HG-Zeitung 18/2022

HGZ No 18

NÄCHSTE ­AUSGABE 13. JULI

Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 CXXXVII. Jahrgang

Luzern, den 29. Juni 2022

Aspekte

Inflation: So geht die Branche mit der Teuerung um.

Das Rezept: Dominik Altorfers Flanksteak

Seite 14

Seite 15

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Pe r s ö n l i c h

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Schwerpunkt

Marc Gay Der Walliser Servicemeister 2022 brennt für seinen Beruf. Mit seiner Leidenschaft will er Junge dafür begeistern. Mit weiteren Berufsleuten bereitet er sich auf die Swiss Skills vor.

Kulinarische Touren bringen Regionen näher

Trauerfall im Betrieb: So geht man damit besser um.

Seite 8

Seite 19

Seiten 12 und 21

Doch, über Geld spricht man

Um Fachkräfte in der Branche zu halten, müsste unter anderem die Vereinbarkeit von Beruf und Freizeit weiter gefördert werden.

Z

UNSPL ASH

OHNE DIE GÄSTE GEHT ES NICHT

wei von fünf Mitarbeitenden die Sozialpartner möglich. Die im unserem internen Ausbildungssystem in Gastgewerbe und Hauswirt- Januar 2021 lancierte nationale Bil- fahren wir schon seit einigen Jahren schaft verfügen laut dem Staats- dungsoffensive ist um ein Jahr bis sehr gut und können die Mitarbeitensekretariat für Wirtschaft Seco über Ende 2022 verlängert worden. Dar- den auf unser Konzept hin ausbilden.» keinen nachobligatorischen Schulab- über freuen sich auch die Verbände. Quereinsteiger erhielten zudem die schluss. Damit liegt der Anteil derer, Weniger Freude hatten diese an Michel Chance, die Berufslehre nachzuholen. die keine Berufslehre oder Ähnliches Péclards Initiative, Köche bis hin zum Der Unterschied zwischen Péclard und abgeschlossen haben, rund 20 Prozent Küchenchef künftig im Betrieb selbst anderen Gastronomen liegt darin, dass unter dem Schweizer Durchschnitt. aus- und weiterzubilden (wir berichte- Letztere die bestehende BildungslandUmso wichtiger ist es, dass das Gastge- ten). Péclards Idee ist an sich nichts schaft nicht konkurrenzieren wollen. werbe zumindest die Leitplanken für Neues. Auch andere Betriebe machen Klar ist: Es muss sich etwas tun, eine fundierte Aus- und nahtlose Wei- dies. Rosa Pelaggi, Manager Kommuni- um die Attraktivität der Branche zu terbildung stellt. Genau das machen kation & Events bei Marché, sagt: «Mit steigern und dem Fachkräftemangel

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Herr zu werden. Bindella etwa musste laut einem Bericht von «Inside Paradeplatz» im «Più» in Zürich kürzlich einige Gäste abweisen, weil nicht genügend Köche in der Küche waren.

Der Journalist, der besagten Artikel geschrieben hat, schlägt vor, höhere Löhne zu zahlen, um leichter an Fachkräfte zu kommen. Nur müssten die Gäste dann auch bereit sein, mehr für ihren Restaurantbesuch zu bezahlen und damit wertzuschätzen, wie viel Arbeit darin steckt.

D É SI R ÉE K L A R ER

Eigentlich gilt es nicht als vornehm, über Geld zu sprechen.

Steigen Bier- und Kaffeepreise aber um ein paar Rappen oder wird das «Hahnenburger» nicht gratis serviert, geht ein Aufschrei der Entrüstung durchs Land.

Vielleicht wäre es nun, wo alles teurer wird, an der Zeit, dass nicht nur das Publikum, sondern auch die Gastgewerbler selbst einmal über Geld sprechen. Vielen Gästen ist nicht bewusst, wie tief die Gewinnmargen in dieser Branche sind. Sie sehen nur, dass sie für Wasser, Softdrinks oder Bier viel mehr bezahlen als im Laden. Es ist die Aufgabe der Gastgeber, die Wahrnehmung der Gäste, was den Wert eines Getränks betrifft, zu verändern.

Als Vorbild dient der Pressechef von Harley-Davidson. Er sagte: «Wir verkaufen Lebensstil – das Motorrad gibt es gratis dazu.»

Auch das Gastgewerbe verkauft Lifestyle mit Dienstleistungspaket. Bereits für den Preis eines Getränks erhält der Gast im Lokal seiner Wahl einen sicheren, gemütlichen, je nach Saison geheizten oder gekühlten Aufenthaltsort mit Sitzplatz, Tisch, Licht und Zeitungen zum Lesen.

Er bekommt eine Plattform, wo er soziale Kontakte pflegen, re­ laxen oder auch arbeiten kann, wo er die Toilette inklusive Seife und Desinfektionsmittel benutzen darf, willkommen ist und Freundlichkeit erfährt. Das Getränk gibt es gratis obendrauf.

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HGZ No 18

Luzern, den 29. Juni 2022

PR E S S E S PI EG E L

20 Minuten

Schlafen an der Tankstelle

G A S TKO LU M N E

Mehr Kunst!

Patrick Zbinden, Kulinarikexperte, Sensoriker und Food-Journalist

A N Z E I G E

In neuer Konstellation: Co-Geschäftsführerin Anna Hug, Verwaltungsratspräsident Andreas Hug und Co-Geschäftsführerin Marianne Wüthrich Gross (v. l. n. r.) vor dem frisch eingeweihten Backhaus in Malters.

Z VG

Das neue Backhaus von Hug steht für Innovation mit Nachhaltigkeit Mit dem neuen Backhaus von Hug ist in Malters/LU ein modernes und energieeffizientes Produktionszentrum eröffnet worden.

Energiekonzept der Gebäudeinfrastruktur verzichtet vollständig auf fossile Ener­ gieträger. Dank des vorbildlichen CO₂Managements des Unternehmens wurde der Hug-Familie das Zertifikat «klimaneutral» von Swiss Climate übergeben.

Nach fünfjähriger Planung und dreijähriger Bauzeit wurde das neue Backhaus in Malters eingeweiht. Die Erweiterung des bestehenden Produktionsgebäudes nahm den Betrieb im Februar vollständig auf. Dabei wurden alle Wernli-Produktionsanlagen von Trimbach/SO nach Malters transferiert. «Die Produktionsfläche hat sich verdoppelt und 100 neue Arbeitsplätze wurden geschaffen», erklärt Projektleiterin Marianne Wüthrich Gross. Insgesamt investierte Hug 63 Millionen Franken in die Erweiterung des Produktionsgebäudes, in den Umzug und in Anlagen.

Zwei Frauen an der Spitze

Mehr Informationen unter: hug-familie.ch

Aufgrund ihrer Bedeutung war und ist die Darstellung von Essbarem ein wichtiges Motiv der Kunst. Diese reicht von magischen Opfer- und Beschwörungsritualen über Genredarstellungen, Prunkgelage in der Stilllebenmalerei des 16. und 17. Jahrhunderts bis hin zu religiöser und erotischer Symbolik von Speisen. Zu Beginn der 1960er-Jahre wurde in Amerika «Essen in der Kunst» neu erfunden, indem unter anderem Kuchen, Obst oder Brote wie in der Werbung in monumentalen Einzelmotiven gezeigt wurden. Parallel interessierten sich Kunstschaffende in Europa für die sinn­bildliche Darstellung von Nahrungsmitteln.

Schweizer Künstler wie Dieter Roth und Daniel Spoerri gehören in diese Gruppe. In den darauffolgenden Jahren arbeiteten Kunstschaffende mit subversiven Stilmitteln und setzten sich beispielsweise mit der Umsetzung des Themas Vergänglichkeit auseinander. Diese neue Generation konzen­trierte sich nicht mehr auf Schönheit und guten Geschmack, sondern nahm Bezug auf alle dazugehörigen körperlichen Vorgänge wie Verwesungsprozesse und Ekel. Unab­ hängig von der Zeitepoche weist Kunst rund um das Thema Essen und Trinken darauf hin, dass Mahlzeiten und Co mehr als nur elementare Grundbedürfnisse sind. Somit ist Kunst rund um Kulinarik immer auch Ausdruck von sozialem Status, von Macht, Reichtum und Armut oder sie ist ein Abbild einer frommen beziehungsweise von einer bestimmten Ethik geprägten Lebenshaltung.

Umgekehrt war und ist Kochen und Essen ein sozialer und kulinarischer Event, welcher von der Menschheit im Laufe der Geschichte zum vielfältigen Genuss und inszenierten Erlebnis gesteigert wurde. Zwar zählen Essen und Trinken zu den vergänglichen Dingen, Kunst jedoch kann Genuss konservieren.

Klimaneutrales Backen «Mit dem Backhaus setzen wir neue Standards in der nachhaltigen Backwarenproduktion», informiert Andreas Hug, Verwaltungsratspräsident der Hug AG. Das

Master Mixologist Hercules Tsibis gibt in Zürich sein Wissen weiter Hercules Tsibis ist in der Onyx Bar im Hotel Park Hyatt Zürich heimisch geworden.

«Meine Branche.

Mein Team.»

Auch auf operativer Ebene beginnt ein neues Kapitel in der 145-jährigen Firmengeschichte. Die vierte Generation übergibt das Unternehmen, nach einem sehr guten ersten Halbjahr 2022, an die fünfte Generation. In einem fortschrittlichen CoLeitungsmodell werden Anna Hug, Betriebswirtschafterin und Vertreterin der fünften Generation, und Marianne Wüthrich Gross, Lebensmittelingenieurin und bisherige Standortleiterin in Trimbach, die Firma in ein neues Zeitalter führen. Anna Hug leitet wie bisher den Bereich Märkte, Marianne Wüthrich Gross übernimmt von Andreas Hug, der neu Verwaltungsratspräsident wird, den Bereich Operations. Werner Hug, bisheriger Verwaltungsratspräsident, zieht sich nach fast 50 Jahren operativer Tätigkeit aus der Firma zurück. ( A D E)

Master Mixologist Hercules Tsibis spricht fünf Sprachen fliessend und führte zahlreiche Bars auf allen Kontinenten. Während seiner internationalen Laufbahn erlangte der 56-jährige Grieche sämtliche renommierten Titel seines Berufsstandes. Unter anderem wurde er zum World Bartending Champion New York 2000 gekürt.

Auch als Buchautor ist er erfolgreich.

Für sein neuestes Buch über Wermut erhielt er kürzlich in der Kategorie Getränkebuch beim Swiss Gourmetbook Award 2022 in Zürich die Auszeichnung Gold. Nun leitet Hercules Tsibis als Bar Manager die Onyx

Bar im «Park Hyatt». Er ist begeistert vom anspruchsvollen, bunt gemischten Publikum in der Limmatstadt: «Die Gäste sind vielfältig und sehr interessiert, und sie sind offen für Neues. Das habe ich so noch in keiner anderen Bar erlebt», sagt er. «Ich geniesse diese Atmosphäre hier sehr.»

Masterclasses mit dem Meister

Es gibt nicht viele von ihnen: Hercules Tsibis ist einer von 65 Master Mixologists weltweit.

Nun stehen in der Bar auch Cocktail-Masterclasses mit Tsibis auf der Karte. «Ich nehme die Teilnehmenden in meinen Kursen auf eine Cocktailreise ‹around the world› mit», sagt Hercules Tsibis. Kurzweilig und spannend gibt er sein fundiertes Wissen über Spirituosen und Cocktails weiter. Mindestens drei bis vier Cocktails, auf Wunsch auch auf veganer Basis, mit oder ohne Alkohol, werden gemixt.

(R M A )

Nach der Alp und dem Rebberg stellen die St. Galler Künstler-Zwillinge Frank und Patrik Riklin ihr Null-SterneHotel in Saillon neben einer Tankstelle auf. Das Doppelbett auf einer Plattform ohne Wände und Dach kostet 325 Franken pro Nacht. Trotz des programmierten Schlafmangels seien bereits erste Reservationen eingegangen.

Die Künstler sind selbst überrascht. Im Fokus stehe hier nicht der Rückzug in die Walliser Bergwelt, sondern die Konfrontation mit sich selbst.

Die Riklins erklären den hohen Preis: «Wir wollen Luxus neu definieren.» Auch wenn das Zimmer kein Dach hat, wird doch ein exzellenter Service geboten.

Der Bund

Öko-Experten kritisieren Tilsiter wirbt mit «CO2-neutral produziertem» Käse. Unter Fachleuten löste diese Werbung jedoch viel Stirnrunzeln aus. Käse gilt nämlich als klimaschädlich, weil Milchkühe vergleichsweise viele Treibhausgase produzieren. In der Kampagne nutzt Tilsiter jedoch einen Kniff: Die Verantwortlichen schreiben «CO2-neutral produziert» und meinen damit den Produktionsprozess in der Käserei und nicht, wie der Rohstoff Milch überhaupt erst entsteht.

Schweizer Bauer

Gute Kirschenernte erwartet Laut ersten Ernteschätzungen erwarten Produzenten in diesem Jahr über 2500 Tonnen Kirschen. Dies wären rund 25 Prozent mehr als in den letzten fünf Jahren, heisst es in einer Mitteilung des Schweizer Obstverbandes (SOV). Laut Mitteilung beginnt die Haupternte der Schweizer Kirschen ab dem 27. Juni und dauert bis zum 17. Juli. In diesen drei Wochen ist mit einer Kirschenmenge von 484 bis 550 Tonnen pro Woche zu rechnen. Der SOV geht davon aus, dass die geschätzte Erntemenge mehr als 50 Prozent des Marktbedarfes decken wird.

Die Kulturen würden sich in einem sehr guten Zustand befinden und seien schweizweit fast einheitlich.

Luzern, den 29. Juni 2022

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Engadiner Hotel Saratz hat neue Eigentümerin

Im Zuge einer Verschlankung des Aktionariats übernimmt Annatina Saratz die Aktienmehrheit an der Hotel Saratz AG.

K E YS TO N E-SDA

Palace-Stories online lesen

Mehr Informationen unter: palace.ch

Die neue Website des Gstaad Palace hat’s in sich: Sie steckt voller Überraschungen und Inhalte, die in dieser Form noch nie erzählt wurden. Das Storytelling auf diesem reichhaltigen Content-Hub präsentiert die 109-jährige Geschichte nicht vertikal durch klassisches Scrolling, sondern durch eine horizontale Dramaturgie, die Besuchende stufenweise eintauchen lässt. Vergleichbar mit einem Geschichtenbuch, mit dem Unterschied, dass nichts Fiktion, sondern alles wahr ist. Die Website ist Ausdruck einer neuen Positionierung des Hauses: «Wir wollten unserer reichen DNA Rechnung tragen. Obwohl viele meinen, wir seien ein Märchenschloss voller Glimmer und Glamour, sind wir weit mehr als dies. Wir sind ein Ort, wo Menschen aller Länder und Herkunft sich wohlfühlen und unbeschwerte Ferien in unserem natürlich-echten Saanenland geniessen», erklärt Andrea Scherz, General Manager und Inhaber Gstaad Palace.

(G A B)

Die Betreiber des Hotels Saratz in Pontresina/GR gehören seit jeher zu den Hotelpionieren im Engadin. Schon bei der Gründung des Traditionshauses im Jahr 1865 schauten die Vorfahren der heutigen vier Eigentümerfamilien Gut, Klainguti, Saratz und Staehelin visionär nach vorne.

Im Zuge einer Verschlankung des Aktionariats übernimmt Annatina Saratz, eine Vertreterin der sechsten Saratz-Eigentümergeneration, von ihren Verwandten die Aktienmehrheit an der Hotel Saratz AG.«Ich bin dankbar, dass ich die Familientradition des Hotels nun weiterführen darf», sagt Annatina Saratz und ergänzt: «Die

L ATE S T N E WS

Gesellschaft steht dank der guten Arbeit des Verwaltungsrates, der Direktion und des ganzen Mitarbeiter-Teams auf soliden Füssen, und ich freue mich, dass ich mit der bestehenden Crew das Hotel für unsere Gäste in eine vielversprechende Zukunft führen darf.

Dies war nur dank des Vertrauens und der Zustimmung aller vier Familienstämme möglich.»

Gérard Jenni, Verwaltungsratspräsident der Hotel Saratz AG, betont, dass im vergangenen Geschäftsjahr die Hotel Saratz AG eines der besten Ergebnisse der jüngeren Geschichte erwirtschaftete. «Ich bin den Aktionärinnen und Aktionären dankbar für die professionelle Zusammenarbeit wie auch für die unternehmerische Weitsicht, die nun zu diesem Entscheid geführt hat. Ich freue mich jetzt auf die Herausforderungen der Zukunft, die weitere Zusammenarbeit mit der bisherigen Hoteldirektion und der neuen Saratz-Eigentümerin.» ( A D E)

Weltrekord

Am 25. Juni wurde am Stadtfest Luzern ein neuer Weltrekord aufgestellt. Mithilfe von 1616 Besucherinnen und Besuchern hat es die Luzerner Brauerei Eichhof mit dem längsten Anstossen der Welt ins Guinness-Buch der Rekorde geschafft.

Investition

Sparrow Ventures, der Venture Builder und Wachstumskapitalgeber der Migros-Gruppe, investiert in das Schweizer Start-up Nomady. Die OnlinePlattform vermittelt private Camping-Stellplätze sowie einfache Unterkünfte in der Natur.

Skipass

Das Jahresabo für das Skigebiet Andermatt– Sedrun–Disentis ist noch bis 3. Juli mit einem Vorverkaufsrabatt erhältlich.

Neu ist die MatterhornGotthard-Bahn wieder im Jahresabo wie auch in den Tageskarten inkludiert – ohne Preisaufschlag.

Trotz gestiegener Kosten insbesondere im Treibstoffund Strombereich wird auf eine allgemeine Preis­ erhöhung verzichtet.

Bäckerkrone 2022 geht an den «Eigenbrötler» Daniel Amrein ist der diesjährige Gewinner der Bäckerkrone. Sein Konzept und seine Passion überzeugten die Jury.

Sicherheit bei der Ernährung

Am 13. Juni fand der Kongress des Schweizer Bäcker-Confiseurmeister-Verbands (SBC) statt. Zu einem Höhepunkt gehörte die Verleihung der Bäckerkrone. Der SBC und der Schweizerische Hefeverband (SHV) verliehen den vom SHV gestifteten Preis bereits zum zehnten Mal. Ausgezeichnet werden herausragendes Denken und Handeln, sei es im sozialen, wirtschaftlichen, fachlichen oder ökologischen Bereich. Die diesjährige nationale Branchenauszeichnung geht an die «Eigenbrötler Backwerke» in Wauwil/LU. Der Gewinner Daniel Amrein führt keinen Laden, sondern verkauft seine

Die Pandemie und der Krieg in der Ukraine beeinflussen die Meinungen zu Ernährung und Bewegung.

Ein stärkeres Bewusstsein für grundlegende Bedürfnisse scheint die Selbstverwirklichung zu verdrängen. Staatliche Interventionen in Ernährungsfragen wie eine Steuer auf zuckerhaltige Lebensmittel bleiben Anliegen einer Minderheit. Bei den jüngsten befragten Stimmberechtigten ist ein fundamentales Desinteresse an Ernährungsfragen zu beobachten. Zu diesen Erkenntnissen gelangt der repräsentative Monitor Ernährung und Bewegung 2022 von gfs.bern.

(G A B)

• Die Finalisten der diesjährigen Bäckerkrone.

Z VG

Brote und Backwaren direkt aus seinem Backhaus in Wauwil oder auf dem Markt in Luzern. Er gilt als innovatives und authentisches Aushängeschild der Bäckerei-Confiserie-Branche. Die ehrenvollen weiteren Podestplätze belegten die Boulangerie-Pâtisserie-Confiserie P. Clément in Daillens/VD und «Jovi’s glutenfreie Bäckerei» mit Standort in Bern.

(CH S)

Nachhaltiges Gastrokonzept am Rheinufer

Mehr Informationen unter: waltherbasel.ch

Anders werben für Tourismus Basel Tourismus und Schweiz Tourismus haben sich dafür eingesetzt, dass die französische Organisation «Pop in the City» den gleichnamigen Event dieses Jahr nach Basel bringt. Ihre internationalen City Raids werden seit 2012 mehrmals im Jahr in verschiedenen europäischen Städten durchgeführt. Die Basler Tourismusorganisation will mit diesem Event mediale Aufmerksamkeit erregen und dazu beitragen, dass Basel als vielseitige und attraktive Stadt im französischen Raum bekannter wird. Zahlreiche Influencerinnen nahmen am Event teil.

(G A B)

Kaufkraft tiefer Löhne stärken

Die Rhyschänzli-Gruppe entwickelt ihre Buvette am Basler Rheinufer weiter und hat am 26. Juni die Bistrobar Walther eröffnet.

«K Haus» fügt sich in das Ensemble des Kasernen-Hauptbaus ein: Es ist konsequent auf Nachhaltigkeit und Ressourcenschonung im Sinne der Kreislaufwirtschaft ausgerichtet. Das zeigt sich durch die Inneneinrichtung, über das saisonale, regionale und mehrheitlich vegetarische MenüangeMit der Transformation des Ka- bot bis hin zu Informationen zu serne-Hauptbaus zum «K Haus» Nachhaltigkeitsthemen. Die Komentstehen neue Gastroangebote. munikation geschieht über die FiEines davon ist die Walther Bis- gur Walther, die, ohne Mahnfinger, über Menütafeln, Social Metrobar & Buvette.

Das Konzept der Buvette am dia und Website zu den Gästen Rheinufer sowie der Bistrobar im spricht. ( A D E)

Z A H L D E R WOC H E

7,8

Milliarden Arbeitsstunden wurden 2021 in der Schweiz geleistet. Das sind laut dem Bundesamt für Statistik 2,5 Prozent mehr als im Vorjahr, das Niveau von vor der Pandemie wurde aber noch nicht erreicht. Da die Zahl der Beschäftigten gleich blieb, geht der Anstieg auf eine Zunahme der Stunden pro Arbeitsstelle zurück.

Im Gastgewerbe war die Arbeitszeit pro Woche mit im Schnitt 29 Stunden und 45 Minuten aufgrund der noch verbreiteten Kurzarbeit am tiefsten.

Durch den starken Anstieg der Konsumentenpreise in diesem Jahr, steigen die Lebenshaltungskosten insbesondere für Arbeitnehmende mit tiefen Einkommen.

Dies zeigen Berechnungen von Travail Suisse. Thomas Bauer, Leiter Wirtschaftspolitik des unabhängigen Dachverbands der Arbeitnehmenden, hält fest: «Inflation ist nicht gleich Inflation, denn Haushalte mit tiefen Einkommen sind besonders stark vom Anstieg der Konsumentenpreise betroffen». «Für Arbeitnehmende mit tiefen Löhnen braucht es dieses Jahr Lohnerhöhungen, die deutlich über die Teuerung hinausgehen. Nur so kann die Kaufkraft effektiv gesichert werden», fordert Claudia Stöckli, Mitglied der Geschäftsleitung der Gewerkschaft Syna. Über strukturelle Lohnerhöhungen müssen zudem die Löhne, insbesondere in Branchen mit einem hohen Frauenanteil, deutlich verbessert werden. «Doppelt so viele Frauen wie Männer beziehen einen Tieflohn. Die Zeiten, in denen in Branchen tiefere Löhne bezahlt werden können, weil mehrheitlich Frauen darin arbeiten, müssen endlich der Vergangenheit angehören», so Claudia Stöckli weiter. Mit dem zu erwarteten Anstieg der Krankenkassenprämien droht Haushalten zudem ab dem 1. Januar 2023 ein veritabler Kostenschock. «Neben Lohnerhöhungen braucht es griffige politische Massnahmen, welche den Kostenschock dämpfen.

Zentral sind dabei Entlastungen bei den Krankenkassenprämien», so Adrian Wüthrich, Präsident von Travail Suisse.

(G A B)

Content-Creators in Luzern Schweiz Tourismus lud wieder zum Switzerland Tourism Content Creator Summit ein. Nach dem letztjährigen Summit mit nur in Europa ansässigen Content Creators trafen sich dieses Jahr endlich wieder Social-Media-Persönlichkeiten aus der ganzen Welt in der Gastgeberregion Luzern– Vierwaldstättersee. Die handverlesene Gruppe von 29 Teilnehmerinnen und Teilnehmern kam zur Fachkonferenz mit anschliessender Entdeckungstour in der Gastgeberregion zusammen.

(G A B)

Hitzewelle und die Arktis Der Gletschergarten in Luzern ist ein Touristenmagnet. Passend zur Hitzewelle konnten mit der Eröffnung einer Ausstellung über die Arktis im neuen Sandstein-Pavillon die Erneuerungsmassnahmen abgeschlossen werden. Damit das Publikum kein Erlebnis im vergrösserten Gletschergarten verpasst, kann man neu elf Stationen ansteuern. Obwohl die Bilder eine klare Sprache sprechen, laden sich entlang dieser «Bucket List Tour» via QR-Code Sprechbeiträge mit den wichtigsten Informationen auf das Handy.

(G A B)

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S TATI S TI K D E R WOC H E

HIER BOOMT DER CAMPINGTOURISMUS Die Zahl der Camping-Übernachtungen ist 2021 stark gestiegen, am stärksten im Tessin. Das sind die Logiernächtezahlen und die Veränderungsraten in den zehn stärksten Camping-Regionen: Bei der Hühnerzucht wurden laut dem STS Grenzen überschritten. K E YS TO N E-SDA

Mit weniger Leistung zu grösserem Tierwohl

«Bei der Haltung von Masthühnern und Legehennen braucht es ein Umdenken», fordert der Schweizer Tierschutz (STS). Eine extreme Zucht auf Leistung habe zur Überschreitung von Grenzen geführt, sagt Heidi Hosp vom STSKontrolldienst. So seien schnellwachsende Masthybride aufgrund ihrer Genetik nicht mehr fähig, ihr natürliches Verhalten auszuleben. Über 80 Prozent der Legehennen wiesen Frakturen oder Deformationen am Brustbein auf.

Es brauche Anpassungen bei der Zucht, so die Forderung an der Nutztiertagung, an der auch

Vertreterinnen aus der Geflügelbranche anwesend waren. «Die Leistung muss für die Tiere erträglich sein», so Hosp. Es müsse auf langsamer wachsende Rassen und Zweinutzungshühner gesetzt werden, bei denen auch die Hähne grossgezogen werden.

Der STS ist sich bewusst, dass ein Leistungsabbau wirtschaftliche Folgen hat. «Es braucht informierte Konsumenten, die wissen, dass diese Haltung auch mehr kostet», sagt Hosp. Hier sei man auf die Mithilfe von Detailhandel und Gastronomie angewiesen. Einige Anbieter der Gemeinschaftsgastronomie setzten bereits auf Qualität statt Quantität, so die Tierschützerin. «Wir hoffen, dass dies Schule macht.» Denn der Preis der Zucht auf Wachstum sei auch heute nicht tiefer. «Ihn bezahlen einfach die Tiere.» ( AGU)

91 254 +28 %

644 777 +18 %

312 770 +19 %

255 179 +34 %

462 145 +17 %

531 527 +10 %

560 030 +28 % 641 408 +21 %

1 464 985 +70 %

Mehr Informationen unter: tierschutz.com

An der diesjährigen Nutztiertagung des Schweizer Tierschutzes stand die Geflügelhaltung im Fokus.

358 097 +15 %

Quelle: Bundesamt für Statistik

A D V E R T O R I A L

Der wohl nachhaltigste Lachs der Welt

lage zur Stromgewinnung genutzt.

Das Wasser wird zu 99 Prozent recycelt.

ASC-zertifizierte Qualität

Der weltweite Bedarf an Proteinen und auch an Fisch steigt kontinuierlich. Dafür durchpflügen Fangflotten die Meere. Als Folge sind 90 Prozent der weltweit kommerziell genutzten Fischbestände überfischt oder werden bis an ihre biologischen Grenzen befischt. Zudem sind konventionelle Lachsfarmen, vor allem die Zuchten mit riesigen Gehegen in den Fjorden Norwegens, aufgrund ihres ökologisch negativ behafteten Fussabdrucks schon lange umstritten. Themen wie Mikroplastik, Umweltverschmutzung sowie der fortwährende Kampf gegen Parasiten sind aktueller denn je.

Landbasierte Aquakultur Das «land-based Salmon»-Konzept, so wie es auch in Lostallo/GR funktioniert, ist ein Biotop in Dänemark. In einem geschlossenen Kreislauf werden die Lachse

Mehr Informationen unter: dyhrberg.ch

Mit Fischen, die an Land aufwachsen, ist Ocean Safe Seafood nicht länger ein Traum.

Das Wasser in den Becken wird zu 99 Prozent wiederaufbereitet.

vom Ei bis zum ausgewachsenen Fisch begleitet. Dabei sind Faktoren wie das Fischwohl, die Wasserqualität sowie die Temperatur und der Salzgehalt zu 100 Prozent unter Kontrolle. So können die Lachse ohne Impfungen, Chemikalien, Medikamente, Hormone und ohne Pestizide frei von Parasiten gesund gross werden. Sie

Die niedrige Temperatur des Wassers und reichliches Schwimmen geben den Lachsen ein unvergleichlich filigran marmoriertes festes Fleisch und einen einzigartig frischen Geschmack. Das macht «land-based Salmon Denmark» zum ersten Premiumlachs, der ohne vorgängiges Tiefkühlen zur Sushiproduktion verwendet werden kann.

Das Programm Ocean Wise Seafood zeichnete die Lachse vom Land als beste Wahl aus. Sie sind ASC zertifiziert und ideal für eine gesunde, Ocean-safe Ernährung.

Die Manufaktur Dyhrberg, als der

Lachsspezialist der Schweiz, bietet dieses zukunftsweisende Produkt als Rohfisch, Rohseiten sowie holzofengeräucherte Spezialität an. Kunden, welche dies auf ihren Speisekarten erwähnen, werden Teil dieser tollen Idee zum Schutze des Planeten.

(G A B) * Ethoxyquin ist ein häufig dem Fischfutter

beigemischtes Antioxidans, das sich im Fleisch der Speisefische ansammelt und unter Verdacht steht, Krebs zu erregen.

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stehen nicht im Wasser, sondern schwimmen, wie es ihrer Art entspricht, in Schwärmen durch Unterwasserströmungen. Ihr Futter ist zertifiziert nachhaltig und garantiert ethoxyquinfrei *. In den Zuchtbecken werden Futterrückstände wie auch Lachsausscheidungen gesammelt und in einer angeschlossenen Biogasan-

Atlantic «land-based Salmon» bietet Dyhrberg frisch und geräuchert an.

Luzern, den 29. Juni 2022

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Wann kommt die Protein-Revolution?

Pflanzliche Proteinquellen wie Hülsenfrüchte sind nachhaltig und gesund.

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Bäckerbranche feiert ihre Berufsprofis An der Richemont Fachschule in Luzern durften die Spezialistinnen und Spezialisten der BäckerKonditor- und Confiseurbranche ihre Fachausweise entgegennehmen.

Mehr Informationen unter: richemont.swiss

bei der Versorgung der Menschheit mit Lebensmitteln. Je vernetzter wir sind und desto mehr Alternativen wir in verschiedenen Bereichen haben, desto stabiler und widerstandsfähiger ist die globale Lebensmittelversorgung auch in Zeiten von Klimakatastrophen und politischen Unruhen.»

Christine Schäfer, Researcher am GDI, sprach über die Zukunft der Zusammensetzung unserer künftigen Ernährung. Für sie ist klar: «Wir essen viel zu viele Proteine.» Vor allem der hohe Konsum an tierischen Proteinen im Westen könne aufgrund des Klimawandels nicht aufrechterhalten werden.

Schäfer stellte eine kühne These auf: «Werden wir uns 2050 komplett tierfrei ernähren? Das klingt gewagt, ist aber gar nicht so unwahrscheinlich. Wenn wir die gesteckten Klimaziele erreichen wollen, müssen wir aus der Produktion von tierischen Lebensmitteln aussteigen.» Sie prognostiziert eine Proteinwende: «Künftig werden pflanzenbasierte Proteine, Proteine aus Fermentation sowie Proteine aus Zellkulturen eine viel grössere Rolle in unserer Ernährung spielen als heute.»

Die modulare Vorbereitung zur Berufsprüfung startete am 10. August 2020. Die Absolventinnen im Detailhandel besuchten im Zuge der Ausbildung das Modul «Marketing und Kommunikation» und führten im Hinblick auf die praktische Prüfung einen Verkaufsförderungsevent durch. Nach dem Event wurde eine Projektarbeit verfasst, die die Kandidatinnen an der Prüfung präsentiert haben.

Die Kandidierenden der Produktionsberufe Bäckerei-Konditorei-Confiserie absolvierten zuerst die theoretische und im Frühjahr dann die praktische Prüfung.

Dabei wurde ein spezielles Augenmerk auf die Kalkulation, die Rezeptübereinstimmung, die Planung und die Präzision der Arbeiten gelegt. Im Weiteren wurden Eigenkreationen verlangt, die

viele Probeläufe beanspruchten.

Alle Branchenprofis haben viel Zeit in ihre Vorbereitung investiert. Ihr Fleiss und Durchhaltewille wurden mit einem Fachausweis belohnt.

Aufruf zum lebenslangen Lernen Peter Signer, SBC-Bildungsverantwortlicher Produktion, rief die Anwesenden auf, in den Betrieben als Vorbilder und Mitdenker zu wirken, das Gelernte anzuwenden und Verantwortung zu übernehmen.

Zudem hoffe er, dass einige der Prüfungsabsolventinnen und -absolventen den Weg zur höheren Fachprüfung einschlagen und sich das unternehmerische Handeln und Denken sowie die betriebswirtschaftlichen Kennzahlen aneignen würden.

Das Expertenteam musste dieses Jahr auch unpopuläre Entscheide fällen. Die Kommission hat die Resultate geprüft, diskutiert und abgesegnet. Zusätzlich hat sie die Fachschule Richemont beauftragt, Massnahmen zu definieren, damit den Kandidierenden noch vermehrt der Weg zum erfolgreichen Prüfungsabschluss aufgezeigt und der Prüfungsmodus getestet werden kann. ( A D E)

Die zweite International Food Innovation Conference des Gottlieb Duttweiler Instituts warf einen Blick in die Zukunft unserer Ernährung.

gung gewesen wie heute. Wie diese Revolution aussehen wird, dazu referierten Experten wie Ihab Leheta, ehemaliger Vizepräsident International Business Development bei Beyond Meat, Biologe und Bestsellerautor Merlin Sheldrake und Björn Witte, Managing Partner der Schweizer Investmentfirma Blue Horizon.

«Wir stehen vor einer Food Revolution», sagte Lukas Jezler, CEO des Gottlieb Duttweiler Instituts (GDI), bei der Eröffnung der International Food Innovation Conference in Rüschlikon/ZH. Selten sei die Industrie so stark in Bewe-

Parag Khanna von der Beratungsfirma Futuremap erklärte, dass die Globalisierung trotz vermehrter Rückkehr zu regionaler Eigenständigkeit nicht mehr wegzudenken sei. «Jede Region der Welt spielt ihre eigene wichtige Rolle

Stabilität dank Globalisierung?

Dass uns eine Food-Revolution bevorsteht, beweisen gemäss Björn Witte von Blue Horizon die Märkte. Denn Investitionen in Proteinalternativen boomen. «Bei den pflanzenbasierten Proteinen haben wir heute bereits Preisparität. Bei Fleisch aus dem Labor wird es noch eine Weile dauern, doch die Preise sind in den letzten Jahren stark gesunken.» Die Frage sei nicht, ob die Revolution komme, sondern wann sie komme.

Ein weiterer Schwerpunkt der Tagung befasste sich mit der Präzisionsfermentation, die eine entscheidende Rolle bei der Entwicklung von alternativen Proteinen spielt. Mehr dazu in der nächsten HGZ-Ausgabe.

A N G EL A H Ü P P I

Mehr Informationen unter: gdi.ch

Investitionen boomen

Die drei Absolventinnen mit Bestnoten (v. l. n. r.): Angela Arnold, Konditorei-Confiserie, Anna Tomasi, Bäckerei-Konditorei, Melissa Wohlwend, Detailhandel. Z VG

A N Z E I G E

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JONAS HUBELI «WIR BRAUCHEN FÜR DAS FEST 58 000 WÜRSTE»

Luzern, den 29. Juni 2022

Limitierte Tickets unter www.igeho.ch

Hier

Jonas Hubeli, Leiter Hotellerie und Beschaffung im Pflegeheim Obesunne in Arlesheim/ BL, spielt beim nächsten Eidgenössischen Schwing- und Älplerfest in Pratteln/BL eine zentrale Rolle.

trifft sich die Gemeinschaftsgastronomie.

Business | Care | Education

Jonas Hubeli, Sie sind beim Eidgenössischen Schwing- und Älplerfest (ESAF) zuständig für die Festplanung. Was genau kann man sich darunter vorstellen?

J O N A S H U B EL I : Ich organisiere alles, was für das Fest an Material nötig ist. Die Koordination der Gastronomie, der Zulieferer und weiteres mehr.

H GZ :

Umwelt Arena Spreitenbach Jonas Hubeli ist gelernter Koch und hat im zweiten Bildungsweg an der Fachhochschule Wädenswil Facility Management studiert.

vor der Arena bis zum Festzelt mit einfachen Gerichten gibt es schlichtweg alles.

Wie sind Sie zu dieser Aufgabe gekommen?

Reiner Zufall. Ich habe bereits einmal einen kleineren Schwin- Und dies wird alles durch das geranlass organisiert. Dadurch ESAF organisiert? bin ich in die Schwingerszene ge- Jein. Die Gastronomie in und um kommen, obwohl ich diesen Sport die Schwing-Arena mit 50 900 nicht ausübe. Es macht Spass, hier Plätzen besorgen wir vom OK, mitzumachen. zu dem rund 120 Helfer gehören.

Hier gibt es vor allem Wurst und Das ESAF ist eine grosse Kiste. Klöpfer vom Grill. Die kleineren Stände in der Festmeile und die Sie rechnen mit 400 000 Fest­über zehn unterschiedlich grosbesuchern. Wie werden diese verpflegt? sen Gastronomiezelte werden Auf dem über 70 Hektar grossen nicht durch uns betrieben.

Festgelände gibt es zahlreiche Food- und Beverage-Angebote. Wer betreibt diese?

Vom kleinen, persönlich geführ- Die Zelte haben wir an Gastronoten Foodstand in der Festmeile men vorwiegend aus der Region ‘

verpachtet, die gross genug sind, um einen solchen Anlass zu stemmen. Das sind zum Beispiel Brüderli Gastronomie aus Pratteln und Wassermann Catering aus Basel. Alle Anbieter, ob gross oder klein, bestellen die Ware über unsere Partner.

Wer sind diese Partner?

Wir konzentrieren uns vorwiegend auf zwei Hauptzulieferer, nämlich Feldschlösschen und Migros-Gastronomie. Beide eröffnen in ihren Buchhaltungen für den Anlass bis zu 60 Neukundenkonten. Es gibt aber auch kleinere Firmen, die ihre Produkte anbieten und somit eine gewisse Vielfalt ermöglichen. Auf diese Weise haben wir auf dem Festgelände kein Wirrwarr von Lieferwagen, die sich gegenseitig zuparkieren.

Können Sie uns einen Eindruck vermitteln, welche Ware in all diesen Gastronomieangebote gebraucht wird?

Wir orientieren uns an einem vergangenen ESAF. Damals brauchten wir unter anderem über 240 000 Liter Bier und 58 000 Würste. I N T ERV I E W R U T H M A R EN D I N G

Eidgenössisches Schwing- und Älplerfest

Wie bei jedem ESAF werden die Siegerpreise – inklusive dem Hauptgewinn, einem Muni – ab 18. August im Vorfeld im Gabenzelt ausgestellt.

Z VG

• Über 15 nationale und

Z VG

Alle drei Jahre trifft sich die Schwingszene am «Eidgenössischen». Vom 26. bis 28. August findet der Anlass in Pratteln/BL statt. Dort sind neben Schwingkämpfen auch Wettbewerbe im Steinstossen und Hornussen integriert. Die Wettkämpfe sind ausverkauft, das Festgelände ist jedoch frei zugänglich.

internationale Referenten

A N Z E I G E

Mehr Informationen unter: esaf-blkb.ch

Eine Aufgabe, die Sie ehrenamtlich innehaben. Lässt sich das gut mit Ihrem Beruf verbinden?

Ja, ich opfere meine Freizeit für dieses Engagement. Jetzt, da der Anlass in greifbarer Nähe ist, wird es intensiver. Doch in zwei Monaten ist alles wieder vorbei.

28. September 2022

• Konkrete Lösungsansätze und Fallbeispiele

• Networking

Programm unter igeho.ch/programm

Luzern, den 29. Juni 2022

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A k t ue ll

HGZ No 18

Das Wildschwein ging an einen Gewürztraminer

Zum 23. Mal kürte die Sélection des Vins de Genève die besten Genfer Weine.

A D O B E-S TO CK

Zartes Rosa und kräftiges Pink, despektierlich als Mädchenfarben abgetan, sind angeblich Trendfarben für das Outfit echter Kerle.

Genauso ist es mit dem Wein. Seit Männer auf den Rosé-Geschmack gekommen sind, müssen sie diese an Wettbewerben vergleichen.

Das Weinmagazin Vinum tat dies mit dem Award World of Rosé 2022. In Deutschland nahm das Genussportal Gourmetwelten mit dem Rosé-Cup 2022 blassfarbene bis kräftig pinke Weine unter die Lupe. Interessanterweise gab es einen Sieger, der die Sinne der beiden Jurys betörte: Braunewell Dinter «Der Rosé» trocken 2020 aus Essenheim (Rheinhessen/ DE). Bei Vinum holte er 95 von 100 möglichen Punkten. Gourmetwelten verlieh ihm zusammen mit dem «Im Namen des Rosé» und dem «die Rosé Perle» die Auszeichnung für die beste Rosé-Kollektion. Und der Schweizer Rosé?

Der Merlot Rosato La Pernice 2020 von Terreni alla Maggia in Ascona/TI, der Saignée 2020 von Mathias Bechtel aus Eglisau/ZH und der Rosé (di Merlot) 2021 der Tenuta Castello di Morcote erreichten je 91 Punkte.

(G A B)

Mehr Informationen unter: vinum.eu nikos-weinwelten.de

La vie en Rosé

A N Z E I G E

«Kennen Sie schon unseren Onlineshop für die Gastronomie?

Attraktive Angebote warten auf Sie.» Mehr Informationen unter: mondial-du-chasselas.com

Beste Chasselas gekürt Ungünstige Wetterbedingungen im Jahr 2021 sorgten für einen deutlichen Rückgang der Ernte.

Demzufolge reichten die Produzenten mit 686 Mustern (gegenüber 762 im Vorjahr) weniger Weine zur Bewertung im Rahmen des Wettbewerbs Mondidal du Chasselas ein. Nach dem Standard der Internationalen Organisation für Rebe und Wein (OIV) durften 30 Prozent der Weine mit einer Gold- oder Silbermedaille ausgezeichnet werden. Die Verkostung fand Anfang Juni statt. Auf die Resultate konnte am vergangenen Freitag im Schloss von Aigle/VD angestossen werden. Der Les Moines Chasselas Tradition Grand Cru 2021 von Serge Diserens aus Villeneuve/VD holte den Sieg in der Hauptkategorie «trockene Weine». Bei den restsüssen Chasselas gewann der Blanc de Glace Vin doux Barrique 2020 von Gregor Kuonen aus Salgesch. In der Kategorie Spezialvinifikation ging der erste Preis an den Chasselas Alte Reben 2020 des Weingutes Josef Waltz in Heitersheim (Baden/DE). Der Preis für gereifte Chasselas-Weine ging an den StSaphorin Roche Ronde 1990 aus dem Weinhaus Jean und Pierre Testuz. Und die Auszeichnung in der Kategorie «Swing» für Weine bis maximal 11,5 Volumenprozent Alkohol holte sich der Dottinger Castellberg Gutedel Kabinett trocken 2021 des Weinguts Hermann Steinle in Ballrechten-Dottingen (Baden/DE).

(G A B)

Dieses Jahr für den edelsüssen, in Barriques gereiften Gewürztraminer 2019, in 2008 für den gleichen Wein des Jahrgangs 2006. Von insgesamt 578 eingereichten Weinen erhielten 63 eine Goldmedaille. Zudem gab es diverse Sonderpreise zu Staatsrat Antonio Hodgers vom gewinnen.

Departement für Umwelt und Das Bild «Le Papillon» verlieLandwirtschaft konnte den Preis hen Önologie-Studierende der für den höchstbewerteten Wein Fachhochschule Changins für den der Sélection des Vins de Genève besten Rosé des Wettbewerbs. Der 2022 einem Mitarbeiter übergeben. Preis ging an Bernard Bosseau von Denn die Domaine de la Républi- der Cave de Sézenove für seinen que et Canton de Genève ist seinem Rosé de Gamay 2021. Die Skulptur Departement angegliedert. Winzer «Le Renard» erhielt die Domaine und Önologe Thierry Anet erhielt Les Perrières aus Peissy für den das begehrte Wildschwein in Chasselas Les Millerands 2021.

Bronze bereits zum zweiten Mal. Überreicht wurde sie von der Ver-

Domaine de la Printanière in Avully für ihren «Le Bajak». Der Preis der Vieux Grenadiers, das Bild «Les Aigles», zeichnete den Winzer mit dem höchsten Notendurschnitt für die Weine Chasselas und Gamay aus. Olivier Conne von der Domaine des Charmes in Peissy durfte die Adler in Empfang nehmen. Auch die Fachpresse verlieh einen Preis. Das Bild «La Fouine» ging nach intensiver Diskussion an eine Spezialität: den Mondeuse 2020 von Clos de la Donzelle in Dardagny. Für den Preis «Le Marcassin» verkosteten StuAntonio Hodgers übergibt Thierry Anet dierende der Hotelfachschule Genf das Wildschwein in Bronze.

Z VG weisse Spezialitäten. Ihre Wahl fiel auf den Viognier 2020 der Domaine des Curiades in Lully. einigung der Genfer Restaurateure.

Wildschweine sind die grössMit der Skulptur «Le Milan» zeich- ten Widersacher der Genfer Winnet die Swiss Wine Promotion den zer. Deshalb servieren die Winzer höchstbewerteten Schaumwein mit einer Prise Ironie zur Verkosaus. Der Preis ging an Céline Du- tung der Siegerweine regelmässig gerdil und Fédérik Serdaly von der ein Wildschweingericht.

(G A B)

Kai Hartmann Leiter Key Account Management

Jetzt Login beantragen:

www.moevenpick-wein.ch/gastronomie

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S chwe rpu n k t

HGZ No 18

Die Kulinarik-Trails von Flims Laax Falera Management AG vereinen Genuss, Bewegung und Natur. Die Trails sind so konzipiert, dass die einzelnen Komponenten aufeinander abgestimmt sind.

Luzern, den 29. Juni 2022

B I LD ER FLI M S L A A X FA LER A

TOUREN, DIE KULINARIK UND REGION NÄHERBRINGEN

W

andern, Spazieren und Biken, so Regi­ onen in der Schweiz zu entdecken, ge­ hört seit eh und je zu beliebten Erlebnissen. Diese mit kulinari­ schen Zwischenstopps zu verbin­ den, bietet Gästen die Möglichkeit, die jeweilige Region und ihre Be­ sonderheiten noch besser zu er­ kunden. Die lokale Tourismusor­ ganisation Flims Laax Falera Management AG hat derzeit vier verschiedene Kulinarik-Trails im Angebot, um Besuchern die Re­ gion in Graubünden wortwörtlich schmackhaft zu machen. Die Trails «Berg & Sicht» und «Wald & Wasser» waren die ersten im An­ gebot. Es gibt sie seit über 15 Jah­ ren. Seit 2019 gibt es das Angebot «Wald & Winter» und 2020 kam der «E-Bike-Kulinarik-Trail» hinzu. Der gefragteste Trail ist «Wald

& Wasser» mit rund 700 Buchun­ sichtsplattform «Il Spir» geht es gen pro Jahr. Bei dieser kulinari­ weiter zum Restaurant Crestasee. schen Wanderung starten die Dort können die Gäste das Dessert Teilnehmenden in Flims-Wald­ einnehmen. Zur Auswahl stehen haus, wo sie im Bistro Kaufmann­ hausgemachte Fruchtwähen oder frauen den ersten Gang zu sich ein «5 vor 5i Plättli». Anschlies­ nehmen, nämlich Bruschetta mit send geht es über die Felsbach­ Tomaten und Zwiebeln oder einen schlucht zurück nach Flims. kleinen Haussalat mit Speck und Champignons. Danach geht es mit Auf Rädern erkunden der Wanderung weiter am Cauma­ see vorbei. Entlang der Rhein­ Beim E-Bike-Kulinarik-Trail han­ schlucht gelangen die Wanderer delt es sich um eine kulinarische dann nach Conn, wo der Haupt­ Tour, die, wie der Name schon sagt, gang im Restaurant Conn auf sie mit einem E-Mountainbike erlebt wartet. Zur Auswahl stehen Con­ wird. Das Angebot weist etwa ner Salat mit Speck, Ei und Crou­ hundert Buchungen pro Jahr auf. tons, Cervelat-Bergkäse-Salat gar- Die Gäste können ihre eigenen Eniert, Trinser Birnenravioli, Fisch- Mountainbikes für den Trail be­ knusperli mit Sauce tartare und nutzen oder welche mieten. André Pommes frites oder Salat. Auch Gisler, Tourismusdirektor bei Polenta mit Bergkäse aus Lum­ Flims Laax Falera Management brein kann bestellt werden. Nach AG, erklärt: «Wir haben vier Eeinem kurzen Abstecher zur Aus­ Mountainbikes gekauft und mit

Mehr Informationen unter: flimslaax.com st.gallen-bodensee.ch glarnerland.ch

Ob mit dem Bike oder zu Fuss – bei Kulinarik-Trails lernen Teilnehmende die landschaftlichen wie die kulinarischen Attraktionen der Region kennen.

Dies ist auch für Gastbetriebe von Vorteil. einem Bike-Vermieter eine Ver­ buchen. Teilweise werden die Ku­ einbarung getroffen. Wenn die linarik-Trails auch von kleineren Bikes nicht für den Trail ge­ Gruppen durchgeführt. Dabei braucht werden, darf er sie ver­ handelt es sich laut dem Touris­ mieten. Im Gegenzug muss der musdirektor hauptsächlich um Vermieter die Bikes für uns unter­ Familien, bei denen die Kinder halten. Deshalb sind sie immer in junge Erwachsene sind.

Schuss.»

Gemäss André Gisler sind die Eine nützliche Gelegenheit einzelnen Standorte der Kulina­ rik-Trails gut mit den öffentlichen «Es ist alles aus einer Hand. Da Verkehrsmitteln erreichbar. Ein Gäste ein Tagesprogramm haben, Trail kann ab zwei Personen müssen sie nicht gross planen. durchgeführt werden. «Es sind Die Kulinarik-Trails sind sehr überwiegend Paare im Alter von abwechslungsreich und so konzi­ 40 bis 50 plus, welche die Trails piert, dass man zur richtigen Zeit buchen. Mehrheitlich ist es so, am richtigen Ort ist. Man kommt dass eine Person eine andere mit an den schönsten Orten vorbei dem Kulinarik-Trail als Geschenk und kann dort etwas essen. Dabei überrascht und sie dann den Aus­ erwarten einen die jeweiligen flug gemeinsam unternehmen», Spezialitäten der Restaurants», erklärt André Gisler. Zudem seien hebt André Gisler hervor. «Die es auch hauptsächlich inländische Preise sind so gestaltet, dass sie Teilnehmende, welche die Trails für die Anbieter kostendeckend

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HGZ No 18

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S chwe rpu n k t

Die Kulinarik-Trails in Kürze

sind. Die Herausforderung besteht darin, dass die Gaststätten, welche Teil der Trails sind, auch in ruhigeren Zeiten der Saison alle an denselben Tagen geöffnet haben», erklärt André Gisler.

«Wald & Wasser» Strecke: Flims-Waldhaus – Caumasee – Muota – Conn – Crestasee – Felsbachschlucht – Flims-Waldhaus Zwischenstopps: Bistro Kauf­ mannfrauen, Restaurant Conn, Gasthaus Crestasee; Distanz: 12,5 km Wanderzeit: zirka 3,5 Stunden Gesamtdauer: zirka 6 Stunden Buchungsperiode: Mai bis Oktober

«Restaurants können mehr Wahrnehmung erhalten.»

A N D R É GI S LER , TO U R I SM U SD I R EK TO R , FLI M S L A A X FA LER A M A N AG EM EN T AG

«Berg & Sicht»

Auch St. Gallen-Bodensee Tourismus hat einen Kulinarik-Trail im Angebot. Die kulinarische Wanderung «Von Gang zu Gang» gibt es seit 2019. «Grundsätzlich kann das Angebot das ganze Jahr hindurch wahrgenommen werden. Wir stellen aber fest, dass die Tour tendenziell zwischen Frühjahr und Herbst gebucht wird», erklärt Linda Geier, Verantwortliche Backoffice und Vertrieb, von St. Gallen-Bodensee Tourismus.

Aussichtsreicher Kulinarik-Trail Die Route startet an der Haltestelle Hinterhof in Untereggen und führt über blühende Wiesen und durch Wälder bis zur Eggersrieter Höhe. Dort können die Wanderer den Blick über den Bodensee geniessen, bevor sie in Grub/AR das Restaurant Bären erreichen. In diesem können sie die Vorspeise einnehmen. In Frage kommt unter anderem ein Appenzeller Salatteller. Auch Gruber Makkaroni mit der regionalen Rohwurstspezialität Pantli sowie Gemüse und Gruber Hartkäse überbacken können bestellt werden. Weiter mit der Wanderung geht es dann durch einen Wald

Strecke: Falera – Panoramaweg – Larnags – Runca Höhe – Trutg dil Flem – Startgels – Foppa – Spalegna – Panoramaweg nach Fidaz – Flims-Dorf Zwischenstopps: Hotel La Siala, «Tegia Larnags», Bergrestaurant Runca Höhe, Bergrestaurant Startgels; Distanz: 18 km Wanderzeit: zirka 6 Stunden Gesamtdauer: zirka 8 Stunden Buchungsperiode: Juni bis Oktober

Gäste schätzen den Ausblick und die Spezialitäten auf der Wanderung «Von Gang zu Gang».

B E AT B EL S ER

«Wald & Winter» hoch auf die Ebene zum nächsten Halt, der Wirtschaft Rossbüchel. Mit Blick auf den Bodensee nehmen die Teilnehmenden dort die Hauptspeise zu sich. Zur Auswahl stehen: Lachs-Knusperli im Bierteig gebacken mit Sauce tatare und gemischtem Salat oder Gruber Vegi-Spätzli. «Es ist ein lässiges Angebot. Die Gäste sind begeistert. Auch die Zusammenarbeit mit St. Gallen-Bodensee Tourismus macht Spass», sagt Andrea Stefano Barnetta, Co-Gastgeber der Wirtschaft Rossbüchel.

Nach der Mahlzeit in der Wirt- Rheineck, von wo aus die Wandeschaft Rossbüchel wandert man rer mit der S-Bahn zurück nach weiter zur naheliegenden Aus- St. Gallen fahren können. sichtsplattform Fünfländerblick.

«Bislang kommt die kulinariDort erwartet die Wanderer eine sche Wanderung sehr gut an. Die Aussicht über den Bodensee, in Anzahl Buchungen sowie auch den Bregenzer Wald und in den die Tatsache, dass die Gäste uns Alpstein. Nun folgt der Abstieg bis im Nachhinein Bewertungen schizum Restaurant Steiniger Tisch, cken, worin vor allem das Essen wo die Gäste die Nachspeise ge- sehr gelobt wird – aber auch die niessen können. Sie können wäh- tolle Aussicht –, sprechen für sich», len zwischen saisonalem Tages- sagt Linda Geier. «In der Regel bukuchen und frischem Apfelstru- chen Gäste aus der Ostschweiz del, beides mit Rahm. Die letzte dieses Angebot, weil sie meiner Etappe endet beim Bahnhof Meinung nach daran interessiert sind, ihre Region besser kennenzulernen oder auf neue Art und Weise entdecken wollen», fügt sie hinzu.

Gelegentlich buchen auch Gäste aus anderen Regionen die Tour. Ebenso würden Gruppen von acht bis zehn Personen das Angebot ab und zu nutzen. Mitunter kommen Gäste auch wieder», hebt sie hervor. «Für die Gastronomie ist es eine Möglichkeit, sich zusätzlich zu präsentieren.

Die Wirtschaft Rossbüchel, auf dem «Fünfländerblick» gelegen, ist Teil der Wanderung «Von Gang zu Gang».

B E AT B EL S ER

Strecke: Flims-Dorf – Caumasee – Conn – Trin Zwischenstopps: Café Stenna, Restaurant Conn, Restaurant Parlatsch; Distanz: 10 km Wanderzeit: zirka 2,5 Stunden Buchungsperiode: Dezember bis April

«E-Bike-Kulinarik-Trail» Strecke: Flims-Dorf – Sagogn – Valendas – Flims-Dorf Zwischenstopps: Restaurant Vista, Gasthaus am Brunnen, Schweizerhof Flims; Distanz: 34 km Fahrzeit: zirka 3,5 Stunden Gesamtdauer: zirka 7 Stunden Buchungsperiode: Juni bis Oktober

Genussvoller Dorfspaziergang

«Von Gang zu Gang»

Nach der letztjährigen Lancierung von zwei neuen KulinarikTrails in Elm/GL und in Filzbach/ GL startet die Tourismusorganisation Visit Glarnerland in diesem Sommer mit drei weiteren Touren in der Ferienregion in die Wandersaison. Eine ist der KulinarikTrail «Dorfkultur». Es handelt sich um einen leichten Spaziergang durch das Dorf Elm mit Blick zum Martinsloch und auf die Tschingelhörner. Am ersten kulinarischen Zwischenhalt, im Gasthaus Sonne, werden Blattsalat, Zigercroûtons und Speck serviert. Dann folgt ein kleiner Fussmarsch zum Hotel Elmer. Dort erwartet die Teilnehmenden die Hauptspeise und zwar ein Glarner Netzbraten mit Jus, Kartoffelstock und Bohnen. Anschliessend werden die Gäste für die Dorfführung abgeholt. Zum Schluss gibt es ein Dessert im Gasthaus Segnes: ein Glarnerparfait mit Rotweinzwetschgen, Zwetschgensorbet und Rahm. CH A N TA L SO M O GY I

Strecke: Untereggen – Grub/AR – Grub/SG – Thal – Rheineck Zwischenstopps: Restaurant Bären, Wirtschaft Rossbüchel, «Steiniger Tisch»; Distanz: zirka 17 km Wanderzeit: zirka 6 Stunden Gesamtdauer: zirka. 8 Stunden Buchungsperiode: ganzjährig

«Dorfkultur» Strecke: Elm Zwischenstopps: Gasthaus Sonne, Hotel Elmer, Gasthaus Segnes; Distanz: 1 km Gesamtdauer: zirka 5 Stunden Buchungsperiode: Mai bis Oktober

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Prod u k te

Unilever Food Solutions & Lusso legt Wert auf ein nachhaltiges ImpulsglaceSortiment und hat es mit neuen Sorten erweitert.

Die sommerlichen Temperaturen sind da und mit ihnen auch die Glace-Saison. Das ImpulsglaceSortiment von Unilever Food Solutions & Lusso ist äusserst vielfältig. Dabei hat das Unternehmen auf die nachhaltige Ausgestaltung des Sortiments geachtet.

Beim Magnum-Sortiment beispielsweise stammen der für die

Schokolade verwendete Kakao, der Vanilleextrakt und das Vanillearoma aus Rainforest-Alliancezertifiziertem Anbau. Zudem bezieht Unilever Food Solutions & Lusso in Heppenheim (DE) zu 100 Prozent Ökostrom für die Produktion aller Glace-Sorten. Selbst die Holzstiele stammen aus nachhaltiger Forstwirtschaft.

Neues zu entdecken Die Sorten Magnum Almond Remix und Magnum White Chocolate & Berry Remix zeichnen sich durch innovative Geschmacksnuancen aus. Durch das Tauchen in zwei verschiedene Schokola-

Die Remix-Varianten von Magnum Z VG sind extraschokoladig.

denarten entstehen einzigartige Geschmackserlebnisse. Ben & Jerry’s ist bekannt für seine cremigen Eissorten mit Keksteig. Ideal für unterwegs sind die Ben & Jerry’s Shorties in Bechern zu 100 Millilitern. Zudem sind neu die Sorte

Hazel-nuttin’ but Chocolate und die vegane Sorte Cookies on Cookie Dough erhältlich. Für den Hunger zwischendurch gibt es den Snack aus Cookieteigstücken Chocolate Chip Cookie Dough Chunks. Dieses Jahr ergänzen Neuheiten auch das Cornetto-Sortiment wie das Cornetto Soft Cookie & Chocolate.

Zudem gibt es für Kinder viele fantasievolle Glaceneuheiten, die auf beliebten Filmen basieren wie Frozen Snowflake, die auf dem Disney-Film «Frozen» beruht.

Wie jedes Kids-Glace von Lusso enthalten die Neuheiten maximal 110 Kalorien, drei Gramm gesättigte Fettsäuren und zwölf Gramm Gesamtzucker pro Portion. Darüber hinaus bietet Unilever Food Solutions & Lusso aufmerksamkeitsstarke Werbemittel und hilfreiche Tipps zur richtigen Platzierung und Kennzeichnung von Impulsglace.

(CH S)

A N Z E I G E

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Chantal Somogyi zusammengestellt und redigiert. chantal.somogyi@ hotelleriegastronomie.ch

Luzern, den 29. Juni 2022

Z VG

Erfrischend und klimafreundlich

Mehr Informationen unter: ufs.com/glace-desserts

Magnum, Cookie-Teig und noch viel mehr

HGZ No 18

Snacky setzt sich mit hohem Engagement gleichermassen für den Umweltschutz, das Tierwohl und Gleichstellungsfragen ein. Neu im Sortiment ist die Gunna Craft Lemonade. Das Getränk wird klimafreundlich und mit hochwertigen Zutaten hergestellt. Es ist in drei verschiedenen Sorten erhältlich und überzeugt mit erfrischendem Geschmack. Es hat wenig Zucker und enthält keine künstlichen Farbstoffe und Aromen. snacky.ch

Z VG

Schmeckt nach frischen Zitronen

Well done

Für die Herstellung des Bombay Citron Pressé werden hochwertige Zitronen aus dem Mittelmeerraum verwendet. Der Gin wird aus einer 100 Prozent natürlichen Fruchtinfusion und ohne Zuckerzusatz hergestellt. Diese wird dann mit dem dampfinfusionierten London Dry Gin kombiniert, der die Essenz der Zitronen ausbalanciert. Dank seiner natürlichen Süsse eignet sich der zitronenfarbene Gin als ideale Basis für eine Vielzahl an Cocktails. bombaysapphire.com

Mit Sicherheit!

Mit wenigen Klicks zu den wichtigsten Dokumenten Administrative Arbeiten sind mühsam – wir helfen Ihnen dabei, Zeit zu sparen: Auf unserer Website haben Sie die Möglichkeit, Kontoauszüge, den AHV-Ausweis oder Rentenbescheinigungen online zu bestellen.

Kontoauszug Pensionskassenguthaben Der individuelle Kontoauszug der Pensionskasse gibt Ihnen eine detaillierte Übersicht über Ihr Altersguthaben. Er zeigt Ihnen all Ihre Arbeitgeber aus der Vergangenheit, die über die GastroSocial Pensionskasse abgerechnet haben. So können Sie Ihren individuellen Sparprozess überprüfen und allfällige Unstimmigkeiten oder Lücken entdecken. gastrosocial.ch/pk-kontoauszug Individueller Kontoauszug AHV Fehlende Beitragsjahre führen zu einer Kürzung der AHV/IV-Renten. Aus diesem Grund wird empfohlen, alle 3 bis 4 Jahre einen kostenlosen Auszug Ihres

individuellen Kontos zu bestellen und zu überprüfen. Auf dem Kontoauszug sind alle Einkommen, Beitragszeiten sowie Betreuungsgutschriften aufgelistet, die für die Berechnung einer Alters-, Hinterlassenen- oder Invalidenrente dienen. gastrosocial.ch/ik-auszug Rentenbescheinigung Pensionskasse Die Renten der beruflichen Vorsorge sind grundsätzlich zu 100 % steuerbar. Die Rentenbescheinigung dient als Beilage zur Steuererklärung für die entsprechende Steuerperiode. gastrosocial.ch/pk-rentenbescheinigung AHV-Ausweis Der AHV-Versicherungsausweis bestätigt, dass Sie bei der AHV registriert sind. Er wird nur einmal ausgestellt für Versicherte, die Beiträge bezahlen oder Leistungen beziehen. gastrosocial.ch/ahv-ausweis

GastroSocial Buchserstrasse 1 | 5001 Aarau | T 062 837 71 71 info@gastrosocial.ch | gastrosocial.ch Institution GastroSuisse

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Hochwertig und facettenreich Um für ein aussergewöhnliches Geschmackserlebnis zu sorgen, spielen Gewürze und Gewürzmischungen eine wichtige Rolle. Von Oregano, speziellen Salzen aus Hawaii und Pfeffer-Kompositionen aus neun verschiedenen Körnern bis hin zu Rubs für das BBQ – im Onlineshop von Ankerkraut ist eine Vielzahl an Gewürzen und Gewürzmischungen zu finden. Sie enthalten keine Geschmacksverstärker, Farbstoffe, künstliche Aromen und Rieselhilfen. ankerkraut.ch

Luzern, den 29. Juni 2022

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Pe rsön lich

STEPHAN BUCHER «WEIN AUS ÖSTERREICH FASZINIERT MICH»

PE R SO N A LI A

Vor 20 Jahren gründete der gelernte Elektriker und Hotelier HF das Haus Österreich in Luzern. Im Angebot hat er die spannendsten Weine aus unserem Nachbarland.

H GZ : Stephan Bucher, welche Weine empfehlen Sie für die längsten und heissesten Tage des Jahres?

S T EP H A N B U C H ER : Ein fruchtiger St. Laurent Rosé wie der des Weinguts Stadlmann aus Traiskirchen südlich von Wien ist ein erfrischender Sommerwein. Auch der Sauvignon Blanc Klassik von Peter Skoff aus Gamlitz in der Steiermark, generell ein Sauvignon Blanc, findet immer Gefallen.

Zillinger ist ein klangvoller Name im Naturweinbau. Zwei Weingüter, die Sie vertreten, heissen so. Wie unterscheiden sich deren Weine?

Herbert Zillinger ist Mitglied der Winzergruppe Respekt Biodyn.

Er keltert traditionelle, zugängliche Weine. Johannes Zillinger ist Demeter-zertifiziert. Seine Weine sind etwas anspruchsvoller und experimenteller. Auch wenn die Stilistik der beiden sehr nahe beieinander liegt.

Welche Rolle spielen Biound Naturweine in Ihrem Angebot?

Bei Haus Österreich bieten wir 380 Weine von 50 Produzenten an.

Der Anteil der Bio- und Naturweine liegt bei etwa 35 Prozent.

Das angestrebte Ziel ist ein Anteil von 75 Prozent. Beim Verkauf ist der Anteil konventioneller Weine jedoch viel höher als der von Bioweinen. Gastronomen als Grosskunden sind leider noch nicht so bioaffin wie Private. Und für einmal liegt das nicht am Preis.

Wie sind Sie auf den Geschmack von Wein aus Österreich gekommen?

Als Gastronomie-Praktikant habe ich im Restaurant Opus in Luzern die Vinothek geführt. Beim Wein aus Österreich begeisterten mich die Rebsorten, die es sonst nirgends gibt und die Vielfalt an Weinstilen. Scheiblhofer in Andau zum Beispiel keltert Weine, die

Stephan Bucher mag möglichst filigrane und naturbelassene Weine.

Z VG

man eher in Australien vermuten Was erwarten Sie in Zukunft? würde. Kollwentz in Grosshöflein Viele Winzer produzieren filigrahingegen pflegt einen kühlen, bur- nere Weine als früher. Das entgundischen Stil. Für Österreich spricht dem Kaufverhalten der habe ich mich auch entschieden, jüngeren Generation. Blockbusweil die Österreicher nette und ter-Weine mit viel Alkohol werlustige Menschen sind und wir die den sicherlich weniger. Schon gleiche Sprache sprechen. Um in heute sind viele Kunden sensibel unserer Betriebsgrösse überleben bei diesem Thema. Interessant ist, zu können, scheint mir eine Spe- dass aktuell gereifte Weissweine zialisierung das einzig Richtige. extrem gesucht sind.

«Bekannte Namen braucht es, um in der Gastronomie Fuss fassen zu können.»

Wie haben Sie sich Ihr Sortiment aufgebaut?

Ich nahm mir die Freiheit, zwei Monate durch die Weinbaugebiete zu reisen. Mit einer Handvoll Lieblingsweinen habe ich begonnen. Bald merkte ich, dass ich als Lieferant der Gastronomie ohne bekannte Namen nur wenig Chancen habe. Bekannte Weingüter und so genannte Geheimtipps ergänzen sich optimal. Früher wie heute geben mir die Winzer Tipps, die Weine des einen oder anderen Kollegen zu probieren.

Was hat sich im Weinland Österreich in den 20 Jahren geändert?

Seit 2010 nimmt der Biorebbau zu.

Durch steten Wind, der die Reben nach Niederschlägen rasch trocknet, ist der Pilzdruck kleiner als in der Schweiz. Die Vinifikation mit möglichst wenig Eingriffen ist ein grosses Thema. Nach einer Cabernet-Merlot-Syrah-Welle werden heute vermehrt wieder die heimischen Sorten Blaufränkisch und St. Laurent angebaut.

Importieren Sie neben Wein auch andere Spezialitäten aus Österreich?

Ja. Wir importieren auch Destillate von Hochstrasser, Farthofer und Rochelt. Dazu kommen Schokolade, Kürbiskernöl, Essig, Marmeladen, Bier und jedes Jahr rund sechs Tonnen Semmelbrösel.

Letztere verkaufen wir vor allem an die Gastronomie.

Wie sieht Ihr Leben neben dem Weinhandel aus?

Relativ strukturiert. Ich teile mir mit meiner Frau die Erziehung unserer Tochter. Dann koche ich gerne für aufgeschlossene Menschen, und ich bilde meinen Hund Nanuk, einen Ungarischen Vorstehhund, zum Spürhund aus. I N T ERV I E W G A B R I EL TI N GU ELY

Zur Person Stephan Bucher wurde 1973 in Luzern geboren. Er wollte Koch lernen, lernte dann aber Elektriker. An Essen und Trinken interessiert, absolvierte er die SHL Schweizerische Hotelfachschule Luzern, die Ausbildung zum Weinakademiker und studierte berufsbegleitend Betriebswirtschaft.

Stephan Bucher ist verheiratet und Vater einer Tochter.

Mehr Informationen unter: haus-oesterreich.ch

Sind dies auch Ihre bevorzugten Weine?

Für mich würde ich einen herberen Wein wählen. Weil ich mich schon so lange mit Wein befasse, verleidet mir manchmal die opulente Frucht. Da greife ich gerne zu einem Wein von Herbert Zillinger aus Ebenthal im Weinviertel.

Der Grüne Veltliner Horizont 2021 ist ein genialer Sommerwein.

Der von der Einzellage Weintalried, einer Spätabfüllung des Jahrgangs 2017, passt zum Essen und eignet sich ideal für eine glasweise Weinbegleitung.

Eva-Marie Knaak

Mike Goar

Director Sales & Marketing

Managing Director

Seit 1. Juni ist Eva-Marie Knaak Director of Sales & Marketing im Grand Hotel Les Trois Rois in Basel. Sie folgt auf Caroline Jenny, die das Hotel nach 16 Jahren verlassen hat. Knaak war zuletzt als Director of Communications bei der Tschuggen Hotel Group in Zürich tätig.

Der Amerikaner Mike Goar wird neuer Managing Director des Skigebiets Andermatt–Sedrun von Andermatt Swiss Alps.

Er war zuletzt Chief Operating Officer bei «Park City Mountain» in Utah, dem grössten zusammenhängenden Skigebiet in den USA.

Daniel Furer

Lydia Naef

Leiter Gastronomie/Hotellerie

Leiterin Real Estate

Spätestens per 1. Oktober wird Daniel Furer seine Anstellung als Abteilungsleiter Gastronomie und Hotellerie bei den Lenk Bergbahnen antreten. In dieser Position ist der gebürtige Davoser mitverantwortlich für Gestaltung und Aufbau dieser neuen Abteilung.

Der Verwaltungsrat der Flughafen Zürich AG hat Lydia Naef als neue Leiterin Real Estate und Mitglied der Geschäftsleitung ernannt. In dieser Funktion übernimmt die 40-jährige Betriebsökonomin FH die Verantwortung für alle Immobilien des Flughafens.

LE S E R B R I E F zu A r tikel «Vom Teller wäscher zum Küchenchef», Tagesa nzeiger, 14 . J uni

«Vom Tellerwäscher zum Küchenchef» Als Arbeitnehmervertreter und langjähriger Berufsbildner bin ich doch erstaunt, ja wirklich verärgert, über Michel Péclard und seine Aussagen im Tagesanzeiger vom 14. Juni. Dass es landesweit an Köchinnen und Köchen fehlt und dies nicht nur in den Restaurants, sondern in allen Verpflegungsbetrieben, ist auch mir bewusst. Wenn ein Ahmad Mohamed porträtiert wird und dieser unseren Berufsstolz nach aussen trägt, hat er meine vollste Unterstützung. Auch ich bin stolz, wenn wir allen interessierten Menschen eine Karriere in der Gastronomie ermöglichen können.

Wenn ich dann aber lese: «Schweizer sind keine in der Crew, die machen den Job nicht. Sie sagen, das sei zu hart. In der Hochsaison arbeiten wir bis zu 13 Stunden. Es ist heiss und stinkig. Aber für mich ist es kein Problem», habe ich und haben schlussendlich alle, die sich für den Berufsnachwuchs im Gastgewerbe einsetzen, ein grosses Problem.

Welche Eltern werden ihre Kinder motivieren, sich für einen Beruf zu entscheiden, in dem man von

Vorgesetzten ausgebildet und betreut wird, die sich weder für sich selber noch für die Work-Life-Balance ihrer Kolleginnen und Kollegen stark machen?

Lieber Michel Péclard, eine eigene Kochschule anzubieten, damit Sie so schnell wie möglich willige und billige Arbeitskräfte haben, ist ganz sicher der falsche Weg. Für eine zukunftsgerichtete Berufsbildung müssen wir in den Kochberuf investieren. Wir müssen unseren Berufsleuten aufzeigen, dass man als Köchin und Koch im Gastgewerbe seine Arbeitseinsätze planen und ein Privatleben haben kann. Ebenfalls muss die Entschädigung einen guten Lebensstandard ermöglichen. Als Vizepräsident der Hotel & Gastro Formation in Wädenswil/ZH sowie als Arbeitnehmervertreter der Hotel & Gastro Union bin ich enttäuscht, dass jemand mit guten Ideen der Stärke der Schweiz, nämlich der dualen Berufsbildung, einen so schlechten Dienst erweist.

Hanspeter Göldi, Küchenchef, Gemeinderat Resort Soziales, Meilen/ZH, SP-Kantonsrat

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Pe rsön lich

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Er will mit seiner Leidenschaft anstecken

Mit 38 Jahren noch Koch gelernt Stefan Jung-Koch hat sich erst spät dazu entschieden, eine Zweitlehre als Koch zu absolvieren. Nochmals die Schulbank zu drücken, war nicht nur für die Arbeit in der Küche lehrreich.

Der Walliser Marc Gay ist Servicemeister 2022.

Er brennt für seinen Beruf und hofft, dass dieser wieder an Attraktivität gewinnt.

Marc Gay bei der diesjährigen Servicemeisterschaft, die er für sich entschieden H GU hat. Er wünscht sich eine Aufwertung seines Berufs.

terschaft 2022 gewonnen hat, trainiert er nun für die Swiss Skills im September. «Ich liebe diese Erfahrungen, weil wir anders arbeiten als bei einer EFZPrüfung und es einen spannenden kreativen Teil gibt.» Die Aufgaben an den Wettkämpfen seien zudem nicht alltäglich und machten das Training interessant.

Die Lehre machte er im HotelRestaurant la Porte d’Octodure in Martigny/VS, wo er heute als Manager und Chef de rang tätig ist.

Schnell sei ihm damals klar geworden, dass er den richtigen Beruf gewählt habe, sagt Gay. «Mir gefiel der Kontakt mit den Leuten und die Tatsache, dass Eines Tages einen eigenen kein Arbeitstag gleich ist wie der Hotelbetrieb führen andere.» Im Sommer 2021 hat er die Lehre abgeschlossen. Heute Es gefällt Marc Gay auch, den Serbesetzt Marc Gay bereits eine ver- viceberuf zu repräsentieren und antwortungsvolle Position. «Ich dem Publikum die Vielseitigkeit scheue die Verantwortung nicht», und das nötige Können zu zeigen. sagt er, «jeden Tag werden wir mit «Meiner Meinung nach sollten wir einem neuen Problem konfron- den Beruf aufwerten», sagt er. tiert und müssen Lösungen dafür Dann könne er ihn den Jugendlichen auf Stellensuche künftig auf finden. Das gefällt mir.»

Auch am Wettkampf hat der eine positivere Weise vorstellen: Walliser Gefallen gefunden. Nach- «Nicht als einen harten Beruf mit dem er im März die Servicemeis- unangenehmen Arbeitszeiten und

einem durchschnittlichen Gehalt, sondern als einen Beruf, der dem Menschen dient.»

Berufseinsteigern und Lernenden rät Marc Gay, stets ein Ziel vor Augen zu haben. Er selbst will seinen beruflichen Horizont bald auf Reisen erweitern und sich danach weiterbilden. Blickt er noch weiter in die Zukunft, führt er eines Tages vielleicht seinen eigenen Hotelbetrieb.

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eine und das Dorfleben», sagt Stefan Jung-Koch. So entschied man sich 2017, die «Linde» zu übernehmen. Jung-Koch behielt seinen Job in der Baubranche zunächst. «Irgendwann wurde die Arbeit im Betrieb aber immer mehr, und ich sprang oft an den Abenden und am Wochenende ein.» Er fasste den Entschluss, ganz in die «Linde» zu wechseln. «Wenn ich etwas mache, dann ganz oder gar nicht.» Also musste eine Kochlehre her – nicht zuletzt, um weniger abhängig von derzeit raren Fachkräften zu sein.

Wie ist es, umgeben von gewöhnlichen Lernenden fast gleich alt wie der Lehrer zu sein? «Natürlich ist das eine spezielle Situation», sagt Stefan Jung-Koch, der sich Ende Plädoyer für den Beruf dreissig dazu entschied, eine Zweitlehre zu machen. Im Unter- Die Kochlehre absolvierte Stefan schied zu seinen Schulgespanen Jung-Koch in zwei Jahren, da er hatte der gelernte Zimmermann nicht alle Schulfächer nochmals keinen Lehrmeister, sondern einen besuchen musste. «Das war sehr eigenen Betrieb, den es neben der intensiv. Ohne grosses Vorwissen Schule gemeinsam mit seiner Frau startete ich von null auf hundert, Fabienne Jung-Koch zu führen galt. büffelte an meinen Freitagen, kam nach Kursen abends in den Betrieb Ganz oder gar nicht zum Arbeiten.» Sein Vorteil gegenüber den jungen Lernenden? «Ich Die «Linde» in Müswangen/LU wusste, wofür ich lerne. Meine Mowird bereits in dritter Generation tivation war eine ganz andere als als Familienbetrieb geführt. Fa- noch bei meiner ersten Lehre, als bienne Jung-Koch hat eine Res- man vielleicht auch mal lieber in taurationslehre und die Handels- die Badi statt in die Schule wollte.» schule absolviert, danach machte Und der Nachteil? «Ich musste sie die Wirteprüfung. Trotzdem Englisch und Französisch lernen, war lange nicht klar, ob sie gemein- das fiel mir schwer», sagt Jungsam mit ihrem Mann den Betrieb Koch lachend. Trotzdem schloss er ihrer Eltern übernehmen würde. die Lehre mit Bravour ab. Und er «Wir hätten es aber schade gefun- ist sich sicher, den richtigen Weg den, den Landgasthof zu verkaufen eingeschlagen zu haben: «Wo sonst und nicht zu wissen, wie es damit kann man den Menschen in zwei weitergeht. Gerade bei uns im Dorf Stunden so viel Freude bereiten ist das Restaurant wichtig für Ver- wie im Restaurant?» A N G EL A H Ü P P I

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Gastfreundschaft hat im Leben von Marc Gay schon früh eine Rolle gespielt. «Wenn wir Gäste empfingen, habe ich meiner Mutter immer bei der Organisation geholfen», sagt der heute 19-Jährige.

Die Freude an der Gastfreundschaft, die ihm von seiner Familie mitgegeben wurde, spielte dann auch eine entscheidende Rolle bei der Berufswahl des diesjährigen Servicemeisters. Seine Entscheidung fiel im Restaurant, als ein besonders freundlicher Servicemitarbeiter sich um die Familie kümmerte. «Ich habe zu meinen Eltern gesagt, dass ich eines Tages den gleichen Job machen möchte wie er», erzählt Marc Gay.

«Ich scheue die Verantwortung nicht.»

Luzern, den 29. Juni 2022

Zur Person Marc Gay ist 19 Jahre alt und kommt aus Martigny/VS. Er schloss im Juli 2021 seine Ausbildung im Hotel Restaurant la Porte d’Octodure ab, wo er heute noch tätig ist. Vom 7. bis 11. September nimmt er an den Swiss Skills teil.

Fabienne und Stefan Jung-Koch mit ihren Töchtern Lena und Anna.

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VOM FELD DIREKT AUF DEN TISCH Nahrungsmittel werden meist in Monokulturen angebaut. Als Gegentrend hat sich die Permakultur entwickelt. Spitzenkoch Andreas Caminada folgt mit seinem Angebot im «Oz» diesem Trend.

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as im Gemüsegarten unweit des Schlosses wächst, bestimmt das täglich Menü im Restaurant Oz in Fürstenau/GR. Dieses ist in der ehemaligen Scheune auf dem Areal von Schloss Schauenstein eingerichtet. Am Herd steht Timo Fritsche, der zuvor Stellvertreter von Andreas Caminada im Schlossrestaurant war. «Wir schauen jeden Tag im Gemüsegarten, was reif ist und kreieren daraus ein tolles Menü», so Fritsche. Im «Oz», dessen rätoromanischer Name heute bedeutet, gibt der Gemüsegarten auch deshalb den Takt vor, weil ausschliesslich vegetarische Gerichte angeboten werden. «Wir kochen ohne Fisch und Fleisch, aber mit demselben Herzblut und Anspruch wie in unserer Schlossküche», sagt Spitzenkoch Andreas Caminada.

Für das Schlossrestaurant und die Casa Caminada verwendet das Team um Andreas Caminada schon länger einzelne Gemüsesorten und Kräuter aus dem eigenen Garten. Für das «Oz» mussten die Gemüse- und Kräuterbeete, Gewächshäuser und Obstwiesen jedoch vergrössert werden. «Und wir mussten lernen, richtig zu gärtnern», so Caminada. «Jeder meiner Köche hat einmal pro Woche Gartendienst.» Hilfe bekommt die Crew von Gärtner Thomas Monn, der nach den Prinzipien der Permakultur arbeitet.

Der Begriff Permakultur ist eine Verschmelzung der beiden englischen Wörter permanent und agriculture. Er steht für eine ökologische und ökonomische Produktion mit vorhandenen Ressourcen. Thomas Monn gestaltet mit seinem Wissen über die Permakultur Caminadas Garten so, dass dessen Umweltbelastung gegen Null tendiert. Dafür pflanzt Monn verschiedene Gemüsesorten und lässt sie wachsen, ohne das Unkraut zu entfernen. Ganz im Sinne von Andreas Caminada: «Durch die freie Vermehrung entsteht viel Spannendes, das man sonst selten bekommt: Knospen, Samen, Blüten, Wurzeln. Für uns ist der Garten Inspirationsquelle und Labor.»

R U T H M A R EN D I N G

→ In den Gärten rund um das Schloss Schauenstein wachsen über 700 verschiedene Kräuter, Gemüseund Obstsorten.

Bei der Gartenarbeit helfen auch alle Mitarbeitenden von Caminada mit.

Mehr Informationen unter: andreascaminada.com

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sagt die Gastgeberin. Die Preise Preise möglichst tagesaktuell zu auf der Speisekarte wurden aber kalkulieren und so auszuhandeln, bloss um 7,3 Prozent erhöht. «Ich dass Zulieferer wie auch Gastrokann die Kosten nicht eins zu eins nom langfristig überleben können. auf den Gast abwälzen, wenn ich «Die Teuerung ist noch gar nicht ihn nicht verlieren will.» Die Un- in ihrem ganzen Ausmass wahrternehmerin hat deshalb im Be- nehmbar», warnt Hofer, «denn trieb nach Spar- und Optimie- noch laufen Verträge, die zu tieferen Preisen ausgehandelt wurrungsmöglichkeiten gesucht. den.» Zulieferer, Wirtin und Berater sind sich einig, dass es jetzt «Preisanpassungen wichtiger denn je ist, genau zu rechnen, gut hinzuschauen, besind unvermeidbar. stehende Prozesse zu hinterfraEs ist wichtig, dass gen und enger mit regionalen Produzenten zusammenzuarbeiten. die Servicequalität

zu den höheren Preisen passt.»

M A N FR ED H O FER ,

G E SCH Ä F T S F Ü H R ER T R A N SGO U R M E T CEN T R A L A N D E A S T ER N EU RO P E G M B H , R I EDS TA DT (D E)

Um Frittieröl zu sparen, hat sie die Süsskartoffel-Pommes von der Karte genommen. «Da wir nicht mehr verschiedene Pommes frittieren, brauchen wir das Öl nicht mehr täglich zu wechseln, sondern nur noch alle eineinhalb bis zwei Tage.» Zudem wurden die Beilagen diverser Gerichte vereinheitlicht und die üppigen Portionengrössen etwas reduziert.

Sparen allein reicht nicht

Inflation: So geht die Branche damit um Die Kosten explodieren und die Gewinnmargen schmelzen wie Butter in der heissen Pfanne.

Ist das Überwälzen der Kosten auf die Gäste die einzige Lösung?

Gemäss dem Produzenten- und auch bei FleischalternativprodukImportpreisindex des Bundes- ten auf Weizenbasis zu spüren. amts für Statistik (BFS) vom 15. Juni 2022 sind Erdöl und Erd- Blick über die Grenze gas 156,8 Prozent teurer als im Vorjahr. Bei Fisch beträgt die Teu- Unter dem Titel «Kostenexplosion erung 8,5 Prozent, bei Fleisch im Griff?» hat die deutsche Fach7,9 Prozent und bei Rohkaffee so- zeitschrift für die Gemeinschaftsgar 52,5 Prozent. Wegen des Ukra- gastronomie «Gvpraxis» letzte ine-Krieges steigt auch der Preis Woche eine Online-Gesprächsfür Weizen. Das ist nicht nur bei runde durchgeführt. Talkgäste Brot und Backwaren, sondern waren Manfred Hofer, Geschäftsführer der Transgourmet GmbH, Silja Schrank-Steinberg, Gastgeberin Restaurant Hofbräukeller in München, sowie Ekkehart Lehmann, Gastronomieberater.

Hofer und Lehmann sind gelernte Köche, Schrank-Steinberg, Enkelin des legendären Wienerwald-Gründers Friedrich Jahn, führt zusätzlich zu ihrem Restaurant mit Biergarten während des fee- und Tabakpreise wiedeOktoberfests auch ein Zelt mit rum können nichtrauchenden Teetrinkern ziemlich egal sein.

10 000 Sitzplätzen.

Um der Individualität Brezen- und Schnitzelschock Rechnung zu tragen, hat das BFS den LIK-Teuerungsrechner lanciert. Dieser ist online Wie stark die Inflation das Gastgeunter lik-app.bfs.admin.ch zu werbe in Deutschland trifft, erfinden. Die Anwender und Anklärt Manfred Hofer am Beispiel wenderinnen brauchen nur eines Schnitzel-Menüs. Alle Komihre monatlichen oder jährliponenten des «Schniposa»-Tellers chen Haushaltsausgaben in sind heute zwischen drei bis über die aufgeschaltete Budgetvor250 Prozent teurer als noch vor lage einzutragen. Kurz darauf zwölf Monaten. sehen sie in einer Grafik, in Auch Silja Schrank-Steinberg welchen Lebensbereichen sie hat mit der Teuerung zu kämpfen. wie stark von der Inflation beDie Produktionskosten von Brezen, troffen sind und wie sie im Verdem Verkaufsschlager im Biergarten, haben sich um 90 Prozent ergleich zum Schweizer Durchschnittshaushalt dastehen. höht. «Über alle Produkte gesehen Diese Erkenntnis hilft, Sparsind unsere Warenkosten im potenziale zu erkennen. (R I F) Schnitt um 23 Prozent gestiegen»,

Mehr Informationen unter: bfs.admin.ch merz.swiss

Beim Blick auf die Verteuerung der Warenkosten, hier am Beispiel des Menüs «Schniposa», kann einen schon der I LLU S T R ATI O N EN : SO N JA B U R I «Schnitzelschock» treffen (Quelle: Transgourmet Deutschland).

Silja Schrank-Steinberg ist überzeugt: «Es gibt in jedem Betrieb Potenzial für Anpassungen. Man muss sich nur trauen, mit alten Gewohnheiten zu brechen.» Die Wirtin weiss aber auch, dass sie spätestens im Herbst die Preise nochmals anheben muss. Alleine schon, weil die Backhendl fürs Oktoberfestgeschäft als Folge des gestiegenen Futterpreises, um 30 Prozent teurer sein werden als heute. Die Preise fürs Oktoberfest wird Silja Schrank-Steinberg frühestens im August berechnen, um die Warenkosten möglichst genau einschätzen zu können.

Kalkulieren zu Tagespreisen Damit ist sie ganz auf der Linie von Manfred Hofer und Ekkehart Lehmann. Beide plädieren dafür,

Beispiel aus der Schweiz Genau das macht Roni Merz, Gastronomie- und Bäckerei-Unternehmer in Chur/GR. Da er viele seiner Hauptrohstoffe seit Jahren aus Graubünden und anderen Kantonen bezieht, ist er in diesem Bereich vom aktuellen Preisanstieg nur teilweise betroffen. Anders sieht es bei der Energieversorgung aus. Weil nicht garantiert ist, dass im Winter genügend Erdgas zur Verfügung stehen wird, sucht Roni Merz derzeit nach Alternativen. Nicht in erster Linie um Geld zu sparen, sondern um den reibungslosen Betrieb der Backöfen zu sichern.

«Die Gastronomiebranche wird lernen müssen, im Tagesgeschäft mit Tagespreisen zu kalkulieren.»

EKKEHART LEHMANN, GESCHÄF TSFÜHRER K&P CONSULTING GMBH, DÜSSELDORF (DE)

Was die Teuerung betrifft, sagt Roni Merz: «Preisschwankungen gehören zum unternehmerischen Risiko eines Betriebes.» Dennoch hat der Unternehmer bereits Anfang Jahr bei ausgewählten Artikeln die Preise angepasst. Ebenfalls angepasst hat er die Löhne seiner Mitarbeitenden. Per 1. Januar hat er die Löhne um rund drei Prozent erhöht.

R I CC A R DA FR EI

Bundesamt lanciert Teuerungsrechner «Wie stark bin ich von der Teuerung betroffen?»

Diese Frage lässt sich mit dem individuellen LIK-Teuerungsrechner einfach beantworten.

Das Bundesamt für Statistik (BFS) gibt den Landesindex der Konsumentenpreise (LIK) heraus. Dieser weist die Teuerung in der Schweizer Volkswirtschaft aus, nicht aber die Teuerung in bestimmten Haushalten. Haushalte ohne Auto sind logischerweise von steigenden Treibstoffpreisen kaum betroffen. Steigende Kaf-

Preisgestaltung ist ein Handwerk, das längst nicht alle beherrschen. Neben Rechenkünsten braucht es Fachwissen, Weitblick und diplomatisches Geschick.

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DAS REZEPT: DOMINIK ALTORFERS FLANKSTEAK VOM KALB Im stylishen Roof Garden im Zürcher Globus wird ein Mix aus südfranzösischen und nordafrikanischen Gerichten serviert. Das Angebot trägt die Handschrift des letztjährigen Swiss-Culinary-Cup-Gewinners.

REZEPT Flanksteak Sellerie Stangensellerie Zutaten für 4 Personen 600 g 1 1 1 wenig wenig wenig

Flanksteak vom Kalb Zweig Thymian Zweig Rosmarin Zehe Knoblauch Sojasauce Paprika Honig

Mehr Informationen unter: roofgarden.ch

Marinieren, vakuumieren und bei 65 Grad 40 Minuten sous-videgaren. Danach auf dem Green Egg kurz zeichnen.

Selleriepüree 1 Knollensellerie 80 g Butter 100 g Rahm/Milch 50 g weisser Portwein Sellerie schälen und mit den restlichen Zutaten weichkochen.

Danach im Thermomix fein pürieren. Mit Ursalz abschmecken.

Dehydrierter Sellerie 1 Knollensellerie 200 g Salz

Dünne Scheiben vom Flanksteak vom Kalb werden im «Roof Garden» mit Artischockenherzen und zweierlei Sellerie serviert.

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as Flanksteak, auch kunst arbeiten der 26-jährige die raffinierte Karte mit südfran- dem «Roof Garden» fehlten zuLempenspiegel genannt, «Roof-Garden»-Küchenchef und zösischen und nordafrikanischen sätzliche, qualifizierte Mitarbeiwird aus dem Bauch- sein Team stets daran, den Ge- Gerichten. Neben Rindsfilet à la tende. «Angefressene Köche sind lappen des Kalbs ge- schmack des breit gefächerten Paris, Challans Entenbrust und derzeit kaum zu finden», bedauert schnitten. Noch bis vor wenigen Gästepublikums zu treffen.

Moules marinières erfreuen sich Altorfer. Bei allem Stress: Zeit Jahren rümpfte die Kochszene ob Das «Roof Garden» gehört zur Petits Plats wie Marennes-Aus- für einen nächsten Kochwettbedes etwas grobfaserigen Stücks Restaurantgruppe der Segmüller tern und acht verschiedene Mez- werb müsse sein. Dominik Altorfer hat sich für den kommenden die Nase. Aus diesem Grund Collection und zählt aufgrund ze grosser Beliebtheit. wurde es vom Metzger lediglich zu stylisher Ambiance mit Mobiliar, Zuweilen sei der Andrang so Hug-Tartelettes-Wettstreit eingedas an die 1960er- und 1970er- gross, dass die Küche zwischen schrieben. Und würde KochnatiHackfleisch verarbeitet.

Mittlerweile hat der Wind ge- Jahre erinnert, sowie Traumblick Mittags-, Nachmittags- und A-la- Manager Tobia Ciarulli bei ihm dreht und das Flanksteak gehört über die City zu den angesagtes- carte-Service kaum zum Durch- anklopfen, er würde nicht Nein zu den immer mehr geschätzten ten Locations in der Limmat­ schnaufen komme, sagt der Kü- sagen. Einmal Wettkämpfer, imSpecial Cuts. Einer, der es beson- stadt. Grund dafür ist aber auch chenchef. Es sei wie fast überall, mer Wettkämpfer.

J Ö RG R U P P ELT ders gut hinkriegt, ist Dominik Altorfer. Der letztjährige Gewinner des Swiss Culinary Cups ist für die Küche des im Dezember 2021 neu eröffneten Restaurants Roof Garden zuoberst im GlobusWarenhaus an der Zürcher Bahnhofstrasse verantwortlich.

Sein Flanksteak vom Kalb für 48 Franken gehört derzeit zu den beliebtesten Sommergerichten. Das Fleisch wird von Dominik Altorfer mit frischen Kräutern mariniert, vakuumiert und im Sous-vide-Wasserbad rund 40 Minuten gegart. Für eine schöne Zeichnung landet es noch kurz auf dem Lavasteingrill. Serviert wird das Fleisch mit einer Kombination aus Artischocken, Selleriepüree und dehydriertem Knollensellerie. Als Meister filigraner Koch- Schon bei der Planung des neuen Restaurants Roof Garden konnte Dominik Altorfer seine Ideen einbringen.

Den ganzen Knollensellerie auf dem Salzbeet im Ofen bei 140 Grad zwei Stunden garen.

Schälen und zwölf Stunden bei 40 Grad dehydrieren Artischocke 1 Artischocke rüsten Im Essigsud mit Kräutern ab­ kochen und danach im Olivenöl anbraten.

Garnituren Stangenselleriegrünöl Selleriecrunch Wildkräuter Gepickelter Stangensellerie

BETRIEB Roof Garden @ Globus Schweizergasse 11 8001 Zürich Tel. 044 521 77 77 roofgarden.ch

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Umbau macht erfinderisch

Auf zwei Bildschirmen wird die Firmengeschichte von Appenzeller Alpenbitter erzählt. Um die Bildschirme herum sind Exponate wie antike Kräuterbücher, historische Flaschen und Gläser sowie Merchandising-Produkte ausgestellt. B I LD ER Z VG

Die Sommerbeiz an der Aare besteht noch bis zum September.

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Die Gastgeber in der «Brücke» Markus und Sarah Gfeller haben aus der Not eine Tugend gemacht.

Weil das Restaurant dieses Jahr einen eingreifenden Umbau erfährt, verwandelten sie den Betrieb kurzerhand in eine Sommerbeiz im Garten an der Aare. «So können wir weiterarbeiten, wenn auch in reduziertem Umfang», sagt Markus Gfeller.

Reduzieren mussten die «Brücke»-Betreiber bei den Öffnungszeiten sowie bei den Mitarbeitenden und beim Angebot. So haben die Gfellers aufgrund der Bautä- Wiedereröffnung mit neuem tigkeit den Mittagsbetrieb aufge- Konzept im nächsten Jahr ben müssen und stemmen die Sommerbeiz mit vier statt wie bis- Bis etwa Mitte September soll die her mit sieben festen Mitarbeiten- «Brücke» als Sommerbeiz geführt den. «Draussen können wir so bis werden, sofern das Wetter es zuzu 40 Plätze anbieten und dabei lässt. Danach wollen die Betreiber auch ‹Brücke›-Qualität gewährleis- wieder zum Iglu-Konzept wechten», erklärt Markus Gfeller. seln, welches in der Corona-Krise eingeführt wurde und es auch bei Kälte möglich macht, draussen «Vor Corona hätten unter Kuppeln zu essen.

Die Neueröffnung des umgewir nie an ein bauten Restaurants ist für Somsolches Konzept mer 2023 geplant. Dann werden Markus und Sarah Gfeller mit gedacht.» einem neuen modernen Konzept M A R K U S G FELLER , G A S TG EB ER I M durchstarten. Inspirieren lassen R E S TAU R A N T B R Ü CK E wollen sie sich dabei auch von der Leichtigkeit und Kreativität, die Beim kulinarischen Angebot ist sie dieses Jahr in der Sommerbeiz die Auswahl für die Gäste kleiner gefunden haben. A LI CE GU LD I M A N N als üblich. Küchenchef Thomas Messerli und sein Team kreieren zwei bis drei wechselnde HauptDie Sommerbeiz gänge pro Abend, welche separat oder als Tavolata serviert werden.

Wenige ausgewählte, marktfriDie «Brücke»-Sommerbeiz sche Zutaten spielen dabei die an der Hauptstrasse 2 in Hauptrolle. «Die Sommerbeiz ist Niedergösgen/SO ist abends von dienstags bis samstags für uns ein Experimentierfeld, in geöffnet. Bei schlechtem dem wir kreativ sein können», so Wetter werden die Gäste Gfeller. «Es ist uns sehr wichtig, drinnen bewirtet. auch Spass dabei zu haben.»

Mehr Informationen unter: appenzeller.com/kraeuterwelt

Das Essen für die Sommerbeiz kommt weiterhin aus der bestehenden Restaurantküche. Da mit dem Umbau eine neue Küche in einem anderen Raum entsteht, kann die alte bis zum Umzug weiter genutzt werden. Und weil nicht das ganze Haus von den Bauarbeiten betroffen ist, kann die Sommerbeiz bei schlechtem Wetter nach drinnen verlegt werden.

Auch Anlässe im Restaurant sind weiterhin möglich.

Die Gartenbeiz kommt bei den Gästen gut an, sagt Gfeller nach bald vier Wochen Betrieb. «Bei der Tavolata unter der Linde am Fluss kommen Feriengefühle auf.» Zur Idee und Umsetzung der Sommerbeiz beigetragen hat laut dem Gastgeber auch die Corona-Krise.

Sie habe die Gastronomen gezwungen, agiler und flexibler zu werden. «Vor Corona hätten wir nie an ein solches Konzept gedacht», so Gfeller.

Mehr Informationen unter: restaurant-bruecke.com

Das Restaurant Brücke in Niedergösgen/SO wird umgebaut. Der Betrieb läuft als Sommerbeiz im Garten trotzdem weiter.

Geheimniskrämer lassen hinter ihre Tür blicken Ob Alpenbitter oder Käse – die Appenzeller wissen ihre Produkte mit Kräutern zu veredeln. Die Rezepte sind geheim, aber in der Kräuterwelt wird einiges aufgedeckt.

aber die Kräuterwelt, ein multimedialer Betriebsrundgang, allen Interessierten offen.

120 Jahre Firmengeschichte und unzählige Anekdoten Lichtinstallationen, Film- und Tonsequenzen wechseln sich ab.

Sie werden durch Erklärungen von Gastgeberinnen ergänzt, die das Publikum durch die Ausstellungs- und Produktionsräume begleiten und mal auf dieses, mal auf jenes Detail hinweisen. Zum Beispiel auf ein gesticktes Werbeplakat oder die ausgestellten Gläser.

Im Eingangsbereich der Kräuterwelt der Appenzeller Alpenbitter AG in Appenzell/AI wabert einem angenehm der Duft getrockneter «Nur zwei Kräuter und Wurzeln entgegen.

Sofort kommt Schatzsucher-StimMitglieder der mung auf. Ob es einem gelingt, Gründerfamilie das geheime Kräuterrezept zu entschlüsseln? kennen das «Das schafft niemand», ist Rezept.»

Pascal Loepfe-Brügger überzeugt.

Selbst er, Geschäftsführer der ApPA SC A L LO EP FE- B R Ü GG ER , penzeller Alpenbitter AG und MitG E SCH Ä F T S F Ü H R ER A P P ENZELLER A LP EN B I T T ER AG glied der Gründer- und Aktionärsfamilie, kennt das Rezept nicht.

«Es gibt immer nur zwei Geheim- Pascal Loepfe-Brügger erklärt: nisträger in der Familie. Zurzeit «Im Laufe der Jahrzehnte wurde sind das Beat Kölbener und Wal- der Appenzeller Alpenbitter je ter Regli.» Ausser diesen beiden nach gerade herrschendem ModeHerren darf niemand die Kräu- trend mit und ohne Eis, als Aperitif, terkammer betreten. Dafür steht Digestif oder Medizin getrunken.

Darum die verschiedenen Gläsergrössen und Formen.»

Bereits im ersten Ausstellungsraum werden 41 der 42 für die Alpenbitterherstellung verwendeten Kräuter vorgestellt.

«Nur die Vanille fehlt. Die müssen wir kühl lagern», sagt Pascal Loepfe-Brügger. Alle anderen Kräuter – von A wie Angelica ar-

Pascal Loepfe-Brügger ist seit 1. Oktober 2020 Geschäftsführer des Appenzeller Traditionsunternehmens.

changelica (Engelwurz) bis Z wie Zimt – lassen sich mit allen Sinnen entdecken. Einige, etwa der gelbe Enzian, werden auf dem Gelände der Appenzeller Alpenbitter AG oder von lokalen Bäuerinnen angebaut. Die meisten Kräuter und Wurzeln müssen aber importiert werden. Entweder, weil die regionale Ernte noch zu klein ist oder sie hier gar nicht gedeihen.

Obschon sich der Appenzeller Alpenbitter immer wieder neu vermarktet und inzwischen auch als Praliné und Stängeli daherkommt, ist seine geheime Rezeptur seit 1902 unverändert geblieben. Dass sie verschwiegen sind, beweisen die Geheimnisträger Beat Kölbener und Walter Regli gleich zweifach. Sie stellen nämlich auch die geheime Kräutersulzmischung für den Appenzeller Käse her.

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Kräuterwelt in Kürze

Flaschengeist-Feeling: Dank einer Videoinstallation können Besucher die Welt aus dem Inneren einer Appenzeller Alpenbitter-Flasche heraus betrachten.

Jeden Mittwoch um 10 Uhr findet eine öffentliche Führung statt. Sie wird in Deutsch durchgeführt und dauert rund 90 Minuten. Für Gruppen ab 10 Personen sind gegen Vor­ anmeldung auch Führungen an anderen Terminen und in den Sprachen Deutsch, Französisch oder Englisch möglich.

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Serie: Kurtourismus in der Schweiz (Teil 7)

Wie der Bädertourismus das Tessin eroberte

Mit der Eröffnung des Gotthardtunnels 1882 rückte das Tessin in den Fokus des aufkommenden Tourismus.

Die Gotthardbahn, die ab 1882 ihren Betrieb von Immensee bis Chiasso aufnahm, brachte zahlreiche Gäste vom Norden in den Südkanton. Für sie bauten die Tessiner neue Hotels und boten einfache Ausflüge an. Die Infrastruktur wurde laufend ausgebaut. Eine spezielle Entwicklung widerfuhr dem Berghang des Monescia oberhalb von Ascona. Dort gründete im Herbst 1900 eine Gruppe Idealisten um den Industriellensohn Henri Oedenkoven, die Pianistin Ida Hofmann und

den Künstler Gusto Gräser das alternative Siedlungsprojekt Monte Verità, zu Deutsch Berg der Wahrheit. Nach kurzer Zeit verwandelten die Gründer die Kolonie in eine Naturheilanstalt, in der Behandlungen mit Licht, Wasser und Luft angeboten wurden.

Magischer Blick von Cademario Der Ruf des Siedlungsprojektes auf dem Monte Verità verhalf dem Tourismus in Ascona zu grossem Aufschwung. Als «kleine Seenriviera auf der Alpensüdseite» wurde der Ort um die Jahrhundertwende vom 19. zum 20. Jahrhundert zum Kurort erster Wahl für Deutsche, Engländer, Italiener und Deutschschweizer.

1912 kam der Naturheilarzt Adolf Keller ins Tessin und sah sich den Monte Verità an. Doch da er dort nicht alle nötigen Ele-

Frigidarium. Ein umfangreiches Behandlungsangebot ergänzt das Ganze. «Bei unseren Gästen besonders nachgefragt ist das Detox-Angebot, ein dreitägiges Angebot mit Vollpension», sagt das Gastgeberpaar. Dabei wird eine Diätform mit so genannten «Dot Eat»-Gerichten serviert.

«Diese Gerichte haben wir auf Grundlage einer sorgfältigen und konstanten Recherche entwickelt», weiss Athos Cassani. Sie enthalten weder Zucker, Gluten, Laktose, Soja und Derivate noch verarbeitete Lebensmittel. Das Ergebnis ist ein vollwertiges Gericht, das sich positiv auf die Gesundheit auswirkt, das Immunsystem stärkt und mit dem sich das Körpergewicht langfristig reduzieren lässt.

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Bäder von Craveggia Zwei Granitwannen nahe beim ehemaligen Kurhaus von Craveggia laden zum Kneippen ein. Die eine Wanne ist mit 28 Grad warmem Thermal­ wasser gefüllt, die andere mit kaltem Flusswasser. Die Bäder sind zu Fuss erreichbar.

Der Eintritt ist frei. www.ticino.ch

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mente für seine Therapien fand, suchte er weiter und fand in Cademario, einem kleinen Dorf in der Region Malcantone, einen optimalen Standort. Auf 850 Meter über Meer offenbart sich von hier ein fantastischer Blick auf den Luganersee und die umliegenden Berge. Der 1879 im Thurgau geborene Keller war begeistert. Mit Cademario hatte er einen Ort gefunden, an dem er seine Therapien ganzjährig anbieten konnte.

Mehr Informationen unter: kurhauscademario.com

Das Schwimmbad vom Hotel Cademario, erbaut um 1920, war eines der ersten in der Schweiz.

Die Serie «Bädertou­ rismus in der Schweiz» zeigt den Kurtourismus von einst und heute auf.

Geschlechtern getrennte Frischluft-Gymnastik, Barfuss-Spaziergänge sowie Bäder im ungeheizten Freiluft-Schwimmbad. Nach dem Tod des Gründers 1969 erlebte das Kurhaus einen dramatischen Einbruch. Noch zwei Generationen wurde das Haus von der Familie Keller geleitet. 2006 kam es in den Besitz der Hotelgruppe Tessal SA. Für 30 Millionen Franken wurde es während vier Jahren umgebaut.

2013 öffnete das neue Kurhaus Cademario Hotel & Spa seine Tore.

Es bietet 82 Zimmer und Suiten sowie einen Spa auf 2200 Quadratmeter Fläche. Das Ziel des Gastgeberpaars Rafaela und Peter Hoeck Domig ist, den Geist Adolf Kellers in einer modernen Version aufrechtzuerhalten: «Unsere Gäste sollen sich bei uns erholen, abschalten, relaxen und geniessen können», sagt das Paar.

Grosse Beachtung wird dem kulinarischen Genuss geschenkt.

Im Gourmetrestaurant La Cucina bietet Küchenchef Athos Cassani mit internationalen und italienischen Gerichten eine Reise durch die Welt des Geschmacks an. Im Wellnessbereich gibt es eine Sauna, einen Hammam, Innenund Aussenpool, Pool mit Meersalz, Entspannungsraum und einen Abkühlraum, das so genannte

Sprung in die Neuzeit 1914 errichtete Adolf Keller inmitten eines 10 000 Quadratmeter grossen Parks hoch oberhalb des Dorfes das Kurhaus Cademario, das damals höchstgelegene Kurhaus des Kantons. Fleisch und Alkohol waren untersagt, dafür gab es vegetarische Diätkost, Kräutertee und Sonnenbäder, nach

So präsentiert sich das Schwimmbad vom «Cademario» heute.

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Nora Ganziani gibt Lernenden, die es schwerer haben, eine Chance

spräch und anschliessend zum Schnuppertag ein.

Persönlichkeit vor Schulnoten

Es hat viele Lehrstellen auf dem Markt. Trotzdem gibt es Jugendliche, die aufgrund ihrer Biografie Mühe haben, einen Ausbildungsplatz zu finden.

Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch

Wer in der Schweiz in einer intakten Familie aufgewachsen ist und gute Schulnoten schreibt, dem stehen alle Türen ins Berufsleben offen. Doch nicht alle haben so gute Karten in der Hand. Es gibt Jugendliche, die darauf angewiesen sind, dass es Ausbildner gibt, die an sie glauben und ihnen eine Chance geben.

Neue Wege und Schicksalsschläge Einer dieser Menschen ist Nora Ganziani. Sie ist seit 2019 Lehrlingsbeauftragte der Hotel & Gastro Union. «Mich fasziniert es, Lernende zu unterstützen, die einen nicht so gradlinigen Lebensweg haben.» Als Beispiele nennt sie Ayla Langmeier und Nataly Schneebeli. Beide sind seit Sommer 2021 KV-Lernende bei der Hotel & Gastro Union.

Für Ayla Langmeier ist es bereits die zweite Lehre. Sie hat

Lehrlingsbetreuerin Nora Ganziani (links) und Nataly Schneebeli, eine ihrer sechs KV-Lernenden, auf der Terrasse des Art Deco Hotels Montana in Luzern.

ursprünglich Hotelfachfrau gelernt und ein paar Jahre auf dem Beruf gearbeitet, bevor sie sich entschloss, eine kaufmännische Grundbildung bei der Hotel & Gastro Union zu absolvieren.

Nataly Schneebeli wuchs in Kambodscha auf. Im April 2020 kam sie mit ihrem Vater in die Schweiz. Allerdings verstarb er

bereits zwei Tage nach der Ankunft. Sie zog zur Familie ihrer Cousine nach Beromünster.

Bewerben unter erschwerten Bedingungen Ohne Schweizer Schulzeugnisse musste Nataly Schneebeli eine Lehrstelle finden. Ihre Zertifikate

Z VG

aus Kambodscha zählten dabei wenig. Die junge Frau schrieb über 60 Bewerbungen. Ein Drittel davon wurde nicht beantwortet.

Die Bewerbung, die Nataly Schneebeli an die Hotel & Gastro Union schickte, weckte das Interesse von Nora Ganziani. Die Lehrlingsbetreuerin lud Nataly Schneebeli zum Vorstellungsge-

A N Z E I G E

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Luzern, den 29. Juni 2022

«Bei der Auswahl neuer Lernender achte ich mehr auf deren Persönlichkeit und soziale Kompetenzen als ihre Schulnoten», sagt Nora Ganziani. Auftauchende Probleme, seien diese persönlicher oder schulischer Natur, werden mit individueller Begleitung und Beratung oder wenn nötig auch mit externem Nachhilfeunterricht gelöst. Doch wichtiger als gute Noten sind der Ausbildnerin Werte wie Offenheit, Einsatzbereitschaft, Respekt, Pflichtbewusstsein und der Wille zu lernen.

Die Lehrlingsbeauftragte sagt: «Wir agieren zwar sehr sozial, sind aber kein Integrationsbetrieb. Auch bei uns müssen die Lernenden Leistungen zeigen.

Und es braucht einen gewissen Notenschnitt, um in der Schule mitzukommen.»

Erstes Gespräch ist wegweisend «Ob eine Jugendliche, ein Jugendlicher sich für eine Ausbildung bei uns eignet, zeigt sich schon im ersten Gespräch.» Nora Ganziani prüft jeweils, ob ihr Gegenüber Interesse an der Firma und dem Beruf hat, ob es die Werte der Hotel & Gastro Union teilt und ob es charakterlich ins Team passt. Der Lehrlingsbeauftragten kommt zugut, dass sie 2013 selber Lernende der Hotel & Gastro Union war. Sie weiss daher genau, was von Lernenden erwartet wird, aber auch, was die jungen Berufseinsteiger brauchen, um gut in die Arbeitswelt zu starten.

R I CC A R DA FR EI

Luzern, den 29. Juni 2022

Trauerfall im Betrieb – so geht man damit besser um

Arbeitsorganisation (Teil 3) Arbeitsablauf und Arbeitsinhalt Situation/Gefährdung Psychische Belastung, Fehler durch unklare oder nicht angepasste Aufgabenstellung, kommunikative Probleme.

Massnahmen Auf angemessene physische und psychische Beanspruchung achten.

Anleitungen stufengerecht sowie verständlich erteilen und dokumentieren.

Verantwortlichkeiten für Aufgaben fördern.

Fragen möglichst rasch beantworten.

Rückmeldung und Anerkennung durch Vorgesetzte und unter Kollegen fördern.

Die Tipps stammen aus der B ­ roschüre «Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Bäcker-Confiseur-Gewerbe», herausgegeben von der Eidgenössischen ­Koordinations­kommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: www.ekas.admin.ch

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S e r v ice

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Die Rubrik «EKAS-Tipps» erscheint alle zwei Wochen und vermittelt Wissenswertes rund ums Thema Arbeitssicherheit.

Selbst wenn man ungern über ihn spricht, der Tod gehört zum Leben. Auch zum Berufsleben. Doch wie geht man damit um, wenn ein Arbeitskollege trauert oder verstirbt?

Arbeitnehmenden hat mit der Hochschule für Soziale Arbeit und Gesundheit Lausanne HETSL zusammen die Broschüre «Trauer in der Arbeitswelt, ein Leitfaden für Unternehmen» publiziert. Ziel dieser Broschüre ist es, das Bewusstsein für Trauersituationen in der Arbeitswelt zu stärken und Handlungsempfehlungen auszusprechen. Der Leitfaden richtet sich an Vorgesetzte, Personalverantwortliche sowie Angestellte, die mit trauernden Mitarbeitenden zu tun haben oder selber mit dem Tod einer Arbeitskollegin oder eines Arbeitskollegen konfrontiert sind.

Mit den Menschen, die vor dem Ukraine-Krieg geflüchtet sind, kommen zurzeit Arbeitskräfte auf den Markt, bei denen das Thema Trauer allgegenwärtig ist.

Gastgewerbler sind zwar bekannt dafür, gut in internationalen Teams zusammenarbeiten Handlungsmöglichkeiten zeigen und feiern zu können. Doch in Momenten des Leids sind sie ge- «Wissen, was man sagen soll, ist nauso überfordert wie alle ande- weniger wichtig als wissen, was ren auch. Das möchte Travail man tun soll», sagt Professor Suisse nun ändern und hat einen Marc-Antoine Berthod von der Leitfaden zum Thema Trauer in HETSL. Dieser Erkenntnis entder Arbeitswelt herausgebracht. sprechend bietet die Broschüre viele Empfehlungen und zeigt Über die Trauer sprechen Handlungsmöglichkeiten auf, mit denen man Trauernde in ihrem «Peinliches Schweigen ist die Prozess unterstützen kann. schlechteste Reaktion, die man So sollte die Geschäftsleitung gegenüber einem Kollegen oder ei- generell einmal mit den Mitarbeiner Kollegin zeigen kann, der oder tenden darüber nachdenken, wie die einen Todesfall zu beklagen im Unternehmen mit Todesfällen hat», sagt Valérie Borioli Sandoz. von Teammitgliedern oder deren Sie ist Verantwortliche für Gleich- Angehörigen umgegangen wird. stellungspolitik und Vereinbar- Zum Beispiel, ob man einen Kranz keit bei Travail Suisse. Dieser bestellt, eine Todesanzeige schalunabhängige Dachverband der tet oder etwas gemeinsames zum

Abschied und Gedenken an die verstorbene Person ausrichtet. So könnte man etwa eine Schweigeminute einhalten, Luftballons steigen lassen, ein Bäumchen pflanzen oder zum Andenken an die betreffende Person mit deren Lieblingsgetränk anstossen.

Helfende Hände und offene Ohren Auch sollte man abklären, ob und in welcher Form man Trauernde und Hinterbliebene im Alltag unterstützen kann. Ein Todesfall bedeutet für die Hinterbliebenen nicht nur den Verlust einer geliebten Person, sondern auch einen grossen Haufen administrativer Aufgaben, die zeitnah zu erledigen sind. Vorgesetzte und Arbeitskollegen können beispielsweise helfen, indem sie als Übersetzer oder Beistand bei Behördengängen dabei sind, Alleinstehenden bei der Organisation der Bestattung beistehen oder im Fall einer Wohnungsräumung mit anpacken.

Bei aller praktischen Unterstützung das Wichtigste, was man Trauernden schenken kann, sind Zeit, Raum und ein offenes Ohr. Damit sich Trauernde nicht bedrängt fühlen, ist die Zahl der Ansprechpartner auf ein, zwei Vertrauenspersonen zu begrenzen.

Die Broschüre «Trauer in der Arbeitswelt» kann auf der Webseite travailsuisse.ch gratis heruntergeladen werden R I CC A R DA FR EI

Z VG

Vom Skateboarder zum Unternehmer Frank Thelen gilt als der prominenteste Start-upInvestor Deutschlands. Dem breiten Publikum ist er aus den ersten Staffeln der Sendung «Höhle der Löwen» bekannt. Wie hat es Frank Thelen, der ein schlechter Schüler war und lieber skaten ging, als für die Schule zu büffeln, geschafft, wirtschaftlich so erfolgreich zu werden? Im Buch «Frank Thelen – mein Leben, meine Firma, meine Strategie» wird unter anderem diese Frage beantwortet. Frank Thelen hat dem Autor Volker ter Haseborg ausserdem noch erklärt, was er durch Skateboarden fürs Leben gelernt hat, welche Fehler Firmengründer machen und an welche Zukunftstechnologien er selbst glaubt.

«Frank Thelen – mein Leben, meine Firma, meine Strategie», Volker ter Haseborg, Gabal Verlag, ISBN 978-3-96739-094-0, Fr. 45.90

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R iche mont

HGZ No 18

Luzern, den 29. Juni 2022

Richemont Kompetenzzentrum Luzern Bäckerei Konditorei Confiserie richemont.swiss

Kalamansi duften nach Blumen und schmecken süss und saurer

Rezept-Tipp:

KalamansiCaramel-Praliné Zubereitung

Rezept (560 g) 160 g Kalamansi-Caramel Füllung 120 g Mandel-Pralinémasse, gebunden 65 g Schokoladen-Dekor blume, gestanzt 15 g Konditoreimasse, dunkelgrün 30 g Konditoreimasse, gelb 30 g Konditoreimasse, weiss 140 g Couverture Rondo Milch 36 %

Form aussprühen Die Pralinéformen auspolieren.

Die S-Form mit grüner, temperierter Konditoreimasse schattieren.

Danach die Form mit gelber, temperierter Konditoreimasse aussprühen und mit weisser, temperierter Konditoreimasse decken.

Die gesprühte Form auf einem Papier abstreichen, damit es auf der glatten Fläche keine Farbe mehr hat. Die Form mit temperierter Milchcouverture ausgiessen.

Kalamansi-Caramel-Füllung (175 g) 20 g Glucosesirup 45 g Zucker 60 g Vollrahm UHT 30 g TK-Kalamansipüree 20 g Butter

Pralinémasse Für die ungebundene Pralinémasse braucht es Mandeln und Caramel. Den Zucker separat in einem Kupferkessel nach und nach auflösen und zu Caramel schmelzen. Auf eine Silpatmatte ausgiessen und erkalten lassen.

Dies ermöglicht eine rationellere Arbeitsweise. Caramel kann auf Vorrat hergestellt werden.

Caramel und Mandeln im Stephanmixer mixen, bis die Masse ölig ist. Wird die Masse nur gemixt und nicht gewalzt, so bleiben feine Kristalle und damit ein leichter Knusper bestehen. Masse mit temperierter Couverture mischen.

Glucosesirup erhitzen. Zucker nach und nach beigeben und hell caramelisieren. Rahm und Kalamansipüree aufkochen und den Caramel ablöschen.

Zusammen auf 107 °C kochen.

Beim Abkühlen die Butter beigeben.

Mandel-Pralinémasse, gebunden (130 g) 40 g Zucker 50 g Mandeln, geschält 40 g Couverture Rondo Milch 36 %, temperiert Schokoladen-Dekorblume, gestanzt (70 g) 10 g Konditoreimasse, gelb 10 g Konditoreimasse, weiss 50 g Couverture Piccoli Excellence 54 %, temperiert

Allergene: Milchpulver, Butterfett, Soja­ lecithin, Rahm, Mandeln, Butter

Zitrusfrüchte in verschiedensten Variationen gedeihen in mediterranem Klima rund um den Globus. Sie spielen in zahlreichen Länderküchen eine wichtige Rolle.

A D O B E S TO CK

Zitrusfrüchte von süss bis sauer bereichern die Küche. Ihre Aromen, die Säure und Bitterstoffe verleihen Gebäck und salzigen Speisen das gewisse Etwas.

Mehr Informationen unter: Richemont Fachblatt Ausgabe 3/2022

Zutaten

che Formen und Grössen. Klein und überraschend sind Kalamansi, die hauptsächlich auf den Philippinen angebaut werden. Sie duften blumig und intensiv. Ihre Säure ist milder als die der Zitrone. Dafür schmeckt sie ein wenig herber. Das florale Aroma, der erfrischend fruchtige Geschmack und ihre leichte Verarbeitung prädestinieren sie für Salate, Desserts und Getränke. Das Fruchtfleisch reifer Kalamansi schmeckt sehr süss und gleichzeitig sauer.

Unreif geerntet sind sie innen und aussen noch grün. Ihr Geschmack ist in diesem Zustand nur säuerlich. Auf den Philippinen wird aus grünen Kalamansi vor allem erfrischender Saft gepresst.

«Sauer macht lustig» ist eine viel zitierte Floskel. Doch ohne ein paar Tropfen Saft einer Zitrusfrucht schmecken viele Saucen und Desserts eher klebrig und mastig. Säure sorgt für Leichtigkeit und Frische. Abgeriebene Schalen verleihen Aromen, und das weisse Mesokarp dient als Wie werden die Früchte gegessen?

Bindemittel.

Von Kumquats bis Pomelo ha- Schale und Fruchtfleisch haben ben Zitrusfrüchte unterschiedli- ausgereift eine orange Farbe. Die

Füllen Je Form 40 Gramm KalamansiCaramel-Füllung eindressieren.

Bis knapp unter den Rand mit Pralinémasse füllen. Nach dem Erstarren der Pralinémasse mit temperierter Milchcouverture decken. Erstarren lassen und Dekor anbringen.

Ausdekorieren Für den Dekor den Tisch anfeuchten und ein Plastik aufziehen.

Mit einem Pinsel die gelbe Konditoreimasse auftragen und mit weisser Konditoreimasse decken.

Dunkle temperierte Couverture aufgiessen und mit einem zweiten Plastik abdecken. Dünn ausstreichen und erstarren lassen. Die Plastikfolien abziehen und mithilfe eines Blumenstanzers vorsichtig den Dekor ausstanzen.

Kalamansi entstanden aus einer Kreuzung von Kumquat und Mandarine.

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Schale ist dünn und kann ebenfalls gegessen werden. Man isst also eine Kalamansi nach Gusto im Stück oder in einem Rezept verarbeitet. Die Küche auf den Philippinen nutzt den Saft der Kalamansi zum Marinieren von Geflügel, Fisch und Meeresfrüchten.

Ein weiterer Klassiker ist «Chicken Adobo», eines der Nationalgerichte auf den Philippinen.

Das Grundrezept enthält Hühnerbrüste, Sojasauce, Zuckerrohressig, Ingwer und braunen Zucker. Das fertige Gericht wird mit Kalamansi serviert, deren Säure und Aroma herrlich den Geschmack abrunden.

Zutat in Gebäck und Desserts Die Kalamansi eignet sich besonders für Rezepte, in denen Fruchtpürees eine Rolle spielen. Die Beliebtheit von Sorbets beruht auf der erfrischenden Wirkung der Kalamansi. In der Menüfolge wird sie meist als kühle Erfrischung und zur Entspannung der Magenwände vor dem Hauptgang gereicht. Der süss-saure Geschmack potenziert durch seine Exotik diesen Effekt.

Für Torten und Gebäck lohnt sich die Verwendung von Kalamansi als fruchtige Zwischenschicht oder gebundene Füllung.

In Desserts erzielen die kleinen auch Calamondinorangen genannten Kalamansi fast immer einen Überraschungseffekt: «Was schmeckt da so säuerlich, aber gleichzeitig auch süss? Kenne ich gar nicht.» Wenn es um ein Rezept geht, in dem Fruchtsäure eine Rolle spielt, einfach Püree verwenden. Darüber hinaus hilft die strahlend gelb-orange Farbe beim Anrichten des Tellers. (G A B)

Luzern, den 29. Juni 2022

HGZ No 18

Hier informiert die HGU über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände.

Tägliche News finden Sie auf unseren OnlineKanälen.

Referentin Sylvie Gabioud erklärt Marc Gay das Vorgehen bei der Carbonara-Zubereitung.

Fabian Landolt, St. Pelagiberg

«Ich mache hier mit, weil es mich weiterbringt.»

Andrea Barbara Troxler, Luzern Lena Nathalie Humbel, Unterlunkhofen Patrick Kunz, Unterlunkhofen Lukas Florian Hess, Root Stefan Fellmann, Lieli Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch/bvr

Hotel La Couronne in Solothurn den intensiv, sie werden Technisowie Oscar Dubouloz von der ken festigen und Rezepte auswenÉcole Hôtelière de Genève. dig lernen müssen.

Die Motivation bei den jungen Laut Referentin Daniela Jaun, die schon selber erfolgreich an Berufsleuten ist hoch, wie sich am verschiedenen Berufswettbewer- Übungstag zeigt. Sie machen fleisben teilgenommen hat, kommt bis sig Notizen und stellen Fragen. zu den Swiss Skills noch vieles auf «Ich mache hier mit, weil es mich die Teilnehmenden zu. Besonders weiterbringt in dem Beruf, den ich schwierig seien mitunter die war- gerne mache», sagt Ronja Kühnis. men Gerichte wie Carbonara, die Sie könne sich in dem Rahmen am Tisch vor dem Gast zubereitet viele Fähigkeiten aneignen, die Räucherlachs am Tisch tranchie- werden. Hier müssen sich die nicht Teil ihrer normalen Ausbilren, vor den Augen des Gastes Kandidierenden die Rezeptur und dung sind. Bevor es im September Spaghetti Carbonara zubereiten die Reihenfolge merken, und es ernst gilt, werden die Finalteiloder Bœuf Stroganoff flambie- können viele Fehler passieren. nehmenden in einem Barista- und ren. Diese Fähigkeiten spielen im «Damit sie für die Swiss Skills einem Barkurs weitere Tricks und Alltag der Lernenden in der Res- eine gute Ausgangslage haben, Tipps erhalten. ( AGU) tauration heutzutage keine grosse braucht es viel Training.»

Rolle mehr. Bei den Berufsmeisterschaften Swiss Skills im Hohe Motivation bei den Swiss Skills kommenden September kann es Finalistinnen und Finalisten aber sein, dass genau diese abgefragt werden. Um optimal vor- Der Vorbereitungskurs in Weggis Die Swiss Skills finden vom bereitet zu sein, hatten die dies- diente dazu, erste Berührungs7. bis zum 11. September 2022 jährigen Kandidatinnen und Kan- ängste mit noch unbekannten in der Bernexpo statt.

85 Schweizer Meisterinnen didaten jüngst Gelegenheit, einige Aufgaben abzubauen. «Wichtig ist, und Meister werden erkoren. der schwierigeren Aufgaben unter dass ihr zu Hause weiter übt und Um den Meistertitel im Anleitung zu üben. dann auch probiert, was ihr geBereich Restaurant Service macht habt», so Daniela Jaun kämpfen acht Teilnehmende. während der Carbonara-ZubereiTickets für Besucher gibt tung. Die Sommermonate werden es unter swiss-skills2022.ch. für die Swiss-Skills-Teilnehmen-

Wir gratulieren unseren ­Mitgliedern zum erfolgreichen ­A bschluss. Die Hotel & Gastro Union ist stolz auf Sie.

Selina Frank, Erlach

B I LD ER Z VG

Die Kandidierenden der Meisterschaft Restaurant Service trafen sich zum ersten Vorbereitungskurs für die Swiss Skills.

Gratulation

Berufsprüfung Chefköchin/ Berufsprüfung Bereichsleiterin Chef­koch mit eidg. Fachausweis Restauration/Bereichsleiter Restauration mit eidg.

Raphaël Fawer, Putz Fachausweis: Simon Christian Hesseler, Lea Blaser, Uebeschi Gümligen Sebastian Brüning, Regula Ganz, Liestal Steckborn Jonas Schrag, Giswil Claudia Bucher, Roman Rentsch, Sarmenstorf Grindelwald Maria Luisa Constantin, Karzan Fars, Luzern Beckenried Mathias Burth, Stefanie Fuhrmann, Goldau Kaltbrunn

Mit grossen Schritten in Richtung Swiss Skills

Mike Ly, Basel Marco Müller, Gwatt (Thun) Jan Iseli, Uebeschi Matthias Lukas Wermelinger, Luzern Florian Dominik Gurtner, Thun Mario Junior Miranda, Malnate Caner Sevi, Losone Mario Junior Miranda, Malnate Gabriel Heintjes, Birmensdorf ZH André Schürch, Etziken Patrick Markus Notter, Meisterschwanden

Marc Lay, Jona Loris Daniele Lenzo, St. Gallen Mario Junior Miranda, Malnate Caner Sevil, Losone Andreia Magalhaes da Silva Lopes, Stechelberg Jolanda Meier, Trimbach Alisha Adriana Mona Ott, Luzern Kimberly Palomo Martins, Reinach AG Karin Roth, Degersheim Rebecca Petra Schmitter, Au SG Bianca Schuler, Islikon Chantal Steinmann, Eich Belinda Zingrich, Erlinsbach SO Josef Ak, Ponte Capriasca Berufsprüfung Chef/in Bäcker-Konditor-Confiseur mit eidg. Fachausweis

Sabine Altermatt, Erschwil

Lukas Bieri, Luzern Rafael Alejandro Guevara-Hennessey, Zürich Diana Perini, Turbenthal Frederik Roland Ludwig, Altvater, St. Gallen Restaurantfachfrau Ronja Kühnis beim Anrichten der Carbonara. Bereits der erste Versuch hat am Vorbereitungskurs gut geklappt.

Meret Anja Keller, Zollikofen

Monica Picardi, Bellach

Roger Tobias Hefti, St. Gallen

S W I S S-S K I LL S-T EI LN EH M ER I N

Bujare Hoxha, Bern

Nina Lüthi, Teufenthal

Martina Bärtschi, Walterswil BE

RO N JA K Ü H N I S ,

Thi Thanh Tuyen Gisler, Root

Patrick Hirsch, Saanenmöser Sven Yannick Herren, Luzern

R E S TAU R A N T FACH FR AU U N D

Es war der erste von drei Vorbereitungskursen, welche der Berufsverband Service/Restauration zusammen mit der Hotel & Gastro Formation Schweiz in Weggis/LU anbietet. Mit von der Partie waren Marc Gay, der im Hotel Restaurant La Porte d’Octodure in Martigny-Croix/VS tätig ist und dieses Jahr die Servicemeisterschaften gewonnen hat, Ronja Kühnis vom Gasthaus zur Fernsicht in Heiden/AR, Jonathan Wepfer vom

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H ote l & G as tro U nion

Anna Tomasi, Wettingen

Lea Imbach, Zeiningen Anita Pfyl, Ibach

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Pagina Ita lia na

LISA BOJE «I LEADER DEVONO SAPERSI PERFEZIONARE »

imprese. Alcuni studi dimostrano che un team con un leader benevolo, motivante e corretto è in media più produttivo del 35 % rispetto agli altri team. Inoltre, le assenze per malattia si riducono fino al 90 % nelle imprese in cui si coltiva un buon stile gestionale.

«L’85 percento degli impiegati si dimette a causa di pessimi superiori.»

A causa della carenza di personale qualificato, i collaboratori raggiungono rapidamente posizioni di leadership.

Lisa Boje spiega perché questo può rappresentare un problema.

Quali competenze necessita un buon leader?

Per guidare gli altri, bisogna essere in grado di guidare se stessi.

Il leader deve trasmettere fiducia e diventare il coach del suo team.

Il suo compito è quello di difendere gli interessi del team, di risvegliare il potenziale di ogni individuo e di metterlo a frutto per il bene dell’azienda. Deve avere un interesse genuino per le persone, essere in grado di accettare i suggerimenti e fare un passo indietro.

Lisa Boje, che problema c’è se i giovani e coloro che cambiano carriera assumono posizioni di leadership?

L I S A B OJ E: In linea di principio ci si può congratulare con tutti per il salto di carriera. Il problema sta nel fatto che molti dirigenti non sono ben preparati per il loro ruolo di leader e non dirigono l’impresa in linea con i tempi.

H GZ :

Cosa intende dire con questo?

I leader impreparati dirigono spesso in maniera autoritaria: questo è dovuto alle loro insicurezze. Ascoltano troppo poco il team e assumono troppo poco il ruolo di coach, cosa che oggi è più importante che mai. Le imprese che tolleranno uno stile direzionale così rigido e imperioso non durano molto. I dipendenti si dimettono e trovare sostituti non è facile. Una gestione inadeguata provoca sempre delle perdite all’azienda.

In che modo?

Le perdite sono principalmente dovute al reclutamento e alla formazione di nuovo personale. La copertura di una nuova posizione, se viene trovata, costa di solito

HGZ No 18

Lisa Boje aiuta le imprese gastronomiche a svilupparsi su diversi livelli.

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1,5 volte il salario annuale previsto per quella posizione. Inoltre, vanno aggiunti anche i costi di formazione e sviluppo se il nuovo assunto non possiede ancora le qualifiche necessarie. Sono tutti costi che potrebbero essere ampiamente evitati con un buon stile di gestione. Dopo tutto, l’85 % dei licenziamenti è direttamente collegato al rispettivo supervisore e al suo stile di gestione.

dirigenti si istruiscano in questo ambito. Bisogna dare loro l’opportunità di trovare il proprio autentico ruolo di leader per se stessi e insieme al team e di commettere errori nel processo. Una cultura aperta è fondamentale. Sarebbe anche importante che potessero chiedere aiuto all’esterno, ad esempio a coach formati, se a causa di incertezze non sanno come procedere.

Quale sarebbe la soluzione?

Il settore gastro-alberghiero non può permettersi dei pessimi leader. Pertanto, è il caso che i nuovi

Sembra costoso.

Investire in leadership di qualità e in un buon team di gestione assicura risultati a lungo termine alle

Può fornirci un esempio?

Un buon esempio è Stefanie Göbel, direttrice generale di Göbelhotels, un gruppo tedesco con 16 hotel.

Lascia che i suoi manager commettano i propri errori e poi valuta con loro le cosa si potrebbe fare diversamente. Sostiene i manager e li guida, ma non prescrive loro come affrontare le sfide. In questo modo, Stefanie Göbel permette di trovare soluzioni individuali, creative e non convenzionali che provengono dalla base e sono quindi sostenute anche da essa.

I N T ERV I E W R I CC A R DA FR EI/S EB

Sulla persona Lisa Boje lavora come sviluppatrice organizzativa da oltre 15 anni. Insieme alla sua socia Marina Hobi, fornisce consulenza agli albergatori per lo sviluppo di concetti operativi e di interior design, nonché per la gestione delle crisi, il marketing e lo sviluppo del personale.

Luzern, den 29. Juni 2022

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXVII. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44, Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION HGZ Jörg Ruppelt (rup) Andrea Decker (ade/stv.)

REDAKTIONSLEITUNG HGZ Gabriel Tinguely (gab) Angela Hüppi (ahü/stv.)

RÉDACTEUR EN CHEF HEBDO Patrick Claudet (pcl) VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, ­Adressverwaltung) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif) Alice Guldimann (agu) Angela Hüppi (ahü) Désirée Klarer (dkl) Ruth Marending (rma) Jörg Ruppelt (rup) Chantal Somogyi (chs) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Andrea Decker (ade/Leitung) Désirée Klarer (dkl) Julienne Lehn (Content Manager) REDAKTIONELLE MITARBEIT Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) Pierre Thomas (pts) Véronique Zbinden (vzb) GESTALTUNG Pierina Bucher (Leitung) Sonja Buri (Grafikerin) Janina Radi (Desktop Publishing) Carolina Schöpfer (Polygrafin) KORREKTORAT Antje Giovannini DRUCK DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

W ET TB E W E R B

Mitmachen und gewinnen: 2 Wandertageskarten Aus welchem Teil des Tieres wird ein Flanksteak, ein beliebter Second Cut, geschnitten?

A) Hinterviertel

Der Preis im Wert von 80 Franken wurde gesponsert von www.klewenalp.ch

B) Hohrücken

Egal ob per Bike, zu Fuss oder mit dem Gleitschirm aus der Luft: Die Klewenalp-Stockhütte ist ein Paradies für Gross und Klein. Für die ganze Familie gibt es tolle Erlebnisse zu entdecken. Zum Beispiel die Goldi Familiensafari, bei der fünf unterschiedliche Transportmittel benutzt werden.

Während der Wanderung können die Kinder im Klettergarten, Klettersteig oder auf einem der Spielplätze verweilen. Unterwegs geniesst man immer wieder die Aussicht auf den Vierwaldstättersee und kann sich an einer Grillstelle eine Wurst bräteln und die

C) Bauchlappen

Alpluft geniessen. Oder man wählt das Rundumwohl-Paket und kehrt in einem der Alprestaurants ein und lässt sich kulinarisch verwöhnen. Die Bikeboard-Abfahrt von der Stockhütte nach Emmetten rundet den erlebnisreichen Tag ab.

Einsendeschluss ist der 11 .Juli 2022. ­ enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion S ­H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einem Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 16/22 ist Anna Baumann, Dietwil.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund ­eines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die fünf Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000/ Französisch: 5500).

Luzern, den 29. Juni 2022

HGZ No 18

Diese Lernende liest anderen von den Lippen derem darin, die Wortsprache in Gebärdensprache zu übersetzen und zudem bei der Korrektur der Grammatik zu helfen», erzählt Vanessa Buser.

Hier informiert die HGU über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände.

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Gebärdensprachkurs fürs Kader

Drei Schülerinnen in einer Klasse

Anstelle der normalen Berufs«Ich habe in über 28 verschiedene schule besucht Vanessa Buser die Berufe reingeschaut und mich in Berufsfachschule für Lernende der dritten Oberstufe für zwei Be- mit Hör- und Kommunikationsrufsgruppen entschieden: Fach- behinderung in Zürich. Dort ist frau Hauswirtschaft EFZ und Ho- sie mit zwei anderen Schülerintelfachfrau EFZ», sagt die heutige nen in einer Klasse und hat zudem Auszubildende Hotelfachfrau EFZ eine Kommunikationsassistentin.

Vanessa Buser. Das Rennen ge- «Deren Aufgabe besteht unter an-

Der «Walk of Fame» war ein voller Erfolg Die Region Zürich und der Berufsverband Hotel, Administration & Management luden ins Hallenstadion ein. Der Blick hinter die Kulissen fand Anklang bei den Teilnehmenden.

Der Event, den die Region Zürich und der Berufsverband Hotel, Administration & Management am 22. Juni organisiert haben, lockte gut 20 Interessierte ins Hallenstadion. Vom Foyer über die Restaurants bis hin zur VIP-Lounge, in welcher zum Schluss der reichhaltige Apéro serviert wurde, erfuhren die Anwesenden viel Spannendes über die Hallenstadion-Gastronomie.

Beispielsweise, dass diese nicht zur Hallenstadion AG, sondern zur Wüger Gastronomie mit Sitz in Zürich gehört.

Keine Scheu, Fragen zu stellen

Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch

Um an die Lehrstelle zu kommen, musste die angehende Hotelfachfrau das leisten, was auch Lernende ohne Hörbehinderung leisten müssen: den künftigen Arbeitgeber von sich überzeugen.

«Vanessa legte am Schnuppertag eine exzellente Leistung an den Tag und war zudem äusserst motiviert, interessiert und auch schon sehr weit für ihr Alter», sagt Doran Bosnjak, Direktor des Hotels Olten. Die vielen Stammgäste hätten Verständnis gezeigt und befürworteten Busers Ausbildung über alle Abteilungen hinaus.

Die Hörbehinderung sei im Arbeitsalltag nur ein kleines Hindernis, so Bosnjak weiter. «Wir kommunizieren viel schriftlich und digital. In hektischen Situationen greift Vanessa einfach aufs Lippenlesen zurück», sagt er.

Wichtige Informationen würden Wenn die Gäste glücklich sind, freut sich auch Vanessa Buser.

Z VG zudem im Abteilungschat geteilt, das Handy sei jederzeit erlaubt.

Sowohl die Kadermitarbeitenden als auch die Geschäftsleitung hätmacht hat ihr jetziger Lehrberuf ten darüber hinaus einen GebärVanessa Buser ist im aufgrund dessen Vielseitigkeit. densprachkurs absolviert.

«Zudem gefällt es mir, dass ich reNach Abschluss ihrer Ausbilzweiten Lehrjahr gelmässig in Kontakt mit Gästen dung möchte Vanessa Buser mitzur Hotelfachfrau EFZ. komme», sagt Buser, die ihre Be- telfristig eine Weiterbildung zur rufslehre im Hotel Olten in der Lehrerin für Gebärdensprache Ihre Hörbehinderung gleichnamigen Stadt im Kanton machen.

D É SI R ÉE K L A R ER Solothurn absolviert. steht dabei weder ihr

noch anderen im Weg.

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H ote l & G as tro U nion

Mehrere Firmen unter einem Dach, das bedingt eine gute Absprache. Die Kommunikation funktioniere sehr gut, so Fabian

Rogenmoser. Der Senior Projektleiter Events, der die Tour leitete, nennt ein Beispiel: «Wenn wir Mobiliar brauchen, geben wir eine Bestellung bei der Hallenstadion AG auf.» Im Mai und Juni hatte diese jeden zweiten Tag einen Anlass. «Direkt nach der Pandemie hatten wir 14 Tage in Folge Programm», so Fabian Rogenmoser.

«Der Trip ins Hallenstadion war mein erster Anlass.

Er hat mir sehr gut gefallen.»

FLEM M I N G SCH U LT H E S S , M I TG LI ED SCH W EIZER KO CH V ER B A N D

Das Publikum war sichtlich interessiert an Rogenmosers Ausführungen. Zum Schluss würdigte es die Tour mit einem kräftigen Applaus und freute sich auf den Apéro auf der Tribüne.

Der nächste Anlass des Berufsverbands Hotel, Administration & Management findet am 29. September im Tessin statt.

D É SI R ÉE K L A R ER

Zur Person Vanessa Buser ist 17 Jahre alt Am Arbeitsplatz ist ihr wichtig, dass die Hotelzimmer schön dekoriert sind und sich die Gäste wohlfühlen.

In ihrer Freizeit schaut sie gerne asiatische Dramaserien sowie Filme.

Die Teilnehmenden hatten sichtlich Spass am «Walk of Fame».

A N Z E I G E

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Z VG

«Viele coole Arbeitgeber schreiben auf gastrojob.ch ihre Stellen aus. So habe ich einen Job gefunden, der mich erfüllt.»

Athalja Talitha Würsch, Service/Restauration Seeblick Höhenhotel, Emmetten