HG-Hebdo 16/2019

Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 No 16

Lausanne, le 5 juin 2019

Journée professionnelle

CXXXIV e année

Edition romande

www.hotellerie-gastronomie.ch

Œnologie

Une paire de chefs olympiques

Les hôteliers tessinois affichent une confiance raisonnable

Les caves valaisannes sont pleines

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Parcours

Au service de l’accueil CEO de Genolier Patient Services, Babs Siclet a contribué au renouveau d’une clinique célèbre de la Riviera vaudoise. Elle est aussi l’instigatrice du Culinary Challenge. Portrait.

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Un second Romand dans l’Equipe suisse junior des cuisiniers Page 6

LA GRÈVE DEMAIN, LA PARITÉ APRÈS-DEMAIN? Combien de salariées de l’hôtellerie-restauration manifesteront-elles le 14 juin prochain, journée nationale de grève des femmes? Personne ne se hasarde à ne le pronostiquer.

L

es statistiques de nos pays voisins semblent parfois plus affûtées que les nôtres. Par exemple? En France, 93% des repas des ménages sont préparés par les femmes; en Grande-Bretagne, le personnel des cuisines est féminin à 39%, mais seulement 18% des chefs sont des cheffes; aux Etats-Unis, l’écart salarial dans les restaurants s’élève à 28%.

Et ainsi de suite. On sait aussi grâce à des événements tel le Forum Parabere, qui milite pour la parité, combien il est difficile pour une femme de se faire une place dans la gastronomie.

Anne-Sophie Pic, une des créatrices les plus talentueuses de l’époque, y a raconté combien la bataille avait été rude pour se faire un prénom et une crédibilité au sein de la dynastie Pic et

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au-delà. On sait également, depuis Metoo, que l’univers de la restauration est un des plus affectés par le phénomène du harcèlement, avec plusieurs chefs stars mis en cause. Aux Etats-Unis, bien sûr… Et la Suisse dans tout ça? La branche de l’hôtellerie-restauration recense des professions très diverses, fragiles voire précaires pour certaines, avec une grande importance du temps

K E YS TO N E

partiel féminin et des bas salaires, les deux allant souvent de pair. A l’approche de la grève du 14 juin, la plupart de ses acteurs se montrent discrets, évitant de prendre position, se cantonnant à une application stricte et rigoureuse de la convention collective nationale de travail, qui fixe les salaires et garantit la paix du travail.

Un chiffre pourtant, suisse celui-ci,

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tiré d’une étude récente du bureau de l’égalité, pourrait réveiller quelques consciences. A priori, l’écart salarial est un peu moins marqué dans l’hôtellerie-restauration que dans le reste de l’économie, à 8,3%, mais la part inexpliquée de cet écart bondit à… 80,3%.

Un record en termes de non-dit.

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Paraît le mercredi

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HG

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Lausanne, le 5 juin 2019

R E V U E D E PR E S S E

Le Matin Dimanche

Les campings suisses sont en danger Un tiers des 444 campings de Suisse se trouve en zone de danger élevé d’inondations, rapporte l’hebdomadaire qui a analysé avec la SonntagsZeitung les cartes de dangers naturels en Suisse. Trente d’entre eux se trouvent même en zone de danger élevé d’avalanches. Rien qu’en Suisse romande, une cinquantaine de campings sont exposés à un risque d’inondation. Le niveau «élevé» signifie que «les personnes sont en danger à l’intérieur et à l’extérieur des bâtiments» et qu’il faut «s’attendre à des destructions soudaines de bâtiments», est-il précisé.

CO N COU R S

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A N N O N C E

A Genève, le restaurant Tiffany s’offre une cure de jouvence Le bistro chic de la rive gauche connu pour son style Art Nouveau vient de dévoiler une nouvelle décoration imaginée par un duo star du design d’intérieur.

Véritable institution à Genève, le restaurant Tiffany – logé dans un immeuble de la fin du XIXe abritant aussi l’hôtel du même nom – a fait peau neuve. Pilotée par le studio parisien d’architecture intérieure MHNA Marc Hertrich & Nicolas Adnet, la transformation de l’établissement situé à quelques pas du quartier des banques a permis de repenser la décoration des lieux. Mais pas question toutefois de toucher les éléments d’époque qui font le charme du lieu – lampes Tiffany, belles boiseries et carreaux émaillés – et qui sont restés évidemment en place. Quid alors de l’option privilégiée par le duo star du design d’intérieur? Son point de départ a été la frise d’origine qui donne le ton avec une déclinaison de vert émeraude et de gris bleuté qui révèle les cadres de miroirs et les moulures d’époque. Grâce à cette

nouvelle palette de couleurs, l’atmosphère est rendue plus lumineuse. Banquettes et sièges offrent un nouveau confort tout en apportant chaleur et élégance contemporaine au lieu.

L’offre de restauration repensée

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Parallèlement, le chef exécutif Jean-Briac Monboussin a revu son concept culinaire.

Ouvert 7/7 de 7 h à minuit, le restaurant décline désormais son offre autour de nouveaux concepts, notamment dans l’aprèsmidi. Après le buffet ou la formule express du petit déjeuner servi et la carte de saison incluant un menu à prix raisonnable (34 francs pour une entrée et un plat), le restaurant lance dès 15 h l’instant thé, avec douceurs maison, cookies, cakes et pâtisseries du jour, et, plus tard dans l’après-midi, une carte de tapas, bocaux et autres ardoises à partager autour de cocktails. A l’heure du dîner, du nouveau également: le chef propose désormais un menu inédit destiné aux habitués des soirées culturelles qui se déguste entre 18h30 et 19h30, soit juste avant un spectacle au Grand Théâtre, au Victoria Hall ou à la Maison des Arts du Grütli. (H G H)

Les perspectives sont réjouissantes pour l’hôtellerie tessinoise Les hôteliers tessinois affichent un certain optimisme quant à l’évolution de la demande. Les restaurateurs, eux, sont plus prudents.

Romands et Alémaniques en tête

L’optimisme n’a jamais été aussi élevé parmi les hôteliers, souligne le bureau tessinois de la statistique dans son enquête conjoncturelle publiée il y a quelques jours. Les restaurateurs, en revanche, semblent plus circonspects à l’heure de brosser des perspectives. La plupart des entreprises sondées a signalé, pour le cinquième trimestre d’affilée, une diminution des volumes de vente, même si le solde négatif s’est quelque peu réduit par rapport au pointage de janvier. Toutefois, pour la première fois depuis octobre 2017, les prévisions de recettes sont posi-

«Cette année, le Tessin a pu profiter d’un excellent début de saison», commente Kaspar Weber, qui assure l’intérim à la tête de la faîtière Ticino Turismo après le départ d’Elia Frapolli et avant l’entrée en fonction d’Angelo Trotta en juillet. Et de rappeler le taux d’occupation élevé des structures et hôtels tessinois à Pâques «supérieur à 70% dans les vallées et à 90%, voire 100%, dans les centres», soulignant au passage que la Suisse alémanique et romande constituent le principal bassin de provenance des visiteurs du canton italophone. ( AT S)

tives, en particulier dans le secteur hôtelier. Pour les trois prochains mois, les entreprises s’attendent à une embellie sur le front de la demande et de la marche des affaires.

PME Magazine

Des marques suisses indépendantes Camille Bloch, Cenovis, La Semeuse et Hugo Reitzel ont en commun de n’avoir pas succombé aux sirènes des grands groupes. Pour durer, ces PME axent leur communication sur les valeurs qu’elles portent et leur «suissitude», explique le mensuel économique, qui rappelle au passage qu’une dizaine de multinationales détiennent aujourd’hui la majorité des marques agroalimentaires du monde.

24 Heures

De Saint-Prex à Lutry à bicyclette La Voie verte, c’est le tronçon de 10 kilomètres de long dédié à la mobilité douce qui devrait voir le jour d’ici 2025. Ce projet qui nécessitera un investissement de 10 millions de francs s’inscrit dans le cadre du projet d’agglomération Lausanne-Morges (PALM) qui prévoit que les cyclistes partis de Saint-Prex puissent continuer leur route jusqu’à Lutry en toute sécurité.

4% LE C H I F F R E

De janvier à avril 2019, le nombre de faillites en Suisse a reculé de 4% sur un an.

Au total, 1562 sociétés ont été concernées. La Suisse romande (+11%), le Tessin (+4%) et Zurich (+2%) ont été les plus touchés. Le plus gros risque d’insolvabilité concerne l’hôtellerierestauration, l’artisanat et la construction.

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Les premiers vins de 2018 ont été découverts lors des caves ouvertes qui se sont tenues, du 30 mai au 1er juin, dans 240 caves le long de la vallée du Rhône. Comme les vendanges furent précoces, plusieurs caves ont déjà embouteillé les blancs 2018 et quelques rouges, vinifiés en cuve, et non en barriques — qu’il faudra attendre jusqu’à l’automne, au moins! Profitant des «Etoiles du Valais» obtenues avec un millésime précédent (en général 2017), l’IVVS a fait déguster les huit vainqueurs des catégories AOC Valais, mais non pas pour leur vin primé lors des Sélections du mois de septembre 2018, mais sur le nouveau millésime. Un exercice acrobatique, si tôt dans l’année. Certains vins s’en sont accommodés, comme le très joli fendant 2018 de René-Pierre Zufferey,

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Portes ouvertes en Valais: les caves sont pleines

Gastro Trend Day à Lucerne Organisé par Hotel & Gastro Union, cet événement réunira le 3 juillet au Schweizerhof à Lucerne un panel de spécialistes de l’hôtellerie-restauration et de la communication qui évoqueront «la mise en scène de soi et d’autrui».

Parmi eux: le Valaisan Senai, blogueur de voyage et photographe passionné. Davantage d’informations sur cette journée dans notre prochaine édition.

(P CL)

Les Etoiles du Valais avec, tout à droite, l’oenologue cantonale Corinne Clavien, qui lève son verre au millésime 2018.

Davantage d’informations: www.lesvinsduvalais.ch

Souvenirs, souvenirs. Tourné en 1968-69, «Au service secret de Sa Majesté» – le sixième film de la série dédiée à James Bond – a été une aubaine pour le téléphérique du Schilthorn. L’installation venait à peine d’être achevée et le bâtiment de la station d’arrivée n’était pas complètement fini, faute de moyens financiers. L’arrivée de James Bond a, du jour au lendemain, rendu le Schilthorn mondialement célèbre et sauvé la compagnie de téléphérique de la faillite.

Grâce à James Bond, le Schilthorn a acquis une valeur durable, selon l’historien et journaliste bernois Daniel Bernet, qui y a consacré un article dans une revue d’histoire, tandis que la compagnie du Schilthorn a bénéficié directement des investissements consentis pour la construction d’une place d’atterrissage pour hélicoptère en vue du tournage, qui lui a ensuite été cédée gratuitement. ( AT S)

Davantage d’informations: www.schilthorn.ch

Il y a 50 ans, James Bond au Schilthorn

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A l’image des Vaudois, les Valaisans devraient décider de baisser les quotas autour d’un peu plus d’un kilo au mètre carré en moyenne des divers cépages, couleurs et régions, pour les vendanges de cet automne.

communiqué une légère embellie pour les vins indigènes à fin 2018… Mais de tout cela, en dépit de la présence du conseiller d’Etat Christophe Darbellay, il a peu été question il y a quelques jours lors de la «présentation du millésime 2018», à la Ferme Asile, dans la banlieue de Sion.

Un millésime «spectaculaire»

Orchestrée par le directeur de l’Interprofession de la vigne et Le marché est lourd et les stocks, du vin du Valais, Gérard-Phicalculés en «mois de consom- lippe Mabillard, depuis bientôt mation», frisent les deux années dix ans en poste, la manifestapleines de consommation. Un tion s’est voulue festive et convivrai danger pour les prix, quelle viale. L’œnologue cantonale vaque soit la qualité, surtout si la laisanne, Corinne Clavien, a préconsommation générale n’aug- senté le millésime. Elle l’a qualifié mente pas, et même si Berne a «de spectaculaire et d’unique», al-

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«Spectaculaire et unique», le millésime 2018 allie qualité et quantité

liant «qualité et quantité». Avec 52,5 millions de kg, ce millésime rejoint, en Valais, 2016, soit une année de 11% supérieure à la moyenne décennale. Quant à 2017, à cause du gel de printemps, elle avait été la plus chiche de ces 51 Cave de la Place à Chippis, le heida derniers millésimes. «de base» de la coopérative de De la fin du printemps au dé- St-Jodern Kellerei de Visperterbut de l’automne, 2018 a été l’une minen (le premier lot des quelque des cinq années les plus chaudes 80 000 bouteilles) et la petite ardepuis que la météo enregistre vine Maître de Chais de Provins, ces données (1864), mais sans qu’il sera facile de suivre à la trace souffrir de sècheresse. Les ven- ces prochaines années puisqu’elle danges ont débuté tôt, le 10 sep- fait partie de la Mémoire des vins tembre, et se sont déroulées du- suisses. Logiquement, parmi les rant quatre semaines seule- rouges, la dôle de Salquenen de ment: «Le beau temps a accéléré Philippe Constantin (95% de pinot la maturité, de sorte que tous les noir et 5% de gamay), se présentait cépages étaient prêts au même dans un magnifique fruité, comme moment», selon Corinne Clavien. le cornalin en cuve de la cave CrêL’alliance de journées chaudes et tacombe, de Fabienne Constande nuits froides, en septembre, a tin-Comby, à Chamoson, bien permis une belle expression des marqué par la cerise noire. Les arômes. «Il y avait peu de jus dans autres vins n’étaient pas encore les raisins, favorisant la concen- prêts à la commercialisation, sauf tration en couleur, en arômes et l’humagne en barrique de Gilbert en sucres». Malgré tout, les vins Devayes, à Leytron, dans la veront gardé une «surprenante fraî- sion 2017, plus austère que la 2018 cheur», tant en blanc qu’en rouge. en cuve, «une bombe» selon le proLes premiers sont «floraux, fruités ducteur, tandis que Corinne Claet croquants», les seconds «mûrs, vien affirme que 2018 «est l’année épicés, aux tanins fermes bien de l’humagne rouge», le plus tardif des cépages du Valais. P I ER R E T H O M A S présents, mais soyeux».

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La gastronomie et l’esprit hôtelier au chevet du patient

pelle son interlocuteur, mais plutôt sa prononciation rhotique en fin de syllabe – l’une des particularités phoniques de l’anglais écossais. De fil en aiguille, la jeune directrice réalise que son patient est le propriétaire du domaine voisin de l’hôtel écossais où elle a travaillé plusieurs mois à la suite de ses études dans une école hôtelière à Paris – le monde est petit!

Entre eux, le courant passe tout de suite, et, lorsqu’elle relaie les commentaires de son hôte à Antoine Hubert, administrateur délégué du conseil d’administration de Swiss Medical Network, ce dernier décide sur-le-champ de rénover un étage entier. Bientôt suivis par d’autres, ces travaux d’envergure marquent le véritable renouveau de Valmont, désormais l’un des fleurons du groupe, et clinique dont Babs Siclet cède la direction en 2018 avec le sentiment du devoir accompli.

Décloisonner les services Lancé en 2017 par Babs Siclet, CEO de Genolier Patient Services, ce concours symbolise la volonté du groupe d’instiller un esprit hôtelier et une touche gastronomique au sein de ses 17 cliniques réparties dans toute la Suisse.

Une stratégie dont le déploiement est intimement lié au parcours de celle qui promeut aujourd’hui la qualité des soins et de l’accueil de neuf cliniques à l’international et qui, dès son entrée dans le groupe, a cherché à abolir les barrières entre le monde des soins et celui de l’hôtellerie. Retour en arrière.

Lorqu’elle est engagée en 2007 comme assistante commerciale,

Davantage d’informations: www.genolier-patient-services.com

CEO de Genolier Patient Services, Babs Siclet a contribué au renouveau d’une clinique emblématique de la Riviera vaudoise. Elle est aussi l’instigatrice du Culinary Challenge. Portrait.

C’est le 28 septembre qu’aura lieu à Berne la finale de la troisième édition du Culinary Challenge.

Six équipes se mesureront dans le cadre d’une épreuve visant à préparer un menu de trois plats sur un thème imposé, et répondant à un double objectif: d’une part, donner la possibilité aux cuisiniers de Swiss Medical Network de s’approprier le concept Saveurs & Equilibre, et, d’autre part, créer une certaine émulation au sein des brigades dont l’un des membres est invité à déposer un dossier de candidature – le chef, lui, fait office de coach. Cette année, la Clinique de Montchoisi défendra son titre face aux représentants de Clinica Sant’Anna (gagnante de la première édition) et de quatre autres institutions romandes (Clinique de Valère, Clinique Valmont, Clinique de Genolier, Nescens Clinique de Genolier).

Nommée à 29 ans directrice de la Clinique Valmont, Babs Siclet dirige aujourd’hui Genolier Patient Services dont la mission DR est de promouvoir à l’international la qualité des soins et de l’accueil de neuf cliniques de Swiss Medical Network.

la Clinique Valmont où elle est ba- sement spécialisé dans la réasée vient d’être rachetée par Swiss daptation neurologique et orthoMedical Network. Inauguré en pédique ne remplira jamais ses 1905, l’établissement est certes chambres, en dépit de la qualité l’un des plus emblématiques de des soins et du plateau technique. l’arc lémanique, son histoire se confondant avec celle du poète et Une histoire d’accent écrivain Rainer Maria Rilke qui y est mort en 1926 et son cadre Partant de ce constat, elle met en grandiose servant de toile de fond place une série de directives desau roman La Trinité de Jacques tinées à soigner la notion d’acChessex, mais il porte surtout la cueil, et qui sont progressivement marque des années. «La mission déployées au sein des équipes en que l’on m’avait confiée était de contact avec la patientèle, tandis promouvoir la clinique auprès de qu’un rafraîchissement des inla patientèle privée et étrangère, frastructures est entrepris. Paralce qui s’est vite révélé une gageure. lèlement, elle gravit les échelons Le produit ne correspondait tout hiérarchiques jusqu’à être nomsimplement pas aux attentes du mée directrice adjointe, puis reprendre un an plus tard la direcmarché», se rappelle Babs Siclet.

Pour elle qui s’est formée dans tion de l’établissement, à moins l’hôtellerie, le diagnostic est d’ail- de 30 ans. Nous sommes alors en leurs sans appel: les prestations 2010. Peu après, on lui confie la dioffertes aux patients doivent être rection des Services aux patients, repensées, faute de quoi l’établis- un département gérant les pres-

tations non médicales de toutes les cliniques de Swiss Medical Network, et on la nomme dans la foulée à la direction générale du groupe (des fonctions qu’elle occupe encore à ce jour). L’aboutissement d’un rêve? Non, juste le début de l’aventure.

Début 2012, elle rend visite à un patient installé dans la suite Belle Epoque, qu’il trouve si vieillote qu’il hésite à quitter la clinique des hauts de Montreux. Babs Siclet cherche à le convaincre de rester, vantant dans la langue de Shakespeare qu’elle maîtrise parfaitement la qualité des soins prodigués à Valmont. Son interlocuteur hausse le sourcil: son accent, d’où vient-il?

D’un peu partout, répond celle qui a vécu de 13 à 18 ans en Australie et voyagé partout dans le monde avec ses parents. Ce n’est pourtant pas l’accent aussie qui inter-

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«Je tiens de ma mère mon attachement à la notion d’accueil» B A B S SI CLE T, CEO D E G EN O LI ER PATI EN T S ERV I CE S

Au cœur de la charte des services aux patients qu’elle a implantée à Valmont, puis dans tout le groupe, figure la notion d’accueil. Un héritage de son passé dans l’hôtellerie-restauration – après l’Ecosse, elle a travaillé dans un restaurant étoilé à Montréal puis au Montreux Palace & Spa –, mais pas seulement. «En tant que conseiller scientifique auprès de l’ambassade de France, mon père a été en poste dans différents pays. Depuis toute petite, j’ai donc voyagé et vécu à l’étranger. Et comme nous recevions à domicile, ma mère se chargeait d’organiser elle-même les réceptions. A ses yeux, le service et l’accueil ont toujours revêtu une importance capitale, et les principes qu’elle m’a inculqués ont guidé la suite de mon parcours.»

Et si, après avoir décroché son bac à Singapour, elle reconnaît avoir hésité entre des études de philosophie et une école hôtelière, elle se félicite d’avoir opté pour cette industrie qui la passionne, et dont elle a pu décliner les valeurs au sein d’un groupe qui a su lui donner sa chance. PAT R I CK CL AU D E T

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Lausanne, le 21.05.19

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On ne devrait pas voir les salariées descendre massivement dans la rue, selon les opérateurs de la branche qui invoquent la CCNT. Cette dernière est-elle pour autant la panacée en termes d’égalité?

Selon toute vraisemblance, les salariées de l’hôtellerie-restauration seront peu nombreuses à manifester le 14 juin prochain, journée nationale de grève des femmes. Seraient-elles mieux loties que les employées d’autres secteurs? Pour rappel, ces chiffres quelque peu hypnotiques: 1532 francs de salaire mensuel en moins pour les femmes en Suisse – la part inexpliquée de cet écart étant de 43%, soit 657 francs.

Mais aussi des femmes nettement plus nombreuses (17%) que leurs collègues de sexe masculin à percevoir de bas salaires.

La CCNT symbole de paix sociale Mais qu’en est-il de l’hôtellerie-restauration? Le groupe d’hôtels de luxe Sandoz affiche par exemple des effectifs de 40% de femmes pour 60% d’hommes, à peu près à tous les niveaux de l’organisation. «Pour ce qui est des salaires, nous respectons les règles de la convention collective nationale de travail (CCNT), avec des barèmes correspondant au niveau de formation. Ainsi, il n’y a pas d’écarts salariaux par genre», indique Odile Vogel Reynaud, directrice Sales & Marketing des hôtels du groupe Sandoz. Pour qui l’application de la CCNT garantit la paix sociale.

Du côté de la restauration collective, le SV Group dit ne disposer d’aucune donnée et n’a pas pris

Davantage d’informations: www.14juin.ch/14-juin

Grève du 14 juin: à quoi s’attend la branche? position quant à la grève, indique Marion Münstermann, chargée de communication. De même, la plupart des entreprises et groupes contactés se cantonnent dans leur application stricte de la CCNT et se montrent peu diserts sur la question de la grève.

Directrice des ressources humaines du groupe de restauration collective Eldora, qui compte quelque 1850 collaborateurs dans toute la Suisse, Nathalie Morel-Favre dit appliquer la CCNT, avec des salaires légèrement supérieurs aux minima. En gros, une grille allant de 3600 francs (3470 selon la CCNT) jusqu’à 8000 francs environ pour un responsable de site. Pas d’écarts salariaux donc, à en croire la responsable. Cela dit, pour prendre l’exemple d’Eldora, les femmes ne sont que 25% à occuper la fonction de responsables de sites; dans l’administration du même groupe, elles ne représentent plus que 15% des cadres.

De la difficulté d’anticiper Pour ce qui est de la grève du 14 juin, aucun des acteurs concernés de la branche Horeca n’a officiellement pris position à ce jour. On anticipe ici ou là des absences pour cause de mobilisation.

Mais faut-il s’attendre à une présence massive des nettoyeuses et des casserolières, des femmes de chambre ou des commis de cuisine dans la rue et sur nos places le 14 juin?

Chez Eldora, on dit avoir «peu de données». «Difficile de prévoir précisément quelle sera la participation, faute de retours de nos équipes, indique Nathalie Morel-Favre. Nous sommes néanmoins à l’écoute de nos collaboratrices et du terrain et nous avons prévu de combler les absences, le cas échéant, en faisant appel à des intérimaires.» La responsable précise par ailleurs être préparée à d’éventuelles absences et n’envisager «ni perte d’emploi ni retenue salariale». C’est un secteur où

La grève des femmes du 14 juin 1991 avait réuni plus de 500 000 femmes à travers tout le pays. Combien seront-elles cette K E YS TO N E année? La réponse dans moins de 10 jours.

l’on observe beaucoup de temps partiel, féminin pour l’essentiel, donc il est probable que certaines prennent part aux actions sur leur temps libre.

«La parité est un objectif car notre clientèle compte davantage de femmes et nous apprécions la complémentarité» DA N I EL FR EI , FO N DAT EU R E T CEO D E TI B I T S

Chez Tibits, on ne prévoit pas de défection massive, le personnel féminin des restos végétariens à succès bénéficiant de structures salariales transparentes. La direction affirme mener une politique volontariste: «Nous visons un équilibre à tous les niveaux avec plus de femmes dans le haut de la hiérarchie, soit onze femmes pour six hommes chefs de sites», relève Daniel Frei, fondateur et CEO de Tibits. «La parité est un

objectif, non seulement parce que notre clientèle compte davantage de femmes mais aussi parce que nous apprécions la complémentarité et la diversité.»

Une part inexpliquée importante Reste à savoir si la CCNT est la panacée en termes d’égalité salariale.

On peut se poser la question, sachant que, dans la branche et plus particulièrement l’hôtellerie, le taux de personnel sans formation initiale – sans CFC ni AFP – est très élevé (environ 70%), d’où la présence de nombreuses femmes, souvent migrantes, en situation précaire. Par ailleurs, si l’écart salarial est a priori un peu moins marqué que dans le reste de l’économie (à 8,3%), la part inexpliquée de cet écart bondit pourtant à 80,3%, selon une étude récente du bureau de l’égalité.

Quid de la situation dans les cuisines? Elle est un peu différente, dans la mesure où l’on fait généralement appel à du personnel plus qualifié, et où le salaire minimum est de 4195 francs. Seul bémol: la présence féminine y est moins nombreuse en raison d’une

part d’horaires difficiles à concilier avec une vie de famille, et, d’autre part, d’un univers de travail très dur, empreint de stress et parfois de violence verbale sinon physique. Autant de raisons qui expliquent qu’il est souvent plus difficile pour une femme de se faire une place et de s’élever dans la hiérarchie pour devenir cheffe de partie, sous-cheffe ou cheffe.

D’où la tentation de s’orienter vers la restauration d’entreprise, les EMS ou les crèches, où les femmes ont la possibilité de concilier leur double charge professionnelle et familiale.

Qu’elles choisissent de participer ou non à la mobilisation de rue le 14 juin prochain, les professionnelles de l’hôtellerie-restauration auront toujours la possibilité de témoigner leur solidarité envers la cause des femmes. En arborant par exemple un badge, un bracelet, une écharpe, afin de faire prendre conscience à leur entourage de cet état de fait, mais aussi en marquant un temps d’arrêt à 11 heures et 15h24, soit l’heure à partir de laquelle les femmes ne sont plus rémunérées pour un emploi à plein temps.

V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

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Un second pâtissier romand au sein de la Kochnati junior

de mon cahier des charges au sein de l’équipe.

taires n’a, à ce jour, pas encore eu lieu, l’anecdote en dit long sur l’état d’esprit qui anime le jeune boulanger-pâtissier. Non content d’avoir enchaîné avec un apprentissage de confiseur à La Chocolatière SA à Lausanne à la suite de son CFC de boulanger-pâtissier, le Vaudois a toujours nourri une passion pour les concours. «Il y a d’abord eu ceux auxquels j’ai participé pendant ma formation ini– tiale, très utiles en vue de la procédure de qualification», explique celui qui a terminé deuxième apprenti du canton. «Et puis il y a eu mon premier concours "sérieux", le premier en tout cas à s’être disputé à l’échelle nationale.»

JAN SCHMID «NOUS AVONS CONSCIENCE QUE LES ATTENTES SONT TRÈS GRANDES»

«Je me réjouis de vivre cette belle aventure collective»

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Après le Jurassien Normand Jubin, c’est au tour du Vaudois Eliott Neuhaus d’intégrer les rangs de l’Equipe nationale suisse junior des cuisiniers.

monde avec une avance de 0,1 point seulement sur la Norvège, et aussi du bonheur qu’il disait avoir partagé avec des coéquipiers issus de toute la Suisse avec lesquels il avait vécu une expérience formidable. L’exemple du pâtissier-boulanger jurassien, en poste au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier (VD), a-t-elle suscité des vocations? Toujours est-il qu’il a été rejoint en début d’année par le Vaudois Eliott Neuhaus, âgé de 22 On connaissait Normand Jubin, le ans et sous-chef pâtissier au sein premier Romand à être monté, de l’établissement Le Duo Créatif lors de la World Culinary Cup qui à La Tour-de-Peilz (VD). s’est tenue l’automne dernier au La Kochnati, un rêve de touLuxembourg, sur le podium avec jours? Quand on lui pose la quesl’Equipe nationale suisse junior tion, Eliott Neuhaus reconnaît des cuisiniers dans le cadre d’une qu’il avait d’abord lorgné la Swiss compétition internationale. On se Armed Forces Culinary Team. Si rappelle de sa fierté à avoir décro- la rencontre avec l’Equipe natioché un titre de vice-champion du nale suisse des cuisiniers mili-

Sponors des deux Equipes nationales suisses des cuisiniers:

Sponsor principal: SWICA Organisation de santé

Le concours «sérieux», c’est le Swiss Finger Food Trophy, dont il remporte l’édition 2017 avec l’équipe KoEzion. Un coup d’éclat à la suite duquel il travaille à La Chocolatière et part en Australie et Nouvelle-Zélande pour parfaire ses connaissances linguistiques.

Dès son retour, Normand Jubin lui propose de le rejoindre au sein de la Kochnati. «Nous nous étions croisés au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, où j’effectuais un stage. Quand il a vu que j’étais spécialement motivé, il m’a fait cette proposition que je ne pouvais évidemment pas refuser.» Les heures consacrées à l’entraînement, l’intense préparation à l’Olympiade culinaire de Stuttgart en 2020, le stress qu’il ne manquera pas de ressentir à l’approche de l’échéance, même s’il ne sera pas dans le box? Tout cela n’effraie pas Eliott Neuhaus. Bien au contraire: «Je me réjouis d’ores et déjà de vivre cette belle aventure collective!»

PAT R I CK CL AU D E T

Co-sponsor: G. Bianchi SA

Danvatage d’informations: www.hotelgastrounion.ch/ssc

KO CH N ATI J U N I O R

Equipementiers: Bragard Suisse, Electrolux Professional, GastroImpuls, KAI

De quelle manière comptez-vous vous préparer pour l’Olympiade culinaire de Stuttgart?

Il reste encore beaucoup à faire jusqu’à la compétition de Stuttgart, aussi bien en termes d’entraînement que de planification.

Notre chance en tant que membres de l’équipe est de pouvoir nous appuyer sur le manager Tobia Ciarulli, ainsi que sur les nombreux autres professionnels qui encadrent l’équipe. Cela dit, l’un de nos premiers objectifs est de consolider l’esprit d’équipe qui seul nous permettra de nous dépasser le jour J. Dans quel état d’esprit aimeriez-vous être lors de cette Olympiade culinaire?

J’aimerais me rendre à Stuttgart avec la certitude que j’ai fait tout ce qui était en mon pouvoir pour pouvoir réaliser sur place une excellente performance. Dans le cadre de cette manifestation internationale, nous représenterons à la fois la Suisse et nos métiers.

Tous les membres de l’équipe ont conscience que les attentes sont grandes, raison pour laquelle nous travaillons tous très dur pour être à la hauteur. Nous avons un objectif commun en tête et nous allons faire tout ce qu’il faut.

Jan Schmid, vous êtes âgé de 20 ans, vous avez effectué votre apprentissage au restaurant Frauenhof à Altstätten (SG) et vous travaillez à l’hôtel Hof Weissbad à Appenzell.

Qu’est-ce qui vous a motivé à rejoindre la Kochnati junior?

JA N S C H M I D : Je suis constamment à la recherche de nouveaux défis, Qu’est-ce qui vous inspire? aussi bien personnels que profes- Je tire mon inspiration de la vie sionnels. Cette année, notre quotidienne. Il suffit de côtoyer équipe compte de nombreux nou- ses collègues, de se balader dans la veaux membres, et je suis con- nature ou de surfer sur Internet vaincu que les échanges intensifs pour avoir des idées. Parfois et le travail d’équipe profiteront à même les rêves sont utiles! tous. Bien sûr, nous devrons apprendre à nous connaître pour Que mangez-vous après une atteindre nos objectifs, mais cette dure journée de travail? perspective m’enchante.

En général, je me contente d’un sandwich. Mais il arrive que la Quels atouts comptez-vous station-service soit fermée et que faire valoir au sein de je me couche sans manger. l’équipe?

Je travaille avec beaucoup de plai- Quelle tendance culinaire sir avec les autres membres de trouvez-vous intéressante? l’équipe. Et comme j’estime qu’il Pour moi qui pratiquais beaucoup est important d’être prêt pour de sport à l’école, je suis sensible à chaque session d’entraînement, toute forme d’alimentation saine. j’ai réduit ma charge de travail à Et j’apprécie tout particulière80% afin de pouvoir me consacrer ment les chefs de cuisine qui parà la recherche de nouvelles idées viennent à combiner saveur et et à leur préparation dans le cadre équilibre. ( A H Ü/P CL) HGH:

ELI OT T N EU H AU S , M EM B R E D E L A

Membre de la Société suisse des cuisiniers et de la Kochnati junior, Eliott Neuhaus est sous-chef pâtissier au Duo Créatif à La Tour-de-Peilz.

Lausanne, le 5 juin 2019

Partenaires de l’Equipe nationale suisse des cuisiniers: CC Aligro, Pacojet, Hero, ­S aviva Food Service, Uncle Ben’s

Partenaires de l’Equipe nationale suisse junior des cuisiniers: Boiron, Brunner-Anliker, Emmi Food Service, HUG AG, ­P rodega-Transgourmet, Wiberg

A N N O N C E

Les sponsors des équipes nationales suisses des cuisiniers Un grand merci à eux pour leur soutien aux équipes nationales ainsi qu`à toute la profession.

Sponsors principaux

Co-Sponsor

Partenaires de l’équipe nationale suisse des cuisiniers

Equipementiers

Partenaires de l’équipe nationale suisse junior des cuisiniers

FOOD SERVICE

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22.05.19 16:09

Une paire de chefs olympiques Bruno Rossignol et Rodrigue Benoit veillent à l’alimentation des athlètes suisses. Ils seront parmi les intervenants de la Journée professionnelle de la ssc à Montreux (VD) le 9 septembre prochain.

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situ qu’il est au cœur de leurs préoccupations plusieurs mois avant la tenue des JO. «Généralement, nous partons en repérage une année à l’avance, afin de nous assurer que nous pourrons nous procurer sur place les protéines, glucides et autres légumineuses nécessaires à l’élaboration des menus», expliquent Bruno et Rodrigue, respectivement responsable Restaurant & Commerce à l’EPFL et chef exécutif pour la Suisse romande chez SV Group.

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch/ssc

Lausanne, le 5 juin 2019

Rodrigue Benoit et Bruno Rossignol évoqueront à Montreux leurs aventures olympiques en qualité de chefs de cuisine.

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Un enthousiasme partagé

«Donnez-nous une allumette et C’est ainsi que Rodrigue s’en du bois et on vous prépare un ban- ira cet été à Tokyo à l’invitation quet.» La boutade, d’abord partie de Swiss Sailing, dont les sporcomme une plaisanterie d’initiés, tifs participant aux prochains est peut-être la meilleure manière JO d’été bénéficieront de l’ende décrire l’esprit dans lequel cadrement culinaire de la paire Bruno Rossignol et Rodrigue Be- déjà mandatée par Swiss Triathnoit collaborent depuis 2004. Par- lon pour veiller sur ses athlètes. tenaires de Swiss Olympic et de Ce nouveau mandat – bénévole plusieurs fédérations sportives comme tous ceux que les fédésuisses, les deux chefs de cuisine rations leur confient – ravit tout – sans doute les seuls au monde spécialement le Québécois d’orià avoir participé à tous les Jeux gine qui découvrira le Japon dans Olympiques depuis Athènes en quelques semaines, et pour cause: 2004 – déploient en effet des tré- il pratique la voile depuis plusors d’imagination pour garantir sieurs années et comprend mieux aux sportifs helvétiques une ali- que quiconque les enjeux liés à mentation équilibrée et miton- cette discipline qu’il affectionne ner, quelles que soient les circons- tout particulièrement.

Bruno, lui, a l’habitude de coutances, les plats dont ils ont besoin en prévision de leurs épreuves. rir 50 km par semaine, un rituel L’esprit de débrouillardise qui fait partie de son hygiène de dont Bruno et Rodrigue ont dû vie et qui explique sans doute le faire preuve aux quatre coins du dynamisme qui, au même titre globe n’éclipse pas leurs talents que son acolyte, le caractérise. Aude nutritionnistes, eux qui défi- delà de l’esprit d’aventure qu’ils nissent l’alimentation de chaque partagent, l’enthousiasme est le sportif en fonction de sa discipline trait de caractère qui les unit. Au (triathlon, ski, navigation, etc.), printemps 2004, lorsqu’ils étaient de sa morphologie et de ses goûts tous les deux formateurs à l’Ecole personnels. Mais le défi logistique hôtelière de Lausanne et qu’un joue une part si importante dans représentant de Swiss Triathlon l’organisation de leur travail in avait demandé sans trop y croire

si deux chefs seraient prêts à accompagner les athlètes de la délégation à Athènes, ils n’avaient pas hésité une seconde. «Nous avons sauté sur l’occasion, et, dans le feu de l’action, nous avons eu la confirmation que nous pouvions travailler en parfaite osmose, sans même devoir nous concerter.»

Faire face aux imprévus Depuis 2004, ils n’ont raté aucune édition des JO, aussi bien d’été que d’hiver, d’où les liens très étroits qu’ils ont noués au fil des ans avec les sportifs, dont ils suivent les exploits entre chaque rendez-vous olympique. Bruno et Rodrigue gardent aussi un souvenir ému de «leur» première médaille d’or, celle de la triathlète zurichoise Nicola Spirig en 2012 à Londres, mais aussi de toutes les autres, quelle que soit leur couleur, à commencer par celle, de bronze, que la skieuse acrobatique vaudoise Fanny Smith a décrochée en 2018 à PyeongChang. «Nous avons une grande admiration pour ces athlètes que nous côtoyons, et, comme la participation à des JO est souvent l’objectif de toute une

vie, nous nous sentons une grande responsabilité à leur égard.» C’est pourquoi Bruno et Rodrigue se plient en quatre et ne comptent pas leurs heures lorsqu’ils sont dans leur cuisine de campagne, souvent sous-équipée, comme l’an dernier en Corée où ils avaient dû préparer leur soixantaine de couverts sur une cuisinière deux plaques. «On a beau tout planifier, il y a toujours des imprévus: soudain une épreuve est annulée et toute l’équipe revient plus tôt que prévu, ou alors on réalise sur place qu’on a oublié les fourchettes, ce qui nous oblige à filer à Séoul», explique Bruno, membre de la Société suisse des cuisiniers.

En dépit de ces aléas, les deux chefs de cuisine restent toujours zen. «Notre expérience nous permet de garder notre calme et notre entrain en toutes circonstances», souligne Rodrigue, chargé de l’offre culinaire de plus de 30 restaurants chez SV Group. Ils se sentent aussi privilégiés de pouvoir participer à cette aventure depuis 15 ans, et sont reconnaissants vis-à-vis de leur employeur respectif qui les laisse y participer.

En outre, les deux Suisses d’adop-

tion – Rossignol est un Français naturalisé – ressentent une fierté particulière à l’idée de servir le pays qu’ils affectionnent et où ils vivent depuis de nombreuses années: «Rares sont les nations qui mobilisent des chefs pour l’occasion. Quand nous croisons des délégations étrangères avec nos containers qui fleurent bon nos plats cuisinés minute, elles n’en reviennent pas. Nos sportifs méritent bien ça!»

PAT R I CK CL AU D E T

Comment s’inscrire à la Journée du 9 septembre Pour participer à cet événement prévu de 9 h à 17 h 30 au Casino Barrière de Montreux, inscrivez-vous via le formulaire en ligne ou auprès du secrétariat romand de Hotel & Gastro Union (021 616 27 07 ou info. vd@hotelgastrounion.ch). Prix: 50 francs pour les membres de HGU, 190 pour les nonmembres, 150 pour les clients Pistor non-membres, 50 pour les formateurs accompagnant les apprentis (gratuit pour eux).

A N N O N C E

Journée professionnelle de la ssc 2019 Le feu sacré en cuisine : l’avoir, l’alimenter et le transmettre

Lundi 9 septembre 2019 – Casino Barrière, Montreux Motivation, ardeur au travail, cuisine atypique, concours, gastronomie éthique…

Autant de sujets au coeur de cette journée riche en astuces et conseils, en débats passionnants et en rencontres passionnées. Tirez-en profit pour donner un nouvel élan à votre travail quotidien !

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Hotel & Gastro Union · Société suisse des cuisiniers · Avenue des Acacias 16 · 1006 Lausanne Tél. 021 616 27 07 · info.vd@hotelgastrounion.ch · www.hotelgastrounion.ch/ssc

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