HG-Zeitung 16/2020

HGZ No 16

SOMMERZEIT 14-TAGERHYTHMUS

Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 CXXXV. Jahrgang

Luzern, den 10. Juni 2020

Schwerpunkt

Swiss Skills 2020: Die Kandidaten stehen fest.

Gäste wollen Bio – das auch im Restaurant

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Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Aspekte

Josef-Marie Chanton Während Jahrzehnten als selbständiger Winzer hat der Walliser alte Rebsorten gerettet. Heute ist er als Weinbauexperte weltweit gefragt und arbeitet ehrenamtlich als Berater.

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www.hotellerie-gastronomie.ch

Aspekte

Tag der nachhaltigen Gastronomie

Culinarium Alpinum eröffnet mit Kadertreffen für Köche.

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Mit Abstand und Anstand

Wie das Beispiel vom Spargelhof in Rafz/ZH zeigt, haben schweizweit zahlreiche Landwirte exklusive Hofläden eingerichtet.

S

K E YS TO N E-SDA

DIE GEWINNER DER CORONA-KRISE

upermärkte gehören zu den Gewinnern der Corona-Krise. Gemäss einer Erhebung von Postfinance erzielten sie zwischen dem 16. März und dem 14. April ein Umsatzplus von 36,7 Prozent gegenüber dem gleichen Zeitraum im Vorjahr. Die Hälfte davon geht auf das Konto von Lebensmitteln. Dies, weil die Restaurants geschlossen waren, viele Arbeitnehmer im Homeoffice arbeiteten und zwangsläufig vermehrt zu Hause kochten. Kräftig zugelegt haben Bio-

produkte. Während des Lockdowns «Bionation» Europas, sind es bereits stieg deren Absatz um 30 Prozent. 25 Prozent. Auch Hofläden wollen den Diese Nachfrage nach Bio kann sich die in den vergangenen Monaten gewonneGastronomie zunutze machen. Setzen nen Schwung aufrechterhalten. So hat doch erst rund 200 Restaurants in der Farmy, der Online-Markt für frische Schweiz konsequent auf Bio. Lesen Sie und authentische Lebensmittel aus der dazu den Schwerpunkt auf Seite sechs. Region, während der Corona-Monate Gewinner sind auch Biohofläden, ja Neukunden gewinnen können. Denn Hofläden überhaupt, denn sie haben die Herkunft spielt für die Konsumenein grosses Absatzpotenzial. So wer- tinnen und Konsumenten eine immer den erst 16 Prozent der landwirtschaft- wichtigere Rolle. In der Testphase belichen Nutzfläche biologisch bewirt- findet sich die Plattform Ono. Über schaftet. In Österreich, der führenden diesen digitalen Marktplatz sollen Le-

AZA 6002 LUZERN

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Luzern

bensmittel den direkten Weg vom Produzenten in die Gastronomie finden – ohne Umweg über den Zwischenhandel. Hinter dem Projekt steht der gelernte Koch Tobias Zihlmann. Er unterstützt kleine handwerkliche Produktionsbetriebe, die in der Landwirtschaft auf Vielfalt setzen und für ihre Raritäten und kleinen Produktionsmengen auf alternative Absatzkanäle angewiesen sind. Der skv unterstützt dieses Projekt. Wir werden ausführlich darüber berichten.

G A B R I EL TI N GU ELY

Seit dem 6. Juni dürfen auch Bergbahnen, Campingplätze, Schwimmbäder, Museen und andere Freizeitattraktionen wieder Gäste empfangen. Die Betreiber und Gastgeber sind bereit. Sie haben Schutzkonzepte erarbeitet, Arbeitsprozesse modifiziert, Mitarbeitende instruiert, bauliche und organisatorische Massnahmen getroffen.

Kurz: Sie haben alles unternommen, um die Gesundheit der Gäste und Mitarbeitenden zu schützen. Das beste Konzept steht und fällt mit den Menschen, die es umsetzen. Im Gastgewerbe und Tourismus sind diesbezüglich nicht nur Gastgeber und Mitarbeitende, sondern vor allem ihre Gäste gefordert.

Doch Letztere scheinen teilweise nicht zu begreifen, dass die Massahmen zu ihrem Schutz ergriffen werden. Wie sonst lässt es sich erklären, dass im Europa-Park Rust (D) trotz klarer Abstandsregeln und digitaler AnstehApp vor den Bahnen gedrängelt wird? Oder dass Gäste eine Pizzeria so überrennen, dass der Wirt seinen Betrieb lieber schliesst, als eine weitere Busse zu kassieren? Gastgeber ange­ pöbelt werden, wenn sie Gäste bitten, Abstand zu halten? Klar: Gastronomie- und Tourismusbetriebe brauchen dringend Gäste. Aber bitte solche, die Abstand halten und mit Anstand die Schutzkonzepte befolgen.

Andere schaden der Branche.

R I CC A R DA FR EI

Erscheint jeweils mittwochs 200603_Inserat_Ernst_Hotellerie&Gastronomie_16-20_D.pdf

www.RotorLips.ch Rotor Lips AG 3661 Uetendorf 033 346 70 70

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PR E S S E S PI EG E L

Zitate der Woche

20 Minuten

«Der Mensch lebt nicht vom Brot allein. Nach einer Weile braucht er auch einen Drink.»

Vom Gourmettempel zur Burgerbude Kaum ein Spitzenkoch hat sich während des Lockdowns so verändert wie René Redzepi vom «Noma» in Kopenhagen.

Der Chef der mehrmaligen Nummer eins von «The World’s 50 Best Restaurants» fragte sich, was er in dieser Zeit vermisse. «Fine Dining war es auf keinen Fall. Ich hatte Lust auf ein Glas Wein mit Freunden und simples Essen.» So kam es, dass es im «Noma» seit der Wiedereröffnung im Mai keine mehrgängigen Gourmetmenüs für Hunderte Franken mehr gibt, sondern Cheese- und Vegi-Burger für 21.50 Franken.

WO O DY A LLEN , SCH AU S P I ELER U N D R EGI S S EU R

«Der Wein steigt in das Gehirn, macht es sinnig, schnell und erfinderisch, voll von feurigen und schönen Bildern.»

Camping – dieser Leidenschaft darf endlich wieder offiziell gefrönt werden.

Z VG

Uri Tourismus zähmt wilde Camper mit temporären Stellplätzen Die Nachfrage nach Campingferien in der Schweiz dürfte dieses Jahr grösser sein als im Vorjahr.

Bei den Camping­plätzen des TCS liegen die Buchungszahlen bereits jetzt über dem Vorjahr. Und im Kanton Uri wird das Stellplatz­ angebot temporär erweitert.

Der Campingsommer beginnt wegen des Coronavirus diesen Sommer neun Wochen später als gewöhnlich. Zumindest für jene Camper, die sich mit ihren Zelten, Wohnwagen oder -mobilen auf die offiziellen Campingplätze begeben. Das schöne Wetter zog allerdings schon an Pfingsten Tausende von Campingfans in die Natur, wo sie auf Parkplätzen, Waldlichtungen, an Seeund Flussufern ihr Lager aufschlugen.

Um das so genannte Wildcampen charmant einzudämmen und gleichzeitig der erwarteten grossen Nachfrage nach Campingmöglichkeiten gerecht zu werden, hat

A N Z E I G E

Mehr Informationen unter: www.uri.swiss/tempcamp www.tcs.ch

W I LLI A M S H A K E S P E A R E, SCH R I F T S T ELLER

Ristorante Ornellaia in Zürich: ciao Giuseppe, salve Antonio Rudi Bindella trennt sich von Giuseppe D’Errico und holt Antonio Colaianni in die Küche seines Toplokals.

Nach der überraschenden Schliessung des Restaurants Gustav an der Zürcher Europaallee Ende letzten Jahres wurde lange spekuliert, wohin es Sternekoch Antonio Colaianni ziehen würde. Letzte Woche vermeldete gaultmillau.ch, dass der begnadete Künstler am Herd per 1. September die Küchenführung von Rudi Bindellas «Ornellaia» in Zürich übernimmt. Damit wird er Nachfolger von Giuseppe D’Errico, der mit seinem Team innert Kürze 17 Gault-MillauPunkte und einen Michelin-Stern für das Ristorante Ornellaia eroberte. Die Tren-

nung von Giuseppe D’Errico erfolge laut der Meldung aus wirtschaftlichen Gründen.

Ein Restaurant mit nur 40 Plätzen und an bester Lage nahe der Bahnhofstrasse sei nur schwer in die Gewinnzone zu führen.

Mehr Informationen unter: www.ristorante-ornellaia.ch

«Meine Branche.

Mein Team.»

Uri Tourismus das Projekt «Urner Outdoor-Sommer» lanciert. Unter dem Namen «Tempcamp» soll ein Netz an temporären, ausgeschilderten Stellplätzen entstehen.

Landwirte, Privatpersonen, Firmen, Restaurants und Hotels, die auf ihrem Areal Camper übernachten lassen möchten, können sich bei Uri Tourismus melden. Projektleiter Claudio Deplazes ist überzeugt: «Camper werden im Hofladen einkaufen oder auch mal im Restaurant essen.»

Gesteigertes Interesse an Camping hat auch der TCS festgestellt. Er betreibt schweizweit 24 Campingplätze. Zwar werde man, als Folge des Corona-Lockdowns, nicht ans Rekordjahr 2019 anschliessen können, doch die aktuellen Buchungsstände seien dennoch vielversprechend.

Für die Monate Juli und August liegen sie deutlich über dem Vorjahr – trotz oder wegen Corona. Jürg Wittwer, Generaldirektor des TCS, sagt: «Unser Schutzkonzept erfüllt alle Anforderungen sehr gut. Ferien auf dem Campingplatz sind eine ideale und sichere Art, Ferien in der Heimat zu machen.» Er rechnet damit, dass weit mehr als die üblichen 70 Prozent der Gäste aus der Schweiz anreisen werden.

R I CC A R DA FR EI

Eine breitere Kundschaft ansprechen «Giuseppe war in jeder Beziehung herausragend, und wir haben ihn ins Herz geschlossen. Aber wir müssen mit dem «Ornellaia» zwingend eine breitere Kundschaft ansprechen», wird Restaurantinhaber Rudi Bindella senior zitiert.

Auf den Star folgt nun wiederum ein Star. Antonio Colaianni gilt als bester italienischer Koch der Schweiz. Er hat in den vergangenen Jahren sowohl im «Gustav» als auch in den Zürcher Restaurants Mesa und Clouds für Furore gesorgt.

(R U P)

Tagesanzeiger

Musik für den Gaumen Die Osteria Francescana von Massimo Bottura ist wieder offen und ausgebucht wie vor Corona. Während des Lockdowns hat der Spitzenkoch unter anderem seine Platten sortiert. Dabei stiess er auf «Sgt. Pepper’s» von den Beatles. Sie wurde zum Soundtrack der Quarantäne. Und dieser wiederum inspirierte Bottura und seine Mitarbeiter zum aktuell servierten Menü.

So heisst ein Gericht «Yellow Submarine» und ist eine Neuinterpretation von Fish & Chips, sehr gelb dank Ananas und Safran. «Strawberry Fields» ist ein roter Risotto mit Erdbeeren und Champagner und bei «If I’m wrong I’m right» spielt er mit grünem Curry.

Sonntagszeitung

Zwei-Meter-Politik Die Corona-Schweiz ist zu einer Art Hindernisparcours geworden, bei dem an jedem Posten andere Regeln gelten», schreibt Andreas Kunz in seinem Standpunkt. Kein Wunder würden sich die Menschen immer weniger um die bundes­ rätlichen Vorschriften kümmern und teils gar keine Rücksicht mehr nehmen. Während sich an öffentlichen Demonstrationen grosse Gruppen bilden, müssen Restaurants ihre Gäste weiterhin bevormunden und die Zwei-Meter-Abstände unter Sanktionsdrohung einhalten. Für die Sommersaison brauche es mehr Mut und Flexibilität. «Wenn hierzulande schon überall sonst auf Social Distancing verzichtet wird, kann es nicht matchentscheidend sein, wenn die Zwei-Meter-Regel auch für Restaurants fällt. Ausser für Wirte. Für die geht es ums Überleben.»

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Neue Info-Points im Thurgau L ATE S T N E WS

Abgesagt

Die auf September verschobene Art Basel wurde abgesagt. Damit erleidet die Basler Hotellerie und Gastronomie sowie die Messe-Schweiz-Gruppe einen weiteren Rückschlag.

Z VG

Übernachten im Rebberg Spannenden Swiss Skills Championships 2020 steht nichts im Weg.

Entlassungen in Luzern Ende 2019 waren die Hotels Astoria, Renaissance und The Hotel für das Jahr 2020 praktisch ausgebucht. Ein weiteres Rekordjahr zeichnete sich ab. Dann kam Corona und damit verbunden die Annullationen. Mitte März schloss der Luzerner Hotelier Urs Karli seine Hotels. Von Tour Operators, mit denen Karli zusammenarbeitet, wurde ihm bestätigt, dass bis Ende Jahr keine Gruppenreisen aus Übersee stattfinden würden.

Aus diesem Grund hat er 42 seiner 260 Angestellten per Ende Mai entlassen. Per Ende Juni werden wahrscheinlich weitere 71 Mitarbeitende ihren Job verlieren. (G A B)

Kampf um Feriengäste

Die besten Berufsleute in Hotellerie-Hauswirtschaft, Restauration und Küche messen sich vom 11. bis 13.

September in Weggis. Die 25 Kandidaten stehen fest.

onships Hauswirtschaft, Restauration und Küche finden vom 11. bis 13. September bei Hotel & Gastro Formation Schweiz in Weggis statt. Zudem werden am 3. Oktober die ersten Swiss Skills «Hotel Réception» in den Räumen der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern ausgetragen.

Die Kandidaten «Hotel Réception» sind aktuell im AuswahlverTrotz der Corona-Pandemie kön- fahren. Die 25 Kandidaten der nen sich die besten jungen Berufs- anderen drei Berufe sind in der leute aus unterschiedlichsten Box gelistet.

A N D R E A D ECK ER Lehrberufen in diesem Jahr in einer Schweizer Meisterschaft messen. In knapp 40 Berufen dienen Teilnehmende die Swiss Skills Championships Swiss Skills 2020 als Qualifikation für die ­C hampionships 2020 World Skills 2021, welche in Shanghai (China) stattfinden Hauswirtschaft werden. 29 verschiedene BerufsMelina Baumann, Rahel Hug, verbände werden in 60 Berufen Sara Fernandes, Nicole Schweizer Meister küren.

Manser, Seraina Girschwiler, Möglich machen diese VielAlexandra Messerli, Fabienne zahl an Berufswettkämpfen die Häner, Milena Schöni 29 Berufsverbände. So können die Meisterschaften auch ohne zentral zur Verfügung gestellte InfraRestauration struktur unter den Auflagen des Shania Colombo, Priscilla BAG organisiert werden. Die VerMaytner, Cyrill Dörig, Jenny bände können für die DurchfühPache, Sabrina Knill, Tabea rung auf bestehende InfrastrukRosenkranz, Sara Flühler, Jatur in Ausbildungszentren oder nine Wickyer, Milena Schöni bei Unternehmen aus der Branche zurückgreifen.

Auch die Hotel & Gastro ForKüche mation Schweiz hat entschieden, Remo Messerli, Rino Zumdie Swiss Skills Hauswirtschaft, brunn, Jennifer Stettler, Lilian Restauration und Küche dezenSiegrist, Daniel Koetschet, tral in einem verkürzten Format, Tom Walter, Milena Scolari, also ohne Viertelfinal durchzuLaura Loosli führen. Die Swiss Skills Champi-

Produkte aus dem Wallis inspirieren

Mehr Informationen unter: www.gpjosephfavre.ch

Touristen aus Asien oder den USA sind diesen Sommer kaum zu erwarten. Schweizer Hotels haben reichlich freie Kapazitäten. Zudem werden Mitte Juni die Grenzen zum Schengenraum wieder geöffnet. Trotzdem überlegen sich dieser Tage zahlreiche Schweizer, ob sie mit mulmigem Gefühl ins Ausland reisen oder doch lieber im Inland Ferien buchen sollen. Derweil bringen sich die Schweizer Tourismusregionen in Position.

Auch Zentralschweizer Destinationen werben um heimische Gäste – mit zum Teil grosszügigen Vergünstigungen. Das zeigt Wirkung.

Positiv klingt es bei den Titlis Bergbahnen: «Seit Ende Mai haben die Anfragen gewaltig zugenommen», sagte Leiter Marketing Peter Reinle. Auch Andermatt meldet für die Sommermonate positive Buchungsstände.

(G A B)

Z VG

Swiss Skills 2020: Kandidaten stehen fest

Mehr Informationen unter: www.swiss-skills.ch

In den Sommermonaten Juli und August 2020 wird im Rebberg von Roman Rutishauser in Thal ein einmaliges Übernachtungserlebnis angeboten. Mit Blick auf das St. Galler Rheintal sowie das Appenzeller Vorderland übernachten Gäste mitten in den Reben in einer der sieben so genannten «Zero Real Estate»-Suiten. Der Rebberg des Weinguts am Steinig Tisch wird zur Zimmertapete und der Sternenhimmel zur Decke über dem Kopf. Doch nicht nur der Standort des Hotelzimmers und die Aussicht sind einzigartig, sondern auch der im Preis enthaltene Butler-Service. Die Suiten in den Kantonen Schaffhausen, Thurgau, St. Gallen und dem Fürstentum Liechtenstein sind unter zerorealestate.ch buchbar.

(G A B)

Ein Kochwettbewerb zu Ehren Joseph Favres lädt Köche ab 23 Jahren ein, ihr Können zu zeigen.

Benoît Violier hatte den Grand Prix Joseph Favre 2016 initiiert.

Franck Giovannini präsidiert die dritte Ausgabe. Teilnehmen können Köchinnen und Köche, die in einem Schweizer Restaurant arbeiten. Verlangt werden ein Amuse-Bouche, ein Hauptgericht sowie ein Dessert aus Walliser Pro-

dukten. Einsendeschluss ist der 26. August. Der Final findet dann am Sonntag, 29. November, im Rahmen des Salons Epicuria für Regionalprodukte und Gastronomie in der Messehalle CERM in Martigny/VS statt.

Der Walliser Joseph Favre (1849 bis 1903) war einer der bekanntesten Köche seiner Zeit. Er lancierte mit «La Science culinaire» die erste kulinarische Zeitschrift und gab ein Nachschlagewerk der praktischen Küche heraus. 1883 gründete er die Académie Culinaire de France.

(G A B)

Aufgenommen

«Das Kulinarische Erbe der Schweiz» ist um eine Spezialität reicher. Das Urner Trockenfleisch Tigets ist in das Inventar aufgenommen worden.

Angelockt

Zur Sommersaison 2020 lancieren die Hoteliers der Kooperation die Lötschen­ taler einen neuen Coup. Sie wollen jedem Gast einen Lötschen-Taler als goldenes Wiederkehr-Geschenk mit auf den Weg geben.

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Thurgau Tourismus eröffnete in Arbon, Ermatingen und Mammern erste Info-Points. Es handelt sich um ein im Rahmen des Projekts «DMO 2023» neu entwickeltes Modell für die Information von Gästen. Die Info-Points werden als Ergänzung zur persönlichen Gästeinformation in den klassischen Tourismus-Infostellen eingesetzt. Sie funktionieren in Selbstbedienung: Die neuen Info-Points kombinieren die klassische Prospekt- und Kartenauslage mit flexibleren digitalen Gästeinformationen auf einem Display.

Präsentiert werden Ausflugstipps und aktuelle Events sowie Angebote in den entsprechenden Einzugsgebieten.

(R U P)

Subway-Kette expandiert Die Sandwich-Kette Subway setzt ihren Expansionskurs in der Schweiz fort. Im Mai eröffnete Subway zwei neue Restaurants in Schaffhausen und Kriens. In der ersten Juniwoche folgte nun Pfäffikon/SZ. Damit schafften die Franchisenehmer weitere rund 20 Arbeitsplätze. Heute arbeiten rund 500 Mitarbeitende bei den 27 Franchisenehmern von Subway. Ein Abbau von Stellen stehe trotz der anspruchsvollen Zeit nicht auf der Agenda, heisst es in einer Pressemitteilung.

(R U P)

«Alpenland» frisch renoviert

Z A H L D E R WOC H E

521,4 Hektaren gross ist die Anbaufläche für Erdbeeren in der Schweiz. Das entspricht der Fläche von 730 Fussballfeldern in Standardgrösse.

Damit sind Erdbeeren die am meisten angebauten Beerenfrüchte im Land. Nur rund 6,5 Prozent stammen aus biologischem Anbau. Der Pro-Kopf-Konsum beträgt 2,2 Kilogramm. Erdbeeren sind reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen, haben aber nur etwa 35 Kilokalorien pro 100 Gramm.

Nach nur zwei Monaten Renovation präsentieren sich die 20 Zimmer sowie die beiden Appartements des Hotels Alpenland in Lauen/BE im komplett neuen Format. Nachdem bereits die Gastronomie-Outlets und die Bergsaunas letztes Jahr frisch eröffnet wurden, ist die letzte Etappe des Umbaus vollbracht worden. «Unsere einzigartige Lage am Rande des Naturschutzgebietes Rohr und in Wanderdistanz zum Lauenensee sind ein Plus in der heutigen Zeit, wo Freiraum doppelt zählt», freut sich Gastgeber Michael Ming über die Eröffnung.

(R U P)

«Ich brauch Schweiz» lockt «Es ist dramatisch wie kaum zuvor», sagte Schweiz-TourismusDirektor Martin Nydegger letzte Woche in einer Online-Medienkonferenz. «Wir erwarten Umsatzeinbussen von bis zu 35 Prozent für das laufende Jahr.» Nun startet Schweiz Tourismus (ST) die grösste globale Werbekampagne der letzten Jahre «Ich brauch Schweiz». Zielpublikum sind zu Beginn die einheimischen Gäste sowie die Touristinnen und Touristen aus Deutschland und Frankreich, es folgen weitere europäische Länder.

(R U P)

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Luzern, den 10. Juni 2020

S TATI S TI K D E R WOC H E

WELCHE WERTE SCHÄTZEN WIR AN LEBENSMITTELN? Die Wertschätzung von Lebensmitteln ist bislang nicht einheitlich definiert.

Nebst der Vermeidung von Food Waste erachten Studierende der ZHAW folgende wertgebende Eigenschaften der Lebensmittel als wichtig:

Frische Klassisch präsentiert, spektakulär im Geschmack: Sieger-Amuse-Bouche 2019. Z VG

Bio-Weingut sucht die Amuse-Bouche-Meister

Am Sonntag, 25. Oktober, kommt es an der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern zum grossen Final. Dann werden Teams, bestehend aus Köchen und Sommeliers, einer Jury ihre AmuseBouche-Kreationen präsentieren.

Wie im letzten Jahr werden diejenigen gewinnen, deren Häppchen am besten mit dem Schaumwein Gramona Gran Reserva Imperial Brut harmonieren. Neu ist, dass die Veranstalter das Thema vorgeben. «Das Thema ‹plant based – fine food› steht für das Umdenken

Geschmackswert Gesundheitswert 0

Frische, fruchtige Schweizer Weine begleiten durch den Sommer. U N SP L A SH

noch besser für immer – mindestens drei Schweizer Weine glasweise anzubieten. Das Ziel der Kampagne ist, Konsumentinnen und Konsumenten für Schweizer Weine zu begeistern sowie die Hotellerie und Gastronomie zu animieren, vermehrt spannende Schweizer Weine auszuschenken.

Der Zeitpunkt dafür passt.

Denn der kommende Sommer steht im Zeichen von Ferien und Reisen in der Schweiz. Dazu gehören auch gesellige Momente mit Schweizer Wein. Sei dies in einer Berghütte, einer Bar am See oder im Restaurant.

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Quelle: Forschungsgruppe Lebensmittel-Sensorik, 2020 Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW)

Europa-Park eröffnet und hofft auf die schwarze Null HG

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Der Europa-Park in Rust (D) ist mit striktem Sicherheitskonzept, Kurzarbeit und grosser Hoffnung in sein Jubiläumsjahr gestartet.

Mehr Informationen unter: www.europa-park.de

Gastronomen, die im Juni und Juli bei einem Schweizer Winzer oder im Fachhandel Schweizer Wein kaufen, werden belohnt. Für Bestellungen ab 1000 Franken, auch kumulierbar bei mehreren Lieferanten, offeriert die Swiss Wine Promotion (SWP) einen Gutschein im Wert von 200 Franken. Dieser kann wiederum beim Kauf von Schweizer Wein eingelöst werden. Die SWP stellt Promotionsmaterial wie Tischritter, Sticker und Dropstops zur Verfügung. Darüber hinaus verlost die SWP am Ende der Aktion «Swiss Wine Summer» 30 Gutscheine im Wert von 500 Franken unter den teilnehmenden Betrieben für den Kauf von Schweizer Wein. Interessierte Gastgeber melden sich auf swisswinesummer.ch an und erhalten zudem Präsenz auf den Plattformen der SWP. Nebst dem Kauf von Wein gibt es eine weitere Bedingung: Die Teilnehmer verpflichten sich, vom 8. Juni bis zum 31. August – oder

weiblich männlich

Regionalwert

Schweizer Wein soll auf jedem Tisch stehen Mit der Kampagne «Swiss Wine Summer» unterstützt der Branchenverband seine Mitglieder und auch die Schweizer Gastronomie.

Mehrfachnennungen möglich

Sozialer Wert

Mehr Informationen unter: www.gramonaamuse.ch

Nach dem erfolgreichen Auftakt im letzten Jahr geht der «Gramona Amuse Contest Switzerland» in die zweite Runde.

in der Gastronomie», sagt Juror Andrin Willi. «Wer kocht, trägt Verantwortung. Kochen ist Politik, ist gelebte Nachhaltigkeit oder pure Verschwendung. Für mich soll das perfekte Gramona-Amuse nicht nur ein geschmacklicher Knaller sein, sondern auch ein wohlüberlegtes Statement.»

Das ist ganz im Sinn der Familie Gramona. Sie setzt seit der Gründung des Weinguts im Jahr 1881 auf Qualität. Heute bewirtschaftet die fünfte Generation ihre Reben im spanischen Penedès nach biologischen Richtlinien.

Bei der Vinifikation reifen die Schaumweine oft mehrere Jahre auf der Feinhefe. Importiert werden die Gramona-Weine von der Smith & Smith Wine Company, dem Veranstalter des «Gramona Amuse Contest», zu dem man sich jetzt anmelden kann.

(G A B)

Angaben in Prozent,

Faire Preise

Wegen des Corona-Lockdowns hat der Europa-Park in Rust (D) sein 45. Betriebsjahr mit zwei Monaten Verspätung begonnen. Geschäftsführer Roland Mack sagt: «Bis jetzt haben wir 100 Millionen Euro an Umsatz eingebüsst.» Geplante Investitionen in der Höhe von 40 Millionen Euro mussten zurückgestellt werden. Die Unternehmerfamilie Mack war gezwungen, 4000 Mitarbeitende in Kurzarbeit zu schicken. Da zudem 10 000 Jobs in der Region indirekt vom Freizeitpark abhängig sind, wurde alles daran gesetzt, den Europa-Park und dessen sechs Hotels so rasch und coronasicher wie möglich wieder zu eröffnen.

Im Europa-Park müssen Gäste auf den Bahnen Masken tragen und die Bügel selber schliessen. Jede zweite Reihe in den Wagen bleibt zudem unbesetzt.

Zum Schutz der Mitarbeitenden und Besucher werden Teller nicht mehr eingesetzt, sondern auf Beistelltischchen gestellt. Der Gast nimmt sich den für ihn bestimmten Teller selber. Bezahlt wird im ganzen Park bargeldlos mit Karte oder über die Europa-Park-App.

Z VG

zu seiner Lieblingsbahn. Ein schönes Extra, auch wenn man diesen Sommer im Europa-Park weniger lange anstehen wird als in früheren Jahren. Zwar erlauben die Behörden 30 000 Besucher pro Tag, die Familie Mack hat der Sicherheit wegen die Maximalzahl aber auf 10 000 Besucher begrenzt.

In den Europa-Park kommt Maximal 10 000 Gäste pro Tag, zudem nur, wer sein Ticket im «Wir müssen beim Maskenpflicht und Distance-App Voraus online gekauft hat. So ist Speisenservice im Notfall die Nachverfolgbarkeit Ein umfassendes Sicherheitskonneue Wege gehen.» gewährleistet. An der Tageskasse zept soll das Risiko einer Coronasind keine Eintritte erhältlich.

T H O M A S M ACK , Ansteckung kleinhalten. Neben Allen Einschränkungen und LEI T ER H OT ELLER I E EU RO PA- PA R K den üblichen Hygiene- und DisHerausforderungen zum Trotz ist tanz­ regeln gilt für Besucher in Roland Mack optimistisch: «Wir allen Innenräumen und auf den Um die Besucher spielerisch zu hoffen, eine schwarze Null zu motivieren, jederzeit Distanz zu schreiben. Dies auch dank der Bahnen eine Maskentragpflicht.

In den Restaurants dürfen die wahren, hat die IT-Abteilung des treuen Besucher aus der Schweiz.»

Gäste die Maske erst ablegen, Europa-Parks extra und in Re- Auf die muss der Europa-Park wenn sie am Tisch sitzen. Zum kordzeit eine App entwickelt. Wer aber noch etwas warten. GrenzVerlassen des Restaurants muss Abstand hält, wird belohnt. Zum übertritte sind für sie erst ab dem sie wieder aufgesetzt werden. Beispiel mit einem Schnelleintritt 15. Juni möglich.

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Erstes nationales Kadertreffen für Köche

Chance für Schweizer Tourismus Für 80 Prozent der Schweizerinnen und Schweizer gehört Reisen in den Ferien dazu. Eine Studie zeigt jetzt, wohin es dieses Jahr (nicht) geht.

Die Chefs unter sich: Bei der Tagung «Chefs de Cuisine Suisses» steht der Austausch mit den Berufskollegen im Fokus. Dazu gibt es wertvolle fachliche Inputs.

«Bei uns sitzen die Top Shots im Publikum.»

Im Culinarium Alpinum erhält das kulinarische Erbe der Alpen eine Heimat. Im September treffen sich dort zudem die Küchenchefs der Schweiz. TI M O SCH WACH

Kommando Heer führt. Ebenfalls ein Thema wird das 100-Jahr-Jubiläum des skv sein – mit Anekdoten aus der Verbandsgeschichte sowie einem Rückblick auf die Entwicklung der Kochkunst.

verpflegen, sondern auch spannende Anregungen für ihre eigene Küche holen können. ( A H Ü)

Chefs de Cuisine Suisses

Inspiration aus der Markthalle

CH R I S TI A N JA KO B , O RG A N I S ATO R

«Chefs des Cuisine Suisses» ist der erste grosse Anlass, der im neuen Culinarium Alpinum stattfindet.

Inputs für angeregte Diskussionen Dort erhält das kulinarische Erbe liefert die Tagung genug. So gibt es der Alpen eine Heimat: Kochbeispielsweise die aktuellsten In- künstler und Schnapsbrenner, formationen zur neuen Kochaus- Bauern und Metzger, Sommeliers bildung 2022 sowie exklusive Ein- und Käseprofis kommen dort zublicke in das neue Culinarium sammen, um gemeinsam die ZuAlpinum von Initiator Dominik kunft des kulinarischen KulturFlammer. Zudem steht auf dem raums der Schweiz zu gestalten.

Programm ein Referat zum Thema Passend dazu wird während der «Zusammenarbeit im Team unter Tagung eine Markthalle im ehemaerschwerten Bedingungen» von ligen Kapuzinerkloster aufgebaut, Divisionär René Wellinger, der das wo sich die Küchenchefs nicht nur

20. bis 21. September 2020 Culinarium Alpinum Stans/NW

CH EF S D E CU I SI N E SU I S S E S

Ferien in der Schweiz Die Studienergebnisse zeigen, dass die Corona-Krise eine Chance für den Schweizer Tourismus darstellt. Einerseits, weil Auslandsreisen derzeit weniger beliebt sind, Schweizerinnen und Schweizer dennoch reisen wollen.

Andererseits, weil die Krise überraschend wenig Einfluss auf die finanzielle Situation der Befragten hat. So gibt die Mehrheit an, momentan keine finanziellen Einbussen zu erleiden, die ihre Reisepläne einschränken würden. Auch werden von den Reiseanbietern und Hotels mehrheitlich keine Rabatte erwartet. Steffen Müller, Mitautor der Studie und Leiter der Fachstelle für Behavioral Marketing der ZHAW, resümiert: «Schaffen es die Schweizer Gastgeber, durch überzeugende Schutzkonzepte und offene Kommunikation Vertrauen zu schaffen, werden sie eine sehr attraktive Alternative zu den Angeboten im Ausland darstellen.»

(M G S)

Mehr Informationen unter: www.culinarium-alpinum.com

Mitte September versammeln sich die Küchenchefs der Schweiz im altehrwürdigen Kapuzinerkloster in Stans, das in diesen Tagen als Culinarium Alpinum zu neuem Leben erwacht. «Wir wollen die Kaderleute der Küche unabhängig von Verbandszugehörigkeit und Arbeitsort zusammenbringen. So können wir gemeinsam Probleme diskutieren, die uns alle betreffen», sagt Christian Jakob, stellvertretender skv-Geschäftsführer und Organisator der Tagung. «Bei den Chef Alps stehen die Top Shots auf der Bühne, bei uns sitzen sie mit anderen im Publikum.»

Drei von vier der geplanten Reisen wurden storniert oder werden noch storniert. Das zeigt die Studie der ZHAW Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften. Die meisten Reisen hätten in Destinationen ausserhalb der Schweiz geführt. Aufgrund der Corona-Krise wurden nach Angaben der Befragten nun die meisten abgesagt. Das betrifft vor allem Reisen mit Zielen in Überseegebieten, jedoch auch solche ins nahe Ausland und vereinzelt auch innerhalb der Schweiz. Die wenigsten der Befragten geben an, konkrete Ersatzpläne zu haben.

Drei Viertel wollen aber trotz Corona verreisen.

Bei der Wahl werden höhere Anforderungen an das Reiseziel gestellt: «Flexible Stornierungsbedingungen und wenig CoronaFälle in der Urlaubsregion sind wichtige Entscheidungskriterien für viele Reisende. Zudem werden Desinfektionsmassnahmen und

ein Schutzkonzept erwartet», sagt Studienleiterin Nina Heim. Viele befürchten, sich in der Ferienregion in Quarantäne begeben zu müssen oder im Falle einer Erkrankung an Covid-19 keine angemessene medizinische Versorgung zu erhalten.

Tagungskosten Einzeleintritt 21. September: 150 Franken für Mitglieder, 220 Franken für Nichtmitglieder.

Kombi-Eintritt beide Tage: 180 Franken für Mitglieder, 250 Franken für Nichtmitglieder.

Anmeldung und Programm www.hotelgastrounion.ch/skv

Auch Veloferien boomen in diesem Jahr.

S W I S S- I M AG E

A N Z E I G E

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S chwe rpu n k t

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Luzern, den 10. Juni 2020

Zahlen und Fakten

7465

Biobetriebe waren Ende 2019 in der Schweiz und im Fürstentum Liechten­ stein registriert. Das sind 243 Betriebe mehr als im Vorjahr.

169 360

Hektaren betrug 2019 die biologisch bewirtschaf­ tete Landwirtschafts­ fläche in der Schweiz und im Fürstentum Liechten­ stein. Das sind 16 Prozent der gesamten landwirtschaftlichen Nutzfläche.

Mehr Informationen unter: www.biosuisse.ch

Die meisten Lizenznehmer von Knospe-­ Produkten hat der Kanton Bern mit 178, Zürich folgt mit 113.

3,2 Mrd.

Franken Umsatz sind mit Biolebensmitteln im Jahr 2019 erwirt­ schaftet worden. Das ­entspricht einem Wachs­ tum von 5,6 Prozent.

Bioprodukte schonen die Umwelt und stehen für eine tierfreundlichere Haltung. Wer auf diese Werte setzt, kann bei den Gästen punkten.

Mit der BioKnospe verbinden die ­Konsumenten Werte wie Vertrauen, Nachhaltigkeit, Tierwohl und Natürlichkeit.

57 Prozent

der Konsumenten geben an, täglich oder mehr­ mals wöchentlich Bio­ produkte einzukaufen.

Am beliebtesten sind Gemüse und Früchte.

Quelle: Bio Suisse

U ELI- H O F

DIE GÄSTE WOLLEN BIO – AUCH IM RESTAURANT Seit Jahren steigt die Beliebtheit der Bioprodukte in der Schweiz.

In der Gastronomie sind sie aber immer noch selten zu finden.

Dabei müssen Biogerichte gar nicht teurer sein.

M

scheint dieser Trend allerdings ­ erfasst werden», so Inderfurth. noch nicht ganz angekommen zu Gemäss einer Umfrage von Gast­ sein. «Der Prozentsatz an Bio­ rosuisse ver­a rbeiten derzeit etwa produkten in der Gastronomie sieben P ­ rozent der Gastronomen ist noch tief und hat sich in den regelmässig Bioprodukte. vergangenen Jahren kaum ge­ ändert», sagt Lukas Inderfurth, «Die Gastronomie muss bei der Leiter Kommunikation bei Bio Menügestaltung umdenken» Suisse. Lediglich rund 200 Gast­ ronomiebetriebe in der Schweiz Wenn Bio bei der Schweizer Be­ ehr als die Hälfte der Schweizer haben eine Vereinbarung mit völkerung so beliebt ist, wieso Konsumenten kaufen täglich Bio Suisse und zeichnen ihre ist die Gastronomie dann noch oder mehrmals in der Woche ­Bio­menüs mit dem Knospe-Logo nicht auf diesen Zug aufge­ ­Bioprodukte ein. Der Detailhan­ aus. «Hinzu kommen weitere sprungen? «Preis und Verfügbar­ del macht heute rund zehn Pro­ ­Betriebe, die zwar Bioprodukte keit sind die Knackpunkte», sagt zent seines Umsatzes mit Bio­ ­verwenden, dies aber nicht aus­ ­ Lukas Inderfurth. Zudem aber produkten. In der Gastronomie zeichnen und daher von uns nicht auch die Frage, wie der Mehr­

wert, den Biolebensmittel bieten, dem Gast am besten kommuni­ ziert werden kann.

Beim Preis ist für Lukas Inderfurth klar: «Die Gastrono­ mie muss bei der Menügestaltung und beim Einkauf umdenken.»

Er rät zu einer kleinen Karte mit s­aisonalen Gerichten aus lokalen Rohprodukten. Zudem ­ sollte weniger Fleisch auf den Tellern ­ landen, dieses dafür in höherer Qualität. Weiteres Spar­ potenzial sieht Inderfurth beim Thema Food Waste. «Das Geld, das so ­eingespart wird, kann für bessere Rohprodukte ausgegeben

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S chwe rpu n k t

HGZ No 16

Biogerichte trotz fixer Menüpreise In der Gemeinschaftsgastronomie haben Bioprodukte wegen des höheren Preises einen schweren Stand. Die Eldora AG setzt trotzdem so oft wie möglich auf Bio.

Das Bio-Schlosshotel Wartegg setzt unter anderem auf Biokräuter aus dem eigenen Schlossgarten.

werden. Und wer mit den Pro­ duzenten in der Umgebung zu­ sammenarbeitet, kann nochmals günstiger einkaufen.»

Wenn der Wirt seine Hausaufgaben mache, müsse das Bioessen so nicht einmal teurer sein.

Dafür erhalten er und seine Gäste einen klaren Mehrwert: «Biopro­ dukte sind besser im Geschmack, besser für die Umwelt, besser für die Tiere und besser für die Produzenten, die mehr Anerken­ nung für ihre Arbeit erhalten.»

Die Zusammenarbeit mit lokalen Produzenten sei zudem Stoff für tolle Geschichten, die den Gästen erzählt werden können.

Interessierte Gastronomen können sich von Bio Suisse um­

«Weniger Fleisch auf dem Teller, dieses dafür in hoher Qualität.»

LU K A S I N D ER F U RT H , LEI T ER KO M M U N I K ATI O N B I O SU I S S E

fassend beraten lassen. So zum Beispiel zu Möglichkeiten der Bioauslobung auf der Menükarte, zur Beschaffung von Knospe-­ Produkten in ihrer Region, zu ei­ ner möglichen Zusammenarbeit mit anderen Gastrobetrieben und vielem mehr. Zwei Betriebe, die bereits komplett oder teil­ weise auf Bioprodukte setzen, be­ richten im Folgenden über ihre Erfahrungen und die Herausfor­ derungen, wenn man in der Gast­ ronomie auf Bio umstellt. Für beide ist klar: Die Gäste schätzen das Bioangebot – und hätten gerne mehr davon. A N G EL A H Ü P P I

Z VG

100 Prozent Bio für künftige Generationen Seit rund 20 Jahren setzt das Bio-Schlosshotel Wartegg in Rorschacherberg/SG komplett auf Bioprodukte.

Im Bio-Schlosshotel Wartegg spricht man nicht nur über Nach­ haltigkeit, man lebt sie auch – und zwar in allen Bereichen. So sind etwa vom Bleistift bis zum WCPapier alle Produkte mit einem Eco-Label ausgezeichnet. Defekte Geräte werden repariert statt aus­ getauscht, die Handwerker sind aus der Region, und es kommen ausschliesslich ökologisch abbau­ bare Reinigungsmittel zum Ein­ satz. Zudem besteht die Wäsche aus 100 Prozent Biobaumwolle und im Gartenunterhalt wird eine Stelle für eine Person mit Beein­ trächtigung angeboten.

Im Bereich Gastronomie be­ deutet dieses nachhaltige Engage­ ment, dass die Gourmet-Küche Bio-Knospe-zertifiziert ist. Das heisst, dass das Angebot zu hun­ dert Prozent aus Bioprodukten besteht. «Zudem arbeiten wir ­ mit regionalen Lieferanten mit kurzen Transportwegen und ver­ zichten komplett auf Flugware», so Hotelleiter Richard Butz. Wein, Bier und Mineralwasser werden aus der R ­ egion bezogen und beim Bio­ frühstücksbuffet werden klei­ nere Portionen aufgetischt, um Food Waste zu vermeiden. Bei tie­ rischen Produkten setzt man auf die Nose-to-Tail-Philosophie, und im kleinen Kiosk werden Pro­

Die Eldora AG mit Sitz in Zürich bietet Verpflegungsleistungen in Unternehmungen, Altersheimen, Spitälern, Universitäten und Schu­ len an. «Biodiversität, Tierwohl, Ressourcenschutz und die Unter­ stützung unserer Lieferanten aus der Schweizer Landwirtschaft ste­ hen für uns im Mittelpunkt», sagt Bettina Westenfelder, zuständig für Business Development & Mar­ keting. «Ebenso die Gesundheit und der Genuss für unsere Gäste.»

Da das Unternehmen aus­ schliesslich Bioprodukte aus der Schweiz anbietet, handelt es sich bei den Gerichten meist um ein­ heimische Klassiker wie Gehack­ tes mit Hörnli, Fleischkäse oder Bratkartoffeln mit Spiegelei. Bei den Gästen komme das Angebot sehr gut an, sagt Bettina Westen­ felder: «Viele wünschen sich, dass wir das ganze Angebot in Bioqualität anbieten. Aufgrund ­ der Wirtschaftlichkeit müssen wir dann aber meist einen Kom­ promiss finden.» Denn in der ­Gemeinschaftsgastronomie wird mit fixen Menüpreisen gearbeitet – bei Eldora je nach Mandant

und Vorgaben zwischen 10.40 und 16.80 Franken. «Dadurch haben

wir ohnehin schon sehr geringe Renditen auf unseren Gerichten.

Dass die Einkaufspreise von Bio­ produkten gegenüber Nicht-Bio­ produkten 30 bis 80 Prozent teu­ rer sind, stellt für uns die grösste Herausforderung dar.»

Günstiger dank Nose-to-Tail Eine weitere Schwierigkeit sind die benötigten Mengen an Biopro­ dukten. Beim Aktionstag «Bio Farmer’s Day», den Eldora ge­ meinsam mit Bio Suisse lanciert hat, wird sechsmal im Jahr in al­ len 40 Deutschschweizer EldoraRestaurants dasselbe, speziell rezeptierte Biomenü angeboten.

«Damit eine ausreichende Menge der verwendeten Produkte gelie­ fert werden kann, müssen wir un­ sere Lieferanten oft schon Monate im Voraus informieren. Da der Ernteerfolg nicht immer gleich ist, ist der Bioertrag zudem schlecht planbar», so Westenfelder.

Trotzdem will die Eldora AG auch künftig so oft wie möglich auf Bioprodukte setzen. Dafür brauche es vor allem eine enge Zusammenarbeit mit den Liefe­ ranten: «Wir richten unsere Menüplanung nach ihrem Ange­ bot aus. Zudem setzen wir auf Nose-to-Tail-Gerichte wie ge­ ­ schmortes Fleisch. Diese sind zwar oft etwas aufwendiger in der Zubereitung, aber so ist allen geholfen: Der Fleischlieferant kann das ganze Tier verwerten, wir können Biofleisch zu einem guten Preis anbieten und die Gäste profitieren von bester Qua­ lität und mehr Geschmack.»

dukte aus dem Schlosspark und dem G ­ arten verkauft.

Gäste kommen wegen Biolabel «Wir sind überzeugt, dass die Verwendung von Bioprodukten ­ der einzige Weg ist, zukünftigen Generationen gute Bedingungen wie fruchtbare Böden zu schaf­ fen», sagt Richard Butz. Dafür nehme man den grösseren Auf­ wand in Kauf: «Wir arbeiten viel mit Demeter-Produkten aus unserem Garten und richten ­ unsere Menüs danach aus. Das ­ ist personalintensiv. Zudem ist die Auswahl an Lieferanten be­ schränkt, da nur wenige wirklich biozertifiziert sind.»

Die Gäste schätzen das Ange­ bot des Schlosshotels: «Zu einem grossen Teil kommen die Gäste speziell deswegen zu uns. Beson­ ders geschätzt wird, dass wir zum Beispiel ganze Lämmer und Rin­ der verarbeiten.» Speziell beliebt seien zudem Gerichte mit Produk­ ten aus dem Schlossgarten wie der Salat «Vierzehn», der aus ­v ierzehn Wildkräutern besteht.

Dass Bioprodukte mehr kos­ ten, ist für die Gäste kein Prob­ lem. «Ausser im Seminarbereich, dort spielt der Gesamtpreis eine grosse Rolle», so Richard Butz. In den höheren Warenkosten sieht der Hotelleiter auch den Grund, weshalb Bioprodukte in der Gastronomie nicht weiter ver­ ­ breitet sind. Interessierten Gast­ ronomen rät er, auf Buffets zu ver­zichten und den Food Waste ­möglichst tief zu halten: «Eine kleine Karte ist das A und O.»

Sommersalat mit Rüebli und Poulet: eines der Biogerichte, welche die Eldora AG Z VG für Unternehmen, Schulen und Spitäler zubereitet.

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Prod u k te

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Putzen mithilfe von Bakterien Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Angela Hüppi zusammengestellt und redigiert. angela.hueppi@ hotelleriegastronomie.ch

Z VG

Restaurantfläche optimal nutzen Das einfache Raumtrenner-System Flexo von Beck Konzept bietet maximale Flexibilität auf kleinstem Raum. Die zur Verfügung stehende Fläche wird optimal ausgenutzt, so dass die grösstmögliche Anzahl von Gästen bedient werden kann. Das System lässt sich ganz einfach selbst zusammenbauen und ist individuell kombinierbar. Zudem lassen sich die Raumtrenner jederzeit problemlos ausbauen und verändern. www.beck-konzept.ch Der neue Emmentaler AOP Urtyp reift mindestens 12 Monate lang.

Handschuhe schützen bei der Reinigung vor Verätzungen.

Z VG

Grillvergnügen pur Das Prinzip des Buffalo Spiessgrills ist einfach: aufspiessen, plaudern und geniessen. Mit Handschuhen spiesst jeder Gast seine Zutaten selber auf seinen Grillspiess, steckt ihn in den Grillturm in der Mitte des Grills und plaudert gemütlich mit anderen Gästen vor der knisternden Glut. Die Hygiene-Regeln werden mit Handschuhen und personalisierten Spiessen eingehalten.

Dank der einfachen Bedienung, des Event-Charakters und des niedrigen Personalaufwands ist der Buffalo Spiessgrill ideal für die Gastronomie. www.buffalospiessgrill.ch

Kräftig im Geschmack, vollmundig-aromatisch, aber ohne Schärfe und mit typisch weichem Abgang: Das ist der neue Emmentaler AOP Urtyp. Zu diesem Geschmackserlebnis tragen die Reifedauer und der besondere Reifungsprozess bei. Denn der Emmentaler AOP Urtyp reift mindestens zwölf Monate und davon mindestens

sieben Monate in einem speziellen Feuchtkeller. Während des Reifeprozesses wird jeder Laib drei strengen Prüfungen unterzogen, wobei die Qualität und das einzigartige, kräftige Geschmacksprofil bestätigt werden. Der Emmentaler AOP Urtyp überzeugt aber nicht nur geschmacklich, sondern ist auch gesund. Immerhin kommen auf ein Kilogramm Käse etwa zwölf Liter Milch. Damit ist er ein hervorragender Protein- und Kalziumlieferant. Zudem haben die Vitamine A, D, B2 und B12 grossen Einfluss auf das Wohlbefinden und die Leistungsfähigkeit. Mit nur 0,5 Gramm Salz pro hundert Gramm ist er zudem äusserst salzarm und auf natürliche Weise laktosefrei. ( A H Ü)

Mehr Informationen unter: www.emmentaler.ch

Z VG

Der neue Emmentaler AOP Urtyp überzeugt Käse­ liebhaber dank besonde­ rem Reifungsprozess mit einem einzigartigen Geschmacksprofil.

Mehr Informationen unter: www.sonett.eu www.kit.edu

Kräftiger Geschmack dank langer Reifung

Genuss pur – ganz ohne Fleisch

Gutscheine für Mitarbeitende Als Wertschätzung in einer schwierigen Zeit schenkt Romer’s Hausbäckerei ihren 320 Mitarbeitenden des Hauptsitzes in Benken/SG sowie des zweiten Produktionsstandorts in Oberburg/BE einen Essensgutschein im Wert von 100 Franken. «Mit diesem Geschenk möchte ich helfen, die Gastronomie wieder in Schwung zu bringen und zugleich meinen Mitarbeitenden eine Freude machen», sagt Remo Romer, Geschäftsführer von Romer’s Hausbäckerei. www.romers.ch

Viele Gäste legen heutzutage Wert auf einen massvollen Fleischkonsum und verzichten der Umwelt und der Gesundheit zuliebe öfters auf Fleisch. Dieser Trend führt zu einer stetigen Nachfrage nach vegetarischen Produkten. Um dieser Nachfrage nachzukommen, bietet die Marke «Vegi Planet» von Bischofszell Culinarium ein vielfältiges Angebot an Vegi-Produkten. Der neue Erbsenprotein-Grillburger ist eine hervorragende Alternative zu Fleisch. Produziert in der Schweiz, besteht der Burger

Z VG

ausschliesslich aus pflanzlichem Erbsenprotein und ist somit vegan.

Der Burger wird mit Schweizer Rapsöl hergestellt und kommt gänzlich ohne Allergene aus. Durch seine flache Form lässt er sich zudem auch tiefgefroren schnell auf dem Grill zubereiten. ( A H Ü)

Wer Kalkflecken in der Küche oder im Bad beseitigen möchte, kann getrost auf den Spezialreiniger verzichten. Hier erweisen Essig, Zitronensäure oder Zitronensaft in der Regel einen guten Dienst. Sind die Flecken jedoch hartnäckiger, genügen die natürlichen Reinigungshelfer meist nicht mehr. Eine Möglichkeit, um nicht gleich die Chemiekeule schwingen zu müssen, ist, auf probiotische Reinigungsmittel zurückzugreifen. Probiotisch ist ein Reinigungsmittel dann, wenn es lebende Mikroorganismen enthält. Laut den Herstellern von probiotischen Reinigungsmitteln beseitigen diese fleissigen Bakterien selbst hartnäckigen Schmutz.

Neue Bakterien siedeln sich an

Mehr Informationen unter: www.culinarium-online.ch

Z VG

Der neue ErbsenproteinGrillburger von Bischofs­ zell Culinarium ist vegan und enthält keine Allergene – perfekt für die Grillsaison.

Reinigungsmittel, die Schmutz mithilfe von Mikroorganismen entfernen. Das klingt toll. Nur: Wird das Bad damit wirklich sauber?

UNSPL ASH

Reiniger auch Alkohol, Buttersäure und Propionsäure. Johannes Gescher sagt: «Damit liegt der Verdacht nahe, dass die Reinigungsleistung die Zusatzstoffe erbringen und nicht die Mikroorganismen.» Er rät daher, statt auf probiotische Reinigungsmittel auf solche zurückzugreifen, die schnell abbaubar sind.

Auf richtige Dosierung achten Genau das macht Piera Dalla Via, Präsidentin des Berufsverbands Hotellerie-Hauswirtschaft bvhh und Leiterin Ökonomie der Psychiatrischen Universitätsklinik Zürich. «Bei den Produkten, die wir verwenden, achten wir darauf, dass sie ökologisch abbaubar sind.» Verwende man für die Reinigung zudem Mikrofasertücher, sei die Dosierung minim.

«Wir achten auf die ökologische Abbaubarkeit der Reinigungsmittel.»

P I ER A DA LL A V I A , P R Ä SI D EN TI N BV H H

Das Karlsruher Institut für Tech- Gerhard Heid, Geschäftsführer nologie (KIT) hat Ende 2019 un- des ökologischen Wasch- und Reitersucht, was es mit den probio- nigungsmittelherstellers Sonett tischen Reinigern auf sich hat. aus Deutschland, betont die WichÜberzeugt haben die probioti- tigkeit der richtigen Dosierung: schen Reinigungsmittel Professor «Unsere Produkte sind hochkonJohannes Gescher, der die Reini- zentriert und äusserst sparsam gungsmittel untersucht hat, nicht. in der Anwendung.» Stimmt die Der Professor des Instituts für Dosierung des Reinigungsmittels Angewandte Biowissenschaften und die biologische Abbaubardes KIT sagt: «Alles, was Bakte- keit, hat man schon viel für die rien fressen, setzen sie in CO2 und Umwelt getan.

D É SI R ÉE K L A R ER in neue Biomasse um.» Das bedeutet konkret: Dort, wo Bakterien Nahrung finden, gibt es mit hoher Vorsicht im Umgang Wahrscheinlichkeit sehr schnell mit Reinigungsmitteln noch mehr Bakterien, welche wiederum Ausscheidungen zurücklassen könnten.

Ob probiotisch oder nicht: Bei Reinigungsmitteln gilt, Immerhin: Bei den Reinidarauf zu achten, dass man sich gungsmitteln, die Johannes Gescher im Labor untersucht hat, mit Handschuhen und/oder fand er pro Milliliter ReinigungsSchutzmaske gegen a­ llfällige Risiken schützt. Zu den gesundmittel ein bis zwei Milliarden Zelheitlichen Problemen, die durch len. Mikroorganismen waren darin also vorhanden. Nur: Darüber die unsachgemässe Verwenhinaus enthielten die Reiniger dung von Reinigungsmitteln auftreten können, zählen: auch eine Mischung aus Säuren. ­S chädigung der Lunge und Essigsäure zum Beispiel kam in der Atemwege, Verätzungen verdünnter Form vor. Darüber sowie Hautreizungen. hinaus enthielten die getesteten

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Pe rsön lich

PE R SO N A LI A

Patrick Switzer (Mitte) hat seine beiden Co-Gründer durch die «Lägerebräu» in Wettingen/AG kennengelernt.

«Ich bin ganz zufällig auf Kombucha gestossen. Das war 2010 in Kalifornien während der Skateboard-Weltmeisterschaften. Seither bin ich dem Getränk verfallen», erzählt Patrick Switzer (32), Profi-Skateboarder und Gründungsmitglied der Firma Nycha.

«Kombucha ist jedes Mal anders.

Selbst wenn man die gleichen Zutaten verwendet.»

steril filtriert, um die Haltbarkeit zu verlängern, erhält am Ende zwar ein Getränk, aber kein Kombucha.»

D É SI R ÉE K L A R ER

Auf die Herstellung kommt es an Glukose und Fruktose wiederum werden zusammen mit dem Tee verstoffwechselt. Daraus ergeben sich letztlich die vielen unterschiedlichen Inhaltsstoffe, welche sich in Kombucha befinden und denen eine positive Wirkung auf die Gesundheit nachgesagt wird.

Dabei handelt es sich primär um lebende Mikroorganismen.

Patrick Switzer betont: «Kombucha ist bei richtiger Herstellung immer in Bewegung. Wer Kombucha hingegen nur ein, zwei Tage fermentiert und es anschliessend

Nycha Die Firma wurde 2017 in Wettingen/AG gegründet.

Nycha stellt handgemachtes Kombucha her und gibt ihr Wissen rund um Fermentation auch an Workshops weiter.

Als Basis für Kombucha dient der Firma der Darjeeling Grüntee aus dem Himalaya.

Weiter werden fair gehandelte Zutaten verwendet.

Wo möglich stammen die Zutaten aus der Region.

PAT R I CK S W I T ZER , G R Ü N D U N G SM I TG LI ED N YCH A

Er habe damals schon länger nach einem gesunden Erfrischungsgetränk gesucht. Überzeugt hat ihn bei Kombucha, dass geschmacklich keins dem anderen gleicht. «Bei jeder Charge entdeckt man wieder Geschmäcke, die man vorher noch nicht gekannt hat. Das finde ich toll», sagt Patrick Switzer. Die geschmacklichen Nuancen merke man selbst dann noch, wenn Kräuter oder Beeren hinzugefügt werden.

Verwaltungsratspräsident

Verwaltungsrat/CEO

Der Verwaltungsrat der Engadin St. Moritz Tourismus AG (ESTM AG) hat sich konstituiert. Kurt Bobst wird Präsident, zum Vizepräsidenten wurde Claudio Dietrich ernannt. Neu im Verwaltungsrat ist Fredi Gmür, ehemaliger CEO der Schweizer Jugendherbergen.

Norbert Patt konzentriert sich künftig auf seine Tätigkeit als CEO der Titlis Bergbahnen und tritt als Präsident des Verwaltungsrats von Engelberg-Titlis Tourismus zurück, bleibt jedoch im Verwaltungsrat aktiv. Die Suche nach der Nachfolge von Patt wurde eingeleitet.

Giacomo Romanelli

Renya Heinrich

Küchenchef

Geschäftsführerin

Giacomo Romanelli steht neu im Ristorante Pomodoro, das zum Waldhaus Flims gehört, am Herd. Er löst Davide Alberti ab.

Aufgewachsen ist der 37-Jährige in Terni, Umbrien. Der Quereinsteiger bildete sich zum Koch aus und war während der letzten zwei Jahre in verschiedenen ­Lokalen in der Schweiz tätig.

Die gebürtige Zugerin und Tourismus- und Marketingexpertin Renya Heinrich übernimmt bei Zug Tourismus per 1. August die Geschäftsführung. Als dipl. ­Tourismusfachfrau HF mit Weiterbildungen in Marketing und ­Kommunikation war sie unter ­anderem bei der Tourismusorganisation Davos Klosters tätig.

Beatrice Baselgia-Brunner

Sabine Lüthi

Verwaltungsratsmitglied

Chefredaktorin

An der Generalversammlung der Rhätischen Bahn (RhB) wurde Beatrice Baselgia-Brunner neu in den Verwaltungsrat gewählt. Die ehemalige Lehrerin und Heilpädagogin war von 2008 bis 2016 Gemeindepräsidentin von Domat/Ems und ist Grossratsmitglied des Kantons Graubünden.

Auf 1. Januar 2021 erfolgt ein Wechsel in der Chefredaktion der htr Hotel Revue. Mit Sabine Lüthi konnte eine erfahrene Journalistin und Führungsperson für diese Position gewonnen werden. Die 50-Jährige verfügt über einen breiten Erfahrungsschatz im publizistischen und journalistischen Bereich.

Leserbrief

Ein Getränk, das lebt Verantwortlich dafür ist der so genannte Scoby. Scoby steht für «Symbiotic Culture of Bacteria and Yeasts» und bezeichnet eine symbiotische Kultur aus Bakterien und Hefen, die optisch an einen Pilz erinnert. Deshalb wird der Scoby auch Teepilz genannt.

Dieser ist nötig, um aus gesüsstem Tee Kombucha herzustellen. Die Fermentation dauert laut Patrick

Mehr Informationen unter: www.nycha.ch

Switzer drei bis vier Wochen. Dabei schwimmt der Scoby an der Oberfläche und spaltet den Zucker in Glukose und Fruktose auf.

Norbert Patt

B I LD ER Z VG

Kombucha zu trinken, ist eine Entdeckungsreise Die Firma Nycha aus Winterthur/ZH stellt Kombucha her. Ein Getränk, das an Geschmacksvariationen kaum zu überbieten ist.

Kurt Bobst

Schreiben Sie uns!

Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

Kombucha eignet sich aufgrund der Säure auch gut als Essensbegleitung.

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Pe rsön lich

Der Fischer aus Tanja Grandits’ Küchenteam

Die HGZ-Doppelseite mit den acht Halbfinalisten hängt seit kurzem im Treppenaufgang zur Stucki-Küche. Eingekreist und mit drei Herzen versehen ist das Porträtfoto André Kneubühlers.

«Das war Tanja Grandits», sagt der Sous-chef und schmunzelt. Obwohl die Chefin ja nicht so der Wettbewerbstyp sei, finde sie seine Teilnahme beim «Goldenen Koch» eine coole Sache.

Stolz ist das gesamte Team, allen voran Küchenchef Marco Böhler sowie Pâtissier und Ex-Kochnati-Mitglied Silvan Holenstein.

Beide werden André Kneubühler bei seinen Vorbereitungen für den Halbfinal mit Rat und Tat zur Seite stehen. Eine ungefähre Vorstellung von dem, was er am 26. September im Glattzentrum

von Wallisellen/ZH dem Publikum und der Jury zeigen werde, habe er schon im Kopf. Der Hauptgang mit Fleisch liege ihm. Das geforderte Eckstück vom Schwein und die Haxe ohne Schwarte sieht er als spannende Herausforderung. Um aus den zwei Hauptkomponenten etwas Spezielles zu komponieren, brauche es viel Wissen, Feingefühl und Aufmerksamkeit, sagt der Sous-chef.

«Die Vorspeise mit Wachtelei ist eine Challenge.»

p a r tn e r

Bei Mosimann und Caminada in die Schule gegangen

André Kneubühler: «Bis zum Halbfinal übe ich jede freie Minute.»

J Ö RG R U P P ELT

A N D R É K N EU B Ü H LER , SO U S- CH EF « S T U CK I BY TA N JA G R A N D I T S », B A S EL

Hauptgang Nummer zwei ist Eglifilet mit Haut. Ein Glücksfall für André Kneubühler: «Ich bin leidenschaftlicher Fischer. Schon als Kind war ich an den Ufern des Sempacher- und Lauerzersees unterwegs.» Vor zwei Jahren hat er eines der raren Patente für zwei

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reits nach anderthalb Stunden geschickt werden. «Die Jury hat uns mitgeteilt, dass wir die Finger von hochkomplizierten Garnituren lassen sollen», sagt André Kneubühler. Im Fokus ständen die Hauptkomponenten. Und der Geschmack. Das sei das A und O. Wie man einen Wettbewerb gewinnt, hat der heute 26-Jährige vor zwei Jahren gezeigt. Damals wurde er «Marmite Youngster 2019» und bekam damit einen Startplatz im diesjährigen Halbfinal «Goldener Koch».

Mehr Informationen unter: www.goldenerkoch.ch

Die HGZ porträtiert sechs skv-Mitglieder, die beim «Goldenen Koch» an den Start gehen. Erster Kandidat ist André Kneubühler.

Medien

HGZ No 16

Weiher in der näheren Umgebung Basels ergattert. Seitdem zieht es ihn während längerer Zimmerstunden immer wieder dorthin, um Forellen, Zander und Egli an den Haken zu bekommen.

Grossen Respekt hat das skvMitglied vor dem Halbfinalgericht Nummer drei: eine Vorspeise mit Wachtelei. «Wohlge-

merkt, ein Einziges pro Person, sagt André Kneubühler. An diesen Teller werde er sich langsam herantasten. Denn so ein Wachtelei dürfe um Himmels Willen nicht von Garnituren erdrückt werden.

Zwei Stunden und fünfundvierzig Minuten hat jeder Kandidat Zeit, um die drei Gerichte zu kochen. Der erste Gang muss be-

Talent ist gut, ohne handwerkliches Fundament ist es für die Katz. Peter Heuberger von der «Post» in Bözen/AG hat bei André Kneubühler einst die Basis für gutes Kochen gelegt. «Für mich war er der ideale Ausbildner», so der 26-Jährige. Seine ersten Sporen im Beruf verdiente er sich bei Anton Mosimann in London ab.

Ein Jahr später durfte er mit dem Altmeister an die Olympischen Spiele nach Sotschi.

Nach einem Abstecher zu Johan Breedijk ins «Montana» nach Luzern kochte er drei Jahre als Sous-chef in der «Schifflände» in Birrwil/AG. Bevor er im November 2018 bei Tanja Grandits im «Stucki» in Basel anheuerte, holte er sich seinen letzten Schliff in Andreas Caminadas Fundaziun Uccelin. Die nächsten Pläne? «In Japan möchte ich mein FischWissen perfektionieren, und irgendwann wünsche ich mir mein eigenes Restaurant, am liebsten in der Nähe Luzerns.» J Ö RG R U P P ELT

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Gastrojob unterstützt uns dabei, die passenden Fachkräfte zu finden. » Irene von Atzigen, Human Resources, Art Deco Hotel Montana, Luzern

Luzern, den 10. Juni 2020

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A spe k te

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LIEBER ZU VIEL ALS ZU WENIG Am 18. Juni ist Internationaler Tag der nachhaltigen Gastronomie. Ein Blick auf die Teller der hiesigen Gastronomie zeigt, dass vom Nachhaltigkeitsgedanken jedoch meist wenig zu sehen ist.

→ Laut der Studie «Ernährung und Nachhaltigkeit in der Schweiz» kann eine gute Vorauswahl bei Menüs die ökologischen Entscheidungen von Gästen massgeblich beeinflussen. ­Vorausgesetzt, das Aussehen stimmt.

Z VG

nau zwei Mal passiert, dass ich nicht genügend Essen für alle Gäste dabei hatte», erzählt er. Allerdings könne er die Köche ein Stück weit schon verstehen. Selbst er werde manchmal fast panisch, wenn er auf dem Weg zu einem Anlass auf das Essen schaue, das er eingepackt habe. «Dann rechne ich es im Kopf nochmals durch und weiss, dass ich eigentlich beruhigt sein könnte. Vom Kopf her bin ich das auch. Aber das Gefühl, zu wenig zu haben, bleibt.»

Dass sich dieses Gefühl bei den Köchen so stark eingeprägt hat, ist verständlich. Denn während Gäste sich wegen Food Waste

kaum beschweren, ist der Koch sofort der Buhmann, wenn er zu wenig Essen vorbereitet hat. Logische Schlussfolgerung: Die Gäste wollen einen vollen Teller. Kommt hinzu, dass der Service den Köchen kaum mitteilt, wenn auf den Tellern regelmässig die Hälfte übrig bleibt. «Mit einer verbesserten Kommunikation kann hier schon viel erreicht werden», sagt Burri.

Die Gäste wiederum könne man mit kleineren Portionen animieren, auch selber weniger zu schöpfen. Mirko Burri sagt: «Mit Kreativität gelingt es, Food Waste zu reduzieren, ohne den Gast zu bevormunden.»

D É SI R ÉE K L A R ER

Tag der nachhaltigen Gastronomie Am 18. Juni ist Internationaler Tag der nachhaltigen Gastronomie. Ins Leben gerufen wurde dieser Tag am 21. Dezember 2016, und zwar von den Vereinten Nationen. Die Vereinten ­N ationen anerkennen damit den kulturellen Stellenwert der Gastronomie. Darüber hinaus ruft der Tag Gastronomen weltweit dazu auf, möglichst nachhaltig ­e in­z ukaufen, beispielsweise bei ­K leinbauern aus der Region.

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aut einem Bericht des Franken zu Buche. Zwei Drittel Bundesamts für Umwelt davon wären vermeidbar. Das (BAFU) sind 25 Prozent BAFU geht davon aus, dass Food der Umweltbelastung in Waste vorwiegend deshalb entHinblick auf die Ernährung in der steht, weil zu viel zubereitet wird Schweiz auf Food Waste zurück- und/oder weil die Gäste ihre Telzuführen. Lebensmittel also, die ler nicht leer essen. nicht gegessen, sondern in den Müll geworfen werden. Damit ge- Hinschauen statt wegschauen hen Biodiversitätsverlust, unnötige CO2-Emissionen sowie Land- Dieses Bild kann auch Mirko Burri und Wasserverbrauch einher. von «Mein-Küchenchef» bestätiDoch auch die betriebswirt- gen. Burri setzt bei seiner Küche schaftlichen Konsequenzen sind auf Menüs, die ohne Food Waste eindrücklich. Die Entsorgung auskommen. Also quasi direkt von 290 000 Tonnen Lebensmit- «vom Feld auf den Teller» gelantelabfällen im Gastgewerbe jähr- gen. «Seit fünf Jahren verfolge ich lich schlägt mit 20 Millionen dieses Konzept. Und es ist mir ge-

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A spe k te

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Josef-Marie Chanton hat immer Heida im Gepäck Während Jahrzehnten war er selbständiger Winzer und hat alte Walliser Rebsorten gerettet. Heute ist er als Weinbauexperte weltweit gefragt.

Paukenschlag zum Subskriptions-Start Das Coronavirus hat dazu geführt, dass Weineinkäufer nicht wie üblich Anfang April nach Bordeaux reisen konnten, um den neuesten Jahrgang ab Fass zu verkosten. Letzte Woche fanden nun

Z VG

Wachau ist ab sofort DAC-Gebiet Sein Einsatz für vergessene Walliser Rebsorten brachte Josef-Marie Chanton den B I LD ER Z VG Übernamen «Archäologe des Schweizer Weins» ein.

semblage», erinnert sich Chosy gen Pilzkrankheiten als neuere.

Chanton. «Heute ergibt der Tan- Viele sind zudem spätreif. Das nat einen kräftigen Rotwein, der kommt dem Klimawandel entgemir ganz gut gefällt.» gen», erklärt der Winzer. Die alten Sorten seien zudem nicht ausRetter zahlreicher, vergessener tauschbar wie die internationalen Walliser Rebsorten Sorten Chardonnay oder Merlot.

Am liebsten mag Chosy Chanton Einen Lieblingswein hat Chosy Weine aus kleinen Erträgen – etwa Chanton nicht. Doch er bevorzugt der Hälfte der Menge, welche die Weisswein. «Im vorherigen Jahr AOC-Regeln erlauben –, die mit hat mir der Plantscher imponiert. traubeneigenen Hefen vergären Wir sind weltweit die Einzigen, und denen der Winzer Zeit lässt. die diese weisse Sorte vinifizieren. Knackig frisch und ohne biologiGastronomen, die Plantscher an- schen Säureabbau ist ganz nach bieten, müssen diesen Wein ihren seinem Geschmack. «Trocken und J OS EF- M A R I E CH A N TO N , W I NZER Gästen erklären. Er passt jedoch säurebetont gefällt zunehmend U N D EN T W I CK LU N G S H ELFER hervorragend zu Fisch, Fondue auch den Jungen», stellt er fest. und Raclette. Letztes Jahr ist mir Bei Rotweinen mag er keine Rest«Die erste Ernte fiel sehr klein aus. beim Abfüllen der Himbertscha – süsse, und zu viel Holz gefällt Viele Jungreben verdorrten, weil auch eine Chanton-Exklusivität – ihm auch nicht. sie nicht bewässert wurden. Dann besonders aufgefallen.» Beide SorUnd noch etwas: Chosy Chanrichtete der Mehltau grossen Scha- ten gehören zusammen mit Laf- ton gilt als Vater des Heida. Die den an. Aus den Sorten Cabernet netscha, Gwäss und Resi zu den Spezialität aus Visperterminen Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, alten Walliser Reben, die er vor wird heute auch im Unterwallis Tempranillo, Tannat sowie Criolla dem Aussterben bewahrt hat. unter dem Namen Païen angebaut. entstand eine ganz passable As- «Alte Sorten sind resistenter geVom Wallis ins Land der Achttausender

«Alte Sorten sind resistenter gegen Pilzkrankheiten.»

Meist musste das Gelände erst in mühsamer Handarbeit terrassiert werden.

Für einen Einsatz in Nepal hatte Chosy Chanton 500 Stecklinge Heida im Gepäck. In der Nähe von Kathmandu, auf rund 1600 Meter über Meer, betreut er ein weiteres SEC-Projekt. Er hilft Kumar Karki, dem Erbauer eines Hotelresorts und Pionier für Rebpflanzungen in Nepal. Mit dem Rebbau wird das Land vor Erosion geschützt. Auch wurden 50 fair entlöhnte Stellen geschaffen. «Im Juli 2018 ernteten und pressten wir die ersten Heida-Trauben. Im Charakter gleicht der Wein unserem Heida, jedoch mit weniger Kraft und höherer Säure», sagt Chosy Chanton.

Vorerst ruhen die SEC-Projekte. Nicht aber Chosy Chanton.

Zu Hause im Wallis hilft der 77-Jährige immer noch in den Reben und im Keller oder fährt eine Runde Motorrad. G A B R I EL TI N GU ELY

Was sich bereits länger abzeichnete, ist nun offiziell: Die Wachau ist Österreichs neuestes und damit fünfzehntes DAC-Weinbaugebiet. Auf den drei Ebenen Gebietswein, Ortswein und Riedenwein

Mehr Informationen unter: www.swisscontact.org www.chanton.ch

In Nepal müssen wir die Erträge in den Griff bekommen. Dann steht Qualitätswein nichts mehr im Wege. Das sagt Josef-Marie Chanton. Der Selbsteinkellerer aus Visp/VS hat seinen Weinbaubetrieb 2008 an Sohn Mario übergeben und betreut seither Projekte für Senior Expert Contact (SEC). Im Mai 2012 absolvierte er einen ersten Einsatz in Honduras, und im November des gleichen Jahres trat er eine Reise nach Bolivien an. Dort in Samaipata, auf 1650 Meter über Meer, half er Einheimischen beim Aufbau von Weingütern. «Einer war ein Investor, dessen Traum ein eigenes Weingut war und der dafür 25 Hektaren unbebautes Land erworben hatte», erzählt Chosy, wie ihn alle nennen. «Mit Pickeln und Schaufeln haben wir Terrassen angelegt.» Nach dem Bepflanzen der Rebberge halft Mario Chanton beim Bau einer funktionstüchtigen Kellerei mit. Auch Chosy Chantons Frau Marlis ist als Lehrerin im Einsatz für SEC.

Z VG

Z VG

Digitaler WeinTalk mit Riesling Die Restaurants sind wieder offen.

Auch dürfen mehr als vier Personen bei Winzern Wein verkosten.

Auf die in kurzer Zeit lieb gewonnenen Aktivitäten muss dennoch niemand verzichten. Eine solche

Z VG

Charles Heidsieck lanciert Vintage ’12 Zahlreiche Faktoren bestimmen den Stil eines Champagners. Einer davon ist die Reifezeit auf der Hefe nach der Flaschengärung. Bei Charles Heidsieck lässt man den Jahrgangs-Cuvées relativ lange

Luzern, den 10. Juni 2020

die Primeurs-Verkostungen statt.

Wenn dann der Handel und die Fachpresse nach Bordeaux schauen und erste Bewertungen bekannt werden, geben die Châteaux ihre Preise an. Als eines der ersten Weingüter hat Château Pontet-Canet, AC Pauillac, die Preise für seinen 2019er verkündet. Dies mit einem Paukenschlag. Der 5e-Cru-Classé-Château spielt seit Jahren auf 1er-Grand-Cru-ClasséNiveau, kann sich mit den Besten in Bordeaux messen und ist erst noch biodynamisch zertifiziert.

Dessen Weine gibt es bei Baur au Lac Vins für 78.30 Franken. In den vergangenen Jahren kosteten sie je nach Jahrgang und Bezugsquelle zwischen 88 und 140 Franken pro 75-cl-Flasche. www.balv.ch

(Einzellagen) werden nun gebietstypische Gewächse mit der geschützten Herkunft «Wachau DAC» bezeichnet. Steinfeder, Federspiel und Smaragd bleiben dabei erhalten. Seit den 1980er-Jahren etablierte der Gebietsschutzverband Vinea Wachau die drei Stufen nach dem natürlichen Alkoholgehalt. «Mit der Wachau haben wir nun ein weiteres wichtiges Mitglied in der österreichischen DAC-Familie», sagt Chris Yorke, Geschäftsführer der Österreich Wein Marketing GmbH. «Damit setzt Österreichs Weinwirtschaft den nächsten Schritt auf dem Weg zum Herkunftsmarketing. Dieser bewährt sich seit 17 Jahren und erfreut sich auch international grosser Anerkennung.» www.oesterreichwein.at

sind digitale Wein-Talks. Unter dem Titel taste.love.riesling präsentiert Foodbloggerin Anastasia Lammer vom 11. Juni bis 13. August deutsche Weine. Jeweils donnerstagabends trifft sie sich online mit deutschen Weinproduzenten. In lockeren Gesprächen stellt die Mitgründerin des Blogs Ana und Nina jeweils drei Weine vor. Damit die Zuschauer nicht auf dem Trockenen zuschauen müssen, können sie die Weine vorgängig nach Hause bestellen. Die Daten, Themen, Weinerzeuger sowie die Bestellmöglichkeit sind auf der eigens erstellten Website zu finden. Wer nicht live beim Wein-Talk dabei sein kann, findet dort im Nachgang den Link zum Livestream auf Youtube. www.taste-love-riesling.ch

Zeit. So wurde der Vintage 2006 erst 2018 degorgiert. Der jüngste Vintage, der 2012er, wurde 2019 degorgiert und kam soeben auf den Markt. «Nach einem schwierigen Jahr mit Frost, Regen, Hagel und Trockenstress sowie einer Ernteeinbusse von 30 Prozent grenzte es an ein Wunder, dass wir Jahrgangs-Champagner produzieren konnten», sagte Kellermeister Cyril Brun Ende Mai in einer Videoverkostung. Der Wein präsentiert sich grossartig frisch, intensiv fruchtig, ausgewogen mineralisch sowie anhaltend und elegant. Reichhaltiger und nur eine Spur reifer schmeckt der 2006er.

Letzterer ist international ausverkauft. Nur in der Schweiz sind noch einige Flaschen vorrätig. www.jeroboam.ch

Luzern, den 10. Juni 2020

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A spe k te

HGZ No 16

SHL-Studenten designen Gerichte

So hübsch können belegte Brote – oder Smørrebrød – aussehen. Um eines davon zu ergattern, stehen die Gäste vor dem Artisst-Foodtruck oftmals Schlange.

Dank Flexibilität zu neuen Kunden kommen wer nicht mit der Zeit geht, geht wechselnde Smørrebrød mit Salat, ihre Artisst-Limo sowie ein Desmit der Zeit», so Quentin Lachat.

Die beiden jungen Berner be- sert an. Smørrebrød sind variietreiben seit Anfang 2019 das Zwei- rende Zutaten auf einem Stück mann-Unternehmen Artisst und Sauerteigbrot. kochen in den Privatküchen ihrer Nach einer Reise nach KopenKundschaft und bei Firmen. An hagen erkoren die beiden die beVernissagen und Events verpfle- legten Brote zu ihrem Signature gen sie die hungrige Menge aus ih- Dish. Die Scheibe Brot dient als rem perfekt ausgestatteten Food Teller, worauf sich jedes beliebige Was tun, wenn alle Events abge- Truck. «Wir haben Flying Dinner sagt sind, nicht mehr als fünf für 800 Personen gemacht, fokusPersonen zusammen sein dürfen, sieren uns aber auf kleinere Anman jedoch ein Unternehmen als lässe zwischen zwei und 80 PersoPrivate Chef und Caterer betreibt? nen», erläutert Quentin Lachat.

«Das Konzept anpassen», sagen Dank der mobilen Profiküche sich Quentin Lachat (24) und in ihrem sieben Meter langen John Revilla (36) von «Artisst». und zweieinhalb Meter breiten «Wir sind der Überzeugung, dass Freightliner MT-45 der US Army Q U EN TI N L ACH AT, A RTI S S T verfügen sie über viel Spielraum und Flexibilität.

Diese Flexibilität kam ihnen Gericht, egal, ob warm oder kalt, besonders während der Corona- anrichten lässt. «Wir haben uns Krise entgegen. Innert zwei Wo- inspirieren lassen, die Grundidee chen haben die Köche ihr Konzept übernommen, setzen sie aber in angepasst und wechselten von unserem Stil mit lokalen und saiSchauplätzen wie Firmenevents sonalen Produkten um.» Als skanund grösseren Feiern auf die Stras- dinavisch inspiriert und lokal umse. «In dieser Zeit gaben wir zudem gesetzt, beschreiben die zwei Kötäglich Rezepte und Kochtipps auf che ihr Konzept.

Q U EN TI N L ACH AT, A RTI S S T Radio Bern 1 weiter.» Derzeit bieWähren den letzten Monaten ten sie jeweils dienstags und don- haben die Jungunternehmer zuman flexibel sein und sich jeder nerstags vor dem «Quadrat» in dem einen online-Shop eröffnet.

Situation anpassen muss. Die Be- Zollikofen/BE und mittwochs bei Sie betonen, dass sie ihr Mittagsdürfnisse ändern sich stetig und der Volvo-Garage in Gümligen/BE geschäft weiterbetreiben, auch wenn grössere Anlässe nun wieder erlaubt sind. «Diese Kundschaft ist teilweise eine andere, und genau das ist das Schöne ­daran.» S A R A H S I D L ER

Die Studierenden an der Hotelfachschule Luzern sind im Fach «Food Design» gefordert. Sie sollen nach neuesten Trends und Erkenntnissen eine Waffel kreieren.

Weiter empfiehlt er, das Dreisternelokal The Alchemist in Kopenhagen zu googeln und etwa «Food Pairing» von Rolf Caviezel oder «Bowl Stories» von Ben Donath zu lesen. Das Servierte im skandinavischen Restaurant sei zukunftsweisend, ein überraschendes Food Pairing wie Banane und Peterli oder Blumenkohl und Kakao unumgänglich und das Anrichten in Schüsseln trendy.

Neben dem Sehsinn ist es wichtig, auch die Gehör-, Riech«Seid mutig, seid frech, seid krea- und Tastsinne anzusprechen. tiv. Rezeptiert eine Waffel, wie es Knuspern die Speisen beim Vernoch keiner vor euch gewagt hat», mit diesen Worten motiviert Patrick Zbinden seine Studenten.

Patrick Zbinden ist Der Dozent, Foodjournalist und Sensoriker und JournaSensoriker vermittelt bei der SHL list und unterrichtet an der Hotelfachschule Schweizerische Hotelfachschule Luzern SHL zum Luzern während eines halbtägiBeispiel Food Design. gen Lehrgangs viel Wissenswertes zum Thema Food Design, derzeit via Videokonferenz. Auf Basis des neu vermittelten Wis- beissen, vermitteln sie Frische. sens haben die Studenten den Auf- «Kreiert mit wenig verwendeten trag, ein eigenes Waffelrezept zu Texturen wie flockig, viskos oder blättrig – es gibt über 70 davon!» kreieren.

Der Kontrast der Texturen sei wichtig für ein Top-Gericht. Zudem findet der Dozent, dass die Schärfe in der Schweiz total unterbewertet sei. «Denkt an Meerrettich, die verschiedenen Sorten Pfeffer und an Ingwer.» Und dass Öle – hochwertige Speiseöle etwa – vermehrt als Geschmacksverstärker eingesetzt werden sollen. Genauso wie Säure und Umami.

Mehr Informationen unter: www.artisst.ch

Wie zwei junge Caterer und Private Chefs ihr Konzept innert kurzer Zeit erfolgreich angepasst haben.

Das peruanische Trendgericht Ceviche, zeitgemäss angerichtet. Es besteht aus rohem Fisch oder Meeresfrüchten, die in Zitronensäure gegart werden. U N S P L A S H

«Der Saibling ist unser Lachs.»

«Wer nicht mit der Zeit geht, geht mit der Zeit.»

«Wichtigstes Werkzeug ist die Kreativität.»

PAT R I CK ZB I N D EN , S EN SO R I K ER , J O U R N A LI S T U N D D OZEN T S H L

John Revilla und Quentin Lachat vor ihrer fahrbaren Küche in einem umgebauten B I LD ER Z VG Fahrzeug der US-Army.

Nachdem Quentin Lachat sich seine Sporen in bekannten ­Küchen des «Gstaad Palace», Hotel Carlton St. Moritz und «Nomad» in New York bei ­Daniel Humm abverdient hatte, hat er Anfang 2019 mit e­ inem ­p assioniert kochenden Freund ein eigenes Unternehmen ­g egründet. John Revilla hatte sich nach seinem Wirtschaftsstudium hinter die Herde ­v ielversprechender Restaurants in und um Bern gestellt.

Mehr Informationen unter: www.shl.ch https://ogfs.ch/de/kurse/fachkurse.html

Zu den Personen

«Ihr seid die Macher der Zukunft der Hotellerie und Gastronomie und entscheidet, was künftig auf den Teller kommt», so Patrick Zbinden. Ein herausragendes Gericht basiere auf den drei Säulen Genuss, Ethik und Erlebnis. «80 Prozent des Essverhaltens findet im wichtigsten Sinnesorgan, dem Gehirn statt. Es gilt zu wissen, was im Kopf der Gäste abgeht – und dies zu beeinflussen.»

Dafür heisst es, die Trends zu kennen. «Schaut, was Jahrhundertköche wie Sergio Herman machen.» Der Food Report von Hanni Rützler sei Pflichtlektüre.

Faktoren für Glücksgefühle und schwarze Zahlen «Wollt ihr Waffeln dekonstruiert anbieten? Dann nehmt euch ein Beispiel am Restaurant Maaemo, dort werden sie mit Sahne püriert und flüssig in einer Hohlkugel aus weisser Schokolade serviert.»

Patrick Zbinden fordert die Studenten auf, die Spielwiese an Küchenge­räten zu nutzen. Zu fermentieren, zu räuchern, zu entsaften. Düfte bleiben uns besonders gut in Erinnerung. «Wenn all die Aspekte von gelungenem Food Design in einem Gericht zusammenkommen, verkauft ihr erfolgreich Genuss und Glück.» S A R A H SI D LER

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A spe k te

HGZ No 16

Wie ist die ökologische Konkurrenzfähigkeit von Schweizer Agrarprodukten gegenüber Importen?

Agroscope untersuchte diese Frage.

zählen. Das Kompetenzzentrum Agroscope hat die Studie «Ökobilanz ausgewählter Schweizer Landwirtschaftsprodukte im Vergleich zum Import» realisiert.

Dabei wurden die Umweltwirkungen von fünf Agrarprodukten aus der Schweiz und den wichtigsten Importländern verglichen. Unter Umweltwirkung versteht man sämtliche Einwirkungen auf die Nahrungsmittelimporte nehmen natürliche Umwelt, die durch die in Anbetracht der wachsenden in- Produktion ausgelöst werden. Die ternationalen Handelsbeziehun- zentrale Frage: Ist es ökologischer, gen weltweit zu. So ist auch die landwirtschaftliche Erzeugnisse Schweiz auf Importe angewiesen, aus Schweizer oder aus ausländiliegt der Selbstversorgungsgrad scher Produktion zu erwerben? doch bei rund 55 Prozent. Die Analysiert wurden die landSchweizer Agrar- und Lebensmit- wirtschaftliche Produktion mit telbranche hat sich zudem auf allen vorgelagerten Stufen, die Ladie Fahne geschrieben, zu den «in- gerung und Verarbeitung sowie ternational Führenden in der der Transport zur Schweizer Verumweltgerechten Produktion» zu kaufsstelle. Käse und Rindfleisch

Download der Studie: www.agroscope.admin.ch

Inland oder Import: Ökobilanz im Vergleich

Schweizer Käse und Kartoffeln belasten die Umwelt weniger als Importware.

Z VG

wurden in den Herkunftsländern verarbeitet; Weizenbrot, Futtergerste und Kartoffeln in der Schweiz. Verglichen wurde jeweils ein Kilogramm Endprodukt.

die Niederschlagsmenge, der Dünger- und Pestizideinsatz sowie die Produktionssysteme in den Herkunftsländern.

In der Tierproduktion lag das Augenmerk zudem auf dem unterEin allgemeingültiges Fazit ist schiedlich hohen Kraftfuttereinschwierig zu treffen satz. Längere Transporte fallen bei Kartoffeln, Früchten und GeHaupteinflussfaktoren für die müse ins Gewicht oder auch bei Ökobilanz der landwirtschaftli- Rindfleisch aus Übersee, das per chen Produktion sind Flächener- Flugzeug in die Schweiz kommt. träge, Standortbedingungen wie Von den untersuchten Produkten

Luzern, den 10. Juni 2020

sind nur Käse und Kartoffeln aus der Schweiz günstiger zu bewerten als Importe. Beim Käse sind gutes Graswachstum und der geringe Kraftfuttereinsatz in der Milchproduktion ausschlaggebend – bei den Kartoffeln sind es die kurzen Transportwege. Die übrigen Schweizer Produkte hätten laut Studie keinen ökologischen Vorteil gegenüber Importen. Die Einhaltung der Vorgaben des ökologischen Leistungsnachweises ist also noch keine Gewähr für eine ökologisch günstigere Produktion verglichen mit Importländern.

Maria Bystricky, Projektleiterin Ökobilanzen bei Agroscope und eine der Verantwortlichen der Studie, fasst zusammen: «Um eine Schweizer Qualitätsführerschaft im Bereich Umwelt zu erreichen, muss die Umweltwirkung im Verhältnis zum Ertrag gesenkt, das heisst, die Ökoeffizienz erhöht werden.» Diese könne zum einen laut der Agrarbiologin durch eine standortangepasste Bewirtschaftung geschehen. Ebenso erstrebenswert sei die Förderung von Massnahmen, die sich an der Umweltwirkung von Landwirtschaftsbetrieben orientieren. S T U D I E /A N D R E A D ECK ER

P U B L I R E P O R TA G E

Wie sich Aligro in Corona-Zeiten behauptet

ist es aber auch wichtig, allen Grossgastronomie bei Aligro.

KMU, die durch diese Krise Andererseits stehen die Aligroschwer getroffen sind, zu zeigen, Grosshandelsmärkte auch Privatdass sich mit den Lockerungen personen offen, die in der Regel ein Viertel des Verkaufs ausmaeine Lösung abzeichnet.»

Die Aligro-Direktion hatte chen. Diese Marktanteile seien in in den vergangenen Wochen den letzten Wochen gestiegen. zwei Mal den Bundesrat kontakDominique Demaurex verrät tiert und sich für die Öffnung der HGZ, dass Privatkunden ­­massder Restaurantbetriebe einge- geblich dazu beitrugen, dass setzt. «Ohne klare Perspektive Verkaufsstellen in der Deutschwäre die Situation schnell un- schweiz vor dem sicheren Unterhaltbar geworden. Die Hotel- und gang gerettet werden konnten.

Restaurantbetreiber mussten so Dabei handelt es sich laut Demauschnell wie möglich ihre Aktivitä- rex insbesondere um die im ten wieder aufnehmen. Denn es Herbst 2017 von Cash + Carry ging um ihr Überleben», sagt ­A ngehrn übernommenen Märkte. ­Dominique Demaurex.

Mehr Informationen unter: www.aligro.ch

Mit den Restaurantbetreibern und Berufsverbänden in Kontakt

Dominique Demaurex leitet zusammen mit seinem Bruder Etienne die vierzehn Schweizer Aligro-Märkte, darunter den 2019 renovierten CC-Markt in Rapperswil/SG.

Dank Privatkunden in der Deutschschweiz habe Aligro die Pandemie-Wochen gut überstanden, sagt Dominique Demaurex.

Wir sind in Chavannes-près-Renens/VD. Am Eingang des AligroMarktes steht ein Mitarbeiter mit Maske und Handschuhen und

Z VG

überwacht die Anzahl der Herein- nehmen, das sie 1997 von ihrem kommenden. Er stellt sicher, dass Vater übernommen haben. Er bealle Kundinnen und Kunden ei- grüsst den HGZ-Journalisten am nen Einkaufswagen und ein Ti- Eingang und führt ihn ins Büro. cket haben. So kann der Sicher- Auf dem Weg dorthin sagt er: «Wie heitsabstand gewahrt werden und viele andere Schweizer wurden man weiss immer, wie viele Perso- auch wir von der Geschwindigkeit nen sich im Geschäft aufhalten. überrascht, mit der das CoronaTrotz der besonderen Massnah- virus die Gewohnheiten in der men ist die Atmosphäre im Aligro- Schweiz verändert hat.»

Markt nicht von Angst geprägt.

«Wir befinden uns in einer «Die Vorsichtsmassnahmen noch nie dagewesenen Lage. Doch gelten für alle 14 Verkaufsstellen die Massnahmen zur Vermeidung von Aligro», sagt Dominique De- eines Kapazitätsmangels in den maurex. Mit seinem Bruder Eti- Spitälern zeigten ihre Wirkung», enne leitet er das Aligro-Unter- sagt Dominique Demaurex. «Jetzt

Als Verantwortlicher für den Ein- und Verkauf sowie die Unternehmensentwicklung steht Dominique Demaurex nicht nur mit den Hotel- und Restaurantbetreibern, sondern auch mit den Berufsverbänden der Branche in regelmässigem Kontakt.

Seine Prognose für den bevorstehenden Sommer? Die Schweizerinnen und Schweizer würden vermehrt ihre Ferien im Inland verbringen und der durch die ­Corona-Pandemie stark getroffenen Branche etwas Hoffnung geben. Persönlich bereist er schon lange die verschiedenen Regionen der Schweiz. Dieses Jahr wird er die Ferien mit der Familie wieder in den Bergen verbringen, wo er hofft, vielen Landsleuten zu begegnen.

Dominique Demaurex ist sich bewusst, dass die Entwicklung in den kommenden Wochen für die Zukunft der Branche ausschlaggebend sein wird. Um seine eigene Geschäftstätigkeit macht er sich keine Sorgen: «Seit der Schliessung der öffentlichen Einrichtungen Mitte März konnte Aligro den Verkauf auf zufriedenstellendem Niveau halten.

Dafür gab es zwei Gründe: einerseits versorgten sich die Einzelhändler, Lebensmittelläden und Bäckereien sowie die Betreiber von Unternehmen der

«Der Verkauf an Private hat in der Deutschschweiz noch viel Wachstumspotenzial.»

D O M I N I Q U E D EM AU R E X , M I TI N H A B ER D ER A LI G RO - M Ä R K T E

«Vor der Übernahme hatten Privatpersonen dort keinen Zutritt.

Aber seit rund anderthalb Jahren sind unsere Märkte auch für Private zugänglich. Dadurch konnten wir trotz der Corona-Krise zufriedenstellende Verkaufszahlen realisieren», erläutert er und fügt hinzu, dass der Verkauf an Private in der Deutschschweiz noch viel Wachstumspotenzial habe.

Seit August 2018 lebt der Romand mit seiner Frau und den Kindern in der Zentralschweiz.

Auf die Frage nach den Unterschieden zur Westschweiz sagt er: «In den Bahnhöfen der Deutschschweiz sah man im April und Mai mehr Menschen. Da diese Region von der Pandemie weniger hart getroffen wurde, ist die Stimmung auch etwas lockerer als in der Westschweiz.»

In der Romandie spüre er, dass sich die Angst vor dem Coronavirus langsam lege. «Wir tun jedenfalls in unseren Aligro-Märkten alles, um den Menschen Sicherheit zu vermitteln», sagt Dominique Demaurex. PAT R I CK CL AU D E T

Luzern, den 10. Juni 2020

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U -25

HGZ No 16

«Silo by Talent» in Basel bietet frischgebackenen Fachkräften das, was andernorts oft fehlt: ein Umfeld, in dem sie gefördert und ernst genommen werden.

In Hotellerie und Gastgewerbe entschliesst sich jeder dritte Lernende dazu, die Branche zu verlassen. Und das, obschon den Absolventinnen und Absolventen das Aufgabengebiet mehrheitlich gefällt. Laut dem Lehrlingsbarometer der Hotel & Gastro Union empfinden nur acht Prozent der 3756 befragten Lernenden ihre Arbeit als unbefriedigend.

gesetzt natürlich, diese bietet i­ hnen attraktive Perspektiven.

Laut Christian Bossard (28), Geschäftsleiter des Mitte Mai eröffneten Boutique Hostels Silo by Talent in Basel, fehlten diese oft.

Es entstehe eine Lücke: «Wenn man direkt nach der Lehre in einen anderen Betrieb wechselt, ist man oft eine kleine Nummer, die kaum ernst genommen wird.»

«Dass wir Einfluss nehmen dürfen und sollen, ist eine schöne Erfahrung.»

S ELI N A S T EM M , « SI LO BY TA LEN T»

Genau diesem Umstand will «Silo

by Talent» Abhilfe schaffen: «Mit unserem Betrieb möchten wir Jungtalenten den ersten Schritt Betriebe sollten besser planen ins Berufsleben erleichtern. Es ist keine geschützte Werkstätte, aber Hingegen sind 34 Prozent der ein Ort, an dem Fehler verziehen Befragten unzufrieden mit den werden. Und ein Ort, an dem Ideen Arbeitszeiten, der Ferienregelung, nicht nur erlaubt, sondern erden Überstunden und dem Dienst- wünscht sind.» plan. Hier sollten Lehrbetriebe So empfindet es auch Selina ansetzen und Lernenden so weit Stemm (22). Sie zeichnet im «Silo wie möglich entgegenkommen. by Talent» mitverantwortlich für Das könnte dazu beitragen, dass Service und Housekeeping und die Freude am Beruf während der war bereits vor der Eröffnung Teil Ausbildung nicht verloren geht des Teams. Im Housekeeping und die Fachkräfte der Branche konnte sie miteinbringen, welche länger erhalten bleiben. Voraus­ Dinge es braucht und welche nicht.

Mehr Informationen unter: www.silobasel.com

Pilotprojekt Talentschmiede

Selina Stemm (vordere Reihe ganz links) und Christian Bossard (hintere Reihe, Dritter von links) mit dem Team.

Und sie durfte vieles selbst aufbauen. «Dass wir Einfluss nehmen dürfen und sollen, ist eine schöne Erfahrung. Es wird wirklich auf die Mitarbeitenden gehört», schwärmt Selina Stemm und ergänzt: «Es ist toll, dass wir alle etwa im gleichen Alter sind. Das ist ein ganz anderes Arbeiten als mit Menschen, die schon seit dreissig Jahren im Betrieb sind.»

Vorzeigemodell für die Branche «Silo by Talent» ist das erste Projekt, das durch den Verein Talent

Digitale Lehrmittel haben an Bedeutung gewonnen

lung gewährleistet werden. «Begriffe wie Zoom oder Teams etablierten sich rasch im Wortschatz und die Lehrmittel von Wigl haben neu an Bedeutung gewonnen», freut sich Jörg Wyss, Geschäftsleiter der Wigl GmbH.

HG

+

Seit 35 Jahren entwickelt der Wigl Verlag Lehrmittel im Fachbereich Gastronomie. Die Lernplattform mit digitalen Arbeitsblättern sowie einem interaktiven Austausch gehören zu dessen Stärken. Rund 90 Prozent der Berufsschulen in der Schweiz arbeiten mit den Wigl-Lehrmitteln.

Besondere Umstände erfordern ein rasches Handeln Die vergangenen Wochen waren geprägt von einer raschen Umstellung von analoger Lernform Wie das Lernprogramm funktioniert, zeigt das Video auf HG+.

Z VG zu dig ita lem Fernunterricht.

Schnell und unkompliziert hat Wigl nach dem Schliessen der Berufsschulen reagiert. Allen Ler- Lernenden bei Problemen zur antwortlicher Kochberufe, bzi Innenden, die mit der Printversion Verfügung. Dieses Angebot wird terlaken/BE. «Gerade in dieser lernten, hat der Verlag in einem rege genutzt und vermittelt insbe- aussergewöhnlichen Situation ist kostenlosen Upgrade die digitalen sondere auch den Lehrpersonen e-Wigl ein sehr gutes Lehrmittel, Aufträge zur Verfügung gestellt. weitere Sicherheit im Umgang mit welches uns im Fernunterricht In diesem Zusammenhang der Digitalisierung. «Dank e-Wigl unterstützt und hilft, die Ausbilwurde auch das Wigl-Support- können die Lernenden von überall dung optimal zu organisieren.» So Team weiter verstärkt und steht auf ihre Unterlagen zugreifen», konnte der Fernunterricht damit sowohl Lehrpersonen wie auch sagt Hansulrich Käch, Berufsver- von Anfang an und ohne Umstel-

Mehr Informationen unter: www.wigl.ch

Dank eines kostenlosen Upgrades von der Printversion zu digitalen Aufträgen haben Lernende nichts verpasst.

realisiert wurde. Der 2019 gegründete Verein hat sich der Förderung junger Berufsleute in Hotellerie und Gastronomie verschrieben.

Eines der fünf Gründungsmitglieder ist Miriam De Melo-Zbinden, Geschäftsführerin des «Noohn» in Basel. Sie freut sich über den guten Start des «Silo by Talent» und hofft, dass die Branche durch das Projekt mittel- und langfristig an Attraktivität gewinnt: «Ich wünsche mir, dass der Betrieb sich so gut etabliert, um ein Leuchtturmprojekt für die gesamte Branche zu werden.»

D É SI R ÉE K L A R ER

«Mit e-Wigl hatten die Lernenden eine Plattform, mit der sie nahtlos digital weiterarbeiten konnten.»

R A P H A EL A LT, FACH LEH R ER GI BZ G E W ER B LI CH - I N D U S T R I ELLE S B I LD U N G SZEN T R U M ZU G

Lehrpersonen sowie Lernende sind bestens organisiert, wie zahlreiche Rückmeldungen an Wigl zum Ausdruck brachten. So sagte Sara Grosjean, Lehrperson Hotel-Kommunikationsfachleute EFZ: «E-Wigl hat uns die Umstellung auf den Fernunterricht erheblich erleichtert. Die Lernenden hatten von Anfang an direkt alle Unterlagen zur Verfügung und konnten wie gewohnt in und mit Wigl weiterarbeiten.» Auch Raphael Alt vom GIBZ, Gewerblich-industrielles Bildungszentrum Zug, ist begeistert: «Der Fern-

Z VG

Silo by talent Das Boutique Hostel Silo by ­ alent ist das Projekt des 2019 T gegründeten Vereins Talent. Der Verein hat die Förderung von jungen Talenten in Gastronomie und Hotellerie zum Ziel. Wer im «Silo» arbeiten will, muss die Ausbildung vor maximal vier Jahren abgeschlossen haben. Die Stellen der Mitarbeitenden sind auf zwei Jahre befristet, jene der Geschäftsleitung auf drei.

unterricht stellt alle Beteiligten vor neue Herausforderungen. Lernen über Distanz verlangt eine grosse Selbstdisziplin und fordert kreative Ideen der Lehrpersonen.

Mit e-Wigl haben die Lernenden eine Plattform, mit welcher sie nahtlos digitalisiert weiterarbeiten können. Die Lehrperson kann sie dabei mit einer individuellen Lernbegleitung unterstützen.»

Berufsbilder und interessierte Fachpersonen profitieren Lehrpersonen haben die Möglichkeit, ihren Lernenden zusätzliche Aufträge zu erteilen und können sie jederzeit bei Problemen unterstützen sowie den Lernfortschritt beobachten und beurteilen.

Die digitale Lernplattform basiert auf Schweizer Lösungen und wird in der Schweiz gehostet. Sie steht auch Berufsbildnern und interessierten Fachpersonen zur Verfügung. Als Lerntool verbindet sie Theorie mit Praxis auf einzigartige Art. Lernende können so während ihrer Ausbildung noch besser begleitet werden.

(G A B)

Wigl-Verlag Der Verlag Wyss interaktiv ­g estaltetes Lernen, kurz Wigl, erstellt digitale Lehrmittel ­sowie Printversionen für ­B erufsschulen. Lehrmittel für die Fachbereiche Küche, ­Restauration, Systemgastronomie, Hotel-Kommunikation und Hauswirtschaft sind in den Sprachen Deutsch, Französisch, Italienisch verfügbar.

Die Präsidenten der Berufsverbände haben zur Solidarität aufgerufen!

Thomas Nussbaumer Schweizer Kochverband

Christoph Muggli Berufsverband Restauration

Piera Dalla Via Berufsverband HotellerieHauswirtschaft

Arlette Scheidegger Berufsverband Hotel · Administration · Management

Markus Eugster Schweizer Bäckereiund KonditoreiPersonal-Verband

Am 7. Mai haben die fünf Präsidentinnen und Präsidenten der Berufsverbände eine wichtige Mittteilung an die Mitglieder gesendet. Es ging um folgende Botschaften: ∙ Der Verband ist eine wichtige Stütze. ∙ Der Verband unterstützt Mitglieder. ∙ Den Verband gibt es nur wegen den Mitgliedern. ∙ Nicht-Mitglieder müssen erfahren, was Mitglieder für die Berufe machen. ∙ Ohne Solidarität keine Berufe! Mitglieder sind solidarisch. Nicht-Mitglieder nicht. ∙ Ohne Solidarität kommen wir nicht aus der Krise! ∙ Berufspersonen gestalten unsere Berufe. Niemand sonst.

Die Mitteilung hat viele Mitglieder bewogen uns zu schreiben. Gerne einige Zitate: «Trotzdem glaube ich, dass diese

«Danke für deine Zeilen, welche

«Gerne teile ich dein Schreiben

Gemeinsam sind wir stark.»

bewegt haben.»

meinem Umfeld.»

Situation uns wieder stärker macht.

Dani Bucher

«Herzlichen Dank für das tolle Email.»

Gregor Zimmermann

mich sehr zum Nachdenken Florian Bettschen

«Gemeinsam sind wir stark!»

Arthur Eikel

der Menschheit sehen wir, wenn es

liche Menschen dahinter Gas

unterging, Schiffbruch erlitt,

Krisen gab, dass der Einzelne

geben und sich für unseren

versagte. Hingegen zusammen

und deren Mitglieder einsetzen.»

leisten, aufbauen und so auch

schönen Beruf, unserer Berufung Jürg Bischofberger

Adrian Dähler

«Hervorragend geschrieben, sende ich gerne weiter.»

Kurt Baumgartner

«Immer in der ganzen Geschichte

«Es ist gut zu wissen, dass ein

starker Verband und leidenschaft-

mit Freude und Stolz in

konnte der Mensch Grosses froh sein!»

«Vielleicht macht diese Krise

wieder einmal bewusst, dass in

den Küchen mehr als nur Essen gemacht wird, wenn die Köche den Beruf ernst nehmen.»

Andreas Biedermann

Valeria Casanova

«Unbegreiflich auch für mich, dass so viele Berufsleute den Verband nicht unterstützen/beitreten.»

Georges Knecht

«Ich bin stolz, Koch zu sein, liebe

diesen Beruf und bin unglaublich stolz, ein Mitglied in einem so

tollen Verband sein zu dürfen.»

Tom Walter

Wir Mitglieder tun was für unseren Beruf.

Gemeinsam sind wir stark.

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22.05.20 12:11

Luzern, den 10. Juni 2020

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S e r v ice

HGZ No 16

Gastgeber und Kontrolleur: So gelingt der Corona-Spagat Z VG

Arbeiten in der digitalen Zeit Die Digitalisierung schreitet so rasch voran, dass viele im Alltag nicht mehr hinterherkommen.

Das Autorenteam Jürgen Kurz und Marcel Miller möchte diesen Zeitgenossen mit ihrem Buch «So geht Büro heute!» helfen, die neuen Herausforderungen besser zu meistern. In ihrem Ratgeber geben die beiden Fachmänner Tipps, wie man die E-Mail-Flut bewältigt, ein cleveres digitales Ablagesystem aufbaut oder ­Projekte sowie Termine besser ­koordiniert und verwaltet. Jürgen Kurz erteilt nicht nur Ratschläge.

Er lässt die Leserinnen und Leser auch an seinen persönlichen Erfahrungen teilhaben. Während Marcel Miller seit Jahren papierarm arbeitet, stellte Jürgen Kurz sein Büro erst 2016 um. Er erklärt, wie er das machte, in welche Fallen er tappte und warum sich digitaler Minimalismus lohnt.

«So geht Büro heute! – Erfolgreich arbeiten im digitalen Zeitalter», Jürgen Kurz und Marcel Miller, Gabal Verlag ISBN 978-3-86936-911-2, Fr. 38.90

Per 6. Juni hat der Bundesrat die CoronaEinschränkungen weiter gelockert. Das ist toll, bedeutet für Gastgeber aber viel Verantwortung.

Händewaschen und Abstand halten – nicht jeder hält sich an die Regeln. Manche ignorieren die Schutzmassnahmen und richten damit grossen Schaden an. Im Rheintal beispielsweise wurde ein Wirt mit einer Busse von 20 000 Franken gestraft. Er hatte die Abstandsregel nicht streng genug durchgesetzt. Er sei nicht Wirt geworden, um Gäste nach Hause zu schicken oder Polizist zu spielen, sagte der Mann. Eine Aussage, die vielen Gastgewerblern aus dem Herzen spricht. Und doch müssen alle den Spagat schaffen, Gastgeber und Kontrolleur zu sein.

Anspruchsvolle Sandwichposition «Ihr seid wie der Schinken im Sandwich», sagt Manfred Ritschard. Er ist Dozent des Webinars «Sicherer, empathischer Umgang mit Gästen trotz Corona» von Ritzy Hotel & Gastro Training.

Ritschard erklärt: «Von zwei Seiten seid Ihr unter Druck. Auf der einen sind die Behörden und

Branchenverbände mit ihren Damit schaffen Sie Vertrauen Schutzkonzepten. Auf der andeund sorgen für Klarheit. ren die Gäste und Mitarbeitenden ×× Diskutieren Sie nicht über Sinn mit ihren Wünschen und Bedürfoder Unsinn der Schutzmassnissen.» Manfred Ritschard ist nahmen. Erklären Sie: «Die überzeugt, dass gerade in diesem Gesundheit unserer Gäste und Spannungsfeld gute KommunikaMitarbeitenden ist uns wichtig. tion für Entspannung sorgt.

Deshalb unternehmen wir alles, um sie zu schützen.»

Nähe aus der Distanz ×× Weisen Sie Gäste und Mitarbeitende freundlich auf die strikte Einhaltung der Vorgaben hin.

Der Marketingprofi sieht in den Corona-Schutzmassnahmen eine ×× Sie müssen bereit sein, Querulanten zu bitten, Ihr Haus zu Chance, den Kontakt zum Gast, verlassen. Sie schützen so Gäste trotz Distanzregel, zu intensivieund Mitarbeitende, sich selbst ren. «Die Gästebetreuung gewinnt aber auch den Betrieb. an Bedeutung. Weil aus Hygienegründen keine Angebotsflyer und ×× Zur Begrüssung die Hand aufs Infoblättchen mehr herumliegen, eigene Herz zu legen und kommen Gastgeber und Gäste zu lächeln wirkt eleganter als wieder mehr ins Gespräch.» Daunbeholfen zu «ellenbögeln». durch entstehe Nähe. Etwas, nach ×× Seien Sie kreativ. Zum Beispiel, dem sich viele nun sehnen; geindem Sie statt einem Dispenser nauso wie nach dem Gefühl als einen freundlichen Mitarbeitenden mit einer Sprühflasche Gast willkommen zu sein.

Dieses Gefühl zu vermitteln Desinfektionsmittel an den ist nicht ganz einfach, wenn man Eingang stellen. Er könnte die den Gast als Erstes auffordern Gäste begrüssen mit: «Die muss, die Hände zu desinfizieren, Hand darf ich Ihnen zwar nicht das Check-in hinter Plexiglasgeben, aber lade Sie gerne zu einem Spritzer Desinfektionsscheiben erfolgt oder man für ihn im halbleeren Restaurant wegen mittel ein.» Oder machen der Abstandsregel keinen SitzSie es, wie ein Restaurant im platz hat. Hier einige Tipps, um Kanton St. Gallen. An die die Situation zu meistern. freizulassenden Tische setzten ×× Kommunizieren Sie überall die Gastgeber Schaufensterpuppen. Das sorgte für so einen Satz wie: «Wir halten uns an das Schutzkonzept unserer manches Lächeln und brachte dem Lokal zudem AufmerkBranche und wenden es auf unseren Betrieb angepasst an.» samkeit.

R I CC A R DA FR EI

THEMA

ELEKTRISCHE UND TECHNISCHE EINRICHTUNGEN (TEIL 3) Beleuchtung Tipps, damit in Zukunft noch mehr Unfälle am Arbeitsplatz vermieden werden können.

Situation/Gefährdung Sturzverletzungen wegen ungenügender oder unzweckmässiger Beleuchtung.

Massnahmen Generell für ausreichende Beleuchtung sorgen (Raumund Aussenbeleuchtung).

Periodische Nachmessung, ob die Beleuchtung noch ausreichend ist.

Auf richtige Platzierung der Beleuchtung achten.

Schattenwurf kann Stolpergefahren schaffen.

Die Richtlinien der Schweizer Licht Gesellschaft (SLG) befolgen.

Die Tipps stammen aus der B ­ roschüre «Informationen zur Arbeitssicherheit und zum Gesundheitsschutz in Betrieben des Gastgewerbes, Hotels, Verpflegungs­ bereichen von Spitälern und Heimen», herausgegeben von der Eidgenössischen ­Koordinations­kommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: www.ekas.admin.ch

A N Z E I G E

W EBINAR

Office-Kurse: Effizienter und spezifischer mit Word, Excel und PowerPoint arbeiten In nur je drei Stunden lernen Sie, wie Sie effizienter mit den Office-Produkten arbeiten und diese spezifischer einsetzen können. Sie können gemütlich zu Hause bleiben und unsere Fachperson wird online viele Tipps & Tricks verraten. Eine tolle Gelegenheit!

Mitglieder bezahlen pro Kurs nur CHF 49.—, Lernende sogar nur CHF 15.—.

Daten 17. Juni 2020

Excel: Rechnen mit Datumswerten

18. Juni 2020

Excel: Einfache Auswertungen mit Pivot-Tabellen

23. Juni 2020

Excel: Fertig mit Copy&Paste: Aktualisierbare Excel-Listen aufbauen

25. Juni 2020

Word: Serienbriefe im Griff

25. Juni 2020

Excel: Daten aus Opera, Fidelio, Protel usw. mit Power Query automatisch aufbereiten

30. Juni 2020

Analyse & Visualisierung von Daten mit Power BI Desktop

1. Juli 2020

PowerPoint: Weg von 8:15 Textfolien und schneller und besser visualisieren

2. Juli 2020

Word: Offerten für Seminare und Bankette aufbauen

3. Juli 2020

Excel: Effizientes Arbeiten mit Listen

Details und Anmeldung siehe www.hotelgastrounion.ch/bildung oder via QR-Code:

Hotel & Gastro Union · Adligenswilerstrasse 22 · Postfach 3027 · CH-6002 Luzern · Tel. 041 418 22 22 info@hotelgastrounion.ch · www.hotelgastrounion.ch ·

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Pagina Ita lia na

HGZ No 16

«Il dopo-coronavirus è prima della prossima pandemia» In che modo la problematica attuale cambierà il design degli interni di alberghi e ristoranti?

Rispondono due esperti del settore.

Pannelli di plexiglass tra i tavoli, disinfettante per gli ospiti e maschere di protezione per i dipendenti: la crisi del coronavirus sta ribaltando l’industria dell’ospitalità. Poiché si deve presumere che il Covid-19 non sarà l’ultimo virus a colpirci, saranno imposti ulteriori regolamenti, leggi e misure di protezione al settore alberghiero e della ristorazione.

Come mai lei, Patrick Zbinden, in qualità di docente e analista sensoriale, e lei, Karsten Schmidt, in qualità di interior designer, lavorate insieme?

PAT R I C K Z B I N D EN : Ci siamo conosciuti grazie a diversi eventi. Considerando la crisi attuale, ci chiediamo: cosa devono fare gli alberghi e i ristoranti per far sì che gli ospiti continuino a frequentare gli esercizi? Come si stabilisce un rapporto di fiducia con gli ospiti?

Grazie alle nostre competenze ci completiamo perfettamente l’un l’altro. Karsten conosce le misure strutturali mentre io so esattamente cosa serve per non perdere il feeling.

H GZ :

Come consiglia di stabilire un rapporto di fiducia tra gli ospiti e l’esercente?

K A R S T EN S C H M I DT: Attraverso la trasparenza, la tracciabilità degli ospiti e piani di protezione chiaramente definiti. I piani di prote-

zione devono essere comunicati in tutte le aree e presentati in modo comprensibile per l’ospite.

Molti ospiti di hotel sono viaggiatori d’affari. Sia loro che le loro aziende richiedono garanzie igieniche. Lo so per esperienza come consulente per lo sviluppo e la ristrutturazione di hotel e nella mia posizione di direttore del design d’interni di Swissôtel Hotels & Resorts in tutto il mondo. La Svizzera potrebbe stabilire degli standard in questo senso e utilizzarli a suo vantaggio come marchio.

Quali nuove opportunità potrebbe offrire questa crisi?

PAT R I C K Z B I N D EN : Vedo nuove opportunità soprattutto per le ­ scuole svizzere di gestione alberghiera e per le strutture di formazione. Con un’eccellente formazione in materia di igiene i di­ pendenti svizzeri possono distinguersi da quelli ­degli altri paesi. La Svizzera potrebbe in questo senso fissare nuovi standard. Inoltre, il lavoro di esperti

«Gli ospiti richiedono nuovi standard igienici. La Svizzera potrebbe utilizzare questa nuova sicurezza come marchio di qualità.»

K A R S T EN SCH M I DT

­ avanti all’ospite, così come il cod stante riempimento del bicchiere di vino, saranno probabilmente ricordi del passato.

«Questa crisi ­rappresenta un’ottima opportunità per i dipendenti con formazione. Sia settore dell’economia domestica che nella ristorazione si ­necessita di personale qualificato.»

PAT R I CK ZB I N D EN

nel campo del servizio in camera è sempre più richiesto. Alti standard di pulizia devono essere garantiti e per questo ci potrebbe ­essere una forte richiesta di certificazioni da parte degli ospiti.

Quali modifiche potrebbero apportare i ristoranti, concretamente?

K A R S T EN S C H M I DT: I procedimenti in cucina dovranno essere automatizzati e il percorso fino all’ospite dovrà essere protetto.

Per evitare una mascherina, si ­potrebbe usare la cloche sui piatti.

Non quella pesante d’argento, ma ridisegnata, leggera e a prova di ­lavastoviglie. Un percorso chiaro aiuterebbe il personale del ristorante a mantenere le distanze.

I dipendenti dovranno essere riqualificati, un galateo comportamentale sarebbe sicuramente appropriato. Tagliare e sfilettare

Quali modifiche potrebbero apportare gli hotel?

K A R S T EN S C H M I DT: Le porte scorrevoli e a comando vocale verranno sicuramente predilette ­r ispetto a porte tradizionali. Gli ­impianti di ventilazione con aria in circolo e aerosol rappresenteranno un grosso problema, se i ­v irus potranno essere trasmessi attraverso di essi. I metodi di pulizia oltretutto subiranno un grosso cambiamento, in quanto la disinfezione sarà messa al primo posto.

I N T ERV I E W S A R A H SI D LER

A DAT TA M EN TO S ELEN A B R U SO R I O

Gli esperti Karsten Schmidt-Hoensdorf Con il suo ufficio di interior ­d esign IDA 14, il sessantaquattrenne si è specializzato in ­p rogetti nel settore gastro-­ alberghiero. Ha già realizzato circa 30 progetti. ­Attualmente lavora, tra gli altri, al Sorell ­H otel Aarauerhof e allo Stoos Lodge. Insegna presso la Scuola di gestione alberghiera dell’IHTTI di Neuchâtel.

Patrick Zbinden Il cinquantaquattrenne analizza, collega e archivia dati provenienti dai settori che trattano cibo e bevande. Insegna «Food Design» alla Scuola ­s vizzera di gestione alberghiera di Lucerna e tiene regolarmente lezioni presso Gastrosuisse.

Come analista sensoriale è ­responsabile dei test di ­d egustazione per i media.

Luzern, den 10. Juni 2020

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXV. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv.)

PRODUKTIONSLEITUNG Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.)

VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Marion Niklaus (Sales Consultant) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, ­Adressverwaltung) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Désirée Klarer (dkl) Ruth Marending (rma) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Andrea Decker (ade/Leitung) Désirée Klarer (dkl) Alessia Kennel (Content Manager) REDAKTIONELLE MITARBEIT Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) Thomas Winterberg (wth/HGU) GESTALTUNG Pierina Bucher (Leitung) Luka Beluhan (Grafiker) Carolina Schöpfer (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Claudia Link Filipa Peixeiro KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU)

W ET TB E W E R B

Zu gewinnen: Kisag Whipper Thermo inklusive 10 Kisag-Kapseln Wie viele Schweizer Restaurants setzen auf Bio und haben eine Vereinbarung mit Bio Suisse?

A) weniger als 100 B) rund 200 C) mehr als 1000

Der Preis im Wert von 199 Franken wurde gesponsert von www.kisag.ch

Ein cremig-leichter HighendSchaum, so wie man ihn im Sternerestaurant auf den Teller bekommt, gelingt nicht nur Profis. Mit dem Kisag Whipper Thermo lassen sich feine Kreationen genauso leicht herstellen wie Desserts, Mousses oder Schlagrahm. Eine herrlich cremige Aioli, eine himmlische Thunfischcreme, getrüffeltes Selleriepüree, Gänselebermousse oder Himbeerschaum – das alles und noch viel mehr ist mit diesem Profi-Bläser möglich. Die Zutaten vorher einfach nur fein genug pürieren und etwas Bindemittel wie Rahm, Kartoffel- oder Gemüse-

stärke, Eier oder Gelatine verwenden – dann alles in den Rahmbläser füllen, ein paar Mal schütteln und schon ist er da: der Traum vom warmen oder kalten Schaum. Ein weiterer grosser Vorteil des Kisag Whipper Thermo: Der warme oder kalte Espuma kann in der Flasche bis zu vier Stunden auf Temperatur gehalten werden.

Einsendeschluss ist der 22. Juni 2020. ­ enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion S ­H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

DRUCK DZZ Druckzentrum Zürich AG, CH-8021 Zürich

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund e­ ines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die sechs Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000 / Französisch: 5500).

HGZ No 16

Luzern, den 10. Juni 2020

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H ote l & G as tro U nion

LUZIA STÖCKLI «ICH HABE GELERNT, AUS MIR HERAUSZUKOMMEN»

Hier informiert die HGU wöchent­l ich über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände.

Tägliche News finden Sie auf unseren Online-Kanälen.

Luzia Stöckli (21) ist an ihren Erfahrungen während der Lehrzeit zur Hotelfachfrau gewachsen. Die Freude am Beruf möchte sie an die nächste Generation weitergeben.

Ehrengalerie 2020

Luzia Stöckli, weshalb haben Sie sich für die Lehre zur Hotelfachfrau entschieden?

LUZI A S TÖ C K L I : Wegen der Vielfalt.

Während meiner Schnupperlehre im Hotel Bären in Dürrenroth/BE konnte ich erleben, wie es ist, in drei verschiedenen Bereichen zu arbeiten. Die Mischung aus Reinigung, Service und Réception gefiel mir gut, das Team war sehr familiär, und ich fühlte mich gut aufgehoben. Deshalb habe ich die Lehrstelle letztlich auch angenommen.

H GZ :

«In der Berufslehre wurde ich ins kalte Wasser geworfen.

Und das war gut.»

LUZI A S TÖ CK LI , H OT ELFACH FR AU

Wie sind Sie mit der Situation umgegangen?

Ich habe mich nicht entmutigen lassen und weiter Bewerbungen geschrieben und mit meinem Umfeld darüber gesprochen. Unter anderem auch mit meiner Chefin.

Diese erfuhr durch eine E-Mail der bvhh-Präsidentin Piera Dalla Via, dass in der Psychiatrischen Universitätsklinik Zürich dringend Mitarbeitende gesucht wurden. Ich habe mich beworben und konnte im März meine befristete Stelle antreten.

Was gefällt Ihnen besser: Psychiatrie oder Hotellerie?

Ganz klar die Hotellerie.

Wer kann sich anmelden?

Alle Mitglieder, die das Qualifikationsverfahren 2020 ­e rfolgreich abschliessen, dürfen sich anmelden.

Wie funktioniert es?

Wir publizieren Ihre Erfolgsmeldung in der Hotellerie Gastronomie Zeitung! Sobald Sie das erfolgreiche Resultat haben, können Sie sich auf unserer Website via Formular anmelden.

Luzia Stöckli im Park der Psychiatrischen Universitätsklinik in Rheinau/ZH.

Weshalb?

Die Psychiatrie ermöglicht spannende Einblicke. Besonders deshalb, weil die Patienten uns von der Reinigung manchmal Dinge anvertrauen, die sie der Pflege oder den Psychiatern vielleicht nicht erzählen würden. Dennoch ist es nichts, was ich auf Dauer machen möchte. In der Psychiatrie fehlt mir die Abwechslung.

Ich arbeite hier nebst der Reinigung noch in der Wäscherei. Was mir fehlt, ist die Arbeit an der Réception und im Service. Deshalb wechsle ich Mitte Juni w ieder in die Hotellerie. Dann ­ läuft mein befristeter Arbeits­ vertrag aus.

Worauf freuen Sie sich am meisten?

Es ist ein kleines, familiär geführtes Hotel in Weggis/LU, das Hotel Alpenblick. Die Entscheidungswege sind kurz, die Kommunikation persönlicher und mein Aufgabenbereich ist breit gefächert.

Aber am meisten freue ich mich wirklich auf die Gäste und den

Dank dem Netzwerk des bvhh innert Kürze zur neuen Stelle Als Luzia Stöckli ihre Ausbildung zur Hotelfachfrau 2019 abschloss, zeichnete sich wenige Monate später die Corona-Krise ab und erschwerte die Stellensuche. Zur gleichen Zeit wurde Piera Dalla Via, Präsidentin des bvhh und Leiterin Ökonomie der Psychiatrischen Universitätsklinik Zürich, damit konfrontiert, innert Kürze neue Mitarbeitende finden zu müssen.

«Unser Arbeitspensum erhöhte sich quasi von heute auf morgen.

Und Mitarbeitende, die zur Risikogruppe gehören, fielen aus.

Das machte die Sache nicht gerade einfacher», erzählt sie. Darum aktivierte Piera Dalla Via ihr berufliches Netzwerk und wandte sich per E-Mail an die Mitglieder des bvhh. Mit Erfolg: «Schon nach zwei Tagen konnte ich drei neue Mitarbeitende einstellen.» sagt sie begeistert. (D K L)

Kosten Die Publikation ist für M ­ itglieder kostenlos.

Z VG

Einsendeschluss Sonntag, 12. Juli 2020

Zur Person Infos und Anmeldung www.hotelgastrounion.ch/lernende

Luzia Stöckli (21) hat direkt nach der Schule ein Hauswirtschaftspraktikum, ein so g ­ enanntes Agriprakti, ­g emacht. In dieser Zeit wurde sie auf den Beruf zur ­H otelfachfrau aufmerksam.

An i­hrem Beruf gefällt ihr vor ­a llem das abwechslungsreiche Aufgabengebiet und der Gästekontakt.

Kontakt mit Gästen an der Réception. Dieser ist ganz anders als im Service oder in der Reinigung.

Inwiefern?

Beim Check-in kommen die Gäste zum ersten Mal mit dem Hotel in Kontakt. Auch danach ist der Kontakt zu den Gästen an der Réception viel direkter als in den anderen beiden Bereichen. Um an der Réception versierter zu werden, möchte ich deshalb in naher Zukunft einen Abendkurs belegen.

Lustig, dass mir heute ausgerechnet dieser Bereich so gut gefällt.

Waren Sie früher lieber hinter als vor dem Vorhang?

Kann man so sagen. Bei Lehrbeginn habe ich den Gästekontakt möglichst gemieden. Hätte mich meine Ausbildnerin nicht schon in der ersten Woche alleine im Frühstücksservice eingeteilt, wäre das wohl heute noch so. Deshalb möchte ich auch noch den Berufsbildnerkurs absolvieren. Ich möchte der nächsten Generation etwas beibringen und zeigen, dass es eine schöne Ausbildung ist.

I N T ERV I E W D É SI R ÉE K L A R ER

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/bvhh

2019 haben Sie Ihre Ausbildung abgeschlossen. Arbeiten Sie noch im Lehrbetrieb?

Nein. Für mich war klar, dass ich nach der Lehre in einen anderen Betrieb wechseln würde. Aber das war wegen der Corona-Krise gar nicht so einfach.

Trotz der schwierigen Umstände um das Coronavirus haben auch in diesem Jahr viele junge Menschen das Qualifikationsverfahren absolviert. Wir freuen uns auf neue und gut ausgebildete Fachpersonen in unseren Berufen.

Wir gratulieren unseren ­Mitgliedern zum erfolgreichen Abschluss.

Die Hotel & Gastro Union ist stolz auf Sie und Ihre geleistete Arbeit und wünscht Ihnen viel Erfolg.

Berufsprüfung Chef(in) Bäcker(in)/ Konditor/(n )mit eidg. Fachausweis

Berufsprüfung Chef(in) Konditor(in)/­ Confiseur(in) mit eidg. Fachausweis

Viktoria Marti Helgisried

Pirmin Corradini Neuenhof

Jeremias Witschi Langnau i. E. Dominik Wyss Heimenhausen

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«Das Rezept für zufriedene Gäste lautet: gute Mitarbeiter !

Unsere Mitarbeiter finden wir auf gastrojob.ch. » Susanne Leu, Human Resources, AlpinTrend Hotel & Gastro, Lenzerheide