HG-Hebdo 21/2022

HGH No 21

PROCHAINE ­PARUTION LE 24 AOÛT

Le journa l professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXXXVIIe année

Lausanne, le 10 août 2022

Hôtellerie

Henniez soutient ses partenaires de l’hôtellerierestauration

Un premier semestre réjouissant

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Édition romande

Gastronomie

Lalaina Ravelomanana Afrik Festifood, lancé en 2020 par Angèle Monteleone, revient avec un espace gourmet, un grand marché et un casting prestigieux, incluant le chef malgache Lalaina Ravelomanana.

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hotellerie-gastronomie.ch

Hotel & Gastro Union

Bilan des cent premiers jours de Leila Mrak

Participez à la visite des Jardins de Chivrageon à Aubonne (VD)

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Une pousse de gingembre fraîchement récoltée par le producteur de légumes bios Stephan Mueller, à Steinmaur (ZH), et qui symbolise les nouvelles perspectives offertes aux chefs par le changement climatique.

K E YS TO N E-AT S

LES NÉOCULTURES BOOSTENT LA CRÉATIVITÉ C’est une ligne de jeunes pousses prometteuses, dont les feuilles évoquent les petits pois et dont les fleurs jaunes égaieront bientôt les coteaux du lac de Constance. Bienvenue à Steckborn, Thurgovie – verte campagne réputée jusqu’ici pour ses vergers de pommes, son cidre, ses fraises. Un quinqua malicieux pourrait changer la donne: Markus Grob a toujours aimé les dé-

fis et, à force de constater, année après année, les effets du dérèglement climatique dans ses cultures, il s’en est lancé un autre. Cultiver Arachis hypogaea, autrement nommée arachide, cacahuète, pois de terre, pistache de terre ou encore pinotte. Avec des bonheurs variables, selon les années et la gourmandise des corbeaux, mais au final quelques apéros sympas, frais et

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locaux. A l’instar de Markus Grob, ils penser la régionalité. Aux arachides sont de plus en plus nombreux à s’en- thurgoviennes s’ajoutent le gingemgouffrer dans la tendance des local bre genevois, vaudois et zurichois, le exotics. Hanni Rutzler y voit une lame poivre du Sichuan cultivé dans le Jode fond et un nouveau paradoxe culi- rat, la riziculture en Valais ou dans le naire. «Les “nouveaux exotiques” ont Vully, la collection d’agrumes de Niels explosé ces dernières années», ana- Rodin, alors que les lentilles et les pois lyse l’experte en tendances alimen- chiches font désormais partie du paytaires, pour qui le changement clima- sage, tout comme le quinoa et les patique ouvre des perspectives pour re- tates douces. A Berne, certains bars et

Adligenswilerstr. 22, 6006 Lucerne

restos branchés proposent du café de lupin, à base de graines cultivées dans le Seeland; des fermes fribourgeoises ou soleuroises transforment cette même légumineuse en farine, pains et pâtisseries et une start-up a développé une gamme de tofu, houmous et tempeh à base de lupin local.

(VZB) Suite en page 5

Paraît le mercredi

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Lausanne, le 10 août 2022

R E V U E D E PR E S S E

Le Matin

Limiter le gaspillage alimentaire Les supermarchés britanniques Waitrose retireront les dates de consommation recommandée sur près de 500 produits afin de lutter contre le gaspillage alimentaire. «Nous estimons que la suppression des dates sur les fruits et légumes frais pourrait sauver l’équivalent de 7 millions de paniers de nourriture de la poubelle», estime la chaîne britannique.

CO N COU R S

A gagner: 2 cartes journalières Quelle édition du festival culinaire Afrik Festifood est-elle organisée en août à Genève?

24 Heures

A) La première B) La deuxième C) La troisième

Le prix d’une valeur de 120 francs est offert par www.pizol.com Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 22.8.2022 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch La gagnante du n°19/2022 est Paola Mattana Lamperti, Kloten.

A N N O N C E

Caviar de foie gras, pickles de potiron et espuma de patate douce: une création du chef malgache Lalaina Ravelomanana.

La manifestation lancée en 2020 par Angèle Monteleone revient avec un espace gourmet, un grand marché et un casting prestigieux.

Favoriser la rencontre des peuples, valoriser les cultures afro-descendantes et promouvoir les chefs renommés et les jeunes talents qui subliment les différentes cuisines afro-caribéennes: tels sont trois des objectifs de l’association qui organise depuis 2020 le rendez-vous gastronomique Afrik Festifood. Au moment de son lancement, sa fondatrice et directrice artistique Angèle Monteleone relevait d’ailleurs l’importance de faire connaître la diversité des saveurs et produits d’Afrique autour d’un événement privilégiant la découverte et l’échange. Pour sa troisième édition, prévue du 26 au 28 août au Pavillon Sicli, à Genève, le festival culinaire a imaginé un nouvel espace gourmet, dont la thématique végétarienne sera déclinée sur deux jours: le samedi 27 par la cheffe Gloria Kabé, digne représentante de la scène culinaire afro-végane parisienne et figure de proue du mou-

vement culinaire alliant véganisme et recettes traditionnelles, et le dimanche 28 par le chef étoilé Jean-Marie Bucumi, dont les créations font la part belle aux poissons et légumes avec une touche asiatique inspirée de ses nombreux voyages, et le chef marocain Nasser Jeffane, bien connu des Genevois et formé au sein des meilleures brigades de l’Hexagone.

Dîner de gala avec menu à sept plats Par ailleurs, Afrik Festifood annonce le retour de son grand marché, qui se tiendra durant tout le week-end, et où les gastronomes pourront découvrir une grande variété de produits symbolisant la diversité culinaire afro-descendante. Quant au casting, il sera une nouvelle fois prestigieux avec plusieurs cheffes – Ker Astou, Anissa Chnini et Clarence Kopogo, en plus de Gloria Kabé –, ainsi que les chefs Elis Bon et Lalaina Ravelomanana. Last but not least, un dîner de gala sera organisé le vendredi 26 en soirée avec un menu à sept plats.

Le nombre de places étant limité, il est conseillé de s’inscrire sans attendre via le site de la manifestation.

PAT R I CK CL AU D E T

Un premier semestre réjouissant grâce au retour des étrangers chiffres enregistrés l’an dernier. Les augmentations varient entre +162,8 % au mois de janvier et +240,1 % au mois de juin, avec un pic à +250,7 % en mai. Environ 70,2 % de la demande étrangère est européenne et 27,6 % vient d’Asie et des Etats-Unis, précise l’OFS. Les principaux pays d’origine des hôtes ont été l’Allemagne, les Etats-Unis, le Royaume-Uni, la France et l’Italie.

Genève en tête de classement Davantage d’informations: bfs.admin.ch/bfs/fr/home.html

De janvier à juin, la clientèle originaire de Suisse a totalisé 10 millions de nuitées, ce qui équivaut à une hausse de 8 % comparé à la même période de l’exercice précédent, selon l’Office fédéral de la statistique (OFS).

Les augmentations varient entre +42,7 % au mois de janvier à +6,9 % au mois de juin, en passant par une phase négative en avril (-10,5 %) et mai (-7,8 %). Plus impressionnant encore, les nuitées des voyageurs venus de l’étranger ont atteint 6,9 millions d’unités, ce qui représente une hausse de 212,8 % (+4,7 millions de nuitées) par rapport aux

Avec plus de 10 000 postes vacants au début du mois de juin, le secteur de la restauration est particulièrement touché par la pénurie de personnel. «On est limite, si on a un malade, on est mal», explique au quotidien vaudois René Muller, patron et chef de cuisine du Club Nautique à Morges. Constat similaire chez ses voisins de l’hôtel Mont-Blanc, où Yannick Juillerat, directeur, assure que «globalement, il y a un manque aussi bien chez le personnel de chambre que dans les cuisines ou au service».

SonntagsZeitung

Apprentis recherchés pour la rentrée Alors que les apprentissages professionnels démarrent, 12 956 places restent vacantes, selon la base de données du registre cantonal des places d’apprentissage. Cette pénurie se fait ressentir dans les secteurs déjà en manque d’effectifs: 306 apprentis sont recherchés dans le secteur de l’hôtellerie-restauration et 189 dans la santé. Avec 2271 places d’apprentissage vacantes, Zurich est en tête de liste des cantons qui recherchent encore des apprentis.

149 LE C H I F F R E

Avec un total de 16,9 millions de nuitées au cours des six premiers mois de 2022, l’hôtellerie suisse a connu une progression de 47,3 %.

«Ma branche.

«Meine Branche.

Meinéquipe.»

Mon Team.»

DR

Afrik Festifood: une troisième édition au format inédit à Genève

Davantage d’informations: afrikfestifood.com

Sur 50 kilomètres de pistes desservies par douze installations, le domaine skiable de Pizol propose des attractions variées: le snowpark pour freestylers Riderpark Pizol, le Funslope, le Rossignol-Speedcheck ou le Skimovie, pour immortaliser les plus beaux moments. Par ailleurs, les familles peuvent s’amuser et se divertir dans le nouveau parc pour enfants Pardiel avec son école de ski, ses tapis roulants ainsi que ses deux pistes pour enfants avec différents univers thématiques. En dehors des pistes de ski, la belle piste de luge est un point fort. En outre, différents sentiers de randonnée hivernale, des pistes de ski de randonnée, un sentier de raquettes et une offre gastronomique variée attendent les visiteurs.

Le secteur face à une pénurie sévère

Au niveau de la répartition des nuitées, les cantons citadins réalisent une excellente performance: Genève décroche la première place du classement (+175,2 %), suivi de près par Zurich (+155,8 %) et Bâle (+96,8 %). Par rapport au premier semestre 2021 toujours, le Tessin est le seul à être dans le négatif avec une baisse de 13,3 %. ( AT S)

L’américain Vail Resorts et Andermatt Swiss Alps (ASA) ont investi ensemble 149 millions de francs dans le domaine skiable uranogrison Andermatt-Sedrun.

Des investissements supplémentaires de 350 millions sont prévus ces trois à cinq prochaines années. A noter également que Vail Resorts détient désormais 55 % de Andermatt-Sedrun Sport, et ASA 40 %.

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Les habitudes estivales des Suisses décryptées

L’indice mondial des prix à la baisse EN BREF

La plateforme de réservation de restaurants en ligne The Fork a demandé à ses utilisateurs helvétiques ce qu’ils comptaient faire cet été. Voici leurs réponses.

DR

La station du Moléson a décidé d’avancer l’heure de fermeture de son restaurant d’altitude et de passer en mode pique-nique. Cette décision s’explique par la pénurie de main-d’œuvre frappant la restauration. Ce choix de fermer les cuisines dès 18h intervient dans un contexte particulier. La première quinzaine d’août est en effet placée sous le thème «Découvre ton ciel» avec plusieurs activités prévues pour profiter de la beauté du ciel depuis le sommet, rappelle l’Office du tourisme du Moléson.

Un projet qui implique une ouverture prolongée jusqu’à 23h du restaurant, sauf que «les restaurateurs sont venus nous voir en tirant la sonnette d’alarme», dixit Antoine Micheloud, directeur opérationnel. ( AT S)

Davantage d’informations: thefork.ch

Le Moléson en mode pique-nique

On connaît la réactivité de The Fork qui, lors de la pandémie, a questionné régulièrement et en temps réel les gastronomes et les restaurateurs helvétiques au sujet de leurs envies ou inquiétudes en lien avec la fermeture puis réouverture des établissements. A présent que le semi-confinement n’est plus qu’un lointain souvenir, la plateforme de réservation de restaurants en ligne a voulu savoir à quoi ressemblerait l’été des Suisses.

Combien de temps allez-vous partir? Dans quelle destination?

Quel sera votre plat estival préféré? Voilà le genre de questions qui ont été soumises à un panel d’utilisateurs à la veille des grands départs. Verdict? La lecture des résultats nous apprend que les personnes interrogées partiront une à deux semaines, le plus sou-

vent avec leur partenaire (56 %), mais aussi en famille (41 %), avec leurs amis (30 %) ou seules (9 %).

En termes de destination de rêve, l’île paradisiaque s’impose comme un fantasme partagé par 36 % des sondés, mais la réalité est moins exotique: la France est plébiscitée par la moitié d’entre eux, suivie par l’Italie (26 %) et l’Espagne (22 %), tandis que les personnes qui restent au pays privilégient le Valais (57 %), le Tessin (28 %) ou le canton de Berne (25 %). Quant aux critères de sélection, ils s’articulent autour de la recherche du soleil (64 %), même s’il brille cette année pour tous les Européens de manière assez uniforme, ainsi que du rapport qualité-prix (58 %) ou de l’offre gastronomique (50 %).

Quid des habitudes alimentaires? The Fork relève que les personnes interrogées se rendent, durant l’été, plus souvent au restaurant que le reste de l’année (55 %), qu’elles prévoient en moyenne une sortie par semaine (37,8 %) et réservent le même jour (25,9%) ou jusqu’à trois jours en avance (28,9 %). Le ticket moyen, lui, oscille entre 35 et 50 francs, et le plat préféré est le poisson, avec une préférences pour les filets de perche (62 %).

PAT R I CK CL AU D E T

Un café-cimetière bientôt à Berne Un restaurant avec bar à café doit voir le jour dans l’ancien crématoire du cimetière de Bremgarten à Berne. Les promoteurs ne souhaitent pas seulement créer une offre de restauration pour les repas funèbres, mais surtout un lieu de rencontre. «Pourquoi ne pas accompagner la mort avec la vie?», s’interroge samedi Silvana Pletscher, directrice de la coopérative bernoise de crémation, dans les titres bernois de Tamedia. Le projet n’a pas encore reçu le feu vert définitif des autorités, mais a de bonnes chances d’aboutir. ( AT S)

Innosuisse

Des universités suisses et des acteurs du tourisme s’associent dans un projet phare visant à améliorer la résilience, la compétitivité et l’innovation dans le tourisme suisse. C’est l’EHL Hospitality Business School qui coordonne le projet de 5,489 millions de francs, cofinancé par Innosuisse, au nom de six institutions universitaires et de 32 partenaires issus de l’industrie.

Chômage

Le nombre de chômeurs en Suisse, qui avait marqué un plus bas de 20 ans en juin dernier, s’est encore contracté en juillet. A fin juillet, on comptait 91 474 personnes inscrites au chômage à travers le pays, soit 1037 de moins qu’un an auparavant.

Parahôtellerie

Sur les trois premiers mois de l’année, le nombre de nuitées a atteint 4,4 millions dans la parahôtellerie, grâce à une demande toujours forte pour les logements de vacances et à un retour de la clientèle dans les hébergements collectifs.

•

L’Italie (ici Rome) est l’une des destinations préférées des Suisses.

K E YS TO N E-AT S

Les prix mondiaux des denrées alimentaires ont nettement fléchi en juillet, tirés vers le bas par les prix des céréales et des huiles végétales, a annoncé vendredi l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO). Après un plus haut historique atteint en mars à la suite de l’invasion de l’Ukraine, l’indice FAO du prix des denrées alimentaires, qui suit la variation des cours internationaux d’un panier de produits de base, se rétracte de 8,6% sur un mois, marquant une quatrième baisse consécutive. Il se maintient toutefois à des niveaux élevés, s’établissant à 140,9 points en juillet, avec une hausse de 13,1 % sur un an par rapport à juin 2021, souligne l’agence.

Máximo Torero Cullen, économiste en chef de la FAO, salue une baisse «bienvenue, en particulier du point de vue de l’accès aux aliments», rappelant toutefois que de nombreux risques pèsent toujours sur la sécurité alimentaire mondiale. ( AT S)

AB InBev: recul du bénéfice Le brasseur AB InBev, numéro un mondial de la bière, a publié un bénéfice net en baisse de 20,5 % sur un an au deuxième trimestre, à 1,52 milliard de dollars (1,46 milliard de francs), malgré une hausse de ses ventes. Le groupe belgo-brésilien, connu pour ses marques mondiales Budweiser, Stella Artois et Corona, a vu son chiffre d’affaires progresser de 9,3 % d’avril à juin, à 14,8 milliards de dollars, sous l’effet d’une hausse des volumes et des prix. A périmètre et taux de change constants, la croissance des ventes a atteint 11,3 %, avec des volumes en progression de 3,4 % et des recettes par hectolitre en hausse de 7,5 %.

La hausse des ventes s’est traduite par une amélioration de la rentabilité opérationnelle. ( AT S)

A N N O N C E

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S TATI S TIQ U E D E L A S E M A I N E

QUEL EST LE REVENU DE LA TVA DANS LA BRANCHE? Sur la base du nombre d’établissements assujettis, l’hôtellerie-restauration est la cinquième branche la plus importante de Suisse. En 2019, elle a payé, pour un total de 30 milliards de ventes, 927 millions de francs de TVA. Le lobby du premier hôtel de la marque Marriott implanté à Genève.

DR

L’enseigne Marriott s’installe à Genève

La nouvelle coïncide avec le retour des touristes étrangers en Suisse au cours du premier semestre et elle devrait réjouir les opérateurs touristiques genevois: la chaîne Marriott a inauguré son premier établissement de la marque Marriott Hotels à Genève. Une manière de renforcer la présence de la chaîne en Suisse et de s’intégrer à l’industrie touristique locale, dixit Pierre-Henri Perrin, directeur général de l’établissement dont le design s’inspire de l’histoire des pionniers de l’aviation

Armand et Henri Dufaux. A noter également que l’ancrage local sera renforcé par la réalisation à terme d’un projet de vie de quartier au pied de l’hôtel.

Par ailleurs, Marriott International accorde une attention particulière à la durabilité. Le groupe a pour objectif de réduire sa consommation en eau de 15 %, son empreinte carbone de 30 %, ses déchets de 45 % et ses déchets alimentaires de 50 % d’ici 2025 (par rapport à 2016). Cette stratégie de développement durable promue par la nouvelle adresse genevoise se fonde sur une approche éthique aux standards élevés. Pour répondre à cette exigence, l’ensemble du bâtiment est équipé d’un système de chauffage urbain: l’eau est ainsi chauffée jusqu’à 120 degrés grâce aux déchets domestiques qui sont brûlés.

(H G H)

Davantage d’informations: marriott-hotels.marriott.com

L’établissement de 263 chambres et suites est situé à Meyrin, non loin de Palexpo et de l’aéroport, et à dix minutes du centre.

Gastronomie Hôtellerie 26 241

Production de biens

40 301

Construction

51 085

Commerce et réparation de véhicules à moteur

77 214

Services professionnels, scientifiques et techniques

78 335

Nombre d’établissements imposables

0

20 000

40 000

60 000

80 000

Source: Administration fédérale des contributions

Swiss SVG-Trophy: appel aux grands chefs du quotidien

Le coup de pouce de Henniez à la branche

Davantage d’informations: henniez.ch

Scanner pour en savoir plus: infos sur l’inscription en video

A travers sa campagne «Henniez vous invite au restaurant», la marque d’eau minérale suisse soutient ses partenaires en encourageant les gastronomes à fréquenter leurs restaurants préférés.

Depuis mai et jusqu’en septembre, Henniez tire au sort chaque semaine 500 bons de 40 francs chaHenniez, avec sa source vaudoise, cun à faire valoir dans l’un de ses bénéficie d’un ancrage local fort. D R quelque 1000 établissements partenaires à l’échelle nationale. Au total, ce seront donc 10 000 bons tif, si l’on en croit l’un des particiqui seront distribués dans tout le pants, Vincent Pelafi, qui a ouvert pays dans le cadre de cette opéra- son enseigne Chez Tof, une table tion baptisée «Henniez vous in- locale avec une touche design au vite au restaurant», signe du sou- Mont-sur-Lausanne, en 2017. tien que la marque vaudoise en- «Cela n’a pas été facile de gérer tend apporter à ses partenaires en une enseigne encore jeune ces dernières années, c’est agréable cette période difficile.

«Henniez est la marque leader de se sentir ainsi soutenu», exde la gastronomie depuis des dé- plique le restaurateur vaudois. cennies. La décision d’investir En Suisse alémanique, la camdans cette campagne pour la pé- pagne est aussi très bien accueillie. riode post-pandémie a donc été Elle invite à retrouver le plaisir de une évidence», relève dans un manger à l’extérieur et non chez communiqué Alessandro Rigoni, soi, comme le constate Beat Müldirecteur de Nestlé Waters Suisse. ler, directeur du restaurant L’accueil de la branche? Très posi- Schützenruh à Zurich.

(H G H)

Hébergement, gastronomie

21 530

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Le Swiss SVG-Trophy recherche des professionnels qui œuvrent dans les cuisines des hôpitaux, homes et restaurants du personnel. A la clé: un repas et une nuitée chez le chef étoilé Tobias Funke.

Les médias parlent abondamment des chefs célèbres. En revanche, les restaurateurs des cuisines collectives, qui fournissent chaque jour des prestations exceptionnelles avec autant de créativité, de savoir-faire et de passion, ne sont guère souvent évoqués. Le Swiss SVG-Trophy met en lumière les performances de ces grands cuisiniers du quotidien. Tous les professionnels de la restauration hospitalière et collective peuvent participer au concours par équipe, dont l’objectif principal est de renforcer l’esprit d’équipe et valoriser l’établissement.

Les inscriptions sont ouvertes Dans le cadre de ce concours qui s’intéresse à celles et ceux qui officient d’ordinaire loin des feux de la rampe, et à qui il offre une formidable plateforme, chaque

ire Pa r te n a média

Le Swiss SVG-Trophy montre toute la créativité de la restauration collective.

équipe est composée de trois professionnels (cuisinier-ière, pâtissier-ière et un ou une apprenti-e de 3e année). L’inscription se fait sur la base d’un dossier de candidature dans lequel un menu à trois plats pour 60 personnes est documenté et présenté de manière détaillée. Le jury de la Société suisse des cuisiniers, présidé par Sascha Heimann, évalue les dossiers déposés.

Les six équipes sélectionnées pour la finale prépareront leur menu dans leur établissement en février ou mars 2023. Le jury jugera les prestations sur place

DR

selon des critères internationaux.

L’équipe gagnante portera le titre 2023 de Meilleure équipe suisse dans le domaine de la restauration hospitalière et collective. La date limite d’inscription est fixée au 21 novembre 2022. ( A H Ü/P CL)

Organisateur Pistor AG Hasenmoosstrasse 31 6023 Rothenburg Tél. 041 289 89 89 svg-trophy.ch

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Focus

Repenser la régionalité

grédient: le kiwano, cousin nippon du concombre au look improbable de grenade vert fluo, hérissé de piquants.

«Ces nouveaux ingrédients permettent de voyager immobiles.»

Réchauffement climatique aidant, des espèces improbables squattent nos potagers.

Les «local exotics» ouvrent de nouvelles perspectives aux entrepreneurs audacieux et aux restaurateurs.

R AFAEL RODRIGUEZ, CHEF DE CUISINE

Non loin du Seeland où est cultivé le lupin, cette fève jaune riche en protéines qui pourrait remplacer avantageusement le soja, la Broye vaudoise a vu surgir une étonnante forêt comestible: le paw paw (ou banane indienne) y côtoie l’olive de Bohème, les châtaigniers et les figuiers, néfliers et sorbiers.

Favoriser la symbiose entre espèces

Dans la Broye vaudoise, le paw paw côtoie l’olive de Bohème et les châtaigniers, figuiers, néfliers et sorbiers.

A inscrire dans la même mouvance, quoique dans le registre animal, les élevages de poissons ou crustacés en circuit fermé se sont multipliés jusque dans nos villes. Le saumon grison, le caviar bernois et les crevettes argoviennes suscitent un bel engouement et répondent à un même appétit de diversité.

«C’est vraiment dans l’air du temps», note Romano Hasenauer, patron de deux tables de la région lausannoise. C’est un moment passionnant qui permet de bousculer nos traditions et redéfinir la notion de local.» La demande d’ingrédients de proximité augmente et on n’a pas le choix, note encore

le restaurateur. «L’élevage intensif avec du soja importé du Brésil est une catastrophe, les importations irréfléchies n’ont aucun avenir. C’est une évidence, quand on songe qu’un tiers des émissions de gaz à effets de serre sont liées à l’alimentation.»

Des aspirations nouvelles L’histoire récente de l’humanité et de son alimentation depuis 1500 est faite de tels flux et reflux: après l’apport majeur du Nouveau Monde, l’industrialisation a réduit la diversité, puis les vagues migratoires l’ont accrue, tout comme le tourisme mondial et désormais

A D O B E-S TO CK

le réchauffement climatique. Le consommateur final est curieux, selon Hanni Rützler: des aspirations nouvelles à la régionalité, à la durabilité, au commerce équitable sont à l’œuvre.

Au piano de l’Auberge de Montheron depuis huit ans, Rafael Rodriguez a vu l’arrivée de nombreux produits nouveaux qu’il fallait au préalable importer. «C’est un défi pour l’agriculture et une nouvelle aventure pour nous. On s’oblige à être encore plus créatifs», dit celui qui propose en saison une glace au poivre du Sichuan du Jorat. Autre must de la maison, son mojito alpestre compte un ovni pour nouvel in-

Davantage d’informations: gfellerbio.ch/fr montheron.ch futurefoodstudio.at

Parmi les nouveaux-venus, quelques citronniers rustiques et des poivriers du Sichuan s’accommodent bien de l’altitude – 600 m.

Seul bémol à la fantaisie d’Urs Gfeller, «on arrive à récolter l’edamame, soit le soja vert, juste avant maturité, mais pas au-delà».

Ce maraîcher bio d’exception a créé en marge de son domaine cette forêt un peu magique selon les principes de la permaculture, avec 190 espèces d’arbres fruitiers: «L’idée est de contribuer à la biodiversité en favorisant une forme de symbiose entre espèces.

On essaie de recréer des microclimats protecteurs en érigeant des haies épaisses au nord avec à l’arrière des pièges à chaleur, tels que murs de pierre ou étangs, qui vont emmagasiner la chaleur du jour et la restituer durant la nuit aux essences fragiles.» Les effets du changement climatique? «En 1015 ans, la saison s’est allongée de deux semaines, avec davantage d’extrêmes: grandes sécheresses et fortes pluies. C’est une des idées à l’origine de la forêt comestible.»

A Cerniat, Nicolas Darnauguilhem associe les crevettes de Salzweg et le caviar de Frutigen, alors qu’à Thônex, Jean-Marc Bessire marine le saumon des Grisons au jus de betteraves et agrumes.

Certains chefs sont allés jusqu’à bannir tout ingrédient non local: on songe à Rebecca Clopath dans sa ferme-auberge de Lohn, où le poivre, le café ou le cacao sont remplacés par des plantes du lieu. Romano Hasenauer et son chef Rafael Rodriguez sont engagés dans la même réflexion: les ultimes tabous restent le thé et le café. Pour ce qui est des épices, on a de plus en plus de choix à proximité, autant avec les herbes de notre propre potager, la flore sauvage ou les cultures plus originales tels le gingembre ou le curcuma disponibles localement.

«La pandémie et le confinement nous ont amenés à réfléchir à la manière de se réinventer, transcender les frontières fermées, grâce à l’imagination», raconte Rafael Rodriguez. L’élargissement de la gamme d’ingrédients disponibles est un défi nouveau pour les maraîchers comme pour les cuisiniers. Carpaccio de pastèque, houmous du Nord vaudois, kimchi aux piments et légumes du jardin, ceviche du lac: «L’impossibilité de voyager pendant le lockdown a boosté la créativité, note Rafael Rodriguez. Ces ingrédients nouveaux nous ont permis d’élargir notre registre; c’est devenu une manière de voyager immobiles grâce à la cuisine, à défaut de pouvoir franchir certaines frontières.»

V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

A N N O N C E

Les garnitures de céréales, ces vedettes discrètes – Utilisation polyvalente – L’accent est mis sur une alimentation équilibrée – Transformés avec soin, de manière à conserver, dans une large mesure, la saveur, les vitamines, les fibres et les sels minéraux

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L ibre-se r v ice

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Reitzel au secours des cornichons DR

Chaque année, plusieurs tonnes de cornichons frais et cultivés en Suisse ne sont pas consommés.

La raison: leur calibre dû à la rapidité à laquelle ils poussent, ce qui ne permet plus de les condi-

Hug fête les 145 ans d’une icône Les sauces My Style se caractérisent par leur bouteille hygiénique avec doseur.

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Le secret d’une bonne salade selon Hero Avec sa gamme de sauces à salades My Style, Hero Gastronomique mise sur des ingrédients de qualité.

De la France à l’Italie, le tout sur votre buffet de salades! C’est l’alléchant programme que propose Hero Gastronomique avec sa gamme de sauces My Style, synonyme de qualité surchoix et de goût raffiné. Le secret? Qu’il s’agisse de French Dressing Original, Maison Dressing aux fines herbes et à l’ail ou Italian Dressing,

chaque sauce est minutieusement élaborée à base d’ingrédients triés sur le volet, et sans le moindre exhausteur de goût pour en préserver les saveurs naturelles.

Parmi les nouveautés figure également la variété Balsamico Dressing, soit un vinaigre balsamique corsé et aromatique. Apprécié des gourmets, des connaisseurs et de tous ceux qui aiment varier les plaisirs, il contient de l’huile d’olive de qualité, de l’huile de colza, de l’Aceto Balsamico di Modena, du sel marin, ainsi que des épices et des herbes hautes en couleur.

(H G H)

Davantage d’informations: gastro.hero.ch/fr

C’est le 1er août que l’entreprise familiale Hug a célébré le 145e anniversaire de l’un des produits suisses les plus iconiques, le Zwieback, né après que Joseph HugMeyer avait enfourné par erreur du pain tranché au lieu de miches de pain. Depuis, Hug a sans cesse raffiné le Zwieback et en a fait une spécialité. Source digeste de fibres alimentaires, d’une texture unique, tendre et aérée, ce produit est vite devenu une biscotte culte très prisée. Produit suisse composé d’ingrédients durables, sans additifs ni conservateurs, il est aujourd’hui encore très apprécié. Et pour célébrer dignement ses 145 ans, la maison a annoncé le lancement pour début 2024 d’un nouveau design d’emballage, sous la forme d’un Snack Pack pratique contenant six tranches de Zwieback, après avoir déjà introduit une nouvelle identité visuelle en mai dernier. hug-biscuits.ch

Lausanne, le 10 août 2022

HG H No 21

DR

Pic et Roth sur les lignes Air France Air France dévoile au départ de Paris de nouveaux menus étoilés signés par les grands chefs français Michel Roth et Anne-Sophie Pic dans ses cabines long-courriers La Première et Business. En

tionner en bocal. Afin d’offrir une solution à ce problème, Reitzel et Too Good To Go s’allient et organisent une «action de sauvetage» géante durant tout l’été.

Pour le montant de 2 francs symboliques, il est possible de réserver un panier via l’application Too Good To Go, puis de récupérer le nombre de concombres frais souhaité directement au Hugo Shop (boutique Reitzel) à Aigle. Tous les bénéfices seront reversés à la Fondation Table Suisse. Pour mémoire, Reitzel Suisse fait partie de la coalition des WAW Brands (soit Waste Warrior Brands), une initiative de Too Good To Go lancée en avril 2021, pour encourager les entreprises à s’engager davantage contre le gaspillage alimentaire. hugoreitzel.ch

travaillant des produits de saison rigoureusement sélectionnés, des compositions végétariennes, viandes rouges, blanches ou poissons, les chefs ont imaginé pour les clients de la compagnie des mets raffinés à découvrir au fil des prochains mois. Air France entend ainsi continuer à offrir à ses passagers une gastronomie française d’exception, plus durable et responsable. Par exemple? Une volaille rôtie et servie avec un risotto de petit-épeautre et des courgettes à la cardamone verte (photo), l’un des huit plats imaginés par Anne-Sophie Pic et servis en cabine Business long-courrier. La mise en bouche, l’entrée et les huit plats de Michel Roth sont, quant à eux, servis en cabine La Première. airfrance.com

A N N O N C E

«La recette pour avoir des clients heureux?

Engager de bons employés.

Nous les trouvons sur gastrojob.ch. » Susanne Leu, Human Resources, AlpinTrend Hotel & Gastro, Lenzerheide

Lausanne, le 10 août 2022

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H ote l & G as to U nion

HG H No 21

Découvrez le domaine d’un cuisinier devenu maraîcher

Leila Mrak a succédé en avril dernier à Roman Helfer au poste de secrétaire générale de la Société professionnelle Service Restauration.

Scanner pour s’inscrire: Jardins de Chivrageon

La Société suisse des cuisiniers organise le 5 septembre prochain une visite à Aubonne (VD) des Jardins de Chivrageon, exploités par le cuisinier-maraîcher Raphaël Gétaz.

H GU

LEILA MRAK «JE VEUX ÊTRE LÀ POUR NOS MEMBRES»

H G H : Leila Mrak, vous avez été nommée secrétaire générale après cinq années en tant qu’assistante. Comment s’est passée la transition?

L EI L A M R A K : De façon très positive, grâce au soutien du comité directeur, du secrétariat et de la milice.

Il y a des thèmes comme la politique de formation qui demandent encore un peu d’expérience et de patience de ma part, mais je planche dessus avec optimisme et motivation.

Postuler à cette fonction a-t-il été tout de suite une évidence?

Durant les années où j’ai occupé le poste d’assistante, j’avais déjà appris à connaître le travail de l’association. La vacance du poste m’a donné la possibilité de m’engager plus intensément. J’ai saisi cette opportunité avec beaucoup de plaisir. Mon prédécesseur, Roman Helfer, m’a également beaucoup soutenue dans cette démarche.

Au cours de vos 100 premiers jours, y a-t-il un événement qui vous a particulièrement marquée?

Cette année, j’ai pu assister à presque toutes les assemblées générales dans les régions, y compris au Tessin et en Suisse romande. C’était agréable de rencontrer nos membres, d’écouter leurs points de vue et leurs problèmes. Cet échange personnel est important pour moi.

Comment tirez-vous profit de vos expériences antérieures dans vos nouvelles fonctions?

Pendant ma formation à l’école hôtelière, j’ai travaillé en parallèle

Une autre conception du luxe

dans un restaurant. Je sais donc ce que signifient les longues heures de travail, les horaires irréguliers et les changements de dernière minute. Ces expériences m’aident aujourd’hui à comprendre les besoins des membres.

Au programme figure d’abord la rencontre avec le cuisiniermaraîcher, laquelle sera suivie par la présentation de son domaine labélisé Bio Suisse et Demeter, avec à la clé une dégustation de pro-

Le thème de la formation est une priorité. Qu’est-ce qui vous préoccupe le plus?

La grande question est de savoir comment rendre nos métiers à l’avenir de nouveau attrayants pour la relève. Ces dernières années, la perception de notre profession a été globalement négative.

Nous devons maintenant prendre le contre-pied et mettre en avant des exemples de réussite. Nous voulons également soutenir les formateurs professionnels afin qu’ils puissent assumer leur tâche de manière optimale. Notre commission de formation travaille à cet effet sur des solutions réalisables à brève échéances.

Quels sont vos objectifs en tant que secrétaire générale?

L’un des principaux est de recruter davantage de membres. Plus nous en aurons, plus nous pourrons nous engager pour leurs besoins et défendre nos convictions.

Beaucoup de professionnels ne savent peut-être pas quels combats nous menons. Il est donc essentiel de leur montrer l’ampleur du travail de notre association. En tant que secrétaire générale, je souhaite également être disponible pour nos membres et toujours à l’écoute de leurs préoccupations. ( AGU/P CL)

duits et un apéritif. L’occasion pour celui qui s’est formé au métier de cuisinier à l’Institut Paul Bocuse d’évoquer d’une part son parcours au sein de brigades étoilées, et, d’autre part, son virage professionnel. «La cuisine telle que je la pratiquais ne correspondait plus vraiment à mes aspirations. Le luxe, pour moi, ce n’est pas la truffe ou le caviar, mais un fruit cueilli à maturité», dit-il.

C’est dans cette optique que, il y a six ans, il reprend l’exploitation d’un terrain agricole familial pour créer à Aubonne Les Jardins de Chivrageon. Dans cet écrin de verdure, il cultive environ une centaine de variétés de légumes tirées du catalogue de ProSpecieRara, un organisme dont la mission est

Inscription Ouvert à tous et toutes, l’événement organisé par la Société professionnelle des cuisiniers prévu le 5 septembre sera reporté au 12 en cas de mauvais temps. Le tarif est de 20 francs pour les membres, et de 50 francs pour les non-membres.

Davantage d’informations sont disponibles en ligne, tout comme le formulaire d’inscription digital. Le tout est accessible via le code QR ci-contre.

d'h o n n e u r

Hotel & Gastro Union félicite ses membres pour la réussite de leurs procédures de qualification. Leur engagement et leur zèle ont porté leurs fruits!

Fabrice Bürgisser Cuisinier en diététique CFC EMS Maggenberg Tavel

Auriane Rochat Pâtissière-confiseuse CFC Confiserie Nessi Lausanne

Fiona Stucki Spécialiste en restauration CFC L’Hostellerie du Château Rolle

Toutes nos félicitations pour la réussite de votre apprentissage!

Les trois années de formation chez Hotel & Gastro Union ont été riches mais pas toujours faciles, d’où la satisfaction d’avoir les procédures de qualification.

Viola Gaia et Loris Schürch ont ainsi reçu le 7 juillet leur CFC d’employée et employé de commerce, la dernière étape d’un cursus ponctué d’excellents résultats.

Bio express Hôtelière-restauratrice ES et Event Manager diplômée, Leila Mrak (38 ans) entretient depuis toujours un rapport privilégié avec la restauration.

Elle a rejoint Hotel & Gastro Union en 2007 et parle couramment quatre langues.

Raphaël Gétaz élève aussi des animaux de basse-cour.

Nous sommes fiers de vous

Davantage d’informations: hotelgastrounion.ch/spr

Leila Mrak a franchi le cap des 100 jours au poste de secrétaire générale de la Société professionnelle Service Restauration. Bilan.

Cuisinier de formation, Raphaël Gétaz est devenu maraîcher en reprenant en 2016 l’exploitation d’un terrain agricole familial à Aubonne (VD), où il a créé Les Jardins de Chivrageon. C’est dans ce domaine où il cultive environ 250 variétés de légumes, et où il dispose également d’une cuisine de production, qu’il accueillera le 5 septembre celles et ceux qui voudront découvrir ses produits et sa philosophie dans le prolongement de la Journée professionnelle de la Société suisse des cuisiniers, dont il a été l’un des intervenants le printemps dernier à Prilly (VD).

de préserver la diversité génétique et historico-culturelle des plantes cultivées et des animaux de rente pour les générations futures. Aujourd’hui, il en vit et élève aussi des animaux de basse-cour.

Un récent article qui lui était consacré dans Le Temps mettait également l’accent sur le fait que le jeune chef dispose d’une offre de traiteur et chef à domicile, et qu’il a développé un assortiment comprenant aussi bien des légumes lacto-fermentés que ses propres misos et sauce soja, quelques sauces tomate, piments et autres spécialités issues de ses «jardins». Sans oublier la boutique en ligne qu’il a mise sur pied avec quelques-uns de ses voisins producteurs.

(P C L)

Viola Gaia et Loris Schürch ont bouclé avec brio leur formation initiale.

Hotel & Gastro Union vous félicite de tout coeur pour cet accomplissement majeur dans votre parcours professionnel et vous souhaite beaucoup de joie et de succès dans la suite de votre carrière!