HG-Zeitung 1/2018

Die Schweizer Bra nchenzeit ung seit 1886 No 1

Luzern, den 10. Januar 2018

Schwerpunkt

CXXXIII. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Aspekte

Ideen für das Hotel der Zukunft

Diese Themen werden die Branchenführer im Jahr 2018 bewegen.

Essen wir bald ganz anders?

Seiten 6 bis 9

Seite 15

Seite 13

www.hotellerie-gastronomie.ch

Pe r s ö n l i c h

Guy Estoppey Der Chef garde-manger im Restaurant K2 bei der «Swiss Re» berät nebenbei Pop-up-Konzepte, kocht bei Caterings und verkuppelt seit kurzem auch Singles.

Seite 12

Jetzt anmelden für: Brot-Chef, SCC, Goldenen Koch, Swiss Skills und Zukunftsträger Seiten 2, 3, 18 und 19

Modernste Architektur mit Holz und Stein prägt das Erscheinungsbild des Hotels Valsana in Arosa: Das Design der auffallenden Terrassengeländer ist zeitgemäss und funktional.

D

Z VG

DIE LUXUSHOTELLERIE GEHT NEUE WEGE

ie Entwicklung in der Spitzengastronomie zeigt: Das Casual Fine Dining läuft den steifen Abenden in den herkömmlichen Spitzenrestaurants allmählich den Rang ab. Lockere Kleidung, entspannte Atmosphäre, hochwertige Gerichte zum Teilen – das behagt vielen Gästen mehr als das vornehme Getue bei kirchlicher Andacht im prunkvollen

Lokal. Anders in der Hotellerie. Fünfsternebetriebe sind nach wie vor zumeist schwere Häuser. Mitarbeiter siezen sich und den Gast. Anzug und Krawatte sind Standard-Tenue. Im Speisesaal geht’s morgens wie abends gediegen zu und her.

Will das der Gast von heute und morgen noch so? Einen neuen Weg geht das Hotel Valsana in Arosa. Das

AZA 6002 LUZERN

57,9 %

unserer 125 000 Leserinnen und Leser sind im mittleren oder höheren Kader.

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rundum erneuerte Haus öffnete seine Tore im vergangenen Dezember.

Wie die Fünf-Sterne-Superior-Hotels Tschuggen in Arosa, Carlton in St. Moritz und Eden Roc in Ascona gehört es zur Tschuggen Group. Anders als die drei Betriebe ist das «Valsana» aber ein Viersternehotel. Man duzt sich, den Gepäckträger sucht man vergebens, die weissen Tischtücher

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Luzern

im Restaurant ebenso. Anstatt in einer Traumwelt soll sich der Gast wohl- und zu Hause fühlen.

Die neue Ambiance soll auch die Einwohner des Ortes endlich zum Nachmittagskaffee und zum Feierabenddrink ins Hotel locken. Wein und Spirituosen gibt es sogar zum Selberausschenken. So viel man will und wann man will. Auch die Speise-

karte verblüfft und ist Teil des ganz eigenen Charakters des Hauses.

Trotz des Verzichts auf Schickimicki beweist das «Valsana» Luxus auf jeder Ebene. Ist das über 50 Millionen Franken teure Projekt ein Wegweiser für die hiesige Spitzenhotellerie der Zukunft?

Seite 6–7

Erscheint jeweils mittwochs

DAS SCHWEIZER STELLENPORTAL DER BRANCHE

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HGZ No 1

Luzern, den 10. Januar 2018

PresseSpiegel NZZ AM SONNTAG

Coop setzt noch stärker auf Bio

ol G a s tk

Joos Sutter, Coop-Chef, zeigt sich zufrieden mit dem Umsatzwachstum von drei Prozent in 2017. «Unsere Strategie mit den beiden Säulen Gross- und Detailhandel hat sich bewährt», sagt er. Der Detailhandel legte um 1,4 Prozent auf 17,4 Milliarden Franken zu, der Grosshandel wuchs um 6 Prozent auf 13 Milliarden. Im Bereich Lebensmittel setzt Sutter grosse Hoffnungen in den Bio-Bereich. «Obwohl die Umsätze im Detailhandel in den letzten Jahren rückläufig waren, hat unsere Bio-Knospe stetig zugelegt.»

umne

Gemüse 2.0 Patrick Zbinden, Kulinarikexperte, Sensoriker, Food-Journalist, Rüschlikon

Im «Cooking Lab», einer extra dafür eingerichteten Lernküche, üben die Patienten, gesunde Mahlzeiten zu kochen.

Z VG

Das Bürgenstock Resort hat jetzt seine eigene Reha-Klinik Kurz vor den Weihnachtsfeiertagen hat das Waldhotel auf dem Bürgenstock die ersten Hotelgäste und Patienten begrüsst.

«Health & Wellbeing» und «Selbstoptimierung» sind globale Megatrends. Das Bürgenstock Resort am Vierwaldstättersee trägt diesen Trends mit seinem neuesten Haus Rechnung. Im Waldhotel liegt der Fokus auf medizinischen und gesundheitsfördernden Dienstleistungen: von Wellness-, Beauty- und Sport-Angeboten über medizinische Gesundheits-Checks, Diagnosen und Eingriffe bis hin zur Reha-Kur. Grundversichert zur Reha ins Waldhotel

Mehr Informationen unter: www.buergenstock.ch

Obwohl mehr Fleisch denn je gegessen wird, rückt Gemüse vermehrt in den Mittelpunkt des Tellers. Einen prominenten Auftritt hat die Ernte von Feld und Garten aber nur, wenn sie nicht in siedendem Wasser oder im Dampf zu Tode gegart wird. Damit Gemüse eine Chance hat, muss dieses den Gaumen mit intensiven Aromen und überraschenden Texturen verwöhnen. Durch Rösten von Gemüse lassen sich mühelos die sensorischen Eigenschaften von Rüebli und Co. verbessern, denn durch die trockene Hitze des Ofens oder Grills verdampft das Wasser im Gemüse und die Aromen verdichten sich.

Zusätzlich bilden sich Röstaromen, und abhängig vom Zuckergehalt kann die Gemüseoberfläche auf verführerische Weise karamellisieren. Wer seinen Gästen das Gemüse statt mit Röstaromen möglichst pur servieren möchte, sollte auf die Sous-vide-Technik setzen, denn bei dieser Garmethode kommen die Gemüsearomen eindeutig am besten zur Geltung. Dazu werden die Zutaten in der gewünschten Form, eventuell zusammen mit einer flüssigen und würzenden Komponente, im Vakuumbeutel, im Wasserbad oder im Dampf gegart. Alternativ lassen sich robuste Gemüsesorten wie Wurzelgemüse oder Kürbis auch in Folie garen. Hierfür wird das ungeschälte Gemüse auf ein grosses Stück Alufolie gelegt, mit etwas Öl beträufelt und mit Salz gewürzt. Das Gemüse anschliessend in Folie einwickeln und zwar so, dass möglichst keine Luft dazukommt. So verpackt, gart das Gemüse im Backofen bei 180 °C je nach Grösse 45–60 Minuten. Solche und viele weitere variantenreiche Arten der Gemüsezubereitung sind hilfreich, um selbst eingefleischten Gemüseverächtern verpöntes «Grünzeug» schmackhaft zu machen.

Um den Spagat zwischen Luxushotel und medizinischem Kompetenzzentrum zu schaffen, ist das Waldhotel räumlich klar gegliedert worden. In den oberen Etagen befinden sich Hotelzimmer, Restaurant, Bar, Seminar- und Gesellschaftsräume. In den unteren Stöcken sind eine separate Spital­etage sowie das medizinische Kompetenzzentrum mit Behandlungsräumen und Labor untergebracht. Zwischen den

Spital- und Hotel­etagen liegt das Stockwerk mit Fitness-, Wellness-, Spa-, Physiotherapie- und Beautybehandlungsräumen.

Das medizinische Zentrum steht nicht nur gutbetuchten Hotelgästen, sondern explizit auch den Einheimischen zur Verfügung. Um die regionalen Ressourcen optimal zu nutzen, arbeitet das Waldhotel eng mit Lunis, der Spitalregion Luzern/Nidwalden, und dem Kantonsspital Nidwalden zusammen. Die Reha-Abteilung des Waldhotels ist in die kantonale Spitalliste aufgenommen worden. Das bedeutet, dass auch Patienten mit Grundversicherung hier zur Genesungskur einchecken dürfen.

mehr Gäste als im letzten Jahr nutzten über die Festtage die Schweizer Seilbahnen.

Viele Skigebiete sind so gut ausgelastet wie seit Jahren nicht mehr. Damit können sich die Bahnbetreiber aus der finanziellen Notlage befreien, wie eine neue Studie zeigt.

Vom 12. bis 16. September treffen sich in Bern die besten jungen Berufsleute aus Handwerk, Industrie und Dienstleistung zu den zweiten Berufsmeisterschaften. Die Swiss Skills 2018 werden 75 Berufsmeisterschaften sowie weitere 60 Berufsdemonstrationen bieten. Damit machen sie Berufe in einer einzigartigen Atmosphäre erlebbar.

Während die 1100 besten jungen Berufsleute um den Schweizer Meistertitel kämpfen, werden ihnen mehr als 150 000 Besucher zuschauen. Auch gastgewerbliche Berufe werden vertreten sein. Hotel & Gastro

Mehr Informationen unter: www.hotelgastro.ch

+36 % Zahl der Woche

Kurtaxen für Airbnb-Kunden Die Onlinebuchungsplattform Airbnb hat sich bereit erklärt, beim Eintreiben der ortsüblichen Beherbergungs- und Tourismusabgaben behilflich zu sein und diese automatisch einzukassieren. Die Kantone Basel-Stadt, Bern, Genf, Luzern, Tessin und Wallis verhandeln bereits mit Airbnb. Am weitesten fortgeschritten sind die Verhandlungen in BaselStadt. «Die Vereinbarung mit Airbnb ist praktisch unter Dach und Fach», sagte Samuel Hess vom Amt für Wirtschaft und Arbeit.

Kräuterküche und «Cooking Lab» Trotz Spitaletage ist das Waldhotel mit seinen 160 Zimmern zur Hauptsache ein Fünfsternehaus für gesundheitsbewusste Geniesser. Küchenchef Martin Stein sorgt mit einer mediterranen Kräuterküche für den Genuss. Zusammen mit den Ärzten und Ernährungsberatern stellt er auf Wunsch für jeden Gast/Patienten ein persönliches Ernährungsprogramm zusammen. Damit dieses dann auch zu Hause fortgesetzt werden kann, finden im Cooking Lab entsprechende Kochkurse statt.

R I CC A R DA FR EI

Swiss Skills 2018: Entdecke den Champion in dir!

Junge Berufsleute können sich noch bis Ende Januar für die Teilnahme an den Schweizer Meisterschaften anmelden.

SONNTAGSBLICK

Formation, Hotelleriesuisse, Gastro Suisse sowie die Hotel & Gastro Union werden an den Swiss Skills 2018 in den Bereichen Hauswirtschaft, Restauration und Küche ihre Schweizer Meisterinnen, ihre Schweizer Meister küren. An Informationsständen präsentiert das Nachwuchsmarketing zudem alle gastgewerblichen Berufe.

Noch bis Ende Januar können sich motivierte Profis anmelden. Für die Küche und Restauration gilt ein Maximalalter von 21 Jahren, für die Hauswirtschaft liegt das Alterslimit bei 23 Jahren. Alle Bewerber/-innen müssen bei Wettbewerbsbeginn ein EFZ vorweisen. Zudem müssen sie bereit sein, die Schweiz an den World Skills 2019 im russischen Kazan zu vertreten.

Das Anmeldeformular kann auf der Webseite der Hotel & Gastro Formation heruntergeladen werden. G A B R I EL T I N GU ELY

DER BUND

Wem gehört Gstaad.com?

Ende 2006 versäumte es jemand bei Gstaad Saanenland Tourismus, die Registrierung der Internetadresse Gstaad.com zu erneuern. Wie die meisten frei gewordenen Domainnamen landete Gstaad.com bei einer Auktionsplattform für Internetadressen. Dort wurde der Wert des Namens Gstaad erkannt und die Adresse für 31 250 Franken verkauft – an einen griechischstämmigen Bürger von Monaco, der in Gstaad ein Chalet besitzt. Alle Bemühungen von Gstaad Saanenland Tourismus, den Domainnamen zurückzubekommen, scheiterten und die Angelegenheit beschäftigt nun die Gerichte. Als letzte Instanz wird das bernische Handelsgericht darüber zu entscheiden haben.

Luzern, den 10. Januar 2018

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Mediale Vielfalt ist jeden Rappen wert Am 4. März stimmen wir über die Zukunft der SRG ab. Jeder sollte sich gut überlegen, ob er ein Ja oder ein Nein in die Urne legt.

Z VG

Zukunftsträger: Ausschreibung beginnt

Mehr Informationen unter: www.zukunftstraeger.ch

Bischofszell Culinarium und Gastrojournal suchen erneut die besten Lehrmeister des Jahres.

Der Preis pro Kategorie ist mit 10 000 Franken dotiert und gilt als Anerkennung für besonderes Engagement in der Nachwuchsförderung. Die Lernenden der nominierten Lehrmeister erhalten zusätzlich attraktive Sachpreise.

Anmelden können sich Lernende ab dem zweiten Lehrjahr aus den vier Kategorien Koch/Köchin, Restauration, Bäcker-KonditorConfiseur und Fleischfachleute.

Die Anmeldefrist läuft bis zum kommenden 15. März.

(G A B)

In jedem europäischen Land werden Gebühren für Radio und Fernsehen erhoben. Doch nirgends sind diese so hoch wie in der Schweiz. Das hat Gründe: «Die SRG muss laut Verfassung Programme für alle Einwohnerinnen und Einwohner in den vier Landessprachen bereitstellen», schreibt Nina Fargahi, Chefredaktorin des Schweizer Medienmagazins Edito. «Diese Märkte sind jedoch zu klein, um die Programme vor allem über Werbung zu finanzieren. Deshalb braucht die Schweiz für ihren medialen Service public zwingend eine öffentliche Finanzierung und keine No-Billag-Initiative.» Informa-

Zürich fördert umweltschonende Ernährung Die Stadtzürcher Stimmbevölkerung hat letzten November mit einem Ja-Anteil von 60 Prozent eine Ergänzung der Gemeindeordnung angenommen. Damit wird die Stadt Zürich verpflichtet, sich aktiv für den Erhalt der natürlichen Lebensgrundlagen und für einen schonenden Umgang mit Ressourcen einzusetzen. Unter anderem muss die Stadt eine umweltschonende Ernährung fördern und über den Einfluss der Ernährung auf das globale Klima informieren. Bei der angenommenen Vorlage handelt es sich um einen Gegenvorschlag zur Volksinitiative «Nachhaltige und faire Ernährung». Diese hätte die Stadt Zürich verpflichtet, eine Stiftung zur Förderung der pflanzlichen Ernährung zu schaffen; öffentliche Kantinen hätten ihr Angebot stärker auf vegetarische und vegane Speisen ausrichten müssen. (G A B)

tion und Unterhaltung sind nicht gratis. Gerade Radio und vor allem Fernsehen sind in der Produktion teuer. Informationssendungen verursachen hohe Kosten.

Sie sind sogar in grossen Märkten wie Deutschland nur schwer über Werbung zu finanzieren. So ist das «Nachtjournal» beim kommerziellen deutschen Sender RTL ziemlich boulevardesk und äusserst beliebt – und für RTL trotzdem ein Verlustgeschäft.

2016 strahlten die SRG-Sender Werbung für 361 Millionen Franken aus. Damit decken sie nur einen Viertel ihrer Ausgaben.

Ausbauen lässt sich die Werbung aufgrund der Marktverhältnisse nicht. Zudem fliesst vom gesamten Werbekuchen immer mehr Geld zu Google, Facebook & Co. Bezahlangebote (Pay-TV), wie die No-Billag-Initianten anpreisen, rentieren höchstens für Sport, Filme und Serien. Bei der No-Billag-Initiative geht es deshalb um viel mehr als um Gebühren. (G A B)

Nachfolger von Elodie Jacot-Manesse gesucht

Stefan übernimmt «Stephan»

Im März des vergangenen Jahres holte sich die 25-jährige Elodie Jacot-Manesse den Titel «Goldener Koch». Nun sucht Kadi, Organisatorin der grössten Schweizer Kochmeisterschaft, eine Nachfolgerin oder einen Nachfolger.

Teuerung

Gemäss dem Landesindex der Konsumentenpreise betrug die Teuerung im Jahr 2017 0,5 Prozent.

Erfolgreich

Nach einem frühen Saisonstart kann die Ferienregion Andermatt mit der Ski-Arena Andermatt–Sedrun auf erfolgreiche Festtage zurückblicken. Zehn Prozent mehr Besucher wurden verzeichnet.

Weiterbildung

ZFV unterstützt Mitarbeitende mit internem Förderprogramm. Dieses entstand in enger Zusammenarbeit mit der Hotel & Gastro Formation.

• Mit wem verbrachten Sie Weihnachten?

Mit der Familie

Wer beim Wettbewerb «Der Goldene Koch 2019» dabei sein will, kann sich ab sofort anmelden. Erste Runde ist der Halbfinal.

Mehr Informationen unter: www.goldenerkoch.ch

Im traditionsreichen Solothurner Restaurant zum alten Stephan haben Stefan und Tamara Bader das Zepter übernommen. Der 34-jährige Küchenchef hat schon seine Kochlehre bei Andy Zaugg im «Alten Stephan» absolviert und ist nach Lehr- und Wanderjahren zurückgekehrt. Seit 2005 steht er dort wieder am Herd. Vor zwei Jahren übernahm er im Rahmen der Nachfolgeregelung bereits die Verantwortung in der Küche.

Tamara Bader (27), die ihre Ausbildung zur Restaurationsfachfrau bei Ivo Adam in der «Kaltenherberge» und im renommierten Burgdorfer Restaurant Emmenhof absolvierte, ist ebenfalls bereits seit 2012 als Chef de service im «Alten Stephan» tätig.

(G A B)

Latest News

35 %

Mit dem Team

65 %

Umfrageergebnis aus der Ausgabe No 36

Sie gewann den Wettbewerb 2017.

Z VG

kochen am 27. Oktober 2018 im Einkaufszentrum Glatt in Wallisellen/ZH zwei Gerichte zubereiAb sofort können sich Interessen- ten. Die sechs Kandidaten mit den ten unter www.goldenerkoch.ch höchsten Punktzahlen qualifiziebewerben. Teilnahmeberechtigt ren sich für den grossen Final im sind Köchinnen und Köche mit Kursaal Bern, der am 25. Februar mindestens fünf Jahren Berufser- 2019 ausgetragen wird. Dem Gefahrung. Eine Nominationsjury winner winkt wiederum eine wählt für die erste Runde zwölf «Tour Culinaire» zu den besten Kandidaten aus, die am Halbfinal- Köchen der Schweiz.

(R U P)

Auftakt am 27.10. in Wallisellen

Machen Sie mit bei unserer Online-Umfrage!

Auf bestem Weg zur Hotelblase Der Bau von neuen Hotels boomt.

Für Hoteliers ist das ein Grund zur Sorge. Denn durch das Überangebot sinken die Auslastung und die Rendite. In München befürchten die Hoteliers deshalb eine Blase. Schon jetzt gibt es in der bayerischen Metropole mehr Hotels als in Manhattan. 3500 Hotelbetten kamen allein im vergangenen Jahr hinzu. 84 000 sind es mittlerweile insgesamt. Etwa 26 Projekte mit rund 4850 Zimmern befinden sich in München im Bau oder werden derzeit zumindest konkret geplant. Längst werden Abstriche bei der Wahl des Standorts gemacht. Selbst dort, wo früher nie ein Hotel eröffnet worden wäre, sollen heute Gäste übernachten. Die Nähe zu Gleisen oder zu einer Autobahn ist kein Ausschlusskriterium mehr. Dass bei einem grösseren Angebot die Preise sinken, hält die Investoren, vor allem internationale Hotelketten, nicht davon ab, Renditeobjekte zu erstellen.

(G A B)

Kampf der Hochpreisinsel Der Bundesrat will im Kampf gegen die Hochpreisinsel Schweiz Produktdeklarationen und Zölle abschaffen. Der Grund dafür ist das fast 60 Prozent höhere Preisniveau von Gütern und Diensten gegenüber den 15 westlichen EU-Ländern. Der Preisunterschied hängt offenbar erheblich von Schweizer Deklarationsvorschriften ab. Ein Beispiel: Importierte Alcopop-Flaschen, etwa Wodka mit Limonaden, tragen schon heute die Angabe, wie viel Alkohol drinsteckt – fünf Volumenprozente. Dennoch müssen Importeure heute zusätzlich «Alkoholhaltiges Süssgetränk» aufdrucken. Politisch heikler als die Anpassung der Deklarationspflicht ist die einseitige Abschaffung von Importzöllen. Diese würden Preissenkungen von 0,1 bis 2,6 Prozent bewirken. Aber auch die Zolleinnahmen des Bundes würden um eine halbe Milliarde Franken kleiner. Ob der Bund auf diese Einnahmen verzichten kann oder wie er sie kompensiert, ist umstritten.

(G A B)

Veganer Burger

Wenn Stammgäste ihr Hotel retten Im Hotel Regina in Mürren machten Gäste Ferien auf einer Baustelle und legten Hand an, um das Jugendstilhaus zu renovieren.

drei Jahren gekauft. Keine reichen Investoren, sondern eine Gruppe von 15 Schweizern, die das 1897 eröffnete Haus während Jahren besucht hatten. So reparierte ein Maschinenbauer alle Wasserhähne. Einige Gäste frischten ramponierte Möbel auf, andere besserten das Klötzliparkett aus Die Geschichte des Hotels Regina oder strichen die Wände im im Berner Oberländer Feriendorf Frühstückssaal. Trotz Gratislogis Mürren zeigt, wie Gästebindung und Verpflegung konnten die Inim Tourismus funktionieren haber durch die Freiwilligenarkann. Denn nicht nur bei der Re- beit 10 000 Franken sparen. Die novierung helfen Gäste mit. Gäste wollen für Ferien alle in Stammgäste haben das Hotel vor «ihr» Hotel zurückkehren. (G A B)

Ist das Siezen der Hotelgäste noch zeitgemäss?

a) Ja, das ist einfach anständiger b) Nein, der Gast fühlt sich per Du wohler Abstimmen unter www.hotellerie-gastronomie.ch Das Ergebnis wird in der nächsten Ausgabe publiziert.

Über 20 verschiedene Burger bietet der Fast-Food-Riese McDonald’s an. Dabei ist vom Hühnchen- über Rinder- bis FischPatty für jeden Geschmack etwas dabei. Jetzt bringt die Kette ein neues Produkt auf die Speisekarte – zumindest in Schweden und Finnland. Ein veganer Burger soll nun auch alle zufriedenstellen, die auf Lebensmittel tierischen Ursprungs verzichten. Der so genannte McVegan soll rund drei Euro kosten und den klassischen «McDonald’s-Look» haben: Sesambrötchen als Grundlage, auf dem ein Soja-Patty platziert wird und das mit Tomate, Salat, Gurke, Zwiebeln, Ketchup und Senf angerichtet ist. Wann der vegane Burger auch in Schweizer Filialen erhältlich sein wird, hat McDonald’s noch nicht bekanntgegeben. (G A B)

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Eine Nuss mit langer Geschichte neu entdeckt

HGZ No 1

Luzern, den 10. Januar 2018

SCHNEEKANONEN SORGEN FÜR BESTE PISTEN

Die «Alpenpioniere» bringen eine vergessene Pflanze der Alpenküche zurück auf den Teller: den Hanf. Dank seiner Nährstoffe ist dieser auch für die Diätküche interessant.

Anteil der technisch beschneiten Pistenfläche (in Prozent)

32% 49%

25%

70%

87%

Mit der technischen Beschneiung kann der Zeitraum des Schneesportbetriebs verlängert und präziser vorhergesagt werden (Quelle: SBS 2017).

Mehr Informationen unter: www.alpenpionier.ch

Sie ist reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, rein pflanzlichem Protein und enthält alle essentiellen Aminosäuren: die Hanfnuss. «Die Hanfnuss kann eine Carlo Weber zeigt an der Fachtagung wichtige Rolle in der gesunden Er- des skv die Vorteile der Hanfnuss auf. nährung spielen», erklärt Lebensmitteltechnologe Carlo Weber von den Alpenpionieren. Die Alpen- mögliche Zubereitungsarten gepioniere wollen den Hanf in der ben», verspricht Carlo Weber.

Schweiz wieder etablieren, nachdem er lange Zeit in Vergessenheit Keine Modeerscheinung geraten war. THC-freier Hanf notabene, der keine Rauschzustände Zudem wird er einen kurzen Überhervorruft, sondern als nähr- blick zur spannenden Geschichte stoffreiches Lebensmittel gerade des Hanfs in der Schweiz geben. in der Diätküche eingesetzt werden Denn Hanf ist alles andere als eine kann. Besonders begeistert ist Modeerscheinung. Bis in die DreisCarlo Weber vom Öl der Hanfnuss: sigerjahre des letzten Jahrhun«Es enthält die Fettsäuren derts war Hanf in der Schweiz ein Omega-3, -6 und -9 im idealen Ver- bekanntes und beliebtes Lebenshältnis für den Körper.» Dieses sei mittel. «Hanf lässt sich in der so nur noch im Leinöl zu finden – Schweiz problemlos anbauen und dieses allerdings sei natürlicher- weist ähnliche Eigenschaften wie Soja auf», so Carlo Weber. Besonweise relativ bitter. ders für Vegetarier und Veganer ist Hanf als Alternative zu importier«Hanf ähnelt Soja, tem Soja interessant. Die ersten Produkte der Alpenpioniere sollen lässt sich aber gut im Frühjahr 2018 erhältlich sein – in der Schweiz einige Kostproben wird es an der Fachtagung geben. A N G EL A H Ü P P I anpflanzen.»

Mit dem Autoverkauf wird die Hochzeitsreise finanziert

C A R LO W EB ER , A LP EN P I O N I ER E

Die Möglichkeiten, die gesunde Hanfnuss in der Küche einzusetzen, sind vielfältig. «Als Hanfnüsse bezeichnet man die Samen der Hanfpflanze. Sie sind vor allem eine ergänzende Zutat für viele verschiedene Gerichte», sagt Carlo Weber. Das Öl etwa kann für kalte Speisen wie Salate verwendet werden, die gerösteten Nüsse können ebenfalls in Salaten, in Suppen oder auch roh verzehrt werden, oder sie werden als Pulver in eine Backmischung gegeben.

Zur Verwendung der Hanfblätter in der Küche fehlen bisher die Erfahrungswerte. Carlo Weber kann sich aber durchaus vorstellen, dass diese künftig beispielsweise als Gewürz eingesetzt werden. Derzeit feilt Naturköchin Rebecca Clopath, die ebenfalls zu den Alpenpionieren gehört, an Rezepten für ein Kochbuch rund um die Hanfpflanze. «An der Fachtagung werden wir einen Einblick in

skv-Fachtagung «Kochen im Wandel.

Diätetische Produkte der Zukunft» Freitag, 9. März 2018, im Hotel Seedamm Plaza in Pfäffikon/SZ Sprache: Deutsch mit französischer Übersetzung Tagungskosten 90 Franken für HGU-Mitglieder und Ausbildner von Diätkoch-Lernenden; 160 Franken für Nicht-Mitglieder; für Diätkoch-Lernende ist der Anlass kostenlos Garagenbesitzer und Sponsor Urs Gsell überreicht Piotr Tuslak das Auto, mit dabei Verlagsleiter Mario Gsell.

Anmeldung und Programm www.hotelgastrounion.ch/skv Presenting Partner: Pistor

Hanf gibt es in der Schweiz schon lange, geriet aber in Vergessenheit. B I LD ER Z VG

Den Hauptpreis unseres Igeho-Wettbewerbs gewinnt Piotr Tuzlak. Doch statt sich ans Steuer seines VW Up zu setzen, macht er das Auto zu Barem.

Piotr Tuzlak strahlt wie ein Kind und meint: «Ich hätte nie gedacht, einmal einen so grossen Preis zu gewinnen.» In der Autogarage Gsell in Binningen/BL findet die Übergabe des Autos statt. Garagenbesitzer Urs Gsell und Verlagsleiter Mario Gsell übergeben das Auto an Piotr Tuzlak. Der gebürtige Pole ist seit zwei Jahren in der Schweiz und macht häufig an

Wettbewerben mit. «Das ist mein erster Gewinn», sagt Tuzlak.

Doch er hat sich entschieden, das Auto zu verkaufen: Meine Frau und ich haben lange darüber gesprochen», so Tuzlak, «und kamen zum Schluss, dass das Auto für uns nur einen unnötigen Aufwand bedeutet.» Die beiden wohnen direkt beim Bahnhof und haben je ein GA der SBB. «Also brauchen wir kein Auto», bilanziert Tuzlak. Mit dem Geld haben die beiden etwas anderes vor: nämlich ihre Hochzeitsreise zu finanzieren. Die beiden haben vor drei Monaten geheiratet, und bislang reichte das Geld noch nicht für eine grössere Reise. Das wollen sie im Jahr 2018 nachholen. Wohin die Reise geht, weiss Piotr Tuzlak allerdings noch nicht. «Das muss

CL AU D I A LI N K

ich mit meiner Frau noch im Detail besprechen.»

Mit der Autoabgabe ist der Wettbewerb abgeschlossen. Alle Gewinnerinnen und Gewinner wurden benachrichtigt und die Preise zugesandt. Verlagsleiter Mario Gsell ist zufrieden mit dem Echo des Wettbewerbs. Mehrere tausend Personen haben teilgenommen. Der VW Up stand fünf Tage beim Eingang zur Igeho.

Auf dem Auto war Werbung der Sponsoren: Autogarage Urs Gsell, Schweizerische Hotelfachschule SHL, Art Deco Hotel Montana, Hotel & Gastro Union, Schweizer Kochverband skv, und der Verlag machte Werbung für gastrojob.ch.

Mario Gsell: «So konnten wir unser neues Stellenportal ideal bewerben.»

M A R I O G S ELL

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Koch nationa lma n nschaf t

HGZ No 1

Luzern, den 10. Januar 2018

TOBIA CIARULLI «MENTALTRAINING SOLL DIE TEAMS ENTSCHEIDEND WEITERBRINGEN» 2018 ist das Jahr der Koch-WM in Luxemburg.

Wie bereiten sich beide Nationalmannschaften darauf vor? Teammanager Tobia Ciarulli über Pläne und personelle Wechsel.

Tobia Ciarulli, Sie sind seit gut zwei Jahr im Amt. Das heisst Büroarbeit und Organisieren statt Kochen. Fehlt Ihnen nicht das tägliche Handwerk in der Küche?

TO B I A C I A R U L L I : Es ist wahr, dass die Administration einen grossen Teil meiner Zeit in Anspruch nimmt. Planen, organisieren, mit der gastronomischen Welt in Kontakt stehen, Trends verfolgen, Wettbewerbe besuchen . . . Ich denke, dass sich meine jetzige Tätigkeit nicht so sehr von der eines Executive Chefs unterscheidet. Während der Trainings und Testläufe verbringe ich viel Zeit mit den beiden Nationalteams in der Küche. Ich helfe beim Aussuchen von Komponenten, Texturen sowie bei der Feinabstimmung.

H GZ :

Welche Aufgabe macht Ihnen am meisten Spass?

Eine Herausforderung, aber auch eine schöne Aufgabe ist die Rekrutierung von neuen Talenten und deren Integration ins Team.

Dabei setze ich den Akzent auf eine langfristige Planung, damit sich jeder Einzelne entfalten kann. Die Mannschaft soll so aufgebaut sein, dass jedes Mitglied einen Mehrwert fürs Team bringt.

Lassen Sie uns über die Teams sprechen. Warum verlassen Sara Gruosso und Delphine Rossetti die Junioren-Nati?

Bei Sara ist es vielleicht kein definitiver Abschied, sondern vorerst

Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:

ein Ade. Aktuell wird sie sehr von ihrer Arbeit absorbiert. Demzufolge hatte sie zuletzt wenig Zeit, sich dem Team und den Aufgaben zu widmen. Sie zog es vor, sich zu verabschieden und einer Person Platz zu machen, die mehr Zeit hat. Die Entscheidung fiel ihr nicht leicht. Damit zeigte sie auch Verantwortung und Reife. Bei Delphine war es eine beiderseits einvernehmliche Entscheidung.

Ich danke beiden für ihren Einsatz und wünsche ihnen für ihre berufliche Zukunft alles Gute.

Welche Rolle spielen die beiden Kochnati-Berater Bruno Keist und Thomas Bissegger?

Beide sind sowohl bei warmen als auch bei kalten Testläufen anwesend. Neben Bruno und Thomas gibt es während der verschiedenen Simulationen weitere erfahrene Köche, die sich mit grossem beruflichem Wissen einbringen.

Einige kommen aus der Wettbewerbskommission, andere sind ehemalige Kochnati-Mitglieder.

Wettbewerbskochen ist nicht nur Handwerk, sondern auch Kopfsache. Stimmt es, dass beide Teams neu ein Mentaltraining bestreiten?

Ja, die Teams haben diesbezüglich eine erste Weiterbildung besucht und eine Fortsetzung ist in Planung. Das Ziel ist, das eigene Potenzial zu erkennen und effizient zu nutzen, Entspannungs- und Konzentrationstechniken zu lernen und diese punktgenau abrufen zu können. Mentale Stärke verbessert die Wertschöpfung an Wettbewerben.

Wer ersetzt die beiden?

Die neuen Teammitglieder sind Rebecca Rellig, Demi-chef de partie im Lenkerhof in Lenk im Simmental, und Dominik Roider, noch in Ausbildung im Grand Resort Bad Ragaz. Ausserdem verstärken wir das Team mit Bettina Marti, ebenfalls noch in Ausbildung im Hotel Restaurant Kerenzerberg in Filzbach/GL.

Welche Erfahrungen bringen die drei Neuen mit?

Ein grosser Vorteil der drei ist, dass sie in ihren Betrieben im A-laDie warmen Probeläufe beider carte-Bereich arbeiten. NationalTeams sind heiss begehrt. mannschaften, die an der OlympiWann finden die nächsten ade oder an Weltmeisterschaften Tobia Ciarulli: «Als Manager arbeite ich wie ein Executive Chef.»

Z VG statt? Und: Gibt es noch teilnehmen, müssen eine KüchenTickets? arbeit realisieren, die wie in der täglichen Realität abläuft. Mit anIn diesem Jahr sind je vier deren Worten: Live Cooking wird Das «Modernist Buffet» ist ein ten und wird ebenfalls live zube- Testläufe der KochnationalmannLive-Buffet für zwölf Personen, reitet. Für alles zusammen haben schaft und der Junioren-Kochimmer wichtiger. nationalmannschaft vorgesehen. das kalte und warme Elemente wir fünf Stunden Zeit.

Diese werden im März und April enthält. Sechs Teammitglieder Gibt es bei der Kochnationalbereiten vier Sorten Fingerfood An welchem Tag geht das Team in Zürich stattfinden, im Mai und mannschaft personelle zu, zwei kalte und zwei warme, an den Start?

Veränderungen?

Juni in Bern, im August und Nein. Aber Anpassungen sind ver- welche am Buffet serviert werden. Am Dienstag, 6. Februar. Wir ko- September in Luzern und im Okmehrt möglich.

Eine kalte Buffetplatte mit Fisch chen gegen andere Junioren-Nati- tober im Rahmen der ZAGGund Krustentieren stellt eine wei- onalteams. Die Teilnahme ist für Messe wieder in Luzern. Wir haDie Intergastra-Messe in tere Herausforderung dar. Hinzu uns eine wichtige Vorbereitung ben bereits viele Reservationen Stuttgart Anfang Februar kommt ein warmer Hauptgang auf die Weltmeisterschaft im No- erhalten, es sind aber noch Tisteht vor der Tür. Und die mit modernen Beilagen und zwei vember in Luxemburg. Wir wollen ckets verfügbar. Ich empfehle alJunioren gehen im WettbeGarmethoden, der vor den Gästen testen, wie das Team die Einbe- len Interessenten, direkt mit dem werb «Modernist Buffet» an gekocht und im Tellerservice an- ziehung neuer Elemente meistert. Kochverband auf www.swissculiden Start. Was ist da grundgerichtet wird. Das Dessert be- Und natürlich hoffen wir auf ein narynationalteam.ch Kontakt aufsätzlich gefordert? steht aus zwei Hauptkomponen- gutes Ergebnis. zunehmen. I N T ERV I E W J Ö R G R U P P ELT

Hauptsponsoren: SWICA Gesundheitsorganisation

Co-Sponsor: G. Bianchi AG

KONA & JKONA

Ausrüster: Bragard Suisse, Electrolux Professional, GastroImpuls, KAI

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: CCA Angehrn, Pacojet, Hero, Scana, Uncle Ben‘s

Partner der Schweizer Junioren-Kochnational­m annschaft: Boiron, Brunner-Anliker, Emmi Food Service, HUG AG, Prodega/ Growa/Transgourmet, Wiberg

A N Z E I G E

Herzlichen Dank

Wir fördern den Stellenwert unserer Berufe. www.hotelgastrounion.ch/skv

Hauptsponsor

Wie sind Sie mit der Kochnati und deren Vorbereitung auf Luxemburg zufrieden?

Ich persönlich bin mit den Fortschritten im vergangenen Jahr zufrieden. Natürlich gibt es noch viel zu tun, aber mit diesen motivierten und ehrgeizigen Köchen, die stark mit ihrem Beruf verbunden sind, können wir ein gute Ergebnis erzielen.

Für die Unterstützung der Schweizer Kochnationalmannschaft und der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft.

Co-Sponsor

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft

Ausrüster

Partner der Schweizer Junioren - Kochnationalmannschaft

FOOD CCA Angehrn ist ein Geschäftsbereich der Saviva AG

39649_IN_Sponsorbalken_Kochnati_270x87mm.indd 2

SERVICE

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S chwe rpu n k t

HGZ No 1

Luzern, den 10. Januar 2018

LUXURIÖS UND LOCKER: DAS SPITZENHOTEL DER ZUKUNFT? Das Hotel Valsana interpretiert edlen Lifestyle neu. Hier tut man auch sich und der Umwelt Gutes, ohne dabei auf Qualität zu verzichten.

rst gestern musste ich einem Gast bei dessen Ankunft erklären, dass wir seinen Koffer nicht aufs Zimmer tragen», erzählt Hoteldirektorin Renate Blaser. «So ist unser Konzept.» Ein Konzept, welches das «Valsana» zum Luxushotel mit vier Sternen macht.

Es umfasst drei Häuser, die zusammengefasst vierzig Zimmer und Suiten sowie neun Apartments mit Hotelservice beherbergen. Fristete der ehemalige Bau noch ein Schattendasein, so sticht das renovierte «Valsana» schon von Weitem ins Auge. Die Architektur mit Holz und Stein ist zwar hochmodern, dennoch fügt sich der scheinbar schwebende Kubus fast nahtlos in die alpine Umgebung ein. Die Häuser wurden nach neuesten Umwelt- und Energiestandards gebaut.

Die im Altholz-Stil produzierten Terrassengeländer und Sichtschutzelemente (siehe Foto rechts unten) prägen das Design. Gleichzeitig sind sie für die Absturzsicherung verantwortlich. Durch das hinterlegte Glas wird die Besteigbarkeit verunmöglicht.

Entworfen wurden die Geländer vom bekannten Zermatter Architekturbüro Mooser Lauber Stucky Architekten SIA AG und realisiert vom Thurgauer Unternehmen Bruag, das dank neuester Lasertechnologie individuelles Design und Funktionalität verbindet.

Für diese innovative Qualität ist Bruag weltweit gefragt.

Historischer Charakter dank geflammtem Holz

«Vielen körperbewussten Gästen reicht ein Fondueabend in den Skiferien.»

An der guten Luft die Seele baumeln lassen: Auf dem Balkon der Hotelzimmer lässt sich die Bündner Sonne in der B I LD ER Z VG Hängematte geniessen.

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der Hotelgast den «Schlummi» gönnen. Die Lounge soll zum grössten Wohnzimmer Arosas werden und die Einheimischen zu Kaffee und Kuchen oder AfterWork-Bier einladen.

Für die gemütliche Atmosphäre verantwortlich war Innenarchitekt Carlo Rampazzi. Doch für einmal durfte sich der schrille, bunte Star nicht komplett austoben. «Wir haben ihm auf die Finger geschaut», meint Blaser augenzwinkernd. Anstelle schräger Farb- und Stoffkombinationen erscheint die Ausstattung dezent und harmonisch. Dunkles Holz und dunkles Grün dominieren.

Bewusste, saisonale Küche für Vitalität und Wohlbefinden

Wie das gesamte Hotel setzt auch Mit einem herzlichen «Willkom- das Restaurant Twist – es ist das men bei uns» wird man an der einzige im Haus – fortschrittliche Réception begrüsst. Es folgen Akzente. Es setzt weder auf die keine aufgesetzten Floskeln. Kein klassische französische Cuisine Personal steht rum, das freund- noch auf eine alpine Küche. Belich nickend jeden Schritt gut- wusste, saisonale Küche soll für heisst und dem Gast den Lift auf- Vitalität und Wohlbefinden sorhält. Der Übergang zur Lounge gen. Die grosse Auswahl an abund zum Restaurant Twist ver- wechslungsreichen Bowls – von läuft fliessend. Hier wird rasch der Red Bowl mit Nüsslisalat, klar: Nicht nur bei der Aussenar- Randen, Falafel, pochiertem Ei, chitektur, sondern auch im In- Birne und Granatapfel bis zur Beef

Mehr Informationen unter: www.valsana.ch

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nern wurde nicht gespart.

Schwere Ledersessel laden dazu ein, sich hineinplumpsen zu lassen und nie wieder aufzustehen.

An der Bar geben Designerstühle ein gutes Bild ab. Die Stücke sind aus aller Welt zusammengetragen.

Das geflammte Holz sorgt für rustikalen, historischen Charakter.

Ein halbes Dutzend Weine und wenige Spirituosen warten im Enomat hinter der Glasscheibe darauf, vom Gast selbständig ausgeschenkt zu werden. Dafür kann beim Personal eine Karte bezogen werden. Hier soll sich nicht nur

Bowl mit winterlichen Blattsalaten, Rindfleischstreifen, Kirschtomaten, gerösteten Kernen und knusprigen Zwiebeln – ist gewiss gewöhnungsbedürftig, entspricht aber dem Zeitgeist.

Renate Blaser: «Vielen körperbewussten Feriengästen reichen ein Fondueabend und eine Rösti in der Bergbeiz in den Skiferien.»

Im «Twist» müssen sie nicht um die Figur bangen und können gleichzeitig fein zubereitete Gerichte aus der topmodernen Küche der Stutz Grossküchen AG geniessen. Viele der Gerichte sind vegan, gluten- und laktosefrei.

Dank Entrecôte, Hirschmedaillon und Pouletbrust kommen auch Fleischtiger nicht zu kurz.

Wer ein Hotelzimmer mit Halbpension bucht, kann dank dem Dine-Around-Angebot wahlweise (und teils mit einem Aufpreis verbunden) auch in einem der vier Restaurants im Tschuggen Grand Hotel oder in der urchigen Bergbeiz Alpenblick dinieren.

Fitness-Konzept aus München für gesünderen Lebensstil Dass hinter dem WohlfühlGedanken noch mehr steckt als ein nettes «Willkommen» und gesundes Essen beweist der R1 Sportclub. Das aus München eingekaufte Fitness-Konzept unterstützt den Gast individuell oder in der Gruppe auf dem Weg zu einem

gesünderen Lebensstil. Dabei wird nicht nur auf den sportlichen Ausgleich, sondern auch auf die Bewegung, Ernährung und Regeneration geachtet. Das Gym ist mit

«Wir haben dem Innenarchitekten auf die Finger geschaut.»

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modernsten Geräten ausgestattet. Wer Ballsport bevorzugt, schwingt sein Racket auf einem der beiden Indoor-Tennisplätze.

Mit 800 Quadratmetern ist der Wellness-Bereich deutlich kleiner als jener der Fünfsternebetriebe der Tschuggen-Gruppe.

Ein aufgewärmtes Schwimmbecken, eine Saunawelt mit Ausblick in den Aroser Tannenwald und Angebote zur Pflegebehandlung – klein aber fein.

Elky-Naturmatratzen und satinierte Bettwäsche sorgen für einen tiefen Schlaf. Ein Wink mit dem Zaunpfahl, um auch das eigene Handy mal in die Ferien zu schicken: Fürs Mobiltelefon liegt

ein eigenes Bettchen – ebenfalls mit satinierter Wäsche – bereit, das als Aufladestation dient. Auch sonst steckt das Zimmer voller hochwertiger Produkte und Gimmicks – so heissen die kleinen Aufmerksamkeiten, mit denen Hotels Emotionen und Erinnerungen schaffen.

Quereinstieg von Kipp-Enkel Götz Bechtolsheimer Unter der Regenwalddusche wäscht man sich mit Produkten von Fair Cosmethics. Eine feine Nostalgie-Auswahl an echtem Vinyl lässt sich auf dem Plattenspieler abspielen. Die Platten wurden ebenso wie die kleine Bibliothek, die jedes Zimmer ziert, von Götz Bechtolsheimer höchstpersönlich ausgesucht. Der Enkel des jüngst verstorbenen, langjährigen Besitzers der Tschuggen-Gruppe KarlHeinz Kipp war im Endspurt fast täglich auf der Baustelle. Das «Valsana» ist sein Quereinstieg in die Hotellerie.

Wer den Tag in Ruhe ausklingen lassen möchte, legt sich in die Hängematte auf der Terrasse und geniesst den Blick auf die Aroser Bergwelt. Kaffee aus der Maschine und die Minibar sind in den Zimmerpreisen (ab 323 Franken in der Haupt- und ab 153 Franken in der Nebensaison pro Nacht) inbegriffen. «Ich denke, damit sprechen wir viele neue

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Kanalisation geleitet wird. Die Abwärme wird mit relativ tiefen Temperaturen dem Latentspeicher zugeführt, welcher in der Wechselwirkung schmelzen/gefrieren diese Energie speichert.

Dank diesem System kann Jahr für Jahr eine grosse Menge an Kohlenstoffdioxid-Emissionen eingespart werden.

Zahlen und Fakten

115 Jahre

alt war das Hotel Valsana, ehe es 2015 abgerissen wurde. Es galt bis dahin als hässliches Entlein der Tschuggen Gruppe.

Arzt und Coop im Haus – Luxus neu interpretiert

Hochwertige Materialien, ohne in die Märchenwelt abzuschweifen: Im «Valsana» soll sich der Gast zu Hause fühlen – nicht in einer unrealistischen Umgebung.

Gäste an», meint Renate Blaser.

Sie glaubt indes nicht, das Tschuggen Grand Hotel damit zu konkurrenzieren. «Im Gegenteil: Wir profitieren voneinander.»

Energieeffizienz dank eigenem Eisspeicher Wie es heute zum guten Ton gehört, setzt das Hotel Valsana auch auf Energieeffizienz. Stolz ist man auf den Eisspeicher. So wird die gesamte Heizleistung der drei Häuser durch die eigene Abwärme (Abwasser, gewerbliche Kühlung, Serverräume) und durch Erdsonden gewonnen. Diese Abwärme wird in einen grossen Latentspeicher geführt. Die Wärmepumpen beziehen die Energie direkt von diesem Latentspeicher, welchen man sich wie einen grossen Wassertank (850 m³) vorstellen kann.

In diesem Wassertank sind 400 Meter Rohrregister installiert. Durch diese Register fliesst ein Wasser-Glykolgemisch, welches mit dem Wärmepumpenkreislauf verbunden ist. Bei grosser Energieentnahme durch

Dank diesem System kann eine grosse Menge an CO 2 -Ausstoss eingespart werden. die Wärmepumpe kann das Wasser um die Register gefrieren, und es bildet sich ein Eisblock. Um das Eis wieder aufzutauen, wird die Abwärme aller Wärmerückgewinnungssysteme dem Wasserbecken zugeführt. Wenn mehr Abwärme vorhanden ist als Energie entzogen wird, wird das Eis geschmolzen und das Wasser kann sich bis auf 15 °C erwärmen. Das Wasser kann dann wieder abgekühlt und die Wärme genutzt werden.

Ein grosser Teil der Wärmeenergie ist für die Erwärmung des Wassers notwendig. Die Küche

und vor allem der Wellness-Bereich haben einen grossen Warmwasserbedarf. Über fünfzig Prozent der Abwärme des Abwassers, welches mit zirka 23 Grad Celsius im Abwasserschacht anfällt, kann genutzt werden. Mit einem Wärmetauscher wird dem Abwasser Energie entzogen, bevor es in die

So wird Luxus künftig sogar sympathisch: Man gönnt sich einen tollen Aufenthalt, den sich gewiss nicht jeder leisten kann. Aber anstatt zu übertreiben und für Leistungen, Prunk und Chichi zu bezahlen, den man nicht braucht, wählt man lieber eine Wohlfühloase, die auch der Umwelt Gutes tut.

Hinzu kommen zahlreiche weitere Vorteile wie hoteleigene Mountainbikes und Schlitten sowie das medizinische Zentrum, das Sportgeschäft oder der CoopSupermarkt – sie alle sind im Valsana-Bau untergebracht.

Wie die Hotellerie Gastronomie Zeitung erfuhr, hat das «Valsana» deutlich mehr als die kolportierten fünfzig Millionen Franken gekostet. Es ist ein mutiges Projekt in der alpinen Hotellerie. Zieht es die Gäste in Scharen an, so dürfte es zu einem Vorbild der Luxus-Hotellerie der Zukunft werden.

B EN N Y EP S T EI N

Dynamische Preise: Die Zimmerpreise richten sich nach Angebot und Nachfrage.

490 Franken

Zu diesem Spezialpreis gibt es derzeit das EröffnungsSpecial: zwei Übernach­ tungen mit Abendessen und einer Nackenmassage.

Aufenthalt zwischen sonntags und freitags.

Direktorin Renate Blaser eröffnete davor bereits die Zürcher Restaurants Aura und Tao’s.

4,25 Mrd. Auffallend und doch passend: Die hochmoderne Architektur des Neubaus fügt sich nahtlos ins Bild der alpinen Umgebung ein.

Franken – diese Besitzsumme brachte Karl-Heinz Kipp im Jahr 2016 auf Platz 28 der 300 reichsten Schweizer in der «Bilanz».

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Die Swissbau 2018 steht im Zeichen der Digitalisierung

hieven und die Digitalisierung in einen zukunftsweisenden und praxisorientierten Dialog zwischen Akteuren der Branche zu bringen », betont Rudolf Pfander, Exhibition Director der Swissbau.

Mehr Informationen unter: www.swissbau.ch

Vom 16. bis 20. Januar findet in Basel die Swissbau statt. Neben der klassischen Ausstellung gibt es viel Neues.

Zum ersten Mal überhaupt steht die Swissbau unter einem übergeordneten Motto. So heisst es im Januar «Collaboration – alle zusammen oder jeder für sich?».

Im Zentrum steht die Digitalisierung mit all ihren Facetten und Herausforderungen für die Baubranche.

Die digitale Transformation als Chance und nicht als Risiko sehen Zusammenarbeit war schon immer wichtig. Aufgrund der Digitalisierung tritt deren Notwendigkeit über die bisherigen Grenzen hinaus. Die Digitalisierung verändert Branchen und Märkte grundlegend – tangiert sind fast alle Wirtschaftszweige, so auch die Baubranche. Schneller als erwartet sehen sich viele Unternehmen mit neuen Technologien und bislang unbekannten Wettbewerbern konfrontiert. Eine Auseinandersetzung mit den bisherigen Formen der Zusammenarbeit wird deshalb zwingend notwendig. Die Nutzung der neuen Ver-

An der Swissbau 2018 werden über 100 000 Besucher erwartet.

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netzungsformen hinkt in der Bau- werkformat Swissbau Focus und wirtschaft jedoch noch hinterher. der neuen Sonderschau Swissbau Mit dem Motto «Collaboration – Innovation Lab erhalten die Besualle zusammen oder jeder für cher einen Einblick, wie die Zusich?» sucht und bietet die Swiss- sammenarbeit in der Schweizer bau Antworten sowie Möglichkei- Baubranche künftig aussehen ten, wie bestehende Prozesse opti- könnte. Führende Unternehmen miert und neue Geschäftsmodelle, und Experten machen die digitale Produkte und Dienstleistungen Transformation der Baubranche sowie Zukunftstechnologien erentwickelt werden können.

In den Ausstellungsbereichen, lebbar. «Wir sind stolz darauf, die dem Veranstaltungs- und Netz- Swissbau auf dieses neue Level zu

Bauwerks, verteilt auf die vier Ausstellungsbereiche Planung, Rohbau und Gebäudehülle, Gebäudetechnik sowie Innenausbau.

Erwartet werden über 100 000 Besucher unterschiedlichster Branchen, darunter viele qualifizierte Zusammenarbeit ist wichtig Fachleute aus den Bereichen Planung, Investment, Baugewerbe, Auf dem Weg zur totalen Vernet- Handel, Immobilienwirtschaft sozung liegen komplexe Prozesse, wie private Bauherren. Sie finden hohe Ansprüche und eine Flut von auf den 130 000 Quadratmetern Ausstellungsfläche Gelegenheit Daten, die sich vermehren.

Unter solchen Rahmenbedin- für persönliche Gespräche, umgungen wird die Zusammenarbeit fassende Informationen zu Auszwischen den Akteuren der stellern und Produkten sowie unSchweizer Bauwirtschaft immer zählige Inspirationsquellen für komplexer. Hier setzt Swissbau alle Arten des Bauens.

(R M A ) Focus an. Das Veranstaltungsund Netzwerkformat der Swissbau wird gemeinsam mit Branchenverbänden, Organisationen, Sonderschau Hochschulen und Medien konziInnovation Lab piert und betrieben. In rund 70 Veranstaltungen wird diskutiert, Fachwissen vermittelt und verDie Digitalisierung verändert netzt. Ausserdem bietet die Branchen und Märkte Swissbau vier eigene Veranstalgrundlegend. Dank der neuen tungen unter dem Namen «FoSonderschau Swissbau cus», in denen Innovatoren, UnInnovation Lab werden die ternehmer, Politiker und Nutzer Chancen der digitalen aus dem In- und Ausland die akTransformation in der tuellen Chancen und HerausforBauwirtschaft erleb- und derungen diskutieren. Im Zentgreifbar. Ziel ist es, die rum stehen die Themen Energie, Vernetzung aller MarktteilBildung, Raumplanung, Digitalinehmer zu fördern und alle am Bauprozess Beteiligten sierung und der Lebenszyklus von zusammenzubringen. Die Immobilien. zentralen Elemente des Plattform für alle, die einen Innovation Lab sind das Umbau planen Innovation Village und der «iRoom». Hier können ­B esucherinnen und Besucher In vier Hallen präsentieren die ein der Realität nachempfunrund 1000 Aussteller ihre Prodenes Bauprojekt, in Form dukte und Dienstleistungen aus von zehn verschiedenen drei Themen: Planen, Bauen und ­A nwendungsbeispielen, aktiv Nutzen und Betreiben. Im Zentmitgestalten. rum steht der Lebenszyklus eines

FRANK WASSERMANN «JEDE MESSE IST EINE HERAUSFORDERUNG»

Herr Wassermann, Sie sind seit Anfang 2016 für das Catering der Messe Basel verantwortlich. Dazu zählt auch die Swissbau. Was erwartet die Besucher?

F R A N K WA S S ER M A N N : Neben zahlreichen Verpflegungsständen in den Hallen gibt es auch einige von uns konzipierte und betriebene Pop-up-Restaurants. Die Palette ist breit gefächert und reicht von Fast Food bis Fast Casual. Zudem sind wir für rund 100 Standcaterings verantwortlich.

H GZ :

ence-Produkt, sondern die Möglichkeit, uns auf die wesentlichen Dinge zu fokussieren.

«sich Verpflegen» ist in der Regel eine Nebensache. Trotzdem, oder gerade deswegen, müssen wir Impulse schaffen, um Kunden zu gewinnen. Zeitgemässe, trendige Verpflegung spielt also eine nicht unwesentliche Rolle.

Wie viele verschiedene Standorte und Verpflegungskonzepte haben Sie an der Swissbau?

Wir haben insgesamt über 20 Outlets mit unterschiedlichsten Konzepten in den Hallen. Wichtig ist, dass die Verpflegungskonzepte authentisch sind und es kein «Gemischtwarenladen» ist. So gibt es an einem Thai-Food-Stand auch original Thaigerichte und nichts anderes. Das hat mit Vertrauen, Anreiz schaffen, Qualität, aber auch mit den nachgelagerten Prozessen zu tun.

Sie richten jedes MessecateWas können die Swissbau-Bering aus. Was ist anders bei der sucher kulinarisch erwarten?

Swissbau? Oder ist immer Von der italienischen Trattoria alles gleich? über ein Steakrestaurant bis zur Alles gleich? Das kann nicht sein. einfachen, aber guten Bratwurst Die Zielgruppen der einzelnen ist alles dabei. Aber auch trendiMessen unterscheiden sich. Also ges Brain Food wird es geben. gilt es, ein darauf abgestimmtes Angebot zu erstellen. Verhaltens- Wie viele Waren müssen Sie im weisen in Bezug auf das Essen mö- Vorfeld beschaffen? gen auf Messen ähnlich sein, das Das kann ich nicht beziffern. Eine

Mehr Informationen unter: www.wassermann-company.ch

An der Swissbau wird das Team von Frank Wassermann Besucher und Aussteller kulinarisch verwöhnen.

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Frank Wassermann verpflegt mit 200 Mitarbeitern die Swissbau-Besucher.

Zahl kann ich jedoch liefern: Den 50 Köchen stehen 1200 Quadratmeter Produktionsküche zur Verfügung. Dennoch klagen sie immer über Platzmangel.

Wo bereiten Sie die Speisen zu?

Alles wird in unserer Produktionsküche an der Messe zubereitet oder zumindest dort für die Pop-up-Restaurants konfektioniert, um dann direkt an Ort und Stelle verarbeitet zu werden.

Z VG

Wie hoch ist der Convenience-Grad?

Das ist eine Frage der Begriffsdefinition. Wenn damit gemeint ist, ob wir fertig produzierte Waren respektive Fertiggerichte verwenden, dann wäre er fast gleich Null.

Aber selbstverständlich backen wir kein Brot selbst und haben auch einige Produktionsprozesse an unsere Lieferanten outgesourct. Ein fertig geputzter Blattsalat ist für uns kein Conveni-

Sie sind jetzt seit bald zwei Jahren für das Catering der Messe Basel zuständig.

Damals mussten Sie gleich zu Beginn eine Swissbau ausrichten. Wie ist es Ihnen ergangen?

Ich hatte nicht ganz so ruhige Nächte wie gewohnt. Ja, es waren nicht einmal zwei Wochen her, dass wir das Messecatering übernommen hatten. Mit einem Team, welches ich noch nicht kannte, aber jeder Einzelne ein Knowhow-Träger war und ist.

Sind Fehler passiert?

Ich würde nicht ganz die Wahrheit sagen, wenn ich diese Frage verneinte.

Was machen Sie bei diesem zweiten Mal anders?

Vieles. Wir hatten Zeit zur Planung, haben noch professionellere Mitarbeiter an Bord und mittlerweile auch das spezifische Know-how, die Swissbau betreffend.

I N T ERV I E W R U T H M A R EN D I N G

Zur Person Der Baden-Württemberger Frank Wassermann konnte 2014 die Berchtold Catering AG übernehmen, die unter anderem für das StadionCatering verantwortlich war.

Seit Anfang 2016 ist Wassermann auch der Hauscaterer der Messe Basel.

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Swissbau Focus liefert Ideen für die Gastronomie

Mehr Informationen unter: www.origen.ch www.eth.ch, Suchbegriff: Städte als Rohstoffminen der Zukunft

An der Baumesse diskutieren Experten über Perspektiven im Alpenraum, nachwachsende Baustoffe und über den sparsamen Umgang mit Energie.

Der alpine und voralpine Raum ist ein wesentlicher Bestandteil der Schweizer Identität. Vielerorts fehlt es jedoch an Perspektiven.

Die Klimaerwärmung stellt den Wintertourismus vor grosse Herausforderungen und steigert das Risiko für Naturgefahren. Viele Gemeinden kämpfen zudem mit Abwanderung und deren weitreichenden Konsequenzen.

Weitere FocusVeranstaltungen

Ein Beispiel, wie sich ein Bergdorf entwickeln kann Ein Beispiel dafür ist das Dorf Riom im Bündner Albulatal. Dessen Ortsbild ist im Bundesinventar der schützenswerten Ortsbilder der Schweiz (ISOS) als «Von nationaler Bedeutung» eingestuft.

Trotzdem treffen den 200-Seelen-Ort die typischen Probleme eines Bergdorfes: Die Jugend wandert ab, die Dorfbevölkerung ist überaltert. Wer hier wohnt, arbeitet meist auswärts. Von der Landwirtschaft leben nur noch wenige.

Einige Häuser werden kaum genutzt oder stehen ganz leer.

Dazu kommt, dass es seit der Gemeindefusion, bei der sich alle Orte des Albulatales zusammenschlossen, keine Post mehr gibt.

Die Schule und öffentliche Verwaltung wurden ausgelagert.

«Orte wie Riom sind kaum in der Lage, aus eigener Kraft das Steuer herumzureissen», beschreibt Ludmila Seifert, Geschäftsleiterin des Bündner Heimatschutzes, die Situation. Umso wichtiger sei es, zugkräftige Motoren zu schaffen und zu stärken.

Riom hat einen solchen Motor geschaffen: das Theaterfestival Origen, das seinen Stammsitz in der Burg des Dorfes hat. Origen mietet oder übernimmt bestehende Bauwerke und haucht ihnen neues Leben ein. Gemeinsam wollen Heimatschutz und Origen das abseits gelegene Dorf zu einem Anziehungspunkt machen: zum Anhalten, Verweilen und Bleiben für Einheimische, Besucher und die wachsende Anzahl der Origen-Mitarbeiter. Über solche Perspektiven im Alpenraum diskutieren am Swissbau Focus unter anderem der Star-Architekt Mario Botta, Mario Cavigelli, Regierungsrat/CVP Kanton Graubünden, Damian Jerjen, Kantonsplaner und Chef Dienststelle für Raumentwicklung Kanton Wallis, sowie Daniel Müller-Jentsch, Senior Fellow von Avenir Suisse. Dabei geht es um Fragen wie «Schaffen wir es, gemeinsam neue Perspektiven für den alpinen Raum zu entwickeln?» oder «Wie gestalten wir in Zukunft die Zusammenarbeit zwischen den Bergregionen, der lokalen Bevölkerung, dem Gewerbe, dem Tourismus sowie

sind die Pilzgeflechte schon angekommen, zum Beispiel als Dämmstoff.

Bereits heute wird nachhaltig gebaut. Ein Beispiel dafür sind die Gebäude des «Suurstoffi»-Areals in Risch Rotkreuz im Kanton Zug. Dort entsteht derzeit das erste Holz-Hochhaus der Schweiz.

Und auch sonst wird Holz als wichtiger Rohstoff für zukünftiges Bauen hochgehalten. So wurde zum Beispiel kürzlich innerhalb des Nationalen Forschungsprogramms «Ressource Holz» eine neue Betonmischung entwickelt, die zu über 50 Prozent aus Holz besteht. Die Diskussion über die Alternativen für nachhaltiges Bauen wird an der Swissbau 2018 intensiv geführt werden. An verschiedenen Veranstaltungen und in der Sonderschau Swissbau Innovation Lab, bei welcher unter anderem auch die Empa als Partner beteiligt ist, wird über Materialien, Bauweisen oder Umweltauswirkungen referiert.

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Das Origen Festival Cultural ist ein Musiktheater und Tanzfestival, das seit 2006 in Riom stattfindet. Um mit dem höheren Besucheraufkommen umgehen zu können, wurde eine Gestaltungsstudie für bauliche Massnahmen in Auftrag gegeben.

den Entscheidungsträgern aus der Politik?»

Nachwachsende Stoffe für die Bauwirtschaft Ein ganz anderes, aber nicht weniger wichtiges Thema sind Baustoffe. So gelten Beton und Stahl in der Bauindustrie als wichtigste Materialien. Beide haben jedoch einen grossen Nachteil: Sie werden aus Rohstoffen gewonnen, die der Erdkruste entnommen werden und deren Vorräte nicht ewig reichen. Beim Sand, ohne den kein Beton gemischt werden kann, ist die Ressourcenknappheit seit Längerem ein Thema.

Die Lösung liegt in nachwachsenden Materialien und Rohstoffen. «Dabei ist ausdrücklich nicht nur Holz gemeint», sagt Felix Heisel. Der Architekt forscht in der Fachgruppe für nachhaltiges Bauen von Professor Dirk E. Hebel am Karlsruher Institut für Technologie sowie am Future Cities Laboratory in Singapur. Die Gruppe arbeitet gemeinsam mit der ETH Zürich an einem Paradigmenwechsel in der Bauindustrie.

grund, wo er aus zahllosen Fäden, sogenannte Hyphen, ein feines Geflecht bildet, das Myzel.

Aus diesem Myzel lassen sich durch gezieltes Züchten der Pilze sehr leichte, druckfeste Bausteine in einer Vielzahl von Formen herstellen. Nun wagen sich die Forscher an solche Pilzsteine. «Wir wollen aufzeigen, dass wir Baustoffe entwickeln können, die einem biologischen Kreislauf entspringen», so Heisel. Der Vorteil eines solchen Baustoffes liegt auf der Hand: Er kann direkt am ge-

planten Standort des zukünftigen Gebäudes mit überschaubarem Aufwand herangezüchtet und verbaut werden. «Grow your own house» lautet ein Slogan aus den USA, wo Mycelium-Produkte schon seit einigen Jahren auf dem Markt sind. So hat der Computer-Hersteller Dell längst die Styropor-Ecken der PC-Verpackungen durch Produkte aus dem leichten Mycelium ersetzt. Nach dem Auspacken kann das Material ganz einfach kompostiert werden. Auch in der Bauindustrie

Aus dem Myzel von Pilzen lassen sich sehr leichte und druckfeste Bausteine «heranzüchten».

Ein Zweig der Forschung an nachwachsenden Baustoffen ist die Herstellung und Verwendung von Steinen aus Pilzen, genauer aus deren Wurzelgeflecht. Während mit dem Wort Pilz meist der Fruchtkörper des Lebewesens bezeichnet wird, befindet sich der grösste Teil des Pilzes im Unter-

Die Zug Estates AG realisiert in Risch Rotkreuz die Überbauung «Suurstoffi». Für das Gesamtareal «Suurstoffi» besteht ein übergeordnetes Energiekonzept. Z VG

Nächste Generationen In wenigen Jahren definieren die Generationen ab Jahrgang 1980 den Arbeitsmarkt.

Sie bringen neue Tools, ­Perspektiven und Kompetenzen mit, stellen aber auch neue Ansprüche. Parallel verändern sich mit der Digitalisierung die Berufsprofile.

Neue Technologien, Systeme und Materialien kommen auf den Markt und prägen den Alltag der Bauwirtschaft. Wie gestaltet sich die Zusammenarbeit zwischen den Generationen in der Zukunft? Wie muss sich die Bildungslandschaft in diesem Umfeld ­weiterentwickeln?

Gebäudeenergie Die Schweiz importiert monatlich Erdöl im Wert von einer Milliarde Schweizer Franken. Mit dem Ja zur Energiestrategie 2050 hat sich das Volk für eine Zukunft mit erneuerbaren Energien entschieden. Der Gebäudepark, seines Zeichens verantwortlich für die Hälfte des Schweizer Energieverbrauchs und der CO2-Emissionen, spielt dabei eine zentrale Rolle.

Welche neuen Modelle, Konzepte und Technologien erwarten uns? Wie verändern sich die Rollen der Marktteilnehmer? Und wie wollen wir in Zukunft zusammenarbeiten?

Totale Vernetzung Die Schweizer Baukultur zeichnet sich durch eine hohe Stabilität aus. In dieses Umfeld dringt die Digitalisierung mit neuen Geschäftsmodellen und Technologien. Prozesse verändern sich, neue Akteure treten auf den heimischen Markt und Daten entwickeln sich zum Gold des 21. Jahrhunderts. Die neuen Herausforderungen setzen die bisherigen Akteure unter Druck, bieten aber gleichzeitig auch neue Chancen. Wie gestalten sich die neuen Handlungsmöglichkeiten und Strategien? Wie organisieren wir den gemeinsamen Umgang mit den Daten? www.swissbau.ch

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Prod u k te

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotelleriegastronomie.ch

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Mit Stein und Beton die Umgebung gestalten Die Firma Birkenmeier Stein + Design GmbH aus Breisach (D) regelt ihren Marktauftritt in der Deutschschweiz neu. Die Betonprodukte für die Umgebungsgestaltung werden neu exklusiv von der A. Tschümperlin AG, Baustoffe vertrieben. Tschümperlin mit Sitz in Baar/ZG produziert und handelt Baustoffe für den Gartenbau sowie den Hoch- und Tiefbau. Die Familienunternehmung, die in dritter Generation von Carla Tschümperlin geführt wird, verstärkt mit dieser Kooperation ihre Marktpräsenz im Bereich Gartenbau und Umgebung. Die Sortimente der beiden Herstellerfirmen ergänzen sich optimal bei der Gestaltung von Gärten und dem öffentlichen Raum. www.tschuemperlin-ag.ch

TopCC überreicht Jubiläumspreis In 2017 feierte TopCC sein 50-jähriges Bestehen. Zum Jubiläum wurde in Zuzwil ein neues Flaggschiff eröffnet und das Logo aufgefrischt. Zudem organisierte TopCC einen grossen Wettbewerb. Zu gewinnen gab es Einkaufsgutscheine. Den Hauptpreis im Wert von 5000 Franken gewann Yolanda Cedron. «Ich habe erst zum zweiten Mal an einem Gewinnspiel teilgenommen. Den Warengutschein kann ich sehr gut gebrauchen», freut sich die Wirtin, die zusammen mit ihrem Partner Filippo Veronese das Restaurant Alpenblick in Schaffhausen führt. www.topcc.ch

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Die neue Cif-Professional-Familie mit dem kräftigen Küchenentfetter, dem Zwei-in-eins-Badreiniger sowie dem Allzweckreiniger Oxy-Gel.

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Nestea: zurück zum Wesentlichen Nestlé Waters lanciert Nestea in der Schweiz und in zehn weiteren europäischen Märkten neu. Zur Strategie gehört neben neuen Rezepten eine hochwertige visuelle Identität mit dem Teeblatt als Kernzutat. Zudem definiert Nestlé Waters die Markenphilosophie neu. Der Relaunch erfolgt nach der Auflösung von Beverage Partners Worldwide, dem Joint Venture von Nestlé und Coca-Cola.

Der neue Nestea bietet dank sorgfältig ausgewählter Teeblätter von einem einzigen Lieferanten aus der südindischen Region Nilgiris authentischen Teegenuss mit natürlichen Aromen und ohne Konservierungs- und Farbstoffe.

Nachhaltigkeit schreibt Nestea gross. So sind 100 Prozent der Nestea-Teeplantagen RainforestAlliance-zertifiziert. Diese Zertifizierung steht für Schonung der Umwelt und bessere Arbeitsbedingungen. In der Schweiz bringt Nestea vier neue Rezepte in Dosen, Glas- oder PET-Flaschen auf den Markt: Schwarztee mit Zitronengeschmack; Schwarztee mit Pfirsichgeschmack; Grüntee mit Limetten- und Minzgeschmack sowie Grüntee mit Himbeergeschmack. www.nestea.com

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Einfach, sicher und effizient reinigen Unter dem Namen Pro Formula führt die Firma Diversey eine neue multifunktionale Reinigungslinie ein Die neue Reinigungslinie Pro Formula ist auf die Anwendung in der professionellen Unterhaltsreinigung zugeschnitten. Die hochwertigen Formeln der Professional-Produkte bewirken sichtbare Resultate in kürzester Zeit.

Die Cif-Professional-Crème ist ein leistungsfähiger Reiniger für hartnäckige, verkrustete Rückstände auf wasserfesten Oberflächen. Damit ist er ein Power-Fettlöser für die Küche und überall dort, wo es in der Lebensmittelverarbeitung Fettrückstände zu entfernen gilt. Die parfumfreie Formel hält den natürlichen Geschmack der Speisenverarbeitung aufrecht.

Der Badreiniger aus der Cif-Linie arbeitet multifunktional. Er entkalkt und eliminiert gleichzeitig Fett- und Seifenrück-

stände. In der gleichen Familie befinden sich weitere Talente, beispielsweise der Cif-Allzweckreiniger Oxy-Gel. Dieser wird in Verbindung mit Sauerstoff aktiv und löst hartnäckigsten Schmutz innerhalb von Sekunden.

Starke Produkte sind sicher Alle Oberflächenreiniger basieren auf der patentierten Geruchsneutralisierungs-Technologie (O.N.T) zur dauerhaften Beseitigung schlechter Gerüche. Während der Anwendung von Cif-Reinigern wird ein stark haftender Schaum freigesetzt. Dies bewirkt ein gezieltes punktuelles Arbeiten und löst Schmutz und Kalk an der Stelle, wo sie auftreten. Die schaumige Konsistenz schützt den Anwender zudem vor unkontrollierbarer Freisetzung und von gesundheitsgefährdenden Folgen.

Auf der Webseite von Diversey gibt es Videos mit Anwenderbeispielen zu jedem Produkt.

Die Sprühflaschen sind gebrauchsfertig und vermindern die Gefahr einer Überdosierung. www.proformulabydiversey.com

Gestatten: Vous permettez:

Schweigen ist Gold, darauf trinken auch Nicht alles, was Gold ist, glänzt.

Es kann auch fliessen und geniessen oder schweigen bedeuten.

Nach neunzehn Jahren Lagerung in alten Oloroso-Sherry- und

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Bourbonfässern und weiteren zwei Jahren Reife in Madeirafässern ist aus Bushmills Single Malt Whiskey 21 Years Old ein goldener Schatz geworden. Sein Aroma besteht aus Frucht-, Gewürz- und Röstnoten. Es erinnert im Geschmack an Nüsse und Rosinen und offenbart sich im Abgang intensiv mit einem Hauch von Lakritz. Der 21 Years Old ist ein Whiskey von beträchtlicher Tiefe und bietet ein elegantes Zusammenspiel von süss und trocken. Die Old Bushmills Distillery im nordirischen County Antrim gilt als älteste Destillerie der Welt. Sie produziert seit 1608 ununterbrochen Single Malt Irish Whiskey. www.bushmills.com

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Special Cuts – das Einmaleins der unbekannten Schnitte Filet, Zwischenrippenstück und Hohrückensteak sind bei Gästen beliebt. Deren Zubereitung ist für ambitionierte Köche jedoch keine grosse Herausforderung. Kreativität und fachliches Können fordern hingegen die so genannten «Special Cuts». In einer gleichnamigen Dokumentation stellt «Schweizer Fleisch» spezielle Fleischzuschnitte für Fleischfachleute und Gastronomen vor. 25 unkonventionelle Zuschnitte von Rind, Kalb, Lamm und Schwein werden detailliert beschrieben und in Bildabfolgen illustriert. Ergänzend dazu geben fünf Interviews mit Persönlichkeiten aus der Schweizer Fleisch- und Gastronomiebranche Einblick in den Verkauf und die Verwendung dieser speziellen Produkte. www.schweizerfleisch.ch

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Alle St. Galler Fruchtkonserven und Konfitüren werden neu unter der Marke ROCO angeboten.

Für Sie als Kunden ändert sich – ausser dem Namen – nichts, sowohl das Produktsortiment als auch die Rezepturen bleiben unverändert.

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Pe rsön lich

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MARCUS LINDNER «DER ‹SONNENBERG› WIRD EIN GASTHAUS»

Personalia

André Witschi «Romantiker» Der Präsident des Stiftungsrates der Ecole hôtelière de Lausanne wurde zusammen mit Martina Haver-Franke in den Aufsichtsrat der Romantik Hotels & Restaurants AG gewählt. Witschi war Chef von Accor in Deutschland, der Steigenberger-Gruppe und der Thomas-Cook-Hotels.

Im Zürcher Restaurant Sonnenberg, Jacky Donatz’ ehemalige Wirkungsstätte und Fifa-Sitz, stehen Änderungen an. Chefkoch Marcus Lindner passte das Konzept an, im kommenden Jahr wird umgebaut.

Werner Rothen

Der 1961 geborene Österreicher machte sich während seiner Zeit als Küchenchef im «Mesa» in Zürich einen Namen, als ihn der «Guide Michelin 2012» mit zwei Sternen auszeichnete. Bevor er Ende März 2017 den «Sonnenberg» in Zürich übernahm, war er als Executive Chef im Hotel The Alpina Gstaad mit mehreren ausgezeichneten Restaurants tätig.

Verzeichnen Sie eine starke Zunahme an Bestellungen vegetarischer und veganer Gerichte?

Absolut. Die Bestellungen von vegetarischen, veganen, aber auch Gerichten für Menschen, die an Unverträglichkeiten leiden – sei es Gluten oder Laktose –, haben in den letzten 15 Jahren um etwa 50 Prozent zugenommen.

Mit Ihrem neuen Konzept wollen Sie vermehrt auch Kinder ansprechen. Wie? Mit Gemüse?

Nein. Mit Kindermenüpreisen für A-la-carte-Gerichte. Ich freue mich riesig, wenn junge, moderne Eltern ihre Kinder animieren und ihnen anbieten, aus der gesamten Menükarte auszuwählen. Gerne bereiten wir dann dieses A-lacarte-Gericht als kleine Portion zu einem fairen Kindermenüpreis zu. Die Obergrenze läge da bei 28 Franken für einen Hauptgang mit Fleisch und Fisch und bei 18 Franken für Teigwaren.

An der Versammlung vom 18. Dezember haben die SbrinzGesellschafter Stefan Heller zum neuen Geschäftsführer der Sbrinz GmbH gewählt. Der 43-jährige Emmi-Manager wird die Nachfolge von Markus Baumann am 1. Mai antreten.

Werner Rothen Gastgeber

Marcus Lindner mag die hohe Lebensqualität Zürichs.

Erträgt der «Sonnenberg»Gast – immerhin Gast eines mit 17 Gault-Millau-Punkten ausgezeichneten Gourmetrestaurants – denn Kinder?

Ja, das tut er sehr wohl. Kinder sind die Gäste der Zukunft, das Restaurant ist auf Grund seiner Unterteilung gross genug für alle.

Wegen des neuen Konzepts werden nicht plötzlich Scharen von Kindern bei uns essen, aber Familien sollen sich bei uns wohlfühlen, auch wegen des angrenzenden Kinderspielplatzes.

«Nicht an den Wünschen der Gäste vorbeikochen, sondern diese aufnehmen – danach sollte man als Koch bestrebt sein.»

Nach dem Umbau, der ab April erfolgt, wird Werner Rothen Gastgeber im Restaurant Rathaus zum Äusseren Stand in Bern. Dieses wird neu von den ZFV-Unternehmungen betrieben. Rothen setzte zuvor im Restaurant Schöngrün im Zentrum Paul Klee kulinarische Akzente.

Z VG

gluten- und laktosefreie Küche einen eigenen Arbeitsplatz vorsehen. Somit bin ich gegenüber dem Gast mit Unverträglichkeiten ehrlicher und kann sorgfältiger und korrekter arbeiten.

Was passiert im Restaurant?

Baulich wird das Restaurant bleiben, wie es ist, jedoch wird es im Innenbereich um eine Bar und Lounge erweitert. Ausserdem erhält der «Sonnenberg» eine neue Corporate Identity, in der die Farbe Aubergine vorherrscht, wie bereits in unserem neuen Logo zu erkennen ist. Nach 17 Jahren ist es an der Zeit, das Lokal zu modernisieren. Ein Teil – ungefähr fünf Tische – wird Gourmetrestaurant, der Rest gehobenes Bistro mit Bar und Lounge. Dort werde ich auch ein Salatbuffet anbieten mit modernen Kreationen wie Quinoaoder Linsen-Curry-Salat. Wir wollen ab kommendem Jahr ein Haus sein, in dem der Gast Mittelpunkt ist – ein «Gast-Haus».

Sind Sie der Initiant der Neuerungen am Haus?

Das Management von Freddy Burger steht für die Neuerung des Konzeptes und treibt das Projekt mit mir voran. Auch die Fifa wünscht eine Modernisierung des «Sonnenbergs» und des Angebots.

Ich verfüge über die nötige Erfahrung aus der Luxushotellerie und Ist Sharing für Sie ein Thema?

Nach dem Umbau wird es Ge- der Gourmet-Restauration, denn richte zum Teilen geben. Ich muss unser Angebot ist dem eines jedoch aufpassen; während Fami- Hotels ähnlich: Terrasse, Frühlien gerne aus derselben Schüssel stück, Businesslunch, Gourmetschöpfen, mögen dies Geschäfts- restaurant und Restaurant. leute im Businesslunch weniger.

Als Koch sollte man nicht an den Wann wird der neue «SonnenWünschen der Gäste vorbeiko- berg» eingeweiht? chen, sondern diese aufnehmen.

Mitte Jahr sollen die Planungen abgeschlossen sein. Dann wird Sie haben einen Umbau umgebaut, und die Einweihung erwähnt. Was steht an? des neuen Restaurants ist zum Im Zuge dieser Anpassung werden Frühjahr 2019 geplant. wir für die vegane, vegetarische, I N T ERV I E W S A R A H SI D LER

Mehr Informationen unter: www.sonnenberg-zh.ch

Zur Person

Alain Bächler Spitzenkoch Der mit 18 Gault-Millau-Punkten und einem Michelin-Stern ausgezeichnete Chef und Inhaber des Restaurants des Trois Tours in Bourguillon/FR ist seit Anfang Jahr auch Botschafter für Freiburger Regionalprodukte.

Sbrinz-Geschäftsführer

H GZ : Marcus Lindner, weshalb haben Sie sich zu einem neuen Konzept entschlossen?

M A RC U S L I N D N ER : Ich möchte damit der neu entstandenen Esskultur unserer Gäste gerecht werden.

Sie essen heute bewusster, leichter und gesünder. Sie mögen Gerichte mit Einflüssen aus der asiatischen, thailändischen, nordischen und mediterranen Küche.

Sie präsentieren auch ein spezielles Signature Menu ...

Häufig werden bei vegetarischen Gerichten der Einfachheit halber Fisch- und Fleischelemente weggelassen. Bei unserem Signature Menu ist es anders. Das vegetarische Menü ist in sich geschlossen und komplett, kann aber nach Wunsch ergänzt werden. Wir werden im neuen Konzept immer zuerst das Gemüse und die Stärkeprodukte vorstellen und dann empfehlen, womit es ergänzt werden kann.

Kopf der Woche

. . . zitiert . . .

«Essen ist ein Bedürfnis des Magens, trinken ein Bedürfnis des Geistes» CL AU D E TI LLI ER , FR A NZÖSI SCH ER P O E T

K afik

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scH

Frank Baumann Tourismus-Forscher Im Januar stösst er zum Team des Institutes für Tourismus und Freizeit (ITF) der Hochschule für Technik und Wirtschaft HTW Chur. Er verstärkt die Fachhochschule in der Lehre sowie in Forschung und Dienstleistung in den Fachgebieten Destinationsmanagement und Aufbau neuer Märkte. Er war schon vor seinem Wechsel an die HTW Chur in der Ausbildung und Forschung tätig, nach seiner Ausbildung als wissenschaftlicher Mitarbeiter an der Universität St. Gallen und später als Fachdozent an einer Höheren Fachschule für Tourismus.

Z VG

Lukas Podolski Fussballer Der Fussballweltmeister hat einen Döner-Imbiss in Köln eröffnet. Etwa 1000 Fans waren dabei, als sich die ersten Drehspiesse im To-go-Restaurant «Mangal Döner» in Bewegung setzten, teilte ein Sprecher des früheren Nationalspielers mit.

Leserbrief

Schreiben Sie uns!

Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

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Pe rsön lich

HGZ No 1

Hündin Charly ist der Star im Hotel

GUY ESTOPPEY «ES FÜHLT SICH NICHT WIE RICHTIGE ARBEIT AN»

Mirka Czybik führt seit einem Jahr das «Huus» in Saanen bei Gstaad. An ihrer Seite ist stets die Hotelhündin Charly.

Mehr Informationen unter: www.huusgstaad.com

Der Chef garde-manger des Restaurants K2 in der «Swiss Re» berät nebenbei ein erfolgreiches Pop-upKonzept, kocht bei Caterings und verkuppelt Singles. Doch das ist noch nicht alles.

Guy Estoppey, Sie arbeiten zu 100 Prozent im Gourmetrestaurant der Schweizerischen Rückversicherungs-Gesellschaft. Doch Sie sind auch in Ihrer Freizeit ziemlich aktiv.

G U Y E S TO P P E Y: Ja, derzeit bin ich oft im Pop-up-Restaurant Chalait von Susanne Tobler anzutreffen.

Dort bin ich als kulinarischer Berater mitverantwortlich für die Konzeption und Planung. Dazu mache ich private Caterings und koche auch bei meinen Kunden zu Hause. Für «Wine Tours Switzerland» zum Beispiel koche ich das jährliche Trüffelmenü.

H GZ :

Zur Person Nach der Lehre im «Belvoirpark» absolvierte er Stages in hochdotierten Lokalen im In- und Ausland, arbeitete als Sous-chef in den Restaurants Lampart’s und Maison Manesse und war als Mitglied der Kochnationalmannschaft an Weltmeisterschaften und Olympiaden dabei.

Wie kamen Sie dazu?

Irina betreibt seit mehreren Jahren den Kochblog La Gourmerina.

Der 29-Jährige ist auch aus der Sendung «Jetzt oder nie – Lebe deinen Traum» P EP S H OT auf SRF bekannt.

Dort finden auch Menschen mit Lebensmittelintoleranzen viele Rezepte. Da sie davor Speed-Datings organisiert hatte, kam irgendwann die Idee auf, diese beiden Elemente zu kombinieren.

Und? Funktioniert es? (lacht) Ja. Irina und ich sind durch das Projekt selbst ein Paar geworden. Seit Mai betreiben wir Cook ’n’ Flirt als Firma. Zu Beginn des Jahres haben wir die neue Website aufgeschaltet, die durch die Crowdfunding-Plattform «wemakeit» finanziert wurde. Die Events sind meist ausgebucht. In den Küchen ist Platz für zehn Frauen und zehn Männer.

Wir haben die Anlässe in Altersgruppen unterteilt. Bald wollen wir auch Abende für Schwule und Paare durchführen.

Was ist Ihre Aufgabe dort?

Ich bin für den Einkauf und die Küche zuständig. Wir arbeiten mit einfachen Rezepten, die auch auf unserer Website zu finden sind. Damit es für die Teilneh-

menden nicht zu kompliziert wird, lege ich die Zutaten bereit, wäge sie ab und helfe dann beim Kochen, wenn trotzdem mal etwas schief laufen sollte.

Dann sind Sie also ständig am Arbeiten?

Es fühlt sich für mich nicht wie Arbeit an. Es ist eher ein Hobby.

Doch ich muss schon darauf achten, dass die Balance stimmt. Dass ich regelmässig zu meinem Ausdauersport komme, ab und zu ein Wochenende verreise und auch mal Ferien mache. Gerade habe ich mit Irina drei Wochen in Australien verbracht.

Mehr Informationen unter: www.guyestoppey.ch www.cooknflirt.ch

War da nicht noch etwas mit Flirten?

Doch, natürlich arbeite ich auch für mein Herzensprojekt Cook ’n’ Flirt, das ich gemeinsam mit meiner Freundin Irina Simonett betreibe. Seit zwei Jahren laden wir Singles in Zürich, Bern und St. Gallen monatlich dazu ein, gemeinsam zu kochen und sich dabei kennenzulernen.

Luzern, den 10. Januar 2018

Was sind Ihre Ziele?

Im letzten Sommer habe ich die Ausbildung zum Chefkoch abgeschlossen. Nun bin ich an der Expertenprüfung für die Lehrlingsausbildung. Die Arbeit mit Lehrlingen macht Spass. Da eine Anstellung als Chefkoch im «K2» keine Möglichkeit ist, werde ich wohl keine fünf Jahre mehr dort bleiben.

I N T ERV I E W S A R A H SI D LER

ist meine Grösse», sagt die gelernte Hotelfachfrau, die im «Maritim Deutschland» ihre Ausbildung absolvierte. «Im Gegensatz zur Schweizer Lehre zur Hotelfachfrau umfasst die deutsche Ausbildung alle Bereiche», hält sie fest. Sie fand schnell heraus, welcher Bereich ihr am meisten zusagte: die Réception. Schon bald hatte sie ihr persönliches Ziel Hoteldirektorin im Fokus. Sie absolvierte dafür den Diplomlehrgang Hôtelière NDS von Hotelleriesuisse und nahm am General Manager Program an der Cornell University (USA) teil.

Charly ist ein reinrassiger Mops.

Seit fünf Jahren weicht sie nicht von Mirka Czybiks Seite. «Sie ist voll in den Hotelalltag integriert», so Czybik. Viele Stammgäste fragen als Erstes nach der Hündin.

Viele bringen ihr Geschenke mit.

Mittlerweile ist Charly stolze Besitzerin von zehn, extra für sie angefertigten diamantbesetzten Flache Hierarchie steht im Halsbändern. Regelmässig beglei- Vordergrund tet die Hündin Hotelgäste auf Wanderungen. «Viele unserer Das Ziel, Hoteldirektorin zu werStammgäste nehmen sie beson- den, hat die 36-Jährige mit der ders gerne mit», sagt Besitzerin Übernahme der Leitung im Hotel Czybik. «Charly folgt sehr gut, Huus vor einem Jahr erreicht. Und sonst würde das nicht gehen.» Die bislang laufe es sehr gut: «Die Hündin spürt auch, wenn sie mal Gäste bestätigen mir immer wienicht erwünscht ist. «Dann ver- der, dass es für sie bei uns wie ein Heimkommen ist.» Dieses Gefühl zieht sie sich in mein Büro.» verstärkt Czybik durch ihre PhiloDas Ziel Hoteldirektorin erreicht sophie der Mitarbeiterführung.

«Für mich ist es wichtig, dass unIm Hotel Huus gibt es eine Extra- sere Hierarchie flach ist. Jeder Hundeaussteuer für die Gäste- kann sich einbringen, jeder weiss zimmer. Jedoch betont Mirka in jedem Bereich Bescheid und Czybik, dass sie kein klassisches kann allen Gästen weiterhelfen.»

Hundehotel seien. «Wir sind flexi- Das zeigt sich bereits bei der Mitbel und können uns auf jede Gäs- arbeiterbekleidung. Alle tragen tegruppe einstellen.» Das Hotel das Gleiche, vom Kellner über Huus mit 136 Zimmern, das vor den Réceptionisten bis zu den der Renovation das «Steigenber- Mitarbeitern der Hauswirtschaft: ger» war, ist genau das Hotel, wel- Jeans, blaue Hemden, Fliege und ches zu Mirka Czybik passt. «Das rote Hosenträger. R U T H M A R EN D I N G

Hotelhündin Charly ist stets an der Seite von Mirka Czybik.

Z VG

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Luzern, den 10. Januar 2018

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A spe k te

HGZ No 1

ESSEN WIR BALD GANZ ANDERS? Eine Agroscope-Studie zeigt, wie sich die Schweizer Bevölkerung möglichst gesund und umweltschonend ernähren könnte. Gastronomen sind sich uneinig, ob sich die Resultate tatsächlich umsetzen lassen.

→ Die Landwirtschaftsfläche bleibt gleich, während die Tierbestände stark sinken – so das Szenario der Agroscope-Studie «Umwelt- und ressourcenschonende Ernährung».

N

icht nur Stromverbrauch, Flugreisen oder die tägliche Autofahrt zur Arbeit haben Auswirkungen auf die Umwelt. Auch unsere Ernährung hinterlässt Spuren: Rund 30 Prozent der Umweltbelastung, erzeugt von der schweizerischen Bevölkerung, geht auf sie zurück.

Um herauszufinden, wie diese Belastung reduziert werden kann, hat das Bundesamt für Landwirtschaft (BLW) Agroscope mit einer Studie zur ressourcenschonenden Ernährung beauftragt. Diese

kommt zum Schluss, dass über Studie zeigt klar: Die Zusammendie Hälfte der Umweltwirkungen setzung der Nahrung müsste sich von Ernährung in der Schweiz deutlich ändern. Insbesondere reduziert werden könnten – und wäre für eine ressourcenschozwar unter der Voraussetzung, nende Ernährung eine Reduktion dass die gesamte landwirtschaft- des Anteils an Fleisch um 70 Proliche Fläche der Schweiz weiter- zent notwendig, dafür müssten hin genutzt wird und die Exporte rund 35 Prozent mehr Getreide, unverändert bleiben. Umweltwir- Kartoffeln und Hülsenfrüchte kungen, die mit dem Detailhandel gegessen sowie rund 50 Prozent und der Essenszubereitung zu- mehr Öle und Nüsse als bisher sammenhängen, wurden nicht be- verzehrt werden. Der Fisch- und der Milchkonsum würden etwa rücksichtigt.

Wie würde eine solche Ernäh- gleich bleiben, dafür müsste der rung aussehen? Die Agroscope- Verzehr von verarbeiteten Milch-

produkten wie zum Beispiel Käse reduziert werden.

Diese Form der Ernährung sei nicht nur gut für die Umwelt, sondern auch gut für die Gesundheit, heisst es in der Studie: «Die ressourcenschonendere Ernährung weicht weniger stark von den Ernährungsempfehlungen ab als die aktuelle Ernährung, insbesondere durch den tieferen Fleisch- und Alkoholkonsum und den teilweisen Ersatz tierischer durch pflanzliche Öle und Fette.»

Eine ressourcenschonende Ernährung hätte in der Landwirtschaft zur Folge, dass die Tierbestände stark sinken würden. Das Grünland könnte für die Milchviehhaltung genutzt werden, und die Kühe würden frisches oder konserviertes Gras erhalten statt importierten Sojaschrot, der die Umwelt relativ stark belastet. Auf der offenen Ackerfläche würden deutlich mehr Getreide für die menschliche Ernährung sowie mehr Kartoffeln, Gemüse und Raps angebaut. Der Selbst-

Die gesamte Studie kann heruntergeladen werden unter: www.agroscope.ch/science

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A spe k te

HGZ No 1

Luzern, den 10. Januar 2018

Zahlen und Fakten

10 800 Mio.

Für diesen Betrag in Franken werden in die Schweiz Nahrungsmittel importiert.

Die Exporte belaufen sich auf 8600 Mio. Franken.

Die Anzahl der Landwirtschaftsbetriebe ging von 79 500 Betrieben im Jahr 1996 auf 52 300 Betriebe im Jahr 2016 zurück.

Mehr Gemüse, Getreide und Nüsse, dafür weniger Fleisch auf dem Teller – eine ressourcenschonendere Ernährung würde auch der Gesundheit guttun.

versorgungsgrad würde so von 60 auf rund 80 Prozent steigen.

Gästen sehen wir diesen Trend bereits – das macht Hoffnung.»

«Umstellung ist notwendig»

«Köche können Botschafter sein»

umstellung, wie die AgroscopeStudie sie vorschlägt, wirklich umgesetzt werden kann. «Natürlich ist es Fakt, dass der hohe Fleischkonsum ein Problem darstellt», sagt sie. «Weltweit sind sich aber viele Menschen des Problems der Nachhaltigkeit nicht bewusst genug.» Und auch wenn eine breite Aufklärung stattfinden würde, wären ihrer Meinung nach nur wenige Menschen tatsächlich bereit, ihr Essverhalten zu ändern: «Der Mensch isst nicht das, was er gerne hat, sondern er isst das gerne, was er kennt.» Für ein Umdenken in Sachen Ernährung seien daher auch die Köche gefragt, die eine grössere Bandbreite an spannenden vegetarischen Gerichten anbieten sollten.

Rebecca Clopath hat ihren eigenen Weg gewählt, um ihre Küche nachhaltig zu gestalten. Zurzeit bildet sie sich als Bäuerin aus, um den elterlichen Hof zu übernehmen und viele Produkte selbst herstellen zu können. Ihre Menüs bestehen in der Regel zu 80 Prozent aus pflanzlichen und zu 20 Prozent aus Fleischanteilen. Letztere bestehen zumeist aus eher unbekannten Stücken. «Ein Züri Geschnetzeltes zum Beispiel kann man auch gut mit Nierli und Leberli kochen – so wie früher.»

UNSPL ASH

nischen und wissenschaftlichen Methoden sichergestellt. Bei Appetitlosigkeit ist Fleisch ein guter und beliebter Eiweisslieferant und Kalorienträger.»

Doch lässt sich die Schweizer Be- Auch für Heribert Dietrich, Gastgevölkerung überhaupt auf eine sol- ber im Gasthaus Höhwald in Klos«Viele Menschen che doch relativ radikale Umstel- ters/GR und Mitglied der Jeunes lung der Ernährung ein? Für die Restaurateurs Schweiz, ist klar: sind sich des SV Group, die schweizweit 324 «Es wird kein Weg an einer UmstelProblems der Mitarbeiterrestaurants, Mensen lung vorbeiführen.» Und: «Köche und öffentliche Restaurants be- und Gastgeber können Botschafter Nachhaltigkeit treibt, ist klar, dass eine Umstel- für dieses Thema sein und ihre nicht bewusst lung der Ernährung notwendig ist. Gäste motivieren, auch einmal das Die Gruppe begann 2012 damit, Auberginen-Sellerie-Cordon-bleu genug.» ihr Angebot nachhaltiger auszu- zu versuchen.»

R EB ECC A CLO PAT H , N AT U R KÖ CH I N richten, um die Umweltbelastung In Gesprächen mit den Gästen durch die Ernährung zu reduzie- merke er, dass viele zu Hause den ren. Eine Analyse des eigenen Wa- Fleischkonsum reduziert haben.

Ausserdem: «Die Frage ist doch, renkorbs zeigte, dass die grösste Auch der Anteil der fleischlosen ob Menschen nur essen, um die Umweltbelastung der Lebensmit- Gerichte auf den Karten habe sich Lebensmittelpyramide einzuhalten oder ob auch Lust und Getel während der Produktion auf- in den vergangenen Jahren erhöht: wohnheit mitentscheidend sind tritt und dass vor allem tierische «Ich glaube, dass die vegetarische bei der Wahl des Essens.» Ein SpiProteine dazu beitragen. und vegane Ernährung sich immer talaufenthalt sei ein sehr einmehr durchsetzen werden.» Dies schneidendes und belastendes Erwirke sich auf die Zubereitungsme«Wir wollen eignis, darum ist sie der Meinung, thoden aus: «Wurde eine Suppe dass die Patienten Gerichte zur früher mit Rahm angesetzt, wird niemanden bevorsie heute mit Gemüsefond aufgeAuswahl haben sollten, die sie munden, sondern gossen.» Zudem liege die «Nose to kennen. Gerade bei sehr kranken Tail»-Philosophie im Trend, und Patienten mit eingeschränktem die Lust auf Appetit sei es eine HerausfordeSecond Cuts wie Fledermaus oder klimafreundliches Bürgermeisterstück erleben eine rung, die Versorgung mit genüRenaissance. «Die Gäste im Resgend Nährstoffen und Energie Essen wecken. sicherzustellen. Dennoch ist Nachtaurant sind sehr sensibilisiert auf D Ö RT E B ACH M A N N , S V G RO U P das Thema. Daher müssen sich die haltigkeit für das Spital ein Thema.

Köche an der Nase nehmen und mit «Lust ist mitentscheidend» Dies schlägt sich in Regionalität, Saisonalität und einem attraktiGemeinsam mit WWF Schweiz dem Wandel der Zeit gehen.» Es kam man zum Schluss, dass man reiche schon lange nicht mehr, für Eine Umstellung auf eine ressour- ven vegetarischen Angebot nieder. über die Anpassung des Angebots ein fleischloses Gericht einfach das censchonendere Ernährung würde am meisten Einfluss nehmen Fleisch wegzulassen. gemäss Agroscope auch eher der Attraktives Angebot schaffen könne und begann, fleischlose und Im Gasthaus Höhwald wird als Lebensmittelpyramide entspresaisonale Gerichte zu fördern. Man vegetarisches Gericht derzeit etwa chen. Für Spitäler und Heime Ob eine ressourcenschonendere wolle niemanden bevormunden, ein in Olivenöl geschmorter Kohl- könnte diese also interessant sein. Ernährung in der Schweiz umsetzsagt Dörte Bachmann, Projektlei- rabi serviert: «Aus der Schale ma- Das Universitätsspital Zürich äus- bar ist, wird die Zukunft zeigen. terin des Nachhaltigkeitsprojekts chen wir einen schönen Fond, der sert sich auf Anfrage aber skep- Klar ist, dass dazu ein Umdenken «One Two We». Stattdessen wolle als warmes Gel serviert werden tisch. «Die Senkung des Fleischan- in der Bevölkerung notwendig ist. man bei den Gästen die Lust auf gu- kann, die Blätter werden blan- teils um 70 Prozent ist eher un- Das schreiben dann auch die Stutes, klimafreundliches Essen we- chiert und wie Blattspinat zuberei- realistisch», sagt Brigitte Perret, dienautoren: «Eine so weitreichencken. Die Erfahrungen zeigen ge- tet, und hauchdünne mit Püree ge- Bereichsleiterin Gastronomie. Un- de Umstellung der Ernährung mäss Dörte Bachmann, dass dies füllte Scheiben werden zu kleinen ter anderem, weil die Akzeptanz würde zweifellos eine entspremit einem Angebot attraktiver Ravioli verarbeitet – der Fantasie der Patienten nicht gegeben sei: chende Bereitschaft von Bevölke«Bei voller Wahlfreiheit werden rung, Wirtschaft und Politik vorfleischloser oder fleischreduzierter sind keine Grenzen gesetzt.» mehr Fleischmenüs als vegetari- aussetzen.» Gerade Gastronomen Gerichte durchaus möglich sei.

«Allerdings muss die Nachfrage «Der Mensch isst, was er kennt» sche gewählt.» Auch die vermehrte haben hier die Chance, mit einem noch zunehmen und auch der Wille Verwendung von Getreide, Kartof- attraktiven Angebot Lust zu maspürbar sein, einmal über den Tel- In der Küche von Naturköchin Re- feln oder Hülsenfrüchten sei im chen auf neue Ernährungsgewohnlerrand zu schauen und tatsächlich becca Clopath spielt Nachhaltig- Spital schwierig: «Die ausrei- heiten, die nicht nur der Umwelt, mehrmals pro Woche ein Menü keit eine grosse Rolle. Dennoch ist chende Versorgung der Patienten sondern auch der Gesundheit des ohne Fleisch zu essen. Bei jungen sie skeptisch, ob eine Ernährungs- mit Nährstoffen wird nach medizi- Gasts guttun.

A N G EL A H Ü P P I

60 Prozent

des Nahrungsmittelverbrauchs konnten in den vergangenen 20 Jahren mit Produkten aus inländischer Erzeugung gedeckt werden.

70 Prozent

der landwirtschaftlichen Nutzfläche bestanden 2016 aus Grünflächen. Mit 14 Prozent folgte Getreide als wichtigste Ackerfrucht.

Die Fleischproduktion hat sich von 2000 bis 2015 um 16 Prozent erhöht.

857 kg

Nahrungsmittel wurden 2014 pro Person verbraucht.

Davon waren 324 kg tierischen Ursprungs.

Quelle: Taschenstatistik 2017 «Landwirtschaft und Ernährung» des Bundesamts für Statistik (BFS)

HGZ No 1

Luzern, den 10. Januar 2018

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A spe k te

Das bewegt die Branchenführer Das 2017 war ein intensives, ereignisreiches Tourismusjahr.

Was hat die Branche besonders bewegt? Und welche Themen stehen für 2018 an?

CASIMIR PLATZER PRÄSIDENT GASTROSUISSE

ANDREAS ZÜLLIG PRÄSIDENT HOTELLERIESUISSE

ESTHER LÜSCHER PRÄSIDENTIN HOTEL & GASTRO UNION

Was hat Ihre Organisation im Jahr 2017 am meisten bewegt?

Im Zentrum stand die FairPreis-Initiative. Nach erfolgreicher Unterschriftensammlung reichten wir diese Mitte Dezember ein.

Was hat Ihre Organisation im Jahr 2017 am meisten bewegt?

Die Umsetzung der neuen «Strategie 2021» hat uns stark beschäftigt. Der Schwerpunkt lag bei der Erarbeitung von Massnahmen gegen den Fachkräftemangel. Politisch konnten wir in diesem Jahr ein paar Erfolge erzielen: die Überweisung der Motion Bischof (Knebelverträge-Verbot), die Unterschriftensammlung für die Fair-Preis-Initiative sowie die Verlängerung des MwSt.-Beherbergungssatzes auf zehn Jahre.

Was hat Ihre Organisation im Jahr 2017 am meisten bewegt?

2017 war für uns ein Jahr des Aufrüttelns. Es ging darum, den Menschen zu zeigen, dass die Branche starke Berufsverbände braucht.

Das Aufrütteln hat positive Bewegungen ausgelöst und wird uns auch 2018 intensiv beschäftigen.

Welche Erwartungen und Hoffnungen haben Sie für das Tourismusjahr 2018?

Wirtschaft, Währung, Wetter — diese drei W sind für unsere Branche entscheidend. Die Wirtschaft in der EU und die Währungssituation entwickeln sich momentan zu unseren Gunsten. Der frühe Schnee lässt auf eine gute Wintersaison hoffen. Die Branche hat Grund zur Zuversicht.

Was können wir im neuen Jahr getrost abhaken?

Das neue Lebensmittelrecht.

Dank guter Arbeit ist es uns gelungen, ein drohendes Bürokratiemonster abzuwenden. Verabschiedet wurde schliesslich eine praxisgerechte Lösung mit Augenmass, die von den Betrieben umgesetzt werden kann.

Welche Themen rücken 2018 vermehrt in den Fokus?

Politisch beschäftigt uns die Umsetzung der Masseneinwanderungsinitiative stark. Zudem steht das Gastgewerbe im ländlichen und alpinen Raum vor wichtigen Veränderungen. Es gilt, Chancen zu nutzen: die Digitalisierung etwa oder auch den Trend zu mehr Regionalität und Handwerk.

Was hat Sie persönlich im Jahr 2017 gefreut, erstaunt oder betroffen gemacht?

Besonders zufrieden bin ich mit dem Erfolg beim Projekt Largo und der Fair-Preis-Initiative. Wenig gefreut hat mich die Annahme der Energiestrategie 2050, die das Gastgewerbe zusätzlich belastet.

Betroffen machten mich die verhärteten Fronten im Parlament in der Debatte um die Altersvorsorge 2020.

Was haben Sie sich fürs neue Jahr vorgenommen?

Wir kämpfen auch 2018 für gute Rahmenbedingungen. Ausserdem werden wir mit attraktiven Angeboten die Gastrosuisse-Mitgliedschaft noch stärker aufwerten.

Welche Erwartungen und Hoffnungen haben Sie für das Tourismusjahr 2018?

Wir hoffen, dass sich der Aufwärtstrend fortsetzt – vor allem in den gebeutelten Ferienregionen. Von der Politik erwarten wir, dass die Rahmenbedingungen laufend verbessert werden.

Ich denke an weniger Regulierungen und flexiblere Arbeitszeiten.

Welche Themen dürfen wir im neuen Jahr abhaken?

Der Schweizer Franken hat sich abgeschwächt. Hält dieser Trend an und bleiben die politischen und weltwirtschaftlichen Indikatoren positiv, können wir diesbezüglich etwas aufatmen.

Welche Themen rücken 2018 vermehrt in den Fokus?

Die Neugestaltung der Tourismuspolitik muss jetzt mit Inhalten und Massnahmen gefüllt werden. Die digitale Transformation der Branche ist und bleibt eine grosse Herausforderung, ebenso wie das Entwickeln von Massnahmen gegen den Fachkräftemangel.

Was hat Sie persönlich im Jahr 2017 gefreut, erstaunt oder betroffen gemacht?

Sehr gefreut hat mich das ausserordentlich grosse Engagement des Verbands und der Mitglieder bei der Unterschriftensammlung für die Fair-Preis-Initiative sowie der Einsatz beim Lobbying im Parlament für die Motion Bischof.

Diese Erfolge konnten nur gemeinsam erreicht werden.

Was haben Sie sich fürs neue Jahr vorgenommen?

Ich werde 2018 mehr Zeit für den Austausch mit den Regionen und Mitgliedern einsetzen.

Welche Hoffnungen haben Sie für das Tourismusjahr 2018?

Ich hoffe, dass Gäste das vielfältige Tourismusangebot rege nutzen und die Arbeit der Angestellten in Hotellerie und Gastronomie wieder mehr wertschätzen.

Welches Thema dürfen wir im neuen Jahr abhaken?

Für mich gibt es keine Themen, die abgehakt sind. Unsere Arbeit ist ein Prozess. Wer weiterkommen will, darf nie stehen bleiben.

Welche Themen rücken 2018 vermehrt in den Fokus?

Der Fachkräftemangel wird uns zunehmend beschäftigen. Wir müssen Antworten finden auf Fragen wie: «Was muss sich verändern, damit qualifizierte Berufsleute in der Branche bleiben?»

Auch müssen Massnahmen gefunden und getroffen werden, um wieder mehr Lernende für gastgewerbliche Berufe zu gewinnen.

Was hat Sie persönlich im Jahr 2017 gefreut, erstaunt oder betroffen gemacht?

Gefreut haben mich die vielen, wertvollen Begegnungen. Erstaunt hat mich, wie lange gewisse verbands- oder berufspolitische Geschäfte dauern und wie viele unnötige Ehrenrunden bis zu einem Abschluss gedreht werden. Betroffen macht mich das Desinteresse jener Berufsleute, die keinem Berufsverband beitreten. Ohne selber einen Beitrag zu leisten oder sich zu engagieren, profitieren sie vollumfänglich von Privilegien wie dem L-GAV oder fünf Wochen Ferien, welche unsere Mitglieder erwirkt haben.

Was haben Sie sich fürs neue Jahr vorgenommen?

Die Bedeutung und Notwendigkeit der Berufsorganisation Hotel & Gastro Union weiter nach Aussen zu tragen, um mehr Berufsleute zu einem Beitritt in einen Berufsverband zu motivieren.

MARTIN NYDEGGER SEIT 1. JANUAR NEUER DIREKTOR VON SCHWEIZ TOURISMUS

BARBARA GISI DIREKTORIN SCHWEIZER TOURISMUS-VERBAND

Was hat Ihre Organi­sation im Jahr 2017 am meisten bewegt?

Der touristische Turnaround. Die Schweiz konnte eine Rückkehr der europäischen und chinesischen Gäste verzeichnen. Das führte zu einer Steigerung der Übernachtungszahlen.

Was hat Ihre Organisation im Jahr 2017 am meisten bewegt?

Uns beschäftigten viele verschiedene Themen: vom Einziehen der Kurtaxen durch Airbnb direkt, über die Neudefinierung der Tourismusstrategie des Bundes bis hin zum internationalen Jahr der Nachhaltigkeit im Tourismus.

Welche Hoffnungen haben Sie für das Tourismusjahr 2018?

Wir hoffen und arbeiten natürlich weiter daran, den Turnaround zu festigen und seine positiven Effekte zu verstärken.

Welches Thema dürfen wir im neuen Jahr abhaken?

Die Wechselkursproblematik dürfte nicht mehr so dramatisch sein, aber sie kann nie wirklich abgehakt werden. Mit einer konsequenten Ausrichtung auf Innovation und Qualität können ihre Bedeutung und Auswirkung aber gemildert werden.

Welche Themen werden 2018 vermehrt in den Fokus rücken?

Kooperationen und Innovationen werden notwendiger sein denn je, um den immer schneller wechselnden Trends und immer anspruchsvolleren technologischen Herausforderungen begegnen zu können. Dabei wird der Fokus besonders auf die Digitalisierung gelegt werden müssen.

Welche Hoffnungen haben Sie für das Tourismusjahr 2018?

Ich hoffe, dass die leichte Erholung der Branche Erfindergeist, Motivation, Schwung und wirkliche Innovationen in Gang setzt.

Dies vor allem im Bereich Angebotsentwicklung, damit auch Nicht-Touristiker die grosse Bedeutung des Tourismus für die Schweiz anerkennen.

Welches Thema dürfen wir im neuen Jahr abhaken?

Der Mehrwertsteuersondersatz ist zum ersten Mal, seit es ihn gibt, um zehn Jahre verlängert worden.

Damit muss man sich in den nächsten Jahren nicht wieder um eine Verlängerung kümmern, sondern kann sich auf anderes konzentrieren.

Was hat Sie persönlich im Jahr 2017 gefreut, erstaunt oder betroffen gemacht?

Sehr gefreut hat mich das Vertrauen, dass der Vorstand mir mit meiner Wahl zum neuen Direktor von Schweiz Tourismus bewiesen hat. Aber viel bedeutender ist das Vertrauen, das die Schweizer Gäste unserem Land entgegengebracht und so für einen Logiernächterekord gesorgt haben.

Welche Themen rücken 2018 vermehrt in den Fokus?

Kooperationen und Umsetzung der Digitalisierung in den touristischen Alltag. Die Branche sollte gerade bei der Digitalisierung Kooperationen besonders ernst nehmen. Es hat keinen Wert, dass für die gleichen Bedürfnisse zig Plattformen und Software «erfunden» werden, die nur schwierig miteinander vernetzt werden können. Dort, wo die Digitalisierung noch nicht konkretisiert ist, müssen Lücken relativ rasch geschlossen werden – durch Kooperationen, nicht via digitale Fürstentümchen.

Was haben Sie sich fürs neue Jahr vorgenommen?

Bevor ich Aussagen über das Jahr machen kann, werde ich die ersten Wochen in meiner neuen Position vor allem fürs Zuhören, Lernen und Vernetzen einsetzen.

Erst danach lege ich gemeinsam mit der Geschäftsleitung und dem Vorstand von Schweiz Tourismus den Kurs unserer Organisation für die nächste Zeit fest.

Was haben Sie sich fürs neue Jahr vorgenommen?

Ich werde nach wie vor auf mehr oder minder freundliche Art und Weise die Ziele verfolgen. – Nur freundlich führt auch nicht zum Ziel. – Widerstände von bekannter, aber auch von ganz ungeahnter Seite nehme ich als Anreiz, andere Wege zu suchen. David hat es auch verstanden, Goliath einiges entgegenzusetzen. R I CC A R DA FR EI

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R iche m ont

HGZ No 1

Luzern, den 10. Januar 2018

Aktuelles Weiterbildungsangebot: Investieren Sie in Ihren Erfolg!

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800 g

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Pain de Gênes Earl Grey 12 × 4 cm Mandarinen-Gelee Zitrus-Diplomatcreme Couverture Piccoli Excellence 54 % für Dekor

60 g 4 g 96 g

Weizenmehl 400 Backpulver Butter

Mandelmasse 1:1 (316 g) 137 g

137 g

42 g

Mandeln Kalifornien, geschält 23/25 Zucker Wasser

Pain de Gênes Earl Grey (800 g)

Mandarinen-Gelee (140 g)

316 g 316 g 8 g

Eier Mandelmasse 1:1 Earl-Grey-Tee

86 g 11 g 18 g

TK-Mandarinenmark Zucker Zitronensaft

23 g Zucker

2 g Pektin NH, Nappage

Zitrus-Diplomatencreme (600 g) 290 g TK-Zitruscocktail püree

36 g Zucker

42 g Cremepulver Vanille 232 g Vollrahm UHT, geschlagen

HERSTELLUNG 1 Mandelmasse 1:1 Weisse, ganze Mandeln am Abend in Wasser einweichen. Über Nacht stehen lassen. Am Morgen überschüssiges Wasser abgiessen, Wasseraufnahme kontrollieren (muss 30 % sein), allenfalls ergänzen. Mit dem Zucker im Stephan mixen oder in der Walze fein reiben.

2 Pain de Gênes Earl Grey Mandelmasse und Eier leicht wärmen, dann mit dem Teepulver mischen und schaumig schlagen. Mehl und Backpulver einmelieren, flüssige Butter

darunterziehen. Sofort weiterverarbeiten. Dazu 40 g Masse pro Stück in Flexipan (Lingot Demarle 120 x 40 mm/FP 1148) abfüllen. Etwa 20 Minuten bei 180 °C backen. Sobald die Masse in der Form anfängt aufzugehen, Silikonmatte auflegen und runterdrücken. Matte während des ganzen Backprozesses drauflassen (Bild 1).

3 Mandarinen-Gelee Den Mandarinen-Gelee herstellen und abkühlen lassen.

Mit einem Dressiersack die Vertiefung in dem Pâtisserie auffüllen (Bild 2).

4 Zitrus-Diplomatencreme Die Zitruscreme wie eine Vanillecreme herstellen, abkühlen lassen und mit Rahm mischen.

Für Cremen mit rotem Fruchtmark statt Cremepulver normale Maisstärke verwenden, da sonst das Gelb im Cremepulver die natürliche Farbe verfälscht (Bild 3).

5 Fertigstellen Das Pâtisserie fertigstellen und mit Orangenzeste und Schokoladendekor dekorieren.

Diplomlehrgang Konditorei Mehr Informationen unter: www.richemont.online

ZUTATEN

DATUM/ZEIT: DIENSTAG, 6. FEBRUAR, 9.30 BIS 16.30 UHR INHALT Sie lernen die wichtigsten Herstellungsverfahren von Konfitüren kennen und erhalten Anregungen für neue Rezeptideen – von süss bis sauer.

Wie vielfältig kann Konfitüre in der Konditorei verwendet werden? Wir zeigen Ihnen diverse Einsatzmöglichkeiten und vermitteln Ihnen alles Wissenswerte von der Herstellung bis zum Verkauf dieses Produktes. Wir werden an diesem Kurstag gemeinsam eine von Ihnen kreierte Konfitüre herstellen.

Mit dem Neugelernten steigen Sie kompetent und bestens vorbereitet in diesen interessanten Zusatzmarkt ein und versüssen sich damit auch den eigenen Umsatz.

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Earl-Grey-Mandarinen Pâtisserie (1560 g)

Hausgemachte Konfitüren und ­ Brotaufstriche

DATUM/ZEIT: 7. UND 8. FEBRUAR 5. UND 6. MÄRZ 3. UND 4. APRIL 2. UND 3. MAI VIER BLÖCKE À ZWEI TAGE INHALT Sie lernen Torten, Pâtisserie, Konfekt und weitere feine Produkte in Qualität und Sortenvielfalt herzustellen, um damit den hohen Konsumentenerwartungen gerecht zu werden. Dies erfordert nebst praktischen Fertigkeiten ein hohes Mass an fachlicher Kompetenz. Es wird auch in Zukunft ein grosses Bedürfnis bleiben, sich und andere Menschen mit Köstlichkeiten zu verwöhnen. Die Kundschaft will den genauen Inhalt der Produkte wissen – umso mehr steht die Herstellung von feinen Produkten mit natürlichen Rohstoffen im Vordergrund. Damit lässt sich langfristig ein gutes Geschäft machen und sichert dem Unternehmen die wirtschaftliche Existenz. Der/die Teilnehmer/-in kann am Schluss des Lehrganges: ×× Rezepte an die eigenen Bedürfnisse anpassen ×× Teige (Butter-, Blätter-, geriebene und Honigteige) herstellen und weiterverarbeiten ×× Massen und Füllungen (Butter-, Schnee-, Biscuit-, abgeröstete Massen, Mandel- und Haselnussfüllungen) herstellen und weiterverarbeiten ×× Cremen (Crème bavaroise, Vanille-, Butter-, Frucht-, Schaum-, Joghurt- und Quarkcremen) herstellen und weiterverarbeiten

×× Arbeitstechniken (Ausrollen, Ausstechen, Dressieren, Schneiden, Füllen, Glasieren, Backen etc.) korrekt anwenden ×× Produkte in hoher Qualität (Kuchen und Wähen, Stückli, Blätterteiggebäcke, Stücksachen, Snackartikel, Honiggebäcke, Konfekt, Pâtisserie, Torten, Dessert) einwandfrei herstellen.

Der Lehrgang kann mit einer freiwilligen Diplomprüfung abgeschlossen werden.

PREIS: FR. 3430.00 (OHNE VP)

Diplomlehrgang Confiserie DATUM/ZEIT: 14. UND 15. FEBRUAR 13. UND 13. MÄRZ 9. UND 10. APRIL 7. UND 8. MAI INHALT Die Auswahl der Rohzutaten und die Herstellung von Pralinés verlangen die Erfahrung und die Geschicklichkeit eines Profis. Hochwertige Confiserie-Produkte sind im Trend und die Konsumenten sind bereit, für Genuss auf höchstem Niveau etwas mehr auszugeben. Der heutige Kunde erwartet aber auch Transparenz und will nebst dem genauen Inhalt auch die Herkunft der einzelnen Rohstoffe wissen. Im Vordergrund dieses Diplomlehrganges steht deshalb die Herstellung von feinsten Produkten mit natürlichen Rohstoffen. Wir vermitteln moderne kunsthandwerkliche Techniken und neueste Produktdesign-Trends und veredeln die Grundstoffe auf traditionelle und innovative Weise zu Köstlichkeiten. Mit Confiserie-Spezialitäten verführen Sie auch in Zukunft Ihre immer anspruchsvoller werdenden Kunden. Der/die Teilnehmer/-in kann am Schluss des Lehrganges: ×× Rezepte an die eigenen Bedürfnisse anpassen ×× Selbständiges Temperieren von Couverturen und deren Weiterverarbeitung ×× Grundmassen (Pralinémasse, Gianduja, Marzipan, Ganache/ Butterganache) herstellen und weiterverarbeiten ×× Zuckerarbeiten (Likörkugeln/-stängeli, kandierter Marzipan, Honignougat, Nougat Montélimar, Fondant sowie diverse Caramels) herstellen und weiterverarbeiten ×× Überziehen, Dekorieren von Schokoladenprodukten und richtige Lagerung ×× Beurteilen und Beheben von Fehlerquellen.

Der Lehrgang kann mit einer freiwilligen Diplomprüfung abgeschlossen werden.

PREIS: FR. 3430.00 (OHNE VP)

Verzeichnis der Zutaten: EIER (CH), Fruchtzubereitung 16% (Mandarine, Orangenzeste), RAHM, Zucker, MANDELN, BUTTER, Mandarine 6% , WEIZENMEHL (CH), Cremepulver Vanille (Maisstärke, WEIZENSTÄRKE, Vanille Aroma, Farbstoffe [E160a, E101], Antioxidationsmittel [E301], Verdickungsmittel [E413]), Wasser, Invertzucker, Couverture mind. 54% Kakaoanteil (Zucker, Kakaomasse, Kakaobutter, Emulgator [SOJALECITHIN], Vanille), Zitronensaft, Cointreau 60 Vol. % , Earl Grey Tee 1% (Schwarztee, Bergamottaroma, natürliches Zitronenaroma), Backpulver (Backtriebmittel [E450, E500], Maisstärke), Geliermittel (Pektin), natürliches Aroma Nährwerte je 100 g: E nergiewert 1163 kJ / 278 kcal / Fett 17,5 g, davon gesättigte Fettsäuren 7,3 g / Kohlenhydrate 25 g, davon Zucker 18,9 g / Protein 5 g / Salz 0,2 g Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur.

Richemont Kompetenzzentrum Bäckerei Konditorei Confiserie Seeburgstrasse 51 CH-6006 Luzern Telefon +41 (0)41 375 85 85 +41 (0)41 375 85 90 Telefax richemont@richemont.cc

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Luzern, den 10. Januar 2018

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A spe k te

HGZ No 1

Vorschau auf das Jahr Digitalisierung, César-Ritz-Freilichtspiel, Selbst­ optimierung und Zeitreisen – das erwartet uns 2018 Politik ×× Hotelleriesuisse kämpft weiter gegen die Hochpreisinsel Schweiz.

Missbräuchliche Schweiz-Zuschläge sollen vermindert und fairere Wettbewerbsbedingungen geschaffen werden. Kurz: Einkaufskosten senken und dadurch Kaufkraft erhöhen. Unterschriftsbogen zum Down­loaden und weitere Infos unter: www.fair-preis-initiative.ch ×× Am 4. März wird über den Bundesbeschluss zur neuen Finanzordnung 2021 sowie über die Volksinitiative «Ja zur Abschaffung der Radio- und Fernsehgebühren» abgestimmt.

Ein Erklärvideo dazu gibt es unter www.admin.ch.

Eröffnungen und Umbauten

Jubiläen

×× Das «Palace Luzern» bleibt das ganze Jahr 2018 wegen Umbau zu. ×× Im Sommer werden die Gotthard Residences Andermatt eröffnet, ein Apartmenthaus mit Hotelservice. ×× In Zürich öffnet im November das erste Stadt-Resort der deutschen Hotelmarke «a-ja» seine Türen. ×× Der Aufzughersteller Schindler eröffnet in Ebikon ein Besucherzentrum mit Cafeteria (80 Sitzplätze), Auditorium (160 Sitzplätze) und Personalrestaurant (500 Sitzplätze). ×× Das Radisson Blu Zurich Airport Hotel hat sein gesamtes Erdgeschoss (Lobby, Bar, Restaurants) umgebaut.

×× 20 Jahre Symposium des Berufsverbandes Hotel Administration Management. ×× 50 Jahre Air Zermatt: Ob Warentransport für Hüttenwirte oder Rettung für verletzte Touristen, die Air Zermatt ist ein wichtiger touristischer Leistungsträger. ×× 100. Todestag von César Ritz: Das Obergoms feiert den grossen Hotelier mit diversen Events und einem Freilichtspiel. ×× 130 Jahre Bürgenstock Resort: Im Frühling sollen die Wiedereröffnung des Resorts und das Jubiläum mit einem grossen Publikumsevent gefeiert werden.

Trends

Preisträger

×× Martin Stein ist seit 1. Januar Küchenverantwortlicher im Waldhotel Health & Medical Excellence. Das Hotel mit Spital­ etage und medizinischem Zentrum ist Teil des Bürgenstock Resorts. ×× Martin Nydegger hat am 1. Januar seine Arbeit als Direktor von Schweiz Tourismus aufgenommen. ×× Dominique de Buman, CVP-Nationalrat und Präsident des Schweizer Tourismus-Verbands, amtet 2018 als Nationalratspräsident. ×× Frank Bumann ist seit dem 4. Januar für das Institut für Tourismus und Freizeit (ITF) an der HTW Chur tätig.

×× Newtrition: nachhaltigeres Essen durch neue Produktionsverfahren und Nahrungsquellen herstellen.

Stichworte dazu sind Insekten, Algen und Food Printer. ×× Robotik: 2018 soll der Kochroboter Moley in den Verkauf gelangen. ×× Violette Speisen: Die Ube-Wurzel aus Indonesien und die lila Süsskartoffel sind nährstoffreich und werden zum optischen Aufwerten und Färben von Speisen eingesetzt. ×× Selbstoptimierung: das Beste aus sich selbst zu machen — physisch (Sport, Anti-Aging, Beauty, Wellbeing) wie auch psychisch (Persönlichkeitsentwicklung, Weiterbildung, Burnout-Prävention).

×× Franck Giovannini vom Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier ist von «Gault-Millau» zum «Koch des Jahres» 2018 gekürt worden. ×× Virginie Basselot vom Restaurant La Réserve, Genf, darf 2018 den Titel «Köchin des Jahres» tragen. ×× Auch Icomos Suisse hat bereits Auszeichnungen für das Jahr 2018 verliehen. Zum historischen Hotel des Jahres ist das «Piz Linard» in Lavin ernannt worden. Der Titel historisches Restaurant des Jahres 2018 geht an das Wirtshaus Godswärgjistubu in Albinen. ×× Fritz Erni, Direktor des Art Deco Hotels Montana, Luzern, ist zum Hotelier des Jahres gewählt worden.

Termine 1

Termine 2

Termine 3

×× 16. August: 33. Tagung Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft, Thema «Bettgeschichten», Bern ×× 17. August: Generalversammlung Schweizer Tourismus-Verband, Freiburg ×× 28. August: Forum sbkpv, Durchführungsort noch offen ×× 5.–6. September: Hotelmarketing-Tag, Ort noch nicht bekannt ×× 9.–13. September: «FForum für Frauen im Gastgewerbe», Hallwilersee ×× 11. September: Nationale Fach­ tagung der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung , Thema «Ernährung am Arbeitsplatz: Mehr als ein Lunch!», Bern

×× 20.–21. September, Brot-Chef, Pilatusmarkt, Kriens ×× 26. September: Swiss-CulinaryCup-Final, Baden ×× 2. Oktober: 20. Symposium bvham, Thema «Zeitreise», Basel ×× 19. Oktober: SVG-Symposium ×× 22. Oktober: Nacht der Gastronomen an der ZAGG, Luzern ×× 28.–29. Oktober: Delegiertenversammlung der Hotel & Gastro Union, Sursee ×× 13. November: Verleihung des Innovationspreises «Milestone Excellence in Tourism», Bern ×× 24. –28. November: Culinary World Cup, Luxemburg ×× 29. November: Label-Tag, Ort offen

Begrüssungen und Abschiede

×× 27. Februar: Tag der Tourismus­ wirtschaft, Bern ×× 9. März : Swiss SCAE Barista/ Latte Art Championships, Zürich ×× 9. März: Fachtagung Diätetik «Kochen im Wandel. Diätetische Produkte der Zukunft», Pfäffikon ×× 18.–22. März, Switzerland Travel Mart STM, Gstaad ×× 17–18. April: Schweizer Ferientag, Interlaken ×× 24. April: Forum der Restauration, Thema «Gin – die Renaissance», Grossraum Zürich ×× 19. Juni: Hotel Innovations-Tag, Zürich ×× 4. Juli: Gastro Trend Day, Thema «Urban Farming», Luzern

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A spe k te

HGZ No 1

Luzern, den 10. Januar 2018

Mit dem Fachwettbewerb sucht der sbkpv die Nachfolger von Junior-Brotchefin Z VG Laura Meister und Brot-Chef Simon Peter.

A N Z E I G E

3.–7.2.2018 Messe Stuttgart Im Messe-Duo mit: GELATISSIMO

Freuen Sie sich auf den ersten Gastro-Treff 2018!

• Lösungen finden: Erleben Sie die ganze Vielfalt der Branche auf strukturierten, kurzen Wegen.

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Vom 20. bis 22. September geht der Fachwettbewerb «Brot-Chef» des sbkpv in die vierte Runde. Gesucht werden je zwei Finalisten in zwei Kategorien.

Das Thema des Brot-Chefs 2018 lautet «Bieridee». Dabei hat sich der Vorstand des Schweizer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verbands (sbkpv) eine einfache Aufgabe ausgedacht. Denn aus Wasser, Gerstenmalz, Hefe und Hopfen – ähnliche Zutaten wie für die Herstellung von Brot – wird beispielsweise Lager hell gebraut.

Wer eine Stange gleichermassen banal findet wie klassisches halbweisses Brot, der dürfte sich für den würzigen Geschmack von Craft Beer interessieren. Von hell und erfrischend bis dunkel und kraftvoll bieten Spezialbiere die gleiche Vielfalt wie Brot und Kleingebäck. Dass Brot und Bier zahlreiche Gemeinsamkeiten haben, muss einem Profi aus der Backstube nicht erklärt werden.

Doch so viel sei verraten: Wer das Sortiment des Sponsors Appenzeller Bier anschaut, wird sicher die eine oder andere «Bieridee» aufschnappen.

Die Gewinner dürfen sich auf eine Reise nach Hongkong freuen

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Für Laura Meister war die Teilnahme im vergangenen Jahr die beste Vorbereitung auf die Lehrabschlussprüfung. Der gestandene Fachmann Simon Peter nutzte den Brot-Chef als Standortbestimmung. Natürlich freuten sich die beiden auch auf die grosse Reise, die sie als Sieger gewonnen hatten. Den Gewinnern 2018 winkt eine Reise nach Hong-

kong. Die Zweitplatzierten erhalten ein Wochenende im In Lain Hotel Cadonau. Sich dafür ins Zeug zu legen, lohnt sich allemal.

Doch was gilt es, dafür zu tun?

Die Wettbewerbsaufgaben bringen die Finalisten ins Schwitzen Innerhalb von fünf Stunden gilt es, vier Aufgaben rund um Gerstenmalz, Wasser, Hefe und Hopfen zu lösen: ein Spezialbrot backen, Kleingebäck herstellen, Häppchen für ein Catering kreieren und ein Schaustück, das im Arbeitsbetrieb vorbereitet werden kann, fertigstellen.

Mitmachen können Lernende und ausgebildete Bäcker-Konditoren-Confiseure. Als Erstes müssen sich diese beim sbkpv anmelden. Mit allen Informationen versorgt, gilt es dann, Rezepturen zu erstellen und Bilder oder Skizzen zu machen. Alle bisherigen Finalistinnen und Finalisten raten, die Produkte wie am Wettbewerb zuzubereiten und dabei auf die Zeiten zu achten. Wichtig ist es auch, eine gewisse Zeitreserve für das ungewohnte Arbeitsumfeld und wenig gewohnte Geräte einzurechnen. Bisher sind alle Finalisten ins Schwitzen gekommen und einige konnten die Zeitvorgaben nicht einhalten. Die Arbeiten sollen dann bis spätestens zum 4. Mai eingereicht werden.

Ein Schaufenster für die Berufe Mit dem Fachwettbewerb «BrotChef», der im Pilatusmarkt Kriens vor Publikum ausgetragen wird, will der sbkpv den Stellenwert der Berufe fördern und zukünftige Lernende begeistern. Diese und interessierte Konsumenten können live miterleben, was es braucht, bis knusprige Brote und feine Backwaren angeboten werden können.

G A B R I EL T I N GU ELY

Mehr Informationen unter: www.brot-chef.ch

Brot-Chef 2018: Wer hat die beste «Bieridee»?

Luzern, den 10. Januar 2018

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A spe k te

Start für den Swiss Culinary Cup 2018

«Kochen im Wandel» lautet das Motto des Wettstreits des Schweizer Kochverbands. Noch bis zum 23. April kann man sich anmelden.

Raus aus dem Küchenalltag und hinein ins Wettbewerbsvergnü-

B I LD ER CH R I S TO P H L Ä S ER

gen! Der Swiss Culinary Cup national lanciert. Darunter Man- zum Swiss Culinary Cup 2018: gehört seit vielen Jahren zu den fred Roth, Stefan Beer, Rolf Fuchs, ×× Wer kann mitmachen? Teilnahanspruchsvollsten, aber auch re- Ale Mordasini, Stefanie Siegenmeberechtigt sind gelernte Köche/Küchenangestellte oder nommiertesten Kochwettbewer- thaler und Thomas Bissegger. ben. Organisiert vom Schweizer Personen, die im In- oder Dieses Jahr lautet das Motto Kochverband bietet er Talenten des Wettbewerbs «Kochen im Ausland aktiv in der Gastronomie tätig sind. die perfekte Plattform, sich mit Wandel». Gefragt sind kulinariBerufskollegen zu messen und in sche Ideen, die in schriftlicher ×× Was wird verlangt? Zunächst einmal ein Dossier, in dem zum der Branche auf sich aufmerksam Form eingereicht werden müssen.

Thema «Kochen im Wandel» zu machen. Einige der bekanntes- Im Fall einer Nominierung für zwei Hauptgänge beschrieben ten Köchinnen und Köche der das Finalkochen im Herbst gilt es, werden. Gericht eins sollte eine Schweiz haben mit der Teilnahme damit in der Küchenpraxis die eigene Schweizer Spezialität in am Swiss Culinary Cup ihre Be- Jury zu überzeugen. Und das sind Szene setzen. Bei Gericht zwei rufskarriere national und inter- die wichtigsten Informationen

A N Z E I G E

Mehr Informationen unter: www.swissculinarycup.ch

Impressionen vom letztjährigen Finalkochen, das Thomas Bissegger (links) für sich entschied. Und dies nach 2009 und 2010 zum dritten Mal!

wird eine ovo-lacto-vegetabile Hauptspeise verlangt, in der für einmal das Gemüse die Hauptrolle spielt. Wichtig: Rezepte und Berechnungen werden nicht verlangt. Details zur schriftlichen Arbeit und das Anmeldeformular findet man unter der Website www.swissculinarycup.ch. ×× Wann ist Einsendeschluss?

Das ist der 23. April 2018 (Poststempel). ×× Wann gibt die Jury die sechs Finalisten bekannt? Im Laufe des Monats Mai werden alle Einsender schriftlich benachrichtigt, ob es mit dem Finaleinzug geklappt hat oder nicht. ×× Wo und wann ist der Final? ×× Am 26. September 2018 findet das Finalkochen in der Schulküche der Berufsfachschule Baden statt. Anschliessend sind alle Teilnehmer und ihre Fans zur Siegerehrung in die Trafohalle Baden geladen. ×× Was gibt es zu gewinnen? Der Sieger erhält 4000 Franken, der Zweitplatzierte 2000 und der Drittplatzierte 1500 Franken.

Die Jury kann ausserdem einen Spezialpreis für ein besonders überraschendes und zukunftsweisendes Gericht vergeben.

Unter allen Einsendern wird zudem ein hochwertiges Messer der Firma Ceco verlost. ×× Wer gibt Tipps für die Vorbereitung? Mitglieder des Schweizer Kochverbands haben die Möglichkeit, sich ein einmaliges Feedback zu ihrem Dossier von einem Kochkunstprofi einzu­ holen. Dazu das Dossier einfach an scc@kochverband.ch mailen.

J Ö R G R U P P ELT

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A spe k te

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Ornaris lädt zur kulinarischen Weltreise M

r tne r edienpa

O r n a ri s

So wie die Detailhandelsbranche und die Gastronomie ist auch die Ornaris ständigem Wandel unterworfen. In Zürich warten deshalb wieder zahlreiche Neuheiten und Weiterentwicklungen auf die Aussteller und Fachbesucher.

Eine dieser zahlreichen Weiterentwicklungen betrifft den beliebten Ausstellerbereich Gour-

nen Interessierte das Buch direkt vor Ort zum vergünstigten Messepreis erwerben.

Fresh Ideas & Design sind ein neuer Bereich in 2018 An der Ornaris in Zürich feiert 2018 der neue Bereich Fresh Ideas & Design Premiere. Hier können Messebesucher junge Designtalente und deren kreative Schöpfungen entdecken und sich für die Frühlings- und Sommersaison inspirieren lassen. Präsentiert werden Produkte aus den Kategorien Accessoires, Beleuchtung, Bilder, Innendekoration, Keramik, Mode, Schmuck und Wohndesign. (G A B)

In wenigen Tagen – genauer vom Sonntag, 14., bis Dienstag, 16. Januar – treffen sich nationale und internationale Detailhändler und Designer auf dem Messegelände Zürich. Dann nämlich präsentiert die Ornaris spannende Neuheiten, Trends und Designs rund um Dekorationen und Accessoires. Neben Detailhändlern zählt diese Fachmesse jeweils auch zahlreiche Besucher aus der Hotellerieund Gastronomiebranche. Gastronomen lassen sich inspirieren und holen sich Ideen, wie sie die Ambiance in ihren Betrieben verändern können.

Wenn gastronomische Leistungen zum Kundendienst gehören

Der erste Wein des Jahrgangs

Mehr Informationen unter: www.ornaris.ch

Neben Neuheiten und Trends rund um Living, Dekor und Accessoires bietet die Ornaris als spannende Neuerung Live-Kochshows an.

Facts & Figures

Food-Bloggerin Nadia Damaso präsentiert Fingerfood aus ihrem Buch.

met World. Geschaffen wurde dieser vor wenigen Jahren. Denn immer mehr Detailhändler verwöhnen ihre Kunden mit Getränken und Häppchen. Sich von Mitbewerbern abheben, kann jedoch nur, wer seine Kunden mit mehr als Mineralwasser und Salznüssli überrascht. Deshalb erwartet das Ornaris-Publikum in der Gourmet World dieses Jahr ein ganz

Z VG

besonderer Höhepunkt: Die Bestsellerautorin Nadia Damaso kocht an den Messetagen nach gesunden und exotischen Rezepten aus ihrem zweiten Kochbuch «Eat Better Not Less – Around the World». Am Sonntag und Montag um 15 Uhr und am Dienstag um 14 Uhr zaubert die Food-Bloggerin in der Halle 3 leckere Gerichte aus der ganzen Welt. Zudem kön-

Luzern, den 10. Januar 2018

Die Ornaris findet jeweils im Frühjahr in Zürich und im Herbst in Bern statt. Am Branchentreffpunkt des Detailhandels treffen auf 20 000 Quadratmeter Ausstellungsfläche 350 Aussteller auf mehr als 9000 Facheinkäufer, darunter zahlreiche Gastronomen. Die Ornaris in der Messe Zürich ist am Sonntag, 14. Januar, und Montag, 15. Januar, von 9.00 bis 18.00 Uhr und am Dienstag, 16. Januar, von 9.00 bis 17.00 Uhr geöffnet.

Im Vorverkauf kostet die Tageskarte 24 Franken.

Der Chasselas Non Filtré ist eine Neuenburger Spezialität und seit mehr als 40 Jahren der erste Wein des Jahrgangs, der abgefüllt wird.

Dieses Jahr wird der milchig trübe Chasselas am Mittwoch, 17. Januar, im Hôtel de Ville in Neuchâtel und am Donnerstag, 18. Januar, im Maison du Peuple in La Chauxde-Fonds dem Publikum vorgestellt. Mit Ungeduld erwartet, wird der Non Filtré grösstenteils in den Restaurants entlang dem Neuenburgersee ausgeschenkt.

Immer mehr Liebhaber findet er auch in der Deutschschweiz. (G A B)

Weinmesse im Paradies Der Südtiroler Winzer Alois Lageder ist ein Pionier im bio-dynamischen Rebbau. Seit mehr als 20 Jahren lädt er Winzerfreunde, Fachleute und Weininteressierte zur Summa auf sein Weingut in Margreid ein. Dieses Jahr findet der Anlass am 14. und 15. April in Casòn Hirschprunn und Tòr Löwengang statt. Mit dabei sind rund 80 Weingüter, darunter Namen wie Anselmi, Foradori, Jurtschitsch oder Salomon Estate und Schubert Wines. Am Vorabend der Summa findet jeweils ein Walking Wine Dinner mit bekannten Spitzenköchen statt. Wer sich für den Anlass interessiert, sollte frühzeitig ein Hotel buchen. (G A B)

A N Z E I G E

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Thomas Bissegger, Gewinner SCC 2017

• Lehrgänge auf die Berufsprüfungen Beginn März 2018 – Chefkoch/-köchin Beginn März 2018 – Bereichsleiter/in Restauration Beginn Juni 2018 – Bereichsleiter/in Hotellerie-Hauswirtschaft Beginn August 2018 – Chef de Réception (Basismodule) • Lehrgänge auf die Höheren Fachprüfungen Beginn Juli 2018 – Küchenchef/in – Leiter/in Restauration – Leiter/in Hotellerie-Hauswirtschaft – Leiter/in Gemeinschaftsgastronomie Profitieren Sie von Vergünstigungen durch den Gesamtarbeitsvertrag im Schweizer Gastgewerbe.

Ausbildungskurse für Berufsbildner/innen (Lehrmeisterkurse) 4 × jährlich: Januar, März, Juni und September Rufen Sie uns an – wir beraten Sie gerne!

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Hotel & Gastro formation Schweiz | Eichistrasse 20 | Postfach 362 | 6353 Weggis Telefon +41 (0)41 392 77 77 | Fax +41 (0)41 392 77 70 hbb@hotelgastro.ch | www.hotelgastro.ch

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H ote l & G as tro U nion

Motiviert und voller Elan ins neue Jahr

Der Erlös von «Jeder Rappen zählt» ging 2017 zu Gunsten der Bildung.

Deshalb sammelten auch rund 30 Mitglieder des Berufsverbandes Restauration bvr erfolgreich für die Spendenaktion von SRF 3.

2017 war ein bewegtes Jahr, und auch 2018 verspricht Spannung und Abwechslung: Auf dem Programm stehen unter anderem der Gastro Trend Day, die Swiss Skills in Bern und die Delegiertenversammlung der Hotel & Gastro Union in Sursee.

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/bvr

Um Geld zu sammeln, hat der Berufsverband Restauration bvr einen Servicelauf organisiert.

25 Servicefachpersonen reisten an, um in ihrer Zimmerstunde oder an ihrem freien Tag in Luzern für die Aktion zu sammeln.

Während eineinhalb Stunden waren sie, mit Servicetableau, Schürze und Nummernschild ausgestattet, unterwegs.

Bildung ist für die Berufsorganisation Hotel & Gastro Union ein zentrales Thema. Deshalb hat sie mit ihren fünf Berufsverbänden und den Arbeitgeberverbänden vor über neunzig Jahren die Bildungsinstitution im Gastgewerbe – die Hotel & Gastro Formation – gegründet. «Für uns ist Bildung Tamara Haab (Mitte) und Vlora Gashi (rechts) im Einsatz.

FOTOS I VO W I D M ER die Grundlage für eine erfolgreiche berufliche Zukunft. In den Genuss von Bildung sollen alle Kinder und Jugendlichen im In- des grössten Fachwettbewerbs im Carry Angehrn sowie vom Berufsund Ausland kommen. Deswegen Bereich Restauration ihre Teil- verband Restauration. haben wir mit dem Servicelauf nahme am Servicelauf. So gut, für die Spendenaktion ‹Jeder dass sie gleich zwei Mitarbeiter 2018 im Zeichen des Gins Rappen zählt› gesammelt», sagt fürs Mitmachen motivierte. Auch Vlora Gashi, Geschäftsführerin Nicki Triendel, langjähriges Mit- Vlora Gashi zeigte sich überwäldes Berufsverbandes Restaura- glied des Berufsverbandes Res- tigt beim Auszählen des Geldes: tauration, brachte Verstärkung «Ich habe mit rund 1000 Franken tion bvr. mit. «Ich sammle jedes Jahr für gerechnet. Ich hätte nie gedacht, die Spendenaktion von SRF 3. Mit dass 4500 Franken zusammen«Ich bin meiner Teilnahme am Servicelauf kommen. Diese Aktion zeigt, wie schlage ich gleich zwei Fliegen mit effizient wir als Gemeinschaft mit überwältigt. Nie einer Klappe. Denn hier kann ich gebündelten Kräften sein können. hätte ich gedacht, zudem networken.» Der Restaura- Ich bin einfach nur stolz auf tionsleiter des «Bolero» in Luzern die Teilnehmer.» Nachdem die dass so viel zusamwill mit seiner Teilnahme ein Vor- Spende von den Teilnehmern des menkommt.» bild für seine Mitarbeiter sein.

Servicelaufs in die Glasbox von Nun, ihr Einsatz wurde ge- SRF 3 beim Bahnhof abgegeben würdigt. Innert eineinhalb Stun- worden war, ging’s zum Apéro V LO R A G A S H I , G E SCH Ä F T S F Ü H R ER I N B ER U F S V ER B A N D R E S TAU R ATI O N BV R den sammelten die Teilnehmer und Networking. in Restaurants und Geschäften Der nächste grosse Anlass des Unter den Teilnehmern befand sowie bei Passanten rund 4500 bvr, das Forum, findet am 24. Apsich Tamara Haab, Servicemeiste- Franken. Bestandteil dieses Be- ril statt. Er bildet gleichzeitig den rin 2018. «Ich finde es eine gute trags sind Spenden in der Höhe Startschuss zur Roadshow 2018 Sache», begründet die Siegerin von 500 Franken von Cash & zum Thema Gin. S A R A H SI D LER

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch

bvr sammelte für «Jeder Rappen zählt» 4500 Franken

Präsidentin Esther Lüscher.

«Ich hoffe, Sie konnten die Festtage mit schönen Momenten bei Wir sind auf dem richtigen Weg, der Arbeit, mit der Familie und aber noch lange nicht am Ziel.»

Freunden erleben. Für das Jahr 2018 wünsche ich Ihnen Gesund- Jahresthema für Berufsverbände heit, Freude an dem, was Sie tun und Augenblicke der Ruhe», so die 2018 hat jeder der fünf BerufsverPräsidentin der Hotel & Gastro bände ein Jahresthema. Dazu werden verschiedene Kurse und Union, Esther Lüscher. spezielle Events, über das Jahr verteilt, organisiert. Während «Ich wünsche allen sich der Schweizer Kochverband dem Thema «Kochen im Wandel» einen guten Start widmet, geht der Berufsverband ins neue Jahr!»

Restauration dem «Kultgetränk Gin» auf die Spur und beim E S T H ER LÜ SCH ER , P R Ä SI D EN T I N Berufsverband Hotellerie-HausD ER H OT EL & G A S T RO U N I O N wirtschaft gibt es interessante «Bettgeschichten». Der Berufs«Ich bin stolz auf unsere Mitglie- verband Hotel Administration der, Miliz und alle, die sich 2017 in Management geht 2018 auf «Zeitirgendeiner Form für uns und un- reise» und der Schweizer Bäckesere fünf Berufsverbände einge- rei- und Konditorei-Personal-Versetzt haben. Es war das Jahr des band nimmt verschiedene «BierAufrüttelns. Wir haben einiges er- ideen» unter die Lupe. «Ich freue reicht und in Bewegung gesetzt. mich auf Sie!» (H GU)

Frohes neues Jahr Auch 2018 ist für uns klar: Wir fördern den Stellenwert unserer Berufe!

Wir wünschen Ihnen einen erfolgreichen Start ins neue Jahr.

Gemeinsam sammelten sie im Namen des bvr mit viel Motivation für einen guten Zweck.

Z VG

22

Pagina Ita lia na

HGZ No 1

URS MASSHARDT «CHI NON GIOCA DEVE STAR ZITTO» Dei 22 000 soci di Hotel & Gastro Union se ne avvantaggiano tutti gli impiegati della gastronomia svizzera.

Urs Masshardt spiega perché tutti dovrebbero impegnarsi per le loro professioni.

H GZ : Urs Masshardt, cosa è Hotel & Gastro Union?

U R S M A S S H A R DT: Hotel & Gastro Union (HGU) è la più grande organizzazione professionale del settore gastro-alberghiero. E’ impegnata attivamente, insieme con i soci delle cinque Società professionali, per la Rete, la Formazione e la Sicurezza. L’Union è anche proprietaria del Art Deco Hotel Montana, fondatrice della Scuola alberghiera svizzera SHL di Lucerna e membro fondatore nonché rappresentante societario di Hotel & Gastro Formation.

Che cosa rappresenta Hotel & Gastro Union?

Hotel & Gastro Union rappresenta gli interessi professionali, sociali, economici e di formazione dei soci, così come dei dipendenti, dei professionisti e dei quadri nel settore della gastronomia. L’elenco comprende 14 punti. HGU lotta per attraenti condizioni di vita, di lavoro e di occupazione, per salari equi e per adeguati benefici professionali. Con l’attuale carenza di forza-lavoro qualificata, è molto importante pure la promozione della formazione di base e continua.

Cosa offre Hotel & Gastro Union?

Hotel & Gastro Union è un’associazione. In un’associazione, la domanda centrale non è cosa essa mi offre, ma perché ne faccio parte. Aderendo a un’associazione, si aiuta con convinzione a sostenere una buona idea. Per una motivazione interiore, m’identifico e solidarizzo con lo scopo dell’associazione. Faccio riferimento agli statuti, che sono a disposizione di tutti sulla nostra pagina web. I nostri soci si avvantaggiano pure di molte e allettanti offerte. I dettagli sui nostri servizi sono visibili sul sito e sui social media. Ma quello che a questo punto voglio menzionare è l’impegno finanziario in relazione con la formazione di base e continua, fino alle borse di studio per la formazione professionale superiore e le scuole alberghiere.

Quanto successo ha Hotel & Gastro Union?

Difficile rispondere a questa domanda. Innanzitutto occorre definire cosa si intende per successo.

Si intende la nostra competenza e l’influenza sui temi del settore, in particolare sulla formazione? Se è questo che si pensa, allora posso rispondere con un si. Quando si tratta di questioni di politica sociale, HGU, e cioè la nostra associazione, svolge senza dubbio il proprio compito in modo coerente.

Si, abbiamo abbastanza successo.

Se la domanda riguarda invece l’influenza futura della nostra organizzazione, allora ho delle preoccupazioni molto, molto grandi.

Il fattore decisivo per l’influenza che esercita qualsiasi organizzazione è la sua dimensione, o in concreto: il numero dei soci. Negli ultimi anni il loro numero è stagnante e diventa sempre più difficile motivare le persone ad ade-

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXIII. JAHRGANG I m pressu m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch

Urs Masshardt è da 11anni un convinto socio di Hotel & Gastro Union.

rire, a impegnarsi per la nostra idea di «promuovere il valore delle nostre professioni». Al momento, la nostra associazione conta appena 22 000 soci.

Quali sono le conseguenze di quest’ammissione?

Al centro di tutto c’è la coerente messa in atto della nostra strategia. E’ importante fare tutto il possibile per avvicinare ancora di più le nostre attività di Rete, Formazione e Sicurezza ai nostri soci e a tutti gli impiegati del nostro magnifico settore. «Ha senso esserci» è l’obiettivo. Chi non ne fa parte è un opportunista e un parassita del sistema, perché sono solo i soci, sia gli attivi che i passivi, che si impegnano e solidarizzano per la nostra causa. Altrimenti detto: «Chi non gioca, tenga la bocca chiusa!» Chi non è socio di Union e di una delle Società professionali è gentilmente pregato di tacere se non facciamo i progressi desiderati nel settore.

Cosa si sono persi i non soci nel 2017?

Molto. L’Union e le sue cinque Società professionali con i loro eventi hanno dato al settore un’immagine positiva all’esterno.

Per citarne alcune: la Swiss Culi-

DR

nary Cup, il seminario della ssc nella Svizzera romanda, la presenza dei nostri panettieri/pasticceri alla FBK di Berna, il concorso Brot-Chef, il campionato del servizio e il concorso Houskeeper alla Igeho di Basilea, così come la Notte dei gastronomi; il Gastro Trend Day a Lucerna. Eventi che hanno avuto l’attentione dei media. Anche la politica realizza il valore e l’influenza della nostra organizzazione. E’ stato un grande onore alla Notte dei gastronomi il saluto di benvenuto del consigliere federale Johannes Schneider-Ammann.

Quali sono gli eventi più importanti del 2018?

Il 2018 è l’anno dell’Assemblea dei delegati (AD). In quanto organo supremo di Hotel & Gastro Union, l’AD accoglie i rapporti annuali e finanziari del Comitato centrale e della direzione. Visiona i conti e i rapporti di revisione, elegge il presidente e i membri del Comitato centrale. Ma gli eventi più belli sono comunque i numerosi contatti e le discussioni con i soci della nostra associazione. A loro va la più grande stima. Ringrazio tutti i soci per il loro impegno a favore dell’intero settore. M A R I O G S ELL

A DAT TA M EN TO GI U S EP P E P EN N I SI

VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv.)

PRODUKTIONSLEITUNG Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.)

VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Josef Wolf (Mediaberater) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) Vera Egli (Adressverwaltung) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Ruth Marending (rma) Anna Shemyakova (she) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Benny Epstein (eps/Leitung) Anna Shemyakova (she) REDAKTIONELLE MITARBEIT Thomas Winterberg (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Solange Ehrler (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Pierina Bucher (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Priska Ketterer Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print) DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

Wettbewerb

Zu gewinnen: 50 x 2 Tickets für die Intergastra Stuttgart vom 3. 2. bis 7. 2. 2018 In welc hem Res tauran t is t M arc u s L indner G as tgeber und Küc henc he f ?

A) «Sonnenberg» in Zürich B) «Valsana» in Arosa C) In der Reha-Klinik auf dem Bürgenstock

Die INTERGASTRA ist eine der wichtigsten internationalen Fachmessen in Europa für die Branchen Gastronomie und Hotellerie.

Die Veranstaltung präsentiert sich auf 115 000 m² Fläche in allen Hallen der Messe Stuttgart und ist mit rund 1400 Ausstellern grösster Branchentreffpunkt in Deutschland.

Luzern, den 10. Januar 2018

Alle zwei Jahre informieren sich knapp 100 000 Fachbesucher über die Schwerpunkte Food/ Küche, Ausstattung/Ambiente, Getränke, Hotel, Kaffee sowie Speiseeis. Der Pflichttermin für Gastgeber bietet Neuheiten, viele Möglichkeiten zum fachlichen Austausch und er ermöglicht den Blick über den Tellerrand.

Der Preis wurde gesponsert von Intergastra, Messe Stuttgart

w w w.messe -s tu t tgar t.de/in tergas t ra

Gewinner sind die ersten 50 Teilnehmer. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einem Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinner aus Ausgabe Nr. 35/2017 sind Rahel Ganz, Biel / André Rochat, Prilly.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund e­ ines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und wird jeweils der Zeitung beigelegt. Sie erreicht mit einer Druckauflage von 27 000 Exemplaren rund 100 000 Fachkräfte, Gastronomen und Hoteliers.

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000 / Französisch: 5500).

Luzern, den 10. Januar 2018

HGZ No 1

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Age nda

Kurse & Veranstaltungen BV/Region

Angebot

CHOCOLATIER FABIAN RIMANN

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HGU

GET-TOGETHER 2018

QV-VORBEREITUNG LERNENDE TRIMMEN SICH FIT

KÜCHENLATEIN

UNION-CIRCLE-ANLASS SWISSCONTACT

BETTGESCHICHTEN 2018 BETTWANZEN AUFSPÜREN

AUSFLUG INS HERZ DER HOTELLERIE

Datum/Ort

Inhalt

24. Januar Chocolatier Fabian Rimann Wettingen

Der Weltmeister Fabian Rimann produziert seit 2011 in Wettingen unvergleichliche Kreationen. Werfen Sie einen Blick hinter die Kulissen und stellen Sie sich Ihre eigene Köstlichkeit her. www.hotelgastrounion.ch/ nordwestschweiz

31. Januar Motel One Zürich

5. Februar GIBB Bern Gewerbezentrum Bern

Viel Design für wenig Geld.

Die Hotelkette expandiert in ganz Europa. Schauen Sie sich das Erfolgsmodell genauer an.

Inklusive Hotelbesichtigung, Apéro und Networking. www.hotelgastrounion.ch/bvham

Erlangen Sie Sicherheit beim Arbeiten vor dem Gast und festigen Sie Ihre bereits vorhandene Fachkompetenz, um Ihr Qualifikationsverfahren optimal zu bestehen. www.hotelgastrounion.ch/bvr

7. Februar Luzern

In dieser Weiterbildung geht es darum, das traditionell bedingt an die französische Sprache angelehnte Küchenlatein auch in der Neuzeit anzuwenden, um den entscheidenden Faktor der Effizienz zu nutzen. www.hotelgastrounion.ch/skv

5. März Art Deco Hotel Montana Luzern

Pensionierte Fachpersonen, welche in Entwicklungsländern im Einsatz waren, liefern spannende Erfahrungsberichte aus den Bereichen Küche, Bäckerei & Hotellerie. www.hotelgastrounion.ch/ union-circle

5. März Hotel & Gastro Union Luzern

Das Jahresthema 2018 des Berufsverbandes HotellerieHauswirtschaft heisst Bettgeschichten. Beim ersten Stop lernen Sie, wie Hunde Bettwanzen aufspüren können. www.hotelgastrounion.ch/bvhh

7. März Schweizerische Hotelfachschule Luzern SHL Luzern

Lernende aus dem zweiten und dritten Lehrjahr können einen Blick hinter die Kulissen der SHL, des Art Deco Hotels Montana und der Hotel & Gastro Union werfen. www.hotelgastrounion.ch/ lernende

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

Fachtagung Diätetik

Event der Woche!

Sind das Insekt, die Hanfnuss und der Fisch ein diätetisches Produkt der Zukunft? Bei uns erfahren Sie es. Experten ­e rläutern diese Themen und geben praxisrelevante Tipps.

THEMA Kochen im Wandel: Diätetische Produkte der Zukunft INHALT ×× Insekten und ihr Potenzial ×× Die Hanfnuss im Visier ×× Fisch der Zukunft REFERENTEN Experten aus Forschung, ­Wissenschaft, Ernährungs­ beratung und Praxis KOSTEN Kostenlos für Diätkochlernende Fr. 90.00 Mitglieder Fr. 160.00 Nichtmitglieder TERMIN 9. März 2018, 9.00 bis 16.15 Uhr DURCHFÜHRUNGSORT Hotel Seedamm Plaza, Pfäffikon AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/skv

«Ist es ein vorübergehen­ der Trend oder sind es wert­volle Nahrungs­ mittel? Die ­diesjährige Fach­tagung zeigt Ihnen auf, wie die Diät­ küche von Trends wie ­Insekten oder Hanf profitieren kann!»

D I N A B U CH ER S T V. G E SCH Ä F T S F Ü H R ER I N S K V U N D P ROJ EK T LEI T ER I N FACH TAGU N G D I ÄT E TI K

Abo für 98.–

«HGZ fördert unsere Kompetenzen und transportiert sie an unsere Zielgruppe.»

Andreas Hug, Vorsitzender der GL und Delegierter des VR Dunja Königsrainer, Leiterin Marketing Food Service

La rev ue des professionnels depuis 1886 No 1

Lausanne, le 10 janvier 2018

Anniversaire

CXXXIIIe année

Hotel & Gastro Union

Henniez fête ses 10 ans chez Nestlé

Kadi a lancé la procédure de sélection pour le Cuisinier d’Or 2019

Dans les coulisses du Bocuse d’Or

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Édition romande

www.hotellerie-gastronomie.ch

Salon

Sirha Genève en vue Du 21 au 23 janvier 2018 se tiendra la 4 e édition du Salon Sirha Genève, où un nouvel espace permanent complètera l’off re articulée autour des concours et des produits du terroir.

La digitalisation au cœur des débats lors du prochain Salon Swissbau

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L’an dernier, le groupe LVMH créait la surprise en présentant son vin, Ao Yun, produit à près de 2500 m d’altitude au pied de l’Himalaya.

L

DR

ÉLOGE DES VINS CHINOIS DE MONTAGNE

a Chine est le 7e producteur mondial de vin, derrière les «trois grands» que sont l’Italie, la France, l’Espagne, suivis des Etats-Unis, de l’Australie et de l’Argentine, et donc juste devant le Chili, selon les chiff res de l’Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV). Des régions de la route de la Soie, un concept sur lequel table le

secrétaire général Xi Ji Ping, réélu qu’ils ont fait, dans les années 1980, de vignes sont cultivés par des payen octobre pour cinq ans à la tête de dans les contreforts de l’Himalaya, sans locaux, en terrasses. L’année pasl’Empire du Milieu, jusqu’à celles, ré- plus précisément dans la région de sée, le groupe de luxe LVMH (Louis centes, de la Mongolie et, tradition- Shangrila, dont la préfecture est une Vuitton, Moët, Henessy) a lancé son nelles, du Shandong, la surface viti- zone autonome depuis 60 ans. Dans vin Ao Yun, qui signifie en chinois «vocole chinoise ne cesse de s’étendre. plusieurs villages des vallées creu- ler sur les nuages». Mais d’autres proLes Chinois plantent des cépages sées par les grands fleuves que sont le jets existent dans cette sorte de «Varouges d’abord, et surtout, jusqu’ici, Yangtze, le Mékong et la Salouen — un lais tibétain», notamment pilotés par du cabernet sauvignon, comme à Bor- bassin classé au Patrimoine mondial un œnologue du Vieux-Pays, Yves Rodeaux et en Californie. C’est aussi ce de l’UNESCO — près de 500 hectares duit. Pierre Thomas est allé sur place,

AZA 6002 LUZERN

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de nos 125 000 lecteurs sont des cadres moyens ou supérieurs.

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à cinq heures d’avion de Pékin et de Shagnhai, et à quatre heures de route de Shangrila, à la découverte de ces nouveaux vignobles, les plus prometteurs de Chine, parce que certes situés à très haute altitude, mais où, paradoxalement, il n’est pas nécessaire, d’enterrer la vigne pour la protéger du gel.

Suite en page 5

Paraît le mercredi

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Ac tue l

HG H No 1

Lausanne, le 10 janvier 2018

Revue de presse Citations de la semaine

LE MATIN DIMANCHE

«Les émissions touristiques ou culturelles, qui s’adressent aussi bien à un public suisse qu’étranger, ne disposeraient plus des plateformes qui leur sont nécessaires.»

Le groupe centenaire de Lenzbourg (AG) est devenu une multinationale qui mise tout sur le bio, sur le label suisse et, désormais, sur les produits pour bébés, explique l’hebdomadaire. Aujourd’hui, Hero est présent dans 120 pays et emploie 3900 personnes, avec un chiff re d’affaires de 1,27 milliard de francs en 2016. En clair, la marque a dépoussiéré son image et est devenue leader des confitures en Europe ou au Moyen-Orient.

A N D R E A S ZÜ LLI G , P R É SI D EN T D E H OT ELLER I E-

LE TEMPS

Hero sur les platesbandes de Nestlé

SU I S S E, AU SUJ E T D’ U N E É V EN T U ELLE ACCEPTATI O N D E L’ I N I TI ATI V E « N O B I LL AG».

La création de la première usine d’embouteillage à Henniez remonte à 1905.

DA N I EL W I E S N ER , D E L A SO CI É T É FR EDY W I E S N ER G A S T RO N O M I E, I N T ER RO G É PA R L’AT S .

Henniez célèbre le 10 anniversaire de son entrée au sein de Nestlé e

L’entreprise vaudoise, active depuis plus de 110 ans, est passée le 1er janvier 2008 dans le giron du leader mondial de l’alimentation.

Le 4 septembre 2007, la société Henniez, établie dans le village éponyme, annonçait avec la multinationale veveysanne un changement de dimension. La famille Rouge, actionnaire majoritaire jusque-là, cédait un peu plus de 61% des actions dans le cadre d’une transaction valorisant l’entreprise à 155 millions de francs. «La décision a été mûrement réfléchie», déclarait alors devant la presse Nicolas Rouge, directeur et administrateur-délégué des Sources minérales Henniez. A l’époque, Henniez réalisait un chiff re d’affaires d’un peu plus de 150 millions de francs par an. La société broyarde employait, toujours à ce moment-là de son histoire, 270 collaborateurs. Depuis, de l’eau a coulé sous les ponts. Contrôlée par la multinationale vaudoise, via son pôle eau Nestlé Waters, formellement depuis le 1er janvier 2008, la marque Henniez continue d’être bien visible sur tous les éta-

lages des grandes surfaces et les tables de l’hôtellerie-restauration.

Création d’une zone protégée

Davantage d’informations: www.nestle-waters.com

«Au début, la curiosité [pour les mets à base d’insectes comestibles] était forte, mais elle est vite retombée.»

DR

Henniez tire son nom d’un Romain appelé Ennius. Un médecin y fonda plus tard une station thermale en 1688. En 1905, la Société des bains et eaux d’Henniez fut créée, avec à la clé la première usine d’embouteillage. A l’origine du succès, on trouve un entrepreneur de la vieille école, Edgar Rouge, pour qui l’expansion passait par la diversification: en 1977, il obtint la licence suisse de production des jus de fruits Granini. En 1989, il ajouta Cristalp à son portefeuille, une marque d’eau minérale valaisanne, puis vinrent s’ajouter en 1996 les jus de fruits de la marque Hohes C. La vision entrepreneuriale d’Edgar Rouge le poussa aussi à créer en 1991 le domaine d’Henniez: une zone protégée de 120 ha autour de la source, dans laquelle la famille Rouge fit planter 70 000 arbres pour en préserver la qualité. Depuis lors, la tolérance zéro est de mise dans cette zone de protection des ressources en eaux, où sont bannis les pesticides, les produits phytosanitaires et les engrais. ( AT S)

Les voyages à l’épreuve d’Internet Fondateur et patron de de Voyages et Culture à Lausanne, François Leresche est la preuve vivante que les petites entités peuvent régaler face à l’explosion des off res sur Internet, explique le quotidien. «[Mais une agence] doit impérativement être spécialisée dans une partie du monde», souligne le voyagiste.

CO CON

UR S

Gagnez 50 x 2 billets pour le Salon Intergastra du 3 au 7 février à Stuttgart

A quelle date Henniez a-t-elle rejoint le giron de Nestlé?

Les produits bio disposent d’un important potentiel de croissance

36,4 Chiffre de la semaine

Pour la dernière vente aux enchères du Nouvel An à Tsukiji, le marché aux poissons de Tokyo qui déménagera en octobre dans le quartier de Toyosu n’aura pas battu le record de 2013 pour la vente à la criée du premier thon rouge de l’année. Mais le propriétaire de la chaîne Sushi Zanmai a quand même déboursé 36,4 millions de yens (315¥000 francs) pour une pièce de 405 kg.

C’est l’avis du directeur de Coop, Joos Sutter, pour qui ces produits pourraient compenser le recul des ventes dans le commerce de détail.

teur. «Les trois quarts de nos produits alimentaires viennent de Suisse, donc il n’y a pas de changements à attendre», précise le directeur général de Coop. La situation est autre dans le domaine non alimentaire. «Ici, les prix vont baisser», promet-il.

Actuellement, Coop réalise 13% de son chiff re d’affaires dans l’alimentation avec des produits bio. Le potentiel est disponible, avec des ventes de l’ordre de 1,3 milliard de francs en 2017. «Jusqu’en 2025, nous ambitionnons de les doubler», explique Joos Sutter dans une interview publiée dimanche dans la NZZ am Sonntag. Il faut dire que le groupe rhénan est confronté à un recul de son chiff re d’affaires depuis ces six ou sept dernières années dans l’alimentation. En matière de prix, Joos Sutter ne voit pas de marge de manœuvre à la baisse dans le sec-

Baisse attendue du tourisme d’achat Par ailleurs, Joos Sutter s’attend à un amoindrissement du tourisme d’achat ou à une «stabilisation à un haut niveau» du moins. Ce phénomène a pris de l’ampleur avec le franc fort. Mais avec le récent affaiblissement de la devise helvétique, le jeu en vaut moins la chandelle. De plus, les salaires et l’inflation ont davantage augmenté dans la zone euro qu’en Suisse ces dernières années, ce qui a poussé les prix vers le haut dans les pays voisins. ( AT S)

A 1er janvier 2008 B 4 septembre 2007 C 1er janvier 2009

Le prix est offert par le Salon Intergastra, Messe Stuttgart. www.messe-stuttgart.de/ intergastra Les gagnant(e)s seront les 50 premières personnes qui enverront leur réponse à: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@ hotellerie-gastronomie.ch Les gagnants du no 35/2017 sont Rahel Ganz, Bienne, et André Rochat, Prilly.

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HG H No 1

Lausanne, le 10 janvier 2018

Sirha Genève mise sur les concours et l’innovation DR

C’est en mars dernier que la Vaudoise Elodie Jacot-Manesse a remporté le titre de Cuisinier d’Or, une victoire à la suite de laquelle elle a entrepris le traditionnel tour culinaire réservé aux gagnants de ce concours organisé par Kadi. En prévision de l’édition 2019, l’entreprise vient de lancer le processus de sélection des candidats qui doivent être au bénéfice d’au moins cinq années d’expérience. Un jury composé de professionnels sélectionnera les 12 demi-finalistes qui se mesureront le 27 octobre 2018 au centre commercial Glatt à Wallisellen (ZH) dans l’espoir de figurer parmi les six chanceux qui se retrouveront le 25 février 2019 au Kursaal de Berne pour la finale.

(P CL)

Davantage d’informations: www.goldenerkoch.ch

Qui succèdera à Elodie Jacot-Manesse?

L’inflation de retour en 2017 Selon les chiffres communiqués lundi par l’Office fédéral de la statistique (OFS), l’inflation annuelle moyenne s’est élevée à 0,5% en 2017. Cette hausse marque une rupture, sachant que les prix avaient baissé en 2016 (-0,4%) et 2015 (-1,1%). L’augmentation des loyers et des produits pétroliers sont notamment à la base de ce renchérissement. L’OFS a précisé que les prix des produits fabriqués en Suisse (+0,3%) avaient moins progressé que ceux qui ont été importés (+1,2%). Selon la BNS, les prix devraient continuer à croître ces prochaines années. ( AT S)

Du 21 au 23 janvier 2018 se tiendra la 4 e édition du Salon Sirha Genève, où un nouvel espace permanent complètera l’offre articulée autour des concours et des produits du terroir.

Déclinaison régionale de l’incontournable Sirha Lyon, le Salon Sirha Genève affiche son dynamisme à l’approche de sa quatrième édition. Parmi les points forts de la manifestation organisée tous les deux ans à Palexpo figure le nouvel espace permanent dédié à l’innovation. Baptisé «Pôle Start-Up», il réunira les opérateurs les plus innovants de l’hôtellerie-restauration qui y présenteront leurs logiciels ou autres applications qui jouent un rôle de plus en plus important, notamment au niveau de l’interaction avec la clientèle. Cet espace s’ajoutera à celui nommé «So Terroir!», lancé il y a deux ans et organisé pour la première fois cette année en partenariat avec l’Office de promotion des produits agricoles de Genève (OPAGE). Qui pourra-t-on y rencontrer? De nombreux chefs locaux – dont Léonard Gamba, Benoît Waber, Johann Stauffacher et des représentants de l’association Goutatoo – qui réaliseront des démonstrations autour des produits du terroir de Suisse romande et des Alpes. Une manière de suggérer des idées aux restaurateurs de passage à Sirha Genève, et de donner un coup de projecteur à des spécialités locales.

Gestatten: Vous permettez:

Plus d’une centaine d’exposants En plus du Salon à proprement parler, qui réunira plus d’une cen-

taine de distributeurs, fabricants et fournisseurs répartis en cinq secteurs d’exposition (produits alimentaires; équipements et matériel de cuisine; boissons, cafèterie et bar; mobiliers, arts de la table, décoration et textile; services, nouvelles technologies et hygiène), Sirha Genève verra aussi la tenue sur son site de nombreux concours, dont la Sélection suisse du Bocuse d’Or qui aura lieu le 22 janvier.

Parallèlement au Bocuse d’Or se tiendra le tout premier Young Cook Geneva Contest Placé sous la houlette de Jean-Michel Martin, chef du concours, et de Franck Giovannini, Bocuse de Bronze 2007 et président de l’Académie Suisse du Bocuse d’Or, le concours s’annonce d’ores et déjà comme l’un des moments forts du Salon Sirha. Chacun des quatre finalistes, accompagné d’un commis de cuisine qu’il a lui- même choisi, aura 5²h²45 pour préparer et servir deux mets pour douze personnes. Au menu: une assiette de poissons, composée de deux esturgeons et de crevettes (16 à 20 pièces par kilo) et de garnitures végétales libres, ainsi qu’un mets de viande sur la base d’une selle et d’une ou deux épaules d’agneau avec au minimum trois garnitures libres, le tout servi sur un plat.

Quid des finalistes? Le plus jeune (27 ans) s’appelle Mario Garcia, il est chef de cuisine avec diplôme fédéral à la Kochschule cre/ate à Horw (LU). Gagnant du concours Gusto en 2009, il a rem-

Quelque 12 000 visiteurs sont attendus à Palexpo.

porté à deux reprises un titre de champion du monde avec l’Equipe nationale suisse junior des cuisiniers, avant d’intégrer la Kochnati dont il a été le chef d’équipe pendant deux ans – un poste qu’il a quitté fin 2016 après sa médaille de bronze aux Olympiades d’Erfurt.

A peine plus âgé que lui, Thomas Wycisk (28 ans) est cuisinier chez Catering Service Gaumenzauber à Brigue (VS). Lui aussi est rompu à l’exercice des concours puisqu’il a souvent gagné avec l’Equipe nationale suisse des cuisiniers et la Swiss Armed Forces Culinary Team (SACT), tout en participant au Cuisinier d’Or. De son côté, Dave Wälti (29 ans), sous-chef avec diplôme fédéral de chef de cuisine au restaurant Eisblume à Worb (BE), vient de se distinguer en remportant la finale suisse du concours S.Pellegrino Young Chef, le dernier d’une longue série de compétitions auxquelles il a participé à titre individuel (Marmite Youngster Selection) ou avec la SACT. Quant au doyen des candidats, il s’agit d’un habitué: Christoph Hunziker (35 ans), chef de cuisine avec diplôme fédéral au Schüpbärg-Beizli à Schüpfen (BE),

a en effet déjà représenté la Suisse lors du Bocuse d’Or 2014-15. Les créations des quatre finalistes seront évaluées par un jury constitué de Yvo Adam, Pierre-André Ayer, Philippe Chevrier, Didier de Courten, Stéphane Décotterd, Armin Fuchs, Dominique Gauthier, Sylvia Manser, Anton Mosimann, Dario Ranza, Manfred Roth, Michel Roth, Beat Weibel et Gregor Zimmermann.

Un nouveau concours Le programme des concours ne se limite toutefois pas à la Sélection suisse du Bocuse d’Or. Le 21 janvier se tiendra la Finale romande et tessinoise des meilleurs jeunes boulangers-pâtissiers, au cours de laquelle 10 candidats s’affronteront en public, et dont l’objectif premier est de valoriser les talents de demain. A cette offre déjà riche s’ajoutera le 23 janvier un nouveau concours, le Young Cook Geneva Contest, qui réunira de jeunes chefs genevois dont la mission sera de confectionner six amusebouche à base de poisson et crustacé, ainsi qu’un mets de viande pour six personnes avec une sauce, deux garnitures légumes et un farineux.

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Organisé à Bâle du 16 au 20 janvier, le plus grand Salon suisse de la construction évoquera les défis liés aux nouvelles technologies.

Pour la toute première fois, le Salon s’articulera autour d’un thème général et aura pour slogan «Collaboration – tous ensemble ou chacun pour soi?». La digitalisation en sera le sujet principal, avec Plus de 10000 visiteurs sont attendus à Swissbau 2018.

DR toutes ses facettes et tous les défis qu’elle comporte pour le secteur de la construction.

La collaboration a toujours formes d’interconnexion est en- ciale Swissbau Innovation Lab, été quelque chose d’important: core à la traîne dans le secteur de les visiteurs pourront découvrir à aujourd’hui, il est indispensable la construction. C’est pourquoi, quoi pourrait ressembler à l’avequ’elle aille encore plus loin en le slogan choisi pour Swissbau nir la collaboration dans le secteur raison de la numérisation de l’éco- 2018 est «Collaboration – tous en- suisse de la construction. «Nous nomie. Ce processus modifie les semble ou chacun pour soi?». Le sommes fiers d’élever Swissbau branches d’activité et les mar- Salon propose des pistes de ré- à un nouveau niveau et d’instauchés en profondeur – presque tous flexion, et des idées pour optimi- rer entre les acteurs de la branche les secteurs économiques sont ser les processus existants et dé- un dialogue sur la numérisation touchés, notamment celui de la velopper de nouveaux modèles tourné vers l’avenir et axé sur la construction. De nombreuses en- économiques, produits et services. pratique. La présentation spéciale treprises se voient confrontées Swissbau Innovation Lab off re une incursion sans précédent plus vite que prévu à de nouvelles Un dialogue sur la numérisation dans la transformation digitale, technologies et concurrents inconnus jusqu’alors. Un débat sur Dans les secteurs d’exposition qui devient ainsi plus tangible que les formes de collaboration qui ainsi que dans le cadre de Swiss- jamais», souligne Rudolf Pfander, ont prévalu jusqu’ici devient im- bau Focus (consacré à des événe- directeur de Swissbau. pératif. L’utilisation des poten- ments et au réseautage) et surtout Le chemin qui conduit à une tiels offerts par ces nouvelles de la nouvelle présentation spé- interconnexion totale est pavé de

A N N O N C E

Lausanne, le 10 janvier 2018

processus complexes, d’exigences élevées et d’une abondance de données qui ne cesse de croître.

Dans de telles conditions-cadres, la collaboration entre les différents acteurs du secteur suisse de la construction devient de plus en plus complexe. Conçu et géré en collaboration avec des associations sectorielles, des organisations, des hautes écoles et des médias, Swissbau Focus est dédié à des manifestations et au réseautage.

Quelque 70 manifestations sont consacrées à des débats, à la transmission de connaissances et à la mise en lien. Swissbau propose en outre, sous l’appellation Focus, ses propres manifestations, au nombre de quatre, et dans le cadre desquels des innovateurs, des entrepreneurs, des politiques et des utilisateurs suisses et étrangers discuteront des opportunités actuelles et des défis à relever. L’accent est mis sur les thèmes de l’énergie, de la formation, de l’aménagement du territoire, de la digitalisation et du cycle de vie des biens immobiliers.

Pour mémoire, Swissbau est le plus grand Salon de la construction de Suisse. Tous les deux ans, près de 1000 exposants rencontrent pendant cinq jours plus de 100 000 visiteurs. Le Salon veut proposer une vue d’ensemble à la fois complète et inspirante du marché. Dans le cadre du format dédié aux évènements et au réseautage, le dialogue et les échanges de connaissances occupent une place prépondérante.

La transformation digitale est rendue tangible dans la nouvelle présentation spéciale Swissbau Innovation Lab. (H G H)

Lausanne, le 10 janvier 2018

La montagne à la rescousse des vins chinois

Il y a un an, le groupe LVMH (Louis Vuitton, Moët, Henessy), créait la surprise en présentant son vin, Ao Yun, du millésime 2013. Au prix conseillé de 300 euros, tiré à 24 000 bouteilles, il a été vendu à 80% hors de Chine. Pourtant, autant dans le Ningxia, nouveau vignoble en terres arides proches de la Mongolie, que dans le Shandong, vignoble historique, mais très humide, en face de la Corée, il existait déjà des vins «de prix», dont certaines cuvées sont proposées aux nouveaux millionnaires chinois à 200 francs suisses et plus.

Le Valaisan Yves Roduit se plaît dans le Yunnan et entend développer son propre projet vitivinicole et d’œnotourisme.

«La notoriété d’un produit de luxe, pour un Chinois, s’obtient à l’étranger», décode Maxence Dulou, l’homme de terrain dans les hautes terres du Yunnan, pour LVMH, depuis cinq ans. Cet œnologue bordelais de 42 ans vit à Shangrila, la ville, aéroport d’entrée, à près de 3000 m d’altitude, de la région dite des «trois fleuves

çaise, Estelle Achard, près de Benzilan. Avec Maxence Dulou, elle avait déjà fait un vin «maison», il y a trois ans. Cette année, c’est Yves Roduit qui est aux commandes des jarres en terre cuite dans lesquelles le vin macère. A la dégustation, même qualité de jus qu’Ao Yun, tiré de raisins bien mûrs, sans aucune verdeur, sur la vendange 2017. Une partie de ce vin s’en ira ensuite dans deux barriques neuves du tonnelier Seguin-Moreau: «Ce sera ma carte de visite», se réjouit Yves Roduit.

parallèles du Yunnan», classée au Patrimoine mondial par l’UNESCO. Le Mékong, le Yangsé et la Salouen naissent dans le massif de l’Himalaya. Ils ont creusé de profondes vallées entre les montagnes.

Une région viticole en passe de devenir un «spot» prisé

La vigne, une culture d’appoint

Davantage d’informations: www.lvmh.fr

Un peu partout en Chine, la vigne s’est développée ces vingt dernières années. Selon l’OIV, la Chine est le 7e producteur mondial de vin. La région la plus surprenante et la plus qualitative paraît, à ce jour, le haut Yunnan, aux marches du Tibet.

Reportage sur place.

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C’est là que les Chinois ont décidé de planter de la vigne dans les années 1980, comme culture d’appoint pour les paysans. Aujourd’hui, les paysans exploitent ces îlots viticoles, en terrasses, à Il espère convaincre avec ces flacôté des champs d’orge et de maïs, cons les futurs investisseurs. Car et des maigres pentes où paissent le Valaisan a plein de projets: il des yaks. Près de 500 hectares de m’emmène dans des parchets de vigne ont été plantées, bien avant La cave en pisé d’Ao Yun, juste à côté du vignoble nouvellement planté par vigne, où il se verrait bien planter que LVMH s’intéresse à cette ré- LVMH, à Adong, dans la haute vallée du Mékong. de la syrah. De l’autre côté du valDR gion, la seule en Chine où, malgré lon, sur un versant bien exposé, il la haute altitude — des vignobles voit déjà pousser de la petite arà 2400 m au-dessus du niveau de vine. Et en face, de l’autre côté du la mer — il n’est pas nécessaire de leuses. Depuis, LVMH a replanté viennent de construire une cave, Yangzé, il montre un village aban«buter» les vignes, soit de les en- des vignes sur porte-greffe, pour dans un méandre du Yangtzé, le donné à la suite d’un tremblement terrer juste après les vendanges mieux maîtriser la culture, et di- plus long fleuve d’Asie, et le troi- de terre, en 2014, entouré de terpour qu’elles ne soient pas «brû- versifié l’encépagement avec du sième du monde. Et sur la longue rasses destinées au maïs, mais lées» par le gel. Au Tibet, l’hiver merlot, du malbec et d’autres, à route de Adong — cinq heures de- qui conviendraient à merveille à est la saison sèche: malgré l’alti- l’essai. Pour l’instant, dans la puis Shangrila — entre deux la- la vigne. Il voudrait en faire une tude et la présence de hauts som- vaste cave d’Adong, une seule cu- cets, d’autres Chinois ont planté structure œnotouristique. mets — comme le Kawakarpo, qui vée est vinifiée, un cabernet sau- du riesling en terrasse pour élaUn aéroport à Shangrila, des culmine à 6740 m, une «montagne vignon avec un peu de cabernet borer un «vin de glace» qui, selon paysages à couper le souffle, une interdite» et jusqu’ici inviolée franc, élevé un peu plus d’un an ceux qui l’ont dégusté, est un très route bien aménagée, qui était «la dans le massif des monts Meili — en barriques françaises. C’est Ao honnête vin liquoreux. route des chevaux» par le passé, il y a peu de neige. Dans les vallées, Yun! Après un 2013 marqué par Et puis, il y a le projet du Va- déjà des hôtels, et même, à Benziles températures ne descendent une attaque assez suave et une laisan Yves Roduit. Cet œnologue, lan, une enseigne de Lux(e) — le pas plus bas qu’à Bordeaux. La matière dense, bien balancée par fils de vigneron de Saillon, qui a nom du groupe, Luxresorts, prépuissance des rayons UV du so- l’acidité, le 2014 vient d’arriver notamment travaillé chez Gilliard, sent aux Maldives, à l’île Mauleil compense la durée d’ensoleil- sur le marché, plus dense, avec des à Sion, a passé deux ans au service rice et au Vietnam — et des vins lement réduite par l’ombre portée notes d’iode, d’algue, voire de thé d’une ONG valaisanne, «Les Sen- à reconnaissance internatiodes montagnes. noir fermenté — la grande spécia- tiers du Ciel». Inspiré par le père nale: cette portion du Tibet est en L’essentiel de son temps, lité des basses terrasses du Yun- valaisan Nicolas Buttet, ce mou- passe de devenir un «spot» prisé.

Maxence Dulou le passe à «coa- nan, réputé pour ce thé «pu’erh». vement voulait d’abord implan- Et si proche du Valais, comme le cher» les paysans, avec son jeune Et ce vin, année après année, titre ter une fromagerie, comme les constatait déjà le «bienheureux» adjoint chinois David, qui travail- 15%. Pour l’œnologue, «sans cet Suisses l’ont fait avec succès au Maurice Tornay. Un chanoine du lait auparavant pour la Shangrila alcool, dû à la parfaite maturité Népal. Le projet a tourné court. La Grand-Saint-Bernard parti dans Winery, une grande cave qui joue du raisin, on n’aurait pas d’acidité: vigne a pris le relais. Hélas, les pre- ces contrées tibétaines en 1935 le rôle d’une coopérative. Quelque c’est une caractéristique du ter- miers vins ont essuyé plusieurs et, dit sa biographie sur Wikipe150 familles cultivent 330 par- roir.» De fait, ni arômes de surma- déboires. Aujourd’hui, explique dia, «assassiné le 11 août 1949 au celles, réparties dans quatre vil- turité, ni excès d’alcool ne sont dé- Yves Roduit, qui est retourné au col de Choula», à la frontière du Tibet l’été dernier, des investis- «vrai» Tibet, aujourd’hui province lages de la vallée du Mékong, Xi- celables au palais. dang, Sinong, Shuori et Adong. seurs sont prêts à soutenir un nou- chinoise «autonome» sous haute Chaque village est situé à une al- Un œnologue valaisan sur «les veau projet vitivinicole. Le Valai- surveillance… Il était alors curé titude et à une exposition diffé- sentiers du ciel» sans a vinifié quelques milliers de de Yerkalo, à 2650 m d’altitude, où rentes. Les Chinois ont planté du litres de cabernet sauvignon, com- il s’était heurté aux lamas bouddcabernet sauvignon, avec un peu L’expérience de LVMH devrait planté de carménère, dit-il, au rez- histes qui l’auraient exécuté d’une de cabernet franc, sans porte- inspirer d’autres investisseurs. de-chaussée de la maison d’hôtes balle de fusil. Il avait 38 ans. greffe, dans des terres rocail- Près de Benzilan, des Chinois Tulu Lodge, tenue par une FranP I ER R E T H O M A S

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Visitez les coulisses du Bocuse d’Or

Un programme riche en 2018 Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch

En marge de l’assemblée générale de la région Romandie, Hotel & Gastro Union invite ses membres à découvrir les coulisses de la Sélection suisse du Bocuse d’Or le 22 janvier à Palexpo Genève.

Vivre le Bocuse d’Or de l’intérieur grâce à Hotel & Gastro Union.

cuse de Bronze en 2007, et, plus généralement, de rappeler l’importance des concours dans le parcours des jeunes cuisiniers qui non seulement apprennent à y gérer leur stress, mais s’améliorent aussi techniquement à force de répéter inlassablement en vue de l’épreuve.

«Nous avons lancé un sondage auprès de la relève pour évaluer ses attentes et ses besoins»

Coup de projecteur sur la relève «Nous convions en effet tous nos membres participant à l’assemblée générale de la région Romandie qui aura lieu le lundi 22 janvier à partir de 10 h à une visite des arènes où se déroulera le concours. Ils auront l’occasion d’y rencontrer le président du concours, Franck Giovannini, ainsi que son chef, Jean-Michel Martin, ancien président de Hotel & Gastro Union Romandie», lance Roman Helfer, responsable politique & projets Romandie chez Hotel & Gastro Union.

A la suite de cette visite en coulisses, une table ronde sera par ailleurs organisée sur le thème des concours. L’occasion, sans doute, pour Franck Giovannini d’évoquer son formidable parcours, lui qui a été couronné Bo-

Après l’année 2017 placée sous le signe d’une nouvelle dynamique, 2018 s’annonce riche et passionnante avec notamment le Gastro Trend Day, les SwissSkills de Berne et l’assemblée des délégués de Hotel & Gastro Union à Sursee.

«Mon premier souhait est que tous les membres de notre organisation professionnelle aient passé d’excellentes fêtes entourés de leurs proches. Pour 2018, je leur adresse mes vœux de santé et de bonheur», lance Esther Lüscher, présidente de Hotel & Gastro Union.

RO M A N H ELFER , R E S P O N S A B LE P O LI T I Q U E & P ROJ E T S RO M A N D I E CH E Z H OT EL & G A S T RO U N I O N

De la relève, il sera aussi question lors de l’assemblée générale de la région Romandie. Un sondage vient en effet d’être lancé par le secrétariat romand de Hotel & Gastro Union auprès des apprentis

«Je souhaite à tous que l’année commence sous les meilleurs auspices»

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qui viennent de terminer leur formation initiale. But de l’opération: déterminer si les ex-apprentis sont satisfaits de leur formation, et savoir à quels problèmes ils sont confrontés dans l’exercice de leur profession une fois leur apprentissage achevé. «Le but est d’organiser à terme une table ronde sur le thème de la formation, à laquelle nous souhaiterions convier des professionnels de tous les secteurs de la branche. C’est pour nous une manière de rappeler le rôle central que joue Hotel & Gastro Union dans la valorisation de nos métiers, qui passe notamment par la formation», poursuit Roman Helfer.

A noter que les membres souhaitant s’impliquer au sein de la région Romandie peuvent s’annoncer au secrétariat romand jusqu’au 15 janvier par téléphone (021 616 27 07) ou e-mail (info. vd@hotelgastrounion.ch). «C’est une période intéressante pour toute personne désireuse de contribuer à la mise en valeur de la profession. Un nouvel élan a été donné l’an dernier aux activités de Hotel & Gastro Union, lequel se traduira en 2018 par l’organisation de nombreux événements thématiques articulés autour de nos cinq sociétés professionnelles.»

PAT R I CK CL AU D E T

E S T H ER LÜ SCH ER , P R É SI D EN T E D E H OT EL & G A S T RO U N I O N

Inscription à l’AG et à la visite du Bocuse d’Or par téléphone (021 616 27 07) ou e-mail (info.vd @hotelgastrounion.ch)

C’est tous les deux ans l’événement culinaire de janvier. Organisée dans le cadre du Salon Sirha Genève, la Sélection suisse du Bocuse d’Or est le coup d’envoi d’une année folle pour le vainqueur qui doit ensuite affronter les meilleurs cuisiniers du Vieux Continent pour espérer décrocher une place en finale à Lyon. Si quatre finalistes suisses seulement vivront l’aventure de l’intérieur (lire en page 3), les membres de Hotel & Gastro Union auront eux aussi la chance de découvrir les coulisses du prestigieux concours mis sur pied par l’Académie suisse du Bocuse d’Or présidée par Franck Giovannini, chef du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier et membre de Hotel & Gastro Union.

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«Je suis fière de nos membres et de tous les professionnels qui se sont engagés d’une manière ou d’une autre pour nous et l’une de nos cinq sociétés professionnelles en 2017. L’année a été marquée par notre volonté de donner une nouvelle dynamique à notre organisation. Nous avons atteint certains

Esther Lüscher, présidente de Hotel & DR Gastro Union.

de nos objectifs, mais la route sera encore longue.»

Une thématique par société Parmi les nouveautés de 2018 figure l’instauration d’une thématique annuelle pour chacune des cinq sociétés professionnelles. Ainsi, la Société suisse des cuisiniers évoquera «la cuisine en pleine mutation» à travers la Swiss Culinary Cup, tandis que le gin sera à l’honneur grâce à la Société professionnelle de la restauration. La Société professionnelle de l’hôtellerie-intendance racontera, elle, des «histoires autour du lit», alors que la Société professionnelle Hôtel Administration Management s’embarquera dans un voyage dans le temps et que l’ASPBPC parlera des 1001 façons d’envisager la boulangerie-pâtisserie et la confiserie.

(H GU)

Bonne année!

Une chose est sûre: en 2018, nous continuerons de nous engager pour la valoration de nos métiers.

Nous vous adressons nos meilleurs vœux pour la nouvelle année.

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Philipp Dautzenberg, président de la direction, Prodega/Growa/Transgourmet