HG-Zeitung 15/2022

HGZ No 15

NÄCHSTE ­ USGABE A 1. JUNI

Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 CXXXVII. Jahrgang

Luzern, den 25. Mai 2022

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Aspekte

Die HGU und ihre Berufs­ verbände wollen die Berufe weiter stärken.

«Lebendiger Wein» ist eine logische Konsequenz

Seite 21

Seite 14

Pe r s ö n l i c h

www.hotellerie-gastronomie.ch

Schwerpunkt

Bojana Kascel hatte nicht das Privileg, eine Berufslehre machen zu können. In der Schweiz nutzte sie die Chance einer Weiterbildung und lernte in einem ProgressoKurs sehr viel – fachlich und persönlich.

Wenn der Arbeitsort nicht am Weg liegt

Zwischen Pandemie und Krieg: Heraus­ forderung für die Branche.

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Wie weiter nach Covid?

René Schudel kochte bereits am Greenfield Festival 2019 gemeinsam mit HGU-Lernenden in der Backstage-Küche für die Bands und VIPs.

Z VG

DER FESTIVALSOMMER IST ZURÜCK

D

er Schweizer Festivalsommer steht nach zwei Jahren Pandemie endlich wieder vor der Tür.

Die grossen Open Airs sind zurück, die Veranstalter freuen sich auf zahlreiche Gäste. Den Anfang macht vom 9. bis zum 11. Juni das Greenfield Festival in Interlaken/BE mit Hauptacts wie Billy Talent, Volbeat oder Korn. Für die Bands und VIPs gibt es dabei kein klassisches Catering. Rund 30 Lernende aus der Hotellerie und Gastronomie bekochen sie aus der Backstage-Küche.

Sie sind Mitglieder der fünf Berufsver- field Festival sei eine einzigartige bände der Hotel & Gastro Union und Möglichkeit, ergänzt Stefan Kogler, arbeiten am «Greenfield» unter der Geschäftsführer beim Berufsverband Leitung von René Schudel und weite- Bäckerei und Confiserie. «Alle arbeiten ren Coaches. Das Motto lautet: «Raus Hand in Hand, sei es die Küche mit aus der Komfortzone». Die jungen der Restauration oder die Bäckerin mit Berufsleute sollen lernen, mit wenig dem Empfangsmitarbeitenden.»

Hilfsmitteln auszukommen und sich Nach dem «Greenfield» feiern ab zu organisieren. Statt Hightech gibt es Ende Juni weitere grosse Festivals ihr Feuer und Handarbeit. «Das ist prakti- Comeback: darunter das St. Gallen sche Ausbildung vom Feinsten», sagt Open Air, das Open Air Frauenfeld und Reto Walther, Geschäftsführer des das Gurtenfestival. Im August folgen Schweizer Kochverbands. Das Green- die Open Airs auf dem Heitere in Zofin-

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18.05.2022

A N G EL A H Ü P P I

Version Pierina!

Adligenswilerstr. 22, 6006 Luzern

AZA 6002 LUZERN 220518_Inserat_Ernst_Hotellerie&Gastronomie_15-22_D.pdf

gen/AG, auf dem Gampel und in Zürich.

Neben den Grossanlässen gibt es viele familiäre oder spezialisierte Festivals.

So feiert Winterthur/ZH Anfang Juni an «Afro-Pfingsten» die Vielfalt der Afrokulturen. Am Open Air Gränichen treffen sich im August Fans aus der Punk-, Metalcore- und Rock-Szene.

Die Rückkehr des Festivalsommers in seiner ganzen Pracht lässt hoffen, dass auch Gastrounternehmen und Zulieferer nach der Pandemie endlich wieder profitieren können. A LI CE GU LD I M A N N

Wer dieser Tage durch die Schweizer Strassen läuft, sieht ein ganz anderes Bild als noch vor einem Jahr. Im öffentlichen Verkehr drängen sich zahlreiche Passagiere ohne Masken dicht aneinander, die Menschen versammeln sich wieder unbeschwert in grossen Gruppen und schütteln sich herzlich die Hände.

Fast könnte man vergessen, dass unser Alltag vor noch gar nicht allzu langer Zeit von einer Pandemie beherrscht wurde. Aber eben nur fast. Denn gerade in der Tourismusbranche hat die Pandemie grosse Narben hinterlassen.

Umsatzeinbussen, strenge Massnahmen, wenig Ferngäste und verstärkter Fachkräftemangel – die Auswirkungen der Pandemie wird die Branche noch länger spüren. Es stellt sich daher die Frage: Wie weiter? Eine Studie der Universität St. Gallen zeigt mögliche Wege auf: höhere Produktivität dank mehr Digitalisierung und Automation, mehrfache Nutzung von mittelmässig ausgelasteten touristischen Anlagen, attraktivere Arbeitsbedingungen. Klar ist: Neue Ideen sind gefragt. Denn aufgrund der aktuell schwierigen Situation rund um die Ukraine-Krise, die steigende Inflation und den Ressourcen- und Energiemangel ist es fraglich, ob die Zahl und Zahlungsbereitschaft der Schweizer Gäste, die während der Pandemie viele Einbussen kompensiert haben, so hoch bleiben.

Erscheint jeweils mittwochs

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Luzern, den 25. Mai 2022

PR E S S E S PI EG E L

20 Minuten

Längstes Kino der Welt wiedereröffnet Erstmals nach zweijähriger Pause fand das Tunnelkino wieder statt. Das Kinoerlebnis in der 82-jährigen, frisch renovierten Zugkomposition beginnt bei Oberdorf/SO. Auf der Fahrt nach Gänsbrunnen schlürfen Besucherinnen und Besucher im Triebwagen Absinth, Pastis oder Sirup mit frisch gezapftem Quellwasser.

Auf der Rückfahrt wechseln sie zum offenen Güterwagen mit Sitzbänken und Leinwand.

Während die Kinogäste durch den dunklen Tunnel sausen, erscheint auf der Leinwand einer von vier Kurzfilmen.

G A S TKO LU M N E

Veggieday: Mitmachen lohnt sich Annika Grünig, Leiterin Unterkunfts- und Gastronomie-Marketing Schweiz Tourismus

A N Z E I G E

32 Personen meldeten sich für die Aufräumarbeiten im Rahmen des «Clean-up»-Tags in Gstaad.

Im Rahmen der «Clean-up Tour 2022» führten Gstaad Saanenland Tourismus und die Bergbahnen Destination Gstaad AG den ersten Aufräumtag durch.

menarbeit mit dem Hotel Alpina Gstaad und der JFK Privatschule Gstaad einen Aufräumnachmittag. Vor einigen Tagen folgte der «Clean-up»-Tag mit der BDG und der gemeinnützigen «Summit Foundation».

32 Personen haben sich für die Freiwilligenarbeit angemeldet. Sogar eine Gruppe von zehn Flüchtlingen aus der Ukraine war anwesend. Mehr als drei Viertel der Teilnehmenden waren Familien mit Kindern.

Schweizweite Initiative Mehr Informationen unter: cleanuptour.ch

Auf den Schweizer Skipisten zählt man jeden Winter mehrere Millionen Skitage.

Nach der Schneeschmelze bleiben oft zahlreiche Abfälle auf den Pisten zurück. In den Bergen wie auch anderswo haben Abfälle negative Auswirkungen auf das Ökosystem – besonders schädlich sind sie für die Tierwelt. Gstaad Saanenland Tourismus (GST) und die Bergbahnen Destination Gstaad AG (BDG) engagieren sich in verschiedensten Bereichen für eine nachhaltige Entwicklung in der Region. Mit den «Clean-up»Tagen wollen sie die Öffentlichkeit zum Thema sensibilisieren und gemeinsam mit den Teilnehmern aktiv gegen die Verschmutzung vorgehen .

Bereits im letzten Sommer organisierte Patrick Bauer, Leiter Destinationsentwicklung und Nachhaltigkeit bei GST, in Zusam-

In Zusammenarbeit mit der Westschweizer Stiftung Summit Foundation werden bei der «Clean-up»-Tour Skigebiete beim Säubern der Skipisten unterstützt. Um die Bedeutung der Problematik zu unterstreichen, lanciert «Summit Foundation» Touren in der ganzen Schweiz. Die Stiftung setzt sich bereits seit über 20 Jahren aktiv für den Umweltschutz in den Bergen ein. Neben dem festgelegten Datum mit dem fixen Tagesprogramm können Firmen, Schulen oder andere Gruppen ihren eigenen «Cleanup»-Tag durchführen und sich bei den Organisatoren vor Ort melden, um alle Infos zu erhalten. ( A D E)

Am Zürcher Street Food Festival dreht es sich um mehr als Kulinarik Viereinhalb Wochen gastiert das Street Food Festival in Zürich.

Neben Leckerbissen aus aller Welt werden auch gesellschaftlich relevante Themen Platz finden.

«Meine Branche.

Mein Job.»

Z VG

Das Nachhaltigkeitsprojekt «Cleanup-Day» sorgt für saubere Berge

Im August 2014 hat das Zürcher Street Food Festival den Auftakt der Street-Food-Bewegung gemacht. Mittlerweile hat es sich als Plattform für Gastronomie, Unterhaltung und Völkerverständigung etabliert. Das Festival findet vom 25. Mai bis 26. Juni statt und gastiert auf der Hardturmbrache.

Unter den Food-Anbietern befinden sich unter anderem Afghan Laziz, ein Gemeinschaftsprojekt der jungen Schweizerin Kira und der afghanischen Migrantin

Mehr Informationen unter: streetfoodfest.ch movethedate.ch

Fondue, Birchermüesli und Rösti sind Schweizer Traditionsgerichte, die weit über die Grenzen hinaus bekannt und beliebt sind.

Dass diese Gerichte auch noch vegetarisch sind, ist kein Zufall. Denn die Schweiz blickt auf eine lange vegetarische Tradition zurück: 1898 öffnete mit dem Hiltl in Zürich das erste vegetarische Restaurant der Welt, und schon um 1900 erfand Dr. BircherBenner das Birchermüesli. Mit der Klimadiskussion erhielt die fleischlose Ernährung neuen Schwung. Laut Swissveg ernährten sich hierzulande im Jahr 2021 über eine Viertelmillion Menschen ausschliesslich vegetarisch, das sind 0,7 Prozent mehr als im Vorjahr. Diese Entwicklung schlägt sich auch in der Gastronomie nieder. Nicht nur junge und urbane Schweizer Gastronominnen setzen auf ein grösseres pflanzliches Speisenangebot, auch auf dem Land mit oft traditionell geprägten Restaurants begeistern Köche mit einem kreativen vegetarischen Angebot – abseits des obligaten Gemüsetellers. Genau hier setzt die von Schweiz Tourismus initiierte Nachhaltigkeitsbewegung Swisstainable an: Zur CO2-Reduktion wollen wir neben anderem auch zu einem grösseren vegetarischen Angebot motivieren. Wir laden deshalb alle Restaurants und Hotels zum Mitmachen am Swisstainable Veggieday am 1. Oktober 2022 ein. Einzige Teilnahmebedingung: ein vegetarisches Menü oder ein grösseres vegetarisches Angebot in der regulären Speisekarte. Mehr Informationen dazu und das Formular für die Anmeldung finden Interessierte auf der Webseite MySwitzerland.com/veggie-day.

Khatere. Doch auch immer mehr Schweizer Traditionshersteller und -gerichte sind auf dem Festival anzutreffen wie beispielsweise die Bündner Capunseria. Eine Neuheit unter den süssen Angeboten ist flambiertes Marshmallow-Eis. Es gibt zudem länderspezifische Lounge-Bereiche.

Buntes, vielfältiges Rahmenprogramm Neben musikalischer Unterhaltung zählen auch Anlässe rund um das Thema Nachhaltigkeit zum Programm. Im Rahmen der Initiative #MoveTheDate findet eine MobilityChallenge mit Profi-Snowboarder Pat Burgener statt (Infos im Link). Das Street Food Festival ist zudem Teil der städtischen Initiative zur Bekämpfung von sexuellen, sexistischen, homo- und transfeindlichen Belästigungen und Übergriffen. ( A D E)

Blick

Bierbrauer haben zu wenig Flaschen «Schon seit längerer Zeit stellen wir eine angespannte Beschaffungslage bei Bierflaschen fest», sagte Christoph Lienert, Vizedirektor des Schweizer Brauerei-Verbandes. «Ob es zu einer akuten Knappheit kommen wird, ist momentan noch unklar.»

Prekär ist die Lage bei Alois Gmür. «Es gibt keine Flaschen mehr», sagte der Patron der Brauerei Rosengarten in Einsiedeln/SZ. Nicht, dass die Glashersteller nicht liefern möchten. Auch sie leiden unter Rohstoffknappheit.

Zudem wurde die Fabrik in der Ukraine von Vetropack, einem der grössten Hersteller von Glasverpackungen in Europa, Anfang März stark beschädigt.

Luzerner Zeitung

Chef zügelt, Crew geht mit Daniel Lüthold war durch seine in der Gastronomie tätige Mutter ins Metier gerutscht.

Seit 13 Jahren bewirtet der 55-Jährige mit Herzblut Gäste im Gasthaus Michaelskreuz in Root/LU. Ende Sommer zügelt er mit seinen zehn Mitarbeitenden und seinem Hund Aico ins historische Restaurant Wart in Hünenberg/ZG. Gestartet wird am 22. September.

Der Grund für den Wechsel sei das Angebot, zu dem er nicht Nein sagen konnte.

Daniel Lüthold hat auch ein Faible für Zahlen. «Ich habe schon in der Schule gerne gerechnet. Für einen Wirt unerlässlich. Könnte ich das nicht, hätte ich die Pandemie nicht so gut überlebt.»

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Luzern, den 25. Mai 2022

SV Group veröffentlicht Nachhaltigkeitsbericht

Die SV Group als Anbieterin in der Gemeinschafts­ gastronomie setzt sich für eine starke Umweltbilanz entlang der gesamten Wertschöpfungskette ein.

Z VG

Brig Simplon nutzt Synergien

Die Nachhaltigkeitsstrategie der SV Group richtet sich nach dem Ansatz der «Planetary Health Diet». Bei dieser wird die kulinarische Vielfalt in Einklang mit einer ausgewogenen Ernährung, der Sorge zu natürlichen Ressourcen und einer ethischen Lebensmittelproduktion gebracht. Dabei setzt das Unternehmen auf eine vorwiegend pflanzenbasierte Ernährung, ohne auf Fleisch und tierische Eiweisse zu verzichten. So will die SV Group die Balance zwischen weniger Emissionen und der Entscheidungsfreiheit ihrer Kunden bewahren. Die aktuellen

Mehr Informationen unter: brig-simplon.ch

Die touristischen Angebote der Region Brig Simplon werden zukünftig durch einen neuen Internet-Auftritt mit neuem Erscheinungsbild vermittelt. Gemeinsam mit den Destinationen Aletsch Arena, Blatten-Belalp und Obergoms wurde die Digitalisierungskooperation «Aletsch Kollektiv» gegründet. Die Regionen setzen dabei auf eine einheitliche Systemlandschaft, können von Synergien profitieren und verfolgen gemeinsam das Ziel der überregionalen und durchgängigen Gästekommunikation. ( A H Ü)

Whatsapp für Unternehmen

Exklusives Erlebnis für Hotelgäste in Basel

Der Facebook-Konzern Meta macht den bisher grössten Schritt, um mit seinem teuren Zukauf Whatsapp Geld zu verdienen. Der Chatdienst öffnet für alle Interessenten die Plattform, über die Unternehmen mit ihren Kunden via Whatsapp kommunizieren können. Facebook-Gründer Mark Zuckerberg machte bei der Ankündigung deutlich, dass man mit dem Angebot sowohl kleine als auch grosse Firmen ansprechen wolle. Für die neue Dienstleistung hatte Whatsapp im vergangenen Jahr seine Nutzungsbedingungen geändert.

Sorgen, dass damit auch mehr Daten des Chatdienstes mit Facebook geteilt werden sollen, lösten viel Aufregung aus. Der Konzern betonte stets, dass es bei den Anpassungen nur darum gehe, einen Rahmen für die Kommunikation zwischen Unternehmen und ihren Kunden zu schaffen. ( A H Ü)

Das Familienunternehmen Pedrazzini in Bäch am Zürichseeufer pflegt die Kunst des Holzbootsbaus seit über hundert Jahren. Der v-förmige Schiffsrumpf stammt aus den 1950er-Jahren, wurde kontinuierlich weiterentwickelt und den neuesten nautischen Erkenntnissen angepasst.

Selbst bei hoher Geschwindigkeit entsteht kein Spritzwasser.

Nun stellt der Eigentümer des «Les Trois Rois», Thomas Straumann, sein Boot dem Hotel zur Verfügung. Gäste, die in seinem Haus nächtigen, können eine Bootsausfahrt dazubuchen. Für die Ausfahrt steht ein hoteleigener Skipper zur Verfügung. Auch das Kulinarische kann mitgebucht

Mehr Informationen unter: hdw.ch/tec

Gesucht

Auch dieses Jahr sucht Marmite wieder die grössten Nachwuchstalente der Schweizer Gastronomie in den Kategorien Küche, Service, Pâtisserie und Sommellerie. Interessierte finden alle Unterlagen auf der Website marmite-youngster.ch.

Gestiegen

Die fünf Institutionen der Hotela-Sozialversicherung blicken auf ein gutes Geschäftsjahr 2021 zurück.

Vier der fünf Sozialversicherungen konnten steigende Kundenzahlen verzeichnen. Ein wichtiger Grund für diese Entwicklung waren staatliche Unterstützungsmassnahmen wie Kurzarbeitsentschädigungen und A-fonds-perdu-Beiträge, dank derer viele Stellen und das Niveau der Lohnsumme erhalten blieben.

Gewachsen

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Pedrazzini-Holzboote sind aus edelsten Materialien gefertigt.

Z VG

werden: ein Catering bei einem Fischergalgen, einer Vorrichtung für den Fischfang. Wer für eine Nacht in einer der Suiten logiert, kann bis Ende September das Package Exclusive Summer in the City buchen. Zur Bootsfahrt gibt es eine Führung in der Ferrari Garage Niki Hasler AG inklusive Abendessen inmitten der Oldtimer-Sammlung.

(R M A )

Positive Bilanz nach erstem Betriebsjahr Das Tagungs- und Event­ center (TEC) in Pratteln/BL schliesst eine Lücke im Veranstaltungsgeschäft der Nordwestschweiz.

L ATE S T N E WS

Die Mitgliederzahl des Schweizer Brauereiverbands (SBV) hat sich in den vergangenen sieben Jahren verdoppelt. Dieses Jahr wurden die Öufi-Brauerei und die Brauerei Thun neu aufgenommen.

Gäste, die im Grand Hotel Les Trois Rois übernachten, können eine Fahrt in einem Luxusboot dazubuchen.

Woher kommt das Raclette?

Fest steht: Die Walliser haben das Raclette für sich gepachtet. Seit 2009 ist das Walliser Raclette eine geschützte AOP-Marke. Wie «Der Bund» schreibt, gibt es allerdings Hinweise, dass bereits im 13. Jahrhundert Innerschweizer Bergbauern Bratkäse assen. Sie hielten dabei einen halben Käse ans Feuer, um die geschmolzene Schicht dann auf ein Stück Brot zu streichen. Im Wallis ist Raclette seit dem 16. Jahrhundert nachgewiesen. Allerdings ist die Bezeichnung Raclette vergleichsweise jung, wie «Der Bund» weiter ausführt. Diese soll erst 1909 an einer Walliser Gewerbeausstellung entstanden sein. Abgeleitet wird das Wort vom französischen Verb «racler», was so viel wie abschaben oder abkratzen heisst. ( A H Ü)

Nachhaltigkeitskennzahlen der SV Schweiz beziehen sich auf die Jahre 2019 bis 2021 und wurden im Rahmen eines Berichts veröffentlicht, der auf sv-group.ch eingesehen werden kann. Die Ergebnisse zeigen Fortschritte bei der Verminderung der CO2-Emissionen pro Hauptmahlzeit, eine kontinuierliche Reduktion bei Food Waste und eine Steigerung der Tierwohl- und Labelprodukte.

Bei der Weiterentwicklung ihrer Nachhaltigkeitsstrategie sowie bei der Zielsetzung wird die SV Group seit 2013 durch die Partnerschaft mit dem WWF Schweiz und seit 2016 auch durch den Schweizer Tierschutz STS unterstützt. Zusammen mit dem WWF hat die SV Group 2021 die Zielvorgabe von 17 Prozent weniger Emissionen bis Ende 2023 definiert (gegenüber 2018). In Vereinbarungen mit dem STS vertiefte die SV Group ihre Zusammenarbeit zu Fleisch aus artgerechter, tierfreundlicher Haltung. ( A D E)

Inflation macht Alltag teurer

Restriktionen ein positives Fazit: «Wir verzeichneten von Beginn an eine gute Nachfrage, obwohl wir Corona-bedingt keine Vorverkaufsaktivitäten durchführten oder Eröffnungsrabatte veröffentlichten», sagt TEC-Leiterin Anja Ullmann.

Das neue Tagungszentrum beAm 26. April 2021 öffnete das Ta- heimatet auf 2000 Quadratmegungs- und Eventcenter (TEC) im tern ein umfassendes Angebot Pratteler Haus der Wirtschaft mit 13 Veranstaltungsräumen in (HDW) offiziell seine Türen. Rund Grössen von 15 bis 430 Quadratzwölf Monate später ziehen die metern. Besonders gefragt waren Betreiber trotz der in der Start- bisher Räume für Plenumsveranphase noch gegoltenen Covid- staltungen.

(R M A )

Z A H L D E R WOC H E

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Messen fanden letztes Jahr in der Schweiz statt. Das sind fast doppelt so viele wie im Jahr 2020. Bis zum Vorkrisen-Wert von 193 Messen ist es aber noch ein weiter Weg. Die Messebranche erwirtschaftete 2021 einen Umsatz von rund 340 Millionen Franken, weniger als die Hälfte des Betrags von 2019. Die Zahl der Mitarbeitenden schrumpfte gemäss dem Branchenverband Expo Event seit 2018 um rund 500 auf insgesamt 1066 Personen.

Nachdem die Inflation jahrelang kein Thema mehr war, ist das Wort nun in aller Munde. Kein Wunder: Wie die «Luzerner Zeitung» berechnet hat, sind die monatlichen Konsumausgaben eines durchschnittlichen Zentralschweizer Haushalts um rund 230 Franken gestiegen. Gestiegen sind die Ausgaben vor allem in den ohnehin schon gewichtigen Kategorien Wohnen und Energie sowie Verkehr. «Bei der Energie dürften insbesondere Gas und Heizöl ein Preistreiber sein», schreibt die «Luzerner Zeitung».

Wer Gas bezieht, muss mit einer Preissteigerung von knapp 40 Prozent seit Anfang 2021 leben. Auch Holzpellets wurden rund 30 Prozent teurer, Heizöl gar über 90 Prozent. Ähnlich sieht es bei Benzin und Diesel aus, diese sind rund 40 Prozent teurer geworden. Für Pendlerinnen und Pendler, die auf ein Privatauto angewiesen sind, wird es also einiges teuer. Im öffentlichen Verkehr hingegen bewegt sich die Inflation um den Nullpunkt. ( A H Ü)

Rückkehr zur Normalität Die weltweite Nachfrage nach Flügen für Freizeit- und Geschäftsreisen steigt. Dies zeigt eine neue Studie des Mastercard Economics Institute. Zum ersten Mal seit der Pandemie übertreffen die Buchungen von Geschäftsreisen per Flugzeug das Niveau von 2019 – ein Meilenstein auf dem Weg zur Erholung. Weiter zeigt die Studie, dass Kunden wieder weiter weg verreisen: Die Zahl der Fernreisen befindet sich nur noch sieben Prozent unter dem VorPandmie-Niveau. Während 2021 das Auto am meisten genutzt wurde, gibt es nun auch wieder einen Anstieg bei Reisearten wie Bus, Schiff oder Zug. Und nicht zuletzt steigt auch das Niveau der Ausgaben während des Reisens.

Am meisten wird in Restaurants, Bars und für Freizeitaktivitäten ausgegeben. ( A H Ü)

Neue Rezepte von Julia Child TV-Köchin Julia Child lernte die französische Küche in Paris kennen, wo sie sich in den 1950er-Jahren an der renommierten «Ecole du Cordon Bleu» ausbilden liess.

Zusammen mit ihren Freundinnen Louisette Bertholle und Simone Beck verfasste sie dann ein Buch, das fortan im Zentrum ihrer unvergleichlichen Karriere stand: «Mastering the Art of French Cooking» erschien 1961 in New York. Es schlug augenblicklich ein und gilt seither als zeitloses Standardwerk. Mit «Französisch kochen» publizierte der Echtzeit Verlag den ersten Band erstmals in deutscher Sprache. Nun wird im Sommer der zweite Band erscheinen. «Vom Einfachen das Beste» war Julia Childs Ziel – so befasst sie sich zum Beispiel auf acht Seiten nur mit Omeletts. ( A H Ü)

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Luzern, den 25. Mai 2022

S TATI S TI K D E R WOC H E

DIE SCHWEIZ BAUT MEHR GETREIDE AN 2021 wurden in der Schweiz mehr Getreide und Soja angebaut.

Die Anbaufläche für Kartoffeln und Zuckerrüben schrumpfte.

Gegen die blutjungen Italiener war kein Kraut gewachsen.

Getreide: 146 400 ha

W ER N ER Z W I CK ER

+3 %

Bronze für Schweizer Nati der Spitzenköche

Wenn bei einer Europameisterschaft nicht das Ergebnis, sondern der Plausch im Vordergrund steht, dann handelt es sich dabei um die EM kickender Spitzenköche und Gastronomen. Diese wurde dieses Jahr Mitte Mai in Brunnen/SZ ausgetragen. Und weil lediglich vier Teams aus angrenzenden Ländern das Trikot überstreiften, hiess die MiniEuropameisterschaft dann auch Alpencup. Im ersten Spiel zeigte die Schweizer Nati gegen Italien eine bravouröse Leistung, musste

sich dennoch mit 1:2 den jungen Azzurri geschlagen geben. Torschütze für die Schweiz war Kevin Weyermann vom Hotel Hirschen in Langnau im Emmental.

6:2 gegen die Österreicher In der zweiten Partie gegen Deutschland erzielte Diätkoch Yves Reiniger das 1:0 für die Eidgenossen, ehe die Deutschen die Partie noch mit zwei Goals drehten. Im letzten Spiel endlich ein Sieg für die Schweiz. Mit 6:2 siegte die Nati gegen Österreich. Vierfacher Torschütze war Yves Reiniger. Zudem trafen David Geisser vom gleichnamigen Kochstudio in Wermatswil/ZH und Luc Schindler vom Hotel Al Ponte in Wangen an der Aare. Den Titel sicherte sich Italien, vor Deutschland, der Schweiz und Österreich.

(R U P)

–2 % Soja: 2 240 ha

+10 % Zuckerrüben: 16 200 ha

–8 %

Mehr Informationen unter: gastrofussball.ch

In Brunnen/SZ zeigte die Fussballauswahl der Schweizer Köche, dass sie einen gepflegten Flachpass spielen kann.

Kartoffeln: 10 700 ha

Landwirtschaftliche Strukturerhebung 2021, Bundesamt für Statistik

Schweizer Landwirte setzen auf Weizen, Dinkel und Hafer Die Anbaufläche für Getreide ist im vergangenen Jahr gestiegen.

Gleichzeitig wurden weniger Kartoffeln und Zuckerrüben angebaut.

Zeitreise zu lebendigen Orten der Freizeit

Im Sommer reiht sich im Zürcher Freibad Letzigraben Tuch an Tuch. Das Bad ist für viele ein Ort der Begegnung und Erholung.

Gleichzeitig ist es mehr: Das Volksbad ist eine historische Kulturstätte. Es ist der wichtigste noch erhaltene Bau des Architekten Max Frisch. Zahlreiche Freizeitstätten in der Schweiz sind historisch bedeutend: das Freibad in Vulpera/GR, die «Bains de la Motta» in Freiburg, das Stadion Frontenex in Genf oder die Sportanlage in Wengen/BE. Im September finden in der ganzen Schweiz Führungen, Spaziergänge, Ateliers oder Gespräche anlässlich der Europäischen Tage des Denkmals statt. Interessierte sind zu Streifzügen durch die Zeiten eingeladen: hin zu Orten der Kunst, der Erholung und des Sports. Von römischen und vorindustriellen Freizeitstätten wie Bädern und Theatern, zum

Mehr Informationen unter: bfs.admin.ch

Die Europäischen Tage des Denkmals vom 10. und 11. September beleuchten historisch bedeutende Stätten der Kunst, der Er­holung und des Sports.

Das Zürcher Freibad Letzigraben ist mehr als ein Ort der Erholung. Z VG

Kurhotel der Belle Epoque, zur ersten Sporthalle, zum Clublokal oder Museum des 19. und frühen 20. Jahrhunderts. Die Denkmaltage finden zum 28. Mal in der Schweiz statt. Die Kampagne ist ein kulturelles Engagement des Europarates. Unterstützt wird die Initiative durch die Europäische Union. Dementsprechend finden die Denkmaltage in 50 Ländern statt. Europaweit nehmen bis zu 20 Millionen Menschen am Anlass teil.

Ausführliche Informationen zu den Veranstaltungen finden sich unter hereinspaziert.ch. ( A D E)

Über die Hälfte der landwirtschaftlichen Nutzfläche in der Schweiz besteht aus Naturwiesen und Weideland. 38 Prozent wird für Ackerbau genutzt, nur vier Prozent für Obstanlagen und Rebbau. Wie die Landwirtschaftliche Strukturerhebung 2021 zeigt, gab es letztes Jahr insbesondere beim Ackerbau einige Veränderungen bei der Landnutzung.

So stieg die Anbaufläche für Getreide gemäss dem Bundesamt für Statistik (BFS) um drei Prozent auf rund 146 000 Hektaren.

Verantwortlich dafür ist mitunter ein starkes Wachstum beim Anbau von Weizen, Hafer und Din- Getreideanbau ist hoch im Kurs, ebenso Gemüse und Soja.

K E YS TO N E-S DA kel. Ebenfalls deutlich zugelegt hat der Feldgemüsebau, der einen neuen Höchststand erreicht hat.

Auch die Sojakulturen wuchsen Die Zahl der Bio-Betriebe und Anteil hingegen gestiegen und beinfolge neuer Fütterungsrichtli- deren Anbaufläche ist im letzten trägt 20 Prozent.

Jahr weiter gewachsen. Sie bewirtnien um zehn Prozent.

Die Zahl der Schweizer Bauschaften mittlerweile 17 Prozent ernbetriebe ging auch im letzten Bio-Anbau nimmt weiter zu der Nutzfläche. Besonders stark Jahr zurück. 2021 gab es noch wuchs gemäss BFS die Fläche von 48 864 Betriebe, ein Prozent weniWeniger gefragt als sonst waren Bio-Weinreben. Innerhalb der ger als im Vorjahr. Auch der Trend im letzten Jahr Kartoffeln. Deren letzten vier Jahre habe sich der zu grösseren Flächen hält an. Die Anbaufläche schrumpfte um zwei Bio-Weinbau verdoppelt.

Zahl der kleineren Höfe sank 2021 Prozent. Schuld ist gemäss dem Blickt man auf die Nutztier- um fast drei Prozent, diejenigen mit BFS die geringere Nachfrage nach haltung, blieb die Zahl der Bio- über 30 Hektaren Land wuchsen Kartoffeln für Pommes frites. Milchbetriebe stabil. Wenig getan um ein Prozent. Die KleinbauernNoch stärker rückläufig war 2021 hat sich auch bei den Schweinen. Vereinigung zeigt sich über das die Anbaufläche für Zuckerrüben. Dort ist der Bio-Bestand mit Sterben kleiner Betriebe alarSie ging innerhalb eines Jahres 2,7 Prozent nach wie vor niedrig. miert und fordert nun von der PoBei den Legehühnern ist der Bio- litik eine Trendwende. sogar um acht Prozent zurück. ( AGU)

Luzern, den 25. Mai 2022

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Vom Mitglied zum Coach Ale Mordasini kennt die Kochnationalmannschaften bestens aus eigener Erfahrung.

Nun steht er ihnen als Coach zur Seite.

Ale Mordasini liebt die Welt der Kochkunst: Bereits 2014 wurde

er mit der Schweizer JuniorenKochnationalmannschaft in Luxemburg Weltmeister und wechselte später zur Kochnationalmannschaft. 2019 gewann er den «Goldenen Koch» und fuhr anschliessend als Vertreter der Schweiz an das Bocuse-d’Or-Finale in Lyon (FR). «Ich liebe es, durch Tüfteln in kürzester Zeit das Beste aus einem Gericht herauszuholen», sagt der 31-Jährige zu seiner Wettbewerbslust.

Er experimentiert gerne mit

neuen Techniken und versucht, die Gäste und Jurys immer wieder von neuem zu überraschen.

Diese Erfahrung gibt er nun als Coach an die aktuellen Kochnationalmannschaften weiter, die sich derzeit auf den Culinary World Cup in Luxemburg vorbereiten. «Ich komme frisch aus der Erfahrung mit dem Bocuse d’Or und hoffe, hilfreiche Inputs zur modernen Kochkunst geben zu können», so Mordasini.

«Wettbewerbe sind die beste Weiterbildung.»

A LE M O R DA SI N I , K Ü CH EN CH EF « K RO N E R EG EN SB ERG»

Die Geschichte der «Krone Regensberg» geht bis ins Mittelalter zurück.

Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:

Hauptsponsor: Swica Gesundheitsorganisation

Seit Ale Mordasinis Zeit in den Kochnationalmannschaften hat sich einiges verändert. «Insbesondere sind die Reglemente viel strenger geworden», sagt der Küchenchef des «Relais & Châteaux»Hotels Krone Regensberg im Kanton Zürich. «Es gibt viel weniger Grauzonen als damals, nicht jede Idee ist auch erlaubt.» Generell Co-Sponsor: G. Bianchi AG, Electrolux Professional

Ale Mordasini legt viel Wert auf Harmonie auf dem Teller. B I LD ER Z VG

plädiert Mordasini für mehr Einfachheit und Exaktheit auf dem Teller: «Es ist nicht so, dass mich ein Teller Spaghetti nervös macht.

Aber Gerichte müssen harmonisch und detailverliebt angerichtet sein, damit sie bereits beim ersten Eindruck überzeugen.»

Lebensschule Nationalmannschaft Mit den Kochnationalmannschaften verbindet Ale Mordasini viele gute Erinnerungen. «Höhepunkt war natürlich der Weltmeistertitel mit den Junioren», sagt er und fügt hinzu: «Es war aber nicht nur der Titel, der ausschlaggebend war, sondern unser gesamter Weg dorthin.

Es hat einfach alles funktioniert.

Ausrüster: Gastroimpuls, KAI/sknife, Kentaur Work Wear, Oehrli Berufsmode

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: Aligro, Ben’s Original, Hero, Pacojet, Saviva Food Services

Als wir vor Ort waren, wussten wir: Nur wir selbst können uns jetzt noch im Weg stehen.» Neben dem Erfolg bleibt der gute Teamspirit in Erinnerung: «Auch wenn die Zeit sehr anstrengend war: Wir sind immer gerne zusammengekommen und hatten viel Spass.»

Die Zeit mit den Teams bezeichnet er als Lebensschule: «Das ist eine Weiterbildung, wie man sie mit keinem Geld der Welt kaufen kann.» Neben den Erfahrungen im Wettbewerb bleiben vor allem viele Kontakte und Freundschaften in aller Welt. Aufgrund der Intensität der Vorbereitungen und der Wettkämpfe rät Mordasini allerdings, sich gut zu überlegen, ob man dafür gemacht ist: «Ich denke, man muss für Wettbewerbe geboren sein. Wenn man sie nur bestreitet, weil andere es machen oder weil man gerade Zeit hat, funktioniert es nicht.»

Erst einmal Wettbewerbspause Nach der intensiven Bocuse-Zeit konzentriert sich Küchenchef Ale Mordasini vorerst ganz auf das Boutique-Hotel Krone Regensberg und seine marktfrische Spitzenküche. Weitere Wettbewerbsteilnahmen schliesst er nicht aus.

Aber zunächst freut er sich, gemeinsam mit den Kochnationalmannschaften den Weg nach Luxemburg erneut zu beschreiten – und hoffentlich einen weiteren Triumph der Schweiz miterleben zu können.

A N G EL A H Ü P P I Partner der Schweizer Junioren-Kochnational­m annschaft: Boiron, Brunner-Anliker, Emmi Food Service, Hug AG, Transgourmet/Prodega, Wiberg

A N Z E I G E

Reise an die Kochweltmeisterschaft zu gewinnen. swica.ch/de/hotelgastrounion

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Luzern, den 25. Mai 2022

Eine Branche zwischen Pandemie und Krieg

Geblieben ist auch das grössere Bewusstsein in der Politik für die Bedeutung des Tourismus und dessen Anliegen beispielsweise nach Deregulierung und Entbürokratisierung. Die Einschätzung der Experten zeigt zudem: Die Tourismusbranche hat in der Pandemie stark

Insbesondere die Berggebiete haben während der Pandemie von vielen Schweizer Gästen profitiert. Ob dieser Trend anhält, ist fraglich. K E YS TO N E-SDA

Produktiver dank Digitalisierung Die Pandemie hat die Bereitschaft der touristischen Betriebe für Digitalisierung und Automatisierung erhöht. Vor allem im Backoffice gibt es grosses Potenzial: von der automatisierten Beschaffung über eine papierlose Rezeption bis hin zu automatisiertem Pricing. Je nach Zahlungsbereitschaft können auch gewisse Dienstleistungen wie Registration, Bezahlung oder auch Bestellungen von Gästen automatisiert oder an die Kunden delegiert werden. Darüber hinaus könnten zunehmend Roboter routinisierte Prozesse wie das Beladen einer Bergbahn oder die Reinigung übernehmen.

Die Verfasser der Studie weisen zudem auf die Möglichkeit hin, mittelmässig ausgelastete touristische Anlagen mehrfach zu nutzen. Aus Hotels werden so genannte «Co-Living Spaces» für Gäste mit längerer Aufenthaltsdauer. Speicherseen für die Pistenbeschneiung werden für die Energieproduktion genutzt und in der Nebensaison könnte eine touristische Unterkunft auch an Flüchtlinge vergeben oder als Quarantäne-Station umfunktioniert werden.

Auch wenn der Wintertourismus in der Schweiz in Pandemiezeiten boomte und mehr Nachfrage und Zahlungsbereitschaft für hochwertige Produkte zu beobachten waren, raten die Studienverfasser davon ab, daraus einen längerfristigen Trend abzuleiten.

Zu unsicher seien die makroökonomischen Rahmenbedingungen rund um Covid-Regulierungen, Ukraine-Krise, Ressourcenmangel und steigende Inflation.

Vor diesem Hintergrund werden ihrer Einschätzung nach auch die internationalen Gäste mit Reisen in die Schweiz zurückhaltend bleiben. Immerhin habe das Ausbleiben der Ferngäste einen positiven Effekt auf die Nachhaltigkeit des Tourismus. Es bleibe die Frage, ob es künftig noch Overtourism geben werde und wie der Tourismus weniger abhängig von Mengenwachstum sein könne. ( A H Ü)

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Die Masken sind gefallen und damit auch die für den Tourismus einschneidenden Pandemiemassnahmen. Das Forschungszentrum für Tourismus und Verkehr der Universität St. Gallen hat gemeinsam mit Expertinnen und Experten aus Praxis und Lehre eine Lageeinschätzung der Branche vorgenommen. Die Studie «Die

Internationale Gäste bleiben zurückhaltend.

Die Übernachtungszahlen in Luzern erholen sich langsam. Die ruhigere Zeit nutzt man, um Lösungen für Hotspots wie die Kapellbrücke zu finden.

gelitten und nicht nur viele Arbeitskräfte verloren, sondern auch an Investitionskraft eingebüsst.

Der Rückblick auf das Jahr 2021 fällt bei Luzern Tourismus verhalten optimistisch aus. Direktor Marcel Perren und Verwaltungsratspräsident Martin Bütikofer stellten an einer Medienkonferenz Zahlen vor, die nach wie vor von der Pandemie geprägt waren.

In der Stadt Luzern wurde gegenüber dem Jahr 2020 ein Plus von 27,8 Prozent und in der Region eine Zunahme von 26,6 Prozent an Logiernächten verzeichnet.

Während noch nie so viele Schweizer Gäste Luzern und die Region besuchten wie 2021, blieben die Zahlen aus allen anderen Märkten weit unter den Werten des VorCorona-Jahres 2019.

Gästeströme in Echtzeit messen Auch wenn der Begriff Overtourism während der Pandemie in den Hintergrund gerückt ist, hat man die Thematik bei Luzern Tourismus nicht vergessen. Im Hinblick auf künftig hoffentlich bessere Übernachtungszahlen und die Rückkehr der Reisegruppen aus aller Welt wird diesen Sommer ein Pilotprojekt zur Lenkung der Besucher-

ströme lanciert. «Wir haben nun mal Sehenswürdigkeiten wie die Kapellbrücke oder das Löwendenkmal, welche die Gäste – insbesondere, wenn sie zum ersten Mal bei uns sind – einfach sehen wollen», sagte Marcel Perren. Daher sollen an solchen Hotspots künftig Sensoren angebracht werden, welche die Zahl der Gäste messen. Über mobile Geräte oder bei Bedarf auch über den Desktop können Touristen abrufen, wo sich gerade die meisten Menschen tummeln – und auf Alternativen ausweichen.

Eine weitere Strategie, um die Besucherspitzen zu brechen, ist die bessere zeitliche Verteilung der Gäste. «Mit Projekten wie der Eislaufbahn vor dem KKL oder dem Lichterfestival Luzern versuchen wir seit längerem, die Region auch im Winter attraktiver zu machen», erklärte Perren. Dies soll dem Trend entgegenwirken, dass die Region Vierwaldstättersee vor allem im Sommer eine äusserst beliebte Destination ist.

Nur die Schweizer reichen nicht Für Marcel Perren und Martin Bütikofer ist aber klar, dass die Region die Rückkehr der internationalen Gäste und auch der Reisegruppen braucht. «Wir freuen uns sehr, dass uns während der Pandemie viele Schweizer Gäste besucht haben», so Bütikofer.

«Auf lange Sicht sind wir aber abhängig von grösseren Gästevolumen und wetterunabhängigen Besuchen.»

A N G EL A H Ü P P I

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Wie hat sich die Tourismusbranche während der Pandemie entwickelt? Welche Herausforderungen stellen sich aktuell?

Eine Lageeinschätzung der Uni St. Gallen.

Zukunft des Tourismus nach SARS-CoV-2: Was bleibt?» zeigt: Geblieben ist zwar ein grosser Nachholbedarf nach Reisen, aber auch das generelle Unbehagen gegenüber grossen Menschenansammlungen. Diese versuchen die Destinationen und Anbieter durch aktives Management des Gästeaufkommens zu verhindern.

Besucherströme clever lenken

Die Kapellbrücke in Luzern ist ein wahrer Touristenmagnet.

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K E YS TO N E-SDA

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S chwe rpu n k t

HGZ No 15

Luzern, den 25. Mai 2022

WENN DER ARBEITSORT NICHT AM WEG LIEGT

Mehr Informationen unter: pilatus.ch inselufenau.ch sanktmartin.online

Ob auf der Bergspitze, am Ende eines Tals oder auf einer Insel – in der Schweiz gibt es in den abgelegensten Winkeln des Landes fast immer ein Gasthaus und Menschen, die dort arbeiten.

V

Das Berghotel Pilatus-Kulm wurde 1890 erbaut und 2010 komplett saniert. Es verfügt über 27 Doppelzimmer und drei Junior-Suiten. 20 weitere Doppelzimmer befinden sich im Hotel Bellevue, welches 1964 B I LD ER Z VG neu gebaut und eröffnet wurde. Vier Jahre zuvor war auf dem Luzerner Hausberg das erste «Bellevue» aus dem Baujahr 1860 abgebrannt.

iele Menschen sehnen sich in der Hektik des Alltags nach Abgeschiedenheit, Natur und Ruhe.

Dies aber meist nur für eine begrenzte Zeit. Zum Beispiel während der Ferien oder sogar nur für ein paar Stunden bei einem Tagesausflug. Doch wie ist es, in einem abgeschiedenen, vielleicht auch umständlich zu erreichenden Betrieb zu arbeiten? Und braucht es spezielle Eigenschaften wie zum Beispiel Schwindelfreiheit oder Seetüchtigkeit?

«Solche Eigenschaften sind bei uns nicht notwendig», sagt Matthias Kögl. Der Leiter der Hotels & Gastronomie bei der Pilatus-Bahnen AG in Kriens/LU ergänzt:

«Aber Freude an der Natur und den Bergen sollten unsere Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter schon mitbringen.» Immerhin liegt der Arbeitsplatz auf 2132 Metern über dem Meer.

Die Anreise erfolgt ganzjährig mit der Seilbahn von Kriens aus und ist im Sommer zusätzlich mit

Matthias Kögl ist Leiter Hotels & Gastronomie bei der Pilatus-Bahnen AG. Er ist verantwortlich für zwei Hotels und sechs Restaurants.

der Zahnradbahn ab Alpnachstad möglich. Letztere wurde 1889 in Betrieb genommen und ist berühmt, weil sie mit einer Steigung von bis zu 48 Prozent die steilste Zahnradbahn der Welt ist. «Beides sind spektakuläre Arbeitswege», schwärmt Matthias Kögl.

Spektakulär schon, aber auch zeitintensiv. Die Fahrt mit der Zahnradbahn dauert immerhin eine halbe Stunde. Und mit der

Panorama-Gondelbahn und der Seilbahn «Dragon Ride» ist der Arbeitsweg von der Talstation auf den Berg sogar 40 Minuten lang.

den Genuss von kostenlosen Park- gens auf den Pilatus und fahren plätzen bei den Talstationen, abends wieder ins Tal. wenn sie mit dem Auto anreisen Für den Abendbetrieb im Homüssen. Zudem wird der Fahrt- tel werden die Mitarbeitenden in weg auf den Berggipfel vergütet. der Regel ein- bis maximal dreiGratisparkplätze und «Neben einem bereits sehr um- mal pro Woche im Spätdienst Fahrtwegpauschale fangreichen Paket an Mitarbei- eingeteilt. Sie bleiben dann über ter-Benefits ist diese finanzielle Nacht auf dem Berg und logieren Beide Talstationen sind gut mit Fahrtweg-Entschädigungspau- in einem der Personalzimmer. dem öffentlichen Verkehr er- schale ein weiteres tolles Plus», ist «Das bedeutet im Umkehrschluss, schlossen. Zudem wohnen die Matthias Kögl überzeugt. dass die allermeisten unserer Mitmeisten Mitarbeitenden im Raum Trotz dieser Benefits muss arbeitenden im Tagdienst arbeiLuzern–Kriens. auch er sich, wie seine Kollegen im ten und die Abende freihaben.

Tal, mit dem Fach- und Hilfskräf- Auch gibt es bei uns praktisch keinen Dienst mit Zimmerstunde temangel auseinandersetzen. mehr», erklärt Matthias Kögl.

Noch sind nicht alle Stellen besetzt Wetterprognosen sind wichtige Planungshilfe «Es gibt bei uns noch Vakanzen in Küche, Hauswirtschaft und Ser- Im Sommer ist die Zufahrt auf den vice», sagt der Leiter Hotels & Berg dank der Zahnradbahn imGastronomie. «Dank der guten mer möglich. Doch wie ist es im Erreichbarkeit können wir ver- Winter? Kann es passieren, dass M AT T H I A S KÖ G L , schiedenste Anstellungsverhält- Mitarbeitende und Gäste unerLEI T ER H OT EL S & G A S T RO N O M I E, nisse anbieten: von Stundenaus- wartet von der Umwelt abgeP I L AT U S- B A H N EN AG , K R I EN S hilfeüberTeilzeitbishinzuganzjäh- schnitten werden? «Wir haben rigen Festanstellungen.» Rund nur eine geringe Anzahl SturmDennoch kommen die Mitarbei- die Hälfte der über 100 Angestell- tage, an denen der Seilbahnbetenden der Hotels und Restau- ten sind ganzjährig beschäftigt. trieb unmöglich ist. Dank äusserst rants der Pilatus-Bahnen AG in Grundsätzlich kommen sie mor- zuverlässigen Wetterprognosen

«Ein schöneres Pendeln zum Arbeitsplatz gibt es nicht.»

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S chwe rpu n k t

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den speziellen Arbeitsweg nicht als Handicap, sondern als reizvolles Extra. Zumal bei ihm der Seeweg als Arbeitszeit zählt. Und auch er lässt sich von allfälligen Wetterkapriolen nicht beeindrucken. «Wenn ein Sturm die Passage verunmöglicht, können auch keine Gäste kommen. Dann bleiben unsere Leute daheim oder werden in einem unserer anderen Betriebe beschäftigt.»

Michel Péclard ist Gastronomie-Unternehmer im Raum Zürich. Seine Pump­ station GmbH betreibt fünfzehn Betriebe.

Apropos Beschäftigung: Auch auf der Insel werden noch gute Leute für Küche, Service und als Runner gesucht. Michel Péclard sagt über die aktuelle Situation auf dem Arbeitsmarkt: «Es ist auch für uns schwierig, gutes Personal zu finden. Da wir aber eine eingeschworene Gastro-Family sind, erleichtert das vielen den Entscheid, zu uns zu kommen.»

Ganz am Ende des Tals Die Insel Ufenau mit ihrem Gasthaus gehört dem Kloster Einsiedeln und ist ein beliebtes Ausflugsziel.

können wir Arbeitseinsätze meist sehr gut planen. Auch kurzfristig.» Dadurch seien böse Überraschungen sehr unwahrscheinlich.

Auf dem Seeweg zur Arbeit

Landwirtschaft des Klosters. Da Michel Péclard in Hurden/SZ aufgewachsen ist, hat er einen persönlichen Bezug zur Ufenau. Kein Wunder, wenn man schon als Bub im Kanu zur Insel paddelte.

Während die Angestellten eines Arbeitsweg ist kein Handicap, Berggipfelhotels oder Berggipfel- sondern ein Highlight restaurants in die Luft gehen müssen, um zur Arbeit zu kommen, Mit dem Kanu zur Arbeit kommen, führt der Arbeitsweg der Ange- könnten seine Mitarbeiterinnen stellten der Inselwirtschaft Ufe- und Mitarbeiter zwar, aber sie nau übers Wasser. Das Gasthaus müssen es nicht. «Wir haben ein liegt auf einer Insel mitten im Zü- Shuttle-Boot, das unsere Crew zur richsee. Und zwar dort, wo die Insel bringt», antwortet Michel Kantone Zürich, St. Gallen und Schwyz aneinander grenzen.

Péclard auf die Frage nach dem Arbeitsweg seiner Mitarbeitenden. Es gibt aber auch die Möglichkeit, mit dem öffentlichen Verkehr zum Arbeitsort zu gelangen.

Das Kursschiff ab Schiffsteg Pfäffikon/SZ braucht für die Überfahrt zur Insel Ufenau elf Minuten. Etwa zwei Minuten länger ist die Fahrt von Rapperswil/SG aus. «Mit unserem Zodiac dauert die Überfahrt acht und mit dem Stand-up-Paddle etwa fünfzehn Minuten», schätzt der Gastronom.

Wie sein Berufskollege am Berg sieht auch Michel Péclard

Während sich die Ufenau mitten im Zürichsee befindet, liegt die historische Walsersiedlung Sankt Martin, die auch ein Hotel mit Restaurant ist, ganz am Ende des Gigerwaldstausees im Calfeisental/SG. Es führt nur eine Strasse hierher, und die ist ab dem Staudamm bloss einspurig. Wer tagsüber ins Tal hinein- oder hinausfahren möchte, hat dazu in jeder Stunde pro Fahrtrichtung nur ein Zeitfenster von 20 Minuten zur Verfügung. Zu Fuss kann die Strasse durchgehend begangen werden. Die nächstgelegene Postautohaltestelle ist allerdings gut 45 Minuten Fussmarsch weit entfernt. Um lange Arbeitswege einzusparen, stehen den Mitarbeitenden daher Personalzimmer zur Verfügung.

R I CC A R DA FR EI

«Bei Sturm bleiben unsere Leute daheim oder arbeiten in einem unserer anderen Betriebe mit.»

Pilatus Kulm Hotels und Restaurants in Kriens/LU Die Hotels und Restaurants auf dem Luzerner Hausberg, dem Pilatus, sind Jahresbetriebe. Die Hälfte der Gäste stammt aus der Schweiz.

Zehn Prozent der Gäste kommen aus Europa und 40 Prozent der Besucher aus Übersee. Obschon die Hotels über ein modernes Konferenzzentrum verfügen, sind 80 Prozent der Gäste Individualreisende und nur 20 Prozent Gruppen- und Seminargäste (Stand vor Corona). Insgesamt stehen fünfzig Hotelzimmer zur Verfügung.

Hundert Mitarbeitende kümmern sich um die Hotelgäste und die bis zu 5000 Tagesgäste. Je dreissig Mitarbeitende arbeiten in Küche, Restauration und Hauswirtschaft. Zehn weitere Per­sonen sind am Empfang und in der Administration tätig.

Zudem werden auf dem Pilatus zwei Lernende Koch/Köchin sowie je ein Lernender/eine Lernende in den Berufen Restaurantfachfrau/-mann, Hotelfachfrau/ -mann, Kauffrau/-mann HGT sowie Hotel-Kommunikationsfachfrau/ -mann ausgebildet.

Inselwirtschaft Ufenau im Zürichsee Der neueste Zugang im Portfolio der Pumpstation GmbH ist nur im Sommer geöffnet. Als Geschäftsführung für die Inselwirtschaft Ufenau hat Michel Péclard das Duo Lisa Schefer und Daniel Berchtold eingesetzt. Sie werden im ehemals «Haus zu den zwei Raben» genannten Restaurant das neue Gastronomiekonzept von Michel Péclard umsetzen. Dieses beinhaltet unter anderem fangfrische Fische aus dem Zürichsee sowie Produkte, die auf dem Grund und Boden des Klosters Einsiedeln gedeihen.

Auch Fleisch und Geflügel werden regional aus den Kantonen bezogen, die an den Zürichsee grenzen. Vegane Gerichte sowie eine Auswahl erlesener Weine runden das Angebot der Inselwirtschaft Ufenau ab.

Bergrestaurant und Alphotel Sankt Martin im Calfeisental/SG

M I CH EL P ÉCL A R D, G A S T RO N O M I E- U N T ER N EH M ER , P U M P S TATI O N G M B H , ZÜ R I CH

Die Ufenau ist die grösste Insel der Schweiz, die nicht über eine Brücke mit dem Festland verbunden ist. Sie liegt zwar auf dem Gemeindegebiet von Freienbach/SZ, gehört aber mit allem, was auf ihr steht seit über 1000 Jahren dem Kloster Einsiedeln.

Bis zum Herbst 2021 wurde das Gasthaus Ufenau – das eigentlich den klangvollen Namen «Haus zu den zwei Raben» trägt – vierzehn Sommer lang von Rösli und Beat Lötscher geführt. In diesem Jahr hat die Pumpstation Gastro GmbH unter der Leitung von Michel Péclard und Florian Weber das Inselgasthaus übernommen.

«Ich bin sehr stolz auf die Insel, und die Zusammenarbeit mit dem Kloster Einsiedeln macht enorm Spass», freut sich Michel Péclard. Viele der regionalen Produkte, mit denen auf der Ufenau gekocht wird, bezieht er aus der

Zahlen und Fakten

Die historische Walsersiedlung Sankt Martin liegt auf 1350 Meter über Meer und wurde im 14. Jahrhundert erbaut.

Sie besteht aus einem Kirchlein, um das sich eine Handvoll Holzhäuser gruppiert. Im grössten der Häuser befindet sich das Restaurant. Hier werden regionale Produkte und Spezialitäten wie Alpkäse, BauernSpeck, Capuns und Tatsch serviert.

Das Restaurant ist im Sommer für Tagesgäste täglich von 8 bis 19 Uhr geöffnet. Auf Voranmeldung werden Tagesgäste auch abends bewirtet.

Die zehn Hotelzimmer – teilweise mit und ohne eigenes Bad – sind auf die verschiedenen Häuschen und ehemaligen Ställe verteilt. Insgesamt stehen in Sankt Martin 26 Gästebetten zur Verfügung. Das Bergrestaurant und Alphotel Sankt Martin wird als Saisonbetrieb geführt. Die Geschäftsleitung teilen sich Petra Eggenberger und Astrid Riser.

Sankt Martin ist eine historische Siedlung mit Restaurant und Gästezimmern, die auf die Häuschen verteilt sind.

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Prod u k te

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Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Chantal Somogyi zusammengestellt und redigiert. chantal.somogyi@ hotelleriegastronomie.ch

Z VG

Natürlich, zart und schmackhaft Um in der Grillsaison auch mit kreativen und fleischlosen Gerichten zu begeistern, bietet The Green Mountain eine leckere und hochwertige Lösung. Das vegane Grillsortiment sorgt für Abwechslung auf den Tellern. Bei der pflanzlichen Alternative zum saftigen Steak beispielsweise gibt es keine Abstriche hinsichtlich des Geschmacks. Auch die vegane Pouletbrust zeichnet sich durch einen zarten Geschmack aus. thegreenmountain.ch Das «Leveling System» sorgt für ein harmonisches Erscheinungsbild.

Z VG

Bringt Würze auf den Grillteller Curry trifft auf meisterliche Ketchup-Rezeptur. Das neue «Master Ketchup Curry» von Spak eignet sich für die Currywurst, harmoniert mit Fleisch und Kartoffeln und sorgt für eine würzige Abwechslung auf dem Grillteller.

Das Ketchup zeichnet sich durch den unverkennbaren Geschmack aus. Es wird aus italienischen Tomaten hergestellt und mit Curry verfeinert. Es enthält keine Farbstoffe, Geschmacksverstärker und Konservierungsmittel. spak.at

Café- und Restaurantbetreiber kennen es: Tische, die einfach nicht gerade stehen, weil der Untergrund uneben ist. Ob leichte Steigungen, Gefälle, buckliges Kopfsteinpflaster oder der Übergang vom Fussboden zum Teppich – überall sorgen Unebenheiten im Boden dafür, dass Tische aus der Balance geraten und sogar kippeln. Diesem Problem setzt Go In mit dem neuen und patentierten «Leveling System» ein Ende. Es ist einfach anzuwenden und sorgt dafür, dass Tische fest und waage-

recht stehen. Die Nivellierfüsse bestehen aus glasfaserverstärktem Kunststoff. Sie sind schlagfest sowie witterungs- und UV-beständig. Die Füsse lassen sich in Rastern von je 1,5 Millimetern einstellen. Insgesamt ermöglicht der Einstellbereich des Systems einen Höhenausgleich von bis zu 26 Millimetern. Die Höhe des Ausgleichs hängt allerdings vom verwendeten Tischgestell sowie von der Beschaffenheit des Untergrunds ab. Die Belastbarkeit beträgt bis zu 70 Kilogramm pro Bodengleiter. Das «Leveling System» ist bei dem Tisch «Halvar» bereits integriert. Bei weiteren Modellen können die Füsse ausgetauscht werden. Zudem sind die Füsse separat bestellbar.

(CH S)

Sideboards nach Belieben gestalten

Schnell und einfach zu bedienen

Dessins für gute Raumatmosphäre Sichtbeton und Naturstein sind in Sachen Inneneinrichtungen heutzutage im Trend. Diesem ist der Bodenbelagshersteller Naturo Flooring nachgegangen und hat die Kollektion «Stone Select» mit Beton- und Natursteinoptiken erweitert. Dazu gehören beispielsweise «Travertin» und «Beton roh». Die beiden Dessins sind für verschiedene Bodenbeläge erhältlich und werden mit der Digitaldrucktechnologie hergestellt.

Die Beschichtung ist hochwertig. naturoflooring.ch

Ein modernes und erfolgreiches Snackgeschäft an Tankstellen benötigt Lösungen und Geräte, die für mehr Effizienz und Profitabilität im täglichen Geschäft sorgen.

Das Unternehmen Welbilt stellte

Zwei Getränke des Traditionsunternehmens Appenzeller Alpenbitter erhielten renommierte Preise.

Der Aperitif «Abbacella Orange» hat die Fachjury der Frankfurt International Trophy 2022 überzeugt. Sie lobte die Frische, die Harmonie und das Aroma des Sommergetränks. Es erreichte bei sämtlichen Bewertungen das Maximum an Punkten und damit die Auszeichnung «Beste Spirituose der Welt». Appenzeller Alpenbitter lancierte die neue AperitifLinie im Jahr 2020 unter dem lateinischen Namen von Appenzell.

Neben «Abbacella Orange» erfreuen sich auch «Abbacella Menthe» und «Abbacella Ananas» grosser Beliebtheit. Für die Aperitifs verwendet das Unternehmen Kräuter aus seiner legendären

Mehr Informationen unter: appenzeller.com

Z VG

Sideboards bieten nützlichen Stauraum. Zudem eignen sie sich auch als elegante Raumteiler. Die Sideboards der Schweizer Manufaktur Ign werden ganz nach individuellen Wünschen angefertigt.

Z VG

Mit Awards in Gold und Silber geehrt

Der Smoothie- und Saft-Hersteller Innocent hat sich bereits in der Vergangenheit mit Massnahmen für den Klimaschutz eingesetzt.

Nun kommt eine weitere dazu.

Bei der «Innocent Wiesenwildnis»

Z VG

Mehr Informationen unter: goin.ch

Leistet Beitrag zum Klimaschutz

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Damit wackelnde Tische stabil stehen Das «Leveling System» von Go In sorgt dafür, dass Tische nicht mehr wackeln.

Z VG

Z VG Die Aperitifs verfügen über eine erfrischende Note.

Z VG

Kräuterkammer. Darüber hinaus hat der «Gin 27» die Jury beim World Spirits Award überzeugt und die Silbermedaille erhalten.

Dazu beigetragen haben unter anderem die Komplexität und das Aroma der Spirituose.

(CH S)

Mit prächtigen Farben faszinieren Farben verändern Räume, indem sie Elemente hervorheben und andere wiederum in den Hintergrund rücken lassen. Mit «Les Couleurs Le Corbusier» bietet «Leicht» die hochwertigen Archi-

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handelt es sich um eine Aktion zum Schutz von Streuobstwiesen in Europa. Das Projekt wird in zehn Ländern durchgeführt. In den jeweiligen Ländern arbeitet Innocent mit einer lokalen Naturschutzorganisation zusammen. In der Schweiz schützt und pflegt Innocent in Zusammenarbeit mit der Stiftung Pro Specie Rara eine 15 000 Quadratmeter grosse Streuobstwiese mit 150 Obstbäumen im Kanton Baselland. Teil des grossen Projekts ist ein Gewinnspiel. Der Hersteller ruft Teilnehmende in der Schweiz dazu auf, ihre Nachhaltigkeitsideen einzureichen. Darüber hinaus ist Innocent Orangensaft ab sofort CO2-neutral. Erhältlich ist er in «Wiesenwildnis»-Flaschen. innocent-wiesenwildnis.ch

Sie können unter anderem mit Schubladen, Flügeltüren, Tablaren oder Schiebetüren ausgestattet werden. Den Ausführungen sind kaum Grenzen gesetzt. Ein Beispiel ist das Modell «Enri», welches je nach Bedarf angefertigt werden kann. Das Solitärmöbel lässt sich dank der gerafften Filzbahnen wie ein Vorhang öffnen und schliessen. Darüber hinaus ist die textile Hülle schallabsorbierend. Beim Sideboard «B2» stehen Drehtüren, Schiebetüren oder Schubladen zur Auswahl. Die Schiebefront ist in der Ausführung «Rohstahl natur geölt», «Aluminium natur eloxiert» oder «Farblack» erhältlich. Zusammen mit dem Massivholz entsteht ein spannender Kontrast. ign.swiss

auf der Leitmesse Uniti Expo in Stuttgart (DE) Lösungen und Produkte für das Snackgeschäft vor.

Dazu gehörte die neue «Merrychef conneX»-Produktreihe. Die Öfen lassen sich schnell installieren, beanspruchen nur wenig Platz und ermöglichen eine äusserst schnelle Garzeit. Sie können geräuscharm garen, backen, toasten, aufwärmen und grillen. Ausserdem lassen sich die Geräte ganz einfach vernetzen und dadurch aus der Ferne überwachen.

Die Öfen verfügen jeweils über einen hochauflösenden 7-Zoll-EasyTouch-Monitor sowie eine Bedienersteuerung, die wie bei einem Smartphone funktioniert. Zudem stehen über hundert vorprogrammierte Rezepte zur Auswahl. welbilt.com

tekturfarben, welche von Le Corbusier entwickelt wurden, als einziger Küchenhersteller im Produktportfolio an. Le Corbusier war einer der einflussreichsten Architekten des 20. Jahrhunderts. Damit setzt der Küchenhersteller ein klares Bekenntnis zur Moderne in der Küchenplanung.

Die Architekturfarben sorgen für eine tiefe Farbdimension – von kraftvollem Coelinblau über sanft kühles Englischgrün bis hin zu hellem Ziegelrot. Jede Farbvariante besitzt eine besondere Eigenschaft und lässt sich so einsetzen, dass sie der Küchenplanung optimal entspricht. Die Farben erweitern das Planungsspektrum besonders im Hinblick auf Mattlackund Hochglanzlackoberflächen. leicht.com

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Pe rsön lich

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Serie: Progresso-Erfolgsgeschichten

PE R SO N A LI A

Bojana Kascel: «Ich habe so viel lernen dürfen» Bojana Kascel hatte nicht das Privileg, eine Berufslehre machen zu können. In der Schweiz hat sie nun die Chance auf eine Weiterbildung genutzt.

Die Serie «Erfolgs­ geschichten» portraitiert Menschen, die sich Dank eines Progresso­ kurses im Gastgewerbe etabliert haben.

Für Jugendliche in der Schweiz ist es normal, eine berufliche Grundbildung oder ein Studium zu absolvieren. Nicht so für Bojana Kascel. Ohne Berufslehre, dafür mit Liebe im Herzen, zog die damals 19-jährige Kroatin in die Schweiz. «Ich bin wegen meines jetzigen Ehemanns hierher gekommen», sagt Bojana Kascel. Im Dezember 2018 fing sie im Hotel Deltapark in Thun/BE als Zimmermädchen an. Seit letztem Jahr ist sie Etagengouvernante.

Fachwissen nachholen

Bojana Kascel würde gerne später auch die Grundbildung noch absolvieren.

«Ich bin durch den Progressokurs selbstbewusster geworden.»

Die Leiterin Hauswirtschaft des terricht mühelos zu folgen. Zu«Deltapark» half Bojana Kascel künftigen Progresso-Teilnehmennicht nur bei der Suche nach ei- den rät Bojana Kascel: nem geeigneten Weiterbildungs- × Lernt vor dem Kurs Deutsch. kurs. Sie unterstützte diese auch × Geht unbedarft und offen in B OJA N A K A SCEL , tatkräftig. So auch bei den Aufgaden Kurs. Schiebt auf die Seite, E TAG EN GO U V ER N A N T E was ihr zu wissen glaubt und ben, welche die Progressoteilnehfokussiert euch auf das Neue. merinnen zwischen den drei Die 24-Jährige schwärmt: «Es tat Kursblöcken in ihren Betrieben × Macht euch Notizen und stellt sofort Fragen, wenn ihr etwas richtig gut, etwas lernen zu dür- zu erledigen hatten. «Frau Mani nicht verstanden habt. fen.» Zwar könne sie vieles in ih- war immer für mich da. Sie ist ein rem Berufsalltag nicht anwenden, gutes Vorbild», lobt die junge Etaweil sie nicht mehr selber reinige, gengouvernante ihre Chefin.

Aus dem Kurs hat Bojana Kascel aber in ihrem privaten Haushalt mehr als nur Fachwissen mitgekomme das Gelernte zur Anwen- Beruflich und sozial integriert nommen. Sie ist nun selbstsichedung. «Ausserdem kann ich mein rer und hat neue Freundschaften neues Fachwissen an mein Team Ebenfalls lobende Worte hat sie zu Berufskolleginnen geschlossen. weitergeben, so dass alle – auch für Kursleiterin Gisela Rubin. «Progresso» dient somit nicht nur der Betrieb – profitieren», freut «Sie hat sehr gut erklärt und im- der beruflichen, sondern auch der mer Beispiele gebracht.» Das sei sozialen Integration. R I CC A R DA FR EI sich Bojana Kascel.

Auf die Idee, den Progresso- wichtig gewesen, denn nicht alle kurs zu absolvieren, brachte sie Mitschülerinnen hätten genug ihre Vorgesetzte Melanie Mani. Deutsch verstanden, um dem Un-

«Progresso» in Kürze

Bojana Kascel ist im Viersterne-Superior-Hotel Deltapark in Thun/BE als B I LD ER RO M EL JA N E S K I Etagengouvernante tätig.

Mitarbeitende ohne Berufs­a bschluss können eine durch den L-GAV finanzierte Basisbildung machen. Der fünfwöchige Kurs ist in drei Blöcke aufgeteilt. Er wird in den Fachbereichen Service, Küche, Hauswirtschaft und System­ gastronomie angeboten.

Nach dem Abschluss des Progressokurses können eine verkürzte Grundbildung mit eidgenössischem Berufs­ attest sowie die Berufslehre mit eidgenössischem Fähigkeitszeugnis absolviert werden.

Arbeitgeber profitieren, wenn sie ihre Mitarbeitenden an Progressokurse schicken. Sie reduzieren internen Ausbildungsaufwand, erhalten Lohnersatz und verfügen am Ende des Kurses über produktiver arbeitende Angestellte.

Mehr Informationen unter: mein-progresso.ch hotelgastro.ch

Um in ihrem Beruf kompetenter zu werden, hat Bojana Kascel im März 2022 in Böningen bei Interlaken/BE den Progressokurs für den Arbeitsbereich Hauswirtschaft besucht.

Yamuna Betschart

Lorenz Maurer

Leiterin Markt Schweiz

General Manager

Nach dem Austritt des langjährigen Marktleiters Schweiz, Dominic Keller, übergibt Schweiz Tourismus (ST) die Verantwortung für die Aktivitäten im Heimmarkt in die Hände von Yamuna Betschart.

Die Kommunikationsexpertin übernimmt die Stelle ab 1. Juni.

Lorenz Maurer ist neuer General Manager des «The Cambrian» in Adelboden/BE. Maurer (51) war zuletzt als Director of Operations im «Ninetynine Hotel» in Hamburg (DE) tätig, wo er für die operative Einführung einer neuen Lifestyle-Hotelmarke verantwortlich zeichnete.

Clemens Hunziker

Laura Anthamatten

Hoteldirektor

Director of Sales

Clemens Hunziker wird auf Ende Januar 2023 das Hotel Schweizerhof Luzern nach über 23 Jahren verlassen, um sich einer neuen Herausforderung zu stellen. Die Inhaber Patrick und Mike Hauser werden den Nachfolgeprozess umgehend in die Hand nehmen und zu gegebener Zeit informieren.

Laura Anthamatten übernimmt im Walliserhof Grand-Hotel & Spa in Saas-Fee/VS den Sales-Bereich von Barbara Schiesser. Zurzeit absolviert die Mutter zweier Kinder im Teenager-Alter eine Weiterbildung an der Universität Bern mit dem Ziel, den «eMBA in Business Administration» zu erlangen.

Samuel Menti

André Salamin

Hoteldirektor

Hoteldirektor

Samuel Menti, Direktor des Hotel Hermitage Luzern, verlässt den Betrieb, um eine neue Herausforderung anzupacken. Verwaltungsratsmitglied Michael Thomann übernimmt vorübergehend die Leitung, Vizedirektorin Sarah Schindler die operative Führung, bis die Vakanz neu besetzt wird.

Auf die Wintersaison 2022/23 übernimmt André Salamin die Führung des Traditionshotels Prätschli in Arosa/GR. Er folgt auf Christian und Brigitte Menet, die das Hotel über 35 Jahre geführt haben. Der Hotelier will die Erfolgsgeschichte des «Prätschli» mit innovativen Ideen weiterentwickeln.

LE S E R B R I E F

Schreiben Sie uns!

Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

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Pe rsön lich

GV Zürich: Stabwechsel an der Spitze der Region Mit einem weinenden und einem lachenden Auge verkündete seinen Rücktritt vom Präsidentenamt der Region Zürich. Die Führung der mitgliederstärksten Region innerhalb der Hotel & Gastro Union übergab der pensionierte Bäcker anlässlich der Generalversammlung im Hotel Holiday Inn in ZürichOerlikon an Nicole Marty. Die 33-Jährige engagierte Berufsfrau aus Rüti/ZH gehört dem Berufsverband Hotellerie & Hauswirtschaft an. In ihrer Antrittsrede versprach die frischgebackene Präsidentin, den Regionalverband weiterzuentwickeln, Nichtmitglieder für die Union zu begeistern und neue Projekte anzupacken.

Markus Strähl wird ihr in ihrem ersten Präsidentenjahr als Vizepräsident zur Seite stehen.

Beide wurde einstimmig gewählt genauso wie der Kernvorstand

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mit Roger Rebsamen, der sein Vizepräsidentenamt Markus Strähl zur Verfügung stellte, Nils Osborn, Daniela Imhof (neu) und Hanspeter Göldi. Viel Applaus gab es an der diesjährigen Generalversammlung auch für jene, die sich bereits seit Jahrzehnten für die Hotel & Gastro Union engagieren. So wurden elf Berufsleute für ihre 25-jährige und 50-jährige Zugehörigkeit zur Union geehrt.

Erinnert wurde auch noch einmal an die TV-Auftritte des Zürcher Schoggi-Dreamteams Vanessa Schnyder und Patrick Beereuter, die in Deutschland den zweiten Platz bei «Master of Sweets» eroberten. Nach Wahlen und Ehrungen trafen sich die 75 Teilnehmerinnen und Teil­nehmer sowie Gäste der Zürcher Generalversammlung auf einen Happen und ein Glas Wein. (R U P)

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Weitere Bilder zum Anlass finden Sie auf unserer Facebookseite: facebook.com/hotelgastrounion

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1 Markus Strähl und Nicole Marty.

2 Bernadette Russenberger

mit Manuel Caprez und Arlette Scheidegger.

3 Daniela Imhof, Jordan Kestle und Severina Simmen.

4 Sie werden für 25 beziehungsweise 50 Jahre Mitgliedschaft in der Hotel & Gastro Union geehrt (v. l.): Thomas Marti, Roger Rebsamen, Andreas Gächter, Claudio Deflorin, Claudia Unternährer-Künzle, Stefan Panek, Valeria Casanova, Willi Bruppacher, Ernst Schneebeli, Anton Nigg und Peter Schawalder.

5 Nach der Generalversammlung lockt das Stehbuffet.

6 Cheyenne Gut mit Chantal Pauletto.

7 Begrüssen alle Teilnehmerinnen und Teilnehmer am Check-in: Corinne Blunschi und Corinne Meyer.

8 Bäcker unter sich: Arthur Laufer, Rahel Weber und Danny Rechsteiner.

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A spe k te

EXOTISCHES AUS DER REGION Während der Pandemie sind regionale Produkte noch mehr in den Fokus gerückt. Gleichzeitig ist die Sehnsucht nach Exotischem gewachsen. Daraus ist der Foodtrend Local Exotic entstanden.

→ Die anfangs als Chinesische Stachelbeere bezeichnete Frucht stammt ursprünglich aus dem Gebiet des Jangtsekiang im Nordosten Chinas.

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ie Kiwi wird in der Jahr rund 17 Tonnen Bio-Ingwer. Gxundheit», «Summerbrise» und Schweiz zwar nicht in Geschäftsinhaber Stephan Müller «Ingwer Shots». Neben IngwerMassen angebaut. Doch führt den Familienbetrieb seit saft ist in den Getränken Süsswer sucht, findet ein 1980 in sechster Generation. Die most und Aroniasaft enthalten. paar Gebiete. Zum Beispiel am erste Ausbeute von Ingwer betrug Auch das Superfood Chia gibt Genfersee. In Allaman/VD baut vor fünf Jahren noch ungefähr es neu in der Schweiz. Der St. Galdie Domaine de la Pêcherie die 230 Kilogramm. Heute ist die ler Saatzuchtgenossenschaft ist aus China stammende Pflanze seit Ernte auf 16 bis 17 Tonnen ange- es nämlich gelungen, die Pflanze dreissig Jahren biologisch an. Mit wachsen. Die Hälfte davon wird an unser Klima anzupassen. Entjährlich 400 Tonnen Kiwis ist frisch verkauft, die andere Hälfte deckt wurde dies von Christoph die Ernte im internationalen Ver- zu Direktsaft gepresst. Abnehmer Gämperli, Agronom und Gegleich jedoch klein. Grösster Pro- sind der Detailhandel, die Gastro- schäftsführer der St. Galler Saatduzent war 2020 mit über zwei nomie und Verarbeiter wie bei- zuchtgenossenschaft in Flawil/ spielsweise die Firma Tröpfel in SG. Bereits früher hat er mit der Millionen Tonnen Kiwis China.

Auch eine andere exotische Mammern/TG, die ihren «King- Züchtung der blauen St. Galler Pflanze gedeiht in der Schweiz: wer» mit dem jungen Ingwersaft Kartoffel, auch «Blaue St. Galler» Ingwer. Im zürcherischen Stein- würzt. Auch Stephan Müller hat ei- genannt, von sich reden gemacht. maur erntet Stephan Müller pro gene Getränke kreiert mit «Ingwer Nun hat er sich dem Chia-Samen

A N Z E I G E

Rund 4000 Restaurationsleiterinnen, -leiter und Restaurationsfachleute haben unsere Zeitung abonniert.

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angenommen. Chia ist eine Salbei- liess sie unter dem Namen «Pablo» Art, die ursprünglich aus Zent- beim Büro für Sortenschutz einralamerika, vor allem Mexiko, tragen und beim Bundesamt für stammt. Für die Azteken waren geistiges Eigentum als die Marke die Samen der Pflanze ein wichti- «Swiss Chia» schützen. ges Grundnahrungsmittel.

In den letzten drei Jahren bauDer Anbau breitet sich heute ten sechs Landwirte der Saatnicht nur in Südamerika aus, zuchtgenossenschaft den Schweisondern auch in den USA, Austra- zer Chiasamen auf zehn Hektaren lien und Indien werden die Samen an. Im Durchschnitt ergab es eiangebaut. Gämperli säte 2015 nen Ertrag von etwa einer Tonne mehrere Millionen Chiapflanzen je Hektare. «Vieles ist noch in der aus und fand darunter eine, die Versuchsphase», so Gämperli. Der bei uns bestens gedeiht. Er mel- Anbau von Chia in der Schweiz dete die neue Sorte zur Sorten- dürfte jedoch trotz der Vermarkprüfung beim Büro für Sorten- tungsanstrengungen der St. Galschutz des Bundesamtes für ler Saatzuchtgenossenschaft eine Landwirtschaft (BLW) an und Nische bleiben.

R U T H M A R EN D I N G

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Luzern, den 25. Mai 2022

WEINAGENDA

WALLIS Die offenen Weinkeller im Wallis vom 26. bis 28. Mai ist eine ebenso vielfältige Veranstaltung wie die Bandbreite der Weine. Die Walliser Winzer schaffen Raum für Begegnungen, bei denen sich alles um guten Geschmack, Entdeckungsfreude und geselligen Austausch dreht. lesvinsduvalais.ch

SOPRACENERI

W E I NTI PP

Johannisberg 2021

­G A B R I EL TI N GU ELY, W EI N E X P ERT E

Geschichte Serge, der Vorname des Winzers, Les Sentes, der Name seines Kellers, und Sierre, sein Wohnort, beginnen mit einem «S». Seit kurzem ziert die Schlaufe die Etiketten seiner Weine. Dort steht der geschwungene Pinselstrich auch für «les sentes», kleine Pfade, die sich durch die Rebberge schlängeln. Das Wort «sentir», riechen, assoziiert der Winzer mit dem Duft der Rebblüte, den reifen Trauben und dem Wein im Glas.

Das wiederum ist mit «sentiments», Gefühlen, verbunden. Der Johannisberg 2021 von Serge Heymoz liefert Stoff für Emotionen. In zweiter Generation produziert er exzellente Weine aus autochthonen Walliser Rebsorten.

Wein Mit dem Johannisberg 2020 holte sich Serge Heymoz an der kantonalen Selektion einen der begehrten Walliser Sterne, die in acht Kategorien vergeben werden.

Mit dem 2021er stand er dem schwierigen Jahrgang 2021 Pate.

Während der 2020er die Wärme des Jahrgangs spiegelte und eine gewisse opulente Fruchtsüsse besass, zeigt sich der neue Jahrgang geradlinig streng mit knackiger Säure und schier unendlich anhaltenden Aromen von Zitrusblüten, Birne und Mandeln sowie leicht salziger Bitterkeit im Nachhall, die einen zweiten Schluck verlangen.

Wie in der Ried Bühl am Neusiedlersee werden drei Viertel der Rebfläche Österreichs nach der Integrierten Produktion ÖW M/ W S N A bewirtschaftet. Dabei muss der Boden begrünt oder mit organischem Material bedeckt sein.

«Lebendiger Wein» ist eine logische Konsequenz Winzer aus Österreich haben früh erkannt, dass die Zukunft des Weins ökologisch ist.

Im Jahr 2019 wurden 6,2 Prozent der weltweiten Rebflächen biologisch bewirtschaftet. Das geht aus dem Bericht «The world organic vineyard» der Internationalen Organisation für Rebe und Wein OIV aus dem Jahr 2021 hervor. Die Tendenz ist stark steigend. Zur gleichen Zeit betrug der Anteil der Biorebfläche in Österreich bereits 15,3 Prozent. Damit nimmt unser östlicher Nachbar – zusammen mit Italien, Frankreich und Spanien – eine Führungsrolle ein. In der Schweiz lag der Bio-Anteil 2021 bei neun Prozent.

«Viele konventionelle Weine ermüden den Gaumen.»

ram machte die biologische Be- Arndorfer. «Das Mikroklima und wirtschaftung zur Bedingung da- somit die Trauben aus einem befür, dass er das Familienweingut stimmten Rebberg sind einzigareines Tages weiterführen würde. tig. Dies will ich erhalten.» Mit Für eine eigene Linie lässt er die seinem kontrollierten Nichtstun Traubenbeeren an der Maische im Keller, dürfte es laut Lehrbuch stehen, vergärt mit traubeneige- gar keinen Wein geben, sagt er mit nen Hefen und füllt unfiltriert ab. Schalk in den Augen. Doch was Etiketten mit Blumen, die zwi- Martin Arndorfer keltert, ist leschen den Rebzeilen gedeihen, bendig, frisch und intensiv fruchzieren die Steingutflaschen. Mit tig, hat Charakter und Tiefe.

Winzerkollegen hat er eine SlowFiligran und zugleich ausFood-Charta für den gebietstypi- drucksstark sind auch die Weine schen Roten Veltliner ins Leben von Andreas Gsellmann aus Gols gerufen. In die Naturwein-Ecke am Neusiedlersee. «Sauber, geradlässt er sich nicht gerne einord- linig und trinkig soll Wein sein, nen. «Der Wein muss sauber sein», viel Konventionelles ermüdet», sagt der junge Winzer kurz und sagt der Winzer. G A B R I EL TI N GU ELY bündig.

Frei sein und machen, was sie wollen Mit dem Jahrgang 2012 füllte Martin Arndorfer seinen ersten Naturwein ab. Damit führt er das Schaffen seines Vaters weiter. Der arbeitete bereits achtsam in den Reben und war nicht begeistert von Zuchthefen «Im Keller kann viel manipuliert werden, lässt sich ein Wein auf internationalen Geschmack trimmen», sagt Martin

Respekt-Biodyn Andreas Gsellmann ist Mitglied der biodynamischen Vereinigung. 2005 initiiert, gehören ihr Winzer aus Österreich, Südtirol und Deutschland an. Sie vereinen Expertise als Winzer und Winzerinnen mit Ideen und Methoden der Biodynamie. respekt-biodyn.bio

A N D R E A S G S ELL M A N N , W I NZER

Rebsorte Johannisberg, wie die Walliser die Rebsorte nennen, heisst im Rest der Weinwelt Silvaner. Berühmtheit erlangte er im deutschen Weinbaugebiet Franken, wo er in traditionell bauchige BocksbeutelFlaschen gefüllt wird. Im Wallis wurde die Sorte 1862 als «Blanc du Rhin» erstmals erwähnt und 1930 zu Johannisberg umbenannt.

In Chamoson haben ihre Weine Grand-Cru-Status.

Winzer Serge Heymoz, Cave Les Sentes Entre deux torrents 39, 3960 Sierre Preis: Fr. 16.50 heymozvins.ch

1433 Hektaren, ein Fünftel der Bio-Rebfläche, werden biodynamisch bewirtschaftet. Pioniere waren unter anderem die Familie Saahs vom Nikolaihof in Mautern an der Donau in der Wachau. Sie stellten ihren Betrieb 1971 um.

Ilse Maier vom Geyerhof in Göttweig im Kremstal folgte Ende der 1980er-Jahre. Die Eltern von Werner Michlits von Meinklang in Pamhagen im Burgenland begannen 1990 mit Bio. Er übernahm 2001 und ging einen Schritt weiter in Richtung Biodynamie.

Am Donnerstag, 2. Juni, lädt die Vereinigung Vinea zum Festival der am Wettbewerb «Mondial du Merlot et Assemblages» prämierten Weine ein. Die Veranstaltung findet von 16 bis 20 Uhr im Zunfthaus zur Meisen in Zürich statt. Zur Verkostung stehen die Weine von über 20 Produzenten aus dem In- und Ausland. Der Eintritt ist gratis. Um eine Anmeldung auf ticketing.vinea.ch/de wird gebeten. vinea.ch

VULLY Winzerinnen und Winzer im kleinsten Schweizer Weinbaugebiet öffnen ihre Keller vom 3. bis 5. Juni.

Sie bieten die beste Gelegenheit, Spezialitäten wie Freiburger und Traminer kennen zu lernen. Besucher reisen idealerweise mit dem Zug an. Vom Bahnhof Sugiez aus fahren Busse nach Praz, Môtier oder Lugnorre. Ab Sugiez führt der Rebwanderweg über Praz nach Môtier. Für die 4,5 Kilometer werden rund 75 Minuten benötigt. vin-vully.ch

WAADT Vom Chablais über das Lavaux, die La Côte bis nach Bonvillars und dem Vully warten am 4. und 5. Juni über 300 Winzer auf Weinliebhaber. Der Kauf eines Online-Tickets berechtigt zur kostenlosen Nutzung der öffentlichen Verkehrsmittel und der Shuttle-Busse. Für den Wert des Tickets gibt es einen Gutschein, der für den Kauf von sechs Flaschen Wein eingelöst werden kann. mescavesouvertes.ch

ŒIL DE PERDRIX

Bio als Bedingung Paul Schabl vom gleichnamigen Weingut in Königsbrunn am Wag-

PRÄMIERTE MERLOTS

Mehr Informationen unter: oesterreichwein.at

«Dieser Weisswein füllt das Glas mit Emotionen.»

Am Wochenende vom 28. und 29. Mai laden 17 Winzer der Region Bellinzona und Täler sowie elf Produzenten im Locarnese in ihre Keller ein. Die Veranstaltung orientiert sich an der Einfachheit des «Gänsespiels», bei dem die Über­ raschungen entlang der Spielfelder mit der Besonderheit jeder teilnehmenden Kellerei vergleichbar sind. cantineaperte.ch

Winzer brauchen ein klares Konzept und viel Erfahrung, um biodynamisch K E YS TO N E-SDA produzierte Weine sauber und lebendig ins Glas zu bekommen.

Œil de Perdrix, der Rosé aus Pinot-Noir-Trauben, ist eine Neuenburger Spezialität. Am 15. Juni widmen die Winzer dem frischen, knackigen Sommerwein par excellence eine grosse Bühne. neuchatel-vins-terroir.ch

Luzern, den 25. Mai 2022

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A spe k te

HGZ No 15

Zum Dreigänger in die Jugi

wollen die Schweizer Jugendherbergen vermehrt die kleineren Betriebe fördern.

Externe Gäste können aber in einigen Jugendherbergen auch mittags essen. In den Städten Basel, Bern und Zürich werden in den Jugendherbergen von montags bis freitags dreigängige Mittagsmenüs und Tagesteller serviert. Diese kosten 19.50 respektive 14.50 Franken. Zu den gleichen Konditionen kann auch in den meisten À-la-carte-Restaurants der Schweizer Jugendherbergen gespeist werden.

Die Schweizer Jugend­ herbergen bringen mit «Yoummi» frischen Wind in ihr Gastro­ nomieangebot.

Ausgewogen, abwechslungsreich, nachhaltig, preislich attraktiv.

Das sind die vier Eckpfeiler des neuen Gastronomieangebots der Schweizer Jugendherbergen. Mit ihrem neuen kulinarischen Angebot namens «Yoummi» reagiert die Non-Profit-Organisation auf die veränderten, mehr auf Pflanzen ausgerichteten Essgewohnheiten der Gäste.

Mehr Informationen unter: youthhostel.ch

Tagen und heiraten in der Jugi

«Externe Restaurant­ gäste werden für uns immer wichtiger.»

A N D R É EI S EL E, M ED I EN S P R EC H ER , SCH W EIZER J U G EN D H ER B ERG EN

Jährlich logieren mehr als eine Viertelmillion Gäste in den Schweizer Jugendherbergen. Bei denen, die «Yoummi» schon kennengelernt haben, kommt das neue Gastronomiekonzept gut an. Der F & B-Umsatz ist bereits deutlich gestiegen.

Dementsprechend ist die Basis der Gerichte nun immer vegetarisch. Die Menüs werden aber auch in einer veganen und gluten- den Gästen bereits grosser Beoder laktosefreien Variante ange- liebtheit», sagt André Eisele. Er ist boten. Zudem gibt es meist auch Mediensprecher der Schweizer ein fleischhaltiges Menü. Zurzeit Jugendherbergen. stehen auf dem Speiseplan beiNeben den Menüs fänden bei spielsweise Quorn-Schnitzel auf den Gästen die Topping-Stationen Kichererbsen-Peperonata oder und die Selfservice-Kioske besonPolenta mit Gemüsestroganoff deren Anklang. In den letzen und Sojageschnetzeltem, aber Monaten wurde auch das Frühauch Trutenschnitzel «Saltim- stücksbuffet überarbeitet. Das bocca» mit Kartoffelstock und zeitgemässere Frühstück wird Frühlingsgemüse. nach und nach in allen Jugendherbergen eingeführt. Während sich Erste Erfahrungen sind gemacht «Yoummi» bei den Gästen sofort bewährt hat – von vereinzelten Das neue Gastronomieangebot kritischen Stimmen abgesehen –, wurde im März 2022 eingeführt braucht es intern noch etwas Zeit, und hat die Bewährungsprobe be- bis sich alle Mitarbeitenden an die standen. «Yoummi erfreut sich bei neuen Arbeitsabläufe gewöhnt

haben. Konzeptanpassungen seien derzeit aber weder nötig, noch geplant.

Zentral, saisonal, regional Nachhaltigkeit ist für die Schweizer Jugendherbergen sehr wichtig.

Deshalb wird auch in der Logistik auf umweltgerechtes, ressourcenschonendes Arbeiten geachtet und der Grossteil der Produkte für die «Yoummi»-Gerichte zentral bestellt. Ergänzend dazu werden saisonale Gemüse und Früchte sowie teilweise auch Milchprodukte direkt in den Regionen eingekauft. Diese Kombination aus zentral und regional

Z VG

funktioniert auch bei der Menügestaltung gut. Die regelmässig saisonal wechselnden «Yoummi»Menüs werden in der Zentrale für die ganze Organisation entwickelt. Zusätzlich können die einzelnen Jugendherbergen individuelle Ideen und regionale Gerichte umsetzen. Solange diese saisonal und nachhaltig sind.

Externe Essensgäste Im Grundsatz sind externe Gäste in allen Jugendherbergen der Schweiz zum Abendessen willkommen. Teilweise müssen sie sich dazu allerdings bis 16 Uhr anmelden. Mit dieser Dienstleistung

«Für alle Jugendherbergen werden externe Restaurantbesucher immer wichtiger. Gerade in unseren À-la-carte-Restaurants machen sie – je nach Betrieb – den Grossteil der Konsumation aus», sagt André Eisele.

Mit ihren À-la-carte-Restaurants und Jugendherbergen, die sich in besonders schönen Häusern und an exklusiven Lagen befinden, haben sich die Schweizer Jugendherbergen ein weiteres Standbein geschaffen. Und zwar im Meeting- und Event-Segment.

André Eisele bestätigt: «Wir profitieren von Seminar- und Bankettgästen wie beispielsweise von Hochzeiten, die auf Schloss Burgdorf in Burgdorf/BE oder in Richterswil/ZH in der ehemaligen Seidenfabrik am Ufer des Zürichsees stattfinden.»

R I CC A R DA FR EI

Schweizer Jugendherbergen in Kürze Die Schweizer Jugend­ herbergen sind eine politisch und konfessionell neutrale Non-Profit-Organisation, die als Verein organisiert ist.

Gegründet wurde der Verein am 28. April 1924. Gemäss dem Online-Lexikon dewiki.de betrieb der Verein bereits Ende Juli 1924 zwölf Herber­ gen und vier Unterkunfts­ möglichkeiten im Stroh.

Heute führen die Schweizer Jugendherbergen rund 50 Betriebe mit 6137 Betten und beschäftigen etwas mehr als 550 Mitarbeitende.

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Luzern, den 25. Mai 2022

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Stv. Geschäftsführer/-in

Restaurant Bistrottino

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Leiter/-in Hotels & Gastronomie

Pilatus-Bahnen AG

LU

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So funktioniert’s

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Verkauf / Key Account Manager

Ceco Ltd.

BE

G27852

Praktikum Anlassorganisation

Sonne Seehotel

LU

G27809

Verkaufsprofi im Aussendienst

Berndorf Luzern AG

LU

G27785

Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Réceptionist/-in

Motel Brüggli AG

LU

G27707

Front Office Manager

Active Gastro Eng GmbH

BS

G27519

Nachtportier

Swiss Heidi Hotel

GR

G27335

Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Servicefachangestellte/-r

Neuhaus Manor Farm AG

BE

G27850

Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Grillkoch/Grillköchin

Fleisch Discount AG

ZG

G27885

Chef de partie

Restaurant Schloss Seeburg

TG

G26310

Küchenhilfe 40–50 %

Hotel Kreuz by B Smart

OW

G27849

Einfach unter Gastrojob.ch den gewünschten Job-Code eingeben und direkt das Stellenangebot ansehen.

Viel Erfolg bei der Suche.

Réception/Reservation

Service/Restauration

Küche

A N Z E I G E

«Das Rezept für zufriedene Gäste lautet: gute Mitarbeiter !

Unsere Mitarbeiter finden wir auf gastrojob.ch. » Susanne Leu, Human Resources, AlpinTrend Hotel & Gastro, Lenzerheide

HGZ No 15

Luzern, den 25. Mai 2022

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A spe k te

PHILIPP RODEWALD «NEGATIVE BEWERTUNGEN SIND EINE CHANCE FÜR BETRIEBE »

wenden, wenn man richtig mit ihnen umgeht?

Wir haben die Erfahrung gemacht, dass 25 Prozent aller Bewertungen im Nachgang zu positiveren geändert werden, wenn ein Betrieb professionell auf die Bewertung reagiert hat. Von daher ist das ein klares Ja. Manch schlechte Bewertung ist aber schlicht destruktiv.

Wie reagiert man in einem solchen Fall am besten?

Das ist ein schmaler Grat. Wenn Mitarbeitende oder das Management beleidigt werden, sollte man die Bewertung definitiv melden, in extremen Fällen kann sogar ein Anwalt eingeschaltet werden. Wenn es sich um eine schlechte Bewertung handelt, bei der am Ende nur die Erfahrung des Gastes geteilt wird, muss man wohl damit leben. Man kann der Bewertung aber viel Relevanz nehmen, indem man entsprechend reagiert. Ich würde sogar so weit gehen und behaupten: Umso öbszöner und aggressiver eine Bewertung und umso sachlicher und ruhiger die Antwort, desto besser kommt dies bei potenziellen Gästen an.

Niemand hört gern Kritik. Dabei kann diese durchaus konstruktiv genutzt werden.

Philipp Rodewald erklärt, wie man auf schlechte Bewertungen am besten reagiert.

Inwiefern?

Zum einen habe ich die Möglichkeit, mit einem verärgerten Kunden in Kontakt zu treten und das Problem im Nachgang zu lösen.

Somit kann ich es schaffen, dass

Philipp Rodewald von Webbosaurus weiss genau, wie man mit negativen Bewertungen umgeht, um sie positiv zu nutzen.

der Gast doch wiederkommt. Zum andern erhalte ich authentisches Feedback, und es werden mir mögliche Schwachstellen gezeigt, von denen ich sonst nichts mitbekommen würde. So kann ich interne Prozesse optimieren und einen besseren Service bieten.

Wer bei schlechten Bewertungen ruhig und konstruktiv bleibt, hat bereits gewonnen.

Sie behaupten, eine Bewertung von 4,6 sei besser als eine Bewertung von fünf vollen Sternen. Weshalb?

Nutzer möchten sich vor ihrem Besuch einen authentischen Eindruck von einem Unternehmen verschaffen. Ein Hotel mit einer Bewertung von fünf von fünf Sternen wird Skepsis hervorrufen, denn kein Betrieb arbeitet komplett fehlerfrei. Es können Zweifel an der Echtheit der Bewertungen aufkommen: Sind diese gekauft oder wurden negative Bewertungen gelöscht?

Sicher ist doch aber nicht jede Art von schlechter Bewertung eine Chance?

Natürlich, wenn von hygienischen Missständen, von Rassismus oder Aggressivität der Mitarbeitenden berichtet wird, han-

delt es sich wirklich um eine schädliche Bewertung. Denn hier zeigen sich tatsächlich eklatante Probleme im Betrieb, die einen möglichen Gast von einem Besuch abhalten. Aber niemand wird einen Betrieb nicht besuchen, weil ein Gast von kalten Pommes oder harten Betten berichtet.

Wie reagiert man am besten auf negative Bewertungen?

90 Prozent aller Nutzer erwarten, dass ein Unternehmen auf eine Bewertung, sei sie positiv oder negativ, reagiert. Wichtig ist, dass authentisch geantwortet und auf den Inhalt der Bewertung eingegangen wird. Man sollte Verständnis zeigen, versuchen, den Fehler zu finden und diesen im Optimalfall auch zu lösen. Das Schlimmste, was ein Betrieb machen kann, ist,

K E YS TO N E-SDA

mit einer Standardantwort am Gast vorbeizureden und so noch mehr Missmut zu erzeugen. Der Gast möchte, dass wir ihn und seine Erfahrung ernst nehmen.

«Eine Bewertung von 4,6 ist besser als fünf von fünf Sternen.»

Man sollte also zu den eigenen Fehlern stehen?

Definitiv. Es wäre ein grosser Fehler, alles abzustreiten und dem Gast die Schuld zu geben. Leider ist das etwas, was wir bei kleineren Betrieben immer wieder sehen.

Lassen sich negative Bewertungen sogar ins Positive

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H GZ : Viele Hotel- und Gastronomiebetriebe fürchten sich vor schlechten Bewertungen im Internet. Zu Unrecht?

P H I L I P P RO D E WA L D : Eindeutig. Negative Erfahrungen und schlechte Bewertungen gehören zum Leben dazu. Jeder hat mal einen schlechten Tag und unterschiedliche Erwartungen an einen Anbieter. Negative Bewertungen sollten nicht gefürchtet, sondern als Chance gesehen werden.

Haben Sie weitere Tipps für einen guten Umgang mit negativen Bewertungen?

Wichtig ist, dass man bei allen Bewertungen gelassen bleibt. Auch eine zeitnahe Antwort innerhalb von 48 Stunden halte ich für besonders wichtig. Bleibt man gelassen und antwortet schnell und zielorientiert, sind auch negative Bewertungen nichts Schlimmes.

I N T ERV I E W A N G EL A H Ü P P I

Zur Person Philipp Rodewald ist Geschäftsführer bei Webbosaurus, einem Anbieter für Review Monitoring und Social Listening. Mit Webbosaurus beobachten Unternehmen Bewertungen und Erwähnungen aus weltweit über 300 Millionen Online-Quellen sowie über 10 000 Bewertungsportalen, um dadurch Consumer Insights zu generieren.

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Die zweite Nachwuchskampagne Bäckerei-Confiserie ist gestartet

viel Freude und Genuss sie den Menschen mit ihrem Schaffen und ihren Produkten bereiten.

Zudem wird mit der zweiten Welle der Nachwuchskampagne der Fokus auf Messen und Verkaufsstellen der Bäckereien-Confiserien verstärkt. Neben Bannern und A5-Werbekarten steht ein Video zur Verfügung. Mit der Kampagne «Forme deine Zukunft» soll dieses Jahr mehr Präsenz an Berufsmessen markiert werden, um ganz direkt und persönlich mit potenziellen Lernenden in Kontakt zu kommen.

Die Branche BäckereiConfiserie kämpft mit Nachwuchsmangel.

Der Schweizerische Bäcker-Confiseur­ meister-Verband SBC rührt nun erneut die Werbetrommel.

Alle Arbeitgebenden sollen mithelfen

U R S W ELL AU ER , D I R EK TO R SB C

Im August 2021 wurde die erste Welle der Nachwuchskampagne des SBC erfolgreich lanciert. Ent-

Scannen und mehr erfahren: Das Werbematerial sowie das Video zum Download findet sich hier.

Der Nachwuchsmangel in der Handwerksbranche ist akut – die Bäckerei-Confiserie bildet da keine Ausnahme. Nach einer erfolgreichen ersten Werbekampagne «Forme deine Zukunft» im August 2021 startete der Schweizerische Bäcker-Confiseurmeister-Verband SBC Mitte Mai die zweite Welle mit einigen spannenden Neuerungen.

«Mit Tiktok und Spotify sind wir noch näher an den jungen Menschen.»

Luzern, den 25. Mai 2022

Der SBC will Lernende auf die attraktiven Berufe aufmerksam machen und sie für eine Lehre gewinnen.

wickelt wurden Sujets, welche die junge Menschen auf emotionale kreative Seite der Berufe betonen Weise mit den Berufen Detailhanund die ganz gezielt auf das junge delsfachfrau/-mann und BäckerPublikum eingehen. Mit 24 Pla- Konditor-Confiseur/-in in Kontakt. katen, 29 Video-Werbespots und 21 Anzeigen auf Social Media Mit Spotify und Video näher dran konnte viel Aufmerksamkeit generiert werden. Dank der insgesamt Der zweite Teil der Kampagne über 100 Massnahmen kamen startete vergangene Woche und

SBC

setzt noch stärker auf junge Kanäle wie Tiktok und Spotify.

In verschiedenen Testimonial-Videos präsentieren junge Protagonistinnen und Protagonisten direkt aus der Fachschule Richemont in Luzern, was sie jeden Tag in Schweizer Backstuben erschaffen. Dabei wird auch deutlich, wie

Es können alle ihren Beitrag leisten, damit mehr junge Menschen für die Bäcker-Confiseur-Branche gewonnen werden können.

Arbeitgebende sollen die Kampagne gerne aktiv ansprechen und ihre Lernenden motivieren, selbst eigene Kreationen auf Social Media zu teilen.

A N D R E A D ECK ER

Der Verband Der Schweizerische Bäcker-ConfiseurmeisterVerband SBC mit Sitz in Bern ist die Berufsorganisation der Arbeitgeber der gewerblichen BäckereienConfiserien. Er zählt rund 1400 Aktivmitglieder mit 2500 Verkaufsstellen.

Der SBC vertritt deren Interessen und setzt sich für bestmögliche politische, wirtschaftliche und rechtliche Rahmenbedingungen ein.

Die Schweiz steht für eine hohe Lebensqualität.

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Jetzt per SMS helfen und 10 Franken spenden: «ARMUT 10» an 227

Persönlichkeitsschutz: Namen und Bild geändert.

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A spe k te

HGZ No 15

Luzern, den 25. Mai 2022

Logistik-Lösung hilft Spitälern dieser Lösung Gebrauch machen, Rothenburg eingelagert und die entnommen. Spitalmitarbeitende kann es je nach Bedarf den strate- Sicherheitsbestände gemäss den können Produkte für Küche, gischen Einkauf für die medizini- Vorgaben des Spitals geführt. Das Hauswirtschaft und medizinische Versorgung ganz oder teil- Unternehmen besitzt seit dem sche Versorgung über das Bestellweise in der Spital-Verantwortung Jahr 2020 die Grosshandels- system des Spitals bestellen, per lassen und entscheiden, wel- bewilligung für Arzneimittel von Scan-Gerät erfassen oder mittels cher Lieferant welche Produkte zu Swissmedic und verfügt über vorbereiteten Listen bestellen. welchem Preis liefern darf. Dabei ein GDP-zertifiziertes Care-Cenwird es vom Pistor-Beschaffungs- ter, in dem medizinisches Ver- Papierlos und umweltschonend brauchsmaterial gelagert wird. team unterstützt.

Ausserdem werden die Artikel Sämtliche Bestelldaten werden In der Logistikabteilung eines nach dem Prinzip First in – First über eine Schnittstelle an Pistor Spitals liefern täglich zahlreiche Vorteilhafte Vorgänge out disponiert. Hierbei werden übermittelt. Ausserdem sind die Lieferanten Produkte an, welche Logistik-Mitarbeitende fach- Die Produkte für das Spital wer- die Artikel, welche zuerst gela- Prozesse digital. QR-Codes, elekgerecht einlagern. Um eine Flut den am Hauptsitz von Pistor in gert werden, auch wieder zuerst tronische Lieferscheine und Rechvon Bestellungen, die von verschiedenen Abteilungen stammen, muss sich die Einkaufsabteilung kümmern. Schliesslich sollten keine Engpässe entstehen.

Viele Lieferscheine müssen kontrolliert und Rechnungen kontiert sowie verbucht werden. Da kann es schon mal schwierig werden, den Überblick zu behalten.

«Eine Vielzahl an Personen und Berufsgruppen kümmern sich im Spital um die Materialwirtschaft.

Das führt zu ressourcenintensiven Prozessen», sagte Vivianne Greber, Senior Beraterin bei Unity, während eines Referats an dem Spitallogistik-Event von Pistor.

An diesem Anlass stellte das Handels- und Dienstleistungsunternehmen eine neue Spitallogistik-Lösung vor. Diese ermöglicht es, logistische Prozesse zu vereinfachen. Dadurch können Mitarbeitende in Spitälern entlastet werden und sich besser auf ihre jeweiligen Kernaufgaben konzentrieren. Möchte ein Spital von Die «Care-Automation» ermöglicht eine schnelle Durchlaufzeit und so das Verarbeiten von kurzfristigen Bestellungen. Z VG

Mehr Informationen unter: pistor.ch/spitallogistik

Die SpitallogistikLösung von Pistor in Rothenburg/LU dient dazu, Mitarbeitende in Spitälern zu entlasten.

nungen ermöglichen eine bessere Übersicht. Die Produkte liefern Pistor-Mitarbeitende mit DreiZonen-Fahrzeugen. Dabei kommt das Vollsortiment, das Food und Non-Food inklusive des medizinischen Versorgungsmaterials und Gefahrenstoffe umfasst, in einen Lastwagen. Um die Umwelt zu schonen, genügt eine Anfahrt.

Ferner ist die Gesamtlieferung zuvor für die einzelnen Stationen vorkommissioniert worden. Die Produkte werden auf Rollbehältern direkt für die einzelnen Stationen bereitgestellt. Die Anlieferung erfolgt je nach Belieben an das Zentrallager oder direkt auf die Stationen. Dies vereinfacht die Warenannahme für das Spital und sorgt für weniger Lärmemissionen. Derzeit beliefert Pistor das Kantonsspital Winterthur (KSW) stationsbezogen und zwei Mal täglich.

CH A N TA L SO M O GY I

Care-Automation Im automatisierten Care-Center von Pistor befindet sich ein Shuttle-System. Bei diesem liegt der Fokus auf der kleinsten Verkaufseinheit. Die Einund Auslagerungsstrategien der Care-Automation basieren auf standardisierten Tablaren mit jeweils nur einem Artikel derselben Charge.

Volumenmessgeräte mit Kamera prüfen den Inhalt der Tablare. Dies ermöglicht eine vollautomatische Kommissionierung, die dafür sorgt, dass die richtigen Artikel in der korrekten Menge zusammengestellt werden.

A N Z E I G E

i n k l u s ive b.ch g a s t r o jo i g e n ze S tellena g ra tis

DIE BR A NCHE IM M U LTIPACK HGZ No 2

NÄCHSTE AUSGABE 10. FEBRUAR

Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 CXXXVI. Jahrgang

Luzern, den 27. Januar 2021

Schwerpunkt

Auch Gastgewerblerinnen kämpften dafür.

Geisterküche ohne Restaurant

Seite 2

Seite 6

50 Jahre Frauenstimmrecht:

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Pe r s ö n l i c h

www.hotellerie-gastronomie.ch

Pe r s ö n l i c h

Christoph Muggli Der Berufsschullehrer und Präsident des Berufsverbands Restauration bekommt sehr genau mit, wie es in der Branche aussieht. Er fordert deshalb Taten statt Worte.

Ziegel-Patenschaft hilft Museumsgasthof

Vorschau: So wird der Reisesommer 2021.

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Seite 11

Seite 9

Zämme hebe, zämme stah!

Der Bundesrat hat die Schliessung der Restaurants bis Ende

Die beiden vom Coronavirus betroffenen Fünfsternehäuser in St. Moritz dürfen ab dem 28. Januar wieder wie gewohnt Gäste bei sich begrüssen.

K E YS TO N E-SDA

DIE SCHUTZMASSNAHMEN GREIFEN

D

ie Nachricht letzte Woche tönte schockierend: Die mutierte, aggressivere Variante von Covid- 19 habe sich in St. Moritz verbreitet, zwei Hotels stehen unter Quarantäne.

Im ganzen Dorf galt Maskenpflicht, Skischulen, öffentliche Schulen und Kitas wurden geschlossen. Es wurde zu kostenlosen Flächentests aufgerufen.

Sofort wurden Gäste und Mitarbeiter der betroffenen Fünfsternehäuser Badrutt’s Palace Hotel und Kempinski Grand Hotel des Bains getestet. «Mitar-

beiter, die in Privatunterkünften woh- zepte der Hotels versagt? «Nein», nen, wurden im Hotel oder Personal- sagt Fabrizio D’Aloisio, ’’Aloisio, Head of Corpo Corpo-haus untergebracht, eventuell betrof betrof- rate Communications der Gemeinde fene Personen in Isolationszimmern St. Moritz. «Die Corona-Managements separiert», so Kristin Lingner, PR-Ma- der betroffenen Hotels gehören zu den nagerin von «Badrutt’s Palace». Über- Besten der Branche.» Dass die zwölf nachtungskosten, die für Gäste wäh- Fälle unter den Mitarbeitenden so rend des Wartens auf das Testresultat rasch entdeckt wurden, liegt an der entstanden, wurden vom Hotel über- rigorosen Teststrategie der Hotels. Das nommen. Nur wer negativ war, durfte «Palace» hat seit Mitte Dezember das betroffene Hotel verlassen.

1500 Tests durchgeführt. Erst Anfang Doch wie konnte es überhaupt so Januar wurden im «Kempinski» an weit kommen? Haben die Schutzkon- zwei Tagen 180 Mitarbeiter getestet.

AZA 6002 LUZERN

Alle waren negativ. Die betroffenen Mitarbeiter mussten sich also in kurzer Zeit angesteckt haben. Dass die Schutzkonzepte funktionieren, zeigt nicht nur, dass die Mitarbeiter keine Gäste in den betroffenen Engadiner Hotels angesteckt haben. Auch alle Gäste im Fünf-Sterne-Chalet Royalp Hôtel & Spa Villars-sur-Ollon im gleichnamigen Waadtländer Skigebiet blieben vom Coronavirus verschont, obwohl sich dort 13 Hotelangestellte damit angesteck hatten.

S A R A H SI D LER

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Luzern

Februar verlängert. Trotzdem gibt es für die Branche kleine Hoffnungsschimmer und Lichtblicke (siehe Seiten 4+5). Dies nicht zufällig, sondern weil im Gastgewerbe zielstrebig, kreativ und vereint an der Verbesserung der Situation gearbeitet wird.

Ganz in der alten, gutschweizerischen Manier von «Zämme hebe, zämme stah!». So haben die gemeinsamen Bestrebungen der Arbeitgeber- und Arbeitnehmerverbände unter anderem dazu geführt, dass der Bund die Härtefallregelung für das Gastgewerbe vereinfacht hat. Und dass rückwirkend auch Arbeitnehmende auf Abruf, wie etwa Service- und Reinigungsaushilfen, Anspruch auf Kurzarbeitsentschädigung haben. Weitere positive Beispiele sind die verschiedenen Initiativen, die Lernenden das praktische Arbeiten ermöglichen, obschon ihre Lehrbetriebe geschlossen sind (siehe Seite 17). Zugegeben, die Gastronomiebranche hat noch einen langen, beschwerlichen und hindernisreichen Weg vor sich, bis sie sich nur annähernd auf dem gleichen Niveau befindet wie vor der Corona-Pandemie. Auch wird es Betriebe geben, die auf der Strecke bleiben. Damit aber möglichst viele es schaffen, die Krise zu überstehen, ist es wichtig, sich zu verbünden und sich gegenseitig zu unterstützen.

Mit einem Jahres-Abo für 98 Franken erhalten Sie 34 Zeitungsausgaben und 5 Themenmagazine.

Gratis dazu gibt’s eine Stellenanzeige im Wert von 260 Franken. Der Hotellerie Gastronomie Verlag ist der grösste Fachverlag der Branche. Querdenkende Restaurateure und Hoteliers, innovative Köche und Konzepte sowie überraschende Trends – in unseren Medien lesen Sie, was die Branche bewegt.

R I CC A R DA FR EI

Erscheint jeweils mittwochs

«Meine Branche.

Mein Team.» www.RotorLips.ch Rotor Lips AG 3661 Uetendorf 033 346 70 70

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R iche mont

HGZ No 15

Luzern, den 25. Mai 2022

Richemont Kompetenzzentrum Luzern Bäckerei Konditorei Confiserie richemont.swiss

Wo Bienen fliegen, ist die Welt in Ordnung

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Honigbienen – und mehr noch die Wildbienen – leiden unter dem Einsatz von Z VG Pestiziden sowie der Abnahme der Biodiversität.

3

Je mehr Menschen die Bedeutung der Bienen für die Natur und die Umwelt kennen, desto besser ist es für alle.

Rezept-Tipp:

Honigtorte Zubereitung

Honigtorte, 20 cm Ø (9293 g) 900 g Baumnuss-Biscuit, 18 cm 300 g Couverture Piccoli Excellence 54 % 400 g Honigsirup 500 g Apfelmus 120 g Baumnusskerne-Bruch, grob gehackt 6600 g Apfel-Honig-Creme 30 g Konditoreimasse gelb-gold 30 g Konditoreimasse gelb 350 g Honig 60 g Couverture Opus Blanc Sélection 35 % für Schokoladendekor,

Sechseck, weiss, 5,5 cm 3 g Blattgold

Honigsirup Die beiden Zutaten mischen. ­S ollte der Honig kristallisiert sein, den Sirup leicht erwärmen.

Honigsirup (400 g) 260 g Honig 140 g Wasser Baumnuss-Biscuit (1010 g) 390 g Eier 260 g Zucker 210 g Weizenmehl 400 40 g Weizenstärke 75 g Baumnusskerne-Bruch, fein gemahlen 35 g Butter, flüssig Apfel-Honig-Creme (6620 g) 860 g Apfelmus 1060 g Honig 1060 g Joghurt nature 1060 g Mascarpone 65 g Gelatine-Pulver, im Wasser einweichen 325 g Wasser 2190 g Vollrahm UHT

Baumnuss-Biscuit Eier und Zucker auf 40 °C an­ wärmen und schaumig rühren.

Mehl, Stärke und Nüsse mischen und unter die schaumige Masse ziehen. Zum Schluss die Butter ­e inmelieren.

Einen Ring (18 × 5 cm) mit Silikon­ papier einfassen. Die Biscuitmasse einfüllen, etwa 35 Minuten bei 185 °C backen, auskühlen lassen und aus dem Ring schneiden.

In vier einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden.

Die Biscuitscheiben mit der Couverture bestreichen, mit Honigsirup befeuchten, dann mit Apfelmus bestreichen und die Nüsse aufstreuen (Bild 1). Für die weitere Verarbeitung ist es nötig, die Biscuitscheiben anzufrieren.

Apfel-Honig-Creme Apfelmus und Honig sowie Joghurt und Mascarpone glattrühren. Die aufgelöste Gelatine beigeben und den Rahm darunterheben.

Ring platzieren Den Ring (20 cm Ø, 4 cm hoch) mit einem Plastikstreifen auslegen und auf einer verkehrten Halb­ kugel-Flexipanmatte (Pitec Artikel Nr. 017890) platzieren. Diese ­M atte ist extra für diese Technik

ausgelegt. Es kann aber auch eine beliebige Silikonmatte verwendet werden.

Torte füllen Pro Ring 660 g der Apfel-HonigCreme einfüllen und mit einer ­b estrichenen, angefrorenen ­B iscuitscheibe bündig abschliessen und tiefkühlen.

Torte ausformen Die Torte aus dem Tiefkühler ­n ehmen und sofort von der Matte lösen (Bild 2). Je nach Wunsch kann der Ring auch nur zur Hälfte oder a­ nders auf der Matte platziert ­werden.

Besprühen Mit den Farben besprühen und ­d ekorieren.

Honig einfüllen In die Vertiefungen den Honig ­e infüllen (Bild 3). Alternativ kann auch ein Kompott oder eine knusprige Komponente eingefüllt werden.

Schokoladen-Dekor Die temperierte Couverture ­z wischen Plastik dünn ausstreichen und mit dem sechseckigen Aus­ stecher ausstechen. Die Elemente flach liegen lassen oder in eine Form ­legen, um sie zu krümmen.

Allergene: Vollmilch, Milchproteine, Rahm, Eier, Sojalecithin, Weizenmehl, Weizenstärke, Baumnüsse, Butter

Mehr Informationen unter: Richemont Fachblatt Ausgabe 2/2022

Zutaten

Diese wird im Flug vollzogen.

Drohnen, die ihre Aufgabe erfüllt haben, sterben. Konnte sich eine Drohne nicht paaren, wird sie Ende Sommer beziehungsweise bei Futtermangel aus dem Stock vertrieben und stirbt.

«Bienen, die wir auf der Wiese oder im Wald beim Bestäuben antreffen, sind immer Arbeiterinnen», sagt Martin Schwegler. «Sie machen die grosse Masse einer Bienenbrut aus. In einem Volk gibt es bis zu 40 000 Arbeiterinnen.»

Spätestens seit dem Film «More than Honey» des Schweizer Regisseurs Markus Imhoof ist bekannt, welche Rolle Bienen bei der Bestäubung und somit der Produktion von Früchten und Mandeln spielen. Bienen leiden aber auch Honig als Lohn für die Pflege an abnehmender Biodiversität der Bienenvölker und unter dem Einsatz von Pestiziden. Trotz dieses Missstands Je nach Region kann im Flachland gibt Martin Schwegler vom Resort zweimal im Jahr Honig geerntet Öffentlichkeitsarbeit und Politik werden: die erste Ernte Ende Mai bei «Bienen Schweiz» Entwar- bis Mitte Juni und die zweite nung. «Honigbienen sind derzeit Ende Juli. Bei Standorten über nicht vom Aussterben bedroht. 1000 Meter über Meer wird meisDie Anzahl der Honigbienenvöl- tens nur einmal im Jahr, Ende Juli, ker ist in der Schweiz stabil oder geerntet. «Eine gute Ernte beträgt hat regional gar zugenommen.» ungefähr 20 bis 30 Kilogramm Der Verband Apisuisse zählt Honig pro Volk», sagt Martin etwa 18 000 Mitglieder. Er deckt Schwegler. «Bei einer schlechten damit über 95 Prozent aller Imke- Ernte sind es nur etwa fünf bis rinnen und Imker in der Schweiz zehn Kilogramm Honig.» ab. Im ganzen Land betreuen sie insgesamt rund 140 000 Völker.

Von Königinnen, Drohnen und zahlreichen Arbeiterinnen «Die Königin, auch Weisel genannt, gibt es nur einmal in einem Bienenvolk. Sie wird mit einer Lebensdauer von bis zu fünf Jahren deutlich älter als Drohnen und Arbeiterinnen», erklärt Martin Schwegler. Die Königin erfüllt die zentrale Aufgabe der Fortpflanzung, da sie die einzige Biene ist, welche Eier legen kann. «Interessant ist, dass die Königin nur deswegen geschlechtsfähig wird, weil sie die Bienen im Larvenstadium anders füttern – nämlich mit Gelée Royale.» In einer guten Saison legt eine gesunde Königin bis 200 000 Eier. In der Hochsaison, also während der Obstblüte, sind dies bis zu 1500 Eier pro Tag. Drohnen haben nur eine Aufgabe in ihrem Leben und zwar die Begattung der Jungköniginnen.

Für ein Kilogramm Honig besuchen Bienen zehn Millionen Blüten.

Bienen sammeln je nach Jahreszeit Nektar von verschiedenen Blüten. Daraus entsteht Schweizer Blütenhonig. Sie können aber auch Nektar aus hauptsächlich den gleichen Blüten eintragen. Dadurch ergeben sich Sortenhonige wie Löwenzahn, Linden, Edelkastanien, Raps oder Akazien. Wald-, Tannen oder Blatthonig wird gewonnen, wenn Bienen die süssen Ausscheidungen von Blatt- oder Schildläusen einsammeln und diesen «Honigtau» zu Honig verarbeiten. Für ein Kilogramm Honig müssen die Honigbienen rund zehn Millionen Blüten besuchen und dabei eine Strecke zurücklegen, welche einem Mehrfachen des Erdumfangs entspricht. (G A B)

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H ote l & G as tro U nion

HGZ No 15

HGU-Standpunkte

Für die Hotel & Gastro Union ist klar: Wer in die Grund- und Weiterbildung investiert, stoppt die Abwanderung. Die Berufsverbände gehen voran.

Die Branche braucht qualifizierte Mitarbeitende. Dringender denn je. Und aus diesem Grund gilt: Schön, dass man durch Schnellkurse Quereinsteiger in die Branche holen will, aber nichts geht über die Grundbildung! Dafür steht die Hotel & Gastro Union.

Was tut sich konkret bei den Berufsverbänden? Regelrecht überrannt wird derzeit die Lehre zum neu geschaffenen Beruf Hotelkommunikationsfachfrau und -fachmann EFZ. Aufgrund des vielseitigen beruflichen Einsatzspektrums besteht jedoch die Gefahr, dass Betriebe nur noch Lehrstellen für diese Fachrichtung anbieten und immer weniger Kaufleute ausbilden können.

Deshalb setzt sich der Berufsverband Hotel, Administration & Management dezidiert für beide

Grundbildungen ein: Kauffrau/ Kaufmann Hotel-Gastro-Tourismus (HGT) und Hotelkommunikationsfachfrau/-mann (HoKo).

Des Weiteren engagiert sich der Berufsverband dafür, dass der kaufmännische Beruf in der Hotellerie jenen in anderen Branchen gleichgestellt wird – sowohl bei der inhaltlichen Ausbildung als auch bei den Löhnen.

Eine führende Rolle bei der Weiterentwicklung seiner Berufe möchte auch der Verband Service/Restauration einnehmen. So will der Verband bei der bald kommenden «Softrevision» der Berufe Restaurationsfachfrau/ -mann EBA und EFZ unbedingt mitvertreten sein.

Es fehlt immer noch an Wertschätzung Die Mitarbeitenden in der Restauration kämpfen immer noch mit mangelnder Wertschätzung seitens der Arbeitgeber und der Gesellschaft. Hinzu kommt, dass Lernende in ihren Betrieben immer wieder auf Berufsbildner treffen, die ungenügend qualifiziert sind oder zu wenig Berufserfahrungen mitbringen. Der Berufs-

HGUStandpunkte Eine Serie zu sozialpolitischen Fragen und Aspekten der Aus- und Weiterbildung.

An den Arbeitsmarkt anpassen

Neu ab 2024: Fachfrau/Fachmann Hotellerie-Hauswirtschaft EFZ

Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch

Stärken wir unsere Berufe

Gästebedürfnisse. Der Schweizer Kochverband macht sich vor allem für die Stärkung des Handwerks stark. So hat sich der Verband aktiv bei den Grundlagen für den Bildungsplan eingebracht. Beispielsweise mit Definitionen für Garmethoden und für ein neues Fachbegriff-Verzeichnis, die als Basis der Ausbildung und für das Qualifikationsverfahren dienen.

verband Service/Restauration setzt deshalb vehement auf die Stärkung von Grund-, Weiter- und Hochbildung, um die Attraktivität seiner Berufe zu erhöhen.

Für mehr Chancen im Beruf Mit komplett neuen Grundbildungen wartet der Berufsverband Hotellerie & Hauswirtschaft auf.

So starten ab 2024 die neuen Berufe Fachfrau/Fachmann Hotellerie-Hauswirtschaft EFZ sowie Praktiker/Praktikerin Hotellerie-Hauswirtschaft EBA. Die beiden Ausbildungen lösen die Berufsfelder Hotelfachfrau/Hotelfachmann EFZ und Fachfrau/ Fachmann Hauswirtschaft EFZ wie Hotellerieangestellte/-r EBA

K E YS TO N E-SDA

und Hauswirtschaftspraktiker/-in EBA ab. Damit gibt es eine Vertiefung der Fachkompetenz Hotellerie-Hauswirtschaft, die sowohl in der Hotellerie als auch in der Gemeinschaftsgastronomie gefragt ist. Mit anderen Worten: Mit den neuen Berufsausbildungen erhöhen sich die Chancen der Lehrabgänger auf attraktive Stellen im gesamten Berufsfeld.

Im Endspurt einer Revision seiner Berufe befindet sich auch der Schweizer Kochverband. Die beiden Grundbildungen Köchin/ Koch EFZ und Küchenangestellte/-r EBA bleiben bestehen, werden aber bis August 2023 inhaltlich angepasst. Zum Beispiel hinsichtlich moderner Techniken in der Küche und veränderter

Laut Schweizer Kochverband müssen die Inhalte der Grundbildung einheitlich und verbindlich für Lernende und Berufsbildner sein. Darüber hinaus pocht der Verband auf die Eigenständigkeit der Koch-Berufe. Dafür werden laufend Lerninhalte überprüft und die Bedürfnisse des Arbeitsmarktes berücksichtigt.

Prekär ist die Situation bei Bäckern und Confiseuren. Das Gewerbe schrumpft. Es gibt immer weniger Lehrstellen. Unattraktive Arbeitsplätze haben zur Folge, dass immer mehr Fachkräfte abwandern. Diese werden durch ungelerntes Personal ersetzt. Der Berufsverband Bäckerei & Confiserie stemmt sich gegen den Verlust von Fachwissen und Handwerk und setzt unter anderem verstärkt auf eine Zusammenarbeit mit der Richemont-Fachschule.

Des Weiteren will der Berufsverband den Nachwuchs fördern und mit dem Lernenden-Wettbewerb Brot-Chef die Jungen ins Rampenlicht rücken. Der Fokus gilt auch dem Beruf Detailhandelsfachfrau/-mann. Für diese Berufsgruppe überlegt man sich, einen eigenen Wettbewerb auf die Beine zu stellen.

J Ö RG R U P P ELT

A N Z E I G E

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Pagina Ita lia na

MARKUS LÖTSCHER «I COLLABORATORI SONO LA NOSTRA FORZA » Dopo grandi successi e un periodo caratterizzato da una forte crescita, il CEO Markus Lötscher cederà la gestione della Pistor alla fine di maggio.

Markus Lötscher, Pistor è stata fondata nel 1916 come cooperativa di acquisto per panettieri. Di cosa si occupa Pistor oggi?

M A R K U S LÖT S C H ER : Pistor viene spesso definita come «fornitore di prodotti da forno». Questa descrizione le si addice solo in parte: Pistor ha ampliato la sua clientela e fornisce non solo panetterie, pasticcerie e ristoranti, ma anche case di riposo e ospedali. La nostra gamma comprende prodotti alimentari e non alimentari, bevande e materiali di consumo medici. Ci siamo anche sviluppati sempre più da fornitore di prodotti a fornitore di servizi.

In quale segmento di clientela ha notato dei cambiamenti?

Sotto la direzione di Markus Lötscher, Pistor si è evoluta da fornitore di prodotti da Z VG forno a fornitore di servizi per il segmento della cura.

Più che altro nelle panetterie.

Oggi, Pistor fa più fatturato con un numero minore di panetterie rispetto a dieci anni fa. Negli ultimi anni, abbiamo lavorato sempre più nell’area della gastronomia, che è stata fortemente colpita dalla pandemia. I ristoranti per il personale, le imprese di catering e gli alberghi continuano tutt’ora a subire perdite.

Ci sono aspetti positivi che rimarranno in seguito alla pandemia?

Assolutamente. Gli svizzeri sostengono le imprese locali e prefe-

riscono trascorrere le loro vacanze in Svizzera piuttosto che all’estero. Per le nostre industrie è positivo. Come azienda, abbiamo imparato molto. Oggi siamo più flessibili, più veloci e più digitali.

Quali progetti passerà al suo successore?

Il mio successore Patrick Lobsiger assumerà la direzione di diversi progetti. Sarà supportato da un grande comitato esecutivo e da un team di gestione molto competente. Credo fermamente che ogni tipo di successo si ottenga sempre insieme. Così è

Luzern, den 25. Mai 2022

stato negli ultimi 14 anni e continuerà ad esserlo in futuro.

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

Qual è stata la sfida più grande degli ultimi anni?

Attualmente siamo in una fase di forte crescita e per i prossimi anni ci siamo posti molti obiettivi. Saremo in grado di fornire le infrastrutture necessarie e il personale competente in tempo? Inoltre, vorremmo creare un centinaio di posti di lavoro supplementari nei prossimi tre anni. Troveremo i dipendenti abbastanza rapidamente sul mercato? Per essere onesti, si tratta di sfide impegnative, ma anche piuttosto piacevoli.

CXXXVII. JAHRGANG

Di cosa va particolarmente orgoglioso?

Dei buoni dipendenti e degli approcci strategici che abbiamo sviluppato nel corso degli anni. Abbiamo anche dovuto sopportare dei fallimenti. Per esempio, in diverse occasioni ho avuto la sensazione che avremmo dovuto procedere più velocemente con i nostri obiettivi strategici. Tuttavia, si può anche imparare molto per il futuro da queste esperienze.

H GZ :

Come si è sviluppata l’azienda negli ultimi anni?

Siamo cresciuti fortemente, impieghiamo circa 550 persone e abbiamo sviluppato ulteriormente la nostra gamma di prodotti e servizi. Se 14 anni fa la nostra gamma comprendeva all’incirca 5000 prodotti, oggi ne comprende quasi 25 000. Si pensi al nuovo negozio online Mercanto o all’espansione dell’assortimento nella zona dei prodotti freschi.

HGZ No 15

Quali sono i suoi piani per il futuro dopo Pistor?

Non vedo l’ora che arrivi la nuova fase della mia vita. Ho molti progetti e voglio fare più sport. Poi mi concentrerò sui miei vari mandati.

Ho molte idee su cosa fare, ma riempire le mie giornate nella stessa misura degli ultimi anni non è sicuramente tra i miei obiettivi. I N T ERV I E W G A B R I EL TI N GU ELY/S EB

Sulla persona Markus Lötscher dirige la Pistor SA dal 2008. Ha iniziato come panettiere e pasticciere qualificato prima di continuare la sua formazione come tecnologo alimentare ed economista aziendale accanto alla sua carriera in Mövenpick. Prima di assumere la direzione di Pistor, è stato responsabile delle operazioni di Hiestand Schweiz AG.

I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44, Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION HGZ Jörg Ruppelt (rup) Andrea Decker (ade/stv.)

REDAKTIONSLEITUNG HGZ Gabriel Tinguely (gab) Angela Hüppi (ahü/stv.)

RÉDACTEUR EN CHEF HEBDO Patrick Claudet (pcl) VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, ­Adressverwaltung) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif) Alice Guldimann (agu) Angela Hüppi (ahü) Désirée Klarer (dkl) Ruth Marending (rma) Jörg Ruppelt (rup) Chantal Somogyi (chs) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Andrea Decker (ade/Leitung) Désirée Klarer (dkl) Julienne Lehn (Content Manager) REDAKTIONELLE MITARBEIT Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) Pierre Thomas (pts) Véronique Zbinden (vzb) GESTALTUNG Pierina Bucher (Leitung) Sonja Buri (Grafikerin) Janina Radi (Desktop Publishing) Carolina Schöpfer (Polygrafin) KORREKTORAT Antje Giovannini

W ET TB E W E R B

Zu gewinnen: Kisag Whipper Professional 1 Liter inkl. 10 Kisag-Kapseln Die Hotel & Gastro Union will die Berufe zukünftig noch mehr stärken. Wie viele Berufsverbände gehören zur HGU?

A) zwei

Der Preis im Wert von 179 Franken wurde gesponsert von www.kisag.ch

B) fünf

C) zehn

Der Kisag Whipper Professional ist ein echter Alleskönner für die Profiküche. Mit ihm lassen sich luftig-leichte Espumas und Mousses, leckerer Fingerfood, warme und kalte Saucen, aufgeschlagene Cremesuppen sowie geniale Desserts und natürlich Rahm spielend leicht zubereiten. Der Whipper eignet sich sowohl für kalte als auch warme Anwendungen, und der zubereitete Inhalt lässt sich ganz einfach im Kühlschrank aufbewahren.

Das hilfreiche Küchentool besteht aus geruchsneutralem und langlebigem Edelstahl für den professio-

nellen Gebrauch – auch zuhause.

Die temperaturbeständige Silikondichtung kann zur Reinigung einfach herausgenommen werden. Der Whipper selbst lässt sich in der Spülmaschine reinigen. Im Paket inbegriffen sind 10 Kisag-Kapseln und drei Garniertüllen.

Einsendeschluss ist der 7. Juni 2022. ­ enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion S ­H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 13/22 Sylvia Kedros, Murten.

DRUCK DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund ­eines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die fünf Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000/ Französisch: 5500).

Luzern, den 25. Mai 2022

So viel Ferien stehen Ihnen zu

R EC HT S B E R ATU N G

Ich möchte nach Ferien nicht mehr zurück Ich habe eine neue Stelle begonnen und die Betriebs­ferien fielen in meine Probezeit.

Nun hat mir der Chef noch in der Probezeit gekündigt.

Die Ferientage will er mir vom Lohn abziehen. Darf er das?

Ja, eine Kündigung im unbezahlten Urlaub ist grundsätzlich möglich. Und zwar sowohl von Ihnen wie auch von der Seite Ihres Arbeitgebers. Es ist aber strittig, ob die Kündigungsfrist schon vor der Wiederaufnahme der Arbeit zu laufen beginnt oder erst, wenn Sie wieder am Arbeitsplatz tätig sind.

Ja, aber nur sofern im Arbeitsvertrag vereinbart wurde, dass zu viel bezogene Ferien in Abzug gebracht werden dürfen. Ohne eine solche Vereinbarung ist ein Abzug nicht möglich.

(R I F)

Nein, das ist nicht möglich.

Während der Dauer Ihres unbezahlten Urlaubs können Sie keinen Lohnanspruch geltend machen. Denn während des unbezahlten Urlaubs besteht ja keine Arbeitspflicht und dementsprechend kann auch keine Arbeitsverhinderung eintreten.

Juan Gonzalvez

Wie viele bezahlte Ferientage hat man zugute? Kann der Chef den Zeitpunkt und die Dauer des Urlaubs bestimmen? Obligationenrecht und L-GAV regeln solche Fragen.

Mehr Informationen unter: l-gav.ch seco.admin.ch

Ich bin derzeit im unbezahlten Urlaub. Nun habe ich erkannt, dass ich eigentlich gar nicht mehr zu meinem bisherigen Arbeitgeber zurückkehren möchte. Kann ich während des unbezahlten Urlaubs meine Stelle kündigen?

Ich bin im unbezahlten Urlaub erkrankt und musste über eine Woche lang das Bett hüten.

Habe ich Krankengeld von meinem Arbeitgeber zugute, wenn ich ein Arztzeugnis vorlegen kann?

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H ote l & G as tro U nion

HGZ No 15

Juan Gonzalvez ist stellvertretender Leiter des Rechtsdienstes der Hotel & Gastro Union.

Wenn Sie Fragen rund um die Arbeitsbedingungen haben und Mitglied der HGU sind, erhalten Sie gratis Rechtsauskunft.

Tel. 041 418 22 22

Gemäss Obligationenrecht (OR Art. 329a) stehen Arbeitnehmenden vier Arbeitswochen Ferien, also 20 Tage pro Jahr zu. Eine Ausnahme stellen Arbeitnehmende dar, die jünger als 20 Jahre sind.

Ihnen gewährt der Gesetzgeber fünf zusätzliche Tage.

Wer im Gastgewerbe arbeitet, hat Glück und mehr Ferien. Denn im Landes-Gesamtarbeitsvertrag (L-GAV) haben die Berufs- und Arbeitgeberorganisationen einen Ferienanspruch von fünf ganzen Wochen vereinbart, was 35 Kalendertagen pro Jahr entspricht. Für ein angebrochenes Arbeitsjahr besteht ein anteilsmässiger Anspruch auf Ferien. Pro Monat sind dass genau 2,92 Tage.

Zwei Wochen am Stück

Wer sich ehrenamtlich für die Jugend einsetzt, zum Beispiel als Pfadileiterin K E YS TO N E-SDA oder -leiter, bekommt zusätzliche Ferientage.

auch eigenmächtig anordnen. Solche Ferien müssen aber mindestens einen Monat vor deren Beginn angekündigt werden.

Ist das Arbeitsverhältnis hingegen gekündigt, kann von dieser Regel abgewichen werden. Das gilt übrigens auch in den letzten zwei Monaten eines zeitlich befristeten Arbeitsvertrages.

Auch was die Dauer der Ferien betrifft, ist der L-GAV klar. Mindes- Fünf Tage extra pro Jahr für tens zwei der insgesamt fünf Fe- Pfadi- und Sportlagerleitende rienwochen müssen zusammenhängend sein. Arbeitgeber und Wer sich in seiner Freizeit unentArbeitnehmer sollten die Ferien- geltlich im Rahmen einer ausserplanung gemeinsam absprechen; schulischen Jugendarbeit engadoch der Arbeitgeber kann Ferien giert, hat dafür bis zu einer Ar-

beitswoche Jugendurlaub zugute.

Dies allerdings nur bis zur Vollendung des 30. Altersjahres. Die Extraferienwoche gibt es nicht nur für das Leiten von Pfadfinder­ lagern oder Jugend-&-Sport-Kursen, sondern auch für die dazu notwendige Aus- und Weiterbildung.

Geregelt ist dies im Obligationenrecht (Art. 329e Abs.1 OR).

Von Gesetzes wegen haben Arbeitnehmerinnen und -nehmer während dieser Aus- und Weiterbildung keinen Anspruch auf Lohn.

Ein Lohnanspruch kann jedoch in einem Einzelarbeitsvertrag oder Gesamtarbeitsvertrag vorgesehen werden.

R I CC A R DA FR EI

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Athalja Talitha Würsch, Service/Restauration Seeblick Höhenhotel, Emmetten