SOMMER ZEIT
Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 No 16
Luzern, den 5. Juni 2019
Aktuell
CXXXIV. Jahrgang
Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin
Horizonte
Frauen streiken wegen tieferer Löhne
Die Anmeldung für die Servicemeisterschaft ist ab sofort möglich.
Bäckerhandwerk trifft auf Wissenschaft
Seite 3
Seite 21
Seite 19
www.hotellerie-gastronomie.ch
Aktuell
Matthias Fehr hat die erste Hürde auf dem Weg zum «Pâtissier des Jahres» genommen. Als einziger Schweizer schaffte er den Einzug in den Final, der im Oktober in Köln stattfinden wird. Seite 7
Artischocken, essbare Disteln mit zartem Herz, haben jetzt Saison. Seite 13
Ärgerliche No-Shows
Das Trassee der Albula- und der Berninalinie der Rhätischen Bahnen tragen seit 2008 das Unesco-Welterbe-Siegel.
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S W I S S- I M AG E
WAS BRINGT DAS UNESCO-LABEL?
etztes Jahr wurden weltweit 19 neue Natur- und Kulturschätze zu Unesco-Welterbestätten erklärt. Insgesamt sind es mittlerweile über 1000. Zwar dient die Auszeichnung in erster Linie dem Schutz einer Stätte und der Erhaltung eines wichtigen Kulturgutes, aber sie nützt auch der ortsansässigen Bevölkerung: «Die Verleihung des Unesco-Welterbe-Siegels trägt zur touristischen Wertschöpfung einer Region bei», sagt Jutta Ulrich, Mediensprecherin von Ticino
Turismo. Sie ist sich sicher, dass dank der internationalen Bekanntheit der Auszeichnung Gäste eine Destination aufsuchen, die sonst vielleicht nicht dorthin gekommen wären. Tatsächlich orientieren sich immer wieder Touristen an dieser Liste. Denn eine Destination, die mit dem Unesco-Label ausgezeichnet ist, verspricht, besuchenswert zu sein. Doch eine Studie der Unesco zeigt, dass das Label auch negative Folgen haben kann. Darin nennt die Organisation den Tourismus in
AZA 6002 LUZERN
einem Zug mit Stressfaktoren wie Verschmutzung und Ausbeutung natürlicher Rohstoffe. Paradebeispiele hierfür sind Städte wie Dubrovnik oder Venedig. Beide stehen auf der Liste der Weltkulturerbestätten, und beide werden von Touristen überflutet. Es kamen sogar so viele Besucher, dass die Unesco den Städten drohte, ihnen den Welterbetitel zu entziehen, wenn sie nichts gegen den Overtourism unternähmen. Macht die Auszeichnung letztlich mehr kaputt, als dass sie ret-
tet? Und wie sieht es in der Schweiz aus? Zwölf Destinationen – vom Lavaux bis zum Kloster St. Gallen – tragen das Label. Gemeinsam machen sie jedes Jahr am zweiten Juniwochenende mit einem Tag der offenen Tür Werbung. Die HGZ wollte von den Verantwortlichen dieser Orte wissen, was das Label bringt, was sie tun müssen, um es zu behalten, und ob sie schon mal von Overtourism betroffen waren. Seite 8
Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Luzern
B EN N Y EP S T EI N
Erscheint jeweils mittwochs
DAS SCHWEIZER STELLENPORTAL DER BRANCHE
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Gastgeber René Zimmermann schüttelt den Kopf, ist genervt. Ich bin an einem Bündner Abend im Zürcher «Neumarkt». Tolle Weine von Annatina Pelizzatti gibt es, herrlichen Spargel von Gian-Battista von Tscharner, Nelda Coretti bringt Lammfleisch und Nusstorte mit – die beste, die ich je hatte. Ein perfekter Abend. Wäre da nur nicht der Ärger über die No-Shows. Die 80 Plätze für den Abend waren im Nu ausgebucht, 20 potenzielle Gäste liessen sich auf die Warteliste setzen. Vergeblich. Für zwölf von ihnen hätte es Platz gehabt. Doch die zwölf leeren Plätze stammten von Gästen, die ohne Absage fernblieben. Ein mehrfacher Frust. Das ist unfair gegenüber dem Betrieb, dem rund 1000 Franken durch die Lappen gingen. Gegenüber jenen auf der Warteliste. Gegenüber den Produzenten, die vor Ort waren. Gegenüber der Küche, die Aufwand hatte und Food Waste produzierte. Ein scheinbar unlösbares Problem, das viele Gastronomen kennen. Ansätze aber gibt es: Wer in Markus Arnolds Berner «Steinhalle» das Menü im Voraus online bezahlt, erhält einen Rabatt. Mein Tipp: Bei einmaligen Events lohnt sich der Ticketverkauf über eine InternetPlattform. Das geht ganz unkompliziert und kostet nur eine minimale Gebühr. Und schützt vor sehr viel Frust.
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Meh r ! ng u t h c a e B