HG-Hebdo 18/2023

Gastronomie

«En visite chez»

Nespresso: retour sur l’événement à Romont (FR)

Virgilio Martinez au pinacle

Édition romande hotellerie-gastronomie.ch

Chocolaterie Jorge Cardoso

Titré à deux reprises lors de la Culinary World Cup et déjà implanté à Fribourg, le maître chocolatier Jorge Cardoso inaugure une seconde boutique au centre à Lausanne.

Vins de Genève et Neuchâtel

honorés

Inscrivez-vous sans attendre à la Journée professionnelle de HGU

Cet été, c’est la thématique de l’eau dans les centres urbains qui sera au cœur de la campagne de Suisse Tourisme – ici la plage de Oberer Letten à Zurich, qui dispose d’un canal de baignade de 400 m dans la Limmat.

UNE SAISON ESTIVALE PROMETTEUSE

Alors que l’aéroport de Genève vient de vivre une grève inédite, avec à la clé l’annulation de nombreux vols, les opérateurs touristiques helvétiques multiplient les annonces pour la saison estivale. Une manière d’encourager les Suisses à rester au pays? On pourrait le croire, dans la mesure où les villes suisses, en collaboration avec Suisse Tourisme, mettent l’accent sur

la clientèle indigène, qui a gagné en importance à la suite de la pandémie.

Cet été, la campagne «villes» privilégiera ainsi la thématique de l’eau dans les centres urbains, afin de valoriser la multitude et la variété des fontaines suisses à travers l’initiative touristique nationale Fountain Dip (littéralement, faire trempette dans une fontaine), qui met l’accent sur la baignade

ou les possibilités de se rafraîchir dans, près ou autour des fontaines urbaines. Les plages fluviales, notamment à Zurich, seront elles aussi à l’honneur, elles qui remportent un franc succès. De manière plus générale, une enquête sectorielle réalisée par Suisse Tourisme semble indiquer que tous les indicateurs sont au vert. «Les hébergements s’attendent à une

toujours un cinquième des visiteurs d’outre-mer par rapport à l’été record de 2019, toujours selon Suisse Tourisme, les voyageurs européens devraient être plus nombreux qu’il y a u n an. Quid de la Suisse romande? Elle met aussi en avant ses atouts, à l’instar du Canton de Vaud qui vante une offre protéiforme, comprise entre 372 et 3210 mètres d’altitude. (PCL)

Paraît

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SUISSE TOURISME

CONCOURS

Gagnez un bon d’achat Beliani

Dans quelle ville romande le maître chocolatier Jorge Cardoso a-t-il ouvert sa deuxième boutique?

A) Genève

B) Fribourg

C) Lausanne

Beliani est synonyme de design unique et de haute qualité. L’entreprise propose plus de 100 000 meubles et accessoires jusqu’à 70 % moins chers. Les clients bénéficient également de la livraison gratuite, d’un délai de 365 jours pour retourner la marchandise et de cinq ans de garantie. De la pièce intemporelle pour un dîner traditionnel à l’article contemporain pour un salon branché, Beliani livre son mobilier dans 19 pays d’Europe et d’Amérique du Nord, tout en proposant une large gamme de meubles d’intérieur et d’extérieur. Entreprise d’origine suisse, Beliani est également synonyme de fiabilité et de haute qualité.

Le bon d’une valeur de 100 francs est offert par beliani.ch

Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 17.07.2023 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

La gagnante du n° 16/2023 est Nelly Rätz, Busswil.

Après avoir décroché fin 2022 pour la seconde fois le titre de Meilleure pièce artistique lors de la Culinary World Cup, le maître chocolatier Jorge Cardoso se développe.

Le Roger Federer grandeur nature en chocolat n’est pas encore à sa place, près de l’entrée, là où il accueillera samedi 1er juillet les premiers visiteurs, et les vitrines réfrigérées et autres étagères sont pour l’heure v ides, mais on sent déjà l’excitation dans le regard de Jorge Cardoso. Le maître chocolatier, à son compte depuis qu’il a ouvert en 2021 son laboratoire et son premier point de vente à Fribourg, se lance un nouveau défi en reprenant la chocolaterie Anghern, sise à la rue Pichard, à Lausanne. «C’est d’abord une manière de perpétuer l’héritage de la famille qui a exploité l’enseigne durant un demi-siècle, raison pour laquelle il y avait beaucoup d’émotion lors de la remise des clés. Et puis c’est pour moi l’occasion de développer mes activités», confie Jorge Cardoso. Cette étape lui permet aussi

ANNONCE

Le Matin Dimanche

La «honte de voler» n’est pas la norme Malgré le réchauffement climatique, 60 % des Suisses ne culpabilisent pas de prendre l’avion, révèle un sondage de Tamedia réalisé après le 18 juin et relayé par Le Matin Dimanche . La moitié des personnes interrogées ont indiqué vouloir prendre l’avion cet été pour aller à l’étranger. Parmi elles, 60 % répondent ne pas avoir de mauvaise conscience. Mais le plus surprenant, ce sont les plus de 64 ans qui sont les plus sensibles à la question (54 %) et qui voleront le moins, alors que deux tiers des 18 ­3 4 ans n’éprouvent pas de honte et sont ceux qui voleront le plus cet été (59 %).

NZZ am Sonntag Vers une hausse du soutien à l’agriculture?

de déployer désormais sa formidable énergie à d’autres fins que les concours. Ces dix dernières années, il y a en effet consacré l’essentiel de son temps libre, de la Coupe du monde la pâtisserie (où il a décroché le bronze) à la Culinary World Cup (deux médailles d’or), d’où la volonté de se recentrer aujourd’hui sur sa petite entreprise, familiale elle aussi, puisque sa compagne Daniela Oliveira y travaille à ses côtés.

Une présence aussi internationale

Si la production se fera à Fribourg, Jorge Cardoso prévoit de se rendre régulièrement à Lausanne, où il dispose d’un large réseau. C’est son affinité avec la capitale vaudoise qui l’a encouragé à déborder ses frontières cantonales, comme il pourrait à terme déborder celles de son pays d’adoption. Le restaurant Mercado da Vila, aux Açores, l’a d’ailleurs déjà sollicité pour élaborer la carte des desserts. «Le concept est novateur: tous les convives commandent simultanément tous les mets avant de les partager», note Jorge Cardoso, dont le Cristiano Ronaldo en chocolat est exposé sur l’île (presque) voisine de Madère. PATRICK CLAUDET

Le Canton de Vaud lance une plateforme pour l’économie durable

L’outil lancé fin juin met à disposition des entreprises des ressources p our qu’elles inscrivent la durabilité au cœur de leur stratégie.

Viva se veut un portail unique permettant de prendre connaissance des différents enjeux de la durabilité pour les entreprises et de consulter les aides financières qui peuvent accompagner leurs démarches, selon le Département de l’économie, de l’innovation, de l’emploi et du patrimoine. C’est aussi une plateforme qui invite à la collaboration et au partage d’expériences entre entrepreneurs. Concrètement, Viva cartographie les aides financières à disposition des entreprises qui s’engagent sur le chemin de la durabilité. Qu’elles soient fédérales, cantonales, ou communales, de nombreuses

aides sont rassemblées sur une même plateforme, expliquent en substance les services de la ministre de l’économie Isabelle Moret.

Un projet pionnier largement soutenu

«Il est primordial que l’Etat mette à disposition des outils pratiques tels que la plateforme Viva. Ces initiatives viennent compléter d’autres mesures concrètes, telles que le déploiement de fonds dédiés à une économie et un tourisme durables, et renforcent notre objectif de faire du Canton de Vaud un pôle de durabilité», affirme Isabelle Moret. Ce «projet pionnier», né de l’initiative du Service de la promotion de l’économie et de l’innovation et du Bureau de la durabilité, est soutenu par la Chambre vaudoise du commerce et de l’industrie, la Fédération vaudoise des entrepreneurs, la Fédération patronale vaudoise et Prométerre. (ATS)

La Confédération veut augmenter les subventions annuelles pour l’agriculture d’un montant compris entre 85 à 184 millions de francs, assure la NZZ am Sonntag, se référant à un rapport de l’Office fédéral de l’agriculture. Ces moyens supplémentaires sont prévus pour garantir l’adaptation des exploitations au changement climatique.

20 Minutes

L’aéroport de Genève fortement impacté

Plus d’une centaine de vols annulés, d’énormes retards, des milliers de passagers bloqués dans et en dehors de l’aéroport. Cointrin, secoué par une grève historique car inédite de son personnel, a vécu un vendredi de chaos. Le débrayage d’une partie du personnel a paralysé Cointrin vendredi. La grève semblait partie pour encore durer samedi, avant qu’une solution ne tombe en début de soirée.

LE CHIFFRE 20

Pour la deuxième année consécutive, la branche vitivinicole valaisanne revalorise le raisin et le travail de la vigneronne et du vigneron en augmentant de 20 centimes le prix indicatif par kilo de vendange. Un «signal fort» allant dans le sens d’une «rémunération juste» pour des produits à haute valeur ajoutée, estime la faîtière.

«Ma branche. Mon équipe.»

Un double champion du monde ouvre sa deuxième boutique à Lausanne

Jorge Cardoso, en plus d’exploiter deux boutiques, a signé la carte des desserts d’un restaurant aux Açores. DR

Virgilio Martinez est sacré meilleur chef du monde

Partenariat vert au Brassus

Partageant les valeurs de durabilité des parcs suisses, l’Hôtel des Horlogers, au Brassus (VD), figure désormais parmi les entreprises partenaires du Parc naturel régional Jura vaudois, qui a pour missions de préserver et valoriser le patrimoine naturel et paysager, de renforcer les activités économiques durables et de promouvoir la sensibilisation et l’éducation au développement durable. Cette action fait partie des nombreuses mesures prises par l’Hôtel des Horlogers dans le cadre d’une approche écoresponsable. Depuis son ouverture en juin 2022, l’Hôtel des Horlogers soutient des projets du Parc, en prélevant 0,20 centimes sur chaque bouteille d’eau vendue au restaurant. Cette eau provient de la Vallée et est conditionnée dans des bouteilles réutilisables. (HGH)

Abricots: récolte moins abondante

Le palmarès des 50 Best fait la part belle au continent latino-américain, à commencer par le créateur de Central, à Lima, chantre de la biodiversité. Le meilleur Helvète reste Andreas Caminada, désormais au 26 e rang.

Après une édition londonienne, c’était à Valence et à l’Espagne d’accueillir la 21e soirée de gala des 50 Best, les 50 meilleurs restaurants du monde, mardi 20 juin 2023. L’académie a pris l’habitude de distiller quelquesunes de ses nominations au cours des semaines précédant le gala luimême. Ainsi, on connaissait déjà l’identité de la meilleure cheffe du monde (au féminin): Elena Reygadas (Rosetta, Mexico), ex-étudiante en littérature anglaise reconvertie pour revisiter avec passion le patrimoine culinaire amérindien. Meilleure cheffe et pourtant 49e au classement final – bien loin de la parité –, Elena Reygadas donnait néanmoins un avant-goût du palmarès à venir, qui fait la part belle à l’Amérique latine et au monde hispanique.

Basculement progressif vers l’hémisphère sud

Le formidable Virgilio Martinez, jamais très loin du podium ces

dernières années, est ainsi consacré meilleur chef du monde 2023. L e chef à l’origine de Central, à Lima, s’est engagé à mettre en lumière son terroir, les traditions des peuples autochtones et les mythologies du lieu, des vallées sacrées des Incas à la moiteur foisonnante de l’Amazonie. Travaillant avec son épouse Pia Leon, il a aussi lancé Mater Iniciativa, programme de recherche sur les espèces endémiques et leur usage t raditionnel, que dirige sa sœur Malena et s’affirme comme le champion de la durabilité.

Après la consécration successive de deux Danois (Rene Redzepi, Noma, puis Rasmus Kofoed, Geranium) en 2022, le classement bascule ainsi assez nettement dans l’autre hémisphère. L’Amérique latine voit neuf adresses récompensées, dont deux nouvelles entrées: Kjolle, autre table de Pia Leon, pointe au 28e rang, alors que El Chato (Bogota) est 33e, et que Pia Salazar (Nuema, Quito) rafle par ailleurs le titre de meilleure pâtissière de l’année. Déjà présents dans les listes précédentes, on relève aussi l’irruption de Maido (Lima) au 6e rang, Qintonil (Mexico) au 9 , A Casa do Porco (Sao Paulo) au 12e, Pujol (Mexico) au 13e et Leo (Bogota) au 43e

Un métissage plutôt réussi

Et le reste du monde? Certains font leur entrée dans la prestigieuse liste, d’autres une remontée spectaculaire, mais on a le sentiment cette année d’un net coup de sac. Les cartes ont été rebattues par les jurés, au profit d’une plus grande mixité, un métissage plutôt réussi, plein d’envies et

de curiosités. Pour rappel, les gagnants des précédents classements sont désormais inéligibles et se contentent d’être appelés pour remettre leurs trophées à la nouvelle garde. Une présence nettement réduite du Nord de l’Europe, du coup, avec la seule présence en vue de Rasmus Munk, cinquième, à la tête du controversé Alchemist, à Copenhague. Un style qui divise toujours, entre ceux qui y voient l’expérience ultime et les autres, qui goûtent peu le côté Disneyland de son show culinaire.

que la France disparaît ou presque, à l’exception notable de Bruno Verjus (Table, Paris) surgi de nulle part au 10e rang: du jamais-vu pour un nouveau-venu, autodidacte et homme de lettres désormais aussi doublement étoilé au Michelin et auteur de L’Art de nourrir, manière de manifeste poétique.

Le retour de Gaggan Anand et la poussée de Julien Royer

Aux portes de la Suisse, on voit aussi l’épatant Riccardo Camanini (Lido 84, Gardone Riviera) poursuivre sur sa lancée et se stabiliser au 7e rang. A noter par ailleurs le retour de Gaggan Anand à Bangkok (17e) et la poussée vers le haut de Julien Royer (Odette, à Singapour), 14 e et meilleur restaurant d’Asie, également couronné par ses pairs du Chefs Award. Ou encore, pour changer à la fois de continent et de palette aromatique, la cuisine d’inspiration coréenne du duo à la tête d’Atomix, à New York.

Davantage d’informations: theworlds50best.com/list/1-50

Selon les premières estimations, la récolte 2023 d’abricots du Valais s’annonce peu abondante. Les conditions météorologiques de ce printemps ont, en effet, fortement impacté les vergers du canton. Malgré ce manque de quantité, les consommateurs et consommatrices pourront compter sur une qualité comparable aux années précédentes, annonce Valais/Wallis Promotion dans un communiqué. Les premiers fruits sont disponibles dans les points de vente depuis la fin du mois de juin. Pour mémoire, le Valais – doté de 691 ha de vergers en 2023 – cultive 95 % de la production nationale d’abricots. La moitié des fruits proviennent de la plaine entre Sierre et Vernayaz et l’autre moitié du coteau de Chalais à Bovernier. (HGH)

Seeland: légumes à l’honneur

Autres valeurs montantes depuis plusieurs années, le trio à la tête de Disfrutar, à Barcelone, qui talonne désormais Virgilio Martinez au 2e rang, et, juste derrière, les Madrilènes de DiverXo, eux aussi multirécompensés ces dernières années.

On retrouve avec bonheur Andreas Caminada, seul Helvète du classement, au 26e rang, tandis

Autres distinctions, l’Icon Award revient à Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) pour l’ensemble de sa carrière, alors que Nora Fitzgerald Belahcen (Amal, Maroc) et Othon Nolasco et Damian Diaz (No Us Without You, Los Angeles), remarquables entrepreneurs sociaux, sont couronnés Champions of Change. Pour mémoire, ce sont 1080 jurés internationaux, critiques et restaurateurs, experts, auteurs, foodies, qui sont à l’origine de ce palmarès; l’académie des 50 Best Restaurants, désormais paritaire, est divisée en 27 régions, chacune disposant de 40 voix.

La première édition de la Balade des légumes, ou Bio-Gmüestag, a eu lieu dimanche dans le Seeland, à l’initiative de Morat Tourisme. A vélo ou à pied, les nombreux participants ont pu découvrir le plus g rand jardin potager de Suisse. La journée de découverte a permis aux visiteurs de sillonner le Grand Marais d’une manière inédite sur un parcours de 19 kilomètres entre Fräschels, Galmiz et Chiètres (FR), ont indiqué les organisateurs. La manifestation, qui s’inscrit dans la stratégie agroalimentaire du canton de Fribourg, a mis en exergue l’importance de la durabilité et la régionalité. (ATS)

Le seul Suisse du classement, Andreas Caminada, est parvenu à se hisser cette année au 26 e rang

Créateur de Central, à Lima, Virgilio Martinez, jamais très loin du podium ces dernières années, est consacré meilleur chef du monde 2023. DAVID HOLBROOK

Neuchâtel: Alain

Gerber, encore lui!

L’ambassadeur des vins neuchâtelois 2023 sera une nouvelle fois Alain Gerber, de Hauterive, qui conserve son titre.

A Neuchâtel, les «prix d’excellence» récompensent les vainqueurs de chaque catégorie, tandis que les médailles d’or se nomment «sélection d’or». Sur 259 vins de 31 vignerons soumis aux jurés, 69 ont obtenu cette distinction.

Sélection genevoise: des blancs très en verve

2022, grand millésime de rouge? Et pourtant, c’est un vin blanc, un kerner 2022, avec plus de 5 grammes de sucre résiduel, qui a permis au Domaine du Centaure, à Dardagny, de remporter le fameux «sanglier de bronze».

La remise des prix de la 24 e édition des Sélections des vins de Genève a eu lieu la veille de l’été, à l’Alhambra, diffusée en direct par la TV locale Léman Bleu. Au total, 592 vins avaient été dégustés par un jury mêlant vignerons, professionnels du vin et restaurateurs, qui ont attribué 61 médailles d’or (ni argent, ni bronze).

Le grand vainqueur s’est révélé le Domaine du Centaure, de Julien Ramu, à Dardagny. D’abord, avec 4 médailles d’or, il n’a été égalé que par le Domaine de la Vigne Blanche, de Sarah Meylan, à Cologny. Ensuite, son kerner 2022 a obtenu le plus haut pointage de la compétition, synonyme de

«sanglier de bronze». Les cafetiers-restaurateurs lui ont aussi at tribué leur prix, pour le merlot, le Nom de Zeus 2021, pourtant un petit millésime, plus tendu que ces dernières années, a dit, visiblement surpris, Julien Ramu.

Boire davantage de vins suisses

Parmi les prix spéciaux, Bernard Bosseau, de la Cave de Sézenove, qui l’avait déjà obtenu l’an passé, récidive avec celui du rosé (de pinot noir, Les Pierres du Niton) préféré des élèves de la haute école de Changins, lesquels ont insisté sur le fait «qu’il y a des parts de marché à prendre» pour les rosés suisses.

L’Ecole hôtelière de Genève a donné son coup de cœur au sauvignon blanc 2022 de la Cave des Perrières, à Peissy, déjà été sacré meilleur vin suisse au concours de Lyon, en début d’année. Swiss Wine Promotion, dont le président, le Genevois Robert Cramer a souligné «qu’il n’est pas normal qu’en Suisse on ne consomme que moins de 40 % de vins indigènes», a récompensé le meilleur mousseux, un scheurebe du Domaine de Champvigny, à Bourdigny.

Q uant aux Vieux-Grenadiers, ils ont remis leur prix Tradition de la meilleure note combinée de chasselas-gamay au Domaine des

Hutins, à Dardagny. Et la presse –où siégeaient les journalistes Gabriel Tinguely et Pierre Thomas – a octroyé son prix au chasselas Les Belles-Filles de la Cave de Genève, un vin tiré à 60 000 bouteilles, particulièrement fringant en 2022. Et qui a fait la quasi unanimité à la dégustation des six chasselas médaillés d’or, seul le pinot noir et les assemblages rouges en décrochant autant.

Moins de «cumulards»

On notera qu’il y a eu moins de «cumulards» que lors d’autres éditions, puisque seuls six domaines a lignent trois médailles: le Clos de la Donzelle, à Dardagny, le La Printanière à Avully, Les Charmes, à Peissy, Les Curiades, à Lully, Les Hutins, à Dardagny et la Cave de Genève, et dix caves, deux médailles. Curieusement, le gamay, sauf en rosé (trois médailles) n’a guère réussi, avec une seule médaille (Clos de la Donzelle 2022) et l’Esprit de Genève (le 2021 du Château du Crest à Jussy), une seule aussi et le gamaret, deux, débordé par la syrah et le merlot, trois chacun... Les rouges 2022 élevés en barriques prendront sans doute leur revanche l’an prochain lors de la 25e Sélection des vins de Genève. PIERRE THOMAS

Au palmarès 2023, proclamé le 22 juin, Alain Gerber remporte les deux titres du chasselas, pour le Champréveyres 2022 et pour le non-filtré 2022. Tout auréolé du titre de meilleur vigneron suisse bio 2023 et de meilleur pinot noir bio de Suisse, le Domaine de La Maison Carrée, de la famille Perrochet à Auvernier, en ajoute un autre. Et ça n’est pas le pinot noir classique d’Auvernier qui s’impose, mais le cru de Hauterive 2021. Le Domaine Saint-Sébaste, à Saint-Blaise, s’impose avec le chardonnay 2022, les Caves de Chambleau, à Colombier, avec le pinot gris 2022 et le Château d’Auvernier, avec le sauvignon blanc 2022, sélection tradition, meilleure spécialité blanche. Le Domaine Brunner à Bevaix, s’impose avec son œil-de-perdrix 2022, Sandoz Vins à Neuchâtel avec le pinot noir barrique 2021, les

Caves du Prieuré à Cormondrèche avec le chardonnay barrique 2021. Dans les vinifications spéciales, le Domaine Beyeler à Auvernier est distingué en spécialités rouges, avec le Nobles grains de gamaret 2021, la Cave Simon Rossel, fils du pionnier du bio, en vins doux, avec le Terre de Sienne 2021 et, en vins mousseux, au Domaine de La Grillette, à Cressier, pour son oeil-deperdrix brut.

Deux encavages avec cinq sélections d’or

Au nombre des médailles obtenues, on signalera que deux encavages culminent à cinq médailles d ’or, Lavanchy Vins, à Neuchâtel et les Caves du Prieuré à Cormondrèche. A quatre médailles, les Caves du Château d’Auvernier, reprises par Henry Aloys Grosjean officiellement ce printemps, et le Domaine Bouvet-Jabloir, à Auvernier, qui fête cette année son centenaire.

Cinq encavages sont à trois médailles, la Cave des Lauriers à Cressier, le Domaine Hôpital Pourtalès, à Cressier, le Domaine de Montmollin, à Auvernier, les Vins Keller, à Vaumarcus et les Caves de la Béroche, à Saint-Aubin-Sauges. Cette dernière coopérative vient d’annoncer l’arrivée comme directrice de Tania Gfeller, œnologue et spécialiste en marketing, qui fut dans un passé récent la responsable des vignobles de la Ville de Lausanne. PIERRE THOMAS

Alain Gerber avec Laurent Favre, Conseiller d’État (à dr.), et Yann Huguelit, président de l’Interprofession fusionnée de la vigne et du vin de Neuchâtel (à g.). DR

Davantage d’informations: neuchatel-vins-terroir.ch/vins

Au total, 592 vins ont été dégustés à l’occasion de la 24 e Sélection des vins de Genève, dont la remise des prix a eu lieu la veille de l’été à l’Alhambra, à Genève. DR

«Ma branche. Mon équipe.»

DANNY KHEZZAR «LA VAGUE DE SOUTIEN QUE J’AI REÇUE EST ÉNORME»

Le chef du Bayview et talentueux fina liste de Top Chef évoque les retombées du concours culinaire et ses projets.

HGH: Danny Khezzar, après toutes ces victoires successives, de la brigade cachée aux quarts de finale, puis à la grande finale de Top Chef, vous êtes vraiment passé à un cheveu de la victoire…

Des regrets?

DANNY KHEZZAR: Le verdict était très serré, puisque le jury professionnel nous avait classés à égalité, Hugo et moi, avant le verdict du public. Donc tout a tenu au vote de cinq personnes. Mais je suis resté fidèle à ma ligne, j’ai pris des risques. Sur l’entrée, ça n’a pas fonctionné comme attendu. Ce que j’adore dans ce métier, c’est la continuité entre la salle et la cuisine: au Bayview, on casse des œu fs en salle devant le client, on joue sur les parfums, les odeurs et on interagit beaucoup. C’est aussi ce que j’ai essayé de faire à Top Chef, mais, sur l’entrée, ça n’a pas complètement marché.

C’est-à-dire?

Il y avait un bouillon parfumé servi minute devant le client, qui changeait la couleur du plat. Il a été versé hauteur alors qu’il fallait le servir juste au-dessus de l’assiette. Et comme j’avais annoncé le changement de couleur, qui ne s’est pas vraiment produit, certains ont été un peu déçus. Mais

Top Chef reste une super expérience. J’ai adoré la manière dont on a géré le stress et organisé le travail, sans oublier toutes ces rencontres incroyables…La finale

était belle, Hugo et moi venons de deux adresses incroyables, avec des profils complémentaires mais beaucoup en commun.

Qu’est-ce que cette aventure a changé dans votre vie?

On m’arrête dans la rue, à la pharmacie, au bar ou à la boucherie; les gens m’arrêtent et me disent merci. Merci de nous avoir fait vivre tous les mercredis soirs ces moments forts. C’est incroyable: la vague de soutien que j’ai reçue est énorme, c’est juste fou. Sans

compter que cela a fait exploser les réseaux, avec plus 157 000 followers sur Instagram.

Et dans votre organisation quotidienne? On dort un peu moins, mais l’adrénaline me donne une telle énergie. Quand je fais le tour des tables et que tout que monde veut faire des photos, ça me donne énormément de force pour réaliser tout ce que j’ai à faire. Surtout je crois que ça met en lumière tout le travail qui a précédé. C’est pas parce que tu

fais Top Chef que ça va changer ta vie. Mais je crois que pour Hugo comme pour moi, c’est un bel accélérateur de carrière et que c’est m agnifique de mettre en avant toutes nos années de travail et de sacrifices.

Et au restaurant, on imagine que le carnet de réservations est bien rempli?

C’est monté crescendo et avec la finale ça a carrément explosé: on est complets jusqu’à mi-septembre, en semaine, et jusqu’à fin octobre

les week-ends. On fait 33 couverts midi et soir, mais on en refuse le double: on pourrait remplir deux Bayview.

Et vos autres projets?

Je fais un restaurant éphémère à Paris pendant cinq mois, au pied de la tour Eiffel, Quai 96, dès le 6 juillet, une espèce de mini-festival avec un piano, de la musique et mon frère Vincent, super mixologue, au bar. On attend tellement de monde que ça va être difficile de faire vraiment de la gastronomie, mais on va essayer, ce sera un mélange de genres, avec street food et un barbecue géant pour faire des côtes de bœuf, des berliner (kebabs revisités), etc. Côté gastronomie, qui sera limité à une trentaine de places, on assurera un service à table.

Et le reste de l’été?

En août, je serai à Paris, le Bayview étant fermé et sinon je ferai des aller-retour pour être ici en semaine et à Paris les week-ends. Et à Genève aussi, beaucoup de demandes: un concours de cuisine dans un centre commercial, où je suis juré, des pique-nique surprises de haut vol avec de jeunes musiciens virtuoses.

Qu’est-ce qu’il dit de tout ça, Michel Roth?

Il est super content pour moi et mes projets. De mon côté, je suis heureux d’avoir un mentor comme lui, qui m’accompagne depuis le début avec un regard bienveillant.

PROPOS RECUEILLIS PAR VÉRONIQUE ZBINDEN

Le 23 juillet, Danny Khezzar participera une nouvelle fois à Genève à un pique-nique haute-couture organisé par l’agence événementielle genevoise Btween Us. DR

«Ce que j’adore dans ce métier, c’est la continuité entre la salle et la cuisine, comme au Bayview»

MEHRPLUSERFAHREN D’ INFOS

Recette type:

Fleurs menthe et ananas

Ingrédients

Pâte levée sucrée à la menthe (1335 g)

670 g f arine de froment 400

355 g l ait entier pasteurisé

65 g sucre

50 g l evure de boulangerie

50 g œuf

7 g m alt liquide, mélanger

100 g beurre, a jouter après 3 ou 4 mi nutes de mélange

25 g m enthe, hachée

13 g s el de cuisine a jouter vers la fin du m élange puis pétrir en un e pâte souple R epos de la pâte : 7 5 à 90 minutes

Crème ananas (305 g)

10 5 g p urée d’ananas

50 g l ait entier pasteurisé

15 g beurre

50 g œuf

70 g s ucre glace sans additif

15 g a midon de maïs

Autres ingrédients (135 g)

65 g f inot de froment

40 g g elée, claire

25 g s ucre poudre neige

5 g petites feuilles de menthe

Fabrication

Ingrédients

Couper la pâte

Abaisser la pâte levée sucrée à 3,5 mm puis laisser stabiliser au congélateur à –18 °C durant 50 à 60 minutes. Couper ensuite en rectangles de 8 × 2 cm.

Former les fleurs

Plier les rectangles au milieu puis former les pétales de fleurs en appuyant sur les extrémités. Pour c haque fleur, placer cinq pétales de manière régulière en cercles sur des plaques recouvertes de nattes Silpain perforées, de ma nière à laisser percevoir un petit trou au centre. Ensuite, bien laisser fermenter les pâtons à couvert à température ambiante durant 60 à 75 minutes.

Crème ananas

Mélanger tous les ingrédients et cuire. Remplir 15 g dans chaque demisphère (4 cm Ø) des nattes silicone puis placer au congélateur. Avant la cuisson, s’il y a encore un trou, appuyer un peu s ur le centre. Ensuite, y poser la crème ananas congelée puis bien enfoncer.

Richemont Centre de compétences richemont.swiss

Davantage d’informations: Bulletin Richemont Edition 3/2023

Cuisson Placer dans un four moyennem ent chaud (210–215 °C, température retombante) avec de la vapeur puis cuire doré durant 12–14 minutes.

Finition

Garnir les fleurs cuites et les feuilles de menthe avec de la gelée. Saupoudrer ensuite les fleurs à l’aide d’un chablon perforé puis poser la feuille de menthe comme décoration.

Allergènes: Farine de froment, lait entier, beurre, œuf, extrait de malt d’orge.

Le thème de l’égalité femme-homme sera au cœur de la manifestation. DR

Journée professionnelle: inscrivez-vous

C’est le 4 septembre que se tiendra à la Vaudoise Aréna de Prilly (VD) la Journée professionnelle de Hotel & Gastro Union, qui se penchera sur la question de l’égalité homme-femme.

«Ensemble pour l’avenir de nos professions – place aux femmes et au respect»: tel est le titre de la Journée professionnelle organisée le 4 septembre à la Vaudoise A réna de Prilly (VD) par les cinq sociétés de Hotel & Gastro Union, qui s’unissent pour une manifes-

«En visite chez» Nespresso

Hotel & Gastro Union a convié ses membres à une visite du centre de production de Romont (FR) dans le cadre d’un événement organisé en partenariat avec Hotelleriesuisse. Voici les chiffres à retenir.

tation articulée autour des enjeux liés à l’égalité homme-femme et du respect dans le cadre professionnel. Cette Journée professionnelle prendra la forme de cinq conférences thématiques et d’une table ronde, le tout entrecoupé par un minisalon qui permettra de partir à la découverte des produits et services de femmes talentueuses.

Une occasion de réseauter

Soutenue par la Fondation vaudoise pour la formation des métiers de bouche, la manifestation sera ponctuée par un verre de l’amitié qui permettra aux participantes et participants de réseauter. Détails via le lien ci-contre. (PCL)

Quand Nespresso démarre ses activités en 1986, ce sont cinq collaborateurs qui font du porte-àporte dans le but de convaincre les Suisses de déguster l’une des quatre variétés de café portionné lancées à la manière d’un défi, à une époque où personne n’a encore l’habitude de se préparer un expresso à la maison. Aujourd’hui, la marque est devenue le géant que l’on connaît, elle qui emploie 2400 personnes dans ses trois usines helvétiques (Romont, Orbe, Avenches), où sont produites pas moins de 90 variétés (dont deux présentes dès le départ, Voluto et Capriccio) dans t rois gammes différentes (Original, Vertuo et Profesionnal) à destination du monde entier.

La durabilité en ligne de mire

Parmi les dates qui comptent figure aussi celle de 1991, à partir de laquelle un système de recyclage des capsules est mis en place en Suisse. La notion de durabilité fait d’ailleurs l’objet d’une atten-

tion particulière au sein de l’entreprise qui recycle 70 % des capsules grand public, et 30 % de celles du secteur professionnel, puisqu’elle est au bénéfice d’une double certification: Fair Trade (visant à garantir un prix fixe minimum tout au long de l’année) et B Corp (qui évalue l’impact sociétal et environnemental de l’entreprise dans son ensemble). En 2003, Nespresso a par ailleurs lancé le programme AAA avec Rainforest Alliance afin de créer un cadre de collaborations bénéficiant aux communautés (assurance climatique, régime de retraite, inclusivité, etc.). Sur le terrain, l’entreprise est aussi

très présente, notamment via les 490 agronomes Nespresso qui accompagnent les caféiculteurs (142 000 au total), dont 85 % d’entre eux ont été visités en 2021.

Un site en plein essor

Lors de l’événement organisé le 26 juin dernier, les participants ont pu visiter le site de Romont, inauguré en 2015, actuellement en cours d’agrandissement, et surtout le premier à avoir obtenu la certification Leed Gold, qui garantit la haute qualité environnementale des bâtiments, de leur conception à leur exploitation. (PCL)

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Le centre de Romont, inauguré en 2015, est en cours d’expansion. KEYSTONE-SDA

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