HG-Zeitung 21/2019

HGZ No 21

SOMMERZEIT 14-TAGERHYTHMUS

Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 CXXXIV. Jahrgang

Luzern, den 14. August 2019

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Schwerpunkt

Schweizer Hotellerie glänzt mit starken ­Z ahlen im ersten Halbjahr.

Medizin aus der Küche hilft bei Beschwerden

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Kulinarik

Norman Hunziker Der 24-jährige Gastrounternehmer hat viele Ideen und setzt diese konsequent um. Ein Beispiel ist der Gourmetabend auf der Zebu-Farm – exklusiv mit Produkten vom Hof.

www.hotellerie-gastronomie.ch

U -25

«Gastro-Story» Nachwuchsprojekt im Bündnerland

Für 20 Prozent mehr Lohn müssen die Preise 10 Prozent steigen.

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Gäste besser erziehen

Die Idylle trügt – auch auf dem Berg haben die Gastgeber immer öfter mit No-Shows und Parallelbuchungen zu kämpfen.

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K E YS TO N E

UNFAIRE BERGKAMERADEN

m Lied Bergvagabunden heisst es: «Bergkameraden sind treu» und «Brüder auf Leben und Tod». Mit der besungenen Zuverlässigkeit und Kameradschaft ist es heute leider nicht mehr weit her. Die Hüttenwirte des Schweizer Alpenclubs SAC haben auf dem Berg nämlich inzwischen mit den gleichen Problemen zu kämpfen wie Gastgeber im Tal: Parallel­buchungen, kurzfristige Annullationen, No-Shows.

Zwar gab es immer schon kurzfristige Absagen wegen schlechten Wetters,

neu ist hingegen, dass das in den Städten bei Tischreservationen bekannte Phänomen der Parallelbuchungen auch Berg­hütten betrifft. Wanderer buchen für die gleiche Nacht in verschiedenen Regionen und Hütten Schlafplätze. Sie entscheiden dann nach Lust und Laune, wohin ihre Füs­se sie tragen sollen. Dieses egoistische, unkollegiale Verhalten führt dazu, dass andere Berggänger keinen Schlafplatz in der vermeintlich ausgebuchten Hütte erhalten. Besonders unange-

AZA 6002 LUZERN

nehm, ja geradezu unanständig sind die No-Shows. Ein angemeldeter Gast, der nicht erscheint, könnte im Gelände verunfallt sein. Müssen Such- und Rettungsmassnahmen eingeleitet werden? Oder hat bloss mal wieder ein Gast vergessen Bescheid zu sagen, dass er nicht kommt? Für den Hüttenwirt ist die Situation so oder so schwierig.

Während Gastgeber im Tal die Chance haben, Tische und Zimmer noch spontan über ihre Social-Media-Kanäle oder an Passanten zu verkaufen, blei-

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Luzern

ben Hüttenwirte auf leeren Betten und eingekauften Lebensmitteln sitz­en. Gemäss den SAC-Geschäftsbedin­g ungen könnte den Gästen der Gegenwert der gebuchten und nicht in Anspruch genommenen Dienstleistung in Rechnung gestellt oder auch im Voraus eingefordert werden. In der Realität ist die Umsetzung allerdings nicht so einfach. Von Gastgebern wird im Rahmen der Gastfreundschaft eine gewisse Kulanz erwartet. Doch genau die setzen die unfairen Gäste nun aufs Spiel. (R I F)

Noch nie war es so einfach, eine Dienstleistung zu buchen. App öffnen, ein paar Klicks und schon ist reserviert. Der schnelle, un­ komplizierte Reservationsprozess ist zweifellos praktisch. Er ver­ führt aber dazu, einfach mal zu buchen. Das kostet ja nichts, und auch das Annullieren ist meist gratis. Weil man sich spontan entscheiden möchte, bucht man gleich verschiedene Optionen.

Vielen Usern ist nicht bewusst, dass sie mit ihrem Klick eine Geschäftsbeziehung eingehen, einen Vertrag abschliessen und Kosten verursachen. Immerhin müssen Mitarbeiter und Infra­ struktur bereitgestellt werden.

Paradox ist, dass der Gast, der selber so gerne unverbindlich bleibt, vom Gastgeber Verbind­ lichkeit fordert. Vielleicht wäre es an der Zeit, dass auch Gast­ geber von ihren Gästen mehr Fairness und Verbindlichkeit ­fordern. So wie es zwischen ­G eschäftspartnern sein sollte.

Eine Bündner Skiregion bei­ spielsweise nutzt ihre App auch, um Parallelbuchungen in Berg­ restaurants zu verhindern. Der Gast kann nur über die App der Skiregion einen Tisch reservie­­ren. Bucht er für dieselbe Zeit in verschiedenen Restaurants Plätze oder erscheint er mehr­ fach nicht zur vereinbarten Zeit im Lokal, wird für ihn die Tisch­ reservationsfunktion der App gesperrt. Ganz nach dem Motto: Wer nicht kommt zur rechten Zeit, muss halt sitzen, wo noch Platz übrig bleibt. R I CC A R DA FR EI

Erscheint jeweils mittwochs Inserat_Ernst_Hotellerie&Gastronomie_21-19_D.pdf

www.RotorLips.ch Rotor Lips AG 3661 Uetendorf 033 346 70 70

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Luzern, den 14. August 2019

PR E S S E S PI EG E L

Sonntagszeitung

Fast Food ist wie Kokain – es macht süchtig

G A S TKO LU M N E

Overtourism oder Fehlprogrammierung?

Pascal Jenny, Kurdirektor, Arosa Lenzerheide

Die Schweiz mit ihren vielen Seen ist prädestiniert dafür, sie auf dem Stand-up-Paddle-Board zu erkunden.

Z VG

Innotour unterstützt «Liquid Trails», das Wasserwanderprojekt Die Schweiz ist das ideale Wanderland. Dies nicht nur auf festem, sondern auch auf flüssigem Untergrund. Das Tourismusprojekt «Liquid Trails» will die Schweiz vermehrt als Wasserwanderdestination promoten.

Mehr Informationen unter: www.travelwithpaddle.ch www.crowdify.net/travel-with-paddle

«Nature wants you back» – mit diesem Slogan wirbt Schweiz Tourismus für Naturerlebnisse. Eine der beliebtesten Arten, die Natur zu entdecken, ist das Wandern. Auf Themenwegen, Weitwanderwegen bei Genusswanderungen. Insgesamt gibt es hierzulande über 65 000 Kilometer markierte Wanderwege und neun nationale Velorouten von bis zu 505 Kilometern Länge.

Die Schweiz lässt sich aber nicht nur zu Fuss und per Velo gut erkunden. Auch das Stand-up-Paddle-Board eignet sich hervorragend als umweltfreundliches Transportmittel. Um den Wasserwandertourismus in der Schweiz zu fördern, hat der Verein «Draftrider Association» das Projekt

«Liquid Trails» lanciert. Im ersten Projektjahr liegt das Augenmerk auf landschaftlich spektakulären Routen durch die Zentralschweiz und auf dem Brienzersee. Die Routen führen an touristisch interessanten und schönen Orten vorbei. Sie werden in einem Bookazine, einer Kombination aus Buch und Magazin, detailliert beschrieben.

Inklusive Sehenswürdigkeiten, Übernachtungstipps und Restaurantempfehlungen.

Fördergelder, Crowdfunding und ein zweites Bookazine «Travel with Paddle» Im Rahmen des Tourismus-Förderprogramms «Innotour» hat das Staatssekretariat für Wirtschaft Seco «Liquid Trails» finanziell unterstützt. Die Finanzspritze reicht natürlich nicht aus, um das Projekt komplett zu finanzieren, weshalb noch bis 2. September eine Crowdfunding-Kampagne auf Crowdify läuft. Mit diesem Geld soll unter anderem das zweite Bookazine finanziert werden. Es wird im Frühjahr 2020 erscheinen. Porträtiert werden darin die Wasserwanderwege in den Regionen Zürich, Ostschweiz und Bodensee, Engadin und Tessin.

R I CC A R DA FR EI

Schweizer Hotellerie glänzt mit starken Halbjahreszahlen Die Hotellerie verzeichnete im ersten Halbjahr 18,7 Millionen Logiernächte. Gegenüber der Vorjahresperiode entspricht dies einem Anstieg um 1,5 Prozent.

Im Verlauf des ersten Halbjahres entfielen auf die inländische Nachfrage insgesamt 8,5 Millionen Logiernächte. Dies entspricht gegenüber dem Vorjahr einer Zunahme um 1,1 % (+ 93 000). Die ausländischen Gäste generierten 10,3 Millionen Logiernächte und damit 184 000 mehr (+ 1,8 %) als im ersten Halbjahr 2018. Diese Zunahme ist in erster Linie den Gästen vom amerikanischen Kontinent zuzuschreiben, die für 109 000 zusätzliche Übernachtungen (+ 8,0 %) sorgten.

Mehr Informationen unter: www.bfs.admin.ch

Ferienregionen ohne einen grossen Gästeanteil aus Asien oder den arabischen Ländern blicken auf eine Dekade mit wenig erfolgreichen Sommersaisons zurück.

Jammern und die Diskussion, ob man als winterdominierte Destination im Sommer überhaupt noch öffnen soll, klingen noch immer in den Ohren. In den letzten zwei Jahren hat sich der Wind jedoch gedreht.

Die alpinen Anbieter in der Schweiz haben den Pessimismus abgelegt und stark mitgeholfen, den Sommer zu emanzipieren.

Investitionen in Familienangebote, Kooperationen im Eventbereich über ganze Destinationsgrenzen hinaus wie Bike Epic in Graubünden, Outdoor-Erlebnisoffensiven wie Wanderprodukte oder Naturinszenierungen tragen zum Erfolg bei. Während sich bekannte Städte und ausgewählte Bergbahnen im Berner Oberland immer mehr mit Warnsignalen in Richtung «genug ist genug» auseinandersetzen müssen, ist man davon im übrigen Berggebiet – trotz erfreulicher Gästezunahme - noch weit entfernt.

Trotzdem spürt man auch in diesen Regionen einen zunehmenden Druck, vor allem bei den Touristinnen und Touristen selbst. Kurz anstehen ist Inspiration! In Arosa purzeln bei der Weisshorn-Bahn mit Mittelstation und Gipfelausstieg dank des neuen Arosa Bärenlands fast täglich die Rekorde. Nicht selten steht man in der Talstation auch mal 15 Minuten in der Schlange. Da Arosa Lenzerheide nebst dem bärenstarken «Tierschutz & Tourismus»Leuchtturm auch in Bike-Tourismus, Wanderkreationen und Erlebniswege investiert, werden die Besucher bewusst und gezielt gelenkt. So werden beispielsweise die Biker zuerst in die Gondel gelassen.

Die Fussgänger erst danach. Mehrfach musste ich diesbezüglich Unverständnis der Gäste feststellen. Man ist nicht mehr bereit, auch einmal 10 Minuten hinter der Schiebetür zu warten. Aus meiner Sicht gerade in Arosa unverständlich, bieten wir doch im Warteraum der Talstation interessante und attraktiv gestaltete Wissensvermittlung zum Leben der Bären.

Dies ist in der Freizeitindustrie heute Standard, denn es gibt praktisch kaum mehr Warteräume ohne spannende Informationsangebote. Im Zeitalter der Digitalisierung wird so gestaltetes Warten zum Teil des Gesamterlebnisses, etwa wenn die Bergblumenwelt präsentiert wird, die später auf der Gipfelwanderung erlebbar ist.

Motzen in den Ferien macht keinen Spass.

Ein wenig warten hat mit Overtourism nichts zu tun, und ein bisschen Entschleunigung in den Ferien hat noch niemandem geschadet. Im Gegenteil!

Die Vereinigten Staaten generierten mit einem Plus von 102 000 Logiernächten (+ 10,4 %) das deutlichste absolute Wachstum aller Herkunftsländer.

Bei den Gästen aus dem asiatischen Kontinent nahm die Nachfrage um 98 000 Logiernächte zu (+ 4,2 %). Den grössten Beitrag zu diesem Ergebnis leistete China (ohne Hongkong) mit einem Wachstum von 44 000 zusätzlichen Einheiten (+ 7,7 %).

In Europa ging die Nachfrage um 41 000 Logiernächte zurück (– 0,7%). Das stärkste Minus verzeichnete Deutschland mit 14 000 Übernachtungen weniger.

Elf der dreizehn Tourismusregionen verzeichneten im ersten Halbjahr mehr Logiernächte als in der entsprechenden Vorjahresperiode. Zürich Region wies mit einem Plus von 71 000 Einheiten (+ 2,4 %) den grössten absoluten Anstieg auf. ( A D E /R M A )

Harald Sükar hat 13 Jahre für McDonald’s gearbeitet als Länderchef und oberster ­Personalverantwortlicher in Europa. Nun hat er das Buch «Die Fast-Food-Falle» ver­ öffentlicht. Seine Botschaft: Geht nicht zu einem FastFood-Riesen; schon gar nicht mit Kindern. Burger, Pommes und Cola machten einfach nur dick. Ihm sei schon früher klar gewesen, dass solches Essen krank mache. «Als ich in den 1990er-Jahren dazukam war McDonald’s eine Erfolgsgeschichte. Wir kannten nur Wachstum. Wir haben gut verdient. Wir waren Sieger.

Das prägt einen. Rückblickend muss ich sagen: Wir waren unglaublich arrogant.»

20 Minuten

Coca-Cola bringt Kaffee ins Land Der Softdrink-Hersteller Coca-Cola kaufte die britische Kaffee-Haus-Kette Costa letztes Jahr für 4,9 Milliarden Franken. Nun soll es Costa Coffee bald auch in der Schweiz geben. Dabei hat Coca-Cola keine KaffeeShops im Visier, sondern will sich bei der Expansion in die Schweiz vor allem auf Vending-Automaten, ­Foodservice-Maschinen und Ready-to-drink-Produkte fokussieren. Der Launch soll laut dem Unternehmen im Jahr 2020 erfolgen.

Der Bund

Ich möchte eine Art zu kochen, die verloren geht, schützen Der kurdische Schriftsteller, Wirt und Kochbuchautor Ali Biçer führt mit seinem Bruder das Restaurant Ali Baba in der Berner Länggasse. Soeben hat er ein veganes orientalisches Kochbuch veröffentlicht. Biçer, der auch Fleisch isst, geht es weniger um den Veganismus als um die gute alte Küche.

«Kebab ist Fast Food. Damit verlieren wir unsere Art zu kochen. In meiner Kindheit haben wir Hülsenfrüchte und Gemüse gegessen. Fleisch gab es nur vier- oder fünfmal im Jahr und nur zu festlichen Gelegenheiten.»

Luzern, den 14. August 2019

Speisekarten-App vereinfacht Auswahl Um internationalen Gästen den Restaurantbesuch zu vereinfachen, wurde eine App kreiert, welche die Speisekarte übersetzt.

Z VG

Food Festival über drei Täler

Erschwinglicher Luxus dank Verzicht

Guter Start für den «Freiruum»

Die Hotelkette Citizen M eröffnete am 1. August im Herzen von Zürich den ersten Standort im deutschsprachigen Raum.

Mehr Informationen unter: www.freiruum.ch

Im ersten Citizen-M-Hotel der Schweiz sucht der Gast vergebens nach Schnickschnack. Denn das Hotel mit 160 Zimmern konzentriert sich auf das, was für das Gros der Reisenden zählt: ein bequemes Kingsize-Bett, ein extraschnelles Self-Check-in, den modernen Living Room für Arbeit und Freizeit, den 24-Stunden-Verpflegungsbereich und ein schnelles Wi-Fi. Eine Regendusche sowie unlimitierte Filme verhelfen zu einem angenehmen Aufenthalt.

Hinter «Citizen M» steht die holländische Familie Chadha, die die Modemarke Mexx mit Hunderten von Filialen betrieb und

Mehr Informationen unter: www.fforum-gastrosuisse.ch

Am kommenden Forum für Frauen im Gastgewerbe (F-Forum) lautet das Motto «Service neu verstehen, Glücksmomente zaubern».

Was macht guten Service aus? Geschwindigkeit, Genauigkeit, Zu­ vorkommenheit und Aufmerksamkeit sind nur einige Merkmale, die wesentlich für einen guten Service sind. Gastrosuisse ist überzeugt, der Begriff Service im

Ein Biermuseum für Basel?

L ATE S T N E WS

Entdecken

Den ganzen September ist Graubünden auf grün-weiss eingestellt, den Farben des Kantons St. Gallen. Zum zweiten Mal begrüsst der Kanton Graubünden mit seinen touristischen Leistungsträgern einen Gastkanton und lockt dessen Einwohner mit Sonderaktionen.

Teilnehmen

Die beiden Zürcher Stadthotels Ambassador und Opera lassen ihre Gäste an ihren Massnahmen für Umwelt- und Klimaschutz aktiv teilnehmen und haben das Thema Nachhaltigkeit in ihre Geschäftsabläufe integriert.

Abgeben

Nach sechs Jahren verkaufen die beiden Gastronomen Nicolas J. Maeder und Patrik Bruderer ihre Anteile an der Mühle Tiefenbrunnen Gastronomie AG als Betreiberin der «Blauen Ente» und geben die Leitung des Zürcher Restaurants auf Ende Jahr ab. Die Anteile der beiden Gastronomen werden von der Mitaktionärin Mühle Tiefenbrunnen AG übernommen.

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dafür zahlreiche Vertreter rund um die Welt schickte. Auf den Erkenntnissen und dem Frust der Mitarbeiter über die anonyme, uncharmante Umgebung von Mittelklassehotels fusst das Konzept von «Citizen M»: «Wir verzichten auf alles Unnötige, um erschwinglichen Luxus zu bieten», sagt Robin Chadha, Entrepreneur und CMO von «Citizen M».

(S SI)

gastronomischen Sinne bedarf einer Schärfung und sogar einer Neudefinition. Dafür steht das F-Forum 2019, das vom 8. bis 12. September in der «Seerose» in Meisterschwanden/AG stattfindet.

Spannende Referentinnen wie Hôtelière Annelise Leu, Gedächtnistrainerin Miriam Hess, Schriftstellerin Priya Basil sowie die Unternehmerin und Japankennerin Ronja Sakata erläutern, was alles zu einem guten Service gehört. Sie verraten Tricks und Tipps, die weiterhelfen, um Gäste glücklich zu machen.

S A R A H SI D LER

Während 40 Jahren hat Mario Nanni mit seinem Restaurant Pinguin die Basler Gastroszene geprägt. In dieser Zeit sammelte der Wirt über 6000 Bier-Objekte. Nun gibt er sein Lokal an den Basler Komiker Patrick «Almi» Allmandinger weiter, der daraus eine Sujetbeiz zur Fasnacht machen will. Was von Nanni bleibt, ist die Sammlung. Nun hat sich in der Stadt am Rheinknie der Verein Bier Kabinett Basel formiert. Der Vereinszweck ist die Erhaltung der einmaligen Sammlung mit Biergläsern, Bierkrügen, Bierdeckeln, Bierspiegeln, seltenen Werbegeschenken von Brauereien, Spezialeditionen, schriftlichen Dokumenten und Literatur. Derzeit ist der Verein auf der Suche nach geeigneten Räumlichkeiten, in denen die Sammlung ausgestellt werden kann.

(R M A )

Doppelleu Boxer ausgezeichnet Die Winterthurer Brauerei Doppelleu Boxer AG hat sich an den World Beer Awards 2019 mit neun Bieren Auszeichnungen geholt. Dafür wurde die Schweizer Brauerei mit dem Titel Country Winner ausgezeichnet. Prämierte Biere sind Chopfab Hell, Doppelleu Indian Pale Ale und Belgian Tripel, 1er Cru 02, Boxer Old sowie aus der Linie Boxer Edition die Varietäten Vedette, Brunette, Comtesse und Gourmande.

(G A B)

Konjunktur: Talfahrt stoppt

Alle Zimmer sind gleich gross und kosten mindestens 169 Franken. Z VG

Service ist das grosse Thema am F-Forum

Guacamole-Streit Kein mexikanisches Restaurant kommt ohne Avocado-Dip aus.

Auch Amerikaner schwören auf das grüne Superfood und importieren jährlich 900 000 Tonnen Avocado aus Mexiko. Nun hat eine schlechte Ernte einen AvocadoEngpass zur Folge. Anstelle von Guacamole jubeln erste mexikanische Restaurants ihren Gästen Erbsenpüree, Zucchinicreme oder Kürbispüree unter. Was für ein Skandal! Schweizer AvocadoLiebhaber sind davon jedoch nicht betroffen. Hierzulande verkaufte Avocados stammen aus Spanien, Peru oder Chile.

(G A B)

der Sprache ist auch die Auflistung der Angebote dem Nutzer angepasst; indem Vorlieben und A bneigungen festgelegt werden, ­ lässt sich ein ganz individuelles Geschmacksprofil erstellen. Zudem ermöglicht eine audiovisuelle ­Darstellung der Speise- und Getränkekarten auch sehschwachen und blinden Gästen eine selbständige Auswahl.

Die Food-Plattform «Speisekarte. de» hat in Zusammenarbeit mit dem österreichischen Unter­ nehmen Mopius Mobile GmbH Speisekarten selbst verwalten die App «Your individual Menu» ­erarbeitet.

Gastronomen, deren Speisekarte Damit werden Menükarten in noch nicht in der App vertreten die eingestellte Sprache des ist, können diese kostenlos auf Handys des Gastes übersetzt. Die «Speisekarte.de» eintragen und Speisekarten können auf Eng- dort auch gleich selbst verwalten. lisch, Französisch, Italienisch, Im Gegensatz zu Menükarten, die Spanisch, Holländisch, Portugie- wie bei Google mit künstlicher sisch, Polnisch und Russisch ­ Intelligenz (KI) erstellt werden, übersetzt werden. Nutzer der App haben Gastronomen damit eine sichere Alternative zur Verbreimüssen im Lokal ihrer Wahl ein- ­ fach die Anwendung öffnen. Diese tung ihrer Angebote – sie können identifiziert das Restaurant dann selbst darüber bestimmen, wie per Geolocation und erstellt eine ihre Karte im Netz angezeigt werindividuelle Speisekarte. Neben den soll.

S A R A H SI D LER

Vom 23. August bis 8. September wird Adelboden–Lenk–Kandersteg zur Superfood-Destination. Zum ersten Mal findet die Eventreihe «à la carte» in allen Orten der Destination statt. Beteiligt sind über 30 Partner, die ihre ganz eigene «Beereni»-Interpretation zeigen. Ein paar Beispiele: Bärg Bier Adelboden und Simmentalbier brauen ein Beerenbier, Spitzenkoch Björn Inniger vom «Alpenblick» in Adelboden führt in die Kunst des Einmachens ein und im Landgasthof Ruedihuus Kandersteg blubbert ein BeerenKäsefondue im Caquelon. Besonders gespannt sein dürfen Gourmetliebhaber auf die Beeren-Kreation im Restaurant Spettacolo im Lenkerhof Gourmet Spa Resort.

Mit Hotelkoch des Jahres Stefan Lünse ist hier ein Gourmetfeuerwerk für Gäste garantiert. (G A B)

Der «Freiruum» ist eine der grössten Zwischennutzungen der Schweiz. Letzte Woche eröffnete das Freizeitgebäude mitten in Zug mit rund 2500 Besuchern am ersten Betriebstag. Auf 7600 Quadratmetern fanden diese eine Markthalle mit zahlreichen Essens- und Marktständen, einem grossen Barangebot, Einkaufsund Workshop-Möglichkeiten sowie vieles mehr. Die dazugehörige Sporthalle für Gross und Klein bietet einen atemberaubenden Trampolin-Bereich und eine der grössten Boulderhallen – zum Klettern ohne Seil – der Schweiz.

Zudem steht eine Eventhalle mit Platz für bis zu 1700 Personen für private und öffentliche Veranstaltungen zur Verfügung. Als Betreiber fungiert die Unternehmung Kanton 27 AG, welche eine Tochtergesellschaft der Live-Marketing Agentur Pointbreak ist. (G A B)

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Z A H L D E R WOC H E

1500

Freiwillige sind im Einsatz, um die 66 477 Kilometer Schweizer Wanderwege zu unterhalten. Koordiniert werden sie vom Verband Schweizer Wanderwege. Der Unterhalt eines Wanderweg-Kilometers kostet durchschnittlich 800 Franken pro Jahr.

Die Geschäftslage der Schweizer Unternehmen hat sich im Juli gegenüber dem Vormonat nicht verändert. Nach sieben Rückgängen in Folge verharrt der Geschäftslageindikator nun auf dem Vormonatswert. Die Talfahrt der Schweizer Konjunktur geht momentan nicht weiter, das konjunkturelle Umfeld bleibt aber schwierig. (G A B)

Urbanes Design Das Renaissance Zürich Tower Hotel mit 300 Zimmern hat einen neuen Look erhalten. In frischem Glanz strahlen seit August das Restaurant, die Bar und der Eingangsbereich. Das Haus liegt in Zürich West, einem angesagten Viertel Zürichs. Vier Wochen lang wurde umgebaut. Federführend war das Büro «Go Interiors» aus Zürich. «Das künstlerische Leben mit Ateliers und unabhängigen Galerien macht Zürich West zu einem bunten und pulsierenden Viertel», erklärt General Manager Roland Ulmer. Dieser Zeitgeist spiegelt sich neu auch im Tower Hotel wider. «In unserem Konzept haben wir die industriellen Wurzeln mit der heutigen Designsprache verwoben und den urbanen und kreativen Lebensstil aufgenommen.»

(G A B)

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Swiss-Skills-Team W o rl d S kills ist bereit für die Berufs-WM

WIDERSPRUCH ZWISCHEN WORT UND TAT Umfrage mit 1004 Schweizerinnen und Schweizer (Zahlen in Prozent) Wie stark achten Sie bei Ihren alltäglichen Handlungen darauf, dass Sie klimafreundlich handeln?

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1 = überhaupt nicht

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18 bis

5 = sehr stark

Haben Sie innerhalb der letzten 2 Jahre aus ökologischen Gründen einmal oder mehrmals auf eine Flugreise verzichtet?

Sonja Durrer vertritt die Schweiz bereits im Alter von 19 Jahren.

B I LD ER Z VG

77 nein

Nun geht es Schlag auf Schlag Am 16. August fliegen die Teilnehmenden ab Flughafen Zürich Richtung Kasan. Bis zum 19. August halten sie sich im Pré-Camp auf. Am 21. und 22. August werden die Wettbewerbsanlagen besucht und die Arbeitsplätze eingerichtet.

Die Eröffnungsfeier der World Skills findet am 22. August statt.

Der Wettbewerb dauert vom 23. bis 26. August. Siegerehrung und Schlussfeier folgen am 27. August.

Nach der Heimreise ist am 29. August in der Sporthalle Ruebisbach Kloten die Willkommensfeier angesagt.

Eine Verpackung – ein dreistöckiger Palettenrahmen – gehört Bäckerin-Konditorin-Confiseurin Sonja Durrer. Sie habe viele Kleinigkeiten wie Messer, Spachtel, Formen, Litermasse, Pfannen und Siebe eingepackt, erzählt die erst 19-jährige Kernserin. Ob sie ihre eigenen Hilfsmittel wirklich alle benutzen darf, weiss sie noch nicht. «Das hängt davon ab, wie streng die Experten sind. Am wichtigsten ist auf jeden Fall meine ‹Kleinzeugbox› mit den kleinen Werkzeugen und Geräten.

Wenn die verloren ginge, wäre das echt schlimm, dann wäre ich ‹im Wir berichten laufend über das Abschneiden unserer Kandidaten Seich›», erzählt sie.

Einige wichtige Hilfsmittel hat sie nicht zum Transport ein- Wie es unseren Berufsleuten ergepackt. Vier Rohstoffe mit einem geht, erfahren Sie auf unserer tägGesamtgewicht von fünf Kilo- lich aktualisierten Website hotelgramm darf sie im Handgepäck lerie-gastronomie.ch. In der Ausmitbringen. Das werden Mehle gabe vom 28. August berichten aus der Schweiz sein, darunter ein wir dann ausführlich, wie unsere spezielles Buchweizenmehl. «Da- Teilnehmer die Berufsweltmeismit ich schönere Teige machen terschaften in Kasan erlebt haben. kann, denn ich habe keine Ah- Bald heisst es also Daumen drünung, wie das Mehl dort ist», cken und auf möglichst viele erklärt sie. Auch Bäckerin-Kondi- Medaillen für die Schweizer Wetttorin-Confiseurin Rahel Weber, kämpferinnen und Wettkämpfer Réceptionist Julian Ferrante, hoffen.

S A R A H SI D LER

Fast zehn Tonnen Ware sind für die Berufsnationalmannschaft unterwegs.

ja, einmal

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ja, mehrmals

Quelle: Eurostat, GFS-Befragung im Auftrag von SES

Medien

p a r tn e r

«Gusto 20»: Start in eine grosse Kochkarriere Transgourmet/Prodega hat die Anmeldung zur Schweizer Meisterschaft für Kochlernende vereinfacht. Die Preise bleiben attraktiv – und lehrreich.

Mehr Informationen unter: www.transgourmet.ch/gusto

Koch Martin Amstutz und die Servicefachfrau Martina Wick hoffen, dass ihre Utensilien unversehrt in Russland ankommen, damit sie mit allem, was sie brauchen, am Wettbewerb antreten können.

Mehr Informationen unter: www.hotellerie-gastronomie.ch www.swiss-skills.ch/newsroom www.world-skills.com

Bäckerin Sonja Durrer und ihr Buchweizenmehl

Luzern, den 14. August 2019

S TATI S TI K D E R WOC H E

Und plötzlich geht alles sehr schnell. In neun Tagen beginnen die World Skills. Die letzten Vorbereitungen laufen.

Vom 23. bis 27. August werden sie im russischen Kasan für die Schweiz an den Berufsweltmeisterschaften antreten. Ende Juli haben sich die 41 Wettkämpferinnen und Wettkämpfer des SwissSkills-Teams zum letzten Mal getroffen, um einen letzten wichtigen Schritt in der Vorbereitung abzuschliessen. Auf dem Werksgelände der Ruag in Emmen/LU haben sie ihre Werkzeuge und Arbeitsgeräte fein säuberlich verpackt, in einen Sattelschlepper verladen, um sie auf dem Landweg auf die rund 3500 Kilometer lange Reise nach Russland zu schicken.

HGZ No 21

Gerichte beschreiben, gute Fotos machen – fertig! Mehr braucht es nicht mehr, um bei der Schweizer Meisterschaft für Kochlernende «Gusto 20» teilzunehmen. Bisher mussten noch detaillierte Rezepturen ausgearbeitet und Kosten kalkuliert werden. Für die Ausgabe im Jahr 2020 reichen eine gute Idee, ein paar erklärende Worte sowie zwei bis drei aussagekräftige Fotos der Gerichte.

«Damit wollen wir mehr jungen Kochtalenten die Teilnahme ermöglichen», erklärt Doris Vögeli, «Gusto»-Jurypräsidentin und Mitglied der Wettbewerbskommission des Schweizer Kochverbandes. «Das Ausgestalten der Rezeptblätter hat immer sehr viel Zeit in Anspruch genommen. Zeit, die einige nebst Lehre und Schule schlicht nicht hätten, obwohl sie talentiert und kreativ wären.»

Aus diesem Grund entschieden Organisator Transgourmet/ Prodega und der Schweizer Kochverband als Patronatsgeber, auf diese Fleissarbeit zu verzichten.

Das heisst jedoch nicht, dass ein weniger hohes Niveau gefragt ist.

Für sich selber werden die Lernenden die Rezepte trotzdem ausarbeiten müssen. Denn es gilt, die eingereichten Gerichte am

19. März 2020 am finalen Wettkochen live und vor einer KüchenJury zu kochen und von einer Degustationsjury bewerten zu lassen.

Die Wettbewerbsaufgabe

manager der Schweizer Kochnationalmannschaften, zu holen.

Die Teilnahmebedingungen sind auf der Gusto-Webseite einsehbar.

Teilnahmeberechtigt sind Kochlernende im zweiten und dritten Lehrjahr mit Jahrgang 1998 oder jünger, die ihre Lehre in der Schweiz absolvieren.

Die Vorspeise muss je eine warme und eine kalte Komponente aus Zanderfilet enthalten. Als Haupt- Attraktive Preise zu gewinnen gericht ist Schweizer Kaninchen gefragt, das mit zwei verschiede- Am 20. März 2020, an der grossen nen Kochtechniken zubereitet «Gusto 20»-Gala im Kongresszenwerden muss. Dazu sollen eine trum in Montreux, werden im BeiStärkebeilage sowie zwei Bio- sein vieler grosser Namen der Knospe-Gemüsesorten Schweizer Kochbranche die Sieger und Platzierten verkündet. Nebst hilfHerkunft serviert werden. reichen Kontakten und spannenden Begegnungen winken bei «Gusto 20» auch attraktive und lehrreiche Preise. Der Sieger oder die Siegerin fliegt für einen zweiwöchigen Aufenthalt nach Shanghai und weiter nach Peking und erhält dort, nebst Zeit für Sightseeing, Kücheneinblicke im Grand Hyatt Hotel bei Executive Chef Marco Mehr. Der oder die Zweitplatzierte reist für eine Woche nach Wien und bekommt Einblick in die Küche von Juan Amador, dem ersten und bisher einzigen Dreisternekoch Österreichs. Wer Bis zum 25. November haben auf Platz drei landet, fährt nach junge Schweizer Kochtalente nun Ascona mit Kücheneinblicken in Zeit, sich für «Gusto 20» anzumel- die vier Restaurants des Fünfden. Vor der Abgabe ihres Dos- Sterne-Hotels Eden Roc. Zusätzsiers haben Teilnehmende auch lich erhalten alle, die ein gültiges dieses Jahr die Möglichkeit, eine Teilnahmedossier einsenden, ein zweite Meinung bei Mitgliedern Messer der Edelschmiede Kai soder Schweizer Kochnationalmann- wie einen 200-Franken-Einkaufsgutschein von Prodega. Ausserschaft einzuholen.

Bevor es für die Finalteilneh- dem werden sie zu einer Gewürzmenden im März ernst gilt, haben Bildungsreise nach Salzburg und sie zudem die Möglichkeit, sich auf eine exklusive Führung durch während eines Trainingstages das Tropenhaus Frutigen eingeTipps von Tobia Ciarulli, Team- laden.

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«Gusto» bringt viel. Wer mitmacht, legt die Basis für eine erfolgreiche Zukunft.

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Gourmetabend auf der Zebu-Farm

Vieles anders machen – vielleicht konsequenter als andere –, ist die Devise von Norman Hunziker.

Der 24-jährige Koch ist Mitglied des skv, war während vier Jahren Teamchef der Junioren-Kochnationalmannschaft und arbeitet nun selbständig als Gastrounternehmer. Im Juni hat er in BielBienne/BE sein eigenes Hotel mit Restaurant eröffnet, und Ende August kocht er an fünf Abenden auf dem Berchtoldshof in Bätterkinden/BE. Regula und Christoph Jakob, die den Berchtoldshof führen, lernt Norman Hunziker 2017 an der Slow-Food-Messe kennen. Sie besuchen sich gegenseitig, und Hunziker ist begeistert von der Vielfalt auf Jakobs Hof. Dort leben neben 60 Zebus, einer weltweit verbreiteten Rinderrasse, die die Hitze sehr gut verträgt, zahlreiche andere Tiere. Ein weiteres Standbein von Regula und Christoph Jakob sind Saat- und Industriekartoffeln, die sie im grossen Stil anbauen. Nebenbei pflegen die beiden einen Kartoffelgarten mit über 50 zum Teil sehr alten und fast vergessenen Sorten. Zudem organisieren sie einen Pflanz-

kartoffelmarkt und eine «Härdöpfu-Stubete». Das inspirierte Norman Hunziker zum Projekt «Gourmet Farm».

Ein kulinarisches Feuerwerk aus Produkten von einem Hof «Ich wollte ein Gourmetmenü zubereiten, bei dem ich ausschliesslich Zutaten vom Berchtoldshof verwende», sagt Norman Hunziker. «Dabei habe ich sehr viel über die Landwirtschaft und die

Mehr Informationen unter: www.normanhunziker.ch

Was simpel klingt, erfordert eine lange, minutiöse Planung.

Und für jedes Gericht gibt es einen Plan B.

Norman Hunziker ­l ernte Bäcker-Konditor, Confiseur und Koch.

Er ist selbständig und führt ein Hotel mit Restaurant und Catering.

Produktion von Lebensmitteln gelernt.» So denkt er sich ein Dessert mit Himbeeren aus. Klar haben Jakobs Himbeeren, aber nur drei Stauden, und deren Ernte reicht nicht für 200 Personen.

Deshalb schlagen Regula und Christoph Jakob Brombeeren vor, von denen sie reichlich haben.

Konsequenterweise wird Norman Hunziker, der zwei Dessertbücher herausgegeben hat, nun eine Brombeerkreation servieren.

Gewisse Produkte brauchen einen langen Vorlauf. «Bei unserer Menübesprechung im November 2018 war es beispielsweise bereits zu spät, um noch Winterhafer zu sähen», erklärt Norman Hunziker.

vative Koch mit dem Fleisch. Damit dieses die richtige Reife hat, sind bereits ein paar Zebu-Rinder geschlachtet worden.

Kochen und braten wird Norman Hunziker auf Feuerringen.

«Rauch und Röstaromen verleihen den Speisen Geschmack, denn Pfeffer und Gewürze gibt es auf dem Hof nicht und sind somit tabu. Zum Aromatisieren verwende ich zudem Gartenkräuter, selber hergestellte Essige und kalt gepresste Öle.»

Spannend wird die Getränkebegleitung. Denn Jakobs produzieren weder Wein, Bier noch Kaffee. Dafür gibt es Smoothies aus Beeren und Früchten, Cocktails mit Selbstgebranntem und sauren Most aus dem Fass.

Nicht ohne seine Bauern Mittlerweile sind die Bauern und der Koch gute Freunde. Die Runde der Lieferanten wächst. Denn für sein Catering und das neue Restaurant verwendet er ausschliesslich Lebensmittel, die in der Schweiz wachsen. G A B R I EL T I N GU ELY

Gourmet Farm Zwischen den Gängen können die Gäste den Berchtoldshof besichtigen.

Vieles hängt vom Wetter ab. Der Frost vom 3. Mai schädigte die ersten 100 Blumenkohlsetzlinge.

Ein zweiter Satz gedeiht recht gut, obwohl Sommerblumenkohl wegen Ungeziefer nicht so einfach zu ziehen ist. Radieschen sähen Jakobs gestaffelt ein, so dass Ende August 200 schön gereifte Radies-

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chen zur Verfügung stehen. «Bis dahin kann noch viel passieren», orakelt Norman Hunziker. «Wenn eine der beiden Milchkühe erkranken sollte, wird es eng mit Milch für den Joghurt und Rahm für die Sauce. Deshalb habe ich für jedes Gericht mindestens einen Plan B.» Einfacher hat es der inno-

Vom Dienstag bis Samstag, 27. bis 31. August, serviert Norman Hunziker auf dem Berchtoldshof in Bätterkinden/BE jeweils für 40 Personen ein Gourmetmenü mit elf Gängen. Inklusive Getränken kostet das Menü 248 Franken pro Person. Am Dienstag und Samstag hat es noch einige freie Plätze. Anmeldung auf: www.swiss-culinaire.ch

A N Z E I G E

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S chwe rpu n k t

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Luzern, den 14. August 2019

MEDIZIN AUS Man muss nicht gleich bei jedem Wehwehchen in die Küche, um sich Li Hippokrates, der griechische Arzt und Vater der Medizin, sagte: «Unsere Nahrungsmittel sollen Heil- und unsere Heilmittel Nahrungsmittel sein». Unzählige, über Generationen bewährte Hausmittelchen zeigen, dass der alte Grieche Recht hatte. Lebensmittel können mehr als nur satt machen. Die Wirkung der Hausmittel basiert oft auf Zutaten, die in jeder Küche zu finden

und rasch anwendbar sind. ­ avon können Gastgewerbler, D die sich mal nicht so wohl fühlen, profitieren (siehe Rezepte).

Natürlich ersetzen Haus­mittel den Arztbesuch nicht. Bei leichten Beschwerden und kleinen Blessuren kann die Medizin aus der Küche jedoch Linderung bringen, den Heilungsprozess unterstützen oder die Zeit bis zum Arztbesuch erträglicher machen. (R I F)

SODBRENNEN

Zwei Esslöffel Apfelessig in ein grosses Glas Wasser geben und einmal am Tag in kleinen Schlucken vor dem Essen trinken. Bei Bedarf mit etwas Honig süssen.

REZEPT FÜR MUNDWASSER

1 TL frische Pfefferminze 1 TL frischer Rosmarin 1 TL Sternanis So wird’s gemacht Alles zerkleinern und mit 0,5 l kochendem Wasser übergiessen. 20 Minuten abgedeckt ziehen lassen.

Abseihen und auskühlen lassen. Das Mundwasser zum Gurgeln und als Mundspülung verwenden.

Der Sud wirkt antiseptisch und erfrischend. Er ist maximal zwei Tage haltbar.

MUNDGERUCH

Frischen Peterli gut zerkauen und nachwirken lassen. Peterli ist geruchs­ bindend. Seine ätheri­ schen Öle neutralisieren den Mundgeruch.

Täglich ein Naturjoghurt essen hilft, die Schwefel­ bakterien im Mund zu bändigen.

Fenchel-, Kümmel- oder Anissamen kauen. Diese Gewürze binden schlechte Gerüche, helfen der Verdauung und übertönen schlechten Atem.

ZAHNFLEISCHENTZÜNDUNG

Ein Blatt von Weisskabis, Wirz oder Spitzkohl zerquetschen.

Die entzündete Stelle mit dem Saft einreiben und ein­ wirken lassen.

HEXENSCHUSS, ­E NTZÜNDUNGEN, ­GELENKSCHMERZEN:

Weisskabis und Wirz können Linderung bringen. Die Mittelrippen der Blätter mit dem Messer einschneiden. Die Blätter mit dem Wallholz quetschen und versetzt auf die betroffene Stelle auflegen. Mit einem Baumwolltuch umwickeln. Mindestens eine Stunde, noch besser über Nacht einwirken lassen.

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S chwe rpu n k t

DER KÜCHE zum Arzt rennen. Oft reicht schon ein Gang nderung zu verschaffen.

SONNENBRAND/ SONNENALLERGIE:

Quark kühlt die Haut und wirkt entzündungshemmend. ­Einfach den Quark auf die Haut auftragen und einwirken lassen. Abspülen bevor der Quark antrocknet.

STARKES SCHWITZEN

REZEPT FÜR SELBSTGEMACHTE ERKÄLTUNGSBONBONS:

Zwei, drei Tassen warmen Salbeitee über den Tag verteilt trinken.

Je nach Wirkungswunsch den Kräutertee aus Thymian ­( Husten), Salbei (Halssch­m er­ zen), Lindenblüten (Fieber) oder Pfefferminze (antisep­ tische und erfrischende ­W irkung) zubereiten.

1 Tasse starker Kräuter-Aufguss (Tee) 3 Tassen Zucker 2 EL Zitronensaft Kräutertee, Zucker und Zitronensaft zusammen aufkochen. Sobald die Masse kocht, ein bisschen des Suds in kaltes Wasser tropfen lassen. Erstarren die Tropfen sofort, ist die Bonbonmasse fertig. Die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech giessen.

Bevor die Zuckermasse ausgekühlt ist, mit einem gefetteten Messer mundgerechte Stücke schneiden oder die Bonbons zu ­k leinen Kugeln rollen. Trocknen lassen.

Die getrockneten Bonbons in Puderzucker wälzen. Kühl und trocken lagern.

SCHWEISSFÜSSE UND FUSSGERUCH

Ein Fussbad mit naturtrübem Apfelsaft schafft Linderung bei Schweissfüssen. Dazu 250 ml Apfelessig in zwei, drei Liter 38 Grad warmes Wasser giessen.

Die Füsse 10 bis 20 Minuten lang darin baden. Bei Bedarf zweimal täglich. Der Apfelessig wirkt ­e ntzündungshemmend, antibakteriell und reguliert den ph-Wert der Haut.

Gegen Fussgeruch hilft ein Bad in Natronwasser. Dazu drei Teelöffel Natron ins 36 bis 40 Grad warme Wasser geben. Die Füsse 20 bis 30 Minuten lang baden.

Dieses Bad ist auch eine Wohltat bei geschwollenen Beinen und brennenden Füssen. Es hilft auch gegen übermässige Hornhaut.

Illustration: Cynthia Kaufmann

KOPFSCHMERZEN

HUSTEN

Eine Zitrone und eine Zwiebel in Scheiben schneiden. Die Scheiben abwechselnd mit Honig in ein hohes, schmales Glas schichten. Das Ganze ein paar Stunden stehen lassen und zwischendurch leicht ausquetschen. Den Saft kann man wie Hustensirup verwenden.

Einen kleinen Rettich von oben aushöhlen.

Zucker und Honig in den Rettich füllen und das Ganze über Nacht ziehen lassen.

Den Rettich unten aufstechen und den Saft in einem Glas auffangen. Dreimal täglich einen Esslöffel davon einnehmen.

Schwarzen Kaffee mit einem Schuss Zitronensaft trinken.

HALSSCHMERZEN, HUSTEN, ­RÜCKENSCHMERZEN:

500 g Kartoffeln kochen, zerdrücken und in ein Tuch wickeln. Den Wickel auf die betroffene Stelle legen und 30 Minuten bis zwei Stunden lang einwirken lassen. Wichtig: den Wickel nur bei fieberfreien Personen verwenden und vor dem Auflegen die Kartoffeln auf eine angenehm warme Temperatur abkühlen lassen.

Quellen: Landliebe, altes Wissen, rezeptfrei gesund mit Schweizer Hausmitteln (Beobachter-Verlag), CSS Krankenkasse, www.smarticular.net

BIENEN- UND WESPENSTICHE

Zwiebel aufschneiden und ihren Saft sanft auf die Einstichstelle reiben. ­Damit es nicht zu einer Schwellung kommt, einen Löffel erhitzen und auf die ­Einstichstelle ­legen. Die Wärme zerstört das Insektengift.

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A k t ue ll

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Luzern, den 14. August 2019

Stelleninserate auf gastrojob.ch Direktion/Geschäftsleitung

Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Filialleiter(in) / Betriebsleiter(in)

Pur Suisse / Buy Fresh, Maienfeld

O-CH

G16562

Betriebsleiter(in)

Eiswerkstatt, Altes Tramdepot, Bern

BE

G16543

Geschäftsführung

Proback, Rothenburg

LU

G16554

Event- und Bankettmanager – Stv. Geschäftsleitung (w/m)

Active Gastro Eng

O-CH

G16567

Restauration/Service

So funktioniert’s Einfach unter Gastrojob.ch den gewünschten Job-Code eingeben und direkt das Stellenangebot ansehen. Viel Erfolg bei der Suche!

Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Stv. Geschäftsführer(in)

Two Spice, Zürich

ZH

G16274

Restaurantleiter(in)

Autogrill, Zürich-Flughafen

ZH

G16099

Servicemitarbeiter(in) 80–100 % (m/w/d)

Werk 8, Basel

BS

G16557

Servicemitarbeiter (m/w)

Alpin Trend Hotel, Lenzerheide

GR

G16549

Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Leiter(in) Empfang/Ticketing

Casino Bern

BE

G16464

Réceptionistin

Active Gastro Eng

O-CH

G16550

Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Chef de partie / Jungkoch (m/w)

Active Gastro Eng

O-CH

G16566

Legende:

Commis de cuisine 100 % (m/w)

Candrian Catering

ZH

G16555

Gastgeber Restaurant Krienseregg (w/m)

Pilatus-Bahnen, Kriens

LU

G16523

Betriebsleiter

Restaurant Heimberg, Parpan

GR

G16521

Z-CH: Zentralschweiz O-CH: Ostschweiz B O: Berner Oberland O-VS: Oberwallis U-VS: Unterwallis CH: ganze Schweiz

Réception/Reservation

Küche

A N Z E I G E

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Luzern, den 14. August 2019

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A k t ue ll

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wäre kein Gast bereit – oder in der Lage –, solche hohen Preise zu bezahlen. Das ist allen Beteiligten klar.

Doch stimmen diese Zahlen?

Die HGZ Hotellerie Gastronomie Zeitung hat nachgerechnet: Die Zahlen stimmen auf keinen Fall.

Hätte Hauser nur ungelernte Mitarbeitende angestellt und würde allen den L-GAV-Mindestlohn von 3470 auf 5000 Franken erhöhen, ergäbe dies eine Lohnerhö-

Z VG

Die Zahlen von Urs-Beat Hauser stimmen nicht Wenn er allen Angestellten 5000 Franken zahlen würde, dann müsste er die Preise mehr als verdoppeln, sagt Hotelier Hauser.

Mehr Informationen unter: www.l-gav.ch

Das liebe Geld gibt im Gastgewerbe viel zu reden – sei es bei den Löhnen oder den Preisen für die Gäste.

Die Löhne im Gastgewerbe sind Im «Blick» hat Hotelier Urs-Beat im Verhältnis zu anderen Bran- Hauser vom Hotel Belvedere in chen eher tief. Das ist allen klar. Grindelwald erklärt, weshalb die Trotzdem wehren sich die Arbeit- Arbeitgeber keine höheren Löhne geberverbände gegen höhere Löh- zahlen können. «Ich würde ja ne. Deshalb sind die Lohnver- gerne allen Mitarbeitenden 5000 handlungen gescheitert, und ein Franken bezahlen, aber dann Schiedsgericht muss nun ent- würde eine Stange Bier 10 statt scheiden, um wie viel die Löhne 4 Franken und das Menü 50 statt steigen sollen (siehe HGZ Nr. 20). 20 Franken kosten.» Natürlich

«Über die ­Auswirkungen von Lohner­ höhungen über­ treiben die ­Arbeitgeber schon lange.»

S T EFA N U N T ER N Ä H R ER , LEI T ER D ER A R B EI T N EH M ERO R G A N I S AT I O N EN B EI D EN L- G AV-V ER H A N D LU N G EN

hung von 69 Prozent. Die Lohnkosten machen je nach Betrieb zwischen 41 und 50 Prozent der Gesamtkosten aus. Das heisst, die Gesamtkosten würden also maximal um 35 Prozent steigen und nicht um 250 Prozent wie Hauser suggeriert. Auf Anfrage der HGZ, wie er auf diese Preise komme, reagierte Urs-Beat Hauser nicht.

Deshalb ist auch seine Kostenstruktur nicht bekannt. Es ist anzunehmen, dass er in seinem Be-

trieb nicht nur Ungelernte beschäftigt. Deshalb läge die Erhöhung der Lohnkosten weit unter 70 Prozent.

Realistisch sind 10 bis 20 Prozent höhere Preise Geht man davon aus, dass die Gesamtlohnsumme um 20 bis 40 Prozent steigt, müssten die Preise um 10 bis 20 Prozent angehoben werden. Dazu sagt Silvio Tschudi, Director of Operations bei der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern SHL: «Diese Überlegung scheint mir realistisch. Die Kostenstruktur von einer Stange unterscheidet sich zwar von derjenigen eines Menüs. Für mich ist die Aussage, dass sich die Preise um 10 bis 20 Prozent erhöhen würden, durchaus nachvollziehbar.»

Stefan Unternährer, stellvertretender Geschäftsleiter der Hotel & Gastro Union und Leiter der Arbeitnehmerorganisationen bei den Lohnverhandlungen, ist froh über diese Antwort. «Es ist gut, dass dies eine Fachperson sagt.

Denn es ist eine alte Praxis der Arbeitgeber, die Auswirkungen von Lohnerhöhungen auf die Preise von Menüs und Getränken massiv zu übertreiben.» Langfristig müsse sich die Branche überlegen, wohin sie wolle. Alle jammern, dass sie keine qualifizierten Mitarbeitenden finden. Aber nur mit qualifizierten Mitarbeitenden könne man mehr Umsatz erzielen und letztlich mehr Gewinn machen. Unternährer: «Qualifizierte Mitarbeitende kann die Branche nur finden beziehungsweise halten, wenn sie marktkonforme Löhne zahlt und attraktive Arbeitsplätze schafft.» M A R I O G S ELL

LE S E R B R I E F E – HGZ N R . 20 VOM 3 1. J U LI 2019

Eigentlich müsste ich das Restaurant « schliessen ...»

Die Löhne zahlt der Kunde Mit Interesse habe ich Ihren Artikel «Eigentlich müsste ich das Restaurant schliessen …» gelesen. Die Fragen am Schluss sind suggestiv und nicht zielführend. Damit tun Sie weder den Arbeitnehmern noch den Arbeitgebern einen Gefallen, im Gegenteil: Sie heizen eine Stimmung an, die nicht zielführend sein kann! Löhne werden nicht von Wirten, Hoteliers oder gar Verwaltungsräten bezahlt, sondern einzig und alleine vom Kunden!

Preise müssen nicht den Mitarbeitern oder Geschäftsführern schmecken, sondern dem Kunden! So ist es doch müssig, über den Preis einer Stange Bier, eines Tagestellers oder eines Kaffees zu lamentieren. Beim Preis hat der Kunde zudem jegliche Objektivität verloren. Kein Wunder, denn ein Kaffee «to go» kostet bei Starbucks beim Bahnhof ohne jegliche Zusatzleistung gleich viel wie im Restaurant gegenüber. Auch der Vergleich «vom Wert der Arbeit» von Gabriel Tinguely hinkt. Leider bilden sich nur wenige Patrons nach der Lehre und dem G1 in den Bereichen Führungskompetenz und Betriebswirtschaft weiter. Ein Anwalt verfügt über ein Studium

und kann sein Geschäft mit wenig Basis-Investition betreiben. Der Gastronom hingegen benötigt ein grosses Anlagevolumen, das verzinst und amortisiert sein will. Ein Vergleich von Äpfeln und Birnen ...

Warum suchen Sie bei Ihrer Leserschaft nicht nach kreativen Ideen, wie die genannten Basis-Produkte mit emotionalem Zusatznutzen verbunden und wertiger gemacht oder wie die Prozesse schlank gehalten werden könnten? Das wäre definitiv konstruktiver und würde der Sache dienen.

Der Patron, der seinen Tagesteller, seine Stange oder den Kaffee nur zum Billigpreis verkaufen kann, sollte sein Geschäft analysieren und seine Hausaufgaben im Bereich Positionierung und SWOT-Analyse machen. Aber mit der Zeit wird der Kunde/der Markt auch das regulieren (siehe Branchenspiegel).

Adrian Stalder, Stalderprojects Sagl

Lieber zwei Biere verkaufen Als ich 1982 in die Servicelehre ging, lehrten mich meine Chefs de service, Zusatzverkäufe zu machen. An den Zigarren verdienten sie sogar selber.

Ich habe dann in den folgenden Jahren mit Umsatzbeteiligung ge­-

arbeitet und verdiente so mehr, als ich heute mit 53 Jahren verdiene.

Dank der Umsatzbeteiligung hatten wir mit dem aktiven Verkauf von Apéro, Vorspeise, Dessert und Kaffee einen guten Zusatzverdienst zum Grundlohn. Für uns war klar, dass wir bei Bedarf auch länger blieben.

Heute merke ich, dass Zusatzverkäufe oft nicht gemacht werden.

Ich höre von meinen Kollegen und Kolleginnen, dass der Gast selber bestellen solle. Dabei ist Empfehlen doch einfach, wenn sich der Gast wohlfühlt. Lieber zwei Biere verkaufen als eins für zehn Franken und Salzstängeli gratis dazugeben.

Das gibt Durst ...

Esther Niffeler, Restaurantfachfrau

Über die Bücher gehen Dem Volksmund nach gibt es Berufe, in denen das Jammern sprichwörtlich ist. Unzählige Stunden habe ich in Diskussionen mit Gastwirten oder im Marketingunterricht für die Gastronomie verbracht. Eines habe ich daraus gelernt: Zu viele Gastronomen haben ein unendlich hohes Selbstbewusstsein, ein grosses Beharrungsvermögen und die Einstellung, sowieso alles besser

zu wissen. In Ihrem Artikel vom 31. Juli kann man lesen, dass eine Stange Bier zehn Franken kosten müsse und das Mittagsmenü gegen fünfzig Franken, damit man den Mitarbeitern einen «anständigen» Lohn bezahlen könne. Das ist – mit Verlaub – der schlechtest mögliche Denkansatz, denn niemand lebt vom Verkaufspreis, sondern von der Marge. Wenn die eigene Gaststätte immer weniger besucht wird, der Kaffeeumsatz wegbricht und man am Ende des Monats die Rechnungen kaum bezahlen kann, so wird die Schuld den fehlenden Gästen und den ach so tiefen Preisen zugerechnet. Wie mir letzthin ein technischer Mitarbeiter eines führenden Kaffeeautomatenherstellers schilderte, verlangen viele seiner «Wirte-Kunden» von ihm, dass der Kaffeeanteil möglichst sogar unter das Minimum geschraubt wird, um pro Tasse noch zwei bis drei Rappen zu sparen. Was solche Wirte beim Kaffeeeinkauf einsparen, verlieren sie umgehend bei einem verminderten Kaffeeumsatz – denn wer will für eine solche «Pfütze» gutes Geld bezahlen? Ich kenne viele, die für ein schönes Essen anständig Geld ausgeben, den Kaffee jedoch immer

öfter zu Hause trinken. Woran mag das bloss liegen? Wer ein volles Haus hat, hat sicherlich weniger Sorgen.

Der macht wahrscheinlich vieles richtig und hat hoffentlich eine gute Balance zwischen Kundenbedürfnis und eigenem Aufwand und Ertrag gefunden. Wer dauernd ein leeres oder halbvolles Haus hat, soll den Fehler nicht bei benachbarten Wirten, Gästen oder zu tiefen Verkaufspreisen suchen. Wer ein Hotel hat und sich dann noch über mangelnde Gäste im Restaurant beklagt, dem empfehle ich tatsächlich, über die Bücher zu gehen. Das klingt nach harschen Worten, dabei liegen mir die Gastronomie und das Gastgebertum sehr am Herzen. Es ist mir auch bewusst, dass die meisten Wirte ein ausserordentlich hohes Arbeitspensum haben.

Leider habe ich in vielen MarketingLektionen für die Gastronomie, in Gesprächen mit Wirten oder Engagierten in den Wirteverbänden immer wieder erfahren, wie oberflächlich das Verständnis für die Bedürfnisse des Gastes ist – und wehe man versucht, an Grundfesten des schon immer so Gewesenen zu rütteln. Veränderung beginnt im Kopf.

Hans Utz, Utz Werbeagentur

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Prod u k te

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Aktuell auf dem Markt

GASTRO BEDARF

Der Zürcher Früchte- und Gemüsehändler Marinello bringt Spezielles in die Küchen. Aktuell sind dies rote Farm-Auberginen, die aussehen wie eine neue Tomatensorte. Deren Fruchtfleisch ist saftig, und der Duft erinnert an Feigenkakteen. Einen intensiven Duft haben auch die als «Katzenseicherli» bekannten AmericanoTrauben. Sie eignen sich hervorragend zur Herstellung von Traubensaft, Glace und Sorbet.

Feinschmecker freuen sich, wenn ihnen «Saubohnen»-Kerne – auch Fave- Bohnen genannt – serviert werden. Auch die haben jetzt Saison. www.marinello.ch

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Angela Hüppi zusammengestellt und redigiert. angela.hueppi@ hotelleriegastronomie.ch

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men wurde, die in Karlsbad Porzellan produziert. Nach wie vor sind die meisten traditionellen Formen und Dekors, welche früher in Langenthal hergestellt wurden, erhältlich.

G. Benedikt Porzellan ist ein innovatives Unternehmen. Dessen neueste Kreation besticht Stolz waren die Langenthaler durch ihre Granit-Optik. Diese einst auf ihre «Porzi», die 1906 passt mit ihren klaren, schnörkelgegründete Porzellanfabrik. Von losen Formen in die klassische Langenthal/BE aus versorgte sie und moderne Küche sowie in Schweizer Gastronomiebetriebe urchige Bergrestaurants. Je drei und Haushalte mit währschaf- unterschiedlich grosse Teller und tem, langlebigem Hartporzellan. Schalen sind in einem hellen und In den 1990er-Jahren geriet einem dunklen Granitton erhältdie «Porzi» in turbulente Zeiten. lich. Es gibt sie in den AusführunMan lagerte die Produktion nach gen roh, matt oder glasiert. Die Tschechien aus, wo sie 2002 von Variante ganz in Weiss nennt der der G. Benedikt Gruppe übernom- Hersteller «Optimo».

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Grether’s Pastillen sind als Kun- Z VG dengeschenk oder im Angebot des Hotelkioskes beliebt. Erhältlich sind sie in den Variationen Holun- Matterhorns oder einem Alpaufderblüte, Heidel- und Johannis- zug im Berner Oberland vor Eiger, beere sowie dem Klassiker Black- Mönch und Jungfrau. Eine Szene currant. Letzterer wird nach dem zeigt ein Dampfschiff auf dem Originalrezept von 1850 in Basel Vierwaldstättersee, eine andere hergestellt und reift drei Monate, einen Skifahrer, der vor dem Piz um seine wohltuende Wirkung für Bernina über die Pisten kurvt.

Hals und Stimme zu entfalten. Ab Die Spezialedition mit IllustraAugust gibt es Grether’s Pastilles tionen der Baslerin Patricia Stalin den goldenen Dosen mit vier der gibt es solange der Vorrat landestypischen Motiven: Alp- reicht. Sie können ab sofort behorn-Trio vor dem Panorama des stellt werden.

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Neu und schon Kult Aus wenigen Zutaten hat die Grossmutter von Gabriele und Martino Bianchi ein erfrischendes und prickelndes Getränk hergestellt. In der Familie wurde das Gebräu aus Wasser, Zucker und Holunderblüten als Alternative zum damals teuren Prosecco getrunken. Nun haben die Bio-Winzer und -Unternehmer das Getränk unter dem Namen Sambì neu lanciert. Alle Grundzutaten stammen aus biologischem Anbau. Sambì enthält 4,2 Volumenprozente Alkohol und ist im Tessin bereits Kult. Einige mischen Sambì mit Bier zu Panaché. Auf viel Eis, mit einem Blatt Minze, einer Scheibe Zitrone und etwas Holunderblütensirup wird Sambì zum «Hugo ticinese». Beliebt ist auch Gin und Sambì aus 50 Millilitern Gin und 150 Millilitern Sambì.

Das Erfrischungsgetränk schmeckt gekühlt auch solo. www.sambi.bio

Erlebniswelt für Apfelsaft Christian Consoni, CEO der Ramseier Suisse AG, und Ladina Aregger, Gemeinderätin von Oberkirch/LU, legten Ende Juli den Grundstein zur Ramseier Erlebniswelt. Diese befindet sich nur 200 Meter vom Bahnhof Sursee entfernt. Das inhaltliche Konzept entstand in Zusammenarbeit von Ramseier und der Agentur Pengland AG. Für die Fassade wird Schweizer Holz verwendet, und es werden lokale Handwerker engagiert. Mit der Erlebniswelt soll ein Mehrwert im Bereich Bildung geschaffen werden. Ramseier verarbeitet jährlich rund 70 000 Tonnen Mostobst von bis zu 7000 Bauern.

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Pe rsön lich

HGZ No 21

STEPHAN RADLOFF «BEIM WEINANGEBOT FEHLT HÄUFIG EIN KONZEPT»

PE R SO N A LI A

Die meisten Weinkarten könnten optimiert werden. Wer «trinkige» Weine anbietet, wird mehr verkaufen.

H GZ : Stephan Radloff, Sie sind Direktor von Baur au Lac Vins in Regensdorf/ZH. Was ist für Sie ein «trinkiger» Wein?

S T EP H A N R A D LO F F: Ein Wein, den ich als «trinkig» empfinde, hat Frische, viel Frucht und ist saftig im Gaumen. Ich mag ihn solo oder als Begleiter zu feinen Speisen.

Gute Beispiele sind Grüner Veltliner Langenlois von Schloss Gobelsburg, Barbera La Tota von Marchesi Alfieri oder Pinot Noir Cuvée du Noir 1844 von Lenz.

Auf der Hitliste der meistverkauften Weine belegen solche gefälligen Gewächse die vordersten Ränge. Welches sind die «Top Ten» bei Baur au Lac Vins?

Unter den zehn meistverkauften Weinen stehen auf unserer Hitliste fünf Schaumweine – ein Prosecco und vier Champagner. Bei den Rotweinen ist der Figuero 12 ein Renner. Er ist kein einfacher Wein, gefällt jedoch dem breiten Publikum und befriedigt auch anspruchsvolle Weintrinker. Da muss sich ein Gastronom dumm anstellen, wenn das nicht passt.

Harte Worte aus Ihrem Mund.

Ja, aber leider eine Tatsache. Seit 175 Jahren ist Baur au Lac Vins im Weingeschäft. Da ist einiges an Erfahrung zusammengekommen.

Auch beobachten wir die Gastroszene genau und sehen, dass in Bezug auf Wein fast alle Betriebe Optimierungspotenzial haben. Aus dem Bedürfnis unserer Kunden entstand dann auch ein Weinmarketingkonzept. Heute verkaufen wir Lösungen, nicht nur Wein.

Stephan Radloff ist seit 12 Jahren Direktor bei Baur au Lac Vins.

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Das klingt gar einfach?

Reden wir über Baur au Lac Zugegeben, dahinter steckt viel Vins. 175 Jahre sind eine lange Arbeit. Auf ein Grobkonzept, das Zeit. Was hat sich verändert? wir mit der jeweiligen Geschäfts- Aus einem handgeschriebenen leitung besprechen, erstellen wir Kellerbuch im Taschenkalenderein Detailkonzept mit allen Dis- format geht hervor, dass das Hotel ziplinen wie Angebotsgestaltung, Baur au Lac zu den ersten HäuPreisgestaltung, Kommunikation sern zählte, die auf dem Platz und Logistik. Bei 3000 Lagerposi- Zürich Bordeaux-Weine anboten. tionen können wir aus dem Vollen Zudem wurden Weine aus dem schöpfen. Im Bereich Kommuni- Burgund und verschiedenen ankation sind Mitarbeiterschulun- deren Weinbauregionen in Fäsgen wie auch die Weinkartenge- sern importiert, im Hotelkeller staltung zentrale Bestandteile. gelagert und dann in Flaschen abHinter jedem unserer Weine ste- gefüllt. Heute importieren wir hen Menschen mit spannenden ausschliesslich Flaschenweine.

Geschichten. Wer diese mit Leidenschaft den Gästen vermitteln Welche Herausforderungen kann, der hat gewonnen. Alles bringt die Zukunft mit sich?

Weitere ist ein rollender Prozess Wir bewegen uns im Premiumauf der Basis einer langjährigen Weinhandel und sind breit abgestützt. Wir beliefern die GastroZusammenarbeit. nomie, ausgewählte Fachhändler und in unseren Boutiquen auch «Gastronomen und Private. Doch mit dem sinkenden Weinkonsum – einzig der Konsum Weinbauern haben von Schaumwein steigt – wird der Gemeinsamkeiten.

Kampf um Marktanteile immer härter. Als Vermittler zwischen Eine davon ist die Winzer und Weinfreund haben Leidenschaft für wir uns ein zweites Standbein im Wachstumsmarkt Asien aufden Beruf.» gebaut. I N T ERV I E W G A B R I EL TI N GU ELY

Wo liegt der Haken?

Wie sieht so ein Konzept aus?

Am meisten zu schaffen macht Ein allgemeingültiges Konzept uns die hohe Fluktuation der Angibt es nicht. Wir beginnen je- sprechpartner in den Gastbetrieweils mit Fragen zum Weinum- ben. Viele haben neue und durchsatz, den daraus resultierenden aus gute Ideen. Bis sie jedoch die Margen sowie dem Gästefeedback. «Kellerleichen» der Vorgänger verAuch interessiert uns das Verhält- kauft haben und ein durchdachtes nis des Weinumsatzes zum restli- Konzept einführen könnten, hachen F&B-Umsatz, also Küche, ben sie ihre Stelle bereits wieder Mineralwasser und Süssgetränke gewechselt. In Gastbetrieben, die sowie Bier und Spirituosen. Ein mit Baur au Lac Vins zusammenWeinanteil von zehn Prozent ist arbeiten, hat der Wechsel eines tief. Bei einer Zusammenarbeit Sommeliers einen geringeren mit Baur au Lac Vins streben wir Einfluss auf die Bewirtschaftung die 20-Prozent-Marke an. des Weinkellers.

Zur Person Stephan Radloff, 53, hat sich als 12-Jähriger auf einem Familienausflug ins Elsass mit dem Weinvirus angesteckt.

Mit 14, als seine Kollegen Töffli kauften, begann er, in Wein zu investieren. Es folgten Ausbildungen zum Önologen und Kaufmann im Weinbereich. Stephan Radloff arbeitet sei 1996 bei Baur au Lac Vins.

Mehr Informationen unter: www.bauraulacvins.ch

Für alle, die sich mit Wein auseinandersetzen, spielen Frische und Saftigkeit eine Rolle. Die breite Bevölkerung bevorzugt Kraft und Süsse.

Leider. Die Tendenz hin zu Süsse im Wein bereitet mir als Weinhändler Sorgen. Bei opulenten, fülligen Weinen endet der Konsum nach zwei Gläsern. Das belegen die Statistiken: Weltweit ist der Weinkonsum rückläufig.

Trotzdem wird Wein mit Süsseschliff im Stil eines Primitivo den Händlern aus den Händen gerissen.

Renato Isella

Raphael Krucker

Geschäftsleiter

CEO

Der heutige Migros-Manager Renato Isella übernimmt per 1. November 2019 die Geschäftsleitung der MaxHavelaar-Stiftung (Schweiz).

Der scheidende Geschäftsleiter Andreas Jiménez wird sich neuen Herausforderungen in der Privatwirtschaft widmen.

Raphael Krucker (40) übernimmt per 1. Januar 2020 als CEO die Leitung der Andermatt Swiss Alps AG. Raphael Krucker verfügt unter anderem über ausgewiesene Erfahrung im nachhaltigen Aufbau von Unternehmen und in der Entwicklung internationaler Märkte.

Jon Andrea Florin

Manuela Angst

Küchenchef

Geschäftsführerin

Jon Andrea Florin wird Ende 2019 die Geschäftsführung von Fairunterwegs – Arbeitskreis Tourismus & Entwicklung (akte) übernehmen. Er folgt auf Christine Plüss, die pensioniert wird. Florin bringt Erfahrung in Entwicklungszusammenarbeit, Fair Trade und Marketing mit.

Per 1. Januar 2020 übernimmt Manuela Angst den Vorsitz der Geschäftsleitung von Bern Welcome. Die 50-Jährige wird zusammen mit der Geschäftsleitung die Umsetzung der Strategie von Bern Welcome verantworten und die Neuorganisation festigen.

Nicolas Burgener

Andreas Mazzone

Geschäftsführer

Geschäftsführer

Nicolas Burgener übernimmt die Geschäftsführung im «Art House». Das neue Basler UrbanLifestyle-Hotel soll im April 2020 eröffnen. Nicolas Burgener stehe, wie das Konzept des Hauses, für eine «nächste Generation», Der 31-Jährige bringt Erfahrung im touristischen Kommunikations- und Eventbereich mit.

Andreas Mazzone übernahm am 1. August die Geschäftsleitung der Bonfire AG und ist damit für die Digitalisierung der Destination Zermatt–Matterhorn verantwortlich. Davor sammelte der gebürtige Zermatter Erfahrungen bei Ernst & Young in Zürich und war dort unter anderem Mitglied des Digital Hub im Bereich Assurance.

Leserbrief

Schreiben Sie uns!

Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

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Pe rsön lich

HGZ No 21

Drinks aus Blüten und Blättern

DAVID KAISER «WEITERBILDUNG IST EIN ERFOLGSFAKTOR»

Marie Gerber, Manager Bar and Lounges im «The Chedi» Andermatt, serviert Cocktails mit regionalen Zutaten, die sie gemeinsam mit ihrem Team sammelt.

Mehr Informationen unter: www.thechedi-andermatt.com

Der 25-Jährige arbeitet hart dafür, Brot-Chef 2019 zu werden. Er gönnt den Sieg aber auch seiner Konkurrenz.

Ist diese Gelassenheit sein Erfolgsrezept?

H GZ : Herzliche Gratulation zur Finalteilnahme am Fachwettbewerb «Brot-Chef». Was hat Sie motiviert, sich an diesem Wettbewerb zu beteiligen?

DAV I D K A I S ER : Vielen Dank, ich freue mich sehr, unter die zwei Besten meiner Kategorie «Ausgelernte» gekommen zu sein. Um erfolgreich zu sein, ist es wichtig, durch Weiterbildung am Ball zu bleiben. Dieser Wettbewerb bietet mir für meine Entwicklung eine tolle Gelegenheit. Und da ich Herausforderungen mag, war es für mich klar, dass ich mitmache.

Was halten Sie vom Wettbewerbsthema Urdinkel?

Das moderne Thema Urdinkel finde ich super, denn es geht mit der Zeit. Vor dem Wettbewerb hatte ich noch keinerlei Erfahrung mit dem Getreide, doch seit ich weiss, womit wir arbeiten werden, setze ich mich intensiv mit dem Thema auseinander. Und es macht Spass: Urdinkel ist ein sehr wertvolles Getreide.

Wie schaut Ihre Wettbewerbsvorbereitung aus?

Ich bereite mich intensiv auf den Wettkampf vor und schätze es

Sie ist 26 Jahre alt und leitet ein Team von zwölf Personen in einem der exklusivsten Hotels der Schweiz, dem Fünfsterne-Superiorhotel The Chedi in Andermatt/ UR. Daneben belegte die Managerin Bar und Lounges am Mixkunst-Wettbewerb MH Assemblage von Moët Hennessy Schweiz im Juni 2019 den vierten Rang.

Damit zählt Marie Gerber zu den besten Barkeepern der Schweiz.

Um am Ball zu bleiben, absolviert die junge Deutsche gerne Weiterbildungen. So wurde sie im Februar 2018 von Jürgen Deibel, Spirituosenexperte und Fachautor, zur zertifizierten Spirituosenberaterin ausgezeichnet.

Drinks mit regionalem Flair

Der 25-Jährige liebt seinen Beruf. Er möchte der Branche nicht nur treu bleiben, H GU sondern künftig auch den Berufsnachwuchs tatkräftig unterstützen.

sehr, dass mich mein Arbeitgeber Sutter Begg in Basel super unterstützt und mir die Möglichkeit gibt, in der Backstube zu üben.

kreativ ausleben. So mache ich mich gerne immer wieder dafür stark, mehr junge Leute für das Backhandwerk zu begeistern.

Was ist Ihr persönliches Ziel?

Natürlich strebe ich den Sieg an.

Aber ich bin nun schon so weit gekommen und würde ihn auch meinen Konkurrenten gönnen, die sicher genauso hart wie ich am Erfolg arbeiten.

Was sind Ihre Zukunftspläne?

Ich möchte meinem Beruf treu bleiben und mich weiterbilden.

Mein Ziel ist es, den Berufsnachwuchs während der Lehre zu unterstützen. I N T ERV I E W A N D R E A D ECK ER

«Mit dem Thema Urdinkel ist man am Puls der Zeit.»

Brot-Chef 2019

Was bedeutet Ihnen Ihr Beruf?

Meine Arbeit bedeutet mir sehr viel. Der Beruf ist abwechslungsreich, man produziert hervorragende Produkte, die die Kunden tagtäglich bereichern, man arbeitet im Team und kann sich

Vom 19. bis 21. September wird das Einkaufszentrum Pilatusmarkt in Kriens/LU zur Schweizer Bäcker-Metropole.

Die vier Finalisten, je zwei Lernende und zwei Ausgelernte, werden in fünf Stunden verschiedene Produkte zum Thema «Urdinkel» von Grund auf herstellen.

Mehr Informationen unter: www.brot-chef.ch

Sie werden vor Publikum und unter Zeitdruck verschiedene Produkte herstellen. Wie gehen Sie damit um?

Es ist eine aussergewöhnliche Situation, die mich bestimmt nervös machen wird. In unserem Beruf ist es jedoch alltäglich, unter Zeitdruck zu arbeiten. Doch tatsächlich freue ich mich auch auf die Zuschauer. Unter Beobachtung zu arbeiten, ist eine neue Erfahrung für mich und ein Ansporn, das Beste zu geben.

«Viel lernte ich am Foraging Day von ‹The Botanist Gin›», so die junge Frau. Gemeinsam mit Wildkräuterexperten seien ausgewählte Barkeeper rund um Zürich losgezogen, um nach lokalen Zutaten für ihre Cocktails zu suchen.

«Ideal, um das Repertoire an persönlichen Cocktails zu erweitern», findet Marie Gerber. Von den

neuen Möglichkeiten angetan, verwendet sie nun auch selbst gesammelte Ingredienzien wie Wilden Wermut, Kamille, Gundermann, Schafgarbe, Mädesüss und etwa Heidelbeeren für ihre Cocktails.

«Ich benutze gerne Kleeblätter, um Säure in die Cocktails zu bringen. Die Blüten des Klees oder des Löwenzahns verarbeite ich zu Sirup. Aus Brennnesselblättern stelle ich Sirup her und serviere ihn mit Orangenlikör und Tequila.» Gin mixt sie mit Mädesüss, Wermutkraut und Weisswein. Dekorativ dazu die eingelegten Rotkleeblüten und das Blaubeer-Espuma on Top. Als Nächstes macht sich die erfolgreiche Barkeeperin an Cocktail-Pairings mit Zigarren. Das «Chedi» verfügt über 275 verschiedene Sorten. S A R A H SI D LER

Zur Person Marie Gerber wurde 1993 in Deutschland geboren. Nach dem Abitur absolvierte sie als 18-Jährige die Ausbildung zur Restaurantfachfrau im Hotel A-Rosa in Kitzbühel (A). Es folgten Stationen als Chef de rang/Chef de bar in einem Gourmetrestaurant. Seit August 2016 arbeitet sie im Fünfsternehotel The Chedi in Andermatt und leitet seit Dezember 2018 als Manager Bar und Lounges ein Team von zwölf Personen.

Marie Gerber lernte viel von bvr-Vorstandsmitglied Jason-Candid Knüsel.

A N Z E I G E

Wenn wir dir auch Ruhe gönnen, ist doch voll Trauer unser Herz, dich leiden sehen und nicht helfen können war für uns der grösste Schmerz.

Thomas Leutenegger 21. Dezember 1955 bis 27. Juli 2019

Traurig aber dankbar für die schöne gemeinsame Zeit, müssen wir mitteilen, dass er an den Folgen eines tragischen Unfalls verstorben ist.

Die Trauerfeier fand im Familienkreis statt.

Traueradresse: Simone Leutenegger, Grossmatt 5, 3111 Tägertschi

Luzern, den 14. August 2019

Jedes Kind dieser Welt hat das Recht, Kind zu sein. Ganz einfach. www.tdh.ch

Z VG

Luzern, den 14. August 2019

HGZ No 21

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A spe k te

DAS GRÜNE UNIVERSALTALENT Ob im Salat oder im Drink: Die Gurke ist zum Alleskönner geworden. Die Deutschen haben sie gar zum Gemüse des Jahres 2019/20 befördert. Dabei ist die schlanke Grüne keine Einheimische.

→ Bitte nicht schälen: Die Gurke besteht zu 97 Prozent aus Wasser. Deshalb sollte man die drei Prozent an Vitaminen und Mineralien nicht wegschneiden, die unter der Schale stecken.

E

inleger frisch ab Feld», bezeichnet der Volksmund eine steht am Strassenrand entbehrungsreiche Zeit als Saureim deutschen Spreewald gurkenzeit. Eine Redewendung, geschrieben. Was das die erstmals im 18. Jahrhundert in bedeutet, wird klar, als der erste Berlin belegt ist und gerne mit Gurkenstand naht. Gurken zum dem in die Ferienzeit fallenden Einlegen. Die regionale Speziali- Angebot frisch eingelegter saurer tät schlechthin, deren Bezeich- Gurken aus dem Spreewald in Vernung «Spreewälder Gurken» ge- bindung gebracht wird. schützt ist. Während der Gärungsprozess früher mehrere Wochen Wie die Gurke die Welt eroberte in Anspruch nahm, kommen die Gurken heute nach eintägiger Ver- Ursprünglich stammt die Gurke arbeitung als Senf-, Gewürz- oder aus Nordindien, wo sie vor etwa 3500 Jahren aus einer bitteren, saure Gurken auf den Markt.

Lebensmittel sauer einzule- kleinfruchtigen Wildform domesgen, war früher eine praktizierte tiziert worden ist. Ihren Weg nach Haltbarkeitsmethode. Noch heute Europa fand sie im frühen Mittel-

alter, wobei Osteuropa schon früh ein Verbreitungsschwerpunkt gewesen ist. Spätestens seit dem 16. Jahrhundert ist die Gurke in ganz Mitteleuropa bekannt.

Und hier machte sie richtig Karriere. Lange nur im Salat verwendet, erobert sie seit Jahren die Barszene. Hier macht sie besonders in Cocktails eine gute Figur.

Ein Rezept dafür: drei Gramm roten Pfeffer grob mörsern, zwei bis drei Streifen einer Gurke abschälen. Longdrink-Glas mit Gurkenscheiben und Eiswürfeln befüllen, zwei Zentiliter Gin über das Eis giessen und mit Tonic Water auffüllen. Auch gibt es mittlerweile

eine ganze Reihe von Glace- oder teil kommt jedoch aus GewächsSmoothie-Rezepten. Zum Bei- häusern und wird ganzjährig spiel: eine Salatgurke, den Saft ei- angeboten. ner Zitrone und 50 Gramm PuderWeshalb hat es die Gurke verzucker mixen. 20 Milliliter Gin dient, vom deutschen Verein zur dazugeben. Das Ganze in die Eis- Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt (VEN) zum Gemüse des Jahmaschine oder den Shaker geben.

Hierzulande kennt man meist res 2019/20 gewählt zu werden? die unter Glas angebauten Salat- Der Titel kommt sonst Pflanzen gurken, die widerstandsfähigen zu, die unbekannt oder in Not geNostrano-Gurken sowie verschie- raten sind. «Ein Grossteil der dene Formen von Einlegegurken. Vielfalt ist verschwunden», beGemäss der Schweizerischen Zen- gründet der VEN. Mit der Aus­ tralstelle für Gemüsebau und lobung zum Gemüse des Jahres ­Spezialkulturen werden jährlich soll zur Erhaltung und Verbreirund 13 000 Tonnen geerntet. Die tung nachbaufähiger Sorten angeSaison von Freilandkulturen dau- regt und die Vielfalt gefördert ert noch bis Oktober. Ein Gross- werden.

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Ingwer-Bug Ingwer-Flüssigkeit

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Wasser Zucker, je 15 g für den Ansatz sowie das 1. und 2. Füttern Ingwer, fein geraffelt, mit Schale, je 15 g für den Ansatz sowie das 1. und 2. Füttern

Ingwer-Flüssigkeit (7135 g) 5355 g 1350 g 105 g 145 g 180 g

Wasser Orangensaft, frisch Ingwer, fein geraffelt Ahornsirup Zucker

Süssmost mit Holundersaft (525 g) 1335 g Süssmost 2010 g Wasser 30 g Holundersaft alle Zutaten mischen

Beeren-Limo (4035 g) 450 g TK-Rotes Fruchtpüree 3375 g Süssmost mit Holundersaft 150 g TK-Waldbeeren mischung 60 g Rosmarin, frisch

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ZUTATEN Ingwer-Bier (7500 g)

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INHALT: Um Produkte aufzuwerten und sich vom Mitbewerber abzuheben, aber auch, um nachhaltigen Erfolg zu haben, braucht es einen perfekten, optischen Abschluss. In diesem Kurs zeigen wir Ihnen Trends und Herstellungsmöglichkeiten von Dekors aus Schokolade, Zucker, Früchten und verschiedenen Glasuren.

Stellen Sie moderne Elemente auf höchstem Niveau her und erzielen Sie mit Ihren Produkten eine zusätzliche visuelle Wirkung.

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Wir vermitteln Ihnen die neuesten Erkenntnisse und Techniken praxisnah und kompetent.

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HERSTELLUNG 1 Ingwer-Flüssigkeit Das Wasser aufkochen und zum geraffelten Ingwer geben, ab­k ühlen lassen. Orangensaft, ­Zucker und Ahornsirup dazugeben und weiterverarbeiten.

2 Ingwer-Bug Industriell hergestelltes ­I ngwer-Bier ist mit oder ohne ­A lkohol erhältlich. Will man ein Ingwer-Bier selber brauen, also mit Alkohol, braucht man einen Ansatz. Dieser wird mit Wasser und einem Anteil ­I ngwer und Zucker hergestellt.

Die Mischung bei 30 °C 24 bis 48 Stunden stehen lassen, bis sich erste Blasen bilden (Bild 1). Anschliessend mit ­e inem weiteren Anteil Ingwer und Zucker füttern. Diesen Vorgang wiederholen, bis sich

reichlich Blasen bilden.

Wichtig ist, dass der Ingwer mit der Schale verwendet wird, um die nötigen Mikroorganismen miteinzubeziehen.

Wird der Bug nicht gebraucht, kann er im Kühlschrank gelagert werden, muss aber einmal pro Woche mit Ingwer und Zucker gefüttert werden.

3 Abfüllen In eine Halbliterflasche etwa 20 g des Ansatzes geben und mit der Flüssigkeit auffüllen (Bild 2). Die Flasche noch 12 Stunden bei Raumtemperatur aufbewahren, dann in den Kühler stellen. Gekühlt ist das Bier 3–4 Tage haltbar und soll jeden Tag einmal gelüftet ­werden, sonst baut sich zu viel Druck auf.

4 Flasche mit Fruchtpüree Das Fruchtpüree in Flaschen füllen und tiefkühlen. Vor dem Servieren mit der SüssmostSchorle auffüllen (Bild 3) und mit Beeren und einem Rosmarinzweig vervollständigen.

Es können auch alle Zutaten von Anfang an miteinander gemischt werden, dann ist der Effekt jedoch ein anderer.

Der Drink wird dunkler und die Beeren und der Rosmarinzweig sind nicht zu sehen.

Wenn Getränke verkauft werden, sind Trinkhalme automatisch ein Thema. Eine Alternative zu Plastikröhrli wären echte Strohhalme (Bild 4). Ein zusätzlicher Pluspunkt ist, dass die Strohhalme individuell mit Firmenlogos ver­sehen werden können. Erhältlich sind diese bei www.kraeuter-loetsch.ch.

Verzeichnis der Zutaten Ingwer-Bier: Wasser, Orangensaft, Zucker, Ingwer 2 % , Ahornsirup; Nährwerte je 100 g Ingwer-Bier: Energiewert 110 kJ/26 kcal; Fett 0,1 g, davon gesättigte Fettsäuren 0,1 g; Kohlenhydrate 6 ,2 g, davon Zucker 6 ,1 g; Protein 0,2 g; Salz 0 g.

Verzeichnis der Zutaten Beeren-Limo: Wasser, Süssmost (Äpfel, Birnen [max. 10 %]), TK-Rotes Fruchtpüree (Brombeeren, Erdbeeren, ­H eidelbeeren, Cassis, Invertzuckersirup), TK-Waldbeerenmischung 4 % (Himbeeren, Brombeeren, Heidelbeeren), Rosmarin, Holunderbeersaft, Agavendicksaft, Teeauszug aus Holunderblüten (Extraktgehalt 0,3 g / l); Nährwerte je 100 g Beeren-Limo: Energiewert 114 kJ / 27 kcal; Fett 0,1 g, davon ges. Fettsäuren 0,1 g; Kohlenhydrate 6 ,5 g, davon Zucker 5,4 g; Protein 0,3 g; Salz 0 g.

Deklarationen, Nährwerte und Kalkulationen beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezepturen.

Foodfotografie mit einfachen Mitteln DATUM/ZEIT: DONNERSTAG, 12. SEPTEMBER, 9.30 –16.30 UHR

sungen werden besprochen, und nach einer gemütlichen Mittagspause gehen wir in die Praxis über und üben das Gelernte mit der eigenen Kamera.

Die besprochenen Beispiele werden den Bedürfnissen der Teilnehmer angepasst.

Mitzubringendes Material: ×× eigene Kamera, wenn möglich Spiegelreflexkamera ×× Stativ, falls vorhanden (ist keine Bedingung).

BEMERKUNGEN Der Kurs findet im Fotostudio der Foto Plus Schweiz GmbH an der Rhynauerstrasse 15 in Luzern statt.

PREIS: FR. 450.00

Originelle Weihnachts­ ideen (Bäckerei und Konditorei) DATUM/ZEIT: MITTWOCH, 18. SEPTEMBER 9.30 –16.30 UHR INHALT: Die Weihnachtszeit ist für die Branche ein wichtiger Bestandteil des Jahresgeschäfts. Umso wichtiger sind daher qualitativ hochwertige Produkte und originelle Ideen. Wir haben Ihnen Tipps und Tricks für abwechslungsreiche Butterstollen mit verschiedenen Füllungen zusammengestellt.

Zudem zeigen wir Ihnen einzigartige Gebäcke aus Honigteig und herrliche Konfektvarianten, welche Ihre Kunden zur Weihnachtszeit verzaubern werden. Setzen Sie sich frühzeitig mit dem Weihnachtsgeschäft auseinander, damit Sie genügend Zeit haben, Ihre Ideen zu planen und umzusetzen.

Mit Ihrem neuen Wissen werden Sie Ihren Kunden zu Weihnachten ein einmaliges Geschmacks­ erlebnis bescheren.

INHALT: «Professionelle Fotos meiner Gerichte oder Produkte sind oft zu teuer oder zu kurzlebig ...!» Wir zeigen Ihnen, wie man mit der eigenen Kamera und wenigen einfachen und günstigen Hilfsmitteln Fotos von Lebensmitteln deutlich verbessern kann. Ein Theorieteil bringt alle Anwesenden auf den gleichen Wissensstand.

Versteht man erst einmal, was die Kamera im Automatik­modus macht, kann man die Aufnahmen auch aktiv verbessern. Fallbeispiele und mögliche Problemlö-

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Richemont Kompetenzzentrum Bäckerei Konditorei Confiserie Seeburgstrasse 51 CH-6006 Luzern Telefon +41 (0)41 375 85 85 +41 (0)41 375 85 90 Telefax richemont@richemont.cc

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Luzern, den 14. August 2019

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A spe k te

Mit klassischer Musik junge Gäste in die Berge locken

Garderobe», so Basan. «Konzert­ besucher erhalten eine Vergüns­ tigung von 20 Prozent auf ein Hotelzimmer.» Und es werden ­ Packages verkauft. Doch von der neuen Konzerthalle profitiere das ganze Dorf.

«Mit unseren Konzerten wollen wir in Andermatt eine neue Generation begeistern.»

Anfang Sommer wurde die neue Konzerthalle in Andermatt eingeweiht. Der 40 Millionen Franken teure Bau soll besonders die Nebensaison beleben.

Milliardär und Verwaltungsratspräsident von Andermatt Swiss Alps Samih Sawiris liebte klassische Musik schon immer.

eröffnet. Bis Ende 2019 seien rund 20 Konzerte geplant. Das Pro­ gramm wird zusammengestellt von Andermatt Music unter Lei­ tung eines Trios junger britischer Produzenten. Sie sind Gründer des jährlich in Florenz stattfindenden New Generation Festivals, an dem

G EN ER ATI O N FE S TI VA L S

Die neue Konzerthalle wurden von Studio Seilern Architects unter Leitung von Christina Seilern konzipiert.

junge Musiktalente aus aller Welt auftreten. «Die Hälfte unseres ita­ lienischen Publikums ist unter 35 Jahre alt. Wir sind bestrebt, weiterhin die Barrieren zwischen Kunstformen und Generationen einzureissen», erklärt Maximilian Fane, Leiter des New Generation Festivals. Damit wollen sie auch in Andermatt eine neue Generation von Zuschauern begeistern.

Konzertsaal wird zu rund 80 Pro­ zent des Jahres als Eventhalle ge­ nutzt», erläutert Claus Basan, Di­ rector of Sales vom Hotel Radis­ son Blu Reussen. Die Mitarbeiter des Viersternehotels betreiben

B I LD ER Z VG

die Halle, die gleich nebenan liegt.

Wie ein Teil der Halle gehört der Baufirma Besix aus Belgien auch ein Teil des Hotels. «Wir stellen das Personal, bewirten die Gäste und sind verantwortlich für die

Vergünstigte Hotelzimmer für Konzertbesucher Die lichtdurchflutete, neue Halle in Andermatt verfügt über eine flexible Bühne mit Raum für ein 75-köpfiges Orchester. 700 Perso­ nen finden Platz im Saal. Bei Be­ darf kann die Hälfte der Tribüne weggefahren werden, so dass eine Fläche von 466 Quadratmetern frei wird. Diese bietet Raum für Bankette mit 300 Personen. Zu­ dem ist die Halle befahrbar. «Der

Das New Generation Festival soll in der Konzerthalle Andermatt einen Raum schaffen, in dem die weltweit besten Nachwuchstalente zusammenwirken.

A N Z E I G E

Corinne Buttet Winzerin Cure d’Attalens

So sieht dies auch Thomas Chris­ ten, Tourismusdirektor von An­ dermatt: «Die neue Konzerthalle ist eine wunderbare Angebotser­ weiterung für unsere Gäste weit über die Landesgrenze hinaus. Sie wird eine breite Gäste- und Kun­ denschicht ansprechen – Einhei­ mische, Zweitwohnungsbesitzer und Bewohner der Nachbarkan­ tone.» Um die Zwischensaison zu beleben, kreieren auch Hoteliers, Gewerbevereine sowie alle ande­ ren Partner und Gemeinden des Urner Oberlandes neue Angebote wie Bike-Festivals, Ausstellungen und Konzerte.

S A R A H SI D LER

Zahlen und Fakten Andermatt Swiss Alps Mehr Informationen unter: www.andermattmusic.com www.andermatt-swissalps.ch www.radissonblu.com/de/hotel-andermatt

Das Bergdorf im Kanton Uri will sich mit dem Bau des Weltklasse­ forums für Musik als bedeutendes kulturelles Zentrum etablieren.

Die neue Konzerthalle sei ein wich­ tiger Meilenstein für die Entwick­ lung der Destination, teilt Ander­ matt Swiss Alps mit. Dazu Samih Sawiris, Verwaltungsratspräsident von Andermatt Swiss Alps: «Un­ sere Konzerthalle wird Andermatt als Reiseziel enormen Schub ver­ leihen.» Die Baukosten beliefen sich auf 40 Millionen Franken.

Sawiris’ Firma Orascom sowie An­ dermatt Swiss Alps, von dem der ägyptische Milliardär und Besitzer des Hotels The Chedi die Aktien­ mehrheit besitzt, sowie die belgische Baufirma Besix haben sie finanziert.

Das Konzerthaus wurde im vergangenen Juni mit einem Kon­ zert der Berliner Philharmoniker

M A X I M I LI A N FA N E, LEI T ER D E S N E W

Projektumfang total Sechs Hotels im Vierund Fünfsternebereich, 42 Apartmenthäuser mit rund 500 Apartments, rund 28 Chalets, öffentliches H ­ allenbad, Kongresseinrichtungen, Golfplatz mit Clubhaus 18-Loch, Par 72-Championship, Modernisierung und Zusammenschluss der Skigebiete Andermatt–Sedrun, Modernisierung des Bahnhofs und der Matterhorn-Gotthard-Bahn.

Investitionsvolumen Total 1,8 Milliarden, hinzu kommen 130 Millionen für die ­S ki­a rena Andermatt–Sedrun.

Bis Ende 2017 wurden rund 1,05 Milliarden investiert.

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A spe k te

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Fête des Vignerons 2019 ist Geschichte HG

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Schlichte Schilder informieren heute entlang der Grenze, wo zwischen Österreich und Tschechien einst der unüberwindbare Z VG Eiserne Vorhang stand. Vielerorts wurden Reblagen auf zwei Länder verteilt.

Weine und Terroirs kennen keine Staatsgrenzen

Eine bewegte Geschichte Am 10. September 1919 unterschrieben im Schloss Saint-Germain bei Paris Vertreter Österreichs und Gründungsmitglieder des Völkerbundes einen Vertrag.

Dieser regelte die Aufteilung des Habsburgerreichs nach dem Ersten Weltkrieg. Nebst der Gründung der Republiken Österreich und Ungarn wurden Regionen durch Grenzen getrennt, die einst als Einheit galten. Die neuen Grenzen trennten nicht nur Staaten, sondern auch die Weltanschauung. Österreich gehörte zum kapitalistischen Westen. Die damalige Tschechoslowakei, Ungarn und Slowenien zum kommunistischen Osten.

In Schrattenberg im Weinviertel sind viele der sanften Hügel mit Reben bestockt. Ein Feldweg trennt zwei Parzellen. Ohne das einfache Schild wäre die Staatsgrenze nicht ersichtlich. Verlierer

Über die Brücke von Andau im Seewinkel flüchteten 1956 zahlreiche Ungarn in W I K I M ED I A den Westen. Viele davon leben heute in der Schweiz.

gab es damals vor 100 Jahren auf beiden Seiten. Kleine Landwirtschaften im tschechoslowakischen Teil, deren Absatzmärkte in Österreich gelegen waren, erlitten in der Folge grosse Verluste. Auf der anderen Seite hatte der österreichische Teil durch die Grenzziehung das wichtigste agrarische Schulungszentrum in Feldsberg/ Valtice verloren. Es wurde um jeden Hof gefeilscht. Viele österreichische Familien, die Land jenseits der Grenze besassen, konnten dieses nach dem Fall des Eisernen Vorhangs vom 9. November 1989 zurückkaufen. Mit ihren erstklassigen Weinen, die sie auf beiden Seiten der Staatsgrenze keltern, belegen sie die Qualität der Terroirs.

Mehr Informationen unter: www.fetedesvignerons.ch

Willi Klinger, Geschäftsführer der österreichischen Weinmarketing Gesellschaft ÖWM, ist nie um eine Idee verlegen. Manchmal dauert deren Umsetzung etwas länger. Doch immer findet er den richtigen Zeitpunkt.

Just zum 100-Jahr-Jubiläum der Gründung der Republik Österreich lud der ÖWM-Chef internationale Journalisten und Sommeliers zu einer Weinreise mit Grenzerfahrung ein. So gedeihen beidseits der Grenze zwischen dem Weinviertel und Tschechien vor allem Grüner Veltliner. Das Carnuntum und die angrenzende Slowakei profitieren vom pannonischen Klima. Das Burgenland und Ungarn teilen sich die Rebsorte Blaufränkisch respektive Kékfrankos. Und das Hügelland der Steiermark zieht sich in Slowenien weiter. Auf der Reise standen 826 Weine von österreichi-

schen sowie 31 Weine von ausländischen Winzern zur Verkostung bereit. Während Wein aus Österreich auf fast allen Weinkarten vertreten ist, sind die Crus aus Ost- und Südosteuropa hierzulande kaum bekannt. Das hängt mit der Geschichte der vergangenen 100 Jahre zusammen.

Das grösste Winzerfest seit der ersten Durchführung im Jahr 1797 hat über eine Million Besucher nach Vevey/ VD gelockt.

30 Jahre nach dem Fall der Mauer bestehen die Grenzen immer noch.

Clemens Reisner vom Weingut Hans Igler in Deutschkreutz im Burgenland beschäftigt einen in Ungarn ausgebildeten Önologen.

Auch viele Arbeiter stammen aus Ungarn. «Die komplizierte Sprache bildet eine grosse Barriere», sagt Reisner. «Auch die Mentalitäten der beiden Nationen unterscheiden sich sehr.»

Franz Weninger produziert beste Weine im Burgenland und in der Region Sopron in Ungarn.

Er hat versucht, bilaterale Beziehungen aufzubauen. Doch zur Sprache gibt es auch eine mentale Barriere. «In Österreich hat die Generation der Väter einen hohen Standard vorgelegt, und nun ist bereits die junge Generation an der Arbeit. Ungarn hatte die Kommunisten. Für die aktuelle Winzergeneration kommt zuerst der eigene Wohlstand und erst danach Investitionen in eine höhere Weinqualität», sagt Weninger.

Qualitätsweinbau wird auch in Südtirol und der kroatischen Region Istrien betrieben. Beide gehörten sie vor 1918 zum Reich der Habsburger. G A B R I EL TI N GU ELY

Mehr Informationen unter: www.oesterreichwein.at

Obwohl sich die Böden, das Klima und die Rebsorten nicht unterscheiden, schmecken die Weine auf jeder Seite der Grenze ganz anders.

Einen Einblick in die Show in der Arena erhalten Sie mit HG+.

Erst floss der Wein, dann die Tränen. So lassen sich die Emotionen nach 25 Festtagen zusammenfassen. Über eine Million Besucher reisten an den Genfersee, um sich an der Promenade von Vevey/VD zu unterhalten, zu essen und Wein zu geniessen. Von früh bis spät wurden Konzerte und Theater aufgeführt. Die Restaurants boten Käsegerichte, Fischspezialitäten und internationale Küche auf den «Terrasses du Monde» an.

Mehr als ein Dutzend «Caveaux» in der Altstadt von Vevey luden zu Weinverkostungen ein. Neben den Verpflegungsständen hat auch die Gastronomie profitiert. Vor allem die Gärten und Terrassen waren sehr gut besucht.

Daniele Finzi Pasca verpackte die Verbindung von Mensch und Natur in eine Show mit spielerischer Verzauberung.

Die eigens für die Fête des Vignerons gebaute Arena füllte den Marktplatz von Vevey bis auf den letzten Millimeter. Zwischen den Altstadthäusern waren nur einzelne Fragmente davon zu sehen.

Weil niemand die Arena als Ganzes sah und diese kein Dach hatte, wirkte das Bauwerk im Innern enorm gross. Mit 20 000 Sitzplätzen bot sie mehr Zuschauern Platz als Vevey Einwohner hat. Eine kleine Zuschauergruppe initiierte eine Welle, die zum Tsunami wurde und sicher zehn Runden in der Arena machte, bevor die Show begann. Ein magischer Moment.

375 000 Besucher sahen die von Daniele Finzi Pasca inszenierte

Z VG

Show. Der Tessiner Regisseur konzipiert Opern und hat Eröffnungs- und Schlussfeiern von Olympischen Spielen entworfen.

Für die Fête des Vignerons zeichnete er die Verbindung von Mensch und Natur in kindlicher und spielerischer Verzauberung.

So erinnerten Julie und ihr Grossvater an Heidi und die Spielkartensoldaten an Alice im Wunderland. Natürlich nutzte Finzi Pasca auch neueste Technologien. Der Boden der Arena beispielsweise war ein riesiger Bildschirm.

Gra­ fische Elemente wiesen der Marschmusik ihre Formationen zu oder zeigten eine Blumenwiese für «Le Ranz des Vaches». Das P ublikum dankte Daniele Finzi ­ Pasca und den rund 5500 Darstellern mit tosendem Applaus.

Nach dem Fest ist vor dem Fest Nach dem letzten Auftritt am vergangenen Sonntag wird die Arena seit Montag wieder abgebaut. Das soll voraussichtlich bis Mitte Oktober dauern. Am Sonntag, 29. September, werden in Aigle das Mobiliar der Fest-Gastronomie sowie Dekorationen und Accessoires der Fête des Vignerons verkauft. Die Details dazu werden in den kommenden Tagen auf der Webseite bekanntgegeben. Über den wirtschaftlichen Erfolg wird die Confrérie des Vignerons, die Organisatorin der Fête des Vignerons, zu einem späteren Zeitpunkt Auskunft geben. Für die gefeierten Winzerinnen und Winzer steht die Lese bevor. Gedanken über die nächste Ausgabe der Fête des Vignerons müssen sie sich keine machen. Diese findet erst in 20 bis 25 Jahren wieder statt.

G A B R I EL TI N GU ELY

Zahlen und Fakten 1 Million Besucher sind nach Vevey/VD gereist.

375 000 haben die Aufführung in der Arena besucht.

5500 Darsteller, Schauspieler und Sänger haben mitgewirkt.

20 Mal wurde das Spektakel aufgeführt. 3 Aufführungen mussten wegen Gewittern ­verschoben werden.

Einheimische beraten Gäste

Barilla organisiert Championship in Paris

Drei Destinationen in Graubünden haben während eines halben Jahres den «Guuru» – Live Chat» getestet.

Zum ersten Mal wird die Barilla Pasta World Championship ausserhalb Italiens stattfinden.

14 Köche aus 14 Ländern treten an Einer, der sich den Titel holen will, ist Gabriel Heintjes. Der experimentierfreudige Koch hat unter anderem in den Zürcher Hotels Storchen und Widder, im Grand Casino in Baden sowie in einem Pop-up-Restaurant in Biel Erfahrungen gesammelt. Gabriel Heint-

Live Chats ermöglichen eine direkte digitale Kommunikation mit Kunden und Gästen in Echtzeit. Mit dem Service «Guuru – Live Chat für Websites» bietet Graubünden Ferien den touristischen Destinationen und Partnern im Kanton eine Live-ChatLösung an. Dies in Kooperation mit dem Schweizer Unternehmen Guuru. Die Gästeberatung wird dabei an Destinationskenner, Insider – oder eben «Guurus» – vor Ort abgegeben. Rund um die Uhr stehen sie zur Verfügung, um online Anfragen zu beantworten.

Paris ist bekannt für den Eiffelturm, aber auch für die Esskultur. U N S P L A S H

jes ist einer von 14 Köchen, die unter dem Wettbewerbsmotto «The Art of Pasta» je drei aussergewöhnliche, essbare Kunstwerke kreieren werden.

Welcher Künstler am Herd die Barilla Pasta World Champion­ ship gewinnt, entscheidet eine hochkarätige, fünfköpfige Jury.

Die Spitzenköche Davide Oldani, Brand Ambassador von Barilla, Simone Zanoni und Amandine Chaignot sind für die Bewertung der kulinarischen Leistungen der Teilnehmerinnen und Teilnehmer zuständig. Der Lifestyle-Aspekt der Pasta-Kreationen wird von der Designerin Paola Navone und der Food-Fotografin Ashley Alexander bewertet.

R I CC A R DA FR EI

5500 Anfragen wurden beim halbjährigen Versuch beantwortet.

S W I S S- I M AG E

«Guurus» ein. «Wir sind über- Gast als «gut» beurteilt wurde, zeugt, dass der Service sowohl zwei Franken für einen «befrieGästen als auch unseren Partnern digenden» Chat. Im Durchschnitt Die drei Destinationen Engadin einen Mehrwert bietet», sagt kostet eine Stunde Chatberatung St. Moritz, Disentis Sedrun sowie Flavio Godenzi, Leiter Shared eine Destination zwanzig bis dreisSavognin Bivio Albula haben den Services bei Graubünden Ferien. sig Franken.

«Guuru»-Chat seit Oktober 2018 So testet neu Scuol für die War die Auskunft im Einzelauf ihrer Website aufgeschaltet. Destination Tourismus Engadin fall nicht zufriedenstellend, falWährend der Testphase im ersten Scuol Samnaun Val Müstair den len keine Kosten an, und schlechhalben Jahr (bis Ende März 2019) Live Chat. Das Vorgehen ist tere «Guurus» werden bei neuen wurden insgesamt 6147 Live einfach: Der Chat wird auf der Anfragen automatisch weniger Chats mit Gästen geführt. Zwei Website implementiert, nebenher berücksichtigt. In der Regel überDrittel der Chatunterhaltungen wird in der Ferienregion eine «Gu- zeugen die Destinationskenner: fanden ausserhalb der Öffnungs- uru»-Community aufgebaut. Die In der halbjährigen Testphase zeiten der Tourismusbüros statt. Destinationskenner werden für wurden von den Gästen die Live Selbst bei den zu Bürozeiten ein- jede persönlich erteilte, zielfüh- Chats durchschnittlich mit 4,8 gegangenen Chatanfragen spran- rende Auskunft entlöhnt: vier von maximal 5 möglichen Punkgen in zwei von drei Fällen die Franken für einen Chat, der vom ten bewertet.

(R M A ) Über 4000 Mal nach Büroschluss

Mehr Informationen unter: www.pastaworldchampionship.com

Die Barilla Pasta World Cham­ pionship wird zum achten Mal durchgeführt. Dieses Jahr findet sie wegen des 50-Jahr-Jubiläums von Barilla France in Paris statt.

Und zwar vom 10. bis 11. Oktober.

Als Durchführungsort für die Championship dient der Pavillon Cambon. Während zwei Wettbewerbstagen wird dort ein Fest des Genusses zelebriert. Dazu wird der berühmte Pavillon in eine Kunstgalerie verwandelt. Feinschmecker, Kunstliebhaber und Künstler treffen darin aufeinander, um gemeinsam ein LiveKunstwerk zu erschaffen: mit Shows, kulinarischen und musikalischen Darbietungen. Natürlich ist das Küren des nächsten «Master of Pasta» der Höhepunkt der Veranstaltung.

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Luzern, den 14. August 2019

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JÜRGEN MIELKE

LUCIA RÖLLIN

RICHARD WANGER

KATEGORIE: BÄCKER-KONDITOR-CONFISEUR

KATEGORIE: BÄCKER-KONDITOR-CONFISEUR

KATEGORIE: BÄCKER-KONDITOR-CONFISEUR

Sutter Begg AG, Münchenstein BL Angemeldet durch Manuel Ortega

Bäckerei Mohn AG, Sulgen TG Angemeldet durch Carole Holzer

Wanger, Schaan FL Angemeldet durch Jelena Grässli

Für Manuel Ortega soll ganz klar sein Ausbildner Jürgen Mielke beim Sutter Begg den Titel erhalten. Dieser bringe viel Erfahrung und Wissen mit und sei einfach stark als Lehrmeister. Damit hat er einen so grossen Eindruck bei seinem Lernenden hinterlassen, dass dieser sich nun selbst zum Ausbildner weiterentwickeln will – und Jürgen Mielke ist sein Vorbild. «Mein Ziel ist, dass die Lernenden einen guten Abschluss hinlegen und mit Spass und Kreativität ihren Beruf ausüben. Projekte wie unser Austausch mit jungen Berufsleuten aus Paris helfen mit, dass die Lernenden nicht betriebsblind werden. Und überhaupt sehe ich in der Berufslehre einen Gewinn für alle: Die Firma bleibt so jung!»

«Frau Röllin investiert Zeit, Liebe und Leidenschaft in die Ausbildung», sagt die Lernende Carole Holzer. «Das spüren wir.» Das freut die Ausbildnerin der Bäckerei Mohn AG natürlich sehr: Sie möchte ihr Wissen so weitergeben, dass die Lernenden es verstehen.

Für sie ist die Lehrzeit ein Stück Lebensschule: «So wie ich sie ausbilde, so sollen die Lernenden später auch mit ihren Mitmenschen umgehen – respektvoll und geduldig.» Die Bäckerei Mohn AG ist mit 164 Mitarbeitenden kein kleiner Betrieb. Dennoch ist die familiäre Führung im Betrieb unmittelbar erlebbar – und die Lernenden gehören mit zur Familie.

Für Geschäftsinhaber Richard Wanger von der Bäckerei und Konditorei-Confiserie Wanger steht die Selbstständigkeit der Lernenden im Zentrum. Er sieht sich als den Trainer, «aber das Team muss das Goal schiessen». So zum Beispiel bietet er den Lernenden weiterführende Kurse an oder ist jederzeit für Nachhilfestunden da. Die Initiative dafür muss von den Lernenden selbst kommen. «Es ist ein toller Beruf, den ich weitergeben möchte», so Richard Wanger. Mit grossem Erfolg: «Er hätte den Titel zum ‹Berufsbildner des Jahres› verdient. Herr Wanger schafft ein grandioses Umfeld», schwärmt die Lernende Jelena Grässli. «Man spürt die Leidenschaft für den Beruf und wir haben viel Spass zusammen.»

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Luzern, den 14. August 2019

Mehr Informationen unter: www.worldskills.org www.boalingua.ch

JULIAN FERRANTE «JETZT BIN ICH PARAT FÜR KASAN»

Eine von mehr als 70 Schauplatten, die vergangenes Jahr am «Gastro-Event Glarnerland» unter dem Motto «Fasnacht, Z VG Karneval, Fasching» gezeigt worden sind. Dieses Jahr heisst das Motto «Alpenländer».

Wer stellt die beste Schauplatte aus?

Lernende messen sich am 9. November in Ziegelbrücke/GL.

und Können zu zeigen. Gleichzei- wendet werden. Dazu wird eine tig will man mit der kalten Koch- kalte Sauce verlangt. Zusätzlich kunstshow auch die Öffentlichkeit muss ein Teller (Auszug aus der miteinbeziehen. Nach dem Motto: Schauplatte) für die Jury ange«Bitte probieren! richtet werden.

Kochlernende im dritten Jahr Der diesjährige GastronomieEvent steht unter dem Motto richten eine kalte Schauplatte mit «Alpenländer» und wird am Sams- drei Hauptkomponenten (eine tag, 9. November, in der Berufs- davon vegetarisch) und zwei verschule Ziegelbrücke/GL ausgetra- schiedenen Garnituren an. GlarGlarus macht mobil. Und das zum gen. Jungtalente aus allen Kanto- ner Landrauchschinken ist zu inachten Mal mit einem ausser- nen können dabei Schauplatten tegrieren. Dazu gibt es wiederum eine kalte Sauce und zusätzlich gewöhnlichen Gastro-Event, der präsentieren. einen Salat. Wie bei den ZweitHunderte von Besucherinnen und jahr-Lernenden gilt die Vorgabe: Besucher anlockt. Im Mittelpunkt Magenträs und Schinken von «Gastro-Event Glarnerland » alles für zehn Personen und einen steht der Kochnachwuchs, der Und so sieht das Programm aus: Teller für die Jury um Daniel einem breiten Publikum zeigen Kochlernende und Küchenange- Schmidlin, Rasmus Springbrunn, stellte im zweiten Lehrjahr kreie- Sepp Stalder und Mario Garcia. kann, was er draufhat.

Organisatorin dieses überkan- ren eine kalte Süssspeisenplatte Am Abend werden die Schauplattonalen Wettbewerbs ist die Hotel für zehn Personen mit drei ver- ten von den Lernenden präsen& Gastro Formation Glarnerland. schiedenen Hauptkomponenten tiert und den Gästen serviert.

Sie bietet angehenden Köchinnen und einer zusätzlichen FruchtWer dabei sein möchte, kann und Köchen sowie Küchenange- komponente. Der typische Glar- sich noch bis 15. September bei stellten die Möglichkeit, das bis- ner Gewürzzucker Magenträs Jurychef Daniel Schmidlin unter her erworbene fachliche Wissen muss in einer Komponente ver- hgf@gibgl.ch anmelden.

(R U P)

Nachwuchsprojekt im Bündnerland miert: «Die Community kann zum Beispiel über Namensvorschläge abstimmen oder ihre eigenen Wünsche bezüglich dem gastronomischen Angebot, der Einrichtung oder ähnlicher Themen einbringen», erzählt Marc Tischhauser, seines Zeichens Geschäftsführer von Gastro Graubünden.

Die Kantonsfraktion der Gastrosuisse hat sich etwas Spannendes einfallen lassen, um die Spitzengastronomie von morgen zu för- Mannigfaltige Unterstützung dern. Auf dem Instagram-Kanal des Verbandes ist in den nächsten Nebst dem Schwarmwissen der können Wochen mitzuerleben, wie die Instagram-Gemeinde Junggastronomen Nina Fopp und «Smüde» und Nina auch auf ExJan Edelbauer alias «Smüde» ein perten der Branche zählen. Diese Pop-up-Restaurant konzipieren beleuchten, worauf es beispielsund aufbauen. Das Besondere da- weise bei der Positionierung, dem ran: Die Instagram-Gemeinde Arbeitsrecht oder der Zusammendarf mitreden. Am Ende jeder stellung des Angebotes ankommt.

Episode wird sie mit konkreten «Wir möchten aufzeigen, wie viel Fragen zum Mitentscheiden ani- Wissen, Erfahrung und Disziplin

H GZ : Im Rahmen Ihres Trainings für die World Skills haben Sie einen Sprachaufenthalt absolviert. Wie ist es Ihnen in London ergangen?

J U L I A N F ER R A N T E: Sehr gut. Boa Lingua, der Schweizer Spezialist für Sprachreisen und mein Sponsor, hat mir einen zweiwöchi- Julian Ferrante freut sich, für die gen Sprachkurs ermöglicht. Ich Schweiz in Kasan anzutreten.

Z VG durfte in einer Fokusklasse mitmachen, die sich auf das Cambridge Advanced Exam vorbereitete. Wir waren nur fünf Schüler gerne überall noch besser werden. und kamen entsprechend viel Aber im Grossen und Ganzen zum Reden. fühle ich mich gut vorbereitet und bin parat für Kasan. Das intensive Das kam Ihnen im Hinblick Training, die Praktika und der auf die World Skills gelegen?

Sprachaufenthalt haben mir geJa, sehr sogar. Denn wir Réceptio- holfen, selbstsicherer zu werden. nisten absolvieren den ganzen Berufswettbewerb ja in englischer Wovor haben Sie an den World Sprache. Ausserdem konnte ich Skills am meisten Respekt? meine Grammatikkenntnisse ver- Vor dem Event selber; besser gesagt vor dem engen Zeitplan und tiefen. der Organisation vor Ort. ImmerWie waren Sie untergebracht? hin ist es das erste Mal, dass ich Boa Lingua hat mir bei einem an einem Berufswettbewerb teilprivaten Gastgeber ein Bed-and- nehme. Es werden sehr anstrenBreakfast-Arrangement gebucht. gende, aufregende und interesSo hatte ich nach der Schule genü- sante Tage. I N T ERV I E W R I CC A R DA FR EI gend Zeit, die Stadt zu erkunden, ohne pünktlich zum Abendessen zu Hause sein zu müssen.

Zur Person

Was hat Ihnen am Sprachaufenthalt am besten gefallen?

Das kann ich so gar nicht beantworten. Der Sprachaufenthalt in London war ein extrem cooles Gesamterlebnis und eine tolle Erfahrung, für die ich Boa Lingua sehr dankbar bin.

Sind Sie jetzt sattelfest in Englisch für die World Skills?

Sich wirklich bei allen Themen des Wettbewerbs sattelfest zu fühlen, ist schwierig. Ich würde

Julian Ferrante ist der erste Réceptionist der Schweiz, der an den World Skills teilnimmt.

Der 20-Jährige hat sich seit Dezember auf die Berufsweltmeisterschaft vorbereitet.

Sein Coach, Egidio Marcato, organisierte für ihn dazu Praktika in Fünfsternehotels in allen Landesteilen der Schweiz sowie bei «Mosimann’s » in London. Julian Ferrante ist Mitglied des bvham.

es braucht, um ein Restaurant professionell und erfolgreich zu führen», erläutert Marc Tischhauser die Hintergründe.

Mit Spontaneität zur Umsetzung

Mehr Informationen unter: www.instagram.com/gastrogr

Am 18. August startet Gastro Graubünden das Social-Media-Projekt «Gastro-Story».

Mehr Informationen unter: www.gastroformation-glarnerland.ch

Kochlernende zeigen ihr Können in der kalten Show

Der Réceptionist Julian Ferrante hat sich in London fit für die World Skills in Kasan gemacht.

Mithilfe von Community und Experten soll so ein Pop-up-Konzept entstehen, das sich vollumfänglich aus Ideen von «Smüde» und Nina sowie den Inputs der Community und den Experten zusammensetzt. «Es gibt kein vordefiniertes Konzept, weswegen die Gastro-Story zwischen zwei Episoden in verschiedene Richtungen laufen kann», ergänzt Marc Tischhauser. «Smüde» spielte gemäss eigenen Angaben schon länger mit dem Gedanken, ein spannendes Gastrokonzept auf die Beine zu stellen. Dass er nun gemeinsam mit Nina die GastroStory umsetzen dürfe, freue ihn riesig. Nina ergänzt: «Wir konnten schon einiges an Erfahrung sammeln, trotzdem sind wir bei dieser Herausforderung froh um jede Unterstützung.»

(D EK )

Die beiden Nachwuchstalente Jan Edelbauer alias «Smüde» und Nina Fopp freuen sich auf ihr gastronomisches Abenteuer.

Z VG

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Dank viel Praxis sicher an die Berufsprüfung «Hier arbeiten die Teilnehmer mit Prüfungsmaterial. Das gibt Sicherheit.»

Auch das fachgerechte Tranchieren einer Ananas will gelernt sein.

Fast ausgebucht waren die praktischen Vorbereitungskurse für den Bereichsleiter Restauration. Kein Wunder, bei so viel Inhalt.

Die Berufsprüfung Bereichsleiter/-in Restauration FA hat es in sich. Damit sich die Berufsleute optimal auf die Prüfung im kommenden April vorbereiten können,

B I LD ER Z VG

Zwei Gruppen, ein dichtes Programm Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/de/bvr

in den Räumlichkeiten der Hotel & Gastro Formation in Weggis/LU statt. Und das ist der Ort, wo die Berufsprüfung im kommenden April stattfinden wird.

ner und Koordinator von jährlich rund 2500 Anlässen im Kantonsspital St. Gallen führt die Teilnehmer sicher durch den so genannten Parcours. Wolfgang Pierer, Sommelier mit eidgenössischem Fachausweis, konzentriert sich auf die Weinschulung und auf die Überwachung des perfekten Service vor dem Gast.

Während sich die eine Gruppe vormittags den Gästen annimmt, übt die andere im Parcours das Anrichten von Crevettencocktail, Beefsteak- und Tomatentatar sowie Rindsfiletgulasch Stroganoff und tranchiert diverse Platt- sowie Rundfische, Poulets, Lammracks und Kalbshaxen. Nachmittags wechseln sie ihre Aufgabengebiete, und die zweite Gruppe

übt in einem Abendservice das Erlernte vor dem Gast.

Fundiertes Wissen weitergeben Eine der Teilnehmerinnen ist Nicole Eigenmann. Die Restaurantfachfrau vom Landgasthof Seelust in Egnach/St. Gallen hat an der Servicemeisterschaft teilgenommen und war als Köchin (ihre Erstausbildung) an den Swiss Skills dabei. «Die Berufsprüfung ist der nächste Schritt», sagt die junge Frau. Sie will ihr hier angeeignetes Wissen fundiert an ihre sieben Lernende im Betrieb weitergeben. «Es ist super, hier am Prüfungsort zu üben», sagt sie. Es sei ein straffes Programm, sie könne viel mitnehmen.

Momentan laufe viel im Betrieb.

Doch im Winter wolle sie üben, was ebenfalls zur Prüfungsvorbereitung gehört.

S A R A H SI D LER

WO LFG A N G P I ER ER , K U R S LEI T ER

«Mit exakt diesem Flambierwabietet der Berufsverband Restau- gen werden die Kandidaten dann ration bvr seit Jahren zwei prakti- auch an der Berufsprüfung arsche Vorbereitungskurse für die beiten», sagt Kursleiter, Hotelier Berufsprüfung an. 27 der 30 Res- und Restaurateur Wolfgang Pietaurantfachpersonen, welche sich rer. Das sei ein enormer Vorteil. für die Prüfung angemeldet haben, «Zudem unterrichtet ein eingeabsolvierten diesen Sommer einen spieltes Referententeam, das spüder dreitägigen Kurse. Denn es ist ren die Teilnehmer.» weit herum bekannt, dass die alNiemand geringerer als Barlermeisten Absolventen des prak- keeper-Ikone Thomas Huhn von tischen Vorbereitungskurses die der renommierten Bar des FünfPrüfung bestehen. Die Chancen sternehotels Les Trois Rois in stehen dieses Jahr so gut wie nie. Basel macht die Barschulung.

Denn der Vorbereitungskurs fand Markus Gugl, Lehrlingsausbild-

Thomas Huhn weiss ganz genau, wie man einen perfekten Cocktail mixt.

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JORGE BATISTA

PASCAL EGLI

ROLF FUCHS

KATEGORIE: KOCH

KATEGORIE: KOCH

KATEGORIE: KOCH

Stadtspital Triemli, Zürich ZH Angemeldet durch Gerasimos Kotsaridis

Landgasthof Seelust, Egnach TG Angemeldet durch Anina Horber

Restaurant Panorama Hartlisberg, Steffisburg BE Angemeldet durch Laura Loosli

Problemlöser und Organisationstalent: Für Nachwuchs-Koch Gerasimos Kotsaridis ist Jorge Batista vom Triemli Stadtspital die erste Wahl als Berufsbildner des Jahres 2019. Ihn zeichne seine echte Liebe zum Beruf aus. Er betreue und motiviere seine Lernenden wie kein anderer und beziehe die Lernenden zum Mitdenken ein. Zudem setzte er auf das selbstständige Arbeiten der Auszubildenden. «Bei der Ausbildung der Lernenden steht für mich die Leidenschaft für den Beruf im Zentrum», sagt Jorge Batista. Diese will er in den Lernenden wecken. Und er hat dafür noch zahlreiche Pläne: Lerntage, die temporäre selbstständige Führung eines Restaurants durch die Lernenden selbst, Lernendenanlässe …

Pascal Egli lebt als Geschäftsführer und Ausbildner des Landgasthofs Seelust die Gastfreundschaft. Diese Freude am Beruf will er ebenfalls in den jungen Nachwuchskräften wecken. Dafür bietet er ihnen zahlreiche Möglichkeiten: So können sie beispielsweise in allen Partnerbetrieben arbeiten und lernen so verschiedene Arbeitsstrukturen kennen. Er sieht einen tieferen Sinn in seiner Funktion: «Es ist wichtig, dass wir Nachwuchskräfte für unseren Beruf finden können.» Anina Horber würde sich über seine Auszeichnung zum Berufsbildner des Jahres sehr freuen: «Er sucht und findet Lösungen, er ist geduldig, er hat stets Zeit für uns Lernende – für mich ist er der beste Lehrmeister.»

«Es ist mir wichtig, die jungen Lernenden so zu begeistern und zu begleiten, dass sie im Beruf aufleben», sagt Rolf Fuchs, der Kochweltmeister, der die Lernende im Restaurant Panorama in Steffisburg ausbildet. Er legt nicht nur grossen Wert auf die praktische Ausbildung sondern ist überzeugt vom dualen Bildungssystem. Je nach Lehrjahr und Interesse der Auszubildenden bieten sich im Betrieb vielfältige und attraktive Vertiefungsmöglichkeiten. Diese schätzen den erlebten Einbezug sehr: «Ich habe ein Mitspracherecht bei der Menüplanung und ich kann Auswärtspraktika machen», erzählt seine Lernende, Laura Loosli. Für sie ist Rolf Fuchs ein perfektes Vorbild: fachlich top, mit einer ruhigen Art und viel Begeisterung für den Beruf – für sie der ideale Zukunftsträger 2019.

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S e r v ice

R EC HT S B E R ATU N G

Erhalte ich einen Zuschlag für Überzeit?

Ich hatte leider einen Unfall und bin nun drei Monate arbeitsunfähig. Gibt es für diese Zeit auch einen 13. Monatslohn?

Ja, der 13. Monatslohn ist integrierter Bestandteil des Bruttolohnes. Bei Unfall und Krankheit (auch langfristig) besteht ein Anspruch auf den 13. Monatslohn. Der Arbeitgeber muss im Versicherungsfall den 13. Monatslohn bei der Lohndeklaration an die Versicherungsgesellschaft anteilsmässig berücksichtigen.

Der Chef darf Überstunden ohne Zuschlag bezahlen, wenn drei Bedingungen erfüllt sind: Der Betrieb muss die Arbeitszeit erfassen, dem Mitarbeiter monatlich schriftlich seinen Überstundensaldo kommunizieren, und die Auszahlung muss vor der letzten Lohnzahlung erfolgen. Ist eine dieser drei Bedingungen nicht erfüllt, so hat der Mitarbeiter Anspruch auf einen Zuschlag in Höhe von 25 Prozent.

M A R I O G S ELL

Giuseppe Pennisi Ich arbeite in der Bäckerbranche.

Bis wann muss mir der Chef Ende Monat den Lohn bezahlen?

Gemäss GAV Bäcker muss der Arbeitgeber Ende Monat den Lohn so auszahlen, dass der Mitarbeiter am letzten Werktag des Monats über den Lohn verfügen kann. Der GAV lässt es jedoch zu, dass der Chef und der Mitarbeiter schriftlich etwas anderes vereinbaren.

Ich arbeite als Koch und habe gekündigt. Nun habe ich noch viele Überstunden, die ich nicht kompensieren kann. Gibt es bei der Auszahlung einen Zuschlag?

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Tagesteller: hohe Rendite mit Gratis-Radieslikraut Der Markt diktiert den Preis. Trotzdem haben Gastgeber reichlich Spielraum, um auf ihre Kosten zu kommen.

Der Preis für einen Tagesteller scheint in Stein gemeisselt zu sein.

Seit Jahrzehnten liegt dieser zwischen 14 und 20 Franken. Trotzdem darf der Tagesteller kein Verlustgeschäft sein und muss einen Deckungsbeitrag an die Lohnund Betriebskosten leisten. Deshalb gilt es, dessen Preis genauso exakt zu kalkulieren wie die À-la-carte-Gerichte.

Kreative Tagesteller lassen sich auch aus günstigen Zutaten herstellen.

Tricks aus der Praxis

Giuseppe Pennisi ist Mitarbeiter des Rechtsdienstes der Hotel & Gastro Union. Wenn Sie Fragen oder Probleme rund um die Arbeitsbedingungen haben und Mitglied der HGU sind, erhalten Sie gratis Rechtsauskunft.

Tel. 041 418 22 22

noch andere Luxusprodukte.» «Preissensitive Gäste bestellen Für Michel Gygax, Geschäftsfüh- Mit ihrer Art von Gastronomie den Tagesteller. Wer sich etwas rer der KG Gastrokultur mit fünf besetzt die KG Gastrokultur eine mehr gönnen will, kann für je vier Restaurants und einer Weinhand- Marktlücke. Seit über zehn Jah- Franken Suppe und Salat dazu belung in Bern, ist der Tagesteller ren im Geschäft wissen die Gäste, stellen. Auch kleine Desserts gibt ein wichtiger Umsatzträger. Im dass den Gastgebern die Qualität es für diesen Preis», so der GastroRestaurant Le Beizli beispiels- der Rohstoffe sehr wichtig ist.

Unternehmer. weise kostet er 17 Franken. «Der Sparen können die Wirte Wer sich selbständig macht, Küchenchef hat 20 Prozent Wa- trotzdem. So wurde bei Schmor- dem empfiehlt Michel Gygax, den renkosten als Vorgabe», erklärt gerichten der Fleischanteil redu- Tagesteller eher günstig anzubieMichel Gygax. «Da sind wir mit ziert und durch Gemüse ersetzt. ten und einen Teil des Preises als den Rüstabfällen und allfälligen Das gratis mitgelieferte Radiesli- Werbung zu verbuchen. «MundVerlusten, wenn einmal etwas kraut wird zu Pesto verarbeitet propaganda ist immer noch die misslingt, auf der sicheren Seite.» und mit Pasta zu einem effektvol- wirkungsvollste Werbung.» Wem Im «Le Beizli» wird saisonal ge- len, vegetarischen Gericht mit tie- das günstige Tagesangebot munkocht und die Zutaten stammen fen Warenkosten. Auch hat Mi- det, der probiert später auch einmal ein teureres À-la-carte-­ aus der Region. «Wir verwenden chel Gygax den Tagesteller von ­ weder Edelstücke beim Fleisch Vorspeise und Dessert entkoppelt. Gericht.

G A B R I EL TI N GU ELY

A N Z E I G E

FUTURO ZUKUNFT GELECEK

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Ein Lehrgang der Hotel & Gastro formation Schweiz.

WEITERBILDUNG FAST ZUM NULLTARIF – DANK DEM L-GAV.

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H ote l & G as tro U nion

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Luzern, den 14. August 2019

Attraktive Vergünstigungen für Mitglieder Hier informiert die HGU wöchent­l ich über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände.

Tägliche News finden Sie auf unseren Online-Kanälen.

HGU-Webshop – günstig einkaufen!

Gastrojob.ch – finden Sie Ihre Traumstelle

In unserem Webshop finden Sie personalisierbare Kochjacken, Schürzen, Santoku-Damastmesser und verschiedene Bücher. Nebst Schul- und Rezeptbüchern finden Sie dort auch das neue Buch von Pâtissier-Weltmeister Rolf Mürner, die Autobiografie von Starkoch Anton Mosimann und verschiedene Ausgaben der Bookazine Caminada von Andreas Caminada.

Mit Ihrer Mitgliedsnummer können Sie jetzt profitieren. www.hgu-shop.ch

Gastrojob.ch ist das Stellenportal der Gastronomie und bietet Stellenangebote in Hotels, Restaurants, der Tourismusbranche, der Bäckerbranche und der Zulieferindustrie.

Sie finden Jobs an der Réception, in der Küche, im Service oder auf der Etage. Für Stellensuchende ist das Portal kostenlos, und Mitglieder der Hotel & Gastro Union erhalten 20 Prozent auf ihre Stellenanzeige auf dem Portal des Hotellerie Gastronomie Verlages. www.gastrojob.ch

Marmite Food Lab

Günstigere Semesterkosten

Nacht der Gastronomen

Mindestens sechsmal pro Jahr stecken Wissenschaftler und Köche ihre Köpfe zu einem spezifischen Thema zusammen. Es werden Informationen ausgetauscht, Referate abgehalten, Kochpraktiken erläutert und Verbindungen geknüpft. Profitieren Sie als Mitglied von 20 Prozent Rabatt. Der nächste Event findet am Montag, 21. Oktober, zum Thema «Fleisch – eine Frage der Haltung», statt. www.marmite-events.ch

Die Schweizerische Hotelfachschule Luzern SHL gilt als eine der ersten Adressen für eine fundierte Hotelmanagement-Ausbildung in der Schweiz und öffnet jungen, erfolgsorientierten Studierenden den Weg in die nationale und ­internationale Hotellerie und ­Gastronomie. Wenn Sie bis zum ­Zeitpunkt des Semesterbeginns mindestens zwei Jahre Mitglied sind, erhalten Sie einen Rabatt von 200 Franken pro Semester. www.shl.ch

An der «Nacht der Gastronomen» am 18. November würdigen wir aktuelle Wettbewerbsgewinner nochmals und zeigen auf, wie ­kreativ und vielfältig die Gastro­ branche ist. Lassen Sie sich diesen exklusiven und kostenlosen Event für Mitglieder nicht entgehen!

Wer gewinnt den «Gastrostern 2019»? Das entscheiden Sie! ­Verlieren Sie keine Zeit und voten Sie jetzt für Ihren Favoriten! ­Voting und A ­ nmeldungen unter: www.nacht-der-gastronomen.ch

Swica – Ihr Gesundheitspartner

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Dank der Partnerschaft mit Allianz profitieren Mitglieder der Hotel & Gastro Union von attraktiven Vorteilskonditionen für ausgewählte Deckungen wie: Motorfahrzeugversicherung, Priva-Lex-Rechtsschutzversicherung, Hausrat-, Gebäude- und Privathaftpflicht­ver­sicherung mit zehn Prozent Rabatt. Gerne steht Ihnen die Allianz für ein kostenloses Beratungsgespräch zur Verfügung. Die Kontaktdaten finden Sie unter: www.hotelgastrounion.ch

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Profitieren Sie als Mitglied eines Berufsverbandes der Hotel & Gastro Union von attraktiven ­Vergünstigungen auf die Eintrittspreise in die Wasserparks Alpamare in Pfäffikon, Aquabasilea in Basel, Aquaparc Bouveret in Le Bouveret und Splash & Spa ­Tamaro in Rivera-Monteceneri.

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A N Z E I G E

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Fare profitto con buona coscienza Ognuno deve operare con profitto. Questo è chiaro.

Ma come lo fa sta diventando sempre più un tema. L’azione etica si sviluppa dal libero esercizio al dovere.

Al giorno d’oggi, sempre più ospiti vogliono sapere non solo da dove viene quello che mangiano, ma anche sotto quali condizioni viene prodotto. Gli animali avevano spazio sufficiente? I coltivatori di caffè erano compensati equamente? Le lenzuola in cotone erano realizzate in condizioni rispettose dell’ambiente e umanamente dignitose?

Si, l’etica ha fatto il suo ingresso nell’albergheria e nella gastronomia, seguendo una tendenza che si impone sempre più fra i consumatori. I mercati slowfood vengono invasi e i piatti vegani sono ordinati non solo da chi soffre di intolleranze. No, la buona coscienza ha un ruolo centrale. Il numero di aziende che operano secondo principi etici è in crescita.

Così anche nel nostro settore.

Sensibilizzare l’opinione pubblica L’associazione degli alberghi e dei ristoranti di punta Relais & Château (R&C) si è servita della giornata mondiale degli oceani delle Nazioni Unite dell’8 giugno per sensibilizzare l’opinione pubblica sulla pesca eccessiva delle specie ittiche a rischio. Sotto il motto «Fish Unknown» i cuochi dell’associazione hanno inserito nei menu specie di pesci poco conosciute, di cui vi è in abbondanza ma che vengono raramente servite.

Partecipavano alla campagna di sensibilizzazione 212 fra i migliori cuochi del mondo di Relais & Château di 44 paesi.

Ma l’azione etica va oltre l’acquisto dei prodotti alimentari, del loro utilizzo e la considerazione dei produttori responsabili. Anche l’essere umano è al centro. Soprattutto nel Seminarhotel Lihn di Filzbach/GL, dove l’albergheria e l’integrazione sociale sono riunite sotto lo stesso tetto.

«Chi nel suo lavoro vede un contenuto, viene motivato al lavoro e rimane più a lungo ­nell’azienda.»

U R S B ROT SCH I , D I R E T TO R E S EM I N A R H OT EL LI H N

«L’etica è la ragione per cui gestiamo il nostro hotel», afferma il direttore Urs Brotschi. «La nostra fondazione crede sia importante aiutare le persone che altrimenti Chi agisce in maniera etica ricorda sempre le conseguenze del suo fare. Trattare hanno meno opportunità.» Al K E YS TO N E animali e natura con dignità e privilegiare i prodotti locali «Lihn», giovani con disabilità sono formati e integrati nel merDal 2018, R&C è impegnata per un fra cuochi e produttori locali, che cato del lavoro primario. Esiste cibo buono e per una produzione forniscono le materie prime per la anche una serie di terapie per peralimentare pulita, dignitosa e na- realizzazione dei menu. Dall’altra sone con malattie mentali, lievi turale. Con il progetto «Food for parte, i cuochi si impegnano a disabilità fisiche e persone con diChance» i capi cucina delle aziende utilizzare filiere corte e a ridurre pendenze che creano assuefazione. lavorano insieme contro il cambia- al massimo lo spreco di cibo I principi etici vengono curati al mento climatico e per la conser- usando ad esempio tutte le parti «Lihn» in tutti i campi. Ciò vale vazione della diversità biologica. degli animali. Oggi sono oltre soprattutto per i dipendenti: Slow Food mira a rafforzare le 1000 i cuochi dell’Alleanza in «Chiunque veda nel suo lavoro un aziende rispettose dell’ambiente tutto il mondo. contenuto, viene al lavoro motivato e rimane più a lungo. Non nell’economia locale, a creare condizioni di lavoro eque per tutti gli L’etica come modello aziendale dobbiamo mai pubblicare delle attori della filiera e a proteggere il offerte di lavoro», dice Brotschi. patrimonio culturale e culinario.

Nell’ultima ristrutturazione «La cultura gastronomica inizia Dall’inizio del 2018, quaranta con gli acquisti», afferma Tanja ha lavorato con artigiani della recuoche e cuochi hanno aderto Buesser, del Restaurant Schäfli di gione. «La collaborazione ha funall’«Alleanza dei cuochi» di Slow Uznach/SG, membro dell’Alleanza zionato in modo impeccabile e la Food Svizzera. L’Alleanza dei dei Cuochi. «Noi e i nostri ospiti ristrutturazione era di alta quaCuochi è una rete di cuochi che vogliamo sapere come e da chi lità. Soddisfatti sia la tempistica difende la biodiversità alimentare viene prodotto il nostro cibo. La- che il tetto di spesa.» Se le persone in tutto il mondo e che sostiene i voro solo con prodotti dietro i quali possono lavorare in condizioni di piccoli produttori locali custodi posso stare con la coscienza pulita lavoro eque, offrono una buona della biodiversità. La loro filosofia e gli ospiti di tutta la Svizzera ap- qualità.

S A R A H SI D LER si basa sulla stretta collaborazione prezzano questa azione.»

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Das Frottier-Set «Balance» verwandelt jedes Bad in eine Oase der Erholung. Die Handtücher mit seidigem Glanz, samtigem Griff und fliessendem Fall sind purer Luxus. Die Serie verwöhnt die Haut mit ihrer Flauschigkeit und sticht dank der attraktiven Plissee-Bordüre ins Auge. Das strapazierfähige, pflegeleichte Gewebe beinhaltet Viskose, die aus Bambus gewonnen wird. Da Bambus sehr schnell nachwächst, hält «Balance» auch die Natur im Gleichgewicht. Und noch eine Eigenschaft des Bambus macht sich die Serie zu Nutze: Sie kann besonders viel Wasser aufnehmen und ist so überaus saugfähig.

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Einsendeschluss ist der 26. August 2019.

Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 19/19 ist Alisha Fillinger, Stüsslingen.

Luzern, den 14. August 2019

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXIV. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv.)

PRODUKTIONSLEITUNG Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.)

VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Marion Niklaus (Sales Consultant) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) Vera Egli (Adressverwaltung) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Désirée Klarer (dkl) Ruth Marending (rma) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Andrea Decker (ade/Leitung) Désirée Klarer (dkl) Alessia Kennel (Content Manager) REDAKTIONELLE MITARBEIT Mulan Duss (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Pierina Bucher (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Cynthia Kaufmann (Junior Art Direction) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Priska Ketterer Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) DRUCK DZZ Druckzentrum Zürich AG, CH-8021 Zürich

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund e­ ines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die sechs Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000 / Französisch: 5500).

Luzern, den 14. August 2019

HGZ No 21

23

Age nda

Kurse & Veranstaltungen Verband/Region

bvham

HGU

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sbkpv

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skv

bvr

Angebot

GET-TOGETHER 2019

UNION-CIRCLE-ANLASS «VORBEREITUNG AUF DIE PENSIONIERUNG»

VALORIZZARE IL GRANITO NELL’ AMBITO ABITATIVO

ROADTOUR 2019: URDINKEL

BARISTA-KURS – HOME BARISTA/ SCA FOUNDATION

DIE HEUTIGE DIÄTKÜCHE

SERVICEMEISTERSCHAFT 2019

Datum/Ort

Inhalt

5. September A-Ja Resort Zürich

Das erste A-Ja City Hotel in der Schweiz: Besichtigen und erleben Sie mit uns das neue Trendhotel in Zürich. Nach dem Rundgang lassen wir den Abend mit Berufskollegen bei einem Apéro ausklingen. www.hotelgastrounion.ch/bvham

26. September Migros Klubschule Luzern

Damit Sie die neue Lebensphase mit Freude angehen können, informieren wir Sie über die wichtigsten Aspekte, welche bei der Pensionierung berücksichtigt werden sollten. www.hotelgastrounion.ch/ union-circle

14 ottobre Manno

«Valorizzare il granito nell’ambito abitativo», Manno.

Ripristinare, trattare e curare il granito. Network e aperitivo. www.hotelgastrounion.ch/bvhh

18. Oktober Knecht Mühle und Kernkraftwerk Leibstadt

Wie funktioniert ein Kernkraftwerk? Wie entsteht aus Urdinkelkörnern bestes Mehl?

Seien Sie dabei und besichtigen Sie mit uns das Kernkraftwerk Leibstadt und die Knecht Mühle. Ausklang mit Verpflegung und Networking. www.hotelgastrounion.ch/sbkpv

23. Oktober Turm Barista Academy St. Gallen

Sie möchten endlich mehr über die fachgerechte Kaffeezubereitung erfahren? Lernen Sie, was einen richtigen Espresso oder Cappuccino ausmacht. In diesem praxisnahen Kurs zeigt Ihnen ein zertifizierter Barista SCAE, worauf es ankommt! www.hotelgastrounion.ch/bvr

25. und 26. Oktober BBB Berufsfachschule Baden

In diesem Kurs erneuern Sie Ihr Fachwissen auf der Basis medizinischer Indikatoren und können diätetische Speisen kreativ, effizient und schmackhaft zubereiten. www.hotelgastrounion.ch/skv

16. bis 20. November Igeho Basel

Durchlaufen Sie vor den wachsamen Augen der Jury und einem begeisterten Publikum unterschiedliche Disziplinen und werden Sie «Junior-Servicemeister/-in» oder «Servicemeister/-in» 2019 www.hotelgastrounion.ch/bvr

21. Symposium bvham

Event der Woche Am diesjährigen Symposium zum Jahresthema «Tatort» wollen wir wissen: Worauf können wir uns in der Hotellerie gefasst machen und wie können wir uns sensibilisieren? «Best Practice» und «Networking» werden hoch gewichtet.

REFERENTEN ×× Simon Kopp ×× Raphael Schmid ×× Stephan Siegrist ×× Fred Maro ×× Tian Wanner ZIELGRUPPE Kader und alle Mitarbeitenden in Front- und Backoffice, in der Halle und Loge sowie Interessierte.

KOSTEN Fr. 70.– Lernende und Studenten (Mitglieder) Fr. 120.– Mitglieder Fr. 220.– Nichtmitglieder TERMIN 1. Oktober, 8.30 bis 17.30 Uhr DURCHFÜHRUNGSORT Hotel Continental-Park Luzern AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/bvham

«In Hotels wird gerne angegriffen, weil Spione ahnungslose Hotelmitarbeiter austricksen können, um an vertrauliche Daten zu ­kommen.»

FR ED M A RO, M A N AGI N G D I R EC TO R FM - N Ø S PY, KÖ LN (D E)

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch/bildung.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

Die Schweizer Meisterschaft für Kochlernende

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www.transgourmet.ch/gusto

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