HG-Zeitung 19/2019

HGZ No 19

SOMMERZEIT 14-TAGERHYTHMUS

Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 CXXXIV. Jahrgang

Luzern, den 17. Juli 2019

Aspekte

Familiensache: Damit leben, dass es nicht weitergehen wird.

Hülsenfrüchte aus Schweizer Produktion

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Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Pe r s ö n l i c h

www.hotellerie-gastronomie.ch

Aktuell

Martin Erlacher ist Berufsfachschullehrer, WorldSkills-Chefexperte und seit 25 Jahren Mitglied des bvr. Nun wird der 42-Jährige Technischer Delegierter des Swiss-Skills-Teams.

Beat Caduff schliesst seine «Wine Loft»

Lohn 2020: Gastgewerbler lassen sich gerne über den Tisch ziehen.

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Erst kommt das Essen – dann die Moral

Nik Hartmann, Moderator des Gastro Trend Days in Luzern, lädt die Gäste ein, noch offene Fragen zum Thema Inszenierung direkt an die Fachreferenten zu stellen.

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LU K A S B I D I N G ER

GUT INSZENIERT ZUM ERFOLG

chöner Schein allein reicht nicht. «Sich und andere inszenieren». Nik Ob man sich selbst oder ein Pro- Hartmann moderierte humorvoll und dukt inszeniert, es müssen Subs- fachkompetent den Anlass. Der TVtanz und Qualität hinter der Inszenie- Mann erzählte, wie er es als Person rung stecken, sonst bleibt der Erfolg des öffentlichen Lebens mit der Selbstaus. So lautet eines der Fazite, die am inszenierung hält und stellte den Fachdiesjährigen Gastro Trend Day gezo- referenten und Fachreferentinnen angen wurden. Rund 230 Teilnehmende schliessend genau die Fragen, die dem aus Hotellerie, Gastronomie und an- Publikum auf der Zunge brannten. verwandten Branchen trafen sich am Zum Beispiel wollte er von Peter Dur3. Juli im Hotel Schweizerhof Luzern rer, Direktor des Hotels Palace Luzern, zu dieser Fachtagung. Der Gastro wissen, wie er Influencer für seine Trend Day 2019 stand unter dem Titel Zwecke einsetzt. Peter Durrer war

AZA 6002 LUZERN

2016 Direktor in der «Villa Honegg» in Ennetbürgen/NW, als ein Video des dortigen Infinity Pools viral ging und das Haus von Anfragen überflutet wurde. Durrer nutzte die Gunst der Stunde. Er surfte elegant auf der Nachfragewelle, während andere Betriebe in der Nachfrageflut untergingen. Ein weiterer Gesprächsgast von Nik Hartmann war René Schudel. Der Koch, Gastronomie-Unternehmer, Markenbotschafter und Produzent von TVKochsendungen erzählte Nik Hart-

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Luzern

mann aus seinem Alltag. Er lebe seinen Traum, das sei aber nur möglich, weil er hart arbeite und ein gutes Team um sich habe. Der Moderator fühlte auch den bekannten Schweizer Influencern Senna Relax und Sylwina auf den Zahn.

Kann man mit diesem Beruf seinen Lebensunterhalt bestreiten? Die Antworten und was sonst am Gastro Trend Day geschah und was eine gute Inszenierung ausmacht, erfahren Sie auf Seite 6

Gewiss: Schwarze Schafe gibt es in allen Branchen. In der Gastronomie genauso wie unter den Bauern. Das ist jedoch keine akzeptable Entschuldigung für den Schaden, den eine Minderheit einer ganzen Branche zufügt.

Die Rede ist nicht von schludrigen Freitage- und Lohnabrechnungen, sondern von verwahrlosten, kranken und viel zu weit transportierten Nutztieren. Traurige Bilder gingen durch die Medien, und der Konsum von Fleisch wurde grundsätzlich in Frage gestellt.

Jeder der 613 Fälle, in denen Bauern verurteilt wurden, weil sie ihre Tiere vernachlässigten oder quälten, ist einer zu viel. Dabei gibt der oft genannte wirtschaftliche Druck keine Legitimität, den Tierschutz zu missachten (siehe Seite 2). Wie in der Landwirtschaft sind die Margen im Verhältnis zum Aufwand auch in der Gastronomie sehr klein. Eine ­intensivere Zusammenarbeit der beiden Branchen wäre längst ­fällig. Denn mehr als die Hälfte des in der Schweiz produzierten ­Fleisches wird in der Gastronomie konsumiert. Und da sollte der Braten vom Schweizer Rind endlich als solcher deklariert werden.

Nur bei einer klar ersichtlichen Deklaration ist der Gast ­bereit, mehr für Schweizer Qualität zu bezahlen. Das nützt am Schluss der Marge des Gastronomen, dem Verdienst des Bauern und dem Wohl der Tiere.

G A B R I EL TI N GU ELY

Erscheint jeweils mittwochs Inserat_Ernst_Hotellerie&Gastronomie_19-19_D.pdf

DAS SCHWEIZER STELLENPORTAL DER BRANCHE

SUCHST DU EINE NEUE STELLE? Du findest sie gratis unter www.gastrojob.ch www.pasta-premium.com

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09.07.2019

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HGZ No 19

Luzern, den 17. Juli 2019

PR E S S E S PI EG E L

Der Bund

Ein Käse überrollt die Welt Der Burgdorfer Tierarzt und Käseaffineur Beat Wampfler liess Emmentaler und Bergkäse mit Musik reifen. Das Bild, auf dem Wampflers Kopf auf einem Emmentaler ruht, ging um die Welt. Tausende von Artikeln sind darüber in Zeitungen erschienen.

2784 Online- und Social-­ Media-Beiträge zum ­«Klangkäse» kamen dazu.

63 Milliarden mögliche Leser hatte die Geschichte (7,72 Milliarden Menschen leben heute auf der Welt).

Das ist die kumulierte Reichweite der Online-Medien, die über das Projekt berichteten.

G A S TKO LU M N E

Ein Hoch auf die Einzigartigkeit des Rüeblis Lena Rosa Flückiger, KV–Lernende bei der Hiltl AG, mit Ihrem Assistenzhund Elvis*.

* Elvis begleitet Lena Rosa Flückiger aufgrund ihrer Autoimmunerkrankung ME/CFS durchs Leben.

Für Tiere, für die der Bund Beiträge bezahlt, ist freier Auslauf eine Pflicht.

K E YS TO N E

Wie gut oder schlecht geht es den Schweizer Nutztieren?

Die Kantonstierärzte schauen den Bauern in die Ställe. Bei 87 Prozent der Betriebe wurden die Bestim­ mungen des Tierschutzes eingehal­ ten. Die Mängel bei 13 Prozent der Kontrollen erhitzen die Gemüter.

Wir alle sind der Werbung auf den Leim gegangen. So idyllisch wie die Bilder vorgeben, ist das Landleben nicht. Kaum ein Schwein rennt über die grüne Wiese. Selbst wenn Mastschweine dies tun könnten, hätte die Rotte die grüne Wiese mit ihren Rüsseln innert kürzester Zeit umgepflügt. Auslauf haben Schweizer Schweine, Rinder und Geflügel trotzdem. Dafür gibt es die Tierwohlprogramme des Bundes wie die besonders tierfreundliche Stallhaltung (BTS) und den freien Auslauf (RAUS).

Beide Programme sind an Direktzahlungen des Bundes geknüpft. Kontrolliert werden sie von den Kantonstierärzten.

10 647 Betriebe wurden im Jahr 2018 inspiziert. Bei 13 Prozent wurden Mängel fest-

gestellt. Auf diese stürzte sich die Presse und illustrierte die Beiträge mit Bildern, die nicht zur heilen Werbewelt passen wollten. Zum Glück waren die häufigsten Mängel ungenügend ausgefüllte Formulare. Bei Rindern beispielsweise müssen der Auslauf und die Rückkehr in den Stall protokolliert werden. Trotzdem ist jeder Fall, bei dem ein Tier zu Schaden kommt, einer zu viel.

Wissen über Fleisch ist Pflicht Mehr Informationen unter: www.blv.admin.ch www.proviande.ch

Auf einem Biohof erfuhr ich, dass etwa die Hälfte aller Karotten nicht in den Verkauf gegeben werden können. Sie sind ein Wurzelgemüse, und oft bildet diese Wurzel mehrere «Beine» – eigentlich logisch und dennoch entspricht sie damit nicht mehr den ästhetischen Richtlinien.

Knackige Karotten werden aussortiert, weil sie optisch nicht gefallen und der Mehraufwand beim Rüsten gescheut wird.

Dieses Problem betrifft natürlich bei Weitem nicht nur Karotten. Pro Person verschwenden wir täglich etwa eine ganze Mahlzeit! Vieles wird, wie die Karotten, bereits auf dem Feld aussortiert, anderes erst während der Verarbeitung oder gar als fertig zubereitetes Gericht. Werfen wir einen Blick in Gastronomiebetriebe, wo ebenfalls täglich viel Food Waste entsteht.

So landen viel investierte Arbeit und Geld im Biomüll. Was können wir dagegen tun?

Verminderung von Food Waste beginnt bereits bei der Planung – nicht zu viel einkaufen und Lebensmittel rechtzeitig verarbeiten. Zusätzlich können wir lokale Betriebe unterstützen und ihnen die mehrbeinigen Rüebli oder die zu grossen Kartoffeln abnehmen. Diese schmecken nämlich mindestens genauso gut und sind dabei sogar meist günstiger. Wie wäre es zudem mit kleineren Portionen und der Möglichkeit auf ein Supplement? Wenn am Ende des Tages trotz allem zu viel übrig bleibt, gibt es viele Organisationen, welche die Speisen gerne abholen und an Bedürftige verteilen. Im «Hiltl» legen wir grossen Wert auf die Verwertung aller Zutaten, von der Wurzel bis zum Blatt.

Aus dem Karottentrester, dem trockenen Rückstand bei der Saftproduktion, werden feine Carrot-Cookies und Rüebli-Brioche hergestellt. Aus altem Brot machen wir Bread-&-Butter-Pudding und auch Brownie-Abschnitte erhalten im BrownieMousse eine zweite Chance. Mit etwas Kreativität entstehen so aus vermeintlichem Food Waste echte Leckerbissen!

Die Hotellerie Gastronomie Zeitung HGZ wird die Zeitungsberichte und die darin publizierten Zahlen analysieren. Die Redaktoren werden Produzenten und Branchenverbände zur Rede stellen und mit Gastronomen sprechen. Die Ergebnisse lesen Sie in der HGZ-Ausgabe 22 vom 28. August.

Heute wird gut die Hälfte des in der Schweiz konsumierten Fleisches in der Gastronomie serviert. Köche und Gastgeber stehen deshalb in der Pflicht. Denn mit ihrem Einkaufsverhalten und der Menügestaltung können sie die Fleischproduktion und das Tierwohl entscheidend beeinflussen. Wenn Köche dies tun, sollten deren Gäste das auch erfahren. G A B R I EL TI N GU ELY

Stefan Jäckel kocht neu mit Marcel Kunkel in «La Rôtisserie» Weitere News vom Hotel Storchen in Zürich. Nachdem das Fünfsterne­ ­haus von der Gruppe The Living Circle aufgekauft wurde, setzt nun ein neuer Chefkoch Akzente.

Küchenchef Stefan Jäckel wurde im Hotel Weisses Kreuz in Malans/GR mit 16 Punkten und einem Stern ausgezeichnet. Filigran und aufwendig kommen seine neuen Gerichte wie Swiss Alpine Lachs mit selbstgesammelter Schafgarbe oder das Dessert aus geeistem Sauerampfer daher. Klassiker wie Kalbsgeschnetzeltes bleiben auf der Karte.

Sie haben immer wieder in denselben Restaurants gekocht, doch nie zusammen. Nun können sie sich gemeinsam verwirklichen: Im Mai übernahm Küchenchef Stefan Jäckel im Restaurant La Rôtisserie im Hotel Storchen in Zürich. Er löst Cyrille Anizan ab, der sich beruflich veränderte. Als Souschef steht Stefan Jäckel Marcel Kunkel zur Seite. Laut General Manager Jörg Arnold haben sich diverse gut ausgebildete Köche auf die freie Stelle beworben.

Lebensmittel aus eigenen Betrieben Stefan Jäckel hat im Mai im «Storchen» begonnen.

Nun liegt seine erste Sommerkarte vor.

Dass Stefan Jäckel bei Saucenkönig Horst Petermann in den «Kunststuben» in Küsnacht/ZH gearbeitet hat, zeigt sich etwa an seinem gehaltvollen veganen Jus aus Wurzelgemüse zum Risotto. Wie viele andere im «Storchen» verwendete Lebensmittel stammt auch der Reis vom Landwirtschaftsbetrieb Terreni alla Maggia, der zu «The Living Circle» gehört.

S A R A H SI D LER

Luzerner Zeitung

Kaffeebranche geht auf die Barrikaden Eine kleine Nachricht aus den Berner Amtsstuben sorgte ­international für grosse Schlagzeilen: «Kaffeepflicht­ lager in Frage gestellt», teilte der Bundesrat mit. Da Kaffee fast keine Kalorien habe, würde er keinen Beitrag zur Ernährungssicherheit leisten.

Mit dem Entscheid, Kaffee nicht mehr zu den lebenswichtigen Gütern zu zählen, bringe die Schweizer Regierung wohl Pendler auf der ganzen Welt gegen sich auf, schrieb die amerikanische Tageszeitung «USA Today» belustigt. Händler und Röster, die im Auftrag des Bundes 15 000 Tonnen Kaffee lagern, sind empört: «Eigentlich sind die Pflichtlager eine Win-win-Situation.

Die Bevölkerung hat einen Vorrat, der in Notsituationen drei Monate reichen würde, und die Branche eine gewisse Sicherheit», sagte Michael von Lührte, Geschäftsführer der IG Kaffee.

20 Minuten

Das Ur-Kilo hat ausgedient 130 Jahre lang war ein Metallzylinder in Paris das Mass für alle Kilos der Welt. Doch seit kurzem gilt das Ur-Kilo nicht mehr. Es war zu ungenau.

Deshalb hatten Vertreter aus 60 Ländern letzten November beschlossen, neue, unveränderliche Standardmasse einzuführen. Neu definiert sich das Kilogramm nach der vom Begründer der Quantenphysik Max Planck eingeführten Planck-Konstanten (h).

Luzern, den 17. Juli 2019

Beat Caduff schliesst seine «Wine Loft» Der Bündner Spitzenkoch beendet nach über 25 Jahren sein Lebenswerk.

Z VG

«Maison Ticino» jetzt in Vevey

Seit 1998 kocht Beat Caduff in seiner «Wine Loft» im Zürcher Kreis 4. Bald ist damit Schluss.

Der 60-jährige Spitzenkoch hat das Lokal zum Verkauf ausgeschrieben. «Ich will meinen Abgang langsam und sorgfältig vorbereiten», erklärt Caduff. «Wir sind ein gesundes Unternehmen und haben immer einen Gewinn erwirtschaftet. Aber gewisse Dinge haben sich geändert. Zum Beispiel wird der Aufwand mit den Behörden immer grösser. Und die Suche nach guten Mitarbeitern gestaltet sich immer schwieriger.»

Kürzer treten und das Konzept vereinfachen, käme nicht in Frage, erklärt der Spitzenkoch.

«Ich bin ein Qualitätsfanatiker.

Ich kann nicht anders.» Deshalb sucht er jetzt einen Nachfolger.

Mehr Informationen unter: www.ghdl.ch.

Das Grand Hôtel du Lac in Vevey/ VD lanciert zu Ehren des künstlerischen Leiters der Fête des Vignerons 2019 Daniele Finzi Pasca ein Pop-up-Konzept. Unter dem Titel «Maison Ticino» empfängt Küchenchef Thomas Neeser vom 18. Juli bis 11. August 15 Spitzenköche aus dem Tessin. Mit von der Partie sind unter anderem Frank Oerthle vom Ristorante Galleria Arté in Lugano, Bernard Fournier vom Ristorante Da Candida aus Campione d’Italia und Domenico Ruberto vom Hotel Splendide Royal in Lugano. Die Spitzenköche bieten ihre Kreationen in der Brasserie La Véranda für je zwei bis drei Tage zusätzlich zur gewohnten Brasserie-Karte an. (R U P)

Beat Caduff erhielt von Gault Millau Z VG im Jahr 2018 den 16. Punkt.

«Wenn ein anderer daraus künftig eine Pizzeria machen möchte, darf er das natürlich.»

Caduffs Traumszenario sieht allerdings anders aus: Am liebsten wäre ihm, wenn sein Nachfolger seine Köche übernehmen und er selbst noch für ein Jahr in der Küche bleiben würde, um den Neuen oder die Neue zu begleiten.

«So würde ich mein Lebenswerk gerne übergeben.» B EN N Y EP S T EI N

Klein, aber fein sind die Häuser der Campbell Gray Hotels, zu denen bislang vier Objekte im Libanon, auf Malta, in Liberia und Vier Jahre dauerte der Umbau zum Bahrain gehören. Boutiquehotel «Alex Lake Zürich».

Z VG Nummer fünf wurde letzte Woche in Thalwil am Zürichsee eröffnet.

Für die Leitung seines ersten sen mit Seeblick und spricht vor Hauses im deutschsprachigen allem wohlhabende Long-StayRaum hat Eigentümer Gordon Gäste an. Neben Spa mit SeezuCampbell Gray Olivier Gerber gang und einer Bar verfügt das verpflichtet. Der gebürtige Zür- Boutiquehotel über das Restaucher arbeitete zuvor als Director rant The Boat House. Dessen Küof Sales & Marketing im «Bad- chenchef ist Alexander Kroll. Der rutt’s Palace» in St. Moritz. gebürtige Hamburger war bislang Das neue «Alex Lake Zürich» unter anderem im «Intercontiverfügt über 44 Studios und Pent- nental» in Davos und im «Zermathäuser mit Balkonen und Terras- terhof» in Zermatt tätig. (R U P)

Gstaad ist neuer Partner von YB

Mehr Informationen unter: www.barnews.ch

Wer wird Schweizer Barkeeper des Jahres?

In fünf Kategorien kürt die Barszene ihre Besten, vom Barkeeper bis zur Best Newcomer Bar. Bereits zum 17. Mal werden die Swiss Bar Awards verliehen. Barbetriebe und Barkeeper konnten sich in insgesamt fünf Kategorien anmelden, darunter die prestigeträchtige «Barkeeper of the Year».

Fünf Profis bestritten im Juni den Halbfinal in der QN-Lounge in Effretikon/ZH. Dabei mixten

L ATE S T N E WS

Wenn die Sonne einmal Pause macht: Bei Regenwetter sorgen in Graubünden neue und in der Schweiz einzigartige Freizeitangebote für Spass in der freien Natur.

So können Kinder auf dem Churer Hausberg Brambrüesch den ersten natürlichen Schlammspielplatz der Schweiz erkunden.

Gelati-Camp

Mare di Berna, HimbeerIngwer, Fior di Latte oder doch lieber ein Arven-Berghonig-Gelato? Die bekannten Gelatieri von der Gelateria di Berna zügeln ihr Labor vom 26. Juli bis zum 7. August exklusiv ins Hotel Castell in Zuoz/GR. Täglich frisch ­a ngerührte Klassiker und ­e xperimentelle Kreationen aus dem Engadin sorgen im Hotel für Italianità. Selbst­ redend wird der Castell-­ Kinderclub zum NachwuchsCamp für künftige Gelatieri.

Training Trail

Im Park des Hotels Saratz in Pontresina/GR wurden zwei Bike Trails für Kinder gebaut: ein 100 Meter langer Mini Flow Trail für Laufrad-Akrobaten und eine 450 Meter lange Trainingsstrecke für spätere Ausflüge auf die Trails im Engadin.

Aus dem ehemaligen Hotel Alexander in Thalwil/ZH ist das Fünf-SterneBoutiquehotel «Alex Lake Zürich» geworden.

Bei einem Benefizturnier in Bad Krozingen (D) gab es einen Sieg und eine Niederlage für die Fussballauswahl der Schweizer Spitzenköche und Gastronomen. Gegen die Nationalmannschaft der deutschen Kollegen verloren die Schweizer mit 0:2, nachdem die Eidgenossen zu Beginn der Partie dominierten und dem 1:0 näher standen als der Gegner. Im zweiten Spiel gewann die Schweizer Nati gegen die deutsche Weinelf mit 4:2 und beendete das Turnier auf dem zweiten Rang. Die Einnahmen aus den beiden Vergleichen wurden dem Bundesverband Kinderhospiz e. V. gespendet. (R U P)

Messi-Lokal hilft Obdachlosen

Schlammspiel

Der Zürichsee hat ein neues Luxushotel

Fussballnati der Köche im Einsatz

Gstaad und das «Huus Gstaad Hotel» spannen mit dem Schweizer Fussballmeister Young Boys Bern zusammen. So soll das jährliche Trainingslager der Young Boys künftig im Saanenland stattfinden, erstmals im Sommer 2020.

Spieler und Staff werden im «Huus Gstaad Hotel» wohnen und auf dem Platz des FC Sarina trainieren. Die Destination Gstaad verspricht sich durch die neue Partnerschaft mit dem BSC Young Boys spannende Kontakte im Geschäftstourismus. Der Berner Oberländer Tourismusort sei für Unternehmensausflüge in KMUGrösse perfekt geeignet und der Raum Bern für Gstaad wichtiger Quellmarkt im Bereich Geschäftstourismus. YB biete sich als ideale Plattform an, Geschäftsleute aus Bern auf einer emotionalen Basis zusammenzubringen, schreibt die Tourismusorganisation Gstaad in einer Mitteilung.

(R U P)

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Samuel Cohen (Raygrodski Bar, Zürich), Michael Müller («Château Gütsch», Luzern), Stefan Schifter (Hotel Schweizerhof, Bern), Günther Strobl (Campari Bar, Basel) und Romain Tritsch («Le Comptoir», Lausanne) selbst kreierte Fancy Drinks.

Derzeit besucht die Jury inkognito die drei Besten in deren Bars. Der «Barkeeper of the Year» und die Erstplatzierten in den vier weiteren Kategorien werden am 11. September an der Award Night bekanntgegeben. Mehr Infos gibt es unter barnews.ch.

(R U P)

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Z A H L D E R WOC H E

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Jahre ist es her, seit der Walliser Pierre Vuignier in Melide/TI die Swissminiatur eröffnete. 126 Schweizer Sehenswürdigkeiten sind dort im Massstab 1:25 auf 14 000 Quadratmeter Fläche aufgebaut. Mit Joël Vuignier (35) hat nun die dritte Generation den Park übernommen. Über 140 000 Besucher zählt die Swissminiatur jährlich. Einst waren dies vor allem Italiener, heute sind es Asiaten.

Lionel Messi vom FC Barcelona hat sein Restaurant in Rosario in seiner Heimat Argentinien angewiesen, den bedürftigen Obdachlosen mit warmen Mahlzeiten auszuhelfen. Dies meldete die deutsche Webseite spox.com.

«Wir haben auch Kaffee, Softdrinks und sogar etwas Wein an einige verteilt», zitiert die Webseite den Restaurantleiter Ariel Almada. Die Aktion ist noch bis Ende Juli geplant. Hintergrund sind die aktuell kalten Temperaturen um den Gefrierpunkt in der Stadt Rosario.

(R U P)

Bäckerei Gehr ist konkurs Das Bäckereisterben in der Ostschweiz: Vergangene Woche wurdendiesechsFilialenderTraditionsbäckerei Gehr in Gossau, Arnegg, Andwil, Degersheim und Herisau amtlich versiegelt. «Über die Firma Begehrenswert AG, welche die Gehr Filialen führt, wurde durch das Kreisgericht St. Gallen ein Konkursverfahren eröffnet», sagt Daniel Wild, stellvertretender Leiter des Konkursamts des Kantons, gegenüber dem St. Galler Tagblatt. Die Bäckerei wurde 1908 gegründet und beschäftigte rund 60 Mitarbeitende. Wie es mit diesen weitergehe und ob es zu Kündigungen komme, sei offen. (R U P)

Wie man mit Gästen aus Golfstaaten umgeht Hotelleriesuisse und SchweizTourismus publizieren eine Broschürenreihe mit dem Ziel, das gegenseitige Verständnis zwischen Gästen und Hoteliers zu fördern.

Aktuell sind bereits die Broschüren mit Tipps zum Umgang mit Gästen aus den Golfstaaten und mit jüdischen Gästen erhältlich (letztere wurde in enger Zusammenarbeit mit dem Schweizerischen Israelitischen Gemeindebund SIG erstellt) und können unter hotelleriesuisse.ch kostenlos heruntergeladen werden. Später werden Broschüren mit Informationen zum Umgang mit Gästen aus China, Indien und Russland aufgeschaltet.

(R U P)

Wachstum für Grindelwald Grindelwald Tourismus zieht für das erste Halbjahr 2019 eine positive Bilanz: Die Hotellerie verzeichnete rund 9,7 Prozent mehr Logiernächte als im Vorjahreszeitraum. Dass sowohl die Firstbahn als auch «Jungfraujoch – Top of Europe» ununterbrochen in Betrieb waren und 50 Prozent der Bettenkapazitäten durchgehend zur Verfügung standen, seien Gründe für das Wachstum, so Grindelwald Tourismus.

(R U P)

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Guy Parmelin hinterlässt am Teamweekend der World-Skills-Kandidaten einen bleibenden Eindruck.

In etwas mehr als einem Monat beginnen die World Skills in Kasan. Die Delegation, die die Schweiz vom 22. bis 27. August an den Berufsweltmeisterschaften vertreten wird, umfasst 42 Wett­ kämpferinnen und Wettkämpfer in 40 Berufen. Begleitet und un­ terstützt werden sie von 43 Ex­ pertinnen und Experten sowie drei Teamleadern.

Ende Juni hat für das SwissSkills-Team das vierte und letzte Teamweekend in Magglingen und Neuenburg stattgefunden. Dabei absolvierte es auf dem Neuen­ burgersee als Teambildungsmass­

World S kills

nah­me eine Segel-Einheit. Nach dem Mittagessen traf Bundesrat Guy Parmelin zu einem Überra­ schungsbesuch ein. «Die Schweiz darf stolz auf dieses Team sein. Es besteht aus hochtalentierten, lei­ denschaftlichen und motivierten jungen Berufsleuten, die durch ihren ausserordentlichen Einsatz ausgezeichnete Botschafter für die Berufslehre und den Werk­ platz Schweiz sind», sagte der Vor­ steher des Eidgenössischen Depar­ tements für Wirtschaft, Bildung und Forschung WBF. Er b ­ edankte sich bei dem Team und bei allen Beteiligten für deren ­riesiges En­ gagement. Der Bildungsminister hinterliess seinen Handabdruck auf der Schweizer Teamfahne, die bereits mit den Handabdrücken des Teams versehen war. Dadurch erhielt diese zusätzliche Symbol­ kraft.

S A R A H SI D LER

An warmen Sommerabenden, wenn zahlreiche Gäste auf Terrassen und in Gartenrestaurants bedient werden, denkt kaum ein Gastgeber an die Feiertage zum Jahresende. Doch wer dann nicht ins Schwitzen kommen will, sam­ melt rechtzeitig Ideen, reserviert sich schon früh die exklusiven Zutaten für das Festmenü und bestellt Dekorationen sowie Ge­ schenke. Inspirationen dazu bietet von Sonntag bis Dienstag, 18. bis 20. August, die Ornaris in den Bernexpo-Hallen in Bern.

Mehr Informationen unter: www.ornaris.ch

Fachmesse für Einkäufer

Ein Zimmerumbau bei laufendem Hotelbetrieb ist eine Herausforde­ rung. Und versetzt den Gastgeber oder – wie im Fall des Sorell Hotels Rigiblick in Zürich – die Gastgeberin in helle Aufregung.

«Wenn der Sanitärinstallateur die Private kleine Sauna mit Guckloch in Küche statt der Badewanne kurz­ die neue «Rigiblick»-Suite. B I LD ER Z VG fristig unter Wasser setzt, verliert man schnell einmal die Fassung», erzählt Vreni Giger.

Nach dreieinhalb Monaten Für höchsten Schlafkomfort sorgt Umbau zweier Zimmer in Spa- ein Boxspring-Doppelbett.

Suiten ist jedoch alles vergeben Als Architektin engagierte und vergessen. Stolz präsentierte das zur Sorell-Hotelgruppe der Vreni Giger vergangene Woche ZFV-Unternehmungen gehörende die neuen, 70 Quadratmeter gros- Haus die bekannte Architektin sen Suiten. Diese verfügen über Marianne Burkhalter von Burkeine freistehende Whirlwanne halter Sumi Architekten. sowie eine Sauna und eine Erleb­ «Mit dem Angebot von Spanisdusche mit Dampfbad. Gäste Suiten sind wir nahezu einzigder Suiten finden eine grosse artig in der Stadt Zürich», sagt Auswahl an Kosmetikprodukten Vreni Giger stolz. Der Preis pro sowie eine spezielle Sorell-Yoga­ Suite und Nacht liege bei 500 bis 600 Franken je nach Wochentag. matte vor.

Die beiden Suiten «Clariden» Steige die Nachfrage nach Spaund «Speer» sind zudem mit Eck­ Suiten, wolle man weitere Zim­ sofa und Salontisch sowie Ess- mer umbauen, so die «Rigiblick»und Arbeitstisch ausgestattet. Gastgeberin.

J Ö RG R U P P ELT

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Unter dem Motto «Mach es an­ ders» zeigen rund 300 Aussteller Neuheiten aus zehn Bereichen – darunter Design, Kunsthandwerk, Floristik, Wohnaccessoires sowie Gourmet und Wellness. Die Firma Schlittler beispielsweise ist einer der liebsten Aussteller von Karin Kunz. «Hier entdecke ich immer etwas. Sie entwickeln und produ­ zieren ihr Sortiment selbst – umso exklusiver ist es», sagt die Gene­ raldirektorin des Kursaal Bern, zu dem das Hotel Allegro und das Restaurant Meridiano gehören.

«Der Kursaal ist ein grosses und vielseitiges Haus, da brauche ich die passenden Accessoires. Die Ornaris ist dafür die ideale Platt­

Design und Dekor sind ein Schwerpunkt der Ornaris. Auf HG+ liefert Karin Kunz Z VG vom Kursaal Bern Argumente für einen Besuch der Fachmesse.

form, nicht nur des kurzen An­ Kauf in der Schweiz das mühsame fahrtswegs wegen: Hier finde ich Ausfüllen von Zoll- und Importexklusive Objekte für unsere Res­ formularen. taurants, für das Hotel und unse­ Um es anders zu machen, ren hauseigenen Shop. Auch super können Hoteliers ausgesuchte ist ein Besuch für Kunden-Give- Objekte in ihrer Boutique oder an aways oder für Weihnachtsge­ der Réception zum Kauf anbieten.

Auch kann ein Teil der Dekoration schenke an Mitarbeiter.»

Auch Therese Hälg vom Lan­ Ende Saison verkauft und der genthaler Wein-Café Parterre Erlös in neue Objekte investiert wurde an der Ornaris fündig. werden. So kann die Dekoration «Besonders angetan hat mir das immer den aktuellen Farben und Nusstörtchen aus der Dinkel- Designs angepasst werden.

Tischgebäcklinie von ‹Korn.Haus›.

Es ist in Demeter–Qualität gefer­ Gratistickets für Facheinkäufetigt und schmeckt herrlich. Auch rinnen aus der Gastronomie die Verpackung ist sorgfältig ent­ worfen und passt in unser Die Ornaris richtet sich an Kader.

Sortiment.»

Leserinnen und Leser der Hotelle­ Alle ausgestellten Artikel sind rie Gastronomie Zeitung mit Ent­ – so wie der Kunde sie gesehen hat – scheidungsbefugnis können sich innerhalb kürzester Zeit lieferbar. auf ornaris.ch akkreditieren und Das garantieren die Schweizer mit dem Code «r19k9mp» gratis Händler. Zudem entfällt beim Eintritte beziehen.

(G A B)

Das sind die Finalisten von «Marmite Youngster 2020» Jeweils fünf Talente aus Küche und Pâtisserie sowie zehn aus der Restauration starten am Nachwuchswettbewerb.

Mehr Informationen unter: www.marmite-professional.ch

Grosse Fensterfront, warme Farben und stylishe Möbel zeichnen die Suiten aus.

HG

Vom 18. bis 20. August findet das Treffen der Detailhandelsbranche statt. Dieses ist auch für Gastronomen eine Inspirationsquelle.

Hotel Rigiblick in Zürich neu mit zwei Spa-Suiten Das zur Sorell-Gruppe gehörende Haus plant, weitere Zimmer umzubauen, sofern die Nachfrage nach Spa-Suiten steigt.

Luzern, den 17. Juli 2019

«Mach es anders» ist das Thema der Ornaris in Bern

Mehr Informationen unter: www.swiss-skills.blog

Bundesrat wünscht viel Erfolg für Kasan

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×× Stéphanie Zosso, Restaurant Panorama Hartlisberg, Steffisburg/BE ×× Jendrik Wollesen, Belvoirpark Hotelfachschule Zürich ×× João Antunes, Hotel Giardino Lago, Minusio/TI

Kategorie Pâtisserie: ×× Laura Niemi Park Hyatt Hotel, Zürich 2011 gründete Andrin C. Willi die «Marmite Youngster Selection» ×× Gabriel Heintjes, Dinner by Gabriel Heintjes, Embrach/ZH und prägt seither die Austragung dieses Nachwuchswettbewerbs. ×× Lisa Maria Oestreich, Guarda Val Hotel, Lenzerheide/GR Nun hat der Journalist und Ge­ schäftsführer den Marmite Verlag ×× Juliana Clementz, The Alpina Gstaad Hotel, Gstaad/BE verlassen. Und damit auch das Zepter der Talentshow aus der ×× Marius Kamber, Widder Hotel, Zürich Hand gegeben. Auch ohne sein «Aushängeschild» Andrin C. Willi möchte der Verlag den Wettstreit Kategorie Service: beibehalten und organisiert nun­ ×× Matthias Geissbühler Hotel Seepark, Thun/BE mehr die neunte «Marmite Youngster Selection». Die Jury hat fol­ ×× Johannes Wolfgang Egger Restaurant Sonnenberg, Zürich gende Finalisten ausgewählt: ×× Noemi Hauri, Schloss Schadau, Kategorie Küche: Thun/BE ×× Tanja Heimberg, Restaurant ×× Christopher Knippschild Füürgässli, Thun/BE Restaurant Mesa, Zürich ×× Lukas Kroesen, Parkhotel ×× Lukas Bader, Fundaziun Vitznau, Vitznau/LU Uccelin (Stipendiat)

×× Daniela Salvisberg Jaun Restaurant Wein & Sein, Bern ×× Tanja Schacher, Gasthaus Löwen, Menzingen/ZG ×× Aline Tabea Schär Hotel Schweizerhof, ­Lenzerheide/GR ×× Stefanie Senn, Hotel Baur au Lac, Zürich ×× Maximilian Weber, Parkhotel Vitznau, Vitznau/LU Am Montag, 19. August, treten die zehn Finalisten der Kategorie Service im Sorell Hotel Zürich­ berg gegeneinander an. Ihre Gast­ geberqualitäten werden während eines Mittagsservice dann von einer zehnköpfigen Jury und gela­ denen Gästen beurteilt.

Die Top Fünf der Kategorien Küche und Pâtisserie müssen am Montag, 23. September, ein Ge­ richt zum Thema «New Swiss Cui­ sine» zubereiten. Austragungsort ist der Jelmoli Food Market in Zü­ rich. Wer in den Kategorien unter den besten drei gelandet ist, gibt die Jury an der Marmite-AwardShow am 2. Dezember im Zürcher Club Aura bekannt.

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Luzern, den 17. Juli 2019

Delikatessen aus Abfällen Um Food Waste zu reduzieren, setzt Küchenchef Stéphane Mansuy auf Kreativität.

So gibt es im Alterszentrum Wildbach/ZH auch mal ein salziges Salat-Panna-Cotta.

nen wir den Kaffee direkt auf Bestellung aufbrühen und haben viel weniger Abfall.» Die neuen Kaffeemaschinen bedeuten zwar mehr Arbeit für die Restaurantfachkräfte, Mansuy ist aber überzeugt, dass sich der Aufwand lohnt.

Aus den Augen, aus dem Sinn?

Küchenchef Stéphane Mansuy ist überzeugt, dass fast alle Lebensmittelreste weiterverwendet werden können.

Um Food Waste zu reduzieren, ist eine gute Planung unerlässlich.

Mahlzeiten werden zwar vorbestellt, trotzdem passiert es oft, dass dann jemand doch nicht da ist.»

Zudem sei der Bedarf an Speisen im öffentlichen Café schwierig zu berechnen, da das Gästeaufkommen ganz unterschiedlich ausfällt.

Eine gemeinsam mit UAW über mehrere Wochen durchgeführte Messung der Lebensmittelabfälle zeigte, dass die Hauptursache von Food Waste im Alterszentrum in der Überproduktion liegt. Weitere Ursachen sind Rüstabfälle, Tellerrückläufe und verdorbene Esswaren. «Überschüsse komplett zu

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vermeiden, ist wohl kaum möglich.

Wir möchten sie aber so weit wie möglich reduzieren», so Mansuy.

Dafür lassen er und sein Team sich auch mal kreative Massnahmen einfallen.

Sirup aus Ananasstrünken Um die Lebensmittelabfälle durch Überproduktion zu verhindern, hat das Küchenteam verschiedene Massnahmen umgesetzt. So wurden beispielsweise neue Kaffeemaschinen angeschafft: Statt Filtergibt es nun Bohnenkaffee. «So kön-

Beim Schöpfen gibt es im Alterszentrum Wildbach nun kleinere Portionen als früher – dafür können die Bewohner jederzeit einen Nachschlag bestellen. Am Salatbuffet werden oft die Überschüsse vom vorherigen Tag verarbeitet – etwa als Pasta- oder Reissalat.

«Wir haben gemerkt, wie wichtig eine offene Menüsprache ist», so Mansuy. Statt Tomatensuppe steht im Wochenmenü nur noch Gemüsesuppe – diese kann dann den anfallenden Überschüssen angepasst werden.

«Wenn die Überschüsse sofort heruntergekühlt und richtig gelagert werden, kann man eigentlich fast alles weiterverarbeiten», so Stéphane Mansuy. Im Alterszentrum Wildbach gibt es daher unter anderem Bouillon aus Rüstabfällen, Paniermehl und Brotsuppe aus Brotresten oder Salsa aus übrig gebliebenen Tomaten. Besonders kreativ wird das Küchen-

Mehr Informationen unter: www.united-against-waste.ch

24 Franken – so viel kostet ein Kilogramm Food Waste, wenn man alle Faktoren wie den Warenwert, den Energie- und Wasserverbrauch, die Arbeitszeit, den entgangenen Profit sowie die Entsorgung der Abfälle berücksichtigt.

Ganz schön viel Geld. Vor allem wenn man bedenkt, dass im Schweizer Ausser-Haus-Konsum pro Jahr 290 000 Tonnen vermeidbare Lebensmittelabfälle anfallen. Der Verein United Against Waste (UAW) will das ändern. Im Rahmen der Veranstaltungsserie «Food Save – Erfahrungsaustausch Stadt Zürich» zeigten Betriebe der Care-Gastronomie, wie sie mit Food Waste umgehen. Unter anderem waren die Teilnehmer zu Besuch im Alterszentrum Wildbach in Zürich, wo Küchenchef Stéphane Mansuy zeigte, wie er Überschüsse weiterverwendet.

Stéphane Mansuy kocht im Alterszentrum Wildbach 210 Mahlzeiten pro Tag mit einem Budget von 9.10 Franken pro Person. «Die

team, wenn es um Zutaten geht, die normalerweise schwieriger verwertbar sind. So machen sie beispielsweise aus Fotzelschnitten süsse Croutons, aus Ananasstrünken einen Sirup für das Dessert, aus Milch- und Kaffeeresten vom Vortag wird Eiskaffee, aus übrig gebliebenem Reis gibt es Reischips und sogar ein salziges Salat-Panna-Cotta wurde den Bewohnern schon serviert.

Im Alterszentrum Wildbach ist Food Waste täglich ein Thema.

Auch nach der offiziellen AbfallMessung durch United Against Waste werden die Lebensmittelreste weiterhin erfasst und in transparente Behälter gefüllt – damit Food Waste nie nach dem Motto «aus den Augen, aus dem Sinn» einfach aus dem Bewusstsein der Mitarbeiter verschwindet und die Abfälle sie weiter anspornen, kreativ mit Überschüssen umzugehen.

A N G EL A H Ü P P I

United Against Waste Der Verein United Against Waste (UAW) ist ein Branchenzusammenschluss im Food-Service-Sektor, der sich für eine Reduktion von Food Waste im Ausser-HausKonsum engagiert. Das Ziel des Vereins ist es, bis 2030 die Lebensmittelabfälle in der Branche zu halbieren. Das UAW-Netzwerk soll der erste Ansprechpartner für Projekte und Ideen zur Reduktion von Lebensmittelabfällen ein.

A N Z E I G E

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S chwe rpu n k t

HGZ No 19

Luzern, den 17. Juli 2019

HG

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Die Zeiten haben sich geändert: Früher wurde man an Veranstaltungen gebeten, die Handys auszuschalten. Heute wird man explizit darum gebeten zu posten, zu hashtagen und zu liken, denn auch Events wie der Gastro Trend Day in Luzern möchten auf den Social-Media-Kanälen inszeniert werden. Auf dem Display: Nik Hartmann interviewt die Influencerin Sylwina. Weitere Bilder unter HG+.

ES LEBE DIE INSZENIERUNG! Der Gastro Trend Day zeigte: Das Gastgewerbe ist prädestiniert für Inszenierungen, Influencer können nicht vom Posten allein leben, und Räume lassen sich toll in Szene setzen.

E

budgets für digitale Werbung und Influencer vorgesehen ist. Früher habe er nicht viel von Social Media gehalten, sagt Peter Durrer. Doch heute laute seine Werbe-Devise: «Digital first».

Online-Inszenierung nutzen, um Offline-Ziele zu erreichen Mehr Informationen unter: www.gastrotrendday.ch

sther Lüscher, Präsiden­ rektor der «Villa Honegg» in En­ tin der Hotel & Gastro netbürgen. Am Gastro Trend Day Union, stellte in ihrer erzählte er, was ein kurzes Begrüssungsansprache Video aus dem Infinity Pool für fest: «Die Hotellerie lebte schon das Hotel 2016 für Auswirkungen immer von der Inszenierung.» hatte. «Vor dem Video lag die Ho­ Als Beispiel nennt sie den Hotel­ telauslastung im Schnitt bei pionier Johannes Badrutt. Er in­ 70 Prozent, seither bei mehr als szenierte vor 150 Jahren für seine 90 Prozent.» Innerhalb weniger Gäste Schnee-Erlebnisse und lan­ Tage wurde das Video 133 Millio­ nen Mal angeschaut, 2 Millionen cierte so den Wintertourismus.

Mal geteilt und 350 000 Menschen Jeder Gast ist ein Influencer schrieben Kommentare dazu.

Auch ausserhalb der Sozialen Me­ Man stelle sich nur mal vor, was dien ging die Post ab. Die Villa für ein Hype losgegangen wäre, Honegg bekam so viele E-Mailhätten die Gäste damals bereits Anfragen, dass Durrer extra je­ Instagram oder Facebook ge­ manden zum Abarbeiten der kannt. Schon immer war jeder Nachrichten einstellen musste.

Gast ein Beeinflusser, wenn auch in einem kleineren Rahmen. «Digital first» Heute können Fotos und Kommen­ tare durch Social-Media-Kanäle Aufgrund dieser Erfahrungen wie Instagram und Facebook steht für Peter Durrer fest: «Ein ­jedoch blitzartig viral gehen. Was Hotel braucht heute unbedingt das für ein Hotel bedeuten kann, eine Social-Media-Strategie.» Daweiss Peter Durrer, ehemals Di­ zu gehört, dass ein Teil des Werbe­

Wie man Instagram, Facebook und andere Plattformen richtig für sich nutzt, erklärte Sylwina.

Sie ist Instagrammerin der ersten Stunde mit über 55 000 Followern.

Vom Posten allein könne sie die Miete nicht zahlen. 2018 habe sie daher in Zürich eine Agentur ge­ gründet. Sylwina berät Einzelper­ sonen und Firmen bei deren Inszenierung von Online-Auftritten.

Einer ihrer wichtigsten Tipps: «Messt das Ego nicht an Likes und Followerzahlen. Social Media sind kein Massstab, sondern ein Hilfs­ mittel, um online Ziele zu errei­ chen, die man sich offline gesetzt

hat.» Dazu sei es oft sinnvoller, kleine Nischen-Channels zu be­ spielen statt grosser Plattformen.

Im Weiteren forderte Sylwina die Hoteliers auf, in Bezug auf So­ cial-Media-Inszenierungen weni­ ger zögerlich zu sein. «Probieren geht über Studieren» – nach die­ sem Motto arbeite sie auch heute noch oft. Man müsse zudem hart­ näckig sein und immer wieder et­ was posten. Manchmal sogar das gleiche mehrmals. Je nach Zeit­ punkt, Wetter und Algorithmus des Kanals veränderten sich näm­ lich das Seh- und Reaktionsver­ halten der User.

Ziel jeder Inszenierung sei es, Auf­ merksamkeit zu erregen und beim Gast positive Gefühle zu wecken.

Am besten mit einem Thema oder einer Geschichte. Das muss nicht immer teuer sein. Ein an die Wand gemalter Lichtkegel zum Beispiel und ein romantisch gedeckter Zweiertisch davor können bereits den gewünschten Effekt auslösen.

Cirque du Soleil der Gastronomie

Positive Gefühle wecken, verblüf­ fen und verzaubern, das möchte auch Nadine Beshir, Betreiberin der «Dinner Time Story». Mit ihren 3D-Dinner-Inszenierungen Geschichten und positive Gefühle «Le Petit Chef» und «Bankett von Hoshena» sorgt sie weltweit für Auch Ivo Christow appellierte an begeisterte Gäste und volle Res­ die Besucherinnen und Besucher taurants. Am Gastro Trend Day des Gastro Trend Days. «Machen präsentierte Nadine Beshir ihr Sie den Raum zur Bühne Ihrer Konzept mit den Worten: «Die Ideen», fordert der Innenarchi­ Gastronomie ist eine Unterhal­ tekt, der Gastronomiebetriebe tungsbranche, und wir sind darin gestaltet und in Szene setzt. Das der Cirque du Soleil.» R I CC A R DA FR EI

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S chwe rpu n k t

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Medien

p a r tn e r

od Slow Fo

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1 Die Referenten: Nadine Beshir, Ivo

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Christow, René Schudel, Senai (Senna Relax) und Peter Durrer.

2 Ivo Christow erklärt Nik Hartmann, wie man Gasträume in Szene setzt.

3 Sylwina und René Schudel lassen ihre Follower am GastroTrend Day teilhaben.

4 Die Teilnehmenden freuen sich über das Pausen-Glace von Pierrot.

5 Roger Lütolf präsentiert den diesjährigen Lehrlingsbarometer.

6 Esther Lüscher freut sich über den gelungenen Event.

7 Kontaktpflege: Georges Knecht, Norbert Schmidiger und Michael Bach.

8 Peter Durrer investiert lieber in digitales Marketing als in Prospekte.

9 Nadine Beshir präsentiert die 3D-Inszenierung «Le Petit Chef».

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Prod u k te

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Angela Hüppi zusammengestellt und redigiert. angela.hueppi@ hotelleriegastronomie.ch

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Glutenfreie Neuheiten mit Biss

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Nur scharfe Messer schneiden gut Ein scharfes Messer schneidet einen Apfel sauber in der Zellstruktur und die Schnittfläche wird nicht braun. Und eine Tomate lässt sich nur mit einem scharfen Messer federleicht schneiden. Bei CeCo gibt es nun neue grossflächige, japanische Schleifsteine.

Diese haben den Vorteil, dass sie ein sehr feines, pyramidisches Korn haben. Dieses ist weich eingebunden, so dass sich der Stein quasi selbst nachschärft, indem er immer wieder neue Körner zum Vorschein bringt. Das grosse Sortiment umfasst verschiedene Körnungen für jeden Bedarf. www.welt-der-messer.ch

100 Prozent rezykliertes PET Als erstes Schweizer Mineralwasser verwendet Valser ausschliesslich PET-Flaschen aus 100 Prozent rezykliertem Material. «Schön di wieder z’gseh» heisst es dann auch neu auf der Etikette der Halbliter-Flasche Valser Prickelnd. Bis Herbst wird das ganze Sortiment umgestellt. Valser will ein Nachhaltigkeitspionier sein. So stammt der Sprudel von Comeworks, einem ETH-Spin-off, welches CO₂ aus der Luft holt. Zudem kooperiert Valser mit Swiss Climate. www.valser.ch

Die Charcuterie-Messer von Wüsthof sind ein Blickfang.

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Edle und elegante Barista-Küche Die Barista-Küche von Leicht erinnert schon durch ihre Farbgebung an sinnlichen Kaffeegenuss.

Das dunkle, an der Oberfläche fast bronzen schimmernde Kastanienholz verbindet sich mit super-

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Feine Charcuterie stilsicher servieren

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Auserlesene Wurst- und Käsespezialitäten wollen stilvoll präsentiert werden.

Das Charcuterie-Set von Wüsthof ist die ideale Begleitung.

Klare Linien, essenzielle Formen: Die Armaturenserie Meta von Dornbracht verkörpert seit jeher zeitgenössischen Minimalismus.

Zentrales Gestaltungselement ist

Würzige Salami, zartschmelzender Camembert und raffinierte Pasteten – wer diese Köstlichkeiten gut präsentiert, punktet bei den Gästen gleich doppelt. Das Charcuterie-Set von Wüsthof enthält die passenden Messer zum Schneiden, Schmieren und Servieren. Es besteht aus einem Aufschnittmesser mit Wellenschliff,

einem Käsemesser mit Klingen­ löchern und einem Streichmesser mit runder Klinge. Die Griffe der Messer sind aus nuancenreich gemasertem Pflaumenholz gefertigt.

Da es sich um ein Naturprodukt handelt, kann das Holz farblich variieren, was die Messer zu Unikaten macht. Die Klingen aus laser­geschnittenem Stahl sorgen für ein einfaches, präzises Schneiden und stehen ebenso wie die dreifach vernieteten Griffe für Präzision und Robustheit.

Aufbewahrt wird das Charcuterie-Set in einer Box aus hellem Buchenholz mit Samteinlage. So wird das Set auch zur stilvollen Dekoration auf dem Tisch – etwa bei Weinverkostungen mit kulinarischer Begleitung.

Minimalismus im Badezimmer

Mehr Informationen unter: www.wuesthof.com

Das breite Semper-Sortiment von Hero wird mit drei weiteren glutenfreien Köstlichkeiten ergänzt.

Neu im Angebot sind einzeln verpackte Mini-Muffins mit Schokolade, die ideal zu Kaffee oder Tee passen. Dazu kommen die herzhaften Treat Getreideriegel in den Geschmacksrichtungen Kokosnuss und Erdnuss für die kurze Stärkung zwischendurch, lieferbar in 24er-Kartons. Die drei neuen Leckerbissen stammen von Semper, der Tochterfirma von Hero. Es handelt sich um ein schwedisches Unternehmen, das seit über 25 Jahren glutenfreie Lebensmittel entwickelt und auf diesem Gebiet in Skandinavien wie in Grossbritannien eine führende Rolle einnimmt. www.hero.ch

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Designklassiker

Tapeten wechseln wie Bettwäsche Das Münchner Start-up Brainstoxx präsentiert eine Weltneuheit: eine Tapete, die in der Waschmaschine gewaschen werden kann.

Ab sofort gibt es eine Tapete in Wunschformat mit frei wählbarem Design, die ganz einfach anzubringen ist, jederzeit rückstandslos abgelöst und sogar in der Waschmaschine gewaschen werden kann. «Tapezieren ist ab jetzt so einfach, wie die Bettwäsche wechseln», so das Start-up Brainstoxx. Hotels und Restaurants können ihre Räume einfacher und schneller verschönern – auf Wunsch auch mit eigenen Motiven und Logos.

Fünf Jahre lang hatte Stefan Eibl getestet und recherchiert, ehe er das ideale Gewebe und

Zum alten Eisen gehört der HaefeliStuhl wahrlich nicht, auch wenn er inzwischen mehr als acht Jahrzehnte auf dem Buckel hat. Er ist ein Outdoor-Klassiker, der seit Generationen mit seiner Gradlinigkeit, einer unaufgeregten Beständigkeit und einem bequemen

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Druckverfahren für die neuartigen Tapeten fand. Diese können ganz einfach angebracht werden: Das mitgelieferte Easy-Kit besteht aus Montageklammern, Kleister, Kleisterpinsel, Skalpell und Winkelschiene. www.wallstoxx.com

Floraler Gin aus 16 Pflanzen Im Berner Traditionshaus Aerni finden sich nicht nur ein Coiffeur, eine Boutique und ein Spa, sondern auch eine Bar. Dort gibt es nichtalkoholische Getränke im Angebot, aber auch besonderen

Luzern, den 17. Juli 2019

matten Oberflächen zu einem einzigartigen Look. Zusammen mit der reduzierten Gestaltung und klaren Linienführung wirkt die Küche elegant und modern.

Als erster und einziger Küchenhersteller arbeitet Leicht mit 15 exklusiven Farben des französisch-­ schweizerischen Architekten Le Corbusier. Die Griffprofile und Metallfüsse, in mattem Schwarz lackiert, setzen zusätzliche Highlights und Akzente. Das offene, wandgebundene Regalsystem Fios lockert die Klarheit der Küchenplanung auf und unterstreicht den wohnlichen Charakter. Der dunkle Stahlbügelrahmen und die Regalböden aus Kastanienholz ­ermöglichen zudem eine individuelle Gestaltung. www.leicht.com

die geometrische Grundform des Zylinders, die durch harmonische Proportionen, fliessende Übergänge und präzise Radien überzeugt. Nun präsentiert Dornbracht drei neue Design-Varianten.

Die Variante Meta stellt mit ihrer klaren und reduzierten Linienführung die Grundform der Serie dar. Meta Slim ist die nächste Stufe der Reduzierung: Das moderne Design wird durch einen besonders schlanken Hebel und minimale Spaltmasse geprägt. In der Variante Metal Pure trifft progressive Gestaltung auf ein ressourcenschonendes Bedienkonzept. Die Reihe ist neu in verschiedenen Farben wie Gelb, Hellrosa, Dunkelgrau oder Dark Bronze matt erhältlich. www.dornbracht.com

Design überzeugt. Der robuste Stuhl aus Eschenholz mit Stahlrohrgestell ist das wahre Gartenstuhl-Original und Teil der Klassiker-Kollektion von Embru. Mit den Stuhlmodellen 1020 und 1021 entwarf der Schweizer Architekt Max Ernst Haefeli im Jahr 1938 einen zeitlosen Begleiter zu seinen Gartentischen und eine bequeme Sitzgelegenheit für den privaten und öffentlichen Bereich. 2018 feierte der berühmte Designklassiker das 80-Jahr-Jubiläum. Es gibt ihn in fünf Farben oder in Esche natur, wahlweise mit feuerverzinktem oder pulverbeschichtetem, dunklem Gestell.

Der stapelbare und wetterfeste Haefeli-Stuhl ist sowohl mit als auch ohne Armlehnen erhältlich. www.embru.ch

Whisky und Gin. Geschäftsführer Marc Riedo hat sogar zwei eigene Gins kreiert: «The Beauty Gin» und «The Shave Gin». Der Beauty Gin ist floral und frisch. «Pflanzen wie Rosen, Ringelblumen und ­Jiaogulan sind nur einige der 16 Botanicals, die das Geheimnis dieses wunderbaren Gins ausmachen», so Riedo. Der Shave Gin hingegen erinnere ein wenig an ein Aftershave: herb-würzig und klassisch männlich. «Zehn Botanicals wurden hier verwendet.

Unter anderem Wacholder aus der Toskana und Koriander aus Bösingen. Auch ein Hauch Sandelholz ist vertreten», sagt Marc Riedo. Master-Destillateur ist Oliver Matter aus Kallnach im Berner Seeland. www.aernibern.ch

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Pe rsön lich

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MARTIN ERLACHER

PE R SO N A LI A

«ICH FREUE MICH AUF DIE HORIZONTERWEITE RUNG» Martin Erlacher wird Technischer Delegierter des Swiss-Skills-Teams und aller internationaler Missionen wie die Euro und World Skills.

H GZ : Martin Erlacher, herzliche Gratulation zu Ihrem neuen Amt. Wie wird man Technischer Delegierter des Swiss-Skills-Teams?

M A RT I N ER L AC H ER : Die Stelle war ganz normal ausgeschrieben, und ich habe mich darauf beworben.

Zu meinem Glück konnte ich mit meiner Erfahrung im Bewerbungsverfahren überzeugen und mich gegen die Mitbewerber durchsetzen.

Worin besteht Ihre Aufgabe?

Die Position des Technischen Delegierten beinhaltet die Führung des gesamten, 40-köpfigen Expertenteams. Zudem vertrete ich die Anliegen der Schweiz im Internationalen Komitee und trage die Erkenntnisse und Entwicklungen in der internationalen Bildung ­a ller Länder zurück in die Schweiz.

Martin Erlacher ist seit 25 Jahren stolzes bvr-Mitglied.

Wann beginnen Sie? Zuerst werde ich mein Amt als viel Zeit investiert und durfte viel Chefexperte an den World Skills Neues kennenlernen und auch in Kasan ausführen. Das Amt des profitieren.

Technischen Delegierten werde ich erst danach angehen. Die Vor- Noemi Kessler wird Ihre bereitungen für die Euro Skills in Nachfolgerin.

Graz (A) 2020 beginnen im nächs- Ja, Noemi Kessler wird meine ten September.

Nachfolgerin als Chefexpertin bei den Swiss Skills und als Coach für die Weltmeisterschaften. Zudem «Die Vorbereitung wird sie als internationale Expertin tätig sein. Die Position interder Kandidaten nationaler Chefexperte jedoch wird mir wird nach einem Wahlverfahren in Russland an einen Experten in sehr fehlen.» einem anderen Land gehen.

Wie bereiten Sie sich auf die neue Position vor?

Nach den World Skills werde ich mich mit meinem Vorgänger Rico Cioccarelli um die Übernahme kümmern. Er wird mich in die neue Position einführen.

Worauf freuen Sie sich besonders?

Bis jetzt hatte ich den Fokus immer auf der Gastronomie. In meiner neuen Position werde ich Einblick in über 40 Berufe und etliche Berufsverbände erhalten. Auf diese Horizonterweiterung freue ich mich besonders. Zudem werden die Zusammenarbeit zwischen den verschiedenen Bundesämtern und der Austausch auf politischer Ebene intensiviert.

Derzeit bereiten Sie Martina Wick auf die World Skills vor.

Sie ist Ihre fünfte Kandidatin.

Wird Ihnen diese Aufgabe nicht fehlen?

Doch, diese Aufgabe wird mir bestimmt sehr fehlen. Es bedeutet jedoch, dass jetzt der richtige Zeitpunkt ist, um weiterzugehen. Ich habe die vergangenen zehn Jahre sehr genossen. Aber auch extrem

Wie bereiten Sie Noemi Kessler vor?

Noemi und ich stehen uns sehr nah. Daher wird sie immer auf mich zurückgreifen können.

Natürlich erhält sie meine sämtlichen Vorbereitungsunterlagen und kann vom bestehenden Material profitieren. Da sie selbst erfolgreiche Kandidatin und Workshop-Managerin an den World Skills in Abu Dhabi war, kennt sie den Wettbewerb bestens und weiss, worauf es ankommt und kann darauf aufbauen.

«Ich werde Einblick in über 40 Berufe und etliche Berufsverbände erhalten.»

Sie sind Berufsfachschullehrer, Fachautor und bald auch Technischer Delegierter.

Zudem haben Sie verschiedene Auftritte wie am Forum für Frauen im Fachgewerbe, wo Sie über den perfekten Service sprechen. Wie bringen Sie das alles unter einen Hut?

Z VG

Tja, ich darf mit etwas Stolz sagen, dass ich sicherlich sehr gut organisiert bin und hoch produktiv arbeite. Zudem habe ich eine liebe Frau, die mein Leben rund um den Beruf herum organisiert und mir den Rücken freihält.

Was kommt als Nächstes?

Zuerst werden alle neuen Lehrbücher, an denen ich mitgearbeitet habe, eingeführt und die dazuge­ hörende Plattform aufgerüstet.

Ich war auch Mitglied der Arbeitsgruppe «Berufsrevision Restaurantberufe». Die neue Restaurantlehre startet im August – es gilt bereits, die Prüfungen dazu anzudenken. Ebenfalls startet ein neues internationales Buchprojekt im Herbst. Dazu kommen noch einige Schulungseinsätze im In- und Ausland. Die Arbeit wird mir sicherlich nicht ausgehen.

I N T ERV I E W S A R A H SI D LER

Zur Person Der 42-Jährige ist seit über 25 Jahren Mitglied des Berufsverbandes Restauration bvr und wurde mit dessen Verdienstmedaille ausgezeichnet.

Zudem ist er Mitglied der Arbeitsgruppe «Berufsrevision Restaurantberufe», Trainer von World-Skills-Teilnehmerin Martina Wick sowie Swiss- und World-Skills-Chefexperte. Er arbeitet als Berufsfachschullehrer und Fachbereichsleiter am Gewerblichen Berufs- und Weiterbildungszentrum in St. G allen. Neu wird Martin Erlacher als designierter Technischer Delegierter für alle ­B erufe des Swiss-Skills-Teams verantwortlich sein.

Pascal Rüegg

Misha Gambetta

Regional Vice President

Marktleiter Indien

Pascal Rüegg übernimmt die Länderführung von Mövenpick Hotels & Resorts Schweiz. ­­ Neben seiner neuen Position wird er weiterhin als General Manager des Mövenpick Hotel Zürich Airport und des Mövenpick Hotel Egerkingen tätig sein.

Misha Gambetta, bisheriger Marketing Manager von Schweiz Tourismus (ST) in Mailand, wird auf 1. Oktober 2019 neuer Marktleiter Indien. Dort führt er in Mumbai das sechsköpfige Team und setzt den Fokus auf Online-Marketing.

Philipp Musshafen

Peter Durrer

Direktor

Direktor

Der zukünftige Direktor der AG Hallenstadion Zürich heisst Philipp Musshafen. Er wird am 1. Januar 2020 seine Arbeit im Hallenstadion aufnehmen.

Er ist Nachfolger von Felix Frei, der nach mehr als zwölf Jahren ­erfolgreicher Zusammenarbeit das Hallenstadion auf eigenen Wunsch verlässt.

Die Eigentümerschaft wird das Hotel Palace Luzern künftig durch eine internationale Hotelkette betreiben. In den vergan­ genen anderthalb Jahren hat Peter Durrer den Umbau des Hotels begleitet und die ­Weichen für die Wiedereröffnung gestellt. Er verlässt das ­Unternehmen per 30. September.

Andreas Frey

Monica Besomi

Geschäftsführer

Marketing, Verkauf, Events

Der Nachfolger von Urs Berger als Geschäftsführer der Ausserrhoder Tourismusorganisation steht fest: Andreas Frey übernimmt die Leitung.

Der Tourismusgeneralist nimmt seine Arbeit per 1. Oktober 2019 auf. Der 28-jährige St. Galler ist aktuell als Marketing Manager bei Schweiz Tourismus Benelux tätig.

Auf 1. November 2019 stösst Monica Besomi von Ticino Turismo zum ManagementTeam der Zahnradbahn Ferrovia Monte Generoso SA. Mit ihrem Team wird sie das Marketing, den Verkauf, die Events und Kommunikation der Tourismusdestination in Capolago verantworten. Sie löst Martina Di Ponziano ab.

Leserbrief

Schreiben Sie uns!

Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

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Pe rsön lich

HGZ No 19

Okay, aber wir können es besser

DEBORA WEISS «ES IST TOLL, DAS HOBBY ZUM BERUF ZU MACHEN»

Nach neun Drei-SterneJahren wollte es Jeroen Achtien locker angehen.

Es klappte zum Glück nicht.

Mehr Informationen unter: www.vitznauerhof.ch/sens

Die jüngste der vier «Brot-Chef»-Finalisten beweist, dass das Alter nur zweitrangig ist.

Solange man mit Freude und Ehrgeiz bei der Sache ist, kann man alles erreichen.

H GZ : Herzliche Gratulation zum Finaleinzug des Berufswettbewerbs «Brot-Chef».

Was motiviert Sie, sich mit anderen zu messen?

D EB O R A W EI S S : Ich fordere mich gerne heraus, indem ich Neues ausprobiere. Schon in der Primar­ schule habe ich keinen Zeich­ nungswettbewerb ausgelassen.

Und bis vor gut einem Jahr habe ich an Leichtathletikwettkämpfen mein Limit herausgefordert.

Die jüngste der vier Finalisten wird zum Zeitpunkt des Wettbewerbs im 3. Lehrjahr sein. Sie arbeitet in der Bäckerei Maier in Laufenburg.

sieren meine Kreationen. Und die Mühen wurden schon belohnt, haben es doch einige meiner Pro­ dukte in die Monatsaktionen un­ seres Cafés geschafft.

Was würde Ihnen der Sieg Das Wettbewerbsthema ist bedeuten?

Urdinkel. Haben Sie damit schon Erfahrungen gemacht?

Zu gewinnen wäre für mich ein Urdinkel ist ein interessantes riesiger Erfolg und der Beweis da­ Produkt, da es viele unterschied­ für, dass sich der Aufwand lohnt. liche Produktvariationen und A ­ nwendungsmöglichkeiten bietet. Durch den Finaleinzug zum Da wir im Betrieb diverse Urdin­ «Brot-Chef» sind Sie auch kelprodukte im Sortiment haben, automatisch Botschafterin für kann ich mich so richtig austoben. Ihren Beruf. Was bedeutet Ihnen Ihre Arbeit?

Wie bereiten Sie sich auf den Seit ich denken kann, liebe ich es Wettbewerb vor? zu backen. Es ist mein liebstes Egal, ob mir die Hitze zusetzt oder Hobby, das ich zum Beruf machen ob ich müde bin: Momentan bleibe konnte. Ich hoffe, dass sich viele ich nach der Arbeit noch im Be­ junge Menschen für diese tolle trieb, um zu üben. Mein Chef und Ausbildung entscheiden. meine Lehrmeisterin unterstüt­ zen mich tatkräftig und bieten Und Ihre Zukunftspläne? mir Raum und Zeit zum Üben. Sie Ich bin noch nicht sicher, was ich probieren, begutachten und kriti­ nach der Lehre machen möchte.

Z VG

Ich bin ein sehr vielfältig interes­ sierter Mensch, weshalb ich mei­ nen Horizont unbedingt erwei­ tern möchte. Die Ideen reichen von einer zweiten Lehre über einen Sprachaufenthalt bis hin zu einem gestalterischen Vorkurs.

Oder vielleicht mache ich auch die Zusatzlehre als Confiseurin.

I N T ERV I E W A N D R E A D ECK ER

Mehr Informationen unter: www.brot-chef.ch

Sie werden vor den Augen vieler Zuschauer und unter Zeitdruck verschiedene Produkte herstellen. Wie gehen Sie damit um?

Da ich schon als Helferin bei einer Berufsprüfung dabei sein durfte, weiss ich, was es heisst, wenn die Uhr tickt. Und das Adrenalin treibt einen ja schliesslich zu Höchstleistungen an.

Luzern, den 17. Juli 2019

entspannt kochen. Achtien erin­ nert sich: «Wir probierten die ers­ ten Kreationen und fanden: Ganz okay, aber wir können es besser.»

So gab das Team Vollgas. Das Er­ gebnis wurde vom Gault Millau mit 16 Punkten und vom Guide Michelin mit einem Stern belohnt.

Der Blick auf die malerischen Berge, der direkte Seeanstoss und ein Dorf voller Villen und Luxus­ autos – die Ausgangslage für einen Jeroen Achtien wurde Spitzenkoch könnte kaum besser von Gault Millau 2018 sein als im Restaurant Sens in zur Entdeckung des Jahres gekürt und Vitznau/LU. Und doch: Küchen­ erhielt auf Anhieb chef Jeroen Achtien hätte es sich 16 Punkte. viel einfacher machen können.

Der 31-Jährige hätte seine erste Stelle als Chefkoch in seiner Hei­ mat in Holland antreten können, Achtien ist nicht nur Sterne­ wo er sich durch neun Jahre als koch, sondern verantwortet die Küchenchef in Jonnie Boers Drei- gesamte Gastronomie des Hotels sternebetrieb De Librije bereits Vitznauerhof, zu welcher das «Sens» gehört: Hochzeiten, Semi­ einen Namen gemacht hatte.

«Ich suchte aber die Heraus­ nare, die täglich geöffnete Ter­ forderung», erklärt Jeroen Ach­ rasse. Achtien: «Unten dem Strich tien. «Ein neues Land, eine neue muss ich wirtschaftlich arbeiten, Sprache, die Zusammenarbeit aber dank der verschiedenen Out­ mit neuen Produzenten.» Deshalb lets geniesse ich viel Spielraum.» schaute er sich das «Sens» in Vitz­ nau an, das einen Nachfolger für Harley-Davidson und Snowboard Karim Schumann suchte. «Zwi­ schen einem Essen bei Tanja Im November schliesst der «Vitz­ Grandits und einem bei Massimo nauerhof». Dann ziehen Achtien Bottura nahm ich einen Umweg und seine Brigade in das «Waldho­ auf mich.» Das «Sens» war Liebe tel», den Partnerbetrieb in Davos. auf den ersten Blick. Und als seine In seiner Freizeit sitzt er auf seiner Freundin einem Umzug in die Harley-Davidson, im Winter fährt Schweiz zustimmte, verkaufte er er Ski und Snowboard. «Ich gebe sein Haus und sein Boot in Hol­ meinen Mitarbeitern und mir land. Achtien: «Alles oder nichts.» immer zwei Tage am Stück frei – Anfangs wollten er und sein nur so können wir voller Energie Sous-chef Marcel Koolen ganz arbeiten.»

B EN N Y EP S T EI N

Brot-Chef 2019 Vom 19. bis 21. September wird das Einkaufszentrum Pilatusmarkt in Kriens/LU zur Schweizer Bäcker-Metropole.

Die vier Finalisten, je zwei Lernende und zwei Ausgelernte, werden vor den Augen der Besucher in fünf Stunden Produkte von Grund auf h­ erstellen müssen. Das Thema ist «Urdinkel» und verspricht spannende Kreationen.

Harmonie pur: geräucherter Aal, Rande, Beurre rouge und Peperoni.

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A spe k te

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DIE LEGUMINOSEN KOMMEN Hülsenfrüchte für Hummus und Falafel, Linsengerichte, vegetarische Kebabs sowie Kaffee-Ersatz können vermehrt aus Schweizer Produktion eingekauft werden. Das Angebot steigt.

→ Linsen werden vermehrt auch in der Schweiz angebaut. Hülsenfrüchte liefern wertvolle Proteine und ­kommen in der ­d erzeit sehr gefragten Küche aus dem Orient zum Einsatz.

A

uf Äckern am Greifen- und Stefan Brunner vom Eichhof in Zürichsee gedeihen gelbe Spins/BE sowie die Familie CourErbsen und Lupinen. Die tois in Versoix/GE. Letztere hat Hülsenfrüchte werden dort in so grossen Erfolg damit, dass sie Mischkulturen angebaut, da sie ihre Anbaufläche ständig erweiweniger auf Wetterschwankungen tert. Auch die Biofarm Genossenreagieren, welche wegen des Kli- schaft vertreibt Schweizer Linsen. mawandels vermehrt zu beobach- Ebenso sind einheimische Amaten sind. Die Äcker werden vom rant, Goldhirse und Quinoa in Team der biodynamischen Getrei- deren Online-Shop zu finden. dezüchtung Peter Kunz (gzpk) in Feldbach/ZH betreut. Im Rahmen Lebensmittel mit Zukunft des 35-Jahr-Jubiläums lud das Team im Juni zum Bio-Körner­ An der Führung in Feldbach waren leguminosentag ein. verschiedene Bauern dabei. Sie Leguminosen werden in der zeigten sich interessiert an der Schweiz nur von wenigen Land- neuen Einnahmequelle. Denn wirten angebaut. Zu ihnen zählen Hülsenfrüchte sind gefragt. Lie-

fern sie doch wertvolle Proteine nehmen «Planted» produziert le- man pflanzliche Eiweissprodukte und sind von Restaurants gesucht, diglich aus Bohnenprotein und -fa- am besten veredeln kann.» Der die Hummus, Falafel und Smoo- sern, Sonnenblumenöl sowie Was- Veredler von Lebensmitteln stellt thies anbieten und auf vegetari- ser eine Alternative zu Fleisch, aus Gelberbsen, Kürbis, Baumdie dem Geschmack von Poulet nüssen und dem Koji-Pilz versche oder vegane Speisen setzen.

«Hummus kann auch aus ge- überraschend nahekommt. Res- schiedene Misopasten her. trockneten Erbsen anstatt Kicher- taurants wie die Jazzkantine in Er plant, ab September einige erbsen hergestellt werden», erläu- Luzern und die Kette Not Guilty in neue Produkte auf den Markt tert Agata Leska vom gzpk. Und Zürich bieten «Planted» an. Das zu bringen, die auf Pflanzen bagemahlene Lupinensamen können pouletähnliche Lebensmittel aus sieren. So zum Beispiel eine Art nicht nur als Kaffee-Ersatz dienen, den Leguminosen kann in Currys, Sojasauce, die er aus Gemüseressondern auch in Joghurts, Smoo- Salaten, Kebabs oder auf Pizzas ten herstellt. Neben der klassischen Milchsäurefermentation thies oder Brotaufstrichen ver- verwendet werden. wendet werden. Das Soja des NorAuch Patrick Marxer vom öko- arbeitet er auch mit der parallelen dens verfügt über fast dieselbe logischen Delikatessengeschäft sowie der doppelten FermentaMenge Protein wie das echte Soja. «Das Pure» pröbelt mit einheimi- tion, welche unter anderem für Innovative Lupinenprodukte stellt schen Hülsenfrüchten. «Derzeit die Herstellung von Sake angeLupi Love her. Das ETH-Unter- treibt mich der Gedanke um, wie wendet wird.

S A R A H SI D LER

Mehr Informationen unter: www.biofarm.ch www.gzpk.de www.daspure.ch

Z VG

A N Z E I G E

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ciderclan.ch

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A spe k te

HGZ No 19

Luzern, den 19. Juli 2019

WERNER ROTHEN «JEDE ERÖFFNUNG IST EIN ABENTEUER»

Mehr Informationen unter: www.aeussererstand.ch

Der Geschäftsführer und Küchenchef im Restaurant zum Äusseren Stand in Bern hat viele Betriebe konzipiert und aufgebaut.

Der letzte ist der speziellste.

Julio San José und René Meier richten den ersten Wochenhit an. In allen Betrieben der Viva-Gruppe in Luzern wird wie im B I LD ER Z VG Betagtenzentrum Dreilinden an der Front gekocht.

René Meier und sein Team haben die neue Küche im Griff. Mit der Vollbesetzung steht nun die Feuerprobe bevor.

Das Betagtenzentrum Viva Luzern Dreilinden wurde umgebaut.

Neben neuen Zimmern für Senioren entstanden auch eine neue Küche und ein neues Restaurant.

Bei der Planung der Küche standen sich mit Cook and Chill, der Anlieferung aus einer Zentralküche und dem Kochen vor Ort drei Konzepte gegenüber. Entschieden wurde, dass jeder VivaBetrieb selber kocht. «Damit sind wir flexibler in der Planung und können das Angebot auf die Bedürfnisse der Pensionäre ausrichten», sagt René Meier, Teamleiter Küche und skv-Mitglied.

«Traditionelle Gerichte und Zutaten aus der Region haben einen hohen Stellenwert.»

R EN É M EI ER , T E A M LEI T ER K Ü CH E V I VA LUZER N D R EI LI N D EN

Die Küche ist grosszügig konzipiert. Zwei Kippbratpfannen, eine Druckbraisière sowie zwei grosse und ein kleiner Kombidämpfer stehen rund um den Induktionsherd. Im Vergleich dazu sind das Economat und die Kühlräume sehr klein. «Wir kochen alles frisch», sagt René Meier. «Nur zu rund zehn Prozent arbeiten wir mit Convenience. Dazu gehören gewisse Grundsaucen oder pasteurisierte Eier, die bei Viva Luzern vorgegeben sind.» Auch gewisse Gemüse werden bereits vor-

gerüstet eingekauft. «So können Kochplatten sowie eine Wokstadie elf Mitarbeiter in der Küche tion zur Verfügung. dieses gleich schneiden, garen, in Dazu kommen Bankettgäste.

Schalen, die ans Buffet kommen, Viva Luzern Dreilinden verfügt abfüllen und schockkühlen», er- über drei Säle für 30 bis 50 Persoklärt René Meier den Ablauf. «Un- nen, die für Seminare und Bansere Gäste wollen wissen, woher kette genutzt werden können. ihr Essen kommt. Sie legen gros- Derjenige im fünften Stock versen Wert darauf, dass Fleisch und fügt über eine Terrasse und eine Gemüse aus der Region stam- Panoramasicht auf den Vierwaldmen.» Traditionelle Gerichte hät- stättersee und die Alpen. ten einen hohen Stellenwert. Die Gäste seien jedoch offen für Zeitgemäss sind nicht nur die Neues und würden Asiatisches Küchengeräte

René Meier, Teamleiter Küche bei Viva Luzern, ist überzeugt: Wenn es den Mitarbeitern gutgeht, spüren das die Gäste auf dem Teller.

oder Mexikanisches schätzen.

Häufiger als vegane und vegetarische Speisen, die bei dieser Generation noch kein Thema seien, würde laktose- und glutenfreie oder pürierte Kost nachgefragt.

Im lichtdurchfluteten Restaurant sind Anfang Juli nur wenige der 300 Plätze besetzt. «Wenn alle Zimmer belegt sind, rechnen wir mit rund 700 Mahlzeiten pro Tag», sagt René Meier. «Da werden die Schöpfzeiten am Mittag zum Knackpunkt.» Denn für die 200 Pensionäre gibt es ein Menü mit Alternativen. Die Teller werden an einer Schöpfstation angerichtet und am Tisch serviert. Mobile Bewohner können sich ohne Aufpreis am Free-Flow-Buffet bedienen wie die erwarteten 100 Mitarbeiter und externen Gäste.

«Die erste Charge auf beiden Buffets kommt warm aus der Küche», erklärt René Meier. Alles andere wird in der Frontküche regeneriert. Auch die Tages- und Wochenspezialitäten bereiten die Köche vor den Augen der Gäste zu.» Dafür stehen ein Kombidämpfer und diverse mobile

René Meier geht regelmässig von Tisch zu Tisch. «Die Mahlzeiten sind die Höhepunkte des Tages im Leben vieler Pensionäre», sagt der Teamleiter Küche. «Deren Meinung ist mir wichtig. So erfahre ich, was sie gerne wieder einmal essen würden.» Dabei erfährt René Meier auch, ob die Portionen gross genug sind. Denn die hat er bereits reduziert, um Food Waste zu vermeiden. Zusammen mit dem optimierten Einkauf, dem Zubereiten von Komponenten, die weiterverarbeitet werden können, und der A-la-minute-Zubereitung in der Frontküche können die Vorgaben für die Warenkosten eingehalten werden. Ein Ziel ist, diese ohne Qualitätsverlust zu senken.

Montags, mittwochs und freitags sind Produktionstage. «Das erleichtert den Mitarbeitereinsatz», sagt René Meier. «So konnten wir die Zimmerstunde abschaffen. Blocksätze zwischen 6.30 und 15.30 Uhr oder zwischen 10 und 19.30 Uhr geben den Arbeitsplätzen in unserer Küche eine zusätzliche Attraktivität.»

Beim Umbau stand auch die Energieeffizienz im Vordergrund.

So liefern Solarzellen auf dem Dach Strom. Natürlich sind alle Küchengeräte auf dem neuesten Stand. Geplant wurde die Küche von Creative Gastro Concept und Design AG aus Hergiswil/NW. Gebaut hat sie die Schmocker AG in Interlaken/BE. G A B R I EL TI N GU ELY

Mehr Informationen unter: www.vivaluzern.ch

Beim Schöpfen läuft die Zeit davon

H GZ : Werner Rothen, Sie haben in Kalifornien, auf Hawaii, in Basel und Bern Restaurants eröffnet. Wie unterscheidet sich der «Äussere Stand» von den anderen?

W ER N ER ROT H EN : Das war die vielfältigste Eröffnung. Ende 2017 erhielt der Zürcher Frauenverein (ZFV) den Zuschlag. Seit Januar 2018 bin ich für das Projekt zuständig. Am 1. April erfolgte die Schlüsselübergabe. Dann war der Betrieb drei Wochen geschlossen.

In dieser Zeit bauten wir eine Satellitenküche und schickten am 30. April 2018 unser erstes Bankett. Während des ganzen Umbaus war der Saal in Betrieb, wir mussten die Küche mehrmals zügeln, und wenn die Gäste am Essen waren, durften die Bauarbeiter keinen Lärm machen.

Der Saal fasst 150 Personen, die Satellitenküche ist sehr klein. Reichte das?

Wir kochten abwechslungsweise in einer provisorischen Küche.

Erst im zweiten Untergeschoss, dann im Estrich. Vieles konnten wir in der Küche der «Villa Schöngrün», dem Restaurant des Zentrums Paul Klee, vorbereiten.

Das ist ebenfalls ein ZFV-Betrieb und ich war dort während zehn Jahren Küchenchef.

Zur Person Werner Rothen, 58, ist ein Original der Berner Gastronomie. Das skv-Mitglied war Küchenchef im «Schweizerhof», erkochte sich in der «Villa Schöngrün» 17 GaultMillau-Punkte und einen Michelin-Stern. Nach dem Abstecher ins Restaurant des Novartis-Campus in Basel und ins «Il Grano» in Büren an der Aare will er den «Äusseren Stand» als Treffpunkt der Berner etablieren.

Gab es beim Umbau Pannen?

Nein. Doch der «Äussere Stand» ist ein geschichtsträchtiges Gebäude. Hier wurde 1848 die Bundesverfassung geschrieben, und im Empire-Saal tagte früher der Ständerat. Zudem steht das Gebäude mitten in der engen Berner Altstadt. Da gab es Überraschungen. Der Umbau verzögerte sich um mehr als ein halbes Jahr.

Wie nutzten Sie diese Zeit?

Nebst den Banketten, die meine Frau Mariana, ein Hilfskoch, Aushilfen im Service und ich vorbereiteten, hatte ich Zeit zum Reisen. Ich schaute mir viele Gastrokonzepte an und machte mich auf die Suche nach passendem Porzellan. Im Restaurant servie-

Werner Rothen eröffnete im Mai das Restaurant zum Äusseren Stand. Z VG

ren wir die Speisen in modernen weissen Tellern und Schalen von Piet Boon und Serax. Diese bilden einen Kontrast zum Kirschenholz der Tische. Im Hof-Café verwenden wir Geschirr, das zur bunten Einrichtung passt. Und eine dritte Porzellan-Linie kommt im Bankettbereich zum Einsatz.

Im Restaurant und im Hof-Café arbeiten Sie ohne Tischwäsche.

Genau. Viele Gourmettempel machen das. So kann Geld gespart und die Umweltbelastung vermieden werden. Eine Stoffserviette muss jedoch sein.

«Die Konkurrenz belebt. Für eine Stadt ist es positiv, wenn es viele gute Restaurants gibt.»

Reden wir über die Kücheneinrichtung.

Von den Architekten erhielt ich den Grundriss. Da konnte ich hineinzeichnen, was ich brauchte.

Die unreine Zone mit der Anlieferung, die Rüstküche und die Entsorgung befinden sich im zweiten Untergeschoss. Die Küche im Erdgeschoss liegt zentral zwischen dem Restaurant und dem Hof-Café. Dank der Grosszügigkeit der Stiftung, der das Haus gehört, haben wir alles Gewünschte erhalten.

Wie viele Mitarbeiter beschäftigen Sie? Im Moment sind es 14 HundertProzent-Stellen sowie fünf Teilzeitstellen für den Bankettbereich. Das Haus ist an sechs Tagen in der Woche geöffnet.

Wie sieht das Konzept aus?

Im Hof-Café bieten wir eine Bistroküche, Snacks und Tapas zu tieferen Preisen an. Mit dem Restaurant sprechen wir ein gehobenes Segment mit regionaler Marktküche an. Wir wollen uns nicht selber konkurrenzieren. À propos Konkurrenz. Im September eröffnet das Casino.

Bereitet Ihnen das Sorgen?

Nein. Konkurrenz belebt. Wir haben Glück: Im Stadtzentrum sind grosse Räume in Kombination mit guter Küche selten. So gesehen, ist der Saal unsere Lebensversicherung. I N T ERV I E W G A B R I EL TI N GU ELY

Luzern, den 17. Juli 2019

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A spe k te

HGZ No 19

Die Serie «Familien­ sache» erscheint in loser Folge.

Als Gegenpol zu kurzlebigen Pop-ups werden hier Familienbe­ triebe vorgestellt, die seit mindestens drei Generationen bestehen.

Vor über 30 Jahren übernahmen Karin und Urs Schumacher das Restaurant Alte Post in Kaiserstuhl in dritter Generation. Nun suchen sie einen Nachfolger oder eine Nachfolgerin, der, die den Betrieb kaufen möchte.

Dieser Franzose ist ein Bestseller

Z VG

Serie: Familiensache (Teil 5)

Damit leben, dass es nicht weitergehen wird

102 Jahre Familiengeschichte Seine Frau und er haben das Restaurant 1988 von Rösli und Josef Schumacher übernommen. Die Eltern des heutigen Gastgebers führten den Betrieb 40 Jahre lang.

Eröffnet wurde er bereits 1917 von Anna und Josef Schumacher.

«Ursprünglich waren mein Grossvater und mein Vater Bauern, die auch eine Beiz hatten. Mein Vater machte die Wirteprüfung, wobei meine Mutter eigentlich die Köchin und Wirtin war», sagt Urs Schumacher.

Er selbst ist Koch, Mitglied des Schweizer Kochverbands, Prüfungsexperte, Mitglied der Gilde etablierter Gastronomen sowie der Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch. Vor allem ist er aber eines: Gastgeber.

«Die Beziehung zum Gast ist uns sehr wichtig. Deshalb nehmen Karin und ich Telefonanrufe prinzipiell selber entgegen.» Das schaffe Vertrauen und fördere den persönlichen Kontakt zwischen Gast und Gastgeber. Dieser An-

Für ihn sei immer klar gewesen, dass er das Restaurant einmal übernehme. Nicht so für seine Söhne. Zwar könne er damit leben, dass der Familienbetrieb nicht von der vierten Generation weiter­ geführt werde, aber gefreut hätte es ihn schon.

«Einer meiner Söhne wäre prädestiniert dafür, aber ich kann ihm diesen Schritt bei der aktuel-

Anzahl Plätze Fischbeiz-Terrasse: 60 Alte Städtlibeiz: 30 Weinkeller für Stehapéros: 40 Hausspezialität Jeden Donnerstag ganze Fische für zwei Personen, klassisch vor dem Gast filetiert.

Setzen wir die leise Kritik am Look gleich zu Anfang in Relation.

Denn das Äussere ist ja auch nicht das ausschlaggebende Kriterium für ein Nutzfahrzeug. Praktisch soll es sein, und das ist der Bestseller. Mit dem neuen Citroën Berlingo Kastenwagen kam Anfang 2019 die dritte Generation des seit seiner Markteinführung 1996 rund 1,5 Millionen Mal produzierten Transporters auf den Schweizer Markt. Eine stolze Zahl, die zu beweisen scheint, dass der praktische Franzose wirklich was auf dem Kasten hat.

So nimmt es der Neue aus dem Citroën-Stall mit den unterschiedlichsten Bedürfnissen gewerblicher Kunden auf: Er wird in zwei verschiedenen Längen − M und XL − und in den Versionen «Worker» und «Driver» angeboten. Der Driver wurde speziell für Firmen

B I LD ER Z VG

und ihre Mitarbeitenden entwickelt, die lange Strecken fahren oder viel in der Stadt ausliefern müssen. Die seitlichen Schiebe­ türen und eine Doppelflügeltür hinten sorgen dafür, dass die Transportgüter rassig ihren Weg in den Laderaum finden. Der Berlingo schafft es zudem, bis zu zwei Europaletten sowie eine Nutzlast von bis zu 1000 Kilogramm zu transportieren. Zahlreiche Fahrerassistenzsysteme, Rundumsicht-Kameras und ein imposanter 8-Zoll-Touchscreen sorgen für ein modernes und sicheres Fahrgefühl. Kompliment auch für das neue Interieur: Es hat seinen Retro-Charme abgelegt und kommt stilvoll aufgeräumt daher.

Den «Driver» gibt es ab 24 400 Franken.

A N D R E A D ECK ER

Erfolgsstory Der Citroën Berlingo wurde auf der Internationalen Automobilausstellung für Nutzfahrzeuge als «International Van of the Year 2019» ausgezeichnet. 2017 erzielte Citroën in Europa bei den leichten Nutzfahrzeugen einen Marktanteil von 9,7 Prozent und belegt mit mehr als 72 000 verkauften Einheiten den zweiten Platz.

Mehr Informationen unter: www.citroen.ch

Auf der einen Seite des Hauses fliesst der Rhein, auf der anderen liegt die denkmalgeschützte Altstadt von Kaiserstuhl. Die Fischbeiz Alte Post selbst befindet sich in einem 400-jährigen Altstadtgebäude. Die wintergartenartige Fischbeiz-Terrasse jedoch entstand erst 2002. Mit dem Bau dieses ganzjährig nutzbaren, lichtdurchfluteten Raums konnten Karin und Urs Schumacher das Platzangebot in ihrem Restaurant von 30 auf 90 Sitzplätze erhöhen.

satz hat sich bewährt. Die Fisch- len wirtschaftlichen Situation beiz Alte Post wird hauptsächlich nicht guten Gewissens empfehlen», von Stammgästen besucht. «Einige sagt der besorgte Vater. kommen bereits seit über 30 JahDirekt neben der Fischbeiz Alte Post führt eine Brücke über ren zu uns.»

Urs Schumacher ist sich be- den Rhein nach Deutschland. wusst, dass eine solche Gästetreue «Mit den Preisen auf der anderen keine Selbstverständlichkeit ist. Flussseite können wir nicht kon«Man muss sich dem Wandel der kurrieren. Und wegen des tiefen Zeit anpassen, ohne die vom Gast Eurokurses haben wir wenig geschätzten alten Werte wie Be- Gäste aus Deutschland.» ständigkeit, Respekt und VerAuch der Fachkräftemangel macht Urs Schumacher zu schaftrauen zu vernachlässigen.» fen. «Weil wir keinen Koch finden und ich gesundheitlich an meine «Wir suchen Grenzen stosse, haben wir unsere Öffnungszeiten auf vier Tage pro Nachfolger mit Woche reduzieren müssen.» Dafür einer eigenen bietet er neu Fisch-Kochkurse als Gruppen-Events an.

Vision, der unseren Nicht nur ein Koch wird drinBetrieb kauft.» gend gesucht. Die Schumachers wollen auch einen Käufer finden, U R S SCH U M ACH ER , der ihren Betrieb in ein, zwei oder FI SCH B EIZ A LT E P OS T, K A I S ER S T U H L drei Jahren übernimmt. «Wir suchen die Nadel im Heuhaufen: Als Urs Schumacher nach Aus- Eine junge, engagierte Gastronolandsjahren in Israel und Süd­ min – oder einen Gastronomen – afrika den elterlichen Betrieb mit einer eigenen Vision und dem übernahm, sei er etwas blauäugig nötigen Kleingeld. » R I CC A R DA FR EI vorgegangen. Ohne klare Stossrichtung oder Philosophie. «Ich habe rasch gemerkt, dass man Fakten und Zahlen nicht bloss in den bestehende Fussstapfen gehen sollte. Um wahrgenommen zu werden, muss Adresse man auch seine eigenen Spuren Fischbeiz Alte Post hinterlassen.» Karin und Urs Rheingasse 6 5466 Kaiserstuhl/AG Schumacher haben dies getan, indem sie die organisch gewachsene «Burebeiz» in ein gut strukturierÖffnungszeiten tes, modernes FischspezialitätenDonnerstags bis sonntags: Restaurant verwandelten.

11–14 Uhr und ab 17.30 Uhr Die Nadel im Heuhaufen finden

Der Citroën Berlingo gehört der Kategorie «Hochdachkombi» an.

Die Bezeichnung ist so wenig sexy wie das Auto selber. Dafür ist der Transporter ein richtig praktischer Allrounder.

Mehr Informationen unter: www.fischbeiz.ch

Die Fischbeiz Alte Post in Kaiserstuhl/AG wird seit drei Generationen von der Familie Schumacher geführt.

Das könnte sich ändern.

Der neue Berlingo ist komfortabler und wendiger als sein Vorgänger.

Das Cockpit ist funktional und optisch in der Gegenwart angekommen.

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H orizonte

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So reisen asiatische Millionäre Reiche aus dem asiatischen Raum sind für die Schweiz interessante Gäste. Doch was wünschen sich Millionäre aus dem Fernen Osten?

Erste digitale Gastgeber sind ausgebildet

Über diese Online-Portale buchen die Millionäre

Expedia

Fliggy AirBnB Tuniu

Asiaten reisen in Gruppen und kaufen am liebsten Uhren. So weit das Klischee. Doch stimmt das überhaupt und trifft es auch auf sehr wohlhabende Menschen aus dem asiatischen Raum zu?

Auskunft über das Reise- und Kaufverhalten von Millionären aus dem Fernen Osten gibt der «2019 Affluent Insights Report».

Für diese Studie sind über 900 Millionäre in China, Indien, Japan, Südkorea, Hongkong und Singapur befragt worden.

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Ikkyu

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Hotels.com Hilton

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Singapur

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Expedia Rakuten

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Hotels.com HotelsCombined

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Japan

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Hongkong

China

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Agoda

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Gobibo MakeMyTrip

Interpark

Mehr Informationen unter: www.affluential.com

C-trip

Quelle: 2019 Affluent Insights

Hotel verbringen möchten (Japaner 41 %, Inder 87 %). Am häufigsten verreisen die Millionäre aus Singapur und Indien. Sie sind auch die Einzigen, die mehr Geschäftsals Freizeitreisen unter­nehmen.

Erlebnisse werden wichtiger Das Einkaufen von Luxusgütern, allen voran tatsächlich die Uhr mit 34 Prozent der Nennungen, ist nach wie vor eine beliebte

Der Ritzy-Praxis-Lehrgang «Digitaler Gastgeber» hat seine Feuerprobe bestanden. Die Absolventen des Pilot-Lehrgangs konnten Ende Juni in Siders ihr kantonal anerkanntes Zertifikat entgegennehmen. Im August startet der nächste Lehrgang (Infos unter www.ritzy.ch). Er wird gleich doppelt geführt und zwar in Visp und Zermatt. In fünf Seminartagen, die über fünf Monate verteilt sind, entwickeln die Teilnehmenden eine eigene Online MarketingStrategie und dazu passende Massnahmen. Zudem überprüfen sie ihre digitalen Möglichkeiten in den Bereichen Angebotsund Preisgestaltung, Vertrieb und Kommunikation .

(R I F)

Indien

Südkorea

Reisen ist die grosse Leidenschaft der asiatischen Millionäre Nach ihren Lieblingsinteressen und -beschäftigungen gefragt, nannten zwischen 49 und 68 Prozent der Millionäre das Reisen an erster Stelle. Erst danach wurden Mode, Sport und Autos genannt.

Den Planeten retten, ist nur für drei Prozent der japanischen, aber für 37 Prozent der indischen Millionäre eine Herzensangelegenheit. Etwas paradox ist, dass die gleichen Befragten ihre Ferien in einem umweltfreundlichen

Luzern, den 17. Juli 2019

Freizeitaktivität. Aber das Verständnis von Luxus verschiebt sich langsam. Weg vom Produkt hin zum unvergesslichen Erlebnis.

Tägliche Aktivitäten und Ausflüge wünschen sich vor allem Reiche aus China (72 %), Hongkong (70 %) und Indien (92 %). Hotels mit einem entsprechenden Programm sind klar im Vorteil.

Einen Wettbewerbsvorteil haben auch Hotels, die besonders kinderfreundlich sind. Zwischen

62 Prozent (Japan) und 85 Prozent (Singapur) der Befragten nehmen ihre Familie auf die Reisen mit. Kein Wunder, denn vier von fünf Millionären sind verheiratet und haben Kinder, die jünger sind als 15 Jahre.

Was das Lieblingsreiseziel betrifft, haben Japan, Australien und die USA die Nase vorn. Die Schweiz rangiert in jedem Land ausser in Japan immerhin unter den 20 beliebtesten Zielen. (R I F)

«Your Gstaad» in dritter Sprache Die Mitarbeiter-Community- und Job-Plattform «Your Gstaad» ist neu dreisprachig: Deutsch, Französisch, Englisch. Damit reagiert der Betreiber der Plattform, der Hotelierverein Gstaad-Saanenland, auf Veränderungen im Stellenmarkt. Es habe sich im letzten Jahr gezeigt, dass immer mehr Bewerbungen in Englisch eintreffen.

Diesen Mitarbeitermarkt könne man nun direkter ansprechen. ( R I F)

A N Z E I G E

DAS SCHWEIZER STELLENPORTAL DER BRANCHE

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Mit einem Inserat auf gastrojob.ch finden Sie die geeignete Fachkraft. Über 2500 Mitglieder des Schweizer Bäckerei- und Konditorei- PersonalVerbands nutzen die Website für ihre Stellensuche.

R EC HT S B E R ATU N G

Muss ich die neue Stelle in der Freizeit suchen?

Ich habe drei Monate in einem Restaurant gearbeitet und bin der Meinung, dass etwas mit der Stundenabrechnung nicht stimmt. Darf ich zur Überprüfung Kopien der Arbeitspläne und der Arbeitszeiterfassung vom Chef verlangen?

Ja, denn der Mitarbeiter kann jederzeit Auskunft über Arbeitsund Ruhezeiten, Feiertage und Ferientage verlangen. Am besten schreiben Sie einen Brief und bitten um Fotokopien der Arbeitspläne und Arbeitszeiterfassung.

Letzten Monat verdiente ich nur noch 950 Franken. Darf mir der Chef plötzlich so wenig Arbeit geben?

Nein. Weil Ihre Arbeitseinsätze über einen längeren Zeitraum in einer gewissen Regelmässigkeit erfolgten, kann der Chef nun nicht plötzlich Ihre Einsätze wesentlich reduzieren. Sie müssen – möglichst mit einem eingeschriebenen Brief – beim Chef die Beschäftigung im bisherigen Rahmen verlangen. M A R I O G S ELL

René Haas Mein Arbeitgeber hat mir gekündigt. Darf ich für die Stellensuche Freizeit verlangen?

Grundsätzlich müssen Sie versuchen, die Vorstellungs­ ge­ spräche auf Ihre Ruhetage zu legen. Falls dies nicht möglich ist, stehen Ihnen gemäss L-GAV Artikel 20 während der Kündigungsfrist höchstens zwei Tage für Bewerbungsgespräche zu.

Ich arbeite im Stundenlohn. Über ein Jahr lang verdiente ich immer etwa 2500 Franken pro Monat.

Seit zwei Monaten lässt mich der Arbeitgeber kaum noch arbeiten.

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H orizonte

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Luzern, den 17. Juli 2019

René Haas ist Mitarbeiter des Rechtsdienstes der Hotel & Gastro Union. Wenn Sie Fragen oder Probleme rund um die Arbeitsbedingungen haben und Mitglied der HGU sind, erhalten Sie gratis Rechtsauskunft.

Tel. 041 418 22 22

Gastgewerbler lassen sich gerne über den Tisch ziehen Die Lohnverhandlungen zwischen Arbeitgebern und Arbeitnehmern für das Jahr 2020 sind gescheitert.

Vorerst.

Es ist keine gute Nachricht, die Stefan Unternährer Anfang Juli verkündete. «Die Lohnverhandlungen 2020 sind gescheitert», erklärt der Leiter Rechtsdienst der Hotel & Gastro Union HGU. Die Vertreter der Arbeitgeber haben die Mindestforderung der Vertreter der Arbeitnehmer abgelehnt.

«Wir bedauern, dass wir uns als Sozialpartner nicht am Tisch finden konnten.» Nun wird zum wiederholten Mal das Schiedsgericht entscheiden müssen, ob die gastgewerblichen Angestellten 2020 mehr Lohn erhalten werden.

setzt sich aus einem Arbeitgeber- Wenn Köche etwas erreichen vertreter, einem Arbeitnehmer- wollen, müssen sie Kollegen mobivertreter sowie aus einem Vorsit- lisieren, zusammenstehen und zenden zusammen und entschei- den Verband stärken. Das gilt det verbindlich über Teuerungs- auch für die Restauration, die anpassungen und reale Erhöhun- Hauswirtschaft, den Hotelempgen der Mindestlöhne. Seit Jahren fang sowie die Bäcker-Confiseure. vertritt Stefan Unternährer die «Dabei darf der Jahresbeitrag Arbeitnehmer. Und er ärgert sich keine Rolle spielen. Als Mitglied über die Ignoranz der Gastge- beim Sportverein frage ich auch nicht, welchen Gegenwert ich für werbler. mein Geld bekomme.»

«Der Koch muss schauen, dass es dem Koch gutgeht.»

S T EFA N U N T ER N Ä H R ER , LEI T ER R ECH T SD I EN S T D ER H GU

«Die Mitarbeiter möchten mehr Lohn, aber sie tun nichts dafür», sagt Stefan Unternährer. Von den rund 230 000 Mitarbeitenden der Im Landes-Gesamtarbeitsvertrag Gastronomie sind knapp zehn für das Gastgewerbe steht, dass Prozent Mitglied bei der Hotel & die Verbände jährlich ab April Gastro Union. Weitere zehn Proüber eine Anpassung der Mindest- zent sind bei der Unia und der löhne verhandeln. Führen diese Syna organisiert, die zusammen Verhandlungen bis Ende Juni zu mit der HGU die Arbeitnehmenkeiner Einigung, gelten sie als ge- den vertreten. «Das reicht nicht, scheitert. In der Folge kann jeder um politisches Gewicht zu haben.

Verband ein Verfahren vor dem Die Arbeitgeber sind zu 80 ProSchiedsgericht einleiten. Dieses zent organisiert», so Unternährer.

Die jährliche Lohnverhandlung ist Bestandteil des L-GAV

Der Einsatz lohnt sich für alle Dass die Mitglieder der HGU keinen Gegenwert erhalten, stimmt nicht. Sie profitieren vom kostenlosen Rechtsdienst, von äusserst günstigen Konditionen bei der Weiterbildung, vom Netzwerk und sind mit der Hotellerie Gastronomie Zeitung und deren Webseite immer über die Geschehnisse in der Branche informiert. Nur dank der organisierten Berufsleute profitieren alle gastgewerblichen Mitarbeiter vom L-GAV, haben fünf Wochen Ferien sowie einen dreizehnten Monatslohn. Dafür lohnt es sich einzustehen und Mitglied zu werden. «Wenn 80 Prozent der Berufsleute sich organisieren würden, hätten sie ein echtes ­ olitisches Gewicht», sagt Stefan p Unternährer. «Und nebenbei gesagt, könnten wir mit einem viel günstigeren Mitgliederbeitrag weitaus mehr erreichen.»

(G A B)

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H ote l & G as tro U nion

HGZ No 19

Luzern, den 17. Juli 2019

Die Hotel & Gastro Union gratuliert ihren Mitgliedern recht herzlich zum bestandenen Qualifikationsverfahren! Ihr Einsatz und Ihr Fleiss haben sich gelohnt.

Michael Aebi Kastanienbaum

Restaurationsfachmann EFZ Gasthof Krone Blatten AG Blatten

Luana Bürgi Olten

Restaurationsfachfrau EFZ Alterszentrum Wengistein Solothurn

Massimiliano De Iaco Schübelbach Hotelfachmann EFZ See- und Seminarhotel Flora Alpina Vitznau

Restaurationsfachfrau EFZ Hotel Arte, Olten

Köchin EFZ Gasthaus Hans im Glück Kloten

Gina Amstutz Rotkreuz

Köchin EFZ Restaurant Zur Linde Rotkreuz

Adélie Chatton Lausanne

Spécialiste en restauration CFC Art 32 Lausanne

Fabienne Denoth Zürich

Sara Flühler Oberdorf

Lena Grütter Gelterkinden

Lindita Aslani Lyss

Köchin EFZ Instandhaltungsschulen 43 Lyss

Selina Chowdhury Ruswil

Köchin EFZ Betagtenzentren Emmen AG, Emmenbrücke

Alexandra Dürig Grünen

Ploypailin Frank Mogelsberg

Michael Höfler Wahlen

Damian Bäriswyl Lyss

Koch EFZ Instandhaltungsschulen 43 Lyss

Jannik Coderey Küttigen

Koch EFZ Seniorenzentrum Wasserflue Küttigen

Filipe Esteves Carneiro Zermatt Hotelfachmann EFZ Europe Hotel & SPA Zermatt

Karina Fruman Gwatt

Köchin EFZ Waffenplatz Küche Jassbach Jassbach

Jonah Hüppi Oberglatt

Koch EFZ Kantonsspital Winterthur Winterthur

Ana Isabel Barroso Pereira, Meiringen

Ahmet Çömlekçi Zürich

Victoria Fehrler Muttenz

Cyril Gachnang Rudolfstetten-­ Friedlisberg

Sajra Kaufmann Sursee

Hotelfachfrau EFZ Sorell Hotel Zürichberg Zürich

Köchin EFZ Gasthof Kreuz Sumiswald

Hotelfachfrau EFZ Sternen Muri Muri bei Bern

Restaurationsfachmann EFZ Tertianum AG Zürich

Köchin EFZ Gasthof zum Goldenen Sternen Basel

Nicole Baumgartner Gippingen

Julian Coskun Lenzburg

Stefan Fellmann Uffikon

Hotelfachfrau EFZ Park-Hotel, Bad Zurzach

Koch EFZ Alters- und Pflegeheim Unteres Seetal, Seon

Rebecca Dähler Steckborn Hotelfachfrau EFZ Kartause Ittingen Warth

Diätkoch EFZ Zentrum Höchweid Ebikon

Alisha Fillinger Stüsslingen

Restaurationsfachfrau EFZ ­Restaurant Sternen Buochs

Köchin EFZ Restaurant Landhaus Bazenheid

Hotelfachmann EFZ FIFA Hotel Ascot Zürich

Jessica Galliker Altenrhein Köchin EFZ Bad Horn Hotel & Spa Horn

Simon Grimbichler Olten Koch EFZ Gasthof Kreuz Egerkingen

Simone Gross Eglisau

Kauffrau EFZ HGT Hotel Krafft Basel

Koch EFZ Stiftung Obesunne Arlesheim

Restaurationsfachfrau EFZ Hotel Sempachersee Nottwil

Seraina Kundert Schwanden

Kauffrau EFZ HGT Matterhorn FOCUS Design Hotel Zermatt

Luzern, den 17. Juli 2019

Shyanne Lamparter Dällikon Köchin EFZ UBS Restaurant Key West ZFV-Unternehmungen Altstetten

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Olivia Nordquist Reinach Hotelfachfrau EFZ Radisson Blu Basel

Maria José Salgueiro Barroso Meiringen Köchin EFZ Bergrestaurant Mägisalp Hasliberg

Laure Stäussi Rolle

Yannick Suter Kleindöttingen Koch EFZ SV Group Leibstadt

Bäckerin-Konditorin EFZ ­Bäckerei Rosenegg Ballwil

Sandro Steger Altstätten

Hamid Reza Temori Davos Dorf

Oliver Wespi Magden

Spécialiste en hôtellerie CFC Hôtel Lake Geneva Versoix

Belinda Walthert Kleinwangen

Mohammadali Nuri Bern

Timothy Schafflützel Grüt

Spécialiste en restauration CFC Restaurant Le Casque d’Or Gollion

Samira Persano Bauma

Restaurationsfachfrau EFZ Wunderbrunnen Opfikon

Benedikt Schneider Edlibach

Stefanie Steiner Hinwil

Laura Tinguely Villars-sur-Glâne

Seraphin Molnar Münchenstein

Monika Reinau Grabs

Sarah Stadler Tennwil

Köchin EFZ Altersheim Berg St. Gallenkappel

Claudia Vontobel Scuol

Restaurationsfachfrau EFZ ­Berggastronomie La Motta Scuol

Pascal Wüthrich Allschwil

Diätköchin EFZ Spital Grabs Grabs

Bäckerin-Konditorin EFZ Bäckerei Ruckli Sarmenstorf

Yara Steiner St. Gallenkappel

Tabea Rosenkranz Unterkulm

Axel Staub Losone

Ivo Studiger Ibach

Tom Walter Aarau

Nicola Zurbuchen Langenthal

Tiziana Lockridge Zürich Hotelfachfrau EFZ Heime Uster Uster

Alexia Mezenen Châtel-St-Denis

Koch EFZ mit BMS Infanterie Offiziersschule 10 Kaserne Liestal

Adrian-Raul Nievergelt Pfäffikon/ZH Hotelfachmann EFZ Heime der Stadt Uster Uster

Koch EFZ Le Beizli, KG Gastrokultur Köniz Liebefeld

Restaurationsfachfrau EFZ Gasthof zum Schützen AG Aarau

Systemgastronomiefachmann EFZ Yoojis Glattzentrum Wallisellen

Koch EFZ Zuger Kantonsspital Baar

Cuoco AFC Albergo Losone Losone

Koch EFZ Grand Resort Bad Ragaz Bad Ragaz

Köchin EFZ Gasthof Löwen Bubikon

Koch EFZ Seehotel Waldstätterhof Brunnen

Restaurationsfachmann EFZ Hotel Edelweiss Davos Platz, Davos

Cuisinière CFC Armée Suisse/ Caserne de Drognens Romont/FR

Koch EFZ Hotel Kettenbrücke Aarau

Herzliche Gratulation zum Lehrabschluss!

Die drei Ausbildungsjahre bei der Hotel & Gastro Union waren lehrreich und bestimmt nicht immer einfach – doch die Mühe hat sich gelohnt: Am 4. Juli nahmen Mulan Duss und Ezinne Aguguo an der Diplomübergabe im KKL Luzern ihr eidgenössisches Fähigkeitszeugnis als Kauffrau entgegen. Beide haben sehr erfolgreich abgeschlossen.

Die Hotel & Gastro Union gratuliert euch recht herzlich zu diesem grossen Schritt in eurer beruflichen Laufbahn.

Auf eurem weiteren Weg wünschen wir euch viel Freude und weiterhin viel Erfolg!

Mulan Duss und Ezinne Aguguo nach der Diplomübergabe.

Koch EFZ Grand Hotel Les Trois Rois Basel

Lea Wigger Hochdorf

Köchin EFZ Interkantonale Polizeischule Hitzkirch

Koch EFZ AZAB Alterszentrum ­A lban-Breite Basel

Koch EFZ Restaurant Forst Thunstetten

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Pagina Ita lia na

L’immagine del settore è:

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buona fino a molto buona sufficiente insufficiente senza opinione

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60 2004

Agli apprendisti non vanno gli orari di lavoro Secondo l’inchiesta realiz­ zata da Hotel & Gastro Union, gli apprendisti sono generalmente soddisfatti.

Tuttavia, molti abban­ donano il settore dopo la formazione.

Il barometro degli apprendisti rappresenta due tendenze. Da un lato, gli apprendisti si mostrano generalmente soddisfatti della loro formazione: l’89 percento stima che i loro istruttori gli dedicano abbastanza tempo; il 91 percento indica che l’ambiente di lavoro è molto soddisfacente o soddisfacente; il 94 percento sottolinea che la qua-

lifica del responsabile della formazione va da molto soddisfacente a soddisfacente e l’87 percento giudica l’immagine del settore da soddisfacente a molto buona. Ciononostante, solo i due terzi di loro è sicuro o ritiene probabile di rimanere nel settore. Il resto, è pronto all’abbandono. Da questo punto di vista, in tutti questi anni nulla è cambiato. Quattro anni dopo l’apprendistato, la metà degli apprendisti non lavora più nel settore.

Quali le ragioni? Un sondaggio condotto da Hotel & Gastro Union mostra che la più grande insoddisfazione viene dagli orari di lavoro, dalle ore di straordinario, dal piano di lavoro e dalla pianificazione delle vacanze. Si dicono insoddisfatti il 34 percento; il 53 percento nella sola ristorazione. Ro-

ger Lütolf, responsabile marketing di Hotel & Gastro Union e incaricato del barometro degli apprendisti, commenta così: «Se gli orari di apertura dei ristoranti sono dati, la gestione delle ore di lavoro deve essere ripensata.» Lütolf darà vita ad una task force, fra l’altro anche con datori di lavoro e organizzazioni per lo sviluppo, con il compito di elaborare nuovi modelli di tempi di lavoro.

Come migliorare le condizioni?

Cosa può fare un esercente contro i poco attraenti orari di lavoro? La risposta verrà data fra alcuni mesi dal gruppo di lavoro. Fin quando non ci saranno queste misure, si può comunque ricorrere alle disposizioni già in vigore. Solo ap-

HGZ No 19

pena il 70 percento ricevono un piano di lavoro nei tempi previsti.

Il CCNL prevede che questo deve essere allestito per due settimane con due settimane di anticipo, rispettivamente per una settimana e una settimana prima nelle aziende stagionali. Rispettare questa tempistica è, per la pianificazione del tempo libero, un dovere. Altrettanto importante è che, nell’allestire i piani di lavoro, si tenga conto della situazione dei collaboratori. I giovani ad esempio lavorano spesso volentieri la sera o nel fine settimana, quando madri e padri di famiglia preferiscono avere libero. Appare evidente che è difficile venire incontro ai desideri di ciascuno; considerare però queste necessità contribuisce a creare un ambiente di lavoro più conviviale.

Un buon datore di lavoro dovrebbe inoltre considerare due ulteriori punti. Il primo concerne la formazione continua, che ogni collaboratore dovrebbe essere incoraggiato a intraprendere. Un modo efficace per fidelizzare i collaboratori, permettendo loro di ampliare e perfezionare le conoscenze professionali e di identificarsi maggiormente con l’azienda. Una misura che, fra l’altro, è sostenuta finanziariamente dal CCNL. Il secondo punto è di mostrare apprezzamento e riconoscimento verso i collaboratori, concorrendo così a instaurare un sano ambiente di lavoro, e per non lasciare andare via gli elementi migliori.

M A R I O G S EL L

A DAT TA M EN TO GI U SEP P E P EN N I SI

Il barometro degli apprendisti Dal 2004, Hotel & Gastro Union rileva la soddisfazione degli apprendisti sulla loro ­formazione nel settore della gastronomia e dell’albergheria.

Si tratta dell’unico sondaggio realizzato su questo tema in Svizzera. Quest’anno, vi hanno partecipato qualcosa come 3800 apprendisti. Il sondaggio è pertanto rappresentativo.

Mitmachen und gewinnen: «Blauer Montag» in Flüeli-Ranft In welcher Stadt finden die World Skills, die Berufsweltmeisterschaften, statt?

A) Kasan B) Bern C) Mailand

Der Preis im Wert von 155 Franken wurde gesponsert vom Jugendstilhotel Paxmontana in Flüeli-Ranft/OW. www.paxmontana.ch

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXIV. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv.)

PRODUKTIONSLEITUNG Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.)

VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Marion Niklaus (Sales Consultant) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) Vera Egli (Adressverwaltung) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Ruth Marending (rma) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Benny Epstein (eps/Leitung) Andrea Decker (ade) Alessia Kennel (Content Manager) REDAKTIONELLE MITARBEIT Thomas Winterberg (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Pierina Bucher (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Cynthia Kaufmann (Junior Art Direction) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Priska Ketterer Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print)

W ET TB E W E R B

Gewinnen Sie eine Übernachtung für zwei Personen im Jugendstilhotel Paxmontana inklusive Frühstück, einlösbar von Sonntag auf Montag. Wandern Sie auf den Spuren der Vergangenheit durch den Kraftort Flüeli-Ranft, durch die Pergola und das renovierte Jugendstilhotel.

Dabei finden Sie die optimale Balance zwischen Entspannung, akti-

Luzern, den 17. Juli 2019

ver Erholung und Genuss – Selfness statt Wellness.

Einsendeschluss ist der 29. Juli 2019. ­ enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion S ­H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 17/19 ist Reto Wüthrich, Saland.

DRUCK DZZ Druckzentrum Zürich AG, CH-8021 Zürich

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund e­ ines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die sechs Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000 / Französisch: 5500).

Luzern, den 17. Juli 2019

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Age nda

Kurse & Veranstaltungen Verband/Region

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Angebot

WORKSHOP MESSERSCHÄRFEN

BARISTA-KURS – HOME BARISTA/ SCA FOUNDATION

TAGUNG BVHH

APPETITLOSIGKEIT UND MANGELERNÄHRUNG

GLASI HERGISWIL

UNION-CIRCLE-ANLASS «VORBEREITUNG AUF DIE PENSIONIERUNG»

21. SYMPOSIUM

Datum/Ort

Inhalt

19. August CeCo ltd.

Biel

Schneidet ein Messer nicht mehr durch sein Eigengewicht, sollte es nachgeschliffen werden. Mit einfachen Schritten wird Ihnen die Kunst des traditionellen Messerschärfens vermittelt. www.hotelgastrounion.ch/skv

21. August Turm Barista Academy St. Gallen

Sie möchten endlich mehr über die fachgerechte Kaffeezubereitung erfahren? In diesem praxisnahen Kurs zeigt Ihnen unser zertifizierter Barista SCAE, worauf es ankommt! www.hotelgastrounion.ch/bvr

27. August Hotel Einstein St. Gallen

Seien Sie dabei an der Tagung mit abwechslungsreichen Fachreferaten zur Werterhaltung, Einsicht ins Housekeeping des Hotel Einstein und gemütlichem Stehlunch. www.hotelgastrounion.ch/bvhh

28. August Curaviva Riedholz/SO

In diesem Kurs erfahren Sie, warum es zu einer Mangelernährung kommen kann und sind über mögliche Strategien zur Vorbeugung und Behandlung informiert. www.hotelgastrounion.ch/skv

2. September Glasi Hergiswil Hergiswil am See

Erfahren Sie mehr über die Geschichte der Glasi Hergiswil «vom Feuer geformt». Sehen Sie den Glasbläsern bei ihrer Arbeit zu und blasen Sie Ihre eigene Glaskugel. Ausklang mit Apéro und Networking. www.hotelgastrounion.ch/bvr

26. September Migros-Klubschule Luzern

Damit Sie die neue Lebensphase mit Freude angehen können, informieren wir Sie über die wichtigsten Aspekte, welche bei der Pensionierung berücksichtigt werden sollten. www.hotelgastrounion.ch/ union-circle

1. Oktober Hotel Continental-Park Luzern

Am diesjährigen Symposium zum Jahresthema «Tatort» wollen wir wissen: Worauf können wir uns in der Hotellerie gefasst machen und wie können wir uns sensibilisieren?

Best Practice und Networking werden hoch gewichtet. www.hotelgastrounion.ch/bvham

Was ist Hefewasser?

Eine weitere alterna­tive Triebführung.

Events der Woche Hefewasser ist der neue Trend und kann mit vielen verschiede­ nen Früchten gestartet werden.

Hefewasser ist eine geschmack­ liche Alternative zu Ihrem ­B rot­s ortiment. Wir vermitteln Ihnen das ­nötige Know-how ­ mgang mit Hefewasser. für den U INHALT ×× Hefewasser aus verschiedenen Früchten ×× Anwendung, Züchtung, Lagerung ×× Vorteile der Hefewasserfermentation ×× Backen ohne Backhefe ZIELGRUPPE Produktion Bäckerei-Konditorei-­ Confiserie, Müllerfachleute KOSTEN Fr. 360.– Mitglieder Fr. 450.– Nichtmitglieder TERMIN 22. August, 9.30 –16.30 Uhr DURCHFÜHRUNGSORT Richemont-Fachschule, Luzern AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/sbkpv

Get-together 2019

Das erste «a-ja»-City-Hotel in der Schweiz! Erleben und ­b esichtigen Sie mit uns das neue Trendhotel in Zürich, ­A ustausch und Apéro inklusive.

ZIELGRUPPE ×× Mitglieder des Berufsverbandes Hotel Administration Management sowie Interessierte KOSTEN Kostenlos für Mitglieder Fr. 50.– Nichtmitglieder TERMIN 5. September, 18.00–20.30 Uhr DURCHFÜHRUNGSORT a-ja-Resort, Zürich

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch/bildung.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/bvham

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R iche mont

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Luzern, den 17. Juli 2019

Aktuelles Weiterbildungsangebot: Investieren Sie in Ihren Erfolg!

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Raba

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Fett- und zuckerreduzierte Pâtisserie (mit Stefan Bischof)

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DATUM/ZEIT: DIENSTAG, 27. AUGUST, 9.30–16.30 UHR

RICHEMONT-REZEPT-TIPP

Ingwer-Zitronen-MinzeButtermasse (1362 g) 235 g Mandelmasse 1 : 1 235 g Butter 170 g Staubzucker ohne Zusatz

30 g Weizenstärke

55 g Invertzucker 290 g Eier

35 g Zitronensaft 235 g Weizenmehl 400

7 g 30 g 25 g 15 g

Backpulver Ingwer, frisch Zitronenschale Pfefferminze, frisch

Ingwer und Zitrone werden grob mit einer Bircherraffel geraffelt, die Minze grob gehackt. Die Menge dieser drei Zutaten kann variiert werden.

Zitronen-Confit (340 g)

70 g Zitronenschale mit Sparschäler abschälen 100 g Zucker 170 g Zitronensaft

HERSTELLUNG 1 I ngwer-Zitronen-MinzeButtermasse Die Mandelmasse mit der Butter, dem Staubzucker, der Stärke und dem Invertzucker schaumig rühren. Die Eier mit dem Zitronensaft beigeben, dann das Mehl mit dem ­B ackpulver einmelieren.

Zum Schluss den geraffelten Ingwer, die geraffelte Zitronenschale und die gehackte Minze daruntermischen (Bild 1). Die Masse sofort weiterver­a rbeiten.

2 Zitronen-Confit Die Zitronenschale im Wasser 3-mal blanchieren, das Wasser immer wieder wechseln. Die Zitronenschale soll schon ­etwas weich sein. Zitronensaft und Zucker mit der Schale etwa 40 Minuten auf kleiner Flamme einkochen, dann ­m ixen und weiterverarbeiten.

3 Gläser Es werden 290-ml-WeckSturzgläser* verwendet, da diese nach oben weiter ­werden, so dass man das ­B ackgut nach dem Backen aus dem Glas stürzen kann.

4 Einfüllen Pro Glas werden 135 g Buttermasse eingefüllt. Es soll nicht zu viel eingefüllt werden, im Zweifelsfall eher weniger als zu viel (Bild 2). Die Gläser sauber abfüllen, ohne den Rand zu berühren, wenn möglich auf eine rutschfeste Unterlage stellen.

5 Backen Die Gläser offen lassen und bei 180 °C etwa 40 Minuten backen. Die Backzeit ist etwa gleich lang wie mit einer ­n ormalen Backform.

6 Fertigstellen Nach dem Backen 20 g Zitronen-Confit aufdressieren (Bild 3) und die Gläser mit dem Deckel mit Gummiring verschliessen.

Nach dem Abkühlen hat sich ein Vakuum gebildet und der Glaskuchen ist mehrere Wochen haltbar. Das Glas kann auch nochmals verwendet werden. Dafür das Glas zum Beispiel im Steamer erhitzen, um es zu sterilisieren.

Um das Glas zu öffnen, muss die Lasche gezogen werden (Bild 4), so gelangt Luft ins Glas und der Deckel kann geöffnet werden. *B ezugsquelle Weckglas: www.der-weck-glas-shop.ch

Verzeichnis der Zutaten: Zucker, Eier (CH), Butter, Weizenmehl (CH), Zitronensaft 9 %, Mandeln, Zitronenschale 4 %, Invertzuckersirup, Wasser, Ingwer 2 %, Weizenstärke, Pfefferminze 1 %, Backpulver (Backtriebmittel [E450, E500], Maisstärke) Nährwerte je 100 g: Energiewert 1409 kJ / 337 kcal; Fett 18 g, davon ges. Fettsäuren 8,3 g; Kohlenhydrate 38,2 g, davon Zucker 25,2 g; Protein 5,3 g; Salz 0,1 g Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur.

Mehr Informationen unter: www.richemont.online

INGWER-ZITRONEN-MINZE-GLASKUCHEN ZUTATEN

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f ü r M it g lie d e r de H otel & G ast r ro U n io n

Sauerteig-Starter ×× Gebäcke nur mit Sauerteig gelockert, z. B. Sauerteig und Panettone ×× Triebfähige Sauerteigvarianten ×× Vorteile der Sauerteigfermentation ×× Gesundheitliche und geschmackliche Aspekte.

PREIS: FR. 450.00 INHALT: In diesem eintägigen Kurs erfahren Sie von unserem Gastreferenten alles Wissenswerte über fettund zuckerreduzierte Produkte.

Marketing und Stefan Bischof befasst sich täglich damit, Neues mit vollem Ge- Kommunikation – schmack zu kreieren. Seine Produkte haben eine leichte Konsis- Level 2 tenz und sind sehr gut verdaulich.

Der gelernte Konditor-Confiseur DATUM/ZEIT: überrascht immer wieder mit START: MONTAG, 26. AUGUST neuen Ideen. Sie dürfen also ge- DAUER: 5 BLÖCKE À 1 TAG spannt sein.

Der Gastreferent Stefan Bi- INHALT: schof betreibt seit sieben Jahren Im immer härter umkämpften mit seiner Frau Claudia in St. Gal- Backwarenmarkt muss sich die len einen charmanten Kaffee-­ gewerbliche Bäckerei-KonditoreiRestaurant-Delikatessen-Laden. Confiserie in allen Bereichen proDabei setzt er auf Genuss mit filieren. Es genügt nicht mehr, einfeinster Pâtisserie, schmackhaften fach gute Qualitätsprodukte herSandwiches, fruchtigen Glaces zustellen, denn dies ist erst der und himmlischen Schokoladen- Anfang zum geschäftlichen Erfolg. kreationen. Mit Überzeugung und Die auch in Zukunft immer Leidenschaft lebt er seine Inspira- wirtschaftlich härteren Zeiten tionen jeden Tag aufs Neue. zwingen alle Marktteilnehmer, die bestehen wollen, Chancen PREIS: FR. 450.00 wahrzunehmen und umzusetzen.

Kundenorientiertes Verhalten in allen Bereichen muss nicht in die Wiege gelegt worden sein, es kann weitgehend gelernt, trainiert Feinste Gebäcke und und schlussendlich angewendet werden.

Brote gelockert mit ×× Kommunikationsgrundlagen Sauerteig für den unternehmerischen Erfolg ×× Die Marke als Motor für DATUM/ZEIT: den nachhaltigen MITTWOCH, 21. AUGUST, Unternehmenserfolg 9.30–16.30 UHR ×× Die Sichtweise des Kunden als eigene Denkhaltung INHALT: Backen ohne Backhefe liegt voll ×× Stellenwert und Zuständigkeit der Kommunikation im im Ernährungstrend und ist eine Unternehmen ideale Ergänzung zur Langzeitführung. Wir vermitteln Ihnen ×× Erstellung und Präsentation das nötige Know-how für den eines «einfachen» MarketingUmgang mit Sauerteig.

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Richemont Kompetenzzentrum Bäckerei Konditorei Confiserie Seeburgstrasse 51 CH-6006 Luzern Telefon +41 (0)41 375 85 85 +41 (0)41 375 85 90 Telefax richemont@richemont.cc

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