HG-Zeitung 23/2022

Bieler, Leiterin Kommunikation des Schweizer Tourismus Verbands, sagt: «Die Massnahmen, die jetzt getroffen werden, verhindern im besten Fall, dass es in der Wintersaison 2022/23 zu Betriebseinschränkungen oder zu Sch liessungen kommt.» Auch Hotelle riesuisse und Gastrosuisse tragen die Kampagne. Für den Fall, dass sie nicht fruchten sollte, haben sich Leistungs träger und Betriebe bereits gewappnet. Seite 107 x 75 mm (+3mm Beschnitt)

KEYSTONE-SDA DIE BRANCHE IM SPARMODUS

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Die Branchenzeitung der Hotel & Gastro Union seit 1886 Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin www.hotellerie-gastronomie.chCXXXVII. Jahrgang Adligenswilerstr. 22, 6006 LuzernAZA 6002 LUZERN Erscheint jeweils mittwochs Luzern, den 7. September 2022 NÄCHSTEAUSGABE 14.HGZSEPTEMBER No 23 Auf zu den Swiss Skills! Wie heisst es so schön: Hand werk hat goldenen Boden. Die sen aus dem Mittelalter stam menden Spruch gilt es, sich in Zeiten des Fachkräftemangels wieder gewahr werden zu lassen. Die ab dem heutigen Mittwoch bis Samstag in Bern stattfinden den Berufsmeisterschaften Swiss Skills sind die beste Plattform, um tüchtig die Werbetrommel für unsere gastgewerblichen Be rufe zu rühren. Jungtalente aller in der Hotel & Gastro Union zusammengefassten Berufsverbände gehen an den Start. Se c hs Teilnehmende kämpfen um den Sieg im Bereich Hotel Reception. Jeweils acht sind es bei den Köchinnen und Köchen sowie bei den Starterinnen und Startern aus den Berufsverbän den Restauration/Service und Hotellerie & Hauswirtschaft. Sage und schreibe 36 Talente messen sich an den Wettkämp fen der drei Berufe Bäckerei, Konditorei und Confiserie. Ins gesamt sind dieses Jahr mehr als 1000 junge Berufsleute an 85 Schweizer Meisterschaften dabei. Präsentiert werden 150 Lehr ber ufe – so viele wie noch nie in der Geschichte der Swiss Skills. Es ist zu hoffen, dass nicht nur gestandene Profis, Aus bil dner und Eltern diesen Gross anlass besuchen und mit den Kandidaten mitfiebern. Mögen sich viele Schulabgänger des kommenden Jahres von unseren Berufen begeistern lassen.

Über ein halbes Jahr ist es nun schon her, seit Russland die Ukraine überfallen hat. In der Schweiz ist dies ins besondere durch Lieferengpässe und steigende Preise spürbar. Auch Strom und Gas drohen knapp zu werden. Für russisches Gas etwa bestehen Trans porteinschränkungen. Doch die Ener gieversorgung wird nicht nur durch den Ukraine Krieg beeinflusst. Da ist auch noch die Trockenheit in Mitteleuropa, die die Leistung der Wasser kraftwerke schmälert. Dass sich die Ker n kraftwerke Frankreichs derzeit in Revision befinden, verschärft die Lage zusätzlich. Deshalb hat der Bund einen vierstufigen Massnahmenplan ausgearbeitet für den Fall, dass uns Gas und/oder Strom ausgehen. Wäh rend die Massnahmen im Falle einer Ga s Mangellage für den Tourismus keine gravierenden Folgen haben dürf ten, sähe dies im Fall einer Strom Mangellage ganz anders aus. Hierbei wäre der Tourismus bereits auf Stu fe z wei massiv betroffen (siehe Seiten sechs und sieben). So könnten etwa Saunen und Skilifte nicht mehr betrieben werden. Das hätte gravierende Folgen insbesondere für den Wintertourismus in Bergregionen. Doch auch in urbanen Regionen spielt der Touris mus eine wichtige Rolle.

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1/8

Aspekte Das TobiasRezept:KüttelstollerHecht ImmerstellenhäufigerBrauerihrBierausSchweizerZutatenher.Die Ho

SpitzenklasseGet-togetherder

mussBraspitalitynchesichneudefinieren.

Persönlich Nuno Costa absolvierte in Portugal eine Tourismus schule. Als er 2014 in die Schweiz kam, half er auf dem Bau aus. Dank ProgressoKursen wird er demnächst Restaurant leiter bei McDonald’s in Vaduz (FL).

Der Schweizer Tourismus Verband unterstützt deshalb die nationale Kampagne des Bundesrates, die zum Ziel hat, die Versorgungssicherheit durch effiziente und sparsame Ener gienutzung zu gewährleisten. Martina

Seite 6–7 JÖRG RUPPELT Aktuell

Laut dem Verband Schweizerischer Elektrizitätsunternehmen dürfte der Strompreis im kommenden Jahr um bis zu 25 Prozent steigen.

2 L uzern, den 7. September 2022HGZ No 23Aktuell

PRESSESPIEGEL

Jedes Restaurant der Familie Wiesner hat seine eigene Geschichte

Aufwendige Inszenierung der Unterwasserwelt im neuen «Nooch Asian Kitchen». ZVG Luzerner Zeitung Start für GamingHotel ist geglückt Im Hotel Sempachersee in Nottwil/LU sind 400 Video spiel-Fans zusammengekom men. Für zehn Franken Eintritt wurde alles vorgeführt, was die Gaming-Szene zu bieten hat: Vom Formel-1-Cockpit über Virtual-Reality-Brillen bis hin zu Konsolen aus den 1980ern und -90ern war für alle Altersklassen etwas dabei. Für das Hotel sei das Festival interessant, um eine neue Ziel gruppe zu erreichen und die Bekanntheit zu stärken, sagte Marketing- und Kommunika tions verantwortliche Nyuscha Fratton. In Bezug auf die Besucher habe das Festival noch Potenzial. So wird 2023 im Hotel Sempachersee wieder gezockt. Zofinger Tagblatt Daniel Pittet verlässt den «Loohof» Der Walliser Daniel Pittet hat viel erreicht im «Loohof die Wirtschaft» oberhalb von Oftringen/AG. Eigentlich hätte der Pachtvertrag verlän gert werden sollen. Doch nun ist klar, dass die Türen nach Weihnachten 2022 geschlos sen bleiben. Seit der Eröff nung im Mai 2020, zur glei chen Zeit, als Corona die Schweiz erreichte, hat das Virus der Gastronomie und somit auch dem «Loohof» alles abverlangt. Von Beginn an kämpfte Daniel Pittet ums Überleben. Dies hinterliess bei ihm und seinem Team auch gesundheitliche Folgen. Der «Loohof» steht nun per Anfang 2023 zur Vermietung. Die Liegenschaft soll auf jeden Fall ein Restaurant bleiben, und es sind zahlreiche bauliche Erneuerungen im Küchenbereich geplant und auch schon in Arbeit. Der Bund «MünchenbuchseeisteineBoomtown»

unter:InformationenMehr waldhaus-flims.ch

verfügt über 150 Plätze sowie einen gemüt lichen Aussenbereich. Das Konzept kommt beim Berner Publikum an. «Im August, dem ersten Monat, war das «Nooch West side» das umsatzstärkste aller Nooch-Res taurants», freut sich Daniel Wiesner, der mit seinem Bruder Manuel die FWG führt.

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Das sagte Jüre Hofer, Kultur verantwortlicher im «Bären Buchsi». Seit 25 Jahren führte er das Kulturlokal. Anfang September feierte er dies mit einem Jubiläumsfestival mit Auftritten von Steff la Cheffe, Troubas Kater und Philipp Fankhauser. Als Nachfolger wird er nun Marc Schär, früher Geschäftsführer des «Mokka» in Thun, einarbeiten. Schär ist überzeugt, dass es auch ihm gelingen wird, Stadtberner nach Münchenbuchsee zu locken.

Bei diesem Gourmet-Festival liegt das Hauptaugenmerk auf der Kunst

Gourmets. Der Moderator Salar Patrick Bahrampoori führte durch das Programm des «Waldhaus Flims Gourmet Festivals 2022». Der Höhepunkt aller Aktivitäten war der 28. August, als insgesamt elf Sterneund Spitzenköche anwesend waren. Das Dessert kreierte der vielfach ausgezeich nete Pâtissier Andy Vorbusch. An den Koch ständen und überall auf dem Gelände gab es während des Festivals Kunst in verschie denster Form und Vielfalt zu bewundern. Die Veranstaltung organisierte das junge Nachwuchstalent Niklas Oberhofer vom Restaurant Epoca by Tristan Brandt in Zusammenarbeit mit dem Patron und Spit zenkoch Tristan Brandt. Niklas Oberhofer hob hervor: «Die zahlreichen, glücklichen Besucher unseres Festivals zeigen, dass un ser Konzept aufgegangen ist. Wir freuen uns schon auf die nächste Runde.» (CHS)

Die Speisekarte umfasst ein breites Ange bot an authentischen, asiatischen Köstlich keiten. Dabei werden Frische, kulinarische Abwechslung und Nachhaltigkeit grossge schrieben. Letzteres ist bei FWG kein Mo dewort. Als Pionier in der Schweizer Gastronomie hat FWG als erstes Multi-Restau rant-Unternehmen die CO₂-Transparenz bei allen Lebensmitteln eingeführt. Das Familienunternehmen beschäftigt rund 900 Mitarbeitende an 34 Standorten. Fairness, Transparenz und Gleichstellung gehören zum Fundament ihrer Unterneh menskultur. Dazu erzählt Daniel Wiesner noch eine Geschichte. «Mit unserer Lohn transparenz haben wir vor Kurzem in den Med ien für Furore gesorgt, denn die Lohn bänder sind öffentlich und auf unserer Webseite einsehbar.» (GAB)

Im Waldhaus Flims Wellness Resort in Flims/GR wurde Ende August das kulinarische und künstlerische Handwerk gefeiert. «Dieses Festival ist wirklich etwas ganz Be sonderes. Eine einzigartige Symbiose aus Kunst und Kulinarik, welche die Region miteinbezieht und den hiesigen Künstlern eine einzigartige Plattform bietet», sagt Josef Müller, ehemaliger Direktor des «Wa ldhaus Flims». Das Fünf-Sterne-Hotel feierte nämlich ein neues Festivalformat. Das Hotel wurde am 27. und 28. August 2022 zu einem Treffpunkt für über 300 Teilnehmende. Dazu gehörten Schwei zer Sterne- und Spitzenköche, FeinkostPar t ner, viele Künstler sowie zahlreiche

Frau und Mann treffen sich gerne in Restaurants, wenn man zusammen kommen will oder sich eine Pause vom Alltag gönnen möchte. Eine Kraftquelle! Es ist beides schön: diese Erlebnisse zu konsumie ren oder mitzugestalten. Vielerorts auf der Welt werden diese Erlebnisse mit grosser Leidenschaft produziert. Und zwar auf der ganzen Ereigniskette, beginnend bei den Lieferanten. Aber natürlich meine ich vor allem das Handwerk der Mitarbeitenden in der Gastronomie, die mit Liebe die Produkte zu feinen Gerichten verarbeiten, welche von Herzblut-Gastgeberinnen und -Gastgebern serviert werden. Die Gastronomie ist der Ort, wo die Leidenschaft der Produzenten und der Mitarbeitenden eine Plattform erhält. An diesem Ort kann sie erlebt werden. Menschen verlieben sich, verloben sich, heiraten, feiern, sprechen, sinnieren und erleben das Leben dank uns. Ja, sogar sich streiten kann man bei uns. Gemäss Oscar Wilde ist das der Höhepunkt der Streitkultur: «Nach einer guten Mahlzeit kann man allen verzeihen, selbst seinen eigenen Verwandten.» Wie dem auch sei. Für viele Menschen gehören Restaurantbesuche einfach zum Leben –ein Sandwich auf dem Bahnhofplatz reicht nicht. Denn Gastronomie ist auch Kultur, sie prägt eine Destination und gibt ihr eine unvergleichliche Identität. Tragen wir zu unserer Branche Sorge und schätzen sie, damit sie uns in vielfältigen Ausprägungen erhalten bleibt!

Gaumenfreuden und soziales Engagement

Raphael Wyniger, Wyniger Gruppe GASTKOLUMNE Wir lieben, was wir tun. Denn: Wir beschäfti gen uns mit den positiven Dingen des Lebens: dem Essen, dem Trinken und dem Schlafen. Natürlich bin ich auch gerne Gast. Dabei stelle ich immer wieder fest, wie wichtig unsere Branche für die Lebensqualität ist. In unserem Berufsfeld geht es nicht nur um die Verpflegung, sondern um Erlebnisse. Unsere Branche bietet einen Ort der Geselligkeit, des Austauschs, der Freude und des Zusammenseins.

unter:InformationenMehr nooch.ch fwg.ch

Daniel Wiesners Augen leuchteten, als er erzählte, wie seine Familie das «Nooch Asian Kitchen» im «Berner Westside» eröffnete. Ein gesunkenes Schiff, ein sagenhafter Schatz und Fabelwesen sind Stoff für die Legende einer Insel im Meer zwischen Kambodscha und den Philippinen. «Die Einrichtung entführt den Gast in eine ein zigartige Unterwasserwelt», erzählt Daniel Wiesner mit leuchtenden Augen. Holzbret ter beim Eingang weisen auf das gesunkene Schiff hin. Genauso ein Schwarm orange farbener Fische über den Köpfen der Gäste oder die in den Raum stürzende Bar. «Wer aus der Unterwasserwelt auftaucht und die paar Stufen hinaufsteigt, findet sich auf ei nem schwimmenden Markt wieder. FerienFeeling ist garantiert», so Daniel Wiesner. Seit gut einem Monat ist das neue «Nooch Asian Kitchen» im Berner Ein kaufszentrum Westside offen. Es ist bereits der dritte Standort des beliebten asiati schen Streetfood-Restaurants, den die Fa milie Wiesner Gastronomie (FWG) in der St adt Bern eröffnet hat. Das Restaurant

Liebeserklärung an unseren Berufsstand

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Angeschlossen

Die Kampagne präsentiert rund 50 aussergewöhnliche und natur nahe Wellness-Angebote aus der ganzen Schweiz auf einer Landing Page. Die Angebote können im Herbst und je nach Typ des Erleb nisses auch im Winter und Früh ling gebucht werden. Die Band breite reicht dabei von SaunaBooten über Eisbaden bis hin zum Ziegen-Yoga. (CHS)

Die BWH Hotel Gruppe verzeichnet einen hochwertigen Neuzugang in der Schweiz: Mit dem Modern Times Hotel in Vevey/VD hat sich ein aussergewöhnliches Hotel für die Markenfamilie World Hotels entschieden. Das 136-ZimmerHaus widmet sich komplett der Person und dem Wirken Charlie Chaplins.

Die World Skills an der Zagg-Messe erleben Herbst im Zeichen der naturnahen Wellness

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Aufgegleist Brooklyn Peltz Beckham, der älteste Sohn von Fussballlegende David Beckham und seiner Frau Victoria, einst Spice Girl, will TV-Koch wer den. Auf Instagram hat er 14,3 Millionen Follower. Auch wenn er keine Kochausbildung hat, macht er am Herd eine verblüffend gute Figur. Wird er der neue Jamie Oliver?

Lorbeeren für Jahrgang 2012

Kochen kann man überall TV-Koch Torsten Götz beweist in der 14. Staffel von Kitchen Case, dass kunterbunte Koch-Experi mente auch an ungewohnten Or ten möglich sind. In den neuen Folgen kreiert der Spitzenkoch schmackhafte Gerichte in span nenden Locations: bei der Zürich Pride, im Tierheim, auf einer Bau stelle. Mit Influencerin Sara Leu tenegger ist auch ein Promigast in der rasanten Kochsendung zu sehen. Die neue Staffel Kitchen Ca se startet am 4. September um 19.55 Uhr auf SAT.1 Schweiz. (GAB)

3L uzern, den 7. September 2022 HGZ No 23 Aktuell

Bei den Berufs-Weltmeisterschaf ten treten Nachwuchstalente aus verschiedensten Berufsgruppen aus zahlreichen Ländern gegenei nander an, um den Weltmeisterti tel unter sich auszumachen. Nach dem die World Skills 2022 in Shanghai aufgrund der CoronaPandemie abgesagt wurden, ha ben sich die Organisatoren für ein Alternativformat mit einer dezen tralen Durchführung der einzel nen Wettbewerbe entschieden.

Eingeklemmt zwischen den bei den vorzüglichen Schweizer WeinJahrgängen 2011 und 2013, hatte es der 2012er anfänglich schwer. Die Degustation anlässlich des Swiss Wine Vintage Award 2022 hat nun aber gezeigt, dass die Skepsis voreilig war. Viele 2012er, weisse wie rote Gewächse, sind überraschend gut gereift und zei gen sich heute von ihrer schönsten Seite. Für den Award nahmen ver sierte Verkoster 100 Weine des Jahrgangs 2012 von 73 Winzerin nen und Winzern aus allen Wein bauregionen der Schweiz unter die Lupe. 50 davon stammten aus der Schatzkammer des Mémoire des Vins Suisses. Die Verkostung fand blind statt – unter Berücksichti gung von Rebsorten und geografi scher Lage. Verliehen wurde der Award an 70 Weine. (GAB) Die Trauer ist sehr gross Am 29. Juli, kurz nach seinem 70. Geburtstag, verstarb Werner Hürlimann nach schwerer Krank heit. Nach seiner Lehre als Bä cker-Konditor und der Weiterbil dung zum Betriebsleiter legte er 1978 erfolgreich die Meisterprü fung ab. Anfang 1992 wurde ihm in der Richemont Fachschule die Leitung der Bäckerabteilung über tragen. Zudem leitete er di verse Seminare in Deutschland und in Österreich. Von 2012 bis 2019 war er als Richemont-Fach berater für Firmen in der Schweiz und im Ausland im Einsatz. 2001 wurde er von den Tessiner Cava lieri zum «Chevalier du Bon Pain» ernannt. Seit 1987 machte er zu dem bei der Zunft zu Pfistern in Lu zern mit, wo er später auch als Zunftmeister amtete. Seine Ver bundenheit mit der Branche war gross. Die hohe Fachkompetenz sowie die menschlichen Qualitä ten von Werner Hürlimann wur den sehr geschätzt. Der Schweizerische engagiertescheFachschuleter-VerbandBäcker-ConfiseurmeisSBC,dieRichemontunddiegesamteBransagenihmDankefürseinWirken.

Fachmesse Zagg in Luzern vom 23. bis 26. Oktober zur Bühne für die besten Talente der Welt. «Es ist eine Ehre und erfüllt uns mit Stolz, dass wir als Austragungsort für die prestigeträchtige Veran staltung ausgewählt worden sind», sagt Messeleiterin Suzanne Galli ker. Auch zwei Schweizer Nach wuchstalente kämpfen um den Weltmeistertitel: Koch Rino Zum brunn und Restaurationsfachfrau Shania Colombo. (AHÜ)

Die beste Zwetschgenwähe der Ostschweiz macht die Hörnli Bäckerei aus Hemberg. So hat die Jury des inKonditoreientschieden.Flade-Kontescht«Zwätschge-2022»ImPublikums-votinghattedieBäckerei-RüediausAadorfdieNasevorne.DerZwätschge-Flade-Konteschtfandam2. SeptemberamBauernmarktSt. Gallenstatt.Teilgenommenhabeninsgesamt24BäckereienausbeidenAppenzell,St. GallenundThurgau.

(CHS)

KEYSTONE-SDA

LATEST NEWS

Ausgezeichnet

Du mietest ein vollständig eingerichtetes Restaurant mit Küche. Du bedienst 40 Sitzplätze im Innern. Du geniesst die frische Luft im 70-plätzigen Gartenrestaurant. Du erhältst ein Konzept, bei dem Deine weitere Mitarbeit gefordert ist. Du freust Dich über äusserst attraktive Mietbedingungen. Du nutzt die Anbindung an den Sitzungs- und Eventbereich des Forums im Ried. Du mietest bei Gebrauch die Grossküche für Caterings. Du fieberst mit den Athleten der gegenüberliegenden Leichtathletikanlage mit und lieferst das Bier. Du hast genügend Zeit, Dein jetziges Leben hinter Dir zu lassen. Du bist bereit, im Januar 2023 zu starten. Du hast Interesse, dann melde Dich bei Katharina Hausmann-Hoppeler über katharina.hausmann@landquart.ch bis 8. September 2022, und wir schicken Dir unser Anforderungsdossier mit allen Infos.

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unter:InformationenMehr swva.ch

Entspannung inmitten der Natur

Du hast das Gastrogen in Dir? Du kannst Dir vorstellen, an den Wochenenden zu arbeiten und dafür am Wochenanfang ohne Rummel die Skipisten und Bergseen Graubündens zu geniessen? Du spekulierst nicht auf Gault-Millau-Punkte, findest aber schon, dass man auch Burger, Pinsas und Salatbowls in hervorragender Qualität herstellen kann? Du brauchst keine Auszeit, um zu Dir zu finden? Du kennst das Lebensmotto „Go for Gold“ und, ganz wichtig, Du magst Menschen – auch die komplizierten?

Berner Kaffee steht im Fokus Am Sonntag, 11. September, zwi schen 10 und 18 Uhr, treffen sich Kaffeeliebhaberinnen und Kaffee liebhaber zur Coffea Berna. Das von der Adrianos Kaffeebrennerei AG initiierte Kaffee-Festival in der Progr-Turnhalle steht für die Spezialitätenkaffeeszene im Ka nton Bern. Mitarbeitende von 14 Röstereien geben Auskunft über Kaffee, der natürlich auch in jeder Zubereitungsart verkostet werden kann. Auf dem Programm stehen nebst der Erweiterung des Netzwerks zwei Public Cuppings, eine Podiumsdiskussion über stei gende Kaffeepreise sowie eine Latte Art Show. Zudem können Besucherinnen und Besucher vor Ort beim Kaffeerösten zuschauen. Der Eintritt inklusive Festival Cup kostet 10 Franken. Die Röste reien und weitere Aussteller sind auf coffeaberna.ch gelistet. (GAB)

zutage später. Die Herbstsaison wird dadurch verlängert und ist somit touristisch gesehen eine ei genständige Saison mit Potenzial. Die neue Kampagne «Nature Spa» von Schweiz Tourismus legt in diesem Zusammenhang den Fo kus auf die Märkte Deutschland, Österreich, Italien sowie den Schweizer Heimmarkt.

unter:InformationenMehr MySwitzerland.com/NatureSpa

Die g ut 60 Wettkämpfe der World Skills werden nun auf Standorte in der ganzen Welt verteilt. Für die Austragung der «World Skills Competition 2022 Special Edition» in den Bereichen Küche und Restauration wird die «Swiss Skills 2020»-Sieger Rino Zumbrunn kocht an der Zagg. ZVG

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Schweiz Tourismus will mit der Kampagne «Nature Sp a » der Herbstsaison weiteren Auftrieb geben. Inländische Gäste verbringen im mer öfters die Herbstferien hier zulande. Die Pandemie und die da m it einhergehenden Reiseein schränkungen befeuerten diesen Trend weiter. Im Jahr 2019 wur den 3,1 Millionen Hotelübernach tungen in den Monaten Septem ber und Oktober verzeichnet. 2021 waren es knapp 4,1 Millionen. Dies zeigen Zahlen der Beherber gungsstatistik des Bundesamtes fü r Statistik (BFS). Nun sollen auch ausländische Gäste wieder vermehrt für diese Jahreszeit in der Schweiz begeistert werden. Der erste Schneefall erfolgt heut Die BerufsleutenZaggGastronomie-MesseinLuzernbietetdiesesJahrdieeinmaligeChance,denbestenjungenderWeltüberdieSchulternzuschauen.

men. Neu im Schweizer Markt führt die Martin-Braun-Gruppe die Marke Braun. Diese umfasst hochwertige Zutaten für süsse Gebäcke und Desserts. Des Weite ren sind unter dem Brand Capfruit die pasteurisierten Frucht pürees zu finden. Bei diesen sind die EAN-Nummern angepasst worden. Die Marke Cresco fasst das Glace-Angebot zusammen. Die Martin-Braun-Gruppe löst Agrano in diesen drei Pro duktsparten ab. Die Produkte werden aber nicht verändert. Auch der Name der Firma Agrano bleibt weiterhin derselbe. Pro dukte, die Agrano von Drittmar ken in der Schweiz vertreibt, sind von diesem Markenwechsel aus geschlossen. (CHS) unter:InformationenMehr agrano.ch martinbraungruppe.com

ANZEIGE Athalja Talitha Würsch, Service/Restauration Seeblick Höhenhotel, Emmetten «Viele coole Arbeitgeber schreiben auf gastrojob.ch ihre Stellen aus. So habe ich einen Job gefunden, der mich erfüllt.»

Medienpartner

Die Martin-Braun-Gruppe mit Sitz in Hannover (DE) ändert ihre Markenstrate gie. Dafür kommen die Eigenmarken ins Spiel. Die Martin-Braun-Gruppe, zu welcher auch die Agrano AG ge hört, positioniert ihre Eigenmar ken neu. Das Unternehmen nutzt die sechs Brands Agrano, Braun, Capfruit, Cresco, Wolf Butterback und Diversi Foods, um die unter schiedlichen Sortimentsbereiche zu kennzeichnen beziehungsweise zu MarkenstrategieDiesedifferenzieren.gruppenübergreifendedientzureinfachenOrientierunginnerhalbdesumfangreichenundstetigwachsendenSortiments.DiesesumfasstConvenience-ProduktefürdieBackbranche,SüsswarenindustrieundGastronomie.DasgesamteSortimentwirdbeibehaltenundbleibthinsichtlichRezepturen,RohstoffenundHerkunftunverändert.BeiderUmstellungderentsprechendenTeilsortimentegehtesumeineDesignanpassungundineinzelnenFällenumVerpackungsanpassungen.

Eine vorteilhafte Ordnung Agrano fasst das Brot- und Bröt chensortiment sowie hierzulande auch Gastronomieartikel zusam

Lernende der Gastronomie am Luzerner Kantonsspital erhalten an der Zagg erneut die Chance, das Restaurant Dyhrberg zu führen. erstmalsdesservice-MitarbeitendeHotelSpitalsübernehmendenService.

Mehr Dyhrberg-Produkte Dyhrberg verbindet nordische Tradition mit Schweizer Pre mium-Qualität. Ihre hochstehen den Lachs- und Fischprodukte bestimmen dann auch die Karte im Restaurant Dyhrberg. «Die Karte präsentiert sich ähnlich wie vor vier Jahren. Die Gäste werden aber in den Genuss von mehr Dyhrberg-Produkten kom men», verspricht Gehriger. Die Ler nenden haben sich seit dem Sommer auf den Einsatz vorbe reitet, Rezepte mitentwickelt und die Zubereitung geübt. (MM/AHÜ) Zagg HammergutAG 6 6330 Cham Tel. 041 449 01 61 zagg.ch

4 L uzern, den 7. September 2022HGZ No 23Advertorials

Sortiment ist mithilfe von Marken gegliedert

Die Markenumstellung erfolgt im Schweizer Markt schrittweise. ZVG

Vom Luzerner Kantonsspital ins Restaurant Dyhrberg

Die Küche des Restaurants Dyhrberg wird während der Messe Zagg vom 23. bis 26. Oktober in der Messe Luzern von Lernenden betrieben. ZVG zagg.ch

unter:InformationenMehr

Vor vier Jahren führten Lernende des Luzerner Kantonsspitals (LU KS) erstmals an der Zagg die Küche im Restaurant Dyhrberg. Mit Erfolg. Auch das Feedback der Lernenden war sehr gut, sagt Da niel Gehriger, Leiter Gastronomie am LUKS: «Sie waren mit grosser Freude dabei und schätzten es, die Theorie in die Praxis umzuset zen und vier Tage lang in einem A-la-carte-Restaurant zu kochen.» Diese Chance erhalten sie auch in diesem Jahr. Täglich kochen fünf zehn Lernende für die Gäste im «D yhrberg». Begleitet werden sie von Chef de partie Tobias Marbet, der mit Martin Stadelmann für die Lehrlingsausbildung in der LUKS-Küche verantwortlich ist. Weitere Unterstützung erhalten sie von Daniel Gehriger und Gre gor Trost, Leiter Küchen. Neu wird das LUKS auch für den Service zuständig sein. «Da mit kommt alles aus einer Hand», sagt Leo Ackermann, Leiter Ho tel service. «Wir freuen uns, dass wir unsere Berufskolleginnen und -kollegen an der Zagg ver wöhnen dürfen.» Leo Ackermann übernimmt mit einem Teil seines Teams den Service im «Dyhr berg» und unterstützt so die Ler nenden in der Küche.

Die acht Halbfinalisten des Einzugfest.GoldenerWettbewerbsKochstehenEndeJanuarkämpfensieumdeninsgrosseFinale. Wer folgt auf Paul Cabayé, den «Goldenen Koch 2021»? Eine No minationsjury hat acht Kandidie rende aus der ganzen Schweiz no miniert (siehe Kasten). Am Mon tag, 30. Januar 2023, gilt es für sie ernst: sie stellen ihre Kochkünste im «Trafo Baden» unter Beweis. Schweizer Poulet und Vegi Anders als beim grossen Finale in Bern bestreiten die Köche und die Köchin das Halbfinale ohne Com mis und richten die Gerichte auf Tellern an. Die Aufgabe be steht darin, zwei Gerichte – eine ovo -lacto-vegetarische Vorspeise mit Schweizer Randen und ein Fleischgericht mit Schweizer Poulet – für je acht Personen zu zubereiten. Bei der Vorspeise mü ssen zusätzlich Meerrettich und Senf miteingearbeitet wer den, beim Poulet die Zutaten Mais und Raps. Die Vorspeise kann der letzten Austragung 2020/21 –dannzumal als Folge der CoronaPandemie – wird auch dieses Halbfinale digital aufgezeichnet. Dabei werden zehn Episoden ent stehen, die vor dem Finale vom 5. Juni 2023 auf Blick TV ausge strahlt werden. «Damit bieten wir den Kandidatinnen und Kandidaten sowie dem Kochberuf eine öffentlichkeitswirksame Pl attform», sagt Samuel Zaugg, Projektleiter des «Goldenen Kochs». «Gerade in Zeiten gros sen Fachmangels in der Gastro nomie ist uns das ein besonderes Anliegen.»Vonden acht Teilnehmenden qualifizieren sich die fünf besten nach Punktzahl für das Finale im Kursaal Bern, wo sie am 5. Juni um die begehrteste Kochtrophäe der Schweiz kämpfen werden. Der Zeitpunkt des Finals wurde für

Medienpartner ANZEIGE Besuchen Sie unsere Webseite Bestellen und servieren einfach schnellgelingsicher 4.3.2.1. Wählen Sie eine Frischfondue-Mischung Kaltbach Le Gruyère Vacherin Fribourgeois Bündner Bergkäse Kaltbach Le Gruyère KaltbachAppenzellerLe Gruyère Maxx Raclette365 Tête de Moine Le VacherinMaréchalFribourgeois So einfach geht´s: Ergänzt mit verschiedenen, harmonischen Zutaten Scannenundloslegen Mit regionalen Premiumkäse bieten Sie ihrem Gast einen klaren Mehrwert und heben sich von den Mitbewerbern ab Aromatisches, sämiges Fondue dank selektioniertem Käse mit ausgezeichneter Qualität Sicheres Gelingen dank einfacher Portionierung und schneller Zubereitung. Käse werden nach Ihrer Bestellung frisch für Sie gerieben Erhalten Sie gratis Tischsteller, um Ihr Fondue Ihren Gästen schmackhaft zu machen. Wir gestalten Ihre individuelle Fonduekarte Ab einer Bestellmenge von 50 kg erhalten sie ein Fondueset im Wert von CHF 50.– gratis dazu Fondue Kreationen mit Mehrwert – exklusiv bei Emmi –

Wer wird 2023 Goldener Koch?

Daniele Angelosanto (28) Sous-chef, Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, Crissier/VD Robin Höfer (27) Sous-chef, Alhambra Hotel Mali Lošinj, Kroatien (angestellt bei der Taverne zum Wigoltingen/TGSchäfli, Janic Mühlemann (28) HotelKüchenchef,Eden,Spiez/BE

unter:InformationenMehr goldenerkoch.ch diese Austragung vom Januar auf Juni 2023 verschoben: «Damit die Köchinnen und Köche im Kursaal Bern mit grosser Sicherheit wie der vor vollen Rängen kochen kön nen und die Wertschätzung und Emotionen erfahren dürfen, die sie verdienen, haben wir das Fi nale auf die wärmere Jahreszeit gelegt», erklärt Samuel Zaugg.

«Goldenen Kochs» kalt oder warm serviert werden, was zusätzliche Spannung verspricht und den Wettbewerbsteilnehmenden wei tere Möglichkeiten eröffnet. «Die Ausstrahlung im TV bietet den Kandidaten sowie demeineKochberufwirksamePlattform.»

SAMUEL ZAUGG, GOLDENERPROJEKTLEITERKOCH

Für die vegetarische Vorspeise ha ben die Köche und die Köchin eine Stunde und vierzig Minuten Zeit, der Fleischgang muss zwei Stunden danach abgegeben wer den. Insgesamt beträgt die Koch zeit drei Stunden und vierzig Minuten, die Vorbereitungszeit 45 M i nuten. Als Jurypräsident des Halbfinals amtet Ivo Adam, Direktor Casino Bern. Ebenfalls in der renommierten Halbfinal jury sitzen Stéphane Décotterd (Ma ison Décotterd), Silvia Man ser (Restaurant Truube in Gais), Christian Nickel (Park Hotel Vitz nau) sowie Paul Cabayé (Gewin ner des «Goldenen Kochs 2021»). Alle acht Kandidierenden ko chen zeitversetzt. Wie schon bei Janic Mühlemann, Ernest Bardhoku, Christoph Bieri, Sandra Böhm, Robin Höfer, Daniele Angelosanto, Mario Garcia und Shaun Rollier (v. l.).

JONAS WEIBEL

träger Paul Cabayé verantwor tete zuletzt das luxemburgische 1- M ichelin-Stern-Restaurant Les Jardins d’Anaïs. Davor war er bei Franck Giovannini als Chef de partie Fleisch im Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier/VD tätig. Zu seinen weiteren berufli chen Stationen gehören die Res taurants La Table des Rois (Yan nick Franques, Beaulieu-sur-Mer) sowie L’Oxalys (Jean Sulpice, Val Thorens) (MM/AHÜ)

5L uzern, den 7. September 2022 HGZ No 23 Aktuell

Über den «Goldenen Koch» Der «Goldene Koch», der grösste und etablierteste Live-Koch event der Schweiz, gilt als «die» Sc hweizer Kochkunst-Meister schaft. Er findet alle zwei Jahre im Kursaal Bern statt. Ins Leben gerufen wurde der Kochwettbe werb vor über 30 Jahren. Seit 19 91 wurde der Titel «Der Gol dene Koch» insgesamt 19 Mal ver geben. Der amtierende Titel

Die Kandidaten Christoph Bieri (31) Küchenchef, Spital Riggisberg Insel-Gruppe, Riggisberg/BE Ernest Bardhoku (26) Chef de partie, Domaine de Châteauvieux, Satigny/GE Sandra Böhm (24) Chef de partie, Hotel Storchen, Zürich Shaun Rollier (26) Chef de partie, Hotel Restaurant Valrose, Rougemont/VD Mario Garcia MariogarciaGeschäftsführer,(32)GmbH,Horw/LU

Mögliche Massnahmen bei einer Gas-Mangellage

Zentrale Steuerung der Kraftwerke

1. Sparappelle Betroffen: alle Verbraucher, z. B. Beschränkung der Heiztemperatur

Einschränkungen und Verbote nicht zwingend benötigter Geräte und Anlagen Betroffen: z. B. Verbot für Betrieb von Saunen, Leuchtreklamen

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Umschaltung Zweistoffanlagen von Gas auf Öl Betroffen: Unternehmen mit Zweistoffanlagen

Schwerpunkt BESTENS GEWAPPNET

1. Sparappelle Betroffen: alle Verbraucher

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Mögliche Massnahmen bei einer Strom-Mangellage

vonKriegsbeginnwirwäre«DaseinlieferinunserenWeilwirsind,nachAlternativenwirdnochnebenunseremeinmobilerImErnstfallfünfvomBetriebgasumstellen.voneinerproduktSolangealso

HEINZ BRASSEL, DIREKTOR UND GASTGEBER, HOTEL SEEDAMM PLAZA, PFÄFFIKON/SZ «Im Zuge einer CO 2 -Vereinbarung wird der Energieverbrauch in unserem Unternehmen seit Jahren laufend optimiert. Dadurch reduziert sich unser CO 2 -Ausstoss bereits seit Jahren. Ein Sparappell in Bezug auf Energie ist für uns deshalb keines wegs neu. Die permanente Reduktion ist bereits Alltag. Sei es

RONI MERZ,MITINHABER

AusfuhrbeschränkungKontingentierung

Einschränkungen für gewisse Anwendungen Betroffen: z. B. verbindliche Beschränkungen der Heiztemperatur in öffentlichen Gebäuden Kontingentierung Betroffen: geschütztenichtVerbraucher 2. 3. 4. max.

LeuchtmittelZwei-Volt-Kontrollanlagen,durchintelligenteSteuerungenoderauchdasUmrüstenvonHundertenalteraufmoderneundmittlerweileauchintelligenteLeuchtmittel.SelbstverständlichsindauchSchulungenundAppelleandieMitarbeitendenalltäglich.Dieshilftzusätzlich,denEnergieverbrauchzureduzieren.InHinblickaufeinemöglicheStrommangellagehabenwireinTeaminsLebengerufen,welchesmöglicheSzenariendurchspielt.SollteeinSzenarioeintreffen,sinddieZuständigkeitenbereitsgeklärt.NebstdenverantwortlichenPersonenhabenwirauchschonbestmöglichfestgelegt,wiewirimErnstfallreagierenwerden.»

6 L uzern, den 7. September 2022HGZ No 23

Bei anhaltender Mangellage zusätzlich Bei anhaltender Mangellage zusätzlich

Verbrauchslenkung:Angebotslenkung: max. GRAFIK ADMIN.CH / SONJA BURI

Der Schweiz droht der Saft auszugehen. Im Sinne des ersten eine Energiespar-Kampagne lanciert. Bereits auf Stufe zwei endet sind betroffen wenn auch nicht alle im selben «Wir gelten und dernehmerwennsindesbefassenSituation.inWillisaukönneninsWinterhalbjahrderLagerkapazitäteinembegrenztendazumassnahmen,Stromwicklungaufrechtzuistauchmit

URS ZURBRIGGEN, CEO, MY LEUKERBAD, LEUKERBAD/VS «Aktuell gehen wir davon aus, dass nicht die gesamte touristische Infrastruktur eingeschränkt oder abgestellt wird, sondern allenfalls Teilbereiche. Unsere Thermalbäder werden mit natürlichem Thermalwasser betrieben und benötigen im Vergleich zu Bädern mit erhitztem Leitungswasser lediglich fünf bis zehn Prozent des Energiebedarfs. Neben den Thermalbädern dürfte die Energiekrise in Leukerbad weitere systemrelevante Leistungserbringer wie Bergbahnen, Kinderskigebie t, Sportzentrum und natürlich die gesamte Hotellerie und Gastro nomie treffen.»

Betroffen: Grossverbraucher Netzabschaltung für einige Stunden Ultima Betroffen:Ratioalle Verbraucher 2. 3. 4.

DANIEL WIESNER, CO-LEAD STRATEGY & INNOVATION, WIESNER GASTRONOMIE, ZÜRICH «Wir haben ein Expertenteam bei uns gebildet und verschiedene Strom sparmassnahmen aufgeführt, welche sofort umgesetzt werden können. Dazu gehören unter anderem der Verzicht auf elektrische Weihnachts beleuchtung draussen, Reduktion der Einschaltzeiten von Licht und Leuchtreklamen wie auch der Raum temperatur. Wir geben unseren Restaurants dabei einen Massnahmen katalog, welchen sie selber diskutieren müssen und anschliessend selber bestimmen dürfen, was sie umsetzen werden. Es ist wichtig, dass diese Massnahmen nicht einfach von oben kommen, sondern von allen mitgetra gen werden. Für den Fall einer Kontingentierung sind wir am Überlegen, wo wir die 20 Prozent Strom sparen können. Dazu gehört unter anderem die Reduktion der Öffnungszeiten oder die Reduktion des Angebots.»

DÉSIRÉE KLARER

«AnsonstentigdaraufGastrosuisseHotelleriesuisse.wiederumweisthin,dassMassnahmennöseien,umdieKostenexplosionbeiStromundGaszudämpfen.sindZehntausendeUnternehmeninderSchweizinihrerExistenzbedroht»,sagtCasimirPlatzer,PräsidentvonGastrosuisse.DieLeistungsträgerderBranchewiederumbereitensichindividuellaufdenErnstfallvor,wiedieStatementsaufdieserSeitezeigen.DieListewirdonlinelaufendergänzt.

unter:InformationenMehr nicht-verschwenden.ch admin.ch

7HGZ No 23L uzern, den 7. September 2022 Schwerpunkt GEWAPPNET FÜR ENERGIEKRISE

ersten Schritts des Massnahmenplans hat der Bund Ende August endet die Freiwilligkeit, auch die Leistungsträger in der Branche selben Ausmass, wie die folgenden Stimmen zeigen.

D er Bundesrat hat für das mögliche Szenario einer StromVier-Stufen-PlanGasmangellageund/odereinenverfasst.Stufeeins:AppellandieBevölkerung,freiwilligStromzusparen.AufderWebsitenicht-verschwenden.chfindensichdiverseSpartippsfürPrivathaushalteundFirmen.SosollenErstereetwadieHeizungrunterdrehen,WassermitDeckelaufkochenundinleerenRäumendieLichterlöschen.FirmenempfiehltderBundunteranderem,dieBetriebszeitenderLüftungandieeffektiveNutzunganzupassen oder alte Leuchtstofflampen durch LED-Tubes zu ersetzen. Verbände stützen die Kampagne Sowohl Gastrosuisse als auch Ho telleriesuisse sind Gründungsmit glieder der Energiespar-Alliance und u nterstützen als solche die Energiespar-Kampagne des Bun des. «Freiwillige Sparziele, welche die Betriebe selbstbestimmt er reichen, erachtet die Branche als ziel führend. Gleichzeitig fordert Hotelleriesuisse vom Bund, keine generellen Schliessungen von An lagen und Verbote von Geräten vorzunehmen», sagt Vinzenz van den Berg, Leiter Unternehmens kommunikation

CHRISTINE STRAHM, CORPORATE COMMUNICATION MANAGER, TRANSGOURMET/PRODEGA, DÜBENDORF/ZH «Wir nehmen das Thema der Energie kna ppheit ernst. Unabhängig davon haben wir im Rahmen der Coop Klima strategie bereits Massnahmen getroffen und umge setzt, um den Energieverbrauch zu senken. Punkt zwei wäre bei Transgourmet/Prodega noch relativ ‹schmerzfrei› umzusetzen, denn auf Aussen und Reklamebeleuchtung kann ausserhalb der Öffnungszei ten verzichtet werden. Bei Punkt drei und vier wäre unser Geschäft allerdings direkt und stark betroffen. Gerade im Frische o der TK Ber eich können die Temperaturen zur Kühlung aufgrund der Lebensmittel sicherheit nicht einfach drastisch gesenkt oder gar unterbrochen werden. Wir haben daher bereits heute Vorkehrungen getroffen, um im Fall der Netzabschaltung die Versorgung unserer Standorte über Notstromaggregate sichern zu können. Wir wünschen uns, dass alle, insbesondere die gesamte Gastro branche und ihre Zulieferer, nach mehrfach überstandenen Krisen auch die anstehende Energiemangellage und ihre Auswirkungen bewältigen können.»

MERZ, VORSITZENDER DER GESCHÄFTSLEITUNG UND MITINHABER DER MERZ GRUPPE, CHUR/GR «Das Hauptproblem für uns ein Unterbruch der Erdgasliefer ungen. Ohne Gas könnten unseren Öfen kein Brot backen. wir uns dieses Risikos bewusst sind, haben wir bereits nach Kriegsbeginn im Februar angefangen, Alternativen zu suchen. Nun noch diesen Monat bei uns direkt unserem Produktionsstandort mobiler Flüssiggastank installiert. Ernstfall können wir innerhalb Stunden alle unsere Backöfen Betrieb mit Erdgas auf Flüssigumstellen. Das Flüssiggas wird einer Schweizer Firma als Abfallprodukt aus Benzin hergestellt. Solange es Benzin gibt, werden wir also auch backen können.»

MARKUS WOLF, CEO, WEISSE ARENA GRUPPE, LAAX/GR «Die Weisse Arena Gruppe ist bereits seit einigen Jahren daran, im Nachhaltigkeitsbereich unter dem Label «Greenstyle» zu investieren. Dazu gehören Energiesparmassnahmen ebenso wie Investitionen in die eigene SelbstverständlichEnergieproduktion.habenwirmitBlickaufeineallfälligeMangellagedasEngagementerneutvertieftundsinddaran,zusätzlicheundweiterführendeMassnahmenvorzubereiten.»

ADRIAN AFFENTRANGER, CEO, DIWISA, WILLISAU/LU gelten als Grossverbraucher sind als solche direkt betroffen, es darum geht, grössere Abzu kontingentieren. Deshalb befassen wir uns sehr stark mit Situation. Da die Produkte, die wir Willisau herstellen, haltbar sind, können wir mit höheren Beständen Winterhalbjahr starten. Aufgrund Lagerkapazität aber nur in begrenzten Rahmen. Parallel versuchen wir mit Notfallmassnahmen, immer ausreichend zu erhalten, um Auftragsab wicklung und Logistikprozesse aufrechtzu halten. Eine Massnahme auch die Erzeugung von Strom mit Notstromaggregaten.»

8 L uzern, den 7. September 2022HGZ No 23 2 Aktuell

3 5 6

«DasPflanzenPrinzipMutter-Erde-hilft,kreativeinzusetzen»

MARCEL THIELE, KOPPERT CRESS

Die Tagung «Chefs de Cuisine Suisses» versam melte die Trachselwald.KüchenchefsSchweizerimSchlossGelegenheit,sichauszutauschenundinspirierenzulassen.

Unter anderem sprach Masterchef, Pâtissier und Spice Hunter Marcel Thiele über das Mutter-ErdePrinzip. Der 42-Jährige hat 93 Länder bereist und arbeitet als Business Development Manager und kulinarischer Experte für den europäischen Markt bei Koppert Cress, einem niederländischen Unternehmen, welches sich auf Microgreens für die Gastronomie spezialisiert hat. «Nahrungsmit tel sind die untrennbare Verbin dung zwischen menschlicher Ge sundheit und Umweltnachhaltig keit», so GemässThiele.dem Mutter-ErdePrinzip sollte sich jedes Gericht aus mindestens drei Schichten zu sammensetzen: Boden (Gemüse, das im Boden wächst), Erde (Brot, Nüsse und Kerne) und Oberfläche (Obst, Gemüse, Kresse und Blüten). Alle Gerichte nach diesem Prinzip bestehen zudem aus 80 Prozent Gemüse und 20 Prozent Fleisch. Wie lange reichen die Vorräte? Weiter erfuhren die Tagungsteilnehmenden vom ehemaligen Richter Hansruedi Schenk Wis senswertes über den Tagungsort Sc h loss Trachselwald, welches im 12. und 13. Jahrhundert von Fr eiherren erbaut wurde und un ter anderem als Gefängnis und Reg ierungsstatthalteramt diente. Referent Heinz Eng, Leiter Pflichtlager bei Réservesuisse, gab an lässlich der drohenden Energie krise einen Einblick in die Ver sorgungslage der Schweiz. So la gert die Schweiz derzeit Zucker, Speiseöl, Reis, Kaffee und Weizen, welche die Bevölkerung für vier Monate ernähren können, an ver schiedenen Standorten ein. Viele weitere Inspirationen er warteten die Küchenchefinnen und Küchenchefs an den im ganzen Schloss verteilten Marktständen. Da gab es beispielsweise veganen Sauerrahm, Berner Zungenwurst und biologisches Arganöl zum Pro bieren. Neben den vielen Inputs für den Berufsalltag standen aber vor allem Geselligkeit und Networking im Zentrum von «Chefs de Cuisine Suisses». «Der persönliche Aus tausch ist immer noch am wich tigsten und effektivsten – auch in Zeiten von Handy und Internet», sagt Kochverbandspräsident Tho mas Nussbaumer. Das zeigt etwa das Beispiel von Jungköchin Jes sica Marti, welche Marcel Thiele am Ma rktstand von Koppert Cress unterstützte. Sie lernte den Masterchef am «Young Chefs Un plugged»-Anlass im vergangenen Ja hr kennen. «Solche Chancen muss man nutzen, wenn man im Beruf weiterkommen möchte», so die 20-Jährige.FürOrganisator Christian Ja kob, stellvertretender Geschäfts führer des Schweizer Kochver bands, war der Anlass dann auch ein voller Erfolg: «Die Tagung soll eine kurze Auszeit aus dem Berufs alltag sein. Eine Art kultureller Ferien, in denen man geniessen ka nn und trotzdem einen Mehr wert mitnimmt.»

ANGELA HÜPPI Get-together Spitzenklasseder unter:InformationenMehr hotelgastrounion.ch 4 1

1 Am letzten Augustsonntag und -montag treffen sich rund 140 Küchenchefinnen und -chefs im Emmental. 2 Marcel Thiele von Koppert Cress erläutert das Mutter-Erde-Prinzip. 3 Der Innenhof des Schloss Trachsel wald bietet viel Gelegenheit zum Netzwerken. 4 Am Marktstand von New Roots gibt es vegane Produkte wie Sauerrahm und Käse zum Degustieren. 5 Thomas Nussbaumer, Präsident des Schweizer Kochverbands, freut sich über die rege Teilnahme an der zweiten Ausgabe von «Chefs de Cuisine Suisses». 6 Heinz Eng spricht über die Vorbereitungen der Schweiz auf die Energiekrise im Winter. Er ist überzeugt, dass wir uns auf einige Einschränkungen gefasst machen müssen.

Wenn sich 140 Küchenchefs aus der ganzen Schweiz in denselben Kochjacken an einem Ort treffen, kann das nur eines heissen: Es ist wieder Zeit für die Tagung «Chefs de Cuisine Suisses» des Schweizer Kochverbands. Die zweite Aus gabe des zweitägigen Events fand Ende August im Schloss Trachsel wald im Kanton Bern statt und stiess wie die Erstausgabe 2020 auf reges Interesse. Referate und Marktstände sorgten für viele spannende Inputs.

BILDER ROY MATTER 10879 141115

9HGZ No 23L uzern, den 7. September 2022 12 13 Aktuell

7 Jungköchin Jessica Marti gemein sam mit Marcel Thiele am Stand von Koppert Cress. 8 Der ehemalige Richter Hansruedi Schenk gibt Einblick in die bewegte Schlossgeschichte. 9 Koppert Cress verwöhnt die Gäste mit spannenden Kreationen rund um Microgreens. 10 Der Austausch unter Berufskol leginnen und -kollegen steht im Mi t telpunkt der Tagung. 11 Das vielfältige kulinarische Angebot lässt keine Wünsche offen. 12 Als Überraschung gibt es eine Speedcarving-Show der Holzskulpturen-Manufaktur Flugo. 13 Die Tagungskulisse: Schloss Trachselwald im Kanton Bern. 14 Das Abschlussfoto Tagungsteilnehmenden.der 15 Wenn der Tagungsort ein altes Schloss ist, heisst das: viel Treppensteigen!

Der Duft macht den Unterschied Düfte sollten nicht nur zu den Räumen, sondern auch zu den Menschen sowie zum Ambiente passen. Zudem spielen die Aus wahl und die verbreitete Menge von Düften eine wichtige Rolle. «Airomat» bezieht Düfte aus schliesslich aus der Schweiz von ei nem weltweit führenden Duft hersteller. Ausserdem bietet die Fi r ma eine breite Palette an hoch wertigen Düften.

Die Versicherungsdeckung gestaltet sich je nach Arbeitgeber anders. Ein Stellenwechsel kann daher Lücken oder eine Überdeckung nach sich ziehen.

ƒ AHV: Wohnhaft in der Schweiz bleiben Sie AHV-versichert, egal wann Sie eine neue Stelle antreten. Sollte bis zum Antritt der neuen Stelle mehr als ein Jahr vergehen, könnte eine Beitragslücke entstehen, die Sie mit einem Mindestbeitrag vermeiden können.

ƒ Pensionskasse: Sie bleiben während maximal einem Monat für die Risiken Tod und Invalidität bei der bisherigen Pensionskasse versichert. Eine gute Pensionskasse ist ein Lohnbestandteil, deshalb sollten Sie beim Stellenwechsel nicht nur auf den Lohn achten. Faustregel: Die Vorsorge leistungen sollten sich durch den Stellenwechsel zumindest nicht verschlechtern.

Die Geräte mit elegantem Design sind bedienungsfreundlich. ZVG

Unangenehme Gerüche in Innen räumen können das Wohlbefinden von Menschen beeinflussen. Die Geräte der Firma Airomat neutra lisieren schlechte Gerüche effek tiv und sorgen mit einer dezent abgestuften Beimischung von er lesenen Düften für einen ange nehmen Raumduft. Die Kräftenehmermat»-Geruchsneutralisationen«AiroenthaltenhochwirksameStoffe,dieaufnatürlicheWeisediegasförmigenMoleküleunangeGerücheaufnehmenundsiedurchzwischenmolekularedauerhaftfesthalten.DieaufdieseWeiseeingefangenenschlechtenGerüchewerdenneu-tralisiertundsindfürdieNasenichtmehrwahrnehmbar.

Region In der D. O. Ribera del Duero gedeihen die Reben auf 750 bis 900 Meter über Meer. Die kargen Böden um die Stadt Peñafiel und ein, abgesehen von sommerlichen Hitzetagen, eher kühles Klima sorgen für frische, fruchtbetonte Weine.

Bezugsquelle Das führende Schweizer Handels unternehmen mit spanischen Wurzeln importiert qualitativ hochstehende Produkte für die Gastronomie und Privatkunden.

ƒ Unfallversicherung: Der Unfallversicherungs schutz erlischt am 31. Tag nach Beendigung des Arbeitsverhältnisses. Noch keine neue Stelle? Schliessen Sie bei Ihrer Krankenkasse jetzt auch Unfall mit ein oder verlängern Sie den Versiche rungsschutz mit einer Abredeversicherung beim bisherigen Unfallversicherer.

À propos Stellenwechsel: Denken Sie an Ihr Pensions kassengeld – das ist je nach Situation zu tun: gastrosocial.ch/stellenwechsel

Ob für Büros, Sitzungs- oder Ho telzimmer oder für den Einsatz in Ausstellungs- und Verkaufsräu men – für verschiedene Raum grössen gibt es passende Lösun gen. Die hochentwickelten Beduf tungsgeräte kann man kaufen. Da n k des neuen Angebots «Airo mat Easy» kann man sie aber auch mieten und zwar mit allem, was dazugehört. Ein Serviceteam füllt das Gerät monatlich nach und rei nigt es bei Bedarf. Zudem sind Dü f te und Geruchsneutralisatio nen sowie alle Wartungsarbeiten

BuchserstrasseGastroSocial 1 | 5001 Aarau T 062 837 71 71 info@gastrosocial.ch | gastrosocial.ch Institution GastroSuisse Arbeitsverhältnis: Mehr als nur der monatliche Lohn! Nichts anbrennen lassen Mit Sicherheit! Inserat_Hotellerie_184x270.indd 1 29.07.2022 07:05:22 ANZEIGE

«Airomat» sorgt für angenehmen Raumduft

inbegriffen. Modelle, die sich für den Einsatz in Hotellerie, Gastro nomie sowie Alters- und Pflege heimen eignen, gibt es bereits ab 28 Franken pro Monat oder 90 Rappen pro Tag. (CHS)

Solange Sie sich in einem Arbeitsverhältnis befin den, erhalten Sie nicht nur einen monatlichen Lohn, sondern Sie geniessen in der Regel auch einen umfassenden Versicherungsschutz.

ƒ Krankentaggeldversicherung: Sobald Sie das Arbeitsverhältnis auflösen, endet auch der Krankentaggeld-Versicherungsschutz.

unter:InformationenMehr bodegasprotos.com eiserne Faust im Handschuh.»samtenen GABRIEL TINGUELY, WEINEXPERTE

Klären Sie sorgfältig ab, wie sich die Vorsorgeoder Versicherungssituation im Fall eines Ar beitsplatzwechsels verändert:

Produzent Elf Weinbauern hatten die Idee, anstelle von Tischwein für den Eigengebrauch hochwertige Weine zu keltern. 1927 gründeten sie die Bodega Ribera Duero und errich teten ein erstes Kellergebäude. Bereits mit der ersten Abfüllung wurde «Protos» zur Marke. Das Wort stammt aus dem Griechi schen und ist ein Synonym für Erster, Herkunft und Essenz. Die Bezeichnung war perfekt für eine Marke, die sich zum Aushänge schild einer ganzen Region entwi ckeln sollte. So wurde Protos zum Firmennamen und Ribera del Duero zur Herkunftsbezeichnung.

«Eine

Prüfen Sie die Möglichkeit der Weiterführung der bisherigen Versicherung.

Wein Die Hauptrebsorte ist Tempranillo, welche die Winzer der Region Tinta Fina nennen. Die Trauben für den Protos Reserva 5° Año stam men von über 50-jährigen Reben. Er reift 18 Monate zu 80 Prozent in französischen und zu 20 Prozent in amerikanischen Eichenfässern. Dazu kommen 42 Monate in der Flasche. In der Nase duftet der Wein nach schwarzen Früchten und würzigen Aromen. Am Gau men zeigt er sich fleischig, ausge wogen und mit seidenfeinen, lang anhaltenden Tanninen. Er passt zu rotem Fleisch, Trüffelgerichten, Gerichten mit cremigen Saucen sowie gereiftem Käse.

Ein umfassendes Angebot

Die Beduftungsgeräte der Firma Airomat verhelfen zu einem besseren Raum klima. Dank des Angebots « A i romat Easy» kann man die Geräte auch mieten.

10 L uzern, den 7. September 2022HGZ No 23Produkte

Adresse: CAHS Consultoria Agroalimentaria Hispano Suiza, Flurstrasse 7, 6030 Ebikon Preis: Fr. 37.90 cahs.ch

5° AñoReservaWEINTIPP2015 unter:InformationenMehr airomat.ch

YvonneRichard

Nach 42 Jahren als Unternehmerin tritt Liz Reichenbach, Inhaberin des Traditionsbetriebs Altstadt Hotel & Bar in Zürich, in den Ruhestand und übergibt an Mattias Larsson. Der 45 Jäh rige hat mit seiner Betriebsge sellschaft Altstadt Hotel AG am 1. September als Pächter die Hotelführung übernommen.

PascalineDierbach Leiterin Finanzen

Dennis & SzelkowskiMareike Gastgeber Seit dem 1. Juli führt Gastgeber Dennis Szelkowski zusammen mit seiner Frau Mareike Szelkowski das Boutique Hotel Matthiol, die «Serviced Apartments» und das Bergrestaurant Stafelalp in Zermatt/VS. Diese Betriebe sind unter dem Dach der Maisons Mat thiol Gruppe vereint.

Sie uns!

Als Nuno Costa 2014 in die Schweiz kam, half er auf dem Bau aus. Heute ist er Restaurant manager bei McDonald’s i n T riesen/FL und dem nächst Restaurantleiter i m neuen McDonald’s in Vaduz/FL.

LESERBRIEFSchreiben

unter:InformationenMehr mein-progresso.ch hotelgastro.ch

LarssonMattias Hotelier und Pächter

Das Catering Ser vices und Faclity Management Unternehmen Sodexo Schweiz hat Pascaline Dierbach zur Leiterin des Depar tements Finanzen ernannt. Dierbach trat am 1. September als Mitglied der Geschäftsleitung die Nachfolge von Marta Pruneddu an, die zur Fenaco Gen ossenschaft wechselt.

Nuno Marcelo da Silva Costa hat in Portugal eine Tourismusschule absolviert. Weil der Arbeitsmarkt in Portugal ausgetrocknet war, hat er sein Glück in der Schweiz gesucht und es im Fürstentum Liechtenstein gefunden.

BenjaminChemoul Generaldirektor Benjamin Chemoul wird neuer Generaldirektor des «Beau Rivage Palace» in Lausanne/VD. Der 41 Jäh rige übernimmt die Leitung von Nathalie Seiler Hayez ab Januar 2023. Chemoul wurde im April 2017 als Direktor «Hébergement» eingestellt und arbeitete erfolgreich an der Seite von Nathalie Seiler Hayez.

Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

Nach dreijähriger Abwesenheit kehrt Roman Omlin im Dezember 2022 als Vorsitzender der Geschäftsleitung ins Team des Hotel Schweizerhof Luzern zurück. Die letzten drei Jahre amtete er als Direktor des neu eröffneten Hotels Schweizerhof in Zermatt/VS.

BILDER FILIPA PEIXEIRO

11HGZ No 23L uzern, den 7. September 2022 Persönlich

PERSONALIA

Serie: Progresso-Erfolgsgeschichten Kursteilnehmer ohne Lehre steigt zum Restaurantleiter auf Die «Erfolgs­Seriegeschichten» Mensportraitiertchen, die sich Dank eines GastgewerbeProgressokursesimetablierthaben. «Ich schicke ProgressoMitarbeitendenmeineebenfallsindenkurs.» NUNO RESTAURANTMANAGERCOSTA,MCDONALD ’S RE S TAURANT, TRIESEN/FL

RomanOmlin Hoteldirektor

Neues Land, neuer Job, neuer Name Nuno Marcelo da Silva Costa hat rasch gemerkt, dass viele Men schen hier Mühe mit den langen, zusammengesetzten, portugiesi schen Familiennamen haben. «Da rum habe ich bei meinem Na men einfach die Mitte weggelas sen und stelle mich jeweils als Nuno Costa vor.» Der Touristiker jobbte auf dem Bau, bevor er ins Gastge werbe wechselte. «Ich habe im Restaurant Fago in Eschen/FL ge arbeitet. Zuerst am Buffet und später im Service.» Das sei für ihn eine wichtige und prägende Zeit gewesen. «Ich habe viel gelernt. Sprachlich und beruflich.» Berufslehre im Auge Um Erfahrungen zu sammeln, wechselte Nuno Costa von der klassischen in die Systemgastro nomie. «Ursprünglich plante ich, bei McDonald’s die Lehre als Sys temgastronomiefachmann EFZ zu machen», sagt Nuno Costa. Doch der Lehrlingslohn hätte zum Be streiten seines Lebensunterhalts nicht ausgereicht. «Mein Chef bei McDonald’s hat dann nach einer anderen Lösung für mich gesucht und mir den Progressokurs Sys temgastronomie empfohlen.» Die sen Kurs hat Nuno Costa, der sich zwischenzeitlich auf die Position als Restaurantmanager hochgear beitet hat, besucht. Er ist begeis tert: «Die Lehrer sind super und man lernt extrem viel.» Besonders interessant findet er alles, was mit Lebensmittelhygiene und Geset zen zu tun hat. «Es ist wichtig, bei diesen Themen Bescheid zu wis sen, denn es geht immerhin um die Gesundheit der Gäste. Auch Das McDonald’s-Restaurant in Triesen/FL wird geschlossen und in Vaduz neu eröffnet. Für Nuno Costa ist dieser Umzug ein wichtiger Karriereschritt. verstehe ich besser, warum ge wisse Dinge so und nicht anders seinGanzmüssen.»ausden Augen verloren hat er sein Ziel, den Lehrabschluss EFZ, nicht. Aber für ein weiteres Jahr auf Eis gelegt. «Ich habe die grosse Chance bekommen, Res taurantleiter zu werden und zwar im neuen McDonald’s-Restaurant, das demnächst in Vaduz eröffnet wird. Auf diese Aufgabe möchte ich mich uneingeschränkt kon zentrieren.» Schon jetzt steht für ihn fest, dass er seine Mitar beitenden auch in die Progresso kurse schicken wird. «Betrieb, Mitarbeiter und Gast – wir alle gewinnen.» RICCARDA FREI «Progresso» in K ü rze Mitarbeitende ohne Berufsabschluss kö nne n eine durch den L GAV finanzierte Basisbildung machen. Der f ü nfw ö chige Kurs ist in dr ei Bl ö cke aufgeteilt. Er wird in den Fachbereichen Service, K ü che, Hauswirt schaft und Systemgastronomie angeboten. Nach dem Abschluss des Progressokurses kö nnen eine ve rk ü rz te Grundbildung mit eidge n ö ssi schem Berufs att est sowie die Berufslehre mit eidgen ö ssi schem Fä hig keitszeugnis absolviert werden. Arbeitgeber profitieren, wenn sie ihre Mitarbeitenden an Progressokurse schicken. Sie reduzieren internen Aus bildungsaufwand, erhalten Lohnersatz und verf ü gen am Ende des Kurses ü ber produktiverAngestellte.arbeitende Nuno Costa liebt die Arbeit in der Systemgastronomie.

Chief People Officer Yvonne Richard, bisherige Leiterin Verkauf & Marketing der Kühl un d Tiefkühlprodukte Hers tellerin Kadi AG, wird per 1. September Chief People Officer (CPO). Mit der neu geschaffenen Stelle etabliert das Unternehmen eine zukunftsgerichtete Personalabteilung.

Im Interview verrät er unter anderem, wie die Firma durch die Pandemie gekommen ist.

Beziehen Sie Ihre Rohstoffe aus der Nähe? Wir beziehen einen Grossteil un sere Rohstoffe aus Griechenland, It a lien, Tunesien und hin und wieder aus der Türkei. Der Frisch käse wiederum stammt aus der Schweiz oder Deutschland. Ge müse, das auch hier wächst, bezie hen wir ebenfalls aus der Schweiz. Beziehen Sie das Gemüse in der Schweiz direkt vom Bauern? Nein, wir beziehen die Rohstoffe vom Händler. Weshalb? Zum einen kann uns dieser gleich bleibende Mengen garantieren, zum anderen können wir uns dar auf verlassen, dass die Qualität stimmt. Sie sprechen bei Ceposa auch gerne von Premium-Qualität. Was zeichnet diese aus? Nicht jede Olive ist gleich. Das selbe gilt beispielsweise auch für Tomaten. Um die Qualität zu ge währleisten, werden die Rohstoffe degustiert und in Hinblick auf Aroma, Biss und Verarbeitungs qualität geprüft. Zudem setzen wi r auf langjährige Händler, die sauber arbeiten und zurückhal tend sind mit Zusatzstoffen. Da nach werden die Rohstoffe in un serer Produktionsstätte in Kreuz lingen veredelt. Wie geht die vonstatten?beispielsweiseVeredelungvonOliven Unsere Oliven werden in einer Salzlake geliefert. Bei uns ange kommen, werden sie entwässert und d ie Salzlake wird abge schwemmt. Anschliessend mari nieren wir die Oliven in grossen Wa n nen und zwar von Hand. Die Frucht wird dabei nicht malträ tiert, eine hohe Qualität ist ge währleistet. Hinzu kommt, dass w i r auf Zusatzstoffe und die Pas teurisierung mittels Hitze ver zichten.

In den Sorten: Randen, Rüebli und Broccoli – Abwechslung zum herkömmlichen Kartoffelpüree – Praktisch und ökologisch durch ungekühlte Lagerung – Hergestellt in der Schweiz aus Schweizer Kartoffeln – Konstant hohe Qualität – Zubereitung in der Pfanne oder im Combi-Steamer Für die moderne Küche. Seit 1886. www.gastro.hero.ch

Könnten Sie bei der Verpa cku ng nicht auf Plastik verzichten, um Kosten zu sparen? Immerhin würden Sie so zugleich etwas Gutes für die Umwelt tun. Würden wir von PET auf Karton verpackungen wechseln wollen, mü sste der Karton beidseitig fo liert werden. Dies würde wiede rum das Recycling erschweren oder gar unmöglich machen. Den noch spielt das Thema Nachhal tigkeit natürlich bereits jetzt eine Rolle. Der Anteil an rezykliertem PET bei unseren Verpackungen beträgt bis zu 80 Prozent.

STEFAN MAEGLI: Ja, ist er. Nach fast zehn Jahren bei der «Appenzeller Alpenbitter» war ein Wechsel nötig. Ich wollte in der Food-und-Beverage-Branche blei ben. Schrauben oder dergleichen verkaufen, kam für mich nicht in Frage. Dort hätte ich auch keine Ahnung vom Markt. Bei Ceposa ist der Rohstoff zwar anders, aber die Kundenstruktur ist ähnlich. Da ist zum einen der Detail- und zum anderen der Grosshandel. Was ist unter Grosshandel zu verstehen? Da geht es um die Detailhandel,gereien.SpezialitätengeschäfteGastronomie,undMetzZweiDrittelunseresUmsatzesgenerierenwirüberdeneinDrittelüberdenGrosshandel,wobeidieHälftedavongastronomischeBetriebesind.

Seit 2021 ist Stefan Maegli CEO der Ceposa AG Antipasti & Co mit Sitz in Kreuzlingen/TG.

12 L uzern, den 7. September 2022HGZ No 23Persönlich

INTERVIEW DÉSIRÉE KLARER Zur Person Stefan Maegli hat einen Executive MBA an der Hochschule für Wirtschaft Zürich absolviert. Vor seinem Stellenantritt bei der Ceposa amtete er während neun Jahren als CEO der Appenzeller Alpenbitter AG. Nebst Deutsch spricht Stefan Maegli Englisch, Französisch und Spanisch.

Hat sich das Verhältnis von Kunden aus dem Detailund Grosshandel durch die Pandemie verändert? Ja, das hat sich auf jeden Fall verändert. Die Pandemie haben wi r überstanden, weil Bäckereien und Detailhandel sowie Metzge reien grösstenteils geöffnet blei ben durften. Es war unser Vorteil, dass wir in den zwei Jahren zu mindest im Detailhandel wachsen und unser Sortiment erweitern konnten. Wir sind mit einem hell blauen Auge davongekommen. Aktuell beschäftigen die Schweiz nebst der Energie krise nach wie vor auch Lieferengpässe und Rohstoff preise. Wie stark sind Sie davon betroffen? Die Probleme, die wir haben, sind die Rohstoffpreise bei ernteab hängigen Produkten. Wir verwen den beispielsweise relativ viel Rapsöl. Da gab es in den letzten zwei Jahren eine Preissteigerung von über 100 Prozent. Geben Sie diese Preissteige rung an die Kunden weiter? Einen Teil müssen wir an die Kundschaft weitergeben. Doch

NEU

mitKartoffelpüreeGemüse

Stefan Maegli wollte bis zur Pensionierung noch mal etwas anderes machen. ZVG

unter:InformationenMehr ceposa.com wir haben auch die Rezeptur an gepasst, so dass wir nicht mehr so viel Rapsöl benötigen. Weiter be reiten uns die Rohstoffpreiserhöhung beim Plastik sowie die sch lechten Olivenernten der letz ten beiden Jahre ein wenig Sorge. « Dass eine Ernte istwerdenverregnetmalkann,klar.DochdiePreisstei­gerungistschonkrass.»

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STEFAN MAEGLI «BEI UNS WERDEN DIE ANTIPASTI NICHT MALTRÄTIERT»

HGZ: Stefan Maegli, bevor Sie zu Ceposa AG Antipasti & Co wechselten, waren Sie in derselben Position während vieler Jahre für die «Appenzeller Alpenbitter» tätig. Ist Ihnen der Wechsel zu Antipasti leicht gefallen?

ADOBE-STOCK

will meine Küchencrew effizienter einsetzen und zufriedene Gäste, die wieder kommen.» HOTELZimmer einrichten. diga.ch/hotel ANZEIGE

Die Anzahl der Mikrobrauereien in der Schweiz wächst kontinuierlich. Regionales Bier ist Trumpf. Doch ausser dem Wasser stammen alle anderen Bierzutaten aus dem Ausland. Das soll sich ändern. Z um Bierbrauen, braucht es Wasser, Hefe, Malz und Hopfen. Von allen vier Zutaten ist nur eine in der Schweiz genügend vorhan den: Wasser. Zwar gibt es gemäss dem Schweizer Brauerei-Verband hierzulande zehn Hopfenpflanzer, die rund 30 Tonnen Hopfen ern ten. Doch: «Dies entspricht unge fähr zehn Prozent des Bedarfs an Hopfen für die Schweizer Bierpro duktion», schreibt der Verband auf seiner Website. Angebaut wird die Pflanze im Stammertal/ZH, Fricktal/AG, in Wolfwil/SO sowie in der Kartause Ittingen bei Frau enfeld/TG. Eine weitere Zutat

A105 www.hugentobler.ch

Biere mit mehr Swissness Diese Entwicklung in eine andere Richtung steuern, will die Interes sengemeinschaft Mittelland. Sie arbeitet seit Jahren daran, dass mehr Malz aus Schweizer Ge treide hergestellt wird. Ein erstes Projekt ist in Zusammenarbeit mit Coop und der Brauerei Locher aus Appenzell realisiert worden: die so genannte Bünzli Büx, ein Bier mit zu je 100 Prozent Schwei zer Hopfen und Schweizer Gerste. Doch ganz ohne Ausland kommt auch dieses Bier nicht aus. Das Mälzen der Gerste geschieht im Ausland. Denn in der Schweiz gibt es für einen solchen Grossauftrag niemanden.Nochnicht. Denn Christoph Nyfeler aus Möriken-Wildegg/AG hat vergangenes Jahr eine Mälzerei in Betrieb genommen. Seit November läuft die Produktion. Ru nd 350 Tonnen Malz habe er bereits produziert, erzählt Inha ber Christoph Nyfeler. «Wir lie fern jetzt an Brauereien wie der Ba sler Brauerei Unser Bier oder der Brauerei Müller in Baden aus.» Jedoch, auch wenn seine Mälzerei auf Volllast läuft, sind nur zwei Prozent der inländischen Nach frage gedeckt. Gemäss Nyfeler sei es theoretisch möglich, die ge samte Braugerste im Inland anzu bauen, doch: «Wir benötigen da für die Hälfte der Aargauer Land wirtschaftsfläche, die für die Produktion anderer Lebensmittel wegfallen würde.» Dennoch gibt es im ganzen Land Bestrebungen, den Malzvorgang in die Schweiz zurückzuholen. Neben der IG Mittelland ist in Delémont die Genossenschaft Malticulture ak tiv. Zudem betreibt Adrian Feit knecht im Tessin eine Bauern hofmälzerei. Halle1, Stand «Ich

unter:InformationenMehr schweizer-mälzerei.ch

RUTH MARENDING 23. bis 26. Oktober 2022 Der Branchentreffpunkt mit relevanten Gastro-Trends Viel Inspiration auf der neuen Website ZAGG.ch Wir bieten Lösungen – Zagg

BIER AUS SCHWEIZER ZUTATEN

Das Mälzen von Ausland.vorwiegendgeschiehtBraugersteheuteimVerschiedeneOrganisationenmachensichdafürstark,dasssichdaskünftigändert. → für den Gerstensaft ist Bierhefe. Diese wandelt den in der Bier würze enthaltenen Zucker unter Wä r meentwicklung zu Alkohol und Kohlendioxid um. Meistens wird diese im Ausland bezogen und anschliessend in den Braue reien als Reinkultur vermehrt. Beim Malz sieht es in puncto Swissness noch schlechter aus. In den 1980er-Jahren haben die letzten Mälzereien hierzulande geschlossen. Dies, weil ausländi scher Malz billiger war. Malz ist ei n P rodukt aus geweichtem und getrocknetem Getreide. Um die Braugerste für die Bierherstellung verwendbar zu machen, wird das Getreide in der Mälzerei im Was ser aufgeweicht und zum Keimen gebracht.

13HGZ No 23L uzern, den 7. September 2022 Aspekte

14 L uzern, den 7. September 2022HGZ No 23Aspekte

Bern | Pratteln | Emmen Spreitenbach | Schlieren Brüttisellen Frauenfeld | Gossau SG | Rapperswil-Jonas | Sargans Matran | Sion | Chavannes-Renens | Genève

«Urban Lifestyle with a Touch of Mediterranean Flair» präsentiert Monoplan das Hotel auch nach dem Umbau im Art-déco-Stil. Die ser kombiniert zeitgemässes De sign mit einem klassisch elegan ten Ambiente. Viele der Möbelstücke wurden von Monoplan ge zeichnet und von der Firma Stilles angefertigt und montiert. Die Bet ten und Matratzen stammen von Treca, die Kissen und Duvets von Mühldorfer. Lokale Kunst zu zei gen, ist Teil des Hotelkonzepts. Ak t uell zieren Bilder der Schwei zerin Brigitte Lustenberger den Eingangsbereich.

Dream Team im «Studio»

Sortiment Bei uns finden sie mehr als 30‘000 Artikel unter einem Dach. Wir haben was sie benötigen an Lager. Jahresbonus Auf den vonwaren,AktionenJahreseinkauf,Gesamt-inklusiveundTabak-erhaltensieunseinenBonus. Aktionen Sie wöchentlichprofitierenvon mehr als 2000 Aktionen.

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Modernes BoutiqueHotel an bester Lage

tätig war, hat versiert Empfehlun gen abgegeben und galant durch den Abend geführt. «Ohne das Ceviche vom Kingfish mit Ponzu, Miso-Radieschen, Koriander und Kataifi oder den Schweinebauch à la chinoise mit Misocrème, Gre nadinerettich in Umami-Bouillon probiert zu haben, möchte ich den Gast ungern gehen lassen», sagt von Maltzan lächelnd. Ebenfalls zu den Vorspeisen gehören Aus tern, Tatar oder eine Langoustinen-Bisque. Vom Grill gibt man u nter anderem einen Pulpo, iri sches Angus-Entrecôte, marinierte Short Ribs vom Rind oder ganz traditionell die Kalbsleberli mit www.aligro.ch

KATEGORIE: FLEISCHFACHMANN/-FRAU

Hotel Conca Bella gewinnt den Weintourismuspreis

Nicolas Kraus stellt hohe Ansprüche an seine Lernenden: «Mir sind Pünktlichkeit, Rhythmus, Genauigkeit und Hygiene sehr wichtig», sagt er. Er sieht in einer Lehre ein wegweisendes Lebenskapitel: «Die Jugendlichen sollen für ihre Zukunft eine Richtung und eine Beschäftigung haben.» In seinem Tun hinterlässt er bei seinen Lernenden grossen Eindruck: «Nicolas Kraus hat mir den Beruf nahegebracht und mir viel gegeben. Er steht für uns ein und gibt viel Wertschätzung», berichtet der Lernende Jérôme Streiff. Er schätzt seinen Ausbildner auch als Ansprechpartner in anspruchs vollen Situationen: «Nicolas Kraus ist stets an unserem Befinden interessiert und unterstützt uns bei Problemen. Man kann ihm alles erzählen.»

«Es ist eindrücklich, wie Edi Lüthi sein Geschäft führt. Welche Lei denschaft er an den Tag legt – und damit auch uns Lernende an steckt. Bei uns wird weit mehr als nur das Fachliche vermittelt», schwärmt Raphael Düsel. «Edi Lüthi motiviert mich sehr mit seiner guten Laune und dem Feuer für den Beruf. Zudem ist die Lüthi Metzgerei AG als Ausbildungsbetrieb einfach genial. Wenn man z.B. die Arbeitsbucheinträge immer pünktlich abliefert, erhält man einen finanziellen Bonus – und das in jedem Monat.» Für Edi Lüthi ist klar: «Die Lernenden sind unsere Zukunft. Es ist immer eine Freude, die Entwicklung jedes Einzelnen mitzuerleben.»

Weinlandschaften locken weltweit Touristen an. Auch in der Schweiz, wo der fünfte Award «Best of Wine Tourism» vergeben wurde. Die Siegerliste des «Best Of Wine Tourism» zeigt den Reichtum und die Vielfalt des Schweizer Ange bots. «Wir freuen uns, jedes Jahr ein i mmer innovativeres Wein tourismusangebot zu entdecken, da s z unehmend von anderen Ak teuren als dem Weinbau getragen wi rd», so Robert Cramer, Vorsit zender der Jury. «Dies zeigt, dass da s Potenzial noch lange nicht ausgeschöpft ist.» Aus über 40 Einsendungen wurden 15 nominiert und davon sieben Kategoriensieger gekürt so wie ein Ehrenpreis vergeben. Dar unter befinden sich das Projekt «A la Découverte des Titans», bei dem P rovins Valais aus Sion/VS den Reifekeller im Herzen der St aumauer von Grande Dixence öffnet. Die Cave Ardévaz der Fa milie Boven in St-Pierre-de-Cla ges/VS hat mit ihrem Kellerneu bau und dem darin untergebrach ten Caveau ein Zeichen gesetzt. Spielerisch Weinwissen aneignen, kann man sich mit dem «Escape Game au cœur du vignoble gene vois» der La Cave de Genève in Sa tigny/GE. Weitere Gewinner sind werk der Fermentation schlau zu machen. Neben einem Markt fin den auch Masterclasses, Podiums diskussionen und Keynotes statt. Besucherinnen und Besuchern wird dabei unter anderem aufge zeigt, welche Superkraft der KojiPi l z hat, welche Rolle Fermenta tion in der thailändischen Küche spielt oder inwieweit sich Wein sauerkraut von dessen ukraini scher Variante namens Pelustka unterscheidet.Präsentiert wird das Festival, das dieses Jahr im Sihlcity statt findet, von «Soil to Soul» und Wild Pulse, einer Firma, die Kurse, E-Learnings und Workshops rund um das Thema Fermentation anbietet. DÉSIRÉE KLARER Am Fermentista-Festival wird auch gezeigt, wie Kimchi entsteht. UNSPLASH

«La Vigne Swiss Wine Therapy» der Travel Factory Sàrl in Lau sanne/VD, die Tavolata im Natur park Pfyn-Finges in Salgesch/VS sow ie «Vignes & Culture» der Agence ACP in Neuenburg. Die Domaine Bovy mit ihren vier An geboten auf einer der schönsten Wei nterrassen in Chexbres/VD gewann den Ehrenpreis für ihre önotouristischen Aktivitäten. Weinhotel hat die Nase vorne Das bei den Juroren beliebteste Projekt war «The First Wine Hotel in Ticino». So ging der vom Maga zin Terre & Nature offerierte Preis an das Conca Bella Boutique Hotel in Vacallo/TI. Seit Jahren be kannt für die gute Küche und eine grossartige Weinauswahl, hat die Besitzerfamilie Montereale wäh rend der Corona-Zeit alle Zimmer renoviert. Neben Weinliteratur in jedem Zimmer steht im Treppen haus ein Weindispenser, an dem sich die Gäste selber bedienen und glasweise beste Crus beziehen können.Alle Gewinner nehmen an der Verleihung «Global Best of Wine Tourism» teil. Die Ergebnisse gibt das «Great Wine Capitals»-Netz werk am 3. November in Mendoza (AR) bekannt. (GAB)

EDUARD LÜTHI Lüthi Metzgerei AG Angemeldet durch Raphael Düsel

Vom 16. bis 17. September findet in Zürich im Rahmen des «Soil to Soul»- Symposiums Fermentista-Festivaldasstatt.EinBesuchlohntsichauchfürFachkräfte. «Über 20 000 Arten von Mikroorganismen sind derzeit in der Wissenschaft beschrieben und benannt», sagt Fachautor Harald Engelhard in der Zeitschrift «Bio logie unserer Zeit». Mikroorga nismen sind mikroskopisch kleine Lebewesen. Zu der Gruppe dieser Lebewesen gehören Pilze, Bakte rien, Einzeller und Viren.

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Dank Mikroben zu mehr Geschmack

unter:InformationenMehr sotoso.com/fermentista-festival swissoeno.ch

RICHARD FELDER Metzgerei Felder GmbH Angemeldet durch Hanibal Daniel NICOLAS KRAUS AngemeldetGnusspur durch Jérôme Streiff

«Bei uns macht die Arbeit Spass», freut sich der Lernende Hanibal Daniel. Das hat viel mit seinem Ausbildner zu tun: «Richard Felder ist ein lustiger Mensch, wir lachen viel gemeinsam.» Auch sonst lobt er seinen Berufsbildner in den höchsten Tönen: «Ich geniesse hier eine sehr gute Betreuung, erhalte viele Tipps, und wir haben eine offene Kommunikationskultur.» Richard Felder leitet den Be trieb in der dritten Generation. Er ist überzeugt: «Es braucht Nach wuchs für die Zukunft der Branche. Ich habe grosse Freude an der Materie Fleisch und setze mich täglich dafür ein, dass der Beruf Fleischfachmann mit Stolz weitergeführt wird.»

Zauberkünstler in der Küche Durch die Hilfe der winzig kleinen Zauberkünstler verändert sich laut der Stiftung Alimenta rium bei der Fermentation das Milieu des Rohmaterials. Dies trägt wiederum zur Konservie rung bei. Eine Studie der Stanford University in den USA kommt zudem zum Schluss, dass fermen tierte Lebensmittel die Vielfalt unserer Darmflora positiv beein flussen. Ausserdem gewinnen die Lebensmittel an Geschmack. Gründe genug, um sich am Fer mentista-Festival mit dem Hand

unter:InformationenMehr

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15HGZ No 23L uzern, den 7. September 2022 Aspekte

Eindrücke der frisch renovierten Zimmer im ersten Tessiner Weinhotel. ZVG

Sous-vide gegartes Hechtfilet mit buttrigem Safransud, Jungspinat, Balsamicoperlen, gehobelten Radieschen und Sprossen. BILDER CHRISTOPH LÄSER am liebsten mit Safransud und Jungspinat. Bedauerlich nur: Den tollen Hecht gibt’s nicht alle Tage. Mit der Hitze in diesem Sommer zieht sich der Raubfisch in die Tie fen des Vierwaldstättersees zu rück. Dort regt er sich kaum. In den Netzen der Berufsfischer zap peln heuer nur wenige Exemplare. Pech für Abnehmer wie Gastgeber TobiasFürKüttel.Hecht gilt: «S’hät solangs hät.» Der Küchenchef nimmt alles, was die Fischer sonst noch aus dem Wasser ziehen: Forellen, Al beli, die nur im Vierwaldstätter see vorkommen, Felchen, Egli und Zander. Mit lokalem Fisch auf der Karte hat sich der 37 Jäh rige in Küssnacht am Rigi einen Namen gemacht. «Das war gar nicht so einfach», erzählt Tobias Küttel, der das traditionelle Gasthaus mit Bar und urchiger Goethestube 2014 übernommen hat. «Der Be trieb liegt an einem Rondell und nicht direkt am See. Für Einhei mische galt er deshalb am Anfang nicht unbedingt als Fischrestau rant.» Die Herzen der Skeptiker habe er trotzdem rasch erobern können: mit selbst marinierten Zander und Hechtknusperli. Neben Fisch gibt’s bei Tobias Küttel natürlich auch Fleisch. Ein Chateaubriand klassisch mit Sauce Bearnaise oder geschmorte Kalbshaxe. Auch hier ist er konse quent: In die Küche kommt zur Verarbeitung nur das an Rohware, was er in der unmittelbaren Re gion findet. JÖR G RUPPELT

Tobias Küttel kochte in Top-Betrieben in Zermatt/VS und Weggis/LU. 2014 übernahm er den «Engel» in Küssnacht am Rigi.

REZEPT

undHecht,Vierwaldstättersee-SafransudJungspinat

DAS REZEPT: TOBIAS KÜTTEL UND DER TOLLE HECHT AUS KÜSSNACHT

16 L uzern, den 7. September 2022HGZ No 23Aspekte

Besonders fettarmes Muskelfleisch verlangt nach besonders schonender Zubereitung. Tobias Küttel vom Gasthaus Engel in Küssnacht am Rigi/SZ hat den Hecht mit einem speziellen Schnitt im Griff.

Diese verdammten Hechtgräten! Zupfen? Zweck los. Es bedarf eines geübten, so genannten Fischerschnitts, um die hartnä ckigen Ypsilon Gräten sauber aus dem Fleisch zu lösen. Berufs fischer beherrschen die Technik. Köche tun sich schwer – ausser Tobias Küttel, Küchenchef und Gastgeber im Gasthaus Engel in Küssnacht am Rigi/SZ. Mit sicherer Hand und schar fer Klinge schneidet der Inner schweizer vorsichtig an der Haupt gräte entlang, klappt das Filet auf, dreht es und entfernt peu à peu die Gräten der Rückenwand. «Klingt einfach, braucht aber Übung», sagt Tobias Küttel. Den Fischerschnitt beigebracht habe ihm Pius Renggli, in dessen See restaurant in Weggis/LU er als Chef tournant zwischen 2006 und 2007Derkochte.Hecht ist eine Protein bombe. Ein kompaktes Muskelpa ket, das nach schonender thermi scher Behandlung verlangt, sonst macht es schlapp und sein schö nes Filet wird trocken. Tobias Küt tel schwört auf die Sous vide Gar methode. «Je niedriger die Temperatur, desto zarter und saf tiger der Hecht.» Im «Engel» in Küssnacht am Rigi serviert er ihn

Zutaten für 1 Person Hecht 16 0 g Hech t (Fischerschnitt) 50 g But ter Sal z und Pfeffer Den Hecht mit Butter, Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Bei 45 Grad Celsius zirka zehn Minuten im Sous-vide-Wasserbad garen. Den Fond aus dem Vaku umsack zum Safransud geben. Safransud 40 0 ml Fis chfond 10 S t Safr anfäden 50 g Hau FleursbutterdeSel

Den Sud mit den Safranfäden und dem Fleur de Sel abschmecken und auf die Hälfte reduzieren. Die Hausbutter dazugeben und aufschäumen. Jungspinat 120 g Ju ngspinat 1 St Sch alotte 20 ml Wei sswein Die fein geschnittene Schalotte im Olivenöl anziehen, den Jungspinat dazugeben und kurz mitdünsten, mit Weisswein ablöschen. Kräuteröl 50  ml nat ives Olivenöl fri sche Gartenkräuter Olivenöl mit den frischen Garten kräutern im Pacojet mixen.

unter:InformationenMehr gasthausengel.ch

Garnitur 10 g Ba lsamicokaviar 1 St Radi eschen, gehobelt Rett ichsprossen und Er bsensprossen BETRIEB Gasthaus Engel Hauptplatz 1 6403 Küssnacht am Rigi/SZ Tel. 041 850 88 gasthausengel.ch89

SONJA BURI

MIRIAM DE MELO, INSTRUKTORIN FÜR ÜBERBETRIEBLICHE KURSE

PÁL

Restaurant AngemeldetHirschendurchGina Schmid RIEDEL-HIRSCHMANN netts AngemeldetschützengartendurchBeatriz Silva PÉTER WALTER Seminar- und Konferenzhotel Angemeldet durch Maria Muqaj

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Tun kann man dagegen nur wenig. Ausser, darüber zu sprechen.

musste er wohl oder übel in der Station von Miriam De Melo Platz nehmen. Als sie ihm die Suppe brachte, wusste der Gast nicht recht, ob er sie essen sollte. «In meinem gebrochenen Englisch sagte ich ihm, dass er sich mal überlegen solle, wer das Essen zu bereitet und bringt, bevor er vor eilige Schlüsse zieht.» Nach dem Abschluss der Ho telfachschule Thun wiederum verschickte De Melo gut 75 Be werbungen. «Das sagt wohl alles», so die Fachfrau, die 2016 zur Zukunftsträgerin im Bereich Ser vice gewählt wurde. Nach der Nie derlage mit den 75 Bewerbungen habe sie durch eine Bekannte die Chance erhalten, als stellvertre tende Geschäftsführerin zu star ten. Man müsse sich die Anerkennung verdienen und zudem die richtigen Menschen kennen. «Jene, die einem etwas Gutes tun wollen. Die Menschen, die einem gegenüber negativ eingestellt sind, lässt man ihrer Weg gehen.» Von Gastronomie abgewendet Ähnliche Erfahrungen machte auch der Ghanaer Najeem TakiyuDeen, der nebst seinem Studium in Wirtschaftsinformatik eine Weile im Gastgewerbe jobbte. Als Abwäscher sei er von den Mitar beitenden eher herablassend be handelt worden. «Es gab solche, Vor dem Gesetz sind alle gleich die Realität sieht oft anders aus.

KATHARINA

«Mein Wunsch wäre, dass der Mensch und imQualifikationdessenVordergrundstehen.»

zu nehmen, muss über das Thema gesprochen werden. Miriam De Melo sagt: «Ich er lebe tagtäglich, dass es nicht nur mir so geht. Menschen werden nicht nur aufgrund ihrer Haut farbe diskriminiert. Auch Alter, Herkunft oder Namen spielen eineDochRolle.»was kann man rechtlich unternehmen, wenn man den Verdacht hat, diskriminiert zu werden? Leider nicht sehr viel, sagt Roger Lang, Leiter Rechts dienst der Hotel & Gastro Union. Zwar gebe es in Hinblick auf die Gleichbehandlung von Mann und Frau das Gleichstellungsgesetz. Doch bei Diskriminierung auf grund von Ethnie, Hautfarbe und dergleichen fehle eine solche Grundlage für private Vertrags verhältnisse. «Die Bundesverfas sung beinhaltet wenigstens, dass vor dem Gesetz alle gleich sind.» Handhabe bestehe in Hin blick auf Diskriminierung nur bei staatlichen Betrieben. Also sol chen, die einen verfassungsmässi gen Auftrag haben. Bei privaten Firmen habe dies keine Wirkung. Lang sagt: «Was man im Falle von Diskriminierung jedoch tun kann, ist, die Person strafrecht lich anzuzeigen.» DÉSIRÉE KLARER

Aufgrund von Hautfarbe oder Herkunft benach teiligt zu werden, ist im Berufsleben nach wie vor keine Seltenheit.

ARTE

«Mein Berufsbildner ist ein Perfektionist. Details sind ihm wichtig – aber auch, dass ich Spass an der Arbeit habe», schmunzelt Maria Muqaj vom Hotel ARTE in Olten. Ihn zeichne besonders seine menschliche Art aus. «Er schaut immer, dass es mir gut geht. Wenn ich einmal schwierige Gäste bediene, beruhigt er mich wieder und spricht mir Mut zu.» Auch bei schulischen Herausforderungen sei er eine grosse Stütze. Berufsbild ner Pál Péter Walter selbst hatte leider keine angenehme Lehre. «Daher habe ich mir gesagt: Ich möchte es besser machen und die damaligen Fehler nicht wiederholen. Es gibt wenig gute Fachleute, deshalb ist eine professionelle Ausbildung entscheidend. Wichtig ist, dass man bei diesem Beruf mit Herzblut bei der Sache ist.» BRUHIN-ZIEGLER

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KATEGORIE: RESTAURATIONSFACHMANN/-FRAU

«Schon in der Ausbildung machte ich erste Erfahrungen mit zwei rassistischen Gästen», erinnert sich Miriam De Melo zurück. Die Instruktorin für überbetriebliche Kurse des Aus- und Weiterbil dungszentrums G ’Ar t i n Luzern erzählt: «Sie fragten, wer mir wohl die Stelle als Servicemitar beiterin gegeben habe. Es sei eine Frechheit, dass so jemand wie ich die Möglichkeit erhalte, eine Aus bildung zu machen.» Auch in ihrer späteren beruflichen Laufbahn sah sich De Melo immer wieder mit Diskriminierung konfron tiert. Sei es wegen der Hautfarbe, sei es wegen ihres Namens. Während einer Wintersaison im Berner Oberland habe ein Gast sie gar unverblümt gebeten, bitte im Bereich der blonden Mitarbei tenden platziert zu werden. Da es dort keinen Platz mehr hatte, die haben mir noch nicht mal in die Augen gesehen, wenn sie das dreckige Geschirr bei mir abgela den haben», sagt er. Auch gegrüsst worden sei er von den wenigsten. «Doch der Gipfel der Frechheit war, als mir meine damalige künf tige Vorgesetzte beim Durchlesen mei nes Lebenslaufs beiläufig ein ‹ Oh, Sie studieren? Dann sind Sie ja intelligent › an den Kopf knallte.» Er sei in dem Moment so perplex

gewesen, dass er nichts darauf habe antworten können. Da er dringend eine Stelle benötigt habe, habe er sie dennoch angenommen. «Sobald ich konnte, wechselte ich. Nun bin ich Velokurier.»

amDiskriminiertArbeitsplatz

MARION

TRÄGERSCHAFT

unter:InformationenMehr gart.ch

«Sie hat es einfach verdient», sagt Gina Schmid schlicht. «Frau BruhinZiegler ist Feuer und Flamme für den Betrieb. Sie macht alles für ihn und das Team. Und sie gibt auch Lernenden, die eine Lehre abgebro chen haben, eine zweite Chance.» Die Lernende profitiere von zahl reichen Möglichkeiten im Restaurant Hirschen. «Ich darf alles, was ich am QV können muss, im Betrieb üben, bis hin zum Dekantieren und Cocktails zubereiten.» Auch habe Frau Bruhin-Ziegler ein offenes Ohr für Neues. «Den Gueridon-Service haben wir beispielsweise bei uns eingeführt, nachdem ich es in der Schule kennengelernt habe.» Diesen Stolz auf die eigenen Lernenden strahlt Katharina Bruhin-Ziegler aus: «Meine Lernenden sehen mich selten aufgebracht – sie sind einfach meine Mädchen.»

17HGZ No 23L uzern, den 7. September 2022 Aspekte

Vor dem Gesetz sind alle gleich Sowohl De Melo als auch TakiyuDeen sind sich einig: Um dem Ras sismus den Wind aus den Segeln

«Unsere familiäre Atmosphäre im Betrieb ist eine tolle Grundlage für unsere Lernenden, um über ihre Grenzen zu wachsen», sagt Marion Riedel-Hirschmann, Ausbildnerin von netts schützengarten. «Zur Arbeit zu gehen ist auch für mich fast wie heimkommen.» Und die Lernenden erhalten hier noch viel mehr als nur eine gute Stimmung: «Von Marion Riedel-Hirschmann können wir extrem viel lernen. Auch in ihrer Freizeit übt sie mit ihren Lernenden für das QV, ist stets offen für Gespräche, zeigt viel Verständnis und motiviert damit ihren Berufsnachwuchs ungemein. Besonders geschätzt werden auch Lehrangebote wie die Kreation eines eigenen Mocktails, der Einsatz als Barkeeper in einer St. Galler Bar und spezielle Kaffee- und Wein schulungen.

Sbrinz AOP: Das «Gold der Alpen» hat es in sich

Persönlichkeiten stehen

Marc-André Dietrich ist Culinary Director an der SHL. ZVG ANZEIGE

Der Schweizer Extrahartkäse Sbrinz AOP, auch bekannt als das «Gold der Alpen», geniesst einen guten Ruf. Er ist einzigartig wie sein Herkunftsgebiet. Hergestellt wird er in 25 ausgewählten Talund Alpkäsereien. Diese befinden sich grösstenteils in den Zentral schweizer Kantonen Obwalden, Nidwalden, Luzern und Zug. Bei der Produktion verarbei ten die Käser ausschliesslich Mi lch aus der Region. Der Käse wird seit dem 16. Jahrhundert nach traditioneller Methode in Handarbeit in Kupferkesseln her gestellt. Ausser Rohmilch, Lab, Mi lchsäurekulturen und Salz ent hält er keine weiteren Zutaten und Zusatzstoffe. Der Käse reift lange und lagert zentral im Ur sprungsgebiet. Dadurch entfallen unökologische Transportwege. Hohe Qualität wird gewährleistet Sbrinz trägt das Qualitätszeichen AOP. Dieses garantiert durch kon stante Kontrollen während des gesamten Produktionsprozesses, dass der Konsument in den Ge nuss eines hundertprozentig na türlichen, qualitativ hochstehen den Produktes kommt. Sorgt für Geschmackserlebnisse Der Sbrinz AOP ist gehobelt, ge rollt oder in Stücke gebrochen er hältlich. Der Käse eignet sich her vorragend zum Reiben und passt neben Älplermagronen auch zu allen anderen Pastagerichten. Ob zu m Apéro serviert, zum Verfei nern von Speisen oder als Provi ant auf Wanderungen – der Käse ist vielseitig einsetzbar. Zudem verfügt er über ein herrliches und würziges Aroma. (CHS)

Zurücklehnen, Augen zu und rund 40 Minuten spannenden Gesprächen lauschen. In Podcasts teilen Fachleute ihre persönlichen Ansichten. Drive. Entschlossenheit. Willens kraft. All dies sind Züge einer leidenschaftlichen Persönlichkeit. Und genau diese passionierten Ex pertinnen und Experten aus der Hotellerie, Gastronomie und ver wandten Branchen teilen im Pod cast der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern «Take a seat – and listen to passionate professionals» ihre Erfahrungen, Geschichten und persönlichen Ansichten.Inderneusten Episode unter hält sich Content-Produzent Adri ano Gerussi mit SHL Culinary Di rector Marc-André Dietrich, der schon als kleiner Junge Koch wer den wollte. Diesen Bubentraum machte er wahr. Dass Offiziere der Schweizer Armee in Hotels über nachten durften, spornte ihn an, Küchenchef und Fourier zu wer den, um auch in den Genuss dieses Privilegs zu kommen. Ein weite rer Traum, die grosse weite Welt zu entdecken, ging in Erfüllung, als Dietrich als 23-Jähriger im Hotel Madinat Jumeirah in Dubai (AE) arbeitete. Was er dort erlebte, war gemäss seiner Aussage «un glaublich» und prägt ihn bis heute. Genauso wie die Übernahme der Küche im «Les Trois Rois» in Ba sel, was ihn gefordert, aber auch persönlich und kulinarisch wei tergebracht hat. Spuren zu hinterlassen, ist ein Ziel Seit 2017 arbeitet der diplomierte Küchenchef und Erwachsenen bildner FA für die SHL. Als Dozent und Culinary Director gibt er den Studierenden eines seiner persön lichen Credos weiter: Das Wissen über Lebensmittel und deren Qualität steht an oberster Stelle –täglich und ganz egal, ob er für Studierende, ein royales Bankett oder Hunderte von Soldaten kocht. Neben den Anekdoten aus sei ner Laufbahn äussert sich MarcAnd ré Dietrich im Gespräch zu Food Trends und aktuellen The men wie Nachhaltigkeit. Woher kom mt unser Essen? Erdbeeren aus Spanien oder aus der Region –was ist besser? Oder: Wie steht es um die vegetarische und vegane Ernährung?Fragenrund um das Thema Food interessieren auch die Stu dierenden der SHL. Dass diese nach zehn Wochen Semester mit anderen Augen über die Märkte gehen, ist ebenso ein Thema im Podcast wie die Spuren, die MarcAndré Dietrich bei ihnen hinter lässt. (GAB) QR-Code scannen und alle Folgen des SHL-Podcasts «Take a seat – and listen to passionateentdecken.professionals»

Der Sbrinz AOP hat eine lange Tradition. Der Käse ist hochwertig und für seinen Geschmackunverwechselbarenbekannt.

Rede und Antwort

18 L uzern, den 7. September 2022HGZ No 23Advertorials

unter:InformationenMehr sbrinz.ch Der Käse hat eine einzigartige Struktur. Darüber hinaus ist er laktosefrei. ZVG

Helge Windisch fasst als Graphic Recorder alle Referate zusammen. ZVG

19HGZ No 23L uzern, den 7. September 2022 Horizonte

Die Hospitality Branche muss sich neu definieren

Damit der Tourismus blüht, muss die Branche sich und ihre Angebote verändern. Wie und in welche Richtung, das wurde am Swiss Innovation Day gezeigt. «Inflation, Energiekrise, Fach kräftemangel – die Zeiten sind ha r t, aber wir sind härter», sagt Wilko Weber in seiner Begrüs sungsansprache im «Trafo» in Baden/AG. Der Mitgründer von Sw iss Hospitality Solutions führte als Moderator durch den Swiss Innovation Day (SID). Die ses Jahr stand der Tag unter dem Motto «Redefining Hospitality». Herausforderung angenommen! Mit dem Schlachtruf «Challenge accepted!» hat Wilko Weber die 300 Teilnehmenden motiviert, sich den Herausforderungen be herzt zu stellen. «Wir sind Ma cher, nicht Opfer. Wir gestalten d ie Zukunft und entscheiden da durch, wie es in der HospitalityBrancheWeberweitergeht.»selbstging mit gutem Beispiel voran und kündigte für diesen Herbst die Lancierung von

× Die erste Kontaktaufnahme muss unkompliziert möglich sein. Zum Beispiel via WhatsApp. Betriebe sollen den Interessenten rasch antworten und mit dem Einstellungsver fahren zügig vorwärtsmachen. × Unbedingt auch Quereinsteiger anpeilen. Es geht auch ohne Mitarbeitende Über Hotels, die ihre Personal kosten auf unter 30 Prozent senk ten oder sogar ganz ohne Ange stellte auskommen, sprach Gian luca Marongiu. Der Hotelier prä sentierte als Beispiele das «Yardbird x Art House» in Basel und die Becozy-Hotelgruppe. Beide Betriebskonzepte werden von der automation- und digital affinen Generation Z gut ange nommen. Besonders, weil diese die Konzepte als sinnvoll und nachhaltig erachtet. Mit gutem Gewissen reisen Nachhaltigkeit ist inzwischen weltweit auch für ältere Gene rationen (Baby Boomer und Generat ion X) ein wichtiger Wert.

unter:InformationenMehr swissinnovationday.ch

Swiss Innovation Day Seit 2016 ist der Swiss Innovation Day (SID) Treffpunkt für Hoteliers, Gastronomen und Touristiker. Er hat das Ziel, die Branche zu inspirieren und nächstezusammenzubringen.MenschenDerSwissInnovationDayfindet2023statt.DasgenaueDatumistnochoffen.OrganisiertwirdervonderSHSAcademy.DieHotel&GastroUnionistInstitutionalPartnerdesSID.

E-Commerce Talente der Genera tion Z anspricht. Hier drei Tipps, die jeder sofort umsetzen kann: × Freie Stellen auf verschiedenen Kanälen, darunter auch Social Media, publizieren.

Herbst ist Vermicelles Zeit ditzler.ch svg-trophy.ch Der Wettbewerb für die Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie DEIN TEAM SCHWINGT DIE KOCHLÖFFEL WIE KEIN ANDERES ? anmelden!Jetzt Bis 21.11.2022 SVG-Trophy-2023_Inserat-hochformat_2022.indd 4 04.08.22 09:50 ANZEIGE

Darin sind sich der Trendforscher Herman Konings und Jürg Schmid, Vertreter der Responsi ble Hotels of Switzerland einig. Gemäss einer Studie von boo king.com wollen 81 Prozent der Gäste nachhaltig logieren. Hotels müssen deshalb unbedingt nach haltiger arbeiten und dies ent sprechend dokumentieren sowie kom munizieren. Denn die so ge nannten Eco-Traveller sind nicht nur reisefreudig. Die älteren un ter ihnen sind meist auch gut be tucht. Jürg Schmid bringt es auf den P unkt: «Die neuen Reichen wollen geniessen. Dies aber mit gutem Gewissen.» RICCARDA FREI

«What’s your dream?» an. Bei die sem Projekt sollen Arbeitgebende ih ren Mitarbeitenden helfen, sich einen Traum zu erfüllen. Die Angestellten werden dadurch an gespornt, im Betrieb zu bleiben, wei l sie ihr Ziel dank der Unter stützung durch den Arbeitgeber sch neller und einfacher errei chen. Für die Arbeitgeber ist es ei ne Möglichkeit, den Angestell ten für ihre Treue und ihren Ein satz zu danken und gleichzeitig deren emotionale Bindung ans Unternehmen zu festigen. Solche Bindungen sind wich tig, denn 43 Prozent der Lernen den im Gastgewerbe haben keine Absicht, nach der Ausbildung in der Branche zu bleiben. Jordan Kestle, Geschäftsführer des Be rufsverbands Hotel, Administra tion & Management präsentierte a m SID d ie Ergebnisse der dies jährigen Lernendenbefragung der Hotel & Gastro Union. Er mahnt: «Die Generation Z ist hier. Das macht in Sachen Mitarbeiterfüh rung ein Umdenken nötig.» Mit E-Commerce Talente finden Mitarbeitende ausbilden und hal ten ist das eine. Sie überhaupt zu finden, ist das andere. Chris Pep pers ist Mitglied im Experten kreis E-Commerce, CRM & Mar keting der HSMA Deutschland. A m SID erklärte er, wie man mit

Rezept (1552 g) 870 g Pfl aumenpraliné 20 g Cou verture Piccoli Exce llence 54 % 150 g Mür bteig, schwarz, ge sprüht 510 g Vani lle-Giandujapr aliné 2 g Bla ttsilber Dörrpflaumenmus (360 g) 305 g Pfl aumen, getrocknet 55 g Vie ille Prune 40 % vol Pflaumenpraliné (870 g) 390 g Cou verture Piccoli Exce llence 54 % 360 g Dör rpflaumenmus 120 g Mür bteigböden, sch warz, 2,5 cm Ø, geza ckt Mürbteig, schwarz (332 g) 90 g But ter, geschmeidig 60 g Zuc ker 1,5 g Van illezucker 25 g Eie r 1,5 g Spe isesalz 140 g Wei zenmehl 400 14 g Kak aopulver, dee p black intense Mürbteig, schwarz, gesprüht (181 g) 180 g Mür bteig, schwarz 1 g Kak aobutter, rosa (511Vanille-Giandujapralinég) 300 g Couv erture Opus Bla nc 35 % 1 g Van ille, gemahlen 210 g Vani lle-Gianduja Vanille-Gianduja (212 g) 210 g Mand el-Gianduja wei ss 2 : 1 2 g Van ille, gemahlen Zutaten Zubereitung Dörrpflaumenmus Dörrpflaumen und Vieille Prune zusammen pürieren. Die Dörr pflau men sollten schön weich sein. So können sie zuerst mit wenig Flüssigkeit grob zerkleinert werden. Anschliessend nach und nach mit der ganzen Menge Alkohol zu einem Mus pürieren. Dieses Mus darf noch kleine Stücke aufweisen.

Besonders süsse Option

Rezept-Tipp: Vanille-SpezialitätDörrpflaumenAllergene: Soja-Lecithin, Vollmilchpulver, Weizenmehl, Butter, Mandeln, Magermilchpulver, Eier

In Alkohol eingelegte Früchte passen gut zu Desserts oder in Mixgetränke.

Durch Hitze haltbar machen Auch das Einkochen eignet sich für das Konservieren von Früch ten. Dabei füllt man sie in ein ste riles Glas, setzt den Deckel auf und erhitzt es anschliessend im Wasserbad. Die Hitze tötet Mikro organismen ab. Beim Einkochen dehnt sich die Luft im Glas aus und strömt nach draussen. Es bil det sich ein Vakuum, in dem sich Mikroorganismen nicht mehr ausbreiten können.

unter:InformationenMehr FachblattRichemont 4/2022Ausgabe

Mürbteig, schwarz Butter, Zucker, Vanillezucker und Salz miteinander mischen. Die Eier langsam beigeben und das Mehl mit dem Kakaopulver darunter mischen. Den Teig bei 2 bis 5 °C lagern.

Fertigstellen Auf die Pflaumenpraliné einen Tupfen Couverture aufdressieren und den Mürbteigboden aufkle ben. Anschliessend das Gianduja praliné auflegen. Die Spezialität mit Blattsilber dekorieren.

Das Kandieren, auch Konfieren genannt, ist eine Konservierungs methode, die sich vor allem für Fr üchte eignet. Der Zuckergehalt wird bei dieser Methode auf min destens 70 Prozent erhöht und der Wassergehalt reduziert. Am häu figsten dafür verwendet werden Ana nas, Kirschen, Orangen- und Zitronenschalen. (CHS)

Füllen Die Magnetform mit einem Plastik belegen und rund 1,5 cm hoch mit dunkler Couverture ausgiessen. Je 6 Gramm Pflau menmasse eindressieren, mit einem Mürbteigboden decken und mit Couverture verschliessen. Die Form soll nur so hoch gefüllt wer den, dass sie perfekt verschlos sen werden kann.

LuzernKompetenzzentrumRichemont ConfiserieKonditoreiBäckerei richemont.swiss

Vanille-Gianduja Getrocknete Vanilleschoten mixen und aussieben. Dieser trockene Bestandteil unter die Gianduja mischen und die Masse ab füllen. I n jede Vertiefung 3,5 Gramm Füllung je Pralinéform (15er-Ver band, Hütchenform) einfüllen und na c h dem Anziehen ver schliessen, kühlen und ausformen.

Mürbteig, schwarz, gesprüht Den Teig auf 1,8 mm ausrollen und ausstechen (4 cm Ø, gezackt).

Die Böden auf einer strukturierten Matte bei 180 °C für 10 Minuten backen und im Kühlschrank etwas vorkühlen. Dann mit der Kakao butter (35 °C) besprühen. Die Kakaobutter anschliessend bei Raumtemperatur anziehen lassen.

Wer Obst im Überfluss hat und dieses nicht entsorgen möchte, kann auf verschiedene Arten der zurückgreifen.Konservierung

20 L uzern, den 7. September 2022HGZ No 23Richemont Mit ObstKonservierungsmethodenlängerhaltbarmachen

Man kann sich im Hinblick auf frisches Obst noch so sehr um die richtige Lagerung bemühen – ewig lässt sich der Fäulnisprozess nicht hinauszögern. Mehrere Wochen oder sogar Monate lässt sich Obst nur aufbewahren, wenn man es konserviert. Dabei wird Mikroorganismen, die den Verderb von Obst bewirken, die Lebensgrund lage entzogen. Infolgedessen ver längert sich die Haltbarkeit. Ver schiedene Arten eignen sich für d ie Konservierung von Obst, dazu gehören: Gefrieren, Trocknen, Einkochen, Konfieren und Einlegen in Alkohol. Kälte kommt ins Spiel Wichtig beim Gefrieren von Obst ist, dass dieses möglichst noch in frischem Zustand eingefroren wi rd. Die Temperatur beträgt mindestens –18 °C. Mikroorganis men sind bei –18 °C inaktiv. Beim Au f tauen können sie jedoch be reits wieder wirken und sich ver mehren. Aprikosen, Zwetschgen, Ki rschen sowie Beerenfrüchte eignen sich zum Tiefkühlen be sonders gut. Weg mit dem Wasser Beim Dörren wird dem Obst durch Trocknen das Wasser entzogen.

Dadurch steigt auch der Zuckerge halt anteilsmässig, was die Halt barkeit der Früchte verlängert.

denn die meisten Bakterienarten vermehren sich ab einem Wasser gehalt von weniger als 35 Prozent nicht mehr. Es gibt verschiedene Dörrverfahren wie das Trocknen an Luft oder Sonne, im Dörrappa rat, im Trockenraum oder das Gefriertrocknen.

Die Restfeuchtigkeit liegt bei etwa 20 Prozent. Dies ist sehr effektiv, Ihr süsser Geschmack macht Trockenobst beliebt. Es ist eine Hauptzutat bei der Zubereitung von Früchtebrot. BILDER ZVG

In Alkohol einlegen Nicht trocken hingegen ist in Alkohol eingelegtes Obst. Der Al kohol durchdringt das Zellgewebe, ersetzt das Wasser in den Früch ten und tötet Mikroorganismen ab. Je höher der Alkoholgehalt, desto stärker ist die konservie rende Wirkung. Spirituosen mit mi ndestens 40 Volumenprozent Alkohol eignen sich gut. Oft wird zusätzlich Zucker zugesetzt, um die Haltbarkeit zu verlängern.

BILDER ZVG 3214

Thomas Frutigen/BEBenediktDegersheim/SGDanielHésingue/FRRainerLotzwil/BEFlorianSt.LucasBuchs/SGMonikaLyss/BERomanLiestal/BLEmanuelKilchberg/ZHJulianUrdorf/ZHSeverinUntersiggenthal/AGSebastianAppenzell/AIFabianOstermundigen/BESchleusserWüthrichAlbertHitzLinardRedmannAndreaHauptDaSilvaWohlerNicoleReinauRaphaelEgliGallenRöthlisbergerRichterBuchmüllerJulianJermann

Zu Gast bei Diwisa: Auf den Spuren des Kafi Luz

ALICE GULDIMANN Bildungsforum

Hier informiert die HGU über die Aktivitäten der fünf Täglicheverbände.BerufsNewsfindenSieaufunserenOnline-Kanälen.

1 Leila Mrak, Geschäftsführerin des Berufsverbandes Service/Restaura ti on, zusammen mit Manfred Spahr, Mit glied des Schweizer Kochverbandes, im Herzen der Destillerie: der Brennerei. 2 Auf der gesamten Besichtigungstour erklären Mitarbeiter der Diwisa die einzelnen Arbeitsschritte per Video. 3 Danny Rechsteiner, Mitglied des Berufsverbandes Bäckerei & Confi ser ie, giesst gekonnt Wasser in den Kaffeefilter nach. 4 Zum Abschluss des Anlasses wird gemeinsam mit dem selber hergestell ten Kafi Luz angestossen. Das Feed back der Teilnehmenden ist super: «Ein geiler Anlass», «Das war ein spannender Nachmittag» und «Der Kafi Luz ist ein wichtiges Kulturgut, dessen richtige Herstellung für uns Gastronomen sehr wichtig ist.»

Wie war das mit der Zubereitung eines Kaffee Lutz? Man nehme drei Würfel Zucker, Kaffee, bis man den Zucker nicht mehr sieht, Träsch, bis man den Zucker wieder sieht, und füllt das Glas mit heissem Wasser auf. Ob das so stimmt, erfuhren die Teilneh menden der Veranstaltungsreihe «Zu Gast bei». Dazu lud der Berufs verband Service/Restauration in die Distillerie Willisau – kurz Diw isa – in den gleichnamigen Luzerner Ort ein. Träsch ist üb rigens ein Gemisch aus je zur Hä l fte Zwetschgen- und Birnen schnaps. Bei einem Rundgang zeigte Conny Zihlmann, bei Diwisa zuständig für die Besu cherbetreuung, den Weg der Birne auf: von der Anlieferung der Früchte über das Einmaischen, Brennen, Filtrieren und Lagern bis zur Abfüllung. Den Abschluss der Besichtigung bildete das Erstellen eines Kafi Luz. «Diese Kaffeespezialität hat ihren Ursprung bei uns in der Inner schweiz», weiss Conny Zihlmann. «Ein richtiges Kafi Luz sollte so hell sein, dass man durch das Glas Zeitung lesen kann.» Voller Elan machten sich die Teilnehmenden daran, Kafi Luz nach traditioneller Art herzustellen. Dazu braucht es einen Filter, Kaffeepulver und

Der Berufsverband Service/ Restauration will den Stellenwert der Systemgastronomie erhöhen. «Der Beruf wird oft nicht richtig ernst genommen», sagt Sven Beyer, der im Vorstand des Berufs verbands das Ressort Systemgastronomie betreut. «Wir wollen schauen, wie wir die Ausbildung stärken können.» Dafür hat der Verband ein Bildungsforum rund um die Berufe der Systemgastro nomie ins Leben gerufen. Die Ver anstaltung findet am 30. Septem ber bei Ikea Schweiz in Rothen burg/LU statt. «Die Idee des Forums ist, die Systemgastronomie ins Rampen licht zu rücken und alle relevan ten Akteure zusammenzubrin gen», sagt Beyer. Die Teilnehmen den besprechen in Workshops die anstehende Revision der Ausbil dung. Weiteres Diskussionsthema ist ein neuer Berufswettbewerb, den der Verband eigens für die Systemgastronomie lancieren will. «Wir wollen darüber spre chen, wie dieser Wettbewerb aus sehen könnte», sagt Beyer. Der Pilotversuch soll an der Igeho 2023 stattfinden.

Vouvry/VSPatriceMôtiers/NELucFully/VSFlorianVauderens/FRSamuelVillars-sur-Glâne/FRCélesteFully/VSKevinGenèveFrédéricLesAnnlyseGrolley/FRJérômeGenèveKevinNiederhasli/ZHAlexanderOberägeri/ZGWaldisHubertEdouardRapisardiSeanLoupMathisBreuleux/JUAudersetGexGuilletChacunTerrettazGanderBressoud

Florian MichaelEiken/AGBaderRené

21HGZ No 23L uzern, den 7. September 2022 Hotel & Gastro Union

aufSiefindenAnlasszumBilderWeitere Facebookseite:unserer facebook.com/hotelgastrounion heisses Wasser. Doch wie viel Kaffeepulver braucht es? Conny Zihlmann überlässt dies den Fachleuten, die trotz ihres gros sen gastronomischen Wissens rät seln müssen. Robert Gmür, Mitglied der Bildungskommission des Berufsverbandes Service/ Restauration, schmun zelt: «Im Berufsalltag nimmt man einfach einen Kaffeelöffel voll Kaffee von der Maschine und füllt das Glas mit Wasser auf.» Seit dem Besuch bei Diwisa, einer Sponsorin des Berufsverbands, wissen nun alle wieder, dass es für einen Liter Wasser nur zwei Gramm Kaffee pulver braucht. (RMA)

Der Anlass findet am 30. Sep tember ab 16.30 Uhr bei Ikea Schweiz in Rothenburg/LU statt und ist für alle kostenlos. Programm und Anmeldung unter hotelgastrounion.ch Das Forum zur Systemgastronomie findet zum ersten Mal statt. KEYSTONE

Gratulationen Wir gratulieren unseren Mit gliedern zum erfolgreichen Abs chluss. Die Hotel & Gastro Union ist stolz auf Sie. mitChefköchin/ChefkochBerufsprüfungeidg.Fachausweis

trittSystemgastronomieinsRampenlicht

ONLINE-REDAKTION Andrea Decker (ade/Leitung) Désirée Klarer (dkl) Aaron Terranova (Content Manager)

UrsiDiewettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.chan:GewinnerinausAusgabeNr.21/22istBossert,Hinwil.Preis im Wert von 150 Franken wurde gesponsert von

Der

VERLAG Hotellerie Gastronomie AdligenswilerstrasseVerlag226006Luzern

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen stä rkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach personen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwand ten Branchen. Die Druck auflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversan des zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross auf lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

GESTALTUNG Pierina Bucher (Leitung) Sonja Buri (Grafikerin) Maike Luttenberger (Polygrafin) Carolina Muri (Polygrafin)

Gli apprendisti cuochi del se condo o terzo anno – nati nel 2001 o successivamente – hanno tempo fino al 14 novembre per elaborare un menu per la parteci pazione al campionato svizzero deg li apprendisti cuochi «Gusto 23». Per essere ammessi, sono te nuti a presentare brevi descri zioni con foto significative di un a nt ipasto caldo e di un piatto principale ciascuno. Per la prima volta nella storia di «Gusto» viene richiesto un piatto principale latto-ovo-vegetariano. Tra gli al tri requisiti rientrano almeno un leg ume svizzero, una drupa o po macea svizzera e patate di prove nienza svizzera. Almeno due di quest i alimenti devono essere coltivati con metodo biologico.

2www.mountains.chBergbahntickets

VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION HGZ Jörg Ruppelt (rup) Andrea Decker (ade/stv.)

Einsendeschluss ist der 19. Sept. 2022 Sen den Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hot ellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail

REDAKTIONSLEITUNG HGZ Gabriel Tinguely (gab) Angela Hüppi (ahü/stv.) RÉDACTEUR EN CHEF HEBDO Patrick Claudet (pcl)

cicon«L’esercitazioneTobiaCiarullihaportatomoltifinalisti.»

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktio nellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, Ad ressverwaltung) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif) Alice Guldimann (agu) Angela Hüppi (ahü) Désirée Klarer (dkl) Ruth Marending (rma) Jörg Ruppelt (rup) Chantal Somogyi (chs) Gabriel Tinguely (gab)

Chi sarà il apprendistamigliorcuoco della Svizzera e vincerà due settimane a Hong Kong?

Da metà agosto, le iscrizioni per il con corso «Gusto 23» sono ufficialmente aperte.

Partner mediatico alle rinomate cucine di vari risto ranti di alto livello. Per il vinci tore di «Gusto 22» Fynn Thielen non ci sono dubbi: «Chi partecipa a ‹Gusto› può solo uscirne vinci tore. Non importa quale posto si raggiunge.» Sostenuti da grandi partner «Gusto 23», il campionato sviz zero per apprendisti cuochi, è or ganizzato da Transgourmet/Pro dega con il patrocinio della So cietà Svizzera dei Cuochi di Hotel & Ga stro Union e riceve il sos tegno di numerosi sponsor e dei leading partner Bell, Emmi, Hügli, Kadi e Valser. (GAB/SEB) Fächer-Form

REDAKTIONELLE MITARBEIT Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) Pierre Thomas (pts) Véronique Zbinden (vzb)

KORREKTORAT Antje Giovannini DRUCK DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro AdligenswilerstrasseUnion226006Luzern

St. Moritz

Bereit für ein kleines Stück Paradies? Corviglia und Muottas Muragl ver sprechen Bergerlebnisse der besonde ren Art. Naturliebhaber, Sportler oder Geniesser – hier kommen alle auf ihre Kosten. Die Corviglia in St. Moritz ist eines der traditionsreichsten Skige biete weltweit. Hier fanden 1928 und 1948 die einzigen Olympischen Spiele in der Schweiz statt. Hier fuhren be reits fünf Mal Alpin-Skifahrerinnen und -Skifahrer um die Weltmeistertitel. Und hier geniessen seit vielen Ja hrzehnten begeisterte Winter sportlerinnen und Wintersportler weite, sonnenbeschienene Hänge und hervorragende Pistenverhältnisse. Im Sommer ist die Corviglia der Berg der Mountainbiker. Ob speziell für Sie geformte Flowtrails oder Singletrails durch die wilde, eindrückliche Berg landschaft – hier findet jede und jeder das Richtige für sich.

CXXXVII. JAHRGANG Impressum

Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle info@hotelgastrounion.chLausanne)hotelgastrounion.ch

von der Engadin Mountains AG

THEMENMAGAZIN Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die fünf Mal im Jahr in Deutsch und Franzö sisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000/ Französisch: 5500).

22 L uzern, den 7. September 2022HGZ No 23Pagina Italiana GASTRONOMIEHOTELLERIEZEITUNG

A tutti gli apprendisti cuochi: si ricomincia!

cuochi. Il culmine si svolgerà il 30 e 31 marzo dell’anno prossimo. Nella competizione finale di cu cina, i finalisti dovranno prepa rare i loro antipasti e piatti prin cipali in diretta di fronte ad una giuria. Il tutto con un massimo di tre ore di tempo a disposizione. Il giorno successivo, verranno pre miati di fronte ad un grande pub blico a Montreux. La cerimonia di premiazione si svolgerà anche nell’ambito dell’evento di settore «Gusto – The Show». Tra i premi in palio rientrano soggiorni a Hong Kong (1° posto), a Stoc colma (2° posto) e Montreux (3° posto). Ciascun soggiorno com prende un’entusiasmante visita

Tel. 041 418 24 44, Fax info@hotellerie-gastronomie.ch041 418 24 71hotellerie-gastronomie.ch

FYNN THIELEN, VINCITORE DI « GUSTO 22 » Il tema per l’antipasto è «bovini svizzeri». Tra i requisiti rientrano almeno un pezzo di carne di manzo o di vitello e un prodotto lattiero-caseario. Gli apprendisti sono liberi di scegliere altri con torni e guarnizioni a piacimento, sia per l’antipasto che per il piatto principale. Chi partecipa a «Gusto» può solo uscirne vincitore Questo dicembre, la commissione di concorso della Società Svizzera dei Cuochi selezionerà le nove migliori proposte di menu. I nove finalisti saranno attesi da una primavera entusiasmante, che comprenderà servizi fotografici e cinematografici professionali e giornate di formazione con Tobia Ciarulli, team manager delle squadre nazionali svizzere di Chi prenderà il posto di Fynn Thielen? L’apprendista del «The Dolder Grand» di Zurigo ha vinto il campionato svizzero per apprendisti cuochi «Gusto 22». ZVG

DerWETTBEWERBSüsswasserfisch Hecht hat spezielle, hartnäckig zu entfernende Gräten. Welche Form haben diese? A) Nadel-Form B) Ypsilon-Form C)

23HGZ No 23L uzern, den 7. September 2022 Event

nach Art des Hauses

Chocolatier Michel Ebnöther führte derweil die andere Hälfte durch sein Reich. Er erklärte, worauf er beim Rösten der Kakaobohnen achtet: von perfekten, von ihm persönlich handverlesenen «Fair-Trade-Cocoa»Bohnen in Bio-Qualität über die optimale Rösttemperatur und -dauer bis zur Mondphase, welche das Ergebnis beein flus sen könne. Geduldig beantwor tet Michel Ebnöther die vielen Fachfragen und genoss es sichtlich, seine Leidenschaft für Schokolade mit Gleichge sinnten zu teilen. Vor dem Net working-Apéro gab es natü r lich eine undniemandhergestelltVariationen,weisseWeltpremiereEbnötherSchoggi-Degustation.hattesogareineinpetto:eineSchokoladeindreidieergleichentagsunddiebisdatonochausserihmprobiertbeurteilthatte.

Schokolade machen viele. Doch kaum jemand röstet die Kakao bohnen selber und nimmt so Einfluss auf den ganzen Herstel lungsprozess. Die Schokoladen manufaktur der Confiserie Merz in Chur/GR tut genau dies. Deshalb hat der Berufsverband Bäckerei & Confiserie dort eine Führung organisiert. Das Interesse daran war so gross, dass der Anlass ausgebucht war und die Besuchergruppe aufgeteilt werden musste.

(RIF) 213 4

5 6 8

Die eine Hälfte folgte zuerst der Stadtführerin Claudia Meuli und erkundete die Geschichte der Bündner Zuckerbäcker. Diese versüssen seit dem 15. Jahrhundert das Leben der Menschen in aller Welt. Einige gelangten durch ihr Handwerk zu Wohlstand und bauten in Chur prächtige Häuser.

Leidenschaft und Handarbeit

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Kakaobohnen, geröstet

1 Chocolatier Michel Ebnöther kontrolliert jede Kakaolieferung von Hand, um alle Fremdkörper zu entfernen. Er präsentiert seine «Funde»: Steine, Gummibänder, Käfer und eine Scherbe. 2 Verarbeitet wird Bio-Cocoa aus der Dominikanischen Republik. 3 Auch Fachleute degustieren gern. 4 Der Röster wird genau begutachtet. 5 Michel Ebnöther beantwortet die Fragen der Teilnehmenden. Zum Beispiel, dass er seit 2020 bereits 17 Tonnen Kakaobohnen geröstet hat und 95 Prozent der bei Merz verwendeten Schokolade produziert. 6 Mini-Canapées und Riesenbrezel setzten einen Kontrast zur Schokoladen-Degustation. 7 Die neueste Kreation von Michel Ebnöther liegt zur Beurteilung bereit. 8 Auf dem Stadtrundgang wurde bei Bühler’s Zuckerbäckerei eine kurze Trinkpause eingelegt. BILDER RICCARDA FREI / STEFAN KOGLER

Geschäftsleitung/Direktion

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Isabel Felgueiras de Castro, Hauswirtschaftsmitarbeiterin, Art Deco Hotel Montana, Luzern «Dank Gastrojob haben schon einige Kollegen den Weg in mein Team gefunden. »

Position Arbeitgeber/Vermittler Region Job-Code Gastgeber Restaurants Fräkmüntegg & Krienseregg (m/w/d) Pilatus-Bahnen AG LU G29509 Réception/Reservation/Administration

Arbeitgeber/Vermittler Region Job-Code Leitung Reinigung/Umgebungspflege

Seerose Resort & Spa, Meisterschwanden AG G29550 Stv. Leiter/-in Hauswirtschaft Hotel Continental Park, Luzern LU G29539 Teamlead Housekeeping 50 % b_smart motel, Basel BS G29494 Gute Fee im Housekeeping 40 bis 60 % Hotel Vaduzerhof, Vaduz FL G29537

24 L uzern, den 7. September 2022HGZ No 23Service

Service/Restauration Service/ Position Arbeitgeber/Vermittler Region Job-Code Servicemitarbeiter/-in 80 bis 100 % Werk 8 GmbH BS G29465 Küche Position Arbeitgeber/Vermittler Region Job-Code Küchenchef/-in – ohne Zimmerstunde Active Gastro Eng GmbH, Zürich BE, Region Bielersee G29519 Allrounder (Küchenhilfe) 40 bis 100 % Hotel Storchen by b_smart, Schönenwerd AG G29533 So funktioniert ’ s Einfach unter Gastrojob.ch den gewünschten Job-Code eingeben und direkt das Stellenangebot ansehen. Viel Erfolg bei der Suche.

Hauswirtschaft/Unterhalt Position

Stelleninserate auf gastrojob.ch

Position Arbeitgeber/Vermittler Region Job-Code Leiter/-in Reservation/Revenue & Yield Hotel Continental Park, Luzern LU G29538 Rezeptionist/-in Hotel Central Plaza AG, Zürich ZH G29535 Meeting & Events Coordinator 80 bis 100 % (m/w/d) Pilatus-Bahnen AG, Kriens LU G29523