HG-Hebdo 18/2019

HGH No 18

SAISON D’ÉTÉ PARAÎT TOUS LES 15 JOURS

Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXXXIVe année

Lausanne, le 3 juillet 2019

Œnologie

Un cuisinier du Restaurant de l’Hôtel de Ville s’illustre à l’Elysée

Suprises à la Sélection des vins de Genève

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Édition romande

Classement

Journée professionnelle

Caminada honoré Dans le cadre des World’s 50 Best Restaurants, le chef grison Andreas Caminada, seul Suisse au palmarès dont il occupe le 50 e rang, a reçu l’Award du Restaurant durable.

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www.hotellerie-gastronomie.ch

Comment l’Armée cultive le feu sacré

La Société de l’hôtellerieintendance à la cathédrale de Lausanne

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LA BRANCHE VUE PAR LES APPRENTIS J

usqu’à quel point les apprentis de Suisse sont-ils satisfaits de l’ambiance sur leur lieu de travail?

Leur formateur leur consacre-t-il suffisamment de temps, est-il assez qualifié? Comment les jeunes professionnels jugent-ils l’image de la branche?

Et prévoient-ils d’y rester une fois leur formation initiale terminée? Telles sont quelques-unes des questions po-

sées dans le cadre de son traditionnel baromètre des apprentis par Hotel & Gastro Union, qui a envoyé un questionnaire aux quelque 7000 jeunes en formation dans l’hôtellerie-restauration. Plus de la moitié d’entre eux ayant répondu, et compte tenu du fait que les résultats ont été évalués par l’institut de sondage Ipsos, l’enquête est représentative et offre par consé-

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quent un éclairage intéressant sur la situation des apprentis en Suisse.

Bonne et mauvaise nouvelle à la fois: depuis le lancement du baromètre des apprentis en 2004, peu de choses ont changé. Ainsi, le pourcentage des jeunes qui se disent satisfaits de leurs conditions de travail est demeuré plus ou moins le même (67% en 2004, 72% en 2019), tout comme d’ailleurs celui

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des jeunes qui n’en sont pas satisfaits du tout (13% et 9%). Quid de l’image de la branche? Elle reste globalement bonne, avec 62% des personnes interrogées la jugeant bonne à très bonne (60% en 2004). Quant à savoir si les apprentis veulent rester dans la branche, ils sont 59% à dire vouloir continuer d’y travailler à coup sûr ou probablement (52% en 2004), mais

d’autres études montrent que la moitié des ex-apprentis quittent le secteur d’activité dans lequel ils se sont formés au bout de quatre ans. De quoi accroître encore davantage la pénurie de main-d’œuvre qualifiée, raison pour laquelle Hotel & Gastro Union a décidé d’empoigner le problème.

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HG

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Lausanne, le 3 juillet 2019

R E V U E D E PR E S S E

Le Temps

Le boom du vélo électrique en montagne La saison estivale pourrait devenir aussi importante que l’hiver pour les stations alpines grâce au vélo électrique, selon le responsable de l’Observatoire valaisan du tourisme.

Mais pour y arriver, la création d’une «culture vélo» est indispensable. «Il faut par exemple développer un concept d’après-bike, comme il existe l’après-ski», conseille notamment Nicolas Délétroz, professeur HES et responsable de l’Observatoire.

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A gagner: 2 cartes journalières des Rigi Bahnen Comment participer: A) télécharger l’app HG+ via App Store ou Google Play B) ouvrir l’app et scanner avec le logo HG+ ci-dessus C) répondre à la question et envoyer la réponse

Le prix d’une valeur de 144 francs est sponsorisé par Rigi Barry & Friends en coopération avec Rigi Bahnen SA. www.rigi.ch

Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 15. 7. 2019 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, CP 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Les gagnants du n° 16/2019 sont Marigna Minder-Chiogns, Samedan, et Patrizia Cabernard, Disentis.

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Deux millions de visiteurs à Zurich

Dans la catégorie des prix spéciaux, le Sanglier – le plus prestigieux – est allé à Bernard et Jérôme Cruz, au Domaine de Beauvent, à Bernex.

DR

Sélection des vins de Genève: entre sanglier et dinosaure Le 19 juin au soir, Genève a suivi Neuchâtel dans la proclamation des résultats de sa 20e sélection cantonale des vins.

Avec une ou deux surprises.

En 2001, cette compétition avait réuni 55 caves et 309 crus. Vingt ans plus tard, les producteurs sont à peine plus (57) mais les vins ont presque doublé (576). Ces deux paramètres ont toutefois régressé par rapport à 2010 et 2015 (72 caves pour 654 vins).

Cette année, un jury panaché (72% de viticulteurs, œnologues et professionnels, 25% d’amateurs et 3% de restaurateurs) a attribué 65 médailles d’or. Trois caves se sont particulièrement distinguées: avec six médailles d’or, Les Perrières, de la famille Rochaix, à Satigny, avec cinq, la Cave Les Crêtets, de Philippe Plan, à Satigny également, et avec quatre, le Domaine des Molards, de Michel et Fabien Desbaillets, à Russin.

Dans les prix spéciaux, le plus prestigieux, le Sanglier, est allé à une mondeuse 2015 de Bernard et Jérôme Cruz, au Domaine de Beauvent, à Bernex, qui a obtenu le meilleur pointage du concours. Au vu de la qualité, de la densité et de la richesse des 2018, on peut se dire que dans trois ans, un vin rouge 2018 pourrait bien l’emporter.

Les élèves de l’Ecole hôtelière de VieuxBois ont attribué leur prix au seul aligoté 2018 médaillé d’or, celui du Domaine des Trois-Etoiles, à Satigny, repris depuis peu, par Didier Fischer, le président sortant de la Cave de Genève (et du Servette FC néopromu en «superleague» de foot!). Les cafetiers-restaurateurs avaient à désigner le meilleur assemblage rouge 2017 (parmi 14 échantillons): le titre est revenu à l’Esprit de Genève 2017, de la Cave de Genève.

Les Vieux-Grenadiers ont primé le meilleur combiné du chasselas et du gamay du

Toutes les médailles d’or et d’argent sur: www.geneveterroir.ch

Des kilomètres de sentiers de randonnée, de nombreux restaurants typiques et des services de spa relaxants: lorsque la nature sort de son hibernation, une visite au Rigi, au cœur de la Suisse centrale, s’impose. La nature intacte, les couchers de soleil uniques, les cascades romantiques et les vues imprenables permettent à nos hôtes de s’y détendre facilement. Si vous souhaitez rester plus longtemps sur la reine des montagnes, installez-vous confortablement dans l’un des hôtels ou l’une des pensions de famille, nombreux. Et peut-être rencontrerez-vous l’un de nos saint-bernards!

24 Heures

millésime 2018: ceux du Domaine du Centaure, de Julien et Claude Ramu, à Dardagny. Les journalistes présents (dont deux représentants de HGH, Gabriel Tinguely et le signataire de cet article) n’ont pas eu de peine à élire le meilleur gamay 2018, parmi sept échantillons médaillés d’or, Les Griottes 2018, du Domaine de Miolan, de Bertrand Favre, à Choulex, qui affiche sur sa contre-étiquette 15,3% d’alcool (mais ça ne se sentait pas) et le label bio bourgeon suisse. Bertrand Favre est le tenant du titre national bio, au Grand Prix du Vin Suisse 2018, obtenu avec son chasselas non-filtré.

Pour couronner le prix de Swiss Wine Promotion (SWP), il a fallu aller chercher une médaille d’argent, celle du mousseux brut, tiré du scheurebe, du Domaine de Champvigny, Raymond Meister à Bourdigny.

Robert Cramer, président désigné de SWP La cérémonie, déplacée de la cour de l’Hôtel-de-Ville, en travaux, au Museum d’histoire naturelle, a été retransmise en direct par la chaîne de TV locale Léman Bleu. Elle a permis au conseiller d’Etat écologiste Antonio Hodgers de rompre une lance en faveur d’un protectionnisme relatif des vins suisses face à la concurrence étrangère.

Membre du conseil d’administration de SWP, la Genevoise Josée Boulanger a exhorté les producteurs à faire monter en valeur leurs crus, car «ce ne sont pas les lois qui feront la différence». Un homme aurait pu arbitrer le débat, le président de l’Interprofession du vignoble et des vins de Genève, l’ancien conseiller d’Etat Robert Cramer. Ecologiste, il est à la fois le prédécesseur d’Antonio Hodgers et le futur président de SWP S.A., où il succède à PierreAlain Morard. Mais ce soir-là, ce dinosaure de la politique genevoise n’était pas au Museum: il était retenu à Berne, pour une des dernières séances du Conseil des Etats, un mandat auquel il renoncera aux prochaines élections nationales.

P I ER R E T H O M A S

La plus grande fête populaire de Suisse, le Züri Fäscht, est célébrée ce week-end autour de la rade de Zurich. Plus de deux millions de visiteurs y sont attendus notamment pour les trois feux d’artifice géants et des spectacles de drones. Le Züri Fäscht a lieu tous les 3 ans. De vendredi à dimanche, la kermesse proposera sur les rives du lac et de la Limmat 350 stands commerciaux, 180 stands de restauration, 60 scènes musicales et plus de 70 attractions foraines.

RTS Info

De l’air toxique dans les avions?

Des émanations toxiques, provenant directement de l’air des moteurs, se retrouveraient dans la cabine des avions en vol. Du simple inconfort à des lésions plus sérieuses, ceux qui y ont été exposés mettent en avant les dangers pour la santé. Si les constructeurs et les autorités reconnaissent que des émanations toxiques peuvent se dégager dans la cabine, ils nient toute conséquence sur la santé du personnel navigant et des passagers.

16,6 LE C H I F F R E

C’est, en milliards, le montant que les excursionnistes et touristes étrangers visitant la Confédération ont déboursé l’an dernier, ce qui représente une hausse de 2,3% par rapport à 2017. De son côté, la population helvétique a dépensé la somme record de 17,9 milliards de francs lors de ses voyages à l’étranger (+2,2%).

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Paul Cabayé, un Suisse au palais de l’Elysée

Le chef grison est 50 e au classement des World’s 50 Best Restaurants.

DR

La vision durable de Caminada récompensée Le palmarès couronne Mauro Colagreco (Mirazur, Menton) et décerne le prix du Restaurant durable au chef grison, seul Suisse du classement à la 50e place.

2019, année Colagreco. Le chef italo-argentin (Mirazur, Menton) vient de décrocher la première place au classement des World’s 50 Best Restaurants le 25 juin dernier à Singapour, six mois après avoir obtenu sa troisième étoile

Michelin pour sa cuisine d’émotion plongée dans la grande bleue, son infinité de parfums. Singapour consacre aussi une remontée sensible de la cote des adresses françaises et de la haute gastronomie au détriment des enseignes plus bistronomiques, le retour du Noma 2.0 à la deuxième place, l’irruption du minimalisme coloré du Basque Victor Arguinzoniz (Asador Etxebarri, Axe). La création d’un club plus fermé encore au sein du club, le Best of the Best accueillant les vainqueurs des années précédentes – dont le chef helvéto-new-yorkais Daniel Humm – afin d’offrir un souffle de

renouveau au sommet de la hiérarchie. A signaler aussi, dans la même mégalopole, l’ouverture remarquée de la nouvelle adresse d’Anne-Sophie Pic au Raffles.

Mais encore? Peu représentés dans cette liste, les Suisses ont (presque) disparu. A l’exception notable d’Andreas Caminada, qui y figure pour la neuvième fois, désormais au 50e rang, après avoir navigué jusqu’à la 23e place. Le chef grison se dit très heureux d’y être: «C’est une formidable reconnaissance de la qualité de notre travail, mais cela reste une liste, établie par de nombreux influenceurs, avec les limites du genre.

J’ai toujours privilégié le fait d’avoir trois étoiles Michelin et 19/20 au Gault & Millau et d’être présent pour ma clientèle. Figurer en bonne place dans ce classement implique de voyager énormément et d’être moins présent chez soi.»

Surtout, Andreas Caminada ramène une belle reconnaissance de Singapour: le Sustainable Restaurant Award 2019 récompense une vision particulièrement durable… Un titre qui souligne à la fois l’activité de sa fondation Uccelin en faveur des jeunes talents, le partenariat avec l’ONG cambodgienne Smiling Gecko en faveur des enfants de rues et contre la faim et son engagement au niveau local. Le chef grison privilégie depuis toujours les fruits et légumes de ses vergers et jardins, a ses propres ruches et collabore étroitement avec des fournisseurs bios et locaux, recourt exclusivement aux énergies renouvelables ainsi qu’à des matériaux réutilisables.

V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

La volaille printanière à la rhubarbe du gagnant, Daniel Hüni, de Préverenges.

Baptisé «Une Histoire de Cuisine…», le concours de Stéphane Décotterd réservé aux amateurs a étrenné avec succès sa nouvelle formule au Lab, à Corseaux (VD). La victoire est revenue à Daniel Hüni.

le juré technique Didier Sidot observe certes la manière dont ils gèrent leur poste, mais il est surtout là pour répondre aux éventuelles questions. Cette configuration qui vise à mettre tout le monde à l’aise ne signifie toutefois pas que les dossiers de candidature ont été évalués à la légère.

«Nous en avons reçu une trentaine, qui ont été anonymisés et ensuite étudiés avec la minutie qu’on lui connaît par Gérard Rabaey, lequel a désigné les huit finalistes», exSamedi 22 juin, à Corseaux, l’am- plique Stéphane Décotterd, soubiance est studieuse dans Le Lab, tenu par plusieurs sponsors. dont les huit postes de travail sont occupés par les chefs en herbe par- Un prestigieux jury ticipant à la première finale nouvelle mouture du concours de Sté- Pendant que les cuisiniers amaphane Décotterd. Dans ces locaux teurs qui ont tous reçu une veste inondés de lumière, le chef du Pont de cuisine à leur nom planchent de Brent guide le visiteur d’un coin sur leur assiette à base d’ingréà l’autre de l’espace où se trouvent dients imposés (poulet pattes quelques spectateurs, les proches noires de la Gruyère, asperges du des finalistes. On est loin de la co- Valais, herbes aromatiques), les hue de compétitions profession- membres du jury de dégustation nelles telles que le Bocuse d’Or, arrivent. On y aperçoit, aux côque Stéphane Décotterd a bien tés du président Stéphane Décotconnu, ce qui n’est pas un hasard. terd, des professionnels tels que Jean-Marc Bessire, Benoît CarCréer un environnement serein cenat, Pascal Gauthier, Damien Germanier, Lionel Rodriguez, Pour le principal instigateur de la ainsi qu’Emmanuel Haar, éleveur manifestation, qui s’est déroulée de volailles en Gruyère, et Knut de 2013 à 2016 dans son restaurant Schwander, directeur du Gault & avant de connaître une pause afin Millau pour la Suisse romande. Au d’en revoir les fondamentaux (voir final, c’est le Vaudois Daniel Hüni HGH n° 12/2019), l’objectif est qui s’est imposé avec sa volaille d’offrir aux participants un envi- printanière à la rhubarbe, suivi ronnement de travail serein. Tan- de Nicolas Ombredane et Thierry dis qu’ils cuisinent dans le calme, Cloux.

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Lausanne, le 24.06.19

DR

Stéphane Décotterd réussit son pari

Davantage d’informations: www.stephanedecotterd.com

La semaine dernière, à l’Ecole Ferrandi, à Paris, un jeune chef de partie n’a pas fait mentir la réputation de Crissier, qui enchaîne depuis quatre générations les bêtes de concours, dans la ligne de Benoît Violier et Franck Giovannini.

Davantage d’informations: www.theworlds50best.com

Le chef de partie au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier a remporté le 5e Challenge Culinaire du Président de la République.

les titulaires des lieux Guillaume Gomez et Christophe Bacquié, a élu ce jeune talent de 26 ans, originaire des Ardennes et passé notamment par les cuisines de Marc Veyrat et d’Alexandre Couillon.

Paul Cabayé s’est vu remettre son Le Challenge culinaire du Pré- prix par Emmanuel Macron dans sident de la République mettait les salons privés de l’Elysée. aux prises six finalistes. Les candidats ont notamment dû réaliser Un coup d’œil sur le menu une recette autour de la volaille fermière et trois garnitures, ainsi Ses recettes, pour la bonne qu’un dessert sur le thème du mer- bouche? Radis et herbes d’Ile-deveilleux au chocolat. Entre tous, France en guise de mise en bouche; c’est Paul Cabayé qui s’est montré dôme de volaille farci aux abattis, le plus merveilleux, remportant la sauce morille; soufflé de pommes cinquième édition de ce chic défi de terre, petits pois carottes, gibiennal, en l’occurrence un vase rolles et oignons; merveilleux au de Sèvres et un chèque de 10 000 chocolat, composé d’une meringue euros offert par Metro France, française, d’un glaçage tendre au sponsor de ces joutes. Un jury Guanaja, d’une mousse au chocolat composé de 23 MOF, coprésidé par et d’une sauce citron vert. ( V ZB)

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R iche mont

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Offre de formation continue: investissez dans votre succès!

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L’optimisme dans la culture d’entreprise

RECETTE TYPE RICHEMONT

SANDWICHES PAIN KNÖDEL POMODORO INGRÉDIENTS Mase à pain Knödel (3660 g) 1020 g 200 g

135 g

300 g 235 g 1180 g

25 g

20 g

4 g

pain bis, séché pain au levain-chef de froment, séché pain complet de froment, séché beurre oignons hachés lait entier sel de cuisine sucre poivre blanc moulu

6 g noix de muscade moulue 500 g œuf

35 g origan frais, feuilles uniquement asse au sérac et aux tomates M (1005 g)

360 g 100 g

sérac crème entière

250 g

210 g

70 g

10 g

5 g

tomates séchées, dans l’huile, hachées fromage frais nature sbrinz, râpé sel de cuisine herbes de Provence

Ingrédients (1000 g) 400 g 600 g

jambon cru, coupé tomates cerises jaunes, dans l’huile

FABRICATION 1 Masse à pain Knödel Couper en bandes le pain séché de la veille. Chauffer le beurre et faire légèrement suer les oignons hachés. Ajouter le lait et les épices et chauffer le tout à environ 80 °C. Verser sur les bandes de pain et bien mélanger le tout. Laisser refroidir puis ajouter les œufs et l’origan, bien mélanger.

Remplir chaque moule à pain toast beurré et chemisé de papier silicone (10 × 10 × 30 cm) avec 1840 g de masse de pain Knödel et bien presser (photo 1).

2 Cuisson Cuire dans un four doux le soupirail fermé pendant 25 – 30 minutes. Démouler le plus rapidement possible puis laisser refroidir. Avant la prochaine utilisation, placer au réfrigérateur ou au congélateur pendant une nuit.

4 Finition Couper les pains en tranches de 1 cm, soit d’environ 70 g (photo 2).

3 Masse au sérac et aux tomates

Badigeonner chaque tranche avec 50 g de masse au sérac et aux tomates et placer 20 g de jambon cru et 30 g de tomates cerises jaunes entre deux tranches (photo 3).

Lisser ensemble le sérac et la crème au batteur. Ajouter le reste des ingrédients et mélanger.

Avant de consommer, placer les sandwiches farcis pendant 3 à 4 minutes dans un gril préchauffé (photo 4).

Liste des ingrédients: Lait, tomates cerises jaunes dans l’ huile (huile de tournesol, sel de cuisine, basilic, ail, correcteur d’acidité) 13 % (IT ), farine de froment (CH), jambon cru coupé (viande de porc [CH], sel de cuisine, sucre de raisin, anti-oxydants [E331, E301],

Davantage d’informations: www.richemont.online

DATE/HEURE: MARDI 20 AOÛT 2019, 13:30 – 17:30 CONTENU DU COURS: L’enthousiasme est contagieux et rend heureux. Chaque personne se sent bien lorsqu’elle est entourée de personnes positives et de bonne humeur, n’est-ce pas?

Dans la production comme dans la vente, nous cultivons tous le souhait d’offrir à nos clients des moments inoubliables. Nous aspirons tous au bonheur et souhaitons aborder l’avenir avec confiance afin de développer notre créativité. Les thèmes abordés sont: ×× Que signifie l’optimisme pour notre branche? ×× Comment réveiller l’optimiste qui sommeille en nous? ×× Comment entretenir notre flamme intérieure? ×× Comment l’optimisme peut nous rendre plus attractif et renforcer notre personnalité? ×× Comment gérer des situations difficiles et dire adieu au pessimiste en nous? ×× Quel est le rapport entre optimisme et charisme, et quels sont les caractéristiques des personnalités charismatiques?

PRIX: 216 FRANCS

Guide d’hygiène pour les bonnes pratiques DATE/HEURE: MERCREDI 28 AOÛT 2019, 08:30 – 16:30

conservateur [E252], extraits d’ épices), eau, sérac (petit-lait, lait), œuf (CH), herbes et épices (sucre, sel de cuisine, amidon modifié,

CONTENU DU COURS: Le responsable de la sécurité alimentaire doit, au cours de son activité à tous les stades de la production, du traitement à la distribution, veiller au respect des exigences légales en matière de traitement des denrées alimentaires et de biens de consommation, notamment en termes de santé et manipulation. Les herbicides dans les céréales, la dioxine dans les œufs, les pathogènes, les germes nous montrent à quelle vitesse notre production peut aussi être frappée par des titres négatifs dans la presse. Afin de faciliter la tâche de la personne responsable de la sécurité alimentaire, une directive d’hygiène dynamique, basée sur le serveur de l’association des boulangers-confiseurs suisses, a été créée.

PRIX: 395 FRANCS

Charmer vos clients avec audace et cœur DATE/HEURE: LUNDI 2 SEPTEMBRE 2019, 08:30 – 15:30 CONTENU DU COURS: Il n’y a rien de plus beau, que de rendre les gens heureux. Travailler dans la vente, nous offre la possibilité de le faire. Lors de cette journée interactive, vous apprendrez ou redécouvrirez les caractéristiques qui distinguent une forte personnalité de vente et comment les acquérir, comment devenir ambassadeur de l’artisanat, quelle est la formule qui permet d’obtenir un succès durable et comment gérer des réclamations avec compétence et facilité?

PRIX: 395 FRANCS

huile d’olive native extra, épices, herbes [sarriette, origan, persil, thym, basilic, marjolaine, romarin, estragon], acidifiant [traces de gluten, lait, œuf et céleri]), beurre, fromage frais nature (lait entier, crème, protéine lactique, sel de cuisine, stabilisants [E410, E407]), oignons, crème, farine de froment complète (CH), sbrinz (lait, sel de cuisine), sel de cuisine iodé, levure de boulangerie, levain sec (farine de gonflement de froment, farine de seigle, farine de froment, germes de fromet, acérole poudre de fruit sur support maltodextrine), noix de muscade, poivre blanc.

Valeurs nutritives pour 100 g: valeur énergétique 888 kJ / 212 kcal; lipides 14,8 g, dont acides gras sat. 5,6 g; glucides 11,2 g, dont sucre 2,4 g; protides 8 ,3 g; sel 1,1 g.

Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent exclusivement à cette recette.

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Focus

HG H No 18

Lausanne, le 3 juillet 2019

LES HORAIRES, PRINCIPAL GRIEF DES APPRENTIS Selon l’enquête réalisée par Hotel & Gastro Union, les apprentis sont globalement satisfaits. Beaucoup quittent toutefois la branche au terme de leur formation, un phénomène contre lequel HGU entend lutter.

L‘image de la branche est:

bonne à très bonne suffisante insuffisante sans opinion

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62 2019

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Faits & chiffres

34 %

des apprentis interrogés ne sont pas satisfaits des horaires de travail, des heures supplémentaires, du plan de service et de la planification des vacances. Dans la restauration, le pourcentage grimpe même à 53%.

Viennent ensuite avec 8% chacun le stress, les conditions de travail ou le travail lui-même et les rapports avec les collègues ou les supérieurs hiérarchiques.

Deux enseignements à retirer: les femmes sont moins satisfaites que les hommes de leur formation, et la motivation diminue généralement au fil de l’apprentissage.

3756

apprentis ont participé à la grande enquête de Hotel & Gastro Union. Cela signifie que près d’une personne sur deux en cours de formation dans la branche a pu exprimer son opinion sur ses conditions de travail.

2004

1061

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rganisé tous les ans par Hotel & Gastro Union (HGU), le baromètre des apprentis permet de tirer cette année un double constat. D’une part, les apprentis se montrent généralement satisfaits de leur formation: 89% estiment que leur formateur leur consacre suffisamment de temps, 91% indiquent que leur environnement de travail est très satisfaisant ou satisfaisant, 94% soulignent que les qualifications de l’enseignant sont selon eux très satisfaisantes ou satisfaisantes et 87% jugent l’image de la branche bonne à très bonne ou satisfaisante. D’autre part, seulement deux tiers d’entre eux disent vouloir rester à coup sûr ou probablement dans la branche à l’issue de leur formation initiale, les autres envisageant de se réorienter. Un constat qui se répète année après année, et qui est confirmé par le fait que plus de la moitié des apprentis ne sont plus dans l’hôtellerie-restauration quatre années seulement après la fin de leur apprentissage. Pour quelles raisons? Le sondage mené auprès des apprentis de toute la Suisse

montre que le mécontentement provient principalement des horaires de travail, des heures supplémentaires, du plan de travail et de la planification des vacances, dont se plaignent 34% des personnes sondées (53% dans la restauration). «Si les heures d’ouverture des restaurants sont données, la gestion des heures de travail, elle, doit être repensée. C’est dans ce domaine que le secteur doit devenir plus créatif», commente Roger Lütolf, responsable du marketing de HGU et en charge du baromètre des apprentis, qui mettra en place un groupe de travail pour imaginer de nouveaux modèles.

Comment améliorer les conditions?

Les premiers éléments de réponse seront fournis par le groupe de travail dans quelques mois. Dans l’intervalle, il conviendra d’appliquer de manière plus systématique les dispositions déjà prévues par la loi. Car 70% seulement des apprentis interrogés disent recevoir le plan de travail toujours ou presque toujours dans le délai imparti. Selon la CCNT, il est précisé

que ce dernier doit être établi au moins deux semaines à l’avance, à l’exception des établissements saisonniers, pour lesquels le délai est d’une semaine. Reste que certaines entreprises, soucieuses de permettre à leurs collaborateurs de planifier leur temps libre bien à l’avance, préparent les plans de travail plus de deux semaines à l’avance. De manière plus générale, les responsables devraient tenir compte des préférences des apprentis qui vont souvent au travail en soirée ou le week-end, des créneaux durant lesquels les personnes avec une charge familiale aiment bien avoir congé. S’il est évident que les vœux de chacun ne peuvent être à chaque fois exaucés, la prise en compte de ces éléments permet d’instaurer un climat de travail plus convivial.

Toujours dans l’optique de soigner l’ambiance, un responsable peut contribuer au bienêtre de son équipe en veillant aux deux points suivants. Le premier concerne la formation continue, que chaque collaborateur devrait être encouragé à entreprendre. Et pour cause: c’est non seulement

un moyen efficace de fidéliser les équipes en permettant à tout un chacun de parfaire ses connaissances et de s’identifier davantage à l’entreprise, mais c’est aussi une démarche soutenue financièrement dans le cadre de l’exécution de la CCNT, qu’il s’agisse du collaborateur ou de l’entreprise. Le second point, lui, relève de la capacité de l’employeur à reconnaître comme il se doit le travail de ses employés, afin de créer une bonne ambiance de travail et de réduire le risque de voir partir les meilleurs éléments.

(M G S /P CL)

Le baromètre des apprentis en bref Depuis 2004, Hotel & Gastro Union détermine la satisfaction des apprentis en matière de formation dans l’hôtellerie-restauration. Il s’agit de l’unique sondage réalisé sur ce thème en Suisse. Cette année, quelque 3800 apprentis y ont participé, ce qui en fait une étude représentative.

des 3756 participants au sondage ont fait l’objet d’une évaluation détaillée par l’institut de sondage Ipsos, à Root (LU). Le sondage est donc représentatif.

Les apprentis sont généralement satisfaits du montant de l’indemnité de repas.

8308

C’est le nombre d’appretis que comptait l’hôtellerie-restauration en 2016 selon l’Office fédéral de la statistique (il n’existe pas de chiffres plus récents). En 2010, ils étaient 10 122.

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Ecla irage

HG H No 18

Dirk Hany s’impose à Genève

Le Zurichois Dirk Hany (Bar am Wasser) a séduit le jury dès la première épreuve et s’est imposé haut la main face à ses concurrents.

Marie Gerber, du bar The Chedi à Andermatt, s’est hissée sur la deuxième marche du podium, suivie de Chloé Merz-Salyer, du Angels’Share à Bâle. Avec cette victoire genevoise, Dirk Hany se qualifie pour la finale internationale qui se déroulera en septembre à Glasgow, en Ecosse. Il y rencontrera les vainqueurs de plus de 50 pays et entrera en lice pour le titre mondial du World Class lors de l’ultime confrontation.

Quinze ans d’expérience Dirk a été le premier surpris de sa victoire: «Il y a trois ans, j’ai raté la 1re place de peu à cause de 1 cl de Mezcal. Cette année j’ai gagné grâce à 1 cl de Mezcal, ma revanche.» Le candidat de 35 ans a séduit les membres du jury par sa technique et sa créativité. En dépit de la pression intense pesant sur les épaules des participants, il a réussi, tout au long des manches, à réaliser des cocktails spectaculaires aux notes surprenantes.

Dirk Hany a surclassé les onze autres finalistes suisses du concours.

Le prestigieux jury d’experts internationaux, composé de Marcus Phillip, Lauren Mote, Daniel Schofield et Jennifer Le Nechet, barmen et barmaids Word Class de renom, a été très impressionné par le savoir-faire technique de Dirk, acquis en 15 ans d’expérience derrière le bar.

Qualifiés au début de l’année au cours d’une tournée à travers la Suisse, douze candidats au total se sont affrontés à l’occasion de cette finale nationale. Le concours a commencé au petit matin. Les candidats ont dû rele-

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ver quatre défis et créer des cocktails innovants et fascinants pour prouver leur savoir-faire. Outre la démonstration de leurs connaissances professionnelles, il leur était demandé de divertir leurs convives. La présentation et le goût des créations ont également été évalués.

Dirk Hany, Marie Gerber et Chloé Merz-Salyer se sont nettement détachés du lot grâce à leurs excellentes performances, ce qui leur a permis de se qualifier pour la grande finale en soirée. Dans ce dernier challenge, c’est avant tout

Aperol fête ses 100 ans en Italie la rapidité qui a fait la différence.

En dix minutes, les trois finalistes ont dû préparer au moins dix cocktails différents. Des points en plus étaient attribués pour toute boisson supplémentaire. Sous les applaudissements nourris du public, Dirk Hany a préparé 10 cocktails et même trinqué au champagne avec le jury dans le temps imparti. Sa prestation remarquable et divertissante lui a également permis de recueillir les suffrages du jury et de décrocher cette formidable victoire.

Les ambassadeurs Diageo, Vincent Dumesnil, finaliste du World Class 2014, et Andreas Walch, lauréat suisse de 2012, ont épaulé les candidats au cours des dernières semaines, mais aussi sur place, lors de la finale. Pour eux également, le World Class constitue chaque année un événement spectaculaire qu’ils soutiennent par le biais de leur passion et de leur savoir-faire. (H G H)

Le Diageo Reserve World Class en bref Leader mondial des boissons alcoolisées, Diageo organise depuis 2009 ce concours qui va de pair avec un programme de formation ayant à ce jour bénéficié à plus de 25 000 bartenders, encouragés à pratiquer l’art de la mixologie avec les spiritueux de la collection Diageo Reserve.

Davantage d’informations: www.theworldclassclub.com

Le Zurichois a remporté le Diageo Reserve World Class, qui s’est tenu au restaurant Le Baroque à Genève.

Lausanne, le 3 juillet 2019

Emblématique apéritif italien orange à la saveur douce-amère, l’Aperol a célébré samedi dernier à Padoue et Venise son centenaire lors d’une série d’activités et de collaborations mettant en scène l’esprit festif de la boisson. Dans le cadre de sa réflexion sur la riche histoire de la marque créée en 1919 et de son futur, Aperol a ainsi convié à Padoue des artistes comme Finnano Fenno (Italie), Dominic Keserton (UK) et Molly Egan (USA), tout en organisant sur la place Saint-Marc à Venise un concert baptisé «Aperol Happy Together Live».

(H G H)

Valser: bouteilles rPET à 100% Valser est devenue la première entreprise suisse d’eau minérale à utiliser exclusivement des bouteilles en PET fabriquées à partir de matériaux 100 % recyclés (rPET). «Re-bonjour la Suisse», tel est le nouveau slogan sur l’étiquette de la bouteille Valser Pétillante de 0,5 litre. L’ensemble de la gamme en PET de la marque traditionnelle suivra et sera changée d’ici à l’automne 2019, afin de renforcer l’engagement en faveur du développement durable. Pour rappel, les bulles contenues dans l’eau proviennent de Climeworks, une spin-off de l’EPFL qui extrait le CO2 de l’air.

(H G H)

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Comment l’Armée nourrit le feu sacré La formation joue un rôle important au sein de l’Armée suisse, comme l’expliquera à Montreux Jean-Michel Martin, chef du domaine Subsistance.

Le feu sacré, Jean-Michel Martin l’a depuis longtemps. Adjudant-chef cuisinier et chef du do- Jean-Michel Martin est chef du maine Subsistance au sein de l’Ar- domaine Subsistance.

DR mée suisse, l’ancien président de Hotel & Gastro Union Romandie peut se targuer d’un brillant palmarès au sein de la Swiss Ar- à Thoune). Ambitieux, le promed Forces Culinary Team, avec gramme émane du Département laquelle il a décroché le titre de fédéral de la défense, de la protecchampion du monde et olympique tion de la population et des sports, de cuisine militaire, ainsi que qui, à l’époque où il était placé sous d’une participation active en tant la direction du Conseiller fédéral que coach à l’occasion de plusieurs Samuel Schmid, en avait fait l’une éditions du Bocuse d’Or. Mais ce des mesures inscrites dans Armée n’est pas de ses expériences et de XXI. L’objectif était de créer des ses qualités de compétiteur dont places de travail et de contribuer à il parlera le 9 septembre prochain la formation des jeunes dans le doà Montreux, mais plutôt de la ma- maine de l’hôtellerie-restauration. nière dont l’institution pour la- Un programme complémentaire quelle il travaille alimente et aux efforts déployés depuis toutransmet le feu sacré. «L’Armée jours par les restaurateurs tradisuisse forme non seulement la re- tionnels, qui s’appuie sur le statut lève dans le secteur de l’hôtelle- d’institution dédiée à l’instrucrie-restauration, mais elle offre tion de l’armée pour permettre à aussi, par le biais d’un cursus iné- une dizaine de jeunes par année dit, une filière complémentaire d’entrer dans la vie active. à celle des établissements tradiDans le cadre du dispositif tionnels», explique-t-il. mis en place par l’Armée, la place d’armes de Thoune (BE) occupe Un cursus exhaustif une place centrale. C’est là où Jean-Michel Martin déploie un Pour mémoire, les premiers ap- concept de formation particulièprentis de cuisine civils enga- rement innovant, grâce auquel les gés par l’armée ont commencé futurs professionnels ont la posleur formation initiale en juillet sibilité d’apprendre les bases du 2009, et c’est à eux qu’est revenu métier dans les meilleures condil’honneur d’étrenner le nouveau tions. Il est vrai que tous les miliconcept de formation. Ce dernier ciens servant en cuisine y passent, a été validé après le lancement en et que les chefs de cuisine s’y for2007 d’un projet pilote par le biais ment également, ce qui en fait duquel deux apprentis avaient été un véritable centre névralgique. engagés (l’un à Fribourg, l’autre Cheville ouvrière de la formation,

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H ote l & G as tro U nion

HG H No 18

Visite de la cathédrale de Lausanne avec la sphi

Jean-Michel Martin y assure la planification au sein du commandement qui compte une quinzaine de collaborateurs, dont plus de la moitié Journéenelle sont des instructeurs. ession Par ailleurs, l’une prof des particulartiés du concept est d’offrir la possibilité aux apprentis de faire leurs gammes dans d’autres secteurs de la restauration. «Nous avons en effet l’ambition d’offrir un cursus exhaustif, en inculquant non seulement de solides bases dans la restauration collective, mais en organisant aussi des stages dans l’hôtellerie et la gastronomie», explique celui qui est titulaire d’un brevet et d’un diplôme fédéral.

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«La formation que nous dispensons couvre tous les secteurs d’activité»

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J E A N - M I CH EL M A RTI N ,

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CH EF D U D O M A I N E SU B SI S TA N CE

La Société professionnelle de l’hôtellerieintendance (sphi) convie ses membres à la visite du monument le plus emblématique de la capitale vaudoise.

Lors de son intervention dans le cadre de la Journée professionnelle qui se tiendra en marge de la Semaine du Goût, dont Montreux sera la capitale, Jean-Michel Martin évoquera aussi le cas du service militaire. Nombreux sont les cuisiniers à être incorporés et à pratiquer leur métier sous les drapeaux. «Le contexte n’est pas le même, mais les techniques et la passion que l’on met en œuvre sont inchangées!» PAT R I CK CL AU D E T

Comment s’inscrire à la Journée du 9 septembre Pour participer à cet événement prévu de 9 h à 17 h 30 au Casino Barrière de Montreux, inscrivez-vous via le formulaire en ligne ou auprès du secrétariat romand de Hotel & Gastro Union (021 616 27 07 ou info. vd@hotelgastrounion.ch). Prix: 50 francs pour les membres de HGU, 190 pour les nonmembres, 150 pour les clients Pistor non-membres, 50 pour les formateurs accompagnant les apprentis (gratuit pour eux).

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch/sphi

Lausanne, le 3 juillet 2019

Après la visite du Cinquième Jour à Genève et celles de la verrerie de Saint-Prex et du musée de la Police criminelle au Mont-surLausanne, un nouvel événement exclusif est prévu le 26 août de 15 h 30 à 17 h 30 à Lausanne. C’est à cette date-là que la sphi organisera, dans le cadre de ses activités articulées cette année autour du thème de la préservation de la valeur, une visite de la cathédrale Notre-Dame de Lausanne. Vouée au culte protestant depuis 1536, elle est l’un des principaux monuments gothiques de Suisse et domine la capitale vaudoise.

Au cours de cet événément dont les modalités d’inscription figurent ci-contre, une rencontre

est notamment prévue avec le nouvel intendant de la cathédrale, Jean-Claude Gafner, qui fera découvrir aux participants les multiples facettes de son métier et de l’édifice, tout en levant le voile sur des endroits insolites et généralement inaccessibles au public, à l’instar des sous-sols. Les plus courageux, et les moins sujets au vertige, auront aussi la possibilité de monter dans la tour-lanterne.

Un apéritif dans la salle capitulaire conclura la visite.

(P CL)

Comment s’incrire Pour y participer, il suffit de s’annoncer auprès du s­ ecrétariat romand de Hotel & Gastro Union, par ­téléphone 0 ­ 21 616 27 07 ou par e-mail info.vd@hotelgastrounion.ch.

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Tous les membres qui ont réussi cette année leur procédure de qualification ont la possibilité de se présenter dans les colonnes de notre journal.

Inscription via notre site. Gratuit et exclusivement pour nos membres.

Délai d‘inscription: dimanche 7 juillet 2019 www.hotelgastrounion.ch/apprentis

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