HG-Zeitung 22/2019

HGZ No 22

SOMMERZEIT 14-TAGERHYTHMUS

Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 CXXXIV. Jahrgang

Luzern, den 28. August 2019

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Horizonte

Mit Sauerteig kann der Salzgehalt im Brot reduziert werden.

Sexuelle Belästigung ist kein Kompliment

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www.hotellerie-gastronomie.ch

Aktuell

Nepomuk Graf Kochlernender an der Berufsschule Aargau, durfte mit drei Kollegen für ein Praktikum ins Hotel Grand Hyatt Hong Kong reisen. Er erzählt, was sie in den vielen Küchen erlebt haben.

Erste Ernte: alte Obstsorten neu entdeckt

Gute Schuhe fördern das Wohlbefinden und verhindern Arbeitsunfälle.

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Männer, wehrt euch!

Petit Tender, auch bekannt als Metzgerstückli aus dem Schulterdeckel vom Schweizer Rind, ist ein Geheimtipp und eignet sich zum Räuchern oder rosa Braten.

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P ROV I A N D E

DAS FLEISCH AM PRANGER

ie Mitteilung war kurz. «Im zu beanstanden hatten. TamediaJahr 2018 wurden in der Journalisten sprachen in ihrer ArtikelSchweiz auf 10 647 landwirt- serie «Brennpunkt Bauernhof» von schaftlichen Betrieben Grundkontrol- skandalösen Zuständen, die in zahlreilen durchgeführt. Bei knapp 87 Pro- chen Schweizer Ställen herrschen würzent aller Betriebe stellten die Kon- den. «Die meisten Beanstandungen trolleure keine Tierschutz-Mängel in tangieren das Tierwohl nicht. Da geht der Nutztierhaltung fest.» Das schrieb es um fehlerhafte Dokumente», hiess das Bundesamt für Lebensmittel- es hingegen beim BLV. Skandalös wasicherheit und Veterinärwesen BLV ren die Bilder im «10 vor 10»-Beitrag am 20. Juni. Mit keinem Wort wurden vom 7. August über die Trutenmast in die 13 Prozent der Kontrollen erwähnt, Ungarn und Deutschland. Dessen Fabei denen die Kantonstierärzte etwas zit: «Möglichst billiges Fleisch und

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eine artgerechte Tierhaltung sind nicht miteinander vereinbar.» Einen Tag später veröffentlichte der Weltklimarat IPCC in Genf seinen Sonderbericht über Klimawandel und Landsysteme. Darin steht zu lesen, dass die weltweite Landwirtschaft zwischen 2007 und 2016 für 23 Prozent der Treibhausgas-Emissionen verantwortlich war (Schweiz 12,6%). 14 Prozent davon gehen zu Lasten der Tierzucht (Schweiz 6,9%). Da erstaunt es schon, dass der Fleischkonsum seit längerem

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am Pranger steht. Es geht nicht um die Frage, ob Fleisch oder kein Fleisch, sondern vielmehr um die Aufrechterhaltung der Ernährungssicherheit.

Nebst Getreide und Kartoffeln gehören in der Schweiz auch Milch, Käse und Fleisch dazu. Weil hierzulande mehr als die Hälfte des Fleisches in Restaurants konsumiert wird, zeigen wir im Schwerpunkt, wie die Gastronomie positive Werte vermitteln könnte.

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Die Schweizerische Depechenagentur meldete: Jede dritte Lernende wird am Arbeitsplatz sexuell belästigt und vier von fünf Frauen erleben sexuelle Belästigungen (siehe Artikel auf Seite 19). Keine schöne Statistik, weder für Frauen noch für Männer. Obwohl es auch Frauen gibt, die mal zupacken, sind die Täter meistens Männer. Natürlich nicht alle. Trotzdem werden alle in einen Topf geworfen. Das ist nicht fair. Denn die Mehrheit der Männer weiss sich zu benehmen und tut das auch. Ich finde, es ist höchste Zeit, dass diese Männer sich nun für ihren guten Ruf zur Wehr setzen und klar Position gegen jede Form der sexuellen Belästigung beziehen.

Zumal immer öfter auch Männer belästigt werden. Solange Grapscher und Zotenklopfer Anerkennung erhalten – und sei es nur, dass über ihre sexistischen Witze gelacht wird –, werden sie weitermachen. Also Männer: Macht euren Geschlechtsgenossen klar, dass ihr in eurer Um­ gebung keine sexuellen Belästi­ gungen duldet. Sagt ihnen, dass nur erbärmliche Würstchen, Feiglinge und Verlierer es nötig haben, Frauen – oder Männer – ungebeten anzufassen oder mit Worten und Gesten zu belästigen. Richtige Männer wissen, wie man sein Gegenüber stilvoll anspricht und gekonnt flirtet.

Auch besitzen echte Kerle genug Selbstbewusstsein, um ein allfälliges Nein mit Würde zu akzeptieren. R I CC A R DA FR EI

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HGZ No 22

Luzern, den 28. August 2019

PR E S S E S PI EG E L

Der Bund

Tourismus ohne Dichtestress Gaby Kaufmann entwickelte das Konzept «Spiel dich durch Langnau». An 20 Posten, verteilt über den ganzen Ortskern, hat sie Spiele installiert.

Zum Teil sind dies Eigenkreationen, zum Teil Klassiker wie ein Memory-ähnliches Merkspiel. Für 15 Franken kann man sich am Bahnschalter die nötigen Spielutensilien ausleihen.

Pro Jahr spielen sich etwa 1000 Personen durch Langnau. Tendenz steigend. Auch in Burgdorf und bald in einer dritten Ortschaft lädt Kaufmanns Idee zum Spielen ein.

G A S TKO LU M N E

Eintrittsgebühren für Wanderungen?

Jean-Michel Cina, Präsident SRG SSR, ehemaliger Staatsrat und Volkswirtschaftsdirektor des Kantons Wallis

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Salz im Brot: Es geht auch mit weniger – aber nicht ganz ohne.

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Mit Sauerteig kann der Salzgehalt im Brot weiter reduziert werden Schweizer Brote enthalten weniger Salz als früher. Das ist erfreulich.

Doch noch immer isst die Schweizer Bevölkerung zu viel Salz.

Die Schweizer Bevölkerung konsumiert gut neun Gramm Salz pro Tag. Zu viel, sagt der Bund und will den Salzkonsum der Bevölkerung auf die Empfehlungen der Weltgesundheitsorganisation WHO von maximal fünf Gramm Salz pro Kopf und Tag reduzieren. Das meiste Salz, nämlich 70 bis 80 Prozent, nehmen die Menschen in der Schweiz über verarbeitete Lebensmittel auf. Brotund Backwaren machen mit 20 Prozent einen grossen Teil davon aus. Die Analyse von 335 Proben aus 171 Bäckereien hat ergeben, dass die Brote im Durchschnitt 1,46 Gramm Salz pro 100 Gramm Brot enthalten. Dazu kommt, dass auch Lebensmittel wie Käse und Käseprodukte, Fleischprodukte, Fertiggerichte sowie Suppen, zu denen bevorzugt Brot gegessen wird, zum Salzkonsum beitragen.

Salz kann nicht einfach weggelassen werden. Es sorgt für eine braune Kruste,

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Touristische Leistungen haben ihre Kosten. Sie lassen sich über die allgemeinen Steuern, Kurtaxen oder direkte Einkäufe durch die Kunden finanzieren.

Alle Formen der Finanzierung lösen immer wieder heftige Diskussionen aus.

Dies betrifft nicht nur Steuern und Kurtaxen. Selbst Eintrittspreise können überraschen, verärgern oder uns bestenfalls stören. Ich denke dabei an Venedigs Überlegungen, Eintrittspreise für Tagestouristen zum Besuch der Lagunenstadt zu erheben. Eintrittspreise sollen hier als Mittel gegen die überbordenden Touristenströme eingesetzt werden. Letzthin machte ich allerdings eine für mich neue Erfahrung.

Wir besuchten die «Cinque Terre», ein wunderschön zerklüftetes Küstengebiet zwischen Genua und La Spezia. Es lädt zu schönen Wanderungen ein. Am Start dieser Wanderungen stiessen wir dann auf Eingangspforten, an denen in der Hochsaison ein Eintrittspreis für die Wanderung verlangt wird. Einen Eintritt bezahlen für eine Wanderung? Ich habe ihn in Italien ohne zu zögern bezahlt.

Dann habe ich mir allerdings die Frage gestellt, ob ich dazu auch in der Schweiz bereit wäre. Es folgte eine lange Denkpause. Wann wäre ich als Tagestourist in der Schweiz bereit, für das Bewandern eines speziellen, aussergewöhnlich spektakulären Wanderweges einen Eintritt zu bezahlen? Eines ist sicher.

Solche Wege mit grossen Investitionen und grossen Kosten im Unterhalt gibt es auch in der Schweiz. Ich habe die Antwort nicht gefunden – und Sie?

Geschmack und reduziert die Bildung von Schimmel. Dazu kommt die backtechnische Wirkung im Teig. So hemmt Salz die Hefetätigkeit und stabilisiert die Stärke.

Auch bindet Salz freies Wasser zwischen den Kleberbausteinen. Das macht den Teig zäher, elastischer und formbarer und er erhält durch mehr Oberflächenspannung einen besseren Stand.

Professorin Elke Arendt von der Universität Cork in Irland forscht auf diesem Gebiet. Am Beispiel von Burger Buns hat sie herausgefunden, dass man das gleiche Ergebnis erhält wie das Original, wenn beim Burger-Bun-Rezept die Hälfte des Zuckers weggelassen und zehn Prozent Sauerteig dazugegeben werden. Was mit Zucker funktioniert, klappt auch beim Salz. Ihre Backversuche mit 1,2 Prozent Salz ergaben optisch, geschmacklich und in Bezug auf die Textur die gleichen Ergebnisse wie mit 0,6 Prozent Salz plus zehn Prozent Sauerteig. Ein Anteil von fünf Prozent Sauerteig hat ähnlich gut funktioniert. Bei der Erhöhung des Sauerteiganteils auf 20 Prozent wurde das Ergebnis nicht besser. Sauerteig gilt wie Salz als Geschmacksverstärker und Konservierungsmittel.

G A B R I EL TI N GU ELY

Nationalratswahl: Sie kandidieren?

Dann melden Sie sich bitte bei uns!

Am 20. Oktober werden der ­Nationalrat- und Ständerat g­ ewählt.

Mit Andreas Züllig, Hotelier und Präsident von Hotelleriesuisse, stellt sich ein Vertreter unserer Branche zur Wahl. Ob noch weitere Gastgewerbler einen Sitz im Bundeshaus anstreben?

Schweizweit buhlen über 1000 Politikerinnen und Politiker um Sitze im Nationaloder Ständerat. Andreas Züllig (FDP) kämpft um einen der fünf Nationalratssitze, die dem Kanton Graubünden zustehen. Der Hotelleriesuisse-Präsident ist der wohl be-

kannteste, aber nicht der einzige Vertreter des Gastgewerbes, der in den Nationalrat möchte. Der Küchenangestellte Bojan Lutz (Junge CVP) geht für den Kanton BaselStadt ins Rennen. Auch diesem Kanton stehen fünf Nationalratssitze zu.

Leseraufruf: Kandidaten gesucht In der Hotellerie Gastronomie Zeitung möchten wir den National- und Ständeratskandidatinnen und -kandidaten, die einen Bezug zur Gastronomie haben, eine Plattform bieten. Falls Sie sich zur Wahl stellen, schicken Sie bitte bis spätestens 30. August eine E-Mail mit Ihren Kontaktdaten (Name, Telefonnummer) und Angaben zu Ihrem Gastronomiebezug, Partei und Kanton mit dem Betreff «Ich kandidiere» an: riccarda. frei@hotellerie-gastronomie.ch. Danke. (R I F)

Luzerner Zeitung

Hochdorf wankt Bei der viertgrössten Schweizer Molkerei geht es um die Existenz. Der Umsatz der Hochdorf-Gruppe sank in den ersten sechs Monaten um 14 Prozent, der Reinverlust beträgt 63 Millionen. Der Grund dafür ist das schlechte Abschneiden der 51-ProzentTochter Pharmalys, die Babynahrung herstellt. Bei den Zentralschweizer Milchproduzenten, die 14,5 Prozent Anteile am Unternehmen halten und im ersten Halbjahr 150 Millionen Kilogramm Milch an Hochdorf lieferten, zeigt man sich zuversichtlich.

Blick

Pilz-Hamsterer stürmen den Wald Feucht und warm: So mögen es Pilze – und Pilzler. Das gute Wetter lässt Eierschwämmli und Steinpilze aus dem Boden schiessen und lockt die Sammler in die Wälder. Wenn die Bündner Pilzschonzeit vom jeweils 1. bis 10. des Monats vorbei sei und das Wetter mitspiele, entern sie den Wald, sobald es hell werde. Und kehren bereits aus dem Wald zurück, wenn sich der gemütliche Pilzler auf den Weg mache.

Die Polizei kennt das Problem der Pilzhamsterer und kontrolliert regelmässig die Zufahrtsrouten zu den Pilzgründen. In Graubünden sind zwei Kilogramm pro Person und Tag erlaubt. 500 Gramm zu viel kosten 50 Franken Busse, jedes weitere Kilo zu viel 100 Franken. Die Pilzsammelbestimmungen in der Schweiz sind auf der Webseite vapko.ch ersichtlich.

Luzern, den 28. August 2019

Tische werden immer öfter online reserviert Für Tischreservationen greifen Gäste immer häufiger zum Computer oder Smartphone. Die Zahl der Online-Reservationen hat um mehr als ein Viertel zugenommen.

Z VG

Packende World Skills in Kasan Die 45. World Skills im russischen Kasan sind bei Redaktionsschluss der vorliegenden Zeitungsausgabe noch im Gange. Auf der Webseite hotellerie-gastronomie.ch finden Sie die News zu den Geschehnissen vor Ort. In der nächsten Ausgabe der Hotellerie Gastronomie Zeitung erfahren Sie auf einen Blick, was diese Berufsmeisterschaften so einmalig macht. ( A D E)

Fast 1400 Online-Reservationen pro Betrieb im Jahr 2019

Tickets für die grosse Award Night gewinnen

Mehr Informationen unter: www.swissbarawards.ch

Am 11. September steigt in Zürich-Oerlikon die 17. Verleihung der Swiss Bar Awards. So ist man dabei.

App visualisiert Speisekarte

Wer an die Award Night, organisiert vom Branchenmagazin Bar News, eingeladen wird, geniesst ein Privileg: «Die Tickets sind nicht öffentlich zu kaufen», so der David Gandert vom «Montana» wurde Veranstalter Ruedi Zotter. Die Le- 2018 Barkeeper des Jahres.

Z VG ser der HGZ haben deshalb wie jedes Jahr die Gelegenheit, zweimal zwei Tickets zu je 120 Franken Year. Am Eventabend treten die Sigdrei Finalisten mit ihrem ­ pro Person zu gewinnen. nature Drink gegen ihre KonkurWorum geht es bei diesem Anlass? renten an. «Alle drei sind Koryphäen auf ihrem Fachgebiet», so Bei der Award Night werden in Ruedi Zotter. Wer an der Award fünf Kategorien die Besten der Night 2019 persönlich dabei sein Barszene gewählt: Best Barkeeper will, meldet sein Interesse bis Talent, Best Longseller Bar, Best zum 3. September an: redaktion@ Newcomer Bar, Best Bar Menue barnews.ch.

R U T H M A R EN D I N G und die Paradedisziplin: der Final zur Wahl des Barkeepers of the Mehr über die Finalisten auf Seite 16

Posthotel Löwe soll gerettet werden

Mehr Informationen unter: www.origen.ch

Mit der «Visyt App» wird den Gästen im Restaurant vor dem Bestellen gezeigt, was sie später aufgetischt erhalten. Der Gast kann mit seinem Smartphone und der «Visyt App» einen QR-Code scannen und damit auf die Speisekarte des Restaurants zugreifen und Fotos von jedem Gericht ansehen. Zusätzlich sind Informationen zu Inhaltsstoffen und Kalorienangaben zu finden. Dies entspricht dem Trend der wachsenden gesundheitsbewussten Ernährung.

Restaurantbesucher können auch Kommentare abgeben, Gerichte bewerten und ihre Zufriedenheit mit anderen Nutzern teilen. Für diese Funktion muss sich der Benutzer vorher registrieren. Bei der Recherche können verschiedene Filter gesetzt werden. Aktuell sind dies: «vegan», «vegetarisch», «non-vegi» und «glutenfreie Speisen». ( A D E)

Mehr als die Hälfte der OnlineReservationen – ganze 59 Prozent – fallen dabei auf Restaurantbesuche. Mit deutlichem Abstand folgt an zweiter Stelle die Terminvereinbarung beim Coiffeur mit 28 Prozent.

Die aktuellste Datenauswertung «Auch wenn Online-Reservatio- von Localsearch zeigt, dass die nen bereits in vielen Branchen Zahl der Online-Reservationen möglich sind: Nichts wird öfter in Schweizer Restaurants im online reserviert als der Restau- Halbjahresvergleich seit 2017 um ranttisch», sagt Harry Meier, Me- 27 Prozent zugenommen hat. Im diensprecher von Localsearch. Er Jahr 2018 wurden pro Betrieb verweist auf die Resultate der re- durchschnittlich 1178 Reservatipräsentativen Marktstudie «On- onsvorgänge online getätigt. Für line-Buchungsverhalten», die das das Gesamtjahr 2019 prognostiUnternehmen im Frühling publi- ziert Localsearch eine Zunahme auf durchschnittlich 1352 Reserziert hat.

Aus der Studie geht hervor, vationen. Damit könnte bis Ende dass 65 Prozent aller Schweizer 2019 die Anzahl online reservierKonsumenten in den letzten drei ter Restauranttische im Vergleich Monaten mindestens einen Ter- mit zwei Jahren zuvor um 29 Promin online reserviert haben. zent zunehmen. ( A H Ü)

19. Swiss Arbeitgeber-Awards Die Icommit GmbH verlieh zum 19. Mal die Swiss ArbeitgeberAwards an die besten Arbeitgeber der Schweiz und Liechtenstein.

Mit Rückmeldung von über 28 000 Mitarbeitenden aus 121 Unternehmen ist der Arbeitgeber-Award die grösste Mitarbeitendenbefragung in der Schweiz. In der Kategorie «Mittelgrosse Unternehmen mit 100 bis 249 Mitarbeitenden» gewann die Stanserhorn-Bahn-Aktiengesellschaft den ersten Preis.

In derselben Kategorie schafften es weitere Arbeitgeber der Branche in die Top 15: Den zehnten Platz erreichten die Rigi-Bahnen und der dreizehnte Platz ging an den Branchenverband Hotelleriesuisse. In der Kategorie «Kleine Unternehmen mit 50 bis 99 Mitarbeitenden» erreichte der Reiseveranstalter Switzerland Travel Centre den zehnten Rang. In der Kategorie «Mittelgrosse Unternehmen mit 250 bis 999 Mitarbeitenden» kam die Tavolago AG auf Rang neun. ( A D E)

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Die Nova Fundaziun Origen will die Gebäude aus dem Spätklassizismus in Mulegns wiederbeleben.

In Mulegns/GR soll ein Kulturdorf entstehen, das vom Reisen erzählt und die Geschichte des Dorfes zeitgenössisch interpretiert. Ein einfaches Übernachtungsangebot in historischen Zimmern soll das kulturelle Erleben intensivieren.

Dafür wurden in den vergangenen Monaten wichtige Etappenziele

erreicht. So sind seit April rund 3,7 Millionen Franken zusammengekommen. Das Tiefbauamt des Kantons Graubünden wird sich im Rahmen der Strassenkorrektion und der Verbesserung der sehr engen Ortsdurchfahrt am Projekt beteiligen. Um das Projekt umsetzen zu können, benötigt die Nova Fundaziun Origen, Trägerin des Wakkerpreises 2018, noch knapp zwei Millionen Franken. Intendant Giovanni Netzer ist zuversichtlich, dass die benötigten Finanzmittel bis Ende Jahr aufgebracht werden können.

(S SI)

L ATE S T N E WS

Auf dem Teller

Die Flughafen Zürich AG verstärkt die Zusammenarbeit mit lokalen Zürcher Gastronomen. Das neue Restaurant «Villa Antinori da Bindella» des gleichnamigen Zürcher Familienunternehmens bietet schon vor Abflug viel Italianità.

In der Tasse

Die Schweizer Röster Gilde und Cafetier Suisse lancieren im Herbst 2019 mit dem Schweizer Kaffee-Sommelier eine neue Kaffeegrundausbildung, die sich an die Schweizer Kaffeebranche richtet und zur Steigerung der Kaffeequalität und des Kaffeeumsatzes ­b eitragen soll. Der erste ­A usbildungslehrgang startet ­M itte September 2019.

Aus dem Shaker

In der ersten alkoholfreien Hotelbar der Schweiz stehen Gästen im «Waldhotel» auf dem Bürgenstock schmackhafte Alternativen wie Shrubs, Kombuchas und Virgin Cocktails zur Verfügung. Dabei verwendet der Barkeeper spannende und aussergewöhnliche Zutaten und experimentiert mit verschiedenen Techniken, Destillations- und Fermentations-Methoden.

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Z A H L D E R WOC H E

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Tausend Besucherinnen und Besucher zählte das Organisationskomitee des Eidgenössischen Schwingund Älplerfests in Zug. Vom 23. bis 25. August wurden 140 000 Liter Wein, 230 000 Liter Bier sowie 100 000 Liter Mineralwasser und eben­ so viel Liter Süssgetränke ­ausgeschenkt.

Travail Suisse fordert höhere Löhne An einer Medienkonferenz fordert Travail Suisse, der Dachverband der Hotel & Gastro Union, in den meisten Branchen zwei Prozent höhere Löhne. Der Grund dafür sei, dass in den letzten zwei Jahren in vielen Branchen nicht einmal die Teuerung ausgeglichen wurde. Im Gastgewerbe haben die Arbeitnehmerorganisationen eine weniger hohe Forderung gestellt. Trotzdem haben die Arbeitgeber abgelehnt. Nun muss ein Schiedsgericht über die Höhe entscheiden.

(M G S)

STV mit neuem Präsidenten in die Zukunft An der diesjährigen 87. Generalversammlung des Schweizer Tourismus-Verbandes STV in Solothurn wurden mit der Präsentation einer neuen Strategie die Weichen für die Zukunft gestellt.

Bei einer Umfrage bei den 500 Mitgliedern des STV wurde festgestellt, dass der Tourismusbranche ein gemeinsamer, starker Auftritt fehlt. «Wir wollen mit der nun ausgearbeiteten Strategie den Verband so stärken, dass wir auf dem politischen Parkett eine genauso starke Lobby haben wie beispielsweise der Wirtschaftsverband Economiesuisse oder der Schweizer Bauernverband», fasst Präsident und CVP-Nationalrat Dominique de Buman das Ergebnis zusammen. Erreichen will man dieses Ziel mit einem erweiterten Vorstand. Alle grösseren Verbände mit einem Bezug zum Tourismus sollen einen Sitz im Vorstand erhalten. Die einzelnen Player informieren transparent, was in ihrem Bereich geschieht. So wissen alle, was beim anderen im Vordergrund steht. Nach aussen treten sämtliche Tourismusorganisationen als Einheit auf. Bei aktuellen Themen sitzen alle an einem Tisch, wie es bereits bei der Abstimmung zum Waffengesetz erprobt wurde. Diesen Neustart beim STV und auch die anstehenden Nationalratswahlen, bei denen Dominique de Buman wegen der Amtszeitbeschränkung nicht mehr antritt, nahm de Buman zum Anlass, an der GV seinen Rücktritt als STV-Präsident per März 2020 bekanntzugeben. Ein Ausschuss unter Vizepräsident Marcel Perren wird seine Nachfolge bestimmen, die an einer ausserordentlichen GV im März bekanntgegeben wird.

(R M A )

Erster Platz für Hotel Säntispark Das Hotel Säntispark wurde in der Kategorie «Seminarhotel Business» bei der Focuswahl 2019, einer schweizweiten Erhebung der besten Seminarhotels und Tagungszentren, in den ersten Rang gewählt. Nach 2017 und 2018 erreichte das Hotel zum dritten Mal in Folge diesen Platz.

(R M A )

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Luzern, den 28. August 2019

S TATI S TI K D E R WOC H E

BERUFSUNFÄLLE NACH UNFALLHERGANG Anzahl Berufsunfälle in Prozent

Anderes, wie ­h erunterfallen oder einklemmen

Patrick Thomi, Lukas Porro, Martin Droeser, Gregor Völkening (v. l . n . r.).

(Z VG)

23,7 %

Biersommelier-Nati probt für WM in Rimini

Im Fokus des vierten und letzten Treffens der Schweizer Nationalmannschaft der Biersommeliers stand die Präsentation des Bieres.

Diese darf maximal sieben Minuten dauern und kommt an der WM im Halbfinal und im Final zum Zuge. Davor messen sich die rund 80 Bewerber aus 18 verschiedenen Ländern in den Disziplinen Theorie und Sensorik. Letzterer hat sich die Nati in den vorgängigen Treffen gewidmet. Geübt wurde das Erkennen von Bierstilen und einzelnen Geschmacksnuancen.

Die Fachjury, bestehend aus Matthias Stück, Experte beim Schweizer Biersommelier-Seminar, und Marcel Kreber, Direktor

Schweizer Brauerei-Verband, bewertete die Präsentationen. Hinzu kamen Stimmen aus dem Publikum. Dieses war von der Kreativität Gregor Völkenings beeindruckt. Der an der Schweizer Meisterschaft Viertplatzierte erhielt als Einziger ein ihm unbekanntes Testbier: das «Pumpkin Spice Ale» von der Brauerei Bier Factory. «Das kann an der WM jedem passieren», sagt Völkening, der die Aufgabe mit Bravour meisterte. Er schlug bei der Präsentation die Brücke zwischen den USA und deren Einfluss auf die Schweizer Brauszene. «Wenn man die Brauerei nicht kennt, muss man sich etwas einfallen lassen», ergänzt er gut gelaunt. Begleitet wird er an der WM in ­R imini am 27. September vom amtierenden Schweizer Meister Martin Droeser, dem zweitplatzierten Patrick Thomi sowie dem drittplatzierten Lukas Porro.

D É SI R ÉE K L A R ER

Abrutschen, umfallen (von Gegenständen)

8,3 % 12,1 %

Getroffen werden, Rückschlag, verschüttet werden

24,2 %

23,4 % Ausgleiten, abgleiten, abrutschen (von Personen)

Quelle: UDM, Spezialstatistik UVG, Stichprobenergebnisse hochgerechnet, 14.08.2019

Die Qualität des Service ist für den Gast entscheidend Das Essen kann in einem Restaurant noch so gut sein: Wenn es der Service nicht ist, kommt der Gast nicht wieder.

Schweizer Weine und ihre Produzenten erleben

Mehr Informationen unter: www.wyschiff.ch

Die Wyschiffe und die neuen Events an Land bringen Selbstkelterer aus Familienbetrieben mit Weinliebhabern zusammen.

Im Kampf um Marktanteile machen sich die Grossen im Weingeschäft die Margen streitig. Das hat Konsequenzen für die Selbstkelterer aus Familienbetrieben. Zwar sind deren Weine gesucht. Trotz- Im Hotel National in Bern macht der dem müssen sie mehr in den Ver- Verein Wyschiff den Saisonauftakt. Z VG kauf investieren und sich und ihre Weine den Kunden präsentieren.

Auf originelle Weise macht dies fernt können Weininteressierte der Verein Wyschiff. Seit über 15 am 5. und 6. September 20 SelbstJahren präsentieren die 40 renom- kelterer treffen, mehr als 300 mierten Winzerinnen und Winzer Weine verkosten und bei Gefallen ihre Crus in fünf Schweizer Städ- ohne Zwischenhandel kaufen. ten auf einem Schiff.

Nach der Lese geht es weiter: Die Anlässe sind beliebt. Des- vom 7. bis 10. November auf der halb gehen die Winzer nun an «MS Siesta» in Solothurn, und Land und zeigen ihr Schaffen auch vom 14. bis 17. November legt das an Events in Hotels und Res- Wyschiff am Bahnhofsteg in Zug taurants in Zürich, Pfäffikon/SZ, an. Zum ersten Mal organisiert Bern und St. Gallen. Den Auftakt der Verein Wyschiff ein Event in zur Saison 19/20 machen die Win- St. Gallen. Vom 27. bis 28. Novemzer im Hotel National am Hir- ber präsentieren im Kulturzenschengraben in Bern. Wenige trum Lokremise 21 Selbstkelterer Schritte vom Hauptbahnhof ent- ihre Weine.

G A B R I EL TI N GU ELY

8,3 %

Anstossen an etwas, anschlagen, anfassen

Mehr Informationen unter: www.bier.swiss

Am 14. August bereiteten sich die vier besten Biersommeliers der Schweiz auf die Weltmeisterschaft vor.

Gestochen, geschnitten, gekratzt, geschürft werden

Die meisten Gäste gehen ins Restaurant, weil sie sich gerne bekochen lassen und es geniessen, in gemütlicher Runde zu speisen. Lässt der Service jedoch auf sich warten, vergisst unterwegs die Hälfte oder ist schlicht und ergreifend unhöflich, wird das schöne Erlebnis zum K E YS TO N E Ärgernis. Damit es gar nicht so weit Der Service am Gast beginnt schon bei den Vorbereitungen. kommt, tun die Vorgesetzten gut daran, sich für die Wahl der An- den zu Weiterbildungen animiert. Jutzi betont jedoch, dass es durchgestellten Zeit zu nehmen. «Man Zudem war er einer der Ersten, die aus Situationen gebe, in denen muss spüren, ob der potenzielle in Zürich die Zimmerstunde abge- diese Optimierungen gerechtferMitarbeitende ins Team passen schafft haben: «Am Anfang dach- tigt seien, «etwa wenn der Gast könnte. Und ob er eine ähnliche ten die Leute, ich sei verrückt. sonst zu lange warten müsste.»

Ideologie verfolgt», sagt Roger Aber ich habe den Schritt nie Für Dani Kern von der SimJutzi, Direktor des Hotels Krone bereut. Mittlerweile folgen immer plon Bar in Zürich ist indes die mehr Gastronomen unserem Vor- Rolle des Vorgesetzten essenziell: Unterstrass in Zürich.

Allerdings stünden auch die bild.»

«Guter Service bedeutet, dass man möglichen zukünftigen Angestellauf den Gast eingeht, freundlich, ten in der Pflicht: «Es ist wichtig, Zufriedenheit ist das A und O zuvorkommend, kompetent und dass diese von Beginn weg sagen, höflich ist. Die Geschäftsleitung welche Wünsche und Vorstellun- Dass der Grossteil seiner Mitar- muss hier mit gutem Beispiel vorgen sie bezüglich des Arbeitsplat- beitenden zufrieden ist, sieht er an angehen.» Sollte ein Gast dennoch zes haben.» So könne späteren der geringen Fluktuation. «Diese einmal unzufrieden sein, sei dies Problemen vorgebeugt werden. wirkt sich wiederum positiv auf kein Problem: «Im Begriff ‹ReklaVon Ideologie alleine kann jedoch den Teamspirit und die Service- mation› ist alles enthalten. Es ist niemand leben, deshalb spielt auch qualität aus», ergänzt Jutzi. Um zwar keine ‹Reklame›, wenn ein der Lohn eine wichtige Rolle. «Ich die hohe Qualität im Hotel zu ge- Gast reklamiert, aber die beste denke, es ist falsch, hier zu sparen. währleisten, hat er die entspre- und schönste Möglichkeit, Fans Aber es ist auch klar, dass der Spiel- chenden Prozesse und Standards zu generieren.» Roger Jutzi schult raum im Gastgewerbe nicht so schriftlich festgehalten. «So ist es nicht nur die Mitarbeitenden regross ist wie in anderen Branchen», ein Leichtes, Schwachstellen zu gelmässig, er verteilt auch Feedergänzt Jutzi. Deshalb versucht er, identifizieren.» Meistens handle backbögen an seine Hotelgäste. So die Attraktivität des Arbeitsplat- es sich dabei um Optimierungen sei es möglich, den Puls an der zes auf anderen Ebenen zu stei- zu Gunsten der Mitarbeitenden, Front zu spüren und zu reagieren, gern. Etwa indem er Freiwünsche weil diese weniger Arbeit haben. wenn etwas nicht passe. «Auch berücksichtigt, unbezahlte Ferien Etwa durch das Weglassen des hier gilt: Der fortlaufende Dialog ermöglicht und die Mitarbeiten- Wasserglases beim Kaffeeservice. zahlt sich aus.»

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Alte Obstsorten neu entdeckt

Sorten, bieten sie im Direktverkauf oder als Gemüseabo an – seit 2018 in zertifizierter Bioqualität.

Diesen Herbst beginnt in der Wildobst-Anlage der «Gmüeser» in Hallwil/AG die Ernte.

Sie bietet spannende neue Produkte für experimentierfreudige Köche.

«Für viele Sorten gibt es kaum Erfahrungswerte.»

Z VG

Wildrosen sowie Kirschpflaumen Schweizer Klima geeigneten und Zibarten, die Ursorten der Wildobstarten und deren Sorten heutigen Zwetschgen und Pflau- zu erhalten. Die zusätzliche Ermen. «Wir haben bewusst Sorten werbsanlage in Hallwil widmet ausgewählt, deren Anbau in der sich den Früchten, die in den Schweiz sinnvoll ist und die man Schweizer Küchen wieder eine gut in der Küche einsetzen kann», grössere Rolle spielen sollen. sagt Thomas Urech. Das heisst: «Viele dieser Obstarten wachsen möglichst wenig Kerne und grosse in der Schweiz in Hecken und Sträuchern – genutzt werden sie Früchte, die einfach zu ernten sind. aber kaum», so Thomas Urech.

Von der Hecke auf die Teller Derzeit pröbelt er an der perfekten Anbauart für das Wildobst.

Entstanden ist das Projekt in «Für manche Sorten gibt es kaum Zusammenarbeit mit Pro Specie Erfahrungswerte. Es liegt an uns Nach zwei Jahren können auf der Rara. Die Stiftung für die Erhal- herauszufinden, wie sie in unseWildobstanlage von Thomas Urech, tung und Förderung der geneti- rem Klima am besten gedeihen.»

Dominik Bisang und Martina Räber schen Vielfalt in Fauna und Flora Mit dem Anbau von Gemüse und in Hallwil/AG bald die ersten hat im April in Dürrenäsch/AG Früchten kennt sich das Trio des Früchte geerntet werden. Auf rund gemeinsam mit der Stiftung Kul- «Gmüeser»-Hofs aus. Seit 2012 einem Hektar Fläche wachsen turlandschaft Aare–Seetal die bauen sie in Hallwil Gemüse und hier unter anderem Schwarzdorn, erste systematische Wildobst- Obst an, später kamen Fleisch Kornelkirschen, Sanddorn, Schle- sammlung der Schweiz eröffnet. und Eier dazu. Ihre Produkte, darhen, Berberitzen, Felsenbirnen, Ziel der Anlage ist es, alle für das unter auch viele Pro-Specie-Rara-­

T H O M A S U R ECH , « G M Ü E S ER»

Mehr Informationen unter: www.wildobst.ch www.gmüeser.ch

Es wächst in der Schweiz seit Jahrhunderten, wird aber kaum genutzt: Wildobst – wie die hier abgebildeten Schlehen.

rungen sammeln konnte er unter anderem mit Sanddorn und Schlehen. «Sanddorn verwende ich unter anderem als Gel zu ZiegenGesucht: Partner statt Bezüger frischkäsemousse und Schafgarbensorbet.» Den Schlehdorn Noch ist der Ertrag der Wildobst- ser­viert er etwa als Entenjus mit anlage überschaubar. «Wir wer- Schlehdornsaft zu Entenbrust mit den etwa 20 bis 30 Kilogramm pro Schwarzwurzeln und Rosmarin: Sorte ernten können», so Urech. «Die Säure und Frische der Frucht Die Ernte erfolgt nicht maschinell, ergänzt die fettige Ente perfekt.» sondern in aufwendiger und schoRaffeiner fasziniert, dass es die nender Handarbeit. Nun sind die Wildobstsorten in der Schweiz seit drei «Gmüeser» auf der Suche Hunderten von Jahren gibt, sie in nach experimentierfreudigen Köchen, die mit der ersten kleinen Ernte Ideen für neue Gerichte entFabian Raffeiner reizt wickeln möchten: «Uns ist wichtig, das Unbekannte bei dass wir Köche finden, die nicht der Arbeit mit Wildnur Bezüger, sondern auch Partobst: «Ich will meinen Gästen immer wieder ner sein möchten.» Gastronomen etwas Neues bieten.» also, die mit ihren Ideen Teil der Geschichte der Wildobstanlage sein wollen. Neben den gängigen Verwendungsarten in Gelee, Konfi, der Gastronomie aber noch nie einSaft oder Sorbet soll das besondere gesetzt wurden. «Ich bin ein neuObst aus Hallwil auch besonders gieriger Mensch, daher reizt mich eingesetzt werden: «Jeder Koch das Unbekannte bei der Arbeit mit hat seine eigene Handschrift. Wir Wildpflanzen. Unsere Gäste wollen freuen uns auf kreative Ideen, immer wieder etwas Neues entdewie unser Obst die Gastronomie cken. Das inspiriert mich, und so bin ich ständig auf der Suche nach bereichern kann.» unkonventionellen, spannenden Produkten.» Wie das Wildobst aus Hallwil schmeckt, kann man also unter anderem im «Meridiano» entdecken – oder das Obst direkt aus Hallwil beziehen und selbst herausfinden, wie es am besten zubereitet wird.

A N G EL A H Ü P P I

Bereits Wildobst aus Hallwil bestellt hat Fabian Raffeiner, Leiter der «Meridiano»-Küche im Kursaal Bern. «Ich habe mir die Anlage vor Ort angeschaut und fand das Projekt sehr spannend», sagt der mit einem Michelin-Stern und 16 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnete Koch. Ihm gefällt, dass es sich um keine grosse Monokultur handelt, auch wenn er aufgrund dessen derzeit nur kleine Mengen Obst beziehen kann. «Bei den meisten Sorten werde ich erst schauen müssen, wie die Früchte schmecken.

Dann entscheide ich, was ich daraus mache.» Bereits erste Erfah-

Wildobst Als Wildobst werden sowohl die Vorfahren der ­h eutigen Kulturobstsorten bezeichnet als auch Arten, die nicht oder kaum ­z üchterisch bearbeitet worden sind. Heute ist Wildobst in vielerlei Hinsicht wieder von Interesse: Hecken dienen als ­landschafts- und gartengestaltende Elemente, als ­N ahrungsquelle für Vögel und Insekten, aber auch als ­S uperfood für Menschen.

Der hohe Gehalt an ­Vitaminen, ­G erbstoffen und ­P flanzenfarbstoffen macht das Wildobst für die ­Ernährung interessant. www.prospecierara.ch

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A k t ue ll

HGZ No 22

Luzern, den 28. August 2019

Kochkunst mit Schweizer Poulet Die Finalisten

Medien

p a r tn e r

Kreationen aus Schweizer Poulet stehen im Mittelpunkt des Kochwettbewerbs B I LD ER Z VG «La Cuisine des Jeunes».

Eine Köchin und drei Köche aus der Deutschschweiz werden Mitte September in Bern vor Publikum um die Wette kochen. Jasmin Thalmann aus Weissbad/AI, Lars Spiess aus Zürich, Lukas Hess aus Vitznau/LU und Philemon Kleeb aus Bern sind die jungen Talente.

Alle vier sind Mitglied beim skv.

Sie haben sich für den Final des 17.

Kochwettbewerbs «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch» qualifiziert. Mit ihren Arbeiten zum Thema «The Art of Chicken – zeig uns grosse Kochkunst» haben sie die Juroren überzeugt. Dabei stellte sich nicht nur die Frage, ob Brust oder Keule. Bei allen Gerichten spielen Poulet-Leberli eine Rolle. Lars Spiess bereitet daraus eine Creme zu, und Philemon Kleeb verarbeitet die Leber zu Gelee. Auch wenig Bekanntes wird verwendet. So bereitet Jasmin Thalmann aus der Haut von Ribelmaispoulets Chips zu und Lukas Hess schmort Poulet-Herzen.

Ein grosser Auftritt: live kochen, gewinnen und dann feiern Das Finalkochen findet am Montag, 16. September, im Workspace der Welle 7 am Bahnhof Bern statt. Gekocht wird an topmodernen Kochstationen – vor der Jury, dem Publikum und der geladenen Presse. Die Siegerin oder der Sieger wird noch am selben Tag bekanntgegeben und bei einem gemütlichen Abendessen gefeiert.

Dem Gewinner oder der Gewinne-

rin winken eine Trophäe und ein Preisgeld in Höhe von 2000 Franken. Auch die übrigen Finalisten gehen nicht leer aus: zu einer Extraportion Anerkennung aus der Schweizer Kochszene erhalten sie ein Diplom und je 600 Franken.

Neben Ruhm und Ehre bietet «La Cuisine des Jeunes» die Möglichkeit, eine bemerkenswerte Karrieren zu starten. So fanden bereits mehrere der Finalisten ihren Weg in die Junioren-Kochnationalmannschaft.

Lars Spiess (22)

Commis de cuisine Hotel Hof Weissbad in Weissbad/AI

Chef de partie Bistro Franzos, Zürich

Nach dem Vorjahressieger Marco Kölbener stellt das Hotel Hof Weissbad mit Jasmin Thalmann erneut eine Finalistin. Durch Marcos Sieg sieht sie sich jedoch nicht unter Druck gesetzt. «Natürlich ist es schön, mit jemandem zu arbeiten, der die Erfahrung schon hat. Doch ich muss mein Gericht schliesslich alleine kochen können. Marco hilft mir, indem er mich auf dem Boden behält und ich nicht allzu hibbelig werde», sagt die 21-Jährige.

Sie kocht mit Leidenschaft und gibt immer 100 Prozent. Nachdem Jasmin Thalmann am «Gusto 17» Wettbewerbsluft geschnuppert hatte, wollte sie unbedingt wieder so eine Herausforderung annehmen. Als sie das Thema von «La Cuisine des Jeunes» sah, begann sie Zutaten miteinander zu kombinieren. Entstanden ist «Vom Feld über die Wiese zum Hühnerstall». Dafür verarbeitet sie Lebensmittel aus der Umgebung wie das Rheintaler Ribelmaispoulet und Appenzeller Käse. Damit alles zusammen ein Wow-Erlebnis wird, wird sie die Glace mit Lebergeschmack noch öfters üben.

«Die bereitet mir im Moment die grösste Sorge.»

Mit der Teilnahme an seinem ersten Wettbewerb Erfahrungen sammeln und sein Talent unter Beweis stellen, ist das Ziel von Lars Spiess. Nach der Lehre im familiengeführten Hertenstein Panorama-Restaurant in Ennetbaden/AG arbeitet er nun im urban trendigen Bistro Franzos in Zürich. Bei «La Cuisine des Jeunes» wollte er schon letztes Jahr mitmachen, hatte das Thema jedoch zu spät erfahren. «Dieses Jahr habe ich schon früh alles ausprobiert. Und ich habe mich super vorbereitet», sagt der 22-Jährige. Unterstützt wird er dabei von Niklas Schneider, einem Mitglied der Kochnationalmannschaft. Für sein Gericht «Altbewährtes Poulet wagt eine Typenveränderung» war Lars Spiess wichtig, dass Geschmack, Struktur und Farbe zueinander passen. Viele Komponenten in kleinsten Mengen zuzubereiten, war eine zusätzlich Herausforderung. Die anzunehmen hat sich gelohnt: «Wer die Geflügel-Brioche zusammen mit der Geflügel­ leber-­Creme und dem frittierten Selleriestroh isst, wird ein Wow-Erlebnis geniessen können.»

Lukas Hess (24)

Philemon Kleeb (23)

Chef de partie, Hospitality Visions Lake Lucerne AG Park Hotel Vitznau, Vitznau/LU

Betreuender Koch im Zivildienst Kompetenzzentrum Arbeit KA in Bern

Bereits letztes Jahr hatte Lukas Hess bei «La Cuisine des Jeunes» mitgemacht. Dass er den Sprung in den Final erneut schaffte, freute ihn sehr, und er weiss genau, welche Fehler er dieses Mal nicht machen will. Für ihn war von Anfang an klar, dass er mit Alpstein-Poulet kochen möchte.

Dafür hat er sich Komponenten ausgedacht und diese mit seinen Chefs besprochen. «So habe ich Vieles in der Theorie erfahren, bevor ich es ausprobierte, und ich musste mir an keiner Komponente die Zähne ausbeissen.» Für ihn ist wichtig, das ganze Tier zu verwenden. Auf seinem Gericht «Alpstein, Japan, Tessin: ein Huhn auf grosser Reise» finden sich ein Hautchip und Poulet-­ Herzen in einer kalten und einer warmen Version.

Vom Alpstein-Huhn schlägt er mit Ponzu-Sauce eine Brücke nach Japan und mit der Polenta ins Tessin. Lukas Hess empfiehlt, sämtliche Komponenten einzeln zu probieren, um deren Feinheiten zu schmecken. «Es ist allerdings auch wichtig, dass man einfach und frech mit einem Löffel quer über den Teller geht und alles miteinander isst.»

Wie Jasmin Thalmann hat auch Philemon Kleeb «Gusto»-Luft geschnuppert. Danach durfte er im neuen Berufsfilm der Hotelleriesuisse mitmachen.

Schon seit längerem hat er auch ein Auge auf «La Cuisine de Jeunes» geworfen. «Die Gerichte der vorjährigen Finalisten haben mich beeindruckt», sagt der Berner. «Toll ist auch, dass der Wettbewerb in meiner Stadt stattfindet.» Beim Kreieren seines Gerichts «Ei, ei, ei, Huhn³ – in Feder, Heu und Nest!» schätzte er, dass nur das Schweizer Poulet vorgegeben war und er entsprechend viele Freiheiten bei der Ausgestaltung hatte. «Ich habe mich zuerst gefragt, in welche Komponenten sich Poulet verwandeln lässt. Dabei bin ich auf traditionelle Ideen gestossen, die ich neu interpretiere. Dann folgte ein längerer Prozess, bei dem ich experimentierte, wie und welche Komponenten geschmacklich, von der Textur und für das Auge am besten passten.» Aufwendig war das Experimentieren mit der Geflügelleber. Sein Gericht liess Philemon Kleeb mehrmals von Fachkollegen probieren und profitierte von deren Meinungen.

Gastgeber am Winner Dinner Wer den Kochwettbewerb 2019 für sich entscheidet, wird nicht nur am Finaltag gefeiert. Die Gewinnerin oder der Gewinner erhält mit dem Auftritt in der Kocharena an der Igeho 2019 eine Plattform, um sich dem Publikum zu präsentieren. Dazu kommt die einmalige Gelegenheit, am LCDJWinner-Dinner exklusiv für 50 Lernende und Jungköche zusammen mit einem Spitzenkoch Teile des Siegerrezepts zu kochen.

Spitzenköche amten als Juroren Auch dieses Jahr unterstützen die Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse (JRE) als offizieller Partner den Kochwettbewerb. Die Vereinigung junger Spitzenköche stellt jeweils die komplette Jury, die aus namhaften Vertretern der Schweizer Gastronomie besteht.

So werden Björn Inniger vom Restaurant Alpenblick in Adelboden/ BE, Adrian Baumgartner vom Restaurant Platanenhof in Kirchberg/BE, Manuel Reichenbach von der Casa Tödi in Trun/GR und Guy Wallyn vom Restaurant Weiherschloss in Bottmingen/BL den Finalisten über die Schulter schauen und natürlich auch die spannenden Kreationen verkosten und bewerten.

G A B R I EL TI N GU ELY

Mehr Informationen unter: www.lcdj.ch www.lcdj.ch/facebook

Die Juroren haben aus den eingereichten Arbeiten für den Wettbewerb «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch» vier Finalisten gekürt.

Jasmin Thalmann (21)

Luzern, den 28. August 2019

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Die besten Partner im Jahr 2018

Category Manager Food, beide Transgourmet/Prodega, führten gekonnt durch den Anlass. Das Schlusswort hatte der Präsident des Verwaltungsrates der CoopGruppe/Transgourmet Holding AG, Ehrengast Hansueli Loosli.

Zum Wohl der Gastronomie wünschte er sich von den Lieferanten mehr Nachhaltigkeit, innovative Nischenprodukte, Wertschöpfung bei den Dienstleistungen und den Finanzen.

(G A B)

Transgourmet/Prodega zeichnete bereits zum 21. Mal ihre besten Lieferantenpartner mit Diplomen aus.

Rangliste «Die besten Partner 2018» Food 1. Mars Schweiz AG, Zug 2. Hug AG, Malters 3. Stutzer & Co. AG, Zürich Tiefkühlprodukte 1. Romer’s Hausbäckerei AG, Benken SG 2. Kadi AG, Langenthal 3. Emmi Schweiz AG, Luzern Non-Food 1. Duni AG, Rotkreuz 2. Alu-Vertriebsstelle AG, Kreuzlingen 3. Rigaflex AG, Erlinsbach/SO

Mehr Informationen unter: www.transgourmet.ch

Wenn Transgourmet/Prodega zur Vergabe der LieferantenAwards einlädt, ist dies mit einer kühnen Show verbunden. Nach zwei Jahrzehnten in Hallen sollte die 21. Ausgabe auf der grossen Bühne der Thunerseespiele unter freiem Himmel stattfinden. Am vergangenen Dienstag machte Petrus dem Vorhaben jedoch einen Strich durch die Rechnung. Wetterbedingt musste auf die Showbühne verzichtet und mit e­ inem Hansueli Loosli mit den Besten der Besten: Remo Romer, Romer’s Hausbäckerei, Sandra Schüepp, André Keller, Duni, Bruno Zelt auf dem Gelände der Thuner- Hofer, Mars Schweiz, Enio Polcan, Campari Schweiz, Mario Hodel, F & F, Patrik Winiger und Philipp Dautzenberg.

Z VG seespiele vorlieb genommen werden. Der Dauerregen vermochte die Stimmung nicht zu trüben.

Beliebtheit. Alle Firmen, nicht Philipp Dautzenberg, CEO von von Transgourmet/Prodega in Das Rating als Marktanalyse nur die, die eine Auszeichnung Transgourmet/Prodega. ­Eigenregie durchgeführt. erhielten, nahmen Anerkennung Für die Bewertung werden Am Branchenanlass «Die besten sowie das Wissen um den eigenen Kriterien aus dem operativen Ge- Informationen und Unterhaltung Partner ’18» wurden je drei Lie- wie den Marktwert der Mitbewer- schäft wie Liefertreue, aber auch feranten in fünf Kategorien mit ber mit. Das Rating kommt einer aus der Zusammenarbeit mit der Nebst der Auszeichnung der beseinem wohlverdienten Diplom Marktanalyse gleich. Zahlreiche Zentrale und den Märkten bezüg- ten Lieferanten stand die diesjäh­ ausgezeichnet. Sie erreichten die Lieferantenpartner konnten sich lich Vermarktung zu den Kunden rige Verleihung ganz im Zeichen ­besten Resultate der rund 250 be- damit über Jahre verbessern und bemessen. Alle Erstplatzierten er- des aktuellen Musicals «Ich war werteten Lieferanten und über- Ränge nach vorne rücken. «Mit hielten nebst dem Diplom einen noch niemals in New York». Artiszeugten allesamt durch Professio- der steten Optimierung der Part- Gutschein im Wert von 1500 ten untermalten den Event mit nalität, Beständigkeit und konti- nerschaft in Bezug auf Sortiment, Franken für den Besuch einer ihrem erstklassigen tänzerischen nuierliche Verbesserung ihrer Dienstleistung und Preis schät- Musicalproduktion des Freddy Können und den Hits von Udo Leistungen. Das Rating erfreut zen sich die Lieferanten, der Han- Burger Managements nach freier Jürgens. Patrik Winiger, stellversich bei den Lieferanten von del und letztlich auch die Kunden Wahl. Die Verleihung ist in der tretender Leiter Marketing & BeTransgourmet/Prodega grosser als glückliche Gewinner», sagte Schweiz einzigartig und wurde schaffung, und Sandra Schüepp,

Beverages 1. Campari Schweiz AG, Baar 2. Diwisa, Willisau 3. South Wines Sàrl, Orbe Frischprodukte 1. F & F SA/AG, Schötz 2. Bell Schweiz AG, Zell 3. Schwab-Guillod AG, ­M üntschemier

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S chwe rpu n k t

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Auf zwei Dritteln der landwirtschaftlichen Nutzfläche der Schweiz wächst Gras. Das kann sich der Menschen nur zunutze machen, indem er Kühe, Schafe und Ziegen darauf weiden lässt.

B I LD ER P ROV I A N D E

NUTZTIERE SIND UNBEZAHLBAR

T

ierwohl und Klimaerwärmung sorgten diesen Sommer für Schlagzeilen. Bei beidem spielen der Hunger nach Fleisch eine zentrale Rolle. Fleisch spielt auch in der Gastronomie eine wichtige Rolle. Denn mehr als die Hälfte davon wird in Restaurants, Take-­ aways sowie Mensen und Kantinen konsumiert. Artikel mit Titeln wie «Tausende Bauern verstossen gegen den Tierschutz» oder «Apokalypse auf der Schweinefarm» und Horrorbilder regen zum Nachdenken an. Doch die he-

rumgebotenen Zahlen von Ver- nimmt tendenziell ab. In Schwelstössen gegen das Tierschutzge- lenländern und in Asien steigt er setz müssen hinterfragt werden. hingegen rasant an. In den meisSo war die Rede von 62 003 Betrie- ten dieser Ländern werden Tierben, die zwischen 2014 und 2017 fabriken unter dem Deckmantel Direktzahlungen des Bundes er- der landwirtschaftlichen Enthielten. In den vier Jahren muss- wicklung mit Agrarsubventionen, ten 18 313 von ihnen Kürzungen sprich Steuergeldern, gefördert. hinnehmen, weil sie gegen das Dass das Fleisch so seinen Wert Tierschutzgesetz verstiessen. Tat- verliert und dafür Tiere leiden sache ist, dass 2018 in der Schweiz müssen, ist besonders stossend.

50 852 Landwirtschaftsbetriebe Leider wird das in Zukunft nicht registriert waren. Auf 10 647 Be- besser. Der Hunger Chinas auf trieben wurden Kontrollen durch- Schweinefleisch ist unersättlich. geführt und bei 87 Prozent der In Dänemark wurden Muttersäue Betriebe keine Tierschutzmängel gezüchtet, die zwei Zitzen mehr in der Nutztierhaltung festge- haben. Statt bis zu zehn Ferkel stellt. Gemäss dem Bundesamt können diese Säue bis zu vierzehn für ­Lebensmittelsicherheit und Junge werfen.

Veterinärwesen BLV handelte es Den Kühen geht es nicht bessich bei den 13 Prozent der bean- ser. Rinder mit angezüchtetem standeten Betriebe mehrheitlich Gendefekt produzieren besonders um mangelhafte Dokumente. viel Muskelfleisch, und Hochleistungskühe werden nur mit der Eine internationale Tragödie Fütterung von Kraftfutter zu Milchmaschinen. Da sie anfällig In der Schweiz und in Europa sta- für Krankheiten sind, kommen gniert der Fleischkonsum und Medikamente zu deren Behand-

Mehr Informationen unter: www.de-ipcc.de www.schweizerfleisch.ch

Wer Fleisch anbietet oder konsumiert, muss seinen Blick über den Tellerrand hinaus richten.

Es könnte sein, dass er danach der heimischen Produktion den Vorzug gibt. lung grosszügig zum Einsatz.

Solange mit Fleisch Milliarden verdient werden, wird sich daran nichts ändern. Schönzureden gibt es nichts: Möglichst billiges Fleisch und artgerechte Tierhaltung sind nicht miteinander vereinbar.

Trotz der Missstände, die es auch in der Schweiz gibt, halten die meisten Bauern ihre Tiere hierzulande artgerecht. Flächenbeiträge und Direktzahlugen, vom Bund bezahlte Subventionen, erhalten nur diejenigen, welche den ökologischen Leistungsnachweis erbringen und den Tierschutz gewährleisten. Es gibt in keiner Branche mehr Gesetze und Verordnungen als in der Fleischproduktion. Der Weg vom Tier auf der Weide bis zum Steak auf dem Teller ist absolut transparent. Beginnend mit dem Landwirtschaftsrecht folgen das Messwesen und die Verordnungen zur Swissness.

Die Verordnung zum Tierschutzgesetz ist ein 182 Seiten umfassen-

des Werk mit 226 Artikeln und Dutzenden von Anhängen; es gibt die Verordnungen über Tiertransporte und über das Schlachten.

Schliesslich gilt die Lebensmittelund Gebrauchsgegenständeverordnung mit 96 Artikeln für Metzger genauso wie für Gastronomen.

Dazu kommt, dass die meisten Nutztiere in der Schweiz in besonderen Programmen gehalten werden, die weit strengere Vorgaben und Kontrollen kennen als das Tierschutzgesetz.

Stolz auf einheimische Produkte Die Gäste werden in Zukunft vermehrt Fragen nach der Herkunft und der Haltung der Tiere stellen.

Gut, wenn man dann die passenden Antworten bereit hat. Schon heute verlangt der Gesetzgeber auf jeder Menü- und Speisekarte die Deklaration der Tierart sowie des Herkunftslands des Fleisches.

Zudem muss die Produktionsmethode angegeben werden, wenn

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S chwe rpu n k t

Zahlen und Fakten zum Fleischmarkt 2018

445 105 t

verkaufsfertiges Fleisch wurden in der Schweiz konsumiert. Das sind 52 Kilogramm pro Person.

Am beliebtesten sind Schweinefleisch, Geflügel und Rindfleisch.

82 %

beträgt der Inlandanteil beim Fleisch über alle Tierarten. Beim Geflügel liegt der Inlandanteil bei 64,5 %.

Second Cuts ergeben schmackhafte, an die Küche der Grossmutter erinnernde Schmorgerichte. Viele Restaurants profilieren sich damit.

diese in der Schweiz nicht zugelassen ist. Beispiele dafür sind die Produktion mit Hormonen als Wachstumsförderer oder eine präventive Verabreichung von Antibiotika. «Mehrere Länderkürzel hinter der Tierart auf der letzten Seite der Speisekarte, sind für den Gast keine klare Deklaration», sagt Samuel Zaugg, Projektleiter Gastronomie bei «Schweizer Fleisch». «Da könnten sich Gastgeber besser profilieren.» Metzgermeister Kurt Jaun aus Neuenegg/ BE ergänzt: «Auch der Spruch ‹wir beziehen unser Fleisch bei regionalen Lieferanten› ist schwammig.

Denn auch der regionale Metzger kann Fleisch aus Frankreich, Irland oder Uruguay im Angebot haben.» Kurt Jaun sitzt zusammen mit Köchen im Team von Samuel Zaugg und begutachtet einmal im Jahr die Fleischdeklaration auf den Speisekarten der Best-ofSwiss-Gastro-Finalisten.

hat heimisches Fleisch gegenüber importiertem ökologische Vorteile.

Fleisch und das Klima

Wiederkäuer stehen am Pranger, weil ihre Verdauung Methan, ein Treibhausgas, produziert. In der Schweiz machen Teibhausgase von Rindern 3,11 Prozent der Emissionen aus. Die hierzulande typische Weidewirtschaft hilft aber auch, Kohlendioxid aus der Atmosphäre zu binden. Je dichter und dauerhafter eine Weide bewachsen ist, desto mehr Kohlenstoff können Pflanzen in den Boden einbringen.

Einen weiteren Vorteil bieten kleinere Rassen wie das Braunund Grauvieh. Als Zweinutzungsrassen, die Milch und Fleisch liefern, sind sie robuster als hochgezüchtete spezialisierte Milchrassen. Sie sind länger produktiv und das wirkt sich positiv auf die Ökobilanz aus.

Ebenfalls positiv für die Um«Den Gästen welt ist das Nose-to-Tail-Konzept.

Viele Köche kaufen ganze Tiere ‹Bäckli vom bei einem Bauern in der Region.

Schweizer Kalb› Aus Respekt vor dem Tier bereiten sie aus allen Teilen kreative Geanzubieten, ist richte zu. «Die Menschheit muss eine stolze ihr Verhalten grundsätzlich ändern, es geht bei Weitem nicht nur Deklaration.» um Fleisch essen oder nicht», sagt S A M U EL Z AU GG , P ROJ EK T LEI T ER Regula Kennel, Leiterin UnterG A S T RO N O M I E B EI nehmensentwicklung bei Provi« SCH W EIZER FLEI SCH » ande. «Die Zukunft liegt im massvollen Konsum und in der WertViele Gastronomen würden viel- schätzung aller Nahrungsmittel fältige Schweizer Fleischgerichte – nicht nur beim Fleisch.» anbieten. Sie liessen sich mit den Länderkürzeln jedoch eine Hin- Kein Fleisch ist keine Lösung tertüre offen. Habe der Fleischlieferant günstige Ware aus Brasi- Knapp 36 Prozent der Gesamtflälien im Angebot, würden viele che der Schweiz sind für die zugreifen und müssten die Speise- Landwirtschaft nutzbar. Nur karten dann nicht umschreiben. 27 Prozent davon eignen sich für «Freude kommt auf, wenn Gastro- den Anbau von Lebensmitteln. nomen ‹Bäckli vom Schweizer 73 Prozent bedecken Wiesen, WeiKalb› oder ‹Cordon bleu vom Ber- den und Alpmatten. Regelmässige ner Säuli› anbieten. Wer auf diese Niederschläge lassen Gras, Klee Weise deklariert, verwendet ga- und Kräuter üppig wachsen. Die rantiert Schweizer Fleisch und saftigen Weiden sind dann auch dem Gast wird bewusst, was er be- eine perfekte Futtergrundlage für stellt», sagt Samuel Zaugg. Zudem Kühe, Schafe und Ziegen. Die je

nach Quelle herumgebotenen 15 000 Liter Wasser, welche die Produktion von einem Kilo Rindfleisch verbrauchen würde, treffen auf die Situation in der Schweiz nicht zu. Die weiten Grasflächen lassen sich vom Menschen nur über die Milch und das Fleisch der Wiederkäuer nutzen. Milch, Rahm, Butter und Käse sind wichtige Grundnahrungsmittel. Ohne Kälber geben Küche keine Milch, und das Fleisch der Tiere, die nicht für die Milchproduktion he-

rangezogen werden, ist ein wichtiger Lieferant von Vitaminen und Spurenelementen wie Eisen.

Würden von heute auf morgen keine Tiere mehr gehalten, weil niemand mehr Fleisch essen möchte, sähe die Schweiz innerhalb weniger Jahre ganz anders aus. Die heute noch akribisch gepflegten Alpen würden verbuschen. Vorbei wäre es mit dem Wanderparadies Schweiz und der bei Touristen hoch geschätzten Postkartenidylle. G A B R I EL TI N GU ELY

GEBEIZTES SCHULTERFILET VOM SCHWEIZER RIND MIT DÖRRBIRNEN GESCHMORT 1 ,2 kg Schulterfilet vom Schweizer Rind 2 Rüebli 1 00 g Knollensellerie 2 Zwiebeln 10 schwarze Pfefferkörner je 2 Nelken, Lorbeerblätter

2 Zweige Thymian

2 Zweige Rosmarin 7,5 dl trockener Rotwein 3 EL HO-Sonnenblumen oder HOLL-Rapsöl 2 EL Tomatenpüree 5 dl Bratenfond 1 EL Zucker 3 00 g Stangensellerie 8–10 Dörrbirnen Salz und Pfeffer So wird’s gemacht: Rüebli und Knollensellerie schälen und würfeln. Zwiebeln schälen und vierteln. Alles mit Pfefferkörnern, Nelken und Lorbeer in eine grosse verschliessbare Schüssel geben.

Das Schulterfilet dazugeben, mit den Kräutern belegen und komplett mit Rotwein bedecken. Die Schüssel luftdicht verschliessen und das Fleisch 1 bis 4 Tage im Kühlschrank beizen und gelegentlich wenden. Schulterfilet aus der Beize nehmen und trockentupfen.

Die Beize durch ein Sieb in eine Schüssel giessen, Gemüse und Kräuter beiseitestellen. Öl in einem Bräter auf höchster Stufe erhitzen, das Schulterfilet hineingeben und rundherum rund vier Minuten anbraten. Das Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.

Herd auf mittlere Stufe zurückstellen, Gemüse und Kräuter in die Pfanne geben und goldbraun anrösten. Tomatenpüree zugeben, rund vier Minuten mitrösten, mit der Beize ablöschen und einkochen. Bratenfond und Zucker dazugeben, zum Kochen bringen und das Fleisch hineingeben. Der Braten sollte gut mit Flüssigkeit bedeckt sein – allenfalls mit Bouillon oder Rotwein auffüllen und zugedeckt auf kleiner Stufe 1,5 Stunden schmoren.

Stangensellerie putzen, in zwei Zentimeter lange Stücke schneiden und mit den Dörrbirnen zum Braten geben.

Nochmals 30 Minuten schmoren. Das Fleisch, sobald es zart ist, herausnehmen und in dünne Scheiben schneiden.

Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen, Fleisch darin erwärmen und sofort servieren.

Der Futteranteil über alle Tierarten stammt zu 84,5 Prozent aus dem Inland.

Die Fütterung von gentechnisch veränderten Organismen und Knochenmehl ist verboten.

2,655 Mrd.

Umsatz generieren tierische Produkte. Das ist ein Viertel des landwirtschaftlichen Produktionswertes.

88 304 t

Fleisch wurden importiert, 8330 Tonnen exportiert.

Die Fleischwirtschaft als Arbeitgeber: 131 500 Personen arbeiten in der Nutztierhaltung, 22 000 in der Schlachtung, Verarbeitung und im Handel mit Fleisch.

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Kompakt verpackt: Technik für die Schwimmbad- und Wellnessanlage.

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Hotel Palace Engelberg Titlis setzt auf Hofer Die Investoren wählten den weltweiten Marktführer für den Bau der Schwimmbadund Wellnessanlage.

Die Hofer Group aus St. Christina in Gröden (Südtirol) realisiert die gesamte Schwimmbad- und Wellnesslandschaft des Hotels Palace Engelberg Titlis in Engelberg.

Der Um- und Ausbau des Hotels Palace Engelberg Titlis läuft termingerecht voran. Eine der vielen Herausforderungen war, auf dem Dachgeschoss des historischen früheren Hotels Europäischer Hof ein Schwimmbad zu entwerfen, das der limitierten statischen Belastung gerecht werden würde.

Dies liess sich nur mit einer hochwertigen Aquarixx-Struktur realisieren, die ein viel geringeres Gewicht hat als ein Becken aus Stahlbeton oder Edelstahl. Diese Technologie garantiert die beste Wärmeisolierung und den sparsamsten Energieverbrauch. Die Elemente werden nach Mass hergestellt und erfordern keine aufwendigen Vorbereitungsarbeiten auf der Baustelle. So können die Gäste aus einem einmaligen Hyb-

rid aus Aquarixx und Glas durch die riesigen Glasscheiben den Blick in die Engelberger Bergwelt geniessen. Die Planung und Gestaltung erfolgten in guter und enger Zusammenarbeit mit der Bauherrschaft. Die Hofer Group, die in der gesamten Spannbreite der Bereiche Schwimmbäder und Wellnesslandschaften tätig ist, realisierte eine finnische und eine Lady-Sauna, ein Vitarium, ein Dampfbad, einen Eisbrunnen und eine Wärmebank. Die gesamte Schwimmbad-, Whirlpoolund Kinderschwimmbad-Technik wur-de in einem intelligent auf­ einander abgestimmten Baugruppensystem in einen einzigen Schrank gepackt – mittels bewährter Hoboxx-Technik. Was­ ser­ aufbereitung und Wasserpflege werden zu einem überschaubaren, einfachen Verfahren.

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Schweizweit beliefert die Brand AG Hotels, Gasthöfe und Restau-

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Prod u k te

SIMON KOPP «GLAUBWÜRDIGKEIT IST EIN GUT MIT ­A BLAUFDATUM»

PE R SO N A LI A

Simon Kopp ist Medienprofi, Kommunikationstrainer und Referent am Symposium des Berufsverbands Hotel Administration Management.

Im Interview erklärt er, wie man in einer Krise richtig kommuniziert.

Wie kann ein Betrieb seinen guten Ruf durch Kommunika­ tion schützen?

Die Glaubwürdigkeit ist ein heikles und sensibles Gut mit Ablaufdatum. Als Unternehmer muss man sich immer wieder aktiv darum kümmern und seine Glaubwürdigkeit pflegen. Das heisst, dass man Gutes kommuniziert und auf mögliche negative Ereignisse vorbereitet ist, um dann professionell zu kommunizieren.

Worauf sollte man bei der Krisenkommunikation achten?

Wichtig ist, dass man schnell und transparent aufzeigt, wie man mit der Situation umgeht.

Ehrlichkeit ist dabei ein entscheidender Punkt. Die Botschaften sollen klar und verständlich sein.

Spekulationen sind fehl am Platz.

Bei Auftritten im TV spielen auch das Outfit des Interviewten sowie der Standort, wo das Gespräch stattfindet, eine wichtige Rolle.

Ist Krisenkommunikation immer Chefsache?

Ja, in der Regel schon. Wichtig ist, dass man eine Kommunikationskaskade hat und sich gut überlegt, ob zu einer Thematik wirklich der Geschäftsleiter Auskunft geben soll oder ob dies allenfalls auch ein Kadermitarbeiter tun kann.

Restaurants und Hotels fürchten negative Kommentare besonders, wenn sie in Massen

Simon Kopp ist Dozent, Mitinhaber einer Kommunikationsagentur und zudem Z VG Informationsbeauftragter der Staatsanwaltschaft Luzern.

auf den digitalen Plattformen Was sind die wichtigsten Dos auftauchen. Wie geht man mit und Don’ts in der den so genannten Shitstorms Krisenkommunikation? am besten um?

Es gibt fünf Grundregeln: Ein solcher Shitstorm kann für 1. Schnelligkeit vor einen Gastronomiebetrieb tat- Vollständigkeit, sächlich tödlich sein. Es ist daher 2. ungeschminkte Fakten vor eine Grundsatzüberlegung, ob Spekulationen, man sich als Restaurant auf den 3. transparente Vorgehensweise, sozialen Medien überhaupt aktiv 4. keine Schuldzuweisungen, einbringen will. Auch im Falle 5. richtiges Outfit und Setting. eines Shitstorms gilt: Eine klare Kommunikation ist das A und O. Am Symposium des Berufsver­ Sie verhindert Spekulationen und bands Hotel Administration Management werden Sie als Gerüchte und schafft Vertrauen.

Referent zum Thema «Krisen­ kommunikation & Medien­ «Ein Shitstorm training» auftreten. Was wird Ihre Kernbotschaft sein? kann für einen In meinem Vortrag geht es darum, Gastronomie­ dass Kommunikation in der Gastronomie entscheidend für Erfolg betrieb tödlich oder Misserfolg sein kann. Vor sein.» ­a llem dann, wenn man im Fokus der Medien steht. Es ist für ihn hilfreich, wenn der Gastronom Krisen seien Chancen, heisst weiss, was ein Journalist von ihm es immer wieder. Gilt das auch will und wie dieser arbeitet. Ich für die Kommunikation?

Ja, unbedingt. Eine gute, professi- werde am Symposium quasi ein onelle, ehrliche Krisenkommuni- Betty-Bossy-Rezept für die Mekation schafft Vertrauen. Das ist dienarbeit abgeben. Leicht verständlich, praktisch und einfach definitiv eine Chance. nachzumachen.

Wie verwandelt man ein

I N T ERV I E W R I CC A R DA FR EI negatives Ereignis in etwas Positives fürs Unternehmen?

Es geht nicht darum, negative 21. Symposium Inhalte schönzureden. Wurden ­ des bvham Daten gehackt oder sind Bettwanzen eingeschleppt worden, ist das so. Es geht viel mehr daDas Thema des diesjährigen rum, dass man über die KommuSymposiums des bvham lautet «Cybercrime & ­S pionage». nikation zeigt, dass man das Ereignis und die Betroffenen ernst Fachleute beleuchten verschiedenimmt. Dass man bereit ist, sich ne Sicherheitsaspekte. Sie geben den Herausforderungen zu stelTipps, um Krisen zu verhüten len und diese auch zu meistern oder richtig damit umzugehen. vermag. Dazu gehört allenfalls Das Symposium findet am 1. Oktober im Hotel Continental auch, Fehler einzugestehen und Park in Luzern statt. offen dazu zu stehen, dass man nicht auf alle Fragen eine Ant­A nmeldeschluss ist am ­ 24. September. wort parat hat.

Anmeldung und Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/bvham www.deicherkopp.ch

H GZ : Simon Kopp, von Bett­ wanzen über Datenklau bis Taschendiebstahl – es gibt vieles, wofür ein Gastronomie­ betrieb selbst nichts kann, das ihm aber trotzdem schadet.

In der Regel möchte man solche Ereignisse für sich behalten.

Wann und warum macht es Sinn, negative Infos dennoch aktiv zu kommunizieren?

S I M O N KO P P: Aktive Information steht dafür, dass man ein Problem erkannt hat und es löst. Das erkennt der Kunde und nimmt es in den meisten Fällen positiv wahr.

Schädlich sind Informationen, die man zurückhält oder versteckt.

Werden diese publik, führt das zu einem enormen Vertrauensverlust, was natürlich der Reputation schadet. Gerade in der Gastronomie ist der gute Ruf das oberste Gut eines Betriebes.

Christian Schaufelbühl

Philippe Amstutz

General Manager

Gastgeber

SV Hotel ernennt den neuen General Manager für das Renaissance Zurich Tower Hotel.

Der langjährige Hoteldirektor Roland Ulmer verabschiedet sich auf eigenen Wunsch in den ­ orruhestand. Christian SchauV felbühl übernimmt das Stadthotel nach vielen Jahren in Asien.

Der Innerschweizer Philippe Amstutz ist neuer Gastgeber im Seeblick Höhenhotel Emmetten.

Er arbeitete 13 Jahre für Aldiana im Nahen Osten und Afrika.

Dabei spezialisierte er sich auf grosse Eröffnungen und Neupositionierungen von Resorts. Er folgt auf Willy Graf.

Urs Zurbriggen

Silvana Tomasino

CEO

Direktorin

Jean-Pierre Rey übergibt die Führung von My Leukerbad AG per 1. November 2019 an Urs Zurbriggen. Der 39-jährige ­Walliser und ehemalige CEO der Saastal Bergbahnen AG hat ­internationales Management studiert und verfügt über ein gutes Netzwerk zu Branche, Wirtschaft und Politik.

Die Sozialversicherung Hotela hat mit Silvana Tomasino eine neue Direktorin gewählt: Per Mitte September 2019 ­übernimmt sie Direktion, Verkauf und Marketing. Die studierte Politologin mit Executive MBA verfügt sowohl im Versicherungswesen als auch im Verkauf über langjährige Erfahrung.

Beat Wälti

Daniel Scardino

Geschäftsleiter

Geschäftsführer

Beat Wälti, der zuletzt bei ­Luzern Tourismus und den ­Pilatus-Bahnen tätig war, hat die Geschäftsleitung des Outdooranbieters Zermatters übernommen. Der Marketingleiter bringt über zwanzig Jahre Erfahrung in den Bereichen Marketing, Sales und Produktentwicklung mit.

Der Verwaltungsrat der Obwalden Tourismus AG hat an seiner Verwaltungsratssitzung die Wahl von Daniel Scardino zum neuen Geschäftsführer von Obwalden Tourismus bestätigt.

Der erfahrene Tourismusexperte tritt seine Stelle am 1. November 2019 an. Er löst Franziska Portmann ab.

Leserbrief

Schreiben Sie uns!

Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

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Pe rsön lich

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Ein Event der Wertschätzung

KARIN PEDRINI «ICH MAG ES, NEUE TERRAINS ZU BETRETEN» Wer seine Träume lange genug visualisiert, lässt sie wahr werden. Ein Kredo, das sich die Tessiner «Brot-Chef»-Finalistin auf die Fahne geschrieben hat.

Wie schaut Ihre Wettbewerbsvorbereitung aus?

Mein Arbeitgeber gibt mir die Möglichkeit, mit Urdinkel zu üben und diverse Produkte damit herzustellen. Dabei hole ich mir tatkräftige und professionelle Unterstützung aus dem Team.

Die Zweitjüngste im Finalistenfeld weiss trotz ihres jungen Alters (18) genau, was H GU sie will. Die Tessinerin träumt davon, irgendwann selbständig zu sein.

Was würde Ihnen der Sieg bedeuten?

Der Sieg wäre für mich die Kirsche auf der Torte und der Beweis dafür, dass Fleiss belohnt und die geleistete Arbeit sichtbar wird.

«Ich bin Konditorin und nicht Bäckerin.

Eine weitere Herausforderung im Wettbewerb.»

Was bedeutet Ihnen Ihr Beruf?

Mein Konditorhandwerk ist viel eher eine Leidenschaft als eine Pflicht. Ich freue mich jeden Tag von neuem, meiner Passion nachkommen zu dürfen.

Vom 19. bis 21. September wird das Einkaufszentrum Pilatusmarkt in Kriens/LU zur Schweizer Bäcker-Metropole.

Die vier Finalisten, je zwei Lernende und zwei Ausgelernte, werden in fünf Stunden verschiedene Produkte zum Thema «Urdinkel» von Grund auf herstellen.

frau den Titel? Das entscheidet allein das Publikum. Begonnen hat das Voting am 6. August. Bereits in den ersten zwei Wochen stimmten weit über 1000 Personen ab.

Noch bis zum 18. November kann man seine Favoritin oder seinen Favoriten unterstützen – per SMS oder via Facebook. Eine Übersicht über alle Kandidaten gibt es auf der Webseite der Nacht der Gastronomen zu sehen.

Die Verleihung des Awards «Gastrostern 2019» und der Auftritt des Duos Lapsus ist für viele Wer gute Arbeit leistet, darf ruhig der Höhepunkt des Abends. Nicht gelobt werden oder sich mal selbst so für Roger Lütolf. «Für mich auf die Schulter klopfen. Das ist persönlich ist der schönste Mogut fürs Selbstwertgefühl, fördert ment immer, wenn alle Nominierden Berufsstolz sowie den Zu- ten gemeinsam auf der Bühne stesammenhalt in der Branche. «Die hen», sagt er. «Dieses Konzentrat Nacht der Gastronomen ist genau an Kompetenz und die Leidenschaft für die gastgewerblichen Berufe sowie den Berufsstolz der Nominierten zu erleben, das ist Roger Lütolf hat vor für mich jeweils sehr beeindrufünf Jahren die Nacht ckend und berührend.»

(R I F) der Gastronomen

dafür da. Sie ist ein Zeichen der Wertschätzung für die Leistungen, welche die Gastgewerbler jahrein, jahraus erbringen», sagt Roger Lütolf. Er ist Leiter Marketing bei der Hotel & Gastro Union. Vor sechs Jahren hat Lütolf die Nacht der Gastronomen und den Award «Gastrostern» lanciert.

Was sind Ihre Zukunftspläne?

Nach dieser Ausbildung möchte ich die Welt bereisen, um an neuen Erfahrungen zu wachsen.

Mein Fernziel ist es, mein eigenes Unternehmen zu gründen.

I N T ERV I E W A N D R E A D ECK ER

Brot-Chef 2019

Die Nacht der Gastronomen mit der Verleihung des Gastrostern-Awards ist für die Branche ein Höhepunkt im Jahr. Organisator Roger Lütolf sagt, warum es diesen Anlass braucht und worauf sich die Teilnehmenden freuen dürfen.

sowie den Award Gastrostern ins Leben gerufen.

Mehr Informationen unter: www.brot-chef.ch

Was halten Sie vom Wettbewerbsthema Urdinkel?

Urdinkel ist ein komplexes Thema.

Mir fehlt aktuell die Auseinandersetzung auf Ebene der täglichen Routine. Bei meinem Arbeitgeber «Buletti Pasticceria Confetteria e Cioccolateria» sowie als Konditoren arbeiten wir nicht mit Urdinkel. Sie sehen, ich habe wirklich keine Scheu, mich neuen Aufgaben zu stellen (lacht).

Mehr Informationen unter: www.nacht-der-gastronomen.ch

H GZ : Wir gratulieren Ihnen zum Finaleinzug am Fachwettbewerb «Brot-Chef». Was hat Sie motiviert, sich mit anderen messen zu wollen?

K A R I N P ED R I N I : Ich war neugierig und spürte den Drang, mich packenden Herausforderungen zu stellen und neue Welten zu entdecken. Zudem bin ich kompetitiv und mag Wettbewerbe.

Wie kommen Sie mit dem Druck zurecht, Ihre Aufgaben vor den Augen der Zuschauer zu lösen?

Der Zeitdruck und die Blicke der Zuschauer geben mir sicher einen Adrenalinschub. Ich werde versuchen, diesen Kick in positive Energie umzuwandeln, um meine beste Leistung abzurufen.

Luzern, den 28. August 2019

Nacht der Gastro­n omen und Preisverleihung «Gastrostern 2019»

Gastgewerbler stimmen eifrig ab

Am Montag, 18. November, finden im Rahmen der Igeho in Basel die Nacht der Gastronomen und die ­Verleihung des «Gastrosterns 2019» statt. Durch den Abend führt das Duo Lapsus.

Barbetrieb bis 23.30 Uhr.

Alle 36 Nominierten für den «Gastrostern 2019» haben in den letzten zwölf Monaten entweder einen Berufswettbewerb gewonnen oder sich in anderer Art um die Branche verdient gemacht. An der Nacht der Gastronomen wird sich entscheiden, wer den ehrenhaften Titel «Gas­tro­stern» tragen darf. Wird es erneut ein Koch sein oder holt sich erstmals ein Barkeeper oder eine Restaurantfach-

Seien Sie dabei!

Die Nacht der Gastronomen ist ein Branchenanlass exklusiv für Mitglieder der Hotel & Gastro Union. Sie können gratis ­teilnehmen. Allerdings ist die G ­ ästezahl begrenzt.

Daher u­ nbedingt rasch anmelden und die Mitglieds­n ummer als Code eingeben. www.nacht-der-gastronomen.ch

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Polenta – eine alte Spezialität lebt wieder auf Polenta Bramata Bramata steht für Polenta aus grobem Maisgriess.

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SÜSSE TRÄUME IM BAUDENKMAL Am 14. und 15. September findet der Europäische Tag des Denkmals mit diversen Events auch in der Schweiz statt. Um denkmalwürdig zu nächtigen, braucht es aber keinen speziellen Tag.

→ Seit Juli kann man in Wegenstetten/AG in einem Baudenkmal, einem 200 Jahre alten Bauernhaus, schlafen. Weil sich eine Kolonie Grosse Hufeisennasen, eine seltene Fledermausart, im Stall einge­ nistet hat, wird das Gebäude Flederhaus genannt.

G ATA R I C

G

eschichtsliebhaber und Architekturbegeisterte sind bei der Stiftung Ferien im Baudenkmal genau richtig. Die Stiftung verbin­ det geschickt Denkmalpflege und Tourismus und macht so Archi­ tektur aus verschiedenen Regio­ nen und Jahrhunderten erlebbar.

Die ersten Gäste konnte die Stiftung 2008 im Huberhaus in Bellwald/VS und im Nüw Hus in Safien/GR empfangen. Seither ist ihr Portfolio auf über 30 Wohnun­ gen und Häuser angestiegen. Dar­ unter Altstadthäuser, herrschaft­ liche Villen sowie Bauernhäuser, Susten und Ställe. In den nächs­

ten Monaten sollen noch drei wei­ häuser und -wohnungen der Öf­ tere Objekte dazukommen, die fentlichkeit zugänglich. sich jetzt gerade in einer Restau­ rierungsphase befinden. «Aktuell Über 15 000 Logiernächte und suchen wir für zwei weitere Ob­ hausgemachte Zöpfe jekte noch finanzielle Mittel», sagt Nancy Wolf. Sie ist bei der Das Angebot wird gut genutzt. Im Stiftung Ferien im Baudenkmal vergangenen Jahr konnte die Stif­ für Marketing, Kommunikation tung über 15 000 Logiernächte und PR verantwortlich. generieren. Einige Baudenkmäler Die Stiftung Ferien im Bau­ sind fast das ganze Jahr über aus­ denkmal ist eine Non-Profit-Or­ gebucht. So etwa das Riegelhaus ganisation. Sie ist auf Spenden, Blumenhalde in Uerikon/ZH aus Darlehen und Legate angewiesen. dem 18. Jahrhundert mit direk­ Mit dem Geld restauriert und un­ tem Seeanstoss, das bereits er­ terhält sie architektonisch und wähnte Huberhaus oder das Haus historisch wertvolle, einzigartige Tannen in Morschach/SZ. Es Gebäude und macht sie als Ferien­ ist mit seiner 700-jährigen Ge­

schichte das älteste, touristisch genutzte Baudenkmal.

«Grundsätzlich werden un­ sere Baudenkmäler wochenweise vermietet. In der Nebensaison können die meisten kürzer ge­ bucht werden», sagt Nancy Wolf.

Die Baudenkmäler sind, abgese­ hen von der Endreinigung, nicht bedient. An gewissen Standorten bieten die Gästebetreuerinnen auf Vorbestellung frische, selbst­ gebackene Zöpfe und Brot an.

Das Gros der Gäste stammt aus der Schweiz. «Es sind meist design- und architekturaffine Städter, die häufig sogar in diesen Branchen tätig sind», beschreibt

Nancy Wolf die Klientel. Nachhal­ tigkeit, Entschleunigung und au­ thentische Erlebnisse seien diesen Gästen wichtig. Und genau das finden sie in den Baudenkmälern.

Ob Stall oder Villa, jedes Ge­ bäude ist ein Zeuge seiner Zeit.

Niedrige Decken dokumentieren, dass die Menschen früher etwas kleiner waren und hohe Tür­ schwellen zeugen davon, dass die Hausbewohner mit ungebetenen tierischen Gästen zu kämpfen hatten. Obschon die Häuser mög­ lichst authentisch restauriert sind, muss kein Gast auf moderne Küchen- und Sanitäreinrichtun­ gen verzichten.

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Kinder unerwünscht

Luzern, den 28. August 2019

Hotellerie erhält eine neue Kategorie

Im Ausland sind sie längst ein Trend: «Adults Only»Hotels. Neu setzt das Carlton-Europe Vintage Hotel in Interlaken auf dieses Erfolgsmodell.

Die Kinder sind erwachsen und ausgezogen. Die Eltern haben nun Zeit, sich auf sich selbst zu konzentrieren – und das Letzte, was sie dabei wollen: Kindergeschrei.

Das Angebot an Erwachsenenhotels ist im Ausland schon längst zum Trend geworden. Sucht der Reisewillige solche Häuser im Internet, erscheinen gleich zahlreiche Angebote. So wirbt der Zeit für sich: Hotels nur für Erwachsene sind eine Chance zur Spezialisierung. Z VG Reiseveranstalter «itscoop.ch»: «Entspannende Ruhe und erholsame Ferien – das sind Ferien unter Erwachsenen. Unsere hoch- Renner ist, fasst nun auch in der ausgerichtet», so Mäder. Seminare wertigen Adults-Only-Hotels für Schweiz Fuss. Stephan JJ. Maeder ohne herumspringende Kinder Gäste ab 16 Jahren liegen auf der vom Carlton-Europe Vintage durchzuführen, käme bei den ganzen Welt.»

Adults Hotel in Interlaken springt Gästen an. Aber auch Eltern würHoliday Check, Helvetic Tours, als einer der ersten Hoteldirekto- den immer öfter ein kinderloses Restplatzboerse.ch, Tui – sie alle ren in der Schweiz in diese Nische. Wochenende oder einen Kurzurbieten Hotels nur für Erwachsene Er ist selber Vater und liebt Kin- laub in seinem Haus verbringen. an. Auf der Homepage adults- der, doch sein Hotel ist für junge Nach 180 Tagen der Neuposionly-holidays.com sind solche spe- Gäste nicht ideal. «Unsere Häuser tionierung zieht Maeder eine erzialisierten Hotels gar übersicht- sind 120 Jahre alt und im Vin- freuliche Bilanz: «Die Neuauslich zusammengefasst. tage-Stil eingerichtet», so Maeder. richtung wird von den Gästen gut «Eine Positionierung als Erwach- angenommen.» In ZusammenarErfolgreiche Neupositionierung senenhotel erschien uns mehr als beit mit Hotelleriesuisse und logisch.»

Schweiz Tourismus wurde ein Was im Ausland – vor allem an FeSeit Anfang Jahr begrüsst des- Logo für 16+ kreiert. Nun hofft riendestinationen am Meer wie halb das «Carlton-Europe» aus- das «Carlton-Europe», dass sich den Balearen, den Kanarischen schliesslich Hotelgäste ab 16 Jah- Schweizer Hotels vermehrt ähnInseln und auch in Übersee – der ren. «Wir sind auf Seminargäste lich positionieren. R U T H M A R EN D I N G

Mehr Informationen unter: www.carltoneurope.ch

Serviced Apartments stossen sowohl in Städten als auch in Ferienorten auf grosses Interesse.

ben eine Sitzgruppe und einen Bürotisch. Doch nicht alle Angebote sind gleich. Damit der Gast sich ein Bild über das Serviceangebot machen kann, hat sich Hotelleriesuisse entschieden, für diese Beherbergungsform eine eigene Kategorie zu schaffen – analog der Sternekategorisierung.

Sie schiessen wie Pilze aus dem Boden: «Serviced Apartments».

Dabei handelt es sich um Beherbergungsbetriebe, in welchen die Damit sich die neuen Angebote Gäste wie im eigenen Apparte- vergleichen lassen ment wohnen können, aber nicht auf die Dienstleistungen der Ho- «Diese Betriebe, die Tourismustellerie verzichten müssen wie destinationen aber auch die Gäste beispielsweise die Reinigung. benötigen einen AngebotskomIn der Regel haben diese Ap- pass, damit die Wohneinheiten partements eine kleine Küche, bezüglich Komfort und Ausstatoftmals eine Waschmaschine, tung vergleichbar sind, aber trotzsind vollständig möbliert und ha- dem erkennbar bleibt, dass es sich um ein anderes Beherbergungskonzept als in der klassischen Hotellerie handelt», sagt Daniel Beerli, Leiter Klassifikation bei Hotelleriesuisse.

Die neue Klassifikation orientiert sich bei ihrem Anforderungskatalog an der internationalen Sprache der Fünf-SterneKategorien. Sie ist einerseits für neu entstehende Betriebe gedacht, andererseits aber auch für Häuser, die teilweise oder ganz ihre Betriebskonzepte umstellen oder mit einem zusätzlichen Annex diversifiziert auf dem Markt auftreten wollen. Dabei spielt es keine Rolle, ob der Betrieb in urbanen Gebieten oder in einer Wie zu Hause wohnen und Leistungen Feriendestination steht.

(R M A ) UNSPL ASH der Hotellerie nutzen.

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Rechberg 1837: ein Konzept im Wandel

mit einer Besonderheit, die es im Feldhof in Pfaffhausen nicht gab: Die Gerichte bestehen ausschliesslich aus Zutaten, die 1837 in und um Zürich auf dem Markt erhältlich waren. Zur Zeit also, in der das Gebäude des «Rechbergs» erbaut wurde und kurz bevor die Industrialisierung im Lebensmittelsektor Einzug hielt.

Mehr Informationen unter: www.rechberg1837.com

Ein Konzept im Wandel

Das Restaurant Rechberg 1837 im Zürcher Kreis eins lädt Gäste zum Entdecken und Verweilen ein.

Nicht regional und saisonal, sondern mit Zutaten von «anno dazumal» wird im Rechberg 1837 gekocht.

«Wir sind vier Freunde, die lieben, was sie tun und für die Gastronomie brennen.» So stellen sich Celine Horst (29), Carlos Navarro (33) sowie die Brüder Alexander (35) und Raphael Guggenbühl (31) vor. Sie kennen sich privat von

klein auf und hatten zudem in der Vergangenheit beruflich in verschiedenen Konstellationen miteinander zu tun.

Von Pfaffhausen nach Zürich Die letzte und wichtigste Station vor dem Restaurant Rechberg 1837 war die Zwischennutzung des Restaurants Feldhof in Pfaffhausen. «Dort konnten wir uns an die Selbständigkeit herantasten, Kontakte zu Bauern und Produzenten aufbauen und uns den Herausforderungen stellen, die unser Ansatz mit sich bringt», erzählt

Das Wissen um diese Speisen haben sie sich zu Beginn mithilfe der Lektüre alter Kochbücher und Zeitschriften aus der Zentralbibliothek Zürich angeeignet. «Mittlerweile entdecken wir auch durch den Austausch mit unseren Gästen viele spannende Produkte», sagt Alexander. Er spricht damit etwas an, das charakteristisch ist für das Konzept des «Rechbergs».

Es ist der «Wandel durch Begegnung». Mit jeder Begegnung wird das Wissen tiefer. Jeder «neue» Baustein wiederum beeinflusst die Crew. Dass vier starke Charaktere nicht immer dasselbe wollen, erkläre sich von selbst. Aber in den teils erhitzten Gemütern sehen die Freunde kein Problem, wie Carlos betont. «Es sind gerade diese Diskussionen, das Aufeinandertreffen verschiedener Perspektiven, welche uns weiterbringen und anspornen, immer tiefer in das Thema einzutauchen.»

D É SI R ÉE K L A R ER

Fakten und Zahlen Sitzplätze Innen und aussen je 52. Öffnungszeiten Montags bis freitags von 11.45 bis 14.00 Uhr und von 18.00 bis 22.00 Uhr sowie samstags 19.00 bis 23.00 Uhr. 1837 Es werden nur Produkte verwendet, die 1837 in Zürich verfügbar waren.

Unterhaltungsprogramm Frühling und Herbst diverse Künstler und dazu passende ­M enüs unter dem Titel «Kunst und Kulinarik» Ruhetag Sonntags Menü-Sprache Schwiizerdütsch Wachstum 2019 eröffnen die vier einen zweiten Betrieb. Das Datum ist noch geheim.

B I LD ER Z VG

Celine. Ein Ansatz nämlich, bei dem die Ursprünglichkeit der Produkte im Zentrum steht. «Wer einmal gesehen hat, wie viel Arbeit und Liebe in einem einzelnen Rüebli oder Apfel steckt, geht ganz anders damit um», ergänzt Raphael. Heute seien Lebensmittel schliesslich das ganze Jahr über erhältlich. Da gehe das Bewusstsein für deren Ursprung leicht verloren.

Dass auch ohne diese ganzjährige Verfügbarkeit spannende Kreationen möglich sind, beweisen die Freunde nun seit September 2016 im «Rechberg». Allerdings

Alexander Guggenbühl, Carlos Navarro, Raphael Guggenbühl, Celine Horst.

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Luzern, den 28. August 2019

Mehr Informationen unter: www.klubschule.ch/aussicht

Migros organisiert Micro-Trips für Gäste

Stefan Beer setzt beim «Menü vo Hie» auf regionale Zutaten wie den Fisch aus der Sigriswiler Grabenmühle.

Herbstfloristik über dem Nebelmeer, Fotografieren im Engadin oder Yoga im Fluss der Jahreszeiten – das sind drei der sieben Themen der diesjährigen Freizeitkurse mit Aussicht. Den Gästen bieten diese zwei- bis dreitägigen Kurse Entspannung und neue Eindrücke im Kreis von Gleichgesinnten. Für die Hotels sind die Kurse eine Gelegenheit zur besseren Auslastung ihrer Zimmer in weniger gut frequentierten Wochen. Die Kurse finden in der Zeit vom 7. September bis 24. November statt.

Hinter dem Konzept «Freizeitkurse mit Aussicht» stehen Schweiz Tourismus, Graubünden Ferien, St. Gallen-Bodensee-Tourismus und die Klubschule Mi-

B I LD ER Z VG

Da ist ein Profi am Werk. Mit gekonntem Griff setzt Andreas von Gunten das Fischmesser an, durchtrennt die Haut und streift das obere Filetstück mit einem straffen Schnitt von der Gräte weg.

Seine filetierten Fische verkauft von Gunten an drei Wochenmärkten und im Detailhandel. Zudem Vom Bauernhof zum Erlebnishof beliefert er die Gastronomie.

Zu seinen Kunden gehört Stefan Beer, Küchenchef vom Grand Die Grabenmühle hat eine lange Hotel Victoria-Jungfrau in Inter- Geschichte, die bis ins 11. Jahrlaken. «Die Grabenmühle belie- hundert zurückreicht. Damals fert unser Haus seit Langem und wurde auf 1100 Metern über Meer tat dies schon vor meiner Zeit hier Weizen angebaut, der in der im Hotel», hält Beer fest. Zu Be- Grabenmühle zu Mehl gemahlen ginn war der Lieferumfang noch wurde. 1954 erstanden die Eltern bescheiden, etwa geräucherte Fo- von Andreas von Gunten das Anrellen für die Anlässe im Bankett- wesen, das sie als Landwirtbereich. Doch als Beer letztes schaftsbetrieb bewirtschafteten.

Jahr das «Menü vo Hie» lancierte, Sohn Andreas hatte jedoch das ausschliesslich aus regionalen mit der Landwirtschaft nicht viel Produkten hergestellt wird, die in am Hut und suchte sein berufli-

ches Glück als junger Erwachsener in der Sportbranche. Doch da war noch immer der elterliche Hof. Keines seiner Geschwister wollte etwas daraus machen. Da kam Andreas von Gunten die Idee der Fischzucht. Er zahlte seine Geschwister aus und legte zusammen mit seiner Frau Brigitte den Grundstein für den Erlebnishof.

Das ist jetzt 35 Jahre her. Und Andreas von Gunten bereut keinen einzigen Schritt. Denn aus der einstigen Fischzucht ist ein Erlebnishof geworden mit einem grossen Freizeitangebot und einer kleinen Gastronomie. Im Beizli Funky Fish werden – passend zum Betrieb – Räucherfischspezialitäten serviert. Für sein Projekt Grabenmühle wurde von Gunten vor zwölf Jahren mit dem Innovationspreis der Volkswirtschaftskammer Berner Oberland ausgezeichnet.

R U T H M A R EN D I N G

Infrastruktur Blockhaus mit Platz für 20 Personen (buchbar für Firmenevents und private Anlässe). Für weitere 60 Personen steht angrenzend ein Zelt zur Verfügung. Vier Grillplätze.

Ausser montags können in der Grabenmühle jeden Tag fangfrische Fische gekauft werden. Sie sind gefroren bis zu sechs Monate haltbar.

Die Finalisten der Bar Awards 2019 stehen fest

Lage 15 Gehminuten von Sigriswil Dorf gelegen.

Angebot Sportfischen ohne Patent von Saiblingen, Lachs-, Bach- und Regenbogenforellen. Goldwaschen in der idyllisch angelegten Goldmine. Gehege mit Rothirschen, Damwild und Mufflons und Alpakas.

Mühlemuseum.

Öffnungszeiten Fischerei: dienstags bis sonntags 9 bis 18 Uhr Beizli: 10 bis 18 Uhr Goldwaschen: 14 bis 18 Uhr.

gros. Sie treffen mit diesem Angebot genau den Nerv der Zeit. Wie eine Umfrage der Reiseversicherung Alliance Global Assistance zeigt, unternehmen in den USA 72 Prozent solche Micro-Trips, auch «Bite-sized Travel» genannt.

Selbst 60 Prozent der Generation Baby-Boomer verreisen lieber kurz und dafür öfter. Der Trend zu mehr Kurztrips ist gemäss Schweiz Tourismus auch bei uns zu beobachten – dies vor allem im Herbst.

R I CC A R DA FR EI

So präsentierten sich die Siegerdrinks an der Award Night des letzten Jahres. Z VG

Fakten und Zahlen

Mehr Informationen unter: www.swissbarawards.ch

einem Umkreis von 40 Kilometern zu finden sind, nahm er mit Andreas von Gunten Kontakt auf.

Heute beliefert von Gunten das Hotel mit Saiblingen, Bachforellen, Regenbogenforellen, Lachsforellen sowie hie und da Rauchforellen – abhängig von der Saison und dem Gericht. Daraus kreiert Stefan Beer Menüs wie das Sigriswiler Bachforellenfilet mit Kräutergarten-Joghurt, Kirchdorfer Kartoffeltwister und Spinat. Ein anderes Gericht ist das «Vitello tonnato» vom Kalb mit Sigriswiler Forelle und jungen Kräutern.

Auch Sigriswiler Saiblingsfilet mit Kohlrabi, Kräutergarten-Joghurt und Kirchdorfer Rissoles kommt bei den Restaurantgästen gut an.

Kurze, kreative Auszeiten mit Malen oder Blumenstecken liegen den bei Z VG Gästen im Trend.

Mehr Informationen unter: www.grabenmuehle.ch www.victoria-jungfrau.ch

Der Fisch kommt aus dem Weiher des Nachbarortes Die Grabenmühle in Sigriswil/BE hat sich mit der Fischzucht einen Namen gemacht.

Doch sie ist viel mehr als eine Fischzucht.

Kurzferien, in denen man kreativ ist, zählen zu den wichtigsten Reisetrends 2019. Die Klubschule Migros hat mit Tourismuspartnern zusammen das Angebot «Freizeitkurse mit Aussicht» lanciert.

Mit Spannung wurden sie erwartet, jetzt stehen sie fest: die Anwärter auf den Titel Barkeeper of the Year.

Samuel Cohen, Bartender in der Zürcher Raygrodski Bar, Michael Müller, Assistant Barmanager im «Château Gütsch», Luzern, und Günther Strobl, Chef de bar von der Basler Campari Bar: Diese drei Bartender werden im grossen Final der Award Night vom Mittwoch, 11. September, in der Eventlocation Chicago 1928 in ZürichOerlikon vor 200 geladenen VIPGästen gegeneinander antreten.

Ihr Ziel ist es, mit ihren CocktailEigenkreationen den Titel «Barkeeper des Jahres» zu gewinnen.

Neben dem Geschmack und dem Aussehen des Drinks werden auch die Zubereitung, die Ausstrahlung

und die Sympathie der Finalisten bewertet.

Die weiteren Nominierten Als Best Barkeeper Talent 2019, Jahrgang 1996 bis 2000, sind nominiert: Ted Haupt, Cuba Club, Schaffhausen, Nevil Marthaler, Hotel Murten, und Maicol Pircher, L’Atelier, Basel. Als Best Newcomer Bar gehen die Bar am Wasser, Zürich, das «Boca Grande», Luzern, sowie die Mangomoon Sky Bar, Feusisberg, ins Rennen. Als Best Longseller Bar treten die Funky Claude’s Bar, Montreux, die Kronenhof Bar, Grand Hotel Kronenhof, Pontresina, und das «Suite» in Luzern an. In der Kategorie Best Bar Menue sind drei Zürcher Lokalitäten nominiert: Bar Barchetta, Hotel Storchen, Le muh Bar, Swissôtel Zürich, und das «Loft Five».

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Luzern, den 28. August 2019

Gute Schuhe, glückliche Füsse

Die Herstellung von Schuhen war früher echte Handarbeit. Deswegen hatten sie auch einen ganz anderen Stellenwert als vielleicht heute. Kein Wunder, erhält man ein paar Schuhe doch schon für um die zwanzig Franken. Wenn sie nicht mehr halten, wirft man sie einfach weg und kauft sich neue. Selbst bei Lederschuhen machen sich heute die wenigsten die Mühe, sich hinzusetzen und die Schuhe richtig zu pflegen. Dabei könnte man gerade diese Schuhe mit der richtigen Pflege zu langjährigen Begleitern machen, wie Peter Schneeberger, Schuhmacher und Mitglied beim Verband Fuss und Schuh, sagt.

«Schuhe sollten bei täglichem Gebrauch einmal wöchentlich geputzt werden.» Dies sei gerade in Berufen der Gastronomie wichtig, da man dort täglich mehrere Stunden auf den Beinen sei.

Das Reinigungsritual besteht in der Regel aus vier Punkten: Schmutz entfernen, Schuhcreme oder Hartwachs auftragen, polie-

ren und imprägnieren. «Die Qualität der verwendeten Pflegeprodukte und die Reihenfolge in der Anwendung sind enorm wichtig», ergänzt Melanie WickiAmrein vom Bequemschuhhersteller Helvesko. Eine Ausnahme bilden hier Textil- und Synthetikschuhe. Bei diesen braucht es weder Schuhcreme noch Hartwachs.

Meist reicht ein simples Abbürsten, um Staub und Schmutz zu entfernen.

«Alles unter 150 Franken ist kein Schuh.»

P E T ER SCH N EEB ERG ER , SCH U H M ACH ER

Natürlichkeit vor Synthetik Um üblen Gerüchen im Innern des Schuhs vorzubeugen, kann es helfen, beim Innenfutter auf natürliche Materialien zu achten. Wolle oder Leder beispielsweise absorbieren den Schweiss. Auf Synthetik-Fasern setzt sich dieser lediglich ab. «So oder so ist es gut, wenn man ein Wechselpaar zur Hand hat. Das bietet der Feuchtigkeit im Schuh die Möglichkeit, vollständig zu verdunsten», erklärt Peter Schneeberger. Bei der Neuanschaffung von Schuhen sollte man darüber hinaus auf Bequemlichkeit und Sicherheit achten.

Gerade Menschen, die an einer Deformation des Fusses leiden, wie beispielsweise einem Hallux, können laut Melanie Wicki-Amrein auf einige Punkte achten. «Wichtig ist, dass die Schuhe gegen innen keine Nähte

Mehr Informationen unter: www. f-u-s.org

Das Schuhwerk spielt im Gastgewerbe eine tragende Rolle. Zentral für dessen Langlebigkeit ist die Pflege.

hoch geschnitten, hat eine feste Sohle und ist enganliegend.» Damit der Schuh auch viele Stunden nach Arbeitsbeginn noch richtig sitzt, empfiehlt er, die Schnürung dem Klettverschluss vorzuziehen.

«Das stabilisiert und gibt dem Fuss den nötigen Halt – dies natürlich nur, wenn die Sohle auch eine gewisse Rutschfestigkeit auf-

weist.» Im Laden ist es durch Selbsttests leicht herauszufinden, ob ein Schuh diese Eigenschaft mitbringt. In Onlineshops kann Die Qualität des Schuhwerks ist gerade im Service matchentscheidend. U N S P L A S H man sich auf ISO-Normen verlassen. Berufsschuhe tragen die Zertifizierung ISO EN 20347, sind leicht und eignen sich besonders gut für die Gastronomie. Sicherhaben und nirgends drücken. Schuhe, sondern etwas für an die heitsschuhe wiederum sind nach Weiche Materialien wie beispiels- Füsse.» Wer Schuhe wolle, die ISO EN 20345 zertifiziert. Diese weise Hirschleder, Elchleder viele Jahre treue Dienste leisten, haben im Gegensatz zu den Beoder aufgerautes Leder (Nubuk, solle bereit sein, dafür auch etwas rufsschuhen eine ZehenschutzVelours) sind zudem ideal, da sich auszugeben. «Wenn sie dann doch kappe und kommen auch in der diese dem Fuss besonders gut einmal kaputt gehen sollten, lohnt Küche zum Einsatz. Dass die anpassen.» sich der Gang zum Schuhmacher. rutschfeste Sohle, die beide TyEine Besohlung beispielsweise pen mitbringen, nötig ist, zeigt ein Qualität hat ihren Preis kostet je nach Sohle und Material Blick auf eine Statistik der Suva um die 30 bis 50 Franken», er- (siehe Statistik auf Seite 4). Dieser Dass solche Schuhe nicht für gänzt er. ist zu entnehmen, dass allein im zwanzig Franken zu haben sind, Bei der Wahl der Arbeits- Jahr 2017 knapp 2500 Menschen erklärt sich von selbst. Peter schuhe empfiehlt Schneeberger, in der Gastronomie durch StolSchneeberger ergänzt: «Treter sich grob an einem Wanderschuh pern oder Ausrutschen verunfallt unter 150 Franken sind keine zu orientieren: «Dieser ist eher sind.

D É SI R ÉE K L A R ER

A N Z E I G E

2019

ROBERT BERWERT

CHRISTIAN RUFER

MARTIN SCHWANDER

KATEGORIE: FLEISCHFACHMANN

KATEGORIE: FLEISCHFACHMANN

KATEGORIE: FLEISCHFACHMANN

Metzgerei Berwert AG, Oberurnen GL Angemeldet durch Nicole Geisser

Bigler AG Fleischwaren, Büren an der Aare BE Angemeldet durch Lukas Flükiger

Metzgerei Schwander, Riggisberg BE Angemeldet durch Lara Oberer

«Man kann nicht nur fordern», ist Robert Berwert überzeugt. Der Inhaber der Metzgerei Berwert AG will das Handwerk von der Pike auf vermitteln. Qualitätsarbeit, Sozialkompetenz und Teamarbeit sind ihm wichtig: «Ich habe die Begeisterung für die Arbeit selbst in der Lehre erlebt und gebe das nun weiter.» Die Lernende Nicole Geisser ist stolz auf ihren Ausbildner. «Er macht immer noch ein bisschen mehr als alle anderen. So hat er zum Beispiel auch zwei neue Lernende unter dem Jahr von einem anderen Betrieb übernommen.» Sie schätzt die tollen Projekte wie die Neukreation von Produkten: So erschuf sie für die Berufsmatura-Arbeit eine Glarner Wurst, die warm und kalt geniessbar ist.

Für Lukas Flükiger ist klar: Christian Rufer vom Familienunternehmen Bigler AG soll der Ausbildner des Jahres 2019 werden. «Wenn wir Lernenden nicht mehr weiterwissen, ist er ein bisschen wie ein Vater», sagt er. «Er nimmt sich viel Zeit für uns und unterstützt uns alle auch im Schulischen intensiv. Er hat ein grosses Fachwissen, sehr viel Herzblut für den Beruf und eine ruhige Art und Weise.»

Lehrmeister Christian Rufer hat als Metzger den Beruf seines Vaters übernommen. Er legt bei der Ausbildung Wert auf die Zuverlässigkeit, die persönliche Entwicklung und die Freude am Handwerk. Er unterstützt und begleitet persönlich auch gerne Lernende, die schwierige Lebenserfahrungen machen mussten: «Der Mensch steht im Vordergrund.»

«Meine Lernenden sollen als Persönlichkeit aus der Lehre kommen», sagt Martin Schwander von der Metzgerei Schwander in Riggisberg BE. «Ich möchte Leute ausbilden, die im Leben bestehen können.»

Die individuelle Förderung der Lernenden ist ihm wichtig; er unterstützt auch die Teilnahme an nationalen und internationalen Wettbewerben. Das stösst auf Anklang: «Ich schätze die direkte Einzelbetreuung», sagt seine Lernende Lara Oberer. «Herr Schwander nimmt meine Ideen ernst und hat eine positive Einstellung. Er bezieht mich aktiv mit ein und ist gut darin, jeweils immer noch ein bisschen mehr zu fordern.» Neben seiner Fachkompetenz überzeugen sein Umgang mit Menschen und seine gute Planung: «Davon kann ich noch viel von meinem Ausbildner lernen.»

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U 25

HGZ No 22

Luzern, den 28. August 2019

NE LI ON

Baigorri B70

Jan Schmitter, Michel Peterhans, Nepomuk Graf, Ryan Gauch (v. l. n. r.).

Rioja DOCa 2011* Traubensorte: Tempranillo 75 cl Art. 102104822

Kochlehrlinge erobern Hongkongs Küchen

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Brunello di Montalcino 2008* Traubensorte: Sangiovese 75 cl Art. 102104892 Auszeichnung: Robert Parker / The Wine Advocate 93-96 Punkte

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2013* Traubensorte: Cabernet Sauvignon 75 cl Art. 102104895

Toskana IGT 2016* Traubensorte: Syrah 75 cl Art. 102104901

Auszeichnung: Wine Spectator 93 Punkte

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Petrolo Bòggina

Priorat DOQ 2011* Traubensorten: Cabernet Sauvignon, Carinena, Garnacha, Merlot 75 cl Art. 102104347

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Castilla y León 2014* Traubensorte: Petit Verdot 75 cl Art. 102104886

Poggio al Vento Riserva DOCG

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Leben und arbeiten in einer Weltmetropole wie Hongkong und einem Haus wie dem Grand Hotel Hyatt. Diese Möglichkeiten bieten sich nicht oft im Leben.

Umso schöner, durften gleich vier Schweizer diesen Sommer diese Erfahrung machen. Bei den vieren handelt es sich um die Kochlehrlinge Nepomuk Graf, Jan Schmitter, Ryan Gauch und Michel Peterhans. Sie wurden von ihren Berufsschulen in Aarau und Baden aus einer Vielzahl von Schülern ausgesucht.

Die Anmeldung stand allen Lernenden offen. «Aber ich vermute, gute Chancen auf einen Platz hatten solche, die sicher einen Fünferschnitt vorweisen konnten», ergänzt Nepomuk Graf.

Die Lehrerschaft wiederum entschied im Plenum, welche Lernenden die Reise schlussendlich antreten durften. Bei der Wahl spielte neben den fachlichen Fähigkeiten auch die Sozialkompetenz eine wichtige Rolle. Organisiert wurde der Austausch von der Berufsschule Baden mit finanzieller Beteiligung durch Gastro Aargau. «Sie haben zum Beispiel auch unsere Visa geregelt», erzählt Nepomuk Graf.

In Hongkong angekommen, wurden die vier von der Hotelmanagerin Rike Erdbrink und dem Executive Sous-chef Marc Briol empfangen und auf die Küchen der acht hauseigenen Restaurants verteilt. «Nach einigen Tagen wechselten wir, damit wir alle möglichst viel zu sehen bekamen», berichtet Nepomuk Graf. Michel durfte im «Kaetsu» in die traditionelle Küche Japans eintauchen, Nepomuk, Jan und Ryan im «One Harbour Road» in die chinesische Küche. «Dort wird alles auf offener Flamme gekocht.»

Eindrückliche Persönlichkeiten Seine erste Station jedoch war das Restaurant Tiffin mit Chef de cuisine Andre Grosse. Dabei lernte er auch Josef Budde kennen, der zu dieser Zeit gerade als Gastkoch amtete. Eine Begegnung, die ihn besonders prägte, denn: Josef Budde hatte vor 35 Jahren das «Hyatt» in Hongkong als Execu-

Mehr Informationen unter: www.gastroaargau.ch

Aargauer Berufsschulen ermöglichen Nepomuk Graf und seinen drei Kollegen ein Praktikum im Grand Hotel Hyatt.

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Abadia Retuerta Petit Verdot

Z VG

tive Chef eröffnet. «Beide sind in ihrem Berufsleben viel herumgekommen und haben einen grossen Erfahrungsschatz. Nach Feierabend sassen wir häufig noch zusammen. Ich habe so viel wie möglich von diesen Gesprächen aufgesogen.» Ein grosses Highlight erlebten die Jungköche zudem kurz vor der Abreise. An diesem Tag wurden sie von Edward Voon in dessen «Le Pan» empfangen. «Wir bekamen am Chef’s Table fünfzehn Gänge serviert.

Von Austern bis Wagyu Beef war alles dabei. Es war beeindruckend, mit welcher Ruhe und Präzision jedes Teilchen auf dem Teller platziert wurde. Bei Edward ist jeder Gang ein wahres Kunstwerk.»

«Der Steamer wird bis oben hin mit lebenden Tieren gefüllt.»

N EP O M U K G R A F, KO CH LEH R LI N G I M D R I T T EN LEH R JA H R

Bei all den positiven Erfahrungen gab es auch Situationen, in denen die kulturellen Unterschiede deutlich wurden. «Hummer wird nicht wie in der Schweiz möglichst schnell betäubt. Stattdessen wird der Steamer bis oben hin mit lebenden Tieren gefüllt und dann der Startknopf gedrückt.» Auch an die Arbeitszeiten müsse man sich erst gewöhnen: «Es gab Tage, da ging es um neun Uhr morgens los und endete nach zehn Uhr abends – mit einer kurzen Essenspause. Zudem haben sie eine Sechstagewoche.» Dennoch beschwere sich keiner oder verbreite schlechte Laune.

Die Kultur der Hongkonger «In der Schweiz regen sich die Leute über alles auf und machen aus jeder Kleinigkeit ein Problem.

Wir sollten uns unserer privilegierten Situation in der Schweiz bewusst werden und unserem Beruf mehr Liebe und Pflichtbewusstsein entgegenbringen», findet Nepomuk Graf. Und dann gibt es da noch etwas, das er allen Jungköchen mit auf den Weg geben möchte: «Wenn man so etwas erleben darf wie wir im fernen Hongkong, wird klar, welche Möglichkeiten uns offenstehen. Zudem geniessen wir Schweizer im Ausland grosses Ansehen.

Das öffnet uns viele Türen. Es liegt an uns, etwas daraus zu machen.»

N EP O M U K G R A F/D K L

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H orizonte

HGZ No 22

Luzern, den 28. August 2019

Sexuelle Belästigung ist kein Kompliment

Einladungen mit sexuellen Absichten sowie das Zeigen, Auflegen und Aufhängen von pornographischem Material.

Lernende und Mitarbeitende müssen Belästigungen nicht hinnehmen. Nicht von Kollegen.

Nicht von Gästen. Nicht vom Chef.

Mehr Informationen unter: www.skppsc.ch www.belaestigt.ch www.castagna-zh.ch www.ebg.admin.ch

Fehlende Massnahmen können fürs Unternehmen teuer werden

Nicht nur Frauen werden sexuell belästigt. Jeder vierte männliche Lernende hat das auch erleben müssen.

Gemäss einer aktuellen Unia-Umfrage wird jede dritte Lernende am Arbeitsort belästigt.

Die Chefs sind in der Verantwortung.

Sexuelle Belästigung ist kein reines Frauenproblem. Von den über 800 befragten weiblichen und männlichen Lernenden gaben 70 Prozent an, schon belästigt worden zu sein. Etwa ein Drittel der Belästigungsfälle findet am Arbeitsort statt.

Am häufigsten werden die Lernenden mit sexuellen Anspie-

UNSPL ASH

lungen und Bemerkungen belästigt. Beschwert sich ein Opfer, wiegeln Täter oft ab. Man solle sich nicht so haben, der Spruch sei doch als Kompliment oder Spass gemeint gewesen.

Auf Platz zwei der sexuellen Belästigungsformen folgen unerwünschte Körperkontakte. Danach Stalking, unerwünschte

Der Arbeitgeber ist rechtlich verpflichtet, seine Mitarbeitenden zu schützen und geeignete Präventionsmassnahmen zu ergreifen. Tut er das nicht, kann er belangt werden. Das Eidgenössische Büro für die Gleichstellung von Frau und Mann (EBG) nennt folgende Punkte als die drei wichtigsten Pfeiler der Prävention: ×× Information der Mitarbeitenden, was unter sexueller Belästigung zu verstehen ist. ×× Grundsatzerklärung, dass sexuelle Belästigung im Betrieb nicht geduldet wird. ×× Vertrauens­person, an die sich Betroffene wenden können.

In kleineren Betrieben empfiehlt es sich, externe Fachleute als Vertrauenspersonen einzusetzen.

Ihre Aufgabe besteht darin, die betroffenen Frauen und Männer ernst zu nehmen und sie zu beraten, wie sie sich gegen sexuelle Belästigung wehren können und welche rechtlichen Schritte es einzuleiten gilt.

Auf seiner Webseite stellt das EBG dazu Checklisten, Präsentationen sowie Infoblätter für Arbeitgeber und Arbeitnehmer rund ums Thema sexuelle Belästigung zur Verfügung. Das Herunterladen ist kostenlos.

R I CC A R DA FR EI

So sieht es das Gesetz Exhibitionismus und Sexuelle Belästigungen Beides sind Antragsdelikte, die nur bestraft werden, wenn das Opfer einen Strafantrag gestellt hat. Strafbar ist sowohl die körperliche wie auch die verbale Belästigung.

(Art. 194 und Art. 198 StGB) Sexuelle Handlungen mit Abhängigen Bestraft wird, wer sexuelle Handlungen mit einem von ihm abhängigen Menschen im Alter von 16 bis 18 Jahren vornimmt.

Eine Abhängigkeit besteht in einem Erziehungs-, Betreuungs-, Lehr- und Arbeitsverhältnis. Wird eine abhängige erwachsene Person missbraucht, handelt es sich um eine sexuelle Handlung, die nach Art. 192 StGB bestraft wird.

Beides sind Offizialdelikte*.

(Art. 188 StGB) Sexuelle Nötigung Der Täter oder die Täterin zwingt das Opfer durch körperliche Gewalt oder psychischen Druck zu sexuellen Handlungen. Das Alter des Opfers spielt keine Rolle.

Auch die sexuelle Nötigung ist ein Offizialdelikt.

(Art. 189 StGB) *Offizialdelikte sind Straftaten, welche die Strafverfolgungsbehörde von Amts wegen verfolgen muss, wenn sie davon Kenntnis erhält.

A N Z E I G E

2019

FABIAN AEGERTER

ANGELA HUG

URSINA PONTI

KATEGORIE: RESTAURATIONSFACHMANN

KATEGORIE: RESTAURATIONSFACHMANN

KATEGORIE: RESTAURATIONSFACHMANN

Restaurant Waldmannsburg, Dübendorf ZH Angemeldet durch Csilla Dobszay

Hotel SEERAUSCH, Beckenried NW Angemeldet durch Kevin Lussi

Hotel Schweizerhof Luzern, Luzern LU Angemeldet durch Manuel Koch

Der direkte Kontakt mit dem Gast und die damit verbundenen positiven Erlebnisse sind entscheidend für die Entwicklung eines jeden Lernenden in diesem Beruf, ist Fabian Aegerter überzeugt: Erfolgserlebnisse sind ihm besonders wichtig. Er sieht sich selbst nicht nur als Vermittler von Fachwissen, sondern auch als Motivator und Coach. Seine Lernende Csilla Dobszay möchte sich mit der Anmeldung für den «Berufsbildner des Jahres» bei Herrn Aegerter bedanken: für die Vermittlung des Fachwissens, für das gute Teamwork und das täglich motivierende Klima. Für Csilla Dobszay ist Fabian Aegerter ein Vorbild. Seine Begeisterung für den Beruf habe sie schlicht angesteckt, und seine Kompetenz fürs Handwerk hat bei ihr grossen Eindruck hinterlassen.

Der Titel «Berufsbildner des Jahres» geht klar an Angela Hug vom Hotel SEERAUSCH in Beckenried – wenn es nach ihrem Lernenden Kevin Lussi geht. «Frau Hug steht mir jederzeit zur Seite und hat immer ein offenes Ohr für Anliegen», sagt er. Sie bespreche die individuellen Fortschritte und gebe Tipps, wie er sich weiterentwickeln könne. Für Kevin Lussi ist seine Lehrstelle ein Volltreffer, und das von der ersten Minute an: «Schon der erste Arbeitstag war für mich ein Highlight.» Angela Hug ist Ausbildnerin aus Überzeugung. «Unsere Branche braucht eine Zukunft mit guten Berufsleuten. Aus diesem Grund beziehen wir unsere Auszubildenden sehr stark in unser Daily Business ein und übertragen ihnen schnell Verantwortung.»

«Frau Ponti kommt jeden Morgen mit einem Lächeln zur Arbeit», berichtet ihr Auszubildender Manuel Koch. «Auch in stressigen Situationen bleibt sie gelassen und professionell. Sie tut ihr Bestmögliches, um uns so viel beizubringen wie nur möglich. Wenn ein Fehler passiert, klärt sie uns darüber auf, und beim nächsten Mal machen wir es richtig. Sie hat schon so vieles erreicht und setzt sich sehr für uns ein. Sie wäre eine verdiente Gewinnerin.» Ursina Ponti wiederum weiss genau, warum sie Lehrstellen anbietet: «Weil die Lernenden unsere Zukunft sind!» Beim «Schweizerhof Luzern» investiere man gerne Zeit in die Lernenden, so könne man sie im Rahmen einer abwechslungsreichen Ausbildung individuell fördern.

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A spe k te

HGZ No 22

Erfolgstipp: Telefonieren Sie besser als ein Chatbot Immer weniger Menschen telefonieren noch selber.

Dabei bietet doch gerade das direkte Gespräch viel Potenzial.

Z VG

Richtig gut verbunden Wie kann man am Telefon Verbundenheit entstehen lassen?

Wie gelingt ein professionelles, aber dennoch persönliches und gutes Telefongespräch? Und wie führt man auch unbequeme Gespräche zu einem guten Ende?

Angelika Ramer beantwortet in ihrem Buch «Richtig gut verbunden» solche Fragen. Unterhaltsam fasst die Unternehmensberaterin die wesentlichen Grundlagen der mündlichen Kommunikation zusammen und lässt die Lesenden an ihrem Erfahrungsschatz teilhaben. Das E-Book wird ergänzt mit authentischen Hörbeispielen, die direkt aus dem Text heraus an der passenden Stelle verlinkt sind. So lassen sich die Unterschiede zwischen einem gut und einem schlecht verlaufenden Gespräch direkt erleben.

«Richtig gut verbunden – Telefonieren und Menschen erreichen», Angelika Ramer Verlag SKV AG, E-Book: Fr. 26.00 ISBN (PDF) 978-3-286-11749-5

Wir leben in einer komischen Zeit.

Es wurde noch nie so viel kommuniziert wie heute. Praktisch jeder hat ein Smartphone in der Tasche, aber eine ganze Generation schreibt sich mit diesen Geräten lieber Textnachrichten als zu telefonieren. Die Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften hat im Auftrag der Swisscom das Smartphone-Nutzungsverhalten der Jugendlichen untersucht. Dabei kam heraus: 30 Prozent der Befragten verwenden die Telefonfunktion ihres Handys gar nicht.

Angst vor spontanem Gespräch Als Grund für ihre Telefonabstinenz geben Jugendliche an, Angst vor einem spontanen Gespräch zu haben. Allein der Gedanke daran, sofort auf das Gesagte des Anrufenden reagieren zu müssen, lässt bei ihnen den Angstschweiss rinnen. Die Jugendlichen befürchten, am Telefon nicht witzig, intelligent, schlagfertig oder eloquent genug rüberzukommen. Statt sich in der verbalen mobilen Kommunikation zu üben, drücken sie An-

rufe lieber weg, schicken Text- oder für die Kundenakquise und nachrichten oder lassen ihre digi- Verkaufsförderung. Vom Tempo, talen, persönlichen Assistenten mit dem der Anruf entgegengenommen wird, bis zur Stimmlage, die Anrufe tätigen.

Zugegeben, es ist schon prak- Wortwahl und Warteschleifentisch, wenn Alexa, Cortana oder Musik – alles vermittelt dem AnSiri Reservationen tätigen oder rufenden einen ersten Eindruck Waren bestellen. Unter Umstän- des Betriebes. den bei Betrieben, in denen Chatbots die Anrufe beantworten. Persönlichkeit zeigen So kann es durchaus geschehen, dass eine Maschine mit einer Es gibt Unternehmen, die auf Maschine spricht. Mittlerweile Nummer sicher gehen, und ihre gibt es digitale Systeme, die eine Mitarbeitenden nach Skript telemenschliche Stimme so gut nach- fonieren lassen. Diese Gebrauchsahmen, dass man allein vom anleitungen schreiben vor, wie Klang her nicht mehr feststellen Gespräche abzulaufen haben, welkann, ob ein Mensch oder ein Ro- che Formulierungen in welcher Reihenfolge und in welcher Situaboter anruft. tion benutzt werden sollen.

Kommunikationsfähigkeiten Zum Üben sind Skripts hilfnicht verkümmern lassen reich. In der Praxis sind sie hingegen oft der Grund, warum ein GeGrundsätzlich spricht nichts da- spräch erfolglos endet. Anrufende gegen, Technologien einzusetzen, sind verärgert, weil sie sich nicht um sich das Leben leichter zu ma- ernst genommen fühlen und zu chen. Doch ist es wirklich einfa- wenig auf ihre individuellen Becher, das Telefon zu meiden, statt dürfnisse eingegangen wird. Wo zu lernen, es effizient und erfolg- so telefoniert wird, können ruhig Chatbots den Job machen. Sie reich zu nutzen? (siehe Buchtipp) In einer auf Menschen ausge- spulen ihr Programm wenigstens richteten Branche wie dem Gast- immer gleich freundlich ab. gewerbe sind Telefongespräche Gästeorientierter und am und der direkte, empathische Ende lukrativer ist es, am Telefon verbale Kontakt ein wichtiges Ins- Persönlichkeit zu zeigen. Zum trument. Es wird genutzt für Be- Beispiel, indem man sich aufrichziehungsaufbau und -pflege mit tig für ein Missgeschick entschulGästen, Lieferanten und Mitar- digt und nicht bloss eine Floskel beitenden, zur Imagebildung und aus dem Skript «ReklamationsgePositionierung auf dem Markt spräch» herunterbetet.

(R I F)

Luzern, den 28. August 2019

ARBEITSSICHERHEIT

OFFICE, SERVICE, CATERING (18) Catering, Teil 3

Tipps, damit in Zukunft noch mehr Unfälle am Arbeitsplatz vermieden werden können.

Situation/Gefährdung: Erste Hilfe und Notfälle.

Massnahmen: Notfallplanung vorbereiten: Fluchtwege einprägen, Liste mit Notfallnummern und ­Adresse des nächstgelegenen Krankenhauses oder diensthabenden Notfallarztes erstellen.

Erste-Hilfe-Koffer, ­ euerlöscher und Lösch­ F decke vor Ort deponieren.

Bei mehrtägigen ­Veranstaltungen Sicherheitsfirma zur Bewachung der ­Infrastruktur beauftragen.

Schulung und sorgfältige Einweisung der ­Mitarbeitenden.

Die Tipps stammen aus der B ­ roschüre «Informationen zur Arbeitssicherheit und zum Gesundheitsschutz in Betrieben des Gastgewerbes, Hotels, Verpflegungs­ bereichen von Spitälern und Heimen», herausgegeben von der Eidgenössischen ­Koordinations­kommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: www.ekas.admin.ch

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H ote l & G as tro U nion

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Kurt Röösli zeigt, wie Selbstversorgung geht

In der Serie «Werterhaltung» erzählen die Mitglieder des bvhh, was sie bewegt.

Vom Feld gibt es Kartoffeln, Getreide, Gemüse und Früchte, aus dem Garten Kräuter wie Verveine, Oregano oder Salbei. Der stiftungseigene Hof liefert nicht nur gesunde und regionale Zutaten für die Küche, sondern auch sinnvolle Arbeit für die Bewohner.

Was nicht selbst angebaut werden kann, wird hauptsächlich von den Bauern aus der Umgebung bezogen. Dabei setzt Kurt Röösli auf Flexibilität: «Unser Grundsatz lautet, dass wir von den Bauern das beziehen, was sie

Danke sagen, kostet nichts, motiviert dafür umso mehr.

Serie: Werterhaltung (Teil 8)

Wertschätzung spornt an, Gutes zu leisten

Wagerenhof-Küchenchef Kurt Röösli will mit Eigenanbau und flexibler Menüplanung einen Beitrag zu mehr Nachhaltigkeit leisten.

Fast wie ein kleines, eigenes Dorf kommt die Stiftung Wagerenhof in Uster/ZH daher. Das Wohnheim für erwachsene Menschen mit geistiger Beeinträchtigung vereinigt unter anderem mehrere Wohnhäuser, einen eigenen klei-

nen Bauernhof, eine Gärtnerei, einen Blumenladen, ein Restaurant, ein Atelier und eine Boutique.

Diese Organisation ermöglicht es Küchenchef Kurt Röösli, sein Restaurant zu einem grossen Teil als Selbstversorger zu führen. Der ehemalige Küchenchef des Fünfsternehotels Waldhaus in SilsMaria/GR wechselte 2016 in die Stiftung Wagerenhof.

Ketchup aus Tomatenschwemme In die Wagerenhofküche kommen ganz verschiedene Produkte aus eigener Produktion. So etwa die Milch von zehn Kühen, Fleisch von jeweils fünf Schweinen und Eier von 300 Hühnern, deren Brüder als Croquetas oder Hühnerbouillon auf den Tisch kommen.

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/bvhh

Dank eines eigenen Bauernhofs kann sich die Stiftung Wagerenhof zu einem grossen Teil selbst versorgen.

Küchenchef Kurt Röösli gibt auf der skv-Roadtour einen Einblick.

Z VG

gerade im Angebot haben.» So macht er etwa Ketchup aus der Tomatenschwemme oder Wähen aus überschüssigem Zuckerhut.

Kurt Röösli ist es wichtig, ein Zeichen gegen Food Waste zu setzen: «Diesen Beitrag will ich als Koch leisten.»

A N G EL A H Ü P P I

Der nächste Stopp der skv-Roadtour Thema: Selbstversorgung bei der Stiftung Wagerenhof mit Kurt Röösli Datum: 2. Oktober 2019 Ort: Stiftung Wagerenhof Uster/ZH Zeit: 14 bis 17 Uhr Kosten: Mitglieder 15 Franken Nichtmitglieder 60 Franken Anmeldung: Tel. 041 418 22 22 bildung@hotelgastrounion.ch

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/skv

Der Wagerenhof produziert unter anderem Eier, Gemüse und Fleisch.

UNSPL ASH

Werterhaltung ist schon in der Lehre ein grosses Thema. Laut bvhhVorstandsmitglied Rebekka Zürcher wird der Wertschätzung hingegen noch zu wenig Beachtung geschenkt.

sprächskultur mit regelmässigem Austausch sowie eine gesunde Portion Empathie sind dabei genauso wichtig wie Schulungen und Weiterbildungen. Wie gross die Freude ist, sich neues Wissen anzueignen und anzuwenden, wird oft unterschätzt. Doch egal, ob gelernter oder ungelernter ­A ngestellter: Mitarbeitende, die ihre Arbeit mit Know-how und Leidenschaft ausführen, gehen mit offenen Augen durch den Betrieb und erkennen sofort, welche Arbeiten zu erledigen sind.

Sowohl Arbeitgeber als auch Arbeitnehmer wissen: Wer wertge- Wertschätzung geht nicht schätzt wird, leistet gute Arbeit. nur in eine Richtung Sollte es also hart auf hart kommen, ist ein geschätzter und gut Wertschätzung soll jedoch nicht geschulter Mitarbeitender gerne einseitig sein. Schliesslich braubereit, auch mal mehr zu leisten, chen nicht nur Mitarbeitende Anerkennung, sondern auch die Vorals er eigentlich müsste. gesetzten. Wie in verschiedenen In Mitarbeitende investieren Studien zu lesen ist, wünscht sich fast jeder mehr Bestätigung im Das wichtigste Gut eines Betrie- geschäftlichen Umfeld. Dabei geht bes sind und bleiben also die Men- es nicht nur darum, Lob oder konschen, die mit Herzblut ihrer struktive Kritik auszusprechen.

Arbeit nachgehen. Damit sie diese Es geht darum, gemeinsam am Freude am Beruf finden und persönlichen und geschäftlichen behalten, ist es wichtig, in sie Erfolg zu arbeiten. zu investieren. Eine positive Ge- R EB EK K A ZÜ RCH ER /A N D R E A D ECK ER

Wir gratulieren unseren Mitgliedern zum erfolgreichen Abschluss.

Berufsprüfung Chefköchin/Chefkoch mit eidg. Fachausweis:

Grosse Mitgliederbefragung

Florian Bertschinger Suhr

David Grisel Kriens

Michael Schweizer Winterthur

Ewgenij Blank Weil am Rhein

Thomas Haab Zürich

Fabian Louis Zelzer Bad Zurzach

Lara Büch Binningen

Michel Simon Hojac St. Moritz

Christoph Dahinden Winterthur

David Andrea Lanz Bern

Raphael Dahinden Buttisholz

Manuela Lenherr Gams

Falls Sie am 9. / 10. September kein

Maurizio Mangarelli Menzingen

marketing@hotelgastrounion.ch.

Matti William Erbrich Ebikon

Ihr Berufsverband will Ihre Meinung wissen, damit wir Sie noch besser begleiten können.

Füllen Sie bitte den Online-Fragebogen aus.

Die Email-Einladung dazu folgt am 9. / 10. September.

Ihre Antworten sind sehr wichtig für uns. Vielen Dank.

Email mit dem Link erhalten

haben, melden sie sich bitte bei Wir senden den Fragebogen gerne nach.

Inkl.

Verlosung

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Pagina Ita lia na

I legumi stanno a­ rrivando Legumi per hummus e falafel, piatti a base di lenticchie e sostituti al caffè di produzione svizzera sono sempre più disponibili all’acquisto.

L’offerta è in aumento.

l’occasione del suo 35esimo anniversario il team ha organizzato la giornata dei legumi biologici («Bio-Körnerleguminosentag».)

Sono pochi gli agricoltori che coltivano legumi in Svizzera. Stefan Brunner da Eichhof, Spins nel Canton Berna e la famiglia Courtois da Versoix, nel Canton Ginevra sono tra questi. Anche la società cooperativa Biofarm commercializza lenticchie svizzere.

Nel loro negozio online si possono trovare altri prodotti locali come amaranto, miglio dorato e quinoa.

Nei campi accanto al lago di Greifen e al lago di Zurigo prosperano piselli gialli e lupini. Lì vengono coltivati legumi in agricolture miste, dato che sono meno soggetti ai Alimenti con un futuro cambiamenti climatici. I campi sono gestiti dal team dell’alleva- Alla giornata dei legumi biologici a mento biodinamico Peter Kunz Feldbach hanno presenziato di(gzpk) di Feldbach, Zurigo. Per versi agricoltori interessati a que-

sta nuova fonte di guadagno, vista l’alta richiesta. I legumi rappresentano infatti una ricca fonte di proteine e sono particolarmente richiesti da ristoranti che offrono pietanze vegane o includono hummus, falafel e frullati nel menù.

«L’hummus può essere preparato anche con i piselli secchi al posto dei ceci», afferma Agata Leska (gzpk). E i lupini macinati possono essere utilizzati non solo come sostituto al caffè, ma anche in yogurt, frullati o creme da spalmare sul pane. L’azienda Lupi Love fabbrica prodotti innovativi a base di lupini. L’azienda Planted produce un’alternativa alla carne a base di proteine di fagioli e fave, olio di girasole e acqua, il cui sapore assomiglia sorprendente-

Le nuove applicazioni aiutano a ridurre gli sprechi alimentari Tutti parlano di spreco di cibo. L’associazione United Against Waste ha lanciato due nuove applicazioni per far sì che ogni ristoratore possa fare qualcosa in materia di rifiuti.

L’app Food Waste offre oltre 200 idee su come evitare gli sprechi alimentari. Z VG

Il 75% dei ristoratori vuole fare qualcosa per quanto riguarda lo spreco di cibo nella propria azienda - questa rassicurante percentuale è stata presentata da Severin Hohler di Gastrosuisse all’incontro annuale di United Against Waste (UAW) a Berna.

«Naturalmente, spuntare una risposta in un sondaggio è diverso

dall’agire», ha detto. Ciò nonostante è rimasto sorpreso di come la gastronomia prenda sul serio gli sprechi alimentari. Spesso però le buone intenzioni colano a picco a causa di carenti risorse o mancanza di know-how. Ora le cose si possono cambiare.

Rinvigorire facilmente l’insalata UAW ha presentato a Berna due nuove app che forniscono ai gastronomi semplici strumenti per ridurre gli sprechi alimentari. L’app Waste Tracker può essere utilizzata per registrare la quantità di rifiuti alimentari generati in azienda. Aiuta a stabilirne le cause e fornisce rapporti riassuntivi.

L’applicazione Food Save è disponibile per idee e misure con-

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mente a quello del pollo. Ristoranti come il Jazzkantine di Lucerna e la catena Not Guilty di Zurigo offrono i prodotti Planted, che possono essere utilizzati in curry, insalate o sulla pizza.

Anche Patrick Marxer del negozio ecologioco di prelibatezze «Das Pure» sta sperimentando con i legumi locali. «Al momento sto pensando al modo migliore per perfezionare i prodotti proteici vegetali.» Patrick Marxer produce diversi miso a base di piselli gialli, zucca, noci e funghi Koji. Inoltre ha in programma di lanciare sul mercato alcuni nuovi prodotti a base vegetale a settembre. Un esempio è una tipologia di salsa di soia prodotta esclusivamente da resti di verdure. Oltre alla classica fermentazione lattica, lavora anche con la fermentazione parallela e doppia, che viene utilizzata, tra l’altro, per la produzione di sake.

S A R A H SI D LER

A DAT TA M EN TO SELEN A B R U SO R I O

crete. I gastronomi troveranno qui oltre 200 misure di risparmio alimentare, dalla pianificazione alla vendita.

Ad esempio, gli avanzi di cibo possono essere utilizzati come deliziosi stuzzichini, la lattuga appassita può essere rinfrescata immergendola brevemente in acqua oppure si può ridurre la quantità di fette di pane avanzato utilizzando pagnotte più grandi.

Le applicazioni sono state sviluppate con l’aiuto dei ristoratori.

Hanno preso parte anche la finalista del campionato svizzero degli apprendisti cuochi «Gusto» AnnSophie Bernhard e Reto Mettler, responsabile della gastronomia della ferrovia della Jungfrau. Anche Jens Jung, CEO di John Baker, è stato coinvolto. Apprezza le numerose ricette dell’app: «Purtroppo, molte idee per il riciclaggio degli avanzi sono state dimenticate. Un’applicazione è inoltre il modo più diretto per raggiungere gli studenti.»

A N GEL A H Ü P P I

A DAT TA M EN TO SELEN A B R U SO R I O

Luzern, den 28. August 2019

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXIV. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv.)

PRODUKTIONSLEITUNG Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.)

VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Marion Niklaus (Sales Consultant) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) Vera Egli (Adressverwaltung) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Désirée Klarer (dkl) Ruth Marending (rma) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Andrea Decker (ade/Leitung) Désirée Klarer (dkl) Alessia Kennel (Content Manager) REDAKTIONELLE MITARBEIT Mulan Duss (Hotel & Gastro Union) Selena Brusorio (Pagina italiana) GESTALTUNG Pierina Bucher (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Cynthia Kaufmann (Junior Art Direction) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Priska Ketterer Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU)

W ET TB E W E R B

Mitmachen und gewinnen: Kochjacke als Einzelstück nach deinem Geschmack!

Mit einem Anteil von zehn Prozent Sauerteig kann der Salzgehalt im Brot reduziert werden. Auf wie viel Prozent?

A) 0,6 Prozent B) 1,2 Prozent C) 1,46 Gramm

Der Preis im Wert von 160 Franken wurde gesponsert von www.fetdmyh.com

Du möchtest dich nicht nur kreativ, sondern auch modisch von der Masse abheben? Da bist du bei uns richtig! Wir kreieren personalisierte Berufskleidung in kleinen Mengen, designt genau so, wie es unsere exklusive Kundschaft mag.

Jedes Stück ist ein Einzelstück und individuell getunt! Beispiel im Bild: eine leichte, Kurzarm-Kochjacke in Grau für den Sommer.

Marc, tätowierter Küchenchef aus Lausanne, hat ein Motiv eines Tatoo-Künstlers aus Dänemark gewählt. Dieses Bild findet sich

auch klein auf den Seitenärmeln wieder, Marcs Name ist auf der Brusttasche verewigt. Wir arbeiten auch mit Nieten, Abzeichen, Aufnähern und anderen Materialien.

Einsendeschluss ist der 9. Sept.2019. ­ enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion S ­H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch.

DieGewinnerin aus Ausgabe Nr. 20/19 ist Carmen Schafroth, Balsthal.

DRUCK DZZ Druckzentrum Zürich AG, CH-8021 Zürich

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund e­ ines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die sechs Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000 / Französisch: 5500).

Luzern, den 28. August 2019

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Age nda

Kurse & Veranstaltungen Verband/Region

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Angebot

BROT-CHEF 2019

VERSCHIEDENE BODENBELÄGE UND DEREN VERLEGUNG

FÜHRUNGSKURS INTENSIV

BERNDORF LUZERN

FLEISCHLOSE MAHLZEITEN

BAR-NEWS 1-TAGES-BARKURS MIT ATTEST

ROADTOUR 2019: FEUER UND FLAMME

Datum/Ort

Inhalt

19.–21. September Pilatusmarkt Kriens

Das Thema des diesjährigen Wettbewerbs ist «Urdinkel».

Während die Brot-ChefKandidaten im Pilatusmarkt Kriens um den Sieg kämpfen, können Sie Ihren eigenen Spitzbuben dekorieren. www.brot-chef.ch

25. September Alterszentrum Bodenacker Breitenbach

Die Firma Stebler AG zeigt uns verschiedene Bodenbeläge und deren Eigenschaften. Sie erhalten Tipps, wie einzelne Beläge gereinigt und unter­ halten werden. Ausklang mit Apéro und Networking. www.hotelgastrounion.ch/bvhh

9./30. Oktober 19. November Hotel & Gastro Union Luzern

Sie erarbeiten in diesem 3-teiligen Kurs auf der Grundlage der modernen Führungstechnik verschiedene Anwendungsmodelle für die praxisbezogene Umsetzung. www.hotelgastrounion.ch

14. Oktober Berndorf Luzern AG Sempach Station

Lernen Sie bei einem spannenden Waren-Parcours das Berndorf-Sortiment kennen.

Sie erhalten viele Insidertipps und erfahren mehr über die neuesten Table-Top-Trends für Ihren perfekt gedeckten Tisch. www.hotelgastrounion.ch/bvr

17. Oktober Curaviva Oerlikon ZH

In diesem Kurs erfahren Sie, welche Nährstoffe in der Versorgung kritisch sind und worauf Sie bei der Planung von fleischlosen und süssen Menüs bei hochbetagten Menschen achten müssen. www.hotelgastrounion.ch/skv

21. Oktober Felix Bar Zürich

Die Teilnehmenden lernen die Grundregeln, die in einer Bar gelten, kennen und sind in der Lage, einfache Cocktails zu mixen. Dieser Kurs kann auch während zwei Tagen mit Diplom absolviert werden. www.hotelgastrounion.ch/bvr

4. November Foom GmbH Waldenburg

Seien Sie dabei und erlangen Sie aus erster Hand praktische Tipps, wie Sie einfach und in kurzen Schritten eine optimale Aromatisierung von Speisen und Getränken erhalten. www.hotelgastrounion.ch/skv

Dekorseminar – kunstvoll dekorieren mit Günthart

Kurs der Woche Machen Sie Ihre Torten und Gebäcke zum Kunstwerk – klassisch mit Streudekor oder den unterschiedlichsten Formen wie Blumen, Herzen oder Dekorfiguren aus Marzipan, Zucker oder Schokolade.

INHALT ×× mit Kreativität, Engagement und den richtigen Dekoren Ihren Kunden das Leben verschönern ×× mit wenigen Handgriffen Ihre süssen Versuchungen raffiniert verzieren ZIELGRUPPE Mitglieder des Schweizer Bäckerei- und Konditorei-Personal-­ Verbandes sowie Interessierte.

KOSTEN gratis für Mitglieder Fr. 80.– für Nichtmitglieder TERMIN 15. oder 17. Oktober, 9 bis 16 Uhr DURCHFÜHRUNGSORT Agrano AG, Allschwil AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/sbkpv

«In unserem ­Dekorseminar zeige ich Ihnen, wie mit einfachen und krea­ tiven Dekortricks Ihre Torten und Gebäcke zu Kunstwerken werden. Pro­­ fitieren Sie von neuen Ideen!»

R I CH A R D OS ER ,

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch/bildung.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

R EFER EN T

Marc Almert

Martin Amstutz

Kurt Baumgartner

Laura Loosli

Sommelier-Weltmeister Schweizermeister Koch Hotelier des Jahres 2018 2019 (hotelleriesuisse) 2018

HGU 01

HGU 02

HGU 03

Aurélien Blanc

Anja Bühler

Lara Burton

gusto19

Ale Mordasini

Marie-Therese Müller

Goldener Koch 2019 Zukunftsträgerin Kategorie Restaurationsfachfrau 2018

HGU 19

HGU 20

HGU 21

Heiko Nieder

Cécile Panchaud

Giuseppe Pesenti

Koch des Jahres 2019 (Gault Millau)

Grand Prix «Joseph Favre» 2018

Concierge des Jahres 2018

HGU 22

HGU 23

HGU 24

Marie Robert

Mattias Roock

Aicha Sebai

AWARD

GASTROSTERN 2019

Sommelier des Jahres Zukunftsträgerin Receptionist of the Year 2018 ASSP 2019 Kategorie Koch 2018

HGU 04

HGU 05

HGU 06

Martin Droeser

Sonja Durrer

Antonia Eugster

Schweizer Meister der Biersommeliers 2019

Sende die Nummer deines Favoriten «HGU XX» (01–36) an die SMS-Zielnummer 4636 (CHF 0.40/SMS) und gewinne 3× 2 Tickets für die Award-Night!

Schweizermeisterin Junges Talent Escoffier Bäckerei-Konditorei 2018 «Restauration» 2018

HGU 07

HGU 08

HGU 09

David Füger

David Gandert

marmite youngster «Service» 2019

Köchin des Jahres 2019

Koch des Jahres 2018 Schweizermeisterin (Karl Wild Rating) Hauswirtschaft 2018

HGU 25

HGU 26

HGU 27

Daniel Gehriger

Nathalie Seiler-Hayez

Maurus Signer

Sarah Stadler

Barkeeper of the Year 2018

GV-Manager des Jahres 2018

Hotelière des Jahres 2018 (Karl Wild Rating)

Brot-Chef 2018

Junior Brot-Chef 2018

HGU 10

HGU 11

HGU 12

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HGU 29

HGU 30

Joël Grandjean

Esther Gurtner

Bettina Jenzer

Mathieu Theis

Adriano Volpe

Rahel Weber

Zukunftsträger Kategorie Bäcker-Konditor-Confiseur 2018

marmite youngster «Pâtisserie» 2019

Swiss Culinary Cup 2018

HGU 13

HGU 14

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HGU 31

HGU 32

HGU 33

André Kneubühler

Marco Kölbener

Elias Läderach

Rolf Weber

Martina Wick

Nadja Wüthrich

Bäckerkrone 2018

Schweizermeisterin Restauration 2018

Schweizermeisterin Detailhandel BKC 2018

HGU 34

HGU 35

HGU 36

marmite youngster «Küche» 2019

Schweizermeisterin Swiss Barista Champion Swiss Cocktail Champion Konditorei-Confiserie 2018 2018 2019

La Cuisine des Jeunes World Chocolate Master 2018 2018

HGU 16

HGU 17

HGU 18

SHOW & MODERATION

LAPSUS

18. NOVEMBER 2019, 18.00 UHR IGEHO, BASEL ORGANISATOR

LOCATIONPARTNER

PATRONAT

MEDIENPARTNER GASTRO

journal

SPONSOREN

wyss interaktiv gestaltetes lernen

Der Branchenanlass ist kostenlos und exklusiv für Mitglieder der Hotel & Gastro Union.

Mehr Infos zum Event / Anmeldung / Voting und Mitgliedschaft: www.nacht-der-gastronomen.ch Das Voting dauert vom 6. August 2019 bis am 18. November 2019, 17.00 Uhr

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