HG-Zeitung 20/2019

HGZ No 20

SOMMERZEIT 14-TAGERHYTHMUS

Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 CXXXIV. Jahrgang

Luzern, den 31. Juli 2019

Aktuell

Kontrovers: «Für bessere Löhne müssten die Preise rauf», sagt ein Hotelier.

Seite 2

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Pe r s ö n l i c h

Kochnati ist auf Olympiakurs

Das Rezept

Michael Friess Der älteste der vier Brot-Chef-­ Finalisten arbeitet in der Sonne-Beck in Frauenfeld. Am Wettbewerb zum Thema Urdinkel will er sein handwerkliches Können ausspielen.

Seite 5

www.hotellerie-gastronomie.ch

Kurt Möschings Lachsroulade mit Terrine

Der Lehrbeginn ist für Junge ein grosser Schritt mit Stolperfallen.

Seite 13

Seite 15

Seite 10

Vom Wert der Arbeit

Die Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch feiert ihr 50-Jahr-Jubiläum. Sie setzt sich für mehr Schweizer Fische in der Gastronomie ein – wie beispielsweise für diesen Zander.

P

CL AU D I A LI N K

MEHR FISCH AUF DEN TISCH

angasius, Thunfisch und Lachs ren, wenn immer möglich aus Schwei- in der Schweiz in ausreichender Menge aus Massenzucht – diese Fische zer Flüssen, Seen und Zuchtanlagen. verfügbar. Hier setzen wir an.» Egal werden in der Schweiz weit ver- «Wir erwarten, dass sich die Mitglieds- ob aus der Schweiz oder aus dem Ausbreitet angeboten. Zahlreiche einhei- betriebe hinsichtlich Qualität des Roh- land – bei der nachhaltigen Produktion mische Fischarten fristen dagegen ein produkts und der Zubereitung deutlich macht die Tafelgesellschaft keine KomNischendasein. Die Tafelgesellschaft vom Mainstream-Angebot abheben», promisse. zum Goldenen Fisch arbeitet seit 50 sagt Tafelmeister und skv-Mitglied Ein Betrieb, der den Spagat zwiJahren daran, dies zu ändern. Rund Peter Gander. Nur Schweizer Fisch im schen einem hochwertigen ausländi2000 Fischliebhaber sind aktuell Mit- Angebot zu haben, ist gemäss Gander schen Fischangebot und einheimischen glied, und 120 Restaurants sind mit der angesichts der knappen Fischbestände Fischgerichten mühelos schafft, ist das blauen Goldfisch-Tafel ausgezeichnet. in Schweizer Seen und Flüssen zwar Park-Hotel am Rhein in Rheinfelden/AG. Sie verpflichten sich, ausschliesslich kaum möglich. «Viele Fischarten sind «Der Phantasie scheint keine Grenze Fisch aus nachhaltigem Fang zu servie- aber dank nachhaltiger Zuchtbetriebe gesetzt, jedes Gericht ist authentisch

und einzigartig», sagt Peter Gander. Zudem spüre man sofort, dass die Dienstleistung im Park-Hotel im Zentrum stehe. Für die HGZ Hotellerie Gastronomie Zeitung hat das Küchenteam unter Küchenchef Ernst Tobler drei Rezepte kreiert. Sie sollen zeigen, wie Fischgerichte modern und kreativ interpretiert werden können und Inspiration bieten für all jene, die mehr auf Schweizer Fisch setzen wollen.

Seite 6

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Luzern

AZA 6002 LUZERN

Mitte Juli hat das Bundesamt für Statistik die Lohnstrukturerhebung 2016 publiziert. Diese zeigt auf, dass in Dienstleistungsberufen, zu denen auch das Gastgewerbe gehört, wenig verdient wird. Angebot und Nachfrage ist eine der Begründungen. Können viele Menschen eine Arbeit erledigen – Teller schleppen, Töpfe spülen oder Zimmer putzen –, sinken die Löhne. Branchen, in denen es an Fachkräften mangelt, bezahlen ein Vielfaches.

Demzufolge müssten Profis in der Küche, Restauration, Hotellerie und Backstube ähnlich viel verdienen wie Informatiker oder Anwälte. Schliesslich beklagt sich die Gastronomie über den Fachkräftemangel. Zum Markt kommt hier die Lukrativität der Branche dazu. Ein Anwalt kann für eine Stunde Briefe schreiben viel mehr verlangen als ein Koch für eine Stunde Rüeblisuppe ­kochen. Weshalb ist das so?

Ganz einfach: Die Arbeit eines Anwalts steht in der gesellschaftlichen Wertung viel höher als die eines Kochs. Doch etwas geht nicht auf: Beide haben Stress und müssen sich bei der Arbeit konzentrieren. Ihre Leistung ist also gleichwertig und beide Berufsleute müssten folglich gleich viel verdienen. Ein Lohnsystem, das allen gerecht wird, ist noch nicht erfunden. So schreibt der Anwalt weiterhin Briefe für teures Geld, und der Koch nährt ihn mit günstiger Rüeblisuppe.

G A B R I EL TI N GU ELY

Erscheint jeweils mittwochs

«gelingt immer»

www.RotorLips.ch

mars-foodservice.ch

Rotor Lips AG 3661 Uetendorf 033 346 70 70

Meh r ! ng u t h c a e B

2

A k t ue ll

HGZ No 20

Luzern, den 31. Juli 2019

PR E S S E S PI EG E L

Coopzeitung

Fleisch als besseres Gemüse?

Tends und Gegentrends: In den USA hat die Fast-FoodKette Arby’s – die bisher in Europa kaum jemand kannte – die «Megetables» lanciert.

Das Wort besteht aus «Meat» für Fleisch und «Vegetable» für Pflanzliches und bedeutet also «Fleischgemüse». Als Gegenreaktion auf den Fleischlos-Trend palavert Arby’s von einer neuen Essenskategorie.

Seit drei Wochen sind Karotten aus Trutenbrustfleisch ­namens «Marrots» im Angebot.

Dass sie so erfolgreich werden wie vegane Burger, darf ­bezweifelt werden.

G A S TKO LU M N E

Verlockende Aromaküche Patrick Zbinden, Kulinarikexperte, Sensoriker, Food-Journalist, Rüschlikon

A N Z E I G E

HG

M ehr sehen mit

+

Jetzt die App HG+ downloaden

Viele Probleme in der Gastrobranche drehen sich ums Geld: Arbeitgeber und Arbeitnehmer jammern gleichermassen.

Z VG

«Eigentlich müsste ich das Restaurant schliessen ...»

Die Arbeitnehmer jammern, die Arbeitgeber ebenso. Wann entschliessen sich alle Parteien endlich für eine gemeinsame, zukunftsorientierte Strategie?

Die Löhne im Gastgewerbe – sie sind ein ewiges leidiges Thema. Viel Arbeit, wenig Lohn. Die Hotel & Gastro Union HGU setzt sich immer wieder für die Löhne der Arbeitnehmer ein. Manchmal auch vergeblich. «Die Lohnverhandlungen 2020 sind gescheitert», berichtete Stefan Unternährer, Leiter Rechtsdienst der HGU, Anfang Juli. Die Arbeitgeberseite hatte die Mindestforderung der Vertreter der Arbeitnehmer abgelehnt. Wiederholt wird ein Schiedsgericht über Teuerungsanpassungen und die reale Erhöhung der Mindestlöhne entscheiden müssen.

Weshalb die Arbeitgeber nicht bereit sind, ihre Mitarbeiter höher zu entlöhnen, erklärt Urs-Beat Hauser im «Blick». Er führt das Viersternesuperiorhotel Belvedere in Grindelwald/BE und beschäftigt 48 Angestellte, viele von ihnen in Teilzeit.

«Ich würde gerne jedem Angestellten einen Lohn von 5000 Franken bezahlen», sagt Urs-Beat Hauser. «Dann müssten die Gäste aber bereit sein, tiefer in die Tasche zu greifen, wenn sie bei uns einkehren.»

Würden die Gäste Preiserhöhungen schlucken?

Die Stange Bier oder der Kaffee würde dann laut Hauser zehn Franken kosten. Den Tagesteller müsste er für 50 statt 20 Franken anbieten. Hauser: «Wer einen Tagesteller für 20 Franken anbietet, der legt drauf.

Und kann natürlich auch keine Spitzen­ löhne zahlen. Und die Gäste würden wohl kaum zehn Franken für ein Bier bezahlen.»

Schon mit den aktuellen Preisen würden Hotellerie- und Gastronomie-Betriebe immer wieder mit dem Ausland verglichen und als Abzocker bezeichnet. Würden die Gäste mitmachen, wenn Hauser die Preise so erhöhen würde, dass er seine Angestellten besser entlöhnen könnte? Wie viel müsste ein Tagesteller ­effektiv kosten, um gute Löhne bezahlen sowie den Warenaufwand und die Betriebskosten decken zu

können? Reich wird Urs-Beat Hauser mit seinem «Belvedere» nicht. Im Gegenteil: Das Restaurant schreibt rote Zahlen, er finanziert dieses mit dem Erlös aus den Logiernächten quer. «Eigentlich müsste ich das Restaurant schliessen. Doch unsere Gäste erwarten ein Restaurant in unserem Betrieb. Andernfalls würden sie zur Konkurrenz gehen.»

«Wenn es ihnen zu bunt wird, verlassen sie die Branche»

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch www.belvedere-grindelwald.ch

Verdampfen ätherische Öle in Duftlämpchen, stimulieren sie die Sinne. Doch haben Sie schon mal mit Aromaölen gekocht? Ich kann es nur empfehlen, denn ätherische Aromaöle öffnen das Tor zu neuen Möglichkeiten der Kochkunst. Klar ist: ätherische Öle sind kein vollständiger Ersatz für frische Kräuter, Gewürze oder Zitrusfrüchte. Vielmehr sind sie eine bereichernde Zutat, mit deren Hilfe sich auf unkomplizierte Weise das Würzspektrum erweitern lässt. Ätherische Öle sind hoch konzentrierte Substanzen. So braucht es für einen Liter ätherisches Öl rund 3000 Zitronen oder 150 Kilogramm Basilikumkraut. Ein Tropfen ätherisches Öl zu viel kann das ganze Essen überwürzen.

Um zu verhindern, dass zu viel ätherisches Öl die Zutaten überaromatisiert, gibt man zuerst nur einen bis zwei Tropfen der Essenz auf einen Löffel und würzt anschliessend damit. Ätherische Öle werden meistens in Verbindung mit einer Trägersubstanz benützt, die als «Emulgator» dient. Sehr gute bindende Eigenschaften haben Pflanzenöle. Eine solche Ölmischung besteht zum Beispiel aus vier Esslöffeln Olivenöl und zwei bis vier Tropfen Aromaöl. So aromatisierte Öle eignen sich für Spaghetti, Salate, Vorspeisen oder für Dips. Als Trägersubstanz für pikante Gerichte eignen sich neben Speiseöl auch Essig, Salz, Sojasaucen, Mayonnaise, Senf, Crème fraîche, Sauerrahm, Joghurt, Tomatenmark oder Eigelb.

Möchte man Süsses mithilfe von ätherischen Ölen aroma­ti­sieren, nimmt man als Trägersubstanz Milchprodukte, Alkohol, Zucker, Honig, Birnel oder Fruchtsirup.

Wunderbar ist der Einsatz von ätherischen Ölen auch beim Garen mit Dampf. Grundsätzlich lassen sich die hochkonzentrierten Lösungen überall einsetzen, um Tropfen für Tropfen das Aroma von verschiedensten Speisen zu variieren oder aufzuwerten.

Gegen Hausers Argumente hat HGU-Rechtsdienstleiter Stefan Unternährer nichts einzuwenden. «Der Grundsatz ist richtig: Man kann nur das Geld ausgeben, das man eingenommen hat», so Unternährer. Es gelte, die Lösungen anderswo zu suchen. «Das Gastgewerbe muss attraktiver werden, um gute Mitarbeiter zu halten und zu finden.» Hierfür brauche es eine Strategie mit klaren Zielen. Unternährer: «Wo will die Branche bei den Löhnen und bei den Arbeitszeiten hin, damit sich die Mitarbeiter in der Branche wohl fühlen?» Sei diese Strategie gefunden, gelte es, diese Schritt für Schritt umzusetzen. «Je nach Rahmenbedingungen etwas schneller oder etwas langsamer, aber immer konsequent mit dem Ziel vor Augen.»

Klingt nach viel Theorie aus dem Büro.

Doch dies dürfte der einzig richtige Weg sein, um die Gastrobranche wieder attraktiv zu machen und das Abwandern von Fachkräften zu vermeiden. Unternährer: «Die Wirte jammern, es gehe ihnen schlecht und sie fänden kaum gutes Personal. Und die Mehrheit der Berufsleute schaut nur still zu, wie ihnen geschieht. Und wenn es ihnen zu bunt wird, verlassen sie die Branche.» In Unternährers Aussagen steckt eine Portion Frust.

Allerdings sollen seine Worte auch als Mahnung und als Weckruf verstanden werden: Nur wenn alle Parteien gemeinsam konstruktiv an einer Strategie arbeiten und diese dann umgesetzt wird, können Arbeitgeber und Arbeitnehmer ihren Berufen mit nachhaltiger Perspektive nachgehen. (EPS/G A B) Sind Sie zufrieden mit Ihren Arbeitszeiten und dem Lohn, den Sie erhalten? Welche zwei Dinge würden Sie als Erstes ändern? Sollen ein Kaffee und eine Stange in Zukunft zehn Franken kosten?

Wie viel ein Tagesteller?

Ihre Meinung interessiert uns. Schreiben Sie an: redaktion@hotellerie-gastronomie.ch

Blick

Inder wettert gegen Gstaader Hotel Gäste des Hotels Arc-en-Ciel im Berner Oberland beschwerten sich über Lärm und schlechte Tischsitten von ­anderen Gästen. Das Hotel ­reagierte und hängte ein ­Info-Blatt auf. Nun werfen Inder dem Hotel Rassismus vor. Beim Lesen des Aushangs fühlte sich der indische Milliardär Harsh Goenka zuerst ­«wütend, gedemütigt und wollte protestieren». Dann aber habe er realisiert, dass die Inder als Touristen tatsächlich laut, unhöflich und kulturell ­unsensibel seien. Die Inder sind also gewissermassen ­selber schuld, dass Hoteliers ihnen erklären müssen, wie man sich anständig benimmt.

Verhaltensregeln seien in ­Ordnung, aber sie müssten sich dann an alle Gäste richten, nicht nur an Inder.

Luzerner Zeitung

Das letzte Tabu wird zum Erlebnis Eine originelle Speisekarte genügt nicht mehr. Gastronomen setzen zunehmend auch das WC in Szene. Weil dieses als «Visitenkarte des Restaurants» gilt, scheute sich Roland ­Barmet nicht, den Raum hinter verschlossenen Türen zum Spektakel zu machen. In seinem Hotel Cascada in Luzern ­treffen Gäste auf der Toilette auf eine Videoinstallation zum Thema Flamenco.

Luzern, den 31. Juli 2019

3

A k t ue ll

HGZ No 20

Zuger Pilotprojekt für nachhaltige Ernährung Der «Kraftmarkt» in Zug ist Restaurant und Bio-Laden in einem. Ziel ist ein Franchising-Modell für die ganze Schweiz.

Z VG

Partner für den «Walliserhof»

Anfang August eröffnet in einer alten Industriehalle in Zug eine der grössten Zwischennutzungen der Schweiz. Auf 7600 Quadratmetern finden die Besucher unter anderem Foodstände, eine hauseigene Kaffee-Rösterei und Vinothek, eine Zigarren-Lounge, eine Bier-Bar, eine Cocktailbar, einen Trampolin-Park sowie eine grosse Boulder-Halle.

Herzstück des Projekts ist der «Kraftmarkt». Das Konzept ist eine Zusammensetzung aus Gastronomie, Kochakademie, BioShop sowie einer Plattform für den Wissens- und Erfahrungsaustausch zum Thema nachhaltige und gesunde Ernährung. Der

Nach achtmonatiger Renovierung wird am 14. Dezember das FünfSterne-Hotel Walliserhof GrandHotel & Spa in Saas-Fee wiedereröffnet. Das privat geführte Haus zählt dabei auf einen hochkarätigen Partner. Das Hotel ist ab sofort Mitglied der Vereinigung von Luxushotels und Gourmetrestaurants Relais & Châteaux, zu der weltweit 560 Häuser gehören. Hoteldirektor Thorsten Fink freut sich über die Zusammenarbeit: «Die Marke steht für Spitzenhotellerie und -gastronomie mit hoher Nachhaltigkeit. Vor allem der Fokus auf dem regionalen Einkauf und das Streben nach aussergewöhnlichen kulinarischen Konzepten sind Gemeinsamkeiten, die wir ab Dezember weiterentwickeln und perfektionieren möchten.»

(R U P)

L ATE S T N E WS

Koch bedient sich direkt aus dem Bio-Shop und kocht vor den Augen der Gäste, damit ein Erlebnis- und Wissenstransfer entstehen. Das Gemüse ist der Star, das Fleisch wird zur Beilage. Die Küche ist regional, saisonal, gesund und geschmackvoll. Im Laden gibt es viel Unverpacktes, und die Produkte sollen zu einer gesunden Ernährung inspirieren. Mit Referaten und Workshops zum Thema will der «Kraftmarkt» weitere Inputs für eine gesündere und nachhaltigere Lebensweise geben.

Für das Projekt «Kraftmarkt» bestehen gemäss den Initianten bereits Anfragen für weitere Standorte. Es sei daher denkbar, das Konzept künftig als Franchising-Modell für die ganze Schweiz auszubauen. Um das Projekt weiterzuentwickeln, wurde eine Crowdfunding-Aktion auf crowdify.net gestartet. ( A H Ü)

Im Zuge aufwendiger Umbauarbeiten wurde für das Hotel Storchen inmitten historischer Ziegeldächer eine Dachterrassenbar mit 50 Sitzplätzen geschaffen. Sie befindet sich im sechsten Stockwerk auf einer Fläche von 170 Quadratmetern. «The Nest» wird bei schönen Wetter täglich von 15 bis 22 Uhr für Hotelgäste sowie Laufkundschaft geöffnet sein.

Extra Gerichte kreiert Cédric Brantz und Küchenchef Stefan Jäckel haben für das neue

Uber liefert in Zürich Essen aus

•

Der «Roof Dog», eine Kreation für die Dachterrasse.

Mehr Informationen unter: www.bauernschaenke.ch www.tavernacatalana.ch

Als sie sahen, dass das Restaurant Taverna Catalana in der Nähe des Zürcher Rennweges ausgeschrieben war, mussten sie sich einfach bewerben. Gerne hätten Valentin Diem, Nenad Mlinarevic und Patrick Schindler damals ihr Restaurant Bauernschänke in diesem Lokal eröffnet, verraten sie dem

Vom 21. bis 24. September findet in Stuttgart die Südback statt.

An der Fachmesse für Bäcker, Konditoren und Confiseure präsentieren rund 700 Aussteller ihre Produkte und Dienstleistungen.

Auch zahlreiche Fachleute aus der Schweiz halten an der Südback Ausschau nach neuen Trends. Vergangene Woche gaben die Juroren des Trend Awards bereits die Gewinner bekannt. In der Kategorie Marketing, Verkauf & Organisation geht der Preis an Renosan Chemie & Technik GmbH. Die entwickelte Renocheck-HygieneApp und das E-Learning-Portal unterstützen Lebensmittelbetriebe bei der Umsetzung und Einhaltung von Hygienestandards.

Für die weltweit erste Tourierbutterplatte «Beurre Noisette» wird die Corman SA in der Kategorie Rohstoffe & Convenience mit dem Award ausgezeichnet. In der Kategorie Technik gewinnt in diesem Jahr die Atmos Anlagenbau GmbH. Die spezifische Klimatechnik Artisan 4.0 regelt und optimiert sensorgesteuert und produktorientiert die klimatischen Umgebungsbedingungen.

(G A B)

Destruktiv

Z VG

gastronomische Angebot auf der Dachterrasse des Hotels leichte Gerichte wie Lachs Ceviche, Lobster vom Grill und den Hot Dog «Roof Dog» kreiert. Die Speisen können durchgehend bestellt werden. Das Barangebot wird durch hausgemachte, zuckerfreie Limonaden ergänzt.

S A R A H SI D LER

Nenad Mlinarevic eröffnet zweites Lokal Der Koch des Jahres 2016 will in der «Neuen Taverne» in Zürich das Gemüse zum Star machen.

Vergangenen Mittwoch sank der Wechselkurs für einen Euro unter 1.10 Franken.

Werte unter dieser Marke erachten Schweizer Touristiker als «schwierig». RaiffeisenChefökonom Martin Neff rechnet gemäss «Sonntagsblick» damit, dass in 18 Monaten der Euro einen Franken kosten wird.

Am 29. Juli, nach nur sieben Monaten, hat die Menschheit mehr konsumiert als die Erde imstande ist, nachhaltig zu produzieren. Letztes Jahr fiel dieser Tag gemäss WWF noch auf den ersten August.

Das Fünfsternehotel in der Zürcher Altstadt eröffnet am 1. August eine Roof Top Bar mit Aussicht auf Limmat und die Sankt Peterskirche.

Emmi hat den italienischen Desserthersteller Pasticceria Quadrifoglio übernommen. Damit stärkt das Unternehmen sein DessertNetzwerk in Italien, das nunmehr fünf Produktionsstandorte in Norditalien umfasst. Die Pasticceria Quadrifoglio ist in ihrem Heimmarkt Italien sowohl im Lebensmitteldetailhandel als auch insbesondere im italienischen Foodservice etabliert. Der Familienbetrieb entwickelt mit 90 Mitarbeitenden in der Nähe von Modena laufend neue Dessert- und Pâtisseriespezialitäten, die aus der Emilia Romagna den Weg in die Gastronomie finden.

(R U P)

Innovativ

Der weltgrösste Nahrungsmittelhersteller Nestlé hat aus dem weissen Mark der Kakaobohne einen neuen Zucker entwickelt. Dessen Kaloriengehalt sei ähnlich wie derjenige von Rübenzucker. Erste Schoggiriegel mit Kakaozucker sollen noch dieses Jahr auf den Markt kommen.

Kontraproduktiv

Unterstützer gesucht

Ein Nest für das Hotel Storchen

Emmi kauft in Italien ein

Nach Genf und Lausanne ist Zürich die erste Stadt in der Deutschschweiz, in welcher die Food-Delivery-App «Uber Eats» verfügbar ist. Zum Start in Zürich arbeitet der Dienst des für Taxifahrten bekannten US-Konzerns mit rund 50 lokalen Partner-Restaurants zusammen. Dazu gehören neben der Fast-Food-Kette McDonald’s weitere Gastronomieketten wie Sushi Shop, Holy Cow, Subway und Negishi. Mit dabei sind auch lokale Restaurants wie The Butcher, La Taqueria und Sala of Tokyo. Die durchschnittliche Lieferzeit soll unter 30 Minuten betragen, und das aktuelle Liefer­ gebiet umfasse einen Grossteil der Zürcher Innenstadt. Im Laufe der nächsten Wochen sei laut Uber zudem eine Ausweitung des Liefergebiets geplant.

(EP S)

Südback zeichnet Trends aus

Gault-Millau-Channel. Auch in ihrem neuen Lokal wird sich Mlinarevic auf die Küche konzentrieren, Diem sicherstellen, dass alles reibungslos läuft und Schindler sich um den Service und die Weinkarte kümmern.

Das neue Konzept sei «gemüsegetrieben», verrät Nenad Mlinarevic. Gemüse soll die Hauptrolle spielen, jedoch zwanglos. Bis das neue Restaurant etabliert ist, wird Nenad Mlinarevic selbst in der Küche stehen. Derzeit wird ein Koch für die «Neue Taverne» gesucht.

S A R A H SI D LER

Z A H L D E R WOC H E

2600 Dollar soll der Preis für eine Tonne Kakao in der kommenden Saison betragen. Das sind zehn Prozent mehr als das derzeitige Marktniveau. Beschlossen haben dies die Produzenten der Elfenbeinküste und Ghanas, die ihre Ernten ­gemeinsam vermarkten wollen. Die beiden westafrikanischen Länder produzieren 60 Prozent der Weltkakaoernte, und die Kakaobauern verdienen nur zwei Franken pro Tag und Person. Der zusätzliche Erlös soll ihnen ein existenzsicherndes Einkommen garantieren.

Auszeichnung für Stefan Lünse Der Küchenchef des Fünfsternehotels Lenkerhof Gourmet und Spa im Simmental im Berner Oberland ist beim jährlichen Hotel-Ranking des Schweizer Wirtschaftsmagazins «Bilanz» zum «Hotelkoch des Jahres» gekürt worden. Stefan Lünse ist seit fünfeinhalb Jahren im «Lenkerhof» für die Küchen der Restaurants «Spettacolo» und «Oh de vie» verantwortlich. Gault Millau bewertet die Leistung der beiden Restaurants mit 16 und 13 von 20 Punkten. Der Titel «Hotelkoch des Jahres ist für den 38-jährigen Deutschen eine weitere Anerkennung seines Talents.

(G A B)

Netzwerk der JR-Köche wächst Die Vereinigung der Jeunes Restaurateurs (JR) hat drei neue Kollegen aufgenommen: Gaston Zeiter, Marc Joshua Engel und Thomas Dolp. Der Walliser Gaston Zeiter ist skv-Mitglied und führt eine ungewöhnliche Beiz. Sein «Paradies» in Zermatt/VS liegt an einer privaten Skipiste, weshalb der 38-jährige Koch im Winter auch zum Pistenarbeiter wird.

Einen Teil der Piste muss er beschneien, damit seine Gäste zum Restaurant fahren können. Marc Joshua Engel führt das Restaurant Aux Trois Amis in Schernelz/ BE. Hoch über dem Bielersee schafft der 30-Jährige dabei den Spagat zwischen Ausflugsbeiz und moderner Küche. So verarbeitet er in seinen Desserts viel Gemüse und Kräuter, was am Tisch regelmässig zu reden gibt. Der Dritte, Thomas Dolp, ist Gastgeber und Küchenchef im Zunfthaus zum Löwen in Sargans/SG und führt auch das «Schlössli Sax».

(G A B)

4

A k t ue ll

Weinbruderschaft krönt die besten Winzer Jean-Daniel Suardet. Sie alle wurden mit einer Goldmedaille ausgezeichnet.

Die Confrérie des Vignerons, die Weinbruderschaft des Lavaux und Chablais, ist eine altehrwürdige Gesellschaft. Bereits seit dem Mittelalter schauen die Herren ihren Rebarbeitern auf die Finger.

Schliesslich ergeben nur beste Trauben gute Weine. Seit 1730 Mit der Krönung des Winzerkö- werden diejenigen Rebarbeiter, nigs wurde am 18. Juli die Fête des die die besten Trauben abliefern, Vignerons in Vevey/VD eröffnet. geehrt. Ab dem Jahr 1741 erfolgt Der Winzer Jean-Daniel Berthet dies mit einem Umzug von der aus Epesses/Bourg-en-Lavaux Kirche Saint-Martin auf den stand als Winzerkönig zu oberst Marktplatz. Dort findet seit 1797 auf dem Podest. Neben ihm krönte einmal pro Generation ein WeinFrançois Margot, Abbé-Président fest statt. der Confrérie des Vignerons, vier Die Fête des Vignerons 2019 weitere Winzer und erstmals auch bietet noch bis zum 11. August ein eine Winzerin: Corinne Buttet, farbenfrohes Spektakel in der Antonio Figliola, Jean-Noël Favre, Arena und darum herum. Ein BeJean-François Franceschini und such in Vevey lohnt sich.

(G A B)

KEINE 1.-AUGUST-FEIER OHNE FEUERWERK

2 Millionen Kilogramm Sprengstoff schiessen die Schweizer jährlich in den Himmel.

Feuerwerkskörper dürfen einen maximalen Schalldruckpegel von 120 dB(A) nicht überschreiten.

In der Beschaffung von Reinigungswagen und deren Utensilien ist es wichtig, sich wohl zu überlegen, welchen Anforderungen sie genügen müssen: Was benötigt der Betrieb? Wie gross ist die zu reinigende Fläche? Und welche Materialien sind zu pflegen? Im Auswahlverfahren sollten Sie erfahrene Mitarbeitende einbeziehen, die wissen, worauf es ankommt.

Weiter empfiehlt es sich, mit einem Kriterienkatalog zu arbeiten, aufgrund dessen Sie bei verschiedenen Firmen nach denselben Anforderungen Offerten einholen. Sie können die Checkliste online (Link rechts) einsehen und runterladen.

CI N DY T R É V I S A N/A D E

In der Serie «Werterhaltung» erzählen die Mitglieder des bvhh, was sie bewegt.

An der Ornaris in Bern blühen die Ideen auf

Save the Date!

25. September, 14.30 Uhr Verschiedene Bodenbeläge und deren Verlegung, Alterszentrum ­B odenacker, Breitenbach/SO. Eigenschaften und Pflege verschiedener Bodenbeläge.

Networking und Apéro.

14 ottobre, dalle ore 13.30 «Valorizzare il granito nell’ambito abitativo», Manno.

Ripristinare, trattare e curare il granito. Network e aperitivo.

4. November, 14 Uhr Werterhaltung mithilfe von ­m oderner Technik, Cleanfix Reinigungssysteme AG, Henau/SG. Besichtigung und ­P roduktvorführung eines Scheuersaugroboters.

Networking und Apéro.

Mit Interior-Trends, dem Bereich Living und Giving sowie der Floristikshow bietet die Ornaris viel – auch für Gastronomen.

Erst die passende Dekoration bringt Charme und Persönlichkeit in die Einrichtung. Das gilt für Restaurants und Hotels ebenso wie für die privaten vier Wände. Vom 18. bis 20. August widmet die Ornaris in Bern diesem Thema in den Bereichen «Sweet Home» und «Flower Garden» viel Platz. Gezeigt werden kreative, zeitlose und ansprechende Accessoires und Möbel, die für das gewisse Etwas sorgen. So verziert das Label Lumière des Alpes etwa alte Milchkannen mit einem romantischen Scherenschnittmotiv und verwandelt sie in einzigartige Laternen.

Mehr Informationen unter: www.ornaris.ch

Eine Plattform für Inspiration

Ein organisierter Reinigungswagen erhöht die Produktivität massgeblich. Z VG

Unvorsichtiger Umgang mit Feuerwerkskörpern hat jedes Jahr rund 250 Unfälle zur Folge. Die meisten sind Verbrennungen.

Quelle: lärm.ch, SUVA, Bundesamt für Umwelt, SRF

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/bvhh

Wer beim Beschaffen von Reinigungswagen auf Qualität setzen will, sollte verschiedene vergleichbare Offerten einholen. Wir bieten dafür die Checkliste.

Als Höhepunkt gilt eine 85 Kilogramm schwere Rakete, die ein Bild mit einem Durchmesser von 400 Metern an den Nachthimmel zeichnet.

Wunderkerzen werden bis zu 400 Grad Celsius heiss.

Als Folge breitet sich eine Feinstaubdecke von mehr als 360 Tonnen über unser Land aus.

Serie: Werterhaltung (Teil 7)

Gut gerüstet für alle Reinigungsaufgaben

Luzern, den 31. Juli 2019

S TATI S TI K D E R WOC H E

Mehr Informationen unter: www.fetedesvignerons.ch

Beste Arbeit in den Reben wird mit Medaillen belohnt.

49 Winzer erhielten Bronze, 19 Silber, sechs Gold und Jean-Daniel Berthet wurde Winzerkönig.

HGZ No 20

Philipp von Arx, Meister seines Fachs, ist mittlerweile eine feste Grösse im Programm und bereichert die Ornaris mit seinen Floristikshows, die täglich live stattfinden. Frühzeitig vor dem anstehenden Fest gestaltet er mit den Swiss-Skills-Gewinnerinnen vorweihnachtliche Gestecke. Dabei bedienen sie sich nicht nur verschiedener Blumen und Gräser, sondern nutzen auch passende Deko-Elemente der Aussteller.

Erstmals an der Ornaris präsentiert sich der Aussteller Flobox. In attraktiven Boxen, die

HG

+

Der Film auf HG+ zeigt die bunte Vielfalt der Ornaris.

in unterschiedlichen Farben und Materialien erhältlich sind, verbergen sich zauberhafte Blumenkreationen, die lange haltbar und einfach zu verschicken sind. Meisterfloristin Andreja Mayer hat nach einer zweijährigen Testphase das Ziel, frischen Wind in die Branche zu bringen. Der Clou: Insgesamt sind mehr als 200 verschiedene Arrangements möglich, die sich sowohl als Tischdekoration wie auch als Geschenk gut machen.

Eine Plattform für Talente Spannende und innovative Ideen reihen sich im Bereich «Fresh Ideas & Design» aneinander, der

Medien

p a r tn e r

Z VG

jungen Talenten eine eigene Plattform bietet. Labels, die mit ihren Produkten neu am Markt sind, präsentieren eine breite Palette: von hochprozentiger Schokolade über stylishe Möbel und DekoProdukte aus Birkenrinde bis hin zu edlen Kristallkaraffen.

Gratistickets für Facheinkäuferinnen aus der Hotellerie Die Ornaris richtet sich an Fachpublikum, Einkäuferinnen und Einkäufer. Auf ornaris.ch können sich Leserinnen und Leser der HGZ Hotellerie Gastronomie Zeitung akkreditieren und mit dem Code «r19k9mp» kostenlos einen Eintritt beziehen.

(G A B)

HG

Kochnati ist auf Olympiakurs Im Hotel Palace Bürgenstock kochte die Schweizer Kochnati ihr warmes Olympiamenü.

Gespannt wartete das Team auf das Feedback von Gästen und Profis.

Auf dem Papier liest es sich köstlich, aber schmeckt es auch? Und wie kommt es bei Köchen an, die als kritische Degustatoren und Beobachter eingeladen worden sind? All diese Fragen beschäftigten die Mitglieder der Schweizer Kochnationalmannschaft, bevor sie letzte Woche auf dem Bürgenstock bei Mike Wehrle zu ihrem ersten Probelauf des OlympiaDreigängers startete.

Um es gleich vorweg zu nehmen: Menüdetails sind leider (noch) nicht für die Öffentlichkeit bestimmt. Der erste von insgesamt drei 1:1-Probedurchgängen

Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:

+

darf zunächst einmal als geglückt betrachtet werden. Zeichen dafür der grosse Applaus der 110 Gäste.

In aller Munde war die besonders gelungene Fischvorspeise. Jordan Thompson, eines der erfahrensten Mitglieder des derzeitigen Teams, zeigte sich in einem Kurzinterview nach dem Probekochen dann auch zufrieden.

«Du weisst als Wettbewerbskoch am Anfang nicht, wo du stehst», sagt Florian Bettschen, ehemaliger Nati-Koch und einer der geladenen Profitester einen Tag nach dem Auftritt des Teams.

«Das, was sie in dieser neuen Zusammenstellung zeigten, war schon wirklich gut», so Florian Bettschen, derzeit Executive Chef im neuen Casino in Bern. Besonders hätte ihn die grosse Ruhe, mit der das Team in der Küche arbeitete, beeindruckt. Das hätte er selbst schon anders erlebt.

Noch fehlen die Wow-Momente Kritik äusserte er hinsichtlich der langen Wartezeiten zwischen den

Hauptsponsoren: SWICA Gesundheitsorganisation

5

A k t ue ll

HGZ No 20

Luzern, den 31. Juli 2019

Co-Sponsor: G. Bianchi AG

plexität des Menüs. «Optisch kann man sicher noch das Dessert verbessern», so Patrick Vogel.

Die nächsten Wochen und Monate werde das Team weiter hartnäckig am Programm arbeiten, verspricht Nationalmannschaftsmanager Tobia Ciarulli.

Welche sechs Teammitglieder das warme Programm in Stuttgart bestreiten, stehe noch nicht fest.

Im ersten Probelauf starteten Jordan Thompson und Guy Estoppey (verantwortlich für die Vorspeise), Frederik Jud und Christian Oliveira (Hauptgang) sowie Pietro Leanza und Andrea Werth (Dessert). Im Hintergrund wurden sie von den weiteren Teammitgliedern Niklas Schneider, Michael Schneider sowie Teo Chiaravalloti unterstützt.

Ihren zweiten Auftritt hat die Schweizer Kochnationalmannschaft am Freitag, 11. Oktober, ab 19 Uhr, in der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern SHL. Den dritten und letzten Probelauf veranstaltet das Team am Freitag, Die Kochnationalmannschaft während der Präsentation im Palace Hotel Bürgenstock. Fotos von den Gästen gibt es auf der Gratis-App HG+. SI M O N K I N DT 31. Januar, ab 11.30 Uhr, wiederum im Palace Hotel Bürgenstock.

Für beide Termine gibt es noch wenige Tickets. Mitglieder Gängen. «Und für meinen Ge- den drei Gängen sorgen.» Neben der Hotel & Gastro Union zahlen schmack fehlte auf allen drei Tel- Florian Bettschen degustierte für das Menü inklusive Getränlern noch der Wow-Effekt. Das und begutachtete Patrick Vogel ken 95 Franken, NichtmitglieMenü ist gut, aber um in Stuttgart als zweiter geladener Gastjuror der 120 Franken. Anmeldungen nächstes Jahr ganz vorne dabei zu das Menü der Kochnati. Der F&B- nimmt der Kochverband per Mail sein, muss die Mannschaft noch Leiter vom «Park im Grünen» auf unter noemi.stalder@hotelgastfür Überraschungsmomente in dem Gurten/BE lobte die Kom- rounion.ch entgegen. J Ö R G R U P P ELT

Ausrüster: Bragard Suisse, Electrolux Professional, GastroImpuls, KAI

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: CC Aligro, Pacojet, Hero, ­S aviva Food Service, Uncle Ben’s

Partner der Schweizer Junioren-Kochnational­m annschaft: Boiron, Brunner-Anliker, Emmi Food Service, HUG AG, ProdegaTransgourmet, Wiberg

A N Z E I G E

rb Wettbewelympiade

ie Kocho Reise an d kuoder Santo in Stuttgart winnen. sser zu ge Damastme de/ swica.ch/ union ro st a hotelg

OB KÜCHENMANNSCHAFT ODER KOCHNATI In jedem Fall tun wir mehr für Sie. Als Partner der Hotel & Gastro Union und des Schweizer Kochverbandes sowie als Hauptsponsor der Schweizer Kochnationalmannschaften bietet Ihnen SWICA ein perfektes Leistungsmenü. Sie profitieren von bis zu 25 % Prämienrabatt in den Spitalversicherungen in Kombination mit dem BENEVITA Bonusprogramm.

Sprechen Sie mit uns über Ihren Versicherungsschutz. Telefon 0800 80 90 80 oder swica.ch/de/hotelgastrounion Die amtierende Schweizer Kochnationalmannschaft

6

S chwe rpu n k t

HGZ No 20

Luzern, den 31. Juli 2019

konnte nicht rechtzeitig geliefert werden. «Je nach Rezept kann man den Fisch zum Glück relativ einfach mit einer anderen Art ersetzen», so Tobler. Die drei Rezepte (siehe nächste Seite) sollen interessierte Köche inspirieren, Fischspeisen modern und kreativ zu interpretieren. «Es sind etwas aufwendigere Gerichte, die bei uns eher im Bankettservice serviert werden. Für den A-la-carteService müsste man sicher einige Handgriffe weglassen», sagt der Küchenchef.

«Bei uns lernt man noch, Fische zu filetieren. Das hilft bei der Fachkräftesuche.»

ER N S T TO B LER , K Ü CH EN CH EF

Mehr Informationen unter: www.parkresort.ch www.goldenerfisch.ch

PA R K- H OT EL A M R H EI N

Im Park-Hotel am Rhein in Rheinfelden/AG wird noch mit ganzen Fischen gearbeitet. Ein Handwerk, das heute oft vergessen geht.

B I LD ER CL AU D I A LI N K

FISCH MIT WOW-EFFEKT Fische aus Schweizer Herkunft fristen in der Gastronomie ein Nischendasein, obwohl es genügend nachhaltige Zuchtbetriebe gibt.

Die Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch will das ändern.

D

as Park-Hotel am Rhein auf Zuchtfische zurückgreifen. Je in Rheinfelden/AG liegt nach Bestellung ist Flexibilität gemitten in einem maleri- fragt: «Nicht immer erhalten wir schen Park direkt am den Fisch, den wir gerne möchRhein. Da liegt es nahe, dass der ten, in ausreichender Menge», so Fisch im kulinarischen Angebot Tobler. «Dann müssen wir schnell des Kur- und Ferienhotels die reagieren und kreativ werden.»

Hauptrolle spielt. Schon früher Seit über zehn Jahren ist das wurde im Hotel mit 55 Zimmern Park-Hotel am Rhein Mitglied der plus Residenzwohnungen und Re- Tafelgesellschaft zum Goldenen hazimmern viel Fisch serviert – Fisch. «Das Netzwerk hilft uns, gedamals noch hauptsächlich frisch eignete Züchter zu finden, und wir aus dem Fluss und aus Schweizer schätzen den Austausch mit andeSeen. Heute sind die Fischbe- ren Goldfisch-Restaurants sehr», stände stark rückläufig, und Kü- sagt Tobler. Auch immer mehr chenchef Ernst Tobler muss meist Bauern haben heute zusätzlich

eine Fischzucht: «Das begrüssen wir sehr. So können wir die Fische noch regionaler beziehen und die Betriebe auch regelmässig vor Ort besuchen.» Die Mitgliedschaft bei der Tafelgesellschaft bietet aber nicht nur ein wichtiges Netzwerk, sondern ist auch ein Statement für nachhaltigen Fischgenuss auf höchstem Niveau.

Modern und kreativ Wie das aussehen kann, zeigt das Team von Küchenchef Ernst Tobler anhand von drei Rezepten mit

Schweizer Fisch. Dafür verwendet es einen Swiss Lachs aus der alpinen Lachszucht in Lostallo/GR, eine Forelle aus der Forellenzucht Orishof in Liestal/BL und einen Zander aus dem Neuenburgersee, bezogen über Bianchi. «Da viele Kleinproduzenten an Bianchi liefern, ist das für uns eine grosse Hilfe. Damit sparen wir die Zeit, die Produzenten selbst zu suchen und zu kontaktieren», so Ernst Tobler. Die Forelle, frisch aus dem hoteleigenen Forellenbecken, kommt kurzfristig zum Einsatz – die gewünschte Felche

Mit drei ganz verschiedenen Restaurants ist das Küchenteam des Park-Hotels schnelles Umdisponieren gewohnt. So liegt beispielsweise im Park-Café der Fokus auf Klassikern wie Leberli mit Rösti, dazu ergänzen Süsswasserfisch-Gerichte sowie hausgemachte Pâtisserie das Angebot.

Für die Hotelgäste gibt es ein Frühstücksbuffet sowie ein Mittags- und Abendmenü mit Fisch, Fleisch oder Vegi sowie eine kleine Ausweichkarte. Das Gourmet-Restaurant Bellerive ist auf Salzwasserfische spezialisiert.

Neben einem vielfältigen à la carte mit vorwiegend Fischgerichten ist der Fischwagen ein Highlight für die Gäste. Täglich werden ganze Fische wie Steinbutt, Wolfsbarsch, Seeteufel oder Seezunge angeboten, die Gäste können Menge und Zubereitungsart selbst wählen. Dazu gibt es einige wenige ausgewählte Fleischgerichte wie Chateaubriand oder Bœuf Stroganoff. Zu den Restaurants kommen der Roomservice für die Hotelgäste sowie die Lieferung des Essens an die Rehaklinik, die im Hotel integriert ist.

Dieser Spagat zwischen Spezialkost, Gourmet-Menüs und abwechslungsreichen Menüplänen für die Langzeit-Kurgäste verlangt den Mitarbeitenden einiges ab.

«Zum Glück habe ich viele langjährige Mitarbeiter, die teilweise seit über 10 Jahren hier sind», sagt Küchenchef Ernst Tobler, der selbst seit 23 Jahren im Park-Hotel arbeitet. Im Idealfall bestünde sein Team aus 16 Mitarbeitern inklusive Lernenden und Hilfskräften. Geeignetes Fachpersonal zu finden, ist allerdings nicht so einfach. «Hier hilft uns die Spezialisierung auf Fischgerichte etwas», so Tobler. Denn im Park-Hotel kann man noch lernen, mit ganzen Fischen zu arbeiten. «Es ist schade, dass dieses Handwerk immer mehr verloren geht», so Tobler. «Ohne die entsprechende Übung können viele junge Köche gar nicht mehr filetieren.»

Ziel: 80 Prozent Fischgerichte Über die Jahre ist der Fokus auf Fischgerichte im Park-Hotel am Rhein immer wichtiger geworden.

Luzern, den 31. Juli 2019

HGZ No 20

volle Netzwerk und das Knowhow, die die Tafelgesellschaft uns bereitstellt», so Schär.

Die Tafelgesellschaft setzt sich seit 50 Jahren dafür ein, dass Fisch aus Schweizer Herkunft in Restaurants respektvoll, mit viel Kreativität und auf hohem gastronomischem Niveau verwendet wird. «Wir suchen kreative Gastronomen und Top-Küchenchefs, die ein ausgeprägtes Flair für die Zubereitung von vorzugsweise schweizerischem und wenn möglich auch regionalem Fisch haben», sagt Tafelmeister Peter Gander. Der Gast müsse spüren, dass der Fisch eine persönliche Ernst Tobler setzt im Leidenschaft des Gastbetriebs ist.

Park-Hotel am Rhein ganz auf hochwertigen «Die Gerichte müssen deshalb die Fisch. Die Kurgäste unverkennbare Handschrift des schätzen die gesunden Küchenchefs tragen, so dass beim und leichten Gerichte.

Gast jedes Mal ein Wow-Effekt eintritt.» Diese Überraschung wollen auch Ernst Tobler und haltiger Zucht. «Nicht jeder ist be- sein Team bei ihren Gästen imreit, diesen Preis zu bezahlen. Un- mer wieder aufs Neue auslösen. sere Kundschaft mussten wir uns Wie sie das schaffen, zeigen die über die Jahre erarbeiten», so drei Rezepte, die sie für uns kreSchär. Für die Gäste ist man stän- iert haben.

A N G EL A H Ü P P I dig auf der Suche nach Nischenprodukten, um sich von der Konkurrenz abzuheben. So ist man derzeit Tafelgesellschaft zum Beispiel an den neuen Swiss zum Goldenen Fisch Shrimps interessiert. Die Zusammenarbeit bietet sich besonders an, da sich die Schweizer Shrimpsfarm Die Tafelgesellschaft zum ebenfalls in Rheinfelden befindet.

Goldenen Fisch wurde 1969 «Für ein Event konnten wir die im Hotel Sternen in Walchwil Shrimps bereits testen. Im Geam Zugersee gegründet. schmackstest haben sie uns abso­M itte der 1960er-Jahre ging lut überzeugt», so Schär. Einziger es den Berufsfischern in der Wermutstropfen: Die Shrimps kosSchweiz wirtschaftlich ten rund 100 Franken pro Kilo­z u­n ehmend schlechter. gramm. «Es wird sich zeigen, ob Für einmal waren es nicht ausunsere Gäste bereit sind, diesen bleibende Fänge, welche die Exis­tenz der Fischer hohen Preis zu bezahlen», sagt Brigitte Schär. Wenn man den Preis b­ edrohten, sondern der grosse mit der nachhaltigen Schweizer Überschuss an inländischen Herkunft begründen könne, hät­Fischen, der sich in dieser ten die meisten Gäste aber eher Menge kaum noch absetzen Verständnis dafür. liess. Den Grundstein zur ­Tafelgesellschaft legten Die Gäste verblüffen ­B erufsfischer, Fischhändler, Fischverkäufer und Gastro«Die Spezialisierung auf Fischnomen gemeinsam. Zielsetgerichte hebt uns von anderen zung des Vereins war es, den Betrieben ab», sagt Brigitte Schär.

Verzehr und die möglichst kreative Zubereitung des Die blaue Tafel, mit der die Mitgliedsbetriebe der Tafelgeselle­ inheimischen Fisches zu ­fördern. Der Verzehr von schaft ausgezeichnet werden, Fisch wurde zum kulinarischen steht für Qualität und Nachhaltig­Erlebnis – und die blaue Tafel keit und hilft, dies den Gästen garantiert auch heute noch ­bereits von aussen zu vermitteln.

Fischkochkunst erster Güte.

«Zudem schätzen wir das wert-

7

S chwe rpu n k t

«Unser Ziel ist es, den Anteil an Fischgerichten im Restaurant Bellerive in den nächsten Jahren auf 80 Prozent zu steigern», sagt Vizedirektorin Brigitte Schär.

Derzeit beträgt der Anteil 60 bis 70 Prozent. Schon jetzt wird also ein grosser Teil des Umsatzes mit Fischgerichten erwirtschaftet. «Fisch passt perfekt zu den Ansprüchen unserer Kurgäste: Er ist leicht und gesund und wird entsprechend oft bestellt.»

Allerdings hat Fisch seinen Preis – vor allem Fisch aus nach-

In Brotkruste gebratenes Forellenfilet In Kräuteröl pochierter Swiss Lachs Pochierter Lachs (für 4 Personen) 4 00 g Swiss Lachs, pariert 1 l Olivenöl je 1 Sträusschen Thymian, Rosmarin und Dill

1 Zehe Knoblauch Salz und Pfeffer So wird’s gemacht: Den Lachs in vier gleich grosse Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl mit dem Knoblauch und den Kräutern auf 100 °C erhitzen, den Lachs vorsichtig reinlegen. Vom Herd nehmen und etwa 15 Minuten pochieren.

Balsamicogemüse j e 5 0 g Blumenkohl, Fenchel, gelbe und rote Peperoni

1 Zehe Knoblauch, gehackt 30 g Olivenöl 30 g weisser Balsamicoessig So wird’s gemacht: Alle Zutaten in Jardinière schneiden. Der Reihenfolge nach im ­O livenöl sautieren, den Essig ­b eigeben und etwas weiterdünsten. Das Gemüse sollte noch Biss haben. Mit Salz und Pfeffer ­a bschmecken.

Süsskartoffelpüree 3 00 g Süsskartoffeln 70 g Butter

1 Zehe Knoblauch Salz, Pfeffer, Muskat So wird’s gemacht: Die Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und zusammen mit dem Knoblauch im Steamer etwa 30 Minuten weichgaren. An einem warmen Ort zehn Minuten austrocknen lassen, danach durch ein Passe-vite drücken und mit den restlichen Zutaten verfeinern und abschmecken.

Schwarze Brothüppe 80 g Wasser 20 g Öl 10 g Mehl 1 g Sepia-Tinte Salz So wird’s gemacht: Alle Zutaten miteinander mixen, danach in einer Teflonpfanne bei mittlerer Hitze ohne Fettstoff löffelweise ausbacken.

Das Park-Hotel am Rhein, Kur- und Ferienhotel, liegt direkt am Rhein. Von der Terrasse geniessen die Gäste den Blick auf das Städtchen Rheinfelden.

Tatar vom Schweizer Graved Zander Graved Zander (für 4 Personen) 2 50 g Zander, filetiert, ohne Haut und Gräten 5 g Meersalz je 1 g schwarzer und weisser Pfeffer, Zucker, getrockneter Dill und etwas frischer Dill 1,5 cl Sherry So wird’s gemacht: Zanderfilet mit allen Zutaten marinieren und vier Tage abgedeckt im Kühlschrank lagern.

Zandertatar 2 00 g Graved Zanderfilet 1 St. Limette Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zitronenmelisse, wenig Ingwer

Forellenfilet (für 4 Personen) 5 00 g Forellenfilet, pariert 1 00 g Toastbrot ohne Rinde Olivenöl, Salz, Zitronenpfeffer So wird’s gemacht: Forellenfilet würzen, Toastbrot in dünne Scheiben schneiden, auf die Grösse der Filets zu­ schneiden und auf die Hautseite legen. In Olivenöl zuerst auf der ­B auchseite anbraten, danach auf der Brotseite fertigbraten.

Erbsenpüree 6 00 g Erbsen 1 00 g Rahm Salz und Pfeffer So wird’s gemacht: Erbsen weich garen, danach in Eiswasser abkühlen. Anschliessend Rahm aufkochen, die Erbsen ­d azugeben und einmal aufkochen.

Mixen, passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

So wird’s gemacht: Zander in kleine Würfel schneiden und nach Belieben mit Saft und Abrieb der Limette sowie mit den restlichen Zutaten würzen.

Zitronenpaste 4 St. Zitronen (Schale) 1 80 g Zitronensaft 30 g Zucker 5 g Agar-Agar

Mango-Passionsfrucht-Sauce 70 g Passionsfruchtsaft 70 g Mangofleisch 1 00 g Rapsöl Salz

So wird’s gemacht: Schale zweimal im Salzwasser und einmal im neutralen Wasser blanchieren. Danach mit Zucker und Saft aufkochen. Agar-Agar beigeben, mixen und passieren.

So wird’s gemacht: Das Mangofleisch mit dem Saft und etwas Salz mixen. Langsam das Öl unterheben.

Avocado 1 St. Avocado 1 St. Orange Salz und Pfeffer So wird’s gemacht: Avocado in grobe Würfel schneiden. Mit etwas Orangensaft, Salz und Pfeffer würzen. Zwischen zwei Folien legen und sanft zerdrücken. Im Tiefkühler fest werden lassen. Danach ausstechen und den Rest zusammenmixen.

Himbeeräpfel 1 00 g Äpfel (Golden Delicious) 50 g Himbeeressig 70 g Himbeerpüree So wird’s gemacht: Äpfel in Bâtonnets schneiden, mit Essig und Püree aufkochen und vom Herd nehmen.

Pfefferminzöl 2 Bd Pfefferminzblätter 50 g Olivenöl Salz So wird’s gemacht: Minze blanchieren, im Eiswasser abkühlen und mit Olivenöl mischen, danach mit Pacojetbecher einfrieren. Durchfrieren lassen, anschliessend pacossieren.

Erbsen 3 00 g Erbsen So wird’s gemacht: Erbsen blanchieren und mit dem Pfefferminzöl wieder erhitzen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

8

Prod u k te

GASTRO BEDARF

HGZ No 20

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Angela Hüppi zusammengestellt und redigiert. angela.hueppi@ hotelleriegastronomie.ch

Z VG

Armaturen perfekt in Szene setzen Die neuen Taschenmesser von Sknife lassen sich federleicht öffnen.

Z VG

Taschenmesser der Extraklasse

Online.

Schnell.

Mehr Informationen unter: www.sknife.com

Günstig.

Messer der Schweizer Firma Sknife überzeugen durch Qualität und Design.

Die neueste Kreation: ein Taschenmesser, das auch Sammler begeistert.

Das Sknife-Taschenmesser aus Chirurgenstahl, Hightech-Keramik und Komponenten aus der Uhrenindustrie hat mit den herkömmlichen Taschenmessern nur eines gemeinsam: Es schneidet.

Schon beim Öffnen spürt man den Unterschied. Dank des weltweit

einzigartigen Gleitlagers aus Hightech-Keramik lässt sich das Messer wie der Lauf eines Uhrwerks federleicht öffnen. Der Chirurgenstahl, aus dem die Klinge des Taschenmessers besteht, wird in der Sknife-Messermanufaktur in über 40 Arbeitsschritten bearbeitet. Um die Langlebigkeit des Produkts sicherzustellen, wird beim Griff nur regionales, stabilisiertes Holz verwendet. Für Messersammler gibt es die Luxusvariante in Damast. Hier sind sowohl die Klinge als auch der Messerrücken aus Damaststahl und weisen das typische Damastmuster auf.

Mit einer Gravur werden die Messer zudem zum Unikat.

A N Z E I G E

WWW.GASTRO-HELD.CH

043 50 83 873

Kostenlose Beratung 24 Stunden / 7 Tage.

Luzern, den 31. Juli 2019

Z VG

Vergessene Fische Thunfisch, Lachs und Kabeljau: Dies sind die beliebtesten Fischsorten bei Manor Food. Doch viele andere Fischarten sind dadurch zu Unrecht in Vergessenheit geraten. Aufgrund ihres Geschmacks, ihrer Herkunft sowie ihres guten

Preises verdienen sie es, ins Licht der Aufmerksamkeit gerückt zu werden. So will Manor Food mit den vergessenen Fischen nicht nur Abwechslung auf die Speisekarte bringen, sondern auch die Abhängigkeit von den bekanntesten Arten vermindern und damit einen Beitrag zu einer verbesserten Nachhaltigkeit leisten. Die «vergessenen Fische» wie Streifenbrasse, Roter Knurrhahn, Seekuckuck, Wittling, Dicklippige Meeräsche oder Adlerfisch stammen aus dem Atlantik im Nordosten Frankreichs. Sie werden mit kleinen Booten oder im Leinenfang an Land geholt. Die Fangquoten sind beschränkt, damit sich die Fischbestände erneuern können. www.manor.ch

Hansgrohe bietet zwei der beliebtesten Armaturenlinien in neuen Oberflächendesigns an. So gibt es die beiden Bad-Armaturenlinien Metropol und Talis E in jeweils fünf neuen Farben. Die metallischen Oberflächen «Brushed Black Chrome», «Brushed Bronze» und «Polished Gold Optic» sind eine Alternative für alle, denen Chrom nicht genug ist. Mit den matten Trendfarben Matt White und Matt Black kommen Liebhaber moderner Architektur und bewusster Gegensätze auf ihre Kosten. www.hansgrohe.ch

Z VG

Würziger ­I ngwerlikör Aromatisch, mit wärmender Schärfe und typischem Ingwergeschmack: Der «Tschinscha Ginger Liqueur Spicy Soul» der Appenzeller Alpenbitter AG überzeugte die Fachjury von Meiningers International Spirits Award (ISW) und wurde mit Gold prämiert. «Tschinscha» ist die neueste Kreation aus der Appenzeller Kräuterkammer.

Dank dem Know-how der Appenzeller Brennmeister verschmelzen die Aromen zu einem würzigen Likör, der gemixt oder pur – auf jeden Fall aber eisgekühlt – für Erfrischung an jeder Bar sorgt. www.appenzeller.com

Franck ­G iovannini kreiert eigenen Nespresso-Kaffee

UNSER SHOWROOM in Dübendorf

Der Kaffee ist in der Regel der letzte geschmackliche Eindruck, den der Gast beim Verlassen des Restaurants mitnimmt. Umso wichtiger, dass er zum Rest des Menüs passt. skv-Mitglied Franck Giovannini, Küchenchef des Restaurants Hôtel de Ville in Crissier, hat nun gemeinsam mit Nespresso einen eigenen Kaffee entwickelt.

Dieser besteht aus den Kaffeesorten Arabica Caquetá aus Kolumbien und gewaschenem Robusta aus Guatemala. Verfeinert wird der Kaffee mit äthiopischem Sidamo. Für Franck Giovannini genau der Kaffee, den er kreieren

Z VG

Königliches Öl

Z VG

wollte: «Ein kurzer Kaffee, herrlich komplex und kräftig, aber nicht zu bitter im Abgang.» Serviert wird der Nespresso-Kaffee, der leichte Mandelnoten aufweist, einzig im Hôtel de Ville in Crissier. www.nespresso.com

Oro Bailén beliefert unter anderem das spanische Königshaus mit Olivenöl. Die neueste Kreation aus dem Hause ist das «Casa del Agua Temprano»: ein zugängliches, feines, mittelfruchtiges Öl aus grünen Picual- und Arbequina-Oliven. Das Öl weist Aromen von feinherben Kräutern und frischem Apfel gepaart mit einem Hauch Banane und Tomate auf und passt etwa zu Caprese oder Pasta. www.evoo.expert

Luzern, den 31. Juli 2019

9

Pe rsön lich

HGZ No 20

FRED MARO «HOTELMITARBEITER WERDEN AUSGETRICKST»

PE R SO N A LI A

Der Sicherheitsexperte Fred Maro sagt, wie man sich und seine Gäste vor Cyber- und Social-Engineering*Angriffen schützt.

Fred Maro ist Experte für Kommunikation und Social Engineering. Er ist am 1. Oktober einer der Referenten am 21.Symposium des bvham.

Was gibt es denn in Hotels, was für Spione interessant ist?

Alles, was einem Angreifer den munikationsmechanismen im SoZugang zu den Kronjuwelen des cial Engineering funktionieren.

Gastes erleichtern könnte. Dazu Als Ergänzung sollte eine Schuzählen Lage und Art der Seminar- lung folgen, in der gezielt die Arräume, die Serviceprozesse rund beitsprozesse, das Verhalten am um die Tagung, die Lagerung von Telefon und das Erkennen von körGepäck und Tagungsmaterial, das persprachlichen Ungereimtheiten Entsorgen und Vernichten von behandelt werden.

Tagungsunterlagen, die Sorgfalt der Hotelmitarbeitenden an Ré­ce­ Was ist zu tun, wenn man den p­tion und im Seminarbereich.

Verdacht hat, Opfer eines Spions geworden zu sein?

Was sind die drei grössten Sofort einen Profi anrufen und dessen Ratschläge befolgen. Den Fehler, die ein Hotelier eventuell betroffenen Kunden machen kann?

Erstens: zu glauben, man sei si- ebenfalls über den Verdacht inforcher und deshalb auf professio- mieren und zusammen mit dem nelle Unterstützung durch einen Profi weitere Schritte beschliesSicherheitsexperten verzichten sen und umsetzen. kann. Zweitens: die Mitarbeitenden nicht aktiv in die Überlegun- Sind nur grössere Hotels und gen zu IT-Sicherheit und SE ein- Luxushotels gefährdet? zubinden. Sichere Server sind ein Nicht die Grösse eines Hauses ist Aspekt, die Unachtsamkeit der massgebend, sondern die Art seiMitarbeitenden im Stress, aus ner Kunden, deren VeranstaltunUnwissenheit oder Gleichgültig- gen und die Brisanz der dort bekeit ist ein anderer. Drittens: be- handelten Themen und Daten. stehende gute IT-Security zu vernachlässigen, weil das Praktizie- Können Sie ein Fallbeispiel aus ren als lästig empfunden wird oder der Praxis nennen?

Arbeitsprozesse sich dadurch an- In einem mittelgrossen Hotel in Deutschland erleichterten ahgeblich verlangsamen. nungslose Hotelmitarbeitende den Diebstahl von Landkarten Worauf gilt es noch zu achten?

Die Mitarbeitenden sollten für mit extrem sensiblen Daten aus Sicherheitsthemen sensibilisiert dem Tagungsraum. Das führte zu und die Themen regelmässig be- einem Millionenschaden für den handelt werden, um Nachlässig- Kunden und einen dramatischen keiten zu reduzieren. Der grosse Reputationsverlust für das Hotel.

Teil an Spionage läuft jedoch nicht In einem anderen Fall liessen sich über Cyberattacken ab, sondern Réception und Housekeeping ausim direkten Kontakt per Telefon, tricksen. Sie gewährten einem durchs Belauschen von Gesprä- Angreifer Zutritt ins Zimmer eichen, das heimliche Kopieren von nes Wissenschaftlers. Das Hacken Computerdaten und Ähnlichem. seines Laptops führte dazu, dass Millionen für eine PatententwickWie macht man Mitarbeitende lung umsonst ausgegeben worden fit gegen Social Engineering? waren. Auch hier endete die Um SE zu erkennen, müssen die Geschichte mit einem grossen Mitarbeitenden lernen, wie Kom- Imageschaden für die Hotelkette.

Z VG

Im Gastgewerbe gehört Hilfsbereitschaft einfach dazu.

Wie schafft man den Spagat zwischen Vorsicht und gelebter Gastfreundschaft?

Beides zu verbinden ist kein Kunststück. Sicherheitsverhalten und gesicherte Arbeitsprozesse, die man dem Kunden freundlich erklärt, werden von ihm immer akzeptiert und oft hoch bewertet.

Was sollten Gastgeber sonst noch über SE wissen?

Eine 100-prozentige Sicherheit gibt es nicht, aber bei Tagungen lässt sich Sicherheit sehr gut als zusätzliches Produkt verkaufen.

Angreifer sind meist Profis, die sehr genau wissen, was sie tun. Zu glauben, dass man als Laie der Ausspähung beikommt, ist gefährlicher Irrglaube. Sind ein Haus und seine Mitarbeitenden aber einmal gut gegen Ausspähen eingestellt, ist der Aufwand klein.

I N T ERV I E W R I CC A R DA FR EI

*Social Engineering (SE) = zwischenmenschliche Beeinflussung mit dem Ziel, Verhaltensweisen wie beispielsweise das Preisgeben von vertraulichen Informationen, das Öffnen von Türen oder das Überweisen von Geld hervorzurufen.

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/bvham

H GZ : Jedes vierte Unternehmen in Europa soll Industrie­ spionage ausgesetzt sein.

Wie schätzen Sie die Situation in der Hotellerie ein?

F R ED M A RO : Die Rahmenbedingungen für Wirtschaftsunternehmen werden immer härter, die Entwicklungszyklen kürzer, der finanzielle Druck höher. Deshalb versuchen Konkurrenten, frühzeitig an Infos heranzukommen.

Während Unternehmen zu Hause relativ gut auf ihre Kronjuwelen aufpassen, sind sie bei Tagungen oft nachlässig. Aus diesem Grund wird gerne in Hotels angegriffen, wo Spione ahnungslose Hotelmitarbeitende austricksen, um an Daten zu kommen. Ist ein Angriff erfolgreich, steht das Hotel dumm da. Einige Häuser haben wegen So­cial-Engineering-An­g rif­ fen (SE) wichtige Kunden verloren.

Marcel Hinderer

Bianca Gähweiler

Gastgeber

Kommunikationsleiterin und Mediensprecherin

Marcel Hinderer wurde per Ende Juli 2019 Nachfolger von Sebastian Klink als Gastgeber im Boutique-Hotel Villa Honegg in Ennetbürgen. Der 46-jährige deutsche Hotelier hat viel Erfahrung in Führungspositionen in der Schweiz sowie bei internationalen Hotelgruppen.

Noch ist Bianca Gähweiler Mediensprecherin bei Interhome. Mitte September wird sie jedoch bei der Hotelplan-Gruppe die Nachfolge von Prisca Huguenin-dit-Lenoir antreten.

Letztere hatte diese Stelle zwölf Jahre lang inne.

Christian Jott Jenny

Michael Pracht

Neu-Aktionär

CFO

Der Gemeindepräsident von St. Moritz, Tenor und Gründer des Festival da Jazz in St. Moritz, wird per sofort als Minderheitsaktionär der Badrutt’s Palace AG im Aktienregister aufgeführt. Für Jenny ist diese Beteiligung ein weiteres klares Bekenntnis zur pulsierenden Alpenmetropole.

Kempinski Hotels hat Michael Pracht Anfang Juli zum Chief Financial Officer und Mitglied des Vorstands ernannt. Als CFO wird Pracht die Finanz- und Technical-Services-Abteilungen des Unternehmens auf Corporate-, Regional- und Hotelebene leiten. Er hat über 35 Jahre Hotel- und Tourismuserfahrung.

Maximilian von Reden

Hanspeter von Allmen

General Manager

Leiter Hotel & Gastronomie

Am 5. August tritt er seine Stelle als General Manager des Hotels Schweizerhof Bern & The Spa an.

Vor seinem Wechsel nach Bern leitete Maximilian von Reden das Fünf-Sterne-Hotel Mandarin Oriental in Prag.

Die bisherige General Managerin Iris Flückiger begleitet den Übergabeprozess.

Der Verwaltungsrat der Schilthornbahn AG hat Hanspeter von Allmen als neuen Leiter Hotel & Gastronomie für die Unternehmung gewählt. Als Investition in die Zukunft wurde die Stelle neu geschaffen. Der einheimische Gastroprofi wird ab 1. November als Mitglied der Geschäftsleitung das Team ergänzen.

Leserbrief 21. Symposium des bvham Das Thema des diesjährigen Symposiums des Berufsverbands Hotel Administration Management lautet «Cybercrime & Spionage».

Das Symposium findet am 1. Oktober im Hotel Continental-Park in Luzern statt. Anmeldeschluss ist am 24. September.

Schreiben Sie uns!

Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

10

Pe rsön lich

HGZ No 20

Ranza gibt an Moreschi ab

MICHAEL FRIESS «DAS HANDWERKLICHE KÖNNEN AUSSPIELEN»

Nach acht Jahren Mitarbeit in der Küche von Dario Ranza wird Christian Moreschi Executive Chef in der Villa Principe Leopoldo oberhalb Luganos.

Mehr Informationen unter: www.leopoldohotel.com

Michael Friess sieht im Urdinkel ein unverfälschtes Getreide, das durch seine positiven Eigenschaften wieder ein wichtiges Lebensmittel der modernen Ernährung geworden ist.

H GZ : Sie sind einer der vier Finalisten des Wettbewerbs «Brot-Chef»; wir gratulieren herzlich. Was reizt Sie an diesem Berufswettkampf?

M I C H A EL F R I E S S : Vielen Dank. Es ist der Urdinkel, der mich lockt.

Ich liebe den Umgang mit diesem sensiblen Produkt, dessen Verarbeitung viel Fingerspitzengefühl erfordert. Und genau da kann ich meine Stärken ausspielen.

Der älteste der vier Finalisten arbeitet in der Sonne-Beck in Frauenfeld. Ob ihm Z VG seine jahrelange Erfahrung einen Vorteil im Wettbewerb verschafft?

üben. Da ich ja noch eine Produktion zu leiten habe und mein Arbeitstag nicht nach acht Stunden endet, muss ich mir die Zeit für das Training etwas stehlen. Aber ich ging noch nie den Weg des geringsten Widerstandes. Wie praktisch und grosszügig also, dass ich die Räumlichkeiten und Ressourcen unseres Betriebs nutzen darf.

Sie werden vor vielen interessierten Zuschauern und unter Zeitdruck Ihre Produkte herstellen. Ist Lampenfieber ein Thema für Sie? Vor Publikum einen Wettkampf Was würde Ihnen der Sieg zu bestreiten, ist etwas völlig bedeuten?

Neues für mich. Aber genau darin Ausgesprochen viel. Er wäre die liegt auch der Reiz. So werde ich Extra-Motivation und die treiversuchen, mich total auf meine bende Kraft, um immer wieder Produkte zu konzentrieren und neue, innovative Produkte für undie Zuschauer so gut wie möglich sere Kunden zu entwickeln. auszublenden. Wenn ich im Wettkampfmodus bin, sollte das kein Durch den Finaleinzug zum «Brot-Chef» sind Sie auch Problem sein.

Botschafter für Ihren Beruf.

Eine schöne Verantwortung!

Woher nehmen Sie Raum und Zeit für die Vorbereitung?

Wenn man seinen Beruf mit Herz Um gute Resultate zu erzielen, ist und Seele ausübt und sieht, weles wichtig, die Abläufe der Pro- che genialen Produkte dabei entduktherstellung so oft es geht zu stehen, bin ich immer wieder

glücklich, mich für diesen Weg entschieden zu haben. Diesen Stolz möchte ich gerne nach aussen tragen.

Und Ihre Zukunftspläne? (lacht) Solange mein Beruf und ich uns weiter so gut verstehen, bleiben wir noch lange ein Team.

I N T ERV I E W A N D R E A D ECK ER

seine Küche als klassisch, die auf bestem Rohmaterial basiert. Eine besonders grosse Erfahrung weist er in Sachen Pasta und Saucen auf.

«Ich arbeite gerne mit Formen, Farben und Texturen.»

«Ich möchte erneuern, ohne aufzugeben, was die Küche der Villa so erfolgreich gemacht hat.»

«Ich möchte erneuern, ohne aufzugeben, was die Küche der Villa so erfolgreich und einzigartig gemacht hat», so Christian Moreschi. Der neue Executive Chef kennt die Werte des FünfsterneCH R I S TI A N M O R E SCH I , hotels oberhalb des Lago MagE X ECU TI V E CH EF giore. Während der vergangenen V I LL A P R I N CI P E LEO P O LD O acht Jahre hat der gebürtige Italiener die Küche des Relais-&-­ Châteaux-Hauses unter den Fitti- Obwohl die Zeit knapp ist, lässt es chen von Spitzenkoch Dario sich Moreschi nicht nehmen, seine Ranza (17 Gault-Millau-Punkte) Tessiner Produzenten persönlich detailliert kennengelernt. Nun, kennenzulernen und zu besuchen. nach fast 30 Jahren, fühlt der «Das ist die Grundlage, um unse63-jährige Dario Ranza, «dass die ren hohen Qualitätsstandard aufZeit gekommen ist, um anderen rechtzuhalten.»

S A R A H SI D LER Raum zu geben und das Ruder in der Küche zu übergeben».

Eine riesige Brigade

Mehr Informationen unter: www.brot-chef.ch

Welche Erfahrungen haben Sie mit dem Wettbewerbsthema Urdinkel gemacht?

Da hat sich der Berufsverband ein sehr anspruchsvolles Thema ausgesucht, das dieses Wettbewerbs würdig ist. Im Umgang mit Urdinkel bin ich geübt, denn ganz so ein Frischling bin ich in der Branche auch nicht mehr. Mein Ziel ist es, immer noch mehr aus einem Produkt rauszuholen.

Luzern, den 31. Juli 2019

Christian Moreschi freut sich, nun seine persönliche Note einzubringen und gemeinsam mit seiner Brigade neue Gerichte zu kreieren, die ganz den Wünschen der Gäste entsprechen. Je nach Saison stehen zwischen 15 und 19 Köche hinter dem Herd der Villa. Der neue Executive Chef bezeichnet

Zur Person Christian Moreschi studierte fünf Jahre an der Boario Hotelfachschule in Italien. Später arbeitete er sechs Wintersaisons in 4- und 5-Sterne-Hotels in St. Moritz. Auch in den Sommerhalbjahren wählte er jeweils Arbeitsorte aus, die ihn förderten.

Brot-Chef 2019 Vom 19. bis 21. September wird das Einkaufszentrum Pilatusmarkt in Kriens/LU zur Schweizer Bäcker-Metropole.

Die vier Finalisten, je zwei Lernende und zwei Ausgelernte, werden vor den Augen der Besucher in fünf Stunden Produkte von Grund auf herstellen müssen. Das Thema ist «Urdinkel» und verspricht spannende Kreationen.

Christian Moreschi hat sein berufliches Zuhause gefunden.

A N Z E I G E

AttrAktive Stelle zu vergeben ?

Hier könnte Ihre Annonce platziert sein! Schalten Sie jetzt Stelleninserate, Ankündigungen für Aus- und Weiterbildung und Immobilienanzeigen in der Hotellerie Gastronomie Zeitung.

Unser Verkaufsteam berät Sie gerne: T 041 418 24 44

Z VG

Luzern, den 31. Juli 2019

HGZ No 20

11

A spe k te

DAS HAUSEIGENE GETRÄNK Für immer mehr Gastronomiebetriebe ist es wichtig, nicht nur eine ausgewogene Getränkekarte zu haben, sondern mit der eigenen Marke die Gaumen der Gäste zu verwöhnen.

→

D

as Berner Oberland gilt als Hochburg der Schweizer Bierkultur.

Hier haben sich zahlreiche Mikrobrauereien angesiedelt. Eine davon ist die «Jungfraubräu» in Brienz. Durch das Fünfsternehaus Victoria-Jungfrau & Spa in Interlaken ist die Brauerei zu einem Auftrag der besonderen Art gekommen: Kreation und Produktion des neu zu schaffenden Bieres Victoria. Beim Flaschenbier Victoria handelt es sich um ein Pale Ale Bock, eine Mischung aus englischem Pale Ale und deutschem Bockbier. Das Hotel bietet damit den Gästen neben dem

«Menü Vo Hie», das vorwiegend standen, ein naturtrübes, aroma- produziert werden, lanciert. Ers- gängigen Namen und Kosenamen aus lokalen Zutaten besteht, sowie tisches Bier aus Pilsner Malz. Das tes Produkt ist ein Gin, hergestellt beschrieben werden. Ein anderes den regionalen Weinen und Ober- Pendant dazu ist der «Dunkle im Aargau. Das Wasser kommt Prinzip der Individualisierung länder Spirituosen auch ein eige- Teufel», ein süffiges, nicht allzu von der Rheinquelle, die Berg- wählte Ferrero mit der Kampagne nes Bier an. Dominik Gyger, Bar bitteres, dunkles Bier. Ein drittes kräuter aus dem Bündnerland, die «Nutella Unique». Die Gläser wurManager des Hotels, freut sich: vervollständigt die Palette: der Kirschen aus dem Baselbiet, die den mit speziellen Etiketten ver«Mit diesem Bier können wir die «Bengel», bei dem das Pilsner Holunderblüten aus dem Elsass sehen, die aus jedem ein Unikat stetig steigende Nachfrage nach Malz und wenig Sauermalz die und das Meersalz aus Rotterdam. machten. Ermöglicht wurde das Craft Beer stillen. Und dass das Grundlage bilden.

Ganze durch eine innovative Technologie. «Die Personalisie‹Jungfrau Bräu› die Hälfte des Jüngst lancierte «Teufelhof»- «One size fits all» hat ausgedient rung der Produkte ist ein wichtiNamens von unserem Hotel teilt, Hotelier Raphael Wyniger, Inhaber des Basler Gast- und Kultur- Mit diesen «hauseigenen» Geträn- ger Trend. Davon wird es in Zuist ein willkommener Zufall.»

Nicht nur das eigene Bier, son- hauses, mit «Rheinbrand» zu- ken folgen beide Hotels einem kunft immer mehr geben», meint dern gar die eigene Brauerei hat dem eine neue Spirituosenmarke. Trend, der immer stärker um sich Jens Rothenstein, Senior Projekt«Der Teufelhof Basel» am Rhein- Inspiriert vom mystischen Fluss greift: Personalisierung. Ein Bei- manager am Institut für Handelsknie. In Anlehnung an das Mut- Rhein werden zukünftig Spiritu- spiel ist die Aktion von Coca-Cola. forschung IFH Köln, das auf den terhaus ist für die erste Bierkrea- osen mit Ingredienzien, welche Während drei Jahren konnten Handel im digitalen Zeitalter spetion der Name «Heller Engel» ent- den Rhein entlang angebaut oder 0,2-Liter-Glasflaschen mit 30 000 zialisiert ist.

R U T H M A R EN D I N G

Mehr Informationen unter: www.jungfraubraeu.ch www.rheinbrand.info www.ifhkoeln.de

Die Etikette des Victoria-Biers ziert die Victoriastatue, Namensgeberin des Grand Hotel ­Victoria-Jungfrau.

Der himbeerfarbene Hintergrund hat denselben Ton wie die Tapete im Salon Rouge Z VG des Hotels.

A N Z E I G E

SCHEIBE FÜR SCHEIBE PUNKTEN Gemüseschneidemaschinen, die in den besten Küchen der Welt zu Hause sind: zuverlässig, langlebig, innovativ, präzise.

Rund 3000 Lernende haben unsere Zeitung abonniert.

DU AUCH?

brunner-anliker.com mail@brunner-anliker.com T +41 44 804 21 00

www.hotellerie-gastronomie.ch/Abo

190003_BRU_Inserat_58x87mm_Zwiebel.indd 1

24.01.19 09:22

Mehr ng u t h c a e B ... ... finden Ihre Produkte mit einer Anzeige in unseren Medien.

Reservieren Sie jetzt eine der Top-Platzierungen.

Beratung unter 041 418 24 44

12

A spe k te

HGZ No 20

Luzern, den 31. Juli 2019

RENÉ FOSTER «ICH HABE NOCH VIELE IDEEN» Mit 62 Jahren und einem mit Erfahrung reich gefüllten Rucksack denken andere an ihre Pensionierung. René Foster will es noch einmal wissen.

René Foster, Sie haben Koch und Kellner gelernt, absolvierten die Hotelfachschule Luzern und führten zahlreiche Gastbetriebe.

Weshalb sind Sie nicht Berater geworden?

R EN É F OS T ER : Davon gibt es schon genug (lacht). Ich habe mich für den «Wyhof» in Sursee/LU beworben, weil ich noch immer Lust zum Arbeiten und den Plausch an der Gastronomie habe.

Mehr Informationen unter: www.wyhof.ch

H GZ :

Ibiza-Flair mitten in Affoltern/ZH: In der «Spyre»-Bar können sich die Gäste nun auch kulinarisch verwöhnen lassen.

Viele klagen, die Gastronomie sei ein sehr hartes Business.

Das ist sie auch. Man muss gut rechnen und die Mitarbeiter im aktiven Verkaufen trainieren. Vor allem im Sommer sind Zusatzverkäufe wichtig. Denn da wollen viele Gäste nur etwas Kleines essen und meinen damit etwas Günstiges. Ich rechnete zu Beginn mit einer Sechstagewoche. Doch damit ging die Personalplanung nicht auf. Jetzt ist der «Wyhof» sonntags und montags geschlossen. Den Umsatz, den der Montag gebracht hätte, müssen wir nun auf die Nachmittage verteilt hereinholen.

Z VG

Die «Spyre»-Bar in Affoltern/ZH ist bekannt für Cocktails und Partys.

Neu dürfen sich die Gäste zudem über die kulina­ rischen Kreationen von Jessica Thiehatten freuen.

teuse hatte die Köchin, die einst abends trotzdem noch Pouletflümit der Jugend-Nationalmann- geli als Snack – auf ihrer Restauschaft die Olympiade gewann, rant-Karte geht Jessica Thiehatkeine Lust. Erst als Serge Gabat- ten aber keine Kompromisse ein. huler das Konzept komplett erneuern wollte, wurde sie hell- Am liebsten gar keine Karte hörig. Seit dem 1. April ist die «Spyre» nun auch ein Restaurant, Die Karte des Restaurants Spyre in dem Jessica Thiehatten ihrer wechselt alle vier bis sechs WoKreativität freien Lauf lassen chen komplett. «Anders geht es kann: «Das war mir wichtig, nicht, mir ist nach einer Woche sonst hätte ich das Angebot nicht schon fast wieder langweilig», sagt Thiehatten. Am liebsten Ein Hauch Ibiza in Affoltern/ZH – angenommen.» das wollte Serge Gabathuler vor Und so bekommen die Gäste hätte sie gar keine Karte. – «Aber rund 13 Jahren mit der Eröffnung der «Spyre» statt Flammkuchen für Affoltern wäre das vielleicht der «Spyre» erreichen. Und es ist und Pommes nun zum Beispiel in doch ein wenig gewagt.» Immerihm gelungen: Ganz in schwarzhin, das Vegi-Gericht «Kei Ahnig» weiss gehaltene Möbel, Tücher mit wird oft bestellt. Hier dürfen sich die Gäste komplett überraschen der Ibiza-typischen Eidechse, geJessica Thiehatten kocht in der lassen, was die «Spyre»-Köchin mütliche Lounges auf der Terrasse, «Spyre»-Bar vorwieihnen zaubert. Im Winter will alles in der «Spyre»-Bar verströmt gend mit regionalen Jessica Thiehatten daher eine sommerliches Flair. Dazu passt Zutaten – auch mal «Carte blanche» auf die Karte setdas Konzept: Tagsüber Lounge, vom Balkon der Gäste. abends Bar und nachts ein Club zen – und die «Spyre»-Gäste mit mit DJ. Im Winter dann verwandelt noch ausgefalleneren Kreationen sich das Lokal in eine Alphütte mit überraschen.

A N G EL A H Ü P P I Fondue und Hüttengaudi.

Kaffee gebeizten Lachs oder Maispoularde mit Chili-Mango-Chutney und schwarzem Reis. Dass Fakten und Zahlen «Am meisten freue «Jessi», wie die Köchin von den meisten in Affoltern genannt wird, ich mich, wenn immer auf der Suche nach friEröffnet die Gäste mir eine schen, regionalen Produkten ist, 1. Dezember 2006 hat sich mittlerweile herumgeCarte blanche sprochen. So erhält sie von den geben.»

Gästen auch mal Pfefferminze Fläche oder Ringelblumen vom Balkon.

160 Quadratmeter J E S SI C A T H I EH AT T EN , Und auch beim Anrichten geht « S PY R E»- KÖ CH I N Thiehatten für die «Spyre» eher Sitzplätze ungewohnte Wege: Mal befindet Winter: 90, Sommer: 120 Die «Spyre» kennt in Affoltern je- sich das Gericht in einem grossen der. Auch skv-Mitglied Jessica Teller oben links oder die Speisen Thiehatten hat hier schon einige sind nur auf dem Tellerrand angeMitarbeitende Nächte durchgefeiert. «Bis ich richtet. «Klar sorgt das manchmal Acht (verteilt auf dann irgendwann etwas älter und für komische Blicke. Aber das ist ca. 500 Stellenprozent) vernünftiger wurde», sagt sie la- eben mein Stil, und seit wir mit chend. Ein Stellenangebot als dem Restaurant gestartet sind, «Spyre»-Köchin hätte sie schon bekommen wir fast ausschliessUmsatz pro Bon früher gehabt – doch auf die Zu- lich positive Rückmeldungen.»

Durchschnittlich 50 Franken bereitung von Snacks aus der Frit- Für das hungrige Partyvolk gibt es

Mehr Informationen unter: www.spyre.ch

Neuer kulinarischer Hot Spot in Affoltern

Trotz allem haben Sie immer noch den Plausch an der Gastronomie?

Auf jeden Fall. Ich arbeite hart, nahm und nehme mir jedoch immer wieder Auszeiten. Ich fühle mich fit, energiegeladen und habe noch viele Ideen.

Welche haben Sie bereits umgesetzt?

Wer gute Mitarbeiter finden will, muss neue Wege gehen. Im «Wyhof» haben wir die Zimmerstunde abgeschafft und arbeiten in Blockzeiten. Bei einer Vakanz suchen sich die Mitarbeiter ihre neue Arbeitskollegin, ihren neuen Arbeitskollegen selber, und ich bezahle ihnen eine Provision. Dann profitieren sie von günstigen Einkaufspreisen bei Fischer Weine gleich nebenan, der «Wyhof» gehört den Brüdern Thomas und Urs Fischer, sowie weiteren Attraktionen.

Von welchen Attraktionen profitieren die Gäste?

Für die Gäste ist der Samstagmittag Familientag. Zum Pauschalpreis von 150 Franken servieren wir einer vierköpfigen Familie ein marktfrisches Dreigangmenü inklusive Wein, Kaffee und Mineralwasser. Mit dem Familientisch beleben wir den sonst eher ruhigenSamstagmittagundwerbengleichzeitig für den «Wyhof». Ab September stehen zahlreiche kulinarische Events auf dem Programm.

Wie vermitteln Sie Ihre Philosophie?

Jeweils dienstags wird in der Teamsitzung die Woche besprochen. Da vermittle ich immer auch «Unternehmerenergie». Wer

René Foster ist seit 42 Jahren skvMitglied und profitiert vom Netzwerk Z VG der Hotelfachschule Luzern.

Eigenverantwortung übernimmt und Ideen einbringt, wird belohnt.

Zum Beispiel mit einem Aufenthalt im Hotel Collinetta in Ascona/TI, das meinem Cousin gehört. Diesen Herbst plane ich eine Jahrestagung mit Stammgästen.

Bei einem feinen Essen reden wir dann über das, was ihnen gefällt und was man besser machen könnte. Ideen von Gästen, die gerne in den «Wyhof» kommen, in den Betrieb zu bringen, ist günstiger als die Ratschläge eines Beratungsunternehmens. Und die Gäste fühlen sich geehrt.

Wie reagieren die Gäste auf Ihren «Wyhof»?

Durchaus positiv. Aber wir haben noch viel Aufbauarbeit zu leisten.

Gegenüber vom Bahnhof gelegen, haben wir eine gute Frequenz.

Doch viele Gäste sind sehr gestresst, und wir müssen sie erst herunterholen. Wir wollen uns im Umfeld der bezahlbaren Spitzenküche positionieren. Da sind wir gefordert. 21.50 Franken für den Tagesteller gab bei Stammkunden Anlass zu Reklamationen. Jetzt bieten wir Suppe oder Salat und ein frisch gekochtes Tagesgericht für 19.50 Franken an. Die Situation hat sich beruhigt.

Wie erholen Sie sich, und wo tanken Sie Energie?

Energie tanke ich in der Natur.

Ich brauche die Bewegung an der frischen Luft, treibe viel Sport.

80 Marathons bin ich in meinem Leben schon gerannt. Heute fahre ich Velo. I N T ERV I E W G A B R I EL TI N GU ELY

Zur Person René Foster, 62, hat in vielen Häusern gearbeitet. Seiner ­P hilosophie verpflichtet, zog er entsprechend häufig die Konsequenzen. So hat er die Pacht im «Hirschen» in Lyss/BE nicht ­e rneuert, weil die Eigentümerin zu viel Geld wollte. Im «Café Fédéral» in Bern kündigte er, weil das Konzept geändert ­w urde.

Anstelle vielfältiger Schweizer Küche und Schweizer Wein setzte man auf Entrecôte. Mit 50 wurde es schwierig für ihn, spannende Jobs zu finden.

Mit 60 erhielt er die «Wyhof»Stelle wegen eines originellen Bewerbungsvideos.

Luzern, den 31. Juli 2019

HGZ No 20

13

A spe k te

DAS REZEPT: KURT MÖSCHINGS LACHSROULADE MIT TERRINE Mit 17 Gault-Millau-Punkten und einem Michelin-Stern ist Kurt Mösching die Nummer eins in der Region Bieler Seeland/Berner Jura. Dabei ist die «Sonne» in Scheunenberg gar nicht so leicht zu finden.

REZEPT Lachsroulade mit Gemüseterrine und Mini-Artischocken Zutaten für 4 Personen:

Mehr Informationen unter: www.sonne-scheunenberg.ch

Lachsroulade 3 00 g Frischlachs Salz Chiliflocken 1 Eiweiss

Neben Lachs, Gemüseterrine und Artischocke komplettieren ein Krabbentatar, Pesto, Peperonicoulis und ein Salat mit Topinambur-Chips die Vorspeise.

V

ersteckt zwischen Wäl- zunächst unauffindbar zu sein. Er kochte bei Frédy Girardet, Ro- Perfektionist. Jeder Komponente dern, Wiesen und Fel- «Wir irrten durch die Gegend um bert Speth und Roland Jöhri. In schenkt er grösste Aufmerksamdern liegt Scheunen- Wengi und Scheunenberg und Scheunenberg zelebriert er seine keit. Das gilt auch für den Salat berg. Vermutlich würde wollten schon aufgeben, als plötz- Handschrift. Seine Küche ist klas- mit Topinambur-Chips, der seiner man vom bernischen Dörfchen bis lich aus dem Nebel im wahrsten sisch-französisch und mediterran Ansicht nach unbedingt mit ins heute kaum Notiz nehmen, wenn Sinne des Wortes die Sonne auf- geprägt. Oft gibt er seinen Gerich- Bild gerückt werden muss. es da nicht seit zwei Jahrzehnten tauchte», erzählt Kurt Mösching ten auch einen asiatischen Pfiff.

«Manchmal sind es die vereine gastronomische Topadresse lachend.

Als Vorspeise zu seinem Fisch- meintlichen Nebensächlichkeiten, gäbe: die «Sonne». Der prachtmenü serviert er eine mit Chili- die Köche aus den Augen verlieren. volle Landgasthof ist im Besitz Bei Starköchen Erfahrungen flocken abgeschmeckte Lachsrou- Bei mir ist das anders», betont von Kurt und Iris Mösching, die gesammelt lade, begleitet von dampfgegarten Kurt Mösching. «Wenn der Gast sich im Laufe der Jahre 17 GaultMini-Artischocken, einer Gemüse- meine Beilage in höchsten Tönen Millau-Punkte und einen Miche- Das heute 50-jährige skv-Mitglied terrine, Krabbentatar, Pesto und lobt, ist das für mich ein wunderlin-Stern erarbeitet haben. machte einst die «grosse Runde». Peperonicoulis. Kurt Mösching ist bares Kompliment.» J Ö RG R U P P ELT Kurt Mösching ist gebürtiger Berner Oberländer, seine Frau Iris stammt aus Dänemark. Dass die beiden überhaupt in Scheunenberg bei Wengi/BE wirten, ist dem Zufall zu verdanken. Mitte der 1990er-Jahre arbeitete Kurt als Sous-chef im «Vieux Manoir» in Murten, seine Frau absolvierte die Hotelfachschule Thun. Beide wollten sich selbständig machen und übernahmen das Restaurant des Golfclubs bei Payerne. Weil ihnen dort nur eine begrenzte Infrastruktur zur Verfügung stand, verabschiedeten sie sich 1999 aus der Waadtländer Gemeinde und machten sich auf die Suche nach einem neuen Restaurant. Gastrosuisse vermittelte ihnen Anfang 2000 drei Objekte. Zwei kamen B I LD ER CL AU D I A LI N K nicht in Frage, das dritte schien Kurt und Iris Mösching. Ihre «Sonne» in Scheunenberg bei Wengi/BE bietet lauschige Gartenplätze.

So wird’s gemacht: Lachs entgräten und häuten. Mittig vorsichtig quer durchschneiden und aufklappen, so dass es eine grosse Platte gibt. Diese mit Eiweiss bestreichen, leicht salzen und mit Chiliflocken bestreuen. Platte den langen Weg aufrollen, in Klarsichtfolie einrollen und die beiden Enden so lange verdrehen, bis sich eine schöne Roulade e­ rgibt. Die Roulade bei konstant 52 Grad für zwölf Minuten im Wasser ziehen lassen. Danach Roulade im selben Wasser in den Kühlschrank stellen und auskühlen lassen.

Gemüseterrine 1 Zucchetti 2 Tomaten

1 Peperoni, rot 3 00 g Tomatensaft 6 g Agar-Agar Salz/Pfeffer So wird’s gemacht: Tomaten in Schnitze schneiden und über Nacht bei 80 Grad im Ofen trocknen lassen. Peperoni über dem offenen Feuer die Haut abbrennen, diese unter fliessendem Wasser abwaschen, Kern­ gehäuse entfernen und in längliche Stücke schneiden. Zucchetti der Länge nach in Scheiben schneiden, mit Öl bestreichen und auf der Grillpfanne ein Grillmuster geben.

Tomatensaft zusammen mit AgarAgar aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alle Zutaten abwechselnd in die Terrinenform schichten und als Zwischenlage immer ein wenig Tomatensaft ­e infüllen. Form beschweren und im Kühlschrank auskühlen lassen.

Mini-Artischocken 4 Mini-Artischocken 2 00 g Olivenöl 5 g Salz 40 g Apfelessig So wird’s gemacht: Artischocken in der Hälfte köpfen und zum Stiel hin die Blätter ­a bschneiden. Restliche Zutaten in ­e inem Kochtopf zusammen mischen und aufkochen. Artischocken beigeben und zirka vier Minu­ten knapp vor dem Siedepunkt ziehen lassen. Artischocken und Flüssigkeit in ein steriles Glas abfüllen und 30 Minuten bei 90 Grad im Steamer mit Dampf garen.

Das Gesamtrezept kann über joerg.ruppelt@hotellerie-gastronomie bestellt werden.

14

A spe k te

HGZ No 20

HG

Quellenhof-Team hat Knopf im Ohr Auf den Tag genau 150 Jahre nach seiner Einweihung feierte das Grand Hotel Quellenhof in Bad Ragaz Wieder­ eröffnung. Mit einigen Neuheiten, auch für die Mitarbeitenden.

Ein siebenstelliger Betrag floss in die neue Hauptküche. Die alte Küche wurde herausgerissen und vollständig neu konzipiert. «Die Arbeitsbereiche sind jetzt den

+

Aufgaben entsprechend räumlich optimal eingeteilt. Dadurch haben wir die früher in der Küche herrschende Hektik eliminiert», freut sich Renato Wüst, Executive Chef im Grand Resort Bad Ragaz.

Zum 150. Geburtstag und zur Wiedereröffnung des «Quellenhofs» tischte Renato Wüst den Hotelmitarbeitenden 30 Kilo Filet Wellington auf. Dies im ebenfalls frisch renovierten Mitarbeiterrestaurant Arena.

«Wir wollen nicht den Concierge von gestern, sondern den von morgen.»

Tradition und Moderne harmonisch verbunden: Aus alten Kristallleuchtern entstand rund um die Feuerstelle eine Lichtinstallation. Weitere Bilder aus dem «Quellenhof» gibt es mit der App HG+ zu sehen.

Z VG

M A RCO R . Z A N O L A R I , G EN ER A L M A N AG ER G R A N D H OT EL S

Komplett umgestaltet wurde auch der Empfangsbereich. Die Hotelzufahrt wurde verbreitert, die Büros bei der Réception verkleinert und dadurch der Empfangsbereich vergrössert und eine separate Concierge-Loge geschaffen.

«Wir haben viele Aufgaben und Arbeitsabläufe hinterfragt.

Zum Beispiel, ob es heute noch einen Concierge braucht», sagt Marco R. Zanolari. Er ist General Manager der Grand Hotels Bad Ragaz. Man habe sich bewusst für den Concierge entschieden, aber:

Mehr Informationen unter: www.resortragaz.ch

Innerhalb von nur fünf Monaten Bauzeit ist das Grand Hotel Quellenhof komplett renoviert und für die Zukunft fit gemacht worden.

Dazu verschmolz man die Tradition und Geschichte des Hauses geschickt mit zeitgenössischem Interior und modernster Technik. Über die Neuerungen im Gästebereich haben die Publikumsmedien ausführlich berichtet. Doch nicht die komplette Summe von 45 Millionen Franken, welche der Umbau kostete, wurde in die öffentlichen Räume gesteckt.

Neue Küche, weniger Hektik und 30 Kilo Filet Wellington

Luzern, den 31. Juli 2019

«Wir wollen nicht den Concierge von gestern, sondern den von morgen.» Dieser Concierge weiss dank intensiver Recherche schon vor der Ankunft des Gastes, was der sich wünscht, braucht oder erwartet. Das Ziel ist es, jedem Gast seinen ganz individuellen Service und unvergessliche Erlebnisse zu bieten. Um das zu erreichen, ist eine rasche interne Kommunikation extrem wichtig.

«Die Frontdesk-Mitarbeitenden tragen nun einen Knopf im Ohr. Sie sind über Funk miteinander verbunden und können Infos sofort teilen», erklärt Marco Za-

nolari. Er selbst hat, wie alle Mitarbeitenden der Grand Hotels Quellenhof und Hof Ragaz, einen Taschencomputer, auf dem die verschiedensten tagesrelevanten Infos und anstehenden Aufgaben in Echtzeit geteilt werden.

Neue Gepäcklogistik und Frühstück à la carte Neu ist auch, dass die Réception im «Hof Ragaz» aufgelöst wurde.

Alle Gäste checken nun im «Quellenhof» ein und aus. «Wir haben deshalb die ganze Gepäcklogistik frisch aufgegleist», sagt Zanolari.

Um die Koffer von einem Hotel des Resorts ins andere zu bringen, wurden die unterirdischen Verbindungswege neu definiert und ein spezieller Lift eingebaut.

Eine weitere Neuerung betrifft das Frühstück. Im «Quellenhof» wurde das Buffet durch das A-la-carte-Frühstück im Restaurant Verve by Sven ersetzt. Für Küche und Service gilt es nun, sich auf die spontanen Zmorgen-­ Wünsche der internationalen Gäste einzustellen. Wer das Frühstück in Buffetform bevorzugt, für den ist im «Hof Ragaz» weiterhin eins vorhanden.

R I CC A R DA FR EI

A N Z E I G E

DAS SCHWEIZER STELLENPORTAL DER BRANCHE

SIE SUCHEN EINEN KOCH/EINE KÖCHIN?

Mit einem Inserat auf gastrojob.ch finden Sie die geeignete Fachkraft. Über 10 000 Küchenchefs, Köche und Köchinnen des Schweizer Kochverbandes nutzen die Website für ihre Stellensuche.

Luzern, den 31. Juli 2019

HGZ No 20

15

S e r v ice

Lehrbeginn: grosser Schritt mit vielen Stolperfallen Z VG

In dubio Prosecco Mental-Hygienikerin, anonyme Melancholiker und Ärzte, die den hypothetischen Eid schwören – wie oft werden im Alltag Fremdworte verwechselt oder falsch eingesetzt. Schlimm?

Peinlich? Nicht für Bernhard Grimm. Der Kommunikationstrainer und Buchautor findet, man sollte viel öfter über solche Versprecher schmunzeln oder noch besser herzhaft darüber lachen. In seinem Buch «In dubio Prosecco» nimmt er die Leser und Leserinnen mit in die faszinierende Welt der zwischenmenschlichen Kommunikation. Als Reiseleiter durch diese Welt versteht er es, komplexe Mechanismen und Verhaltensweisen leicht, verständlich und unterhaltsam zu erklären.

Sein Buch beschreibt er als «humoristischen Kommunika­tionsrat­geber, bei dessen Lektüre man sich köstlich amortisiert».

«In dubio Prosecco», ein humoristischer Kommunikationsratgeber Bernhard Grimms,Werd Verlag ISBN 978-3-03818-193-4, Fr. 31.90

Im August beginnen rund 3000 Jugendliche eine berufliche Grundbildung im Sektor Gastgewerbe und Catering. Etliche brauchen mehr als fachliche Führung.

Sie sind in der Regel fünfzehn, sechzehn Jahre alt. Ihr Umfeld bestand bisher hauptsächlich aus Elternhaus, Schule und Freundeskreis. Mit der Grundbildung beginnt für die Jugendlichen ein komplett neuer, aufregender Lebensabschnitt. Besonders, wenn sie eine gastgewerbliche Grundbildung machen. Denn um ihr Berufsleben in dieser Branche zu starten, müssen viele Lernende ihr Elternhaus verlassen.

Orientierungshilfe geben Für diese Jugendlichen ist alles neu: die Wohnsituation im Mitarbeiterhaus, der Tagesablauf, der Kollegenkreis, die Arbeitsabläufe und Aufgaben, die schulische Ausbildung in Blockkursen, Schulhotels oder Berufsschule, die Lehrer, die Vorgesetzten und natürlich der Umgang mit den Gästen.

Diese geballte Ladung kann einen jungen, sich noch mitten in der persönlichen Entwicklung befindenden Menschen ganz schön

verunsichern. Hier ein paar Tipps, wie Ausbildner den Jugendlichen den Start in die Berufs- und Erwachsenenwelt erleichtern: ×× Heissen Sie die neuen Lernenden willkommen. Machen Sie sie mit dem Betrieb und den Arbeitskollegen, aber auch mit der Unterkunft und der Region vertraut. Beantworten Sie auch Fragen wie: Was kann ein unter 18-Jähriger hier in der Freizeit unternehmen? Wie ist die Anbindung an den öffentlichen Verkehr? Wo und wie eröffnet man ein Bankkonto? ×× Benennen Sie einen «Götti» oder Mentor. Das kann ein älterer Lernender, ein Mitarbeitender oder der Ausbildner selbst sein. Wichtig ist, dass diese Person auch ausserhalb der Arbeitszeit für die Lernenden da ist. Denn gerade in der Freizeit, wenn die Jugendlichen noch wenig sozialen Anschluss gefunden haben, sind Einsamkeit und Heimweh gross. ×× Seien Sie geduldig. Zeigen Sie, bei Bedarf mehrmals, wie eine Aufgabe erfüllt werden soll.

Erklären Sie die Arbeitsschritte ruhig und klar. Sagen Sie auch, welches persönliche Verhalten von Lernenden erwartet wird. ×× Geben Sie ihnen die Chance, etwas auszuprobieren und sich zu beweisen. Loben Sie, was gut gemacht wurde. Erklären Sie, wie man es noch besser macht.

Dass der Einstieg ins Berufsleben klappt, liegt nicht nur in der Verantwortung der Arbeitgeber. Auch die Lernenden können einiges tun für einen guten Start.

Gute Manieren zeigen Vor dem ersten Arbeitstag lohnt es sich, die Webseite und Social-Media-Auftritte des Arbeitgebers zu checken und sich zu informieren.

Zum Beispiel über die Namen und Aufgaben der Kaderleute. Ausserdem sollten Lernende folgende Tipps beherzigen: ×× Stets pünktlich und gepflegt zur Arbeit erscheinen. Wer zu spät kommt, lässt nämlich seine Arbeitskollegen hängen. ×× Gäste, Lieferanten, Vorgesetzte und Mitarbeitende immer freundlich grüssen. «Hi» oder «Tschüss» sind zum Lehrbeginn unangebracht. Später, wenn ein kollegiales Verhältnis aufgebaut worden ist, kann man allenfalls die anderen Mitarbeitenden so salopp grüssen. ×× Gerade in den ersten Wochen werden viele Informationen auf einen einströmen. Unbedingt Notizen machen und diese verinnerlichen. ×× Beim gemeinsamen Essen die guten Tischmanieren zeigen. ×× Das Smartphone nur in der Freizeit benutzen. ×× Interesse, Einsatzbereitschaft und Flexibilität beweisen. (R I F)

ARBEITSSICHERHEIT

OFFICE, SERVICE, CATERING, 17 Catering Teil 2

Tipps, damit in Zukunft noch mehr Unfälle am Arbeitsplatz vermieden werden können.

Situation/Gefährdung: Verletzungen oder Be­ schwerden des Bewegungs­ apparats beim Transport und der Installation von ­G eräten, Maschinen usw.

Massnahmen: Transport und Logistik für Nachschub nicht unter­ schätzen. Geeignete Boxen, Transportkisten verwenden.

Fahrzeuge und Rollmaterial einplanen.

Ruhezeiten des Fahrers ­beachten.

Zulässiges Ladegewicht des Fahrzeugs einhalten.

Die Tipps stammen aus der B ­ roschüre «Informationen zur Arbeitssicherheit und zum Gesundheitsschutz in Betrieben des Gastgewerbes, Hotels, Verpflegungs­ bereichen von Spitälern und Heimen», herausgegeben von der Eidgenössischen ­Koordinations­kommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: www.ekas.admin.ch

A N Z E I G E

«Du kannst viel erreichen, wenn du willst. Und der L-GAV unterstützt dich dabei.»

Juan F. Pardo Gaya, ehemaliger Progresso-Absolvent, nun Koch für die SV Group in Zürich

www.l-gav.ch

Der Gesamtarbeitsvertrag im Schweizer Gastgewerbe: Wertschätzung

16

N acht de r G as tronome n

HGZ No 20

Luzern, den 31. Juli 2019

GASTROSTERN 2019: DAS SIND DIE DIESJÄHRIGEN NOMINIERTEN

Mehr Informationen zu den Nominierten zum Event und zur Anmeldung unter: www.nacht-der-gastronomen.ch

Wer wird «Gastrostern 2019»? Das entscheiden Sie, indem Sie ab dem 6. August für Ihre Favoritin oder Ihren Favoriten abstimmen.

Für den «Gastrostern» nominiert sind Gastgewerbler, die in den letzten zwölf Monaten einen Berufswettbewerb gewonnen oder durch besondere berufliche Leistungen geglänzt haben. Der «Gastrostern» ist ein Anerkennungspreis und wird vom Publikum, also von Ihnen verliehen. So nehmen Sie am Voting teil: Schicken Sie eine SMS mit der Nummer Ihrer Favoritin oder Ihres Favoriten an 4636 oder liken Sie diese Person auf der Facebookseite der Hotel & Gastro Union. Damit Sie sich ein Bild von den Nominierten machen können, c­harakterisieren diese sich in drei Worten. Sie sagen unter anderem auch, was ihre liebsten Arbeiten sind, welche Ausrutscher ihnen im Berufsalltag passierten, warum sie ihren Beruf gewählt haben und was sie stresst oder zum Lachen bringt. (R I F)

Marc Almert Sommelier-Weltmeister 2019 SMS Voting «HGU 01» an 4636

«Es bereitet mir grosse Freude, Gastgeber zu sein. Als Sommelier habe ich zudem die Ehre, den Gästen als Botschafter der Winzer deren einmaligen Weine zu präsentieren. Meine liebsten Tätigkeiten sind der Service am Gast und das Schulen der Teams. Inventuren durchführen und auswerten mag ich hingegen weniger. Ich bezeichne mich als offen, neugierig und weinverrückt. Ein Lapsus passierte mir bei einem Probeessen für eine Hochzeit. Ich stellte drei Minuten lang einen Wein vor, der für diese Veranstaltung gar nicht vorgesehen war.»

Martin Amstutz Schweizer Meister der Köche 2018 SMS Voting «HGU 02» an 4636

«Das Schönste an meinem Beruf ist, dass man jemandem eine Freude bereiten kann. Ausrutscher nehme ich mit Humor, denn aus Fehlern lernt man bekanntlich. Ich lache viel und gerne. Mit einem Smiley-Gesicht lässt es sich einfach besser leben. Als Kind wollte ich Polizist oder Lokführer werden. Jedoch merkte ich rasch, dass mir ein Beruf mit Lebensmitteln am besten gefällt. Ich bezeichne mich als engagiert, hilfsbereit und kontaktfreudig.»

Lösung finden. Seither bereite ich meine Mise en place immer sehr diszipliniert und selber vor.»

Kurt Baumgartner

Martin Droeser

David Gandert

Hotelier des Jahres 2018 (Hotelleriesuisse) SMS Voting «HGU 03» an 4636

Schweizer Meister der Biersommeliers SMS Voting «HGU 07» an 4636

Barkeeper of the Year 2018 SMS Voting «HGU 11» an 4636

«Der tägliche Kontakt mit Menschen ist das Schönste an meinem Beruf. Fleissarbeiten, bei denen das Resultat nicht sofort sichtbar ist, sind nicht meine Paradedisziplin. Als ich klein war, wollte ich Zirkusdirektor werden. Humor ist etwas Wunderbares und mir wichtig. Zum Lachen bringen mich oft Kinder, weil sie keine Vorurteile haben und sagen, was sie denken.

Was mich stresst? Die riesige E-Mail-Flut sowie ungerechtfertigte, auf meine Mitarbeitenden zielenden Tripadvisor-Einträge voller Rechtschreibfehler.»

Leider ist bis Redaktionsschluss keine Antwort eingetroffen.

«Die drei Worte, die mich gut charakterisieren, lauten: teamfähig, freundlich und detailverliebt. Als Kind wollte ich Rennfahrer werden, doch später zog ich das Arbeiten an der Bar vor. Der Job macht mir so viel Spass, weil ich in einem Superteam arbeite und jeden Tag etwas Neues dazulerne: über Spirituosen, Cocktails und die verschiedenen Kulturen der Gäste.

Mein beruflicher Ausrutscher: Erst als ich einem Gast den Gin Tonic servierte, fiel mir auf, dass ich den Gin vergessen hatte.»

Aurélien Blanc Sommelier des Jahres ASSP 2019 SMS Voting «HGU 04» an 4636

«Meine Freude am Umgang mit Menschen und meine Passion für Wein kommen in meiner Position perfekt zusammen. Als Kind wollte ich Feuerwehrmann werden, weil das für mich Superhelden waren. Frische Luft ist für mich essentiell, um ausgeglichen zu bleiben. Ich bin daher gerne mit dem Fahrrad in der Natur unterwegs. Am liebsten arbeite ich am Gast, Administration mag ich weniger. Ich bin authentisch, direkt, passioniert und humorvoll.»

Anja Bühler Zukunftsträger Kategorie Koch 2018 SMS Voting «HGU 05» an 4636

«Mir gefällt an meinem Beruf die Arbeit mit den vielen Produkten, deren Story und was man daraus machen kann. Zum Lachen bringen mich die Mitarbeitenden und Lernenden mit ihren Aktionen und Sprüchen. Als Kind wollte ich Baumaschinen-Mecha nikerin werden, weil mich grosse Maschinen faszinierten. Die Arbeit, vor der ich mich am liebsten drücken möchte, ist das Aufräumen des Tiefkühlers. Trotzdem ist das irgendwie immer Chefsache.»

Lara Burton Receptionist of the Year 2018 SMS Voting «HGU 06» an 4636

Leider ist bis Redaktionsschluss keine Antwort eingetroffen.

Sonja Durrer Schweizer Meisterin Bäckerin-Konditorin SMS Voting «HGU 08» an 4636

«Ich liebe die Arbeit mit Lebensmitteln. Es ist schön, so kreativ zu sein und immer wieder neue Produkte zu entwickeln. Das ist grenzenlos. Schon als Kind wollte ich Bäckerin werden, weil ich gerne backe; aber das Ergebnis dann auch gerne esse. Ich bin exakt, bodenständig, zielorientiert. Einen Lapsus, den ich unbedingt noch ausbügeln muss: Für die World Skills in Kasan 2019 darf ich ein Schau­stück herstellen. Das bringt mich fast zur Verzweiflung, denn es fiel mir schon viermal nach zwei Minuten zusammen.»

Antonia Eugster Young Talent by Escoffier «Restauration» 2018 SMS Voting «HGU 09» an 4636

«Mir haben die Tätigkeiten im Beruf schon von Anfang an sehr gefallen, aber erst mit der eigenen Servicestation und der Gästebetreuung habe ich angefangen, den Restaurationsfachberuf so richtig zu lieben. Ich entspanne mich beim Schwimmen und Lesen und beschreibe mich als einzigartig, verspielt und leidenschaftlich. Als Kind wollte ich Sängerin werden, weil ich dachte, ich könnte singen.

Ich kann es aber definitiv nicht.»

Esther Gurtner Marmite Youngster «Pâtisserie» SMS Voting «HGU 14» an 4636

«Ich bin kreativ, perfektionistisch und bodenständig. Ich kreiere gerne Neues und verwende dazu, wenn möglich, Produkte vom Hof meiner Eltern. Schon als Kind war das Weihnachtskeksebacken mit meiner Oma das Highlight des Jahres – und ist es noch heute.

Zum Lachen bringt mich mein Vater, wenn er in meiner Backstube vorbeischaut, in der Hoffnung ein «Versuecherli» zu erhalten und danach die Rückmeldung gibt: «Es war gut, aber viel zu klein.»

Daniel Gehriger GV-Manager des Jahres 2018 SMS Voting «HGU 12» an 4636

«Die Hotellerie-Gastronomie hat für das Image eines Spitals einen hohen Stellenwert. Die Spitalwelt ist im Wandel, und ich trage gerne dazu bei. Ich wollte als Bub schon Koch werden, weil mein Onkel Küchenchef an den Niagarafällen war und ich auch dahin wollte.

Wohl wegen der Indianer-Souvenirs, die er mir immer mitbrachte.

Ein Lapsus in meinem Berufsleben ereignete sich an meinem ersten Arbeitstag im ‹Hilton› in London. Wir hatten einen französischen Sous-chef. Er sprach beim Annoncieren das Wort ‹Check in› so aus, dass ich immer ‹Chicken› verstand und jedes Mal eine Pouletbrust auf den Grill legte. Am nächsten Tag gab es genug Pouletbrüstli fürs ganze Personal.»

Bettina Jenzer Swiss Culinary Cup 2018 SMS Voting «HGU 15» an 4636

«Zwiebelscheiden ist eine Arbeit, vor der ich mich gerne drücken würde. Meine Lieblingstätigkeit ist es, Lebensmittel zu verarbeiten und den ganzen Prozess mitzuerleben, bis das Produkt auf dem Teller angerichtet wird. Das Schönste an meinem Beruf ist die Wertschätzung des Essens. Was mich stresst? Unehrliche Menschen. Gartenarbeit und Bohnenrüsten hingegen finde ich entspannend. Ich beschreibe mich selbst als zuverlässig, naturverbunden und ehrlich. Mir passierte einmal folgender Ausrutscher: Ich zog einen Vakuumsack mit Schmorsauce schwungvoll aus der Vakuumier-Maschine. Der Sack war jedoch noch nicht geschlossen, so dass ich von Kopf bis Fuss mit Sauce begossen war.»

Joël Grandjean Zukunftsträger Kategorie BäckerKonditor-Confiseur 2018 SMS Voting «HGU 13» an 4636

David Füger Marmite Youngster «Service» 2019 SMS Voting «HGU 10» an 4636

«Als Kind wollte ich Hoteldirektor werden, und daran hat sich bis heute nichts geändert. Die Worte, die mich gut beschreiben lauten: humorvoll und sportlich-elegant.

Mein grösster Lapsus unterlief mir im ersten Lehrjahr. Ich durfte bei einer Hochzeit der Braut die Suppe servieren. Die Untertasse geriet ins Rutschen. Damit die Braut und das Brautkleid unversehrt blieben, schüttete ich mir die Suppe selber über die Arbeitskleidung.»

«Als Kind wollte ich Metzger oder Koch werden. Ich habe mich dann aber für Bäcker, Pâtissier und Confiseur entschieden, weil man die Produkte von A bis Z selber macht und zu Recht stolz auf das Ergebnis sein kann. Ich bezeichne mich als motiviert, leidenschaftlich und optimistisch. Besonders schön ist es für mich, die leuchtenden Augen und lächelnden Gesichter der Lernenden zu sehen, wenn ihnen ein Produkt gut gelungen ist. Ein Ausrutscher, der mir vor langer, langer Zeit passierte: Ich verwechselte die Farben für eine Dekoration, weil ich nicht alle Farben sehen kann. Ich musste eine

André Kneubühler Marmite Youngster «Küche» 2019 SMS Voting «HGU 16» an 4636

Leider ist bis Redaktionsschluss keine Antwort eingetroffen.

Marco Kölbener La Cuisine des Jeunes 2018 SMS Voting «HGU 17» an 4636

«Ich wollte schon als Kind mit Lebensmitteln arbeiten und half meinem Vater gerne in der Backstube. Daher wollte ich zuerst Bä-

Luzern, den 31. Juli 2019

HGZ No 20

cker werden. Das Spezielle an meinem jetzigen Beruf Koch ist, dass man jeden Tag kreativ sein darf, um Gästen eine Freude zu bereiten. Ich mache jede Arbeit gern, ausser den Räucherofen putzen.

Das dürfen gerne andere übernehmen. Drei Worte, die auf mich zutreffen, sind: zielstrebig, ehrgeizig und dynamisch.»

Elias Läderach World Chocolate Master 2018 SMS Voting «HGU 18» an 4636

«Kreativ, perfektionistisch und ehrgeizig – so würde ich mich selbst beschreiben. Wohl fühle ich mich, wenn ich die Hände in der Schoggi habe und an einem Schaustück arbeite. Die Büroarbeit gehört zum Job, ist aber nicht meine Lieblingstätigkeit. Ausrutscher sind mir schon viele passiert. Aber das ist nicht schlimm, denn ich glaube, dass uns Fehler stets weiterbringen, wenn wir aus ihnen lernen.»

tung, Gästebetreuung, den Auszubildenden das Handwerk beibringen. Vor der Korrespondenz würde ich mich hingegen gerne drücken. Im Beruf ist mir einmal folgender Lapsus passiert: Ich habe einem Vegetarier einen Salat serviert. Dieser war mit zwei Schnecken gespickt.»

Fünfjährige wusste ich, dass ich einmal Köchin werde. Ich liebe gutes Essen und das Kreativsein genauso wie den Stress und den Adrenalinkick. Ausserdem ist Kochen eine Kunst, die mir ermöglicht, viele Disziplinen in einer Aktivität zu verbinden. Meine liebste Tätigkeit ist zweifellos das Anrichten der Teller. Das ist der Moment, in dem sich manifestiert, woran man gearbeitet und was man sich vorgestellt hat.

Ich bin tatkräftig, grosszügig und positiv.»

«Das Schönste am Beruf Koch ist für mich, dass es so viele verschiedene Produkte und Techniken gibt, dass man nie ausgelernt hat und immer wieder Neues dazulernt. Man arbeitet im Team und macht anderen eine Freude. Ich kann mir einfach keinen schöneren Beruf vorstellen. Als Kind träumte ich davon, Tierärztin zu werden, weil ich die Tiere retten wollte. Die drei Worte, die mich gut beschreiben, lauten: neugierig, naturverbunden, aufgestellt.»

Sarah Stadler

unseren Grosskunden zu pflegen.

Büroarbeiten mag ich gar nicht.

Zum Glück hält mir da mein Bruder den Rücken frei. Ich beschreibe mich als ruhig, ehrgeizig und naturverbunden. Zudem bin ich ein Fan von Sauerteig.»

Junior-Brot-Chef 2018 SMS Voting «HGU 30» an 4636

Leider ist bis Redaktionsschluss keine Antwort eingetroffen.

Martina Wick

Heiko Nieder

Schweizer Meisterin Restauration 2018 SMS Voting «HGU 35» an 4636

Koch des Jahres 2019 (Gault Millau) SMS Voting «HGU 22» an 4636

«An meinem Beruf gefallen mir besonders der Kontakt mit den Gästen und das Arbeiten am Guéridon. Darin möchte ich noch routinierter werden. Ein Lapsus passierte mir, als ich aus Versehen statt der Kerze die Weihnachtsdeko anzündete. Es wurde zum Glück ausser dem Tischtuch nichts beschädigt, aber das ganze Restaurant stank nach Rauch. Ich bin zielstrebig, naturverbunden und aufgestellt. Als Kind wollte ich Lehrerin werden, damit ich die Prüfungen hätte kontrollieren können.»

«Als kleiner Junge wollte ich Polizist werden. Für meinen jetzigen Beruf entschieden habe ich mich, weil mir Essen schon immer Spass gemacht hat und weil meine Oma so eine hervorragende Köchin gewesen ist. Am liebsten mochte ich ihr Rindsgulasch, den gebratenen Hering und ihre Erbsensuppe.

Zum Lachen bringt mich vieles, und das ist auch gut so, denn sonst wären unsere langen Tage noch viel länger. Meine Lieblingsarbeit ist das Kochen, E-Mails beantworten mag ich weniger. Welcher Lapsus mir schon passiert ist? Das verrate ich nicht.»

Mathieu Theis Mattias Roock

Swiss Barista Champion 2019 SMS Voting «HGU 31» an 4636

Koch des Jahres 2018 (Karl Wild Rating) SMS Voting «HGU 26» an 4636

Leider ist bis Redaktionsschluss keine Antwort eingetroffen.

«Das Schönste an meinem Beruf ist: Ich kann die leckersten Produkte kosten und verarbeiten. Die drei Worte, die mich am besten beschreiben, sind: ehrgeizig, humorvoll, zielstrebig. Ich bin ein Praktiker und liebe es, mit den Händen zu arbeiten. Büroarbeit gehört nicht dazu. Als Kind wollte ich Helikopterpilot werden, weil ich das Fliegen faszinierend fand.»

Laura Loosli Gewinnerin gusto 19 SMS Voting «HGU 19» an 4636

17

N acht de r G as tronome n

Cécile Panchaud

Aicha Sebai

Grand Prix «Joseph Favre» 2018 SMS Voting «HGU 23» an 4636

Schweizer Meisterin Hauswirtschaft 2018 SMS Voting «HGU 27» an 4636

«Am liebsten bereite ich Fleisch zu. Nicht so gerne putze ich Eierschwämmchen und Spargeln.

Schon als kleines Kind verspürte ich die Lust zum Kochen und half meiner Mutter in der Küche. Was mich zum Lachen bringt? Meine Kollegen und mein Chef. Wir sind ein sehr gutes Team und scherzen oft. Ich bezeichne mich als freundlich, einfühlsam und sportlich.»

Leider ist bis Redaktionsschluss keine Antwort eingetroffen.

Ale Mordasini

Giuseppe Pesenti

Goldener Koch 2019 SMS Voting «HGU 20» an 4636

Concierge des Jahres 2018 SMS Voting «HGU 24» an 4636

«Als Kind wollte ich Formel-1Fahrer werden, weil man da ja super schnell Autofahren darf. Nach einer Schnupperlehre als Koch war der Fall für mich aber klar.

Wahrscheinlich auch, weil meine Oma sagte, in der Küche sei es immer warm und man habe stets zu essen. Ich mag alle Arbeiten in der Küche, nur die Sache mit dem Inventar ist nicht so meins. Das Schönste an meinem Beruf ist für mich, in einem coolen Team zu arbeiten. Ich charakterisiere mich als ruhig, lustig und kreativ.»

«Ich wollte immer eine Arbeit mit Gästekontakt. Das Schönste an meinem Beruf ist, wenn ein Gast das Hotel zufrieden verlässt und wiederkommt. Als Kind wäre ich auch gerne Tierarzt geworden, weil ich auf dem Land aufgewachsen bin und meine Grosseltern einen Bauernhof hatten. Ich wäre sicher auch ein guter Biobauer geworden. Zu Hause am Lago di Lugano habe ich einen Biogarten und produziere Cabernet und Merlot für den Eigengebrauch.

Die drei Worte, die mich beschreiben, lauten: demütig, hilfsbereit und herzlich.»

Marie-Therese Müller Zukunftsträgerin Kategorie Restaurationsfachfrau 2018 SMS Voting «HGU 21» an 4636

Marie Robert

«Hilfsbereit, weltoffen, humorvoll – diese drei Worte beschreiben mich ganz gut. Ich habe mehrere Lieblingsarbeiten: Raumgestal-

«In der Küche fühle ich mich wohl wie ein Fisch im Wasser. Schon als

Köchin des Jahres 2019 SMS Voting «HGU 25» an 4636

Adriano Volpe Swiss Cocktail Champion 2018 SMS Voting «HGU 32» an 4636

«Professionell, motiviert, ehrgeizig, so charakterisiere ich mich selbst. Mich faszinieren die Barkultur und die Geschichten, die sich hinter Hotels oder Spirituosen verbergen. Ich liebe den Kontakt mit den Kunden und die Kreativität in meinem Beruf. Zum Lachen bringen mich Stammgäste und die spontanen, lustigen Gespräche, die mit ihnen entstehen.

Vor kaufmännischen Arbeiten würde ich mich gerne drücken.

Viel lieber probiere ich neue Cocktailtrends aus. Ein Ausrutscher, der mir einmal passierte: Ich bereitete zehn Cocktails gleichzeitig vor. Dabei vergass ich die Hauptspirituose.»

Nathalie Seiler-Hayez Hôtelière d es J ahres 2 018 (Karl W ild R ating) SMS Voting «HGU 28» an 4636

«Positiv, authentisch, beherzt und fleissig – diese Worte passen gut auf mich. Als Kind wollte ich vieles werden – Skilehrerin, Schauspielerin, Sängerin. Aber dann entschied ich mich für die Berufe Journalistin und Hôtelière. In beiden Berufen hat man einen gewissen Einfluss auf die Gesellschaft.

Ich habe ein Faible für Management, Strategieentwicklung und Personalführung. Ausrutscher, die mir ab und zu passieren: Ich spreche Gästenamen falsch aus.»

Schweizer Meisterin im Detailhandel BKC SMS Voting «HGU 36» an 4636

Ich habe mich für meinen Beruf entschieden, weil er sehr abwechslungsreich und spannend ist. Man steht an vorderster Front und prägt so das Image des Betriebes mit. Witze oder amüsante Gespräche mit Kunden bringen mich häufig zum Lachen. Auch meine Mitarbeiterinnen sorgen für gute Stimmung. Mein schlimmster Ausrutscher war bisher, dass ich einmal ein ganzes Blech mit Pâtisserie fallen liess. Auf mich passen die Worte ehrgeizig, charmant und hilfsbereit.

Rahel Weber Schweizer M eisterin Konditorin/Confiseurin SMS Voting «HGU 33» an 4636

«Freundlich, ehrlich, neugierig, diese drei Worte beschreiben mich gut. Das Schönste an meinem Beruf sind die Vielfalt der Produkte, dass es ein Handwerk ist und dass ich meine Kreativität ausleben und Kunden glücklich machen kann. Am liebsten mache ich alles, was mit Couverture zu tun hat, also Dekor, Pralinen, Fantasieartikel. Weniger gerne arbeite ich an Kirschschnitten und Blätterteigsachen.»

Maurus Signer Brot-Chef 2018 SMS Voting «HGU 29» an 4636

«Wir haben zu Hause selbst eine Bäckerei. Schon als Kind wollte ich Bäcker werden, weil ich in der Backstube aufgewachsen bin und es mir dort immer viel Freude bereitet hat. Ich beschreibe mich selbst als zielstrebig, kreativ und lebhaft. Das Schönste für mich ist, dass man sieht, was man geleistet hat und dass man die Kunden jeden Tag aufs Neue glücklich machen kann. Weniger schön finde ich das viele Putzen.»

Nadja Wüthrich

Rolf Weber Bäckerkrone 2018 SMS Voting «HGU 34» an 4636

«Zwar habe ich zuerst eine Kochlehre abgeschlossen. Aber schon von klein auf war für mich klar, dass ich Bäcker werde, weil ich es liebe, Teig zu essen. Besonders grossen Spass macht es mir, neue Gebäcke zu entwickeln und ein freundschaftliches Verhältnis zu

Nacht der Gastronomen und Preisverleihung «Gastrostern 2019» Am Montag, 18. November 2019, finden im Rahmen der Igeho in Basel die Nacht der Gastronomen und die ­Verleihung des «Gastrosterns 2019» statt. Durch den Abend führt das Duo Lapsus.

Barbetrieb bis 23.30 Uhr. Seien Sie dabei!

Die Nacht der Gastronomen ist ein Branchenanlass exklusiv für Mitglieder der Hotel & Gastro Union. Sie können gratis ­teilnehmen. Allerdings ist die ­G ästezahl begrenzt. Daher ­u nbedingt rasch anmelden und die Mitglieds­n ummer als Code eingeben. www.nacht-der-gastronomen.ch

Hier informiert die HGU wöchent­l ich über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände.

Tägliche News finden Sie auf unseren Online-Kanälen.

18

Pagina Ita lia na

HGZ No 20

Più tempo per gli ospiti Rispetto ai classici alberga­ tori, nei Bad & Breakfast i gestori sono più vicini agli ospiti perché forniscono loro stessi la maggior parte dei servizi. Contatti per­ sonali che sono apprezzati sempre di più.

L’attuale ripresa del turismo svizzero è chiaramente sostenuta dalla para-albergheria. Negli ultimi anni, le aziende Bad & Break­ fast (B&B) hanno aumentato il ­numero dei pernottamenti e degli affari. I gestori si sono staccati con successo dalle piattaforme anonime e puntano sul servizio offerto e sulla qualità. E questo viene apprezzato.

Le regioni di Lucerna e del lago dei quattro cantoni sono, dopo l’Oberland bernese, le regioni turistiche più ambite dagli ospiti dei B&B. Nel 2017 venivano registrati 21.547 arrivi, che corrispondono a quasi 50.000 pernottamenti e cioè il 13,2 percento del totale dei pernottamenti nei B&B. Sentirsi come a casa propria

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXIV. JAHRGANG I m press u m

Un altro vantaggio del B&B per Sandra Gisler è lo spazio a disposizione degli ospiti. «Un grande spazio per poche persone. Nel grande giardino i bambini possono divertirsi, nel mentre gli adulti si concedono un aperitivo o una raclette». Tutto questo da Sandra Gisler si può avere, ma non per forza. «Gli ospiti possono consumare quello che loro stessi portano, dentro e fuori casa.» Un ulteriore vantaggio rispetto agli alberghi.

HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch

«Fallo con il cuore, o non farlo affatto.»

VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv.)

PRODUKTIONSLEITUNG Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.)

VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Marion Niklaus (Sales Consultant) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) Vera Egli (Adressverwaltung)

S A N D R A GI S LER , B ED & B R E A K FA S T B E A N D M EE

Seguendo il suo motto, Sandra ­ isler fa ogni giorno il pane e la G treccia per i suoi ospiti. Anche la confettura è preparata da lei. Il formaggio è quello della regione.

Quando il tempo è brutto, accende il camino nella stanza delle colazioni già di primo mattino. Il che conferisce alla sala ancora più fascino. «I nostri ospiti devono sentirsi bene», esattamente come a casa loro.

Perché sempre più turisti preferiscono alloggi privati a grandi e moderni alberghi? Cosa possono Importante il contatto personale offrire ai loro ospiti i B&B che un albergatore non può dare? «Pos- I membri grigionesi dei Bed & fast Svizzera hanno regisiamo rispondere individual- Break­ mente alle richieste dei nostri strato nel 2016 10.000 pernottaospiti», dice Sandra Gisler, gestore menti in più rispetto all’anno predel Bed &Breakfast «Be and Mee» cedente. Una cifra destinata a crea Rigi Kaltbad/LU. «Dò il benve- scere, considerando pure che a nuto a ciascuno e a colazione mi La Punta-Chamues-ch è previsto siedo con loro al tavolo con una dalla primavera 2020 l’entrata in tazza di caffè, scambio delle idee e servizio di un nuovo e grande dò consigli su come possono tra- B&B: Innovation Hub La Punt. scorrere la giornata.» Tutto ciò «Abbiamo già tanti alberghi clastrasmette agli ospiti la sensazione sici in Engadina», ci dice la gedi essere a casa. Per questo in rente Sonja Bannwart. «Con la notanti ritornano. stra azienda di famiglia vogliamo

La colazione viene preparata con tanto amore. Se non sono fatti in casa, i prodotti JA KO B I N EI CH EN provengono tutti dalla regione

andare a prendere l’ospite, dargli il benvenuto, venire incontro ai suoi bisogni e instaurare un legame. Questo contatto personale è oggi, per l’ospite, più importante del lusso e glielo si può offrire in un Bed & Breakfast.»

Fare vela o jogging con l’ospite Da tempo, la reciproca conoscenza fra ospite e gestore non avviene più sempre solo in casa, a colazione: Regula Blumer, padrona di casa al Blumer Bed & Breakfast di Basilea, è a disposizione dei suoi ospiti già prima della colazione. Su richiesta, e prima di preparare la colazione, li accompagna per fare jogging in giro per Basilea. Durante il giorno, in bici-

cletta, gli fa visitare la città. Sul lago dei quattro cantoni, a Weggis, il gerente Daniel Grab trascorre con i suoi ospiti la serata a bordo di uno yacht inglese con aperitivo o cena.

Con la «Spiezer Gschichtewyb», dal 2004 la padrona di casa Eva Frei, come narratrice dei luoghi, accompagna le persone nelle visite della città di Spiez/BE. Durante le passeggiate i suoi ospiti prendono parte a una storia realmente accaduta basata su un fatto locale o regionale. È un modo tutto particolare di conoscere, oltre alle circostanze speciali dell’epoca e al destino di certe persone, la città di Spiez e i suoi dintorni.

S A R A H SI D LER

A DAT TA M EN TO : GI U S EP P E P EN N I SI

W ET TB E W E R B

Zu gewinnen: iSi-Thermo-Whip von Kisag inklusive 10 Kisag-Kapseln Wann wurde das Grand Hotel Quellenhof in Bad Ragaz eröffnet?

A) 2019 B) 1996 C) 1869

Der Preis im Wert von 179 Franken wurde gesponsert von Kisag AG, Bellach. www.kisag.ch

Luzern, den 31. Juli 2019

Der Alleskönner für Küche und Ca- Reinigung. Ausgestattet mit 3 vertering. Zur Zubereitung von locker-­ schiedenen Garniertüllen inkl. Edelleichten Espumas, Fingerfood, war- stahlgewinde sowie ergonomischem men und kalten Saucen, aufge- Kapselhalter mit rutschfestem Silischlagenen Cremesuppen sowie kongriff. Spülmaschinenfest!

Schlagsahne und Desserts. Doppelwandiger, vakuumisolierter Flaschenkörper und Gerätekopf aus Edelstahl – entwickelt für den pro- Einsendeschluss ist der 12. August 2019. fessionellen Einsatz. Maximale ­S enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Thermoleistung: kalthalten bis zu ­H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 8 Stunden, warmhalten bis zu 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: 3 Stunden. Temperaturbeständige wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Silikondichtung mit Entnahmela- Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 18/19 ist sche für schnelle und hygienische Rita Spieler, Aarau Rohr.

REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Ruth Marending (rma) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Andrea Decker (ade/Leitung) Alessia Kennel (Content Manager) REDAKTIONELLE MITARBEIT Thomas Winterberg (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Pierina Bucher (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Cynthia Kaufmann (Junior Art Direction) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Priska Ketterer Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print) DRUCK DZZ Druckzentrum Zürich AG, CH-8021 Zürich

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund e­ ines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die sechs Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000 / Französisch: 5500).

Luzern, den 31. Juli 2019

HGZ No 20

19

Age nda

Kurse & Veranstaltungen Verband/Region

skv

bvhh

bvham

skv

bvr

sbkpv

bvham

Angebot

COOL & FRESH – KALTE KÜCHE NEU INTERPRETIERT

VERSCHIEDENE BODENBELÄGE UND DEREN VERLEGUNG

21. SYMPOSIUM

ROADTOUR 2019: FEUER UND FLAMME

BERNDORF LUZERN

DEKORSEMINAR – KUNSTVOLL DEKORIEREN MIT GÜNTHART

GET-TOGETHER 2019

Datum/Ort

Inhalt

19. September Haco AG Forum Culinaire Gümligen

Um unsere Gäste zu überraschen, brauchen die klassischen Gerichte aus der kalten Küche neue Interpretationen.

In diesem Kurs richten wir die neuen Interpretationen modern und als Stehlunch-Variante an. www.hotelgastrounion.ch/skv

25. September Alterszentrum Bodenacker Breitenbach

Die Firma Stebler AG zeigt uns verschiedene Bodenbeläge und deren Eigenschaften. Sie erhalten Tipps, wie einzelne Beläge gereinigt und unter­ halten werden. Ausklang mit Apéro und Networking. www.hotelgastrounion.ch/bvhh

1. Oktober Hotel Continental-Park Luzern

Am diesjährigen Symposium zum Jahresthema «Tatort» wollen wir wissen: Worauf können wir uns in der Hotellerie gefasst machen und wie können wir uns sensibilisieren?

Best Practice und Networking werden hoch gewichtet. www.hotelgastrounion.ch/bvham

2. Oktober Stiftung Wagerenhof Uster

Kurt Rööslis unermüdliches Engagement für Nachhaltigkeit lässt den Anteil an Selbstversorgung im Wagerenhof stetig wachsen. Auf einer Führung erhalten Sie exklusive Einblicke in seine Tätigkeit. www.hotelgastrounion.ch/skv

14. Oktober Berndorf Luzern AG Sempach Station

Lernen Sie das BerndorfSortiment kennen. Sie erhalten viele Insidertipps und erfahren mehr über die neuesten Table-Top-Trends für Ihren perfekt gedeckten Tisch. www.hotelgastrounion.ch/bvr

15. oder 17. Oktober Agrano AG Allschwil

Erfahren Sie, wie Sie mit Kreativität Ihren Kunden das Leben verschönern. Profitieren Sie von neuen Ideen und lernen Sie, wie Ihre Versuchungen mit wenigen Handgriffen raffiniert verziert werden. www.hotelgastrounion.ch/sbkpv

28. November Prizeotel Bern

Seien Sie dabei und besichtigen Sie das erste Prizeotel in der Schweiz! Anschliessend Apéro und Networking im neuen Design-Hotel in Bern. www.hotelgastrounion.ch/bvham

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch/bildung.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

Tagung bvhh

Event der Woche Seien Sie dabei – an der Tagung des bvhh! Es erwarten Sie: abwechslungsreiche Fach­r eferate zur Werterhaltung, Einsicht ins Housekeeping des Hotels Einstein und ein gemütlicher Stehlunch.

THEMA «Werterhaltung – Just do it» INHALT ×× Referate ×× Networking ×× Stehlunch KOSTEN Fr. 0.– Lernende Mitglieder Fr. 90.– Mitglieder Fr. 150.– Mitglieder Partner­- verband fmpro

Fr. 250.– Nichtmitglieder TERMIN 27. August, 9.30 bis 16.00 Uhr DURCHFÜHRUNGSORT Hotel Einstein, St. Gallen AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/bvhh

«Die Tagung bvhh ist ein ­toller Anlass.

Durch die spannenden Referate kann viel Neues gelernt werden; zusätzlich trifft man viele interessante Personen aus der Hotel­ lerie Hauswirtschaft.»

ELV I R A SCH W EG LER G E SCH Ä F T S F Ü H R ER I N BV H H

20

B uchtipps

HGZ No 20

Luzern, den 31. Juli 2019

Z VG

Z VG

Z VG

Bitte reinigen – aber richtig

Der Klassiker bekommt Konkurrenz

Die 14 Allergene

Dieses Buch erklärt, wie man mit professionellem HousekeepingManagement Geld sparen kann.

Von Materialkunde über Abteilungsorganisation und Arbeitsmittel bis zu den sensiblen Themen Desinfektion und Reinigung im Wellness-Bereich deckt es alle für das Housekeeping wichtigen Themen umfassend ab. (ssi)

Der Kochbuchklassiker «Tiptopf» erhält Zuwachs: Die Lehrperson Franziska Stöckli und die Hiltl Akademie haben im Buch «Greentopf» vegetarische und vegane Rezepte zusammengetragen, ergänzt mit Porträts von Lernenden und ihren Erlebnissen rund ums Essen. (rma) «Greentopf», Franziska Stöckli Hiltl Akademie, 2019 ISBN 13 978-3-292-00873-2, Fr. 38.00

«Bitte reinigen – aber richtig» Andrea Pfleger, 2018, ISBN 978-3-99033-465-2, ab Fr. 84.00

www.schulverlag.ch

www.trauner.at

Mit dem Fachbuch «Die 14 Allergene – Deklarationspflicht in der Gastronomie» kann die Angabe von Allergenen Schritt für Schritt passend zum Betrieb praktisch umgesetzt werden: angefangen bei den Kenntnissen der 14 Allergene über die mündliche und schriftliche Information bis hin zum Aufbau eines AllergenenManagements. (ssi) «Die 14 Allergene, Deklarationspflicht in der Gastronomie», Fachverlag ­ReNovium-Trauner in Zusammenarbeit mit aha! Allergiezentrum Schweiz, 2018 ISBN 978-3-906121-20-8, ab Fr. 39.00

www.renovium.ch

Hanny Rützler gibt jedes Jahr einen aktuellen Foodtrend-Report heraus.

Z VG

Gastronomie im Wandel

Hans Stucki: Rezepte und Anekdoten Zum 20. Todestag von Hans Stucki gibt dieses Kochbuch ­Einblicke in das Leben eines Gastronomen, der in vielem ein Vor­ reiter war. Herausragende Köchinnen und Köche interpretieren seine Gerichte auf ihre Weise und berichten, wie Hans Stucki sie als Koch, Freund oder Vorbild ­inspirierte und begleitete. (ssi) «Hans Stucki – Rezepte und Anekdoten» Denise Muchenberger, 2018 ISBN 978-3-7245-2299-7, ab Fr. 34.80

www.reinhardt.ch

Esskulturen erlebt sie gemäss Rützler eine Renaissance.

In ihrem Food Report widmet sich Hanni Rützler aber auch eingehend weiteren Food Trends wie dem neuen Spin bei Ersatzprodukten, genannt Plant Based Food. Auch Transparency, das wachsende Bedürfnis nach mehr Information wird eingehend behandelt. Themenschwerpunkt ist die Kantine. Das einst so wenig beliebte Kantinenessen erfährt mit massgeschneiderten Esslösungen und bewusster Kulinarik eine neue Beliebtheit.

(R M A )

Im Food Report 2019 legt Hanni Rützler den Fokus auf die französische Küche. Lange Zeit gab es in Frankreich entweder Haute Cuisine oder Bistro-Küche. Die einst so starre französische Küche öffnet sich – der Experimentierfreude der jungen, wilden Köche sei Dank. Durch die Symbiose und «Food Report 2019», Hanni Rützler, 2019 Mixtur mit anderen Koch- und ISBN 978-3-945647-50-9, ab Fr. 157.00

Kochen mit der Kraft der Natur Genussreiche und alltagstaugliche Rezepte mit Kräutern, die heilen und stärken, präsentiert dieses Buch.

Z VG

Levante – kreative orientalische Küche Das Buch zeigt die Küche der östlichen Mittelmeerküste mit neuen Aromen und Gewürzen, insbesondere gesunden Hülsenfrüchten und vielfältigen kleinen Gerichten. Es greift den Wunsch vieler Menschen auf, nachhaltiger zu essen. (ssi) «Levante – kreative orientalische Küche» Rawia Bishara, 2018 ISBN 978-3-9634-2006-1, ab Fr. 29.50

www.fackeltraeger-verlag.de

Gut essen und sich dabei Gutes tun – unter diesem Motto hat Christine Saahs mit viel Wissen und Liebe Rezepte zusammengetragen, die Körper und Geist beflügeln. Sie amtet als Doyenne am Z VG Wachauer Nikolaihof, dem ältesten Weingut Österreichs mit fast 2000-jähriger Geschichte. Heil- per, Geist und Seele, wie man Lepflanzen, die in Wald, Wiese und bensmittel effektiv einsetzt und sogar im Blumentopf am Fenster den Boden für eine gesunde und wachsen, wandern ebenso in den lebenswerte Zukunft schützen Kochtopf wie frisches regionales kann.

(S SI) Obst und Gemüse sowie – in Massen – das eine oder andere Stück «Kochen mit der Kraft der Natur» Fleisch. Christine Saahs zeigt Christine Saahs, 2019 in ihrem alltagstauglichen und ISBN 978-3-7106-0314-3, Fr. 31.30 genussreichen Kochbuch für Kör- www.thorbecke.de

Z VG Mehr Informationen unter: www.zukunftsinstitut.de

Z VG

Als Ernährungs- und Trendexpertin ist Hanni Rützler immer auf der Suche nach den wichtigsten Trends der Szene.

111 sehenswerte Orte in Nidwalden Silvia Götschi zählt zu den erfolgreichsten Krimiautorinnen der Schweiz. In ihrem neuesten Buch stellt sie ihre Heimat, den Halbkanton Nidwalden, ins Zentrum, der neben der herrlichen Bergwelt zahlreiche Kraft- und Spukorte, Käsereien, Sakralkunst und vieles andere mehr zu bieten hat. (rma) «111 Orte in Nidwalden, die man gesehen haben muss», Silvia Götschi, 2019 ISBN 978-3-7408-0566-1, ab Fr. 19.00

www.emons-verlag.com

Z VG

Doctor Wine’s guten Weine aus Italien

Z VG

Das MärchenBackbuch Das Buch präsentiert neben ausgewählten Rezepten fünf Märchen der Brüder Grimm.

Marmorierter Käsekuchen mit rosenroter Fruchtsauce und ­goldene Macadamia-Cupcakes hätten sogar der Prinzessin auf der Erbse geschmeckt. (ssi) «Das Märchen-Backbuch», Christin Geweke, 2019, ISBN 978-3-88117-172-4 ab Fr. 33.50

www.hoelker-verlag.de

Z VG

Frische Kräuterdrinks

Nach Jahren als Weinverkoster für den «Gambero Rosso» gibt Daniele Cernilli seit fünf Jahren seinen ­eigenen Guide heraus. Als Doctor Wine erklärt er darin die grossen Weine und präsentiert unbekannte Weinperlen aus allen Regionen Italiens. Nun gibt es den Guide auch auf Deutsch. (gab)

Zitronenmelisse, Koriander und Thymian sind in der Barszene beliebte Zutaten für Cocktails und Drinks. Dieses Buch zeigt auf, wie mit Kräutern spannende Getränke mit oder ohne Alkohol ­kreiert ­werden können. Warum die Gäste nicht einmal mit einem OrangenThymian-Daiquiri oder HimbeerBasilikum-Spritz überraschen? (ssi)

«Der ultimative Weinführer Italiens» Daniele Cernilli, 2019 ISBN 978-3-033-06989-3, ab Fr. 24.00

«Frische Kräuterdrinks» Hildegard Möller, 2018 ISBN 978-3-7995-1285-5, Fr. 17.20

www.bottega-del-vino.ch

www.thorbecke.de