISTER Oui. Le PDC recommande que l’Etat soutienne financièrement les per-

sonnes suivant des cours en vue d’un examen fédéral. Grâce à notre parti, les frais de formation continue peuvent être déduits fiscalement jusqu’à hauteur de 12 000 francs.

JÜRG GROSSEN Cela dépend des propositions concrètes qui sont formulées, je suis ouvert à la discussion. en.

MARTIN LANDOLT

Absolument!

Que pensez-vous de l’accord institutionnel avec l’Union européenne?

Les organisations représentant les travailleurs rejettent le nouvel accord tant que la protection des salaires n’est pas garantie.

CHRISTIAN LEVRAT Le PS préconise un accord-cadre garantissant la protection des salaires.

L’ouverture européenne ne peut se faire que dans l’idée d’un progrès social.

REGULA RYTZ Nous sommes favorables à une relation étroite entre la Suisse et l’UE. Un accord institutionnel est une condition préalable à la poursuite du développement de l’approche bilatérale.

Mais l’ouverture ne peut réunir une

majorité que si des mesures d’accompagnement efficaces encadrent la libre circulation des personnes et protègent les salaires en Suisse.

PETRA GÖSSI Le PLR est partisan d’un oui de raison pour l’accord-cadre: il crée une sécurité juridique, garantit la voie bilatérale assurant l’accès au marché intérieur de l’UE et respecte nos procédures de démocratie directe. Mais nous demandons à ce que des précisions soient apportées là où le texte est sujet à interprétation. Ensuite, il ap-

partiendra au Parlement et au peuple de se prononcer sur la question.

JÜRG GROSSEN Nous avons été le seul parti à soutenir l’accord-cadre dès le début par conviction. La mise en réseau étroite avec l’Union européenne (économie, éducation, recherche, culture) et le développement ultérieur de nos relations sont au cœur de notre avenir.

MARTIN LANDOLT Je soutiens l’accord institutionnel. Et je voudrais plus particulièrement que

le Conseil fédéral enclenche le processus de démocratie directe afin de susciter un large débat national suivi d’un référendum.

GERHARD PFISTER Les accords bilatéraux sont un modèle de réussite qui devrait être développé par le biais d’un accord institutionnel.

Nous attendons que le Conseil fédéral présente un projet rassembleur sur la base de nos demandes d’éclaircissement et d’amélioration, tout en formulant trois exigences: tenir la citoyenneté européenne hors du débat, main-

tenir la protection salariale, impliquer rapidement le peuple et le Parlement dans le processus décisionnel.

ALBERT RÖSTI L’UDC rejette clairement le présent accord institutionnel. Le texte en l’état détruirait notre démocratie directe, tout en pesant sur la liberté et la prospérité de la Suisse, car notre pays devrait automatiquement se soumettre au droit de l’Union européenne, et, en cas de litige, à la décision de la Cour de justice de l’UE.

Êtes-vous favorable à l’augmentation de l’âge de la retraite pour les femmes et en général?

L’augmentation est rejetée par les organisations de travailleurs tant que les femmes continueront de gagner moins que les hommes.

CHRISTIAN LEVRAT Le PS est contre l’augmentation de l’âge de la retraite des femmes, car l’égalité salariale n’est pas encore une réalité, et contre un âge de la retraite plus élevé, étant donné que la situation pour les plus de 50 ans est difficile sur le marché du travail. Une approche flexible est envisageable si elle prend en compte les années travaillées et les responsabilités familiales de chacun.

REGULA RYTZ Non. Aujourd’hui, en raison des bas salaires et des tâches familiales et domestiques non rémunérées, la retraite des femmes souffre de carences et les

mesures compensatoires envisagées ne suffisent pas à remédier à ce problème. Tant que cette problématique ne sera pas réglée, il est exclu de relever l’âge de la retraite des femmes.

PETRA GÖSSI Oui. Un ajustement doit être apporté au projet AVS 21 sous la forme d’une harmonisation à 65 ans de l’âge de la retraite des femmes et des hommes. Lors de la phase de transition, cette augmentation devra s’accompagner de mesures compensatoires pour les femmes concernées. D’ici 2030, l’âge de la retraite devra être lié à la situation financière de la prévoyance vieillesse (frein à l’endettement), ou à l’espérance de vie.

ALBERT RÖSTI Pour la pérennité de l’AVS, il est nécessaire d’aligner l’âge de la retraite des femmes sur celui des hommes.

L’UDC soutient également une flexibilisation de l’âge de la retraite. Toutefois, au lieu d’une augmentation générale de l’âge de la retraite, nous préconisons de verser en faveur des retraites le milliard de cohésion destiné à l’UE, ainsi qu’un milliard tiré de l’enveloppe destinée à la coopération et au développement.

GERHARD PFISTER L’adaptation progressive de l’âge de la retraite à 65 ans est nécessaire. Mais

les femmes ne devraient pas en supporter les coûts, et, dans cette optique, les lacunes de cotisation résultant par exemple de la maternité doivent être compensées. En revanche, une augmentation de l’âge de la retrait au-delà de 65 ans n’est pour l’heure pas d’actualité au sein du PDC. De manière générale, nous estimons que l’âge de la retraite devrait être flexible et se situer entre 62 et 70 ans.

JÜRG GROSSEN Oui. L’adaptation et la flexibilisation de l’âge de la retraite sont impératives en raison des tendances démographiques et de la viabilité financière à long terme. Une compensation tempo-

raire pour le relèvement de l’âge de la retraite des femmes est justifiable, notamment parce que la génération de transition a été systématiquement désavantagée au niveau du deuxième pilier par la déduction de coordination.

Cependant, la compensation doit être ciblée et basée sur les besoins.

MARTIN LANDOLT Je m’engage à lier automatiquement l’âge de la retraite à l’espérance de vie.

Cela conduira à terme à un âge de retraite plus élevé.

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Caminada réunit un forum sur le thème de l’alimentation durable

Il a fait de Fürstenau, considérée comme la plus petite ville du monde, la plus délicieuse, mais aussi la plus durable. Face au château, il y a désormais sa nouvelle enseigne Casa Caminada, plus simple et dévolue aux spécialités locales. Tout autour, le quatrième marché automnal joliment nommé Fall in Love a réuni les meilleurs producteurs régionaux et plus de 3500 visiteurs. Audelà du luxe du restaurant triplement étoilé, il y a surtout, pour Andreas Caminada, la volonté de redonner vie à une région menacée par l’abandon des campagnes et l’exode des jeunes générations.

Particulièrement sensible à la durabilité, le chef grison a été distingué en juin par le Sustainable Restaurant Award, à Singapour, pour son engagement en faveur des ingrédients bios et locaux, des énergies renouvelables et des matériaux recyclables. Il accueillait ces 8 et 9 septembre, en marge de

Davantage d’informations: www.graubuendenviva.ch

Créé par le chef grison et graubuendenVIVA, «Future Dialog 2019» conviait une vingtaine de top chefs et d’experts internationaux à débattre, de René Redzepi à Rodolfo Guzman.

Le marché «Fall in Love» a réuni les meilleurs producteurs locaux.

son marché, un nouvel événement consacré à la même quête. Future Dialog 2019 est une plateforme de réflexion, créée avec l’association graubuendenVIVA. Une vingtaine d’experts internationaux issus de l’alimentation et de l’agriculture, des sciences, du design et de la communication avaient fait le déplacement, venus en voisins pour certains, du Danemark ou du Chili pour d’autres.

Par exemple? La Meilleure cheffe du monde 2017, la Slovène Ana Ros ou «l’héroïne locale» Rebecca Clopath, activiste du bio et du local, du chanvre et des plantes

T. S T U R ZEN EGG ER

sauvages. Autres stars, Rodolfo Guzman, le charismatique chef du Borago, à Santiago, qui collabore avec les Indiens Mapuche pour réinventer la cuisine chilienne à l’aide de racines, fleurs et algues, ou René Redzepi, qui a installé une ferme modèle sur 6000 m2 autour de son nouveau Noma, à Copenhague.

D’autres spécialistes de haut vol ont participé aux groupes de travail de Future Dialog, du fondateur de la start up suisse Eaternity Manuel Klarmann à Afton Halloran, spécialiste des politiques alimentaires et des filières durables,

en passant par des influenceurs, artistes et producteurs.

Obligation de se réinventer Constat de départ, l’alimentation est responsable d’un tiers des émissions de gaz à effet de serre – et du réchauffement climatique, d’où la nécessité pour chacun de faire son examen de conscience.

Les acteurs de la filière alimentaire doivent se réinventer pour devenir des acteurs du changement, innovants et engagés dans l’éducation et le partage des compétences, notaient en substance les organisateurs.

Le marché régional a permis aux experts de discuter avec des producteurs engagés: l’occasion pour Andreas Caminada de souligner «la chance pour les Grisons d’avoir une agriculture biologique à 65% (10% en moyenne suisse), un système éducatif de haut niveau, ainsi que le devoir des chefs de travailler pour les générations futures».

Pour Rebecca Clopath, la question s’est posée, à l’heure de reprendre la ferme familiale, de renoncer à l’élevage pour des raisons environnementales. «Mais il fait partie de notre histoire et de notre culture et je pense qu’il vaut mieux être attentif à tout utiliser dans l’animal, nourri d’herbages uniquement, à réduire notre consommation de viande, pour réinvestir dans le bio et le local.»

A l’instar du Chili, les Grisons sont très affectés par le réchauffement climatique. Dans ce contexte, les paysans doivent «penser différemment, explorer de nouveaux ingrédients, ce qui signifie des opportunités nouvelles,

Lausanne, le 18 septembre 2019

des saveurs nouvelles», soulignait un intervenant.

«Nous avons vécu deux journées passionnantes avec des chefs désireux de changer les choses, mais qui ont besoin d’entendre la voix des experts», relevait Andreas Caminada, particulièrement concerné par le rapport d’Eaternity.

Redonner vie aux vallées et valoriser le patrimoine Le programme graubuendenVIVA est né dans la foulée d’Expo Milano, en 2016, sous la forme d’un partenariat public-privé, «afin de redonner vie à nos vallées et de promouvoir le formidable patrimoine alpin des Grisons», explique Gieri Spescha, un des responsables, qui ajoute: «Le nombre d’exploitations agricoles est passé de 6000 dans les années 70 à 2300 aujourd’hui; le tourisme représente plus du tiers du PIB du canton et le risque est réél de faire des Grisons un musée à ciel ouvert.» graubuendenVIVA s’incarne ainsi dans un programme de deux ans jusqu’en octobre 2020, soutenu par un budget de 13 millions.

«Rien n’est moins durable qu’un restaurant, relevait malicieusement René Redzepi, chez qui accourent par avion des hordes de foodistas. Nous sommes engagés, mais le fait par exemple de renoncer à la viande bovine, n’efface pas nos contradictions.»

Fin octobre, le groupe de travail de l’association se réunira afin de traduire en actes les réflexions des experts.

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Arène culinaire: le programme Ne ratez pas l’occasion unique de voir les stars et les jeunes talents de la scène culinaire helvétique dans l’incontournable Arène culinaire du Salon Igeho.

Organisée par la Société suisse des cuisiniers, l’Arène culinaire est l’une des attractions phares du Salon Igeho, à Bâle (hall 1.0, stand A152). Chaque après-midi, Sven Epiney s’entretiendra avec deux personnalités de la scène culinaire helvétique qui retraceront avec lui leur parcours tout en évoquant leur passion du métier. A l’entretien s’ajoutera la préparation d’au moins un plat, dont trente portions de dégustation seront servies au public. A noter la participation, lundi 18 novembre, de deux jeunes talents romands: Elodie Schenk et Normand Jubin.

(R U P/P CL)

Lundi 18 novembre

Samedi 16 novembre

Dimanche 17 novembre

Bettina Jenzer 14h – 15h

Flavio Fermi 15h30 – 16h30

Moritz Stiefel 14h – 15h

Tim Raue 15h30 – 16h30

Coup d’éclat lors de la Swiss Culinary Cup: la Fondation pour les personnes âgées à Münsingen (BE) a envoyé en 2018 deux cuisinières, et elles ont trusté les deux premières places. La gagnante Bettina Jenzer montrera dans l’Arène culinaire toute l’étendue de ses talents.

Comment mener au succès une cuisine italienne à la fois complexe et authentique?

Flavio Fermi, un Bâlois aux racines méditerranéennes, a trouvé la recette. Depuis plus de six ans, il brille à l’Osteria Tre à Bad Bubendorf (BL) – 16 points au Gault & Millau et une étoile Michelin.

Moritz Stiefel a fait ses études chez le grand chef lucernois Werner Tobler et il dirige aujourd’hui sa propre entreprise avec son épouse à Lucerne. La cuisine qu’il propose au restaurant Hopfenkranz? A la fois fraîche, sophistiquée et très facile d’accès.

Peut-on encore faire mieux?

A peine! La superstar allemande Tim Raue a décroché la note de 19,5/20 au Gault & Millau et deux étoiles Michelin avec le restaurant qui porte son nom à Berlin-Kreuzberg. Depuis l’hiver 2017-18, il est également présent en Suisse.

Mardi 19 novembre

Mercredi 20 novembre

Normand Jubin 14h – 15h

Elodie Schenk 15h30 – 16h30

Martin Amstutz 14h – 15h

Patrick Mahler 15h30 – 16h30

Lars Spiess 13h – 14h

Tanja Grandits 14h – 15h

Vice-champion du monde en 2018 avec la Kochnati junior au Luxembourg, le Jurassien est l’un des pâtissiers les plus doués de sa génération. Pas étonnant dès lors qu’il travaille dans l’une des meilleures adresses du pays, le Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier (VD).

Passionnée de concours, Elodie Schenk a décroché en 2014 une deuxième place à la Sélection suisse du Bocuse d’Or. Depuis, la jeune cheffe romande a ouvert le restaurant L’Envie à Morges (13/20 au Gault & Millau), où elle pratique une cuisine de saison gourmande et inspirée.

En 2018, il remporte les SwissSkills et se qualifie pour les WorldSkills qui viennent de se tenir à Kazan, en Russie, où il a obtenu une excellente huitième place. De son expérience aux Championnats du monde des métiers, il sera évidemment question lors de sa venue à Bâle.

Âgé de 36 ans, il fait partie des valeurs montantes de la gastronomie. Le Guide Michelin vient d’ailleurs d’attribuer deux étoiles au restaurant Focus qu’il dirige au Park-Hotel à Vitznau (LU).

«Surprenant, dit Patrick Mahler. Je m’étais donné trois ans pour y parvenir.»

C’est lundi que le chef de partie de 22 ans qui travaille au Bistro Franzos, à Zurich, a remporté la finale de «La Cuisine des Jeunes» face à trois concurrents. Après ce premier concours remporté haut la main, l’Arène culinaire sera pour lui l’occasion unique de se présenter.

Match à domicile pour la cheffe du Stucki, à Bâle, l’une des meilleures tables du pays avec 18/20 au Gault & Millau et deux étoiles Michelin depuis plusieurs années. Avec sa cuisine toujours surprenante, Tanja Grandits est sans conteste l’une des stars les plus inspirées du pays.

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Lausanne, le 18 septembre 2019

L’Orvieto veut se faire mousser Et si l’Orvieto se lançait dans une version «spumante» pour concurrencer le prosecco? C’est l’idée que l’œnologue Riccardo Cotarella a présentée dans l’ancienne capitale étrusque.

Concurrencer le prosecco

Davantage d’informations: www.orvietodoc.it

La famille Cotarella est très impliquée dans le centre de l’Italie. Le frère cadet, Renzo, lui aussi œnologue, a débuté sa carrière au Castello della Sala, propriété de 170 ha de la famille Antinori, qui produit, au nord de la DOC, un Orvieto Classico, et un assemblage de chardonnay et de grechetto élaboré en barriques, Cervaro della Sala, reconnu comme un des meilleurs blancs italiens. Chez les marquis florentins, l’œnologue a fait toute sa carrière, jusqu’au sommet de la hiérarchie.

Dans le Latium et en Ombrie, les Cotarella possèdent aussi 400 ha de vignes. Avec des rouges modernes, comme l’assemblage de base Vitiano (cabernet, merlot, sangiovese) et le merlot Montiano, élevé en barriques de chêne français, Riccardo Cotarella a fait basculer les vins italiens dans l’ère de l’œnologie moderne, pour ne pas dire dans le Nouveau Monde. Son laboratoire, qui emploie huit œnologues, est installé à Monticio. Là où se situe la cave, ultramoderne de Falesco, de la famiglia Cotarella», une entité remise par les deux frères à leurs trois filles. La succession de Riccardo, 71 ans, et de Renzo, 65 ans, est assurée. A l’image de celle de l’octogénaire florentin Piero Antinori, père de trois filles, à qui il a transmis l’entreprise. Dans les deux cas, la propriété familiale est garantie sur

plusieurs dizaines d’années, sans possibilité de vente de l’entreprise.

Les spumante, les frères et filles Cotarella les connaissent bien. Un de leurs grands succès est un Est! Est! Est! souple, délicatement aromatique et très plaisant, élaboré en cuve close à Montefiascone (Lazio). En plus de deux «méthodes classiques» (comme en Champagne) à base de pur roscetto, un des cépages de base de l’Est! Est! Est!, et de pur pinot noir, tous deux élevés sur lattes 36 mois pour le premier, 18 mois pour le second.

A Orvieto, l’expérimentation, qui a porté sur mille litres, a été menée par les grandes caves Monrubio et Bigi, à partir des variétés locales, le trebbiano (appelé localement procanico), le drupeggio, le grechetto et un petit peu de chardonnay. La prise de mousse s’est faite en cuve close, selon la méthode Martinotti, du nom de son inventeur, à Asti (Piémont), mais rendue possible grâce à la mise au point de l’«autoclave» par le Français Charmat, au début du 20e siècle. C’est la même «recette» — qui fait pschitt! — que pour le prosecco, à base du gléra, cépage des collines des environs de Trévise. Et l’assemblage d’Orvieto, joliment aromatique, n’a pas à rougir devant son concurrent.

Pour l’instant, la DOC Orvieto ne prévoit pas de «spumante». Selon le «disciplinaire» de 1971, tous les autres styles de vins blancs sont autorisés, sec, plus ou moins doux («aboccato», «amabile» et «dolce»), et deux versions de vins de dessert, en vendange tardive et «pourriture noble». Et même une diversion en rouge, «Rosso orvietano» ou «Orvietano rosso», qui permet d’utiliser des cépages italiens (sangiovese, canaiolo, ciliegiolo) ou internationaux (merlot, cabernets sauvignon et franc,

Sur son roc, Orvieto surplombe un vignoble largement éparpillé alentour. Ces vignobles devraient s’orienter davantage vers DR des cépages locaux pour affirmer l’identité d’un vin surtout vendu en supermarché.

la différence en privilégiant l’Or- «de base». Et, finalement, même vieto Classico Superiore (quota s’il n’est pas possible de vinide production moindre et degré fier du grechetto pur, sous peine de maturité et d’alcool légèrement de perdre le droit à la dénominasupérieur). Seuls les domaines tion Orvieto, c’est bien cet antique Miser sur les terroirs? Difficile bien implantés sont à même de le cépage qui paraît le plus intéresproposer et il ne représente que sant gustativement. Le Velette en propose un bien nommé Sole uve L’Orvieto pourrait-il, comme à 7% des ventes de l’Orvieto.

Soave, définir des zones de crus?

Et pourquoi l’Orvieto ne se- (jeu sur les mots «soleil» et «seul Dans son domaine de Le Velette rait-il pas vin de cépage, à l’image raisin» en italien). Le 2015, cueilli (100 ha) qui, sur un plateau, fait de la vernaccia de San Gimignano, le 10 septembre, fermenté et élevé face à la cité d’Orvieto, juchée sur en Toscane? Parce qu’il est dé- quatre mois en barriques, offre une roche abrupte de tuf volca- fini comme un assemblage. Selon un vin jaune doré, gras, puissant, nique, Corrado Bottai n’y croit le «disciplinaire», 60% au moins large, de belle complexité. «Un guère. Même si le spécialiste du doit être composé de grechetto slow wine», commente Corrado terroir, Alessandro Masnaghetti, et de procanico. Pour les autres Bottai, qui, à table, l’accompagne vient de coucher sur une carte les 40%, les cépages locaux, drupe- de poissons en sauce, de viandes caractéristiques des zones de pro- ggio, verdello et malvasia sont blanches ou de pancetta. Tout à duction de l’Orvieto, très diverses en concurrence avec le chardon- l’opposé du vin d’apéritif facile et du nord au sud de la DOC (46 km) nay, le pinot blanc, voire le vio- sans histoire. Pourtant, de l’Hiset de l’ouest à l’est (23 km), sur 13 gnier. S’y ajoutent les astuces de toire, depuis les Etrusques, Orcommunes en Ombrie et cinq dans vinification: tel producteur passe vieto et son vin en regorgent, aule Latium… Pour Corrado Bottai, son chardonnay «d’appoint» en delà du slogan du poète Gabriele membre historique du Consorzio, barriques, tel autre fait de même d’Annunzio, «le soleil de l’Italie en le consommateur peut déjà faire avec une partie de son grechetto bouteille».

P I ER R E T H O M A S pinot noir). Hélas, le blanc sec ou doux n’a plus la cote et, pour le rouge, les producteurs préfèrent l’IGT Umbria.

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Lausanne, le 18 septembre 2019

Le feu sacré sous toutes ses coutures à Montreux Après l’alimentation de demain en 2017, la Journée professionnelle de la Société suisse des cuisiners s’est penchée la semaine dernière sur la notion de feu sacré dans le cadre de l’événement sponsorisé par Pistor qui s’est tenu au Casino Barrière de Montreux. Le feu sacré, comment l’avoir, l’alimenter et le transmettre? C’est à cette question que la dizaine d’intervenants ont tenté de répondre tout au long de la journée. De la pensée positive et de l’intelligence collaborative évoquées par la coach et formatrice Sophie Dey à la neurogastronomie, décrite par le designer Raphaël Lutz comme une manière de sublimer le fond à travers la

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forme, le thème a été abordé sous plusieurs angles. On retiendra le plaidoyer de Jean-Michel Martin, adjudant-chef cuisinier et chef du domaine Subsistance à l’Armée suisse, pour son métier de cuisinier, ainsi que l’engagement bénévole et passionné pour les sportifs helvétiques de Bruno Rossignol, responsable Restaurant & Commerce à l’EPFL, dont Fanny Smith, championne du monde et médaillée olympique de skicross, a vanté la créativité dans le contexte de compétitions sportives majeures. Deux tables rondes ont complété le programme, l’une sur le thème des concours, l’autre sur la dimension éthique du métier. (P CL)

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Davantage d’images de la Journée professionnelle de la ssc: https://bit.ly/2kzE6bn

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1 Trois membres émérites de la ssc: Jean-Michel Martin, Jean-Claude Siegenthaler et Philippe Ligron.

2 La formatrice Sophie Dey et le président de Hotel & Gastro Union Romandie Jean-Claude Bazzi.

3 Les représentants de Pistor, sponsor de la journée: Nicole Gisler, Yann Bovy et Robin Koetschet.

4 Deux membres romands de la Kochnati junior – Norman Jubin (assis, à g.) et Eliott Neuhaus (assis, à dr.) – en bonne compagnie: debout, de g. à dr., Thomas Nussbaumer, Olivier Wenger, Jean-Claude Bazzi et Reto Walther; assis, au centre, Tobia Ciarulli.

5 La championne de skicross Fanny Smith avec Bruno Rossignol.

6 Josef Zisyadis (Semaine du Goût) et le chef Stéphane Décotterd.

7 Le chef Walter el Nagar, Oriah Kaspi (Too Good to Go) et Charlotte de La Baume (Beelong).

8 L’événement sponsorisé par Pistor a eu lieu au Casino Barrière à Montreux.

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