HG-Zeitung 21/2022

HGZ No 21

NÄCHSTE ­AUSGABE 24. AUGUST

Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 CXXXVII. Jahrgang

Luzern, den 10. August 2022

Schwerpunkt

Mitglieder der Kochnatis werden auch mental gecoacht.

Der Luxus, offline zu sein

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Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Pe r s ö n l i c h

René Kaufmann hat Promis bekocht und junge Berufs­ leute gefördert. Nach 34 Jahren im Illnauer «Rössli» verabschiedet er sich in den Ruhestand. Als Bildungsförderer bleibt er der Branche erhalten.

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Aspekte

Algen: Rohstoff der Zukunft

Die Hauswirtschaft ist alles, ausser langweilig.

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Die Kraft der Gedanken

Jeder sechste verkaufte Burger in der Schweiz ist aus pflanzlichen Rohstoffen hergestellt. Dies geht aus Zahlen des Schweizer Bundesamts für Landwirtschaft hervor.

K E YS TO N E-S DA

SWISS VEGAN AWARDS: VOTING LÄUFT Veganismus liegt im Trend. Das könnte man zumindest meinen, schaut man sich die Regale von Migros, Coop und Co an. Die Produktvielfalt mit pflanzlichen Alternativen zu Fleisch, Eiern und Milchprodukten wächst stetig. Die Migros etwa hat ihr veganes Sortiment im vergangenen Jahr um 20 Prozent ausgebaut. Gegessen werden diese Produkte jedoch bei weitem nicht nur von Veganerinnen und Veganern, sondern vor allem von Flexitarierinnen und Flexitariern. Laut dem Plant Based

Food Report 2021 von Coop verzichten eröffnet werden», sagt Sarah Moser. triebe ist die Attraktivität für Nichtganze 58 Prozent der Schweizer Bevöl- Sie ist Geschäftsleiterin von der Vega- Veganer. Weiter geht es um Optik – bei kerung mehrmals pro Monat bewusst nen Gesellschaft Schweiz und Jury- gastgewerblichen Betrieben also zum auf tierische Lebensmittel. Dem gegen- mitglied der Swiss Vegan Awards, die Beispiel um den Online-Auftritt – soüber stehen gerade mal 0,6 Prozent der heuer zum siebten Mal stattfinden. Die wie Innovation und den Mehrwert für Schweizer Bevölkerung, die sich rein Betriebe und Produkte in den Katego- Veganerinnen und Veganer. rien Salty Food, Sweet Food & Drinks, pflanzlich ernähren.

In der Kategorie Gastro nominiert «Die vegane Lebensweise kommt Gastro und Newcomer werden von Pri- sind dieses Jahr unter anderem das immer mehr in der Mitte der Gesell- vatpersonen vorgeschlagen. Die vier- «Lauch» in Basel sowie «Das Sündikat» schaft an. Das merken wir vor allem an köpfige Jury wählt dann die besten in Thun. Abgestimmt werden kann der grossen Anzahl neuer veganer Pro- Zehn aus und gibt sie frei für die Ab- auf vegan.ch und zwar noch bis zum dukte und Betriebe, die jährlich auf stimmung. Eins der Bewertungskrite- 27. August. Die Preisverleihung findet den Markt kommen beziehungsweise rien der Jury für Produkte und Be- am 1. September in Zürich statt. (D K L)

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Dass die Schweizer Kochnational­ mannschaften für ihren Einsatz am Culinary World Cup 2022 in Luxemburg regelmässig hart trainieren, versteht sich von selbst.

Was aber wohl die wenigsten wissen: Auch Mentaltraining hat einen fixen Platz im Trainingsplan.

Ganz ohne Kochutensilien und Zutaten gehen die Teammitglie­ der während rund einer Stunde alle Abläufe im Kopf durch, betrachten sich auch einmal von aussen und üben, auf verschie­ denste Situationen zu reagieren und einen ruhigen Kopf zu be­ wahren. Mentalcoach Andreas Fleischlin ist überzeugt, dass die mentale Stärke am Ende den entscheidenden Unterschied macht. Immerhin trainieren auch Hochleistungssportler ihre Bewegungsabläufe regelmässig mental. Studien zeigen, dass Basketballer häufiger den Korb treffen, wenn sie nach dem kör­ perlichen Training die Würfe auch noch im Kopf üben. Faszinierend, was unser Gehirn alles kann, oder? Im Übrigen muss man kein Spitzensportler oder Wettbe­ werbskoch sein, um das mentale Training für sich zu nutzen.

Mentalübungen wie das gedank­ liche Durchspielen einer Situation können auch als Vorbereitung auf ein Bewerbungsgespräch oder eine Prüfung dienen. Oder als positive Einstimmung auf einen besonders arbeitsintensiven Tag – schliesslich ist der Gastro­ alltag auch eine Art Spitzensport.

A N G EL A H Ü P P I

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Luzern, den 10. August 2022

PR E S S E S PI EG E L

Luzerner Zeitung

Rekordhohe Personalnot Jeder dritte Gastrobetrieb hat zu wenig Personal. Für Gastronomieunternehmer, die ihre Stellen nicht besetzen können, ist dies nichts Neues. Den Grund für die Personalnot liefert nun die Konjunkturforschungsstelle der ETH Zürich: «Der boomende Arbeitsmarkt ist der wichtigste Grund für den Personalmangel.» Die Arbeitslosenquote sei so tief wie seit 20 Jahren nicht mehr.

Nicht nur das Gastgewerbe hat es hart getroffen. Schweizweit fehlen in fast allen Branchen Fachkräfte.

G A S TKO LU M N E

Schnelle Lösungen sind gefragt Gabriele Bryant, Spezialistin für Online-Marketing

Auch die Engadin St. Moritz Tourismus AG unterstützt das Festival und macht alle Angebote online buchbar.

Z VG

Neues Festival für Gesundheit und Genuss im Bündnerland lanciert Am 2. September beginnt das Festival Vival. Zahlreiche Hotelund Gastronomiebetriebe im Oberengadin machen mit.

Mit dem Festival Vival feiert das Engadin im September die gesunde Lebensfreude.

Während eines Monats wartet es mit zahlreichen Referaten, Workshops und speziellen Angeboten aus Hotellerie, Gastronomie, Gesundheitswesen und Sport auf. Sie sollen Gäste und Einheimische zu einem gesunden Lebensstil animieren, in dem der Genuss nicht zu kurz kommt. Christian Gartmann, der Programmverantwortliche, sagt: «Wir wollen etwas Besonderes bieten und gleichzeitig erkunden, wie gross das Interesse bei Gästen, Einheimischen und anbietenden Betrieben der Region ist. Das Festival 2022 ist unser Pilotversuch.»

Hotels aus allen Klassen – vom Bed & Breakfast bis hin zum Fünfsternehaus – beteiligen sich am Festival. Ihre Gäste können ein Package buchen, in dem der VivalPass, die Benützung der Bergbahnen und Upgrades oder Late-Check-outs enthalten sind. Vival-Partner-Restaurants bieten aus-

gewählte Speisen, die zu einer gesunden Ernährung beitragen. Zudem finden im Rahmen des Festivals verschiedene Events rund um das Thema Ernährung statt. So führt zum Beispiel die Buchautorin Esther Kern durch ein vegetarisches Dinner im «Giodi» des Hotels Saratz in Pontresina/GR. Biketour im Morgengrauen

Mehr Informationen unter: engadin.ch

Der Fachkräftemangel ist ja alles andere als neu. Seit ich für Hotellerie und Gastronomie in der Schweiz aktiv bin (und das sind mehr als 15 Jahre), klagt die Branche über dieses Problem. Passiert ist in all der Zeit recht wenig. Die zugrunde liegende Problematik von Lohn, Arbeitszeiten und Führungskultur hat sich kaum verbessert. Die beiden CoronaJahre und die darauffolgende Rückkehr der Gäste haben das Problem nur noch verschärft.

Die Branchenverbände haben mit Progresso, Perfecto und Riesco Programme für Mitarbeitende, Erwerbslose oder Flüchtlinge ohne Ausbildung oder Abschluss geschaffen. Im Frühjahr kam ein Pilotprojekt für Quereinsteiger mit Schweizer Abschluss, aber ohne Berufserfahrung hinzu – aktuell auf die Bereiche Küche und Réception und die Region Zürich beschränkt. Aber Pilotprojekte brauchen viel Zeit, bevor sie in der Branche auf breiter Front Wirkung entfalten können.

Auch das Programm Riesco für Flüchtlinge und vorläufig aufgenommene Personen dauert zwölf Monate und vermittelt dabei wenig konkrete Fertigkeiten, die für Betriebe schnell Entlastung brächten. Einzelne Gastronomen ergreifen daher die Initiative.

So schafft Michel Péclard eine Kochschule für engagierte Hilfskräfte, darunter Flüchtlinge und vorläufig aufgenommene Personen.

Sie sollen konkrete Fertigkeiten in der Küche erlernen; auf Integrationsgrundlagen wie Deutsch lernen wird dafür verzichtet. Péclard erntet dafür fast nur Kritik von den Verbänden, die um die Qualität der Ausbildung besorgt sind. Aber warum denn nicht das eine tun und das andere nicht lassen?

Wenn das Haus brennt, braucht es pragmatische, schnelle Löscharbeiten. Dass man dazu auch für gute Ausbildung und Arbeitsbedingungen für Feuerwehrleute sorgen sollte, versteht sich von selbst.

Zum Tagesanbruch gibt es unter anderem eine E-Bike-Tour mit Brunch in einer Alphütte oder eine Sonnenaufgangswanderung zu einem Gletscher mit Mittagessen auf einer SAC-Hütte. Tagsüber stehen Einführungen ins Trailrunning, Kletterkurse oder Mountainbiketouren auf dem Programm.

Danach können sich die Gäste von Vival beispielsweise beim Barfusslaufen entspannen. Referate und Podiumsdiskussionen behandeln aktuelle Themen rund um Sport, Resilienz, Ernährung und HerzKreislauf. Der Vival-Pass und Einzelangebote sind online buchbar. Im ExperienceShop können die Gäste des Festivals ihr persönliches Programm zusammenstellen und bezahlen. Das Festival Vival 2022 findet vom 2. September bis 2. Oktober im Oberengadin statt.

(D K L)

Schweizer Hotellerie verzeichnet ein starkes Plus an Logiernächten

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Die Logiernächte in der Schweiz stiegen im ersten Halbjahr um 47,3 Prozent. Aus dem Ausland kommen vor allem Europäer.

Das Bundesamt für Statistik (BFS) hat kürzlich die provisorischen Ergebnisse für die Logiernächte der ersten sechs Monate in 2022 publiziert. Die Nachfrage blieb im Vergleich zur entsprechenden Vorjahresperiode weiterhin hoch.

So nahmen die Logiernächte von ausländischen Gästen im Vergleich zur Vorjahresperiode stark zu (plus 212,8 Prozent).

Der Anstieg variierte zwischen plus 162,8 Prozent im Januar und plus 240,1 Prozent im Juni. Differenziert nach Herkunft der Gäste war die Nachfrage gegenüber dem

Mehr Informationen unter: bfs.admin.ch

Wein massvoll geniessen

A N Z E I G E

ersten Halbjahr 2021 aus allen Kontinenten stark steigend. Mit 2,8 Millionen zusätzlichen Logiernächten (plus 142,6 Prozent) entfielen 70,2 Prozent der Nachfrage auf die europäischen Gäste. Die Besucherinnen und Besucher aus Asien und Amerika trugen insgesamt 27,6 Prozent zur Nachfrage aus dem Ausland bei.

Die Logiernächte von inländischen Gästen wiederum legten gegenüber der Vorjahresperiode um 8,0 Prozent und gegenüber dem ersten Halbjahr 2019 sogar um 16,7 Prozent zu. Zwölf der 13 Tourismusregionen registrierten im ersten Halbjahr gegenüber derselben Vorjahresperiode einen Logiernächteanstieg. Die grössten relativen Zunahmen wurde in den Regionen Genf (plus 175,2 Prozent), Zürich (plus 155,8 Prozent) und Basel Region (plus 96,8 Prozent) verzeichnet.

(D K L)

Der Bund

Wo das Berner Oberland entdeckt wurde 1777 machte ein Student die Grosse Scheidegg bekannt.

Samuel Wyttenbach beschrieb in seinem Reisebüchlein die mehrtägige Wanderung über die Kleine und Grosse Scheidegg sowie eine Schifffahrt über den Brienzersee. Das Büchlein kam Johann Wolfgang von Goethe in die Hand, der 1779 der Route Wyttenbachs folgte. Der Staubbachfall in Lauterbrunnen inspirierte den Schriftsteller zum Gedicht «Gesang der Geister über den Wassern».

Heute ist der Hotelier auf der Grossen Scheidegg froh darüber, dass die Bahn nicht gebaut und nicht alle touristischen Pläne realisiert wurden.

Der Bund

In die Beiz auf den Friedhof Im alten Krematorium auf dem Bremgartenfriedhof soll eine Gaststätte entstehen. Konkret plant die Bernische Genossenschaft für Feuerbestattung (BGF) ein Restaurant und eine Kaffeebar in der Urnenhalle sowie einen Wintergarten und Aussenplätze im Innenhof des Gebäudes. «Eine Urne müsste dafür zügeln», sagte BGF-Geschäftsführerin Silvana Pletscher, ansonsten seien die Räumlichkeiten derzeit ungenutzt. So kam die Idee einer Umnutzung auf: «Wir haben die Pflicht, das renovierungsbedürftige Gebäude zu unterhalten.» Bei der Pfarrerin und im Quartierverein stösst das Projekt auf Interesse. Erhält es die Bewilligung, käme Bern zum ersten Friedhofrestaurant der Schweiz.

Luzern, den 10. August 2022

Wanderer und Biker gehen getrennte Wege

In der Destination Davos– Klosters steht die schweizweit längste Entflechtung eines Bike- und Wanderwegs an. Bis Herbst 2023 soll sie abgeschlossen sein.

SI FFERT/ W EI N W ELT FOTO.CH

Weinkunst im Kunsthaus

Mehr Informationen unter: davos.ch

Das Swiss Wine Tasting 2022 beginnt am Sonntag, 28. August, mit dem Swiss Wine Vintage Award.

Dieser stellt gereifte Weine in den Vordergrund. Im Rahmen einer Sonderschau können Interessierte alle Siegerweine in Ruhe verkosten. Eine exklusive Masterclass zeigt mit Vertikaldegustationen von bis zu zwanzig Jahre gereiften Weinen aus vier der renommiertesten Betriebe des Landes das unglaubliche Reifepotenzial grosser Schweizer Weine auf.

Am Grand Tasting vom Montag, 29. August, von 11 bis 19.30 Uhr, im Kunsthaus Zürich geben rund 120 Spitzenproduzentinnen und -produzenten aus dem ganzen Land Einblick in das aktuelle Weinschaffen der Schweiz. Trotz der geringen Erträge im letzten Jahr gibt es auch rare und rarste Weine zu degustieren. Und die Gruppenstände der Vereinigungen «Junge Schweiz – Neue Winzer», «Escargot Rouge» und «Mondial du Chasselas» laden zum Entdecken von experimenteller, aber auch traditioneller Schweizer Weinkunst. Tickets gibt es auf der Webseite swiss-wine-tasting.ch. (G A B)

Der rund 40 Kilometer lange «Alps Epic Trail Davos» führt vom Jakobshorn über das Sertig-Dörfli nach Davos Monstein bis Filisur.

Gemäss der International Mountain Bicycling Association gehört die Route zu den besten der Welt.

Ein Teil verläuft allerdings auf dem Weg Jakobshorn-Sertig-Rinerhorn, der auch bei Wanderern seit längerem sehr beliebt ist. Daher werden die beiden Wege nun voneinander entflochten, derzeit sind sie bereits auf einem Abschnitt von über 500 Metern getrennt. «Es war ein langer, steiniger Weg, der viel Geduld und Gespräche forderte», sagt Reto

Branschi, Direktor und CEO der Destination Davos Klosters. «Umso grösser ist jetzt die Freude, dass wir schon bald für Wanderer und Biker einen echten Mehrwert bieten können. Das zeigt auch, dass wir die Anliegen beider Gruppen sehr ernst nehmen.»

Vorreiter im Bike-Bereich Gemäss der Gemeinde Davos handelt es sich um die schweizweit längste Entflechtung dieser Art. Damit will Davos Klosters im Bike-Bereich eine Vorreiterrolle einnehmen. Die neuen Wegabschnitte, welche in zwei Etappen realisiert werden, sind zusammen insgesamt 8,2 Kilometer lang. Der Wanderweg wird so angelegt, dass er stets wenige Meter oberhalb des Mountainbike-Trails verläuft.

Während Biker bisher auf demselben Weg an Wanderern vorbeikommen mussten, teilen sie sich die Wege künftig nur noch auf einzelnen kurzen Abschnitten. ( A H Ü)

Grosse Wiedereröffnung nach vier Jahren Das Hotel Palace in Luzern feiert am 24. September nach einer umfangreichen Renovierung die Wiedereröffnung als «Mandarin Oriental Palace».

Caratello lässt Weine erklingen

Die aufwendige Renovierung dauterte von 2018 bis 2022. Verantwortlich dafür zeichnen das Luzerner Architekturbüro Iwan Bühler Architekten und die in London ansässigen Innenarchitekten Jestico + Whiles. Beim Entwurf des modernen Designs lag ein besonderes Augenmerk auf der langen Hotelgeschichte und der Wahrung des Belle-Epoque-Erbes.

Mehr Informationen unter: caratello.ch

Vier neue Restaurants und Bars Das Hotel verfügt über 136 Gästezimmer, darunter 48 der grössten

Graubünden Ferien spannt mit Mobility zusammen, um nachhaltigeres Reisen zu fördern.

Schon heute können auf Reisen durch Graubünden Mobility-Autos in Kombination mit dem öffentlichen Verkehr genutzt werden. Nun wird das Angebot unter der Leitung von Graubünden Ferien im Rahmen des Projekts «Graubünden nachhaltig mobil» um fünf neue elektrifizierte Mobility-Stand-

L ATE S T N E WS

Installiert

Das Sommer Pop-up «El Patio Latino» ist vom 19. August bis 11. September zurück in Zürich, dieses Jahr auf dem Platz zwischen dem Sheraton Hotel und dem 25hours Hotel Zürich West.

Investiert

Transaktionsabschluss zwischen Vail Resorts und der Andermatt Swiss Alps AG resultiert in Investitionen über 149 Millionen Franken.

Andermatt Swiss Alps kündet zusätzliche Investitionen in Höhe von 350 Millionen Franken an.

Indexiert

Der Landesindex der Konsumentenpreise blieb im Juli im Vergleich zum Vormonat unverändert beim Stand von 104,5 Punkten (Dezember 2020 = 100).

Gegenüber dem entsprechenden Vorjahresmonat betrug die Teuerung Plus 3,4 Prozent. Dies geht aus den Zahlen des Bundesamtes für Statistik hervor.

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Suiten der Stadt Luzern. Zu den Highlights des «Mandarin Oriental Palace» zählen die zwei Dachterrassen-Panorama-Suiten mit 360Grad-Aussicht auf den See und die Berge sowie die luxuriöse, 133 Quadratmeter grosse Präsidentensuite. Zum Hotelkomplex gehören weiter vier neue Restaurants und Bars unter der Leitung von Küchenchef Gilad Peled. ( A H Ü)

orte auf dem Alpine Circle erweitert. Der Alpine Circle verbindet die beliebtesten Ausflugsziele Graubündens zu spannenden alpinen Rundreisen.

Partner des Projekts sind «Plug’n Roll», die das Ladenetz für Elektrofahrzeuge in Graubünden laufend ausbauen, sowie die Bündner Hoteliers, die angefragt werden, Stellplätze zur Verfügung zu stellen. Die Stellplätze werden in der Nähe eines Bahnhofs oder einer Postauto-Haltestelle sein, damit sie mit dem öffentlichen Verkehr gut erreichbar sind. ( A H Ü)

Grosse Trauer um René Frei

RUP

Nach einem Krebsleiden ist René Frei (68) Anfang August verstorben. Bis zu seiner Pensionierung leitete er 14 Jahre lang das Küchenteam der Rehaklinik Bellikon/AG. Einen Namen in der Branche machte sich René Frei als Kochkünstler. 1994 wurde er als Mitglied der Aargauer Kochgilde Weltcupsieger. Mit dem Regionalteam, das über mehrere Jahre die Schweizer Kochnati stellte, gewann er 1995 in Chicago (USA) die Weltmeisterschaft. Ein Jahr später erkochte er sich mit der Equipe in Berlin den Olympiasieg.

Nach seiner Aktivzeit coachte er zusammen mit Rolf Büchli mehrere Schweizer Junioren-Kochnationalteams und führte unter anderen die Auswahl von 2006 zum Weltmeistertitel in Luxemburg.

René Frei war überdies ein gefragter Juror an nationalen und internationalen Kochwettbewerben sowie engagierter Prüfungsexperte und Berufsbildner. «Mit ihm verlieren wir einen grossartigen Menschen und Berufskollegen. Sein Teamgeist und sein Einsatz für den Kochnachwuchs bleiben unvergessen», sagt Norbert Schmidiger, ehemaliger Geschäftsführer des Schweizer Kochverbands und langjähriger Wegbegleiter von René Frei.

J Ö RG R U P P ELT

Eine Woche voller Genuss

Die neue Präsidentensuite umfasst Z VG 133 Quadratmeter.

Graubünden Ferien macht nachhaltig mobil

Mehr Informationen unter: alpinecircle.ch

Vom 3. bis 5. September lädt Ueli Schiess von Caratello Weine zum 29. Concerto del vino italiano ein.

Den Auftakt macht «Vino e Cucina» am Samstag um 19 Uhr im «The Dolder Grand» in Zürich mit der Weinproduzentin Cinzia Merli von Le Macchiole in Bolgheri (Toskana) oder im «Löwen» in Bubikon/ZH mit Cecilia Leoneschi von Castiglion del Bosco in Montalcino (Toskana). Am Sonntag zwischen 12 und 14 Uhr bringt See Siang neun Weine zum Klingen.

Als Kind entdeckte See Siang im Keller des Restaurants seiner Eltern am Klavier seine Liebe für die Musik. Der Klangmaler am Flügel ist auch ein begeisterter TV-Koch und Foodblogger. In der populären Sendung des Schweizer Fernsehen «SRF bi de Lüt Männerküche», gewann er 2018 und wurde zum «Kochkönig» dieser Staffel gekrönt. Nach dem Matinée-Konzert sowie am Montag präsentieren 49 Weinproduzentinnen und -produzenten im «The Dolder Grand» ihre Crus. In vier Workshops geben Experten ihr Wissen weiter. Zur Wahl stehen: drei grosse Baroli, vier Jahrgänge von Azelia; die exklusive «Restpostendegustation»; Handschriften aus Montalcino und Stationen einer Erfolgsgeschichte XXI. Die Teilnehmerzahl ist begrenzt und eine Anmeldung erforderlich. Für die Degustation ist eine Anmeldung nicht zwingend erforderlich, aber erwünscht.

(G A B)

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Prozent der Schweizerinnen und Schweizer konsumieren heute weniger auswärts als vor dem Ausbruch der CoronaPandemie, wie eine Umfrage von Gastrosuisse zeigt.

Insbesondere diejenigen, welche häufig im Homeoffice arbeiteten, haben ihren Auswärts-Konsum stark reduziert. Nur 3,5 Prozent der Befragten gaben an, häufiger auswärts zu essen als vorher.

Vom 15. bis 25. September bietet die Genusswoche mehrere Hundert Veranstaltungen. Im Zentrum des grössten Food Events der Schweiz steht der Wille, sich für die Zukunft des Essens in unserem Land einzusetzen. Dazu gehören eine CO2-freie Zukunft mit viel Genuss, eine Zukunft mit einer bäuerlichen Landwirtschaft, einem kulinarischen Erbe und Regionen mit authentischer Gastfreundschaft. Alles, was es für ein gemütliches und freudiges Zusammentreffen rund um den Genuss braucht, gibt es ab sofort auf der Webseite gout.ch.

(G A B)

«Bilanz» kürte 300 beste Hotels Das Wirtschaftsmagazin «Bilanz» wählte die 300 besten Hotels in der Schweiz und auf der Welt. Bei den Stadthotels bleibt das «BeauRivage Palace» in Lausanne die Nummer eins. Das Berner Oberländer «Gstaad Palace» verwies das «Castello del Sole» in Ascona/ TI auf Rang zwei bei den Ferienhotels. Hotelière des Jahres wurde Meike Bambach vom Hotel Paradies in Ftan/GR. (G A B)

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S TATI S TI K D E R WOC H E

SO VIELE BETRIEBE ZAHLEN MEHRWERTSTEUER Gemessen an der Anzahl steuerpflichtiger Betriebe ist das Gastgewerbe die fünftgrösste Branche in der Schweiz. 2019 zahlte sie bei insgesamt 30 Milliarden Franken Umsatz 927 Millionen Franken Mehrwertsteuer.

Biersommeliers tragen als Botschafter des Bieres zu dessen Vielfalt bei.

P E X EL S

Wer hat die beste Nase für das flüssige Gold?

Biersommeliers leisten einen enorm wichtigen Beitrag für das Kulturgut Bier und verleihen Bier jene Wertigkeit, die es verdient.

Die Kenntnisse, Fertigkeiten und Fähigkeiten eines Biersommeliers sind enorm. Alle zwei Jahre wird bei der Weltmeisterschaft der Biersommeliers die beste Teilnehmerin oder der beste Teilnehmer mit dem Championstitel ausgezeichnet. Aktuelle Titelträgerin ist Elisa Raus, Pressesprecherin der Störtebeker Brauerei mit Sitz in Stralsund (DE).

Für die Weltmeisterschaft qualifiziert sind heuer 81 Teilneh-

mende aus 18 Nationen. Die meisten von ihnen haben in nationalen Ausscheidungen bereits ihr Können unter Beweis gestellt.

Hierzulande entschied sich im November 2021 an der Schweizer Meisterschaft der Biersommeliers, wer die Schweiz in München vertritt. Die Schweizer Nationalmannschaft besteht dieses Jahr aus dem Schweizer Biersommeliermeister Giuliano Genoni sowie Gregor Völkening, Lukas Porro, Cindy Elsenbast, Claude Preter, Petra Elsenbast und Melitta Costantino.

Am 11. September wird die beste Biersommelière/der beste Biersommelier der Welt gekürt.

Heuer am Vortag der Drinktec auf dem Messegelände in München (DE). Das Finale, ab drei Uhr nachmittags, ist für die Öffentlichkeit zugänglich.

(D K L)

Mehr Informationen unter: doemens.org sm.bier-sommelier.ch

An der 7. Weltmeisterschaft der Biersommeliers in München messen sich die Besten der Besten.

Gastronomie Hotellerie 26 241

Herstellung von Waren

40 301

Baugewerbe

51 085

Handel/ Reparatur von Motorfahrzeugen

77 214

Freiberufliche, wissenschaftliche und technische Leistungen

78 335

Anzahl steuerpflichtiger Betriebe

0

20 000

40 000

60 000

80 000

Quelle: Eidgenössische Steuerverwaltung

Swiss SVG-Trophy: Aufruf an alle Spitzenköche des Alltags

Ex-Praktikant hilft «Kemmeriboden Bad»

Mehr Informationen unter: kemmeriboden.ch

Scannen und mehr erfahren: Alle Infos zur Anmeldung im Video

Das Hotel Landgasthof Kemmeriboden Bad in Schangnau/BE wurde Anfang Juli überflutet.

Nun gastiert der Betrieb bei Sebastian Länzlinger im Franc Bistro in Thun/BE. Die Lokalität im Gebäude der Berner Kantonalbank in Thun ist nicht zufällig ausgewählt worden.

Dort betreibt in normalen Zeiten Sebastian Länzlinger mit seinem Reto Invernizzi (l.) mit Sebastian Gastrounternehmen Thefoodsto- Länzlinger.

SI M O N R I CK LI N ry GmbH das Franc Bistro. Doch dann kam Reto Invernizzi, Inhaber und Betreiber des «Kemmeri- berfamilie Invernizzi ihren Mitboden Bad», auf den Gastronomen arbeitenden während der Aufzu. «Als ich vor zwei Wochen zum räum- und Aufbauarbeiten zu Vergleich zur heutigen Situation Hause im «Kemmeriboden» eine die Fotos des Unwetters 2014 Aufgabe. Ab sofort servieren diese durchkämmt habe, erinnerte ich von montags bis samstags im Thumich an Sebastian Länzlinger, der ner Provisorium Merängge-Variadamals Teil unseres Teams war.» tionen, Marbacher Burrata, BlätDaraufhin rief Invernizzi Länz- terteigpastetli «Kemmeriboden» linger an und erzählte ihm von und hausgemachte Falafel mit saiseiner Idee einer Zwischenlösung. sonalem Hummus. «Mit dieser «Sebastian bot uns sofort sein Lösung geben wir auch unseren Franc Bistro an», freut sich Reto Emmentaler Produzenten eine Absatzmöglichkeit, jetzt, da der Invernizzi.

Mit dem temporären «Kem- Landgasthof geschlossen ist und meriboden Bad Bistro & Lädeli – ein für sie wichtiger Abnehmer z Gascht ir Stadt» gibt die Gastge- fehlt», so Reto Invernizzi. (R M A )

Beherbergung, Gastronomie

21 530

4711

Die Swiss SVG-Trophy sucht Profis, die in den Grossküchen von Spitälern, Heimen und Personalrestaurants kochen. Zu gewinnen gibt es einen Aufenthalt bei Starkoch Tobias Funke. Über Starköche wird in den Medien ausgiebig berichtet. Kaum Beachtung finden dagegen die Gastronomen der Gemeinschaftsküchen, welche mit ebenso viel Kreativität, Know-how und Herzblut täglich Herausragendes leisten. Die Swiss SVG-Trophy rückt die Leistung dieser Spitzenköche des Alltags ins Rampenlicht. Alle Berufsleute der Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie können mit ihrer Küchenmannschaft zum Wettbewerb antreten. Im Vordergrund steht das Ziel, gemeinsam etwas zu erreichen. Die Herausforderung stärkt den Team geist und wertet den gesamten Betrieb auf.

Medien

p a r tn e r

Die Swiss SVG-Trophy beweist, wie kreativ die Gemeinschaftsgastronomie ist.

nende im dritten Lernjahr). Die Anmeldung erfolgt mit einem Bewerbungsdossier, in dem ein Dreigangmenü für 60 Personen detailliert dokumentiert und präsentiert wird. Die Jury des Schweizer Kochverbands unter der Leitung von Sascha Heimann beurteilt die Die Bewerbungsphase läuft eingereichten Dossiers.

Die sechs auserwählten Teams, Die Swiss SVG-Trophy verschafft die es ins Finale schaffen, bereiten den Spitzenleistungen abseits des das Gewinnermenü im Februar Rampenlichts die verdiente Be- oder März 2023 in ihrem Betrieb zu. achtung. Ein Team besteht jeweils Die Jury des Schweizer Kochveraus drei Fachpersonen (Küchen- bands beurteilt die Leistungen vor chefs, Köche, Pâtissiers und Ler- Ort nach internationalen Richt­

Z VG

linien. Das Siegerteam gilt 2023 als bestes Schweizer Team in der Spital-, Heim- und Gemeinschafts­ gastronomie. Anmeldeschluss für die Swiss SVG -Trophy ist der 21. November 2022. ( A H Ü)

Organisation Pistor AG Hasenmoosstrasse 31 6023 Rothenburg Tel. 041 289 89 89 svg-trophy.ch

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ANDREAS FLEISCHLIN «DAS MENTALE KANN ENTSCHEIDEND SEIN»

machen, ob ein Team aufs Podest kommt oder nicht?

Davon bin ich überzeugt. Letztlich sind alle Teams in den Top Ten sehr gut und haben Chancen auf einen Platz ganz vorne. Kulinarisch stehen sie sich in nichts nach. Da können die zehn Prozent Mentaltraining entscheidend sein. Denn am Ende muss man unter Druck funktionieren und das Geübte unter schwierigen Bedingungen abrufen können.

Die Kochnationalmannschaften werden nicht nur praktisch, sondern auch mental gecoacht.

Andreas Fleischlin verrät, wie das den entscheidenden Unterschied machen kann.

Wie läuft dieses mentale Training ab?

Im Gegensatz zum praktischen Training arbeiten wir konstant im Unterbewusstsein. Das Training an sich dauert etwa eine Stunde. In tiefer Entspannung gehen wir den Ablauf des Wettbewerbs Bild für Bild durch.

Wichtig ist, sich auch einmal von aussen zu betrachten – wie wirkt man auf die Zuschauer und die Jury? Hat man Spass bei der Arbeit oder ist man zu verbissen? Am Ende jeder Gedankenreise steht Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:

Mentalcoach Andreas Fleischlin kennt die Wettbewerbswelt aus seiner Zeit als Z VG Geschäftsführer des Schweizer Kochverbands genau.

der Gang auf das Podest. Es ist wichtig, den Mut zu haben, sich als das beste Team vorzustellen, auch wenn es am Anfang vielleicht etwas befremdlich ist.

In welchen Situationen ist das Mentaltraining besonders hilfreich?

Insbesondere dann, wenn Dinge nicht nach Plan laufen. An der Olympiade 2020 in Stuttgart stieg beispielsweise ein Küchengerät

Hauptsponsor: Swica Gesundheitsorganisation

aus. Teammitglied Andrea Werth meinte danach, dass sie ohne das Mentaltraining ihr Programm nicht hätte einfach weiter abspulen können. Wenn alles perfekt läuft, kann ein Team dank des Mentaltrainings über sich hinauswachsen. Als Grundlage dafür schaffen wir Vertrauen – in sich selbst und in die anderen Teammitglieder.

Kann das Mentaltraining viel­leicht sogar den Unterschied

Co-Sponsor: G. Bianchi AG, Electrolux Professional

Ausrüster: Gastroimpuls, KAI/sknife, Kentaur Work Wear, Oehrli Berufsmode

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HGZ: Andreas Fleischlin, Sie sind Mentalcoach der Schweizer Kochnationalmannschaften.

Welche Rolle spielt die mentale Vorbereitung auf den Culinary World Cup 2022?

A N D R E A S F L EI S C H L I N : Das Verhältnis von praktischem und mentalem Training ist 90 zu 10 Prozent.

Das Kulinarische kann ich als Mentaltrainer nicht beeinflussen.

Aber ich kann dafür sorgen, dass die Teammitglieder im entscheidenden Moment über sich hinauswachsen und auch in schwierigen Momenten die Ruhe bewahren.

Sie haben früher unter anderem ein Hotel geführt und waren Geschäftsführer des Schweizer Kochverbands. Wie kamen Sie zum Mentaltraining?

Der rote Faden meiner Karriere ist der Mensch. Ich habe schon immer gerne mit Menschen zusammengearbeitet, sei es als Ausbildner, im Kochverband oder heute als Mentalcoach. Begonnen hat alles, als ich in einer Naturheilpraxis auf ein Buch über Hypnose stiess. Das Thema hat mich so fasziniert, dass ich danach eine Ausbildung in diesem Bereich absolviert habe. Stück für Stück kamen dann weitere Ausbildungen dazu. Bei der Arbeit in der Wettbewerbsvorbereitung hilft mir sicher meine Erfahrung in der Branche. Ich weiss genau, worum es bei diesen Grossanlässen geht, und das spüren meine Klienten.

War das Mentaltraining bereits während Ihrer Zeit beim Schweizer Kochverband ein Thema?

Ja, damals haben wir aber lediglich ein Wochenende in das Thema investiert. Das war zwar der richtige Ansatz, aber der falsche Weg. Durch die ständige Begleitung entsteht ein Vertrauensverhältnis, das unglaublich wichtig ist. Immer wieder entstehen so schöne Gespräche, die nicht nur mit der Wettbewerbsvorbereitung zu tun haben.

Inwiefern kann das Mentaltraining auch im hektischen Berufsalltag unterstützen?

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: Aligro, Ben’s Original, Hero, Nectaflor, Pacojet, Saviva Food Services

Mentaltraining ist in allen Lebenslagen nützlich. Grundsätzlich geht es darum, sich auf sich selbst zu besinnen und auch in hektischen Situationen immer wieder eine Balance herzustellen. Das muss gar nicht unbedingt durch Mentaltraining sein. Es ist auch möglich, sich beispielsweise durch Bewegung Inseln der Entspannung zu schaffen. Allerdings darf in diesem Fall nicht die Leistung im Vordergrund stehen, sondern der Ausgleich zum Alltagsstress.

Welche Tipps haben Sie für Berufsleute, die sich im Alltag besser fokussieren oder entspannen möchten?

Am wichtigsten ist das Atmen. Es gibt beispielsweise die Drei-DreiSechs-Technik: Drei Sekunden durch die Nase einatmen, drei Sekunden den Atem anhalten, sechs Sekunden durch den Mund aus­atmen. Das kann man in stressigen Situationen, vor wichtigen Gesprächen oder Auftritten tun – es benötigt kaum Zeit und fällt niemandem auf. Abends im Bett kann man kurz gedanklich durch den eigenen Körper gehen und wahrnehmen, was man genau spürt. Mit diesen einfachen Übungen kann man schon sehr viel erreichen. Wichtig ist: Lieber jeden Tag fünf Minuten investieren als einmal pro Woche eine Stunde. I N T ERV I E W A N G EL A H Ü P P I

Zur Person Andreas Fleischlin (43) ist gelernter Bäcker-Konditor, hat die Hotelfachschule abgeschlossen und gemeinsam mit seiner Frau Elvira ein Hotel geführt. Er war Geschäftsführer des Berufsverbands Bäckerei & Confiserie und des Schweizer Kochverbands. Heute arbeitet er als Mentalcoach und hat sich auf die Gebiete Persönlichkeitsentwicklung, Paar-Coaching und Mentaltraining für Wettkämpfer spezialisiert. andreas-fleischlin.ch

Partner der Schweizer Junioren-Kochnational­m annschaft: Boiron, Brunner-Anliker, Emmi Food Service, Hug AG, Transgourmet/Prodega, Wiberg

A N Z E I G E

Wir sind seit 67 Jahren stolze Unterstützer der Schweizer Kochnationalmannschaft und der Junioren-Kochnationalmannschaft.

Neu! Bianchi gibts jetzt auch als App! www.bianchi.ch/app

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S chwe rpu n k t

Statt sich den Wald auf dem Bildschirm anzuschauen, sollte man öfter mal im Wald spazieren gehen und das Smartphone während dessen zu Hause lassen.

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B I LD ER /I LLU S T R ATI O N : U N S P L A S H U N D P I ER I N A B U CH ER

DER LUXUS, OFFLINE ZU SEIN Einfach einmal nicht erreichbar sein oder nicht durch Benachrichtigungstöne und vibrierende Handys gestört werden – für die einen ist das unvorstellbar, für die anderen purer Luxus.

Es gibt Hotels und Restaurants, die ihren Gästen solche digitalen Verschnaufpausen ermöglichen.

Digitales Fasten und Entgiften

Den zeitweisen Verzicht auf Smartphone und Social Media nennt man Digital Detox. Zu Deutsch: digitales Entgiften. Eine Fastenmassnahme, die vielen as Pfadi-Bundeslager (Bula) 2022 Menschen gut tun würde. Wie die ist zu Ende. 800 Pfadigruppen ha- James-Studie der Zürcher Hochben teilgenommen. Darunter auch schule für Angewandte Wissendie Gruppe San Sebastian aus Brig. schaften ZHAW zeigt, hat die NutDeren Leiter hatte für seinen zungsdauer von digitalen Medien Trupp für die Dauer des Bula ein in den letzten zwei Jahren stark Handy-Verbot erlassen. Als die zugenommen. Kinder verbringen Reporterin Sabine Dahinden Car- unter der Woche im Schnitt tägrel für die Sendung «Schweiz ak- lich über drei Stunden online. An tuell» eine Pfadfinderin fragte, Wochenenden sogar fünf Stunden. wie sie das fände, antwortete das Gemäss Kontor 4, der Agentur für

Mehr Informationen unter: rosenlaui.ch moevenpick.com thechediandermatt.com

D

Kind: «Es ist viel cooler ohne Handy, weil man die Zeit nicht damit verbringt, sondern mit den anderen Pfadis.»

neue Medien, sind Erwachsene im nieren. Dank diesem Service Andermatt/UR Gelegenheit dazu.

Schnitt täglich 227 Minuten im reduziert das Mövenpick Hotel Das Luxushotel bietet in der Zeit Internet. Das sind fast vier Stun- Stuttgart Flughafen lästiges Tele- vom 26. Mai bis 31. Oktober ein den pro Tag, also gut 28 Stunden fongeklingel im Restaurant, ohne Digital-Detox-Programm an. pro Woche, was dreieinhalb Ar- ein Verbot aussprechen zu müsDie Gäste können ihre Smartsen. Ausserdem hat sich das Ho- phones und Tablets beim Checkbeitstagen entspricht.

Dass man nicht ständig online tel damit ein sympathisches Al- in an der Réception in Verwahsein muss, um Spass zu haben, hat leinstellungsmerkmal geschaffen. rung geben und sich dann ganz die Briger Pfadfinderin rasch er- Tanja Rollny, Cluster Marketing der analogen Entspannung widkannt. Erwachsene können diese Managerin im Hotel Mövenpick men. Das digitale Entgiftungs-PaErfahrung auch machen. Etwa im Stuttgart Flughafen, bestätigt: ckage enthält unter anderem eine Mövenpick Hotel Stuttgart Flug- «Unsere Gäste nehmen die kos- Yogastunde, eine Meditation, eine hafen in Stuttgart (DE). tenlosen, abschliessbaren Smart- Detox-Körpermassage und eine phone-Ladestationen als indivi- stille Wanderung. Das Package ist Ladepause unter Verschluss duellen und innovativen Service ab einem Mindestaufenthalt von wahr. Sie reagieren sehr positiv drei Nächten erhältlich.

Schon seit 2007 befindet sich in darauf.»

Belle-Epoque-Hotel pflegt diesem Hotel im Eingangsbereich eine analoge Zone zum Restaurant Trollinger eine Rückzug aus der Online-Welt Handy-Ladestation. Die Gäste können ihre Smartphones für Wer länger als nur eine Mahlzeit Auf Offline-Aufenthalte spezialidie Dauer ihres Aufenthalts dort lang Online-Abstinenz erleben siert hat sich quasi das historische in abschliessbaren Fächern depo- möchte, hat im Hotel The Chedi in Hotel Rosenlaui in Rosenlaui im

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S chwe rpu n k t

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Berner Oberland. Hier, in wildromantischer Berglandschaft, werden seit 1771 Gäste beherbergt.

Das heutige Hotel wurde nach einem Brand erbaut und stammt aus dem Jahr 1905.

Die Zimmer und Gesellschaftsräume befinden sich noch im Originalzustand. Das bedeutet, es gibt weder Radio-, Fernsehnoch Internetanschluss in den Zimmern und Salons. Doch das ist für das Hotel Rosenlaui kein Nachteil, sondern ein Alleinstellungsmerkmal, das mit einer smartphonefreien Zone gepflegt wird. Dies obschon die Swisscom in den letzten zwei Jahren viel investiert hat, um das Funkloch im «Rosenlaui» zu schliessen.

«Auch bei der internen Kommunikation verzichten wir auf digitale Geräte.»

CH R I S TI N E K EH R LI , D I R EK TO R I N H OT EL ROS EN L AU I

«Ich glaube nicht, dass die analoge Zone der Hauptgrund für einen Aufenthalt bei uns ist. Aber sie ist beim Check-out sehr oft das Thema positiver Kommentare», sagt Christine Kehrli. Die Hoteldirektorin fasst den Inhalt der Rückmeldungen so zusammen: «Die Atmosphäre im Hotel ist sehr angenehm. Dies auch, weil die Gäste nicht alle auf ihre Bildschirme starren. Man kommt miteinander ins Gespräch und Einzelreisende finden dadurch leichter Anschluss.»

Wer sogar in den Ferien ständig auf den Bildschirm starren muss, sollte checken, ob er oder sie onlinesüchtig ist oder an Fomo, der Phobie etwas zu verpassen, leidet.

Jüngere mögen analoge Zone Christine Kehrli ist aufgefallen, dass erstaunlicherweise gerade die jüngeren Gäste generell positiver auf das Handy- und Fotoverbot ist», erklärt Gastgeberin Evelyn im Hotel reagieren als ältere Se- Wäfler-Haller. Dezente Steller in mester. «Es gibt unter 30-Jährige, den Gemeinschaftsräumen diedie mir sagen, dass die analoge nen als Erinnerung. Wobei das Zone für sie ein wichtiger Rosen- selten nötig ist. Die meisten Gäste geniessen die Ruhe im Haus und laui-Reisegrund sei.»

Bereits vor ihrer Ankunft ist verzichten von sich aus darauf, den Gästen klar, dass alle öffentli- ständig erreichbar zu sein. chen Räume im «Rosenlaui» eine foto- und smartphone-freie Zone Detox für alle Fälle sind. «Wir kommunizieren das sehr offensiv und deutlich: auf der Christine Kehrli ist überzeugt: Webseite, am Telefon und in den «Unsere Gesellschaft muss mittelBestätigungen», erklärt die Hotel- und langfristig einen besseren direktorin, die auch bei der Kom- Umgang mit der dauernden Vermunikation mit ihren Mitarbei- fügbarkeit von Internet und Social tenden auf digitale Geräte ver- Media an allen Ecken und Enden zichtet. «Wenn ich einer Etagen- der Welt finden, um das echte, mitarbeiterin kurzfristig etwas sinnliche Erleben – unseren dimitzuteilen habe, muss ich halt rekten Bezug zur Welt – weiterhin jeweils Treppen steigen», sagt zu ermöglichen. Gerade für Reisen und Naturerlebnisse wird das Christine Kehrli.

Auf ein digitales Gerät kann bald ein Thema sein.» aber selbst das Hotel Rosenlaui Wie recht sie mit dieser Ausnicht verzichten. «Da leider im- sage bereits jetzt hat, zeigt eine mer mehr Gäste ohne Bargeld un- aktuelle Umfrage von Schweiz terwegs sind, müssen wir heute Tourismus bei den Spa-Partnerauch einen Kartenbezahlterminal hotels. Diese hat ergeben, dass nicht Digital Detox allein, sonhaben.» dern Entgiftung im Allgemeinen Ruhe statt Klingeltöne wichtiger geworden ist. Nach den letzten Jahren in der Pandemie Das «Rosenlaui» ist nicht das ein- mit Homeoffice und Lockdowns zige Hotel, das eine Digital-Detox- habe das Bedürfnis der Menschen Zone eingerichtet hat. In La Punt zugenommen, dem Körper mit Chamues-ch/GR legt das B&B- Fasten- und Detox-Kuren etwas Hotel Chesa Staila Wert darauf, Gutes zu tun. Schweiz Tourismus dass die Gäste in öffentlichen Räu- hat nun eine Aufstellung von vermen aufs Benützen von Smart- schiedensten Detox-Angeboten phones, Tablets und Laptops ver- für Körper, Seele und Geist gezichten. «Wir weisen die Gäste macht. Diese sind auf der Interbeim Check-in subtil darauf hin, netplattform myswitzerland.com dass der Wlan-Code ausschliess- einsehbar unter dem Suchbegriff lich für die Benützung ihrer Ge- «aussergewoehnliche-detox-kuren-­ räte im eigenen Zimmer gedacht in-hotels».

R I CC A R DA FR EI

Digitale Auszeiten tun Körper, Geist und Seele gut Viele Menschen sind rund um die Uhr online und dadurch im Dauerstress.

Sie schaden damit ihrer Gesundheit. Das Heilmittel heisst: Digital Detox.

So praktisch, hilfreich und unterhaltsam Smartphones und digitale Medien sind, ihre übermässige Nutzung kann etliche Probleme auslösen. Zum Beispiel Fomo. Diese Kürzung Fomo steht für «Fear of missing out». Diese Angst, etwas zu verpassen, führt zu Stress und dem Suchtverhalten, immer online sein zu müssen.

Diese Dauerpräsenz wiederum resultiert in Konzentrations- und Leistungsabbau, Kopfschmerzen, Schlafstörungen und anderen gesundheitlichen sowie sozialen Schwierigkeiten.

Einfach abschalten Wer den Teufelskreis von dauernder Erreichbarkeit und Stress unterbrechen möchte, braucht nur den Ausschaltknopf an seinem digitalen Gerät zu betätigen. Damit Digital Detox, ein Schritt der vielen sehr schwer fällt, etwas leich-

ter wird, hier einige gute Gründe zum Abschalten: × Ständige Erreichbarkeit fördert die Ausschüttung von Stresshormonen. Ein bewusster Online-Verzicht reduziert Stress spürbar. × Durch die digitale Auszeit und mangels Ablenkung verbessern sich Konzentration, Kreativität und Produktivität. × Echte mentale Erholung wird möglich, da nicht ständig neue Reize und Informationen verarbeitet werden müssen. × Auch der Körper kann sich erholen. Die verkrampfte Haltung beim starren Blick aufs Smartphone entfällt, was Nacken, Schultern und Rücken freut. Die Augen relaxen, dadurch werden Spannungskopfschmerzen gemindert.

In Verzicht üben Zeitpunkt und Dauer von Digital Detox wollen überlegt sein. In dringenden Situationen ist man nämlich nicht sofort erreichbar.

Das kann für einen selber, aber auch für die Mitmenschen schwierig sein. Daher sollte man planen, wie man in Notfällen kontaktiert werden kann. Zum Beispiel über eine Festnetznummer oder eine Kontaktstelle/-person.

Digital Detox bedeutet den bewussten Verzicht auf Annehmlichkeiten wie Online-Einkauf, Googeln und zeitnahe News. Dafür lockt das Erlebnis, in Läden einzukaufen, Infos in Büchern nachzuschlagen und die Erfahrung, dass nicht jede News sofort konsumiert werden muss.

(R I F)

Buchtipp

Die Literatur- und Medien­ wissenschaftlerin Daniela Otto plädiert in ihrem Buch «Digital Detox» für eine gesunde, entspannte Smartphone-Nutzung.

Mit Humor und praktischen Tipps zeigt sie den Lesenden, wie sie zu einer neuen, sinnvolleren Life-Media-Balance finden.

Springer Verlag 172 Seiten, Taschenbuch ISBN 978-3-662-64324-2 Fr. 31.90

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Prod u k te

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Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Chantal Somogyi zusammengestellt und redigiert. chantal.somogyi@ hotelleriegastronomie.ch

Z VG

Akzente setzen mit Tischleuchten Die Leuchten von Villeroy & Boch sorgen für angenehme Lichtverhältnisse. Eine davon ist die kabellose Leuchte der Linie «Neapel». Sie zaubert ein dezentes Licht auf jeden Tisch und macht ein Dinner zum besonderen Erlebnis. Kontrastreich präsentiert sich die dimmbare Tischleuchte der Linie «Seoul». Allein oder in Kombination mit weiteren Leuchten ist sie ein wortwörtliches Highlight auf dem Esstisch. villeroy-boch.de Z VG

Räume zur Geltung kommen lassen Der Click-Designboden «Micodur» von Naturo Flooring basiert auf einer mineralischen Trägerplatte. Diese wird mit einer speziellen Oberfläche versehen. Dank der Oberflächentechnologie Korus und der Möglichkeiten des modernen Digitaldrucks können verschiedenste natürliche Oberflächen abgebildet oder gemäss individuellen Wünschen realisiert werden. Dank des Click-Systems lässt sich der Boden einfach und zeitsparend verlegen. naturoflooring.ch

Vor 145 Jahren entstand der «Hug Zwieback». Auch heute noch ist das Gebäck sehr gefragt.

Am 1. August 1877 übernahm der damals 26-jährige Bäckermeister Joseph Hug-Meyer die Bäckerei Zumbühl in Luzern. Erzählungen zufolge soll er eines Morgens versehentlich geschnittenes Brot anstelle von Brotlaiben in den Ofen geschoben haben. Damit legte er die Basis für die Erfolgsgeschichte von Hug und des «Hug Zwiebacks».

Als schonende Ballaststoffquelle und dank der einzigartigen, luftig-zarten Beschaffenheit entwickelte sich der Zwieback schnell

zu einem beliebten Kultgebäck.

Den «Hug Zwieback» gibt es nun schon seit 145 Jahren. Der Zwieback kommt mit natürlichen und nachhaltigen Zutaten und ohne Zusatz- und Konservierungsstoffe aus. Seit Mai zeigt sich die Verpackung in einem neuen Look.

Der beige Karton steht nicht nur optisch für Natürlichkeit, die überarbeitete Verpackung ist dank CO2-Kompensation auch klimaneutral. Um noch besser auf die Bedürfnisse der Kundschaft einzugehen, plant Hug die Lancierung des Verpackungsformats «Snack Pack». Die voraussichtlich ab Anfang 2023 erhältliche Packung besteht aus sechs Scheiben Zwieback und eignet sich ideal für die Zwischenverpflegung.

(CH S)

Mehr Informationen unter: hug-familie.ch

Ein Zwieback mit langer Geschichte Z VG

Bemerkenswerter Marinadenpinsel Der «Oxo Good Grips Marinadenpinsel» von Oxo mit geschichteten, stark hitzebeständigen Silikonborsten nimmt Grillsaucen und Marinaden auf und ermöglicht ein gleichmässiges Auftragen. Die Löcher in den breiten, mittleren Borsten nehmen extra viel Sauce auf, so dass kein Tropfen verschwendet wird. Der abgewinkelte Pinselkopf und der lange, rutschfeste Griff erleichtern das Auftragen. Ausserdem ist der Pinsel spülmaschinenfest. www.oxo.de.com

Die «My Style»-Dressings von Hero Gastronomique verfeinern Salate. Das Balsamico-Dressing ergänzt die Produktlinie.

Hero Gastronomique bietet eine vielfältige Auswahl an Dressings.

Ob französisch, italienisch oder so gut wie hausgemacht – jedes «My Style»-Dressing ist sorgfältig abgeschmeckt worden, enthält erlesene Zutaten und keine Geschmacksverstärker. Neu erhältlich ist das würzig-aromatische «My Style»-Balsamico-Dressing.

Es beinhaltet hochwertiges Olivenöl, Rapsöl, Aceto Balsamico di Modena IGP, Meersalz, Gewürze und Kräuter. Das Dressing eignet sich optimal für Gourmets und all jene, die bei Salaten für Abwechslung sorgen möchten. Ein

Die Dosierflaschen sind praktisch in Z VG der Handhabung.

Salatbuffet ohne Salatsaucen ist kaum vorstellbar. Die hygienischen und praktischen Dosierflaschen finden am Salatbuffet ein ideales Plätzchen. So kommen Gäste ganz einfach zu ihrem Lieblingsdressing.

(CH S)

Mithilfe des Dessertkonzepts der Marke Carte D’Or Professional erhalten Köche und Gastronomen eine Anleitung, wie sie Desserts einfach und doch raffiniert anbieten können. Das Konzept ist so ausgelegt, dass eine Nachspeise als Dessert im Glas, als GlaceDessert und auch als Dessert-Teller angeboten werden kann. Die Zubereitungszeit der drei Varianten ist dementsprechend unterschiedlich. Dadurch ist das Konzept für jede Art von Restaurant, für jede Personalsituation und Betriebsgrösse geeignet. Die verschiedenen Varianten enthalten

Ausgezeichnete Käsespezialitäten Seit knapp 160 Jahren stehen das Unternehmen Lustenberger & Dürst und die Marke Le Superbe für feinste Schweizer Käsekunst.

Ende Juni erzielten die Käsespezialitäten des Unternehmens an

Mehr Informationen unter: gastro.hero.ch

Z VG

Kunstwerke setzen besondere Akzente in Räumlichkeiten. Durch die langjährige Tätigkeit als Antiquitäten- und Kunsthändler hat sich bei Roland A. Petitjean unter anderem einiges an Bildern ange-

Z VG

Verleihen Salaten das gewisse Etwas

Eindrucksvolle Dauerausstellung

sammelt. Ein Besuch der Dauerausstellung bei R. A. Petitjean Antiquitäten ist empfehlenswert. In der Ausstellung können sich Interessierte von über 200 hochwertigen Gemälden, Aquarellen, Zeichnungen und Stichen von den Schweizer Alpen und dem Jura faszinieren lassen. Diese stammen von einigen bekannten Malern, Kleinmeistern und anonymen Künstlern. Den Jura mit Blauen und Gempen, dem Passwang und dem Roggen bei Oensingen sowie diverse Hügel im Mittelland gibt es auf den Bildern zu entdecken. Auch Ölgemälde und Aquarelle der Berner Alpen mit Eiger, Mönch und Jungfrau, das Wetterhorn und viele weitere Werke sind zu finden. petitjean-antiquitaeten.ch

Die Dessertkarte aufpeppen Hug veredelte den Zwieback fortlaufend und machte daraus eine Spezialität.

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jeweils eine oder mehrere Kugeln Glace der Marke. Dazu gehören unter anderem fruchtige Sorten wie Erdbeer-, Himbeer-, Zitronenund Kirsch-Sorbet. ufs.com

den International Cheese & Dairy Awards in der englischen Kleinstadt Nantwich Glanzresultate.

Gleich sechs Goldmedaillen holten die Käsespezialitäten von Lustenberger & Dürst. Dazu gehören unter anderem der «Lustenberger 1862 cremig extra-würzig», der als bester Bergkäse und Halbhartkäse ausgezeichnet wurde, und der «Château Heitenried». Dieser wurde zum besten gewaschenen Rindenkäse gekürt. Mit vielen anderen Käsespezialitäten holte das Unternehmen Silber und Bronze. Juroren, unter anderem Köche, Sommeliers, Lebensmittelwissenschaftler und Käseverkäufer, beurteilten Aussehen von Käse und Rinde sowie Gefühl, Geruch, Geschmack und Textur der Käse. le-superbe.com

Rot, scharf und echt schweizerisch Seit zehn Jahren wird die «Baergfeuer Chilisauce» in der Schweiz produziert. Dabei handelt es sich nun um ein hundertprozentiges Schweizer Produkt. Dies wurde möglich durch die Zusammenarbeit der Gossauer Lebensmittelhändlerin Delico mit einem Gemüsebauern und einer Mosterei im Kanton Aargau sowie einer Bildungsstätte im Kanton Thurgau.

Nebst Schweizer Branntweinessig und Salz werden neu auch Chilischoten aus der Schweiz verwendet und zwar nur frische Chilischoten der Sorte Habanero.

Diese hat eine besonders fruchtige

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Schärfe, ein intensives Chiliaroma und eine kräftig rote Farbe.

Zudem wird die Sauce als klimaneutral künftig mit dem entsprechenden Label gekennzeichnet. baergfeuer.com

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Pe rsön lich

PE R SO N A LI A

Bruno und Tamara Bühler sind Metzger in Sigriswil, Anastasia Mischukova (Mitte) arbeitet als Köchin in Interlaken.

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Poulet ist nicht gesünder als Schweizer Rindfleisch stammen und dass wir die ganze Pflanze respektive das ganze Tier verarbeiten. Also auch die Innereien.

Bruno Bühler, Sie sind Metzger in Sigriswil/BE und lieferten Anastasia Mischukova das Fleisch für «La Cuisine des H GZ : Im Mai haben Sie den Kochwettbewerb «La Cuisine Jeunes». Beliefern Sie auch das des Jeunes» von «Schweizer «Victoria-Jungfrau»?

Fleisch» gewonnen. Anastasia B R U N O B Ü H L ER : Nein. Als kleine Mischukova, wie hat sich der Metzgerei können wir die Mengen Sieg auf Ihr Leben ausgewirkt? einzelner Fleischstücke, die ein A N A S TA S I A M I S C H U KOVA : Die grosser Betrieb benötigt, nicht erste Woche war wie im Film. Ich bereitstellen. erhielt viele Glückwünsche und M I S C H U KOVA : Für «La Cuisine des Nachrichten. Auch im Betrieb ha- Jeunes» hatte ich Bruno Bühler ben mir alle gratuliert. Dann ausgewählt, weil er nur Tiere von schaute ich mir die Videos des Fi- Landwirten aus der engeren Renals an und fragte mich: «Was, das gion schlachtet, die er kennt. Ich bin ich?» Im Nachhinein hätte ich esse nur wenig Fleisch. Wenn, andere Antworten gegeben. Nach dann will ich mich darauf freuen einem Monat kehrte der Alltag und wissen, dass das Tier gut gezurück. Heute steht die Trophäe füttert wurde und ein schönes Lein der Cup-Vitrine im «Victoria- ben hatte. Auch in der Hotelküche Jungfrau». Immer wenn ich daran achten wir darauf, müssen jedoch allen Ansprüchen gerecht werden. vorbeilaufe, muss ich lächeln.

«Schweizer Gäste sind bewusste Esser.»

Weshalb?

M I S C H U KOVA : Die internationalen Gäste stellen hohe Anforderungen. Sie verlangen nach Filet, und Tomahawk-Steaks müssen internationalen Normen entsprechen.

A N A S TA SI A M I SCH U KOVA , Für arabische Gäste bereiten wir CH EF D E PA RTI E, R E S TAU R A N T R A D I U S auch Halal-Fleisch zu. Mit dem «Radius» wollen wir alle Gäste anWie sieht Ihr Alltag aus? sprechen, die Wert auf Gutes aus der Region legen und bereit sind, M I S C H U KOVA : Im Herbst eröffnet das Victoria-Jungfrau Grand Ho- etwas mehr dafür zu bezahlen. tel & Spa in Interlaken/BE mit dem «Radius by Stefan Beer» ein Bruno Bühler, an wen verkauneues Gourmetrestaurant. Die fen Sie Ihr Fleisch?

Küche ist fertig gebaut, und wir B Ü H L ER : Wir schlachten und porsind dabei, der Karte den letzten tionieren Kälber und Rinder für Schliff zu verpassen. Sowie auch Landwirte, die das Fleisch ab Hof das Restaurant fertig eingerichtet verkaufen. Auch beliefern wir kleinere Restaurants und Heime ist, werden wir eröffnen. in der Region. Gleich neben der Panoramabrücke-Sigriswil, einer Im Video zum Wettbewerb der längsten Fussgängerhängesagten Sie, dass Sie Innereien und durchzogene Fleischstücke brücken der Welt, führen wir einen kleinen Laden. Dort gibt es mögen. Gibt es solche auf der zudem einen Fleischautomaten, «Radius»-Speisekarte? an dem Touristen Cervelats und M I S C H U KOVA : Wir interpretieren klassische Fleischgerichte auf Landjäger kaufen können. moderne Art, kochen aber auch vegan. Wichtig ist, dass alle Zuta- Spüren Sie, dass Bauern ten nicht weiter als aus 50 Kilo- aufgrund der Trockenheit ihre metern rund um das Restaurant Viehbestände reduzieren?

B Ü H L ER : Ja. Einige Bauern bringen uns die Tiere wegen Futtermangel – bei der Hitze wächst das Gras nicht mehr – einen Monat früher. Dies ist jedoch kein grosses Problem. Wir schaffen es, alles frisch zu verarbeiten.

«Die Fütterung beeinflusst die Fleischqualität.»

B R U N O B Ü H LER , S ELB S TÄ N D I G ER

Andreas Kunz

Leiter Markt Kanada

Marketingleiter

Bei Schweiz Tourismus übernimmt Oliver Weibel ab November die Verantwortung für den Markt Kanada. Weibel arbeitet seit 2017 als Marketing-Manager Unterkünfte & Gastronomie bei Schweiz Tourismus. Zuvor war er im Hotel Einstein in St. Gallen unter anderem als Leiter Sales und Marketing tätig.

Andreas Kunz (44) übernimmt die Marketingleitung für die Destination St. Gallen–Bodensee.

Er absolvierte die Höhere Fachschule für Tourismus Graubünden und verfügt über einen EMBA in General Management und Leadership. Zuletzt war er bei der Wilken AG als Teamleiter und Consultant tätig.

Mathias Bürgi

Sonja Ptassek

Geschäftsführer

Communications Managerin

Zehn Jahre nach der Gründung erhält die Schweizer Gastro­ nomiefernschule einen neuen Geschäftsführer. Mathias Bürgi übernimmt von Mitgründer Roman Kuster. Vor seinem Wechsel hat der 47-jährige Bürgi mehrere Gastronomiebetriebe mitgegründet und war zuletzt beim Schulamt Bern tätig.

Seit Anfang August ist Sonja Ptassek Communications Managerin bei TUI Schweiz. Die 44-Jährige übernimmt die externe und interne Kommunikation und ist zudem die neue Pressesprecherin des Reise­ konzerns in der Schweiz. Zuvor war sie Mediensprecherin bei der Fluggesellschaft Swiss.

Lea Paessens

Marcus van Nierop

Geschäftsführerin

Direktor

Lea Paessens ist seit Anfang Juni Geschäftsführerin der Oswald Nahrungsmittel GmbH. Nach einem Studium an der Universität St. Gallen war die 37-Jährige in verschiedenen Positionen bei Unilever tätig, unter anderem als Head of Marketing Food Switzerland.

Das Jufa Hotel Savognin hat mit Marcus van Nierop einen neuen Direktor. Der 58-Jährige will den Fokus auf den Bereich Aktivferien legen und setzt auf Wandern, Skifahren und Mountain­biken.

In Savognin ist van Nierop bereits bekannt, zuvor leitete er das Hotel Berghuus Radons.

M E T ZG ER I N SI G R I S W I L /B E

Wäre tiefkühlen eine Option?

B Ü H L ER : Nein, für mich nicht. Ich schlachte vor allem Rinder von Bio-Betrieben, die nur hofeigenes Futter verfüttern. In der Regel sind die Tiere mit 13 bis 16 Monaten etwas älter als im Durchschnitt. Dafür hat das Fleisch einen besseren Geschmack. Beim Tiefkühlen geht immer etwas Saft und somit Qualität verloren. Für mich ist es sinnvoller, wenn etwas für kurze Zeit nicht erhältlich ist.

Worauf schauen Sie in Bezug auf die Ökologie und die Ökonomie inklusive Produktequalität und -sicherheit?

B Ü H L ER : Ganz wichtig ist die Tierhaltung. Ich schlachte vor allem Kälber und Rinder aus kleinen Beständen von verantwortungsbewussten Bauern. Deren Tiere sind kerngesund. Da muss auch das Fleisch gesund sein – egal ob helleres Kalbfleisch oder dunkleres Fleisch vom Rind.

M I S C H U KOVA : Artgerecht gehaltene und gefütterte Tiere haben weniger Stress. Ihr Fleisch – egal ob vom Poulet oder Rind – ist sicher gesünder als dasjenige von Tieren aus anonymer Massentierhaltung. I N T ERV I E W G A B R I EL TI N GU ELY

«La Cuisine des Jeunes» Der Wettbewerb für junge Kochtalente findet am 8. Mai 2023 wieder statt. Das Thema und die Daten werden im Dezember bekanntgegeben.

Mehr Informationen unter: lcdj.ch

Anastasia Mischukova will genau wissen, woher die Produkte stammen, mit denen sie kocht.

Oliver Weibel

LE S E R B R I E F

Schreiben Sie uns!

Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

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Pe rsön lich

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Promis bekocht, Junge gefördert

LEILA MRAK «ICH WILL FÜR UNSERE MITGLIEDER DA SEIN»

Nach 34 Jahren im Illnauer «Rössli» verabschiedet sich René Kaufmann (fast) in den Ruhestand.

Mehr Informationen unter: roessli-illnau.ch

Leila Mrak, die Geschäftsführerin des Berufsverbands Service/ Restauration, hat die ersten 100 Tage im Amt hinter sich. Sie erzählt von ihrem Start.

H GZ : Leila Mrak, Sie haben nach fünf Jahren als Assistentin die Geschäftsführung des Berufsverbands Service/ Restauration übernommen.

Wie war die Umstellung?

L EI L A M R A K : Der Übergang verlief dank der Unterstützung des Vorstands, der Geschäftsstelle und der Miliz sehr positiv. Es gibt aber Themen wie die Bildungspolitik, die noch etwas Erfahrung und Geduld meinerseits erfordern. Ich bin optimistisch und voll motiviert, mich einzuarbeiten.

Diesen Junitag werde er nie vergessen, als plötzlich ein Ex-Lernender nach dem anderen im Restaurant auftauchte. Zum Schluss sassen 15 Ehemalige am Tisch und tranken mit mir Kaffee. «Ich war zu Tränen gerührt» sagt René Kaufmann.

Nach 34 Jahren am «Rössli»Herd in Illnau/ZH hat der 60-Jährige nun Ende Juli 2022 die Kochbluse an den Nagel gehängt.

Nachfolger wird Gastgeber Rainer Hoffer, der das «Rössli» nach einem Umbau im November wiedereröffnet. Bereits vor einem Jahr machte René Kaufmann publik, dass er aufhören wolle. «Der Hauptgrund ist die Pensionierung meiner Frau Vreni, die mit mir den Betrieb seit 2006 geführt hat.

Dann war da auch der Wunsch, mehr Zeit für mich und die Familie zu haben», so René Kaufmann.

14 Punkte im «Gault Millau»

Leila Mrak übernahm im April die Leitung des Berufsverbands Service/Restauration von ihrem Vorgänger Roman Helfer.

benbei im Restaurant gearbeitet.

Ich weiss daher, was lange Schichten, unregelmässige Arbeitszeiten und Arbeitsplananpassungen bedeuten. Diese Erfahrungen helfen mir heute, die Bedürfnisse der Mitglieder zu verstehen.

Das Thema Bildung hat aktuell hohe Priorität. Was beschäftigt Gab es in den ersten 100 Tagen Sie dabei besonders? ein Erlebnis, das Sie besonders Die grosse Frage ist, wie wir unbeeindruckt hat? sere Berufe in Zukunft wieder Ich konnte dieses Jahr an fast attraktiv für Lernende machen. allen Generalversammlungen in In den letzten Jahren dominierte den Regionen dabei sein, auch im die negative Berichterstattung.

Tessin und der Romandie. Es war Jetzt müssen wir gegensteuern schön, Mitglieder kennenzuler- und Erfolgsgeschichten hervorhenen, ihre Sichtweisen und Pro- ben. Wir wollen auch die Berufsbleme zu sehen. Dieser persönli- bildner unterstützen, so dass sie che Austausch ist mir wichtig. ihre wichtige Aufgabe gut wahrnehmen können. Unsere Bildungskommission arbeitet dabei Können Sie in Ihrer heutigen an möglichen Lösungen.

Position von früheren Berufserfahrungen profitieren?

Welche Ziele verfolgen Sie als Während meiner Ausbildung an der Hotelfachschule habe ich ne- Geschäftsführerin?

HGU

Ein wichtiges Ziel ist, wieder mehr Mitglieder zu gewinnen. Je mehr Mitglieder wir haben, desto besser können wir uns für deren Bedürfnisse einsetzen und unsere Standpunkte vertreten. Vielen Berufsleuten ist vielleicht nicht klar, wo wir uns überall engagieren. Es ist deshalb zentral, diese zu erreichen und ihnen die Wichtigkeit unserer Verbandsarbeit aufzuzeigen. Als Geschäftsführerin möchte ich zudem für unsere Mitglieder da sein und immer ein offenes Ohr für ihre Anliegen haben. I N T ERV I E W A LI CE GU LD I M A N N

Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch

War sofort klar, dass Sie sich auf die freiwerdende Stelle als Geschäftsführerin bewerben?

In den Jahren als Assistentin habe ich die Verbandsarbeit bereits gut kennengelernt. Mit der Vakanz hat sich dann die Möglichkeit ergeben, mich intensiver und mit mehr Gestaltungsmöglichkeiten für den Verband einzusetzen.

Diese Chance habe ich mit viel Freude ergriffen. Mein Vorgänger Roman Helfer hat mich dabei auch sehr unterstützt.

Luzern, den 10. August 2022

31 Jahre führte ihn «Gault Millau» mit 14 Punkten. «Mehr lag für einen Betrieb mit 550 Sitzplätzen, grossem Saal und sechs Hotelzimmern nicht drin. Ich hätte auf weniger Plätze reduzieren müssen, und das kam nicht in Frage», so René Kaufmann. Gekocht hat er trotzdem für Hunderte von Pro-

mis, darunter Astronaut Neil Armstrong und Schauspieler Claus Theo Gärtner alias Matula aus der TV-Serie «Ein Fall für zwei». Mehr als 50 Lernende hat er in den vergangenen drei Jahrzehnten ausgebildet. Meist gehörten sie zu den Kantonsbesten.

Dass die Noten stimmten, war ihm wichtig. Viel wichtiger ist ihm jedoch der Fakt, dass 60 Prozent seiner Lernenden auf dem Beruf geblieben sind. Für sein Nachwuchsengagement wurde er 2016 zum «Zukunftsträger» gekrönt.

René Kaufmann bleibt der Branche als Bildungsförderer erhalten. In Gremien will er sich für eine bessere Qualifikation und Wertschätzung von Ausbildnern einsetzen. «Tun wir nichts, verlieren wir Lernende.» J Ö RG R U P P ELT

Zur Person René Kaufmann wuchs in Hergiswil/NW als Sohn eines Wirtepaars auf. Seine Kochlehre absolvierte er im «Ochsen » in Littau/LU. Nach der Militärzeit kochte er unter anderem im «Suvretta House» in St. Moritz, unter Willi Elsener im «Beatus» in Merligen/BE und im Hotel des Bergues in Genf. Fine-Dining-Erfahrungen sammelte er bei Horst Petermann in den «Kunststuben» in Küsnacht/ZH. 1988 übernahm er das Küchenzepter im «Rössli» in Illnau/ZH.

Zur Person Leila Mrak (38) hat an der Hotelfachschule Passugg die Ausbildung zur HôtelièreRestauratrice absolviert.

Seit 2017 arbeitet sie für die Hotel & Gastro Union.

2017 gewann René Kaufmann den Publikumspreis Gastrostern.

LU K A S B I D I N G ER

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Luzern, den 10. August 2022

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A spe k te

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ALGEN: ROHSTOFF DER ZUKUNFT Seit jeher sind an den Meeresküsten Algen wegen ihres hohen Gehalts an Nähr- und Ballaststoffen Teil der Ernährung. Nun rücken die Pflanzen aus dem Meer auch bei uns immer mehr ins Zentrum.

→ Fast alle Algen schmecken leicht salzig. Im Bild ist die «Fucus gardneri», eine Braunalge, die es an der Pazifikküste Nordamerikas gibt. Ihre getrockneten Spitzen sind auch als «indisches Popcorn» bekannt.

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rem vegetarischen und veganen Buffet findet man verschiedene Gerichte mit Algen», sagt Sprecherin Claire Honegger. So zum Beispiel den Wakame-Salat mit japanischen Wakame-Algen und Glasnudeln. «Er ist in den letzten Jahren zu einem wahren Klassiker geworden.» Einen feinen Meeresgeschmack haben auch die Kelp-Algen, die aus Nordirland kommen. «In diesem Sommer findet man sie in unserem Kelp Slaw, einem erfrischenden Salat.» Auch Nori-Algen, eingesetzt für die Sushi-Produktion, sind eine Zutat im Cirashi-Sushi- und im RüebliLachs-Salat.

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Einer, der diesem Foodtrend skeptisch gegenübersteht, ist Tiziano Marinello vom gleichnamigen Obst- und Gemüsehandel in Zürich: «Bei Algen hiess es vor zehn Jahren, dass es das neue grosse Ding würde», erinnert er sich.

Passiert sei hingegen nie wirklich

hältlich sind. «Unsere Algen sind alle bio-zertifiziert und werden von Hand in Irland, Schottland und Portugal geerntet», weiss Witzig. Als knusprige Algenchips eignen sich zum Beispiel die Atlantic Wakame, die Atlantic Nori oder die Dillisk. Für einen asiatischen Glasnudel-Algensalat empfiehlt Witzig ihre bunte Mischung des Sea Salads. «Und für den grünen Frische-Kick sieht die sattgrüne Sea Lettuce oder Atlantic Spirulina als Topping sehr schön aus», so Witzig.

Eine Restaurantkette, die bereits auf den Algen-Trend aufgesprungen ist, ist Tibits. «Auf unse-

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Kommt nun der Siegeszug?

etwas. «Wir führen deshalb keine Algen im Sortiment.»

Das sehen Madlen Witzig und Markus Birrer von Simply Seagreens in Muri bei Bern anders.

Ihr Unternehmen hat sich auf den Vertrieb von Meeresgemüse spezialisiert. «Die Nachfrage für Meeresalgen nimmt jedes Jahr leicht zu», sagt Madlen Witzig.

Sie führt das auf das stetig wachsende Bewusstsein für nachhaltige, gesunde und nährstoffreiche Nahrungsmittel zurück.

Im Sortiment führt Simply Seagreens zurzeit neun Sorten von getrockneten Meeresalgen, wovon fünf Sorten als Flocken er-

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feranten des Planeten», schreibt sie. «Sie sind nicht nur für die Organismen im Wasser wichtig, sondern auch für den Menschen.» So stamme jedes zweite Sauerstoffmolekül in der Luft aus der Photosynthese dieser Meerespflanze.

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l gen enthalten einen hohen Anteil an pflanzlichem Eiweiss. Je nach Sorte liefern sie zudem zahlreiche Vitamine. Dazu kommen Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium oder Magnesium sowie Spurenelemente wie Eisen, Jod und weitere mehr. Die gelierenden und stabilisierenden Eigenschaften von Algen haben auch zur Entwicklung von Produkten wie Agar-Agar beigetragen.

Foodtrendforscherin Hanni Rützler räumt in ihrem FoodTrend-Report 2023 den Algen viel Potenzial ein: «Algen zählen zu den wichtigsten Sauerstofflie-

Mehr Informationen unter: zukunftsinstitut.de simplyseagreens.ch tibits.ch

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Schatzsuche auf der Weininsel

Ein extra für die Hühner gepflanzter Streifen Ribelmais schützt die Tiere vor Feinden und der Sonne.

Viele alte Rebstöcke wachsen als Busch ohne Stickel und Drahtrahmen.

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Heimisches Edel-Geflügel für die Gastronomie Neben dem Tierwohl ist Effizienz bei der Geflügel Gourmet AG ein grosses Thema. «Wir versuchen, das Optimum rauszuholen und einen Preis zu bieten, der für Gastronomen tragbar ist», so Geisser.

Die extensive Zucht und die spezielle Fütterung verteuern das Ribelmaispoulet verglichen mit dem Standard um etwa 30 Prozent.

Vor Corona bediente das Unternehmen vor allem die gehobene Gastronomie. «Durch die Pandemie mussten wir uns neu erfinden», sagt Robin Geisser. Sie etablierten in der Zeit den Ver-

«Wir wollen einen Preis bieten, der für Gastronomen tragbar ist.»

RO B I N G EI S S ER , M I TI N H A B ER G EFLÜ G EL GO U R M E T AG

trieb über Online-Händler und Metzgereien. Mit der Rückkehr der Gastronomie ist die Produktion heute grösser als vor der Pandemie. Das Fleisch geht in die ganze Schweiz, mit Schwerpunkten in grösseren Städten und Tourismus-Zentren wie St. Moritz oder Saas-Fee. Dass ihre Art der Geflügelzucht über die Region hinaus Schule machen könnte, glaubt Robin Geisser nicht. «Die Kosten für diese Art der Aufzucht sind schlicht zu hoch.» Auch wenn die Produkte der Geflügel Gourmet AG heute vermehrt auch in Privathaushalte kommen, blieben die Poulets, Gänse und Truthähne ein Nischenprodukt. A LI CE GU LD I M A N N

Geflügel Gourmet AG

Die Hühner der Geflügel Gourmet AG wachsen in mobilen Ställen auf dem Wiesenboden auf. Das trägt zu einer natürlichen Immunisierung bei.

Zypern ist nach Sizilien und Sardinien, die beide zu Italien gehören, die drittgrösste Insel im Mittelmeer. Alle drei sind reich an Kultur, beliebte Ferienziele und auf allen gedeihen autochthone Rebsorten sowie eine hochstehende Weinkultur.

Etwas komplizierter ist die politische Situation: 1960 aus der britischen Kolonialzeit entlassen, beherrscht die Republik Zypern völkerrechtlich die ganze Insel.

Der Nordteil steht jedoch unter Kontrolle der Türkischen Republik Nordzypern. Seit 1974 wachen Friedenstruppen der Vereinten Nationen über eine Pufferzone, die auch die Hauptstadt Nikosia teilt, damit sich die Griechen im Süden und die Türken im Norden nicht in die Haare geraten.

Für Touristen mit gültigen Reisedokumenten sind Grenzübertritte aber problemlos möglich.

Das Unternehmen wurde im Jahr 2008 gegründet. Im ­e igenen Schlachthof werden neben dem Edel-Geflügel ­u nter anderem auch Suppenhühner verarbeitet.

«In Zypern haben wir preiswerte Alltagsweine und rare Kostbarkeiten gefunden.»

B ER N H A R D F U R LER , I N H A B ER PA P H OS W EI N E

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Robin Geisser. Es ging damals um eine Poularde, die mit dem traditionellen Rheintaler Ribelmais gefüttert wird. Bald wurde den Brüdern aber klar, dass es auch für Schweizer Enten, Gänse und Truthähne einen Markt gibt.

Im Sortiment des Familienbetriebs mit Sitz in Mörschwil/SG finden sich heute auch Perlhühner, Appenzeller Enten und GourmetTruthähne für Weihnachten. Den Hauptanteil des Umsatzes maDie Schweizerinnen und Schwei- chen aber die Ribelmais-Poularzer essen gerne und immer häu- den aus. Die Firma verarbeitet figer Geflügelprodukte. Letztes rund 200 000 Poulets im Jahr.

Jahr stieg der Pro-Kopf-Konsum «Das klingt nach viel, ist aber ein gemäss Proviande um 4,3 Pro- Klacks bei den über 60 Millionen, zent auf fast 15 Kilogramm. Die die jährlich in der Schweiz aufSchweizer Herkunft ist laut dem wachsen», sagt Geisser.

Verband für die Kunden das wichtigste Kaufkriterium. Im Handel Zwischen konventionell und Bio haben sie dann die Wahl zwischen Geflügel aus konventioneller und Die Hühner, eine mittelschnell aus Bio-Haltung. wachsende Rasse, werden bei BauIrgendwo dazwischen hat die ern in der Region aufgezogen. Je Gourmet Geflügel AG der Brüder 2500 Tiere leben in mobilen StallRobin, Gregory und Pascal Geisser anlagen mit Auslauf. Die Hälfte ihren Platz gefunden. Im Edel-Ge- ihres Futters besteht aus Rheinflügel-Bereich entdeckten sie vor taler Ribelmais, das Schlachtalter vierzehn Jahren eine Marktlücke. erreichen die Hühner mit 50 TaAngefangen habe alles mit einer gen. Das sind zwar 30 Tage weniAnfrage der Regionalmarketing- ger als beim Bio-Poulet, aber zwei Organisation Culinarium, erzählt Wochen mehr als beim Standard.

Mehr Informationen unter: gefluegelgourmet.ch

Mit der Zucht von Edel-Geflügel für die Gastronomie und den Comestible-Bereich hat die St. Galler Geflügel Gourmet AG eine Marktlücke gefunden.

Trotz 6000 Jahren Rebbau war Zypern bis vor kurzer Zeit noch ein weisser Fleck auf Europas Weinkarte.

In Bezug auf Wein ist der griechische Süden der Insel ganz besonders interessant. So ist Zypern die einzige reblausfreie Weinregion Europas. Eine Vielzahl an Rebstöcken einheimischer Sorten sind zwischen 80 und 120 Jahre alt. Sie ergeben kleine aber konzentrierte Erträge, aus denen charaktervolle Terroir-Weine entstehen. Während sich die Touristinnen und Touristen an den heissen Stränden räkeln, gedeihen die Reben weiter im Landesinneren zwischen 240 und 1500 Meter über Meer. Dass es so weit oben auch im Mittelmeer kühler ist, schmeckt man an der Frische der Weine.

Das gilt für Weissweine ebenso

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wie für die roten Crus oder die Dessertweine der Spitzenklasse.

Xynisteri, Maratheftiko und sagenhafter Commandaria Unter den 25 einheimischen Rebsorten sind die weisse Xynisteri sowie die roten Maratheftiko, Yiannoudi und Mavro die bekanntesten. Xynisteri-Trauben haben eine lange Vegetationsperiode, bis sie in der zweiten Oktoberhälfte ihre optimale Reife erreichen. Sie ergeben weissfruchtige Weine mit frischer Säure und offenkundiger Mineralität. Maratheftiko gilt als schwierig und eigenwillig. Davon gibt es nur rund 180 Hektaren bei niedrigen Erträgen von etwa 1500 Liter pro Hektare. Die aktuelle Winzergeneration keltert daraus grossartige Weine. Nur noch vier Winzer pflegen YiannoudiReben, die von ihrem Charakter an Pinot Noir erinnern. Xynisteri und Mavro sind die einzigen zugelassenen Traubensorten für Commandaria. Die Trauben für diesen legendären Süsswein trocknen bis zu 60 Tage am Rebstock. Nach dem Verschnitt mit Weingeist auf 15 bis 20 Volumenprozent reift das Elixier in grossen Fässern. (G A B)

Drei beste Weine

Petritis 2019 Der Xynisteri der Kyperounda Winery ist fruchtig, kräftig, frisch und passt zu Fisch und Meeresfrüchten.

Maratheftiko 2018 Olympus Wineries reift den Cru zur Hälfte in neuen und gebrauchten Barriques.

Ideal zu kräftigen Speisen.

Commandaria 2018 Der St. Nicolas der Olympus Wineries ist saftig, süss und würzig zugleich. Passt zu Käse.

Ein grossartiger Dessertwein.

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Abgelegen und doch im Zentrum der Welt

Sanierung. «Ein so altes Haus «Löchlibad»-Besitzer Urs Grossteckt voller Überraschungen. sen. Nebst vielen Schweizer Crus Wir mussten Wand für Wand er- bietet sie beste Flaschen aus neuern», sagte er. Dabei bescher- Frankreich und Italien. ten ihm Bauvorschriften zahlreiDas Restaurant ist nach wie che schlaflose Nächte. «Auch vor jeden Tag sehr gut besucht wollte ich keine Baumaterialzent- und noch sind nicht alle Stellen rale errichten. Deshalb konzent- besetzt. «Doch mittlerweile harierten wir uns auf Bestehendes ben wir Routine und kennen die und ergänzten mit Naturstein, Betriebsabläufe. Dadurch konnHolz und Leinen. Neben Naturfar- ten wir unsere Effizienz steigern», ben dominieren Schwarz und sagte Adrian von Weissenfluh vergangene Woche. «Ausser, dass Weiss», erklärte der Bauherr.

Dass ihm Details, die Wärme wir einen Grill aufgestellt haben, verströmen, wichtig sind, sieht mussten wir am Konzept nichts man auf den ersten Blick. So hat er ändern.»

G A B R I EL TI N GU ELY die alten Tische restauriert und bestehende Stühle mit solchen von Horgenglarus ergänzt. Die Fakten und Zahlen Fassungen der Lampen mit drei aus weissem Messing gegossenen Kuhköpfen fand Grossen in ApSitzplätze 70 im Restaurant penzell. Mit Schweizer Möbeln 65 auf der Terrasse ausgestattet sind auch die beiden Hotelzimmer. «Weil das ‹Löchlibad› abgelegen im Emmental liegt, Öffnungszeiten dort wo sich Fuchs und Hase gute Ganzjährig von Nacht sagen, nannten wir die Zimmittwochs bis sonntags mer ‹Fuchs› und ‹Hase›. Unser von 10 bis 23 Uhr Ziel ist es, das kleinste Swiss Historic Hotel zu werden.»

Altes Holz, traditionelle Horgenglarus-Stühle und moderne Lampen bilden einen heimelig-gediegenen Stilmix.

Während der Pandemie umgebaut, erlebt das Restaurant und Hotel Löchlibad das wohl verrückteste Kapitel seiner Geschichte.

Der Mittwoch, 1. Juni, ist ein regnerischer Tag. Trotzdem ist der Parkplatz voll. Im Restaurant Löchlibad in Obergoldbach im Emmental sind bis auf den letzten Stuhl alle Plätze besetzt. «Seit der Eröffnung vor einem Monat werden wir täglich überrannt», sagte Gastgeber Adrian von Weissenfluh kurz und bündig, schenkte

Wein nach und war auch schon wieder weg. Später erzählte er, dass sein Team im ersten Monat doppelt so viel Umsatz erzielte wie budgetiert war und er weitere Mitarbeiter suche.

Kurbad, Ausflugsrestaurant und jetzt ein Bijou für Geniesser Die Geschichte des heutigen Restaurant und Hotel Löchlibad begann als «Baad Wirthschaft am Brandiswald». 1688 sah sich die Obrigkeit genötigt, das Baden vorübergehend zu verbieten weil «an Samstagen und Sonntagen ein gottloses Leben geführt werde».

Im 18. Jahrhundert tauchte erstmals der Name «Löchlein-Bad» auf. Bis 1928 wurde gebadet. Danach war das «Löchlibad» lange

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Jahre ein beliebtes Ausflugsrestaurant. 2019 wollte die letzte Wirtin altershalber das Haus verkaufen und betraute damit die Grossen Immobilien AG in Muri bei Bern.

Erste Interessenten scheiterten an der Finanzierung, weiteren kam die Corona-Pandemie in die Quere. Das brachte Urs Grossen auf den Plan, das Haus zu kaufen.

Für den ehemaligen Bauunternehmer und heutigen Immobilienmanager war dies eine Herzensangelegenheit. Denn Urs Grossen wuchs in der Gemeinde Obergoldbach im Emmental auf und trank im «Löchlibad» sein erstes Bier.

«Ich wollte, dass das Haus als Restaurant erhalten bleibt», sagte er.

Ohne Budget und Bauprogramm begann Urs Grossen die

Mehr Informationen unter: loechlibad.ch

Schweizer Gerichte und Getränke Das Speiseangebot ist klein. Küchenchef Michael Schütz fokussiert sich auf Regionales. Rösti mit Kalbsleberli oder Bratwurst von Metzger Gygax aus Lützelflüh/BE sind Renner. Die Weinkarte spiegelt die Vorlieben von

Mitarbeitende 3 Personen im Service, 2,5 in der Küche sowie 1 Person für die Reinigung Fuchs und Hase Zwei Zimmer mit Doppelbetten und Duschen.

Das 1851 erbaute Gasthaus strahlt seit April in neuem Glanz.

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World Skills sind auch in Montreux

ANTJE STENSEL «DIE ÄRA DER INFLUENCER HAT ERST BEGONNEN»

Die «World Skills 2022 Special Edition» werden in die Geschichte eingehen: Als Paradebeispiel dafür, dass man auch kurzfristig mit Engagement, gutem Willen und Zusammenhalt viel schaffen kann.

Marketing-Expertin Antje Stensel ist überzeugt, dass die Bedeutung von Influencer-Marketing weiter zunehmen wird.

Sie gibt Tipps für eine gute Zusammenarbeit.

Antje Stensel, was kann Influencer-Marketing besser als herkömmliche Werbung?

A N TJ E S T EN S EL : Influencer holen ihre Community auf einer sehr persönlichen, emotionalen Ebene ab. Ihre Erfahrungen mit einer Marke oder einem Betrieb können die Follower mit allen Sinnen miterleben. Wie riecht und schmeckt das Essen? Wie ist die Atmosphäre im ausgesuchten Hotel? Influencer lassen ihre Community unmittelbar teilhaben.

Antje Stensel ist Teamleiterin der Abteilung Performance Marketing und Offpage-SEO in der Online-MarketingAgentur SEO-Küche.

Wie findet man die passenden Influencer?

Es gibt spezialisierte Suchmaschinen wie Buzzsumo oder Influma, aber auch Online-Agenturen, die bei der Suche helfen. Bevor eine Kooperation eingegangen wird, empfiehlt es sich jedoch, den potenziellen Partner über einen ge-

wissen Zeitraum zu beobachten.

Wie ist die Stimmung unter den Followern? Wie viele Kommentare oder Likes erhält ein durchschnittlicher Post? Passt der Stil zum eigenen Unternehmen?

Wie wichtig ist die Followerzahl?

Sie ist ein wichtiges Kriterium, jedoch nicht das einzige. Ist einem Hotel in erster Linie die Steigerung des Bekanntheitsgrades wichtig, spielt die Anzahl der Follower natürlich eine wesentliche Rolle.

Reichweite ist aber nicht alles.

Wenn Sie etwa ein Unternehmen führen, das mit besonderer Exklusivität im gehobenen Preissegment wirbt, ist eine Mikro-Influencerin mit einer überschaubaren, dafür erlesenen Community sinnvoller.

Wie kann man echte von gekauften Followern unterscheiden?

Der wichtigste Indikator ist die Aktivität innerhalb der Community.

Sollte die Aktivität, also die Anzahl der Likes, Re-Posts und Kommentare trotz hoher Followerzahl gering sein, ist Skepsis angebracht.

Auch wenn ein Influencer selbst 30 000 anderen Kanälen folgt, sollte man Abstand nehmen. Man

SCH W EIZ TO U R I SM U S

kann davon ausgehen, dass ihm ein Grossteil seiner eigenen Community aus reiner Höflichkeit folgt.

Wie viel Kontrolle hat man beim Influencer-Marketing über das fertige Produkt?

Influencer arbeiten nicht nach einem vorgegebenen Skript. Es handelt sich um outgesourcte Werbung, die neben einem vertraglichen Rahmen auch auf Vertrauen basiert. Eine völlige Kontrolle gab es im Marketing allerdings ohnehin noch nie, und auch die klassische PR ist grundsätzlich mit Unsicherheiten behaftet.

Wie wird sich das Potenzial von Influencer-Marketing Ihrer Meinung nach entwickeln?

Die Social-Media-Welt hat sich im vergangenen Jahrzehnt rasend schnell bewegt. Bereits heute geben drei Viertel der in einer Studie von Pricewaterhouse Coopers befragten 16- bis 19-Jährigen an, schon einmal durch Influencer auf ein Produkt aufmerksam geworden zu sein. Das Potenzial ist enorm, und das wird sich so schnell auch nicht ändern, denn die Ära der Influencer hat gerade erst begonnen. I N T ERV I E W A N G EL A H Ü P P I

A N Z E I G E

Als die World Skills in Shanghai abgesagt wurden, war die Enttäuschung der Teams und Verbände gross. Swiss Skills hat daraufhin, gemeinsam mit anderen Ländern, World Skills International den Vorschlag gemacht, dezentrale Wettbewerbe nach dem Vorbild der «Swiss Skills Championship 2020» zu organisieren. Der Vorschlag kam an. Die World Skills finden nun in 15 Ländern statt.

Funktionierendes Netzwerk

Mehr Informationen unter: seo-kueche.de

Ein Vorteil des InfluencerMarketings ist die Authenti­ zität. Gilt dieses Argument trotz wachsender Skepsis gegenüber gekauften Posts?

Bei einer seriösen Kooperation zwischen einem Betrieb und einem Influencer werden die Posts offiziell als Werbung deklariert. Umso wichtiger ist es, einen Influencer zu finden, der Vertrauen bei seinen Followern geniesst und zudem vor allem eins ist: authentisch.

Mehr Informationen unter: worldskills.com

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Influencer sind aus dem Marketing nicht mehr wegzudenken.

Luzern, den 10. August 2022

Weil die Schweizer World-SkillsProjektgruppe unter der Leitung von Jean Claude Schmocker entschlossen handelte, stand schnell fest, dass die Köche und Restaurantfachleute sich in der Schweiz messen. Die Berufsweltmeisterschaft Hotel Reception jedoch wurde ursprünglich Frankreich zugeteilt.

«Wir wollten uns die Chance, uns als gute Gastgeber zu profilieren, aber gerade in diesem Beruf nicht entgehen lassen», sagt Egidio Marcato. Er ist der Coach von Tim Oberli, dem Schweizer WorldSkills-Teilnehmer im Beruf Hotel Reception. Als langjähriger Juror an internationalen Berufswettbewerben ist Marcato gut vernetzt.

Dank seiner leidenschaftlichen Fürsprache gelang es, die World Skills im Beruf Hotel Reception doch noch in die Schweiz zu holen und mit dem Casino Barrière Montreux kurzfristig einen geeigneten Austragungsort zu finden.

«Um den Stellenwert der Berufsbildungen im ganzen Land erhöhen zu können, ist es für uns wichtig, dass ein Durchführungsort der World Skills in der Romandie liegt», sagt Jean Claude Schmocker. Ein guter Schachzug, zumal mit Bern und Luzern bereits zwei Städte in der Deutsch-

Die besten jungen Empfangsleute messen sich in Montreux.

Z VG

schweiz als World-Skills-Austragungsorte feststanden.

Mit dem Finden einer geeigneten Location ist es aber nicht getan. Jordan Kestle, Geschäftsführer des Berufsverbands Hotel, Administration & Management, ist als Workshop Manager für den reibungslosen Ablauf des Wettbewerbs Hotel Reception zuständig und hat noch viel Organisationsarbeit vor sich. Auch ist die Finanzierung noch nicht vollständig gesichert. Dazu sagt Jean Claude Schmocker: «Wir sind nach wie vor auf der Suche nach Sponsoren und sind diesbezüglich für Partnerschaften offen.» R I CC A R DA FR EI

World Skills in der Schweiz Die Meisterschaften in den gastgewerblichen Berufen ­f inden wie folgt statt.

Bakery: 10.–15. Oktober, Richemont, Luzern Cooking: 23.–26. Oktober, Messe Luzern, Luzern Hotel Reception: 6.–9. Oktober, Casino Barrière, Montreux Pâtisserie and Confectionery: 10.–15. Oktober, Richemont, Luzern Restaurant Service: 23.–26. Oktober, Messe Luzern, Luzern

Luzern, den 10. August 2022

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Das Ausbildungs­­konzept von «Fredy’s» in Baden/AG ermöglicht Lernenden, ein breites Fachwissen zu erlangen.

Es war immer ein Traum von Fredy Hiestand, Inhaber des Bäckereibetriebs Fredy’s, Lernende auszubilden und sein Wissen und die jahrzehntelange Erfahrung weiterzugeben. Vor einem Jahr verkündete der Bäckereibetrieb, dass er am Hauptsitz in Baden eine komplett neue Backstube für Lernende einrichte. Anlässlich eines Infoabends für die Lernenden und deren Eltern ist die Lernwerkstatt Ende Juni offiziell eröffnet worden. Anfang August haben die ersten vier Lernenden des Bäckereibetriebs ihre Ausbildung als Bäcker-Konditor-Confiseur/-in in der Fachrichtung BäckereiKonditorei angefangen. Auch hat eine Lernende ihre verkürzte Zusatzausbildung in der Fachrichtung Bäckerei begonnen.

Den Lernenden gewidmet Um einen möglichst breiten Einblick in die Bäckerwelt zu erhalten, sind die Lernenden abwechslungsweise in ihrer eigenen Werk-

statt und im eigentlichen Betrieb Rohstofflieferanten sind ein- oder tätig. Mindestens 60 Prozent ih- mehrtägige Lerneinheiten eingerer Arbeitszeit verbringen sie in plant. Zum Beispiel können die der Lernwerkstatt. Diese besteht Auszubildenden die Verarbeitung gemäss Jeannette Müller, die für von Milch, Butter und Schokolade die strategische Geschäftsfüh- beobachten. Insbesondere aber rung bei «Fredy’s» verantwort- erhalten sie einen vertieften Einlich ist, aus zwei Teilen: einer Bä- blick in die Prozesse der Mehlckerei und einer Konditorei. In produktion. Sie erhalten über der Lernwerkstatt produzieren die Standard-Ausbildungskompodie Lernenden auch auf Bestel- nenten hinaus Wissen vermittelt, lung. Die Bestellungen werden das vor- oder auch nachgelagerte von Mitarbeitenden von «Fredy’s» Prozesse angeht», legt Jeannette und der Filiale «Fredy dä Beck» in Müller dar.

Schlieren/ZH in Auftrag gegeben.

Dazu gehören süsse und salzige Backwaren wie Geburtstagstorten, Partybrote und Apéro-Gebäck. Im Betrieb wiederum können die Auszubildenden erste Erfahrungen im Umgang mit modernen Bäckereimaschinen und -technologien sammeln. Dabei stehen B OJA N CEP O N , G E SCH Ä F T S F Ü H R ER ihnen Bäckermeister zur Seite.

P RO D U K TI O N , « FR EDY ’ S »

«Eine fundierte Ausbildung ist uns wichtig.»

Für Abwechslung ist gesorgt In der dreijährigen Ausbildung werden die kreativen Aspekte des traditionellen Handwerks vermittelt. Darüber hinaus erhalten die Lernenden die Möglichkeit, bei langjährigen Partnern und Lieferanten von «Fredy’s» einen erweiterten Einblick in die Lebensmittelbranche zu erhalten. Diese Arbeitseinsätze werden mit dem Lernstoff der Berufsschule Aarau abgeglichen. «Bei all unseren

Besonders stolz seien sie auf die Zusammenarbeit mit dem Bäckerei-Unternehmen Ströck-Brot aus Wien, ergänzt Jeannette Müller.

So haben die besten Lernenden die Chance, jeweils zwischen dem zweiten und dritten Lehrjahr für zwei Wochen bei der Traditionsund Handwerksbäckerei zu arbeiten. Stefan Kogler, Geschäftsführer des Berufsverbands Bäckerei & Confiserie, war am Infoabend dabei. Er hebt hervor: «Es ist ein

Mehr Informationen unter: fredys.ch

Bei «Fredy’s» blickt man über den Tellerrand

Fredy Hiestand (hinten, zweiter von links) mit den Lernenden und der Berufsbildnerin Natalie Burger (ganz rechts).

spannendes und lehrreiches Ausbildungskonzept, bei welchem die Lernenden einen Einblick in die Arbeit der Rohstofflieferanten erhalten. So vertiefen die Lernenden ihr Fachwissen und können es im Handwerk einsetzen.»

Pro Lehrjahr werden bei «Fredy’s» drei bis vier Ausbildungsplätze vergeben. Seit Anfang Juli nimmt der Bäckereibetrieb Bewerbungen für eine Berufslehre ab August 2023 ent­gegen. Bojan Cepon, Produktionsgeschäftsführer bei «Fredy’s» sagt: «Wir legen grossen Wert darauf, dass sich

die Lernenden während der dreijährigen Ausbildung bei uns ein breites Fachwissen aneignen können.»

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Zum Betrieb Das Unternehmen Fredy’s wurde von Fredy Hiestand gegründet und gilt als einer der Qualitätsführer der Schweizer Backwarenherstellung.

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125 000 LESERKONTAKTE FÜR SIE Am 21. September ­erscheint das Magazin zum Thema ­ «Convenience & Take-away» mit folgenden spannenden Beiträgen:

Wunderbohne Soja

Pizza-Revolution

Ein junges Unternehmen will den Schweizer Markt mit handgemachten Tiefkühlpizzen aufmischen. Es trifft mit seinen Produkten den Nerv der Zeit.

Neues Convenience

Das Angebot der Stunde nennt sich Foodvenience. Die Wort­ kombination steht für frische, aus möglichst regionalen Zutaten hergestellte Produkte.

Joghurt, Tofu, Aufschnitt: Für alle Produkte kann Soja die Basis sein. Für Überraschung auf dem Teller sorgt Tempeh, eine indonesische Spezialität.

Eine smoothe Sache Am Zürichsee holt eine Firma das Beste aus Früchten und Gemüse. Ohne Mixer sind ­Smoothies schnell zubereitet.

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R iche mont

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Luzern, den 10. August 2022

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Sanddorn ist vollgepackt mit wichtigen Nährstoffen

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Die Pflanze benötigt sehr viel Sonnenlicht und verträgt keine Beschattung.

Rezept-Tipp:

Die kleinen Beeren fördern das Wohlbefinden. Ferner kommen sie vielerorts zum Einsatz.

Zutaten

Zubereitung

Rezept (1232,6 g) 430 g Mini-Tartelette, 4 cm Ø 50 g Kakaobutter, flüssig 550 g Sanddorn-Creme 200 g Meringage espagnol mit Pektin 2,6 g Gänseblumenblüten, gelb

Sanddorn-Creme Sanddornpüree mit Zitronensaft aufkochen. Pasteurisiertes Eigelb sowie Vollei mit dem Zucker mischen und angleichen. Zusammen auf 82 °C zur Rose erhitzen.

Abkühlen und weiterverwenden.

Sanddorn-Creme (565 g) 200 g TK-Sanddornpüree 35 g Zitronensaft, frisch 110 g Eigelb, pasteurisiert 210 g Vollei, pasteurisiert 10 g Zucker Meringage espagnol mit Pektin (207 g) 85 g Eiweiss 120 g Zucker 2 g Pektinmischung Dextrose-Violettband

Meringage espagnol mit Pektin Zucker und Pektinmischung gut vermischen. Eiweiss und Zucker unter ständigem Rühren auf 40 bis 45 °C erwärmen. Die Masse zu Schnee schlagen.

Tartelettes auslegen Den Zuckerteig auf 1,5 mm ausrollen und mit einem runden Ausstecher von 4,7 cm Ø ausstechen.

In Silpain-Tartelettesformen von 4 cm Ø einlegen (Bild 1) und bei 170 °C für etwa 13 Minuten backen.

Die Silpain-Tartelettesformen haben den Vorteil, dass keine Luftblasen entstehen und der Teig nicht herunterrutscht.

Mehr Informationen unter: Richemont Fachblatt Ausgabe 3/2022

Sanddorn-Tartelette

Sanddorn ist eine Pflanze, welche die Wuchsform eines Strauchs ausbildet. Die Art Hippophae rhamnoides ist mit Abstand die bekannteste Art aus der Gattung der Sanddorne und gehört zur Familie der Ölweidengewächse. Die Art wächst in vielen Regionen Asiens und Europas. Der Sanddorn bevorzugt kalkhaltige Sand- und Kiesböden in sonnigen Lagen und gedeiht oft in Gebirgs- oder Küstennähe. Von Anfang August bis Anfang Dezember bringt die Pflanze die charakteristischen sechs bis acht Millimeter langen, ovalen, orangeroten bis gelben Früchte hervor. Bei diesen handelt es sich botanisch gesehen um

Schein-Steinfrüchte. Sie werden in der Regel im Herbst vor dem ersten Frost geerntet.

Die Beeren strotzen vor Vitamin C Die kleinen Früchte sind für ihren hohen Vitamin-C-Gehalt bekannt, weshalb sie viele Zitrusfrüchte in den Schatten stellen. Auch sind die Beeren reich an Vitamin E und enthalten sogar Vitamin B12, das sonst vorwiegend in tierischen Produkten vorkommt. Zudem verfügen sie über Mineralstoffe und Spurenelemente wie Eisen, Kalzium, Mangan und Magnesium.

Sie stärken das Immunsystem und helfen dabei, einer Erkältung oder Grippe vorzubeugen. Auch wirken sie entzündungshemmend und fördern die Wundheilung.

Findet vielerlei Anwendung Das Fruchtfleisch ist von dünnbreiiger Konsistenz. Die Beeren

Tartelettes aussprühen Die Mini-Tartelettes mit Kakaobutter aussprühen. Dadurch weichen sie durch die Creme nicht so schnell auf. Danach die Sanddorn-Creme einfüllen und gerade abstreichen.

Allergene: Eier, Weizen, Butter

Abflämmen Die Meringage espagnol rund auf die Creme dressieren und mit einem heissen Eisen, das man leicht auf die Meringage drückt, abflämmen (Bild 2). Zum Schluss die Blütenblätter von gelben Gänseblümchen auflegen.

Schon wenige Teelöffel Sanddornsaft enthalten reichlich Vitamin C.

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schmecken aufgrund ihres hohen Fruchtsäuregehalts herb bis säuerlich und werden nur selten roh verzehrt. Sie können aber beispielsweise zu Mark, Konfitüre, Gelee, Sirup oder Likör verarbeitet werden. Sie lassen sich auch gut mit anderen Früchten wie Aprikosen oder Orangen kombinieren. Besonders wertvoll sind Sanddornsäfte, in denen die ganzen Früchte verarbeitet wurde, da bei diesen das gesamte Spektrum an nützlichen Nährstoffen enthalten ist. Sanddornsaft kann auch eine Gemüsesuppe zum Beispiel mit Zucchini, Kürbis oder Kartoffeln verfeinern. Grundsätzlich eignet sich Sanddorn zu jedem Gericht, das Säure vertragen kann.

Aufgrund seiner heilenden, hautberuhigenden und schützenden Wirkung wird Sanddorn auch in Körperpflegeprodukten verarbeitet zum Beispiel in Lotionen.

Zu hochwertigen Ölen veredelt Ausserdem können aus Sanddorn zwei Öle gewonnen werden. Das Kernöl, welches aus den Sanddornsamen gewonnen wird, ist hell gelblich und schmeckt eher neutral. Deshalb ist es zum Kochen weniger geeignet. Zudem gibt es das Fruchtfleischöl, welches aus dem Fruchtfleisch gewonnen wird. Dieses Öl hat eine deutlich dunklere, fast schon rote Farbe. Es ist eher dünnflüssig und sehr aromatisch. Um alle wichtigen Inhaltsstoffe möglichst vollständig zu erhalten, sollte man reines Sanddornöl in der Küche am besten nur kalt und mit einem anderen Pflanzenöl gemischt verwenden, da es pur zu intensiv ist.

Dafür reichen schon einige Tropfen. Es verleiht beispielsweise Salaten und Joghurts ein unverwechselbares Aroma.

(CH S)

Luzern, den 10. August 2022

Ferien – das muss man wissen

R EC HT S B E R ATU N G

Darf ich während der Arbeitszeit lernen?

Grundsätzlich dient die Zeit am Arbeitsplatz der praktischen, beruflichen Ausbildung der Lernenden. Theoretisches Wissen hingegen wird in der Regel in der Berufsschule sowie im Selbststudium zu Hause erworben. Solange Sie das Einverständnis Ihres Arbeitgebers haben, dürfen Sie Schulaufgaben aber durchaus auch im Betrieb machen.

Ich komme mit meinem Ausbildner menschlich nicht klar und möchte die Lehrstelle wechseln.

Was muss ich dabei beachten?

Bitten Sie Ihren Ausbildner um einen Aufhebungsvertrag oder kündigen Sie fristlos mit Angabe eines wichtigen Grundes. Tun Sie dies aber erst, wenn Sie einen neuen Ausbildungsplatz gefunden haben. Informieren Sie unbedingt die Berufsschule über Ihren Wechsel.

(R I F)

René Haas

Ich bin 15 und habe eben meine berufliche Grundbildung im Gastgewerbe begonnen. Welche Arbeitszeiten gelten für mich?

Da sie noch keine 16 Jahre alt sind, darf der Arbeitgeber von ihnen keine Überzeitarbeit einfordern. Ihre Arbeitszeit darf also nicht über die gesetzliche Höchstarbeitszeit gehen. Pro Tag dürfen Sie höchstens neun Stunden arbeiten. Ausserdem dürfen Sie nur zwischen 6 Uhr früh und 22 Uhr abends eingesetzt werden und müssen eine zusammenhängende Ruhezeit von 12 Stunden einhalten.

Kinderlose gehen mit Vorteil nach den Schulferien in Urlaub. Trotz Omikron-Subvariante BA.5 sind Auslandsreisen möglich, aber nicht überall ungehindert.

Mehr Informationen unter: eda.admin.ch (Suchbegriff: Reisehinweise)

Ich bin im zweiten Lehrjahr als Restaurantfachfrau EFZ. Wenn im Betrieb nicht viel los ist, mache ich die Schulaufgaben. Darf man das überhaupt?

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H ote l & G as tro U nion

HGZ No 21

René Haas ist Mitarbeiter des Rechtsdienstes der Hotel & Gastro Union.

Wenn Sie Fragen oder Probleme rund um die Arbeitsbedingungen haben und Mitglied der Union sind, erhalten Sie gratis Rechtsauskunft.

Tel. 041 418 22 22

Derzeit können dreifach gegen Corona Geimpfte in fast alle Länder einreisen. In den USA und in den meisten europäischen Ländern ist der Booster unbeschränkt gültig.

Für Malta jedoch – und bis letzte Woche auch noch für Frankreich – ist ein Corona-Test bei der Einreise nötig, wenn die Impfung mehr als 270 Tage zurückliegt.

Vor Reiseantritt Infos einholen Da sich die Corona-Situation und damit die Einreisebedingungen rasch ändern können, muss man sich unbedingt vor den Ferien über die aktuellen Regeln informieren. Dies so kurz vor Reisebeginn wie möglich, aber frühzeitig genug, um reagieren zu können.

Sei es mit der vierten Impfung oder mit einem PCR-Test.

Wer sich in der Umgebung seines Wohnortes testen lässt, zahlt in der Regel weniger als in den Testzentren an den Flughäfen.

Ein PCR-Test kostet dort zwischen 110 und 380 Franken, je nachdem wie schnell das Resultat vorzuliegen hat. Abseits der Flug-

Die Hauswirtschaft ist alles, ausser langweilig

häfen kostet der PCR-Test zwischen 90 und 140 Franken. Die Fluggesellschaften rechnen mit einem hohen Passagieraufkommen. Deshalb wird allen, die sich am Flughafen testen lassen wollen, empfohlen, einen Termin im Testcenter reservieren zu lassen.

Idealerweise legt man den Termin auf den Tag vor der Abreise. Diese PCR-Tests sind übrigens aus eigener Tasche zu berappen.

Reiseziele für Ungeimpfte Länder wie Deutschland, Dänemark, Österreich, Italien, Island, Israel, Kroatien, die Malediven, Türkei, Griechenland, Norwegen,

dennoch selten», sagt Melanie Mani. Den Grund dafür sieht sie im guten Teamspirit begründet.

«Wir gehen sehr wertschätzend miteinander um, kommunizieren hauptsächlich in englischer Sprache und wissen uns im Notfall auch mit Händen und Füssen zu verständigen.»

Ebenfalls dazu beitragen, dass sich die Mitarbeitenden ernst genommen und wertgeschätzt fühlen, dürfte die Tatsache, dass Melanie Mani und ihre Tagesleitungen regelmässig aktiv auf den Etagen mithelfen. «60 Prozent meiner Zeit verbringe ich zwar mit Kontrollgängen, aber ich bin mir für die Arbeit auf der Etage nicht zu schade. Wir sind ein Team», hält Melanie Mani fest.

Melanie Mani (28) ist Leiterin Hauswirtschaft im Deltapark Vitalresort in Gwatt/BE. Die Vielseitigkeit ihres Berufsfelds ist einer der Gründe, warum sie sich in der Rolle wohlfühlt.

Verschiedene Gästesegmente

Mehr Informationen unter: deltapark.ch

«Die Förderung der einzelnen Mitarbeitenden wird im Deltapark Vitalresort grossgeschrieben. Wer Neues lernen will, wird gefördert», sagt Melanie Mani auf die Frage, was ihr an ihrem Arbeitgeber besonders gut gefällt.

Die Leiterin Hauswirtschaft ist bereits seit 2016 im Resort am Thunersee tätig. Erst als stellvertretende Leitung Hauswirtschaft, bis sie im April 2021 die Führung übernahm.

Es sei toll, dass sie bisher bereits selbst viele Ideen habe einbringen und auch umsetzen dürfen. «So wurde etwa letzten Herbst auf meinen Wunsch hin der Maschinenpark der Lingerie erweitert», sagt Mani, die 2020 nebenberuflich die Ausbildung zur Bereichsleiterin HotellerieHauswirtschaft abgeschlossen

Weil viele Länder inzwischen auf einen Covid-Impfnachweis verzichten, sind dort K E YS TO N E-SDA Ferien für alle wieder uneingeschränkt möglich.

Melanie Mani übt ihren Beruf mit viel Leidenschaft aus.

hat. «Die Aufgabe als stellvertretende Leitung Hauswirtschaft hat mir bereits grosse Freude gemacht. Durch die Ausbildung bin ich für meine aktuelle Aufgabe noch besser gewappnet.» Das Team von Melanie Mani besteht

RO M EL JA N E S K I

im Sommer aus 32 Mitarbeitenden. Im Winter sind es noch 28 aus den verschiedensten Nationen. «Kosovo, Kroatien, Ukraine, Spanien, Venezuela – unser Team ist international aufgestellt. Verständigungsprobleme haben wir

Im Deltapark Vitalresort ist nicht nur das Team in der Hauswirtschaft multikulturell, sondern auch die Gäste, die im Resort einund ausgehen. Die Bedürfnisse der verschiedenen Nationen und Kulturen thematisiert Mani regelmässig mit ihren Mitarbeitenden.

«Wir haben einen sehr guten Austausch mit den Gästen.»

M EL A N I E M A N I , LEI T ER I N H AU S W I RT SCH A F T

«Wir haben zum Beispiel viele Gäste aus dem arabischen Raum.

Bei diesen achten wir etwa darauf, dass wir die Zimmer erst betreten,

Spanien und die Niederlande verlangen keinen Impfnachweis mehr. Eingeschränkter ist das Reisen, wie bereits erwähnt, nach Malta sowie in die nachfolgenden Staaten: Portugal, Südafrika, Thailand, die Vereinigten Arabischen Emirate, Ägypten, Zypern und Indien. Wer in diese Länder reisen möchte, muss entweder einen gültigen Covid-Test oder eine Genesenen-Bescheinigung vorlegen.

Eine solche Bescheinigung ist in der Regel für 180 Tage gültig.

Noch strikter sind die USA, Neuseeland und Australien. Sie erteilen Personen, die nicht gegen Corona geimpft sind, gar keine Einreiseerlaubnis.

(R I F)

wenn die Frau verhüllt ist.» Das Deltapark Vitalresort bietet zudem einen spannenden Mix aus Wellness- und Gesundheits- sowie Seminargästen. Diese haben bei der Suche nach der passenden Unterkunft auf dem Gelände die Qual der Wahl. Vom Drei-SterneHaus bis zu den Fünf-Sterne-Villen am See ist auf dem Gelände von über 2000 Quadratmetern alles vertreten.

Lernende in der Verantwortung Das mit drei Sternen ausgezeichnete Waldhaus sowie das mit vier Sternen Superior ausgezeichnete Sporthaus sind jene Betriebe, in denen Melanie Mani das Zepter weitgehend den Lernenden überlässt. Die Lernenden des zweiten Lehrjahres arbeiten jeweils jene des ersten Lehrjahres ein. Laut Melanie Mani funktioniert das sehr gut. Sie sagt: «Insbesondere deshalb, weil unsere Lernenden nicht nur früh Verantwortung übernehmen können, sondern das auch wirklich wollen und sich mit sehr viel Herzblut für ihren Beruf engagieren.»

D É SI R ÉE K L A R ER

Zur Person Melanie Mani ist gelernte Hotelfachfrau EFZ. Nach der Berufslehre arbeitete sie zwei Jahre im Hotel Interlaken als Gouvernante. 2016 wechselte sie ins Deltapark Vitalresort als stellvertretende Leitung Hauswirtschaft. Im April 2021 wurde sie zur Leiterin Hauswirtschaft befördert.

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Pagina Ita lia na

HGZ No 21

Questa sarà la nostra giuria per la Culinary World Cup 2022 I giurati svizzeri per la Culinary World Cup 2022 in Lussemburgo sono stati selezionati.

Li assisteranno quattro aspiranti giurati che si stanno preparando per i loro futuri incarichi.

giurato. È importante che i giovani giurati svizzeri ci assistano e portino avanti la nostra eredità.»

vedo l’ora di farmi un’idea del lavoro che si svolge dalla prospettiva di un giurato. Con il nostro team di giurati sarà sicuramente un’ottima cosa, perché andiamo tutti molto d’accordo e vogliamo solo il meglio per la professione e per i candidati al concorso.»

Responsabile della gastronomia presso la casa di riposo Länzerthus, Rupperswil/AG

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXVII. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch

Doris Vögeli Responsabile del settore gastronomia dell’Istituto Paul Scherrer di Villigen/AG

«Far parte della giuria per la Culinary World Cup in Lussemburgo è estremamente stimolante perché è un punto d’incontro per mondi e culture diverse. Giudicare queste differenze in modo corretto ed equo è impegnativo e richiede molta esperienza e conoscenza.

Trovo che la Culinary World Cup sia una passerella per nuove tendenze, idee e ispirazioni.»

Thomas Brunner

Luzern, den 10. August 2022

«Ciò che apprezzo molto del ruolo Un totale di 46 giurati provenienti di giurato sono la collaborazione e Marco Mehr (Rookie) da 27 Paesi giudicheranno le per- lo scambio con i colleghi di altri Esperto culinario, Global Swiss Learning & formance delle squadre alla Culi- Paesi. Inoltre, grazie alla diversità WIGL GmbH nary World Cup in Lussemburgo, dei team, ho la possibilità di impadal 26 al 30 novembre 2022. rare nuove tecniche di lavoro e «È un grande onore per me essere Hanno tutti molta esperienza e metodi di cottura.» un giurato esordiente. La scena viaggiano da anni a livello interculinaria mondiale è in continua evoluzione, quindi è importante nazionale. Ad assisterli ci saranno che la giuria sia composta da un 15 aspiranti giurati, i cosiddetti buon mix di tutte le età. Sono conrookies, che si stanno preparando per ottenere la propria licenza vinto che i giovani giurati possano dall’associazione Worldchefs. Asapportare nuovi, validi approcci.» sisteranno la valutazione, ma i loro punteggi non saranno rileMario Garcia (Rookie) Lorenz Wegelin (Rookie) vanti per il giudizio finale. «CionoCapocuoco APF, due volte campione del Responsabile della Fondazione alberghiera nostante, è opportuno che ci siano mondo di cucina e autore di libri di cucina Diaconis Bern, Product Manager Content degli scambi tra i giurati più anpresso WIGL GmbH ziani e quelli più giovani», afferma «Come Rookie, in Lussemburgo ci il presidente della giuria Carlo sarà sicuramente molto da impa«Non vedo l’ora di entrare a far Sauber. I giurati svizzeri per la rare. Non vedo l’ora di lasciarmi parte della giuria della Culinary Werner Schuhmacher Culinary World Cup 2022 ven- stimolare da nuove idee e dallo World Cup. Penso che la freCapocuoco APF, insegnante di scuola schezza dei giurati esordienti sia gono presentati di seguito. scambio con giurati di altri Paesi. I ­p rofessionale certificato presso la un arricchimento per il team, pergiurati più anziani e quelli più gio- ­B erufsfachschule Baden BBB ché portiamo con noi punti di vivani si completano a vicenda.»

«Da anni ho il privilegio di presie- sta ed esperienze diverse. Inoltre, dere il gruppo di giuria per le squa- siamo più aggiornati sulle tendre regionali dei Campionati denze attuali.»

Mondiali di Cucina e delle Olimpiadi dei Cuochi. Per me è molto importante dare una valutazione Culinary World Cup Adrian Bader equa alla giuria e un feedback coResponsabile della ristorazione, Unità di struttivo. Lo scambio con squadre David Lanz (Rookie) formazione logistica dell’Esercito svizzero La Culinary World Cup 2022, provenienti da tutto il mondo mi Capocuoco APF e istruttore culinario, il Campionato Mondiale fa molto piacere. Sono estrema«Questa edizione della Culinary Schweizerische Hotelfachschule Luzern mente grato alla Società svizzera dei Cuochi, si svolgerà World Cup sarà particolarmente speciale per me perché sarà l’ul- «Dopo anni di esperienza nelle dei cuochi per avermi reso possiin L ­ ussemburgo dal tima alla quale parteciperò come competizioni come candidato, non bile queste esperienze.»

26 al 30 novembre.

VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44, Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION HGZ Jörg Ruppelt (rup) Andrea Decker (ade/stv.)

REDAKTIONSLEITUNG HGZ Gabriel Tinguely (gab) Angela Hüppi (ahü/stv.)

RÉDACTEUR EN CHEF HEBDO Patrick Claudet (pcl) VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, ­Adressverwaltung) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif) Alice Guldimann (agu) Angela Hüppi (ahü) Désirée Klarer (dkl) Ruth Marending (rma) Jörg Ruppelt (rup) Chantal Somogyi (chs) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Andrea Decker (ade/Leitung) Désirée Klarer (dkl) Julienne Lehn (Content Manager) REDAKTIONELLE MITARBEIT Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) Pierre Thomas (pts) Véronique Zbinden (vzb) GESTALTUNG Pierina Bucher (Leitung) Sonja Buri (Grafikerin) Maike Luttenberger (Polygrafin) Carolina Muri (Polygrafin) KORREKTORAT Antje Giovannini

W ET TB E W E R B

Mitmachen und gewinnen: 2 Tageskarten für die Wintersaison der Pizolbahnen Wie heisst das neueste Bijou für Geniesser im Emmental?

A) Weissbad

Der Preis im Wert von 120 Franken wurde gesponsert von www.pizol.com

B) Bad Horn

Auf 50 Pistenkilometern, welche von zwölf Anlagen erschlossen werden, bieten sich im Wintersportgebiet Pizol vielseitige Attraktionen: der Riderpark Pizol – der Snowpark für Freestyler –, die Funslope, der Rossignol-Speedcheck oder die persönlich schönsten Momente, festgehalten im Skimovie. Für Familien bietet sich viel Spass und Unterhaltung im neuen Kinderland Pardiel mit Skischule, Förderbändern sowie zwei Kinder­ pisten mit unterschiedlichen Themenwelten. Abseits der Skipisten ist die

C) Löchlibad

schöne Schlittelpiste ein Highlight.

Ausserdem warten verschiedene Winterwanderwege, Skitourenpisten, ein Schneeschuhtrail und eine vielseitige Gastronomie auf die Gäste.

Einsendeschluss ist der 22. August 2022. ­ enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion S ­H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 19/22 ist Paola Mattana Lamperti, Kloten.

DRUCK DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund ­eines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die fünf Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000/ Französisch: 5500).

Luzern, den 10. August 2022

Gipfeltreffen der Schweizer Küchenchefs

E V E NT

sein. Die zweite Schicht besteht aus «essbarer Erde»: Zum Beispiel Tomatenbrot, Pumpernickel oder Holzofenbrot, dazu verschiedene Samen und Nüsse. Die oberste Schicht jedes Gerichts, die Oberfläche, enthält Produkte, die über der Erde wachsen: Obst, Gemüse, Kresse und aromatische Blüten.

Das Mutter-Erde-Prinzip ist von der Dutch Cuisine inspiriert und beruht auf dem 80/20-Prinzip: 80 Prozent lokal angebautes Gemüse und 20 Prozent Fleisch.

Inspirationen aus der Markthalle

Ende August treffen sich die Schweizer Küchenchefs im Emmental.

Nach der äusserst erfolgreichen ersten Ausgabe geht die Tagung «Chefs de Cuisine Suisses» in die zweite Runde.

Die Chefs unter sich: Bei der zweitägigen Tagung «Chefs de Cuisine Suisses» des Schweizer Kochverbands steht der Austausch mit den Berufskollegen im Fokus. Dazu gibt es wertvolle fachliche Inputs zu aktuellen Themen der Kochbranche. Veranstaltet wird die Ta-

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H ote l & G as tro U nion

HGZ No 21

ROY M AT T ER

gung im Eventschloss Trachselwald im bernischen Emmental.

Das Mutter-Erde-Prinzip Zu den Referenten zählt unter anderem der deutsche Koch und Aromenexperte Marcel Thiele, der auch als Dozent und Berater von Forschungsinstituten unterwegs ist. Er wird am Sonntagabend über das Mutter-Erde-Prinzip sprechen.

Gemäss diesem sollte sich jede Lebensmittelkreation aus mindestens drei Schichten zusammensetzen: Boden, Erde und Oberfläche.

Die erste Schicht, der Boden, besteht aus Gemüse, das im Boden wächst. Dies können zum Beispiel Kartoffeln, Spargeln oder Karotten

Am Montagnachmittag steht ein Referat von Sarah Caminada auf dem Programm. Die Frau von Spitzenkoch Andreas Caminada, die unter anderem die Stiftung Fundaziun Uccelin leitet, wird zum Thema «Der Partner an deiner Seite» sprechen. Am Vormittag gibt der ehemalige Richter Hansruedi Schenk einen Einblick in die Historie des Schlosses Trachselwald. Während des ganzen Tages kann zudem die eigens eingerichtete Markthalle besucht werden.

Dort können sich die Küchenchefs nicht nur verpflegen, sondern auch spannende Anregungen für die eigene Küche holen. A N G EL A H Ü P P I

Chefs de Cuisine Suisses 28. und 29. August 2022 Schloss Trachselwald/BE Tagungskosten Einzeleintritt 29. August: Fr. 150 für Mitglieder, Fr. 220 für Nichtmitglieder.

Kombi-Eintritt beide Tage: Fr. 180 für Mitglieder, Fr. 250 für Nichtmitglieder.

Anmeldung und Programm hotelgastrounion.ch

Hier informiert die HGU über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände.

Tägliche News finden Sie auf unseren OnlineKanälen.

Vielseitige HotellerieHauswirtschaft Die Arbeit in der Hotellerie und Hauswirtschaft ist jeden Tag ein wenig anders, und so vielseitig präsentiert sich auch das Programm der diesjährigen Fachtagung des Berufsverbandes.

Nach einer kurzen Begrüssung durch die Verbandspräsidentin Piera Dalla Via wird die Geschäftsführerin Elvira Schwegler in ihrem Beitrag über digitale Neuerungen berichten. Das anschliessende Referat nimmt den Faden auf und erläutert mehr zum Thema «Smart Cleaning» und wie man zur richtigen Zeit am richtigen Ort sein kann. Danach folgen Einblicke in den Bildungsbetrieb der Hotel & Gastro Formation mit Mike Kuhn, und nach einer kurzen Kaffeepause geht es weiter mit dem spannenden Thema der Tatortreinigung. Zum

Abschluss informiert Elvira Schwegler über das neue Berufsbild. Nach einem ausgiebigen Stehlunch bietet der Flughafen Zürich einen exklusiven Rundgang mit interessantem Blick hinter die Kulissen.

(H GU) Fachtagung Hotellerie &Hauswirtschaft im Radisson Blu am Flughafen Zürich, 18. August 2022, 9.30 bis 15.45 Uhr.

Ramseier Erlebniswelt und Braustation Sursee Die Ramseier Erlebniswelt ist alles andere als ein «trockenes Museum»: Beim Besuch in Sursee kann abwechslungs- und genussreich erfahren werden, welche Obstsorten den besten Natur­ genuss ausmachen, woher die Früchte stammen und was die Handwerkskunst des Mostens so besonders macht. Ramseier verbindet uralte Tradition mit Innovation und zeigt dies in der multimedialen Show «Ein Schluck Natur».

Von der Ramseier-Erlebniswelt geht es weiter zur Braustation Sursee, wo in die Kunst der handwerklichen Bierherstellung eingeführt wird. «Craft Beer» ist in aller Munde – Konsumenten sehnen sich nach individuellen Bieren. Seit Mitte 2015 produzie-

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ren die «Craft Rebels» in der Braustation bis zu 2500 Hektoliter pro Jahr. Beim anschliessenden Apéro kommt auch das Networking nicht zu kurz.

(H GU) Die Region Zentralschweiz lädt ein zu Ramseier am Schellenrain in Oberkirch/LU, 14. September 2022, nachmittags.

A N Z E I G E

28. & 29. AUGUST 2022

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