HG-Zeitung 21/2020

HGZ No 21

SOMMERZEIT 14-TAGERHYTHMUS

Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 CXXXV. Jahrgang

Luzern, den 19. August 2020

Sonderthema

Corona: jetzt die Lüftung und Heizung kontrollieren.

Wild, Pilze und Spezialitäten des Herbstes

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Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Aktuell

www.hotellerie-gastronomie.ch

Schwerpunkt

Thomas Pape «Wettbewerb? Jetzt oder nie!» So lautet die Devise des skv-Mitglieds, das im Halbfinale von «Der Goldene Koch» erstmals überhaupt an einem Kochwettbewerb teilnimmt.

Wertschätzung wird häufig unterschätzt

Abstimmung: Die bilateralen Verträge sind keine Einbahnstrasse.

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Neue Werte

Mitarbeiterrestaurants werden weiterhin als soziale Treffpunkte geschätzt.

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S V G RO U P

KANTINE – EIN AUSLAUFMODELL?

er Lockdown war ein Killer für Dorfschmid, Leiterin Unternehmens- hätten ihre Angewohnheiten bezügdie Personalverpflegung. Denn kommunikation und Media Relations. lich Verpflegung verändert. Auch beim wenn die Mitarbeitenden im «Wir spüren dies durch Frequenzrück- anderen grossen Player in der PersoHomeoffice arbeiten, verpflegen sie gänge in unseren Betrieben.» Je nach nalverpflegung, der SV Group, klingt sich daheim. So die öffentliche Wahr- Standort und Auftraggeber gibt es es ähnlich: «Einbussen aufgrund von nehmung, die auch in einem Artikel in grosse Unterschiede. «Wir stehen im Homeoffice spüren wir überall dort, wo den Publikumsmedien aufgenommen engen Austausch mit unseren Auftrag- wir Mitarbeiterrestaurants für Unterwurde. Die HGZ wollte es genauer gebern und reagieren mit angepassten nehmen im Dienstleistungssektor fühwissen und hat nachgefragt. «Die Pan- Angeboten.» Sei es bei den Gerichten ren», bestätigt Mediensprecherin Mademie sowie die damit verbundenen auf den klassischen Menülinien oder nuela Stockmeyer. Sie fügt aber an: Massnahmen und Veränderungen ha- aber mit einem ausgebauten Take- «Wir betreiben zahlreiche Restaurants ben die ZFV-Unternehmungen mit vol- away-Angebot. Denn auch jene Mitar- für Produktionsbetriebe.» Hier seien ler Wucht getroffen», bestätigt Katrin beitenden, welche in den Büros seien, die Folgen weniger stark spürbar. «Wir

AZA 6002 LUZERN

beobachten aber auch, dass für viele Mitarbeitende die Rückkehr ins Büro und das gemeinsame Mittagessen mit den Kolleginnen und Kollegen ein Stück Normalität bedeutet, das sehr geschätzt wird. Dies zeigt uns, dass das Mitarbeiterrestaurant als wichtiger sozialer Raum weiterhin eine zentrale Rolle haben wird.» Wie die Unternehmungen auf die Krise reagieren und ob es zu einem Stellenabbau kommen könnte, ist auf hotellerie-gastronomie.ch nachzulesen.

R U T H M A R EN D I N G

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Luzern

Mit bis zu 300 Neuansteckungen pro Tag verzeichnet auch Österreich steigende Zahlen an Covid-19-Erkrankungen. In unserem Nachbarland wird jedoch anders damit umgegangen als bei uns. Erst jetzt wird im dortigen Parlament diskutiert, ob Betriebe die Kontaktdaten ihrer Gäste 28 Tage lang speichern müssen – wenn sie eingewilligt haben. Auch dort leiden besonders Hotels in den grossen Städten. Laut Nikolaus Gräser von Wien Tourismus hat nur die Hälfte aller Wiener Hotels geöffnet bei einer Auslastung von 50 Prozent. Gemäss Analysen könne das Niveau von 2019 erst 2030 wieder erreicht werden. In Zusammenarbeit mit der Wirtschaftskammer werden neue Hygienesiegel für Hotels erarbeitet. Um einheimische Gäste in Restaurants zu locken, hat die Stadt jedem Steuerzahler einen Gutschein im Wert von 25 Euro geschickt. Trotzdem haben viele Lokale mangels Nachfrage nach dem Lockdown wieder geschlossen. Noch Anfang Jahr ausgeschriebene Stellen werden nun trotz unterschriebener Verträge doch nicht besetzt. Und wer einen neuen Mitarbeiter sucht – wie zum Beispiel Zweisternekoch Konstantin Filippou –, erhält anstatt der bei ihm üblichen rund 25 Bewerbungen zehnmal mehr.

Nicht nur die Gesundheit, auch die Arbeit scheint einen neuen Wert erhalten zu haben.

S A R A H SI D LER

Erscheint jeweils mittwochs

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«gelingt immer»

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HGZ No 21

Luzern, den 19. August 2020

PR E S S E S PI EG E L

Zitate der Woche

Luzerner Zeitung

«Man muss reisen, um zu lernen.»

«Kauft einheimische Produkte»

M A R K T WA I N , U S-SCH R I F T S T ELLER

A D O LP H FR EI H ER R VO N K N I GG E, D EU T SCH ER SCH R I F T S T ELLER

«Soil to Soul» findet im Rahmen von Food Zurich statt, dem grössten Food Festival der Schweiz.

«Soil to Soul» bringt in Zürich Konsumenten mit Experten aus Landwirtschaft, Forschung und Gastronomie zusammen. Damit wollen die Organisatoren neue Standards für eine bewusste und genussvolle Ernährung setzen.

Mit dem Symposium «Soil to Soul» verfolgen der Zürcher Unternehmer Thomas Sterchi und eine Reihe von Partnern einen holistischen Ansatz: Nur eine Landwirtschaft ohne Raubbau erhält ihre eigenen Grundlagen und damit auch den Menschen und sein komplexes Innenleben auf lange Sicht gesund.

Die Liste von Experten und Referenten am 30. und 31. Oktober im SihlcityAreal in Zürich wurde von Genuss-Aktivist und Kulinarik-Autor Andrin Willi zusammengestellt. Eingeladen sind zum Beispiel der Kasseler Ernährungssoziologe Daniel Kofahl und die deutsche Köchin und Aktivistin Sarah Wiener, ausserdem wird Reto Knutti von der ETH Zürich dort sein.

A N Z E I G E

Aus der progressiven Kulinarik-Szene werden Douglas McMaster vom Restaurant Silo in London als Referent und als Podiumsteilnehmer Billy Wagner vom Berliner Speiselokal Nobelhart & Schmutzig in Zürich anzutreffen sein. Letzterer reist mit seiner Crew an und ist zwei Abende lang als Gastgeber des eigens für die Veranstaltung organisierten Pop-up Nobelhart & Schmutzig tätig. Ein weiteres Programm-Element sind Aufführungen von Filmen zum Thema Boden und Ernährung.

Slow Food dient als Vorbild

Nach dem Vorbild von Slow Food mit seinem Fokus auf Artenvielfalt setzen die Organisatoren darauf, dass der Genuss hochwertiger Nahrung der beste Beweggrund ist, sich für bedrohte Güter einzusetzen.

Deshalb befasst sich das Symposium auch mit der Wissenschaft. Podiumsdiskussionen und Vorträge von ausgewiesenen Experten ergänzen sich deshalb mit Degustationen, Genuss-Events und einem SoilFood Market, an dem bodenbewusste Produzenten aus der Schweiz ihre Lebensmittel vorstellen und verkaufen. S A R A H SI D LER

Veranstaltungen mit über 1000 Personen werden wieder erlaubt

Dies hat der Bundesrat an der Pressekonferenz vom 12. August bekanntgegeben.

Druck gemacht haben vor allem die Sportclubs. Könnten sie nicht wieder mehr als 1000 Besucher in die Stadien lassen, wäre das für viele Fussball- und Eishockeyclubs sehr schwierig geworden. Einige wären wohl in Konkurs gegangen. Das gleiche gilt für die Kultur- und Messeveranstalter. Je länger die Obergrenze bestehen bleibt, desto näher der Konkurs. Das würde auch vielen in unserer Branche wehtun. Denn Wurst und Bier gehören zu Sportanläs-

Mehr Informationen unter: www.bag.admin.ch www.skv.ch

Aufatmen bei Kulturveranstaltern, Sportclubs und Zulieferern. Ab Oktober dürfen wieder mehr Besucher teilnehmen.

«Meine Branche.

Mein Job.»

Z VG

Neues Symposium für nachhaltige und genussvolle Ernährung

Mehr Informationen und Tickets unter: www.soil-to-soul.org

«Zum Reisen gehört Geduld, Mut, guter Humor, Vergessenheit aller häuslichen Sorgen und dass man sich durch widrige Zufälle, Schwierigkeiten, böses Wetter, schlechte Kost und dergleichen nicht niederschlagen lässt.»

sen und vor Kulturveranstaltungen gehen viele Besucher ins Restaurant. Allein das «Lucerne Festival» bringt Unternehmen in der Region einen Umsatz von über 22,6 Millionen Franken. Ein Grossteil davon geht an die Hotellerie und Gastronomie. Das zeigt eine Studie der Universität St. Gallen.

Für viele Anlässe kommt der Entscheid zu spät – aber nicht für alle Die Branchenmesse Zagg in Luzern wurde abgesagt. «Die fehlende Planungssicherheit stellt für alle Beteiligten ein unternehmerisches Risiko dar», sagt Messeleiterin Suzanne Galliker. Abgesagt worden sind auch die Wyschiffe und die Expovina. Hingegen finden das Food Zurich Festival und der Swiss Culinary Cup SCC des Schweizer Kochverbands skv statt.

M A R I O G S ELL

Bundesrat und Wirtschaftsminister Guy Parmelin sieht die Schweiz in einer wirtschaftlich schwierigen Situation.

Die Öffnung nach dem Lockdown wirke sich positiv auf die Konjunktur aus, und es gehe wieder nach oben. Auf den Vorschlag der Hotel- und Gastrobranche, dass notleidende Betriebe Corona-Kredite, für die der Bund bürgt, nicht zurückzahlen müssen, entgegnet er: «Der Bundesrat war und ist gegen einen Schuldenerlass.» Der Staat dürfe den Strukturwandel nicht verhindern. «Es ist für den Bundesrat nicht möglich, alle Betriebe zu retten.» Es freut ihn, dass Schweizer diesen Sommer Ferien im Inland machten. Nun appelliert er an die Bevölkerung, einheimische Produkte zu kaufen und betont, dass Konsum und Löhne zusammenhingen.

Der Bund

Viele Airbnb verschwinden Über 1000 ehemalige AirbnbObjekte sind in Zürich, Genf und Basel dem Langzeitwohnungsmarkt zugeführt worden.

«Diese Wohnungen sind eine willkommene Auffrischung für die ausgetrockneten städtischen Märkte mit Leerständen im Promillebereich», folgert Raiffeisen-Ökonom Martin Neff. Anders sehe es auf dem Land aus. Im Bündnerland und im Tessin würden Vermieter von zahlungskräftigen Schweizer Touristinnen und Touristen profitieren, die abseits von Hotels nach Möglichkeiten suchten, ihre Ferien zu verbringen.

Tagesanzeiger

Bundesrat will Tiere besser schützen Die Schweiz wird über das Tierwohl in Schweizer Ställen abstimmen. Nun stellt der Bundesrat der Massentierhaltungsinitiative einen direkten Gegenentwurf gegenüber.

Dabei hat sich Innenminister Alain Berset (SP) gegen Landwirtschaftsminister Guy Parmelin (SVP) durchgesetzt.

So sollen die beiden Tierwohlprogramme für regelmässigen Auslauf im Freien (Raus) und besonders tierfreundliche Stallhaltungen (BTS) künftig zur Minimalanforderung der Nutztierhaltung werden.

Luzern, den 19. August 2020

Zürcher Hotelbars rüsten auf Gleich zwei grosse Hotels in Zürich eröffnen diesen Sommer ihre neuen Bars.

Mit spannenden Konzepten.

B I LD CR ED I T

Erfolgreiche Schnapsbrenner

Im Fünfsternehotel Zürich Marriott wurden in den letzten Monaten der Eingangsbereich und die Hotelbar komplett umgebaut.

Die neue Hotelbar wurde nach der Lenox Avenue in New York benannt. «Das Konzept ist stark von der amerikanischen Metropole beeinflusst. Von den Drinks über die Essensauswahl bis hin zur Jazzmusik», sagt Barmanager François Bräuning. Serviert werden amerikanische Klassiker wie Cheesecake, Burger oder Caesar Salad mit einem lokalen Twist. Neben einer breiten Whisky- und Zigarrenauswahl bietet die Barkarte eine Palette an Mixgetränken, die unter anderem mit dem hoteleigenen Honey Gin gemischt werden. Der Gin wird in der Schweiz produziert

Beim internationalen Spirituosenwettbewerb International Wine & Spirit Competition (IWSC) 2020 hat die Rugen Distillery aus Interlaken vier Medaillen geholt. Die zur Brauerei Rugenbräu gehörende Schnapsbrennerei produziert seit 2008 Whisky. Insgesamt erhielten 38 Schweizer Spirituosen eine Medaille. Mit Gold prämiert wurden Destillate von Macardo, Swiss Vodka, der Distillerie Studer und der Distillerie-Brauerei Locher. Trophäen in einzelnen Kategorien holten sich der Entlebucher Edelwhite Gin, der Vieille Prune von Macardo sowie der Elation Hemp Flavored Vodka von Swiss Vodka Inc. (G A B)

Bepflanztes Rooftop Auch das Hotel Eden au Lac am Zürichsee wurde aufgefrischt.

Es zählt nun zur «La Réserve»Gruppe, die neben einem Fünfsternehotel in Genf vier weitere in Frankreich betreibt. Neben den 40 Zimmern und Suiten kommen auch die Restaurants und Bars neu daher. Während die «The Kitchen & The Bar» im Erdgeschoss liegt, ist in der sechsten Etage mit Blick auf den See das «La Muna». Es ist in zwei Bereiche eingeteilt. Innen nimmt es den Platz des alten Dachgeschosses unter der Kuppel des Hotels ein. Aussen sind zwei Rooftops zugänglich. Eines davon kann für private Anlässe genutzt werden. Die Küchenchefin Miya Gunji bietet japanisch-peruanische Spezialitäten wie Ceviche und Sashimi an.

S A R A H SI D LER

Mehr Informationen unter: www.meine-berge.ch

Das Grand Hotel Castagnola in Lugano rüstet zum 135-jährigen Bestehen ökologisch auf.

«Wir wollen mit einigen technischen Anpassungen das Haus in eine nachhaltigere Zukunft führen», sagt Direktor Ivan Zorloni.

So wird das Grand Hotel im Sommer fortan klimaneutral mithilfe von Seewasser gekühlt und die gesamte Villa mit Strom aus Wasserkraft versorgt.

Heizen mittels Wärmepumpe und nachhaltige Toilettenartikel Zudem werden die Warmwassererzeugung und die Schwimmbadheizung durch eine leistungsstarke Wärmepumpe sowie durch Wärmerückgewinnung betrieben.

«Dadurch können wir pro Jahr über 100 Tonnen CO₂ einsparen

Skigebiet von Fideris bleibt zu

Sollen sich die Alpenländer absprechen oder plant jedes Land die Wintersaison für sich? So denkt Alain Berset.

Gesundheitsminister Alain Berset setzt sich für eine koordinierte Öffnung der Skigebiete im Alpenraum ein. Dies liess er in einem Interview verlauten, das in verschiedenen Zeitungen publiziert wurde.

Diese Aussage ist in der Branche nicht von allen beteiligten Akteuren gut aufgenommen worden.

Zwischenstand Sommer 2020 L ATE S T N E WS

Italien

Strand-Discos und Partys im Freien sowie alle Clubs des Landes müssen ihren Betrieb einstellen. Zudem ordnet Rom eine Maskenpflicht auch im Freien an.

Basel

Das im Sommer neu eröffnete «Art House Basel» wurde in den exklusiven Kreis der Design Hotels als erstes Basler Hotel überhaupt aufgenommen.

Österreich

Unter dem Titel «Auf zum Wein» bündelt die Österreich Wein Marketing GmbH (ÖWM) das umfassendste weintouristische Angebot des Landes und lockt Urlauber in die Weinbaugebiete.

Graubünden

Der September wird in Graubünden zum Nachtwandermonat. Während 30 Tagen lässt sich jede Nacht eines der beliebtesten Wanderziele im Kanton unter fachkundiger Führung im Dunkeln erleben.

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sowie fossile Energie- und Trinkwasserverschwendung vermeiden», erklärt Zorloni. Auch Einwegkunststoff wird fast vollständig aus dem Hotel verbannt sowie Einweg-Toilettenartikel: In den Badezimmern kommen MehrwegToilettenartikel wie Flaschendispenser zum Einsatz. So werden pro Jahr 50 000 Kunststofffläschchen eingespart.

(R M A )

So hält zum Beispiel Ständerat Hans Wicki, Präsident von Seilbahnen Schweiz, nichts von diesem Vorhaben. Geht es nach ihm, dürfen weder den Bahnen noch beim Skifahren Auflagen gemacht werden. Skifahrer seien warm eingepackt und könnten sich so während der kurzen Fahrt in der Gondel kaum anstecken. Auch beim Après-Ski würde keine grosse Gefahr drohen, da hier die bereits heute definierten Schutzmassnahmen für die Gastrobranche gelten würden (siehe dazu auch die Meldung links).

R U T H M A R EN D I N G

Die Zwischenbilanz für den Sommer von Schweiz Tourismus (ST) zeigt für Berggebiete erfreuliche 37 Prozent mehr Hotelübernachtungen von einheimischen Gästen, aber auch ein erschreckendes Minus von 44 Prozent bei ausländischen. Die Lust an Ferien im eigenen Land ist bei Schweizern gross. Dies mit Begeisterung auch jenseits der Sprachgrenzen. In den Städten reisst der wegbleibende Übersee- und Geschäftstourismus hingegen ein grosses Loch in die Rechnung.

(G A B)

Im Herbst wird es kritisch Nach Stornierungen aufgrund des Lockdowns besserte sich die Situation während der Sommerferien ein wenig. «Inzwischen beträgt die durchschnittliche Auslastung der Berner Hotels wieder 40 bis 50 Prozent», sagt Claude Meier, Direktor Hotelleriesuisse, in einem Interview in der Berner Tageszeitung «Der Bund». Bern stehe damit zwar besser da als andere Schweizer Städte, «ein rentabler Hotelbetrieb ist so aber trotzdem nicht realistisch». Nun hoffen die Berner Hoteliers auf den Herbst.

Zwar stünden viele Anlässe und Kongresse, die vom Frühling auf den Herbst verschoben wurden, auf der Kippe. Eine Massenschliessung stehe aktuell nicht bevor.

«Bleiben die Gäste auch im Herbst aus, dann wird es kritisch», sagt Corina Gilgen, Berner HotelleriePräsidentin, im «Bund».

(G A B)

Ein anderer Stadtrundgang

Für Buchungen im letzten Drittel 2020 Z VG gibt es einen Jubiläumsrabatt.

Die Verunsicherung vor der Wintersaison

Mehr Informationen unter: www.bag.admin.ch www.seilbahnen.org

Aufgrund der unsicheren CovidSituation haben sich der Verwaltungsrat und die Geschäftsleitung der Heuberge AG dazu entschieden, die Anlagen und die Berghäuser von Fideris/GR während der Wintersaison 2020/21 nicht zu betreiben. Im Ski- und Schlittelgebiet der Heuberge spielt sich das Leben im Winter vor allem auf dem Berg in den drei Berghäusern und den beiden Restaurants auf 2000 Metern ab. Um einen wirtschaftlichen Betrieb gewährleisten zu können, sind eine hohe Auslastung der Restaurant- und Hotelinfrastruktur durch Gruppen sowie eine gute Planbarkeit unabdingbar. Im Gegensatz zur Sommersaison lassen gemäss der Geschäftsleitung die betrieblichen Abläufe während der Wintersaison keinen wirtschaftlichen Betrieb zu, bei welchem die Vorsichtsmassnahmen zielführend umgesetzt und verantwortet werden könnten.

(R M A )

und mit dem Honig der 26 auf dem Hoteldach lebenden Bienenvölker angereichert.

Grand Hotel will 100 Tonnen CO2 einsparen

Wenn die Kühe ins Tal kommen In den nächsten Tagen ist es wieder so weit: Nach der Sömmerungszeit kehren Tier und Mensch in die Dörfer zurück. Auch im Raum Adelboden–Lenk–Kandersteg ist das so. Am Freitag, 21. August, werden hier die «A la carte»Genusswochen eröffnet. Unter dem diesjährigen Motto «Alpabzug» folgen 16 Tage voller Kurse, Degustationen und Spezialmenüs.

An einem Workshop in Adelboden wird beispielsweise Kaffee geröstet. Vielerorts werden Alpprodukte vom Trockenfleisch bis zum Raclettekäse verkauft. Lokale Restaurants bieten ausserdem Spezialmenüs an.

(R M A )

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Z A H L D E R WOC H E

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Tonnen Zwiebeln wurden am Zibelemärit 2019 in Bern verkauft. Eine ähnliche Menge haben die Händler für dieses Jahr eingeplant. Nur: Aufgrund des Coronavirus findet der Zibelemärit 2020 nicht statt. Im Frühling, als es ums Anpflanzen ging, haben die Zwiebelzopfmacher nicht gedacht, dass sich die ganze Corona-Sache so lange hinzieht. Wohin also mit all den Zwiebeln? Mit Zibelechueche, Zibelewähe oder Zibelesuppe auf dem Tagesangebot könnten Gastronomen am 23. November die Seeländer Bauern unterstützen.

In Kletterfinken und mit Magnesium an den Händen durch die Stadt Glarus bouldern. Keine vorgefertigten Griffe weder für Füsse noch für Hände, dafür verschieden strukturierte Fassaden, Steinmauern, Fensterrahmen und Simse. Mit dem City BoulderEvent vom 22. August öffnet der Verein für Kletteranlagen Linthgebiet (VKL) die Glarner Innenstadt für Boulderinnen und Boulderer. Gleichzeitig lanciert «Visit Glarnerland» ein neues Klettervideo mit den Kletter-Highlights des Glarnerlands.

(G A B)

Transparentes Menü Der Menü-Nachhaltigkeits-Index (MNI) ist ein wissenschaftlich fundiertes Instrument, das Mahlzeiten hinsichtlich Umweltfreundlichkeit und ernährungsphysiologischer Ausgewogenheit bewertet. Die ZHAW Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften hat dieses im Rahmen des Projekts «Essen für die Zukunft» zusammen mit dem ZFV als Umsetzungspartner weiterentwickelt.

(G A B)

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Die bilateralen Verträge sind keine Einbahnstrasse

In den Kantonen Neuenburg, Jura und im Tessin sind Mindestlöhne gesetzlich geregelt. Diese liegen in den beiden ersten Kantonen bei gut 20 Franken die Stunde. Im Tessin wiederum stimmte der grosse Rat nach hitziger Debatte um die Einführung einem Mindestlohns zwischen 18.75 und 19.25 Franken zu.

In allen anderen Kantonen fehlen gesetzlich geregelte Mindestlöhne. Glück hat dort, wer in einer Branche arbeitet, die einem Gesamtarbeitsvertrag (GAV) unterstellt ist. Hierzu gehört auch das Gastgewerbe. Bis jetzt. Geht

die Schweiz laut Bundesrat gerade in der aktuellen Lage nicht eingehen sollte.

Tourismusverbände einen Kräfte

Mehr Informationen unter: www.kuendigung-nein-tourismus.ch www.travailsuisse.ch

Am 27. September sind Abstimmungen. Eine der Initiativen fordert das Ende der Personenfreizügigkeit.

Und damit indirekt auch das Ende der Bilateralen 1.

es nach den Initianten der Volksabstimmung «Für eine massvolle Zuwanderung», (Begrenzungsinitiative), dürfte dies bald der Vergangenheit angehören.

Grenzen schliessen, Löhne senken Die Initianten, namentlich die SVP und die Aktion für eine unabhängige Schweiz (Auns), fordern, dass die Schweiz das Personenfreizügigkeitsabkommen (PFZ) mit der europäischen Union (EU) kündigt.

«Die Kündigungsinitiative ist arbeitnehmerfeindlich.»

A D R I A N W Ü T H R I CH , P R Ä SI D EN T, T R AVA I L SU I S S E

Deshalb wird die Initiative von den Gegnern auch Kündigungsinitiative genannt. Travail Suisse,

Luzern, den 19. August 2020

Bundesrat und Parlament empfehlen die Volksinitiative «Für eine massvolle K E YS TO N E-SDA Zuwanderung» zur Ablehnung.

Die Bilateralen 1 erhalten wollen auch die neun Tourismusverbände, die sich als «Tourismuskomitee Kündigung Nein» geschlossen gegen die Begrenzungsinitiative einsetzen. Zum Komitee gehören auch die Arbeitgeberverbände Gastrosuisse und Hotelleriesuisse. Sie befürchten unter anderem, dass der Tourismus in der Schweiz bei Annahme der Initiative aufgrund des geringen Wirtschaftswachstums eine sinkende Inlandsnachfrage zu verkraften hätte. Dass Gäste aus dem Ausland diese Lücke füllen, ist auch ausserhalb der Pandemie höchst unwahrscheinlich. D É SI R ÉE K L A R ER

Bilateralen 1 der unabhängige Verband der Ar- Doch auch für die Arbeitgeber beitnehmer, zu dem auch die Ho- wäre die Annahme der Initiative tel & Gastro Union gehört, sieht ein Schuss ins eigene Knie. mit der Kündigung der PFZ die Denn: Die PFZ ist Teil der guten Rahmenbedingungen für Bilateralen 1 und rechtlich mit Arbeitnehmende in Gefahr. Präsi- sechs weiteren, für die Wirtschaft dent Adrian Wüthrich sagt: «Mit zentralen Abkommen zwischen der Aufhebung der Personenfrei- der Schweiz und der EU verbunzügigkeit werden die flankieren- den. Das bedeutet: Kündigt die den Massnahmen und damit der Schweiz die PFZ, riskiert sie daSchutz der Löhne und Arbeitsbe- mit auch alle anderen Abkommen dingungen aufs Spiel gesetzt.» der Bilateralen 1. Ein Risiko, das

Die Bilateralen 1 bezeichnen ein Vertragspaket mit sieben einzelnen Wirtschaftsabkommen. Wird eines davon durch die Schweiz oder die EU gekündigt, werden automatisch auch die anderen sechs gekündigt. Die Abkommen regeln nebst der Personenfreizügigkeit zum Beispiel auch den Luftverkehr.

«Gusto»-Siegerin Laura Loosli sucht ihre Nachfolge

Die Glibberwesen sind der Albtraum von Touristen, die im Meer baden wollen.

Italienische Spitzenköche betrachten diese nun auf eine andere Art.

Ab sofort läuft die Anmeldefrist für «Gusto», die Schweizer Meisterschaft für Kochlernende. Zu gewinnen gibt’s attraktive Preise und Schwung für die Kochkarriere.

In vielen asiatischen Ländern gelten Medusen als Delikatesse mit gesundheitsfördernden Eigenschaften. Im Mittelmeer sind Quallenschwärme mit zum Teil giftigen Nesseln eher lästig. Das wollen die italienische Biotechnologin Antonella Leone und ihre Kolleginnen nun ändern. Am Institute of Science of Food Production (Ispa) im süditalienischen Lecce forschen sie an Verarbeitung, Konservierung und Zubereitung von Quallen. Als Teil des Projekts «Go Jelly», an dem 15 Forschungsinstitute beteiligt sind, wollen sie Westeuropäer auf den

Geschmack von Quallen bringen.

Im ersten Schritt untersucht Antonella Leone, welche Arten überhaupt zum Verzehr geeignet sind.

Einige sind roh essbar, andere enthalten Gifte, die erst durch Kochen unschädlich gemacht werden müssen. Quallen bestehen zu 97 Prozent aus Wasser. Der Rest sind hauptsächlich Proteine. Gefunden haben die Forscher auch einen hohen Gehalt an Antioxidantien sowie entzündungshemmende Stoffe. Damit hätten Quallen das Zeug zu einem neuen Functional Food.

In Asien werden die Tiere meist getrocknet. Antonella Leone will sie wie Pulpo kochen.

Dann ähneln sie in der Konsistenz frischem Fisch oder Meeresfrüchten. Der italienische Sternekoch Gennaro Esposito liess sich bereits 2015 auf ein QuallenShowkochen ein: In Videos vom Event zeigte er eine Art Quallen-Carpaccio mit Büffelmozzarella.

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Mehr Informationen unter: www.transgourmet.ch/gusto

Quallen könnten zur Delikatesse werden

Laura Loosli und Jurypräsidentin Doris Vögeli spannen zusammen: Anfang August startete «Gusto», die Schweizer Meisterschaft für Kochlernende, in eine neue Runde.

Bis 23. November haben Kochlernende im zweiten und dritten Lehrjahr mit Jahrgang 1999 oder jünger Zeit, ein Menü einzureichen. Die genauen Vorgaben dazu finden sich auf transgourmet.ch/ gusto. Dort geben Laura Loosli und Doris Vögeli in Videos, die erstmals ergänzend zur Ausschreibung erstellt wurden, Tipps für Teilnehmende.

Gute Fotos sind wichtig

In der asiatischen Küche sind Quallen dermassen beliebt, dass einige Gebiete B I LD CR ED I T und Arten bereits überfischt werden.

«Interessierte Lernende sollen die Wettbewerbsaufgabe wirklich gut durchlesen», weist die Jurypräsidentin auf einen der häufigsten Fehler hin. «Es ist so schade, wenn sich jemand Arbeit macht und wegen eines nicht richtig gelesenen Satzes nicht in den Final kommt.»

Laura Loosli animiert Interessierte, in einem ersten Schritt möglichst viele Informationen zu den geforderten Zutaten zu sammeln und Berufsschullehrer oder Lehrmeister um Inputs zu bitten.

«Nachher geht es vor allem darum auszuprobieren und irgendwann zu schauen, wie es von der Zeit her

Medien

p a r tn e r

2019 gewann Laura Loosli die Schweizer Meisterschaft für Kochlernende. Z VG

aufgeht.» Die «Gusto»-Botschaf- teilnehmenden zum einen nochterin betont weiter, dass gute, aus- mals Gelegenheit ist, Kontakte zu sagekräftige Fotos der Gerichte knüpfen und gleichzeitig der kröenorm wichtig seien für ein Wei- nende Abschluss einer unvergessterkommen. Sie macht Vorschläge, lichen «Gusto»-Erfahrung. Laura wie man dies am besten angeht. Loosli auf jeden Fall schwärmt: Tatsächlich können die Fotos im «Ich würde auf jeden Fall wieder Dezember ausschlaggebend sein mitmachen!» für den Entscheid der Jury, welche neun Talente im Wettkochen am Nachhaltige Jugendförderung 4. März 2021 antreten und Chancen auf einen der Preise haben. Zu Organisiert wird «Gusto» von gewinnen gibt es unter anderem Transgourmet/Prodega unter dem einen zweiwöchigen Aufenthalt Patronat des Schweizer Kochverin Shanghai und Peking mit Kü- bandes. Das Unternehmen setzt cheneinblicken bei Marco Mehr sich damit für eine nachhaltige (1. Platz) oder jeweils eine Woche Berufsbildung ein. Neben den in Wien (2. Platz) oder Ascona Leading-Partnern Bell, Emmi, (3. Platz). Vergeben werden die Kadi, Valser und Mercedes-Benz Preise anlässlich der Award-Show Trucks Schweiz unterstützen am 5. März in Montreux. Ein zahlreiche weitere Sponsoren den Branchenanlass, der für die Final- Anlass.

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Luzern, den 19. August 2020

Sie beenden ihre Karriere in der Junioren-Kochnati

sind eine Schicksalsgemeinschaft und haben dasselbe Ziel, das bis zum Schluss hartnäckig verfolgt wird», so Bettina Marti. Sie und das gesamte Team seien körperlich und mental an ihre Grenzen gestossen. «Das zu spüren, ist der Wahnsinn», sagt sie. Für Bettina Marti war der schönste Moment, als sie sich nach den Wettbewerben erschöpft, aber zufrieden in den Armen lagen. «Das war so ein riesiger Druck, der sich über eine lange Zeit angestaut hatte und der dann von uns abfiel.»

Bettina Marti, Normand Jubin und Eliott Neuhaus nehmen Abschied vom Team. Noch einmal blicken sie auf ihren letzten grossen Auftritt zurück.

Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:

Hauptsponsoren: SWICA Gesundheitsorganisation

Co-Sponsor: G. Bianchi AG, Electrolux Professional

Ausrüster: Bragard Suisse, GastroImpuls, KAI Messer

Berührende Momente Wenn Normand Jubin an seine Karriere mit den Junioren zurückdenkt, «dann ist mir fast zum Heulen zumute». Was er in den vergangenen Jahren erleben durfte, sei unbezahlbar. «Das Team ist für mich zu einer zweiten Familie geworden». Sein schönster Moment war, als er in Stuttgart Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch

und gehört der Mannschaft seit 2017 an. «Für mich war die Zeit mit den Junioren toll, sehr lehrreich und unvergesslich», so die 21-Jährige. Für sie passt es so.

«Ich glaube, meine Zeit ist vorbei, und ich widme mich wieder einigen anderen Dingen in meinem Leben», sagt die Sous-chefin und Berufsbildnerin vom Hotel Kerenzerberg in Filzbach/SG. Bettina Marti, Sous-chefin im Hotel Bis zur Koch-WM in Luxemburg Neben ihr geben auch die bei- Kerenzerberg/SG. B I LD ER B I D I N G ER sind es noch zwei Jahre. Doch den Pâtissiers aus der Romandie bereits jetzt laufen die Vorberei- Normand Jubin (25) und Eliott tungen in der Junioren-Kochnati- Neuhaus (25) ihren Abschied. sier bei Franck Giovannini im Restaurant de l’Hôtel de Ville onalmannschaft auf Hochtouren.

Wer geht, wer bleibt, wer stösst in Crissier/VD. Eliott Neuhaus, «Wir haben Pâtissier im «Le Duo Créatif» in neu zum Team? Mit diesen Fragen unglaubliche Dinge La-Tour-de-Peilz/VD, sagt: «Mit beschäftigen sich derzeit MannWettbewerben machst du eine schaft und Staff. erlebt, die so nicht enorme Entwicklung, sie fordern Fest steht, dass vier der acht wiederkommen.» aber auch Opfer.» Er möchte ein Mitglieder die Equipe auf Ende Gleichgewicht zwischen BerufsJahr verlassen. Für sie waren N O R M A N D J U B I N , M I TG LI ED die zwei Goldmedaillen und der und Privatleben finden. Und dank J U N I O R EN - KO CH N ATI dritte Gesamtrang an der Olympider neu gewonnenen Freiheit ade der Köche in Stuttgart (D) Normand Jubin, seit drei Jahren seine handwerklichen Fähigkeinoch einmal Höhepunkte einer im Team, ist traurig, jetzt zurück- ten weiter verbessern. erfolgreichen Karriere bei den zutreten. «Ich möchte in Zukunft Alle drei erinnern sich gerne Schweizer Junioren. vermehrt reisen, kann mir aber an die vergangenen Monate mit Bettina Marti, in Stuttgart vor vorstellen, mit dem nächsten der Junioren-Kochnationalmannallem für die Hauptgänge in den Team in Kontakt zu bleiben, um es schaft. «Im Rückblick auf diese Wettbewerben zuständig, ist eine auch aus der Ferne zu unterstüt- Zeit wird einem bewusst, wie viel der «Dienstältesten» im Team zen», so der Chef de partie pâtis- man als Team bewirken kann. Wir

Eliott Neuhaus, Pâtissier, «Le Duo Créatif», La-Tour-de-Peilz/VD.

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: CC Aligro, Pacojet, Hero, ­S aviva Food Service, Uncle Ben’s

Normand Jubin, Chef de partie pâtissier, «Hôtel de Ville», Crissier/VD.

die Küchenbox betrat. «Ich sah die enorme Menge an Arbeit, die vor mir lag. Und ich sah all meine Freunde hinter der KüchenboxScheibe. Das hat mir Flügel verliehen!»

Eliott Neuhaus bezeichnet seine Zeit im Team als eine der emotionalsten Phasen in seinem Berufsleben. Besonders berührte ihn die Ankunft in Stuttgart. «Als wir vor den riesigen Glashallen der Messe standen, überkam mich ein besonderes Gefühl.»

Der Dank der drei geht «an unsere lieben Teammitglieder.

Und an Tobia Ciarulli, unseren besten Coach». Ohne ihn wären die «Ragazzi», wie er sie immer nannte, nicht da, wo sie heute sind, so Bettina Marti.

Eine aktuelle Meldung zum Schluss: Neben den dreien verlässt auch Tim Hoffmann das Team. Dominik Roider und Marco Kölbener rücken ins Schweizer Kochnationalteam. J Ö RG R U P P ELT Partner der Schweizer Junioren-Kochnational­m annschaft: Boiron, Brunner-Anliker, Emmi Food Service, HUG AG, ProdegaTransgourmet, Wiberg

A N Z E I G E

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Luzern, den 19. August 2020

So holt man vergessene Aromen in die Küche zurück Küchenchef David Krüger sucht mit seinem Team nach einem neuen Wirkungsort. Derzeit bietet er Kräuterwanderungen an und schreibt an seinem Agefood-Buch.

W E I NTI PP

Cerus

Die Sonne brennt. Über dem Asphalt flimmert die Hitze. Und doch gedeihen hier in der Nähe von Rotkreuz/ZG vielerlei Pflanzen. Es scheint, als würde ihnen die Hitze nichts ausmachen. Und vieles, das vermeintlich als Unkraut abgetan wird, ist zum Verzehr geeignet und erst noch äusserst gesund. Die hier gedeihenden Pflanzen liefern neben vielen Vitaminen lebenswichtige Gerbund Bitterstoffe. «Kräuter gedei-

«Fruchtig, würzig, aus Überzeugung Bio und vor allem sehr gut.» ­G A B R I EL TI N GU ELY, J O U R N A LI S T U N D W EI N E X P ERT E

Region Das südliche Tessin gehört zu den sonnigsten Regionen der Schweiz.

Gewitter bringen jedoch reichlich Niederschläge. Wärme und Feuchte bieten ideale Voraussetzungen für den Falschen und Echten Mehltau. Bio-Rebbau ist mit Risiken und Herausforderungen verbunden, die Gabriele und Martino Bianchi mit Bravour meistern.

David Krüger lernte im Restaurant seiner Grossmutter in der DDR die Lebensmittel aus Wald und Wiese zu schätzen.

hen überall. Im Frühjahr wachsen auf zehn Quadratmetern 40 Kräuter. Jetzt sind es etwas weniger.

Doch da dieses Jahr mit dem starken Regen Anfang August die zweite Vegetationsphase begonnen hat, wachsen viele wieder neu», erläutert David Krüger. Ihr Aroma sei jedoch nicht mehr dasselbe wie im Frühjahr. Es verändere sich mit der Jahreszeit – und mit dem Standort. Wald-Ziest etwa könne nach Heu oder nach Pilzen schmecken.

Seit rund 20 Jahren widmet sich der ehemalige Executive Chef des Hotels Ambassador à l’Opéra in Zürich den Wildpflanzen. Er hat 2015 die Firma Agefood gegründet und kochte im Zürcher Viersternehotel seit 2018 nach Agefood-Kriterien. In der Agefood-Küche werden Produkte verwendet, welche schon seit Jahrtausenden so in der Natur vorzufinden sind, oder diesen Arten sehr nahe kommen.

Seine Küche wurde innert acht Monaten mit 15 Gault-MillauPunkten dotiert. Da das Hotel Ambassador, das dazugehörende Restaurant und die Dachterrasse

Rebsorte Der Cerus ist eine Assemblage aus pilzwiderstandsfähigen Neuzüchtungen aus der Familie der Cabernets.

Produzent Martino Bianchi, der jüngere der Brüder, ist als Winzer zuständig für die sechs Hektaren Reben.

Der Önologe Gabriele vinifiziert daraus acht Weine. Das U nternehmen ist jung. 1989 von den Eltern gegründet, wurden die Trauben in den ersten Jahren verkauft. Seit die Jungen zu Hause arbeiten, ist einiges geschehen. 2017 bauen sie einen kühnen, puristischen Betonkubus, in dem die Vinifikation der Schwerkraft folgt. 2019 lancieren sie Sambi, ein vergorenes Erfrischungsgetränk auf der Basis von Holunderblüten – wie die Weine aus Überzeugung in Bio-Qualität.

Adresse: Azienda Agricola Bianchi Strada da Röv 24, 6822 Arogno/TI Preis: 26.00 Franken www.bianchi.bio

aufgrund einer Gesamtsanierung bis Mitte 2021 geschlossen sind, bietet David Krüger derzeit zweimal wöchentlich Kräuterwanderungen an. Viele seiner verwendeten Produkte kommen aus Wäldern, Seen und Bergregionen, da diese am ursprünglichsten sind.

Deshalb zweigt er baldmöglichst von der heissen Asphaltstrasse in einen lauschigen Waldweg ab.

Kräuterwanderungen Immer donnerstags und samstags ab 13 Uhr oder nach Vereinbarung vermittelt der Kräuterprofi innert zwei Stunden geballtes Wissen unserer Ahnen über Aromen und Verwendung von Urprodukten.

Die verteilten Kräuter-Eistees und Agefood-Cookies zeigen auf, welch riesiges Potenzial in unseren Wiesen und Wäldern vorhanden ist.

Schritt für Schritt führt David Krüger auf dem Spaziergang durch den Wald in die Welt der Wild-

kräuter. Während zwei Stunden erhält man geballtes Wissen. «Das hier ist Labkraut. Es wurde früher zum Käsen verwendet. Das ist die Wicke. Gerichte mit der wilden Erbse hatten wir immer auf der Karte. Verwendet man sie mit Mädesüss in einer Suppe, entstehen Mandel-, Melonen- und Honigaromen.» Die Gundelrebe eignet sich mit ihrem Mentholaroma bestens für die Pâtisserie. «Wildkräuter sind ein Gewürzersatz.» Das hübsche Blatt des Frauenmantels verwendet David Krüger als Frühlingsrolle. So geht es weiter.

Intensiv erforschte Lebensmittel In der Agefood-Küche verwenden der Schüler von Ausnahmekoch Harald Wohlfahrt und sein Team rund 200 meist selbst gesammelte Produkte. «Wir haben fast alles ausprobiert.» Nach dreijähriger intensiver Forschung wissen sie nun, dass die Saat der wilden Möhre nach dem Apfel Granny Smith duftet und Sauerklee mit Rahm nach Banane. «Mit Gerichten wie der Malvenkaltschale und der Fünfwurzelsuppe mit Wald-Ziest und gebeizten Karpfen bringen wir die technischen und sensorischen Kochtechniken aus dem Dreisternelokal mit dem Aroma und der Einzigartigkeit von Wildkräutern zusammen», so der 46-Jährige.

«Schön wäre es, wenn ich mit meinem Team in einem kleinen Lokal weiter nach dem Agefood-Konzept kochen könnte.»

Mehr Informationen unter: www.agefood.ch

Wein Über die Gärung hinaus extrahiert der Wein an der Maische und reift anschliessend während 13 Monaten in Barriques. Sein dichtes Purpur gefällt im Glas. Noch interessanter als die Farbe ist der intensive Duft nach schwarzen Beeren. Cassis verrät die Verwandtschaft mit Cabernet. Pflaume steht für die Sonne des Südtessins, und die Würze von Pfeffer und Kaffeebohnen sind Spuren der Reife im Holz.

Kräftige reife Tannine und Noten von Cassislikör passen zu Rehrücken, Hirschentrecôte und -pfeffer sowie geschmortem Fleisch.

Kamille wird zu Kamillenschupfnudeln und Kamillenkrapfen, Flusskrebse mit Kamillenöl verarbeitet.

DAV I D K R Ü G ER , S T ER N EKO CH

Birne auf Terrine von der Alpgeiss mit Speck, Haferbiskuit und Haselnusskrokant.

Dieses enorme Wissen bündelt er derzeit mit seinem Sous-chef und 3D - Fooddruck - Spezialisten, Niclas Ohrmann, in einem Buch. Das

B I LD ER DAV I D K R Ü G ER

Werk ist zu 80 Prozent fertig und widmet sich ganz dem AgefoodKonzept. Es ist hochwertig bebildert und bietet neben zahlreichen Tipps und Tricks über hiesige Wildkräuter und -pflanzen, 80 Gerichte und 130 Rezepte. 30 Rezepte davon widmen sich Friandises wie süsser Kastanienrinde oder Mispeltarte. 30 Haltbarkeitsarten garantieren eine Versorgung während des ganzen Jahres.

Bereit für neue Herausforderung Wer das Potenzial der AgefoodKüche und David Krügers Team erleben möchte, hat vom 10. bis 12. September im «Opera» die Möglichkeit dazu. Reservationen unter Agefood.ch. Jeweils abends präsentiert die Crew ein Fünfgangmenü. «Ich hoffe, dass wir unser Können weiterhin gemeinsam mittels des Agefood-Konzepts umsetzen können», so David Krüger.

Ab November ist er mit seinem Team verfügbar für neue Herausforderungen. Am liebsten in einem Lokal mit wöchentlich wechselndem Menü. S A R A H SI D LER

David Krüger Der 46-jährige gebürtige Deutsche weist 25 Jahre Erfahrung als Küchenchef und gastronomischer Leiter in Betrieben mit Flair für natürliche Produkte auf. Den Grundstein seiner Haltung zu Produkten erlernte er bei Harald Wohlfahrt in der «Traube Tonbach» im Schwarzwald. 2000 schloss er die Ausbildung zum Küchenmeister als Jahrgangsbester ab. Er ist Foodfotograf und Chefreferent in Kochschulen und für Teamschulungen. Seit 2014 arbeitet er nach der Agefood-Philosophie.

Diese wurde 2018 im «Opera» in Zürich innert acht Monaten mit 15 Gault-MillauPunkten ausgezeichnet.

Thomas Pape: «Wettbewerb?

Jetzt oder nie!»

Für skv-Mitglied Thomas Papa ist das Halbfinale von «Der Goldene Koch» der erste Wettbewerb überhaupt. Das muss kein Nachteil sein.

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A k t ue ll

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sind es am darauffolgenden Tag. «Schaffe ich es am Montag unter die ersten zwei, bin ich garantiert im Finale der besten fünf im März nächsten Jahres dabei.»

Die Lust zu performen

Es wäre das erste Finale an seinem ersten Kochwettbewerb überhaupt. Noch ist es nicht so weit.

Die Vorfreude auf seinen Auftritt Kein Publikum im Halbfinale. im Halbfinale von «Der Goldene «Das ist natürlich schade», sagt Koch» ist bei Thomas Pape riesig.

Thomas Pape. «Bekannte und «Ich habe richtig Lust zu perforFreunde wären gerne im Glattzen- men», sagt der Küchenchef vom trum in Wallisellen dabei gewesen Viersternehotel Eden in Spiez/BE. und hätten mir die Daumen ge- In seiner Laufbahn hat er bereits drückt», so der 37-Jährige mit bedauernder Miene.

Nur ein kleiner Wermutstropfen. Immerhin findet das Wettkochen statt. Nicht Ende September, sondern Anfang Oktober und unter Ausschluss der Öffentlichkeit in der Trafohalle in Baden/AG. Und es habe etwas Gutes, sagt T H O M A S PA P E, Thomas Pape mit Blick auf seinen H A LB FI N A LI S T « GO LD EN ER KO CH » Arbeitskalender. «Statt an einem Samstag koche ich im Halbfinale nun an einem Montag.» zwei Mitarbeitende auf WettbeDer 5. Oktober ist es. Und Tho- werbe vorbereitet. Sich selbst aber mas Pape ist einer von vier Kan- nie die Zeit dafür freischaufeln didaten, die an diesem Tag ihr können. Nun sei es an der Zeit, Programm zeigen. Weitere vier sagt er. Die Unterstützung von

«Ich habe keine Angst, aber Respekt.»

Medien

Im Landgasthof Jahnsfelde bei Müncheberg absolvierte er von 1999 bis 2002 die Kochlehre und arbeitete danach noch ein Jahr im Ausbildungsbetrieb. Anschliessend zog es ihn ins Restaurant Tannenhof nach Schöneiche an der Stadtgrenze Berlins. Dort kochte er vier Jahre, zuerst als Chef de partie und zuletzt als Küchenchef. Gleichzeitig absolvierte er die Prüfungen zum Küchenmeister, was in Deutschland ausbildungsmässig «das höchste der Gefühle ist», so Thomas Pape.

p a r tn e r

Von Solothurn bis nach Spiez Mehr Informationen unter: www.dergoldenekoch.ch

Luzern, den 19. August 2020

2009 dann der Wechsel in die Schweiz. Der frischgebackene deutsche Küchenmeister begann als Sous-chef im Palais Besenval in Solothurn. Blieb dort zehn Monate und wechselte dann erstmals ins Hotel Eden nach Spiez, wo er als Sous-chef begann und am Ende als Küchenchef des Hauses Thomas Pape (37) ist seit 2019 Küchenchef im Hotel Eden in Spiez. J Ö RG R U P P ELT Verantwortung trug. 2013 nahm er sich eine Auszeit und kochte eine Saison auf der noblen FünfSterne-Yacht Sea Cloud. Dann folgte er dem Ruf nach Saas-Fee seiner zwölfköpfigen Küchencrew aber in Ordnung.» Die verlangte ins Hotel Allalin, bevor er noch und Hoteldirektor Jürgen Kögler Vorspeise mit lediglich einem einmal auf der «Sea Cloud» Wachtelei. Schwierig? «Nö», sagt anheuerte. ist ihm gewiss.

Zurück an Land wurde er Bislang hat Thomas Pape das er, «das finde ich richtig gut.» komplette Programm 1 : 1 auf Zeit Mit Respekt, aber ohne Scheu 2017 Sous-chef im Restaurant gekocht. Nun sei er wieder zurück sieht der gebürtige Deutsche dem Meridiano in Bern. In dieser Zeit bei der Detailarbeit. «Ich will Wettkochen entgegen. Dass der besuchte er das Goldene-Kochinsgesamt noch präziser werden. 37-Jährige über keinerlei Wettbe- Finale im Kursaal. «Das hat mich Dann teste ich alles nochmal im werbserfahrungen verfügt, muss damals wahnsinnig fasziniert», Ganzen, bis ich endgültig zufrie- kein Nachteil sein. Was er mit- erinnert sich Thomas Pape. Bald bringt, ist eine gehörige Portion könnte er selbst einer von jenen den bin.

Was sagt er zum verlangten Zuversicht, Mut und einiges an sein, die er einst auf dieser Bühne Fleisch? «Eckstück und Haxe mit Berufserfahrung. bewundert hat. Dafür muss er Schwarte vom Schwein liegen Thomas Pape stammt aus nur noch das Halbfinale in Baden mir.» Fisch? «Egli ist dünn und Eberswalde, nordöstlich von Ber- überstehen. Thomas Pape sagt: klein. Nicht meine erste Wahl, lin, im Bundesland Brandenburg. «Ich gebe alles.»

J Ö RG R U P P ELT

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S chwe rpu n k t

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Trinkgeld ist eine Art, wie Gäste ihre Wertschätzung für eine Dienstleistung ausdrücken. Ein herzliches Lob oder eine handgeschriebene Dankeskarte bleiben jedoch meist viel länger in Erinnerung.

Luzern, den 19. August 2020

B I LD ER K E YS TO N E-SDA / Z VG

UNTERSCHÄTZTE WERTSCHÄTZUNG

D

ie letzten Monate waren sehr fordernd. Wirtschaftlich, gesellschaftlich und emotional.

Bei all den Schwierigkeiten, die es als Folge der Corona-Pandemie zu meistern galt und gilt, hat Covid-19 auch den einen oder anderen positiven Nebeneffekt gebracht. Das zeigen unter anderem die Antworten der vierzig Nominierten für den Gastrostern2020-Award.

Auf die Frage, ob sie aus der Corona-Situation etwas Positives für sich ziehen können, sagte die Mehrheit der Nominierten sinngemäss: «Mir ist bewusst geworden, was mir wirklich wichtig ist. Ich habe auf vieles einen neuen Blick gewonnen, und es gibt etliches, das ich erst jetzt oder noch mehr schätze als vor dem Lockdown.» Diese neue Wertschätzung bringen die Befragten fast ausschliesslich immateriellen Dingen entgegen wie:

×× sich uneingeschränkt frei bewegen und reisen zu können ×× mehr Zeit mit Familie und Freunden zu verbringen ×× gesund zu sein ×× Zeit für sich selbst zu haben ×× arbeiten zu dürfen

So berichten etliche der Befragten davon, dass sie und ihre Arbeitskollegen als Team enger zusammengewachsen seien. Vor allem aber falle auf, dass die Gäste die erbrachten Dienstleistungen wieder mehr wertschätzten. Dies zeige sich in persönlichen Gesprächen, im E-Mail- und Chat-Verkehr oder an höherem Trinkgeld.

Letzteres nicht nur aus finanziellen Gründen. Wieder Kontakt mit Gästen, Lieferanten und Arbeitskollegen zu haben, war von glei- Dankbarere Gäste cher, wenn nicht sogar grösserer Bedeutung. Einfach auch wieder «Wir nehmen tatsächlich wahr, eine Aufgabe zu haben, wurde dass das Gastgebertum wieder vermehrt geschätzt wird», sagt wieder vermehrt geschätzt.

Claudia Züllig. Zusammen mit Stärkere Verbundenheit ihrem Mann führt sie das Hotel Schweizerhof Lenzerheide. Vor Einige der Befragten gaben an, Corona, so die Gastgeberin, sei nun selber auch mehr Wertschät- vieles selbstverständlich gewesen. zung für ihre Arbeit zu erfahren. Schon die kleinste Abweichung Dies sowohl von Vorgesetzten von einer Dienstleistung, zum oder Untergebenen wie auch von Beispiel eine fehlende Brotsorte Arbeitskollegen und -kolleginnen. beim Frühstück, sei deshalb von Das gemeinsame Durchstehen den Gästen als grosses Manko einer schwierigen Zeit verbindet. erachtet worden. Im Unterschied

Buchempfehlung von Claudia Züllig: «Wertschätzung als Erfolgsfaktor» Bettina Spichiger, Knapp Verlag ISBN 978-3-906311-14-2

Corona hat uns gezeigt: Nichts ist selbstverständlich und bisher Gewöhnliches, Alltägliches wird plötzlich geschätzt. Ein guter Grund, einmal über Wertschätzung zu sprechen. dazu sei nun wieder vermehrt die Dankbarkeit der Gäste zu spüren.

Diese Beobachtung hat auch Roni Merz in seinen Bäckereien und Restaurants in Chur gemacht.

Allerdings glaubt der Geschäftsleiter nicht, dass dieser Effekt von Dauer ist. «Veränderungen waren vor allem in den ersten Wochen nach dem Lockdown spürbar. Der Mensch bleibt Mensch und fällt relativ schnell wieder in alte Gewohnheiten zurück.»

Wertschätzung ist wie Liebe Die Eigenschaft, schnell zum Gewohnten zurückzukehren, hilft Menschen, nach Krisen rasch wieder auf die Beine zu kommen.

Dennoch wäre es schön, wenn das vermehrte Wertschätzen auch nach Corona erhalten bliebe.

Zum Glück ist es mit Wertschätzung wie mit Liebe. Je grosszügiger man sie verteilt, desto stärker vermehrt sich Wertschät-

zung. Zu dieser Vermehrung müssen hauptsächlich Chefs im Interesse ihrer Unternehmen beitragen, findet Jürg Balsiger. Für den Direktor der Stanserhorn-Bahn steht fest: «Mitarbeitende können erst dann wertschätzend mit Gästen umgehen, wenn sie selbst Wertschätzung erfahren.»

Jürg Balsiger ist CEO der Stanserhorn-Bahn und wurde 2019 mit dem Swiss Arbeitgeber Award ausgezeichnet.

Doch was ist Wertschätzung eigentlich, und wie wird sie in der Praxis gelebt? Eine Psychologin sowie Vertreterinnen und Vertreter aus verschiedenen Bereichen der Gastronomie und des Tourismus geben Auskunft und erzählen aus ihrem Alltag.

R I CC A R DA FR EI

Luzern, den 19. August 2020

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S chwe rpu n k t

HÔTELIÈRE CLAUDIA ZÜLLIG

LEITERIN HR ANGELA TAURO

Sie ist seit 30 Jahren Gastgeberin im Hotel Schweizerhof Lenzerheide und Wertschätzung ein fester Bestandteil ihrer Führungskultur. «Das Allerwichtigste», so die Hôtelière, «ist, dass mein Mann und ich im Hotel aktiv mitarbeiten und so den Mitarbeitenden zeigen, dass wir ihre tägliche Arbeit wertschätzen.» Zudem gäbe es nichts Einfacheres, als Danke zu sagen.

Wie im «Schweizerhof» Wertschätzung gelebt wird, zeigt sich bereits bei Vorstellungsgesprächen. Jobanwärter werden zum Probearbeiten gebeten und einge«Wichtig ist, aufs laden, als Gast im Hotel zu essen Bauchgefühl und und zu übernachten. «So erleben zukünftige Mitarbeitende, wie aufs Herz zu hören, sich unsere Gäste fühlen.» Das und das Gehörte ist nur eine von unzähligen Möglichkeiten, Mitarbeitenden Wertauch zu leben.» schätzung entgegenzubringen, CL AU D I A ZÜ LLI G , findet Claudia Züllig. Als weitere H OT EL SCH W EIZER H O F LENZER H EI D E Beispiele nennt sie einen spontanen Glace-Plausch fürs Team nach einem strengen Tag oder ein und zufrieden die Mitarbeitenden handgeschriebenes Kärtchen für wären und wie offen und positiv einen Mitarbeitenden, der einem sich diese über das Hotel als Arbeitsort äusserten. «Das macht am Herzen liegt.

Claudia Züllig freut sich, dass uns natürlich stolz und zeugt auch sie und ihr Mann immer auch von Vertrauen – eine weitere wieder einmal Zeichen der Wert- wichtige Komponente der Wertschätzung seitens ihrer Mitarbei- schätzung.» Eine ebenso schöne tenden erhalten. «Am schönsten Anerkennung ist es, dass ehemasind für uns die Komplimente der lige Mitarbeitende gerne in den Mitarbeitenden, die wir indirekt Schweizerhof Lenzerheide zudurch unsere Gäste übermittelt rückkehren. Sei es um wieder hier bekommen.» Zum Beispiel wenn zu arbeiten, für einen kurzen Beihr Gäste erzählten, wie glücklich such oder ihre Hochzeit zu feiern.

Angela Tauro ist Mitglied der Geschäftsleitung und Chief Human Resources Officer CHRO bei den ZFV-Unternehmungen. Rund 2800 Personen arbeiten in den 203 von den ZFV geführten Betrieben. «Als CHRO kann ich ohne mein Team nicht erfolgreich sein.

Ich schätze die unterschiedlichen Stärken und vermittle dies auch sehr bewusst», sagt Angela Tauro.

Um einfach mal Danke zu sagen, lade sie ab und zu spontan zu einer Runde Pizza ein oder überrasche das Team mit einem Frühstück.

«Wertschätzung sollte im Betriebsalltag immer wieder statt«Das Arbeitsklima finden», findet Angela Tauro. Belässt sich sehr wohl reits aufmunternde Worte und kurze Gespräche würden einen an Fluktuation und grossen Unterschied machen. DaKrankheitstagen mit die Betriebsleiter nicht nur Worte, sondern auch Taten spreerkennen.» chen lassen können, steht ihnen A N G EL A TAU RO, ein Budget zur Verfügung. Sie ZF V- U N T ER N EH M U N G EN dürfen damit Einzelleistungen honorieren und Team-Events durchführen. sehr schätzen und sie nicht als Diese Form der Wertschät- selbstverständlich ansehen.» Nazung wird auch über das ganze türlich gäbe es auch die anderen.

Unternehmen hinweg gelebt. «UnIn Bezug auf die Wertschätsere jährlichen Festivitäten wie zung seitens der Mitarbeitenden Personalfest, Dienstjubilarenfeier, hat Angela Tauro Unterschiede Pensionierten-Treff sowie interne zur Zeit vor Corona bemerkt.

Sportevents untermauern, dass «Aufgrund der Kurzarbeit und uns unsere Mitarbeitenden wich- teilweisen vorübergehenden Eintig sind», sagt Angela Tauro. Zu- stellung der Betriebe haben Mitdem erhalten Mitarbeitende an arbeitende festgestellt, wie wichOstern, Weihnachten und zum tig ihnen ihr Arbeitsumfeld, die Geburtstag ein Präsent. «Es gibt Gäste sowie ihre Kolleginnen und Mitarbeitende, die diese Goodies Kollegen sind.»

GÄSTEBEGLEITER SEPP BARMETTLER

BÄCKEREI-UNTERNEHMER RONI MERZ

Die Stanserhorn-Bahn wurde in den letzten Jahren mehrfach mit Preisen ausgezeichnet. Unter anderem für ihre freundlichen Mitarbeitenden. Einer von ihnen ist Sepp Barmettler. Er ist seit 2012 als Gästebegleiter tätig. Wie die meisten Stanserhorn-Mitarbeitenden ist auch er in einem Teilzeitpensum angestellt. Dennoch fühlt er sich emotional eng mit dem Unternehmen verbunden.

Das kommt nicht von ungefähr.

«Jedes Jahr findet vor dem Saisonstart ein ganztägiges Infoseminar statt. Vom Verwaltungsrat bis zum Lehrling und über alle «Keine Floskeln!

Dienstzweige hinweg. Da beginnt Lieber weniger das Feuer der Begeisterung zu lodern», sagt Sepp Barmettler. DieWorte, dafür ses Jahr wurde der Anlass corona­ ehrliche und bedingt aber nicht durchgeführt.

Ein wichtiges Zeichen der persönliche.»

Wertschätzung ist für Sepp BarS EP P B A R M E T T LER , G Ä S T EB EG LEI T ER , mettler, die Mitarbeitenden offen S TA N S ER H O R N - B A H N und ehrlich zu informieren. Auch wenn die Situation für einen Betrieb schwierig und der Verlauf des Lobes und der Wertschätzung. der Saison ungewiss ist. Gerade Lieber nicht zu viel loben, dafür für Teilzeitangestellte sei es wich- aber ehrlich und persönlich», rät tig zu wissen, warum sie keinen der Gästebegleiter. Er ist überEinsatz haben. zeugt: «Wenn die Arbeit geschätzt Neben klarer Information ist wird, ist die Motivation der Mitarfür Sepp Barmettler auch auf- beitenden viel höher, und das ist richtiges Lob ein mächtiges Wert- im Betrieb auch spürbar.» schätzungstool. «Am wichtigsten Etwas, das ebenfalls auf die ist es, den Mitarbeitenden gemäss Mitarbeitenden und den Spirit im seinen Fähigkeiten zu loben und Unternehmen abfärbe, sei das ihm echten Beifall zu zollen. Es Verhalten der Vorgesetzten. «Der dürfen nicht bloss leere Floskeln Chef wird wertgeschätzt, wenn er sein, sondern persönliche Worte sein Werteideal selber vorlebt.»

Roni Merz ist Vorsitzender der Geschäftsleitung und Mitinhaber der Merz Fabrikations AG. Das Bäckerei- und Gastronomieunternehmen verfügt über drei Restaurants sowie zehn Bäckerei-Filialen in Chur und Umgebung.

Für Roni Merz ist die Wertschätzung der Mitarbeitenden mehr als nur eine Frage der finanziellen Entlöhnung. «Wertschätzung hat mit emotionaler Belohnung und Bindung zu tun», sagt er.

«Sich auf Augenhöhe begegnen und einander wertschätzen sind wichtige Teile unserer Firmenkultur.» Jede Meinung und Idee «Wertschätzung aus den Reihen der Teams sei motiviert. wichtig und solle eingebracht werden. Der gelernte Bäcker ist überSie ist ein wichtiger zeugt: «So entsteht im Idealfall Teil unserer ein grosses Miteinander, welches an holokratische FührungssysFirmenkultur.» teme erinnert und die WertschätRO N I M ER Z , G E SCH Ä F T S LEI T ER , zung jedes Einzelnen fördert.»

M ER Z FERTI GU N G S AG , CH U R Merz ist ein Familienbetrieb, der in dritter Generation von Roni Merz und seinen Schwestern ge- Abteilungen wahrzunehmen und führt wird. «Wir versuchen, die bei Unstimmigkeiten sofort das wichtigen Grundsätze einer gut Gespräch zu suchen. Die Anliegen funktionierenden Familie – Ver- der Mitarbeitenden ernst zu nehtrauen, Offenheit, Toleranz und men und sich darum zu kümmern, Ehrlichkeit – zu leben und als gute ist eben auch ein Zeichen von Beispiele voranzugehen.»

Wertschätzung.

Roni Merz ist bewusst, dass Ganz uneigennützig ist dieses die erfolgreiche Entwicklung und Vorgehen allerdings nicht. Der cleExpansion des Betriebs ohne vere Unternehmer weiss: «Wertmehrheitlich glückliche Mitarbei- schätzung motiviert, und motitende nicht möglich gewesen wäre. vierte Mitarbeitende tragen unDeshalb ist es ihm sehr wichtig, sere Unternehmensphilosophie die Stimmungen in den einzelnen positiv nach aussen.»

DOROTHEE BÜRGI «WERTSCHÄTZUNG IST EIN JA ZUR PERSON» H GZ : Oft wird Wertschätzung materiell ausgedrückt. Jedoch zeigen Studien*, dass Geld nur ein kurzfristiger Motivator ist.

Warum reichen Trinkgeld, Bonus oder Lohnerhöhung als Wertschätzung nicht aus?

D O R OT H EE BÜRGI: Belohnung oder Lob ist Anerkennung von Leistung auf der Verhaltensebene.

Im Unterschied dazu ist Wertschätzung die Bejahung der Person auf der Identitätsebene. Jeder Person steht ein leistungsunabhängiger Selbstwert zu und deshalb muss man sich Wertschätzung auch nicht verdienen. Für Lob und Anerkennung hingegen muss man etwas tun.

Demnach ist Wertschätzung eine Frage der Kultur im Unternehmen?

Ja. Mitarbeitende sind mehr als funktionierende Leistungsträger.

Sie wollen – wie alle Menschen – als Individuen gesehen und geschätzt werden. Das beginnt schon damit, dass man einander mit dem Namen anspricht und nicht bloss als Kategorie. Wie etwa zum Beispiel «die von der Réception», «die aus der Küche» oder «die vom Service». Zu einer Wertschätzungskultur gehört auch, dass alle im Betrieb einander hierarchieunabhängig Respekt entgegenbringen.

Hier sind vor allem die Führungskräfte gefragt, indem sie Respektlosigkeiten sofort ansprechen und korrigieren.

Zur Person Dorothee Bürgi, PhD, ist Psychologin und Buchautorin mit den Schwerpunkten Leadership und Coaching. Sie ist Geschäftsführerin ihrer eigenen GmbH in Zürich und berät Firmen und Einzelpersonen. www.dorothee-buergi.ch

*Eine dieser Studien stammt von Yoon Jik Cho und James L. Perry. Die beiden US-amerikanischen Wissenschaftler haben die Leistungs­bereitschaft von über 200 000 Beschäftigten untersucht.

Dabei fanden sie heraus, dass intrinsische Motivatoren (z. B . Spass im Team, Sinnhaftigkeit) dreimal so stark wirken wie extrinsische Motivatoren (z. B . materielle Anreize).

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Prod u k te

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Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Angela Hüppi zusammengestellt und redigiert. angela.hueppi@ hotelleriegastronomie.ch

Z VG

Erste Solarsauna der Welt

Dunklere, meist rötliche Farbtöne sind typisch für Herbstbiere.

Z VG

Mal wellenförmig, mal linear, hier mit Klappen oder Türen, da mit Schrägtablaren – in seinen vielen Ausführungen ist das Regalsystem Mocoba extrem variabel und frei aus- und umbaubar. Mit den kreissegmentförmigen Fachböden lassen sich sogar organisch geformte Regale bilden. Dabei ist das Steck- und Aufbausystem jederzeit anpassungsfähig. Mocoba funktioniert als Wandregal, Sideboard oder Raumteiler. www.seleform.ch

A D O B E S TO CK

Wie Brauereien den Herbst interpretieren Was genau ein Herbstbier ist, ist nicht definiert.

Einziger gemeinsamer Nenner aller Vertreter: Sie passen zur Jahreszeit.

Ein Regal, viele Varianten

Abwechslung auf der Wild-Karte Die kommende Wildsaison soll eine ganz besondere werden: Mit viel Leidenschaft hat Traitafina drei neue Wildgerichte entwickelt,

die es so auf dem Markt noch nicht gibt. Zarter Hirschsauerbraten, edles Ragout von der Rehschulter in Gin-Rahmsauce und als Besonderheit das Hirschkopfbäggli-Ragout ergänzen das umfangreiche Wildsortiment. Die sous-vide gegarten Produkte von Traitafina bringen Abwechslung auf jede Wildspezialitätenkarte. Alle frischen Wild-Menükomponenten werden von Küchenprofis nach hausgemachten Rezepturen und mit besten Rohstoffen hergestellt.

Das Wild kommt aus Deutschland und Österreich und wächst in freier Wildbahn auf. Das Wild-Sortiment ist ab 27. August erhältlich. www.traitafina.ch

Umweltfreundlicher Strohhalm

Bald ist es wieder so weit: Die Blätter fallen, die Tage werden kürzer.

An der Fensterscheibe suchen sich Regentropfen langsam ihren Weg nach unten, während man in eine Decke gehüllt auf einem Sessel sitzt und ein schönes Glas Herbstbier trinkt. Einige von diesen Bieren verdanken ihren herbstlichen Geschmack der bekanntesten Frucht der Saison: der Edelkastanie. Das trifft zum Beispiel auf das Marroni-Bier der Brauerei Stadtguet aus Winterthur/ZH zu oder das Bier Castégna der Brauerei Locher aus Appenzell/AI. Dieses eignet sich aufgrund der leichten Süsse auch sehr gut als Dessertbier. Süsser ist das Bockbier

mit Kastanienhonig der Hammerbrauerei aus Rümlang/ZH. Dieses sollte man aufgrund der 6,6 Volumenprozent Alkohol langsam geniessen. Der erhöhte Alkoholgehalt ist typisch für Bockbiere. Ist er es auch für Herbstbiere?

Es ist eine Frage der Definition Nein, sagt die amtierende Weltmeisterin der Biersommeliers Elisa Raus. Sie erläutert: «Der Begriff Herbstbier umfasst Biere verschiedener Stile, die aufgrund ihres Aromaprofils und ihrer Optik gut in den Herbst passen.» Tendenziell sind diese etwas dunkler und von Farben geprägt, die an leuchtendes Herbstlaub erinnern.

Die Weltmeisterin verrät, woher die Farbtöne rühren: «Malz ist als vorrangig prägender Rohstoff enthalten. Wiener Malze, Karamellmalze und ähnliche bringen Farbe ins Spiel und sorgen zudem für einen eher süsslichen, malzbetonten Geschmack.»

D É SI R ÉE K L A R ER

Mehr Informationen unter: www.hammerbier.ch www.stadtguet.ch

Während eine übliche Sauna Brennholz oder massig Strom braucht, setzt die im Prättigau/GR neu entwickelte Solarsauna ganz auf Solarenergie. Das EntwicklerTeam, bestehend aus der finnischen Firma Lytefire und dem Tourismusbetrieb Heuberge AG, hat die Sauna lanciert, um ein Zeichen für die Nachhaltigkeit zu setzen. Sie wird von einem Sonnenkollektor angetrieben, der mittels Spiegel das Licht bündelt und auf die Saunasteine bringt. www.heuberge.ch

Z VG

Luzern, den 19. August 2020

Einweg-Plastikstrohhalme stellen eine grosse Belastung für die Umwelt dar und sollen deshalb bald der Vergangenheit angehören. Allein in Europa und den USA werden täglich 600 Millionen davon verbraucht und landen nach der Nutzung direkt im Müll. Der Sliderstraw ist ein neuer Strohhalm, der wiederverwendbar und besonders leicht zu reinigen ist.

Jeder Halm besteht aus zwei rillenfreien Teilen, die einfach inund auseinandergeschoben werden können. Dadurch ist er kin-

Z VG

Platzsparende Getränkevielfalt Die Geschmäcke sind bekanntlich verschieden. Daher bietet das Schweizer Unternehmen Essache Fruiteasy-Getränkekonzentrate

Z VG

derleicht zu reinigen – einfach die beiden Hälften einzeln in den Geschirrspüler geben. Der Sliderstraw wird als durchsichtige oder farbige Kunststoffvariante sowie als Silikon- oder Edelstahl-Silikon-Kombiversion angeboten. www.sliderstraw.com

in verschiedenen Sorten an: von Erfrischungsgetränken über kalorienfreie Tee-Erfrischungsgetränke und Nektare bis hin zu Fruchtsäften mit einem Fruchtanteil von 100 Prozent sowie «Health & Care»-Getränke. Ein halber Liter Konzentrat ergibt 50 Getränkeportionen – das sorgt für mehr Platz im Lager und weniger Verpackungsmüll. Der dazu passende Getränkedispenser «Cube» besticht durch Benutzerfreundlichkeit, geringen Energieverbrauch und nahezu geräuschlosen Betrieb. Zudem ist er leicht, platzsparend und ideal zum Abfüllen direkt am Buffet oder Tisch. www.fruiteasy.ch

A N Z E I G E

Gossau Frauenfeld Sargans

Rapperswil Brüttisellen Bern

Emmen Spreitenbach Pratteln

www.aligro.ch

Luzern, den 19. August 2020

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Pe rsön lich

Was zum Hochzeitsessen gefällt, das passt immer

PE R SO N A LI A

Wein und Essen: Turi Thoma, Koch und Gastgeber im Restaurant Burg in Meilen/ZH, hat vieles ausprobiert.

Nicht jede Kombination wurde zum Traumpaar.

Bevor Turi Thoma oder seine Frau Marianne einen Wein empfiehlt, fragen sie ihre Gäste nach bevorzugten Rebsorten oder Weinstilen. «Wenn jemand für seinen Hochzeitstag einen wunderbaren Merlot wählt, trinkt er solchen auch gerne zu anderen Gelegenheiten», sagt Turi Thoma. «Da macht es keinen Sinn, ihm Syrah zu empfehlen.»

Wein ist den Gastgebern im Restaurant Burg in Meilen / ZH wichtig. Vor allem Schweizer Weine, die 85 Prozent des Angebots ausmachen. Diese seien ideale Essensbegleiter. «Zu kräftige, alkoholstarke Weine aus dem Süden können den Genuss stören.»

Marianne und Turi Thoma lieben gute Gespräche und feine Weine.

Ein Scheidungsgrund hingegen sei Champagner zu Rauchlachs.

«Die Perlen transportieren die Raucharomen direkt ins Gehirn und mit dem Tran des Fisches wird die Säure des Schaumweins T U R I T H O M A , KO CH U N D W EI N LI EB H A B ER belchig. Auch zu Rhabarber und rohen grünen Peperoni wird eine Zürichsee-Weine kämen gut an. Weinempfehlung schwierig.» LusSie seien elegant, nicht zu kräftig tig findet Turi Thoma, dass Artioder mit Tanninen überladen. So schocken alle Weine süsslich empfiehlt er Gewürztraminer zu erscheinen lassen. Edelsüss hinSpargeln, Sauvignon Blanc und gegen passe viel öfter als man Räuschling zur Sommerküche meine. «Ein Sauternes zu Rindsoder zu Hecht auf Rahmsauer- tatar klingt verrückt. Doch das kraut einen Lemberger. «Wer den war eine Offenbarung.»

Wein einfach so probiert, findet Passend zu Schweizer Wein ihn vielleicht etwas rau. Doch mit kocht Turi Thoma fast ausschliessHecht und Kraut vermählt sich lich mit heimischen Zutaten. der Rotwein zum Traumpaar.» Fisch kauft er von einem Zürich-

B I LD ER Z VG

Küchenchef

Geschäftsführer

Küchenchef Marco Campanella wechselt vom Hotel Eden Roc in Ascona zur Wintersaison ins neue Restaurant des Tschuggen Grand Hotels «La Brezza» in Arosa.

Ex-Mister Schweiz Tobias Rentsch ist neuer Geschäftsführer des Erlebnisrestaurants «Pirates» in Hinwil/ZH. Er hat seine Arbeit am 1. Juli aufgenommen.

Rudolf Rath

Maxime Luvara

Vizedirektor

Executive Chef

Rudolf Rath hat im «Deltapark Vitalresort» am Thunersee die Nachfolge von Vizedirektor Bruno Carizzoni übernommen.

Dieser führt neu das «Schloss Hünigen» in Konolfingen.

Maxime Luvara ist neuer Executive Chef im «Badrutt’s Palace».

Sein Vorgänger Dirk Haltenhof ist bei den Four Seasons Hotels and Resorts in Hongkong als Executive Chef tätig.

zu HGZ 19 vom 2 2 . J uli 2020

see-Fischer und beim Fleisch verarbeitet er am liebsten ganze Tiere. «Bei einem Rind stiess ich an Grenzen», sagt Thoma. «Doch es war spannend, und lange Zeit gab es Siedwürstli als AmuseBouche.» Zwar habe die «Burg» 50 Plätze, doch mit 35 Gästen sei er am Abend ausgebucht.

Pinot Noir ist Himmel auf Erden Zum Ausgleich joggt Turi Thoma und trainiert für Marathons.

Sein liebster ist der Marathon du Médoc. «Verkleidet läuft er dort mit Kollegen 42 Kilometer von Château zu Château und überall gibt es Wein zu degustieren.» Bordeaux ist jedoch nicht sein Lieblingswein. Bei Weisswein ist er offen. Bei Rotwein hingegen ist Pinot Noir gesetzt. «Marianne fragt dann jeweils, ob er nicht einmal etwas anderes öffnen könne.»

Seiner Frau zuliebe gibt er gerne nach. Manchmal. G A B R I EL TI N GU ELY

Mémoire des Vins Suisses

Einmal im Restaurant Burg kochen, das war Turi Thomas Bubentraum. Seit fünfeinhalb Jahren führt er den Betrieb zusammen mit seiner Frau Marianne.

Tobias Rentsch

LE S E R B R I E F

Das Mémoire des Vins Suisses ist eine Vereinigung der besten Schweizer Winzer.

Seit 2002 geben diese alljährlich 60 Flaschen des vom Mémoire ausgewählten Weines in die Schatzkammer. Mit regelmässigen Verkostungen hat die Vereinigung bewiesen, dass beste Schweizer Weine ein grosses Reifepotenzial besitzen. Seit Kurzem nimmt die Vereinigung auch Gastronomen, die ausgesuchte Schweizer Crus – vor allem Memoire-Weine – anbieten, auf. www.mdvs.ch

Mehr Informationen unter: www.wirtschaftzurburg.ch

«Süssweine passen zu vielen Speisen besser, als man meint»

Marco Campanella

« Sozialpartnerschaft stärkt die Branche» Mit Interesse habe ich den Artikel «Sozialpartnerschaft stärkt die Branche» gelesen und festgestellt, dass die Aussagen der Herren Borner, Meier und Masshardt sich gegenseitig gut ergänzen — auch wenn sie teilweise sehr unterschiedlich sind. Die verschiedenen Aussagen kann ich unterstützen. Als ehemaliges Mitglied der Verhandlungskommission kann ich es mir schlichtweg nicht vorstellen, wie es unserer Branche ohne Landes-Gesamtarbeitsvertrag (L-GAV) gehen würde. Dass es den L-GAV noch gibt, verdanken wir hauptsächlich der Hotel & Gastro Union HGU, der Gastrosuisse und der Hotelleriesuisse.

Ich möchte nur auf eine Aussage von Claude Meier, Direktor von Hotelleriesuisse, eingehen. Er sagt: «Wir müssen die Vorteile der Branche in den Fokus der Öffentlichkeit bringen. Das Image wird leider noch zu oft von einzelnen schwarzen Schafen geprägt.»

Ein Zitat, das seine Gültigkeit seit Jahrzehnten hat.

Unsere Branche hat viele positive Eigenschaften und bietet Arbeitnehmern und Arbeitgebern zahlreiche Vorteile. Trotzdem haben wir es nicht – respektive nur sehr bescheiden – fertiggebracht, diese in den Vordergrund zu stellen.

Ich stimme Urs Masshardt, Geschäftsleiter der HGU, zu, wenn er sagt:

«85 Prozent der Arbeitnehmenden im Gastgewerbe sind nicht in einem Berufsverband organisiert und machen somit politisch auch nichts für ihren Beruf». Es ist zu wenig, wenn nur die HGU mit den Mitgliedern ihrer Berufsverbände den Stellenwert der Berufe in den Vordergrund stellt und auch fördert. Manchmal habe ich auch das Gefühl, die HGU stehe alleine da.

Es passt mir nicht, dass so viele «Trittbrettfahrer» in der Branche mitlaufen und von all den Vorteilen profitieren, ohne dass sie sich engagieren. Es wäre wirklich an der Zeit, dass die HGU die nötige Unterstützung der Branche erhielte, um den Stellenwert der Gastroberufe (noch) positiver zu positionieren und zu gestalten. Dies ganz nach der Aussage von Claude Meier in Facebook: «Zusammen sind wir stark».

In Sachen Imageförderung ist die Aussage der HGU «Wir fördern den Stellenwert unserer Berufe» ein starkes Signal, das seit Jahren auch gelebt wird.

Ich wünsche mir eine bessere Unterstützung durch die Arbeitgeber. Zum Beispiel, dass sie die Mitarbeiter in ihren Betrieben für eine Mitgliedschaft in den Berufsverbänden animieren und somit auch diese zu Botschaftern der Branche werden lassen.

Georges Knecht, Ehrenpräsident der Hotel & Gastro Union und des Schweizer Kochverbands.

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A k t ue ll

HGZ No 21

Jetzt die Lüftung und Heizung kontrollieren

nungszeit respektive dem Arbeitsbeginn der Mitarbeitenden einschalten. Nach Arbeitsschluss die Lüftung nicht ausschalten, sondern die Anlage auf einer tieferen Stufe weiterlaufen lassen. Wichtig ist, dass die Lüftungsgeräte zu 100 Prozent mit Aussenluft arbeiten und nicht auf der Stufe Umluft die möglicherweise kontaminierte Innenluft umwälzen. Zudem sollen die Heiz-, Kühl- und Befeuchtungssollwerte nicht verändert werden. Idealerweise liegt die Luftfeuchtigkeit zwischen 25 und 30 Prozent. Unter und über diesen Werten nehmen die Gesundheitsprobleme durch bakterielle und virale Erkrankungen sowie Allergien zu.

Im Herbst, wenn wir uns wieder vermehrt in geheizten Räumen aufhalten, steigt das Risiko einer Ansteckung mit Viren. So lässt sich dieses minimieren.

Die Übertragungswege von Viren kennen Infektionskrankheiten wie Husten, Schnupfen, Grippe, HIV oder eben Covid-19 werden von Viren oder Bakterien übertragen. Meist erfolgt dies über den Austausch von Körperflüssigkeiten – wie beispielsweise beim Küssen. Auch lautes Reden in kurzer Distanz birgt ein grosses Risiko.

Infizieren kann sich auch, wer kontaminierte Gegenstände anfasst und sich danach die Augen reibt, die Finger ableckt oder in der Nase bohrt.

Eine dritte Möglichkeit der Ansteckung erfolgt über Aerosole, kleinste Wassertröpfchen, die beim Atmen, Sprechen und Husten ausgeschieden werden. Des-

Die Belüftung der Toilettenanlagen soll dauernd in Betrieb gehalten werden. Es gilt, offene Fenster zu vermeiden, um die richtige Lüftungsfunktion beizubehalten.

Dann heisst es, Mitarbeitende und Gäste zu informieren, dass sie die Toilettenspülung nur bei geschlossenem Deckel betätigen. Im Gegensatz zum grossen Geschäft werden beim Urinieren keine Viren und Bakterien ausgeschieden.

Der Mehrverbrauch an Energie für die Lüftung kann problemlos bei der Heizung UNSPL ASH kompensiert werden.

halb ist es sinnvoll, auf engem Raum, wie im ÖV, eine Schutzmaske zu tragen.

Je effizienter die Lüftung, desto geringer das Risiko.

Grössere Aerosole sinken innerhalb von 1,5 Meter Abstand auf Oberflächen oder den Boden, kleinere bleiben in der Luft schweben und können, wenn sie Coronavi-

ren enthalten, bis zu drei Stunden infektiös sein. Um Ansteckungen über Aerosole entgegenzuwirken, hatte der europäische Verband für Lüftung, Heizung und Raumklima (Rehva) am 3. August Empfehlungen zum Thema Corona publiziert.

Regelmässig die Fenster öffnen und die Lüftung einstellen Die wichtigste Empfehlung lautet: für eine angemessene Belüftung der Räume mit Aussenluft zu sorgen. Dazu auch in mechanisch belüfteten Gebäuden – wenn möglich – regelmässig die Fenster öffnen. Dann die Lüftung mindestens zwei Stunden vor der Öff-

Wer einen Schritt weitergehen möchte, kann ein Raumluft-Qualitätsmonitoring installieren, mit dem der Betriebsleiter oder der technische Verantwortliche überwachen kann, ob die Lüftung ordnungsgemäss funktioniert.

«Betriebe, die über eine zeitgemässe Lüftungs- oder Klimaanlage verfügen, die den schweize-

Professor Heinrich Huber ist Leiter der Prüfstelle Gebäudetechnik an der Hochschule Technik und Architektur Luzern.

rischen Normen entspricht, und diese fachgerecht warten, müssen kaum Massnahmen ergreifen», sagt Heinrich Huber, Professor für Technik und Architektur am Institut für Gebäudetechnik und Energie an der Hochschule Luzern. «Wichtig ist, dass die Empfehlungen der Rehva in Bezug auf die eingehend aufgeführten Anpassungen der Betriebszeiten und -stufen eingehalten werden.»

Speziell bei älteren Anlagen sei eine Inspektion durch Spezialisten jedoch angemessen, so Heinrich Huber.

G A B R I EL TI N GU ELY

Regelmässiges Warten der Installationen ist ein Muss.

Mehr Informationen unter den Stichworten Corona und Lüftung auf: www.hslu.ch

Die Zeit der Strassencafés, Gartenrestaurants und Terrassen neigt sich langsam dem Ende zu. Im Freien, so hiess es beim Bundesamt für Gesundheit, sei die Ansteckung mit Covid-19-Viren sehr gering. Wie ist das aber jetzt, wo die Tage kürzer und die Abende kühler werden und sich die Menschen lieber in Innenräumen aufhalten?

Neben Abstand halten, Schutzmaske tragen und sich regelmässig die Hände waschen, können auch gut gewartete, saubere Lüftungsanlagen und Heizungen eine Übertragung von Krankheitserregern wie Viren und Bakterien vermindern.

Spezielle Situation in den Toilettenräumen

Luzern, den 19. August 2020

Ausserhalb der planmässigen Kanalreinigung braucht es keine weitere Reinigung. Eine Inspektion der Wärmerückgewinnungsanlage stellt sicher, dass es kein Leck gibt. Auch reicht es, Aussenluft- und Abluftfilter wie üblich gemäss Wartungsplan auszutauschen. Zuluftfilter der Klasse ISO ePM1 50 % respektive F7 genügen.

Es braucht keine Spezialfilter und keine zusätzlichen Filterwechsel.

Werden Filter gewechselt oder Wartungsarbeiten durchgeführt, sind diese mit Schutzmassnahmen wie Einwegmasken und Einweghandschuhen durchzuführen.

Wie lange überleben Coronaviren?

Coronaviren sind nicht besonders stabil auf trockenen Oberflächen. Als behüllte Viren, deren Erbgut von einer Fettschicht umhüllt ist, reagieren Coronaviren empfindlich auf fettlösende Substanzen wie Alkohole und Tenside, die als Fettlöser in Seifen und Geschirrspülmitteln enthalten sind. Laboruntersuchungen einer amerikanischen Arbeitsgruppe zeigen, dass Sars-CoV-2 nach einer starken Kontamination bis zu drei Stunden als Aerosol, bis zu vier Stunden auf Kupferoberflächen, bis zu 24 Stunden auf Karton und zwei bis drei Tage auf Edelstahl und Plastik infektiös bleiben kann.

Quelle: www.bfr.bund.de

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S onde r the ma Wild u nd H e rbs t spezia litäte n

ES WIRD WIEDER GEWILDERT Wenn es um Frischwild geht, pflegen Spitzenköche gute Kontakte zu heimischen Jägern. Oder sie gehen gleich selbst auf die Jagd. Wer keine Zeit hat, lässt sich von Comestibles beliefern.

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halbes Kilo Wild lässt sich der ben. Promotionen seien diesmal Schweizer durchschnittlich im nicht geplant. «Klassiker wie Jahr schmecken, vornehmlich Hirschpfeffer oder Rehschnitzel 70 Prozent Wild wird importiert Hirsch und Reh. Im Vergleich: kommen bei den Gästen nach wie beim Schweinefleisch sind es et- vor sehr gut an. Auch versuchen Nur rund ein Drittel des in der was mehr als 21 Kilo. Traditio- wir gemeinsam mit unseren LiefeSchweiz verzehrten Wildfleischs nelle Gasthöfe wie der «Ochsen» ranten, neue Produkte zu lanciestammt aus dem Inland, entweder im freiburgischen Düdingen las- ren. Sei dies ein würziger Wildaus der Jagd oder aus den 315 sen sich von Comestibles wie schweinhackbraten oder eine Landwirtschaftsbetrieben, die bei- Bianchi und Fideco mit Wild be- aromatische Wildbratwurst», so spielsweise Hirsche und Damhir- liefern. «Bei uns ist ab September Manuela Stockmeyer. Allerdings sche züchten. 70 Prozent des die Nachfrage gross und unsere sei der Anteil an Wildfleisch im konsumierten Wildfleischs wird heimischen Jäger verbrauchen ihr Vergleich zu anderen Fleischsorimportiert, vor allem aus Öster- geschossenes Wild selbst», sagt ten gering: So mache er bei der reich und Neuseeland. Wild ist Gastgeberin Rita Ducret. In den SV Group im Vergleich zu Rind, beliebt, bleibt aber im Vergleich Betrieben der SV Group ist laut Schwein und Kalb lediglich zwei zu anderen Fleischsorten ein Mediensprecherin Manuela Stock- Prozent aus und sei in der TenNischenprodukt. Lediglich ein meyer Wild ab 24. August zu ha- denz rückläufig.

J Ö RG R U P P ELT chend Wild aus heimischer Jagd zu bekommen, ist schwierig.

Mehr Informationen unter: www.fernsicht-heiden.ch www.schluessel-beckenried.ch www.zumochsen.ch

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it einem Sommer- Jagd geht Daniel Aschwanden vom bock läutet Zwei- Boutique-Hotel Schlüssel in BeSterne-Koch Tobias ckenried/NW. Wild spielt bei ihm Funke in der «Fern- das ganze Jahr eine Rolle. Steht sicht» in Heiden/AR die Wildsai- kein Frischwild zur Verfügung, son ein. Für Gang fünf seines serviert er Würste und TrockenGourmetmenüs richtet er gebra- fleisch. Ab September ist er wieder tenen Rehrücken an Trüffelcreme, in seinem Jagdrevier am SustenCrunch und gehobelten schwar- pass im Urner Meiental auf der zen Trüffeln an. Dazu gibt es in Pirsch. «Hirsche und Gämsen Salz geschmorte und getrocknete schiesse ich zuerst, Rehe im OktoRanden, Eicreme, Neuseeländer ber», sagt der passionierte Jäger.

Spinat sowie Reh-Carpaccio an Was er nicht selbst vor die Flinte einem Trüffel-Jus. Seit er seine bekommt, liefern ihm JagdkolleKontakte zu Appenzeller Jägern gen, die ihm unter anderem rund intensiviert hat, kann er immer zehn Wildschweine im Jahr vormehr auf Wildbret aus heimischer beibringen. Gut, wer selber jagt Jagd zurückgreifen. Selbst auf die oder Jäger kennt. Denn ausrei-

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S onde r the ma Wild u nd H e rbs t spezia litäte n

HGZ No 21

Luzern, den 19. August 2020

Markt­übersicht

Vier Wildfleisch-Lieferanten geben Auskunft, was sie derzeit im Sortiment führen, was sie im Herbst noch zusätzlich anbieten werden und wie sie die Entwicklung auf dem Markt beurteilen.

Frage 1

Ist die Nachfrage nach Wild in den letzten Jahren gestiegen?

2

Welches Wild führen Sie derzeit im Angebot?

3

Was sind die Verkaufsrenner?

4

Was kommt noch an Wild in der Herbst- und Wintersaison dazu?

5

Verkaufen Sie auch exotisches Wild wie Springbock etc.?

6

Wie wird sich Ihrer Meinung nach der Wild-Markt in Zukunft entwickeln?

7

Verraten Sie uns Ihre persönliche Lieblingswildspezialität.

Yves Seinet Geschäftsleitung

Jann Rageth Geschäftsleiter

Paolo Bianchi CEO

Alexander Speth Marketingmanager

Seinet AG 6000 Luzern 7

Rageth Comestibles 7302 Landquart/GR

G. Bianchi AG 5621 Zufikon/AG

Fideco AG 3280 Murten/FR

1

Die Nachfrage aus der Gastronomie nach Wild verläuft für unsere Firma in den vergangenen Jahren konstant, obwohl der Konsum von Wildfleisch pro Kopf der Bevölkerung in den letzten zehn Jahren um gut zehn Prozent abgenommen hat.

2

Seinet Comestibles führt ein Importwild-Vollsortiment von Haarwild wie Gams, Hirsch, Reh, Wildhase, Wildschwein und Federwild wie Fasan, Rebhuhn, Wildenten, Wildtauben in jeweils verschiedensten Teilstücken.

3

Wir verkaufen am meisten Hirschfleisch, vor allem aus Neuseeland, danach Rehfleisch aus Europa.

4

Als Comestibles-Handelsfirma können wir für unsere Kunden praktisch alle auf dem westeuropäischen Markt erhältlichen Wildtierarten beschaffen. Dazu gehören auch Mufflon und mit etwas Glück Steinbock. Ab Oktober/November sind auch Moorhühner und Waldschnepfen aus England oder Irland erhältlich.

5

Exoten wie Elch, Känguru, Rentier, Guanako (Lama), Zebra und Krokodil führen wir das ganze Jahr im Sortiment. Aufgrund von Maul- und Klauenseuche in Südafrika sind seit 2012 keine Klauentiere wie Antilopen, Gnu, Impala, Kudu oder Springbock aus diesem Land erhältlich.

6

Viele Gäste freuen sich nach wie vor auf ein feines Wildessen im Herbst. Wir glauben, dass die Gastronomie diese Tradition auch in Zukunft hochhalten wird. Es ist eine zunehmende Nachfrage nach frischem Wildfleisch spürbar.

7

Einem feinen Rehrücken – zum Beispiel mit Lebkuchenkruste – kann ich nur schwerlich widerstehen.

1

Ja, das Verkaufsvolumen steigt kontinuierlich leicht an, dank ausgebautem Frischwild-Sortiment, eigener Wildverarbeitung und unserem starken Fokus auf beste Wildfleisch-Qualitätsstandards.

Die hochwertigen Wild-Produkte (Zucht und Wild-Abschuss) bieten eine unverzichtbare und wichtige Ergänzung zum Fleischangebot.

2

Wir führen über 100 diversifizierte Wild-Artikel ganzjährig (ausser Frischwild während der Jagdsaison) – von klassischen Wildprodukten bis hin zu Rehund Hirsch-Haxen, Hirschleber, Hirsch-Short-Ribs, Hirsch-Kopfbacken, Second Cuts und HirschCarré-Kurzschnitt am Knochen für Dry-Aged-Reifeschränke.

3

Reh- und Hirschteile (Entrecôtes, Filets, Schnitzelfleisch, Ragout für Wildpfeffer).

4

40 Frischwild-Produkte ab Mitte August (Abschuss vorwiegend aus Österreich) sowie Wild-Pfefferfleisch aus eigener Produktion.

5

Nein, in unserem Wild-Standardsortiment nicht.

6

Wir erwarten generell eine verstärkte Nachfrage in den kommenden Jahren, ein verstärkter Bedarf nach Wild aus Alpen-Regionen-Jagd und auch aus Zuchtbetrieben aus Neuseeland. Wildfleisch gehört zu den eiweissreichsten Fleischarten. Wildfleisch ist zudem mager, cholesterinarm und garantiert frei von Medikamenten. Dies sind wertvolle Mehrwerte und entsprechen den Konsumentenansprüchen.

7

Auf einer Berghütte ein wunderbarer Hirschpfeffer nach Grossmutter Art mit Blick auf die Bündner Berggipfel.

1

Der Absatz im Herbst ist stabil geblieben. In den Sommermonaten hat der Verkauf von frischem Wild zugenommen.

2

Im Sommer führen wir ausschliesslich Reh und Hirsch. Die Qualität im Sommer ist ausserordentlich gut. In dieser Zeit produzieren immer mehr von unserer Kundschaft für die kälteren Jahreszeiten.

3

1 2

Dazu geben wir keine Auskunft.

Wir haben von fast allen Wildarten Produkte in unserem Sortiment. Hauptsächlich verkaufen wir Reh, Hirsch, Wildschwein, Wildgeflügel, Gams, Hase. Diese Produkte werden bei uns ab Ende Juli bis Oktober angeboten.

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4

In den letzten zwei Jahren war der Absatz von Rehprodukten am stärksten, vor allem Rehentrecôte von Maier aus Deutschland. Das Wildfleisch von Maier wird im Premiumsegment verwendet. Wir führen dies schon lange in unserem Sortiment und haben gute Rückmeldungen

5

Wildschwein, Wildgeflügel wie Taube, Schnepfe, Rebhuhn, Wildente und Wildhase .

Am meisten verkaufen wir Reh, danach folgt Hirsch.

Das ganze Wildgeflügelsortiment, Wildhase und weitere Spezialitäten wie Gams und Weiteres.

Wir passen uns der Nachfrage der Kundschaft an.

4

6

5

7

6

Der Wildmarkt bleibt stabil. Mit den tieferen Preisen könnte der Markt leicht anziehen.

Leicht gekocht mag ich Wild das ganze Jahr. Angetan bin ich insbesondere von Laffenfleisch.

Nein, diese werden nur auf Anfrage unserer Kunden besorgt und geliefert.

Die Entwicklung tendiert sicherlich in Richtung der Zuchttiere bei allgemein steigendem Fleischkonsum.

7

Ich bevorzuge immer noch das klassische Gericht Rehrücken mit Spätzle, Rotkraut und Preiselbeeren. Meiner persönlichen Meinung nach sollten Wildgerichte nicht zu modern präsentiert werden. Wichtig ist es, dass das Augenmerk auf den kraftvollen Geschmack der verschiedenen «simplen» Komponenten gesetzt wird.

ZU S A M M EN G E S T ELLT VO N J Ö RG R U P P ELT

HGZ No 21

Die herbstliche Riesenbeere über 300 verschiedene Kürbissorten angepflanzt. Bei gut 150 Sorten hat sich das Angebot eingependelt. Die Reduktion der Sortenvielfalt hat seinen Grund: «Es bringt uns nichts, allzu ähnliche Sorten anzubauen», so Dieter Weber. «Auf dem Feld kann ich sie gerade noch unterscheiden, weil ich weiss, welche Sorte ich wo angepflanzt habe. Aber in der Küche lassen sich allzu ähnliche Sorten nicht mehr auseinanderhalten.»

Warum er auf Kürbis gekommen ist, weiss Dieter Weber vom Hofgut Obere Wanne in Liestal/BL nur noch so ungefähr. «Als wir Mitte der 1990er-Jahre den elterlichen Hof übernommen hatten, säten wir als Erstes Sonnenblu- Schlaraffenland für Küchenprofis men an. Das brachte im Herbst Kunden zu uns auf den Hof.» Des- Jeweils Ende August öffnet in der halb hätten sich er und seine Frau «Oberen Wanne» das Kürbisland Nadia Graber nach einem zusätz- seine Tore. Zu jeder Kürbissorte lichen Herbstprodukt umgesehen. gibt’s ein Rezept zum Mitnehmen.

Bald kam die Idee des Kürbis auf. Diese stammen zu drei Vierteln Damals gab es dieses Herbstge- aus der Sammlung von Webers müse noch nicht in der heutigen Mutter.

Vielfalt. «Bei uns waren bis anhin rund fünf Kürbissorten bekannt «Der Delicatawie etwa der noch heute gängige Orange Knirps», erinnert sich Kürbis erinnert Dieter Weber. Vielfach waren geschmacklich an diese alten Sorten geschmacklich nicht besonders intensiv und Marroni.» eigneten sich vor allem für die D I E T ER W EB ER , L A N DW I RT, Suppenherstellung. Im Internet H O FGU T O B ER E WA N N E, LI E S TA L stiess Weber dann aber auf vielerlei Kürbissamen aus Amerika, die ihm alle fremd waren.

Die Samen für die Kürbissorte DeDas inspirierte ihn, auf diese licata zum Beispiel hat Dieter Webis anhin unbekannte Vielfalt zu ber bei der amerikanischen Firma setzen. Im Lauf der letzten rund Peter Henderson Company gefun20 Jahre hat er auf seinem Hof den. Der Speisekürbis wird wegen

seines süsslichen Aromas gerne als Sweet Potato bezeichnet.

Der Kürbis gehört zu Webers Lieblingssorten: «Aufgeschnitten, mit Kräutern bestreut und im Ofen eine halbe Stunde gebacken, schmeckt er wunderbar.»

Kleines Kürbiswissen Die Familie der Kürbisse umfasst über tausend Sorten inklusive der nicht essbaren Zierkürbisse. Reife Kürbisse lassen sich mithilfe der Klopfprobe erkennen: Klingt der Kürbis hohl und dumpf, schmeckt

er am besten. Je älter ein Kürbis ist, desto faseriger ist sein Fruchtfleisch. Gekühlt hält der ganze Kürbis bis zu acht Wochen, angeschnitten bis zu einer Woche. Kürbisstücke oder -suppen lassen sich gut tiefkühlen. Die Panzerbeere ist reich an Inhaltsstoffen: BetaCarotin, Vitamin A, Vitamin C, Kalium, Magnesium, Kalzium oder Eisen sowie sättigende Ballaststoffe. Die Kürbiskerne sind ebenfalls reich an Zink, Magnesium, Eisen und Selen, liefern aber im Gegensatz zum Fruchtfleisch reichlich Kalorien. R U T H M A R EN D I N G

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Die Familie Weber in Liestal bietet 150 Kürbissorten an. Alle mit Kochrezept.

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S W I S SM I LK

Luzern, den 19. August 2020

400 g kleinere Fenchel, geviertelt 400 g Kürbis, geschält, entkernt,

in Stücke geschnitten 200 g

rezenter Tilsiter, 2 mm dicke Scheiben

Guss: 2 dl

Milch

180 g

Crème fraîche

2

Eier

1-2 EL Maisstärke 1-2 TL Lebkuchengewürz 3-4 TL Salz

Pfeffer aus der Mühle

Fenchel und Kürbis separat im Dampf knapp weichgaren, leicht auskühlen lassen. Mit dem Tilsiter ziegelartig in die ausgebutterte Form schichten. Für den Guss alle Zutaten verrühren, würzen, über das Gemüse giessen. In der Mitte des auf 220 °C vorgeheizten Ofens 30 Minuten gratinieren.

Mit über 90 Prozent Wassergehalt gehört der Kürbis zu den wasserreichsten A D O B E S TO CK Gemüsearten.

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Luzern, den 19. August 2020

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Wildobst-Saft bietet pure Natur im Glas

Im Landgasthof Adler fühlen sich die Gäste wie zu Hause. Die Gastgeberfamilie Jann kennt die Stammgäste genau und B I LD ER Z VG empfiehlt ihnen auch Gerichte, die gar nicht auf der Karte stehen.

Beim «Wildkönig» gibt es auch mal Hirschhoden

Dem Landgasthof Adler in RiedMuotathal/SZ steht die strengste Zeit des Jahres bevor. Anfang September beginnt dort nämlich die Wildsaison, für welche der Familienbetrieb weit über die Kantonsgrenzen hinaus bekannt ist. Aus

Janns sind mit den Jägern der Region bestens vernetzt und verarbeiten die ganzen Tiere selbst im Nebengebäude des Restaurants.

«Die gute Beziehung zu den Jägern ist wichtig. Dieses Jahr dürfen beispielsweise nur vier Jäger einen Steinbock im Kanton Schwyz schiessen», sagt Gastgeber Daniel Jann. «Wir müssen früh anfragen, um ein Tier zu erhalten.»

«Ganze Tiere zu kaufen hat den Vorteil, dass man die Qualität genau prüfen kann.»

DA N I EL JA N N , G A S TG EB ER L A N D G A S T H O F A D LER

Daniel Jann führt den «Adler» gemeinsam mit seiner Frau Paula seit über 20 Jahren. Auch die drei Töchter arbeiten im Betrieb mit.

der ganzen Schweiz kommen die Gäste und sitzen oft am selben Tisch wie im Vorjahr, um die Wildgerichte der Familie Jann zu geniessen.

Dass es ihnen hier besonders gut schmeckt, ist kein Zufall. Die

Für die Verarbeitung der Tiere ist unter anderem Tochter Romana verantwortlich. Nach dem Abhängen löst sie das Fleisch aus dem Fell und beint es aus. «Beim Verarbeiten sehen wir sofort, wie alt das Tier ist. Je nachdem unterscheidet sich die Zubereitung», erklärt sie.

So eignet sich älteres Fleisch beispielsweise für Schmorgerichte.

Im «Adler» wird alles vom Tier verwendet: Die Felle werden zu Hirschlederstücken verarbeitet, die Knochen zu Jus und aus Hals-

und Schulterfleisch werden Cannelloni hergestellt. «Bei uns gibt es auch mal spanische Nierli, also Hoden. Das ist eine Delikatesse, für die so mancher Gast weit fährt», sagt Daniel Jann. Als weitere Spezialitäten serviert der «Adler» unter anderem Murmeltier-Pfeffer, Steinbock und Wild-Pastrami. Am beliebtesten ist jedoch der Hirschpfeffer. «Überhaupt laufen Schmorgerichte gut, da diese vielen Gästen zu aufwendig sind, um sie zu Hause zuzubereiten», so Jann.

Pistor grüsst mit «Weidmannsheil» Fleischabschnitte. Frischwild kommt aus österreichischen Jagdrevieren und wird unter der Marke «Halali» verkauft. Langjährige Erfahrung und fachgerechte Verarbeitung garantieren Wildbret in Premiumqualität.

Den Erfolg seines Landgasthofs führt Daniel Jann aber nicht nur auf die Küche zurück, sondern auch auf den Fakt, dass es sich um einen Familienbetrieb handelt.

Neben Jann und seiner Frau Paula arbeiten auch alle drei Töchter im Betrieb mit. «Wir wissen genau, wie die andern ticken und kommen sehr gut miteinander klar», sagt Daniel Jann. Zudem kennt die Familie die meisten ihrer Gäste bereits seit vielen Jahren und weiss genau, was ihnen am besten schmeckt. «So können wir bei der Bestellung zum Beispiel auch einmal die Wildleberli empfehlen, die gar nicht auf der Karte stehen», so Jann. «Das verstehe ich unter persönlichem Service.» A N G EL A H Ü P P I

Vom Wildhackbraten bis zu Pasteten und Terrinen

Ein Wildschweinragout kommt immer LI SOV S K AYA /G E T T Y I M AG E S gut an.

Wildfleisch von A bis Z? Dann ist man bei Pistor an der richtigen Adresse.

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Zahlen und Fakten

Unter anderem auf der Herbstkarte: Wildwürstli mit herbstlichen Beilagen.

Werner Retter vom gleichnami«Die Hirschbirne gen Obsthof im Pöllauer Tal in der Oststeiermark (A) hat sich bietet grossartiges in einer Nische spezialisiert. Er Gaumenkino und und seine Mitarbeiter sammeln Früchte aus Wildbeständen und passt zu reifem, von Streuwiesen. Bei optimaler rezentem Käse.»

Reife gelesen und schonend zu Direktsaft verarbeitet, bieten diese A N D R E A S E T T ER , I M P O RT EU R U N D intensive Aromen und beinhalten I N H A B ER D ER J ERO B OA M S A zahlreiche Vitalstoffe. Naturbelassene Direktsäfte – ohne Konzentration und Rückverdünnung und Neben Hirschbirne gibt es in der ohne Zuckerzusatz – schmecken «Well Serie» Säfte aus Granatsüss-sauer und enthalten ange- apfel, «Kronprinz Rudolf»-Apfel nehme bis adstringierende Bitter- oder Apfel mit Rose. Spezialitäten stoffe, ähnlich wie Wein. Einige aus der Linie Wild sind Quitte, Säfte reift Werner Retter vor dem wilde Weinrebe, weiss und rot, Abfüllen. Dann gibt es noch eine Kirsche, Heidelbeere und Preiseldritte Ähnlichkeit zu Wein. Di- beere. Erhältlich sind die Direktrektsäfte der neuen «Well Serie säfte in eleganten 75-cl-Flaschen.

Retter Wildobst-Säfte können Edition Sommelier» sind ideal als Aperitif und eignen sich auch beim Importeur, der Jeroboam SA für Speisebegleiter. Sie sind eine sowie bei ausgesuchten Weinfachschmackhafte und edle Alterna- händlern bestellt werden.

(G A B)

Erfolgsmodell Familienbetrieb

Eröffnung Vermutlich Anfang des 19. Jahrhunderts

tive für alle, die auf alkoholische Getränke verzichten wollen, und selbstverständlich eine grossartige Schule des guten Geschmacks für kleine Gourmets. Serviert werden die Säfte der Serie Edition Sommelier stilvoll im Weinglas.

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Daniel Janns «Adler» im Muotathal ist weitherum für seine Wildgerichte bekannt. Der Familienbetrieb serviert auch Spezialitäten wie Murmeltier-Pfeffer.

Wenn Sommeliers einen Fruchtsaft empfehlen, muss dieser etwas ganz Spezielles sein.

«Weidmannsheil» ist der Gruss der Jäger untereinander. Auch Pistor sendet einen herbstlichen Gruss und bietet genau das, was Kunden erfolgreicher macht: ein umfassendes Sortiment an Wildfleisch verschiedener Gattungen, frisch und tiefgekühlt, Wildspezialitäten und -charcuterie sowie Wildpasteten und -terrinen. Fachberatung inklusive.

Die Metzgereipartner von Pistor schneiden schonend aufgetautes Fleisch fachmännisch und nach Kundenvorgaben. Schnitzel und Entrecôtes lassen sich auf das gewünschte Gewicht portionieren. Der Vorteil: eine stückgenaue Bestellung ohne anfallende

Daneben bietet Pistor Wildspezialitäten in diversen ConvenienceStufen rund um Wildcharcuterie und Menüartikel wie Wildhackbraten, -burger und -fleischvögel, die für Abwechslung im Angebot sorgen. Pasteten und Terrinen sind traditionelle Spezialitäten.

Die mit herbstlichen Zutaten wie karamellisierten Marroni, Kürbis oder Preiselbeeren bestückten Wildfleischkompositionen bereichern die Karte.

Pfeffer fixfertig oder selbst gemacht? Für beide Varianten gibt’s das entsprechende Sortiment. Der Wildteller lässt sich auch mit selbst gemachtem Wildpfeffer bereichern. Zu bestimmen ist, welche Zutaten der Wildpfeffer enthält – das Aroma kann mit Gewürzen, Wein und Gemüse reguliert werden. Tipp: die Eigenkreation auf der Menükarte bewerben.

FELI CI A G Ä H W I LER

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Luzern, den 19. August 2020

HGZ No 21

HG

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weiterzubilden oder an einem der vielen Kurse teilzunehmen.

Am 20. September findet zum Beispiel ein Kochkurs statt, der sich mit den Wildpflanzen im Herbst befasst. Und mit deren Samen. Diese haben im Herbst

Mehr Informationen unter: www.wildkraeuterschule.ch

Bei Wildpflanzen ist es wichtig darauf zu achten, dass nicht zu viel auf einmal geerntet wird. Es gibt allerdings Ausnahmen A D O B E S TO CK wie zum Beispiel die Brennnessel. Ein Rezept für Brennnesselsuppe finden Sie auf HG+.

Kochen mit Wildpflanzen Brennnessel und Giersch sind nur zwei von vielen essbaren Wildpflanzen, die im Herbst spriessen.

Mit deren Zubereitung befasst sich die Wildkräuterschule in Muri.

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S onde r the ma Wild u nd H e rbs t spezia litäte n

Gut achtzig Prozent der Wild- «aber mit wild hat das nichts pflanzen in der Schweiz sind ess- mehr zu tun», sagt Stefanie bar. Dass man in der hiesigen Gross-Blau. Die gelernte KräuGastronomie dennoch so selten terpädagogin bietet seit 2009 auf Kreationen mit Wildpflanzen Kochkurse mit Wildpflanzen an. trifft, ist zum Teil dem spärlichen Ende 2017 gründete sie die Vorkommen von Wildpflanzen ge- Empowerment for Life Wildschuldet. Und der Tatsache, dass kräuterschule, die in Muri/AG man diese in der Regel nicht beim beheimatet ist. An dieser Schule Bauern beziehen kann. haben Interessierte die MöglichZwar werden einige Sorten keit, sich in zwölf Modulen zu mittlerweile auch kultiviert, diplomierten Kräuterexperten

«Im Herbst wachsen Samen.

Zum Beispiel jene der wilden Möhre.»

S T EFA N I E G ROS S- B L AU , K R ÄU T ER PÄ DAGO GI N

nämlich Hochkonjunktur. Nebst der wilden Möhre sind hinsichtlich der Samen auch der Bärenklau und die Knoblauchrauke sehr ergiebig. «Die Knoblauchrauke enthält Senfölglykoside. Diese sind für die Schärfe verantwortlich, die jener von Kresse ähnelt.» Die Samen könne man daher gut mit Käsegerichten kombinieren oder rösten, sagt Stefanie Gross-Blau.

sen, denn sobald sich Blüten bilden, können die Blätter bitter schmecken. Ob nur die Blätter oder die Blätter samt Stiel und Blüte gegessen werden können, hängt nebst Zeitpunkt der Ernte auch von der Zubereitungsart ab.

Stefanie Gross-Blau sagt: «Wenn ich eine Pflanze habe, die im Herbst schon älter und dadurch zäh geworden ist, muss ich sie anders verarbeiten. Ich schneide sie feiner oder koche sie länger.»

Ein typischer Fall hierfür ist Giersch, ein klassisches Wildgemüse. Eine andere Möglichkeit ist, die Pflanze runterzuschneiden. Die meisten wachsen als zarte Pflanzen nach und haben jung weniger Bitterstoffe.

In der Gastronomie würde Stefanie Gross-Blau jene mit hohem Bitterstoffgehalt eher für Akzente einsetzen. Wurzeln verwendet sie kaum. Sie sagt: «Sonst würde ich mich der Basis meiner Küche berauben.» D É SI R ÉE K L A R ER

Spinatalternativen aus dem Wald

Beim Wildgemüse wiederum bieten sich im Herbst besonders der wilde Amarant, der weisse Gänsefuss und das Franzosenkraut an.

Stefanie Gross-Blau erläutert: «Verwendet werden können diese drei Arten Wildgemüse als Jungpflanzen ähnlich wie Spinat.

Der weisse Gänsefuss ist im Geschmack sogar noch milder.»

Auf das Alter kommt es an Lässt man die Pflanzen hingegen hochwachsen, muss man aufpas-

Giersch eignet sich beispielsweise gut Z VG als Bestandteil von Füllungen.

A N Z E I G E

Genau das.

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S onde r the ma Wild u nd H e rbs t spezia litäte n

Der Herbst schmeckt nach Marroni

Bis zum 19. Jahrhundert waren Esskastanien hierzulande ein wichtiges Grundnahrungsmittel.

Noch heute werden in der Schweiz pro Jahr rund 3000 Tonnen Marroni gegessen.

Wie beliebt diese Nuss ist, zeigen die vielen Marroni-Festivals und -Wanderwege, die es gibt.

Und dies nicht nur im Tessin und in Südbünden. Die «Chestene Chilbi» in Greppen/LU beispielsweise gilt als grösster Markt in der Deutschschweiz mit Kastanienprodukten. Infos über die Durchführung der diversen Marroni-Events findet man auf der Webseite von Schweiz Tourismus.

ten unter anderem auch Kalzium, Kupfer, Eisen, Magnesium, Kalium, Zink sowie antioxidative Polyphenole. Letztere schützen die Körperzellen vor Alterung. Marroni sind ein idealer Snack, da sie kalorienärmer sind als andere Nüsse. Zudem ist Marronimehl glutenfrei und eine gute Grundlage für herbstliche Brote, Teigwaren, Suppen und Desserts.

Luzern, den 19. August 2020

Farbe weise darauf hin, dass Zusatzstoffe beigefügt, Marroni von geringerer Güte verwendet oder das Püree pasteurisiert wurden.

Der kleine Unterschied Marroni sind eine Weiterzüchtung der Edelkastanie und sollten daher nicht mit Esskastanien verwechselt werden. Marroni sind grösser, süsser und haben ein intensiveres Aroma. Zudem lassen sie sich leichter schälen. Gut erkennen kann man die Marroni auch an ihrer herzförmigen Unterseite.

R I CC A R DA FR EI

Mehr Informationen unter: www.marroni.ch www.myswitzerland.com

Geröstet, glasiert, püriert – Marroni haben ganz schön viel zu bieten und zwar kulinarisch wie kulturell.

110 Tonnen Marroni», sagt Niculin Josty, Leiter Produktion.

Dem Grundsatz folgend «Marronipüree soll nach Marroni schmecken», verzichtet das Unternehmen auch explizit auf die Beigabe von Vanille, Kirsch und anderen Zusatzstoffen. So erhalten die damit belieferten Bäcker und Köche ein hochwertiges, naturbelassenes Basisprodukt für ihre eigenen Kreationen.

Niculin Josty rät, beim Kauf von Marronipüree genau auf dessen Farbe zu achten. «Je heller das Püree, desto besser und reiner ist seine Qualität.» Eine dunkle

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REZEPT

MARRONI-CRÈMEBRÛLÉE Für sechs Formen mit 1,5 dl Zutaten

1 Vanillestängel

je 2,5 dl Rahm und Milch

«Je heller das Püree, desto besser ist seine Qualität.»

2 cl Sahne (Rahm) 60 g Zucker 200 g Marroni-Püree 1 EL Kirsch 4 Eier

N I CU LI N J OS T Y, LEI T ER P RO D U K TI O N ,

Vanillestängel halbieren und mit Rahm, Milch und Zucker aufkochen. Marroni-Püree, Kirsch und Eier zusammen verrühren. Die Vanillemilch rührend zu der Masse geben, in Formen füllen und im Wasserbad bei 140 Grad für 40 bis 45 Minuten pochieren, nachziehen und auskühlen lassen. Vor dem Servieren mit Rohrzucker bestreuen und abflämmen. Mit Vermicelles oder Marronistücken dekorieren.

R U D O LF M OS ER AG

Obschon man Marroni auf unzählige Arten zubereiten kann, stehen sie als Vermicelles ganz oben auf der Beliebtheitsskala. Basis für diesen herbstlichen Dessertklassiker ist das Marronipüree.

Die Rudolf Moser AG in Siselen/BE gilt als Spezialistin auf Kalorienarme Vitalstoff-Bombe diesem Gebiet. Für sein Püree verwendet dieses Unternehmen Marroni und Esskastanien sind keine gefrorenen, sondern ausreich an Ballaststoffen, Vitamin schliesslich erntefrische Marroni.

B1, B2, B3, B6 und B9. Sie enthal- «Pro Jahr verarbeiten wir etwa

Pürierte Marroni sind das Ausgangsprodukt für viele herbstliche Desserts.

Z VG

A N Z E I G E

«Dank Gastrojob haben schon einige Kollegen den Weg in mein Team gefunden. » Isabel Felgueiras de Castro, Hauswirtschaftsmitarbeiterin, Art Deco Hotel Montana, Luzern

Quelle: Rudolf Moser AG

Luzern, den 19. August 2020

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R iche mont

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Richemont Kompetenzzentrum Luzern Bäckerei Konditorei Confiserie www.richemont.swiss

Vom Wald auf den Teller

Rezept-Tipp:

Kräuteromelette mit Pilzen Zutaten

Zubereitung

Kräuteromelette-Masse (500 g) 1 05 g Eier 1 05 g Weizenmehl 400 2 10 g Vollmilch 25 g Butter 45 g Kräutermischung für Omelette 10 g Salz

Kräutermischung Die Kräuter, Petersilie mit Stiel, mit Rapsöl und Wasser ganz fein cuttern und sofort weiterverarbeiten oder einfrieren.

Mischpilze, gebraten (1800 g) 30 g Bratbutter 60 g Zwiebeln 1 080 g Mischpilze 4 g Thymian, geschnitten 6 g Salz Zutaten (45 g) 15 g Bratbutter, zum Anbraten 30 g Thymian, geschnitten, zum Dekorieren

Je nach Wunsch kann die Kräutermischung variiert werden. Zum Einfärben der Omelette-Masse kann auch Gemüsepulver verwendet werden.

Kräuteromelette-Masse Alle Zutaten klumpenfrei zu einem Guss mischen und kühlen.

Die Kräuter verleihen der Masse eine intensiv grüne Farbe. Die Kräuter können beliebig dosiert werden, je nach Stärke der Farbe und gewünschtem Geschmack.

Omelette braten Eine 20 cm Bratpfanne mit etwas Bratbutter ausstreichen und heiss werden lassen. Die Kräuteromelette-Masse in der Pfanne verteilen und stocken lassen. Von beiden Seiten kurz anbraten.

Die Omeletten nicht zu heiss anbraten, damit die grüne Farbe der Kräuter voll zur Geltung kommt.

Mischpilze Die Pilze putzen und die Bratbutter in der Pfanne heiss werden lassen. Zuerst die Zwiebeln anschwitzen und danach die Pilze kurz und heiss anbraten. Zum Schluss die Pilze salzen und mit Thymian abschmecken. Die Mischung leicht auskühlen lassen und weiterverarbeiten.

Fertigstellen Die Kräuteromeletten halbieren und wie ein Cornet aufrollen. Die Pilze einfüllen, mit etwas Thymian dekorieren und zum Beispiel in einem Metallcornet mit einem Papier sofort servieren.

Allergene: Milch, Eier, Weizenmehl, Butter

Pilze, vor allem die aus dem Wald, gelten als Delikatesse. Das ist noch nicht lange so.

Mehr Informationen unter: Richemont Fachblatt Ausgabe Juni/Juli 2020

Kräutermischung für Omelette (50 g) 20 g Petersilie, frisch 10 g Schnittlauch, frisch 10 g Rapsöl 10 g Wasser

Ein Korb voller Pilze als Beute eines Streifzugs durch den Wald. Doch Vorsicht: Viele geniessbare Pilze haben gefährliche B I LD ER Z VG Doppelgänger. Daher die Pilze immer bei einer Pilzkontrollstelle vorbeibringen.

Zu den frühesten heimischen Wildpilzen gehören die begehrten Morcheln, die wie die leider etwas verpönten Mairitterlinge bereits im Frühjahr parallel zur Kirschblüten spriessen. Die eigentliche Pilzsaison beginnt jedoch erst mit den Sommersteinpilzen im Juli und dauert dann unter milden herbstlichen Umständen und bei regelmässigen Niederschlägen bis Anfang November.

In den 1920er-Jahren veröffentlichte Marie Rothmayr in Luzern eines der ersten Schweizer Kochbücher mit Pilz-Rezepten. Damals gab es nur vereinzelt Steinpilze, einige Eierschwämme und in bes- Waldpilze in der Küche ser gestellten Haushalten auch mal Trüffeln oder Morcheln. An Die edleren der Wildpilze sollten Blutreizker oder Schirmpilze wag- für Gerichte nicht miteinander vermischt werden. Denn zu domite sich kaum jemand.

Marie war die Tochter von nant ist der Geschmack des einen Julius Rothmayr. Mit Ausstellun- oder anderen Pilzes. Steinpilze gen und Vorträgen in der ganzen und Morcheln werden häufig erst Schweiz gehörte er zu den Vorrei- in getrocknetem Zustand als intern bei der Entdeckung der Wild- tensive Gewürzpilze eingesetzt, pilze als Lebensmittel und Speise- da das Dörren deren Aroma vergewürz. Mit seinem Feldführer stärkt. Eierschwämme hingegen kamen zudem erste Pilzvereine und Pilzkontrollstellen auf.

Ab den 1950erJahren begannen Zuchtchampignons, die Waldpilze zu verdrängen.

Um 1908 wurden auf dem Zürcher Pilzmarkt 8000 Kilogramm Pilze verkauft. Pilzkontrolleure zählten bis zu 80 verschiedene Arten. Das Aufkommen von Champignons aus Zuchten in den 1950er-Jahren verdrängte die meisten Wildpilze von den Marktständen. Halten konnten sich bis heute Morcheln, Steinpilze und Eierschwämme.

Obwohl Zuchtpilze – wie der braune Kräuterseitling (Eringi), der Shiitake oder der Austernseitling – zu moderaten Preisen erhältlich sind, erleben Wildpilze heute einen nie dagewesenen Aufschwung. Dies vor allem dank Importen aus Osteuropa, dem Balkan und im Winter aus Südafrika.

Dominik Flammer ist Foodscout und Buchautor. Er ist mit Pilzen aufgewachsen. Sein Vater publizierte ein Buch über Giftpilze.

schmecken frisch besser als getrocknet, auch lassen sie sich perfekt einlegen, ähnlich den Essiggurken oder in eine Essig-Gewürzmischung eingelegtes Gemüse.

Zu den delikatesten Gerichten aus der Welt der Wildpilze gehören sicher die Parasol genannten Schirmlinge, die sich dünn paniert bestens als knusprig gebratene Schnitzel eignen. Eine aussergewöhnliche Spezialität sind Blutreizker. In dünne Scheiben geschnitten, mit Mehl bestreut, leicht gesalzen und in Sonnenblumenöl gebacken, ergeben sie allerbeste Pilzchips. Zum Kochen eignet sich der Blutreizker nicht, nur zum Backen. In Spanien werden sie ähnlich den Eierschwämmen als Vorrat in Essig eingelegt. Für

Wildpilze muss der Pilzliebhaber entweder tief in die Tasche greifen oder sich stundenlang durchs Unterholz schlagen. Günstiger sind Zuchtpilze. Pilzzüchter bieten nebst Champignons eine stattliche Palette an Pilzen an, die vielseitig verwendbar sind. Zum Beispiel geschmort wie der Kräuterseitling oder auch roh wie der Enoki, der eine wunderbar geschmackvolle Ergänzung zu Mischsalaten abgibt. Shiitake wiederum passen bestens zu Pastagerichten und können ebenso vielseitig verkocht, gebacken oder wie Zuchtchampignons gedünstet werden. Letzteren sind sie geschmacklich sogar überlegen.

Bei Pilzen ist Vorsicht geboten Aufpassen sollten Pilzliebhaber indes nicht nur bei allen selbstgesammelten Pilzen, die von Laien zwingend in den zahlreich vorhandenen Pilzkontrollstellen gezeigt werden sollten. Ebenso vorsichtig sollte sein, wer irgendwelche – insbesondere vermeintlich – mit Trüffeln gewürzte Pasten, Honige, Salze und Öle kauft. Denn diese sind ausnahmslos mit industriell gewonnenen Aromastoffen gewürzt, auch wenn sie schönfärberisch mit Begriffen wie «naturidentisch» vermarktet werden.

Vorsicht ist deshalb geboten! Wer sich einmal an diese synthetischen Aromen gewöhnt hat, der verliert die Fähigkeit, echten Pilzgeschmack überhaupt noch zu erkennen. Was schade wäre. Denn für jeden wahren Pilzliebhaber gehören die Aromen natürlicher Pilze zu den grössten Gaumenfreuden. Sei dies ein Rührei mit wenig darüber gehobeltem heimischem Herbsttrüffel oder ein mit wenig getrockneten und fein gemörserten Steinpilzen gewürzter Risotto.

D O M I N I K FL A M M ER /G A B Lesen Sie den ganzen Beitrag von Dominik Flammer im Richemont Fachblatt auf: www.hotellerie-gastronomie.ch

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S e r v ice

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Ausgleich für den Rücken

die Ergonomie berücksichtigen.

So bietet die Firma Meiko beispielsweise eine neue Generation Haubenspülmaschinen an, deren Haube sich bereits durch sanftes Antippen zuverlässig öffnet und schliesst. Das Kontroll- und Bedienfeld befindet sich zudem auf Augenhöhe, so dass kein Bücken notwendig ist. Solche Details verhindern unnötige einseitige Belastungen im Arbeitsalltag.

Dass die Ergonomie für die Gesundheit der Mitarbeitenden eine wichtige Rolle spielt, ist bekannt. Bereiche wie Küche oder Réception gehen dennoch oft vergessen.

«Wir werden nicht krank von dem, was wir tun, sondern von dem, was wir nicht tun: Ausgleichsübungen.»

In Büros ist die Ergonomie bereits seit Jahren ein vielbeachtetes Thema. Immer öfters arbeiten die Mitarbeitenden an Stehpulten und sitzen auf ergonomischen Bürostühlen, um Rückenschmerzen vorzubeugen. Doch auch in der Gastronomie und Hotellerie, wo die Mitarbeitenden oft viel in Bewegung sind, anstatt den ganzen Tag am Schreibtisch zu sitzen, darf die Ergonomie nicht vergessen werden. «Die grösste Gefahr liegt in der Überlastung des Bewegungsapparates infolge der einseitigen, sich immer wiederholenden Bewegungsabläufen», sagt Roland Reilly, Fachspezialist Präventionsmanagement bei der Krankenversicherung Swica.

RO L A N D R EI LLY, FACH S P E ZI A LI S T,

Mehr Informationen unter: www.suva.ch/ergonomie/arbeitsplatz www.swica.ch/gesundheitstipps

P R ÄV EN TI O N SM A N AG EM EN T S W I C A

Insbesondere an stressigen Tagen schleichen sich gemäss Reilly oft Fehlbelastungen ein. Sind diese zur Routine geworden, wird es schwierig, die Bewegungsabläufe wieder zu ändern. «Insbesondere bei Etagen-Mitarbeitenden fallen Fehlbelastungen oft nicht auf, da sie meist alleine und unter hohem Zeitdruck Zimmer für Zimmer reinigen», so Reilly. Und auch Küchenmitarbeitende finden oft wenig Beachtung, wenn es ums Thema Ergonomie geht:

Bei der Umgestaltung von Arbeitsplätzen ist es wichtig, die Mitarbeitenden miteinzubeziehen. Es könne sich auch lohnen, vorerst nur einen Arbeitsplatz oder ein Zimmer neu einzurichten, so Roland Reilly. «Dieses fungiert dann sozusagen als Experimentalzimmer. Bewähren sich die Funktionalität und das Design, können andere Zimmer oder Arbeitsplätze nachgerüstet werden.»

Ergonomie bereits von Anfang an einplanen

Nicht nur zu wenig Bewegung ist schlecht für den Bewegungsapparat. Auch langes Stehen sowie einseitige, sich wiederholende Bewegungsabläufe können zu Rückenproblemen führen. Oft helfen Übungen.

Roland Reilly berät für die Krankenversicherung Swica auch Gastronomie- und Hotelbetriebe im Bereich Ergonomie.

«Während der Stosszeiten werden die Tätigkeiten in hohem Arbeitstempo verrichtet. Umgebungsfaktoren wie enge Platzverhältnisse oder hohe Raumtemperaturen erschweren die Arbeit noch zusätzlich.»

Auch das lange Stehen an Ort, beispielsweise an der Réception, beansprucht Beine und Rücken schwer: «In der Folge können Rückenschmerzen und Stauungen in den Beinen auftreten.»

Regelmässige Mikropausen Gerade in Arbeitsbereichen wie der Küche gibt es oft wenig An-

passungsmöglichkeiten für eine bessere Ergonomie. Meistens sind die Arbeitshöhen fix und so für einige der Mitarbeitenden zu tief oder zu hoch. Roland Reilly empfiehlt daher regelmässige Übungen, um Verspannungen und Verletzungen vorzubeugen: «Hilfreich sind Ausgleichsübungen wie zum Beispiel wiederholtes Strecken des Rückens zum Ausgleich der bei der Arbeit ständig vorgeneigten Körperhaltung.» Dazu ganz einfach die Arme zur Decke strecken und sich auf die Zehenspitzen stellen.

Letzteres fördert auch die Durchblutung der Beine.

K E YS TO N E-SDA

Generell rät Reilly zu Übungen, die ausgleichend wirken: «Bei Rückenschmerzen durch wiederholtes Bücken mit rundem Rücken sind dies zum Beispiel Übungen, welche in die Gegenrichtung, also in die Streckung der Wirbelsäule abzielen.» Dabei ist das Wichtigste die Regelmässigkeit: «Übungen wirken nur dann, wenn sie mehrmals täglich, im Sinne von Mikropausen, durchgeführt werden.»

Mit nur einem Zimmer anfangen Es gibt mittlerweile aber auch Anbieter von Küchengeräten, welche

Die Ergonomie spielt im Optimalfall aber bereits bei der Planung eine Rolle. So sollten beispielsweise beim Küchenbau die folgenden Fragen gestellt werden: Wo und in welcher Höhe machen die geplanten Geräte am meisten Sinn? Wo befindet sich das Bedienpanel, und wie ist der Blickwinkel dazu? Gibt es die Möglichkeit, gewisse Arbeitsflächen in der Höhe anzupassen? Denn neben Erkältungen und Grippe sind häufige Ursachen von Fehlstunden Erkrankungen des Muskel-Skelett-Systems wie Rückenschmerzen, Hexenschuss, Ischias- oder Bandscheibenbeschwerden. Eine intelligente Planung des Arbeitsplatzes schützt die Gesundheit der Mitarbeitenden und kann krankheitsbedingte Absenzen reduzieren.

A N G EL A H Ü P P I

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Du liebst feinsten Müesli-Genuss.

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H ote l & G as tro U nion

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Attraktive Vergünstigungen für Mitglieder Wir gratulieren unseren Mitgliedern zum erfolgreichen Abschluss.

Die Hotel & Gastro Union ist stolz auf Sie und Ihre geleistete

Dominique Herren, Murten

Fabian Meier, Thun

Nico Samit Hingorani, Gerlafingen

Philipp Meixner, Engelberg

David Hügin, Fraubrunnen

Pascal Melliger, Bern

René Hupperth, Zermatt

Alexandra Meyer, Zuchwil

Jonas Ingold, Scheunen

Tizian Mitterer, Luzern

Stefanos Ioannidis, Andermatt

Marcel Obi, Wetzikon ZH

Bettina Jenzer, Frutigen

Lukas Otti, Münchenbuchsee

Denis Joppini, Camorino

Hauke Julian Pohl, Zermatt

Michael Kocsis, Bern

Pascal Ralo, Baden

Patrick Kübler, Winterthur

Corentin Rérat, Chevenez

Matthias Künzi, Buttwil

Jason Roschi, Riehen

Giovanni Lenge, Brione s. Minusio

Corrina Karin Schmutz, Spiez

Valentin Leuba, Neuchâtel

Jens Schultz, Oberägeri

Nicola Giavi, Losone

Frédéric Georges Mabillard, Lens

Adrian Strub, Umiken

Christian Gurtner, Worb

Rebecca Maschietto, Basel

Jeannine Heizmann, Lenk im Simmental

Marco Meier, Klosters

Berufsprüfung Chefkoch/-köchin mit eidg. Fachausweis Marco Andres, Wynigen Marco Auderset, Düdingen Marc Bernhard, Lyss Frédéric Borro, Allinges Sebastian Breski, Bern Robin Briner, Villigen Cyrill Daniel Bütler, Kriens Jens Fersch, Binningen Susanne Fischer, Schwarzhäusern Ivo Frei, Schöftland Yaki Gallardo Hamed, Zimmerwald Pascal Gantner, Kriens

Simon Wüthrich, Gümmenen Dominik Züger, Hinterkappelen

terlich behandelt», erläutert sie.

Die Teilnehmer lernen im interaktiven Workshop die facettenreiche alkoholfreie Getränkevielfalt kennen. Sie degustieren fermentierte Getränke mit Kombucha und Wasserkefir, erleben, dass Tee als Speisebegleiter geht und lernen, Getränke auf Essigbasis und Säfte selbst herzustellen.

Nicole Klauss widmet sich seit Jahren Getränken ohne Alkohol.

Die ausgebildete Wein-Sommelière hat zum Thema kürzlich das Buch «Alkoholfreie Getränke als Speisebegleiter» herausgegeben.

Wie spannend diese sein können, zeigt sie im Rahmen der Null-Promille-Event-Reihe des Berufsverbandes Restauration bvr im Restaurant Werkstatt in Zürich.

«Ich spreche mit den Teilnehmern über Qualität. Alkoholfreie Getränke werden häufig stiefmüt-

Das sind die goldenen Regeln In einem weiteren Teil erhalten die Teilnehmenden eine Übersicht von Pairing-Regeln und erlernen die Dos and Don’ts, damit die alkoholfreie Speisebegleitung zu einem stimmigen Erlebnis wird.

Beim anschliessenden Apéro riche können alkoholfrei destillierte Spirituosen probiert werden. Passende kleine Speisen begleiten die Getränke, die teils gleich selbst hergestellt werden.

S A R A H SI D LER

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Die bekanntesten Wasserparks

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Gastrojob.ch ist das Stellenportal der Gastronomie und bietet Stellenangebote in Hotels, Restaurants, der Tourismusbranche, der Bäckerbranche und der Zulieferindustrie. Sie finden Jobs an der Réception, in der Küche, im Service oder auf der Etage. Für Stellensuchende ist das Portal kostenlos und Mitglieder der HGU erhalten 20 bis 60 Prozent auf ihr Stellengesuch in dem Portal. www.gastrojob.ch

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Nicole Klauss beim bvr Wann: Dienstag, 29. September, 13.30 bis 17.30 Uhr. Wo: Werkstatt zur Gleistribüne, Zollstrasse 37, Zürich.

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Pagina Ita lia na

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Vacanze in Ticino: più richieste che mai

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXV. JAHRGANG I m press u m

Il Ticino sta riacquistando popolarità.

Nonostante la vita si sia fermata per settimane, la regione è oggi molto popolare tra i vacanzieri svizzeri.

Il cantone più meridionale della Svizzera è stato fortemente colpito dagli effetti del coronavirus.

I ristoranti e gli alberghi ticinesi ne hanno risentito particolarmente. Secondo Jutta Ulrich, responsabile della comunicazione di Ticino Turismo, il calo delle vendite è stato del 60 percento in marzo e del 93 percento in aprile.

«Non sono ancora disponibili cifre esatte per i prossimi mesi, ma attualmente si stima una perdita totale di 221 milioni di franchi per il periodo da marzo a maggio», spiega. Tuttavia, il Ticino ha già registrato un aumento del numero di visitatori nel mese di giugno.

Dal giorno dell’Ascensione le cose vanno meglio

Luzern, den 19. August 2020

HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION HGZ Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv.)

PRODUKTIONSLEITUNG HGZ Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.)

RÉDACTEUR EN CHEF HEBDO Patrick Claudet (pcl)

Grazie alla sua location immersa nel verde, il Kurhaus Cademario ha riacquisito ospiti già da maggio.

stantemente verso l’alto». All’inizio di giugno, l’80 percento delle 82 camere era già occupato nei fine settimana dello stesso mese.

Le cose vanno bene al Kurhaus Cademario, ad esempio, in alto so- Pianificare le vacanze in Ticino pra il Lago di Lugano. L’hotel a quattro stelle superior di oltre Secondo Jutta Ulrich, gli hotel in 100 anni ha riaperto le porte agli Ticino più rinomati sono al comospiti a metà maggio. La posi- pleto per quest’estate. Anche zione nel piccolo villaggio di Ca- gli appartamenti per vacanze e demario, circondato da boschi, i campeggi sono molto richiesti. è stata probabilmente anche la A luglio, il tasso medio di occuparagione del buon inizio. «La mag- zione degli alberghi a Locarno gior parte degli ospiti che ha aveva era del 60 percento. «Se la situariservato un soggiorno per marzo zione rimane stabile, potremmo e aprile, l’ha posticipato a maggio. raggiungere l’80-85 percento», Dal giorno dell’Ascensione invece, afferma Ulrich. Almeno il 70 l’hotel ha registrato numerose percento di questi sono pro­ nuove prenotazioni», riferisce Va- babilmente ospiti svizzeri, che nessa Giudici, PR e Communica- sempre più spesso trascorrono tions Manager del Gruppo Ticino più di sette notti in Ticino.

Hotels. «E da quel momento in poi «Gli svizzeri stanno pianificando le riservazioni sono andate co- le loro vacanze estive con noi».

Anche il Kurhaus Cademario ha ospiti prevalentemente locali, e il numero è in crescita. «Mentre l’anno scorso la durata del soggiorno era di due notti, ora è di tre», afferma Giudici. Ciò è probabilmente dovuto anche al tipo di offerte che il gruppo alberghiero ha elaborato durante il lockdown.

Chi decide di soggiornare più a lungo beneficia di uno sconto dal 12 al 20 percento. Vengono offerti anche soggiorni adattati alle esigenze del singolo. Non solo in termini di trattamenti per il corpo, ma anche in termini di alimentazione. Gli ospiti possono scegliere tra la mezza pensione nel ristorante gourmet La Cucina e i piatti preparati appositamente dai nutrizionisti.

Vanessa Giudici ha buone notizie anche sugli altri tre hotel del Ticino Hotels Group: «Le

DR

nuove camere self-check-in del Park Hotel Principe sono particolarmente apprezzate, in quanto si adattano alle esigenze degli ospiti d’affari che richiedono poco servizio».

S A R A H SI D LER A DAT TA M EN TO S ELEN A B R U SO R I O

Kurhaus Cademario Originariamente nata come casa di cura esclusiva aperta tutto l’anno, la struttura vanta un’area SPA di 2200 m 2 completa di zona sauna e trattamenti piscine coperte e all’aperto riscaldate. Le 82 camere sono dotate di aria condizionata, minibar gratuito e, a seconda della categoria, soggiorno, idromassaggio e balcone con vista sul lago.

VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Marion Riedi (Sales Consultant) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, ­Adressverwaltung) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Désirée Klarer (dkl) Ruth Marending (rma) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Andrea Decker (ade/Leitung) Désirée Klarer (dkl) Alessia Kennel (Content Manager) REDAKTIONELLE MITARBEIT Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) Thomas Winterberg (wth/HGU) GESTALTUNG Pierina Bucher (Leitung) Luka Beluhan (Grafiker) Carolina Schöpfer (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Claudia Link Filipa Peixeiro KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU)

W ET TB E W E R B

Mitmachen und gewinnen: 4 × 1 Eintritt und Einkaufsgutschein Was sind Aerosole?

A) In der Luft schwebende Wassertröpfchen B) Auf Ober­flächen haftende Viren C) Sich rasch vermehrende Bakterien

Der Preis im Wert von 150 Franken wurde gesponsert von www.aeschbach-chocolatier.ch

Im Herzen der Schweiz kreiert Aeschbach Chocolatier mit erlesenen und natürlichen Zutaten exklusive Schokoladenspezialitäten von höchster Qualität. Alle Kreationen werden in Handarbeit und nach hauseigenen Originalrezepten hergestellt. Tauchen Sie ein in die Welt der Schokolade und erleben Sie diese mit all Ihren Sinnen.

Erfahren Sie bei einem interaktiven Rundgang alles über die Geschichte der Schokolade und die

Herstellung der verführerischen Hausspezialitäten von Aeschbach Chocolatier. Kreieren Sie anschliessend Ihre Lieblingsschokolade und nehmen Sie sie mit nach Hause.

Einsendeschluss ist der 31. August 2020. ­ enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion S ­H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einem Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 19/20 ist Fabienne Pittier, Port.

DRUCK DZZ Druckzentrum Zürich AG, CH-8021 Zürich

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund e­ ines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die sechs Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000 / Französisch: 5500).

Luzern, den 19. August 2020

HGZ No 21

23

Age nda

Kurse & Veranstaltungen Verband/Region

sbkpv

Angebot

MARKETING & KOMMUNIKATION

GENERALVERSAMMLUNG & MASTER EVENT REGION NORDWESTSCHWEIZ

bvr

0‰ MEET & GREET MIT GEORG KELLER

GENERALVERSAMMLUNG UND MASTER EVENT ZENTRALSCHWEIZ

bvr

bvham

0‰ MEET & GREET IN BASEL

DER BVHAM ZU GAST IM BUBBLE-HOTEL

VON DER RÖSTEREI IN DIE TASSE: ZU BESUCH BEI DEN KAFFEEMACHERN

Datum/Ort

Inhalt

Fünf Kurstage 24. August bis 25. November Fachschule Richemont Luzern

Der Backwarenmarkt ist immer härter umkämpft. Gute Qualität ist da erst der Anfang zum Erfolg. Hier erlernen Sie die Kommunikationsgrundlagen und können ein einfaches Marketingkonzept erstellen. www.hotelgastrounion.ch/sbkpv

31. August Silo by Talent Matt & Elly Brewery & Kitchen Basel

Die Region Nordwestschweiz organisiert zusätzlich zur GV den Master Event mit interessanten Einblicken in den Talentbetrieb «Silo by Talent». www.hotelgastrounion.ch/ nordwestschweiz

31. August Bürgenstock Resort Obbürgen

An diesem interaktiven Workshop wollen wir hoch hinaus und geniessen im Bürgenstock Resort in der ersten alkoholfreien Bar der Schweiz eine Degustation mit Shrubs und Cocktails. www.hotelgastrounion.ch/bvr

2. September Aeschbach Chocolatier Root-Luzern

Neben der Generalversammlung gewähren wir Ihnen am Master Event einen Einblick bei Aeschbach Chocolatier, wo Sie selber Ihre persönliche Schokolade kreieren. Lassen Sie Ihrer Kreativität freien Lauf. www.hotelgastrounion.ch/ zentralschweiz

6. September Les Trois Rois, Bar Rouge und Blaupause Basel

An dieser Dry-Bar-Tour geht es einmal quer durch Basel.

Bei drei Workshops in drei verschiedenen Bars lernen Sie alles, was es für einen leckeren Mocktail braucht. www.hotelgastrounion.ch/bvr

7. September Kartause Ittingen Warth

Nirgends hat man eine klarere Weitsicht als in einem Bubble mit Aussicht auf den Himmel.

Führung & Networking-Apéro.

Unter allen Teilnehmenden wird eine Übernachtung verlost. www.hotelgastrounion.ch/bvham

23. September Kaffeemacher GmbH Münchenstein

Die Kaffeemacher sind Röster, Barista und Kaffee-Sensoriker und haben Erfahrungen in allen Bereichen gesammelt. Die Region Nordwestschweiz erhält dabei spannende Einblicke. www.hotelgastrounion.ch/ nordwestschweiz

Setzen Sie Ihr Geschäft gekonnt in Szene

Events der Woche Gewinne werden vor allem im Verkaufsraum gemacht. Ein ganzheitlicher Auftritt vermittelt fachliche Kompetenz, Qualität und grenzt den Betrieb von Mitbewerbern ab.

Mit Tipps und Tricks fällt es Ihnen leicht, den «roten Faden» ganzheitlich durchzuziehen.

INHALT ×× Aktivitäten planen ×× Produkte ansprechend präsentieren ×× Corporate Identity KOSTEN Fr. 360.– Mitglieder Fr. 450.– Nichtmitglieder TERMIN 2. September, 9 bis 17 Uhr DURCHFÜHRUNGSORT Richemont Fachschule AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/sbkpv

Young Chefs Unplugged

Young Chefs Unplugged bringt europäische Jungköche zusammen, um das Netzwerk zu stärken, auszubauen sowie den Berufsnachwuchs zu fördern.

INHALT ×× Workshops ×× Referate ×× Live-Shows ×× Meet & Greet KOSTEN Fr. 120.– Eintritt & Übernachtung TERMINE 16. Oktober, 18.30 bis 21.00 Uhr 17. Oktober, 09.00 bis 23.30 Uhr 18. Oktober, 10.00 bis 15.00 Uhr DURCHFÜHRUNGSORT Messe Dornbirn, Österreich

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch/bildung.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/skv

Die Schweizer Meisterschaft fĂźr Kochlernende

by Transgourmet en n o i t a m r o f n I Alle

o e d i V im

transgourmet.ch/gusto Ein herzliches DankeschĂśn an die Sponsoren Organisator und Patronat

Sponsoren Kategorie II

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